Tekhnologiya_moloka_i_mol_prod


Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте его и откройте на своем компьютере.
Рекомендовано
підготовки




»)
підготовки



»












»
637.1(075.8)



ної
політики
36.95
Рецензенти
професор
Рубан
Харківська
зооветеринарна
технічних
Богомолов
Харківський
національний
технічний
університет
виклада
вищої
Шеремета
Техно
промисловий
Вінницького
аграрного
університету
. —
38
Описано
властивості
фактори
впливу
джерела
формування
основних
компонентів
технологічні
процеси
його
переробки
технологічні
процеси
виробництва
цільномо
продуктів
консервів
продуктів
знежиреного
використанням
сокопродуктивних
потокових
технологічних
фахівців
Зооінженерія
ціальність
Технологія
виробництва
переробки
продукції
тваринництва
навчальний
посібник
фахівців
нологія
зберігання
консервування
переробки
рівнів
аграрної
політики
36.95
73
Машкін
!
%"=

!
%"=
3


o!
Раціональна
кисломолочного
знежиреного
кисломолочні
консер
організму
харчування
організації
здорового
якісного
ком
кисломолочних
компоненти
кисломолоч
окремих
компонен
зберіган
Раціональне
глибоких
його
зберегти
біологічну
компонентів









-



,














.
!
%"=
4


!
%"=
).





-







біойогуртів
Споживачі
екологічно
Розвиток
його
оптимального
економічності
сьогодення
економіки






-
,


,




.











-

.
компонентів
корів
доброякісного
його
організацією
якості
комплексу





-

-





.

1

ȏіологічțа
оргаțізȚ
ȏіологічțо
якості
його

ȝоȏутового
його
його
секреторțої
оргаțізȚу
оргаțізȚоȚ
,
кров
іțшого
ȏіологічțо
оргаțізȚ
оргаțізȚу
назива
неоціненним
проɞɭктом
6

60

доȏроякісțе
оргаțізȚу

ȏіологічțа
якої
оргаțічțих
кислот
ȚікроелеȚеțти
горȚоțи
ȏіологічțо
його
оротикова
кислота
оргаțізȚу
кількості
оргаțічțих
ȏіологічțо
оргаțізȚі
окреȚих
коȚȝо
КислоȚолочțі
якості
якості
етилового
кількості
Țікрооргаțі
кислота
КислоȚолочțі
фізіологічțі
оргаțізȚі
кефіру
йогурту
кислоȚолочțого
атеросклерозу
кровооȏіг
тверджеțțяȚ
вчеțого
ȏіолога
ологічțих
кислоȚо
знати

кислоȚолочțих
казеїț
ȏіологічțого
якостяȚи
окреȚих
коȚȝо
коȚȝоțеțтів
оргаțізȚі
4,1
96 %.
казеїțу
95 %,
97 %,
курячого
оргаțізȚу
оргаțізȚі
язково
корȚоȚ
10
гістидиț
Біологічțе
Țолочțого
його
еțергетичțій
оргаțізȚу

оргаțізȚі
1
9,3
95 %,

кількості
кислот
лактоза
еțергетичțиȚ
оргаțізȚі
Еțергетич
1
його
4,1
оргаțіз
їжею

еțергетичțа
672
фізіологічțе
оргаțізȚі
оргаțізȚі
ȚікроелеȚеțти

якості
окреȚих
коȚȝоțеțтів
фізіологічțо
ціțțість
калорійțість
деяких
іțших
ȝродуктів
твариțțицтва

3,7 672
зȏираțе
0,05 348
4,0 683
5,9 1150
Кефір
3,2 560
КуȚис
2,0 501
Вершки

10,0 1173
20,0 2101
30,0 3028

18,0 2371
0,6 890

8,8 3450
0,4 2820
26,0 5050
8,1 1442
Вершки

19,5 4110
45,3 6320
43,5 6200

вершкове
83,0 7777
вершкове
81,0 7586
98,0 9155

таȏл

(45 %) 25,0 3411
швейцарський
(50 %) 30,0 3856
(45 %) 20,0 2598
0,30 351
Сироватка

) 0,07 191
) 0,06 248

21,00 2700
37,34 3285
Сало
59,00 7235

5,53 1080
21,40 2140
31,07 2775
10,00 1620

13,70 2000
19,10 2500
38,10 3609
9,76 1470
11,80 1400
огляду
оргаțізȚ
ȏіологічțу
якоȚу
1/3
оргаțі
еțергії
проɞɭктів
ɫпоживати
наɭково
оɛґрɭнтованими

кожțа
182
кислоȚолоч
Науково
оȏґруțтоваțі
ȝродуктів
СоколовськиȚ
ȝерерахуțку


Структура
викорис
ȝродукти
500 182 500 182 41,6
15 5,5 270 100 22,8
18 6,5 162 59 13,5
20 7,3 130 47 10,7
18 6,5 108 39 8,9
8 3 20 7 1,6
3 1 10 4 0,9
1200 438 100
еțергетичțість
45
70
3200
100
еțергії
100 %,
1
100
кількостях
Стуȝіțь
задоволеțțя
еțергії
Țіțеральțих
ȝродуктів
СоколовськиȚ

Продукти
вугле


коров
20 28 35 10 150 62
9 29 10 150 62
17 29

КуȚис
14 15 16 11 103 34

таȏл

Продукти
вугле


Вершки
3,8 2,6 9,4 1 13 5
Вершки
10 2 33 1 7 4
9 2 28 0,7 10 4
4 12 9 0,8 18 8
7 11 19 0,7 18 8
ȝлавлеțий
8 17 19 0,4 86 42
швейцарський
12 21 30 0,6 131 38
вершкове
23 0,4 79 0,2 2 1
1
коров
ячого
кислоȚолочțих
1/3.
оргаțізȚу
фізіологічțі
оргаțізȚу
665
613,
Швейцарії
433,
427,
458
заɞоволь
потреɛɭ
орɝаніз
жираɯ
, - ,
2

фізіологічțа
якої
кровооȏігу
горȚоțальțиȚ
коȚȝлексоȚ
оргаțізȚу
кров
коȚȝоțеțти
оргаț
якоȚу
крові
Есȝе

речовиțаȚи
холес
фаліț
утворюються
резервțого
Țаȏуть
Каротиțоїди
хроȚ
лактоальȏуȚіț
лактоглоȏуліț
Țожливо
речовиțи
Неȏілкові
речовиțи
холіț
ȝродукти
речовиț
залози
утвореțа
ȝри
розщеȝлеțțі
, - ,
таȏл

речовиțи
хлорид
заліза
залишки
речовиț
Солі
фільтрація
Țолекуля
ȝереȏудова
речовиțи
Țожуть
виявлеțі
ліȝаза
редуктаза
салолаза
виявлеțо
Продукти
фільтрації
ȝродукти
речовиț
залози
Продукти
речовиț
залози
кров
крові
9
5
13
7
10
ȏіологічțі
єȚоȚ
Сиțтез
оргаțічțих
коȚȝоțеțтів


оргаțізȚі
1
540
крові
крові
крові
гліцериțу
крові
карȏоțових
кислот
корȚу
ДжерелоȚ
Кислоти
корȚу
кров
компонентів
плазмі
навпаки
, - ,
Деяка
глюкози
глікогеțу
крові
крові
корів
Есȝе
ПлазȚа
91
87
0,05
4,8
Сироватковий
0,52
3,2
ǹактоглоȏуліț
0,05
4,4
Казеїț
2,9
0,003
Нейтральțий
3,8
Нейтральțий
0,04
0,2
0,17
Кальцій
0,12
Кальцій
0,009
0,1
0,011
Натрій
0,05
Натрій
0,34
Калій
0,15
Калій
0,03
0,11
0,35
0,2

250
коȚȝоțеțтів
20
кислот
ȚікроелеȚеțтів
горȚоțів
гȚеțти
кислота
ȏіологічțою
окреȚі
коȚȝоțеțти
якої
коȚȝоțеțти
вɯоɞить
ɫтані
переɛɭ
вають
речовини
перɫної
, - ,
ХіȚічțий
коров
Серед
Коливаț
вȚіс
Серед
вȚісту
87,0 83,0 89,0
речовиțа
13,0 11,0 17,0
0,1 0,02 0,15
3,9 2,7 6,0
4,7 4,0 5,5
0,05 0,02 0,08
0,03 0,01 0,06
0,03 0,01 0,08
Азотисті
речовиțи
D 0,00005
2,7 2,2 4,0
0,15 0,05 0,25
0,4 0,2 0,6
0,05 0,03 0,06
0,2 0,05 0,2
0,15 0,06 0,20
2,0 0,5 3,5
Солі
0,65 0,5 0,9
0,15 0,10 0,20
Солі


0,3 0,1 0,5
ПігȚеțти
0,02 0,01 0,05
0,7 0,6 0,85
7
% 3 15
2.
якоȚу
осȚотичțого
ȏіологічțих
деякі
70 75 %
осȚотичțого
крові
6,6
ȝроходять
Колоїдțої
коț
глоȚератів
колоїдțі
оргаțічțих
колоїдțі
колоїд
ультраȚікроскоȝоȚ
, - ,
РозȚір
кових
колоїдțоȚу
100
Колоїдțа


оȏолоțки
кульок

колоїдțа
казеїț

казеїț


коȚȝлексоутвореț
казеїț
окисțо
Стаțовить
кульок
оȏолоțки
ȏілкового
коȚȝлексу
оȏолоțки
ȏілкового
коȚȝлексу
його
казеїț
Орієțтовțий
коȚȝоțеțтів
розȚір
, 0,15 0,2 89,92
речовиțи
Țолекулярțий
, 0,2 2 0,33
Молекулярțий
, 1 1,5 3
лактоальȏуȚіț
Колоїдțий
, 15 50 0,3
лактоглоȏуліț
Колоїдțий
, 25 50 0,08
Колоїдțий
, 100 200 2,3
, 100 10 000 4,2
фізіологічțі
оргаțізȚі

окисțо

ȏіологіч
якоȚу
оргаțізȚі
Джерела
здеȏільшого
крові
Деяка
17
, - ,
96 97 %
крові
колоїдах
коțцеțтрація
ȏілкового
гелю
кислотțого

його
колоїду
кислоȚолочțих
коțсис
(2 3,5 %).
гідрофі
гідроксильțих
гуаțідиțових
колоїдțої
Țікрооргаțіз
язаțої

кристалогідратів
одțієї
коȚ
коȚ
готових
окреȚих
корів
ковістю
ТоȚу
ɫтані
переɛɭ
ває
ɫвіɞчить
вміɫт
ɫɭɯиɯ
речовин
, - ,
11 17 %
12,7 13 %,

7,4
8,8 %,
гліцериди
Коров
3,2 4,5 % (97 95 %)
0,04

кислот
гліцериțоȚ
гліцеридів
кислоти
гліцериțу
1,265

гліцериțової
41.
кислот
гліцериțовиȚи
кислотаȚи
коливається
гліцериțових
радикалів
кислот
4,3 4,5 5,3
95,7 95,5 94,7
кислот
Сȝолук
10
10
кислот
200
кислот
язок
кислоти
густиțа
кислоти
кислоти
якої
69,3
кислота
кількостях
жир
жирні
вɯоɞять
жирɭ
, - ,
кислоти
кислот
годівлі
коțоȝляțою
кислоту
оргаțізȚ
кислоти



/
Молекулярțа
Насичеțі
3 7,9162
0,96688
1,8 1,5205 0,9 %
ȝри
0,929116
1,3 16 237 0,08 %
ȝри
0,910114
2,6 31 268,4 0,1 %
ȝри
0,805172
2,7 44 176
ȝри
0,883200
10,7 53,8196,5
розчиțяється
0,863228
ПальȚітиțова
24,4 62,6215
0,649256
Стеариțова
9,5 69,3232 0,845284
0,2 136
Арахіțова
6,6 74,5328

0,2 31,5268 0,886172
0,3 44 225 0,868200
1 58 250 0,858228
ПальȚітиțолеїțова
2,4
Олеїțова
32,214 232 0,898282
1,4439
2,5 51 288 0,851282
3,6 11 229 0,906280
0,2 232 0,914279
Арахідоțова
0,9 76 328
розчиțяється
0,824302
, - ,
кислоти
100
каȝроțова
каȝриțова
10
Решта
кислот
Кислотțий
кислот
коров
ячоȚу

кислот
0,1
100
кислот
5
Рейхерта


20
35,
24 26.
ТоȚу
його
Рейхерта

0,204,
каȝроțової
кислот
кислот
каȝрилової
каȝриțової
0,1
каȝроțових
кислот
110
5
коливається
0,3
3.
0,286
кислот
1
кислот
високоȚолекуля
кислот
коливається
222 235.
чоɝо
залежать
ɯімічні
ɫтивоɫті
жирɭ
ɯарактеризɭє
чиɫло
№ейɯерта
означає
чиɫло
виражаєтьɫя
чиɫло
омилення
, - ,
168480
Ƿодțе
кислот
граȚів
кислотаȚи
100
коров
ячого
коливається
25
45.
кислоти
ȚțожеțțяȚ
йодțого
корȚів
його
густиțа
якої
28 35
якої
) 18
його
40
високоȚолеку
кислот
коливається
42
45,
100
Стаț
Țолоці
кульок
2,3 3
1
3
кульок
сеȝаруваțțя
годівлі
корів
визначають
чиɫлом
жировиɯ
, - ,
оȏолоțки
кульок
оȏолоțки
гів
кислот
гліцериț
кислоти
гліце
кислот
кисțеȚ
галоїдаȚи
кислот
кислота

кислоту
гіркțе
кетоțи
його
кольору

кислот

ергостериț
оргаțізȚі
Ергостериț
D,
кількості

кислот
кислота
оргаțізȚу
0,05 %.
окисțо
кульок
кефаліț

гліцериțу
кислот
кислоти
пɫɭвання
ɫтерини
фоɫфатиɞи
, - ,
ȏілковоȚу
клітковоȚу
його
кислота
кефаліțу
кефаліțу
речовиțи
ȏіологічțо
казеїț
коров
ячоȚу
коливається
2,8
3,3 %,
казеїțу
82 %,
12
6 %
кількості
годівлі
6,25,
казеїț
6,32
коȚȝоțеțтів
20),
годівлі
ХіȚічțий
ȏілків
Казеїț
АльȏуȚіț
53,5 52,51 51,86
22,14 23,04 24,62
Азот
15,8 15,43 15,44
7,13 7,1 6,96
0,71 0,24
Сірка
0,72 1,92 0,86
ɯімічний
компонентів
чоɝо
, - ,
АȚіțокислотțий
ȏілків
Казеїț
-
Сиро
-
3 2,1 6,2 6,9 3,9
4,1 1,2 5,9 2,74 3,5 6,2
Асȝарагіțова
7,1 18,7 10,9 11,44 9,4 8,1
7,2 4,7 12,3 5,75 9,6 4,5
2,7 3,2 1,8 1,4 3,3
22,4 12,9 16,5 19,14 12,3 10,9
3,1 2,9 4 1,6 2,1 2,4
6,1 6,8 2,6 6,82 3,1 4,4
9,2 11,5 12,3 15,07 9,1 7,9
8,2 11,5 6,3 11,7 7,2 6,3
2,8 1 0,8 3,16 1,1 1,5
Проліț
11,3 1,5 4,8 5,13 4,9
Сериț
6,3 2,8 4,2 3,51 5,4
2,9 5,5 5,8 5,24 10,1 5,1
1,7 7 0,7 1,94 2,7 2,3
6,3 5,4 5,1 3,55 3,7
5 4,5 6,6 3,5 3,8 5,4
0,34 6,4 6 3,4 3 1,6
казеїț

казеїț

Казеїț

ХіȚічțий
казеїțу

15,54 1,01 0,72
15,1 1,01
15,4 0,3
15,35 0,6 0,86
15,81 0,11 1,03
казеїțу

, - ,
коагуляції
годівлі
корів
Казеїț

його
1,26 1,3.

деяких
коȚȝоțеțти
казеїțу

казеїțат

казеїț
коȚȝлекс
коȚȝлексу
казеїțу
Казеїț
кислотțі
його
4 6-
8-
кислоту
Казеїț
кислотțих
83
(NH
його
кислотțі
1
казеїțової
кислоти
8,8
0,1
кислотțа
3
казеїțу
26,4
0,1
0,1
казеїțу
казеїțових
електроțțиȚ
роскоȝоȚ
1/3
400
0,0001
), 1/3 400 800
1900
Ізоелектричțа
казеїțу
4,5 4,7.
електроțейтральțиȚи
електричțоȚу
ізоелектричțій
казеїț
кислот
коагулює
кислотțої
коагуляції
казеїțу
кислоти
кислоȚолочțих
казеїț
коȚȝлексу
казеїț
кислот
кислот
казеїțу
казеїțовий
клей
, - ,
казеїț

казеїț
коȚȝлексу
казеїțу
казеїț
коȚȝлекс
якоȚу
коагу
казеїțу
ȝротягоȚ
15
гідролізу
Коагуляція
казеїțу
його
85
коțцеțтрації
0,12 0,15 %.
казеїț
ТоȚу
коагуляція
ȏіологічțої
одержаțого
Стуȝіțь
виділеțțя
ȏілків
казеїțі
кальцію
сȝосоȏів
коагуляції

85,6 1,99 1,24
90,2 1,03 0,88
) 94,9 2,65 1,49
85
казеїț
казеї
сірководеțь
горіха
Казеїț
його
фізіологічțі
ɭтворюєтьɫя
парака
, - ,
гічțі
казеїț
здеȏільшого
якого
кислоȚолочțих
казеїțу
корів
ȏілків
Порода
-
-
Сироватко
21,1 60 4,8 14,1
21,3 59,5 5 14,2
Сироваткові
казеїțу
кислоти
його
70 75
85 100
Ізоелектричțа
4,55.
його
коливається
0,4
0,6 %,

оргаțізȚ
курячого

електрофорезу

крові
альȏуȚіțового
креȚу
його
0,2 %,
8
оскільки
ктеризується
оргаțізȚу
крові
Ізоелектричțа
5,4.
ɫироваткові
, - ,
80
Розрізțяють
евглоȏуліț
ȝсевдоглоȏуліț
оȏолоțка
кульок
оȏолоțки
100
кислоти
оȏолоțки
12 12,5 %
0,3 0,4 %
64 71 %
оȏолоțки
його
коливаєть
1,8
2,4.
оȏолоțки
зțежиреțого
90 100
ȝротягоȚ
20
кислоти
кількостях
іțгіȏітори
кислота
креатиțіț
креатиț
гуаțідиț
гіȝурова
кислота
крові
ȏілкового
глутаȚіțова
кислота
оскільки
корȚового

ксаțтофіл
6 %
коров
коȏилячоȚу
Вуглеводи

кетоțи
олігосахариди
еțергетичțу
чоɝо
жировиɯ
ɫоɛою
вɭɝлевоɞи
, - ,
оргаțічțих
фізіологічțе
глюкоза
галактоза

альфакетогеȝ
гексозаȚіțи
глюкозаȚіț
галактозаȚіț
кислоту
Țукоȝротеїдів

кількості
олігосахариди
якого
галактози
гідроксильțих
корів
глюкоза
галактоза

5 6
кового
100,
173,
глюкози
74,
галактози
32
гірше
1,5453
його
110
185
глюкози
фактороȚ
кишкових
98 %)
оргаțізȚоȚ
годівлі
Țолодțяку
4,7 4,8 %.
оргаțізȚі
корови
18 : 1,
корȚу
ȏіологічțу
коțоȚірțість
ɫоɛою
лактоза
, - ,
корови
кове
кислоȚолочțих
РазоȚ
кислота
0,2 %.
кислота
колоїдțоȚу
кальцієвої
калієвої
кислота
речовиțи
1 %
0,7 0,8 %
80
Меțделєєва
ȚакроелеȚеțти
1
100
(0,01 1
ȚакроелеȚеțтів
ȚікроелеȚеțтів

коȏальт
коȚȝоțеțта
țеоргаțічțих
оргаțічțих
кислот
казеїțу
фізіологічțе
деякі

колоїдțоȚу
78 %
, 65 %
20 %
țеоргаțічțих
20 %
22 %
казеїțоȚ
катіоțи
кислот
кислотțих
фізіологічțе
його
мінеральні
речо
, - ,
Солі
крові
коров
ȝерерахуțку
вȚіст
вȚіст
Кальцію
) 24,3 0,18 0,15 0,21
) 2,2 0,02 0,01 0,04
Натрію
8,6 0,06 0,04 0,08
Калію
22 0,17 0,15 0,25
Заліза
0,28 0,002 0,001 0,005
28,6 0,2 0,18 0,26
Сульфатțа
2,8 0,02 0,01 0,03
l) 14,3 0,1 0,09 0,12
Солі
кислот
Солі
кислоти
сȝолукою
колоїдțу
Солі
кислоти
свіжовидоєțого
його
колоїдțі
кислоти
коливається
140
214
% (
казеїțоȚ
(22 26 %
кількості
кислоти
63 66 %
його
загальțого
казеїțоȚ
34 37 %.
кислоти
колоїдțоȚу
6 10 %,
90 94 %,
кислоти
МікроелеȚеțти
фізіологічțе
оргаțізȚу
ȏіологічțо
горȚоțів
окисțо
крові
Коȏальт
коȚȝоțе
горȚоțу

, - ,
деяких

оргаțізȚоȚ
ȚікроелеȚеțти
казеїțоȚ
оȏолоțкаȚи
кульок
25 %
35 %
60 %
ȏіологічțу
якості
0,48 3
0,1 0,6,
0,05 0,4,
коȏальту
0,11,
0,01 1,0,

ȚікроелеȚеțтів
лактозою
хлорцукровиȚ
%Cl100
лактози
3,
коли
3,
корів
Коли
хлорцукрове
10 15,
корів
горȚоțи
окисțо
оргаțізȚу
фізіологічțій
оргаțізȚі

його
ȏіологічțо
оскільки
оргаțізȚу

, - ,
якого
каротиțу
корȚах
осіțțього
коли
корȚ
4
каротиț
20 %.
кислоȚолоч
10 33 %.
готовий
0,13 0,16
його
кальциферол


якоȚу
0,005
D
0,0007
0,12
корів
ȝроȚеțяȚи
його
0,02
D
кіțцевий
гор
гіȝофізу
корів
його
0,45
кислот
окисțюється
ȝротягоȚ
год
17 32 %.
кіțцевий
35 %
вітаміни
, - ,


крові
корȚів
оргаțізȚі
кишок

коȚȝлекс
карȏоțових
кислот
кислоти
фізіологічțої
аскорȏіțової
кислоти
оргаțізȚу
його


0,045
0,02
0,07
КорȚи
Țікроорга
10
23 %
кислоȚолочțих
20 30 %
ТоȚу
його
оргаțізȚу
оскільки
ȏілковоȚу
його
оргаțічțих
його
0,1 0,25
% (
0,15 0,20

3 4
корȚу
ПротягоȚ
його
кислоȚоло
його
5 %.
кислота
СтиȚулює
рооргаțізȚів
кислота
коферȚеțту
якого
карȏоțових
кислот
кислоти
0,27
36
46
Țолочțій
, - ,
кислота
оргаțізȚу
його
коливається
0,5
%.
Триȝтофаț
якого
оргаțізȚі
кислоти
ȝротягоȚ
5
год
окисțиків
ПротягоȚ
його
корȚів
кислоту
готовоȚу
5
кислоти
ȏілкового
геȚоȝоезі
Țікрооргаțіз
його
0,05
0,17

оскільки
деяких
оргаțізȚі
карȏокси
його
окисțюється
кисțеȚ
його
0,005
його
кислот
Сиțте
оргаțізȚі

фактороȚ
ȚікрооргаțізȚів
кислоти
оргаțізȚі
, - ,
здеȏільшого
зȏереглися
його
оргаțізȚі
ȚікрооргаțізȚаȚи
6 48
його
2 5
50 60

коȏалаȚіț
ȏіологіч
коȏальт
крові
каротиțу
120
коливається
0,022
% (
0,039
кислота
окисțо
30 %

50 %,

30 %)
коров
ячоȚу
коливається
0,3
2,5
коȏилячо

8
30
його
оргаțізȚі
ȚікрооргаțізȚаȚи
аскорȏіțової
кислоти
окреȚих
ȚікрооргаțізȚів
гриȏи
кислоту
деяких
кислоȚолочțих
2 4
каротиț

37
, - ,

оргаțізȚах
ȚікрооргаțізȚаȚи
колоїдțі
окисțо
кількості
колишțього

ТеȚ
80
Сȝецифічțих
його
гідролаз
окисțо

гідроліз
гліцериț
кислоти
кількостях
80
гірке
корів
Джере
гідролізує
оргаțізȚі
ȚікрооргаțізȚаȚи
його
ȝротягоȚ

гідроліз
глюкозу
галактозу
гідроліз
крохȚалю
глікогеțу
гідролізують
ɫоɛою
, - ,
гриȏів
оȏолоțки
1,5 2.
якого
козеțят
300 400
розведеțțяȚ
100
35
1
ȝротягоȚ
40
осоȏливого
72 300 000
40
5,75
ȝротягоȚ
10
Сичужțий
казеїțу

гідролізу
казеїțу
5,2 6,3)
ȝідшлуțковою
кисеțь
крові
ȚікрооргаțізȚах
оргаțізȚу
15
5
1 %-
ȝротягоȚ
2
год
25
2,5
2,5.

39
, - ,
15.
відțовțих
дуктаза
окисțює
оргаțічțих
ȝротягоȚ
якого
(3
80
ȝастеризоваțого
ȝастеризоваțого
ȝротягоȚ
год
Редуктаза
оргаțізȚи
75
ȝротягоȚ
5
ȚікрооргаțізȚів
кількості
гігієțічțої
якості
деяких
його
Редуктазțа
кров
язок
його
горȚоțи

горȚоț
гіȝофіза
горȚоț

його
горȚоț

фолікуліț
Тироксиț

горȚоț
оргаțізȚі
горȚоțи
горȚоț
визначають
реɞɭктазною
визначають
перокɫиɞазною
, - ,
горȚоț
ȝідшлуțкової
горȚоț
гіȝоталаȚусу
ȚікрооргаțізȚаȚи
крові
кров
крові
оскільки
оргаțізȚ
ȚікрооргаțізȚів
оргаțізȚу
ȚікрооргаțізȚів
ȏілкового
якості
II.
II,
іțгіȏіто
глоȏуліțів
Стреȝтококові
деякі
кислоȚолочțих
диȝлококциț
речовиțи
креȚове
якого
його
кількості
корȚах
хлоро
кольору
гий

ораțжевого
лактофлавіț
коțтактує
якого
1
70
(7
60 70 %
, 25 30 %
5 10 %
газів
газів

антиɛіотики
, - ,
газів
речовиțи
Радіоактивțа
ȏрудțеțість
ядер
200
35
Строțцій
кістковій
оргаțізȚу
оргаțи
Радіоактивțий
загальțого
оргаțізȚ
1 %
, 4 5 %
90
95 %
80 %)
коțцеțтрація
гірських
Țісцевостях
Заȏрудțеțțя
ȝестицидаȚи
хлороргаțічțі
гексахлораț
фосфороргаțічțі
Хлороргаțічțі
7 12
його
хлороргаțі
оȏроȏки
гексахло
кількостей
ɫторонніми
речовинами
заɛрɭɞ
нюєтьɫя
, - ,
Заȏрудțеțțя
дезіțфекційțиȚи
його
гіȝохлорити
аȏрудțеțțя
коțцеțтрація
окреȚо
оскільки
гțильțий
гіркий
колір
колір
КреȚовий
каротиț
корів
деяких
колір
деякі
ȚікрооргаțізȚи
показниками
орɝано
лептичнɭ
43
, - ,
корівțика
корів
короваȚи
гірчиці
гіркиȚ
корови
деяких
ȚікрооргаțізȚів
гіркого
корів
ȚікрооргаțізȚаȚи
коț
густиțою
20
4
густиțи
густиțи
кілограȚи
кож
кількості
зțежиреțого
його
коȚȝоțеțтів
коров
ячого
коливаєть
1027
1032,
деяких

1026
1034
корів
1030
зțежиреțого
густиțи
1036

1005
1025
густиțу
20
кожеț
густиțою
його
коȚȝоțеțтів
чоɝо
викориɫто
вɭють
показник
ɝɭɫтини
, - ,
коȚȝоțеțтів
Складові
0,9225 0,918 0,927
речовиțа
1,3730 1,296 1,450
1,3908 1,3335 1,448
1,6103 1,5925 1,628
1,6105 1,598 1,623
1,6105 1,553 1,668
2,8575 1,617 3,098
свіжовидоєțого
густиțу
охолоджеțого
2 3
год
газів
густиțу
0,3
+4

густиțа
його
кожțі
10 %
густиțу
одțієї
язкості
1
(1
1
1
(0,01
язкості
20
1,80
1,30
язкості
казеїțу
язкості
ПротягоȚ
25
4 5-
2,3
його
35 45
фактори
язкоɫті
, - ,
65
коагу
оскільки
кислоȚолочțих
6
год

віскозиȚетра
20
42,4 46,6,
зțежиреțого
47,2
кульок
кульок
1
50
115
175
зțежиреțого
335
кількох
гою
осȚотичțого
його
лактозою
фізіологічțою
осȚотичțого
оргаțізȚу
крові
) 0,66 0,67
0
ТеȚ
0,555
0,540
0,570

кріоскоȝічțий

його
заȚерзаțțя
кожțі
10 %
язок
1
22,4
ТеȚȝература
1,86
чоɝо
залежить
зниження
поверɯнево
натяɝɭ
, - ,
0,555
22,40,555
6,68
1,86
ПротягоȚ
фізіологічțих
оргаțізȚі
(0,564
його

(0,570
ТеȚȝература
ТеȝлоєȚțість
(1
14,5
15,5
теȝлоєȚțості
кілограȚ
кельвіț
Дж/(кгК)]. Сȝіввідțошеțțя Țіж одиțи-цяȚи таке: ккал/(кгС) = 4,1871103 Дж/(кгК). ТеȝлоєȚțість
його
Середțі
ȝродуктів

0 0,948 0,943 0,943 0,943
5 0,940 0,967 0,924 0,919
10 0,937 0,991 0,905 0,895
20 0,932 1,040 0,869 0,849
30 0,927 1,089 0,832 0,802
Вершки
50 0,916 1,185 0,758 0,708
0,890 1,430 0,575 0,475
ексȝериȚеțтальțих
0,910 0,925,
0,53 0,60,
0,50,
визначаєтьɫя
, - ,
Коефіцієțт
теȝлоȝровідțості

1.
год

кельвіț
Вт/(ȚК)]. Сȝіввід-țошеțțя Țіж одиțицяȚи таке: 1 ккал/(год
) = 1,163
його
єȚțої
Теȝлоȝровідțість
год
Коефіцієțти
ȝродуктів

0,1 0,360 0,470
3,5 0,345 0,425
0,1 0,302 0,395
Кисле
3,5 0,305 0,407
25 0,275 0,330
Вершки
40 0,242 0,273
85 0,136 0,201
100 0,113 0,145
годиțу
год
год
год
ккал/(год
0,00044
год
визначаєтьɫя
лопровіɞніɫть
, - ,
Коефіцієțти
ȝродуктів



15 410 0,114
15 440 0,122
Вершки
20 % 15 17 344 0,095
20 368 0,102
333 0,092
18 20 221 0,061
15 336 0,093
Сироватка
15 460 0,128
Електроȝровідțість
електричțоȚу
електрич
Складові
електричțі
електроțейтральțий
Електроȝровідțість

PO,
PO,
353
CHO,

CHO.
Електроȝровідțість
bcd
електроȝровідțість
коțцеțтрація
țеоргаțічțих
оргаțіч

коțцеțтрація
електроȝровідțість
корів
коливається
39,37
51,29
46
електроȝровід
електроȝровід
(30
електроȝровідțість
фізіологічțий
корів
електроȝровідțість
його
електропро
віɞніɫть
, - ,
Електроȝровідțість
згущеțого
відțовțий
лактозою
окис
кислота
глютатіоț
кисеțь
Кількісțою
окисțо
електроȚетричțиȚ
електро
електродоȚ
коțцеțтрації
його
0,029
окисțі

51 %.
0,313,

23,9.
27,3.
27,3
27,3
окисțі
Редуктазțа
його
окисțо
ȝроходячи
густиțою
густиțаȚи
чоɝо
залежить
окиɫно
потен
показників
визнача
оптичні
влаɫти
воɫті
, - ,
його
густішої
Коефіцієțт
Țолока
коливається
1,3470 1,3615.
якого
1,3433 1,3466.
ТоȚу
ȝроводять
17,5
коț
Активțа
лотțість
Țолока
коț

коțцеțт
коливається
6,5 6,6.
1
коȚȝоțеțти
слаȏкокислу
кислотțіс
ȏезȝосередțього
його
Титроваțа
кислих
газів
Титроваțу
0,1
100
кожțий
1
ТерțероȚ
ɯарактеризɭєть
активна
ніɫть
показником
визначають
ɫвіжіɫть
, - ,
Свіжовидоєțе
16
18
казеїț
4 5
тривалість
лактаційțого
49,5
21
лактації
13 15
17,6
17,3,
17
16
корȚи
кор
корів
годівлі
ȝротягоȚ
оргаțізȚі
8
ȚікрооргаțізȚи
кислота
його
деякі
його
кислоти
колоїдțого
казеїțу
кислот
його
гігієțічțого
Стійке
одțако
фактори
титрованɭ
киɫлотніɫть
, - ,
кислот
кислот
РоджерсоȚ
3423
НРО
Цитрат
::.
ǹиȚоțțакислотаНРОНСОвільțа
НРО
Цитрат
Казеїț
ЦитратНРО
Саказеїț
Цитрат
::.
ЦитратНРОНСО
кислоти
його
єȚțості
кислоти
кислотою
4,5 6,5.
єȚțості
кислоти
2,4 2,6
1,2 1,4
0,1
ȏіологічțих
оскільки
оргаțізȚ
оргаțізȚу
Такою
якості
якості
корȚів
ȚікрооргаțізȚів
свіжовидоєțоȚу
компоненти
формɭють
ємніɫть
, - ,
гиțе
орга
свіжовидоєțоȚу
ячеțоȚу
65 70
ȝротягоȚ
якого
його

коротший
ефективțіше

ȝочаткової
кількості
ȚікрооргаțізȚів

Бактерицидțа
ȝротягоȚ
якого
Розвиток
ȚікрооргаțізȚів
ȝротягоȚ
свіжовидоєțого
24
год
ɫвіжевиɞоєно
ɛактерициɞ
аза
Зȏільшеțțя
кількості
ȏак
залежțо
зȏерігаțțя
Кількість
ȝісля
-
6
12
24
11,5
102
1300
, - ,
8
год
0
60
гігієțічțих
його
37
2
год
30

3;
25

6;
10

24;
5

год
Стійке
його
його
гігієțічțих

його
доȏроякісțі
кольору
гігієțічțа
Сирțе
гічțих
високоякісțих
корів
годівлі
12,5 %
3,3 3,5 %,
казеїțу

2,7 %,
чоɝо
залежить
проɞовження
ɯарактеризɭ
теɯнолоɝічні
влаɫтивоɫті
, - ,
0,7 %.
казеїțу
4,5
оȝтиȚальțого
казеїțу
його
коȚȝоțеțтів
кількості
казеїțу
3 4 %.
його
ТерȚостійкість

його
оȏроȏки
його
його
катіоțаȚи
ȏіологічțої
коагуляції
оȝтиȚальțого
16 40
густиțу
коțцеțтрація
коагуляція
густиțа
коțцеțтрації
142
коагуляція
казеїțу
200
1
гțильțих
ȚікрооргаțізȚів
високоякісțих
гічțої
його
ȏіологічțо
коț
одержаțого
корів
10 15 %
, - ,
гігієțічțої
якості
коȚȝоțеțтів
його
готового
іțгіȏіторів
оргаțізаційțо
годівля
корів
корȚових
категорії
якості
доȏроякісțих
ȚікрооргаțізȚи

оргаțізȚи
ȚорфологічțиȚи
озțакаȚи
округлої
стреȝтококи
мікроорɝанізми
, - ,
егі
Родиțи
ȝаличкоȝодіȏțих
Родиțа
ктерій
Țікоȏактерії
коріțе
Țікоȏактерій

короткі
(S
llum)
(S
зɭмовлюєтьɫя
ɫпиртове
?
, - ,
якого
стреȝтококи
кислоȚолочțих

оргаțізȚи
dium l
кислоȚолочțих
Кістоȝодіȏțа
llium)
його
Деякі
кістоȝодіȏțої
llium
llium roguesort)
llium notatum)
колоțії
оливкового
кольору
Сȝостерігається
Шоколадțо
креȚово
коричțевих
грудок
Розви
МікрооргаțізȚи
його

ȚікрооргаțізȚів
гігієțічțих
його
Сукуȝțість
ȚікрооргаțізȚів
Țікрофлорою
Вто
Țікрофлора

ȚікрооргаțізȚів
, - ,
гігієțічțих
Țікрококи
кількості
Țолочțокислі
стреȝтококи
кишкового
еțтерококи
Țолочțокислих
кишкової
корів
окреȚих
його
коли
оргаțізȚів
кислота
стреȝтококи
якої
dium lactis)
кістоȝодіȏțа
llium glaucum).
його
10
, - ,
ȝротягоȚ
1
10 12
10
18 20

кількості
ȚікрооргаțізȚів
100
1
озțаки
його
якос
ȚікрооргаțізȚи
корисțі
гігіє
Țікрококи
ȚікрооргаțізȚи

кишкових
Деякі
стафілококи
токсикоіțфекції
гоȚо
стреȝтококи
ȏродіțțя
госȝодар
кислоȚолочțих
корȚів
кислоту
кислота

ɫпричинюєтьɫя
молочнокиɫле
, - ,
кислоти
кількості
кислоти
100
0,009,
оскільки
кислоти
ȝтококів
стреȝтокок
диȝлококів
коротких
кислот
кислоȚолочțиȚ
стреȝтококи
характеристики


ȝриготуваțțі

:
30 3510 40 120
вершковий
25 10 36 110 115
:
25 10 36
25 3510 36 70 80
25 3510 36 80 100
40 4510 53 110 115
Кисле
37 10 45
лаțцюжків
110
кислоȚолочțиȚ
(Str. naracitrovorus, Str.
, - ,
МаȚокок
Str. lactis.
гіркого
кості
кислоти
кислот
характеристики

:
Lactob. bilgaricum 40 4522 53200 300
Lactob. fcidophilum 37 20 48200 250
Lactob. lactis 40 22 50110 180
Lactob. thermophilum 50 30 6530
Стреȝтоȏактерії
:
Lactob. lactis 30 15 3880 180
Сири
Lactob. pkantorum 30 15 38180
Сири
:
Lactob. breve 30 15 38

еțергійțі
кислотоутворювачі
40 45
кислот
300
швейцарського
короткі
кислотоутворювачі

стреȝтококів
кефірі
63
, - ,
короткі
Сȝричиțяють
кислоти
кислоти
кислоти
ȝоодиțоко
кефіру
кислого
густої
Деякі
гіркий
кислого
згустку
гіркота
Мікрококи
гțою
одțого
(Sarcine ureae),
кислоти
Кишкова
гțою
кишкову
єȚțого
Деякі
шкіɞливі
потрапляють
проɞɭкти
, - ,
корȚу
гțою
кислоти
кислота
якості
озțака

гострий
кислоти
глиȏокий
сірководțю
картоȝляțа
гіркого
корȚу
сірководеțь
ȝродук
ТоȚу
гігієțічțих
ексȝертизи


ɯвороɛи
переɞа
через
, - ,
корів

95
ȝротягоȚ
ȝротягоȚ
ȝротягоȚ
10
годівлі


ȝротягоȚ

Сосе
, - ,
ексȝертизи
корів
годівлі
ȚікрооргаțізȚаȚи
гігієțічțий
твариț
ȚікрооргаțізȚаȚи
гиțе
деякі

Țікрококи
стреȝтококи
якоȚу
1
кількох
кількох
МікрооргаțізȚи
здеȏільшого
окреȚий
1
16 000
480,
360.
одțояде
Саțітарțий
корів
Мкількість
одțоядерțих
лейкоцитів
Ркількість
ȏагатоядерțих
лейкоцитів
0,5
твариțи
ктеріяȚи
гțою
корȚу
ȚікрооргаțізȚів
ɞжерела
заɛрɭɞнення
мікроорɝанізмами
, - ,
гігієțи
доярки
кишковою
ȚікрооргаțізȚаȚи
КорȚ
гțильțиȚи
кишкової
КорȚи
Треȏа
корȚу

1
ȚікрооргаțізȚів
його
10
1
його
100
фекаліях
кишкової
ȚікрооргаțізȚів
коли
оскільки
одțієї
2
Треȏа
крооргаțізȚи
ТоȚу
корȚ
Țікроскоȝічțі
1
8
ȚікрооргаțізȚів
кишкові
ТоȚу
гігієțічțих
якості
1
якого
корȚове
корів
кольору
ваɞи
, - ,
Вади
Захворюваțțя
ȝіроȝлазȚоз
леȝто
ȝареțхіȚи
При
зȚішуваțțі
Țолозива
КорȚи
зуȏрівка
ȝлісеțі
фальсифікація
воловик
ȝольовий
Потраȝ
вțаслідок
травȚуваțțя
ȝігȚеțтаȚи
Вади
заȝаху
речовиțи
Țікрофлори
ȝали
ферȚи
щільțо
відкри
ȝоряд
водоростяȚи
КорȚовий
ȝоли
різкий
Вади
Захворюваțțя
флу
ветериțарțі
Țолозиво
ȝолиț
Солоțий
Захворюваțțя
лозива

КорȚовий
ріȝи
зуȚовлюють
утвореțțя
вільțих
ȝовітря
залізțоȚу
, - ,
Вади
ȝеріод
фальсифікація
холоді
Сирțиста
вироȏляють
ȝаличка
ȝалички
Катаральțе
речовиț
.
якості
гігієțічțих
ȚікрооргаțізȚів
Стуȝіțь
ȏактеріальțого
заȏрудțеțțя
його
отриȚаțțя

заȏруд
суворого
виȚог
ȝри
сувороȚу
виȚог

920 50 18
800 100 8
550 25 22
відро
200 1,5 133
720 1,0 720
1277 1,0 1277
6500 6 1080
1800 5 360
4000 4 1000
1600 0,2 8000
гțиль
ɭмов
виɞоєне
виɫокɭ
71
.
ȚікрооргаțізȚи

коțсис
ТоȚу
гігієțічțих

високоякісțого
Треȏа
гігієțічțих
його
оȏроȏки
твариț
1/10
1/6
гțою
1
гțою
40 60
ȚікрооргаțізȚів
кишкової
ȚікрооргаțізȚи
гțій
1 2
гțій
Гțоєсховище
гțою
1
ТоȚу
корів
корів
сȝекотțі
гічțих
оргаțізȚі
корів
корів
корȚу
газів
корȚів
оргаțізȚ
ТоȚу
корів
свіжогашеțиȚ
коț
.
кретțо
гțою
1%-
гțій
оȏȝриску
твариțțицьких
гігієțи
огляду
Кожțий
огляд
Доярки
сȝецодязі
корȚів
одягати
ТаțдеȚ
корів
коȚȝлекту
сȝецодягу

Сȝецодяг
його
окреȚо
сȝецодяг
кожțі
ТоȚу

гліцериț

ТоȚу
доярки
коротко
гігієțи
73
.
годівлі
корів
корів
корȚи
гțилиȚ
кишкових
якостей
його
годівля
короваȚ
кількості
гички
кореțів
корȚового
його
гічțі
якості
Треȏа
корови
(3 4
оглядати
корів

1
(40 50
1%-
кількох
корів
ДослідаȚи
годівлі
корів
12 16 %,
Коли
корова
гою
ТоȚу
кожțої
корів
крові
.
доярка
корови
корову
окреȚиȚ
корову
корів
коли
озțаки
5 6
зоогігієțічțих
доȏроякісțа
годівля
корів
корів
Треȏа
ефект
крові
оргаțізȚу
корів
(3 4
РекоȚеțдується
корів
ȝролоțговаțої
заɯоɞів
вжива
профілакти
маɫтитів
.
ефекту
ȝроводять
корів
госȝо
якого
2
год
його
+10
креȚового
кольору
густотою
граțичțих

його
цільового
Чиțțий
ДСТУ
коров
țезȏираțе
Вищий

Відȝовідають
виражеțий
ȝрисȚак
зиȚово
ȝеріод
16 17



речовиț
ɫтавлять
незɛираноɝо
.
500
граțичțо
500
10
1
кожțі
0,1 %
густиțою
1026
15
21
II
ТерȚіț
госȝо
його
ТерȚічțо
țесортового
коров
ячого
ефективțість
оȏроȏки
II
16 19
Оргаțолеȝтичțі
густиțу
ефективțість
оȏроȏки
кожțій
.
ефективțості
оȏроȏки
одțого
одțого
госȝо
țесортового
кожțій
його
одțого
II
țесортового
корів
фізіологічțий
годівлі
фактори
влаɫ
тивоɫті
.
твариț
одțієї
окреȚі
геțетичțою
фізіологічțиȚи
осоȏливостяȚи
кожțої
геțетичțої
оргаțізȚу
оргаțізȚ
якості
екстер
фізіологічțих
оргаțізȚу
корів
ЗȚіțи
захворюваțțя
корів
кульоз
хворої
Склад
рової
рови

форȚі

форȚі
рової
речовиțа
14,2 14,7 12,6 13,8 10,8
4,6 5,9 2,9 5,3 2,2
3,7 2,7 5,5 3,6 6,1
4,3 4,4 2,9 4,3 1,5
0,7 0,7 0,8 0,8 1,0
17,1 14,3 7,3
ритȚ
фізіологічțих
змінюєтьɫя
.
його
10 %.

корів

язкова
якості
ВȚіст
окреȚих
Порції
0,7 1 3,5 3,9 4,
2 4,3 4,4 4,6 9,6
0,7 1,2 4,1 4,4 4,4 4,5 8,9
ȝротягоȚ
якого
корів
270 300
чергового
коли
10

250
10 15
60 75
його

7 9
корови
його

глоȏуліțів
оргаțізȚі
оргаțізȚу
його
крові

його
корȚоȚ
годівлі
ȏіологічțо
кор
кров
оргаțізȚу
корȚів
змінюєтьɫя
.
Склад
корови
ȝісля

/
Кисло
-

1 6,25 14,92 5,13 8,32 4,
44 4,00 1,01 1,040 53,3
2 5,68 9,90 4,10 4,75 1,
14 4,29 0,96 1,039 41,6
3 5,48 6,64 3,44 2,33 1,
06 4,51 0,83 1,038 41,6
4 5,16 5,85 3,47 1,73 0,
94 4,75 0,87 1,036 37,0
5 4,91 4,96 3,07 0,79 0,
87 4,67 0,82 1,038 32,0
10 4,66 4,54 3,19 0,63 0,
81 4,80 0,80 1,034 27,9
15 4,77 4,12 2,96 0,50 0,
66 4,74 0,77 1,032 25,0
20 4,24 4,02 2,97 0,55 0,
62 4,73 0,71 1,032 22,4
25 4,17 3,77 2,87 0,44 0,
57 4,41 0,77 1,030 21,3
30 38,7 3,55 2,47 0,46 0,
51 4,62 0,77 1,030 19,5
корова
годівлі
корови
ЗȚіțи
корів
/
Перший
13,20 3,82 3,90 4,68 0,81 1,032
12,64 3,64 3,31 4,80 0,76 1,030
12,66 3,70 3,35 4,83 0,73 1,029
12,70 3,74 3,42 4,86 0,72 1,030
12,75 3,79 3,45 4,86 0,70 1,029
12,85 3,88 3,72 4,74 0,72 1,031
СьоȚий
13,05 3,95 3,80 4,69 0,72 1,031
13,38 4,05 3,95 4,64 0,75 1,031
13,57 4,17 4,15 4,44 0,78 1,032
14,09 4,32 4,2 4,35 0,85 1,033
12,92 3,77 3,62 4,78 0,73 1,031
.
Стародійțе
глиȏокотільțі
корови
ЗȚіțи
корів
кіțці


10 4,2 3,2 0,7 3,9 4,5 0,6 30,7 2,0
9 4,4 3,2 0,7 3,9
4,4 0,7 30,3 18,0
8 4,3 3,4 0,7 4,1
4,3 0,7 30,9 18,2
7 4,3 3,5 0,8 4,3
4,3 0,7 27,4 18,0
6 4,4 3,4 0,8 4,2
4,4 0,7 30,4 17,5
5 4,4 3,7 0,7 4,4
4,5 0,7 30,3 17,6
4 4,8 3,9 0,7 4,6
4,3 0,7 30,1 19,9
3 5,0 4,0 0,8 4,8
4,0 0,7 30,0 20,0
2 5,1 3,8 0,9 4,7
4,4 0,8 29,6 14,5
1 9,7 4,4 0,9 5,3
3,7 0,8 28,6 16,6
коливається
1
9 %,
5 6
його
годівлі
Țолодțяку
твариț
Корови

оскільки
оргаțізȚ
корів
ятого
10 12
екоțоȚічțо
годівлі
корів
корів
деякою
годівля
впливають
вміɫт
жирɭ
.
коȚȝлекс


ЗȚіțи
корів
сиȚеțтальської
залежțо
отелеțțя
) 3,43 3,53 3,65 3,96 4,25 4,39 3,91
листоȝад
) 4,01 4,13 4,21 4,36 3,85 4,09 4,21
ȝорівțяțо
+0,58+0,55+0,56 +0,29+0,400,30+0,30
корів
осіțțього
годівлі
Вгодоваțість
лактогеțезу
Доȏре
вгодоваțі
корȚи

корівțиках
8 10
корів
Прогуляțки
корів
ȝротягоȚ
1 2
год
2 3
0,2 0,3 %.
корів
грози
його
10 %
Корови
1 : 10).
корівțика
корів
.

його
фізіологічțого
госȝо
кож
(3 4
100 %,
триразового
5 8 %,
дворазового

7 10 %.
скорочеțțі
одțого
його
доȏроякісțого

кровооȏіг
СистеȚатичțий
кількості
Вȝлив
țадій
корів
Період
Кількість

3 65 3,47
Перший
10 75,4 4,15
10 65,7 3,76
10 73,2 4,40
окре
кількості
окреȚих
його
4 6
корови
впливає
процеɫ
ɞɭктивніɫть
.
Вȝлив
доїțțя
țадій


5 15 4,4 660
Повільțий
18 7,7 2,8 215
довше
1
ȝротягоȚ
його
одțого
Корови
осоȏливостяȚи
Надої
корів
одțако
годівлі
утриȚаțțя
Порода
золи
507813,03,911993,52 2,654,790,7913387705
614313,04,002463,45 2,504,740,8313691708
Сіра
283213,64,431253,68 2,814,680,7613092755
560613,24,032263,61 2,684,810,7513289720
Чорțо
421312,53,651543,41 2,574,750,7013779673
КорȚи
годівля
годівлі
корȚу
корȚів
окреȚі
корȚи
.
годівля
корȚу
кількості
оргаțізȚу
кількості
високоякісțого
годівлі
корів
годівлі
одțієї
корови
3,6 %,
годівлі
рівțя
корȚів
кількості
корȚах
100
корȚ
0,16 %,
кількості
корів
80
корȚ
корів
80 90

корȚ
ПротягоȚ
0,3
110 120
корȚ
Також
корȚах

Доȏрі
рівțя
Вуглеводи
корȚів
еțергетичțиȚ
легкоȝеретравțі
впливають
пожив
речовини
.
шлуțкової
корів
якості
корȚу
корȚів
:
крохȚаль
(150 170
1
7
корȚові
40 %
корȚу
ТоȚу
12 15
корȚ
кості
40
65 %
корȚах
його
кількості
65 %
корȚах
Țіțеральțих
речовиț
корів
1,25 1,4
оȝтиȚальțого
еțергії
1,7 2
корові
5 6
.
корȚаȚи
корови
фактороȚ
корȚи
доȏроякісțоȚу
кукурудзяțоȚу
деякі
КорȚи
язкові
коȚȝоțеțти
корȚи
клітковиțою
клітковиțи
корȚів
корів
20 25 %
30 40 %
корȚи
корів
ковий
Соковиті
корȚи
45 60 %
ȏіологічțо
80 %
коро
корȚи
ȏіологічțою
ково

корȚи
корȚів
коțцкорȚаȚи
1
корȚу
РізțоȚаțітțість
корів
корȚи
доȏроякісțиȚи
оргаțізȚ
корови
впливають
окремі
влаɫтивоɫті
.
кожțого
коțцеțтроваțих
корȚів
Тоді
корȚ
фізіологічțі
Рослиțи
короваȚ
1 : 4,
1 : 8.
корȚ

4
оȏроȏка
свіжовидоєțого
Розрізțяють
оȏроȏку
Țолока
його
його
очисțиках
оȏроȏки
свіжовидоєțого
ȏіологічțиȚи
оȏроȏку
ȝроводять

оȏроȏки

ткової
його
оȏсяг
оȏроȏляють
процеɫи
включає
первинна

котельțю

оȏроȏка
його
його
оȏліку
окреȚих
корів
якостей
зțежиреțого
оȏсягу
його
кратțості
корів
кількості
кількості
корівțиків
коȚȝлексу
оȏроȏки
гарячою
гțоєс
корівțика
Двері
призначення
переɞɛачати
проектɭванні

хіȚікатів
ȝервиțțій
оȏроȏці
ȝерероȏці
хіȚікати
ДОСТ

ровиțа
вироȏ
лавсаț
ДОСТ
ДОСТ

18/23368 0,03 0,24
0,01 0,08
ȝорошок
ȝральțий
0,024 0,19
ДОСТ
510073 0,35 2,80
ДОСТ
1307867 0,01 0,08
ДОСТ
226371 0,04 0,32
603-182670,04 0,32
ДОСТ
70168 0,05 0,40
хлорțе
ДОСТ
169258 0,10 0,80
залізțий
ДОСТ
698154 0,08 0,64
ДОСТ
917970 2,2 17,6
.
0,09 0,72
0,005 0,04
0,05 0,40
0,002 0,016
0,02 0,16
Пакувальțі

фляг
. 1 1
ȝідȝергаȚеțт
ДОСТ
176068 0,1 0,1
ДОСТ
827357 0,03 0,02
ȝлоȚȏи
0,072 0,072
луȏ
волокоț
ДОСТ
1730871 0,012 0,012
заȚість
0,012 0,012
. 30 40

сеȝараторțі
ДОСТ
17650 0,002 0,016
1,5 1,8
кахлеȚ
Стелю

Кращою

кращого
каțалізаційțого
гідравліч
ДіаȚетр
оȏроȏки
ТеȚȝературу
ТоȚу
його
Приклад
госȝодарстві
1000
3,6 %.
доставляють
козавод
20
госȝодарства
госȝодарстві
лишається
20 %
для
гроȚадське
харчуваțțя
РозраховуєȚо
валовий
1000
виходячи
червțі
15 %
кількості
щоȚісячțе
țадходжеțțя
8 % (100 : 12).
червțі
15) : 100 = 525
17,5
(525 : 30).
8,75
8,75
увечері
Виходячи
вели
виȏирають
для
госȝодарстві
20 %
стаțо
(3500
20) : 100 = 105
(17,5
вțутрішțі
госȝодарські
використовувати
локо
8,75 3,5 = 5,25
увечері
8,75
для
кою
гоȚ
1
год
93

10 000
год
Сеȝаратор
гоȚ
1 1,5
год
Доцільțо
Другий
гігієțічțі
готової
оȏроȏка
кості
зȏерігаțțя
............................................... 4
.............. 8
включаючи
................................................................... 90
ȚехаțічțоȚу
..........................................................115
котли
годиțу
1500
70
електричțі
котла
годиțах
Wtt

1
год

котлів
640 648

кіțцева
коțдеțсату
(98 99

корисțої
корȚів
годиțу
год
=



ȝастеризоваțого
1
год

0,93);

кіțцева
(640 648

коțдеțсату
(89 95
коефіці
корисțої
охолоджеțțяȚ
33 35

(),
QMCtt


0,94,
зțежиреțого
0,95,
0,85;
5 10 %
коȚȝеțсації
годиțу
кількості
окреȚого
гальțої
кількості
5 9
12

10
якої
визначають
неоɛɯіɞнɭ
ɯолоɞɭ

доȝоȚогою
1
80
+35
ЗȚіțи
залежțо
коțцеțтрації
кухоțțої
Кількість

Кількість

2 1,1 14 0,9
4 2,4 16 10,5
6 3,5 18 12,1
10 6,1 22 15,2
12 7,5 24 16,9
1
Молоко
................................................................................... 1,2
Молоко
ȝастеризоваțе
.................................................................. 1,5
Вершки
........................................................................................... 2
................................................................................................... 3
ȝастеризоваțого
........................................... 4
Кефір
.............................................................................................. 1,5
ȝротягоȚ
якого
його
7,
його
якості
35
90 %.
ТоȚу
кількоȚа
горизоțтальțих
гідроȚехаțічțого
холодильțе
оȏлад
скорочуються
коȚȝакт

охолоджується
ȝротягоȚ
1 1,5
єȚкостяȚи
горить
30
155
його
коțцеțтрація
Деталі
оскільки
33,4
коли
деяких
оргаțічțих
Вода
оскільки
коțцеțтрації
20
40
22
ɯолоɞоаɝенти
викориɫтовɭють
оɯолоɞження

МолокоȚір
ручка
цеȏерка
ȝоȝлавок
МолокоȚірțий
коȚȝлексах
корів
дояркою
ȝроводять
кожțої
корови
6-

оȏліку
корів
корів
ȚолокоȚіроȚ
корів
коȚȝлексів

Țолокозȏір

гайок
каліȏроваțиȚи
оȏліку
груȝового
оціțки
кожțої
корови
оȏліку
якості

кожțоȚу
124).
оȏліку
його
куȚеțти
літрах

користу
густиțи
кілограȚи
його
густиțу
(1,030
граȚів
кількості
кількості
4%-
корів
4%-
ɯɭнки
язані

деякиȚ

4%-

корів
оскільки
корів
КугеțьовиȚ
отелеțțях
1,149;
1,064;
ятьох
1,020;
корів
Сȝочатку
кожțій
його
корови
лактацію
Сȝочатку
одержаțого
3,4 %.
ȚțожеțțяȚ
фактфакт
Țол
вершків
локо

(0,05)
0,05


, %;
, %; 0,05
граțич
зțежиреțого
кількості
вершків
кількості
1%-
ȚțожеțțяȚ
кількох
кожțій
Țолокоȝроводу
якості
гос
його
1 2
кришок
гуȚові
Категорич
його
транɫпортɭють

0,03 %,
11
0,34 %.
графікоȚ
оргаțізації
кількості
іțшого
госȝо
3 5
катераȚи
коȚȝлекси
600, 800
корів
кількох
корівțиках
кожțого
корівțика
ȚолокоȝроводоȚ
Țолокоȝроводів
цистерț
виȝускțий

ȚікрооргаțізȚів
ТоȚу
його
Залежțість
його
зȏерігаțțя



Після
17,6 17,5 17,5
Через
:
18,3 17,5 17,5
20,9 18 17,5
22,5 18,5 17,5
19 17,5
його
кращоȚу
його
зȏерегти
його
ȝротягоȚ
охолоджеțțяȚ
6
год
10
кожțого
ȝротягоȚ
год
його
Роȏити
коли
гос
ȝротягоȚ
24
год
його
5
оɯоло
залежțо
його
зȏерігаțțя
ȝератури

6 12 +8 10
12 18 +6 8
18 24 +5 6
24 36 +4 5
36 48 +1 2

ТеȚȝература
його
оскільки
його
його
достуȝțий
охолоджеțțя
Țолока
охолоджується
охолоджується
35
8,5
год
льодяțою
сталевого
РозȚір
кількості
ȝротягоȚ
одțієї
годиțи
його
100
35
5
ɫпоɫоɛи
оɯоло
ɞження
Техțічțа
характеристика
ȏасейțа

Кількість
фляг
вțутрі
шириțа
4 0,8 0,8 0,6
6 1,2 0,8 0,6
8 1,6 0,8 0,6
10 2,0 0,8 0,6
12 2,4 0,8 0,6
16 3,2 0,8 0,6
20 4,0 0,8 0,6

țовки
коȚȝактțі
Деталі
(2 4
(0,3 0,5
грітиȚи
його
теȝлооȏȚіțțиків
кількості
гуȚових
оргаț

Розрізțяють
двосекційțі
Секції
кільцевиȚи
охолоджується
двосекційțих


доохолоджується
льодяțою
огляду
охолоджується
оɫоɛливоɫті
оɯо
лоɞження
плаɫтинчаɫтиɯ
оɯолоɞ
вачів

охолоджувач
уȝравліțțя
викоțавчий
терȚоȚетр
уȝору
терȚоȚетр
охолоджувальțий
кожух
охолоджувальțого
всȚок
тувальțа
труȏа
розȝодільțий
фреоțу
фреоțу
ȝаțельțі
виȝарțики
корȝус
отвір
акуȚулятора
холоду
коțтрольțий
отвір
води
отвір
води
ȚолокоȝрийȚач
фільтроȚ
труȏка
водțого
зрошуваțțя
терȚодатчик
веțтилятор

герȚетичțі
герȚетичțі
1000

200
7600
льодяțою

корȝуса
40
Ватțі
його
ефективțіше
10
гігієțічțі
очисțику
Țолокоȝроводі
Țолокоȝроводу
гуȚовою
провоɞитьɫя
очищення

гуȚовиȚ
його
оскільки
ȝроходять
коочисțики
Țолокоочисțик

Țолокоочисțика
каȚери
грязьовий
грязьовоȚу
очищається
корів
відцеțтрового
грязьовоȚу
очисțика
очищеțțяȚ
(80 85
оскільки
відцеțтрового
очищɭєтьɫя
віɞцентровоɝо
молокоочиɫника

Сеȝаратор
СПМФ
ȝатруȏок
зțежиреțого
ȝрийȚальțа
ȝатруȏок
вершків
кришка
електродвигуț
відцеțтрового
Țолокоочисțики

герȚетичțі

коȚȝлексах
3
коȚȝлектів
оргаț

сеȝаратора
ɫепарɭвання
109

отвір
цеțтральțої
труȏ
отвір
виходу
вершків
отвір
виходу
зțежиреțого
вер
розȝодільțа
верти
корȝус
кришка
отвір
тарілкотриȚач
труȏка
ȝротягоȚ
год
Треȏа
його
його
гуȚове
гайку
ключеȚ
зțежиреțого
гвиțт
2 3
гвиțта
гвиțт
коțтргайкою
гвиțтів
ɫепарɭють
отримɭють

10 15
45 50
його
Țзț
взț
МЖЖ




взț
Țзț
СЖЖ

100
Țзț
взț
100()
Приклад
500
Вершки
РозрахуєȚо
вершків
500(40,05)
65,9
300,05
Вихід
вершків
10065,9
13,18%
500
100(40,05)
13,18%.
300,05
вершків
вершків
500
7,6
65,9

для
1
вершків
30%-
7,6
лока
7,6
1
6,6
сȝіввідțошеțțя
40 50
зțежиреțого
каȚери

2 3
зțежиреțого
зțежиреțого
одțієї
1 : 6,6),
гвиțт
його
гвиțт
Коли
гвиțт
зțежиреțого
гвиțта
деяких
гвиț
гер
зțежиреțого
розɞіляєтьɫя
вершки
знежи
ене

ȝроводять
коли
його
ефективțість
сеȝаруваțțя
Вȝлив
Țеțше
Țехаțічțих
ȝрацює
ȝеред
ȝеревищувати
Найȏільш
зȚіțою
сеȝаратора
ливо
ȝаруваțțя
ȝрактичțо
ȝри
ȝриȏлизțо
ȝри
ȝаруваțțі
зȚеțшити
сеȝаратора
ȝературу
НорȚальțий
ȝри
вершків
ȝри
Кількість
ȝоліȝшує
Правильțість
сеȝаратора
При
сеȝаратора
вере
При
веретеțі
ȝотраȝити
фактори
ɫепарɭвання


зțежиреțого
зțежиреțого
Приклад
1075
3,8 %
126
вершків
32 %
0,05 %
Маса
(1075 126) = 949
втрати
скласти
жироȏалаțс
Надходжеțțя
ȝродуктах
сеȝаруваț

10753,8
40,85
100
вершках
12632
40,32
100
9490,05
0,4745
100
Усього
ȝродуктах
Втрати

0,0555100
0,14%.
40,85
втрат
сеȝаруваțțі
0,17 %.
Коли
втрати
ȝеревищуватиȚуть
сеȝаруваțțя
втрат
Жироȏалаțс

якої
готовоȚу
теɯно
ɯімічний
ɫепарɭванні
нормалізація


зțежиреțого
МЖЖ
зțежиреțого



МЖЖ


коȚȝоțеțтів
графіч

квадратоȚ
кутțикоȚ
його
коȚȝоțеțти
Приклад
800
3,2 %
4,0 %


вершиț
вказують
слід
суȚіші
виȝадку
3,15
4,0%-
0,8
0,05%-
3,95
3,2 %.
для
суȚіші
8003,15
638
3,95
зțежиреțого
8000,8
162
3,95
Відȝовідь
800
3,2 %
638
4 %
162
коȚȝоțеțти
Приклад
țорȚалізувати
3,2 % 600
4,1 %.
2,8 %
квадрата
для
3,2 %
0,4
4,1 %
слід
0,9
для
2,8 %
для
6000,9
1350
0,4
Маса

квадратоȚ
коȚȝоțеțти
ȝроводять

ȝроводять

іțшого
коȚȝоțеțту
ȝроводять
ȚȚț
МЖЖ


Țолокоочисțик
Țолокоочисțика
зțежиреțого
його
годиț
зțежиреțого

кульок
кульок
коливається
0,5
18
2 4
кульок
1
деяких

гоȚоге
його
густиțа
кульок
кульок
Деякі
кульок
гація
кульок
Сироваткові
кульок
гоȚогеțі
кульок
гоȚогеțізації

гоȚогеțізатори
гоȚогеțізу
головку
гоȚогеțізації
ДослідаȚи
12 14
кульок
швидко
14
20
гоȚогеțі
ТоȚу
гоȚогеțізують
15 2,5
гоȚогеțізації
30
65
ефективțість
гоȚогеțізації
ефективțості
гоȚогеțізації
гоȚогеțізаторах
коȚ
20

фактори
впливають
процеɫ

гоȚогеțізатори
електро
еțергії
екоțоȚії
гоȚогеțізацію
гоȚогеțізації
кою
гоȚогеțізатор
оȏроȏляються
8 10
гій
2 2,5
оȏроȏку
гоȚогеțізації
його
гоȚогеțізацією
ȝастеризоваțого
гоȚогеțізації
гоȚогеțізації
тори
електроеțергії
оȏроȏки
згущеțої
ȝроводять

оȏроȏка
65

72 76
ȝротягоȚ

ȝротягоȚ
25 30

ефективțості
режими
паɫтери
зації

деякі
0,5 1
85
казеїț
60 65

Țолочțий
гірше
деяких
ȝастеризоваțого
ТоȚу

його
оȏроȏки
Țікроорга
якісțого
кількісțого
гігієțічțих
його
ефективțість
короткочасțої
грітися
ТоȚу
наɝріванні
чоɝо
залежить
ефективніɫть
паɫт
ризації

кожțого
екоțоȚічțиȚи
екс
Водоțагрівțі
оȏроȏки
його
50
Довжиțа
кількості
ТеȚȝература
ȝрийțятого
коȚȝлексах
оȏроȏки
короткочасțої
600

ТеȚȝературу
паɫтеризаторів
тепловɭ

85 90
каȚеру
85
ТеȚȝературу
Уțіверсальțий
резервуар
корȝус
оȏлицюваțțя
електродвигуț
ȝереливțа
труȏка
țасос
охолоджувач
терȚоȚетра

ефективțі
екоțоȚічțі
оȏроȏки
короткочасțиȚ
його
охолоджеțțяȚ
кількості
65
гарячого
Țолокоочисțики
76 80
гарячою
іțжекторțого
4
50
герȚетичțість
одțого
наɝріваєтьɫя
ɫтинчаɫтої
паɫтери
заційно
оɯолоɞжɭ
вальної
ɭɫтановки

теȝлооȏȚіțțий
țасос
води
ȏойлер
керуваțțя
труȏчастий
витриȚувач
автоȚатичțого
ȝоверțеțțя
țедоȝастеризоваțого
țасос
țасос
рекуȝерації
охолоджеțțя
розсільțого
охолоджеțțя
Țолокоочисțики

гвиțти
єȚкості
електроțасосів
ȚолокоȝроводоȚ
56
оȏігріваються
ȝроводять
ȚікрооргаțізȚів
100
18
коагу
казеїțу
якостей
зуȚовлеțого
креȚового
кольо
його
кіȚțатțої
10
стерилізоваțого
каȚери
охолоджеțțяȚ
103 125
15 20
корот
ɫоɛою
рилізоване

135 150
Стерилізоваțе
оȏроȏки
іțжекційțого
(
іțфузійțого
(
охолодțики
Țолока
горизоțтальțі
2000, 4000, 6000
електродвигуțа
ТеȚȝературу
коțт
єȚкостях
4
год
24
год
його
оȏроȏку
якої
Țолокоочисțиках
4 6
ємкоɫтяɯ
ріɝають

5
2661-94,
79
оȏроȏки
Розрізțяють
1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5 %;
1,0;
2,5; 4,0; 6,0 %;
1,0, 2,5 %
1,5; 2,5; 3,2 %;
якоȚу
ȝастеризоваțого

Загальțоȝрийțяту
його
ȝовітровідокреȚлювач
його
теɯнолоɝічні

127
Òåõíîëîã³ÿ ïèòíîãî ìîëîêà
74 – 76 °
протягом
15 – 20
85 °
65 °
Схему
пастеризованого
молокоочиснику
його
кульок
електронагрі




2 – 4 °



Очищення
(55 – 60 °
)
(74 – 76 °
15 – 20
)
(2 – 4 °
)
продукту
Фасування
пакування
маркування

. 5.1.






креȚлювач
ȝовітря
охолодțик
резервуари
теȝлооȏȚіțțик
ȝульт
керуваțțя
Țолокоочисțик
фасуваțțя
ȝаȝерова
ȝристрій
оȏертаțțя
ȝаȝерового
заȝовțеțий
ȝристрій
форȚуваțțя
țожі

Сȝеціальțі
одțого
гото
корзиțи
2661-94,
Оргаțолеȝтичțі
вигляд
Одțорідțа
СȚак
țевластивих
ȝри
ȝрисȚак
ȝастеризації
солодкуватий
ȝрисȚак
виражеțий
зуȚовлеțий
Колір
злегка
зуȚовлеțий
злегка
ȏуруватий

Țеțше
вітаȚі

/
Țеțше
21,0 1,030
1,0 21,0 1,029
1,5 21,0 1,027
2,0 21,0 1,027
2,5 21,0 1,027
3,2 21,0 1,027
3,5 20,0 1,027
6,0 20,0 1,024
21,0 1,030

таȏл

Țеțше
вітаȚі

/
Țеțше
1,0 21,0 1,029
2,5 21,0 1,027
4,0 21,0 1,025
6,0 21,0 1,02
1,0 25,0 1,037
2,5 25,0 1,036
вітаȚіțоȚ
0,01 21,0 1,030
вітаȚіțоȚ
1,5 0,01 21,0 1,027
вітаȚіțоȚ
2,5 0,01 21,0 1,027
вітаȚіțоȚ
3,2 0,01 21,0 1,027
1,0 20,0 1,029
1,5 20,0 1,028
2,5 20,0 1,027
3,2 20,0 1,027
3,5 20,0 1,027
1,0 10,0 2,0 1,075
3,2 10,0 2,0 1,074
1,0 6,02,0 22,0 1,051
3,2 6,02,0 22,0 1,047
8
Кількість
ȝродукту
Țезофіль


110
210
ПриȚітка
ȝризțачеțоȚу
устаțов
ȝатогеțțі
ȚікрооргаțізȚи

сȝосоȏи
Сальțий
ȝри
вțаслідок
ȝри
зȏерігаț
ȝро
ȝри
сортувати
ȝри
ȝри
ȝередаються
ȝродукту
ȝри
ȝастеризації
вțаслі
зȏерігаються
ліȝазу
ȝеревіряти
ȝастеризації
валий
ȝравил
ȝерероȏки
ȝри
ȝастеризації
ȝравил
ȝере
ȝеревіряти
ȝастеризації
ȝрисȚак
вțаслідок
використаț
лужеțого
Використовують
ȝрисȚаки
характеризується
речовиț
властивих
хіȚікати
ȝере
виȚог
ȝере
ПрисȚак
ȝри
зțачțоȚу
ризації
виро
виражеțиȚ
ȝрисȚакоȚ
ȝереȝастери


6
ȝастеризоваțого
оцтовокислих
коагуляція
Характеристику
Характеристика
кислоȚолочțих
ȝродуктів
Продукти
ратура

ратура

Кислот
ȝродук

6 8 8 80 100
ȝаличка
6 8 8 80 100
фільțий
ȝаличка
3 4 8 90 140
ȝали
3 4 8 90 140
30 32
ȝали
ȝаличка
8 10 8 75 130
40 42
фільțий
ȝаличка
4 5 8 70 110
Кефір
20 25
Кефірțі
10 12 8 85 100

КислоȚолочțі
якості
Дієтичțі
оргаțізȚ
ȚікрооргаțізȚів
котрі
кислоти
КислоȚолочțі
оргаțізȚоȚ
оскільки
секреторțу
кишок
оргаțів
КислоȚолочțі
оргаțів
кишок
гострий
оргаțізȚу
кефір
кислоȚолочțих
його
кислоȚолочțих
оргаțізȚ
кислоȚолочțих
деяких
кишкових
оргаțізȚ
окреȚих
кислоȚолочțих
лококциț
деякі
ȚікрооргаțізȚи
КислоȚолочțі
ефективțі
деяких
киɫломолочні
проɞɭкти
влаɫтивоɫті

дріжджового
Țолока
ацидофільțого
гастритів
коȏилячого
Серед
його
якої
кислота
оргаțізȚі
атеросклерозу
дріжджовий
КислоȚолочțі
ȝротиȝоказаțо
КислоȚолочțі
кислоȚолочțих
готують
ȚікрооргаțізȚів
характероȚ
кислоȚолочțі
Țолоч
кислоти
Țолочțокислого
проɞɭкти
ɯарактером

коли
кислота
кислоȚолочțі
йогурт

кефір
кислоȚу
кислоти
казеїț
кислот
кислоȚолочțих

кислота
якості
окреȚих
ȚікрооргаțізȚів
кислоти
готують
Сȝочатку
готують
2
якісțого
зțежиреțого
колȏі
користаțої
його
закваɫки
товɭють

12 16
год
його
2
год
густий
75 80
стреȝтококової
оскільки
ТоȚу
готують
5 %
(2 3
ȝротягоȚ
8 12
год
8
Вториțțа
готують
Роȏочу
готують
ȝересадкової
24
6 10
год
Роȏоча
кислоȚолочțий
гляțцевиȚ
90 100
6 8
кожțі
10 12
кислоȚолочțих
кислоȚолоч
ɫпоɫоɛами
проɞɭкти

țасос
ȝроȚіжțий
тиțчаста
ȝастеризаційțо
охолоджувальțа
устаțовка
Țолокоочис
витриȚувач
заквашуваțțя
фасуваțțя
ȝродукту
охолоджувальțа
зȏерігаțțя
ȝродукції
ȝроȚіжțий
ȝастеризаційțо
охолоджувальțа
устаțовка
Țолокоочисțик
витриȚувач
сквашуваț
охолоджувач
охолоджеțого



заквашуваțțя
Заквашуваțțя

ТерȚостатțий
Сквашуваțțя
суȚіші
Фасуваțțя
уȝаковуваțțя
Țаркуваțțя



Заквашуваțțя
каȚері

холодильțій
каȚері

Фасуваțțя
уȝаковуваțțя
ркуваțțя
кефіру

кислоȚолочțих
зțежиреțого
гоȚогеțізація
кислоȚолочțих
19
139

кислоȚолочțих
3,2 %
квадратоȚ
кислоȚолочțих
якого
55
казеїțу
оȏроȏки
коțсистеț
кислоȚолочțих
кислоȚолочțих

85 87
ȝротягоȚ
5 10
90 92
2 3
гідрофільțі
кислоȚолочțих
коагуляції
казеїțоȚ
кислоти
коли
коагу
кислоȚо
Теȝлова
оȏроȏка
гоȚоге
55
17,5
кислоȚолочțих
кислоȚолочțих
гоȚогеțізацію
язковою
оȝерацією
гоȚогеțізації
значення
паɫтеризація
виɝотовлення
киɫломолочниɯ
проɞɭктів

кількості
5 %
деякою
кислоȚолочțих
гайțо
характероȚ
70 75
ацидофільțого
80 85
каȚері
стреȝтокока
год
год
каȚеру
Роȏлять
якоȚога
оскільки
його
каȚері
ȝротягоȚ
6 12
год
кислоȚолочțих
єȚкості
готовий
кефіру
густиțою
1,028
коров

30 %
24
готовоȚу
кефіру
кількості
оȏроȏкою
Țолокоочисțиках
зțежиреțого
готують
кефірțих
гриȏках
гриȏків
Кефірțі
гриȏки
якого
стреȝтококи
оцтовокислі
кольору
Кефір
деякою
Кефір
1, 2,5, 3,2
6 %
кефіру
гриȏкової
окроȝоȚ
гриȏки
ячеțою
гриȏи
92 95
30 40
18 20
20 22
гриȏків
20
гриȏків
год
24
год
Кефірțі
гриȏки
гриȏків

його
закваɫкɭ
виɝотовлення

гриȏкової
кефірțі
гриȏ
15 18
год
гриȏкаȚи
24
год
готова
оȝускають
кефіру
95 100
кефірțих
гриȏків
гриȏків

гриȏків
гриȏки
гриȏкової
2 3 %
гриȏкової
18
10 12
год
95 100
ȝротягоȚ
год
кефіру
2 3 %
гриȏкової
5 10 %
Кефір
його

єȚкостях
Коли
кефір
терȚостатțиȚ
85 87
5 10
2 3
20 22
його
квашеțе
ȝротягоȚ
15
Розливають
год
17 20

кефіру
кіțець
ɫпоɫоɛом
товл

кефір
8
год
готовий
кефір
год
кефіру
ȝідготовку
оȏроȏку
ȝроводять
кефіру
ГоȚогеțізують
17,5
гоȚогеțі
язкова
гоȚогеțізацією
його
кислоȚолочțих
кефіру
20 25
кефірțою
закваскою
якої
5 10 %
кефіру
15
закваскою
сȝокою
8 12
год
20 25
85 100
кефіру
20
100
5
Коли
кефір
14 16
(1 2
коли
15 40
Коли
30 40
14 16
кефір
сȝокою
24
год
кефір
гоȚ
2 5
кефір
Кожțу
кефіру

оргаțо
коȏилячого
його
ячого
20 %
5 %
Солодку
90
45
3 5 %
35-37
60
еțергійțо
30
1
ятикратțою
ячеțої
10 %
6 8
год
30
готові
оскільки
30
65
герȚетичțо
каȚеру
Слаȏкий
4 6
год
8 10
год
12 16
год
4 6
зțежиреțого
кислоȚо

казеїțу
колір

коров
ячого
закваскою

чомɭ
поляɝає
виɝотовлення

100
зțежиреțого
5
(4
стреȝтокока
1
Солодку
90
40
корковиȚи
кроțеțȝроȏкаȚи
36
5
год
каȚеру
12 16
год
5 8
куȚисоȚ
20
0,5
ячеțого
(5 %
зțежиреțого
год
казеїțу
зțежиреțого
кового
ȝастеризоваțого
тококів
Țечțиківську
ȝастеризоваțого
стреȝтококів
проɫтокваші
випɭɫкає
омиɫловіɫть
ХіȚічțий
куȚису
КуȚис
Кислот

Слаȏкий
Середțій

ȝастеризоваțого
стреȝтококів
ȝастеризоваțого
стреȝтококів

1, 2,5, 3,2
6 %;

зțежиреțого
кових
кориці
коров
19
85 92
85

ȝротягоȚ
90
оȏроȏку
його
гоȚогеțізацією
12,5
40 45
кількості
коли
його
тококів
80 85

90 95
фільтроваțого
35
чомɭ
поляɝає
проɫто
ваші

40 45

характероȚ
75
стреȝтокока
8 10
год
год
1 6
8
год
кислот
19
95 99
2 3
год
кольору
43 45
кою
ȝриготовлеțою
стреȝтокока
5 %
Розлиту
5 6
год
80 85
зțежиреțого
закваскою
ȝриготовлеțою
стреȝтокока
чомɭ
поляɝає
оɫоɛ
ряжанки
чомɭ
поляɝає
оɫоɛ
ациɞофільноɝо


зțежиреțого
19
оȏроȏку
кефіру
5 10
90 92
2 3
30 35
закваскою
5 %
квашеțиȚ
30 35
5 6
год
гоȚогеțізують
12,5 17,5
гоȚогеțізація
кова
ацидофільțого
герȚетичțо
його
ȝідготовлеțиȚ
30
язкої
коțси

кефір
його
ОхолоджеțțяȚ
його
3 8
ацидофільțого
густою
язкою
грудочкаȚи
КислоȚолочțий
зțежиреțого
закваскою
ȝриготовлеțою
стреȝтококів
кефірțих
гриȏків
коров
19
30 %
85 87
кількості
5 %,
30 35
год
каȚеру
6
36
год
год
Виготовляючи
ȝроводять
геțізують
30 35
(5 %)
15
6 8
год
20 25
1 2
теɯнолоɝічні
ациɞо

30 60
15
Коли
20 40
5 15
кожțі
його
кислотțос
80
20 25
каȚеру
СȚетаțу
закваскою
ȝриготовлеțою
стреȝтококів
коров
26
30%-
30,5 %,
36%-

СȚетаțу
10
30%-
СȚетаțа
коțсисте
30%-
20%-
густої
20%-
якості
густиțою
1,028
3 %.
8,5 %,

гвиțт
теɯнолоɝічні
ɫметани

Țасляțкою
єȚțої
якоȚу
ȝрз
100
100
ЖаЖ

готового

густиțа
гоȚогеțізують
60
густої
гоȚогеțізацію
10 15%-
гоȚогеțізації
30%-

25%-
гоȚогеțізацію
70 80 %
гоȚогеțізацію
ȝроводять
10, 15
20%-
8
7 11
7 10
86 2
гоȚогеțізатора
4 2
1 2
год
25
26 30
32
гоȚоге
густиțи
стреȝтококах
ТеȚ

10
15%-
якої
15%-
ферȚеțтțого
його
0,001 0,01
1
100 150
ячеțої
його
10 15
ȝастеризоваțого
20 30
16 32
50
єȚțого
0,05 0,02
одțієї
єȚкості

год
терȚостатțиȚ
кожțі
30 40
3 5
квашеțих
одțієї
єȚкості
год
каȚеру
СȚетаțу
каȚерах
охолоджеțțяȚ
густої
готовий
ТеȚȝература
4 6
год
ТерȚіț

ȝідготовку
гоȚо
геțізацію

ȝриготуваțțя
суȚіші
вершків
вершків
Заквашуваțțя
сквашуваțțя
вершків
ПереȚішуваțțя
сквашеțих
вершків
Пакуваțțя
Țаркуваțțя

38
5 %
10
сȝокої
ȝротягоȚ
2 3
годиțи
38 40
45 50
год
ȝротягоȚ
3 5

год
оɫоɛливоɫті
нолоɝічниɯ
процеɫів
приɫкореним
ɫпо
ɫоɛом

КислоȚолочțий

кислоȚолочțий
ȝастеризоваțого
зțежиреțого
одержаțого
КислоȚолочțий
țеȝастеризоваțого
язковій
кислоȚолочțого
Țеțше
вологи
Кислот
19 65,0 225
Наȝівжирțий
9 73,0 240
Нежирțий
80,0 270
5 74,0 200
2 76,0 220

11 73,0 210
4 77,0 220
79,0 220

11 64,0 10 180
9 66,0 10 180
4 69,0 10 190
72,0 10 200
оȝерацією
коагуляцію
коагуляції
кислотțий
кислотțо
коагуляція
казеїțу
коțси
кислоȚолочțого
ТоȚу
кислотțиȚ
кислоȚолочțий
оȏроȏки
екоțоȚічțо
ɫпоɫоɛи
киɫломолочноɝо
ɫирɭ

țайвигідțіший
кислоȚолочțого
коагуляція
казеїțу
кислоти
Сичужțий
кислоȚолочțий
коагуляції
традиційțиȚ
кислоȚолочțого
кислотțою
кислотțо
коагу
кислоȚолочțого
доȏроякісțе
20
ШляхоȚ
кислоȚолоч
СхеȚу
кислоȚолочțого
= 1,5...1,6
9 %
= 0,27...0,28
РежиȚ
його
кислоȚолочțого
ɫирɭ
156
Òåõíîëîã³ÿ êèñëîìîëî÷íèõ ïðîäóêò³â
Кислотний
спосіб
Кислотно
сичужний
спосіб
Сквашування
Розрізання
згустків
Підігрів
згустку
Витримування
заквашуваного
молока
Внесення
ужного
ферменту
CaCl
Сквашування
молока
Розрізання
згустку
Часткове
видалення
сироватки
Розливання
згустку
мішки
Самопресування
згустку
Пресування
Охолодження
кисломолочного
сиру
Фасування
пакування
готового
продукту
Зберігання
готового
продукту
Приймання
сировини
Складання
нормалізованої
суміші
Очищення
суміші
Пастеризація
суміші
Охолодження
суміші
Заквашування
суміші
. 6.5.






157

78 2
оȏроȏки
28 30
30 32
оȏслуго
кислоȚолочțого
кислотțо
1 5 %
стреȝтококу
Ретельțо
ȝротягоȚ
2 3
год
32
40%-
400
Сичужțий
1 %-
1
Розчиț
готують
ячеțій
35
Розчиț
його
готують
год
закваскою
2 3
год
țасос
ȝастеризаційțо
охолоджу
устаțовка
țорȚа
візок
охолоджувач
фасуваțțя
компоненти

кожțі
30 40
скорочеțțя
стреȝтококів
1 : 1
кості
5 %
ТеȚȝературу
35 1
скорочується
4 5
год
кислоȚо
2000
кожțа
кислоȚолочțого
кожțою
оȝускатися
Сир
кислотțо
Приготовлеțе
коȚȝлект
сȝокої
30 40
ефективțість
його
оȝускають
Швидкість
якості
кислоȚолочțого
його
зɝɭɫ
киɫломолочноɝо
ɫирɭ

Сироватка
кожțі
15
кислоȚолочțого
4
год

3
год
год
готовий
КислоȚолочțий
сироговиго
кислоȚолочțого
кислоȚолочțого
гроȚіздких
екоțоȚію
кислоȚолочțого
скорочує
4
кислоȚолочțого
Ваțțи
кислоȚолочțого
кислоȚолочțого
горизоțталі
кислоȚолочțий
кислотțої
коагуляції
КислоȚолочțий
СхеȚу
кислоȚолочțого
78 2
ȝерфороваțого
оɫоɛливоɫті
нолоɝічниɯ
процеɫів
ɫирɭ
ванн
вɫтавок

28 32
24
ȝриготовлеțу
стреȝтокока
190
кількості
1
5 %.
ȝротягоȚ
5 10
1
год
сȝокої
його
75 80
год
35 40
годиț
його
оȏігріваючою
ȝерфороваțа
вставка
охолоджувальțа
устаțовка
тиȝу
сквашуваțțя
роватки
охолоджеțțя
ȝерекидач
вставки
ȏуțкер

40 45
50 55
20 30
2
год
кислоȚолочțого
його
одțієї

400

5 10
кислоȚолочțий
78 2
кислоȚо
1 5
15 25
охолоджується
15
2 3
кислоȚолочțиȚ
кишкової
ТоȚу
якою
ȝроводять
ȝродезіțфікувати
кислоȚолочțиȚ
15 20
його
якого

кислоȚолочțий
його

кислоȚолочțий
каȚеру
коли
його
готовий
оȝисаțого
кислоȚолочțого
Скоро
ТоȚу
1
кислоȚолочțого
кислоȚолочțий
його
якості
кислотțу
коагуляцію
кислоȚолочțий
9 %,
СхеȚу
теɯнолоɝічні
оɫоɛ
киɫломолочноɝо
ɫирɭ
меɯанізованій
зневоɞнення
зɝɭɫткɭ
?
охолоджувальțа
устаțовка
Țолокоочисțик
țізатор
сквашуваțțя
țасос
оȏȚіțțик
зțеводțювач
охоло
візок
візків

55 65
Țолокоочисțик
гоȚогеțізатор
3 5
оȏроȏкою
кислоȚолочțого
0,05 0,1 %
ГоȚогеțізація
кислоȚолочțого
55 65
12,5
кислоȚолочțого
20
якої
15 20
кислоȚолочțий
казеїțоȚ
24 28
26 30
єȚкості
ȝідготовлеțою
кількості
1 3 %
ȝриготовлеțа
стреȝтококів

грітий
1 1,5
кислоȚолочțого
охолоджується
30 40

25 35
кислоȚолоч
остаțțього
оȏертається
1
єȚкості
кислоȚолочțоȚу
оȏроȏки
кислоȚолочțий
кислоȚолочțого
кислоȚо
каȚеру
охолоджується
кислоȚолочțий
якої
кислоȚолочțого
коȚȝлексțа
коțтроль
коțтроль
готового
кислоȚолочțого
окреȚих
кислоȚолочțого
вироȏțицтва
вироȏів
креȚи
кислоȚолочțого
горіхи
оɫоɛливоɫті
ɫирко

ȝідготовка
готового
оціțки
якості
коȚȝоțеțтів
ȝроводять
ȝідготовку
кислоȚолочțого
коțсистеț
круȝиțок
його
колоїдțоȚу
КислоȚолочțий
15
горіхи
Сиркові
кислоȚолочțого
18 %
55, 56
63 %,
якого
кислоȚолочțого
кою
кислоȚолочțого
кофе
кожțо
40
50
гічțий
ȝідготовка
ескіȚо
ȝідготовка
ȝідготовлеțу
ескіȚо
усічеțого
сирковою
кришечкаȚи
ескіȚо
18 30

оȝускають
готових

12
60,2
28 30
Підготовлеțа
ТеȚȝература
ȝриготовлеțої
, 38 3
коțдитерськоȚу
40
1...+1
короȏки
готовоȚу
коț
Техțологічțий
ДоȝоȚіжțою
готовлеțої
колоїдțоȚу
язкості
кислоȚолочțий
готового
готують
63 2
гоȚ
25 30
43 2
кислоȚолочțиȚ
торти
високоякісțого
кислоȚолочțого
55 63 %.

Сирțі
Підготовлеțу
якої

якої
каȚеру
іțдиго
кольору
каȚері

7
коров
ячого
1911
коли
ТаращаțськоȚу
Підготовкою
кооȝе
якого
коȚȝоțеțти
якості
98 %
94 %
ȏіологічțої

82,5 %,


82,5 %,


вершкове

люȏительське

20 %);
солодковершковиȚ
кисловерш
ковиȚ


ягідțого
фруктове
62 %,
Țедове

52 %;
зțежиреțого

солодковершковиȚ
кисловершковиȚ
його
25 %,

72,5 %,
солодковершковиȚ
дієтичțе
14 %),
його
Дієтичțе
Теȝловою
оȏроȏкою
кожирțих

його

оȏроȏки

охолоджеțțяȚ
каȚері
його
оȏроȏки
170

тоȝлеțе

1 %
зțежиреțого

тоȝлеțого


креȚоȝодіȏțий
Сȝосіȏ
його
оȏроȏку
Țасловиготовлювачах
Țасловиготовлювачах
Țасловиготовлювачів
Сȝосіȏ
сȝокої
оȏроȏка
оȏроȏки
ɫпоɫоɛи
вершко
171

кількості
оȏроȏки
кульок
кристалічțої
Третя
оȏроȏка
кристалічțої
СхеȚу
СхеȚи
окреȚі
кисловершко
ȏіологічțого

його
кисловершкового
172

ПрийȚаțțя
ȍкісțа
оціțка
Țолока
Охолоджеțțя
6
Зȏерігаțțя
Сеȝаруваțțя
40
Зțежиреțе
Țолоко
Вершки
Сортуваțțя
вершків
Пастеризація
вершків
вище
езодорація
ȝотреȏи
Охолоджеțțя
вершків
теȚȝератури
дозріваțțя
Фізичțе
дозріваțțя
вершків
Підігріваțțя
вершків
теȚȝератури
зȏиваțțя
Зȏиваțțя
вершків
ПроȚиваțțя
Țасляțого
зерțа
водою
Соліțțя
Оȏроȏка
Оціțка
якості
Фасуваțțя
уȝаковуваțțя
Țаркуваțțя
Зȏерігаțțя
Масляțе
зерțо
Масляțка
вершків
173

вершків
ȝрийȚальțа
țасос
теȝлооȏȚіțțик
вершків
țчаста
оходжувальțа
устаțовка
визріваțțя
вершків
țасос
Țасловиготовлювач
țасос
фасуваțțя
вершковідокреȚлювач
Țасловиготов
ȏезȝерервțої
ȏачок
ȏачок
ȝроȚивțої
води
соліțțя
дозуваțțя
води
коțвеєр
фасуваțțя
174

ПрийȚаțțя
Țолока
ȍкісțа
оціțка
Țолока
Охолоджеțțя
(4 6
Зȏерігаțțя
Сеȝаруваțțя
(35 40
Зțежиреțе
Țолоко
Вершки
вершків
Пастеризація
вершків
(85
вище
езодорація
ȝотреȏи
Повторțе
сеȝаруваțțя
Стаțдартизація
високожирțих
вершків
ТерȚічțа
оȏроȏка
високожирțих
вершків
Коțтроль
якості
Țасла
Фасуваțțя
уȝаковуваțțя
Țаркуваțțя
Зȏерігаțțя
Високожирțі
вершки
Масляțка
вершків
175

його
якості
його
якості
його

кульок
готового

РозȚір
кульок
коливається
0,1
5

10
кількості
кульок
оскільки
кульок
ɫтавлять
пере
вершків
вершків
труȏчаста
ȝастеризаційțа
устаțовка
ȏачок
високожирțих
вершків
циліțдричțий
Țаслоутворювач
коțвеєр

ТоȚу
кульок
Використаțțя


ȝри
вȚісті

ȝри
ȝере
високожирțих
вершків
3,0 28,53 96,62
3,5 24,40 96,83
4,0 21,31 97,02
4,5 18,91 97,18
5,0 17,0 97,29
кульок
скореțțю
кислот
коливатися
корȚів
корів
кислоти


кислот
здеȏільшого
țизькоȚолекулярțих
кислот
каȝроțової
ТоȚу
кислоти
його
ȝротягоȚ
кислот
2,24 2,92.
коли
кислотаȚи
кислот
якої


деякі
țеоргаțічțих
кислот
коливатися
Стійкість
оȏолоțки
кульок
гідратțого
єроȚ
коалесцеțції
кульок
коли
Агрега
кульок
коțтакту
кульок

його
вершках

верш

золи
10 81,8 3,4 4,2 0,6 8,2
15 73,3 3,2 3,8 0,6 7,7
20 72,9 3,0 3,6 0,5 7,1
25 68,5 2,8 3,3 0,4 6,5
30 64,0 2,6 3,0 0,3 5,9
35 59,6 2,4 2,7 0,2 5,4
40 55,3 2,0 2,4 0,15 4,7


вимоɝам
віɞповіɞати
вершки
тва

скорочеțțя
еțергії
32 37 %
ȝродукту
Țасловиготовлювачах
жирțістю
36 40 %
35 38 %
Țасловиготовлювачах
кульок
ȝлвер
вер
(100)
100
СЗМЗЖ
вер


вер
вер
одțієї
кислот
вер
вер
вер
вер
100.
100
(40 %
оскільки

скоротити
оȏроȏки
1 2
год
одțого

20 25
кришкою

оргаțолеȝтич
оціțки
коțсистеț

21
II
корȚовиȚ
грудочок
26
транɫпортɭють
приймають
ɫортɭ
вершки

ВиȚоги
1326-88
вершків

СȚак
солодкуваті
ȝрисȚаку
виражеțий
ȝри
Одțорідțа
вершки
залишки
Țорожуваțțя
Колір
, % 30 40 30 40 30 40
13 15 14 16 15
ȝластівців
ȝластівців
+10
+10
II III
окреȚо
його
окреȚих
колір
його
D.
Резерви
оȏроȏляють

вершків
корȚові
ефективțіші

40
)
ȝочаткового
5 8 %,
РазоȚ
6 10 %
зțежиреțого
вершків
кового

суȝроводжується
карȏоțільțих
кислот
виправляють
ваɞи
вершків
віɞɛɭваєтьɫя
паɫтеризації

кількості
кози
кількості
карȏоțільțих
кількості
85
його
85
ефективțість

99,5
грудочок
ȝочатковоȚу
ефективțості
(99,99 %)
залишкової
ТоȚу
ефектив
ТеȚȝературу
якості
солодковерш
кового
кисловершкового
85
10
20
20
чоɝо
залежить
ефективніɫть
паɫте
ризації
вершків

корȚовиȚ

корȚового
корȚовий
кового
ȚікрооргаțізȚів
його
ȚікрооргаțізȚів
кульок

скоротити

Короткочасțий
коțцеțтрації
еțергії
язкості
скорочується

кислот
якої
ȚікрооргаțізȚів

верш
деякий
оȏолоțки
кульок
деякої
кількості
кількості
кількості
його
Кожțій
якого
оскільки
його
гліцеридів
ТоȚу
гліцеридів
його
коливається
сȝокої
15
30
0
10
50 %
називаєтьɫя
визріванням
віɞɛɭваєтьɫя
жирі
затв

якої
ТоȚу
коțцеțтрації
гліцеридів
гліцеридів
țизькоȝлавкі
гліцериди
Швидкість
ȝротягоȚ
гліцериди
Високоȝлавкі
гліцериди
коȝлавких
гліцеридів
його
гліцериди
гліцериди
кислоти
коли
коȝлавких
гліцеридів
гліцеридів
кислоти
кількості
гліцеридів
швидкості
груȝова
гліцеридів
фактори
затверɞіння
жирɭ

гліцеридів
ТеȚȝература
гліцеридів
Високоȝлавкі
гліцериди
глиȏиțи
гліцеридів
țизькоȝлавких
високоȝлавких
гліцеридів
високоȝлавкі
гліцериди
окреȚо
гліцеридів
кожțа
гліцеридів
високоȝлавких
țизь
коȝлавких
гліцеридів
кіțцевої
гліцеридів
охолоджеțого
кіțцевої
гліце
гліцеридів
глиȏиțи
20
0
18
високоȝлавких
гліцеридів
кислот
скорочеțțю
кількості
кожțого

вершків
градусів
кисловершкового
його
вершків
гліце
єȚțою
кульок
ТоȚу
гліцеридів
кількості
скорочеțțя
його
ефективțо
коțцеțтрації
коțцеțтрацією
оскільки
коțцеțтрації
язкості
вершків

ȏіохіȚічțого
Доȏрі
оȏроȏки
5 7
год
(40 60
13 16
4-6
вершків
кульок
кульок
гідрофоȏțі
якого
оȏолоțки
гідрофільțі

кульок
оȏолоțки
деякої
оȏолоțки

еțергія


оȏолоțки
вершків


кількості
процеɫі
зɛивання
вершків

коțтакту

гетерогеțțою
оскільки
коțтактує
його
оȏолоțки
коли
оȏолоțки
оȏолоțка
коли
його
оȏолоțки

язкості
еțергія
оȏолоțки
ТоȚу
оȏолоțка
коțтакту
Țасловиготовлювача
коțтакту
190

Țасловиготовлювачі
його
Țасловиготовлю
кульок
язкості
деякої
кульок
його
оȏолоțки
ТоȚу
деякий
ТоȚу
деякого
грудочок
кульок
Țакового
грудочки
гладеțькою
теорією
Țасловиготовлювачі
гідрофоȏțі

оȏроȏки
оȏолоțку
деякої
оȏолоțкових
ɭтворюєтьɫя
маɫляне
зерно
зɛиванні
вершків

коȚȝоțеțта
оȏолоțки
кульок
ȏілкової
коȚȝоțеțт


якою
коȚȝоțеțти
оȏолоțки
кульок
оȏолоțкової
еȚульгаторțу

Коțцеțтрація
кульок
ȝротягоȚ
кож
кульок
Агрегація
кульок
кульок
гідрофіль
еȚульговаțої
гідрофоȏ
коагуляції
деякого
граțичțого
кульок
коли

оȏолоțки
ȝухирця
оȏолоțки
еțергії
кількості
еțергії
еțергія

кульок
кульок
оȏолоțки
еțергія
оȏолоțки
кульок
ТоȚу
вершків
ТеȚȝература
Регулювати
коț
1,5 2
еțергії
каȚери
коли
котрий
коțцеțтрації
ȝочаткового
7,0
деяких
коȝлавких
гліцеридів
ȝідготовці
фактори
процеɫ
вання
вершків

ТеȚȝературу
годівлі
оȏроȏки
Țасловиготовлюва
коли
кислоти
кульок
деяких
țизькоȝлавких
грудочок
ТоȚу
ȝочаткової
скорочується
кіțцевої
ȝочаткової
якої
кульок
5 7
Țасловиготовлювачах
(2
швидкості
Țасловиготовлювача
коли

градієțт
Țасловиготовлювача
Țасловиготовлювача
кульок
Țасловиготовлювача

його
Țасловиготовлювача
37 %
Țасловиготовлювача
40 50 %
гальțої
35 %.
Țасловиготовлювача
40 45 %
Țасловиготовлювача

Țасловиготовлювача
Țасловиготовлювача
кульок
Țасловиготовлювача
скорочується
оскільки
Țасловиготовлювача
Țасловиготовлювача
вершків
коțцеțтрація

кульок
ТоȚу
коțцеțтрації
скорочується
Țасловиготовлювачах
195

язкості
язкості
Țасловиготовлювача
оскільки
кульок
оȏроȏки
30 %
гідрофоȏțості
кульок
еțергію
скорочується
кульок
якої

краȝель
грудоч
оȏроȏки
еțергії
густиțою

вершків
оȏолоțки
кульок
електричțого
колоїдțо
густиțі
еțергії
ізоелектричțої
Ізоелектричțа
казеїțу
оȏолоțкового
елект
кульок
язок
оȏолоțки
кульок
еțергія
ізоелектричțій
електрозаряду
ізоелектричțій
скорочується
Țасловиготовлювача
словиготовлювач
40 50 %
Țасловиготовлювачі
кращого
ȝротягоȚ
4 5
30 40 %
4 5
2
оскільки
його
țизькоякісțих
його
коțцеțтрація
ТеȚȝература
7 15
промивають
зерно
чоɝо


1,5 2
коț
2

2
10 15
1 2
гоєȚкість
його
якшеțțя
оȏроȏка
коțсис
оȏроȏляють
його
краȝель
його
Țасловиготовлювача

коли
його
оȏроȏки
його

коли
ȚоȚеțтоȚ
4 8
оȏроȏки
другу
зерна

краȝель
оȏроȏки
краȝельки
краȝельки
кількості
оȏроȏку
Țасловиготовлювача
Țасловиготовлювача
його
(5 8)
коȚ
оȏроȏки
краțоȚ
його
його
Țасловиготовлювачі
Теоретичțу
ввȚ
ȚсȚ
МЖЖ

Țасловиготовлювач

Приклад
2000(330,3)
790,8
830,3




зțежиреțого
твȚȝл
МВВ




Țасловиготовлювача
Приклад
790,8(15,914,8)
1,09,1
10014,8
==
Țасловиготовлювача
1 2
оȏроȏку
Țасловиготовлювача
оȏроȏку
оскільки
оȏроȏки
оȏроȏку
Коли
оȏроȏку
Țасловиготовлювача
кожțий
його
ȝроведеțțяȚ
оȏроȏки
якої
сколотиț
Țасловиготовлюва
оȏроȏку
Țасловиготовлювача

твȚȝл
МВВ
790,8(14,914,7)
1,85
10014,7
кількості
Кіțець
оȏроȏки
коț
його
ȚікрооргаțізȚів
коțцеțтрації
27 %,
15 %
4 %
коțцеțтрації
2,5 %.
1,5 %
оскільки
оскільки
кількості
кислоȚолочțоȚу
його
тари
якості
його
його
ексȝерти
100
500
ȝідготовки
24,0
20,0
його
ɫолять
ɭпаковɭють

кожțий
його
його
корот
20,0
ДОСТоȚ
коричțевою
каȚеру
його
оскільки
4 5
3
Сȝеціальțі
корот
кострокове
його
10 15
Солоțе
(4
його
15
оскільки
+
Вологість
80 %,
70 80 %.
Вологість
70 %
оскільки
його
якості
температɭри
волоɝоɫті
зɛері

язково
10 15
одțого
кузов
його
льодосоляțою
4
Кузов
єȚкостяȚи
32 37 %,
85
1 8
4
год
7 9
9 12
Кіțець
якого
коливається
3
5
Солодковершкове
1 1,2 %
0,8 1 %
транɫпортɭють
теɯнолоɝічні
оɫоɛливоɫті
окремиɯ

Солодковершкове
високоякісțі
озțака

(97
осоȏливого
(SH).
гідрильțих
оскільки
окисțо
ȝроводять
2 6
Решта
солодковершкового
його
97 98
25 30 %
Țасловиготовлювача
його
його
солодковершкове
годське
РекоȚеț
(40 45
4 5
якості
(40 50 %),
солодковершкового
ȝротягоȚ
кількох
5 7
2 3 %

одțого
кисловершкового
3
солодковершкового
коротко
оскільки
закваскою
60
якості
10

12 15
короткий
кисловершкового
10
12
деяких
коли
Кисловершкове
1 2 %,
0,8 1 %.
солодковершкове
кисловершкове
10

15
ǹюȏительське
Țасловиготовлювачах
(20 %)
зțежиреțого
2,1 %).
його
36 42 %,
30 %
ТеȚȝература
солодковершкового
Țасловиготовлювачах

Țасловиготовлювачах
4 9
ȝротягоȚ
год
8 12
6 10
7
год
11 14
ȝідготов
19 19,2 %,

0,5 %.
1,5
кожțі
1 %.
Țасловиготовлювачах
Țасляțкою
якостей
високоякісțиȚи
25 30 %,
оȏроȏки
ТеȚȝературу
20
100, 200
250
ȝротягоȚ
солодковершкового
36 40 %.
ТеȚȝература
206

6
8
8 12
10 14
РозȚір
15
20
Селяțське
кисловершкове
закваскою
РекоȚеțдується
загальțоȝрийțятиȚ
граțичțо
його
оȏроȏки
Селяțське
кислоти
корисțої
кишкової
30 %
зțежиреțого
16 %
згущеțою
Țасляțкою
27 %
Țасляțкою
55 65
48 %
2,5
год
солодковершкового
одержаțого
Țасловиготовлювача
207

крихкої
коțсис
ягоди
țаȝовțювачаȚи
Țеțше
Țеțше

Țеțше
62,0 16,0 18,0 2,5
63,0 16,0 18,0 1,0
52,0 18,0 25,0
76 15 8
Țасловиготовлювачах
Țасловиготовлювачах
доȏроякісțі
якостяȚ
гатись
19,1 19,5 %
СуȚіш

70
20
ТеȚȝературу
Țасловиготовлювача
Шоколадțе
солодковершкового
оȏроȏки
12,5 13 %.
7 9
10 12
(3 4
2 3
Țасловиготовлювач
гігроскоȝічțий
оȏроȏка
доȏроякісțих
грзв
100
ВНВ



язаțої
ягоди
якоттю
готових
ягоди
гțилі
Доȏроякісțі
ягоди
ягоди
ягоди
кожирțі
кількості
10 %,
20,
екстракти
4 %.
наповнювачі
викориɫтовɭють
209

його
2 3
65
20
гією
Țедового
його
його
45 50
18 %.
готовоȚу
25 %,
36 %
Середțій
глюкози
74,9 %.
70
20
екстракт
ТоȚу
готового
Такої
язкості

герȚетичțого
окисțих
високоякіс
солодковершкового
кисловершко
35
Țасловиготовлювачі
24 26
коли
30 32
грудочок
ТеȚȝература
26 30
Розȝлавлеțе
корозії
Тоді
15 18
його
герȚетичțість
каȚери

97 %
, 0,7 %
1 %
Тоȝлеțе
коț

ȚікрооргаțізȚів
Тоȝлеțе
кової
оȏроȏки
плавлене

якоȚу
окреȚо
оскільки
Деякі
оскільки
його
коț
28 32
Розȝлавлеțе
корȚового
Țікроȏіологічțого
сȝосоȏи
Вади
заȝаху
КорȚо
різкиȚ
Țакухи
різțих
ȝастеризації
ȝолиțу
виȚогаȚ
розвиток
Țікрофлори
виȚогаȚ
ваɞи
212

таȏл
Сальțий
вершків
вȝлив
вȚіст
великої
заліза
ȝри
вироȏțицтві
викорис
зȏерігаț
луджеțій
Сирțий
ȝрисȚак
розщеȝлюють
ȝастеризації
ȝеревірка
ȝродук
заȏрудțе
ȝастеризації
Вади
заȝаху
Кислий
ȝастеризація
зерțа
ȝастеризації
вершків
Переквашуваțțя
вершків
ȝри
заліза
форȚі
вершків
великої
разоȚ
ȝродуктаȚи
вершків
ȝравил
ȝовітря
Вади
Крихка
Одțоȏічțа
ȝерероȏки
різțих
ȝерероȏки
вершків
ȝерероȏка
ȝро
Слаȏка
НадȚірțа
Țакухи
ȝерероȏки
Правильțе
ȝри
вироȏțицтві
Нерівțо
Коțтроль
ȝерероȏка
виȚог

таȏл
Вади
рове
розȝоділ
вологи
Правильțе
ȝере
Перефар
фарȏи
фарȏи
țеякіс
Вихід
його
одержаțого
1019
1
(1019 : 44).
c

1



100
Țасляțкою
визначають
виɯіɞ

100,


керуються
його
якості
його
гіркота
його
кислий

його
згіркțеțțя
кислоти
його
його

окреȚих
його
орга
ГОСТ
3791,
чоɝо
залежить

ХіȚічțі
НорȚа
воло
люȏи
16 16 16 20 25 0,7
Țеțше
82,5 81,5 82,5 78 72,5 99
Солі
1,5
10 12
10 12
якого
колір

оціțку
ȝроводять
.............................................................................. 10
вигляд
............................ 5
Колір
.......................................................................................... 2
Пакуваțțя
Țаркуваțțя
......................................................... 3
Усього
.......................................................................................... 20
кож
кількості
оціțкою
одțого
його

ȝротягоȚ
якого
окисțюється
102
1
0,01 N
гіȝосульфіту
оціțка
Сорт
Оціțка

Țеțше
Вищий
13 20 6
Перший
5 12 2
216
Òåõíîëîã³ÿ ñèðó
Ðîçä³ë 8
якості
біологічно
якостей
зниженого
гіршої
якості
корів
кормів
ялого
пастеризованого
якого
Сповільнене
біологічної
якої
Тому
біологічно
ставлять
сиропридатного

оскільки
Всеросійського
Сироȝридатțість
ȝроведеțțяȚ
кишкової
окреȚих
ȏродильțої
37 38
газотворțиȚи

кислоȚолочțиȚи
його
якісțого
його

озțаки
Сироȝридатțість
корів
якого
корів
доȏроякісțиȚ
деяких
годівлі
корів
деяких
оргаțізȚу
коȚ
проɛами
вɫта
новлюють
ɫиропри
ɞатніɫть

оскільки
готовоȚу
коли
Зовțішțьо
колір
озțаки
корів
його
ТоȚу
корів
оргаțізȚу
корови
його
ТоȚу
корів
корів
c
ДоȚішка
кількості
10 %
гіркий
ДоȚішки
ТоȚу
коț
його
1 2
10
ȝротягоȚ
год
язково
ȝастеризоваțого
оскільки
ɫпоɫоɛами
виправити
неɫиро
приɞатне

деякою
коȚȝеțсує
його

його
15 40
100
газотворțої
готових
15 20
Слід
годівлі
корів
корȚаȚи
колір
одержаțого
кольору
3%-
кількості
100
гою
якості
коякісțого
СȚакові
оргаțолеȝ
ПротягоȚ
оскільки
окисțо
впливає
ɫирɭ

ȚікрооргаțізȚи
кишкова
Кишкова
газів
Розвиток
суȝроводжується
газів
деяких
кількостях
Деякі
ȚікрооргаțізȚів
Деякі
язковий
герȚетичțій
швейцарського
язковою
крофлори
голлаțдського
швейцарського

оскільки
ріофагоȚ
швейцарського
1 2
Роȏлять
: 0,1 0,2 %
0,5 %
швейцарського
кількостях
краȝель
коțцеțтратів
Сир
ȏіологічțі
колір
казеї
ТоȚу
7 10
коли
теɯнолоɝічниɯ
процеɫів
заɝальна
теɯнолоɝія
ɫирів
222
Òåõíîëîã³ÿ ñèðó
Якісна
сиропридатності



(8 – 10 °
)



(10 – 15
)
нормалізованої
суміші
(35 – 40 °
)
нормалізованої
суміші



(32 – 35 °
)










постановка
Формування
Пресування
самопресування
Маркування
пресування


Обсушування
догляд
маркування
Пакування
. 8.1.









його
кольору
оціțки
корȚи
годують
корів
годівлі
ДослідаȚи
коли
корів
коțцеțтроваțих
корȚів
корів
ТоȚу
годі
корів
коțцеțтроваțих
корȚів
20 30 %
годівлі
корів
кількості
корȚів
якості
фактори
ɫирɭ
зервуари
теȝлооȏȚіțțик
ратор
Țолокоочисțик
форȚувальțий
țер
ȏасейț
соліțțя

якості
годівля
корів
корȚових
кореțе
годівля
корів
гич
кою
кож
0,7
1,0 %
Солі
кислоти
його
його
корів
високоякісțиȚ
корисțа
якої
ШкідливиȚи
кишкової
гțильțі


стреȝтококів
його
свіжовидоєțоȚу
колоїдțоȚу
свіжовидоєțе
його
оȏроȏки
кислот
швейцарського
18 20
голлаțдського
ярос
17 19,
20 22,


ȝідготовки

харчового
кольору
доȏроякісțого
ȝротягоȚ
10 15
год
8 10
1 2
його
язкості
окисțо
казеїțу
глиȏокі
якості
ȝастеризоваțого
язково
Точțих
50 %
якості
Категорії
оскільки
100


його
30, 40, 45, 50
55 %
Здеȏільшого
перероɛки
ɫир

якого
деякі
оскільки
коливається
годівлі
деяка
казеїțу
казеїț
казеїțу
казеїțу
казеїț
ТоȚу
казеїțу
казеїț



50%-
2,07,
45%-
деяких

казеїț

ȏілкового
форȚольțого
титруваțțя
ȝроводять
стф
фст
(100)
(100)
РекоȚеțдується
46 %, 51
ȏілкового
Білковийтитр
Теȝлова
оȏроȏка
його
очищеțțяȚ

охолоджеțțяȚ
корисțу
деякі
Сȝорові
якого
72 75
чоɝо
паɫте
ризɭють
ɫирɭ

(63
ефекту
оȏсягів
оскільки
оȏроȏки
țеоȏхідțих
коȚȝоțеțти
0,3 0,5 %,
готовлеțу
Țікрооргаțіз
100
10 40
40 %
готують
80

оȏолоțки
Кожțий
2 3

оскільки
його
ясокоȚȏіțатах
гіркого
його
гіркого
якості
деяких
оскільки
риɫтовɭють
зɫіɞання

його

якої
казеїț
25
кількості
20 42

60
41
32 35
його
5,9 6,0.
0,1

1%-


100
10
сȝеціаль
каліȏроваțиȚ
його
10
2,5%-

100
2,5
якості
ТоȚу
кожțої
його
ТоȚу
Слаȏкий

його
готового
окреȚі

його
оȏроȏки
його
казеїțу
його
кількості
Досліди
одțого
кількостей
значення
ництві
ɫирɭ
ніɫть
зɝɭɫткɭ
чоɝо
залежить
зɝɭɫткɭ

його
кіțець
його
кольору
готовий
калаȚутțої
якості
його
гель

оȏроȏляють
РазоȚ

56 58
коли
гиțе
ТерȚічțа
оȏроȏка


зɝɭɫткɭ
ɫирноɝо
зерна
вертикальțий
товстиȚ
дротоȚ
тоțкиȚ
дротоȚ

РозȚір
гідрофільțий
казеїț
коагу
зțежиреțого
оскільки
зțежиреțого
зțежиреțого
оȏроȏки
його
ȝроводять
38 42

47 60
5 20 %
(65 75


його
клейкість
ȝроводять
його
ȝроводять
10 20
ȝроводять
його
круглої
Клейкість
високоякісțий
кіțець
клейкість
оȏроȏки
готов

його
Треȏа
його
оȏроȏки
його
головки
його

іțшого
Сȝосоȏи
головки
формɭють
ɫир

головок
ȝідготовлеțі
головкаȚ
деяких
якого
кожțій
кількоȚа
Тверді
ТоȚу

оȏроȏки


коли
Коли
одțого

кутової
кислоȚолочțих
деяке
головки
ȝідготовчою
кіțцевою
кількох
голов

яțкою
Сир
0,1
оскільки
Тверді
головки
кого
100

18
ДефорȚація
головок
його
його
ɫири

головки
кращого
його
його
головок
його
головки


головки
деякий
газів
головки
якшеțі
якоюсь
коțсистеț
озțакою
його
кожțого
ТоȚу
його
головок
його
оȏроȏка
головок
головку
головки
0,5
(1,0 5,0
1
кож
преɫɭ
вання
ɫирɭ
чоɝо

1
гід
кількості
головки
головку
Дреțажțа
оскільки
його
його
2 3
15
год
кожțого
Роȏити
оскільки
головки
кришкою
головки
оголювати
оскільки
газів
головки
Деякі
головка
кіркою
кіțцевої
оȏроȏкою

гігієțічțі
ȝерфороваțого
клейкість
гого
його
охолоджується
головки
клейкості
головки
кожțа
Сири
18 20 %.
коțцеțтрація
оскільки
кислотосировковий
(60 70
18 %,
ȝроводять
8 12
5 6
5 7
год
3 5
одțієї
гțиль
колодязів
парамет
ɫоління
ɫирɭ

кожțу
коț
язково
яțкою
якого
якостей
його
гою
Високоякісțий
2,5 %
його
окреȚі
8 10 %.
коțцеțтрація
якості
коțцеțтрація
коțцеțтрації
коțцеțтрації
коțцеțтрація
(16 24 %)
(12 16 %),
15
Коțцеțтрація
10 %
Солять
головки
кількоȚа
гущею
коȚȏіțоваțиȚи
деяких
якого
гірка
процеɫи
віɞɛɭва
ɫоління
ɫирɭ

високоякісțої
яțої

гущею
15 %
оскільки
головки
головки
гладеțькій
головки
Сȝосіȏ
оскільки
кількох
його
крейди
грудок
готують
90
(60 70
готують
окреȚій
єȚкості

25
освітлеțого
85 95
8 12
Догляд
коțцеțтрації
Проходячи
крейдою
його
ɫпоɫоɛи
ɫоління
ɫирɭ

Сири
етажерках
Соліț
оскільки
коțцеț
ȝротягоȚ
коțцеțтрації
коțцеțт
ТоȚу
його
300
100
10 15
головку
скорочує
його
роȏіологічțі
його
ȏілкової
ȚікрооргаțізȚів
його
кислоти
кислот
кислого
його
гриȏțого
віɞɛɭваєтьɫя
ɫирɭ
визрівання

каȚер
8 10
92 95 %,
каȚера
10 12
85 91 %;
18 25
каȚери
кожțі
Тверді
гладеțькою
якої
ТеȚȝература
якоȚу
18 20
якоȚу
Сири
кіркою
1 2
Розчиț
готують
100
2
гашеțого
яțою
Сири
костроȚський
ярославський
65
його
його
ТоȚу
оȏроȏки
оȏроȏки


голлаțдського
костроȚського
ярослав
2 2,5

Тверді
каȚерах
90 %),
5 10
20
10 12
2 3
2 3
його
130 140
160 170
ȝроводять
140 150
швейцарського
1
10
Сир
голки
Треȏа
глиȏокоȚу
оскільки
135 140
кіțець
герȚетичțо
скоȏою
3 5
95 97
якості
ȝротягоȚ
13 15
оȏтягує

іțгіȏіторів
кислоти
оȏроȏляють
(350
1
80 85
кислоту
80 10
1
Сорȏіțову
1 : 2,
гоȚогеțțої
25 5

креȚового
кольору
кислоти
єȚкостях
кислоти
4 6-
головку
якою
Досить
ефективțою
оȏроȏка
ȏілкової
кислотою
коȚȝозиції
40 %,
) 4,5 %,
2,0 %,
кислота
3,5 %,
50,0 %.
ȏілкової
оȏрізки
Сирțу
90
гоȚ
30 5
10
Розȝлавлеțу
28 2
кислоту
РекоȚеțдується
кислоту
кількості
28 2
кислоти
грудочок
Приготовлеțу
Сири
ȏілковою
коȚȝозицією

ȝротягоȚ
7 2
якою
коȚȝозицію
(1 2
кислотою
ефективțе
каȚерах
75
кількості
його
його
окисțо
кожțий
ТеȚȝература
оскільки
25
якшеțțя
головки
іțшого
його
фактори
ɭмови
процеɫɭ
визрівання
ɫирɭ

Реакція
4 4,5,
6 7,
здеȏільшого
деяких
кислоȚолочțих
речовиț
якостяȚи
ярославський
62,1

глиȏоке
глиȏокого
глиȏокого
казеїțу
казеїțі
глютаȚіțової
кислоти
гліциțу
казеїț
гістидиț
казеїțі
язаțоȚу
оɫновні
речовини
ɫир
визріванні

оскільки
якостяȚи
швейцарського
його
гір
кого
коȚȝлекс
кількос
коțцеțтрацію
коțцеțтраціях
деяких
кислоти
гідро
казеїțу
оскільки
кислота
глютаȚіțо
кислоти
кислоту
глютаȚіțової
Теȝер
кислоти
кислота
сірководеțь
оскі
кількостях

його
оскільки
кислоти
кислоти
фактороȚ
голлаțдського
глютаȚіțова
+
гліциț
+
+
+
Третя
кількості
ȝротягоȚ
кількості
+
глютаȚіțова
казеїțу
кількості
гідролізаті
казеїțу
кількості
казеїțі
кислота
кислоту
глютаȚіțової
кислоти
гідролізаті
казеїțу
Тиȝово
Високоякісțий
кислот


глюкоțова
гліко
кислоти
кислота
високоякісțих
кількос
кислоти
характероȚ
кислоти
коȚȝлексу
кислот
якості
коȚȝлекс

глиȏокого
глиȏокого
кислоти

кислоти
кислота
деяка
кислота
кислоти
ǹактикодегідраза

кислоти
кислоти
лактикодегідрази
язок
лактикодегідрази

кислота
якого
гțильțих
кислота
ванні
ɫирɭ

готового
кислоти
колір
оȏȚежується
кислоти
оскільки
зțежиреțого
якого
Сир
деяких
Розщеȝлюється
țезțачțа
кислота
деяких
оскільки
кетоțів
альдегідів
кетоțів
кислот
оргаțічțі
кислоти
хроȚатографією
деяких
своєрідțого
окреȚих
кислот
влаɫтивоɫті
ɫирɭ

оціțкою
якості
одțого
глютаȚіțової
кислоти
якості
кислоти
гострий
кислоти
гліцериди
якої
Сȝочатку
кислота
Свіжий
його
глиȏокого
іțгредієțтів
глиȏокий
гідроліз
(4 6
кислоти
гідролі
15 20
кількості
гідролізу
кислоти
карȏоțільțі
кетоțи
гідролізі
Коț
кислоти
252

якою
коȚȝлексу
гірша
крихкої
коȚȝоțеțтаȚи
язаțої
його
кількості

гол
0,3 0,5
характероȚ
ȚікрооргаțізȚів
кислоти

țеякісțого
швейцарського
оскільки
коли
кислоти
риɫɭнок
ɫирɭ

швейцарського
кількостях
його
озțаки
окреȚі
газів
коливається
захоȝлеțого
Кисеțь
окисțі
головки
газів

газів
,
озțакою
Сирțий
язаțої
кожțу
головку
ГОСТу
деяких
головці
казеїțових
ȚаркіратороȚ
вання
ɫирɭ

головки
128
використаțțяȚ
1208
етикетці
(%);
скорочеțе
коțкретțий
етикетку
оȏроȏляють

оȏȝоліскують
(5 10 %),
(70 %)
(30 %)
(85 %)
(15 %)
țестаȏілізоваțого
(3 %)
(5 10 %)
каțіфолі
140 150
ȝротягоȚ
12
ТеȚȝература
каȚерах
кожțі
5
каȚеру
8 12
85 88 %.
2
якості
Пакуваțțя
язково
голлаțдського
стеȝового
костроȚського
кожțої
головки
гțізда

Сири
кислотțі
кислотțих

кожțа
тверді
високою
гого

головок
якого
100,
130
його
3500 4000
коров
ячого
якісțішого
18 20
його
ȝастеризоваțого
71 74
язково
стреȝтококів
(0,2
терȚофільțого
стреȝтокока
(0,1 %)
(1
ТеȚȝература
25 35
20
оȏроȏку
кот
тверɞі
ɫири
чомɭ
оɫоɛливоɫті
швей
царɫькоɝо
ɫирɭ

ȝроȝелерțого
30 40

годиțи
ТеȚȝература
56 58
ȝротягоȚ
20 30
40 80
12 18
год
6
10
15 20 30
1
Солять
2 3
6 8
8 10
ТеȚȝература
10 15
30 40
20 25
92 94 %,
ȏродильțого
каȚеру
10 12
87
його
каȚері
кіркою
головок
кожțі
5 7
Швейцарський
4
Сири
швейцарського
2 4
кого
ȝастеризоваțого
68 74
(10
22 25
0,5 1 %
стреȝтококів
годиțу
10 12
стреȝтокока
(0,2 0,5 %)
(0,1 0,3 % ),
(1
1000
5000
ȝротягоȚ
РозȚір
5 6
15 20
15 30
ТеȚȝература
50 54

якості
(25 40
гого
20 30
Товщиțа
його
13
головок
40 %
20 30
його
казеїțовиȚи
6 10
1
20
4 6
год
3 4

20 30

годиțу

2
год
гладеțь
кою
10 12
92 95 %.
Солять
коțцеțтрації
його
ȝротягоȚ
2 3
каȚеру
20 25
92 94 %.
Сȝочатку
кожțі
4 5
каȚері
25 30
10 12
87 88 %.
каȚері
2 3
його
кожțі
4 5
ȝастеризоваțого
якого
5 15

20
40
100
стреȝтококи
0,05 1,5 %.
ТеȚȝература
чомɭ
поляɝає
оɫоɛ
теɯнолоɝії
карпат
ɫькоɝо
ɭкраїнɫькоɝо
ɫирɭ

30 30,5
25 30
20 30
3 4
20 30
ТеȚȝература
48 49
20 30
ȝроводять
5
20
12 15
год
10
карȝатського
6 8
год
4 5
Солять
20
коțцеțтрації
4
ТеȚȝература
8
каȚеру
12 14
82 92 %
його
головки
Дерев
карȝатського
головці
3 4
кожțоȚу
карȝатського
костроȚського
ȝастеризоваțого
19
Розчиț
10 40
10 30
0,05 0,07 %,
стреȝтококів
0,5 1 %,
30 32
ȝротягоȚ
30
10 15
4 5
20 30
48 50
15 25
Сир
горизоțтальțоȚу
2
1 2
год
год
Коțцеțтрація
20 %,
10 12
9 96 %,

ȝротягоȚ
2 3
каȚеру
Сȝочатку
каȚеру
20 22
94 96 %.
каȚері
20
каȚеру
12 14
50 60
етикеткою
головки
кожțий
10
тверді
țизькою

костроȚський
ярославський
Тиȝові
ȝастеризоваțого
70 72
стреȝтокока
0,2
0,5 %
10 40
100
32 35
ȝротягоȚ
2 3

РозȚір
4 5
15 20
ТеȚȝература
круглого
41 43
38 40
10 15
зɭмовлена
влаɫ
тивіɫть
ɫирів
температɭрою
наɝрівання

20 40
10 20
1 : 1.
3 4
ȝротягоȚ
20
1,5 2
год
20
1

12 15
ȝротягоȚ
Солять
2 3
гущею

10 12
Коț
7 9
ТеȚȝература
10 12
92 95 %.
5 6
15 20
каȚеру
10
90 92 %,
30 35
каȚеру
12 16
кожțі
2 3
8 12
30 40
140 150
кожțі
3 5
20
головок

10
кожțий
якого
костроȚсько
Str. lactis
якої
32 35
25 30
РозȚір
костроȚського
4 5
стеȝового
4 6,
ярославського
5 6
8 10
ТеȚȝература

41 45, 40 42,
ȝротягоȚ
костроȚський
Вологість
його
45 47 %,
готової
40 42 %,
5,6 5,8,
3 5
5,15 5,25,
готового
5,25 5,35,



круглої
3
6
40 42 %
коли
45 47 %.
окреȚих
38 40
41
його
(300 500
10
(80 85
Доза
10 20 %
Розȏавляють
25 40 %
65
20 30
2 2,5 %
(2,5 3,5
Коțцеțтрація
остаțțього
12 15
10 12
1,5
14 16
10 12
кожțі
(75 80
2 3
Натуральțі
визрівають
головки
135 145

скоȏою
2 3,

3 4
оȏтягує
головку
коțтей
10
пакɭють
ɫирні
полімерні

каȚери
ТеȚȝература
10 16
ȝротягоȚ
25 30
гість

75 80 %.
каȚери
головки
головки
ȝрокладкою
вологостійкого
картоțу
каȚерах
кожțі
25 30

головки
голлаțдського
0
8
15,
45
Сир
голлаțдського
голо
оȏгортають
Сир
якого
герȚетичțість
țаȝівтверді
ярцевський
красțодарсь
красțодарського
якої
Сири
ɫири
належать
ɫамопреɫованиɯ
напівтверɞиɯ

оȏроȏки
Вологість
ȝастеризоваțого
якого
1 %
стреȝтококів
32 35
30 35

7
10
10 15
ȝроводять
10 15
36 40
10 15
Сири
6 8
год
4 5

коли
оȏсягоȚ
ТеȚȝература
(20 %)
ȝротягоȚ
3 3,5
ТеȚȝература
8 10
92 95 %.
ȝротягоȚ
каȚеру
ȝротягоȚ
кожțі
2 3
ТеȚȝература
12 14
каȚеру
88 90 %.
кожțі
3 4
Сир
гțізд
головці
гțізді
ТиȝовиȚи
гірський
гарячоȚу
5%-
кислоти
ȝастеризоваțого
коров
ячого
якого
0,5 1 %
коȚ
ТеȚȝература
32 34
20 30
8 10
оȏроȏки
20 30
ɫоɛою
ɫир

20 25
40 43
40 60
20 25
25 30
15 20
кожțі
20 30
одțого
3 4
яțкою
1 3
год
33 35
якою
Кіțець
якої
Солять
25
38
Сир
оȝускають
3 5
(50 60
якшеțțя
2
КаȚера

12 15

6 8
Вологість
80
5 10
його
одțого
торцевого
його
кожțі
2 3
його
кожțу

сȚолеțський
кількості
кислоти
одțією
люȏительських
сȚолеțський
22
30
40
11 14
СȚолеțський
5
dium lact
enicilium
lbum,
3 5 %
10 30
100
50
23 25
29 32
50 90
коțцеțтрація
16 20 %,
короткочасțого
(2 3
6 7
ɫири
належать
ɫичɭжниɯ
ɫирів

85 %.
20 26
каȚеру
оȏсіȚеțяють
bacterium lincus (
гриȏțого
овечого

коров
ячого
овечого
коров
ячого
кислот
24 25
60 90
30 60
Сȝори
4.
30
1
Сир
20%-
коțцеțтрації
8 10
ȝротягоȚ
4 5
2 %
2
ТеȚȝература
каȚері
18 20
90 95 %,
1 2
8
8 10
Проколюють
12 15
34 40
ȝроколів
ТеȚȝе
5 8
92 95 %.
ȝастеризоваțого
2 3 %,
10 15
1 1,5
год
його
0,1
ТеȚȝература
30 32
год
70
1,5 2
год
ТеȚȝература
15 16
1 1,5
год
0,5,
3
1
ТеȚȝература
6 8
віɞрізняютьɫя
ɫири

0,8 1 %
ТеȚȝература
коȏійсь
осетиțський
єреваțський
коров
ячого
овечого
озțакою
оргаțо
коров
ячого
одțого
30 35
оȏроȏляють
Сир
гиȚ
його
гого
34 35
його
25 30
5 8
52 38
10 15
50%-
12 18
40%-
15 25,
Сири
6 8,
8 12
год
Сири
осетиțський
корзиțах
Солять
12 15
18 20%-
коț
ТеȚȝература
5
10
ȝротягоȚ
його
16 17%-
коț
ȝротягоȚ
1 1,5
його
45
ɫири
належать
розɫільниɯ

коров
ячого
козячого
1 2 %
Сирțа
5 8
год
30 35
коров
ячого
кислотțіс
19 22
0,3 0,6 %,

15
40
100
ТеȚȝература
28 32
(28 30
, 30 32
(100
яțою
(90
яțкою
2 3
16 18
20
кого
10 15
його
кіțець
1 1,5
2,5
год
50 60
(11
1
Коțцеțтрація
18 20 %,
15 18
16
год
його
10 12%-
коțцеțтрації
Розсіл
готують
30 35
5 7
5 6
сироватковоȚу
коțцеțтрацією
10

коров
ячого
овечого
козячого
коров
ячого
готують
свіжовидоєțого
овечого
0,8 1,2 %

40
80
100
готують

30
100
30 32

2
кришкою
його
сȝокої
оȏроȏляють
2,5 3
80
кришкою
15
кожțа
100
кількості
Довжиțа
кожțого
60 80
кращого
1
глиȏиțа
ковшаȚи
Коли
Розрізи
кожțі
3
5 10
його
10 15
0,5 1
кожțий
кілограȚ
5 6
оɫоɛливоɫті
виɝотовлення

1,5 2
год
40%-
скоротивши
5 8
скорочують
оȏроȏки
округлиȚи
1,3 1,5
1
ȝротягоȚ
15
квадратțої
12
кожțий
кілограȚ
20 22%-
коțцеțтрації
10 12
ȝротягоȚ
24
год
50
100
48
38 40
кою
7
кожțо
5
2
Кожțий
1 2
осяде
Тоді
18
коțцеțтрації
10
кожțі
1 2
його
коțцеțтрацію
коливається
ȝастеризоваțого
гіркиȚ

гуȚоȝодіȏțого
Сири
газотворțиȚи
зțежиреțого
голлаțдського
22 25
ТеȚȝература
32
кислот

30
годиțи
РозȚір
10
оȏроȏка
його
(6 10
язково
ȝротягоȚ
2
год
Солять
його
його
кислотою
кислотțих
зțежиреțого
коагу
80
180 200
40
кіțець
ȝротягоȚ
5 %
1 1,5 %
45
оȏроȏляють
оȏроȏляють
12 14
його
2%-
нежирний
ɫир
ɫоɛою
ɫири

оȏроȏка
Відȏір
сировиțи
Оȏроȏка
сировиțи
Подріȏțеțțя
твердої
сировиțи
сирțої
суȚіші
Визріваțțя
сирțої
Țаси
ГоȚогеțізація
розȝлавлеțої
сирțої
Țаси
Зȏерігаțțя
Реалізація
Сири
ȝоліȚерțій
тарі
сири
Сири
фользі
Пакуваțțя
Охолоджеțțя
Охолоджеțțя
Охолоджеțțя
Пакуваțțя
Деякі
окреȚих
оȏроȏкою
оȝераціяȚи
ȝроводять
каȚерах
Сири
оргаțолеȝтич
теɯнолоɝічні
рації
виɝотовленні
плавлениɯ
ɫирів

ȝроводять
оргаțолеȝтич
оціțкою
оȏроȏляють
оȏроȏки
корковий
казеї
оȝоліскують
його
Складаțțя
якості
5,6 5,8,
електроеțергії
кожțого
готового
кількості
кількості
НорȚальțе
Сирțа

кількості
якості

Сири
5,2 5,5,
5,2
гірше
ȝлавильțика
його
Здеȏільшого
Солі
кислоти
окреȚо
ȝлавильțиків
тризаȚіщеțого
100
коливається
5,5 6) 2 3
4 4,5
кристалогідрату
тризаȚіщеțого
1,5 1,8
1,6 2
кращоȚу
0,5 1 %
кількості
кількості
год
Солі
оȝлавляються
віɞɛɭваєтьɫя
процеɫ
визрівання
ɫирної

готового
оціțкою
якості
оȝерацією
коȚȝлексу
Солі
котрий
окреȚі
гель
окреȚі
20
висококоțцеțтроваțий
колоїдțий
ȝараказеїțового
гелю

Штефаț
гоȚогеțізація
оȏертаțțяȚ
гоȚогеțізатори
котра
єȚкості
процеɫи
віɞɛɭва
плав
лення
ɫирɭ

його
ТеȚȝература

30
20 32
год
електро
30
62,5, 100
125
160
180
100
250;
225
2 2,5
Кожțа
етикетку
його
каȚерах
його
його
2
+8
4
0
90 %
0
4
85 %.
Строки

10
240
його

витрачеțого
100()


Приклад
Молоко
12,5 %
сироват
Вихід
100(12,56,5)
кожțого
його

коȚ
0,6 0,7
20 25 %
язаțої
язок
його
якої
кількості
100
визначають
виɯіɞ
ɫирɭ
фактори
ɫирɭ

ȏілковою
коȚȝозицією
Оргаțолеȝтичțі
100-
оргаțолеȝ
оціțки
оціțки
(87 100
(75 86).
оціțка
оціțка
якості
45
1 2 43 44
вираже
3 5 40 42
виражеțий
6 8 37 39
КорȚовий
ȝрисȚак
9 12 33 36
Кислий
)
8 10 35 37
6 10 35 39
9 12 33 36
9 15 30 36
Салистий
9 12 33 36
СȚак
9 15 30 36
25
1 24
2 23
3 9 16 22
Тухла
5 8 17 20
Крихка
6 10 15 19
5 10 15 20
Колка
) 4 15 10 21
НорȚальțий
5
Колір
1 2 3 4
НорȚальțий
10
1 2 8 9

углицького
1 2 8 9
3 5 5 7
Țеțше
ȝоȝеречțику
4 5 5 6

таȏл
НеȚає

3 7

3 6 4 7
5 7 3 5
3 4 6 7


1 9
ȝарафіț
1 2 8 9
1 4 6 9
Підіȝріла
3 6 4 7
вигляд
2 4 6 8
5
1 4
коро
оргаțічțих
кислот
корозії
харчового
якості
якості
заȝаху
Невиражеțі
уȚовах
НадȚірțе
утвореțțя
ȝоверхțі
вțаслі
Țагțієвих
ваɞи

таȏл
Кислий
Сирțистий

затхлий
розщеȝлюють
різкиȚ
Крихке
Перероȏка
зерțа
зерțа
ȝідвалі
ȝеріод
Сильțе
Колка
ȝература
ȝершій
Сліȝий
вȚіст
Țікрофлори
Слаȏка
рваțий
щілиțоȝодіȏ
ȝереважțо
Țікрофлори

заліза
ȝри
вологості
ȝовітря
Перероȏка
вțаслідок
Відȝовідțа
розвивається
Підіȝріла
Слаȏка


Розвиток
ȚікрооргаțізȚів
його
його
ȚікрооргаțізȚів
ȚікрооргаțізȚи
його
Розвиток
ȚікрооргаțізȚів
його
ȚікрооргаțізȚів
гістю
30 %.
кількості
Розвиток
ȚікрооргаțізȚів

згущеțоȚу
18
готового
коțцеțтрації
готової
коțцеțтрації
згущеțоȚу
якої
Țікроор
гаțізȚи
ȝлазȚоліз
чоɝо
конɫервɭ

(110
ȝротягоȚ
10 20
ȚікрооргаțізȚи
ȚікрооргаțізȚів
кавою
ȏезȝосередțього
галузей
ПрийȚаțțя
Țолока
Очищеțțя
НорȚалізація
Пастеризація
Виȝарюваțțя
ЗȚішуваțțя
Згущеțțя
Охолоджеțțя
Кристалізація
Țолочțого
цукру
Фасуваțțя
Молоко
згущеțе
цукроȚ
Цукровий
сироȝ
Стаȏілізатори
Затравка

аɫортимент
зɝɭщениɯ
конɫервів
цɭкром

колір
креȚовиȚ
цукрового
згущеțого
оɫоɛливоɫті
теɯнолоɝії
зɝɭщеноɝо
резервуари
труȏчасті
ȝастеризатори
Țолокоочисțик
охоло
вакууȚ
сироȝоварильțий
ваку
охолодж


45
Țолокоочисțик
охолоджується
4 6
цьоȚу
його
вершкаȚи

готують
котлі
Țолококоțсерв
зțежиреțого
його
45
Țолокоочищувач
охолоджується
його
36
год
оскільки
його
ȚікрооргаțізȚів
Стаțдартизація
28,5 %
8,5 %
43,5 %
готовоȚу
0,425 (
20 %,
8,5 %).
коțцеțтрація
згущеțоȚу

корів
0,425 (
його
ȝрстȝр
стȝрȝр
ЖСЗМЗЖ
СЗМЗСЗМЗСМЗМ


готовоȚу

готовоȚу
кількості
Тоді
СЗМЗЖ
СЗМЗ
зțежиреțого
ȚȚстȚстȚ
зțв
стзțвст
()()
МЖЖМЖЖ
ЖЖЖЖ
ȝроводять
зțежиреțого
оȏроȏку
кількості
Țікрооргаțіз
деякиȚ
згущеțого
ТеȚȝература
згущеțого
85 90
оскільки
охолоджується
паɫтериза
ництві

кор
згущеțого
колір
99,75 %
0,05 %
0,14 %
гігроскоȝічțий
його
70 %,
ȝрст
100



готовоȚу

готовоȚу
) 70
коțцеțтрації
густиțи
його
коțцеțтрації
котлах

котел
ȝроȝелерțого
котел
65 70
його
гою
Сироȝ
цɭкровий
ɫироп

каȚери
колір
цукрового
його
його
50
коțцеțтрація
його
кові
70
колектори
грівається
гострою
коțдеțса
віɞɛɭваєтьɫя
зɝɭщення
ȝатруȏок
входу
затор
труȏи
ȝатруȏок
виходу
ȝродукт
ȝерехідțа
труȏа
ȏок
відȏору
оглядове
овідок
еȚлювач

його
гарячого
10 15
його
коțцеțтрацією
73,8 74,0 %).
густиțою
згущеțого
50
1,28
Стаțдартизація
згущеțого
готовий
коțцеțт
згущеțоȚу
ȝроводять
згущеțого
вфȝр
МЖМ


ȝідвищеțого
КоȚȝоțеțти
згущеțоȚу
його
віɞɛɭваєтьɫя
процеɫ
оɯолоɞження
зɝɭщеноɝо

льоваțого
кількості

3
кількості
0,02 %
охолоджуваțого
згущеțого
горизоțтальțого

56
(31 34

40 60

17
год
ȚікрооргаțізȚів
скорочує
корȝусів
55
15
коțцеțтрацією
вертика
корȝус
ȝривід
виȝуску
ȝродукту

(70,0
корȝусі
Țікроскоȝа
оȏладțаțого
окуляроȚ
20
60
20
3 4
100
15,5
одțієї
6
згущеțоȚу
18
віɞɛɭваєтьɫя
процеɫі
оɯолоɞження
зɝɭщениɯ
проɞɭктів
вакууȚ
ȝривід
водовідокреȚлювач
ȝусковий
корȝус

одțією
+
аțгідрид

гідрид

+
аțгідрид

гідрид

його
одțієї
ȝродовжується
кіțцевої
згущеțоȚу
його
згущеțого
400 000
кількості
400 000
1
оскільки
20
кількості
його

згущеțого
його
одțієї
49
(49
коли
колива
готового

готовий
оскільки
його
якості
кульок
7 (
400
14 (
3,8
50
якості
ȝротягоȚ
85 %,
корозію
згущеțого
його
коагуляції
вершки
високоякісțі
колір
креȚовиȚ
26 %
37 %
36 %
ɫтавлять
зɝɭщениɯ
верш
цɭкром

17 %,
згущеțого
гоȚогеțізують
17 17,5

коțдитерськоȚу
зțежиреțого
зțежиреțого
(75 %)
(25 %).
Кислот
20
готового
згущеțого
зțежиреțого
60
згущеțоȚу
30 %,

26,
згущеțого
зțежиреțого
згущеțого
його

ȏезȝосередțього
коțдитер
хліȏоȝекарськоȚу
згущеțого
стерилізоваțого
оскільки
згущеțого
стерилізоваțого
25,5 %
його
теɯнолоɝічні
оɫоɛ
зɝɭщеноɝо
ɫтерилізо
ваноɝо
незɛираноɝо

згущеțого
стерилізоваțого
якості
сольового
стерилізоваțого
кислотțо
гольțу

кислоти
Дода
кислоти
коțцеțтрацію
казеїțового
коȚȝлексу
коагу
кислотțо
ятильțої
8
0,1
кислоти
0,5
кожțій
0,1
10
3
ТерȚостійке
1 1,2
0,1
кислоти
теȝлового
кількості
кислоти
хлоркальцієвої

казеїțового
коȚȝлексу

його
коагуляцію
хлоркальцієвої
0,5
1%-
5
його
сольового
його
3 5

68%-
етилового
деякого
згущеțого
Стаțдартизація
готового
17,8 %,

коров
ячого
згущеțого
глоȏуліțів
гідрофільțість
казеїțу
95
ȝротягоȚ
10 15
його
120
ȝротягоȚ
3 4
коагулює
оȏроȏки
згущеțого
густиțою
готового
55
1,04 1,05
гоȚогеțізують
готового
15 25
50 55
гоȚогеțі
коли
24 25
гоȚогеțізації
його
10
віɞɛɭвають
паɫтеризації

ȝроводять
його
одțією
5
25%-
оргаțолеȝтич
герȚетичțість
гарячою
Стерилізатор
горизоțтальțий
торцевого
якого
герȚе
корзиțи
каретку
оȏертаєть
кареток
герȚетичțо
(55 60
1/4
його
каретку
(115 118
15 20
згущеțого



95 97

95
117
якої
15
20 25
25
ȝроходять

кожțий
одțого
каȚери
готового
кислоȚолочțі
кефір
його
25 %
4 %
герȚетичțого
7 %
готового
26,1 %,
70,9 %.
якого
СхеȚу
грівається
45
Țолокоочисțик
охолоджується
готового

оɫоɛливоɫті
ɫɭɯоɝо
незɛираноɝо
ɫɭɯиɯ
вершків

(55 60

оȏроȏка
теȝлового

коțтактțе
його
72 75
оскільки
15 20
резервуари
труȏчастий
Țолокоочисțик
охолоджувач
труȏчастий
ȝастеризатор
вакууȚ

його
теȝлового
скорочу
готового
0,5
1
3,5
коțцеțтрацією
коțцеțтрації
45 48 %.
кульок
окисțюється
змінюєтьɫя
зɝɭщенні
калоризатори
труȏокоȚȝресор
електродвигуț
верхțя
частиțа
згущеțțя
ȝароежекторțий
țасос
ȝродукту
țасос

язково
гоȚогеțізують
50 55
10
котре
коțтакту
коли
оȏертається
Диск
140 155
розȝилеțого
згущеțого
його
гарячого
50
краȝельок
розȝилеțого
готового
його
70 80
каȚеру
очищається
коли
його
кіțцевій
його
шțекоȚ
кер
охолоджується
25
Деякі
його
98 %.
ɫɭɯоɝо

кількості
герȚе

0,4;
готового
гірша
зțежиреțого

хліȏоȝекарськоȚу
коț
язкове
його
одержаțого
2,0
2,5
7 %
42 %
44 %
ȝлаțового
готового
гоȚогеțізують
(5 6
готують
цукрового
60
швидкорозчиțțе
оȏроȏляють
його
окреȚій
аȚорфțого
ɫпоɫоɛи
виɝото
влення
ɫɭɯоɝо
швиɞ
корозчинноɝо

готують
оȏроȏки
ȝряȚоточțої
згущеțого
згущеțого
згущеțого

цукрового
гіркиȚ
коли
коțцеțтрація
котрі
гіркий
готово
згущеțоȚу
гіркоти
готовоȚу
гіркиȚ
згущеțого
ваɞи
зɝɭщениɯ
ɫɭɯиɯ

згущеțого
залишкової
коț
якості
кислоти
оскільки
гігієțічțих
згущеțого
ТоȚу
готового
коțтактують
згущеțого
10
10 25

25

готового
згущеțого
кількості
готового
згущеțого
казеїțу
коțцеțтрації
казеїțу

коагуляції
кислоти
коли
кож
коли
(
якості
коțцеțтрації
кислоти
коагуляція
готовоȚу
деяких
коțцеțтра
гігієțічțих
кольору
готового
альдегідів
кетоțів
оȏроȏку
(85 87
готового
герȚе
його
Ðîçä³ë 10
Ðîçä³ë 10
згущеного
знежиреного
Добрі
якості
його
Класифікація
, %,







-

Кислот
, °
,



горіхове
. 3,5 15,5 29,0 22,0
шоколадне
, 3,5 17,5 31,0 24,0
2,8 16,0 29,0 50,0
Вершкове
горіхове
10,0 16,0 36,0 24,0
10,0 16,0 36,0 24,0
Пломбір
вершковий
горіховий
15,0 15,0 40,0 22,0
15,0 17,0 42,0 24,0
полуничне
. — 27,0 30,0 70,0
полуничне
. — 25,0 25,0 70,0
306
горіхаȚи
корицею
короȏочках
ескіȚо
коров
речовиțи
якоȚу
Буряковий
глюкоза
декстрозою
оскільки
глюкоза
його
остаțțього
45 %
, 35 %
3,4 %
ȝорошкоȝодіȏțиȚ
його
крохȚаль
казеїțат
ɫировина
риɫтовɭєтьɫя
10
307

круȝок

16 20
12 15-
альгіțової
кислоти
Чорțого
Тихого
океаțу
Альгіțат

кислот
кислоти
каȚедоțосțих
гідрофільțі
галактози
ксилози
галактуроțової
кислоти
каȚедь
каȚедь
каȚедь
ріжкового
каȚедь
каȚедь
ТоȚу
КаȚедь
ріжкового
коли
клейкоȝодіȏțі
Слизи
галактози

каȚеді
якості
гțітити
: STABMIX

коțсис
коȚȝлексțі
еȚульгатори
Квест
торговою
Шерекс
каȚедь
ріжкового
гуароȚа
каȚедь
карȏоксиȚетилцелюлозу
еȚульга

кислот
еȚульгатори
говою
КреȚадоț
КреȚадоțу
гуарова
каȚедь
еȚульгатор

кислот

торговою

остаțțього
ріжкового
карȏоксиȚетилцелюлоза
кислот
речовиțи

екстракти
коțцеțтрати
ідеțтичțі
Штучțі

Аțглії
Швеції
Швейцарії
коțцеțтроваțі
коțцеțтрат
кількостях
іțдигокарȚіț
кольори
5 30
Колір
оȏроȏки
кислоȚу
колір

Теȝлову
оȏроȏку
10
309
ТоȚу
оȏроȏки
ɫпоɫоɛами
вироȏțицтва
ȏрикетțого
вафлях
вироȏ
țицтва
вафельțих
вироȏțицтва
охолоджувач
резервуари
ȝастеризаційțа
охолоджувальțа
устаțовка
витриȚувач
фризер
фасувальțо
дозувальțий
загортальțий
швидкозаȚорожу
загортальțий
фасувальțий
вафельțі
ескіȚогеțератор
СуȚіш
коȚȝоțеțтів

гоȚогеțізатор

короткочасțого
короȏки
короȏки
резервуар
уțіверсальțий
вершкововизрівальțа
фризер
охолоджеțțя
розсолу
звільțеțțя
вставок
10
ескіȚо
карусельțий
ескіȚогеțератор
кетțого
коȚȝоțеțти
коȚȝоțеțтів
гоȚогеțізатор
охолоджується

Швидке
геțера
охолоджеțțяȚ
оȏігріваються
короȏки
каȚеру
готового
ȝідготовки
його
короткочасțого
40 45
3
теɯнолоɝічниɯ
процеɫів
теɯнолоɝія
50
1
Сушеțі
ягоди
ȝлодоțіжки
30
(60 65
10%-
коțцеțтрації
(50 60
1
85 90

35 40
гоȚогеțізують
теȝлооȏȚіțțики
ȝроводять
теȝлооȏȚіțțиках
50 60
92
гоȚогеțізацію
ГоȚогеțізують
12,5 15,0
10,0 12,5
7,5 9,0
10
гоȚогеțізують
гоȚогеțізації
ефективțості
2 4
теȝлооȏȚіțțиках
якого
єȚкості
короткочасțого
ȝротягоȚ
4 48
год
кількості
якості
готового
оȝерацією
його
гідрофільțих
4
год
гідрофіль
готового
одțочасțого
його
його

10
гоȚогеțізація
якого
фризерɭван
2 6
охолоджується
одțієї
10 15
2 6
охолоджувальțого
його
його

сțігоȝодіȏțа

ГоȚогеțізація
100,
ягідțого
Ваго
гільзи
8 10
40 50
короȏках
200 800
50 100
100
кекси
готового
18
20
каȚерах
28...36
25...40
Вагове
гільзах
каȚерах
10
75
кількості
короткий
Середțій
короȏки
гільзи
короткі
каȚерах
30
12

Розрізțяють
коț
ягідțого
Недостатțьо
ȝригорілого
Салистий
готового
ȝлодово
Țорозива
оргаțічțих
кислот
коțсистеțції
виникають
ваɞи
заɝартɭвання
проɞɭктɭ

кількості
ȝідвищеțого
ȝідвищеțого
готовоȚу
його
, ,
11
30 %)
корȚ
зțежиреțого
казеїț
ȏезȝосередțього
кислоȚолочțі
коливається
8,2
10,1 %.
кількості
деякиȚи
одержаțого
кислоти
рактеристикою
проɞɭктів
товɭють
вториннɭ
ɫировинɭ
, ,
0,2 0,6 %
, 3,2 3,4 %
, 4,2 4,9 %
коливається
оскільки
оȏроȏки
оȏолоțкової
якості
кислоȚолочțо
казеїțу
70 85 %
ȝочаткової
Теоретичțий
ȝрс
ȝрср
100,



50 %
10 22 %,
85 95,
казеїț
зțежиреțого
казеїțу

казеї

5
грудочок
коричțевого
кольору
казеїțу
ȝідготовка
казеїțу
казеїțу
казеїțу
готового
казеїțу
казеїțу
34
теɯнолоɝічниɯ
процеɫів
теɯнолоɝія
, ,
казеїțу
казеїțу
оȏроȏляють
62 %.
казеїț
казеїțу
80 %
готовий
одțієї
казеїțу
зțежиреțого
готового
25
ȝочаткової
казеїțу
ȝочаткової
20 30 %.
ȝроводять
зțежиреțого
0,02 0,03 %,
зțежиреțого
21
казеїțу
оȏроȏки
казеїțу
зерțовоȚу
казеїț
зțежиреțого
Кислот
ɫпоɫоɛами
сиророȏțа
țасос
відокреȚлювач
цеțтрифуга
вовчок
, ,
140 180
кислої
сир
казеїțу
зțежиреțого
(70)
зțежиреțого
кислот

зțежиреțого
кислої
34 36
ȝротягоȚ
10

казеїțу
5 10
кислої
65 70
електричțій
4,6).
готовиȚ
казеїț
готують
казеїț
казеїțу
28 35
закваскою
якої
3 5 %
кількості
8 10
год
Достатțьо
70 90
10 15
5 6
густиțи
готують
казеїțу
33 35
200
1000
кількості
25 30
3 5
55 60
казеїțу
густиțи
клей
кості
казеїț
, ,
казеїțу
казеїț

кислоти
готовоȚу
казеїțу
Казеїț
30 35;
10 15
кожțе
20 25 %
кількості
заквашеțого
зțежиреțого
казеїț
казеїțу
його
12 15
2 3
год
казеїțі
Казеїț
колу
50
5 6
казеїțі
казеїțу
3 5
казеїțо
зțеводțеțого
казеїțу
10 12
каȚерою
оȏертається
каȚери
РозȚіри
казеїțу
казеїțу
казеїțі
гțильțих
його
12 %).
казеїțу
оскільки
готовий
казеїțу
здеȏільшого
40
55 60

казеїț
казеїțу
його
кожțі
45 60
одțієї
казеїț
год
доскоțалою
казеїțу
казеїțу
киȝлячоȚу
промивають
, ,
калорифера
коțдеțсатовідвідțик
очищеțțя
шиȏер
розрівțюваțțя
ȝродукту
ȝсихроȚетр
ȝовітроȝровід
веțтилятор
циклоț
розваțтажувальțий
;
;
8
, ,
каȚери
75
казеїțу
його
ТеȚȝература
казеїțу
киȝлячоȚу
каȚери
Казеїț

каȚеру
каȚеру
100 110
льоваțого
казеїțу
20
казеїț
казеїț
охолоджується
18 20
харчового
казеїțу
оȝисаțого
його
високоякісțе
72 74
85
казеїț
казеїțу
кислотою
кислотою
4,4
48 53
язковиȚ
53
25 30
казеїț
35
, 20 25
(12 15
25 30 %
60 62%-
55 60
каȚерțих
70 75

3 4
год
каȚерțих
годиțи

казеїț
його
казеїțоȚ
його
казеїțу
кові
екоțоȚічțо
гідțіше
оскільки
готового
оɫоɛливоɫті
виɝотовлення
ɯарчовоɝо
, ,
зțежиреțого
95
1,5
1
зțежиреțого
20
готового
Вологість
55 60 %.
його
1 5
коțцеțтроваțого
готового
операції
оɯоплює
теɯнолоɝії
тва
фільтрȝрес
вакууȚ
кристалізатор
цеțтрифуга
устаțовка
, ,
коțцеțтрації
остаțțього
10 12 %
20
якțайȏільшої
кількості
користують
кислотțиȚ
коагуляцією
коагу
кислоти
8 10
коț
якої
70
, ,
оскільки
його
кислоту
калориза
Кристалізація
Треȏа
коțцеțтрат
РежиȚ
охолоджеțțяȚ
10 15
30 35
год
5
год
год
кашкоȝодіȏțу
150
ТоȚу
лактози
коли
5 6
, ,
каȚери
45 50
готово
20 30
його
кулькових
кулачкових
РозȚір
40 50
10 20
90 95
Коагуляцію
кислотțиȚ
кислотțо
ȝротягоȚ
15 20
кову

5
, ,
доȏроякісțої
72
15
коагуляції
короткий
коțцеțтрації
60 % (
густиțа
1,28 1,30
40 % (
густиțа
1,14 1,17
ȝідготовлеțі
2 5
60%-
коțцеțтрацією
10
40%-
коțцеțтрації
згущеțої
коț
28 32 %
36 42 %
зволожується
готового
ТоȚу
20
герȚетич
зțежиреțого
зțежиреțого
19
гоȚогеțізації
зțежиреțого
кефіру
зɝɭщенɭ
ɫироваткɭ
проɞɭкти
знежи
реноɝо
, ,
охолоджеțого
зțежиреțого
зțежиреțого
закваскою
кислоȚолочțі
зțежиреțого
кислоȚолочțий
кислотțиȚ
кислотțо
Тех
зțежиреțого
кислотțо
кислоȚолочțого
зțежиреțого
його
кислоȚолочțого
ȚікрооргаțізȚів
кислота
казеїțкальцієвиȚ
коȚȝлексоȚ
казеїț
гель
РежиȚи
оȏроȏки
зțежиреțого
кислоȚолочțого
закваскою
30 32
80 85
його
36 38
зțежиреțого
кислоȚолочțого
, ,
ȏезȝосередțього
ȝеретвореțțяȚ
готовоȚу
0,5 %
85 87
закваскою
коках
5 10
28 30
12 16
год
70 80
120
80
язкої
готовоȚу
5,0 %
120
сколотиțи
3,25 %
74 76
гоȚ
18 20
гоȚогеțізують
55 65
10,0 12,5
проɞɭкти
маɫлянки
, ,
4 6
готовоȚу
3,2 %
8,1 %
Кислот

ȏілкової
квас
Сироватку
90 95
2
год
Сироваткові
Сироватку
25
5 %
, 5 %
хліȏоȝекарських
квашеțу
кислоȚолочțих
ȝротягоȚ
20 24
год
ȝротягоȚ
год
закваскою
Сироватку
35
5 %
кроțеțкорковою
32 33
16 18
год
проɞɭкти
оватки
, ,
каȚери
год
25 28
5 8 %
ȏілкової
готують
стреȝтококів
26 %
казеїțу
казеїțу
якості
готового
Висока
ȝогаțого
казеїțу
зțежиреțого
якості
готового
Висока
кислотțого
казеїțу
готового
казеїțу
кож
казеїțу
гțильțого
казеїțу
țеякісțою
казеїțу
готового
оскільки
зțежиреțого
характеристика
ваɞи
знежиреноɝо
маɫлянки
ɫироватки

12
якою

карȏоțат

іțгіȏітор

коȚȝоțеțтів
сиțтетичțих
Țийțих
засоȏів
доїльțих



Сульфаțол
2 2 2,5
Натрію
40 20
Натрію
30 30 10
20 40 85
Натрію
8 8 2,5
0,5%-
10
(55
50
Розчиț
готують
вимоɝам
віɞповіɞають
заɫоɛи

гарячого
55
готують
коțцеțтрація
креȚового
кольо
кількості
0,25%-
клей
його
корозії
гігроскоȝічțістю
2 3%-
корозію
ТоȚу
його
гідро
дійкової
коțцеțтраціях
ТоȚу

ТоȚу
його
якоȚу
100
яțою
кришкою
2 3 %
ȝротягоȚ
10

0,1%-
кожțі
10
40 50
100
оскільки
Визțачеțțя
кількості
țеоȏхідțого

Кількість
хлорțого


Кількість
хлорțого


Кількість
хлорțого

16 15,6 23 10,9 29 8,8
17 14,7 24 10,4 30 8,3
18 13,9 25 10,0 31 8,0
19 13,1 26 9,6 32 7,8
20 12,5 27 9,3 33 7,5
21 11,9 28 8,9 34 7,4
22 11,4
його
гіȝохлориту
52 %
100
Ретельțо
яțою
кришкою
24
год
1
9
40 50
готують
Визțачеțțя
кіль
кості
кальцію
дезіțфек

Кількість


25 %
1
10
кожțі
10
охолоджеțого
ȝротягоȚ
1
ȝриготовлеțої
10

27 %.
Розчиțяється
його
гіȝохло
його
ȝротягоȚ
15
10 20
40 45
0,1%-

țеоргаțічțих
коȚȝоțеțту
одțочасțого
0,25%-
0,5%-
100
250
500
Роз
готують
55 60

13
оголюється
оȏроȏки
фільтраȚи
гарячоȚу
0,5%-
55
ȝродезіțфікувати
(0,02 %
сеȝаратораȚи
Țолокоочисțиків
грязьового
коțтактують
0,5%-
45 50
(0,021 %
оɛлаɞнанням

траțс
кожțого
Сȝочатку
0,5%-
45 50
Аțалогічțо
оȏроȏляють
оȏроȏляти
гуȚовий
гуȚових
кілець
його
оȏроȏляти
25 30
коріțцеві
Ретельțо
5 10
єȚкос
кіțець
відцеțтрового
оȏроȏляють

оȏроȏляти
кожțого
кожțого
(35 40
0,5%-
55 60
Țийțого
оȏроȏки
каȚеțю
ефективțість
каȚеțю
оȏроȏляють
кислоти
1 1,5%-
його
каȚеțю

гарячою
огляду
його
5 10
коțцеțтроваțиȚ
каȚеțю
кислоти
90 95
ȝротягоȚ
10 15
1 1,5%-
78 80
30 40
оȏроȏляють
0,5%-
кислоти
60 65
ȝротягоȚ
20 30
(40 50
огляду
340
1.
граțичțо
доȝустиȚих
заводі
НорȚи
втрат
ȝри
ȝро
сеȝаратора
Оȝерація
/

/
0,03 0,03
0,17 0,24
вершків
0,16 0,19
ȝроȏ
2.
доȝустиȚих
30%-
Оȝерація
НорȚа
втрат
0,02
0,26
витрати
0,06
Пастеризація
вершків
0,20
вершків
0,23
фляги
витрата
0,07
3.
Вершки
0,02 0,07
0,10 0,05
Залізțичțі
0,10
вершків
0,04 0,04

341
4.
граțичțо
доȝустиȚих
вершків
вершків
3,1 6,77 11,87 4,1 5,10 8,94
3,2 6,55 11,49 4,2 4,98 8,72
3,3 6,36 11,14 4,3 4,85 8,50
3,4 6,17 10,81 4,4 4,75 8,33
3,5 5,98 10,49 4,5 4,64 8,14
3,6 5,81 10,19 4,6 4,54 7,95
3,7 5,96 9,93 4,7 4,44 7,79
3,8 5,51 9,66 4,8 4,35 7,62
3,9 5,36 9,40 4,9 4,26 7,46
4,0 5,22 9,15 5,0 4,17 7,30
5.

вологодське
Солоțе
3,0 28,53 28,25 27,00 25,12
3,1 27,60 27,33 26,11 24,30
3,2 26,72 26,46 25,28 23,55
3,3 25,90 25,65 24,51 22,81
3,4 25,12 24,88 23,77 22,12
3,5 24,40 24,16 23,09 21,48
3,6 23,71 23,48 22,44 20,88
3,7 23,06 22,83 21,82 20,31
3,8 22,44 22,22 21,24 19,76
3,9 21,86 21,60 20,16 19,25
4,0 21,31 21,10 20,69 18,76
4,1 20,78 20,58 19,67 18,30
4,2 20,28 20,06 19,19 17,86
4,3 19,80 19,61 18,74 17,44
4,4 19,35 19,16 18,31 17,04
4,5 18,91 18,73 17,90 16,65
4,6 18,50 18,32 17,50 16,29
4,7 18,10 17,92 17,13 15,94
4,8 17,72 17,55 16,77 15,60
4,9 17,35 17,18 16,42 15,28
5,0 17,00 16,84 16,09 14,97

342
343

Вальцюваțțя

ȝодріȏțеțțя
кислоȚолочțого
одțорідțої
коțсистеțції
Вареțець

кислоȚолочțий
вироȏляється
стерилізоваțого
сквашуваțțяȚ
чистиȚи
культураȚи
стреȝтококів
терȚофільțих
ȏез
ȝалички
Вершки

еȚульсія
отриȚують
сеȝаруваțțяȚ
відстою
сȝосоȏоȚ
вершків

ȝроцес
теȚȝератур
відȏувається
кристалізація

ȝроцес
відȏувається
зȏроджуваțțя
вуглеводів
утвореțțяȚ
вуглекислоти

вироȏлеțе
ȝовțістю
частково
коțсервів
ȝростий
цукор
який
входить
цукру

заȚорожуваțțя
його
твердості
зȏерігаțțя

вітаȚіțізоваțий
кислоȚолочțий

вироȏи
вироȏляються
ваțого
кислоȚолочțого
вершкового
речовиț
вкриті
шоколадțою

ȝроцес
ȝодріȏțеțțя
кульок
ȝоțеțтів

ȏілковий
кислоȚолочțий
ȝродукт
вироȏляєть
кислоȚолочțого
țаȝовțювачів
ȝовторțою
теȝловою
оȏроȏкою

ȝродукт
вироȏляється
осțови
ȝіțоутворювальțої
речовиț
ȝоверхțево
речовиțи
еȚульсіяȚ
Жир

речовиțа
кислот
розчиțțих
фазі
речовиț

одțа
чистих
культур
ȚікрооргаțізȚів
використову
ються
ферȚеțтації
вироȏțицтва
ȝродуктів
вțесеțțя
закваски

тоțкий
розȝоділ
ȝовітря
ȝродукті
шляхоȚ
його
роки
вершки

ȝродукт
вироȏлеțий
вершків
цукру
ȏез
ȝлодово
ягідțих

який
отриȚують
коагуляції
рȚеțтів
кислоти
речовиț

харчовий
ȝродукт
різțовид
коțсервів
який
готовляють
згущеțțяȚ
вершки

харчовий
ȝродукт
різțовид
коțсервів
товляють
згущеțțяȚ
вершків

ущільțеțі
частиțки
утворилися
зультаті
оȏроȏки
розрізаțого
вироȏțицтва
кислоȚолочțого
отриȚаțе
відокреȚлеțțя
вершків

речовиțа
оȏроȏки
ȝродукту
ȝостійțої

кислоȚолочțий
ȝідвищеțиȚ
вȚістоȚ
зțежиреțих
човиț
вироȏляється
сухого
цукру
ягідțих
сквашуваțțяȚ
чистиȚи
культураȚи
терȚофільțих
ȏолгарської
ȝалички
344


осțовțий
ȏілок
який
вигляді
фосфатțого
ȏез

ферȚеțт
який
каталізує
розщеȝлеțțя
ȝероксиду
водțю
воду
кисеțь

кислоȚолочțий
вироȏлеțий
сквашуваțțяȚ
ȝриродțою
закваскою
виготовлеțа
кефірțих

ȝродуктоȚ
вироȏțицтва
чțокислого
кислоȚолочțого
кислоȚолочțий
ȝродукт
рідкої
коțсистеțції

ȝродукт
вироȏляється
сквашуваț
вершків
чистиȚи
культураȚи
ȏактерій
культур
оцтовокислих
țовокислих
ȏактерій
харчових

ȏілковий
кислоȚолочțий
ȝродукт
вироȏляється
сквашуваțțяȚ
чистиȚи
культураȚи
ȏактерій
застосуваțțяȚ
ȏез
застосуваțțя
хлориду
ферȚеțту
ȝеȝсиțу
видалеțțяȚ
частиțи
вироȏи

вироȏțиц
тва
кислоȚолочțого
згусток
утворюється
кислоти

вироȏțицтва
кислоȚолочțого
згусток
утворюється
кислоти
ферȚеțту
ȝеȝсиțу

кислоȚолочțий
ȝродукт
вироȏляється
шеțих
вершків
țаȝовțювачів
ȝовторțою
теȝловою
оȏроȏкою

кислоȚолочțий
зȚішаțого
ȏродіțțя
вироȏляється
цукру
сквашуваțțяȚ
чистиȚи
культураȚи
ȏолгарської
ȝаличок

оȏладțаțе
ȝриȚіщеțțя
ȝроведеțțя
țаукових
вироȏțичо
коțтрольțих
țавчальțих

цукор
який

ȝрилад
визțачеțțя
вȚісту
води

одțа
țезаȚіțțих
язаțий
розвиток
оргаțізȚу
твариț

одțа
țезаȚіțțих
входять
Застосовують
раціоțу
твариț

речовиțа
ȏілкової
ȝрироди
виділеțțях
твариț

оргаțічțих
фізико
хіȚічțі
властивості
роль
життєвих
ȝроцесах
оргаțізȚу
утворюються
ȝростих
високоȝоживțий
ȝродукт
виготовлеțий
вершків
Масляțка
вершків
отриȚаțа
ȝерероȏки
вершків

ȝроцес
зȏроджуваțțя
вуглеводів
деяких
оргаțі
чțих
кислот
ȏактеріяȚи
утвореțțяȚ
ȝереважțо
кислоти
вуглекислоти
водțю
ȝроцес
залози

țезаȚіțțа
входить
Мікрофлора

сукуȝțість
ȚікрооргаțізȚів
țаселяють
відȝо
ȝродукти
345

Молоко
ȝродукт
țорȚальțої
залоз
Молочțий

кислоȚолочțий
виготовлеțий
цукру
хліȏоȝекарських
сквашуваțțяȚ
Молочțий
ȝродукт
вироȏляється
Молочțо

ȏілковий
кислоȚолочțий
ȝродукт
вироȏляється
ȏілкового
отриȚаțого
сквашуваțțяȚ
зțежиреțого
ультрафільтрацією
кислоȚолочțої
țього
вершків
речовиț

зȏроджуваțțя
вуглеводів
ȏактерій
утвореțțяȚ
кислоти
Морозиво

ȝродукт
який
отриȚують
заȚорожуваțțяȚ
ȝлодово
речовиț

харчові
țеȚолочțого
ȝоходжеțțя
зȚогу
ȝідвищити
харчову
ціțțість
ȝродуктів
țових
властивостей

țаȝої
вироȏляються
сквашуваțțяȚ
закваскою
țаȝовțювачів
кових
речовиț
ȝитțе
вироȏлеțе
зțежиреțого

ȝродукт
вироȏляється
зțежиреțого
оргаțізȚі

кислоти
росту
розвитку
оргаțізȚу
хіȚічțий
хіȚічțого
вершки

вершки
(-
хіȚічțого
чиțțою
țорȚа
тивțо
техțічțою

ȝроȚиваțțя
оȏсушуваțțя
țого
зерțа

ферȚеțти
каталізують
окислеțțя
водțю
оргаțічțих
речовиț
кисțеȚ

харчові
коȚȝоțеțти
țеȚолочțого
ȝоходжеțțя
вироȏțицтва
ȝродуктів

зțижеțțя
теȚȝератури
відȝовідțо
виȚог
техțологічțих
ȝроцесів
звільțеțțя

теȝлова
оȏроȏка
теȚȝератури
țижче
100
щеțțя
вегетативțих
форȚ
ȚікрооргаțізȚів
вершки

вершки
теȝловій
оȏроȏці
теȚȝератури
țижче
травțий
ферȚеțт
шлуțкового
твариț

речовиțи
яких
входять
ȝеȝтидțиȚи

оȝерацій
ȝроводять
зȏерегти
його
заȝоȏігти

ферȚеțти
каталізують
окисțеțțя
оргаțічțих
кисțеȚ
ȝероксиду
водțю

ȝастеризації
охолоджеțțяȚ

ущільțеțțя
видалеțțяȚ
зовțішțіх
țаваțтажеțь
346


кислоȚолочțий
ȝродукт
вироȏляється
речовиț
сквашуваțțяȚ
його
чистиȚи
культура
ȏактерій
ферȚеțти
ȝрискорюють
ȝродуктів
розȝаду

ȝитțе
ȝройшло
тривалу
високотеȚȝературțу
оȏроȏку
завдяки
витриȚуваțțя
визțачеțого
теȚȝератури
95
воțо
ȏурого

кислоȚолочțий
вироȏляється
чистиȚи
культураȚи
терȚофільțих
стреȝтокока
ȏез
ȏолгарської
ȝалички

ущільțеțțя
відокреȚлеțțяȚ
власțої
Сеȝаратор
розділеțțя
вершки
зțежиреțе
Сиțерезис
виділеțțя

ȏілково
харчовий
ȝродукт
який
виготовляють
твариț
Сире
вершки

вершки
(-
(-
оȏроȏці
Сиркова

вироȏи
200
Сиркова

вироȏи
кислоȚолочțого
вершкового
речовиț
Сиркові

ȏілкові
кислоȚолочțі
ȝродукти
вироȏляються
кисло
ȝодріȏțеțțю
розтираțțю
речовиț
Сиркові

вироȏи
вироȏляються
кислоȚо
вершкового
речовиț
ȝрикрашеțі
візеруțкоȚ
вкриті
Сироватка

частиțа
відокреȚлеțțя
ȏілково
ȏіотехțологічțиȚ
хіȚічțиȚ
вȝливоȚ
вироȏțицт
кислоȚолочțого
ȏілкових

швидко
чужțого
ферȚеțту
утвореțțяȚ
щільțого
який
утриȚує
Сичужțий
ферȚеțт

ферȚеțт
шлуțкового
який
ȝеретворює
зеїț

ȝроцес
ȏактерій
ферȚеțтів
речовиț
відȏуваються
ȝевțі
фізико
хіȚічțі
частиț
результатоȚ
яких
коагуляція
утвореțțя

кислоȚолочțий
ȝродукт
вироȏляється
сквашуваțțяȚ
вершків
чистиȚи
культураȚи
стреȝтококів
Сȝиртове

зȏроджуваțțя
вуглеводів
утвореțțяȚ
вуглекислоти

залишок
ȝродукту
висушуваțțя
ȝостійțої
Сирий
речовиțа
ȏез

вироȏ
țицтва
кислоȚолочțих
țаȝоїв
сквашуваțțя
țаȝоїв
відȏуваються
Фосфатази

ферȚеțти
ȏеруть
участь
ȝроцесі
Фризеруваțțя

часткове
заȚорожуваțțя
одțочасțе
347

АтраȚеțтов
Совершеțствоваțие
ȝервичțой
оȏраȏотки
Мехаțизация
доеțия
ȝервичțой
оȏраȏотки
Бараȏаțщиков
Молочțое
Богдаțов
Микроȏиология
ȝродуктов
Пищевая
Богдаțова
Богдаțова
Производство
ȝродуктов
ǹегкая
ȝищевая
Босиț
ферȚах
Бредихиț
Техțология
техțика
раȏотки
Вессер
Техțология
ȝолучеțия
ȝерераȏотки
ВышеȚирский
Производство
, 1987.
Машкиț
Козача
техțологии
Техțология
ȝродуктов
Пищевая
шлеțțость
Горȏатова
БиохиȚия
ȝродуктов
ȝерераȏ
ГǶОРД
Горȏатова
БиохиȚия
ȝродуктов
ǹегкая
щевая
Горȏатова
ХиȚия
физика
вузов
ГǶОРД
ǹегкая
ȝищевая
ȝроȚышлеțțость
, 1983.
техțологические
ȏиологические
физико
хиȚические
ред
Гудкова
исȝр
Деǹи
ȝриțт
Дилаțяț
Молочțое
Довідțик
/
ȍреȚеțко
Процеțко
Ƕваțов
Бараțова
Машиțțое
доеțие
раȏочий
Гигиеțа
ȝроизводства
2-
ȝерераȏ
РосагроȝроȚиздат
348

Ƕțихов
БиохиȚия
ȝродуктов
ПищеȝроȚиздат
Кирюткиț
Молочțиков
Мойка
техțологического
оȏо
рудоваțия
ȝредȝриятий
ȝроȚышлеțțости
Пищевая
Кțига
Техțология
Харьков
, 1976.
Королева
СеȚеțихиțа
ȝродуктов
Пищевая
Крус
Фофаțов
Техțология
оȏорудоваțие
ȝредȝриятий
ȝроȚышлеțțости
Крусь
Кулешова
Дуțчеțко
Техțология
ȝродуктов
Кугеțев
Бараȏаțщиков
ПрактикуȚ
ȝроȚиздат
Маркова
Маркова
АльтȚаț
Какие
факторы
влияют
, 1963.
Мастаков
Техțология
теȝловой
оȏраȏотки
ȝосоȏие
Машкіț
ȝродукти
Машкіț
Первиțțа
оȏроȏка
ȝерероȏка
Бирюкова
Ƕваțова
Производство
ȝродуктов
ǹегкая
ȝищевая
Нікоțеțко
техțологія
вироȏțицтва
Овчиțțиков
Горȏатова
БиохиȚия
ȝродуктов
ǹеțиțград
Оțоȝрийко
ХраȚцов
Оțоȝрийко
Производство
ȝродук
ȝосоȏие
Март
цеțтр
Март
, 2004.
Перераȏотка
ȝродукции
растительțого
ȝроисхождеțия
/
ред
БогоȚолова
Перцевого
ГǶОРД
РоȚодаțова
Білоус
ȝосіȏțик
.
ȝроизводству
Пищевая
Мордвиțцева
Курсовое
ȝроектироваțие
ȝредȝриятий
ȝроȚышлеțțости
ȝерераȏ
ȝроȚиздат
СирохȚаț
Задорожțий
ПоțоȚарьов
Товарозțавство
ȝродоволь
чих
товарів
Підручțик
курсу
Техțология
Пищевая
ȝроȚышлеțțости
чțик
ред
Костиțа
Сȝравочțик
техțолога
ȝроизводства
Техțология
рецеȝтуры
4
ГǶОРД
ȝродукты
, 1999. 384
коровье
коȚȏиțироваțțое
, 2002. 336
, 2003. 512
Моро
Стеȝаțеțко
Микроȏилогия
ȝродуктов
вузов
Сергеев
349

ХиȚия
физика
Пищевая
Техțология
диетических
ȝродуктов
/
Крашеțиțиț
Ƕваțова
Медузов
Техțология
ȝродуктов
/
Твердохлеȏ
Дилаțяț
Чекулаева
Шилер
Техțология
ȝродуктов
/
Крусь
ХраȚцов
Карȝычев
ред
Шалыгиțой
Техțология
ȝродуктов
Дьячеțко
Ковалеțко
щеțко
Чеȏотарев
Пищевая
Техțология
ȝроизводства
ȝродуктов
Техțологія
ȝерероȏки
ȝродукції
твариțțицтва
/
БогоȚолов
Перцевий
Цеțтру
заоч
вчаțțя
Товарозțавство
товарів
ȝосіȏțик
/
Рудавська
Дей
țичеțко
Дюкарева
Професіоțал
Чагоровский
МеȚȏраțțые
счетовые
ȝерераȏотки
Харитоțов
ПриеȚка
ȝервичțая
оȏраȏотка
Молочțая
ȝроȚышлеțțость
ХоȚеțко
Гигиеțа
ȝолучеțия
ветсаțкоțтроль
Чекулаева
Техțология
ȝродуктов
вироваțия
Деǹи
ȝриțт
Чекулаева
Чекулаев
коțсервы
ǹегкая
ȝищевая
Черевко
БогоȚолов
Перероȏка
твариțțого
ȝоходжеțțя
ȝосіȏțик
/
Харк
техțол
орг
харчуваțțя
Калиțиțа
Оȏщая
техțология
Оргаțолеȝтические
ȝродуктов
иțостр
............................................................................................................................
МОǹОКО
ВǶРОБНǶЦТВА
ПРОДУКТІВ
........................................................................................................................ 5
1.1.
Молоко

ȏіологічțий
ȝродукт
сировиțа
Țолочțої
ȝроȚисловості
......... 5
1.2.
Науково
оȏґруțтоваțі
țорȚи
сȝоживаțțя
Țолока
Țолочțих
ȝродуктів
......... 9
БІОХІМІЧНǶǷ
ХІМІЧНǶǷ
ТЕХНОǹОГІЧНІ
ВǹАСТǶВОСТІ
МІКРОФǹОРА
МОǹОКА
................................................................ 12
2.1.
Поȝередțики
Țолока
.............................................................................................. 12
2.2.
БіохіȚічțий
склад
Țікроструктура
Țолока
...................................................... 14
2.2.1.
Вода
Țолока
................................................................................................... 16
2.2.2.
речовиțи
Țолока
................................................................................... 17
2.2.3.
Біологічțо
активțі
речовиțи
Țолока
........................................................... 32
2.3.
хіȚічțі
ȏактерицидțі
властивості
Țолока
........................................... 42
2.3.1.
Оргаțолеȝтичțі
ȝоказțики
Țолока
............................................................ 42
2.3.2.
властивості
Țолока
.............................................................. 43
2.3.3.
Бактерицидțі
властивості
Țолока
............................................................... 52
Техțологічțі
властивості
виȚоги
Țолока
сировиțи
вироȏțицтва
Țолочțих
ȝродуктів
.................................................................. 54
2.5.
Мікрофлора
Țолока
................................................................................................. 56
2.5.1.
Шкідливі
ȚікрооргаțізȚи
Țолоці
Țолочțих
ȝродуктах
....................... 63
2.6.
Хвороȏи
ȝередаються
Țолоко
............................................................... 64
2.7.
Джерела
ȏактеріальțого
заȏрудțеțțя
Țолока
.................................................... 66
2.8.
Вади
Țолока
............................................................................................................. 67
МОǹОКА
ВǶМОГǶ
ФАКТОРǶ
ВǹАСТǶВОСТІ
МОǹОКА
......... 70
3.1.
УȚови
отриȚаțțя
Țолока
високої
якості
.............................................................. 70
3.2.
Техțічțі
виȚоги
Țолока
коров
ячого
țезȏираțого
.......................................... 75
3.3.
Фактори
вȝливу
склад
властивості
Țолока
.................................................. 77
ТЕХНОǹОГІЧНІ
ВǶРОБНǶЦТВА
ПРОДУКЦІЇ
................................................................................................. 89
4.1.
Оргаțізація
Țолочțих
цехів
оȏроȏки
Țолока
............................................... 89
4.2.
Țолока
............................................................................................................ 97
4.3.
Траțсȝортуваțțя
Țолока
....................................................................................... 100
4.4.
Охолоджеțțя
Țолока
.............................................................................................. 102
4.5.
Очищеțțя
Țолока
................................................................................................... 106
4.6.
Сеȝаруваțțя
Țолока
............................................................................................... 108
4.6.1.
Техțіка
сеȝаруваțțя
Țолока
отриȚаțțя
вершків
.................................. 109
4.6.2.
ТехțохіȚічțий
коțтроль
сеȝаруваțțі
................................................. 113
4.7.
НорȚалізація
Țолока
.............................................................................................. 113
4.8.
ГоȚогеțізація
Țолока
............................................................................................. 116
4.9.
Теȝлова
оȏроȏка
Țолока
......................................................................................... 118
4.9.1.
Пастеризація
Țолока
.................................................................................... 118
4.9.2.
Стерилізація
Țолока
..................................................................................... 124
4.10.
Зȏерігаțțя
Țолока
................................................................................................ 125
ТЕХНОǹОГІȍ
ПǶТНОГО
МОǹОКА
............................................................ 126
ТЕХНОǹОГІȍ
ПРОДУКТІВ
................................... 132
6.1.
властивості
кислоȚолочțих
ȝродуктів
.......................... 133
6.2.
БіохіȚічțі
Țікроȏіологічțі
осțови
вироȏțицтва
кислоȚолочțих
ȝродуктів
... 134
6.3.
для
кислоȚолочțих
ȝродуктів
.............................................................. 135
6.4.
Загальțа
техțологія
кислоȚолочțих
ȝродуктів
.................................................. 136
6.5.
техțологія
вироȏțицтва
кислоȚолочțих
ȝродуктів
....................... 140
ТЕХНОǹОГІȍ
.................................................................................... 168
7.1.
Класифікація
Țасла
................................................................................................ 168
7.2.
Сȝосоȏи
вироȏțицтва
Țасла
схеȚи
техțологічțих
ȝроцесів
............................ 170
7.3.
ВиȚоги
якості
Țолока
ȝідготовка
ȝерероȏки
Țасло
....... 175
7.3.1.
Țолока
................................................................................................. 175
7.3.2.
вершків
............................................................................................... 177
7.4.
Траțсȝортуваțțя
ȝрийȚаțțя
сортуваțțя
Țолока
вершків
....................... 179
7.5.
Підготовка
вершків
зȏиваțțя
........................................................................... 180
7.6.
Вироȏțицтво
Țасла
сȝосоȏоȚ
зȏиваțțя
вершків
................................................. 184
7.6.1.
Вȝлив
різțих
факторів
затвердіțțя
............................................ 185
7.6.2.
Теоретичțі
осțови
ȝроцесу
зȏиваțțя
вершків
........................................... 188
7.6.3.
Вȝлив
різțих
факторів
ȝроцес
зȏиваțțя
вершків
............................... 192
7.7.
техțологія
Țасла
................................................................................ 202
7.8.
Осțовțі
Țасла
................................................................................................. 211
7.9.
Вихід
Țасла
.............................................................................................................. 213
7.10.
якості
Țасла
.............................................................................................. 214
ТЕХНОǹОГІȍ
........................................................................................ 216
8.1.
Сироȝридатțість
Țолока
........................................................................................ 216
8.2.
Виȝравлеțțя
țесироȝридатțого
Țолока
.............................................................. 218
8.3.
Вȝлив
Țікрофлори
Țолока
сиру
............................................................ 219
8.4.
Загальțа
техțологія
сирів
...................................................................................... 221
8.5.
техțологія
сирів
.................................................................................. 255
8.5.1.
Класифікація
сирів
....................................................................................... 255
8.6.
Вихід
сиру
................................................................................................................ 277
8.7.
Вади
сиру
................................................................................................................. 279
ТЕХНОǹОГІȍ
ЗГУЩЕНǶХ
ПРОДУКТІВ
........ 281
9.1.
Осțови
вироȏțицтва
згущеțих
Țолочțих
ȝродуктів
.............................. 281
9.2.
Вироȏțицтво
згущеțих
Țолочțих
коțсервів
........................................ 282
9.3.
Вироȏțицтво
згущеțих
стерилізоваțих
Țолочțих
коțсервів
............................ 293
9.4.
Вироȏțицтво
Țолочțих
ȝродуктів
.............................................................. 297
9.5.
Вади
згущеțих
Țолочțих
...................................................... 302
ТЕХНОǹОГІȍ
МОРОЗǶВА
.......................................................................... 305
10.1.
Сировиțа
для
вироȏțицтва
Țорозива
................................................................. 306
10.2.
СхеȚи
вироȏțицтва
Țорозива
.............................................................................. 309
10.3.
Техțологічțий
ȝроцес
вироȏțицтва
Țорозива
................................................... 311
10.4.
Вади
Țорозива
....................................................................................................... 315
ТЕХНОǹОГІȍ
ПРОДУКТІВ
МОǹОКА
МАСǹȍНКǶ
СǶРОВАТКǶ
......................................................................... 317
11.1.
Характеристика
сировиțи
.................................................................................... 317
11.2.
Вироȏțицтво
казеїțу
Țолочțого
.............................................................. 318
11.3.
Вироȏțицтво
Țолочțого
цукру
............................................................................ 324
11.4.
Вироȏțицтво
ȏілкової
Țаси
ȝідсирțої
сироватки
............................................ 327
11.5.
Вироȏțицтво
згущеțої
сухої
сироватки
............................................................ 328
Вироȏțицтво
Țолочțих
ȝродуктів
зțежиреțого
Țолока
ȏезȝосередțього
вживаțțя
............................................................................ 328
11.7.
Продукти
Țасляțки
........................................................................................... 330
11.8.
Продукти
сироватки
.......................................................................................... 331
11.9.
Вади
ȝродуктів
вироȏлеțих
зțежиреțого
Țолока
Țасляțки
сироватки
.................................................................................................... 333
МОǹОЧНǶМ
ОБǹАДНАННȍМ
......................................... 337
.......................................................................................................................... 340
терȚіțологічțий
словțик
.................................................... 342
Сȝисок
рекоȚеțдоваțої
літератури
..................................................... 347
єванович
Париш
Миколаївна
Могутов
освіта
Київ
Хохлових
вțесеțțя
Державțого
видавțичої
Підȝисаțо
Гарțітура
Century Schoolbook.
ȝлівок
виготовлеțих
видавțицтві
освіта
Білоцерківська
кțижкова
фаȏрика
Церква
Курȏаса

Приложенные файлы

  • pdf 18356187
    Размер файла: 5 MB Загрузок: 0

Добавить комментарий