expertiza_moloka


1) Определение дисциплины экспертиза молока и мол продуктов, значение в подготовке вет-сан эксперта по переработке и стандартизации молочной продукции животноводства. Предметная связь с другими дисциплинами.
Экспертиза - научная дисциплина, разрабатывающая методы исследования и ветеринарно-санитарной оценки молока и мол продуктов, определяет их качество, путь их. дальнейшей реализации. Основное практическое значение В.-с. э. — предупреждение болезней, передающихся человеку через молоко, предупреждение отравлений.
В.-с. э. как научная дисциплина тесно связана с сопредельными науками — микробиологией, паразитологией, эпизоотологией, биохимией.
Ветеринарный врач должен уметь проводить ветеринарно-санитарные мероприятия и решать вопросы санитарно-гигиенического исследования и ветеринарно-санитарного благополучия пищевых продуктов и технического сырья животного происхождения при их производстве (колхозы, совхозы.), на всех этапах технологии переработки, при транспортировке, хранении, а также в местах реализации (рынки). Должен знать основы технологии и стандартизации при производстве продуктов, владеть современными методами их исследований и знаниями.
Поэтому специалист должен хорошо владеть комплексом санитарно-гигиенических исследований продуктов животноводства. Только в этом случае он сможет правильно организовать экспертизу продуктов и дать обоснованное заключение об их санитарном состоянии и о наиболее рациональных путях использования некачественных продуктов и сырья.
Основное в работе ветеринарно-санитарного эксперта - предупредить возможность заражения людей через продукты, полученные от больных животных, а также предотвратить перенос заразных заболеваний с инфицированных продуктов (сырья) на здоровых животных. Ветеринарный врач обязан допускать в пищу только доброкачественные продукты. Недоброкачественные (инфицированные) продукты должны быть конфискованы и обязательно обезврежены или уничтожены.
2) химический состав и потребительские св-ва молока
Вода - среда, в которой растворены или распределены все компоненты молока. 95-97% её в свободном состоянии (в ней растворены лактоза, мин. вещ-ва). И связанная – набухания и кристализационную.
Белки. Содерж. белков в молоке коров в среднем - 3,3%. 78-85% белков представлены казеином, остальная часть - сывороточные белки. Главным образом это казеин, лактальбумин и лактоглобулин (Альбумин молока роль в обеспечении процессов роста, глобулин — в образовании иммунных (защитных) тел.). На свойстве казеина свёртываться под действием ферментов основано производство творога и сыра.
Белки М. относятся к биологически наиболее полноценным, т. к. содержат все жизненно необходимые аминокислоты, в том числе незаменимых; благоприятно соотношение лизина, метионина и триптофана; представлены серосодержащие аминокислоты — метионин и цистин (профилактике атеросклероза). Молочные белки на 75 — 96 % усваиваются организмом. В небольших количествах (до 0,05 %) в М. имеются азотистые соединения: мочевина, мочевая кислота, креатинин, рибофлавин и др.
Ферменты. Из молока здоровых животных выделено более 20 истинных ферментов. Одни из них секретируются в клетках молоч­ной железы (щелочная фосфатаза, лактосинтаза, лизоцим), др. переходят в молоко из крови животных (альдолаза, каталаза, протеиназа).
Молочный жир - производное спирта глицерина и жирных кислот. Среднее содержание его в молоке - 3,8%. Жира капли окружены оболочкой. В отстоявшемся М. жировые шарики, поднявшиеся на поверхность, образуют сливки. От других животных жиров молочный жир отличается более низкой температурой плавления (27 — 34°C) и застывания (от — 17 до — 21 °С), особым вкусом и высокой усвояемостью; используется как пищевой продукт (сливочное и топлёное масло).
Углевод молока — лактоза, или молочный сахар (содержится только в М.), легко подвергается различным формам брожения, что используют в технологии производства молочнокислых продуктов, сыров и др.
Минеральные вещества находятся в М. в виде солей органических и неорганических кислот. Мин. в-в в молоке содержится в среднем 0,7%. В золу молока входят Ca, Р, Na, К, Mg, S, Cl и др.; преобладают Ca (125 — 130 мг в 100 г) и Р (95 — 105 мг в 100 г). Высокое содержание легкоусвояемого кальция делает М. особенно ценным продуктом питания, т. к. большинство других продуктов бедно кальцием. К микроэлементам М. относятся Zn, Со, Cu, Mn, I, Fe, Al, Cr, Pb, Ti, Ag и др.
Витамины содержатся в молоке в различных кол-вах, что обусловлено поступлением их в организм коровы с кормом, интен­сивностью синтеза микрофлорой рубца и степенью разрушения при обработке и хранении молока. Жирорастворимые витамины A, D, Е, К. Витамин А придает сливочному маслу желтый цвет. Витамин Е является антиокислителем жиров и защищает витамин А от окислительного разрушения.
Водорастворимые витамины, за исключением витаминов С и В12, устойчивы к нагреванию. Витамин РР практически полностью сохраняется после тепловой обработки и в процессе хранения молока. Разрушается при пастеризации и хранении витамин С.
Гормоны в молоко поступают из крови. Они принимают учас­тие в образовании и выделении молока (пролактин, тироксин, фолликулин, окситоцин, адреналин, инсулин и др.).
Газы (CO2, O2, H2, NH3), микроорганизмы. Нормальную микрофлору М. составляют бактерии, вызывающие молочнокислое брожение, молочные плесени и газообразующие бактерии. К вредной микрофлоре М. относятся кишечная и сенная палочки, протей, микрококки, флюоресцирующие бактерии, вызывающие пороки М. Для уничтожения вегетативной формы микробов, в том числе патогенных, М. пастеризуют, кипятят; для полного уничтожения всех микробов М. стерилизуют.
потребительские св-ва молока
Молоко -- полноценный продукт питания. Легкая усвояемость -- одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Молоко вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов, обладает лечебно-профилактическими свойствами.
Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет 2797 кДж. Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53% -- потребность в белке, на 35% -- в витаминах А, С и тиамине, на 26% -- в энергии.
3) гигиена, технология и ветеринарно-санитарная экспертиза молока
Доение коров, первичная обработка молока на фермах
Молоко после дойки должно быть профильтровано и охлаждено (не выше +10 °С), не позднее чем через 2 ч после дойки.
Оно не должно содержать ингибирующих, нейтрализующих веществ (антибиотиков, соды, перекиси водорода, формалина и др.).
Перед доением коровы доярка должна тщательно вымыть руки до локтя теплой водой с мылом и щеткой и вытереть их чистым индивидуальным полотенцем, после чего надеть чистый халат и косынку.
Перед доением вымя и соски обмывать теплой водой или 0,5 %-ным раствором хлорамина (дезмола, однохлористого йода) и насухо вытирать индивидуальной бумажной салфеткой или чистым полотенцем.
Доить коров следует в строго определенное время, сохраняя равномерные промежутки между дойками. Корову нужно выдаивать полностью, так как молоко, оставшееся в вымени, может закупорить каналы сосков и вызвать воспаление вымени. Кроме того, при неполном выдаивании снижается удой. Следует иметь в виду, что последние порции молока содержат больше жира.
Перед доением проводят массаж вымени, который способствует лучшему выдаиванию молока и предохраняет коров от заболеваний маститами.
Затем сдаиваются первые струйки молока на черную пластинку, с ними удаляется большое количество микроорганизмов, обращают внимание на цвет, наличие хлопьев, сгустков крови и других включений в молоке.
Обработку молока на фермах называют первичной: она включает фильтрацию, охлаждение и хранение. Правильное выполнение всех этих операций способствует дальнейшему сохранению исходных свойств молока и имеет важное противоэпидемическое значение.
Молоко процеживают через ватные фильтры или фильтры из нетканого полотна. В молоке могут присутствовать механические примеси (кусочки шерсти, навоза, корма, пыли, грязи) и основная микрофлора.
Поэтому фильтр можно использовать для процеживания только одной фляги молока.
После окончания процеживания молока хлопчатобумажные ткани стирают в 0,5 %-ном теплом растворе дезмола или другого моющего порошка, прополаскивают в проточной воде, проглаживают или кипятят в течение 12-15 мин и высушивают. Фильтры из лавсановой ткани после стирки погружают в 1 %-ный раствор гипохлорита натрия или осветленной хлорной извести на 20 мин. Наиболее совершенна очистка молока на центробежных молокоочистителях, которые широко применяют в молочной промышленности. Профильтрованное молоко поступает в молочный танк, где оно охлаждается до температуры 4-6 °С. Немедленное охлаждение молока – основное гигиеническое и противоэпидемическое условие повышения его качества. В неохлажденном молоке происходит быстрый рост как молочнокислой, так и вредной микрофлоры, в том числе стафилококков, вырабатывающих энтеротоксины, не разрушаемые пастеризацией. Поэтому охлаждение молока предотвращает быстрое размножение в нем микробов. При данной температуре молоко может храниться на ферме не более 24 часов.
Доение коров, больных маститом, производится в последнюю очередь в переносные доильные ведра, которые дезинфицируются после каждой коровы. Молоко от этих животных из непораженных четвертей вымени собирается в отдельную емкость, пастеризуется и используется для выпойки скота внутри хозяйства; молоко из пораженных четвертей вымени подлежит кипячению, а затем уничтожается
Ветеринарно--санитарная экспертиза молока на предприятии молочной промышленности
Молоко, поступающее на предприятия молочной промышленности для переработки, предварительно подвергают Ветеринарно-санитарной экспертизе. Переработка, продажа не прошедшего Вет-сан экспертизы, воспрещается.
Ветеринарно - санитарно экспертизу молока начинают обычно с проверки документов, в сопровождении которых поступило оно на предприятия молочной промышленности.
Каждая партия молока, поступающая на переработку, должна сопровождаться справкой о благополучии хозяйства по заразным болезням, выданной ветеринарным врачом.
Если же в хозяйстве будет зарегистрирована одна из следующих болезней - сибирская язва, эмкар, бешенство, чума рогатого скота, туберкулез, бруцеллез, паратуберкулез, оспа, злокачественная катаральная горячка, инфекционная желтуха, яшур, повальное воспаление легких, Ку-лихорадка, лейкоз, то ранее выданное удостоверение на право продажи молока должно быть изъято ветеринарным врачом, выдавшим его до прекращения заболевания и снятия ограничении. Это обстоятельство обязывает ветсанэкспертов предприятий по переработке молока постоянно знать эпизоотическое состояние зон и хозяйств, из которых поступает к ним молоко.
После проверки сопроводительных документов и тары, в которой доставлено молоко, если не будет выявлено причин, препятствующих реализации молока, исследуют его физические и химические свойства. Эти исследования подразделяют на основные и дополнительные.
К основным исследованиям, проводимым при ветеринарно-санитарной экспертизе молока, относят: исследование органолептических свойств, определение плотности, определение содержание жира. определение процента сухих веществ, определение сухого обезжиренного остатка, определение титруемой или предельной кислотности, определение чистоты молока.
Сомнительно молоко подвергают дополнительным исследованиям, которые включают: исследование на бактериальную загрязненность, определение качества пастеризации, определение фальсификации.
4) виды фальсификации молока
Фальсификация - действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путем подделки объекта с корыстной целью.
Различаются следующие виды фальсификации молока питьевого:
· ассортиментная (видовая); · качественная; · количественная; · стоимостная;· информационная; · комплексная.
При ассортиментной фальсификации прежде всего, относят пересортицу молока (замену высших сортов молока низшим). Подмена цельного молока нормализованным или даже обезжиренным.
Качественная фальсификация - подделка подлинного молока с помощью различного рода пищевых или непищевых добавок или нарушений рецептур для изменения качественных показателей органолептических и других свойств продукта. КФ: разбавление водой (при этом изменения: понижаются плотность (менее 1,027 г/см3), жирность, сухой остаток (менее 11,2%), СОМО (менее 8%), а также кислотность, молока становится прозрачнее), снятие сливок, снижение содержания жира в продукте, добавление чужеродных компонентов (для придания вязкости, цвета, конис-и: крахмал, мел – подщелачивание прокисшего молока; сода, известь – увел-е титруемой кислотности молока; борная и салицил-я к-ты роль консерваторов, добавляют жиры – для нормализации.)
Стоимостная фальсификация - обман потребителя путем реализации низкокачественного молока по ценам высококачественного.
Информационная фальсификация - обман потребителя с помощью неточной или искаженной (ложной) информации о составе и/или свойствах молока. Данный вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, сертификате, маркировке и рекламе.
Способы и средства количественной фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми погрешностями всегда в сторону уменьшения количественных характеристик измеряемого молока, а стоимостный расчет товара осуществляется за регламентированные или увеличенные количественные показатели.
При количественной фальсификации используют:
· поддельные средства измерений (гири, метры, измерительную посуду);
· неточные измерительные технические устройства (весы, приборы и т.п.) или измерительные устройства с более низкой чувствительностью;
· неверная калибровка розливочно - расфасовочной техники и т.д.
5. Факторы, влияющие на качество молока.
1. Порода коров
2. Стадия лактации
3. Здоровье коров
4. Режим кормления
5. Другие факторы.
1) Порода и возраст животного: зависит молочная продуктивность, состав, физико-химические и технические свойства молока. Основные породы в нашей стране: черно-пестрая, красная горбатовская, холмогорская и др. Колебания в составе молока одной и той же породы объясняются наследственными факторами, условиями содержания (по наследству передается способность к образованию определенного количества молока с примерно постоянным составом (молочная продуктивность)).
2) Стадия лактации: лактация длит-ся 10 мес.и разл-ют 3 стадии: молозивный (5-10 дней после отела), выделение нормального молока (285-217 дней) и отделения стародойного молока (7-15 дней перед окончанием лактации). Молозиво в 3-5 раз больше содержит белков, чем молоко; в 1,5 раза больше жира и минеральных веществ, фосфолипидов — в 3-5 раз, каротина — в 3,5-4 раза, больше витаминов, макро- и микроэлементов, ферментов (особенно каталазы, пероксидазы), гормонов, лизоцима, лактоферрина, лейкоцитов и пр. Лактозы меньше. Кислотность 40◦Т, плотность 1.037—1,055 г/м3, вязкость 25*10-3 Пас. Имеет интенсивный желтый цвет, солоноватый вкус, специфический запах, густую, вязкую консистенцию.
В стародойном – много лейкоцитов, жира, белков, липазы, мин.вещ-в,мало лактозы. Кисл-ть=14-16(мб 9-12)0Т, горьковато-солоноватое (тк много своб-х жирн.кис-т,образующихся при гидролизе жира).
Молозиво и старое молоко не пригодно для пром.перераб-ки: медленно сверт-ся сычужным ферм-том, плохая среда для молочнокисл-х бактерий.
3) Здоровье коров: заметные изменения в составе молока вызываются инфицированием вымени, в результате нарушается секреция молока. Из-за мастита снижается синтез казеина, лактозы, жира и д/поддержания осмотического давления ионы крови переходят в молоко. Происходит повышение сод-я сывороточных белков, хлоридов, сомат.кл. С ростом интенсивности инфекции состав секрета вымени приближается к составу крови. Оно имеет горьковато-солоноватый вкус. Кислотность понижается до 12ºТ, pH повышается до 6,83-7,19, плотность снижается до 1,024-1,025 г/см3. Электропроводность повышается, а вязкость понижается. Молоко с большим кол-вом сомат.кл имеет высокую бакт.обсемененность. такое молоко менее термоустоичиво, плохо сверт-ся сычужным ферм-м. Качество масла, творога и кефира при использовании молока с 20-25% маститного снижается, изменяется вкус, запах, консистенция.
4) Режим кормления: Некоторые виды корма изменяют вкус и запах молока (полынь, сорняки, чеснок полевой) — эти привкусы и обуславливают пороки молока. Или зимой и весной скармливание силоса, кормовой свеклы, капусты, зеленой ржи и пр. Многие летучие соединения кормов: эфиры, спирты, альдегиды и петоны. Триметиламин (рыбный привкус) — из бетаина, содержится в сахарной свекле, пшенице, ячмене. Интенсивность кормовых привкусов через 2,5-4 часа после кормления уменьшается, т. к. кровь реадсорбирует пахучие вещества из молока. Коровий (хлебный привкус) обусловлен повышением в молоке концентрации кетоновых телацетона, ацетоуксусной и β-оксимасляной кислот. При увеличении скармливания углеводистых кормов (свеклы, картофеля) в жире повышается количество жирных кислот (С11-С12), масло приобретает  твердую и крошливую консистенцию. Если корма обеднены Са (барда, кислый жом, пивные дрожжи, силос, жмыхи и пр.), то может образовываться сычужно-вялое молоко, малопригодное к выработке сыра.
5)Время года.  Сезонным колебаниям подвергаются жир, белок, в меньшей степени лактоза, хлориды. Жир и белок уменьшаются весной; осенью и зимой — повышаются. Лактоза снижается к концу года при повышении хлоридов.
6) Влияние доения. Состав молока меняется в процессе доения, между доениями. Первые порции менее жирные, в конце — более жирные. Это объясняется затвердеванием крупных жировых шариков в секреторных клетках альвеол при повышении давления в вымени.
6. Классификация молока по бактериальной загрязненности.
Скорость обесв-я Приблиз.кол-во бакт в 1 мл молока Кол-во молока Класс молока
ч/з 20 мин и менее Более 20 млнОчень плохое 4
От 20 мин до 2 ч От 4 млн до 20 млн плохое 3
От 2 ч до 5,5ч От 500 тыс до 4 млн удовлетворительное 2
От 5,5 ч и более Менее 500 тысхорошее 1
Сущность метода. Метод основан на восстановлении метиленового синего окислительно-восстановительными ферментами, которые выделяют в молоко микроорганизмы. По продолжительности обесцвечивания метиленового синего оценивают бактериальную загрязненность сырого молока. В пробирки наливают по 1 мл рабочего раствора метиленового голубого и 20мл исследуемого молока и смешивают путем трехкратного переворачивания пробирок. Пробирки помещают в редуктазник или на водяную баню с термометром с температурой воды 37 ± 1 ° С.
Есть ускоренная редуктазная проба
Скорость обесцвечивания Прибл.кол-во бакт в 1 мл Кач-во молока – класс
Более 3 часов Менее 500 Хорошее - 1
От 3 ч до 1 ч До 4 млнУдовлет-2
От 1 ч до 8 мин До 20 млнПлохое - 3
Менее 8 мин Более 20 млнОч плохое -4
Резазуриновая проба:
Продол-ть изм-я цвета Цвет пробы Прибл-е кол-во бакт в 1 мл мол Кач-во молока Класс молока
ч/з 20 мин белый Более 20 млнОчень плохое 4
ч/з 1 час Розовый/белый От4млндо20млн плохое 3
ч/з 1 час Сирен/сине-фиол От 500тыс до 4млн удовлетворител 2
ч/з 1 час Сине-стальной Менее 500 тысхорошее 1
Метод основан на восстановлении резазурину ОВ ферментами, которые выделяют в молоко микроорганизмы. Пробу с резазуриномварто проводить не ранее, чем через 2 часа. после доения. В пробирки наливают по 1см3 рабочего раствора резазурину и по 10см3 исследуемого молока, закрывают резиновыми пробками и смешивают путем медленного трехкратного переворачивания пробирок. Пробирки помещают в редуктазник с температурой воды (37 ± 1) ° С.
7. Общие понятия о пищевой, энергетической, биологической ценности молока.
Пищевая ценность - это комплекс свойств пищевых продуктов, обеспечивающих физиологические потребности человека в энергии и в основных питательных веществах. Пищевая ценность зависит от химического состава и характеризуется следующими свойствами: энергетической ценностью; биологической ценностью; физиологической ценностью; усвояемостью; органолептической ценностью; безвредностью.
Молоко является продуктом высокой биологической ценности. Из составных частей молока особое значение имеет: -белок, который по аминокислотному составу является полноценным и имеет высокую усвояемость. -Жир молока содержит биологически активные жирные кислоты и является хорошим источником витаминов А и D. -Минеральные вещества в молоке представлены кальцием, фосфором, которые находятся в нем в виде органических солей, легко усвояемых организмом. Высокая биологическая ценность молока и молочных продуктов делает их совершенно незаменимыми в питании детей, пожилых и больных людей. 
Химический состав и пищевая ценность коровьего молока
Химический состав молока зависит от: породы животных, периода лактации, характера кормов, способа дойки.
В состав молока входят 85-89 % воды, 0,1-9,5% жира, 2,7-3,8 белков, 4,4-5,1 молочного сахара, 0,6-0,85% минеральных веществ, ферменты, витамины, гормоны, пигменты, газы.
Белки молока имеют высокую биологическую ценность. Усвояемость их 96,0%. Незаменимые аминокислоты содержатся в достаточном количестве и оптимальных соотношениях. К белкам молока относятся: казеин, молочный альбумин, молочный глобулин, белки оболочек жировых шариков.
На долю казеина приходится 81% всего белка молока. Казеин принадлежит к группе фосфопротеидов и является смесью трех его форм — а, р и у, которые отличаются содержанием фосфора, кальция, серы.
Альбумин молока отличается высоким содержанием серосодержащих аминокислот. Содержание альбумина в молоке составляет 0,4%. Альбумин молока содержит много триптофана. Молочные глобулины идентичны белкам плазмы крови и обусловливают иммунные свойства молока. Молочные глобулины составляют 0,15%, иммунные глобулины — 0,05%. Белок оболочек жировых шариков представляет лецитино-белковое соединение.
Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жировых шариков и представлен 20 жирными кислотами, в основном низкомолекулярными — масляной, капроновой, каприловой и др. Полиненасыщенных жирных кислот в молоке, в сравнении с растительным маслом, мало. Свет, кислород, высокая температура вызывают осаливание и прогоркание молочного жира. В молоке содержатся фосфатиды — лецитин и кефалин. Из стеринов в молоке содержится холестерин, эргостерин.
Углеводы в молоке представлены лактозой, которая при гидролизе расщепляется на глюкозу и галактозу. Лактоза менее сладкая на вкус (в 5 раз), чем свекловичный сахар. Карамелизация лактозы происходит при 170 — 180°С.
Минеральные вещества. Молоко содержит кальций, фосфор, калий, натрий в виде органических легкоусвояемых солей.
Следует отметить высокое содержание солей кальция и хорошее его соотношение с фосфором (1:0,8).
Из микроэлементов в молоке содержатся: кобальт — 0,3 мг/л, медь — 0,08 мг/л, цинк — 0,5 мг/л, а также алюминий, хром, гелий, олово, рубидий, титан.Витамины. С молоком человек получает витамины А и D, а также некоторые количества тиамина, рибофлавина. Содержание витамина А в молоке подвержено сезонным колебаниям. В кисломолочных продуктах содержание тиамина и рибофлавина увеличивается на 20- 30% за счет синтеза их молочнокислой микрофлорой.
Молоко содержит много ферментов, входящих в его состав и вырабатываемых микрофлорой, присутствующей в нем. Уровень содержания отдельных ферментов используется для оценки степени бактериальной обсемененности молока. Например, редуктаза используется для оценки степени бактериального обсеменения сырого молока, фосфатаза и пероксидаза — для проверки эффективности пастеризации молока..Энергетическая ценность характеризуется содержанием белков, жиров и углеводов. Из углеводов в молоке содержится в основном дисахарид лактоза (90 %). Кроме того, в незначительном количестве находятся моносахара (галактоза и глюкоза), сложные сахара, фосфат. аминосахара (сахара, связанные с азотистыми веществами).
Молоко и молочные напитки легко и почти полностью усваиваются организмом человека. Степень усвоения белков молока составляет 96-98 %, молочного жира - 93-96, молочного сахара (лактозы) - 98 %.
Таким образом, молоко обладает высокой биологической ценностью, легкой усвояемостью, имеет все необходимые макро- и микроэлементы для организма человека.
8. Органолептические, технологические и физико-химические свойства молока.
Органолептика молока (по ГОСТ 31450-2013):
Наименование показателя Характеристика
Внешний вид Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
Консистенция Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира
Вкус и запах Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Допускается сладковатый привкус
Цвет Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока, с кремовым оттенком для топленого
Физико-химические свойства(по тому же ГОСТ):
Наименование показателя Значение показателя для продукта с массовой долей жира, %, не менее
обезжиренного, менее 0,5 0,5; 1,0 1,2; 1,5; 2,0; 2,5 2,7; 2,8; 3,0; 3,2; 3,5; 4,0; 4,5 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5; 7,0; 7,2; 7,5; 8,0; 8,5; 9,0; 9,5
Плотность, кг/м, не менее 1030 1029 1028 1027 1024
Массовая доля белка, %, не менее 3,0
Кислотность, °Т, не более 21 20
Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), %, не менее 8,2
Фосфатаза или пероксидаза (для пастеризованного, топленого и ультрапастеризованного продукта без асептического розлива) Не допускается
Группа чистоты, не ниже I
Температура продукта при выпуске с предприятия, °С: - пастеризованного и топленого, ультрапастеризованного (без асептического розлива);4±2
- ультрапастеризованного (с асептическим розливом) и стерилизованногоОт 2 до 25 включ.
Примечание - Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений ("от....до....", %).
Технологические св-ва молока:
Сыропригодность молока. К факторам, определяющим пригодность молока для производства сыра, относится сычужная свертываемость молока. Продолжительность сычужной коагуляции белков и плотность сгустка зависят от концентрации ионов водорода в молоке. По мере снижения рН молока реакция протекает быстрее и плотность полученного сгустка больше, что объясняется повышением активности сычужного фермента. Кроме того, рН влияет на стойкость мицелл казеина. Скорость свертывания белков и плотность сгустка молока зависят от содержания казеина в молоке: чем оно больше, тем выше плотность молока, скорее произойдет коагуляция белков и сгусток будет плотнее. Жир не способствует образованию сгустка хорошей консистенции. Чем больше количество жировых шариков в молоке, тем меньше плотность сгустка. Плотность сгустка, выработанного из молока коров, заболевших маститом, низкая, что объясняется уменьшением содержания казеина и увеличением рН молока.
Термоустойчивость молока. Это важно учитывать при производстве продуктов детского питания, стерилизованного молока и молочных консервов. Термоустойчивость молока обусловлена его кислотностью и солевым балансом. Для свежего молока не существует определенной зависимости между кислотностью и термоустойчивостью. Повышение кислотности молока в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий снижает их термоустойчивость. При накоплении в молоке молочной кислоты отрицательный заряд мицелл казеина уменьшается и от казеинаткальцийфосфатного комплекса отделяется фосфат кальция, вследствие чего мицеллы казеина теряют способность сохранять коллоидное состояние. Деминерализация и умеренная коагуляция белка холодного молока не происходит, но нагревание может вызвать этот процесс, причем он усиливается с повышением температуры и продолжительностью нагревания.
Термоустойчивость молока зависит от равновесия между катионами /Са, Mg/ и анионами /цитраты, фосфаты/. Избыток тех или других нарушает солевое равновесие системы, что приводит к коагуляции белка. Встречается молоко, нормальное по бактериальной обсемененности, кислотности, содержанию жира и белка, но характеризуется значительным содержанием ионов Са, что обусловлено нарушением условий содержания и кормовых рационов.
Таким образом, технологические свойства молока определяются количественным и качественным составом его компонентов, стабильностью различных дисперсных фаз, физико-химическими свойствами молока как единой полидисперсной системы и обусловлены множеством тех же факторов, которые оказывают влияние на состав и физико-химические свойства молока.
9. Комплексная оценка молока (влияние породы, пола, возраста, упитанности, здоровья, кормления, условий транспортировки и хранения)На состав и свойства молока оказывают влияние многие факторы, которые можно объединить в следующие группы:
-физиологические факторы: порода, стадия лактации, возраст, продолжительность сухостойного периода, индивидуальные особенности, линька, течка, состояние здоровья животного;-внешние факторы: корма и уровень кормления, условия содержания животных, распорядок дня, моцион, сезон года, смена погоды;
-факторы, связанные с условиями получения молока: частота доения, способы и скорость доения, полнота выдаивания, массаж вымени, квалификация операторов и др.
Порода: Коровы разных пород характеризуются неодинаковым уровнем молочной продуктивности. Разница в кислотности молока между породами составляет 4,2 °Т. Диаметр мицелл казеина колеблется от 63 (черно-пестрая порода) до 74,8 (сычевская) нм. Масса мицелл казеина колеблется от 106 (ч-п порода) до 171 (сычевская) млн. ед., молочной массы. Жировых шариков больше в молоке коров симментальской (2,7 млрд/мл) и меньше в молоке коров ч-п (2 млрд/мл),пород. Большая разница наблюдается и по величине жировых шариков.
Линька коров. Во время линьки коров, которая длится 20-30 дней, количество жира в молоке уменьшается на 0,2-0,5%, а белка - на 0,3-0,4%.
Течка. Во время течки в молоке коров повышается содержание жира.
Состояние здоровья животных. При поражении туберкулезом вымени в молоке уменьшается количество жира, казеина, лактозы, а уровень альбумина и глобулина возрастает. Сахар может полностью исчезнуть, а содержание хлористого натрия - резко увеличиться, в результат чего вкус молока становится соленым. При слабом поражении вымени маститом в молоке повышается уровень сухого вещества, жира, белка, солей и понижается содержание молочного сахара, При заболевании коров ящуром резко изменяются удой и состав молока. В первую неделю болезни удой уменьшается в 4 раза, массовая доля жира в молоке повышается до 8,6%, белка - до 4,6, альбумина и глобулина - до 1,4%;
Кормление коров: При общем и белковом недокорме лактирующих коров молоко обладает плохими биологическими и технологическими свойствами. При длительном одностороннем протеиновом перекорме могут возникать и нежелательные физиологические явления: перегрузка почек продуктами белкового метаболизма, накопление кислых продуктов обмена веществ и их недостаточная нейтрализация, нарушение обмена веществ, угнетение процессов брожения в рубце. Сочные корма - силос, корнеклубнеплоды, жом, барда, пивная дробина и др. - относятся к молокогонным. Особенно большое значение в рационе коров имеет силос. Сочные корма в рационе дойной коровы должны составлять 45-55%.
Условия содержания. Температура воздуха в коровнике должна быть 8-10°С, а влажность - 60-75%. В жаркую летнюю погоду содержание жира в молоке может понизиться на 0,2-0,5%. При высокой влажности воздуха в летний период в молоке коров заметно возрастает количество белка и незначительно – жира. Освещенность помещения также сказывается на удое и составе молока. У коров, находящихся в неосвещенном помещении, удой и количество жира в молоке ниже по сравнению с этими показателями у коров, содержащихся в условиях нормального освещения
Моцион. Животных надо прогонять на расстояние не менее 2-3 км в течение 1-2часов. Следует отметить, что положительное действие моциона проявляется только в тот период, когда животные получают его. При прекращении моциона снижаются удой и жирность молока.
Время года. Состав молока изменяется в зависимости от сезона года. Минимальное количество кальция в молоке обнаружено в июне и июле, а в осенние месяцы этот показатель возрастает. Наименьшее содержание фосфора в молоке установлено в феврале - мае, а наибольшее - в августе и сентябре. В летнем молоке жира на 0,2-0,3% (иногда на 0,5%) меньше, чем в зимнем.Частота доения. При двукратном доении коровы могут сохранять высокую продуктивность. На состав молока оказывают влияние интервалы между доением коров. Если они одинаковы, то различий в составе молока не наблюдается. При более коротких промежутках между доениями молоко будет жирнее, чем при более продолжительных.Способ доения. Лучший способ доения коров - машинный.. При правильной организации машинного доения увеличиваются удои коров, улучшаются состав и санитарно-гигиеническое состояние молока.
Скорость выдаивания. При быстром выдаивании получают больше молока повышенной жирности.
10. Оценка молока при наличии посторонних веществ (пестицидов, антибиотиков, химических веществ, плесени)
Антибиотики: При пастеризации молока разрушается лишь 6-28% антибиотиков. А.вводят в молочную железу при маститах и в др. лечебных целях. А. ухудшают санитарные качества и технологические свойства молока и искажает результаты редуктазной пробы, завышая классность молока по бакт.обсемененности. А. подавляют развитие молочнокислый бактерий; нарушают сычужное свертывание молока при производстве сыра и творога. А. оказывают влияние на человека: вызывают сенсибилизирующее действие и опасность возникновением аллергических реакций способствует возникновению дисбактериоза и появлению суперинфекции, а так же вызывать токсическое, тератогенное и мутагенное действие. Не допускаются: левомицитин, тетрациклиновая группа, стрептомицин, пенницилин.
Пестициды: Попадают через корм или кожу при сан. обработке жив против насекомых. Оказывают токсическое действие на организм человека. Количество хлорорганических пестицидов не должно превышать 0.05 мг/л.
Моющие и дез.вещества: попадают в молоко при недостаточном прополаскивании водой доильных установоки оборудования. При попадании в молоко нарушают процессы сквашивания при произв-ва ксиломол-х продутов и сыра.
Радиокативные вещества: при испытании ядерного оружия и при аварийных ситуациях на преприятиях атомной промыш-и. Болеее поасные радиоизотопы: йод-131, стронций- 90(не более 25Бк/кг, цезий-137 (не более 100Бк/кг). При загрязнении молока его очищают с поомощьью ионообменных смол (на 75-90%) Из такого молока вырабатывают сливочное и топленое масло0, сыр и творогкислотным способом .Микотоксины: При поражении кормов микроскопическими грибами них скапливаются микотоксины. При пастеризации количество микотоксинов снижается незначительно. Афлотоксин М1 не более 0,0005 мг/л.
11. Методы консервирования молока
Молочные консервы – это продукты, выработанные из натурального молока с применением сгущения с последующей стерилизацией или добавлением сахара и сушки.
Из всех известных принципов консервирования для производства молочных консервов используются два: абиоз и анабиоз.
Абиоз. Основано на полном уничтожении находящихся в продукте микроорганизмов (стерилизация). При производстве молочных консервов используется тепловая стерилизация, которая осуществляется под действием высоких температур, в результате чего погибают не только вегетативные, но и споровые формы микроорганизмов. Полученное таким образом молоко выдерживает длительное хранение.
Анабиоз. Заключается в подавлении микробиологических процессов химическими или физическими средствами. В производстве молочных консервов используют только физические средства: повышение осмотического давления (осмоанабиоз) и высушивание (ксероанабиоз).
Консервирование повышением осмотического давления основано на нарушении естественного обмена веществ между живой клеткой и средой. Повысить осмотическое давление в молоке можно путем увеличения содержания сухого молочного остатка сгущением молока и растворением в нем сахара. В сгущенном молоке осмотическое давление достигает 18 МПа.
Консервирование высушиванием основано на удалении из продукта влаги и создании физиологической сухости, обусловливающей увеличение разности между осмотическим давлением в бактериальной клетке и окружающей средой.
12. Виды документации при сдаче и приемки молока на молокозавод.
Для учета поступления молока на предприятие от с/х предприятий оформляется сдатчиком товарно-транспортная накладная Ф№ 1-сх мол.
При поступлении сырья от предприятий своей системы оформляется товарно-транспортная накладная Ф№ IT - молсырье.
Эти накладные выписывает сдатчик в 3-х экземплярах: 1 - у получателя, 2 -прилагается к путевому месту водителя и используется для оплаты труда водителя, 3 -возвращается сдатчику, после отметки в нем результатов приемки на заводе, где записывают количество и качество сдаваемого молока при отправке и реализации.
Основными реквизитами этих накладных являются:
- грузоотправитель, грузополучатель;
- количество и качество отправленного и принятого сырья;
- время отправки и время приемки сырья;
- подписи: сдал, анализ произвел, принял.
При наличии расхождений между данными поставщика и приемщика по количеству и качеству сырья составляется акт после повторного анализа в присутствии сдатчика.
В спорных случаях решение по разногласиям принимает инспекция по закупкам с/х продукции. В случае, если поступило некондиционное сырье, то комиссия, в составе - зав. лабораторией, лаборанта, мастера приемного цеха составляет акт, в 3-х экземплярах, а сырье отправляет назад: 1 экземпляр - остается на приемке, 2-ой возвращается сдатчику, 3-ий передают в инспекцию по закупкам.
Кроме накладных, количество и качество принятого сырья записывается:
Приемный журнал и в лабораторный журнал. Для учета поступившего сырья за день оформляется мастером накопительный документ реестр документов Ф№ ЗМ-4мол. в двух экземплярах на всех сдатчиков. 1-ый экземпляр - ежедневно сдается в бухгалтерию, 2-ой остается у мастера для составления ежедневного рапорта. В нем указывается: наименование сдатчика, № накладной, масса сданного сырья по сортам.
На основании реестра в бухгалтерии ведется накопительная ведомость на 15 дней отдельно на каждого сдатчика ФМ ЗМ-5 мол. для с/х предприятий.
Для учета сырья поступившего за 15 дней от каждого предприятия своей системы заполняется накопительная ведомость ФМ ЗМ-8 мол.
В ведомостях ФЗ ЗМ-5 мол и ЗМ-8 мол. указывается дата приемки, № накладной, масса отправленного и принятого сырья фактически и в пересчете на базисную жирность, потери фактические и нормативные.
13. Ветеринарно-санитарная оценка молока, полученного от больных животных.
В соответствии с требованиями Санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм и подсобных хозяйств запрещается использовать в пищу и скармливать животным молоко от коров, больных сибирской язвой, эмфизематозным карбункулом, бешенством, злокачественным отеком, лептоспирозом, чумой, контагиозной плевропневмонией, Кулихорадкой, а также при поражении вымени актиномикозом, некробактериозом и в других случаях, предусмотренных соответствующими инструкциями. Такое молоко после кипячения в течение 30 мин уничтожают. Молоко животных, карантинированных по поводу сибирской язвы, можно допускать в пищу после кипячения. В сыром виде его используют только после снятия карантина. Молоко кобыл, больных сапом, а также положительно реагирующих на маллеин, после кипячения в течение 30 мин уничтожают.
Туберкулез. Молоко больных туберкулезом коров по химическим и физическим свойствам резко отличается от молока здоровых животных. В нем в 2 раза (до 7,2%) увеличивается содержание белковых веществ (альбуминов и глобулинов), повышается вязкость, количество минеральных веществ и воды, снижается содержание жира (до 0,7%), лактозы и титруемая кислотность. Молоко становится жидким, с наличием хлопьев, приобретает зеленовато-желтую окраску и соленый вкус, а если туберкулезом поражена молочная железа, молоко голубоватого цвета. Молоко от животных, больных туберкулезом, кипятят в течение 10 мин и используют для откорма животных. От животных, положительно реагирующих на туберкулин, молоко обеззараживают кипячением с последующим использованием внутри хозяйства. Допускается переработка такого молока в топленое масло. Обрат кипятят и используют внутри хозяйства.
Бруцеллёз. Молоко от бруцеллезных животных с клиническими признаками болезни кипятят в хозяйстве в течение 5 мин или перерабатывают на топленое масло-сырец. Молоко от животных, положительно реагирующих по серологическим реакциям на бруцеллез, но не имеющих клинических признаков болезни, разрешается употреблять в пищу после пастеризации при температуре не ниже 70 єC в течение 30 мин. Молоко от нереагирующих коров неблагополучной фермы сепарируют и обеззараживают пастеризацией непосредственно на данной ферме. На молокоприемный пункт, молочный завод или маслозавод можно вывозить только пастеризованные сливки.
В неблагополучных по бруцеллезу хозяйствах запрещается доить коз и овец.
Ящур. В молоке вирус сохраняется до 45 дней. Холод консервирует его, нагревание до 60-70 єC в жидкой среде убивает через15 мин. В молоке коров, больных ящуром, увеличивается количество лейкоцитов (в 7 раз), жира (на 7-8%), сывороточных белков, кальция. При переработке молока на масло и творог его рекомендуется пастеризовать при температуре 85-90 єC в течение 30 мин. Иногда молоко коров, больных ящуром, приобретает неприятный вкус и запах, слизистую консистенцию, в нем появляются хлопья. Такое молоко утилизируют или уничтожают.
Листериоз. Листерии у лактирующих коров, овец и коз выделяются с молоком. Его можно использовать в пищу после пастеризации при температуре не ниже 80 єC в течение 30 мин.
Туляремия. Молоко животных в хозяйствах, где зарегистрировано массовое заболевание грызунов, а также молоко животных, положительно ре-агирующих на туляремию по реакции агглютинации, перед использованием в пищу) пастеризуют или кипятят.Оспа. Молоко, полученное от коров, коз и овец в неблагополучных по оспе хозяйствах, кипятят или пастеризуют, а затем перерабатывают на месте. Продукты переработки молока разрешается вывозить за пределы хозяйства после снятия карантина.
Болезнь Ауески. Молоко допускают в пищу после кипячения или пастеризации.
Злокачественная катаральная горячка. Молоко больных коров используют в пищу людям или в корм животным после кипячения на месте его получения.
Паратуберкулез. Молоко коров, реагирующих на птичий туберкулин, можно выпускать в пищу или в переработку после пастеризации при 70 єC в течение 30 мин, при температуре не ниже 90 єC - в течение 10-15 мин или после кипячения в течение 5 мин.
Лейкоз. Молоко коров, больных лейкозом, использовать в пищу людям запрещается. Его уничтожают или после кипячения оно идет на откорм телятам, родившимся от больных лейкозом животных, или на откорм свиней. Молоко от коров, подозрительных по заболеванию лейкозом, допускается в пищу людям после пастеризации при температуре 85 єC в течение 30 мин или кипячения в течение 5 мин. Такое молоко можно перерабатывать в топленое молоко,ряженку, кефир и ацидофилин. Молоко от здоровых коров из неблагополучного по лейкозу хозяйства разрешается направлять на завод, где оно подвергается пастеризации.
Лучевая болезнь. Если содержание в таком молоке радиоактивных веществ не превышает предельно допустимых уровней, его пастеризуют при 95 єC в течение 10 мин и выпускают на общих основаниях. Пастеризацию молока обязаны проводить на протяжении 30 дней после радиационного поражения животных. При тяжелой и крайне тяжелой степени болезни надои молока у коров снижаются на 60-90%, а затем лактация может вообще прекратиться. У такого молока значительная бактериальная обсемененность, в том числе возбудителями пищевых токсикоинфекций, и существенные сдвиги в биохимических показателях и биологической ценности. После кипячения молоко можно использовать в корм животным или его уничтожают.
Сальмонеллезы. С молоком сальмонеллы выделяются при тяжело протекающей инфекции, связанной с бактериемией. Они могут попадать в молоко извне при обработке и хранении. Инфицируется молоко и человеком, если он является бактерионосителем. Молоко, полученное от сальмонеллезных животных, рекомендуется кипятить в течение 5 мин. Молоко из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу телят, в период 87 вспышки и в течение 2 месяцев после нее пастеризуют при 80 єC в течение 30 мин. Готовые молочные продукты при обнаружении в них сальмонелл направляют на техническую утилизацию.
Маститы. При выраженной клинической картине болезни молоко приобретает творожистую консистенцию, синеватый или желтоватый цвет, соленый вкус. Такое молоко после кипячения подлежит уничтожению. Очень сложноили невозможно определить органолептически молоко от коров с хронической (скрытой) формой мастита. Для доения коров, больных маститом, используют переносные доильные ведра, которые дезинфицируют после каждой дойки. Молоко от этих коров из непораженных четвертей вымени собирают в отдельную емкость, пастеризуют при 85 єC в течение 30 мин или кипятят и используют в хозяйстве для кормления животных. Молоко из пораженных четвертей вымени уничтожают.
Гастроэнтерит, эндометрит. Молоко допускается в пищу только внутри хозяйства после кипячения в течение 10 мин.
Кетоз коров. Молоко, содержащее значительное количество кетоновых тел, может быть токсично для человека и животных, поэтому его следует пастеризовать при 72 єC в течение 30 мин или при 85 єC без выдержки. При положительной реакции на кетоновые тела молоко коров индивидуального пользования бракуют.
14. Исследование молока на пищевые отравления.
Пищевые отравления - это острые желудочно-кишечные заболевания, возникающие в результате употребления пищи, массивно обсемененной определенными видами микроорганизмов или содержащих токсичные вещества микробной и немикробной природы; и в пищевых продуктах эти микроорганизмы, в отличие от пищевых инфекций, способны жить и активно размножаться.
Для предотвращения появления пищевых отравлений молоко исследуют на чистоту, микробную обсемененность.
Чистота молока характеризует санитарные условия его получения. Степень чистоты определяют специальными приборами типа «Рекорд» или прибором ОЧМ-М.
Определение микробиологических показателей молока Молоко на бактериальную обсемененность исследуют на предпри- ятии по производству молока один раз в десять дней. Дополнительно бак- териальную обсемененность определяют по ходатайству хозяйств, но не более одного раза в декаду. Даты проведения анализа устанавливают предприятия молочной промышленности. Результаты анализов относят к молоку, принятому между данным и следующим анализом. Бактериальная обсемененность служит одним из основных показателей качества молока, определяющим его эпидемиологическую роль в распространении инфек- ционных заболеваний. Патогенные кишечные энтеробактерии, попавшие в молоко, можно обнаружить с помощью бактериологического исследования даже на ста- рых высохших фильтрах. Например, присутствие шигелл, особенно с по- мощью реакции нейтрализации антител (РНАт) и методом флюоресци- рующих антител (МФА), можно установить на высушенных фильтрах спустя две недели, а отдельных штаммов – в течение более длительного срока. В период роста заболеваемости острыми кишечными инфекциями на территории поставщиков сырья санэпидстанции исследуют такие фильтры для определения возможных мест нахождения источников ин- фекции. Поэтому фильтры после определения степени чистоты молока нужно сохранять в течение 5 дней и в период сезонного роста заболевае- мости острыми кишечными инфекциями передавать на санэпидстанцию для проведения исследований на патогенную микрофлору. Бактерии, попавшие в молоко, в процессе своей жизнедеятельности выделяют фермент редуктазу, которая относится к анаэробным дегидразам и используется для оценки санитарных условий получения молока на фер- мах и на молочных заводах. Редуктаза способна обесцвечивать органиче- ские красители, одним из которых является метиленовая синь.
15. Порядок исследования кисломолочных продуктов.
1. Отбор проб и подготовка их к анализу - Взятие средней пробы. Кисломолочный продукт тщательно перемешивают. Для всех продуктов берут среднюю пробу (50 мл). Исключение составляют сметана (сливки) - 15 г и творог - 20 г.
2. Определение внешнего вида, консистенции, цвета, вкуса и запаха проводят органолептически.
3. Определение температуры продукта при выпуске с предприятия и массы нетто продукта - по ГОСТ 3622.
4. Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867.- для определения жира с точностью до десятых долей процента используют молочные или сливочные жиромеры.
5. Определение массовой доли белка - по ГОСТ 23327.
6. Определение содержания молочнокислых микроорганизмов - по ГОСТ 10444.11.
7. Определение содержания дрожжей - по ГОСТ 10444.12.
8. Определение кислотности - по ГОСТ 3624.
9. Определение показателей эффективности термической обработки - по ГОСТ 3623.
10. Определение содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов в продукте проводят методами, предусмотренными нормативными документами, и по методикам, утвержденным в установленном порядке.
11. Определение радионуклидов
12. Определение микробиологических показателей проводят методами, предусмотренными нормативными документами, и по методикам, утвержденным в установленном порядке.
16. Контроль качества пастеризации молока.
Эффективность пастеризации молока и молочных продуктов контролируют химическим методом по ГОСТ 3623 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации», микробиологическим методом в соответствии с Инструкцией по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности.
Химические методы основаны на определении присутствия пероксидазы и фосфатазы в сыром молоке и приготовленных из него продуктах и отсутствия этих ферментов в пастеризованном молоке и продуктах, выработанных из него. Сущность химических методов заключается в разложении (пероксидазой) или гидролизе (фосфатазой) внесенных в молоко химических реактивов и изменении при этом его цвета. Температура инактивации (разрушения) ферментов выше температуры, при которой погибают патогенные микроорганизмы. Если в молоке отсутствуют эти ферменты, то отсутствуют и патогенные бактерии, а молоко считают пастеризованным при заданном режиме и безопасным в санитарно-гигиеническом отношении.
Пероксидаза инактивируется при температуре не ниже 80 "С и выдержке 20—30 с. При отсутствии фермента в молоке и молочных продуктах цвет исследуемого образца не меняется. Следовательно, молоко и молочные продукты пастеризовали при температуре не ниже 80 °С. При наличии пероксидазы исследуемый образец окрашивается в темно-синий цвет. Это указывает на то, что молоко и молочные продукты не пастеризовали или пастеризовали при температуре ниже 80 °С либо они были смешаны с непастеризованными продуктами. Чувствительность метода по ГОСТ 3632 позволяет обнаружить добавление не менее 5 % непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным, а для напитков с плодово-ягодными наполнителями — 0,5 %.
Термоустойчивость фосфатазы меньше, чем пероксидазы. Фосфатаза инактивируется при температуре не ниже 63 °С при выдержке 30 мин. Если фермент отсутствует в молоке и молочных продуктах, цвет исследуемого образца не изменяется, т. е. аналогичен цвету контрольного образца. Поэтому считают, что молоко и молочные продукты были пастеризованы при температуре не ниже 63 °С. При наличии фосфатазы в молоке и молочных продуктах исследуемый образец имеет окрашивание от светло-розового до темно-красного. Следовательно, молоко и молочные продукты пастеризовали при температуре ниже 63 "С или они были смешаны с непастеризованными молочными продуктами. Творог на пастеризацию исходного сырья — молока и сливок определяют по фосфатазе не позднее 7 сут с момента выработки, сметаны — не позднее 5 сут. Чувствительность метода по ГОСТ 3623 позволяет обнаружить добавление непастеризованных молочных продуктов к пастеризованным: 0,3 % в молоке, сливках, кисломолочных напитках, 0,5 % в твороге и сметане и 1 % в напитках с плодово-ягодными наполнителями и сыворотке.Определять эффективность пастеризации химическим методом (ферментные пробы) необходимо из каждой наполненной пастеризованным молоком емкости. На переработку или розлив молоко можно направлять только после получения отрицательной реакции на фосфатазу.
Микробиологическим методом эффективность пастеризации контролируют на каждом пастеризаторе не реже 1 раза в 10 дней вне зависимости от качества готовой продукции. Пастеризацию считают эффективной при отсутствии бактерий группы кишечных палочек в 10 см3 молока и общем количестве бактерий до 10000 в 1 см3 молока.
17. Исследование кисломолочных продуктов
Изготовление кисломолочных продуктов основано на сквашивании молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий, иногда с добавлением дрожжей или уксуснокислых бактерий. Молочная промышленность вырабатывает различные кисломолочные продукты (простокваша обыкновенная, мечниковская, ацидофильная, южная, ряженка, варенец, кефир, ацидофильное молоко, ацидофилин, ацидофильно-дрожжевое молоко, йогурт, кумыс, напитки - «Южный» и «Снежок», творог, сметана и др.).В зависимости от биохимических процессов различают продукты кисломолочного брожения (простокваша, творог, ацидофильное молоко, сметана и др.) и спиртового (кумыс, кефир, ацидофильно-дрожжевое молоко и др.).
Взятие средней пробы. Кисломолочный продукт тщательно перемешивают. Для всех продуктов берут среднюю пробу (50 мл). Исключение составляют сметана (сливки) - 15 г и творог - 20 г. Во всех случаях кисломолочные продукты исследуют органолептичес-ки и выборочно определяют содержание жира, кислотность. При необходимости исследуют на фальсификацию и контролируют режим (пастеризации или кипячения).
Продукты исследуют не позднее 4 ч после взятия средних проб. Если продукт содержит много углекислого газа и обладает выраженной способностью к пенообразованию (кумыс, кефир и др.). его исследуют после удаления газа прогреванием при 40-45°С в течение 10 мин и с последующим охлаждением до 18-20°С.
Органолептическое исследование. Цвет определяют в чистом стакане из бесцветного стекла. Цвет зависит от вида кисломолочного продукта. Для одних продуктов молочно-белый (простокваша, йогурт, мацони, сметана, сливки, творог) или с буроватым (кремовым) оттенком (варенец).Консистенция (и внешний вид) - однородная, в меру густая, устойчивая, без нарушения поверхности, без пор газообразования. На поверхности продукта может быть незначительное отделение сыворотки (допускается не более 5% сыворотки к общему объему продукта). Мацони и ряженка должны иметь слегка тягучий сгусток, йогурт - вязкий (напоминает сметану). Для варенца допускается наличие молочных пленок. Кумыс - однородная жидкость, пенящаяся с газообразованием. Сметана в меру густая, без крупинок жира и белка (творог). Творог - однородная масса, без комочков, не сыпучая и не крупчатая.
Вкус и запах доброкачественных продуктов кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. Не допускают к продаже кисломолочные продукты пресные, вспученные, чрезмерно кислые с газообразованием, при наличии резко выраженного повторного запаха или вкуса, с маслянокислым (горьким) привкусом, несвойственным цветом, рыхлые, с плесенью на поверхности и при выделении сыворотки более 5% к общему объему продукта.
В сметане и сливках первого сорта и творога допускаются слабо выраженные пороки: привкусы кормового происхождения, деревянной тары или легкой горечи.
Определение содержания жира. Оборудование и реактивы те же, что и при определении жира в молоке, а также специальные или технические весы.
Ход определения. В молочный жиромер (ГОСТ 1962-66) вносят 11 г молочного продукта (при условии, что содержание жира в нем не более 6%), добавляют 10 мл серной кислоты (плотность 1,81-1,82), 1 мл изоамилового спирта и далее поступают» как при определении жира в молоке.
Если молочный продукт содержит жира больше 6% (например, сметана), то в молочный жиромер вносят от 2 до 5 г продукта, добавляют воду до объема 11 мл, затем 10 мл серной кислоты и далее, как указано выше.
Чтобы определить содержание жира в продукте, показатель жиромера умножают на коэффициент, полученный от деления 11 на навеску продукта. Например, навеска сметаны 2 г, показатель шкалы жиромера 5 %. Следовательно,
11 : 2 = 5,5x5 = 27,5% содержится жира в сметане.
Определение содержания жира в сметане (сливках). Для определения содержания жира в сметане и сливках используют специальные сливочные жиромеры (ГОСТ 1963-74) с пределами измерения от 0 до 40%, с минимальной ценой деления 0,5%.
Оборудование и реактивы те же, что и при определении содержания жира в молоке. Кроме того, специальный сливочный жиромер и специальные или технохимические весы.
Ход определения. На чашках весов устанавливают (подвешивают) по 3-4 сливочных жиромера и уравновешивают их. Затем на одну чашку кладут разновес 5 г, а в жиромер, закрепленный на другой чашке, пипеткой вносят 5 г сметаны (сливок). Предварительно сметану нагревают до 40-45°С, чтобы ее консистенция стала жидкой. Затем снимают разновес, наливают в жиромер сметану до уравновешивания весов (что соответствует 5 г) и так повторяют до заполнения всех жиромеров. После этого добавляют в жиромеры по 5 мл воды, 10 мл серной кислоты, 1 мл изоамилового спирта. Жиромеры помещают в водяную баню при 65 ± 2°С на 5 мин, затем центрифугируют 5 мин и снова помещают в водяную баню на 5 мин, после чего по нижнему мениску устанавливают количество жира на шкале в процентах. Расхождение результатов в параллельных жиромерах не должно превышать 0,5%.
Если сметана или сливки содержат жира более 40%, то навеску сметаны берут 2,5 г, добавляют 7,5 мл воды, 10 мл серной кислоты и далее, как указано выше. В этом случае процент жира в сметане вычисляют, умножая на 2 показания жиромера.
Определение содержания жира в твороге проводят аналогично определению содержания жира в кисломолочных продуктах или сливках в зависимости от содержания жира в продукте.
Определение кислотности кисломолочных продуктов. Кислотность молочных продуктов так же, как и в молоке, определяют в условных единицах — градусах Тернера (Т) (ГОСТ 3624-67).
Оборудование и реактивы: те же, что и при исследовании кислотности молока.
Ход определения. В колбу или стакан на 100-150 мл отмеряют пипеткой 10 мл исследуемого кисломолочного продукта (кроме творога). Остатки продукта на стенках пипетки смывают 20 мл дисleft0тиллированной воды, в сосуд добавляют 3 капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи до появления бледно-розового цвета, не исчезающего в течение 1 мин.
Количество щелочи, израсходованной на титрование, умножают на 10 в пересчете на 100 мл продукта.
Определение кислотности творога и кисломолочного продукта с очень густой консистенцией.
Оборудование: фарфоровая ступка с пестиком, технохимические весы.
Реактивы те же, что и при определении кислотности молока.
Ход определения. В фарфоровую ступку отвешивают 5 г творога или кисломолочного продукта, добавляют 50 мл воды с температурой 30-40°С и растирают пестиком до получения гомогенной массы. Затем добавляют 3 капли 1% -ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н раствором щелочи, перемешивая и растирая содержимое пестиком до появления бледно-розовой окраски, не исчезающей в течение 2 мин.
Количество щелочи, пошедшей на титрование, умножают на 20 (приводят массу творога к 100 г), полученная величина является показателем кислотности творога. Расхождения между параллельными определениями не должны превышать 4°Т.
Контроль пастеризации кисломолочных продуктов (ГОСТ 3623-73). Определение пероксидазы по реакции с йодистокалиевым крахмалом.
Приборы и реактивы: те же, что и при контроле пастеризации молока.
Ход определения. В пробирку вносят 2-3 мл продукта, добавляют 3-5 мл воды, 5 капель 1% раствора перекиси водорода и 5 капель 1% раствора йодистокалиевого крахмала. Появление синего цвета указывает на то, что кисломолочные продукты получены из непастеризованного молока (сливок).
Определение содержания влаги в твороге. В условиях мясомолочной и пищевой контрольной станции применяют ускоренные методы определения влаги в молочных продуктах (ГОСТ 3626-73).
Определение влаги с помощью прибора Чижовой.
Оборудование и реактивы: весы технохимические, прибор Чижовой, бумага газетная, бумага пергаментная, эксикатор.
Ход определения. Прибор Чижовой состоит из двух размещенных одна на другой электроплиток с ручками в виде стержней, в которых вмонтированы термометры. Расстояние между соприкасающимися нагревательными поверхностями электроплиток регулируется и не должно превышать 2 см. На поверхность нижней электроплитки помещают взвешенный бумажный пакет с 5 г творога и высушивают при температуре 150°С в течение 5 мин. После охлаждения в эксикаторе пакет взвешивают. Содержимое влаги определяют по формуле
В=[(А — Б) • 100]/5, где В - содержание влаги, %;
А - масса пакета до высушивания, г;
Б - масса пакета после высушивания, г.
Экспресс-метод с помощью весов СМП-84 (весы специальные мо-лочно-продуктовые).
Оборудование: весы СМП-84, нагревательный прибор, парафин, пергаментная бумага.
Ход определения. В алюминиевый стаканчик вкладывают кружок пергаментной бумаги диаметром около 10 см, на который помещают 5 г парафина и 5 г творога, весы уравновешивают рейтерами. Стакан помещают на нагревательный прибор и выпаривают влагу до равномерного побурения всей поверхности творога. После этого стакан с массой взвешивают и с помощью двух рейтеров на коромысле определяют содержание влаги. Один рейтер ставят на максимальное деление коромысла, второй передвигают до места достижения равновесия. Сумма показателей двух рейтеров, умноженная на 2, показывает содержание влаги в твороге в процентах.
Экспресс-метод высушиванием. Правила ветеринарно-санитар-ной экспертизы молока и молочных продуктов на рынках предусматривают для определения влаги в твороге экспресс-метод высушиванием.
Оборудование и реактивы: фарфоровая чашка со стеклянной палочкой, речной песок, весы технохимические, треножник фарфоровый с загнутыми проволочными концами.
Ход определения. Фарфоровую чашку со стеклянной палочкой и 20-25 г песка помещают на 1 ч в сушильный шкаф с температурой 102-105°С, после чего, не охлаждая, устанавливают на треножнике и взвешивают с точностью до 0,01 г. Затем в чашку отвешивают 5 г продукта, перемешивают его с песком и помещают в сушильный шкаф с температурой 160-165°С на 20 мин. Чашку, не охлаждая, ставят на треножник и быстро взвешивают. Содержание влаги в твороге определяют по формуле
В = [(А—Б) • 100]/5, где В - содержание влаги, %;
А - масса чашки с содержимым до высушивания, г; Б - масса чашки с содержимым после высушивания, г; 5 - навеска продукта, г.
Расхождения между параллельными определениями допускается не более 0,2%.
Допустимые нормы показателей качества кисломолочных продуктов в условиях мясо-молочной и пищевой контрольной станции указаны в табл. 28.
Определение фальсификации сметаны и сливок. Сметану фальсифицируют добавлением мелкого растертого творога, простокваши, кефира и также крахмала.
Таблица 28 Показатели качества кисломолочных продуктов
Продукт Содержание жира, %, не менее Кислотность,
°т
Простокваша 2,8 75—120
Ацидофилин 2,8 75—130
Ряженка 2,8 85—150
Варенец 2,8 75—120
Йогурт 6 85—150
Мацони ' 2,8 75—120
Кефир 2,8 70—120
Творог жирный 18,0 240
Творог полужирный 9,0 240
Сметана 25,0 60—100
Сливки 20,0 17—19
Кумыс 1.0. 60—120
Определение примесей творога и простокваши.
Ход определения. В стакан с горячей водой вносят столовую ложку сметаны. При наличии фальсификации жир всплывает на поверхность, а казеин творога, простокваши и других примесей оседает на дно. Сметана не должна иметь осадка или в виде исключения только его следы.
Определение примеси крахмала.
Оборудование я реактивы: пробирки, раствор Люголя.
Ход определения. В пробирку вносят 5 мл сметаны, добавляют 2-3 капли люголевого раствора. Содержимое пробирки встряхивают. Появление синего цвета указывает на наличие крахмала в продукте.
Определение стафилококкового токсина в твороге и сметане.
Оборудование и реактивы: те же, что и при определении токсина в молоке, и 1 н раствор едкого натрия.
Ход определения. Определяют кислотность продукта по Тер неру. В стеклянный стаканчик (на 20-25 мл) вносят 5 г продук- 642
та (сметаны или творога) и вливают 10 мл физиологического раствора. Содержимое тщательно растирают стеклянной палочкой. Затем, если кислотность продукта не превышает 100Т, в пробирку добавляют 0,3 мл 1 н раствора едкого натрия, а если кислотность выше 100°Т, то добавляют 0,5 мл 1 н раствора едкого натрия.
Содержимое пробирок центрифугируют при 2000 об./мин 10 мин, затем отсасывают жидкость над осадком. В пробирку наливают 2 мл надосадочной жидкости и добавляют по одной капле разведенных эритроцитов кроликов. Дальнейшее исследование (за исключением центрифугирования) и оценку ведут так же, как и при исследовании стафилококкового токсина в молоке.
На приборе Клевер 1 М автоматически, точно и быстро можно определить в молоке и сливках жирность, СОМО и удельный вес согласно прилагаемой инструкции.
18. Технология приготовления кисломолочных продуктов в домашних условиях.
Приготовление ряженки в домашних условиях
Готовят ряженку из смеси молока со сливками. Содержит она 6 % жира. Для приготовления ряженки смесь молока и сливок подвергают томлению (выдерживают при высокой температуре). Затем охлаждают до 40—45 °С, заквашивают культурой молочнокислых термофильных бактерий и ставят в теплое место или помещают в термостат для сквашивания. Через 6—10 ч продукт готов.
Приготовление варенца в домашних условиях
Варенец вырабатывают из молока без добавления сливок. Молоко подвергают томлению, как и ряженку, и заквашивают при температуре 40—45°С смесью из культур молочнокислого стрептококка и болгарской палочки. Сквашивание производят в мелкой стеклянной посуде.
Приготовление кефира в домашних условиях
Кефир готовят из цельного или обезжиренного молока. Его кипятят и охлаждают до 20—25 °С, заквашивают кефирным грибком и разливают по широкогорлым бутылкам, стаканам и банкам. Заполненные банки ставят в теплое место и выдерживают. Однако приготовление кефира на этом не заканчивается. Он должен созреть при температуре 14— 16 °С. При этом кисломолочное брожение прекращается и начинается спиртовое, в процессе которого образуются спирт и углекислота. Благодаря им кефир приобретает освежающий и острый вкус.
В качестве закваски можно использовать кефир, купленный в магазине и выдержанный в холодильнике в течение суток.
Приготовление ацидофилина в домашних условиях
Ацидофилин. Для приготовления ацидофилина можно использовать закваску из одной культуры или комбинированную закваску.
Пастеризуют молоко при температуре не ниже 85 °С, затем пастеризованное молоко охлаждают до 40—45 °С в этой же посуде. Вносят в подготовленное молоко закваску в количестве 5 % и хорошо размешивают. Молоко с закваской выдерживают до сквашивания. Первые два часа его перемешивают два или три раза. Окончательное сквашивание наступает через 6—8 часов. Готовый ацидофилин можно хранять при температуре не выше 10 °С.
Приготовление айрана в домашних условиях
Айран — национальный кисломолочный напиток народов Кавказа. Для приготовления айрана используют пастеризованное цельное молоко или обезжиренное молоко, заквашенное чистыми культурами молочнокислого стрептококка, дрожжей и болгарской палочки. По окончании сквашивания кладут соль и сгусток перемешивают до однородной консистенции, а затем разливают в бутылки, заполняя их наполовину. Туда же доливают прокипяченную и охлажденную (10°С) питьевую воду. Бутылки закупоривают пробками, а содержимое их дозревает и хранится до потребления при температуре 10°С.
Йогурт так же можно приготовить в домашних условиях в специальной йогуртнице. Для приготовления используется закваска для йогуртницы из молочнокислых бактерий.
19. Пищевая ценность молока.
Молоко — полноценный продукт питания. Легкая усвояемость — одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Молоко обладает лечебно-профилактическими свойствами. Основное значение молока в природе заключается в обеспечении питанием рожденного молодого организма.
В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т.д.
При употреблении 1 л молока удовлетворяется суточная потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53 % — потребность в белке, на 35 % — в витаминах А, С и тиамине, на 26 % — в энергии. Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет около 65 ккал.
Самая важная задача производителей — сохранить природные свойства молока и донести их без изменения (насколько это возможно) до человека.Пищевая ценность молока обусловлена его химическим составом. Он несколько различается для молока разных видов и пород животных, может варьироваться в зависимости от условий их кормления.
Белки являются наиболее ценной составной частью молока. Они составляют около 3,3 %, в том числе казеина 2,7 %, альбумина 0,4 %, глобулина 0,12 %. Казеин относится к сложным белкам фосфопротеинам и содержится в виде кальциевой соли (казеината кальция), придает молоку белый цвет. В свежем молоке казеин образует коллоидный раствор; в кислой среде молочная кислота отщепляет от молекулы казеина кальций, свободная казеиновая кислота выпадает в осадок и образуется молочнокислый сгусток.
Сывороточные белки — наиболее биологически ценная часть белков молока, важная для пищевых целей. Главные из них — лактоальбумин и лактоглобулин — имеют высокое содержание ростовых и защитных веществ. В коровьем молоке эти белки составляют 18% общего количества белка, в козьем их в 2 раза больше. При нагревании выше 70 °С молоко теряет часть лактоальбумина и лакто глобулина, они денатурируются и выпадают в осадок. Поэтому для освобождения молока от микробов его подвергают пастеризации при температуре не выше 70 °С. Кроме того, в состав сывороточных белков входят иммуноглобулины (1,9-3,3 % общего количества белков) — высокомолекулярные белки, выполняющие роль антител и подавляющие чужеродные белки путем склеивания микробов и других чужеродных клеток.
Белки молока содержат все незаменимые аминокислоты и являются полноценными.
Жир в молоке содержится в количестве от 2,8 до 5 %. Молоко является природной эмульсией жира в воде: жировая фаза находится в плазме молока в виде мелких капель — шариков жира, покрытых защитной лецитино-белковой оболочкой. При разрушении оболочки свободный жир образует комки жира, что ухудшает качество молока. Для обеспечения устойчивости жировой эмульсии необходимо сокращать до минимума механические воздействия на дисперсную фазу молока при транспортировании, хранении и обработке, избегать его вспенивания, правильно проводить тепловую обработку (длительная выдержка при высоких температурах может вызвать денатурацию структурных белков оболочки шариков жира и нарушение ее целостности), применять дополнительное диспергирование жира путем гомогенизации.
Молочный жир состоит из сложной смеси глицеридов). Из нескольких тысяч триглицеридов молочного жира большую часть составляют разнокислотные, поэтому жир имеет относительно низкую температуру плавления и однородную консистенцию.
Среди насыщенных кислот преобладают пальмитиновая, миристиновая и стеариновая (60-75 %), среди ненасыщенных — олеиновая (около 30 %). Содержание стеариновой и олеиновой кислот повышается летом, а миристиновой и пальмитиновой — зимой. Молочный жир содержит низкомолекулярные летучие насыщенные жирные кислоты — масляную, капроновую, которые обусловливают специфический вкус молочного жира. Меньшее содержание низкомолекулярных кислот является признаком фальсификации молочного жира другими жирами. Кроме олеиновой кислоты содержатся также в небольших количествах ненасыщенные жирные кислоты — линолсвая, линолено- вая и арахидоновая.
Ненасыщенные и низкомолекулярные жирные кислоты придают молочному жиру легкоплавкость (температура плавления — 27-34 °С). Низкая температура плавления и высокая дисперсность обеспечивают хорошую усвояемость молочного жира.
Лактоза (молочный сахар) является основным углеводом молока, моносахариды (глюкоза, галактоза и др.) присутствуют в нем в меньшем количестве, более сложные олигосахариды.
Дисахарид лактоза — основной источник энергии для биохимических процессов в организме (на нее приходится около 30 % энергетической ценности молока), способствует усвоению кальция, фосфора, магния, бария. В молоке лактоза находится в свободном состоянии в виде а- и p-форм. Очень небольшая часть лактозы связана с другими углеводами и белками. Молочный сахар медленно проникает сквозь стенку кишечника в кровь, поэтому его используют для питания молочнокислые бактерии, оздоравливаюшие среду желудка. При нагревании молока выше 95 °С цвет молока изменяется от желтоватого до бурого из-за образования меланоидинов, имеющих темную окраску, в результате реакции углеводов молока с белками и некоторыми свободными аминокислотами.
При гидролизе лактоза расщепляется на глюкозу и галактозу, а при брожении под воздействием ферментов — на кислоты (молочная, масляная, пропионовая, уксусная), спирты, эфиры, газы и проч.
Минеральных веществ в молоке содержится до 1 %, в их состав входит более 50 элементов. Основными из них являются кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера. Кальция в I л молока содержится 1,2 г, он необходим для формирования костей, регулирования кровяного давления. Около 22 % всего кальция молока связано с казеином, остальное количество составляют соли — фосфаты и др. Эти соединения содержат фосфор, он входит также в состав казеина, фосфолипидов и др.
Магний выполняет такую же роль, что и кальций, и встречается в таких же солях.
Натрий и калий содержатся в виде солей (ионов), и некоторое их количество связано с казеином и оболочками шариков жира. Соли калия и натрия содержатся в молоке в ион- но-молекулярном состоянии в виде хорошо диссоциирующих хлоридов, фосфатов, цитратов (соли лимонной кислоты) и др. Хлориды натрия и калия обеспечивают определенное осмотическое давление крови. Их фосфаты и карбонаты входят в состав систем, поддерживающих постоянство концентрации водородных ионов.
Микроэлементы в молоке (железо, медь, кремний, селен, олово, хром, свинец и др.) связаны с оболочками шариков жира (Fe, Си), казеином и сывороточными белками (Fe, Си, Zn, Mn,Al, I, Sen др.), входят в состав ферментов (Fe, Mo, Mn,Zn), витаминов (Со), гормонов (I, Zn, Си). Они обеспечивают построение и активность жизненно важных ферментов, витаминов и гормонов, необходимых для обмена веществ в организме.
Ферменты являются биокатализаторами для биохимических реакций. По активности некоторых ферментов можно судить о санитарно-гигиеническом состоянии сырого молока или эффективности его пастеризации. Так, в зависимости от показателя псроксидазной активности молока делают вывод об эффективности его высокотемпературной пастеризации. По каталазной пробе судят о степени загрязненности посторонней микрофлорой пастеризованных молочных продуктов.
Спонтанное прогоркание молока вследствие гидролиза жира под действием липазы (липолиз) характерно для стародойного и маститного молока. Липолиз в обычном молоке возможен после перекачивания молока, перемешивания, гомогенизации и т.п. В сырах типа рокфор, камамбер липазы микроскопических грибов создают специфический вкус и аромат в результате выделения летучих жирных кислот при разложении жира.
Гормоны присутствуют в молоке в незначительных количествах; это тироксин, пролактин, адреналин, окситоцин, инсулин. Эндогенные гормоны, выделяемые эндокринными железами животного, попадают в молоко из крови. Экзогенные гормоны являются остатками гормональных препаратов, применяемых для стимулирования продуктивности, усвоения кормов и т.п.
Газы, растворенные в молоке, имеют в свежем молоке уровень 60-80 мл/1 л. В этом объеме углекислого газа 50-70 %, кислорода 5-10 %, а азота 20-30 %, имеется также некоторое количество аммиака. В процессе хранения вследствие развития микроорганизмов количество аммиака увеличивается, а кислорода понижается. Повышение содержания кислорода при перекачивании, транспортировании молока придает ему окисленный привкус. При пастеризации содержание кислорода и углекислого газа снижается.
Посторонние химические вещества могут попасть в молоко в результате кормления, повышенной радиации в зоне содержания животных и т.п. К вредным для человека веществам относятся примеси антибиотиков, пестицидов, тяжелых металлов, нитратов и нитритов, остатки дезинфицирующих средств, бактериальные и растительные яды, радиоактивные изотопы. Их содержание не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078.
Факторы, формирующие качество, связаны с обработкой молока, которую проводят сразу же после выдаивания. Его фильтруют и охлаждают до возможно низких положительных температур. Своевременное охлаждение молока помогает продлить срок его хранения.
Поступившее на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, кислотности и содержанию жира. Принятое молоко очищают от механических примесей, затем нормализуют по жиру, т.е. снижают или повышают содержание жира, используя для этого нежирное молоко (обрат) или сливки.
При сепарировании и перекачке молока происходит частичная дестабилизация жировой эмульсии — выделение на поверхности жировых шариков свободного жира, их слипание и образование комочков жира. Для увеличения степени диспергирования жировой фазы, повышения ее стабильности, улучшения консистенции и вкуса молока проводят его гомогенизацию. Для этого нагретое молоко направляют в гомогенизаторы, где под высоким давлением его пропускают через узкую щель, в результате чего жировые шарики дробятся — их диаметр уменьшается в 10 раз.
20. Значение составных частей молока в технологии производства молочных продуктов
К важным технологическим свойствам молока относятся термоустойчивость и сычужная свертываемость.
Термоустойчивость молока определяет его пригодность к высокотемпературной обработке. Это свойство учитывают при производстве молочных консервов, стерилизованного молока, продуктов детского питания.
Обусловлено оно в основном кислотностью молока и солевым составом. Повышение кислотности молока в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий снижает его термоустойчивость. Последнее зависит от равновесия между катионами и анионами молока; избыток тех или других нарушает солевое равновесие системы, что может привести к коагуляции белков. Сычужная свертываемость молока относится к факторам, определяющим его пригодность для производства сыра. Продолжительность сычужной коагуляции белков и плотность сгустка зависят от концентрации ионов водорода в молоке. При снижении рН молока реакция протекает быстрее и сгусток получается более плотным, что связано с повышением активности сычужного фермента. Оптимальное значение рН составляет 5,35. Изменение концентрации ионов кальция в молоке существенно влияет на продолжительность свертывания белков и плотность сычужного сгустка. Наилучшая коагуляция белков наблюдается при концентрации хлорида кальция в молоке, равной 0,142%. Скорость свертывания белков и плотность сгустка молока зависят от количества казеина в молоке: чем оно^больше, тем выше плотность молока, быстрее коагуляциябелков и сгусток будет плотнее. Свертываемость молока считается хорошей, нормальной или слабой, если продолжительность свертывания соответственно менее 10 минут, 10-15 минут и более 15 минут.
В технологии молочных продуктов важную роль играет свободная вода, так как многие физико-химические и микробиологические процессы протекают только при ее наличии.
Регулируя содержание свободной воды, можно получить желаемую консистенцию молочных продуктов.
Наряду со свойством казеина свертываться под действием сычужного фермента, он также связывает более 2 г воды на 1 г белка. Это свойство обеспечивает устойчивость частиц белка в сыром, пастеризованном и стерилизованном молоке.. Гидрофильные свойства казеина и продуктов его распада также определяют водосвязывающую и влагоудерживающую способность сырной массы при созревании сыра, то есть консистенцию готового продукта.
Наличие в молоке лактозы имеет большое значение в технологии молочнокислых продуктов и в практике вет-санэкспертизы.
Размеры и количество жировых шариков липидов обусловливают технологические свойства молока при сепарировании и переработке его в масло и сыр. Большие потери жира наблюдаются в том случае, если в молоке он преобладает в форме мелких жировых шариков.
Минеральные вещества характеризуют коллоидное состояние белков при переработке молока. Буферная способность составных компонентов молока имеет важное значение в молочной промышленности. В молоке и молочных продуктах в результате высокой буферной емкости возможно развитие микрофлоры, несмотря на высокую титруемую кислотность.
21. Экспертиза молочнокислых продуктов.
Вначале определяют однородность партии и отбирают среднюю пробу.
Качество молочнокислых напитков определяют по органолептическим показателям, а также по физико-химическим, микробиологическим показателям и соответствию нормам безопасности СанПиН.
Внешний вид и цвет кисломолочных продуктов обусловливаются технологией (температурой пастеризации и продолжительностью термообработки), качеством используемых заквасок, пищевых наполнителей и добавок.
Консистенция и структура сгустка кисломолочных продуктов определяется сырьем и технологией, а также зависит от способа производства.
Запах, вкус и аромат зависят от тепловой обработки молока, интенсивности молочнокислого и спиртового брожения, развития ароматобразующих молочнокислых бактерий с образованием диацетила, ацетоина, 2,3 - бутилен-гликоля.
Простокваша. В условиях рынка простоквашу проверяют обычно органолептически, в сомнительных случаях выборочно исследуют на кислотность, содержание жира, примеси соды и др.
Вкус и запах кисломолочные, с характерным для них ароматом, без посторонних, несвойственных свежему продукту запаха и привкуса. С добавлением сахара или других вкусовых и ароматических веществ, допускается в меру сладкий вкус и наличие запаха, свойственного для введенных в нее веществ. Консистенция - густая, без большого количества сыворотки на ее поверхности и газообразования; сгусток обыкновенной простокваши должен быть в меру плотный, на изломе глянцевитый, устойчив; а сгустки ацидофильной и южной простокваши, приготовленной при участии слизистой рас микроорганизмов, и ряженки - слегка тягучие. Для варенца допускается наличие молочных пленок. Цвет молочно-белый или кремовый, у варенца - с буроватым оттенком.
В жирной простокваше должно содержаться не менее 3,2% жира. Кислотность ацидофильной и обыкновенной простокваши, должна находиться в пределах 75 - 120єТ. Массовая доля сахарозы в сладкой простокваше - не менее 5; витамина С в витаминизированной - не менее 0,05%. Фосфатаза во всех видах простокваши должна отсутствовать.Не допускают с резко выраженными запахами и привкусами (кормовой, маслянокислый, аммиачный, горький, салистый, спиртовой (за исключением спиртового привкуса в южной простокваше), плесневелый и хлебный), а также загрязненную, покрытую молочной плесенью, с газообразованием, пустотами, жидкую, дряблую и с наличием выделенной сыворотки в количестве более 5% объема продукта
Йогурт должен иметь чистый кисломолочный вкус и запах, при добавлении сахара - сладкий вкус, у плодово-ягодного йогурта - характерный вкус и аромат добавленного сиропа. Консистенция должна быть однородная, без отстоя жира, слегка вязкая.
Массовая доля жира у молочного нежирного йогурта не более 0,1%, у молочного пониженной жирности - от 0,3% до 1%, у молочного полужирного - от 1,2% до 2,5%, у молочносливочного от 4,7% до 7%, у сливочномолочного - от 7,5% до 9,5% и у сливочного йогурта - не менее 10%. Также для йогуртов нормируют массовую долю молочного белка: йогурт без наполнителей - не менее 3,2%, фруктовый (овощной) йогурт - не менее 2,8%; также нормируют массовую долю сухих обезжиренных веществ молока - не менее 9,5% и 8,5% соответственно. Фосфатаза должна отсутствовать.
Кефир. Доброкачественному кефиру свойственны: чистые кисломолочные освежающие, слегка острые вкус и запах, без посторонних привкусов, для фруктового кефира - с привкусом добавленного сиропа. Консистенция однородная, цвет молочно-белый или желтоватый. Допускается газообразование, как результат спиртового брожения. На поверхности кефира допускается не более 2% отделившейся сыворотки. Не должно содержаться в кефире красящих или консервирующих веществ.
1%, 2,5% или 3,5%-ную жирность, может быть нежирным. Кислотность 85 - 120 єТ Сахарозы во фруктовом кефире должно быть не менее 8,5%, витамина С в витаминизированном кефире - не менее 0,01%. Фермент фосфатаза должен отсутствовать во всех видах кефира.
В пищу нельзя использовать кефир с маслянокислым, уксуснокислым, горьким, аммиачным, затхлым запахом; также не используют кефир с сильно выраженным кормовым запахом (лук, чеснок, полынь и др.) и с запахом грязной посуды, подвала. Не используют кефир, покрытый плесенью, с комками творога, вспученный, с выделившейся сывороткой более 5% объема, с наличием посторонних взвесей и ненормальной окраски.
Кумыс. Доброкачественность кумыса обычно определяют органолептически, но в сомнительных случаях прибегают к бактериологическому исследованию и устанавливают процент жира.
Доброкачественный кумыс молочно-белого цвета с некоторым оттенком, с пузырьками газа; вкус и запах кислоспиртовые, специфические, без посторонних, несвойственных свежему продукту запаха и привкуса. Не должен содержать консервирующих и красящих веществ. В кумысе не должно быть патогенных микроорганизмов, его колититр не выше 0,3.
Кислотность слабого кумыса - 70 - 80 єТ, среднего - 81 - 100 єТ, крепкого - 101 - 120 єТ; массовая доля спирта - 1%, 1,5% и 3% соответственно, жира - не менее 1%.
Массовая доля жира в кумысе из коровьего молока - не менее 1,5%; спирта от 0,6% (в кумысе) до 1,6% (в крепком). Кислотность от 95 єТ (в слабом) до 130 єТ (в крепком).
Не используют в пищу кумыс, имеющий запах и вкус масляной и уксусной кислот, гнилостный, плесневелый и др, а также крупные частицы творожины.
Ацидофильные продукты. По органолептическим и химическим показателям имеют кисломолочный запах и вкус с присущим для этих продуктов ароматом, допускается спиртовой привкус. Если продукты готовят с добавлением сахара или других вкусовых и ароматических веществ, допускается в меру сладкий привкус и наличие запаха, свойственного введенным в них веществам. По консистенции и внешнему виду представляют собой достаточно плотный сгусток, при разбавлении которого получается однородная масса в виде жидкой сметаны. Допускается более плотная консистенция, слегка тягучая, возможно незначительное газообразование. Цвет должен быть молочно-белый, равномерный по всей массе.
Массовая доля жира - от 1% до 3,2%, сахара в сладких напитках - не менее 5%. Отклонения в массовой доле жира допускаются до 0,1%, сахара - до 0,5%. Кислотность ацидофилина 75 - 130 єТ, молока - 90 - 140 єТ. Фосфатаза должна отсутствовать.
Сметана. Сначало определяют однородность партии и среднею пробу. Качество оценивают по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и соответствию нормам безопасности СанПиН. Перед отбором проб сметану осторожно перемешивают мутовкой (в крупной таре) или шпателем (в мелкой таре).
Из всех видов сметаны только сметану 30%-ной жирности подразделяют по качеству на высший и первый сорта.
При оценке консистенции отмечают наличие сыворотки, плотных комков и крупинок молочного жира. Сметана 30% и 25%-ной жирности должна иметь глянцевитый вид, в меру густая, допускается недостаточно густая и слегка вязкая.Вкус и запах - чистые кисломолочные, с выраженным привкусом и ароматом, свойственным пастеризованному молоку.
В сметане первого сорта, а также жирностью 10%, 15%, 20% и 25% допускается слабовыраженный привкус: кормовой и тары (дерево). Для сметаны, выработанной с применением сливочного масла или пластических сливок, допускается слабовыраженный привкус топленого масла. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
В сметане 20% и 15%-ной жирности и диетической сметане допускается недостаточно густая консистенция, наличие единичных пузырьков воздуха, незначительная крупитчатость. Сметана 40%-ной жирности имеет очень густую консистенцию, без крупинок жира и белка.
Кислотность 65 - 90 єТ для сметаны 30%-ной жирности высшего сорта, первого сорта - 65 - 110 єТ; жирностью 10% и 15% - 60 - 90 єТ, жирностью 20% и 25% - 60 - 100 єТ. Фосфатаза во всех видах сметаны должна отсутствовать.
Из микробиологических показателей не допускаются бактерии группы кишечной палочки в 0,0001 см3 продукта и патогенные, в том числе сальмонелла в 25 см3 продукта .Творог. Экспертизу творога проводят по органолептическим показателям и по кислотности. В зависимости от этих показателей творог 18% и 9%-ной жирности и нежирный делят на высший и первый сорт.
Отбор проб творога осуществляется щупом из каждой вскрытой единицы упаковки. Консистенцию творога определяют при осмотре продукта, растиранием его шпателем на пергаменте и органолептически.
Высшего сорта должен иметь мягкую, мажущуюся, рассыпчатую консистенцию. Допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости. Вкус и запах - чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет творога должен быть равномерный по всей массе белый с кремовым оттенком.
В твороге первого сорта допускается неоднородная консистенция, с наличием крупитчатости, слабокормовой привкус, привкус тары (дерево) и наличие слабой горечи.
Жирным творогом считается творог, имеющий 9% и более жира, творог с меньшим содержанием жира относится к нежирному.
Массовая доля влаги не более 75%. Кислотность 210 єТ - для творога 18%-ной жирности, 220 єТ - 9%-ной жирности и 240 єТ для нежирного творога. Фосфатаза во всех видах творога должна отсутствовать.
Микробиологические показатели: бактерии группы кишечной палочки не допускаются в 0,001 г., а патогенные, в том числе сальмонеллы - в 25 г. продукта.Не допускается к реализации творог с чрезмерно кислым или сильно выраженными посторонними привкусами, заплесневелый, с ослизненной консистенцией и другими пороками.
22. Молочные токсикоинфекции и токсикозы.
Пищевые токсикоинфекции. Они вызываются бактериями родов Salmonella, Escherichia, Proteus, относящиеся к семейству Enterobacteriaceae, а также родов Bacillus (Вас. cereus), Clostridium (Cl. perfringens) семьи Bacillaceae.
Пищевые токсикоинфекции возникают в тех случаях, когда живые микроорганизмы вследствие различных санитарных и технологических нарушений при приготовлении, хранении и реализации пищевых продуктов, попав в них, начинают интенсивно размножаться и при приеме пищи попадают в организм человека в больших количествах. Попав в желудочно-кишечный тракт, микробы по лимфатическим путям проникают в кровь, вызывая бактериемию.
При токсикоинфекциях под действием эндотоксина появляются общетоксические признаки: слабость, головная боль, повышение температуры тела, нарушение функций сердечно-сосудистой и нервной систем.
Бактерии группы кишечной палочки. При употреблении сырого молока могут возникать острые желудочно-кишечные заболевания, вызываемые энтеропатогенную видами кишечной палочки. Эти бактерии могут находиться в молоке в больших количествах в летние месяцы.
Бактерии группы кишечной палочки вызывают изменения вкуса и запаха молока, а некоторые разновидности — его ослизнения. Они гибнут в основном при пастеризации, и присутствие их в пастеризованном молоке выше установленной нормы указывает на неудовлетворительную пастеризацию или вторичное загрязнение после пастеризации.
Возбудители брюшного тифа, паратифа и другие сальмонеллы в молоке развиваются достаточно интенсивно при температуре выше 150С. Эти возбудители внесены в молоко вместе с закваской, переносят все этапы изготовления творога и хранящихся в нем до 5 — 6 дней при комнатной температуре и до 10 — 15 дней при 2 — 40С. Серьезную опасность распространения кишечных инфекций представляют инфицирования бактерионосителями готовых молочных продуктов при их расфасовке, а также в процессе реализации.
Протей. Забрудненння молока и молочных продуктов бактериями этой группы происходит при нарушении санитарного режима. Эти бактерии развиваются при 10 — 40 ° С, причем быстрое их накопление происходит в продуктах при 20 ° С и анаэробных условиях.
Стафилококк. Энтеротоксин стафилококка в отличие от токсинов других микробов достаточно теплостойкий. Кипячение молока даже в течение часа не разрушают энтеротоксин. Поэтому очень важно не только не допустить попадания стафилококков в пищу, но и их интенсивного размножения, при котором происходит токсиноутворення. Вторым источником стафилококка служат животные.
Возбудителя нередко попадают в молоко и молочные продукты с вымени и кожи животных. Стафилококковые маститы, а также некоторые гнойничковые болезни крупного рогатого скота имеют широкое распространение.Молоко почти всегда содержит определенный процент стафилококков, поэтому существует постоянная опасность возникновения стафилококковых токсикозов. В молоке, даже полученное в нормальных условиях, содержится 10-15 тыс. этих микробных клеток в 1 мл, Поэтому молоко и молочные продукты считают потенциальными источниками стафилококковых отравлений. Согласно существующих ветеринарных правил молоко от больных маститом животных можно использовать только в самом хозяйстве для вскармливания молодняка. Молоко от таких животных сливают в отдельную посуду и немедленно кипятят.
Пищевые токсикозы (интоксикации).
В возникновении пищевых токсикозов важную роль играют не сами возбудители, а выделяемые ими токсины (экзотоксины). Токсин, выделенный микроорганизмом вместе с продуктом, поступает в кишечный тракт, откуда всасывается в кровь и начинает проявлять свое действие, вызывая симптомокомплекс пищевого отравления. Поэтому если при тепловой обработке микробы погибают, то в продукте остаются токсины, которые могут стать причиной заболевания. Интоксикация наступает обычно после интенсивного размножения микроорганизмов в продукте, в процессе которого накапливается токсин.
К возбудителям пищевых токсикозов относятся возбудитель ботулизма (Clostridium botulinum), энтеротоксигенные стафилококки (род Staphylococcus), патогенные стрептококки, токсигенные грибы.
Пищевые отравления бактериального происхождения характеризуются сезонностью возникновения. В основном их обнаруживают в теплое время года, что связано с быстрым размножением микробов как в молоке так и молочных продуктах скоропортящихся при нарушении условий хранения, транспортировки и сроков реализации.
Заболевания ботулизмом могут возникнуть при потреблении молока и молочных продуктов в результате нарушения технологических и санитарно-гигиенических режимов их получения и переработки. Но такие случаи встречаются довольно редко. Главное условие профилактики ботулизма — не допускать загрязнения продуктов землей, навозом, пылью со спорами палочки ботулизма, а также обеспечить надежную стерилизацию продуктов и хранения.
23. Факторы, влияющие на качество молока.
Коровы разных пород продуцируют молоко различной жирности (от 2,5 до 6%). Животные одной и той же породы, но находящиеся в различных климатических условиях кормления и содержания, дают молоко, различающееся по количественным и качественным показателям.
Удой и содержание жира в молоке зависят от возраста коров. Они увеличиваются обычно до шестого отела, а потом постепенно падают.
Корма и кормление оказывают влияние на качество молока, сливок, на консистенцию молочного жира. Полноценным и разнообразным кормлением можно не только повысить молочную продуктивность, но и улучшить состав молока, хотя и незначительно.
Тип рационов существенно влияет на рубцовое брожение. От использования рационов с большим количеством грубых кормов образуется в рубце 75% уксусной, 15-20 пропионовой и 5-10% масляной кислот. Высококонцентратное кормление коров снижает количество уксусной кислоты до 50-60%, но повышает уровень пропионовой до 24-40%, что приводит к существенному снижению содержания жира в молоке.
Включение в рацион коров жмыхов (подсолнечникового, льняного) временно повышает жирность молока на 0,2-0,3%. Однако при больших дачах жмыхов ухудшаются технологические качества молока. Масло, полученное из такого молока, приобретает излишнюю мягкость, мажущуюся консистенцию и нестойкость при хранении. Из него также нельзя приготовить сыр хорошего качества.
Основными факторами, влияющими на содержание белка в молоке, являются: наследственно-генетический фактор и фактор кормления. Бедный энергией рацион приводит к уменьшению содержания белка в молоке, а богатый — к увеличению. При продолжительном дефиците протеина в рационе содержание белка в молоке также может снизиться. Положительное влияние на содержание белка в молоке оказывает молодая пастбищная трава и свекла.
На химическом составе и свойствах молока резко отражается состояние здоровья коров. Изменяются состав и качество молока при заболевании коров маститом, ящуром и другими болезнями. В молоке коров, больных клинической и субклинической (скрытой) формами мастита, а также коров-бактерионосителей обнаруживают большое количество стафилококков и других микроорганизмов. Бактерионосительство и выделение с молоком болезнетворных стафилококков у коров, переболевших маститом, может продолжаться от 25 дней до 9-11 и даже 16 месяцев
Качество молока в значительной степени зависит от условий содержания животных. На ферме существует много источников механического и бактериального загрязнения молока. В молоко может попасть пыль, чешуйки с кожи сосков, частицы подстилки, прилипшие к вымени и т. д. В молоко могут попасть многочисленные микроорганизмы, находящиеся в воздухе, подстилке. Попадая в молоко, микробы быстро размножаются.
Существенное влияние на молочную продуктивность и качество молока оказывают температура, влажность и насыщенность газами окружающей среды. Высокая температура и относительная влажность воздуха в помещении ухудшает общее состояние животного, отрицательно влияет на его продуктивность и состав молока. Вредно действует на состояние животных, их продуктивность и качество молока повышенное содержание в воздухе помещений углекислого газа, аммиака, сероводорода.
Стрессовыми факторами, отрицательно влияющими на количество и состав молока, могут быть нарушение спокойной обстановки в помещении, излишний шум, несоблюдение распорядка дня и другие факторы. В молоко могут переходить некоторые лекарственные вещества, используемые при лечении больных животных.
24. Виды порчи молока и молочных продуктов.
Молоко:Дефекты вкуса и запаха.Кислый вкус (повышенная кислотность) обусловлен деятельностью молочнокислых бактерий при нарушении режимов и сроков хранения молока.
Прогорклый вкус проявляется при гидролизе жира под действием липазы молока или липазы микроорганизмов при низких температурах хранения.
Горький вкус возникает при распаде белков с образованием пептонов, имеющих горький вкус. Также при наличии в кормах значительных количеств горьких растений.
Окисленный вкус еще называют олеистым, салистым, металлическим или солнечным. Обусловлен накоплением в молоке продуктов окисления жира: оксикислот, альдегидов, кетонов. Причины появления этого дефекта -- действие солнечного света, ультра-фиолетовых лучей, воздуха, высокой температуры, а также хранение молока в нелуженой железной и медной посуде, поскольку металлы, особенно медь, способствуют окислению молочного жира.
Солоноватый привкус появляется в связи с изменением солевого состава молока при некоторых заболеваниях животного.
Кормовые привкусы и запахи возникают при переходе из кормов в молоко характерных вкусовых веществ и эфирных масел. Могут появиться различные привкусы и запахи: полынный, чесночно-луковый, редечный, силосный, капустный и др.
Молоко с такими дефектами на переработку.
Дефекты цвета. Изменения натурального цвета молока связано с развитием в нем пигментообразующих бактерий, некоторых дрожжей и попаданием крови из поврежденного вымени, поеданием животными трав с пигментами, при некоторых заболеваниях (при маститах и туберкулезе -- голубоватый, при ящуре -- желтый), смешивании с молозивом (желтый), хранении молока в цинковой посуде (голубоватый). Красный цвет возникает при развитии в молоке чудесной палочки, которая выделяет пигмент красного цвета, а синий цвет - при развитии синегнойной палочки.
Дефекты консистенции.
Тягучее молоко. Этот порок может возникать без повышения и с повышением кислотности. В первом случае возбудителем порока является палочка тягучего молока Bacterium lactis viscosum, а во втором - молочнокислые бактерии, образующие слизь при сквашивании. Причинами порока являются негерметичная укупорка и нарушение режимов тепловой обработки молока.
Преждевременное свертывание без повышения кислотности обусловлено развитием мезофильных гнилостных бактерий вида Bacillus subtilis, термофильных бацилл B.circulans и B.coagulans. Порок может возникнуть также за счет термостойких ферментов психрофильных бактерий и микрококков, накапливающихся в сыром молоке в процессе длительного хранения при низких температурах.
Кислотное свертывание молока возникает при негерметичном укупоривании, а также при нарушении режимов тепловой обработки молока. Порок обусловлен развитием термоустойчивых и других молочнокислых бактерий при хранении продукта в обычных условиях.
Дефекты жидких кисломолочных продуктов:
Кислый вкус (повышенная кислотность) - возникает при нарушении температуры и продолжительности сквашивания и хранения продукта.
Пресный, недостаточно выраженный вкус - появляется при использовании малоактивной закваски и при низкой температуре сквашивания.
Горьковатый привкус - дефект, характерный для ацидофильных продуктов, т.к. ацидофильная палочка способна выделять протеолитические ферменты, которые расщепляют белки с накоплением пептонов, имеющих горький вкус.
Газообразование - дефект простокваши и ацидофильного молока, в закваске которых отсутствуют дрожжи.
Дефекты сметаны:Кормовые привкусы в сметане - силосный, сурепный, полынный и др. появляются при поедании скотом соответствующих видов кормов. Жир является аккумулятором ароматических веществ, поэтому даже слабые кормовые привкусы молока значительно усиливаются при получении сливок и сметаны.
Пресный вкус - при слабом развитии молочнокислого брожения
Кислый вкус возникает при повышенной температуре хранения.
Горький вкус обусловлен расщеплением белковых веществ под действием протеолитических ферментов в процессе длительного хранения.
Прогорклый вкус появляется в результате гидролиза молочного жира под влиянием липазы плесеней, которые попадают в сметану при нарушении санитарно-гигиенических режимов производства и хранения.
Салистый вкус возникает в результате окисления жира под действием солнечного света, повышенной температуры хранения, наличия металлов переменной валентности.
Дефекты консистенции - неоднородная, с заметным отделением сыворотки (в результате перекисания или подмораживания сметаны), тягучая (попадание посторонней микрофлоры), ослизлая, вспученная.
Фальсификация сметаны молоком, кефиром, простоквашей устанавливается по ее жирности и по содержанию кефирного грибка.
Пороки творога:Невыраженный (пресный) вкус появляется при использовании недостаточно активной закваски.
Излишне кислый вкус - результат запоздалого охлаждения творога после сквашивания, продолжительного времени сквашивания, хранения при высоких температурах.
Нечистый, затхлый запах и вкус вызывается неактивной закваской, плохо вымытыми оборудованием и тарой, наличием гнилостных бактерий.
Прогорклый вкус возникает в жирном твороге при наличии в твороге плесеней и бактерий, образующих липазу.
Горький вкус может появиться при поедании коровой растений с горьким вкусом, при развитии пептонизирующих бактерий, а также при добавлении повышенных доз пепсина.
Пригорелый запах - может быть в твороге, подвергнутому неумеренному нагреванию для отделения сыворотки.
Комковатая, грубая, крошливая консистенция вызывается повышенной температурой подогрева сгустка, прессования или хранения.
Дрожжевой привкус обусловлен развитием дрожжей при длительном хранении несвоевременно охлажденного творога. Этот порок сопровождается вспучиванием и газообразованием.
Резинистая консистенция обусловлена применением повышенных доз сычужного фермента, ранней разрезкой сгустка, повышенной температурой сквашивания.
Фальсифицируют творог разбавлением водой, молоком, что устанавливают по вязкости продукта и содержанию жира
25. Методы определения свежести молока
Степень свежести молока и продуктов устанавливают по кислотности, которую определяют титрованием продукта децинормальным р-ом едк.Na(K) и обозначают в оТ – кол-во мл р-ра едк.Na, которое пошло на нейтрализацию кислот в 100г продукта. натуральное молоко имеет кислотность – 16-18 оТ. При хранении она увеличивается. Качество молока в зависимости от кислотности хар-ся:
Ниже 15 оТ – фальсификат, получено от больных или в конце лактации
15-19 оТ – норм свежее
20-21 оТ – норм свежее
22 оТ – кисловатое, при кипячении не сворачивается
26 оТ – может свернуться при кипячении
28 оТ – свертывается при кипячении
30 оТ – свертывается при t=77 оС
40 оТ - t=65 оС
50 оТ - t=40 оС
60 оТ - t=22 оС, сворачивается самопроизвольно
65 оТ - t=16 оС, так же самопроизвольно
Методика – в коническую колбу наливают 10мл молока + 20мл дистил.воды + 3 капли 1% р-ра ф-ф и титруют р-ом едк.Na до слабо-розовой окраски, не исчезающей в течении 1 минуты. Кислотность равна объему едк.Na, пошедшего на титрование.
В реализацию допускается молоко с кислотностью 16-20 оТ. Ниже 16 оТ не допускается. Если исследования показали, что пониженная кислотность обусловлена кормовыми факторами – в продажу поступает молоко с кислотностью не ниже 14 оТ.
26. Мероприятия по устранению и предупреждению порчи молока в местах хранения, транспортировки, переработки и реализации.
Полученное при доении молоко процеживают через цедилку с ватным фильтром или фильтром из нетканого полотна. Для фильтрации молока применяют белую фланелевую, вафельную или лавсановую ткань. Ватный фильтр или фильтр из нетканого полотна используют для процеживания одной фляги молока, после чего его заменяют новым. Тканевые фильтры по мере загрязнения их механическими примесями прополаскивают в проточной воде. При отсутствии на ферме вышеперечисленных фильтрующих материалов применяют марлю. Молоко фильтруют через марлю в 4—6 слоев, тканевые (в том числе лавсановые) фильтры в два слоя.
После окончания процеживания молока всего удоя фильтры из хлопчатобумажных тканей стирают в 0,5 %-ном теплом растворе дезмола или моющего порошка, прополаскивают в проточной воде, проглаживают или кипятят 12—15 мин и высушивают.
При централизованном вывозе молока предусматривается охлаждение его и временное хранение на ферме в течение 12—24 ч с последующим вывозом специализированным транспортом по установленному графику. На ферме должно быть достаточно емкостей для отдельного хранения молока утреннего и вечернего удоев. Молоко охлаждают до 4—6°С. Температура молока при приемке его на молочном заводе не должна превышать 10 °С.
Продолжительность хранения молока зависит от его температуры.
Срок хранения молока при различных температурах охлаждения
Температура охлаждения, °С Предельное время хранения молока, ч 8 12
6-8 18-12
4-6 18-24
После каждого доения перед вывозом с фермы молоко охлаждают. Кроме охладителей молока, можно использовать бассейны со льдом, в которые погружают фляги с молоком. Уровень молока во флягах должен быть ниже уровня воды в емкости для охлаждения. Крышки фляг при этом должны быть открытыми, а весь бассейн с флягами накрыт чистой марлей. Для обеспечения равномерного охлаждения молока его периодически (через 20—30 мин) перемешивают чистой мутовкой.
По согласованию с предприятиями молочной промышленности и другими заготовителями, органами государственного ветеринарного и санитарного надзора допускается сдача молока без охлаждения в течение 1 ч после дойки. При этом хозяйство должно гарантировать высокое санитарное качество сдаваемого молока.
Молоко на молокоприемные пункты или молокозаводы следует перевозить в автомолцистернах или выделенным транспортом во флягах. Кузова машин, на которых перевозят молоко во флягах, должны быть чистыми и не иметь посторонних запахов.
Не допускается перевозка молока вместе с сильно пахнущими, пылящими и ядовитыми веществами (бензин, керосин, деготь, пестициды, цемент, мел и др.), а также использование молочных цистерн для перевозки других веществ.
Емкости, используемые для перевозки молока, должны герметически закрываться крышками, снабженными уплотнительными прокладками из резины или полимерных материалов, допущенных Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами. Использование в качестве уплотнительных прокладок других материалов запрещается.
Цистерны и фляги с молоком перед отправкой пломбируют. Летом фляги заполняют молоком до крышки (во избежание его взбалтывания и сбивания жира во время транспортировки), а зимой—только до горловины.
Для предохранения молока от нагревания в летний период, а зимой от замораживания фляги закрывают чистым брезентом или другими защитными материалами.
Для предотвращения появления пороков в молоке, прежде всего, необходимо строго соблюдать санитарно-гигиенический режим получения, хранения и транспортирования молока. Необходимо контролировать качество кормов и кормовые рационы, температурные режимы хранения кормов. Нельзя допускать использование замороженных, заплесневелых и сильно загрязненных кормов. Для устранения кормовых запахов и вкуса молоко дезодорируют, при этом освобождаются от абсорбированных химических соединений, не свойственных молоку.
Необходимо избегать хранения молока на свету, а также в неоловянированной таре, стараться минимально подвергать его перемешиванию. Пастеризованное коровье молоко следует хранить при температуре от 0 до 36 °С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса; стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10 °С - 6 месяцев; в упаковка тетра-брик-асептик - 4 месяца.
Чтобы не допустить появления силосного и некоторых других запахов (скотного двора), следует соблюдать чистоту и регулярно вентилировать скотный двор, а также скармливать пахучие корма не позже чем за 2 ч до доения. Правильный подбор кормовых рационов, сокращение пахучих кормов, точные режимы кормления позволяют полностью избежать кормовых привкусов в молоке.
Молоко с пороками бактериального происхождения в основном непригодно для использования. Для предупреждения их появления необходимо соблюдать санитарно-гигиенические условия получения.
Пороки технического происхождения чаще связаны с механическими загрязнениями. Металлический привкус возникает при использовании плохо луженной или поражённой ржавчиной посуды. Продукты из такого молока быстро портятся при хранении. Необходимо тщательно контролировать состояние тары для молока.
27. Методы распознавания качества молока полученного от здоровых, больных животных.
Органолептическое исследование молока
Внешний вид - однородная жидкость белого цвета со слегка желтоватым оттенком. Цвет молока определяют в стеклянном цилиндре, просматривая его в отраженном свете. Желтый или желто-коричневый цвет имеет молозиво. Изменение цвета молока отмечается при некоторых заболеваниях коров: лептоспирозе и некоторых формах мастита молоко имеет желтую окраску. Жёлтый цвет молока наблюдается при скармливании коровам большого количества моркови и кукурузы. Красноватым молоко становится при заболевании коров пироплазмозом, пастереллезом. сибирской язвой и геморагическим маститом, а также скармливание коровам большого количества лютиковых, молочайных и хвощей. Красное или розовое молоко бывает при развитии в нем пигментных бактерий, чудесной палочки и др.
Запах молока – специфичный. При определении запаха - холодное молоко подогревают в колбочке или пробирке до температуры 25-30°. В доброкачественном молоке запах приятный, специфический. Молоко приобретает посторонние запахи при хранении с пахучими веществами (керосином, рыбой, кислой капустой, креолином и др.). Навозный (хлевный) запах молоко приобретает в грязном коровнике, а также при попадании в молоко частичек навоза. Затхлый запах появляется при хранении свежевыдоенного молока в плотно закрытой посуле. Силосный запах имеет молоко при скармливании коровам недоброкачественного силоса, а также при хранении силоса на скотном дворе.
Вкус молока - приятный, слегка сладковатый. Для определения вкуса молоко слегка подогревают. Затем берут глоток молока в рот и ополаскивают им ротовую полость до корня языка. Отрицательное влияние на вкус молока могут оказывать некоторые корма. Например, редечный привкус молоку дает редька, репа скармливаемые в больших количествах. Солоноватый привкус молока имеет в конце лактации, при смешивании его с молозивом, при туберкулезе вымени и мастите. Горький привкус вызывается поеданием коровами большого количества горьких растений: полыни, люпина, лютиков, и др.. При длительном хранении молока или молочных продуктов при низких температурах в них развиваются холодоустойчивые микроорганизмы, придающие молоку, сливкам, сметане и маслу прогорклый привкус.
Консистенция молока однородная. Определяют ее при медленном переливании молока из одной емкости (цилиндра, мензурки и др.) в другую. Примесь в молоке хлопьев или сгустков указывает на заболевание молочной железы. Слизистое (тягучее) молоко вызывается некоторыми расами молочнокислых стрептококков, лактобацилл и др.
Плотность. 1,027г/см3
Определение в молоке кетоновых тел. К 5 мл исследуемого молока в пробирке добавляют 2,5 г сернокислого аммония.2 капли 5% -ного водного раствора нитропрусида натрия и один мл 25°/о-ного водного раствора аммиака. Пробирку встряхивают и через 5 минут читают реакцию. При наличии кетоновых тел смесь приобретает розовую окраску. Такое молоко выбраковывают.
Определение процента жира в молоке. Определение жира в молоке производится сернокислотным методом. Он основан на растворении серной кислотой белков молока, вследствие чего жир выделяется в чистом виде. В качестве растворителя применяют серную кислоту плотностью 1,81-1,82 и изоамиловый спирт плотностью 0,811-0,812.
Определение кислотности молока (смотри вопрос 25). Предельная кислотность. Предельной кислотностью называется градус кислотности молока, выше которого молоко не разрешают к продаже. При реализации молока на рынках предельная кислотность не должна быть выше 20" и ниже 16°.
Определение чистоты молока. Определение степени чистоты молока. Чистоту молока определяют при помощи прибора "Рекорд". Через прибор пропускают 250 мл молока, фильтр высушивают и сравнивают си специальными эталонами, на основании которых устанавливаю группу чистоты молока.
По степени загрязнения молоко делят на 3 группы. К первой группе относят молоко, при фильтрации которого осадок почти не заметен. Ко второй группе относят молоко, имеющее на фильтре следы загрязненности (в виде мелких точек). В молоке третьей группы ясно выражено загрязнение. На фильтре заметна механическая взвесь в виде более крупных точек, цвет фильтра серый.
Определение наличия в молоке соды. Иногда в целях предохранения молока от свертывания при повышенной кислотности к нему прибавляют соду. Однако сода не увеличивает его стойкость, а наоборот, создаются благоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры.
Методика исследования: в пробирку наливают 1 мл молока + такое же количество 0,2% раствора розеоловой кислоты. Молоко, не имеющее примеси соды с розеоловой кислотой приобретает оранжевую окраску, а содержащие соду - малиново-красную.
Определение классности молока
Оценка качества молока по редуктазной пробе
Скорость обесцв. М/ор-в в 1мл молока Качество молока Класс молока
Через 20 мин и менее Более 20млн. Очень плохое 4 класс
20мин – 2ч 4-20млн. Плохое 3 класс
2ч – 5,5ч 500тыс.-4млн. Удовлетворительное 2 класс
5,5ч и более Менее 500тыс. Хорошее 1 класс
По ускоренной редуктазной пробе
Более 3ч Менее 500тыс. Хорошее 1 класс
3ч – 1ч 4млн. Удовлетворительное 2 класс
1ч – 8мин 20млн. Плохое 3 класс
Менее 8мин Более 20млн. Очень плохое 4 класс
По резозуриновой пробе
Продолжительность изменения Цвет молока М/ор-в в 1мл молока Качество молока Класс молока
Через 20мин. Белый Более 20млн. Очень плохое 4 класс
1ч. Розовый/белый 4-20млн. Плохое 3 класс
1ч. Сиреневый/сине-фиолетовый 500тыс – 4млн. Удовлетворительное 2 класс
1ч. Сине-стальной Менее 500тыс. Хорошее 1 класс
Микробиологический анализ молока
Микробиологическое исследование молока проводят и следующих случаях:
1) когда возникает подозрение, что оно может представлять опасность для здоровья людей,
2) в порядке контроля за санитарно-гигиеническим режимом доения и первичной обработки хранения и транспортировки,
3) в случае подозрения на обсемененность микроорганизмами, при наличии которых молоко не может перерабатываться в молочные продукты,
4) для установления микрофлоры, вызвавшей воспаление молочной железы и ее антибиотикоустойчивости.
В большинстве случаев микробиологическое исследование молока ограничивается определением общего количества бактерии и бродильного титра. При подозрении на обсеменение молока патогенными микроорганизмами проводятся специальные исследования в зависимости от вида предполагаемого возбудителя.
Класс обсемененности молока
Класс молока Качество молока Содержание м/ор
1 класс Хорошее До 500тыс.
2 класс Удовлетворительное До 4млн.
3 класс Плохое До 20млн.
4 класс Очень плохое Более 20млн.
Санитарная оценка молока при болезнях животных
Туберкулез. В соответствии с действующими правилами молоко, полученное от животных с туберкулезным поражением вымени подлежит уничтожению под наблюдением ветнадзора. Молоко, полученное от животных, положительно реагирующих на туберкулин и не имеющих клинических признаков заболевания, подлежит кипячению и использованию в хозяйстве. Такое молоко может быть переработано на топленое масло, а обрат, полученный при переработке этого масла, после проварки используется в корм животным. Молоко, от нереагирующих на туберкулин животных, оздоравливаемого хозяйства, подвергают пастеризации при t 85° в течение 30 минут ил 90° - 5 минут.
Бруцеллез. Наличие бруцелл в молоке определяют при помощи кольцевой пробы, которая основывается на наличии в молоке соответствующих антител. В качестве антигена используют взвесь убитых бруцелл, окрашенных гематоксилином или другой краской. При положительной реакции в верхнем слое сливок образуется синее кольцо окрашенных клеток бруцелл.
Согласно инструкции по борьбе с бруцеллезом молоко от коров, имеющих клинические признаки бруцеллеза и реагирующих на бруцеллизат кипятят в хозяйстве в течение 5 минут и используют внутри хозяйства. Молоко, от нереагируюших на бруцеллез коров, оздоравливающих хозяйств, подвергают пастеризации при температуре 80° в течение 30 минут. В неблагополучных по бруцеллезу овцеводческих хозяйствах, овец не доят.
Ящур. При заболевании коров ящуром наблюдается уменьшение удоя, увеличение в молоке лейкоцитов, жира, а также альбумина, глобулина и кальция. Наряду с этим в молоке больных коров снижается количество витамина А и рибофлавина..Согласно инструкции по борьбе с ящуром при наложении карантина на неблагополучное по ящуру хозяйство, запрещается вывоз и использование молока и молочных продуктов в необезвоженном виде. Молоко, полученное от карантинированных по ящуру животных, может быть допущено в пишу после пастеризации при 85" в течение 30 минут или кипячения в точение 5 минут. При осложнении ящура гнойным маститом молоко кипятят и уничтожают.
28. Методы консервирования молока, их обоснования и значение.
Консервирование - это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения.
Исходя из биологических принципов, разработанных проф. Я.Я. Никитским, методы консервирования можно разделить на четыре группы:
принцип биоза – поддержание жизненных процессов и использование естественного иммунитета живых организмов (предубойное содержание скота, птицы, содержание живой товарной рыбы, хранение плодов и овощей;
принцип анабиоза – подавление жизнедеятельности микроорганизмов и ферментативных процессов самих продуктов в результате: создания модифицированных и регулируемых газовых сред для хранения свежих плодов и овощей, рыбы – наркоанабиоз; применения пониженных температур выше криоскопической (охлаждение) – психороанабиоз; создания в продукте высокого осмотического давления (консервирование солью, сахаром) – осмоанабиоз; удаление из продукта избытка влаги (сушка) – ксероанабиоз;
принцип ценоанабиоза - изменение микрофлоры продукта в результате различных внешних воздействий (созревание, квашение, брожение);
принцип абиоза – прекращение жизнедеятельности микроорганизмов, ферментативных процессов в результате действия высоких температур (термоабиоза), применения антисептиков и других химических веществ (химабиоз).
В зависимости от технологической сущности методы консервирования делятся на физические, физико-химические, химические, биохимические, комбинированные.
Физические методы
Консервирование действием низких температур – к этому методу относят охлаждение и замораживание.
Охлаждение является распространенным методом консервирования. Широко применяется для сохранения свежих плодов, овощей, мясных, рыбных и молочных продуктов, яиц. Пищевые продукты при этом методе консервирования охлаждают до температур, близких к 0оС. Охлаждение сохраняет пищевую ценность и органолептические свойства товаров, но не обеспечивает длительной сохранности продуктов. Этот метод применяется при транспортировании товара на небольшие расстояния, при условии быстрой реализации в торговой сети.
Замораживание – это метод консервирования, при котором температура продуктов снижается до -8оС и ниже. Замораживание способствует длительному сохранению пищевых продуктов. Сроки хранения замороженных продуктов измеряются месяцами и даже годами. Чем ниже температура, тем быстрее скорость замораживания и выше качество продуктов.
Консервирование высокими температурами проводят для уничтожения микрофлоры и инактивации ферментов продовольственных товаров. К этому методу относятся пастеризация и стерилизация.
Пастеризацию проводят при температуре ниже 100оС. При таком нагревании погибают микроорганизмы, но споры их сохраняются. Поэтому хотя пастеризация и удлиняет сроки хранения товаров, она не гарантирует их полной сохранности. Пастеризуют квас, молоко, пиво, рыбную икру. При пастеризации пищевая ценность продукта мало изменяется, лишь частично разрушаются витамины и некоторые другие биологически активные вещества.
Стерилизация - более эффективный метод консервирования, чем пастеризация. Стерилизацию проводят при температуре выше 100оС в течение определенного времени (от нескольких секунд – мгновенная стерилизация, до 1 часа) в зависимости от вида продуктов. Этот способ широко применяют для приготовления различных видов консервов (мясных, рыбных, молочных, овощных), молока. При стерилизации погибают не только микроорганизмы, но и их споры, что удлиняет сроки хранения продуктов (до нескольких лет – консервы). Однако при стерилизации снижается пищевая ценность продукта, изменяется его вкус.
Консервирование ионизирующими излучениями называют холодной стерилизацией или пастеризацией, так как стерилизующий эффект достигается без повышения температуры. Недостаток этого метода – изменение химического состава и органолептических свойств. В промышленности этот метод используется для обработки тары, упаковки, помещений.
Консервирование ультразвуком (более 20кГц). Этот метод используют для пастеризации молока, в бродильной и безалкогольной промышленности, для стерилизации консервов.
Облучение ультрафиолетовыми лучами (УФЛ). Это облучение лучами с длиной волны 60-400 нм. Особенно губительны УФЛ для патогенных микроорганизмов и гнилостных бактерий. Поэтому УФЛ применяют для дезинфекции тары, оборудования, камер холодильников и складских помещений.
Использование обеспложивающих фильтров. Сущность данного метода в механическом отделении товара от возбудителей порчи с использованием фильтров с микроскопическими порами, т.е. процесса ультрафильтрации. Этот способ позволяет максимально сохранить пищевую ценность и органолептические свойства товаров и применяется для обработки молока, пива, соков, вина и других жидких продуктов.
Физико-химические методы
Сушка (обезвоживание). Этот древнейший способ консервирования основан на удалении влаги из продуктов, в результате чего микроорганизмы не способны развиваться. Сушат молоко, молочные продукты, рыбу, плоды, овощи, грибы. При сушке продукты значительно теряют в массе, что облегчает их транспортирование и хранение, увеличивается энергетическая ценность товара по сравнению с исходным сырьем. Сушеные продукты имеют большой срок хранения. Но при сушке имеет место ряд нежелательных изменений: окисление липидов и витаминов, ухудшение вкусо-ароматических свойств. Сушка бывает естественная (на солнце и в тени) и искусственная (тепловая, сублимационная, микроволновая). Тепловая сушка осуществляется в сушилках с помощью нагретого до температуры 60-200оС воздуха.
Кондуктивная (контактная сушка) – это соприкосновение продукта с горячей поверхностью барабанов (сушка молока, картофельного пюре).
Сублимационная сушка – разновидность кондуктивного способа, основана на удалении влаги из замороженных продуктов путем возгонки (сублимации) воды, т.е. непосредственного перехода льда в пар, минуя жидкую фазу, в условиях глубокого вакуума. При сублимационной сушке максимально сохраняются химический состав, пищевая ценность, органолептические свойства продукта, а срок хранения продукта может быть увеличен до 3 лет. Сублимационную сушку применяют для обезвоживания продуктов растительного и животного происхождения.
Консервирование поваренной солью и сахаром.
Химические методы
Консервирование этиловым спиртом
Консервирование кислотами (антисептиками)
Бензойная кислота (С6Н5СООН)
Сорбиновая кислота (С6Н8О2) и ее
Консервирование антибиотикам. Как и антисептики, антибиотики обладают бактерицидным действием. В настоящее время используют: биомицин (применяют для обработки мяса и рыбы; нистатин, действующий на дрожжи и грибы, вызывающие плесневение мяса; низин, задерживающий рост стафилококков, стрептококков и других патогенных микроорганизмов, используют при производстве молочных и плодоовощных консервов.Консервирование газами.
Биохимические методы
Брожение
Комбинированные методы.
Концентрирование – применяется при изготовлении сгущенных молочных консервов, концентрированных соков, томато-продуктов. Этот метод заключается в концентрировании сухих веществ за счет частичного удаления влаги. Кроме того, консервирующее действие оказывают добавление сахара, пастеризация или стерилизация, за счет чего концентрированные продовольственные товары сохраняются при температуре 0-15оС до года и более.
29. Классификация молока по термической обработке. Значение в производстве и при хранении продуктов.
Пастеризация - тепловая обработка молока при температурах ниже точки его кипения, проводимая в целях обезврежения молока в микробиологическом отношении, инактивации ферментов, придания молоку определенного вкуса и запаха. Пастеризация молока ослабляет или уничтожает некоторые пороки вкуса и запаха молока, а в сочетании с охлаждением и асептическим розливом исключает вторичное обсеменение микроорганизмами, предотвращает порчу продукта при хранении.
В настоящее время используются два вида пастеризации:
низкотемпературная — осуществляется при температуре не выше 76 °С и сопровождается инактивацией щелочной фосфатазы;
высокотемпературная — осуществляется при различных режимах (температура, время) при температуре от 77 до 100 °С и сопровождается инактивацией как фосфатазы, так и пероксидазы.
Топление молока — процесс выдержки молока, проводимый при температуре 85-99 °С в течение не менее 3 ч или при температуре 105 °С не менее 15 мин. При этом снижается биологическая ценность молока, но оно приобретает характерные органолептические показатели — ореховый вкус и запах, кремовый или светло-коричневый оттенок.
Стерилизация - тепловая обработка молока при температуре выше 100 °С. При этом полностью уничтожаются все виды вегетативных микроорганизмов, их спор, инактивируются ферменты.
В молочной промышленности применяют следующие виды стерилизации: стерилизация в таре при температуре 115-120 °С с выдержкой 30 и 20 мин; обработка ультравысокими температурами (УВТ-обработка или ультра пастеризация) при температуре в пределах 140 °С с выдержкой 2 с.
УВТ-обработка с последующим асептическим упаковыванием обеспечивает соответствие продукта требованиям промышленной стерильности и осуществляется в потоке в закрытой системе с выдержкой не менее чем 2 с одним из следующих способов:
путем контакта обрабатываемого продукта с нагретой поверхностью при температуре от 125 до 140 °С;
путем прямого смешивания стерильного пара с обрабатываемым продуктом при температуре от 135 до 140 °С.
После термической обработки молоко охлаждается до 4-6 °С, проверяется на качество и расфасовывается в мелкую или крупную тару.
Термическую обработку молочного сырья проводят с целью его обеззараживания. Она должна обеспечить не только надёжное подавление жизнедеятельности микроорганизмов, но и максимально возможное сохранение исходных свойств молока. Любое тепловое воздействие на молоко нарушает его первоначальный состав и физико-химические свойства. Таким образом, любая обработка молока приводит к тому, что в нем сохраняются лишь остатки от того первоначального продукта, который годен к употреблению только лишь в течение непродолжительного периода. Но и эти остатки продолжают хранить большой набор питательных веществ и минералов, нужных нашему организму.
30 Консервирование молока низкой температурой. Источник получения холода.
Хранение молока в охлажденном и замороженном состоянии. Этот режим основан на принципе термоанабиоза, т. е. на пониженных температурах, которые позволяют предотвратить развитие микроорганизмов.
Охлаждение молока до 0...4°С или небольшой минусовой температуры (-5°С) также обеспечивает его сохранность, но на непродолжительный период времени и не оказывает пагубного влияния на составные части молока. Более значительное охлаждение или замораживание технологически оправданно и экономически выгодно, так как позволяет тормозить микробиологические процессы, что приводит к меньшим потерям при хранении.
Различают два основных способа замораживания: однофазный и двухфазный.
Однофазным называют такой способ замораживания, при котором понижение температуры продукта от начальной до конечной осуществляется в одном морозильном устройстве.
Двухфазным называют способ замораживания, при котором понижение температуры продукта от начальной до конечной осуществляется последовательно в двух охлаждаемых помещениях. Первая фаза двухфазного замораживания — охлаждение в камере, а вторая — замораживание предварительно охлажденного продукта в морозильном устройстве.
Морозильные аппараты подразделяются на следующие основные типы: с интенсивным движением воздуха; многоплиточные; контактные, в которых продукты замораживают при непосредственном контакте с жидким хладоносителем или холодильным агентом.
Морозильные аппараты с интенсивным движением воздуха различаются между собой способом укладки продукта (в формах, упаковке» поштучно и т. д.), а также конструктивным оформлением системы транспортировки продукта через морозильное отделение (на тележках, ленточном, сетчатом или цепном конвейере, гравитационные и т. д.).
При замораживании продуктов в потоке холодного воздуха с их поверхности интенсивно испаряется вода, вследствие чего водяной пар осаждается на холодной поверхности приборов охлаждения в виде инея, а, следовательно, теплообмен между воздухом и охлаждающей средой в батареях или воздухоохладителях ухудшается.
При замораживании в многоплиточных морозильных аппаратах продукты зажимаются полыми металлическими плитами, внутри которых циркулирует жидкий хладоноситель или кипит холодильный агент. Многоплиточные морозильные аппараты используют для замораживания молока, сливок, а также творога. Продукты, замороженные в плиточных морозильных аппаратах, имеют правильную форму, их легко упаковывать. При транспортировке и хранении таких продуктов эффективно используются транспортные средства и камеры хранения холодильников. На интенсивность процесса теплообмена в плиточных аппаратах влияют вид упаковки продукта, а также плотность прилегания продукта к упаковочному материалу или плитам аппарата.
Замораживание молока считается законченным по достижении в толще блока температуры —8°С. Температуру молока в замороженных блоках измеряют на глубине не менее 5 см от поверхности. Блоки замороженного молока должны храниться при -12°С в течение не менее 6 мес, замороженных сливок — до 8 мес.
31 Режим хранения молока в холодильных камерах и факторы, влияющие на качество молока( температура, влажность, циркуляция воздуха и т.д.)
Условия хранения
Молочные продукты подвержены воздействию различных бактерий. В связи с этим многие из них имеют небольшой срок хранения. Качество продукции напрямую зависит от тщательного соблюдения условий хранения. 
Хранение производится в специальной холодильной технике. Холодильная камера для молочной продукции должна строго поддерживать температурный режим, а также влажность и уровень освещения.
В промышленных масштабах разумно использовать несколько технических решений одновременно. Это позволит уменьшить не только эксплуатационные расходы и улучшить сохранность молочной продукции, но и продлит срок функциональности холодильного оборудования.
Температура
Температурный режим считается основным условием, которое обеспечивает качество и сохранность молочной продукции.
Пастеризованное молоко, как и сливочное масло, хранится при температуре +6°С.
Учитывая разницу в температурном режиме для различных видов молочной продукции, холодильная техника должна быть оборудована несколькими температурными зонами.
Влажность 
Холодильная камера для молочной продукции должна постоянно поддерживать довольно высокий уровень влажности воздуха. Это еще один немаловажный фактор, обеспечивающий сохранность продукции. Оптимальная влажность воздуха, которая должна быть в холодильной камере – 85-90%.
Освещение 
И последнее условие правильного сохранения молочной продукции – правильный световой режим. Все молочные продукты обязательно должны храниться в темном месте, чтобы избежать потери своих полезных свойств. Поэтому, холодильная камера для молока и других продуктов должна быть оснащена кнопкой выключения освещения.
Оборудование для хранения
Молочная продукция представлена в ассортименте любого магазина. Она относится к категории скоропортящихся продуктов, поэтому требует специального оборудования для хранения – холодильных камер. Кроме того, молочные товары пользуются наибольшим спросом среди других продовольственных товаров. Поэтому к выбору специализированного холодильного оборудования нужно подходить очень ответственно. Оно должно не только обеспечивать все необходимые условия для сохранения качества продукции, но и выдерживать интенсивную эксплуатацию.
При выборе оборудования также стоит учитывать, что разные продукты требуют разного температурного режима. Это говорит о том, что в случае необходимости, целесообразнее приобретать несколько холодильников.
Холодильная камера для молока
Для хранения молочной продукции рекомендуется использовать среднетемпературную холодильную камеру. Можно выбрать обычный вместительный холодильник, оснащенный закрытой дверцей. Или подобрать модель, дополненную стеклянными стенами или смотровыми окнами, которые позволяют наблюдать за содержимым камеры снаружи. 
Холодильная камера для молока поддерживает оптимальный для продукта температурный режим, обеспечивая наилучшие условия хранения. Идеальным вариантом станет холодильник с принудительной вентиляцией, гарантирующей быстрое и равномерное охлаждение. 
Оснащение
Камеры для молока дополнительно комплектуются агрегатами увлажнения воздуха, системой светодиодного освещения, вентиляционными клапанами, стеллажами, стендами, системой диспетчеризации. Холодильная камера для молочной продукции может быть спроектирована и собрана по индивидуальным размерам.
Холодильные камеры широко используются в различных областях. Они необходимы как на производстве различных продовольственных товаров, так и в складских или торговых комплексах.
32. Охлаждение молока. Способы, условия и их оценка при быстром и медленном охлаждении.
Охлаждение - процесс снижения температуры молока и продуктов его переработки до уровня, при котором приостанавливается развитие в них микроорганизмов и окислительных процессов. Чем меньше загрязнено молоко, быстрее охлаждено и ниже температура его охлаждения, тем дольше сохраняются его свойства. В зависимости от продолжительности хранения молоко охлаждают до определенной температуры
Продолжительность хранения молока, чТемп-ра охлаждения молока. °С
6-12 10-8
12-18 8-6
18-24 6-5
24-36 5-4
36-48 2-1
Для сохранения качества молока важно поддерживать его свежесть – а это значит, что сразу после окончания процесса дойки молоко необходимо как можно быстрее охладить. Выполняется процесс охлаждения с помощью различных типов молокоохладителей. Чем быстрее продукт будет охлажден, тем меньше будет содержание бактерий, что и требуется в первую очередь для поддержания качества продукта.
При охлаждении молока жир переходит из жидкого состояния в твердое, в результате чего повышается его вязкость и плотность. Вследствие кристаллизации высокоплавких триглицеридов жировых шариков изменяются состав и свойства их защитных белковых оболочек. Кроме этого, механические воздействия могут привести к повреждению оболочек и повышению степени дестабилизации жировой фазы, и поэтому в таком молоке активнее происходят липолиз и окисление липидов. При длительном низкотемпературном хранении молока уменьшается средний диаметр казеиновых мицелл, увеличивается содержание γ-казеина. Молоко медленнее свертывается сычужным ферментом, снижается интенсивность синерезиса.
Для охлаждения свежевыдоенного молока на фермах используют различные способы: во флягах в проточной или ледяной воде, в оросительных или пластинчатых установках, в резервуарах танков-охладителей. Наиболее рациональной схемой охлаждения молока на фермах является двухступенчатая, так как затраты энергии при этом в три раза ниже, чем при охлаждении свежевыдоенного молока сразу после машинного доения. Сначала проводят предварительное охлаждение водой до 17—20 °С в потоке с доением, а затем — охлаждение на пластинчатом или трубчатом охладителе рассолом до 7—8 °С. Резервуары целесообразнее использовать для хранения охлажденного молока, а не для охлаждения.
Естественный способ охлаждения получаемого молока наиболее простой. Продукт охлаждают артезианской водой, температура которой колеблется от 2-х до 8-и градусов. При использовании тонкослойных пластинчатых охладителей и резервуаров-охладителей молоко сдают на заводы с температурой не выше 10-ти градусов. Но этот способ, к сожалению, требует большого расхода пресной воды. Поэтому его применяют в тех случаях, когда подогреваемую в охладителе молока воду используют для выпойки животным и на другие технологические потребности. Охлаждение молока льдом. Для отвода тепла от молока используют также лед. Его заготавливают в зимний период послойным намораживанием на горизонтальных площадках, которые прилегают к ферме, вырезкой льдин из ближайших водоемов, наращиванием огромных ледяных сосулек на стоящих рядом эстакадах-градирнях.
Искусственные способы известные для охлаждения молока заключаются в обработке его при помощи холодильных машин и некоторых установок. Для охлаждения получаемого молока на фермах и комплексах используют проточные водоохлаждающие холодильные машины, водоохлаждающие установки и холодильные машины, работающие по принципу аккумуляции холода.
33. Мероприятия по увеличению сроков хранения охлажденного молока (понижение температуры, УФ лучи, озона и т.д.)
Поскольку главной причиной порчи пищевых продуктов в процессе хранения является жизнедеятельность микроорганизмов, то в основе всех способов консервирования лежат приемы, направленные на:
– удаление микроорганизмов, ферментов;
– уничтожение микроорганизмов;
– подавление микроорганизмов путем создания неблагоприятных условий для их жизнедеятельности;
– инактивацию ферментов.
Уничтожение микроорганизмов (абиоз), содержащихся в продукте. достигается различными воздействиями: – «холодной» обработкой (обеззараживание ультрафиолетовыми лучами, лазерными лучами, аэроионизацией, ультракороткими волнами, химическими веществами, антибиотиками). В результате происходит стерилизация, гибель вегетативной и споровой микрофлоры.
Ультразвуковые колебания воздействуют не только на микрофлору, но и на компоненты молока, поэтому его применяют при обязательном соблюдении оптимальных параметров.
Ионизирующее излучение в зависимости от длины волны делится на коротковолновое, ультрафиолетовое и лазерное. Его применяют если оно поглощается молоком. Для инактивации ферментов требуются большие дозы излучения. УФ-излучение ухудшает вкус и запах молока. Кванты ультрафиолетового спектра обладают достаточно высокой энергией (около 12 мВ). Воздействуя на микроорганизмы, УФ-лучи повреждают ДНК клеток. УФ-облучением пастеризуют молоко, а также дезинфицируют производственные помещения: участки фасования и асептического розлива молочных продуктов, заквасочные камеры, помещения для созревания сыра и др. Ионизирующее излучение глубоко проникает в молочный продукт, обеспечивая холодную пастеризацию или стерилизацию. В сочетании с мягкой тепловой обработкой ионизирующее облучение может быть использовано для инактивации специфической патогенной микрофлоры. Лазер используют для нетепловой стерилизации молока. Использование ионизирующего излучения может привести к нежелательным физико-химическим изменениям в компонентах молока.
Аэроионизацию используют для инактивации спор плесневых грибов в атмосфере камер созревания и хранения сыров.
Пищевые антибиотики применяют в дополнении к основному способу консервации. В нашей стране разрешено использовать низин (не действует на плесневые грибы и дрожжи), который чаще всего применяют.
Химическая стерилизация ограничена, так как вызывает порчу молока. Только сорбиновая кислота и ее соли, которые оказывают сильное ингибирующее воздействие на плесени и дрожжи, используются в молочной промышленности
Принцип анабиоза используют для консервирования молока и молочных продуктов охлаждением, замораживанием свободной воды и повышением осмотического давления в продукте.
Это основано на понижении активности воды до уровня, при котором развитие микроорганизмов становится невозможным или значительно подавляется. При пониженных температурах сильно замедляются биологические и биохимические процессы
Охлаждение молока и молочных продуктов до низких положительных температур 1-5 °С резко снижает развитие микробов.
В цельном молоке осмотическое давление в среднем составляет 0,6-0,7 МПа, при котором микрофлора активно развивается. Для эффективного консервирования молока активность воды должна быть не выше 0,6-0,65, а соответствующее ей осмотическое давление 16-18 МПа. Такое осмотическое давление обеспечивается введением в продукт сахарозы, которая легко растворима и не вступает в реакцию с компонентами молока.
34. Замораживание молока.
Ранее известный способ консервирования молока методом замораживания не нашел широкого распространения в молочной промышленности. В настоящее время замораживают не молоко, а предварительно концентрированный методом сгущения продукт.
Процесс замораживания и хранения молока в замороженном состоянии вызывает более сильные по сравнению с действием низких положительных температур повреждения белков и жировой дисперсии, которые не всегда удается полностью устранить.
Процесс замораживания молока происходит неравномерно — по мере вымораживания воды концентрация раствора повышается. Повышение концентрации раствора сопровождается снижением температуры замерзания. При этом скорость замораживания влияет на скорость образования и размер кристаллов льда. При медленном замораживании формируются крупные кристаллы, при высокой скорости понижения температуры — мелкие.
Отрицательное действие низких температур на белки молока в большей степени проявляется во время хранения замороженного продукта, чем при проведении са­мого процесса замораживания. Дестабилизирующее действие отрицательных температур на белки молока сводится к повреждению белковых молекул крупными кристаллами льда и снижению их заряда концентрированными растворами солей, которые также вызывают дегидратацию, денатурацию и затем агрегирование белков. Главную роль в дестабилизации белков играют соли кальция, которые могут образовывать мостики в процессе агрегирования казеиновых мицелл. Дестабилизированию белков также способствуют смещение рН молока к их изоэлектрической точке и кристаллизация лактозы.
Стойкость компонентов замороженного молока в большой степени определяется температурой и продолжительностью хранения замороженною продукта. Большинство авторов склонны считать оптимальной температурой хранения замороженного молока -18°С или несколько ниже (-20…-250). При этих температурах продукт сохраняет свои свойства в течение 3 мес и более. Одним из способов повышения устойчивости белков при замораживании является снижение в молоке содержания растворимого кальция и лактозы. Их можно удалить химическим путем (внесением фосфатов, фермента ф-галактозидазы), а также с помощью физичес­ких методов (использование электродиализа и мембранной обра­ботки).
Липиды. Молочный жир во время замораживания и хранения мо­лока при отрицательных температурах менее подвержен изменениям по сравнению с белками. Определяющими факторами устойчивости жира являются скорость замораживания и температура хранения за­мороженного продукта.
Медленное замораживание молока при высоких температурах (~5…-12°С) может вызвать дестабилизацию жировой дисперсии. В процессе охлаждения жировые шарики отвердевают и приобретают угловатую форму, свойства оболочечного вещества изменяются под влиянием незамороженной части плазмы — происходит денатурация белков оболочек и десорбция липазы, ксантиноксидазы и других фер­ментов. В результате этих изменений нарушается целостность оболочек жировых шариков, то есть происходит частичная дестабилиза­ция жировой фазы с выделением свободного жира. Свободный жир способен к быстрому’ окислению с образованием пороков вкуса про­дукта. Замороженное и оттаявшее молоко быстрее сбивается, при на­гревании в нем появляются капли выделившегося жира, при хранении оно более склонно к липолизу. Быстрое замораживание молока при низких температурах (ниже —22’С) предотвращает нарушение жировой дисперсии. Предварительное проведение гомогенизации молока и внесение антиоксидантов повышают стабильность жировой фазы. Температура хранения замороженного молока, обеспечивающая стабильность жира, до/ок­на быть не выше -18*С,
Соли, витамины и ферменты. При медленном замораживании молока происходит переход части растворимых солей кальция в нерастворимое состояние, более быстрое разрушение водорастворимых витаминов (особенно аскорбиновой кислоты) и повышение активности ферментов (липазы, ксантиноксидаэы и др.) по сравнению с быстрым замораживанием.
35) изменения в молоке при охлаждении и замораживании
Охлаждение сырого молока способствует увеличению продолжительности бактерицидной фазы.
При охлаждении молока жир переходит из жидкого состояния в твердое, в результате чего повышается его вязкость и плотность. Молоко медленнее свертывается сычужным ферментом, снижается интенсивность синерезиса. В процессе хранения в плазме молока повышается количество ионов кальция, что приводит к снижению термоустойчивости молока.
При замораживании молока в отдельных его участках увеличивается концентрация всех его составных частей как стабилизирующих коллоиды, так и стимулирующих их коагуляцию.
1. Молоко при замораживании охлаждается снаружи внутрь, и в связи с этим наружные слои замерзшего куска - наиболее бедны составными частями молока, внутренние - наиболее богаты. Исключение составляет жир, который, успевая при медленном охлаждении и спокойном состоянии молока подняться вверх, концентрируется в верхнем слое.
2. Все составные части молока, за исключением жира, увеличивают свою концентрацию снаружи внутрь приблизительно в одинаковой степени пропорционально их начальной концентрации, так что увеличивается только их количественное содержание, соотношения составных частей друг к другу изменяются сравнительно мало.
3. Параллельно с изменениями химического состава отдельных слоев изменяются также физические свойства этих слоев молока: плотность, вязкость, кислотность, электропроводность и др. Концентрация ионов водорода во всех частях замороженного куска молока остается почти одинаковой, что объясняется большой буферной емкостью молока.
4. В гомогенизированном молоке жир распределяется почти так же, как и остальные части молока.
Кроме этого, при замораживании происходят различные изменения в самих составных частях молока, нежелательные с точки зрения технологических свойств молока. К таким изменениям, в первую очередь, относятся дестабилизация жировых шариков, изменение дисперсности, окисление, липолиз. Все это приводит к потерям жира, изменению качества молочных продуктов, снижению сроков хранения высокожирных продуктов.
36) гигиена и сроки хранения молока
Требования, предъявляемые к молоку. Цельное коровье молоко оценивают по требованиям ГОСТ 13264-88. Оно должно быть свежим, охлажденным и соответствовать ветеринарно-санитарным правилам для молочных ферм.
В исключительных случаях по согласованию с предприятиями молочной промышленности и органами ветеринарно-санитарного контроля допускается сдача молока без охлаждения, но только в течение 2 ч после дойки. Молоко должно быть однородным, чистым, без посторонних привкусов и запахов, белого или слабо-желтого цвета, без осадка и хлопьев и незамороженным.
Сроки хранения
Свежее : при температуре 6—10 градусов, срок хранения сырого молока 12 часов,при 6—8 градусах до 18 часов,при 6—5 до суток,при 3—4 градусах молоко хранится полтора суток,и при 1—2 градусах молоко останется свежим до двух суток.
Пастеризованное: При температуре +4°C такое молоко может храниться в среднем 10 суток, с условием, что упаковка останется герметичной, при вскрытии потребительской тары – до трёх суток.
Ультрапастеризованное: до полугода при комнатной температуре в герметичной упаковке.
Стерилизованное : полгода и более при комнатной температуре в закрытой упаковке и 3 дня в открытой упаковке при температуре +6°C.
Сухое : Цельное молоко в разгерметизированной упаковке храниться от 6 до 8 месяцев при температуре до +10°C, обезжиренное – до 3 лет.
Топленое : Срок годности молока 4-5 суток в герметичной упаковке и около 2 суток в открытой. Хранить молоко необходимо при температуре до +6°C.
37) сущность и способы консервирования молока
Молочные консервы – это продукты, выработанные из натурального молока с применением сгущения с последующей стерилизацией или добавлением сахара и сушки. Консервирование – это обработка продуктов особыми способами в целях предохранения их от порчи.Из всех известных принципов консервирования для производства молочных консервов используются два: абиоз и анабиоз.Абиоз. Консервирование по принципу абиоза основано на полном уничтожении находящихся в продукте микроорганизмов (стерилизация). При производстве молочных консервов используется тепловая стерилизация, которая осуществляется под действием высоких температур, в результате чего погибают не только вегетативные, но и споровые формы микроорганизмов. Полученное таким образом молоко выдерживает длительное хранение.Анабиоз. Консервирование по принципу анабиоза заключается в подавлении микробиологических процессов химическими или физическими средствами. В производстве молочных консервов используют только физические средства: повышение осмотического давления (осмоанабиоз) и высушивание (ксероанабиоз).-Консервирование повышением осмотического давления основано на нарушении естественного обмена веществ между живой клеткой и средой.-Консервирование высушиванием основано на удалении из продукта влаги и создании физиологической сухости, обусловливающей увеличение разности между осмотическим давлением в бактериальной клетке и окружающей средой.38)Состав молока
Химический состав молока следующий: белков 3,5%, жиров 3,4%, молочного сахара 4,6%, минеральных солей (золы) 0,75%, воды 87,8%. Химический состав молока колеблется в зависимости от породы животных, времени года, характера кормов, возраста животных, периода лактации, технологии переработки молока.
Белки молока представлены казеином, альбумином и глобулином. Они являются полноценными и содержат все необходимые для организма аминокислоты. Казеин в молоке находится в виде казеиногена в связанном состоянии с кальцием
Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жировых шариков величиной 0,1—10 мкм. При стоянии молока жировые шарики вследствие малого удельного веса поднимаются вверх, образуя слой сливок.
Углеводы в молоке находятся в виде молочного сахара — лактозы, который менее сладок на вкус, чем растительный сахар, но по своей питательной ценности не уступает ему. При кипячении молочный сахар карамелизуется, придавая молоку буроватую окраску и специфический аромат и вкус. Молочный сахар имеет большое значение в производстве молочнокислых продуктов. Под действием молочнокислых бактерий он превращается в молочную кислоту; при этом свертывается казеин. Этот процесс наблюдается при производстве сметаны, простокваши, творога, кефира. В состав молока входят фосфор, кальций, калий, натрий, железо, сера. Они находятся в молоке в легкоусвояемой форме, что имеет особенно важное значение в раннем детском возрасте, когда молоко является основным продуктом питания. Из микроэлементов в молоке содержатся цинк, медь, йод, фтор, марганец.
Основными витаминами молока являются витамины А и D, некоторые количества аскорбиновой кислоты, тиамина, рибофлавина, никотиновой кислоты
В молоке имеется ряд ферментов. Основные из них: фосфатаза, пероксидаза, редуктаза, амилаза, липаза и каталаза.39. Консервирование молока высокой температурой
Консервирование высокими температурами проводят для уничтожения микрофлоры и инактивации ферментов продовольственных товаров. К этому методу относятся пастеризация и стерилизация.
Пастеризацию проводят при температуре ниже 100оС. При таком нагревании погибают микроорганизмы, но споры их сохраняются. Поэтому хотя пастеризация и удлиняет сроки хранения товаров, она не гарантирует их полной сохранности. При пастеризации пищевая ценность молока мало изменяется, лишь частично разрушаются витамины и некоторые другие биологически активные вещества.
Стерилизация - более эффективный метод консервирования, чем пастеризация. Стерилизацию проводят при температуре выше 100оС в течение определенного времени (от нескольких секунд – мгновенная стерилизация, до 1 часа) в зависимости от вида продуктов.
Этот способ широко применяют для приготовления сгущенного молока. При стерилизации погибают не только микроорганизмы, но и их споры, что удлиняет сроки хранения продуктов (до нескольких лет – консервы). Однако при стерилизации снижается пищевая ценность продукта, изменяется его вкус.
40. Пищевая ценность молока
Ценность молока как продукта питания характеризуют следующие факторы: богатейший и благоприятно сбалансированный состав компонентов, высокая усвояемость всех пищевых веществ молока.
По своему химическому составу молоко — уникальный продукт питания, так как в нем содержатся все те вещества, без которых организм человека не может нормально развиваться. В молоке уже сейчас насчитывается свыше 200 различных веществ.
Составные части молока коровьего
Среднее содержание, %
Вода - 87,3
Белки - 3,2
Жиры - 3,5
Углеводы - 4,8
Минеральные вещества - 0,7
Конечно, кроме этих основных в молоке содержатся и другие вещества: кислоты, витамины, ферменты и т. д.
Суммарное содержание белков в молоке (мы будем вести речь только о коровьем молоке) составляет в среднем 3,2%. Белки молока неоднородны. Они состоят из казеина, альбумина и глобулина. Содержание казеина составляет 2,7%, альбумина — 0,4%, глобулина и других белков — 0,1%. Наибольшее практическое значение имеет казеин, и не только потому, что на его долю приходится 80—83% всех белков молока, но и потому, что он выделяется из молока при изготовлении творога и сыра, тогда как альбумин и глобулин остаются в сыворотке (их называют потому еще и сывороточными белками).Казеин — специфический белок и встречается только в молоке, где он находится в соединении с кальцием и фосфором в растворимой форме. Если кальций от казеина отщепляется, то, будучи в водной среде нерастворимым, казеин коагулирует, т. е. образует сгусток. Сам по себе казеин неоднороден, в нем различают несколько фракций, отличающихся друг от друга содержанием фосфора.
В молоке казеин находится в виде коллоидного раствора и представляет собой мельчайшие шарообразные частицы — глобулы. Они настолько малы, что с помощью обычного микроскопа их увидеть нельзя и только электронный микроскоп, дающий увеличение в 20—30 тыс. раз, позволяет разглядеть его шарообразные частички. Их величина составляет приблизительно одну стотысячную долю миллиметра.
Жира в молоке в зависимости от породы скота и периода лактации содержится от 3 до 5%. Жир молока легко переваривается и хорошо усваивается организмом человека (на 96—97%) благодаря тому, что его температура плавления на несколько градусов ниже температуры тела человека (28—33°С). В состав молочного жира входит более 20 жирных кислот и среди них масляная, капроновая, каприловая и др., обусловливающие ценность молочного жира с точки зрения физиологии питания, так как благодаря им молочный жир очень легко переваривается в организме. Содержатся здесь, правда, в небольшом количестве (до 4%) и так называемые незаменимые жирные кислоты: линолевая, линоленовая, арахидоновая.
Углеводы в молоке представлены в основном молочным сахаром — лактозой (4,5—5%). В воде лактоза растворяется гораздо хуже, чем сахароза (свекловичный сахар), и в 5—6 раз менее сладкая. Именно этим: объясняется то обстоятельство, что, присутствуя в молоке почти в том же количестве, в каком содержится свекловичный сахар, например, в сладком чае, молочный сахар не придает молоку выраженного сладкого вкуса. Однако, как и другие углеводы, молочный сахар хорошо усваивается организмом, обладает высокой энергетической ценностью. Молочный сахар, как и свекловичный, относится к дисахаридам, в кишечнике под действием ферментов он расщепляется на глюкозу и галактозу и в таком виде всасывается в кровь. В кишечнике лактоза служит питательной средой для подавляющих гнилостную микрофлору молочнокислых микроорганизмов.
Что касается минеральных веществ, то, образно выражаясь, можно сказать, что в молоке сосредоточена почти вся таблица Менделеева. В молоке содержатся как макроэлементы — натрий, калий, кальций, фосфор, магний и др., так и микроэлементы — медь, алюминий, цинк, олово, мышьяк, кобальт, марганец, хром и др. Как первые, так и вторые участвуют в построении клеток и тканей организма, а многие микроэлементы являются регуляторами процессов обмена веществ. Общее количество минеральных веществ в молоке составляет 0,6—0,7%. В молоке присутствуют в основном соли фосфорной, а также казеиновой и лимонной кислот. Недостаток или избыток солей приводит к нарушению равновесия, и белки могут выпадать в осадок. Это свойство молока используется при выработке кисломолочных продуктов и сыров.
Пищевые вещества в 500 г молока: Белки - 15,6 Животные белки- 28,0
дефицитные аминокислоты: триптофан - 20,0 Лизин - 27,5 Метионин - 13,3 Жиры - 17,8
Минеральные вещества: Са - 67,2 Р - 36,4 Mg - 17,5 Fe - 3,3
Энергетическая ценность - 10,2
41. Технология производства молока
Технология производства молока значительно изменяется в зависимости от системы содержания коров и доступных средств механизации работ.
Выделяют 3 основных вида технологии:
1. Технология производства молока при привязном содержании коров с доением в стойлах в переносные доильные ведра или в молокопровод.
2. Технология производства молока при привязном содержании коров с доением в доильном зале.
3. Технология производства молока при беспривязном содержании коров.
Традиционной считается технология привязного содержания стада с доением в стойлах (№1) – она же самая распространённая. Самая сложная – технология беспривязного содержания (№3), но она даёт существенное сокращение затрат ручного труда.
Технология производства молока при привязном содержании коров с доением в стойлах в переносные доильные ведра или в молокопровод.
По данной технологии животные содержатся в стойлах, где место каждого животного обеспечено кормушкой и поилкой [Стойловое оборудование]. Габариты стойла зависят от среднего размера коров в стаде, устройства привязи, кормушки и поилки. Для животных весом 500-600 кг рекомендуют стойло длинной 170-190 см и шириной 100-120 см. Чтобы удержать животное в стойле его оснащают устройством фиксации (привязывания). От привязи требуется чтобы она обеспечивала животному возможность свободно стоять, лежать, пить и есть. Навоз из стойла удаляется скребковым транспортёром, который расположен в неглубоком канале. Самая распространённая конструкция транспортёра – ТСН-3Б [Навозоуборочное оборудование]. Для доения используют доильные установки с молокопроводом или переносными вёдрами [Доильное оборудование]. Работа с молокопроводом производительнее так как один оператор может доить сразу трёх коров (40-50 голов на одну доярку), тогда как при использовании переносных ведер только двух (30-40 голов на одну доярку).   Для кормления при разных возможностях механизации используют кормушки, либо кормовой стол. Раздачу корма осуществляет в кормушки может осуществлять система цепных транспортёров, а на кормовой стол – мобильный кормораздатчик [Машины для раздачи кормов].
Преимущества. Наличие у животного постоянного места к которому привязаны все работы с ним, что позволяет работать с каждым животным индивидуально и раскрыть все потенциальные возможности.
Недостатки. Значительные затраты ручного труда – для каждой операции вне стойла приходится отвязывать, а затем привязывать каждое животное; очистка стойл от навоза; подготовка вымени к доению, переноска доильных аппаратов. В среднем показатели затрат труда составляют 90-140 человеко-часов на тонну. Из-за постоянного нахождения на одном месте коровы могут быть загрязнены навозом, что создаёт угрозу механического и бактериального загрязнения молока.
Технология производства молока при привязном содержании коров с доением в доильном зале .Основные параметры стойл и систем кормления и навозоудаления в этой технологии такие же как предыдущей. Отличия заключаются в системе привязи. Так как коров нужно несколько раз отвязывать и привязывать используется автоматическая или полуавтоматическая привязь. Для доения применяют установки размещаемые в отдельных залах. Применяемые типы доильных установок «Тандем», «Ёлочка2, «Карусель» и другие [Доильное оборудование]. Такие аппараты оснащаются различными приспособлениями повышающими механизацию и автоматизацию доения. Например, автоматическое додаивание или автоматическое снятие с вымени. При использовании такого доильного зала на одна доярка может приходиться до 100 коров.
Преимущества. Сокращение затрат времени на доение и повышение санитарных условий содержания животных. Загрязнённых животных по пути следования к доильному залу можно прогнать через мойку, что гарантирует чистоту молока.
Технология производства молока при беспривязном содержании коров .Данная технология позволяет достичь наилучшего соотношения затрат к объёму продукции, но требует более высокой квалификации работников. особенно зоологов и ветеринаров. При этом методе производства коровы живут набольшими группами (микростадами). Они свободно перемещаются по сектору отведённому группе – животные сами выбирают что им предпринять в данный момент времени – пойти в зону кормления или отдыха. Доение коров проводят в доильных залах, как при второй технологии.
Преимущества. Использование общего оборудования на несколько групп, применение высокоэффективных доильных установок, легкодоступные средства механизации навозоудаления (бульдозер). Исключается ряд трудоёмких операций со стойлами. Качество производимого молока выше чем при других способах доения. Значительно увеличивается производительность труда.
Недостатки. Содержание животных плотными группами и их контакт между собой, что повышает риск заболевания. Необходимость жесткого соблюдения технологической дисциплины. Повышенное потребление кормов. На данный момент наиболее распространены три варианта беспривязного содержания: боксовое, комби-боксовое и групповое на глубокой подстилке По боксовой технологии секции групп оснащают индивидуальными боксами для отдыха коров. Животное может войти в бокс только головой вперёд и не может лечь в нём или стать поперёк стойла – этим добиваются что в стойло не попадает навоз и оно остаётся постоянно чистым. Количество мест кормления и боксов должно соответствовать числу коров в группе. Ширина бокса 120-150 см, а длина 205-220 см. Пол бокса выполняют так чтобы получился небольшой уклон. Так как бокс сухой и чистый внутрь не укладывают подстилку или совсем небольшое количество – 2-3 кг в неделю. Напротив боксов, через навозный проход, находится кормовая зона. Кормление – с использованием мобильного кормораздатчика [Машины для раздачи кормов].Удаление навоза происходит с помощью бульдозера. На одного работника может приходиться 26-35 коров. Комби-боксовое содержание. В отличии от боксового содержания, кормушки находятся в стойлах. Длина комби-бокса 165 см, ширина – 120 см. Остальное аналогично. Под комби-боксы проще реконструировать коровники, которые ранее использовались для привязного содержания.
42. Целесообразность производства различного ассортимента молочных продуктов.
(т.к вопрос суперебанутый, то и ответ следовательно будет не менее суперебанутый)
Молоко - жизненно необходимый продукт питания. Однако снабжение натуральным молоком на Дальнем Севере, в длительных походах, вдали от обжитых мест, в космических полетах невозможно. И трудно пришлось бы людям во всех этих случаях, если бы не разнообразные молочные консервы. Сгущая натуральное молоко, добавляя в него сахар или , подвергая его сушке или стерилизации, повышают устойчивость молока, делают его более транспортабельным, способным храниться длительное время.
Наиболее распространенные виды консервов - разные виды сгущенного молока. Сгущённое молоко - пищевой продукт, получаемый путём удаления из коровьего молока части содержащейся в нём воды и дальнейшей его обработкой. Эффект консервирования достигается за счёт тепловой обработки, сгущения, повышенного содержания сахара и герметичности упаковки.
Сгущённое молоко без добавления сахара обычно называют просто концентрированным. Собственно термин сгущёнка прочно ассоциируется у населения именно с концентрированным молоком с добавлением сахара. С советского времени выпускается также сладкое сгущённое молоко с добавлением какао и кофе под разного рода названиями вроде Сгущёнка , и Сгущённое кофе с молоком. Потребители любят эти замечательные продукты за их вкус, аромат и питательность. Чтобы приготовить из них кофе или какао, достаточно в стакан с горячей водой положить по вкусу несколько чайных ложек этого продукта.
В последние 10 лет в России активно развиваются новые направления производства, связанные с выработкой продуктов из натурального молока и молока с пищевыми наполнителями. Большой интерес к производству таких продуктов обусловлен формированием новых взглядов на рациональное питание, развитием современных технологий , дефицитом качественного молочного сырья и высокой его стоимостью, ростом конкуренции со стороны импортной продукции .
Производство молочных консервов в России непрерывно растет. Стойкие и транспортабельные, они дают возможность потреблять молоко в тех регионах, в которых отсутствует молочное скотоводство. Для туристов и экипажей кораблей эти продукты просто незаменимы.
43. Государственные стандарты на молочную продукцию.
44. Сырье для молочного производства.
Сырьем для производства молочных продуктов являются цельное натуральное коровье молоко, сливки, вторичное молочное белково-углеводное сырье.
Цельное молоко — это основной вид молочного сырья для производства молочных продуктов. Высокая пищевая ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных веществ и витаминов. Соотношение и форма, в которой компоненты присутствуют в молоке, способствуют их хорошей переваримости и усвояемости. В настоящее время известно более 200 различных компонентов молока.
Наряду с цельным молоком в качестве молочного сырья для производства молочных продуктов используют сливки, полученные сепарированием цельного молока, обезжиренное молоко, пахту и молочную сыворотку.
При сепарировании или нормализации в потоке цельного молока в качестве основного (при сепарировании) или побочного (при нормализации в потоке) продукта получают сливки с разной массовой долей жира. 
Сливки используют в качестве ценного молочного сырья при производстве высокожирных молочных продуктов (питьевых сливок, сметаны, масла и др.).
При сепарировании цельного молока кроме сливок получают обезжиренное молоко, в которое переходят основная часть белковых веществ, лактоза, минеральные вещества и часть биологически активных веществ молока, кроме жирорастворимых витаминов.
Массовая доля сухих веществ в обезжиренном молоке составляет около 9%. Молочный жир представлен лишь 0,05% в основном в виде мелких жировых шариков, попавших в плазму молока при сепарировании. Обезжиренное молоко рекомендуется использовать в качестве сырья для производства диетических пищевых молочных продуктов и кормовых целей.
Пахта образуется при выработке всех видов коровьего масла из сливок. Особая ценность пахты заключается в том, что в нее из сливок переходят липотропные вещества: фосфатиды и лецитин, участвующие в нормализации жирового и холестеринового обменов в организме. Пахта содержит полноценные молочные белки, лактозу, минеральные вещества и биологически активные вещества.
Содержание молочного жира (0,5%) в пахте ниже, чем в цельном молоке, но выше, чем в обезжиренном. Пахта, так же как и обезжиренное молоко, является ценным сырьем при производстве молочных продуктов. Кроме того, ее используют для нормализации молочного сырья по массовой доле жира при производстве многих молочных продуктов. Молочная сыворотка — побочный продукт, получаемый при производстве сыра, творога и казеина.
45. Виды молочных продуктов. Ветеринарно-санитарные правила к упаковочному материалу.
Классификация молочных продуктов
1. Продукты сепарации молока.
Сепарацией в промышленности называют отделение одних структурных компонентов молока от других. Самыми известными и распространёнными продуктами сепарации молока являются:
сливки – отделённые от основной массы молочные жиры. Как правило, в сыром молоке сливки собираются в верхней части сосуда из-за меньшей их плотности;
сливочное масло – взбитые сливки. По своему составу масло от сливок ничем не отличается. Просто в сливках жир растворён в жидкости, а в масле – наоборот, жидкость растворена в жире. Потому масло более твёрдое и плотное, нежели сливки;
сыворотка, используемая при изготовлении сыров и при приготовлении многих домашних блюд. Как правило, она остаётся после сворачивания и процеживания молока. Это, по сути, и есть та самая жидкая фракция молока, в которой растворяются белки и жиры.
Главной отличительной особенностью продуктов сепарации является сохранение ими свойств молока. Ведь здесь не происходит никаких химических реакций. А если же такие реакции в молоке имели место, то получаются кисломолочные продукты.
2. Кисломолочные продукты.
После того, как большую часть сахаров в молоке успела переработать целая армия молочнокислых бактерий, молоко скисает. Но это вовсе не озачает потерю его питательных свойств. Наоборот, кисломолочные изделия усваиваются многими значительно проще и, как результат, значительно более ценны для большей части населения.
Самыми известными кисломолочными продуктами являются:
простокваша – самый простой продукт, представляющий собой просто закисшее молоко без всяких добавок. Это – самый древний из известных человеку кисломолочных продуктов;
творог. По сути, творог – эта та же простокваша, из которой отжата жидкая часть молока – сыворотка.
сыр – молочное изделие, получаемое после термической обработки творога;
сметана – прокисшие сливки. Как правило, для лучшего закисания жирных сливок к ним добавляют специальную закваску. Хотя и без неё сметана получается отменной;
кефир и йогурт – близкие друг к другу продукты, получаемые сквашиванием молока, из которого предварительно были удалены сливки. Только при приготовлении кефира используют целый набор бактерий, дрожжей и палочек, а при получении йогурта всё дело доверяют обычным молочнокислым бактериям;
ряженка – продукт брожения топлёного молока;
айран – йогурт, в который вместо подсластителей и ароматизаторов добавляют соль;
кумыс и шубат – простокваша, приготовленная из кобыльего и верблюжьего молока соответственно.
Существует ещё множество кисломолочных продуктов, получаемых от разных видов домашних животных и от разных фракций молока, но они менее известны.
И нельзя, конечно же, обойти вниманием те виды молочных продуктов, которые получаются с использованием современных технологий. Ведь их популярность зачастую не уступает популярности традиционных продуктов.
3. Высокотехнологичные молочные продукты.
Разумнее всего всю эту группу разбить на виды, отличающиеся способом приготовления. Например:
продукты тепловой обработки молока. Это топлёное молоко, пастеризованное молоко и мороженое. Если последние два употребляются, как правило, самостоятельно, то топлёное молоко чаще всего используется для приготовления ряженки;
продукты концентрации молока. Получаются, как правило, выделением из молока воды. Это сгущённое молоко и сухое молоко.
В результате, как мы видим, классификация молочных продуктов по своему разнообразию не уступает таковой у мясных. Но при этом молоко – это своего рода животный подарок для сладкоежек, поскольку почти все виды молочных продуктов очень широко используются в кондитерской промышленности.
Ветеринарно-санитарные правила к упаковочному материалу.
Тара и упаковка принимаемых на хранение молочных продуктов должны быть прочными, чистыми, сухими, без посторонних запахов и нарушения целостности.
Этикетки (ярлыки) на таре должны сохраняться до окончания сроков годности (хранения) молочных продуктов.
При хранении молочных продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства и нормы складирования.
Молочные продукты, должны храниться отдельно от пищевых продуктов животного происхождения имеющих специфический запах, воспринимающих запахи.46. Технологические операции, выполняемые при изготовлении масла.
Наиболее распространенные технологии производства сливочного масла: 1. Метод сбивания сливок 30...35% жирности. 2. Метод преобразования высокожирных сливок. 
Метод сбивания используется для производства небольших объемов традиционного вида сливочного масла на гороских молочных заводах. Производство сливочного масла методом преобразования - для всех остальных видов сливочных масел, включая сорта с наполнителями, в любом объеме. 
Технология производства сливочного масла методом сбивания.
Основные операции производства сливочного масла: 1. Приемка молока 2. Сепарирование цельного молока, получение сливок 3. Нормализация сливок по жиру. Исправление пороков - удаление привкусов и запахов (промывка, дезодорация) 4. Пастеризация сливок при t 85 °С без выдержки. 5. Низкотемпературная подготовка сливок (физическое созревание). Сразу после пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры 4-6 °С и выдерживают в течение 7-15 час. 6. Сбивание сливок Для получения масла применяют маслоизготовители различных конструкций, где производится сбивание сливок, промывка масляного зерна, посолка и механическая обработка масла. Перед подачей в маслоизготовитель сливки фильтруют. Маслобойку заполняют сливками на 50% от общего геометрического объема емкости. Скорость вращения барабана обычно составляет 30-40 об/мин. Начальная t сбивания составляет 8-14 °С. Продолжительность сбивания составляет 40-60 мин. В процессе сбивания происходит агломерация жировых шариков. Сбивание заканчивается при получении масляного зерна размером 3-5 мм и пахты. 7. Промывка масляного зерна Промывка масляного зерна повышает его стойкость в хранении. В процессе промывки удаляются остатки пахты, которая является питательной средой для микроорганизмов. Кроме того, промывка позволяет регулировать массовую долю влаги в готовом продукте. Промывочная вода должна быть питьевого качества. Холодная вода заливается в маслобойку после слива пахты, при этом маслобойку работает на скорости в 10 об/мин. Промывку осуществляют дважды 8. Посолка масла Посолка масла повышает стойкость масла при хранении. Содержание соли 0,8-1,2%. Поваренную соль просеивают и прокаливают. Сухую соль вносят в масляное зерно. 9. Механическая обработка масляного зерна Проводится с целью объединения разрозненных зерен в пласт масла, имеющий однородную консистенцию и требуемое содержание влаги. Механическая обработка масла осуществляется при помощи вальцов или шнеков в маслоизготовителях непрерывного действия или при помощи лопастей в безвальцовых маслоизготовителях. 10. Расфасовка продукта Производится в гофрокороба, пергамент или кэшированную фольгу и другую тару.
Технология производства сливочного масла методом преобразования высокожирных сливок.Основные операции производства сливочного масла: 1. Приемка молока 2. Получение сливок. Сливки нормализуют по жиру. Производят исправление пороков - удаление привкусов и запахов (промывка, дезодорация). 3. Пастеризация сливок. При t 85 °С без выдержки. 4. Сепарирование сливок. Сливки сепарируются для получения высокожирных сливок с жирностью, соответствующей жирности масла. Осуществляется на сепараторах высокожирных сливок. 5. Нормализация высокожирных сливок Осуществляется в емкостях путем добавления в высокожирные сливки пахты или пастеризованного молока, если содержимое влаги в сливках ниже требуемого; в случае излишнего содержания влаги ВЖС нормализуют доброкачественным молочным жиром с последующим его эмульгированием (циркуляцией ц/б насосом). Максимальное содержание влаги в сливках - 15,8%. 6. Термостатирование Выдерживание сливок для приобретения более насыщенного вкуса и запаха. Обычно осуществляется в ваннах нормализации типа ВН-600. 7. Термомеханическая обработка высокожирных сливок В процессе т/м обработки ВЖС создаются условия, необходимые для кристаллизации триглицеридов молочного жира и смены фаз. 
8. Термостатирование В первые 3-5 дней после выработки масло выдерживают при t 5-15 °С c целью создания благоприятных условий для завершения процесса кристаллизации молочного жира, улучшения структуры и физических свойств масла. 
47. Технологические операции, выполняемые при изготовлении сыра.

Подготовка молока к выработке сыра.
Молоко, поступившее на переработку, подвергается очистке с применением сепаратора-молокоочистителя и охлаждению до температуры 4±2°С. Резервирование молока заключается в хранении его при температуре 4±2°С не более 24 часа после дойки, очистки и охлаждения, осуществляемых на фермах совхозов, колхозов на молокоприемных пунктах и заводах. К резервированию допускается молоко с кислотностью не более 19°Т.
Созревание.
Свежее парное молоко для выработки сыра малопригодно, так как оно сохраняет бактерицидное свойство и имеет нежелательнее технологические показатели. В нем практически не развиваются молочнокислые бактерии.  Созревание способствует увеличению в молоке ионизированной формы кальция, необходимой для его свертывания.
Пастеризация.
Пастеризацию молока проводят для уничтожения технологически вредной для сыроделия и патогенной микрофлоры, вирусов и бактериофагов. Оптимальным режимом пастеризации молока в сыроделии является нагревание до температуры 70...72°С с выдержкой 20...25 с. 
Нормализация молока.
Для каждого вида сыра нормативными документами предусмотрено минимальное содержание жира в сухом веществе продукта. Сыр с пониженным против нормы содержанием массовой доли жира в сухом веществе является нестандартным и реализации не подлежит.
Подготовка молока к свертыванию.
При пастеризации молока часть ионов кальция переходит из растворимого в нерастворимое состояние, что приводит к ухудшению сычужной свертываемости молока и получению более дряблого, непрочного сгустка.
Для устранения этого недостатка в молоко добавляют раствор хлористого кальция из расчета 10...40 г безводной соли на 100 кг перерабатываемого молока, что увеличивает количество ионизированного кальция, а, следовательно, способность молока к сычужному свертыванию и сокращению его длительности. Кроме того, хлорид кальция положительно влияет на усиление прочности сгустка, а также способствует уменьшению потерь казеина и жира (содержание последнего в сыворотке уменьшается на 20%).
Для подавления развития вредной газообразующей микрофлоры (бактерий группы кишечных палочек и масляно-кислых бактерий) в случае необходимости в молоко допускается вносить раствор калия или натрия азотнокислого из расчета 20±10 г на 100 кг молока.
Молокосвертывающий препарат вносят в молоко в виде раствора, приготовленного за 25±5 мин до использования. После внесения молокосвертывающего препарата молоко тщательно перемешивают в течение 6±1 мин и затем оставляют в покое до образования сгустка.
Свертывание молока.
После внесения в молоко раствора свертывающего фермента вначале образуются хлопья белка, а затем сплошной сгусток. Под действием сычужного фермента молоко свертывается в две стадии: на первой стадии казеин превращается в параказеин (ферментативный процесс), на второй происходит коагуляция параказеина под влиянием ионов кальция (коллоидно-химический процесс).
При выработке твердых сычужных сыров с низкой и высокой температурой второго нагревания оптимальная температура свертывания 32–35°С, продолжительность 30±5 мин (для сыров пониженной жирности 35±5 мин); рассольных сыров, брынзы и мягких сыров, соответственно, 28–32°С и 30–90 мин.
Готовность сгустка к разрезке определяют с помощью острого конца штапеля, поверхность сычужного сгустка должна быть ровной, гладкой, с прочной тонкой пленкой, на поверхности сгустка не должно быть пены и комочков выплавившегося жира, а также трещин и полос; цвет – однородный.
Обработка сгустка.
В целях ускорения выделения сыворотки, интенсификации молочнокислого процесса, увеличения объема микрофлоры и повышения кислотности сырной массы сгусток дробят, обрабатывают (вымешивают) и проводят второе нагревание сырного зерна. Технологические операции осуществляют в следующей последовательности: разрезка сгустка и постановка сырного зерна; отбор сыворотки; вымешивание зерна; второе нагревание и вымешивание зерна.
Продолжительность разрезки сгустка и постановки зерна составляет в среднем для сыров с высокой температурой второго нагревания 20±5 мин; с низкой температурой второго нагревания 15±5 мин.
В процессе постановки зерна, когда выделится достаточное количество сыворотки, вымешивание прекращают, очищают стенки ванны от оставшегося прилипшего сгустка и удаляют часть сыворотки: для сыров с высокой температурой второго нагревания 15±5%; для сыров с низкой температурой второго нагревания 25±50% от первоначального количества перерабатываемого молока.
Перед вторым нагреванием допускается удаление еще некоторой части сыворотки (от первоначального количества молока) 15±5% для сыров с высокой температурой второго нагревания; до 25% для сыров с низкой температурой второго нагревания.
Формование сырной массы.
Формование сырной массы – это совокупность технологических операций, направленных на отделение сырного зерна от сыворотки, находящейся между зернами, и образование из него монолита (пласта), а затем индивидуальных сырных головок или блоков с требуемой формой, размером и массой.
Применяют три основных способа формования: из пласта, насыпью, наливом.
Формование из пласта используют обычно в производстве твердых прессуемых сыров с плотной однородной структурой и хорошо развитым рисунком в виде глазков круглой или овальной формы.
Формование наливом производят после удаления до 50% сыворотки. Смесь зерна с оставшейся сывороткой подают в пресс-формы, расположенные близко одна к другой, под формы подкладывается серпянка. Сырная масса одновременно заполняет несколько форм.
Формование насыпью производят после удаления 60-65% сыворотки. Зерно с оставшейся сывороткой подают на отделитель сыворотки, после чего засыпают в групповые или индивидуальные формы. Сыры, формуемые насыпью, имеют пустотный рисунок, так как при формовании захватывается большое количество воздуха и не происходит плотного соединения зерен. Воздух запрессовывается вместе с зернами в сырную массу. Дальнейшим прессованием удалить его не удается, и сыры приобретают рыхлую, пористую структуру с обильными пустотами неправильной угловатой формы.
Прессование сыра.
Проводят с целью уплотнения сырной массы, удаления остатков свободной сыворотки и образования замкнутого и прочного поверхностного слоя. Прессование может осуществляться под действием собственного веса (самопрессования) и внешнего давления. Прессование в зависимости от вида сыра продолжается от 2 до 14-16 часов.
Посолка сыра.
Одним из важнейших технологических факторов, влияющим на качество готового продукта, является степень посолки сыра. Поваренная соль регулирует микробиологические, биохимические и физические процессы при созревания сыра, то есть способствует формированию его вкуса, консистенции, рисунка, корки.
Посолку в рассоле производят солью концентрацией от 18 до 22%. При принудительной циркуляции рассола концентрацию поддерживают на уровне 18 – 20%, без циркуляции 21 – 22%.Температура рассола должна быть на уровне 8 – 12°С, кислотность рассола не выше 35°Т.
Сыры после прессования помещают в рассол, находящийся в бетонированных бассейнах, на этажерках.
После окончания посолки сыры вынимают из рассола и несколько суток выдерживают в солильном отделении для обсушки.
Созревание.
Созревание сыра осуществляется в камерах, в которых поддерживается необходимый влажностно-температурный режим.
В созревания происходит выделение газов, которые частично выделяются наружу, а частично задерживаются в продукте, способствуют образованию сырного рисунка. Под рисунком понимают наличие в сыре пустот определенной формы и размера. При быстром образовании газа глазки будут мелкими, при медленном – крупными.В процесс созревания сыры следует переворачивать сначала каждую неделю, затем через 10 – 12 суток. Сыры парафинируют в возрасте от 15 до 20 суток.
Подготовка сыра к реализации.
Сыры, достигшие кондиционной зрелости, сортируют по датам изготовления, номерам выработок, составляя партии сыра, однородные по качеству. Качество сыра устанавливают на основании внешнего вида и органолептической оценки продукта, для чего берут пробу сыра щупом. В пробе сыра определяют также массовую долю жира, сухих веществ (влаги) и соли.
Рассортированный сыр заворачивают в оберточную бумагу и упаковывают в ящики или барабаны, которые маркируют в соответствии с требованиями стандарта. Хранят зрелые сыры при температуре 2 – 8°С и относительной влажности воздуха 85 – 87%. Перевозят сыры в авторефрижераторах или автомашинах с закрытым кузовом. Во время транспортирования температура сыров должна сохраняться в пределах 8 – 12°С, перевозка по железной дороге осуществляется в изотермических вагонах с температурой не ниже 2°С и не выше 8°С
48. Ветеринарно-санитарные требования при производстве, хранении и транспортировке молочнокислых продуктов.
Поступающие для переработки молоко, сливки, вспомогательное сырье и материалы должны отвечать требованиям действующей нормативной документации и поставляться транспортом имеющим санитарный паспорт. Температура молока при приемке его на молочном заводе не должна превышать 10ºС.
Принятое молоко и сливки должны фильтроваться и немедленно охлаждаться до (4±2) °С или сразу направляться на пастеризацию.
При производстве кисломолочных продуктов молоко или сливки после пастеризации охлаждают до температуры сквашивания и немедленно направляют на заквашивание. Категорически запрещается выдерживать молоко при температуре сквашивания без закваски.
Необходимо строго соблюдать установленные технологической инструкцией температуру пастеризации сливок, нормативы количества вносимой закваски, температуру и продолжительность сквашивания, созревания и охлаждения.
При необходимости разлива кисломолочных продуктов на одном разливочно-укупорочном автомате должна соблюдаться следующая последовательность: продукты, выработанные с бифидобактериями, чистыми культурами молочнокислых бактерий, пропионовокислыми бактериями, ацидофильной палочкой, на кефир- ном грибке.
Подача тары и других материалов для упаковки готового продукта должна осуществляться через коридоры или экспедицию, минуя другие производственные помещения.
Температура и влажность в камере или складе хранения готовой продукции, а также порядок хранения и сроки годности готовой продукции должны контролироваться лабораторией 2—3 раза в смену. Результаты контроля должны быть зафиксированы в специальном журнале камеры. Камеры должны быть оснащены психрометрами.
Размещение сырья, припасов и готовой продукции в камере или складе для ее хранения должно осуществляться строго по партиям с указанием даты, смены выработки и номера партии.
Не допускается к реализации продукция в загрязненной, поврежденной упаковке, с нечеткой маркировкой, нарушенной пломбировкой.
Санитарные требования к производству заквасок
В микробиологической лаборатории должны быть выделены бокс для приготовления лабораторной закваски и активизации бактериальных концентратов, бокс или отделение для работы с чистыми культурами, обеспеченные бактерицидными лампами и системой очистки подаваемого воздуха (масляные и другие фильтры тонкой очистки). Термостаты и холодильники, используемые для приготовления и хранения за- квасок, запрещается использовать для других целей.
В заквасочном отделении должны быть выделены отдельные помещения для: приготовления заквасок на чистых культурах; приготовления кефирной и ацидофильной закваски; мойки, дезинфекции; хранения посуды и инвентаря.
Тара и инвентарь заквасочного отделения должны быть промаркированы.
Каждая партия сухой закваски, бактериального концентрата, поступаю- щего на предприятие, должны иметь удостоверение о государственной гигиенической регистрации МЗ РБ и удостоверение о качестве.
Направлять производственную закваску в резервуары для заквашивания следует по максимально коротким, тщательно вымытым и продезинфицированным трубопроводам.
Транспортирование
Для транспортирования молока и молочных продуктов должен выделяться специализированный транспорт.
Транспортирование молока и молочных продуктов должно осуществляться в опломбированных рефрижераторах, специализированных молочных цистернах, машинах с изотермическими кузовами.
Транспорт, используемый для перевозки молока и молочных продуктов, должен быть чистым, в исправном состоянии, кузов машины должен иметь гигие- ническое покрытие, легко подвергающееся мойке и маркировку по бокам кузова, соответствую перевозимым продуктам. Транспорт должен иметь санитарный пас- порт, выдаваемый территориальными органами и учреждениями, осуществляющими государственный санитарный надзор, на каждую машину сроком не более чем на 6 месяцев. Машина без санитарного паспорта на территорию предприятия не допускается.
Запрещается перевозить молочные продукты вместе с сырыми продуктами (мясо, птица, рыба, яйцо, овощи, фрукты), полуфабрикатами, а также в транспорте, на котором ранее перевозились ядохимикаты, бензин, керосин и др. сильнопахнущие и ядовитые вещества.В теплый период года срок погрузки, доставки и разгрузки цельномолочных скоропортящихся продуктов при транспортировании их в рефрижераторах не должен превышать 6 ч (при отсутствии терморегистрирующих устройств). При от- грузке скоропортящейся молочной, кисломолочной продукции и молока в сопроводительных документах делается отметка предприятия о времени начала отпуска
49. Основные технологии производства плавленых сырков. Пороки молока.
Технология производства плавленых сыров.
Подбор сырья для плавления. От правильного подбора продуктов зависят вкус и запах, консистенция готового сыра и продолжительность его хранения. В качестве сырья используют натуральный сыр, нежирный сыр, быстросозреваюшую сырную массу, брынзу, творог, сухое и цельное молоко, сметану, масло и пр. Чтобы получить сыр определённого вкуса и запаха, необходимо обеспечить среднюю зрелость сыра, поэтому на основании органолептических показателей и данных лабораторных анализов подбирают смесь недозрелых и перезрелых сыров. При правильном подборе сырья ослабляются или вовсе устраняются отдельные пороки вкуса и запаха сыров. 
Обработка сырья. Цель обработки жирных и обезжиренных сыров - освобождение головок сыра от парафина, тщательная зачистка коркового слоя, срезание сырного теста во всех трещинах и углублениях. Снятие парафина и мойка головок сыра могут быть осуществлены на поточных линиях. Измельчение сырья. Для ускорения проникновения соли-плавителя внутрь сырной массы, а также для лучшего перемешивания составных частей смеси сырьё измельчают. Сырную массу и другие компоненты (брынзу, творог) измельчают на частицы, диаметром 5-8 мм на волчках. Для выполнения этой операции рекомендуется использовать куттера различной производительности от 150 кг/час до 2 000 кг/час. Дальнейшее измельчение сырной массы до частиц размером 3-5 мм в поперечнике может быть достигнуто в коллоидной мельнице производительностью от 450 до 2 000 кг/час.Составление смеси. Смесь отдельных измельчённых видов сырья составляют для придания готовому продукту определённого вкуса, запаха, консистенции сырного теста, обеспечения хорошего плавления и, главное, обеспечения стандартного состава плавленого сыра. Зрелость сыра в большей степени влияет на качество готового продукта и на способность сырной массы к плавлению. Перезрелые сыры из-за большого содержания растворимых форм белков плавят при меньшем количестве соли-плавителя или вовсе без неё. Недозрелый сыр, творог, брынзу без соли-плавителя не плавят. Кроме того, консистенция готового продукта, выработанного из недозрелых сыров, обычно твёрдых, упругая. Лучше всего для плавления использовать сыры в возрасте 2-3 месяцев или подбирать сырьё различной степени зрелости. Кроме зрелости исходного сырья, необходимо учитывать его активную кислотность. Твёрдые сыры плавятся при рН 5.2-5.5, сыры с повышенной кислотностью - при Н 5.6-5.8. Для этого к сырам повышенной кислотности добавляют свежий творог, который снижает активную кислотность и улучшает вкус плавленого сыра. Внесение солей-плавителей. Соли-плавители вносят в сырную массу для резкого повышения её рН, частичного перехода белков в растворимое состояние и улучшения процесса плавления сырной смеси. В качестве солей-плавителей используют двухосновный фосфорнокислый натрий, лимоннокислый натрий, пирофосфот натрия, метафосфат натрия и пр. Лучшим плавителем считается лимоннокислый натрий. Соль-плавитель подбирают в зависимости от активной кислотности сыра. Количество соли-плавителя обычно составляют для зрелых сыров 3-4% динатрий фосфата и 2-3% лимоннокислокого натрия. Соль вносят в виде раствора в количестве 8-12% к массе сырной массы в зависимости от зрелости исходного сырья. Созревание сырной массы. Цель созревания (выдерживание сырной массы и соли-плавителя перед плавлением) - обеспечить равномерное плавление, улучшить консистенцию готового продукта и снизить расход соли-плавителя. Для созревания используют тележки или металлические баки. Продолжительность выдерживания 1-3 ч в зависимости от зрелости исходной массы. Плавление сырной массы. Это основной этап в технологии производства плавленого сыра. Качество продукта зависит от температуры, продолжительности плавления и интенсивности вымешивания сырной массы. Для плавления можно использовать плавитель вместимостью 100 л. Продолжительность плавления 15-25 мин. Чем меньше продолжительность теплового воздействия, тем лучше сохраняются первоначальный вкус и запах плавленого сыра. Наоборот, если у исходного сырья имеются пороки вкуса и запаха, которые в процессе плавления могут быть удалены, продолжительность плавления сырной массы увеличивается. Расплавленную массу температурой 82-85'С выгружают из плавителя в тележки или приёмную ванну. Если расплавленную сырную массу выгружают в тележки, то их транспортируют к бункеру фасовочного автомата вручную. На механизированных предприятиях расплавленную сырную массу от приёмной ванны к фасовочному автомату подают насосом. Фасовка плавленых сыров. Плавленые сыры фасуют в расплавленном виде в полистироловые стаканчики. Охлаждение и хранение плавленых сыров. Сыры охлаждают в основном на специальных стеллажах. Такой способ является одним из самых простых способов снижения температуры плавленого сыра. Для этого сыр, уложенный на полках стеллажа, помещают в помещение при температуре 20-25'С, где выдерживают 16-20 часов. Затем сыр направляют в камеры хранения. Сыр хранят при 5-8°С в течение 3-6 месяцев. Относительная влажность воздуха в холодильных камерах поддерживают ниже 80% (чтобы исключить плесневение сыра). 
Пороки молока
Под пороками молока понимают нарушения органолептических свойств молока: цвета, запаха, вкуса, консистенции и других свойств, которые обусловливают санитарное качество молока.
Причинами изменения (снижения санитарного качества) молока могут быть различные физиологические состояния коров, начало и конец лактации, стадии полового цикла (течки, охота); кормовые вещества, горькие, горько-соленые, прогорклые, заплесневелые на вкус; нарушения гигиены помещений, вымени и доения; патологические состояния - заболевания молочной железы (маститы), половых органов и желудочно-кишечного тракта; применение лекарственных средств - алоэ, антибиотиков, инсектицидов и др.; механические и бактериальные загрязнения молока.Изменение цвета. Нормальный цвет коровьего молока - белый или слегка желтоватый.Синим может быть парное молоко после доения и от поедания коровами трав: водяной фиалки, гречихи, люцерны, вики, незабудки и др. Синие пятна на поверхности молока через 20-30 ч хранения возникают от размножения пигментообразующих бактерий при поедании коровами трав, содержащих синие пигменты.Желтое молоко бывает в молозивный период, а также от коров жирно-молочных пород (джерсейская, бурая латвийская и др.). Причиной желтого цвета молока могут быть патологические процессы: желтуха, лептоспироз, ящур, гемоспоридиозы, сибирская язва, маститы; поедание коровами моркови, маиса, ревеня, шафрана; применение лекарственных веществ, акридиновых красок, антибиотиков - тетрациклина, биомицина, а также микроорганизмов и грибов.Красное и розовое молоко бывает от кровоизлияний в молочные ходы или цистерну вследствие разрывов сосудов, при болезнях гемоспоридиозами, а также от скармливания трав - молочая, хвоща, лютика, осоки и др. Молоко может изменить цвет через некоторое время после выдаивания от наличия красных дрожжей и многих микроорганизмов.
Изменение запаха. Нормальный запах молока - приятный, специфический. Однако молоко очень легко принимает различные запахи.Хлебный запах возникает от навоза, навозной жижи при попадании их в молоко. Запах ацетона может быть от травяного силоса, содержащего ацетон, или при нарушении обмена веществ (ацетонемия). Бродильно-свекловичный запах - от скармливания силосованных свекловичных кормов, жома и мелассы.Специфические запахи - от кормления диким чесноком, луком, горчицей, рапсом, ромашкой, тмином, анисом, затхлым кормом, а также от применения с лечебной или профилактической целью медикаментов со специфическими запахами: креолина, карболовой кислоты, хлорной извести, гексахлорэтана, ихтиола, антибиотиков И др.Рыбный запах - от скармливания рыбной муки или рыбных продуктов.Гнилостный запах появляется через 24 ч после доения от развития гнилостных микробов, попадающих в молоко во время дойки пли его обработки.
Изменение вкуса. Обычный вкус молока, - приятный, слегка сладковатый. Изменение вкуса молока происходит чаще всего от скармливания различный веществ.Горькое молоко бывает от кормления коров сеном или травой, содержащими эфирные масла, полынью, сурепкой, диким луком, лютиком, щавелем, ромашкой, капустой, турнепсом, редькой, репой, желудями, льняным жмыхом ячменной и овсяной соломой и т.д.Горько-соленое молоко бывает в конце лактации, во время течки и охоты, при нимфомании, маститах и при болезнях желудочно-кишечного тракта.Прогорклое молоко получают при скармливании прогорклых жмыхов, кокуля, при абортах, а также от коров, больных субинволюцией матки и эндометритами.Солодовый вкус молока бывает от скармливания лежалых фруктов и отходов плодово-ягодного производства.Селедочный вкус - от кормления коров рыбными продуктами (сельдь, килька и др.).Металлический привкус - от хранения молока в ржавых емкостях, поения коров водой, содержащей большое количество окиси железа.
Изменение консистенции. Консистенция молока обычно однородная, без наличия сгустков, хлопьев, слизи и нетягучая.Молоко может быть вязким, густым, тягучим и слизистым в результате загрязнения микробами, при острых инфекционных болезнях (сибирская язва, ящур и др.), в период запуска, молозивный период, а также при скармливании кормовой капусты, подлесника.Появление в молоке газов связано с заболеванием органов пищеварения (диарея), скармливанием свекловичной ботвы и силоса, попаданием микробов, образующих масляную кислоту, кишечной палочки и др.Пенящееся молоко может быть в конце лактации при глубокой стельности, при маститах, заболеваниях желудочно-кишечного тракта, от скармливания большого количества картофеля и от попадания в молоко микроорганизмов группы кишечной палочки.Преждевременное скисание молока. Свежевыдоенное молоко здоровых коров обычно имеет кислотность 16-18 °Т с некоторыми колебаниями ниже и выше этих цифр, зависящими главным образом от нерационального использования различных кормов и стадии лактации. Преждевременное скисание молока происходит чаще всего от патологических процессов - кист яичников, маститов, нарушений обмена веществ и пищеварения, скармливания болотных трав, камыша, от попадания микроорганизмов, образующих молочную кислоту, а также несоблюдения условий содержания коров - перегревания животных, духоты в коровниках и др.Неспособность молока к свертыванию и створаживанию возникает от подавления молочнокислых бактерий при лечении антибиотиками маститов, эндометритов и других болезней животных.Пороки молока, образующиеся при хранении
Пороки Признаки Причины
Цвет
Синий или голубой Синие пятна на поверхности молока через 20-30 ч хранения
Травяное молоко Хранение молока в цинковой посуде. Размножение пигментообразующих бактерий при поедании коров трав, содержащих синий пигмент
При поедании коровами большого количества зеленого, легкободрящего корма, при развитии в молоке кишечной палочки и флуоресцирующих бактерии
Запах
Запах навоза
Аммиак
Дрожжевой и спиртовый
Затхлый
Дыма
Лекарственный
Гнилостный   Попадание в молоко навоза
Хранение молока в незакрытой таре в животноводческом помещении, при попадании в молоко кишечной палочки
При хранении загрязненного молока при низкой температуре
Наличие аэробных и молочнокислых микроорганизмов в неохлажденном молоке; при хранении молока в деревянных сосудах, в деревянном сгнившем погребе
При выжаривании молочной посуды в дымовой печи, пастерезация в дымящих печах (при огневом нагреве)
При хранении пахучих веществ в местах получения и обработки молока
Развитие гнилостных микробов, попадающих в молоко после выдойки
Вкус
Прогорклый
Металлический, горький
Мыльный Привкус осалившегося жира Воздействие на молоко, особенно при доступе воздуха, прямых солнечных лучей или ультрафиолетовых от искусственных источников (ламп), в результате чего часть жира приобретает вкус и запах сала; болотистые пастбища; нелуженая посуда (железная, медная); микроорганизмы, вызывающие липолиз; микроорганизмы, вызывающие маслянокислое брожение (в молоке после сильного нагревания); некоторые виды кишечной палочки и дрожжи
Хранение молока в ржавой и плохо луженой посуде; поение коров водой с большим содержанием окислов железа
Хранение неохлажденного молока в закрытых флягах
50. Ветеринарно-санитарные требования при хранении молока.
Пастеризованное коровье молоко, молочную сыворотку хранят при температуре от 0 до +6°С не более 36 ч с момента окончания технологического процесса их производства. Эти продукты доставляются на хлебозавод в автоцистернах-молоковозах, сливаются в емкости для хранения, снабженные охлаждаемыми рубашками.
Сухое цельное и обезжиренное молоко хранят при температуре от 1 до 10° С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 месяца со дня выработки. Сухое цельное молоко в клееных пачках с целлофановыми вкладышами и фанерно-штампованных бочках с вкладышами из пергамента, целлофана и других материалов следует хранить при температуре от 1 до 20° С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 3 месяца со дня выработки.
Сухое обезжиренное молоко следует хранить при температуре от 0° С до 10 "С и относительной влажности воздуха не выше 85% не более 8 месяца со дня выработки; при температуре до 20° С и относительной влажности воздуха не выше 75% срок хранения не более 3 месяца со дня выработки.
Сухое молоко перед употреблением разводят водой при температуре 30° С в соотношении примерно 1:10. Можно восстанавливать сухое молоко с помощью гидродинамического вибратора в течение 15—20 мин или вводить его в составе эмульсии. Предварительно молоко перемешивают с водой температурой 28—30° С в соотношении 1:2 и оставляют для набухания на 1 ч.
Молоко натуральное и разведенное сухое процеживают через сито с размером ячеек не более 1,0 мм.
51. Ассортимент и особенности технологии молочных продуктов.
Классификация молочных продуктов
Молоко представляет собой секрет молочной железы млекопитающих. Синтезируется молоко из составных веществ крови. Для образования 1 л молока через вымя коровы должно пройти 540 л крови.
Пищевая ценность. Содержание белков в коровьем молоке колеблется от 2,7 до 3,8%. Основные белки молока — казеин (2,7%), альбумин (0,4%), глобулин (0,12%) — являются полноценными по аминокислотному составу. Они обладают высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью (96%).
Классификация молочных продуктов. Группа "молочные товары" сформирована по сырьевому признаку, так как основным сырьем для товаров, относящихся к этой группе, служит молоко.
Молочные товары подразделяют на следующие подгруппы:
питьевое молоко и сливки;
кисломолочные продукты;
масло коровье (сливочное и топленое);
сыры (сычужные и кисломолочные);
молочные консервы (сгущенные) и сухие молочные продукты;
мороженое.
основные термины, характеризующие молоко и молочную продукцию:
Молоко — продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него;
Молочная продукция — продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, моло- косодержащий продукт, побочный продукт переработки молока;
Молочный продукт — пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты;
Молочный составной продукт — пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов бездобавления или сдобавлсни- ем побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока. В этом готовом продукте составных частей молока должно быть более 50 %, в мороженом и сладких продуктах переработки молока — более 40 %;
Молокосодержащий продукт — пищевой продукт, произведенный из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее чем 20 %;
Вторичное молочное сырье — побочный продукт переработки молока, молочный продукт с частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами (в том числе такие продукты, отозванные в пределах их сроков годности, но соответствующие предъявляемым к продовольственному сырью требованиям безопасности), предназначенные для использования после переработки;
Побочный продукт переработки молока — полученный в процессе производства продуктов переработки молока сопутствующий продукт;
Молочный напиток — молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды.
В зависимости от степени и типа обработки различают следующие виды молока и молочных продуктов:
сырое молоко — молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 °С или обработке, в результате которой изменяются его составные части;
питьевое молоко — молоко с массовой долей жира не более 9 %, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);
цельное молоко — молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;
нормализованное молоко — молоко, значения массовой доли жира или белка, или СОМО которого приведены в соответствие с нормами, установленными в нормативных или технических документах;
восстановленное молоко — молочный напиток, изготовленный путем добавления питьевой воды в концентрированный, сгущенный или сухой продукт переработки молока до достижения соответствующих органолептических и физико-химических свойств продукта, не подвергавшегося концентрированию, сгущению или сушке.
Классификация молока по виду термической обработки предусматривает следующее деление:
топленое молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке при температуре от 85 до 99 °С с выдержкой не менее 3 ч до достижения специфических органолептических свойств;
пастеризованное, стерилизованное, УВТ-обработанное молоко — молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюления установленных требований к микробиологическим показателям безопасности;
термизированное молоко — молоко, прошедшее оздоровление при температуре 60-68 °С с выдержкой до 30 с. Такую обработку проводят либо в начале, либо в конце технологического процесса производства молочной продукции.
В зависимости от массовой доли жира, содержащегося в молоке, оно подразделяется на обезжиренное, нежирное, маложирное, классическое и высокожирное.
Сливки. Оценка качества, условия и сроки хранения молока и сливок
Сливки отличаются от молока повышенным содержанием молочного жира. Их получают путем сепарирования молока. Используют сливки как исходное сырье при изготовлении сметаны и сливочного масла, а так же как самостоятельный продукт питания. Вырабатывают сливки пастеризованные (10, 20 и 35%), стерилизованные (10 и 20%), с сахаром и вкусовыми наполнителями (какао, кофе и др.).
52. Оформление документов о приеме сырого молока.
При доставке молока на рынок частными лицами они должны представить ветеринарное свидетельство форма №2 или ветеринарную справку форма №4 (при транспортировке в пределах района). Изучая этот документ, следует особое внимание обратить на эпизоотическое состояние населенного пункта, из которого поступило молоко, на сроки проведения и результаты плановых диагностических исследований (на туберкулез, бруцеллез и др.), вакцинаций и исследования на скрытый мастит. Срок действия этого документа 1 месяц. Кроме того, лицо, торгующее молоком на рынке должно иметь санитарную книжку установленного образца.
Если поставщиком является организация, то на каждую партию молока выписывают ветеринарное свидетельство форма №2 или ветеринарную справку форма №4 (при транспортировке в пределах района) сроком действия 3 суток, товарно-транспортную накладную, и удостоверение о качестве в котором указывают результаты исследования молока полученные в молочной лаборатории хозяйства. При поставке молочных и молокосодержащих продуктов и пастеризованного молока дополнительно требуется сертификат соответствия и гигиенический сертификат или их заверенные копии.
53. Товароведение молока и молочных продуктов.
Органолептическими методами оценивают внешний вид, вкус, запах и цвет молока. По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, молоко топленое и повышенной жирности — без отстоя сливок. Вкус и запах должны быть чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока — хорошо выраженный привкус высокой пастеризации; цвет — белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремоватым, для нежирного — со слегка синеватым оттенками.Физико-химические показатели должны соответствовать приведенным в табл. при степени чистоты по эталону механической загрязненности не ниже 1-й группы.
Таблица. Физико-химические показатели молока
Вид молока Содержание жира, %, не менее Содержание сухого обезжиренного остатка, %, не менее Кислотность, град., не более
Цельное нормализованное 3,2 8,1 21
Восстановленное 2,5 8,1 21
Повышенной жирности 6,0 7,8 20
Топленое 6,0 7,8 21
Белковое 2,5 10,5 25
Нежирное - 8,1 21
Ионитное » 3,2-3,5 8,0 18
По бактериологическим показателям молоко пастеризованное в бутылках и пакетах должно соответствовать требованиям группы А с общим количеством бактерий в 1 мл молока не более 75 ООО и титром кишечной палочки 3 мл и группы Б соответственно 150 ООО и 0,3 мл, а пастеризованное во флягах и цистернах - 300 ООО и 0,3 мл (см. ГОСТ Р 520 90-2003).
К заготовляемому молоку предъявляются несколько иные требования. Во вкусе и запахе допускается выраженный кормовой привкус; чистота должна быть не ниже 2-й группы по эталону механической загрязненности.
Пороки молока обусловливаются недоброкачественностью кормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими причинами.
Пороки консистенции вызываются жизнедеятельностью некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую — под действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.
Пороки вкуса — наиболее распространенный вид пороков:
кислый вкус молоко приобретает в результате жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных палочек;
прогорклый вкус образуется в молоке при его длительном хранении в условиях низких температур под действием ферментов липаз, атакже появляется в молоке последних дней лактации;
горький вкус обусловлен деятельностью в молоке гнилостных пептонизирующих бактерий, может быть вызван присутствием полыни в кормах;
неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы и др.;
соленый вкус появляется при некоторых заболеваниях вымени;
металлический привкус молоко приобретает в результате взаимодействия молочной кислоты с металлом тары;
салистый привкус возникает при хранении молока на свету в результате окисления молочного жира кислородом воздуха;
дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов пакета.
Пороки запаха чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлевный, тухлый, сырный, чесночный и др.
Пороки цвета (покраснение, посинение и пожелтение) появляются под влиянием пигментирующих бактерий. Иногда пожелтение молока связано с попаданием крови в молоко при выдаивании вследствие болезненного состояния животного.
При замерзании молока заметно снижается его качество: нарушается коллоидное состояние, вследствие чего молоко расслаивается; на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижних частях. При отслаивании в молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и сладковатым.
Молозивное молоко, полученное в течение семи дней после отела, не выдерживает пастеризации, обладает повышенной кислотностью и увеличенным содержанием альбумина, глобулина и солей. Переработке не подлежит.
Стародойное молоко, полученное в течение 7—10 дней перед прекращением доения, имеет солоноватый и прогорклый привкус из-за изменения минерального состава и наличия липазы. Сливочное масло из такого молока нестойко при хранении, сыр некачественный. Стародойное молоко приемке не подлежит.
54. Значение, сущность и функции, цели и задачи стандартизации и сертификации молока разных видов животных на рынке труда.Стандартиза́ция — деятельность по разработке, опубликованию и применению стандартов, по установлению норм, правил и характеристик в целях обеспечения безопасности продукции. Ответственным за утверждение стандартов в Российской Федерации органом является Росстандарт (ранее — Госстандарт России). Основополагающими нормативными документами по стандартизации на сегодняшний день является Федеральный закон РФ от 27.12.2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании» и «Концепция развития национальной системы стандартизации Российской Федерации на период до 2020 года».
Сущность: достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области посредством установления положений для всеобщего и многократного применения в отношении реально существующих или потенциальных задач.
Цели: 1.повышение уровня безопасности жизни и здоровья граждан; 
2.обеспечение конкурентоспособности и качества продукции, единства измерений, рационального использования ресурсов, взаимозаменяемости технических средств.
3.содействие соблюдению требований технических регламентов; создание систем классификации и кодирования технико-экономической и социальной информации, систем каталогизации продукции (работ, услуг), систем обеспечения качества продукции (работ, услуг), систем поиска и передачи данных, содействие проведению работ по унификации.
Задачи стандартизации:
- установление рациональной номенклатуры выпускаемой продукции;
- установление единых требований к качеству продукции, методам и средствам контроля и испытаний, а также уровню безопасности продукции;
- согласование требований к качеству продукции с требованиями к качеству комплектующих элементов, сырья и полуфабрикатов;
- нормативное обеспечение контроля качества, сертификации продукции и оценки уровня качества;
- установление единых требований к технологическим процессам;
- создание единой системы классификации и кодирования теxнико-экономической информации;
- создание системы каталогизации продукции для информации населения о номенклатуре и качестве выпускаемой.
55. Виды стандартов и их характеристика. Особенности стандартизации сельскохозяйственной продукции (молока и молочных продуктов).
Основополагающий стандарт — стандарт, имеющий широкую область распространения и/или содержащий общие положения для определенной области. Может применяться непосредственно в качестве стандарта или служить основой для разработки других стандартов и иных нормативных или технических документов. Подвиды: 1.Основополагающие организационно-методические стандарты устанавливают общие организационно-технические положения по проведению работ в определенной области (например, ГОСТ Р 1.2—2004 «Стандартизация в Российской Федерации. Правила разработки, утверждения, обновления и отмены»). 2.Основополагающие общетехнические стандарты устанавливают: научно-технические термины, многократно используемые в науке, технике, производстве; условные обозначения различных объектов стандартизации — коды, метки, символы (например, ГОСТ 14192—96 «Маркировка грузов»); Стандарт на продукцию — стандарт, устанавливающий требования, которым должна удовлетворять продукция или группа однородной продукции, с тем чтобы обеспечить ее соответствие своему назначению.Подвиды стандартов: 1.стандарт общих технических условий (общие требования к группам однородной продукции); 2.стандарт технических условий (к конкретной продукции). В общем случае включают разделы: классификация, основные параметры и (или) размеры; общие технические требования; правила приемки; маркировка, упаковка, транспортирование, хранение. Стандарты на процессы - устанавливают требования к выполнению различного рода работ на отдельных этапах жизненного цикла продукции — разработка, изготовление, хранение, транспортирование, эксплуатация, утилизация для обеспечения их технического единства и оптимальности. Должны содержать требования безопасности для жизни и здоровья населения и охраны окружающей природной среды при проведении технологических операций. 
Стандарты на методы контроля должны в первую очередь обеспечивать всестороннюю проверку всех обязательных требований к качеству продукци. Устанавливаемые в стандартах методы контроля должны быть объективными, точными и обеспечивать воспроизводимые результаты. Выполнение этих условий в значительной степени зависит от наличия в стандарте сведений о погрешности измерений и других характеристиках, предусмотренных комплексом стандартов, выполненных на основе международных стандартов ИСО. 
Стандарт на услугу устанавливает требования, которым должна удовлетворять группа однородных услуг или конкретные услуги с тем, чтобы обеспечить соответствие услуги ее назначению. 
Стандарт на термины и определения — стандарт, устанавливающий термины, к которым даны определения, содержащие необходимые и достаточные признаки понятия. Терминологические стандарты выполняют одну из главных задач стандартизации — обеспечение взаимопонимания между всеми сторонами, заинтересованными в объекте стандартизации. 
ОСОБЕННОСТИ: Для с/х продукции, которая является биологическим объектом стандартизации, характерны два взаимосвязанных свойства - наследственность и изменчивость, которые затрудняют установление требований к качеству продукции.
 В связи с разнокачественностью с/х продукции в стандартах нельзя ограничиться установлением только одного уровня качества. Должны быть введены показатели качества и нормы, с помощью которых можно оценить всю полученную продукцию. Поэтому в стандартах на сельскохозяйственную продукцию требования к ее качеству регламентируют дифференцировано по товарным сортам, классам, категориям, номерам. 
Стандартизация молока и молочных продуктов осуществляется по следующим показателям: 1. органолептические; 2. кислотность; 3. бакобсеменённость и механическая загрязнённость (для сырого молока). Готовые продукты: 1. по содержанию жира; 2. содержанию влаги; 3. содержанию сахара; 4. ко количеству микроорганизмов для кисломолочных продуктов.
56. Государственный и ведомственный надзор за соблюдением стандартов на сельскохозяйственную продукцию. ВОПРОС ПОХОЖ НА КУЧУ ДЕРЬМА НЕПОНЯТНОГО, искренне надеюсь, что он никому не достанется
Для контроля за качеством продукции, за условиями, при которых осуществляется производство данных изделий, за соблюдением стандартов и технических условий создана специальная система Государственного надзора за качеством, которая административно подчинена Госстандарту СССР. Данная система имеет широкую сеть лабораторий, которые являются подразделениями, не зависящими от предприятия, и осуществляют свои функции путем проведения периодических проверок.
Существенную роль в системе надзора за качеством продукции играют Государственные испытательные центры по важнейшим видам продукции, которые обеспечивают высококвалифицированную и объективную оценку качественных характеристик изделий.
Большое внимание уделяется качеству сырья, материалов и комплектующих изделий, т. е. входным параметрам качества для данного производства, которые во многом определяют показатели готового изделия.
Система государственного надзора является одной из подсидстем по управлению качеством в масштабе всей страны. Полученная в результате проверок информация поступает в Госстандарт, где она обрабатывается, накапливается и используется для управляющего воздействия за соответствующие предприятия или ведомства.
При резких отклонениях фактического уровня качества от заданного Госстандарт имеет право применять экономические и правовые санкции вплоть до запрещения выпуска данной продукции. Все методы и средства по управлению качеством распространяются на различные отрасли промышленности, однако
внутри каждой отрасли также действует система по управлению качеством, которая отражает ее специфику и является подсистемой государственного управления качеством.
57. Современные требования к молочной посуде, оборудованию, помещению (дезинфекция, дезинсекция и т.д.)
Для получения высококачественного и стойкого к хранению молока все молочное оборудование (доильные установки, охладители, емкости для хранения, насосы, молокопроводы), а также мелкий инвентарь (ведра, подойники, молокомеры, цедилки, фильтры) по окончании производственного процесса подлежат санитарной обработке. Обработка молочного оборудования включает последовательное проведение следующих мероприятий: предварительного ополаскивания теплой водой (30 ± 5°С) — удаляют остатки молока, циркуляционную промывку горячим (60 ± 5°С) раствором моющего средства — снимается белково-жировая пленка; дезинфекцию для уничтожения патогенной микрофлоры и снижения бактериальной обсемененности; кислотную обработку для удаления «молочного камня» и заключительное ополаскивание водопроводной водой остатков моющего и дезинфицирующего растворов. При использовании моющедезинфицирующих средств циркуляционную промывку горячим раствором моющего средства и дезинфекцию совмещают.
Вода, используемая для ополаскивания молочного оборудования, а также для приготовления моющих и дезинфицирующих растворов, должна отвечать требованиям ГОСТ к питьевой воде.
Для мойки молочного оборудования применяют синтетические моющие средства типа А, Б, В. По внешнему виду это мелкозернистые порошки белого или слабо-желтоватого цвета, без запаха, хорошо растворимые в воде. При дефиците таких средств можно использовать 1%-ный горячий раствор кальцинированной соды. Детали оборудования, изготовленные из алюминия, необходимо предохранять от коррозии — к рабочему раствору соды добавляют метасиликат (жидкое стекло). Отмытые поверхности молочного оборудования дезинфицируют раствором хлорной извести, содержащим 0,025% активного хлора, двутретиосновной солью гипохлорита кальция и влажным насыщенным паром, который получают на фермах с помощью парогенераторов низкого давления типа KB и ЗК.
Санитарную обработку всего молочного оборудования проводят сразу же после окончания дойки. Для удаления механических загрязнений (навоз, частицы подстилки и т. д.) доильные аппараты снаружи обмывают теплой водой с использованием волосяных ершей или щеток, затем размещают их в устройстве для промывания.
При санитарной обработке доильных аппаратов коллекторы один раз в сутки разбирают и промывают вручную с использованием волосяных ершей. В промежутках между дойками доильные аппараты и вакуумные шланги подвешивают непосредственно на промывочное устройство или специальный стеллаж. Доильные ведра опрокидывают на решетчатые полки стеллажа. Доильные аппараты и молочную посуду хранить в коровнике запрещается.
Резервуары для сбора, охлаждения и хранения молока промывают сразу же после их опорожнения. При наличии на ферме парогенератора молочную посуду дезинфицируют паром на фонтанном про-паривателе типа ПФ. Продолжительность паровой дезинфекции молочной фляги 3 минуты при расходе пара 700 г/минут и 5 минут при расходе пара 500 г/минут. Автомобильные молочные цистерны моют и дезинфицируют на молочном заводе. В отдельных случаях эти мероприятия выполняют на ферме. Цистерну обмывают снаружи от пыли и грязи. Через верхний люк струей теплой воды ополаскивают ее от остатков молока. Затем цистерну, внутреннюю стенку люка, горловину, трубу и кран обрабатывают горячим моюще-дезинфицирующим раствором, применяя щетку с длинной ручкой, после чего ополаскивают горячей водой.
При наличии на ферме парогенератора автомолочные цистерны дезинфицируют паром в течение 15 минут при подаче пара от котла низкого давления или 5-8 минут паром под давлением 2-3 атм. При появлении на рабочих поверхностях оборудования молочного камня проводят их обработку 1%-ным раствором соляной, серной, фосфорной, азотной или уксусной кислот или 0,3-0,5%-ным раствором сульфаминовой кислоты.Наличие остатка моющего, дезинфицирующего или кислотного раствора после заключительного ополаскивания молочного оборудования определяют при помощи индикаторных бумажек. При необходимости ополаскивание повторяют.

Приложенные файлы

  • docx 18355988
    Размер файла: 237 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий