2_1_LP_Tekhnologia_khleba_4_i_6_kurs

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ
( образован в 1953 году)
_________________________________________________
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и
кондитерского производств


Дистанционное
обучение хлеб.-11.11.260202 зчн. плн. хлеб.-11.11.260202 зчн. скр
хлеб.-11.11.260202 очн. зчн.
хлеб.-11.11.260202 очн. плн

Цыганова Т.Б., Люшинская И. И.,
Энкина Л.С., Костюченко М.Н.

Технология хлеба

Лабораторный практикум для студентов 4, 5 и 6 курсов специальности 260202(2703)
всех форм обучения






[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ]

Москва – 2007


УДК 664.6
Ц -94

© Цыганова Т.Б., Люшинская И.И., Энкина Л.С., Костюченко М.Н. Технология хлеба. Лабораторный практикум. – М., МГУТУ, 2007г.


В лабораторном практикуме, представлены протоколы работ, в которых содержатся теоретическая часть, словарь основных понятий, формулы и таблицы для записей, а также контролирующие тесты и список рекомендуемой литературы.


Лабораторный практикум предназначен для 4,5 и 6 курсов специальности 260202(2703) всех форм обучения.


Авторы: д.т.н., проф. Цыганова Татьяна Борисовна; к.т.н., проф. Люшинская Инесса Ивановна; к.т.н., проф. Энкина Лия Сауловна; к.т.н., доц. Костюченко Марина Николаевна

Рецензент: проф. кафедры ТХМ и КП Касаткина Г.Д.













Редактор: Свешникова Н.И.





© Московский государственный университет технологий и управления, 2007
109004, Москва, Земляной Вал, 73
СОДЕРЖАНИЕ
Стр.

Введение.4
Лабораторная работа № 1 .5
Лабораторная работа № 2.........18
Лабораторная работа № 3 . ...29
Лабораторная работа № 4 .. ..35
Лабораторная работа № 5 44
Список рекомендуемой литературы51






























Введение

Вам предлагается отработать лабораторные работы по технологии хлеба. Лабораторные работы могут быть выполнены как в условиях кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств МГУТУ, так и в условиях филиалов кафедры в региональных подразделениях, а также и в условиях лабораторий хлебопекарных предприятий по месту работы студента. Перед началом выполнения лабораторной работы Вам следует внимательно изучить приведенные ниже протоколы. По мере выполнения работы следует заполнять предложенные таблицы и пропуски в тексте работы.

































Лабораторная работа № 1

Тема: Определение хлебопекарных свойств пшеничной муки по результатам пробной лабораторной выпечки. Определение хлебопекарной способности ржаной муки (ее автолитической активности) по экспресс- выпечке шарика теста и числу падения.

Цель работы:
- определение хлебопекарных свойств пшеничной муки по результатам пробной лабораторной выпечки. Освоение методики проведения пробной лабораторной выпечки путем приготовления теста из пшеничной муки безопарным способом;
- проведение расчетов количества и температуры воды для замеса теста;
- освоение методов оценки качества выпеченных проб хлеба,
- определение автолитической активности ржаной муки по
содержанию водорастворимых веществ в мякише шарика и ЧП (числу падения).


Теоретическая часть

Под хлебопекарными свойствами муки понимают способность ее давать хлеб того или иного качества. Пшеничная мука хорошего хлебопекарного качества позволяет получать хлеб достаточного объема, правильной формы, с нормально окрашенной коркой, эластичным мякишем, вкусный и ароматный. Пробная лабораторная выпечка является основным методом определения хлебопекарной способности пшеничной муки. Наиболее часто для ее проведения используют безопарный способ приготовления теста. При этом учитывают заданную влажность теста в зависимости от сорта муки и влажность всех компонентов рецептуры. По качеству формового и подового образцов хлеба и их объемному выходу и формоустойчивости можно сделать заключение о хлебопекарных свойствах пшеничной муки, которые обусловлены показателями газообразующей способности муки, "силой" муки, цветом муки и способностью ее к потемнению в процессе приготовления хлеба, крупностью помола частиц.
У ржаного хлеба большое значение имеют структурно-механические свойства мякиша – степень его липкости, заминаемость и влажность или сухость на ощупь. Ржаная мука дает хлеб меньшего объема, с темноокрашенным мякишем и коркой, с меньшим процентом пористости и липким мякишем. Отличия в качестве ржаного хлеба обусловлены специфическими особенностями углеводно-амилазного и белково-протеиназного комплексов зерна ржи и ржаной муки. Для углеводно-амилазного комплекса ржаной муки свойственны: более низкая температура клейстеризации крахмала и большая атакуемость его амилолитическими ферментами по сравнению с крахмалом пшеничной муки; содержание даже в муке из непроросшего зерна практически значительного количества активной
·-амилазы; более высокое содержание водорастворимых пентозанов (слизей), собственных сахаров; более высокая гидрофильность слизей и вязкость их водных растворов.
Для белково-протеиназного комплекса ржаной муки свойственны: способность белковых веществ к быстрому и интенсивному набуханию, пептизации и переходу в вязкий коллоидный раствор; отсутствие у белков ржаной муки способности к образованию упруго-пластичного пространственного губчатого структурного каркаса теста. Основным показателем хлебопекарного достоинства ржаной муки является ее автолитическая активность (способность к увеличению количества водорастворимых веществ). К методам определения автолитической активности ржаной муки относятся экспресс-выпечка шарика, проведение его органолептической оценки и определение в нем содержания водорастворимых веществ, а также определение ЧП ("число падения») на приборе "Амилотест".
Словарь основных понятий
Основное сырье: сырье, являющееся необходимой составной частью хлебобулочного изделия (мука, зерновые продукты, хлебопекарные дрожжи или химические разрыхлители, соль и вода).
Дополнительное сырье: сырье, применяемое для обеспечения специфических органолептических и физико-химических свойств хлебобулочного изделия.
Мука: продукт переработки зерна, получаемый путем помола зерна.
Вид муки: определяется той хлебной культурой, из которой она получена.
Пшеничная мука: мука, полученная путем помола пшеницы.
Ржаная мука: мука, полученная путем помола ржи.
Хлебопекарное свойство сырья: способность сырья влиять на качество хлебобулочного изделия.
Газообразующая способность муки: способность муки при замесе теста к образованию диоксида углерода.
Газообразующая способность полуфабриката (хлебопекарного производства): способность полуфабриката хлебопекарного производства к образованию диоксида углерода.
Газоудерживающая способность полуфабриката (хлебопекарного производства) : способность полуфабриката хлебопекарного производства удерживать диоксид углерода, образующийся при брожении.
Сахарообразующая способность муки: способность приготовленной из нее водно-мучной смеси образовывать при установленной температуре и за определенный период времени то или иное количество мальтозы.
Сила пшеничной муки: способность муки образовывать тесто, обладающее после замеса, в ходе брожения и окончательной расстойки определенными реологическими свойствами.
Клейковина: связная, упругая, пластичная, способная к растяжению масса, состоящая, в основном, из нерастворимых в воде глиадиновой и глютениновой фракций белка и образующая трехмерный каркас пшеничного теста.
Клейстеризация крахмала: процесс набухания крахмальных зерен в горячей воде.
Автолитическая активность муки: способность муки накапливать водорастворимые вещества.
Дрожжи хлебопекарные прессованные: биомасса дрожжевых клеток вида
Saccharomyces cerevisiae, используемая в качестве биоразрыхлителя.

Содержание работы:

1. Проведение пробной лабораторной выпечки хлеба из пшеничной муки высшего сорта с приготовлением теста безопарным способом.
Продолжительность брожения теста 150 мин.
1.1. Рассчитать рецептуру теста в соответствии с данными, представленными в таблице 1.
Для проведения пробной лабораторной выпечки используют 150 г муки.

Таблица 1- Рецептура теста из пшеничной муки высшего сорта

Наименование сырья
Количество сырья на
100 г муки
Количество сырья на
150 г муки

Мука пшеничная хлебопекарная
высшего сорта, г
100


Дрожжи хлебопекарные прессованные, г
2,5


Соль поваренная пищевая, г
1,5


Вода, мл
По расчету



1.2. Определение количества воды, необходимого на замес теста.

Количество воды определяют по формуле:

13 EMBED Equation.3 1415 (1)
где: 13 EMBED Equation.3 1415 - количество воды в тесте, мл;
13 EMBED Equation.3 1415 - суммарная масса сырья, идущего на приготовление теста (без воды), г;
13 EMBED Equation.3 1415 - влажность теста, %;
13 EMBED Equation.3 1415- средневзвешенная влажность сырья, %.
Средневзвешенная влажность сырья рассчитывается по формуле:

13 EMBED Equation.3 1415 (2)
где: 13 EMBED Equation.3 1415, 13 EMBED Equation.3 1415, 13 EMBED Equation.3 1415 - количество муки, соли, дрожжей, идущее на приготовление
теста, г;
13 EMBED Equation.3 1415, 13 EMBED Equation.3 1415, 13 EMBED Equation.3 1415 - соответственно влажность муки, соли, дрожжей, %.
13 EMBED Equation.3 1415 - суммарная масса сырья, идущего на приготовление теста (без воды), г.

1.3. Определение температуры воды, идущей на замес теста.

Температуру воды, идущей на замес теста, определяют по формуле, при условии, что температура теста будет равна 30°:

13 EMBED Equation.3 141513 EMBED Equation.3 141513 EMBED Equation.3 1415 (3)
где: 13 EMBED Equation.3 1415 - искомая температура воды, °С;
13 EMBED Equation.3 1415 - заданная температура теста, °С (30°С);
13 EMBED Equation.3 1415- удельная теплоемкость муки, кдж/кг·град (1,257·10 кдж/кг·град);
13 EMBED Equation.3 1415 - удельная теплоемкость воды, кдж/кг·град (4,19·10);
13 EMBED Equation.3 1415- количество муки, г;
13 EMBED Equation.3 1415 - количество воды в тесте, г;
13 EMBED Equation.3 1415 - температура муки, °С;
13 EMBED Equation.3 1415 - поправочный коэффициент (в летнее время – 0-1, в весеннее и осен-
нее – 2, в зимнее – 3).

Проведение расчетов: 13 EMBED Equation.3 1415, 13 EMBED Equation.3 1415, 13 EMBED Equation.3 1415






1.4. Проведение замеса и брожения теста.
Описание методов:





1.5. Проведение разделки, окончательной расстойки и выпечки.
Описание методов:






1.6. Проведение контроля температуры, влажности и кислотности теста.
Описание методов:




1.7. Результаты анализов теста.
Влажность теста определяется по формуле:

13 EMBED Equation.3 1415 (4)
где: 13 EMBED Equation.3 1415 - влажность теста, %;
13 EMBED Equation.3 1415 - масса пакета с навеской теста до высушивания, г;
13 EMBED Equation.3 1415 - масса пакета с навеской теста после высушивания, г;
13 EMBED Equation.3 1415 - навеска теста, г.
Титруемую кислотность теста определяют по формуле:

13 EMBED Equation.3 1415 (5)
где: 13 EMBED Equation.3 1415 - титруемая кислотность теста, град;
13 EMBED Equation.3 1415 - количество 0,1 н. NaOH, затраченной на титрование, мл;
13 EMBED Equation.3 1415 - масса теста, г;
13 EMBED Equation.3 1415 - поправочный коэффициент к титру щелочи (принимаем 1).
13 EMBED Equation.3 1415 - коэффициент приведения 0,1 н. раствора NaОH к нормальному.
Проведение расчетов: 13 EMBED Equation.3 1415, 13 EMBED Equation.3 1415



Органолептическая оценка состояния теста.

Состояние поверхности – выпуклая, плоская, осевшая, заветренная, в мелкой сеточке и т.д.; при нормальном брожении тесто имеет выпуклую поверхность; консистенция – слабая, крепкая, нормальная – и промес; степень сухости – влажное, сухое, мажущееся, липкое, слизистое; осязаемая, видимая на глаз (в виде мельчайших капелек) влажность теста свидетельствует о его дефективности; структура теста – наблюдается при раздвигании его руками; при нормально протекающем брожении тесто должно быть хорошо разрыхлено и иметь сетчатую структуру; аромат – при нормально проходящем процессе брожения – сильно спиртовой.
Проведение органолептической оценки состояния теста:
состояние поверхности –
консистенция –
степень сухости –
структура теста –
аромат –

1.8. Проведение оценки качества хлеба
Качество хлеба оценивают после его остывания (примерно через 30-50 минут после выпечки), определяя объем и массу формового хлеба и высоту Н и диаметр Д подового хлеба. Проводят органолептическую оценку качества хлеба. Рассчитывают отношение Н:Д или формоустойчивость подового хлеба, удельный объем хлеба и объемный выход формового образца хлеба.

Описание методов определения Н:Д, массы, объема:






Органолептическая оценка выпеченного хлеба
Внешний вид хлеба: форма – правильная, неправильная; поверхность корки – гладкая, неровная (бугристая или со вздутиями), с трещинками, с подрывами, рваная; цвет корки – бледная, светло-желтая, светло-коричневая, коричневая, темно-коричневая. Состояние мякиша: цвет – белый, серый, темный, темноватый (для муки высшего и первого сортов), светлый, темный, темноватый (для муки второго сорта и обойной); равномерность окраски – равномерная, неравномерная; эластичность – хорошая, средняя, плохая; отмечается плотность мякиша, если при надавливании не происходит его деформации. Пористость: по крупности – мелкая, средняя, крупная; по равномерности – равномерная, неравномерная; по толщине стенок пор – тонкостенная, толстостенная; липкость – отмечается в случае обнаружения. Вкус – нормальный, свойственный хлебу; отмечается наличие посторонних привкусов. Хруст – наличие или отсутствие хруста. Комкуемость при разжевывании – наличие или отсутствие комкуемости. Крошковатость – крошащийся, некрошащийся.
Провести органолептическую оценку выпеченных формовых проб хлеба и данные занести в таблицу 2.

Таблица 2 - Органолептическая оценка хлеба


Наименование показателя
Характеристика

1
2

Внешний вид


Состояние мякиша


Пористость



1
2

Вкус


Хруст


Комкуемость при разжевывании


Крошковатость




Удельный объем хлеба определяют по формуле:
13 EMBED Equation.3 1415 (6)
где: 13 EMBED Equation.3 1415 - удельный объем хлеба, смі/100 г хлеба;
13 EMBED Equation.3 1415 - объем формового хлеба, смі;
13 EMBED Equation.3 1415 - масса горячего хлеба, г.
Объемный выход хлеба определяют по формуле:

13 EMBED Equation.3 1415 (7)
где: 13 EMBED Equation.3 1415 - объемный выход хлеба, смі/100 г муки;
13 EMBED Equation.3 1415 - объем хлеба, смі;
13 EMBED Equation.3 1415 - масса всего теста, г;
13 EMBED Equation.3 1415 - масса муки, пошедшей на приготовление теста, г;
13 EMBED Equation.3 1415 - масса куска теста для выпечки одного образца хлеба, г.
Проведение расчетов: 13 EMBED Equation.3 1415, 13 EMBED Equation.3 1415




Результаты анализов образцов хлеба занести в таблицу 3.
Таблица 3 - Показатели качества готового хлеба


Наименование
показателей
Варианты приготовления теста


1
2
3
4
5
6

1
2
3
4
5
6
7

Н:Д







Масса, г







Объем, смі







Удельный объем, смі/100 г хлеба







Объемный выход, смі/100 г муки







Органолептическая оценка образцов хлеба















Классификация муки по хлебопекарным свойствам, установленная при совместной работе ВНИИХПа и ряда центральных лабораторий и управлений хлебопекарной промышленности, приведена в таблице 4.

Таблица 4 - Классификация муки по хлебопекарным свойствам


Показатель
Класс
Группа
Сорт




Высший
1
2

Объемный выход хлеба из
100 г муки, смі, не менее
1

400
400
350


2

400
400
350

Формоустойчивость (Н:Д)

1
0,4
0,4
0,35



2
0,4
0,4
0,35


Вывод: сформулировать заключение о хлебопекарных свойствах исследуемой муки.





2. Определение хлебопекарной способности ржаной муки по
автолитической активности.

2.1. Определение автолитической активности ржаной муки по экспресс- выпечке шарика теста.
Этим методом определяют хлебопекарные свойства ржаной муки по органолептической оценке внешнего вида и состояния мякиша шариков, выпеченных из теста (муки и воды). Дополнительно определяют содержание водорастворимых веществ в мякише шарика.

Описание метода.

50 г муки замешивают с 41 мл воды, имеющей комнатную температуру (17-20°С), в тесто однородной консистенции. Сразу после замеса из теста формуют шарик, который помещают для выпечки в лабораторную хлебопекарную печь при температуре 230°С на 20 мин.

Вид выпеченного шарика теста:












2.1.1. Проведение органолептической оценки шарика и определение автолитической активности ржаной муки.

Органолептическая оценка шарика теста.

Из ржаной обойной муки нормального качества получается шарик правильной формы без больших подрывов с равномерной серой корочкой и достаточно сухим на ощупь мякишем. Из ржаной муки с повышенной автолитической активностью шарик получается с более плоской нижней корочкой, несколько зарумяненной верхней корочкой, липким и темным мякишем, по консистенции близким к густой заварке. Из муки с пониженной автолитической активностью шарик получается меньшего объема, "обжимистый", с плотным сухим мякишем.

Проведение органолептической оценки шарика теста:
форма –
окраска поверхности –
наличие или отсутствие подрывов –
цвет и состояние мякиша –

2.1.2. Определение содержания водорастворимых веществ в мякише
шарика методом высушивания и рефрактометрическим
методами.

Описание методов:










Результаты анализов:

- показания рефрактометра, %;
- поправка на температуру, °С;
- содержание сухих веществ в фильтрате определяется по формуле:
13 EMBED Equation.3 1415= показания прибора 13 EMBED Equation.3 141510 (8)
10 - так как брали 25 г мякиша шарика и 250 мл воды;
- содержание водорастворимых веществ на сухое вещество мякиша определяется по формуле:

13 EMBED Equation.3 1415 (9)

где: 13 EMBED Equation.3 1415 - содержание водорастворимых веществ на сухое вещество мякиша, %;
13 EMBED Equation.3 141513 EMBED Equation.3 1415 - содержание водорастворимых веществ на воздушно-сухое вещество
мякиша, %;
13 EMBED Equation.3 1415 - влажность мякиша шарика, %.

Проведение расчетов: рефрактометр, температура, 13 EMBED Equation.3 1415, 13 EMBED Equation.3 1415





2.2. Определение автолитической активности ржаной муки по "числу падения" на приборе "Амилотест" АТ-97.

Автолитическая активность муки не имеет численной характеристики и определяется как высокая, средняя и низкая по показателю "числа падения".
Показателем автолитической активности является время в секундах, за которое специальный шток в свободном падении проходит в калиброванной пробирке с полученной клейстеризованной водно-мучной суспензией определённый путь из верхнего фиксированного положения в нижнее
Сущность этого метода заключается в том, что из определенной навески муки и дистиллированной воды готовят клейстеризованную смесь, в которую опускают (свободное падение) соответствующее тело погружения. Общую продолжительность приготовления клейстеризованной водно-мучной смеси и свободного погружения тела принимают за величину "числа падения" (ЧП) и выражают в секундах. За окончательный результат "числа падения" принимают среднее арифметическое результатов параллельного определения двух проб, допускаемое расхождение между которыми не должно превышать 10% от их средней арифметической величины.



Описание метода.

Метод определения «числа падения» состоит в измерении времени приготовления клейстеризованной водно-мучной суспензии в вискозометрической пробирке при температуре 100єС и времени опускания в ней калиброванного по геометрическим размерам и массе штока, и фиксации суммарного времени в секундах, которое является показателем автолитической активности данной пробы муки. Чем больше "число падения", тем меньше автолитическая активность продукта, и наоборот, чем меньше "число падения", тем выше автолитическая активность.



Величину "числа падения" определяют с помощью графика:


13 EMBED Equation.3 141513 EMBED Equation.3 1415




2ч999

0 13 EMBED Equation.3 1415 13 EMBED Equation.3 1415 13 EMBED Equation.3 1415 13 EMBED Equation.3 1415, 13 EMBED Equation.3 1415

Рисунок 1 – График для определения ЧП

где: 13 EMBED Equation.3 1415 - вязкость крахмального геля, 13 EMBED Equation.3 1415;
13 EMBED Equation.3 1415 - величина "числа падения", 13 EMBED Equation.3 1415.
Чем выше вязкость крахмального геля, тем больше значение "числа падения" и тем меньше автолитическая активность исходного продукта.

Величину ЧП определяют по формуле:
13 EMBED Equation.3 141513 EMBED Equation.3 1415
где:13 EMBED Equation.3 1415 - величина "числа падения", с;
13 EMBED Equation.3 1415 - продолжительность прогрева водно-мучной суспензии в покое, с (5 с);
13 EMBED Equation.3 1415 - продолжительность прогрева водно-мучной суспензии в процессе
перемешивания, с (55 с);
13 EMBED Equation.3 1415 - продолжительность опускания штоков в клейстеризованной
водно-мучной суспензии, определяемой автолитической
активностью исходного продукта, с (2ч999 с).

Проведение расчетов: 13 EMBED Equation.3 1415




Вывод: сформулировать заключение об автолитической активности исследуемой ржаной муки.






Работу выполнил студент ____________________ (подпись)

Работу принял преподаватель ____________________ (подпись)

































Контролирующий тест


1.В соответствии с ГОСТ Р 51785-2001 к основному сырью хлебопекарного производства из приведенного ниже сырья относятся .
Б1: мука пшеничная;
Б2: сахар-песок;
Б3: дрожжевое молоко;
Б4: патока;
Б5: химические разрыхлители.

2. В соответствии с ГОСТ Р 51785-2001 к дополнительному сырью хлебопекарного производства из приведенного ниже сырья относятся .
Б1: мука ржаная;
Б2: зерновые продукты;
Б3: патока;
Б4: молоко сухое обезжиренное;
Б5: солод.

3. В соответствии с ГОСТ Р мука пшеничная хлебопекарная сорта экстра должна иметь зольность не более %.
Б1: 0,45;
Б2: 0,75;
Б3: 0,55;
Б4: 1,25;
Б5: 0,60.

4. Число падения «ЧП» для муки пшеничной хлебопекарной типа М 45-23 в соответствии с ГОСТ Р должно быть не менее с.
Б1: 185;
Б2: 160;
Б3: 130;
Б4: 125;
Б5: 100.

5. Основным показателем хлебопекарного достоинства ржаной муки является .
Б1: газообразующая способность;
Б2: автолитическая активность;
Б3: сила муки;
Б4: цвет муки;
Б5: способность к потемнению.






Лабораторная работа № 2

Тема: Способы приготовления пшеничного теста.
Цель работы:
- изучение влияния способов приготовления пшеничного теста на
свойства полуфабрикатов и качество хлеба;
- приобретение навыков проведения лабораторной выпечки хлеба из пшеничной муки высшего сорта с приготовлением теста безопарным, ускоренным и опарным (на большой густой, густой и жидкой опаре) способами;
- освоение расчетов производственных рецептур опары и теста;
- освоение методов анализа органолептических и физико-химическим показателей качества опары, теста и хлеба.

Теоретическая часть

Приготовление теста – это важнейший и наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Способы приготовления теста из пшеничной муки могут быть многофазными и однофазными. Многофазные способы включают опарные способы и приготовление теста на специальных полуфабрикатах, которые могут отличаться по влажности (сухие композитные смеси, полуфабрикаты пониженной влажности) и по содержанию микрофлоры (закваски направленного культивирования микроорганизмов). К однофазным относят безопарный и ускоренные способы, основной особенностью которых является максимальное сокращение стадии брожения теста. Традиционными способами приготовления пшеничного теста являются опарные, безопарный и ускоренные (рисунок 1).
Безопарный способ приготовления теста осуществляется в одну стадию из всего количества муки и сырья по рецептуре. Способ предусматривает расход прессованных дрожжей на замес теста 2,0-2,5% к массе муки. Продолжительность брожения теста 150 мин при температуре 28-32°С. Предусмотрены две последовательные обминки теста через 60 и 120 мин после Безопарный способ рекомендуется для выработки изделий с пониженной кислотностью.
Ускоренные способы приготовления пшеничного теста предусматривают увеличение количества прессованных дрожжей на 1% по сравнению с рецептурой, интенсивный замес теста, повышение его температуры до 33-34°С, применение подкислителей и многокомпонентных хлебопекарных улучшителей, ускоряющих процессы брожения и созревания теста: молочной сыворотки, органических кислот, комплексных улучшителей. Продолжительность отлежки теста составляет 20-40 мин. При наличии предварительной расстойки, брожение теста в массе исключается, и осуществляется предварительная расстойка тестовых заготовок в течение 15-20 мин и окончательная расстойка – 60-90 мин. Ускоренные способы рекомендуются для выработки булочных изделий.
Опарные способы предполагают приготовление теста в две фазы: 1фаза – опара, 2фаза – тесто. В зависимости от количества муки и воды в опаре различают способы приготовления теста на густой, большой густой и жидкой опаре.
Приготовление теста на густой опаре предусматривает замес опары из 50% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Влажность опары 47-50%. Продолжительность брожения опары 180-270 мин при температуре 25-29°С. Конечная кислотность опары зависит от сорта муки. При применении муки высшего сорта 2,5-3,5 град, первого сорта 3,0- 4,0 град, второго сорта 4,0-5,0 град, обойной 8-9 град. В готовую выброженную опару добавляют оставшиеся 50% муки, воду и солевой раствор и замешивают тесто обычным способом. Продолжительность брожения теста 60-90 мин при температуре 27-33°С. Тесто из муки первого и высшего сортов подвергают обминке после 1ч брожения. Этот способ используют при выработке хлеба и булочных изделий из пшеничной сортовой муки, а также сдобных изделий.
Приготовление теста на большой густой опаре предусматривает замес опары из 65-70% муки, предназначенной для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Влажность опары 41-43%. Продолжительность брожения опары 180-270 мин при температуре 23-27°С. Конечная кислотность опары 2,5-3,5 град. В готовую выброженную опару добавляют оставшиеся 30-35% муки, воду и солевой раствор и замешивают тесто с применением усиленной механической обработки. В результате продолжительность отлежки теста составляет 20-40 мин при температуре 28-32°С. Этот способ используют при выработке подовых сортов хлеба из пшеничной сортовой муки, а также булочных изделий.
Приготовление теста на жидкой опаре предусматривает замес опары из 30% муки, предназначенной для приготовления теста, дрожжей (прессованных, жидких или их смеси) и воды. Также в опару можно добавлять часть солевого раствора для снижения вязкости опары, уменьшения пенообразования. Влажность опары 68-72%. Продолжительность брожения опары 180-240 мин при температуре 28-30°С. Конечная кислотность опары 2,5-3,5 град. В готовую жидкую опару добавляют оставшиеся 70% муки, воду и солевой раствор и замешивают тесто с применением усиленной механической обработки. Продолжительность отлежки теста 20-40 мин при температуре 29-32°С. Этим способом готовят тесто из пшеничной муки для массовых сортов хлеба, особенно формовых, так как для выработки булочных и подовых изделий не обеспечиваются достаточно хорошие реологические свойства.
Большие жидкие опары готовят из всего количества воды, предназначенной для замеса теста, за исключением воды, необходимой для приготовления растворов сырья, добавляемого при замесе теста. На больших жидких опарах тесто готовят по Донецкой и Краснодарской схемам. По последней схеме приготовлению большой жидкой опары предшествует приготовление малой опары.
При приготовлении пшеничного теста на специальных полуфабрикатах применяют: 1) жидкие закваски из пшеничной муки с направленным культивированием микроорганизмов: концентрированная молочнокислая, мезофильная, пропионовокислая, дрожжевая, ацидофильная, комплексная;
2) жидкую диспергированную фазу, которая представляет собой специальный жидкий полуфабрикат, полученный путем диспергирования части муки, молочной сыворотки, воды и дополнительного сырья; 3) сухие композитные смеси, которые включают либо продукты переработки зерна пшеницы, либо муку из крупяных культур; 4) полуфабрикат из целого зерна. Последний способ позволяет полностью исключить процесс получения муки и использовать практически все биологически ценные компоненты зерна. Влажность теста должна быть не более влажности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) + (0,5 – 1,0)%. Конечная кислотность теста должна быть не более кислотности готового изделия (в соответствии с ГОСТ) +0,5 град.

Словарь основных понятий

Полуфабрикат хлебопекарного производства: полуфабрикат, приготовленный из отдельных видов сырья для хлебобулочного изделия и подлежащий дальнейшей обработке для превращения его в готовое изделие.
Заварка (для хлебопекарного производства): полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды и доведенный до стадии клейстеризации крахмала.
Закваска (для хлебопекарного производства): полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми или пропионовокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами.
Опара: полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из замеса муки, воды, хлебопекарных дрожжей в соответствии с рецептурой и технологическим режимом, расходуемый для приготовления теста.
Жидкая опара: опара приготовленная из 25 – 35 % от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 68 – 72 %.
Густая опара: опара приготовленная из 45 – 50 % от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41 45 %.
Большая густая опара: опара, приготовленная из 60 – 70 % от общего количества муки, идущего на замес теста, имеющая влажность 41 – 45 %.
Тесто: полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный из муки или подготовленных к производству зерновых продуктов и муки, воды хлебопекарных дрожжей, соли с использованием или без использования опары, закваски и дополнительного сырья в соответствии с утвержденными рецептурой и технологической инструкцией.
Разводочный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного производства): выведение заново закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем последовательного размножения чистых культур микроорганизмов или готовой закваски массой 50-300 г или сухой закваски и доведение массы указанных полуфабрикатов хлебопекарного производства до количества, необходимого для производственного цикла.
Производственный цикл приготовления полуфабриката (хлебопекарного производства): приготовление закваски или жидких хлебопекарных дрожжей путем периодического пополнения питательной смесью взамен израсходованного количества и доведения их до количества, необходимого производству.
Замес полуфабриката (хлебопекарного производства): перемешивание сырья для хлебопекарного изделия, предусмотренного рецептурой, до получения однородной массы.
Непрерывный замес полуфабриката (хлебопекарного производства): замес полуфабриката хлебопекарного производства при непрерывном дозировании определенного количества сырья и полуфабрикатов в единицу времени.
Порционный замес полуфабриката (хлебопекарного производства): замес при порционным дозировании сырья и полуфабрикатов.
Интенсивный замес теста: замес теста при скоростной или усиленной механической обработке.
Брожение полуфабриката (хлебопекарного производства): превращение углеводов и белковых веществ опары, закваски и теста под влиянием соответствующих ферментов муки, хлебопекарных дрожжей и молочно-кислых бактерий с целью накопления вкусовых, ароматических веществ, продуктов расщепления белков и углеводов муки.
Разрыхление теста: образование пористой структуры теста.
Разрыхление теста биологическим способом: разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате брожения.
Тестоприготовление: процесс замеса теста с последующим брожением до созревания.
Опарный способ (тестоприготовления): тестоприготовление с использованием опары.
Безопарный способ (тестоприготовления): тестоприготовление в одну фазу с внесением всего сырья по рецептуре.
Ускоренный способ (тестоприготовления): тестоприготовление с применением соответствующей механической обработки, подкисленных полуфабрикатов, повышенной температуры теста, увеличенной дозировки хлебопекарных дрожжей и сокращенного времени брожения.
Интенсивная холодная технология (тестоприготовления): тестоприготовление без брожения в одну фазу с внесением увеличенного количества хлебопекарных дрожжей, хлебопекарных улучшителей и воды пониженной температуры.
Непрерывный процесс (тестоприготовления): тестоприготовление при непрерывном замесе и брожении всей массы теста в одной емкости.
Порционный замес (тестоприготовления): тестоприготовление отдельными порциями согласно рецептуре.
Отлежка теста: выдерживание теста в течение определенного времени для восстановления реологических свойств теста.
Обминка теста: кратковременное перемешивание теста в период брожения.
Отсдобка теста: добавление в тесто в процессе брожения дополнительного сырья для хлебопекарного изделия.
Слоение теста: придание тесту слоистой структуры путем наложения на раскатанное тесто сливочного масла, маргарина или жировых продуктов, предназначенных для слоения теста, с последующей многократной его раскаткой.
Замораживание полуфабриката (хлебопекарного производства): выдерживание полуфабриката хлебопекарного производства при отрицательных температурах с целью его консервирования.

Содержание работы:

Проведение пробной лабораторной выпечки хлеба из пшеничной муки высшего сорта с приготовлением теста безопарным, ускоренным и опарными (на густой, большой густой и жидкой опаре) способами.

1.1. Расчет рецептуры осуществляется в соответствии с данными, представленными в таблице 1, с учетом того, что на одну выпечку берется 150 г муки.
На лабораторном занятии студенты выполняют 5 вариантов приготовления теста:


1 вариант – приготовление теста безопарным способом;
2 вариант – приготовление теста ускоренным способом;
3 вариант – приготовление теста на густой опаре;
4 вариант – приготовление теста на большой густой опаре;
5 вариант – приготовление теста на жидкой опаре.


Таблица 1 - Рецептуры приготовления теста

Наименование сырья
Варианты приготовления теста


1
2
3
4
5




Опара
Тесто
Опара
Тесто
Опара
Тесто

1
2
3
4
5
6
7
8
9

На 100 г муки

Мука пшеничная хлебопекарная
высшего сорта, г
100
100
50
50
70
30
30
70

Дрожжи хлебопекарные прессованные, г
2,5
4,0
1,0
-
1,0
-
1,0
-

Соль поваренная пищевая, г
1,5
1,5
-
1,5
-
1,5
-
1,5

Вода, мл
По расчету

На 150 г муки

Мука пшеничная хлебопекарная
высшего сорта, г









Дрожжи хлебопекарные прессованные, г









Соль поваренная пищевая, г









Вода, мл























1.2. Определение количества воды, необходимого на замес теста и
опары

Количество воды на замес теста определяют по формуле (1), см. лабораторную работу № 1.
Количество воды на замес опары определяют по формуле:

13 EMBED Equation.3 1415 (8)
где: 13 EMBED Equation.3 1415 - количество воды на замес опары, г;
13 EMBED Equation.3 1415 - общее количество муки на приготовление теста, г;
13 EMBED Equation.3 1415 - масса опары, г;
13 EMBED Equation.3 1415 - количество сырья в опаре (без воды), г.
Количество сырья в опаре (без воды) определяют по формуле:

13 EMBED Equation.3 1415 (9)
где: 13 EMBED Equation.3 1415 - количество сырья в опаре (без воды), г;
13 EMBED Equation.3 1415 - количество муки в опаре, г;
13 EMBED Equation.3 1415 - количество дрожжей в опаре, г.
Масса опары определяется по формуле:

13 EMBED Equation.3 1415 (10)
где: 13 EMBED Equation.3 1415 - масса опары, г;
13 EMBED Equation.3 1415 - количество сырья в опаре (без воды), г;
13 EMBED Equation.3 1415 - средневзвешенная влажность сырья в опаре, %;
13 EMBED Equation.3 1415 - влажность опары, %.
Средневзвешенная влажность сырья в опаре определяется по формуле:

13 EMBED Equatio
·n.3 1415 (11)
где: 13 EMBED Equation.3 1415 - средневзвешенная влажность сырья в опаре, %;
13 EMBED Equation.3 1415, 13 EMBED Equation.3 1415 - количество муки, дрожжей, идущее на замес опары, г;
13 EMBED Equation.3 1415, 13 EMBED Equation.3 1415 - соответственно влажность муки, дрожжей, %.

1.3. Определение температуры воды, идущей на замес теста и опары.

Температуру воды, идущей на замес теста, определяют по формуле (3), см. лабораторную работу № 1.




Температуру воды, идущей на замес опары, определяют по формуле:

13 EMBED Equation.3 1415 (12)
где: 13 EMBED Equation.3 1415 - искомая температура воды, идущей на замес опары, °С;
13 EMBED Equation.3 1415 - требуемая начальная температура опары, °С;
13 EMBED Equation.3 1415 - температура муки, °С;
13 EMBED Equation.3 1415 - поправочный коэффициент (принимается в зимнее время – 4-6).

Проведение расчетов:

для безопарного способа: 13 EMBED Equation.3 1415, 13 EMBED Equation.3 1415, 13 EMBED Equation.3 1415




для ускоренного способа: 13 EMBED Equation.3 1415, 13 EMBED Equation.3 1415, 13 EMBED Equation.3 1415




на густой опаре: 13 EMBED Equation.3 1415, 13 EMBED Equation.3 1415, 13 EMBED Equation.3 1415, 13 EMBED Equation.3 1415, 13 EMBED Equation.3 1415






на большой густой опаре: 13 EMBED Equation.3 1415, 13 EMBED Equation.3 1415, 13 EMBED Equation.3 1415, 13 EMBED Equation.3 1415, 13 EMBED Equation.3 1415






на жидкой опаре: 13 EMBED Equation.3 1415, 13 EMBED Equation.3 1415, 13 EMBED Equation.3 1415, 13 EMBED Equation.3 1415, 13 EMBED Equation.3 1415








1.4. Проведение замеса и брожения опары.
Описание методов:






1.5. Проведение замеса и брожения теста.
Описание методов:






1.6. Проведение разделки, окончательной расстойки и выпечки.
Описание методов:






1.7. Проведение контроля температуры, влажности и кислотности опары
и теста.
Описание методов:






1.8. Результаты анализов теста

Влажность и титруемую кислотность теста определяют по формулам (4) и (5), см. лабораторную № 1.

Проведение расчетов: 13 EMBED Equation.3 1415, 13 EMBED Equation.3 1415





Результаты показателей качества полуфабрикатов занести в таблицу 2.

Таблица 2 - Показатели качества полуфабрикатов и параметры
технологического процесса

Показатели и параметры процесса
Варианты приготовления теста


1
2
3
4
5




Опара
Тесто
Опара
Тесто
Опара
Тесто

Температура, °С









Влажность, %









Конечная кислотность, град









Длительность брожения, мин









Длительность расстойки, мин










Проведение органолептической оценки состояния опары и теста:
состояние поверхности –
консистенция –
степень сухости –
структура теста –
аромат –
1.9. Проведение оценки качества хлеба.
Оценку качества хлеба см. лабораторную работу № 1.
Описание методов определения Н:Д, массы, объема:




Провести органолептическую оценку выпеченных формовых образцов хлеба и данные занести в таблицу 3.

Удельный объем хлеба и объемный выход хлеба определяют по формуле (6) и (7), см. лабораторную работу № 1.
Проведение расчетов: 13 EMBED Equation.3 1415, 13 EMBED Equation.3 1415




Наименование показателя
Характеристика

Внешний вид


Таблица 3 - Органолептическая оценка хлеба

Состояние мякиша


Пористость


Вкус


Хруст


Комкуемость при разжевывании


Крошковатость



После выполнения пробных выпечек оформляется итоговая таблица 4 по результатам всех вариантов выпечек.
Таблица 4 - Показатели качества готового хлеба
Наименование
показателей
Варианты приготовления теста



1
2
3
4
5

Н:Д






Масса, г






Объем, смі






Удельный объем, смі/100 г хлеба






Объемный выход, смі/100 г муки






Органолептическая оценка проб хлеба














Вывод: сформулировать заключение о качестве хлеба, приготовленного по различным вариантам.





Работу выполнил студент ____________________ (подпись)

Работу принял преподаватель ____________________ (подпись)

Лабораторная работа №3

Тема: Изучение ускоренных способов приготовления пшеничного теста.
Цель работы: Изучение влияния на качество хлеба добавок и факторов, способствующих интенсификации процесса приготовления теста из пшеничной муки.
Теоретическая часть
В основе многих ускоренных способов приготовления теста лежит использование различных веществ: органических кислот, молочной сыворотки, ферментных препаратов, многокомпонентных пищевых добавок, веществ окислительно-восстановительного действия и др., форсирующих микробиологические, коллоидные и биохимические процессы в тесте. Для ускорения приготовления теста увеличивают количество прессованных дрожжей до 3-5 %, повышают температуру теста до 33-35°C и применяют его интенсивную механическую обработку при замесе. Продолжительность брожения теста сокращается до 40-120 мин в зависимости от рецептуры.
Содержание работы: 1. Проведение пробной лабораторной выпечки хлеба с приготовлением теста из пшеничной муки высшего сорта ускоренными способами.

1.1. Рассчитать рецептуру теста в соответствии с данными, представленными в таблице 1, с учетом того, что тесто замешивается из 150 г муки.
На лабораторном занятии студенты выполняют шесть вариантов приготовления теста:
1 вариант – контрольный, классический безопарный способ приготовления теста с использованием: 2,5 % прессованных дрожжей, обычного замеса теста в лабораторной тестомесильной машине, начальной температуры теста 30-32°C. Длительность брожения теста - 150 мин
2 вариант – ускоренный способ приготовления теста с использованием: 4 % прессованных дрожжей, интенсивного замеса теста в лабораторной тестомесильной машине, начальной температуры теста 34-35°C. Длительность брожения теста-60 мин.
3 вариант – ускоренный способ приготовления теста с использованием: 4 % прессованных дрожжей, 3 % сахара, интенсивного замеса теста, начальной температуры теста 34-35°C. Длительность брожения теста-60 мин.
4 вариант – ускоренный способ приготовления теста с использованием: 4 % прессованных дрожжей, 3 % сахара, 10 % молочной сыворотки, интенсивного замеса теста, начальной температуры теста 34-35°C. Длительность брожения теста -60 мин.
5 вариант – ускоренный способ приготовления теста с использованием: 4 % прессованных дрожжей, амилолитического комплексного ферментного препарата 0,003 %, аскорбиновой кислоты 0,003 %, интенсивного замеса теста, начальной температуры 34-35°C. Длительность брожения теста- 60 мин.
6 вариант – ускоренный способ приготовления теста с использованием: 4 % прессованных дрожжей, многокомпонентного улучшителя 0,02 % к массе муки в тесте, интенсивного замеса теста, температуры 30-32°C. Длительность брожения теста -60 мин.

Рецептуры приготовления теста приведены в таблице 1.

Таблица 1- Рецептуры приготовления теста из пшеничной муки высшего сорта
Наименование сырья
Варианты приготовления теста


1
2
3
4
5
6

На 100 г муки

Мука высшего сорта, г
100
100
100
100
100
100

Дрожжи прессованные, г
2,5
4,0
4,0
4,0
4,0
4,0

Соль, г
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5

Вода, мл
по расчету

Сахар, г
-
-
3,0
3,0
-
-

Молочная сыворотка, мл
-
-
-
10,0
-
-

Ферментный препарат, % к муке
-
-
-
-
0,003
-

Аскорбиновая кислота, % к муке
-
-
-
-
0,003
-

Многокомпонентный улучшитель, % к муке
-
-
-
-
-
0,02

на 150 г муки

Мука высшего сорта, г







Дрожжи прессованные, г







Соль, г







Вода, мл







Сахар, г







Молочная сыворотка, мл







Ферментный препарат, % к муке







Аскорбиновая кислота, % к муке







Многокомпонентный улучшитель, % к муке








При расчете рецептуры, в состав которой входит молочная сыворотка, ее отмеряют мерным цилиндром. Ферментный препарат и аскорбиновую кислоту используют в виде растворов. Количество раствора, необходимого для замеса теста, рассчитывают так, как указано в работе № 4, стр. 3. Количество многокомпонентного улучшителя рассчитывается в % к массе муки, идущей на приготовление теста, и добавляется в него при замесе в сухом виде.

1.2. Определение количества воды, необходимого на замес теста

Количество воды рассчитывается по формуле, приведенной в лабораторной работе № 1.

Расчет температуры воды, идущей на замес теста

Температуру воды, идущей на замес теста, определяют по формуле, приведенной в лабораторной работе № 1.
Проведение расчетов: Wср; Gв; tв.
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________

Проведение замеса теста

Описание метода:
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________

Проведение брожения теста

Описание метода:
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________

Проведение разделки, окончательной расстойки и выпечки

Описание метода:
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
Проведение контроля температуры, влажности и кислотности теста

Описание метода:
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________

Результаты анализов теста:
влажность теста (Wт) определяется по формуле 4, приведенной в лабораторной работе № 1.

Wт =

титруемую кислотность теста определяют по формуле 5, приведенной в лабораторной работе № 1.

Kт =

Выводы: Сформулировать вывод о качестве теста.
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________

Проведение оценки качества хлеба

Качество хлеба определяют после его остывания. Определяют объем и массу формового хлеба, высоту (Н) и диаметр (Д) подового хлеба. Рассчитывают отношение Н:Д (формоустойчивость) и удельный объем формового хлеба Vуд.
Описание методов определения Н:Д, массы, объема хлеба:
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________

Методы органолептической оценки качества хлеба приведены в лабораторной работе № 1, удельного объема хлеба – в лабораторной работе № 3 и др.
После выполнения пробных лабораторных выпечек оформляется итоговая таблица №2 по результатам всех вариантов.
Таблица 2- Влияние различных ускоренных способов приготовления теста на качество хлеба.




Таблица 2 - Показатели качества готового хлеба


Наименование
показателей
Варианты приготовления теста


1
2
3
4
5
6

Н:Д







Масса, г







Объем, смі







Удельный объем, смі/100 г хлеба







Объемный выход, смі/100 г муки







Органолептическая оценка образцов хлеба















Выводы: Сформулировать вывод о влиянии различных ускоренных способов приготовления пшеничного теста на качество хлеба.
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________
______________________________________________________________



Работу выполнил студент ____________________ (подпись)

Работу принял преподаватель ____________________ (подпись)









Контролирующий тест

процессы, протекающие при замесе теста, вызываются ферментами муки.
Г1: физико-механические;
Г2: коллоидные;
Г3: биохимические;
Г4: физические;
Г5: механические.

Поврежденные зерна крахмала связывают при замесе теста % воды.
Г1: 40;
Г2: 44;
Г3: 200;
Г4: 250;
Г5: 300.

Клейковину при замесе теста из пшеничной муки образуют .:
Г1: крахмал;
Г2: глиадиновая и глютениновая фракции белков;
Г3: высокомолекулярные пентозаны;
Г4: глиадиновая фракция белков;
Г5: глютениновая фракция белков.


Крахмал муки входит в фазу пшеничного и ржаного теста.
Г1: твердую;
Г2: жидкую;
Г3: газообразную;
Г4: первую;
Г5: вторую.

Спиртовое брожение будет протекать более интенсивно при температуре пшеничного теста .
Г1: 29 0С;
Г2: 320С;
Г3: 350С;
Г4: 250С;
Г5: 200С.

Г3: размол зерна;
Г4: сушка зерна;
Г5: приготовление опары.




Лабораторная работа № 4

Тема: Дефекты хлеба.

Цель работы: Изучение влияния компонентов рецептуры и условий
технологического процесса на качество хлеба.

Теоретическая часть

Причинами дефектов хлебобулочных изделий могут быть пониженные хлебопекарные свойства муки и низкое качество другого сырья (например, дрожжей), нарушение режимов хранения сырья и его подготовки к производству, несоблюдение рецептуры, параметров технологического процесса приготовления теста, расстойки тестовых заготовок, выпечки, хранения и транспортирования хлебобулочных изделий.
К основным видам пшеничной муки с пониженными хлебопекарными свойствами относят:
- муку с крепкой клейковиной;
- муку из проросшего зерна;
- муку из зерна, поврежденного клопом-черепашкой;
- муку из свежесмолотого зерна.
Дефекты хлеба могут быть вызваны неправильным приготовлением теста – неправильная или неточная дозировка муки, воды, соли, дрожжей или дополнительного сырья.
Отклонение влажности теста от величины, определенной расчетом с учетом ГОСТ для данного сорта изделия, сказывается на качестве хлеба. Повышенная влажность теста вызывает расплываемость подовых изделий, пониженная влажность теста может привести к получению хлеба малого объема с плотным мякишем.
Отсутствие соли или уменьшение ее количества вызывает образование липкого мякиша и повышенную расплываемость изделий, изменяет вкус. Передозировка соли тормозит микробиологические и биохимические процессы, протекающие при созревании теста, в результате чего хлеб получается с бледноокрашенной коркой, низкого объема, с излишне соленым вкусом.
Значительное влияние на качество хлеба оказывает интенсивность замеса теста, формовка теста и продолжительность и условия окончательной расстойки кусков теста. Дефекты хлеба могут быть вызваны как недостаточной продолжительностью расстойки, так и избыточной. Большое влияние на качество хлебобулочных изделий оказывают условия выпечки.
Для получения хлебобулочных изделий хорошего качества необходимо соблюдать рецептуру и оптимальные параметры технологического процесса.
Словарь основных понятий модуля
Хлебопекарное свойство сырья – способность сырья для хлебобулочного изделия влиять на качество хлебобулочного изделия.
Непромес – дефект хлебобулочного изделия в виде непромешанного сырья в мякише хлебобулочного изделия.
Пустота (в хлебобулочном изделии) – дефект хлебобулочного изделия в виде полостей в мякише хлебобулочного изделия, имеющих поперечный размер более 3 см.
Уплотнение мякиша (хлебобулочного изделия) – дефект хлебобулочного изделия в виде плотных участков мякиша хлебобулочного изделия, не содержащих пор.
Притиск – дефект хлебобулочного изделия в виде участков поверхности без корки в местах соприкосновения тестовых заготовок.
Примечание: Участки поверхности без корки в местах соединений, наличие которых является характерной особенностью некоторых видов хлебобулочных изделий и их появление предусмотрено при формовании тестовых заготовок, называются слипами и к дефектам не относятся.
Подрыв – дефект хлебобулочного изделия в виде отрывов корок у основания подового хлебобулочного изделия и отрывов верхней корки у формового хлебобулочного изделия.
Крупный подрыв – подрыв, охватывающий всю длину одной из боковых сторон формового хлебобулочного изделия или более половины окружности подового хлебобулочного изделия и имеющей ширину более 1 см в формовом хлебобулочном изделии и более 2 см в подовом хлебобулочном изделии.
Трещина (хлебобулочного изделия) – дефект хлебобулочного изделия в виде разрывов верхней корки хлебобулочного изделия.
Крупная трещина (хлебобулочного изделия) – трещина хлебобулочного изделия, проходящая через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющая ширину более 1 см.
Выплыв – дефект хлебобулочного изделия в виде выступающего мякиша хлебобулочного изделия по контуру верхней корки у формового или нижней корки у подового хлебобулочного изделия.
Посторонние включения (в хлебобулочном изделии) – включения в мякише хлебобулочного изделия, определяемое визуально и являющееся опасным для жизни и здоровья человека.
Хруст от минеральной примеси (в хлебобулочном изделии) – хруст в хлебобулочном изделии, не характерный для данного вида хлебобулочного изделия, определяемый при разжевывании.
Металломагнитная примесь (в хлебобулочном изделии пониженной влажности) – примесь в хлебобулочном изделии пониженной влажности, обладающая свойством притягиваться к магниту.
Загрязненность (хлебобулочного изделия) – наличие на участках поверхности хлебобулочного изделия включений, не свойственных данному виду хлебобулочного изделия.
Подгорелость (хлебобулочного изделия) – частичное обугливание поверхности хлебобулочного изделия, связанное с карамелизацией в такой степени, которая обусловливает горький вкус.
Лом (хлебобулочного изделия) – часть целого хлебобулочного изделия.
Горбушка (хлебобулочного изделия) – часть хлебобулочного изделия, отделяемая от непочатого края хлебобулочного изделия.
Крошка (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – мелкая частица хлебобулочного изделия пониженной влажности, образующаяся при фасовании, упаковывании, укладывании и транспортировании изделий пониженной влажности.
Зараженность (хлебобулочного изделия пониженной влажности) – наличие в хлебобулочном изделии пониженной влажности вредителей хлебных запасов, определяемого визуально.
Болезнь (хлебобулочного изделия) – специфическое повреждение хлебобулочного изделия в результате развития микроорганизмов, делающее хлебобулочное изделие непригодным к употреблению.
«Картофельная» болезнь (хлебобулочного изделия) – болезнь хлебобулочного изделия, вызванная аэробными споровыми бактериями и характеризующаяся наличием у хлебобулочного изделия специфического неприятного запаха и слизистых нитей в мякише.
Консервирование хлебобулочного изделия – комплекс технологических мероприятий, позволяющий сохранить потребительские свойства хлебобулочного изделия при хранении.
Консервирование спиртом (хлебобулочного изделия) – консервирование хлебобулочного изделия путем обработки спиртом его поверхности с последующим упаковыванием.
Стерилизация (хлебобулочного изделия) – консервирование упакованного хлебобулочного изделия путем тепловой обработки.
Ступенчатая тепловая стерилизация (хлебобулочного изделия) – тепловая стерилизация хлебобулочного изделия в две и более стадий.
Химическая стерилизация (хлебобулочного изделия) – стерилизация хлебобулочного изделия путем введения в рецептуру хлебобулочного изделия консервирующих веществ.


Содержание работы:

1. Проведение пробной лабораторной выпечки хлеба из пшеничной
муки высшего сорта при несоблюдении рецептуры теста, условий
технологического режима и др.

1.1. Расчет рецептуры теста в соответствии с данными, приведенными в таблице 1 с учетом того, что на одну выпечку используется 150 г муки.

На лабораторном занятии студенты выполняют 6 вариантов выпечек:
1 вариант – контрольный из пшеничной муки высшего сорта;
2 вариант – из рецептуры исключается поваренная соль;
3 вариант – применяется передозировка соли (4% к массе муки);
4 вариант – повышенная влажность теста (48-50%);
5 вариант – недостаточная продолжительность расстойки тестовых заготовок
(30-35 мин);
6 вариант – избыточная расстойка тестовых заготовок (70-90 мин).
Приготовление теста для всех вариантов осуществляется безопарным способом, продолжительность брожения теста - 150 мин.

Таблица 1- Рецептура приготовления теста из пшеничной муки

Наименование сырья
Варианты выпечек


1
2
3
4
5
6

На 100 г муки

Мука пшеничная хлебопекарная
высшего сорта, г
100
100
100
100
100
100

Дрожжи хлебопекарные прессованные, г
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5
2,5

Соль поваренная пищевая, г
1,5
-
4,0
1,5
1,5
1,5

Вода, мл
По расчету

Влажность, %
44,0
44,0
44,0
48,0
44,0
44,0

Продолжительность расстойки, мин
60
60
60
60
30
90









На 150 г муки

Мука пшеничная хлебопекарная
высшего сорта, г







Дрожжи хлебопекарные прессованные, г







Соль поваренная пищевая, г







Вода, мл







Влажность, %







Продолжительность расстойки, мин
















1.2. Определение количества воды, необходимого на замес теста.
Количество воды определяют по формуле (1), см. лабораторную работу № 1.
1.3. Определение температуры воды, идущей на замес теста.

Температуру воды определяют по формуле (3), см. лабораторную работу № 1.

Проведение расчетов: 13 EMBED Equation.3 1415, 13 EMBED Equation.3 1415, 13 EMBED Equation.3 1415






1.4. Проведение замеса и брожения теста.
Описание методов:






1.5. Проведение разделки, окончательной расстойки и выпечки.
Описание методов:






1.6. Проведение контроля температуры, влажности и кислотности теста.
Описание методов:






1.7. Результаты анализов теста.

Влажность и титруемую кислотность теста определяют по формулам (4) и (5),
см. лабораторную № 1.



Проведение расчетов: 13 EMBED Equation.3 1415, 13 EMBED Equation.3 1415




Проведение органолептической оценки состояния теста:
состояние поверхности –
консистенция –
степень сухости –
структура теста –
аромат –

1.8. Проведение оценки качества хлеба.

Оценку качества хлеба см. лабораторную работу № 1.

Описание методов определения Н:Д, массы, объема:






Провести органолептическую оценку выпеченных формовых образцов хлеба и данные занести в таблицу2.

Таблица 2 - Органолептическая оценка хлеба

Наименование показателя
Характеристика

Внешний вид


Состояние мякиша


Пористость


Вкус


Хруст


Комкуемость при разжевывании


Крошковатость



Удельный объем хлеба и объемный выход хлеба определяют по формуле (6) и (7), см. лабораторную работу № 1.

Проведение расчетов: 13 EMBED Equation.3 1415, 13 EMBED Equation.3 1415



После выполнения пробных выпечек оформляется итоговая табл. 3 по результатам всех вариантов выпечек.

Таблица 3 - Показатели качества готового хлеба


Наименование
показателей
Варианты приготовления теста


1
2
3
4
5
6

Н:Д







Масса, г







Объем, смі







Удельный объем, смі/100 г хлеба







Объемный выход, смі/100 г муки







Органолептическая оценка образцов хлеба















Вывод: сформулировать заключение о влиянии количества соли или воды, продолжительности расстойки на качество хлеба по всей серии выпечек.





Работу выполнил студент ____________________ (подпись)

Работу принял преподаватель ____________________ (подпись)





















Контролирующий тест

Основной причиной дефектов хлеба из муки из проросшего зерна является .
К1: повышенная активность протеолитических ферментов;
К2: снижение активности ферментов;
К3: высокая активность ферментов;
К4: повышенная активность амилолитических ферментов;
К5: повышенная влажность муки.

Хлеб из муки с крепкой клейковиной имеет .
К1: красновато – бурую окраску корки;
К2: пониженный объем;
К3: неприятный запах;
К4: малоразвитую толстостенную пористость;
К5: бледный цвет корки.

Подовый хлеб из муки, полученной из зерна с примесь зерен, поврежденных клопом – черепашкой, имеет .
К1:неприятный вкус;
К2: пониженный объем;
К3: бледный цвет корки;
К4: повышенную расплываемость;
К5: мелкие трещины на поверхности корки.


Формовой хлеб из муки, полученной из проросшего зерна, имеет .
К1: пониженный объем ;
К2: повышенную расплываемость;
К3: бледный цвет корки;
К4: красновато – бурую окраску корки;
К5: вкус сладковатый.

Повышенная влажность теста может привести к получению подового хлеба .
К1: недостаточного объема;
К2: с грубой толстостенной пористостью;
К3: чрезмерно расплывшегося ;
К4: с бледноокрашенной коркой;
К5: с мякишем влажным на ощупь и липким.

Пониженная влажность теста может привести к получению формового хлеба .
К1: недостаточного объема;
К2: округлой формы;
К3: с бледноокрашенной коркой;
К4: с крошковатым мякишем;
К5: с грубой толстостенной пористостью.

Перерасстойка тестовых заготовок вызывает получение формового хлеба .
К1: плоского и расплывчатого;
К2: с вогнутой, корытообразной верхней коркой;
К3: с трещинами и подрывами;
К4: с недостаточно эластичным мякишем;
К5: недостаточного объема с подрывами на корке..

8. Наибольший антибактериальный эффект для предупреждения картофельной болезни хлеба имеет закваска.
К1: мезофильная;
К2: концентрированная молочнокислая;
К3: пропионовокислая;
К4: комплексная;
К5: дрожжевая.

9. Основными факторами ингибирующими развитие картофельной болезни в хлебе являются: .
К1: повышенная кислотность;
К2: антибиотическая активность среды;
К3:пониженная влажность;
К4: увеличенное содержание сахара и жира;
К5: все факторы.

10.С целью предупреждения картофельной болезни (при развитии болезни через 24 часа) следует при замесе теста вносить г на 100 кг муки пищевой добавки «Селектин».
К1: 80-100;
К2: 50;
К3: 100-120;
К4: 50-60;
К5: 10-20.














Лабораторная работа № 5

Тема: Способы улучшения качества хлеба.

Цель работы: Изучение влияния отдельных технологических мероприятий
и специальных добавок улучшителей на качество
хлеба.

Теоретическая часть

Качество хлеба зависит от качества сырья, в первую очередь от хлебопекарных свойств муки, от способов и режимов проведения отдельных стадий технологического процесса приготовления хлеба, рецептурных компонентов, а также от небольших количеств специальных пищевых добавок – улучшителей.
Основная задача технолога хлебопекарного производства – выработка хлеба и хлебобулочных изделий высокого качества из поступающей на хлебозавод муки, которая может обладать различными хлебопекарными свойствами. Для решения вопроса о применении того или иного метода, улучшающего качество хлеба, в первую очередь определяют хлебопекарные свойства муки. После этого устанавливают режим технологического процесса приготовления хлеба и хлебобулочных изделий и применяют те или иные добавки.
Технологические мероприятия, способствующие улучшению качества хлеба: правильное составление смешивания партий муки; применение прогрева муки пневматическим ее перемещением нагретым воздухом; применение заваривания части муки; оптимальная (с учетом силы муки и способа приготовления теста) механическая обработка теста при его замесе, обминках и разделке; применение соответствующих способов приготовления теста, специальных видов дополнительного сырья и специальных добавок-улучшителей; применение оптимальных условий и длительности окончательной расстойки и выпечки хлеба.
Рецептурные компоненты (вода, дрожжи, соль, сахар, жировые продукты) можно в ряде случаев рассматривать как улучшители качества хлеба, существенно влияющие на свойства теста и качество хлеба.
Количество воды оказывает большое влияние на процессы, протекающие при созревании теста. При большей влажности теста интенсивнее протекают процессы набухания и пептизации белков, быстрее происходит разжижение теста, ускоряется действие ферментов, интенсифицируется жизнедеятельность бродильной микрофлоры.
Основное технологическое значение прессованных дрожжей – осуществлять спиртовое брожение. При снижении подъемной силы дрожжей их количество может быть увеличено. От количества дрожжей в тесте зависит продолжительность брожения. Тесто из пшеничной муки, приготовленное
безопарным способом при добавлении 1% дрожжей, может нормально выбродить в течение 3,5-4 ч. Если дозу дрожжей увеличить до 3-4% к массе муки, длительность брожения можно сократить до 2 ч.
Жировые продукты добавляют в тесто для повышения качества и пищевой ценности хлебобулочных изделий. Добавление в тесто жира до 3% от общей массы муки улучшает реологические свойства теста, увеличивает объем хлеба, повышает эластичность мякиша. Внесение жиров способствует разжижению теста, улучшает его адгезионные свойства, в результате чего тесто лучше разделывается машинами и не прилипает к поверхностям транспортерных лент. Во время брожения теста определенная доля жиров вступает в соединение с белками клейковины и крахмалом муки, что улучшает реологические свойства теста, повышает его газоудерживающую способность.
Сахар в небольших количествах (до 10% к массе муки) положительно влияет на спиртовое брожение и, следовательно, интенсифицирует газообразование в тесте. Внесение сахара способствует тому, что готовые изделия имеют более разрыхленный мякиш, более ярко окрашенную корку. Внесение сахара способствует разжижению консистенции теста.
Поваренная соль добавляется в тесто в качестве вкусовой добавки. В полуфабрикатах из слабой муки соль улучшает ее реологические свойства. Соль также снижает вязкость полуфабрикатов, приготовленных из муки удовлетворительного качества. Тесто, приготовленное без соли – слабое, липкое; тестовые заготовки во время окончательной расстойки расплываются; хлеб имеет бледную корку.
Улучшителями качества хлеба называются специальные вещества, добавляемые в муку или тесто с целью повышения качества хлеба и хлебобулочных изделий и регулирования технологического процесса. В качестве улучшителей используются различные вещества как биологического, так и химического происхождения. Улучшители по своей природе и характеру воздействия подразделяются в основном на улучшители окислительного действия, поверхностно-активные вещества, ферментные препараты, минеральные компоненты и др.
Улучшители окислительного действия (аскорбиновая кислота, перекиси кальция, бензоила) укрепляют физические свойства теста, увеличивают газоудерживающую способность в результате инактивации гидролитических ферментов (амилаз, протеаз) муки, снижают степень атакуемости белков и др.
К группе поверхностно-активных веществ (ПАВ) относятся соединения (стеарил-2-лактилат натрия, моно- и диглицериды жирных кислот, жиросахара, фосфатиды, лецитин и др.), обладающие способностью адсорбироваться на поверхности раздела фаз и снижать поверхностное натяжение. В хлебопечении ПАВ используются в качестве эмульгаторов при приготовлении жироводных эмульсий, компонента шортенингов и других жировых продуктов, а также в виде самостоятельного улучшителя свойств теста и качества хлеба.
Использование ферментных препаратов (амилоризин П10Х, амилосубтилин Г10Х, глюкоаваморин Г10Х, фунгамил, пентопан и др.)
эффективно при переработке муки с пониженной ферментативной активностью. В присутствии препаратов, содержащих активные амилолитические ферменты, в тесте образуются сахара, интенсифицируется процесс брожения, происходит накопление вкусо- и ароматообразующих веществ.
Минеральные добавки применяются в хлебопечении в основном для повышения активности дрожжей. С этой целью в полуфабрикаты вводятся соли, содержащие ионы азота и фосфора – одно-, двух- и трехзамещенные фосфаты; пиро- и полифосфаты натрия или калия; аммонийные соли ортофосфорной кислоты и др. Полифосфаты и смеси фосфатов обладают свойствами эмульгаторов, разрыхлителей, стабилизаторов и активаторов ферментных систем муки, дрожжей и присутствующих в тесте ферментных препаратов. Они повышают водопоглотительную способность муки и формоустойчивость изделий. Полифосфаты способствуют сохранению свежести крахмалосодержащих продуктов, так как задерживают процесс кристаллизации крахмала. Они взаимодействуют с белками, образуя с ними комплексы, положительно влияют на усвояемость пищевых продуктов.
В последние годы в хлебопекарной промышленности распространено применение комплексных или многокомпонентных улучшителей, содержащих в оптимальном соотношении несколько добавок различной природы и принципа действия. Использование таких смесей позволяет одновременно воздействовать на основные компоненты муки и дополнительного сырья, повысить эффективность каждого компонента за счет синергизма их действия и тем самым снизить расход улучшителей, упростить способы их использования в процессе тестоприготовления. В настоящее время производятся комплексные хлебопекарные улучшители, в состав которых входят ферментные препараты, ПАВы, минеральные соли, улучшители окислительного действия, солодовая и соевая мука и т.д. (Амилокс, Адакол, Бик, Экстра, Агат и др.).

Содержание работы:

1. Проведение пробной лабораторной выпечки хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Определение влияния внесения сахара-песка, маргарина, аскорбиновой кислоты, комплексного хлебопекарного улучшителя на ход технологического процесса, свойства теста и качество хлеба.

Расчет рецептуры теста в соответствии с данными, приведенными в таблице1 с учетом того, что на одну выпечку используется 150 г муки.

На лабораторном занятии студенты выполняют 6 вариантов выпечек:
1 вариант – контрольный из пшеничной муки высшего сорта;
2 вариант – применение сахара в дозе 5% к массе муки;
3 вариант – применение маргарина в дозе 5% к массе муки;
4 вариант – применение сахара и маргарина (соответственно по 5% к массе
муки);
5 вариант – применение аскорбиновой кислоты в дозе 0,003% к массе муки
6 вариант – применение комплексного улучшителя. Вид улучшителя и доза уточняются в процессе проведения лабораторной работы в зависимости от хлебопекарных свойств муки.
Тесто готовят ускоренным способом с увеличенной дозировкой дрожжей, с применением интенсивной механической обработкой. Продолжительность брожения теста 60 мин.

Таблица1 - Рецептура приготовления теста ускоренным способом

Наименование сырья
Варианты выпечек


1
2
3
4
5
6

На 100 г муки

Мука пшеничная хлебопекарная
высшего сорта, г
100
100
100
100
100
100

Дрожжи хлебопекарные прессованные, г
4
4
4
4
4
4

Соль поваренная пищевая, г
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5

Сахар-песок, г
-
5,0
-
5,0
-
-

Маргарин, г
-
-
5,0
5,0
-
-

Аскорбиновая кислота, %
-
-
-
-
0,003
-

Комплексный улучшитель, %
-
-
-
-
-


Вода, мл
По расчету









На 150 г муки

Мука пшеничная хлебопекарная
высшего сорта, г







Дрожжи хлебопекарные прессованные, г







Соль поваренная пищевая, г







Сахар-песок, г







Маргарин, г







Аскорбиновая кислота, %







Комплексный улучшитель, %







Вода, мл
















1.2. Определение количества воды, необходимого на замес теста.

Количество воды определяют по формуле (1), см. лабораторную работу № 1.

1.3. Определение температуры воды, идущей на замес теста.

Температуру воды определяют по формуле (3), см. лабораторную работу № 1.

Проведение расчетов: 13 EMBED Equation.3 1415, 13 EMBED Equation.3 1415, 13 EMBED Equation.3 1415






1.4. Проведение замеса и брожения теста.
Описание методов:






1.5. Проведение разделки, окончательной расстойки и выпечки.
Описание методов:






1.6. Проведение контроля температуры, влажности и кислотности теста.
Описание методов:






1.7. Результаты анализов теста.

Влажность и титруемую кислотность теста определяют по формулам (4) и (5), см. лабораторную № 1.

Проведение расчетов: 13 EMBED Equation.3 1415, 13 EMBED Equation.3 1415





Проведение органолептической оценки состояния теста:
состояние поверхности –
консистенция –
степень сухости –
структура теста –
аромат –

Проведение оценки качества хлеба.

Оценку качества хлеба см. лабораторную работу № 1.

Описание методов определения Н:Д, массы, объема:






Провести органолептическую оценку выпеченных формовых образцов хлеба и данные занести в таблице -2.

Таблица 2- Органолептическая оценка хлеба
Наименование показателя
Характеристика

Внешний вид


Состояние мякиша


Пористость


Вкус


Хруст


Комкуемость при разжевывании


Крошковатость





Удельный объем хлеба и объемный выход хлеба определяют по формуле (6) и (7), см. лабораторную работу № 1.




Проведение расчетов: 13 EMBED Equation.3 1415, 13 EMBED Equation.3 1415






Результаты анализов образцов хлеба занести в таблицу 3.
Таблица 3- Показатели качества готового хлеба


Наименование
показателей
Варианты приготовления теста


1
2
3
4
5
6

Н:Д







Масса, г







Объем, смі







Удельный объем, смі/100 г хлеба







Объемный выход, смі/100 г муки







Органолептическая оценка образцов хлеба















Вывод: сформулировать заключение о влиянии количества сахара, маргарина, аскорбиновой кислоты и комплексного улучшителя на качество хлеба.







Работу выполнил студент ____________________ (подпись)

Работу принял преподаватель ____________________ (подпись)










Список рекомендуемой литературы

Основная
1 Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства, 9 изд. Перераб. И доп./Под общ.ред. Л.И. Пучковой/ СПб: Профессия, 2002.- 416 с.
2. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. СПб: ГИОРД, 2005. - 232 с.
Дополнительная
1. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1987.-277с.
4.Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства. М.: ИРПО, 2001.-428с.


































Для замечаний












































































Цыганова Татьяна Борисовна
Люшинская Инесса Ивановна
Энкина Лилия Сауловна
Костюченко Марина Николанвна
Технология хлеба
Лабораторный практикум






Подписано к печати:
Заказ №
Тираж:









13PAGE 15


13PAGE 145215




Root EntryEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation NativeEquation Native

Приложенные файлы

  • doc 18048865
    Размер файла: 706 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий