Tekhnologiya_moloka_i_molochnikh_produktiv_Avto..

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ
ХАРКІВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА ІМЕНІ ПЕТРА ВАСИЛЕНКА
КОЛЕДЖ ПЕРЕРОБНОЇ ТА ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ


Технологія молока і молочних продуктів
Робочий зошит
Спеціальність 5.05170111
«Зберігання,консервування та переробка молока»



2012


Укладач: Маліборська Раїса Івановна, спеціаліст вищої категорії ,
викладач-методист Коледжу переробної
та харчової промисловості Харківського національного
технічного університету сільського господарства
імені Петра Василенка

Робочий зошит для лабораторних робіт з дисципліни «Технологія молока і молочних продуктів» містить завдання до лабораторних робіт, алгоритм їх виконання, необхідні таблиці для фіксації результатів. Використання посібника в навчальному процесі значно скорочує час на підготовку до роботи, підвищує ефективність заняття.
Робочий зошит для лабораторних робіт з дисципліни «Технологія молока і молочних продуктів» також буде корисним при виконанні самостійної роботи студентами, курсовому проектуванні, підготовці до іспитів, заліків.


Розглянуто і схвалено на засіданні
методичної ради коледжу
Протокол № від «___»_________
Голова метод ради
____________ О.М. Бондаренко



МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ ТА ПРОДОВОЛЬСТВА УКРАЇНИ
ХАРКІВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА ІМЕНІ ПЕТРА ВАСИЛЕНКА
КОЛЕДЖ ПЕРЕРОБНОЇ ТА ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

Робочий зошит
для лабораторних робіт
з дисципліни «Технологія молока і молочних продуктів»
студента(ки) групи____________
________________________________________________________________
(назва навчального закладу)
________________________________________________________________
(прізвище,ім,я, по батькові)



роботи
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16

оцінка



















роботи
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32

оцінка



















роботи
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42







оцінка




















Зміст


1
Пояснювальна записка.

6

2
Інструкція з охорони праці.

7

3
Лабораторні роботи № 1,2. Сепарування молока в лабораторних умовах.

8

4
Лабораторні роботи № 3,4,5. Виробництво та органолептична оцінка різних видів питного молока.

13

5
Лабораторні роботи № 6,7,8. Виробництво та органолептична оцінка кисломолочних напоїв.

22

6
Лабораторні роботи № 9,10. Виробництво сиру кисломолочного та виробів сиркових.

32

7
Лабораторні роботи № 11,12,13. Вивчення технології виробництва незбираномолочної продукції у виробничих умовах.

45

8
Лабораторні роботи № 14,15. Вивчення технології виробництва морозива у виробничих умовах.

52

9
Лабораторні роботи № 16,17,18. Виробництво твердого сичужного сиру з низькою температурою другого нагрівання.

58

10
Лабораторні роботи № 19,20,21. Вивчення технологічних процесів виробництва твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання та підвищеним рівнем молочнокислого бродіння у виробничих умовах.

68

11
Лабораторні роботи № 22,23,24 Виробництво м'якого або розсільного сиру.

75

12
Лабораторні роботи № 25,26. Виробництво плавленого сиру.

84

13
Лабораторна робота № 27. Органолептична оцінка сирів різних груп та вивчення вад сирів.

90







14
Лабораторні роботи № 28,29,30. Виробництво солодко вершкового масла методом періодичного збивання.

93

15
Лабораторні роботи № 31,32,33. Вивчення технологічних процесів виробництва масла на потоково-механізованих лініях в умовах виробництва.
101

16
Лабораторна робота № 34. Органолептична оцінка якості різних видів масла, вивчення вад масла.

108

17
Лабораторні роботи № 35,36,37. Вивчення технологічних процесів виробництва згущених молочних консервів з цукром та сухих молочних консервів в умовах виробництва.

111

18
Лабораторна робота № 38. Органолептична оцінка різних видів молочних консервів. Вивчення вад молочних консервів.

119

19
Лабораторні роботи № 39,40. Виробництво технічного казеїну кислотним способом.

123

20
Лабораторні роботи № 41,42. Виробництво напоїв з молочної сироватки та їх органолептична оцінка.

130

21
Висновки
137

22
Перелік використаних джерел та літератури
139











Пояснювальна записка
Перехід до ринкових відносин, розвиток різних форм господарювання, науково-технічного прогресу вимагають відповідного забезпечення, значного підвищення рівня професійної підготовки кваліфікованих фахівців. Виконання лабораторних робіт є одним з методів підготовки студентів до виконання професійної роботи на первинних посадах, спроможність і готовності його виконувати виробничі функції і вирішувати завдання професійної діяльності, сприяти формуванню у студентів професійних навичок і умінь в у рішення конкретних виробничих ситуацій.
Для виконання роботи група студентів підрозділяється на підгрупи в кількості 12-15 осіб з метою забезпечення самостійної роботи студентів. Підгрупа студентів залежно від теми лабораторної роботи підрозділяється на бригади. Кожний член бригади отримує посаду: майстра, помічник майстра, лаборант, механік, інспектор з техніки безпеки,робітники та ін. Викладач визначає посадові обов'язки, разом з майстром видає і контролює виконання завдання. Лабораторні роботи, які проводяться на виробництві, дозволяють ознайомитися з сучасними технологічними процесами, новітніми обладнаннями. Заняття на виробництві ілюструють вивчений матеріал, конкретизують і доповнюють.
Перед проведенням заняття на виробництві студентам видаються індивідуальні завдання по визначенню окремих процесів, операцій, аналізу виробничих ситуацій. Для організації і виконання лабораторних робіт у зошиті позначається тема, послідовність дій. Після кожної лабораторної роботи наведені контрольні завдання.
Робочий зошит складений за програмою дисципліни «Технологія молока і молочних продуктів» для вищих навчальних закладів І-ІІ рівня акредитації, за спеціальністю 5.0517011 «Зберігання, консервування та переробка молока.»

Інструкція з охорони праці
При роботі в лабораторії необхідно знати слідуючи правила:
Дотримуватися тиші. Робоче місце утримувати в чистоті.
Під час роботи в кабінеті студенти зобов’язані бути в халатах і користуватись засобами індивідуального захисту.
На робочому місці не повинно бути ніяких сторонніх предметів,окрім зошиту для запису.
До початку роботи ознайомитися з завданням.
До початку роботи ознайомитися з приладами та обладнанням.
Не вмикати і не вимикати без дозволу викладача прилади та обладнання, не залишати працюючі прилади та обладнання без догляду.
При виконанні завдання не дозволяється ходити по лабораторії без необхідності, не залишати прилади та обладнання без догляду.
Виконуйте тільки ті хімічні досліди, які погоджені з викладачем, під його наглядом або наглядом лаборанта.
При виконанні аналізів використовувати посуд,реактиви,розчини, досліджувальний матеріал відповідно з методикою.
Реактиви повинні стояти на вказаних місцях. Необхідно дотримуватись порядку при розташуванні реактивів.
При виконанні робіт, зв'язаних з кип'ятінням розчинів в пробірках,їх отвори направляють в сторону від себе і від працюючих поряд.
Будьте особливо обережними під час роботи з нагрівальними приладами, при виникненні їх несправностей негайно повідомте про це викладача. Не можна самостійно усувати несправності.
Папір, фільтри, битий посуд викидати в спеціальні сосуди або відра.
По закінченню роботи прибрати робоче місце (відповідно до вказівок викладача чи лаборанта).
З правилами охорони праці ознайомлений(а) та зобов'язуюсь їх виконувати.

_____________________ ___________________________________________
(підпис) (прізвище,ім,я, по батькові)



Дата «__________» _____________________ 20 ______р.

Лабораторні роботи № 1,2
Тема:Сепарування молока в лабораторних умовах.
Мета: Набуття практичних навичок по веденню процесу сепарування молока, проведення розрахунків при сепаруванні молока.
Обладнання та прилади: сепаратор, теплообмінник, ємність, центрифуга, водяна баня, жироміри, прилад «Екомілк», прилад для визначення чистоти молока, бюретка, піпетки, колби мірні, ареометри, прилади для відмірювання сірчаної кислоти і ізоамілового спирту місткістю 10см3 і 1см3, нагрівальний прилад для водяної бані.
Реактиви: Кислота сірчана, спирт ізоаміловий, їдкий натрій, вода дистильована, фенолфталеїн.
Досліджувальний матеріал:молоко незбиране, вершки, молоко знежирене.
Техніка безпеки


З правилами техніки безпеки ознайомлений(а) і зобов'язуюсь їх виконувати.

_________________________
(підпис)

Зміст роботи
1. Провести сепарування молока при температурах:
15 оС
40 оС
60 оС
2. За результатами сепарування виконати розрахунки.
Хід роботи
1. Контроль якості молока-сировини:
відбір проб молока незбираного і підготовка до аналізів;
визначення органолептичних показників;
визначення фізико-хімічних показників.
Результати досліджень занести у таблицю 1.
Таблиця 1.
Показник
Характеристика

Зовнішній вигляд і консистенція



Смак та запах



Колір



Масова частка жиру, %


Густина,кг/м3


Температура,0С


Кислотність,0Т


Ступінь чистоти за еталоном,група.



Висновок: ____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________

2. Підготовка сепаратора до роботи:
деталі сепаратора, які стикаються з молоком, продезінфікувати та сполоснути водою;
зібрати барабан та сепаратор в цілому;
пропустити воду температурою 40-45оС.
3. Підготовка молока до сепарування:
молоко незбиране підігріти до заданої температури.
4. Проведення сепарування молока:
визначити масу молока незбираного;
просепарувати молоко при заданій температурі;
пропустити знежирене молоко;
відібрати проби молока знежиреного та вершків.
5. Контроль молока знежиреного та вершків.
Результати досліджень занести у таблицю 2.
Таблиця 2.
Показники
Результати досліджень


молоко знежирене
вершки


Температура сепарування,оС
Температура сепарування,оС


15
40
60
15
40
60

Зовнішній вигляд і консистенція







Смак та запах








Колір







Масова частка жиру,%







Густина, кг/м3







Кислотність,оТ







Маса,кг.








Висновок: ____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
6.Розрахунки при сепаруванні молока.
Маса вершків, Мв., кг, від сепарування розрахункова.
Мв. = 13 EMBED Equation.3 1415
Мв.=------------------------------------------------------
Маса знежиреного молока, М зн.м.,кг.
Мзн.м. = 13 EMBED Equation.3 1415
Мзн.=-----------------------------------------------------
Втрати вершків, Мв.вт.,кг
Мв.вт.=Мв.р.- Мв.ф.
Мв.вт.=
Втрати жиру, Вж, кг.
Вж.= 13 EMBED Equation.3 1415
Вж.=
Відносні втрати жиру, Вв,%
Вж . 100
В в. = Мнезб.м . Жнезб.м
Вв.=
Висновок: ____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________


Контрольні питання.
1. Що таке сепарування?
2. Що є основою принципу сепарування?
3. Яке обладнання використовують для сепарування молока?
4. Назвати масову частку жиру у знежиреному молоці?
5. Від яких факторів залежить ефективність сепарування молока?
6. Написати рівняння матеріального балансу при сепаруванні молока.
7. Написати рівняння жирового балансу при сепаруванні молока.
















Дата «__________» _____________________ 20 ______р.
Лабораторні роботи № 3,4,5
Тема: Виробництво та органолептична оцінка молока питного.
Мета: Набуття практичних навичок вироблення та органолептичної оцінки різних видів молока питного
Обладнання та прилади: сепаратор, теплообмінник, ємність, центрифуга, водяна баня, жироміри, прилад «Екомілк», прилад для визначення чистоти молока, бюретка, піпетки, колби мірні, ареометри, прилади для відмірювання сірчаної кислоти і ізоамілового спирту місткістю 10см3 і 1см3, нагрівальний прилад для водяної бані.
Реактиви: Кислота сірчана, спирт ізоаміловий, їдкий натрій, фенолфталеїн, дистильована вода.
Досліджувальний матеріал:молоко незбиране, вершки, молоко знежирене, молоко пастеризоване, молоко пряжене, молоко УВТоброблене, молоко з наповнювачами.
Техніка безпеки

З правилами техніки безпеки ознайомлений(а) і зобов,язуюсь їх виконувати.

_________________________
(підпис)


Зміст роботи
1. Ознайомлення з нормативною документацією на молоко питне.
2. Розрахунки при виробництві молока питного.
3.Виробництво молока питного та вершків:
молоко пастеризоване 3,2% жиру;
молоко пряжене 4% жиру;
молоко пастеризоване нежирне з вітаміном С;
молоко з какао 3,2% жиру;
молоко з кавою 3,2% жиру;
вершки пастеризовані 10% жиру.
4. Органолептична оцінка різних видів молока питного.
Хід роботи
1. Ознайомлення з нормативною документацією на молоко питне:
ДСТУ 2661-2010 «Молоко коров'яче питне. Технічні умови»
технологічна інструкція по виробництву молока питного;
приказ № 1025. Об утверждении норм расхода сырья при производстве цельномолочной продукции.
2.Розрахунки при виробництві молока питного .(нормалізація проводиться змішуванням)
2.1. Маса нормалізованої суміші, Мн.сум., кг.
Мн.сум. = 13 EMBED Equation.3 1415
Мн.сум.=---------------------------------------------------------------------=
2.1.2. Маса знежиреного молока, Мзн.м.,кг, для нормалізації

Мзн.м.=Мн.сум.-Мнезб.м

Мзн.м.=

2.1.3. Маса незбираного молока, Мнезб.м.с.,кг, направляємого на сепарування.
Мнезб.м.с. = 13 EMBED Equation.3 1415
Мнезб.м.с.=-------------------------------------------------------------=
2.1.4. Маса вершків, Мв, кг, від сепарування
Мв.=(Мнезб.м.с.- Мзн.м) * 13 EMBED Equation.3 1415
Мв.=
2.1.5. Маса продукту, Мпр.,кг
Мпр.= 13 EMBED Equation.3 1415
Мпр.=-----------------------------=
2.2.Молоко з наповнювачами, молоко пряжене
2.2.1. Маса нормалізованої суміші, Мн.сум.,кг.
Мн.сум.= 13 EMBED Equation.3 1415
Мн.сум.=-----------------------------------=

2.2.2. Розрахунок компонентів проводиться згідно рецептури, результати наведені в таблиці 3.
Таблиця 3.
Компоненти
Маса,кг


на1000кг продукту без урахування
втрат
на1000кг продукту
з у рахування втрат
на....кг продукту з урахування втрат




































Всього




Вихід





2.3. Вершки пастеризовані
2.3.1. Маса вершків, Мв,кг, від сепарування
Мв.=13 EMBED Equation.3 1415. 13 EMBED Equation.3 1415
Мв.=
2.3.2. Маса знежиреного молока, Мзн.м.,кг
Мзн.м.= (Мнезб.м.-Мв) . 13 EMBED Equation.3 1415
Мзн.м.=
2.3.3. Маса продукту, Мпр.,кг.
Мпр.= 13 EMBED Equation.3 1415
Мпр.=------------------------=
Висновок: ____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
3. Виробництво молока питного та вершків
3.1. Скласти технологічну схему виробництва __________________________________
(вид продукту)
Приймання сировини __________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________________

3.2.Контроль якості молока - сировини.
Результати дослідження занести в таблицю 4 та технологічний журнал вироблення молока пастеризованого (додаток 3)
3.3. Підготовка обладнання до роботи.
3.4. Виробництво молока питного та вершків.
Результати занести до таблиці 4.
Таблиця 4.
Найменування показника
Результати

Контроль сировини

Масова частка жиру,%


Масова частка білку,%


Кислотність,оТ


Температура,оС


Продовження таблиці 4.
Найменування показника
Результати

Густина, кг/см3


Маса, кг.


Органолептичні показники








Сепарування молока

Маса молока незбираного,кг


Маса вершків,кг


Масова частка жиру у вершках,%


Маса молока знежиреного,кг


Масова частка жиру у знежиреному молоці,%


Складання суміші

Маса незбираного молока,кг


Маса знежиреного молока,кг


Маса нормалізованої суміші,кг


Масова частка жиру у нормалізованій суміші,%


Термічне обробляння суміші

Температура пастеризації, оС


Тривалість пастеризації,сек.


Температура охолодження, оС


Контроль якості готового продукту

Органолептичні показники:


Смак та запах










Продовження таблиці 4.
Найменування показника
Результати

Колір





Зовнішній вигляд та консистенція








Маса,кг.


Масова частка жиру,%


Кислотність,оТ


Температура,оС



Висновок: ___________________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· Органолептична оцінка різних видів молока питного та вершків.
Проводиться органолептична оцінка продуктів, вироблених на лабораторній
роботі та на підприємствах галузі.
Результати занести до таблиці 5.




Таблиця 5.
Назва
продукту
Виробник
Органолептична оцінка

Висновок



Зовнішній вигляд та консистенція
Смак та запах
Колір






























































































Висновок:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Контрольні питання
1. Які Ви знаєте види пастеризованого, пряженого, стерилізованого молока, УВТ обробленого, вершків і напоїв з наповнювачами?
2. Вимоги до сировини при виробництві:
3. При виробництві яких видів питного молока необхідно проводити гомогенізацію і чому?
4. Як проводять нормалізацію про виробництві різних видів питного молока, вершків?
5. Чим відрізняються органолептичні показників пастеризованого, стерилізованого, пряженого молока.
6. Які режими теплової обробки використовуються для виробництва різних видів питного молока, вершків?
7. Які види фасування використовують при виробництві питного молока?
8. Які показники готового продукту контролюють перед фасуванням?
9. Умови та строки зберігання пастеризованого, стерилізованого молока, вершків пастеризованих?








Дата «__________» _____________________ 20 ______р.
Лабораторні роботи № 6,7,8
Тема:Виробництво та органолептична оцінка кисломолочних напоїв.
Мета: Набуття практичних навичок виробництва та органолептичної оцінки різних видів кисломолочних напоїв.
Обладнання та прилади: сепаратор, стерилізатор, ємність, центрифуга, водяна баня, прилад «Екомілк», прилад для визначення чистоти молока, піпетки,колби мірні, ареометр, циліндр скляний, бюретки, термометр, прилади для відмірювання сірчаної кислоти і ізоамілового спирту місткістю 10см3 і 1см3, нагрівальний прилад для водяної бані, рН-метр.
Реактиви: кислота сірчана, їдкий натрій, фенолфталеїн, спирт ізоаміловий, дистильована вода.
Сировина та допоміжні матеріали: молоко незбиране, закваска DVS, закваска виробнича, молоко сухе незбиране, сиропи плодово – ягідні.

Техніка безпеки

З правилами техніки безпеки ознайомлений(а) і зобов,язуюсь їх виконувати.

_________________________
(підпис)


Зміст роботи
1. Ознайомлення з нормативною документацією на напої кисломолочні.
2. Розрахунки при виробництві кисломолочних напоїв.
3. Виробництво кисломолочних напоїв
кефір 2,5% жиру;
ряжанка 4% жиру;
йогурт 1,5% жиру;
кефір фруктовий;
йогурт 2,5% жиру з плодово-ягідними наповнювачами;
молоко ацидофільне 3,2% жиру;
варенець 2,5%.
4. Органолептична оцінка кисломолочних напоїв.
Хід роботи
Ознайомлення з нормативною документацією на молоко питне:
Нормативна документація на готову продукцію
__________________. Кефір. Технічні умови.
(зазначити № стандарту)
__________________. Напої ацидофільні. Технічні умови.
__________________. Ряжанка та варенець. Технічні умови.
__________________. Йогурти. Загальні технічні умови.
__________________________________________________________________________________________________________________________________
Технологічні інструкції по виробництву кисломолочних напоїв:
_________________________________________________________________
( зазначити вид продукту )
__________________________________________________________________________________________________________________________________
Нормативний наказ.
_________________________________________________________________
( № наказу, найменування )
Розрахунки при виробництві кисломолочних напоїв. ( нормалізація проводиться змішуванням ).
_________________________________________________________________
( вид напою )


Масова частка жиру у нормалізованій суміші до заквашування,
Ж н.сум.,% ( при використанні виробничої закваски )
Ж н.сум.= 13 EMBED Equation.3 1415
Ж н.сум.=
Маса нормалізованої суміші,М н.сум.,кг

М н.сум.=13 EMBED Equation.3 1415

М н.сум.=
Маса знежиреного молока, М зн.м.,кг, на нормалізацію
М зн.м.=М н.сум.-Мнезб.м.
М зн.м.=
Маса незбираного молока, М незб. м.с.,кг, направляє мого на сепарування.
М незб. м.с.= 13 EMBED Equation.3 1415

М незб. м.с.=
Маса вершків, М в.,кг, від сепарування.
Мв.=(М незб.м.с.-Мзн.м.) 13 EMBED Equation.3 1415
Мв.=
Маса закваски,Мз.,кг
Мз.= 13 EMBED Equation.3 1415
Мз.=
Маса заквашеної суміші, Мз.сум.,кг
Мз.сум.=Мн.сум.+Мз.
Мз.сум.=
Маса готового продукту, фасованого в ___________________________
(вказати вид фасування)
Мпр.= 13 EMBED Equation.3 1415
Мпр.=


Висновок:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
______________________________________________________________
(вид напою з наповнювачами)
Маса нормалізованої суміші,Мн.сум.,кг
Мн.сум.= 13 EMBED Equation.3 1415

Мн.сум.=
Розрахувати компоненти проводиться згідно рецептури, результати наведені в таблиці 6.

Таблиця 6.


Компонент
Маса, кг


на 1000 кг.
продукту
без урахування
втрат
на 1000 кг.
продукту
з урахуванням
втрат
на кг.
продукту
з урахуванням
втрат

молоко незбиране
























Всього




Вихід





Маса незбираного молока, М незб.м.с.,кг, направляє мого на сепарування.
М незб.м.с.= 13 EMBED Equation.3 1415

М незб.м.с.=
Маса вершків, Мв.,кг, від сепарування.
Мв.=(Мнезб.м.-Мзн.м.) 13 EMBED Equation.3 1415
Мв.=
Висновок:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Виробництво кисломолочних напоїв.

Скласти технологічну схему виробництва _________________________.
(вид продукту)
Приймання сировини__________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Контроль якості сировини.
Результати досліджень занести до таблиці 7.
Підготовка обладнання до роботи.
Виробництво кисломолочних напоїв.
Результати занести до таблиці 7 .
Таблиця 7.
Найменування показника
Результати

Контроль якості сировини

Масова частка жиру,%


Масова частка білку,%


Кислотність,оТ


Температура,оС


Густина,кг/см3


Органолептичні показники








Маса,кг





Продовження таблиці 7.
Найменування показника
Результати

Сепарування молока

Маса молока незбираного,кг


Маса вершків,кг


Масова частка жиру у вершках,%


Маса молока знежиреного,кг


Масова частка жиру у знежиреному молоці,%


Складання суміші

Маса незбираного молока,кг.


Маса знежиреного молока,кг.


Маса нормалізованої суміші,кг.


Масова частка жиру у нормалізованій суміші,%


Термічне обробляння суміші

Температура пастеризації,оС


Тривалість пастеризації,хв.


Температура охолодження,оС


Заквашування і сквашування

Вид закваски


Склад мікрофлори закваски


Доза закваски , %


Маса закваски,кг.


Температура заквашування,оС


Тривалість сквашування,год.


Охолодження

Температура охолодження,оС


Тривалість,хв.


Внесення сиропу__________________
(вид сиропу)


Маса сиропу,кг.


Продовження таблиці 7.
Найменування показника
Результати

Маса готового продукту,кг.


Контроль готового продукту

Маса,кг.


Масова частка жиру,%


Кислотність,оТ


Температура,оС


Органолептичні показники:


Зовнішній вигляд і консистенція:


Смак та запах








Колір






Висновок:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Органолептична оцінка різних видів кисломолочних напоїв.
Проводиться органолептична оцінка продуктів, вироблених на лабораторній роботі та на підприємствах галузі.
Результати занести до таблиці 8.







Таблиця 8.
Назва
продукту
Виробник
Органолептична оцінка

Висновок



Зовнішній вигляд та консистенція
Смак та запах
Колір






























































































Висновок:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Контрольні питання:
Асортимент кисломолочних напоїв.
Харчова та біологічна цінність кисломолочних напоїв.
Вимоги до сировини при виробництві кисломолочних напоїв.
Яка нормативна документація необхідна для виробництва кисломолочних напоїв?
Які розрахунки необхідно провести при виробництві кисломолочних напоїв?
Принципи класифікації кисломолочних напоїв.
Способи виробництва кисломолочних напоїв, їх оцінка.
Режими пастеризації молока при виробництві кисломолочних напоїв.
Мета пастеризації молока.
Мета гомогенізації молока при виробництві кисломолочних напоїв.
Доза закваски, яка вноситься при виробництві кисломолочних напоїв.
Вади кисломолочних напоїв та міри їх попередження.












Дата «__________» _____________________ 20 ______р.
Лабораторна робота №9,10
Тема: Виробництво сиру кисломолочного та виробів сиркових.
Мета: Набуття практичних навичок виробництва сиру кисломолочного та виробів сиркових.
Обладнання та прилади: Сепаратор,теплообмінник,ємкості,ванна сироробна, центрифуга, водяна баня, нагрівальний прилади для визначення чистоти молока, прилади для відмірювання сірчаної кислоти і ізоамілового спирту місткістю 10см3 і 1 см3, ареометр, циліндр скляний, жироміри, бюретки, піпетки, колби мірні, термометр.
Реактиви: кислота сірчана, їдкий натрій, спирт ізоаміловий, фенолфталеїн, вода дистильована, молокозсідальний препарат.
Сировина та допоміжні матеріали: молоко незбиране, закваска, хлорид кальцію, смакові та ароматичні наповнювачі.
Техніка безпеки


З правилами техніки безпеки ознайомлений(а) і зобов'язуюсь їх виконувати.

_________________________
(підпис)



Зміст роботи
Ознайомлення з нормативною документацією на сир кисломолочний та сиркові вироби.
Розрахунки виходу сиру кисломолочного та виробів сиркових.
Виробництво сиру кисломолочного та виробів сиркових.
Виконання роботи.
Ознайомлення з нормативною документацією на сир кисломолочний та сиркові вироби.
______________ Сир кисломолочний. Технічні умови.
(вказати № стандарту)
________________________ Виробі сиркові. Технічні умови.
Технологічна інструкція по виробництву сиру кисломолочного.
Технологічна інструкція по виробництву виробів сиркових.
Приказ № 397. Об утверждении норм расхода сырья при производстве творога в ваннах ВК-2,5
Приказ №293 Об утверждении норм расхода сырья при производстве творога в ваннах ВК-2,5 на линии Я9-ОПТ
Приказ № 1025. Об утверждении норм расхода сырья при производстве творога в ваннах ВК-2,5 на линии Я9-ОПТ
Розрахунки при виробництві сиру кисломолочного та виробів сиркових.
Сир кисломолочний (нормалізація проводиться змішуванням)
2.1.1. Масова частка жиру у нормалізованій суміші, Жн.сум.,%
Жн.сум. = Бм.+К (сир кисломолочний 18% жирності)
або Жн.сум.= Бм К (сир кисломолочний 9% жирності)
Жн.сум.=
2.1.2. Маса нормалізованої суміші, Мн.сум.,кг
Мн.сум. = 13 EMBED Equation.3 1415
Мн.сум.=--------------------------------------------------------
2.1.3. Маса знежиреного молока, Мзн.м.,кг, для нормалізації
Мзн.м.=Мн.сум.-Мнезб.м.
Мзн.м.=
2.1.4. Маса незбираного молока , Мнезб.м.с. , кг, направляємого на сепарування.
Мнезб.м.с. = 13 EMBED Equation.3 1415
Мнезб.м.с. =------------------------------------------------------------
2.1.5. Маса вершків, Мв, кг. від сепарування
Мв. = (Мнезб.м2 - Мзн.м)13 EMBED Equation.3 1415
Мв=
2.1.6. Маса сиру кисломолочного, Мс к/м,кг
Мс к/м. = 13 EMBED Equation.3 1415
Мс к/м.=---------------------------------
2.1.7. Маса сироватки, М сиров.,кг
Мсиров. = 13 EMBED Equation.3 1415 Мсиров.=---------------------------------------
2.2. Вироби сиркові _______________________________________
(Вид виробу сиркового)
2.2.1. Маса замісу, Мзам,кг
Мзам. = 13 EMBED Equation.3 1415
2.2.2. Маса продукту, фасованого _______________________________________
(вказати вид фасування)
Мпр. = 13 EMBED Equation.3 1415
Мпр.=------------------------------
2.2.3. Розрахунок компонентів проводиться згідно рецептури, результати наведені в таблиці 9.
Таблиця 9.
Компоненти
Маса,кг


На 1000кг без урахування втрат
На 1000кг з урахуванням втрат
На . кг з урахуванням втрат
























































Всього




Вихід





Виробництво сиру кисломолочного та виробів сиркових.
3.1.Сир кисломолочний.
3.1.1. Скласти технологічну схему виробництва сиру кисломолочного.
Приймання сировини ______________________________________________
__________________________________________________________________________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
Контроль якості сировини.
Результати дослідження занести до таблиці 10 .
3.1.3 Підготовка обладнання до роботи.
3.1.4.Виробництво кисломолочного сиру.
Результати записати в таблицю 10



Таблиця 10.
Найменування показника
Результати

Контроль якості сировини

Масова частка жиру,%


Масова частка білку,%


Кислотність, оТ


Температура, оС


Густина, кг/см3



Органолептичні показники














Сепарування молока.

Масова молока незбираного, кг.


Маса вершків,кг.


Масова частка жиру у вершках,%


Маса молока знежиреного,кг.


Масова частка жиру у знежиреному молоці,%


Складання суміші

Маса незбираного молока,кг.


Маса збираного молока,кг.


Маса нормалізованої суміші,кг.


Масова частка жиру у нормалізованій суміші,%


Термічне обробляння суміші

Температура пастеризації, оС


Тривалість пастеризації, хв.


Температура охолодження, оС



Продовження таблиці 10.
Найменування показника
Результати

Заквашування і сквашування

Вид закваски


Склад мікрофлори закваски





Маса закваски,г


Температура закваски, оС


Тривалість сквашування, год.


Кислотність згустку, оТ


Обробляння згустку

Розрізування згустку,см.


Термічна обробка згустку:


Тривалість, хв.


Температура нагрівання, оС


Температура охолодження, оС


Самопресування і пресування згустку

Тривалість самопресування, хв.


Температура самопресування, оС


Тривалість пресування, хв.


Температура пресування, оС


Тиск пресування, кг.


Охолодження кисломолочного сиру

Температура охолодження, оС


Тривалість, хв.


Контроль готового продукту

Маса, кг.


Масова частка жиру, %


Масова частка вологи,%


Кислотність, о Т


Температура, оС



Продовження таблиці 10.
Найменування показника
Результати

Органолептичні показники:


Зовнішній вигляд і консистенція








Смак та запах








Колір






Висновок: ____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·Вироби сиркові.
3.2.1. Скласти технологічну схему виробництва ______________________________
(вид продукту)
________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·_______________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
Виробництво ______________________________________
(вид виробу)
Результати занести до таблиці 11 .
Таблиця 11.
Найменування показника
Результати

Складання суміші


Маса сиру кисломолочного,кг.


Маса компонентів, кг.

















Всього:


Охолодження____________________________
(вид виробу)



Температура охолодження, оС


Тривалість, хв.


Контроль готового продукту


Маса, кг.


Масова частка жиру, %



Продовження таблиці 11.
Найменування показника
Результати

Масова частка вологи,%


Кислотність, о Т


Температура, оС


Органолептичні показники:


Зовнішній вигляд і консистенція








Смак та запах








Колір






Висновок: ____________________________________________________________________________

·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
Органолептична оцінка кисломолочного сиру та виробів сиркових.
Проводиться органолептична оцінка продуктів, вироблених на лабораторній роботі, та на підприємствах галузі.
Результати занести до таблиці 12.



Таблиця 12.
Назва
продукту
Виробник
Органолептична оцінка

Висновок



Зовнішній вигляд та консистенція
Смак та запах
Колір






























































































Висновок:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Завдання для самоконтролю
Масова частка жиру у кисломолочному сиру,%
понад 1,5 до 20;
понад 2 до 18;
понад 5 до 18.
Масова частка вологи у кисломолочному сиру,%
від 65 до 80;
від 60 до 85;
від 60 до 80.
Кислотність титрована, оТ, в межах:
від 200 до 250;
від 150 до 200;
від 170 до 250.
Температура зберігання кисломолочного сиру, оС
від 2 до 8;
від 2 до 6;
від 0 до 6.
Строк придатності кисломолочного сиру за температури зберігання від 2оС до 6оС при паковані в пергамент:
не більше ніж 7 діб;
не більше ніж 5 діб;
не більше ніж 3 діб.
Способи коагуляції білків при виробництві кисломолочного сиру:
кислотний, кислотно-сичужний;
термокальцієвий;
під дією молочної сироватки.


Визначити фактори, які впливають на вихід готової продукції:
вміст білку;
температура пастеризації молока;
температура зберігання продукту;
кількість закваски;
режими оброблення згустку.
Кисломолочний сир має грубу, суху консистенцію. Надати рекомендації по веденню технологічного процесу.
В готовому продукті виявлено дріжджі. До виникнення якості вади це призведе?
Визначити масу незбираного молока з масовою часткою жиру 3,7% та білку 3,0%, необхідну для виробництва 3100кг сиру кисломолочного нежирного, фасованого в брикет по 250г.
















Дата «__________» _____________________ 20 ______р.

Лабораторні роботи № 11,12,13
Тема:Вивчення технології виробництва незбираномолочної продукції у
виробничих умовах.
Мета: Узагальнення та систематизація теоретичних знань, ознайомлення з
технологічними процесами та сучасним обладнанням молочних
комбінатів.
Зміст роботи.
Ознайомлення з підприємством.
Вивчення процесів приймання та первинної обробки молока.
Вивчення процесів термічної та механічної обробки сировини.
Вивчення технологічних процесів вироблення молока питного, кисломолочних напоїв, сметани, сиру кисломолочному та виробів сиркових. Виконання індивідуального завдання.
Виконання роботи.
Характеристика підприємства.
Назва підприємства _________________________________________
Сировинна база ____________________________________________
__________________________________________________________
Асортимент продукції, яка виробляється.
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Основні цеха і дільниці, їх характеристика.
Дані навести до таблиці 13.
Таблиця 13.

з/п
Найменування цеху,дільниці
Призначення
Обладнання






























































































































Визначення процесів приймання та первинної обробки молока.
Приймання молока проводять ________________________________
( на підставі яких документів)
____________________________________________________________________________________________________________________
Технологічні операції при первинній обробці молока, їх мета _____
____________________________________________________________________________________________________________________
Вивчення процесів механічної та термічної обробки сировини.
Режими механічної та термічної обробки сировини наведені в таблиці 14.
Таблиця 14.
Найменування технологічних операцій
Режими

Пастеризація при виробництві:

молока пастеризованого


УВТ обробленого


пряженого


вершків пастеризованих


кефіру


ряжанки


сметани


сиру кисломолочного


Гомогенізація при виробництві:

молока пастеризованого


УВТ обробленого


пряженого


вершків пастеризованих


кефіру


ряжанки


сметани


Продовження таблиці 14.
Найменування технологічних операцій
Режими

сиру кисломолочного


Охолодження при виробництві:

молока пастеризованого


УВТ обробленого


пряженого


вершків пастеризованих


кефіру


ряжанки


сметани


сиру кисломолочного



Вивчення технологічного процесу виробництва__________________
(вид продукту)
Нормативна документація для виробництва ____________________
(вид продукту)
____________________________________________________________________________________________________________________
Характеристика____________________________________________
(вид продукту)
За органолептичними показниками продукт повинен відповідати вимогам, наведеним в таблиці 15.
Таблиця 15.
Найменування показника
Характеристика

Зовнішній вигляд і консистенція


Смак та запах


Колір


За фізико-хімічними показниками продукт повинен відповідати вимогам, наведеним в таблиці 16.
Таблиця 16.
Найменування показника
Норма




















За мікробіологічними показниками продукт повинен відповідати вимогам, наведеним в таблиці 17.
Таблиця 17.
Найменування показника
Норма




























Технологічний процес.
Сировина:______________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·________________________________________________________________________________________________виробляється за технологічною схемою:
(вид продукту)
Приймання сировини__________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновки:_______________________________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
Контрольні питання:
Харчова та біологічна цінність:
напоїв кисломолочних;
сиру кисломолочного.
Способи виробництва:
напоїв кисломолочних;
сиру кисломолочного.
Обґрунтувати режими пастеризації при виробництві:
молока пастеризованого;
молока УВТ обробленого;
кефіру;
ряжанки;
сиру кисломолочного.
Обґрунтувати режими сквашування:
кефіру;
ряжанки;
сиру кисломолочного.
Склад мікрофлори закваски:
ряжанки;
сметани;
молока ацидофільного;
йогурту.
Умови зберігання незбираномолочної продукції.
Кефіру має підвищену кислотність. Надати рекомендації по веденню технологічного процесу.
Молоко пряжене має невиражений присмак, білий колір з кремовим відтінком. Надати рекомендації по веденню технологічного процесу.
Кисломолочний сир має суху, грубу консистенцію. Надати рекомендації по веденню технологічного процесу.
Сметана має крупинчату консистенцію. Надати рекомендації по веденню технологічного процесу.
Дата «__________» _____________________ 20 ______р.

Лабораторні роботи № 14,15
Тема:Вивчення технології виробництва морозива у виробничих умовах.
Мета: Узагальнення та систематизація теоретичних знань, ознайомлення з
технологічними процесами та сучасним обладнанням для виробництва
морозива.
Зміст роботи.
Ознайомлення з підприємством.
Вивчення технологічного процесу виробництва морозива. Виконання індивідуального завдання.
Виконання роботи.
Характеристика підприємства.
Назва підприємства _________________________________________
Асортимент продукції, яка виробляється.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Основні цеха і дільниці, їх характеристика.
Дані навести до таблиці 18.
Таблиця 18.

з/п
Найменування цеху, дільниці
Призначення
Обладнання
















Продовження таблиці 18.

з/п
Найменування цеху, дільниці
Призначення
Обладнання








































































































































Вивчення технологічного процесу виробництва морозива.
_______________________________________________________________
(згідно індивідуального завдання)
Нормативна документація для виробництва____________________.
(вид морозива)
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Характеристика____________________________________________
(вид продукту)
За органолептичними показниками продукт повинен відповідати вимогам, наведеним в таблиці 19.
Таблиця 19.
Найменування показника
Характеристика

Зовнішній вигляд і консистенція


Смак та запах


Колір


За фізико-хімічними показниками продукт повинен відповідати вимогам, наведеним в таблиці 20.
Таблиця 20.
Найменування показника
Норма



















За мікробіологічними показниками продукт повинен відповідати вимогам, наведеним в таблиці 21.
Таблиця 21.
Найменування показника
Норма


























Технологічний процес.
Сировина:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Технологічний процес виробництва морозива_____________________________
( згідно індивідуального завдання )
складається з технологічних операцій, наведених в таблиці 22.



Таблиця 22.
Технологічна операція
Технологічні параметри
Мета технологічних операцій






























































































Висновок:__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Контрольні питання:
Вплив режимів пастеризації на якість морозива.
Фізико-хімічні та біологічні процеси при визріванні суміші.
Фактори, які впливають на збитість морозива.
Умови зберігання морозива.
Фактори, які впливають на тривалість зберігання морозива.
Сировина для виробництва морозива.
Мета технологічних операцій при виробництві морозива:
пастеризації;
гомогенізації;
фрезерування.
Морозиво має сніжисту консистенцію. Надати рекомендації по веденню технологічного процесу.
Морозиво пломбір має збитість 30%. Надати рекомендації по веденню технологічного процесу.
Морозиво вершкове має кислотність 70оТ. Надати рекомендації по веденню технологічного процесу.












Дата «__________» _____________________ 20 ______р.

Лабораторні роботи № 16,17,18
Тема: Виробництво твердого сичужного сиру з низькою температурою другого нагрівання.
Мета: Набуття практичних навичок вироблення твердого сичужного сиру з низькою температурою другого нагрівання.
Обладнання та прилади: Сепаратор,теплообмінник,ємності,ванна сироробна, центрифуга, водяна баня, прилад для визначення чистоти молока, прилади для відмірювання сірчаної кислоти і ізоамілового спирту місткістю 10см3 і 1 см3, ареометр, циліндр скляний, жироміри, бюретки, піпетки, колби мірні, термометр.
Реактиви: кислота сірчана, їдкий натрій, спирт ізоаміловий, фенолфталеїн, вода дистильована.
Сировина та допоміжні матеріали: молоко незбиране, закваска, хлорид кальцію, молокозсідальний препарат.
Техніка безпеки

З правилами техніки безпеки ознайомлений(а) і зобов'язуюсь їх виконувати.

_________________________
(підпис)


Зміст роботи
Ознайомлення з нормативною документацією на сири тверді.
Розрахунки виходу сиру _________________________
( вид сиру)
Виробництво сиру _________________________
( вид сиру)

Виконання роботи.
Ознайомлення з нормативною документацією на сири тверді.

__________________________ Сири тверді.Технічні умови.
(вкладати № стандарту)
__________________________ Сири тверді (український
(вкладати № стандарту)
асортимент). Технічні умови.
__________________________ Сир пошехонський.Технічні
(вкладати № стандарту)
умови.
Технологічна інструкція по виробництву сирів сичужних твердих.
Приказ № 369. Об утверждении норм расхода сырья при производстве твердых сычужных сыров, созревающих и реализуемых в полимерных пленках, созревающих в полимерных пленках с последующим парафинированием.
Приказ №435. Об утверждении норм расхода сырья при производстве сыров.
Розрахунки при виробництві сиру _________________________
( вид сиру)

2.1. Масова частка жиру нормалізованої суміші, Жн.сум.,% (визначається згідно орієнтованої таблиці складання суміші для сирів).
Жн.сум.=
2.2. Маса нормалізованої суміші, Мн.сум.,кг (нормалізація проводиться змішуванням)
Мн.сум. = 13 EMBED Equation.3 1415
Мн.сум.=--------------------------------------------------------
2.3. Маса знежиреного молока, Мзн.м.,кг, для нормалізації.
Мзн.м.=Мн.сум-Мнезбм
Мзн.м=
2.4. Маса незбираного молока, Мнезб.м.с.,кг, направляємого на сепарування
Мнезб.м.с.. = 13 EMBED Equation.3 1415
Мнезб.м.с. =------------------------------------------------------------
2.5. Маса вершів, Мв, кг, від нормалізації
Мв. = (Мнезб.м2 - Мзн.м)13 EMBED Equation.3 1415
Мв.=
2.6. Маса хлориду кальцію, МCaCl2
М CaCl2=13 EMBED Equation.3 1415
М CaCl2=-----------------------------------------------------------
2.7. Об,єм розчину хлориду кальцію, Vсасе2, мл.
V CaCl2=13 EMBED Equation.3 1415
V CaCl2=-------------------------------------------
2.8. Маса закваски, Мз,г
Мз=13 EMBED Equation.3 1415
Мз= ----------------------------
2.9. Маса молокозсідального препарату, Ммзп, г
Ммзп=13 EMBED Equation.3 1415
Ммзп=-----------------------------------------------
2.10. Об,єм розчину молокозсідального препарату, Vмзп,мл
Vмзп=13 EMBED Equation.3 1415
Vмзп=------------------------------------------------
2.11. Маса сиру, Мс,кг
Мс=13 EMBED Equation.3 1415
Мс=---------------------
2.12. Маса сиру з-під пресу, Мс.пр.,кг
Мс.пр=13 EMBED Equation.3 1415
Мс.пр.=------------------------------------------
2.13. Маса сироватки, Мсиров.,кг
Мсиров.= 13 EMBED Equation.3 1415
Мсиров.=-----------------------------------------
2.14. Маса солі, Мсолі,кг, для приготування 5дм3 розсолу.
Мсолі=13 EMBED Equation.3 1415
Мсолі=---------------------------------------------
3.Виробництво сиру _________________________
( вид сиру)
3.1Скласти технологічну схему виробництва сиру ____________________
( вид сиру)
Приймання сировини ____________________________________
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·___________________________
_______________________________________________________________________________________
3.2. Контроль якості сировини.
Результати досліджень занести до таблиці 23.
3.3. Підготовка обладнання до роботи.
3.4. Виробництво сиру _________________________
( вид сиру)
Результати занести до таблиці 23.
Таблиця 23.
Найменування показника
Результати

Контроль якості сировини

Масова частка жиру,%


Масова частка білку,%


Кислотність, оТ


Температура, оС


Густина, кг/см3


Органолептичні показники








Сепарування молока.

Масова молока незбираного, кг.


Маса вершків,кг.


Масова частка жиру у вершках,%


Маса молока знежиреного,кг.


Масова частка жиру у знежиреному молоці,%


Складання суміші

Маса знежиреного молока,кг.


Маса незбираного молока,кг.


Маса нормалізованої суміші,кг.


Масова частка жиру у нормалізованій суміші,%


Термічне обробляння суміші

Температура пастеризації, оС


Температура охолодження, оС


Тривалість пастеризації,с.





Продовження таблиці 23.
Найменування показника
Результат

Готування молока до зсідання

Вид закваски


Склад мікрофлори закваски





Маса закваски,г.


Об,єм розчину хлориду кальцію,мл.


Концентрація розчину хлориду кальцію,%


Об,єм розчину молокозсідального препарату,мл.


Концентрація розчину молокозсідального препарату,%


Зсідання молока

Температура зсідання,оС


Тривалість зсідання,хв


Якість згустку


Обробляння сирного згустку

Розрізування сирного згустку


Тривалість,хв.


Розмір,см.


Кислотність сироватки,оТ


Становлення сирного зерна

Тривалість,хв.


Розмір сирного зерна,мм.


Кислотність сироватки,оТ


Видалення сироватки,кг.




Продовження таблиці 23.
Найменування показника
Результат

II нагрівання

Температура,оС


Тривалість,хв.


Кислотність сироватки,оТ


Кількість солі,г.


Концентрація розсолу,%


Об,єм розсолу,л.


Вимішування(обсушка) сирного зерна

Температура,оС


Тривалість,хв.


Кислотність сироватки,оТ


Розмір сирного зерна,мм.


Формування сиру

Характеристика сирного зерна


Спосіб формування


Тривалість,хв.


Температура повітря, оС


Самопресування сиру

Тривалість,хв.


Температура повітря, оС


Перевертання


Маркування


Пресування сиру

Тривалість,год.


Тиск,кПа


Температура повітря, оС



Продовження таблиці 23.
Найменування показника
Результат

Соління сиру

Концентрація розсолу,%


Температура розсолу, оС


Тривалість, год.


Масова частка вологи в сирі,%


Зовнішній вигляд сиру





Визрівання сиру

Температура, оС


Відносна волога повітря,%


Тривалість,дн


Догляд за сиром:



Висновок: ____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________






Контрольні питання:
Види твердих сичужних сирів з низькою температурою ІІ нагрівання.
Вимоги до якості молока в сироварстві.
Перелічити технологічні операції при підготовці молока до переробки на сир.
У чому полягає сутність сичужного зсідання казеїну?
Як регулюють кислотність сироватки при оброблянні сирного зерна?
Мета та способи формування сиру.
Способи догляду за сиром.
Умови визрівання сиру.
Які чинники є вирішальними при формуванні рисунка сиру?
Обґрунтувати необхідність часткового соління сиру в зерні.
















Дата «__________» _____________________ 20 ______р.

Лабораторні роботи № 19,20,21
Тема:Вивчення технології процесів виробництва твердих сичужних сирів з низькою температурою другого нагрівання та підвищеним рівнем молочнокислого бродіння у виробничих умовах.
Мета: Узагальнення та систематизація теоретичних знань, ознайомлення з
технологічними процесами та сучасним обладнанням підприємства.
Зміст роботи.
Ознайомлення з підприємством.
Вивчення процесів приймання та первинної обробки молока.
Вивчення процесів підготовки молока до переробки на сир.
Вивчення технологічного процесу виробництва сиру. Виконання індивідуального завдання.
Виконання роботи.
Характеристика підприємства.
Назва підприємства _______________________________________
Сировинна база __________________________________________
_________________________________________________________
Асортимент продукції,яка виробляється.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Основні цеха і дільниці, їх характеристика. Дані навести до таблиці 24.

Таблиця 24.

з/п
Найменування цеху, дільниці
Призначення
Обладнання








































































































































Вивчення процесів приймання та первинної обробки молока.
Приймання молока проводять______________________________
( на підставі яких документів )
____________________________________________________________________________________________________________________
Технологічні операції при первинній обробці молока, їх мета____
____________________________________________________________________________________________________________________
Вивчення процесів підготовки молока до переробки на сир.
Режими навести до таблиці 25.
Таблиця 25.
Найменування показника
Результати

Визрівання молока сирого

Температура, оС


Тривалість, год.


Кислотність, оТ


Визрівання молока термізованого

Температура термізації, оС


Тривалість термізації, сек.


Кількість закваски, %


Тривалість визрівання, год.


Температура, оС


Кислотність, оТ


Складання суміші

Спосіб нормалізації


Масова частка жиру, %


Масова частка білку, %




Продовження таблиці 25.
Найменування показника
Результати

Термічне обробляння суміші

Температура пастеризації, оС


Тривалість пастеризації, сек.


Температура охолодження, оС



Вивчення технологічного процесу вироблення сиру________________
( вид сиру )
Нормативна документація для виробництва __________________.
( вид продукту )
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Характеристика _________________________________________.
( вид продукту )
За органолептичними показниками продукт повинен відповідати вимогам, наведеним в таблиці 26.
Таблиця 26.
Найменування показника
Характеристика

Зовнішній вигляд і консистенція


Смак та запах


Колір



За фізико-хімічними показниками продукт повинен відповідати вимогам, наведеним в таблиці 27.
Таблиця 27.
Найменування показника
Норма




















За мікробіологічними показниками продукт повинен відповідати вимогам, наведеним в таблиці 28.
Таблиця 28.
Найменування показника
Норма






























Технологічний процес.

Сировина:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________виробляється за технологічною
( вид продукту )
схемою: Приймання сировини_________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Висновок:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________










Контрольні питання:
Як готувати сиропридатну сировину перед застосуванням у сироварстві?
Основні способи нормалізації сиропридатної сировини.
Які режими пастеризації застосовують у сироварстві й чому?
Як готують молоко до зсідання?
Назвати чинники, що впливають на механічні властивості сичугового згустку.
Яка послідовність обробляння сирного зерна? З якою метою обробляють сирне зерно?
Призначення і тривалість операцій розрізування сичужного згустку і становлення сирного зерна.
Які розміри сирного зерна рекомендовані під час виробництва різних видів сирів і чому?
За яких температур другого підігрівання виготовляють сичужні сири?
Яке призначення другого нагрівання?
Як контролюють процес розвитку молочнокислої мікрофлори у процесі обробляння сирного зерна?
Обґрунтувати необхідність часткового соління сиру у зерні.
Як формують сири із пласта, насипанням та наливанням?
Що таке самопресування сирів? Умови проведення.
Обґрунтувати необхідність пресування сирів.
Які способи соління використовують при виробництві сирів?
Як готують і за якими показниками контролюють розсіл?
Які чинники впливають на швидкість проникнення солі у сирну масу?
У чому полягає сутність визрівання сирів?
Яких змін зазнають вода, білки, жири, лактоза під час визрівання сирів?
Як готують сири до реалізації?


Дата «__________» _____________________ 20 ______р.
Лабораторні роботи № 22,23,24
Тема: Виробництво розсільного (м'якого) сиру.
Мета: Набуття практичних навичок виробництва сиру розсільного( м,якого) .
Обладнання та прилади: Сепаратор,теплообмінник,ємності,ванна сироробна, цинтрифуга, водяна баня, нагрівальний прилад, прилад для визначення чистоти молока, прилади для відмірювання сірчаної кислоти і ізомілового спирту місткістю 10см3 і 1 см3, ареометр, циліндр скляний, жироміри, бюретки, піпетки, колби мірні, термометр.
Реактиви: кислота сірчана, їдкий натрій, спирт ізоаміловий, фенолфталеїн, вода дистильована.
Сировина та допоміжні матеріали: молоко незбиране, закваска, хлорид кальцію, молокозсідальний препарат.
Техніка безпеки

З правилами техніки безпеки ознайомлений(а) і зобов'язуюсь їх виконувати.

_________________________
(підпис)




Зміст роботи
Ознайомлення з нормативною документацією на сири розсільні та м'які .
Розрахунки виходу сиру _________________________
( вид сиру)
Виробництво сиру _________________________
( вид сиру)

Виконання роботи.
Ознайомлення з нормативною документацією на сири розсільні і м'які.

__________________________ Сири м,які. Технічні умови.
(вкладати № стандарту)
__________________________ Сири розсільні. Технічні умови.
(вкладати № стандарту)
Технологічна інструкція по виробництву сирів розсільних.
Технологічна інструкція по виробництву сирів м,яких.
Приказ №333. Об утверждении норм расхода сырья при производстве мягких сыров.
Розрахунки при виробництві сиру _________________________
( вид сиру)
2.1. Масова частка жиру нормалізованої суміші, Жн.сум.,% (визначається згідно орієнтованої таблиці складання суміші для сирів).
Жн.сум.=
2.2. Маса нормалізованої суміші, Мн.сум.,кг (нормалізація проводиться змішуванням)
Мн.сум. = 13 EMBED Equation.3 1415
Мн.сум.=--------------------------------------------------------
2.3. Маса знежиреного молока, Мзн.м.,кг, для нормалізації.
Мзн.м.=Мн.сум-Мнезбм
Мзн.м=
2.4. Маса незбираного молока, Мнезб.м.2,кг, направляємого на сепарування
Мнезб.м2. = 13 EMBED Equation.3 1415
Мнезб.м2 =------------------------------------------------------------
2.5. Маса вершків, Мв, кг, від нормалізації
Мв. = (Мнезб.м2 - Мзн.м)13 EMBED Equation.3 1415
Мв=
2.6. Маса хлориду кальцію, МCaCl2
М CaCl2=13 EMBED Equation.3 1415
М CaCl2=-----------------------------------------------------------
2.7. Об,єм розчину хлориду кальцію, Vсасе2, мл.
V CaCl2=13 EMBED Equation.3 1415
V CaCl2=-------------------------------------------
2.8. Маса закваски, Мз,г
Мз=13 EMBED Equation.3 1415
Мз= ----------------------------
2.9. Маса молокозсідального, Ммзп, г
Ммзп= 13 EMBED Equation.3 1415
Ммзп=-----------------------------------------------
2.10. Об,єм розчину молокосідальногопрепарату, Vмзп,мл
Vмзп=13 EMBED Equation.3 1415
Vмзп=------------------------------------------------
2.11. Маса сиру, Мс,кг
Мс=13 EMBED Equation.3 1415
Мс=---------------------
2.12. Маса сироватки, Мсиров.,кг
Мсиров.= 13 EMBED Equation.3 1415
Мсиров.=-----------------------------------------
2.13. Маса солі, Мсолі,кг, для приготування 5дм3 розсолу.
Мсолі=13 EMBED Equation.3 1415 100мл-20г
5000-х
Мсолі=---------------------------------------------
3.Виробництво сиру _________________________
( вид сиру)
3.1Скласти технологічну схему виробництва сиру ____________________
( вид сиру)

Приймання сировини _______________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
_______________________________________________________________________________________
3.2. Контроль якості сировини.
Результати досліджень занести до таблиці 29.
3.3. Підготовка обладнання до роботи.
3.4. Вироблення сиру _________________________
( вид сиру)
Результати занести у таблицю 29.
Таблиця 29.
Найменування показника
Результати

Контроль якості сировини

Масова частка жиру,%


Масова частка білку,%


Кислотність, оТ


Температура, оС


Густина, кг/см3


Органолептичні показники











Продовження таблиці 29.
Найменування показника
Результати

Сепарування молока.

Температура, оС


Маса молока незбираного, кг.


Маса вершків,кг.


Масова частка жиру у вершках,%


Маса молока знежиреного,кг.


Масова частка жиру у знежиреному молоці,%


Складання суміші

Маса незбираного молока,кг.


Маса знежиреного молока,кг.


Маса нормалізованої суміші,кг.


Масова частка жиру у нормалізованій суміші,%


Термічне обробляння суміші

Температура пастеризації, оС


Тривалість, хв.


Температура охолодження, оС


Готування молока до зсідання

Вид закваски


Склад мікрофлори закваски





Маса закваски,г


Об'єм розчину хлориду кальцію, мл.


Концентрація розчину хлориду кальцію,%


Об'єм розчину молокозсідального препарату,мл.


Концентрація розчину молокозсідального препарату,%


Продовження таблиці 29.
Найменування показника
Результати

Зсідання молока

Температура зсідання,оС


Тривалість зсідання,хв.


Якість згустку


Обробляння сирного згустку

Розрізування сирного згустку


Тривалість,хв.


Розмір,см.


Кислотність сироватки,оТ


Становлення сирного зерна

Тривалість,хв.


Розмір сирного зерна,мм


Кислотність сироватки,оТ


Видалення сироватки,кг.


II нагрівання

Температура,оС


Тривалість,хв.


Кислотність сироватки,оТ


Часткове соління сиру в зерні

Кількість солі,г.


Концентрація розсолу,%


Об,єм розсолу,л.


Вимішування(обсушка) сирного зерна

Температура,оС


Тривалість,хв.


Кислотність сироватки,оТ


Розмір сирного зерна,мл.


Продовження таблиці 29.
Найменування показника
Результати

Формування сиру

Характеристика сирного зерна


Спосіб формування


Тривалість,хв.


Температура повітря, оС


Температура повітря, оС


Перевертання


Маркування


Соління сиру

Концентрація розсолу,%


Температура розсолу, оС


Тривалість, год.


Масова частка вологи в сирі,%


Зовнішній вигляд сиру


Визрівання сиру

Температура, оС


Відносна вологість повітря,%


Тривалість,дн.


Догляд за сиром:









Висновок: ____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
Контрольні питання:
Які сири належать до:
розсільних;
м'яких.
В чому полягає особливість технології сирів:
бринзи;
сулугуні;
адигейського;
рокфору.
Що таке чеддеризація? У технологіях яких сирів застосовують цей технологічний спосіб?
Способи соління при виробництві сирів:
бринзи;
адигейського.
За якими показниками контролюють якість розсолу?
Обґрунтувати режими визрівання сирів:
сулугуні;
бринзи;
рокфору.
Перелічити переваги виробництва сирів розсільних.
Бринза має нечисті, затхлі смак та запах. Надати рекомендації по веденню технологічного процесу.
Сир рокфор має надміру аміачний смак та запах. Надати рекомендації по веденню технологічного процесу.
М'який сир має кислий смак. Надати рекомендації по веденню технологічного процесу.
При визріванні м'якого сиру на поверхні сиру розвинулась стороння пліснява. Надати рекомендації по веденню технологічного процесу.
Розсільний сир має сітчастий рисунок. Надати рекомендації по веденню технологічного процесу.
Дата «__________» _____________________ 20 ______р.

Лабораторні роботи № 25,26
Тема: Виробництво плавленого сиру.
Мета: Набуття практичних навичок виробництва плавленого сиру.
Обладнання та прилади: ємність, центрифуга, водяна баня, прилади для відмірювання сірчаної кислоти і ізоамілового спирту місткістю 10см3 і 1см3,жироміри, бюретка, піпетки, колби мірні, термометр.
Реактиви: кислота сірчана, їдкий натрій ,спирт ізоаміловий, фенолфталеїн, вода дистильована.
Сировина та допоміжні матеріали: сири сичужні тверді, сир бринза, сир кисломолочний, масло вершкове, солі-плавителі, смакові наповнювачі.
Техніка безпеки

З правилами техніки безпеки ознайомлений(а) і зобов'язуюсь їх виконувати.

_________________________
(підпис)




Зміст роботи
Ознайомлення з нормативною документацією на сири плавлені.

Розрахунки виходу сиру ___________________________________________
( вид сиру )

Виробництво сиру плавленого _______________________________________
( вид сиру )

Виконання роботи.

Ознайомлення з нормативною документацією на сири плавлені.
__________________________. Сири плавлені. Технічні умови.

Технічна інструкція по виробництву сирів плавлених.

Розрахунок при виробництві сиру плавленого_____________________
( вид сиру )
Маса сиру плавленого, М пр.,кг
М пр.= 13 EMBED Equation.3 1415

М пр.=----------------------------------------

Розрахунок компонентів проводиться згідно рецептури, результати наведені в таблиці 30.



Таблиця 30.
Компонент
Маса, кг


на 1000 кг
продукту
без урахування
втрат
на 1000 кг
продукту
з урахуванням втрат
на .. кг
продукту
з урахуванням
втрат

Сир твердий
























Всього




Вихід





Виробництво сиру _____________________________________________
( вид сиру )
Скласти технологічну схему виробництва сиру ___________________
( вид сиру )
Приймання сировини _________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Контроль якості сировини.
Результати досліджень занести до таблиці 31.
Підготовка обладнання до роботи.
Виробництво сиру плавленого
__________________________________
( вид сиру )

Результати занести до таблиці 31.
Таблиця 31.
Найменування показника
Результати

Контроль якості сировини














































Складання суміші

Маса нормалізованої суміші,кг.


Масова частка жиру у нормалізованій суміші,%


Плавлення суміші

Температура, оС


Тривалість, хв.


Фасування сиру плавленого

Маса, г.





Продовження таблиці 31.
Найменування показника
Результати

Контроль якості сиру плавленого

Масова частка жиру,%


Масова частка вологи, %


Органолептичні показники:



зовнішній вигляд і консистенція









смак та запах









колір








Маса,кг.




Висновок:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________




Контрольні питання
Види плавлених сирів.
Сировина для виробництва плавлених сирів.
Технологічні операції при виробництві плавлених сирів.
Особливості виробництва плавлених сирів солодких та пастоподібних.
Види пакування плавлених сирів.
Умови зберігання плавлених сирів.
Сир плавлений має слабо виражений смак. Надати рекомендації по веденню технологічного процесу.
Сир плавлений має лужний смак. Надати рекомендації по веденню технологічного процесу.
Сир плавлений має піщанисту консистенцію. Надати рекомендації по веденню технологічного процесу.
Сир плавлений при фасуванні прилипає до фольги. Надати рекомендації по веденню технологічного процесу.










Дата «__________» _____________________ 20 ______р.
Лабораторна робота № 27
Тема: Органолептична оцінка якості сирів різних груп та вивчення вад сирів.
Мета: Отримати практичні навички проведення органолептичної оцінки якості сирів різних груп та визначення вад сирів і розробки заходів по їх попередженню.
Досліджувані зразки: сири різних видів.
Зміст роботи.
Підготовка проб сиру до органолептичної оцінки якості.
Проведення органолептичної оцінки якості сирів різних груп.
Визначення вад сирів та розробка заходів по їх попередженню.
Виконання роботи
Ознайомитися з вимогами нормативної документації на сири різних груп.
Перелічити нормативну документацію на сири різних груп.
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Підготовити проби сирів різних груп до органолептичної оцінки якості.
Умови приготування проб сиру для органолептичної оцінки:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Провести органолептичну оцінку якості сирів, результати занести в таблицю 32.
Проаналізувати результати органолептичної оцінки сирів.
Визначити вади сирів та розробити заходи по їх попередженню.

Таблиця 12.
Назва
продукту
Виробник
Органолептична оцінка

Висновок



Зовнішній вигляд та консистенція
Смак та запах
Колір






























































































Висновок:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Контрольні питання
Як проводять органолептичне оцінювання сирів? Які є вимоги до умов проведення?
За якими групами органолептичних показників оцінюють якість сиру за 100-бальною оцінкою?
Які виникають вади смаку та запаху сирів і за яких умов?
Перелічіть вади консистенції сирів і наведіть способи запобігання їм.
Що таке рисунок сиру? Якими чинниками є вирішальними при формуванні рисунка сиру?
Схарактеризуйте вади зовнішнього вигляду сирів. Причини їх виникнення?
Який колір мають різні види сирів і за яких умов виникають вади кольору сирного тіста?
Як життєдіяльність шкідників може впливати на якість сирів?
Що спричиняє вади плавлених сирів у цілому?
Які типові вади смаку та запаху плавлених сирів?
З яких причин виникають вади консистенції, кольору та зовнішнього вигляду плавлених сирів?








Дата «______» ________________ 20 р.
Лабораторні роботи № 28,29,30.
Тема: Виробництво солодковершкового масла методом періодичного збивання.
Мета: Набуття практичних навичок виробництва солодковершкового масла методом періодичного збивання.
Обладнання та прилади: сепаратор, стерилізатор, ємності, центрифуга, водяна баня, прилад "Екомілк", прилад для визначення чистоти молока, жиромір, піпетки, колби мірні, ареометр, циліндр скляний, бюретки, термометри, прилади для відмірювання сірчаної кислоти і ізоамілового спирту місткістю 10 см3 і 1 см3 , нагрівальний прилад для водяної бані, масловиготовлювач періодичної дії, ваги маслопробні, ваги лабораторні, прилад нагрівальний.
Реактиви: кислота сірчана, їдкий натрій, фенолфталеїн, спирт ізоаміловий, вода дистильована.
Сировина: молоко незбиране.
Техніка безпеки.

З правилами техніки безпеки ознайомлений(а) і зобов'язуюсь їх виконувати.

_________________________
(підпис)


Зміст роботи.
Ознайомлення з нормативною документацією на масло вершкове.
Розрахунки при виробництві масла солодко вершкового методом періодичного збивання.
Виробництво масла солодковершкового методом періодичного збивання.
Органолептична оцінка масла солодковершкового.

Хід роботи
Ознайомлення з нормативною документацією на масло вершкове:
Нормативна документація на масло вершкове. _______________________ Масло вершкове. Терміни та визначення.
(зазначити № стандарту)
_______________________ Масло вершкове. Технічні умови.
(зазначити № стандарту)

Технологічні інструкції по виробництву масла вершкового __________________________________________________________________________________________________________________
Нормативний наказ ________________________________________
(№ наказу, найменування)
__________________________________________________________________________________________________________________
Розрахунки при виробництві масла вершкового.
Маса масла очікуєма, Ммо, кг.
Ммо= 13 EMBED Equation.3 1415
Ммо=---------------------------------


Масова частка жиру в маслі, Жмс,%.
Жмс=100-(Вмс- СЗМЗ)
Жмс=
Розрахунок недостатньої маси вологи у маслі, Нв , кг.
Нв=13 EMBED Equation.3 1415
Нв=
Маса маслянки, Ммасл., кг.
Ммасл.= 13 EMBED Equation.3 1415
Ммасл.=

Розрахункову кількість масла вершкового та маслянки порівняти з фактичним
виходом, зробити висновки.____________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________
Виробництво масла солодковершкового ____________________________
(вид масла)
Скласти технологічні схеми виробництва _____________________
(вид масла)
Приймання сировини _______________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Контроль якості сировини.
Результати досліджень занести до таблиці 33
Підготовка обладнання до роботи.
Виробництво масла солодковершкового _______________________
(вид масла)
Результати досліджень занести до таблиці 33
Таблиця 33.
Найменування показника
Результати

Контроль якості сировини

Масова частка жиру,%


Масова частка білку,%


Кислотність, оТ


Температура, оС


Густина, кг/см3


Органолептичні показники








Сепарування молока.

Масова молока незбираного, кг.


Маса вершків,кг.


Масова частка жиру у вершках,%


Маса молока знежиреного,кг.хв.


Масова частка жиру у знежиреному молоці,%


Температура сепарування, оС


Контроль якості вершків

Масова частка жира,%


Кислотність, о Т


Температура, оС




Продовження таблиці 33.
Найменування показника
Результати

Органолептичні показники:


Зовнішній вигляд і консистенція








Смак та запах








Колір





Термічне обробляння вершків

Температура пастеризації, оС


Тривалість пастеризації,хв.


Температура охолодження, оС


Фізичне визрівання вершків

Тривалість, год.


Температура вершків, оС


Збивання вершків

Температура вершків перед
збиванням, оС


Тривалість збивання, хв.


Характеристика масляного зерна
















Продовження таблиці 33.
Найменування показника
Результати

Обробляння масла

Тривалість, год.


Масова частка вологи пласта масла у критичний момент,%


Маса недостатньої вологи,%


Маса масла фактична, кг.


Контроль готового продукту

Маса, кг.


Масова частка жиру, %


Масова частка вологи,%


Кислотність плазми , о Т


Температура, оС



Висновок: _________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________4. Органолептична оцінка свіжовиробленого масла.
Проводиться органолептична оцінка продуктів, вироблених на лабораторній
роботі, та на підприємствах галузі.
Результати заносять в таблицю 34 .


Таблиця 34.
Назва
продукту
Виробник
Органолептична оцінка

Висновок



Зовнішній вигляд та консистенція
Смак та запах
Колір






























































































Висновок:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Контрольні питання
Види масла солодковершкового.
Вимоги до масла солодковершкового.
Які види масла можна виробити методом періодичного збивання?
Види сировини та вимоги до сировини при виробництві масла вершкового.
Технологічний процес виробництва масла солодковершкового методом періодичного збивання.
Підготовка масловиготовлювача до роботи.
Як проводиться збивання вершків?
Як провести обробляння масляного зерна?
Як підготувати тару для фасування масла?
Методика розрахунків при виробництві масла методом періодичного збивання.













Дата «__________» _____________________ 20 ______р.

Лабораторні роботи № 31,32,33
Тема:Вивчення технологічних процесів виробництва масла на
потоково-механізованих лініях у умовах виробництва.
Мета: Узагальнення та систематизація теоретичних знань, ознайомлення з
технологічними процесами та сучасним обладнанням підприємства.
Зміст роботи.
Ознайомлення з підприємством.
Вивчення процесів приймання та первинної обробки молока.
Вивчення процесів підготовки молока до переробки на масло.
Вивчення технологічного процесу вироблення масла. Виконання індивідуального завдання.
Виконання роботи.
Характеристика підприємства.
Назва підприємства _______________________________________
Сировинна база _________________________________________
_________________________________________________________
Асортимент продукції, яка виробляється.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Основні цеха і дільниці, їх характеристика. Дані занести до таблиці 35.


Таблиця 35.

з/п
Найменування цеху, дільниці
Призначення
Обладнання








































































































































Вивчення процесів приймання та первинної обробки молока.
Приймання молока проводять______________________________
( на підставі яких документів )
____________________________________________________________________________________________________________________
Технологічні операції при первинній обробці молока, їх мета____
____________________________________________________________________________________________________________________
Вивчення процесів підготовки молока до переробки на масло.
Режими навести у таблиці 36.
Таблиця 36.
Найменування показника
Результати

Охолодження та зберігання молока сирого

Температура, оС


Тривалість, год.


Кислотність, оТ


Сепарування молока

Температура, оС


Маса молока незбираного, кг.


Масова частка жиру у молоці незбираному,%


Масова частка жиру у молоці знежиреному,%


Масова частка жиру у вершках,%


Маса молока знежиреного, кг.


Маса вершків, кг.


Кислотність молока незбираного, оТ


Кислотність молока знежиреного, оТ


Кислотність вершків, оТ




Продовження таблиці 36.
Найменування показника
Результати

Термічне обробляння вершків

Температура пастеризації, оС


Температура охолодження, оС


Тривалість зберігання вершків, год.



Вивчення технологічного процесу виробництва масла_______________
( вид продукту )
Нормативна документація для виробництва __________________.
( вид продукту )
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Характеристика _________________________________________.
( вид продукту )
За органолептичними показниками продукт повинен відповідати вимогам, наведеним в таблиці 37.
Таблиця 37.
Найменування показника
Характеристика

Зовнішній вигляд і консистенція


Смак та запах


Колір



За фізико-хімічними показниками продукт повинен відповідати вимогам, наведеним в таблиці 38.
Таблиця 38.
Найменування показника
Норма




















За мікробіологічними показниками продукт повинен відповідати вимогам, наведеним в таблиці 39.
Таблиця 39.
Найменування показника
Норма






























Технологічний процес .

Сировина:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________виробляється за технологічною
( вид продукту )
схемою: Приймання сировини_________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вмсновок:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________










Контрольні питання:
Перелічити види масла вершкового.
Способи виробництва масла вершкового.
Визначити переваги та недоліки виробництва масла:
способом перетворювання високожирних вершків;
способом збивання.
Обґрунтувати режими пастеризації вершків І ґатунку у весняно-літній період.
Перелічити фактори, які впливають на вміст вологи в масляному зерні.
Сутність перетворювання високожирних вершків в масло.
Вимоги до пакувальних матеріалів, які використовуються для фасування масла.














Дата «__________» _____________________ 20 ______р.
Лабораторна робота № 34
Тема: Органолептична оцінка якості різних видів масла. Вивчення вад масла.
Мета: Отримати практичні навички проведення органолептичної оцінки якості різних видів масла та визначення вад масла і розробки заходів по їх попередженню.
Досліджувані зразки: масло вершкове різних видів.
Зміст роботи.
Підготовка проб масла вершкового до органолептичної оцінки якості.
Проведення органолептичної оцінки якості різних видів масла.
Визначення вад масла вершкового та розробка заходів по їх попередженню.
Виконання роботи
Ознайомитися з вимогами нормативної документації на різні види масла вершкового.
Перелічити нормативну документацію на масло вершкове різних видів.____________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________
Підготовити проби різних видів масла до органолептичної оцінки якості.
Умови приготування проб масла для органолептичної оцінки:
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Провести органолептичну оцінку якості масла, результати занести в таблицю 40.

Проаналізувати результати органолептичної оцінки якості масла.
Визначити вади масла та розробити заходи по їх попередженню.

Таблиця 40.
Назва
продукту
Виробник
Органолептична оцінка

Висновок



Зовнішній вигляд та консистенція
Смак та запах
Колір






























































































Висновок:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Контрольні питання
Визначити фактори, які впливають на якість масла.
Вимоги стандарту до якості масла.
Методика проведення органолептичної оцінки якості масла.
Вади консистенції масла, причини виникнення та заходи по їх попередженню.
Вади смаку та запаху масла, причини виникнення та заходи по їх попередженню.
Вади кольору масла, причини виникнення та заходи по їх попередженню.



















Дата «__________» _____________________ 20 ______р.

Лабораторні роботи № 35,36,37
Тема:Вивчення технологічних процесів вироблення згущених молочних консервів з цукром та сухих молочних консервів в умовах виробництва.
Мета: Узагальнення та систематизація теоретичних знань, вивчення
технологічних процесів та сучасного обладнання підприємства.
Зміст роботи.
Ознайомлення з підприємством.
Вивчення процесів приймання та первинного обробляння молока.
Вивчення загальних технологічних процесів виробництва молочних консервів .
Вивчення технологічного процесу виробництва молочних консервів згідно індивідуального завдання.
Виконання роботи.
Характеристика підприємства.
Назва підприємства _______________________________________
Сировинна база _________________________________________
_________________________________________________________
Асортимент продукції, яка виробляється.
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Основні цеха і дільниці, їх характеристика. Дані навести у таблиці 41.

Таблиця 41.

з/п
Найменування цеху, дільниці
Призначення
Обладнання








































































































































Вивчення процесів приймання та первинного обробляння молока.
Приймання молока проводять______________________________
( тривалість приймання, на підставі яких документів )
__________________________________________________________
Аналіз роботи приймального відділення:
За добу прийнято всього молока ____________________ т.
в тому числі:
молока ґатунку екстра ________________ т.
молока вищого ґатунку ________________ т.
молока І ґатунку __________________ т.
молока ІІ ґатунку ____________________т.
температура охолодження ________________оС
зарезервовано молока ___________________ т.
тривалість зберігання молока _________________ год.
Вивчення загальних технологічних процесів виробництва молочних консервів.
Режими виробництва молочних консервів наведені в таблиці 42.
Таблиця 42.
Найменування технологічних операцій
Параметри

Складання суміші

Маса молока незбираного,кг.


Густина молока,кг/м3


Масова частка жиру у молоці незбираному, %


Густина компоненту нормалізації, кг/м3


Маса компоненту нормалізації, кг.


Масова частка жиру суміші, %


Маса суміші,кг.





Продовження таблиці 42.
Найменування технологічних операцій
Параметри







Охолодження вершків

Температура, оС


Маса, кг.


Масова частка жиру, %


Пастеризація вершків

Температура, оС





















Вивчення технологічного процесу виробництва___________________
( вид продукту )
Нормативна документація для виробництва __________________.
( вид продукту )
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Характеристика _________________________________________.
( вид продукту )
За органолептичними показниками продукт повинен відповідати вимогам, наведеним в таблиці 43.
Таблиця 43.
Найменування показника
Характеристика

Зовнішній вигляд і консистенція


Смак та запах


Колір



За фізико-хімічними показниками продукт повинен відповідати вимогам, наведеним в таблиці 44.
Таблиця 44.
Найменування показника
Норма




















За мікробіологічними показниками продукт повинен відповідати вимогам, наведеним в таблиці 45.
Таблиця 45.
Найменування показника
Норма

























Технологічний процес.
Сировина:_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________виробляється за технологічною
( вид продукту )
схемою: Приймання сировини_________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Вмсновок:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________











Контрольні питання
Способи консервування молока.
Перелічити види:
згущених молочних консервів;
сухих молочних консервів.
Вимоги до сировини при виробництві молочних консервів.
Особливості нормалізації при виробництві молочних консервів.
Назвіть принцип консервування, що лежать в основі отримання згущених молочних консервів з цукром.
Якими способами виробляють згущені молочні консерви з цукром?
Як впливає розмір кристалів молочного цукру на консистенцію згущених молочних консервів з цукром?
Що таке затравка?
Назвіть і обґрунтуйте режими пастеризації молока для виробництва згущеного молока з цукром.
Які загальні технологічні операції виробництва молочних консервів?
Чому при доставці молока на молочноконсервний комбінат механічна дія на молоко має бути мінімальна?
Які способи очищання молока застосовуються на молочноконсервних комбінатах?
Як Ви розумієте холодне очищання молока?
Які переваги використання бактофуг?
Які мета і режими пастеризації у виробництві молочних консервів?
Які існують способи видалення вільної вологи із молока?
Назвіть оптимальну температуру кипіння молока у вакуум-апаратах.
Як вона змінюється від корпусу до корпусу у багатокорпусних
вакуум-апаратах?
Який принцип консервування лежить в основі одержання сухих молочних консервів?
Що таке індекс розчинності?
Назвіть основні способи сушіння.
Які фактори впливають на розчинність сухих молочних продуктів?
Назвіть послідовність технологічних операцій у процесі виробництва сухих молочних продуктів.
Чому сухе молоко виробляють із попередньо підзгущених сумішей?
Чому одразу після сушіння доцільно охолоджувати сухе молоко?
Як отримують сухе молоко підвищеної розчинності?
Які особливості технології виробництва сухого швидкорозчинного молока?

















Дата «__________» _____________________ 20 ______р.
Лабораторна робота № 38
Тема: Органолептична оцінка якості різних видів молочних консервів.
Вивчення вад молочних консервів.
Мета: Отримати практичні навички проведення органолептичної оцінки якості різних видів молочних консервів та визначення вад молочних консервів і розробки заходів по їх попередженню.
Досліджувані об'єкти: різні види молочних консервів.
Зміст роботи.
Підготовка проб молочних консервів до органолептичної оцінки якості.
Проведення органолептичної оцінки якості різних видів молочних консервів.
Визначення вад молочних консервів та розробка заходів по їх попередженню.
Виконання роботи
Ознайомитися з вимогами нормативної документації на різні види молочних консервів.
Перелічити нормативну документацію на консерви молочні
_________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________
Підготовити проби різних видів молочних консервів до органолептичної оцінки якості.
Умови приготування проб консервів молочних для органолептичної оцінки:
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Провести органолептичну оцінку якості молочних консервів, результати занести в таблицю 46.

Проаналізувати результати органолептичної оцінки якості молочних консервів, визначити вади молочних консервів та розробити заходи по їх попередженню.


















Таблиця 46.
Назва
продукту
Виробник
Органолептична оцінка

Висновок



Зовнішній вигляд та консистенція
Смак та запах
Колір






























































































Висновок:______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Контрольні питання
Вимоги стандарту до органолептичних показників молочних консервів:
молока незбираного згущеного з цукром;
молока сухого незбираного;
вершків згущених з цукром;
кави з згущеним молоком та цукром.
Підготовка проб молочних консервів до органолептичної оцінки.
Вади консистенції молочних консервів, причини виникнення та заходи по їх попередженню:
молока незбираного згущеного з цукром;
молока сухого незбираного.
Шляхи підвищення якості молочних консервів.














Дата «____» ________________ 20 р.
Лабораторні роботи № 39,40
Тема: Виробництво технічного казеїну кислотним способом.
Мета: Набуття практичних навичок виробництва технічного казеїну кислотним способом.
Обладнання та прилади: сепаратор, стерилізатор, ємності, центрифуга, водяна баня, прилад "Екомілк", прилад для визначення чистоти молока, жиромір, піпетки, колби мірні, ареометр, циліндр скляний, бюретки, термометри, прилади для відмірювання сірчаної кислоти і ізоамілового спирту місткістю
10 см3 і 1см3 , нагрівальний прилад для водяної бані.
Реактиви: кислота сірчана, їдкий натрій, фенолфталеїн, спирт ізоаміловий, вода дистильована.
Сировина та допоміжні матеріали: молоко незбиране, сироватка молочна.
Техніка безпеки

З правилами техніки безпеки ознайомлений(а) і зобов'язуюсь їх виконувати.

_________________________
(підпис)



Зміст роботи
Ознайомлення з нормативною документацією на казеїн технічний.
Розрахунки при виробництві казеїну.
Виробництво казеїну технічного.
Хід роботи
Ознайомлення з нормативною документацією на казеїн технічний.
Нормативна документація на готову продукцію.
_______________________. Казеїн технічний. Технічні умови.
( зазначити № стандарту )
Технологічна інструкція по виробництву казеїну технічного.
Норми витрат сировини при виробництві казеїну технічного.
Розрахунки при виробництві казеїну технічного.
Маса знежиреного молока, Мзн.м.,кг.
Мзн.м.= 13 EMBED Equation.3 141513 EMBED Equation.3 1415

Мзн.м.=----------------------------------------------

Маса сироватки на коагуляцію казеїну,С1,кг.
С1=13 EMBED Equation.3 1415

С1=--------------------------------------

Маса сироватки на обсушку зерна, КС,кг.
КС=13 EMBED Equation.3 1415

КС=------------------------------------------

Визначити фактичну масу казеїну, порівняти з розрахунковою, зробити висновок.
Висновок:_______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Виробництво казеїну технічного.
Скласти технологічну схему виробництва казеїну технічного.
Приймання сировини________________________________________
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Контроль якості сировини.
Підготовка обладнання до роботи.
Виробництво казеїну технічного.
Результати занести до таблиці 47.
Таблиця 47.
Найменування показника
Результати

Контроль якості сировини

Масова частка жиру,%


Масова частка білку,%


Кислотність,оТ


Температура, оС


Густина, кг/см3



Продовження таблиці 47.
Найменування показника
Результати


Органолептичні показники








Маса, кг.


Сепарування молока

Маса вершків, кг.


Масова частка жиру у вершках,%


Масова частка жиру у знежиреному молоці,%


Густина, кг/см3


Кислотність, оТ


Температура, оС


Підготовка коагулянта

Кислотність сироватки, оТ


Температура сироватки, оС


Осадження казеїну

Температура молока знежиреного, оС


Температура сироватки, оС


Маса молока знежиреного, кг.


Маса сироватки, кг.


Кислотність суміші молока знежиреного та сироватки, оТ


Тривалість вимішування,хв.


Розмір зерна, мм.


Обсушування зерна

Маса сироватки,кг.


Кислотність сироватки, оТ


Вимішування зерна, хв.


Продовження таблиці 47.
Найменування показника
Результати

Підігрів суміші і зерна, оС


Тривалість підігріву, хв.


Тривалість вимішування, хв.


Промивання зерна

Промивання:
температура води, оС
тривалість, хв.
об'єм води,%











Промивання:
температура води, оС
тривалість, хв.
об'єм води,%











Промивання:
температура води, оС
тривалість, хв.
об'єм води,%











Обезводжування казеїнового зерна

Пресування,хв.


Температура пресування, оС


Масова частка вологи в зерні,%


Подрібнення казеїну

Розмір зерна,мм.


Сушка казеїну

Початкова температура, оС


Кінцева температура, оС


Тривалість, хв.



Продовження таблиці 47.
Найменування показника
Результати

Масова частка вологи в казеїні,%


Маса казеїну,кг.


Контроль готового продукту

Маса, кг.


Масова частка жиру,%


Кислотність, оТ


Температура, оС


Органолептичні показники:


Зовнішній вигляд і консистенція








Смак та запах








Колір







Висновок:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


Контрольні питання
Які Ви знаєте види казеїну?
Визначити відмінності різних видів казеїну.
Способи виробництва казеїну.
Сироватка для виробництва казеїну.
Надати характеристику казеїну технічному.
Мета промивання зерна при виробленні казеїну.
Використання казеїну.















Дата «__________» _____________________ 20 ______р.

Лабораторні роботи № 41, 42
Тема: Виробництво напоїв з молочної сироватки та їх органолептична оцінка.
Мета: Набуття практичних навичок виробництва молочної сироватки та органолептичної оцінки різних видів напоїв з молочної сироватки.
Обладнання та прилади: стерилізатор,ємність, центрифуга, водяна баня, прилад для визначення чистоти молока, жироміри, піпетки, колби мірні, ареометр, циліндр скляний, бюретка, термометр, прилади для відмірювання сірчаної кислоти і ізоамілового спирту місткістю 10см3 і 1см3, нагрівальний прилад для водяної бані, рН-метр.
Реактиви: кислота сірчана, їдкий натрій ,спирт ізоаміловий, фенолфталеїн, вода дистильована.
Сировина та допоміжні матеріали: сироватка молочна, смакові та ароматичні наповнювачі.
Техніка безпеки

З правилами техніки безпеки ознайомлений(а) і зобов'язуюсь їх виконувати.

_________________________
(підпис)


Зміст роботи
Ознайомлення з нормативною документацією на продукти з сироватки.
Розрахунки при виробництві напоїв з сироватки.
Виробництво напоїв з сироватки.
Органолептична оцінка напоїв з сироватки.

Хід роботи
Ознайомлення з нормативною документацією на продукти з сироватки.
Нормативна документація на готову продукцію
_______________________________________________________
( зазначити № стандарту, найменування )
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Технологічні інструкції по виробництву продуктів з сироватки.
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Нормативні накази.
_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Розрахунки при виробництві напоїв з сироватки.
Розрахунки про виробництві напоїв з сироватки.
Маса продукту, Мн.сум.,кг.
Мпр.= 13 EMBED Equation.3 1415
Мпр.=

Розрахунки проводяться згідно рецептури і наведений в таблиці 48.
Таблиця 48.
Компонент
Маса,кг.


на 1000 кг.
продукту
без урахування
втрат
на 1000 кг.
продукту
з урахуванням
втрат
на ..кг.
продукту
з урахуванням
втрат

Сироватка молочна
























Всього




Вихід





Виробництво напоїв з сироватки.
Скласти технологічну схему виробництва __________________
( вид продукту )
Приймання сировини ____________________________________
___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Контроль якості сировини.
Результати досліджень занести до таблиці 49.
Підготовка обладнання до роботи.


Виробництво напоїв з сироватки.
Результати занести до таблиці 49.
Таблиця 49.
Найменування показника
Результати

Контроль якості сировини

Масова частка жиру,%


Масова частка білку,%


Кислотність, оТ


Температура, оС


Густина, кг/см3



Органолептичні показники











Підготовка компонентів






















Складання суміші

Маса сироватки, кг.


Маса компонентів:












Продовження таблиці 49.
Найменування показника
Результати

Термічне обробляння суміші

Температура пастеризації, оС


Тривалість пастеризації,хв.


Температура охолодження, оС














Контроль готового продукту

Кислотність, оТ


Температура, оС



Органолептичні показники:












Висновок:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Органолептична оцінка напоїв з сироватки.
Результати занести до таблиці 50.



Таблиця 50.
Назва
продукту
Виробник
Органолептична оцінка

Висновок



Зовнішній вигляд та консистенція
Смак та запах
Колір






























































































Висновок:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Контрольні питання
Види сироватки молочної.
Використання молочної сироватки у харчовій промисловості.
Склад і властивості сироватки.
Способи переробки молочної сироватки.
Способи виділення білків з молочної сироватки.
Особливості виробництва напоїв з сироватки:
свіжих;
сквашених.














Висновки

Сучасному фахівцю необхідні такі якості , як діловитість, енергійність, ініціативність, направленість на кінцевий результат, засновані на особистій зацікавленості. Тому студент повинен бути активним учасником навчального процесу: самостійно формувати цілі, виявляти проблеми, аналізувати інформацію, розробляти можливі шляхи вирішення проблеми.
Одним з найважливіших завдань професійної освіти є розвиток у студентів інтересу до навчання і праці. Ефективним засобом вирішення цієї проблеми є впровадження системи спонукання студентів до активної діяльності на заняттях. Одним із засобів – проведення лабораторних занять з дисципліни « Технологія молока і молочних продуктів », максимально наближених до майбутньої професійної діяльності. Для виконання завдання студенти аналізують надані данні, визначають алгоритм виконання, користуються нормативною документацією, спеціальною літературою.
Обов'язковою умовою закінчення роботи є аналіз результатів і формування висновків.
В робочому зошиті сформовані завдання засвоєння навчального матеріалу, визначений обсяг матеріалу для обов'язкового засвоєння незалежно від здібностей студента, сформовані цілі навчання, спрямовані на формування відповідних компетенцій майбутнього фахівця.
При виконанні кожного завдання відбувається певний приріст знань, умінь і компетенцій, що дозволяє викладачу оцінити засвоєння навчального матеріалу на рівні пізнання, розуміння, аналізу та синтезу, оцінювання! Відповідно до рівня засвоєння студент отримує певну оцінку.
Робочий зошит для лабораторних робіт з « Технології молока і молочних продуктів » пройшов апробацію у коледжі і отримав схвальні відгуки студентів та викладачів.
Робочий зошит для лабораторних робіт з « Технології молока і молочних продуктів » призначений в якості посібника при проведенні лабораторних робіт, буде корисним при виконанні самостійної роботи студентів, курсовому проектуванні, підготовці до іспитів, заліків, у подальшій професійній діяльності.



























13 PAGE \* MERGEFORMAT 141415




Рисунок 1C:\Documents and Settings\Комп3\Рабочий стол\DSC_4818.jpgRoot EntryEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation Native.Equation NativeРисунок 1Equation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeРисунок 1Equation NativeEquation NativeEquation Native

Приложенные файлы

  • doc 18356458
    Размер файла: 2 MB Загрузок: 0

Добавить комментарий