morozhenoe

Областное Государственное Бюджетное Профессиональное Общеобразовательное Учреждение «Колледж индустрии питания, торговли и сферы услуг»

Курсовая работа Предмет: МДК 05.01 «Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции» Тема: «Организация процесса приготовления и приготовление мороженого»
Выполнил: Ст. гр. ТП -12 Абт Дмитрий Александрович Проверил: Преподаватель Хохлова Марина Сергеевна
Томск 2016г
СОДЕРЖАНИЕ
13 TOC \o "1-3" \u 14ВВЕДЕНИЕ 13 PAGEREF _Toc443956477 \h 14315
ГЛАВА 1. АССОРТИМЕНТ, КЛАССИФИКАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОРОЖЕНОГО 13 PAGEREF _Toc443956478 \h 14515
1.1 КЛАССИФИКАЦИЯ МОРОЖЕНОГО ПО ЕГО ТИПАМ 13 PAGEREF _Toc443956479 \h 14515
1.2 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, ПОДАЧА НЕКОТОРЫХ ВИДОВ МОРОЖЕНОГО 13 PAGEREF _Toc443956480 \h 14715
1.3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ НА ПРОДУКЦИЮ 13 PAGEREF _Toc443956481 \h 14815
1.4 РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ НА ПРОДУКЦИЮ 13 PAGEREF _Toc443956483 \h 141215
1.5 СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ 13 PAGEREF _Toc443956490 \h 141815
ГЛАВА 2. ТРЕБОВАНИЯ К ОБРАБОТКЕ СЫРЬЯ И К ОТДЕЛКЕ МОРОЖЕНОГО 13 PAGEREF _Toc443956493 \h 142115
ГЛАВА 3. ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ И ТЕХНИКА ДЕКОРИРОВАНИЯ МОРОЖЕНОГО 13 PAGEREF _Toc443956494 \h 142415
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 13 PAGEREF _Toc443956496 \h 142615
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 13 PAGEREF _Toc443956497 \h 142715
15
ВВЕДЕНИЕ
Что же такое мороженое и откуда оно взялось? Начнем все же по порядку.
Мороженое замороженная сладкая масса из молочных продуктов с различными добавками. Высококалорийный продукт, некоторые сорта мороженого содержат до 20 % жиров и до 20 % углеводов.
Мороженое изготавливается обычно из:
молока,
сливок,
масла,
сахара,
вкусовых и ароматических веществ,
различных пищевых добавок, обеспечивающих нужную консистенцию, срок хранения и т. д.
Существуют различные сорта мороженого, например крем-брюле или пломбир.
Но откуда оно все таки взялось? Заглянем в историю.
Мороженое очень древнее лакомство. Высказываются предположения, что история мороженого насчитывает более 4000 лет.
Ещё за 2000 лет до нашей эры в Китае к столу подавались десерты, отдалённо напоминающие мороженое, снег и лёд, смешанные с кусочками апельсинов, лимонов и зёрнышками гранатов. Рецепты и способы хранения были рассекречены лишь в XI веке до нашей эры в книге «Ши цзин».
Охлаждённые вина, соки и молочные продукты потребляли ещё древние греки. В Европе первый опубликованный рецепт мороженого появился в 1718 году в сборнике рецептов миссис Мэри Илз, выпущенном в Лондоне.
В некоторых странах Европы (в Белоруссии, на Украине и в России) замороженное молоко являлось национальным блюдом. В Киевской Руси подавали мелко наструганное замороженное молоко. В деревнях на масленицу изготовлялась смесь из замороженного творога, сметаны, изюма и сахара. В современном варианте мороженое появилось в России в середине XVIII века.
Цель курсовой работы: организация процесса приготовления мороженого.
А добиться нашей цели нам помогут задачи:
Изучить ассортимент блюд и технологический процесс.
Составить технологические карты и разработать технико - технологические карты и схемы.
ГЛАВА 1. АССОРТИМЕНТ, КЛАССИФИКАЦИЯ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОРОЖЕНОГО

Все виды мороженого можно условно разделить на три группы: сливочное, фруктовый лед и сорбет. В состав сливочного мороженого входят животные или растительные жиры, основой фруктового льда являются соки и фруктовые пюре, замороженные в морозильной камере, а сорбет это мягкое мороженое на основе фруктовых соков. Также можно определить классификацию мороженого и по другим типам. Например, по составу, консистенции, вкусовым качествам и по виду фасовки.
1.1 КЛАССИФИКАЦИЯ МОРОЖЕНОГО ПО ЕГО ТИПАМ

По составу:
Мороженое, в основе которого используются животные жиры. Самым известным нам видом является пломбир. Это самый калорийный и жирный десерт, но и самый вкусный. В его состав входит цельное коровье молоко, коровье масло, сгущенные или сухие сливки, сахар, куриные яйца, фрукты, ягоды и какао-продукты. Жирность такого продукта составляет от 2% до 20% молочного жира, калорийность 200-400 кКал на 100 г. Молочное мороженое. Отличается низкой жирностью и калорийностью. В состав такого десерта входит молоко цельное или сухое, сахар, кукурузный крахмал, ванильный сахар. Жирность молочного мороженого составляет около 3-4% молочного жира, калорийность 150-200 кКал на 100 гр.
Сливочное мороженое. Основной составляющей данного лакомства, естественно, являются сливки. От жирности сливок зависит и вкус десерта. Процент жирности сливок не должен быть ниже 10%, тогда мороженое получится вкусным. Калорийность сливочного мороженого 180-200 кКал на 100 г продукта, содержание жира около 20%. Мороженое, в основе которого используются растительные жиры: кокосовое и пальмовое масло.
Фруктовый лед. Это твердое мороженое, основными составляющими которого являются соки, фруктовые и ягодные пюре, йогурты и даже кофе и чай.
Сорбет это мороженая смесь, которая не содержит в себе сливок. Этот холодный десерт готовится из натуральных соков и фруктовых пюре, иногда с добавлением легких алкогольных напитков. Сорбет не содержит в себе животных жиров, а количество сахара сведено к минимуму.
По консистенции:
1.Закаленное мороженое. Этот вид десерта изготавливают преимущественно на производствах. После приготовления его замораживают (закаливают) до низких температур и держат в таком виде до реализации.
2. Мягкое мороженое. Такой продукт изготавливают в основном на предприятиях общего питания для употребления сразу после приготовления.
3.Домашнее мороженое. Изготавливают в домашних условиях и хранят в обычных морозильных камерах.
По вкусовым качествам:
Ванильное
Шоколадное
Крем-брюле
С шоколадом
Со вкусом ягод и фруктов
Кофейное
Другие.
По виду фасовки:
Крупнофасованное. Сюда можно отнести торты, пирожные, рулеты, розлив мороженого в пластиковые контейнеры, лотки, креманки и фасовка мороженого в полимерную оболочку.
Мелкофасованное. Такая классификация мороженого самая распространенная. Самый большой ассортимент это фасовка мороженого в вафельный, пластиковый и картонный стаканчик, а также брикеты, вафельные трубочки и рожки, на палочке, в шоколадной или другой глазури и т.д.
1.2 ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ, ПОДАЧА НЕКОТОРЫХ ВИДОВ МОРОЖЕНОГО

Качество мороженого оценивают по таким показателям, как вкус и аромат, консистенция, цвет, состояние упаковки, внешний вид. Для глазированного мороженого нормируется соотношение корпуса и шоколадной глазури, а также качество глазури. В лабораторных условиях определяют содержание молочного жира, сахарозы, общее содержание сухих веществ и кислотность; из микробиологических показателей общее содержание микробов в 1 мл (не должно превышать 100 000 для всех видов мороженого).
Мороженое должно иметь чистые, характерные для данного вида вкус и аромат без посторонних привкусов и запахов. Консистенция нежная, однородная по всей массе, без ощутимых органолептически кристаллов льда, комков жира и стабилизатора, достаточно плотная. Молочное и плодово-ягодное мороженое может иметь слабоснежистую консистенцию.
Насыщенность воздухом и степень его дисперсности должны обеспечивать медленное таяние мороженого на воздухе, при котором хорошо сохраняется форма мороженого, и вместе с тем быстрое таяние во рту без ощущения сильного холода.
Шоколадная глазурь должна быть равномерно распределена по поверхности мороженого, в ней не допускаются комочки и ощутимые частицы сахара и какао-порошка.
1.3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ НА ПРОДУКЦИЮ
___________________________________
организации и предприятия
Источник рецептуры «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»1996г.
Технологическая карта №.1
Наименование блюда (изделия)
"Лимонно - сметанное мороженое"
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса брутто, г, кг
Масса нетто или полуфабриката, г, кг
Масса готового продукта, г, кг
Масса на ___1___ порций

Сметана
664
664
664
166

Сахар коричневый
132
132
132
33

Лимон
104
104
104
26

Жидкая глюкоза
32
32
32
8

ВЫХОД на 1 порцию
250
250
250
250

ВЫХОД на 1 кг
1000
1000
1000
1000

Информация о пищевой ценности: белки - 2,02. жиры -28,46, углеводы -16,81, калорийность - 243,19

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Сахар всыпать в кастрюлю, добавить глюкозу, влить 270 мл теплой воды и на медленном огне сварить сироп. Готовый сироп остудить до комнатной температуры.
Цедру лимонов натереть на мелкой терке, выжать из них сок. Добавить лимонный сок и цедру к сметане, все перемешать. В сметану, непрерывно вымешивая, влить порциями большую часть остывшего сиропа, если понадобится добавить еще немного сиропа. Перелить сметано-сахарную массу в стеклянную емкость, закрыть крышкой и отправить в морозилку. Периодически перемешивать, чтобы мороженое замерзло равномерно.
Показатели качества
Внешний вид -. Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства.
Цвет - Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. При использовании пищевых красителей соответствующий цвету внесенного красителя. Для глазированного мороженого цвет покрытия характерный для данного вида глазури и шоколада.
Вкус и запах - Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов.
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)
________________________ ___________________________________
организации и предприятия
Источник рецептуры «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания»1996г.
Технологическая карта №.2
Наименование блюда (изделия)
Мороженое "Американа"
Наименование сырья, пищевых продуктов
Масса брутто, г, кг
Масса нетто или полуфабриката, г, кг
Масса готового продукта, г, кг
Масса на ___1___ порций

Яйцо
120
120
120
40

Сливки
375
375
375
125

Сахарная пудра
180
180
180
60

Молоко
150
150
150
50

Сахар ванильный
75
75
75
25

ВЫХОД на 1 порцию
300
300
300
300

ВЫХОД на 1 кг
900
900
900
900

Информация о пищевой ценности: белки - 3,09 жиры - 15,74, углеводы - 30,71, калорийность - 272,57

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Отделить желтки от белков. Желтки с 2 ст. л. сахарной пудры взбить миксером до кремовой консистенции. Белки с 2 ст. л. сахарной пудры взбить миксером до появления пены. Сливки с 2 ст. л. сахарной пудры взбить миксером в пышную плотную пену.
Соединить взбитые желтки, белки и сливки, добавить молоко, ванильный сахар и все хорошо перемешать до получения однородной массы. Перелить смесь в пластиковый контейнер и отправить в морозильник на 4 часа (периодически помешивая).
Показатели качества
Внешний вид -. Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства.
Цвет - Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. При использовании пищевых красителей соответствующий цвету внесенного красителя. Для глазированного мороженого цвет покрытия характерный для данного вида глазури и шоколада.
Вкус и запах - Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов.
Подписи:
Зав. производством (или его заместитель, шеф-повар, или старший повар)
Калькулятор, технолог (при наличии)________________________ 1.4 РАЗРАБОТКА ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ КАРТ НА ПРОДУКЦИЮ
 
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель организации
(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1
Клубничный сорбет со сладким перцем
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Клубничный сорбет со сладким перцем» вырабатываемое предприятием реализуемое на предприятии.
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Клубничный сорбет со сладким перцем» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г


брутто
нетто

Бальзамический уксус
1
1

Сахар
13
13

Свежая клубника
100
100

Перец красный сладкий
6
6

Соль
1
1

ВЫХОД:
-
150

4 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сладкий перец очистить от семян, положить на сковороду, залить кипятком и припустить, 2–3 мин. Ложкой соскрести с кожуры мякоть, измельчить ее в пюре с бальзамическим уксусом. Приправить солью.
Клубнику размять ложкой, протереть через сито, чтобы избавиться от семян. Добавить к клубнике пюре из перца, сахар, перемешать. Заморозить в машинке для приготовления мороженого согласно инструкции или переложить в форму для замораживания, поместить в морозильную камеру на 2 ч, перемешивая в процессе замораживания каждые 15–20 мин.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Допустимый срок хранения мороженого до реализации - не более 20 мин при температуре от -12°С согласно фирменным стандартам компании
Срок годности согласно ГОСТ 31457-2012 - 48 ч при температуре не выше -20°С.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид -. Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства.
Цвет - Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. При использовании пищевых красителей соответствующий цвету внесенного красителя. Для глазированного мороженого цвет покрытия характерный для данного вида глазури и шоколада.
Вкус и запах - Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические показатели пудинга должны соответствовать требованиям ГОСТ 31457-2012 СанПиН 42-123-5777-91
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ на выход - 100 г
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, ккал

1
1
17
75

Ответственный за оформление ТТК на предприятии и зав производством_____________

 
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель организации
(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №2
Банановое мороженое с корицей и сгущёнкой
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Банановое мороженое с корицей и сгущёнкой» вырабатываемое предприятием реализуемое на предприятии.
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «Банановое мороженое с корицей и сгущёнкой» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г


брутто
нетто

Молоко
100
100

Бананы
40
20

Сливки жирные
50
50

Молоко сгущеное
80
80

Сахар ванильный
1
1

Грецкие орехи
5
4

Сахар
8
8

Корица молотая
1
1

ВЫХОД:
-
250

4 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Бананы° очистить, положить в большую миску, размять в пюре. Добавить все остальные ингредиенты, кроме орехов и коричневого сахара, размешать миксером до однородности. Уложить в машинку для приготовления мороженого и заморозить согласно инструкции.
Если машинки нет, уложить массу в форму, подходящую для замораживания, и поставить в морозильник. Замораживать в течение 6 ч, перемешивая каждый час. Грецкие орехи сбрызнуть водой, посыпать сахаром, перемешать и выложить на противень; поставить под гриль до тех пор, пока сахар не расплавится. Подать мороженое, посыпав грецкими орехами с карамелью.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Допустимый срок хранения мороженого до реализации - не более 20 мин при температуре от -12°С согласно фирменным стандартам компании
Срок годности согласно ГОСТ 31457-2012 - 48 ч при температуре не выше -20°С.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид -. Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства.
Цвет - Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. При использовании пищевых красителей соответствующий цвету внесенного красителя. Для глазированного мороженого цвет покрытия характерный для данного вида глазури и шоколада.
Вкус и запах - Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические показатели пудинга должны соответствовать требованиям ГОСТ 31457-2012 СанПиН 42-123-5777-91
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ на выход - 100 г
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, ккал

4,27
11,79
24,74
218,34

Ответственный за оформление ТТК на предприятии и зав производством_____________

 
УТВЕРЖДАЮ
Руководитель организации
(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
Фруктовый лед с клубникой и киви
1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «фруктовый лед с клубникой и киви» вырабатываемое предприятием реализуемое на предприятии.
2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «фруктовый лед с клубникой и киви» должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
3 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов
Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г


брутто
нетто

Клубника
125
125

Киви
60
55

Лимон
20
20

Вода
50
50

Сахар
60
60

ВЫХОД:
-
300

4 ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Клубнику промыть, пюрировать блендером с 2 ст. л. сахара. Разлить клубничное пюре в одноразовые стаканчики. Поместить их в морозильную камеру на 1,5 часа, чтобы пюре подмерзло, но оставалось еще мягким. Воткнуть в подмерзшее пюре палочки.
Из половинки лимона отжать сок, добавить к нему воду и 2 ст. л. сахара. Хорошо размешать, чтобы сахар полностью растворился. Налить лимонную воду поверх клубничного пюре. Поставить в морозильную камеру до полного застывания. Киви почистить, пюрировать блендером с 2 ст. л. сахара. Разложить пюре из киви в стаканчики, поверх лимонного слоя. Отправить в морозильную камеру до полного застывания.
Фруктовый лёд вынуть из стаканчиков с помощью ножа или ножниц просто срезав пластик.
5 ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Допустимый срок хранения мороженого до реализации - не более 20 мин при температуре от -12°С согласно фирменным стандартам компании
Срок годности согласно ГОСТ 31457-2012 - 48 ч при температуре не выше -20°С.
6 ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид -. Порции однослойного или многослойного мороженого различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства.
Цвет - Характерный для данного вида мороженого, равномерный по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого. При использовании пищевых красителей соответствующий цвету внесенного красителя. Для глазированного мороженого цвет покрытия характерный для данного вида глазури и шоколада.
Вкус и запах - Чистый, характерный для данного вида мороженого, без посторонних привкусов и запахов.
6.2 Микробиологические показатели пудинга должны соответствовать требованиям ГОСТ 31457-2012 СанПиН 42-123-5777-91
7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ на выход - 100 г
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Калорийность, ккал

0,57
0,28
24,12
102,24

Ответственный за оформление ТТК на предприятии и зав производством_____________
1.5 СОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СХЕМ
Схема №1
"Клубничный сорбет со сладким перцем"































Схема №2
" Банановое мороженое с корицей и сгущёнкой"
Схема №3
"Фруктовый лед с клубникой и киви"

ГЛАВА 2. ТРЕБОВАНИЯ К ОБРАБОТКЕ СЫРЬЯ И К ОТДЕЛКЕ МОРОЖЕНОГО

Поступающее сырье для изготовления кондитерских изделий должно соответствовать требованиям действующей нормативно - технической документации (ГОСТ, РСТ, ТУ и др.), сопровождаться качественными удостоверениями и иметь маркировочный ярлык на каждом тарном месте.
Сырье распаковывают в кладовой суточного запаса и перетаривают (за исключением красителей и ароматизаторов) в маркированную внутрицеховую тару. Хранение сырья в таре поставщика в производственных помещениях цеха запрещается. Красители и ароматизаторы, разрешенные Минздравом СССР для изготовления кондитерских изделий, хранят в упаковке завода - изготовителя, пересыпать или переливать их в другую посуду не разрешается.
Обработка сырья должна производиться в соответствии с действующими технологическими инструкциями.
В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с насечкой, бой и тек, миражные яйца и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Для приготовления крема используют только диетические яйца с чистой, неповрежденной скорлупой. Использование меланжа для приготовления крема запрещается. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.
Яйца обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:
- в первой секции - замачивание в теплой воде в течение 5 - 10 мин.;
- во второй секции - обработка в 0,5% растворе кальцинированной соды с температурой 40 - 45 град. C в течение 5 - 10 мин.;
- в третьей секции - дезинфекция 2% раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 мин.;
- в четвертой секции - ополаскивание проточной водой в течение 5 мин.
После обработки яиц, перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2% раствором хлорной извести, сменить санитарную одежду.
С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке нескольких яиц (не более 5 шт.) выливают в емкость небольшого объема, а затем переливают в производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения белка и яичной массы при температуре 2 - 6 град. C при изготовлении крема не более 8 ч, при изготовлении выпечных изделий и полуфабрикатов - не более 24 ч. Емкости для сбора и хранения белка и яичной массы должны быть промаркированы; использование этих емкостей для других целей запрещается. Хранить их следует в помещении для приготовления яичной массы.
Сиропы готовят по мере необходимости. Допускается хранение сиропов при температуре 20 - 25 град. C в течение не более 5 ч, при температуре 2 - 6 град. C - не более 12 ч.
Кремы заварной, из сливок, творожный и белковый должны использоваться сразу по изготовлении. Остальные виды кремов при необходимости могут храниться при температуре 2 - 6 град. C отдельно от сырья и готовой продукции в емкостях с крышками. Срок использования этих кремов от момента изготовления до отделки не должен превышать 5 ч, в т.ч. на рабочем месте - 1,5 ч.
Перекладывание крема из одной посуды в другую или перемешивание его производится специальным инвентарем. Не допускается перекладывание крема непосредственно руками.
На рабочие места крем переносится в чистой посуде с крышкой. В процессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками.
Перевозка кремов для использования на других предприятиях запрещается.
Для отделки кондитерских изделий пользуются кондитерскими мешками с наконечниками, кондитерскими лопатками, ножами и др. Находящиеся в работе отсадочные мешки, наполненные кремом, во время перерывов в течение смены следует хранить в чистой посуде на холоде.
Пирожные и торты после изготовления хранят в холодильной камере.
ГЛАВА 3. ВАРИАНТЫ ОФОРМЛЕНИЯ И ТЕХНИКА ДЕКОРИРОВАНИЯ МОРОЖЕНОГО

Способ первый: украсить фруктами
Добавь мороженому дополнительную вкусовую ноту и красоту с помощью горсти ягод или небольших кусочков фруктов. Это может быть малина, клубника, земляника, киви, дольки мандарина. При желании можно также добавить к ним листочки мяты.
Способ второй: новый взгляд на посуду
Наверняка вы привыкли подавать мороженое в небольших чашках или креманках. Попробуй изменить свой взгляд на посуду для десерта, и поместить мороженое, например, в бокалы для шампанского, в большие фарфоровые ложки, рюмки для яиц, в другие емкости, которые есть у тебя дома. Разумеется, и в них можно украсить мороженое фруктами, ягодами, сиропом.
Способ третий: цитрусовые фантазии
Если вы привыкли к мороженому с сахарной пудрой, ванильным сахаром, сделай шаг в сторону по-настоящему летнего дизайна. В качестве украшения, которое, к тому же, обладает пикантным вкусом и ароматом, можно использовать цедру цитрусовых – лимона, апельсина, лайма. Если не любишь кислое, натри цедру на мелкой терке и смешай с мелкими крупинками сахара.
Способ четвертый: сладкая стружка
Сочетание мороженого и шоколада – классика десерта, и воплотить ее в реальность в домашних условиях очень просто, и совсем не обязательно лить в мороженое готовый шоколадный сироп или перемешивать его с крошкой. Возьми шоколад, который больше по душе (горький, темный, молочный, белый) и острым ножом срезай стружку небольшой толщины. Чтобы украшения получилось, нужно, чтобы шоколад был не слишком мягким, иначе получатся бесформенные кусочки, а также не очень холодным и твердым, потому что будет крошиться и плохо резаться. Варьируй температуру – положи на несколько минут в холодильник для твердости или дай ему немного полежать, чтобы размягчиться и стать более податливым.
Способ пятый: цитрусовая одежка
Цитрусовые также могут стать прекрасной посудой для мороженого. Для этого нужно взять, например, апельсин, разрезать напополам, чтобы аккуратно ложкой вынуть мякоть, после чего наполнить кожуру, которая остается в форме полусферы, мороженым, украсить и положить в холодильник до прихода гостей. Можно сделать несколько вариантов десерта для вечеринки – в апельсине, лимоне, лайме.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В заключении я бы хотел сказать, что изучив ассортимент, классификацию, требования к мороженому, разработав технико - технологические карты и схемы, мы можем, что наше любимое лакомство детства не так уж и просты как казалось бы.
И я с уверенностью могу заявить, что задачи нашей курсовой выполнены, а цель достигнута!
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
Нормативно – правовые акты
Федеральный Закон «О защите прав потребителей»
Федеральный Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.00. №29-ФЗ.
Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий. – М.; Хлебпродинформ, 2001
Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. Сборник рецептур. – М., «Легкая промышленность и бытовое обслуживание», 1999
ГОСТ 50647-2010 «Общественное питание. Термины и определения».
ГОСТ Р 50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
СанПин 236 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»
СанПин 42-1234-03 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов

Основная литература

Справочник технолога общественного питания. – М.; Колос, 2000.
Татарская Л.Л., Анфимова Н.А. «Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров, М.;2006
Интернет ресурсы
http://zakonbase.ru/content/part/351310 Знай товар/ кондитерские изделия и товары/ http://www.znaytovar.ru/new945.html
http://spoingem.my1.ru/news/krasivoe_oformlenie_morozhenogo_fruktami_kak_ukrasit_morozhenoe_pjat_luchshikh_sposobov/2014-08-01-14
http://ovkuse.ru/recipes/fruktovyj-led-morozhenoe/
http://fan5.ru/fan5-goodref/goodref-3-3057.php
http://www.gastronom.ru/recipe/5944/klubnichnyj-sorbet-so-sladkim-percem
http://www.comodity.ru/foodcommodity/milk/73.html
http://www.edimdoma.ru/retsepty/popular/deserty-morozhenoe

РЕЦЕНЗИЯ










13 PAGE \* MERGEFORMAT 142915



Сладкий перец очистить от семян, положить на сковороду, залить кипятком и припустить, 2–3 мин. Ложкой соскрести с кожуры мякоть, измельчить ее в пюре с бальзамическим уксусом. Приправить солью

Сахар

Бальзамический уксус

Свежая клубника

Перец красный сладкий

Соль



Подать

Добавить к клубнике пюре из перца, сахар, перемешать. Заморозить в машинке для приготовления мороженого согласно инструкции или переложить в форму для замораживания, поместить в морозильную камеру на 2 ч, перемешивая в процессе замораживания каждые 15–20 мин.

Клубнику размять ложкой, протереть через сито, чтобы избавиться от семян

Молоко

Сахар

Бананы


Сливки жирные

Молоко сгущеное

Сахар ванильный

Подать мороженое, посыпав грецкими орехами с карамелью.

орехи сбрызнуть водой, посыпать сахаром, перемешать и выложить на противень; поставить под гриль до тех пор, пока сахар не расплавится



размешать миксером до однородности. Уложить в машинку для приготовления мороженого и заморозить согласно инструкции. Если машинки нет, уложить массу в форму, подходящую для замораживания, и поставить в морозильник. Замораживать в течение 6 ч, перемешивая каждый час.


очистить, положить в большую миску, размять в пюре

Корица

Грецкий орех

Клубника

Лимон

Вода

Киви


Фруктовый лёд вынуть из стаканчиков с помощью ножа или ножниц просто срезав пластик. Подать.

Сахар

Разложить пюре из киви в стаканчики, поверх лимонного слоя. Отправить в морозильную камеру до полного застывания.

Киви почистить, пюрировать блендером с 1 ст. л. сахара.

Из половинки лимона отжать сок, добавить к нему воду и 1 ст. л. сахара. Хорошо размешать, чтобы сахар полностью растворился. Налить лимонную воду поверх клубничного пюре. Поставить в морозильную камеру до полного застывания.

Разлить клубничное пюре в одноразовые стаканчики. Поместить их в морозильную камеру на 1,5 часа, чтобы пюре подмерзло, но оставалось еще мягким. Воткнуть в подмерзшее пюре палочки

Клубнику промыть, пюрировать блендером с 1 ст. л. сахаром



Яђ Заголовок 1zђ Заголовок 2фђ Заголовок 315

Приложенные файлы

  • doc 18357727
    Размер файла: 209 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий