Temy_na_seminary_i_l_r_distsipliny_Vvedenie_v_tekhnologiyu


1. Обработка рыбы для фарширования и приготовление массы из нее. Приготовление полуфабрикатов фаршированной рыбы (целиком, батонами, порционными кусками). Требования к качеству, сроки реализации.
2. Технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из рыбы: приготовление полуфабрикатов из нее. Требования к качеству, сроки реализации.
3. Обработка и кулинарное использование продуктов моря. Обработка и кулинарное использование пищевых рыбных отходов.
4. Общая характеристика мясного сырья, поступающего на предприятия общественного питания и его классификация.
5. Технологическая схема обработки мяса. Разделка говяжьих туш. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов, нормы выхода.
6. Деление на сорта, их процентное соотношение. Технологическая схема разделки туш мелкого рогатого скота.
7.Обработка субпродуктов и костей, их кулинарное использование.
8. Особенности обработки поросят, туш диких животных.
9. Принцип подбора соусов к блюдам. Требования к качеству. Условия и сроки хранения и реализации.
1. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из говядины (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых), их кулинарное использование для варки, жарки, тушения. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
2. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из баранины и свинины (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых), их кулинарное использование. Деление на сорта.
3. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из натуральной рубленной и котлетной массы. Ассортимент, требования к качеству, условия и сроки реализации.
4. Технологический процесс механической обработки сельскохозяйственной птицы. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из сельскохозяйственной птицы. Требования к качеству, сроки реализации.
5. Особенности обработки дичи, кролика. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из кролика, дичи. Требования к качеству, сроки реализации.
6. Технологический процесс приготовления котлетной и кнельной массы из птицы, дичи и кролика. Требования к качеству, сроки реализации.
7. Технологический процесс приготовления рубленных полуфабрикатов из птицы. Требования к качеству, сроки реализации.
8. Обработка и кулинарное использование субпродуктов.
9. Личная гигиена и производственная гигиена. Пищевые заболевания
Технологические процессы приготовления и отпуска заправочных супов:
1.щей, отличительные особенности .Требования к качеству, сроки реализации.
2. борщей, отличительные особенности .Требования к качеству, сроки реализации.
3.рассольников, отличительные особенности .Требования к качеству, сроки реализации.
4. солянок, отличительные особенности .Требования к качеству, сроки реализации.
5. овощных и картофельных супов, отличительные особенности .Требования к качеству, сроки реализации.
6. супов с макаронными изделиями, лапшой, крупой, бобовыми. Отличительные особенности .Требования к качеству, сроки реализации.
7. Классификация. Ассортимент. Значение соусов в питании. Технологическая подготовка рецептурных компонентов.
8. Технологический процесс приготовления соуса красного основного и его производных. Кулинарное использование.
9. Технологический процесс приготовления соуса белого основного и его производных. Кулинарное использование.

Приложенные файлы

  • docx 18047775
    Размер файла: 19 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий