OBORUDOVANIE

1 Дайте характе р истику способом жарки продукт о в Пр одукты жарят основным способом и во фритюре. При основном способе продук ты жарят на открытой нагретой поверхности с добавлением небольшого кол ичества жира(5-10% массы продукта). При этом тонкий слой жира на поверхности а ппарата нагревается до t =160-180 С. Для жаренья основным способом используютс я аппараты периодического действия(сковороды, жаровни) и аппараты непре рывного действия(вращающаяся жаровня, конвейерная печь). Кроме того, про дукты жарят на плите в наплитной посуде. При жаренье во фритюре соотношение между жиром и продуктом должно быть 4:1 и более. Используют фритюрницы периодического и непрерывного действия. Продукт полностью погружают в жир, разогретый до t =160-180 С. После загрузки про дукта температура снижается незначительно(на t = 15-30С). Жарят п родукты также в жарочных шкафах, где воздух разогревается до рабочего со стояния. Жарят так же на открытом огн е, в СВЧ и ИК печах. 2 Предложите способы ув еличения срока службы электроплиты Следовать инструкций по эксплуатации Не включать конфорку на MAX режиме без нагрузки, не очищать острыми предметами , Что бы дно посуды соответствует дну конфорки Не допускать попадание жидкости на расколеную конфорку 3. Дайте характеристику грилям и шашлычным печам Для жаренья изделий с помощью инфракрасных лучей п рименяются шашлычные печи и грили Источники Ик нагрева вырабатывают электромагнитн ые волны которые воздействуют на поверхность продукта часть энергий по глощается , часть отталкивается в результате появляется корочка. Для рав номерного прогрева следует переворачивать продукт Грил и предназначены для жаренья мясных и рыбных кулинарных изделий как на вр ащающемся вертеле, так и на металлических решетках. Они рекомендуются дл я предприятий оп. Гриль ГЭ-3 имеет жарочную камеру и отсек(слева) для размещения электродви гателя, тумблеров выключения нагревателей и вращающегося вертела, кото рые сверху закрыты общей крышкой. Снизу отсек и камера прикреплены к осн ованию из тонколистовой стали. У основания имеются 4 ножки. Источником ИК-излучения являются 2 кварцевых электронагревателя, помещ енные вверху рабочей камеры под алюминиевым отражателем. Нагреватель п редставляет собой нихромовую спираль, помещенную в кварцевую трубку. Для сбора жира или сока в процессе жаренья предусмотрен эмалированный п оддон, устанавливаемый на дне гриля. Для жаренья шашлыка применяются шашлычные печи типа ПШСМ-14 и ШР-2. В печах д ля жаренья шашлыка используется древесный уголь дерева твердых пород(б ереза, дуб). Применяют специальные шпажки, которые в процессе жаренья мед ленно вращаются над раскаленными углями. Печь шашлычная секционная модульная ПШСМ-14 состоит из печи, подставки и м естного вентиляционного отсоса. Печь устанавливается на подставке, в ко торой имеются 2 инвентарных шкафа с дверцами. Подставку устанавливают на сварной раме с регулируемыми по высоте ножками. Инвентарные шкафы могт быть использованы для кратковременного хранения продуктов. ШР-2отлич ается размерами (немодулированная печь), только 7 шпажек. 4. Дайте характеристику тепловому шкафу ШТЭ- 1. Шк аф тепловой ШТЭ предназначен для сохранения приготовленного продукта в горячем, аппетитно сочном состоянии. Корпу с теплового шкафа ШТЭ выполнен из нержавеющей стали. Температура подогр ева регулируется терморегулятором вплоть до 65 °C, а для предотвращения пе ресыхания продуктов предусмотрено пароувлажнение. Небольшие размеры т епловых витрин и шкафов позволяют размещать их на любой горизонтальной поверхности. 5 Перечислите оборудование для хранения п и щ и в горяче м состоянии. обос нуйте его необходимость Пищеварочное котлы (КПЭ- котел пищеварочный электрический ,КПГ-газовый, КПТ-твёрдотопливный, КПП- паровой ) , М армиты дл я первых и вторых блюд ( Для первых блюд МСЭСМ-3 и МСЭ-3К и Для вторых блюд МСЭС М-50,60,60К,110,110К ) Необходимость в том что бы сохранять температуру готовых блюд д о и при отпуске на предприятиях Для сохранения пищи в горячем состоянии применяются марми ты, тепловые стойки, термостаты. Мармиты изготавливают стационарные и передвижные с различными видами обогрева. В основном применяются стационарные мармиты на электрическо м обогреве. Для сохранения температура готовых первых и вторых блюд при отпуске на п редприятиях, работающих по методу самообслуживания, применяют электро мармиты МСЭСМ-3 и МСЭ-3К (ЭПМ-5). Выпускаются электрические мармиты для вторы х блюд с паровым обогревом мармитниц типа МСЭСМ-50, МСЭСМ-60, МСЭСМ60К, МСЭСМ-110, М СЭСМ-110К. Выпускаются мармиты настольные малогабаритные МНЭ-22 и МНЭ-45. Пища в них хр анится в прямоугольных мармитницах. Обогреваются мармитницы воздухом, который нагревается с помощью 2 тэнов, размещенных под съемным поддоном. Термостаты служат для подогрева и сохранения в горячем состоянии кофе, к акао, бульона и других жидкостей в процессе их отпуска. ЭТ-20(а л люминевый сосуд емкостью 20 л, помещенн ый в кожух), ЛСБ-6М(устанавливается на прилавках для горячих напитков в лин иях самообслуживания. Тепловые стойки предназначены для подогрева тарелок, кратковременного поддержания в горячем состоянии порционированных блюд на раздаче. СРТЭ СМ(стойка раздаточная тепловая э лектрическая секционная модульная 6. Сформулируете принци п работы КНЭ-100 Кипятильник подключается к водопроводной сети, питательная трубка имеет на конце игольчатый клапан, пос ле заполнения кипятильника водой, уровень воды в питательной коробке и в кипятильном сосуде одинаковый, в сборнике кипятка должно быть сухо, пос ле включения тэнов уровень воды в кипятильном сосуде увеличивается , как только вода закипит смесь пара и воды переходит в сборник кипятка через переливную трубку. В питательной коробке есть сигнальн ая трубка которая имеет выход в канализацию . 7. Назовите разновидно сти и конструктивные особенности плит ПЭСМ-4Ш, ПЭСМ-4ШБ, ПЭСМ-4, ПЭСМ-2, ПЭСМ-2К, ПЭСМ -2НШ , ПЭСМ-1Н ПЭСМ-4Ш -Плита электричес кая секционная модульная с четырьмя прямоугольными конфорками и жароч ным шкафом ПЭСМ-4ШБ - модулирование, о тличается от ПЭСМ-4Ш нали чием боковых бортов шириной 100мм ПЭСМ-4 -имеет конструкцию аналогичную плите ПЭСМ-4Ш но не имеет жарочного шкафа. ПЭСМ-2- имеет конструкцию аналогичную плите ПЭСМ -4 отличается от нее тем чт о имеет 2 прямоугольные конфорки ПЭСМ-2К- имеет конструкци ю аналогичную плите ПЭСМ-2 отличается от нее тем что имеет 2 круглые конфор ки ПЭСМ-2НШ- состоит из 2 униф ицированных блоков конфорок и жарочного шкафа ПЭСМ-1Н- 1 конфорка для неп осредственной жарки 8. Дайте характеристику жарочному шкафу ШЖЭ-0,85 Шкаф жарочный электрический ШЖЭ-0,85 , п редназначен для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных ем костях жарения, тушения, запекания и пассерования - на предприятиях пита ния. Кроме того, в шкафах можно производить выпечку мелкоштучных кулинар ных изделий, запекание, доведение до готовности обжаренных изделий, в то м числе крупнокусковых. 9. Дайте характеристику п лите ПЭ-0,51 ПЭ-0,51 предназначены для тепловой обработки полуфаб рикатов в функциональных и других емкостях на предпри­ятиях обществен ного питания. Размеры конфорок (530 x 325 мм) соответствуют размерам основного вида функциональной емкости. Плита ПЭ-0,51 состои т из трех прямоугольных конфорок. С помощью регули ровочных болтов конфорки устанавливаются таким образом, что их рабочая поверхность находится в одной плоскости с передним и задним столами. Для ступенчатого регулирования мощности каждой конфорки в плите предусмо трены переключатели, ручки которых выведены на лицевую панель. С помощью переключателя получают слабый, средний и сильный нагревы, устанавливая ручку переключателя соответственно в положение «1», «2» и «3». Для отключен ия конфорки ручка переключателя устанавливается в положение «0». 10. Сформулируйте принцип работы поплавкового устройства на примере электрокипятильника КНЭ-50 . При пон ижении уровня воды в питательной коробке поплавок автоматически открывает питательный клапан . Если уровень воды нармальной заданной величины поплавок поднимается, поворачивает рычаг вокруг оси и плотно прижимает клапан к с едлу. 11. Дайте характеристику электросковородам : назнач ение, устройство, особенности их конструкций Назначение для жарки продуктов основным способом или небольшим количеством жира Устройство C ЭСМ-0.2, СЭСМ-0.5, С Э-2,СЭ-1 особенности их конструкций: C ЭС М-0.2- сковорода электрическая секционна я модулированная ,чугунная чаша сковороды имеет прямоугольную форму и у становлена на двух тумбах. Нагрев чаши осуществляется четырьмя электро спиралями которые уложены под днище чаши в специальных пазах. Имеет отки дную крышку с ручкой. Так же сковорода снабжена мех анизмом опрокидывания позволяющая опр окидывать чашу на 180 градусов. СЭСМ-0.5- аналогично по конструкций C ЭСМ-0.2, но отличается площадью чаши и мощн остью нагревательных элементов СЭ-2 – имеет круглую чашу со съёмной крышкой . Чаша устанавливается на вил кообразной чугунной станине спирали э лектронагревательного элемента уложены в канавках дна чугунной чаши и изолированы фарфоровыми бусами. Так же сковорода снабжена механизмом о прокидывания СЭ-1- с прямоугольной чашей отличается о т секционных модулированных сковород размерам, мощностью , площадью пода и не имеет терморегулятора 12. Перечислите теплоизоляционные ма териалы. назовите требования к ним. Бывают органические и неорганические, природные и искусственные Природные органические : 1)Солома 2)Пробка 3)пемза 4)мох 5)торф сухой 6)опилки Искусственно неорганические : 1) Пенополистирол 2) пенополиуретан 3) пенополиэтилен Требование к теплоизол яционным материалам 1. Влагостойкие 2.не ядовитые 3.пажаростойкие 4.относительно дешевые 5.стойкие к грызунам 6.механическая прочность 13. Сформулируйте отличи и естественног о и искусственного охлаждения .Способы охлаждения Естественное охлаждения это охлаждения воздухом , ледяное охлаждение , ледосоляное охлаждение Искусственное это с помощью машин, жидкими газам и(азотом, кислородом , углекислым газом) сухой лед , эвтектический лед, термоэлектрическое охлажден ия , охлаждения специальными рассолами 14. На зов ите требования к наплитной пос уде. б ыть прочной, устойчиво й к деформации, иметь отличные гигиенические харак теристики. 15. Сформулируйте принци п работы фритюрницы ФЭСМ-20. Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарное состо яние фритюрницы, затем открывают дверцу, под ванну устанавливают бачок, проверяют, чтобы сливной кран был закрыт. Ванну заполняют растительным м аслом до отметки на стенке ванны. Поворотом рукоятки пакетного выключат еля включают тэны, при этом загорается зеленая сигнальная лампа Жаренья продуктов начинают после того, как загор ится желтая сиг нальная лампа. Загруженный в сетчатые к орзины продукт осторожно опу скают в разогретый жир. Готовность изделий определяют орган о лепт ич е ским. По рция картофеля (I— 1,2 кг), нар езанного брусочками, жарится 4— 5 мни. Во время работы следят за уровнем масла в ванне н периодиче ски доливают его тонкой стр уйкой, соблюдая осторожность. О окончании работы фритюрницу выключают, поставив рукоятку выключателя в положение «Выкл», сливают жир из ванны в бачок, при этом он очищается от остат ков пищи , проходя через сетку. Фритюрницу мо ют (ванну, маслоотсто й ни к. тэны. сто л и др.) теплой водой и протирают насухо. Масло можно использовать не более 40 ч работы фрит юрницы , после чего е го сливают и заменяют свежим. Прежде чей заливать свежее масло, тщательно очищают от о садка стенки ванны, тэны отстойник. 16. Дайте характеристик у мармитам. Для сохр анения температуры готовых первых и вторых блюд при отпуске на предприя тиях, работающих по методу самообслуживания, применяют электромармиты МСЭСМ-3 и МСЭ-3К. Для вторых блюд используют мармиты типа МСЭСМ-50,60,60К,110,110К.пред назначены для кратковременного хранения в горячем состояний соусов, вт орых блюд, гарниров и для отпуска их посетителям 17. Сформулируйте п ринцип работы компрессора ФВ-6 Принци п работы компрессора. При вращении вала посредст вом шатунов поршни компрессора получают прямолинейное возвратно-поступательное движени е. При движе нии поршня от верхнего крайнего положения вниз давление пар ов в цилиндре падает и становится несколько ниже, чем во вса сывающем тру бопроводе. Под действием разности этих давлений пластинки всасывающего клапана пр огибаются и парам фреона открывается доступ в цилиндр. Пары фреона, заса сываемые компрессором, через всасывающий вентиль поступают в крышку бл ока Пройдя сетчатый фильтр пары поднимаются и через отверстие в клапанн ой доске попадают во всасывающую полость крышки блока, откуда через откр ывающийся всасывающий клапан поступают в цилиндр. Всасываемые пары поступают в цилиндр до тех пор, пока давление в нем не превысит давления во всасывающем трубопро воде. К ак только поршень пройдет крайнее нижнее положение и начнет подниматьс я вверх, всасывающий клапан закрывается. Дальнейшее движение поршня вве рх сопровождается сжатием паров, которое продолжается до тех пор, пока д авление в цилиндре не прев ысит давления в конденсаторе. Под действием избыточного давления открывается нагнетательный клапан, который удержи вается в приподнятом положении потоком выходящих из цилиндра паров фреона, направляющихся в нагнетательную полость крышки, а затем через нагнетательный вентиль 1 в конденсатор. Как только п оршень займет крайнее верхнее положение, поток паров прекратится, нагнетательный клапан закр оется и поршень начнет опускаться вниз, после чего цикл повторяется. Так как коленчатый вал имеет два колена , расположенных под углом 180°, то в од ном из двух цилиндров компрессора одно временно происходит разрежени е и всасывание, а в друго м — сжатие и нагнетание. 18. Сформулируйте прин цип работы ТРВ-2М. При возрастании в испарителе перегрева повышаю тся температура чувствительного патрона и давление силового элемен та. Мембрана прогибается вниз нажимая на толкатель ,которые, оказывая воздействие на иглодержател ь, снижают регулировочную пружину и опускают игольчатый клапан, увеличи вая проходное сечение между клапаном и седлом. Жидкий фреон поступает в корпус через фильтр, расположенный во входном штуцере дросселируется и через вых одно й штуцер поступает в испаритель. Степень зап олнения испарителя холодильным агентом увеличивается, а перегрев умен ьшается. Давление в силовом элементе понижается, игольчатый клапан под д ействием регулировочной пружины перемещается вверх, и проходное сечен ие частично или полностью закрывается. Перегрев паров регулируется регулировочной пру жиной. Натяжение пружины производится с помощью винта и гайки. Винт имее т сальниковые уплотнения и закрыт колпачком. При вращении его по часовой стрелке натяжение пружины увеличивается, в связи с чем перегрев паров п овышается, а степень заполнения испарителя холодильным агентом уменьш ается. Терморегулирующий вентиль крепится накидными гайками и рассоло женными на трубопроводе. 19. Дайте характ еристику фре онам Перечислите меры безопасности при работе с фрео н ам Фреон представляет собой хлорфторзамещенные углев одороды. Для получения основных фреонов исходными углеводородами служ ат метан и этан. Св-ва фреонов зависят от соотношения в них атомов фтора, х лора, водорода. Характеристики фреона - 22: Торговое название - хладон 22 или фреон 22 Температура плавления - 155.95°C Температура кипения - 29.74°C Критическая температура - 112.0°C Критическое давление - 4.119 МПа Критическая плотность - 579.1 кг/м3 Нетоксичен Невзрывоопасен Имеет низкую температуру нагнетания при сжатии в компрессорах Обладает хорошими (по сравнению с другими хладонами) теплофизическими и термодинамическими характеристиками Химически нейтрален к большинству конструкционных материалов Имеет н изкий озоноразрушающий потенциал (ОРП равен 0,05, что близко к показателям аммиака). Фреон 22 используют преимущественно для получени я низких температур в агрегатах с поршневыми и винтовыми компрессорами как одно-, так и двухступенчатого сжатия. Зачастую применяют в качестве о хладителя в бытовых холодильных камерах. Холодильные установки, работа ющие на фреоне 22, необходимо «заправлять» минеральными или алкилбензоль ными маслами, так как он хуже растворим в масле, Тем не менее, хладон 22 нейтрален по отношению к металлам и лучше проникает через неплотности. . Диапазон температур кип ения - от +10 до -70 °С. Температура конденсации не выше 50 °С. Рекомендуется прим енять одноступенчатое сжатие до температур кипения не ниже -35 °С. Фреон 12: особенности хранения и меры безопасност и Этот хладагент - один из самых распространенных, безопасных и доступных. Он не взрывоопасен, однако при воздействии высоких температур подверга ется разложению. В результате процесса разложения фреон 12 выделяет фтор истый водород, фосген и хлорид водорода. Фосген - ядовитый газ, поэтому сле дует избегать воздействия огня и высоких температур на фреон R12. В обезвоженном состоянии фреон 12 нейтрален практически ко всем металлам . Благодаря текучести фреона этого типа его рекомендуется использовать там, где детали механизма (оборудования) подвергаются трению. Износ таки х деталей значительно снижается. Являющийся растворителем органических веществ фреон 12 не применяют в об орудовании, имеющем прокладки на основе органики. Используется в качест ве прокладок специальная резина - севанит или паронит. Фреон R12 экологически безопасен, не горюч и нетоксичен, обладает низкими давлен ием конденсации и температурой кипения. Хорошая теплопроводность - одно из непременных качеств хорошего фреона. 20. Дайте характеристику конденсаторам: назначение и кла ссификация В конденсаторах пары холодильного агента охлажд аются до температуры конденсации и конденсируются. То есть нагретый хладогент отдает тепло окружающ ей среде конденсируется, превращается в жидкость Различают конденсаторы с водяным и воздушным охл аждениям С Воздушным охлажде нием бывают в виде 3 – 5 рядных плоских змеевиков . С водяным охлаждением бывают кожухотрубные и кожухоз меевиковые конденсаторы . 21. Назовите разновидности и особенн ости конструкции холодильных шка фов На ООП используют шкафы следующих марок ШХ-0,40М , ШХ -0,56 ,ШХ-0,80М , ШХ-0,80Ю, ШХ-1,12 и Т2-125М Каждый шкаф состоит из охлаждаемой камеры и машинного отделения которо е расположено в нижней части шкафа, под камерой. С передней стороны камер а имеет двери, вращающиеся на регулируемых опорах и снабжена врезными з апирающимися на ключ замками. В камере шкафа ШХ-0,40М предусмотрена одна дверь а камере ШХ-0,80М две. ШХ-0,80М охлаждается машиной с агрегатом ВС500-3 а ШХ-040М машиной с агрегатом ВСр400-1Б . Шкаф ШХ-0.80Ю сост оит из охлаждаемой камеры и машинного отделения, расположенного в его ве рхней части. До ступ в охлаждаемую камеру осуществляется через четыре двери с магнитны м уплотнителем. В каждую дверь вмонтирован закрывающийся на ключ замок. Шкаф ШХ-0,56 состоит из охлаж даемой к амеры и машинного от деления, расположенного в его нижней части. Доступ в охлаждаемую камеру осуществляется через две двер и, закрывающиеся замками. Внутри камеры имеются решетки, располагаемые по высоте в зависимости от размеров хранящихся продуктов. В машинном отделении уста новлен холодильный агрегат ВСр400-1. ШХ-1.12 состоит из охлаждаемой камеры и машинного о тделения, расположенного в его верхней части. Доступ к холодильной машине осуществя тся через откидную дверку и лёгкосъёмное ограждение . Для загрузки и выгр узки продуктов холодильный шкаф имеет четыре двери. При открывании любо й из них загорается лампочка» освещающая охлаждаемый объем. Продукты ра змещаются на решетчатых полках, которые можно переставлять по высоте пр и менительно к размерам помещаемых продуктов. охлаждается машинным агр егатом ВС 800. Шкаф Т2-125м не имеет машинного отделения, так как ох лаждается невстроенным агрегатом. На лицевой стороне шкафа имеются сем ь дверей шесть их которых используется для загрузки и выгрузки продукто в, а седьмая верхняя для установки и осмотра испарителя и трв. В верхней ча сти шкафа расположен ребристый испаритель отдельный от продуктов подд оном. Влага, попадающая с испарителя на поддон поступает через сливную т рубка в сборный бачек установленный на дне шкафа. 22. Классифицируйте комп рессоры холодильных машин. 1) По холодильному агент у – аммиачные, фреоновые и др. 2) по хол одопроизводительности малые до 14 000 вт ,средние от 14 00 до 105 000 вт ,крупные свыше 105 000вт 3) По конструктивным особенност ями : по расп оложению осей цилиндров- горизонтальные, вертикальные, У-образные, УУ-об разные по числу цилиндров – одно и многоцилиндровые по направлению движения холодильного агента в ц илиндре— прямоточные и непрямоточные по степени герметичности сальниковые, бессальн иковы , герметичные 23. Да йте характеристику испарителям н азначение и классификация. Испаритель — это теплообменный аппарат в котором при низко й температуре кипит ж идкий хлад агент, отбирая тепло у охлаждаемой среды. Охлаждаемой с средой могут служить промежуточ ные хлодоно с и т е ли— вода рассол, вода либо непо средственно воздух охлаж даемых помещений. Соответствие этому различают испарители для охлаждения рассол(воды) и испарители для охлаждения воздуха Испарители для охлаждения воздуха могут иметь естественную и принудительную циркуляцию. К испарителям с естествен ной циркуляцией относятся батареи непосредств енного испарения пристенные или потолочные, к испарителям с принуди те льной циркуляцией воздуха от вентилятора — воз духоола дител я. По кон струкции испарители бывают трубчато-змеевиковые, кожухотрубные, листо трубные и др.; по характеру заполнения ж идким холо дильным агентом различают испарители затоплен о го и незатопленного типа. 24. Дайте характеристику водонагревателю НЭ. Водонагреватель НЭ -1В представляет со бой цилиндрический резервуар , герм етически закрытый крыш кой . Резервуар помещен в корпус Последний снабжен теп лоизоляцией . Сверху корпус закрыт съемной крышкой Вод а в резервуаре нагревается с помощью шести тэнов вмонтированных в крышку Холодная вод а в резервуар посту пает из водопровода с низу через патрубок горячая вода из водон агревателя вытесняется вверх через патрубок Н а этом патрубке установлен предохранительны й клапан , срабатываю щий при повышении давления выше 392 кПа .- При включении тэнов вода нагревается и как более легкая поднимается вверх , вытесняя менее ' нагретую во ду вниз , т . е . циркуляция воды в резерв уаре происходит за счет разности плотностей холодной и горячей воды . При на гревании объем воды увеличивается , но давлени е не повышается , потому что вверху имеется выход горячей 25. Назовите требования к размещению холодильных агрегатов Предложите меры по энергосбережению Холодильни к должен стоять не менее чем в 15 см от стенки так как должен охлаждаться ко нденсатор, так же холодильник должен стоять подальше от теплового обору дования . Меры по энергосбережению – покупать холодильники м арки А и выполнять требования инструкции, а также обеспечить регулярное техническое обслуживание . 26. Объясните сущность си стемы ПП Р. Сущность системы планово-предупредительных ре монтов заключается в регулярном проведении осмотров и ревизии оборудо вания, на основе которых определяют объемы ремонтов 27. Назовите цели агрегатирования и кл ассифицируйте холодильные агрегаты . Цель агрегирования — осуществление всех работ, связанных с монтажом н р егулировкой элементов холодильной машины, на заводе-изготовителе, расп олагающем квалифицированными кад рами, необходимым инструментом и кон трольно-измерительными приборами. Кроме того, агрегаты характеризуютс я компактностью н удобством обслуживания. На ООп и в основном используют малые фреоновые холодильные агрегаты, которые по т ипу компрессора классифицируется на открытые, бессальниковые, ротацио нные и герметичные, а по типу конденсатора на агрегаты с воздушным и водя ным охлаждениям. Выпускаю тся они холодопроизводи мостью до 3500вт бывают открытыми ,типа ФАК, с поршневыми компрессорами; отк рытыми, типа МРФ, с ротационными компрессорами; герметичные, типа ФГК, ВС, ВН и ВП, с поршневыми компрессорами : герметичным, типа ВС, с ротационным к омпрессором: открытыми, типа АК и Ф, с поршневыми компрессорами. 28. Объясните принцип ра боты ледогенератора . К ледогенератор ТОРОС-2 подключается водопровод ная сеть и электросеть желательно поставить систему водоподготовки. Вк лючаем ледогенератор начинает работать насос водяной и холодильная ма шина вода капает из трубки в виде капель на наклонный испаритель который изготовлен из нержавеющей стали. Вода намерзает до тех пор пока ну срабо тает щуп который настроен на опр. толщину после того как сработал щуп вык л насос, электродвигатель, вентилятор, конденсатор , вкл соленоиды венти ль который направлен горячий фреон из компрессора в испаритель включае т нагрев нитей который разрезает лед, после того как пластина льда разре зается на кубики лед падает в бункер. 29 Объясните порядок зак лючения и содержание договора на техническое обслу живание. 30 Дайте характеристику пекарному шкафу ЭШ-ЗМ. ЭШ-3М -состоит из трех рабо чих камер, работающих независимо одна от другой и изолированных от облиц овочных листов теплоизоляцией. Проем рабочей камеры закрывается плотно прилегающей дверце, откидывающейся на шарнире вниз. В дверце предусмот ре ны отв ерстия для удале ния влаги образу ющейся в процессе выпечки. Вверх и внизу каждой камеры имеется по шесть тэнов . Кон дитерский лист с изделиями устанавливают непосредственно на под камер ы. Площадь пода камеры больше чем у жарочных шкафов, а высота меньше. На правой стороне шкафа в кожухе смонтированы бл ок электроаппаратуры, на лицевой панели его вынесен сигнальные лампы по одной на каждую камеру ( если лампа горит тэны вкл) и лимбы датчиков-реле т емпературы, а на боковой панели находится по две рукоятки переключателе й для каждой камеры. Потребляемую мощность и температуру в камерах пределах от 100 до 250 С поддер живают с помощью переключателей и датчика реле температуры. 31 Объясните спос обы регулирования нагрева теп ловых аппаратов. C приборов регулирова ния температуры Т-32 , ТР-200 , ЭКТ Т-32 термочувствительный патрон расположенного в обогреваемом объёме на ходится органичксуок легко кипящая жидкость ее пары по капиллярной тру бке поступают в корпус прибора и воздействуют на мембраную Когда t в обогреваемом объёме дости гнет установленного лимбом предела мембрана прогнется и через шток раз мокнет электрическую цепь ТР-200 контакты электрической цепи в которую включен маслены й тэн закреплены н а подпружиненных настилках внут ри латунного корпуса прибора .При нагреве масла латунный корпус реагиру ет расширением при этом шток растягивает пружины и размыкает цепь. При о стывание масло обратный процесс размеры корпуса уменьшаются и пружины замыкают контакт. ЭКТ- при закипание воды образуется пар его давление поворачивает стрелк у. Когда стрелка коснется верхнего предела тэны выключатся t падает когда стрелка коснется нижнего предела нагрев повышается . 32. Объясните назначение и устройство термостата. Термоста м т — прибор для под держания постоянной температуры. 33 Дайте сравнительну ю характеристику ШЖЭСМ-2К и ШЖЭ-0,51 ШЖЭСМ-2К смотрите ниже Шкаф жарочный шжэ-0,51 Шкаф жар очный односекционный электрический из металла, покрытый эмалью, предна значен для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных емкостя х жарения, тушения и пассирования, а также для выпечки кондитерских изде лий на предприятиях общественного питания. 34. Объясните назначение терморегулятора в холодильной машине Терморегулятор служит для регулирование подачи жидкого фреона в испаритель . То есть защищает испаритель от перегрева. С тепень заполнения испарителя хладагентом увеличивается, а перегрев ум еньшается. ( скорей всего правильный ответ это – подд ержание температуры на одном уровне ) 35. Сформулируйте способ ы оттайки испарителей Можно в ыключить холодильник и открыть двери, так же в новых холодильниках есть режим оттаивания , с помощью тэнов, фреонов ( закрывает ся вентиль по которому фреон попадает в конденсатор ) . 36. Обьясните необходимо сть защиты от сухого хода КНЭ. Как это проверить ? Для того что бы защитить тэны от поломки и увеличить сроки службы электрокипятильник. Тэны отключатся если не будет нужного уровня воды. 37. Дайте сравнительную хар актеристику СЭСМ-0,2 и СЭ- 0,45 Сков орода электрическая секционная модульная СЭ-0.2 является аппаратом с неп осредственным обогревом. Чугунная чаша сковороды имеет прямоугольную форму и установлена на двух тумбах. Нагрев чаши осуществляется 4 электро спиралями, уложенными под днищем чаши в специальных пазах. Спирали изоли рованы от чугуна фарфоровыми бусами. Ниже проложен слой теплоизоляции и з листового асбеста, который удерживается стальным листом, прикрепленн ым к чаше. Чаша сковороды облицована стальными листами, покрытыми белой эмалью. Снизу чаша закрывается стальным перфорированным листом. Между о блицовкой и чашей проложен слой фольги, которая служит теплоизоляцией. Д ля слива жидкости из чаши предусмотрен специальный носик к верхней част и передней стенки. Электросковорода имеет откидную крышку, предусмотре но автоматическое поддержание заданной температуры на поду, для чего на задней стенке чаши смонтирован чувствительный патрон датчика-реле тем пературы ТР4-К. лимб ТР4-К расположен на переднем облицовочном листе. Чаша устанавливается на 2 тумбах, которые крепятся к основанию сковороды - сва рной раме, установленной на 4 регулируемых по высоте ножках. Наружные обл ицовки тумб снизу крепятся к раме, а сверху накрываются столами из нержа веющей стали. Сковорода снабжена механизмом опрокидывания , позволяюще м опрокидывать чашу на 180. На передней облицовке кнопки управления и сигна льные лампы. На левой стороне рамы сковороды находится болт заземления. Электрос коворода СЭСМ-0.45 аналогична по конструкции электросковороде СЭСМ-0.2, но от личается плошадью чаши и мощностью нагревательных элементов 38. Классификация теплового оборудования По технологическому назначению подразделяют на универсальное и специализированное. К униве рсальному относятся плиты. Специализированому относятся варочные (кот лы, кофеварки и т.д.) жарочно-пекарное(сковороды, фритюрницы, грили) водогр ейное (кипятильники, водонагреватили) оборудование для отпуска блюд (мар миты, стойки) По источнику тепла тепловое о борудование на электрическое, газовое , огневое и паровое По способу обогрева с непосре дственным обогревом, косвенным обогревом и контактные аппараты. По принципу действия подразд еляются на непрерывного и пародического действия. Непрерывного действ ия характеризуется тем что загрузка тепловая обработка и выгрузка прод уктов производится одновременно(печь конвейерная жарочная). В аппарата х периодического действия сначала загружают продукты, производят тепл овую обработку и после доведения до готовности разгружают( пищеварочны е котлы, плиты) По степени автоматизации апп араты делятся на неавтоматизированные (твердно и жидкотопливные) полуа втоматизированные (газовые плиты) и автоматизированные где и безопасна я работа, и контроль за режимом тепловой обработки осуществляется в само м аппарате ( газовые и электрические котлы и жаровни, кипятильники) 39. Классификация холодиль ного оборудования. Приведите примеры. По назначению: • для хранения скоропортящихся товаров: в–є'3e холодильные камеры; в–є'3e холодильные среднетемпературные и низкотемпературные шкафы с мета ллическими дверцами; в–є'3e закрытые прилавки; • для демонстрации и продажи товаров покупателям: в–є'3e прилавки; в–є'3e витрины; в–є'3e прилавки-витрины; в–є'3e низкотемпературные прилавки с раздвижной прозрачной крышкой; в–є'3e низкотемпературные лари с алюминиевой крышкой; в–є'3e среднетемпературные шкафы со стеклянными дверцами; • только для демонстрации образцов товаров в оконных проемах, витринах , торговых залах магазинов, на выставках: в–є'3e демонстрационные витрины; в–є'3e шкафы-витрины; • для быстрого замораживания воды: в–є'3e льдогенераторы По виду доступа к продукту торговое холодильное оборудование подр азделяется на: 1. Закрытое, в котором дос туп к хранящемуся продукту осуществляется через дверки или раздвижные створки; 2. 2. Открытое с доступом к продукту через открытый проем и специализированное с контей нерной загрузкой По ра змещению пищевых продуктов оборудование подразделяется на: 1. Полочное (одно- и многоярусное), в котором пищевые продукты размещаются на полках и дне полезного объема, продукты могут также подвешиваться на крюках; 2. Контейнерное, в котором пищевые продукты размещаются в контейнерах По температурному режиму: 1. Высокотемпературное, предназначенное для хранения, демонстрации и про дажи напитков и продуктов из тары-оборудования при температуре 4-12 °С; 2. Среднетемпературное, предназначенное для хранения, демонстрации и про дажи охлажденных продуктов при температуре 0-8 °С; 3. Низкотемпературное, предназначенное для хранения, демонстрации и прод ажи замороженных продуктов при температуре не выше -18 °С; 4. Комбинированное, включающее в себя средне- и низкотемпературное отдел ение; 5. Охлаждающее, предназначенное для охлаждения продуктов и замораживающ ее, предназначенное для замораживания продуктов при температуре не выш е -25 °С По способу охлаждения- с машинным, льдосоляным охла ждением и охлаждением сухим льдом , газами ( азотом, кисло родом, углекислым газом ), рассолами, хладогентами, эвтектический лед . По расположению холодильного агрегата: 1. Со встроенным холодильным агрегатом, в котором последний размещен сна ружи или внутри оборудования; 2. С вынесенным холодильным агрегатом, в котором последний размещен вне о борудования По к лиматическим зонам использования: • для районов с умеренной температурой (от 12°С до 32°С); • для южных районов (до 40°С) По конструктивным особенностям конденсаторов: • с воздушным охлаждением; • с водяным охлаждением По конструктивным особенностям компрессоров: • с открытыми агрегатами; • с герметичными агрегатами; • с ротационными агрегатами По виду применяемого хладагента: • аммиачное, • хладогенты По характеру движения воздуха: • с естественной циркуляцией воздуха; • с принудительной циркуляцией воздуха (вентилятором) По способу размещения: • пристенное; • островное (двустороннее); • отдельно стоящее По комплектности: • единичное; • комплексное; • групповое (разных видов и типов) По температурному режиму хранения: • для охлажденных скоропортящихся продуктов, среднетемпературный реж им (от 0°С до 5°С); • для охлажденных напитков, режим охлаждения (от 15°С до 17°С); • для кратковременного хранения замороженных продуктов, низкотемпера турный режим (от — 1°С до -18°С); • для длительного хранения замороженных продуктов, режим глубокого за мораживания (от -18°С до -30°С) По методам продажи: • для рабочего места продавца; • для продажи методом самообслуживания; • для эксклюзивной продажи 40. Обоснуйте необходимость теплообменника в холодиль ной машине. Теплообменник служит для перегрева паров холодил ьного агента, идущих от испарителя к компрессору, 'и переохлаждения жидк ого холодильного агента, идущего от конденсатора к регулирующему венти лю. Если теплообменник выйдет из строя то нарушится холодильный цикл и в следствие этого выйдет из строя вся холодильная машина. 41. Объясните принцип работы жарочного аппарата АП вЂ“ 3М. Принцип работы пончикового аппарата АП-3М. Аппарат АП-3М предназначен для приготовления и жарки пончиков. Пончиковы й автомат АП-3М обеспечивает выполнение технологических операций по выр аботке пончиков жареных в растительном масле или фритюре в соответстви и с технологической инструкцией. Аппарат для производства пончиков АП-3М состоит из ряда устройств, обесп ечивающих его работу в заданном режиме. Основной несущей конструкцией аппарата пончикового АП-3М является карк ас, представляющий собой сварную конструкцию из стального профиля. В вер хней части каркаса расположен жарочный бак и дозатор для теста. Внутри жарочной ванны закреплены блок электронагревателей (тэнов) и две горки. Одна служит для переворота пончиков необжаренной стороной вниз, а друга я – для выдачи обжаренного пончика. По склизу жарочной ванны пончик поп адает в лоток, установленный на поворотных кронштейнах. Жарочная ванна с верху закрыта двумя откидными крышками. Доступ к механизмам и узлам аппарата пончикового АП-3М, расположенным вн утри каркаса, обеспечивается через две двери. Для слива масла из жарочно й ванны служит кран. Техническая характеристика пончикового автомата АП-3М : 1. Производительность, шт/час 500 - 580 2. Вместимость бака для теста, л 20 3. Время разогрева масла до рабочего состояния, мин 40 4. Продолжительность жарки пончика, мин. 3 5. Напряжение, В 380 6. Мощность, кВт 8 7. Габаритные размеры, мм 1220 х 900 х 1660 8. Масса, кг 195 42. Объясните принцип работы автосатуратора. Принцип действия. Работа автосатуратора складыв ается из двух циклов: первый — выдача порции газированной воды и сиропа и дозирование следующей порции воды из водопровода; второй — приготовл ение газированной воды и забор порции сиропа из сиропных колб. Первый цикл начинается с поворота рукоятки диска управления на себя. При этом закрывается впускной клапан и открывается клапан слива. Водопрово дная вода через фильтр и нижний клапан клапанной коробки поступает в над поршневую полость сатура-ционного насоса, а газированная вода, находяща яся под поршнем сатурационного насоса, сливается в стакан. В это время пр иводится в действие правая собачка механизма переключения. После слива газированной воды поршень, дойдя до крайнего нижнего положения, посредс твом коромысла и толкателя поднимает удерживающую диск правую собачку. Освободившийся диск поворачивается возвратной пружиной и защелкивает ся левой собачкой. При этом сливной клапан закрывается, впускной — откр ывается и начинается второй цикл работы сатуратора. Углекислый газ пост упает в подпоршневую полость насоса и перемещает поршень вверх, так как сила давления на нижнюю сторону поршня больше, чем на верхнюю (рабочая пл ощадь верхней стороны поршня меньше рабочей площади нижней стороны на в еличину площади сечения штока).Постепенно давление воды над поршнем пов ышается, и вода, открывая верхний клапан клапанной коробки, из надпоршне вой полости сатурационного насоса устремляется вместе с углекислым га зом в смесительную камеру, где происходит процесс насыщения воды углеки слым газом. Как только поршень займет верхнее положение, коромысло и тол катель механизма переключения поднимут левую собачку, освободив диск у правления для выдачи порции газированной воды.Отпуск воды с сиропом про изводится только в том случае, если ручка трехходового крана предварите льно повернута по часовой стрелке на 90° (подпоршневая полость сиропного механизма соединяется со сливным краном). При сливе газированной воды на д поршнем сиропного механизма создается избыточное давление (в результ ате дросселирующего действия фильтра-распылителя), под действием котор ого поршень опускается вниз и вытесняет порцию сиропа в стакан. Как толь ко поршень займет крайнее нижнее положение, трехходовой кран автоматич ески повернется и сиропный механизм соединится с сиропными колбами.По о кончании слива поршень сиропного механизма под действием пружин подни мется вверх: в сиропном цилиндре создастся разрежение и из сиропных колб начнет поступать новая порция сиропа.Нормальная работа сатуратора воз можна при давлении углекислого газа 0,4— 0,6 МПа (4— 6 ат) и давлении водопрово дной воды 0,2— 0,5 МПа (2— 5 ат). 43. Назовите правила безопасной эксплуатации ФЭСМ вЂ“ 20. 1. с оборудованием могут работать лица достигшие 18 л ет и прошедшие медосмотр 2. лица прошедшие инструктаж по безопасной эксплуатации 3. лица имеющие 1 группу по электробезопасности 4. возле фритюрницы должен лежать резиновый коврик 5. перед работой провести внешний осмотр 6. масло нужно заливать во фритюрницу перед началом работы а не после того как включили тэны т.к. повышается уровень пожароопасности 7. нельзя класть продукты во фритюрницу на поверхности которых присутст вует влага это может вызвать бурное кипение масла и возникновения пожар а 44 . Классифицируйте жарочные шкафы, объясните устр ойство шкафа ШЖЭСМ -2К. Классификация : По способу конвективного теплообмена между источником тепла и продукт а, жарочные шкафы бывают: с принудительным конвективным обменом; с естественным конвективным обменом. По количеству секций для жарки, шкафы бывают: простые (одна секция); двухсекционные; трехсекционные; многосекционные. Шкафы с естественным конвективным обменом работают по принципу нагрев ания воздуха до более высокой температуры именно в верхней жарочной час ти. Если блюдо готовится на одном противне, его устанавливают вверху либ о внизу. Некоторые рецепты блюд предполагают приготовление при разных т емпературах, поэтому для получения необходимой степени обжарки требуе тся периодически регулировать температуру выпекания. При одновременно й тепловой обработке нескольких блюд нужно переставлять противни мест ами, переворачивать на них продукты. Шкафы с принудительным конвекционным обменом работают по иному принци пу, в них разогретый воздух циркулирует по жарочной камере не естественн ым образом (снизу вверх), а разгоняется специальными вентиляторами по вс ему объему камеры. Необходимая температура быстро распространяется, и п родукты обжариваются со всех сторон. Жарочный шкаф ШЖЭСМ вЂ“ 2К Назначение. Предназначен для запекания кулинарных изделий (мясных, рыб ных, овощных, крупяных и творожных), жарения птицы, дичи, крупных кусков мя са, выпечки пирогов, кондитерских изделий. Устройство. Шкаф жарочный электрический секционный модулированный дв ухкамерный выполнен в виде корпуса, установленного на подставке с регул ируемыми по высоте ножками. В корпусе размещены две камеры, расположенны е одна над другой и состоящие из внутренних и наружных коробов с проложе нной между ними теплоизоляцией, панель управления ( датчики для установк и температуры, лампочки ). В каждой секции (жарочной камере) сверху и снизу ус тановлено по 3 тэна. Справа от жарочных камер в специальном кожухе распол ожен блок электроаппаратуры, на лицевую панель которой выведены: рукоят ка поворота шиберной заслонки, лимб датчика-реле температуры, сигнальны е лампы и рукоятки переключателей. ч/з жалюзийные отверстия воздух посту пает внутрь кожуха и охлаждает электроаппаратуру. С помощью рукоятки ре гулируется удаления влаги, образующейся во время тепловой обработки пр одуктов. Датчиком-реле температуры задают температуру в камере. Ручное р егулирование мощности тэнов в камере производится раздельно с помощью переключателей в соотношении 1: 2/3:1/3. Заданная температура поддерживается автоматически с помощью датчика-реле, контактами которого периодическ и включаются тэны. Чувствительный элемент находится в рабочей камере. Ес ли температура в камере достигает верхнего заданного предела и контакт ы ТР4-К разомкнуты, то верхние и нижние тэны отключаются, за исключением те х случаев, когда рукоятки переключателей установлены в положение «сил». В этом случае после размыкания контактов ТР4-К один тэн(средний) верхнего и один тэн нижнего нагрева остаются подключенными к электросети. Если ве рхний предел задан близким к t=350 С, то температура в камере при двух включен ных тэнах не возрастает. Количество тепла, выделяющегося при работе этих тэнов, соответствует количеству тепла, теряемого камерой ч/з стенки и дв ерцу в окружающую среду. 45. Дайте характеристику печи ПКЖ. . ПКЖ вЂ“ печь конвеерная жарочная. Основные части : 1 конвеер 2 жарочная камера 3 нагрев в жарочной камере производится тэнами сверху и снизу 4 сверху производится отсос горячего воздуха 5 мощность 50 кВТ Спирали в кварцевых трубках нагреваются до температуры 900— 1000°С. Для удал ения образующихся при жаренье продуктов водяных паров предусмотрена в ентиляция камеры. На пульте управления смонтирована электрическая апп аратура, обеспечивающая последовательное включение блоков нагревател ей при выгрузке противней с продуктами и последовательное отключение и х при остановке печи. Продолжительность жаренья продуктов регулируетс я с помощью реле времени. Эксплуатация конвейерной печи- Противни с мясными полуфабрикатами уст анавливают на ветвь загрузочного стола, задают время тепловой обработк и и включают блоки нагревателей и конвейер печи. По мере продвижения в ка мере изделия нагреваются сверху инфракрасными лучами, снизу — за счет т еплопроводности от противня к продукту. Противни в камеру должны поступ ать вплотную друг к другу. При загрузке последнего противня нажимают на кнопку отключения конвей ерной печи, что приводит к последовательному отключению блоков нагрева телей, а затем конвейера. 46. Объясните назначение и принцип работы соленоид ного вентиля. Соленоидный вентиль СВМ предназначен для автомат ической подачи жидкости в аппараты. Вентиль состоит из следующих узлов: корпуса 1 с седлом 10 и штуцерами для вх ода и выхода жидкости; крышки 8, в верхней части которой имеется полость дл я сердечника 5 с вспомогательным. клапаном, и катушки 4 электромагнита; мем браны 2, закрепленной между корпусом 1 и крышкой 8; основного клапана 7 и винт а 9 для ручного открывания основного клапана. Принцип работы соленоидного вентиля. Если катушка 4 электромагнита обесточена, сердечник 5 находится внизу,'<а п ерепускной канал закрыт вспомогательным клапаном. Жидкость из подмемб ранной полости через фильтрующую шайбу 6 перетекает в надмембранную пол ость и оказывает давление на мембрану 2, которая прижимает основной клап ан 7 к седлу 10. При подаче напряжения на катушку 4 электромагнита сердечник 5 поднимаетс я (подъем ограничивает устройство 3 «Стоп») и открывает перепускной кана л. Жидкость из надмембранной полости по каналу перетекает в выходной шту цер. Давление па мембрану 2 уменьшается, и основной клапан 7 поднимается на д седлом, открывая проход жидкости. 47. Обоснуйте необходимость ресивера . Ресивер — сборник жидкого холодильного агента. П редназначен для отвода жидкого холодильного агента из конденсатора с в оздушным охлаждением и заполнения холодильным агентом испарительных б атарей. При большой загрузке в испаритель, компрессор работает без остановки чт обы оптимизировать работу машины, для этого в холодильный цикл устанавл ивают ресивер . 48. Объясните сущность СВЧ и ИК нагрева . СВЧ нагрев – источник магнитрон. Сущность – магн итрон преобразует электрическую энергию в электромагнитное поле, лини и которого замкнуты. Электромагнитные волны проникая сквозь продукт да ют 2 эффекта 1. Воздействие на свободные заряды, т.е. возникают токи смещения ( поле стремится сдвинуть разные заряды в разные стороны ) вследствие элек тромагнитная энергия преобразуется в тепловую. 2. Воздействие на диполи, возникают токи полиризации, т.е. поле пытается развернуть диполи по напр авлению силовых линий. Прогрев получается объемный, температура внутри больше чем снаружи, т.к. поверхн остный слой остывает. Толщина продукта ограничена т.к. есть ограничение по глубине проникновения волн ( хлеб до 50 мм, мясо, рыба до 25 мм, картофель и о вощи до 20 мм ). СВЧ нагрев имитирует варку, за счет кипения внутренней жидко сти. ИК нагрев – природа электромагнитная. ИК нагрев это поглощение продукт ом энергии передаваемой электромагнитной волной. Источники – тэны, сэн ы, ик-излучатели, беспламенные газовые горелки, древесный уголь. Сущност ь – источник ик-нагрева вырабатывает электромагнитные волны, которые в оздействуют на поверхностный слой продукта и часть волны отражается, в р езультате на поверхности образуется корочка, для равномерного нагрева продукт нужно поворачивать . Толщина продукта ограничено . 49. Классифицируйте холодильные прилавки и витрины. Витрины, в зависимости от размеров, формы, способа раз мещения товара, технических параметров, бывают самые разные. По температ урному режиму витрины делят на средне- и низкотемпературные (от +1°С до +7°С и от 0°С до -18°С соответственно), специальные витрины для хранения тортов и пирожных (от +3°С до +8°С) и комбинированные, совмещающие режимы предыдущих. В магазинах с торговли через прилавок используют раздвижные стеклянны е холодильные витрины, приспособленные как для кратковременного хране ния скоропортящегося товара, так и для демонстрации товара «лицом». В ме стах торговли по принципу самообслуживания не обойтись без витрин с отк рытой внешней поверхностью, способных обеспечить непосредственный дос туп к товару. Торговые заведения зачастую наполнены вертикальными витр инами со стеклянными дверцами, на которых ютятся сладкие газированные н апитки известных брендов, горизонтальные же более предпочтительны для выкладки колбас, сыров и прочих продуктов отдела бакалеи. По принципу ра змещения товара внутри камеры выделяют одно- и многоярусные холодильны е витрины. Существует разделение и по принципу циркуляции воздуха внутр и холодильных витрин: с естественной и принудительной циркуляцией. В пер вых холод распределяется по камере самостоятельно естественным образо м, во вторых – при помощи встроенных вентиляторов. Первые являются прос то дешевым вариантом, а вторые способны равномерно распределять холод п о камере, что обеспечивает быстрое охлаждение продуктов по всей площади камеры равномерно. 50. Запишите уравнения для расчета количества теплоты , выделяемого электронагревателем. Что влияет на эффективность и срока с лужбы тэнов ? На Эффективность тэнов влияет жесткость воды . Ког да в воде много примесей они оседают на тэнах образуется накипь и если во время не очищать тэны могут сгореть. Когда низкий уровень воды (Сухой ход) тэны могут перегореть. Q = A/t [Дж/с](Вт) 51. Дайте характеристику холодильным витринам и пр илавкам. Эго холодильное оборудование устанавливается в тор говых за лах предприятий общественного питания. Конструктивное испол н ение его зависит от способа продажи продуктов. На предприятиях с продавц ами это оборудование имеет закрытые стеклянные ви трины и место для уст ановки весов и расположения продавца, на предприятиях самообслуживани я — открытые витрины, обеспе чивающие покупателю свободный доступ к пр одуктам. Охлаждаемые витрины предназначены для демонстрации, хра нения и продажи продуктов в торговых залах. Охлаждаемые прилавки-витрины состоят из двух ох лаждаемых отделений: закрытого прилавка и распо ложенной над ним осте к- ленной витрины. Продажа товаров производится из витрины. В прилавке хранится запас продуктов, перекладываемых по мере надобности в витр ину. Прилавки-витрины комплектуются как встроенными, так и отдельно стоя щими холодильными агрегатами. В охлаждаемом объёме применяется естест венная и принудительная циркуляция воздуха. Охлаждаемые прилавки пред назначены для кратковременного хранения и продажи охлаждаемых и замор оженных продуктов. Наиболее широко применение находят прилавки низкот емпературные, используемые для хранения и продажи мороженого и заморож енных продуктов. Температура в таких прилавках поддерживается в предел ах от -15 до -13 С 52. Объясните взаимосвязь между толщиной инея на испари теле и работой холодильной машины. Производительность холодильной машины определя ется количеством хладагента проходящего по испарителю в ед. времени. Ине й препятствует передачи тепла продуктов к стенкам испарителя и произво дительность будет средняя. Чем больше наличия инея на испарителе те боль ше х оло допроизводимость. Иней плохо проводит тепло, чем больше инея тем больше использ уется хладогента , это приводит к увеличению затраты электроэнергии и пр иведет к увеличению работы компрессора тем самым ухудшается качество о хлаждения продуктов . 53. Обоснуйте преимущество применения торговых ап паратов в общественном питание и торговли. Преимущество заключается в то что торговые автома ты работаю круглосуточно, работаю в тех условиях где трудно работать чел овеку, быстрое обслуживание. 54. Классифицируйте торговые автоматы. Назовите ос новные узлы торгового автомата. Классификация 1) по назначению для продажи товаров, для оказание услуг (проигры вание музыки, фото, игровые автоматы) 2) Продажа товаров подраз деляется : a ) C предварительной подготовкой (охлаждение, кофе, чай) Б) без предварительной подготовки (продажа упаковочных товаров) 3) ПО расположению бывают напольные, настенные, настоль ные Торговый автомат состоит из следующих узлов и мех анизмов 1) емкость для хранения товаров 2) транспортирующего уст ройства 3) устройства для пригото вления товаров 4) дозирующего устройств а 5) механизм выдачи товара 6) приборов автоматики 7) денежного приемника 55. Дайте сравнительную характеристику сальниковым и б ессальниковым компрессорам У сальниковых компрессоров наиболее уязвимым явл яется место уплотнения коленчатого вала, через которое может происходи ть утечка холодильного агента. Бессальниковые компрессоры имею общий в ал с электродвигателем, который заключен в кожух, являющийся продолжени ем картера, что исключает утечку паров фреона . 56. Дайте сравнительную характеристику открытым и герметичным компрессорам 1 для организации холодильного цикла в холодильной машине 2 общие детали – поршень, электродвигатель, цилиндры 3 цилиндры в герметичном – горизонтально установ., а в открытом вертикал ьно 4 в герметичном - электродвигатель и поршни находятся в одном корпусе, а в открытом – отдельно. 5 в открытом – есть сальники, клапонная доска, а в герметичном нет. 6 герметичный – малошумный а открытый – шумный. 7 герметичный - неремонтноспособный, у него более точная сборка, а открыты й -ремонтноспособный. 57. Реле давления ( РД вЂ“ 3 ) устанав.на к омпрессоре на линии высокого давления ( линия компрессор – конденсатор ) и на линии низкого давления ( линия испаритель – компрессор ). Он служит для вкл и выкл компрессора через МП ( магнитный пускатель ) и пре дохраняет холодильную машину от резких скачков давления. 60. Основные и вспомогательные элемны холод.машины и их функции. Основные – компрессор, конденсатор, испаритель, регу лирующий вентиль. Компрессор – служит для отсасывания из испарителя паров хладогента и с жатия их до давления конденсации и нагнетания их в конденсатор. Конденсатор – теплообменный аппарат который служит для конденсации п аров хладогента, температура конденсации зависит от температуры охлаж дающей среды., чем выше температура воды или воздуха тем выше температур а конденсации. Испаритель – теплообменный аппарат предназначенный для охлаждения ка кой-либо среды. Регулирующий вентиль – служит для регулирования подачи жидкого хладо гента из конденсатора в испаритель и для дросселирования жидкого хладо гента с понижением его давления и температуры. Вспомогательные - ресивер, теплообменник, фильтр, осушитель . Ресивер — сборник жидкого холодильного агента. Пред-назначен для отвод а жидкого холодильного агента из конденса-тора с воздушным охлаждением и заполнения холодильным агентом испарительных батарей. Теплообменник служит для перегрева паров холодильного агента, идущих о т испарителя'к компрессору,'и переохлаждения жидкого холодильного аген та, идущего от конденсатора к регулирующему вентилю. Фильтр предназначен для удаления из циркулирующего жидкого фреона мех анических примесей. Состоит он из трубки, закрытой фланцами, асбестового мешка и латунной мелкой сетки. Осушитель предназначен для поглощения влаги из фреона при заполнении и м системы и во время эксплуатации холодильной установки. 61. ВЖШЭ вЂ“ 675 Вращающаяся жаровня Шпаковского электрическая, с пр оизводительностью 675 блинных заготовок в час. Основные части : Механическая часть Электродвигатель ( червячный редуктор ) 2 цепных передачи Зубчато-реечная передача 1 цепная передача приводит в движение жарочный барабан 2 цепная передача приводит в движение зубчато-реечную передачу, а та в сво ю очередь механизм отрезания блинной ленты.

Приложенные файлы

  • rtf 18387056
    Размер файла: 374 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий