Analiz_morozhenogo

Анализ мороженого

Цель: установить наличие углеводов, жиров и белков в составе мороженого.

Для опыта потребуется около 20 г молочного или сливочного мороженого. Больше всего подойдет пломбир, но без шоколада, ореховых или фруктовых добавок.

Порядок выполнения работы
Поместите около 20 г исследуемого мороженого в сухой стакан.

Установление углеводного состава
Определение восстанавливающих сахаров. Поместите в чистую пробирку около 2 мл мороженого из пробы, добавьте столько же чистой воды и 8 – 10 капель разбавленного (1 : 20) раствора серной кислоты. В пробирке образуются хлопья свернулось молоко, из которого сделано мороженое. От хлопьев надо избавиться, можно подождать, пока они не осядут, или отфильтровать. Прозрачную жидкость перенесите пипеткой в три чистые пробирки. В этой жидкости сыворотке должны находиться сахара.
Добавьте в первую пробирку 6 – 8 капель 10%-ного раствора гидроксида натрия и 3 – 5 капель 5%-ного раствора сульфата меди (II). Содержимое пробирки прокипятите в течение минуты. Что наблюдается? Наличие каких веществ доказывает данная реакция?

Определение лактозы. В другую пробирку с сывороткой внесите около 0,2 г ацетата свинца, растворите его при взбалтывании. Немного нагрейте. Жидкость окрасится в красный цвет, а через некоторое время выпадет красно-оранжевый осадок. Это качественная реакция на молочный сахар лактозу.
Экспериментально докажите, что ни с глюкозой, ни с сахарозой подобных изменений не наблюдается.

Обнаружение сахарозы. Реакция Селиванова. Возьмите третью пробирку с сывороткой и добавьте несколько крупинок резорцина (около 0,005 г), прилейте около 0,5 мл концентрированной соляной кислоты. Слегка нагрейте смесь. Растворы, содержащие фруктозу или сахарозу, быстро окрашиваются в ярко-красный цвет.
Экспериментально докажите, что ни с глюкозой, ни с лактозой признаки реакции Селиванова не наблюдаются.

Определение жира
Экстракция жира. В небольшой делительной воронке с притертой стеклянной пробкой (не резиновой!) смешайте 10 г мороженого и добавьте 2 мл чистого бензина (уайт-спирита). Сильно встряхивайте в течение 1 минуты. Дайте содержимому отстояться и верхний, бензиновый, слой слейте в другую пробирку. Повторите экстракцию, для этого снова налейте 2 мл чистого бензина и повторите предыдущую операцию.
На фильтровальну
·ю бумагу нанесите по 1-й капле бензиновой вытяжки и чистого растворителя. Дождитесь полного испарения бензина. Что осталось на бумаге после испарения бензинового экстракта? Чистого растворителя? С какой целью испаряли каплю чистого растворителя?

Омыление жира. Аккуратно отгоните растворитель из бензиновой вытяжки. К остатку добавьте 10 мл 40%-ного раствора щелочи, смените прямой холодильник на обратный и нагревайте смесь в течение 10 – 15 минут. Смесь охладите. Какие вещества образовались в результате щелочного гидролиза? Докажите, что в растворе содержится глицерин.

Качественные реакции на белок
Ксантопротеиновая проба. Поместите в пробирку около 1 мл пробы мороженого и 5 – 6 капель концентрированной азотной кислоты. Слегка нагрейте пробирку. Что наблюдается? Почему? Добавьте несколько капель концентрированного раствора аммиака. Как изменилась окраска смеси? На что указывает данная реакция?
Биуретовая реакция. К 1 мл пробы мороженого в пробирке прилейте несколько миллилитров 20%-ного раствора щелочи, затем несколько капель раствора сульфата меди. Как изменяется цвет смеси? Почему?

Контрольные вопросы
Напишите уравнения всех осуществленных реакций. Ответьте на вопросы, выделенные курсивом.
Что происходит при сворачивании молока? Какие вещества выпадают в осадок?
Какие еще вещества можно обнаружить в мороженом? Приведите примеры эмульгаторов, стабилизаторов, улучшителей вкуса, которые применяются при изготовлении мороженого.
Какие сахара можно обнаружить реакцией Селиванова?
Для каких белков ксантопротеиновая проба может быть отрицательной? Почему?
Какова технология изготовления мороженого? Почему используемое молоко или сливки предварительно не подвергают кипячению?
 Паравян Н.А. Почему мы любим мороженое? // Химия и жизнь. 1978, № 1. С. 108 – 109.












Приложенные файлы

  • doc 18357107
    Размер файла: 41 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий