Lebed_V_A__Kryukova_D_A_Lechebnaya_dieta

ББК 53.51я722 Л-33
Под редакцией заслуженного врача РФ, кандидата медицинских наук Б.В. Кабарухина
Рецензенты:
Зав. отд. «Лечебное дело», «Акушерское дело», преподаватель высшей категории О.И. Полянцева
Гл. детский гастроэнтеролог г. Таганрога, зав. педиатрическим отделением № 3 МУЗ ДГБ Л.П. Барвенко
Лебедь В.А., Крюкова Д.А.
Л-33 Лечебные диеты: Учебное пособие/Серия «Медицина для вас». Ростов н/Д: Феникс, 2004. 320 с.
В учебном пособии освещены вопросы лечебного питания при различных заболеваниях по М.П. Певз-неру, целевое назначение диет, общая характеристика, показания к назначению. Отражена организация питания в ЛПУ, особенности питания пожилых людей, беременных и кормящих женщин, детей первого года жизни.
Предназначено для преподавателей, студентов медицинских колледжей и училищ, а также для широкого круга читателей.
БВК 53.51я722
ISBN 5-222-05089-0
Лебедь В.А., Крюкова Д.А., 2004 Феникс, оформление, 2004
ВВЕДЕНИЕ
Питание наиболее мощный фактор внешней среды, влияющий как на здорового, так и на больного человека. Все жизненные процессы, происходящие в организме, в том или ином смысле связаны с характером питания и зависят от него. Лечебное питание обязательный метод комплексной терапии. Основоположник диетологии М.П. Певзнер писал, что питание больного является тем основным фоном, на котором следует применять другие терапевтические факторы. «Там, где нет лечебного питания, нет рационального лечения» (М.П. Певзнер).
Современные исследования убедительно доказывают, что правильное питание играет большую роль в обеспечении сопротивления организма инфекции, для достижения успешной борьбы тканей и систем организма с различным поражением, для максимального продуцирования антител.
В настоящем пособии освещены вопросы лечебного питания при различных заболеваниях по М.П. Певзне-ру, целевое (лечебное) назначение диет, общая характеристика, показания к назначению диет, характеристика продуктов и блюд, разрешенных и запрещенных к.применению,.характеристика контрастных диет (разгрузочных дней), зондовое питание.
В пособии отражена организация лечебного питания в ЛПУ, особенности питания пожилых, старых людей, беременных, рожениц, кормящих матерей, вскармливания детей 1-го года жизни.
Авторы высказывают надежду, что данное пособие по служит полезным руководством s качестве справочного материала. РАЗДЕЛ I
ОБЩИЕ ОСНОВЫ ПИТАНИЯ
ГЛАВА 1
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАЦИОНАЛЬНОГО
И ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
Питание является важнейшей физиологической потребностью организма. Оно необходимо для:
построения и непрерывного обновления клеток и тканей;
поступления энергии, необходимой для восполне ния энергетических затрат организма;
поступления веществ, из которых в организме образуются ферменты, гормоны, другие регуляторы обмен-лых процессов и жизнедеятельности
Обмен веществ, функция и структура всех клеток, тканей и органов находятся в зависимости от характера питания. Питание это сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и усвоения в организме пищевых веществ.
Основные пищевые вещества белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и вода. Эти пищевые вещества называют также питательными, учитывая их главенствующее значение в жизнедеятельности организма и отграничивая от натуральных веществ, входящих в состав пищи, вкусовых, ароматических, красящих и др.
К незаменимым пищевым веществам, которые не образуются в организме или образуются в недостаточном количестве, относятся белки, некоторые жирные кислоты, витамины, минеральные вещества и вода. К заменимым пищевым веществам относятся жиры и углеводы.
Поступление с пищей незаменимых пищевых веществ является обязательным. Нужны в питании и заменимые пищевые вещества, так как при недостатке последних на их образование в организме расходуются другие питательные вещества и нарушаются обменные процессы.
Питание осуществляется за счет пищевых продуктов. Только при некоторых заболеваниях з организм вводят отдельные пищевые вещества: аминокислоты, витамины, глюкозу и др.
Пищевые продукты включают естественные, реже искусственные сочетания пищевых веществ.
Пища это сложная смесь приготовленных для еды пищевых Продуктов.
Пищевой рацион это состав и количество пищевых продуктов, используемых в течение дня (суток).
Усвоение пищи начинается с ее переваривания в пищеварительном тракте, продолжается при всасывании пищевых веществ в кровь и лимфу и заканчивается усвоением пищевых веществ клетками и тканями организма. В ходе переваривания пищи под действием ферментов органов пищеварения, главным образом желудка, поджелудочной железы, тонкой кишки, белки расщепляются до аминокислот, жиры до жирных кислот и глицерина, усвояемые углеводы до глюкозы, фруктозы, галактозы. Эти простейшие составные части пищевых веществ всасываются из тонкой кишки в кровь и лимфу, с которыми разносятся по всем органам и тканям. Непереваренная пища поступает в толстую кишку, где образуются каловые массы.
Усвояемость пищи это степень использования содержащихся в ней пищевых (питательных) веществ организмом. Усвояемость пищевых веществ зависит от их способности всасываться из желудочно-кишечного тракта. Количественную способность к всасыванию (коэффициент усвояемости) выражают в процентах к общему содержанию данного пищевого вещества в продукте или рационе. Например, с пищей поступило в сутки 20 мг железа,
5
а всосалось из кишок в кровь 2 мг, коэффициент усвояемости железа составляет 10%. Коэффициенты усвояемости пищевых веществ зависят от особенностей входящих в рацион продуктов, способов их кулинарной обработки, состояния органов пищеварения. При смешанном питании (состоящем из животных и растительных продуктов) коэффициент усвояемости белков составляет в среднем 84,5%, жиров 94%, углеводов 95,6%. Эти коэффициенты используют при расчетах питательной ценности отдельных блюд и всего рациона.
Удобоваримость пищи характеризуется степенью напряжения секреторной и двигательной функций органов пищеварения при переваривании пищи. К малоудобоваримой пище относят бобовые, грибы, богатое соединительной тканью мясо, незрелые фрукты, пережаренные и очень жирные изделия, свежий теплый хлеб. Показатели удобоваримости и усвояемости пищи никогда не совпадают. Сваренные вкрутую яйца долго перевариваются и напрягают функции органов пищеварения, но пищевые вещества яиц усваиваются хорошо. Знания сведений об усвояемости пищевых веществ из отдельных продуктов особенно важны в лечебном питании. Различными методами кулинарной обработки можно целенаправленно изменять усвояемость и удобоваримость пищи.
Рациональное питание (от лат. слова rationalis разумный) это физиологически полноценное питание здоровых людей с учетом их пола, возраста, характера труда и других факторов. Рациональное питание способствует сохранению здоровья, сопротивляемости вредным факторам окружающей среды, высокой физической и умственной работоспособности, а также активному долголетию. Требования к рациональному питанию слагаются из требований к пищевому рациону, режиму питания и условиям приема пищи.
К пищевому рациону предъявляются следующие требования: 1) энергетическая ценность рациона должна покрывать энерготраты организма; 2) надлежащий хими-
6
ческий состав оптимальное количество сбалансированных между собой пищевых (питательных) веществ; 3) хорошая усвояемость пищи, зависящая от ее состава и способа приготовления; 4) высокие органолептические свойства пищи (внешний вид, консистенция, вкус, запах, цвет, температура). Эти свойства пищи влияют на аппетит и ее усвояемость; 5) разнообразие пищи за счет широкого ассортимента продуктов и различных приемов их кулинарной обработки; 6) способность пищи (состав, объем, кулинарная обработка) создавать чувство насыщения; 7) сани-тарно-эпидемическая безупречность и безвредность пищи. Режим питания включает время и количество приемов пищи, интервалы между ними, распределение пищевого рациона по энергоценности, химическому составу, продуктовому набору, массе по приемам пищи. Важны условия приема пищи: соответствующая обстановка, сервировка стола, отсутствие отвлекающих от еды фак-.торов. Это способствует хорошему аппетиту, лучшему пищеварению и усвоению пищи.
Лечебное питание (диетотерапия) это применение с лечебной или профилактической целью специально составленных пищевых рационов и режимов питания для больных (с острыми заболеваниями или обострениями хронических заболеваний) людей.
Диетология это раздел медицины, занимающийся изучением и обоснованием характера и норм питания при различных заболеваниях, а также организацией лечебного (диетического) питания. Лечебное и диетическое питание очень близкие, но несколько различающиеся по своему значению в практике понятия.
Под диетическим питанием подразумевают главным образом питание людей с хроническими заболеваниями вне обострения, например организуемое для трудоспособных, работающих людей в санаториях-профилакториях и диетических столовых. Основные принципы лечебного питания при тех или иных заболеваниях сохраняются и в диетическом питании. Перечень требований к лечебно-
7
му (диетическому) питанию совпадает с таковым для рационального питания, однако с учетом характера заболевания на короткий или продолжительный срок могут изменяться требования к энергетической ценности и химическому составу рациона, сбалансированности в нем пищевых веществ, набору продуктов и способам их кулинарной обработки, некоторым органолептическим показателям пищи, режиму питания.
Сбалансированное питание
Для хорошего усвоения пищи и жизнедеятельности организма необходимо его снабжение всеми пищевыми веществами в определенных соотношениях между собой. Средние величины сбалансированной потребности здорового человека в пищевых веществах представлены в табл. 1. Эти величины могут изменяться в зависимости от пола, возраста, характера труда, климата, физиологического состояния организма (беременность, кормление грудью). У больного человека указанные величины подвергаются изменениям на основе данных об особенностях обмена веществ при конкретном заболевании. Физиологические нормы питания, составление пищевых рационов для здорового и больного человека, разработка новых продуктов все это основано на учении о сбалансированном питании. При оценке рационов учитывают их сбалансированность по многим показателям. Так, соотношение между белками, жирами, углеводами в норме принято за 1:1,1:4,1 для мужчин и женщин молодого возраста, занятых умственным трудом, и за 1:1,3:5 при тяжелом физическом труде. При расчетах за «1» принимают количество белков. Например, если в рационе 90 г белков, 81 г жира и 450 г углеводов, то соотношение будет 1:0,9:5. Отмеченные соотношения могут быть неприемлемыми для лечебных диет, в которых приходится изменять содержание белков, жиров или углеводов (в диете при ожире^ нии 1:0,7:1,5; при хронической почечной недостаточности 1:2:10 и т. д.).
8

Таблица 1
Средняя суточная потребность взрослого человека
в пищевых веществах и энергии
(Покровский А.А., 1976)

Пищевые вещества
Потребность
Пищевые вещества
Потребность

Вода (г)
1750-2200
Холестерин (г)
0,3-0,6

В том числе:

Фосфолипиды (г)
5

питьевая (чай, кофе и т.д.)
800-1000
Минеральные вещества (мг):


в супах
250-500
кальций
800-1000

в rjfSQgyKTax питания
700
фосфор
1000-1500

Белки (г):
80-100
натрий
4000-6000

из них жмвотные
50
калий
2500-5000

Незаменимые аминокислоты (г):

хлориды
5000-7000

триптофан
1
магний
300-500

лейцин
4-6
железо
15

изолейцин
3-4
цинк
10-15

валин
3-4
марганец^
5-10

треонин
2-3
хром
0,2-0,25

лизин
3-5
медь
2

метионин
2-4
кобальт
0,1-0,2

фенилаланин
2-4
молибден
0,5

Заменимые аминокислоты (г):

фториды
0,5-1,0

гистидин
1,5-2
йодиды
0,1-0,2

аргинин
5-6
Витамины (мг):


цистин
2-3
аскорбиновая кислота (С)
50-70

тирозин
3-4
тиамин (BiJ
Г 1,5-2

аланин
3 _j
рибофлавин (Вг)
2-2,5

серии
3
ниацин (РР)
15-25

глутаминовая кислота
16
пантотеновая кислота
5-10

аспаргиновая кислота
6
витамин Be
2-3

пролин
5
витамин Bi2
0,002-0,005

гликокол
3
биотин
0,15-0,3

Углеводы (г)
40О-500
холин
500-1000

В том числе:

витамин Р
25

крахмал
400-450
фолацин
0,2-0,4

сахар
50-100
витамин D
100 ME

Клетчатка и пектин
25
витамин А (разные формы)
1,0-2,0

Органические кислоты (лимонная, молочная и др.) (г)
2
витамин Е
10-20

Жиры (г):
80-100
витамин К
0,2-0,3

из них растительные
20-25
Энергия (ккал)
2850

Незаменимые жирные кислоты (г)
3-6
Энергия (кДж)
11900

В диетах, близких по химическому составу к рациональному питанию, соотношение между белками, жирами и углеводами должно составлять в среднем 1:1,4:4,5. В питании здоровых людей молодого возраста, живущих в умеренном климате и не занятых физическим трудом, белки должны составлять 13%, жиры 33%, углеводы 54% суточной энергоценности рациона, принятого за 100%. При оценке сбалансированности белков учитывают, что на белки животного происхождения должно приходиться 55% общего количества белка. Из общего количества жиров в рационе растительные масла как источники незаменимых жирных кислот должны составлять до 80%. Ориентировочная сбалансированность углеводов: крахмал 7580%, легкоусвояемые углеводы 1520%, клетчатка и пектины 5% от общего количества углеводов. Сбалансированность основных витаминов дана из расчета на 1000 ккал рациона: витамин С 25 мг, Bj 0,6 мг, В2 0,7 мг, В6 0,7 мг, РР 6,6 мг. В лечебном питании эти величины более высокие. Лучшее для усвоения соотношение кальция, фосфора и магния 1:1,5:0,5. Все рассмотренные показатели сбалансированности питания должны учитываться при оценке диет, применяемых в ЛПУ, санаторно-курортных учреждениях, санаториях-профилакториях, диетических столовых.
Расстройства питания организма это болезненные (патологические) состояния, возникающие от недостатка или избытка поступающей с пищей энергии или пищевых веществ. В зависимости от степени и продолжительности нарушений полноценного, сбалансированного питания расстройства питания организма могут выражаться: 1) в ухудшении обмена веществ и снижении приспособительных возможностей организма, его сопротивляемости неблагоприятным факторам окружающей среды; 2) в ухудшении функции отдельных органов и систем на фоне нарушения обмена веществ и снижении приспособительных возможностей организма, клинические симпто-
10
·
мы при этом мало выражены; 3) в клинически выраженном проявлении расстройства питания алиментарных заболеваниях (от лат. слова «alimentum» пища, например авитаминозы, ожирение, эндемический зоб и др.). Расстройства питания организма возникают не только от первично-алиментарных (пищевых) нарушений. Они могут быть вызваны заболеваниями самого организма, нарушающими переваривание пищи и всасывание пищевых веществ, повышающими расход последних, ухудшающими их усвоение клетками и тканями.
ГЛАВА 2
ФИЗИОЛОГИЧЕСКИЕ НОРМЫ ПИТАНИЯ
ДЛЯ РАЗЛИЧНЫХ ГРУПП ВЗРОСЛОГО
НАСЕЛЕНИЯ
Действующие в настоящее время «Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения» утверждены Министерством здравоохранения в 1982 г. Физиологические нормы базируются на основных принципах рационального питания. Они являются средними величинами, отражающими оптимальные потребности отдельных групп населения в пищевых веществах и энергии. Указанные нормы служат основой при организации рационального питания в коллективах и лечебного питания в лечебно-профилактических, санаторно-курортных учреждениях, диетических столовых. Нормы питания для взрослого населения подразделяются в зависимости от: а) пола; б) возраста; в) характера труда; г) климата; д) физиологического состояния организма (беременные и кормящие женщины). При определении потребности в основных пищевых веществах и энергии для взрослого трудоспособного населения особое значение имеют различия в энерготратах, связанные с характером труда. Поэтому в нормах питания лица в возрасте от 18 до 60 лет подразделены на группы интенсивности труда. Группы подразделяются
11
по степени энерготрат, обусловленных профессиональной деятельностью.
/ группа работники преимущественно умственного труда:
руководители предприятий, организаций, инженер но-технические работники;
медицинские работники, кроме врачей-хирургов, медсестер, санитарок;
педагоги, воспитатели, кроме спортивных;
работники науки, литературы, печати;
культурно-просветительные работники;
работники планирования и учета;
секретари, делопроизводители;
работники разных категорий, труд которых связан со значительным нервным напряжением (работники пуль тов управления, диспетчеры и др.).
II группа работники, занятые легким физическим трудом:
инженерно-технические работники, труд которых связан с некоторыми физическими усилиями;
работники, занятые на автоматизированных про цессах;
работники радиоэлектронной и часовой промыш ленности;
швейники;
агрономы, зоотехники, ветеринарные работники, медсестры и санитарки;
продавцы промтоварных магазинов;
работники сферы обслуживания;
работники связи, телеграфа;
преподаватели, инструкторы физкультуры, спорта, тренеры.
III группа работники среднего по тяжести труда:
станочники, слесари, наладчики, настройщики;
врачи-хирурги;
химики;
текстильщики, обувщики;
12

водители различных видов транспорта;
работники пищевой промышленности;
продавцы продовольственных магазинов;
работники коммунально-бытового обслуживания;
бригадиры тракторных и полеводческих бригад;
железнодорожники, водники;
работники авто- и электротранспорта;
полиграфисты.
IV группа работники тяжелого физического труда:
строительные рабочие;
основная масса сельхозрабочих и механизаторов;
горнорабочие на поверхностных работах;
работники нефтяной и газовой промышленности;
металлурги, литейщики;
работники целлюлозно-бумажной, деревообрабаты вающей промышленности;
стропальщики, такелажники;
деревообработчики, плотники.
V группа работники, занятые особо тяжелым физическим трудом:
горнорабочие, занятые на подземных работах;
сталевары;
вальщики леса и рабочие на разделке древесины;
камешцики, бетонщики;
землекопы;
грузчики, труд которых не механизирован;
работники, занятые в производстве строительных материалов, труд которых не механизирован.
Каждая из групп интенсивности труда разделена на три возрастные категории: 1829, 3039, 4059 лет. Подразделение по полу обусловлено меньшей величиной массы тела и менее интенсивным обменом веществ у женщин по сравнению с мужчинами. Поэтому потребность в энергии и пищевых веществах у женщин всех возрастных и профессиональных групп в среднем на 15% ниже, чем у мужчин. Исключение составляет потребность в железе, которая у женщин (от 18 до 60 лет) выше, чем у
13
мужчин. Для женщин не предусмотрена 5-я группа интенсивности труда.
При определении потребности в пищевых веществах и энергии для населения в возрасте от 18 до 60 лет в качестве средней идеальной массы тела принято 70 кг для мужчин и 60 кг для женщин. Для лиц с избыточной массой (с учетом пола, возраста, роста, телосложения) потребность в пищевых веществах и энергии определяется индивидуально в соответствии с задачами оздоровительной регуляции массы тела. В нормах питания выделена группа пожилых (6074 лет) и старых (75 лет и старше) людей. Существенное снижение обменных процессов и ограничение физической активности, свойственные этим группам населения, обусловливают уменьшение у них потребности в пищевых веществах и энергии. Однако для продолжающих работать пожилых людей указанные нормы питания могут быть повышены с учетом характера труда.
В приведенных нормах питания.даны оптимальные величины потребления белков, жиров и углеводов при физиологически необходимых соотношениях между ними. Для обеспечения полноценности аминокислотного состава пищи белки животного происхождения должны составлять 55% от рекомендуемых величин потребности в белке.
Для беременных (на сроки 59 месяцев) и кормящих женщин животные белки составляют 60% от общего количества белка. Доля белка в суточной энергоценности рациона, принятой за 100%, должна составлять: 13% для I группы интенсивности труда, 12% для 2-й и 3-й групп, 11% для 4-й и 5-й групп. Доля жиров в суточной энергоценности рациона всех групп населения составляет в среднем 33% с подразделением по климатическим зонам: для южной 27-28%, для северной 38-40%. Растительные жиры должны составлять 30% от общего количества жиров. Для обеспечения полноценности жирно-кислотного состава пищи установлена норма потреб-
14
ности в линолевой кислоте 46% суточной энергоценности рациона для всех групп населения. Нормы пита-' ния предусматривают подразделение по трем климатическим зонам: центральной, южной и северной. Потребность в энергии населения северной зоны превышает таковую для центральной зоны на 1015%, потребность в белках и углеводах примерно одинакова. Потребность в жирах для населения северной зоны повышена в абсолютном (в граммах) и относительном выражении. Для южной зоны сравнительно с центральной потребность в энергии понижена на 5% за счет уменьшения доли жиров, замещаемой углеводами.
Рекомендуемое потребление энергии, белков, жиров, углеводов для мужчин и женщин трудоспособного возраста представлено в табл. 2, а пожилых и старых людей в табл. 3. Нормы потребления основных минеральных веществ даны с учетом необходимых соотношений между кальцием, фосфором, магнием и особенностей усвоения железа (табл. 4). В нормах питания дана потребность в тиамине, рибофлавине, витамине В6, ниацине, аскорбиновой кислоте исходя из рекомендуемых величин потребления энергии. В нормы включена потребность в витаминах А, В, Е В12 и фолацине (табл. 5, 6, 7).
ГЛАВА 3
ВСКАРМЛИВАНИЕ ДЕТЕЙ 1-го ГОДА ЖИЗНИ
Рациональное питание залог правильного физического, умственного и психического развития; высокой сопротивляемости организма ребенка различным инфекционным заболеваниям и адекватного реагирования на воздействие различных факторов внешней среды. Особое значение вскармливание приобретает на 1-м году жизни, т. е. в период наиболее бурных изменений как в физическом, так и в психоэмоциональном развитии. Фактически рациональное вскармливание один из важнейших ас-
15
Таблица 5
Рекомендуемые величины потребления витаминов для мужчин трудоспособного возраста
ниацина, или 60 мг триптофана.
(ВИТаМИНа А>' ИЛИ 6 Гг -Ретина (провитамина А).
по группам интенсивности труда (в день)
Рекомендуемые величины потребления витаминов для женщин трудоспособного возраста
по группам интенсивности труда (в день)

Группы интенсивности .труда
Воз-
Витамины





растные группы
тиамин (мг)
рибофлавин (мг)
витамин В6 (мг)
X -Г4
s *
s г
Я "
·
·' ш Ш
фолацин (мкг)
ниацин (ниацино-вый экв.,
МГ*)
аскорбиновая кислота (мг)
< , Г
1 ? Ј 2
го ф о :
витамин Е (мг)
витамин D (ME)




мг
МКГ






1-я
18-29
1,4
1,7
1,7
3
200
16
60
1000
12
100


30-39
1,4
1,6
1,6
3
200
15
58
1000
12
100


40-59
1,3
1,5
1,5
3
200
14
55
1000 .
12
100

2-я
18-29
1,5
1,8
1,8
3
200
17
64
1000
12
100


30-39
1,5
1,7
1,7
3
200
16
61
1000
12
100


40 59
1,4
1,6
1,6
3
200
15
59
1000
12
100 .

3-я
18-29
1,6
1,9
1,9
3
200
18
68
1000
12
100


30-39
1,6
1,8
1,8
3
200
17
65
1000
12
100


40-59
1,5
1,8
1,8
3
200
16
62
1000

100

4-я
18-29
1,9
2,2
2,2
3
200
20
79
1000
12
100


30-39
1,8
2,1
2,1
3
200
20
76
1000
12
100


40-59
1,7
2,0
2 0
3
200
19
73
1000
12
100

Беременные жен-
1,7
2,0
2,0
4
600
19
72
1250
15
500

Кормящие матери
1,9
2 2
2 2
4
600
21
80
1500
15
500

* См. примечание к табл. 5.

пектов, обеспечивающих здоровье ребенка в будущем. Организация вскармливания складывается из усилий родителей новорожденного ребенка, участкового педиатра, участковой сестры, а также зависит от отношения общества к этому вопросу. Единственно правильным, адекватным и оптимальным является естественное (грудное) вскармливание.
Факторы, влияющие на становление лактации


«+»
«»

1
«доминанта лактации» -т. е. формирование у девочки с раннего возраста мысли о необходимости грудного вскармливания детей
применение смесей в роддоме

2
контакт и матери и отца с ребенком, ощущение матерью, что отец одобряет и поддерживает ее стремление кормить грудью
яркая и образная реклама молочных смесей

3
правильное питание и образ жизни матери X.


4
_р_аннее прикладывание к груди


5
вскармливание ребенка по требований


Естественное вскармливание это такой вид вскармливания, при котором ребенок до 5 месяцев жизни получает только грудное молоко, а с 5 месяцев еще и прикорм.
В случае отсутствия или недостаточного количества грудного молока ребенка вскармливают смесями, т. е. существует еще 2 вида вскармливания смешанное и искусственное, однако педиатрическая наука рассматривает их как экологическую катастрофу для организма ребенка.
Различают 3 вида грудного молока.
1. Молозиво клейкая густая жидкость желто-сероватого цвета; появляется после рождения и выделяется до 45-го дня жизни ребенка.
Особенности состава: в 510 раз больше IgA, чем в плазме крови, таурина 54 мг/л, в 2 раза больше белка, витамина А и каротина, витаминов групп В, С, Е, мень-ще жира и высокая концентрация липазы.
21
Раннее прикладывание к груди (в родзале через 20 мин) позволяет:
^ а) использовать молозиво в полной мере, что значительно снижает физиологическую потерю массы тела;
б) уменьшить опасность инфицирования ребенка;
в) облегчить течение адаптационных процессов в орга низме новорожденного;
г) обеспечить наиболее ранний тесный контакт (физи ческий и психоэмоциональный) матери и ребенка, что благотворно сказывается на их дальнейших взаимоотно шениях.
Переходное молоко вырабатывается с 45-го дня жизни ребенка до 23 недель. Имеет промежуточный со став между молозивом и зрелым молоком; в нем снижает ся количество белков, витаминов, IgA и таурина (до 51 мг/л).
Зрелое молоко вырабатывается со 23-й недели жизни ребенка и имеет полное биологическое сродство с организмом новорожденного, в том числе и с ЖКТ.
Состав грудного молока и преимущества грудного вскармливания:
Ребенок получает грудное молоко практически сте рильным.
Соотношение белков, жиров и углеводов в женском молоке 1:3:6 (а в коровьем 1:1:1,5). Это создает опти мальные условия для переваривания и всасывания при грудном вскармливании.
Белки в женском молоке представлены в основном альбуминами, их количество в 3 раза меньше, чем в коро вьем, что обеспечивает мелкодисперсное створаживание белков в желудке, более быстрое их усвоение; благоприят ствует созданию ацидофильной микрофлоры кишечника.
Жиры женского молока представлены легкоусвояе мыми неэстерифицированными жирными кислотами. В женском молоке содержится фермент липаза, который начинает переваривать жиры уже в желудке, а также комплекс «Омега-3».
22

Углеводы женского молока легче усваиваются орга низмом ребенка, так как представлены в основном В- лактозой, которая легко расщепляется и в сочетании с бифидофактором тормозит рост кишечной палочки.
Бифидофактор активизирует рост молочнокислых бактерий (бифидум-бактерий), обеспечивая нормальный биоценоз кишечника.
Общее количество минеральных солей в женском молоке меньше, чем в коровьем, однако соотношение между фосфором и кальцием {равное 1:2 в женском молоке) пре дупреждает развитие у ребенка рахита. Женское молоко значительно богаче коровьего железом, медью, цинком.
8. Женское молоко значительно богаче по содержа нию витаминов A, D и С, чем коровье.
9." В женском молоке содержатся гормоны, антитела, которые обеспечивают ребенку пассивный иммунитет.
10. Высокое содержание в грудном молоке иммуногло булинов, макрофагов, лимфоцитов памяти, неспецифичес ких факторов защиты, лизоцима, пропердина, комплемента обеспечивает повышение защитных сил организма,
Антигенная идентичность сывороточных белков ребенка и белков грудного молока исключает развитие аллергической реакции ребенка при естественном вскар мливании.
В грудном молоке содержится теурин, аминокис лота, оказывающая определяющее влияние на развитие головного мозга ребенка.
Грудное молоко:
а) редко приводит к перекорму и недокорму;
б) благотворно влияет на нервную систему и матери и ребенка, успокаивает их, способствует их лучшему кон такту;
в) ускоряет сокращение матки в послеродовом перио де, предупреждает развитие онкопатологий внутренних половых органов и молочных желез;
г) создает психологический комфорт женщине, давая ощущение ее жизненной полноценности, реализованно-
23

сти. Это обычно возвышает женщину в глазах мужа, друзей, родственников, общества в целом.
Большинство женщин при условии правильного питания и нормального образа жизни способны к вскармливанию своих детей; процент неспособных женщин невелик 4%.
Сохранение длительной и полноценной лактации возможно при выполнении кормящей матерью ряда рекомендаций:
Потребление в сутки 32003500 ккал, в т.ч. 100 130 г белка, до 120 г жира, 400500 г углеводов.
Наличие в суточном рационе:

200 г мяса,
100 г творога,
30-50 г сыра,
1-го яйца,
300500 г хлеба и хлебобулочных изделий,
800 г фруктов и овощей (но картофеля при этом не более 200 г).

Достаточное количество жидкости (1,52 л/сут.).
Применение естественных стимуляторов лактации «Фемилак» 1иП, «Думиль-мамма-шиос», «Энфа-мама», «Хип» и т. д.
Наличие в рационе молока (не менее 700 мл/сут.).
Исключение из питания: алкоголя, крепкого кофе и чая, горького шоколада, наркотиков, очень острых блюд.
Наличие в рационе небольших количеств таких блюд, которые у ребенка:
а) могут вызывать запоры кофе, чай, рис, груши и т. д.;
б) могут вызывать поносы черешня, сливы, абри косы, кукуруза и т. д.;
в) могут вызывать аллергические реакции цитрусо вые, ягоды, рыба, помидоры, консервы, копчености и т. д.
8. Строго контролируемый прием лекарственных средств.
9. Соблюдение личной гигиены матерью (запах пота).
24

Полноценный отдых сон не менее 810 ч/сут., длительные прогулки на свежем воздухе.
Моральная и физическая поддержка близких род ственников.
Абсолютные противопоказания к 1-му прикладыванию к груди:
со стороны матери:
активная форма туберкулеза;
тяжелые заболевания почек, с нарушением их функций;
декомпенсированные пороки сердца;
тяжелые формы заболеваний крови (лейкоз);
злокачественные опухоли;
тяжелые психические заболевания;
инфекционные заболевания (менингит, дифтерия, столбняк);
мастит с гнойным отделяемым;

сифилис, если мать заразилась за 6 недель до "родов. со стороны ребенка:
внутричерепная родовая травма;
гемолитическая болезнь новорожденных;
непереносимость женского молока;
глубокая недоношенность при отсутствии глотатель ного и сосательного рефлексов;
тяжелые формы дыхательных расстройств. Затруднения при вскармливании
1. Со стороны ребенка:
а) врожденные аномалии лица;
б) заболевания слизистой оболочки рта;
в) насморк с нарушением носового дыхания;
г) индивидуальная непереносимость материнского мо лока.
2. Со стороны матери:
а) застой молока;
б) трещины сосков;
в) неправильная форма сосков;
25
г) мастит;
д) галакторея;
е) гипогалактия:
1) ранняя сразу после родов и поздняя через 10 дней и более;
. 2) первичная вследствие эндокринных нарушений и вторичная в результате неправильной техники кормления, нарушения режима матерью, стрессы, заболевания и т.д.
ч
Правила кормления грудью
Обстановка должна быть тихой и уединенной.
Перед кормлением мать должна вымыть руки и грудь теплой водой (в роддоме надетв косынку, маску, при готовить стерильную салфетку для ребенка).
Принять удобное положение, лежа или сидя.
При кормлении мать должна смотреть на ребенка.
Первые 510 мл молока надо сцедить, так как в них много бактерий (из наружных протоков).
Ребенок должен захватывать сосок и околососко вый кружок ареолу (щеки ребенка при этом остаются круглыми, а не впалыми).
Свободной рукой мать должна придерживать грудь, чтобы у малыша нос оставался открытым (иначе он пе рестает сосать).
Длительность кормления должна составлять 15-20 минут.
Каждое кормление грудь надо чередовать, при не обходимости немного докармливать из второй груди.

После кормления ребенка надо подержать верти кально 510 минут, для отхождения воздуха, заглочен ного во время кормления.
Ребенка необходимо уложить в постель на бочок.
В первые месяцы после кормления необходимо сце живать остатки молока.
Обсушить грудь стерильной марлевой салфеткой.
26


Покрыть соски сухими стерильными ватными там понами.
Надеть не сдавливающий бюстгальтер из натураль ной ткани.
Коррекция питания. Ребенку необходимо ввести:
С 3 месяцев фруктовый сок (из яблок зеленого цвета)
VcyT = Ю х п, где п число месяцев, но не более 100 мл,
1-е сутки 23 капли;
2-е сутки 1/2 чайной ложки;
3-й сутки 1 чайная ложка;
4-е сутки 23 чайных ложки (1015 мл);
5-е сутки 23 чайных ложки (2030 мл);
6-7-й день 30 мл.
С 3,5 месяцев фруктовое пюре (яблочное) вводят так же, как и сок,
С 5 месяцев 1-й прикорм: овощное пюре (сначала капуста, морковь, кабачки, затем картофель с растительным маслом), вводят неделю и еще неделю на адаптацию к блюду.
С 5,5 месяцев творог 540 г вводится постепенно.
С 6 месяцев 2-й прикорм: молочная каша (5%, 8%, 10%) со сливочным маслом; начиная с рисовой, овсяной, гречневой крупы, а с 8 месяцев манной.
Готовят на 1/2 части молока и на 1/2 части овощного отвара, а с 7 месяцев на цельном молоке.
С 6,5 месяцев яичный желток (1/2 часть, т.е. ~ 10-15 г). Сварить яйцо вкрутую (10 минут с момента закипания), а затем размять с грудным молоком до гомогенной массы.
С 7 месяцев протертое мясо (пюре 550 г), вводится постепенно, используется мясо птицы, кролика, телятины, нутрии.
27


С 910 месяцев фрикадельки (12 раза в неделю отварная рыба).
С 11-12 месяцев паровые котлеты (рыба 2-3 раза в неделю).
С 7,5 месяцев мясной бульон или супы 5-50 мл.
С 8 месяцев 3-й прикорм: цельный кефир.
С 10 месяцев 4-й прикорм: цельное молоко.
С 11 месяцев 5-й прикорм: цельное молоко.
Прикормы это блюда, которыми полностью заменяется грудное кормление с целью удовлетворить растущие потребности организма.
Блюда-добавки это дозированные блюда, которые включаются в рацион как источники витаминов, минеральных веществ, микроэлементов, необходимых растущему организму.
Примерная схема естественного вскармливания приведена в табл. 8.
Правила введения прикормов и блюд-добавок
Прикорм дают перед кормлением грудью, с ло жечки.
После прикорма.рекомендуется приложить ребенка к груди.
Вводить новые блюда необходимо постепенно, на чиная с малых доз, увеличивая дозу только после того, как ребенок хорошо перенес предыдущую дозу. Срок вве дения 1 неделя, полная адаптация еще 1 неделя.
Интервал между двумя новыми блюдами, т. е. меж ду их введением, 2 недели.
Вводить одновременно можно не более одного блю да, следовательно, переходить к другому блюду можно только после привыкания ребенка к предыдущему.
Блюда должны быть гомогенными, без комочков и легко проглатываться.
Расчет питания
Объем суточный:
1. До 2 недель: доношенный 70 х п, или SO x п, где
п число дней ребенка.
2. От 2 недель до 2 месяцев 1/5 от тт. От 2 месяцев до 4 месяцев l/б от тт. От 4 месяцев до 6 месяцев 1/7 от тт.
От 6 месяцев до 8 месяцев 1/8 от шт или = 1000 мл, где тт масса тела ребенка.
От 8 месяцев до 12 месяцев 1200 мл.
3. Частота кормлений:
'до 1 месяца 67 раз в-сутки (через 33,5 ч), ночной перерыв 66,5 ч;
до 5 месяцев 6 раз в сутки "(через 3,5 ч), ночной
перерыв 6,5 ч;
до 1 года 5 раз в сутки (через 4 ч), ночной
перерыв 8 ч.
Максимальная длительность грудного кормления 1,52 года (при необходимости 3 года).
Нельзя отнимать ребенка от груди в летнее время, если ребенок болен, если ему предстоят прививки или переезд.
Расчет питания недоношенным детям
Вопрос о прикладывании недоношенного ребенка к груди решается строго индивидуально с врачом-неонато-
логом.
При отсутствии сосательного рефлекса кормление следует проводить через зонд. При появлении сосательного рефлекса следует переходить к кормлению из рожка, а затем и к вскармливанию грудью.
Частота кормления недоношенных детей определяется массой тела и степенью физиологической зрелости.
При I степени недоношенности (тр = 25002001 г) кормят 7 раз через 3 ч.
30
При II степени недоношенности (т^ 20001501 г) кормят 8 раз через 2,5 ч.
При III степени недоношенности (тр= 15001001 г) кормят 9 раз через 2 ч.
При IV степени недоношенности (шр = менее 1000 г) кормят 10 раз через 1,5 ч.
В 1-й день жизни: Ґразовый = 5 мл.
Во 2-й день жизни: \Граз0ВЬ1Й = 10 мл.
В 3-й день жизни: Уразовый = 15 мл.
С 4-го по 18-й день жизни по формуле Роммеля:
VcyT = (n + 10) х m при рождении / 100, где п число дней ребенка.
С 19-го дня жизни VcyT рассчитывается объемным методом, как у доношенных детей.
Зная суточный объем пищи, можно найти разовое количество пищи, разделив суточный объем на количество кормлений.
Факторы, усиливающие лактацию
Маммофизин, пролактин, окситоцин (дозы назна чаются гинекологом).
Комплекс:

никотиновая кислота 50 мг;
глютаминовая кислота 1 г;
апилак (свечи или таблетки) 1 шт.;
ундевит 1 драже;
витамин Е 100 мг/сут. 3 раза в день.
3. После кормления массаж горячей водой (Т = +45°С) опустошенной груди, от периферии к центру в течение 10 мин. с последующим сцеживанием остатков
молока.
4. Чай из трав «Хипп», сборы из мяты, тмина,
фенхеля, крапивы.
31

Смешанное вскармливание
Это такой вид вскармливания, при котором ребенок до 5 месяцев получает вместе с грудным молоком еще и докорм в виде молочных смесей, которые составляют от 1/& до 4/5 от суточного объема.
Эффективность смешанного вскармливания приближается к естественному, если объем молока матери в сутки составляет более половины суточного объема (т. е. 2/3 3/4 от суточного объема); а к искусственному, если объем молока составляет менее половины суточного объема (т. е. 1/3-1/4).
Признаки голодания у грудного ребенка:
уплощение» а затем снижение весовой кривой;
беспокойство, плохой сон;
редкое мочеиспускание;
нарушение стула (чередование поносов и запоров).
Причина перевода ребенка на смешанное вскармливание гипогалактия у матери. При наличии признаков голодания назначается контрольное кормление определение фактического разового объема с тем, чтобы, сравнив эти данные с расчетным долженствующим разовым объемом, определить количество докорма.
Правила смешанного вскармливания
Докорм дается после кормления грудью, с ложечки.
Для стимуляции лактации необходимо продолжать прикладывание к груди не менее 3 раз в сутки.
Количество кормлений и суточный объем такие же, как при естественном вскармливании, сроки введения новых блюд на 2 недели раньше.
Необходимо часто проводить расчет питания (каче ственного и количественного состава пищи), во избежа ние недокорма и перекорма.
В качестве докорма используются молочные смеси.
Технология приготовления блюд детям младенческого возраста
Приготовление 5% манной каши
Каша манная
На 1 стакан (200 мл) кипящей воды засыпают 2 чайные ложки манной крупы (10-12 г) и варят 20 минут при постоянном помешивании, пока вода не уварится до половины объема, затем добавить 0,5 стакана (100 мл) сырого молока, немного соли и неполную чайную ложку (5 г) сахарного песка.
Когда каша закипит, снять с огня, добавить 1/2 чайной ложки (5 г) сливочного масла.
Для детей более старшего возраста 1 столовая ложка (20-22 г) манной крупы.
Каша манная на овощном бульоне
1 маленькая морковь (50 г), кусочек брюквы (20 г), 1 небольшая картошка (50 г). Очистить, нарезать кусочками, прибавить 16 г гороха, бобов или чечевицы, залить 1 л воды и варить 34 часа, пока не уварится до 300 мл.
Процедить и на отваре сварить манную кашу.
Искусственное вскармливание
Это такой вид вскармливания, при котором ребенок в первом полугодии жизни не получает материнского молока или его количество составляет менее 1/5 суточного объема. Причина:
агалактия (болезни_матери, стрессы, грубые нару шения питания и режима, работа матери и т. д.);
отсутствие матери.
Правила искусственного вскармливания 1. Систематическое проведение расчета питания и энергетической ценности пищи с последующей коррек-

32
2. Зак. 384
33


цией (жир - сливками, углеводы - сахарным сиропом,
белки творогом).
2 Суточный объем рассчитывают так же, как и при естественном вскармливании; сроки введения новых блюд
на 2-4 недели раньше.
3 Промежутки между кормлениями увеличиваются, а
количество кормлений - уменьшается по сравнению с естественным (для усвоений необычной, нехарактерной пищи требуется большее время), т. е. с 3 месяцев - о
раз в сутки.
4 Смеси должны быть стерильными и согретыми до 40 "С, вытекать из отверстия в соске частыми каплями.
5. Горлышко бутылочки во время кормления всегда должно быть заполнено смесью.
Кормить можно только бодрствующего ребенка.
После кормления необходимо подержать ребенка вертикально 5-10 минут и уложить в кроватку на бо-
ЧОК8 Смеси надо периодически (но не слишком часто) менять в соответствии с потребностями ребенка по согласованию с педиатром.
Примерная схема искусственного вскармливания при-
ведена в табл. 9.
Молочные смеси
Это молочные продукты детского питания, используемые вместо грудного молока и в той или иной степени приближенные к нему по составу.
Различают:
сухие, жидкие;
адаптированные и неадаптированные (простые);
сладкие и кисломолочные.
I а) сухие - лучше хранятся, легче готовятся;
б) жидкие - сохраняют некоторые важные биологи ческие вещества.
II а) простые - смеси, приготовленные из коровьего молока (или кефира) и отвара круп. Они существенно
отличаются от женского молока и должны использоваться только в крайних случаях.
Разводить молоко (или кефир) водой не рекомендуется, так как разведение отварами круп имеет ряд преимуществ:
получается сочетание 3 углеводов лактозы, саха розы, крахмала, что и процессы брожения в кишечнике;
повышается энергетическая ценность смеси;
улучшается аминокислотный состав смеси;
4) происходит более мелкое створаживание белка. Смесь «Б» (или № 2) состоит из 1 части молока, 1
части отвара и 5% сахарного сиропа. Может быть использована для детей в возрасте до 2 недель и при переводе на смешанное и искусственное вскармливание (половинное молоко).
Смесь «В» (или № 3) состоит из 2 частей молока и 1 части отвара и 5% сахарного сиропа (двутретное молоко). Может быть использована для детей в возрасте от 2 недель до 3 месяцев. С 3 месяцев цельное коровье молоко. Существуют частично адаптированные «Здоровье», «Крепыш»;
б) адаптированные смеси это смеси, приближенные по составу к женскому молоку. Содержат все необходимое для ребенка, но не могут полностью заменить грудное молоко (не содержат гормоны, ферменты и ряд других ценных веществ). Могут быть так же кислыми и сладкими.
Критерии выбора адаптированной смеси:
Срок годности, соответствующий времени приобре тения смеси.
Наличие аннотации на русском языке.
Указание оптимального возраста применения.
Наличие лактозы (или, по показаниям, сахарозы, крахмала).
Наличие таурина.
Наличие витамина D3 (а не D и D2).
Умеренное количество белка (1,4 г/100 мл 1,7 г/ 100 мл).
36

Соотношение казеина и сывороточных белков дол жно быть 40% :60%.
Наличие микроэлементов.
10. Наличие ненасыщенных жирных кислот в полном ассортименте (комплекс «Омега-3»).
Критерии индивидуальной пригодности смеси ребенку:
Хорошее самочувствие.
Отсутствие аллергических реакций.
Отсутствие нарушений стула и отсутствие рвоты, ранние критерии
Адекватное нарастание массы и длины тела.
Адекватное психомоторное развитие, поздние критерии
Рекомендуемые смеси: Фрисонил, Фрисолак, Фрисол, Маммикс, Галли, Бона, Хипп, Нутрилон, Хумана, Сими-лак, SMA, НАН, Милти, Туттели, Ненатал, Прегалли, Алсоя, Энфан, Энфамил, Фрисопре.
III а) сладкие изготовленные на основе пресного молока;
б) кислые изготовленные на основе кефира, творога.
Преимущества кислых смесей:
1. Легче усваиваются, так как:
а) белок находится уже в створоженном состоянии;
б) эвакуация смеси из желудка более медленная и рав номерная;
в) молочная кислота повышает секрецию пищевари тельных соков в ЖКТ.
Высокое содержание витаминов группы В.
Благотворное влияние на м/ф кишечника (убивают патогенную флоту).
4. Небольшое содержание Сахаров. Недостатки кисломолочных смесей:
Усиливают выведение солей.
Содержат много кислых радикалов, нейтрализация которых у грудных детей затруднена.
37
Имеют пониженное содержание жиров, недостаток линолевой и отсутствие линоленовой кислоты.
Содержат большое количество белка с неоптималь ным аминокислотным составом.
Состав простых кислых смесей
«Б» кефир 1/2 кефира + 1/2 отвара + 5% сахарного сиропа.
«В» кефир 2/3 кефира + 1/3 отвара + 5% сахарного сиропа.
Адаптированные: Биолакт, Бифиллин, Лактофидус, Балдырган, Витолакт, Балбобек, Бифилакт, Лактолин, Крошечка, НАН кисломолочный и т. д.
Частично адаптированные: Наири, Нарине, Мацони.
Приготовление простых смесей
Отвары слизистые
Рис, перловую, овсяную или ячневую крупы в количестве 60 г заливают 1 л холодной воды и варят на медленном огне.
Рис, перловую и ячневую крупы от 2 до 3,5 часа,
овсяную крупу 2040 минут.
Затем добавляют 4 г соли, пропускают через сито или марлю, доливают горячей водой до 1 л и дают ещё раз вскипеть.
Отвар концентрированный рисовый 100 г перебранного и промытого риса вымачивают 12 14 часов в 1 л воды; затем варят 2,53,5 часа, постоянно доливая горячую воду. После этого отвар протирают 35 раз через сито, добавляя 45 г соли, доливают водой до 1 л, разливают по бутылочкам. К готовому отвару добавляют 5% сахара.
Простой слизистый отвар для разведения толока
6 г на 100 мл воды.
Крупу тщательно моют холодной водой, замачивают в холодной кипяченой воде на 46 часов.
Варят на медленном огне 23 часа (рис, перловая и ячневая крупы - 23,5 часа, овсяная 44,5 часа).
Геркулес не замачивают.
Затем процедить через сито или марлю, долить водой до первоначального объема и еще раз прокипятить.
Смесь № 2 (группа Б смесей)*
Используются в первые 2 недели жизни и первые 3-5 дней как переходные.
При склонности к запорам овсяной отвар, к дисфункциям со стороны кишечника рисовый, хорошо использовать перловый, гречневый отвары.
Для приготовления смеси № 2 берется 1 часть молока и 1 часть отвара. К смеси добавляется 5% сахарного сиропа.
Смесь № 3 (группа В смесей)
Используются для вскармливания детей от 2 недель до 3 месяцев: 1 часть отвара + 2 части молока + 5% сахарного сиропа.
После 3 месяцев используют цельное коровье молоко + 5% сахара или кефир + 5% сахара.
Также смесь № 2 и № 3 готовят и на кефире вместо молока с целью получения кисломолочных смесей в тех же пропорциях.
Сахарный сироп 100%.
* Следует отметить, что применение смесей № 2, 3, цельного коровьего молока не физиологично. Они используются только при отсутствии возможности в приобретении адаптированных смесей.
39


1 кг сахара + 300 мл воды и на малом огне при постоянном помешивании доводят его до жидкого состояния.
Полученному сиропу дают закипеть, затем его фильтруют, измеряют объем, добавляют кипяченой воды до 1 л.
В 100 г сиропа 100 г углеводов, 400 ккал.
Для детей с различными патологическими состояниями разработаны диетические молочные продукты (табл. 10).
Примерные рационы питания при разных видах вскармливания
I. Грудное (естественное) вскармливание
Примерный рацион питания ребенку 5 месяцев
(вскармливание грудное):
6.00 грудь матери 190 мл
10.00 грудь матери 190 мл + 25 мл сока
14.00 овощное пюре 10 г + грудь матери 180 мл
18.00 грудь матери 190 мл + 25 мл сока
22.00 грудь матери 190 мл + яблочное пюре 50 г.
Примерный рацион питания ребенку 6 месяцев
(вскармливание грудное):
6.00 грудь матери 200 мл + сок 30 мл
10.00 5% овсяная или гречневая или рисовая каша
15 мл + грудь матери 185 мл
14.00 овощное пюре 190 г + 1/2 желтка + 5 г
растительного масла + яблочное пюре 60 г 18.00 грудь матери 160 мл + 40 г творога 22.00 грудь матери 200 мл + 30 мл сока
Примерный рацион питания ребенку 7 месяцев
(вскармливание грудное): 6.00 грудь матери 200 мл
10.00 10% овсяная (гречневая, рисовая, манная) каша 195 мл + 5 г сливочного масла + 35 мл сока
14.00 овощное пюре 185 г + 1/2 желтка + мясной фарш 10 г + 5 г растительного масла + яблочное пюре 70 г 18.00 грудь матери 160 мл + 4 г творога 22.00 грудь матери 200 мл + 35 мл сока
Примерный рацион питания ребенку 8 месяцев
(вскармливание грудное):
6.00 грудь матери 200 мл
10.00 10% овсяная (гречневая, рисовая) каша 195 мл + 5 г сливочного масла + 80 г тертого яблока
14.00 куриный фарш 50 г + озощное пюре 110 г + 5 г желтка + 5 г сухарика + 5 г растительного масла + 40 мл сока
18.00 кефир или молоко 150 мл + 40 г творога + 10 г печенья + 40 мл сока
22.00 грудь матери 200 мл
II. Смешанное вскармливание Примерный рацион питания ребенку 3,5 месяце^;
6.00 грудь матери 100 мл + «Малыш» 30 мл 9.30 грудь матери 100 мл + «Малыш» 30 мл 13.00 грудь матери 100 мл + «Малыш» 30 мл +
тертое яблоко 30 г
16.30 грудь матери 1Q0 мл + «Малыш» 30 мл +
сок 30 мл
20.00 грудь матери 100 мл + «Малыш» 30 мл 23.30 грудь матери 100 мл + «Малыш» 30 мл
III. Искусственное вскармливание
Примерный рацион питания ребенку 1,5 месяцев, находящемуся на искусственном вскармливании: 6.00 «Малютка» (или В-кефир) 120 мл 9.30 «Малютка» (или В-кефир) 120 мл 13.00 «Малютка» (или В-кефир) 120 мл 16.30 «Малютка» (или В-кефир) 120 мл 20.00 «Малютка» (или В-кефир) 120 мл 23.30 «Малютка» (или В-кефир) 120 мл
42
Примерный рацион питания ребенку 3,5 месяцев, находящему на искусственном вскармливании:
6.00 «Малыш» (или цельное молоко) 140 мл 9.30 «Малыш» (или цельный кефир) 140 мл 13.00 «Малыш» (или цельное молоко) 140 мл + сок 35 мл
16.30 «Малыш» (или цельный кефир) 140 мл + яблочное пюре 10 г
20.00 «Малыш» (или цельное молоко) 140 мл 23.30 «Малыш» (или цельный кефир) 140 мл
Молочная кухня
Молочная кухня это пищевое предприятие, оснащенное всеми видами современных механизмов, установок и приспособлений для приготовления, хранения и отпуска детской пищи в строго гигиенических условиях.
Задачей ее является централизованное приготовление пищи для детей 1 года жизни и более старших детей по показаниям. В городах, как правило, имеются 13 молочные кухни. Для удобства населения цри молочной кухне создаются несколько раздаточных пунктов в отдельных местах города или района. Продукцией молочных кухонь снабжаются также детские лечебно-профилактические учреждения, Дома ребенка, ясли, сады.
Обычно молочная кухня входит в состав детской больницы, размещается в отдельном здании или в первых этажах жилых зданий. Молочная кухня имеет 2 выхода: один для поступающей продукции, другой для выдачи готовой продукции родителям.
Молочная кухня имеет следующие помещения: для приема и проверки молока, для горячей обработки молока и стерилизации смесей, для изготовления молочнокислых продуктов, для охлаждения готовой продукции, моечную комнату, душевую, туалеты.
43
При молочной кухне обычно оборудуют донорский пункт, где женщина-донор производит сцеживание молока с соблюдением чистоты и личной гигиены.
Все помещения молочной кухни должны быть исправными, содержаться в строжайшей чистоте, регулярно проветриваться, подвергаться влажной уборке с дезсред-ствами.
Все медицинские работники (врачи, сестры) проходят медицинское обследование на отсутствие хронических инфекционных заболеваний и бактерионосительства. Эти обследования проводят регулярно в течение года и перед оформлением сотрудника на работу.
Получить питание в молочной кухне можно только по рецепту врача-педиатра.
Молоко на молочную кухню доставляется на специальном транспорте в запломбированных бидонах или цистернах со специальных молочных ферм, на которых установлен усиленный ветеринарный и санитарный надзор. На молочной кухне готовят молочные смеси, молочные каши, кефир, творог.
Для полного исключения возможного возникновения у детей желудочно-кишечных заболеваний все работники молочной кухни должны строго соблюдать правила личной гигиены.
В каждой молочной кухне должны быть созданы условия для того, чтобы работник мог помыться и сменить домашнюю одежду на санитарную. В санитарной одежде запрещается посещение туалета и выход за пределы молочной кухни.
Для мытья рук должно быть достаточное количество умывальников, щеток, мыла и полотенец. После мытья руки обрабатываются 0,2% осветленным раствором хлорной извести или хлорамина.
Все работники молочной кухни помещают курсы и сдают экзамены по санитарному минимуму.
ГЛАВА 4 ЗНАЧЕНИЕ И ПРИНЦИПЫ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
Диетология это наука о лечебном питании, т. е. питании больного человека ребенка или взрослого. Эта наука строится на основе данных физиологии, биохимии и гигиены питания, в частности знаний о роли в питании отдельных пищевых продуктов, о значении сбалансированности и режиме питания. Эта наука опирается на представления о причинах, механизмах и формах течения различных заболеваний, особенностях пищеварения и обмена веществ у здорового и больного человека.
Лечебное питание обязательный метод комплексной терапии. Основоположник диетологии М.П. Певзнер писал, что питание больного является тем основным фоном, на котором следует применять другие терапевтические факторы. «Там, где нет лечебного питания, нет рационального лечения» (М.П. Певзнер. Лечебное питание. М.: Медгиз, 1958. С. 28).
Диетпитание может быть единственным методом лечения (при фенилкетонурии) или одним из основных методов (при сахарном диабете, ожирении и т. д.). В других случаях диетпитание может усиливать действие различных видов терапии, предупреждая осложнения, прогрес-сирование болезни (подагра, гипертоническая болезнь).
Диетпитание в определенных ситуациях способствует повышению защитных сил организма, нормальному восстановлению тканей, ускорению выздоровления и предупреждению перехода болезни в хроническую форму (туберкулез, травмы, послеоперационный период).
Построение любой диеты основывается на соблюдении следующих принципов: (
Обеспечение физиологических потребностей боль ного человека в пищевых веществах и энергии.
Учет биохимических и физиологических законов, определяющих усвоение пищи у здорового и больного че ловека, это означает:

44
45
индивидуальность питания больных;
использование диеты для восстановления соответ ствий между поврежденными ферментными системами организма и химическим составом пищи;
учет взаимодействия пищевых веществ в организме;
щажение поврежденных ферментных систем;
стимулирование синтеза поврежденных ферментных систем;
компенсацию повышенных трат отдельных веществ, теряемых организмом больного;
направленное изменение режима питания больного;
использование пищевых веществ в целях связыва ния и обезвреживания попавших в организм токсичес ких веществ.
3. Учет местного и общего воздействия пищи на орга низм, в том числе:
: механического;
химического;
температурного.

Использование в диетпитании методов щажения, тренировки и контрастных дней.
Учет химического состава и кулинарной обработки пищи, а также местных, индивидуальных особенностей питания.
Лечебное питание невозможно без активного участия больного в выполнении диетических предписаний, без его убежденности в значении диеты и без разумного подчинения ей.
ГЛАВА 5
ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ПИЩЕВЫХ
ВЕЩЕСТВ И ИХ ЗНАЧЕНИЕ
В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА
Питание важнейшая физиологическая потребность организма. Питанием, т. е. получением из окружающей среды различных пищевых веществ, осуществляются три жизненные функции:
46

Обеспечение развития и непрерывного обновления клеток и тканей, т. е. пластическая роль.
Поступление энергии, необходимой для восполне ния энергозатрат организма в покое и при любой нагруз ке, т. е. энергетическая роль.
Доставка в организм веществ, необходимых для об разования ферментов, гормонов и других регуляторов обменных процессов, т. е. регулирующая роль.
Основные составные части пищи это белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и вода. Получение пищевых веществ, т. е. питание осуществляется за счет пищевых продуктов.
Белки жизненно необходимые вещества, обеспечивающие рост, развитие и обмен веществ в организме. Белки служат материалом для построения клеток, тканей и органов, для образования ферментов, гормонов, гемоглобина, иммунных тел. Поскольку процесс жизнедеятельности организма связан с непрерывным распадом и обновлением белков, человек должен ежедневно восполнять белковые потери, потому что организм почти не обладает резервами белков, а из других пищевых ингредиентов белки не образуются.
Белком особенно богаты мясные и рыбные продукты, творог, сыр, бобовые, крупы, макароны, хлеб, яйца.
Жиры (лшгиды) обладают из всех пищевых веществ наибольшей энергетической ценностью. Они входят в состав клеток, участвуя в обменных процессах; являются активным резервом энергетического материала; служат проводниками витаминов A, D, Е, лецитина, кроме ненасыщенных жирных кислот; обеспечивают всасывание из кишечника ряда пищевых веществ. Пищевая ценность жиров определяется их жирно-кислотным составом, температурой плавления, наличием незаменимых пищевых веществ, степенью свежести, вкусовыми качествами.
Источниками жиров являются растительные масла, животные масла, сливки, сметана, мясной жир, бобовые.
47
Углеводы являются основным источником энергии в организме.
Простые углеводы представлены глюкозой, фруктозой,
сахарозой.
Сложные углеводы клетчаткой, гликогеном, крахмалом, пектинами.
Углеводы необходимы для питания и обеспечения работы мышц, мозга, для нормализации функции кишечника и кисломолочной кишечной флоры; они усиливают выведение холестерина и повышают желчеотделение; способствуют заживлению и регенерации слизистой ЖКТ.
Углеводы содержатся в овощах, фруктах, меде, кондитерских изделиях, сладких напитках, крупах, бобовых, грибах, орехах, хлебе.
Минеральные вещества
В зависимости от содержания в организме и пищевых продуктах подразделяют на макро- и микроэлементы.
Макроэлементы содержатся в десятках и сотнях миллиграммов на 100 г продукта.
Микроэлементы присутствуют в концентрациях, равных долям миллиграмма.
К макроэлементам относятся кальций, фосфор, калий, магний, натрий, хлор, сера. К микроэлементам относят 14 наименований, в том числе железо, медь, марганец, цинк, кобальт, йод, фтор, хром, молибден, ванадий, никель, олово, кремний, селен. Макроэлементы участвуют в построении тканей, регуляции кислотно-основного состояния организма, водно-солевого обмена, осмотического давления и т. д. Микроэлементы входят в состав или активируют действие ферментов, гормонов, витаминов и таким образом участвуют в обменных процессах, в процессах кроветворения и косте-образования и т. д.
Некоторые минеральные вещества, наиболее важные в практической диетологии, необходимо охарактеризовать.
48
Макроэлементы
Кальций формирует костную ткань, влияет на возбудимость неявной ткани и сократимость мышц, участвует в свертывании крови, уменьшает проницаемость стенок сосудов. Лучшие источники легкоусвояемого кальция молочные продукты.
Калий играет большую роль в регуляции водно-солевого обмена, осмотического давления, кислотно-основного состояния; он необходим для нормальной деятельности мышц, в том числе миокарда; способствует выведению из организма воды и натрия. Калия много в сухофруктах, морской капусте, картофеле, бобовых, персиках, овсяной крупе.
Магний активирует ряд ферментов, понижает возбудимость нервной системы, стимулирует двигательную функцию кишечника и желчеотделение, обладает антиспастическим действием, способствует выведению из кишечника холестерина. Магния много в пшеничных отрубях, сухофруктах, пшене, овсяной крупе, бобовых.
Фосфор =
· участвует в образовании костной ткани, включен во все процессы жизнедеятельности организма, особенно в обмен веществ в нервной, мышечной системах, в печени,в почках.
Фосфора много в сыре, твороге, яйцах, мясе, рыбе, икре.
Натрий и хлор поступают в организм в виде поваренной соли. Натрий имеет большое значение во внутриклеточном и межтканевом обмене, участвует в водном обмене, регулирует кислотно-основное состояние. Хлор участвует в образовании соляной кислоты желудочного сока.
Микроэлементы
Железо обеспечивает кроветворение и тканевое дыхание в организме, входит в состав гемоглобина эритроцитов, миоглобина мышц, важнейших ферментов. Лучший источник железа мясные продукты (из них усваиваются 2025% железа), крупы, бобовые, хлеб, яйца; меньше фрукты.
49
Йод участвует в образовании гормона щитовидной железы. Йодом особенно богаты морская рыба и продукты моря: креветки, мидии, морская капуста и т. д.
Фтор необходим для построения костной, особенно зубной ткани. Фтора много в морской рыбе и продуктах моря.
Медь участвует в кроветворении и тканевом дыхании. Источниками меди являются мясо, рыба, морепродукты, крупы, картофель, абрикосы, груши, крыжовник.
Цинк необходим для нормальной функции эндокринной системы, стимуляции кроветворения, тканевого дыхания. Цинком богаты мясо, внутренние органы животных, яйца, рыба, грибы.
Марганец активирует процессы костеобразования, кроветворения; влияет на функции эндокринных желез. Лучшие источники марганца растительные продукты.
Витамины
Являются регуляторами обмена веществ и разностороннее влияют на всю жизнедеятельность организма: развитие клеток и тканей, функции органов и систем, сопротивляемость к неблагоприятным факторам внешней среды. Витамины действуют на обменные процессы самостоятельно или входя в состав ферментов. Большинство витаминов не образуется в организме или образуется в небольших количествах (например, микрофлорой кишечника).
При недостаточном поступлении одного витамина возникает гиповитаминоз, а нескольких полигиповитаминоз.
Причинами гиповитаминозов являются:
Недостаточное поступление витаминов в организм с пищей.
Длительное несбалансированное питание (например, с избытком углеводов, дефицитом белков и т. д.).
Заболевания пищеварительной системы, ведущие к нарушению усвоения витаминов.
Заболевания, сопровождающиеся повышением рас хода витаминов (ожог, операции, инфекции и т. д.).
50
В связи с этим витаминная полноценность диетпитания приобретает исключительное значение. Витамины часто должны содержаться в рационе больных в количествах, превышающих их физиологические нормы.
Витамины, включенные в комплексную терапию, активируют и нормализуют обменные процессы, положительно влияют на общую реактивность и сопротивляемость организма и на функциональное состояние отдельных органов и систем. Это способствует уменьшению тяжести заболевания, профилактике осложнений, ускорению выздоровления.
Классификация витаминов:
Водорастворимые: вит. С, Р, В1? В2, В6, В12, ниацин (витамин РР), фолацин (фолиевая кислота), пантотено- вая кислота, биотин, холин.
Жирорастворимые: витамин А (ретинол) витамин D (кальциферолы), витамин Е (токоферолы), витамин К.
Витаминоподобные вещества: пангамовая кислота (В15), оротовая кислота (В13), липоевая кислота, миоино- зит, витамин U и др.
Витамин С (аскорбиновая кислота) участвует во многих обменных процессах; повышает устойчивость организма к внешним воздействиям и инфекциям; обеспечивает образование коллагена и поддерживает прочность кровеносных сосудов; влияет на функции нервной и эндокринной системы, печени; регулирует обмен холестерина; способствует усвоению организмом белков, железа и других веществ.
Главные источники витамина С ягоды, овощи, фрукты.
Витамин С неустойчив к воздействию высоких температур, света.
Витамин Р во взаимодействии с витамином С уменьшает проницаемость и повышает прочность капилляров; способствует накоплению в тканях витамина С, стимулирует тканевое дыхание.
51
Содержится во фруктах, ягодах, овощах, особенно в черноплодной рябине, черной смородине, айве, цитрусовых, щавеле.
Витамин Вх регулирует окисление продуктов обмена углеводов, участвует в обмене аминокислот, образовании жирных кислот, влияет на функции сердечно-сосудистой, пищеварительной, эндокринной, центральной и периферической нервной систем.
Тиамином богаты свинина, бобовые, крупы, хлеб из муки грубого помола.
Витамин В2 входит в состав ферментов, регулирующих обмен веществ, улучшает остроту зрения на свет и цвет, положительно влияет на состояние нервной системы, кожи и слизистых оболочек, функцию печени, кроветворение.
Много рибофлавина содержится в печени, яйцах, сыре, твороге, кефире, говядине, мясе кур, скумбрии, сельди, гречневой крупе, зеленом горошке.
Витамин РР участвует в клеточном дыхании, выделении энергии из углеводов, белков, обмене белков; регулирует высшую нервную деятельность, функцию органов пищеварения, кроветворения, влияет на обмен холестерина, сердечно-сосудистую систему.
Много ниацина содержится в мясе и рыбе. Витамин В6 необходим для обмена аминокислот и ненасыщенных жирных кислот, образования витамина РР из триптофана; влияет на функции нервной системы, печени, кроветворения.
Источники витамина В6 (пиридоксина) мясо, рыба,
яйца, бобовые, картофель.
Фолацин участвует в обмене белков, образовании хо-лина, нуклеиновых кислот, усиливает действие витамина В12, участвует в кроветворении.
Источники фолацина - сырые овощи, зелень, бобовые, печень, яйца, сыр.
Витамин В12 необходим для нормального кроветворения, влияет на состояние нервной системы, на жировой
52

обмен в печени, использование организмом аминокислот и фолацина.
Основные продукты, поставляющие цианокобаломин, животного происхождения, особенно печень.
Пантотеновая кислота входит в состав ферментов, обеспечивающих обмен белков, жиров и углеводов, образование холестерина, гормонов коры надпочечников. Влияет на функции нервной системы и двигательную функцию кишечника.
Содержится во всех продуктах, особенно в печени, яйцах, мясе, бобовых.
Холин участвует в основных обменных процессах, образовании ацетилхолина (передатчика нервного возбуждения).
Много холина содержится в яйцах, печени, почках, твороге, сыре, капусте, шпинате.
Витамин А регулирует обменные процессы в коже, слизистых оболочках глаз, дыхательных, пищеварительных и мочевыводящих путей; повышает сопротивляемость организма к инфекциям; обеспечивает акты сумеречного зрения и ощущения цвета; влияет на тканевое дыхание, образование белковых соединений, на,функции эндокринных желез.
В большом количестве содержится в печени животных и рыб, молочных жирах, яйцах, икре.
Витамин А может образовываться в организме из каротина.
Витамин Е предохраняет от окисления жирные кислоты клеток; влияет на функцию эндокринных желез; стимулирует деятельность мышц; влияет на обмен белков и углеводов; способствует усвоению жиров, витаминов А и D.
Витамина Е особенно много в растительных маслах.
Витамин D регулирует обмен кальция и фосфора, способствуя их всасыванию из кишечника и отложению в костях.
Много витамина D в рыбьем жире, яйцах, сельди, сливочном масле и т. д..
53
Витамин К стимулирует выработку в печени протромбина и других-веществ, участвующих в свертывании крови.
Витамином К богаты шпинат, щавель, капуста, тыква, томаты, печень.
Таким образом, организуя лечебное питание, необходимо учитывать содержание ингредиентов в различных пищевых продуктах, их соотношение, а также влияние на жизнедеятельность организма человека.
ГЛАВА 6 РЕЖИМ ПИТАНИЯ
Понятие «режим питания» включает:
количество приемов пищи в течение суток (крат ность питания);
распределение суточного рациона по его энергоцен ности, химическому составу, продуктовому набору и мас се на отдельные приемы пищи;
время приемов пищи в течение суток;
интервалы между приемами пищи;
время, затрачиваемое на прием пищи.
Правильный режим питания обеспечивает эффективность работы пищеварительной системы, нормальное усвоение пищи и течение обмена веществ, хорошее самочувствие. Для здоровых людей рекомендовано 34-разовое питание с 45-часовыми промежутками. 4-разовое питание наиболее благоприятствует умственной и физической работе. Между небольшими приемами пищи интервалы могут составлять 23 ч. Принимать пищу ранее чем через 2 ч после предыдущей еды нецелесообразно. Еда в промежутках между основными приемами пищи «перебивает» аппетит и нарушает ритмичную деятельность органов пищеварения. При быстрой еде пища плохо пережевывается и измельчается, недостаточно обрабатывается слюной. Это ведет к излишней нагрузке на желудок, ухудшению переваривания и усвоения пищи. При торопливой еде медленнее наступает чувство насыщения, что способствует пере-
54
еданию. Продолжительность еды во время обеда не менее 30 мин. В первый час после приема обильной пищи возникает сонливость, снижается работоспособность. Поэтому во время перерыва в работе потребляемая пища не должна превышать 35% энергоценности и массы суточного рациона, не включать трудноперевариваемые блюда (жирное мясо, бобовые и др.). В ужине не должно быть продуктов, обременяющих секреторную и двигательную функции пищеварительных органов, вызывающих повышенное газообразование, вздутие кишечника (метеоризм) и ночную секрецию желудка (жареные блюда, продукты, богатые жиром, грубой клетчаткой, экстрактивными веществами, натрия хлоридом поваренной солью). Последний прием пищи следует осуществлять не позже, чем за 1 1/2 2 ч до сна. Он должен составлять 510% суточной энергоценности рациона и включать такие продукты, как молоко, кисломолочные напитки, фрукты, соки, хлебобулочные изделия.
Систематические нарушения режима питания (еда всухомятку, редкие и обильные приемы пищи, беспорядочная еда и т. д.) ухудшают обмен веществ и способствуют возникновению болезней органов пищеварения, в частности гастритов. Обильная еда на ночь усиливает возможность (служит фактором риска) возникновения инфаркта миокарда, острого панкреатита, обострения язвенной болезни и других заболеваний. В перечисленные основные требования к режиму питания можно вносить изменения с учетом характера и времени (сменная работа) труда, климата, индивидуальных особенностей человека. При высокой температуре воздуха аппетит снижается, секреция пищеварительных желез угнетается, двигательная функция желудочно-кишечного тракта нарушается. В этих условиях можно увеличить энергоценность завтрака и ужина, а энерогоценность обеда сократить до 2530% от суточной. Установлено, что потребность в приеме пищи связана с индивидуальными особенностями суточного биоритма функций организма. У большинства людей увели-
55
чение уровня этих функций наблюдается в первую половину дня («утренний тип»). Эти люди нормально воспринимают плотный завтрак. У других людей утром уровень функций организма понижен, он повышается во вторую половину дня. Для них плотный завтрак и ужин должны быть сдвинуты на более поздние часы. У больных людей режим питания может изменяться в зависимости от характера заболевания и вида лечебных процедур. Министерством здравоохранения установлено для лечебно-профилактических и санаторно-курортных учреждений как минимум 4-разовое питание. Такой же режим желателен в санаториях-профилакториях. Прием пищи 5-6 раз в день необходим при обострении язвенной болезни, холецистите, инфаркте миокарда, недостаточности кровообращения, состоянии после резекции желудка, в послеоперационный период и т. д. При частом, дробном питании необходимо более равномерное распределение энергоценности рациона на завтрак, обед и ужин. При 4-разовом питании легкий 2-й ужин желательней полдника, так как ночной перерыв между приемами пищи не должен превышать 1011 ч. При 5-разовом питании дополнительно включают 2-й завтрак или полдник, при 6-разовом оба этих приема пищи. Некоторые больные могут получать небольшое количество пищи и ночью (в случае «голодных» ночных болей при язвенной болезни). Больные, у которых к вечеру повышается температура и ухудшается самочувствие, должны получать не менее 70% суточной энергоценности в утренне-дневные часы. При жаркой погоде можно на 510% увеличить энергоцен-- ность ужина за счет обеда.
Примерное распределение энергоценности суточных рационов в больницах представлено в табл. 11.
Особенности режима питания в санаториях связаны с питьем минеральных вод и бальнеологическими (минеральные и морские ванны) процедурами. Бальнеологические и грязевые процедуры лучше переносятся через 23 часа после еды, несколько хуже натощак и хуже
56
Таблица 11
Распределение энергетической ценности суточных рационов (в % ) по приемам пищи в больничных
учреждениях

Прием пищи
4-разовое
питание
5-разовое
питание (варианты)
6-разовое
питание. !

Завтрак
25-30
20-25
25
20-25

2-й завтрак
-
10-15

· _
10-15

Обед
35-40
30
3!
25-30

Полдник
-
-
10
10-15

Ужин
20-25
20-25
20-25
20

2-й ужин
5-10
5-10
5-10
5-10

всего после еды, особенно массивной (после обеда хуже, чем после завтрака).
Таким образом, желателен интервал между едой и приемом процедур или уменьшение объема пищи, съеденной до процедур. Поэтому на бальнеологических курортах 1-й завтрак до приема процедур должен быть легким 510% энергоценности рациона (чай, булочка), а 2-й составлять 2025% энергоценности рациона. Режим питания в санаториях может быть как 4-разовым, так и 5 6-разовым. Это зависит от профиля санатория и местных условий. Например, в санаториях для заболеваний орга-
Таблица 12
Распределение энергетической ценности суточных
рационов (в % ) по приемам пищи в диетических
столовых

Прием пищи
Производственные предприятия
Учреждения
Высшие учебные заведения
Все население



1-я
смена
2-я смена
3-я смена







Завтрак
25
25
20
25
25
25

Обед
35
35
30
25
35
35

Промежуточный прием пищи
15
10
"
15
15
15

Ужин
25
30
30
25
25
25

Ночной прием пищи


20




57
нов пищеварения следует организовать 56 приемов пищи. В санаториях-профилакториях и диетических столовых нужно связать режимы труда и питания. В «Рекомендациях о принципах организации диетического (лечебного) питания по месту работы, учебы и жительства населения в системе общественного питания» дано примерное распределение диетических рационов при 4-разовом режиме питания (табл. 12). Эти рекомендации применимы и в санаториях-профилакториях.
РАЗДЕЛ l l
ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ В ЛЕЧЕБНОМ ПИТАНИИ
ГЛАВА 1
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Пищевые продукты различны по химическому составу, перевариваемости, характеру воздействия на организм человека, что надо учитывать при построении лечебных диет и выборе оптимальных способов кулинарной обработки продуктов. Продукты питания характеризует их пищевая, биологическая и энергетическая ценность.
Пищевая ценность общее понятие, включающее энергоценность продукта, содержание в нем пищевых веществ и степень их усвоения организмом, органолепти-ческие достоинства, доброкачественность (безвредность). Более высока пищевая ценность продуктов, химический состав которых в большей степени соответствует принципам сбалансированного питания, а также продуктов источников незаменимых пищевых веществ.
Энергетическая ценность определяется количеством энергии, которую дают пищевые вещества продукта: белки, жиры, усвояемые углеводы, органические кислоты.
Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, пе-ревариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты).
Различные продукты различаются по своей пищевой ценности, однако среди них нет вредных или исключительно полезных. Продукты полезны при соблюдении принципов сбалансированного питания, но могут оказать
59
вред при нарушении указанных принципов. Это положение сохраняет свою силу в лечебном питании, хотя в зависимости от заболевания одни продукты в диетах на короткий или продолжительный срок ограничивают, исключают или допускают после особой кулинарной обработки, а другие считают более предпочтительными.
Среди продуктов питания отсутствуют такие, которые удовлетворяют потребность человека во всех пищевых веществах. Например, молочные продукты бедны витамином С и кроветворными микроэлементами, а фрукты и ягоды бедны белками и некоторыми витаминами группы В. Только широкий продуктовый набор обеспечивает организм всеми пищевыми веществами. Расстройства питания организма часто связаны с недостатком или избытком одних продуктов в ущерб другим. Учет этого особенно важен при составлении меню лечебного питания. Можно сравнивать различные продукты по биологической ценности, кулинарным достоинствам и другим показателям, но не противопоставлять их. При сравнении надо принимать во внимание количество используемых в питании продуктов, национальные особенности питания и другие факторы. Например, в красном сладком перце в 5 раз больше витамина С, чем в белокочанной капусте, но последняя в повседневном питании является реальным источником витамина С. При многих заболеваниях не рекомендуется баранина, так как она содержит тугоплавкие жиры. Однако в тех республиках, где баранина является основным видом потребляемого с детства мяса, можно использовать нежирную молодую баранину и в лечебном питании. ,
Число потребляемых натуральных продуктов ограничено: в основном это свежие овощи, фрукты, ягоды, орехи, мед. Большинство продуктов употребляют после переработки: колбасные, кондитерские, хлебобулочные изделия, кисломолочные продукты, различные блюда и т. д. Целесообразно применение в лечебном питании комбинированных для лучшей сбалансированности пищевых
60
веществ продуктов: новые виды круп, яичные и молочные макаронные изделия, сливочное масло и плавленый сыр и др. Перспективно использование искусственных продуктов. Эти продукты получают на основе белков и других пищевых веществ природного происхождения, но их состав, структура, внешний вид и другие свойства образованы искусственным путем (искусственные крупо-макаронные изделия, мясопродукты, икра белковая зернистая и др.). В искусственных продуктах можно регулировать химический состав, что важно для создания специальных продуктов лечебного питания. Многие пищевые продукты, в частности после соответствующей кулинарной обработки, обладают теми или иными лечебными (диетическими) свойствами применительно к отдельным заболеваниям.
Диетические продукты. специально разработанные продукты, предназначенные главным образом для больных людей. Эти продукты условно подразделяют на две группы:
1-я группа диетических продуктов используется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, нарушении акта жевания и глотания, в послеоперационном периоде. Эти продукты должны обеспечить механически и химически щадящее питание, поэтому они имеют высокую степень измельчения, в них мало клетчатки, экстрактивных веществ, поваренной соли, специй. К таким продуктам относятся мука тонкого помола из круп, особо протертые (гомогенизированные) консервы из освобожденных от несъедобной части овощей, фруктов, мяса, рыбы и др. 2-я группа диетических продуктов предназначена для заболеваний, связанных с нарушением обмена веществ (атеросклероз, сахарный диабет, ожирение, недостаточность почек и др.). В этих продуктах ограничены некоторые пищевые вещества (жиры с насыщенными жирными кислотами, сахар и др.) и увеличено содержание витаминов, незаменимых жирных кислот, лецитина, минеральных солей и других нормализующих обменные про-
61
цессы пищевых веществ. К таким диетическим продуктам относятся различные хлебобулочные изделия (булочки с лецитином и морской капустой, белково-пшеничный и бессолевой хлеб и др.); кондитерские изделия, фруктовые пюре, компоты, соки, варенье с ксилитом, сорбитом; безбелковые макаронные изделия; кисломолочные продукты, сливочное масло, обогащенные растительными маслами; колбасные изделия с белково-минеральным обогатителем и др. Особо следует выделить диетические продукты, предназначенные для больных с наследственными нарушениями обмена веществ. В таких продуктах исключены или резко ограничены непереносимые организмом пищевые вещества, например, некоторые аминокислоты или лактоза. Условность группировки диетических продуктов объясняется тем, что некоторые продукты используются при заболеваниях, включенных в обе группы: хлеб зерновой и докторский; кисломолочные продукты с включением растительных масел и др. Некоторые диетические продукты одновременно являются продуктами детского питания, например, гомогенизированные консервы. Качество продуктов это совокупность свойств, обусловливающих пригодность данной продукции к удовлетворению определенных потребностей в соответствии с назначением.
Органолептические свойства продуктов внешний вид, консистенция, цвет, запах, вкус важные показатели их качества. Изменение органолептических качеств продукта указывает обычно и на ухудшение их биологической ценности (уменьшение содержания витаминов, незаменимых жирных кислот и др.) и возможное накопление вредных для организма, особенно больных людей, продуктов распада белка, разложения углеводов, окисления жиров. При плесневении продуктов возможно образование ядовитых веществ. Органелеитическим изменениям скоропортящихся продуктов может сопутствовать размножение болезнетворных микробов.
При приеме продуктов в пищеблоки и диетические сто-
62

ловые, а также перед кулинарной обработкой хранившихся продуктов их качество проверяют по органолеп-тическим показателям.
Классификация. С учетом общих характерных признаков и особенностей использования можно выделить следующие группы пищевых продуктов: 1) молоко и молочные продукты; 2) мясо и мясные продуты; 3) рыба, рыбные продукты, морепродукты; 4) яйца, яйцепродук-ты; 5) пищевые жиры; 6) крупы и макаронные изделия; 7) мука, хлеб, хлебобулочные изделия, отруби; 8) овощи, плоды (фрукты, ягоды, орехи) и грибы свежие и переработанные; 9) сахар, его заменители, мед, кондитерские изделия; 10) консервы и концентраты; 11) вкусовые продукты (чай, кофе, пряности, приправы, пищевые кислоты); 12) минеральные воды. Продукты всех групп делят на виды по происхождению или получению. Некоторые продукты делят на сорта и категории с учетом качества в соответствии с требованиями стандарта. Например: вид коровьего масла сливочное несоленое, сорта высший и 1-й; говядина I и II категории по упитанности; яйца свежие I и II категории по массе и качеству.
ГЛАВА 2 МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
Молоко и получаемые из него продукты содержат большинство необходимых организму пищевых веществ, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются. Молоко и многие молочные продукты обладают диетическими свойствами.
Коровье молоко содержит 3% полноценных белков, в основном связанного с кальцием и фосфором казеина и немного альбумина и глобулина, превосходящих казеин по содержанию незаменимых аминокислот.
Выпускают следующие виды молока: 2,5; 3,2; 6% жирности, нежирное, топленое 4 и 6% жирности, белко-
63
вой 1% жирности с увеличением до 4,3% белка. Жиры молока находятся в форме мельчайших шариков, легко перевариваются, содержат холестерин, удовлетворительно сбалансированный с лецитином. Молочный сахар лактоза (4,7%) в кишечнике распадается на глюкозу и галактозу. Молоко основной источник кальция (120 мг в 100 г молока), усвояемого лучше, чем из любых других продуктов. В молоке относительно много калия и мало натрия, что позволяет повысить мочеотделение, например при отеках. Молоко бедно незаменимыми жирными кислотами, железом, другими кроветворными микроэлементами, в небольшом количестве содержит все витамины, больше всего В2, A, D. В теплом виде молоко требует для переваривания минимального напряжения секреторной функции желудка и быстро покидает его. В натуральном виде и для приготовления различных блюд оно незаменимо в диетотерапии многих заболеваний. Цельное молоко исключают или ограничивают при острых энтероколитах или обострениях хронических с поносами, в до- и послеоперационном периоде, при его непереносимости от врожденного или приобретенного после заболеваний желудочно-кишечного тракта недостатка фермента лактозы в кишечнике. Реже непереносимость связана с аллергией к белку молока. Среди взрослого населения нашей страны непереносимость молока отмечают в среднем у 6%, а при заболеваниях кишечника у 1530%.
Солодовое молоко вырабатывают из коровьего молока с добавлением ячменного солода, богатого углеводами и витаминами. Оно имеет сладковатый вкус и вязкую консистенцию. Это молоко используют в натуральном виде, для каш, с чаем и кофе. Жирность 1,5%.
В лечебном питании применяют кобылье, верблюжье, козье и другие виды молока.
В кобыльем молоке меньше жира (1%) и белка (2%), но больше лактозы (6,5%), альбуминов, незаменимых жирных кислот, витаминов С, А, чем в коровьем. Установлен более благоприятный эффект кобыльего и верб-
64
люжьего молока при диетотерапии хронических заболеваний органов пищеварения (язвенная болезнь, гепатит и др.) сравнительно с коровьим.
Сливки (10, 20, 35% жирности) используют при заболеваниях полости рта, пищевода, желудка с повышенной секрецией и др. В сливках меньше лактозы, чем в молоке. В лечебном питании можно применять сухие молочные продукты, цельные и обезжиренные, а также сгущенные с сахаром и без него.
Для обогащения рациона белками и другими пищевыми веществами молока без увеличения жиров используют обезжиренное молоко, молочную сыворотку, образуемую при изготовлении творога и сыра (содержит 1% белков, 4% лактозы, 0,2% жира), пахту, получаемую при сбивании сливок на масло. В пахте 0,5% жира, но больше лецитина и холина, чем в молоке, 3% белка, 0,5% лактозы, почти все минеральные вещества, витамины, свойственные молоку. В сыворотке ценные белки альбумины, но меньше, чем в молоке, витаминов и минеральных веществ, в основном кальция (60 мг в 100 г). В лечебное питание надо внедрять напитки из молочной сыворотки, а также из пахты.
Сухая белковая смесь (СБС) изготавливается из сухого обезжиренного молока и осветленной крови убойных животных. Содержит 5% воды, 1,4% жира, 58% высокоценных белков, 27% лактозы, богата витаминами группы В, легкоусвояемым железом, кальцием и другими минеральными, а также липотропными веществами. Используют как добавление к блюдам и в натуральном виде в диетах при язвенной болезни, хронических гепатитах, анемии и других заболеваниях.
Велика роль в лечебном питании кисломолочных напитков, получаемых в результате молочнокислого, а иногда и спиртового брожения после внесения в молоко специально подобранных микробных заквасок. В сквашенных продуктах повышается кислотность за счет образования из лактозы молочной кислоты, частично расщеп-
65
ляются белки, увеличивается количество витаминов группы В, появляются антибиотические свойства. Сравнительно с молоком эти продукты легче перевариваются, стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализуют двигательную функцию кишечника и подавляют в нем гнилостные и другие вредные микробы.
Выпускают более 80 наименований кисломолочных напитков: из разных видов молока, с помощью разных заквасок, жирные- (3,2-6%), маложирные (1-2,5%) и нежирные, с нормальным и повышенным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка и т. д.
Изготавливают кефир 2,5 и 3,2% жирности, нежирный, таллиннский, особый (с повышенным содержанием белка), фруктовый (разной жирности с плодовыми сиропами).
Ацидофильные напитки: ацидофилин, напиток «Московский» (1% жира, 6% сахара); ацидофильное и особенно ацидофильно-дрожжевое молоко обладают антибиотическими свойствами, полезны при анацидных гастритах, колитах, дизентерии, фурункулезе, туберкулезе и т. д. Противопоказаны при гастритах с повышенной секрецией.
Простокваши: обыкновенная 3,2% жира и нежирная, «Мечниковская» (3,2 или 6% жира) и южная из особых заквасок, ряженка из прогретой смеси молока и сливок (4 и 6% жира), варенец из топленого молока (3,2% жира). Наибольшую кислотность имеет простокваша южная (мацони, мацун).
Разновидность простокваши йогурт 1,5; 3,2; 6% жирности, а также сладкий или с плодовым сиропом (5% сахара). В йогурте увеличено количество сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и повышенная энергоценность.
В кумысе из кобыльего молока в результате молочнокислого и спиртового брожения образуются этиловый спирт, молочная кислота, углекислый газ. Кумыс активирует обмен веществ, улучшает пищеварение, усиливает аппетит. Он богат витаминами и антимикробными ве-
66
I
ществами. Кумыс подразделяют на слабый, средний, крепкий и содержащий соответственно 0,51; 11,5 и до 2,5% спирта. Наибольшую кислотность имеет крепкий кумыс. Кумысолечение проводят при туберкулезе легких, гастритах с пониженной секрецией, хронических холециститах, энтероколитах и др. Кумысолечение противопоказано при язвенной болезни и гастритах с повышенной секрецией, болезнях почек и др.
Из заквашенных сливок получают сметану с содержанием 10% жира (диетическая), 20 (столовая), 25, 30, 36, 40%. В сметане 14, 18 (крестьянская) и 29% (домашняя) жирности увеличено содержание белка. В лечебном питании сметану в основном используют для добавления в блюда и в соусах.
Творог (18 и 9% жирности и нежирный) важный источник легко перевариваемого белка казеина (14 18%), кальция, фосфора, витаминов группы В. Жирный творог лучше употреблять в натуральном виде, нежирный для сырников, пудингоз и т. д. Творог оказывает липотропное действие и широко применяется при болезнях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирениж, диабете, после ожогов и переломов костей, многих других заболеваниях. Из смеси пахты и обезжиренного молока вырабатывают столовый творог (2% жира). Нежную консистенцию имеет мягкий диетический пресный нежирный творог, имеющий в 23 раза меньшую кислотность, чем другие виды творога.
Кальцинированный и пресный творог пониженной кислотности можно получить непосредственно на пищеблоках. Для приготовления 100 г кальцинированного творога надо 700 г молока и 1,52 ст. ложки 10% кальция хлорида. Для приготовления пресного творога можно свернуть молоко, добавив 2 ст. ложки 3% уксуса на 1 л молока. Эти виды творога особенно важны при язвенной болезни и гастритах с повышенной секрецией.
Творожных изделий выпускают более 50 наименований (сырки, массы, кремы и др.) из творога с добавлени-
3* 67
ем сливочного масла, сахара (1130%), натрия хлорида и (1,22,5%), изюма и т. д. Эти изделия содержат 79% белка, бывают сладкими и солеными, повышенной жирности (20-30%), жирные (13-17%), полужирные (5-9%), нежирные, диабетические с ксилитом. В связи с растер-тостью творожные изделия удобны для ряда диет лечебного питания, но с учетом содержания жира, сахара или соли.
В сыре сконцентрированы пищевые вещества молока: 2326% белка, 2530% жира, очень много легкоусвояемого кальция и фосфора. Экстрактивные вещества сыра возбуждают аппетит. Сыр содержит 1,5-2,5% натрия хлорида, рассольные сыры (брынза, чанах и др.) 46%.
В лечебном питании применяют неострые, малосоленые и нежирные сыры, чаще в диетах при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, в период выздоровления после инфекций, при переломах костей и др. Тертый сыр переваривается легче, чем нарезанный ломтиками. Можно использовать высшие сорта плавленого сыра, вырабатываемого из обычного сыра, творога и других продуктов. В этих сырах меньше белков, жиров, кальция, чем в обычных твердых сырах.
Мороженое питательный, хорошо усвояемый продукт, где пищевые вещества молока и сливок дополнены яйцами, сахаром. Мороженое может быть использовано специально в диете при внутренних кровотечениях. В зависимости от вида (молочное, сливочное, пломбир) в мороженом 3% белка, 315% жира, 15% сахара, 125 225 ккал.
Показатели качества молочных продуктов
Молоко доброкачественное: белого цвета с желтоватым оттенком, однородное, без неприятных привкусов и запахов. Не допускается молоко с изменениями вкуса, запаха, цвета, консистенции, с осадком. При нечетком кисловатом вкусе проводят пробу на кипячение: даже при небольшом повышении кислотности молоко сверты-
68

иается. Обезжиренное молоко имеет синеватый оттенок, солодовое осадок и сероватый цвет. Признаками недоброкачественности кисломолочных напитков являются перекисший, излишне кислый, уксуснокислый вкус, плесневелый привкус и запах, тягучую (кроме ацидофильных продуктов) и вспученную консистенцию (кроме кумыса, кефира, ацидофильно-дрожжевого молока).
Сметана доброкачественная: белая или слегка желтоватая, с легким молочнокислым вкусом, без крупинок и комков, что устанавливается при размешивании в горячей воде. Недоброкачественная сметана: кислая или прогорклая, имеет уксусный, плесневелый или гнилостный запах, пенистую и творожистую консистенцию.
Творог доброкачественный имеет кисломолочный запах и цвет. Недоброкачественный творог имеет плесневелый, затхлый или прокисший запах, он излишне кислый, имеет дрожжевой привкус, вспучивание, ослизне-ние, плесневение.
Сыр доброкачественный: вкус без горечи, консистенция эластичная, однородная, корка без трещин, слизи и плесени (кроме особых видов сыров). Недоброкачественный сыр имеет затхлый или прокисший запах, форма расплывшаяся, вздутая, корка с трещинами, плесенью, слизью.
ГЛАВА 3 МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
В лечебном питании используют говядину, телятину, отдельные категории свинины и баранины, мясо кролика, кур, индеек. Допустимы конина, оленина, верблюжатина, применяемые в питании населения ряда областей и республик. Уток и гусей обычно исключают из лечебного питания в связи с большим содержанием в них жира (24-38%).
Говядину и телятину подразделяют по упитанности на I, II категории и тощее, а по пищевой ценности и
69




кулинарному назначению отдельных частей (отрубов) мясной туши на 1-й, 2-й и 3-й сорта. В говядине I, II категории и тощей в среднем соответственно 19, 20, 21% белка, 12-20%, 7-2% жира. К 1-му торговому сорту относят тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный, плечевой, грудной отрубы, ко 2-му шейный и пашину, к 3-му зарез, переднюю и заднюю голяшку. Примерный выход мяса: 1-го сорта 88%, 2-го 7%, 3-го 5%.
Мясо овец (баранину) подразделяют на I, II категории и тощее, ягнятину. К 1-му сорту относят тазобедрен-но-поясничный, лопаточный и спинной отрубы бараньей туши, ко 2-му грудной с пашиной, шейный, к 3-му зарез, рульку (предплечье), заднюю голяшку. Примерный выход: 1-го сорта 75%, 2-го 17%, 3-го 8%.
Свинину подразделяют на I категорию (беконная), II (мясная), III (жирная) и V (мясо поросят). IV категория идет на промпереработку. В свинине I, II и III категории содержится в среднем соответственно 16, 15 и 11% белка, 28, 33 и 49% жира. Свинина с частично удаленным шпиком называется обрезной и относится ко II категории. К 1-му сорту относят лопаточный, спинной (корейка), поясничный с пашиной части туши, грудинку и окорок, ко 2-му предплечье (рулька) и голяшку. Примерный выход: 1-го сорта 94%, 2-го 6%. Из указанных основных видов мяса в лечебном питании предпочтительны: говядина I категории с низшим пределом жира (12%), II категории, телятина III категории, свинина беконная, мясная, обрезная, мясо поросят, молодая баранина II категории и ягнятина. Кулинарное назначение мяса 3-го сорта для бульонов, супов, студней.
Тушки птицы по упитанности и качеству обработки подразделяют на I и II категории, а также тощие. Тушки старых петухов независимо от упитанности относят ко II категории или тощим. Для тушек II категории допускают ссадины, разрывы кожи не более 2 см, небольшие кровоподтеки. Различают тушки полупотрошеные с удалением
70

кишечника с клоакой, зоба, яйцевода; потрошеные с удалением всех внутренних органов, головы, шеи, ножек. В курах I и П категории содержится соответственно 18 и 21% белка, 18 и 9% жира, в цыплятах-бройлерах (мясные цыплята с большой скоростью роста) I и II категории соответственно 18 и 20% белка, 12 и 5% жира. В мясе индеек и индюшат несколько больше белков.
Белки мышечной ткани мяса животных полноценны, а по сбалансированности аминокислот говядина, баранина и свинина мало различаются. Белки соединительной ткани (эластин, коллаген) и хрящей неполноценны. Мясо, в котором имеется много соединительной ткани, остается жестким после кулинарной обработки, а питательная ценность и усвояемость всех белков мяса снижаются.
В мясе I категории и отрубах 1-го сорта соединительной ткани меньше, чем в мясе II категории, отрубах 2-го и 3-го сорта, Количество и качество жиров мяса зависят от вида, упитанности, возраста животных. В жирах много напыщенных жирных кислот. В тощем мясе жиров мало, но они трудноусвояемые. Мясо важный источник хорошо усвояемого железа, а также фосфора и калия. Оно бедно кальцием и магнием. В мясе содержатся витамины группы В, переходящие при варке на 10-15% в бульон. Свинина особенно богата витамином Вх. Мясо источник азотистых и безазотистых экстрактивных веществ, которые стимулируют пищеварительные железы, повышают аппетит, возбуждают ЦНС. Этих веществ больше в свинине и меньше в баранине, больше в мясе взрослых животных, чем молодых. При варке мяса от 1/ 3 до 2/3 экстрактивных веществ переходит в бульон, поэтому отварное мясо используют в химически щадящих диетах. В состав азотистых экстрактивных веществ входят пурины, из которых в организме образуется мочевая кислота. Содержание пуринов резко ограничивают в диетах при подагре и мочекаменной болезни с уратурией (соли мочевой кислоты). Пуринов больше в свинине, меньше в говядине и особенно баранине.
71
В мясе кролика содержится 21% белка, 715% жира (в зависимости от категории), мало соединительной ткани и сухожилий, мышечные волокна мелкие, что способствует более легкому перевариванию. Сравнительно с мясом других животных в крольчатине меньше холестерина, больше фосфолипидов, железа. Все это позволяет широко использовать мясо кролика в различных диетах. В настоящее время перспективно развитие мясного коневодства.
В конине I и II категории имеется 2021% белка и соответственно 10 и 4% жира с большим, чем у других убойных животных, содержанием незаменимых жирных кислот. Конина имеет специфический запах, долго варится, дает неприятный бульон.
Из субпродуктов (внутренние органы и части туш) наиболее важна в лечебном питании печень концентрат кроветворных микроэлементов, всех витаминов (особенно А, холина, В2, В12, РР). В печени много холестерина: 200-300 мг против 60-70 мг в мясе животных и птиц. В печени содержится 18% белка и 3% жира. Кроветворные вещества хорошо усваиваются из вареной, тушеной, жареной печени, паштетов. Поэтому в диетах, в частности при анемии, нет необходимости применять сырую и полусырую печень. Большую пищевую ценность имеют язык, сердце, почки. Язык легко переваривается, в нем 13% белка и 16% жира, немного соединительной ткани и экстрактивных веществ. В сердце 15% белка и только 3% жира. Все указанные субпродукты богаты пуринами, противопоказанными при подагре, уратурии. При заболеваниях желудка с повышенной секрецией ограничивают печень, оказывающую сильное сокогонное действие. Сравнительно с мясом животных куры и индейки содержат несколько больше белков и экстрактивных веществ, меньше соединительной ткани, а белки и жиры лучше усваиваются. Цыплята беднее экстрактивными веществами и «дают» менее крепкий бульон, чем куры. Мясо указанных птиц весьма ценно в лечебном питании. Перевариваемость мяса зависит от вида, возраста и упи-
72
тшшости животных, части туши, кулинарной обработки. Вареное или рубленое мясо переваривается лучше, чем жареное или куском. Очень тощее мясо переваривается хуже упитанного, говядина хуже телятины, курятина хуже цыпленка. Части туши, бедные соединительной тканью (свиная, поясничная), перевариваются гучшо, чем богатые ею (шея, голяшки, зарез и др.). Мясо, богатое соединительной тканью, приемлемо при запорах, ожирении, атеросклерозе.
В лечебном питании используют вареные колбасы, особенно докторскую, диетическую, молочную, детскую, диабетическую. Эти колбасы отличаются небольшим содержанием пряностей, тонко измельченным фаршем, добавлением молока, яиц. Диетическую колбасу готовят из говядины, в ней меньше жира (13%), чем в других вареных колбасах (20-23%). В 100 г диетической колбасы (170 ккал) против 1-1,2 (250-300 ккал) в большинстве вареных колбас. В диабетической колбасе отсутствуют сахар и крахмал, в ней больше говядины, чем в докторской и молочной, в которых преобладает свинина. В докторской и диетической колбасах отсутствует перец, в диабетическую и молочную он включен. С учетом диеты могут быть использованы и другие вареные, кровяные и ливерные колбасы высшего и 1-го сорта, а также сосиски высшего сорта (сливочные, молочные, диабетические, школьные). Например, кровяная и ливерная колбасы применимы при анемиях. Копченые, полукопченые, а также жирные, пряные и острые колбасы в лечебном питании не рекомендуют, так как они обременяют органы пищеварения, выделения и обмена веществ.
Показатели качества мясных продуктов
Мясо доброкачественное охлажденное покрыто сухой бледно-красной корочкой, при разрезе слегка влажное, но не липкое. Мясной сок прозрачен. Цвет на разрезе от светло-розового до темно-красного в зависимости от вида, возраста и степени обескровливания животного. Консис-
73
тенция эластичная, ямка при надавливании пальцем выравнивается. Жир плотный, при раздавливании крошится. Цвет говяжьего жира бело-желтый, свиного белый или бело-розовый. Костный мозг заполняет всю полость трубчатых костей, он упругий, желтый. После варки мяса бульон прозрачный, с приятным запахом. У доброкачественного размороженного мяса цвет жира красноватый, поверхность влажная, мясо тестообразной консистенции, при надавливании пальцем ямка не выравнивается, бульон слегка мутный. Признаки изменения свежести как у охлажденного мяса.
Недоброкачественное мясо имеет черноватую корочку, влажную, липкую, ослизненную поверхность. Консистенция дряблая. Ямка при надавливании не восполняется или восполняется медленно. На разрезе мясо сероватого или зеленоватого цвета, прилипает к пальцам. Жир мажущей консистенции с прогорклым запахом. Костный мозг не заполняет долость кости. Запах мяса и бульона кисловато-гнилостный. Бульон мутный. Для определения качества мяса делают также пробу «на нож». Подогретый нож втыкают в кусок мяса. Если мясо несвежее, то вынутый нож имеет неприятный запах.
Колбаса вареная доброкачественная: оболочка сухая, без слизи, плотно прилегает к фаршу. На разрезе консистенция плотная, сочная. Окраска розовая, равномерная. Кусочки шпика белые, упругие. Запах специфический для каждого вида колбасы.
Колбаса вареная недоброкачественная: кислый или затхлый запах, ослизнение и плесневение оболочки. При ослизнении в местах обвязки батонов и в складках оболочки без других изменений колбасу можно использовать после тепловой обработки. Фарш рыхлый с участками серого цвета, шпик серо-зеленоватый, прогорклый (серая окраска фарша бывает от недостатка нитритов, при хороших органолептических свойствах колбаса доброкачественна).
ГЛАВА 4 РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ
Рыба содержит полноценные белки (в среднем 1719% в съедобной части) с хорошо сбалансированным составом аминокислот. В рыбе больше, чем в мясе животных, ме-тионина, обладающего липотропными свойствами. В малобелковых рыбах (большеголов, гладкоголов, мойва и др.) около 1013% белка, в высокобелковых (горбуша, кета, семга, лосось, тунец и др.) 2122%. Сравнительно с мясом животных в рыбе почти в 5 раз меньше соединительной ткани. Это обеспечивает быстрое разваривание и нежную консистенцию рыбы после тепловой обработки, а также легкое переваривание. Поэтому во многих диетах, в которых разрешено только измельченное мясо, рыбу используют куском.
Количество жира зависит от вида рыбы, ее питания, пола, возраста, сезона улова и находится в пределах 0,5-30%.
К тощим рыбам (до 3% жира) относятся минтай, бычок, жерех, камбала, карась, налим, навага, судак, треска, хек, щука и др.
Умеренно жирные рыбы (от 3 до 8% жира) большеголов, горбуша, зубатка, кари, кета, килька, лещ, нерка, окунь морской, салака, сельдь нежирная, сиг, сом, ставрида и др.
К жирным рыбам (820% жира) относятся ерш морской, лосось, нельма, осетр, палтус черный, сайра, сардина, севрюга, сельдь жирная, иваси крупная, скумбрия и др.
Очень жирные рыбы (до 30% жира) белорыбица, минога, угорь. В лечебном питании используют в основном тощую и умеренно жирную, хотя в отдельных диетах допустима жирная и богатая белками (скумбрия, лосось, нельма, сайра, сардина) рыба. Жиры рыб быстро окисляются под воздействием кислорода воздуха, света, повышенной температуры (прогоркание). Жиры рыб легко усваиваются, отличаются преобладанием ненасыщенных

74
75
жирных кислот, включая незаменимые; богаты витаминами А и D, особенно жир печени.
Содержание витаминов группы В в рыбе такое же или несколько меньше, чем в мясе животных.
Рыбы, особенно морские, содержат разнообразные минеральные вещества, в частности микроэлементы йод, фтор, медь, цинк и др. По содержанию холестерина и пуринов рыба мало отличается от мяса животных. Пуринов много в сельди и консервах (сардины, шпроты). Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе, но они сильнее возбуждают секрецию пищеварительных желез. Мясо рыб лучше усваивается, чем мясо животных, но имеет слабовыраженные вкусовые свойства. Поэтому несмотря на ценные диетические качества, рыба обладает некоторой «приедаемостью», что следует учитывать при составлении меню. Трудно переваривается сушеная, вяленая и отчасти соленая рыба. В лечебном питании используют рыбу, поступающую живой, охлажденной или мороженной. Последняя по пищевой ценности почти не уступает охлажденной. В некоторые диеты включают слабосоленую (4-10% соли) рыбу и балычные изделия. Сред-несоленая рыба (1114% соли) требует вымачивания. Крепкосоленую (свыше 14% соли), пряно-соленую и копченую рыбу в лечебном питании не применяют.
Кулинарное использование рыбы
Разнообразные первые и вторые блюда готовят из: осетровых (белуга, осетр, стерлядь, севрюга, бестер и др.), лососевых, имеющих нежное мясо почти без межмышечных костей (кета, горбуша, нерка, лосось, форель, сиг, нельма, белорыбица и др.), тресковых (треска, навага, налим, сайра, минтай, путассу и др.) и мерлузовых (хек, мерлуза) с малокостистым мясом, окуневых (судак, окунь, ерш и др.), камбаловых (камбала, палтус), ставридовых (ставрида, вомер, сериола и др.), мясо которых имеет сероватый цвет со своеобразным запахом и вкусом, без мелких костей, а также из рыб различных семейств
76
морской окунь и карась, зубан, зубатка, пристипома, нототения и др. Хрящевой скелет осетровых используют для заливных блюд; Для ухи и заливных используют головы осетровых, судака, морского окуня и других рыб. Особенно ароматные и крепкие навары дают окуневые рыбы, включая морского окуня. Сельдевые (сельди, салака, сардина, сардинелла и др.) и скумбриевые (скумбрия, тунец, пеламида) применяют для жареных и тушеных блюд. Карповые (сазан, карп, лещ, карась, толстолобик, амур и др.), имеющие нежное мясо с большим количеством костей, применяют не для первых, а для вторых блюд после запекания или жарения. Сазан и карп применяется также в отварном виде.
Белип белковый продукт Института питания АМН смесь в соотношении 1:1 сырой измельченной трески и пресного кальцинированного творога из обезнсиренного молока. Смесь в сочетании с растительным маслом используют в виде паштета, тефтелей, котлет и других изделий в диетах при хронических заболеваниях органов пищеварения и почек, атеросклерозе, ожирении, сахарном диабете, туберкулезе, других заболеваниях.
Во многие диеты лечебного питания можно включать нерыбные морепродукты мидии, морской гребешок, креветки, крабы, трепанги, кальмары и др. При малой жирности эти продукты являются источником полноценных белков, а по содержанию микроэлементов они намного превосходят мясо животных. Диетическими свойствами обладает паста «Океан» из криля (около 15% белка). Паста легко усваивается, благотворно влияет на белковый и жировой обмен, кроветворение.
При незначительной энергоценности морская капуста отличается большим содержанием йода и других минеральных веществ, пищевых волокон, а также витаминов группы В. Морская капуста показана в диетах при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, сахарном диабете, ожирении, дискинезиях кишечника с запорами. Морская капуста противопоказана при язвенной болез-
77
ни, гастритах, заболеваниях кишечника с поносами, болезнях печени.
Большую ценность имеет икра. В икре осетровых и лососевых рыб содержится около 30% высокоценных белков и 1013% легкоусвояемых жиров. Икра богата лецитином, витаминами А, Е, D и группы В, фосфором, железом и некоторыми другими минеральными веществами. Однако в икре много холестерина и 3-10% натрия хлорида (поваренной соли). Последней меньше в зернистой пастеризованной баночной икре.
Показатели качества рыбы
Рыба доброкачественная: глаза выпуклые, роговица прозрачная, жабры ярко-красные, слизь прозрачная, чешуя глянцевая, мышечная ткань плотная, серо-белая, мясо с трудом отделяется от кости. После варки бульон прозрачный, ароматный.
Рыба недоброкачественная: жабры бурые, серовато-красные, глаза запавшие, покрасневшие, чешуя легко слущивается, частичное выпячивание кишечника из анального отверстия, мясо вдоль позвоночника красноватое («загар»), мышцы вялые, отделяются от костей, при надавливании пальцем на ткани ямка не выравнивается, запах гнилостный. После варки бульон непрозрачный, с неприятным запахом. Последний определяют пробой «на нож», воткнутый в мышцы позади головы.
ГЛАВА 5
ЯЙЦА И ЯЙЦЕПРОДУКТЫ
В яйцах сконцентрированы жизненно важные, хорошо сбалансированные вещества. В диетическом питании используют яйца кур, изредка перепелок, цесарок, индеек. В пищеблоках и диетических столовых запрещен прием сырых утиных и гусиных яиц как возможных источников инфекции (сальмонеллезов).
В курином яйце 12-13% массы составляет скорлупа,
55-56% белок, 32-33% желток. В съедобной части яиц 12,7% белков и 11,7% жиров. В желтках около 17% белков и 33% жиров, богатых лецитином и холестерином и содержащих незаменимые жирные кислоты. В связи с низкой температурой плавления и эмульгиро-ванностью жиры легко перевариваются. В желтках сосредоточены витамины A, D, Е, каротины и витамины группы В. Особенно много в желтке холина. В составе белка яйца 88% воды и 11% белков, небольшое количество витаминов группы В. Яйца, особенно желток, важный источник фосфора и других хорошо усвояемых (за исключением железа) минеральных веществ. Белки желтка и яиц относятся к высокоценным, имеющим оптимальную сбалансированность аминокислот. По химическому составу яйца кур и других сельскохозяйственных птиц очень близки.
Яйца на 97-98% усваиваются, не давая шлаков в кишечнике. Легче усваиваются яйца, сваренные всмятку, чем крутые или сырые. Особенно это относится к сырому белку. Усвояемость яиц улучшается при их взбивании или растирании с сахаром. В диетах при запорах и ожирении предпочтительны сваренные вкрутую яйца. Сырые яйца могут быть источником болезнетворных микробов, а их систематическое употребление ведет к гиповитаминозу биотина. В сырых белках содержится особое вещество авидин, которое соединяется в кишечнике с биотином и делает этот витамин недоступным для усвоения. Поэтому иногда практикуемое использование сырых белков при заболеваниях органов пищеварения нельзя считать правильным. Яйца и блюда из белка яиц широко применяют в лечебном питании, доводя до 23 яиц в день в диетах группы № 1, 4, 11, после некоторых хирургических операций и травм, при зондовом питании и т. д. Желтки яиц ограничивают при холециститах и желчнокаменной болезни, сахарном диабете, атеросклерозе.

78
79 Классификация и показатели качества яиц
Куриные яйца подразделяют на диетические и столовые.
Диетическими (Д) называют яйца, поступившие в реализацию не позднее 7 суток после снесения; на каждое яйцо ставят дату снесения. Яйца I категории имеют массу не менее 54 г (ДI), II не менее 44 г (ДII).
Столовые яйца подразделяют на свежие, холодильни-ковые и известкованные.
Свежими называют яйца, хранившиеся не более 30 суток после снесения; холодилъниковыми яйца, хранившиеся в холодильнике больше месяца; известкованными яйца, хранившиеся в растворе извести. По массе и качеству столовые яйца разделяют на две категории. Масса яиц I категории не менее 48 г, II не менее 43 г. Холодильниковые и известкованные яйца используют для кондитерских и булочных изделий.
При приеме устанавливают вид и категорию яиц путем взвешивания, внешнего осмотра и просвечивания на овоскопе (прибор с отверстием для укладывания яиц и источником света) или просматриванием на свет через картонную трубку. Яйца диетические должны иметь скорлупу чистую, целую, желток прочный, малозаметный, контуры едва видны, занимает центральное положение и не перемещается. Белок плотный, просвечивающийся, воздушная камера неподвижная, не более 4 мм. Воздушная камера находится на тупом конце яйца, размер ее увеличивается по мере хранения яиц. Яйца свежие I категории должны иметь чистую, целую скорлупу, неподвижную воздушную камеру не более 7 мм, допускается незначительное перемещение желтка от центрального положения; белок плотный, просвечивающийся. Яйца свежие II категории должны иметь целую скорлупу, допускается незначительная загрязненность в виде отдельных точек; воздушная камера несколько подвижна, не более 13 мм; желток ослабленный, ясно видный, легко
перемещающийся; белок слабый, просвечивающийся, может быть водянистым.
Мороженые яичные продукты: меланис замороженная смесь белков и желтков в естественной для яиц пропорции, замороженная белочная или желточная масса яиц. Эти продукты упаковывают в жестяные банки от 2,8 до 10 кг нетто.
К яичным порошкам относят высушенную смесь белка и желтка яиц в естественной пропорции (яичный порошок), сухой белок или желток и сухой омлет смесь яиц с молоком в соотношении 1:1. Мороженые яичные продукты используются в основном для приготовления мучных и кондитерских изделий, яичные порошки для блюд, подвергающихся тщательной тепловой обработке.
ГЛАВА 6 ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ
Пищевые жиры имеют наибольшую из всех продуктов энергоценность. В 100 г различных видов коровьего масла 2,43,1 МДж (570750 ккал), в маргаринах 3,1 МДж (750 ккал), в топленых животных жирах, растительных маслах, кулинарных и кондитерских жирах 3,7 МДж (890 ккал). Пищевые жиры источники незаменимых жирных кислот, фосфатидов (лецитин), витаминов A, D, Е. В лечебном питании применяют различные виды несоленого коровьего масла, топленое коровье и растительные масла, ограниченно. маргарины и свиной жир.
Коровье масло. Сливочное масло обладает приятным вкусом, легкой перевариваемостью, хорошей усвояемостью. Оно содержит 82,5% молочного жира, где много ненасыщенной олеиновой кислоты, но мало незаменимых жирных кислот. Сливочное масло, особенно летнее, источник витаминов A, D, каротина. В этом масле много лецитина и холестерина. В любительском и крестьянском масле меньше молочных жиров (соответственно 78 и

80
81
72,5%), больше влаги, белка, чем в сливочном. В лечебном питании можно применять также бутербродное масло с уменьшением содержания молочных жиров до 61,5% и увеличением до 2,5% белков.
Почти на все диеты рекомендуется масло «Диетическое» и «Здоровье», содержащее около 25 и 35% растительного масла от общего количества жиров. Сливочное масло лучше добавлять в готовые блюда или намазывать на хлеб, а для жарения употреблять топленое коровье масло, более стойкое к тепловому воздействию. В топленом масле 98% жира и почти отсутствуют витамины. В кулинарии важно учитывать реакцию жира на сильное нагревание (температуру дымообразования), при котором начинается разложение жиров с образованием вредных веществ (около 180 °С).
Растительные масла (подсолнечное, кукурузное, хлопковое, оливковое) важнейшие источники незаменимых жирных кислот. Эти масла, особенно нерафинированные, богаты фосфатидами (лецитин), ситостерином, витамином Е. Биологическое значение указанных пищевых веществ позволяет использовать растительные масла в диетах при большинстве заболеваний. Оливковое масло содержит меньше незаменимых и жирных кислот и витамин Е, но благотворно действует при болезнях печени и желчных путей, язвенной болезни, гастритах. В растительных маслах при воздействии высокой температуры, особенно длительном, разрушаются ценные жирные кислоты, витамин Е, накапливаются вредные продукты окисления. Поэтому такие масла лучше применять без тепловой обработки, в салатах, винегретах и т. д. Нельзя длительно жарить что-либо в одном и том же масле. На растительных маслах обжаривают рыбу, овощи, некоторые изделия из теста, реже мясо (оливковое масло).
Жировая основа маргаринов это саломас переведенные в твердое состояние растительные масла, жиры морских и других животных и рыб. Маргарины по энергоценности соответствуют, а по температуре плавления и
82
перевариваемости близки сливочному маслу. Линолевой кислоты и витамина Е в маргаринах значительно больше, чем в сливочном масле, а холестерин обнаруживается в виде следов, В маргаринах молочных «Городской» и «Радуга» содержание жира понижено до 75%, а в «Солнечном» до 72%. В молочном диетическом маргарине «Здоровье» много линолевой кислоты, витаминов Е, А, лецитина. Созданы маргарины, содержащие только 40 60% жира. Таким образом, маргарины могут быть не только жирами-заменителями, но и диетическими жировыми продуктами. Маргарины специализированы по форме употребления: бутербродные («Экстра», «Особый», «Славянский», «Любительский» и др.), кондитерские («Безмолочный», «Молочный» и др.). Сливочный столовый маргарин применяют в кулинарии и для бутербродов.
Кулинарные жиры (гидрожир, саломас и др.), а также говяжий и бараний жиры в лечебном питании не применяют. Ограниченно молено использовать свиной жир с более низкой температурой плавления, лучшей перева-риваемостью и более высоким содержанием незаменимых жирных кислот, чем говяжий и бараний.
Майонезы готовят из растительных масел (36-67%) с добавлением яичного порошка, сухого молока, сахара (15%), соли (0,4-2%), горчицы и уксуса. В связи с наличием горчицы майонезы почти не используют в диетическом питании.
Показатели качества жиров
Жиры доброкачественные: сливочное масло бело-кремового или светло-желтого цвета, без посторонних привкусов и запахов, однородной консистенции, топленое коровье масло имеет мягкую, зернистую консистенцию, в расплавленном состоянии прозрачное, без осадка. Рафинированные растительные масла прозрачные, без осадка, запаха, вкуса или со слабо выраженным и свойственным данному маслу запахом: нерафинированные даю'г осадок до 1,5% от общего объема масла.
83
Жиры недоброкачественные: сливочное масло с неприятным горьким вкусом, резким запахом, потемнением поверхности (прогоркание), привкусом сала, стеариновой свечи, побелением, отвердением (осаливанием), позеленением массы (длительное неправильное хранение в холодильнике), наличием плесени, сырным или гнилостным привкусом и др. При наличии только потемневшей кромки масло зачищают. Растительные масла неприятный вкус (острый, жгучий, прогорклый) и запах. Для определения запаха масла растирают на ладони, вкус определяют при температуре масла около 20 °С. Прогорклые жиры имеют не только неприятные привкусы и запахи, но в них накапливаются вредные для организма продукты распада жира, теряются незаменимые жирные кислоты и витамины. Такие жиры категорически запрещены в лечебном питании.
ГЛАВА 7 КРУПЫ И МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Пищевая ценность круп зависит от вида зерна и способа его переработки, а макаронных изделий от сорта муки. После удаления оболочки и полировки круп уменьшается количество витаминов, минеральных солей, клетчатки, а усвояемость углеводов и белков улучшается. В крупах и макаронных изделиях много углеводов (6577%, , в том числе 55-74% крахмала), 7-13% недостаточно полноценных белков, 0,6-6% жиров. Энергоценность 100 г круп и макаронных изделий 1,31,5"МДж (325 350 ккал). Эти продукты, особенно овсяная, гречневая, ячневая крупа и пшено, являются хорошим источником витаминов Вх, В6, РР, магния, фосфора, калия. По содержанию липотропных веществ выделяется овсяная кру- . па, а далее гречневая и пшено. Более легко перевари-.., ваются саго, манная крупа, рис, овсяная «Геркулес», то-локно, вермишель, новые виды круп, диетическая мука из круп. Больше всего клетчатки в пшене, овсяной, гречневой, перловой, ячневой и полтавской крупах.
84
Манная крупа получается из пшеницы, быстро разваривается, в ней много крахмала (70%) и белков, очень мало витаминов, минеральных веществ, клетчатки. Манная крупа широко используется при болезнях желудочно-кишечного тракта, в послеоперационном периоде при инфаркте миокарда и других заболеваниях, при которых требуются1 щадящие диеты с легко перевариваемыми блюдами. Из дробленой пшеницы изготавливают крупу полтавскую и артек. Первая удобна для приготовления супов и рассыпчатых каш; вторая для жидких и вязких молочных каш и пудингов, запеканок, биточков.
Рис хорошо переваривается, богат крахмалом (74%), содержит немного белка (7%), мало клетчатки, витаминов и минеральных веществ. При разваривании риса образуется слизистый отвар, используемый в механически и химически щадящих диетах. Шлифованный и полированный рис используют как гарнир ко вторым блюдам, для рассыпчатых и густых молочных каш, пудингов. Дробленый шлифованный рис более пригоден для заправочных и пюреобразных супов, вязких и жидких каш, биточков, запеканок и др. Блюда из риса не рекомендуются при запорах.
Пшено, изготовленное из проса, пригодно для рассыпчатых каш, запеканок, пудингов и других блюд. Переваривается оно медленно и редко используется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Свежее пшено полезно при атеросклерозе, сахарном диабете, заболеваниях печени в связи с его липотропным действием. Жиры пшена быстро окисляются, придавая крупе горький вкус.
Перловую (ячмень без оболочки) и ячневую (дробленые зерна ячменя) крупы в виде каш, гарниров, биточков включают в диеты, не требующие щажения желудочно-кишечного тракта, например при запорах, ожирении. Из перловой крупы готовят слизистые и протертые супы для механически и химически щадящих диет.
Крупы из овса овсяная крупа, овсяные хлопья «Геркулес» (пропаренные и сплющенные зерна), толокно (про-
85
паренные и тонко измельченные зерна) наиболее питательные из всех круп: 12% белка, 6% жира, 66% углеводов, 1,5 МДж (350 ккал). Эти крупы богаты минеральными веществами и витаминами. Липотрбпные свойства овсяных круп обусловлены наибольшим из всех круп содержанием лецитина, линолевой кислоты, холина. Овсяные крупы рекомендованы при болезнях органов пищеварения, сердечно-сосудистой системы, туберкулезе и многих других заболеваниях. Слизистые овсяные отвары с молоком входят в особо строгие диеты при заболеваниях желудка. Для механически щадящих желудочно-кишечный тракт диет более походят «Геркулес» и толокно, в которых меньше клетчатки, чем в овсяной крупе.
Гречневые крупы: ядрица цельные зерна без оболочек; продел дробленые зерна с частью оболочек; смоленская мелкодробленые зерна без оболочек. В гречневых крупах 6872% углеводов, 1013% белка, 2% жира, 1,4 МДж (330 ккал), больше витаминов группы В, лизина и метионина в составе белков, чем в других крупах. Клетчатки больше в проделе, чем в ядрице и особенно в смоленской крупе. Блюда из смоленской крупы (жидкие, вязкие каши, биточки, запеканку и др.) включают в строгие механически щадящие желудочно-кишечный тракт диеты. Гречневые крупы показаны при заболеваниях печени, атеросклерозе, сахарном диабете и других заболеваниях, при которых требуется увеличение в диете липотропных веществ. Продел разваривается быстрее ядрицы, но из него не получается рассыпчатая каша, поэтому его используют для вязких и полувязких каш, супов.
Пищевая ценность и кулинарные достоинства кукурузной крупы ниже других, В кукурузной крупе много углеводов (75%) и 8% плохо усвояемого, бедного незаменимыми аминокислотами белка, мало витаминов и минеральных веществ. Она варится долго, дает желтоватую и быстро стареющую кашу, так как ее белки плохо развариваются, а крахмал быстро отдает воду. Эта крупа способна тормозить процессы брожения и гниения в кишеч-
86
пике, что позволяет периодически включать ее в диеты при энтероколитах. Из кукурузы получают воздушные (взорванные) зерна, сладкие и соленые хлопья и кукурузные палочки, пропитанные растительным маслом. Эти крупяные изделия употребляют без варки с молоком, киселем и т. д.
Саго, вырабатываемое из картофельного и кукурузного крахмала, содержит 8386% хорошо усвояемых углеводов, бедно белками (0,7%), витаминами, минеральными веществами. Блюда из саго (супы, пудинги, гарниры и др.) удобны для диет с ограничением белка, при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, особенно с нарушением усвоения белка зерновых продуктов.
Новые виды круп искусственные крупы имеют улучшенный состав аминокислот, более высокое содержание белка, минеральных веществ, витаминов группы В. Для их изготовления в крупяную муку одного или нескольких видов вводят обогатители (молоко, соевая мука, дрожжи и др.), смесь пропаривают и формируют крупу. Эти крупы не содержат посторонних примесей, быстро развариваются (15-20 мин), удобны для приготовления различных блюд.
Для крупяных отваров и протертых каш в механически и химически щадящих диетах очень удобна диетическая мука гречневая, овсяная, рисовая. В ней несколько больше белка и крахмала и меньше витаминов, минеральных веществ и клетчатки сравнительно с исходными крупами.
В макаронных изделиях (макароны, рожки, вермишель, лапша, фигурные) 10% белка, 74% углеводов (68% крахмала), небольшое количество витаминов и минеральных веществ, очень мало клетчатки. Макаронные изделия хорошо перевариваются, особенно вермишель. Повышенную пищевую ценность имеют макаронные изделия из витаминизированной муки, молочные и яичные. При хронической недостаточности почек и печени используют безбелковую макаронную крупу, содержащую
87
=
0,8% белка, 84% крахмала, много витаминов группы В и кальция. Эта крупа варится в кипящей воде 46 мин. В виде крупы в кулинарии используют бобовые (лущеный горох, фасоль и др.). В бобовых в среднем 23% белка, 57% углеводов (47% крахмала), много витаминов и минеральных веществ, особенно тиамина и калия, клетчатки. Бобовые плохо перевариваются, вызывают вздутие кишечника, богаты пуринами, поэтому блюда из бобовых исключают из диет при заболеваниях органов пищеварения, недостаточности кровообращения, острых инфекциях, подагре и т. д. Хорошо разваренные бобовые используют при мочекаменной болезни с фосфатурией, запорах без воспаления кишечника, диете № 15 (общий стол).
Показатели качества круп
Крупы должны быть сухими, чистыми, сыпучими, без посторонних включений, побуревших, потемневших ядер, порченных из-за загнивания, плесневения или обугливания. Вкус свежих круп слегка сладковатый. В овсяной крупе допускается слабый привкус горечи. Запах определяют после их подогрева в чистой посуде в течение 2 мин. Прожевыванием устанавливают привкусы и наличие песка. Несвежие, недоброкачественные крупы имеют горький, кисловатый и другие неприятные привкусы, затхлый и плесневелый запахи, наличие песка и амбарных вредителей. Макаронные изделия не должны иметь привкуса горечи,, затхлости, плесневелого и других посторонних запахов, а при разваривании до готовности они не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья.
ГЛАВА 8 МУКА, ОТРУБИ, ХЛЕБ, ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Пищевая ценность муки зависит от ее-вида и сорта. Сорт определяется типом помола. При грубом помоле почти все зерно измельчают в муку, которая состоит из
88
крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта и обойная, ржаная обдирная и обойная). При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го и высшего сорта, ржаная сеяная). Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, клетчатки, но больше крахмала и лучше переваривае-мость и усвояемость крахмала и белков. В пшеничной муке высшего сорта 10,3%- белка, 68% крахмала, в муке 2-го сорта 11,7%_белка, 63%чсрахмала, но в 6 раз больше клетчатки, в 24 раза минеральных веществ, в 2 раза витаминов группы В.
Пшеничную муку высшего сорта применяют для улучшенных и сдобных хлебных и мучных кондитерских изделий. Пшеничную муку 1-го сорта широко используют в кулинарии (для лапши, оладий, блинчиков, пассерования и др.) и для выпечки различных хлебных изделий. Муку грубого помола в кулинарии применяют редко, а используют в производстве хлеба.
Кукурузную муку тожвЕЫюмола применяют в кулинарии для пудингов, песочных кондитерских изделий. Богатую белками, витаминами группы В, клетчаткой, лецитином соевую муку используют для мучных изделий в диетах при болезни печени, атеросклерозе и др.
Отруби пшеничные, очень богатые витаминами группы В, магнием, калием, клетчаткой, применяют в лечебной кулинарии для добавления в мучные изделия, каши, супы, компоты, джя приготовления витаминного напитка отвара отрубей. Используют в диетах при гипертонической болезни, сахарном диабете, атеросклерозе, ожирении, запорах, желчнокаменной болезни и др. Отмытые от крахмала безуглеводные отруби применяют при заболеваниях почек, сахарном диабете, ожирении.
Хлеб содержит много углеводов (4252%), в основном крахмала, 1% жира, 68% недостаточно полноценных белков.
89
Хлеб источник витаминов Bl5 РР, В2, Е, а также натрия, фосфора, магния. 100 г хлеба дают 0,8-1 МДж (200250 ккал). Химический состав и усвояемость хлеба зависят от вида и сорта муки. Белки ржаного и пшеничного хлеба из обойной муки усваиваются на 75%, а из муки высших сортов на 85%. Однако в хлебе из муки высшего и 1-го сорта меньше витаминов, минеральных веществ, клетчаткиэ белка, но больше крахмала. В пшеничном хлебе сравнительно с ржаным несколько больше белков и крахмала. Хлеб пшеничный имеет большую пористость, меньшую кислотность и легче переваривается, чем ржаной, поэтому в щадящих желудочно-кишечный тракт диетах используют пшеничный хлеб. Подсушенный или вчерашней выпечки хлеб оказывает меньшее сокогонное действие и лучше переносится при заболеваниях органов пищеварения. Хлеб и хлебные изделия подразделяют по виду и сорту муки; способу выпечки (формовой, подовый); по рецептуре простые (из муки, воды, соли, дрожжей или закваски), улучшенные (с добавлением сахара, патоки, молока и т. д.), сдобные - 7% и более сахара и жира к массе муки; по назначению обыкновенные и диетические.
К диетическим хлебным изделиям относятся: 1) бел-ково-пшеничный и белково-отрубной хлеб с увеличением содержания белков до 23% и уменьшением количества углеводов соответственно до 23 и 16%. Вместо сахара включен сахарин. В белково-отрубном хлебе имеется увеличенное содержание витаминов группы В, минеральных веществ, клетчатки, пониженная энергоценность 0,76 МДж (180 ккал). Применяют его в диетах при сахарном диабете, ожирении и других заболеваниях с ограничением углеводов; 2) хлеб зерновой «Здоровье» и «Барвихинский» с включением дробленых или целых пшеничных зерен, докторский (с отрубями) имеют увеличенное содержание витаминов группы В, минеральных веществ, клетчатки. Используют его в диетах при запорах, атеросклерозе, ишемической болезни сердца, желчнокамен-
90
ной болезни и др.; 3) хлеб бессолевый из пшеничной или ржаной муки содержит в 100 г только 52 мг натрия вместо 300-400 мг в других видах хлеба, его включают в диеты при гипертонической болезни, недостаточности кровообращения, болезнях почек; 4) хлеб безбелковый содержит 0,7% белка, 2,5% жира, 59% углеводов, 230 мг натрия, обогащен витаминами группы В. Хлеб безбелковый бессолевой: 1,4% белка, 56% углеводов, мало натрия (26 мг), клетчатки, витаминов, много жира (9%). Безбелковый хлеб применяют в диетах при недостаточности почек и печени; 5) булочки с пониженной кислотностью в диетах при язвенной болезни и гастритах с повышенной секреций; 6) булочки с лецитином и морской капустой обогащены соевой мукой, обезжиренным молоком, морской капустой, фосфатидами. Содержат 13% белка, 10% жира, 37% углеводов, липотропные вещества, йод; Хлебцы отрубные с лецитином и морской капустой по сравнению с булочками имеют меньше белка (10%), жира (7%), больше клетчатки, магния, витамина PP. Их назначают в диетах при атеросклерозе, болезнях печени, гипофункции щитовидной железы и др.; 7) булочки повышенной калорийности обогащены сахаром, жиром, молоком, яйцами. Содержат они 7% белка, 10% жира, 57% углеводов, 1,4 МДж (330 ккал); их используют в диетах при туберкулезе, истощении и др.
Показатели качества
Мука доброкачественная: сухая на ощупь, без комков. Цвет свойствен сорту: мука пшеничная высшего сорта бело-кремовая. Вкус сладковатый, запах приятный, свежий.
Мука недоброкачественная: плесневелый, затхлый или другой посторонний запах (определяют при согревании муки дыханием или смачивают горячей водой), горький, кислый или иной привкус, хруст на зубах, наличие амбарных вредителей. Доброкачественный хлеб: поверхность чистая, без крупных трещин, корка не отстает от мяки-
91
ша, не пригорелая, мякиш: не мягкий. Хлеб не влажный на ощупь, при надавливании пальцем принимает первоначальную форму, без мучных комков, пустот и плотного непористого слоя у нижней корки. Вкус умеренно кислый у ржаного, у пшеничного не кислый и не пресный. Недоброкачественный хлеб: затхлый, горьковатый или резко кислый вкус, при жевании хруст от примесей, посторонние запахи, непромес; липкий, тягучий, с запахом валерианы мякиш (картофельная болезнь), наличие плесени.
ГЛАВА 9 ОВОЩИ, ПЛОДЫ, СОКИ, ГРИБЫ
Овощи, фрукты и ягоды в наименьшей степени поддаются замене другими продуктами и являются важными источниками пищевых веществ, принимающих большое участие в обменных процессах и пищеварении: витаминов, минеральных солей щелочного характера, микроэлементов, различных углеводов, пищевых волокон, органических кислот.
Овощи и плоды. Овощи подразделяют на: 1) клубнеплоды картофель, батат сладкий картофель; 2) капустные капуста белокочанная, краснокочанная, цветная и др.; 3) корнеплоды морковь, свекла, брюква, репа, редька, редис, петрушка, сельдерей; 4) луковые лук репчатый, зеленый (перо), порей и др., чеснок; 5) салатные и шпинатные: салат-латук, листовой, кресс и др., шпинат, щавель; 6) томатные томаты, баклажаны, перец; 7) тыквенные огурцы, кабачки, тыква, арбузы, дыни, патиссоны; 8) десертные спаржа, артишок, ревень; 9) пряные укроп, хрен, эстрагон (тархун), чабер и др.; 10) бобовые (зеленые стручки) горох, фасоль, бобы. Плоды делят на: 1) семечковые яблоки, груши, айва, рябина и др.; 2) косточковые абрикосы, персики, слива, вишня, черешня-, кизил и др.; 3) ягоды виноград, крыжовник, смородина, черника, клюква, малина,
92

ежевика, земляника, клубника и др.; 4) тропические и субтропические цитрусовые (апельсины, лимоны, мандарины, грейпфруты), хурма, гранаты, финики, инжир, бананы, ананасы, маслины (оливки) и др.; 5) орехи фундук, грецкие, миндаль, фисташки и др. Условно орехами считают бобы арахиса (земляной орех). Семечковые, косточковые, тропические, субтропические (кроме маслин) плоды называют фруктами.
Подавляющее большинство овощей, фруктов и ягод не содержат жиров и бедно белками (0,51,5%). Кроме того, белки недостаточно полноценные и трудно перевариваются, особенно при употреблении сырых овощей и плодов. В картофеле и цветной капусте 22,5% неплохо усвояемых белков. В горошке зеленом и стручковой фасоли 45% белка. Малое содержание.белков позволяет широко использовать овощи и плоды в диетах с ограничением белка. Эти продукты имеют низкую энергетическую ценность. 100 г съедобной части овощей дают в среднем 0,06-0,17 МДж (15-40 ккал); фруктов и ягод 0,13-0,21 МДж (30-50 ккал). В картофеле, зеленом горошке, винограде, бананах 0,29-0,42 МДж (70-100 ккал); финиках 1,2 МДж (280 ккал).
В овощах содержится 3-5% углеводов, во фруктах и ягодах 5-10%. Наиболее богаты углеводами финики (72%), сухофрукты (66-71%), бананы (22%), хурма (16%), инжир (14%), виноград (15-20%), картофель (20%), зеленый горошек (13%), ананасы (12%). В свекле, абрикосах, вишне, груше, шелковице, арбузе, дыне, гранате, персиках, черешне, яблоках имеется около 10% углеводов. По сравнению с крупами и хлебом в овощах и плодах немного углеводов, но они очень разнообразны: сахароза, фруктоза, глюкоза, крахмал, клетчатка, пектины. Легкоусвояемые углеводы преобладают во фруктах, ягодах, а также арбузах, дынях, свекле, моркови, тыкве, томатах, кабачках и др. В картофеле и зеленом горошке преобладает крахмал. Больше всего сахарозы в свекле, моркови, абрикосах, персиках, сливе, апельси-
93



Т
Таблица 14 Содержание глюкозы, фруктозы и сахарозы в 100 г съедобной части овощей, фруктов и ягод

Пищевые продукты
Глюкоза
Фруктоза
Сахароза
, Пищевые продукты
Глюкоза
Фруктоза
Сахароза


(г)

(г)

Капуста
белокочанная
2,6
1,6
0,4
Сливы
3,0
1,7
4,8

Картофель
0,6
0,1
0,6
Черешня
5,5
4,5
0,6

Морковь
2,5
1,0
3,5
Яблоки
2,0
5,5
1,5

Огуриь:
1.3
1,1
0,1
Апельсины
2,4
2,2
3,5

Свекла
0,3
0,1
8,6
Мандарины
2,0
1,6
4,5

Томаты
1,6
1,2
0,7
Виноград
7,8
6,6
0,5

Арбуз
2,4
4,3
2,0
Клубника
2,7
2,4
1,1

Тыква
2,6
0,9
0,5
Клюква
2,5
1,1
0,2

Абрикосы
2,2
0,8
6,0
Крыжовник
4,4
4,1
0,6

Вишни
5,5
4,5
0,3
Малина
3,9
3,9
0,5

Груши
1,8
5,2
2,0
Смородина черная
1,5
4,2
1,0

Персики
2,0
1,5
6,0





Овощи и плоды главные источники в питании витаминов С и Р, каротина, важные источники фолацина и витамина К. Много витамина С (более 40 мг в 100 г) в шиповнике, смородине черной и белой, петрушке, укропе, цветной и белокочанной капусте, клубнике, апельсинах, лимонах, щавеле, шпинате. Каротина много в моркови, луке зеленом, шпинате, щавеле, салате, абрикосах, тыкве, томатах. Богаты фолацином салат, шпинат, петрушка, зеленый горошек, укроп, капуста. Практически источниками фолацина являются сырые овощи и плоды, так как при варке фолацин легко разрушается. Только некоторые овощи (картофель, бобовые, капуста цветная, лук зеленый и др.) являются источниками витаминов В1? В2 и PP.
Овощи и плоды обладают «ощелачивающими» свойствами, что имеет большое значение при недостаточности кровообращения, почек, печени, лихорадочных состояниях, сахарном диабете и др.
Овощи и плоды содержат много воды (75-95%). Благодаря минеральному составу овощей и плодов вода быстро покидает организм, способствуя выведению продуктов обмена веществ. Мочегонное (диуретическое) действие овощей и плодов особенно важно в диетах при недостаточности кровообращения, почек, печени, подагре и т. д.
Во фруктах, ягодах и некоторых овощах содержатся органические кислоты, которые имеют вкусовое значение, активируют пищеварение, благоприятно влияют на кишечную микрофлору. Лимонная и яблочная кислоты имеют также энергетическое значение и нормализующе влияют на обмен жиров и холестерина. Богатые щавелевой кислотой шпинат, щавель, инжир, ревень исключают из питания при мочекаменной болезни с оксалури-ей, подагре, болезнях печени и др. Эфирные масла, которые содержатся в луке, редисе, чесноке, петрушке, редьке, сельдерее, цитрусовых плодах, в небольших количествах возбуждают аппетит, повышают секрецию пищеварительных соков и мочеотделение. В больших ко-
96
личествах они раздражают почки и слизистые оболочки желудка и кишечника. При язвенной болезни, гастритах, холецистите, болезнях почек эфирные масла могут давать неблагоприятный эффект. Дубильные вещества черники, айвы, кизила, хурмы оказывают вяжущее и противовоспалительное действие при энтероколитах. Блюда из них надо употреблять натощак или в промежутках между едой, иначе дубильные вещества будут связаны белками пищи. Во многих сырых овощах и плодах содержатся противомикробные вещества фитонциды, что, в частности, способствует очищению полости рта от микробов.
Особое значение имеет влияние овощей и плодов на деятельность органов пищеварения. Своим видом, запахом, вкусом они стимулируют аппетит, вызывают отделение слюны, активируют секрецию желудка, поджелудочной железы, желчеотделение. Это способствует перевариванию других продуктов и усвоению белков, жиров, углеводов. Сокогонное действие овощей несколько снижается после варки. Многие овощи снимают тормозящее влияние жиров на секреторную функцию желудка. Особенно возрастает сокоотделение от соленых, ма-.ринованных и квашеных овощей и плодов. Овощи в сочетании с жирами оказывают сильное желчегонное действие. Поэтому физиологически обоснованно употребление в начале еды овощных закусок или включение в дополнение.к мясу и рыбе овощных гарниров. При язвенной болезни и гастритах с повышенной секрецией, хроническом панкреатите сырые овощи и плоды ограничивают, а соленые, маринованные и квашеные исключают из диеты.
Характеристика наиболее часто употребляемых овощей и плодов
97
Картофель содержит 2% полноценных белков, 18% крахмала, легко переваривается, но иногда усиливает газообразование в кишечнике (метеоризм). Большинство
картофельных блюд не отягощает двигательную функцию желудка и сравнительно быстро эвакуируется из него в кишечник. При сниженной секреции желудка картофельные гарниры к мясу и рыбе целесообразно допол' нять отварной морковью. Картофельно-морковное пюре реже вызывает метеоризм, чем один картофель. Молодой картофель хороший источник витамина С, но весной его количество уменьшается на 6080%. Высокое содержание калия и низкое натрия обусловливает мочегонный эффект картофеля (диеты при болезнях почек, сердечно-сосудистой системы). Картофель ограничивают при ожирении. Сохранности минеральных солей и витаминов в картофеле способствует варка на пару и в кожуре.
Капуста белокочанная малокалорийна, содержит 5% углеводов, хороший источник витамина С и минеральных солей. В квашеной капусте имеются молочная кислота, до 2,5% натрия хлорида (в диетах с ее ограничением капусту отжимают и промывают), 20 мг витамина С (в 100 г), в частности в рассоле. Значительное содержание в капусте клетчатки и серы может вести к метеоризму. Этих веществ меньше в цветной капусте, которая легче переваривается, содержит больше белков, витамина С, К, группы В, железа. В связи с высоким содержанием пуринов ее ограничивают при подагре и уратурии.
В моркови-6% Сахаров, много каротина и фолацина, мало витамина С. Каротин лучше усваивается из протертой моркови в сочетании с маслом, сметаной. Морковь используют при заболевании почек, печени, сердечно-сосудистой системы и др.
Много Сахаров (9%) в свекле, что в сочетании с клетчаткой и органическими кислотами способствует усилению двигательной функции кишечника, поэтому свеклу рекомендуют при функциональных запорах, наряду с репой и брюквой, в которых много клетчатки, пектина, калия, витамина С. Этими же веществами, а также эфирными маслами и пуринами богаты редька и редис, хоро-
98
шо возбуждающие аппетит, усиливающие секреторную и двигательную функции желудочно-кишечного тракта. Эти овощи противопоказаны при язвенной болезни, гастритах, заболеваниях печени, почек.
Огурцы на 95% состоят из воды, в 100 г огурцов только 0,06 МДж (15 ккал).
Тыква и кабачки богаты солями калия, каротином, содержат мало клетчатки и органических кислот.
Томаты (помидоры) широко используют в лечебном питании. Они богаты каротином, витаминами С и Р, калием, яблочной и лимонной кислотами. В томате-пасте витамины сохранены.
Шпинат, щавель, ревень богаты минеральными солями, витаминами С, Р, К, группы В, каротином; в связи с большим содержанием щавелевой кислоты и пуринов не рекомендуются при болезнях печени, почек, подагре.
Горох, фасоль, бобы в свежем виде (зеленые стручки) относятся к овощам, содержат 45% недостаточно полноценных белков, много клетчатки, витаминов группы В, пуринов. Бобовые медленно перевариваются, способны вызывать метеоризм. Они требуют хорошего разваривания, пюрирования.
Арбузы и дыни содержат 90% воды, 9% углеводов, главным образом фруктозу (арбуз) и сахарозу (дыня), мало клетчатки, богаты фолацином, оказывают мочегонное действие.
Абрикосы богаты сахарами, калием, каротином. Сушеные абрикосы с косточкой называют урюком, без косточки курагой и кайсой. Они используются в калиевой диете, их ограничивают при ожирении и диабете.
В вишне, черешне, сливах в умеренном количестве содержатся все характерные для плодов вещества. Сушеную сливу (чернослив) используют как источник калия, при запорах.
Для приготовления компотов, отваров применяют айву и кизил. Они богаты витамином С, железом, дубильными и пектиновыми веществами.
4* 99
Широко используют в лечебном питании яблоки: при ожирении и сахарном диабете, сладкие при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, печени, почек. Печеные и свежие протертые сладкие яблоки применяют при дизентерии, энтероколитах.
Цитрусовые (апельсины, лимоны и др.) богаты витаминами С, Р, каротином, калием, органическими кислотами, эфирными маслами, содержат сахара, пектины, клетчатку. При хранении в них мало меняется количество витамина С. Цитрусовые ограничивают при язвенной болезни, гастрите с повышенной секрецией, обострении энтероколитов (можно использовать разбавленные соки). В кулинарии используют свежую и сушеную цедру тонко срезанную кожуру лимона.
В персиках 9,5% Сахаров, много калия, железа, меди, небольшое количество витаминов.
Виноград содержит 16% Сахаров (глюкоза, фруктоза), умеренное количество всех минеральных веществ и клетчатки, мало витамина С. В сушеном винограде изюме (с семенами) и кишмише (без семян) 71% углеводов, много калия. Виноград применяют при болезнях сердечно-сосудистой системы, печени, почек, туберкулезе и др., ограничивают при сахарном диабете, ожирении, язвенной болезни, энтероколитах.
Шиповник является концентратом витамина С, содержит каротин, витамин Р, минеральные соли. Отвар сухих плодов широко используют во всех диетах, особенно зимой и весной.
Рябина черноплодная очень богата витамином Р.
Для черники характерно большое количество дубильных веществ. Она применяется при поносах. В ней 8% Сахаров, микроэлементы, мало витаминов. Клюква богата лимонной, бензойной кислотами и клетчаткой. В ней только 3,5% сахара и мало витаминов.
Клюква стимулирует секрецию пищеварительных желез. Морсы из клюквы хорошо утоляют жажду при лихорадках. Клюква противопоказана при язвенной болезни.
100
Крыжовник: 9% Сахаров, много витамина С, пектина, меди, органических кислот. Из-за большого количества клетчатки не рекомендуется при язвенной болезни, энтероколитах.
При почти одинаковом количестве Сахаров (78%), клетчатки, органических кислот черная смородина отличается от белой и красной высоким содержанием калия и витамина С.
В малине 8% Сахаров, много пектина, клетчатки, витаминов С и Р, калия, меди. Малина отличается большим содержанием пуринов, поэтому ее не применяют при подагре, нефритах.
Бананы содержат 2% крахмала, 19% Сахаров, большое количество калия, меди, немного витаминов С и группы В, мало клетчатки. Они не рекомендуются при ожирении и диабете.
В гранатах 11% Сахаров, много лимонной кислоты, мало витамина С. Сок граната возбуждает аппетит, улучшает пищеварение, хорошо утоляет жажду.
В инжире свежем 11% Сахаров, в сушеном 60%; в финиках 68% Сахаров. В этих плодах много клетчатки, калия и других минеральных веществ, а в инжире щавелевой кислоты. Противопоказаны при острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, ожирении, сахарном диабете; полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы как источники калия, при функциональных запорах.
Орехи грецкие, фундук, миндаль, арахис и др. редко используют в лечебной кулинарии, в основном их применяют для приготовления соусов, приправ, начинок для некоторых мучных изделий. Эти плоды содержат 1625% недостаточно полноценных белков, 5065% жиров, богатых линолевой кислотой, 1015% углеводов, много клетчатки, магния, фосфора и особенно калия при малом содержании натрия. Они являются источником витаминов Е и группы В, но бедны витамином С.
Пряные vi луковые овощи, зелень, корни петрушки и
101
сельдерея важны в лечебном питании для улучшения вкуса бессолевых и отварных блюд с удалением экстрактивных веществ. Эти овощи обогащают пищу витаминами и минеральными веществами, фитонцидами, возбуждают аппетит, стимулируют секрецию пищеварительных желез. Репчатый лук применяют в диетах М° 5, 7, 8, 9, 10 после удаления эфирных масел путем припускания или бланширования. Пассерованный репчатый лук используют в диетах № 2, 3, 11, 15. Лук исключают из диет при острых заболеваниях желудочно-кишечного тракта, почек, печени. В зеленом луке больше витамина С, каротина, фолацина, калия, чем в репчатом. Зеленый лук в натуральном виде добавляют в блюда перед их отпуском в диетах № 6, 7, 8, 9, 10, 11, 15. Для улучшения вкуса первых и вторых блюд диет № 2, 3, 11, 15 добавляют в конце варки в протертом виде богатый эфирными маслами чеснок. Обладающий острым вкусом и запахом хрен в тертом виде применяют с мясными и рыбными блюдами диет № 11, 15, ограниченно № 7, 10. Зелень петрушки и укропа отличается большим содержанием эфирных масел, витаминами С и Р, каротина, калия, железа.
Зелень укропа применяют почти во всех диетах, добавляя 15 г в свежем и 0,31 г в сушеном виде к первым и вторым мясным, рыбным, овощным блюдам, салатам. Мелко нарезанную зелень петрушки добавляют в первые и вторые блюда (5 г свежей, 0,35 г сушеной) перед тем, как их отпустить. Сырой корень петрушки используют при приготовлении отварной рыбы, тушении мяса. Пассерованный свежий или сушеный корень добавляют (10 г и более на порцию) для ароматизации и улучшения вкуса в мясные, рыбные, овощные, пюреобразные и прозрачные супы, отварную рыбу, соусы. Петрушку применяют во всех диетах, кроме № 1, 4, 14. Свежие и сушеные корни сельдерея добавляют в тех же количествах и в те же блюда, что и корни петрушки. Зелень сельдерея ароматизирует блюда и обогащает их витами-
102
ном С и каротином. Используют 2 г свежей или 0,15 г сушеной зелени на порцию в диетах № 2, 3, 4в, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11 и 15. В этих же диетах для улучшения аромата и вкуса пищи можно применять свежую и сушеную зелень кинзы, мелиссы лимонной, майорана, мяты, базилика, чабера и других пряных овощей.
Соки фруктово-ягодные и овощные
В соках, особенно с мякотью, сохранены легкоусвояемые сахара, минеральные соли, органические кислоты, часть витаминов и пектинов свежих плодов и овощей. Промышленность изготавливает соки следующих видов: 1) натуральные без добавления сахара и других веществ, осветленные и неосветленные виноградный, гранатовый и др.; 2) с добавлением до 10% сахара, осветленные и неосветленные; 3) с мякотью томатный, морковный, абрикосовый, сливовый и др.; 4) купажированные яблочно-вишневый, яблочно-виноградный, овоще-фрукто-вые и другие, с мякотью и без мякоти; 5) для детского питания натуральные, с сахаром, с мякотью, купажированные из отборного сырья; 6) диетические с добавлением ксилита или сорбита вместо сахара для больных сахарным диабетом.
В 100 г фруктово-ягодных соков 12-18% углеводов, 0,21-0,29 МДж (50-70 ккал), в томатном соке 3% углеводов. Сахарозы больше всего в свекольном, апельсиновом, морковном, клубничном, мандариновом, черешневом, в меньшей степени сливовом, гранатовом, абрикосовом, смородиновом соках. Наиболее богаты фруктозой яблочный, грушевый, сливовый, черешневый, смородиновый, виноградный соки. Больше всего глюкозы в виноградном, арбузном, сливовом, яблочном, морковном, клубничном, смородиновом соках.
Витамином С богаты соки черной смородины, цитрусовых плодов, клубники, томатов, капусты; каротином абрикосовый, морковный, томатный.
Соки используют почти во всех диетах. Они необхо-
103

димы в механически щадящих диетах, где ограничено содержание клетчатки. Соки важны при инфекционных заболеваниях с высокой температурой, так как они возбуждают аппетит, стимулируют пищеварение, обеспечивают организм ценными пищевыми веществами. К ним можно прибавлять воду, 5% раствор сахара. Разбавляют кислые или чрезмерно сладкие соки, которые иногда плохо переносятся. Действие соков усиливается при изготовлении купажей (смесей), например: 120 мл яблочного, 120 мл морковного и 10 мл лимонного. Установлено мочегонное действие соков (виноградный, арбузный, морковный, абрикосовый, грушевый), послабляющее (сливовый, абрикосовый, виноградный, морковный), закрепляющее (айвовый, черничный, гранатовый), желчегонное (капустный, томатный, морковный, абрикосовый, персиковый). В лечебном питании очень ценны напитки из шиповника лучшего источника витамина С* Сок сырого картофеля используют в диетотерапии язвенной болезни с повышенной кислотностью желудочного сока. Сок нележалой белокочанной капусты по 0,1 0,2 л за 3040 мин до еды применяют при язвенной болезни, особенно при сниженной секреторной функции желудка. Сырой капустный сок используют также при гастритах, колитах, гепатитах.
Грибы имеют в основном вкусовое значение. Химический состав близок к овощам, хотя есть общие черты с животными продуктами. В грибах 90-94% воды, 2-3% белков с низкой усвояемостью, 0,7% жиров, 24% углеводов (гликоген), много клетчатки, небольшое количество витамина С и группы В. Грибы плохо перевариваются. Грибные отвары богаты экстрактивными веществами и по стимуляции секреции пищеварительных желез превосходят овощные отвары и не уступают мясным. В лечебном питании иногда используют сухие грибы для супов и соусов. Грибы противопоказаны при заболеваниях пищеварительной и сердечно-сосудистой системы, печени, почек, подагре.
104
ГЛАВА 10
САХАР И ЕГО ЗАМЕНИТЕЛИ, МЕД, КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ
Сахар в лечебном питании используют в напитках и блюдах как легкоусвояемый источник энергии (в 100 г 1,57 МДж, или 375 ккал) и вкусовой продукт. Кроме сахарозы, в сахаре нет других пищевых веществ. Сахар ограничивают при атеросклерозе, аллергических заболеваниях, после резекции желудка, при холециститах с застоем желчи. При ожирении, сахарном диабете сахар исключают из диеты. При остром нефрите и других заболеваниях применяют разгрузочные сахарные дни. В кулинарии перспективен жидкий сахар, содержащий ряд ценных пищевых веществ исходного сырья.
Заменители сахара (сорбит, ксилит, сахарин) применяют в основном при сахарном диабете и ожирении. По сладости ксилит равен сахару, сорбит вдвое менее сладок. 1 г пищевого ксилита дает 14,8 кДж (3,5 ккал), сорбита 15,4 кДж (3,7 ккал). Оба препарата нетоксичны, оказывают благоприятное влияние на течение диабета (ксилит активнее), легкое желчегонное и послабляющее действие (30 г натощак). Предпочтителен ксилит: до 3040 г в день в 23 приема (напитки, сладкие блюда). Наименее желателен сахарин. Он в 500 раз слаще сахара, растворяется в горячей воде, не имеет питательного значения, не усваивается. Использование сахарина для диетических продуктов разрешено «Санитарными правилами по применению пищевых добавок», утвержденными МЗ в 1978 г. Выпускают кондитерские изделия, компоты, варенье, безалкогольные напитки с заменой сахара на сорбит, ксилит, сахарин.
Пчелиный мед источник легкоусвояемых углеводов глюкозы (35%) и фруктозы (38%), в нем представлены в очень небольшом количестве почти все витамины, минеральные вещества, органические кислоты, ферменты. В 100 г меда 1,3 МДж (308 ккал). Мед
105
полезнее сахара и обладает некоторыми лечебными свойствами. Суточная доза меда не должна превышать 80 100 г, разделенных на несколько приемов, при уменьшении количества других сахаристых продуктов, из расчета 1 г сахара = 1,25 г меда. Замена сахара медом целесообразна при атеросклерозе, туберкулезе, малокровии, заболеваниях печени и легких, сахарном диабете, ослабленным больным. При заболеваниях желудка с повышенной секрецией мед назначают за 1 1/2-2 ч до еды с теплой водой, при пониженной перед едой с холодной водой. Не допускается мед с признаками брожения (вспенивание, специфический запах, привкус).
Искусственный мед готовят из сахара, кипяченного с лимонной кислотой, с последующим добавлением натурального меда или медовой эссенции. В нем до 50% глюкозы и фруктозы, 30% сахарозы, отсутствуют витамины и другие биологически активные вещества пчелиного меда.
Экстракты солодовые (декстрин мальтоза, маль-тозная патока) содержат продукты частичного расщепления крахмала кукурузы или ячменя ферментами проросшего зерна солода. В экстракте до 75% сухих веществ, в основном за счет мальтозы (60%). Экстракты улучшают образование гликогена в печени, благоприятно действуют на кишечную микрофлору. Могут использоваться вместо сахара при болезнях печени, почек, кишечника, недостаточности кровообращения и других заболеваниях.
Кондитерские изделия это обычно сладкие продуты, изготовленные из различного сырья с добавлением сахара. Их подразделяют на: 1) сахаристые фруктово-ягодные изделия (варенье, джем, повидло, мармелад, пастила и др.), шоколад, какао-порошок, различные конфеты; 2) мучные печенье, пряники, вафли, пирожные и т. д. Кондитерские изделия имеют высокую энергоценность 1,2-2,3 МДж (300-500 ккал) за счет углеводов, а также жиров (шоколад, халва, мучные изделия и др.) при небольшом содержании витаминов, белков, минеральных веществ, клетчатки.
106
Шоколад особенно питателен, богат сахаром (50%), жирами (35%), калием; содержит 7% белка, витамины группы В, пурины и щавелевую кислоту, а также теобромин, стимулирующий нервную и сердечную деятельность. В 100 г шоколада 2,3 МДж (550 ккал). В лечебном питании применяется редко. Противопоказан при болезнях печени, желчных путей, поджелудочной железы, почек, ожирении, подагре, мочекаменной болезни с урату-рией и оксалурией и т. д. Напитки из какао высокопитательны, так как в порошке какао имеется 24% белка, 18% жира, 28% углеводов. Не рекомендуется при тех же заболеваниях, что и шоколад. Какао, реже шоколад, включают в диеты выздоравливающих после инфекционных заболеваний, при истощении, для увеличения калия в рационе, в диеты санаториев и профилакториев. При многих заболеваниях можно использовать вместо сахара мармелад, пастилу, зефир.
Мармелад фруктово-ягодный желейный вырабатывают из пюре плодов, чаще яблок, сахара, пектина или агара (желеобразователи), вкусовых и ароматических добавок. Мармелад полезен при заболеваниях кишечника с поносами. Пастилу и зефир изготавливают из взбитой с яичным белком яблочно-сахарной основы и студнеобразователей. В этих изделия 75% легкоусвояемых углеводов, 0,5% белка, 1,3 МДж (300 ккал) в 100 г, почти нет витаминов.
Фру ктово-ягодные варенья, повидло и джемы содержат 70% сахара, немного минеральных солей, витаминов, органических кислот. Варенье готовят из плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе; джемы путем уваривания непротертых плодов и ягод с сахаром до желеобразного состояния; повидло увариванием плодово-ягодных пюре с добавлением пищевых кислот и пектина или без него. В лечебном питании используют в натуральном виде, для начинки выпечных изделий, приготовления третьих блюд.
Мучные кондитерские изделия изготавливают из муки с добавлением сахара, молока, жира, яиц и других про-
107
дуктов. В лечебном питании можно использовать затяжное печенье («Мария», «Москва», «Детское», «Школьное», «Спорт» и др.), которое содержит меньше сахара и жира по сравнению с сахарным и особенно сдобным. Галеты обычно употребляют с первыми блюдами и чаем. Простые галеты не содержат сахара и жира; так называемые диетические галеты включают пониженное («Режим») или повышенное («Спортивные») количествохахара и жира.
Крекеры (сухое печенье) готовят без добавления сахара и с разным содержанием жира. В крекерах «Любительских» жир отсутствует.
Кексы наиболее сдобные изделия с большим количеством масла, сахара, яиц.
В диетических кондитерских изделиях вместо сахара используют сорбит, ксилит, сахарин, вместо крахмала отруби, ореховые жмыхи (конфеты «Лена» и «Грильяж диабетический», шоколад «Здоровье», «Горький», «Молочный» и др.). К диетическим относятся также изделия с морской капустой, пектином, кукурузным маслом, фос-фатидами и т. д. Витаминизированные изделия это обычные кондитерские изделия (карамель, мармелад и др., но чаще драже), обогащенные витаминами С и В, реже другими витаминами.
ГЛАВА 11 ВКУСОВЫЕ ПРОДУКТЫ
К вкусовым продуктам относятся чай, кофе, пряности, приправы, пищевые кислоты. Вкусовое значение имеет санасол заменитель натрия хлорида (поваренной соли).
Напитки из чая и кофе имеют главным образом вкусовое и тонизирующее значение. В зависимости от способа обработки получают черный и зеленый чай, содержащий 2-3% кофеина, эфирные масла, дубильные вещества, немного витаминов С, РР, Р, калия. Чай возбуждает ЦНС и сердечную деятельность, несколько повышает АД, стимулирует мочеотделение. В зеленом чае больше
108
витаминов, его крепкие настои полезны при колитах. Чай, особенно зеленый, лучше утоляет жажду, чем кофе.
Чай с молоком несколько снижает секрецию желудка. В зернах кофе 13% кофеина. Кофе действует на организм подобно чаю, но более сильно стимулирует секрецию желудка. Растворимый кофе это высушенный экстракт натурального, в котором меньше вкусовых веществ и 3 5% кофеина. В кофе много витамина PP. При добавлении 1 чайной ложки кофе на стакан воды получают крепкий кофе. Крепкий кофе и чай противопоказаны при гипертонической болезни, стенокардии, атеросклерозе, глаукоме, язвенной болезни, гастрите с повышенной секреций и многих других заболеваниях. В лечебном питании можно применять кофейные напитки (кофе-суррогат), напоминающие по вкусу кофе, но не содержащие кофеина. Их готовят из обжаренного и размолотого ячменя, овса, ржи, цикория, сои, каштанов, шиповника, желудей и т. д. В некоторые напитки добавляют 535% натурального кофе («Наша марка», «Дружба», «Арктика» и др.), другие его не содержат («Балтика», «Здоровье» и др.). Из экстрактов этих продуктов получают растворимые кофейные напитки, иногда с небольшим добавлением экстракта натурального кофе. Пищевая ценность многих кофейных напитков выше, чем натурального кофе.
Пряности это растительные продукты, улучшающие вкус и аромат пищи в связи с наличием в них эфирных масел, гликозидов и других веществ. Употребляют высушенные части растений: плоды (анис, тмин, кориандр, кардамон, перец, ваниль), семена (укроп, мускатный орех), цветы (гвоздика, шафран), листья (лавровый лист) кору (корица), корни (имбирь). Лавровый лист вводят в супы, рыбные, мясные и овощные блюда, соусы за 510 мин до окончания варки (0,02 г на порцию и 0,2 г на 1 л соуса). Используют в диетах № 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11, 13, 14, 15. В этих же диетах, кроме № 4, 5, применяют тмин, мускатный орех, анис, бадьян. Тмин (0,2 г) добавляют в сырники, творожный пудинг, салат
109
из моркови, тушеную капусту, соусы. Анис и бадьян (0,5 г) добавляют в творог, мучные изделия, кисло-сладкий соус. Тертый мускатный орех (0,1 г) добавляют в мясные и овощные блюда в процессе варки; в мучные изделия при замешивании теста.
Гвоздику применяют для фруктово-ягодных соусов и компотов, тушеных овощей (0,02 г на блюдо). Кардамон используют для мучных изделий (0,5 г на 1 кг готовых изделий); кориандр для тушеного мяса, мучных изделий (ОД г на блюдо). Гвоздику и кардамон применяют в диетах № 2, 3, 6, 8, 9, 10, 11, 14, 15, кориандр в диетах № 2, 3, 6, 7, 10, 11, 14, 15.
Во всех диетах показаны ваниль и синтетический ванилин (в смеси с сахарной пудрой «ванильный сахар»). Ванилин добавляют в сладкие и творожные блюда, манную кашу, мучные изделия (0,01 г на порцию).
Корицу используют в диетах № 2, 3, 6, 7, 9, 10, 11, 14, 15 для фруктовых супов и соусов, морковной запеканки, овощного рагу, салата из капусты, рисового пудинга, блюд из творога и др. (0,2 г на порцию).
Можно применять экстракты пряностей (гвоздики, корицы, лаврового листа, кардамона, мускатного ореха), укропное масло, лавровый порошок. В лечебном питании не используют черный и красный перец и такую приправу, как столовая горчица. Столовый уксус (винный, плодово-ягодный и ароматизированный) применяют для подкисле-ния некоторых блюд в диетах № 2, 3, 6, 7, 10, 11, 14, 15.
Лимонную кислоту используют для салатов и сладких блюд (0,05 г), соусов (1 г на 1 кг) всех диет, кроме № 1. Применение разрешенных пряностей и пищевых кислот особенно важно для «маскировки» бессолевых блюд.
Санасол диетическая соль, напоминающая по вкусу натрия хлорид (поваренную соль) и состоящая из солей калия (70%), кальция и магния, аммония хлорида и глу-таминовой кислоты. Улучшает вкус пищи, не содержащей натрия хлорида (бессолевая диета). Санасол добавляют во вторые (и реже в первые) блюда непосредственно перед
110
их употреблением в суточной дозе 1,52,5 г. Используют для диет групп № 7 и 10 (кроме № 7г) и при ожирении с задержкой жидкости в тканях (диета № 8). Кроме вкусового значения санасол обогащает диеты калием и поэтому рекомендован при гипертонической болезни, сердечной недостаточности, приеме мочегонных препаратов. Санасол противопоказан при тяжелой почечной недостаточности и повышенном содержании калия в организме.
ГЛАВА 12 КОНСЕРВЫ, КОНЦЕНТРАТЫ
Консервы баночные. Закусочные и обеденные консервы редко используются в лечебном питании. Можно применять натуральные консервы из рыбы, овощей, плодов (рыба в собственном соку, зеленый горошек, пюре из шпината, цветная капуста и др.). Натуральные овощные консервы являются полуфабрикатами для изготовления салатов, винегретов, первых и вторых блюд. Их консервируют без добавления пряностей путем быстрой обработки горячей водой и паром (бланширование). Они могут заменять свежие вареные овощи. Назначение диетических овощных консервов указано на этикетках. Эти рекомендации согласованы с Институтом питания АМН. В лечебном питании, например при болезнях желудочно-кишечного тракта, можно применять консервы детского питания. Их изготавливают из высококачественных продуктов в виде гомогенизированной (хорошо протертой) массы: пюре из натуральных овощей, фруктов, ягод, иногда с добавлением сливок, "круп. Целесообразно применение детских и диетических консервов из мяса, печени, рыбы, морепродуктов, их сочетаний с овощами. Мясные консервы (из говядины, телятины, печени, языков, цыплят) имеют разную степень измельчения: гомогенизированные, пюреобразные, крупно измельченные. Для больных сахарным диабетом выпускают фруктовые и ягодные консервы с ксилитом или сорбитом.
111
Для специального лечебного питания предназначены пищевые концентраты сухие питательные смеси: мясо с крупами или овощами, паштеты мясные или печеночные, сливки с крупами и др. В зондовых, нулевых диетах можно использовать концентраты детского питания, обогащенные витаминами, минеральными веществами, незаменимыми жирными кислотами. Эти сбалансированные продукты удобны для разведения жидкостями в любой концентрации, они легко перевариваются, не обременяя пищеварительную систему. К таким концентратам относятся сухие молочные смеси «Малютка», а также «Малыш» (с-гречневой, рисовой или овсяной мукой), ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш», каши молочные гречневая, рисовая, овсяная, манная, смеси молочные на крупяной муке, кисель молочный и т.д.
Особое значение имеют разработанные Институтом питания АМН энпиты порошкообразные концентраты для питания тяжелобольных, в частности после операций на органах брюшной полости, при травмах и заболеваниях челюстно-лицевой области, ожоговой болезни, заболеваниях кишечника с нарушением всасывания и т. д. Энпиты можно применять для питания через зонд. Они имеют высокую питательную и биологическую ценность, легкую перевариваемость, не требуют жевания. Разработаны различные виды энпитов: белковые, жировые, обезжиренные, безлактозные (при непереносимости лактозы молочных продуктов), противоанемичные, мо-лочно-крупяные белковые, жировые, обезжиренные, мо-лочно-крахмальные. В 100 г белкового энпита 44 г белка, 14 г жира, 31 г легкоусвояемых углеводов, 1,7 МДж (417 ккал), значительное количество хорошо сбалансированных минеральных веществ и витаминов, в частности 750 мг кальция, 15 мг железа; соответственно 1,1, 2,4, 9 и 44 мг витаминов В1? В2, РР и С. В 100 г жирового энпита 22 г белка, 41 г жира, 29 г легкоусвояемых углеводов, 2,4 МДж (564 ккал). В 100 г различных про-тивоанемичных энпитов содержится 2644 мг хорошо
112
усвояемого железа. В 100 г различных молочно-крупя-ных белковых энпитов 1720 г белка, 57 г жира, 63 70 г углеводов крахмала и простых Сахаров, 1,5 МДж (370 ккал). Для приготовления энпитов сухой порошок тщательно размешивают в теплой кипяченой воде, доливают горячей водой и смесь доводят до кипения, после чего энпит готов к употреблению. На 50 г сухого энпита (1 порция) требуется 200250 мл воды. Более концентрированные растворы иногда плохо переносятся больными, вызывают поносы. Можно начинать с 50-100 мл напитка, вводить энпиты в каши, пюре, соки.
Показатели качества консервов
Доброкачественные: банки без нарушений герметичности, не вздутые, без следов подтеков от содержимого, внутри без участков обнаженной жести с пятнами ржавчины на стенках, при вскрытии без выхода газов с неприятным запахом и т. д. Наличие отмеченных дефектов, особенно вздутие днищ банок (бомбаж), указывает на недоброкачественность консервов.
ГЛАВА 13 МИНЕРАЛЬНЫЕ ВОДЫ
Природные минеральные питьевые воды это подземные воды различного химического состава, насыщенные двуокисью углерода (СО2) и используемые в качестве лечебных, лечебно-столовых и столовых вод.
К лечебным относят воды с минерализацией от 8 до 12 г/л. В отдельных случаях допускаются воды с более высокой минерализацией (баталинская 21 г/л, лугела 52 г/л), а также с минерализацией менее 8 г/л при наличии в воде увеличенных количеств мышьяка, бора и некоторых других веществ. Лечебные минеральные воды оказывают выраженное действие на организм и применяются только по назначению врача.
К лечебно-столовым относят воды с минерализацией от 2 до 8 г/л. Исключение составляет вода ессентуки № 4
113
с минерализацией до 10 г/л. Лечебно-столовые воды применяют как лечебные по назначению врача и в качестве столового напитка, но не систематически.
Столовые воды подразделяют на природные минеральные столовые (минерализация от 1 до 2 г/л или меньшая при наличии биологически активных веществ) и природные столовые (минерализация менее 1 г/л), которые используются в качестве столового жаждоутоляющего и освежающего напитка. В нашей стране выпускают около 20 наименований лечебных минеральных вод, около 110 лечебно-столовых и около 70 столовых вод. На этикетках бутылок с минеральной водой указан химический состав воды. Растворенные соли представлены электрически заряженными частицами ионами с положительными (катионы) или отрицательными (анионы) зарядами. Основными ионами являются: три катиона натрий (Na+), кальций (Са2+), магний (Mg2+), три аниона хлор (СГ), сульфат (SO%) и гидрокарбонат (НСО3*). Если в воде преобладают гидрокарбонатные ионы и ионы натрия, то ее относят к группе гидрокарбонатно-натриевых (боржоми, дилижан, лужанская и др.). Эти минеральные воды иногда называют «щелочными». Преобладание ионов натрия в сочетании с ионами хлора характерно для хло-ридно-натриевых, или «соленых», минеральных вод (миргородская, тюменская, ростовская и др.). Сочетание трех ионов натрия, хлора и гидрокарбоната создает группу гидрокарбонатно-хлоридно-натриевых вод (ессентуки № 4, № 17, арзни и др.), которые именуются также «со-ляно-щелочными». Такие минеральные воды, как смир-новская и славяновская, являются гидрокарбонатно-суль^ фатно-натриево-кальциевыми. Некоторые минеральные воды характеризуются увеличенным содержанием микроэлементов, например железа (марциальная, дарасун, анказин, полюстрово), брома (галицкая, лучела), йода (азовская). В слабоминерализованной воде нафтуся курорта Трускавец лечебное значение имеют органические вещества: битумы, гумины и др. Входящая в состав ми-
114
неральных вод двуокись углерода (СО2) стимулирует секреторную и двигательную функции желудочно-кишечного тракта, способствует лучшему утолению жажды, улучшает вкус воды и т. д. Применяют слабо- и среднеугле-кислые воды: 0,3-1,4 и 1,5-2,5 г СО2 на 1 л. В больницах, санаториях, диетических столовых местностей, где нет своих минеральных вод, надо применять наиболее изученные лечебные и лечебно-столовые воды: смирновскую, славяновскую, ессентуки № 4, № 17, боржоми, нарзан, джермук и т. д. Многие минеральные воды универсальны, т. е. используются при разных заболеваниях органов пищеварения, почек, обмена веществ (боржоми, ессентуки, нарзан, саирме, джермук, краинка, арзни и др.). С учетом заболевания минеральные воды назначают различной температуры: 18-20, 35-40, 40-45 °С. В последних случая бутылки нагревают в закупоренном (при необходимости сохранить СО2) или в раскупоренном (для удаления СО2) виде. При минерализации воды 2-10 г/л разовая доза чаще всего составляет 200-300 мл, суточная 0,5-1 л. При недостаточности кровообращения количество принимаемой минеральной воды уменьшают. При приеме минеральных вод сокращают количество жидкости в диете. Температура, количество и время приема минеральной воды определяются назначением врача и могут индивидуально изменяться по ходу лечения, курс питьевого лечения составляет обычно не более 1 месяца. После перерыва в 23 месяца курс может быть повторен. В «Рекомендациях о принципах организации диетического (лечебного) питания по месту работы, учебы и жительства в системе общественного питания» даны правила приема минеральных вод. Эти правила целесообразно иметь в виде стенда в диетических столовых, санаториях, санаториях-профилакториях.
Показатели качества
Минеральные воды должны быть бесцветными, прозрачными, без посторонних включений, с незначитель-
115
ным естественным осадком минеральных солей; для сто--ловых вод айвазовская и царичанская допускается слабый желтоватый оттенок. Вкус и запах характерные для комплекса солей и газов, содержащихся в воде данного источника.
РАЗДЕЛ»!
ОРГАНИЗАЦИЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ В ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ УЧРЕЖДЕНИЯХ
ГЛАВА 1 ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Общее руководство организацией питания в стационарах лечебно-профилактических учреждений осуществляет главный врач или его заместитель по медицинской части, а в медицинских отделениях их заведующие. Ответственность за обеспечение пищеблока продуктами, оборудованием, инвентарем, посудой, спецодеждой возлагается на заместителя главного врача по административно-хозяйственной части (АХЧ). Непосредственное методическое и организационное руководство лечебным питанием осуществляет врач-диетолог, должность которого установлена в больницах, имеющих более 500 коек (на 300500 коек полставки). При отсутствии этой должности руководство лечебным питанием возлагается на одного из лечащих врачей. Указания и рекомендации по вопросам диетологии врача-диетолога или другого выделенного врача обязательны для персонала пищеблока. Врач-диетолог руководит работой диетсестер, участвует в подборе и расстановке кадров на пищеблоке, проводит занятия по повышению их квалификации. Он разрабатывает 7-дневные меню по основным диетам и проверяет ежедневные меню, контролирует качество поступающих продуктов, условия их хранения и сроки реализации, правильность кулинарной обработки пищи, соответствие ее диетам, участвует в бракераже готовой пищи, контролирует расход ассигнований на питание с учетом продуктовых норм, энергоценности и химического состава ра-
117

ционов. Врач-диетолог контролирует выполнение сани? тарно-гигиенических требований к работе пищеблока.
По штатным нормативам должность диетсестры установлена на каждые 200 коек (на 100 коек полставки), в туберкулезных и инфекционных больницах на 100 коек (на 75 коек полставки), в психоневрологических больницах на 400 коек. Наиболее опытную диетсестру назначают заведующей кухней, в административном подчинении которой находится персонал кухни. В больницах, не имеющих диетсестры, наблюдение за работой кухни возлагается на старшую медсестру или одну из медсестер. В крупных больницах из общего числа диетсестер выделяют диетсестер для специализированных отделений (гастроэнтерологические, ожоговые и др.). Диетсестры отделений непосредственно подчинены старшей сестре и заведующей отделением и получают инструктаж от врача-диетолога и заведующей кухней. Штатные нормативы персонала кухни представлены в табл. 15.
Старший (шеф) повар руководит работой производственной бригады кухни (повара, рабочие кухни, мойщики посуды) и подчинен заведующей кухней. Повара находятся в подчинении диетсестры, а при наличии шеф-повара последнего.
Санитарки-буфетчицы медицинских отделений получают пищу из кухни и раздают ее больным. От палатной работы и ухода за больными, не связанного с питанием, буфетчицы освобождены. Буфетчицы непосредственно подчинены заведующей и старшей сестре отделения, а также его диетсестре. На 30 коек отделения выделяется 1 должность буфетчицы; в ожоговых отделениях 3 должности независимо от числа коек.
В больницах, имеющих свыше 200 коек, создается консультативно-совещательный орган совет по лечебному питанию, в состав которого входят: главный врач, его заместитель по АХЧ, старшая сестра, врач-диетолог, диетсестра заведующая кухней, старший повар, заведующие и диетсестры отделений. Основные задачи сове-
118
119
та: 1) разработка мероприятий по улучшению организации лечебного питания; 2) утверждение новых диет и рецептур блюд, плановых 7-дневных меню диет; 3) обсуждение вопросов снабжения пищеблока продуктами и технологическим оборудованием; выполнения продуктовых норм, качества готовой пищи; 4) обсуждение организации питания больных в отделениях; 5) утверждение планов повышения квалификации диетологической службы; 6) разработка мероприятий по повышению знаний по лечебному питанию всех работников больницы. Четкая работа диетологической службы зависит от точного распорядка дня и знания своих обязанностей. График работы персонала кухни составляет ее заведующая совместно с шеф-поваром. Перечень обязанностей диетсестер, шеф-повара и повара дан в «Инструкции по организации лечебного питания в лечебно-профилактических учреждения», утвержденной МЗ. Подобные перечни желательно разработать с учетом местных условий на каждого работника пищеблока.
Обязанности диетсестры лечебно-профилактического учреждения
Диестестра является руководителем всей практической работы кухни и ее персонала. Диетсестра отвечает за приготовление и распределение блюд, соблюдение санитарно-гигиенических правил и всю постановку дела на кухне. В обязанности диетсестры входит: 1) составление сводного больничного порционника на основании порционных требований медицинских отделений; 2) составление требований на продукты питания для больных, оборудование, инвентарь и посуду для кухни; 3) проверка качества продуктов при их поступлении на кухню и контроль за правильным хранением суточного запаса продуктов, полуфабрикатов и готовой пищи; 4) составление при участии старшего повара и под руководством врача-диетолога недельного и ежедневного меню, картотеки блюд и раскладок на изготовляемые блюда; 5) подсчет хими-
120
ческого состава энергоценности и стоимости рационов; 6) общее руководство технологией приготовления блюд, контроль за правильностью закладки продуктов и выхода блюд; 7) организация С-витаминизации блюд; 8) снятие проб (бракераж) выпускаемой пищи; 9) контроль за правильностью отпуска продуктов и блюд из кухни в отделения согласно поступившим заказам, а также за порядком приема передач для больных; 10) учет поступающих на кухню продуктов, отпущенных блюд и представление в бухгалтерию необходимых сведений; 11) контроль за полным использованием ассигнований на питание больных; 12) организация и участие в проведении занятий со средними медицинскими работниками и персоналом кухни по лечебному питанию; 13) участие в подборе и расстановке персонала кухни, составлении графика их работы и обеспечение их трудовой дисциплины; 14) контроль мероприятий по охране труда и технике безопасности на кухне, предварительных и периодических медицинских обследований персонала кухни; 15) контроль за соблюдением санитарно-гигиенических правил, установленных для пищеблоков.
Обязанности диетсестры отделения больницы
Диетсестра отделения организует питание больных в соответствии с назначением врачей и осуществляет постоянную связь с кухней. В ходе повседневной работы она: 1) составляет порционные требования на питание больных, утверждает их у заведующего отделением и направляет на кухню; 2) принимает готовую пищу из кухни, контролирует продуктовые передачи больным; 3) обеспечивает правильное распределение пищи; 4) организует обслуживание больных с учетом состояния их здоровья; 5) обеспечивает режим питания больных, находящихся на индивидуальном столе и нуждающихся в более частом приеме пищи, организует разогрев и в отдельных случаях приготовление в отделении наиболее простых блюд (варка яиц, манной каши, киселя и т. д.); 6) помогает
121
врачам в составлении индивидуальных меню и разъясне-шти больным назначенного им питания; 7) помогает старшей сестре отделения в распределении обязанностей между работниками, осуществляющими питание больных; 8) отвечает за санитарное состояние буфетной, столовой посуды, за организацию обслуживания и хранение личных продуктов больных; 9) участвует в проведении занятий со средним и младшим персоналом отделения по вопросам лечебного питания.
Обязанности старшего (шеф) повара
Шеф-повар отвечает за своевременное приготовление доброкачественной и соответствующей требованиям лечебной кулинарии пищи, за правильную раздачу ее медицинским отделениям, за работу поваров и рабочих кухни. В его обязанности входит: 1) руководство производственной бригадой кухни; 2) участие в разработке 7-дневных меню диет и составлении ежедневных меню-раскладок; 3) получение на складе или в центральной заготовочной продуктов или полуфабрикатов и проверке их качества; 4) инструктаж поваров по приготовлению пищи, выдача им продуктов в соответствии с меню-раскладкой, контроль правильности закладки продуктов и выхода готовых блюд; 5) контроль за соблюдением санитарно-гигиенических и технологических правил на всех этапах приготовления пищи; 6) контроль за санитарно-техноло-гическим состоянием и своевременным ремонтом оборудования, посуды и инвентаря; 7) ответственность за правильное применение механического, теплового и холодильного оборудования, включая инструктаж персонала кухни по технике безопасности; 8) контроль раздачи готовой пищи в отделения; 9) участие в распределении обязанностей работников кухни и проведении занятий по повышению их квалификации, обеспечение их трудовой дисциплины; 10) участие в контроле за санитарным состоянием кухни.
122
Обязанности повара
Повар лично изготавливает пищу в соответствии с меню-раскладкой и отвечает за количество и качество выпускаемых блюд, за соблюдение технологии их приготовления с учетом требований лечебной кулинарии. Повар в порядке ежедневной работы: 1) получает необходимые для изготовления пищи продукты в соответствии с меню-раскладкой и не допускает приготовления пищи из недоброкачественных продуктов; 2) отвечает за своевременную закладку продуктов и точное соблюдение раскладок; 3) выполняет при приготовлении пищи установленные санитарно-гигиенические и технологические правила, добиваясь максимального сохранения ее питательной ценности; 4) сдает готовую пищу диетсестре или шеф-повару; 5) подает пробу готовой пищи дежурному врачу; 6) выдает готовую пищу в медицинские отделения в соответствии с раздаточной ведомостью или (в маленьких больницах) непосредственно больным, обеспечивая при этом равномерность и правильность раздачи и надлежащий внешний вид блюд; 7) отвечает за санитарное состояние своего рабочего места и строго выполняет правила личной гигиены; 8) проверяет перед началом работы санитарное состояние посуды, оборудования и его исправность; 9) соблюдает правила эксплуатации механического, теплового, холодильного оборудования и техники безопасности при работе с ним; 10) своевременно информирует диетсестру или шеф-повара о всех недостатках, выявленных при приготовлении пищи, о необходимости ремонта оборудования, посуды и инвентаря, находящегося в его ведении.
Обязанности санитарок-буфетчиц В обязанности санитарок-буфетчиц входит: 1) получение готовой пищи и буфетной продукции согласно раздаточной ведомости и доставка их в медицинские отделения; 2) правильное порционирование готовой цищи и буфетных продуктов; 3) обеспечение надлежащего внешне-
123 .
го вида блюд и необходимой температуры пищи при ее выдаче; 4) обеспечение питания больных в соответствии с назначенными им диетами; 5) приготовление чая, других напитков и несложных блюд (яйца всмятку, манная каша, кисель и т. д.); 6) соблюдение должного санитарного режима буфетной и столовой отделения; 7) содержание в надлежащем санитарном состоянии столовой, раздаточной и транспортной посуды; правильное мытье, включая дезинфекцию столовой посуды; 8) ответственность за сохранность посуды, инвентаря и имущества буфетной; 9) своевременное удаление пищевых отходов; 10) строгое соблюдение правил личной гигиены.
ГЛАВА 2
СИСТЕМА НАЗНАЧЕНИЯ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
В лечебно-профилактических учреждениях питание строится в виде суточных пищевых рационов (диет). Диеты различаются энергоценностью, химическим составом, набором продуктов, их кулинарной обработкой, массой, температурой блюд, режимом питания. Большинство этих показателей диеты находит свое выражение в меню. Диету в единичных случаях составляют для отдельных больных при редком, тяжелом или сложном течении болезни. Основной системой назначения лечебного питания является групповая система, при которой больному назначают ту или иную общепринятую диету из числа заранее разработанных и оказывающих определенное лечебное действие. Эта система не исключает изменения для отдельных больных предписанной диеты путем дополнительных назначений, ограничений или замены некоторых продуктов в зависимости от характера течения болезни, сопутствующих заболеваний или осложнений, индивидуальной непереносимости пищевых продуктов. Групповые диеты (лечебные столы), разработанные Институтом питания АМН и утвержденные Министерством здра-
124
воохранения, обозначают номерами. В рамках одной диеты возможно разделение на более или менее строгие (например № 1а, 16, 1 протертая, 1 непротертая).
Количество основных постоянно действующих диет в лечебно-профилактических учреждениях зависит от их профиля (специализации) и мощности (количества коек). По количеству применяемых диет, т. е. объему лечебного питания, лечебно-профилактические учреждения условно можно подразделить на 5 групп:
1-я группа. Многопрофильные областные и крупные городские больницы (свыше 500 коек), имеющие специализированные отделения (гастроэнтерологические, нефро-логические, эндокринологические и др.). Лечебное питание организуется в полном объеме, применяют все диеты.
2-я группа. Центральные районные больницы, госпи-. тали инвалидов ВОВ, городские больницы, стационары медчастеи промышленных предприятий с числом коек 300500. Число постоянно действующих диет сокращено. В основном применяют диеты № О, 1, 2, 4, 5, 7, 9, 10, 15. Диеты для больных инфарктом миокарда, острым панкреатитом и некоторыми другими заболеваниями вводят при поступлении таких больных.
3-я группа. Районные и городские больницы, стационары медчастеи промышленных предприятий от 100 до 300 коек. В связи с ограниченными возможностями пищеблока применяют диеты № 0, 1, 2/4, 5, 7/10, 9, 15. Объединение диет проводят с учетом близости их химического состава, продуктового набора и способа кулинарной обработки.
4-я группа. Участковые больницы на 2550 коек. Применяют диеты № 0, 1, 5, 7/10, 15.
5-я группа. Специализированные, однопрофильные лечебно-профилактические учреждения. Постоянно применяют 48 диет: а) в родильных домах основная диета № 15. Кроме того, должны быть диеты № 1, 5, 7. При необходимости вводят другие диеты; б) в туберкулезных стационарах основная диета № 11 и ее вариан-
125
ты, а также специальные диеты для больных туберкулезом кишечника, гортани, кожи, почек. При необходимости включают диеты № 1, 5, 7, 9 и др.; в) в кардиологических стационарах используют диеты № 10,10а, 10и, 10с, а также № 5, 9, 15; г) в эндокринологических стационарах применяют варианты диет № 8, 9, диеты для больных гипертиреозом, гипотиреозом, недостаточностью надпочечников; д) в инфекционных больницах основными являются диеты № 0, 4, 46, 4в, 5а, 5, 13, 15; е) в гастроэнтерологических стационарах применяют различные варианты диет № 1, 4, 5, а также диеты № 2, 3, 15;
ж) в нефрологических или урологических стационарах основными являются варианты диеты № 7, а также № 5, 6, 14, 15. В системе назначения лечебного питания сле дует учитывать его режим. Министерством здравоохра нения утвержден во всех лечебно-профилактических уч реждениях как минимум 4-разовый режим питания. Для отдельных групп больных, нуждающихся в более частом питании, устанавливается по назначению врача 5- или 6-разовый прием пищи или особый, индивидуальный ре жим питания.
ГЛАВА 3 ПРИНЦИПЫ СОСТАВЛЕНИЯ МЕНЮ ДИЕТ
Основным документом для приготовления пищи на кухне и выдачи ее в медицинские отделения больниц является меню-раскладка, при составлении которой исходят из: 1) картотеки блюд; 2) 7-дневного планового меню;
з) сводного порционника.
Картотека блюд. На каждое блюдо составляют карточки-раскладки (табл. 16), в которых указывают рецептуру, химический состав и энергоценность массы нетто продуктов, выход и ориентировочную стоимость блюда. На обратной стороне карточки приводят способ приготовления блюда. Карточки составляют на основе сборников рецептур диетических блюд и пособий по лечебному пита-
126
Таблица 16
Карточка-раскладка №

Наимено-

Название блюда


вание про-

Показано на диеты №


дуктов
Масса продуктов (г)
Химический состав (г)
Энергоцен-


брутто
нетто
белки
жиры
углеводы
ность (кДж, ккал)

1.







2.







3. и т.д.







Всего







Выход (г)


Стоимость (к)

Диетсестра
Врач-диетолог
нию с поправками, обусловленными местными условиями и практикой. Карточки изготавливают в двух экземплярах (один хранится у диетсестры, другой в бухгалтерии) и утверждают у главного врача. Следует нумеровать (шифровать) карточки. Шифр состоит из буквы, обозначающей группу блюд (А первые блюда; Б мясные; В рыбные; Г из яиц и т. д.) и цифры, указывающей порядковый номер в группе. Целесообразно дополнить химический состав блюд в карточках данными о содержании основных витаминов и минеральных веществ.
Плановые 7-дневные меню разрабатывают по двум сезонам года (зимне-весенний и летне-осенний) на постоянно действующие в данном лечебно-профилактическом учреждении диеты. Плановые меню составляет диетсестра (врач-диетолог) при участии старшего повара. Плановые меню должны: 1) соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, энергоценности, набору продуктов, их кулинарной обработке, режиму питания; 2) обеспечить разнообразие питания за счет ассортимента блюд и правильного сочетания продуктов и блюд в каждом приеме пищи, исходя" из 7-дневной нормы продуктов по определенной диете; 3) соответствовать ассигнованиям на питание. Такое меню позволяет равномерно распределить продукты и денежные средства на неделю, способствовать плановому завозу продуктов, заранее поставить задачи перед работниками пищеблока на каждый день.
127
Для составления меню необходимы различные справочные материалы: 1) характеристика номерной системы диет; 2) физиологические нормы питания; 3) расчетные нормы расходов на питание и продуктовые нормы для лечебно-профилактических учреждений; 4) картотека и рецептуры диетических блюд,.перечень рекомендуемых блюд лечебного питания, рекомендуемые примерные 7-дневные меню для городских больниц и гастроэнтерологических отделений, а также существующие сборники рецептур, диетических блюд; 5) сведения о стоимости продуктов с учетом торгового пояса, а'для картофеля, овощей и плодов местных цен; 6) нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд; 7) нормы потерь при холодной и тепловой обработке продуктов и выхода готовой пищи; 8) таблицы химического состава и энергоценности пищевых продуктов; 9) химический состав пищевых продуктов, справочные таблицы содержания основных пищевых веществ, их изменения при тепловой обработке, состав готовых блюд.
Схема составления 7-дневного планового меню слагается из следующих этапов: 1) расчета количества продуктов на неделю; 2) определения примерного количества блюд для питания в течение недели; 3) составления примерного меню с ориентировочным распределением групповых названий блюд и изделий (мясные, рыбные, яичные и др.) по дням недели и приемам пищи; 4) разработки диет на основе примерного меню и картотеки блюд с равномерным распределением по дням недели пищевых продуктов и расчетом химического состава, энергоценности и стоимости рационов.
Для расчета количества продуктов на неделю умножают на 7-суточную норму продуктов для больниц (отделений) различного профиля. С учетом особенностей диеты вносят изменения в продуктовый набор по таблицам замены продуктов. Например, в диетах № 4, 46 молйко частично заменяют на творог, рыбу, мясо, сыр. Зная раскладки на блюда, рассчитывают, сколько раз и в каких
128
блюдах можно дать тот или иной продукт и отсюда примерное количество блюд на неделю.
Пример: на суточный рацион гастроэнтерологического отделения больницы положено 100 г рыбы, на 7 дней 700 г брутто. Из этого количества на диету № 5 можно приготовить: 2 раза рыбу отварную (147 г брутто на 1 порцию), биточки рыбные запеченные (197 г), рулет рыбный (147 г), рыбу запеченную (147 г). В недельном меню диеты № 5 блюда из рыбы будут 5 раз, а общая масса рыбы составит 695 г.
Так же рассчитывают мясные, творожные, крупяные, овощные и другие блюда. При составлении меню составляют сетку, размеченную по номерам всех диет. Лучше начинать с блюд обеда (сначала супы, затем вторые и третьи блюда) как наиболее разнообразного и питательного приема пищи, а затем завтрака и ужина. При распределении блюд по диетам начинают с очень различных диет, например № 15 и 1, где блюда не совпадают. Далее переходят к диетам № 5, 7, где сладкие блюда совпадают с диетой № 15, а потом следуют остальные диеты, в которых намеченные блюда могут повторяться. Избегают по-» вторения одинаковых блюд как в течение дня, так и недели, исключая особо строгие диеты (нулевые, № 1а, 7а и др.) или традиционные местные блюда. Однако нельзя загружать работу пищеблока приготовлением большого количества разных блюд.
Система группового питания позволяет приготовить несколько диет при сравнительно небольшом наборе блюд для каждого дня и разнообразии в течение недели. Это достигается таким меню, где отдельные блюда входят в состав нескольких диет. Например, паровые мясные котлеты можно включить в диеты № 16, 1, 5а, 5 и без соли в диеты № 7 и 10, а мясной бульон с лапшой в диеты № 2, 11, 13, 14, 15. Это положение распространяется и на планирование в меню ассортимента продуктов для одного дня. Методы кулинарии позволяют использовать каждый продукт в разных формах приготовления. На-
5. Зак. 384 129
пример, сырники запеченные на диеты № 11, 15; они же жареные без панировки на диету № 2. Разнообразие меню не исключает разумной экономии труда и времени работников кухни.
При составлении меню надо учитывать продолжительность приготовления блюд, а также сочетать приготовление трудоемких блюд с менее трудоемкими. Это помогает планировать работу поваров. Например, блюда, требующие сложного и длительного приготовления, лучше не включать в меню завтрака и ужина.
При разработке планового меню подсчитывают химический состав и энергоценность на каждый прием пищи и на каждый день в целом, при этом на блюда по данным картотеки, а по отдельным продуктам - по таблицам. В дальнейшем подсчеты производят только в дни замены того или иного продукта или блюда, если при этом не использованы таблицы замен. Средние допустимые колебания химического состава и энергоценности по дням ± 5%. Особое значение имеет распределение суточной энергоценности рационов по приемам пищи. В отличие от физиологических требований в некоторых диетах (№ 0, 1а, 5а, 10а и др.) должно быть более равномерное распределение энергоценности по приемам пищи.
При разработке 7-дневного планового меню подсчитывают стоимость питания на каждую диету с учетом расходов на С-витаминизацию. В отдельные дни возможны колебания стоимости питания, но суммарно до 7 дней должно быть соответствие с установленными для различных лечебно-профилактических учреждений нормами. Диетсестра участвует также в контроле за ежедневными расходами на питание. Стоимость некоторых диет может быть ниже норм (№ 0, 1а, 8, разгрузочные дни), а других несколько выше. Как правило, более дорогие пищевые продукты являются хорошими источниками полноценных белков. Но иногда, используя недорогие животные продукты, можно составить диеты с высоким со-
130

держанием полноценных белков. Наиболее дешевыми источниками белка с учетом его содержания в продукте и стоимости продуктов являются творог, особенно нежирный, нежирные виды рыб (треска, хек и др.), морепродукты, плавленый сыр, печень и другие субпродукты, молоко, кисломолочные напитки и сыры пониженной жирности.
Некоторые диеты должны иметь пониженную энергоценность. В большинстве случаев для этого уменьшают количество жиров и углеводов, но не белков. При правильном подборе продуктов возможно создание меню таких диет. Так, при расчете на 418 кДж (100 ккал) продукта содержание белков будет наибольшим в мясе и птице II категории, рыбе нежирных видов, нерыбных морепродуктах, нежирном твороге, яичном белке.
Продукты, богатые животным белком, надо распределять на все приемы пищи, что способствует сбалансированности питания и лучшему усвоению белков. Блюда из мяса и рыбы желательны на обед, можно давать их на завтрак, а на ужин лучше назначать быстро перевариваемые молочные, а иногда рыбные блюда (не жареные и не соленые). В рационе и отдельных приемах пищи надо сочетать разные продукты, взаимно обогащающие химический состав друг друга, повышающие вкусовые достоинства блюд. Хорошей комбинацией животных и растительных продуктов являются различные запеканки, пудинги, рулеты, сочетание мяса, яиц и картофеля или макарон, творожно-крупяные и творожно-овощные блюда. Если первые блюда обеда овощные, то ко второму желателен гарнир из круп или макаронных изделий. Надо избегать, чтобы супы и гарниры ко вторым блюда состояли только из круп и макарон. Неудачно сочетание вторых блюд из рыбы с крупами и макаронами. Рыбу используют с картофелем и овощами.
У больных людей аппетит нередко понижен, что может усугубляться диетой, особенно строгой, бессолевой. И здесь большое значение имеет разнообразие меню, так
5* 131
как однообразная пища быстро приедается и снижает аппетит. Следует предусмотреть использование свежей зелени для первых и вторых блюд, допустимых в диете соусов и вкусовых продуктов. Если нет противопоказаний, надо включать в диету сырые овощи и плоды, которые стимулируют аппетит и способствуют пищеварению. Надо помнить о национальной кухне, некоторые блюда которой допустимы в лечебном питании и одновременно более привычны для больного. При составлении меню надо учитывать, что для некоторых диет очень важны масса и объем блюд. Разработанные плановые меню следует проверить в работе 12 месяца, после чего возможны поправки. Далее эти меню утверждает совет по лечебному питанию.
На основе планового меню диетсестра под руководством врача-диетолога и при участии старшего повара составляет ежедневное меню и меню-раскладку (меню-порционник). При отсутствии того или иного продукта его заменяют другим с таким расчетом, чтобы химический состав диеты мало изменялся. Соответственно в меню заменяют отдельные блюда. Меню-порционник утверждает главный врач. При наличии в больнице отделений с разными ассигнованиями на питание составляют отдельные меню-порционники по каждому ассигнованию. Следует ежедневно проставлять в меню-порционнике сумму недорасхода или перерасхода средств на питание с начала месяца. Это позволяет диетсестре ежедневно вносить необходимые изменения для равномерного расхода средств.
Диетсестра заполняет первые три графы меню-порци-онника, а также проставляет количество продуктов на одну порцию, выход готовых блюд по норме и фамилию^ повара-изготовителя. Расчет общего количества продуктов выполняет бухгалтер (калькулятор) с учетом данных сводного порционника о числе больных и требуемых диетах. Например, заказано 50 порций блинчиков с творогом. На одну порцию 80 г творога, на 50 4 кг. В
132

подграфе «творог» графы «Наименование и количество продуктов» вписывают 80/4,0, т. е. первая цифра означает норму на одну порцию, а вторая цифра на все порции. Графы «Выход готовых блюд фактически» (фактическая масса порции) и «Оценка блюда» заполняют при контроле за качеством питания. В меню-порционнике цифровые данные по продуктам суммируют по приемам пищи и в целом за день. Меню-порционник является нарядом и руководством для поваров при приготовлении блюд (табл. 17).
Перспективно для составления меню с расчетом химического состава, энергоценности и стоимости отдельных блюд и суточных рационов применение электронно-вычислительных машин.
133
ГЛАВА 4
ПОРЯДОК ВЫПИСКИ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
При поступлении больных в стационар лечебно-профилактических учреждений необходимую диету назначает дежурный врач. Лечащий врач отделения после осмотра больного уточняет диету, а дежурная сестра переносит ее из истории болезни в лист назначения питания по палатам, где против номера диеты вписывают фамилии больных и номера палат, а полученные данные суммируют по каждой диете. Как сводный лист назначения диет по отделению удобна доска, где по горизонтали указаны номера диет, а по вертикали, под каждой диетой, в гнезда вставляют полоски бумаги с указанием фамилии больного и номера палаты.
Ежедневно до 13 ч старшая медсестра или диетсестра отделения составляет и отправляет на кухню заказы на питание порционники, в которых указывается число 'больных и распределение их по диетам. На обороте порционника цифрами и прописью указывают количество дополнительных продуктов (молоко, сливки, творог, яйца и др.) и фамилии соответствующих больных. Порционники подписывают заведующая и старшая медсестра отделения. Диетсестра заведующая кухней обобщает заказы отделений в виде сводного порционника для питания всех больных на следующий день (табл. 18).
Сводный порционник служит официальным документом для бухгалтерии по расходу средств на питание больных. На основании меню-порционника и сводного порционника бухгалтерия составляет требования (накладные) на получение продуктов со склада (кладовой) в 3 экземплярах: один остается на складе, другой у получателя продуктов (повар или старший повар в присутствии диетсестры), третий поступает в бухгалтерию. Кухня должна получать все продукты со склада накануне для приготовления пищи и хранить в кладовой суточный запас
134

На «
Таблица 18 Порционник на питание больных
» 200 г.

Наименование отделения (или № палаты)
Количество больных
В том числе по диетам, №
Примечание






16
1
2

5
и т. д.














Итого










продуктов после развешивания по приемам пищи и по блюдам в отдельную тару с сопроводительной запиской, где указаны названия блюд и масса продукта. Отпуск продуктов, поступающих со склада прямо в буфетные при отделениях (хлеб, масло, сахар, чай), проводят по отдельным требованиям, выписываемым бухгалтерией. Диетсестра (врач-диетолог) разрабатывает и утверждает у главного врача нормы продуктов для буфетов по всем диетам с учетом ассигнований. Институтом питания АМН рекомендованы примерные нормы ежедневной выдачи больным на руки продуктов. Однако эти рекомендации не являются обязательными для всех лечебно-профилактических учреждений (табл. 19).
В связи с изменением количества больных на другие сутки после составления порционника ежедневно к 9 ч приемное отделение представляет диетсестре заведующей кухней сведения о движении больных с 13 ч истекших суток, т. е. времени составления порционника. В сведениях указывают, сколько больных и по каким номерам диет прибыло и выбыло. На основе этих данных диетсестра вместе с бухгалтерией рассчитывают возникшую разницу в необходимом количестве продуктов для больных. В случае увеличения потребности выписывают дополнительное требование на склад. На оборотной стороне этого требования указывают расчет (количество боль-
135

Таблица 19
Примерные нормы выдачи больным продуктов
из буфетных городских больниц (Самсонов М.А., Чанышева Р.И., 1981)

Продукта
Масса (г)
№ диеты

Сухари пшеничные
100
16, 4,5а

Хлеб пшеничный
100
7, 8, 10

« «
150
10а

« «
200
3,5,9, 15

« «
400
1,2, 46, 4в

« ржаной
150
7,8,9, 10

« «
200
3,5, 15

Масло сливочное
10
7, 10,10а

« «
15
16,2,3,4,46,5,15

« «
20
1,4в, 15

Сахар
25
16, 2, 4,46, 5а, 10а, 15

«
30
1,7, 10

«
40
3, 4в,5

«
50


ных, номера диет, требуемые для изготовления блюда), который подписывают диетсестра и бухгалтер. При уменьшении потребности в продуктах избыток, остающийся на кухне (кроме продуктов, заложенных в котел), засчи-тывается при оформлении требований на следующий день. Сведения о движении больных передаются старшему повару, который вносит соответствующие изменения в раздаточную ведомость на выдачу пищи в отделение. Эту ведомость составляет диетсестра. По окончании рабочего дня меню-порционник, раздаточная ведомость и сведения о движении больных передают в бухгалтерию.
ГЛАВА 5
КОНТРОЛЬ ЗА КАЧЕСТВОМ ПРОДУКТОВ И ГОТОВОЙ ПИЩИ
При поступлении продуктов на склад (кладовую) пищеблока их доброкачественность проверяет кладовщик при систематическом контроле диетсестры и врача-дие-


толога. Качество продуктов оценивают органолептичес-ки. Характеристика качества основных пищевых продуктов дана в разделе П. В случаях, когда возникают неясности, образцы продуктов направляют по согласованию на исследование в лабораторию санэпидстанции или ведомственной службы (не позднее 24 ч для скоропортящихся и 10 дней для остальных продуктов). Желательна организация несложных анализов на месте в лаборатории больницы или самом пищеблоке: кислотность молочных продуктов и хлеба, реакции на свежесть жиров и др. При поступлении молока производят его пробное кипячение. Результаты осмотра заносят в контрольный журнал склада (табл. 20).
На недоброкачественные продукты составляют акт, и продукты возвращают поставщику. При поступлении осо-' бо скоропортящихся продуктов (молочные продукты, вареные колбасные изделия и др.) сопоставляют данные о времени их изготовления со сроками реализации. Если срок реализации истек, продукты не принимают, вне зависимости от органолептических показателей.
При поступлении продуктов на кухню их качество контролируют старший повар или повар и диетсестра. Записи при этом не производят. В случаях, когда возникает сомнение, приглашают врача-диетолога или дежурного врача. После первичной обработки продуктов проверяют качество полуфабрикатов. Взвешивание полуфабрикатов и отходов (пищевых, например, кости, а непищевых кожура картофеля и др.) производит повар в
Таблица 20
Журнал контроля за качеством поступающих продуктов

Дата
№ накладной
Количество (масса, Штук)
Оценка качества
Разрешение на прием, срок реализации
Подпись









136
137


присутствии диетсестры -~ заведующей кухней, дежурного врача. Полученные Данные записывают в производ-ственный журнал (табл- ''
Для записи отходов ^ мяса и Рыбы взвешивают все обработанное сырье, Д^ картофеля достаточно 10-20 кг; по потерям УстанавЛ1*вают процент отходов. Запись в журнале служит основа^ием Для выписки дополнительных продуктов при пов^енном количестве отходов (некондиционное сырье) ил** сДачи в кладовую избыточного сырья по сравнению с йоРМ0Й закладки продукта нетто.
Проверку качества г^овой пищи проводят совместно диетсестра - заведУ^Щая кУхией и Дежурный врач перед выдачей пищи из «У™ в отделения и в присутствии повара-изготовителя, а главный врач и врач-диетолог - в различное врв^я и вне зависимости от пробы, производимой дежурный вРачом- Снятие пробы (бракераж) проводят согласно Инструкции по контролю за качеством готовой пищи в лечебно-профилактических учреждениях. Пробу сни^^т непосредственно из котла в
т„т«: блюд в меню-порционнике. Оп- соответствии с перечне» rt F4
, "ж т^ыход блюд, их температуру, ор-
ределяют фактический v м "' r J"' r
ганолептические показатели, соответствие блюд диетам. Объем первых блюд устанавливают на основании дан-
т„тг0 (котла), которая должна быть ных о емкости кастрю#* v " * *
пО яаружнои стенке, и количества заранее отмечена на ее * V3 »
заказанных порций. W& ОДН«Й П0РЧии каши, пудинга, запеканки и другого опР^еляют путем взвешивания всего количества в общей П°с™е> вычета массы таРы и деле-
„тТйй. Из порционных изделий (кот- ния на количество порй1* гм * \
Таблица 21
леты, биточки, рыба жареная и др.) взвешивают 5 порций в отдельности для установления равномерности распределения массы, а также общую массу 10 изделий (порций), которая не должна иметь отклонения в меньшую сторону. Кроме пробы из котла, проводят пробу оформленных блюд наиболее массовых диет. При отпуске блюд и кулинарных изделий допускаются отклонения + 3% от нормы выхода, но масса 10 порций не должна отклоняться от нормы. Результаты пробы записывают по каждому блюду в меню-порционник, а общую оценку в бракеражный журнал (табл. 22).
Соблюдение весовых норм при изготовлении полуфабрикатов и отпуске готовой пищи является одним из важнейших факторов, обеспечивающих полноценное питание. Готовые блюда могут быть отобраны в буфетных для определения химического состава и норм вложения в санитар-но-пищевой лаборатории. Отбору не подлежат блюда, приготовленные из промышленных изделий (колбасы, сосиски, сыр и др.), и такие блюда, как мясо или рыба куском и др., где достаточно определения массы. Необходимы периодический опрос больных и проверка наличия несъедобных остатков пищи в отделениях (в столовых и моечных буфетных). Значительные остатки могут указывать на плохое качество пищи. Однако надо учитывать, что у больных может быть угнетение аппетита, а при некоторых заболеваниях извращение вкусовых ощущений.
Органолептическая оценка важнейший метод оценки качества готовой пищи, позволяющий выявить нару-
Таблица 22
Бракеражный журнал

Дата, при-
Выполне-
Доброкачест-
Выход блюд
Санитар-
Разре-
Подпись


ние меню
венность, пра-
в соответ-
ное со-
шение



по диетам
вильность при-
ствии с
стояние
на от-


обед, ужин)

готовления
раскладкой
кухни
пуск пи-




блюд


щи










139
шения рецептур, правил приготовления блюд, их соответствия диетам и немедленно принять меры к устранению дефектов. При органолептической оценке пищи можно ориентироваться на «Методические указания по лабораторному контролю качества пищи», утвержденные приказом Министерства торговли.
Для органолептической оценки пищи необходимо иметь: поварскую иглу для определения готовности мяса и рыбы, ложку, вилку, нож, термометр, миску с кипятком для ополаскивания ложек, тарелки, стакан с холодным чаем для прополаскивания рта. При органолептической оценке пищи наиболее важными показателями являются: внешний вид, консистенция, запах и вкус. Оценку производят при температуре подачи блюд. При определении внешнего вида и консистенции обращают внимание на цвет, форму, размер, структуру (в разрезе), однородность, сочность, рассыпчатость, крошливость и т. д. Запах определяют до пробы и при проглатывании пищи после прожевывания. При определении вкуса пищу задерживают во рту, перекатывая языком для равномерного распределения в полости рта. Оценку вкуса начинают с наименее соленых, сладких и других блюд с выраженным вкусом. Если блюдо очень горячее, вкус определяют после охлаждения. Необходимо делать перерывы между пробами, избегать многократных проб одного блюда (наиболее полное восприятие вкуса дает первая проба), исключать задержку ощущений вкуса, прополаскивая рот чаем. Пробу производят при умеренной сытости в середине срока между последним и следующим приемом пищи.
Органолептическая оценка качества пищи дается по пятибалльной системе:
5 баллов (отлично) блюда по всем показателям соответствуют рецептуре, диете и требованиям кулинарии;
4 балла (хорошо) блюдо изготовлено в соответствии с рецептурой, требованиями кулинарии, но имеет небольшие исправимые дефекты (недосол, недостаток оформления);
140

3 балла (удовлетворительно) блюдо имеет отклонения от требований кулинарии, но пригодно к употреблению (нарушения консистенции, не соблюдена форма нарезки и др.);
2 балла (неудовлетворительно) блюдо неудовлетворительно по одному или нескольким показателям (недоварено, недожарено и др.). Это блюдо признают условно годным при исправлении недостатков. Если это невозможно, блюдо подлежит полной переработке;
1 балл (абсолютный брак) блюдо недоброкачественное и не пригодное к употреблению (резкий посторонний запах, несвойственный вкус и др.).
Примеры указанной оценки качества пищи даны в табл. 23, 24, 25. Существенным дефектом, заставляю-
Таблица 23
Шкала органолептической оценки качества блюда «Каша рисовая ели манная жидкая (с молоком)»

Показа-
I Количество бал
лоб, характера
стика показатег



Цвет
Белый или светло-кремовый
С едва заметным серым оттенком (за счет риса, манной кру-пы)
3 С синеватым оттенком
2 С выраженной синевой (недовложение молока)
1
Серьги с подго-релостью

ВИД
ностью разварившиеся, утратившие форму
Зерна крупы, сохранившие форму
Крупа едва заметно недоварена
Большое количество комков заварившейся крупы
В каше посторонние зерновые примеси, пленки подгоревшей каши или хлопья

стенция
ке расплывается, но полоса, положенная выпуклой стороной на поверхность каши, не тонет
Немного жиже, чем требуется
Излишне жидкая или густая
Неоднородная
Очень жидкая


и сливочного масла
Выраженный слабо
Не выражен
Слегка пригоревшего
Прокисания или затхлости, приго-


соленый, с выраженным вкусом молока и привкусом сливочного масла
Слегка недосолен
Немного пересолен или менее сладкий, чем требуется
Безвкусный (несоленый или несладкий)
Спривкусом затхлости или прокисшего блюда, пересоленный

141
Таблица 24
Шкала органолептической оценки качества блюда «Картофельное пюре»
Таблица 25
Шкала органолептической оценки качества блюда «Мусс яблочный (на манной крупе)»


Показатель
Количество баллов, характеристика показателей (на 5) и дефектов (на 4-1)



5
4
3
2
1

Цвет
От светло-кремового до кремового или
белый
С сероватым оттенком
Серый
Темно-серый (не влито молоко)
С синеватым оттенком

Внешний вид
Протертая картофельная масса, аккуратно уложенная, подровненная мли с нанесенным узором, полита маслом
Недостаточно взбитая масса
Наличие отдельных непротертых частиц
Наличие большого количества непротертых частиц картофеля
Наличие темных включений

Консистенция
Густая, пышная, однородная
Недостаточно пышная
Слегка вязкая или недостаточно густая с комочками непротертого картофеля
Жидкая или чрезмерно загустевшая (от длительного хранения на мармите)
Клейкая (картофель протерт ХОЛОД- i ным) :

Запах
Свежеприготовленного пюре с ароматом кипяченого молока и сливочного масла
Сливочного масла выражен слабо
Чуть подгоревшего молока
Аромат масла и молока не выражен (нарушение ре-ндептуры)
Подгоревшего молока, прокисания, тнило-стный (за счет недоброкачественного картофеля) '

Вкус
Слегка соленый, нежный, с выраженным привкусом кипяченого молока и сливочного масла
Слегка недосолен
Недосолен или слегка пересолен
Водянистый (картофель не обсушен или нарушена закладка молока), соленый, холодное пюре
Неприятно безвкусный '. или пересоленный, с привкусом недоброкачественного картофеля, про- i кисания !


Показатель
Количество
баллов, харакге
зистика показате
пей (на 5) и деф<
гктов (на 4 -1)

Цвет
Отсветло-
С незначи-
Слегка обес-
С синеватым




тельными
цвеченный
оттенком



с оттенком, свойственным
отклонениями от требуемого


ственный краситель)


ягодному сиропу





Внешний
Кусок прямо-
Форма кусков
Куски мусса
Куски мусса




незначитель-
произвольной
деформиро-




но нарушена
формы
ваны или
мян яблок, приме-





бесформен-
сей в манной кру-





ные
пе, частиц недоб-


ягодным сиропом



рокачественных яблок


Пышная, мел-
Менее упру-
Малопышная
Неоднород-




гая, чем тре-
(с уплотнени-
ная (с комка-



пенообразная,
буется
ем в нижней
ми непсова-



однородная,

части)
ренной ман-






ной крупы






или без упругости)


Запах
Приятный, яб-
Слабо выра-
Не выражен
Посторонний,
Гнилостный (яб-


тании с запахом ягодного
женный

слегка неприятный
лок) или проки* сания, затхлости


сиропа






Умеренно
Менее слад-
Кисловатый
Несладкий




кий или с чуть
за счет есте-
или кислый



большой ки-
повышенной
ственной ки-




слотностью
естественной
слотности

рокачественных



кислотно-
или лимонной





стью, чем
кислоты, ма-





требуется
лосладкий




щим низко оценить блюдо или изделие и даже признать их неудовлетворительными для отдельных диет, является их несоответствие диете. Примеры: посоленные блюда на диеты № 7, 10; сладкие блюда с сахаром на диеты № 8, 9; использование пассерованных овощей в супах диет № 1, 5; панировка блюд из рубленого мяса на диеты № 2, 0; наличие толстой корочки у сырников на диету № 2 и т д. Таким образом, требования к органолептическим показателям пищи в обычной и лечебной кулинарии могут не совпадать.
142
Ниже рассмотрена техника бракеража по органолептическим показателям основных групп блюд. Диетсестра заведующая кухней должна обсудить выявленные при бракераже дефекты с поварами пищеблока.
Супы. Для отбора пробы суп перемешивают черпаком и отливают в тарелку. Сначала пробуют жидкую часть без добавления сметаны. В заправочных супах (щи, борщ и др.) с мучной пассеровкой жидкая часть должна быть не-расслоившейся, слегка сгущенной, без комков заварившейся муки. Далее разбирают плотную часть, проверяя соответствие рецептуре (наличие моркови, свеклы и т. д.)- Каж-
143
дую составную часть оценивают отдельно по консистенции, готовности, форме нарезки, очистке овощей. Зерна круп и бобовых должны быть мягкими. Затем пробуют блюдо целиком с добавлением сметаны. Недопустимые дефекты: горький вкус от подгоревшей муки и прогорклой крупы; недоваренность овощей, круп, бобовых; перева-ренность овощей, макаронных изделий, пересол; комки заварившейся мучной пассеровки; затхлый и другие посторонние запахи; чрезмерная кислотность у щей из квашеной капусты; пригорелый вкус в молочных супах.
Суп-пюре должен иметь нежную консистенцию густоты жидкой сметаны, на поверхности без пленки и отстоявшегося жира. Суп должен быть однородным по всей массе, без отстоявшейся жидкости и осевших частиц. Не допускаются хлопья свернувшегося льезона смеси яичных желтков с молоком (суп перегрели), вкус пригорелого молока или муки, наличие грубых непротертых частиц.
В прозрачных супах основное значение имеют цвет, вкус и прозрачность бульона, консистенция гарниров, которые должны быть мягкими, но сохранившими форму. Дефектами холодных супов (свекольники, щи зеленые, фруктовые и др.) являются недоваренные или переваренные, плохо очищенные и неаккуратно нарезанные овощи и фрукты, чрезмерно кислый вкус, пересол, вспенивание или другие признаки закисания свекольников, окрошки.
Мясные блюда. Важным показателем качества является консистенция. Мясо куском должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной (при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корочками восстанавливать свою первоначальную форму), рыхлой, сочной. Обращают внимание на соотношения между мышечной и жировой тканями, правильность деления на порции по массе и расположению мышечных волокон, соответствие формы изделий их названию. Если блюда подаются с соусом и гарниром, то все составные части
144
исследуют отдельно; если блюдо соусное (гуляш, бефстроганов), то оценка .дается блюду в целом. Блюда из отварного мяса должны быть доведены до полной готовности: нежная консистенция, вилка (поварская игла) свободно входит в толщу мяса, вытекающий сок бесцветный, окраска на разрезе серая. При недоваренном мясе сок и поверхность разреза розовые. Такое мясо дефектно в кулинарном и эпидемическом отношении. Несочное, «сухое», отварное мясо указывает на нарушение санитарных правил после порционирования перед раздачей оно не кипятилось в бульоне. Блюда из жареного мяса (бифштексы, антрекоты и др.) не должны быть пережаренными, без поджаристой корочки (изделия не жарились, а припускались), жесткими плохо отбиты, использована непредусмотренная часть мяса, нарезаны вдоль волокон. Не допускаются сухожилия, пленки, мелко раздробленные косточки.
Блюда из котлетной массы должны быть сочными, мягкими; с ровной без разрывов поверхностью; на разрезе однородная консистенция без кусочков мяса, хлеба, сухожилий. Мажущаяся консистенция указывает на использование излишне свежего или повышенного (более 15%) количества хлеба. Не допускаются розово-красный оттенок фарша, привкусы хлеба, кислый, затхлый и другие посторонние привкусы и запахи. Серая, влажная поверхность указывает на то, что изделия припускались в бульоне; а не жарились.
Запеченное мясо под соусом должно быть сочным; на поверхности блюда глянцевая, тонкая корочка; куски мяса или другие изделия легко отделяются от сковороды. Высыхание соуса под корочкой не допускается.
Блюда из домашней птицы. Поверхность кусков должна быть чистой, без остатков пеньков на крыльях, кости аккуратно перерублены, а внутренняя поверхность зачищена от остатков крови и внутренностей. Допускаются, но считаются дефектами надрывы кожи и следы пеньков. Горький привкус указывает на раздавливание
145
желчного пузыря при потрошении. Консистенция кусков должна быть мягкой и сочной, обеспечивающей легкое отделение мяса от костей. Признаки порчи (посторонний запах) появляются прежде всего на внутренней стороне кусков и у костей.
Рыбные блюда. Проверяют соответствие вида рыбы меню и правильность ее разделки. Брюшная полость должна быть зачищена от сгустков крови, черной пленки; жабры удалены; у кусков из хвостовой части плавник полностью удален. У готовой рыбы мякоть сочная, мягкая, но не крошащаяся (с сохранением формы нарезки), легко отстает от костей, нет запаха сырости. У позвоночных костей недоведенной до готовности рыбы мякоть розоватая. Этот кулинарный дефект имеет и эпидемиологическое значение. Куски отварной и припущенной рыбы должны быть целыми, сохранившими форму. У осетровых рыб степень готовности определяют проколом поварской иглы она должна легко входить в толщу рыбы. У правильно сваренных рыб мякоть нежная, без хруста, легко разделяется на слои. У жареной рыбы мясо легко разделяется вилкой, но не дряблое или крошливое, корочка светло-коричневая, на изломе цвет от белого до серого; не должно быть отставания панировки и наличия в ней крупных частиц. Запеченная рыба должна иметь тонкую глянцевую румяную корочку с невысохшим под ней соусом; не допускается наличие костей, кроме блюд из запеченной целиком мелкой рыбы; куски и гарнир не должны пригорать и прилипать к сковородке. Изделия из котлетной массы должны быть нежными, сочными, рыхлыми, однородными (без кусочков хлеба и мякоти рыб), без костей, с не потрескавшейся поверхностью. Их дефекты: легко разваливаются (в фарш не добавлены яйца), имеют запах и привкус кислого хлеба (длительное хранение), другие посторонние запахи, деформация, липкий фарш, недожаренность или пережаренность.
Блюда из яиц. Скорлупа вареных яиц должна быть чистой. У сваренных всмятку яиц белок вблизи скорлу-
146
пы наполовину уплотнен, а желток жидкий, у яиц «в мешочек» белок плотный, желток полужидкий. Консистенция омлетов должна быть нежной, поверхность зарумяненной, без подгорелых мест. Запах и вкус зависят прежде всего от свежести яиц.
Блюда из творога не должны иметь кислого, горького привкуса, затхлого запаха. Консистенция сырников нежная, не резиниетая, без частиц непротертого творога, поверхность зарумяненная, без трещин и подгорелоети. Суфле, пудинги характеризуются пористостью, сочностью, в них не должно быть комков.
Блюда из круп и макаронных изделий. Кашу тонким слоем распределяют по дну тарелки и проверяют наличие посторонних примесей (плохо перебрана крупа), комков. В кашах и изделиях из них не должно быть затхлого запаха, привкуса горечи, подгоревшей каши. В рассыпчатых кашах должны быть набухшие, мягкие, сохранившие форму, отделяющиеся зерна. У вязких каш зерна хорошо набухшие, разварившиеся, слипающиеся между собой. В горячем виде эта каша держится на тарелке горкой, не расплываясь. При неправильной варке консистенция неоднородная, имеются комки. Пример оценки качества каши дан в табл. 23. Отварные макаронные изделия должны быть мягкими, упругими, с сохраненной формой, легко отделяться друг от друга. Дефектами являются деформация от переваренности, слипаемость (переварены или плохо откинуты), привкус и запах затхлости, ослизлость.
Овощные блюда. Проверяют качество очистки (наличие потемневших мест, «глазков», кожицы), однородность величины й формы нарезки, консистенцию, вкус, запах. Вареные и припущенные овощи должны быть мягкими, но не деформированными. Овощи в молочном соусе мягкие, частично разваренные, без запаха подгоревших молока и овощей. Оценка качества картофельного пюре дана в табл. 24. Тушеные овощи должны иметь мягкую, сочную консистенцию, сохранять форму (кроме кабачков, тыквы, картофеля). Дефекты: запах пригорелых и
147
пареных овощей; у тушеной капусты перепаренность^а ч «жидкая» консистенция, очень кислый или пресный вкус. -Жареные овощи должны быть без подгорелости, участков недожаренности, запаха «запаренных» овощей, привкуса прогорклого жира. У картофельных котлет консистенция пышная, рыхлая, нетягучая, без комков. У морковных и капустных котлет консистенция нежная, однородная, без крупных кусочков овощей.
У запеченных овощей поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест, разрывов. Овощи, запеченные под соусом, должны быть покрыты им. Дефекты запеканок: непропеченность, подгорелость, трещины, изделие крошится, тягучая консистенция у картофельных запеканок. Дефекты картофельного рулета: масса плохо протерта, поверхность с.глубокими трещинами, изделие разваливается, фарш выпадает.
Соусы. Сначала определяют консистенцию соуса, переливая его тонкой струей. Большинство соусов в горячем виде имеет консистенцию жидкой сметаны. Жидкая часть должна быть без комков и плотных частиц. Недопустимые дефекты соусов: посторонние неприятные запахи и привкусы; запах сырой муки и клейкость (муку не пассеровали); запах и вкус подгорелой муки (перепассеровали); водянистый вкус и слабый запах мяса, рыбы (очень слабый бульон); пересол; комки заварившейся муки мучную пассеровку заваривали очень горячей водой и не процедили; наличие темных крупинок и горького вкуса (подгорели овощи); плохо зачищены овощи (наполнители). Основные дефекты сметанных соусов: применение сметаны с повышенной кислотностью, посторонними привкусами или недовложение ее, дефекты от мучной пассеровки (привкус горелого, комковатость). Молочные соусы должны быть л однородной консистенции, белого или светло-кремового цве*:/s,t| та, сладковатого вкуса. Дефекты: свернувшееся молоко, комки, темный цвет от подгоревшей муки.
Сладкие блюда. К недопустимым дефектам относятся: посторонние привкусы и запахи (гнилых плодов, не- |
148
доброкачественных яиц, подгоревшего молока и др.), недостаточная сладость (уменьшена закладка сахара), нехарактерная консистенция (муссы осели, комки заварившегося крахмала в киселях и др.).
В компотах сироп должен быть прозрачным, плоды мягкие, но не разваренные: Не допускаются загнившие и червивые плоды. Дефектами являются слабо выраженный вкус (нарушена рецептура или мало настояли после варки), мутный осадок на дне (все плоды заложили в сироп одновременно без учета срока варки), наличие плодоножек, семян, косточек (плохо перебрали и зачистили плоды). Густые кисели имеют плотную консистенцию сохраняют свою форму, не растекаясь; полужидкие консистенцию густой сметаны. Кисели из отжатого сока должны быть прозрачными, а из протертых плодов могут быть мутными. Дефекты: кисель жидкий (переварен, мало крахмала); на поверхности пленка (не посыпали сахаром перед охлаждением); кисель из отжатых соков не имеет цвета, вкуса и аромата ягод (сок кипятили, а не ввели сырым в конце приготовления); мутный кисель из соков (долго хранили); в киселях из плохо протертых плодов попадаются их частицы; на поверхности густого киселя выделилась вода (долго хранили); молочный кисель с запахом подгорелого молока.
Желе консистенция должна быть студнеобразной, сохраняющей форму на изломе, но не грубой и нерезини-стой. Дефекты: желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме); непрозрачное ягодное желе (плохо процедили или не осветлили); лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина, если его плохо замочили и не растворили полностью. У пудингов должна быть поджаристая корочка, мягкая и нежная консистенция. Закал не допускается. Непропеченный пудинг внутри липкий, сырой, на воткнутый нож прилипает непропеченная масса. Оценка качества муссов дана в табл. 25.
Изделия из теста. Оценивают внешний вид (характер поверхности, окраску, состояние корочки), состояние мя-
149
киша (пропеченность, степень пористости, отсутствие не-промеса, закала), качество начинки и ее соотношение по рецептуре с тестом. Вареники и пельмени должны сохранять форму, не иметь разрывов оболочки, обнажения фарша. Поверхность их не должна быть липкой, ослизлой.
ГЛАВА 6 С-ВИТАМИНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ
Согласно приказу министра здравоохранения «О дальнейшем улучшении проводимой обязательной С-витами-низации питания в лечебно-профилактических и других учреждениях» и «Инструкции по проведению С-витами-низации питания», обязательная круглогодичная С-ви-таминизация питания проводится в больницах, санаториях, родильных домах, санаториях-профилакториях, Домах инвалидов и престарелых, диетических столовых.
По разрешению санитарно-эпидемиологической станции, контролирующей в указанных учреждениях С-витамини-зацию готовой пищи, последнюю можно не проводить, если плодоовощные блюда, напитки из шиповника и другие постоянно используемые в питании естественные витаминоносители содержат соответствующее физиологическим нормам количество витамина С. СЭС может разрешить временный (сезонный) перерыв в С-витаминизации на основании данных лабораторного контроля соответствующих блюд. С-витаминизация проводится на пищеблоке диетсестрой. Ежедневно витаминизируют первые и третьи блюда обеда. Предпочтительнее витаминизировать третьи блюда, включая чай. Витаминизацию готовых блюд проводят непосредственно перед их раздачей. Подогрев витаминизированных блюд не допускается. Доза вводимой аскорбиновой кислоты: 80 мг для взрослых; 100 мг для беременных и 1 мг для кормящих грудью женщин.
Способ витаминизации первых блюд и компотов: таблетки аскорбиновой кислоты, рассчитанные по числу порций (или отвешенную аскорбиновую кислоту в порошке),
кладут в чистую тарелку, куда заранее налито 100-200 мл жидкой части блюда, подлежащего витаминизации, и растворяют при помешивании ложкой, после чего выливают в общую массу блюда, перемешивая половником. Тарелку ополаскивают жидкой частью этого блюда, которую тоже выливают в общую массу блюда. При витаминизации киселей аскорбиновую кислоту вводят в жидкость, в которой размешивают картофельную муку. Лицо, ответственное за С-витаминизацию, ежедневно заносит в меню-раскладку или специальный журнал сведения о проводимой витаминизации, указывая наименование витаминизированного блюда, число витаминизированных порций, количество аскорбиновой кислоты, введенной в общую массу блюда. Аскорбиновую кислоту, используемую для витаминизации, хранят в защищенном от света сухом, прохладном месте, в плотно закрытой таре под замком, ключ от которого должен находиться у лица, ответственного за витаминизацию.
ГЛАВА 7
ОТПУСК ПИЩИ ИЗ КУХНИ. ОРГАНИЗАЦИЯ ПИТАНИЯ В ОТДЕЛЕНИЯХ
Выдачу готовой пищи из центральной кухни, доставку в буфетные раздаточные медицинских отделений и раздачу больным надо проводить быстро, так как задержка на любом этапе ведет к снижению пищевой ценности и увеличению микробной обсемененности блюд. Пищу из кухни выдают по раздаточной ведомости, составленной диетсестрой на основании порционных требований из отделений. Для ускорения отпуска пищи привлекают весь персонал кухни. Доставку в буфетные проводят работники кухни, но возможно использование персонала отделений, кроме инфекционных. При отправке пищи в буфетные на транспортную посуду (термоконтейнеры и термосы разной емкости) с маркировкой отделения наклеивают ярлыки с указанием названия блюда, номера диеты,

150
151
количества порций. Пищу по индивидуальным заказам и предназначенную только нескольким больным доставляют в специальных судках. Диетсестра проверяет чистоту и отсутствие поврежденной посуды, наличие плотных крышек. Желательны нагрев посуды перед заполнением пищей, использование мармитных тележек. Заполнение проводят работники кухни под контролем диетсестры и старшего повара не ранее, чем за 30 мин до отпуска. Пищу доставляют в буфетные на специальных автомашинах, автокарах или тележках. В крупных многопрофильных больницах составляют график очередности получения пищи отделениями. Сухой паек (чай, масло, хлеб, сахар и др.) выдают буфетчице непосредственно со склада (кладовой) раз в сутки по специальному требованию. Буфетчица в экспедиции кухни знакомится с меню и выходом готовых блюд, который должен быть вписан в меню или сопроводительную накладную. В буфетных пищу проверяют старшая медсестра (диетсестра) или дежурный врач отделения, при необходимости разогревают, порцио-нируют и раздают больным. Для более быстрого и точного порционирования используют специальное механическое оборудование и инвентарь. Блюда должны быть правильно оформлены и иметь при отсутствии противопоказаний следующую температуру: горячие первые блюда около 60 °С; вторые блюда 55 °С; третьи блюда 12 15 °С. В отдельных случаях (желудочное кровотечение, послеоперационный период) пищу выдают в охлажденном виде. Больным, которым требуется частое кормление, пищу сохраняют в холодильнике буфетной и перед выдачей подогревают.
К раздаче пищи привлекают свободный персонал отделения (кроме технического персонала, занятого уборкой), обеспечив его специальной санодеждой. Пищу выдают согласно раздаточному листу отделения, где против номера диеты и палаты вписаны фамилии больных. Сначала обслуживают «постельных» больных, затем больных в столовой отделения. В первую очередь раздают единич-
152
ные, потом массовые блюда. Для раздачи пищи используют тележки или подносы. За одним столом помещают больных, получающих одну или сходные (например, бессолевые) диеты. В столовой следует взвешивать меню с указанием массы порций (выхода). Контроль раздачи пищи в соответствии с назначенными диетами осуществляют старшая медсестра или диетсестра отделения.
Контроль за продуктовыми передачами. Отсутствие . контроля за передачами пищевых продуктов от родственников и знакомых больным может нарушать назначенное лечебное питание. Регулирование продуктовых передач необходимо также для предупреждения пищевых отравлений и кишечных инфекций.
В местах приема передач и столовых отделений должны быть вывешены списки разрешенных (с указанием их предельного количества) и запрещенных для передачи продуктов.
Перечень разрешенных для передачи продуктов: молоко в бутылках или пакетах 0,5-1 л; кефир и другие кисломолочные напитки 0,51 л; творог 100200 г; сыр 100-150 г; масло сливочное 100 г; минеральные воды, безалкогольные напитки, включая соки, 11,5 л; компоты домашнего или промышленного изготовления 0,5-1 л; мед или варенье 300-500 г; конфеты 300 г; печенье 0,5 кг; фрукты и ягоды свежие 11,5 кг; овощи свежие 1 кг.
По разрешению лечащего врача в отдельных случаях при индивидуализации питания больных указанный перечень может быть расширен (диетические куриные яйца для варки их в буфетной отделения, икра, сметана в промышленной упаковке).
Запрещено принимать: кремовые кондитерские изделия, мороженое, колбасные изделия, копчености, сельдь, мясные и рыбные блюда, консервы, грибы. Не допускаются к передаче молочные продукты с истекшим сроком реализации.
Прием передач соответствие продуктов диете, их
153
количество, доброкачественность, санитарное состояние упаковки контролируют .старшая медсестра, дежурная или диетсестра отделения, которые должны иметь списки больных с указанием их диет. Скоропортящиеся продукты хранят только в специально выделенном холодильнике, их ежедневно проверяют диетсестра или старшая медсестра. Продукты с истекшим сроком хранения или сомнительного качества изымают в пищевые отходы, предупреждая об этом больных. Нескоропортящиеся продукты целесообразно хранить в специальных шкафах. Регулированию передач способствуют вывешенные в столовых отделений краткие характеристики основных диет.
ГЛАВА 8
ДОКУМЕНТАЦИЯ ПИЩЕБЛОКОВ
ЛЕЧЕБНО-ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ
УЧРЕЖДЕНИЙ
Правильное ведение документации на пищеблоке играет важную роль в организации лечебного питания, в контроле за расходом пищевых продуктов и ассигнований на питание, за состоянием здоровья и повышением квалификации персонала пищеблока, в организации производственного процесса на пищеблоке.
Ниже представлен перечень документации пищеблока, составленный с учетом методических рекомендаций «Организация диетического питания в лечебно-профилактических учреждениях различного профиля»:
Картотека блюд.
Плановые сезонные 7-дневные меню на основные диеты.
Меню-порционник.
Сводный порционник на питание больных.
Требования на получение продуктов со склада: а) для кухни; б) для буфетных медицинских отделений.
Журнал сведений о движении больных.
Раздаточная ведомость.

Журнал контроля за качеством поступающих про дуктов.
Производственный журнал.

Бракеражный журнал оценки качества готовой пищи.
Журнал С-витаминизации готовых блюд.
Папка анализов готовых блюд на энергоценность, химический состав, нормы вложения.
Журнал санитарного состояния пищеблока.
Личные медицинские книжки персонала пищеблока
Журнал учета медицинских обследований персо нала.
Журнал осмотра на наличие гнойничковых забо леваний.
График работы персонала пищеблока.
Табель учета рабочего времени персонала.
Книга приказов и распоряжений.
Должностные инструкции.
Журнал инструктажей по технике безопасности.
Журнал учета занятий по санитарному минимуму.
Официальная руководящая документация по различным вопросам организации питания в лечебно-профилактических учреждениях представлена в соответствующих разделах данного справочника.
ГЛАВА 9
ГИГИЕНА, ПРОФИЛАКТИЧЕСКИЕ ОБСЛЕДОВАНИЯ, ОБУЧЕНИЕ ПЕРСОНАЛА
Личная гигиена
Работники пищеблока (столовых) обязаны приходить на работу в опрятной одежде и обуви, перед работой принять душ, а при его отсутствии вымыть руки со щеткой и мылом, лучше дезинфицирующим типа «Гигиена», надеть чистую санодежду, подобрать волосы под колпак или косынку. Личные вещи запрещено заносить в

154
155
производственные цеха. Нельзя закалывать санодежду булавками, а в карманах ее хранить сигареты, деньги, шпильки и т. д., чтобы они не попали в пищу. Запрещено курение в производственных помещениях. Перед посещением уборной надо снимать санодежду, а после посещения тщательно мыть руки дезинфицирующим мылом. Ногти следует коротко подстригать. Смену санодеж-ды производят по мере загрязнения, но не реже 1 раза в 2 дня. Носить санодежду вне производственных цехов запрещено, хранить ее следует отдельно от домашней. Администрация обеспечивает регулярную стирку санодеж-ды; запрещается ее стирка в индивидуальном порядке в домашних условиях. При переходе от обработки сырых продуктов или полуфабрикатов к готовым следует обязательно мыть руки. О порезах и ожогах рук, расстройствах стула и повышенной температуре, а также инфекционных заболеваниях в семье работники немедленно сообщают администрации (диетсестре). На предприятии должна быть аптечка с набором медикаментов для первой доврачебной помощи.
Профилактические обследования
Все поступающие на работу обязаны пройти медицинский осмотр, включая кожно-венерологический, рентгенологическое исследование на возможное наличие туберкулеза, исследования на носительство возбудителей кишечных инфекций и глистов. В дальнейшем персонал проходит медицинский осмотр 1 раз в 3 мес, рентгенографию легких 1 раз в год и периодически, по указанию санэпидстанции, обследование на бактерио- и гли-стоносительство. Диетсестра проводит ежедневно до начала работы осмотры с целью выявления гнойничковых заболеваний кожи, нагноившихся ожогов или порезов* ангин (с записью в специальном журнале). Лица с указанными заболеваниями временно отстраняются от работы с готовыми продуктами. Лица,- подвергающиеся дегельминтизации, от работы не отстраняются, кроме но-
156
сителей остриц и карликового цепня. Не допускаются к работе или временно отстраняются от нее лица, у которых выявлены инфекционные заболевания (дизентерия, сальмонеллез, паратифы, сифилис и др.), бактерионосители, а также лица, у которых в семье или квартире имеются больные брюшным тифом и паратифом (до предъявления справки от санэпидстанции).
Гигиеническое обучение. Поступающие на работу в пищеблок (столовую) должны прослушать курс гигиенической подготовки (санитарный минимум) со сдачей зачета. Работники, имеющие непосредственное соприкосновение с пищевыми продуктами, оборудованием, инвентарем и посудой, проходят в дальнейшем гигиеническую подготовку 1 раз в 2 года со сдачей зачета. Результаты всех медицинских обследований и гигиенической подготовки вносят в личные медицинские книжки, а диетсестра в журнал медицинских обследований со списком работников пищеблока (столовой).
Техника безопасности. Для персонала должны быть созданы нормальные условия труда освещение, отопление, вентиляция, обеспечены меры по профилактике травматизма. У рабочих мест вывешивают предупредительные надписи, инструкции по технике безопасности и санитарные правила. Администрация пищеблока (столовой) обеспечивает инструктаж по технике безопасности, а также производственной санитарии всех сотрудников и контролирует соблюдение ими требований по охране труда. Вводный инструктаж по письменным инструкциям проводит администрация, имеющая право приема на работу. Инструктаж на рабочем месте (непосредственно у оборудования) проводит руководитель работы (шеф-повар, заведующий производством, повар и др.). Инструктаж проводят индивидуально по следующим вопросам: ознакомление с технологическим процессом на данном участке, с конструкцией и эксплуатацией оборудования (пуск, особенности работы, аварийная остановка и др.), возможные опасные моменты, меры предосторожности
157


РАЗДЕЛ IV
ХАРАКТЕРИСТИКА
И СОДЕРЖАНИЕ ЛЕЧЕБНЫХ ДИЕТ
ГЛАВА 1 ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ЛЕЧЕБНЫХ ДИЕТ


№ диеты
Целевое (лечебное назначение)
Общая характеристика .
Показания к назначению
Характеристика продуктов и блюд:









разрешенных к применению
запрещенных к применению

1
2
3
4
5
6

№0-А
Обеспечить питание в условиях, когда прием обычной пищи невозможен, затруднен или противопоказан. Максимальная разгрузка и щажение органов пищеварения, предупреждение явлений метеоризма
Максимально механически и химически щадящее питание. В меню включают жидкие, желеобразные блюда, t пищи не выше 45°С. Свободной жидкости 1,8-2,2 л. Поваренной соли 1-2 г. В диете белка 10-15 г, жира 20 г, углеводов 20 г, ккал 900. В блюда вводят до 20 мг витамина С. Прием пищи 7-8 раз в сутки. На один прием 200-300 г
После операций на органах пищеварения. При полубессознательном состоянии (нарушение мозгового кровообращения, черепно-мозговая травма, инфекционные заболевания с высокой температурой). Назначают на 2-3 дня
Слабый обезжиренный мясной бульон, 10 г сливочного масла, рисовый отвар с маслом сливочным, процеженный компот, кисель ягодный, жидкий настой шиповника с сахаром, фрукто-во-ягодные соки, разведенные в 2-3 раза сладкой водой (до 50 мл на прием). При улучшении состояния на 2-3 день 1 яйцо всмятку, 50 мл сливок
Плотные и пюреобразные блюда, цельное молоко, сливки, газированные напитки, виноградный и овощные соки






1
2
3*
4
5
6

№1а
Обеспечить максимальное механическое, химическое, термическое щажение ЖКТ в условиях постельного режима
Рацион пониженной энергоценности за счет углеводов и в небольшой степени жиров и белков. Пищу готовят полужидкой и жидкой. Режим питания через каждые 2-3 часа небольшими равномерными порциями. На ночь сливки или молоко. Белки -80 г, жиры - 80-90 г, углеводы - 200 г, 1900-2000 ккал,поваренной соли - 8 г, свободная жидкость 1,5 л
Обострение язвенной болезни желудка и 12-п. к. (первые 7-14 дней). Острый гастрит и резкое обострение хр. гастрита (з первые дни лечения). После операций на желудке (6-7 дней). Ожог пищевода
Мясо (говядина, телятина, кролик), зачищенное от сухожилий, фасций, жира и кожи. Варят, пропускают 2-3 раза через мясорубку и в виде пюре или парового суфле дают 1 раз вдень. Яйца всмятку, паровой омлет (3-4 шт.). Сливочное масло не соленое (в каши, супы, суфле). Молочные жидкие каши из манной крупы, протертых круп (рис, гречка, овсянка), можно ыз детского питания. Овощи, измельченные в виде суфле и добавления в слизистые супы и каши. Слизистые отвары на молоке из овсяной, рисовой, перловой круп. Молочный суп из манной крупы. Кисели, желе, муссы из некислых ^ ягод и фруктов. Сахар, мед, молочный кисель, некрепкий чай с молоком, сливками, отвар шиповника
Исключают вещества, возбуждающие секрецию желудка, очень горячие и холодные (ниже 15°С), кисломолочные напитки, сыр, сметану, обычный творог, жиры. Фрукты и ягоды в сыром виде, кондитерские изделия, соусы, пряности, кофе, какао, газированные напитки, хлеб, хлебные изделия


Обеспечить умеренное по сравнению с диетой № 1а механическое и химическое щажение желудка и кишечника в условиях полупостельного режима
Диета с умеренным ограничением калорийности за счет углеводов. Содержание белков и жиров соответствует физиологическим нормам. Пища полужидкая, пюреобраз-ная,сваренная на воде или на пару. Режим питания как/^эи_диете № 1а
Как для диеты 1а, назначают на следующем этапе лечения обострения язвенной болезни на 10-15 дней
Соответствует диете 1 а, но с добавлением: 75-100 г белых сухарей, мясных или рыбных паровых котлет, фрикаделек, пюре из вареного мяса, рыбы, протертого свежеприготовленного творога. Слизи- стые супы заменяют протертыми, увеличивают количество гомогенизированных овощей, овощное пюре, соусы из свежей сметаны
Ограничение веществ, возбуждающих секрецию желудка. Исключить очень горячие и очень холодные блюда

.


I 1
2
3
, 4
5
6

№ 1
Стимулировать процессы .репарации пораженной слизистой оболочки. Содействовать снижению рефлекторной возбудимости желудка. Механическое, термическое, химическое щажение желудка.
Физиологически полноценная диета с ограничением грубой растительной клетчатки, экстрактивных веществ, рыбы. мяса, грибов, овощей. Пищу дают в вареном виде преиму: щественно в. протертом, жидком, кашицеобразном. Принцип дробного питания 4-5 раз в сутки. Белки 90-100 г, жиры 100 г, углеводы 400 г, 11,7-12,6 МДж (2800-3000 ккал), соли 10-12 г, свободной жидкости 1,5 л
Язвенная болезнь желудка и 12-перстной кишки (в период за^ тихания). Острые и хронические гастриты (в пе-оиоц обострения). После операций на желудке (после диет 1 а и 16)
Пшеничный хлеб вчерашней выпечки, сухари белые. Молочные супы с протертой крупой, супы-пюре из овощей, блюда т котлетной массы нежирных сортов мяса, рыбы. Пюре овощное, пудинга, ка*ии, вермишель, лапша домашняя. Яйца всмятку, омлет паровой (до 2 яиц в день). Компоты, кисели, желе, соки. Яблоки запеченные, муссы. Молоко цельное, сливки, свежая нежирная сметана, творог. Масло

Приложенные файлы

  • doc 18241667
    Размер файла: 3 MB Загрузок: 0

Добавить комментарий