Departament_kadrovoy_politiki_i_obrazovania


Министерство сельского хозяйства Российской Федерации
ФГБОУ ВПО «Самарская государственная
сельскохозяйственная академия»
Кафедра «Технология переработки и экспертиза продуктов животноводства»
КУРСОВАЯ РАБОТА
по дисциплине «Технология хранения, переработки и
стандартизация продукции животноводства»
на тему: «Определение поголовья животных и количества
мяса-сырья, необходимого для производства 2760 кг
шпикачек высшего сорта»


Выполнила: студентка
5 курса 4 группы
технологического факультета
Мельникова О. О.
Проверила: к. с.-х. н., доцент
Коростелева Л. А.
Самара 2011
ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………….............. 3
1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 1.1 Характеристика мясного сырья…………………………………... 7
1.2 Характеристика пряностей и материалов………………………… 15
1.3 Характеристика шпикачек высшего сорта……………………….. 23
1.4 Технология производства шпикачек высшего сорта…………….. 26
2 РАСЧЁТНАЯ ЧАСТЬ………………………………………………... 30
ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………… 39
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ……. 40
ВВЕДЕНИЕ
Мясные продукты, как источник белка, занимают особое место в потребительской корзине россиян, учитывая особые климатические условия страны. Колбасная продукция находится на четвертом месте в шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом у населения, уступая молочным продуктам, овощам и фруктам и хлебобулочным изделиям. Уровень потребления колбасных изделий является своего рода индикатором благосостояния нации.
Российский рынок колбасных изделий является одним из самых быстрооборачиваемых рынков в российской пищевой промышленности. В связи с этим всё больше как российских, так и западных компаний рассматривают его как наиболее перспективный для развития.
В последние годы соотношение продукции разных ценовых категорий ежегодно менялось в сторону увеличения доли дорогостоящей продукции. В настоящее время на колбасы дорогого сегмента приходится порядка 20%.
В большинстве регионов происходит переориентация спроса населения от дорогой продукции – ветчинных изделий, сырокопченых колбас, деликатесов и т.д. – к более дешёвым видам варёных колбасных изделий и сосисок. На российском рынке представлен широкий ассортимент колбасных изделий и мясных деликатесов (рис. 1).

Рис. 1. Ассортимент колбасных изделий
Основа российского потребления колбасных изделий и мясных деликатесов – это недорогая продукция. При этом если до 2009 года наблюдалась тенденция увеличения доли дорогостоящих изделий, то с 2009-го в связи с кризисными явлениями в экономике спрос сместился в сторону более дешёвой продукции.
По данным статистики за первое полугодие 2010 года самые низкие цены наблюдались на варёные колбасы первого сорта – в среднем по России их цена составляет 167 рублей за килограмм, а также на сосиски и сардельки – 184 рубля за килограмм. Самой дорогой продукцией является сырокопчёная колбаса, которая реализуется по цене более 500 рублей за килограмм, и копчёности – цена составляет в среднем 337,5 рубля за килограмм.
Рынок колбасной продукции можно разделить на две группы: товары частого потребления (варёные колбасы, сосиски и сардельки) и товары периодического потребления, которые пользуются повышенным спросом в праздничные дни (сырокопчёные колбасы и деликатесы).
Настоящая специфика рынка колбасных изделий такова, что основной объём рынка обеспечивает отечественный производитель – почти 99% продукции.
Примечательно то, что объёмы импорта и экспорта составляют 2,3% и меньше 1% соответственно. Как прогнозируют эксперты, развитие рынка колбасных изделий в России будет состоять в усилении роли крупных региональных и более мелких местных производителей. Это будет негативно влиять на производителей-гигантов, заставлять их трансформироваться и подталкивать к переделу рынка. В последние годы появилась тенденция к появлению горизонтально интегрированных мясных холдингов, когда крупные участники рынка, созданные на средства других отраслей экономики, начали активно скупать региональные мясоперерабатывающие заводы.
Производители сегодня изготавливают продукцию под собственными брендами. Наличие бренда делает товар узнаваемым, и покупатель предпочитает приобретать то, что ему знакомо. Чтобы завоевать покупателя, компании стараются выпускать продукты не ниже класса премиум, закрепляя их качество на высоком уровне.
Рынок колбасных изделий отличается разнообразием – ассортимент продуктов здесь очень широк. При этом количество представленных на рынке марок и разновидностей продолжает увеличиваться: если к концу 2009 г. на российском рынке присутствовало 5,7 тыс. колбасных изделий, то к концу 2010 г. их число выросло до 5,9 тыс.
Почти половина всех розничных продаж колбасных изделий и мясных деликатесов – 47% – приходится на Центральный федеральный округ, в частности на Москву и Московскую область, доля которых составляет более 37%. Ещё 25% занимают регионы Приволжского федерального округа, а по 14% – Сибирский и Южный федеральные округа.
По оценке аналитиков совокупное потребление колбасных изделий в расчёте на одного жителя России составляет 15,5 кг в год. А в Московском регионе уровень ежегодного душевого потребления заметно выше – приблизительно 26-27 кг в год.
Рассмотрим потребительские предпочтения на примере Московского региона. Потребляют колбасные изделия около 90% населения столицы. В суммарной ёмкости рынка колбасных изделий доля колбас составляет около 33%, сосисок – 30%, ветчин – 17%, остальная продукция приходится на мясные деликатесы.
Предпочтения потребителей в выборе колбас значительно варьируются в зависимости от уровня ежемесячного дохода. Однако среди основных факторов, определяющих выбор, были названы: цена, качество и упаковка продукции. В тех случаях, когда расфасовкой продукции занимается непосредственно производитель, а не торговая точка, упаковка служит ещё и рекламным носителем. Это особенно актуально для предприятий, выпускающих разнообразный ассортимент колбасных изделий, поскольку они вынуждены бороться за потребителя. В этом секторе рынка мясопродуктов конкуренция достаточно жёсткая. Основным критерием выбора колбасных изделий потребители считают цену. На втором месте стоят вкусовые качества и внешний вид продукции. На торговую марку или на наименование производителя колбасных изделий, информацию о составе продукта и рекомендации знакомых обращают внимание относительно небольшое число покупателей.
По итогам 2010 года, в структуре российского рынка колбасных изделий и мясных деликатесов наибольшая доля в натуральном выражении – 56% – приходилась на варёные, варёно-копчёные и полукопчёные колбасы. Доля сосисок и сарделек составила 27%, а доля твердокопчёных колбас – 5%. Доля мясных деликатесов и прочих мясных изделий в общем объёме российского рынка составила порядка 12% (рис. 2). В настоящее время наблюдается такое же распределение долей основных видов колбасных изделий и мясных деликатесов.

Рис. 2. Структура рынка колбасных изделий и мясных деликатесов по видам в 2010 г. в натуральном выражении, %
В заключении хотелось бы отметить, что спрос на колбасные изделия в ближайшее время может снизиться. Это связано с сокращением доходов населения по причине роста цен на продукты первой необходимости и товары длительного пользования. В дальнейшем на рынке колбасных изделий будет наблюдаться снижение спроса на более дорогую продукцию (сырокопченые колбасы и деликатесы), в том числе и импортного производства и увеличение потребления мясной продукции среднего и низкого ценовых сегментов [10].
ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
Характеристика мясного сырья
Мясо – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др. Это один из важнейших продуктов питания, обладающий высокой пищевой ценностью.
Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат многие витамины. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия. Также в мясе содержится ряд микроэлементов – медь, кобальт, цинк, йод и др.
Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека. Она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается мясо с равным содержанием белков и жиров. Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятным для организма человека соотношением незаменимых аминокислот.
В состав мяса входят (в %): вода – 52-78; белки – 16-21; жиры – 0,5-49; углеводы – 0,4-0,8; экстрактивные вещества – 2,5-3; минеральные вещества – 0,7-1,3; ферменты, витамины и др.
На химический состав мяса оказывает влияние вид и порода скота, его пол, возраст, упитанность и другие факторы.
Вода. Содержание ее в мясе зависит от упитанности и возраста животного. В мясе молодняка воды больше, чем в мясе взрослого упитанного скота. Мясо с большим количеством влаги быстро портится. Мясо говядины содержит 58-70% влаги, свинины – 48-73%.
Белки. Мясо является источником биологически ценных белков. Основная часть легкоусвояемых белков содержится в мышечной ткани. К ним относятся растворимые в воде белки саркоплазмы – миоген, миоальбумин, глобулин и миоглобин. Содержание миогена и глобулина – 20-30% всей мышечной ткани, а миоальбумина и миоглобина – 1-2%.
Жиры. Содержание жира (в %): в мышечной ткани – около 3, в жировой – 60-94, в соединительной – 1,3-3, в костной – 3,8-24. Жиры разных видов животных отличаются по своим свойствам, что объясняется различным составом жирных кислот, преобладающих в них.
Углеводы. Углеводы мяса представлены гликогеном, называемым животным крахмалом. Его в мясе содержится 0,6-0,8%, а в печени – 5%. В мышцах откормленных и упитанных животных гликогена несколько больше, чем у истощенных, утомлённых и больных. После убоя животного гликоген распадается с образованием в основном молочной кислоты, от содержания которой зависят многие процессы, косвенно оказывающие влияние на консистенцию и вкус мяса.
Экстрактивные вещества и продукты их превращений участвуют в создании специфического вкуса и аромата мяса. Массовая доля азотистых экстрактивных веществ в баранине (10,52%) больше, чем в говядине (0,39%), в мясе задней части туши больше, чем в передней четвертине. В мясе молодняка массовая доля экстрактивных веществ увеличивается с повышением упитанности, в мясе взрослых упитанных животных их доля при откорме не изменяется.
Минеральные вещества. В мясе содержатся макроэлементы, такие как калий, фосфор, натрий, хлор, магний, кальций, железо, а также микроэлементы: медь, молибден, олово, свинец, алюминий, хром, марганец, кобальт, ванадий, фтор, йод. Сосредоточены минеральные вещества в мышечной и костной тканях, в растворённом состоянии в саркоплазме и в связанной с белками форме. Минеральные вещества мяса усваиваются наилучшим образом, так как поступают в организм человека в форме, наиболее близкой к той, в которой они связаны в организме. Они оказывают влияние на синтез белка, обмен веществ, растворимость и набухаемость белков мышечной ткани мяса, являются активаторами ферментов.
Ферменты. В мясе находится более 50 ферментов, при участии которых происходит расщепление различных веществ. К ним относятся протеазы, липазы и др. Ферменты катализируют процессы автолиза, в результате которых происходит созревание мяса, а при глубоком автолизе – его порча.
Витамины. Витамины в организме человека играют важную роль. Мясо является источником витаминов группы В, никотинамида РР, фолиевой кислоты, биотина Н. Массовая доля рибофлавина – 0,13-0,17 мг %, никотинамида – 3,9-6,7 мг %, фолиевой кислоты – 0,013-0,026 мг % в говядине, свинине и баранине примерно одинаковая. Витамины мяса представлены в таблице 1 [12].
Таблица 1
Витамины мяса
Название витамина Содержание витаминов, мг %
в говядине в свинине
В1 (тиамин) 0,07-0,10 0,74-0,94
В2 (рибофлавин) 0,13-0,17 0,18-0,19
РР (никотиновая к-та) 3,9-6,7 3,9-4,3
В3 (пантотеновая к-та) 0,41-1,0 0,72-2,0
В6 (пиродоксин) 0,32-0,38 0,42-0,50
В12 (кобаламин) 2,0-2,7 0,9
Н (биотин) 3,4-3,6 5,3-5,5
В9 (фолиевая к-та) 0,013-0,026 0,007-0,009
Холин 68-80 42-120

В мясе говядины содержится до 0,10 мг % тиамина, до 6,7 мг % никотиновой кислоты, до 0,17 мг % рибофлавина, до 3,6 мг % биотина; в свинине – до 0,94 мг % тиамина, до 4,3 мг % никотиновой кислоты, до 5,5 мг % биотина.
Химический состав тканей мяса животных показан в таблице 2.
Таблица 2
Химический состав основных тканей мяса
Название ткани Содержание, %
ткани в туше воды белков жиров золы
мышечная 50-70 72-80 18-20 2-3 0,7-1,5
жировая 2-40 5-32 0,8-5 60-94 0,1-1,0
соединительная 9-12 58-63 21-40 1,0-3,3 0,5-0,7
костная 8-30 15-53 14-23 6-30 14-50
Мышечная ткань составляет в туше животного до 70%. По химическому составу она состоит из воды – 72-80%, белков – 18-20%, жиров – 2-3% и золы – 0,7-1,5%.
Жировая ткань – от 2 до 40%, причём она содержит: воды – 5-32%, белков – 0,8-5%, жиров – 60-94%, золы – 0,1-1,0%.
Соединительная ткань – 9-12% и содержит: воды – 9-12%, белков – 21-40%, жиров – 1,0-3,3% и золы – 0,5-0,7%.
Костная ткань – от 8 до 30%: содержит воды – 15-53%, белков – 14-23%, жиров – 6-30% и золы – 14-50%.
Мясо говядины содержит: до 75,8% воды, до 21,0% белков, до 23,0% жиров, до 1,2% золы. Кроме того в говядине содержатся следующие минеральные вещества: натрий – до 65 мг%, калий – до 334 мг%, магний – до 23 мг%, фосфор – до 210 мг%, железо – до 2,8 мг%. Мясо свинины содержит: до 72,9% воды, до 21,5% белков, до 37,0% жиров, до 1,0% золы; 60-75 мг% натрия, 270-345 мг% калия, 9-11 мг% кальция, до 22 мг% магния, до 215 мг% фосфора и до 2,3 мг% железа.
Химический состав основного используемого вида мяса представлен в таблице 3 [15].
Таблица 3
Химический состав мяса
Вид мяса Содержание основных веществ на 100 г съедобной части Энергетическая ценность 100г, ккал/кДж
% Минеральные вещества, мг % воды бел-ков жиров золы Na K Ca Mg P Fe говядина 58,6-75,8 17,5-21,0 2,0-23,0 0,9-1,2 60-65 315-334 9-10 21-23 198-210 2,6-2,8 105-286/
438-1197
баранина 52,9 15,3-20,0 6,4-26,0 0,8-1,0 51-40 189-242 6-7 17-21 130-161 1,3-1,6 142-351/
597-1470
свинина 47,5-72,9 14,5-21,5 4,4-37,0 0,6-1,0 60-75 270-345 9-11 18-22 178-215 2,0-2,3 130-404/
545-1691
конина 66,8-74,3 21,5-21,7 2,5-10,0 1,0-1,7 50 370 13 23 185 3,1 111-181/
466-759
Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчёте на 100 г продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Общая энергетическая ценность мяса говядины составляет 105-286 ккал на 100 г продукта, а мясо свинины – 130-404 ккал.
Свинина
Свинина должна быть выработана в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утверждённых в установленном порядке.
Свинина 1 категории должна отвечать требованиям, представленным в таблице 4 [4].
Таблица 4
Характеристика свинины 1 категории
Категория Характеристика категории Живая масса, кг Толщина шпика над остистыми отростками между 6-7 грудными позвонками, не считая толщины шкуры, включительно, см
Первая Свиньи – молодняк беконные в возрасте до 8 месяцев включительно, откормленные в специализированных хозяйствах, фермах, отделениях, бригадах совхозов, колхозов и других хозяйств на рационах, обеспечивающих получение высококачественной беконной свинины. Масть белая, кожа без пигментированных пятен. Туловище без перехвата за лопатками. Длина туловища от затылочного гребня до корня хвоста не менее 100 см. Кожа без опухолей, кровоподтёков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань 80-105
включ. 1,5 – 3,5
Пищевая ценность свинины [16]:
Белки: 19,4 (г)
Жиры: 7,1 (г)
Вода: 72,4 (г)
Зола: 1,45 (г)
Свинина по химическому составу отличается от говядины большим содержанием жира и меньшим содержанием белков и воды. Это обусловливает ее более высокую калорийность. Свиной жир более легкоплавкий, чем говяжий.
При добавлении свинины в фарш повышается его усвояемость организмом человека и улучшается вкус колбасных изделий. Нежирная свинина содержит до 0,1 кг жира на 1 кг продукта, полужирная — не менее 0,3 и не более 0,5 кг. Специалисты утверждают, что мясо сохраняет все вкусовые и питательные свойства только в свежем виде. Его можно не больше недели хранить в специальных холодильниках с так называемой «нулевой зоной» (когда поддерживается температура на уровне 0 градусов, в продукте не развиваются бактерии и мясо остается свежим) [17].
Говядина
Мясо должно быть выработано в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологическим инструкциям, с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке. Степень упитанности говядины первой категории характеризуется следующими показателями: а) от взрослого скота: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы: шея, лопатки, передние ребра, бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков; б) от молодых животных: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра. С внутренней стороны видны отчётливые прослойки жира на разрубе грудной части (челышка) и прослойки жира на разрубе между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков; в) от молодых животных: мышцы развиты хорошо, лопатки без впадин, бедра не подтянутые, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки слегка выступают. Жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бёдер [5].
Усвояемость мяса говядины равна 75%. Химический состав говядины варьирует в зависимости от категории упитанности мяса. Так, в говядине 1-й категории содержание белка составляет 18,9%, жира 12,4%, в говядине 2-й категории белка 20,2%, жира до 7%. По содержанию незаменимых аминокислот белки говядины не отличаются от мяса баранины и свинины. Жёлтый цвет говяжьего жира обусловлен каротином, который препятствует его окислению, являясь антиокислителем. Известно, что усвояемость жира тем выше, чем ближе точка его плавления к температуре человеческого тела. Температура плавления говяжьего жира равна 47±2°С, и его усвояемость составляет лишь 92,4 – 95,2%. В говяжьем жире содержание холестерина составляет 75 мг %, сопутствующего холестерину лецитина - 70 мг %. Говядина и телятина - важные источники витаминов. Настоящий их кладовой является говяжья печень, содержащая значительные количества витаминов А1 (8,2 мг %), Е (1 мг %), С (33 мг %), В6 (0,7 мг %), В12 (60 мг %), РР (9 мг %), В2 (2,19 мг %), В1 (0,3 мг %) и т. д. Говяжье мясо является и поставщиком минеральных солей (натрия, калия, магния, фосфора, железа, меди, цинка, кобальта и др.). Наибольшее содержание железа, установленное в говяжьей печени, составляет 8,4 мг % [14].
Шпик
Шпик представляет собой отвердевшую подкожную часть свиного жира. По сравнению с внутренним жиром, шпик содержит больше влаги и соединительной ткани. В отличие от внутреннего жира, шпик не плавится при термической обработке колбасных изделий, поэтому его применяют в виде кусочков различных размеров. Свойства шпика зависят от той части свиной туши, с которой он снят (рис. 3).

Рис. 3. Шпик свиной
В зависимости от плотности шпик делят: на твёрдый, полутвёрдый и мягкий. Наибольшей плотностью обладает шпик хребтовой части туши, шпик паховой части наиболее мягкий. В нём нет мясных прослоек. А в боковом шпике имеются мясные прослойки. Мягкий шпик легко плавится, поэтому его нельзя применять в виде кусочков. Такой шпик используют при производстве сосисок и колбас, как составную часть жирной свинины. Мороженый шпик необходимо хранить в условиях с наименьшим доступом воздуха и света при низкой температуре. Для этого полосы шпика покрывают ледяной глазуровкой. Шпик охлаждают до 0°С и замораживают до -10°С в толще. Затем полосы шпика полностью погружают в холодную воду, и на них намораживается слой льда. После чего его укладывают в штабели с перекладкой каждого ряда рейками. Мороженный глазурованный шпик необходимо хранить при температуре не выше -10°С.
Характеристика пряностей и материалов
Ниже представлена характеристика пряностей и материалов, используемых при производстве шпикачек высшего сорта.
Соль поваренная пищевая. Должна быть изготовлена в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическому регламенту, утвержденному в установленном порядке. Органолептические показатели пищевой поваренной соли должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 5 [7].
Таблица 5
Органолептические показатели соли
Наименование показателя Характеристика сорта
экстра и высшего первого и второго
Внешний вид Кристаллический сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних механических примесей, не связанных с происхождением и способом производства соли
Вкус Солёный, без постороннего привкуса
Цвет Белый Белый или серый
Запах Без посторонних запахов
Примечания:
В соли высшего, первого и второго сортов допускается наличие темных частиц в пределах содержания растворимого в воде остатка и окиси железа.
При введении в пищевую соль йодирующей добавки допускается слабый запах йода.
Поваренная пищевая соль должна иметь белый либо серый цвет, вкус должен быть соленым, без постороннего привкуса, также не должно быть каких-либо посторонних запахов. В общей массе не должно быть посторонних механических примесей.
В зависимости от способа производства и обработки соль поваренную пищевую подразделяют на: мелкокристаллическую выварочную, молотую, в том числе разных видов и различной крупности помола; немолотую разных видов – камовую (глыба), дробленую и зерновую (ядро); йодированную [13].
Сахар. Сахар-песок должен вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологической инструкции, с соблюдением санитарных норм и правил, утверждённых в установленном порядке. По органолептическим показателям сахар-песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 6.
Таблица 6
Органолептические показатели сахара-песка
Наименование показателя Характеристика для Метод испытания
сахара-песка сахара-песка для промышленной переработки Вкус и запах Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе По ГОСТ 12576
Сыпучесть Сыпучий Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии То же
Цвет Белый Белый с желтоватым оттенком -
Чистота раствора Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей -
Сахар-песок вырабатывается с размерами кристаллов от 0,2 до 2,5 мм. Допускаются отклонения от нижнего и верхнего пределов указанных размеров до 5% к массе сахара-песка. Качество оценивают органолептически по внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, растворимости в воде. Кристаллы сахара должны быть однородные по строению с ясно выраженными гранями, сыпучие, нелипкие, без комков и посторонних примесей, белого цвета с блеском. Сахар-песок и его растворы сладкие, без посторонних привкуса и запаха, растворяются в воде полностью, раствор прозрачный.
Добавление сахара приводит к улучшению вкуса продукта, смягчению его солености, увеличению устойчивости окраски соленых продуктов и способствует жизнедеятельности молочнокислых бактерий. Заметное улучшение вкуса соленого продукта достигается введением в него не менее 1,5-2,5% сахара к массе мясного сырья (в зависимости от солености) [9].
Сырьем для производства сахара-песка служит сахарная свекла по ГОСТ 17421 или сахар-сырец, по техническим условиям контракта [2]. Его используют при производстве колбас и продуктов из свинины, говядины, баранины, конины, оленины [13].
Натрия нитрит (натрий азотистокислый). Должен быть изготовлен в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическому регламенту, утвержденному в установленном порядке. Азотисто-кислый натрий - сильно ядовит, при попадании внутрь организма может вызвать паралич сосудодвигательного центра и образования в крови метгемоглобина. При работе с азотисто-кислым натрием следует применять индивидуальные средства защиты [3].
Представляет собой мелкокристаллический порошок белого или слегка желтоватого цвета. В колбасном производстве применяют только химически чистый нитрит натрия. В связи с тем, что нитрит натрия ядовит, его хранят в специальном помещении, которое должно быть закрыто и опломбировано. Нитрит натрия применяют в виде раствора концентрацией не более 2,5% в строго регламентированных дозах в соответствии с требованиями нормативно-технической документации и под контролем ветеринарно-санитарной службы предприятия [13].
Орех мускатный. Используется в кулинарии и пищевой промышленности, а также для получения эфирных масел, применяемых в медицине (преимущественно в восточных странах), в парфюмерии, ароматерапии и табачном производстве. Важнейший источник пряностей — мускатник душистый. Семя мускатника, или мускатный орех, и высушенный присемянник (мацис) – имеют жгуче-пряный вкус и своеобразный аромат. Основная составная часть мускатного ореха — эфирное масло, белок и крахмал. Содержит от 7 до 15 % эфирного масла, которое состоит из различных терпенов, а также 3-4 % миристицина, элемицин и др.
Применяется в тёртом, крошёном и толчёном виде. Следует отметить, что его добавляют в пищу только в очень незначительных количествах, так как его передозировка опасна для жизни. Зато в умеренном количестве данная приправа способствует процессу пищеварения. Мускатное масло входит в состав пряных смесей для копчения куриных изделий и колбас, ароматизации конфет, спиртных напитков и др. [13].
Чеснок свежий. Чеснок – многолетнее травянистое растение из семейства лилейных. Его широко используют в колбасном производстве. Сначала разделяют на дольки, чистят, промывают в проточной воде и измельчают, затем вносят в соответствии с рецептурой колбасного изделия. В нём содержится большое количество питательных, вкусовых и ароматических веществ.
Химический состав чеснока представлен в таблице 7.
Таблица 7
Химический состав чеснока
Вещество Количество, %
Вода 70,0
Сахар 3,2
Целлюлоза 0,8
Азотистые вещества 6,5
Зола 1,5
Витамин С 0,01
Чеснок содержит до 70,0% воды; 3,2% сахара; 6,5% азотистых веществ; до 0,01% витамина С и 1,5% золы.
Эфирные масла чеснока обусловливают остроту, специфические вкус и аромат, возбуждающие аппетит и способствующие лучшему усвоению пищи. Чеснок представляет собой сложную луковицу, состоящую из 3-20 луковичек-зубчиков.
Чеснок по качеству должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 8 [6].
Таблица 8
Органолептическая оценка чеснока
Наименование показателя Норма
Внешний вид Луковицы вызревшие, твердые и плотные, здоровые, чистые, целые, непроросшие, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, по форме и окраске типичные для ботанического сорта, с сухими кроющими чешуями, для стрелкующихся сортов – с обрезанной стрелкой длиной не более 20 мм, для нестрелкующихся – с обрезанными сухими листьями длиной не более 50 мм, с остатками сухих корешков или без них
Запах и вкус Характерные для данного ботанического сорта, без постороннего запаха и привкуса
Размер луковиц по наибольшему поперечному диаметру, мм, не более 25
Луковицы чеснока должны быть целыми, без механических повреждений, а также повреждений сельскохозяйственными вредителями; чистыми, здоровыми и непроросшими.
Перец. Относят к пряностям. Эту специю измельчают и просеивают через сито с отверстием 0,8 мм, прежде чем внести в рецептуру колбасных изделий. Пряности улучшают вкус и аромат пищи. Вкусовые вещества пряностей активизируют пищеварение, под их влиянием значительно активизируется секреция желез различных отделов желудочно-кишечного тракта, увеличивается выделение желудочного сока, повышается его ферментативная активность. Благодаря этому усиливаются процессы пищеварения и пища лучше усваивается [8]. Различают четыре вида перца: черный, белый, душистый и красный. Черный перец – это незрелые высушенные плоды тропического растения, а белый – зрелые, очищенные от темной наружной оболочки плоды того же растения. Плоды перца отличаются сильным пряным ароматом и жгучим вкусом. Основное вещество, обуславливающее вкус перца - алкалоид пиперин. Черный и белый перец используют в виде порошка (молотый перец).
Душистый перец – незрелые высушенные плоды растения из семейства миртовых. Благодаря эфирным маслам душистый перец обладает сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики, корицы и мускатного ореха. В составе эфирных масел преобладает эвгенол (60-80%). Душистый перец используют в виде порошка (молотый душистый перец) [13].
Натуральные кишечные оболочки.
Для выработки такого вида колбасных изделий, как шпикачки используют черевы говяжьи и свиные диаметром 37-45 мм. Использование этих видов оболочек гарантирует продукту равномерную, без эффекта рифлёности поверхность. Кроме того, после термообработки изделие приобретает золотистую корочку, что дает ему привлекательный и натуральный внешний вид. Черева – это тощая и подвздошная кишки; длина 25-50 м, диаметр 25-50 мм и более. Широкие тонкие кишки используют как оболочку для полукопчёных (польской, краковской, киевской), сырокопчёной польской, а также для варёных (закусочной, чайной) и ливерных колбас, а более узкие для сарделек.
Кишечные оболочки имеют хорошую влаго- и дымопроницаемость, они эластичны, сохраняют свои свойства во влажном состоянии. Учитывая то, что кишечные оболочки имеют белковый состав, приближенный к составу мяса, они хорошо выдерживают все изменения, которые претерпевает фарш в процессе технологической обработки. Под действием дыма и горячего воздуха кишечные оболочки приобретают прочность и устойчивость к воздействию микроорганизмов.
Говяжьи черевы
Говяжьи черевы применяются в качестве оболочки при производстве сарделек и колбас, поставляются в основном следующих калибров: 38-40, 40-43, 43-46, 46+ и 48+ в пластиковых бочках. Черевы говяжьи должны быть очищены от слизистой оболочки и жира, стенки кишок должны выдерживать давление воздуха до 0,1 МПа (1,0 кгс/см2) или воды до 0,05 МПа; не должно быть дыр и загрязнений, концы каждого отрезка аккуратно обрезаны. Черевы поставляются рассортированными по диаметрам и скомплектованными в пучки общей длиной по 18 и 30 метров. Черева говяжья может поставляться в сеточках по 90 м. Количество отрезков в пучке должно быть не более 12 штук, минимальная длина отрезка – не менее 2 метров.
Свиные черевы
Свиные черевы используются в качестве оболочки при производстве сарделек и колбас малых диаметров, поставляются в основном следующих калибров: 30-32, 32-34, 32-36, 33-37, 34-36, 36-38, 38-40, 38+, 40+, 42+, 42-44, 42-45, 45+. Свиные черевы должны быть очищены от слизистой, серозной и мышечной оболочек, стенки кишок должны быть крепкими и не загрязнёнными содержимым кишок, концы каждого отрезка должны быть аккуратно обрезаны.
Черевы поставляются в пучках общей длиной 100 ярдов (91,44 м) в пластиковых бочках, рассортированными по качеству и диаметрам. На поверхности свиных черев допускаются остатки серозной плёнки с брыжейки в виде тонких нитей ("усов"). По качеству свиные черевы подразделяют на категории: "Экстра" высокое качество, Экстра, А, AВ, С.
Черевы говяжьи и свиные замачивают в чистой воде с температурой 30-35°С на 10-15 мин для приобретения стенками кишок эластичности. После замачивания черевы промывают в воде температурой 30-35°С. Пучки развязывают и разбирают по отдельным отрезкам. Каждый отрезок черевы проливают водой, контролируя качество их обработки. При необходимости вручную зачищают их от остатков жира и слизистой оболочки. При обнаружении дыры, кишку в этом месте разрезают. Черевы укладывают в отдельные тазики по видам и диаметрам, при необходимости разрезая их на отдельные отрезки в зависимости от назначения.
Черевы с дефектами (резким прогорклым сальным или гнилостным запахом, изменившим цвет) тщательно промывают водой, говяжьи оболочки и синюги говяжьи выворачивают, очищают от жира вручную ножом или ножницами, а затем замачивают в теплой воде (35-40°С) на 2-3 часа. В воду можно добавить марганцовокислый калий или другие дезинфицирующие препараты, разрешенные в пищевом производстве. Если в течение указанного времени запах не исчезает, черева не используются в колбасном производстве.
С целью повышения производительности труда в колбасном производстве, бараньи, свиные и говяжьи черевы механическим способом надевают на специальные съемные цевки.
Перед шприцеванием черевы выворачивают. Подготовленные оболочки должны быть использованы в колбасном производстве в течение рабочей смены [15].

1.3 Характеристика шпикачек высшего сорта
Колбасные изделия подразделяют в зависимости от технологии и сырья:
на варёные, фаршированные, полукопчёные, копчёные, ливерные, кровяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни;
по виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, бараньи и конские в смеси со свининой и шпиком;
по составу сырья – на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
по качеству сырья – на высший, 1, 2, 3-й сорта;
по виду оболочки – в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
по рисунку на разрезе – с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и со включениями кусочков шпика, языка, крупно измельченной мышечной и жировой ткани.
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обуславливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.
Основным сырьём для производства колбасных изделий являются говядина, свинина и свиной жир. Колбасные изделия высокого качества возможно изготовить только при соответствующем подборе мяса, полученного от животных определенного вида, упитанности и возраста. Говяжье мясо является связующим материалом для колбасного фарша. Свинина придаёт колбасным изделиям нежную консистенцию и приятный вкус. Баранину используют для производства колбас в ограниченном количестве в связи с ее специфическим запахом и вкусом.
Свиной шпик улучшает пластичность фарша и повышает питательную ценность колбас. Для придания цвета свежего мяса в технологии колбасного производства используется свойство миоглобина активно связывать окись азота в устойчивое соединение, не разрушающееся при высоких температурах. Нитрит натрия, входящий в состав посолочных смесей, обладает свойством подавлять развитие микроорганизмов, после химических превращений образует нитрозомиоглобин характерного цвета. Для ускорения процесса окрашивания мяса нитритом может добавляться аскорбиновая кислота, которая восстанавливает нитрит до окиси азота.
Шпикачки отличаются от обычных сарделек наличием вкраплений шпика, благодаря которому этот продукт и получил своё название (рис. 4). В рецептуру шпикачек высшего сорта входит преимущественно жилованное говяжье мясо высшего сорта, жирная свинина и свиной шпик. Шпик, входящий в состав шпикачек, обеспечивает их нежность и сочность, а также влияет на образование консистенции, вкуса и аромата продукта. После специальной термической обработки продукт приобретает аромат копчения и аппетитный вид. [9]

Рис. 4. Шпикачки высшего сорта
Химический состав шпикачек представлен в таблице 9 [17].
Таблица 9
Химический состав шпикачек
Вид колбасного изделия Содержание основных веществ на
100 г съедобной части, г Энергетическая ценность 100г, Ккал/кДж
Белки Жиры Углеводы Шпикачки 9,2 36,1 0,3 363
Основной показатель качества шпикачек – оболочка. Она должна быть сухой, чистой и без подтеков жира. Если оболочка сморщилась, перед вами продукт, залежавшийся на прилавке, либо была нарушена технология производства. Нежность и сочность шпикачкам придаёт жир. Шпик должен быть белым с розоватым оттенком. Если шпик жёлтый, шпикачки изготовлены из старого сырья. При температуре от 0 до 6 градусов шпикачки без упаковки могут храниться не более трёх суток, при условии, что они продаются на развес. Шпикачки в вакуумной упаковке, а также в модифицированной газовой среде будут оставаться свежими в течение 15 суток.
Ассортимент шпикачек в России очень разнообразен. Наиболее известные торговые марки: «Велком», «Мясницкий ряд», «Снежана», «Микоян», «Фон Бекон».
Единственный сорт шпикачек, который выпускается по ГОСТу – это «Москворецкие». Этот ГОСТ P 52196-2006 действует с 2006 года, однако он не предписывает сколько должно быть конкретно шпика в шпикачках. Регламентируются только размеры шпика. Размер кусочков шпика не должен быть более 4 мм. Жирность шпикачек не должна превышать 30%. На срезе шпикачек не должно быть пустот. По ГОСТу добавление каррагинана, муки, крахмала в шпикачки запрещено. Если шпикачки имеют кислый привкус, скорее всего в них добавлены антиокислители.
В России стоимость 1 кг шпикачек в среднем установилась на уровне 195 руб.
Технология производства шпикачек высшего сорта
Ниже представлена схема технологии производства шпикачек высшего сорта.
Размораживание, обвалка и жиловка сырья
Подмораживание шпика до -5…-1°С


Измельчённый шпик, лёд, пряности, чеснок
Приготовление фарша в куттере (6…10 мин)

Формовка (наполнение оболочек и вязка батонов)
Осадка (2…4°С; 24 ч; относительная влажность воздуха 85 – 90 %)
Термообработка (в универсальных камерах или агрегатах непрерывного действия)
Обжарка (60...90°С; 60...80 мин)

Варка (75...85°С; 30...35 мин)

Охлаждение (6…8°С; 5…10 мин)
Контроль качества
Упаковывание, маркирование
Рис. 5. Технология производства шпикачек высшего сорта
Характеристика сырья. Шпикачки изготавливают из парного, охлаждённого, остывшего и мороженого говяжьего мяса. Свинину используют в охлаждённом или мороженом виде.
Подготовка сырья. Говяжье и свиное мясо освобождают от грубой соединительной ткани и хрящей, после чего его разрезают на куски не более 400 г.
Предварительное измельчение и посол мяса. После жиловки говяжье и свиное мясо измельчают на волчке через решётку с отверстиями с диаметром 2...3 мм или 16...25 мм и солят. Для посола на 100 кг мяса расходуют 2,5 кг соли. Посоленное мясо выдерживают 48...72 часа.
Тонкое измельчение мяса. Посоленное и выдержанное мясо вторично измельчают на волчке через решётку с отверстиями диаметром 2...3 мм и куттеруют 6...10 мин. Чем выше скорость резания, тем меньше продолжительность обработки.
В процессе куттерования добавляют мелкодроблёный пищевой чешуйчатый, пластинчатый лёд или холодную питьевую воду (для снижения температуры фарша). В куттер добавляют пряности, чеснок и измельчённый шпик, согласно рецептуре. Шпик нарезается на специальной машине для нарезки - шпигорезка. При качественном перемешивании повышается влагоудерживающая способность фарша, что способствует уменьшению потерь массы при термической обработке.
Приготовленный фарш набивают в кишечную оболочку на шприцах с перекрутчиком или на автоматических линиях для наполнения, порционирования, перекрута и навески на вешала. Длина шпикачек не должна превышать 13...14 см. Шпикачки перевязывают нитками на специальных машинах или вручную.
Осадка. Это процесс выдерживания колбасных батонов с фаршем при низкой температуре до начала термообработки в соответствии с технологией производства конкретного колбасного изделия. Осадку проводят при температуре 2…4°С в течение 24 ч.
В зависимости от продолжительности различают осадку кратковременную (2 – 4 часа) для полукопчёных колбас и длительную (1 – 4 суток для варёно – копчёных, 5 – 7 суток для сырокопчёных колбас). Осадочные камеры оборудованы батареями во избежание повышенной циркуляции воздуха, т. к. излишнее высушивание оболочки может привести к образованию уплотнённого слоя на поверхности батона, что затруднит при последующей обработке извлечение влаги из его центральной части. В процессе осадки уплотняется и созревает фарш, развивается его окраска, а также подсушивается оболочка.
Термическая обработка шпикачек производится в универсальных камерах непрерывного действия с автоматическим контролем и регулированием температуры и влажности, и включает в себя подсушку, обжарку и варку. Тепловая обработка производится с целью доведения сырого мясопродукта до состояния, при котором его можно употреблять в пищу без дополнительного нагревания, а также для повышения его стойкости при хранении. В результате физико–химических изменений, происходящих в процессе тепловой обработки, мясопродукты приобретают специфический вкус, запах, цвет и консистенцию. При тепловой обработке уничтожается большинство вегетативных форм микроорганизмов, 99% микробов.
Обжарка. После шприцевания и осадки шпикачки обжаривают при температуре 60...90°С в течение 60...80 мин. Цвет обжаренных шпикачек должен быть розовым, а оболочка сухая. По окончанию обжарки температура в центре не должна превышать 40°С.
Варка. Перерыв между процессами обжарки и варки не должен превышать 30 мин. Обжаренные шпикачки варят паром или в воде при температуре 75...85°С в течение 30...35 мин. Шпикачки считаются сваренными, когда температура внутри батона достигает 70°С.
Охлаждение. После варки колбасные изделия охлаждают под душем холодной водой в течение 5…10 мин или в камере интенсивного охлаждения. Температура охлаждающей воды должна быть 6…8°С (не выше).
Сроки хранения. Даже при температуре 0+6 градусов срок хранения шпикачек в натуральной оболочке не должен превышать трёх суток. Храниться 6 суток могут шпикачки в вакуумной упаковке. На упаковке продукта обязательно должна содержаться информация об изготовителе, его наименование и место нахождения. Маркировка должна также указывать сорт, вид, наименование продукта, состав, срок годности и дату изготовления. При выборе нужно обратить внимание на оболочку шпикачек. Она должна быть сухой, чистой и не скользкой. Если товар залежался, то оболочка будет отделяться от фарша. Консистенция качественных шпикачек упругая. Уже в домашних условиях можно определить наличие в продукте нежелательных компонентов. Если при варке шпикачек бульон окрасился в розовый цвет, то это означает, что в составе присутствуют красители. Содержится ли крахмал в продукте, поможет определить капля йода, нанесенная на срез шпикачки. Если продукт приобретёт синюю окраску, значит в нём присутствует крахмал.
2 РАСЧЁТНАЯ ЧАСТЬ
Задание
Определение поголовья животных и количества мяса-сырья, необходимого для производства 2760 кг шпикачек высшего сорта (ГОСТ 23670-79). Крупный рогатый скот молочного направления, живая масса 500 кг. Свиньи беконные, живая масса 80 кг, 1 категория, обработанные в шкуре.
Рецептура шпикачек высшего сорта представлена в таблице 10 [13].
Таблица 10
Рецептура шпикачек высшего сорта
Сырье несолёное, кг на 100 кгПряности и материалы, г на 100 кг несолёного сырья
Говядина жилованная высшего сорта - 40 Соль поваренная пищевая - 2200
Свинина жилованная нежирная - 10 Нитрит натрия – 5,3
Свинина жилованная жирная - 20 Сахар-песок или глюкоза - 100
Шпик хребтовый - 30 Перец чёрный или белый
молотый - 200
Итого – 100% Орех мускатный или кардамон молотые - 40
Чеснок свежий или консервированный - 180
Выход продукта – 111% от массы несоленого сырья
Оболочки: черевы говяжьи и свиные диаметром 37-45 мм.
Форма и размер: перевязанные батончики длиной 9+-2 см.
Расчёт по говядине
Определим количество несоленого мясного сырья, необходимого для выработки 2760 кг колбасных изделий:
2760 кг – 111% Х=2760×100/111=2486,5 (кг)
Х кг – 100% Масса несолёного мясного сырья.
Из общей массы несоленого сырья на долю говядины жилованной высшего сорта приходится 40 кг (или %):
2486,5 кг – 100% Х=2486,5×40/100=994,6 (кг)
Х кг – 40% Приходится на говядину высшего сорта.
3. При жиловке и сортировке мяса на 3 сорта (в соответствии со справочными данными) соотношение высшего, первого и второго сортов составит соответственно 20, 45 и 35%. Определим общее количество жилованной говядины, учитывая, что из неё 994,6 кг приходится на говядину высшего сорта:
994,6 кг – 20% Х=994,6×100/20=4973,0 (кг)
Х кг – 100% Общее количество жилованной говядины.
4973,0 кг – 100% Х=4973,0 ×45/100=2237,8 (кг)
Х кг – 45% Говядины 1 сорта.
4973,0 кг – 100% Х=4973,0 ×35/100=1740,6 (кг)
Х кг – 35% Говядины 2 сорта.
4. Согласно нормативной документации, норма выхода говядины (мяса жилованного с жиром-сырцом) от крупного рогатого скота 1 категории упитанности составляет 77% (в том числе на долю жира-сырца приходится 4% - из примечания, т.е. 77% - 4% = 73% приходится на жилованное мясо.
Если жилованную говядину принять за 73%, тогда по пропорции определим массу мяса на костях:
4973,0 кг – 73% Х=4973,0 ×100/73=6812,3 (кг)
Х кг – 100% Масса мяса на костях.
6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×2,4/100=163,5 (кг)
Х кг – 2,4% Количество соединительной ткани.
6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×19,7/100=1342,0 (кг)
Х кг – 19,7% Количество костной ткани.
6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×0,8/100=54,5 (кг)
Х кг – 0,8% Количество технических зачисток.
6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×4/100=272,5 (кг)
Х кг – 4% Количество жира-сырца.
6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×0,1/100=6,8 (кг)
Х кг – 0,1% Количество потерь.
Проверка: 4973,0+163,5+1342,0+54,5+272,5+6,8=6812,3 (кг)
Масса мяса на костях.
Рассчитаем массу субпродуктов первой и второй категории, учитывая нормы выхода обработанных пищевых субпродуктов первой и второй категории (в % к массе мяса на костях):
Субпродукты первой категории:
6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×1,66/100=113,1 (кг)
Х кг – 1,66% Масса печени.
6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×0,52/100=35,4 (кг)
Х кг – 0,52% Масса почек.
6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×0,46/100=31,3 (кг)
Х кг – 0,46% Масса языков.
6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×0,18/100=12,3 (кг)
Х кг – 0,18% Масса мозгов.
6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×0,83/100=56,5 (кг)
Х кг – 0,83% Масса сердец.
6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×0,30/100=20,4 (кг)
Х кг – 0,30% Масса мясокостных хвостов.
6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×0,68/100=46,3 (кг)
Х кг – 0,68% Масса диафрагм.
Субпродукты второй категории:
6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×2,15/100=146,5(кг)
Х кг – 2,15% Масса рубцов.
6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×0,34/100=23,2 (кг)
Х кг – 0,34% Масса калтыков.
6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×0,22/100=15,0 (кг)
Х кг – 0,22% Масса мяса пищеводов.
6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×0,47/100=32,0 (кг)
Х кг – 0,47% Масса сычугов.
6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×0,84/100=57,2 (кг)
Х кг – 0,84% Масса лёгких.
6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×0,41/100=27,9 (кг)
Х кг – 0,41% Масса трахей.
6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×1,65/100=112,4 (кг)
Х кг – 1,65% Масса путовых суставов.
6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×0,19/100=12,9 (кг)
Х кг – 0,19% Масса ушей.
6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×6,10/100=415,5 (кг)
Х кг – 6,10% Масса голов (без языка и мозгов).
6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×0,24/100=16,3 (кг)
Х кг – 0,24% Масса губ.
6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×1,05/100=71,5 (кг)
Х кг – 1,05% Масса мясных обрезей (из примечания).
6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×1,5/100=102,2 (кг)
Х кг – 1,50% Норма выхода ног крупного рогатого скота.
6812,3 кг – 100% Х=6812,3 ×0,20/100=13,6 (кг)
Х кг – 0,20% Норма выхода аорт.
Суммируя массу мяса на костях и субпродукты первой и второй
категории определим убойную массу животного:
6812,3+113,1+35,4+31,3+12,3+56,5+20,4+46,3+146,5+23,2+15,0+32,0+57,2+
27,9+112,4+12,9+415,5+16,3+71,5+102,2+13,6=8173,8 (кг)
Убойная масса животного.
Убойный выход (отношение убойной массы к предубойной живой
массе, выраженное в процентах), согласно справочных данных составляет 49,3%. Определим общую живую массу:
8173,8 кг – 49,3% Х=8173,8 ×100/49,3=16579,7 (кг)
Х кг – 100% Общая живая масса.
Из общей живой массы вычитаем убойную массу животных,
получим побочные продукты от убоя:
16579,7 – 8173,8=8405,9 (кг) – побочные продукты от убоя.
Зная общую живую массу и среднюю живую массу одной головы,
определим поголовье:
16579,7/500=33,2 (гол) = 33 (гол) – поголовье животных.
Расчёт по свинине
Из общей массы несоленого сырья на долю свинины жилованной
жирной приходится 20 кг (или %):
2486,5 кг – 100% Х=2486,5×20/100=497,3 (кг)
Х кг – 20% Приходится на свинину жирную.
2. При жиловке и сортировке мяса на 3 сорта (в соответствии со справочными данными) соотношение нежирной, полужирной и жирной свинины составит соответственно 40, 40 и 20%. Определим общее количество жилованной свинины, учитывая, что из нее 497,3 кг приходится на свинину жирную:
497,3 кг – 20% Х=497,3×100/20=2486,5 (кг)
Х кг – 100% Общее количество жилованной свинины.
2486,5 кг – 100% Х=2486,5 ×40/100=994,6 (кг)
Х кг – 40% Свинины жилованной нежирной.
2486,5 кг – 100% Х=2486,5 ×40/100=994,6 (кг)
Х кг – 40% Свинины жилованной полужирной.
3. Согласно нормативной документации, норма выхода свинины (мяса жилованного с жиром-сырцом) от свиней 1 категории упитанности (беконные) составляет 85,8% (в том числе на долю жира-сырца приходится 4,5%, хребтовый шпик – 4% и боковой шпик – 7%, т. е. 85,8-4,5-4-7=70,3% - приходится на жилованное мясо).
Если жилованную свинину принять за 70,3%, тогда по пропорции определим массу мяса на костях:
2486,5 кг – 70,3% Х=2486,5 ×100/70,3=3537,0 (кг)
Х кг – 100% Масса мяса на костях.
3537,0 кг – 100% Х=3537,0 ×4/100=141,5 (кг)
Х кг – 4% Количество хребтового шпика.
3537,0 кг – 100% Х=3537,0 ×7/100=247,6 (кг)
Х кг – 7% Количество бокового шпика.
3537,0 кг – 100% Х=3537,0 ×2,0/100=70,7 (кг)
Х кг – 2,0% Количество соединительной ткани.
3537,0 кг – 100% Х=3537,0 ×12,0/100=424,4 (кг)
Х кг – 12,0% Количество костной ткани.
3537,0 кг – 100% Х=3537,0 ×0,1/100=3,5 (кг)
Х кг – 0,1% Количество технических зачисток.
3537,0 кг – 100% Х=3537,0 ×4,5/100=159,1 (кг)
Х кг – 4,5% Количество жира-сырца.
3537,0 кг – 100% Х=3537,0 ×0,1/100=3,5 (кг)
Х кг – 0,1% Количество потерь.
Проверка: 2486,5+141,5+247,6+424,4+3,5+159,1+3,5+70,7=3537,0 (кг)
Масса мяса на костях.
4. Рассчитаем массу субпродуктов первой и второй категории, учитывая нормы выхода обработанных пищевых субпродуктов первой и второй категории (в % к массе мяса на костях).
Субпродукты первой категории:
3537,0 кг – 100% Х=3537,0×1,78/100=63,0 (кг)
Х кг – 1,78% Масса печени.
3537,0 кг – 100% Х=3537,0×0,34/100=12,0 (кг)
Х кг – 0,34% Масса почек.
3537,0 кг – 100% Х=3537,0×0,28/100=9,9 (кг)
Х кг – 0,28% Масса языков.
3537,0 кг – 100% Х=3537,0 ×0,07/100=2,5 (кг)
Х кг – 0,07% Масса мозгов.
3537,0 кг – 100% Х=3537,0 ×0,83/100=29,4 (кг)
Х кг – 0,83% Масса сердец.
3537,0 кг – 100% Х=3537,0 ×0,54/100=19,1 (кг)
Х кг – 0,54% Масса диафрагм.
Субпродукты второй категории:
3537,0 кг – 100% Х=3537,0 ×0,85/100=30,1 (кг)
Х кг – 0,85% Масса свиных желудков.
3537,0 кг – 100% Х=3537,0 ×0,39/100=13,8 (кг)
Х кг – 0,39% Масса калтыков.
3537,0 кг – 100% Х=3537,0 ×0,07/100=2,5 (кг)
Х кг – 0,07% Масса мяса пищеводов.
3537,0 кг – 100% Х=3537,0 ×0,09/100=3,2 (кг)
Х кг – 0,09% Масса мясокостных хвостов.
3537,0 кг – 100% Х=3537,0 ×0,31/100=11,0 (кг)
Х кг – 0,31% Масса лёгких.
3537,0 кг – 100% Х=3537,0 ×0,18/100=6,4 (кг)
Х кг – 0,18% Масса трахей.
3537,0 кг – 100% Х=3537,0 ×0,21/100=7,4 (кг)
Х кг – 0,21% Масса селезёнок.
3537,0 кг – 100% Х=3537,0 ×1,96/100=69,3 (кг)
Х кг – 1,96% Масса ног.
3537,0 кг – 100% Х=3537,0 ×0,64/100=22,6 (кг)
Х кг – 0,64% Масса ушей.
3537,0 кг – 100% Х=3537,0 ×6,39/100=226,0 (кг)
Х кг – 6,39% Масса голов (без языков и мозгов).
3537,0 кг – 100% Х=3537,0 ×0,73/100=25,8 (кг)
Х кг – 0,73% Масса мясных обрезей.
3537,0 кг – 100% Х=3537,0 ×0,65/100=23,0 (кг)
Х кг – 0,65% Норма выхода межсосковых частей.
3537,0 кг – 100% Х=3537,0 ×0,11/100=3,9 (кг)
Х кг – 0,11% Норма выхода трахей с аортой.
5. Суммируем массу мяса на костях и субпродукты первой и второй категории. Определим убойную массу животного:
3537,0+63,0+12,0+9,9+2,5+29,4+19,1+30,1+13,8+2,5+3,2+11,0+6,4+7,4+69,3+22,6+226,0+25,8+23,0+3,9=4117,9 (кг)
6. Убойный выход (отношение убойной массы к предубойной живой массе, выраженное в процентах), согласно справочных данных составляет 67,7%. Определим общую живую массу:
4117,9 кг – 67,7% Х=4117,9 ×100/67,7=6082,6 (кг)
Х кг – 100 % Общая живая масса.
7. Из общей живой массы вычитаем убойную массу животных, получим побочные продукты от убоя:
6082,6–4117,9 =1964,7 (кг)
Побочные продукты от убоя.
8. Зная общую живую массу и среднюю живую массу одной головы, определим поголовье:
6082,6/80=76,0 (гол)
Поголовье животных.
Расчёт требуемого количества шпика
1. Определим количество шпика, требуемого для выработки 2760 кг шпикачек:
2486,5 кг -100% Х=2486,5×30/100=746,0 (кг)
Х кг – 30% Требуется шпика хребтового.
2. При расчёте жирной свинины количество хребтового шпика составило 141,5 кг.
3. Определим, какое количество шпика недостаёт для производства данного объёма шпикачек:
746,0– 141,5=604,5 (кг)
Недостающее количество шпика.
4. Определим, какое количество голов необходимо забить чтобы обеспечить целиком рецептуру:
604,5 кг – Х голов Х=604,5×76,0/141,5=324,7 (гол)=325 (гол)
141,5 кг –76 голов Необходимо забить голов.
Расчёт пряностей и материалов
Соль поваренная пищевая:
100 кг – 3000 г Х=2760×3000/100=82800 г
2760 кг – Х г
Нитрит натрия:
100 кг –5,3г Х=2760×5,3/100=146,3 г
2760 кг – Х г
Сахар-песок или глюкоза:
100 кг – 100 г Х=2760×100/100=2760,0 г
2760 кг – Х г
Перец чёрный или белый молотые:
100 кг – 200 г Х=2760×200/100=5520,0 г
2760 кг – Х г
Орех мускатный или кардамон молотые:
100 кг – 40 г Х=2760×40/100=1104,0 г
2760 кг – Х г
Чеснок свежий или консервированный:
100 кг – 180 г Х=2760×180/100=4968,0 г
2760 кг – Х г
Формулы расчёта необходимого количества сырья для производства шпикачек высшего сорта взяты из методических указаний [14].
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В курсовой работе была рассмотрена и изучена технология производства шпикачек высшего сорта. Были произведены расчёты, показывающие, какое количество сырья, пряностей и материалов необходимо для производства 2760 кг шпикачек. Все значения приведены в сводной таблице (табл. 11).
Таблица 11
Сводная таблица
Сырьё Количество, кг
Говядина жилованная высшего сорта 994,6
Свинина жилованная жирная 497,3
Шпик свиной хребтовый 746,0
Поваренная соль пищевая 60,7
Нитрит натрия 0,1
Сахар-песок или глюкоза 2,8
Орех мускатный или кардамон молотые 1,1
Перец черный или белый молотый 5,5
Чеснок свежий или консервированный 5,0
Таким образом, необходимо (кг): говядины –994,6; свинины – 497,3; шпика – 746,0; поваренной соли – 60,7; чеснока свежего– 5,0; сахара-песка – 2,8; перца чёрного или белого – 5,5; ореха мускатного – 1,1; нитрита натрия – 0,1.
Для производства 2760 кг шпикачек высшего сорта потребуется поголовье животных:
- крупного рогатого скота молочного направления 1 категории упитанности живой массой 500 кг – 33 головы;
- свиней беконного направления 1 категории упитанности живой массой 80 кг – 76 голов.
Для получения 746 кг хребтового шпика потребуется 325 голов свиней.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ
Боравский, В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях / В. А. Боравский – М.: СОЛОН-Пресс, 2002. 576 с. – (Серия «Энциклопедия ремесел»).
ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия. Издание официальное. Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, Минск, 2002, 14 с., С. 7.
ГОСТ 4197-74. Реактивы. Натрий азотисто-кислый. Технические условия. Издание официальное. Издательство стандартов, Москва, 13 с., С. 2.
ГОСТ 7724-77. Мясо. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия. Издание официальное. Москва. Стандарты информ 2006. 6 с.
ГОСТ 779-55. Мясо. Говядина в полутушах и четвертинах. Технические условия. Издание официальное. Москва. Стандарты информ 2006. 4 с., С. 1-2.
ГОСТ 7977-87. Чеснок свежий заготовляемый и поставляемый. Технические условия, 7 с., С. 2-3.
ГОСТ Р 51574-2000. Соль поваренная пищевая. Технические условия. Издание официальное. ГОССТАНДАРТ России, Москва, 14 с., С. 2.
8. Зонин В. Г. Современное производство колбасных и солено-копченых изделий. – СПб.: Профессия, 2007. – 224 с., ил.
9. Коростелева, Л.А. Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства: учебное пособие / Л.А. Коростелева, В.М. Боярский. Ч.1. – Самара: РИЦ СГСХА, 2008. – 224 с.
10. Позняковский, В. М. Экспертиза мяса и мясопродуктов: Учеб.-справ. пособие. – 2-е изд., стер. – Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. – 526 с.
11. Сахно, В.М. Мясо животных (обзор нормативных актов) /В.М. Сахно – 2-е изд., перераб. и доп. //Биология. Ветеринария. Прогресс. – 2004. - № 2ю – 224 с.
12. Технология хранения, переработки и стандартизация продукции животноводства: методические указания для выполнения курсовой работы / сост. Коростелева Л.А. – Кинель: РИЦ СГСХА, 2010. – 40 с.
13. Шепелев А. Ф., Кожухова О. И., Туров А. С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001. – 192 с.
14. [Электронные ресурсы]: http://health-diet.ru/base_of_food/sostav680.php - Пищевая ценность и химический состав свинины.
15. [Электронные ресурсы]: http://www.cookingclub.ru/foodstuff/dir/4 - Говядина.
16. [Электронные ресурсы]: http://www.aurumfood.ru/produkt/obolochka/ - Натуральная оболочка.
17. [Электронные ресурсы]: http://vhunt.narod.ru/txt/001.html -
Технологическая инструкция по производству мясопродуктов.
18. [Электронные ресурсы]: http://www.znaytovar.ru/m/videozone.php?page=playvideo&video=680 – Контрольная закупка/Шпикачки.

Приложенные файлы

  • docx 18227315
    Размер файла: 2 MB Загрузок: 0

Добавить комментарий