Restoran_otchyot (1)

Дата
Наименование раздела, темы
Содержание выполненного задания
Замечания руководителя практики




От предприятия
От колледжа

04.04.10
Задание № 1
Вводное занятие. Ознакомление с предприятием, с ассортиментом выпускаемой продукции и инструктаж о прохождении практики и инструктаж по технике безопасности, санитарии, правилами личной гигиены.
Предприятие ЗАО «Ресторан «Русская охота», ресторан высшего класса «Русская охота» является закрытым акционерным обществом – организацией созданной на основе добровольного соглашения юридических и физических лиц, объединивших свои средства путём выпуска акций с целью удовлетворения общественных потребностей и извлечение прибыли.
Виды поступающего сырья: предприятие работает на сырье и продукции поступающая от поставщиков на основе заключенных договорах о поставке ( Приложение 1 ). Продукция поступает на основе сертификатов соответствия ( Приложение 2 ). В сертификатах указаны условия и сроки хранения продукции.
В моём ресторане выпуск готовой продукции реализуется через обеденный зал в виде фирменных блюд и напитков, холодных блюд и закусок, первых блюд, вторых блюд, сладких блюд ( десертов ). Сроки хранения готовой продукции соответствуют требованиям которые изложены в СанПин 42 – 123 – 4117 – 86 и СП 2.3.6.959 – 00.
На предприятии применяется и имеется в наличие следующая нормативная и технологическая документация:
Устав ( Приложение 3 )
Санитарно-эпидемиологическое заключение на право торговли и предоставление услуг ( Приложение4 )
Лицензия на право торговли и на право реализации алкогольной продукции ( Приложение 5)
Сертификат соответствия на услуги питания ( Приложение 6)
Ветеринарные свидетельства ( Приложение 7) и справки ( Приложение 8)
Удостоверения качества ( Приложение 9 )
Закупочные акты ( Приложение 10)
Товарные накладные ( Приложение 11 )
Технико -технологические карты ( Приложение 12 )
Моё предприятие соответствует классу предприятия общественного питания, что подтверждает ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» ( Приложение 13 ). Ресторан «Русская охота» является рестораном высшего класса. На предприятии используется сборники рецептур 1991года разрешённые к применению.
Со мной был проведён инструктаж по технике безопасности, где я расписался за вводный инструктаж, и инструктаж на рабочем месте. Инструктаж проводил заведующий производством. Журнал прошнурован и прономерован
Технико – технологические карты удобны в применении так как находятся на производстве, составлены заведующим производством, утверждены и подписаны директором предприятия.
В предприятии имеется цеховое деление: овощной, мясо - рыбный, холодный, горячий цехи. Имеются также складские помещения: для овощей, сыпучих продуктов, мясной, рыбной, молочной продукции.
В посуда -моечном отделении не промаркированы инвентарь и оборудование, используется раствор хлорной извести для мытья полов, посуды, рук.
Сан – спец одежда в полном достатке, стирка производится на предприятии в отведённом для этого помещении.
В холе предприятия находится стенд для потребителей где указаны: режим работы предприятия; нормативные документы, которые дают право на работу предприятия; книга жалоб и предложений (прономерована и прошнурована); номера телефонов вышестоящих организаций (администрации района, департамента по защите прав потребления).

































Дата
Наименование раздела, темы
Содержание выполненного задания
Замечания руководителя практики




От предприятия
От колледжа

05.04.10
Задание № 2
Обработка овощей и грибов. Ознакомление с овощным цехом план цеха (приложение 14). Проверка наличия сертификатов соответствия на сырьё.




















































































Для имеющегося меню на предприятии обеспечена подготовка овощей и грибов т. е. для холодных, горячих закусок, первых и вторых блюд.
Обработка картофеля: предварительно рассортированный моют, калибруют и очищают в картофелечистках, затем производят его дочистку. Очищенный картофель хранят в воде. Очищенный картофель используют целым или нарезанным.
Обработка корнеплодов: к этой группе овощей относятся морковь, свекла, брюква, редис и белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак). Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой моркови и свеклы срезают ботву. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают. Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую морковь очищают в картофелечистках, а длинную морковь – вручную.
Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после него промывают и очищают вручную. Зелень перебирают, удаляют испорченные, пожелтевшие, вялые листья и моют.
У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода; белый редис, кроме того, очищают от кожицы.
Хранят очищенные корнеплоды на противнях или лотках покрытыми влажной тканью.
Обработка хрена: хрен очищают от кожицы и промывают. Если корень слегка увял, его предварительно замачивают в воде.
Обработка капустных овощей:
Белокочанную, краснокочанную обрабатывают одинокого. Зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на четыре части и вырезают кочерыгу. После очистки кочанную капусту нарезают дольками для варки и припускания; соломкой – для супов, салатов, капустных котлет, тушения; шашками (квадратиками) – для супов, рагу; для приготовления фаршей её мелко рубят вручную с помощью сечек.
Перед использованием у цветной капусты срезают ножку вместе с зелёными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места срезают. Зачищенные кочаны промывают. Если капуста повреждена гусеницами, её на 15 – 20 мин кладут в холодную подсоленную воду, а затем промывают.
Обработка луковых овощей: у репчатого лука отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде. Перед тепловой обработкой очищенный лук нарезают кольцами, полукольцами, дольками или мелкой крошкой.
Обработка тыквенных овощей: кабачки промывают, отрезают плодоножку и нарезают кружочками. У кабачков, предназначенных для фарширования, после очистки отрезают вершину плода, нарезают поперёк на несколько частей и удаляют внутреннюю часть с семенами.
Огурцы сортируют по размерам, моют. У крупных зеленцов очищают кожицу, корнишоны и некрупные зеленцы не очищают, а срезают верхушки и основание плодов. Нарезают их кружочками, ломтиками, мелкими кубикам, соломкой.
Обработка томатных овощей: помидоры сортируют по степени зрелости и размерам, удаляя помятые или испорченные экземпляры. Затем вырезают плодоножку и промывают. У плодов, предназначенных для фарширования, срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой, вынимают семена с частью мякоти, дают стечь соку, посыпают солью, перцем и наполняют фаршем.
Баклажаны сортируют, отрезают плодоножку, промывают. Старые экземпляры ошпаривают и очищают. Нарезают кружочками, ломтиками, или кубиками. Обработанные плоды, предназначенные для фарширования, разрезают вдоль на половинки или поперёк на цилиндры, мелкие баклажаны можно фаршировать целиком, вынимают мякоть вместе с семенами и наполняют фаршем.
Перец (болгарский) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают. Для фарширования плоды промывают, делают кольцевой надрез вокруг плодоножки и удаляют вместе с семенами, не нарушая целости стручка, снова промывают, кладут в кипящую воду на 1-2 мин (бланшируют), вынимают, охлаждают и наполняют фаршем.
Обработка салатных, шпинатных овощей и пряной зелени: салат, шпинат, щавель, зелёный лук, пряную зелень перебирают, удаляют корни, грубые стебли, испорченные листья и хорошо промывают несколько раз в большом количестве холодной воды, а затем под струёй проточной воды и обсушивают на решётках в течение 20 мин.
Обработка бобовых овощей: стручки фасоли и гороха перебирают, промывают и, надламывая концы, удаляют жилки, соединяющие створки. Длинные стручки разрезают поперёк на 2-3 части.
Обработка десертных овощей: у спаржи используют молодые побеги. Их осторожно очищают от кожицы, стараясь не отломать головку. Нижнюю грубую часть побегов отрезают и используют для приготовления пюре и варки бульонов для супов из спаржи.
При обработке артишоков срезают стебли, верхние грубые части лепестков корзинки и удаляют внутренние тычинки. Срезы смазывают лимонной кислотой чтобы они не темнели.
Обработка грибов: свежие грибы очищают от листьев, хвои и травы, отрезают нижнюю часть ножки и повреждённые места, отсортировывают червивые экземпляры, соскабливают загрязнённую кожицу, кладут в холодную воду на 30 мин, чтобы отмокли приставшие к ним песок и сор, тщательно промывают 2-3 раза. Со шляпок сыроежек и маслят снимают кожицу.
Маринованные и консервированные грибы отделяют от заливочной жидкости, промывают и нарезают.
В цехе имеется оборудование, оно не маркировано:
Картофелечистка – 1
Раковины – 2
Поддоны – 4
Производственный стол – 1
Стол для доочистки – 1
Вытяжка – 1
Овощной цех предназначен для обработки небольшого количества сырья которое поступает на предприятие. В нём имеется предназначенное для первичной обработки овощей оборудование и инвентарь. Занимаются этим кореньщицы, а не повара.

Работа на предприятии: Нарезал средним кубиком: морковь, картофель, лук. После чего припустил в малом количестве жира. Помыл грибы (шампиньоны), нарезал их пополам и пожарил. Обжарил во фритюре зразы и довел до готовности в жарочном шкафу. Делал лапшу домашнюю.

















Дата
Наименование раздела, темы
Содержание выполненного задания
Замечания руководителя практики




От предприятия
От колледжа

06.04.10
















































06.04.10








































































































07.04.10





























·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
·
· 3
Ознакомится с ассортиментом поступающего рыбного сырья, наличием сертификата соответствия, оценкой качества. Приготовление полуфабрикатов.






































Задание № 4
Обработка рыб и осетровых семейств и приготовление полуфабрикатов повышенной сложности


































































































Задание № 5
Обработка некоторых видов рыб. Фарширование рыбы различными способами.



































Задание № 6
Обработка нерыбного водного сырья, приготовление полуфабрикатов. Приобрести навыки формовки, упаковки и укладки полуфабрикатов











Задание № 7
Определение кондиции и качества мясного сырья. Совершенствовать навыки разделки туш крупного и мелкого скота. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов. Оценка качества полуфабрикатов.














































Задание № 8
Совершенствование навыков приготовления натуральных порционных полуфабрикатов. Оценка качества полуфабрикатов.







Задание № 9
Совершенствование навыков приготовления панированных порционных полуфабрикатов и субпродуктов. Оценка качества полуфабрикатов




Задание № 10
Овладеть навыками заправки птицы и дичи всеми способами. Приготовление полуфабрикатов целой тушкой. Оценка качества

















Задание № 11
Приготовление полуфабрикатов из птицы, дичи, кролика, полуфабрикатов из субпродуктов: чахохбили, рагу. Приготовление кнельной массы и полуфабрикатов из неё. Оценка качества.



Задание № 12
Обработка поросят, кроликов, мяса диких животных. Приготовление полуфабрикатов. Проверка соответствия качества с требованиями нормативных документов. Упаковка готовой продукции, оформление маркировочного ярлыка.

Задание № 13
Ознакомление с оснащением супового отделения горячего цеха. Подготовка «горки» высокой степени готовности. Совершенствовать навыки приготовления бульонов и супов массового спроса. Оценка качества приготовленных блюд























Задание № 14
Овладеть навыками приготовления супов повышенной степени сложности. Отработка способов осветления бульонов. Приготовление гарниров к ним. Оценка качества приготовления супов.







Задание № 15
Приготовление национальных фирменных супов для диетического питания. Проверка соответствия качества требованием нормативной документации.







На данное предприятие поступает такое рыбное сырьё как: форель, форель жемчужная, карп, сом, карась, лосось, сёмга, сельдь, стерлядь, балык, масляная рыба.
На предприятии нет отдельного рыбного цеха, а имеется смежный мясо – рыбный цех ( Приложение 15). В нём имеется всё необходимое оборудование и инвентарь для приготовления блюд и полуфабрикатов из рыбы имеющиеся в данном меню предприятия.
На предприятии рыбу используют для варки, припускания, жарки основным способом, жарки на вертеле и для запекания. Полуфабрикаты из котлетной и кнельной масс на производстве не изготавливаются.
Для варки используют: подготовленные звенья рыб; порционные куски из тушки (кругляши) порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперёк волокон, делая на каждом куске надрез для предотвращения деформации.
Для припускания используют: рыбу в целом виде ( в основном для банкетов), звенья рыб 9осетровых пород), порционные куски из непластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей. Порционные куски нарезают под острым углом широкими пластами. На коже делают надрезы.
Для нарезки порционных кусков из рыб осетровых пород подготовленные звенья (зачищенные от хрящей и жучков) кладут на доски кожей вниз и нарезают на куски под острым углом, срезая мякоть с кожи. Полученные куски ошпаривают и промывают.
Стерлядь для припускания используют целиком с головой, придавая ей форму кольца. Для этого в хвостовой части делают разрез, затем рыбу кладут спинкой вверх на стол и свертывают в виде кольца, при этом нос вставляют в разрез, сделанный в хвостовой части.
Для жарки основным способом рекомендуется: рыба в целом виде, звенья, порционные куски из непластованной рыбы (кругляши), порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Из филе порционные куски нарезают под острым углом, из непластованной рыбы – под прямым. Кожу в нескольких местах надрезают.
Порционные куски из рыб осетровых пород подготавливают так же, как для припускания.
Подготовленные полуфабрикаты (кроме звеньев рыб осетровых пород) перед жаркой панируют.
Для жарки на вертеле полуфабрикаты готовят из звеньев осетровых рыб, срезая кожу и хрящи. Нарезают под прямым углом по 2 - 4 куска на порцию, ошпаривают, промывают, обсушивают, посыпают солью, перцем, нанизывают на шпажки, смазывают жиром.
Для запекания используют: рыбу в целом виде, порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей. Порционные куски из рыб осетровых пород подготавливают тек же, как для припускания.

Работа на предприятии: Нарезал соломкой лук, морковь после чего пожарил. Делал лапшу домашнюю. Обрабатывал перепёлку, зафаршировал. Делал фарш для пельменей



На предприятии производится предварительная обработка рыбы (оттаивание вымачивание), её очистка, разделка, приготовление полуфабрикатов.
Оттаивают рыбу в воде при температуре не выше 20°С при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2. Для уменьшения потерь питательных веществ воду подсаливают (7-10 г соли на 1 л воды). В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать во избежание смерзания тушек. Общая продолжительность оттаивания 2-3 ч. Оттаивание считается законченным, если в толще рыбы температура поднимается до -1°С.
Крупных рыб 9осетровых) и филе оттаивают на воздухе. Для этого рыбу и брикеты филе раскладывают на стеллажах или столах. При температуре 20°С продолжительность оттаивания осетровых рыб 10-24 ч, а филе в блоках – 24 ч (до температуры в толще -1°С). Применяют также размораживание рыбы в СВЧ - поле.
При вымачивании в проточной воде рыбу кладут в ванну с решётчатым настилом, под которым находятся трубы, подающие воду. Удаляют воду через водоотводную трубу в верхней части ванны. Вымачивание продолжается 8-12 ч, после чего проводят пробную варку.
Сель вымачивают после разделки. Для этого снимают кожу, начиная с головы, потрошат, отрезают голову и хвост, вынимают позвоночник и реберные кости. Разделанные тушки вымачивают в воде, настое чая, молоке или молоке с водой. Можно вымачивать и неразделанную сельдь в воде).
Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку и нарезку на полуфабрикаты.
От чешуи рыбу очищают в ручную или механическими скребками. Если чешуя снимается трудно, тушки погружают на 25-30 сек в кипяток. Очищенную рыбу промывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой их поверхности от слизи.
После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и , держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники (брюшной, грудной).
Голову удаляют по контору жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости, для этого, надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют.
Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя вместе с головой; разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренности вынимают осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Внутреннюю полость зачищают от тёмной плёнки, так как она портит товарный вид, а иногда бывает ядовита. После потрошения тушки тщательно промывают холодной водой, обсушивают на решётках в течение 20-30 мин.
Рыбу массой до 200 г и более крупную, предназначенную для приготовления банкетных блюд, разделывают целиком, оставляя голову (без жабр) или удаляя её. Рыбу очищают от чешуи, срезают плавники, потрошат и промывают. Отходы при такой разделке составляют 14-20 %, а в случае удаления головы увеличиваются ещё на 15 %.
Рыбу используемой непластованной (почти все виды рыб среднего размера массой до 1,5 кг) очищают от чешуи, срезают плавники, удаляют голову и с ней большую часть внутренностей. Затем, не разрезая брюшка, зачищают внутреннюю полость, удаляют плечевые кости, промывают и обсушивают. Подготовленные тушки используют для нарезки порционных полуфабрикатов.
Рыбу массой более 1,5 кг разделывают на филе путём пластования, после чего нарезают на порционные куски.
Для получения филе с кожей, рёберными костями рыбу очищают от чешуи, удаляют плавники, голову, разрезают брюшко и вынимают внутренности, промывают, обсушивают. После этого, срезают половину рыбы (филе), ведя нож параллельно позвоночнику, но так, чтобы на нем не осталось сверху мякоти. В результате такого пластования получают два филе: с кожей и рёберными костями и с кожей, рёберными и позвоночными костями.
Для получения филе с кожей без рёберных костей дополнительно срезают рёберные кости с каждой половины. Для этого их кладут поперёк разделочной доски кожей вниз. Кости срезают, придерживая их левой рукой.
Рыба осетровых пород поступает на предприятия мороженной и не потрошёной. Обработка её включает размораживание, удаление спинных жучков, внутренностей, визиги, плавников, пластование, ошпаривание (кроме стерляди) и зачистку.
У размороженных и потрошённых тушек отрубают голову вместе с грудными плавниками и костями плечевого пояса двумя косыми срезами вдоль жаберных крышек. После этого срезают спинные жучки со спинным плавником, удаляют анальный, брюшной плавник по линии перпендикулярно позвоночнику на уровне начала лучей и удаляют визигу.
Рыбу пластуют, разрезая вдоль по середине жировой прослойки на спине на две половинки – звенья. Крупные звенья разрезают в продольном и поперечном направлениях так, чтобы длина куска не превышала 60 см, а масса – 4-5 кг.
Для облегчения дальнейшей очистки рыбы от костных жучков звенья ошпаривают, погружая их кожей вниз в рыбный котёл или специальную ванну с горячей водой на 2 – 3 мин. Причём воды берут такое количество, чтобы в неё была погружена лишь нижняя часть звена с кожей, а мякоть находилась над водой. Затем звено быстро очищают от боковых, брюшных жучков и мелких костных образований, удаляют брюшную плёнку.
Стерлядь после размораживания, не ошпаривают, очищают от жучков, разрезают брюшко, удаляют внутренности, жабры и визигу. У стерляди, предназначенной для припускания в целом виде, спинные жучки отделяют после тепловой обработки, а у стерляди, предназначенной для варки, припускания, жарки порционными кусками, - до неё. Для приготовления порционных кусков потрошённую стерлядь пластуют после удаления спинных жучков, а затем нарезают поперёк кусками.
Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы на предприятии не готовят, но из неё приготавливают: котлеты, биточки, тефтели, хлебцы рыбные, рулеты, зразы, тельное.
Рыба и полуфабрикаты из неё относятся к особо скоропортящейся продукции. Подготовленные для нарезки порционных полуфабрикатов или использования в целом виде тушки и звенья рыб осетровых пород после охлаждения хранят при температуре 2-6°С не более 24 ч. Порционные полуфабрикаты хранить не следует, их сразу направляют на тепловую обработку. Рыбу специальной разделки не замороженную хранят при температуре от -2 до +2°С в течение 24 ч.

Работа на предприятии: Шинковал капусту. Делали котлеты и запекали их в жарочном шкафу.




Обработка сома, поступающего на данное предприятие, имеет ряд отличий.
Сома зачищают от слизи. У мелких экземпляров отрезают голову, плавники, а затем потрошат и промывают.
На предприятии, по данному меню, фаршируют рыбу.
Для фарширования целиком (судака) рыбу очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают глубокие надрезы на спине, прорезая рёберные кости вдоль позвоночника. После этого разламывают или перерезают позвоночник у хвоста и головы и удаляют его. Рыбу тщательно промывают. Тонким ножом срезают мякоть и рёберные кости, оставляя на коже мякоть не более 0,5 см. плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Из головы удаляют жабры и глаза. Тщательно промытую рыбу наполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и направляют для тепловой обработки.
Карпа фаршируют порционными кусками. Непластованную рыбу нарезают на кругляши толщиной примерно 5 см. концом ножа вырезают мякоть с обеих сторон позвоночника так, чтобы на коже остался слой мякоти толщиной 0,3 – 0,5 см. отверстие наполняют фаршем и подготовленную рыбу направляют на тепловую обработку.
Щука на предприятие не поступает. Щуку в отличие от судака фаршируют по другому: рыбу осторожно очищают от чешуи, вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделяют её от мякоти. Затем левой рукой держа рыбу полотенцем за голову, другой рукой захватывают кожу и снимают её «чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом мякоть у плавников. У самого хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают и получают две части: вывернутую кожу с хвостом и тушку.
Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от костей. Мякоть используют для приготовления фарша.
Затем кожу наполняют фаршем, приставляют обработанную голову, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и направляют на тепловую обработку.
Отходы, образующиеся в результате механической кулинарной обработки рыбы, сортируют на пищевые и непищевые. К пищевым относятся головы без жабр, икру, молоки, внутренний жир, плавники (в том числе хвостовой), кожу, кости, а также визигу и хрящи осетровых рыб. Рыбные отходы тщательно промывают. Из голов удаляют жабры, иногда глаза; используют для варки бульонов. Молоки и икру используют для приготовления форшмаков и запеканок. Молоки можно добавить в рыбную котлетную массу из тощих рыб.
Чешую используют для приготовления желированных блюд.

Работа на предприятии: Производил с поваром обвалку задней ноги. Делал драники картофельные. Чистил рыбу (карп) Делал котлеты из судака. Чистил языки (варёные)

Из нерыбного водного сырья на производство поступают: креветки, креветки тигровые, кальмары, раки.
Съедобной частью у креветки является мякоть хвостовой части (шейка). На предприятие креветки поступают сыромороженые.
Замороженных креветок предварительно оттаивают на воздухе при температуре 18 - 20°С в течение 2 ч, чтобы разделить блок на части. После промывания их отваривают.
Кальмары поступают разделанными замороженными (тушками). Блоки кальмаров размораживают в холодной воде. У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они были оставлены. Тушки опускают на 3 – 6 мин в воду температурой 60 -65°С и удаляют кожицу травянистой щёткой. Подготовленные тушки кальмаров тщательно промывают и направляют на тепловую обработку.
На предприятие раки поступают живыми. Съедобное мясо содержится в шейке и в клешнях. Раков разделывают после варки. Мясо освобождают от панциря осторожно, не нарушая целости кусочков. Из шейки удаляют жилку, после чего из мяса приготовляют закуски и горячие блюда.

Работа на предприятии: Нарезал лук кольцами и мариновал. Чистил рыбу (карп). Шпиговал корейку. Зачищал куриное филе. Нарезал картофель крупным кубиком.

Основным мясным сырьём поступающее на предприятие является мясо кабана, лося и косули. Лось относится к крупнорогатому скоту, поэтому его разделывают как и говядину.
Разделка полутуши начинается с деления на две четвертины – переднюю и заднюю. Линия деления проходит по последнему ребру и между 13-м и 14-м позвонками, при этом все рёбра остаются в передней части. Для этого прорезают мякоть пашины против 13-го (последнего ребра), затем по задней линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника, разрубая его по сочленению 13-го и 14-го позвонка.
Лопаточную часть отделяют по её контуру. Для этого перерезают мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, надрезают мышцы, расположенные по линии, которая идёт от локтевого бугра к верхнему углу заднего края лопаточной части, затем лопаточную часть оттягивают от туловища и перерезают мышцы, расположенные под плечевой и лопаточной костями.
Шейную часть отделяют по линии, проходящей между последним шейным и 1-м спинным позвонками. Для этого прорезают мякоть до позвоночника по линии остистого отростка 1-го спинного позвоночника до выступа грудины, затем перерезают сочленения последнего шейного позвонка с 1-м спинным позвонком.
Грудинку отрезают по линии, идущей от конца 1-го ребра к концу последнего ( в месте соединения хрящей с рёбрами).
Спинно-рёберная часть остаётся после отделения лопаточной, шейной частей, грудинки.
Тазобедренную часть отделяют по линии, проходящей непосредственно перед маклаком (бугром подвздошной кости) между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонками в направлении коленного сустава задней ноги.
Поясничная часть – часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край) с пашиной остаётся после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части.
Полученные отрубы подвергают обвалке, деления на части, жиловке и зачистки.
Косулю разделывают как баранину, козлятину и телятину.
У передней части вначале отделяют лопатки, после этого отрубают шейную часть по последнему шейному позвонку. У оставшейся части вдоль спинных позвонков подрезают мякоть с двух сторон позвоночника, вырубают позвоночник, разрубают грудную кость и получают две половины.
У корейки отрезают часть с 1-го по 4-е ребро, так как она представляет собой тонкий слой мышц, непригодных для нарезки порционных кусков. Полную обвалку корейки не проводят. С поясничной части её срезают поперечные отростки позвоночника, оставшиеся рёбра не вырезают, закраины срезают.
Грудинку полной обвалке не подвергают; рёбра не удаляют; грудную кость, если она не была вырублена при делении туши на части, срезают.
При обвалке шейной части делают продольный разрез мякоти по шейным позвонкам и срезают мякоть целым пластом.
Лопаточную часть обваливают так же, как у говяжьей туши. При зачистке удаляют сухожилия и грубую соединительную ткань. Пленку с наружной стороны не снимают.
Заднюю часть делят вдоль по позвонкам на две тазобедренные части. Обвалку задних ног проводят так же, как у говяжьей туши. Однако мякоть тазобедренной части массой не более 5 кг оставляют целиком. На предприятии имеются для разделки мясного сырья такие цехи как: мясо- рыбный (Приложение 15) и обвалочный (Приложение 16).
Ознакомилась с ветеринарной справкой (Приложение 8) и сертификатом соответствия (Приложение 17).
Сроки хранения и реализации крупнокусковых полуфабрикатов при температуре 8 градусов – 48 часов. Поверхность кусков ровная, без сухожилий. Запах характерный для данного вида мяса. Консистенция мышечной ткани на разрезе плотная, упругая. Цвет и запах естественный, свойственный данному виду мяса.

Работа на предприятии: Шпиговал мясо. Обжаривал куриное филе о доводил до готовности в жарочном шкафу. Чистил форель. Готовил соус красный основной.


На предприятии приготавливают натуральные порционные полуфабрикаты:
Шашлык на косточке из ягнёнка
Шашлык из лося
Шашлык из кабана
Шашлык из свиной шейки
Технология приготовления шашлыка из кабана: Шашлык нарезала из почечной части корейки по одному куску на порцию. полуфабрикат имеет прямоугольную форму. Его мариновала. Для маринования нарезанное мясо клала в не окисляющуюся посуду, сбрызгивала лимонным соком, посыпала мелко измельченным репчатым луком, солью, молотым перцем, зеленью петрушки. Ставила в холодильник на 4-5 часов. Почки мариновала вместе с мясом. Перед жаркой на шпажку надевала половину почки, затем мясо и некрупный помидор.

Работа на предприятии: Обжарил куриное филе, делал соус красный, основной. Чистил чеснок, чистил рыбу (форель)

На данном предприятии не производят порционные панированные полуфабрикаты. Из субпродуктов используют: печень, языки.
К ассортименту порционных панированных полуфабрикатов из говядины относятся: ромштекс. Из баранины и свинины – котлеты отбивные, шницель отбивной.
Обработка субпродуктов:
Печень оттаивают, вырезают желчные протоки, промывают в холодной воде и снимают плёнку.
Языки зачищают от загрязнений, отрезают горловину и тщательно промывают.
Технология приготовления языка отварного: Языки клала в холодную воду, доводила до кипения, добавляла корнеплоды, лук, соль и варила на слабом огне. Горячие вареные языки опускала в холодную воду и быстро с еще горячих языков снимала кожу.

На предприятие поступает сельскохозяйственная птица (куры, бройлеры-цыплята, гуси и утки), а также пернатая дичь (рябчики, куропатки и т.д.).
Из птицы готовят полуфабрикаты: целые тушки, подготовленные к тепловой обработке, порционные, мелкокусковые.
Чтобы тушки равномерно прогревались при варке и легче порционировались при жарке, их формуют (заправляют).
Заправка «в кармашек» - на брюшке тушки с двух сторон делают разрезы кожи и вставляют в эти прорези концы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвёртывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.
Заправка «в одну нитку» - тушку кладут на спинку, придерживают левой рукой, а правой прокалывают окорочка поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спинке. В одну нитку заправляют птицу и дичь для жарки.
При формовке без иглы берут нитки длиной 0,5 – 0,6 м. туку кладут на спинку, на грудной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы петли пропускают по середине крыльной кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого натягивают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязывают в узел.
Если дичь поступила тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глухарей, фазанов) шпигуют охлаждённым шпиком, нарезанным мелкими брусочками

Ознакомился сертификатом соответствия (Приложение 19).Технология приготовления птицы по - столичному: У большого филе отрезала плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивала, смачивала в льезоне, панировала в белом хлебе, нарезанным соломкой.
Кнельную массу не предприятии не готовят, но делают ее след. образом: Мякоть птицы 2-3 раза пропускают через мясорубку. Добавляют замоченный в молоке белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Добавляют яичные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко. Масса д.б. пышной, легкой. Перед окончанием приготовления добавляют соль.
Срок хранения тушек, филе, окороков, грудинки, наборов для бульона, внутреннего жира и полуфабрикатов из шеи не должен превышать 48 часов.
Технология приготовления чахохбили: Порционные куски курицы обжаривала, добавляла нарезанный кольцами пасс. репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пасс., бульон, уксус, зелень кинзы, базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушила до готовности.

На предприятие поступают поросята без щетины и потрошёные. Тушки массой до 4 кг используют целиком. Для этого у поросенка с внутренней стороны подрубают позвоночную кость между лопатками и тазовую кость, тушку распластовывают, чтобы она равномерно прогревалась. Тушки массой выше 4 кг разрубают вдоль позвоночника пополам, а более крупные – на 4-6 частей.
На предприятие также поступает мясо диких животных.
Туши диких животных делят на части так же, как и туши убойного скота: кабана и медведя – как свиные, лося и оленя – как говяжьи. Полученные части обваливают и жилуют.
Зайца обрабатывают как кролика. У тушек кроликов срезала клейма, удаляла горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки, обрубала концы лапок, промывала и использовала в целом виде. Тушку разрубала на 2-4 части.

Работа на предприятии: Нарезал перец мелким кубиком. Готовил люля-кебаб. Делал шашлык из овощей. Готовил гороховое пюре. Чистил креветки. Упаковывал зразы из щюки и котлеты из лося. Мариновал креветки


В горячем цехе(Приложение 17) на предприятии осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготавливают супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кондитерские изделия, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных блюд.
Горячий цех условно подразделяется на два отделения – суповое и соусное.
В суповом отделении приготавливают супы, бульоны. Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жаренном, тушёном, запеченном видах, а также гарниров и соусов.
В каждом отделение имеется «горка».
На предприятии готовят костный, мясо - костный бульоны, бульон из птицы и рыбы, а также грибной отвар.
Для приготовления костного бульона используют пищевые кости (суставные головки трубчатых костей, грудные, позвоночные и крестцовые если это лось, а если кабан то позвоночные, грудные, тазовые, трубчатые и крестцовые).
Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные – горячей и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. За 30-40 мин до конца варки кладут петрушку (корень), подпечённые лук репчатый и морковь, соль. Готовый бульон процеживают.
Концентрированный бульон на производстве не готовят.
Мясо – костный бульон готовят так же как бульон костный, но за 2-3 ч до окончания варки кладут куски мяса. Это улучшает вкусовые качества не только бульона, но и мяса. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон процеживают.
Для бульона из птицы на предприятии используют целые тушки. В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают
При приготовлении рыбного бульона используют рыбу и рыбные пищевые отходы ( головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Предварительно из головы удаляют жабры, а из крупных голов – и глаза. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют корень петрушки и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.
Грибной отвар приготовляют из свежих грибов.
При приготовлении супов используют на предприятии и бульонные кубики и порошки

Работа на предприятии: Готовил драники картофельные, чистил креветки. Жарил грибы. Готовил холодный соус тар-тар. Чистил рыбу (карп) и обрабатывал её для банкета

Овладел навыками приготовления супов повышенной сложности, которые готовят под заказ из заранее подготовленных бульонов. На предприятии готовят такие супы как:
«Шулюмка из утки»
«Щи из кабана»
«Похлёбка лесника»
«Суп из гусиных потрашков»
«Русский суп в горшочке»
«Ароматная соляночка»
«Борщок с гренками»
«Суп грибной с ушками»
«Грибница»
«Уха с дымком»
«Рыбацкая похлёбка»
«Солянка рыбная»
На предприятии бульоны не осветляют и не готовят к ним гарниры.

Работа на предприятии: Мариновал лук для подачи шашлыка, обжаривал сёмгу в сливках, нарезал варёный картофель и оформлял его яйцом (варёным), делал лапшу домашнюю, нарезал лук соломкой.

На предприятии все супы являются фирменными. Например «Шулюмка из дикой утки» (Приложение 22).
Супы для диетического питания на предприятии не готовят



































Дата
Наименование раздела, темы
Содержание выполненного задания
Замечания руководителя практики




От предприятия
От колледжа













·15

Приложенные файлы

  • doc 18016811
    Размер файла: 200 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий