tema_7_expertiza_moloka


Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте его и откройте на своем компьютере.
Санитарно
-
гигиеническая экспертиза м
о-
лока и молочных продуктов


1.
Гигиеническая характеристика и санита
р-
ная оценка молока

2.
Молочно
-
кислые продукты и их гигиенич
е-
ская оценка

3.
Продукты из молока и их санитарная х
а-
рактеристика

4.
Заболевания, передающиеся через мол
о
ко и
их профилактика


Классификация видов молока, поступа
ю
щих
на предприятия п
и
тания




По упаковке:
цистерны, фляги, бутыли и пакеты



По способам обработки:

сырое (
в реализацию не поступ
а-
ет)
, пастеризованное, стерилизованное, топленое, сухое, сг
у-
щенное, с д
обавк
а
ми



По содержанию жира




Массовая

доля ж
и-
ра, %

Обезжи
-
ренное
(обрат)

Не
жирное

Мало
жирное

Класси
-
ческое

жирное

Высоко

жирное

0,1

0,3

0,5

1,0

1,2

1,5

2,0

2,5

2,7

3,0

3,2

3,5

4,0

4,5

4,7

5,0

5,5

6,0

6,5

7,0

7,2

7,5

8,0

8,5

9,0

9,5

Классификация сос
тавных компонентов

м
о
лока




истинные посторо
н
ние





гербициды



пестициды

основные второстепенные
нитраты


вода минеральные соли нитриты


белки витамины радионук
ле
и
ды


жир фосфатиды
а
нтибиот
и
ки


лактоза стерины


ферменты


лимонная кисло
та


небелковые азотистые


вещества


пигменты


газы


Виды сельскохозяйственных животных


и
с-
точников мол
ока



Молоко коров



Молоко коз



Молоко овец



Молоко кобылиц



Молоко ослиц



Молоко буйволиц



Молоко верблюдиц


Санитарно
-
гигиеническ
ие

показатели

к
а
чества молока



Органолептические показатели:


внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция



Наличие осадка при ф
ильтровании



Плотность



Кислотность



РН молока



Микробиологические показатели


Органолептические показатели разных сортов

м
о
лока питьевого

Показатель

Высший

сорт

Первый

сорт

Второй

сорт

Несортовое

м
о
локо

Цвет

От белого до светло
-
кремового

От светло
-
сер
ого до
серого

Запах и вкус

Чистые, без посторонних

запахов и привкусов, не сво
й-
ственных свежему

натурал
ь
ному молоку

Выраженный ко
р-
мовой

привкус и з
а
пах

Консистенция

Однородная жидкость без оса
д-
ков и хлопьев

Наличие хлопьев
белка, механич
е-
ских примесе
й


Наличие осадка при фильтровании




I

группа


фильтр чистый



II

группа


на фильтре слабо заметный осадок



III

группа


на фильтре заметный осадок примесей.





Органолептические показатели разных видов

м
о
лока питьевого

Показа
-
тель

Обезжи
-
ренное

Жи
р-
ное


Выс
о-
ко
-

жирное

Топленое,
стерил
и-
зо
ванное

Восст
а-
нов
-
ленное

Кип
я-
че
ное

Вне
ш-
ний вид

Непрозрачная жидкость


Допукается н
е-
значительный
отстой жира




Цвет

Белый, равномерный по всей массе

Слегка

синев
а-
тый отт
е-
нок



С крем
о-
вым о
т-
тенком



Конс
и-
стенц
ия

Ж
идкая, однородная, не тягучая, слегка вязкая, без хл
о-
пьев белка и сбившихся комочков жира

Вкус и

з
а
пах

Характерные для молока, без посторонних привкусов и
запахов




Явный
привкус
кипяч
е-
ния

Сла
д-
ко
в
а-
тый
пр
и-
в
кус

Ле
г-
кий
пр
и-
в
кус
кип
я-
че
-
ния


Пороки органол
ептических свойств молока

1.

Перед доением




нарушение физиологических процессов в организме животн
о-
го (период лактации, заболевания живо
т
ных)



поступление в молоко со
ставных компонентов кормов со с
п
е-
цифическим вкусом и запахом.

2.

После доения



нарушение санитар
ных правил хранения, тран
с-
портировки, обработки молока.

Плотность молока

Плотность молока или объемная масса при 20
О
С

1,027
-
1,032 г/см
3




Плотность
пониж
ается

с повышением температуры.



Плотность
повышается при увеличении количества
белка, лактозы, с
о
лей.



П
лотность
понижается при увеличении жира, у
обезжире
н
ного молока плотность
повышена

Кислотность молока

Кислотность свежевыдоенного молока 16
-
18
О
Т (Тернера).

Молоко с кислотностью < 15
О
Т не реализуется


На переработку принимается молоко с кислотностью

не бо
лее 20
О
Т.

РН (активная кислотность) сырого молока

рН
нормального сырого свежего молока
-

6,47
-
6,67.

Проба на кипячение



Маститное молоко рН > 6,8



Начало скисания рН 6,3



Свертывание при нагревании рН 5,7



Свертывание с образованием сгустка рН 5,3
-
5,5




Мик
робиологические показатели



Продукт


КМАФАнМ, КОЕ
(колониеобразующие
единицы)/г, не более

Масса продукта (г), в которой не
допу
с
кается наличие


БГКП


о
лиформы)

Патогенных ми
к-
роорганизмов, в
т.ч. сальмонелл и
листерий, золот
и-
стого стафил
о-
кокка

Молок
о сырое:

высший сорт

первый сорт

второй сорт


3∙10
5

5∙10
5

4∙10
6


-

-

-


25

25

25

Молоко, сливки,
сыворотка, пахта
па
с
теризованные:

В потребител
ь-
ской таре

Во флягах




1∙10
5


2∙10
5




0,01


0,01




25


25


Бактериальное загрязнение молока

при ручном до
е
н
ии:

Источник инфицирования

Виды микроорганизмов

Молочная железа

Кожа вымени

Шерсть животного и волосы

д
о
ярки

Воздух

Доильное ведро

Возбудитель мастита

Стрептококки

Молочнокислые бактерии

Дрожжи

Плесневые грибки

Энтерококки






Бактериальное загрязнен
ие молока

при машинном доении:

Источник инфицирования

Виды микроорганизмов

Молочная железа

Соски вымени

Доильный аппарат

Молочная посуда

Возбудители мастита

Стрептококки

Молочнокислые бактерии

энтеробактерии



Санитарно
-
гигиеническая экспертиза продукто
в из
молока



Сливки



Сухое молоко



Сгущенное молоко с сахаром, без сахара, с к
а
као, с кофе и т.д.



Молочная сыворотка



Пахта



Мороженое



Масло сливочное



Сыры


Сливки

Показатели


Не жи
р-
ные

Мало
жирные

Классические

Жирные

Высоко
жирные

Массовая
доля жира,
%

10
, 12, 14

15, 17, 19

20, 22, 25, 28,

30, 32, 34

35, 37, 40,

42, 45, 48

50, 52,
55, 58







Сухое молоко (молочный порошок)

Способы производства



Пленочный


кратко
временный контакт молока с горячей п
о-
верхн
о
стью.

Значительные изменения белка.

Пленка толщин
ой 0,14
-
0,2 мм

Растворимость


70%



Распылительный


сушка горячим воздухом при температуре
145
-
160
О
С

Химический состав молока почти не изменяется

Растворимость


98%

Влажность сухого молока


не более 4
-
7%

Хранение от 3 до 8 мес. в зависимости от упаковки
.


Сгущенное молоко

С сахаром


молочные баночные пресервы

Без сахара


молочные баночные консервы

С какао и сахаром

С кофе и сахаром

С другими добавками


Пороки сгущенного молока:



«пуговицы»
-

уплотнения



отстой жира



осадок лактозы



расслоение



гелеобразование



карамелизация



прогорклый вкус


Мороженое



Состав



молоко и молочные продукты




подсластители



жировые компоненты (молочный или растительный жир
)




ароматизато
ры



к
ра
сители



эмульгаторы



натуральные ягоды и фрукты



стабилизат
о
ры



орехи, изюм, шокола
д, мед и др.



Виды мороженого



п
ломбир



с
ливочное



м
олочное



фруктовое


Показатель

Молочное

Сливочное

Пломбир

не
жирное

класси
-
ческое

жирное

класси
-
ческий

жирный

Массовая
доля м
о-
лочного
жира, %

0


1


1,5

2

2,5

3

3,5

4

4,5

5

5,5

6

8

8,5

9

9,5

10

12

13

14

15

15,5

16

17

18

19

20




Органолептические показатели:

Внешний вид



форма правильная,
допускаются

небольшие механ
и-
ческие повр
е
ждения

и

трещины глазури

Цвет



равномерный по всей массе изделия, характерный для вида
мороженого

Консистенция



плотная, одн
ородная, без ощутимых комков жира,
стабилиз
а
тора, эмульгатора, белка, кристаллов льда и т.д.

Запах и вкус



чистые
,

характерные для вида мороженого, без пост
о-
ронних привкусов и запахов


Гигиенические особенности производства

мороженного



п
астеризаци
я с
мес
и

для мороженного



гомогенизированн
ая

форм
а

в
с
ех

молочны
х

компонент
ов


в м
о
роженом



в
збивание





эмульгирование



стабилизаци
я



гомогенизаци
я

без последующей па
с
теризации




э
пидемиологическая опасность мороженного

Хранение мороженого при температуре не выше


10
-
12
О
С


Сливочное масло



Сбивание

пастеризованных

сливок



Преобразованием высоко жирных концентрированных

пастер
и
зованных
сливок



Применение молочно
-
кислых заквасок (кислосливочное масло)

Показатели
качества
сливочного масла:



Химические показатели

в
лажность


16
-
20%

б
елки


1%

жиры


78
-
82%

ПНЖК


1%

л
актоза


0,7 %

м
инеральные вещества


0,2%

к
ислотность жировой фазы



Микробиологические показат
е
ли

Золотистый стафилококк не допускается в:

1 г вологодского масла

0,1 г кисло
-

и сладкосливочного масла


Патогенные

микроорганизмы не допускаются в 25 г масла



Пороки масла:

темно
-
желтый
цвет
(штоф)
поверхностн
ого

сло
я

зачища
е
т
ся

п
аличие плесени

п
рогорклый вкус и запах

о
саливание

г
нилостный запах

н
аличие постор
о
нних примесей


Сыры

Виды сыров



Твердые сычужные



Мягкие с
ычужные



Рассольные



Кисломолочные



Плавленые

Показатели
качества
сыров



Жирность



Влагосодержание



Микрофлора, используемая при производстве



Консистенция



Бактериологические показатели

Патогенные микроорганизмы


не допускаются в 25 г сыра

Стафилококки


не б
олее 500 КОЭ/г сыра

Колиформы (БГКП) не допускаются в 0,001 г сыра



Пороки сыров

в
спучивание


развитие
микроорганизмов,

дро
ж
жей и т.д.

п
лесневение















Санитарно
-
гигиеническая экспертиза

кисл
о
-
молочных

продуктов

Классификация кисл
о
-
молочн
ых

прод
уктов



Простокваши:


Обыкновенная

-

молочнокислый стрептококк

Мечниковская



молочнокислый стрептококк + болгарская


палочка

Ряженка

(украинская простокваша)

-

молоко + сливки


95
о
С в течение 2
-
3 ч
асов, молочнокислый стрептококк

Варенец

-

топленое молоко, молочнокислая палочка


+(
или без
)

молочнокислый стрептококк

Южные простокваши
: йогурт (болгарская простокваша),


мацони, и др.



комбинированная закваска (молочно
-


кислый стрептококк + молочнокислая



палочка +(
или без
)

дрожжи)


Ацидофильная простокваша



молочнокислый стрептококк +


ацидофильная палочка



Ацидофильные продукты

-

чист
ая

культур
а


ацидофильной


палочк
и: ацидофильное молоко,


ацидофильная

паста, ацидофил
ь
но
-



дрожжевое молоко и др.



Продукты смешанного брожения

Кефир


молочнокислое + спиртовое

брожение


симбиотическая кефирная закваска, кефирный грибок
,



специальная микрофлора


содержание алкоголя
-

0,2
-
0,6%


кислотность не более 90
о

Теренра

Кумыс
-

кобылье молоко, возможно коровье



содержание алкоголя


1
-
2,5%



Творог


молочнокислый стрептококк



Сметана



смешанны
е

молочнокислы
е

культур
ы






Показатели качества сметаны

Показатель

Не
жирная

Мало
жирная

Класси
-
ческая

Жирная

Высоко
жирная

Внешний вид
и консисте
н-
ция

Одноро
дная густая масса с глянцевой поверхностью

Цвет

Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей
массе

Запах и вкус

Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов
и зап
а
хов

Массовая доля
жира, %

10, 12,
14

15, 17, 19

20,22,25,28,

30, 32, 34

35, 37, 40,
42, 45, 48

50, 52, 55,
58

Массовая доля
белка, %

З,0

2,8

2,6

2,5

2,2

Кислотность

в
О
Т не более

60
-
90

60
-
90

60
-
100

60
-
100

60
-
100


Пороки кисломолочных продуктов



Излишняя кислотность



Тягучий сгусток



Вспучивание



Плесневение и др.











Заболевания,

передающиеся с молочными продуктами




Микробные пищевые отравления



стафилококков
ый

токсикоз



м
олоко от коров, больных маститом, для пищевых целей не
допу
с
кает
ся




контроль за выявлением мастита
коров
:

лабораторная диаг
ностика

органолептическая оценка молока

(при
месь крови)

определение стафилококкового то
к
си
на в молоке



К
ишечны
е

инфекци
и


дизентери
я
, брюшно
й

тиф,

сальмонеллез,

холер
а

и др.
и
н-
фекции



З
оонозны
е

инфекци
и


туберкулез, ящур, сибирская язва, бруцеллез и др.

Вывоз молока из хозяйств с больными живот
ными запрещен

Сибирская язва, лептоспироз, лейкоз, туберкулез вымени и др.



молоко подлежит уни
ч
тожению после кипячения в течение 30 мин.

Туберкулез
-

туберкулез других органов (кроме вымени) после
кипячения в течение 10 мин.
молоко
используют
для кормл
ения

т
е
лят

Бруцеллез



молоко
о
безврежива
ют




пастеризацией при температуре 70
О
С в течение 30 мин.



пастеризацией

при температуре 80
-
95
О
С


20 мин



кипячением

Ящур

-

молоко обеззараживают кипячением в течение 5 мин.
или паст
е
ризацией при температуре 80
О
С
в течение 30 мин.

Листериоз



молоко обезвреживается кипячением



Ядовитые с
о
единения в молоке

Ядовитые примеси могут попадать в молоко:



с

кормами



п
ри дезинсекции помещений и животных



п
ри лечении животных



Приложенные файлы

  • pdf 18356230
    Размер файла: 262 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий