Shpory_po_TPO


Ассортимент, класс-ция и технол. схема механ. обр-ки мяса
Различия между п/ф обуславливаются видом мяса, анатом. особенностям сырья, спецификой технологической обработки. Все п/ф делят по виду сырья: из говядины, баранины, свинины, телятины, мяса диких животных, козлят и субпродукты. Кроме этого, каждый вид п/ф подразделяется в зависимости от размера, формы, технологической обработки на крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленые.
Крупнокусковые п/ф-это куски мякоти, сост. из одного или нескольких кпурных мускулов, предст. собой единое целое. Различные крупнокусковые п/ф обладают различной технологической ценностью. Для них характерны ровная поверхность, без глубоких надрезов в мышечной ткани. Сухожилия и грубая поверхность пленки удалены, тонкая поверхностная пленка и межмышечные сухожилия оставлены.
Порционные п/ф-это куски мяса определенной формы, размера и массы, разрезанные поперек мышечных волокон из определенных крупнокусковых п/ф. Бывают натуральные и панированные.
Мелкокусковые п/ф-это куски мяса и мясо-костные куски небольшой массы (5-40 г), определенного размера и формы, нарезанные поперек мышечных волокон или нарубленные из определенных крупнокусковых п/ф. Характеризуются определенным соотношением мышечной, жировой и костной ткани.
Рубленые п/ф-кулинарные изделия определенной формы, размера и формы, изготовленные из измельченной котлетной массы, по определенной рецептуре. Разделяют на натуральные и из котлетной массы.
В котлетной массе в качестве наполнителя используют: хлеб, овощи, фрукты. Вырабатывают панированные и не панированные п/ф.
Объекты ОП, работают на сырье, получают мясо в виде туш, полутуш, четвертин.
В остывшем, охлажденном и замороженном виде различной степени утилизации от животных разных видов, домашних и диких.
Говядина поступает в виде полутуш и четвертин. Свинина-полутуши, баранина в виде туш.
Доготовочные предприятия работают на крупнокусковых, порционных, мелкокусковых и рубленых п/ф. Если предприятие работает только на крупнокусковых, то изготовление мелкокусковых, порционных и рубленных п/ф осуществляется на данном предприятии.

Размораживание, обмывание и обсушивание мяса
Мороженное мясо поступает из холодильников при темп. от -18 до -80С, размораживается мясо в воздушной среде. Для этого туши, полутуши, четвертины подвешивают в специальных камерах-дефростерах, чтобы они не соприкасались друг с другом. Мелкие могут располагаться на стеллажах. Мясо, поступающее в блоках освобождается от упаковочного материала, раскладывается на протвенях, либо на стеллажах и столах в специальных помещениях. Размораживание в воде запрещено, так как ухудшается качество мяса из-за потерь мясного сока и нарушается санитарные правила. Нельзя разрубать четвертины на более мелкие куски с целью ускорения размораживания, так как увеличиваются потери мясного сока. Существует медленное и быстрое размораживание.
При медленном размораживании процесс осуществляется в течение 3-5 дней при температуре от 0 до 6-8оС при относительной влажности 90-95%. Такой способ дает хороший результата, макс-но восстанавливает св-ва мяса, но требует большого запаса мяса и не менее 3 холодильных камер, кажд-ая из которых должна вмещать суточное количество переработанного сырья. Продолжение размораживания зависит от массы. Для бараньих туш при темп-ре 60С-2-3 дня, свиные туши-3-4 дня, полутуши-2-3 дня. Размораживание считается законченным при достижении в толще мышц темп-р -1,0,+10С. Повышение темп-ры до 30С даст лучшие результаты. Но требует большей прод-ти.
Быстрый способ размор-ия проводится в камерах при темр-ре 20-250С и относительно влажности 90-95%. Эти условия достигаются путем подогревания и увлажнения воздуха. Продолж-ть размор-ия 12-24 ч. После быстрого размораживания мясо направляется в холодильную камеру для выдержки при темп-ре 0-2 и влажности 80-85% с целью снижения потерь мясного сока при дальнейшей обработке, выравнивания темп-р во всех частях туш и завершения созревания мяса. Выдержка составляет 24 ч, общая продол-ть процесса 48 ч.
Обмывание: остывшее, охлажденное и размороженное мясо перед обмыванием зачищают от сгустков крови, загрязнений и клейма. Мяса, обсемененное м/о, при обмытии его проточной водой, снижает бактериальную обсемененность мяса на 96-98%. Мясо обмывают в течение 5 минут проточной водой, подвешивают туши над трапом, либо помещают в ванну. Сначала обмывают теплой водой темп-ра 20-30, а затем холодной-12-15 градусов. Мясо из размороженных блоков промывают в ванных с проточной водой. При обмывании мяса используют щетки-души или травяные щетки при непрерывной подаче воды из шланга. После промывания мясо обсушивают хлопчато-бумажной тканью или циркулирующим воздухом с темп-ой 1-6 градусов. Иногда допускается естественно обсушивание туш, но оно более длительно и менее гигиенично. В этом случает, туши оставляют в подвешенном состоянии или помещают на деревянные решетки над моечными ванными. Обсушивание мяса способствует снижению микр-ой обсемененности, увеличению произ-ти труда и уменьшению травматизма.
Разделка говяжьих полутуш
Полутуши, туши, четвертины подвергаются разделке: делят на отруба, обвалка, жиловка, выделяют крупнокусковые п/ф, их зачитска.
Деление на отруба производится по схеме с учетом анатомического расположения мускулатуры и костей и последующем кулинарном использовании мяса.
Отруб-это мясокостная часть, отделяется от туши в соответствии с принятой схемой разделки.
Обвалка отруба-отделение мяса от костей. После обвалки на костях не должно оставаться мякоти, а куски мяса не должны иметь порезов глубже 1 см.
Жиловка-освобождение мяса от грубых соединительно-тканных образований, хрящей, сухожилий излишней жировой ткани. Тонкие поверхностные пленки и межмышечные соединит-ые ткани оставляют. В процессе жиловки произ-ся выделение крупнокусковых п/ф.
Зачистка-срез грубой поверхностной пленки и закраин в крупнокуск-ых п/ф и придание п/ф необходимой формы.
Разделку производят на столе. В том случает если полутуши поступают с вырезкой, то сначала отделяют ее, подрезая ее у позвоночника по всей длине. Толстый конец отрезают от поясничного бугорка, подвздошные кости и мышцы тазобедренной части, ее оттягивают за головку и срезают с отростков позвонка. В начале говяжьи полутуши делят на 2 части: заднюю и переднюю. Линия деления проходит по последнему ребру, между 13 и 14 позвонками, при этом все ребра остаются в первой части. Из передней чести получаются след. отруба: шейный, лопаточный, спинно-реберный, грудинку. Из задней части получают поясничный и тазобедренный отруба. Лопаточную часть отделяют по ее контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, располагающиеся по линии, идущей от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части и мышцы, лежащие по верхнему и переднему краям лопаточной части. Затем лопатку отпиливают от туловища и перерезают мышцы, лежащие под плечевыми и лопаточными костями. Шейную часть отделают по линиям, проходящую между последним шейным позвонком и первым спинным. Грудинку отделяют по линиям, идущим от конца первого ребра к концу последнего в месте соединения хрящей с ребрами. Спинно-реберная часть остается после отделения лопаточной, шейной частей и грудинки и включает в себя спинную часть длиннейшей мышцы спины, подлопаточную часть и покромку. Тазобедренная часть отделяется по линии, проходящей перед маклаком (бугром подвздушной кости) между последним и первым крестцовыми позвонками, идущими по направлению к коленному суставу задней ноги. Поясничная часть-это часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край с пашиной).Остается после отделения от задней четвертины тазобедренная часть. Полученные отруба подвергаются обвалке, делятся на части, жиловке, зачитске. В рез-те обвалки и жиловки отрубов получают мякоть, кости, хрящи и сухожилия. Из жилованной мякоти выделяют крупнокуск-ые п/ф: вырезку, толст край, тонкий край, грудинку, покромку(у туш 1 катег.), лопат. часть (плеч. и заплечн. ч.), подлопаточная, тазобедренная (верхняя, внутренняя, боковая и наружные куски.)
Жилованную мякоть, оставшуюся после отделения крупнокусковых, называют котлетным мясом. Из говядины для котлетного мяса используют: мякоть шеи, пашину, покромку у туш 2 кат, обрезки, полученные после обвалки туши и зачистке крупнокусковых п/ф. Все куски мякоти д/б зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. В котлетном сяе из говядины содержание жиров (соединительной ткани) не должно превыш 10%. Удельный вес отдельных отрубов туши не одинаков и зависит от массы туши, породы и пола животного. С увеличением массы туши наблюдается тенденция к снижению выхода задней четв-ны и увеличением выхода передней. На шейную часть приходится до 9% от всей массы туши лопат часть-до 20%, спинно-реберная с грудинкой до 30%, поясничная до 10%, тазобедренная до 36%. Самое высокое содержание кости спинно-реберная часть с грудинкой-20-27%. Самая низкая- в поясничной 10-18%.
Нормы выхода крупнокусковых п/ф и котленого мяса для говядины 1 и 2 категории предст в таблицу 3 сб. рец.
Относящиеся к крупнокусковым п/ф спинная, поясничная, плечевая части, бок и верхние куски состоят из одного мускула. Лопаточная часть, наружный кусок-из 2 мускулов. Внутри кусок, подлопаточной и грудн. части из неск-ких мускулов.
По такой же схеме осуш-ся разделка конины и верблюжатины.
Разделка бараньих, свиных и телячьих туш.
Разделка туш составляет операции, аналогичные говядине. У свинины и телячьих туш выделяют вырезку, у баранины вырезки нет! При разделке туш свинины, баранины, телятины и козлятины выделяют следующие отруба: лопаточная часть (передняя нога), шейная часть, корейка, грудинка, окорок, он же тазобедренная часть и тазобедренная нога. Полутуши делят поперек ноги на 2 части. Линия деления проходит по контуру задней ноги, по тазовой кости между крестцовым и поясничными позвонками. Передняя делит лопаточную часть, шейную, грудинку, корейку, лопаточную часть отделяют по контуру; у баранины и телятины после отделения лопатки отрубают шейную часть между последним шейным и первым спинным позвонками; корейку и грудинку выделяют из оставшейся спинно-реберной части, которая предварительно разрубается пополам. Для этого вдоль спинного и поясничного позвонков по обеим сторонам поперечных отростков прорезают мякоть до основания ребер. Затем отделяют позвонок, перерубают его поперечные отростки и ребра у их основания. После этого переднюю и заднюю части туши разрубают вдоль грудной кости и отделяют корейку от грудинки. Линия отделения корейки от грудинки проходит поперек ребер, параллельно позвонку. Длина реберной корейки не должна превышать 8 см.
У свинины отделяют шею между 4 и 5 ребрами у отделенной корейки. Заднюю половину туши делят на 2 тазобедренные части. Для чего кости таза и крестцовые позвонки распиливают в продольном направлении. Полученные отруба подвергают обвалке и жиловке.
У свинины перед обвалкой у всех частей туши отрезают шпик, оставляя его на мясе слоем не более 10 мм. Полной обвалке подвергают тазобедренную, лопаточную и шейную части. Частичной обвалке: грудинку и корейку. С поясничной корейки срезают поперек отростки позвонка. Оставшиеся ребра не вырезают, с внешней стороны удаляют сухожилия и срезают закраины.
Часть бараньей корейки с 1 по 4 ребро отрезают, так как она представляет собой тонкий слой мышц, не пригодных для нарезки порционных п/ф.
Корейка представляет из себя спинную и поясничную части с реберными костями шириной не более 8 см с прилегающими к ним мясо и жиром без спинно-поясничных позвонков и реберных костей. Грудинка полной обвалке не подвергается, ребра сохраняются, грудная часть удаляется, если она не удалена ранее; от заднего куска грудинки отделяют жилистое мясо-часть пашины. В результате чего крупнокусковые п/ф грудинки представляют собой части туши с реберными костями, оставшиеся после отделения корейки без грудной кости. Для баранины, телятины и козлятины- без жилистой части пашины, для свинины-без паховой части.
При жиловке удаляют грубую соединительную ткань, в результате жиловки и зачистки получают следующие крупнокусковые п/ф, например свинины: вырезка, корейка, грудинка, окорок, шейная и лопаточная части, котлетное мясо. Для котлетного мяса у баранины, телятины и козлятины используют шейную мякоть и обрезки, у свинины-обрезки. Все куски мякоти должны быть зачищены от сухожилий и грубой соединительной ткани. В котлетном мясе из свинины допускается содержание жировой ткани не более 30%, соединительной-не более 5%.
Нормы выхода крупнокусковых п/ф и котлетного мяса для бар-ны,тел-ны, козл-ны и свинины привод в табл. 3
Производство полуфабрикатов из говядины.
Для приготовления порционных и мелкокусковых п/ф используют крупнокусковые п/ф из остывшей, охлажденной или размороженное говядины 1 категории, баранины 1 категории, молодых телят, мясн. и обработ. свинины и козлят. При производстве порционных и мелкокусковых п/ф, крупнокусковые п/ф разрезают на куски различной массы и формы. Порционные п/ф состоят из одного, реже 2, кусков, а мелкокусковые-из нескольких. Нарезают п/ф вручную или с помощью машин. Для увеличения выхода мяса, пригодного для жарения в натуральном виде, для расширения ассортимента изделий из жареного мяса и получения готового изделия высокого качества, рекомендуется нарезку порционных п/ф мелкокусковых п/ф производится поперек мышечных волокон, что способствует их меньшей деформации при тепловой обработке и более легкому разжевыванию.
Мышцы по строению делятся на:
-простые, в которых пучки мышечных волокон идут параллельно основной мышце (вырезка);
-имеющие перистое строение, когда в пучки мышечных волокон под углом по отношению к длине мышцы (длинная мышца-спина, т.е. толстый и тонкий край). При нарезке п/ф нож держут под углом 45о.
-двуперистые и многоперистые мышцы, состоят из мышечных волокон, например в разные стороны (плеч. и наружн. к.) Их сначала нарезают на куски с одинаковым расположением волокон и чаще режут не мелкокусковые п/ф. Необходимо соблюдать последовательность при нарезке п/ф. В начале нарезают порционные, а затем мелкокусковые п/ф, что позволяет использовать в качестве мелкокусковых п/ф оставшиеся после нарезки порционные п/ф.
Большие по размерам крупнокусковые п/ф в начале нарезают полосами, поперечное сечение которых дает возможность изготовить п/ф определенной формы и размеров. Порционные и мелкокусковые п/ф, содержащие значительное количество прочной соединительной ткани, подвергаются отбиванию и рыхлению. Панирование некоторых порционных п/ф способствует улучшению качества и увеличению ассортимента жареного мясных блюд. Отбитые и разрыхленные порционных п/ф, смачивание в льезоне и панирование в просеянных сухарях из белого хлеба или муке.
П/ф из говядины:
Вырезку используют:
Крупнокусковые п/ф для жарения целиком-ростбиф;
Для нарезки порционных п/ф:
- бифштекс натуральный (из утолщенной части вырезки, один кусок на порцию толщиной 2-3 см), под прямым углом слегка отбивают);
- филе (из средней части вырезки, 1 кусок на порцию толщиной 3-4 см);
- лангет (из тонкой части, 2 куска на порцию толщиной 1-2 см под острым углом)
3. Для мелкокусковых п/ф:
- бефстроганов (может из обрезков вырезки, может из вырезки, ее нарезают широкими пластами, отбивают, 5-8 мм и нарезают брусочками длиной 3-4 см, масса=5-7 г)
- мясо для шашлыка (кубики, массой 30-40 г)
Толстый и тонкий края:
Крупно кусковые п/ф используются для жарки целиком.
Порционные п/ф:
- антрекот (1 кусок на порцию, под прямым углом, толщиной 1,5-2 см, слегка отбивают);
- ромштекс (1 кусок на порцию, толщиной 1,5 см, под сотым углом, отбивают, рыхлят, смачивают в льезоне и панируют в сухарях)
3. Мелко порционные п/ф:
- поджарка (брусочки м= 10-15 г, поперек мышечных волокон);
- бефстроганов.
6. Производство п/ф из свинины
Вырезка
крупнокусковой- д/ жарки целиком
-порционный- вырезка натур-я 1 кус/порц.
Корейка
- крупнокус: д/ жарки целиком
-порционные: а)котлеты нат. – 1 кус/порц. с рёберной косточкой
б)эскалоп 1-2 кус/порц толщ 10-15мм слегка отбивают
в)котлеты отбивные 1кус/порц с косточкой,отбивают
-мелкокусковые а) мясо для шашлыка
б)поджарка
Окорок
- крупнокус: д/ жарки целиком
-порционные :шницель 1 кус/порц толщ 1-1,5см,отбив,рыхлят,панируют
-мелкокусковые: а) мясо для шашлыка
б)поджарка
Шейная и лопаточные части
- крупнокус: д/ жарки целиком
-порционные: свинина духовая
-мелкокусковые: а)гуляш
б)плов из лопаточной части
Грудинка
- крупнокус: д/ жарки целиком в нат и фаршированном виде
-мелкокусковые: а)рагу по-домашнему
б)мясокостные кусочки 30-40 г
7. Производство п/ф баранины ,козлятины, телятины
Корейка
- крупнокус: д/ жарки целиком
-порционные: а) котлеты нат.
б)котлеты отбивные
-мелкокусковые: а) мясо для шашлыка
Окорок
- крупнокус: д/ жарки целиком
-порционные : шницель отбивной 2-3 см
-мелкокусковые: а) мясо для шашлыка
Лопаточная ч.
- крупнокус: д/ жарки целиком в виде рулета
-порционные: баранина духовая 1-2 кус на порц
-мелкокусковые: мясо для плова
Грудинка
- крупнокус: д/ жарки целиком в фарширован виде
-порционные: грудинка жареная во фритюре1-2кус/порц,панируют.
-мелкокусковые: рагу
Из телятины:
Корейка
- крупнокус: д/ жарки целиком
-порционные: кот. нат,кот. отбив,эскалоп
Тазобедр.ч.
- крупнокус: д/ жарки целиком
-порционные: шницель
Лопаточная ч. для варки целиком
Грудинка
- крупнокус: д/варки и жарки целиком в нат. и фаршир-м виде
-порционные: грудинка жарен. во фритюре
8. Ассортимент и технология порционных и мелкокусковых п/ф.Строение мышц.
Для приготовления порцион-х и мелкокус-х п/ф используют крупнокус-е п/ф из остывшей,охлаждённой или размороженной говядины 1 кат, баранины 1 кат, молочн. телятины, мягкой и обрезной свинины и козлятины.
При производ-ве порц- и мелкокус-х п/ф крупнокус-е п/ф разрезают на куски различной m и формы. Порц-е п/ф сост-т из 1, реже из 2 кусков, мелкокус-е из нескольких. Нарезают п/ф вручную или с помощью машин для увелечения выхода мяса пригодного для жарки в натур-м виде;для расширения ассортимента изделий из жареного мяса и получения готовых изделий высокого качества рекоменд-я нарезать порционные п/ф (и мелкокус-е) поперёк мышечных волокон(способствует меньшей деформаии при ТО и лёгкому разжёвыванию).
Строение:
- простые. Пучки мышечных волокон идут
Параллельно основной мышце (вырезка)
- имеют перистое строение. Пучки мышечных
Волокон располагаются под углом по отноше-
нию к длине мышцы (длиннейшая мышца спины) толст. И тонкий края. Нож держут при нарезке под углом 45 град.
- двуперистые и многоперистые мышцы, сос-
Тоящие из мышечных волокон,направл-е в разные стороны (плечев,наружн кус) Нарезают на куски с одинаков-м располож-м мышечных волокон и чаще режут на мелкокуск-е п/ф.
Необход-о соблюдать последовательность принарезке п/ф. Вначаленарез-т порцион-е, затем мелкокусковые.
Большие по размерам крупнокус-е п/ф вначале нарезают на полосы, поперечное сечение которых даёт возможность изготавливать п/ф определ-й формы и размеров. Порц-е и мелкокус-е, содержащие значительное кол-во прочной соединит-й ткани подверг-я отбиванию и рыхлению. Панирование некоторых порц-х п/ф способствует улучшению кач-ва и повышению ассортимента жареных мясных бл.
П/Ф из говядины:
Вырезка
- крупнокус: д/ жарки целиком-ростбиф
-порционные: а)бифштекс нат. 1 кус/порц толщ 2-3 см
б)филе1 кус/порц 3-4 см
в)лангет 2кус/порц толщ 1-2 см
-мелкокусковые: а)бефстроганов брусочки 3-4 см, массой 5-7 г
б)шашлык
Верхние и внутренние куски тазобедрен. ч.
- крупнокус: для тушения целиком
-порционные: а)ромштекс
б)зразы нат.
-мелкокусковые: пождарка
Боковой и наружные куски тазобедренной части
- крупнокус: целиком использ. для варки и тушения
-порционные: говядина духовая 1-2кус-порц
-мелкокусковые: азу
Лопаточная и подлопаточная части
- крупнокус: целиком использ. для варки
-порционные: говядина духовая
-мелкокусковые: гуляш
Свинина
Вырезка
крупнокусковой- д/ жарки целиком
-порционный- вырезка натур-я 1 кус/порц.
Корейка
- крупнокус: д/ жарки целиком
-порционные: а)котлеты нат. – 1 кус/порц. с рёберной косточкой
б)эскалоп 1-2 кус/порц толщ 10-15мм слегка отбивают
в)котлеты отбивные 1кус/порц с косточкой,отбивают
-мелкокусковые а) мясо для шашлыка
б)поджарка
Окорок
- крупнокус: д/ жарки целиком
-порционные :шницель 1 кус/порц толщ 1-1,5см,отбив,рыхлят,панируют
-мелкокусковые: а) мясо для шашлыка
б)поджарка
Шейная и лопаточные части
- крупнокус: д/ жарки целиком
-порционные: свинина духовая
-мелкокусковые: а)гуляш
б)плов из лопаточной части
Грудинка
- крупнокус: д/ жарки целиком в нат и фаршированном виде
-мелкокусковые: а)рагу по-домашнему
б)мясокостные кусочки 30-40 г
Баранина ,козлятина
Корейка
- крупнокус: д/ жарки целиком
-порционные: а) котлеты нат.
б)котлеты отбивные
-мелкокусковые: а) мясо для шашлыка
Окорок
- крупнокус: д/ жарки целиком
-порционные : шницель отбивной 2-3 см
-мелкокусковые: а) мясо для шашлыка
Лопаточная ч.
- крупнокус: д/ жарки целиком в виде рулета
-порционные: баранина духовая 1-2 кус на порц
-мелкокусковые: мясо для плова
Грудинка
- крупнокус: д/ жарки целиком в фарширован виде
-порционные: грудинка жареная во фритюре1-2кус/порц,панируют.
-мелкокусковые: рагу
Из телятины:
Корейка
- крупнокус: д/ жарки целиком
-порционные: кот. нат,кот. отбив,эскалоп
Тазобедр.ч.
- крупнокус: д/ жарки целиком
-порционные: шницель
Лопаточная ч. для варки целиком
Грудинка
- крупнокус: д/варки и жарки целиком в нат. и фаршир-м виде
-порционные: грудинка жарен. во фритюре
9. Ассортимент и технология приготовления п/ф из рубленого мяса
Котлетное мясо содер-т значительное кол-во соедин-й ткани плотного строения. Испол-т для пригот-я натур-х рублен-х изделий и издел-й с наполнителями (основням является хлеб). Изделия выпускаются паниров-ми и непанированными.
Ассортимент: Бифштекс,котлеты, шницель, биточка по-сялянски, котл «Полтавские», купатю, люля-кебаб, кима-кабаб.
Форма котлет - овальноприплюсн-я с 1м заострён-м концом,толщ 1-2 см, длина 10-12, шир 5 см. Биточки- толщ 2-2,5см, диаметр 6см.Бифштекс-толщ 2см,форма-круглоприплюснутая.Купаты-колбаски в виде подковы в кишке.Шницель-плоскоовальный,толщ 1см. Люля-кебаб-в виде сарделек. Кима-кабаб-в виде колбасок.
Технолог-й процесс пригот-я:
1-подготовка сырья. Котлет-е Мясо нарез-т на куски массой 200-300г и измельчают вместе с жиром.Д/бифштекса рубленого и котлет «Полтавских» нарез-т шпик кубиками (перед нарезкой подморозить); репчатый лук для купатов.
2-Составление фарша. В подготов-е измел-е компон-ты добав-т соль, специи, воду 8-12 % от массы мяса. Перемеш-т. Для купат добавл-т:мелконарез-й лук,корицу, гвоздику, гранат, чеснок, перец.
3-Формование изделия. Подготов-ю массу дозируют и формуют вручную или на автоматах. Котлеты панируют в сухарях, шницель смачив в льезоне и панируют.
4-Хранение и транспортирование. Ср. хран. при темп.4-6 град не более 14 ч. в т.ч. на предриятии-изготовителе не более 6 ч. при транспортиров-ии на др. предприятия укладывают в ёмкости с крышками.
10.Мехиническая кулинарная обработка субпродуктов, солонины. Разделка мяса диких животных.
Д/ООП наибол-е знач-е им субпрод-ты 1 и 2 кат.
1кат- печень,почки,мозги
2кат- головы,мясокостн.ч. хвоста,ноги свиные,уши,желудки.
Печень- вырез-т кровеносные протоки, промыв-т в хол. воде, снимают плёнку. Потери у охлажд.печени 5-7%, у морожен-12-17%
Мозги- замачив-т в хол. слегка подкисленной воде в течен. 1-2 ч. для набухания плёнки и лучшего её отделения. Плёнку снимают не вынимая мозги из воды. Отходы 12-20%.
Почки- зачищ-т от излишнего жира, оставляя слой не более 5мм. С говяжьих почек жир удал-т вместе с плёнкой. Прорезают вдоль пополам, вымачив-т в хол. воде 2-3 ч. меняя воду. Отходы охлажд-х 2-7%,морож-10-14%
Языки- очищ-т от загрязн-й,удал-т горловину,промыв-т хол. водой.
Сердце- вымач-т в хол. воде 1-2 ч. промыв-т, удал-т крупные кровенос-е сосуды.
Рубцы (желудки)- выворач-т и вымач-т в хол. воде 6-9ч. сменяя воду. Нескол. Раз ошпар-т и промыв-т хол. водой,удал-т ножом слизистую оболочку.
Вымя- разрез-т, удал-т круп-е сосуды, промв-т в хол. воде
Солонина- содер-т 8-12% соли. Нарез-т на куски 1-1,5 кг. Залив-т хол. водой темп-й не выше 12 градиз расчёта 2л/1кг и меняют через 1-2-3-6-12ч. При вымач-и происх-т потеря соли, белков, небел-х азот-х в-в. Если для варки супов солонину не вымачив-т.
Дикие жив-е –дик. Свиньи,олени,лоси, косули,медвед. Туши раздел-т аналог-о дом. животным.(лося,оленя- как говяжьим; кабана,медведя-как свиные; козы как барана). Получен-ю мякоть для улучшения вкуса и консистенции перед ТО маринуют от 1-4 ч в завис от велеч кусков. (маринад: укс. к-та, соль, сахар, лавр лист, перкц горошком, лук ,морковь. Маринад кипятят 10-15 мин,охлажд-т) Из-за низк содер-я жирашпигуют охлажд-м шпиком.
11 Производство реструктурированных п-ф из мяса. Технология мясорастительных колбас.
При приготовлении фарша белки переходят в межклеточную среду поэтому фарш получается липкий. Чем больше мы перемешиваем тем больше увеличивается липкость. При передачи тепла белок денатурирует и кусочки мякоти слипаются между собой из-за этого.
Факторы влияющие на качество мясных рубленых изделий: перемешивание, степень измельчения сырья ее интенсивность, концентрация соли, условия ткрмической обработки, использование растительных полисахаридов, пектиновых веществ.
Технологии приготовления реструктурированных п-ф
1Сущность технологии Харьковского ОП
Куски мяса говядины из лопаточной и тазобедренной частей нарезают массой 50-200гр. Удаляют грубую соединительную ткань и соединяют со связующей мясной матрицей. В составе которой мясная обрезь в количестве 65-75%; 1,5%раствор метил целлюлозы в количестве 15-21%. Расплавленное сливочное масло в количестве 4-6%. Соль 6-8%. Мясную матрицу готовят подвергая кутированию.
Матрица соединяется с мясом в отношении 0,25 к 1 и подвергается игольчетой тендертизации до момента загустения связующей матрицы. Тендеризация-это способ многократного прокалывания куска мяса специальными иглами. Для внутримышечного нарушения целостности соединительной ткани. После этого массу формуют в колбасную оболочку и подвергают замораживанию .В Харькове разработаны такие технологии позволяющие получать п-ф для жарки из лопаточной и тазобедренной части .
Говядину нарезают порционными кусками, тендаризируют в размегчающем растворе , упаковывают и охлаждают.
2 Сущность технологии Киевского мясокомбината
После грубого измельчения мясо с компонентами рецептуры измельчают на куттере, после чего готовый фарш шприцуют в металлические гильзы или пласмасовые диаметром 10-11 см. Гильзы с фаршем подмораживают с одновременной подпресовкой до температуры-6 в центре на спец. Устройстве. Затем нарезают на порционные п-ф и упаковывают.
3 Сущность технологии разработанной Минским ЭКБ
Используют мясо в виде замороженных блоков или в подмороженном состоянии груба измельчается. Затем подается в куттер с другими компонентами. Рецептуры где готовиться фарш перемешиваются в фаршемешалках. Готовый фарш через шприцевальную машину выкладывают в виде жгута на металлические листы. После чего листы выставляют на стеллажи которые закатываются в морозильную камеру, подмораживают до температуры -6 в центре, подмороженный фарш фасуется по массе.
Мясорастительные колбасы используются в ОП для приготовления основнаго компонента блюд и холодных закусок. Особенностью технологии является введение овощных добавок, овощных смесей приготовленных на основе картофеля, моркови, свеклы и растительного масла. Мясо после первичной обработки и посола подвергают измельчению на волчке после чего куттируют с компонентамп рецептуры и овощной пастой приготовленной двухкратным измельчением овощей 1) до размеров частиц 2-3 мм. На шинковальной машине 2) в куттере с добавлением растительного масла. В соотношении 1 к 1 . Готовый фарш шинкуют в колбасную оболочку, подвергают осадке, обжарке, варке и охлаждают. Такой п-ф имеет повышенную пищевую ценность, улутшается формуемость и структура фарша. Наилучшими свойствами обладают п-a из свеклы и смеси овощей.
12 Технология приготовления блюд из отварного, припущенного и тушеного мяса и мясопродуктов
При варке мяса для горячих и холодных блюд стремиться снизить потери мясом воды и растворимых в-в для обеспечения более сочного и ярко выраженного вкуса готовых пр-ов. Это достигается двумя способами 1снизить температуру мяса в процессе варки и созданием менее благоприятных условий для диффузии водораствор-ых в-в в окружающую среду. Максимальной в центре куска мяса д. б. 75-80 дальнейшие ее повышение нецелесообразно т. К. это повышение степень обслуживания тканей. При более низких температурах греющей среды достигается больший выход готового продукта и требуемое количество.
Варку мяса целесообразно проводить в минимальном кол-ве воды с целью снижения потерь р-ых в-в в окруж Среду. Крупный кусок массой не более 2 кг закладывают с кипящей водой чтобы она полностью покрывала продукт и варит На 1 кг мяса берут один- один с половиной литр воды в процессе варки удаляют пену За 30 минут до готовности в котел закладывают лук и пряные коренья За 15 минут специи соль нагрев уменьшают и варят при слабом кипении
Готовность определяется оргонолептически при варке говяжих почек стремится к максимальному извлечению из них водорастворимых в-в для снижения специфического запаха и вкуса. Их варят в кипящей воде соотношение 2-5 литра на 1 кг. Мозги закладывают в холодную воду недоводя до кипения При температуре 85-90 градусов для сохранения целостности.
Технология приготовления блюд
Мясо отворное. готовое отварное мясо нарезают поперек волокон на 1-2 куска на порцию заливают бульоном доводят до кипения и хранят до отпуска в этом же бульоне. Потери массы вареного мяса 36-40% при необходимости более длительного хранения мяса после варки охлаждают и нарезают на порции а затем заливают бульоном доводят до кипения и отпускают. Говядину и свинину отпускают с соусом красным основным луковым сметанным Телятину и баранину с паровым. Гарнир каши рассыпчатые картофель или овощи отварные, капуста тушенная.
Котлеты натуральные паровые подготовленные натуральные катлеты припускают в небольшом кол-ве бульона за 20 минут до готовности добавляют шимпиньоны. На оставшемся бульоне готовят соус паровой. при отпуске на котлету кладут грибы и гарнируют. Гарниры рис отварной припущенный картофель отварной, картофельное пюре.
Вымя отварное куски нарезают массой 2-3 кг вымачивают в холодной воде варят со специями. Вымя нарезают кусочками 1-2 на порцию заливают соусом кипятят 15-20 минут. Гарниры каши рассыпчатые картофель отварной картофельное пюре овощи отварные с жиром
Мозги отварные подготовленные мозги заливают холодной водой добавляют морковь ,петрушку, лук, доводят до кипения варят 25-20 минут за 5 минут до окончания соль, перец ,лавровый лист, по мере спросов мозги порционируют проваривают в бульоне. При отпуске на них кладут кусочки вариных шампионов поливают соусом Гарниры рис припущенный, овощи отварные, картофельное пюре
Рулеты из рубца (желудок)
Дальше нету!!!!!!!
13 Технология приготовления блюд из жаренного мяса и мясопродуктов
Жарка мяса крупным куском массой 1-2 кг. Происходит в 2 этапа 1)мясо посыпают солью, перцем, кладут на протвень с горячим жиром и обжаривают до образования золотистой корочки либо ставят в жарочный шкаф с температурой 2оо-250 и обжаривают до золотистой корочки 2) изделия дожаривают в жарочном шкафу при температуры не выше 150 переодически поливая мясо выделившимся жиром и соком. Продолжительность зависит от величины кусков, вида мяса.
Говяжья вырезка(ростбиф) 35-40 мин. Свиной окорок целеком 2-2.5 часа. Корейка 1-1.5. Куски окорока из говядины 1-1.5 часа. Его надрезают вдоль бедренной кости частично прорезая внутрен. часть мякоти. Мякоть грудинки прорезают вдоль реберных костей для удобства их удаляют после жарки.
Порцион. п-ф жарят с небольшим количеством жира на плите их посыпают солью, перцем и кладут на протвень, жарят с двух сторон
Панировочные п-ф на плите жарят до образования корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу
Мясо жареное крупным куском; говяжье мясо нарезают 2-3 куска на порцию, телятина, свинина, баранина по 2 куска на порцию. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры к говядине-картофель отварной, жареный. К баранине- каша рассыпчатая, рис припущенный, картофель жаренный. К свинине-каша гречневая рассыпчатая, капуста тушенная. К телятине макаронные изделия отварные, картофель в молоке.
Мясо жаренное крупным куском шпигованное Говядина-толстые и тонкие края. Баранина, козлятина-корейка, тазобедренная часть и лопатка шпигуются. Говядина шпиком, Баранина и козлятина чесноком. Грудинка фаршированная( кашей гречневой или рисовой, рисом и печенью). У грудинки с внутренней стороны вдоль реберных костей прорезают пленку, ребра удаляют до или после тепловой обработки. Затем по всей дленне грудинки начиная с тонкого конца. Между наружным слоем мяса и слоем прилегающим к ребрам прорезают пленки так чтобы получилось пространство в виде мешка. Этот мешок заправляют начинкой. Края зашивают, посыпают солью и жарят в жарочном шкафу. Нарезают по одному куску на порцию. Гарниры- каши, карт. Пюре, карт. жареный.
Поросенок жареный. Придают плоскую форму, солят, кладут на разогретый протвень с жиром спинной вверх, прокалывают в нескольких местах, смазывают сметаной. У готового поросенка отрезают голову разрезают вдоль пополам и каждую половину вдоль. Гарниры- каша рассыпчатая гречневая, картофель жареный.
Порционные п-ф
Бифштекс натуральный с легка отбивают посыпают солью, перцем, жарят на сковороде до готовности Гарнир жаренный картофель, овощи жареные.
Филе жарить на сковороде отпускаются жареным картофелем поливают сливочным маслом, отпускают соусом красным с вином На ломтик погджареного хлеба кладут ломтик жареной витчины, кладут филе поливая соусом. Гарниры сложный или картофель жареный подают отдельно
Лангет 2 куска на порцию слегка отбивают жарят на сковороде при отпуске поливают маслом можно подать с помидорами которые обжаривают на масле укладывают на масло с боку располагают гарнир можно подавать с с соусом красным с вином томатом. Гарниры сложный или картофель жареный Антрекот отбивают, посыпают солью, перцом жарят основным способом при отпуске кладут кусочек зеленого масла. Гарнир картофель жареный, картофель в молоке.
антрекот с яйцом на антрекот кладут яичницу глазунью из 1 яйца.
Эскалоп (свиная и баранья карейка) жарят с обеих сторон отпускают 1-2 куска. Гарниры сложный картофель жареный кладут с боку.
Эскалоп с соусом на жареные куски мяса кладут прогретые в бульоне припущенные белые грибы половинки свежее-жареных помидор. Гарнир укладывают с боку, посыпают зеленью, отдельно подают соус томатный Котлета натуральная немного отбивают, посыпают солью, перцем, жарят с обеих сторон. К бараньим котлетам подают соус молочный с луком и гарниры- карт.и овощи отварные, карт. пюре.
Порционные панированные
Котлеты отбивные слегка отбивают, смачивают в льизоне , панируют в сухарях и жарят. При отпуске поливают сливочным маслом. Гарниры- картофель жареный, отварной, овощи отварные в молочном соусе.
Шницель отбивают, рыхлят, смачивают в лизоне,панируют в сухарях, обжаривают, доводят до готовности в жарочном шкафу.
Ромштекс ( готовят как шницель) Сложный гарнир-овощи в молочном соусе.
Мелкокусковые п-ф
Шашлык по Московски куски нанизывают на шпажки и жарят в шашлычной печи. Гарнир рассыпчатый рис.
Шашлык из говядины кусочки по 40 гр. Вперемешку с кусочками шпика на шпажку. Первый и последний кусочки жарят на сковороде
Бефстроганов подготовленный п-ф обжаривают на сковороде. Из пассерованной без жира муки, сметаны и соуса томатного готовят соус в него кладут пассерованый лук, заливают соусом обжаренное мясо и доводят до кипения. Гарнир жареный картофель посыпают зеленью укропом.
Поджарка
Субпродукты
Печень жареная
Печень по- строгановски
Почки жареные в соусе
Мозги и сердце жареные фри
Тушат мясо крупным куском массой до 2 кг. Порционные и мелкокусковые, крупнокусковые посыпают солью, перцем, обжаривают до золотистой корочки. Овощи входящие в соус обжаривают отдельно, после обжаривания мясо и овощи заливают водой, чтобы все было покрыта жидкостью. А крупнокусковые на половину. Пряности и зелень добавляют за 15-20 мин до окончания тушения.
Мясо шпигованное овощами
Мясо духовое подготовленный п-ф посыпаютсолью, перцем, обжаривают, заливают бульоном добавляют томатное пюре, тушат на полученом бульоне готовят красный соус заливают мясо. Добавляют нарезанными дольками обжаренный картофель. Пасерованный лук, морковь, петрушку и тушат до готовности. Отпускают с гарниром и соусом.
Зразы отбивные на отбитые куски мяса кладут фарш, сварачивают, перевязывают, тушат. На бульоне готовят красный соус, заливают зразы, добавляют пряности, тушат. Для фарша рубленые яйца, зелень петрушки. Гарниры- каша гречневая, картофельное пюре.
Рагу кусочки мяса обжаривают, заливают бульоном, добавляют томатное пюре, тушат 30-40 мин. С бульона готовят красный соус. Мясо заливают соусом, кладут обжаренный картофель, морковь, лук, петрушку и тушат.
Гуляш куски мяса солят обжаривают, заливают бульонам горячим, добавляют томатное пюре пасерованное, тушат. Бульон процеживают готовят красный соус в который добавляют пасерованый лук,перец соединяют с соусом и тушат.
Азу
Плов
Почки по-русски
14 Технология приготовления запеченных блюд из мяса. Приготовление блюд из рубленого мяса
Ассортимент из запеченных блюд
мясо запеченное в соусе, солянка сборная, рулеты, котлеты запеченные в молочном соусе, субпродукты запеченные, голубцы, овощи фаршированные мясом и рисом. Подготовленное мясо и мясо продукты запекают с картофелем, овощами. Мясо предварительно жарят, варят, припускают. Подготовленные полуфабрикаты запекают в порционных сковородках либо в противенях при приготовлении блюда в ней же и отпускаютКотлеты натуральные и запеченные жарят до полуготовности, затем подрезают в нескольких местах поперек волокон, заполняют надрезы варенными грибами. На блюда смазанное жиром наливают соус молочный, кладут котлеты, заливают соусом, посыпают тертым сыром запекают.
Овощи Фарширован.мясом Рубленое мясо обжаривают с пассеров. Луком. Смешивают с рассыпчатым рисом, заправляют солью, перцем. Кабачки, баклажаны, помидоры подготавливают, наполняют фаршем, укладывают на протвень, заливают соусом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают.
Голубцы с мясом и рисом
Солянка сборная мясная готовиться из смеси варенных мясных продуктов это сосиски, сардельки. Нарезают ломтики и обжаривают. Их кладут в красный соус добавляют нарезанными ромбиками соленые огурцы. Без семян и Кожуры, и доводят до кипения. Отдельно тушат капусту. На сковороду смазанную жиром кладут капусту затем мясо с соусом и овощами, сверху еще слой капусты. Поверхность посыпают сырыми сухарями, запекают.
Мясные рубленые п-ф припускают , жарят, тушат. Наиболее распространена жарка. П-ф кладут на разогретую сковороду, обжаривают 3-5 мин. С обеих сторон, доводят до готовности в жарочном шкафу. На гарнир карт. жарен. или отварной, карт. пюре. К котлетам натуральным рубленым- бабовые отварные. К шницелю нат.руб.- сложные гарниры.
Тефтели с рисом панируют в муке, обжаривают, помещают в сотейник заливают соусом и тушат7-8 мин. Гарнир – рассыпчатый рис.
Рулеты. Котлетную массу сформированную в виде рулета с фаршем, а именно с яйцом, морковью, зеленым горошком, макаронами отварными, пасерованым луком, укладывают на противень швом в низ. Смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом. Делают 2-3 проколана поверхности,запекают в жарочном шкафу. Гарнир- картофель или овощи отварные, припущенные в молочном соусе.

15. Механическая обработка птицы и дичи. Виды заправки птицы.
К с/х птице относят кур, цыплят, цыплят-бройлеров, индеек, уток, утят, гусей. С/х птица поступает без пера в охлажденном или замороженном виде, потрошеная или полу-потрошенная 1-ой или 2-ой категории, удалены кишечник и зоб. У потрошеной удалены все внутренние органы, голова, шея, внутренний жир с нижней части живота не удален, могут быть оставлены почки и легкие.
Дичь поступает в пере, замороженная, непотрошеная, без кишечника и делится на1-ый и 2-ой сорта. Технологический процесс обработки состоит из размораживания замороженной птицы, опаливания, разделки, обмывания и приготовления п/ф-ов.
Размораживание. Птица размораживается в охлаждаемом помещении с темп. 8-10° с относительной влажностью 90-95%. Продолжительность 10-20 ч., в зависимости от веса тушек. При отсутствии дефростера тушки птицы размораживают в помещении цеха с темп. 17° в течение 5-8 ч. Тушки раскладывают на стеллажи или столы в 1 ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом и со стенками помещения или развешивают на вешалках. Замороженную дичь оттаивают на воздухе и ощипывают начиная с шейки, чтобы избежать повреждения кожи, ее слегка оттягивают. Иногда для облегчения ощипывания тушки ошпаривают, погружая в горячую воду с темп. 65-75° на 1-2 мин. Пеньки удаляют пинцетом или ножом.
Опаливание. Опаливание производят с помощью специальной газовых горелок на гибком шланге. При этом крылья и ножки оттягивают и расслабляют. При опаливании с тушек удаляют нитевидное перо, пух, мелкие ворсинки. Подкожный жир не должен быть расплавлен, кожа не д.б. повреждена. Перед опаливанием тушку можно обсушить тканью и натереть отрубями или мукой от ножек к голове – пух и волоски выпрямляются и быстро опаливаются. Опаливаются все виды домашней птицы; из дикой – крупные тетерева, утки, глухари.
Разделка. После опаливания у птицы и крупной дичи отрубают голову между 2-ым и 3-им шейными позвонками, шею и ноги. У кур отрубают часть крыльев. Перед удалением шейки на коже делают вертикальный надрез со стороны спинки, затем кожу опускают вниз до туловища и отрубают шейку на уровне плечевого сустава. Отрезают часть кожи шеи (2/3), а 1/3, длиной 5-6 см, оставляют. У цыплят оставляют всю кожу шеи. Ноги удаляют по заплюсневый сустав. У кур отрубают крылья по локтевой сустав. У мелкой дичи (бекасов, перепелов, вальдшнепов) головы не отрубают, кожу с шеи снимают и удаляют глаза. Пальцы с когтями с потрошенной птицы удаляют, сальник, почки, легкие. У полупотрошенной птицы удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, трахею, пищевод, зоб, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, семенники, яичники. Зоб, пищевод и трахею удаляют через горловое отверстие. Остальное потрошат через разрезы, сделанные в брюшной полости от анального отверстия до киля грудной кости. Для потрошения мелкой дичи делают разрез со стороны спинки по основание шеи. Участки, пропитанные желчью, удаляют.
Мытье. Потрошеную птицу промывают холодной водой с темп. не выше 15°С, удаляют загрязнения, сгустки крови, остатки внутриностей. Промытую птицу укладывают на стеллажи для стекания воды.
Для равномерного прогрева и удобства порционирования тушки формуют. Распространены 3 способа заправки, или формовки:
- в кармашек,
- в 1 нитку,
- в 2 нитки.
Гусей, уток заправляют в «кармашек». Оставшуюся при тушке часть кожи шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба, трахеи и пищевода. Затем делают разрезы стенок брюшной полости ниже киля грудной кости и вправляют в них с обеих сторон заплюсневые суставы окорочков. У цыплят дополнительно подворачивают к спинке крылья.
В одну нитку заправляют дичь, кроме мелкой. Мелкую дичь заправляют без шпагата.
«В одну нитку». Кожу от шеи заворачивают на спинку иглой с ниткой прокалывают окорочка, иглу переносят под спинкой в первоначальное положение и делают 2-ой прокол, пропуская иглу в конец киля под филейной частью. Прижимают ножки к туловищу и завязывают концы нитки на спинке.
В 2 нитки заправляют цыплят, кур, индеек для жарки. Для варки эту птицу заправляют в кармашек.
«В две нитки». Иглу с нитками пропускают через ноки в местах сгиба и через туловище, затем тушку переворачивают набок, закрывают горловое отверстие кожей шеи, пропускают иглу с ниткой через первое крыло, захватывают кожу шеи и спины, прокалывают второе крыло и завязывают концы. 2-ой ниткой прикрепляют ножки к туловищу у таза, для этого иглу с ниткой протягивают через тушку у таза, иглой прокалывают конец киля с другой стороны и завязывают концы нитки.
Практика выработала более простые способы заправки. Кожу от шеи заворачивают на спинку, крылышки подвертывают к спинке, ножки соединяют суставами вместе и шпагатом привязывают к хвостовой части.
Существуют специальные зажимы для формования тушек.
Заправка «муфточкой». У перепелов на одной ножке ближе к коленному суставу делают разрез между костью и сухожилием, в него вставляют другую ножку.
Заправка «клювом». Заправляют птицу с длинным клювом. У вальдшнепов, дупелей и бекасов слегка раздрабливают ножки в голенях, после их переплетают и прикрепляют к туловищу переплетенные ножки клювом.

16. Производство порционных, мелкокусковых и рубленых п/ф из птицы, дичи и кролика.
Ассортимент п/ф при централизованном производстве.
Из тушек кур выделяют филе (без или с косточками); окарачка, плечевую и спинио- лопаточную часть и поясничную, крестцовую части. Спинно-лопаточная часть выделяется вместе с грудинкой.
Из тушки уток выделяют грудинку, окарачка, плечевую, спинно-лопаточную и крестцовую часть.
Из индейки :филе, окарачка(делятся чаще на бедро и голень),плечевую, спинно-лопаточную, поясничную, крестцовую части.
После выделения филе(грудинка) и окарачка, плечевую, спин-лопат и поясничнокрест. частей используют для приготовления наборов для бульонов.
Грудинку отделяют по линии соединения грудной кости с реберной и карокойдная костью. Выделенную грудную часть перерубают вдоль киля груд . кости на 2 части.
Порционные п/ф
ФИЛЕ Обработанную тушку кладут спинкой вниз, подрезают кожу в пашках, выворачивают ножки в суставах,так чтоб они легли на разделочную доску, и снимают кожу с килевой кости. По выступу грудной кости подрезают мякоть, перерубают ключицу, срезают сначала одно филе вместе с плечевой косточкой, затем – второе филе. Снятое филе состоит из 2х слоёв мышц- большое (наружное с плечевой костью) и малое филе.
Малое отделяют и зачищают их. От большого филе отделяют ключицу, зачищают плечевую кость и отрубают от неё утолщённую часть. С филе срезают пленки тонким влажным ножом. Большое филе делят продольными надрезами мякоти, перерезая в нескольких местах сухожилия или вырезают их и разворачивают мякоть в обе стороны от надреза. Из малого филе вытягивают продольные сухожилия и слегка отбивают. Филе используют для приготовления котлет и шницелей .
Котлеты из филе:
*фаршированные - всегда панируют!
*нефаршированные (натуральные и панированные)
В качестве фарша используют слив масло, густой молочный соус, паштетную или кнельную массу.
Панировки:
+белая мучная /белый хлеб нарезанный соломкой
Для приготовления фарш. котлет на середину большого филе кладут охлаждённый фарш, накрывают его малым филе, придают котлете округлую грушеобразную форму. Котлеты посыпают солью, смачивают в льезоне, панируют в хлебной крошке(котле по-киевски панируют 2 раза---чтоб при жарке не вытекло масло!)
Котлеты фаршир. молочным соусом-делают из кур, фазанов,глухорей и мякоти снятой из окарачка кролика. Для фарша- белые грибы или шампиньоны отварные, охл-т, рубят, вводят в густой молочный соус, перемешивают; с большого филе срезают косточку, фаршируют, накладывают малое филе, придают форму, смачивают в льезоне, панируют в белой панировке. При фаршировании паштетом их фаршируют как котлеты по – киевски, смачивают в льезоне и панируют в белой панировке
Котлеты натуральные готовят из филе куриного, дичи, мякоти кролика. При изготовлении из птицы и дичи в разрез большого филе кладут малое и придают изделию овал форму.
Котлеты панированные – зачищают филе кур, мякоть задних ножек и филе кролика чуть отбивают, придают овал форму, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе нарезанном соломкой.
«Цыплята табака» - обработанную тушку цыплят разрезают вдоль грудной кости, придают плоскую форму и отбивают.
Мелко кусковые п/ф
Рагу – кусочки птицы, дичи, кролика весом 40-50 г
Плов – (аналогично)
Кролик на вертеле – спинная часть кролика рубится на куски весом 40- 50гр и маринуется
Рубленые п/ф
- готовится из котлетной массы, кнельной массы и суфле.
Котлетная масса- для приготовления используют мякоть кур, дичи, индеек, кролика. Для котлетной массы из дом птицы, фазанов, куропаток используется филе и мускулы окарачков. Из рябчиков и тетеревов используется только филе. Для ООП 2 и 3 наценочной категории используется мякоть окарачков с кожей , для 1й-без.
В котлетную массу кладут: замоченный белый хлеб, внутренний жир, молоко (так как в котлет массу из мяса), перец. Мясо из птицы пропускают через мясорубку вместе с внутр жиром, затем замоченный в молоке хлеб ,кладут соль, затем вторично пропускают через мясорубку и выбивают массу,формуют, панируют в сухорях \ хлебе. Для котлет особых используют мякоть окарачков с кожей из кур и индеек, панируют в сухорях \ хлебе.
Кнельная масса – мякоть птицы или дичи вместе с замоченным в молоке бел хлебом(10%),2-3 р пропущенная через мясорубку с мелкой решёткой, хорошо растёртая с добавлением яичных белков(постепенно) , затем протёртая. Массу кладут в посуду из нержавеющей стали. Добавляют сливки/молоко (50% от массы мяса) и взбивают до получения пышной однородной массы. Перед окончанием добавляют соль. Масса должна быть пышной и мягкой.
Кусочек опущенный в горячую воду должен всплывать.Массу используют для фарширования котлет из филе, для приготовления клёцок, как гарнир к прозрачному супу.
Суфле – мякоть варёных кур без кожи 2 р пропущенных через мясорубку с мелкой решёткой. В массу вводят соус молочный густой, желтки яиц взбивают, вводят взбитые в пену белки легко вымешивают снизу вверх. Раскладывают в формы смазывают маслом.
Молочный соус может заменить вязкой рисовой кашей. Срок реализации п/ф котлеты не более 10 ч , в т.ч на пред- и изготовить 4 ч., при t=4-6 С

17Обработка поросят и кроликов. Обработка потрохов и пищевых отходов птицы.
1)На ООП поросята поступают без щетины, потрошеные 1 и 2 кат. В процессе первичной обработки тушки поросят для удаления остатков щетины опаливают, тщательно обмывают холодной водой. Для равномерной ТО тушки распластывают, подрезают лопаточную кость и межлопаточную часть позвоночника. Это способствует лучшему удалению крови при вымачивании перед варкой(варят целиком!). в случае необходимости тушки нарубают после ТО.
Тушки более 4 кг разрубают пополам, а более крупные на 4-6 кус.
Кролики поступают 1 и 2 категории без внутр органов, кроме почек. Голова удаляется на уровне 1го шейного позвонка, передние ноги по запястному суставу, задние по скакательному суставу. У тушек срезают клеймо ,удаляют горловину, шейный позвонок, почки и тщательно промывают. Тушку кролика разрубают на 2/4 части. При разрубе на 2 части линия деления проходит по последнему поясничному позвонку.
При делении на лопатки, окарачка, поясничную спинно- грудную части : окарака- отрубают до выступа тазовой кости, затем отнимают лопатки; линия деления на поясничную и спинно-грудную части- между 5и6 рёбрами. У окарачков вынимают тазовую кость, у старых кроликов из поясничной части вынимают сухожилия. Окарачка и лопатки можно подвергать полной обработке. Наибольший удельный вес занимает в тушке – окарачка 34-35%, лопаточная часть 14-15% от массы тушки.
Из тушки 1 кат выход мякоти составляет 75%, у 2 кат 70%.
Мякоть задней части содержит мало соединительной ткани, калоген обладает невысокой гидротермической устойчивостью, поэтому из неё готовят натуральные и фаршированные молочным соусом котлеты.
Передняя часть обычно используется для тушения. Из мяса кроликов готовят изделия из котлетной массы.
Тушки кролика можно использовать целиком(варка, жарка); для порционных п/ф: колеты натур и фарш-е; мелкокусковые п/ф: разу, плов, кролик по-любительски; рубленные п/ф: котлеты и биточки.
Технология приготовления аналогична приготовлению изделий из птицы.
2)К потрохам относят: печень, желудок, сердце. У печени срезают желчный пузырь, не нарушая его целостность удаляют следы желчи. У желудка удаляют его содержимое вместе с внутренней оболочкой (кутикула). Для этого желудок надрезают до середины, поворачивают внутренней стороной наружу, после удаляют содержимое и кутикулу. Сердце нарезают и освобождают от сгустков крови и околосердечной сумки.
Потроха моют в холодной воде с t=15С.
Пищевые отходы: головы, шеи, лопатки, гребешки, крылья дом птицы. У дичи –шейки. Для обработки ног можно использовать картофельочистительные машины МОК – 16, МОК – 28. В машины постоянно подается вода с t= 60С 2-3 мин, затем ноги зачищают от ороговевшего слоя и отрубают ногти. Головы очищают от оставшегося пера и сгустков крови , затем удаляют клюв, шею и кожу с неё, освобождают от сгустков крови и промывают в холодной воде..
Количество пищ отходов зависит от степени обработки птицы, вида и категории упитанности.
У полупотрошений птицы 1 кат 13-23%, 2 кат 9-27%. У потрошеной птицы 1 кат 4-10%, 2 кат 4-11%
У тушек после выделения филе /грудинки о окорочков, плечевую, спинно-лопаточную и пояснично-крестцовая части используют для бульонных наборов.
В набор для рагу входят : обработанный желудок и сердце(50%), крылья, шейки(50%). В набор для студня – головы(40%), ноги(20%), шейки и крылья(20%), желудки (20%). Суповой набор – головы (60%), шеи(40%).
Сроки хранения тушек, филе, окарачков, наборов для бульонов, п\ф для фарширования – не более 12ч при t=4-6 С.
Набор для студня, супов набора, печени не более 12ч в т.ч на предприятиях изготовителях не более 6 ч при t=4-6С.
18.Технология приготовления блюд из отварной, припущенной и тушеной птицы, дичи, кролика.
Варка
Заправленные целые тушки птицы кладут в горячую воду(на 1 кг продукта 2,2,5 л воды), быстро доводят до кипения, снимают пенку, уменьшают нагрев, добавляют нарезные коренья, лук, соль. Варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности.
Готовность проверяется поварской иглой(выделение прозрачной жидкости). Время варки цыплят 20-30 мин, молодых кур 50-60 мин, дичи 20-40 мин, старых кур 2-3ч, гусей и индеек 1-2 ч.
Отварные и охлаждённые тушки нарубают на порции по мере спроса. Порция состоит из 2х кусочков (филе и окорака).
Кроликов нарубают на 4-6 частей, отходы при порционировании составляют 3%. Нарубленные порции заливают горячей бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.
Полученный после варки бульон используют для приготовлении супов, соусов, для припущенного риса
Гарниры – для отв. Птицы, дичи и кролика- каша рассыпчатая,рис отв. Или припущенный, зел горошек отв, карт и овощи отвар, картоф пюре, сложные гарниры.
Соусы : паровой, белый с яйцом, для гусей и уток- красный основной\без соуса.
Отварных гусей и уток можно подавать с тушеной капустой и яблоками печёными.
Припускание
Припускают цыплят, филе кур и и дичи, фазанов, п\ф из котлет и кнельной массы. Изделия из кнельной массы и филе укладывают на дно сотейника, смазанного маслом, заливают бульоном на 1\3 их высоты, закрывают крышкой и припускают. Цыплята и порции молодых кур укладывают под наклоном и припускают с белыми кореньями и луком. Гарниры и соусы аналогично как и к отварной птице.
Ассортимент
«Птица\дичь,кролик отварные» подают в овальном баранчике или на тарелке с гарниром\соусом.
«Цыплята \дичь под паровым соусом с грибами». Птицу припускают вместе с шампиньонами, замоченные сухие белые грибы варят отдельно. При отпуске гарнируют припущенным рисом, поливают сливочным маслом. Кладут на птицу грибы, поливают соусом паровым/ соусом эстрагон.
«Котлеты натуральные из птицы\ дичи пол соусом паровым с грибами». Подготовленное филе с косточкой или без (котлета натуральная) припускается со слив маслом/лимон соком, с шампиньонами или белыми грибами. Отпускают :филе кладут на крутон сверху ломтики грибов и поливают соусом паровым, можно белым с яйцом, рядом укладывают гарнир.
Тушение
Птицу, дичь\ кролика тушат в соусе(красном, красном с вином) в соусе с овощами (картофель, лук, морковь, фасоль стручковая, зел горошек) в порционных горшочках.
Ассортимент
«Рагу». Подготовленные тушки птицы \кролика рубят на куски 40-5-гр(2-3 на порцию) или обработанные субпродукты обжаривают и готовят и готовят как рагу из мяса. Отпускают с соусом и гарниром.
«Чахохбили». К жаренным порционным кускам птицы добавляют пассированный лук, нарезанные помидоры, сухую мучную пассировку, уксус, зелень базилика, толчёный чеснок, перец, соль, бульон и тушат до готовности. Отпускают в порционных сковородках, посыпав зеленью.
«Гусь\утка по -домашнему». Тушат с овощами в горшочках в жарочном шкафу. Отпускают в горшочках.
«Плов». Аналогично мясному.
19. Технология приготовления блюд из жареной, запеченной и рубленой птицы, дичи и кролика.
Птицу и кролика жарят целыми тушками и порцион кусками на плите, в жарочных шкафах в жире или во фритюре. Тушки натирают солью, смазывают сметаной. Заправленные тушки кладут спинкой вниз на сковороды с разогретым до t=150-160С жиром, жарят до образования поджаристой корочки ,затем ставят в жарочный шкаф на 10-15мин для доведения до готовности. Готовность проверяют поварской иглой. Для жарки в жарочном шкафу подготовленные тушки кладут на противень спинкой вниз, на 10 мин при t=200-250С(высокий режим), а затем понижают до 160С и доводят до готовности. Периодически переворачивая и доливая жидкость и выделившийся сок. Пере жаркой тощую тушку натирают сметаной(жиром) ,а жирных гусей и уток поливают горячей водой. Старых уток индеек, гусей перед жаркой отваривают до готовности, время жарки цыплят, куропаток, рябчиков – 20-30 мин, тетеревов-40-45 мн, кур и уток 40-60мин, гуси и индейки- 1-1,5ч. Порционируют аналогично отварным, рябчиков, тетеревов, куропаток, глухарей и фазанов жарят как дом птицу. Мелкую дичь (вальдшнеп, перепелов, дупелей, бекас) подают целыми тушками. При массовом производстве птицу порционируют и хранят в холодными до подачи. Перед подачей порции кладут на противень, добавляют сок и ставят в жарочный шкаф с t=160-180С на 5-7 мин.
Ассортимент
«Птица\кролик жареные». Готовые порции гарнируют жареным картофелем\рисом припущенным \жареными кабачками. Поливают мясным соком и слив маслом. Дополнительно укладывают салат из белокочанной капусты (краснокочанной), маринованные фрукты, свежие огурцы и помидоры, к гусю и утке лучше подавать капусту тушёную и яблоки печёные.
«Гусь \утка фаршированные». Для фарша- картофель мягкий\ дольками\ жарят\ яблоки очищенные от кожуры и от семян режут дольками и пересыпают сахаром\ чернослив замачивают ,удаляют косточки посыпают сахаром. Птицу фаршируют названными фаршами и жарят на противне в жарочном шкафу. Готовую птицу отпускают вместе с фаршем, поливают соком и слив маслом.
«Дичь жареная». Для высоких вкусовых качеств тетеревов ,глухарей, белых куропаток можно пред жаркой шпиговать. Жарят как и сельскохоз-ю птицу. Подают с жареным картофелем, печёными яблоками, сежими\мариноваными фруктами и ягодами, брусничным или черничным варением.
«Дичь жареная в соусе сметанном»- аналогично + соус сметанный и греют 5-7 мин. Гарнир: жареный картофельи соус сметанный.
«Цыплята табака». У обработанных цыплят и молодых кур разрезают вдоль грудку, тушку распластывают, ножки заправляют в кармашек. Придают тушке плоскую форму, натирают измельчённым чесноком, солью, смазывают сметаной, жарят на масле на специальной сковороде, накрыв спец крышкой-пресом. Подают на блюде или на тарелке целиком/разрезают пополам ,вокруг укладывают гарниг- жареные помидоры, дольки лимона, маринованный лук, украшают зеленью, листьями салата, отдельно подают соус «Ткемали»/толчёный с солью чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.
«Котлеты из птицы натуральные» отвариваем ,кладём под пресс, затем панируем в муке, смачиваем в льезоне, панируем в белой панировке, жарят во фри, доводят ло готовности в шкафу. Гарнир: карт фри, поливают слив маслом, листьями салата
Маринованные фрукты и ягоды, соус томатный с вином (отдельно).
«Шницель столичный». Котлетную массу из птицы порционируют, придают форму лепёшки, на середину которой кладут сливочное масло кусочками. Края лепёшек соединяют, формуют в виде шницеля, смачивают в яйцах, панируют в белой панировке (хлеб нарезают соломкой), жарят основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу. Отпускают шницель с гарниром. Гарниры- горошек зелёный отварной, картофель, жареный во фритюре, консервированные фрукты; сложные гарниры.
«Котлет из филе фаршированные». Подготовленные п\ф котлет из филе фаршируют грибами с молочным соусом во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу. Для фарша- лук, морковь, петрушку нарезают жарят со шпиком и кусками печени, затем 3р пропускают через мясорубку с мелкими решетками. Подают на крутонах, полива слив маслом и гарнируя картофелем, зел горошком,сложным гарниром. Отдельно соус красный с вином.
«Птица жареная во фри»
При приготовлении блюд из запеченной птицы их предварительно доводят до готовности так же как и все входящие компоненты. Подготовленные продукты кладут на смазанные маслом сковородки, посыпают тёртым сыром и запекают в шкафу.
Ассортимент «Котлеты рубленые из кур\дичи запеченные с соусом молочным» Мякоть птицы или кролика нарезают на кусочки и пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром. Измельчённое мясо соединяют с замоченным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Из кур можно приготовить котлеты 5-6 шт. на порцию.Гарниры - горошек зелёный отварной, картофель, жареный во фритюре, консервированные фрукты; сложные гарниры.Соус - молочный
Рубленые изделия. Из птицы, дичи, кролика готовят котлетную и кнельную массу. Котлеты и биточки припускают или жарят осн способом. Блюда из кнельной массы варят на пару\припускают.
Ассортимент
«Биточки из птицы\дичи ,кролика рубленные паровые». Биточки не панируя припускают. Гарниры: припущенный рис, отвар овощи, пюре картоф, соус паровой сверху. Дополнительно можно подать ломтики белых грибов\шампиньонов.
«Биточки рубленые из птицы\дичи, кролика фаршированные». Для фарша – мелкорубленые грибы вареные. Биточки формуют, фаршируют, панируют, жарят. Гарнир: картоф в молоке ,пюре карт, жареные картоф, сложный гарнир.
«Котлеты из филе дичи\кролика»- аналогично котлетам из мяса.
«Кнели из птицы паровые». Из кнельной массы разделяют кнели(20-25гр) и варят на пару, можно припускать в сотейнике 10-12 мин. Гарнир: отвар зел горошек, цвет капуста, картофель в молоке, овощное пюре, рис припущенный, кнели поливают маслом.
20. Характеристика, классификация и номенклатура рыбы.
По пищевым и кулинарным качествам рыба не уступает мясу, а по легкости усвоения даже превосходит его, что является одним из наиболее существенных достоинств этого продукта. Ценность рыбы как продукта питания определяется значительным содержанием протеина (белка). Однако помимо полноценных белков в рыбе содержатся хорошо усвояемые жиры, минеральные вещества, а также небольшое количество углеводов, ферментов, и водо- и жирорастворимых витаминов. Кроме того, в рыбе имеются экстрактивные и минеральные вещества, незначительное количество углеводов. Белки содержат все необходимые человеку незаменимые аминокислоты в оптимальных соотношениях.
Витамины A, D, Е, К (жирорастворимые) находятся в различных, тканях и органах рыбы. Витамины А и D содержатся в печени трески, палтуса, тунца. Кроме того, в мясе и других тканях рыбы содержатся витамины Bi, Ba, Bi2, С и никотиновая кислота.
Минеральные вещества содержатся в тканях и органах рыбы (до 3%), в костях их значительно больше. Из минеральных веществ в рыбе содержатся железо, фосфор, калий, кальций, натрий, магний, медь, йод и др. Морские и океанические рыбы содержат больше микроэлементов (медь, йод, бром, кобальт и др.), которые играют важную роль в обмене веществ.
Классификация
*по семействам
Осетровые- белуга, колуга, осётр, стерлядь ,севрюг
Лососёвые- семга, каспийский и балтийский лососи, форель, нельма и таймень
Сельдевые – сельдь,салака,килька, тюлька, сордины
Карповые – лещ, карп, сазан, карась, лим, вобла
Окуневые – судак, ерш
Тресковые – пикта, сайда, минтай, кутасу
Скумбриевых – от вида океанов
Прочие семейства- щука, сом, и тд
Номенклатура
В ООП поступает рыба
= живая: щука, карась, осётр, сом, лещ, и др
= охлажденнная в толще 5 –(-1)С, ООП хранится в холодильных камерах при 0-2С
= замороженном виде ,замораживают на суднах при -40-(-30)С. Хранят при -18С. Хранят при -6-(-5)С на ООП в течение 14 суток
= солёную,пряного посола
= мариновоную(с добавлением уксуса)
= копченую
+хол копчения(40С)
+горяч копчения (80-170С)
= вяленая- рассол и медленное обезвоживание
= сушеная
21. Технологическая схема механической кулинарной обработки рыбы скостным скелетом. Технологическая схема первичной обработки рыбы включает:1)размораживание;2)очистку от чешуи;3) удаление плавников, голов, внутренностей;4)промывание;5)разделка тушек; 6)приготовление п/ф-тов.
1)При поступлении соленой рыбы размораживание заменяют на вымачивание. Т. к при размораживании рыбы ее мясо не полностью восстанавливает свойства, что обуславливается денатурацией части мышечных белков при замораживании и потерей способности их к гидратации при любом способе размораживания быстрым или медленным, неизбежным является потеря мясного сока. На ООП применяют размораживание быстрое – в воде и медленное – на воздухе. При размораживании в воде (из расчета 2л на 1кг рыбы при t выше 20С), продолжительность 2-4ч(для уменьшения потерь минеральных веществ в воду добавляют соль, 7-10г на 1 литр воды). Размораживание на воздухе длится 4-10ч. Замороженное рыбное филе размораживается только на воздухе!
Соленую рыбу вымачивают в проточной или сменной воде 5-6ч, уменьшая количество соли в ней до3-5%, если для варки и до 1% - для жарки.
Не допускается вымачивание рыбы при t=40С для ускорения диффузии соли, т.к. рыба окажется переваренной, консистенция окажется дряблой.
При вымачивании рыбы в воду переходит некоторое количество минеральных и азотистых веществ. Следовательно показатели и пищевая ценность соленой рыбы меньше чем свежей. После вымачивания рыбу отправляют на тепловую обработку.
2)удаление чешуи производят вручную или механическими скребками, если чешуя снимается трудно(линь и др.), то тушки погружают на 25-30сек в кипяток , ошпаривают также и камбалу имеющую жучки. Очищенную рыбу промывают.
3)Удаление плавников (брюшной, спинной, анальной, грудной) срезают на уровне кожного покрова , а хвостовой на расстоянии 1-2см от основания его средних лучей.
Способ потрашения и разделки зависит от величины рыбы и вида дальнейшего использования.
У мелкой рыбы (масса до 200г) разрезают брюшко от анального отверстия до головы, вынимают внутренности, удаляют жабры, оставляя голову при тушке.
У рыбы средней величины и крупной (масса=1,5кг и больше) внутренности также удаляют через разрез брюшка, голову отрезают по контуру жаберных крышек, плечевые кости удаляют.
Если рыба не отправляется на кулинарную обработку, а подлежит хранению, ее подвергают фиксации – выдержка рыбы в течении 5-15мин в 15% растворе поваренной соли с t=4-6С. В процессе фиксации верхний слой мышечной ткани охлаждаются и насыщаются солью, тем самым предотвращается размножение м/о и уменьшаются потери клеточного сока.
Выпотрашеную и промытую рыбы пластуют, надрезают мякоть вдоль спины до ребер, срезают ее с одной и другой стороны позвоночной кости и получают филе с кожей и реберными костями. Срезав с филе реберные кости – филе с кожей без костей.
При разделке на филе без кожи и костей рыбу потрашат и моют не снимая чешуи. Срезают филе с позвоночной кости, удаляют из филе реберные кости и срезают, начиная с хвоста, мякоть с кожи.
Рыба массой 1-1,5кг можно использовать непластованной. Для потрашения надрезают мякоть по краям жаберных крышек до позвоночника, перерубают его и отделяют голову вместе с прикрепленными к ней внутренностями, обрезают хвост, удаляют грудные, спинные и анальные плавники.
Выпотрашенную рыбу после промывания не пластуют, нарезают на порционные куски, кругляши.
Рыбу непотрашенных пород разделяют следующим образом:
1)камбала – косым срезом отделяют голову и часть брюшка, через отверстие удаляют внутренности, начиная с головы, снимают чешую со светлой стороны, снимают кожу с темной стороны тушки и промывают рыбу. Шипы (жучки) удаляют после варки, а перед жаркой эту рыбу погружают в горячую воду на 1-2мин после чего удаляют кожу и нарезают на порционные куски.
2)у налима, угря, и крупного экземпляра сома снимают кожу, надрезают ее вокруг головы и отделив от мякоти, снимают чулком, потрашат через разрез брюшка, удаляют плавники, голову и хвост.
3)бельдюгу обрабатывают как налима.
4)мороженую новагу разделывают не размораживая ее, у мелких экземпляров отрезают нижнюю челюсть с частью брюшка, потрашат через образовавшееся отверстие, оставляя в тушке икру, прорезают кожу вдоль позвоночника, снимают ее с обеих сторон тушки, начиная с головы, после чего удаляют спинной плавник. У крупной рыбы отрубают голову, потрашат, надрезают кожу вдоль спины, вырезают спинной плавник и снимают кожу по направлению от спины к брюшку. Крупную рыбу пластуют.
5)миноги посыпают солью, тщательно промывают, удаляя выделившеюся слизь. На тепловую обработку миноги поступают непотрашенными, т.к нет желчного пузыря и твердых остатков в кишечнике.
6)у рыбы-сабли (поступает потрашенная) зачищают черную плену и начиная с хвостовой части, срезаяют со спины и брюшка плавники вместе с полосатой мякотью, рыбу не пластуют.
7) морской язык напоминает камбалу, действия аналогичны.
8)ставриду перед обработкой ошпаривают.
22. Технологическая схема механической кулинарной рыбы с хрящевым скелетом. К ним относят: осетр, колуга, севрюга, белуга, стерлядь. Рыба осетровых за исключением стерляди поступает потрашенной, т.к икра осетровых рыб – это ценный пищевой продукт.
Технологическая схема включает:1)размораживание,2) удаление голов, плавников, спинных жучек, визиг,3)пластование,4)ошпаривание,5)зачистка,6)промывание.
Размораживают только на воздухе. Продолжительность 10ч при t цеха.
У размороженных тушек отрубают голову, вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса. Срезают спинные жучки, спинной плавник с тонкой полоской кожи, удаляют анальный, брюшной и хвостовой плавники и вытягивают визигу – спинная струна осетровой рыбы – белковый продукт. Визигу используют для начинок в пироги, кулебяку, расстегаи.
При пластовании рыбу нарезают вдоль спины (посередине жировой прослойки) на 2 половинки – звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлении так, чтобы длина куска не превышала 60см, а масса звена была 4-5кг. Звенья ошпаривают кипятком в течении 2-3мин, соскабливают с них жучки (боковые и брюшные), мелкие костные образования, удаляют брюшную пленку и хрящи. Зачищенные звенья промывают.
Стерлядь, поступившую для варки и припускания целой тушкой, очищают от боковых и брюшных тушек, потрошат, промывают, вытягивают визигу, поддев ее поварской иглой изнутри рыбы, удаляют жабры, спинные жучки, легко удаляются после тепловой обработки.
Для припускания разделанные тушки свертывают колечком, вставляя нос рыбы в разрез, сделанный в хвостовой части тушки. Перед нарезкой порционными кусками стерлядь зачищают от всех жучек, потрашат, удаляют визигу и пластуют.

23. Производство п/ф-тов из рыбы. При разделки рыбы для фарширования (судак и щуку целой тушкой или порционными кусками) рыбу очищают от чешуи. Для этого у щуки надрезают кожу вокруг головы,концом ножа отделяют кожу от мякоти снимают кожу чулком. Мякоть у плавников подрезают ножом или ножницами. У хвоста перерезают мякоть и позвоночную кость. Кожу промывают, а мякоть отделяют от костей.
Из мякоти готовят фарш, наполняют им кожу, приставляют голову с удаленными жабрами, заворачивают в целлофан и перевязывают шпагатом.
В тепловую кулинарную обработку рыба поступает в виде разделанных целых тушек, звеньев осетровых рыб, порционных и мелких кусков, а также в виде п/ф-тов из котлетной массы.
Порционные куски:
Для варки нарезают с кожей и костями из непластованной (кругляши) и пластованной рыбы. Нож прямым углом к позвоночнику, кожу в 2-3 местах надрезают.
Для припускания порционные куски нарезают из филе с кожей или без кожи и костей, а также из звеньев осетровой рыбы. Филе и звенья нарезают мелкими плоскими кусками от хвостовой части. Порционные куски осетровой рыбы ошпаривают в течение 1-2 мин. в воде с t=95-97С и промывают холодной водой, удаляя с поверхности образовавшиеся сгустки белка. Потери при ошпаривании составляют 10-15%.
Для жарки рыбу нарезают порционными кусками из филе с реберными костями или без костей, с кожей или без нее, а также из звеньев осетровой рыбы. Филе без кожи нарезают полосками шириной 3-4см и длинной 20см, а также ромбами с продольным разрезом по середине. Для жарки рыбу также нарезают кругляшами. Порционные куски для жарки панируют(в муке; в льезоне и сухарях; в муке, льезоне и сухарях(двойная панировка);в масле и сухарях).
Сухари можно заменить черствым белым хлебом, протертым через металлическое сито – белая панировка.
Порционные куски осетровой рыбы перед панированием ошпаривают. В муке панируют п/ф-ты для жарки с небольшим количеством жира. В льезоне и сухарях, а также в двойной панировке – для жарки во фритюре. В масле и сухарях – для жарки на решетке гриля.
Мелкие куски:
Мелкими кусками рыбу нарезают для жарки (рыба в тесте, поджарка), запекания (солянка рыбная на сковороде) и варки (солянка рыбная).
Для жарки филе рыбы без кожи и костей нарезают брусочками толщиной 1-1,5см и длинной 7-10см (рыба в тесте) или тонкими ломтиками (обжарка). Подготовленные брусочки маринуют в течение 30мин, добавляя к ним растительное масло, лимонную кислоту, соль, молотый перец, нарезают зелень петрушки. Брусочки для блюда «рыба в тесте жареная» можно нарезать из неошпаренного звена осетровых рыб. После нарезки их слегка ошпаривают, промывают и маринуют.
Для запекания и варки рыбных солянок нарезают плоские кусочки из филе без кожи и костей или из ошпаренных и зачищенных звеньев осетровой рыбы (с кожей или без), также используют обрезки после нарезания порционных кусков.
Рубленные п/ф-ты:
п/ф-ты из котлетной и кнельной массы.
Котлетную массу готовят из филе без кожи и костей (реже с кожей). К измельченному на мясорубке филе добавляют замоченный в молоке или воде черствый пшеничный хлеб (не ниже 1сорта), соль, молотый перец и вторично пропускают через мясорубку.
Массу из трески, морского окуня и др. рыбы добавляют сырые яйца 1/20-1/10шт на порцию для лучшей формовки. Чтобы снизить вязкость котлетной массы, можно добавить измельченную на мясорубке вареную рыбу (30% от сырья).
Котлетную массу разделяют в виде котлет, биточков, тефтелей, а также фаршированных п/ф-тов – рулетов, зраз, тельного.
Тельное – для фарша: пассерованный лук, вареные яйца и грибы, зелень петрушки. Панируют котлеты, биточки, зразы – в сухарях, тефтели – в муке, тельное – в льезоне и сухарях.
Для кнельной массы. Филе без кожи и костей 3 раза пропускают через мясорубку. В измельченную массу добавляют замоченный в молоке или сливках пшеничный хлеб, яичные белки и взбивают.
Используют для приготовления 2-х блюд (кнели паровые и клецки к прозрачным рыбным бульонам).
24. Обработка нерыбных продуктов моря.
На ООП из нерыбрых продуктов моря используют: двустворчатые малюски (устрицы, мидии, морские гребешки), ракообразные (речные раки, крабы, омары, лангусты, креветки), головоногие малюски (кальмары), иглокожие (трепанги), водоросли (морская капуста – ламинария).
Двустворчатые малюски: устрицы поступают живыми, их промывают в холодной воде, снимают крышки, промывают и направляют на реализацию. Устрицы с открывшейся в период хранения раковиной не используются. Перед употреблением место соединения устрицы с раковиной перерезают и отжимают на устрицу сок лимона.
Мидии просматривают, промывают песок, со створок живых мидий счищают грязь и мелкие ракушки, выдерживают 2-3ч в холодной воде, тщательно промывают и направляют для варки.
Ракообразные. Живых речных раков моют и варят в 3-х% солевом растворе. Креветки и омары поступают сыро – мороженые и варено – мороженые, неразделанные целые, замороженные в блоках по 12кг, а также сушеные и в виде консервов натуральных. Замороженные блоки размораживают на воздухе 2ч, сушеных перебирают, промывают, заливают холодной и теплой водой для набухания на 4ч. Крабы аналогично ракам, лангустов сыро-мороженых разделанных (шейки в панцире) размораживают на воздухе 3ч. У речных раков и омаров съедобное мясо содержится в шейке и клешнях, у креветок и лангустов-шейки. Разделывают ракообразных после варки, далее мясо идет для приготовления блюд и закусок.
Головоногие малюски. Кальмары поступают мороженными тушками (кальмар обезглавленный с кожей) или в виде филе( кальмар разделанный с кожецей). Размораживают в холодной воде до температуры -1С, удаляют внутренности и хитиновые пластинки. Тушки и филе бланшируют при t=60-65С в течении 3-6 мин (3л воды на 1кг продукта) и снимают темную пленку, промывают 2-3 раза в холодной воде.
Иглокожие. Трепанги поступают сушеные и варено-мороженые, сушеных заливают 3-х кратным количеством воды и выдерживают 24-30 часов, меняя 2-3 раза воду, хорошо промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения, оставляют на 24 часа, отвар сливают. Варено-морож. трепангов промывают холодной и потрошат, разрезая брюшко, промывают, заливают холодной водой, кипятят, оставляют на 1 сутки в воде. Если жесткие, то повторяют 2-3 раза в течении 2 суток. Хранят в холодной кипяченой воде со льдом при t=4-6С. Перед использованием нарезают ломтиками.
Водоросли. Морскую капусту сушеную очищают от примеси и замачивают в 8-ми кратном количестве воды в течении 10-12 часов. Промывают до полного удаления песка, варят, меняя воду, в течении 2 часов. Размягченую хранят в отваре 24 часа. Отвар сливают, заливают холодной водой и хранят в холодильном шкафу. Белковую пасту «Океан» размораживают на воздухе до t=-1С, хранят при t=4-8С не больше 6 часов. Белковая паста (различ. сорта рыбы, морепродуктов измельч.). Мясо китов поступает мороженными блоками средней жирности. Размораживают на воздухе, используют для приготовления блюд того же ассортимента, что и из мяса жив-х. По вкусу и запаху напоминают говядину.

25.Обработка рыбных пищевых отходов и их использование.
Отходы, образовавшиеся при механич. кулинарной обр-ке, сортируют на пищевые инепищевые.
К пищевым: головы без жабр, плавники, т.ч хвостовой, кожу, кости, чешую, визину и хрящи осетровых рыб, икру, молоки, внутр. жир. Их тщательно промывают, из головы удаляют жабры. Головы вместе с костями ( хрящами), плавниками и кожей исполузуют для варки бульонов. Головы осетровых ошпаривают и зачищают от кожных шипов, разрезают, обрезают жабры, промывают и варят 1,5ч. Хрящи и мясо отделяют от костей.
Мясо используют для супов, солянок, студней. Хрящи продолжают варить до мягкости, шинкуют тонкими ломтиками и используют в солянки, соусы и для фарша.
Молоки и икру используют для приготовления фаршмаков и запеканок. Молоки могут добавлять в котлетную массу из тощих рыб. Икру используют для осветления рыбных бульонов. Икру и молоки солят или маринуют с уксусом, луком, перцем и подают как холодную закуску. Икру стерляди освобождают от оболочки (ястыка), добавляют соль (не более 3% к массе) и оставляют в холодильнике на 12ч, получается молосольная икра.
Визигу разрезают вдоль, освобождают от внутренней хрещевидной массы, тщательно промывают и используют для фаршей.
При централизованной переработке осетровых рыб визигу заготавливают впок, высушивая ее до влажности=16-20%.
Чешую используют для приготовления желированных блюд. Ее промывают, варят в 3-х кратном кол-ве воды 2ч, отвар процеживают и осветляют. При осаждении он образует прозрачное желе, которое используют вместо желатина для рыбных заливных блюд.
Из всех отходов наиболее ценны икра в виду большого содерж. белков, жиров и витаминов. Исключение составляют икра рыб семейства карповых, усача, храмули, маринки и османов-она ядовита. Икра и молоки у частиковых рыб по действующим нормативам отходов при мех-кой кулинарной обработке составляет 3-4%.
В период нереста кол-во икры увеличивается, кроме того у хищных рыб обнаруживаются мелкие рыбы, которые относят к непищевым отходам.
Фактическое кол-во отходов установившееся путем контрольных проработок на ООП, оформляется акт.
26. технология приготовления блюд из вареной, припущенной и тушеной рыбы.
Блюда из вареной рыбы. Способность тепловой кулинарной обработки различных видов рыб зависит от химического состава и специфических вкусовых особенностей.
Тепловая обработка сопровождается потерей массы. Продолжительность тепловой обработки и потери массы рыб приводятся в сборнике рецептур в приложениях и таблицах. Потери массы при варке большинства рыб – 20%, потери массы звеньев – 17%.
Для банкета и выставочных блюд крупных рыб (судака, лосося, щуку, форель) варят целой. Тушку рыбы перевязывают шпагатом и кладут на решетку рыбного котла брюшком вниз. Решетку с рыбой помещают в котел, заливают холодной водой, полностью закрываю рыбу, добавляют соль, перец, лавровый лист, белые коренья и лук. После запекания нагрев уменьшают и варят при t=85-90С до готовности. С поверхности смывают сгустки белков и снимают шпагат. Для сохранения специфической окраски форели и лососины при варке добавляют 10г столового уксуса на 1л воды.
У звеньев осетровых рыб перед варкой подварачивают тешу, перевязывают звенья шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла.
Для сохранения аромата осетровой рыбы добавляют только соль, после варки удаляют шпагат, срезают хрящи и смывают сгустки белка.
При отпуске нарезают в поперечном направлении на поперечные куски, прогревают в горячем бульоне. Чистиковую рыбу варят в рыбных котлах, сотейниках, противнях.
Порционные куски укладывают в посуду в 1 ряд кожей вверх, сделав надрез на коже, заливают горячей водой уровнем на 3-4см выше уровня рыбы, доводят до кипения, удаляют свернувшийся белок, нагре уменьшают, добавляют соль, специи, овощи и белые коренья, доводят до готовности.
Хранят не больше 30-40мин.
Гарниры – картофель отварной, картофельное пюре, овощное рагу.
Соусы – томатный с овощами, сметанный, польский, голландский, белый основной.
При отпуске кусок отварной рыбы кладут кожей вверх , сбоку – гарнир, поливают маслом, посыпают зеланью, соус подают отдельно или поливают рыбу. дополнительно можно подавать огурцы и помидоры свежие, овощи соленые и маринованные, салат из капусты, вареных раков.
Блюда из припущенной рыбы. Рыбу припускают в рыбных котлах или сотейниках, порционные куски нарезают под углом 30 из филе с кожей или без кожи и костей. Кладут в посуду кожей вниз в 1 ряд. Порционные куски осетровых с наклоном – один на другой, звенья осетровых – кожей вниз, целые тушки – на брюшко. Вливают бульон или воду (0,3л на 1кг рыбы), так, чтобы жидкость покрыла рыбу на ¼ объема. Добавляют специи, белые коренья, лук и припускают при закрытой крышке.
Для улучшения вкуса рыбы добавляют бульон белое сухое вино, грибной отвар, огуречный рассол. На данном бульоне готовят соус. При отпуске на кусок припущенной рыбы укладывают белые вареные грибы или шампиньоны, ломтик лимона или ломтики припущенных огурцов, раковую шейку и поливают соусом (соус белое вино или томатный совощами).
Гарнир – отварной картофель, отварные овощи, картофельное пюре.
Ассортимент: рыба(филе) припущенная, рыба (семейство осетровых) припущенная, рыба припущенная с соусом белое вино, рыба по-русски, рыба с соусом рассол., филе из рыбы фаршированное.
Гарнир – отварной картофель, пюре картофельное.
Оформляют блюдо креветками.
Потери массы рыбы при припускании – 15-20%.
Блюда из тушеной рыбы. В тушеном виде готовят свежую мелкую или соленую рыбу, т.к сухая и жесткая мякоть соленой рыбы пи тушении размягчется, становится сочной, у мелкой – размягчаются и кости.
Для тушения используют как сырую, так и предварительно обжаренную рыбу.
Для придания аромата и вкуса добавляют репчатый лук, морковь, томатное пюре и пряности, черный перец горошек, лавровый лист, корицу, гвоздику.
Ассортимент: треска тушеная в молоке с луком, рыба тушеная с луком и сладким перцем, рыба тушеная в томатном соусе с овощами.
27. Технология приготовления блюд из жареной, запеченной и рубленной рыбы.
Блюда из жареной рыбы. Рыбу жарят с небольшим количеством жира, в большом количестве жира (во фритюре), на вертеле или на решетке.
При жарке с небольшим количеством жира подготовленную рыбу укладывают на сковороды или противень с разогретым до 150С и жарят с 2-х сторон до образования корочки, затем ставят на 5-10 мин в жарочный шкаф для доведения до готовности или закрывают сковороду крышкой.
При жарке во фритюре рыбу погружают в жир нагретый до 180-190С, жарят 3-5мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 5-7мин, соотношение жира : рыба = 4:1.
Звенья осетровых жарят следующим образом: укладывают их на смазанный жиром противень, кожей вниз, посыпают солью, перцем, смазывают сметаной, поливают маслом. Жарят при t=160-170С в жарочном шкафу 30-40мин до образования корочки, поливая соком, накрывают промасленной бумагой и доводят до готовности .
Для жарки на решетке гриля используют панированные и непанированые п/ф-ты.
Для панировки п/ф-тов используют порционные куски из филе без костей и кожи, их обсушивают полотенцем, солят, смачивают в растопленном сливочном масле и панируют в сухарях.
Непанированные п/ф-ты готовят из порционных кусков рыбы, которую маринуют, добавляя растительное масло, лимонную кислоту и зелень петрушки. Куски рыбы обжаривают на решетке гриля смазанной шпиком с 2-х сторон, в результате чего на кусках рыбы остаются полосы темно-золотистого цвета.
Порционные куски из звеньев осетровых. Без кожи и костей, нарезанные под прямым углом жарят в электрогриле или на магале, нанизанными на шпашки. Куски рыбы смазывают растопленным сливочным маслом и жарят в течении 8-10мин.
Гарниры – жареный или отварной картофель, рассыпчатая каша, тушеные овощи.
Соусы – красный основной, томатный, томатный с овощами, сметанный, майонез с карнишенами - подливают или подают отдельно.
Рыбу поливают жиром.
Ассортимент жареной рыбы: рыба жареная по-лененградски, рыба жареная целиком, рыба жареная с лимоном, рыба жареная с зеленым маслом(кольбе), рыба жареная во фритюре, рыба жареная в тесте(орли),поджарка из рыбы, зразы донские, рыба грилье, рыба жареная на вертеле.
Блюда из запеченной рыбы. Запекают сырую, припущенную или жареную рыбу, нарезанную порционными кусками из филе с кожей без костей и без кожи и костей.
Чаще всего запекают с гарниром (отварной картофель, макароны, каша гречневая, капуста тушеная), под соусом или без (целую рыбу).
Подготовленную рыбу кладут на смазанную жиром и политую соусом порционную сковороду, укладывают соответствующий гарнир, заливают соусом, посыпают тертым сыром или сухарями, сбрызгивают жиром и запекают в жарочном шкафу при t=250-280С до образования корочки.
Рыбу можно запекать в кокильницах-раковинах, которые при запекании устанавливают на сковороду с водой.
Ассортимент запеченных блюд: рыба запеченная с картофелем по-русски, рыба запеченная с яйцом, рыба запеченная в сметанном соусе, рыба запеченная под молочным соусом, рыба запеченная в красном соусе с луком и грибами, солянка из рыбы на сковороде, рыба запеченая в сметанном соусе с грибами (по-московски)- на жареную рыбу кладут пассерованный лук, припущенные с маслом белые грибы или шампиньоны, кружочки вареного яйца, вокруг жареный картофель, заливают сметанным соусом, запекают и посыпают зеленью.
Блюда из рубленой рыбы. Из рыбной котлетной массы готовят котлеты или биточки, шницель рыбный натуральный, рулет, зразы рубленые, тестели, фрикадельки, галки рыбные, тельное, хлебцы рыбные.
Котлеты, биточки и шницель натуральный обжаривают с2-х сторон на противне или сковороде в течении 8-9мин, доводят до готовности в жарочном шкафу в течении 5мин.
Тельное обжаривают во фритюре и доводят до готовности в жарочном шкафу.
Рулет перед выпечкой смазывают льезоном, посыпают сухарями, делают несколько поколов на поверхности и поливают жиром.
В тефтели рыбные добавляют репчатый лук, панируют в муке , обжаривают и тушат в томатном соусе 10-15мин в рыбном бульоне.
Гарниры – картофель отварной или жареный, картофельное пюре, овощи отварные с жиром, рис отварной, сложный гарнир.
Соусы – томатный, томатный с овощами, сметанный, сметанный с луком, сметанный с томатом. Подают отдельно или подливают.
28. Блюда из нерыбных морепродуктов. Из морского гребешка варят в кипящей подсоленой воде (15-20г соли на 1л воды) с добавлением перца и ароматических кореньев в течении 10-15мин.
сухой гребешок варят до увеличения массы в 2 раза отварное мясо гребешка охлаждают и нарезают поперек волокон. Потери массы при варке 49%.
Ассортимент: морской гребешок фри, морской гребешок жареный в тесте.
Раков варят в кипящей воде с солью, лавровым листом, укропом, перцем горошком, можно в квасе или в соусе. Подают натуральными или в соусе.
Устрицы подают как холодную или горячую закуску, припускают с бульоном, маслом и лимонным соком.
Трепанги варят в кипящей подсоленной воде.
Ассортимент: трепанги по-дальневосточному готовят со свининой, солянка на сковороде (часть рыбы заменяют трепангами).
Блюда из кальмаров. Подготовленных кальмаров заливают холодной водой из расчета (3л на 1кг), доводят до кипения и варят 2мин.
Ассортимент: кальмары по-строгоновски. Варят кальмаров, шинкуют, заливают томатно-сметанным соусом, подогревают и подают с жареным картофелем;кальмары запеченные под луковым соусом.; солянка из кальмаров, рыбная рубка с кальмарами (котлеты, биточки, тефтели).
Блюда из мидий. Подготовленные тушки припускают в небольшом количестве воды с добавлением кореньев, репчатого лука, душистого перца и лаврового листа в течении 30-40мин, затем готовят следующие виды блюд: мидии с отварным картофелем и жареным луком. Мидии шинкуют ломтиками и обжаривают с репчатым луком, укладывают на горячий отварной картофель;голубцы с мидиями. В фарш добавляют мидии, обжаренные с луком;мидии запеченные в томатном соусе; гуляш из мидий готовится аналогично.
Блюда из креветок. Варят в подсоленной воде (10г соли на 1л воды) в течении 3-4мин. Подают натуральными или очищают от панциря.
Креветки с рисом.
Креветки запеченные под томатным соусом.
Пасту белковую «Океан» используют для приготовления котлет, биточков, рулета из рыбы, а также для зраз картофельным с фаршем из пасты «Океан».
Вареную морскую капусту используют для салатов, винигретов, маринования и тушения.
29. классификация и ассортимент супов. Технология приготовления бульонов и отваров для супов. Нормы отпуска супов могут составлять 500-400г 300,250 и 200г. прозрачных бульонов 400 и 300г в зависимости от спроса потребителей.
Супы готовят с различными продуктами: с мясными, с субродуктами, копченостями, птицей, рыбой, мясными фрикадельками по 50г, сосиськами и сардельками по 40г, рыбными фрикадельками и пельменями по 75г.
Если супы заправляют сметаной, то норма из расчета 10г на 500г супа, на 1000г супа рекомендуется добавлять 0,1г перца горошком и 0,04г лаврового листа и 6-10г соли.
Зелень (петрушку, укроп, сельдерей) добавляют в количестве 2-3г на порцию. В рецептурах указаны нормы жира на вегетерианские супы, а жир используют для пассерования овощей, горячие супы готовят на бульонах и отварах.
Классификация супов и ассортимент:
Заправочные супы
Супы занимают важное место в рационе питания человека, выполняя роль возбудителя аппетита, а в некоторых случаях являются носителями значительного количества энергии. Эту группу кулинарной продукции еще называют первыми блюдами, так как они употребляются в начале обеда.
Супы подразделяются по жидкой основе (на бульонах, отварах, молоке, квасе, кисло-молочных продуктах), температуре подачи (горячие холодные), способу приготовления (заправочные, пюреобразные, прозрачные и др.)
Температура отпуска горячих супов должна быть не ниже 75°С, а холодных - не выше 14°С.
Горячие супы подразделяются по способу приготовления: заправочные, солянки, супы-пюре, прозрачные, молочные
Заправочные супы.
Супы этой группы состоят из жидкой основы (воды, бульонов, отваров), в которой проваривается гарнир (картофель, овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия). Широкий ассортимент заправочных супов обусловлен большим разнообразием продуктов, составляющих гарнир.
Общая технологическая схема приготовления заправочных супов состоит из следующих операций: приготовление жидкой основы; подготовка гарнира; введение в жидкую основу гарнира и варка супа; оформление и отпуск.
Жидкой основой супов являются вода или бульон (мясной, костный, рыбный, из птицы, грибной отвар). Бульоны для супов варят из пищевых костей, мяса, птицы, рыбы или ее отходов.
Прозрачные, пюреобразные, холодные, молочные, сладкие супы.
Супы занимают важное место в рационе питания человека, выполняя роль возбудителя аппетита, а в некоторых случаях являются носителями значительного количества энергии. Эту группу кулинарной продукции еще называют первыми блюдами, так как они употребляются в начале обеда.
Супы подразделяются по жидкой основе (на бульонах, отварах, молоке, квасе, кисло-молочных продуктах), температуре подачи (горячие холодные), способу приготовления (заправочные, пюреобразные, прозрачные и др.)
Температура отпуска горячих супов должна быть не ниже 75°С, а холодных - не выше 14°С.
Прозрачные супы. Эти супы состоят из прозрачного бульона и гарнира, которые готовят раздельно. Жидкая основа прозрачных супов - прозрачные бульоны - костный, из птицы, рыбный. Гарниры для прозрачных супов - различные овощи, изделия из мяса, птицы, рыбы, яиц, крупы, а также гренки, пирожки, кулебяки, расстегаи и др.
Супы-пюре. Для супов этой группы характерна пюреобразная консистенция, которая достигается измельчением (протиранием) входящих в состав гарнира доведенных до готовности продуктов и использованием жидкой основы с повышенной вязкостью. Супы-пюре имеют однородную и нежную консистенцию. Супы-пюре готовят из овощей, круп, бобовых, птицы, печени, грибов и других продуктов, которые подвергают варке, припусканию или тушению, а затем протирают.
Холодные супы. Холодные супы готовят из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кисло-молочных продуктах. В эту группу входят окрошки, борщи холодные, свекольник, ботвинья, щи зеленые, которые пользуются повышенным спросом в жаркое время года.
Молочные супы. Супы молочные готовят на цельном молоке или смеси молока и воды. В качестве гарнира используют крупы, макаронные изделия, овощи.
Сладкие супы. Сладкие супы готовят из свежих, сушеных или консервированных плодов и ягод, можно так же использовать фруктово-ягодные сиропы, пюре и экстракты, выпускаемые промышленностью.
Технология приготовления бульонов и отваров для супов
Бульоны варят из костей, мяса птицы, субпродуктов и костей птицы, мелкой рыбы и птиц рыбных отходов. Подготовленные продукты заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом кипении, удаляя жир, пену. За 30-40 мин до окончания варки, добавляют морковь, петрушку, лук. Готовые бульоны процеживают.
Для костного бульона используют:- из говяжих туш- кулаки из трубчатых костей, грудные и кресцовые кости, позвонки; -из свиных и бараньих туш-позвонки, грудные, тазовые и кресцовые кости.
Из позвонков предварительно удаляют костный жир, кости измельчают. Говяж. кости молодника, бараньи и свиные обжаривают 20-30 мин, при t=240-250 С. Варят говяж.кости 4ч, свиные и бараньи-2ч.
В основном этот бульон не готовится на производстве.
Мясо-костный бульон. Куски мяса массой 1,5-2 кг, заливают костным бульоном и варят аналогично:говядина-2-2,5ч, телятину 1,5ч, свинину-1-1,5ч, баранину-1,5-2ч.
Бульон получ.почти прозрачным. Мясо нарез.поперек волокон нужной массы и хранят до отпуска в бульоне. При отпуске кладут в суп в порционную посуду.
Бульон из птицы. Подготовленную заправленную тушку варят: кур-1-3ч, индеек, гусей, уток-1-2ч; добавляют белые коренья. Сваренную птицу рубят на порции и хранят до отпуска в бульоне.
Бульон из костей и субпродуктов птицы. Нарубленные кости, обработанные суб-ты ( головы, ноги, желудки, сердце и крылья) и кожу варят 1-2ч. Желудки, сердце, крылья кладут в суп при отпуске.
Рыбный будьон. Используют пищевые отходы рыбы, мелкую рыбу и головизну осетровых.
Из голов осетровых удаляют жабры, из голов рыбы с костным скелетом-жабры и глаза.
Крупные головы и кости разрубают. Головы осетровых и хрящи вар-т 1ч. Головы достают, отделяют от них мякоть, а хрящи варят еще 1-1,5ч. Мякоть и хрящи нарезают и кладут в суп при отпуске.
Головы , кости, плавники, кожу рыбы с костным скелетом и мелкую рыбу варят в течение 1ч.
Грибной отвар. Свежие бел.грибы и шампиньоны перебирают, очищают, у шампиньонов удаляют пленку со шляпки, грибы промывают и варят 1ч.
Варенные грибы нарезают, прогревают с пассерованным луком и кладут в суп, отвар процеживают.
Суш.грибы заливают водой на 10мин, затем промывают, заливают водой в соотношении 1:7, оставляют на 3-4ч.
Варят в той же воде 40-60 мин без соли. Варенные грибы промывают от песка, нарезают ломтиками или пропускают через мясорубку. Отвар отстаивают и процеживают.

30. Заправочные супы. Технология приготовления, подготовка гарниров для заправочных супов.
К ним относят: щи; борщи; рассольники; солянки; супы с картофелем; супы с крупами, бобовыми; супы с макаронными изделиями.
Гот-т на бульонах; если на грибном отваре или воде , то называют вегетерианским.
Заправочные супы гот-т с мясными продуктами, птицей, рыбой и консервами, фрикадельками, пельменями.
При приготовлении заправочных супов используют овощи, крупы, бобовые, макаронные и мучные изд-я и их называют гарнирами.
В некоторые добавляют пассерованную муку, к-ая явл.загустителем.
При приготовлении заправочных супов гарниры подвергают предварительной обработке: морковь, лук и томпюре пасс-т, при пасс-ии моркови и лука образ-я новые вкусовые и ароматич в-ва, улучшающие кач-во супа. При пасс-ии моркови и том.пюре в жир переходят каратиноиды. Пасс-ая масса носит название суповойзаправки.
Подготовка гарниров для заправ. супов:
-Квашенную капусту тушат, добавляют жир (10-15%), бульон (25-30%) и тушат 1-1,5ч. В конце тушения мож.ввести пасс-ые коренья и лук, а так же том.пюре.
-Свеклу тушат или варят 2-мя способами:1) к очищенной, нарезанной соломкой или ломтиками свекле доб-ют жир, том.пюре, уксус, воду или бульон и тушат 40-50 мин. Свеклу можно тушить и без уксуса.2)промытую свеклу варят в кожуре без уксуса, без кожуры с уксусом. Охлаждают, очищают, нарезают.
-Соленые огурцы нарезают соломкой, ромбиками и припускают 15-20мин в воде или бульоне. У крупных огурцов предварительно удаляют кожуру и семена.
-крупы (пшено и рис) перебирают и промывают.
-Перловую крупу варят (3л воды на 1кг крупы) 50-60мин.
-Бобовые перебирают, моют, замачивают в воде, затем варят в той же воде без соли.
-Макароны перебирают, разламливают, ссыпают в бульон.
_Щавель и шпинат вводят в супы в виде пюре или нарезанными за 5мин до окончания варки.
При варке заправочных супов в кипящий бульон или воду кладут сырые или подвергнутые тепловой обработке продукты с учетомпродолжительности их варки.
При отпуске в заправочные супы кладут мясные и рыбные продукты, сметану, зелень.
Отдельно можно подавать пирожки и кулебяки из дрожжевого и слоеного теста, ватрушки, пампушки.
Щи готовят из свежей и квашеной белокочанной капусты, щавеля и шпината. Их варят на костном или мясном бульонах. Отпускают с мясными продуктами, птицей, шпинатом. Щи из квашеной капусты можно варить на рыбном бульоне и подавать с камсой, снетками, соленой тулькой.
Свежую капусту нарезают шашками 2х3см. раннюю – дольками, коренья соломкой, дольками или брусочками, картофель брусочками, дольками или кубик, помидоры – дольками. Квашеную капусту нарезают соломкой и тушат.
Ассортимент:1)щи из свежей капусты,2) щи из свежей капусты скартофелем,3)щи из квашеной капусты с картофелем,4) щи из квашеной капусты без картофеля:в кипящий бульон кладут тушеную капусту вместе с пассерованными овощами и томатным пюре и варят, заправляют пассерованной мукой, добавляют соль, специи, можно заправить сахаром и чесноком.5)щи суточные: к квашеной капусте добавляют кости свинокопченостей, тушат 3-4ч. В конце тушения вводят пассерованные овощи, тушат еще 1ч. В глиняные горшочки кладут куски сваренного жирного мяса, заливают их щами, добавляют рубленный чеснок, горшочки закрывают слоеным раскатаным тестом, поверхность смазывают яйцом и запекают щи в жарочном шкафу. Отпускают в горшочке, отдельно подают зелень, рассыпчатую кашу и сметану.6)щи уральские: готовят как щи из квашеной капусты без картофеля, но добавляют перловую крупу.7)щи зеленые: готовят из щавля с добавлением шпината, иногда молодой крапивы с картофелем и без. В состав входят петрушка, лук репчатый и зеленый. В кипящий бульон кладут картофель и через 15мин пассерованый лук и петрушку, пюре шпината и щавля и варят 15-20мин. Заправляют яйцом свареным в крутую или «в мешочек».8)щи зеленые рахмановские: готовят на рыбном бульоне и отпускают с кусочками отварной или жареной рыбы.9)щи из щавеля: готовят как и щи зеленые. Перед отпуском заправляют льезоном. При отпуске в щи кладут яйца, сметану, отдельно подают гренки. 10.) щи кислые с фасолью: в состав входят тушеная квашеная капуста, вареная фасоль, пассерованная мука, но без картофеля.11) ЩИ КИСЛЫЕ С ГРИБАМИ: в состав входят тушеная квашеная капуста, добавляют вареные грибы, пассе-ю муку.
Борщи:в кипящий бульон кладут петрушку, свеж. Капусту, проваривают 10-15 мин, добавляют тушеную свеклу с пассер-ми овощами и том. Пюре, соль, специи, сахар и варят еще 5 мин.
Можно заправить пассерованной мукой(10г на 1 кг борща).
Тушеную квашенную капусту закладывают в бульон, вместе со свеклой, вареную свеклу добавляют в бульон после приваривания капусты. Для сохранения окраски свеклы добавляют уксус. Отпускают со сметаной и зеленью.
Ассортимент:1)Борщ с капустой и картофелем.2) Борщ с картофелем. 3)Борщ с черносливом и грибами:варят сушеные грибы и чернослив. К грибному отвару доб отвар из чернослива, и готовят как борщ. Нарезанные вареные грибы кладут вместе со специями, а чернослив - при отпуске. 4) Борщ московский: в мясном бульоне проваривают ветчинные кости. При отпуске кладут по 20 г каждого вида мясного продукта на 500г выхода. 5)Бощ Флотский: готовят на бульоне от свинокопченостей( бекон, грудика, корейка), свеклу, коренья и лук нарезают ломтиками, картофель кубиками, капусту шашками. При отпуске кладут свинокопчености. 6)Борщ Сибирский: доб отварную фасоль. Отпускают с мясными фрикадельками, заправляют чесноком растертым с солью.7)Борщ Украинский: готовят с картофелем, сл перцем, заправляют шпиком растертым с чесноком. Отдельно можно подавать пампушки с чесночным соусом. 8)Борщ с клецками: отпускают с клецками. 9)Борщ с сардельками: доб отварные или обжаренные нарезанные сардельки. 10)Борщ зеленый: доб нарезанные щавель и шпинат. Отпускают с яйцом. 11)Борщ летний: готовят из молодой свеклы вместе с ботвой 12)Борщ Белор-ий: для бульона используют кости от мясных гастрономических продуктов ( окорок, грудинка, корейка). При отпуске кладут говядину отварную и сосиски, или сардельки .13) Борщ Могилевский: готовят со свеклой, картофелем, св. капустой, с доб грибов. перед подачей заправляют шпиком, растертым с чесноком.14) Борщ Рыбацкий: морковь и лук репчатый кладут сырыми, свеклу вареную, доб рыбные консервы в томатном соусе. Готовый борщ заправляют сливочным маслом.
Рассольники. Обязательной частью являются соленые припущенные огурцы. Готовят на всех видах бульонов и отваров. Отпускают с мясом, птицей, субпродуктами птицы, почками, рыбой, грибами. Картофель нарезают брусочками, коренья, лук, капусту – соломкой, листья щавеля и шпината – разрезают на 2-3 части.
При приготовлении рассольника в кипящем бульоне проваривают 10-15мин белые коренья, картофель, пас-е овощи, а затем добавляют припущенные огурцы, специи, соль, щавель и шпинат. Для придания рассольнику более острого вкуса добавляют процеженный и прокипяченный рассол. Заправляют сметаной, кроме рассольников на рыбном бульоне.
Ассортимент:1)рассольник с картофелем:готовят без моркови со щавлем,2)рас-к домашний:в составе картофель, капуста свежая, морковь.3)рас-к ленинградский:добавляют крупы(перловую, рисовую, овсяную, пшеничную),добавляем том-е пюре или без,4)рассольник московский:готовится без моркови и без картофеля, но с белыми кореньями, шпинато или салатом и щавлем. Заправляют яично-молочной смесью, подают с кусочками птицы или субпродуктами из птицы, или говяжьими почками. Отдельно можно подать 2 ватрушки с творогом.5)расс-к по рассомански:готовят с картофелем, томатным пюре, заправляют шпиком.
Солянки. Готовят с мяными и рыбными продуктами, а также грибами. Соленые огурцы нарезают ломтиками и припускают. Лук репчатый шинкуют и пассеруют, том пюре – пассеруют, маслины промывают, можно заменить оливками удалив косточки. Очищенные лимоны нарезают кружочками можно подать и без лимона.
Вареные мясные продукты, птицу и грибы нарезают ломтиками. Рыбу семейства осетровых нарезают по 1-2 куска на порцию с кожей без хрящей или без кожи и хрящей, ощпаривают, промывают.
Рыбу с костным скелетом разделяют на филе с кожей без костей, нарезают 1-2 куска на порцию и припускают в бульоне.
Ассортимент:1)солянка сборная мясная:в бульон добавляют пас-й лук и том. Пюре, припущенные огурцы, каперсы, нарезанные мясные продукты(окорок, сосиськи или сардельки, вареная говядина и вареные почки) кладут специи, варят 5мин. При отпуске кладут маслины, лимоны, сметану и зелень.2)сол-ка домашняя: готовят аналогично с картофелем без каперсов, маслин и лимона, мясные продукты теже.3)сол-ка по-ленинградски:готовится как сборная, но без том пюре, картофеля и лимона, а вместо почек доб-т мясо уток или гуся,4)сол-ка рыбная:готовят по индивидуальному заказу. Варят вместе с рыбой. При отпуске кладут маслины, лимон, сметану, но без картофеля. Стерлядь или др осетровые – 150г на порцию.5)сол-ка донская: готовится как и рыбная, в конце варки добавляют помидоры, осетр 100г и головизна 50г.6)сол-ка грибная:варят свежие белые грибы или шампиньоны, или сушеные белые грибы. Нарезают на порцию 100г грибов доб-т остальные продукты. Готовится без картофеля и лимона.7)сол-ка грибная по-брестски: в кипящий бульон закладывают нарезанный щавель, пас лук и морковь, мелко нашинкованные вареные грибы, доб-т грибной отвар. Отпускают с маслинами и сметаной.
Супы картофельные с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Картофель и овощи для супов с овощами нарезают дольками, брусочками, кубиками; карнеплоды – ломтиками, соломкой, кубиками; для супов с макаронами – брусочками; с вермишелью – соломкой; с фасолью и чечевицей – ломтиками; с горохом и крупами – кубиками. Готовят на бульонах или без. Отпускают с мясом, рыбой и грибами.
Ассортимент:1)суп картофельный:в бульон кладут коренья петрушки, картофель, добавляют пассерованные овощи, томатное пюре,2)суп из овощей. Состав: капуста, картофель, пас-е овощи, консервированный зеленый горошек, нарезанные дольками свежие помидоры и специи,3)суп картофельный с крупой. Крупы: перловая, овсяная, пшеничная, рисовая, хлопья овсяные, пшено, манка.4)суп картофельный с бобвыми:вместе скартофелем закладывают предварительно сваренные бобовые,5) суп картофельный с макаронными изделиями: готовят с птицей, субпродуктами птицы, говядиной и грибами.6) суп картофельный с мясными фрикадельками.7) суп картофельный с рыбными фрикадельками. Фрикадельки кладут при отпуске.
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой, бобовыми готовят аналогично но без картофеля. Если с бобовыми, то используют свинокопчености.
Белорусские супы. 1)суп картофельный со шпиком,2)суп перловый с грибами:готовят с квашеной капусты, грибами, доб-т сливовое повидло или джем, сахар, соль, пас-ю муку. Подают в порционных горшочках, отдельно подают печеный очищенный картофель,4)суп осенний. Состав: капуста, картофель, помидоры и фасоль,5)крупеня. Состав: овощи, грибы, перловая крупа и макароны. Отпускают с вареной свининой и сметаной.
31. Борщи. Ассортимент. Технология приготовления. Оформление и подача.
Борщ – в кипящий бульон кладут петрушку, свежую капусту, проваривают 10-15 минут, добавляют тушуную свеклу с пассерованными овощами и томатное пюре, соль, специи, сахар и варят ещё 5 минут. Можно заправлять пассерованной мукой из рассчёта 10 грамм на кг борща. Тушенная квашенная капуста закладывается в бульон вместе со свеклой. Отваренную свеклу добавляют в бульон после проваривания капусты. Для сохранения окравки свеклы добавляют уксус. Отпуск со сметаной и зеленью.
Ассортимент:
Борщ с капустой и картофелем;
Борщ с картофелем;
Борщ с черносливом и грибами – варят сушенные грибы и чернослив к грибному отвару добавляют отвар от чернослива и готовят как борщ. Нарезанные отварные грибы кладут вместе со специями, а чернослив при подаче.
Борщ Московский – в мясном бульоне проваривают ветчинные кости. При отпуске в борщ кладут по 20 грамм каждого вида мясного продукта на 500 грамм выхода.
Борщ флотский – готовят на бульоне от свинокопчённостей (бекона, грудинки, корейки). Свеклу, коренья и лук нарезают ломтиками, капусту шашками, картофель кубиками. При отпуске кладут варённые свинокопчённости.
Борщ сибирский – добавляют отваренною фасоль, отпуск с мясными фрикадельками, заправляют чесноком растёртым с солью.
Борщ украинский – готовят с картофелем, сладким перцем, заправленный шпиком растёртым с чесноком. Отдельно можно подать пампушки с чесночным соусом.
Борщ с клёцками – отпуск с клёцками.
Борщ с сардельками.
Борщ зелёный – добавляют нарубленный щавель и шпинат. Отпуск с яйцами.
Борщ летний – готовится из молодой свеклы вместе с ботвой.
Борщ белорусский – для бульона используют кости от мясной гастрономических подуктов (окорок, грудинка, корейка). При отпуске кладут говядину и сасиски или сардельки.
Борщ могилёвский – готовят со свеклой, екартофелем, свежей капустой, с добавление грибов. Перед подачей заправляется шпиком, растёртым с чесноком.
Борщ рыбацкий – морковь и репчатый лук кладут сырыми, свеклу варенную, добавлят рыбные консервы в томатном соусе. Готовый борщ заправляют сливочным маслом.

32. Щи. Ассортимент и технология приготовления. Особенности подачи.
Щи – готовят из свежей и квашенной белокачанной, савойской капусты, щавеля и шпината. Их варят на костных или мясо-костных бульонах. Отпуск с мясными продуктами, птицей, шпиком. Щи из квашенной капусты можно варить на рыбном бульоне и подавать с хамсой, снетками и солёной тюлькой.
Свежую капусту нарезают шашками 2*3 см, раннюю дольками, коренья – соломкой, дольками или брусочками, картофесь – брусочками, дольками или кубиками, помидоры – дольками. Квашенную капусту нарезают соломкой и тушат.
Ассортимент:
Щи из свежей капусты;
Щи из свежей капусты с картофелем;
Щи из квашенной капусты с картофелем;
Щи из квашенной капусты без картофеля – в кипящий бульон кладут тушенную капусту, вместе с пассерованными овощами и томатное пюре и варят. Заправляют пассерованной мукой, добавляют соль, специи, можно заправлять сахаром и чесноком.
Щи суточные – к квашенной капусте добавляют кости свинокопчённостей и тушат 3-4 часа. В конце тушения вводят пассерованные овощи и тушат ещё один час. В глиняные горшочки кладут куски сваренного жирного мяса, заливают их щами, добавляют рубленный чеснок. Горшочки закрывают раскатанным слоёным тестом. Поверхность смазывают яйцом и запекают в жарочном шкафу. Отпуск в горшочках. Отдельно подают зелень, рассыпчатую кашу и сметану.
Щи уральские – готовят как щи из квашенной капусты без картофеля, но добавляют перловую крупу.
Щи зелёное – готовят из щавеля с добавление шпината иногда молодой крапивы, с картофелем либо без. В состав входит петрушка, лук репчатый и зелёный. В кипящий бульон кладут картофель и через 15 минут пассерованный лук и петрушку, пюре щавеля и шпината и варят 15-20 минут. Заправляют яйцом, сваренным в крутую или мешочек.
Щи зелёные «Рохмановские» - готовятся на рыбном больоне и отпускается с кусочками отварной или жареной рыбы.
Щи из щавеля – готовят как и щи зелёные. Перед отпуском заправляют льезон. При отпуске кладут яйца, сметану, отдельно подают гренки.
Щи кислые с фасолью – в состав входят тушенная квашенная капуста, отварная фасоль, пассерованная мука, без картофеля.
Щи кислые с грибами – в состав входит тушенная квашенная капуста, добавляют отварные грибы, пассерованную муку.

33. Рассольники. Ассотримент и технология приготовления, особенности формления и подачи. Требования к качеству.
Рассольники – обязательной частью являются солёные припущенные огурцы. Готовят на всех видах бульонов и отваров. Отпускают с мясом, птицей, субпродуктами птицы, почками, рыбой, грибами. Картофель нарезают брусочками; коренья, лук, капусту – соломкой; листья щавеля и шпината разрезают на 2-3 части. При приготовлении рассольника в кипящем бульоне проваривают 10-15 минут белые коренья. Картофель, пассерованные овощи, а затем добовляют припущенные огурцы, специи, соль, щавель и шпинат. Для придагия рассольнику более острого вкуса добавляют процеженный и прокипячённый рассол. Заправляют сметаной, кроме рассольников на рыбном бульоне.
Ассортимент:
Рассольник с картофелем – готовят без моркови со щавелем.
Рассольник домашний – в составе картофель, свежая капуста, моковь.
Рассольник ленинградский – добавляют крупы (перловую, рисовую, овсяную, пшеничную), с добавлением томатного пюре или без.
Рассольник московский – готовится без моркови и без картофеля, но с белыми кореньями, шпинатом или салатом, щавелем. Заправляют яично-молочной смесью, подают с кусочками птицы или субпродуктами птицы или говяжьими почками. Отдельно можно подать 2 ватрушки с творогом.
Рассольник по-росошански – готовят с картофелем, томатным пюре, заправляют шпиком.
Требование к качеству:
Температура подачи 75-80 С, срок хранения на мармите 1-2 часа, реже 3-4 часа, так как уменьшается витаминная активность. Хранят на мармите.
Большое значение имеет соблюдение формы нарезки и оформление блюда. Овощи нарезаются аккуратно, поверхность окрашена нашинкованной зеленью, мясные и рыбные продукты хранят в бульоне и равномерно расскладывают в тарелки. Сметану кладут в суп или отдельно в соуснике. Посуду подогревают, наливают осторожно, чтобы края тарелки оставались чистыми.

34. Солянки. Ассотримент и технология приготовления, особенности формления и подачи. Требования к качеству.
Солянки – готовят с мясными и рыбными продуктами, а также грибами. Солёные огурцы нарезают ломтиками и припускают, лук репчатый шинкуют и пассеруют, томатное пюре пассеруют, маслины промывают, можно заменить оливками удалив косточки. Очищенные лимоны нарезают кружочками, можно одать без лимона. Отваренные мясные продукты, птицу и грибы нарезают ломтиками. Рыбу семейства осетровых нарезают по 1-2 куска на порцию, с кожей без хрящей или без кожи и хрящей, ошпаривают 1 минуту промывают. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей без костей, нарезают на 1-2 куска на порцию и припускают в бульоне.
Ассортимент:
Солянка сборная мясная – в бульон добавляют пассерованный лук и томатное пюре и припущенные огурцы, каперсы, нарезанные мясные продукты (окорок, сасиски, сардельки, отварная говядина, отварные почки). Кладут специи и варят 5 минут. При отпуске кладут маслины, лимон, сметану и зелень.
Солянка домашняя – готовят анологично с картофелем, без каперсов и маслин, без лимона. Мясные продукты те же.
Солянка по-ленинградски – готовится как сборная, но без томатного пюре, без картофеля, лимона, а вместо почек добавляют мясо уток или гуся.
Солянка рыбная – готовят по индивидуальному заказу. Варят вместе с рыбой, при отпуске кладут маслины, лимон, сметану, но без картофеля. Стерлядь или другие осетровые 150 грамм на порцию или треска или головизну 60 грамм на порцию.
Солянка донская – готовится как и рыбная, в конце варки добовляются помидоры, осётр 100 грамм, головизну 50 грамм.
Солянка грибная – варят свежие белые грибы или шампиньоны или сушенные грибы, нарезают на порцию 100 грамм грибов, добавляют остальные продукты. Готовят без картофеля и без лимона.
Солянка грибная по-брестски – в кипящий бульон кладут нарезанный щавель, пассерованный лук и морковь, мелко нашинкованные отваренные грибы, добавляют грибной отвар варят. Отпуск с маслинами и сметаной.
Требование к качеству:
Температура подачи 75-80 С, срок хранения на мармите 1-2 часа, реже 3-4 часа, так как уменьшается витаминная активность. Хранят на мармите.
Большое значение имеет соблюдение формы нарезки и оформление блюда. Овощи нарезаются аккуратно, поверхность окрашена нашинкованной зеленью, мясные и рыбные продукты хранят в бульоне и равномерно расскладывают в тарелки. Зелень и лимоны можно подать отдельно на розетке. Сметану кладут в суп или отдельно в соуснике. Посуду подогревают, наливают осторожно, чтобы края тарелки оставались чистыми.

35.Заправочные супы с овощами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Ассортимент и технология приготовления, особенности оформления и подачи. Использование консервных суповых заправок. Требование к качеству супов.
Супы картофельные с оващами, крупами, бобовыми и макаронными изделиями – картофель и овощи для супов с овощами нарезают дольками, брусочками, кубиками; корнеплоды – ломтиками, соломкой, кубиками; для супов с макаронными изделиями – брусочками; с вермишелью – соломкой; лук и морковь – соломкой; с фасолью и чечевицей – ломтиками; с горохом и крупами – кубиками. Готовят на бульонах или без. Отпускают с мясом, рыбой грибами.
Ассортимент:
Суп картофельный – в бульон кладут коренья петрушки, картофель отварной, добовляют пассерованные овощи, томатное пюре.
Суп из овощей – состав: капуста, картофель, пассерованные овощи, консервированный зелёный горошек, нарезанные дольками помидоры и специи.
Суп картофельный с крупой – крупы (перловая, овсяная, пшеничная, рисовая, хлопья овсяная, пшено, манка).
Суп картофельный с бобовымми – вместе с картофелем закладывают предварительно отваренные бобовые.
Суп картофельный с макаронными изделиями – готовят с птицей, субпродуктами птицы, говядиной и грибами.
Суп картофельный с мясними фрикадельками.
Суп картофельный с рыбными фрикадельками – фрикадельки кладутся при отпуске.
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми – готовят аналогично, но без картофеля. Если бобовые, то истользуют свинокопчённости.
Белорусские супы
Суп картофельный со шпиком, суп перловый с грибами, капустник старобелоруский (готовят с квашенной капустой, грбами, добовляют сливовое варенье или джем, сахар, соль, пассерованную муку. Подают в порционных горошках. Отдельно подают очищенный картофель); Суп осенний(состав: капуста, картофель, помидоры, фасоль); Крупеня(состав: овощи, грибы, перловая крупа и макаранные изделия. Отпуск с отварной свининой и сметаной).
Консервированные супы заправки – плодо-овощные консервы.
Свеклу натуральную и мареннованую используют для борщей и свекольников, без тепловой обработки как тушёную свеклу. Борщевая заправка – содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, жир, муку, сахар, уксус и специи. Примерное содержание компанентов в количествах пропорционально сборнику рецептур. Готовя любой борщ добавляют необходимый компонент и мясные продукты.
Консервированное пюре из щавеля, шпината и их смесь используется для приготовления зелёных щей.
Консервы из бобовых (фасоль, горох с говядиной, бараниной и свининой или шпиком) используются для многих супов.
Полуфабрикаты используемые на ООП: пассерованный лук и морковь; капуста свежая и тушенная; свекла отварная, тушенная очищенная; картофель, лук, морковь очищенные; капуста зачищенная. Кроме того поступают супы охлаждённые или замороженные и консервированные бульоны.
Требование к качеству:
Температура подачи горячих супов75-80 С, холодных 7-14 С.Срок хранения на раздаче 1-2 часа, реже 3-4 часа, так как уменьшается витаминная активность. Хранят на мармите. Супы заправленные льезоном хранят при температуре 60-65С. Массовые супы следует подавать на раздачу не большими порциями. Новую порцию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней порции.
Большое значение имеет соблюдение формы нарезки и оформление блюда. Овощи нарезаются аккуратно, поверхность окрашена нашинкованной зеленью, мясные и рыбные продукты хранят в бульоне и равномерно расскладывают в тарелки. Гармиры в прозрачные супы кладут перед подачей. Зелень и лимоны можно подать отдельно на розетке. Сметану кладут в суп или отдельно в соуснике. Посуду подогревают, холодных – охлаждают. Наливают осторожно, чтобы края тарелки оставались чистыми.
36 Пюреобразные супы. Ассортимент и технология приготовления. Особенности оформления и подачи. Требования к качеству.
Хорошо усваиваются организмом и широко применяются в лечебном и детском питании. Протертые супы, приготовленные на молоке и заправленные молочной или яично-сливочной смесью, называется супами кремами. Иногда в супы добавляют часть непотертых продуктов: мелко нарезанные припущенные овощи, зеленый горошек, отварной рис. Готовят их из:
1) овощей, грибов, круп, бобовых (гороха лущеного или нелуженого, фасоли).
2) птицы (курицы или индейки, бройлера цыпленка или утки).
3) печени (говяжьей, телячьей, бараньей, свиной, утиной, куриной, гусиной).
Основные продукты для супов пюре варят или припускают, печень слегка обжаривают, а затем тушат. Сырую петрушку, пассированный лук и морковь добавляют к основному продукту и вместе с ним доводят до готовности. После тепловой обработки овощи, грибы, крупы, бобовые протирают, а мясные продукты пропускают через мясорубку с мелкой решеткой. Обработанные мясные продукты, пюре из овощей, грибов, бобовых разводят белым соусом, а крупы – бульоном, после смесь кипятят, добавляют соль. Для улучшения вкуса и повышения пищевой ценности, супы пюре, за исключением супов пюре из бобовых, заправляют яично-молочной смесью. Во все супы добавляют сливочное масло, вместо молока и масла можно добавлять сливки. При отпуске в супы пюре кладут 15-20г основного или дополнительного продукта. Отдельно можно подавать на розетке кукурузные или пшеничные хлопья, пирожки, гренки.
Ассортимент:
Суп пюре из картофеля, из моркови или репы, бобовых, зеленого горошка, круп (рис или перловка), птицы, печенки.
Готовят в мелких ПОП супы биски – из ракообразных продуктов, в странах западной Европы.

37 Прозрачные супы (мясной прозрачный бульон). Ассортимент и технология приготовления супов, приготовление оттяжки, особенности оформления и подачи. Требования к качеству.
Состоят из бульонов и гарниров, которые готовят отдельно. Прозрачные бульоны получают, осветляя и обогащая экстрактивными веществами: костный, рыбный, из птицы. Подают прозрачные бульоны в чашках с пирожками, кулебякой, гренками, расстегаями на пирожковой тарелке. Если в мисках или тарелках, то гарнир: овощи, омлет, яйцо, пельмени, фрикадельки, клецки, рис, кусок птицы, рыбы заливают бульоном. Порция составляет 300-400г.
Гарниры к прозрачным супам: отдельно гренки с сыром и гренки острые запекают, и другие.
Вместе с бульоном, но готовят отдельно:
- рис отварной;
- вермишель и домашняя лапша;
- рис, запеченный с овощами;
- овощные гарниры: белокочанная капуста, морковь, репа, петрушка, сельдерей, лук репчатый, цветная капуста, стручки фасоли, горошек консервированный;
- яйца “в мешочек”, сваренные в скорлупе.
Мясной прозрачный бульон, из говяжьих костей, кроме позвоночных, варят бульон, процеживают и охлаждают до . Бульон осветляют о обогащают экстрактивными веществами, проваривая в нем оттяжку. Для нее котлетное мясо пропускают через мясорубку, заливают 2-ух кратной котлетной водой, добавляют соль и оставляют в холодильнике на 1 час. К нему добавляют взбитые белки, перемешивают, разводят охлажденным бульоном. Вводят в оставшейся бульон, добавляют подпеченные коренья и лук. Быстро нагревают смесь до кипения. Варят бульон с оттяжкой 1 час при еле заметном кипении. При проварки оттяжки сгусток из фарша и свернувшейся белок оседают на дно посуды. После проварки дают бульону отстояться, тщательно удаляют жир с поверхности, добавляют соль и процеживают через ткань. Доводят до кипения и хранят на мармите 1 час. Можно использовать оттяжку из смеси моркови и яичных белков. Это экономит мясо и время. Натертую морковь смешивают с взбитыми белками. Далее готовят аналогично.
Разновидностью мясного прозрачного бульона является бульон – борщок. Основой его является костный бук, сваренный с добавлением костей от копченостей. В мясную оттяжку для этого бульона добавляют тонко нарезанную сырую свеклу, смоченную уксусом. После осветления бульон приобретает особый вкус, ярко красный цвет и обогащается минеральными солями, сахарами и другими веществами.

38 Прозрачные супы из птицы и рыбы. Ассортимент и технология приготовления супов, приготовление оттяжки, особенности оформления и подачи. Требования к качеству.
Состоят из бульонов и гарниров, которые готовят отдельно. Прозрачные бульоны получают, осветляя и обогащая экстрактивными веществами: костный, рыбный, из птицы. Подают прозрачные бульоны в чашках с пирожками, кулебякой, гренками, расстегаями на пирожковой тарелке. Если в мисках или тарелках, то гарнир: овощи, омлет, яйцо, пельмени, фрикадельки, клецки, рис, кусок птицы, рыбы заливают бульоном. Порция составляет 300-400г.
Гарниры к прозрачным супам: отдельно гренки с сыром и гренки острые запекают, и другие.
Вместе с бульоном, но готовят отдельно:
- рис отварной;
- вермишель и домашняя лапша;
- рис, запеченный с овощами;
- овощные гарниры: белокочанная капуста, морковь, репа, петрушка, сельдерей, лук репчатый, цветная капуста, стручки фасоли, горошек консервированный;
- яйца “в мешочек”, сваренные в скорлупе.
Бульон из кур или индеек прозрачный, если бульон из кур варить, не допуская бурного кипения и снимая периодически жир, то он получается достаточно прозрачным. Варят из подготовленных заправленных тушек кур, индеек, или костей этих птиц. При необходимости готовят оттяжку: измельченные кости заливают холодной водой (1-1,5 литра на 1кг костей), добавляют соль и выдерживают 1-2 часа при , добавляют взбитый яичный белок. Оттяжку вводят в охлажденный до бульон и варят 1-1,5 часа при слабом кипении, процеживают и еще раз доводят до кипения.
Рыбный бульон (уха), готовят обычный рыбный бульон. Оттяжку готовят из сырой или паюсной икры, растирая ее с небольшим количеством воды. Добавляют в оттяжку яичные белки. Осветляют аналогично. Можно осветлять оттяжкой, из одних яичных белков. Отпускают с рыбными фрикадельками, кусками рыбы и др.

39 Молочные супы . Ассортимент и технология приготовления супов, особенности оформления и подачи. Требования к качеству.
Супы готовят на смеси молока с водой, с макаронными изделиями, крупами, клецками, овощами. Крупы и макаронные изделия варят в воде 3-5 минуты, затем добавляют горячее молоко и продолжают варку. Манку просеивают, тонкой струйкой всыпают в молоко. Овощи шинкуют дольками, картофель кубиками, белокочанную капусту шашками, припускают в воде, добавляют молоко. Отпускают с маслом или маргарином.
Ассортимент белорусских супов:
затирка с молоком, мука + яйцо + вода и потом варят
затирка по-селянски, сырой тертый картофель растирают с мукой и варят
суп молочный по-могилевски, из крахмала, яиц, воды и соли готовят жидкое тесто, выпекают тонкие блинчики, нарезают в виде лапши и слегка подсушивают. Далее варят.
суп молочный с картофелем и морковью, в кипящую воду кладут нарезанные дольками морковь, картофель и варят
суп молочный с картофельными клецками, из протертого картофеля с добавлением яйца, соли разливают клецки по 10г. Варят в воде.
суп молочный по-лидски, в кипящую воду кладут картофель, измельченный на терке с крупными отверстиями. Варят до полуготовности и т.д.

40 Холодные и сладкие супы . Ассортимент и технология приготовления супов, особенности оформления и подачи. Требования к качеству.
Пользуются большим спросом в летнее время. Жидкой частью этих супов может быть: хлебный квас, свекольные отвары, хлебный квас вместе со свекольным отваром, фруктовые отвары, кисломолочные продукты. Хлебный квас является прекрасным средством возбуждения аппетита, утоляет жажду, оказывает тонизирующее действия. Свекольные отвары, заправляют уксусом или лимонной кислотой, также возбуждают аппетит. В рецептуры входят зеленый лук, укроп, редис, огурцы, щавель, шпинат.
Окрошка мясная, желтки яиц, соль, сахар, горчицу, часть сметаны растирают и разводят хлебным квасом. ¼ часть муки растирают с солью до выделения сока и добавляют его в квас. Белки яиц рубят. Нарезанную говядину, свежие огурцы, зеленый лук, белки яиц заливают подготовленным квасом, кладут оставшуюся сметану и посыпают зеленью. Используют специальный крошеный квас с меньшей плотностью.
Окрошка овощная,
Окрошка мясная и овощная на кефире, или смеси кефира и кипяченой воды.
Свекольник холодный, нарезанную соломкой или кубиками свеклу припускают с добавлением уксуса, молодую – вместе с ботвой. Огурцы режут, как и свеклу, лук шинкуют. Охлажденную свеклу вместе с отваром заливают квасом, кладут продукты, сваренное вкрутую яйцо, сметану и посыпают зеленью.
Борщ холодный, как и выше, в свеклу добавляют горячую воду, соль, сахар и доводят до кипения и охлаждают. Добавляют огурцы, лук, яйцо, отпускают с сметаной.
Холодник по-мински, щавель + свекла.
Щи зеленые с яйцом, в припущенное пюре из щавеля и шпината добавляют воду, соль, сахар, смесь доводят до кипения и охлаждают. Отпускают с зеленым луком, сваренным вкрутую яйцом и сметаной.
Супы на фруктовых отварах, сладкие, готовят из свежих, консервированных и сушеных плодов и ягод, полуфабрикатов фруктовых супов. Свежие плоды и ягоды перебирают и промывают, ягоды используют в целом виде, плоды режут ломтиками или кубиками, удаляют семенное гнездо. Отходы проваривают 5 минут, процеживают, добавляют сахар, нарезанные плоды и варят. В конце варки вводят крахмал, разведенный 4-х кратным количеством воды, и доводят до кипения. Можно готовить из сушеных и пюре образные. Для ароматизации супов используют корицу, гвоздику, лимон. Сладкие супы отпускают с отварным рисом, макаронами, варениками, пудингами, клецками, хлопьями. Можно со сметаной или сливками.
9. Требования к качеству.
. Срок хранения на раздаче 1-2 часа, реже 3-4 часа, так как уменьшается витаминная активность. Хранят на раздаче – на водяном баке – мармите. Супы, заправленные льезоном при . Массовые блюда следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую порцию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней порции. Большое значение имеет соблюдение форм нарезки и оформления блюда. Овощи, нарезанные аккуратно, поверхность упрощена нашинкованной зеленью. Мясные и рыбные продукты хранят в бульоне и равномерно раскладывают в тарелки. Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей. Зелень можно подать отдельно, лимоны к солянкам на розетке, сметану в суп или отдельно в соуснике. Посуду для горячих супов подогревают, холодных – охлаждают. Наливают осторожно, чтобы края тарелки оставались чистыми.
41 - Ассортимент, классификация и назначение холодных блюд и закусок (ХБиЗ)
Ассортимент: бутерброды, блюда и закуски из овощей и грибов, из мяса и птицы; из рыбы и морепродуктов, из яиц; салаты и винегреты и банкетные закуски.
ХБиЗ дополняют ассортимент кулинарных изделий. Их готовят из свежих, консервированных, быстрозамороженных овощей, фруктов, а так же грибов, яиц, мяса, рыбы, морепродуктов, мясных и рыбных гастрономических товаров и др. продуктов. В качестве приправ используют заправки, майонез, сметану, растительное масло, кулинарные соусы.
Разнообразие продуктов, входящих в их состав, определяет их физиологическое значение в питании человека. ХБиЗ является средством возбуждения аппетита, поэтому их подают перед основным приемом пищи.
Холодные блюда отличаются от закусок добавлением гарнира. Они более сытные (мясо, рыба, птица с гарниром). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их как правило без гарнира либо с очень малым количеством гарнира.
Многие блюда обладают острым вкусом (закуски из сельди, квашенной капусты, соленых и маринованных грибов), а некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, мясо) и в этом случае к ним подают острые приправы и соусы (горчицу, хрен, майонез). Поскольку ХБиЗ готовят из продуктов в дальнейшем не подвергающихся тепловой обработке, оформление, хранение и реализация этих изделий должна производиться в строгом соответствии с санитарными правилами. В холодных цехах необходимо иметь достаточное количество холодильного оборудования, для обработки сырых и вареных продуктов – отдельные холодильные шкафы, разделочные доски, инвентарь.
В соответствии с санитарными нормами необходимо сокращать количество ручных операций и избегать контакта пищи с руками. Для этого использовать при дозировании закусок специальный инвентарь (мерные ложки, формочки), пользоваться при раскладке продуктов вилками со сбрасывателями. Особенно важно сократить сроки хранения полуфабрикатов, использованных для приготовления холодных блюд.
Большое внимание уделяется оформлению блюд. Блюда должны быть красивыми, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Однако при оформлении не допускается излишества. Для украшения отбирают продукты с яркой окраской, нарезают продукты в виде различных фигурок, которые выкладывают сверху блюда. Используют листики зеленого салата, зелень петрушки, сельдерея, укропа, перья зеленого лука и др. продукты. Используемые для оформления, не рекомендуют заливать соусом. Облегчает оформительскую работу использование выемок, формочек, спец. ножей и др. инвентаря. Продукты должны хорошо сочетаться по цвету и нарезке. Посуда должна назначению блюд по форме и размеру.
ХБиЗ отпускают в специальной посуде, керамических и металлических блюдах, селёдочнице, стеклянных вазах (для фруктов и сырых помидоров и огурцов), в керамических вазах (для салатов), икорницах, салатниках, креманках (салат-коктель), розетках (для зелени).
42 - Ассортимент бутербродов. Приготовление простых и сложны бутеров (слоеные, десертные, сладкие). Оформление и подача.
Бутерброд – это ломтик хлеба с каким-нибудь закусочным продуктом (сыр, ветчина, икра, мясные и рыбные копчености, консервы). Отпускают бутерброды на тарелке, блюдце или вазе с бумажной салфеткой.
Открытые бутерброды могут быть: простыми, сложными и горячими.
Простые бутерброды : пшеничный хлеб нарезают на ломтики длиной 10-12 см, толщиной 1-1,5 см, массой 40-50 г.
Для бутербродов удобно использовать хрустящие хлебцы, нарезанные тонкими ломтиками мясные или рыбные продукты укладывают так, чтобы хлеб целиком был покрыт массой продукта, которую кладут на хлеб. Масса продукта должны быть не меньше массы хлеба. Для открытых бутербродов с продуктами очень жирными (корейка, грудинка, плавающий сыр) или острого вкуса (сель, килька) чаще используют черный ржаной хлеб. Для бутербродов из нежирных продуктов желательно хлеб предварительно смазать или сделать из масла лепесток (розочку) и положить его сверху. Икру паюсную мягкую разминают на деревянной или мраморной доске, кладут на неё кусочки хлеба, обрезают по краям, снимают с доски икру с хлебом, переворачивая бутерброд ножом, сверху кладут розочки из масла и шинкованный зеленый лук. Икру зернистую и кетовую кладут аккуратно ложкой, а в углубление, сделанном в икре или по краям её, раскладывают зеленый лук и розочки из масла. Сельдь нарезают по 2-3 кусочка на бутерброд, вокруг кладут зеленый лук. Кильку, сардины и шпроты укладывают на хлеб по диагонали, а по бокам располагают дольки сваренного яйца.
Для сложных бутербродов подбирают 2-3 сочетающихся по вкусу и цвету продукта. Мясные или рыбные продукты дополняют овощами, зеленью, яйцами, маслинами, сладким перцем и другими продуктами.
Бутерброды с ветчиной, бужениной, дополняют свежими огурцами, томатами, корнишонами, майонезом, хреном.
Кильку, шпроты, сардины комбинируют с яйцом, томатами, перцем, редисом. Сложные или комбинированные бутерброды украшают масло или масляными смесями из кондитерского мешка. Существуют разные виды сложных бутербродов:
Слоеные состоят из двух или нескольких наложенных друг на друга ломтиком хлеба, между которыми различные продукты. Для таких бутербродов используют мягкий хлеб. Для приготовления двухслойного бутерброда намазанный маслом хлеб покрывают другим продуктом, а сверху кладут кусок хлеба, смазанный маслом. Для начинки используют нарезанные или измельченные в виде паштета продукты. Верхний кусок хлеба украшают маслом, зеленью и красиво нарезанными кусочками продуктов. Таким образом, можно сделать большой бутерброд, а затем нарезать его на квадратные, треугольные и др.
Десертные: тонкие ломтики хлеба смачивают в смеси из желтков, молока и сахара, обжаривают с двух сторон, сверху намазывают массой из яблок тушеных с сахаром и орехами, укладывают гренки на сковородку, заливают взбитыми белками и запекают в жарочном шкафу. Можно приготовить сладкие гренки с фруктами. Готовят их так же с заварным кремом, творожной массой, медом, повидлом, с апельсинами, изюмом, мармеладом и др.
Сладкие: подают к чаю, кофе, а так же к смешанным напиткам. Для приготовления можно использовать все сорта хлеба, а так же сладковатое, но не слишком жирное печенье. , кекс, бисквит. Очень сухое печенье можно слегка размягчить. На печенье кладут более мягкие и более сочные продукты, готовят их с творогом и орехами, творогом и вареньем, шоколадным маслом, джемом, медом, фруктами, ягодами.

43 - Ассортимент и технология приготовления горячих, закусочных, закрытых бутербродов и канапе. Оформление и подача.
Горячие бутерброды: для их приготовления используют белый или черный хлеб, готовят двумя способами: а) с хлеба срезают корку, нарезают на ломтики, смазывают маслом, укладывают основные продукты (колбасу, ветчину, овощи, консервы), сверху засыпают тертым сыром и ставят на 5 минут в жарочный шкаф. Подают как самостоятельное блюдо или к бульоном и супам. б) Ломтики хлеба обжаривают с двух сторон укладывают на пирожковую тарелку, затем покрывают отдельно подогретыми продуктами. Подают в горячем виде.
Если горячие бутерброды используют как самостоятельное блюдо, то к ним подают свежие или соленые огурцы, томаты, салаты, грибы.
Закрытые: бутеры (сандвичи): хлеб зачищают от корок, разрезают на палочки толщиной 0,6 см, смазывают маслом либо кетчупом, горчицей, майонезом, хреном, укладывают, тонка нарезанные мясные или рыбные продукты и накрывают сверху такими же полосками смазанного хлеба, плотно прижимают, охлаждают и нарезают различной формой. Подают как закуску или как основное блюдо. Огромную популярность завоевали горячие сандвичи, гамбургеры, чизбургер, хот-доги, представляющие собой жареный мясной рубленый бифштекс или сосиску, вложенные в разрезанные на две части булочки с кунжутом. Гамбургеры дополняют кружочками томата, лука, салата. Чизбургер – ломтиком сыра, приправами из чеснока и пряностей, майонеза, кетчупа, оливок, хрена и т.д.
Закусочные бутеры (канапе): напоминает по форме мелкие пирожные, длинной или диаметром 3-4 см. Пшеничный хлеб нарезают на полоски шириной 3-4 см, длиной 12-15 см и толщиной 6-8 см, обжаривают на масле, охлаждают, смазывают маслом или майонезом. Красиво укладывают на хлеб продукты – это сыр, ветчину, яйца, икру, семгу, осетрину и т.д. Можно залить желе. Горячие закусочные бутерброды – это крутоне, корзиночки, тарталетки, валованы. Крутоны можно готовить из разного хлеба в виде ромбиков размером 3 на 4 см, толщиной 1 см. На середине делают углубление, в которое кладут продукты, заливают соусом, посыпают тертым сыром, запекают. Тарталетки выпекают из пресного, сдобного теста в формочках, готовые корзиночки заполняют продуктами и запекают 2-3 минуты. Валованы выпекают в виде небольших корзинок массой 10 грамм из пресного слоеного теста, заполняют салатами или другими продуктами.
Вопрос 44 – Холодные блюда и закуски из овощей, грибов и яиц. Оформление и подача.
Для приготовления из овощей и грибов используют свежие, вареные, соленые и маринованные овощи, грибы, зелень. Ассортимент
Редька тертая с маслом или сметаной
Свекла маринованная
тыква в маринаде
Кабачки, баклажаны, перец фаршированные овощами.
Грибы маринованные, соленые, отварные с луком
Томаты фаршированные мясным салатом
Икра из кабачков или баклажанов
Грибная икра
Баклажаны тушеные
Грибы заливные
Из яиц. Ассортимент:
Яйца, фаршированные грибами. Можно фаршировать ктак же зернистой или кетовой икрой, шпротным паштетом, зеленым луком, сардинами, сливочным маслом и т.д.
Подготовленной массой заполняют заполняют белки, поливают майонезом, украшают зеленью и фигурками их ярких овощей, ягодами, креветками.
Паштет из яиц
Яйца под майонезом
Яичный пудинг
Яйца в мешочек с грибами
Яйца под соусом хреном.
Большое внимание уделяется оформлению блюд. Блюда должны быть красивыми, привлекать внимание и возбуждать аппетит. Однако при оформлении не допускается излишества. Для украшения отбирают продукты с яркой окраской, нарезают продукты в виде различных фигурок, которые выкладывают сверху блюда. Используют листики зеленого салата, зелень петрушки, сельдерея, укропа, перья зеленого лука и др. продукты. Используемые для оформления, не рекомендуют заливать соусом. Облегчает оформительскую работу использование выемок, формочек, спец. ножей и др. инвентаря. Продукты должны хорошо сочетаться по цвету и нарезке. Посуда должна назначению блюд по форме и размеру.
45 – Холодные блюда и закуски из мяса и птицы, из рыбы и морепродуктов. Особенности оформления и подачи
Холодные закуски из мяса и птицы: используют преимущественно вырезку, тонкий или толстый края, корейку, свинину, телячьи окорока и молодую упитанную птицу. Вареное и жареное мясо охлаждают и хранят при температуре 2-6 С. Зачищают и нарезают несколько ломтиков перед подачей. Ко всем мясным холодным блюдам подают соус, хрен или майонез, овощной гарнир и маринованные фрукты. Ассортимент: ветчина с гарниром, ассорти мясное (готовят из 4-5 видов мясных продуктов), птица жареная, телятина и язык заливные, поросенок фаршированный или заливной, куры или дичь под майонезом, птица фаршированная, ростбиф холодный, заливное ассорти, студень мясной и др.
Холодные закуски из рыбы и морепродуктов: осетр варят звеньями, белугу – крупными кускам и длиной 40-60 см, стерлядь – порционами кусками. Рыбу, подаваемую под майонезом, или для салатов, припускают. Малосоленую рыбу (семгу, лососину) промывают и пластуют вдоль по позвоночнику, удаляют реберные кости, подрезают кожу и начиная с хвоста нарезают на порционные куски, держа под углом 30-45 градусов. Порционные куски укладывают закусочные тарелки и гарнируют долькой лимона и зеленью. Рыбу горячего копчения (севрюга, осетрина, морской окунь, треска) зачищают от кожи и костей, а осетровых от хрящей и порционируют. Для ассорти используют несколько, но не менее трех видов рыбной гастрономии (семга, лососина, рыба холодного и горячего копчения, включая также свежую икру (зернистую, кетовую, паюсную), а так же консервированных крабов, шпроты и кильку.
Рыбные консервы – это очень питательный продукт на ООП. Их используют как холодную закуску, а так же для приготовления закусок, салатов, бутербродов и холодных блюд. Закусочные консервы бывают: рыба в масле, рыба в томате, печень трески, паштеты.
Ассортимент: сельдь с гарниром, рыба отварная с гарниром и хреном, рыба под майонезом, рыба заливная, рыба фаршированная (судак, щука), рыба в белом и красном (томатном) маринаде.
Вопрос 46. Ассортимент технология и приготовления салатов и винегретов. Способы приготовления. Особенности оформления и подачи.
Салаты готовят из сырых, вареных, квашеных, маринованных, быстрозамороженных овощей, грибов, бобовых, фруктов. В некоторые добавляют мясо, птицу, морепродукты, яйца и другие продукты.
Заправляют салаты и винегреты заправкой, сметаной, майонезом и растительным маслом. Салаты из овощей и зелени подают как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным, рыбным блюдам и блюдам из птицы.
Овощи для салатов нарезают мелкими кубиками, соломкой. Подают в салатниках или мелких тарелках. При оформлении стремятся показать основные составные части салата, для чего кладут их сверху. Например, для мясных салатов – кусочки мяса, на рыбные – кусочки рыбы. Наиболее распространены 2 способа приготовления и оформления салатов:
Нарезают тонкими ломтиками продукты, смешивают, заправляют заправкой или соусом, солят, укладывают в вазу, салатник или на мелкую тарелку в виде горки. После чего оформляют поверхность продуктами, сочетающимися по вкусу.
При нарезке лучшие куски оставляют для оформления, часть продуктов заправляют соусом, кладут горкой в салатник или вазу. На горку укладывают тонкие ломтики мяса или птицы, рыбы, крабов, ломтики или дольки яиц, а в центре горки чашечки из мелких томатов или яиц, наполненные икрой либо букет из мелких листьев зеленого салата, либо веточки петрушки. Остальные продукты аккуратно помещают вокруг горки небольшими кусочками (букетами). Перед отпуском салат поливают майонезом или сметаной так, чтобы продукты, которые служат украшением, были видны.
Салаты из сырых овощей
Готовят их из одного вида или из смеси разных видов овощей. Салаты из одного вида овощей чаще готовят из листовых овощей, зеленого лука, редиса, редьки, томатов, огурцов, белокочанной и краснокочанной капусты.
Ассортимент:
Салат зеленый (из листьев салата)
Салат из свежих огурцов
Салат из томатов
Салат из зеленого лука
Салат из редиса
Салат из капусты
1 способ. Белокочанную или краснокочанную капусту шинкуют соломкой, кладут в сотейник, добавляют соль, уксус. Нагревают, помешивая лопаткой. Слегка размягченную капусту охлаждают, добавляют сахар, растительное масло и нашинкованный зеленый лук. В капусту можно положить клюкву или нарезанные дольками моченые или шинкованные соломкой свежие яблоки, маринованную вишню и сливу. При отпуске посыпают зеленым луком. Подают как самостоятельное блюдо и как гарнир к мясным холодным блюдам.
2 способ. Шинкованную капусту ошпаривают или перетирают с солью. Появившийся сок отжимают, после чего заправляют капусту как в 1 способе. При этом способе теряется до 30 % капустного сока, содержащего витамин С, минеральные вещества, сахара и другие полезные вещества.
Салаты из смеси разных сырых овощей
Ассортимент:
Салат витаминный
Салат из редиса с огурцом и яйцом
Салат зеленый с помидором и огурцом
Салат «Весна»
Салат из листьев одуванчика в сметанном соусе
Зеленый лук, щавель, укроп измельчить, хрен натереть на мелкой терке. Все смешать со сметаной. Свежие молодые листья одуванчика залить на 30 минут подсоленной водой, чтобы убрать горечь. После чего нарезать, смешать с зеленью и полить сметанным соусом.
Салаты из квашеных и маринованных овощей
Готовят такие салаты из квашеной капусты, маринованных кабачков, патиссонов, кукурузы, лука, перца и других продуктов.
Ассортимент:
Салат из квашеной капусты
Салат из маринованного лука с яйцами
Салат из маринованных патиссонов и огурцов
Салат из маринованного перца и яиц
Салаты из смеси сырых и вареных (жареных) овощей
Ассортимент:
Летний салат
Салат из краснокочанной капусты с картофелем
Картофельный салат
Салат из цветной капусты с редисом
Салат «Лето»
Салат из жареного перца с помидорами
Салаты из овощей и крупы с мясными, рыбными и другими продуктами
Готовят их с использованием овощей, мясных, рыбных продуктов, птицы, нерыбных морепродуктов, круп и других продуктов.
Ассортимент:
Салат рыбный
Салат мясной
Салат «Столичный»
Салат из овощей с кальмарами
Его можно приготовить также из крабов, мидий, морских гребешков, мяса, крабовых палочек, мяса с сыром
Готовят также широкий ассортимент салатов из мяса, субпродуктов, их сочетаний: мяса и рыбы, птицы и языка.
Особую группу составляют салаты-коктейли. Они представляют собой смеси всевозможных готовых к употреблению продуктов с соусом, заправкой, зеленью, специями и пряностями.
Салаты-коктейли подразделяют на закусочные и десертные.
При приготовлении салатов-коктейлей продукты нарезают мелкими кубиками, тонкими ломтиками или соломкой и укладывают их слоями. Компоненты в этих салатах обычно не перемешивают, заправляют соусом или заправкой перед отпуском. Оформляют различной зеленью, ягодами, дольками или кружками апельсина, лимона, которые надевают на край бокала или фужера.
Подают салат-коктейль в стеклянной посуде: фужеры, широкие бокалы, неглубокие конические стаканы, вазочки-креманки, которые ставят на тарелку с салфеткой, чтобы посуда не скользила. Рядом кладут приборы.
Ассортимент:
Салат-коктейль овощной
Салат-коктейль рыбный
Салат-коктейль с ветчиной и сыром
Салат-коктейль с курицей и фруктами
Салат-коктейль фруктовый с виноградом
Винегреты
Винегрет овощной представляет собой смесь из вареных, соленых, маринованных овощей, в который входит обязательно вареная свекла и картофель, соленые огурцы и лук. Кроме того используется вареная морковь, отварная фасоль, зеленый горошек, квашеная капуста и др.
Картофель, морковь и свеклу варят в кожуре или очищенные. Сваренные овощи охлаждают и нарезают ломтиками и кубиками. Охлаждённую свеклу нарезают и заправляют растительным маслом, чтобы предотвратить закрашивание овощей. Перебирают и шинкуют квашеную капусту, зеленый лук. Морковь можно не класть, а вместо нее увеличить закладку других овощей. Всю капусту или ее часть можно заменить солеными огурцами. Овощ за исключением зеленого лука поливают заправкой из растительного масла, уксуса, соли, перца, сахара, хорошо перемешивают и укладывают в виде горки, посыпают зеленым луком.
Готовят винегрет также с мясом, рыбой, кальмарами, сельдью и т. д. Подают с рыбой горячего копчения, кальмарами и грибами.
Вопрос 47. Приготовление холодных закусок. Особенности оформления и подачи. Требования к качеству холодных блюд и закусок, сроки и условия реализации.
Особенно велика роль холодных закусок в меню праздничных банкетов, поскольку они придают столу торжественность. Поэтому при оформлении закусок для банкетов используются особые приемы:
Укладывают на одно блюдо, вазу или салатник до 10 порций закуски
Подают закуски в валованах, тарталетках, на крутонах, на флюронах (выпечка из слоеного теста), в гимбалях (вазы, вырезанные из хлеба)
Оформляют закуски в виде целых рыб (рыба заливная, фаршированная), тушек птицы (галантин), целых поросят.
Используют красивую специальную хрустальную и мельхиоровую посуду (вазы, салатники), многопорционные фарфоровые блюда, фигурные металлические и пластмассовые шпажки
Готовят специальные соусы с желатином (майонез с желатином и т. д.)
Широко используют сложные гарниры и желе.
Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь t = 10-12˚C. Вкус и цвет должны соответствовать данному виду изделия. Не допускаются никакие признаки порчи, изменения цвета, посторонние запахи и привкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.
В блюдах, заправленных майонезом, не должно быть признаков его расслоения, пожелтения.
Холодные блюда являются скоропортящимися изделиями, поэтому их следует готовить небольшими порциями и быстро реализовать, т. к. хранение резко ухудшает их вкус и внешний вид.
Холодные блюда и закуски, а также п/ф для них следует хранить в холодильном шкафу при t = 0-6˚С и относительной влажности воздуха 75-85%. Их следует хранить в фарфоровой или эмалированной посуде без трещин и отбитой эмали с закрытой крышкой.
Нарезанные продукты для бутербродов можно хранить при температуре не выше 6˚С 30-40 минут. Готовые бутерброды хранят не более 30 минут в лотках, прикрыв пленкой, пергаментной бумагой.
Салаты и винегреты незаправленные и овощи для них при температуре 4-6˚С можно хранить до 12 часов. Заправленные салаты из вареных овощей подлежат реализации не позднее 30 минут, а из сырых – 15 минут.
Холодные рыбные блюда можно хранить и реализовывать в течении следующих сроков при температуре 4-6˚С:
рубленую сельдь, жареную рыбу - 12 часов
рыбу горячего копчения – не более 12 часов
консервы, отпускаемые для закусок – не более 6 часов с момента вскрытия банок, немедленно вынув их из банок, в фарфоровой, стеклянной или эмалированной посуде
рыбу заливную под майонезом и маринадом – до 24 часов
Мясные холодные блюда и закуски в течение следующего времени:
студень мясной – не более 12 часов
мясо заливное, паштет – 24 часа
жареные мясные продукты – 48 часов
отварные мясные продукты, птицу и дичь – 24 часов
мясные и рыбные холодные блюда с гарниром, а также заправленные соусом – не более 30 минут
Фаршированный перец, кабачки, баклажаны, а также икру из них и грибов хранят 24 часа.
Вопрос 48. Классификация и ассортимент сладких блюд. Приготовление холодных блюд из плодов и ягод свежих и замороженных.
Сладкие и десертные блюда подают обычно в конце обеда или ужина, реже завтрака. Питательная ценность сладких блюд определена главным образом содержанием сахаров: сахарозы, глюкозы и фруктозы; а также содержанием витаминов (свежие фрукты и ягоды). Некоторые сладкие блюда высококалорийны – содержат белки и жиры (горячие сладкие блюда, взбитые сливки). Деление по температуре подачи условно, т.к. блюда можно подавать и в горячем и в холодном виде (блинчики с вареньем, яблоки печеные).
Сладкие блюда:
1.холодные – свежие фрукты и ягоды со сливками, компоты, фрукты в вине с сахаром. Желированные блюда: кисели, жжем, муссы, крем; мороженое, взбитые сливки. Холодные блюда отпускают при температуре 12-15˚С(желе 8-10˚С ), мороженое -7 - -5˚С.
2.горячие – воздушные пироги (суфле), блинчики, яблоки запеченные и варенье, пудинги, сладкие каши. Горячие блюда отпускают при температуре 60-70˚С.
Подают на тарелках, в вазочках, креманках. Можно подать отдельно к сладким блюдам молоко, сливки, сладкие соусы и сиропы.
Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные:
- плоды и ягоды перебирают, промывают, подают на десертной тарелке или в вазочке, сахарный песок или пудру подают отдельно на розетках.
- апельсины и мандарины очищают от кожицы, нарезают кружочками или делят на дольки, посыпают сахаром.
- у ананаса срезают верхнюю и нижнюю часть плода, надрезают кожицу по вертикали и осторожно срезают ее. Удаляют сердцевину и нарезают кружочками или ломтиками толщиной 4-5см, посыпают сахарной пудрой.
- малину и землянику укладывают в вазочки и отдельно подают сахарную пудру и кипяченое холодное молоко, взбитые сливки или сметану
- чернослив с взбитыми сливками или сметаной – промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют до полного набухания, удаляют косточки. На подготовленный чернослив из кондитерского мешка выпускают взбитые сливки или сметану.
- арбузы и дыни обливают и режут на куски (у дыни удаляют семена).
- фрукты и ягоды, замороженные без сахара, размораживают 10-15 минут, промывают, укладывают в креманки, заливают темным сахарным сиропом.
- ягоды быстрозамороженные с сахаром размораживают, опуская банки в теплую воду (60˚С). Сливают сироп от ягод, соединяют его с холодной кипяченой водой. Ягоды укладывают в креманки, заливают этой смесью.
Вопрос 49. Технология приготовления компотов из свежих фруктов и ягод, из смеси сухофруктов. Составить технологическую схему приготовления компота из свежих яблок.
Компоты готовят из свежих, сушеных и замороженных фруктов и ягод, консервированных фруктов.
При варке компотов из кислых плодов и ягод, часть сахарозы гидролизуется под действием кислот (лимонной, яблочной), содержащихся в плодах и ягодах. Добавление лимонной кислоты увеличивает степень гидролиза сахарозы. В результате гидролиза (инверсии) сахарозы образуется глюкоза и фруктоза, степень сладости последней больше, чем сахарозы. При приготовлении компотов из свежих плодов и ягод готовят сразу сироп – в горячей воде растворяют сахар, добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения, проваривают 10-12 минут, процеживают, добавляют подготовленные плоды. Проваривают 6-8 минут. Быстро развариваемые сорта яблок, персиков, слив, абрикос не варят.
Нарезанную мякоть арбузов, дынь, ананасов, бананов, вишню, черешню, малину и клубнику кладут в холодный компот сырыми.
Подают при температуре 12-15˚С в вазочках или стаканах с плодами и ягодами.
Компот из сухофруктов – подготовленные сухофрукты заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, лимонную кислоту и варят до готовности. Если это смесь сухофруктов, то их закладывают в воду, соблюдая продолжительность варки и очередность. Т.к. диффузия растворимых веществ из сухофруктов происходит медленно, компот настаивают не менее 6 часов для получения нужного вкуса.
Компоты из замороженных без сахара фруктов и ягод – фрукты и ягоды кладут в вазочки, заливают холодным сиропом и размораживают.
Компот из консервированных фруктов – в сироп из воды и сахара добавляют сироп консервированных фруктов и охлаждают. Плоды и ягоды раскладывают в вазочки и заливают сиропом.
Технологическую схему составить самим. Прилагаю рецептуру.

Вопрос 50. Ассортимент желированных сладких блюд, их характеристика и особенности подачи. Характеристика и ассортимент желирующих веществ, используемых в производстве желированных сладких блюд.
К желированным сладким блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки, кремы.
Для их производства используют следующие желирующие вещества:
1. желатин, для муссов, желе, самбуков.
2. агар для желе, получают из морской водоросли анфельции. Препарат агара не растворим в холодной воде. Преимущества – высокая желирующая способность, прозрачность, высокая температура застудневания и плавления. Это своего рода недостаток – при производстве муссов и самбуков нельзя использовать т.к. он застывает при взбивании.
3. крахмал, для киселей, картофельный и кукурузный.
4. модифицированный крахмал, получают из природного, путем обработки, обладает меньшей вязкостью, хорошей желирующей способностью.
5. агароид производят из черногорской водоросли филофлоры. По студнеобразующей способности он в 2 раза превосходит желатин.
6. альгинат натрия – вырабатывают из бурых водорослей. Он является исходным продуктом для получения студней альгината кальция. Их использование выгодно, стоимость ниже по количеству в 4 раза меньше чем желатина.
7. пектиновые вещества – способны образовывать студни только в присутствии других веществ – сахаров и кислот. При приготовлении сладких блюд используют пюре из продуктов, богатых ими: яблок, абрикосов, черной смородины. Использование пектинов целесообразно для организации профилактического питания: они способны связывать в кишечнике такие вещества как соединения свинца, олова, стронция, молибдена, ртути.
51 Ассортимент и технология приготовления киселей и желе. Составить технологическую схему приготовления молочного киселя.
Кисели бывают трех консистенций: густые, средней густоты, полужидкие (жидкие).
Жидкие кисели используют, как соус к крупяным или сладким блюдам. Кисели средней густоты разливают в стаканы или вазочки. Густые кисели разливают в формы, выкладывают в вазочки и посыпают сахаром, при отпуске поливают сиропом или отпускают с вареньем, взбитыми сливками.
Для плодовоовощных киселей используют картофельный крахмал, для молочных – кукурузный, т.к. он дает непрозрачные студни.
Крахмал подготавливают следующим образом: разводят охлажденным отваром или водой в соотношении 15, размешивают и процеживают, вливают в кипящий сироп, заваривают, помешивая, охлаждают.
Чтобы приготовить фруктовый кисель из свежих или сухих фруктов, их варят и протирают. Сочные ягоды и фрукты (вишни, клюкву, смородину) протирают, отжимают сок, мезгу проваривают, процеживают, добавляют сахар, далее вводят крахмал, доводят до кипения, добавляют отжатый сок.
Малосочные фрукты и ягоды (яблоки, сливы) варят, протирают и добавляют сахар, подготовленный крахмал вливают и охлаждают.
Сухие ягоды (шиповник, чернику) дважды проваривают, после чего отвары соединяют и используют для приготовления киселя.
Для получения молочного киселя в кипящее молоко вводят сахар, крахмал и проваривают 8-10 мин. Перед окончанием варки в кисель добавляют ванилин.
Ассортимент киселей: из свежих и сушеных ягод; из плодов; из фруктовых соков; из сиропов; из экстрактов; из молока, сливок, чая, кваса.
Желе готовят из отваров, соков, сиропов, молока, варенья. Застывшее желе — это прозрачная студнеобразная масса, форма желе соответствует той посуде, в которой оно приготавливалось. Для желе используют желатин, который замачивают в воде для набухания на 1—1,5 часа. Желатин заливают холодной водой (кипяченой) в соотношении 1:8, он увеличивается в объёме в 6-8 раз, нагревают на водяной бане до полного растворения, процеживают и вводят в сироп. Полученный раствор разливают в формочки и охлаждают до загустения, подают при t=8-10. Отпускают с сиропом, вбитыми сливками, орехами и др продуктами.
Желе яблочное. Желатин замачивают в воде для набухания, яблоки промывают, удаляют сердцевину, семена, очищают от кожицы, нарезают дольками, кладут в кипящую подкисленную воду, проваривают не более 5—7 минут, чтобы яблоки сохранили свою форму. Отвар процеживают, нагревают и растворяют в нем желатин, затем охлаждают. В формочку наливают немного желе, охлаждают; на него кладут кусочки яблок, заливают оставшимся желе и охлаждают при температуре не выше 8 °С 1—2 часа. Желе достают из формочки следующим образом: дно формочки нагревают 2—3 секунды, встряхивают и перекладывают в тарелку. Хранить готовое желе долго нельзя (не более 12 часов).
Желе из сметаны с какао. Сметану с сахаром доводят до кипения, вводят подготовленный желатин, размешивают. Смесь делят на 2 части, в одну добавляют какао-порошок, тщательно перемешивают. Подготовленные смеси разливают в формы, чередуя белый и коричневый слои (каждый последующий слой заливают после застывания предыдущего).
Желе слоеное. Приготовить желе разное по цвету. Формы для слоеного желе промыть, поставить на лед и наливать поочередно в равных количествах разное по цвету желе. Как только один слой застынет, наливать следующий, и так до заполнения формы. Дать хорошо застыть, затем форму опустить на несколько секунд в теплую воду и выложить желе из формы на блюдо, украсить фруктами.
Желе молочное. Замачивают желатин. В горячем кипяченом молоке растворяют сахар, набухший желатин, добавляют ванилин, доводят до кипения; желе слегка охлаждают, процеживают, разливают в формы и ставят в холодильник. Застывшее желе вынимают из формы и отпускают в креманках.
52 Ассортимент и технология приготовления муссов и самбуков. Составить технологическую схему приготовления мусса.
Мусс. Перед взбиванием мусс следует охладить до 35—40°. При взбивании посуду надо поставить на лед или в холодную воду (объем смеси должен увеличиться в 2—3 раза). Хорошо взбитый мусс имеет густую пенообразную консистенцию. Мусс можно приготовить и без желатина, заменив его манной крупой. Перед подачей на стол мусс следует разлить в формочки, а после застывания погрузить их на несколько секунд в горячую воду и осторожно вытряхнуть содержимое в креманки или десертные тарелки.
Мусс из апельсинов. Желатин залить 1/2 стакана воды, оставить для набухания. Из воды и сахара сварить сироп, влить желатин, довести до кипения, снять кастрюлю с плиты, всыпать натертую на мелкой терке цедру 2 апельсинов, добавить апельсиновый и лимонный соки, накрыть крышкой и охладить до комнатной температуры. Затем процедить жидкость через марлю и взбивать до превращения ее в пену. Переложить взбитую массу в смоченную холодной водой форму и вынести на холод.
Мусс с манной крупой- крупу просеивают, опускают в кипящий сироп, варят 15-20 мин. Сироп охлаждают до t=40 и взбивают.
Самбук — фруктовое пюре, взбитое с сахаром и яичным белком, залитое замоченным и набухшим желатином (жидким) и снова взбитое. Взбивают на холоде до образования пышной массы. Подогретый желатин вводят тонкой струйкой, непрерывно помешивая. Подают в креманках и формочках.
Самбук абрикосовый. Желатин замачивают, абрикосы варят до размягчения, протирают. В пюре вводят сахар, охлажденные белки, лимонную кислоту и взбивают массу на холоде, пока она не увеличится в 3— 4 раза. Набухший желатин нагревают и тонкой струйкой вливают в самбук, взбивают. Массу разливают в формы и охлаждают. Поливают соусом, отпускают. Вкус самбука сладкий с кисловатым привкусом. Масса мелкопористая, упругая.
Самбук творожный. Творог перетирают, добавляют сахар, перемешивают, вводят взбитые в густую пену яичные белки, желатин (предварительно набухший в холодной кипяченой воде и распущенный до жидкого состояния), все взбивают. Массу раскладывают в порционные формы и охлаждают. Отпускают самбук с вареньем, сиропом, соусом, взбитыми сливками или сметаной.
53 Ассортимент и технология приготовления кремов. Технология приготовления взбитых сливок (сметаны), мороженого. Особенности оформления и подачи.
Готовят кремы сливочные, сметанные, фруктовые двумя способами:
При изготовлении крема с яично-молочной смесью ее готовят отдельно. Яично-молочную смесь прогревают на водяной бане с сахаром до загустения, вводят растворенный желатин, смесь охлаждают и вливают во взбитые сливки, раскладывают в формы и охлаждают. Можно вводить наполнители, орехи, шоколад, ванилин. Для получения фруктовых кремов в смесь вводят пюре яз ягод. Для приготовления сливочных кремов сливки взбивают, охлаждают, добавляют сахарную пудру, вкусовые и ароматические продукты, смешивают с охлажденным раствором желатина (t=30-35), раскладывают в формы и охлаждают.
Во взбитые сливки добавляют тонкой струйкой охлажденный раствор желатина, разливают в формы, охлаждают, поливают сиропом.
Крем подают на десертных тарелках, в вазочках с фруктовым сиропом или с сиропом и вином.
Взбитые сливки или сметана. Сливки 35-% жирности или сметану 36% взбивают в посуде (на 1/3 V до пышной устойчивой пены), добавляют сахарную пудру, лимонную цедру, какао-порошок.
Мороженое. В ОбОП реализуют мягкое и мороженое промышленного производства. Мягкое вырабатывают из сухой смеси, которую растворяют в питьевой воде t не выше 25, настаивают, перемешивают, сцеживают, смесь заливают в цилиндры фризеры, включают мешалку и холодильную установку, через мин 7-10 отпускают. По консистенции оно напоминает крем, отпускают с t=5-7 с наполнителями и гарниром (шоколадный- из сгущенного молока, какао-порошка, сахара и ванилина; абрикосовый- из кураги и сахара). Мороженое подают в креманках фужерах или специальных вазочках с различными сладкими соусами, свежими или консервированными фруктами, вареньем , взбитыми сливками.
54 Ассортимент и технология приготовления горячих сладких блюд. Оформление и подача.
Горячие сладкие блюда (воздушные пироги (суфле), блинчики, яблоки запеченные и вареные, пудинги, сладкие каши). Горячие блюда отпускают при t=60-70. Подают на тарелках, в вазах, креманках, можно подавать к сладким блюдам молоко, сливки, сладкие соусы и сиропы.
Сладкие пудинги готовят из вязких каш или сухарей, разломанных на мелкие кусочки. Пудинги запекают или готовят на пару.
Воздушные пироги (суфле). Основой суфле являются взбитые яичные белки, которые охлаждают и взбивают в густую пену. Для ванильного или шоколадного суфле готовят сладкую молочно-яичную смесь, желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин или какао, молоко и нагревают до загустения. Смесь быстро смешивают со взбитыми белками и выпекают. Для фруктового суфле вместо яично-молочной смеси приготовляют сладкое фруктовое пюре (яблочное, земляничное), смешивают его со взбитыми белками и выпекают. Горячее суфле (t=60) отпускают в посуде, в которой оно выпекалось, посыпают сахарной пудрой и подают с холодным молоком или сливками.
Шарлотка (яблочная бабка). Ломтики пшеничного хлеба смачивают в льезоне, добавляют яблоки, люезон, запекают и подают с молоком.
Каша гурьевская готовится из вязкой сладкой манной каши с добавлением взбитых яиц и ванилина, укладывают на сковороду 1 слой, добавляют орехи, пенки, укладывают 2 слой, посыпают сахаром и запекаюи, украшают консервированными фруктами, сиропом и орехами.
Яблоки печеные. Удалив специальной выемкой сердцевину и засыпав в отверстие сахарным песком, яблоки укладывают на противни и запекают с небольшим количеством волы в жарочных шкафах в течении 15-30 мин. Печеные яблоки подают горячими или холодными, поливая их сиропом, медом или посыпают сахарной пудрой. Ассортимент: яблоки с рисом, яблоки фаршированные творогом, повидлом.
55 Ассортимент и классификация напитков. Ассортимент и технология приготовления прохладительных напитков и коктейлей.
Прохладительные напитки- молоко, кефир, молочные коктейли, квас, фруктовые напитки.
Молоко, кефир, ряженку, простоквашу и др кисломолочные напити разливают в стаканы.
Молочные и сливочные прохладительные напитки- это смесь молока или сливок с мороженым, сахаром, соками. Компоненты перемешивают и отпускают.
Плодово-ягодные напитки: готовят из фруктов, ягод, варенья, сиропов, отпускают охлажденными, лед (10г) подают отдельно.
Безалкогольные коктейли- взбивают сливки, молоко, добавляют сироп, мороженое, или готовят без него. Отпускают холодными до темп=5-8.
Крюшоны- в состав входят сиропы, соки, напитки фруктовые, газированные напитки, свежие или консервированные ягоды, ананасы. Все компоненты перемешивают и охлаждают до темп=15. Газированные напитки охлаждают и вводят перед отпуском.
Коктейли: фруктовые, овощные, смешанные, молочные, алкогольные, безалкогольные, горячие, горящие, холодные, замороженные. Подают в разнообразных больших стакана, маленьких стопочках. Различаются по V, одни до еды, другие после. Для приготовления безалкогольный коктейлей используют сахарный сироп, ароматические сиропы. Для алкогольных используют- сладкую часть( ликеры, сиропы), кислую часть(лимонный сок), крепкую алкогольную базу.
Классификация коктейлей: по размеру и крепости; по времени употребления(аперитивы, диджестивы, круглосуточные); по наличию в них яйца)
В зависимости от объема выделяют следующие типы коктейлей:
1) короткие напитки (шот дринк)с крепость 17-45%, V 40-50 мл- одним глотком
2)длинные напитки (лонг дринкс) 7-17%, V 100и более мл + много льда, пьют через соломку, готовят в бокале.
-физы- игристые освежающие коктейли, утоляют жажду. Состав: крепкие спиртные напитки, игристое вино, лимонный сок, сахарная пудра, сироп. Ингредиенты взбивают в шейкере, добавляют газированную воду и много льда.
-фиксы- состав: крепкий алкоголь, сиропа или ликера, вина и лимонного сока. Подают в бокале соломкой и долькой лимона.
-коллинззы- в их основу входят крепкий алкогольный напиток без сахара, лимонный сок, сироп. Отпускают в бокале с соломкой, долько лимона или вишенкой.
-кобмеры или фруктовые салаты в винном соусе. Много фруктов, готовт в бокале.
3) стреляющие напитки (напитки-глотки) 17-45%, пьют залпом.
В зависимости от времени употребления
1) аперитивы- напитки возбуждающие аппетит (до еды)
-одинарный- состоит из 1 напитка
-комбинированный- ром, коньяк + сок
-смешанный- из специально смешанных напитков (мартини)
2)диджестивы- после еды, способствуют пищеварению (сладкие, кислые, сладко-кислые). Состоят из крепкого алкоголя, вина, сиропа и ликера, сока, меда, сливок, яйца.
3)тонизирующие коктейли- очень крепкие 30-35%, содержат много сока или фруктов, бульон. «Возвращающие к жизни мертвеца»
4)коктейли на основе шампанского- пенящиеся прохладительные наптки в основе которых лежат шипучие компоненты. Подают сильно охлажденным, в высоких бокалах на длинных ножках.
-шампань коктейль
-на основе ликера и шампанского
- на основе фруктовых соков и шампанского.
5)по вкусовым качествам- сауэры- кислые напитки. В состав- лимонный сок, сахар, крепкие напитки, цитрусовые соки. Готовят с помощью шейкера и в настоящее время используют соки, сиропы. Виски сауэр.
6)коктейли на основе яиц
-эг-ноги- сироп, яйцо, вино, ликер, алкогольный напиток, молоко, делают в шейкере, сначала взбивают желтки с сиропом или ликером + лед + алкоголь +молоко + яичный белок взбивают и украшают им виде шапки, посыпают измельченным мускатным орехом, подают с соломкой, мб горячим и холодным.
-флипы- щелчок –холодные напитки в состав входят крепкие алкогольные напитки, вино, сироп, яйцо. Яичный желток в сочетании с мускатным орехом предает коктейлю нежный вкус бисквита, готовят в шейкере, украшают измельченным мускатным орехом, тертым шоколадом.
-ойстеры (устрица)- коктейли с яйцом, готовят его похожим на устрицу, благодаря целому яичному желтку, который напоминает жемчужину. Коктейль имеет острый вкус из-за томатных острых соусов, соли, перца. Это отрезвляющий коктейль, безо льда. Украшается зеленью, объем-25 мл.
7)горячие напитки- разные по объему, по крепости 12-35%.
Кипяченое горячее вино, горячая вода:
-грог-сахар, лимонный сок, чай, специи, алкогольные напитки
-тодди- спиртное, вода или сок, сахар, мед
-хот 4кофе- спиртное, кофе, сахар, сливки
-пунш- сок, сахар. Спиртное. Специи
-глинтвейн- вино, пряности, гвоздика, корица, фрукты
-глег- вино, брэнди, кардамон, пряности
8) слоистые коктейли относятся к крепким возбуждающим аппетит коктейлям, не смешиваются.
Бокал охлаждают в холодильнике. Наливают тяжелый густой ликер, далее по лезвию ножа наливают напиток с высоким содержание спирта, последний ингредиент должен быть легче по удельному весу- виски, водка, джин, горькие настойки, соки, сливки, молоко. Пьют одним глотком.
56 Ассортимент и технология приготовления чая, кофе, какао и горячего шоколада. Особенности подачи.
Чаще используют черный байховый или зеленый чай. Используют чай не ниже высшего сорта, 1 сорт. Часть экстрактивных веществ чая хорошо растворяется в горячей воде, а при охлаждении выпадает в осадок. Поэтому крепкая заварка при охлаждении мутнеет, а при нагревании вновь становится прозрачной, это показатель концентрации настоя. В состав экстрактивных веществ в чае входят: дубильные вещества, алкалоиды, витамины, минеральные вещества, эфирные масла. Дубильные вещества (танины и катехины) придают настою крепко вяжущий вкус, имеют красно-коричневую окраску. Заваривать в металлической посуде нельзя (окисляется). Танины- улучшают пищеварение, катехины- укрепляют кровеносные сосуды. Основной алкалоид чая- кофеин, он возбуждает ЦНС, повышает работоспособность, улучшает сердечную деятельность. Аромат чая обусловлен наличием эфирных масел. Нельзя кипятить заварку чая и долго хранить. При охлаждении заварки эфирные масла всплывают на поверхность, образуя пенку (маслянистые пятна)- это показатель высокого качества заварки чая. Чай содержит витамины C, B1, B2, PP, пантотеновую кислоту.
Правила заварки чая: керамические, фарфоровые чайники ополаскивают кипятком, насыпают чай, заливают кипятком на 1/3 V чайника, накрывают чайник салфеткой , настаивают 5-10 мин, доливают кипятком до нормы. Время хранения заварки чая не более 30 мин. На 200 мл берем 50 мл заварки (что соответствует- 2г чая по 1 колонке (сухого) и 1г по 2 и 3 кол)
Подают в чашках на блюдце, в стакане с подстаканником. Отдельно можно подать варенье, мед, лимон, молоко. Также чай подают одним чайником, парой чайников. Зеленый подают в пиалах без сахара, к нему подают изюм, восточные сладости. Чай можно отпускать холодным до t=8-10 с лимоном или апельсином и пищевым людом.
Кофе. Содержит кофеин, хлорогеновую кислоту, минеральные вещества, органические кислоты, эфирные масла. Большое количество кофеина вредно влияет на здоровье. Растворимый кофе содержит больше кофеина.
Кофе черный- подают в кофейниках или кофейных чашках с сахаром, лимоном и сахаром, ликером и коньяком- отдельно, со сливками и молоком- отдельно.
Кофе по-венски- в кофе добавляют сахар, взбитые с сахарной пудрой сливки.
Кофе глясе- добавляют сахар, охлаждают до темп=10, отпускают в фужере, добавляют шарик мороженого.
Кофе по-восточному- подают с гущей в турке, добавляют сахар, доводят до кипения, отдельно подают воду со льдом.
Кофе по-варшавски- добавляют сахар, горячее топленое молоко. Подают в стакане или чашке, добавляют горячую пенку.
Какао. Содержит алкалоиды, тиобрамин, кофеин, жиры, белки. Дубильные и зольные вещества. Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют часть кипятка, растирают, вводят горячее молоко, добавляют оставшийся кипяток и доводят до кипения.
Шоколад- используют порошок или из плитки шоколада, готовят как какао, подают горячим, с мороженым при темп=10.

Приложенные файлы

  • docx 18066151
    Размер файла: 388 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий