Adam_ta_1171_amynda_1171_y_beloktardy_1187_r_12..

А витамині және маңызы,табиғи көздері. А витамині (ретинол) ағзаның өсуіне, дамуына әсер етіп, түрлі ауруларға қарсы тұра алу әрекетін арттырады. Іңірде, түнде көруді жақсартады. А витамині шаштың, тырнақтың өсуі мен терідегі жасушалардың мүйізденуіне әсер етеді. Ол жетіспегенде тері құрғап жарылып, түсі күңгірттенеді. Май бездерінің құрамы өзгереді, көздің касаң кабығы бұзылады. Адам іңірде, түнде нашар көреді. Бұл ауруды ақшам соқыр (куриная слепота) деп атайды. А витамині бауырда, сүтте, жұмыртканың сарысында көп болады. Өсімдіктердің кызыл, сары жемістерінде, сәбізде, кызанақта, өрікте, асқабақта кездеседі. А витаминінің ағзаға қажет тәуліктік мөлшері 2,5-10,5 мг.
Адам организміндегі йод тапшылығы. Оның алдын алу. Йод – бұл маңызды микроэлемент, ол жер бетіндегі тірі ағзалардың өсуі мен дамуына қажет. Қазақстанда йод жетіспеушілігі “жасырын аштық” деп саналады. Осыған байланысты йод жетіспеушілігінің медициналық-әлеуметтік және экономикалық маңызы денсаулық, интеллект, білім сапасына әсер етіп отыр, уақыт өте келе халықтың кәсіби әлеуетіне әсер етеді.Адам ағзасындағы йод – тиреоидты гормондар үшін құрылыс материалы. Тиреоидты гормондар ағзадағы барлық мүшелер мен жүйелердің жұмысын реттейді және жақсартады. Балалар үнемі өсу мен даму үстінде болады десек, йод жетіспеушілігі салдарынан әлсіздік бірден байқалады. Қан құрамындағы йодтың аз болуы ағзаның инфекцияларға, химиялық және физикалық, патогендік агенттерге қарсы тұру қабілетін төмендетеді, тіпті ақыл-естің кемдігіне соқтыруы да ғажап емес. Мәселен, бүгінде планетамызда бір миллиардтан астам адам табиғи йод жетіспейтін аудандарда өмір сүреді. Олардың 200 миллионы ақыл-есі кем деп танылса, 6 миллионы кретинизмге шалдыққан.Медицинада қан құрамында йодтың жетіспеушілігін гипотиероз деп атайды. Гипотиероз кезінде жүйке талшықтарының қозғыштығы төмендейді, ми геометриясы өзгереді, бұл тежелгіштіктен, сылбырлықтан, есте сақтау процесінің бұзылуынан, ақыл-ойдың төмендеуінен байқалады. Жүректің минуттық соғу көлемі де кемиді, миокард гипоксиясы қалыптасады. Ас қорыту жолында темірдің сіңуі, оның ағзаларда қорытылуы бұзылады, осының салдарынан қаназдық туады.Гипотиероз әсіресе аяғы ауыр аналарда қауіпті жағдайға жетуі мүмкін. Себебі ауру асқынған жағдайда нәресте өлі тууы мүмкін. Йод жетіспеушілігі ауруларының мәселесі әлемдік денсаулық сақтау саласында маңыздыларының бірі болып саналады. Оның маңыздылығы аталған аурудың кең етек жаюымен анықталады, йод жетіспеушілігі ағзаға қалыпты қабылданып отыратын йодтың жеткілікті дәрежеде болмауынан пайда болады. Йод жетіспеушілігі ауруларының мәселесін шешу, әсіресе, Қазақстан үшін маңызды. Өйткені қазіргі таңда біздің елімізде йод жетіспеушілігінің тиімді алдын алу бағдарламасының жоқтығы тұрғылықты халықтың әртүрлі топтарында қалқанша безінің эндемиялық ұлғаюына әкеліп соқтырып отыр.
Адам организміндегі макроэлементердің ролі. Адам организміндегі элементтерді екі топқа бөлуге болады, элементтер мөлшері 0,01% -ға дейін болса оларды макроэлементтер деп, ал одан кем болса микроэлементтер деп атайды.Макроэлементтердің бір тобы, оттегі, көміртегі, сутегі адам тәнінің негізін құрайды. Олар адам салмағының 96% -ын алады, қалған элементтер 4% -ын құрайды. Белоктар, майлар, қанттар және минералды заттар құрамына кіретін қосылыстар адам тамағының негізін қалайды. Белоктар, майлар, көмірсулар адамға қуат (энергия) береді. Олардың адамға қажеттілігі 1 күнде бірнеше грамнан жүздеген грамға дейін өзгеріп отырады.Макроэлементтер. Кальций.  Кальций адам организімінде көптеген қызметтер атқарады. Сүйектің негізі Са организмдегі ион алмасу тепе-теңдігін қолдайды, жүйке талшықтарында, жүрек тамырларында жүретін процесстерге әсер етеді, біршама маңызды ферменттердің қызметін жандандырады. Тәулігіне 800 мг Са қажет. Са сүтте барлығынан да көп мөлшерде болады (120мг%) және сүттен жасалған тағамдарда. Организмнің кальцийге деген қажеттілігінің 485 мг/кг сүт тағамдарынан түседі.Фосфор. Фосфор – белоктардың, нуклеин қышқылдарының, фосфолипидтерінің құрамына кіреді. Ол құрылыстық қызметінен басқа фосфор қосылыстары қуат алмастыру процесстеріне қатысады. Аденозин трифосфор қышқылы және кератин фосфат қуат жинақтауыштарға жатады. Ересек адамдар үшін күніне 1200 мг фосфор керек. Дұрыс тамақтану тек фосфордың мөлшеріне ғана тәуелде емес сонымен қатар оның кальцийге қатынасына да көп байланысты. Кальций мен фосфордың қатынасы 1:1,5 болуы керек. Егер фосфор көп болса сүйектен Са шығуы көбейеді, ал кальций көп болса бүйрек тас байлану ауруы пайда болады.Магний. Магний – элементі сүйектің жетілуіне қатысады, жүйке тамырының жұмысын реттейді, көмірсулар мен қуат алмасуын реттейді. Қалыпты жағдайда адам организмі магниймен толық қамтамасыздануына күніне 400 мг керек.Натрий. Натрий – қанға керекті буферлі сұйықты жасауға, клетка аралық және клетка ішінде болатын элемент. Қан қысымын реттеуге, су алмасуын реттеуге, тағамды қорытпайтын ферменттер жұмысына қатысады. Натрий тағамға негізінен ас тұзы арқылы түседі. Оны қолдану соңғы мың жыл шамасында басталды. Күніне 1 грамдай қажет.Калий. Калий – клетка ішіндегі элемент. Ол қанның қышқылдық-негіздік деңгейін реттейді, жүйке толқындарын жеткізуге қатысады. Калий  шамадан тыс натрийдің жағымсыз әсерлерін жояды деп саналады. Адам организміне керекті калий негізінен картоптан түседі. Күніне 2500-5000 мг калий қажет.Хлор. Хлор – асқазан сөлдерінің пайда болуына плазмалық құрылымға қатысатын элемент. Ол ас тұзымен организмге енеді. Күніне 2 г хлор керек.Күкірт. Күкірт – организмге әсері оның аминқышқылдарының құрамына кіруіне байланысты (метионин, цистеин) және кейбір витаминдер мен гормондар құрамында болады. Күніне 1 г қажет.
Адам организміндегі микроэлементтердің ролі.Адам организміндегі элементтерді екі топқа бөлуге болады, элементтер мөлшері 0,01% -ға дейін болса оларды макроэлементтер деп, ал одан кем болса микроэлементтер деп атайды.Микроэлементтер адам рационында күнделікті қажеттілігі бірнеше микрограмнан грамның оншақты бөлігіндей мөлшерде пайдаланылады. Минералды заттар адамға қуат бермейді, бірақ оларсыз адам өмір сүре алмайды. Олар адам өміріндегі құрылыстыру (пластическая функция) міндетін атқарады. Әсіресе минералды заттар сүйек талшықтарын құрауға керек. Бұған фосфор мен кальций қосылыстары кіреді. Минералды заттарсыз организмдегі маңызды процесстерді су-тұз алмасу құбылыстарын, қышқыл негіз қатынастарын жүргізу және реттеу мүмкін емес.Микроэлементтер. Темір. Темір – гемоглабин мен кейбір ферменттердің түзілуіне керек. Темір бүйрек, бауыр және бұршақта көп мөлшерде, ал нанда аз.Күніне 14 мг темір керек.Цинк. Цинк – инсулин гармонының құрамына кіруінен белгілі. Цинктің жетіспеуі балалардың өсуін тежейді. Тәуліктік мөлшері 8-22 мг.Иод.  Иод тироксин гармонының пайда болуына қатысатын элемент. Иод теңіз балығында, теңіз капустасында көптеп кездеседі. Тәулігіне 100-150 мг иод қажет.Фтор. Фтордың жетіспеушілігі тіс криесін тездетеді. Фтор тамақтық заттарда аз кездеседі, теңіз балықтарында, грузин шайында болады. Күніне 3 мг фтор керек.Басқа микроэлементтердің мыс, никель, хром, марганец, молибден, ванадий, селен, бор т.с.с. адамға керек мөлшері әлі анықталынбаған, бірақ олардың артық көбейіп кетуі улануға әкеп соғады.Тағы бір тоқталатын жағдай нан тағамдарында фитин және клетчатка көп болады. Олар азық-түлік құрамындағы металдармен комплекстеніп, не тұз түзіп қорытылмай кетеді. Азық-түлік заттарын өңдегенде минералды заттардың мөлшері азаяды, тек ас тұзынан басқа жағдайларда. Өсімдік өнімдерінде оларды тазалағанда минералды заттар 10-30% азаяды, ет өнімдері, оларды тоңазытқанда, өңдегенде, пісіргенде, қайнатқанда азаяды 5-30% мөлшерінде.Көп жағдайда азық-түлік заттарының дайндау технологиясында технологиялық жабдықтардың сапасыздығынан тамақтың заттары темір, мыс, цинк, қорғасын өтіп кететін азық түлік заттарының бұзылуына әкеп соғады. Сондықтан жабдықтарды тексеріп тұру қажет.
Адам организміндегі минералды заттардың маңызы.Адам организмінде табиғатта болатын химиялық элементтердің бәрі дерлік кездеседі. Адам организміндегі элементтерді екі топқа бөлуге болады, элементтер мөлшері 0,01% -ға дейін болса оларды макроэлементтер деп, ал одан кем болса микроэлементтер деп атайды. Макроэлементтердің бір тобы, оттегі, көміртегі, сутегі адам тәнінің негізін құрайды. Олар адам салмағының 96% -ын алады, қалған элементтер 4% -ын құрайды. Белоктар, майлар, қанттар және минералды заттар құрамына кіретін қосылыстар адам тамағының негізін қалайды. Белоктар, майлар, көмірсулар адамға қуат (энергия) береді. Олардың адамға қажеттілігі 1 күнде бірнеше грамнан жүздеген грамға дейін өзгеріп отырады. Микроэлементтер адам рационында күнделікті қажеттілігі бірнеше микрограмнан грамның оншақты бөлігіндей мөлшерде пайдаланылады. Минералды заттар адамға қуат бермейді, бірақ оларсыз адам өмір сүре алмайды. Олар адам өміріндегі құрылыстыру (пластическая функция) міндетін атқарады. Әсіресе минералды заттар сүйек талшықтарын құрауға керек. Бұған фосфор мен кальций қосылыстары кіреді. Минералды заттарсыз организмдегі маңызды процесстерді су-тұз алмасу құбылыстарын, қышқыл негіз қатынастарын жүргізу және реттеу мүмкін емес.Макроэлементте.Кальций. Кальций адам организімінде көптеген қызметтер атқарады. Сүйектің негізі Са организмдегі ион алмасу тепе-теңдігін қолдайды, жүйке талшықтарында, жүрек тамырларында жүретін процесстерге әсер етеді, біршама маңызды ферменттердің қызметін жандандырады. Тәулігіне 800 мг Са қажет. Са сүтте барлығынан да көп мөлшерде болады (120мг%) және сүттен жасалған тағамдарда (сырда 1000мг%). Организмнің кальцийге деген қажеттілігінің 485 мг/кг сүт тағамдарынан түседі. Фосфор. Фосфор – белоктардың, нуклеин қышқылдарының, фосфолипидтерінің құрамына кіреді. Ол құрылыстық қызметінен басқа фосфор қосылыстары қуат алмастыру процесстеріне қатысады. Аденозин трифосфор қышқылы және кератин фосфат қуат жинақтауыштарға жатады. Ересек адамдар үшін күніне 1200 мг фосфор керек. Дұрыс тамақтану тек фосфордың мөлшеріне ғана тәуелде емес сонымен қатар оның кальцийге қатынасына да көп байланысты. Кальций мен фосфордың қатынасы 1:1,5 болуы керек. Егер фосфор көп болса сүйектен Са шығуы көбейеді, ал кальций көп болса бүйрек тас байлану ауруы пайда болады.Магний. Магний – элементі сүйектің жетілуіне қатысады, жүйке тамырының жұмысын реттейді, көмірсулар мен қуат алмасуын реттейді. Қалыпты жағдайда адам организмі магниймен толық қамтамасыздануына күніне 400 мг керек.Натрий. Натрий – қанға керекті буферлі сұйықты жасауға, клетка аралық және клетка ішінде болатын элемент. Қан қысымын реттеуге, су алмасуын реттеуге, тағамды қорытпайтын ферменттер жұмысына қатысады. Натрий тағамға негізінен ас тұзы арқылы түседі. Оны қолдану соңғы мың жыл шамасында басталды. Күніне 1 грамдай қажет.Калий. Калий – клетка ішіндегі элемент. Ол қанның қышқылдық-негіздік деңгейін реттейді, жүйке толқындарын жеткізуге қатысады. Калий шамадан тыс натрийдің жағымсыз әсерлерін жояды деп саналады. Адам организміне керекті калий негізінен картоптан түседі. Күніне 2500-5000 мг калий қажет.Хлор. Хлор – асқазан сөлдерінің пайда болуына плазмалық құрылымға қатысатын элемент. Ол ас тұзымен организмге енеді. Күніне 2 г хлор керек.Күкірт. Күкірт – организмге әсері оның аминқышқылдарының құрамына кіруіне байланысты (метионин, цистеин) және кейбір витаминдер мен гормондар құрамында болады. Күніне 1 г қажет.Микроэлементтер. Темір – гемоглабин мен кейбір ферменттердің түзілуіне керек. Темір бүйрек, бауыр және бұршақта көп мөлшерде, ал нанда аз. Күніне 14 мг темір керек. Цинк. Цинк – инсулин гармонының құрамына кіруінен белгілі. Цинктің жетіспеуі балалардың өсуін тежейді. Тәуліктік мөлшері 8-22 мг.Иод. Иод тироксин гармонының пайда болуына қатысатын элемент. Иод теңіз балығында, теңіз капустасында көптеп кездеседі. Тәулігіне 100-150 мг иод қажет.Фтор. Фтордың жетіспеушілігі тіс криесін тездетеді. Фтор тамақтық заттарда аз кездеседі, теңіз балықтарында, грузин шайында болады. Күніне 3 мг фтор керек.Басқа микроэлементтердің мыс, никель, хром, марганец, молибден, ванадий, селен, бор т.с.с. адамға керек мөлшері әлі анықталынбаған, бірақ олардың артық көбейіп кетуі улануға әкеп соғады.Тағы бір тоқталатын жағдай нан тағамдарында фитин және клетчатка көп болады. Олар азық-түлік құрамындағы металдармен комплекстеніп, не тұз түзіп қорытылмай кетеді. Азық-түлік заттарын өңдегенде минералды заттардың мөлшері азаяды, тек ас тұзынан басқа жағдайларда. Өсімдік өнімдерінде оларды тазалағанда минералды заттар 10-30% азаяды, ет өнімдері, оларды тоңазытқанда, өңдегенде, пісіргенде, қайнатқанда азаяды 5-30% мөлшерінде.Көп жағдайда азық-түлік заттарының дайндау технологиясында технологиялық жабдықтардың сапасыздығынан тамақтың заттары темір, мыс, цинк, қорғасын өтіп кететін азық түлік заттарының бұзылуына әкеп соғады. Сондықтан жабдықтарды тексеріп тұру қажет.
Адам организміндегі сіңірілетін және сіңірілмейтін көмірсулардың атқаратын функциясы.Адамдарға сіңімді көмірсулардың екі түрі белгілі - крахмал жəне гликоген. Крахмал астықтық дақылдар жəне астықтық өнімдердің, картоп пен көкөністердің негізгі компоненті болып табылады жəне де адам тамақтануындағы ең маңызды көмірсуға жатады. Оның молекуласы глюкоза қалдықтарынан түзілген екі типтік полимерлерден (амилозадан жəне амилопектиннен) құралған. Гидролиз барысында ас қорыту ферменттерінің əсерімен крахмалдың біртіндеп ыдырауы (деполимеризация) жүреді, алдымен декстриндер, сосын мальтоза, ал ең соңындағы толық гидролиз глюкоза түзілуімен тоқтайды. Шикі тағамдық өнімдерде крахмал қалың қабырғалы өсімдік жасушаларының ішінде орналасқандықтан оның қорытылуы өте қиын. Суда қайнату кезінде (тамақ əзірлеу) ісінген крахмал жасуша қабырғаларын жыртып босанады, сондықтан оған ас қорыту ферменттері əсер ете алады. Гликоген энергетикалық материал болғандықтан, адамдар мен жануарлардың бұлшық ет тіндері мен бауырында қор ретіндежинақталады. Энергияға мұқтаждық пайда болған кезде гликоген глюкозға айналады. Адмадардың организмінде 200-350 граммға жуық гликоген қор ретінде жинақталады. Бұның үштен бір бөлігі бауырда, ал - 2/3 бөлігі бұлшық еттерде сақталады. Гликогендегі энергия мөлшері көп емес жəне бұл мөлшер өмірлік іс-əрекеттерді 6-8 сағат бойы ғана қамтамасыз ете алады. Адамдар тамақтануында гликоген маңызды орынды иеленбейді,өйткені ол малды сою жəне ет пен бауырды сақтау барысында сүт қышқылына айналып кетеді.
Адам организміндегі темірдің ролі. Тағам өнімдерінде кездесуі.Темір – гемоглабин мен кейбір ферменттердің түзілуіне керек. Темір бүйрек, бауыр және бұршақта көп мөлшерде, ал нанда аз.Адам ағзасына темір қан түзеу үрдісіне қатысады. Қанның қызыл түйіршігі — эритроциттер темірсіз түзілмейді. Ағзаға темір жетіспесе ағзада бірнеше қатерлі аурулар пайда болады. Адамның қаны азаяды (малокровие) дамытады. Сондықтан да құрамында темірі көп тамақтар ішу қажет. Темір сиыр, жылқы, қой, шошқа еттерінде көп болады. Алма, алмұрт, шие және тағы басқа көк-өністер мен фруктыларда көп. Осыларды үнемі үздіксіз жеу керек. Ауру дамымайды, адам тез серігіп жазылып кетеді. Малокро-виемен қыз балалар көп ауырады. Адам организміндегі жалпы темірдің салмағы 4,25 г. Осы көлемнен 57 % қандағы гемоглобинде болады, 23 % - ферменттерде, 20 % - бауырда, сүйек майында жинақталған және қосалқы темір қорын құрады. Темірді сіңіру ішекте орындалады, темір жетіспегенде организм асқазаннан да ала алады.Темірдің өмірлік маңызы жоғары, гемоглобиннің түзілуіне (қызыл қан денелері), миоглобин (бұлшық еттегі қызыл пигмент ) және кейбір ферменттердің түзілуіне қажетті. Әйел адамдарда темір және кальций тапшылығы жиі кездесіп отырады. Темір несеп арқылы (күніне 0,5 мг), терлеу нәтижесінде (әр тер 1-2 мг темір бар). Әйелдер айына 10-40 мг темір жоғалтып отырады.Біз қабылдап жатқан темірлердің тек 8% ғана сіңіріледі, нәтижесінде қан құрамына енеді. Қанның негізгі бөлігін қамтитын гемоглобин әрбір 120 күн сайын өңделіп және қайта айналымға түседі.Мыс, кобальт, марганец және С дәрумені темір сіңіру процесіне өте қажетті. Темір В дәруменінің дұрыс метоболизміне керек. Темір бойдың өсуіне, түрлі ауру түрлеріне қарсы тұруға мүмкіндік береді, шаршаудың алдын алады.Темірге кептірілген ақ саңырауқұлақтар, жануарлардың дауыры мен бүйрегі, шабдалы, жасыл өсімдіктер, картоп, пияз, асқабақ, алма, айва, алмұрт, горох, жұмыртқа өте бай.Адамның 1 кг салмағына темір қажеттілігі: балалар - 0,6 мг, ересектер - 0,2 мг, жүкті әйелдер - 0,3 мг күніне пайдалану керек. Тағаммен келетін темір мөлшері жеткілікті болып есептеледі, тек кейбір жағдайларда (анемия, қан тапсырғанда) құрамында темір мол өнімдер мен препараттар қабылдау керек.Темірдің шамадан тыс қабылдануы (200 мг және жоғары) улануға алып келеді.
Адам организміне қажетті және улы эменттер көздері. Элементтердің ағза мен қоршаған ортада әркелкі таралуы олардың сіңірілуіне, табиғи қосылыстардың судағы ерігіштігіне байланысты. Суармалы жерлерден жылына 6 млн.т. тұздар шайылып, жер бетіне  таралып отырады. Бұл көрсеткіш жылдар  өткен сайын  12 млн.тоннаға дейін артатындығы жайлы ғылыми болжамдар бар.Кремнийдің, алюминийдің табиғи қосылыстары суда ерімейді, сондықтан олар тірі ағзаларға сіңірілмейді. Тірі жүйелер негізін, ағзаның 97,4%-ын  құрайтын элементтер — органогендер: көміртек, сутек, оттек, азот, күкірт, фосфор (көміртек негізгі органоген). Оттек пен сутекті көміртектің органикалық  қосылыстарының тотығу және тотықсыздындыру қасиеттерін реттеуші ретінде қарастыруға болады. Қалған үш органоген – азот, фосфор, күкірт ферменттердің белсенді ортасын түзушілер. Элементтерді тірі ағзалардағы орташа мөлшеріне қарай үш топқа бөледі :1.Макроэлементтер (оттек, сутек, көміртек, азот, фосфор, күкірт, кальциий, магний, натрий және хлор);  ағзадағы мөлшері 10% — дан жоғары болады.2. Микроэлементтердің (йод, мыс, мышьяк, фтор, бром, стронций, барий, кобальт) ағзадағы мөлшері 10%-15%.3. Ультрамикроэлементтер — сынап, алтын, уран, торий, радий және т.б. Олардың ағзадағы мөлшері 15% — дан төмен.Әр түрлі жасушалар мен ағзалардың түзілуі мен өмір сүруі үшін  қажетті элементтер биогенді элементтер болып табылады.Тіршілік үшін маңыздылығына қарай химиялық элементтерді үш топқа бөледі:1.Тіршілікке қажетті элементтер. Олар адам ағзасында үнемі болады және ферменттер, гормондар, дәрумендер құрамына кіреді : H, O, Ca, N, K, P, Na, S, Mg, Cl, C, I, Mn, Cu, Co, Fe, Zn, Mo, V. Олардың жетіспеушілігі адамның қалыпты өмір сүруін бұзады.2.Қосымша элементтер. Бұл элементтер жануар мен адам ағзасында болады: Ga, Sb, Sr, Br, F, B, Be, Li, Si, Sn, Cs, Al, Ba, Cl, As, Rb, Pb, Ra, Bi, Cd, Cr, Ni, Ti, Ag, Th, Hg, V, Se. Олардың биологиялық маңызы осы уақытқа дейін толық  зерттелмеген.3.Өте аз элементтер. Адам және жануар ағзаларынан табылған, мөлшері және биологиялық маңызы белгісіз.Адамның ағзалары химиялық элементтерді әр түрлі концентрлейді, яғни микро-және макроэлементтер мүшелер мен ұлпаларда әркелкі таралады. Микроэлементтердің көпшілігі бауырда, сүйек және бұлшық ет ұлпаларында жиналады. Бұл ұлпалар көптеген микроэлементтердің негізгі қоры. Элементтер кейбір мүшелерге тән болып табылады және онда концентрациясы жоғары болады. Мысалы, мырыш – қарын асты безінде, йод – қалқанша безінде, фтор – тіс кіреукесінде, алюминий, мышьяк, ванадий – шашта, кадмий, сынап, молибден – бүйректе , қалайы – ішек ұлпаларында, стронций – қуық безінде, сүйек ұлпасында, барий – көздің пигментті қабатында, бром, марганец, хром – гипофизде және тағы басқаларда жиналады.Ағзада микроэлементтер байланысқан және бос ионды  түрінде де кездеседі. Кремний, алюминий, мыс және титан бас миы ұлпаларында нәруыздармен комплекс түрінде, ал марганец ион түрінде кездеседі. Макроэлементтер – көміртек, сутек, оттек, азот, күкірт, фосфор – нәруыздың, нуклеин қышқылдарының және ағзаның басқа да биологиялық   белсенді қосылыстарының құрамына кіреді. Нәруыздардың құрамында көміртек 51 — 55%, оттек 22 — 24%, азот 15 — 20%, сутек 6,5 — 7%, күкірт 0,3 – 2,5%, фосфор шамамен 0,5%. Көміртек, сутек және оттек көмірсулардың жәнелипидтердің, ал, фосфор, фосфолипидтердің құрамында фосфатты топтар түрінде болады. Көп мөлшерде липидтер бас миында, бауырда, сүтте, және қан сұйықтығында концентрленеді. Сүйек ұлпасындағы фосфордың негізгі мөлшері–600 г. Ол адам ағзасындағы барлық фосфордың 85% — ын құрайды. Фосфор тістің қатты ұлпаларында концентрленеді ал табиғатта  кальций, хлор, фтор элементтерімен қосылыстар түрінде, фторапатиттер құрамында кездесетіндігі белгілі. Кальций де негізінен сүйек және тіс ұлпаларында концентрленеді. Натрий және хлор жасуша аралық, ал калий және магний жасуша ішіндегі сұйықтықтарда кездеседі. Натрий және калий фторид  түрінде сүйек және тіс ұлпаларында болады. Магний фосфат түрінде тістің қатты ұлпаларында болады.Химиялық элементтердің ағзадағы мөлшерінің өзгеруіне әр түрлі аурулар әсер етеді. Мысалы, рахитпен ауырғанда фосфорлы – кальцийлі алмасу бұзылады да ағзадағы кальцийдің мөлшері төмендейді. Нефритпен ауырғанда электролитті алмасудың бұзылуының әсерінен ағзадағы кальцийдің, натрийдің, хлордың мөлшері азаяды да магний мен калий көбейеді. Ағзадағы макро- және микроэлементтердің мөлшерін гормондар реттеп отырады.  Химиялық элементтердің адам ағзасындағы биологиялық орны әр түрлі болып келеді.           Макроэлементтер — ұлпаның құрылысын, осмос қысымының тұрақтылығын, иондық және қышқыл– негіздік құрамын реттеушілер. Микроэлементтер қан жасалу, тотығу – тотықсыздану, тамырлар мен ұлпалардың өткізгіштігіне белсенді әсер етушілер. Макро – және микроэлемент-тер – кальций, фосфор, фтор, йод, алюминий және кремний, сүйек және тіс ұлпаларының түзілуін қамтамасыз етушілер. Микроэлементер ферменттер, гормондар, дәрумендер, биологиялық белсенді заттар құрамына комплекс түзушілер немесе активаторлар түрінде  кіреді де зат алмасу, көбею, ұлпаның тыныс алу, улы заттарды залалсыздандыру үрдістеріне қатысады. Кейбір элементтердің мөлшері адам ағзасында жасы ұлғайған сайын өзгеріп отырады. Мысалы, кадмийдің бүйректегі және молибденнің бауырдағы мөлшері қартайғанда жоғарылайды. Жас ұлғайған сайын кейбір мырыш, ванадий және хром сияқты  микроэлементтердің мөлшерлері кемиді. Әр түрлі микроэлементтердің жетіспеушілігіне немесе артуына байланысты көптеген аурулар белгілі. Фтордың жетіспеушілігінен тіс жегісі, йодтың жетіспеушілігінен зоб, молибденнің артық мөлшерінен  подагра пайда болады. Адам ағзасын-дағы биогенді элементтер концентрациясы өмір сүрудің тепе-теңдігін сақтайды   (химиялық гомеостаз). Бұл баланс элементтің жетіспеушілігіне немесе артық болуына байланысты бұзылады және әр түрлі аурулар туады.
Адам организміне тамақпен зиянды затардың түсуі. Негізгі көздері.Зиянды және улы заттар адам организіміне әсері. Қазіргі заманда адамзатқа белгілі 7 млн. астам химиялық заттар бар. Олардың 60 мыңнан астамы кең қолдану табуда, тамаққа қосу түрінде – 5500, дәрі –дәрмек – 4000, тұрмыс химиясында – 1500 пайдаланылады. Халықаралық рыногта жыл сайын 500-ден 100-ға дейін жаңа химиялық қосындылар, өнімдер пайда болуда.Улы химиялық заттар, өзінің пайдалануына байланысты төмендегідей болып жіктеледі: - өнеркәсіп улы — өндірісте қолданылатын заттар; - улы химикаттар – ауыл шаруашылығында қолданылатын  заттар; - дәрі-дәрмектер; - тұрмыс химикаты; - өсімдіктер және жануарларда, саңырауқұлақтарда, құрт-құмырсқаларда болатын заттар; - әскери улаушы заттектер.Адам организміне әсер ету сипаты бойынша улы заттар төмендегідей болып бөлінеді: - жалпылама улылар – организмді жалпы улайтын, жеке органдарды ауру етіп, істен шығаратын улы заттар; - қоздырғыштар – тыныс жолдарының шырышты (слизистый) қабатын, көзді, өкпені, теріні ауру ететін заттар; - аллергия тудыратын заттар; - мутагендер – генетикалық  кодты бұзатын заттар; - канцерогендер – қауіпті ісіктер тудыратын заттар; - бала жасау қызметін жоятындар – қорғасын, сынап, стирол, радиоактивті басқа да заттар.Зиянды заттар адам органтзміне тыныс алу жолдары, тері және ас қорыту жолдары арқылы енеді. Көп жағдайда(80-90 пайыз)кәсіпке байланысты ауруларжәне уланулар организмге улы газдардың, булардың, тұмандардың енуіне байланысты болады. Бұл жолмен ауруға шалдығу өте ауыр болуы мүмкін, себебі улы зат бірден қанмен араласып бүкіл денеге тарап кетеді.Улы заттар ішкен тағаммен, сумен, темекімен, қолдың кірімен асқорту жолдары арқылы организмге енеді. Улы заттар ауыз қуысында – ақ сіңіп, қанға өтіп кетуі мүмкін. Ондай заттарға фенол, циянит сияқты улар жатады. Асқазанның қышқылды ортасы улы қосындымен бірігіп, заттың улылығын одан ары арттырып түсуі мүмкін.Улы заттар адам организіміне тері арқылы енеді. Улы булар, сұйық заттар теріге еніп, сол арқылы қанға кетеді. Бұндай заттарға суда, майда жеңіл еритін көмірсутегі, ароматты аминдер, бензол, анелиндер және т.б. жатады. Егер теріде жара немесе сызат болса, организмге енуі жеңілдейді.Бірінші кезеңде улы заттардың бөлінуі қан айналымының қарқындылығына байлынысты болады. Улы заттардың жиналатын  үш басты орны бар: клетканың сыртындағы сұйық, клетканың ішіндегі сұйық және майлы. Улы заттың тарауы үш негізгі физикалық – химиялық қасиетке байланысты болады: суда ерігіштігі, майда ерігіштігі, реакцияға енгіштігі. Кейбір металдар (күміс, мырыш, хром, ванвдий, кадмий және басқалары) қаннан тез шығады, бірақ бауыр мен өкпеде жиналып қалады. Барий, бериллия, қорғасын қосындылары кальцимен, фосформен бірігіп өте мықты қосынды жасай алады және сүйекте жиналады.Улы заттардың әсерінің салдары. Улы, зиянды заттармен жақындасқанда адам организмі тіннің жергілікті зақымдануына және жалпы улануға әкеледі. Жалпы уланудың қанға енуінің нәтижесінде дами бастайды.Удың жергілікті әсері онымен жақындасқан жерінде зақымдану болуы мүмкін: терінің қызарып, қабынуы, күюі.Улану екі түрде жүреді: өткір және созылмалы.Уланудың өткір түрі – бұлай улану апат болғанда, қауіпсіздік ережелерін өрескел бұзғанда болады әрі у тез арада әсер етеді және көп мөлшерде организмге енеді, өткір уланудың екі фазасы болады: біріншісі — өзіне тән емес көрінуі (бас ауыруы, әлсіреу, жүрегі айну және т.с.с.)Уланудың созылмалы түрі – уланудың бұл түрі жайлап, аз мөлшерде білінбей жүріп жатуы мүмкін. Ондай улану удың органызмде жиналуының әсерінен болады. Мысалы, бензонмен өткір улану болғанда негізінен жүйке жүйесі зақымданады, ал осы затпен созылмалы түрде уланса,онда қан жасау жүйесі зақымданады.
Адам тағамындағы белоктардың рөлі. Ақуыз, нәруыз, белок — молекулалары өте күрделі болатын аминқышқылдарынан құралған органикалық зат; тірі ағзаларга тән азотты күрделі органикалық қосылыс. Аминқышқылдары қалдықтарынан күралған жоғары молекуларлық органикалық түзілістер. Ақуыз ағзалар тіршілігінде олардын құрылысы дамуы мен зат алмасуына қатысуы арқылы эр алуан өте манызды қызмет атқарады. Ақуызды зат құрамында міндетті түрде азоты бар күрделі органикалық қосылыс.Белоктар органикалық заттар дамуының ең жоғарғы сатысы және жер бетіндегі тіршіліктің негізі. Организмнің тірек, бұлшық ет, жамылғы тканьдері белоктардан құралған. Олар организмде әр түрлі қызмет атқарады, химиялық реакцияларды жүргізеді, дене мүшелерінің қызметтерін өзара үйлестіреді, аурулармен күреседі, т.б.Белоктардың құрамы мен құрылысы өте күрделі. Молекулалық массалары жүздеген мыңнан миллионға дейін жетеді. Төрт түрлі құрылымы болады. Олардың құрылымы бұзылса, денатурацияға ұшырап, организмдегі қызметін атқара алмайды.Белоктар гидролизденіп, аминқышқылдарын түзеді және өздеріне тән түсті реакциялары бар.Белоктар азықтың құрамына кіреді. Адам тәулігіне, шамамен, — 100 г белок қабылдауы керек. Азықпен түскен белок әуелі асқазанда, сосын ішектегі ферменттердің әсерінен гидролизденіп, аминқышқылдарына дейін ыдырайды.Ақуыз тірі организмнің негізін құрайды, онсыз өмір жоқ.Белок тек тірі организмдер құрамында ғана болады. Оның құрамында 50,6–54,5% көміртек, 21,5–23,5% оттек, 6,5–7,3% сутек, 15–17,6% азот, 0,3–2,5% күкірт бар, кейде фосфор кездеседі. Осы элементтерден түзілетін амин кышқылдарының бір-бірімен байланысып қосылуы нәтижесінде белок молекуласы түзіледі. Белок молекуласының массасы өте үлкен, ол бірнеше мыңнан бірнеше миллионға дейін барады.Белоктардың барлығы екі топқа бөлінеді: 1) қарапайым белоктар – протеиндер (альбуминдер, глобулиндер, гистондар, глутелиндер, проламиндер, протаминдер, протеноидтар);2) күрделі белоктар – протеидтер (гликопротеидтер, нуклеопротеидтер, липопротеидтер, фосфопротеидтер). Бұлардың құрамында амин қышқылдарынан басқа заттар да болады.
Алкалоидтарға анықтама беріңіз. Олардың маңызы.Алкалоидтар — (араб.: alkali‎ – сілті және гр. eіdos – түр) — құрамындаазот атомы бар табиғи текті органикалық негіздер; құрамында азоты бар сілті қасиетті органикалық зат; улы және емдік қасиеттері бар. (хинин кофеин никотин эфедрин анабазин т.б.). Алкалоидтар тұңғыш рет 1806 жылы ашылған, қазір 550-ден астам түрі бар. Алкалоидтар көбінесе өсімдіктерден, кейде жануарлардан адреналин) шығады.Қазіргі уақытта өсімдіктерден мыңдаған алкалоидтар бөліп шығарылған. Алкалоидтардың көбі жабықтұқымдылардың арасында кеңінен таралған. Әсіресе олармен көкнәр, алқалар, сарғалдақтар, бұршақтар, алабота, күрделігүлділер тұқымдастары бай.Алкалоидтар құрамына көміртек, сутек, азот, оттек атомдары да кіреді. Жай алкалоидтар құрамында 10-ға дейін, ал күрделі алкалоидтар құрамында 50-ден астам көміртек атомдары болады. Алкалоид молекуласында С, Н, N атомдарынан басқа S, Cl және Br атомдары болуы мүмкін. Алкалоидтар алынатын зат атауының түбіріне “ин” жалғауы жалғанып аталады. Мыс., атропин (Atropa belladonna өсімдігінен алынған), стрихнин (Strychnos nux Vomіca өсімдігінен алынған). Көбінесе Алкалоидтар жіктелімі молекуланың көміртек-азотты құрылымына негізделеді. Алкалоидтардың өсімдіктердегі мөлшері өте аз (0,001-2%), бірақ кейбір өсімдіктердегі олардың мөлшері 10-18%-ке дейін жетеді. Алкалоидтар негізінен өсімдіктердің белгілі бір бөліктерінде (жапырағы, дәні, сабағы, тамырында) жинақталады. Олар өсімдіктердегі биохимиялық процестерде де маңызды рөл атқарады. Алкалоидтардың химиялық құрамы мен құрылымы өсімдіктердің табиғатына, өсетін жеріне байланысты. Олардың ең көп түрі — гетероциклді қосылыстар. Кейбір Алкалоидтар стрихнин, тубокарин) өте улы болып келеді. Алкалоидтар туындыларының физиологиялық әсері күшті. Соған байланыстымедицинада әр түрлі ауруларға қарсы дәрі ретінде кеңінен қолданылады (мыс.,  морфин,  эфедрин,  атропин,  папаверин т.б.).Адам организміне зияндысы күрделі алколоидтар. Олар нерв жүйесіне әсер етеді.Кофе,шай,пепси,кока-кола балаларға беруге зиян.Картопта салонин және хаконин деген стероидты алколоидтар бар. Әсіресе жасыл түсті салонин 10 есе өсуі мүмкін. Циамогенді гликозидтер көптеген жемістерде глицермдтерді циамогенді альдегидтер және кетондар.Олар ферментті гидролиз кезінде амин қышқылын түзеді. Олардың ішінде амигдалин, өрік, шабдалы сүйектерінде кездеседі.
Алмаспайтын аминқышқылдар. Құнды және құнсыз белоктар. кейбір амин қышқылдары тамақ құрамында жоқ болса, оларды организм синтездей алмайды және олардың орнына басқа амин қышқылдары жүре алмайды. Мұндай амин қышқылдарын ауыстыруға болмайтын амин қышқылдары деп атайды.1. Глицин, аминосірке қышқылы, ең қарапайым амин қышқылы. Тәтті кристалды зат. Көп мөлшерде жібектің фиброинінде, әсіресе коллаген молекуласында кездеседі. Ауыстырылатын амин қышқылы.2. Аланин, a-аминопропион қышқылы, табиғатта көп таралған. Ауыстырылатын амин қышқылы.3. Валин, a-амино-b-метилмай қышқылы. Барлық белоктардың құрамына кіреді. Адам мен жануарлар ұлпасында түзілмейді, ауыстырылмайтын амин қышқылы. Ол жетіспегенде жүйке жүйесінің қызметі нашарлайды.4. Лейцин, a-амино-g-метилвалериан қышқылы Адам мен жануарлар ұлпасында түзілмейді. Өте маңызды амин қышқылы.5. Изолейцин, a-амино-b-метилвалериан қышқылы. Адам мен жануарлар ұлпасында түзілмейді. Өте маңызды ауыстырылмайтын амин қышқылы.6. Метионин, a-амино g-тиометилмай қышқылы. Адам мен жануарлар ұлпасында түзілмейтін, ауыстырылмайтын, өте маңызды амин қышқылы. Молекуласында күкірт және жылжымалық метил тобы бар. Тағамда аз болса жас өспірімдердің өcyi тоқталады, липидтер алмасуы бұзылады.7. Фенилаланин, a-амино-b-фенилпропион қышқылы. Адам мен жануарлар ұлпасында түзілмейтін, маңызды ауыстырылмайтын амин қышқылы, құрамында ароматикалық сақина бар.8. Пролин, пирролидин-a-карбон қышқылы. Молекуласында имин (-NH) тобы бар, амин қышқылы болып есептеледі. Ауыстырылатын амин қышқылы. Көп мөлшерде дәнекер ұлпа белоктарында болады (коллагенде, эластинде). Пролин сақинасы белок молекуласының құрылымына үлкен әсер етеді.Кейбір белоктардың құрамында организмге ең қажетті барлық амин қышқылдар кездеседі. Мұндай белоктарды құнды белоктар деп атайды. Көбінесе бұл жануар белоктары. Белоктардың басқа бір тобының құрамында организмге ең қажетті барлық амин қышқылдар түгел болмайды. Мұндай белоктарды құнсыз белоктар деп атайды. Оларға өсімдік белоктары жатады. Әдетте құнды белоктар организмге сіңімді келеді (70-95%). Ал құнды емес белоктар ондай дәрежеде сіңе алмайды (60-70%). Белок организмге сіңіуі үшін ол ауыз қуысы арқылы ас қорыту жолына түсіп, ондағы белоктарға әсер ететін ферменттердің әсерінен амин қышқылдары мен полипеитидтер түріндегі ыдырау өнімдері ішектен қанға өтеді, одан әрі дене жасушаларында олардан организмнің белоктары синтезделеді. Ересек дені сау адам тәулігіне орташа шамамен 85-90 г белок пайдалану керек. Бұл пайдалынған белоктың 55% жануар тектес болуы тиіс.
Аминқышқылдары. Олардың организмдегі атқаратын рөлі.Амин қышқылы дегеніміз – молекуласында карбоксил (-CООН) және амин (-NH2) топтары бар органикалық қышқыл.Амин қышқылдары молекуласында амин тобы α-, β-, γ-жағдайда және басқа жағдайда да болады. Табиғи белоктарда текα-амин қышқылдары табылған. Ондай қышқылда амин тобы (-NH2) карбоксил тобынан кейінгі бірінші көміртек атомымен байланысқан болады.Әрбір амин қышқылында өзіне тән бүйірлік топ болады. Амин қышқылдарының физико-химиялық және биологиялық қасиеттерінің ерекшелігі бүйірлік топтардың құрылымына тәуелді.Химиялық құрамына және бүйірлік топтардың құрылымына байланысты амин қышқылдары полярлы (гидрофильді)және полярсыз (гидрофобты) деп жіктеледі. Оларды бейтарап, қышқылдық және негіздік амин қышқылдары деп бөледі.Биологиялық құндылығына қарай ауыстырылатын және ауыстырылмайтын деп екі топқа бөлінеді. Ауыстырылмайтын амин қышқылдары адам мен жануарлар клеткаларында басқа заттардан түзілмейді. Олар тағаммен күнде организмге енуі керек.Бірінші топ. Бейтарап, полярсыз (гидрофобты) амин қышқылдар. Олардың молекуласындағы органикалық радикалдардың протон қабылдайтын, не беретін икемдігі жоқ, сумен әрекеттесе алмайды. Олар гидрофобты - суды кері итереді.Құрамында осы амин қышқылдары бар белоктар суда нашар ериді. Бұл топқа мына 8 амин қышқылдары жатады.1. Глицин, аминосірке қышқылы, ең қарапайым амин қышқылы. Тәтті кристалды зат. Көп мөлшерде жібектің фиброинінде, әсіресе коллаген молекуласында кездеседі. Ауыстырылатын амин қышқылы.2. Аланин, α -аминопропион қышқылы, табиғатта көп таралған. Ауыстырылатын амин қышқылы.3. Валин, α-амино-β-метилмай қышқылы. Барлық белоктардың құрамына кіреді. Адам мен жануарлар ұлпасындатүзілмейді, ауыстырылмайтын амин қышқылы. Ол жетіспегенде жүйке жүйесінің қызметі нашарлайды. 4. Лейцин, α-амино-γ-метилвалериан қышқылы.        Адам мен жануарлар ұлпасында түзілмейді. Өте маңызды амин қышқылы.5. Изолейцин, α-амино-β-метилвалериан қышқылы. Адам мен жануарлар ұлпасында түзілмейді. Өте маңызды ауыстырылмайтын амин қышқылы.6. Метионин, α-амино-γ-тиометилмай қышқылы. Адам мен жануарлар ұлпасында түзілмейтін, ауыстырылмайтын, өте маңызды амин қышқылы. Молекуласында күкірт және жылжымалық метил тобы бар. Тағамда аз болса жас өспірімдердің өcyi тоқталады, липидтер алмасуы бұзылады. 7. Фенилаланин, α-амино-β-фенилпропион қышқылы. Адам мен жануарлар ұлпасында түзілмейтін, маңызды ауыстырылмайтын амин қышқылы, құрамында ароматикалық сақина бар.8. Пролин, пирролидин-α-карбон қышқылы. Молекуласында имин (-NH) тобы бар, амин қышқылы болып есептеледі. Ауыстырылатын амин қышқылы. Көп мөлшерде дәнекер ұлпа белоктарында болады (коллагенде, эластинде). Пролин сақинасы белок молекуласының құрылымына үлкен әсер етеді.Екінші топ. Бейтарап, полярлы (гидрофильді) амин қышқылдарыБұл топқа 7 амин қышқылы жатады. Олардың бүйірлік радикалдарында полярлы топтар бар.Бұл топтар сумен әрекеттесуге икемді, гидрофильдік қасиет көрсетеді. Молекулада полярлы амин қышқылдары көп болса, белоктың суда ерігіштігі артады. Олардың функционалдық топтары ферменттердің әсер етуінде маңызды роль атқарады, активтік орталыққа кіреді және де басқа белоктардың биологиялық қызметі осы топтарға байланысты. Мысалы, цистеин белок молекуласының үшіншілік құрылымына жауапкер зат.9. Серин, α-амино-β-гидроксипропион қышқылы. Құрамында гидроксил (-ОН) тобы бар. Ауыстырылатын амин қышқылы.10. Треонин, α-амино-β-гидроксимай қышқылы. Адам мен жануарлар ұлпасында түзілмейді, маңызды ауыстырылмайтын амин қышқылы. Молекуласында гидроксил (-ОН) тобы бар. Май қышқылдары, басқа липидтер және көмірсулар синтезінде маңызды роль атқарады.11. Цистеин, α-амино βтиопропион қышқылы. Ауыстырылатын амин қышқылы, құрамындасульфгидрил (Sтобы бар.Тірі клеткада цистеин екі сутек атомын бөліп шығарып, жаңа екінші амин қышқылы  цистин құрайды, цистеиннің екі қалдығыарасында дисульфидтік  байланыспайда болады.Цистеин,цистин,метиониноргани калық күкірттің көзі,күкірт зат алмасуында маңызды роль атқарады.Тотығу кезінде цистеиннің екі молекуласынан цистин түзіледі.12. Тирозин, пара-гидроксифенилаланин. Ауыстырылатын амин қышқылы.  Молекуласында гидроксифенил тобы бар. Құрылымы бойынша фенилаланинге  жақын, бірақта оны ауыстыра алмайды.13.Триптофан, α-амино-β-индолилпропион қышқылы. Өте  маңызды  ауыстырылмайтын амин қышқылы, адам мен жануарлар ұлпасында түзілмейді, табиғи белок құрамында аз мөлшерде кездеседі. Молекуласында  гетероциклды  сақина-индол бар. Триптофан жетіспесе жыныс бездерінің  қызметі нашарлайды.14. Аспарагин, аспарагин қышқылының амиді, молекуласында амид (-СОNН2)  тобы бар. Ауыстырылатын амин қышқылы.15. Глутамин, глутамин қышқылының амиді. Ауыстырылатын амин қышқылы,  молекуласында амид (-СОNН2) тобы бар.Аспарагин мен глутаминнің амид тобындағы азот ұлпаларда белоктық заттар синтезіне маңызды роль атқарады.
Аминқышқылдарының физико-химиялық қасиеттері.Физикалық қасиеттері.Балќу температурасы жоєары ќатты кристалды заттар. Олар суда жаќсы ериді, сулы ерітінділері электр ґткізгішті. Бўл ќасиет потонныѕ карбоксилден аминтопќа ыєысуы нјтижесінде тїзілген аминќышќылдардыѕ молекулалары ішкі тўздар ретінде кездесуіне байланысты.Химиялық қасиеттері. Аминқышқылдар аминотоп әсерінен негіздердің, ал карбоксил тобының әсерінен қышқылдық қасиеттер көрсетеді, яғни амфотерлі қосылыс болып саналады. Аминдер тәрізді олар да амоний тұздарын түзе отырып, қышқылдрмен  әрекеттеседі.H2N–CH2–COOH + HCl = [H3N+–CH2–COOH] ClКарбонды қышқыл ретінде функционалды туынды түзеді:а) тұздарH2N–CH2–COOH + NaOH = H2N–CH2–COO Na+ + H2Oб) күрделі эфирлерСонымен қатар, амино- және карбоксилді топтардың әрекеттесуі бір молекуланың ішінде де, басқа молекулалар ішінде де жүре беруі мүмкін.Нәтижесінде ε-капролактам түзілетін ε-аминокапронды қышқылдардың молекулаішілік әсерлесуінің практикалық маңызы зор:α-аминқышқылдардың  молекулааралық  әсерлесуі пептидтердің түзлуіне әкеп соғады. Екі α-аминоқышқылдардың әсерлесуінен  дипептид түзіледі.Үш α-аминқышқылдарының әсерлесуінен трипептид түзіледі.Аминқышқылдардың пептидті тізбек түзетін бөлігі аминоқышқылды қалдық деп, ал байланыс CO–NH –    пептидтік байлнысы деп аталады.
Антиоксиданттар - токоферолдар. Олардың биологиялық маңызы.Антиоксиданттар (грекше: antі — қарсы және oxіs — қышқыл) — тотығуға қарсы және оны тежеу үшін қолданылатын заттар; ағзаның қартаюын бәсендететін қышқылдану процестерін баяулататын химиялық заттар. Олар полимердің тозуын, тағамдық майлардың ашуын, жанармайлар мен техникаға қажетті майлардың қоюлануын, қоқыстануын азайту үшін қажет. Антиоксиданттар аталған мақсаттарға 0,01-0,001% мөлшерінде қолданылады. Табиғаты әртүрлі қаныққан және қанықпаған табиғи және синтетикалық органикалық қосылыстар ферменттердің, оттектің және тотығу — тотықсыздану қасиеті төмен иондардың әсерінен асқын тотықтар түзеді де үздіксіз тізбекті реакцияға түсіп, тотыға отырып ыдырайды. Бұның бәрі бос радикалдардың пайда болуы нәтижесінде әрі қарай ыдырау процестерінің тізбектеле жүруіне себеп болады. Антиоксиданттар бос радикалдармен әрекеттесіп, өздері тұрақты бос радикалдарға айналады да тізбектеле өршіп, тотығу реакциясын тоқтатады не тежейді. Табиғи антиоксиданттарға витаминдер, ал синтетикалық антиоксиданттарға әртүрлі ароматты қосылыстар жатады.Токоферол (гректің        тocos - ұрпақ, рhеrо - әкелу, беру деген сөзінен шыққан) немесе Е витамині (антистерил немесе өсіп-өну витамині). Токоферолдар - сарғыштау келген май. Ол майларда және органикалық еріткіштерде (хлороформ, спирт, ацетонда) ериді, суда ерімейді. Е витамині ыстыққа төзімді де тұрақты келеді. Ол тіпті 200°С шамасына дейін қыздырғанда да бүлінбейді, бұл кезде оттегінің қатысуы да әсер ете қоймайды.Токоферол спирт сияқты қышқылдармен реакцияласады да күрделі эфир түзеді.Биологиялық қызметі. Токоферолдардың негізгі қызметі мынадай: олар қанықпаған липидтерді асқын тотыққа айналудан қорғайтын ең жақсы антитотықтырғыштар болып табылады. Сол сияқты олар липидтік мембраналарды бос радикалдардан қорғайды, сөйтіп оттегінің әсерінен ферментсіз жүретін реакция тізбегін үзеді.Жануарлар ұлпасындағы липидтер құрамына кіретін полиқанықпаған май қышқылдары өздігінен тотыққыш келеді және бұл кезде органикалық асқын тотықтар мен активті бос радикалдар түзіледі. Асқын тотықтар өте активті келеді, олар белоктарды табиғи қалпынан өзгертеді, денатурлайды, ферменттердің әсерін тоқтата алады, клетканың бөлінуін тежей алады. Ал бос радикалдар ұлпадағы және мембранадағы липидтер тотығының тізбекті реакциясын жүргізуге, итермелеуіне себепші болады. Сондықтан асқын тотық түзетін тотықтану құбылысын қатал тежеп, сөйтіп оның соңғы өнімінің зиянды әсерінен организмді қорғау қажет.Токоферолдар тіпті липидтердің тотығып, асқын тотыққа айналуының шағын мөлшерінің өзін тежейді. Қазіргі уақытта токоферолдар бос радикалдармен ұштасып реакция тізбегін үзетін болуы керек деген жорамал бар. Клеткалардатокоферолдармен қатар А және С витамині, сондай-ақ глутатион да антитотықтырғыш қызметін атқарады.
Ароматизаторлар. Олардың қолданыстағы маңызы.Ароматизаторлар. ароматизаторлар(иіс беретін) Тағамның дәмі мен иісін жақсартатын заттар.Оларды табиғи және синтетикалық түрде алатын заттар деп 2-ге бөледі. Оларды жеміс-жидектерден, көкөністерден, өсімдіктерден шырын ретінде алады, эссенция және консерванттар ретінде алады.Синтетикалық түрде ароматизатоларды әр түрлі жолмен алуы мүмкін. Біздің елімізде синтетикалық жолмен алынған ароматизаторларды балалар тағамына пайдалануға рұқсат етпейді. Ароматизаторлардың химиялық құрамы әр түрлі болуы мүмкін. Көптеген компоненттерден тұруы мүкін. Олардың ішінде эфирлі майлар, альдегидтер, спирттер, күрделі эфирлер жатады. Тағамның дәмін және иісін жақсарту үшін қосылатын заттың бірі α-глутамин қышқылы және оның тұздары.
Белоктар. Анықтамасы. Химиялық табиғаты. Биологиялық маңызы.«Белок» деген термин орыс тілінде жұмыртқаның ақ уызы (белок) дегн сөзден шыққан. Жұмыртқаның ақ уызы қыздыру кезінде қатайып, ақ түсті жентекке айналады (неміс тілінде де «Eiweiss» дегн сөз жұмыртқаның ақ уызын білдіреді).Белокқа қатысты «протеин» (грек тілінде «proteios» деген сөзден шыққан) деген термин де қолданады.Ол алғашқы, аса маңызды деген мағынаны білдіреді. Бұл мағына да тіршілік процесінде белоктың аса маңызды екенін көрсетеді.Белок жөнінде ең алғаш ғылыми мәлімет берген голландиялық ғалым Мульдер болатын. Ол белоктың құрамында азот бар екенін анықтады және <<протеин>> деген терминді енгізді Орыс ғалымы А.Я. Данилевский (1891ж.) ең алғаш белок құрамындағы амин қышқылдары қалдықтарының химиялық байланысатыны жөнінде, белок құрамындағы амин қышқылдары бірімен –бірі амидтік (пептидтік) байланыстар арқылы өзара қосылысатыны жөнінде болжам ұсынды. Ол ғалым бұлшық еттен миозин деген  белокты бөліп алып зерттеді.Белоктарда пептидтік байланыс бар екенін неміс ғалымы Э. Фишер эксперимент жасап дәлелдеді (1902ж.). Ол 18 амин қышқылының қалдықтарынан құралған полипептидті химиялық жолмен синтездеді.Осы ғасырдың 20-жылдары швед ғалымы Т.Сведберг белоктарды молекулалық массасын (салмағын) және тазалығын анықтау үшін алғашқы рет ультрацентрифугалау әдісін қолданады.Екінші швед ғалымы А Тизалиус ұсынған белоктарды электрофорез әдісімен зерттеу бұл саладағы аса үздік табыс болды (1933 ж.).И :Павловтың, әсіресе белоктардың ферменттік табиғатын анықтаған Дж . Самнердің (1926ж.), Нортроптың (1930) бағалы жұмыстарынан кейін белоктарды зерттеу кең көлемде қолға алынды. Беллоктар биохимиясында Ф: Сенгер ашқан жаңалық (1953) дәуірлік құбылыс болды.Ол полипептид тізбегіндегі амин қышқылдарының әрқашанда белгілі бір рет бойынша байланысатынын анықтады.Белок жөніндегі ілімнің дамуына М.С. Цвет аса зор үлес қосты (1906 ж.). Ол хромотографиялық әдіс негізінде белоктарды, пептидтерді және амин қышқылдарын анықтаудың және ажыратып бөлудің жолдарын ашты. У.Стейн мен С. Мур (1946ж.) ең алғашқы рет белоктардың амин қышқылдық құрамын,Л.Полинг пен Р. Корри (1951ж.) белок молекуласында α-спиральдік, β-қатпарланған қабаттың бар екенін , М.Перутц (1954ж.) пен Дж.Кендрью (1960ж.) рентген құрылымды анализ жасап,гемоглобин мен многглобиннің кеңістіктік құрылымын анықтады.Ал Смитис (1955) электрофорез көмегімен белоктарды бөліп ажырату үшін крахмал гелін  пайдаланды. П.О’Фаррел (1975ж.) күрделі белок қоспаларына түбегейлі талдау жасау үшін екі өлшемдік гель-элеектрофорез жүйесін қолданды. Белоктық заттар өсімдікте түзіледі.Ол үшін топырақтағы азот қосылыстары пайдаланылады. Ал бұршақ тұқымдас өсімдіктер ауа құрамындағы азотты пайдаланып, белок түзе алады. Жануарлар дүниесі және адам белокты амин қышқылынан және басқа да аозоты бар органикалық заттардан синтездейді. Олар ондай заттарды өсімдіктерден және басқа өздері қоректену үщін пайдаланатын жануарлардан алады.Белоктардың ең қарапайым құрамына мынадай элементтер кіреді (% есебімен) : көміртегі 50-54 ; оттегі 21,5-23,5; сутегі 6,5-7,3 ; азот 150-17,6; күкірт 0,3-2,5.Қайсыбір жеке белоктар құрамында темір, фосфор ,цинк, кобальт, маргонец, молибден, йод, мыс  және басқа да элементтер шағын мөлшерде кездеседі.Белоктар құрамындағы азот мөшері тұрақты және ол құрғақ массасы бойынша алғанда орта есеппен барлық элементтердің 16 проценті мөлшерінде. Сондықтан белгілі бір биолониялық материялдағы белок мөлшерін анықтау үшін, ондағы азот мөлшерін анықтап, ол шаманы 6,25 санына көбейтеді (100:16=6,25).
Белоктардың физико химиялық қасиеттері. Белоктар — екідайлы электролиттер. Ортаның белгілі бір рН мәнінде олардың молекулаларындағы оң және теріс зарядтар бірдей (изоэлектрлік нүкте деп аталады) болады. Бұл — белоктардың маңызды қасиеттерінің бірі. Бұл нүктеде белоктар электрбейтарап болып, суда еруі азаяды. Белоктардың осы қасиеті технологияда белокты өнімдер алуға қолданылады.Белоктардың гидролизі. Сілті немесе қышқыл ерітінділерін қосып қыздырғанда, белоктар гидролизденіп, аминқышқылдарын түзеді:Белоктардыц түсті реакциялары. Белоктарды сапалық анықтау үшін түсті реакциялар қолданылады.а) Ксантопротеинреакциясымен (грек. ксанты — сары) құрамында бензол ядросы бар белоктар концентрлі азот қышқылымен сары түс береді.ә) Биурет реакциясы. Мыс (II) гидроксидінің сілтідегі ерітіндісімен белоктарға әсер еткенде, ашық күлгін түс пайда болады. Бұл реакция белоктардың құрамындағы пептидтік байланыстарды анықтайды.б) Құрамында күкірті бар белоктарға қорғасын ацетатын және сілті қосып қыздырғанда, қорғасын сульфидінің қара түнбасы түзіледі. Белоктардың «белок» деп аталуы олардың тауық жұмыртқасы белогының қайнап денатурацияланған кезде — ақ тығыз массаға айналуынан шыққан. Оның басқаша аты протеин — бірінші; маңыздыБелоктардың тірі организмдер үшін алатын орны:1. Белок – генетикалық ақпаратты жеткізуге қолданылатын молекулалық құрал. Белоктардың маңызды қызметтерінің бірі олар түзу сызықтық РНҚ-дағы генетикалық хабарды үш өлшемдік яғни кеңістіктік хабарға айналдыратын химиялық материал болып табылады, Ал бұл үш өлшемдік, яғни кеңістіктік хабар тірі организмдердің макромолекулалық, субклеткалық компоненттеріне тән. Міне, белоктардың бір осы қасиетті ғана, олардың қаншалықты маңызды екендігін көрсетеді.2.Белок — күрделі заттардың жай қарапайым заттарға дейін тотығуына қатысатын және жәй заттардан күрделі заттардың түзілуіне қатысатын фермент.3. Белок — адам организмін микробтардан, ауру туғызушы агенттерден сақтайтын антидене.4.Актин, миозин сияқты белоктар бірімен-бірі АТФ-тың қатысуымен әрекеттесіп, бұлшықеттердің жиырылуы сияқты қызмет.5.Көптеген белоктар инсулин, глюкагон, гипофиздің тропты гормондары сыртқы ортаның әсеріне сәйкес, тірі организмдегі процестерді реттеп отырады.6.Белоктардың бір тобы – гемоглобин, қан плазмасаның белоктары альбумйн, глобулин тасымалдау қызметін атқарады.Сонымен белоктар тіршілік етудің: ас қорыту, тітіркену» өсу, көбею, қозғалу сияқты барлық құбылыстарына қатысып, тірі организмнің тіршілігінің көзі болып табылады.Белоктардың әлементтік құрамы:Бұлардан басқа Р/2°/о — ке дейін,Cu, Mn, Fe, Co, т.б. элементтер кездеседі. Белоктардың молекулалық салмағы 12-13000 – нан жәй белоктарда бірнеше миллионға дейін күрделі белоктарда жетеді.Сондықтан белоктардың молекулалық салмағын анықтау көптеген қиындықтар туғызды. Жәй заттардан молекулалық салмағын анықтауға қолданып жүрген классикалық физикалық-химиялық әдістер, белоктардың ерекше қасиеттеріне сәйкес, олардың молекулалық салмағын анықтау үшін жарамсыз болды. Тек қана XIX ғасырда ультрацентрифуганың жасалуына сәйкес ультрацентрифугалық әдіс дами бастады. Осы әдіс арқылы центрден тепкіш күшке байланысты белоктардың тұнбаға түсу жылдамдығының әртүрлілігіне сәйкес, олардың молеқулалық салмағын дәл анақтауға, мүмкіндік туды. Қазіргі кезде бұдан басқа гельфидатрация электрофорез әдістері де қолданылады
Белоктардың химиялық табиғаты. Оның тағамдық құндылығы. Белоктар — екідайлы электролиттер. Ортаның белгілі бір рН мәнінде олардың молекулаларындағы оң және теріс зарядтар бірдей (изоэлектрлік нүкте деп аталады) болады. Бұл — белоктардың маңызды қасиеттерінің бірі. Бұл нүктеде белоктар электрбейтарап болып, суда еруі азаяды. Белоктардың осы қасиеті технологияда белокты өнімдер алуға қолданылады.Белоктардың гидролизі. Сілті немесе қышқыл ерітінділерін қосып қыздырғанда, белоктар гидролизденіп, аминқышқылдарын түзеді:Белоктардыц түсті реакциялары. Белоктарды сапалық анықтау үшін түсті реакциялар қолданылады.а) Ксантопротеинреакциясымен (грек. ксанты — сары) құрамында бензол ядросы бар белоктар концентрлі азот қышқылымен сары түс береді.ә) Биурет реакциясы. Мыс (II) гидроксидінің сілтідегі ерітіндісімен белоктарға әсер еткенде, ашық күлгін түс пайда болады. Бұл реакция белоктардың құрамындағы пептидтік байланыстарды анықтайды.б) Құрамында күкірті бар белоктарға қорғасын ацетатын және сілті қосып қыздырғанда, қорғасын сульфидінің қара түнбасы түзіледі.Белок тек тірі организмдер құрамында ғана болады. Оның құрамында 50,6–54,5% көміртек, 21,5 –23,5% оттек, 6,5 – 7,3% сутек, 15–17,6% азот, 0,3–2,5% күкірт бар, кейде фосфор кездеседі. Осы элементтерден түзілетін амин кышқылдарының бір-бірімен байланысып қосылуы нәтижесінде белок молекуласы түзіледі. Белок молекуласының массасы өте үлкен, ол бірнеше мыңнан бірнеше миллионға дейін барады.
Биологиялық активті қоспаларға сипаттама беріңіз.Организмде белгілі бір әрекетгерді реттейтін өзіңдік әсері бар органикалық қосылыстарды биологиялық белсенді заттар дейді. Оларды төрт топқа бөледі: гормондар, гормоноидтар, парагормондар, телегронда. Ішкі секреция бездерінің өнімдерін (инсулин, тироксин, гидрокортизон т.б.) гормондар деп атайды. Олар қан арқылы бүкіл денеге тарап, гормондық реттеу тетігін қалыптастырады. Жеке торшаларда түзіліп, солардың өзіне ғана әсер ететін физиологиялық белсенді заттарды торшалық гормондар дейді. Ал торшаларда түзіліп, ұлпаларға жайылып, олардың қызметіне әсер ететін физиологиялық белсенді заттарды ұлпалық гормондар немесе гистогормондар деп атайды.Парагормондар деп ұлпаларда зат алмасу өнімі ретінде бөлініп, физиологиялық белсенділік көрсететін заттарды (мысалы, көмір қышқыл газы, мочевина) атайды. Ішкі секреция бездерінен тыс, басқа мүшелер мен ұлпаларда түзіліп, организмдегі зат алмасу процесі мен көптеген физиологиялық әрекеттерді реттеуге қатысатын химиялық құрылымы жағынан әртекті физиологиялық белсенді заттарды (мысалы, гастрин, серотонин, гепарин, секретин, гистамин, ацетилхолин т.б.) гормоноидтар деп атайды. Олар қысқа мерзім ішінде әсер етеді, ұлпа белоктарымен қосылып кетеді, немесе тез бұзылады.Бір организмнің сыртқы секрециялық бездерінде түзіліп, басқа дарақтарға әсер ететін физиологиялық белсенді заттарды (ферромондар, алломондар т.б.) телегрондар дейді.Биологиялық белсенді қоспалартағамдық және дәрілік өсімдіктердің концентраты, жеке немесе тағамға құрамын байыту үшін қосылып қолданылатын аурудың алдын алу мен ағзаның жағдайын жақсартуға арналған табиғи немесе табиғиға жақын заттар компоненті. БАҚ екі түрі кездеседі:нутрицевтиктер-нутриенттер, яғни ағзаны тағамдық заттармен қамтамасыз ететін, бірақ оны толық алмастыра алмайтын, тағам мен дәрілік препарат арасындағы аралық зат, екіншісі, парафармацевтиктер тағамдық және дәрілік өсімдіктердің органикалық компоненті. БАҚ тағамдануды рационализациялау үшін қолданылады. Оның ішінде тағаммен жеткіліксіз түскен нутриенттер, яғни аминқышқылдары, көп қанықпаған май қышқылдары, витаминдер, макро микроэлементтер, тағамдық талшықтар жетіспеуін толтыру. Сондай ақ рационның калориялылығын төмендету арқылы дене салмағын реттеу мақсатында да қолданылады. Себебі кейбир БАҚ тәбетті төмендету қасиетіне ие.
Биологиялық қоспалардың сипаттамасы.Биологиялық белсенді қоспалар екі топқа бөлінеді: нутрицевтикалық және парафармацевтикалық препараттар.Нутрицевтикалық препараттың құрамындағы заттар ағзаның негізгі компонеттері болып табылады. Эссенциялды нутриенттер тағамның табиғи ингредиенттерімен сипатталады. Олар: дәрумендер немесе олардың туындылары, макро және микроэлементтер (темір, кальций, селен, мырыш, фтор және т.б.); полиқанықпаған май қышқылдары, алмаспайтын аминқышқылдары, кейбір моно- және дисахаридтер, тағамының химиялық құрамын өңдеу үшін қолданылатын азықтық талшықтар.Витаминдер – адам мен жануарлардың тіршілігіне, олардың организміндегі зат алмасудың бірқалыпты болуы үшін аз мөлшерде өте қажетті биологиялық активті органикалық қоспалар. Витамин (латынша vіta – тіршілік) туралы ілімнің негізін 1880 ж. орыс дәрігері Николай Лунин салды. 1912 ж. поляк дәрігері Казимеж Функ сол кезге дейін жасалған тәжірибелер нәтижесін қорытындылап, ғылымға витамин терминін енгізді. Витаминдердің көпшілігі ферменттердің негізгі құрамдас бөлігі болып табылады. Макроэлементтердің бір тобы, оттегі, көміртегі, сутегі адам тәнінің негізін құрайды. Олар адам салмағының 96% -ын алады, қалған элементтер 4% -ын құрайды. Белоктар, майлар, қанттар және минералды заттар құрамына кіретін қосылыстар адам тамағының негізін қалайды. Белоктар, майлар, көмірсулар адамға қуат (энергия) береді. Олардың адамға қажеттілігі 1 күнде бірнеше грамнан жүздеген грамға дейін өзгеріп отырады.Микроэлементтер адам рационында күнделікті қажеттілігі бірнеше микрограмнан грамның оншақты бөлігіндей мөлшерде пайдаланылады. Минералды заттар адамға қуат бермейді, бірақ оларсыз адам өмір сүре алмайды. Олар адам өміріндегі құрылыстыру міндетін атқарады. Әсіресе минералды заттар сүйек талшықтарын құрауға керек. Бұған фосфор мен кальций қосылыстары кіреді. Минералды заттарсыз организмдегі маңызды процесстерді су-тұз алмасу құбылыстарын, қышқыл негіз қатынастарын жүргізу және реттеу мүмкін емес.Моносахаридтер - қарапайым қанттар, көмірсулардың негізгі тобы.  Полиоксиальдегидтер  (альдозалар) немесе полиоксикетондар (кетозалар) болып саналады. 3 не одан көп көміртек  атомдарынан (триозалар,  тетрозалар,  пентозалар, гексозалар т. т.) тұрады. Циклдық және ациклдық (пираноздық және апираноздық) түрде кездеседі. Ең көп тарағанмоносахаридтер -  глюкоза, галактоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза, құрамына карбонилді және гидроксилді топтардан басқа ОН — тобының, орнына — сутек атомы(дезоксисахароза), амин тобы (аминды сахарозалар), меркапт топтар (тиосахарозалар), СООН (уронды сахарозалар), олигомен полисахаридтердің және ликопротендтер,гликолипидтердің т. б. аралас биополимерлердің құрамына кіреді. Моносахаридтер- қатты криссталды заттар,суда жақсы ериді,сироп түзеді,спиртте нашар ериді. Көпшілігінің тәтті дәмі бар.   Моносахаридтер адам организмінде зат алмасу процесіне қатысады.Адам организміне тағам арқылы түсді. Олигосахаридтер – молекуласында гликозидті байланысқан 2-ден 10-ға дейін моносахарид қалдықтары болатын көмірсулар. Қалдықтар санына байланысты олигосахаридтер дисахарид, трисахарид, т.б. болып бөлінеді. Олигосахаридтер бос күйінде көптеген өсімдіктерде (мысалы, қызылша мен қант құрағында сахароза), сиыр сүтінде (дисахарид, лактоза), ана сүтінде (гексасахаридтер) кездеседі. Олигосахаридтер түссіз, қатты (балқу температурасы нақты емес) немесе тұтқыр сұйықтықтар; суда ерігіштігі молекула массасы мен құрылым жүйеленіміне тәуелді. Олигосахаридтер полисахаридтердің гидролизінен алынады. Тамақ өнеркәсібінде қолданылады. Парафармацевтикалық препараттар – олардың белгілі фармакалогиялық белсенділігі болады. Оларға жататындар: биофлокоидтар, алкалоидтар, гликозидтер, сапониндер, органикалық қышқылдар, эфир майлары, полисахаридтер және т.б.Алкалоидтар — (араб.: alkali‎ – сілті және гр. eіdos – түр) — құрамында азот атомы бар табиғи текті органикалық негіздер; құрамында азоты бар сілті қасиетті органикалық зат; улы және емдік қасиеттері бар. (хинин кофеин никотин эфедрин анабазин т.б.). Қазіргі уақытта өсімдіктерден мыңдаған алкалоидтар бөліп шығарылған. Алкалоидтардың көбі жабықтұқымдылардың арасында кеңінен таралған. Әсіресе олармен көкнәр, алқалар, сарғалдақтар, бұршақтар, алабота, күрделігүлділер тұқымдастары бай.Гликозидтер — бірқатар моно немесе олигосахаридтердің спирттермен, аминдермен, фенолдармен, меркаптандармен қосындысынан туатын зат. Түзілуі гликозилтрансферазалардың, ал ыдырауы — гликозидазалар әсерімен өтеді.Гликозидтердің бір түрі — нуклеозидтер. Олар гетероциклдіазот негізі бар рибозалар мен дезоксирибозалардан тұрады. Нуклеин қышқылдарының құрамына кіреді.Полисахаридтер, гликандар — молекуласында гликозидті байланысқан 10-нан артық моносахарид қалдықтары бар көмірсулар. Полисахаридтердің молек. массасы бірнеше мыңнан (ламинарин, инулин) бірнеше млн-ға дейін (гиалурон қышқылы, гликоген) жетеді. Полисахаридтерге моносахаридтердің бір ғана түрінен немесе әр түрінен құралатын целлюлоза,крахмал, хитин, пектиндік заттар, гликопротеиндер, гепарин, т.б. жатады. Полисахаридтер сілтіге төзімді, қышқылда диполимерленеді, суда жақсы ериді. П-дің биологиялық маңызы әр алуан.Эфир майлары– ұшқыш органикалық қосылыстардың құраушысы көп қоспасы; тамақ өнімдерінің хош иісін құрайды. Оның құрамында көмірсутектер, әсіресе терпендер, спирттер, фенолдар, альдегидтер, қышқылдар, күрделі эфирлер, сондай-ақ кейбір гетероциклді қосылыстар болады. Эфир майлары көптеген өсімдіктерде кездеседі және олардың бәрінде де эфир майларына тән ерекше иісі болады. Эфир майлары спирт, эфир, бензолда ериді, суда нашар, көбі іс жүзінде ерімейді. Эфир майлары өсімдіктердің 150 – 200-ге жуық түрлерінен алынады. 1500-ден астам эфир майлары зерттелген. Олардан 500-ден аса қосылыстар бөлініп алынды, жеке эфир майлары құрамында 5 – 20 түрлі қосылыстар болады. Эфир майлары өсімдіктердің жапырағы, сабағы, гүлі, тамыры, т.б. органдарында бос күйінде немесе гликозидтер түрінде болады. Олар өсімдіктерден су буымен айдау, төмен температурада қайнайтын еріткіштермен шаймалау және қысу, т.б. әдістер арқылы алынады. Эфир майлары қалыпты температурада мөлдір, оңай қозғалатын немесе тұтқыр, түссіз немесе сары, жасыл, қоңыр сұйықтық. Ауада жарық әсерінен тез тотығады, шайырланады және өзінің иісін өзгертеді.
Бос және байланысқан сулардың сипаттамасы.СУ – ең маңызды экологиялық ресурс және тірі организмдердің басты құрамды бөлігі. Сутектің оттекпен жай тұрақты қосылысы. Су – жер бетінде ең көп таралған қосылыс. Ол барлық гидросфераны құрайды, байланысқан күйінде әртүрлі минералдармен тау жыныстарының құрамына кіреді, топырақта, атмосферада болады. Байланысқан су - таужыныстардың ұсақ бөлшектерінің сыртына жабысқан, олармен химиялық не физикалық жағынан байланысқан жер асты суларының түрі. Ол берік және іркілдек байланысқан болып ажыратылады. Берік байланысқан немесе жұтылған су таужыныстардың су буын көбінесе топырақ ауасынан жұтуынан пайда болады. Мұндай сумен грунт түйірлерінің байланыс күші өте зор (10000 кг/см2-ге жуық). Өзінің физикалық қасиеттері жағынан оттегі сұйық судан оның айырмашылығы көп: су тығыздығы орташа алғанда екі еседей артық, тұтқырлығы жоғары, қату температурасы нөлден әлдеқайда төмен (-78 °С-қа дейін). Таужыныстардағы іркілдек байланысқан су топырақтағы су буының конденсациялануынан (қоюлануынан) пайда болады, немесе таужыныстардың қуыстарындағы тамшылы-сүйық су ағып кеткеннен кейін түйірлердің сыртында жабысып қалады. Мұндай су таужыныстардың (грунттардың) үсақ бөлшектеріне жүтылған суға қарағанда олдеқайда аз күшпен тартылып түрады, ол бөлшектердің сыртындағы берік байланысқан (гигроскоптық) су үстінде екінші жүқа қабық қүрады. Осындай қабықтың қалындығы мен тоңазытудың ұзақтығына байланысты іркілдек су нөлден төмен температурада қатады. Берік жоне іркілдек байланысқан сулар таужыныстарды 105- 110 С температураға дейін қыздырумен немесе зор қысым күшімен ғана ажыратылып алынады. Бос су – таза, жылжымалы су.
В12 витамині. Жалпы формуласы, қасиеттері. Биологиялық қызметі. Табиғатта таралуы. Адамға қажет мөлшері. В12 витамині (цианкобаламин, антианемиялық витамин). Бұл 1926 жылға дейін қатерлі қан азаю ауруын (пернициоздық анемия) емдей алмайтын, әдетте ондай ауруға ұшыраған адам өлетін. Мино мен Мерфи (1926ж.) екеуі бұл ауруға бауырды көп беру ем болатынын анықтады. 1948 жылы В12 витамині кристалл түрінде бөліп алынды және ол қатерлі анемия ауруына ем екені белгілі болды.Химиялық құрылымы және қасиеттері. В12 витаминінің химиялық құрылымын Дороти Ходжкин (1956 ж.) рентген сәулелерімен дифракция жасау әдісі арқылы анықтады. В12 витамині химиялық құрамы ең күрделі витаминге жатады және құрамында металл бар бірден-бір витамин болып табылады. Оның эмпириялық формуласы: С63Н88N14О14РС0. В12 витамині молекуласында негізгі орынды коррин сақинасы жүйесі алады, ондағы пиррол сақинасының жұбы өзара тікелей байланысқан, екінші жұбы, гем порфириніндегідей, метин көпіршесі арқылы байланысады. Коррин ядросында сутегі атомдарының орнын метильдік, ацетамидтік және пропиониламидтік топтар басқан кезде корфирин деп аталатын қосылыс пайда болады. Корфирин молекуласында 8 метильдік, 3 ацетамидтік, 4 пропиониламидтік топтар бар. Корфирин азот атомы арқылы кобальтпен байланысып, кобаламин түзеді. Ортасында кобальтпен циан тобы байланысады, сондықтан В12витамині цианкобаламин деп те аталады. Екі валентті кобальт гемдегі темір орналасқандай жағдайда болады. В12 витамині -қызыл түсті кристалды зат, суда ериді де, органикалық еріткіштерде ерімейді. Ыстық температураға төзімділігі ерітіндінің рН көрсеткішіне байланысты, қышқыл ортада ұзақ қыздыруға төзеді, бірақ жарықтың әсеріне өте сезімтал келеді, оның әсерінен және сілтілік ерітіндіде тез бұзылады.Биологиялық қызметі. В12 витамині жануарлар ұлпасында коферменттік қызмет атқарады. Оның екі туындысы -метилкобаламин және - 5'- дезоксиаденозилкобаламин (5'-ДоАК) кобамидтік ферменттер қатарына жататын кофакторлар болып табылады. Осы ферменттер мынадай реакцияларды катализдейді: 1) метильдену реакциясы, мысалы, метиониннің, холиннің, А коферментінің т. б. синтезі; 2) қайта топтасу реакциясы, мысалы, метилмалонил - КоА қосылысының сукинил-КоА қосылысына айналуы; 3) пуриндік және пиримидиндік негіздер биосинтезіне қатысуы.Авитаминоз. В12-авитаминозы кезінде қатерлі (пернициоздық) анемия ауруына ұшырайды, мұндай ауру салдарынанқанда жетілмеген және тұрақсыз көптеген эритроциттер пайда болады, эритроциттердің жалпы саны азаяды. Сол сияқты тез өнетін басқа да ұлпалар, мысалы, асқазанның шырыш қабаты (тұз қышқылы НСІ түзілуінің тоқталуы салдарынан) және жүйке ұлпасы зақымданады. Жүйке жүйесінің зақымдануы асқына түседі.В12-авитаминоз сырқаты тамақта цианкобаламиннің жетіспеуінен ғана болмайды, сонымен қатар асқазан-ішек жолы ауырған кезде, мысалы, қарынның шырыш қабаты зақымданған кезде де байқалады.Цианкобаламинді сорып сіңіру үшін шикі фактор - гликопротеин (Костл факторы) қажет. Ол фактор В12 витаминімен қосылып комплекс түзеді. Асқазанның шырыш қабаты жойылған кезде осы аталған фактор бүлінеді де, кобаламин сіңбейді. В12 витаминін ұлпаларға жеткізу қызметін транскобаламиндер (М 35000 глобулин және М 121000 α-глобулин) деп аталатын арнаулы транспорттық белоктар атқарады.В12 витамині фолий қышқылымен өзара әрекеттесіп, эритроциттердің дамып жетілуін тездетеді, организмде қан түзілу қызметін қамтамасыз етеді.Табиғатта таралуы. Азық-түлік құрамында кобальт болса, В12 витаминін асқазан-ішек жолында микроорганизмдер синтездейді. Кобальт, әсіресе, жануар тектес өнімдерде - бауырда, бүйректе, жүректе, мида, сиыр етінде, жұмыртқаның сары уызында, сүтте көп болады. Өсімдіктерде іс жүзінде синтезделмейді. Ересек адамға тәулігіне қажетті 2 - 3 мкг, балаларға қажет мөлшері 0,5 - 2,0 мкг.
Витаминдер. Ашылу тарихы. Анықтамасы. Авитаминоз, гипо- және гипервитаминоздар. Провитаминдер. Витаминдер дегеніміз - азық-түлік өнімде-рінде, жем-шөпте шағын мөлшерде ғана кездесе-тін, ал адам мен жануарлар организмінде бірқалыпты тіршілік үшін өте қажет төмен моле-кулалы органикалық заттар.Н. И. Луниннің ғылыми жұмысына дейін (1880 ж.) қорек үшін бес түрлі ғана зат - белоктар, майлар, көмірсулар, минералдық тұздар және су қажет деген пікір қалыптасқан еді. Ал үнемі тамақтың бір түрімен ғана қоректену, сондай-ақ ұзақ уақытқа созылған саяхат кезінде адамдарда ұшырасатын бірқатар сырқаттардың қоректе кейбір заттардың жетіспеуінен болатыны белгілі болды. Мысалы, Европа мен Индия арасында теңіз жолын алғаш ашқан Васко да Гама экспедициясына бастапқы қатысқан адамның саны 160 шамасындай болатын. Екі жылға созылған саяхаттан кейін солардың 55 адамы ғана қайтып оралады. Жүзден астам теңізші жолда құрқұлақ (діңгене) ауруынан мерт болады.Азық-түлігінде жүгері өнімдері басым болатын кейбір елдерде (Италия, т. б.) пеллагра деген ауру таралған, ондай сырқат кезінде дененің ашық жері, терісі қабынып ауруға (дерматит) ұшырайды. Ал негізгі қорегі күріш дақылы болып табылатын Азия елдерінде бери-бери (салдану) деген ауру кездеседі. Мұндай ауру кезінде жүйке тармақтары қабынады да, қол-аяқ тырысып қалады. Мұндай сырқат әсіресе күрішті машинамен өңдеп, ақтау тәсілдерін енгізу салдарынан көбейіп кетті.Осындай жағдайлар және өмірде байқалған басқа да мысалдар қоректік азық-түлікте тіршілік үшін маңызды басқа да заттар болуы тиіс деген ой тудырады. Орыстың ғылыми дәрігері Н. И. Лунин ақ тышқандармен тәжірибе жасап, оларды тек белоктармен, майлармен, көмірсулармен, тұздармен және сумен ғана қоректендіру бірқалыпты тіршілік үшін жеткіліксіз екенін ең алғаш дәлелдеді. Құрамында жоғарыда аталған бес түрлі зат бар жасанды сүт ішкен тышқандар өліп қалады. Ал сиырдың табиғи сүтін ішкен тышқандар қалыпты тіршілік етеді. Осы тәжірибеден Н. И. Лунин мынадай дұрыс қорытынды шығарды:«...жоғарыда аталған тәжірибенің нәтижесіне қарағанда, белоктармен, майлармен, қантпен, тұзбен, сумен ғана қоректендіріп тіршілікті қалыпты қамтамасыз етуге болмайды екен және табиғи сүт құрамында казеин, май, сүт қанты және тұздан өзге, тіршілік үшін аса қажетті, ауыстырылмайтын басқа заттар да бар болуы тиіс. Осы заттарды зерттеу және олардың қоректік бағасын анықтаудың маңызы зор».Неміс ғалымы Штепп (1908 —1912 жж.) нан мен сүтті пайдаланып, осыған ұқсас тәжірибе жүргізді. Ол ғалым нан мен сүтке спиртпен және эфирмен әсер етіп, ерітіндіге шықпаған қалдықтармен тышқандарды азықтандырады. Мұндай азықтандыру кезінде тышқандар өліп қалған. Оның зерттеуі нан мен сүтке спиртпен және эфирмен әсер ету арқылы алынған ерітіндіде аз да болса тышқандардың тіршілігі үшін қажетті заттар бар екенін керсетті.Поляк ғалымы К. Функ (1911 ж.) ақталып тазартылған күрішке оның кебегінің сығындысын қосып, тауыққа береді. Мұндай жемді жеген тауық бери-бери ауруының өршуін болдырмаған. Мұнан кейін ғалым бери-бери сырқатынан сақтайтын затты күріш кебегінен бөліп алады. Ол амин тобы бар химиялық зат екенін анықтайды. Сондықтан Функ ол затты витамин деп атайды (латынның vita деген сөзінен шыққан, тіршілік, өмір деген мағынада, витамин —тіршілік амині).Қазіргі кезде витаминдік қасиеті бар отыздан астам зат белгілі. Олардың едәуір бөлігінің құрамында амин тобы да, азот та болмайды. Осыған қарамастан, мұндай ауыстырылмайтын тіршілік фактор үшін «витамин» деген тарихи термин сақталып қалды.Витаминдерді негізінен өсімдіктер, бірқатарын микроорганизмдер түзеді. Адамның және жануарлардың организмінде бірнеше витамин (мысалы: D, РР витамині) ғана түзіледі. Олардың кейбіреуі өте шағын мөлшерде түзіледі де, организм қажетін толық өтей алмайды.Адамның және жануарлардың организмінде, өсімдік тектес азықтарда витаминдердің алғы шарты сияқты қосылыстар болады. Олар провитаминдер (каротиндер, стеролдар) деп аталады. Мұндай провитаминдер тиісті активті қалыпқа түскеннен кейін сәйкес витаминдерге айналады.Азық-түлік және жем-шөп құрамында витаминдердің жетіспеуі немесе мүлде болмауы организмдегі зат алмасу процесін бұзады. Мысалы, мұндай жағдайда жас төлдің өсуі тоқтайды және ол әр түрлі ауруға ұшырауға бейім болады. Азық-түлікте, жем-шөпте ұзақ уақыт бойы витаминдер болмаса немесе организмнің витаминді сіңіру қабілеті бұзылса, ауру пайда болады. Ондай ауруды авитаминоз деп атайды. Қоректе ұзақ уақыт С витамині болмаса, организм құрқұлақ ауруына ұшырайды. Мұндай витаминдер жоқ жағдайда құрқұлақ - С-авитаминоз деп жазу қабылданған. Осылайша рахит (мешел) - D-авитаминоз, бери-бери - В1-авитаминоз, т. с. Авитаминоз ауруларын витаминдерді көбірек беру арқылы емдейді. Авитаминоз ауруларының белгісі айқын білінеді, сондықтан оның диагнозын қойып, анықтау онша қиын емес.Витаминнің жетіспеуі жиі кездеседі. Мұндай кезде сырқат белгі береді. Бұл жағдайды гиповитаминоз деп атайды. Гиповитаминоз жағдайы организмге қажет витамин мөлшерінің қалыптан төмендеп кетуінен болады. Гиповитаминоз белгілерін анықтау қиындау. Әдетте гиповитаминоз сырқаты қыстың аяғына таман, азық-түлікте және жем-шөпте витаминдер мөлшері өте азайған кезде байқалады.Кез-келген витаминді (әсіресе А және D витаминін) организмге қалыптан тыс көп беру гипервитаминоз ауруына ұшыратады. Витаминді бір жолы көп мөлшерде қабылдау уландырады. Ондай жағдайда «гипервитаминоз деуге болмайды.
Дәрументәріздес қосылыстар.Холин (витамин В4) аминоэтил.Алғашқы рет 1892 жылы А. Стрекер холинді жұмыртқаның сары уызынан бөліп алды. Кейіннен ол ми ұлпаларындағы лецитінннің құрамынан да табылды.Химиялық табиғаты мен қасиеттері: холин аммоний гидратының туындысы. Холин− түссіз, сироп тәріздес зат, сілтілік қасиеті бар, сумен спирттерде тез ериді. өте оңай комплексті тұздар түзе алады. Биологиялық маңызы: Фосфотидтердің, ацетилхолиннің синтезіне қатысады. Ал, ацетилхолин болса, жүйке және ет клеткаларын байланыстырушы химиялық медиатор болады.Холин сонымен бірге  адреналин, креатин , метионин сияқты биологиялық  активті заттар түзілуіндегі метил  топтарының донаторы болып табылады, трансметилдену реакцияларына қатысадыХолиннің жеткіліксіз  болуы сипатталмаған, холиннің жеткіліксіздігі эксперимент арқылы бауырдың май және липидтердің синтезі бузылуы түрінде көрінеді.Табиғатта таралуы: Ет және астық тұқымдас өнімдерде кездеседі. Ағзада ол тотығып бетаинге айналады. Ішек микрофлорасында синтезделеді. Тәуліктік қажеттілігі 250-600 мг. Инозит (витамин В8) − алты атомды циклдік спирт.1895 жылы атақты орыс  ғалымы В.И.Палладин өсімдіктерден  фосфор қышқылымен қосылысқан  алты атомды циклды спиртті  бөліп алды. Инозит − ми липидтерінде  табылған. Емдік қасиет көрсеткен зат − алопецке қарсы фактор болып аталған, кейіннен инозиттың фосфорлы эфирі болып табылды. Химиялық табиғаты мен қасиеттері: бұл витамин химиялық құрылысы жағынан гексозаларға ұқсас, ол гексиддердің 9 изомерінің бірі.Инозит кристалды зат, суда жақсы ериді. Биологиялық активтілігі жағынан күштісі, оның стереоизомері − мезоинозитол.Биологиялық маңызы: Жануарлар  организмінде инозит липотропты заттың рөлін атқарады. Инозит фосфолипидтердің құрамына кіреді. Инозиттің биологиялық қызметі де құрамында осы аталған заттармен байланысты. Оның жеткіліксіз болуы  нәтижесінде ФЛ синтезі бұзылады, бауырда ТАГ жиналып, бауырда май басу дистрофиясы дамиды. Бұлшықет  дистрофиясынды липотропты препарат ретінде қолданылады.Табиғатта таралуы: Инозит бауыр, ет, жұмыртқа белогі, картоп, саңырауқұлақтарда көп. Тәуліктік қажеттілігі: 1 − 1.5 гр.
Ет белоктарының құндылығы.Ет – бұл жоғары қоректік құндылықты белок және темір, фосфор, күкірт, магний, сондай-ақ PP, B2 және B1 дәрумендері сияқты минералдық құраушылардың көзі болып табылатын өнімдер тобы. Майсыз ет белок емдәмінің негізі болып табылады. Алайда еттің құрамында қанықпаған май қышқылдары бар, олар қан сары суындағы холестериннің деңгейін ұлғайтады және жүректің ишемиялық ауруының пайда болуына мүмкіндік туғызады.Ет – қоректік құндылықтары және адамның денсаулығына әсер етуі. Еттің басқа түрлеріне қарағанда, шошқа етінде B1 дәруменінің мөлшері көп, ол көмірсулардың дұрыс алмасуы және нерв жүйесінің дұрыс жұмыс істеуі үшін керек. Ол шектелген мөлшерде қолданылуы тиіс – құрамында майдың көп мөлшері бар қызыл ет тобына жатады.Сиыр еті– бұл B12 дәруменінің бай көзі, ол дененің барлық клеткаларының өсуі үшін қажет. Сиыр етінде сондай-ақ темір мен мырыштың көп мөлшері бар. Шошқа еті сияқты, сиыр еті де жиі қолданылмауы тиіс.Жабайы жануар еті – бұл ветеринарлық қызметпен рұқсат етілген, өлтірілген жабайы жануарлардың еті. Ол құрамында майдың аз болуымен және жоғары дәмдік қасиеттерімен сипатталады.Үй қояндары – бұл құрамында белогы жоғары - 20%-дан артық және майдың құрамы төмен (3-5%) өте құнды ет. Сонымен қоса, бұл ет минералдық құраушыларға (тұздар, темір, кальций және фосфор), дәрумендерге әсіресе B тобының) және микроэлементтерге (мыс, кобальт және мырыш) бай. Үй қояны етінің өте маңызды қосымша қасиеті оның белогын адам организмінің жоғары сіңіруі болып табылады – 90%-ға жуық. Сондай-ақ үй қояны етіндегі холестериннің төмен құрамын атап кету керек, сондықтан ол қан айналу жүйесі ауруларына ұшырау қаупі бар адамдарға жақсы келеді.Ұсынылатын сақтау тәсілі.Жуылған және жақсы кептірілген шикі етті тоңазытқышта осы мақсатқа арналған ыдыстарда сақтаңыз. Үлкен кесектерге кесілген және полиэтилен пакеттерге салынған етті 2-3 айға жуық мұздатқышта сақтауға болады.
Жасанды тағамдық бояулар. Олардың қолданылуы.Тағамдық бояғыш заттар. Тағамдық бояғыштар ретінде табиғи және синтетикалық бояғыш заттар пайдаланылады. Кондитер өнімдерінде, сусындар дайындағанда, консервілер қолданылады.Кармин - қызыл түс беретін бояғыш зат. Ол антрохелеон туындысы.Спиртттік ерітіндісі қолданылады, суда нашар ериді.Экобояғыш-қызыл түс береді Қызыл түсті жүзімнен алады.Оның түс беруі ортаның рН-на байланысты.Бейтарап, әлсіз ортада көк түс береді.Қара қарақаттан, қызыл қарақаттан, чай, қызыл қылша алатын бояғыш (карамель)- қою қоңыр түсті, иісі жағымды. Сусындар өндіруде, кондитер өнімдерінде, кулинарияда қолданылады.Татразин суда жақсы ериді, қызыл-сары, сары түс береді.SO2, H2SO3 ерітіндісі ағартқыш ролін атқарады, жеміс, көкөністердің қараюынан бөгейді.Калий нитриті, калий нитраты еттұздағанда қызыл түсін сақтау үшін қолданылады. Миоглобин қызыл түсті, нитраттармен әрекеттескенде еттерге қызыл түс береді, қайнағанда өзгермейді. Калий броматы ұнды ағарту үшін қолданады. Бірақ ол витамин А, РР, метиониннің бұзылуына әкеледі.Азық-түліктің құрылымын, физико-химиялық қосылыстарын өзгертетін зттар. Оларға қойылдандырғыштар, желе, жағымды актвті заттар, тұрақтандырғыштар, разрыхлитель. Олар ретінде табғи заттар, ситетикалық жолмен алынған заттар пайдаланылады. Олар қосылыс түрінде, жеке түрінде кездеседі. Қоюлататын заттар, желе түзетін заттар ерітінділер алуға қолданылады. Оларға желатин, пептин, агароитар, крахмал, метилцелюлоза, амилопептин, медификацияланған крахмалдар жатады. Олардың ішіндегі ең маңыздысы- желатин, иіссіз дәмсіз.Оны сүйектен, сіңірден, шеміршектен алады.
Жеміс-көкөніс консервілерінде кездесетін бөгде затар. Олардың жіктелуі.Консервілердің сөлінде ас тұзы, қанттар, әртүрлі минералды заттар, витаминдер т.б. қоректік заттар кездеседі. Оларды былайынша сорпаға, супқа, тұздыққа қолдануға болады.Консервілердің қаңылтыр құтыларының, қаңылтыр қақпақтарының ішкі жағының түсі өзгеруі белокқа бай консервілерде болады. Оларды стерильдегенде күкіртті қосылыстар қаңылтырдың ішкі бетінің қалайысымен реакцияға түсіп күкіртті қалайы түзіліп, қара-қышқыл көк түске боялады. Олар суда ерімейді, залалсыз, тамаққа өтпейді. Ондай қабаттың пайда болуы ет, балық, бұршақ, жүгері консервілерінде болады. Кейде консерві ішінде жеміс-жидектің түсіне сай емес түс пайда болады. Оның себебі қақпақтың қалайысымен әрекеттеседі.Антоцианидтер қақпақтағы қалайы металл тұздарымен әрекеттесіп күлгін түс түзеді. Сондықтан консервілер үшін лактанған қақпақшалар пайдаланған жақсы болады. Консерві түрінің өзгеруі оның сапасына әсер етпейді, адам денсаулығына зиян емес.Шыны банкалардың аузын ашқанда қақпақта не банка аузында болатын қара дақтар ет өнімдерінен жасалған ұнды тағамдардың, макаронды ет, күріш қосылған еттегі т.с.с. қара дақ темір сульфиді оны алып тастау қажет.Потенциалды қауіпті қосылыстар антропогендік текті немесе табиғи текті бөгде заттар. Қолданыстаға терминологияға сәйкес оларды контаминанттар, ксенобиотиктер (сөзбе-сөз аударғанда - бөгдеөмір сүретін заттар), бөгде химиялық заттар деп атайды. Бұл қосылыстардың табиғаты химиялық және биологиялық болуы мүмкін.Химиялық текті: улы элементтер: қорғасын, кадмий, сынап, күшала, мырыш, мыс, темір, қалайы, хром, никель. пестицидтер: хлорорганикалық, триазиндер, фосфорорганикалық, пиретроидтар, тиокарбаматтар. азот қосылыстары: нитриттер, нитраттар, нитрозаминдер. гистамин. полихошиісті көмірсулар, бенз(а)пирен. полихлорланған бифенилдер. гормоналдық препараттар. радионуклидтер. биологиялық текті: микотоксиндер: в1, в2, g1 g2   афлотоксиндері, дезоксиниваленол, (вомитоксин), т2 токсині,  зеараленон, патулин, а охратоксин, стеригматоцистин. антибиотиктер. микроорганизмдер: ішек таяқшалары тобының бактериялары (колиформдар) е.coli, s. аureus, bac. сereus, proteus тобының бактериялары, сульфитредуцирлейтін клостридиялар, патогенді микроорганизмдер (соның ішінде салмонеллалар), ашытқылар, зеңдер. вирустар. гельминттер мен қарапайымдылар. зиянкес жәндіктер.
Иммобилденген ферменттер.Ферменттер – бұл биологиялық катализаторлар, организмдегі химиялық реакциялардың жылдамдығын тездететін белоктық заттар. Организмде химиялық реакцияларды жылдамдату – ферменттердің қызметі табиғатта ферменттер барлық организмдердің барлық клеткаларынла қызмет атқарады. Ферменттер тіршілік процесінің негіщзі болып табылады.  Ферменттер (энзимдер) – бұл биокатализаторлар рөлінде болатын немесе химиялық реакциялардың үдетушілері болатын спецификалық белоктар. Олардың барлығына жуығы өздері синтезделетін жасушалардың ішінде қызмет атқарады.Иммобилденген ферменттер.Соңғы кездері медицина, фармация салаларында жасанды иммобилденген ферменттер кең қолданылады. Ферменттерді әртүрлі материалдарға (полиакриламид, шыны, силастик, полистерол) бекітіп иммобилдеу (байланыстыру) арқылы ерімейтін жасанды катализатор жасағанда ферменттер активтілігін сақтап, сонымен бірге, олардың әсерінің ұзақтығын, мықтылығын, тұрақтылығын арттырады. Бұл технология  қазіргі кезде өндірісте, тұрмыста кең  қолданылуда. Зертханалық диагностикада ферменттерді аналитикалық реагент ретінде пайдалану. Бұл жолдар арқылы глюкозаны, этанолды, зәр қышқылын және т.б. анықтауға болады. Анықтау кезінде иммобилденген ферменттерді (ферменттер ерітілген күйде болады) мембранамен байланысқан ферменттерді пайдаланады. Олар биохимиялық автоматтардың құрам бөліктеріне жатады.Ферменттерді  иммобилдеу үшін пайдаланылатын әдістерді  негізіне алған ұстауыштардың сипаттамасына  байланысты екі топқа бөледі: 1) физикалық әдістер; 2) химиялық әдістер.Физикалық әдістер. Бұл топқа жататын әдістерде  ферменттер ұстауышпен коваленттік байланыспайды. Олар ұстауышпен электростатикалық, гидрофобты әрекеттесу арқылы байланысады. Физикалық әдістердің келесі түрлері белгілі:1) адсорбциялық әдістер.2) Ферменттерді гель немесе полимер ұстауыштарының саңылауларына енгізу;3) Екі фазалық жүйені пайдаланып, ферментация процесін жүргізу, фермент тұрақты су фазасының құрамында ұсталады. Мысалы, су – органикалық ерітінді. Адсорбциялық  әдістера) Суда ерімейтін ұстауыштарға ферменттердің  адсорбциясы.   Бұл әдісте органикалық және органикалық  емес ұстауыштар пайдаланылады. б) Органикалық емес ұстауыштарға ферменттердің  адсорбциясы.  Химиялық  әдістер.Химиялық  әдістердің негізіне фермент молекуласының  функционалды топтарының ұстауышпен ковалентті байланысуы алынған.Химиялық  әдістердің артықшылығы: 1) фермент ұзақ уақыт бойы ұстауышпен  байланысқан түрде болады, ерітіндіге  шығып кетпейді. 2)қажетті ферменттердің қолайлы  ұстауышпен ковалентті байланыс  түзуі үшін ерекше әдістітаңдап  алып, ферменттердің қасиеттеріне  ұстауыштың жағымсыз әсерін төмендетуге  болады.Химиялық  әдістердің екі түрі белгілі:1)ферменттерді полимерлі ұстауыштармен  байланыстыру арқылы иммобилдеу;2) ұстауыштарды пайдаланбай, белок  молекулаларын өзара көлденең  тігу. Ферменттерді  полимерлі ұстауыштарменковалентті байланыстыру үшін ерекше химиялық реакциялар пайдаланылады. Химиялық әдістерді  топтастыру негізіне химиялық реакциялардың  түрі алынады.Кең пайладанылатын әдістің бірі – бромциан әдісі. Осы әдісті қысқаша қарастырайық.
Көмірсуларды анықтау әдістері. Көмірсулар организмдердің ең көп тараған классы болып табылады.Тірі организм клеткаларында көмірсулар энергия көзі болып табылады.Өсімдікте құрғақ массалық 90% көмірсуларға келеді,кейбір жануарларда 20% көмірсулар құрайды.Көмірсулар көптеген маңызды табиғи қосылыстардың құрамына кіреді.Көптеген биохимиялық процесстердің реттегіш ролін атқарады.Белоктар мен липидтердің қосылыстарымен күрделі жоғарғы молекулалы заттар түзеді.Ол қосылыстар тірі материяның негізін құрайды.Көмірсулар табиғи биополимерлердің құрамына-нуклеин қышқылдарының құрамыеа кіреді. Көмірсуларды ұарапайым және күрделі деп бөледі. Қарапайым көмірсулар моносахаридтер деп аталады. Молекуласындағы кеміртек атомының санына байланысты моносахаридтер триоза (3 атом), тетроза (4 атом), пентоза (5 атом) және гексоза (6 көміртек атомы) деп аталады.Гексозалардың ішінен маңыздыларына глюкоза мен фруктоза жатады. Глюкоза қанның құрамында (0,1—1,12%) болады және организм жасушалары мен ұлпаларында негізгі энергия көзі қызметін атқарады. Маңызды пентозаларға рибоза мен дезоксирибоза жатады, олар нуклеин қышқылдарының құрамына кіреді. Егер бір молекулаға екі моносахарид біріксе, мұндай косылысты дисахарид деп атайды. Маңызды дисахаридтерге сахароза немесе азықтық қант жатады, оны қант қамысы мен қант қызылшасынан алады. Ол бір молекула глюкоза мен бір молекула фруктозадан тұрады. Көптеген моносахаридтерден түзілген күрделі көмірсуларды тюлисахаридтер деп атайды. Крахмал, гликоген, целлюлоза секілді полисахаридтердің мономері глюкоза болып табылады. Егер глюкоза полимері тұзу сызықты болса, онда бұл крахмал амилоза деп аталады. Мысалы, күріш крахмалы және бидай дөнінің крахмалы тармақталған глюкоза полимері болып табылады, мұндай крахмал амилопектин деп аталады.
Көмірсулардың физиологиялық мәні.“Көмірсулар” атауы 1844 жылы Юрьевский университетінің профессоры К.Шмидтпен берілді. 1861 жылы орыстың атақты химигі А.М.Бутляров өзінің тарихи синтезін жүзеге асырып, қанттың қарапайым формасын алып және сол қосылыстардың химиялық құрылысын анықтады.1)Көмірсулар организмде энергияның басты көзі болып табылады (көмірсулардың әсерінен тағам рационының тәуліктік құндылығының жартысынан көбі қамтамасыз етіледі, 1 грамм көмірсу жанғанда 4,0 ккал бөлінеді). Көмірсулардың қарқынды физикалық жұмыс кезінде энергия көзі ретінде маңызы зор. Неге көмірсулар механикалық энергияның көзі болып табылады деген сұрақ туындайды. Өйткені, ауыр физикалық жұмыс барысында жоғары тотығу процесі анықталады, ол тіндердің гипоксиясымен және организмде олардың жоюлуы қажеттілігінің пайда болуымен сипатталады, ал көмірсулар аэробты және анаэробты жолмен тотығуына байланысты гипоксияны жоюын жүзеге асырады (майлар мен белоктар – жоқ).2)Көмірсулар, белгілі бір дәрежеде организмде пластикалық роль атқарады, себебі олар клеткалар мен тіндердің құрамына кіріп, пластикалық процесске қатысады (орталық нерв жүйесі тіндерінің құрамына, өкпе тінінің және т.б. гликоген кіреді, көмірсулар глюкопротеидтердің-барлық тіндердің құрамына енетін муцин мен мукоидтың құрамына кіреді). Гиалурон қышқылы типтік көмірсу болып табылады.3)Басқа тамақтық заттармен тығыз байланыса отырып, көмірсулар зат алмасу процесінде үлкен роль атқарады. (белоктармен, майлармен, витаминдермен, минералды заттармен және т.б.). Көмірсулардың тағаммен бірге жеткілікті түсуі (олардың жақсы сіңірілуі кезінде) белоктардың минимальды шығынымен сипатталады. Тамақтануда белоктың жоғары деңгейінің сәйкестілігі көмірсулардың шығынының азаюына алып келеді. Қарқынды физикалық күш түсу кезінде көмірсулардың тағаммен бірге жеткіліксіз түсуі белок шығынының көбеюіне алып келетінін ескеру қажет.4)Көмірсулар майлар алмасуымен де тығыз байланысты. Жоғарғы энергия шығыны кезінде көмірсулардың жеткіліксіз түсуінен майдан қанттың түзілуі болады (энергия шығыны көмірсулар қорымен және көмірсулы тағамдармен жабылмағанда). Көмірсулар қоры организмде бауыр және әрбір клетка тіндерінде жинақталады, бірақ шектеулі мөлшерде (бұрын организмде көмірсулар қоры жоқ деп саналған). Олар қарқынды физикалық жұмыс кезінде тез жойылады, кейін қанттың түзілуі үшін майлардың мобилизациясына әкеледі. Сондықтан көмірсу қорын қолданбай, тағам көмірсуларын қолдануға тырысу керек (әсіресе бұл ауыр физикалық жұмыс кезінде маңызды). Сонымен қатар, майлардың толық жануы үшін көмірсулардың қатысуы міндетті (сондықтан да “майлар көмірсулардың жалынымен жанады” деп бекер айтылмайды).5)Көмірсулар алмасуының липоидтар алмасуымен байланысы бар, сонымен бірге холестерин алмасуымен де байланысты (көмірсу алмасуының аралық өнімдері холестерин биосинтезінің көзі болып табылады).6)Соңғы уақыттарда көмірсулардың метаболиттері де майлардың биосинтезінде ғана маңызды роль атқарып қоймай, аминқышқылдарының (көмірсулардың қатысуынсыз аминқыш-қылдардың организімде синтезі тежеледі), нуклеин қышқылдарының және басқа биологиялық белсенді заттардың (гепарин) биосинтезінде де маңыздылығы анықталды.7)Көмірсулар судың алмасуымен де тығыз байланысты (көмірсулардың тамақтануда көбеюі тіндерде сулардың тұрып қалуына алып келеді).8)Көмірсулар витаминдермен де байланысты (көмірсуларды көп мөлшерде қолдануда организмде В6 витаминінің қажеттілігінің жоғарлауына алып келеді, ал бұл витаминнің жетіспеушілігі көмірсулардың толық емес жануына алып келеді). Көмірсулар алмасуының қалыпты жүруі үшін В2, В6, С және тағы басқа витаминдердің жеткілікті мөлшерде түсуі қажет. Аскорбин қышқылын көмірсуларға жатқызуға болады деген мәліметтер бар.9)Көмірсулардың алмасуы ферменттер жүйесі жағдайымен тығыз байланысты (балалардың тұқым қуалаушылық аурулары, галактоземия, организм тінінде галактоза ферментінің жетіспеушілігіне байланысты, ол фермент галактоза алмасу процесіне қатысады, галактозаның құрамды бөлігі – сүт лактозасы.10)Көмірсулардың әртүрлі мүшелер мен жүйелердің қалыпты физиологиялық қызметіне маңыздылығы жоғары. Көмірсулар нерв тіндерінің басты энергия көзі болғандықтан орталық жүйке жүйесі қызметіне де жоғары роль атқарады. Тағам көмірсуларынан қандайда бір дәрежеде ұйқы және бүйрек үсті безінің қалыпты жағдайы тәуелді (глюкоза ұйқы безі аппаратының физиологиялық қоздырғышы болып, сол уақытта бүйрек үсті безінде түзілетін адреналин секрециясына тежеуші әсер етеді).11)Көмірсулар асқазан – ішек жолдарының қызметіне қолайлы әсер етеді (пектинді заттар мен тамақтық талшықтар ішектің қозғалу қызметің жоғарлатады, ас қорыту сөлінің бөлінуін ынталандырады, нәжістің түзілуіне қатыса отырып, ішек микрофлорасының пайдалы жағдайын қалыптастырады, тойғандық сезім тудырады және т. б.)12)Организмнің реактивтілігі көбіне көмірсулы тамақтану ерекшеліктерінен тәуелді болып келеді (көмірсуларды артық мөлшерде қабылдағанда әртүрлі инфекциялық негіздегі аллергиялардың түрлеріне организмнің бейімділік жағдайы байқалады). 13)Көмірсулар организімде дезинтоксикациялық қасиетке ие (глюкозадан пайда болатын глюкорон қышқылы, фенол және басқа циклдік спирттер типті қосылыстарды залалсыздандыра алады және стероидты гормондардың жоғарлауын байланыстырады, оның бір себебі, ерлердің жыныс мүшесінің біріншілік жарасын тудыруында, көмірсулар бірқатар парааминобензол қышқылы, сульфаниламидтер және тағы басқа улы өнімдерін, көмірсулардың тотығуында пайда болатын белсенді ацетатпен байланысуының арқасында нейтрализдейді). Пектиндер ауыр металлдар тұздарын байланыстырады (қорғасынды).14)Көмірсулар өзінің биологиялық ролінен басқа тағамдық маңызы бар. Біріншіден, организмде тәтті, тойғандық сезімін қанағаттандыру қасиетін ескеру керек. Сонымен қатар, тәттілерді қолданғанда тағамдардың тәттілік сапасына байланысты тамақтануды біршама әртүрлілендіруге болады.
Көмірсулардың химиялық табиғаты.Көмірсулар - химиялық құрамы Сm(H2O)n яғни көмірсутек+су, аты осыдан шыққын) формуласымен өрнектелетін табиғи органикалық қосылыстар класы. Көмірсулар — химиялық құрамына қарай үлкен екі топқа бөлінеді: мономерлік К. немесе моносахаридтер және полимерлік. Көмірсулар— молекуладағы моносахаридтік қалдық санына байланысты олигосахаридтер мен полисахаридтерге бөлінетін Моносахаридтердің конденсация өнімдері. Ашық түрдегі моносахаридтердің типтік формалары: альдоза үшін СН2ОН(СНОН)nСНО; кетоза үшін СН2ОН(СНОН)nСОСН2ОН, мұндағы n>1. Моносахаридтердің көп бөлігінде тармақталмаған көміртектік тізбекпен біральдегидтік (альдозалық) немесе кетондық (кетозалық) топ болады. Тізбектеп көміртекатомының санына орай моносахаридтер  тетрозаға (С4),  пентозаға (С5),  гексозаға (С6), т.б. бөлінеді. Кейде кетоза атауына "ул" жұрнағы жалғанады (мысалы, пентулоза, гептулоза, нонулоза, т.б.). Моносахаридтерде көміртектің асимметриялық атомдары болады және оптик. белсенді стереоизомерлер түзіледі. Көмірсулар табиғи көзден алынады. Барлық тірі организмнің құрамында болады. Көмірсулар тамақ (глюкоза, крахмал, пектиндік заттар), тоқыма және қағаз (целлюлоза) өнеркәсіптерінде, микробиологияда (Көмірсуларды ашы-ту арқылы спирт қышқылдар, т.б. алу) қолданылады, медицинада дәрі-дәрмек жасау үшін пайдаланылады. Фотосинтез нәтижесіндеатмосферадағы су мен көмір қышқыл газынан түзілетін көмірсулар табиғи айналымда болады.
Күрделі липидтер. Майлардың тағамдық құндылығы.Липидтер деп – физико-химиялық қасиеттері бір-біріне жақын, өсімдіктерде, мал және микроорганизмдерде кездесетін органикалық қоспаларды атайды. Олар суда ерімейді, органикалық ерітінділерде жақсы ериді бензинде, диэтил эфирінде, хлорофорид). Олар табиғатта кең таралған. Олар белоктармен, көмірсулармен қатар тірі организмдегі органикалық қосылыстардың негізгі массасын құрайды. Олар әр клетканың негізгі компоненті болып табылады. Липидтер – тағамның ең негізгі бөлігі болып табылады. Ол тағамның құндылығын және дәмін анықтайды.Липидтердің ішіндегі табиғатта көп таралғаны—майлар. Майлар — организм тіршілігіндегі негізгі энергия көзі. Организмге қажетті энергияның 25—30%-ын липидтер береді. Майдың 1 грамы толық ыдырағанда, 38,9 кДж энергия бөлінеді, ол нәруыз бен көмірсудан белінетін энергиядан екі есе көп.
Қоректік зат, оны пайдалану барлық тірі организмге тән қасиет. Қоректену нәтижесінде  ағзада көптеген биологиялық, химиялық және физикалық үрдістер, яғни, көбею, өсу, даму, еңбек ету, т.б. жағдайлары болады. Адамның денсаулығы дұрыс болып қалыпты  өмір сүру үшін ең қажеттісі — қоректік заттың мөлшері, сапасы, ағзаға ену мөлшері міндетті түрде тиісті деңгейде сақталуы керек. Әрбір қоректік заттың энергетикалық балансын сақтау ең басты шарт болып табылады. Қоректік заттың құрамындағы әр түрлі бөліктерінің мөлшері, сапасы (белоктар, майлар, комірсулар, минералды заттар, макро және микроэлементтер, витаминдер) саны белгілі ретпен бір-біріне тығыз байланыста болатындығы анықталған.
Қымыздық,фумар қышқылы. Қымыздық қышқылы, дикарбон қышқылы, НООС — СООН, балқу t 189ӘС, түссіз кристалл. Су, спирт, эфирде ериді, ал бензол, хлороформда ерімейді. Қымыздық қышқылы күшті карбон қышқылдарының бірі, жеңіл тотығады. Олардың тұздары мен эфирлері оксалат деп аталады. Оксалат табиғатта, көбінесе, өсімдік құрамында СО+СО2+Н2О. Оны өнеркәсіптекездеседі. Қыздырғанда ыдырайды: (СООН)2 құмырсқа қышқылының тұзын 400ӘС-та қыздыру арқылы алады. Қымыздық қышқылы металдарды тот басу мен қақтанудан тазартуда, Al, Ag, Cr және Cu қорытпаларын тазартатын зат құрамында, тоқыма өндірісінде көмекші зат ретінде, т.б. жағдайларда қолданылады.
Лимон,алма қышқылы. Алма қышқылы, НООС-СНОН-СН2 СООН — екі негізді органикалық қышқыл. Түссіз ылғал тартқыш кристалдары суда және этил спиртінде жақсы ериді. Балқу t 100 0 С. Алғаш 1785 жылы. швед химигі К.Шееле көк алмадан бөліп алған. Алма қышқылы көптеген өсімдіктерде, әсіресе піскен шетен жемісінде, темекі, мақта жапырақтарында, лимон шырынында көп кездеседі. Жасаңшөп тобына жататын өсімдіктерде (суккулент) түнде көп жиналады, күндіз күн сәулесінің әсерінен мөлшері кемиді. Оны микроорганизмдер энергетикалық субстрат немесе көміртек көзі ретінде пайдаланады. Алма қышқылы тамақ өндірісінде, әсіресе сусындар жасауда, балық, ет консервілеуде кеңінен қолданылады. Лимон қышқылы - суда жақсы еритін түссіз кристалдар. Ол лимонда, қарақатта, итбүлдіргенде, шетен жидегінде, қызылшада болады. Оны жеміс суларына, кәмпиттерге, дәрі-дәрмектерге үстеме ретінде және тамақ (қайнатпа, кисель, қырыққабат сорпасы, балық және т.б.) дайындағанда пайдаланады.
Липидтердің классификациясы. Химиялық қасиеттері.Липидтер деп – физико-химиялық қасиеттері бір-біріне жақын, өсімдіктерде, мал және микроорганизмдерде кездесетін органикалық қоспаларды атайды. Олар суда ерімейді, органикалық ерітінділерде жақсы ериді бензинде, диэтил эфирінде, хлорофорид). Олар табиғатта кең таралған. Олар белоктармен, көмірсулармен қатар тірі организмдегі органикалық қосылыстардың негізгі массасын құрайды. Олар әр клетканың негізгі компоненті болып табылады. Липидтер – тағамның ең негізгі бөлігі болып табылады. Ол тағамның құндылығын және дәмін анықтайды. Майлар ұзақ сақталуға жарамсыз. Майлардың тұрақсыздылығы олардың құрылыс ерекшеліктеріне байланысты.Жануарлар майлары,өсімдік майлары,құрамымда майы бар тағамдар (майлы дәндер, ұн, кондитерлік заттар, балық, ет тағамдары) ауадағы оттегініңәсерінен, күн сәулесінің, ферменттердің әсерінен жайлап өзінің қасиетін өзгертеді.Майлардың бұзылуы кезінде адам организміне зиянды заттар түзіледі. Липидтердің тотығуынан тағамның физиологиялық құндылығы төмендеп,тағам ретінде қолданылуға жарамсыз болып табылады. Майлардың және майы бар тағамдардың асуын тотыға бұзылуы,липидтік комплектінің күрделі биологиялық процесстердің жерімен болады. Фермент әсерінсіз жүретін процесстерде реакция майда еріген су арқылы жүреді,реакция жылдамдығы жай температура жоғары емес. Майдың дәмінің өзгеріп иісінің өзгеруі,липидтердің гидролизі кезінде пайда болады. Гидролиз кезінде төменгі және орта молекулалы қышқылдар пайда болады. Мысалы; кокос және пальмамайларының жағымсыз иісі мен дәмі болады. Жоғары молекулалы қышқылдардың дәмі мен иісі болмайды. Олардың құрамының жоғапылауы майдың дәмінің өзгеруіне әсер етпейді. Майлар мен сұйық майлар, әсіресе қанықпаған карбон қышқылы бар майлар, ауадағы оттегімен тотығады. Тотығу кезінде түзілетін алғашқы заттар пероксидтер және гидронероксидтер. Олар тотығудың алғашқы өнімдері деп аталады. Олардың курделі ауысуы кезінде екіншісінде өнімдер түзіледі: инерттер альденедтер және катондар. Құрамында карбонил тобы бар заттар жағымсыз дәм береді, ал олардың құрамындағы ұшқыш заттар, иісінің бұзылуына әкеліп соғады.Тотығу процесінен түзілетін заттар майлардың физикалық қосылыстарының өзгеруіне әкеліп соғады,оларды қатты қыздырғанда көбіктеледі,құрамындағы витаминдер ыдырайды. Бұл процесс адам организміне айтарлықтай зиян келтіреді. Майлардың құрамындағы карбон қышқылдарының қос байланысы неғұрлым көп болса, соғұрлым оның тотығу жылдамдығы жоғары болады. С318>С218> С118>С018Ферменттер қатысуымен жүретін тотығу реакциясы әсерінен тағамның микрофлорасы өзгереді. Триацилглицерол гидролизі ликоз ферментінің әсерімен жүреді.Реакция нәтижесінде түзілетін линоль қышқылы липоксигеноза қатысында тоғығады.СН3-(СН2)-СН=СН-СН2-СН=СН-(СН2)7-СООН+О2СН3-(СН2)4-СН=СН-СН-СН-(СН2)-СООНГидропероксид линолевой кислоты. Липидтердің тотығуы тағам өнімдерінің сапасын төмнедетіп, тағмдық құндылығын төмендетумен қатар, олар көптеген шығынға әкеліп соқтырады. Тамақ ретінде қолданатын майлар мен құрамында майы бар заттардың тотығуының алдын алу шараларын қолданады.Өсімдік майлары мен майлар тағамның негізгі компоненті болып табылады.Адам рациональді тәулігіне 30-33%,90-100г болуы керек,таза май ретінде 45-50г. Ұзақ уақыт майсыз тамақ пайдаланса немесе негізгі компоненттері жоқ тағамдарды пайдаланса, адам физиологиясы өзгереді.Орталық нерв жүйесі бұзылады, иммунитеті төмендейді. Майларды шамадан көп пайдаланса семіруге әкеліп соғады,жүрек ауруы пайда болады. Тағамдағы майлардың (өсімдік майлары 99,7-99,8%; сары май 61,5-72,5%;маргарин -82%дейін, кулинарлы май 99%,сүт өнімдері-3,5-30%, шоколад 35-40 % конфеттердің кейбір сорттары -35%,сұлыда-6,1%). Тағамда олардың мөлшері ғана емес, липидтердің құрамының да маңызы зор. Әсіресе қанықпаған қышқылдар. Линоль және линолен қышқылдары организмде синтезделмейді. Арахидон қышқылы линоль қышқылынан синтезделеді. Сондықтан олар ауыстырылмайтын деп аталады.Олар клетканың мембранасының құрылуына, просмоглойтидтердің синтезіне, холестерин арқылы молекулалардың организмнен бөлінуіне, атеросколерозды төмендегі заттар болып табылады. Тағам өнімдерінің ішінде өсімдік майлары линоль қышқылы 50-60%, маргаринде-20%, сиыр майында-066%. Липидтердің гидролизі,тотығу әсерінен көптеген өзгерістерге ұшырайды. Оған әр түрлі факторлар әсер етеді,температура, ылғал, антиоксидоттар, ферменттердің активтілігі, микроорганизмдердің қатысуы, ауадағы оттегінің қатысуы. Өсімдік майлары, құрамында қанықпаған қышқылдары бар. Олар ауа оттегімен тотығады. Оларды сақтау щарттары 4-6%С, ауадағы салыстырмалы ылғалдығы 75%. Оны үйде қоңыр ыдыста сақтау керек. Ацилглицеролдар – температурасы төмен , қайнау температурасы жоғары сұйық және қатты заттар,иіссіз, дәмсіз, судан төмен, ұшқыш емес.Қайнау темературасы жоғары майларда тамақ пісіруге болады.Балауыздар –деп жоғры молекулалы бір негізді кабон қышқылдары мен бір атомды жоғары молекулалы спирттерден туратын күрделі эфирлер R-CH2-O-C-R1 көмірсутек радикалы Олар табиғатта кең тараған,өсімдіктер жемісінде, жануарларда болады, оларды судан қорғайды, күнбағыс дәнінің қабығында 0,2 % балауыз болады.Сол дәндерде 0,4 , күріште – 0,5%.
Майда еритін витаминдер. Бұл топқа жататын витаминдер суда ерімейді, органикалық еріткіштерде: спирт, бензин, хлороформ, ацетон, т.б. жақсы ериді.А витамині (ретинол, антиксерофтальмиялық витамин).Ретинолды зерттеу 1909 жылы басталып, 1933 жылы синтезделген. А витаминінің бірнеше витамерлері бар – А1, А2, А3; ішінде ең көп тарағаны – А1 теңіз балықтарының бауырында көп болады).Химиялық құрылымы жағынан А витаминдері құрамында β-ионон сақинасы, оның бүйірінде изопреннің екі қалдығы және гидроксил тобы бар спирттер. А витаминдері сары түсті, 59-64°-та балқиды, оттексіз 100°-қа дейін қыздыруға төзімді, жылдам тотығатын кристалды заттар.А витамині тек жануардан алынған азықтарда болады: балық майында, бауырда, етте, жұмыртқада, сары майда, т.б. Ал өсімдіктерде А витаминінің провитаминдері – каротиндер түзіледі. Каротиндер (лат. carota – морковь) – ең алғаш сәбізден бөлінген, сары түсті пигменттер.Каротинге сәбіз, асқабақ, қымыздық, қара қарақат, қара жидек, қарлыған, қызыл бұрыш, қызанақ, т.б. өсімдіктер бай. Осы кезде зерттелгендері – α-, β-, γ-каротиндер. Бауырда және ішекте каротиназа ферментінің әсерімен β-каротиннен А витаминінің 2 молекуласы түзіледі.Д витамині (кальциферолдар, антирахиттік) Д витамині организмде фосфор мен кальцийдың ащы ішектің сілемей қабатының клеткаларында сорылуына әсер етеді. Қанда кальцийдың фосфорға қатынасы 2:1 (Ca/P=2/1) болатындықтан, осы тепе-теңдікті сақтайды, сүйектің беріктігін қамтамасыз ететін фосфор-қальций тұздарының түзілуіне қатысады, қалқанша безінің функциясына әсер етеді. Кальциферол қанның белоктарымен кешен түзе отырып тасымалданады. Бұл кешен Д витаминін биологиялық тотығудан сақтайды.Д витамині тағамда жетіспегенде балалар – мешел (рахит; грек. zhachіs арқа қыры, омыртқа бағанасы), ересектер – остеомаляция (ostean – сүйек, malatіa – жұмсару), немесе остеодистрофия, ал бөгде адамдар остеопороз (грек. poros – саңылау, тесік) ауруларына шалдығады. Е витамині токоферол, антистерильдік)1920 жылы Маттилл мен Конклин аралас азықтың құрамында жануарлардың қалыпты ұрықтануына өте қажет бір заттың бар екендігін көрсетеді. Олар ашытқы қосылған жасанды азық берілген жануарлардың бедеулікке ұшырағанын байқаған. 1936 жылы Иванс бидай тұқымы ұрығынан, кейіннен мақта майынан бензопиранның үш туындысын – α-, β-, γ-токоферолдарды (грек. tokos – ұрықтану, phero – әкелемін) бөліп алады. Е витамині табиғатта өте кең тараған, әр түрлі астық дәндестерде, өсімдік майларында, күнбағыста, жүгеріде, қытай бұршағында, қырыққабатта, салатта, етте, сары майда, жұмыртқа сарысында, т.б. көптеп кездеседі. К витамині филлохинон, антигеморрагиялық)Қанның ұю процесіне әсер ететін ерекше витаминнің бар екендігі алғаш рет 1929 жылы белгілі болды. К витамині авитаминозында қанда жоғарғы аталған белоктардың, бұлшық еттерде АТФ-тың мөлшері азайып, қан ұю процесіне қатысатын ферменттердің активтігі төмендейді. Ғ витамині (қанықпаған май қышқылдары кешені)Ғ витамині құрамына қанықпаған линол, линолен, арахидон қышқылдары енеді. Биологиялық жағынан арахидон мен линолен қышқылдарының әрекетшілдігі басым және линолен қышқылы линол қышқылының әсерін күшейтеді.
Майда еритін витаминдердің рөлі. Бұл топқа жататын витаминдер суда ерімейді, органикалық еріткіштерде: спирт, бензин, хлороформ, ацетон, т.б. жақсы ериді. А витамині (ретинол) ағзаның өсуіне, дамуына әсер етіп, түрлі ауруларға қарсы тұра алу әрекетін арттырады. Іңірде, түнде көруді жақсартады. А витамині шаштың, тырнақтың өсуі мен терідегі жасушалардың мүйізденуіне әсер етеді. Ол жетіспегенде тері құрғап жарылып, түсі күңгірттенеді. Май бездерінің құрамы өзгереді, көздің касаң кабығы бұзылады. Адам іңірде, түнде нашар көреді. Бұл ауруды ақшам соқыр (куриная слепота) деп атайды. А витамині бауырда, сүтте, жұмыртканың сарысында көп болады. Өсімдіктердің кызыл, сары жемістерінде, сәбізде, кызанақта, өрікте, асқабақта кездеседі. А витаминінің ағзаға қажет тәуліктік мөлшері 2,5-10,5 мг. D витамині (кальциферол) адамның терісінде күннің ультракүлгін сәулелерінің әсерінен түзіледі. Ол кальций мен фосфордың ішектен бөлінуін жылдамдатып, сүйек ұлпасының мықтылығына әсер етеді. Адам ағзасы D витаминін тағамның құрамынан да қабылдайды. Жас сәбилерде D витаминінің жетіспеуінен болатын ауру мешел (рахит) деп аталады. Мешел ауруына шалдыққан балалардың қаңқасы дұрыс қалыптаспайды. Аяқ сүйектері дене салмағының әсерінен майысады, сүйек баяу дамиды, ұйқысы қашады. Жұқпалы аурулармен көп ауырады. Сондыктан жас сәбилердің мешел ауруына шалдықпауы үшін күн сәулесіне шығарып шынықтырады. D витамині балық майында, бауырында, уылдырығында, жұмыртқаның сарысында, жануарлардың бауырында, сүт өнімдерінде мол. D витаминінің қажетті тәуліктік мөлшері 2,5 мг.
Майдың ашуы және бұзылуы. Май қышқылы ашу процесінің биохимиялңқ табиғатын алғаш рет 1861 жылы Луи Пастер зерттеген болатын.Л. Пастер бұл процесті қоздыратын ауалы жерде тіршілік ете алмайтын ерекше микробтар екендігін ашты. Бұдан кейінгі зерттеулер май қышқылы бактерияларының табиғатта кең тарағандығын дәлелдеді. Олар топырақта, көңде, лас суда, сүтте және басқа да сол сияқты заттарда жиі кездеседі. Ортада қант заттары және сүт қышқылының тұздары болғанда бактериялар май қышқылын жәңе басқа да заттар түзеді:С6Ні20б =СНзСН2СН2СООН+2СО24-2Н2+ 20 ккал.Азотты қоректік заты ретінде олар әр түрлі қосылыстарды (пептон, азотты минерал заттар, ал тіпті кейде атмосфералық азот) пайдаланады. Ең қолайлы температура +30—40°. Споралары 1—2 минут қайнатқанда жойылып кетеді. Ортаның қышқылды болуына да төзімсіз. рН 4,7-ден төмендегенде олар тіршілік ете алмайды. Май қышқыл ашу процесінде ортадан көп мөлшерде газ бәлінеді және еткір, аса ұнамсыз иіс пайда болады.Кейбір ауыл шаруашылық өнімдерін алғашқы еңдеуде май қышқылы бактерияларының қасиеті толық ескеріледі. Олардың ейбіреулері клетка аралық заттарды — пектинді ыдыратады. Май қышқылы бактерияларының осы қасиетін талшықты өсімдіктерді (зығыр, кендір т. б.) өңдеуде қолданады. Мұнда олар талшық тіндерін басқа тканьдерден ажыратып алу үшін қажет.
Майдың ерігіштігін анықтау әдісі.1-Тәжірибе. Жұмыстың мақсаты: Майлардың ерігіштік қасиетін бақылау.Керекті материалдар мен құралдар:1. Пробиркалар бар штатив2.Этил спирті3. Бензол4. Хлороформ. Керекті шикізаттар: Әр түрлі өсімдік майлары (күнбағыс, жүгері, оливка).Жұмыстың орындалу тәртібі:Төрт пробиркаға 5-7 тамшы өсімдік майын тамызамыз. Бірінші пробиркаға 2 мл су, екінші пробиркаға 2 мл спирт, үшінші пробиркаға 2 мл бензол, төртінші пробиркаға 2 мл хлороформ құйып, араластырамыз. Бірінші пробиркада тұрақсыз, тез екіге бөлінетін эмульсия пайда болады, екіншісінде ерітінді лайланады, ол майлардың спирттерде нашар еритінін көрсетеді. Үшінші және төртінші пробиркалардағы ерітінділер тұнық болады. Ол майдың бензол мен хлороформ ерітінділерінде жақсы еритінін көрсетеді.
Микроэлементтердің адам ағзасындағы мөлшері және қатынасы жайындағы мәліметтерді сот – медициналық сараптама жасау істеріне пайдаланады. Мысалы, этил спиртінің қатынасында алкогольді улану жағдайында бауырда кальцийдің мөлшері көбейіп, натрий мен калий азаяды. Тағам құрамында темір, мыс, мырыш, йод, кальций, фосфор, магний және т.б. элементтері жетіспесе, адам денсаулығына үлкен зардап келуі мүмкін. Сонымен қатар, ағзаға биогенді элементтердің тек қана жетіспеушілігі емес, артық мөлшері де зиян, өйткені бұл кезде химиялық гомеостаз бұзылады. Мысалы, тағамда марганец артық мөлшерде болса, плазмада мыстың мөлшері көбейеді, ал, бүйректе азаяды. Тағам құрамында молибденнің мөлшері көбейсе, бауырда мыстың мөлшері көбейеді. Тағамда мырыш көбейсе темірі бар фермент-тердің белсенділігі төмендейді. Сондықтан да тіршілікте маңызды болып саналатын минералды компоненттердің концентрациясы сәл ғана көбейсе олардың аз мөлшерінің өзі де улы болып табылады деуге негіз бар.Магний жүйке ұлпаларының жұмысын жақсартады, сүйек түзуге қатысады. Адамға күніне шамамен 400 мг магний керек. Қаңқаның мықтылығы оның құрамындағы элементтер фосфор мен кальцийдің мөлшеріне тығыз байланысты. Фосфордың мөлшері кальцийден бір жарым есе көп болуы керек. Ондай болмаған жағдайда тепе-тендік мөлшерін белгілі бір деңгейде ұстап тұру үшін жеткіліксіз мөлшерін сүйектегі қордан алады. Бірақ Д витамині оның арақатынасын реттеп отырады. Фосфор нерв клеткаларының қызметі үшін де керек, сондай-ақ ол — күш-қуат көзі. Сондықтан оның мөлшері барлық уақытта біркелкі болуы керек. Фтор, стронций адам тісінің мықты болуына әсер етеді. Адам ағзасында 250 – 300 г NaCl  болады, тамақпен 10 – 15 г күнделікті қайта толықтырылып отырады. Натрий хлоридінің артық мөлшері ішкі ағзаларға (бауыр, бүйрек) әсер ететіндігі зерттелген. Ал, Жамбыл облысындағы тұз бассейндері кендерінің (Ресей ғалымдарының зерттеулері бойынша барлығы 54 тұз бассейндері бар екендігі келтірілген) осы уақытқа дейін ашық болуы, желдің әсерінен тозаң түрінде аймаққа таралуы экологиялық ахуалының нашарлығын көрсетеді деуге болады.Микроэлементтердің ағза үшін физиологиялық маңызы өте жоғары. Мыс — денсаулыққа өте пайдалы микроэлементтердің бірі. Егер ағзада мыс жетіспесе, бауырда қорланған темір гемоглобинмен байланысқа түсе алмайды. Мыстың мөлшерінің аз немесе көптік шамасының көрсеткіші-адамның шашы. Мыстың мөлшері төмендеген кезде немесе жетіспеген жағдайда шаш тез ағарады. Мыс қанға оттектің өтуін қамтамасыз етеді. Соның нәтижесінде жасуша, ұлпалар оттекпен жақсы қамтамасыз етіледі. Мыс көптеген ферменттердің құрамына кіреді, ұлпалардағы тотығу реакциясын жылдамдатады. Темір элементінің рөлі денсаулық үшін өте зор. Егер темір жетіспесе, баршамызға белгілі анемия немесе қан аздық ауруы пайда болады. Бұл элементтің ағзадағы тәуліктік мөлшері 11-30 мг. Адам қанында 3 г жуық темір бар. Оның мөлшері көрсетілген шамадан төмен болса, қанның қызыл клеткасының, яғни, гемоглобиннің түзілуі нашарлап, тыныс алу функциясы төмендейді. Темір ағзаға сырттан түседі, тамақтың құрамындағы темір ионы он екі елі ішектің жоғарғы бөлігінде қанға сіңеді. Темірдің ағзаға  дүрыс сіңбеуі асқазандагы түз қышқылының жетіспеуінен немесе темірдің белокпен байланысының нашарлауынан болады. Ал, тұз қышқылының жетіспеуінің өзі бауыр мен өт жолдарының дұрыс қызмет атқармауынан деуге болады, яғни, оларда әр түрлі тұздар тастар түрінде жиналады. Тастардың пайда болуы топырақ пен судың және қоректің сапасына байланысты екендігі түсінікті. Демек, облыс көлемінде халықтың денсаулығының төмен көрсеткіштері оларды қоршаған табиғат ортасына, экологиялық сипатына тікелей байланысты деуге болады. Жоғарыда айтылған элементтердің тәуліктік нормасын зерттеудің нәтижесінде мынадай қорытынды жасалады: ересек адамдар үшін микроэлементтердің тәуліктік мөлшері: алюминий — 49,01 мг, бром — 0,821 мг, темір — 1,1-30 мг, йод — 0,2 мг, кобальт — 0,05-0,1 мг, марганец — 5—7 мг, мыс — 2-3 мг, молибден — 0,15—0,3 мг, никель — 0,63 мг, рубидий — 0,35-0,5 мг, фтор — 2-3 мг, мырыш — 10—15 мг. Әрине, бұл көрсеткіштер адамның жас ерекшеліктеріне байланысты өзгеріп отырады. Мысалы, ой еңбегімен айналысатын адамдар үшін марганецтің мөлшері тәулігіне 5-6 мг. Жас балаларға марганецтің мөлшері ересектерге қарағанда көбірек қажет болады. Сондықтан да соңғы жылдары микроэлементтер жайлы зерттеу жұмыстары жүйелі жүргізіліп келеді. Микроэлементтердің негізгі физиологиялық – биохимиялық қасиеттері бойынша Қазақстанда  П. Р. Загриценко, Ж. Қалекенов, Қ. Кенжеев,  Ж. Мамутов және    К. Сағатов, ал Ресейде Я. В. Пейве, М. Я. Школьник, П. А. Власюк, О. К. Кедров – Зихман сияқты ғалымдар зертеу жұмыстарын жүргізген.
Моно- , олигосахаридтер. Биологиялық маңызы.Моносахаридтер - қарапайым қанттар, көмірсулардың негізгі тобы. Полиоксиальдегидтер (альдозалар) немесе полиоксикетондар (кетозалар) болып саналады. 3 не одан көпкөміртек атомдарынан (триозалар, тетрозалар, пентозалар, гексозалар т. б.) тұрады. Циклдық және ациклдық (пираноздық және апираноздық) түрде кездеседі. Ең көп тарағанмоносахаридтер -  глюкоза, галактоза, фруктоза, ксилоза, арабиноза, құрамына карбонилді және гидроксилді топтардан басқа ОН — тобының, орнына — сутек атомы(дезоксисахароза), амин тобы (аминды сахарозалар), меркапт топтар (тиосахарозалар), СООН (уронды сахарозалар), олигомен полисахаридтердің және ликопротендтер,гликолипидтердің т. б. аралас биополимерлердің құрамына кіреді. Моносахаридтер- қатты криссталды заттар,суда жақсы ериді,сироп түзеді,спиртте нашар ериді. Көпшілігінің тәтті дәмі бар.   Моносахаридтер адам организмінде зат алмасу процесіне қатысады.Адам организміне тағам арқылы түсді. Олигосахаридтер – молекуласында гликозидті байланысқан 2-ден 10-ға дейін моносахарид қалдықтары болатын көмірсулар. Қалдықтар санына байланысты олигосахаридтер дисахарид, трисахарид, т.б. болып бөлінеді. Олигосахаридтер бос күйінде көптеген өсімдіктерде (мысалы, қызылша мен қант құрағында сахароза), сиыр сүтінде (дисахарид, лактоза), ана сүтінде (гексасахаридтер) кездеседі. Олигосахаридтер түссіз, қатты (балқу температурасы нақты емес) немесе тұтқыр сұйықтықтар; суда ерігіштігі молекула массасы мен құрылым жүйеленіміне тәуелді. Олигосахаридтер полисахаридтердің гидролизінен алынады. Тамақ өнеркәсібінде қолданылады.
Оксиредуктазалар және гидролазалар. Анықтамасы. Олар катализдейтін реакциялар.Оксиредуктазалар - тотығу және тотықсыздану реакиияларын жүргізуші ферменттер тобы. Оларға көптеген дегидрогеназалар мен оксидазалар жатады.Оксидоредуктаза — организмдегі көптеген тотығу-тотықсызда-ну реакцияларын катализдеуші фермент. Биологиялық тотығудын кептеген жағдайларында тотығатын заттардан сутегін бөліп шығару процесі жүзеге асады, сондықтан бұл ферменттер дегидрогеназа ферменттері деген атқа ие болды.Дегидрогеназа ферментінің  екі класс тармағы бар. Анаэробты  дегидрогеназа ферменті сутегін  субстраттан бөліп алу реакциясын және оны акцепторға беру процесін жүзеге асырады. Субстраттан алынған  сутекті олар оттегіне емес, басқа  затқа — акцепторға беретіндіктен, дегидрогеназаның бұл класс тармағы анаэробты  класс тармағы деп аталған. Бұл  — молекулалары белок пен активті  топтан немесе косубстраттан тұратын  екі компонентті ферменттер. Флавинадениндинуклеотидтіқ  қүрамына диметилизоаллоксазин, рибит, фосфор қышқылының екі қалдығы, рибоза мен аденин кіреді, яғни бұл —  динуклеотид.Флавинді ферменттердің  кейбіреулері ғана қабылданған сутегін  тікелей ауа оттегіне бере алады. Олар оксидаза деп аталады:лактатоксидаза, альдегидоксидаза, аспартатоксидаза, аскорбинатоксидаза және т. б. Сутегін субстраттан  бөліп алып, ауа оттегіне берер  жолында олардың көпшілігі аралық тасымалдаушылардың тағы бір тобы —  цитохромдарға кездеседі. Цитохромдық  система электрондарды тасымалдайды және цитохромдар мен цитохромоксидаза ферментінен тұрады. Клеткада 20-ға жуық цитохромдар белгілі. Цитохромдардың активті тобы темірді порфирин болып  табылады. Электронды тасымалдау қабілеті бұған кіретін темір атомының айнымалы валенттілігінің арқасында  жүзеге асады.Цитохромдар аэробты дегидрогеназа  тасымалдайтын сутектен электронды бөліп алады, бұдан соң сутек  атомдары протондар кү-йінде ортада қалады, ал электрон цитохромдар тізбектері бойымен тасымалданады. Цитохромдардың осы қатары арқылы өте отырып, электрон цитохромоксидаза ферментіне беріледі, бұл фермент оны тікелей ауа  оттегіне жеткізеді. Электронды қабылдап алған оттек ионданып, сутек иондарымен су түзе отырып әрекеттеседі.2Н+.+ О2-—*Н2ОКлеткадағы органикалық  заттың тотығуы тұтасымен алғанда  осылайша өтеді. Бөлінетін сутек  пен электронның дегидрогеназалар тізбегі бойымен берілу жолын  мынадай схема бойынша көрсетуге  болады:2) NАD-Н + Н+ + ҒАD—FAD+ + ҒАD-Н2;3) ҒАD*Н2 + 2 цитохром---ҒАD + 2 ците - + 2 Н+;4) цит в—>-цит сі—цит  с—>-цит а3—"щтохромоксидаза—>'/2О2.Гидролазалар — ферменттер тобы. Гидролиз реакциясын яғни органикалық қосылыстардың үзілген жеріне су молекуласын (Н+ ОН) жалғау арқылы ыдырауын жеделдетеді. Гидролиз байланысының түріне қарай гидролазалар екіге бөлінеді: күрделі эфир байланысына және пептидбайланысына әсер ететіндер. Табиғатта белоктарды (протеазалар), углеводтарды (гликозидазалар), майларды (липазалар) және нуклеин қышқылдарын (нуклеазалар) ыдырататын ферменттер көп тараған.Гидролаза гидролиз реакцияларын, ал кейде судың жәрдемімен күрделі  органикалық заттардың синтезін де катализдейді. Бұл класс бірнеше  класс тармағына бөлінеді.1) Эстераза күрделі эфир  байланысын ыдыратады. Оған майларды  ыдырататын липаза, тиол және  фосфор эфирлерінін,  гидролазасы  жатады. Липаза өсімдіктерге кең  таралған. Өсімдік-тердің әрбір түрінің  өз липазасыбар. Тиол эфирлерінің  гидролаза-сына ацетил-КоА-гидролаза, фосфор эфирлерінің гидрола-засына  глюкоза-1-фосфатаза, глюкоза-6-фосфатаза  және т. б. жатады.2) Углеводтар мен гликозидтер  гидролазасы да өсімдіктерде  кең таралған. Оларға крахмалды  ыдырататын а және р амилаза, целлюлозаны ыдырататын  целлюлаза, мальтозаны ыдырататын  а-глюкозидаза, сахарозаны  ыдырататын в-фруктофуранозидаз жатады.3) Пептидаза белоктар  мен пептидтердегі пептидтік  байланыс-тарды гидролиздеп ыдыратады.  Олардың көпшілігі тек жануарлар  организмінде кездеседі. Өсімдіктерден  осы класс тармағына жататын  бір ғана фермент—папаин табылған.4) Дезамидаза амидтерден  амин топтарының бөлінуін катализ-дейді.  Оған мочевинаны ыдырататын уреаза жатады. Жақсы тазартылған,  кристалл түрінде бұл ферментті  1930 жылы Нортроп тапты. Ол сояның  тұқымында едәуір мөлшерде кездеседі.
Органикалық қышқылдардың ерекшелігі және оларды тағамда қолдану.Тағамдық қышқылдарды кондитерлік өнімдерге жағымды қышқыл дәм беру үшін қолданады. Тағамдық қышқылдар тек кондитер, алкоголсіз, консерві және басқа өнеркәсіптеріне шикізат болып қана табылмайды, сонымен қатар үй кулинариясында және т.б. пайдалану үшін, бөлшектеп сату желілеріне шығарылады. Технологиялық жағынан (ыстық карамелді массаға және кондитерлік жартылай дайын өнімдерге қосу үшін) ыңғайлы және дәмі бойынша ең жақсысы қатты (кристалды) қышқылдар – лимон, шарап, алма. Тағы да сұйық қышқылдар қолданылады – сүт қышқылы. Органикалық қышқылдар жемістерде шамамен 0,2 - 1,7% дейін болады. Көкөністерде 0,1 - 1,5% болады. Көп мөлшерде алма, лимон, шарап қышқылы, ал аз мөлшерде қымыздық, бензой, янтарь қышқылында кездеседі. Алма және лимон қышқылы сүйекті жемістерде көп болады. Ал шарап қышқылы негізінен жүзімде 0,3 – 1,7% - ға дейін болады. Ал алма мен қарақатта мүлдем болмайды. Бензой қышқылы аз мөлшерде 0,1%, ит бүлдірген, таңқурайда, мүк, жидекте солицил қышқылы түрінде кездеседі. Бензол қышқылы антисептикалық қасметке ие, осыған байланысты жидектер мен итбүлдіргендер құрамында жақсы сақталады. Қымыздық қышқыл сүйектің қатты болуына әсер етеді. Бүйректе тастың жиналмауынаа әсер етеді. Қымыздық қышқыл ересектер мен балалар тамақтарына қосылғанына шектеу қою керек. Кейбір тәтті тағамдар шығарғандда оларға жеміс – жидек дәмін шығару үшін органикалық қышқылдар қосады. Ол үшін шарап, лимон, сүт қышқылы пайдаланылады. Сүт қышқылының 40 - 70% ерітінді түрінде шығарылады. Кристалды қышқылдардың бірінің орнына бірін пайдалануға болады.Лимон қышқылы - бұл көгерткіш саңырауқұлақпен қантты ашыту немесе өсімдік өнімдерінен (темекі, жеміс) бөліну арқылы алынған қатты кристалды зат. Қышқылдың иіс жоқ, суда жақсы ериді және қышқыл дәмі бар. Кулинарияда оны тұздық, мусс, дірілдек, қаттама қамыр дайындау үшін қолданылады. Кейбір мемлекеттерде лимон қышқылын аздаған мөлшерде цитрусты жемістерден және ананас қалдықтарынан алады. Лимонның құрамында 5 - 8% лимон қышқылы, азот пен пектинді заттар, қант, фитонцидтер, калий, мыс, флавоноидтар, А,  В1, В2, С,  Д,  Р дәрумендері, қабығында – эфир майы болады. Лимон жемісі тұрмыста аспаздықта кеңінен қолданыс тапқан. Одан кондитерлік тағамдар, мармелад, джемдер, шараптар, түрлі иістендіргіштер жасалады. Суық тигенде лимонды шайға салып ішеді.Шарап қышқылының балқу температурасы 180 °С. Оның қышқыл, сәл ауыз қуыратын дәмі бар. Оны шарапқышқылды калийі («жүзім тасы») және шарапқышқылды кальцийі (шарапқышқылды әк тасы) бар , шарап өндірісі қалдықтарынан алады. Соңғы жылдары шарап қышқылы тағамдық мақсаттарда жөнді қолданылмайды. Алма қышқылының балқу температурасы 100,5 °С және үш стереоизомерде болады: оңға айналдыратын, солға айналдыратын және рацемикалық. Алмақышқылын синтетикалық жолмен малеинқышқылынан алады. Алма қышқылыНООС-СНОН-СН2 СООН — екі негізді органикалық қышқыл. Түссіз ылғал тартқыш кристалдары суда және этил спиртінде жақсы ериді. Алғаш 1785 жылы. швед химигі К.Шееле көк алмадан бөліп алған. Алма қышқылы көптеген өсімдіктерде, әсіресе піскен шетен жемісінде, темекі, мақта жапырақтарында, лимон шырынында көп кездеседі. Жасаңшөп тобына жататын өсімдіктерде түнде көп жиналады, күндіз күн сәулесінің әсерінен мөлшері кемиді. Оны микроорганизмдер энергетикалық субстратнемесе көміртек көзі ретінде пайдаланады. Алма қышқылы тамақ өндірісінде, әсіресе сусындар жасауда, балық, ет консервілеуде кеңінен қолданылады.Сүт қышқылды ашу арқылы алынатын сүт қышқылыда кондитер өнімдерін өндіруде қолданылады. Бірақ та ол басқа қышқылдарға қарағанда қолайсыздау, себебі сұйық су ерітіндісі түрінде, концентрациясы шамамен 50 % болады. Таза сүт қышқылы балқу температурасы 18 °С, кристал түрінде алынуы мүмкін. Тағамдық қышқылының сапасы органолептикалық (механикалық коспалардың, бөтен дәмдердің, бөгде иістердің болмауымен) және физико - химиялық көрсеткіштер (су, таза қышқыл, күл, зиянды заттар қоспасы – минералды қышқылдар, ауыр метал тұздары, мышьяктың және т.б. болуымен) бойынша бағаланады. Әр түрлі кондитер өнімдеріне, мысалы, мармеладқа, пастилаға, карамелдің кейбір түрлеріне және сортарына, кәмпитке және т.б. жағымды қышқыл дәм беру үшін, тағамдық қышқылдаСірке қышқылы бактериялары ацетобактер деп аталатын туысқа жататын 11 түрден тұрады. Негізгі түрі бактериум ацети — қысқа, қозғалмайтын таяқша. Қейде клеткалары шынжырлана орналасады. Ортада 11%-ке дейін спирт болса да төзе береді және 6%-тей сірке суын түзе алады. Оның дамуына қолайлы температура +34°.Сірке қышқылы бактериялары табиғатта кең тараған. Көбінесе олар пісіп түрған жеміс-жидектер сыртында, шарапта, сырада, кваста, ашыған овощтарда, сүрлемде кездеседі. Сірке қышкылы бактерияларының ерекше қасиеті — олар органикалық заттарды ақырғы өнімдер емес, тек органикалық қышқылдарға дейін ғанатотықтырады.Сірке қышқылы бактерияларының бүл қасиетін практикада ірке суын алуда қолданады. Сірке суы түрмыста бірқатар мақсатта қолданылады. Онымен асты дәмдендіреді, әр түрлі паразит микроорганизмдердің тіршілігін тоқтату үшін қолданылады. Сірке қышқылы бактериалдарында сірке суды ішетін суға қосады, және тәбет ашу үшін асқа пайдаланады.Сірке суын түрлі жолдармен өндіреді. Шарап және сыра шикі зат ретінде алынғанда олардың құрамындағы спирт сірке қышқылы бактерияларының әсерінен тотығады. Ерте кезде Германияда сіркені күшті шараптардан даярлайтын болған, ал Франция, Испания және Греция елдерінде оны жүзім шарабынан өндірген. Тұрмыста сірке суын қандай да болмасын ашыған жеміс шырындарыиан алуға болады. Бұл езде алғаш спирт түзіледі де кейін одан сірке қышқылы алыиады. Сапасы жағынан алғанда ең жақсы сірке жүзім шарабынан француз әдісімен, басқаша айтқанда, Орлеаи әдісімен алынады. Бүл әдіспеы сірке өндіргенде алдымен 200 литрлік бөшкелердің үштен бір көлеміне қүрамында таза сірке бактериялары бар — күшті шарап сіркесін қүяды. Осыдан кейін әр-бір бөшкелерге 10— 15 литрден жүзім шарабын қосады. Әрбір жүма сайын бөшкелерге көрсетілген мөлшерде қайталап жүзім шарабын қосып отырады. Сөйтіп сірке суы бес-алты жүмада даяр болады. Бірақ бөшкелерден сіркенің барлығын ағызып алмай, тек 10—15 литрін алып, орнын соншама жүзім шарабымен толтырады. Сөйтіп сірке суын үздіксіз өндіруге мүмкіндік болады. Алынған сірке суының дәмі де, иісі де, сапасы да жоғары болады.Қазір өндірісте негізінен сірке суын өндірудің немістік, яғни оны өндірудің үздіксіз және тез әдісі қолданылады. Мұнда үлкен бөшкелер немеое сиымдылығы бірнеше жүз литр болатын чандар алдымен шамшат ағашының жаңғақшаларымен толтырылады. Жаңғақшаларға бөшкелерге салынбас бүрын сірке суын қүяды, одан соң алдын ала даяр түрған сірке бактериялары жүқтырылады. Осыдан кейін жаңғақшаларға толы ыдысқа 3%-тей шарап спиртін, 6%-тей сірке суын қүяды. Сонымен қатар бүған сірке қышқылы бактерияларының тіршілігіне қажетті коректік заттар да салынады. Чандардың төменгі жағында даяр сірке суы ағып тұратын шүмек болады. Бүкіл жаңғақты бойлап бұл сүйык қоспа тәмен ағады. Шүмекке жеткенше ол тотығып сірке суына айналып та үлгереді. Алынған сірке суы концентрациялы болғандықтан оны сумен сұйылтады. Мүнда сірке қышқылының концентрациясы 4,5%-тей болу керек.Сірке суын түрлі тағамдарға қосып қоймайды, сонымен қатар оны көкөністерді, жемістерді консервілеу үшін арнаулы зат маринадтарды жасауда да қолданады. Сірке суы қосылған тағам үзақ уақыт сақталады. Олардың мөлшері 0,5 - 1,5 % ауытқуы мүмкін. Көптеген өнімдер үшін ең қолайлы қышқылдық шамамен 1 % құрайды.
Полиқанықпаған май қышқылдары, формулалары, табиғатта таралуы. Зығыр майы құнды Омега-3 және Омега-6 полиқанықпаған  май қышқылдарының тамаша сыртқы көзі болып табылады (біздің ағзамыз бұл майларды өзі синтездей алмайды). Омега-6 кейбір басқа майларда болса да, Омега-3 жеткілікті көлемде тек қана зығыр майында болады. Зығыр тұқымынан жасалған майда Омега-3 көлемі, балық майны қарағанда, 2 есе көп, және басқа тағам өнімдеріне қарағанда айтарлықтай көп. Ағзаға түскен кезде Омега-3 және Омега-6 жасушаның құрылымына енеді де, кейін жасуша белсенділігіне, жүйке импульстарын табыстау жылдамдығына жағымды әсер етеді.Бұған қоса, зығырдың тұқымында ақуыздың, дәрумендердің (А, В, Е, F, Р) және сау тамақтану үшін қажетті болатын басқа да биологиялық белсенді заттардың мол көлемі бар. Зығыр майын аспаздықта қолдану. Өзінің биологиялық құндылығы бойынша зығыр майы өсімдік майлары арасында сөзсіз жетекші болып келеді. Бұл полиқанықпаған май қышқылдарының аса бай көзі. Қанықпаған қышқылдардың көлемі бойынша балық майынан 2 есе артылады. Адам ағзасы үшін таптырмас болатын линолен май қышқылының көлемі зығыр майында 50%-70%, ал Е дәруменінің – 50мг/100г жетеді. Ерекше ащылау дәмі бар.Зығыр майы төмендегілер үшін ұсынылады: -дәстүрлі тағамдарға ерекше дәм беру үшін салаттарға, винегреттерге қосу;  -ақуызбен араластырып (айран, йогурт), олардың пайдалы және дәмдік қасиеттерін белгілеу;  -  талғампаз, нәзік дәм беру үшін ботқаларға, піскен картопқа, тұздалған орамжапыраққа, бірінші тағамдарға қосу;  - әсер тиімділігін күшейту үшін балмен қабылдауға.
Полисахаридтердің тағам өнімдеріндегі фукциясы.Бірінші реттік полисахаридтердің ішінде тағамдық мағынасы бар үш дисахаридтер бар: сахароза, мальтоза және лактоза. Олардың барлығы, суда еритін,тәтті кристалдық зат болып табылады. Тәттілігі жағынан бірінші орында сахароза, содан кейін мальтоза және лактоза. Барлық үш қант та, екі моносахарид түзе отырып, гидролитикалық ыдырауға ұшырайтын жалпы қасиетке ие.Сахароза – өсімдік әлемінде кеңінен таралған қант. Ол, қауын жемісінде, қарбызда өте көп. Өнеркәсіпте сахарозаны қант қызылшасынан немесе қант қамысынан алады. Ол гидролизге ұшырап, глюкоза және фруктозаға ыдырайды. Алынған глюкоза және фруктоза қоспасы инвертті қант деп аталады. Ол сахарозаға қарағанда тәттірек. Сахароза шығынын азайту үшін, карамелді өнімдер және алкогольсіз сусындар өндірісінде, антикристаллизатор ретінде кондитер өнеркәсібінде инвертті қант қолданылады. Мальтоза гидролиз кезінде екі молекула глюкозаға ыдырайды. Табиғатта мальтоза қарапайым күйде, негізінен дәнділер ұрықтарында,әсіресе, олар өскенде. Ферменттердің қатысуымен крахмалдың толық емес гидролизі кезінде, негізінен мальтоза алынады. Мальтоза ашытқымен глюкозаның қатысуы арқылы ашиды. Лактоза (сүт қанты) барлық сүтқоректілердің сүтінде кездеседі, мысалы, сиыр сүтінде оның массалық үлесі 4…5 %. Гидролиз кезінде ол глюкоза мен галактозаны береді. Лактоза тек қана, лактоза ферментін түзетін ашытқы түрлерімен ғана ашиды. Қанттардың салыстырмалы тәттілігі (шартты бірліктерде) келесідей: сахарозда – l00, фруктозда – 173, инвертті қантта – 130, глюкозда – 74, мальтозда – 32,5, галактозда – 32,1, лактозда – 16. Екінші реттік полисахаридтер – бұл жоғарымолекулалы қосылыстар. Олар өсімдіктер әлемінде қосалқы нәрлі заттар немесе ағзаның тірек ұлпалар қызметін атқарады. Полисахаридтер қышқылдардың және сәйкес ферменттердің әсерінен, бірінші құрылыс құрылымы болып табылатын моносахаридтерге ыдырайды. Табиғи полисахаридтердің молекулярлық массасы, бірнеше мыңнан миллионға дейін жетеді. Полисахаридтер– түссіз, әдетте аморфты заттар. Олар суда еритін және ерімейтін болып екіге бөлінеді. Еритін полисахаридтер тұтқыр коллоидты ерітінділерді құрайды, ерімейтіндер – ісінеді. Көп органикалық еріткіштерде полисахаридтер ерімейді.Қышқылдардың әсерінен қыздыру кезінде полисахаридтер гидролизге ұшырайды. Ең аз молекулярлық массасы бар полисахаридтер гидролиздің аралық өнімдері, соңғысы - моносахаридтер болып табылады. Тамақ өнеркәсібінде екінші реттік полисахаридтердің ең негізгісі - крахмал. Ол барлық өсімдіктерде кездеседі және қосалқы нәрлі зат рөлін атқарады. Крахмалдың ең көп мөлшері картопта, астық тұқымдастарының дәндерінде және т.б. кездеседі. Ол өсімдіктерде фотосинтез нәтижесінде пайда болады. Өсімдіктерде әр түрлі пішіндегі және мөлшердегі дән түрінде кездеседі. Өсімдікте өзгермеген күйде кездесетін, табиғи крахмалды нативті деп атайды. Крахмал - ақ ұнтақ зат болып келеді. Крахмалға иодты косқан кезде өзәне тән көп түске боялады. Бұл реакция өте сезімтал және крахмалдың өте аз мөлшерінде айқындауға мүмкіндік береді. Жылы суда крахмал бөрітеді және гель тәрізді затқа айналады. Бөріту деңгейі температуға байланысты. Сумен бірте – бірте қыздырған кезде, крахмалды клейстер деп аталатын, тұтқыр коллоидты затқа айналады. Крахмалды клейстер тұтқырлана түсетін температура, клейстеризация температурасы деп аталады. Ол әртүрлі крахмалға, әркелкі интервалда 55…75 °С. Крахмал амилаза ферментінің және қышқылдың әсерінен гидролизге ұшырайды. Крахмал гидролизі кезінде қант түзіледі, сондықтан бұл процесс қанттану деп аталады. Тамақ өнеркәсібінің, глюкоза, сірне, декстрин өндірісінде крахмал негізгі шикізат болып табылады. Целлюлоза (жасұнық), крахмал сияқты, глюкозадан тұратын, екінші реттік полисахарид. Целлюлоза – өсімдік жасуша қабырғасының құрамдық бөлігі. Ол ағашта құрғақ затқа санағанда 40…50 % құрайды. Суда целлюлоза ерімейді, тек қана ісінеді. Минералды қышқылдармен (күкірт, тұз) қайнатқанда глюкозаға ыдырайды. Тамақ рационында жасұнықтың энергия көзі ретінде мөлшері шамалы өйткені ең көп дегенде 25 % ғана сіңеді. Бірақ, жасұнық балласты зат ретінде, ішектердің дұрыс жұмыс істеуіне көмектеседі. Сондықтан жасұнық мөлшері көп кездесетін, бидай нанын, қара бидай нанын, көкөністерді, тамақтану рационына қосқан жөн. Гемицеллюлозалар (жартылай жасұнық), целлюлозалар сияқты, өсімдік жасуша қабырғасының құрамдық бөлігі болып табылады. Олар көп мөлшерде сабанда, ағашта, жүгері сотасының өзегінде, кебекте кездеседі. Гемицеллюлозалар суда ерімейді, бірақ сілті ерітінділерінде ериді. Гидролиз кезінде пентозалар (арабиноза, ксилоза) және гексозалар (маноза, галактоза) түзіледі. Пектинді заттар өсімдіктердің жасуша аралық заттарының көп бөлігін құрайды. Пектиннің қасиеті сілікпе түзу. Кондитер өнеркәсібінде дірілдек, мармелад, джем өндірісінде кеңінен қолданылады. Гликоген (жануар крахмалы) барлық жануар ағзалары, сонымен қатар кейбір бактериалар үшін резервті полисахарид болып табылады. Гликоген глюкоза қалдықтарынан тұратын, тармақталған полисахарид болып табылады. Ол суда еритін, ақ аморфты порошок. Иод қосқанда құба қоңыр немесе қызыл құба түске боялады.
Синтетикалық бояулар және олардың қолданылуы. Бояғыш заттар – түрлі материалдарды (мата, былғары, жүн, пластмасса, қағаз, т.б.) белгілі түске бояйтын қасиеті бар органикалық қосылыстар. Оптикалық ағартқыштар да Бояғыш заттарға жатады. Өсімдіктерден (кейде жануарлардан) алынатын табиғи Бояғыш заттарды адам өте ерте заманнан қолданып келеді мысалы, ализарин, индиго, мовеин, т.б.).1856 жылы алғашқы жасанды Бояғыш заттар алынды: поляк химигі Я.Натансон фуксинді, ал ағылшын химигі У.Г. Перкин мовеинді синтездеді. 1857 жылдан мовеин өнеркәсіптік жолмен өндіріле бастады. 1868 жылы неміс химиктері К.Гребе мен К.Т. Либерман ализаринді синтездеді. Осыдан кейін бояғыш қасиеттері табиғи Бояғыш заттардан асып түсетін жасанды Бояғыш заттар синтезделе бастады.20 ғасырдың басында жасанды Бояғыш заттар сапасы мен өндірілу көлемі жағынан табиғи Бояғыш заттарды ығыстырып шығарды. Синтетикалық Бояғыш заттар өндірісінің дамуына орыс химигі Н.Н. Зинин үлкен үлес қосты. Ол анилин алудың жаңа жолын тапты.Қазіргі кезде дүние жүзінде 10000-ға жуық Бояғыш заттар өндірістік жолмен шығарылады. Химикалық құрамына және құрылымына қарай Бояғыш заттар анилиндік, арилметандық, хинониминдік, күкірттік, индиголық, полициклдік, фталциандық, полиметиндік, полициклдік, т.б. болып; қолдану әдістеріне қарай Бояғыш заттар қышқылдық, тура, кубтық, күкірттік, негіздік, катиондық, активтік, тотықтырғыш, дисперсті, т.б. болып бөлінеді. Бояғыш заттардың түр-түсі оның күндізгі жарықтың белгілі бір спектрін жұтатындығына байланысты. Бояғыш заттар боялатын материалдармен химиялық байланыс түзеді, оның табиғаты әр түрлі (ковалентті, иондық, сутектік, хемоадсорбциялық) болуы мүмкін. Бояу процестері әр түрлі, көбінесе сулы ерітінділерде жүргізіледі, бірақ қазіргі кезде органикалық ерітінділер жиі пайдаланылып жүр. Көп жағдайда Бояғыш заттардың боялатын материалмен хим. байланысын тереңдету мақсатымен материалға әр түрлі тұздар сіңіріледі, кейде бояу түзілу процесі боялатын заттың өзінде жүреді, мысалы, ализаринмен, салқын әдіспен бояу. Боялған материалдың түсі қанық болу керек, бояу жарық әсерінен, әлсіз қышқылдар мен негіздердің ерітінділерінен, жуғаннан, үтіктегеннен өңін бермеуі керек. Бояғыш заттардың сыртқы мех. әсерге тұрақтылығы 5 балдық жүйемен, ал жарық әсеріне төзімділігі 8 балдық шкаламен өлшенеді. Бояғыш заттар медицинада, дәрі-дәрмек, фотореагент, биохимиялық зерттеулерде және аналитикалық химияда реагент, физ. қондырғыларда жарық өткізгіш ретінде жиі пайдаланылады. Бояғыш заттардың негізгі шикізаты – мұнай және көмір өңдеуден алынатын бензол, нафталин, антрацен, пирен, т.б. ароматты және гетероциклді қосылыстар. Бояғыш заттар өндірісі нәзік органиканикалық синтез деп аталады. Бояғыш заттарды алу технологиясы өте күрделі және бірнеше, кейде ондаған реакциялардың тізбегінен тұратын процесс, сондықтан Бояғыш заттардың құны бастапқы шикізат бағасынан ондаған есе артық болады. Бояғыш заттар саны мен сапасы белгілі бір дәрежеде қоғамның технол. дамуының көрсеткіші бола алады.
Сірке қышқылы және құмырсқа қышқылы. Сірке қышқылы - этан қышқылы, CH3COOH бір негізді органикалық қышқыл. Ол өткір иісті, қышқыл дәмді, тұссіз сұйық. Сусыз сірке қышқылының балқу t 16,75ӘС, қайнау t 118,1 ӘС, тығызд. 1,055 г/см3 (15ӘС-та).Құмырсқа қышқылы (formic acid) - қарапайым карбон қышқылы, химиялық формуласы - НСООН.[1]. Кейбір жәндіктер, әсіресе, қызыл құмырсқалар бөліп шығарады. Өндірістік ерітінді және аралық зат ретінде тоқыма және былғары өнеркәсібі тәрізді өнеркәсіп түрлерінде кеңінен пайдаланылады.
Су алмасуы. Судың биологиялық рөлі.Су алмасу— қабаттағы бір құрамды жер асты суларының орнын басқа жер асты суларының басуы, оларды ығыстырып шығаруы. Су алмасу толықтығының шартты өлшемі — су алмасу коэффициенті (берілген қаттың (кабаттың) жылдық су өтімінің оның барлық кеуек-қуыстарындағы су көлеміне катынасы) болып табылады. Су алмасу циклінің ұзақтығы су алмасу коэффициентіне кері шамамен өлшенеді. Мұндай уақыт аралығында қабаттағы гравитациялық су толығымен ауысады. Артезиан алаптарындағы су алмасу элизиондық және инфильтрациялық болып екіге бөлінеді.Тірі организмге су ауыз арқылы енеді, ал сорылып сіңуі асқазанда басталады. Судың негізгі бөлігі ащы ішек, оннан бір бөлігі ғана тоқ ішек арқылы сіңеді. Бұдан кейін су қан капиллярларына, бір бөлігі лимфалық жүйеге енеді. Су қаннан бөлініп, клеткааралық сұйыққа қосылады. Судың негізгі қоймасы тері. Судың алмасуы минералдық тұздардың, белоктардың липидтердің және көмірсулардың алмасуымен тығыз байланысты. Өйткені су осы аталған заттардың еріткіші. Суды өте көп ішкен кезде зат алмасуы күшейеді, белоктардың ыдырауы және организмнен азотты заттардың бөлініп шығуы артады, тіпті кері азоттық баланс та болуы мүмкін. Кейбір минералдық заттардың иондары (Na+, CL-) тканьде судың ұсталып тұруына себепкер болады. Ал K+, Ca2+ иондары организмнен судың бөлінуін күшейтеді.Су табиғаттағы барлық тіршілік атаулының құрамына кіреді. Көптеген өсімдіктің 80-95 пайызы судан тұрады. Адам ағзасының құрамында қанның, ас қорытатын сөлдің, сілекейдің құрамына кіреді.
Судық тотығыштығын анықтау әдісі.Судың тотыққыштығы деп судың құрамындағы  заттардың тотыққыштығымен әрекеттесу қабілеттілігін айтады. Тотықтырғыш  шамасын 1л судағы заттарды тотықтыруға жұмсалатын оттегінің мг мен алынған мөлшерін көрсетеді. Тотықтырғыштық судың органикалық заттарммен ластану деңгейін көрсетеді. Судың тотыққыштығын анықтаудың кең таралған жолына перманганатты әдіс жатады. Ол органикалық заттардың ка лий перманганатымен қыздырғанда тотығуына негізделген.Судағы  хлор ионының мөлшеріне байланысты  тотыққышты анықтауда қышқылдық  немесе негіздік орта жүргізіледі:  хлор ион мөлшері 100мг\л дейін болса, қышқылдық ортада жүргізгенде KMnO4 тотықсыздануы төменгі өрнек бойынша жүреді.2KMnO4=K2 O+MnO+5OРеакцияға алынған KMnO4 тің артық мөлшері қымыздық қышқылмен титрленеді. Реакция өрнегі;2KMnO4+ 5H2 C2 O5 +3 H2 S O4= 2MnSO4+ K 2S O4+10CO2+8 H 2OХлор ион мөлшері суда шамадан  тыс көп болса, ол қышқылды ортада тотығуға әсер етеді:NaCl+ H2SO4=Na 2SO4 +2HCL. 2KMnO 4+ 16HCL=2 KCL+ 2MnCL 2+ 5CL+ 8H 2O. Мұндай жағдайда тотығуды негіздік ортада жүргізу қажет.Тотықтыруға алынған KMnO4 артық мөлшері бұл жағдайда қышқылды ортада қымыздық қышқылмен титрленеді. Тұнбаға түскен MnO2  ,  H2 C2 O4  ке дейін төменгі өрнекпен тотықсызданаданады MnO 2+ H2 C2 O 4+ H2 S O 4= MnSO 4 +CO 2 +2H2 O. Тәжірибелік бөлім: 1. Судың тотыққыштығын қышқылдық ортада анықтау жолы. Сиымдылығы 250 мл лік конус тәрізді колбаға бірнеше шыны түтікшелерін салады, пипеткамен 100мллік зерттелетін суды құяды, оның үстіне 5 мллік сұйытылған H2SO4 және 10-15 мл 0.01 Н 2KMnO 4 ерітіндісін қосады. Бұл кезде қою қызғылт түс пайда болу керек. Колбаны сағат шынысымен жабады. Қайнағанға дейін қыздырып 10 мин қайнатады. Бұл кезде колбадағы сұйықтық бояуы өзгеріп кетсе оған тағы бірнеше мл 0.1Н KMnO4 ерітіндісімен бір минут ішінде өзгермейтін қызғылт түс пайда болғанша титрлейді. 2. Судың тотыққыштығын сілтілік ортада анықтау жолы.Сиымдылығы  250 мл лік конус тәрізді колбаға бірнеше шыны түтікшелерін салады, пипеткамен 100мллік зерттелетін суды құяды, оның үстіне 0.5 мл 50% NaOH ерітіндісін қосып қайнағанға дейін қыздырады.Қайнаудың басында  10-15мл 0.01 Н 2KMnO 4 ерітіндісін қосып , колбаны сағат шынысымен жауып он минут қайнатады. Содан кейін колбаны плитадан түсіріп ,50-60% С қа дейін суытып, 5мл H2SO4 ерітіндісін және 10 мл 0.01 Н H2 C2 O 4 ерітіндісін қосады. Ерітінді түссіздендірілген соң 0.01 Н 2KMnO 4 ерітіндісімен бір минут ішінде өзгермейтін әлсіз қызғылт түс пайда болғанша титрлейді.
Судың негізгі физико-химиялық сипаттамасы. Тіршілік ең алғаш суда пайда болған. Өйткені ол тіршілікті қамтамасыз ететін аса маңызды орта. Әрбір клетканың, барлық дерлік тірі организм массасының 70% шамасынан астамы судан тұрады.Таза су - түссіз, иіссіз, дәмсіз сұйықтық. Судың қабаты 5 м асқанда көгілдір түсті болып көрінеді.Қалыпты қысымда 100°С-та қайнайды да, 0°С-да мұзға (р=0,92 г/см3) айналады, сондықтан мұз су бетінде қалқып жүреді. Сонда оның көлемі 9%-ға артады. Судың беткі қабатының мұзбен қапталып жатуы ондағы тіршілік иелерінің қыс мезгілінде де өмір сүруіне жағдай жасайды.Температурасы 4°С болғанда, тығыздығы 1г/см3 (судың ерекшелігі). Судың жылу сыйымдылығы өте жоғары, оны мына мысалмен түсіндірейік. Жаздың аптап ыстық күндерінде су жылуды сіңіріп, өзеннің маңайын салқындатып тұрады, сондықтан адамдар оның жағалауына дем алуға көптеп барады.Осылайша жиналған жылуды су қыс мезгілінде біртіндеп ауаға береді, сондықтан қатты аязды күндерде өзеннің беті тұманданып тұратынын сендер сан дүркін кердіңдер. Су жер бетінен тараған жылудың 60%-ын ұстап қалып, оны суынудан сақтап тұрады. Табиғи сулар әдетте таза болмайды, онда еритін және ерімейтін заттардың қоспалары болады. Теңіз суында еріген тұздар кептеп кездессе, (3,5%) ағын және жер асты суларында кальций мен магний тұздары болады, ал жауын мен еріген қар суларында көбінесе шаң мен еріген күйдегі газдар кездеседі.Поляризация арқасында судың молекуласы сутектік байланыс түзеді. Сутектік байланыстар көмегінің нәтижесінде судың әр молекуласы басқа төрт молекуламен жалғасады да, кеңістік тор түзеді. Су молекуласының бір-бірімен өзара ілінісіп мұндай тіркесуін (когезия) судың көптеген ерекше қасиеттері – жоғары қайнау температурасы, балқу температурасы, булану жылулығы, беттік-тартылыс күшінің үлкендігіне байланысты. Сұйық суды буға айналдыру үшін сутектік байланысты үзу қажет. Судың молекуласы теріс заряды бар көптеген басқа молекулалармен сутектік байланыс түзеді. Судың үшінші қызметі – булану жылулығының жоғары болуы, қайнау температурасының жоғарылығы арқасында су жылу реттеуге қатысады. Ферменттер әсері үшін ең қолайлы темпераутураны қамтамасыз етеді.
Сүт белоктарының құндылығы.Сүт – барлық жастағы адамдар үшін жұғымдылығы жоғары оңай сіңетін өнім. 100 грамм сүтте 3 грамға жуық белок, 3,2 грамм эмуль-гацияланған оңай сіңетін май, көптеген мөлшерде оңай сіңірілген кальций мен фосфор қосындылары, сондай-ақ белгілі мөлшерде А1, В2, Д дәрумендері бар және де жазғы уақытта сиыр сүтіндегі бұл дәрумендер қыстағыдан едеуір көп болады. 100 грамм сүт организмге 60-қа жуық килокалория береді. Сүт белогы негізінен, казеиннен (2,7 %), лактальбуминнен (0,4 %) және лактоглобулиннен (0,1%) тұ-рады. Сүт ақуызының 75-96 пайызы ағзаға сіңімді келеді. Құрамындағы лактоза не сүт қанты тез ашиды. Бұл қасиетті сүт ашытуда пайдаланылады. Минерал заттары органикалық және бейорганикалық қышқыл тұз- дары түрінде кездеседі. Сондай-ақ, 60-тан астам фермент, әр түрлі гормон (окситоцин, пролактин, фолликулин, адреналин, инсулин т.б.), иммундық заттар (антитоксин, глотинин, онсонин т,б,), газдар (СО2 , О2, Н2, NH3), микроорганизмдер болады.Сүтті пісіріп, бетіндегі қаймағын алып жеп, өзін ішеді, сүттен әртүрлі тағамдар әзірленеді. Сүтті тартып, шикі қаймақ алады. Ешкінің сүтін емге ішеді. Қымыз – биенің сауылған сүті – саумалды ашытып, күбіде пісіп, дайындайды. Өте шипалы, адам жанына күш-қуат беретін сусын.Сүт – адам мен сүтқоректі жануарлардың сүт безінде лактация кезеңінде түзілетін сұйық зат.Сүт – бағалы тағамдық өнім. Ана босанғаннан, мал төлдегеннен кейін алғашқы күндері сүт уыз түрінде шығады. Ана сүттінің уызы сәбиді әр түрлі аурулардан қорғайтын затқа (антиденелерге) бай. 7 – 10 күн өткен соң сүттің әдеттегі құрамы қалыптасады. Ана сүтінің құрамы сәбиге қажетті қоректік заттар, гормондар (әсіресе, қалқанша бездің гормоны), ферменттер, белоктар, көмірсулар мен витаминдерге бай болғандықтан сәбидің организмі оны жақсы сіңіреді. Сондай-ақ сүт құрамындағы минералды тұздардың (кальций мен фосфор) сәбидің қаңқа сүйегінің қалыптасуына әсері зор. Сондықтан баланың дұрыс дамып, өсуі үшін жас сәбиді ана Сүтімен емізудің маңызы өте зор.Мал сүті – құнды тағамдық зат, одан әр түрлі сүт тағамдары, май, балмұздақ, т.б. жасалады. Адамның күнделікті тағамдық рационында сиыр сүті көп пайдаланылады. Сиыр сүтінің құрамында су (87,5%), сүт қанты (4,7%), май (3,9%), белоктар (3,3%), минералды заттар (0,7%), витаминдер мен ферменттер бар. Мал сүтінің құрамындағы белоктар: альбумин – жас организмнің өсуі; глобулин – иммунитеттің қалыптасуы үшін қажет. Сүт майы глицеридті қоспалардан тұрады. Салқындатылған сүтте май түйіршіктерінің диам. 0,1 – 20 мкм болатын суспензия, ал жаңа сауылған сүт пен ысытылған сүтте эмульсия түрінде болады. Осы түйіршіктер сүт біраз тұрғаннан кейін оның бетіне кілегей болып жиналады. Сүт лактозасы (дисахарид) – таза күйінде ақ түсті, кристал тәрізді ұнтақ. Оны айран, қымыз ашыту үшін және медицинада, бактериологияда қоректік орта дайындау үшін қолданады. Сүттің минералдық құрамы: макроэлементтер (кальций, фосфор, натрий, калий, күкірт, хлор, магний, т.б.) мен микроэлементтерден (цинк, мыс, темір, күміс, т.б.) тұрады. Сондай-ақ ферменттер, гормондар, иммунды денелер, газдар да кездеседі. Сүт құрамындағы вегетативті микробты (оның ішінде патогендік түрін) жою үшін пастерлеу әдісін қолданады.
Табиғи токсиндер және былғағыш заттар.Былғағыш заттар. Оларға токсигологиялық элементтер, микотоксиндер, пестицидтер, антибиотиктар жатады. Токсигологиялық элементтер- Cl, As, Zn, Cu, Sn, Fe.Hg-улы зат.Жас малда аз, жыртқыш аңдарда көп, балық-түлеу 0,7, малдардың бүгінгісінде-0,2 мг/кг. Pb-өсімдіктерде, мал өнімдерінде, жыртқыш балықтарда, молюскаларда, балық тәрізділерде консервілерде, бензинге қолданылады.Ол топыраққа сіңеді.Cd-5-10 есе Pb аз.Какао-парашоктарда, малдардың бүйрегінде, балықта.Темір банка консервілерде ұлы химикаттарды дұрыс пайдаланады. Микотоксиндер- грибы. Афлотоксин Bi, B2,Ci, C2, Mi.Ол арахисте, жүгеріде. Екіншісі татумин көгерген алма, облепиха, жүгеріде зеарамон. Нитраттар - азот қышқылының тұздары. Тірі организмде азотты заттардың алмасуынан пайда болады.Сондықтан табиғатта нитрантсыз азық-түлік болмайды. Адам ағзасына тәулігіне 100мг көп нитранттар түзіліп,пайдаланылады.Мөлшерден көп келген нитраттар нитриттерге ауысып, қанда метгемоглобония түзеді.Аминдердің қатысында нитриттерден N-нитризоаминдер түзеді.Олар концерогенді заттар.(Рак ауруына әкеледі) Тағаммен, сумен нитраттардың көп мөлшері организмге түссе жүрегі айнып, тез демалып, ентігіп, терісі көгеріп, басы айланып ,желкесі ауырады.Ондай жағдайда асқазанды жуу қажет,активтелген көмір дәрісін ішу керек. Суда 45мг/л.Ет пен сүт тағамдарында нитраттар аз.Піспеген көкөністерде нитраттар мөлшері көп болады.Азотты тотықтырғыштарды дұрыс пайдаланбағанда нитраттар мөлшері өзгеруі мүмкін. Көкөніс пен картопты тазалап жұғанда және қабығын аршығанда 10-15% нитратқа азаяды. Егер оларды пісірсе қызылшада-40%, капустада-70%,картопта-80% азаяды. Нитрозоаминдер. Нитриттар екіншілік және үшіншілк аминдермен әрекеттесіп концерогенді N-нитрозоалин түзеді.
Тағам өндірісіндегі судың алатын орны.Тағам өнімдерін өндіруде судың рөлі әртүрлі. Ол келесі факторларға байланысты: - Тағам өнімінің құрамындағы судың мөлшері; - Судың басқа да тағам өнімдерінің қоспалармен (ақуыздар, көмірсулар, т.б.) байланысының пішіндері; - Судың функционалдық қасиеті. Өнімдердің құрамындағы ылғал бірқалыпты болуы керек. Судың кему мен арту мөлшері өнімнің сапасына әсер етеді. Мысалы, ылғалдылығы кемиді, көкөністер мен жемістер қурайды, нан мен нан өнімдері құрғап кетеді.Жоғарғы гигроскопиялық қасиеті бар өнімдердің (қант, тұз, шай, кофе және т.б.) сапасы, судың мөлшері артқанда өзгереді.Тағам өнімдеріндегі сулардың артуы мен кемуі органолептикалаық көрсеткіштерін өзгертіп қана қоймай, сонымен қатар (сыртқы пішінін, иісін, дәмін, консистенциясын, химиялық, биохимиялық, микробиологиялық, физиологиялық) қасиеттерін өзгертеді.Тағам өнімдеріндегі судың мөлшері:жеміс пен көкөністер - 70-95%, сүт- 88%, балық-57-87%, жұмыртқа-74%, ет-38-78%, жарма-10-14%, шай-8%, қант-0,14%.
Тағам өнімдеріндегі белоктар. Белок денатурациясы. Ұюы. Гидролизі. Ақуыздар – тағамның маңызды құрамдас бөлігі. Тағамдағы ақуыздың жетіспеушілігі ағзаның жұқпалы ауруларға қарсы тұра алмауының себебі болуы мүмкін. Ал ақуыздың мөлшері жетіспеген жағдайда, өсіп келе жатқан ағзаның дамуы тежеледі, жүйке жүйесінің, бауырдың және басқа мүшелердің жұмысы бұзылады, ауыр аурудан кейін жасушаның қалпына келуі нашарлайды. Рационда ақуыз мөлшерден көп болса, ағзаға өзінің кері әсерін тигізеді.Біздің мемлекетте қабылдаған тамақтану мөлшерінде, тамақ рационында ақуыздың орташа жалпы калория есебінен 14 % болу керек екендігі ұсынылған. Ақуыз адам ағзасына тек қана тамақ өнімдерімен бірге түседі. Ақуыздар – бұл құрамына 5 элемент кіретін жоғарымолекулалы органикалық қосылыстар: көміртегі (51…55 %), сутегі (6,5…6,7 %), оттегі (21,5…23,5 %), азот 1(5…18,6 %), күкірт (0,3…2,5 %). Ақуыздар өсімдік және жануардан алынуы мүмкін. Олар тек қана аминқышқылдарынан тұратын қарапайым (протеиндер), аминқышқылдарынан және табиғаты ақуызды емес заттардан тұратын күрделі (протеидтер). Ақуыздар үш топқа бөлінеді: – суда және басқа да сұйықтықтарда еритін ақуыздар; – еримейтін ақуыздар; – күрделі ақуыздар - протеидтер. Бірінші топ ақуыздарына: альбуминдер, глобулиндер, проламиндер, глютелиндер, протаминдер және гистондар жатады. Олар -аминқышқылдарынан тұрады.Екінші топқа жануар ақуыздары: коллаген – сіңір ақуызы, кератин – жүннің, тұяқтың, мүйіздің және т.б. ақуызы жатады. Олар тұз қышқылында, органикалық ерітінділерде ерімейді, бірақта ұзақ уақыт қыздырғанда суда ериді.Үшінші топқа күрделі ақуыздар (фосфопротеидтер, гликопротеидтер, липипротеидтер, нуклепротеидтер, хромопротеидтер және басқалары) жатады. Фосфопротеидтер – ақуыздардың фосфор қышқылымен қосылысы (казеин – сүттің негізгі ақуызы және басқалары). Гликопротеидтер – ақуыздардың көміртегімен қосылысы (шеміршекті ұлпалар және басқалар). Липопротеидтер – ақуыздардың липидтермен қосылысы (жасуша плазмаларының заттарында, жасушалық мембраналарда және жұмыртқа ақуызында кездеседі). Нуклепротеидтер – нуклеин қышқылдарымен байланысқан ақуыздар. Жасушалық ядрода, сонымен қатар жасуша плазмаларында кездеседі. Мүшелердің тіршілігінде, әсіресе тұқымқуалаушылықта маңызды орын алады. Хромопротеидтер – ақуыздардың және табиғаты ақуызды емес бояғыш заттардың қосылысы (мысалы, қан гемоглобині, ағзадағы оттегіні тасымалдаушы рөлін атқарады). Жекелеген тамақ өнімдеріндегі ақуыздың массалық үлесі: етте – 17…20 %, бұршақта және үрмебұршақта – 36 % дейін, ірімшікте – 20…30 %, жұмыртқада – 12…15 % құрайды. Көбінесе ақуыздарға тән қасиет: ісіну, денатурация және көбіктену болып табылады. Ісіну- ақуыздардың кейбір жағдайларда суды өзіне сіңіріп, сілікпе деп аталады. Олардың ерітіндіге айналатын қасиеті қатты заттарға тән, яғни, айтарлықтай қатты, серіпімді және иілгіш. Өсімдік және жануардан алынған көптеген тамақ өнімдерінің негізгі құрылымы – сілікпелер. Суда ісінген бидайлы ұнның ақуызын желімтік деп атайды. Ақуыздардың денатурациясы - ерігіштігінің төмендеуі, тұтқырлығының жоғарылауы, биологиялық белсендігінің төмендеуі сияқты қасиеттірінің айтарлықтай өзгеруі. Ақуыз денатурациясына әр түрлі физикалық факторлар жатады: қыздыру, ультрадыбыспен әсер ету, жоғарғы қысым, ультракүлгін және ионизацияланған сәулелер. Жылулық денатурация кезінде ақуыздың өзіндік қасиеттерінің өзгеруі (70...100 °С температурасында): суда, тұз және спирт ерітінділерінде еру қабілеті, ісіну қабілетінің төмендеуі. Денатурацияға мысал ретінде, қыздыру кезінде, жұмыртқа ақуызының қоюлануы, суда еріткенде шығынның болуы жатады. Табиғи қасиетін жоғалтқан ақуыздар денатурацияланған деп аталады. Бірқатар технологиялық процесстерде: нан, кондитерлік өнімдерін пісіру кезінде, макаронды, көкөністерді, сүтті және жұмыртқа ұнтағын кептіру кезінде, консервілерді дайындау кезінде ақуыздардың денатурациясы маңызды орын алады. Көбіктену– көбік деп аталатын, сұйық – газ жүйесінде эмульсия түзу қабілеті. Ақуыздар көбік түзуші ретінде көптеген кондитерлік өнімдерді (бисквиттер, бизе және басқаларын) дайындауда қолданылады. Адам ақуызды тағамға жұмыртқа, балық, ет, сүт, сүт өнімдерін, бірінші орында өңделген астық өнімдерін, сондай - ақ өсімдіктен алынған өнімдерді пайдалануы арқылы алады. Өсімдік ақуызы әдетте, барлық ауыстырылмайтын аминқышқылдарынан тұрмайды, сондықтан күндізгі рационның аз мөлшерін (орташа 40 %) құрауы, ал толыққанды жануардан алынған ақуыз рационның көп бөлігін (орташа 60 %) құрауы қажет. Белоктардың гидролизі. Сілті немесе қышқыл ерітінділерін қосып қыздырғанда, белоктар гидролизденіп, аминқышқылдарын түзеді: белок молекуласының үшінші реттік құрылымы, белок молекуласының төртінші реттік құрылымы
Тағам өнімінің қауіпсіздігі. Негізгі көздері.Тағам өнімдері күрделі көп құрамды жүйені құрайды және жүздеген химиялық қосылыстардан тұрады. Бұл қосылыстарды негізгі үш топқа бөлуге болады.1. Алиментарлық маңызы бар қосылыстар. Организмге қажетті нутриенттер: белоктар, майлар, көмірсулар, витаминдер, минералдық заттар.2. Дәмнің, хош иістің, түстің түзілуіне қатысатын, негізгі нутриенттердің құрушылары және ыдырау өнімдері болып табылатын биологиялық белсенді заттар.3. Потенциалды қауіпті қосылыстар антропогендік текті немесе табиғи текті бөгде заттар. Қолданыстаға терминологияға сәйкес оларды контаминанттар, ксенобиотиктер (сөзбе-сөз аударғанда - бөгдеөмір сүретін заттар), бөгде химиялық заттар деп атайды. Бұл қосылыстардың табиғаты химиялық және биологиялық болуы мүмкін. Тағам өнімдерінің және азық-түлік шикізатының негізгі ластану жолдары:- рұқсат берілмеген немесе рұқсаты берілген, бірақ жоғары мөлшерде бояғыш заттарды, консерванттарды, антитотықтырғыштарды қолданғанда; тағам өнімдерін немесе жекелеген өнімдерді химиялық және микробиологиялық синтез жолымен алғанда, сонымен қатар жаңа дәстүрлі емес технологияны қолданып өндіргенде;- ауылшаруашылық дақылдардың және мал шаруашылығы өнімдерінің, өсімдіктердің зиянкестеріне қарсы және мал ауруларының алдын-алу үшін ветеринарлық тәжірибеде қолданылатын пестицидтермен ластануы;- өсімдік тыңайтқыштарын, суландыру үшін қолданылатын суларды, мал шаруашылығының және өндірістердің қатты және сұйық қалдықтары, тазартқыш қондырғылардың тұнбаларын, коммуналдық және басқа да сарқынды суларды қолданудың гигиеналық ережелері бұзылғанда;- мал шаруашылығында және құс шаруашылығында рұқсат берілмеген азық қоспаларын, консерванттарды, өсуді тездететін заттарды, профилактикалық және емдік дәрілік заттарды пайдаланғанда немесе рұқсат берілген қоспаларды жоғары мөлшерде қолданғанда; - тағам өнімдеріне улы заттар тағам қондырғыларынан, ыдыстардан, инвентарьдан, рұқсат берілмеген полимерлі, резеңке және металл материалдарын қолданғаннан түседі- жылумен әсер еткенде (қайнату, қуыру, сәулелендіру) және басқа да технологиялық өңдеу әдістерін қолданғанда тағам өнімдерінде эндогендік улы қосылыстар пайда болады;- тағам өнімдерін сақтау және өндіру технологиясының санитарлық талаптарын сақтамағанда  бактериалды улардың пайда болуына әкеледі (микотоксиндер, батулотоксиндер және т.б.);- тағам өнімдеріне улы заттардың, сонымен қатар радионуклидтердің қоршаған ортадан, атмосферлік ауадан, топырақтан, сулардан түсуі.Азық-түліктің фузариотоксиндермен: дезоксиниваленолмен, зеараленонмен ластануы өзекті мәселеге айналған,  бұл астық фузариозына әкеледі. Ластағыштар: Пестицидтер, микотоксиндер (В1 афлотоксині, зеараленон, вомитоксин), улы элементтер, антибиотиктер, нитрозаминдер, гормоналдық препараттар, нитриттер, полихлорланған дибензодиоксиндер және дибензофурандар. Сонымен қатар, азық-түлік шикізаттарының құрама бөліктері және тағамдық қоспалар мен контаминанттар зиянды әсерін тигізеді. Тағам өнімдерінде бір мезгілде бірнеше ластағыштардың болуы жалпы токсикалық әсер етуі мүмкін. Теориялық тұрғыдан алғанда улы әсердің төрт нұсқасы бар:1) әсерлерді суммирлеу;2) улы әсердің суммирленуі жоғары болғанда, жоғары суммирлеу немесе потенцирлеу;3) суммирлеуге қарағанда әсер аз болғанда, нигиляция;4) улы әсердің сипаттамасының өзгеруі.Тағам өнімдерінің әр түрлі жағдайларда, яғни өндіру, сақтау және сату кезеңдерінде  ластануы мүмкін. Ластанудың екі негізгі жолы бар: антропогендік және табиғи.Тағам өнімдерінің антропогендік жолмен ластануы, біріншіден, күнделікті шаруашылықта адам химиялық қосылыстарды пайдалану нәтижесінен болады. Жалпы қоршаған ортаның  металлургиялық, мұнай-химиялық, целлюлозды-қағазды және тағы басқа өндірістік  салалардың  жұмысы нәтижесінде, сонымен қатар өсімдік шаруашылығында тыңайтқыштарды, пестицидтерді, гербицидтерді, ал мал шаруашылығында гормондарды, антибиотиктерді және ветеринарлық препараттарды қолданғандықтан ластанады, сол себептен аталған заттар тағам өнімдерінің құрамына жиналады.Тағам өнімдерінің табиғи ластану жолы дегеніміз-бактериялардың өсуі және  зең саңырауқұлақтарымен зақымдану, бұл өз кезегінде әр түрлі токсиндердің пайда болуына, сонымен қатар ластанған азықтарды пайдаланғандықтан, мал ұлпасында түрлі бөгде заттардың жиналуына әкеледі.  Ластағыштардың көп бөлігі антропогендік текті екенін ескере отырып, тағам өнімдерінің ластануын немесе ластану деңгейін төмендету үшін  шаралар өткізіп отыру керек. Мұндай шараларға минералдық тыңайтқыштарды, пестицидтерді қолдану тәртібі, өндірістік орындардың сарқынды суларын залалсыздандыру, өнімдерді технологиялық өңдеу және сақтауды жетілдіру жатады.  Тамақтану өнімдерінде адам денсаулығына зиянды заттардың болуы қатаң қадағаланады, азық-түлік шикізаттармен тағамдық өнімдердің қауіпсіздігіне және сапасына қойылатын гигиеналық талаптарда бекітілген мүмкіндік жіберілетін деңгейінен аспау қажет (СанПиН 2.3.2.560-96). Азық-түлік шикізаттарының және тағам өнімдерінің барлық түрлерінде пестицидтердің мөлшері қадағаланады: гексахлорциклогексан (α-, β-, γ- изомерлер), ДДТ және оның метоболиттері. Мал өнімдерінде емдік ветеринарлық препараттар, сонымен қатар мал және құстың ауруларын емдеу, алдын-алу және семірту үшін қолданылатын антибиотиктердің мөлшерлері қатаң тәртіппен қадағаланады.Өсімдік өнімдерінде келесі микотоксиндердің құрамын бақылау қажет: В1 афлотоксин, дезоксиниваленол, зеараленол, патулин, ал сүтте және сүт өнімдерінде  М1 афлотоксин. Шет елден әкелінген етте және ет өнімдерінде гормоналдық препараттар, антибиотиктер және ветеринарлық заттар құрамын ФАО/ВОЗ Біріккен сарапшылар комитетінің тағамдық қоспаларға ұсынған ұсынысы бойынша экспорттаушы елдің немесе өндіруші фирманың сертификатымен сараптау тәртібі жүргізіледі (В Қосымша). Қажет жағдайда (даулы жағдайларда) ет және сүт өнімдерінде гормоналдық препараттар құрамын анықтау арбитражды тәртіппен орындалады. Құрамында азоты бар қосылыстар, негізінен нитрозамин (нитрозодиэтил-және нитрозодиметиламин соммасы), ысталған ет өнімдерінде қосымша полициклды хош иісті көмірсулар (бенз (а)пирен) қадағаланады.Азық-түлік шикізатында және тағам өнімдерінде радиациялық сәулеленуді шектеу үшін радионуклидтердің (цезий-137 және стронций-90) гигиеналық талаптары бекітілген.Тағамдық өнімдерді қолдануына байланысты аурулардың қоздырғыштары әр түрлі. Тағам өнімдерінде кейбір микроорганизмдердің немесе олардың өсуі нәтижесінде  пайда болатын метоболотиттердің болуы, адамда түрлі аурулар тудырады, оларды екі түрге бөледі: тағамдық уланулар және тағамдық инфекциялар.
Тағамда қолданылатын қоюландырғыш заттар. Химиялық құрамы.Қойылтқыштар, желе- және ұйымалар(студнеобразователь). Азық қоспаларының бұл үлкен тобы тағам өнеркәсібінде жоғары тұтқырлыққа (қойылтқыштар) ие коллоидті ертінділер, ұйымалар – жоғары молекулалы компонент пен төмен молекулярлы ерітінділерден тұратын поликомпонентті ағынсыз жүйелер (ұйымаландырғыштар), және гледер – құрылымдалған коллидті жүйелер алу үшін қолданылады. Олардың арасында табиғи қоспалар ата кеу жөн: іріклдек, пектин, натрий альгинаты, агароидтар, көміруслар, өсімдік шайырлары және жасанды жолмен алынатын заттектер. Іркілдек (желатин) жануарлардың сүйектері, сіңірлері мен тарамыс тарынан алынады. Ол ыссы суда ерігіш, мұздатқанда сулы ерітінділер ұйымаға айналады. Іріклдекті зельц, желе (жемісті және балық), балмұздақ өндіріснде және кулинарияда қолданады. Крахмал және модификацияланған крахмалдар. Крахмал және оның фракциялары (амилопектин), бөлшектік гидролиз өнімдері – декстринц және модификацияланған көмірсулар қойылтқыш, ұйымалар және желе жасаушы ретінде кондитер, нан пісіру өнеркәсібінде, балмқздақ жасауда қолданылады. Пектинді заттектер. Пектинннің қйыма жасаушы қасиеті оның молекулярлы массасына (полмеризация деңгейі), оның молекула құрамына енетін метиль топтарының санына және еркін карбоксильді топтар бар болуына тәуелді. Карбоксильі топтардың эритрификациясына байланысты жоғары және аз жтерификацияланған пектиндерді ажыратады. Жоғары сапалы пектиндер цитрустар мен алма қабығынан алынады, ал төмен сапалысын – қызылша сығындысынан – қант өндірісінің қалдығы, жасайды. Берік ұйыманы пектин тек қант пен қышқыл бар кезде құрады. Олардың қосылысы біршама өзгеруі үмкін. Су ерітінділерінде карбоксильді топтардың диссоциациясы жүріп, ол макроанинге айналады. Агар-агарды Тынық мұхиты мен Белое теңізіндегі су өсімдіктерінен алады. Агар салқын суда онша ерімейді, бірақ ісіп кетеді. Ыстық суда коллоидті ерітінді құрады, ол суығанда жақсы берік қйыма береді. Агар-агарды кондитер өндіріснде желе мармеладын, пастила, зефир жасау кезінде, ет және балық ұйымаларын, желе, пудингтер, балмұздақ, шырындарды ағарту үшін қолданады. Агароид (қара теңіз агары) филлофора атты Қара теңізде өсетін су өсімдігінен алынады. Салқын суда нашар ериді, ыстық суда коллоидты ерітіндіге айналыпғ суығанда созылмалы консистенцияға ие қйымаға айналады. Агар-агарға қарағанда ұйыма жасау ұабілеті екі-үш есе төен. Химиялық табиғаты бойынша агар және агароидтқа фурцелан жақын – теңіз су өсімдігі – фурцелариидан алынатын полисахарид. Мармелад және желе кәмпиттерін жасағнда қолданады. Целлюлозаның қарапайым эфирлері – метил (метилцеллюлоза) және этил (этилцеллюлоза) – балмұздақ, кондитер өнімдері, тұздықтар жасауда қолданылады.
Тағамдағы витаминдерді сақтау жолдары.Дәрумен (Витамин) – адам мен жануарлардың тіршілігіне қажетті, жеке немесе құрылымы күрделі заттардың құрамына еніп, каталитикалық және реттеушілік қызмет атқаратын төменгі молекулалы, биологиялық активті органикалық қоспалар.Витаминдер химиялық табиғаты әр түрлі, организмдерде аз мөлшерде кездесетін, өмір сүруге өте қажетті. Витаминдерді зерттейтін ілім витаминология XІІІ ғасырдың 80 жылдарында қалыптасты. Витаминология – витаминдердің ашылу тарихын, құрылымын, құрамы мен қасиеттерін, олардың алу жолдарын және организмге керекті мөлшерін анықтайтын ғылым. Витаминдер өсімдіктерде, бактерияларда, балдырларда синтезделеді, ал адамдар мен жануарларда өте аз мөлшерде, ал кейбіреуі мүлдем синтезделмейді. Адам мен жануарлар организміне витаминдер тағам арқылы түседі, кейбір витаминдер ішек микроорганизмдері әрекеті арқылы түзіледі. Астың құрамында витаминдер жеткілікті болған кезде ғана тағам құрамы құнарлы, толық деп есептеледі. Ересек адамның тәулігіне пайдаланатын әр түрлі тағамдағы витаминдердің орташа мөлшері микрограммен есептеледі. Олар тек белгілі бір мөлшерде ғана зат алмасу процесін реттейді: аурудан қорғайды, терінің, органдардың қалыпты жағдайда қызмет істеуіне әсер етеді. Сондықтан, витаминдердің ас физиологиясында атқаратын маңызы өте жоғары. Егер организмге витаминнің қалыпты түсуі бұзылса, онда зат алмасу процесінде авитаминоз, гиповитаминоз, гипервитаминоз, поливитаминоз сияқты әр түрлі өзгерістер пайда болып, адам ауруға шалдығады.Тағамдық заттарды дұрыс сақтамау және өңдеу кезінде құрамындағы витаминдер бұзылады. Тағамдық өнімдерді жоғары температурада өңдегенде С витамині жойылып, В тобындағы витаминдердің мөлшері азаяды. Тағамның құрамындағы витаминдерді сақтау үшін, төменгі температурада, тоңазытып барып сүрлемелеу әдісін қолданады. Бұл кезде тағамдық өнімдер 0-4°С температура аралығында өңделеді. Азық-түлік өнімдерін тез арада тоңазыту әдісі кезінде олардың құрамындағы витаминдер толығымен сақталады.Азық-түлік өнімдерін күнге кептірген кезде де, олардың құрамындағы витаминдер азаяды. Тұздау кезінде витаминдер сақталады. Витаминдерді сақтау үшін эмаль, шыны ыдыстарын пайдаланады.
Тағамдағы тәттілендіруші заттардың сипаттамасы.Көптеген табиғатта кездесетін және синтетикалық жолмен алынатын тәттілендіруші заттар бар. Олардың көпшілігінің тәттілігі сахарозадан бірнеше есе артық. Сонымен қатар олардың сахарозадан өзгешелігі олардың қоректілігі өте аз. Сондықтан диабет ауруымен сырқаттанғандарға диета ұстайтын және қант жеуге болмайтын адамдар үшін қажет. Тәттілендіруші заттар азық-түлік өнімдерінің, дәрі-дәрмектердің дәмділігін арттыру үшін пайдаланылады.Тәттілендіруші заттарға қойылатын талаптар өте көп. Олар адам организміне зиянсыз болу қажет, рН 2,5-8 аралығында және қыздыруға төзімді болуы керек. Табиғи тәттілендіруші заттарға келесі топтағы тәттілендіруішілер қатарын жатқызамыз: Монелин, миракулин, таутамин, неогисперидин-дигидрохалкон, стевиозид, осладин, филодульцин. Монелин Батыста өсетін диокор кофулес күттіс деген өсімдік жемісінен алынады. Монелин зиянсыз бірақ оның қыздыруға төзімсіздігі әрі алуан күрделілігі оның қолдануын қиындатады. МИракулин табиғи белокқа жатады. Оны өсімдіктерден бөліп алады. Кейінгі кезде миракулин тамаққа қоспа ретінде пайдаланылып жүр.Таутамин белоктардың қоспасы. Ол Африкада өсетін таумагосокус ланиелл өсімдігінің жемістерінен алынады. 1г жемістен 6 г таутамин алады. 1г таутаминнің тәттілігі 1,5 кг сахарозаның тәттілігіне тең. Талин қазіогі кездегі белгілі тәтті зарттардың ішіндегі ең тәттісі. Қанттан 3500 есе тәтті. Егер мөлдір концентрацияға айналдырғанда, ол сахарозадан 3000 есе тәтті дәм беретін қоспа ретінде пайдаланылады. Мысалға жасанды жолмен алынған тамақтарды теңіз өнімдерінен өндіілген тамаққа дәм беру үшін пайдаланады. Сахарин синтетикалық тәттілендіруші заттардың ішінде ең көп тарағаны. Оның тәттілігі қанттан 300-550 есе артық. Сахаринді кондитерлік заттарды, диеталық ірімшіктерді, сусындарды, сағызды, диабетиктер үшін ұн тағамдарын дайындауға қолданылады. Қазіргі кезде ФАО-ның шешімі бойынша сахарин барлық елдерде қолдануға рұқсат етілген. Ол тәттілендіру үшін 5 мг/кг мөлшерінде кейде 15 мг/кг-ға дейін қолданылады.Циклогексиламино-сульфон қышқылы – цикломаттар. 60-шы жылдардан бастап АҚШ елдерінде цикломаттар қолданыла бастады. Олар сусындарды, қоспаларды, джемдерді, кондитер бұйымдарын өндіру үшін пайдаланылады. Сахаринмен цикломаттың адам организміне әсері толық анықталмаған. Тәттілендіруші заттардың жаңа түрі -3,4-дигидро-1,2,3-оксатиазин-4-он-2,2-диоксидтер (оксатиациандиоксидтер) 80-ші жылдары табылды. Олардың ішінде ацельсульфам тәттілігі басқаларынан артық. Ол суда жақсы ериді, қышқылдың әсері бар сусындарда тұрақты және дәмі өзгермейді.Ацельсульфамды рН-4 ортада 1200С-та қыздырғанда өзгермейді.Ацельсульфам улы емес, организмде қорытылмайды және әртүрлі мөлшерде бұлшық еттерде жиналмайды. Дуоксан бензол туындасына жатады. Оның қанттан 330 есе тәтті екендігіне қарамай улы және қыздыруға төзімсіздігіне байланысты тамақ технологиясында қолданады.Қазіргі кезде дипептидтердің арасынан тәттілендіруші заттар табылған. 1965-ші жылы аспаргил-финилаланиннің метил эфирінің тәтті дәмі барлығы ашылды. Оны аспартам деп атайды.Аспартам зиянсыз, улы емес. Ол қуаты аз тамақтар дайындауда қажет, әсіресе толысуға бейім адамдар үшін қажет.Соңғы кездері көптеген синтетикалық тәтті заттар алынған, бірақ олардың ішінде сахарозаны бүтіндей алмастыруға жарайтын зат әлі табылмаған. Мамандардың айтуынша сахарозаның тәттілік табиғи дәмін толығымен қайталайтын зат табылмаған. Синтетикалық заттар қанша зиянсыз дегенмен ФАО олардың күнделікті пайдалану мөлшерін шектеген. Ацельсульфам – 9мг/кг, аспартам – 40 мг/кг, цикломат – 2мг/кг, глюкозаны гидролиздегенде алынған сироп 25мг/кг мөлшерде қолданылады.Қанттар мен тәттілендіруші заттардың тәттілігі олардың концентрациясына байланысты.
Тағамдық аллергияға сипаттама беріңіз.Адамның иммундық жүйесіне әсер ететін тағамдық аллергия.Ол қанға тамақтың белогы мен полипептитінің түсуі.Белок асқазан мен ішек-қарында ыдырайды. Ферменттерді, беоктарды толық амин қышқылына дейін ыдыратуы керек.Бірақ белоктар амин қышықылдары түрінде ғана емес, полипептидтер түрінде  сіңірілу мүмкін.Сол кезде организде теріс реакция болуы мүмкін. Аллергия белгілері - ісік, тері қызарып, қышуы мүмкін, демалуы қиындайды.Аллергенге әр адамның сезімталдығы әсер етеді.Адам қанына басқа клеткалар түскенде, оларға қорек антигендер түзіледі.Тағам аллергиясы  тек қана тамақ белоктары әсерінен емес, басқа да төменгі молекулалы заттар әсрінен болуы мүмкін. Жас нәрестелерде тағам аллергиясы көп болады.Жас нәрестелерде ферменттер әлсіз, иммуналогиясын қорғауы нашар. Ана сүтінде иммунагобулин көп. Сиыр сүтін бергенде көптеген аллергия болуы мүмкін.Ана дұрыс тамақтанбаса да аллергия болуы мүмкін. Аллергия бере тін тағамды рационалды шығару керек. Ол тағамды пайдаланбауға тырысу керек.
Тағамдық бояғыш заттардың классификациясы. Бояғыш заттар – түрлі материалдарды мата, былғары, жүн, пластмасса, қағаз, т.б. белгілі түске бояйтын қасиеті бар органикалық қосылыстар. Оптикалық ағартқыштар да Бояғыш заттарға жатады. Өсімдіктерден (кейде жануарлардан) алынатын табиғи Бояғыш заттарды адам өте ерте заманнан қолданып келеді мысалы, ализарин, индиго, мовеин, т.б. негізінен тағам өнімдерін бояу үшін табиғи неме синтетикалық бояғыштарды қолданады.Бояғыш заттар анилиндік, арилметандық, хинониминдік, күкірттік, индиголық, полициклдік, фталциандық, полиметиндік, полициклдік, т.б. болып; қолдану әдістеріне қарай Бояғыш заттар қышқылдық, тура, кубтық, күкірттік, негіздік, катиондық, активтік, тотықтырғыш, дисперсті, т.б. болып бөлінеді. Бояғыш заттардың түр-түсі оның күндізгі жарықтың белгілі бір спектрін жұтатындығына байланысты. Бояғыш заттар боялатын материалдармен химиялық байланыс түзеді, оның табиғаты әр түрлі ковалентті, иондық, сутектік, хемоадсорбциялық) болуы мүмкін. Бояу процестері әр түрлі, көбінесе сулы ерітінділерде жүргізіледі, бірақ қазіргі кезде органикалық ерітінділер жиі пайдаланылып жүр. Көп жағдайда Бояғыш заттардың боялатын материалмен хим. байланысын тереңдету мақсатымен материалға әр түрлі тұздар сіңіріледі, кейде бояу түзілу процесі боялатын заттың өзінде жүреді, мысалы, ализаринмен, салқын әдіспен бояу. Боялған материалдың түсі қанық болу керек, бояу жарық әсерінен, әлсіз қышқылдар мен негіздердің ерітінділерінен, жуғаннан, үтіктегеннен өңін бермеуі керек. Бояғыш заттардың сыртқы мех. әсерге тұрақтылығы 5 балдық жүйемен, ал жарық әсеріне төзімділігі 8 балдық шкаламен өлшенеді. Бояғыш заттар медицинада, дәрі-дәрмек, фотореагент, биохимиялық зерттеулерде және аналитикалық химияда реагент, физ. қондырғыларда жарық өткізгіш ретінде жиі пайдаланылады. Бояғыш заттардың негізгі шикізаты – мұнай және көмір өңдеуден алынатын бензол, нафталин, антрацен, пирен, т.б. ароматты және гетероциклді қосылыстар. Бояғыш заттар өндірісі нәзік органиканикалық синтез деп аталады. Бояғыш заттарды алу технологиясы өте күрделі және бірнеше, кейде ондаған реакциялардың тізбегінен тұратын процесс, сондықтан Бояғыш заттардың құны бастапқы шикізат бағасынан ондаған есе артық болады. Бояғыш заттар саны мен сапасы белгілі бір дәрежеде қоғамның технол. дамуының көрсеткіші бола алады.
Тағамдық заттар химиясы және адамның тамақтануы.Қоректену - барлық тірі ағзаларға тән қасиеттердің бірі. Қоректену арқылы тірі ағзалар өседі дамиды және қалыпты тіршілік әрекетін жалғастырады. «Ас адамның арқауы», «асты көрсең қадір тұт» деген сөздер тағамның қасиетін айқындап тұр. Ағзаға қажетті тағамдық заттар күнделікті пайдаланатын тағамнан алынады. Ағза қабылдаған тағам алдымен түрлі өзгірістерге ұшырап, денеге сіңіріледі. Онда тағамдық заттар қан және лимфа арқылы жасушаларға, ұлпаларға таралып, қалдық заттар сыртқа шығарылады. Тағамның құрамындағы ағзалық заттар ыдыраған кезде энергия бөлінеді. Бұл энергия жеке мүшелердің және жалпыы ағзаның қызметі үшін жұмсалады. Тағамағза үшін энергия көзі және құрылыс материалы.Қазіргі кезде жер бетіндегі адамзатты тамақпеп камтамасыз ету-өзекті мәселелердің бірі. XX ғасырдың соңында дүние жүзіндебір миллиардтан астам адам ашаршылықты бастан кешіріп жатканы белгілі болып отыр. Сондықтан да адам баласын ашаршылықтан құтқару -БҮҮ-ның негізгі мәселелерінің бірі.Тағамның құрамы.Адам өсімдіктекті және жануартекті тағамды пайдаланады. Адамның күнделікті пайдаланатын тағамының құрамында күрделі ағзалык заттар (нәруыздар, майлар және көмірсулар) бар. Бұл заттар сол калпында жасуша жарғакшасы аркылы өте алмайды. Жасуша жарғакшасы аркылы өту үшін карапайым заттарға ыдырау керек. Тағамдық заттар алдымен ерітінді күйге айналып, содан кейін қанға сіңіріледі. Қан аркылы ұлпалар мен жасушаларға жеткізіледі.Тағам құрамындағы минералдык заттар (тұздар), витаминдер және су ағзаға тікелей сіңіріледі.Тағамдық заттардың қызметі.Адам ағзасында тағамдық заттар көптеген қызмет атқарады. Солардың ішінде екі түрлі кызметін ерекше атап өткен жөн. Біріншіден - тағамдық заттар адам ағзасындағы тіршілігін жойған жасуша құрылымдарының орнын басады. Оны тағамның құрылыстық қызметі дейді. Екіншіден - тағамдық заттар ағзадағы химиялық энергияның бірден-бір көзі болып саналады. Тағам құрамындағы күрделі ағзалық заттар ыдырағанда энергия бөлінеді де, энергияның басқа түріне (жылу, механикалық және т.б.) айналады. Мұны тағамдық заттардың энергетикалық қызметі дейді.Қорыта айтқанда, тағамдық заттар ағзаны үнемі құрылыс материалдарымен және энергиямен қамтамасыз етіп отырады. Әрбір халықтың ертеден пайдаланып келе жатқан ұлттық тағамдары бар. Сондықтан да «ұлттық тағам - ұлы байлық» деп бекер ай-тылмаған. Қазақстандық көрнекті ғалым, академик Төрегелді Шарманов көп жылдар бойы ұлттық тағамдардың адам ағзасына әсерін зерттеп келеді. Ғалымның зерттеуі бойынша ұлттық тағамдар - айран, қатық, құрт, ірімшік, ет, қымыз, шұбат, жент және т.б. қуаты мол әрі нәрлі. Елімізде ұлттық тағамдарды пайдалана отырып балаларға «Балдырған», «Балбөбек», «Тұлпар», үлкендерге арналған «Шафе» тағамдары шығарылуда. Тағам құрамындағы күрделі ағзалық қосылыстардың ыдырап, қан мен лимфаға өтуі асқорыту деп аталады.Тамақтану - ағзаның қуат шығынының орнын толтыруға, тіндер құрылуына және жаңартылуына және қызметтерін реттеп отыруға кажетті, ағзаға түсетін заттардың қорытылу, сіңу және сіңірілу үрдістері. ағзаның өмір сүруге, денсаулықты және жұмысқа қабілеттілікті сақтауға қажет нәрлі заттарды (ақуыз, май, көміртегі, дәрумендер, минералды тұздар) бойға сіңіру процесі.Тиімді тамақтану адам біраз ауру-сырқауға ұшырамай, оларды оңай жеңіп отырады.Тиімді тамақтану мезгілсіз, ерте қартаюдан алдын-ала сақтандырады.Асқазаны, жүрек-қан тамыры т. б. сырқатқа ұшырағанда тамақтанудың арнайы ойластырылып жасалған ас үлесі (рацион) мен режимі емнің бір түрі болып табылады.Тамақтану бүкіл организмнің бір қалыпты дамуы мен үйлесімді қызметін қамтамасыз ететіндей болып ұйымдастырылуы тиіс.Адамның кәсібіне, жасына, жынысына сәйкес, тіршілік әрекетіне қарай қажет тамақтық рационы оның құрамындағы ақуыз, май,көмірсулар т. б. заттардың сапасы мен мөлшері жағынан реттелу керек. Организмнің физиологиялық қажеті көптеген жағдайға байланысты, олар ұдайы өзгеріп отырады.Организмнің тамақтан жұғымды заттарды дәл осы сәтте қажетті мөлшерде бойына сіңіріп зат алмасу процесінде бір затты екінші түрге айналдыратын, керекті кезінде пайдалануға болатындай қор жасайтын, реттеуші механизмі болады. Бірақ организмнің реттеу мүмкіндігінің белгілі шегі бар; ол мүмкіндік бала кезде және егде тартқан шақта көбірек шектеледі.Бірқатар заттарды, кейбір витаминдер, алмастырылмайтын амино қышқылын адам организмі зат алмасу процесінде жинақтай алмайды, ол дайын күйінде тамақпен бірге берілуі тиіс, өйтпеген күнде кісі тамақ жұқпайтын ауруға ұшырайды.Тамақтың жұғымдылығы.Тамақтық жұғымдылығы оның құрамындағы ақуыз, май, углеводтардың саны мен сапасына байланысты.Дені сау адамның тамақтану рационында ақуыз, май және углеводтардың ара қатынасы 1:1:4-ке жуық болуы керек. 1 грамм ақуыздың, майдың жәнекөмірсулартың қуаттылық құндылығы олардың сіңімділігін ескергенде тиісінше 4,9 және 4 ккал болады.Тамақтың бойға сіңетін құнары организмнің өмірлік маңызы бар функцияларын, оның ішінде зат алмасу мен депо қызметін дұрыс атқаруына жұмсалады.Тамақты сіңіру кезінде организмнің бөлген қуатының мөлшерін тағамның калориясы деп атайды.Тамақтану рационын жасағанда адамның жынысын, жасын кәсібін ескеру қажет; ауыр дене жұмысын істейтін адамдар, болат қорытушылар, ағаш кесушілер, ауыл шаруашылығының механизаторлары жеңіл дене еңбегімен немесе ой еңбегімен шұғылданатын адамдарға қарағанда ақуыз, май,көмірсулартары көп тамақтарды қажет етеді.Тамақтану мезгілдеріАдамдар күніне 3-5 рет тамақтанады.Негізгі тамақтану мезгілі үшке бөлінеді:таңертеңгі ас (сағат 7.00-9.00 аралығы) - ас үлесі (рацион) қант қосылған ботқа, сүт тоқаш, сары май т.б. - организмде қант құрамын тұрақтандырады, тәбетті ретке келтіреді, сонымен қатар күні бойы тамақты шамадан тыс көп жеуден және семіруден сақтайды;түскі ас (сағат 13.00-14.00 аралығы) - ас үлесі (рацион) құнды - әр түрлі тағамдар жиынтығы, организмді керекті құнарлы заттармен қанықтырады;кешкі ас (сағат18.00-19.00) - ас үлесі (рацион) жеңіл тағамдар - ұйқы кезінде адам организмін жайландырып, қорытылуына көп қуат кетпейтін тағамдар;
Тағамдық қоспалар анықтамасы. Олардың тағам шикізатын және дайын өнімдерді сақтаудағы маңызы. Тағамдық қоспалар - тамақ өнiмдерiне олардың биологиялық және энергетикалық құндылықтарына әсер етпейтiн қасиеттер беру мақсатында тамақ өнiмдерiне арнайы қосылған және өздерi жеке тамақ өнiмдерi ретiнде қолданылмайтын табиғи және жасанды заттар мен олардың қосындылары.Тағамдық қоспалар бірнеше топтарға бөлінеді: бояуыштар, антиоксиданттар, консерванттар, эмульгаторлар және қойылтқыштар, дәм мен хош иістерді үдеткіштер. Тағамдық қоспалар технологиялық функциялары бойынша мынадай топтарға бөлiнедi: - тамақ өнiмдерiнiң дәмi мен хош иiсiн жақсартатын тағамдық қоспалар: тағамдық хош иiстендiргiш (бұдан әрi - хош иiстендiргiш) - тамақ өнiмiнiң хош иiсi мен дәмiн жақсартуға арналған және өзiндiк дәмiн хош иiстендiретiн заттар болып табылатын тағамдық қоспа немесе ерiтiндiлер немесе құрғақ заттектер (толтырғыштар) бар дәмiн хош иiстендiретiн заттар;   - тағамдық хош иiстендiргiштер- тағамдық дәмiн хош иiстендiргiштердi өндiруге арналған өзiне тән иiсi бар органикалық зат дәмi мен хош иiсiн күшейткiштер, модификаторлар - тамақ өнiмдерiнiң дәмiн және (немесе) хош иiсiн күшейтуге арналған тағамдық қоспа.Тамақ өнiмдерiнiң сыртқы түрiн жақсартатын тағамдық қоспалар:    - тағамдық бояғыш - тамақ өнiмдерiне рең беруге, күшейтуге, оларды қайта қалпына келтiруге арналған және жеке органикалық бояуыш заттар немесе сондай заттардың қоспалары не боялмаған компоненттерi бар не жоқ пигменттер немесе олардың қосындысы болып табылатын тағамдық қоспа; - бояуды тұрақтандырғыштар (бекiткiштер)- тамақ өнiмдерiнiң бояуын сақтауға арналған тағамдық қоспа; - ағартқыштар- тамақ өнiмдерiнiң керек емес бояуын кетiруге, сондай-ақ кейбiр өнiмдердiң ақ түсiн күшейтуге арналған тағамдық қоспа; - жылтыратқыштар- тамақ өнiмдерiнiң үстiне оны жылтырату және (немесе) қорғаныш қабатын жасауға арналған тағамдық қоспа; - органикалық емес бояғыш - табиғи және (немесе) химиялық жолмен алынған органикалық емес заттар немесе олардың қоспасы болып табылатын тағамдық қоспа; - синтетикалық бояғыш - жеке органикалық бояуыш заттар немесе химиялық жолмен алынған олардың қоспасы болып табылатын тағамдық қоспа; - табиғи бояғыш - физикалық және миркобиологиялық әдiстердiң көмегiмен, сондай-ақ сахарозаны термиялық карамелдеу тәсiлiмен, соның iшiнде тиiстi химиялық реагенттердi пайдалана отырып, өсiмдiк немесе жануарлар тектес шикiзаттан алынған органикалық бояғыш пен оның iлеспе заттарының қоспасы болып табылатын тағамдық қоспа;Тамақ өнiмдерiнiң консистенциясын реттейтiн тағамдық қоспалар: эмульгатор - тамақ өнiмдерiн өндiру кезiнде екi немесе одан көп араласпайтын бiртектi қоспаны сақтауға арналған және араласпайтын екi фазаның бөлiну арасында дифильдi табиғи және өздерiне тән үстiр-белсендi қасиеттерi бар жеке химиялық және табиғи заттар болып табылатын тағамдық қоспакөбiктi тұрақтандырғыш - көбiктiң тұрақтылығын арттыруға арналған көп функциялы тағамдық қоспа; - тұрақтандырғыш (гель түзушi, нығыздағыш, ылғалды ұстайтын агент, көбiктi тұрақтандырғыш) - құрылымдық механикалық кедергiнiң араласпайтын екi фазасының бөлiну арасында қалыптасу есебiнен диспенсерлiк жүйелердiң тұрақтылығын қамтамасыз етуге арналған және жеке химиялық немесе табиғи қоспа және (немесе) олардың қосындысы болып табылатын тағамдық қоспа;  - Қоюлағыштар- тамақ өнiмдерiнiң созылмалығын арттыруға арналған тағамдық қоспа; - созылмалы ететiн агенттер, темiр түзуiштер (гель түзуiштер); ерiткiш тұздар (эмульгациялайтын тұздар);   -көбiктi басушылар (көбiктенуге қарсы агенттер); толтырғыштар;  - нығыздалуға қарсы (түйiрленуге қарсы) агенттер- ұнтақ тәрiздi өнiмдердiң нығыздалу (түйiрлену) әсерiн азайтуға арналған тағамдық қоспа. Тамақ өнiмдерiнiң жарамдылық (сақтау) мерзiмдерiн ұзартуға ықпал ететiн тағамдық қоспалар: - консерванттар- тамақ өнiмдерiнiң жарамдылық (сақтау) мерзiмдерiн ұзартуға және оларды микробиологиялық бұзылудан қорғауға арналған тағамдық қоспа; - қышқылдануға қарсы әсер ететiн заттектер- тамақ өнiмдерiнiң құрамындағы майдың тотығу процестерiн баяулатуға арналған тағамдық қоспа; - қышқылдықты реттегiштер - тамақ өнiмдерiнiң рН өзгертуге немесе реттеуге арналған және қышқылдар, негiздер және (немесе) тұздар болып табылатын тағамдық қоспа; - тығыздағыштар (өсiмдiк тiндерiн тығыздағыштар)- тамақ өнiмдерiнiң құрылымы мен сыртқы түрiн жақсартуға, сондай-ақ олардың тағамдық құндылығын сақтауға арналған тағамдық қоспа; - ылғалды ұстаушы агент (гигроскопиялық зат) - тамақ өнiмдерi суының белсендiлiгiн реттеуге және оларды кебуден (қатудан) сақтауға арналған тағамдық қоспа; Нан пiсiрудi жақсартқыштар (ұнды, қамырды, нанды жақсартқыштар)- қамырдың қасиеттерiн және дайын ұн өнiмдерiнiң сапасын жақсарту мақсатында нан пiсiру өндiрiстерiнде технологиялық процестердi реттеуге арналған технологиялық қосалқы зат. Кешендi тағамдық қоспалар-құрамына азық-түлiк шикiзатының дәстүрлi түрлерi, тамақтың қарапайым компоненттерi болып табылатын заттар, сондай-ақ Қазақстан Республикасында қолдануға рұқсат етiлген заттар енетiн, тауарлық өнiм ретiнде жасалған қоспалар құрамы. Тамақ өнiмдерiн өндiру процестерiн жылдамдататын және жеңiлдететiн технологиялық қосалқы заттар: - технологиялық қосалқы заттар - қоспалар болмағанымен, белгiлi бiр технологиялық мақсаттарға қол жеткiзу үшiн тамақ өнiмдерiн өндiру кезiнде мақсатқа лайық қолданылатын және технологиялық процестiң барысында iшiнара немесе толық алынып тасталатын заттар немесе материалдар (жабдықтар мен ыдыстардан басқа); - пiсiп жетiлудi жылдамдатқыш - тамақ өнiмдерiн өндiрудiң технологиялық процестерiн жылдамдатуға арналған тағамдық қоспа; - көбiктендiргiштер- газ түзу фазасының тең диффузиясын қамтамасыз етуге арналған тағамдық қоспа немесе көбiктi ұлғайтуға, сондай-ақ өнiмнiң өзiне тән құрылымын қалыптастыруға арналған техникалық қосалқы зат; - көбiктi басушылар (көбiкке қарсы агенттер)- тамақ өнiмдерiн өндiру процестерiнде көбiк түзiлудi азайтуға арналған көп функциялы тағамдық қоспа флокулянт (ағартқыш, адсорбент) - кейбiр қоспаларды тұндыру процестерiнiң тиiмдiлiгiн арттыруға арналған технологиялық қосалқы зат; -  салқындық агент - өнiмнiң және (немесе) қоршаған ортаның температурасын төмендетуге арналған технологиялық қосалқы құрал; - таблеткiлеуге арналған құрал - таблеткiлеу процесiн қарапайымдауға арналған технологиялық қосалқы құрал;  - ферменттi препарат (ферменттер) - жасушадағы метаболиялық реакцияларды катализдеуге, тамақ өнiмдерiн өндiрудiң технологиялық процестерiн жылдамдатуға және (немесе) реттеуге арналған кешендi тағамдық қоспа пропеллент - тамақ өнiмiн ыдыстан шығаруға арналған құрамында оттегi жоқ технологиялық қосалқы құрал; - катализаторлар- химиялық реакцияларды жеделдетуге арналған технологиялық қосалқы зат пайдалы микроорганизмдердiң тiршiлiгiне ықпал ететiн заттар; жемiстiң қабығын аршуға арналған құрал;кептiргiштер; экстрагенттер; қопсытқыштар - газ түзу есебiнен қамырдың көлемiн ұлғайтуға арналған тағамдық қоспа; эмульгациялайтын тұздар;сүзгiден өткiзудi жеңiлдететiн заттар; тасығыштар, ерiткiштер, сұйылтқыштар; капсулдауға арналған құралдар.
Тағамдық қоспаларға сипаттама беріңіз. Тағамдық бояғыш заттар. Тағамдық бояғыштар ретінде табиғи және синтетикалық бояғыш заттар пайдаланылады. Кондитер өнімдерінде, сусындар дайындағанда, консервілер қолданылады. Кармин - қызыл түс беретін бояғыш зат.Ол антрохелеон туындысы.Спиртттік ерітіндісі қолданылады, суда нашар ериді.Экобояғыш-қызыл түс береді Қызыл түсті жүзімнен алады.Оның түс беруі ортаның рН-на байланысты.Бейтарап, әлсіз ортада көк түс береді. Татразин суда жақсы ериді, қызыл-сары, сары түс береді.SO2, H2SO3 ерітіндісі ағартқыш ролін атқарады, жеміс, көкөністердің қараюынан бөгейді.Калий нитриті, калий нитраты еттұздағанда қызыл түсін сақтау үшін қолданылады. Крахмал-кондитер, нан өнімдерінде, балмұздақ шығаруда.Жоғары активті заттар - оларға бір атомды, көпатомды спирттер жатады. Моно, диглицеридтер жатады немесе эмульгаторлар.Олар нан өнңмдерінде нан сапасын жақсартады, тез қатпайды. Макарон шығарғанда сапасын жақсартады.Фосфолипидтер - нан, кондитер, қант өнімдерінде қолданады.Тәтті дәм беретін заттар- сахароза. Крахмалдан алынған тәтті дәм беретін заттар: глюкоза-фруктоза шырындар, глюкоза,бал- тамақ өнімдерінде қолданылады.Лактоза-көпатомды спирттерде-сарбит, ксилит. Консерванттар: бактерий,плесень, ашытқы. Көптеген табиғатта кездесетін және синтетикалық жолмен алынатын тәттілендіруші заттар бар. Таутамин белоктардың қоспасы. Ол Африкада өсетін таумагосокус ланиелл өсімдігінің жемістерінен алынады. 1г жемістен 6 г таутамин алады. 1г таутаминнің тәттілігі 1,5 кг сахарозаның тәттілігіне тең.Талин қазіогі кездегі белгілі тәтті зарттардың ішіндегі ең тәттісі. Қанттан 3500 есе тәтті. Дуоксан бензол туындасына жатады. Оның қанттан 330 есе тәтті екендігіне қарамай улы және қыздыруға төзімсіздігіне байланысты тамақ технологиясында қолданады. Тамаққа жағымды иіс әрі тартымды дәм-татым беретін заттардың бәрін хош иісті заттар деп атайды. Хош иісті заттар тамақтық өнімдерді дайындау кезінде шешуші міндет атқарады. Ерте заманда адамдар заттың тамаққа жарамдылығын, азыққа жарамдылығын алдымен оның иісі арқылы анықтаған. Қазіргі кезде иіс тамақтың сапасын, жарамдылығын анықтайды.
Тағамдық қышқылдар. Оларды тағамда қолдану.Тағамдық  қышқылдар - бұл қасиеттері әр түрлі шығу тегі      органикалық және бейорганикалық заттар тобы болып табылады. Көптеген өсімдік текті обьектілерден ұшпалы емес −моно және үшкарбон қышқылдары, шекті және шексіз, сонымен қатар гидрокси және оксиқышқылдар анықталған. Жемістерді өңдеу өнімдерінен, мысалы: мезгадан ұшпалы құмырысқа және сірке қышқылдары табылуы мүмкін. Сүт және сүт өнімдерінің  қышқылдылығы сүттегі лактозаның биохимиялық өзгеруінің нәтижесінде түзілетін сүт қышқылының, сондай-ақ сүт қышқылындағы басқа да қышқылдар мен тұздар және казеиннің  қышқылды топтарынан құралады.Тағамдық қышқылдардың негізгі көзі өсімдік текті шикізат пен оның өңдеу өнімі. Органикалық тағамдық қышқылдар жеміс-жидектерде, көкөністерде, соның ішінде тамыр жемістілердің жасыл жапырағында болады.Көптеген органикалық қышқылдардан қарағанда сүт қышқылы жемістердің құрамында тек микробиологиялық жолмен түзіледі.Азық-түлік  өнімдері шикізаттарының құрамында тағамдық қышқылдар әр түрлі қызмет атқарады, тағамдардың сапасына байланысты. Дәмін келтіретін және хош иістендіретін заттар кешенінің құрамында олар дәм мен иісті қалыптастыруға қатысады.Кейде тағамдық қышқылдар технологиялық тағам қоспалары ретінде қолданылады.Сірке қышқылы E460 ең танымал тағамдық қышқыл. Ол эссенция түрінде қышқылы 70-80% болып шығарылады. Тағамдық өнімдерді консервілеуде ертеден қолданылады. Сонымен қатар майонез, соустарда, балық өнімдерін, көкөністерді маринадтауда қолданылады.Сірке қышқылы, қышқылданған шарап түрінде б.э.д 7 мың жыл бұрын белгілі болған, 1868 жылы Луй Пастер сірке қышқылды ашудың физиологиялық негізгі қасиетін Acetobacter oxidans, A.aceti, A.xylinum және т.б сірке бактериялары тудыратынын анықтаған. Сірке қышқылды ашу  қалыпты жүру үшін, ашытылатын субстраттағы қант, этил спиртіне айналуы қажет, сондықтан сірке қышқылды ашудың алдында спирттік ашу жүреді. Сірке қышқылы өндірісінде спирттік ашытуды шарап ашытқыларының іріктелген штамымен (Saccharomyces ellipsoides) жүргізеді, себебі олар этанолмен қоса, иіс пен дәмді жақсартатын метаболизмнің қосымша өнімдерін түзеді.Микобиологиялық жолмен алынған сірке қышқылы (тағамдық сірке қышқылы, асханалық сірке) шараптар тәрізді, ашытылған субстрат сипатына қарай сорттарға ажыратылады. Кең танымал алманың, жүзімдік, алмұрттық және басқа да сорттары.Ашыту арқылы алынған сірке қышқылының хош иісі мен дәмін ашудың қосымша өнімдері, күрделі эфирлер (этилантат және т.б) жоғарғы спирттер, органикалық қышқылдар қалыптастырылады.Жыл сайын әлемде 100 мың т. шамасында сірке қышқылы өндіріледі. Сірке қышқылы тағам өнеркәсібінде кеңінен қолданылады.Техникалық сірке қышқылдары ацетон, ацетилен, синтетикалық бояғыштар жасауда, медициналық препараттар (аспирин, антигрипин, фенацетин), алуда, хош иіс беретін заттар  (кумарин, ванилин) өндіруде және де микробиологиялық биотрансформацияға субстрат ретінде қолданылады. Сахарозалы ортаның ферментазициясы екі сатыда өтеді. Бірінші сатыда ашытқылар инвертозасынан инвертті қант алынады, екіншісінде A.xylinum көмегімен сірке қышқылы алынады. Екінші саты 60 сағ созылады, сол кезде көмірсулар ашып, рН 2-ге дейін төмендеп, сұйық фаза беткейінде биоқабат түзіледіЛимон қышқылы (тағамдық қоспа E 330),Табиғатта бұл зат жиі кездеседі: цитрусты, ананас, алмұрт, інжір, ит бүлдірген, мүк жидек және т.б піспеген жемістерінде.XIX ғ. орта кезінде Италияда кристалды лимон қышқылын өндіретін алғашқы заводтарда лимон қышқылы көзі ретінде лимон мен апелсинді алғаш  қолданған. Кейін мұндай заводтар Калифорния (АҚШ) Гавай аралдарында іске қосылды. Лимон қышқылын зертханалық жағдайда микробиологиялық синтез жолымен алу үшін микромицеттерді қолданған. Ал өндірістік жағдайда ең тиімдісі Aspergillus niger  Лимон қышқылын кулинарияда, тағам өнеркәсібінде, алкогольсіз сусындар мармелад, вафли  және т.б әзірлеуде  кеңінен қолданылады.Лимон қышқылы кейбір колбаса мен сыр сорттарының рецептурасына  кіреді, оны шарап жасауда, майларды рафенирлеуде, қоюландырылған сүт әзірлеуде қолданады.Орынды қолданған кезде лимон қышқылы ұйқы безінің қызметін реттеп, тәбетті арттырады, астың қорытылуын жақсартады.Сүт қышқылы (E270) әрқашанда қышқыл сүтте болады және сірке мен лимон қышқылын алу кезінде қосымша өнім болып табылады. Сүт қышқылды бактериялар сүт қышқылына түрлі көмірсуларды тасымалдайды, сондықтан оны өндірістік алу үшін глюкоза, мальтоза, сахароза, лактоза, қанттанған крахмал қолданылады. Шикізатты таңдап алған соң сәйкесінше өндіруші  ашытқы қолданылады. Глюкоза мен мальтозадан ашыту үшін Lactobacillus delbrueckii, L.leichmanii,L.bulgaricus, Streptococus lactis  қолданылады.Сүт қышқылы тағам өнеркәсібінде кондитерлік өнімді әзірлеу кезінде, медициналық өнеркәсібінде, пластмасса алуда және халық шаруашылығында қолданылады. Алкогольсіз сусындар алуда сүт қышқылды өнімдер алуда қолданылады.Басқада органикалық қышқылдар. Шарап қышқылы бос күйінде немесе тұз түрінде табиғатта жиі кездеседі. Ол көптеген жемістер мен көкөністердің құрамына кіреді. Шарап әзірлеуде кальций тұзы түрінде бөлінеді. Шарап қышқылы микроб синтезі жолымен алынады. Ол үшін тиімді технологиясы әзірленген, алайда осы күнге дейін шарап тасынан химиялық жолмен алынады. Шарап қышқылы тағам, тоқыма, былғары өнеркәсіптерінде, медицинада қолданылады (тағамдық қоспа Е334).Шарап қышқылды химиялық жолмен өндіретін зауыттар алғаш рет Одессада салынып,1890 ж өнім бере бастады.Алма қышқылы жеміс жидектерде органикалық синтездеуде қолданылады. Оны малейн қышқылын химиялық синтездеу жолымен алады.Кондитерлік өндірісінде және алкогольсіз сусындар әзірлеуде қолданылады (тағамдық қоспа Е296).Янтарь қышқылы тағамдық жүйелердің рН реттеу үшін тағам өнеркәсібінде қолданылады (тағамдық қоспа Е363).Адипин қышқылы (тағамдық қоспа Е355) тағамдарға қышқыл дәм береді, әдетте алкогольсіз сусындар әзірлеуде қолданылады.Фумар қышқылы көптеген өсімдіктер мен саңырақұлақтар құрамында болады. Aspergillus fumaricus  қатысуымен өтетін ашу нәтижесінде түзіледі. Тағам өнеркәсібінде фумар қышқылын лимон және шарап қышқылдарын   алмастырғыш ретінде қолданады тағамдық қоспа E 297). Глюконо-дельта-лактон қышқылдылықты реттегіш ретінде десерттік қоспалар мен ет өнімдерінде мысалы сосиска әзірлеуде қолданылады. Фосфор қышқылы мен оның тұздары (тағамдық қоспа  Е 339-341) кондитерлік тағам мен алькагольсіз сусындар құрамына енеді.
Тағамдық қышқылдардың тағамдағы рөлі.Тағамдық қышқылдардыкондитерлік өнімдерге жағымды қышқыл дәм беру үшін қолданады. Тағамдық қышқылдар тек кондитер, алкоголсіз, консерві және басқа өнеркәсіптеріне шикізат болып қана табылмайды, сонымен қатар үй кулинариясында және т.б. пайдалану үшін, бөлшектеп сату желілеріне шығарылады. Технологиялық жағынан (ыстық карамелді массаға және кондитерлік жартылай дайын өнімдерге қосу үшін) ыңғайлы және дәмі бойынша ең жақсысы қатты (кристалды) қышқылдар – лимон, шарап, алма. Тағы да сұйық қышқылдар қолданылады – сүт қышқылы.Тағамдық қышқылдар 2 топқа бөлінеді: органикалық және бейорганикалық.Органикалық қышқылдар жемістерде шамамен 0,2 - 1,7% дейін болады. Көкөністерде 0,1 - 1,5% болады. Көп мөлшерде алма, лимон, шарап қышқылы, ал аз мөлшерде қымыздық, бензой, янтарь қышқылында кездеседі. Алма және лимон қышқылы сүйекті жемістерде көп болады. Ал шарап қышқылы негізінен жүзімде 0,3 – 1,7% - ға дейін болады. Ал алма мен қарақатта мүлдем болмайды. Бензой қышқылы аз мөлшерде 0,1%, ит бүлдірген, таңқурайда, мүк, жидекте солицил қышқылы түрінде кездеседі. Бензол қышқылы антисептикалық қасметке ие, осыған байланысты жидектер мен итбүлдіргендер құрамында жақсы сақталады. Қымыздық қышқыл сүйектің қатты болуына әсер етеді. Бүйректе тастың жиналмауынаа әсер етеді. Қымыздық қышқыл ересектер мен балалар тамақтарына қосылғанына шектеу қою керек. Кейбір тәтті тағамдар шығарғандда оларға жеміс – жидек дәмін шығару үшін органикалық қышқылдар қосады. Ол үшін шарап, лимон, сүт қышқылы пайдаланылады. Сүт қышқылының 40 - 70% ерітінді түрінде шығарылады. Кристалды қышқылдардың бірінің орнына бірін пайдалануға болады.Бейорганикалық қышқылдар химиялық қоспалар мен химиялық  хим. элементтердің өзара және бір-бірімен байланысуынан шығатын заттар. Бейорганикалық қышқылдарға: бор қышқылы, күкірт қышқылы, фосфор қышқылы, хлор қышқылдары, хром қышқылы.Бор қышқылы, ортобор қышқылы, (Н3ВО3) — анорганикалық үш негізді әлсіз қышқыл, ақ кристалл зат. Ол ыстық суда, спирт және т.б. органикалық еріткіштерде ериді. Бор қышқылын қыздырған кезде, оның құрамынан су бөлініп шығып, әуелі метабор қышқылына (НВО2), содан кейін бор ангидридіне (В2О3) айналады. Бор қышқылын оның табиғи тұздарын өңдеу арқылы алады. Мысалы, натрийдің тетраборатының (бураның — Na2B4O7Һ10Н2O) ыстық ерітіндісін күкірт қышқылымен әрекеттестіріп алуға болады. Ерітіндіні салқындатып, Бор қышқылы кристалдарын бөліп алады. Бор қышқылы бояу алуда, қағаз шығару, тері өңдеу өндірістерінде, дәрі-дәрмек жасауда қолданылады.Күкірт қышкылы — күкірттің маңызды қосылыстарының бірі. Ол екінегізді күшті қышқыл, орта және қышқыл тұздар түзеді. Күкірт қышқылы — химиялық өндіріс кәсібінде қолданылатын негізгі өнім. Басқа қышқылдармен салыстырғанда, химия өнеркәсібінде кең көлемде қолданылуына сәйкес қүкірт қышқылы бірінші орында тұр. Ол басқа бейорганикалық қьшқылдарды HCL, HN03, Н3Р04 және минералдық тыңайтқыштарды алуда кеңінен пайдаланылады. Металлургияда түсті металдар алу үтттін мұнай еңдеуде түрлі енімдерді тазартуға, қопарылғыш заттар, жасанды талшықтар, бояулар, дәрі-дәрмектер парфюмерия өндіруде, тері илеуде және пластмассасинтездеуде алатын орны ерекше. Фосфор (V) оксидін суда еріту арқылы Р2О5 + ЗН2О = 2Н3РО4 және Фосфоритке концентрлі қышқылмен әрекет ету арқылы Са3(РО4)2 + 3H2SО4(конц) = 2Н3РО4+ 3CaSО4 фосфор қышқылы алынады. Фосфор қышқылы үш түрлі тұз түзеді: NaH2PО4 - натрий дигидрофосфаты; Na2HPО4 - натрий гидрофосфаты; Na3PО4 - натрий фосфаты. Фосфор қышқылының Na, К тұздары - ортофосфаттары, гидро- және дигидрофосфаттары суда жақсы ериді. Н3РО4→фосфаттар→тыңайтқыш. Фосфор қышқылы тірі ағзалардың өмір сүруіне қажетті органикалық фосфорлы қосылыстар күйінде көптеп кездеседі (АТФ; глюжкозофосфат).Хлор қышқылдары — құамында хлор бар оттекті қышқылдар. Оларға: хлорлылау, хлорлы, хлорлау және хлор қышқылдары жатады. Хлорлылау қышқылы, НСlО — бір негізді әлсіз қышқыл, тұрақсыз, өте күшті тотықтырғыш, тұздары гипохлориттер деп аталады. Тек ерітінді түрінде кездесіп, температуратөмендегенде кристалгидратқа (НСlО+Н2О) айналады. Хлорлы қышқыл, НСlО2 — суда сұйық ерітінді түрінде болатын бір негізді көп қолданылмайтын қышқыл. Тұздары хлориттер — суда жақсы ериді, қышқыл ортада күшті тотықтырғыш, қопарылғыш заттар. Хлорлау қышқыл, НСlО3 — суда ерітінді күйінде болатын бір негізді күшті қышқыл. Тұздары хлораттар — түссіз, қыздырғанда оттек бөлінетін қопарылғыш, улы заттар. Ең маңыздысы — калий хлораты (КСlО3) сіріңке, қопарғыш заттар жасауда қолданылады. Хлор қышқылы, НСlО4 — түссіз, ауада түтінденетін сұйықтық. Таза күйінде тұрақсыз, қопарылғыш болғандықтан суда еріген түрінде пайдаланылады. Басқа хлор қышқылдарына қарағанда нашар тотықтырғыш, күшті қышқыл. Тұздары перхлораттар — кристалды түссіз заттар. Олар қопарылғыш зат жасау мен пиротехникада қолданылады. Хлор қышқылдары тізбегінде (НСlО–НСlО2–НСlО3–НСlО4) хлордың тотығу дәрежесі өскен сайын қышқылдың күші артады.Хром қышқылы — құрамында тотығу дәрежесі +6 болатын хромы бар қышқыл. Хром қышқылы хром ангидриді CrO3 суда ерігенде түзіледі, бос күйінде алынбаған, жалпы формуласы: хCrO3H2O мұнда х 1-ден 4-ке дейін өзгереді. Хром қышқылы (H2CrO4) — күшті электролит. Хром қышқылы изополихром (екі хром, үш хром және тетрахром) қышқылдарын түзіп полимерленеді. Хром қышқылының тұздары — хроматтар, изополихром қышқылының тұздары — изополихроматтар. Хром қышқылы тотықтырғыш және улы болады (қара Хром тотықтары). Хром қышқылын хроматтар алуда қолданады.
Тағамдық өнімдердегі витаминдер. С витамині. Дәрумен (Витамин)– адам мен жануарлардың тіршілігіне, олардың организміндегі зат алмасудың бірқалыпты болуы үшін аз мөлшерде өте қажетті биологиялық активті органикалық қоспалар. Витамин (латынша vіta – тіршілік) туралы ілімнің негізін 1880 жылы орыс дәрігері Николай Лунин салды. 1912 жылы поляк дәрігері Казимеж Функ сол кезге дейін жасалған тәжірибелер нәтижесін қорытындылап, ғылымға витамин терминін енгізді.Қазіргі кезде витаминдік қасиеті бар отыздан астам зат белгілі. Олардың едәуір бөлігінің құрамында амин тобы да, азот та болмайды. Осыған қарамастан, мұндай ауыстырылмайтын тіршілік фактор үшін «витамин» деген тарихи термин сақталып қалды.С витамині (аскорбин қышқылы, антиқұрқұлақ витамині)Құрқұлақ адамның ауыр дерті ретінде осыдан 300 жыл бұрын белгілі болады. Адамға жеміс, көкөністер беріп, ол ауруды емдеуге болатыны да көптен белгілі еді. Ал таза С витамині 1930 жылы ғана бөліп алынды. 1933 жылы ол синтездік жолмен шығарылды (Рейхштейн). Химиялық құрылымы және қасиеттері. Аскорбин қышқылы өсімдіктерде галактозадан синтезделіп жасалады. Сол сияқты жануарлар ұлпасында (адам, маймылдар және теңіз шошқасы деп аталатын жануарлардан басқа) глюкозадан синтезделеді.С витаминінің кұрылым формуласы гексозаларға С6Н12О6 жақын екенін көрсетеді. Тотығу-тотықсыздану реакцияларында сутегі атомдарының доноры болады және тотығу кезінде дегидроаскорбин қышқылына (ДАҚ) айналады, бұл реакция қайтымды.Бұл реакция қайтымды болған-дықтан, ДАҚ-тың құрқұлаққа қарсы әсері бар, сондықтан ол да С витамині деп аталады.Аскорбин кышқылы - ақ түсті кристалды зат, суда жақсы ериді, этил спиртінде біршама нашар ериді де, эфирде ерімейді. Оның судағы ерітіндісінің қышқыл дәмі болады, 0,1 н ерітіндісінің рН көрсеткіші 2,2 шамасына тең.L-аскорбин қышқылының қышқылдық қасиеті оның молекуласы құрамындағы екі енолдық гидроксилге байланысты, ол екеуінің диссоциациялық қабілеті бар. Мұнда көміртегінің үшінші атомындағы гидроксильдік топ екінші атомына жалғасқан гидроксилден анағұрлым күшті диссоциацияланады. Демек, аскорбин қышқылында қос негізді карбон қышқылының қасиеттері бар екені анықталды.Аскорбин қышқылының молекуласында көміртегінің асимметриялық екі атомы бар және ол екеуі оптикалық тұрғыдан активті, L- және D-стереоизомерлер құрайды. Табиғи өнімдердің құрамында L - аскорбин қышқылы ғана болады.Биологиялық қызметі. Аскорбин қышқылының негізгі қасиеті мынадай:1. сутегі атомдарын бөліп шығарып және қосып алып, оңай тотығады және тотықсызданады;2. коллаген синтезі кезінде пролин мен лизин қалдықтарының гидроксильдену реакциясына С витамині қатысады;3. гексокиназа, фосфоглюкомутаза, амилаза, аргиназа сияқты ферменттер әсерінің активтілігін арттырады;4. фенилаланин, тирозин, липидтердің тотығу процесіне қатысады;5. аскорбин қышқылы ферритин белогынан темірдің бөлініп шығуын тездетеді, ол жағдай қан азаю ауруының алдын алуда аса маңызды. Әдетте қан азаю ауруына, құрқұлақ дертіне ұшыраған адамдар плазмасындағы темір мөлшері норманың 30% шамасындай болады.6. Аскорбин қышқылы жақсы антитотықтырғыш, сөйтіп ол клеткаларды тотықтырғыштардың бүлдіру әсерінен қорғайды, ондай бүлдіру әсеріне молекулалық оттегі қатысады.Авитаминоз. С-авитаминозының өзіне тән белгісі - құрқұлақ (цинга немесе скорбут) ауруы. Мұндай аурумен тек адам, маймылдар және теңіз шошқалары ауырады. Мұның себебі, бұл аталғандардың организмінде глюкозаның аскорбин қышқылына айналуындағы соңғы реакциялардың бірін катализдейтін фермент болмайды.С витамині ұзақ уақыт бойы жетіспеген жағдайда капиллярдың өткізгіштігі артады, терінің астына нүктеленіп қан құйылады, ондай қан құйылу бұлшық еттерде және ішкі қуыстарында байқалады. Құрқұлақтың белгісі - тістің қызыл иегі қанай бастайды, одан әрі тіс босап түсіп қалады. Көбіне сүйектер морт сынғыш күйге түседі. Сонымен бірге көптеген: дәнекер ұлпалар, шеміршектер, созылмалы ұлпа, сүйек, тіс дентині зақымданады. Жыныс бездерінің, бауырдың, бүйректің, қызметі бұзылады.Осындай өзгерістер негізгі амин қышқылдарының алмасуының, коллаген мен эластин синтезінің бүлінуіне байланысты. Аскорбин қышқылы жоқ кезде синтезделген коллаген жеткілікті гидроксильденбейді, сондықтан балқу температурасы төмен болады. Мұнда коллаген белок талшықтарының құрылымын қалыптағыдай етіп түзей алмайды. Соның салдарынан тері зақымданады және қан тамырлары морт сынғыш келеді. Міне осылар С-авитаминоздың өзіне тән белгілері.Қыстың соңына таман және ерте көктемде адамда гиповитаминоз құбылысы байқалады. Мұндай жағдайда адам организмінің әр түрлі жұқпалы ауруларға төзімділігі төмендейді, тез шаршағыш келеді, басы ауырады, асқа тәбеті болмайды.
Тағамдық өнімдердегі көмірсулар. Оның физиологиялық маңызы. Көмірсулар организмдердің ең көп тараған классы болып табылады.Тірі организм клеткаларында көмірсулар энергия көзі болып табылады.Өсімдікте құрғақ массалық 90% көмірсуларға келеді,кейбір жануарларда 20% көмірсулар құрайды.Көмірсулар көптеген маңызды табиғи қосылыстардың құрамына кіреді.Көптеген биохимиялық процесстердің реттегіш ролін атқарады.Белоктар мен липидтердің қосылыстарымен күрделі жоғарғы молекулалы заттар түзеді.Ол қосылыстар тірі материяның негізін құрайды.Көмірсулар табиғи биополимерлердің құрамына-нуклеин қышқылдарының құрамыеа кіреді.Өсімдіктер организмдерде көмірсулар фотосинтез реакциясы нәтижесінде түзіледі. 6СО2+6Н2О, С6Н12О6+6О2Көмірсулардың құрылысы,классификациясы.Барлық көмірсуларды 2 үлкен топқа бөледі:жай және күрделі.Жай көмірсулар –гидролизге ұшырамайтын көмірсуларды айтады.Жай көмірсуларды-моносахаридтер деп атайды,монозалар дейді.СnH2nOnКүрделі көмірсулар жай көмірсуларға гидролизденеді.(Оларға полисахаридтер,дисахаридтер)жатады.Күрделі көмірсулар өзінің құрамы жағынан әр түрлі болып келеді.Оларды 2 топқа бөледі:төменгі молекулалы (қат тәрізді көмірсулар немесе олигосахаридтер)және жоғарғы молекула (қат тәрізді емес).Жоғарғы молекулалы көмірсулар көптеген маңызды жай молекулалы көмірсулардан тұрады.Жай көмірсулардың молекуласы тармақталмаған көміртек тізбектерінен тұрады.Тізбекті құрайтын С атомдарының саны әр түрлі.Өсімдіктер мен жануарлар организмінде 5-6 көміртек кіреді.Олар пентозалар және генеозалар деп аталады.Көміртек атомының айналасында гидроксил топтары орналасқан,ал олардың біреуі альзонид және кетон тобына дейін тотыққан.Сулы ерітінділерде көмірсулар ациклді түрінен циклді (пирон,фурон)түріне ауысады.Егер цикл көміртегін 5 атомынан тұратын болса фуроноза,оның 4 атомы С 1 атом О,егер6 атомнан тұратын болса 5 атом С және 1 атом оттегі.Оларды пироноза деп атайды.Өсімдіктер құрамында монозалардың Д формасы көп кездеседі.Моносахарид күшті тотықтырғыштар.Күміс айна реакциясына қатысады,Фенил сұйығымен әрекеттесіп қышқылға айналады.Фурфурон нанға иіс беретін заттар құрамына кіреді.Моноза мен тотықсызданатын қанттардың басқа заттармен қосылыстарының тағам өндірісіндегі маңызы зор.Мысалы амин тобымен,біріншілік амин мен амин қышқылымен,пентоздарен,белоктармен әрекеттесді. Моносахаридтердің ауысуында 2 процесс жүреді: тыныстану және ашу.Тыныстану дегеніміз - манозаның су мен СО2 дейін ферменті арқылы тотығу процессі.Ол экзотермиялық реакция:С6Н12О6 +6О26СО2 +6Н2О. Тыныстану процессі тірі организмдердің энергия көзі болып табылады. Олар 2-ге бөлінеді аэробты және анаэробты. Анаэробты тыныстану нәтижесінде этил спирті түзіледі. Спирттік ашу,микроорганиздердің әсерінен жүреді,шарап,арақ,нан өнімдерін шығаруда маңызды роль атқарады. Янтарь қышқылы, СН3СООН, глицерин спирті, изонды спирт тағамның дәміне, иісіне әсер етеді.С6Н12О6 2СН3-С-СООН . Моносахаридтер- қатты криссталды заттар,суда жақсы ериді,сироп түзеді,спиртте нашрар ериді.Көпшілігінің тәтті дәмі бар.Глюкоза-табиғатта көп тараған,жасыл шөптерде, жүзім шырынында, жемістер мен дәндерде, балда кездеседі. Полисахаридтер құрамына кіреді: сахароза, крахмал, клетчатка. Глюкоза крахмал мен клетчатканы гидролиздеу арқылы алады.Фруктоза гүл нектарында болады. Сахароза құрамында кездеседі.Пентоза. Фруктоза, рибоза, ксилоза пентозаны түзеді.
Тағамдық өнімдердегі минералдық заттар. Олардың ролі.Адам организмінде табиғатта болатын химиялық элементтердің бәрі дерлік кездеседі. Төмендегі таблицада элементтердің тізімі көрсетілген. Адамның 70кг салмағына арналған.Минералдық (күл түзетін) заттар.Бұларға жатады минералдық және органикалық қышқылдардың тұздары,органикалық заттардың(белок,фермент т,б)күл түзгім элементтері.Тағамдағы мөлшеріне байланысты минералдық заттар үшке бөлінеді:макроэлементтер,микроэлементтер,ультра микроэлементтер.Макроэлементтерге жататындар: Ca,P,Na,Ka, Fe,Сl,S,магний,кремний Микроэламенттергежататындар: марганец, цинк, хром, мыс, кобальт, малибден, селен,фтор,йод т,б.Ультра микроэлементтер-радий,уран,торий,цезий,қалайы және басқа радиоактивтік элементтер.Минералдық заттар-ферменттер,ас қорыту шырындары,гормондар,сүек ет массаларын түзу процесстеріне қатынасады.Адамның кейбір минералдық заттар қажеттілігі милиграммен:Ca-800000гр,фосфор 1000-1500мг,натрий 4-6мың гр, калий 2500-5000мг,магний 300-500мг,темір 15мг мыс купрум 2мг.Адамға тәулігіне 20-30гр минералдық заттар керек. Адам организміндегі элементтерді екі топқа бөлуге болады, элементтер мөлшері 0,01% -ға дейін болса оларды макроэлементтер деп, ал одан кем болса микроэлементтер деп атайды.Макроэлементтердің бір тобы, оттегі, көміртегі, сутегі адам тәнінің негізін құрайды. Олар адам салмағының 96% -ын алады, қалған элементтер 4% -ын құрайды. Белоктар, майлар, қанттар және минералды заттар құрамына кіретін қосылыстар адам тамағының негізін қалайды. Белоктар, майлар, көмірсулар адамға қуат (энергия) береді. Олардың адамға қажеттілігі 1 күнде бірнеше грамнан жүздеген грамға дейін өзгеріп отырады. Микроэлементтер адам рационында күнделікті қажеттілігі бірнеше микрограмнан грамның оншақты бөлігіндей мөлшерде пайдаланылады. Минералды заттар адамға қуат бермейді, бірақ оларсыз адам өмір сүре алмайды. Олар адам өміріндегі құрылыстыру (пластическая функция) міндетін атқарады. Әсіресе минералды заттар сүйек талшықтарын құрауға керек. Бұған фосфор мен кальций қосылыстары кіреді. Минералды заттарсыз организмдегі маңызды процесстерді су-тұз алмасу құбылыстарын, қышқыл негіз қатынастарын жүргізу және реттеу мүмкін емес.Макроэлементтер. Кальций. Кальций адам организімінде көптеген қызметтер атқарады. Сүйектің негізі Са организмдегі ион алмасу тепе-теңдігін қолдайды, жүйке талшықтарында, жүрек тамырларында жүретін процесстерге әсер етеді, біршама маңызды ферменттердің қызметін жандандырады. Тәулігіне 800 мг Са қажет. Са сүтте барлығынан да көп мөлшерде болады (120мг%) және сүттен жасалған тағамдарда (сырда 1000мг%). Организмнің кальцийге деген қажеттілігінің 485 мг/кг сүт тағамдарынан түседі. Фосфор. Фосфор – белоктардың, нуклеин қышқылдарының, фосфолипидтерінің құрамына кіреді. Ол құрылыстық қызметінен басқа фосфор қосылыстары қуат алмастыру процесстеріне қатысады. Аденозин трифосфор қышқылы және кератин фосфат қуат жинақтауыштарға жатады. Ересек адамдар үшін күніне 1200 мг фосфор керек. Дұрыс тамақтану тек фосфордың мөлшеріне ғана тәуелде емес сонымен қатар оның кальцийге қатынасына да көп байланысты. Кальций мен фосфордың қатынасы 1:1,5 болуы керек. Егер фосфор көп болса сүйектен Са шығуы көбейеді, ал кальций көп болса бүйрек тас байлану ауруы пайда болады.Магний. Магний – элементі сүйектің жетілуіне қатысады, жүйке тамырының жұмысын реттейді, көмірсулар мен қуат алмасуын реттейді. Қалыпты жағдайда адам организмі магниймен толық қамтамасыздануына күніне 400 мг керек.Натрий. Натрий – қанға керекті буферлі сұйықты жасауға, клетка аралық және клетка ішінде болатын элемент. Қан қысымын реттеуге, су алмасуын реттеуге, тағамды қорытпайтын ферменттер жұмысына қатысады. Натрий тағамға негізінен ас тұзы арқылы түседі. Оны қолдану соңғы мың жыл шамасында басталды. Күніне 1 грамдай қажет.Калий. Калий – клетка ішіндегі элемент. Ол қанның қышқылдық-негіздік деңгейін реттейді, жүйке толқындарын жеткізуге қатысады. Калий шамадан тыс натрийдің жағымсыз әсерлерін жояды деп саналады. Адам организміне керекті калий негізінен картоптан түседі. Күніне 2500-5000 мг калий қажет.Хлор. Хлор – асқазан сөлдерінің пайда болуына плазмалық құрылымға қатысатын элемент. Ол ас тұзымен организмге енеді. Күніне 2 г хлор керек.Күкірт. Күкірт – организмге әсері оның аминқышқылдарының құрамына кіруіне байланысты (метионин, цистеин) және кейбір витаминдер мен гормондар құрамында болады. Күніне 1 г қажет.Микроэлементтер.Темір. Темір – гемоглабин мен кейбір ферменттердің түзілуіне керек. Темір бүйрек, бауыр және бұршақта көп мөлшерде, ал нанда аз. Күніне 14 мг темір керек.Цинк. Цинк – инсулин гармонының құрамына кіруінен белгілі. Цинктің жетіспеуі балалардың өсуін тежейді. Тәуліктік мөлшері 8-22 мг.Иод. Иод тироксин гармонының пайда болуына қатысатын элемент. Иод теңіз балығында, теңіз капустасында көптеп кездеседі. Тәулігіне 100-150 мг иод қажет.Фтор. Фтордың жетіспеушілігі тіс криесін тездетеді. Фтор тамақтық заттарда аз кездеседі, теңіз балықтарында, грузин шайында болады. Күніне 3 мг фтор керек.Басқа микроэлементтердің мыс, никель, хром, марганец, молибден, ванадий, селен, бор т.с.с. адамға керек мөлшері әлі анықталынбаған, бірақ олардың артық көбейіп кетуі улануға әкеп соғады.Тағы бір тоқталатын жағдай нан тағамдарында фитин және клетчатка көп болады. Олар азық-түлік құрамындағы металдармен комплекстеніп, не тұз түзіп қорытылмай кетеді. Азық-түлік заттарын өңдегенде минералды заттардың мөлшері азаяды, тек ас тұзынан басқа жағдайларда. Өсімдік өнімдерінде оларды тазалағанда минералды заттар 10-30% азаяды, ет өнімдері, оларды тоңазытқанда, өңдегенде, пісіргенде, қайнатқанда азаяды 5-30% мөлшерінде.Көп жағдайда азық-түлік заттарының дайндау технологиясында технологиялық жабдықтардың сапасыздығынан тамақтың заттары темір, мыс, цинк, қорғасын өтіп кететін азық түлік заттарының бұзылуына әкеп соғады. Сондықтан жабдықтарды тексеріп тұру қажет.
Тағамдық өнімдердегі ферменттер, өнеркәсіпте пайдалану жағдайлары. Егер ертеректе ферменттер көзі ретінде уытты қолданған болса, кейінгі жылдары қамыр илеу және нан пісіру барысында өтетін биокаталитикалық үрдістерді реттеу үшін ферментті препараттар үлкен масштабта қолдануда.Уытты негізінен сұйық ашытқыларды өсіруге арналған қоректік орталарды әзірлеуде, престелген ашытқыларды белсендіру үшін сонымен қатар нанның арнайы түрлерін пісіруде қолданылады. Нан өндірісінде кеңінен қолданылатын негізгі препарат амилоризин.Қазіргі заманғы крахмалды-сірне өндірісінде, негізінен қолданылатын дәстүрлі шикізат көзі – картоп пен жүгері. Өнімдердің көп түрлері өндірілуі олар өнеркәсіптің әр түрлі салаларында қолданылады.Амилазаны қолдану. Амилаза ферментті препаратын әр түрлі сірне мен глюкоза алу технологиясында кеңінен қолданады. Ең алғаш крахмал гидролизатын өндіру технологиялық үрдісі-ол крахмал гидролизі. Оны қышқылды, қышқылды – ферментативті әдіспен жүргізеді. Барлық жағдайда гидролиз үрдісінің сатылары крахмал желімденуінен, крахмал желімін сұйылтудан және оны қанттаудан тұрады.Глюкозоизомеразаларды қолдану. Глюкозоизомераза ферменті глюкозаның фруктозаға изомеризациялану реакциясын катализдейді. Ферментативті изомеризация реакциясына крахмалдан глюкозалы– фруктозалы шырын алу технологиясы негізделген. Ферментативті изомеризация көмегімен алынған глюкозалы–фруктозалы сироптар жоғары дәрежелі қантталған, өзіндік қасиеттері бойынша олар инвертті қантқа жақын болады, сондықтан оны нәресте тағамдарын және диетикалық тағамдарды, нан өнімдерін, алкоголсіз сусындарды кондитерлік өнімдерді, балмұздақ жасауда қолданылады.Кондитерлік өнімдерде қолдану. Шикізат түріне және технологиялық үрдіс түріне байланысты екі топқа бөлінеді: қантты және ұнды. Ферментті препаратты кондитерлік өндірісте қолдану шикізат түрінде және технологиялық қажеттілігіне қарай қолданады.Протеаза мен амилазаны қолдану. Кешенді ферментті препарат, құрамында белсенді протеаза мен α – амилаза. Ұнды кондитерлік өнімдердің өндірісінде, ашыту үрдісін жылдамдату үшін және ұн клейковинасының физикалық қасиеттерін реттеу үшін, қамырдың реологиялық қасиеттерін өзгерту үшін, оның «жетілуін» жылдамдату үшін қолданылады.Инвертазаны қолдану. Инвертазаны кондитерлік өнеркәсібінде кәмпиттің қалыпын құюда, дөңгелек қалпын және сұйық жеміс қоспалары бар, мысалы шиелер қосылған кәмпиттерді дайындауға қолданылады.Липазаны қолдану. Кондитерлік өндірісте сүтті ингридиенттер кеңінен қолданылады, олар дәмін, иісін, және тағамдық құндылығын қалыптастырады. Сүтті шокалаттың, карамель, иристің, қаймақты кремнің хош иісін жақсарту үшін басқа компонеттермен қоса, липаза әсерімен қалыптасатын бос май қышқылдары да қатысады. Жеміс–жидек шырындарын, шарап және алкоголсіз сусындар өндірісінде ферментті препараттарды шырынның жақсы бөлінуі үшін қолданады.
Тағамдық эмульгаторларға сипаттама беріңіз. Олардың функциясы.Тағамдық қоспалар бірнеше топтарға бөлінеді: бояуыштар, антиоксиданттар, консерванттар, эмульгаторлар және қойылтқыштар, дәм мен хош иістерді үдеткіштер.Эмульгатор - тамақ өнiмдерiн өндiру кезiнде екi немесе одан көп араласпайтын бiртектi қоспаны сақтауға арналған және араласпайтын екi фазаның бөлiну арасында дифильдi табиғи және өздерiне тән үстiр-белсендi қасиеттерi бар жеке химиялық және табиғи заттар болып табылатын тағамдық қоспакөбiктi тұрақтандырғыш - көбiктiң тұрақтылығын арттыруға арналған көп функциялы тағамдық қоспа  тұрақтандырғыш (гель түзушi, нығыздағыш, ылғалды ұстайтын агент, көбiктi тұрақтандырғыш) - құрылымдық механикалық кедергiнiң араласпайтын екi фазасының бөлiну арасында қалыптасу есебiнен диспенсерлiк жүйелердiң тұрақтылығын қамтамасыз етуге арналған және жеке химиялық немесе табиғи қоспа және (немесе) олардың қосындысы болып табылатын тағамдық қоспа;  Қоюлағыштар - тамақ өнiмдерiнiң созылмалығын арттыруға арналған тағамдық қоспа; созылмалы ететiн агенттер, темiр түзуiштер (гель түзуiштер); ерiткiш тұздар (эмульгациялайтын тұздар); көбiктi басушылар (көбiктенуге қарсы агенттер); толтырғыштар;
Ферментер. Олардың химиялық табиғаты.Фермент дегеніміз - белоктық зат, ол организмдегі түрлі химиялық реакцияларды тездетуші. Химиялық реакциялардың жүрісін тездетушілерді катализаторлар деп атайтыны белгілі. Осыған сәйкес ферменттерді биологиялық катализаторлар деп те атайды, өйткені, олар тірі материяда әрекет жасайды. Фермент (латынның тілінде fermentum - ашу деген мағына береді) деген терминмен қатар әдебиетте энзим (грек тілінде - еnzym, еn - ішкі, zymе - ашытқы деген мағына береді) деген сөз де қолданылады.Ферменттерді және олар катализдейтін реакцияларды зерттейтін биохимия бөлімі энзимология деп аталады. Ферменттер жөніндегі ілім қалай дамыды? Фермент қатысатын процестермен адам өте ерте кездерден бері-ақ таныс болатын. Тіпті ерте заманның өзінде-ақ қантты заттарды ашыту жолымен спирттік ішімдіктер алғаны белгілі. Ферменттер қатысатын процестерді ғылыми тұрғыдан зерттеу XVII ғасырдың орта кезінен басталады. Осы кезде Гельмонт қанты бар сұйық заттардың ашуы ерекше қоздырушылар көмегімен жүретінін анықтаған. Осыдан кейін Лавуазье ашу кезінде қант түгелдей көмір қышқыл газға және спиртке айналатынын анықтады.XIX ғасырдың ортасында кейбір фермент препараттары (уыттан - амилаза, қарын сөлінен - пепсин, т. б.) бөлініп алынды. Сөйтіп, катализ және катализаторлар жөніндегі ілім жарыққа шықты (Берцелиус және басқалар). Бұл кезде атқарылған зерттеу жұмыстары ферменттердің химиялық зат екенін, олардың негізі биологиямен байланысты екенін дәлелдеді.Луи Пастер спирттің ашу процесін зерттеп мынадай қорытындыға келеді: ашу процесін жүргізетін химиялық заттар емес, ашытқының, яғни тірі клеткалардың тіршілік әрекеті болып табылады. Ол ферменттер тірі ашытқыдан ажырамайды, олармен біртұтас деп санады. Ашуға қатысты мұндай көзқарас 1897ж. Бухнер ашқан тамаша жаңалыққа дейін ұзақ уақыт сақталып келді. Ол құрамында тірі клеткалар жоқ ашытқы сөлін сумен бөліп алады. Осы сөлдің өзі-ақ қантты тез ашытып, спиртке және көмір қышқыл газға айналдырғанын көреді. Осылайша қантты ыдыратып ашытатын ашытқының тірі клеткалары емес, керісінше олар жасап шығарған фермент (химиялық зат) екенін дәлелдейді. Ферменттің қантты ашытқы өнімдеріне айналдыратын катализатор екенін анықтайды.
Ферментерді бөліп алу және тазарту процесі. Ферменттер адамның, жануарлардың, өсімдіктердің ұлпаларында және микроорганизмдерде синтезделіп жасалады. Ферментті бөліп алу үшін, ол көп кездесетін материалды (шикізатты) таңдап алу керек. Егер фермент алынатын материал жануар ұлпасы болса, онда ол ұлпаны басқа бөліктерден бөліп ажыратады және қанын жуып тазартады. Таңдап алынған материалдағы ферменттер бұзылып кетпеу үшін, оны төменгі температурада (2-8°С) ұнтақтайды. Осылайша ұнтақталған біртектес массаны центрифугаға салып өңдейді. Осы кезде фермент оның сұйық бөлігіне (центрифугаға) өтеді де, шөгіндіні тастайды.Ферменттер белоктық заттар болғандықтан, оларды алу үшін белокты бөліп шығаратын әдісті қолданады. Белокты шөктіріп тұнбаға түсірудің бірінші кезезінде центрифугатқа аммоний сульфатын немесе органикалық еріткіштерді (этил спиртін немесе ацетонды) қосады. Бұл кезде ферменттермен қоса бүкіл белоктар дерлік тұнбаға түсіріледі. Бұдан кейін ферменттерді ептілікпен бөліп алу үшін ион алмасу хроматография әдісін қолданады. Әсіресе әр түрлі смолалар, олардың ішінде ерімейтін ДЭАЭ-целлюлоза кең түрде қолданылады.Полиакриламидті, крахмалды немесе агарлы гельде жүргізілетін электрофорез әдісімен де ферменттерді бөліп алуға болады.Осыдан кейін бөліп алынған фермент препаратының біртекті тазалығын тексереді. Ферменттің тазалық дәрежесі оның меншікті активтілігімен бағаланады, бұл кезде ферменттің активтілігін 1 мг белокқа шағып есептейді. Әдетте ферментті тазарту жұмысын, осы істің келесі кезеңінде олардың меншікті активтілігі одан әрі артпайтындай деңгейге дейін немесе электрофорездеу, гель-сүзу, ионалмасу хроматография не ультрацентрифугалау кезінде тек бір ғана белок компоненті бөлінгенге дейін жүргізе береді.
Ферментердің негізгі қасиеттері.Фермент дегеніміз - белоктық зат, ол организмдегі түрлі химиялық  реакцияларды тездетуші. Химиялық реакциялардың жүрісін тездетушілерді катализаторлар деп атайтыны белгілі. Осыған сәйкес ферменттерді биологиялық катализаторлар деп те атайды, өйткені, олар тірі материяда әрекет жасайды. Фермент латынның тілінде fermentum - ашу деген мағына береді) деген терминмен қатар әдебиетте энзим (грек тілінде - еnzym, еn - ішкі, zymе - ашытқы деген мағына береді) деген сөз де қолданылады.Ферменттердің қасиеттері.Ферменттер организмде өтіп жатқан барлық зат алмасу реакцияларын, олардың қызметін, әр бір клетканың және тұтас организмнің тіршілік әрекет байланыстарын реттейді. Организмнің барлық клеткасында бір мезгілде белгілі ретпен және өзара үйлесімді де алуан түрлі химиялық реакциялар жүріп жатады. Ал ферменттер осы реакцияларды миллиондаған есе жылдамдатады. Тіршіліктің мағынасы да осында. Егер ферменттер қатыспаса, организмдегі химиялық реакциялар өте баяу да тәртіпсіз жүрер еді. Мұндай жағдайда тіршіліктің өзі де болмайды. Сондықтаң да ферменттер барлық тіршілік процестерінің негізі болып табылады. Ал ферменттер әсерінің қандай болмасын бұзылуы әр түрлі жайсыз құбылыстарға душар етеді. Ферменттер өз әсерін өте аз мөлшерде катализаторға ұқсас жүргізеді. Фермент өзінің әсер етуші заты – субстратпен (S) ферменттік реакция жүргенде фермент-субстраттық кешен (аралық зат) түзеді. Бұл кешеннің қызметі өте күрделі, ол субстрат пен фермент молекулалары конформациясы мен энергиясын және химиялық байланыстарын өзгертеді. Реакция өткен соң фермент-субстраттық кешен жаңа қалыпқа ауысып, фермент-реакция өнімі кешеніне айналады. Содан кейін ол фермент және реакция өніміне (Р) жекеленіп бөлінеді: S + E → S·E → EP → E + P. Ферменттердің катализдік ерекшелігіне келесі қасиеттері жатқызылады: а) Фермент өздігінен жаңа реакция жүргізбейді. Ол тек термодинамикалық мүмкін реакцияны ғана жүргізеді. Реакция барысында активтендіру энергиясы төмендейді.Реакцияның үлкен кедергі энергиясын сатылап бөліп, төмендету және активтендіру энергиясын жоғарлату арқылы реакция жылдамдығын жоғарлатады. б) Фермент басталған реакцияның бағытын өз бетінше өзгерте алмайды. Ол бір ғана реакция өнімі түзілуі бағытында жұмыс істейді. Мысалы, глюкокиназа глюкозадан тек глюкоза-6-фосфат түзілуін жүргізеді. в) Фермент қатысатын реакция қайтымды болса, ол реакцияны екі бағытта да жүргізе алады. Мысалы, көмірсулардың гликолиздік ыдырауына қатысатын фосфогексо-изомераза, альдолаза, фосфоглицерат-киназа, фосфоглицератлидаза және т.б. г) Фермент реакцияға өте аз мөлшерде қатысады. Ферменттің бір молекуласы 1 минутта 1000-нан млн-ға дейін субстрат молекуласына әсер ете алады. Бұл көрсеткіш карбоангидраза ферментінде 36 млн-ға дейін жетеді. д) Фермент реакция өткен соң өзінің бастапқы қалпына қайта келеді. Сондықтан ол субстраттың жаңа молекуласына әсер етуге қашанда дайын болады. е) Ферменттік реакцияның жоғарғы белсенділігі оның реакцияны бейорганикалық катализаторлардан да жоғары жылдамдықта жүргізе алатындығында. Мысалы, ақуыздың амин қышқылдарына дейінгі гидролиздік ыдырауын бейорганикалық катализатор (күшті қышқыл, сілті қатысуында) жоғары температурада (Т=100°С) бірнеше сағатта жүргізсе, ферменттер төменгі температурада (Т=30-40°С) бірнеше минутта жүргізеді. ж) Арнайы субстраттық ерекшелігінің өте жоғары дәрежелілігі. Фермент реакциялық қоспадан реакция өнімін беретін субстратты таңдай алады және тек сонымен ғана реакцияға түседі. з) Ферменттік реакцияны реттеуге болатындығы. Бұл фермент молекуласындағы белсенді орталыққа, субстрат пен фермент мөлшеріне, ортаның факторларына (рН, Т, қысым) байланысты. Сондықтан клеткаларда мыңдаған реакциялар белгілі бір ретпен және қажеттілігіне сәйкес жүреді.
Ферменттер класы. Олардың атқаратын қызметі. Ферменттер атаулары екі түрлі: жүйелік (рационалды) атау және тривиалдық (іскерлік) атау.Ферменттердің жүйелік атаулары айтарлықтай күрделі, бірақ ол рекацияға кірісетін субстрат жөнінде толық мәлімет береді. Бұл атаулар әдетте ғылыми әдебиеттерде қолданылады. Жүйелік атау бойынша әр ферменттің нөмірі (шифры) болады, ол төрт саннан тұрады және бұл сандардың арасы нүктемен бөлінген. Бірінші сан ферменттің класын білдіреді, екінші сан класс тармағын, үшінші сан-класс тармағы бөлігін, төртінші сан өз қатарындағы нөмірін көрсетеді.Ферменттердің тривиалдық атаулары қысқа да қолдануға ыңғайлы. Мысалы, бір ферменттің жүйелік атауы АТФ: глюкозо-6-фосфотрансфераза. Ал осы ферменттің тривиальдық атауы глюкокиназа.Организмде кездесетін ферменттердің саны мыңға жуық. Олар-дың молекуласы негізінен белоктық заттардан құралған. 1961 жылы ферменттердщ ғылыми негізде құралған жаңа классификадиясы жасалды. Осы классификация бойынша, барлық ферменттер 6 класқа бөлінеді:1) Тотығу-тотықсыздаиу ферменттері, 2) Траксферазалар, 3) Гидролазалар, 4) Лиазалар, 5) Изомеразалар, 6) Лигазалар
Фосфолипидтер. Өкілдері. Биологиялық маңызы.Фосфолипидтер – бір немесе бірнеше фосфат тобы бар липидтер. Фосфолипидтер - нан, кондитер, қант өнімдерінде қолданады.Тәтті дәм беретін заттар- сахароза. Крахмалдан алынған тәтті дәм беретін заттар: глюкоза-фруктоза шырындар, глюкоза,бал- тамақ өнімдерінде қолданылады. Фосфолипидтер — майларға жатады. Майдың бір шетіндегі орналасқан май қышқылының орнына фосфор қышқылының қалдығы арқылы фосфолипидті радикал байланысқан. Фосфолипидті радикал ретінде холин, серин, инозитол немесе этаноламин болуы мүмкін. Фосфолипидтер биомембрананың маңызды құрамдас бөлігі. Фосфолипидтер – физиологиялық маңызы бар заттар. Оның құрамында фосфор қышқылының қалдығы бар. Фосфолипидтер барлық тірі ағзаларда кездеседі, олар әсіресе жүйке ұлпасында, мыйда, жұмыртқаның сары уызында, қандағы эритроциттерде көп. Фосфолипидтерді тағам өндірісінде кеңінен қолданады. Қой еті фосфолипидтерге бай. Фосфолипидтің негізгі өкілі – лецитин. Ол қанның ұюына әсер етеді. Лецитин – глицерин, май және фосфор қышқылдарының, азотты негіздің қалдықтарынан тұратын күрделі липид. Лецитин организмнің дамуына, қан құрылы-мына жәрдемдеседі, нерв жүйесінің, бауырлық қызметіне пайдалы әсер етіп, организм-нің уландырғыш заттарға қарсыласуын күшейтеді, майлардың сіңімділігін жақсартыл атеросклероздың өріс алуына кедергі . жасайды. Лецитин жұмыртқаның сары уызыңда, балықтың уылдырығында, қарақұмық бот-қасында, салатта едәуір мөлшерде болады Соя, асбұршақ, басқадай бұршақ дәнді өсім-діктерде де лецитин көп
Фруктоза және галактоза, құрылымдық формулары және маңызы. Табиғатта таралуы.Фруктоза, жеміс қантты, левулоза, С6Н12О6 — моносахаридтер тобына жататын тәтті зат (сахарозадан 1,5 есе, қант құрағынан 3 есе тәтті);глюкозаның изомері. Фруктоза — кетоза көмірсуларының маңызды өкілдеріне жататын және суда жақсы еритін кристалды зат. Фруктозаөсімдік жемістерінің құрамында және ара балында (50%-дай) глюкозамен бірге кездеседі. Оның бірнеше таутомериялық түрлері бар.Табиғатта көп тараған D Фруктозаның -аномерінің балқу t 102 — 104°С. Фруктоза кетотоптары арқылы фенилгидрозон, фенилозазон, n-бромфенилгидрозон, т.б. түзеді. Өнеркәсіпте Фруктоза жеміс-жидектердің құрамынан және сахароза мен полисахаридтерді гидролиздеу арқылы алынады. Ол көптеген олигосахаридтердің құрамына кіреді. Фруктоза тамақ өнеркәсібінде, медицинада (диабет ауруларына глюкозаға қарағанда пайдалы) жүрек ауруларын емдеуде қолданылады. C6H12O6.. Галактоза — лактоза және полисахаридтер құрамына кіретін моносахарид (гексоза). C6H12O6. Галактурон қышкылы - галактозаның тотығуы нәтижесінде түзілетін бірнегіздік қышқыл.
Химиялық консерванттар және антиоксиданттар.Тағамдық антитотықтырғыштар токоферолдар, аскорбин қышқылы, шайыр, трет-бутилгидрохинон, бутилгидроксианизол, натий лактаты, шарап қышқылы, лимон қышқылы және т.б.) майлардың құрамындағы қанықпаған май қышқылдарының тотығуын баяулататын қоспалар. Бұл қоспалардың үш түрі белгілі: антитотықтырғыштар, антитотықтырғыштардың баламасы, кешен түзуші қоспалар.Биологиялық мембраналардың липидтік қос қабатының тотығу процесі адам ағзасында әр түрлі патологияларға бастама болады. Қазіргі таңда осы зиянды реакциялар тізбегін тежеу үшін антиоксиданттық белсенділігі айқын байқалатын флавоноидтар класының қосылыстарын қолдану кеңінен етек алуда. Белсенділігі жоғары, өзіндік құны төмен болып келетін флаван туындыларын республикамыздың фармацевтикалық өндіріске ендіру - актуалды мәселелер қатарына жатады.Антоцианидтер көбінесе гүл жапырақтарында антоцианидиндердің гликозидтері кездеседі. Олар көп жағдайда гүлдердің қызыл, ал қызыл, қызғылт, ақшыл көк және көк түстерін бередіАталған заттар концентрациясын төмендететін қосылыстар антиоксиданттар функциясын атқарады. Антиоксиданттар эндогенді және экзогенді болып екіге бөлінеді.Эндогенді антиоксиданттар. Осыған байланысты ағзада қорғаныс қызметін атқаратын эндогенді антиоксиданттар да гидрофильді және гидрофобты болып бөлінеді. Гидрофильді эндогенді антиоксиданттар:СОД ферменті – О2— концентрациясын азайтады, соның есебінен Fe3+- катионы Fe2+- катионына тотықсыздануы азая түседі.Каталаза және глутатионпероксидаза ферменттері Н2О2-ні жояды.Комплексондар – Fe иондарын байлап қалатын қосылыстар.Гидрофобты эндогенді антиоксиданттар:Фосфолипаза және глутатионпероксидаза ферменттері мембранадағы липидтердің тотығу процесінің тармақталуын тоқтатады.«Липидті антиоксиданттар» - фенолдың туындылары (Витамин Е, убихинон, т.б.)Fe2+-пен полярлы комплекстер түзетін қосылыстар, олар полярлы болғандықтан май қабатына кірмей Fe2+-ті ұстап қалады.Ағзаның қорғаныштық қызметін атқарушы эндогенді антиоксиданттар патология терең етек алғанда тотығу процесіне әлсіз қарсылық білдіреді. Мұндай жағдайда ағза антиоксиданттардың көп мөлшерін қажет етеді. Антиоксиданттық қасиет көрсететін ағзада синтезделмейтін қосылыстар – экзогенді антиоксиданттар деп аталады. Липидтердің пероксидті тотығу процесі ашылып зерттелгеннен бері ғалымдар экзогенді антиоксиданттардың түр-түрін ашты. Белсенді зерттеуде экзогенді антиоксиданттарға келесі талаптар қойылады: - ағзаға улы әсері болмау; - өзіндік құны барынша төмен болу; - тотығу процесін тез арада тежеу.Фенолдар (гидроксибензолдар) – ерекше қасиетке ие органикалық заттар классы. Фенолдарға ароматты сақинамен байланысқан бір немесе бірнеше ОН- топтан тұратын қосылыстар жатады. Фенол және оның туындылары жануар мен өсімдік жасушаларында антиоксиданттық қасиет көрсетеді, тағам өндірісінде консерванттар ретінде қолданылады.Маңызды антиоксиданттар. Антиоксиданттарды практикада кеңінен қолданады.Тотығу процестері тағам өнімдерінің бұзылуына(майлардың құртылуына, витаминдердің бұзылуына) әкеледі,механикалық беріктіктің әлсіреуіне және полимерлердің түстерінің өзгеруіне(каучук, пластмассалар және т.б.) әкеледі.Құрамында майлары мен витаминдері бар тағам өнімдерінің тұрақтылығын арттыру үшін табиғи- альфа-токоферол(Е витамині), нордигидрогваярет қышқылы және т.б., синтетикалық-галл қышқылының пропил және додецил эфирлері, бутилокситолуол,ионол және тағы да басқа заттар қолданылады. Консерванттар — органикалық құрамдардың ыдырауына кедергі жасайтын заттар.Лабораторияда консерванттар қан сарысуларына, агарға, агарозаға, сефадекстерге, ион алмастырғыш майларға қосылады. Консерванттар ретінде натрий азид, бор қышқылы, фенол, мертиолят, тимол қолданылады. Консерванттар: бактерий,плесень, ашытқы.Консерванттар  өнімдерді микроорганизмдердің әсерінен болатын бұзылудан қорғап, сақтау мерзімін ұзартуға арналған қоспалар. Химиялық консерванттарды (күкірт диоксиді, күкірт қышқылы тұздары, сорбин қышқылы мен тұздары, бензой қышқылы мен тұздары, құмырсқа қышқылы мен тұздары, сірке қышқылы, пропион қышқылы, уротропин, дифенил, сантохин) қосу арқылы микрофлораның: бактерия, зең саңырауқұлақтарының, ашытқылардың өсуінің алдын алуға немесе зат алмасуын бәсеңдетуге болады.Консерванттардың әсер ету спектрі кең, микроорганизмдерге қарсы тұруы тиімді, өнімде барлық сақтау мерзімі уақытында болуы, токсиндер түзбейтін, тағам өнімдерінің органолептикалық қасиеттеріне әсер етпейтін, технологиялық қолданылуы жеңіл, арзан болуы керек.
Химиялық консерванттардың тамақ өнеркәсібіндегі алатын орны, пайдалану аймақтары. Консерванттар — органикалық құрамдардың ыдырауына кедергі жасайтын заттар.Лабораторияда консерванттар қан сарысуларына, агарға, агарозаға, сефадекстерге, ион алмастырғыш майларға қосылады. Консерванттар ретінде натрий азид, бор қышқылы, фенол, мертиолят, тимол қолданылады. Консерванттар: бактерий,плесень, ашытқы. Консерванттар  өнімдерді микроорганизмдердің әсерінен болатын бұзылудан қорғап, сақтау мерзімін ұзартуға арналған қоспалар. Химиялық консерванттарды (күкірт диоксиді, күкірт қышқылы тұздары, сорбин қышқылы мен тұздары, бензой қышқылы мен тұздары, құмырсқа қышқылы мен тұздары, сірке қышқылы, пропион қышқылы, уротропин, дифенил, сантохин) қосу арқылы микрофлораның: бактерия, зең саңырауқұлақтарының, ашытқылардың өсуінің алдын алуға немесе зат алмасуын бәсеңдетуге болады.Консерванттардың әсер ету спектрі кең, микроорганизмдерге қарсы тұруы тиімді, өнімде барлық сақтау мерзімі уақытында болуы, токсиндер түзбейтін, тағам өнімдерінің органолептикалық қасиеттеріне әсер етпейтін, технологиялық қолданылуы жеңіл, арзан болуы керек.
Эфир майларына сипаттама беріңіз. Негізгі өкілдерін ата.Эфир майлары– ұшқыш органикалық қосылыстардың құраушысы көп қоспасы; тамақ өнімдерінің хош иісін құрайды. Оның құрамында көмірсутектер, әсіресе терпендер, спирттер, фенолдар, альдегидтер, қышқылдар, күрделі эфирлер, сондай-ақ кейбір гетероциклді қосылыстар болады. Эфир майлары көптеген өсімдіктерде кездеседі және олардың бәрінде де эфир майларына тән ерекше иісі болады. Эфир майлары спирт, эфир, бензолда ериді, суда нашар, көбі іс жүзінде ерімейді. Эфир майлары өсімдіктердің 150 – 200-ге жуық түрлерінен алынады. 1500-ден астам эфир майлары зерттелген. Олардан 500-ден аса қосылыстар бөлініп алынды, жеке эфир майлары құрамында 5 – 20 түрлі қосылыстар болады. Эфир майлары өсімдіктердің жапырағы, сабағы, гүлі, тамыры, т.б. органдарында бос күйінде немесе гликозидтер түрінде болады. Олар өсімдіктерден су буымен айдау, төмен температурада қайнайтын еріткіштермен шаймалау және қысу, т.б. әдістер арқылы алынады. Эфир майлары қалыпты температурада мөлдір, оңай қозғалатын немесе тұтқыр, түссіз немесе сары, жасыл, қоңыр сұйықтық. Ауада жарық әсерінен тез тотығады, шайырланады және өзінің иісін өзгертеді.Қолданылуы.Эфир майлары негізінен парфюмерия, косметика және тамақ өнеркәсібінде, медицинада қолданылады. Кейбір эфир майлары химия өнеркәсібінде органикалық синтезде, мысалы, пинен-камфора синтездеуде, скипидар-сыр, бояу өндірістерінде, т.б. еріткіш ретінде қолданылады.Көптеген тамақ өнімдері үшін олардың мөлшері пайыз бөлігімен анықталады. Тамақ өнімдерінің хош иісі маңызды сапа көрсеткіші болып табылады. Жағымды хош иіс тәбетті ашады және тағамның сіңімділігін жоғарылатады. Хош иісті заттардың жеңіл булануын кейбір тамақ өнімдерін аспаздық өндегенде және сақтағанда ескеру қажет татымдықтар, шай, кофе). Тамақ бұзылғанда жағымсыз иістер пайда болады, ол күкіртсутек, аммиак, индол, скатол және т.б. заттардың түзілуіне негізделген.

Приложенные файлы

  • docx 18047970
    Размер файла: 214 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий