Lekcia_3_Gomogenizatory_dla_moloka


Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте его и откройте на своем компьютере.
1


Лекция_3
ГОМОГЕНИЗАЦИЯ

В обычном молоке заметный отстой сливок в результате коалесценции и
всплывания наиболее крупных жировых шари
ков наблюдается уже через 2

3 ч


молоко становится неодно
родным. В процессе гомогенизации этот дефект
устраняют.

Наиболее
широко гомогенизацию используют при производ
стве питьевого
молока, кисломолочных продуктов, сметаны, мо
роженого, молочных консервов и
заменителей цельного молока. Цель гомогенизации


обеспечение такого
распределения жировых шариков по размерам, чтобы по
давляющее большин
ство их
имело диаметр, не превышающий определенную, напе
ред заданную величину
(
d
0
),
что обеспечит необходимую ста
бильность жировой фазы в молоке. Для достижения
этой цели достаточно измельчить все жировые шарики, у которых
d

d
0
.

Наиболь
шие трудности при гомогенизации представляет де
струкция оболочки,
адсорбированной на поверхности жировой сферы. О размерах этих трудностей
свидетельствует тот факт, что при гомогенизации с давлением 10 МПа необходимо
увели
чить в каждой тонне молока повер
хность раздела фаз на 500 тыс. м
2
.
Гомогенизация относится к разряду самых энер
гоемких технологических процессов
в молочной промышлен
ности.

Восстановление адсорбционного слоя вокруг новых жировых капель, а также
формирование диффузионного пограничного с
лоя происходит самопроизвольно, за
счет белковых компонентов окружающей жировую сферу плазмы молока и
фосфолипидов молочного жира. Толщина оболочки, разделяю
щей фазы,
составляет 5

6 нм (1/670 по отношению к диа
метру среднего жирового ша
рик
а).




















Схемы включения гомогенизатора:

в

общая, б

в установках ОПЛ
-
5 и ОПЛ
-
10,

I

центробежный

насос,

2

проходив кран,

3


тройник,

4

отрезок трубы с заглушкой (сверху),

5


плунжерный блок 6
-
предохранительный
клапан,

7


манометрическая го
ловка с манометром,

5


гомогенизирующая головка,

9


амперметр,

10


крышка плунжерного блока,

11


центробежный насос.

12


приемный бак,

13


теплообменный аппарат,

14


сепаратор
-
молокоочистнтель;
16


выдерживатель,

16


возвратный клапан, 17



треххо
довой кран,

18


гомогенизатор

2





















Общий вид гомогенизатора марки А 1
-
ОГМ:

1
-

станина
; 2


сливная


пробка
; 3
-

масло
указатель
; 4
-

кривошипно
-
шатунный

механизм
;
5
-

шатун
;


6
-
вкладыш
;

7
-
палец
;

8
-

ползун
;

9
-

плунжер
;
10

-

го
моген
изирующая

головка
;

11

-

плунжерный

блок
;
12

-
змеевик
;
13

-
электродвигатель
;
14

-
поворотная

плита
;
15

-
устройство

для

натягивания

ремней
;
16

-

опора
;


17

-
шкив

ведущий
;

18

-
шкив

ведомый; 19
-
коленчатый вал; 20
-
клиновой пас; 21
-
маслонасос





















Плунжерн
ы
й блок гомоген
и
затора К
-
5
-
ОГА
-
1,2

а



общий вид:

7


кожух,

2


жалюзи;

3


плунжерный блок;
4


клапан предохранительный ;
5



манометрическая головка;
6


гомогенизирующие голов
ки;

7

крышка; 6

кривошипно
-
шатунный механизм:

1


коленчатый вал;

2


крышка ша
гу на;

3


вкладыш;

4


шатун;

5



стакан; б



ползун;

7


уплотнение;

8


крышка;

9


па
-
ieu

головки шатуна;

10


втул
ка

3





























Схема гомогенизации молока






















Гомоген
изирующая

головка:

1


седло

клапана
; 2


клапан
; 3


корпус
; 4


нажимн
ое


устройство
; 5


первый

степень

гомогенизации
; 6


второй

степень

гомогенизации
; 7


накидная

гайка
;

8


пружина
; 9


шток
;

10



стакан

Молоко


Плун
жерн
ы
й блок

Вс
а
сывающ
ий клапан



Нагн
е
тающ
и
й клапан



Гомоген
и
з
ир
ую
щ
а
я

гол
о
вка

Клапан
и

с
е
дло пер
в
ой

ступен
и


Клапан
и

с
е
дло
в
тор
ой

ступен
и



Молоко гомоген
и
зированное


4


При входе в клапанную щель скорость потока резко возрастает. Жировая капля
при этом потоком плазмы растягивается в цилиндр, который под действием сил
поверхностного натяжения дробится на отдель
ные мелкие шарики, сно
ва принимая
таким образом устойчи
вую форму. Помимо градиента скорости на диспергирование
жирового шарика в зоне перехода влияет и разность давлений в канале и клапанной
щели.

















Схема диспергирования жиро
вого шарика в клапанной щели гомо
гениз
атора:

v
0
, Ро


скорость жирового шарика и дав
ление молока в подводящем канале;
v
1
.
P
1



скорость движения и давление в щели клапана;
h



высота клапанной щели;
d



диаметр
подводящего канала в седле кла
пана



Процесс гомогенизации вносит изменения в свой
ства молоч
ных продуктов.
Вследствие увеличения поверхности жировых шариков и адсорбции на ней
белковых компонентов возрастает вязкость. Особенно заметно такое возрастание в
сливках. Отме
чается рост как титруемой, так и активной кислотности, если
гомогени
зации подвергалось сырое молоко. Объясняется такой рост более активным
воздействием липазы на молочный жир. В пастеризованном молоке, где липаза
находится в основном в инактивированном состоянии, такой рост наблюдается
только после определенного срока хран
ения.

Стабильность жировой фазы молочных смесей после гомоге
низации значительно
повышается, а белковой


снижается, в особенности при высоком содержании жира
в продукте и по
вышенном давлении.



5



































Функциональная схема гомогенизатора:

1
-
плунжерный блок; 2


плунжер; 3
-

всасыва
ющи
й клапан; 4
-

перв
ая

ст
у
пень гомоген
и
з
ир
ую
щей

головки; 5
-

втор
ая

ст
у
пень
гомоген
и
з
ир
ую
щей

головки;

6
-

клапан; 7
-

седло





Молоко

гомоген
и
з
ир
ова
н
н
о
е


М

4

5

6

7

2

1

3

Молоко не

гомоген
и
з
ир
ова
н
н
о
е


Приложенные файлы

  • pdf 18356265
    Размер файла: 558 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий