Mikra













Ответы к экзамену
по предмету
«микробиология»

I часть
1. Источники инфицирования п.п. МО-ми.
Обсеменение прод. и сырья происх. эндогенно и экзогенно. Экзогенные источники: Инфицирование при несоблюдении сан правил и норм при технол проц-се, при использовании инфицир тары, оборуд-ния; При контакте прод с людьми, больными определен видом инфекции или носителями МО; При обсиживании прод мухами,кот насчит-ся до 6000 МО; Фекалиями мышей и грызунов. Эндогенные источники: Когда прод получены от больных животных.
2. Микрофлора почвы. Сан-показ МО исслед. почвы.
В почве живут и развиваются самые разнообразные МО: амёбы, инфузории, грибы, водоросли, актиномицеты и бактерии. Из структур частей почвы для МО особый интерес представляет ее органическое вещество – гумус, состоящий из остатков животных и растительных организмов и обитающих в почве МО. К типичным почвенным бактериям относятся Вас. subtills, Вас. mycoides, Вас. mesentericus, Вас. megatherium, С. tetani, С. perfringens, С. oedematicus, С. histolyticus, С. botulinum, С. chauoei, а также термофильные, пигментные, непигментные и другие МО, составляющие иногда 80...90 % всей микрофлоры почвы. Наиболее длительно живут спорообразующие МО – возбудители столбняка, злокачественного отёка, ботулизма; споры бацилл сиб. язвы могут сохраняться на протяжении десятилетий. При благоприятных условиях МО в почве не только выживают, но и долго (недели, месяцы и даже годы) сохраняют вирулентные свойства. Санитарная оценка почвы. В зависимости от поставленных задач применяют ограниченный или полный санитарно-бактериологический анализ почвы. Ограниченный анализ почвы включает в себя определение двух микробиологических показателей микробного числа (общего количества бактерий) и коли-титра, полный микробного числа, коли-титра, перфрингенс-титра, протея, термофилов и др.

3. Микрофлора воздуха. Бактериологическое исслед-ние водуха.
Состав микробов воздуха весьма разнообразен это пигментные сапрофитные бактерии (микрококки, сардины), споровые (сенная, картофельная палочки и др.), актиномицеты, плесневые, дрожжевые грибы и др. Наряду с сапрофитами в воздухе встречаются условно-патогенные микроорганизмы, споры грибов из родов Aspergillus, Mucor, Penicillium. Санитарная оценка воздуха. Оценивается по микробному числу количеству МО, обнаруженных в 1м3 атм. воздуха, а в помещениях для животных, мясо - и птицекомбинатах по микробному числу и наличию в них санитарно-показательных микробов Staph. aureus, Str. haemoliticus, E. coli. Бактериологическое исследование воздуха проводят с использ. седиментационных, аспирационно-фильтрационных (сорбционных) методов, основанных на осаждении микроорганизмов из воздуха на поверхность плотных питательных сред или задержке их в жидкой среде путем сифонирования и барботажа. Наиболее простой, но менее точный метод самопроизвольного осаждения микроорганизмов из воздуха на чашки Петри с МПА. Бактериологические чашки с МПА оставляют открытыми в разных точках помещения на 5... 10 мин, затем их закрывают и переносят в термостат с температурой 37...38°С на 48ч для получения роста колоний. Принято считать, что на площади в 100 см2 агара за 5 мин оседает приблизительно столько микробов, сколько их содержится в 10 л воздуха. Допустимые санитарно бактериологические показатели для воздуха закрытых животноводческих помещений не должны превышать 500... 1000 бактерий в 1 м3.

4. Микрофлора воды. Бактериологическое исслед-ние воды, Коли-титр и коли-индекс.
Вода естественная среда обитания мо, основная масса которых поступает из почвы, воздуха с оседающей пылью, с отбросами, стоками промышленных и животноводческих объектов и т.д. Качественный состав обитающих в воде МО зависит в основном от свойств самой воды, поступления в неё сточных и промышленных отходов. К постоянно живущим в воде микроорганизмам относятся Azotobacter, Nitrobacter, Micrococcusroseus,Pseudomonasfluorescens, Bad. aquatalis, Proteus vulgaris, Spirillum и др. Кроме сапрофитов в воде могут присутствовать возбудители инфекционных болезней животных и человека.
Санитарная оценка воды. Качество воды оценивают по наличию в ней кишечной палочки (Е. coll). Определяют бродильный титр, микробное число, коли-титр и коли-индекс воды, титр фекального стрептококка (Str. faecalis) постоянного обитателя кишечника человека и животных. Бродильный титр наименьший объем воды, при посеве которой на глюкозную среду обнаруживается газообразование. Степень биол. загрязнения воды оценивают по коли-титру и коли-индексу. Коли-mump наименьший объем воды в миллилитрах или сухого вещества в гр, в кот, обнаруживают хотя бы одну Е. coli. Бродильный титр соответствует коли-титру в том случае, если сбраживание глюкозы вызывает сама Е. coli, а не другие микроорганизмы. Коли-индексом называется число кишечных палочек, обнаруженных в 1л воды. По существующим нормам вода считается качественной, если коли-индекс ее не более 3, а коли-титр не менее 100. Вода шахтовых колодцев должна иметь коли-индекс не более 10, а коли-титр не менее 100. Для перевода коли-титра в коли-индекс 1000 делят на показатель коли-титра, а для перевода коли-индекса в коли-титр 1000 делят на число, выражающее коли-индекс.

5. Сан-Показ.Микроорг. при бактериологическом исслед-нии объектов внеш. среды.
СПМ-обитатели норм микрофлоры челов и жив, кот с выделениями поступ во внеш среду. К СПМ относ индикаторы фекального загрязнения, БГКП. К ним относят: Кишечная палочка; Энтеробактерии; Клебсиеллы сератии, кот встреч-ся в кишечнике жив и челов, а также широко в окр среде. Истинная или фекальная киш палочка явл показ-лем фекального загрязнения и хар-ся способ-ю сбраживать угл-ды при повыш t0C (43-44,5 0С), чем отлич от других БГКП. Допустимое содерж БГКП опред-ся: коли-титром - это наименьш. объём прод, в кот м/б обнаруж особи киш палочки. Для его опред-я исслед субстрат раздельно в уменьшающихся объёмах засевают в жидкие (реже плотные) ПС; коли-индексом- это кол-во особей БГКП в опред массе прод-та. К-и опред-ся путём подсчёта выросших колоний E. coli на плотной ПС при посеве исслед субстрата в разных разведениях.

6. Пищ. инф., перед. чел. от жив-го. Возб-ли пищ инфек. Проф-ка.
Пищ инфекции - это заболевания, возник-е в том случае, когда прод питания явл передатчиками токсигенных МО. Эти МО в них НЕ размнож-ся, но сохран свою жизнеспособ-ть (гепатит А, брюшной тиф, дизентерия, бруцеллёз, туберкулёз). Возб-лями пищ инфекция явл бруцеллы и микобактерии туб-за. Морфология. Бруцеллы мелкие коккобактерии (0,3...0,6 мкм) или палочки (0,6...2,5 мкм), в окрашенных препаратах располагаются одиночно, парами и небольшими группами. Неподвижны, спор не образуют. Мукоидные и гладкие варианты синтезируют нежную капсулу. Хорошо окрашиваются анилиновыми красителями. Бруцеллы могут расти на обычных ПС при 36...38 "С и рН 6,8...7,2, однако для их культивирования используют спец. среды, например, МППБ Профилактика: Дезинфицирующие растворы 2%-й фенол, 1%-й креолин, 0,5%-й лизол, 1...2%-й формалин, 0,5...1%-й хлорамин, 1%-я соляная кислота, 3%-й гидроксид натрия, 5%-я хлорная известь убивают бруцелл в течение нескольких минут. Микобактерии туберкулеза кислото-, спирто- и щелочеустойчивые МО. Неподвижны, спор и капсул не образуют, жгутиков не имеют. Типичная форма стройные или слегка изогнутые палочки с закругленными краями. В электронном микроскопе микобактерии всех видов имеют вид палочки с закругленными краями. Размеры клеток могут значительно варьировать в зависимости от возраста культуры: длина от 1,5 до 4 мкм, ширина от 0,2 до 0,5 мкм. Микобактерии с трудом окрашиваются Гр(+) и приобретают сине-фиолетовый цвет. Микро культуры легко обнаруживают при обычной микроскопии мазков, окрашенных по методу ЦиляНильсена. Профилактика: В кач-ве дезинфицирующих растворов при туберкулезе наиб. эффективны: 3%-й щелочной раствор формальдегида при 3-часовой экспозиции; 2%-й (по формальдегиду) раствор метафора, растворы хлорной извести, нейтрального гипохлорита кальция и взвеси, содержащие не менее 5 % активного хлора при экспозиции 3 ч; 1%-й раствор глутарового альдегида, 8%-я эмульсия феносмолина из расчета 1 л/м2 и при экспозиции 3 ч и др.

7.Пищевые отравления микробного происхождения. Пищ. токсикоинф, обуслов. сальмонеллами.
70% ПТИ состав отравления, вызван сальмонеллами. Сальмонеллы сохран в морож мясе от 3 мес до 3 лет, колбасе- 130 сут, скорлупе- 1 мес, яичном порошке- до 9 мес, заморож овощах- 2,5 мес, копчёностях- до 8 мес. При t = 70 0C погиб ч/з 60 мин, при 100 0C – моментально, но при варке больших кусков мяса могут сохран в теч 2-2,5 часов. Сальмонеллы продуцируют термостаб. эндотоксин (выдер 1,5-2 ч кипячения). Пищ прод, обсеем сальм-ми, не меняют свои органолеп св-ва. Чаще саль-лы развив-ся в мясном фарше, скоропорт колбасах, молоч. прод (творог, масло, сыр), яйцах, мороженом, майонезе, салатах. Морфология. Это палочки от 1,5 до 2,5 мкм с закруглён концами, Гр(-), спор, капсул не образ-ют подвиж обладают за искл. сальм, вызыв инфекцию у птиц. Методы определения:
Микроскопический; бактериологический биологический; биохимический; серологический Профилактика:соблюдение сан правил и норм приприготовл-ии прод, хранении и транспортир-и ; своевременное выявление бактерионосителей, контактирую-
щих с пищевым сырьём или готовой продукцией.

8. Пищевые отравления микробного происхождения. Пищ. токсикоинф, обуслов. усл-патог. МО (протей, энтеропатоген. киш палочки)
Протей. Различ 5 видов протея, наиб значение имеет протус вульгариус, обит в кишеч-ке чел-ка, встреч-ся в почве, сточных водах, белковых прод. Мелкие палочки, Гр (-), спор, капсул нет, очень подвижные, факульт. анаэроб, 5-430С, оптим- 25-370С, продуцирует экзотоксин-энтеротоксин, возб-ль выдерживает соль 10-12%, токсинообразование замедляется при 4 0С, источники - мясные и рыбные продукты, овощные гарниры и салаты. Энтеропатоген кишеч палочки. Пост. обитатели кишечника. Выпол ряд полез функций- синтезир витамины гр В, К, антимикроб в-ва колицины. Палочка с закруглёнными концами 1,5-2 мкм, Гр(-), спор, капсул нет, обладает подвиж-ю, аэробы и факульт анаэробы, 5-45 0С, оптим. – 37 0С, хорошо растут при комнатной t 0C, эндотоксин, некоторые-экзотоксин, погибают при темп-ре 60 0 ч/з 20 мин., токсин термостабильный. Причина отравления - мол. прод., домашняя простокваша. Бацилла цереус.Палочка от 6 мкм, Гр (+), капсул нет, но образует споры (выдер. стерилизацию в теч 3-6 часов) подвиж не обладает, факульт анаэроб, оптим темп-ра роста- 35-37 0С, экзотоксин-энтеротоксин.МО выдерж соль до 15%, сахар - 50%. Источники: яичный порошок, суповые концентраты, овощи.

9. Пищевые отравления микробного происхождения. Пищ. токсикоинф, обуслов. усл-патог. МО (фекальные стр-ки, кл перфрингенс). Профилактика ПТИ.
Фекальные стр-ки. Постоянные обитатели кишечника. Шаровидные 1,5-2 мкм, распол. в мазках в виде цепочки, Гр (+), спор, капсул нет, подвиж не обладает, анаэроб, оптим. темп-ра 30-37 0С,прод экзотоксин-энтеротоксин. МО выдерж. соль 6,5%, хорошо преносит замораж-е, высушивание, кислую среду. Погибает при 60 0С ч/з 10 мин. Наиб. опасны студни, сосиски, мясной фарш.
Клостридиум перфрингенс. Крупные палочки 4-8 мкм, Гр (+), образует термоустойчивые споры, в организме образует капсулу, подвиж не обладает, строгий анаэроб. Продуцир экзотоксин-энтеротоксин, ферменты патогенности. Не развивается в кислой среде, высоких концентрациях соли. Обитает в кишечнике, воде, почве. Наиб. опасно мясо, крупы, мука, овощные салаты. Парагемолитический вибрион. Извитой МО, имеет вид запятой, летящей чайки, S-образ. форму, 3-6 мкм, Гр (-), спор, капсул нет, подвиж обладает, анаэроб. Продуцир. гемолизин, кот разрушает эритроциты крови. Хорошо сохраняется в заморож. прод., гидробионтах.Профилактика ПТИ:1.Сан-гигиенич и систематич ветеринар надзор за убойными жив, условиями убоя скота и перчич обработкой и разделкой туш; 2.Выполнение гигиенич треб-ний на всех этапах пром изготовления прод-та;3.Выполнение требований к содержанию помещений, оборудования, тары 4.Систематическая борьба с грызунами, насекомыми на предприятиях обшеств питания, в быту и торговле; 5.Постоянное проведение сан-просветительной работы среди обслуживающего персонала;
6.Периодическое проведение мед обследования работников и отстранение от работы лиц с гнойничковыми поражениями кожи, поражениями верхних дыхат путей, бактерионосителей и др. заболеваниями;
7.Расширение торговли прод-ми, расфасованными и упакованными на предприятии;8.Проведение систематич-го санитарно - микробиол. контроля перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой прод-и.

10. Пищ отравления грибковой природы. Профилактика микотоксикозов.
Микотоксикозы- это отравления, вызванные прод-ми, кот содержат токсин плесневых грибов. Особенности микотоксикозов: 1.Термостабильность, т.е. не разруш-ся при нагревании, кипячении и автоклавировании;
2. Токсичность в наст время установлено более 350 мицелиальных грибов и выделено более 300 токсинов. Токсины различны по химич природе, характеру и силе действия.
Фузариум. Различные его виды вызывают: 1Алиментарную токсическую алейкию. Возб-ль-споротрихинелла; паразитир. на злаках, перезимовавших в поле. Токсин образ-ся при пониж. темп-ре (0 – 3 0С). 2.Болезнь «пьяный хлеб»- фузарио граминеаротоксикоз. Возб-ль-плесневый гриб. Он пораж злаки, зерно. Токсин пораж нервную систему, длит время не разрушается. Аспергиллус. Наиб известен афлотоксин. Гриб пораж горох, какао, бобы, сою, арахис, зерно, муку. Афлотоксин выдерж автоклавир, облад канцерогенным, мутагенным, тератогенным действием (уродство), иммунодепрессивным действием. Установ-но 6 видов: В1,2; С1.2; М1.2. Сущ предельно допустимые нормы на аф-н В1 – не более 5 мкг/кг прод и аф-н М1 в молоке и мол прод – не более 0,5 мкг/кг.Клавицепс. Вызыв заболев эрготизм. Пораж . рожь, пшеницу (загрязнён рожками спорыньи). Токсин действ на ЦНС и глад мускулатуру и вызыв галлюцинации. Гриб содер алкалоиды спорыньи. Пенициллиум. Пораж пищ прод –хлебобул изд, соки, пюре. Содер различ токсины-охратоксин, патулин. Высушенные прод также подвер этому действию, а также вакуумир прод. Механич удаление пораж части прод не избавляет прод-т от наличия токсина. Лаб диагностика направ-на на выявление токсинов и их продуцентов, т.е. проводят токсикологическое исслед-е, обращают внимание на клинич картину, данные исслед крови, эпидемиологич исслед-я, данные патологических исслед-ний.

11. Пищ интоксикации (токсикозы), обуслов зол стафилококком.
Среди бактериальн токсикозов 1 место заним стафилококковые интоксикации. Стафилококки обит на коже челов, в носоглотке и явл-ся возб-лем гнойничковых заболев. Эти МО выраб разли токсины. В возникнов пищ токсикза глав роль играет зол стаф-к (S. aureus). Он Гр(+), спор, капсул не образует, подвиж не облад. По внеш виду – гроздь винограда, по типу дыхания- факульт анаэроб. Этот МО продуцир экзотоксин-энтеротоксин (кишеч яд). Также он выраб ряд фер-тов; один из них плазмокоагулаза- сворач плазму крови. S. aureus растёт и образ токсин при t =6-45 0C, t оптим = 30-37 0С. Устойчив к высуш, замораж, повтор замораж и оттаиванию, высоким конц соли (10-15%) и сахара (до 50%). Прогревание при 70 0 выдер в теч часа. В наст время известно 6 типов энтеротоксина. Самый опасный тип А, кот разруш-ся при полном кипячении в теч 2 час при t = 1200 . При t = 18-200 накапл в прод ч/з 6-10 час, при 370 - в теч 2-5 часов. Основ источ заражения пищ прод энтеротоксинами явл люди, страд гнойничковыми заболев-ями кожи или носители, а пути передачи- капельный, контактный и алиментарный. Причиной отравления м/б мясные и молоч изд-я, кондит изд-я с заварным кремом, рыбные изд-я; пищ прод обычно не имеют внешних признаков порчи. Инкуб период состав 30 мин – 6 час, чаще – 2-4 часа. Сопров резкими болями в обл живота, многократ рвота, диарея; пр своеврем лечении- выздоровление ч/ з 1-2 дня. Профилактика: не допускать некач сырьё, людей, страдающ гнойничковыми заболев-ями.

12. Пищ интоксикации (токсикозы), обусл возб-лем ботулизма.
Ботулизм - крайне тяжёлое пищ отрав-е, возник при употр пищи, в кот содер токсин бактерий из сем-ва bacilliaceae (клостридиум ботулинум). Ботулинум широко распростр в природе: в почве, иле водоёмов, кишечнике рыб сем осетровых, и теплокров живот-х. Встреч-ся также на фруктах и овощах. Воз-ль имеет вид барабан палочек за счёт расположения спор. Гр (+), споры образ, капсулы нет, подвиж обладает, строгий анаэроб. Оптим темп-ра роста 30-37 0С. Не развив-ся и не образ токсин, если: pH < 4, t < 4-5 0C, содерж NaCl 6-10% (в зав-ти от темп-ры). Вегетатив Кл погиб при 800 ч/з 30 мин. Споры очень термоустойч –переносят нагрев до 100 0Св теч3-6 ч, до 1050 в теч 1-2ч, до 120 0С –в теч 5-25 мин. Кл. бот. прод экзотоксин- нейротоксин - наиб сильный из всех ядов. Он не разруш под действ HCl желуд сока, при длит нагревании прод (около часа) до 70-80 0С и даже при кипячении в теч 10-15 мин, а также при замораж, мариновании, посоле и копчении. В консервах токсин может сохран 6-8 мес. Он пораж сердечно-сосуд сист и ЦНС. Инкуб период продол 12-24 часа. Осн признаки заболев- расстройство зрения, речи, параличи мышц. Лечеб средством явл примен-е антитоксич сыворотки. Источники заражения- растит, мяс, рыбные слабозасол, вяленые консервы, приготов в домаш условиях или упак под вакуум. Профилактика: 1.Защита сырья от попадания в него возб-ля; 2.Соблюдение режима стерилизации и хранения консервов;
3. Выполнение сан-технич треб при вылове, обработке, копчении и солении рыбы.Прод домаш консервир перед едой лучше всего подвергать тепловой обработке.

13. Профилактика пищ отрав-й.
Причиной заболев-я чаще всего служит использование недоброкач сырья, нарушение сан правил и технологич режимов изготовления, а также сроки и темп-ры при хранении, транспортировке и реализации.
Основ проф. мероприятия: 1.Сан-гигиенич и систематич ветеринар надзор за убойными жив, условиями убоя скота и перчич обработкой и разделкой туш;2.Выполнение гигиенич треб-ний на всех этапах пром изготовления прод-та;3.Выполнение требований к содержанию помещений, оборудования, тары; 4.Систематическая борьба с грызунами, насекомыми на предприятиях обшеств питания, в быту и торговле;5.Постоянное проведение сан-просветительной работы среди обслуживающего персонала6. Периодическое проведение мед обследования работников и отстранение от работы лиц с гнойничковыми поражениями кожи, поражениями верхних дыхат путей, бактерионосителей и др. заболеваниями;7. Расширение торговли прод-ми, расфасованными и упакованными на предприятии; 8. Проведение систематич-го санитарно - микробиол. контроля перерабатываемого сырья, полуфабрикатов и готовой прод-и.

14.Микробиологический контроль качества пищ прод.
Качество пищ прод опред-ся комплексом органолептич, физ-хим и микробиол показ-лей в соотв-ии с НД. Важнейш хар-ки товара- это безопасность и микробиол стойкость. Под безопасностью поним-ся отсутствие вред примесей хим и биологич природы, в т.ч. патогенных МО и ядовитых прод их жизнедеятельности. Под стойкостью поним-ся потенц возм-ть сохранения прод без его порчи МО-ми. Для оценки кач-ва прод и условий их произ-ва примен два показ-ля: качеств и количественный. Количественный показ-ль – это общее число МО в 1 грамме прод (МАФаМ – это кол-во живых аэробных и факульт анаэроб МО). МАФаМ не опред в прод, изготов при помощи заквасок. В завис-ти от этого показ-ля можно судить о сан-эпид составе прод, свежести или начальной стадии порчи прод-та, нарушении технологии. Качественный показатель – указ-ет на отсутствие конкретных видов МО в опред-м кол-ве прод-та. Обычно проверяют наличие сальмонелл, зол стаф-ка, сульфит редуцирующих клостридий, плесени, дрожжей. Согласно ГОСТа они должны отсутствовать в опред объёме прод-та.

15.Микрофлора свежего молока; её измен-е в проц хранения.
Состав и численность МО молока измен в зав-ти от темп-ры и времени хранения. При этом выдел неск фаз: 1.Антимикробная (статическая) характерна для свежеполученного молока. Отмечается задержка роста МО антимикроб в-вами, наход в молоке. Это
·-,
·-глобулины, лизоцимы, лактимины, бактерии – низины, антитоксины и др. Все они облад бактерицидной актив-ю, т.е. задерж и подавл рост МО, т.е. МО нормальной микрофлоры молока, а также посторонних МО. Активность этих вещ-в зависит от чистоты молока и темп-ры его хранения. С повыш-ем темп-ры активность вещ-в понижается и при 550 они инактивируются. При 00С активность фазы состав 48 часов, при 5 0С – 36 часов, при 10 0С – 24 часа, при 250 – 6 часов, при 30 0С – 4 часа. Поэтому для сохранения антимикроб вещ-в молоко необходимо как можно быстрее охладить. Продлить срок хранения пастериз молока нельзя, т.к. при нагревании происх разрушение антимикроб вещ-в.2.Фаза смешанной микрофлоры. В ней проявл своё действие МО, т.к. действие антимикроб в-в закончилось. Сначала в молоке идёт увеличение молочнокис МО, происх увелич-е молоч кис-ты в молоке, рН понижается и в кислой среде невозможно развитие гнилостных и маслянокислых МО. Многие МО погибают в такой среде. Продолжит-ть фазы 12-18ч.3. Фаза молочнокислых МО. Хар-ся преобладанием в начале фазы молочнокис стрептококков, в конце – молочнокис палочек. В этой фазе молоко сквашивается, прод жизнедеятельности МО вызывают гибель стрептококков- они исчезают в молоке. Смена стрепто-ов палочками происх в теч 3-4 сут. С накоплением мол к-ты рН молока пониж, жизнедеят-ть молочнокис МО (палочек) прекращ-ся и создаются благопр условия для развития плесневых грибов, гнилостной микрофлоры, дрожжей. 4. Фаза плесневых грибов и дрожжей. Хар-ся развитием мицелиальных грибов. Основные представители – молоч плесень, зелёный кистевик, а также плёнчатые дрожжи. Грибы для своего развития использ мол к-ту, разлагают белки молока с образ щелочных прод-в. В рез-те повыш рН, молоко станов прекрас средой для развит гнилостных и масляно кис МО. Сгусток молока исчезает, оно приобр жидк консистенцию, накапл газы, прод станов не пригод к употреб-ю. Подобная смена фаз микрофлоры в молоке наблюд-ся в проц-се его хранения при t =10 0. При более низкой темп-ре усилив-ся развитие протеолитических бактерий, всвязи с тем, что молочнокис МО при этой темп-ре размнож-ся очень медленно. В зав-ти от темп-ры хранения кол-во МО в молоке увелич-ся след обр-зом: при 100 – до 10 раз; при 18-200 – в сотни раз; при 30-350 – в десятки и сотни тысяч раз. Такой темп развития МО характерен для молока, в 1мл кот перед хранением содержалось неск-ко десятков тысяч МО.
16. Пороки молока микроб происхождения.
1. Горький вкус за счёт некот кормов (полынь, лук) или за счёт развития в молоке протеолитич МО (споровые почвен бациллы, плесневые грибы, психрофильн бактерии, микрококки, возб-ли инф. болезней). В рез-те расщеп белков МО-ми изменяется консистенция молока, образ-ся газы, молоко приобр горький вкус. Чаще регистрир-ся в сыром и пастериз молоке при длительном хранении на холоде. При таких условиях молочнокис МО не размнож и не подавляют развитие протеолитич МО.
2. Прогорклый вкус в рез-те разложения жиров и обр в молоке масляной к-ты, альдегидов, эфиров и т.д. Этот порок вызыв-ся МО-ми, кот образ-ют липазу (плесневые грибы, флюоресцирующие палочки). Они развив-ся в молоке, кот долго хранится на холоде.3. Посторонний запах и вкус (хлебный, травяной, рыбный). Этот порок обуслов-н сильным загрязнением молока БГКП и флюоресцир МО-ми. Чаще всего порок появл, если животное поедает сильно загрязнённый корм, а также при несоблюдении сан норм и правил при транспортировке молока. 4. Бродящее молоко хар-ся сильным газообразованием. Набл в сыром, пастер молоке, сливках. Микробными агентами в сыром молоке явл-ся дрожжи и кишечная палочка; в пастериз-ном – маслянокислые клостридии. 5.Преждевременное свёртывание молока. Молоко свёрт-ся при кипячении; причиной этого м/б примесь молозива или действие протеолитич фер-тов, цветных микрококков, а также почвенных бацилл (картоф, капустная, сенная палочка). 6. Тягучее молоко. Порок возникает как при повыш кислотности, так и без повыш кислот-ти. В первом случае образ-ся тягучий сгусток, причиной явл молочнокис стр-ки и палочки, облад повыш-й способ-ю образовывать слизь при сквашивании молока. Во втором случае молоко станов-ся тягучим без образ-ния сгусткаю Причина этого порока – палочка тягучего молока.7. Красный цвет молока при попадании в молоко крови или МО – чудесной палочки. На пов-ти молока появляются красные пятна.8. Синий цвет молока. Возб-лем явл бактериум цианогенес, появл –ся редко в сыром молоке при пониж темп-ре хранения. Иногда появл-ся при одноврем развитии цианогенес и молочнокис стрептококков. При мастите, туб-зе, ящуре молоко приобр жёлтый или голубой оттенок.

17. Бактериологич исслед молока. Сортность молока.
Молоко – это секрет молочной железы млекопитающих. Санитар оценку молока ведут по след показ-лям:1) Опред-е общего микроб числа (МАФаМ). Прямым и косв методом (редуктазной пробой). Прямой метод: 1 мл сырого мол вносим в пробирку с 9 мл стер воды. Из первой пробирки вносим во вторую 1 мл. Так делаем до разведения 1:106. Из послед двух пробирок переносим по 1 мл в две чашки Петри и заливаем расплав и охлажд МПА. Перемешиваем и помещ в термостат на 24-48 ч. Затем опред среднее арифметич число выросших колоний и делаем пересчёт на 1 мл или 1 гр прод. с учётом разведения. Подсчёт осущ в тех чашках, где колоний от 30 до 500. По СанПиН молоко высшего сорта долж содер в 1 мл не более 300 тыс МО, первого сорта – не более 500 тыс, второго сорта – не более 4 млн. Косвенный метод: Основан на способ-ти МО выделять фер-ты – анаэробные дегидрогеназы (редуктазы). Эти фер-ты облад способ-ю восстанав-ть метиленовую синь, кот при этом обесцвечивается. В пробирки наливают по 20 мл исслед молока + 1 мл рабочего разведения метиленовой сини, перемеш-ют и помещают на вод баню. Учёт ведут ч/з 20 мин до 5,5 час. В зав-ти от времени обесцвечивания различают 4 класса:
кл
оценка
время
обесц
кол. МО

1
хорошее
> 5,5
<500 тыс

2
удовлет
25,5
500тыс-4млн

3
плохое
204-20млн

4
очень плохое
<20 мин
> 20 млн

2) Опред-е кислотности Норм кислот-ть 16-18 0Т, при 21 0Т наступает прокисание молока. 3)Опред-е степени чистоты молока
Показатели сорта молока:
показ
Сорт молока


перв
втор
несор

кислот-ть
16-18
16-20
до 21

степень чистоты
1
2
3

ОМЦ по редуктаз пробе
1кл
2кл
3кл

4) Опред-е ингибир вещ-в. Использ резазуриновую пробу. Сущность – термофильный стрептококк, чувствит к ингибиторам, размножаясь, выделяет в-ва, восстанавливающие резазурин. К 10 мл молока добавл 1 мл резазурина и 3-4 капли термофильн стр-ка и помещ на вод баню на 45 мин. Оно синего цвета. Учёт рез-тов: фиолетовое окраш-е свидет о наличии антибиотика; окрашивание в белый или розовый цвет свидет-ет об отсутствии ингиб в-в. 5) Опред-е коли-титра молока. Проводят трёх этап бродильным методом. 1 этап –посев на среду Кесслера. В проб-ку вносят 1 мл исслед молока и ставят в термостат на 24 ч при 430. При появл помутнения провод 2 этап. Из забродивших проб пересев на среду Эндо, помещ в термостат на 24 ч при 370. При отсутствии типич колоний для БГКП прод счит-ся не загрязнённым, а при наличии малиновых колоний с малиновым центром проводят микроскопию мазков с окраской по Граму и вторую бродильную пробу.

18. Опред степ чистоты молока. Редуктазная проба.
1.Опред-е степени чистоты молока. Определяют путём пропускания 250 мл молока ч/з ватный фильтр и сравнивают полученный осадок с эталоном Различ три группы чистоты: 1гр-нет частиц механич примеси; 2гр- отдельные частицы; 3гр -заметный осадок.
Показатели сорта молока:
показ
Сорт молока


перв
втор
несорт

кислот-ть
16-18
16-20
до 21

степень чистоты
1
2
3

ОМЦ по редуктаз пробе
1кл
2кл
3кл

Редуктаз проба- косвенный метод определения общего микробного числа (МАФаМ). Основан на способ-ти МО выделять фер-ты – анаэробные дегидрогеназы (редуктазы). Эти фер-ты обладают способ-ю восстанавливать метиленовую синь, кот при этом обесцвечивается. В пробирки наливают по 20 мл исслед молока + 1 мл рабочего разведения метиленовой сини, перемеш-ют и помещают на вод баню. Учёт ведут ч/з 20 мин до 5,5 час. В зав-ти от времени обесцвечивания различают 4 класса:
кл
оценка
Время обесц
кол. МО

1
хорошее
> 5,5
<500 тыс

2
удовлет
25,5
500тыс-4млн

3
плохое
204-20млн

4
очень плохое
<20 мин
> 20 млн


19. Опред-е эффективности пастеризации молока.
Целью пастеризации молока является уничтожение в нем болезнетворных МО и возможно более полное снижение обсемененности сапрофитными МО-ми. Эффективность пастеризации молока зависит от количественного и качественного состава его микрофлоры, главным образом от кол-ва термостойких МО. Чем выше обсемененность ими, тем менее эффективна термическая обработка. Питьевое молоко обычно пастеризуют при 76°С с выдержкой 15-20 с. Режим пастеризации молока, используемого для изготовления кисломолочных продуктов, более жесткий. Качество обработки устанавливают по отрицательной реакции на фосфатазу. Этот фермент, присутствующий в свежем молоке, разрушается при более высокой температуре (требуется большая выдержка нагревания), чем патогенные бактерии, которые могут находиться в молоке. При пастеризации сохраняется некоторое количество вегетативных клеток термофильных и термостойких бактерий, а также бактериальные споры. В остаточной микрофлоре молока обнаруживаются главным образом молочнокислые стрептококки фекального происхождения (энтерококки), в небольших количествах споровые палочки и микрококки. Микрофлора пастериз-го молока, вышедшего из пастеризатора, и молока, выпускаемого заводом, может значительно различаться. На пути от пастеризатора до розлива в тару молоко может инфицироваться МО-ми (с молокопроводов, оборудования), среди которых многие способны размножаться при низких положительных температурах. Степень вторичного загрязнения пастеризованного молока зависит от санитарно-гигиенических условий пр-ства.
После пастеризации молоко подвергают глубокому охлаждению – до 6-4 °С, иначе оно быстро скисает. Остаточная микрофлора пастеризованного молока может вызвать его порчу за счет брожения, расщепления белков, жиров и т. д. В соответствии с гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов количество МАФАМ в пастеризованном молоке в потребительской таре (тетрапак) не должно превышать 1 105, во флягах и цистернах 2 105 в 1 см3. Бактерии группы кишечных палочек не допускаются в 0,01 см3, золотистый стафилококк в 1 см3 (для молока в потребительской таре), во флягах и цистернах в 0,1 см3; патогенные МО, в том числе сальмонеллы и листерии долж отсут в 25 см3. Срок хранения пастериз молока 36 ч при t = (4±2) 0С.

20. Патоген МО, передаваемые ч/з молоко. Возб-ли туб-за, бруцеллёза.
Патоген МО в молоко попадают от больных живот-х, из окр среды во время его получения, переработки и транспортировки. Патоген МО, передав ч/з молоко, мясо назыв возб-лями зооантропонозных инфекций. К таким инфек относ туберкулёз, бруцеллёз, сиб язву, ящур и др. Наиб часто ч/з молоко передаются возб-ли туб-за и бруц-за. Возб-ль из больного орг-ма выдел во внеш среду с мокротой, мочой, фекалиями, молоком. Они очень устойчивы к неблагоприят факторам за счёт содерж в клетках большого кол-ва жировосковых вещ-в. Возб-ли туберкулёза сохран-ся в молоке до 10 дней, в сырах –до 200 дней, в масле –до 300 дней. В хоз-вах, неблагополуч по туб-зу молоко использ на откорм молодняка только после кипячения или автоклавирования. После автоклавир молоко поступает на мол завод, где его повторно пастеризуют и используют для приготовления сгущённого молока. При бруцеллёзе бруцеллы чувствит-ны к высокой темп-ре, поэтому молоко пастеризуют в хоз-ве, а затем отправл на мол завод, где повторно пастериз и использ при приготовлении сгущ. молока. При подозрении на сиб. язву молоко подлежит уничтожению. При туберкулёзе молоко пастериз при 800 30 мин или при 900 2-5 мин. При бруцеллёзе молоко пастериз при 700 30 мин или при 800 2-5 мин.

21)Сохранение молока физ методами (кратковременная, длительная пастеризация кипячение)
Необх созд такие усл при кот происх гибель или задержка роста мо. Наиб доступными яв-ся использование холода и т0.. т0не вызывает гибели мо. При т0происходит задержка роста и размножение мо. Они впадают в сост анабиоза. Мо жизнеспособны но не жизнедеятельны. С помощью холода сохр бактериальное чистое молоко. Медленное замораживание ведет к изменению св-в прод. Быстрое замораживание способствует сохр всех св-в прод. т0или тепло вызывает гибель мо что стойкость прод. Действие тепла не безразлично для прод т.к при т0проис изменение белков жиров вит ферментов нах-ся в молоке. Степень экстракции зависит от экстракции внешнего воздействия т0. Пастеризация –это способ обезвреживания молока от 63-950. Экспозиция м\б моментальная 20,30,2,5, мин. При пастеризации погибает 99,9 % вегетативных форм мо сохраняются, споры мо и термоустойчивые бактерии, поэтому пастеризованное молоко быстро портится. Длительная пастеризация 650 экспозиция 30 мин. Сохр все основные св-ва молока глобулины не коагулируются. Кратковременная пастеризация 72-750 20-25 сек. При таком режиме пастеризуют молоко для сыров. Моментальная 85-900 без выдержки применяют для питьевого молока сливок молоко идущее на выработку кисло мол прод и мол консервов. После любого режима пастеризации прод резко охлаждают до 100. В результате перепада температур оставшиеся мо вподают в сост анабиоза. Кипячение молока при т0 1000 погибают вегетативные и часть споровых мо

22) Сохранение молока физ методами(стерилизация, ее отличие от пастеризации, ультростерилизация, сгущенное молоко)
Стерилизация уничтожение всех форм мо и их токсинов, при стерилизации образ соед сод серу, водород, они нах-ся в сывороточных белках молока в оболочке жировых шариков, соед дей-ют как антиокислители, препятствуют прогоранию жира и его окисл прод под дей-ем света микро биол порча стерильного молока не исключается. Порча стерильного молока связано с разложением белка вызывают споры почвенных бацилл. Различают длительную стерилизацию ее проводят при 1150 в течении 20 мин. Ультростерилизация при 1500 в течении 1сек. Трубчатых аппоратах хим чистых путем вв этого пара в прод такое молоко сохр длительное время и в нем сохр вит С. Сгущенное стерилизованное молоко(без сахара) стерилизуется в банках 115-1180в течении 15 мин. При такой стерилизации м\ оставаться споры.

23)санитарно микробиол х-ка молока.
прод
МАФАМ
БГКП
Стафилакокки

Постеризов молоко в потребит таре
100 тыс
0,01


Пастеризов молоко в флягах
200тыс
0,01


Сливки в таре
100 тыс
0,01


Сливки пастеризов в фляге
200 тыс
0,01



24) микробиология молочных прод. Кисломолочные прод простокваша и ее виды, ряженка варенец, ацидофилин
Общим признаком всех кисло мол прод яв-ся мол кисл брожение вызванное мол кисл мо они выделяют фермент лактазу в результате мол сахзар превращ в мол к-ту. К-ть прод при этом и казеин свертывается и превращается в сгусток в некот кисло мол прод на ряду с мол кисл брожением протекает спиртовое брожение поэтому мол кисл прод подразд на : прод мол кисл брожения : йогурт, ряженка, бифилюкс, сметана, простокваша ,ацидофилин. Технология приготовления кисло мол прод: молоко после пастеризации охлаждают до т0 для мезофильных 30-350, для термофильных 40-420 и затем вносят закваску представляет собой чистой культуры мо. Это м\б кисло мол стрептакокки. Прод мол кисл брожения: Ацидофильное молоко в пастеризованное молоко вносят 3% закваски при 420 и заквашивают 6-8 ч при этом д\образоватся сгусток тягучей консистенции при микроскопии ацидофильная палочка располагается в виде коротких цепочек или одиночно, имеет крупные размеры. Ацидофильная палочка в отличие от др мол кисл орг обр кол-во мол к-ты, антибиотических в-в губительно дей-щих на гнилостную флору и лучше присваиваются в ЖКТ чел она яв-ся постоянным обитателем ЖКТ у детей на молочном вскармливании. Простокваша в дом усл сырое молоко ставят в теплое место где происх фазы от бактериологич до мол кислой; простокваша обыкновенная; болгарская; ацидофильная близка к болгарской мо сост закваску кроме термофильного мол кисл стрептококка вх ацидофильная палочка. Ряженка использ закваску термоф мол кисл стрептококка, болгарская палочка выраб из сливок и молока перед заквашиванием смесь нагревают за 3 ч. Специфический вкус и запах топленного молока

25)микробиология кисло молочных прод смешанного брожения (кефир , кумыс, шубат или чал)
Кефир Для изготовления используют кефирные грибки предст собой симбиоз: мезофильные мол кисл стрептококки; мезофильные мол кисл палочки; термофильные мол кисл палочки; молочные дрожжи прочно связанные со стромой гриба. Мол кисл бактерии расщепл лактозу снабжают дрожжи кислотой а дрожжи вызывая спиртовое брожение насыщают прод углекислотой кот придает кефиру особый вкус. Кумыс это кисло мол прод из кобыльего молока. В молоке кобылиц преобладают альбумины кот при взаимод с мол к-той обр рыхлый не плотный сгусток с мелкими хлопьями поэтому молоко остается однородным без осадка. Особенность: кобылье молоко пастеризовать нельзя т.к оно свертывается , поэтому закваску вносят в сырое молоко

26) микробиология масла. Пороки масла
Масло благопр среда для развития мо так как в нем сод-ся необх для развития пит в-ва и влага. Главная сост часть жир. он мало доступен для использов его мо поэтому все микробы полноценно развиваются в плазме масла кот предст собой водный р-р белка , мол сахара, мол к-ты и др. плазма в масле нах-ся в виде маленьких капель частично соед м\ду собой тончайшими капиллярами. Источники мФ масла: Сливки, сливко созревательная ванна, маслоизготовление, вода, соль, краски. Пороки масла: штафор порок связан с разлож белка протеолитич, психрофильным мо. Чаще всего возникает из-за некачественной воды. Кислый вкус возникает в сладко слив масле при температуре хранения за счет развития мол кисл мо в рез-те чего обр мол к-та. Горький вкус чаще в сладко слив масле в рез-те дей- вия протеолитич ферм, почвенных бацилл, флуоресцирующей палочки. Горький вкус обусловлен накоплением пептонов при расщеплении белка масла, при дальнейшем расщеплении возникает гнилостный или сырный вкус. Прогорклый вкус в рез-те разложения жира появл резкий запах спецефиц вкус. Под дей-ем ферментов липазы жира разлогаютс до глицерина и ЖК. Прогорклый вкус обусловлен мосленно кисл альдегидами кетонами. Порок усиливается в присутствии солей тяжелых Ме. рыбный вкус порок не всегда связан с дей-ем мо возникает в рез-те разложения лицетина под дей-ем мол кисл в рез-те обр в-во с рыбным запахом . порок м\возникнуть при использовании сливок с повышенной к-тью, или при бурной р-ции развития протеолитич м-дов. порок плесневения зависит от усл хранения . чаще плесень появл в местах с влажным хранением. главной причиной яв-ся не плотная набивка масла т.к плесени аэробы, они хорошо развив в пустотах.

27) микрофлора маргарина. Пороки маргарина
Маргарин предстовляет собой энергетич ПП со специфич св-вами х-ными только ему вкус запах цвет консистенция. Он представляет собой концентрат молочного жира, кроме жира в маргарине частично переходят составные части молока белка лактоза витамины. По пищ ценности уступает маслу. Сыру. Но сод-ит важные для чел-ка фосфолипиды: жирорастворимые вит, и мин в-ва. В качестве сырья используют сливки доля жира сост 32-55%. Источники мФ маргарина Сливки м\сод микрококки , киш палочки мол кисл и протелитич, психрофильные мо что зависит от санитарных усл получений молока, сливок и их выдержки при 100 в течение 2 сут. При этом кол-во микробов в 100 раз и достигает 108 мо в 1 см3. После пастеризации в сливках м\наблюдать спорообразование гнилостные и масляно кисл мо. Вода.Соль Вкусовые наполнители(кофе какао сахар) белковые добавки сухая и сгущенная пахта сухое обезжиренное молоко чаще присутст дрожжи Пороки маргарина : штафор порок связан с разлож белка протеолитич, психрофильным мо. Чаще всего возникает из-за некачественной воды. Кислый вкус возникает в сладко слив масле при температуре хранения за счет развития мол кисл мо в рез-те чего обр мол к-та. Горький вкус чаще в сладко слив масле в рез-те дей- вия протеолитич ферм почвенных бацилл флуорисцирующей палочки. Горький вкус обусловлен накоплением пептонов при расщиплении белка масла, при дальнейшем расщеплении возникает гнилостный или сырный вкус. Прогорклый вкус в рез-те разложения жира появл резкий запах спецефиц вкус. Под дей-ем ферментов липазы жира разлагаются до глицерина и ЖК. Прогорклый вкус обусловлен мосленно кисл альдегидами кетонами. Порок усиливается в присутствии солей тяжелых Ме. рыбный вкус порок не всегда связан с дей-ем мо возникает в рез-те разложения лецитина под дей-ем мол кисл в рез-те обр в-во с рыбным запахом . порок м\возникнуть при использовании сливок с повышенной к-тью, или при бурной р-ции развития протеолитич м-дов. порок плесневения зависит от усл хранения . чаще плесень появл в местах с влажным хранением. главной причиной яв-ся не плотная набивка масла т.к плесени аэробы, они хорошо развив в пустотах.

28) исследование молока и масла на туберкулезную палочку
Молоко центрифугируют 20-30 мин. Осадок обрабатывают 6% р-ром серной к-ты и промывают физ р-ром, центрифугируют. Исследуют осадок и слой сливок. Масло вносят в стерильную пробирку заливают горячей водой, закрывают резиновой пробкой, встряхивают 5-10 мин, переворачивают пробирку вв дном и ставят в штатив, оставляют в прохладном месте. Когда масло застывает осторожно приоткрывают пробирку, жидкость вылевают в центрифужные пробирки, далее исследуют как молоко. Микроскопия. Возбудитель туберкулеза относится к группе кмслото-спирто-щелочеустойчивых бактерий, что обусловлено наличием стеариновых кислот (миколовой, фтноновой) и других воскоподобиых веществ на поверхности клетки (в ее оболочке). Эти вещества придают микробной клетке гидрофобность, то есть способность отталкивать воду и водные растворы красителей, кислот, щелочей. В связи с этим бактерии туберкулеза (и паратуберкулеза) трудно воспринимают краску. Для окрашивания бактерий этой группы применяют специальные методы, среди которых наиболее распространенным является метод Циля Нильсена. После окраски этим методом микобактерпи приобретают розово-красный цвет, по Граму окрашиваются положительно.

29) бруцеллез. Возбудители бруцеллеза и их х-ка
Бруцеллы мелкие кокковидные или палочковидные грамотрицательные бактерии. Входят в секцию 4 гр(-) аэробные палочки и кокки), род Brucella, который включает в cебя шесть видов: возбудитель бруцеллеза КРС; овец и коз; свиней; собак; кустарниковых крыс; инфекционного жидидимита баранов. По антигенным и биохимическим свойствам подразделяют В. abortus на девять биоваров, В. melitensis на три и В. suis на пять биоваров. Бруцеллы являются возбудителями бруцеллеза хронической инфекционной болезни животных и человека, проявляющейся абртами, эндометритами, задержанием последа, орхитами, рецидивирующей лихорадкой, у лошадей преимущественно бурситами в области холки и воспалением связок затылочного сустава. B. ovis вызывает эпидидимит у баранов, яловость, аборты и рождение нежизнеспособных ягнят. Морфология. Бруцеллы мелкие коккобактерии (0,3...0,6 мкм) или палочки (0,6...2,5 мкм), в окрашенных препаратах располагаются одиночно, парами и небольшими группами. Неподвижны, спор не образуют. Мукоидные и гладкие варианты синтезируют нежную капсулу. Хорошо окрашиваются анилиновыми красителями, грамотрицательны. Сахаролитическая активность у бруцелл выражена слабо. Они утилизируют углеводы, но не образуют кислоту и газ в количествах, достаточных для их идентификации, Нитраты редуцируют в нитриты. Молоко не свертывают, желатин не разжижают. Некоторые виды гидролизуют аминокислоты с образованием аммиака.
Устойчивость. Бруцеллы малоустойчивы к действию различных физических и химических факторов. Прямые солнечные лучи убивают их за 4,5 ч. При температуре 60 "С бруцеллы погибают через 30 мин, при 80...85 "С через 5 мин, при 100 °С мгновенно. Пастеризацию молока проводят при 85...90 °С 30 мин.

30) микробиология сыров. Пороки микробного происхождения
Созревание сыров представл собой сложный медленно протекающий биохим и ФХ процесс в кот происх ражлож составн частей молока, но и некот к-т нах-ся в нем. Произ-во сыров начинается с заквашивания молока и кончается созреванием на использ м\биол. процессов. Усл при кот выраб сыры яв-ся благопр для развития мо. Молоко отбрасывание в сырной ванне при опр т0 способств быстрому разложению мол кисл мо. В закваске для сыра использ мол кисл бактерии, т.же мол кисл стрептококк. Испочники мФ сыров Молоко яв-ся осн чист мФ сыров оно сост. из мол кисл мо вносимых с закваской и мо сохр в молоке после его пастеризации. Особую опасность предст бактерии гр киш палочки и масляно кисл клостридий, кот вызыв часто встр порок сыров - выпучивания. Сычужный порошок, кот прин-ся для свертывания молока. Сычужный порошок кот прим-ся для свертывания молока. Сычужный порошок получают из сычуга КРС в 1г сычужного порошка сод-ся не кол-во бактерий. Перед внесением сычужный порошок проверяют на наличие киш палочки и масляно кисл бакт. Путем приготовл мазка препарата и окраска по ГР. Этапы приговл сыров: -обработка молока и сычужного зерна в сырной ванне на этом этапе созд благопр усл для основной мФ отвечающей за созревание сыров с момента вв в молоко закваски и сычужного фермента. На этом этапе после первого нагревания до 460 подавляется развитие аромообразующих мо и усваивается разложение термофильных мол кисл палочек после второго нагревания 40-430начинают активно размножаться аромообразующие мо, мол кислые палочки с оптимальной температурой 300 развития. -прессование сыров производят после нагревания и формирования сырной массы. -посолку сыров производят для улучшения вкуса и для придания пластичности сыру (вследствие набухания казеина молока) а т.же для подавления развития посторонней мФ. Соль замедляет развитие, мол, кисл мФ. Плесневение сыров Обладают специфическим запахом, вкусом что обусловлено не только разложением мол сахара и белков но и жира в молоке. для приготовления плесневого гриба использ плесневые микроскопические грибы из рода пенницилиум. Для закусочного сыра эти грибы выращивают на пшеничном хлебе. Пороки сыров -горький вкус ( мол кисл стрептак с сильно выраж протелитич св-вами, микрококки) -вспучивание вызыв гр БГКП и масляно кисл клостридий. БГКП обеспечивает вспучивание в начале созревания сыров, пока не израсходован, мол сахар, а масляно кисл клостридии вызыв вспучивание на 2 пол. Если киш палочка не меняет органал сыра, то масляно кисл клостр вызыв размягчение сыра, консистенция губчатая, имеет сладковатый а иногда соленый вкус -изъязвление корки вызыв оспавидной плесени при этом кол-во сыра но и он становится при этом годным к длительному хранению т.к порок все время усиливается. Гриб устойчив к конц NaCI: три формы появления корки: крупные сухие язвочки, крупные круглые мокрые язвочки поражающие не только корку но и подкорковый слой а иногда и сырное тесто. Профилактика порока. Проводят тепловую обработку корки, погружая в горячую чистую воду -коричневые пятна. -подкорковая плесень если при прессовании получается не ровная , не плотная пов-ть сыра. -дырки порок вызывает гнилостные мо и плесневые грибы кот при созревании вызывают не только образование белков , но и дырки. -обр сероводорода развив при попадании мол кисл стрептококков.

31)микробиология мяса. МФ мяса и ее происхождение
Убой жив яв-ся первой технол процесс приводящая к прекращению жизни жив и обескравлеванию туши. У здоровых жив мо отсутствуют как правило в кровяном русле, во внутр орг и в мыш тк. Мясо жив м\обсеменятся на мясо перераб предпр. При этом мФ носит случ х-р это м\б: споровые, бесспоровые, аэробы, анаэробы, клостридии, плесени, дрожжи. Различают 2 пути обсеменения мяса: эндо (транспортировка жив, стрессы жив, голодании жив, утомлении ) и экзо (начинается после перерезки шейных кровеносных сосудов во время работы сердца создается отрицательное давление в сосудах и мо проникает в кровь с места зареза шеи. Обсеменение м\происх при снятии шкуры и разделки туши. При повреждении кишечника и несвоевременном его удалении. Перечисленные источники экзогенного обсеменения яв-ся наиб опасным т.к наряду с сапрофитами возможно проникновение патогенных мо.

32) виды порчи мяса
Ослизнение: проявл при начальных стадиях хранениях на пов-ти мяса развив слизистая пленка кот сост из мФ (микрококки, дрожжи и др мо) закисание мяса сопровождается появл неприятного запаха обр сероватой и зеленовато-серой окраски на разрезе и размягчением мяса. Закисание мяса часто возникает вследствие плохого обескровливание жив при убое, а т.же в тех случаях когда туши долго не охлаждают Гниение мяса: процесс распада мо под дей-ем ферментов. Возбудит гниения яв-ся аэробные мо (киш палочка, протей, бацилла, клостридии)Плесневение.Пигментообразование (посинение, покраснение, свечение). Бактериологич исследов мяса проводят во всех случ предусм правилами вет санит контроль убойных жив и вет сан экспертизы а именно: во всех случ вынужд убойного жив, при жел киш болезнях и заболев орг дых, когда предполагают обсеменение прод обсеменения возбудит зооантропоноза (сиб язва), при удалении кишечника из туши. Чаще всего на пов-ти туши встречаются микрококки и стафилококки, мол кисл мо, БГКП, и различные виды гнилостных аэробных бацилл. Исследов мяса: органолептика, микроскопия мазков, первичный посев на питат среду, идентификация выделенных культур по морфологич культурально биохим и антигенным, серологич, зарожения лаборат исследов

33) микрофлора мяса птиц
Убой птиц яв-ся первой технол процесс приводящая к прекращению жизни птиц и обескравлеванию туши. У здоровых птиц мо отсутствуют как правило в кровяном русле, во внутр орг и в мыш тк. Мясо птиц м\обсеменятся на мясо перераб предпр. При этом мФ носит случ х-р это м\б: споровые, бесспоровые, аэробы, анаэробы, клостридии, плесени, дрожжи. Мясо птиц. Микрофлора охлажденной тушки птицы зависит от условий выработки и метода охлаждения. Полупотрошеные туши птицы обычно более обсеменены микробами, чем потрошеные. При полупотрошении нередко происходит разрыв кишечника, что приводит к инфицированию тушки кишечными микроорганизмами. Повреждение кожи во время снятия оперения также способствует инфицированию мышц микробами. При холодильном хранении (45°С) в первые два-три дня количество бактерий увеличивается незначительно, затем быстро возрастает и на 46-е сутки достигает десятков, сотен тысяч и даже миллионов на 1 см2 Микрофлора тушки птицы, сохраняемой при 12°С, ко времени проявления признаков порчи (посторонний запах) состоит преимущественно из аэробных бесспоровых палочковидных бактерий родов. В мясе птицы часто обнаруживают сальмонелл. Удлиняются строки хранения охлажденных тушек птиц кур, уток) при хранении в атмосфере с повышенным содержанием С02 при температуре, близкой к криоскопической (~2, -3°С).Замороженная птица сохраняется без микробиальной порчи при температуре не выше 15°С месяцами. На замороженных курах, сохраняемых в течение года при ~7, -10°С, развиваются дрожжи и плесени, а при -2,5°С псевдомонады, коринеформные бактерии и дрожжи.

34 микрофлора колбасных изделий
Обычно эти изделия употребляют в пищу без дополнительной тепловой обработки. Поэтому к этим продуктам и технологическому процессу их изготовления предъявляют повышенные санитарные требования. При изготовлении колбас содержание микробов в мясе по сравнению с их первоначальным количеством увеличивается. Возрастает численность микрофлоры мяса в результате обсеменения его микробами с рук рабочих, инструментов, оборудования и из воздуху Существенно увеличивается количество микроорганизмов в мясе при его измельчении; а также за счет микрофлоры используемых вспомогательных материалов и специй. Практика показывает, что при измельчении мяса его обсемененность увеличивается в среднем в 10 раз. Обсемененность фарша зависит также от сорта используемого мяса. В микрофлоре сырого колбасного фарша обычно содержится 105107 бактерий в 1 г; подавляющее большинство их гр(-) бесспоровые палочки. В значительно меньших количествах обнаруживаются микрококки, спорообразующие бактерии, бактерии группы кишечных палочек, протей. При обжарке горячим дымом температура внутри батона не превышает 4045°С, поэтому число микроорганизмов снижается только на поверхности батона под действием антисептических веществ дыма и температуры. В батонах небольшого диаметра количество бактерий немного уменьшается и в толще. Во время варки колбас содержание микроорганизмов в них уменьшается на 9099%, но все, же их может остаться довольно много, особенно в глубине колбасной массы. Остаточной микрофлоры тем больше, чем больше содержалось микроорганизмов в колбасном фарше до тепловой обработки. В колбасах с высоким содержанием жира выживает больше бактерий, так как жир создает защитную зону вокруг их клеток. После варки колбасы быстро охлаждают во избежание размножения в них остаточной микрофлоры. Микрофлора состоит в основном из спороносных бактерий и кокковых форм

35)виды порчи колбасных изделий
Колб изд это прод переработки мяса употр в пищу без дополнит обработки т.к они были подвергнуты спец мех, ФХ и термической обработке(колб изд, сосиски). В варено копченых колб развитие мо возникает быстрее т. К эти изд имеют влажность 40%. В сырокопченых порча наступает медленнее из-за сод-ия влаги 40-50% Пороки: Плесневение (плесневые грибы), гниение(протей: анаэроб; сенная и картоф палочка: аэроб), ослизнение (слизи образование мо), закисание ( м\кисл мо)Степень исходной бактериальной обсемененности колб фарша зависит от санит гигиенич усл произ-ва, соблюд технол режимов. Бактер исследов колб изд. зависит от отбора проб и опр МАФАМ, сальмонеллы, БГКП, золотистый стафилококк, протей, сульфит редуцирующие в-ва,

36) микрофлора мясных консервов
Консервы пищ прод предназначены для длительного хранения, спец обработанные и герметично упакованные в тару. Осн сырьем яв-ся мясо и мясо про, кот в той или иной степени обсеменены сапрофитными мо в т.ч возбудит порчи консервов (анаэробные клостридий и термофильные бациллы)иногда м\сод токсичные и патогенные мо. Для произ-ва консервов использ мясо и суб прод только от здоровых и упитанных жив. Нельзя применять плохо обескровленное загрязненное дважды размороженное и условно годное мясо. Стерилизация консервов заключит этап технологического процесса консервирования. Степень нагревания различна. Прод освобождают от мо основная цель стерилизации - уничтожение патогенных и условно патогенных мо. На качество стерилизации влияет продолжительность и температура нагревания. Количественный состав мФ, сырья, соли, кол-во жира, сахара. Споры обладают разной устойчивостью к нагреванию: мезофильные аэробы мо споры нагревают 1000. Споры гнилостных мо выдерживают 1300. Самые устойчивые споры анаэробных мо. Консервы подразделяют на 6 гр: А-полные консервы(говядина, свинина, птица, конина с растит наполнителем или без него простерилизован при 1200 срок хранения 9 мес) Д полуконсервы (бекон, ветчина, сосиски, стерилизован при 1100 хранить 5-6 мес) Б,В,Г,Е- растит консервы

37)мясо как возможный источник сибироязвенной инфекции. Х-ка возбудителя сиб язвы. Профилактика сиб язвы
Сибирская язва (Anthrax) зооантропоноз. Восприимчивы животные многих видов, особенно травоядные, и человек. Инфекционный процесс протекает преимущественно остро, с явлениями септицемии или с образованием различной величины карбункулов. Болезнь регистрируют в виде спорадических слу-чаев, возможны энзоотии и даже эпизоотии. Морфология. Бациллы антракса довольно крупные (1...1,3 х 3,0...10,0 мкм) палочки, неподвижные, грамположительные; образуют капсулу, и споры Микроб встречается в двух формах: вегетативной, в виде палочки различной величины клеток (капсульных и бескапсульных), и споровой. В окрашенных препаратах из крови и тканей больных или погибших от сибирской язвы животных бациллы располагаются одиночно, попарно и в виде коротких цепочек. Концы палочек в цепочках прямые, с резко обрубленными концами, а свободные слегка закругленные. Иногда цепочки имеют форму бамбуковой трости. Сибиреязвенная бацилла во внешней среде при неблагоприятных условиях существования формирует споры. Культивирование. Сибиреязвенный микроб по способу дыхания относят к факультативным анаэробам: он хорошо размножается в обычных атмосферных условиях и в условиях пониженного содержания кислорода. Бацилла антракса нетребовательна к условиям питания и хорошо растет на универсальных средах (МПБ, МПА, МПЖ, картофеле, молоке). Кроме того, может расти на различных растительных субстратах: настоях соломы, сена, экстрактах гороха, сои, вики, ломтиках вареного картофеля, свеклы, моркови и др. (Цв. рис. В МПБ и других жидких средах сибиреязвенная бацилла (R-форма) через 16...24 ч образует на дне пробирки рыхлый белый осадок, сам бульон остается прозрачным, при встряхивании осадок разбивается на мелкие хлопья. Некоторые штаммы растут в виде нежных мелких хлопьев, взвешенных в столбике бульона, которые через 48 ч оседают на дно. Отдельные штаммы на 3...4-е сутки дают рыхлое пристеночное кольцо, пленка на поверхности среды не образуется. Бацилла антракса образует сложный экзотоксин, Протективный антиген носитель защитных свойств, обладает выраженным иммуногенным действием. Устойчивость и длительность выживания у вегетативных клеток и спор возбудителя сибирской язвы различны. Вегетативные формы относительно лабильны, споры обладают высокой резистентностью. В невскрытом трупе вегетативная форма микроба в результате воздействия протеолитических ферментов разрушается уже в течение 2...3 сут, в зарытых трупах сохраняется до 4 сут, через 7 сут завершается лизис бактерий даже в костном мозге. К воздействию различных химических веществ вегетативные клетки малоустойчивы. Спирт, эфир, 2%-й формалин, 5%-й фенол, 5...10%-й хлорамин, свежий 5%-й раствор хлорной извести, пероксид водорода их разрушают в течение 5 мин.Для уничтожения споровой формы возбудителя необходима более длительная экспозиция. На споры высушивание не оказывает губительного действия. Сухой жар при 120... 140 °С убивает споры только через 2...3 ч, при 150 °С через 1ч.Возбудитель сибирской язвы проявляет высокую чувствительность к пенициллину, хлортетрациклину и левомицетину, а также к литическому действию лизоцима.

38) туберкулез. Потогенные микобактерии, их х-ка
Морфология. Микобактерии туберкулеза кислото-, спирто- и щелочеустойчивые микроорганизмы. Неподвижны, спор и капсул не образуют, жгутиков не имеют. Типичная форма стройные или слегка изогнутые палочки с закругленными краями. Размеры клеток могут значительно варьировать в зависимости от возраста культуры: длина от 1,5 до 4 мкм, ширина от 0,2 до 0,5 мкм. Микобактерии характеризуются высоким содержанием липи-дов (от 30,6 до 38,9 %), вследствие этого трудно окрашиваются анилиновыми красителями, но хорошо воспринимают краску после обработки карболовым фуксином при подогревании. Микобактерии с трудом окрашиваются положительно по Граму и приобретают сине-фиолетовый цвет. Для быстрого обнаружения микобактерии в различных объектах существует люминесцентный метод, в основе которого лежит их способность окрашиваться люминесцентными красителями (родамин-аурамином) и давать золотисто-желтый цвет под воздействием ультрафиолетового излучения. В микрокультурах, развивающихся в жидких питательных средах, микобактерии человеческого и бычьего видов образуют косы, жгуты, завитки, скопления. Микрокультуры легко обнаруживают при обычной микроскопии мазков, окрашенных по методу ЦиляНильсена Культивирование. Микобактерии туберкулеза размножаются в строго аэробных условиях на специальных элективных питательных средах, содержащие соединения углерода, азота, водорода и кислорода, а также магний, калий, серу и фосфор. Стимулирующее влияние на рост туберкулезных микобактерий оказывают соли железа и некоторые другие элементы. Необходимым условием для осуществления биохимических процессов у микобактерий является создание оптимальной температуры: 37...38 "С для человеческого, 38...39 °С для бычьего и 39...41 °С для птичьего вида .Возбудители туберкулеза, особенно птичьего вида, ряд атипичных и сапрофитных микобактерий при росте в жидких питательных средах образуют как поверхностный, так и придонный рост с наличием бугристой, морщинистой пленки крошкообразной консистенции, имеющей желтовато-коричневый, кремовый или бурый цвет. Биохимические свойства. Микобактерии туберкулеза содержат различные ферменты. Ферменты эстераза и липаза расщепляют жиры; дегидраза органические кислоты, в том числе аминокислоты; уреаза мочевину, перигалоза углеводы, каталаза переоксид водорода; протеолитические ферменты (протеаза) белок. Микобактерии ферментируют алкоголь, глицерин и многочисленные углеводы, лецитин, фосфатиды. Микобактерии туберкулеза содержат эндотоксины
которые проявляют токсическое действие только в больном организме. Микобактерии туберкулеза отличаются устойчивостью к химическим и физическим воздействиям, особенно к высушиванию. В высушенной мокроте, кусочках пораженной ткани, пыли микобактерий сохраняют жизнеспособность от 2 до 7 мес и более; в проточной воде более года, в почве до 3 лет. Низкие температуры не влияют на жизнеспособность микобактерий.Микобактерии весьма чувствительны к воздействию прямых солнечных лучей, в жаркие дни в мокроте они погибают через 1,5...2 ч. Особенно губительно для них ультрафиолетовое излучение. Важное значение в санитарно-профилактическом отношении имеет высокая чувствительность микобактерий к нагреванию. Во влажной среде они погибают при 60 °С в течение 1 ч, при 65 °С через 15 мин, при 70...80 °С через 5...10 мин. В свежем молоке возбудитель туберкулеза сохраняется 9...10 сут, а в скисшем молоке гибнет под воздействием молочной кислоты; в масле недели, а в некоторых сырах даже месяцы. Микобактерии туберкулеза по сравнению с другими не спорообразующими бактериями значительно более устойчивы к химическим дезинфицирующим веществам; 5%-й раствор фенола и 10%-й раствор лизола разрушают возбудителя через 24 ч, 4%-й формалин после 3 ч

39) консервирование мяса низкой температурой
Консервирование мяса – мясо скоропортящийся прод. Чтобы его сохранить использ разные способы консервирования. Подразделяют: физ и хим. Микрофлора меняется при разных температурах холодильного хранения. Микрофлора охлажденная замороженная размороженная. В охлажденном мясе присутствуют: мезо, термо и психрофилы. К концу охлажд в глубоких слоях мыщц температура д\достигать 0+40 следовательно на мясе м\развиватся психрофилы (псевдомонос алкамегенес). Термофилы и мезофиллы после охлажд сохр свою жизнеспособность затем переходят в сост анабиоза затем отмирают но некот патогенные и токсичные виды остаются(сальмонеллы стафилококки. Психрофиллы вызывают порчу мяса на пов-ти мяса образ мелкие колонии. Охлажденное мясо при 00 не хранится больше 2-3 недель. Обрабатыв мясо надо: антибиотики ионизирующее излучение повышенное сод-ие углекислого газа. мФ замороженного мяса ПП хранится длительное время когда температура не более 60 в процессе замораживания часть мо погибает др остаются жизнеспособными( споры мо; психрофиллы). Размороженное мясо при температуре +1+80 при 75 % влажности, процесс завершен, когда температура в толще мышц 00. Размороженное мясо не стойкое.

40) Консервирование мясо сушкой
Консервирование мясо скоропортящийся прод. Чтобы его сохранить использ разные способы консервирования. Подразделяют: физ и хим. Способы сушки: сублимация –обезвоживание в вакууме предварительно замороженных прод. Высушенные прод в течении 20 мин восстанавливают. Высушенноре мясо необх предохранять от попадания в него мо тк с повышением влаги мо начинают быстро размножатся и придает прод негодность. Сушка это высушивание прод из замороженного сост под дей-ем температ в вакууме. Влага в мясе остается 7-10% при таких усл в мясе мо не размножается, остается остаточная мФ показатель ОМЧ 103-106 спорами и кокками клостридий и бацилл. Для этого мяса опасно дополнит обсеменение.

41)консервирование мяса высокой температ (баночные консервы)
Консервирование мясо скоропортящийся прод. Мясо предназначено для длительного хранения. Помещают в герметично закупоренные банки и стерилизуют при температ 115-1200. Для консервов использ чистое мясо. В стерильных консервов все таки остаются некот кол-во спорообразующих мо.поэтому необх микробиол контроль. Для этого прод помещают в термостат на 10 дн. Если в консервах сохр мо то происх бомбаш банок. Физ бамбаш рез-т нагревания прод при охлаждении он исчезает. Микробиол бамбаш в рез-те жизни д-ти мо что приводит к обр газов. Химич бомбаш рез-ти обр газа при взаимод со-го с МЕ. При нарушении технологии баночных консервов остаются термофильные мо и споры бацилл и клостридий. При благополучных анаэробных усл возможно прорастание спор. Анаэробных мо это сульфит редуцир клостридий, а т. же возбудит ботулизма.

42)микроФлора яиц и яичных прод
Яйца. Они являются хорошим питательным субстратом для микроорганизмов. Микрофлора яиц бывает эндогенного (прижизненного) прохождения, но главным образом экзогенного (после кладки) происхождения загрязнения скорлупы, извне. Бактериальная флора поверхности яиц разнообразна; в ней имеются бактерии кишечника птиц, из воздуха, почвы и др. Могут встречаться и патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, стафилококки). В Попавшим яйце микроорганизмы развиваются обычно в месте проникновения; образующиеся скопления их (колонии) заметны при визуальной овоскопии (просвечивании) в виде пятен. Дальнейшее размножение микробов ведёт к различным изменениям белков и липидов яйца, к его порче. Белок приобретает несвойственную окраску (покраснение, пожелтение, почернение) и неприятный запах (гнилостный, сырный, затхлый). Желток при этом может не изменяться.Гниение яиц происх разложение яичного белка протелитич фарментов. Зеленая гниль появл в рез-те проникновения м\ор они обр зеленый пигмент кот придает соотв окраску сод-му яйца.красная или розовая гниль вызыв предст они придают красное или розовое окрашивание прод.черная гниль появл при разложении. Сод яйца разлогается, обр газы. Смешанная появл при разложении консист белка, гнилостн запах. Плесневение из-за грязных предметов Яичные продукты. Из куриных яиц изготовляют меланж замороженную смесь белка и желтка. Яичная смесь содержит обычно значительное количество разнообразных микроорганизмов. При изготовлении в нее могут попасть патогенные и условно-патогенные бактерии. В процессе замораживания и последующего хранения микроорганизмы в меланже частично отмирают, но все же может сохраниться достаточное количество их, особенно если меланж после изготовления был заморожен не сразу. Меланж скоропортящийся продукт, хранить его разрешается только в замороженном виде. При оттаивании в меланже интенсивно размножаются микроорганизмы, поэтому размороженный продукт необходимо реализовать в течение нескольких часов, сохраняя в охлажденном виде. Для снижения микробиальной обсеменениости яичную смесь нередко перед замораживанием кратковременно (1 3 мин) пастеризуют при сравнительно невысоких температурах (около 60"С), которые не изменяют физическое состояние меланжа. В результате пастеризации обсемеиенность яичной смеси снижается лишь на 9599%. Для повышения эффекта пастеризации рекомендуется добавление в яичную смесь до нагревания перекиси водорода (до 1%) или веществ, повышающих рН смеси до 1011 .При изготовлении яичного порошка или гранулированной яичной сухой массы высушиванием погибают не все микроорганизмы. В зависимости от степени обсемененности яичной смеси перед высушиванием и санитарных условий производства количество бактерий в порошке может значительно колебаться.
43. Микрофлора живой рыбы и промысловых беспозвоночных.
Качеств состав микрофлоры, наход на поверхности рыбы, близок к микрофлоре воды. В рыбе, отловленной в умеренных и холодных широтах, преобладали представители психротрофных и психрофильных, бесспоровых, Гр(-) МО родов псевдомонас, ахромобактер, флавобактериум. В тёплых водах микрофлора рыб была представлена мезофильной микрофлорой- различ видами микрококков, коринебактерий. Многие из указ МО обладают протеолитическими, жирорасщепляющими, кислотообразующими свойствами. Микрофлора беспозвоночных:
Для ракообразных- это бесспоровые аэроб мезофильн и психрофильн МО родов псевдомонас, моракселла, флавобактериум, ацинетобактер, а также вибрио. Для моллюсков – помимо псевдомонас, моракселла, ацинетобактер, флавобактериум встречаются энтерококки, киш палочка, протей, клостридиум перфрингенс.

44)характеристика микроФлоры свежей охлажденной мароженной рыбы.виды порчи и профилактические мероприятия.
Рыба свежая. Свежевыловленная рыба может быть в значительной степени обсеменена микроорганизмами. Уровень обсемененности зависят от: сезона лова, температуры воды, глубины обитания рыбы, степени загрязнения воды, способа лова. состав микрофлоры, находящейся на поверхности рыбы, близок к микрофлоре воды. В рыбе, отловленной в холодных и умеренных регионах и в холодное время в любых широтах, преобладали представители психротрофных и психрофильных, бесспоровых, грамотрицатель-ных бактерий. Особенно богаты микроорганизмами жабры. Свежевыловленная рыба быстро погибает (засыпает -снет). В ткани снулой рыбы микроорганизмы проникают с поверхности, из кишечника, из крови жабр. Чем выше обсемененность, тем большее количество микроорганизмов будет в толще тканей. Свежеуснувшая рыба начинает быстро портиться. Значительно изменяются органолептические показатели качества рыбы: тело теряет упругость, глаза впалые, жабры серые, усиливается ослизнение поверхности, слизь мутная, слегка разжиженная, ощущается неприятный запах. После отлова рыба попадает на борт рыболовного судна, где она перерабатывается и охлаждается. В процессе переработки рыбы ее подвергают мойке проточной морской водой. Такая промывка приводит к удалению слизи, в которой находятся бактерии, что сокращает количество поверхностной микрофлоры на 8090%. При разделке рыбу потрошат. Потрошение рыбы связано с удалением кишечника. Мойка как целой, так и потрошеной рыбы приводит к уменьшению микроорганизмов, почти не отражаясь на их качественном составе. Увеличение срока хранения свежей рыбы и полу чение высоких качественных готовых продуктов достигают охлаждением. Охлажденная рыба. Для охлаждения рыбы на рыболовных судах используют лед. При длительной транспортировке эта температура может повыситься до 6°С. Контакт рыбы со льдом приводит к существенному изменению количественного и качественного состава обсеменяющих ее микроорганизмов. При соблюдении оптимальных условий хранения бактерии с наружных покровов проникают в мышечные ткани спустя 1112 сут. В процессе хранения свежевыловленной рыбы подо льдом уменьшается число мезофильных микроорганизмов и значительно возрастает содержание психрофильных бактерий представителей. Первые признаки изменений качества рыбы, Появляется специфический неприятный запах, характерный для портящейся рыбы. Недостаток способа хранения рыбы подо льдом его быстрое загрязнение слизью, чешуей, что способствует и бактериальному загрязнению льда. Для повышения эффективности действия льда на микрофлору в него добавляют антибиотики. Это дает возможность увеличивать срок хранения рыбы. Для удобства потребителя и увеличения срока хранения используют механизированную фасовку рыбы в различные упаковочные материалы под вакуумом и без него. Для более длительного хранения рыбу замораживают или подвергают другим способам консервирования: посолу, копчению, маринованию, вялению, Рыба мороженая. Она может длительно (месяцами) храниться без микробиальной порчи при температуре не выше ~12°С. Хорошей защитой является покрытие глазурью и хранение рыбы при -18°С и относительной влажности, не превышающей 80%. В процессе замораживания многие микроорганизмы, находящиеся на рыбе, погибают. Обсемененность рыбы после замораживания колеблется от 102 до 103 в 1 г. При этом чем выше обсемененность до замораживания, тем больше микроорганизмов сохраняется на мороженой рыбе. Разные микроорганизмы проявляют неодинаковую устойчивость к губительному действию низких температур. Гибель микроорганизмов в процессе замораживания и в замороженных продуктах происходит под влиянием многих неблагоприятных для них факторов. При размораживании, особенно медленном, некоторые микробы погибают, но сохранившиеся начинают быстро размножаться. Оттаявшая рыба портится быстрее. Поэтому размораживать продукт следует непосредственно перед использованием.

45)микроФлора рыбы соленой вяленной копченной. Факторы тормозящие ее развитие в прод.
Рыба соленая. Посол один из старинных способов хранения рыбы. Солеустойчивость микроорганизмов различна. Поваренная соль не только тормозит размножение, клеток, но и влияет на их биохимическую активность. При любом способе полоса рыбы происходят изменения количественного и качественного состава ее первоначальной микрофлоры. При хранении соленой рыбы возможно возникновение различных дефектов. Некоторые из них обусловлены развитием микроорганизмов. красные галофильные аэробные бактерии, вызывающие фуксин красный слизистый налет с неприятным запахом. Кроме того, порчу соленой рыбы вызывают солеустойчивые микрококки, образующие красный пигмент, и галофильные коричневые плесени, которые, как и возбудители фуксина, попадают с солью. На поверхности рыбы, пораженной этими плесенями, появляются коричневые пятна и полосы, ощущается запах прогорклого жира. Этот дефект называется ржавлением. Коричневые плесени при температуре ниже 5°С не развиваются. Слабосоленая сельдь может подвергаться под влиянием аэробных, холодно- и солеустойчивых бактерий омылению. При этом поверхность рыбы покрывается грязновато-белым мажущимся налетом. Рыба приобретает неприятный вкус и гнилостный запах. В соленой сельди могут выживать и токсигенные бактерии: сальмонеллы, золотистый стафилококк, ботулинус. Возбудителями загара потемнения или покраснения мяса рыбы в области спинных мышц являются бактерии рода Pseudomonas. Дефект этот возникает, если рыба плохо просаливается или для посола была использована "задержанная" рыба, в мясе которой уже до посола содержались микроорганизмы. Рыба сушеная и вяленая. При удалении из мяса рыбы воды до определенного предела создаются неблагоприятные условия для развития микробов. В вяленой и солено-сушеной рыбе консервирующее действие оказывает также соль. Некоторые микроорганизмы длительно сохраняются на этой продукции в анабиотическом состоянии. Микрофлора состоит преимущественно из микрококков. Встречаются спорообразующие бактерии, молочнокислые, споры плесеней. При повышении влажности продукта и благоприятной, температуре в первую очередь начинают развиваться плесени. Для предотвращения плесиевения эту рыбную продукцию необходимо хранить на холоде и при относительной влажности воздуха 7080%. Рыба копченая. Консервирующее действие при копчении рыбы оказывают главным образом антисептические вещества дыма (или коптильной жидкости). Кроме антисептиков, при горячем способе копчения на микрофлору рыбы губительно действует высокая температура, а при холодном соль и подсушивание рыбы. При копчении в толще рыбы сохраняется то или иное количество микроорганизмов.

46)виды порчи рыбы. Микробиол основы сохранения рыбы в виде пресервов. МФ пресервов, ее происх роль в процессе ее сохр
Пресервы. Слабосоленая рыбная продукция из мелкой рыбы (килька, салака, хамса и др.), выпускаемая в герметически закрытой таре, пресервы, помимо соли содержит сахар, специи, растительное масло. Пресервы не подвергают тепловой обработке; для предохранения от порчи в них вводят антисептик бензойнокислый натрий (0,1%). Взамен бензойнокислого натрия или в сочетании с ним рекомендуют использовать сорбиновую кислоту и антибиотик низин, что также дает хорошие результаты. Некоторый консервирующий эффект обеспечивает и поваренная соль. Микрофлора пресервов впервые дни их изготовления разнообразна: в состав ее входят микроорганизмы рыбы, соли и специй. В процессе созревания пресервов состав их микрофлоры изменяется. Доминирующими становятся бактерии, молочнокислые. Кислоты, соль и антисептик, а также низкая температура созревания препятствуют развитию гнилостных споровых бактерий, находящихся в пресервах. Однако некоторые из них, особенно при нарушении технологического режима изготовления и температуры хранения пресервов, могут развиваться и вызвать порчу продукта. В пресервах нередко обнаруживается Clostridium perfringens обитатель кишечника рыб, попадающий и со специями. При активном развитии этой бактерии происходит бомбаж банки. Для повышения стойкости пресервов в хранении рекомендуется пользоваться стерильными специями. Чтобы лучше сохранить ароматические свойства специй, целесообразно проводить их холодную стерилизацию (УФ-лучами, у-радиа-цией). В отличие от стерилизуемых рыбных баночных консервов пресервы не подлежат длительному хранению. Даже на холоде.

47) Микрофлора свежих плодов и овощей. Эпифитная мФ плодов и овощей.
На поверхности плодов и овощей постоянно обитают различные виды микроорганизмов. Одни из них типичны для вегетирующих растительных организмов, другие случайные, они заносятся насекомыми, птицами, ветром, а также попадают с тары, упаковочных материалов и других объектов. Значительная часть поверхностной микрофлоры не участвует в процессах заболеваний и порчи плодов и овощей и находится в неактивном состоянии. На поверхности неповрежденной кожицы плодов и овощей имеется обычно незначительное количество питательных веществ. Поэтому лишь немногие виды микроорганизмов могут здесь существовать и размножаться, составляя так называемую эпифитную микрофлору. Видовой состав и численность ее зависят от вида растений, географических, климатических и прочих условий их произрастания. Наиболее характерными представителями эпифитной микрофлоры плодов и овощей являются молочнокислые, уксуснокислые бактерии, различные спороносные бактерии, а также дрожжи и споры грибов. Среди поверхностной микрофлоры плодов и овощей могут встречаться и патогенные для людей микроорганизмы (дизентерийные и брюшно тифозные бактерии, сальмонеллы, стафилококки, возбудители ботулизма и др.). Сроки выживания многих из них на плодах и овощах достаточно велики (до нескольких недель). Большое значение имеет степень зрелости плодов. Заражение плодов и овощей микроорганизмами может быть активным возбудитель болезни проникает в ткани самостоятельно через неповрежденные покровы и пассивным патоген проникает через раны ли непосредственно от материнского растения

48) мо поражающие свежие плоды и овощи их общая х-ка. Источники пути инфицирования плодов и овощей
Интенсивность развития микроорганизмов в плодах и овощах определяется их видовыми особенностями, физиолого-биохимическим состоянием инфицированного плода (корнеплода и др.), температурой, влажностью и газовым составом среды в помещениях для хранения. Болезни плодов и овощей, так называемые "гнили", вызывают чаще (особенно плодов) плесневые грибы и реже дрожжи и бактерии. Плоды и овощи поражают многие грибы: сапрофиты развиваются на мертвых тканях; паразиты (биотрофы) развиваются в живых тканях; факультативные паразиты (некротрофы) развиваются на мертвых тканях, гибель которых вызывают сами, выделяя токсичные вещества. Нередко процесс порчи плодов и овощей, начатый грибами, сопровождается затем деятельностью различных бактерий. Однако известны и заболевания, называемые бактериозами, которые с самого начала вызываются специфическими бактериями. У овощей, содержащих, по сравнению с плодами большее количество белковых веществ и имеющих менее кислую реакцию сока, бактериальные поражения встречаются чаще. Возбудителями их являются как бесспоровые бактерии. У пораженных плодов и овощей ткани подвергаются распаду мацерации, темнеют, размягчаются, иногда до разжижения. Бактериозы плодов и овощей наносят большой экономический ущерб. Порчу плодов и особенно ягод вызывают и дрожжи, которые сбраживают сахар в этиловый спирт и углекислый газ; плоды и ягоды приобретают спиртовой привкус, а иногда и прокисают вследствие развития дрожжей и уксуснокислых бактерий. Плоды и овощи, пораженные вирусами, удаляют главным образом во время вегетации и уборки урожая. При хранении плодов и овощей вирусные заболевания причиняют значительно меньший ущерб, чем грибные и бактериальные.

49. Основные болезни семечковых и косточковых плодов микробного происхождения.
Серая плодовая гниль косточковых плодов.Вызывается микроскопическими грибом вида монила цинерела. При этом на поверхности пораженных участков образуется множество пепельно-серых подушечек. Черный рак яблок и груш Вызывается грибом сперопцуус малорум, в начальной стадии пораженные участки размягчаются, становятся бурыми. По мере развития пораженные участки темнеют, плоды сморщиваются и очень часто мумифицируются. Сизо-зеленная гниль Возникает в период хранения на поверхности яблок за счет развития грибов рода пеницилиум. На кожице образуются с начало светло-коричневые пятна на которых появляются серо-голубые а позднее зеленеющие комочки. Кожица вдавливается, приобретает складчатость, а мякоть плода становится бурой и размягчается. Черная пятнистость Вызывает гриб альтернария тениус. На поверхности плодов образуется резко ограниченные глубокие участки с начала бурые, а затем черные и появляется черный налет-это мицелий гриба. У цитрусовых в период хранения под действием грибов рода пиницилиум возникает гниль цитрусовых – на поверхности образуется зеленовато-голубые налеты с белой каемочкой. Кожица при этом размягчается. Так же цитрусовые могут подвергаться при хранение действие гриба альтернария цитри ткань плодов внутри окрашивается в черный цвет из-за образования мицелия черного цвета.

50.0сновные болезни картофеля, корнеплодов, томатов, луковых и капустных овощей микробного происхождения. Мероприятия, направленные на эффективное сохранение качества и сокращение потерь, вызываемых микробами.
Болезни картофеля: Картофельная гниль (фитофтороз) – вызывается грибом относящимся к роду фитофтора, клубни поражаются в период роста и особенно во время уборки. При этом на клубнях сначала образуются сероватые , а затем бурые вдавленные пятна покрытые беловатым налетом – состоящий из спороносящих органов гриба. При хранение клубней в условиях повышенной влажности и температуре заболевание быстро распространяется и особо поражает ранние сорта. Если присоединяется бакю флора, то развивается мокрая гниль – клубни размегчаются Фузариоз (сухая гниль) – На поверхности клубня появляются серовато-бурые вдавленные пятна и на нем маленькие бугорки различной окраски. При пониженной влажности клубни сморщиваются, а при повышенной переходят в мокрую гниль. Парша. Различают: Обыкновенную - вызвана актиномицетом стрептомицесс. При этом на кожице появляются растрескивающиеся выступы коричневого цвета; И парашистая- вызывает гриб сконгоспора, когда на клубне появляютсясветлые подсыхающие со временем бородавки. Болезни капусты. Серая гниль – вызывается грибм рода ботрицес цинереа. На поверхности листьев появляется пушистый серый налет затем листья темнеют, ослезняются и разрушаются.
Белая гниль – вызывает гриб сперотиния. Поражение начинается с наружных листьев. Затем м/д листьями образуется белая бархатистая грибница. При этом кочан может сгнить в короткие сроки. Черная пятнистость – Вызывается грибом рода альтернария. При этом на пораженных листьях появляется отчерченные черные пятна, а на месте их выпадения образуются дырочки. Болезни корнеплодов
У моркови Черная гниль – на верхушке корнеплода появляются темно-серые сухие вдавленные пятна по мере хранения они углубляются, приобретают черный окрас. На срезе больная ткань четко отграничена от здоровой. Возб. гриб альтернария. Серая гниль – корнеплоды преобретают буроватый цвет, консистенция мягкая, на поверхности серый налет. Сухая гниль (Фомос моркови) – образуются бурые сухие вдавленные пятна, ткань под ними коричневого цвета , трухлявая. Чаще поражаются не дозревшие или презревшие корнеплоды.
У свеклы.Хвоставая гниль – вызывается почвенными бактериями рода бацилиус Мокрая бактериальная гниль – вызывается бесспоровыми палочковидными бактериями Сердцевидная гниль – вызывается грибом рода комо Болезни лука. Шейковая гниль – гриб рода ботритис. Сначала заболевание появляется в области шейки луковицы, затем распространяется на сочные листья, которые становятся желтоватыми, водянистыми. Белая гниль – сператинья Фузариозная гниль
Болезни томатов Фитофтороз –на поверхности появляются бурые твердые пятна. Альтернариоз – Появляется четко ограниченные темные округлые вдавливания. Мокрая гниль Вызывается бесспоровыми палочками. На поверхности появляется прозрачные пятна водянистой консистенции, а мякоть разрушается и превращается в жидкую бесцветную массу с неприятным запахом

51.Микрофлора сушеных, квашенных, соленых, маринованных, замороженных плодов и овощей. Микробиологические процессы, происходящие при переработке плодов и овощей для получения готовой продукции.
Консервирование плодов и овощей, квашение и соление основано на использовании молочной кислоты и частично спиртового брожения для предупреждения развития м.о. являющихся возб порчи. При этом продукт приобретает новые вкусовые и пищевые качества. Брожение в продукте возникает самопроизвольно и называется находящимися в нем молочнокислыми бактериями и дрожжами. Соль вызывает плазмолиз клеток капусты и при этом выделяется сок содержащий сахар и другие питательные вещества для микробов. В начальной стадии процесс развивается аэробными м.о. выделяющие в большом кол-ве кислоты, спирт, и углекислый газ. А благодаря потреблению кислорода, а так же выделению дышащими растительными клетками углекислый газ создаются анаэробные условия, которые благоприятствуют развитию молочнокислых бактерий. В первую очередь из молочнокислых м.о. развивается молочнокислая бактерия относящаяся к роду лейконостот. Образующаяся в небольшом количестве кислоты и эфиры придают продукту характерный запах. После лейконостата начинает развиваться молочнокислые палочки: гомоферментатифная, мезофильная, лактобацилеус, лактариум, гетероферментативная, кислотоустойчивая, лактобацилеус бревис, дрожжи. Оптимальная температура роста для сквашивания капусты 200 в течении 6-8 суток. Образующаяся молочная кислота оказывает консервирующее действие, а подобные продукты (этиловый спирт, ароматические вещества, углекислый газ) придают продукту характерный запах. Но при черезмерном развитии лактобакциус бревис возможна порча продукта, т. к. появляется излишняя кислотьность и острый вкус продукта. Соление огурцов.Используют пряности и более высокую концентрацию соли. Протекает в 2 стадии: Накопление кислоты в течении 1-2 суток при 200 Сквашивание продукта – при этом первоначально развиваются лейконостоки, затем гетероферментативные кислотообразователи (лактобацилеус бревис, лактобацилеус ферменто), а потом дрожжи.

52.Микроорганизмы, вызывающие порчу продукции и меры борьбы с ними. Микробиологические основы хранения сушеных, квашенных, соленых, маринованных, замороженных плодов и овощей.
После окончания брожения квашенную капусту следует хранить при температуре 3-4 для того чтобы задержать развитие м.о. потребляющих молочную кислоту (плесени, пленчатые дрожжи) и хранить без доступа кислорода. При хранении капусты в анаэробных условиях, но при недостаточно-быстром повышении кислотности возможно развитие масляннокислых бактерий, которые придают капусте прогорклый запах и резкий неприятный вкус. Так же возможно развитие при доступе кислорода спорообразующих бацилл (сенная палочка, капустная палочка), которые выделяют пектолитические ферменты, продукт в результате размегчается и приобретает неприятный запах.Виды порчи квашенных овошей: Ослезнение Размягчение Появление на поверхности белой пушистой пленочки. Иногда происходит раздувание огурцов. В них образуются пустоты, из-за развития микробов выделяющих большое кол-во газа.

53.Микрофлора зерновых продуктов. Микроорганизмы, формирующие микрофлору зерновых продуктов. Основные виды микробной порчи зерна.
В зерне широко представлены споровые аэробные бактерии (сенная палочка, картофельная палочка, корнивидная палочка) Бациллы, протей, кишечная палочка, молочнокислые м. о., масляннокислые м. о., микроскопические грибы (ризопус аспергилус, пеницилиум, мукор) При хранении зерна особенно если оно влажное количество м.о. быстро увеличивается. Сначала размножаются кокковые формы, а позднее преобладают различные споровые и бесспоровые палочки. При развитии м. о. на зерне появляются пятна, зерно темнеет и приобретает затхлый запах. Зерно перед обработкой очищают от примесей, загрязнений, просеивают и лущат на спец. Машинах, позволяющие уменьшить кол-во м. о. в 2 и более раза. В муку переходит м/ф зерна при помоле, кол-во которой зависит от способа очистки и обработки зерна. Пороки муки Плесневение – развивается при влажности воздуха выше 79% за счет развития аспергиллов и пеницилиума. Мука преобретает захтлый запах, имеет повышенную кислотность, ухудшается качество клейковины. Прокисание – появляется при увлажнение за счет кислотообразующихся соединениях. Мука приобретае кислый запах и вкус. Снижается качество клейковины.(молочнокислые м.о.) Прогорканье – возникает за счет окисления жиров муки кислородом воздуха и под действием липолитических ферментативных микробов. Мука приобретает неприятный запах и горький вкус.Самосогревание – возникает при распространении плесневых грибов в глубоко лежащие слои при этом мука теряет сыпучесть, ухудшаются органолептические свойства.(аэробные м. о.)

54. Основные виды микробной порчи муки, крупы, хлеба и макаронных изделий.
Пороки муки:
Плесневение – развивается при влажности воздуха выше 79% за счет развития аспергиллов и пеницилиума. Мука преобретает захтлый запах, имеет повышенную кислотность, ухудшается качество клейковины. Прокисание – появляется при увлажнение за счет кислотообразующихся соединениях. Мука приобретае кислый запах и вкус. Снижается качество клейковины.(молочнокислые м.о.)
Прогорканье – возникает за счет окисления жиров муки кислородом воздуха и под действием липолитических ферментативных микробов. Мука приобретает неприятный запах и горький вкус. Самосогревание – возникает при распространении плесневых грибов в глубоко лежащие слои при этом мука теряет сыпучесть, ухудшаются органолептические свойства.(аэробные м. о.)
Пороки хлеба:Плесневение – при комнатной температуре. В начале на поверхности, затем на мякише. (мукор – белый пушистый налет)
Тягучая болезнь (картофельная болезнь) - Характеризуется тем, что мякиш преврашается в липкую слизистую массу с неприятным запахом. Возбудители: картофельная, сенная палочки, м.о. образующие споры предпочитающие для своего развития нейтральную или слабо щелоную среду. Выделяют следующие стадии: 1 Фруктовый запах; 2. Запах усиливается; 3. Мякиш липкий; 4Тянущиеся нити.Меловая порча – грибы рода манилия
Покраснение мякиша – чудесная палочка
Пьяный хлеб – грибы рода фузариум
Пороки макаронных изделий
Вспучивание – поверхность покрывается бугорками, а при разломе пустота. Возб.: бактерии леванс. Окрашивание – полосы фиолетового цвета за счет развития дрожжеподобных грибов (канида, монилия)
Эти пороки возникают при нарушении режима сушки макаронных изделий. При повышенной влажности может возникнуть плесневение.

55.Микроорганизмы, используемые в процессе производства пшеничного и ржаного хлеба. Микотоксины, продуцируемые микрофлорой, их влияние на организм человека, меры предупреждения.

Тесто бывает ржаное и пшеничное. При изготовление пшеничного теста основная роль отводится дрожжам вида сахаромицесс цервизия. Так же принимает участие молочнокислые м. о., которые расщепляют УВ до молочной кислоты. Следовательно задерживают развитие гнилостных микробов. Так же могут встречаться пленчатые дрожжи. Вредители производства-дрожжи подобные грибы рода кандида, торулепсис. Ржаное тесто замешивают с применением закваски содержащей дрожжи (сахаромицесс минор) и молочнокислые м. о., которые являются основой бродильной флорой ржаного теста.


56. Микробиология баночных консервов. Производство консервов основано на принципе герметизации и термической обработке прод-та. Подготовленные прод-ты заклад в жестяные или стеклян. банки или тару из других мат-лов, кот герметически укупоривают (с удалением воздуха) и стерилизуют или пастеризуют. Основное сырьё (мясо, рыба, овощи) и вспомогат мат-лы (соль, сахар, пряности), вход в состав консервов, всегда обсеменены в той или иной степени различ МО-ми. Среди них немало бактерий – возб-лей порчи (анаэроб клостридии и термофильные бациллы), облад-щих термоустойчивыми спорами. Возможно наличие и токсинообразующих МО. Термоустойчивость разных МО и их спор различна и колеблется в различ пределах. Режимы термич обработки (темп-ру и продолжит-ть) устанавливают в первую очередь с учётом термоустойчивости МО, опасных для здоровья людей, и основных возб-лей порчи каждого вида консервов. Для произ-ва консервов использ-ся мясо и субпродукты только от здоровых, упитанных животных нельзя применять плохо обескровленное, загрязнённое, дважды разморож-ное и условно годное мясо Основу хранения баночных консервов явл-ся стерилизация. Стерилизация – заключительный этап технологического процесса консервирования, степень нагревания различна. В результате прод-т освобождается от МО; основная цель стерилиз-ции- уничтожение патогенных и токсигенных МО. (112-120 0С). На качество стерилизации влияет продолжит-ть и темп-ра нагревания, количеств состав микрофлоры сырья, рН среды, колич-во жира, соли, сахара.

57. Факторы, определяющие эффективность режимов пастеризации и стерилизации
Эффективность (надёжность) зависит от:
- степени исход. обсеменённости прод-та МО-ми. Чем она выше, тем больше МО сохраняется при стериз-ции, а, след-но, сниж-ся стойкость при хранении; рН среды. При рН < 4,2-4,4 (консервы с высокой кислотностью) стерилизация достигается быстрее, и хранятся такие консервы дольше кол-во жира. При повыш содерж-ии жира эффективность пастеризации снижается;соль и сахара. Они могут внести дополнит-ю микрофлору, а также снижают эффективность стерилизации. Остаточная микрофлора консервов. При режимах с высокой темп-рой (полные консервы) при 120 0С сохраняются рода Bacillus, спороносные аэробы, гнилостные МО, маслянокислые МО. При режиме с невысокой темп-рой 110 0С (полуконсервы) м/б содержать и некот виды бесспоровые (молочнокислые, кокковые формы), споры плесеней. Виды порчи консервов:. Бомбаж и хлопуши- донышки вспучиваются; в банке могут образовываться свищи, вызыв-ся мезофильными анаэроб споронос-ми гнилостными МО (клостридии), реже- маслянокислыми МО.Плоско-кислая порча –это закисание прод без внешних изменений тары. Вызыв-ся кислотообразующие, термофильные, аэробные бактерии Bacillus aerothermophilus и Bacillus stearothermophilus. Плесневение вызвано плесневыми грибами.
Профилактика: соблюдение технологического режима стерилизации и укупоривания консервов, санитар. правил и норм и правил личной гигиены.

58. Микробиология кондитер-ского производства.
Сахар. Большинство технологич. режимов производства сахара (высокие температуры, щелочность и концентрация среды) неблагоприятны для роста микроорганизмов, имеющихся в перерабатываемом сырье (например, сахарной свекле). На некоторых этапах производства создаются настолько жесткие условия, что многие МО погибают, но отдельные устойчивые формы сохраняют свою жизнеспособность в полуфабрикатах на протяжении всего технологического процесса производства и попадают в готовый продукт сахар. Это преимущественно термофильные споровые бактерии и бактерии, имеющие слизистые капсулы, обеспечивающие устойчивость клеток к высоким температурам. Лейконостоки, например, выдерживают температуру до 90 "С и концентрацию сахара более 50 %. Помимо этой первичной микрофлоры полуфабрикаты и готовый продукт инфицируется извне (из воздуха, с оборудования), поэтому микрофлора сахара включает также виды вторичного происхождения.Степень обсеменения сахара может изменяться в зависимости от санитарного состояния производственных помещений, оборудования, тары и условий хранения. Сахар-песок обычно содержит от сотен до тысяч микробных клеток в 10 г. В состав микрофлоры входят бактерии аэробные, споровые, термофильные, кислотообразующие и термофильные споровые анаэробы, образующие и не образующие сероводород, а также мезофильные термостойкие споро- и слизеобразующие бактерии, присутствуют дрожжи и споры плесеней. Причиной инфицирования сахара микроорганизмами может служить тара. Сахар, поступающий на хранение или в реализацию, всегда содержит больше микробов, чем свежевыработанный. Кондитерские изделия. Микрофлора сырья служит основным источником микрофлоры полуфабрикатов и готовой продукции. Некоторые виды сырья могут, кроме того, содержать микотоксины вследствие поражения плесенями в период хранения. В арахисе, фундуке, какао-бобах, фисташках нередко присутствуют афлатоксины. Предельно допустимой нормой афлатоксинов в продуктах считается 0,5 мкг/кг. Некоторые МО сырья на отдельных этапах технол процесса погибают, другие сохраняются и переходят в готовую прод-ю. Полуфабри-
каты и готовые изделия могут дополнительно инфицироваться при производстве извне. В микрофлоре изделий, помимо возбудителей их порчи, могут содержаться и токсигенные формы. Известны случаи отравлений при употреблении некоторых кондитерских изделий. Кремы, используемые для изготовления тортов и пирожных, являются скоропортящийся продукцией, которая может послужить причиной пищевых отравлений. Помимо различных сапрофитических аэробных споровых и бесспоровых бактерий, дрожжей, спор плесеней, в кремах могут присутствовать патогенные МО. Особенно опасен заварной крем, который отличается от других кремов низкой концентрацией сахара, повышенной влажностью и содержанием муки. Помимо того, что заварной крем быстро закисает в результате кислотообразующих МО, в нем могут активно развиваться токсигенный золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus) и некоторые условно-патогенные МОэнтерококки, энтеропатогенные кишечные палочки. Накопление токсина в изделии при температуре от 15 до 22 °С происходит очень быстро (за 610 ч), при этом признаков порчи не наблюдается.Шоколад и шоколадные конфеты исследуют на наличие кишечных палочек. Эти микроорганизмы должны отсутствовать. Разработан перечень кондитерских изделий, в которых контролируют содержание осмотолерантных мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных МО, коагулазоположительных стафилококков, дрожжей и спор плесеней.

59. Микробиология пивоварен-ного произ-ва.
Пиво является слабоалкогольным напитком. Основное сырье для производства пива ячменный солод, изготовляемый из пророщенных зерен ячменя (процесс называется соложением). В процессе солодоращения в зерне накапливаются ферменты амилазы, расщепляющие крахмал на сбраживаемые углеводы (мальтозу и декстрины); протеазы, превращающие белок (частично) в усвояемые дрожжами азотистые соединения. Из солода, нередко с добавлением еще несоложенных зерновых материалов (ячменя, риса, кукурузной муки), воды и хмеля, изготовляют сахаристую жидкость пивное сусло. Оно является полноценной питательной средой для дрожжей. Хмелевые вещества, переходящие при варке из хмеля в сусло, обладают антибактериальным действием и придают суслу и пиву специфические горечь и аромат. Сусло сбраживается специальными пивными дрожжами. Они должны обладать способностью быстро размножаться и бродить при низких температурах (510 °С), быстро оседать и придавать пиву приятные вкус и аромат. Применяют преимущественно расы Saccharomyces carlsbergensis хлопьевидные дрожжи низового брожения. Для выработки некоторых специальных сортов пива используют расы верховых дрожжей Saccharomyces cerevisiae В сусло и пиво попадает немало различных посторонних МО из воздуха, воды, с аппаратуры, тары, а также с засевными дрожжами. Хмелевые вещества, спирт, избыточное давление СО2, низкое значение рН (4,14,4) задерживают развитие в сусле и пиве многих потенциальных возб-лей их порчи, однако некоторые из этих МО способны размножаться в таких субстратах. Возбудителями порчи пива выступают многие виды диких дрожжей (родов Saccharomyces, Pichia, Candida, Hansenula, Torulopsis и др.). Они вызывают его помутнение, неприятный вкус и запах, так как образуют различные летучие и горькие вещества. Особенно опасны дрожжи Candida mycoderma, развивающиеся на поверхности пива в виде плотной пленки и окисляющие спирт до СО2 и воды. В сусле и пиве могут развиваться и некоторые бактерии, нечувствительные к антисептическим веществам хмеля, устойчивые к спирту и повышенной кислотности среды. Таковыми являются главным образом молочнокислые и уксуснокислые бактерии. Молочнокислые МО вызывают помутнение и прокисание пива. Особенно опасны педиококки. Они придают пиву горечь, неприятный вкус и характерный медовый запах; вызывают значительное помутнение, способствуют образованию мелкозернистого осадка, а иногда и ослизнение пива Уксуснокислые бактерии, различные виды Acetobacter, образуют на поверхности пива пленки, снижают содержание спирта, окисляя его в уксусную кислоту; некоторые виды образуют слизь. Вызывают порчу пива также флавобактерии, при этом образуются «шелковистая» муть и легкий запах сероводорода.Для предотвращения быстрой порчи пиво подвергают пастеризации. Возможны обработки СВЧ и использование в качестве консерванта сорбиновой кислоты.

60. Микробиология виноделия.
Это продукт спиртового брожения виноградного или плодово-ягодных соков (сусла). Состав соков разнообразен, но все они являются хорошим питательным субстратом не только для возбудителей брожения дрожжей, но и для различных других нежелательных микроорганизмов. Для подавления развития вредной микрофлоры, соки сульфитируют (обрабатывают сернистым ангидридом SO2), а затем подвергают брожению.Сернистый ангидрид является не только антисептиком, но и антиокислителем. Для брожения соков применяют чистые культуры винных дрожжей низового брожения Saccharomyces vini (elipsoideus), а для некоторых вин (типа хереса), кроме того, дрожжей S.oviformis. Иногда закваской служит смешанная дрожжевая флора винограда. При выборе производственных рас дрожжей руководствуются определенными требованиями. Так, они должны достаточно полно выбраживать сусло, быть устойчивыми к повышенному содержанию сахара и спирта, SO2 и низкому значению рН, быстро оседать после брожения и давать плотный осадок.Возбудителями порчи, называемой цветением или цвелью вина, являются аэробные пленчатые дрожжи родов Candida и Pichia, развивающиеся на поверхности вина в виде пленки и активно окисляющие сахар в органические кислоты. Участвуют также лимоновидные дрожжи родов Hansenula, известные под названием апикулятусов. Вино приобр острый вкус и неприятный посторонний запах, и, кроме того, мутнеет.Скисание вин вызывают молочнокислые, главным образом гетероферментативные, бактерии. Больное вино мутнеет, тускнеет, приобретает острый сладковато-кислый вкус, иногда с «мышиным привкусом».Распространенной и опасной болезнью столовых вин является уксусное скисание, которое вызывают уксуснокислые бактерии. Вино приобретает запах и вкус уксусной кислоты; значительно снижается содержание спирта. Некоторые уксуснокислые бактерии, а также дикие дрожжи вызывают ослизнение (тягучесть) вин болезнь, называемую ожирением. Для предохранения от микробной порчи вина пастеризуют, вводят антисептики (SO2, сорбиновую кислоту и ее соли). Эффективная «холодная» стерилизация, т. е. обработка ультразвуком, ультрафиолетовыми лучами и у-лучами радиоактивного СО.

61. Микробиология безалкоголь-ных напитков.
Плодово-ягодные соки. Это несброженные натуральные соки, изготовленные из свежих доброкачественных плодов и ягод. Плоды и ягоды всегда в той или иной степени обсеменены различными микроорганизмами. Количественный и качественный состав микрофлоры готового сока может быть различным. Сок, являясь хорошей питательной средой для многих МО, быстро подвергается порче, поэтому его после розлива в тару герметически укупоривают и стерилизуют или пастеризуют. Готовые стерилизованные соки должны удовлетворять требованиям промышленной стерилизации. Дальнейшее поведение остаточной микрофлоры сока зависит в первую очередь от температуры хранения. Имеют значение также физико-химические свойства сока, его рН, окислительно-восстановительный потенциал и др. Сок из поврежденных, содержащих большое число микробов плодов и ягод, имеет повышенную остаточную микрофлору и, следовательно, низкую стойкость при хранении. Использование заплесневелого сырья недопустимо, так как сок из него может содержать микотоксины. Пастеризованные соки даже при температуре 210 °С (рекомендуемой для хранения) сохраняются непродолжительное время. Наиболее распространено забраживание соков, которое вызывают дрожжи, чаще Saccharomyces. При этом в соке снижается содержание сахара, образуются этиловый спирт, СО2, летучие кислоты, альдегиды. Сок становится мутным, иногда вспенивается, появляется осадок, изменяются его вкус и цвет. При развитии диких дрожжей соки приобретают горький вкус. Некоторые дрожжи снижают кислотность соков, так как разрушают яблочную кислоту до СО2 и Н2О. Порчу соков могут вызывать молочнокислые бактерии, преимущественно гетероферментативные, сбраживающие углеводы с образованием молочной, уксусной кислот и СО2. Некоторые способны преобразовывать яблочную кислоту в молочную и СО2. При развитии бактерий рода Leuconostoc сок приобретает тягучесть, а при активном росте этих бактерий образуются плотные слизистые комки. Возможно и плесневение соков; чаще его вызывают грибы рода Penicillium. Для увеличения сроков хранения или смягчения режима пастеризации и даже взамен ее рекомендуется обработка соков УФ-лучами, ультразвуком, химическими консервантами (бензойной, сорбиновой кислотами и их солями). Газированные плодово-ягодные напитки. Микрофлора сырья (питьевой воды, плодово-ягодных соков, сиропов и экстрактов из них, сахара, ароматических эссенций, лимонной кислоты и др.), а также оборудования, тары, воздуха производственных помещений служит источником инфицирования напитков МО-ми.Приготовленные напитки разливают в тару, герметически укупоривают стерильными крышками и хранят при температуре от 2 до 12 0С.

62. Микробиология кулинарного пр-ва.
На предприятиях пищевой промышленности и общественного питания из различного пищевого сырья изготовляют различные кулинарные изделия. Качество и состав микрофлоры готовой продукции зависят от качества и МО обсемененности перерабатываемого сырья и вспомогательных компонентов (входящих в рецептуру блюд), режима термической обработки, санитарного состояния используемого оборудования, инвентаря, упаковочного материала, а также условий (продолжительности и температуры) хранения готовых изделий с момента выработки до реализации. Некоторые подготовительные операции производства кулинарных изделий, например разделка сырья, измельчение, порционирование и особенно панирование (сухарями, жидким тестом и др.) перед обжариванием, способствуют увеличению обсеменности перерабатываемого сырья. В результате термической обработки (варки, жарки, запекания) значительно (на два-три порядка) снижается число МО. При последующих операциях охлаждении, фасовке, укладке в тару и упаковке обсемененность готовых изделий МО-ми обычно повышается ввиду инфицирования извне; возможно также и размножение остаточной микрофлоры. Вторичное инфицирование продуктов, прошедших тепловую обработку, особенно при наличии ручных операций, представляет опасность, так как продукт может быть инфицирован микробами, опасными для здоровья людей. Поэтому необходимо строго соблюдать установленные режимы и санитарно-гигиенические требования (к оборудованию, инвентарю, чистоте рук рабочих при ручной фасовке и др.) на всех стадиях изготовления, хранения и реализации кулинарных изделий.При промышл производстве во избежание вторичного инфицирования и лучшего сохранения качества целесообразно (как показывают многие исследования) упаковывать готовые кулинарные изделия в полимерные пленочные материалы непосредственно после охлаждения на предприятии

II часть
1)Краткая история развития микробиологии. В развитии м/б различают 2 периода. 1-й период-морфологический или описательный. 2-й период-физиологический.Процессы, вызываемые микробами, люди знали и использовали с незапамятных времен. Издавна они умели готовить виноградное вино, квас, кумыс, кислое молоко, сыр и другие продукты. Антоны вал Левенгук (16321723) не имел специальной подготовки, но был человеком редких способностей: выдувал стеклянные изделия и обрабатывал металл. Все свое свободное время он посвящал шлифованию маленьких, но мощных линз. Пользуясь этими линзами, Левенгук часами рассматривал различные предметы: пробку, листья растений, слюну, соскобы с зубов и др. Во многих субстратах он обнаружил живые организмы, которых назвал «ани-малькулями» зверьками. Рассматривая различные материалы, Левенгук обнаружил палочковидные, шаровидные, извитые и другие формы микробов. Это было началом развития морфологического периода в микробиологии. Начало физиологическому периоду в микробиологии положено работами французского ученого-химика Луи Постера (18221895). Пастер, изучив болезни вина, установил, что в нем развивается много посторонней микрофлоры (плесень, дрожжи и др.). Он считал, что посторонняя микрофлора попадает из воздуха и с используемой аппаратуры. Для предотвращения болезней вина ученый предложил прогревать его в течение нескольких минут при 5060 "С, в результате чего некоторые микроорганизмы погибали и продукт не портился при транспортировании. Такой метод предохранения продуктов от порчи получил имя автора и стал называться пастеризацией. В дальнейшем Пастер показал, что брожение и гниение вызываются также микроорганизмами. Если прогреть бродящие илигниющие субстраты, микробы гибнут, прекращаются вызываемые ими процессы. Таким образом, было доказано, что начало жизни дают невидимые простым глазом организмы. Изучая процессы маслянокислого брожения, Пастер открыл микроорганизмы, которые могут жить без доступа кислорода воздуха анаэробы. Своими исследованиями он указал хирургам пути борьбы с микробами при операциях. Последним неоценимым даром, который Пастер сделал человечеству, было предупреждение от бешенства. Для приготовления вакцины против болезни, возбудитель которой не виден в световом микроскопе, надо было обладать гениальной интуицией предсказать, что неизвестный агент находится в мозговой ткани, сократить инкубационный период на кроликах, ослабить возбудителя и только потом использовать его для предупреждения болезни! Причем приготовленную мозговую суспензию вводить не один, а несколько раз.

2. Предмет изучения микробиологии. Микробиология наука, которая изучает морфологию, физиологию, экологию, генетику мельчайших организмов микробов, их роль и значение в жизни человека, животных и растений. Кроме того, она изучает превращение веществ в природе, инфекцию и иммунитет, возбудителей некоторых инфекционных болезней животных, микробиологические процессы, протекающие в кормах, продуктах животного происхождения и т. д.Микробиология является наукой о жизни микроскопических существ микроорганизмов. К ним относятся бактерии, грибы, вирусы и др. Микробиология включает в себя ряд самостоятельных дисциплин: общую, медицинскую, ветеринарную, сельскохозяйственную, промышленную, водную (морскую)*, космическую и др.Общая микробиология изучает морфологию, физиологию, экологию, генетику микроорганизмов, их роль в превращении веществ в природе, образовании биологически активных соединений, широко применяемых в разных областях народного хозяйства. Она тесно связана с другими биологическими дисциплинами. Медицинская микробиология изучает патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, их роль в развитии инфекционной патологии. Ветеринарная микробиология тесно связана с медицинской, так как многие возбудители инфекционных болезней являются общими для человека и животных. Сельскохозяйственная микробиология изучает методы использования микроорганизмов в разложении и минерализации органических веществ, обогащении почвы с помощью микроорганизмов веществами, дефицитными для растений, повышения урожайности сельскохозяйственный культур и др.
3. Систематика и таксономия микроорганизмов (классификация, идентификация, номенклатура). Термин «систематика» происх от греч система, что означ целое составленное из частей. Системный знач упорядоченный. Систематика-наука, заним-ся изучен разнообраз всех микробов и их взаимоотн др с др. при изучении призн и св-в микробов обнаруж-ся больш кол-во видов, облад рядом общ черт, к-е свид-ют об общности их происхожд и близости др к другу.
Структурно систематика вкл 3 части: 1. Класс-ция. 2. Идентификац. 3. Номенклатура.Классификация это процесс разделения множества м/о на основе учета их общих признаков на классы, группы (таксоны). Идентификация это определение принадлежности изучаемого м/о к тому или иному таксону. Номенклатура это правило присвоения названий таксонам или способ их наименования и список этих названий. Таксономия (греч. taxis расположение по порядку, закон)теория классификации, систематизации живой природы.Термины «систематика» и «таксономия» в литературе часто употребляются как синонимы. Однако систематика является более широким понятием, чем таксономия.Структурно систематика включает три самостоятельные составные части: классификацию, идентификацию и номенклатуру. Классификация, как уже упоминалось, это разбиение организмов на таксономические группы.Сист-ка м/о исх из принципов, принятых в сист-ке жив и раст. Д/группир-ния микробов или прокариот принята иерархич сист класс-ции, в соотв с кот низш таксоном ед явл вид. видродсемействопорядоккласссекцияотделцарство.
4. Морфология микроорганизмов. Морфология м/о изучает морфологию с помощью микроскопического метода. Кокки (греч. kokkos зерно, лат. coccus ягода) имеют сферическую форму в виде правильного шара, эллипса, боба, ланцета. В зависимости от взаимного расположения клеток после деления различают: микрококки, или монококки, стафилококки, диплококки, стрептококки, тетракокки и сардины. Монококки делятся в 1-й плоскости, дочерние расп-ся одиночно. Диплококки делятся в одной плоскости, образуя попарно соединенные кокки. Форма может быть округлой, ланцетовидной формы или формы коф-го зерна. В группу входят возбудители плевании. Тетракокки (греч. tetra четыре)кокки, которые делятся в двух взаимно перпендикулярных плоскостях и дочерние клетки располагаются по четыре. Стрептококки кокки, расположенные в виде цепочки. Образуются при делении в одной плоскости. Сапрофиты и патогенные. Возбудители гнойной инфекции. Стафилококки (греч. staphyle виноградная гроздь) кокки, делящиеся в различных плоскостях, дочерние гроздьями, в виде винограда. В эту группу входит нормальная микрофлора и возбудители гнойной инфекции. Сарцины кокки, делящиеся в трех взаимно перпендикулярных плоскостях и образующие по 816 клеток этажами.Встречаются в воздухе, почве, кишечнике животных и человека. Палочковидные бактерии. Это самая многочисленная группа прокариот. Они имеют осевую симметрию и цилиндрическую форму тела с округлыми или- заостренными концами. Палочки различают по форме края (резкообрубленная-возб-ль сиб язвы, закругленные-кишечная палочка, заостренные-фузобактерии, булавовидные). Различают по СП-ти формировать спору. Бактерии-палочки не образуют спор, Бацилы-формируют спору по бациллярному типу-споры меньше кл-ки, Клостридии-образуют спору по клостроидальному типу-споры больше диаметра клетки.
Извитые бактерии. Обладают спиральной симметрией. К ним относятся вибрионы, спириллы и спирохеты. Вибрионы Клетки вибрионов имеют цилиндрическую изогнутую форму, образуя 1/41/2 завитка спирали, и напоминают запятую. Сапрофиты и патогенные. Например, Vibrio cholerae. Спириллы бактерии, имеющие форму спирально извитых палочек с 46 витками. Обитают в пресной и морской воде. Преимущественно сапрофиты (Spirillum volutans); Спирохеты-имеют большое кол-во завитков. Возбудители: 1.Вибриоз,2.болезнь укуса крыс, 3. Лептоспироз, сифилис.

5. Общая характеристика грибов. Микология - это наука о грибах, выделившаяся в самостоятельную отрасль микробиологии. Грибы представляют собой обширную гетерогенную группу макро- и микрорганизмов растительного происхождения, лишенных хлорофилла. Грибы являются эукариотами и выделены в особое царство Mycota, так как имеют черты как растительных, так и животных клеток. По типу дыхания в окружающей среде грибы аэробы, их тканевые формы (при попадании в макроорганизм) - факультативные анаэробы. Грибы представлены как одноклеточными, так и многоклеточными микроорганизмами. К одноклеточным грибам относят дрожжи и дрожжеподобные клетки неправильной формы, значительно крупнее по размерам бактерий. Многоклеточные грибы-микроорганизмы - это плесневые, или мицелярные грибы. Аскомицеты (или сумчатые грибы) объединяют группу грибов, имеющих септированный мицелий и отличающихся способностью к половому размножению. Свое название аскомицеты получили от основного органа плодоношения – сумки, или аска, содержащего 4 или 8 гаплоидных половых спор (аскоспор). К аскомицетам относятся представители родов Aspergillus, Penicilliuiti и др., отличающиеся особенностями формирования плодоносящих гиф. У Aspergillus (леечная плесень) на концах плодоносящих гиф-конидиеносцев имеются утолщения – стеригмы, на которых образуются цепочки спор – конидии. Некоторые виды аспергилл могут вызывать аспергиллезы и афлатоксикозы. Грибы – чрезвычайно богатая видами группа представителей живых существ. К настоящему времени описаны и названы 110 - 120 тысяч их видов, однако признается, что их не меньше, чем семенных растений, т. е. 250 - 500 тысяч видов. В среднем ежегодно описывают более 1000 новых видов. Полагают также, что на самом деле видовое богатство грибов втрое-вчетверо больше, чем цветковых растений.

6. Строение грибной клетки. Грибы - эукариоты, их клетки содержат оформленное ядро, имеющее ядерную мембрану и ядрышки. Для грибов характерна большая вариабельность в строении ядерного аппарата, его гетерогенность. У многоклеточных грибов может быть дикариотический и даже гетерокариотический ядерный аппарат. В последнем случае ядра одной клетки отличаются хромосомным составом, набор хромосом у грибов может быть как диплоидным, так и гаплоидным. Грибы (Fungi, Mycetes) – разнородная группа эукариотических микроорганизмов. Грибы имеют ядро с ядерной оболочкой, цитоплазму с органеллами, цитоплазматическую мембрану (которая содержит фосфолипиды и стеролы) и мощную клеточную стенку, состоящую из глюкана, целлюлозы, хитина, белка, липидов и др. Грибы состоят из длинных тонких нитей (гиф), сплетающихся в грибницу, или мицелий. Гифы низших грибов – фикомицетов – не имеют перегородок. У высших грибов – эумицетов – гифы разделены перегородками; их мицелий многоклеточный.

8. Основы систематики грибов. Систематика организмов, в том числе и грибов, периодически совершенствуется. В настоящее время большинство микологов считают, что развитие грибов шло разными эволюционными путями, в результате чего сформировались два отдела. У представителей грибов, как и у растений, в стенках клеток содержится целлюлоза. Подвижные стадии имеют один или два жгутика. У настоящих грибов в стенках клеток содержится хитин. Они составляют более 95 % всех грибов и объединены в пять классов: I) хитридиемицеты мицелий слаборазвитый, одноклеточный; подвижные стадии имеют один бичевидпый жгутик; 2) зигомицеты мицелий несептированный, хорошо развитый; размножение осуществляется чаще спорангиеспорами (эндоспорами); 3) аскомицеты, или сумчатые грибы мейоспоры (споры полового размножения) образуются внутри специальных клеток сумок, или асков; митоспоры (споры полового размножения) представлены конидиями; 4) базидиомицеты имеют хорошо развитый, многоклеточный мицелий; митоспоры представлены конидиями; мейоспоры образуются на специальных клетках базидиях; к этому классу относится большинство съедобных грибов макромицетов; 5) дейтеромицеты размножаются бесполым путем конидиями; мицелий септированный; они представляют собой «бывшие» аскомицсты, или базидиомицеты, которые в процессе эволюции утратили половые спороношения; многие из дейтеромицетов паразиты животных, растений и человека.

9. Размножение грибов. 3игомицеты одноклеточные организмы с сильно развитым мицелием, размножаются половым и бесполовым путем: бесполое размножение происходит с помощью спор, равивающихся на спорангиях; при половом процессе (оогамии) образуются зигоспоры, или ооспоры. Представитель этого класса род мукор (головчатая плесень), которую можно встретить на хлебе, овощах, навозе, а также в сырых помещениях. Рост гриба напоминает двухсуточную культуру на суслоагаре. Многие мукоровые сбраживают углеводы с образованием спирта и органических кислот, используются в пищевой промышленности. У мукора от одноклеточного мицелия отходят одноклеточные гифы спорангиеносцы, которые заканчиваются шаровидным утолщением спорангием (плодовым телом). Внутри его находятся эндоспоры, спорангиеспоры. При разрыве спорангия споры выходят во внешнюю среду и, попадая в благоприятные условия, дают начало новой плесени. Половая стадия размножения у низших грибов начинается с формирования половых клеток, или гамет, которые образуются в дифференцированных клетках гаметангиях. Слияние гамет может происходить как в гаметангиях, так и вне их. Если женская клетка неподвижна, то мужская (антеридия) проникает в оогоний (женский гаметангий) и оплодотворяет ее; если подвижны обе гаметы (обычно у водных грибов), то слияние может происходить вне гаметангиев.
Размножение грибов. У грибов различают бесполое и половое размножение, последнее присуще только высшим грибам. При бесполом размножении возможны процессы почкования (характерны для дрожжеподобных грибов) и спорообразования. Дочерние клетки образующиеся при почковании дрожжей, называют бластоспорами. Среди спор бесполого размножения различают экзо- и эндоспоры.Экзоспоры (конидии) образуются на терминальных нитевидных отростках специализированных гиф - конидиеносцев, например, у плесневых грибов. По размерам различают микро- и макроконидии. Среди конидий особо выделяют алейрии, при их формировании мицелий становится нежизнеспособным, так как вся протоплазма клеток уходит на формирование спор. Эндоспоры бесполого размножения образуются внутри клетки гриба. Их разновидности достаточно многочисленны. Так, к эндоспорам относят:Артроспоры образуются при фрагментации концов гиф многоклеточного гриба, хламидоспоры могут образовывать и дрожи, и многоклеточные грибы. Эти споры характеризуются образованием утолщенных оболочек. Спорангиоспоры созревают в особых образованиях - спорангиях. Спорангии представляют собой колбовидные или шаровидные вздутия специализированных гиф многоклеточного гриба, называемых спорангионосцами. Ондии - очень мелкие зерна-споры, образующиеся при фрагментации любой гифы многоклеточного гриба. У высших многоклеточных грибов различают мужские и женские гифы, обозначаемые как F+ и F. Наряду с бесполым размножением, для них характерно половое размножение. В этом случае процесс спорообразования идет после слияния мужской и женской гифы. Зигоспоры образуются в результате мейоза внешне одинаковых гиф, а ооспоры - после слияния внешне различных гиф. Аскоспоры присущи только одному классу высших грибов - аскомицетам. Для них характерно образование спор после слияния половых гиф и процесса мейоза в особых вместилищах - сумках (асках). Базидиоспоры присущи высшим грибам из класса базидиомицетов, особенность их образования заключается в том, что процессы слияния половых гиф, мейоз и последующее созревание идут только в основании мицелия.

10.Общая характеристика дрожжей. Многие виды аскомицетов являются продуцентами антибиотиков. Представителями аскомицетов являются и дрожжи – одноклеточные грибы, утратившие способность к образованию истинного мицелия. Дрожжи имеют овальную форму клеток, диаметр которых 3-15 мкм. Они размножаются почкованием, бинарным делением (делятся на две равные клетки) или половым путем с образованием аскоспор. Дрожжи используют в биотехнологических процессах. Заболевания, вызываемые некоторыми видами дрожжей, получили название дрожжевых микозов. К аскомицетам относится и возбудитель эрготизма, или спорыньи (Claviceps purpurea), паразитирующий на злаках. Базидиомицеты – шляпочные грибы с септированным мицелием. Дейтеромицеты – несовершенные грибы (Fungi imperfecti) – являются условным классом грибов, объединяющим грибы с септированным мицелием, не имеющих полового размножения. Они размножаются только бесполым путем, образуя конидии.К несовершенным грибам относятся грибы рода Candida, поражающие кожу, слизистые оболочки и внутренние органы (кандидоз). Они имеют овальную форму, диаметр 2.5 мкм;  делятся почкованием (бластоспоры), образуют псевдомицелий (почкующиеся клетки из ростковой трубочки вытягиваются в нить), на концах которого находятся хламидоспоры. Эти грибы называют дрожжеподобными. Истинные дрожжи (аскомицеты) образуют аскоспоры, не имеют псевдомицелия и хламидоспор. Подавляющее большинство грибов, вызывающих заболевания У человека (микозы), относятся к несовершенным грибам.
11.Основы систематики дрожжей. В основу систематики дрожжей положены различия в способах размножения, спорообразования, в местах их обитания, в приспособлении к условиям существования и физиологические признаки. В настоящее время существуют: I) система дрожжей Гийермона, охватывающая все дрожжи, и 2) система дрожжей В. И. Кудрявцева, включающая только настоящие, т. е. спорообразующие дрожжи. По Гийермону, дрожжи делятся на два семейства: I) семейство сахаромицетов (Saccharomycetaeeae), или настоящих дрожжей, к которому относятся все одноклеточные дрожжевые грибки, образующие споры, и 2) семейство несахаромицетов (Non Saccharomycetaeeae), объединяющее так называемые ложные дрожжи, или дрожжеподобные грибки, размножающиеся почкованием, но не образующие спор. На основании различных признаков семейства делятся на подсемейства, роды, виды. В. И. Кудрявцев составил естественную систематику дрожжей, отображающую генеалогическую историю их происхождения, т. е. исторически сложившиеся взаимные связи организмов с условиями жизни и организмов между собой. В. И. Кудрявцев распределяет дрожжи на систематические группы в зависимости от степени общности их специфической приспособленности к условиям жизни, к месту обитания. Семейства делятся на роды в зависимости от способа образования и прорастания спор, их формы, причем эти признаки также связаны с приспособлениями дрожжей. Например, дрожжи рода Saccharomyces, имеющие шаровидные или овальные споры, характеризуются определенным углеводным обменом активно сбраживают сахар на спирт. Роды распадаются на многочисленные виды, приспособившиеся к тем или иным условиям жизни в природе и в хозяйстве человека и поэтому обладающие определенными структурными и физиологическими признаками. Дрожжи рода Saccharomyces включают 18 видов, например вид Saccharomyces vini, существующий в условиях бродильных производств. Различные формы существования вида, имеющие какие-либо дополнительные приспособления и отличия, являются его разновидностями (культуры, штаммы дрожжей).
12.Основные свойства микроорганизмов. Отличия эукариотических клеток от прокариотических.
Отличия эукариот от прокариот:
1. Эукариоты имеют истинное ядро, оно содержит почти всю генетическую информацию о данной клетке. Ядро клетки с наследственной матер наз-ют геномом. Геном у эукариот представлен набором хромосом, кот-й при метозе удваивается и распред-ся междудочерними клетками. Ядро у эукариот имеют ядерную мембрану. Прокариоты не имеют истинного ядра, не имеют ядерной мембраны. Геном или ДНК в виде замкнутой в кольцо мол-лы свободно распр-ся в ЦП. Это бактериальная хромосома содержит всю генетич инфо для размнож клетки.
2. Эукариоты имеют в клетке такие органеллы как митохондрии, аппарат гольджи, эндоплазматическую сеть. Прокариоты не имеют этих органелл.
3. Эукариоты размн-ся путем метоза, прокариоты размн-ся иначе.
4. Прокариоты в клетке имеют очень небольшие кольцевые мол-лы ДНК, кот-е наз-сяплазмиды. Каждая плазмида определяет наличие какого-то опред-го св-ва, например они опр-ют лекарств чувствит-ть к тому или иномупрепар-ту, биохим активность.
Св-ва м/о: 1. Все м/о имеют ничтожно малые размеры т.е. микроскопические. Микроорганизмы измеряют в микрометрах. В нанаметрах измеряют толщину клеточной стенки, размер рибосом и т.д.
2. м/о обладают очень быстрым обменом веществ. Между клеткой и питат субстратом. Поэтому велики скорости прироста микробной массы.
3. м/о обладают высокой пластичностью метаболизма. У растений и животных изменения обмена веществ. Ограничены набором ферментов, кот-е почти не меняются при перемене усл внешн среды.
4. м/о вездесуще. Они присутствуют в воде рек, морей и океана, в почве, воздухе, горн породах, на коже и слизистых оболочках.
5. при неблагопр условиях м/о впадают в состояние между жизнью и смертью, кот-еназ-ся анабиоз. В этом сост м/о жизнеспособны, но не жизнедеят-ны.
13.Строение бактериальной клетки. Клетки прокариотических организмов имеет сложное строго упорядоченное строение и обладает принципиальными особенностями ультраструктурной организации и химического состава.
Клетка прокариот за исключ микоплазм окружены клеточн стен, ЦПМ, кот-я заключ в себя зернистую ЦП с нуклеоидом кл-ки. Т.о.бакт кл-ка сост из кл-й стен, ЦП с ядерн аппаратом, рибосомами, ферментами и включениями пит вещ-в. Структурн компонен кл-к подразд-ся постоян и основные. Основными структурами являются: клеточная стенка, цитоплазматическая мембрана с ее производными, цитоплазма с рибосомами и различными включениями, нуклеоид(ядро кл-ки); временными капсула, (слизистый чехол,) жгутики, ворсинки или пили, эндоспоры, образующиеся лишь на определенных этапах жизненного цикла бактерий, у некоторых видов они отсутствуют полностью. Схема строения прокариоти ческой клетки: 1 капсула; 2 клеточная стенка; 3 цитоплазматическая мембрана? 4 нуклсоид; 5 цитоплазма; 6 хроматофоры; 7 тилакоиды; 8 ме-зосома; 9рибосомы; 10 жгутики;
у II базальное тельце; 12 пили; 13 включение серы; 14капли жи-j5 pa; 15 гранулы полифосфата; 16 плазмида
У прокариотической клетки структуры, расположенные снаружи от цитоплазматической мембраны, называют поверхностными (клеточная стенка, капсула, жгутики, ворсинки). Термин «оболочка» в настоящее время используется для обозначения клеточной стенки и капсулы бактерий или только клеточной стенки, цитоплазматическая мембрана не входит в состав оболочки и относится к протопласту.
14.Строение и химический состав клеточной стенки бактерий. У некапсулообр-щих м/о к.с. явл-ся внеш структурой.
Клеточная стенка важный структурный элемент бактериальной клетки, располагающийся между цитоплазматиче-ской мембраной и капсулой; у бескапсульных бактерий это внешняя оболочка клетки. Она обязательна для всех прокариот, за исключением микоплазм и L-форм бактерий. Выполняет ряд функций: 1) формообр-щая структура – от е хим сост и строен зав-т форма кл-ки (палочки, кокки, извитые). 2) к.с. придает прочность. 3)защищает бактерии от осмотического шока и других повреждающих факторов, 4) участвует в метаболизме; (5)у многих видов патогенных бактерий токсична, содержит поверхностные антигены, а также несет на поверхности специфические рецепторы для фагов. В клеточной стенке бактерий имеются поры, которые участвуют в транспорте экзотоксинов и других экзобелков бактерий. Толщина клеточной стенки 1025 нм, и на ее долю приходится от 5 до 50 % сухих веществ клетки. Наличие к.с. можно установить при плазмолизе (при помещении м/о в насыщ раств сахара или соли, при этом ЦП кл-ки обезвоживается и отдел-ся вместе с ЦПМ от к.с. и становится видимой). Основным компонентом клеточной стенки бактерий является гетерополимер сетчатой природы - пептидогликан, или муреин (лат. murus стенка), опорный полимер, имеющий сетчатую структуру и образующий ригидный (жесткий) наружмый каркас бактериальной клетки. Пептидогликан в к.с. распол-ся в виде переплетающихся микрофибл, образуя решетку, в кот им-ся поры (отверстия), ч/з них внутрь кл-ки поступ пит вещ-ва, а наружу выд-ся прод-ты обмена вещ-в. Т.о. фибриллы пептидогликана формируют своеобразный каркас кл-ки. Клеточная стенка грамположительных или грамм позитивных бактерий (сине-фиол.цвет) плотно прилегает к цитаплазматичеокой мембране, однослойная, массивна, сост из 90% пептидогликана, ее толщина находится в пределах 20100 нм. Для нее характерно наличие тейхоевых кислот. (возб-ли туберкулеза, золотистый стафилококк почвен бациллы, возб-ли сиб.язвы) Клеточная стенка грамотрицательных или грамм негативных бактерий (красный цв) многослойна, сост из 4х слоев, ее толщина меньше, составляет 1417 нм. Внутренний слой пептидогликан, который образует тонкую (2 нм) непрерывную сетку, окружающую клетку. (бруцеллы, кишеч палочка, сальмонеллы)

15.Капсула, жгутики, пили бактерий. У некоторых микроорганизмов вокруг клеточной стенки обрается слизистый слой капсула. У большинства микробов она состоит из полисахаридов, у отдельных (сибиреязвенная бацилла) содержит полипептиды и до 98 % воды. Капсула предохраняет клетку от высыхания, защищает ее от неблагоприятных воздействий макроорганизма фагоцитов, антител, обусловливает вирулентность. У возбудителя сибирской язвы капсула образуется в организме хозяина, а иногда также на средах с кровью, кровяной сывороткой животных. Жгутики органы передвижения у микробов. Они представляют собой тонкие спиральные нити, превышающие по длине размеры клетки. Микробы, имеющие прямую форму жгутиков, неподвижны. Диаметр жгутиков клетки выходит за пределы видимости в световом микроскопе, толщина их достигает 13 нм и более. Жгутик представляет собой цилиндр длиной до 20 мкм. В нем различают филамент (тело жгутика), крюк и базальное тело. Жгутик соединяется с клеткой базальным телом, которое имеет сложное строение. У основания жгутика находятся кольца. Нижним кольцом базальное тело прикрепляется к цитоплазматической мембране. С помощью колец осуществляется вращательное движение. Фимбрии или пили – термины-синонимы, обозначающие биологические структуры микробных клеток, одинаковые по форме и функции. Они имеют цилиндрическую форму с внутренним диаметром 2 нм, толщиной стенки 3 нм и длиной 0,3 мкм и более, состоят из специального белка пилина, обладают адгезивными свойствами, могут сокращаться, притягивать к поверхности донорской клетки фаги и реципиентные клетки. Через некоторые из них передается генетический материал от клетки донора к клетке реципиента.

16.Цитоп л азматичеекая мембрана и ее производные, цитоплазма, нуклеоид. ЦПМ мембрана (плазмолемма) полупроницаемая липопротеидная структура (т.к. в сост вход липиды и белок) бактериальных клеток, отделяющая цитоплазму от клеточной стенки. Она является обязательным полифункциональным компонентом клетки и составляет 815 % ее сухой массы. Разрушение цитоплазматической мембраны приводит к гибели бактериальной клетки. На ультратонких срезах в электронном микроскопе выявляется ее трехслойное строение два ограничивающих осмиофиль-ных слоя толщиной 23 нм каждый и один осмиофобный центральный слой толщиной 45 нм. Им однородн структуру, состоящ из 3х слоев, различна в хим отношен. Увидеть ее можно только в электрон микроскопе в виде тонк светящ полоски. ЦПМ сост из 50-70% белков и 15-20% липидов. Осн часть липидов-фосфолипиды. Ф-ции ЦПМ: 1) служит осмотическим барьером клетки, обеспечив тургор (напряжение клетки), 2) контролирует поступление питательных веществ в клетку и выход продуктов метаболизма наружу, 3) в ней содержатся субстратспецифические ферменты пермеазы, осуществляющие активный избирательный перенос органических и неорганических молекул пит вещ-в. В пр-се роста при делен кл-ки ЦПМ образ-ет впячивания или дивертикулы внутрь ЦП, кот наз-ся мезосомами. Мезосомы увел-ют рабоч дыхат пов-ть ЦПМ, явл-ся центрами дыхат активности и их считают аналогами митохондрий. У эукариот митохондрии, у прокариот-мезосомы. Цитоплазма содержимое бактериальной клетки, отграниченное цитоплазматической мембраной. Состоит из цитозо-ля гомогенной фракции, включающей растворимые компоненты РНК, вещества субстрата, ферменты, продукты метаболизма, и структурных элементов рибосом, внутрицито-плазматических мембран, включений и нуклеоида. Нуклеоидэто коллоидная часть кл-ки с гранулярной(зернистой) структурой, заключенная в ЦПМ; ядро у прокариот. Он состоит из одной замкнутой в кольцо двухспиральной нити ДНК длиной 1,1-1,6 нм, которую рассматривают как одиночную бактериальную хромосому, или генофор.
ЦП сост из воды, белков, нуклеин кис-т и т.д. ЦП хар-ся высок вязкостью. ЦП – это гомогенная фракция, вкл-щая растит компонен, РНК, вещ-ва пит субстрата, ферменты, прод-ты метаболизма и наз-ся эта фракция цитозолем. Нуклеоид у прокариот не отграничен от остальной части клетки мембраной у него отсутствует ядерная оболочка. В нуклеоиде сосредоточен основной объем генетической информации бактериальной клетки. Кроме нуклеоида в клетках многих бактерий обнаружены внехромосомные генетические элементы плазмиды, представленные небольшими кольцевыми молекулами ДНК, способными .к автономной репликации.

17.Споры и спорообразование у микроорганизмов. Споры (эндоспоры) образуются в конце экспоненциальной фазы роста, когда истощается питательная среда и накапливаются продукты жизнедеятельности. В это время внутри большинства вегетативных клеток появляются округлые образования, сильно преломляющие свет, которые отличаются от материнской клетки структурой, химическим составом и физиологическими свойствами. 'Эндоспоры образуют грамположительные аэробные бациллы, грамположительные облигатно-анаэробные клостридии и грамположительные кокки. У бацилл споры выполняют защитную функцию, у дрожжей и плесневых грибов служат для размножения. Форма спор округлая и овальная. Округлые споры чаще располагаются терминально (на концах клетки). Такие формы напоминают барабанные палочки (возбудитель столбняка). Овальные споры обычно располагаются в центре или ближе к одному из концов клетки и придают ей форму веретена это клостридии (возбудитель эмфизематозного карбункула). Различают по способности формировать спору: Бактерии-палочки не образующие спор, Бацилы- формируют спору по бациллярному типу (спора меньше клетки), Клостридии-образуют спору по клостридиальному типу (спора больше клетки). Спорообразование у бацилл видовой признак, но он непостоянен и при определенных условиях исчезает. Так. при температуре 42,5 °С возбудитель сибирской язвы теряет способность образовывать споры. Споры содержат минимальное количество свободной воды, много липидов. имеют плотную оболочку, благодаря чему могут десятками лет сохраняться в почве и служить источником заражения животных и человека.

18.Химический состав микробной клетки. Основная часть бакт кл-ки – Вода 7585 %, сухое вещество составляет 1525 %. Часть воды находится в свободном состоянии, а часть в связанном. Связанная вода является структурным растворителем, вход в сост мол-л белков, жиров и углеводов. Свободная вода служит дисперсионной средой для коллоидов, растворителем для кристаллических веществ, нах-ся в тесносвяз-ном состоян с различ хим эл-тами. Ведущая роль принадлежит четырем органогенам кислороду, водороду, углероду и азоту. В процентном отношении к сухому веществу бактерии содержат: углерода 4555, азота 815, кислорода 25-30, водорода-68. Минеральные вещества. Кроме органогенов в микробных клетках находятся так называемые зольные элементы минеральные вещества, составляющие от 3 до 10 % сухого вещества микроорганизмов. Белки это высокомолекулярные азотсодержащие органические соединения, молекулы которых построены из аминокислотных остатков, соединенных между собой ковалентными пептидными связями. Ф-ции: защитная, транспортная, каталитич, гормональн и т.д. белок-осн структурн материал д/к.с., ЦПМ, ЦП.Белки: простые (протеины, сост из сложн АК) и сложные (протеиды) Нуклеиновые кислоты представляют собой высокомолекулярные биологические полимеры, построенные из мононуклеотидов. Особенно характерно для них содержание фосфора (810%) и азота (1516%), они также содержат углерод, кислород и водород. Углеводы. В бактериях их содержится 1218% от сухого вещества. Это многоатомные спирты (сорбит, маннит, дуль-цит); полисахариды (гексозы, пентозы, гликоген, декстрин); моносахариды (глюкоза, глюкуроновая кислота и др.). Углеводы выполняют энергетическую роль в микробной клетке. Липиды и липоиды. Липидыистинные жиры, липоиды жироподобные вещества. Липиды в сст кл-ной оболоч (устойчивость к неблагоприят факторам, опр-ет проницаемость мембраны кл-ки и уч-ет в синтезе белка)Роль запасных пит вещ-в: при ок-нии – энергия, сод-ние зав-т от возрастакл-ки и сост пит среды. Липиды: нейтральные жиры – глицериды – слож эфиры ВЖК с глицерином (пальмитиновая, стеариновая, олеиновая) и фосфолипиды – слож эфиры высших спиртов и кислот, сод-т фосфор и азот, явл-ся слож липидами. Нах-ся в к.с. на пов-ти ЦП, у них существен роль в обмене.


19.Обмен веществ у микроорганизмов. Одно из основных свойств живого организма обмен веществ. Он включает в себя два процесса:1) поступление из окружающей среды питательных веществ, необходимых для синтеза составных частей микробной клетки;2) выделение в окружающую среду продуктов жизнедеятельности. Хотя обмен веществ (метаболизм) делят на два процесса: анаболизм (ассимиляцию) и катаболизм (диссимиляцию), деление это условное, так как в живой клетке они взаимосвязаны. Микроорганизмы могут получать углерод из неорганических и органических углеродсодержащих соединений, в связи с чем их делят на две большие группы: автотрофы и гетеротрофы. А с учетом еще и источника энергии доноров-электронов их разделяют на хемолитотрофы, фотолитотрофы, хемоорганотрофы и фотоорганотрофы. Установить резкую грань между автотрофами и гетеротрофами не всегда удается. Некоторые патогенные микробы во внешней среде ведут сапрофитный образ жизни, и, наоборот, некоторые сапрофиты в зависимости от состояния макроорганизма могут вызывать заболевания. Микробная клетка нуждается в минеральных веществах. Потребность в них невелика, но без некоторых элементов невозможны рост и развитие организма.

20.Ферменты микробов и их классификация. Ферменты это биологические катализаторы белковой природы, без них невозможна жизнь и размнож. Кажд фермент для своего питат субстрата.Все пр-сы, р-ции синтеза и расщеплен, пит, дых бакт с пом энзимов (обеспечив-ют интенсивность). Ферменты синтез-ся в самой бакт и способн д-вовать даже после гибели или после выделения фермента из кл-ки. (*у аспиргилы (грипп) до 50 ферментов, поэтому в кл-ке одноврем различн пр-сы) Ферменты, как белки, могут быть простыми и сложными. Уреаза, пепсин, трипсин, амилаза, рибонуклеаза простые белки(протеины), а каталаза, дегидро-геназы, цитохромы, пируватдекарбоксилаза сложные(протеиды- белок+кофермент). Опт темпер д/раб ферм 40-500С, при 1000-разрушаются Принято различать экзо- и эндоферменты. Экзоферменты не связаны со структурой протоплазмы, легко выделяются в субстрат при жизни микробной клетки (гидролитические ферменты), растворимы в питательной среде и проходят через бактериальные фильтры. В осн связ с пит. Готовят белки, крахмал, клетчатку к усвоению, они раст-мы в пит среде. Эндоферменты прочно связаны с бактериальной клеткой и действуют только внутриклеточно, осуществляя дальнейшее разложение питательных веществ и превращение их в составные части клетки. К таким ферментам можно отнести, например, дегидрогеназы, оксидазы. В 1961 биохим конгресс все ферменты поделил на 6 гр. 1. Оксидоредуктазы ферменты, катализирующие окислительно-восстановительные реакции, больш роль в получен энергии, перенос водор и кислор, это ферм дыхания, брож-я. 2. Трансферазы ферменты, катализирующие перенос отдельных радикалов (групп), частей молекул или целых атомных группировок (не водорода) от одних соединений к другим : аминогруппы, фосфорные остатки. 3. Гидролазы ферменты, катализирующие реакции гидролиза (расщепления) белков, жиров и углеводов с участием воды. (протеолитические ферменты, аминолитические, гидролазы, липолитические эстеразы) 4. Лиазы ферменты, катализирующие отщепление групп от субстрата негидролитическим путем с образованием двойных связей или присоединение отдельных групп или радикалов по двойным связям. 5. Изомеразы катал-ют внутримол-ные перестройки в субстрате. 6. Л и г а з ы (синтетазы) ферменты, катализирующие процессы синтеза связей за счет энергии распада АТФ. Сам высок фермент активность (измер-ся в междунар ед) у сапрофитов и сам маленьк у патогенных. Большое число ферментов исп-ют в пром-ти при произв-ве молочн прод, лимон., уксусн, щавел к-ты и т.д.

21.Условия действия ферментов.Действие Ф. зависит от ряда факторов, прежде всего от температуры и реакции среды (pH). Оптимальная температура, при которой активность Ф. наиболее высока, находится обычно в пределах 40–50 °С. При более низких температурах скорость ферментативной реакции, снижается, а при температурах, близких к 0 °С, практически реакция полностью прекращается. При инактивирование Ф. в сухом состоянии происходит гораздо медленнее, чем в присутствии влаги. Поэтому сухие споры бактерий или сухие семена могут выдержать нагревание до гораздо более высоких температур, чем те же споры или семена в увлажнённом состоянии. Действие Ф. зависит также от присутствия специфических активаторов и неспецифических или специфических ингибиторов. Так, энтерокиназа, выделяемая поджелудочной железой, превращает неактивный трипсиноген в активный трипсин. Подобные неактивные Ф., содержащиеся в клетках и в секретах различных желёз, называются [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ].  К ним принадлежат аминокислота цистеин и трипептид [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ], содержащийся в каждой живой клетке. Особенно сильное активирующее действие глутатион оказывает на некоторые протеолитические и окислительные Ф. Неспецифическое угнетение (ингибирование) Ф. происходит под действием различных веществ, дающих с белками нерастворимые осадки или блокирующих в них какие-либо группы (например, SH-группы). Существуют более специфические [ Cкачайте файл, чтобы посмотреть ссылку ] Ф., угнетение которыми каталитических функций основано на специфическом связывании этих ингибиторов с определёнными химическими группировками в активном центре Ф. Так, окись углерода (CO) специфически ингибирует ряд окислительных Ф., содержащих в активном центре железо или медь. Вступая в химическое соединение с этими металлами, она блокирует активный центр Ф. и вследствие этого он теряет свою активность. Различают обратимое и необратимое ингибирование Ф. В случае обратимого ингибирования (например, действие малоновой кислоты на сукцинат дегидрогеназу) активность Ф. восстанавливается при удалении ингибитора диализом или иным способом. При необратимом ингибировании действие ингибитора, даже при очень низких его концентрациях, усиливается со временем и в конце концов наступает полное торможение активности Ф. Ингибирование Ф. может быть конкурентным и неконкурентным. При конкурентном ингибировании ингибитор и субстрат конкурируют между собой, стремясь вытеснить один другого из фермент-субстратного комплекса. Действие конкурентного ингибитора снимается высокими концентрациями субстрата, в то время как действие неконкурентного ингибитора в этих условиях сохраняется. Действие на Ф. специфических активаторов и ингибиторов имеет большое значение для регулирования ферментативных процессов в организме.

22.Питание микроорганизмов и типы их питания.
Микроорганизмам, как и всем живым существам, свойствен постоянный обмен веществ (метаболизм) с окружающей средой. Для их питания и размножения необходимы определенные условия и в первую очередь наличие питательного материала, из которого микробы синтезируют составные части клетки и получают окислением различных веществ необходимую энергию. Потребности в питательных веществах у микроорганизмов разных групп неодинаковы. По типам питания микроорганизмы подразделяют на две основные группы  аутотрофы и гетеротрофы. Аутотрофы используют для питания неорганические вещества и строят свое тело (синтезируют органические вещества), подобно растениям, из углекислоты (источник углерода), неорганических солей (соли аммиака, азотистой кислоты) и воды. Некоторые из них усваивают азот из воздуха. Аутотрофный тип питания характерен для сапрофитов, поскольку они не усваивают сложные соединения углерода и, следовательно, не проявляют патогенных (агрессивных) свойств в отношении человека и животных. Для питания гетеротрофов необходимы органические вещества сложные соединения углерода (углеводы и др.), различные азотистые соединения (белок, аммиак), некоторые минеральные вещества, микроэлементы и витамины. Гетеротрофные микроорганизмы делят на две подгруппы метатрофы и паратрофы. Метатрофы питаются за счет органических веществ, находящихся во внешней среде (остатки трупов животных, отмерших растений и др.). Метатрофный тип питания наблюдают у гнилостных бактерий, дрожжей и бактерий, вызывающих брожение, а также у некоторых микробов представителей нормальной микрофлоры тела животных, т.е. сапрофитов. Паратрофы используют органические соединения, находящиеся в живом организме человека, животных и растений. Им необходимы растворимые белки аминокислоты. Эти микроорганизмы в процессе эволюционного развития приспособились к паразитическому существованию. Многие из паратрофов возбудители инфекционных болезней. Метатрофы и паратрофы обладают высокой ферментативной активностью вырабатывают ферменты (вещества белковой природы, служащие катализаторами, т. е. активаторами биохимических реакций), расщепляющие необходимые для их питания органические вещества. Подразделение гетеротрофных микроорганизмов на сапрофитов и паразитов условно, так как резкую грань между этими подгруппами провести трудно. Некоторые сапрофиты при снижении общей резистентности организма (содержание в неблагоприятных условиях, нарушение рациона и режима кормления и пр.) вызывают различные заболевания (кишечная палочкаколибактериоз). Вместе с тем патогенные микробы, находясь во внешней среде (почва, сточные воды), могут существовать как сапрофиты (участвуют в процессах гниения).

23.Механизмы поступления питательных веществ в микробную клетку.
т.к у м/о нет спец-х органов дыхания, питания, размножения, то все эти ф-ции в клетке выполняют различные ферменты. Питат-е вещ-ва поступают в микр-ю клеткучерез всю пов-ть. Активная роль в этом процессе принадлежит клеточной стенке, цитопл-кой мембране, они состоят из липидно протеиновых комплексов, т.е. из жиров и белка, расположенных мазаично. Протеиновые уч-ки пропускают в кл-ку воду и раств-е в ней питат-е вещ-ва, но растворенные в липидах, через эти же структуры выделяются метоболиты. В настоящее время изучено несколько механизмов поступления питат-х вещ-тв внутрь клетки. 1.Пассивная диффузия-процесс поступления воды и некоторых растворенных питательных веществ, по градиенту концентрации от большей конц-ции к меньшей. Скорость пассивной диффузии небольшая и она происходит без затрачивания энергии. 2. Облегченная диффузия-отличается от пассивной тем, что перенос питательных веществ осущ-ся через ЦПМ спец-ми ферментами, белками переносчиками, эти фер-ты наз-ся пермиазы – катализирует присоединение пит-го вещ-ва к активному центру на своей пов-ти и приводит это вещ-во с наружной пов-ти ЦПМ на внутреннюю, там пермеаза разгружается от этого вещ-ва, передавая его в цитоплазму, а сама вновь загружается, но продуктами обмена вещ-тв.
3. активный транспорт-заключается в переносе питат-х вещ-тв пермеазами, через ЦПМ в цитоплазму, но противград-та концентраций. При этом мех-ме в кл-ке создаются конц-ции растворен питат вещ-тв, кот-е в 100-тни и тысячи раз превышают их концентрации во внешней среде. Этот мех-зм требует очень больших энергетич-х затрат. Таким образом поступают питат-е вещ-ва в клетки возбудителей инфекционных болезней. Выход метаболитов из кл-ки чаще всего осущ-ся чаще всего облегченной диффузией.

24. Применение питательных сред в микробиологической практике.
Классификация питательных сред по консистенты организма. Культивирование (выращивание) микробов проводят на питательных средах. Естественные среды, такие, как молоко, пивное сусло, сенной отвар, морковный сок и др., могут иметь разное соотношение входящих в их состав компонентов. Искусственные среды готовят по рецептам, где количество и соотношение веществ строго определенное. Питательные среды должны содержать все необходимое для роста и развития микробов: азот, углерод, неорганические соединения в виде солей, витамины, микроэлементы и другие вещества. Среда считается оптимальной, если она имеет определенные показатели рН, окислительно-восстановительного потенциала, осмотического давления и т. д.По консистенции различают плотные, полужидкие и жидкие питательные среды. Для получения плотных сред к жидким питательным средам (растворам) добавляют 23 % агар-агара. 10 15 % желатина и другие вещества. По составу питательные среды могут быть простыми и сложными. Простые среды (МПБ, МПА) наиболее распространены. Их используют для выращивания многих микробов, а также для первичного выделения их из разных субстратов. В состав сложных сред входят дополнительные компоненты: сыворотка крови, сахара и т. д. Сложные среды используют для дифференциальной диагностики. Для выращивания определенных видов микробов применяют элективные (селективные, избирательные) среды. Такие среды не содержат органических соединений и избирательны для нитрифицирующих бактерий. Элективной средой для молочнокислых бактерий служит молоко, для азотобактераманнитный агар и т. д.
Температура культивирования зависит от вида микроба. Оптимальная температура для плесневых грибов 1525 "С, для большинства сапрофитов 2530 °С, для патогенных 3537 °С. Температурный оптимум определяется условиями жизни микроба. В лабораториях необходимую температуру для микробов создают в термостатах.

25.Дыхание микробов. Все м/о делятся на 2 группы (по типу усвоения углерода): 1) автотрофы – усваив углерод из воздуха (из угольно к-ты). 2) гетеротрофы – воспринимают углерод только из готовых орг соединений.
Разграничивать пр-сы пит и дых у м/о невозможно. В пр-се питан идут эндотермические пр-сы (поглощение тепла). Основы дыхан составл экзотермич пр-сы (освобождение, выделение тепла). Эти 2 пр-са идут параллельно. Энергия, кот освобождается при дых необх м/о для синтеза. Источником д/ эндо- и экзотермич р-ций м/о исп-ют одно и то же орг вещ-во (*сахар).
Дыхание микробов это биологический процесс, сопровождаемый окислением или восстановлением различных, преимущественно органических, соединений с последующим выделением энергии в виде аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ), необходимой микробам для синтеза новых орг вещ-в. Совокупность окислительно-восстановительных ферментных реакций, осуществляющих последовательный перенос водорода с окисляемого продукта на кислород, называется тканевым дыханием и представляет собой дыхательную цепь. Различают прямое и непрямое ок-е. Прямое – ок-е субстрата кислородом воздуха (от субстрата отнимается водород, точнее его эл-ты). Ок-е мож происх как в аэробн, так и в анаэробн усл-ях. Перенос эл-тов всегда сопровожд-ся выделением энергии, кот утидизируется кл-кой с пом АТФ или АДФ, она накаплив-ся в кл-ке, а затем исп-ся на ее нужды. В этом суть дыхания.
По типу дыхан м/о: 1. Аэробы 2. анаэробы -облигатные -факультативные. У больш-ва м/о при доступе О2 воздуха (аэробы) дых сопровожд-ся поглощен кислор и выделен углек-ты при помощи спец ферментов. Первичное ок-е углеводов и др орг вещ-в происх путем отщепления водор с пом ферментов, в итоге водор соед-ся с кислор воздуха и обр-ся Н2О. Потеря эл-нов вещ-вом сопровожд-ся его ок-ем и наоб, при соед-нии эл-нов – восстан-нием. В микробн кл-ке ок-е одного вещ-ва сопровожд-ся восстатан другого (это единый ОВПроцесс), в рез-те выдел-ся энергия, кот необх д/жизни микробн кл-ки. Анаэробы-м/о, кот исп-ют для ок-я углеводы и нек-е орг кислоты, при этом энерг выдел-ся во много раз меньше и среди конечн пр-тов брож-я всегда прод-ты неполно к-я вещ-в. Непрямое ок-е сопровожд-ся переносом 2х эл-тов под д-ем специальн ферментов-дегидрогеназ. Анаэробное дегидрирование у строгих аэробов, кот-е имеет железосодержащие цитохромы (фермент цитохрома - оксидазу). Анаэробное дегидрирование протек без доступа атмосферн кислорода.

26.Важнейшие биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами и их практическое значение (спиртовое брожение, возбудители этого брожения, химизм спиртового брожения.) Спирт брож осущ-ся дрожжеподобными орг-ми, а также плесневыми грибами (С6Н12О62С2Н5О6+2СО2). Начало изучения химизма спирт брож положено Пастером. Химизм спирт брож прох по схеме: анаэробн распад сахара в дрожжевой кл-ке идет стандартно, в нач обр-ся фосфорные эфиры гексоз, АТФ при этом перех в АДФ, затем фосфорноглицериновые альдегиды в фосфорноглицериновую к-ту, АДФ превращ в АТФ, идет превращен фосфорноглицериновой к-ты в пировиноградную и посл стад-превращ-е пировиногр к-ты в спирт и углек-ту. При спир брож (на дрожжах) 2 периода: индукционный и стационарный. В кислой среде (рН 4-4,5) дрожжи вызыв спиртовое, а при щелочной-глицериновое брожение. Спирт брож сахаров-главн пр-с при произв-ве пива, вина этил спирта. Сущ-ют дрожжи-вредителибродильн произв-в – это дикие спиртовые и несовершенные, они вызыв порчу пива, вина и т.д. Осн возбудитель спирт брож-я – это дрожжи рода сахаромицес. В хлебопекарном произв-ве д/ разрыхл-я теста исп-ют верховые дрожжи. Из 1 кг сброженного сахара получ-ся 255 л диоксида углерода. Поэтому при выпечке объем газа усваив-ся. Тесто разрых-ся в хлеб пористый. Дрожжи низового брож-я в пивоварении (вкус и аромат). Этил спирт (С2Н5ОН) получ-ют из разного сырья 3х групп: 1) сахарн свекла, тростник. 2) сод-жит крахмал, картофель, кукуруза, ячмень, овес, рожь, пшеница. 3) сод-т целлюлозу, это древесина. Углеводы (сахара) разлаг-ся на этил спирт и диоксид углер. (С6Н12О62С2Н5О6+2СО2)

27.Важнейшие биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами и их практическое значение (молочнокислое брожение, возбудители этого брожения, химизм молочнокислого брожения.)
Молочно кислые бактерии обычно нах-ся в молоке, молочного прод-та и растений, кишечнике животных и человека. Streptococcus Lactis – сбраживает лактозу-молочный сахар. Подразделяется на гомоферментативные (образует молочную кислоту. Простое брожение) и гетероферментативные (кроме молочной к-ты образуют летучие кислоты, этиловый спирт, диоксид углерода и др. Сложное брожение). Химизм МКБ опред-ся набором ферментов. Дгидрогиназы и лактикоДгидрогиназы. Возбудители типичного МКБ расщепляют глюкозу с обр-ем 2-х мол-ул МК. Шаровидные (strept. Lactis) – оптимальная температура роста 30-35 С. Сливочный стрептококк (strept/ctremolus) Обр-ся на молоке плотный сгусток, его используют при заготовке заквасок, сметаны, масла, сыров.Палочковидные. Балгарская (Lactobacterium bulgaricum), Анцедофильная палочка (L. acidophilium), из сыра(L. cosei) Болгарская палочка образует к-ту явл-ся антогонистом гнилостной миклофлорой, гнилостным микробом, разлагая белки образуют ядовитые газы. (скатол, индол, аммиак) Ацидофильная палочка постоянный обитатель ЖКТ применяют при изгот-нии прастокваши, кефира, кумыса и т.д. Гетероферментативные МКБ. Стрептококи кроме МК они образуютлетучие кислоты, ароматические вещ-ва и диоксид углерода. Ароматизирующие м/о Стрептококус цитрофорус, -/- парацитрофорус, -/-диацетилактис. Придает кисло молочным прод-ам вкус и аромат, они имеют температуру роста 30 С, но есть термофилы, они размн-ся при температуре 45С, их исп-ют для изготовления сыров. В эту же группу относят бифидобактерии, они сбраживают углеводы с образованием молочной и уксусной кислот, а так же образуют биологически активные вещ-ва, кот-е подавляют гнилостные м/о.

28.Важнейшие биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами и их практическое значение (масляно-кислое брожение, возбудители этого брожения, химизм масляно-кислого брожения.) Масляно-кислое брож-е – это сложн биохим пр-с превращ-я бактериями в анаэробн усл-ях углеводов, спиртов и др вещ-в в масляную к-ту. С6Н12О6=СН3СН2СООН+2СО2+2Н2+кДж Кроме масляной к-ты накаплив-ся: бутиловый и этиловый спирты, ацетон, уксусн, капроновая и каприловая к-ты, цепь бесконечн превращ-й орг вещ-в. Вид Clostridium – анаэроб, темпер роста – 30-400С. Исп-ют при сбраживании крахмального сырья (картофель, зерно). Полученную маслян к-ту подвергают обраб-ке и в виде эфиров исп-ют в кондитерск и парфюм пром-ти. Масляно-кислые бактерии – опасные вред-ли произв-ва; когда они появл-ся в прод-тах неприятн запах, прогорклый вкус, встреч-ся в люб сырье, вызыв-т порчу консервов, с ними бороться сложно, т.к. они обр-ют споры.
29. Важнейшие биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами и их практическое значение (пропионово-кислое брожение, возбудители этого брожения, химизм пропионово-кислого брожения.) Пропионово-кислое брожение – это биохим пр-с првращ-я бактериями сахара и молочн к-ты в пропионовую к-ту. При этом юрож также обр-ся уксусн к-та, СО2 и Н2О. м/о. Bacterium acidi propionici – м/о, оч близк к мол-кисл бакт. Оч часто развив-ся вместе, исп-ют при произв-ве сыров (острый вкус и глазки) – аблигатный анаэроб, легко сбраж-ет молоко. За счет брож-я мол к-ты обр-ся диоксид углер, он насыщает сыры, появл-ся газовые пузырьки. 3С3Н6О32С3Н6О2 (МОЛ К-ТА)+СН3СООН (ПРОПЕОН К-ТА)+СО2+Н2О Пропионов к-ту примен в пищ пром-ти, а также при хранен зерна и хлеба (фунгицит). В конц-ции 0,5-1% задержив рост грибов. Зерно, обраб-ное слабым р-ром этой к-ты не плесневеет даже при высок влажн. После выпечки хлеба оно сод-т 0,1% пропионовой, 0,2% молочной, это предотвр хлеб от порчи.

30. Методы создания анаэробных условий для микроорганизмов. Анаэробные усл-я создают специальн м-дами д/выделен анаэробов. Анаэробы- это м/о, на кот губительно д-ет кислор воздуха. К ним относят клостридиии.
Для выделения анаэробных возбудителей инфекционных болезней создаются анаэробные условия культивирования. Для этого существуют несколько методов. 1. Физический метод. – Он заключается в удалении воздуха из эксикатора или анаэростата при помощи масляного воздушного насоса. – Жидкие среды перед посевом для удаления из них воздуха кипятят, то есть проводят так называемое регенерирование среды; для предотвращения контакта жидкой среды с воздухом на ее поверхность наносят слой вазелинового или парафинового масла. – Посев в высок столбик сахарозного агара. – М-д с исп-нием специальн ПС Китта-Тарроци. – М-д Виньяля-Вейона (м-д с исп-нием стеклян трубочки) 2. Химический метод. – Основан на применении поглотителей кислорода, например, пирогаллола с гидроокисью натрия, калия либо гидросульфита натрия с гидрокарбонатом натрия в соотношении 1:1. – М-д с исп-нием спирта, в кот смачив вату и поджигают (можно заменить свечой). – м-д Аристовского (исп-ют хим вещ-ва, кот при вз-вии поглощ кислород). 3. Биологический метод (метод Фортнера). Основан на выращивании анаэробов в присутствии аэробов (например, «чудесной палочки») в одной чашке Петри. Вначале вырастает аэробная культура, а затем по мере поглощения последней кислорода они погибают и из чашки начинает развиваться анаэробная культура. Для выделения анаэробов исп-ют глюкозо-кровяной агар, сахарозный агар, среду Китта-Тароцца, темпер режим – 37(43)0С,3-5 сут. 4. Комбинированный метод. Предусматривает использование двух других, скажем, физического и химического. Нередко удается ослабить или полностью нейтрализовать вредное для бактерий действие кислорода путем прибавления к среде восстановителей (аскорбиновой кислоты, тиогликола-та, цистеина).

31. Рост и размножение бактерий. Термин «рост» означает увеличение цитоплазматической массы отдельной клетки или группы бактерий в результате синтеза клеточного материала (например, белка, РНК,ДНК). Достигнув определенных размеров, клетка прекращает рост и начинает размножаться. Под размножением микробов подразумевают способность их к самовоспроизведению, увеличению количества особей на единицу объема. Иначе можно сказать: размножение это повышение числа особей микробной популяции. Репликация ДНК и деление клеток происходит с определенной скоростью, присущей каждому виду микроба, что зависит от возраста культуры и характера питательной среды. Типы деления клеток бактерий. 1. Клеточное деление опережает разделение, что приводит к образованию «многоклеточных» палочек и кокков. 2. Синхронное клеточное деление, при котором разделение и деление нуклеоида сопровождаются образованием одноклеточных организмов. 3. Деление нуклеоида опережает клеточное деление, обусловливая образование многонуклеоидных бактерий. Разделение бактерий, в свою очередь, происходит тремя способами: 1) разламывающее разделение, когда две индивидуальные клетки, неоднократно переламываясь в месте сочленения, разрывают цитоплазматический мостик и отталкив.а-ются друг от друга, при этом образуются цепочки (сибиреязвенные бациллы); 2) скользящее разделение, при котором после деления клетки обособляются и одна из них скользит по поверхности другой (отдельные формы эшерихий); 3) секущее разделение, когда одна из разделившихся клеток свободным концом описывает дугу 'круга, центром которого является точка ее контакта с другой клеткой, образуя римскую пятерку или клинопись (коринебактерии дифтерии, ли-стерии).

32. Основные принципы культивирования бактерий на питательных средах. Культивирование (выращивание) микробов проводят на питательных средах. Естественные среды, такие, как молоко, пивное сусло, сенной отвар, морковный сок и др., могут иметь разное соотношение входящих в их состав компонентов. Искусственные среды готовят по рецептам, где количество и соотношение веществ строго определенное. Питательные среды должны содержать все необходимое для роста и развития микробов: азот, углерод, неорганические соединения в виде солей, витамины, микроэлементы и другие вещества. Среда считается оптимальной, если она имеет определенные показатели рН, окислительно-восстановительного потенциала, осмотического давления и т. д.Температура культивирования зависит от вида микроба. Оптимальная температура для плесневых грибов 1525 С, для большинства сапрофитов 2530 °С, для патогенных 3537 °С. Температурный оптимум определяется условиями жизни микроба. В лабораториях необходимую температуру для микробов создают в термостатах. У большинства микробов (кишечная палочка; сенная, картофельная, капустная бациллы) рост наблюдается в течение 1 сут.

33. Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы (действие физических факторов). Температура один из наиболее важных факторов в жизни микробов. Действие на микробы низких температур. Низкие температуры обычно не вызывают гибели микробов, а лишь задерживают их рост и размножение. Жизнеспособность многих микробов сохраняется при температуре, близкой к абсолютному нулю. Действие на микробы высоких температур. К высокой температуре особенно чувствительны вегетативные формы. С повышением температуры время жизни сокращается. Так, тифозные бактерии при 47 С погибают через 2 ч, при 59 С через 21с. Высушивание и вакуум. Высушивание происходит в результате испарения влаги, уменьшения ее не только в субстрате, но и в микробной клетке. С уменьшением влаги замедляются жизненные процессы, клетка переходит в анабиотическое состояние. Жизненные процессы в микробной клетке замедляются, но не прекращаются. В таком состоянии, особенно в вакууме, микробные клетки сохраняются в течение десятилетий. Действие видимого излучения (света).Под действием видимого излучения (прямых солнечных лучей) погибают многие микробы, особенно патогенные (возбудитель туберкулеза в течение 35 ч, вирус ящура в течение 2 ч). Такие излучения часто используют для санации помещений. Действие на микробы ультрафиолетового излучения. (УФ), невидимое глазом электромагнитное излучение. Они вызывают мутации, нарушают генетические процессы, инактивируют биосинтез жизненно важных компонентов клеток, что приводит их к гибели. Действие рентгеновского излучения (рентгеновских лучей) Некоторые микробы (возбудитель сибирской язвы, кишечная палочка и др.) приобретают устойчивость к излучениям. После нескольких облучений она у них повышается в два или более. И т.д.

34. Пастеризация и стерилизация. Режимы пастеризации и стерилизации продуктов. Чтобы сохранить молоко, необходимо создать такие условия, при которых происходила бы гибель или задержка роста микробов. Существует много способов воздействия на микрофлору, но наиболее доступными являются холод и тепло. Тепло вызывает гибель микробов, что повышает стойкость продукта, поэтому сохранение молока таким способом получило широкое распространение. Действие тепла небезразлично и для самого продукта, поскольку происходит изменение белков, жиров, витаминов, ферментов. Степень их разрушения зависит от температуры и экспозиции: чем они выше, тем более глубокие изменения происходят в молоке. Пастеризация способ обезвреживания молока при температуре 6395 °С, в результате чего погибает до 99,9 % вегетативных форм микробов. Следует отметить, что во время пастеризации разрушаются антимикробные вещества молока, что понижает его стойкость и качество. Если в пастеризованное молоко попадают микробы, то оно подвергается порче гораздо быстрее, чем сырое. Молоко от здоровых животных пастеризуют при разных режимах. Длительная пастеризация молоко нагревают до 6365 °С в течение 30 мин. При таком режиме сохраняются все основные свойства молока, глобулины не коагулируют и альбумины оседают лишь незначительно, физическое состояние жировых шариков не изменяется. Для равномерного прогревания продукта его необходимо перемешивать. Кратковременная пастеризация проводится без выдержки при температуре 7274 "С в течение 1520 с. Такая температура изменяет молоко в большей степени; 1325 % глобулинов и альбуминов коагулирует. Моментальная пастеризация проводится без выдержки при температуре 8587 "С. Такой режим ведет к почти полному коагулированию альбуминов и до 30 % иммунных глобулинов. Моментальную пастеризацию обычно проводят в маслодельной и молочноконсервной промышленности. Пастеризацию молока при 95 "С в течение 10 мин осуществляют при производстве молочных продуктов. Стерилизация нагрев продукта при температуре выше 100 "С. При стерилизации уничтожаются вегетативные и споровые формы микробов. Различают высокотемпературную (120 140 °С в течение 210 с) и длительную (1520 мин при 115 °С) стерилизацию. Так стерилизуют продукты, предназначенные для длительного хранения. Ультрастерилизация нагревание молока в течение одной секунды до 150 °С в трубчатых аппаратах химически чистым паром путем введения его непосредственно в продукт. При этом режиме устраняются окислительные процессы, приводящие к разрушению витамина С, удаляются некоторые летучие вещества кормового и стойлового происхождения. Такое молоко может храниться длительное время, что особенно важно для южных районов страны.

35. Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы (действие химических факторов). Микробы, как и все живое, чувствительны к факторам среды. Они способны реагировать на малейшие изменения среды перемещением или другими реакциями. При возникновении благоприятных импульсов микробы устремляются к объекту раздражения, неблагоприятные отталкивают их. Такое явление получило название хемотаксиса. Вещества-аттрак-танты, благоприятно действующие на микробную клетку (мясной экстракт, пептон), вызывают положительный хемотаксис; сильнодействующие, ядовитые вещества-репелленты (кислоты, щелочи), ведущие к перевозбуждению или угнетению, приводят к отрицательному хемотаксису. В лабораторных условиях микробы культивируют на средах, содержащих определенное количество ионов водорода. С этой целью к ним добавляют химические вещества: щелочи для повышения рН, кислоты для понижения рН. Реакция среды в жизни микробов играет большую роль, поэтому при выращивании необходимо заранее знать их оптимальный рН. Наиболее широко распространены из дезинфицирующих веществ щелочи, кислоты, хлорсодержащие препараты, фенолы, соли тяжелых металлов. Чем выше концентрация веществ, тем сильнее их действие на микробную клетку. Увеличение концентрации фенола в 2 раза снижает время стерилизации в 64 раза (В. И. Вашков, 1973). Исключением может быть 91 %-ный фенол, раствор которого действует менее эффективно, чем 45%-ный. Хлорид меди (хлорная медь) в 35%-ном растворе быстрее убивает споры возбудителя сибирской язвы, чем в 1214%-ном растворе. Наиболее выраженное цидное действие имеют водные растворы дезинфицирующих веществ; в масляных растворах оно более слабое. Стерилизация быстрее протекает в кислой среде и медленнее в щелочной. Более устойчивы к действию химических веществ из неспорообразующих шаровидные формы. Палочковидные и извитые формы микробов при прочих равных условиях быстрее погибают. , Споры почти не содержат свободной воды, имеют плотную двойную оболочку, поэтому отличаются более высокой устойчивостью к действию химических веществ. Таким образом, действие химических веществ зависит от состава, концентрации, экспозиции, температуры и других факторов.

36. Влияние факторов внешней среды на микроорганизмы (действие биологических факторов). Антибиотики, фитонциды. Антибиотики, используемые в пищевой промышленности. Микробы подвержены не только физическим, химическим, но и биологическим воздействиям. В природе все связано и взаимозависимо. Живые существа объединены в устойчивые экологические системы биоценозы. Для каждого из них характерны видовое и количественное соотношение популяций, структура, взаимоотношения и другие Признаки. Среди разных ценозов (фитоценозы, зооценозы) большое место в природных условиях занимают микробоценозы сообщества микроорганизмов. Между ними и другими живыми организмами существуют самые разнообразные взаимоотношения. Они могут проявляться в форме симбиоза, комменсализма, метабиоза, сателлизма, синергизма, антагонизма и т. д. Антибиотики – это специфическое соединения, способные в незначительных кол-вах избирательно задерживать рост или убивать микробов. Антибиотики – специфические продукты обмена веществ. Органические кислоты, этиловый спирт, перекись водорода и другие продукты обмена не могут быть отнесены к антибиотическим веществам, поскольку они не обладают специфичностью. Их деятельность подобно действию мышьяка, фенола, сулемы и других ядов, которые подавляют жизнед-ть любого орг-ма. Антибиотик практически нетоксичен. Фитонциды биологически активные вещества высших растений. Они обнаружены у представителей всех групп растений. Наибольшее количество таких веществ содержится в луке, чесноке, хрене, горчице, алоэ, крапиве, почках березы, черемухе, сирени и других растениях. В хвойном лесу воздух практически считается стерильным. Здесь деревья на площади 1 га выделяют летом за сутки 5 кг летучих фитонцидов, в лиственном лесу до 2, а кустарники можжевельника до 30 кг. Издавна люди используют его ягоды и семена при лечении мочевыводящих путей, астмы, подагры и других болезней.

38. Экология микроорганизмов. Формы взаимоотношений между микро-организмами и окружающей средой. Взаимоотношениями организмов между собой и с окружающей средой занимается экология. Экология микроорганизмов исследует лишь отдельные части целостных экологических систем.
Основной единицей в экологии является экосистема. В нее входят как биотические, так и абиотические компоненты. Биотические компоненты составляют сообщество организмов, или биоценоз. Под абиотическими компонентами следует понимать физические и химические условия экосистемы, в которой живут организмы.
Можно исходить из того, что каждый вид (или популяция) выполняет определенную функцию, которая обусловлена его (ее) потребностями в пище, подвижностью, способом размножения, биохимическими возможностями, структурными особенностями и пределами толерантности (терпимости) к условиям среды.В настоящее время эти взаимоотношения можно представить в виде следующих форм:1. Сожительство создает благоприятные моменты для обоих партнеров (взаимовыгодный симбиоз-мутуализм).2. Один из партнеров по симбиозу испытывает вредное воздействие другого (в этом случае говорят о паразитизме, об антагонизме).
3. Во многих случаях партнеры могут не оказывать друг на друга никакого влияния (нейтрализм).4. Партнерство может быть выгодно одному из организмов без оказания вредного воздействия на другого (комменсализм).

39. Микробиологические основы современных способов хранения продуктов. Методы хранения, основанные на принципах биоза, анабиоза, ценоанабиоза, абиоза. Хранение пищевых продуктов, основанное на биологических,
физических и химических принципах.
Биоз ( жизнь). На этом явлении основано хранение свежих фруктов и овощей. В помещениях, где размещаются такие продукты, создают условия, препятствующие развитию микробов, путем понижения температуры до 5 °С и поддержания определенной влажности. Микробы, расположенные на поверхности, замедляют свое развитие и тем самым предотвращают разложение ими органического вещества.
Абиоз ( отрицание, уничтожение жизни) достигается физическими и химическими способами. Этот принцип положен в основу хранения мясных и овощных консервов после обработки их в паровом стерилизаторе при 120 °С и выше. При высокой температуре погибают вегетативные и споровые формы микробов, прекращаются жизнь и сопутствующие ей процессы, благодаря чему содержимое консервных банок может храниться длительное время.
Анабиоз ( задержка жизни) происходит во время сушки или замораживания. Так хранят рыбные и мясные продукты, фрукты и овощи. При недостатке свободной воды жизнедеятельность микробов приостанавливается, процессы, вызываемые ими, задерживаются. Увеличение влаги и тепла ведет к восстановлению жизнедеятельности микробов, разложению органического вещества, увеличению порчи продуктов.
Ценоанабиоз способ хранения главным образом растительной пищи, при котором консервирующее вещество (молочная кислота) вырабатывают сами микроорганизмы при силосовании, квашении и других способах приготовления кормов и овощей.

40.Роль микроорганизмов в круговороте веществ в природе. Микроорганизмам принадлежит исключительно важная роль в круговороте веществ в природе. Наиболее отчетливо биогеохкмическая деятельность микроорганизмов проявляется в реакциях разложения огранических веществ, в окислении водорода, метана, серы, в восстановлении сульфатов и во многих других процессах, обеспечивающих круговорот биогенных элементов.Круговорот азотаАзот (N)важнейший биогенный элемент, входящий в состав белковой молекулы каждого живого существа.Цикл превращений азота в природе с участием микроорганизмов состоит из четырех этапов: фиксации атмосферного азота, аммонификации, нитрификации и денитрификации.Аммонификация белков. Значительные запасы органического азота сохраняются в растительных и животных тканях. Когда гибнут растения и животные, компоненты их тела подвергаются действию микроорганизмов, и азотистые соединения разрушаются с образованием аммиака. Этот процесс называют аммонификацией, или минерализацией, азота.Аммонификация мочевины. Подсчитано, что весь животный мир земного шара за сутки выделяет более 150 тыс. т мочевины. В моче содержится 47 % азота, поэтому она считается одним из концентрированных азотистых удобрений. Мочевина непригодна для азотистого питания растений, и только после разложения ее микроорганизмами она становится усвояемой. Бактерии, разлагающие мочевину, называются уробактериями (urea моча). Под действием фермента уреа-зы, вырабатываемого уробактериями, мочевина превращается в аммиак и углекислый газ.Нитрификация. Это следующий за аммонификацией этап превращения азота микроорганизмами. Аммиак, образующийся в почве, навозе и воде при разложении органических веществ, довольно быстро окисляется сначала в азотистую, а затем в азотную кислоту. Протекает процесс нитрификации в две фазы. Первую фазу окисление солей аммония до солей азотистой кислоты (нитритов) осуществляют микроорганизмы родов Nitrosomonas, Nitrococcus, Nitrospira, Nitrosovibrio. Вторую фазу окисление азотистой кислоты до солей азог-ной кислоты (нитраты)осуществляют бактерии из родов Nitrobacter, Nitrospira, Nitrococcus.Денитрификация. Это процесс, обратный нитрификации. Различают прямую и косвенную денитрификацию. Прямая денитрификация вызывается бактериями, широко распространенными в почве, навозе, водоемах. Среди них наибольшее значение имеют: Thiobacillus denitrificans палочка, не образующая спор, факультативный анаэроб; Pseudomonas fluores-cens подвижная палочка, грамотрицательная, образует зеленоватый пигмент; ps- stutzeri палочка, образующая цепочки; Paracoccus denitrificans имеет форму кокков. Денитрифицирующие бактерии восстанавливают нитраты до молекулярного азота. В почве развиваются без доступа воздуха и в щелочной среде.Косвенная денитрификация осуществляется чисто химическим путем при взаимодействии азотистой кислоты с аминными соединениями.

42.Возбудители гниения. Среди множества микроорганизмов, способных в той или иной мере разлагать белки, особое значение имеют микроорганизмы, которые вызывают глубокий распад белков собственно гниение. Такие микроорганизмы принято называть гнилостными. Из них наибольшее значение имеют бактерии. Гнилостные бактерии могут быть спорообразующими и бесспоровыми, аэробными и анаэробными. Многие из них мезофилы, но есть холодоустойчивые и термостойкие. Большинство чувствительны к кислотности среды и повышенному содержанию в ней NaCl. Многие способны к сбраживанию углеводов.Наиболее распространенными и активными возбудителями гнилостных процессов являются следующие: Bac. Subtilis (сенная палочка) – аэробные, подвижные, спорообразующие бактерии. Клетки сенной палочки объединяются в более или менее длинные цепочки. Споры этих бактерий отличаются высокой термоустойчивостью. Температурный оптимум развития сенной палочки 37-50С, максимум роста – 60С. Температурный оптимум развития картофельной палочки 36-45С, а максимум – около 50-55С. При рН 4,5 – 5 развитие этих бактерий прекращается. Bac. Mesentericus обладает более высокой амилоитической и протеолитической активностью, но менее энергично, чем Bac. Subtilis, сбраживает сахара. Сенная и картофельная палочки помимо продуктов, богатых белками, портят пищу, содержащую углеводы ( кондитерские изделия, сахарные сиропы и др.), поражают хлеб (преимущественно пшеничный), клубни картофеля. Bac.mesentericus вызывает побурение мякоти косточных плодов (абрикосов, персиков). Оба вида широко распространены в природе и способны вырабатывать антибиотические вещества, подавляющие развитие многих болезнетворных и сапрофитных бактерий.

43. Круговорот углерода (спиртовое, молочно-кислое, масляно-кислое брожение). Углерод (СО2) входит в состав органических соединений, которые являются продуктами фотосинтеза. В воздухе его содержится немногим более 0,03% (по объему). Такая концентрация углекислоты в атмосфере поддерживается относительно постоянной в результате динамического равновесия между фотосинтезом и минерализацией. О значимости круговорота углерода в природе свидетельствует расчет: весь углерод атмосферы в случае отсутствия пополнения был бы полностью исчерпан при современной скорости фотосинтеза менее чем за 20 лет. Велика роль микроорганизмов в поддержании равновесия и круговорота СО2 на нашей планете. При минерализации органических веществ они образуют почти столькоже углерода, сколько используется растениями в процессе фотосинтеза. Спиртовое брожение. При спиртовом брожении микроорганизмы превращают углеводы (сахара) с образованием этилового спирта как основного продукта и углекислоты: C6Hi206=2CH3CH2+2CO2+27 кДж. К возбудителям спиртового брожения относятся некоторые дрожжи, главным образом из рода Saccharomyces (S. cerevisiae, S. Mobusus, S. vini и др.). В промышленности используются культуральные дрожжи. Молочнокислое брожение. При молочнокислом брожении происходит распад углеводов, а также многоатомных спиртов и белков до молочной кислоты. В зависимости от того, какие продукты образуются при сбраживании глюкозы только молочная кислота или также и другие органические продукты и СО2 молочнокислые бактерии принято подразделять на гомоферментативные и гетероферментативные. Это деление отражает различия в путях катаболизма углеводов. Маслянокислое брожение. Маслянокислое брожение обусловливают некоторые бактерии из рода Clostridium. Типичный представитель Cl. butyricum. Это крупная палочка длиной от 2 до 10 мкм, подвижна, грамположительна, образует споры, анаэроб. В качестве источника углерода используют моно- и дисахариды, некоторые полисахариды (декстрин, крахмал), молочную, пировиноградную кислоты, ман-нит, глицерин и другие соединения. Маслянокислое брожение иногда бывает нежелательным. Например, при его развитии в заквашиваемых кормах белковая часть корма разлагается,-образуемая масляная кислота ухудшает качество корма, происходит его прогоркание. Животные плохо поедают такой корм.

44. Типы биотических взаимоотношений микроорганизмов (мутуализм, антагонизм, комменсализм, паразитизм). Из огромного числа микроорганизмов, встречающихся в природе, только незначительная часть болезнетворна. В процессе многовековой эволюции одни виды микробов, приспособившись к извлечению пищевых ресурсов из неживой природы, до сего времени остаются свободноживущими, другие виды постепенно адаптировались к сожительству с животными или растениями и за счет их получают питательные вещества.Мутуализмом называют такое сожительство, когда оба симбионта хозяин и микроб получают взаимную выгоду. Некоторые виды бактерий, обитая в кишечнике, продуцируют витамины, которые используются в организме животных для биокаталитических реакций. Комменсализм (франц. commensae сотрапезник) такая форма сожительства, когда один из симбионтов (в данном случае микроб) живет за счет хозяина, пользуется его защитой, но не причиняет хозяину никакого вреда.
Паразитизм (parasitos нахлебник)такая форма сожительства, когда микробы-паразиты питаются компонентами тканей хозяина, при этом причиняют ему вред, вызывая инфекционную болезнь. Такие микроорганизмы называются патогенными.

45. Понятие об инфекции, инфекционном процессе и инфекционной болезни.Инфекция- это комплекс биологических процессов, кот-е возникают в рез-те проникновения потогенных микробов в макроорг-м. На современном этапе под инфекцией понимают состояние зараженности при кот-м развивается эволюционно сложившийся комплекс биол реакций взаим-вия орг-ма и потоген микробов. Взаимоотношение между макро и микроорг-ми, а так же внешней средой очень динамичны. Динамику реакции взаим-вия между орг-ом, микробом наз-ют инфекцион процессом. (возб туберкулеза-легкие, возб-ль бруцеллеза у крс – в матке, у людей- в суставной капсуле, возб сиб язвы – в крови. Инфекционный процесс с 1-й стороны включает внедрение, размножение и распространение потоген орг-ма м/о в орг-ме, с др.стороны включает реакцию орг-ма, на это действие. Эти р-ции выражаются биохим-ки, морфологически, функционально и имуноалогические изменения кот-е направлены на сохранение постоянство внутрен-й среды орг-ма. Основные процессы инфекционного процесса: 1.Адгезия-прикрепление м/о к соотв кл-кам хозяина. 2.колонизация-закрепление м/о в соотв-щем уч-ке или органе.3.размножение-мультипликация, увеличение м/о. 4.пенетрация-проникновение в нижележащие слои и распр-ние инфекта.5. повреждение клеток и тканей – связь с размножением. Инфекционная болезнь имеет ряд особенностей отличающих ее от неинфекц болезней.1.инфекц болезнь всегда вызыв-ся специфическим возбудителем.2.инфекционный организм или заболевший организм сам становится источником возбудителем инфекции, кот выд-ся из больного орг-ма и заражает здоровых. Т.е. инфекционной болезни присуще заразность и микробоносительство.3. В больном орг-ме происходят иммунологические процессы в рез-те чего орг-м после выздоровления становится иммунным т.е. невосприимчивым к повторному заражению тем же возбудителям. Инфекционный процесс хар-ся периодами: 1.Инкубационный 2.Продромальный 3.Клинический или разгар болезни 4. Выздоровление

46. Патогенность и вирулентность микроорганизмов. Патогенность – это видовой генетич признак, это способн возб-ля при благоприят усл-ях вызыв инф-ный пр-с, по этому призн различают 3 гр м/о: 1) патогенные – все возб-ли инфек болезней. 2) условно-патоген – эти м/о проявляют свою патогенность только при снижен резистентности макро/о (белый стафилококк, кандиды). 3) сапрофиты – микробы, не вызыв инф болезней (молочно-кислый стрептококк, почвен бациллы) Вирулентность – это степень прояявления патогенности у конкретного м/о. Различают: высоко-, средне- и низко вирулентные м/о. за ед измерен вир-ти принята летальная и инфицирующая доза. Мин смертельн доза – это наимен кол-во живых м/о или токсинов, вызывающ за опред срок гибель больш-ва жив-ных опред вида. Наиб точной явл-ся средн летальн доза, т.е.наим доза м/о вызывающ гибель половины жив-ных.
Вир-ть м/о мож или искус приемами. Снижен вир-ти достиг-ся длит культивированием возб-ля на пит средах в лаборатории, культивир-нием возб-ля при макс темпер, добавлен к культурам м/о антисептич вещ-в. Повышен вир-ти достиг-ся путем последоват пассажей возб-ля ч/з опред вид лаборатор жив-го. Усилен вир-ти у нек-ых возб-лей мож произойти под д-ем протеолитич ферментов. Вир-ть связ-на с токсигенностью и инвазивностью. Токсигенность – это способ-ть м/о обр-ть токсины, кот вредно д-ют на орг-м, изменяя его метаболич ф-и. Инвазивность - это способ-ть м/о преодолять защит св-ва макро/о, проникать в органы и ткани, размонож в них и подавлять иммунитет. Инвазион св-ва патоген микробов обусловлены микробн ферментами, токсинами, капсулообр-ем и др хим компонентами.

47.Факторы патогенности микробов. Под факторами патогенности понимают приспособительные механизмы возбудителей инфекционных болезней к меняющимся условиям макроорганизма, Синтезируемые в виде специализированных структурных или функциональных молекул, при помощи Которых они учавствуют в осуществлении инфекционного процесса. По функциоиальному значению их разделяют на четыре группы: 1) микробные ферменты, деполимеризующие структуры, препятствующие проникновению и распространению возбудителя в макроорганизме; 2) поверхностные структуры бактерий, способствующие закреплению их в макроорганизме; 3) поверхностные структуры бактерий, обладающие антифагоцитарным действием; 4) факторы патогенности с токсической функцией.К первой группе относятся: Гшлуронидаза. Действие этого фермента в основном сводится к повышению проницаемости тканей. Кожа, подкожная клетчатка и межмыщечная клетчатка содержат мукоподисахариды и гиалуроновую кислоту, которые замедляют проникновение через эти ткани чужеродных веществ, даже в жидком состоянии.Фибринолизин. Некоторые штаммы гемолитического стрептококка, стафилококков, мершими синтезируют фибринолизин, который разжифкает плотные сгустки крови (фибрин).Нейраминидаза отщепляет от различных углеводов связанные с ними гликозадной связью концевые сиаловые кислоты, которые деполимеризуют соответствующие поверхностные структуры эпителиальных и других клеток организма, разжижают носовой секрет и муцинозный слой кишечника.ДНК-азы (дезоксирибонуклеаза) деполимеривуют нуклеиновую кислоту, обычно появляющуюся при разрушения лейкоцитов в воспалительном очаге на месте внедрения микробов.Коллагсназа гидролизует входящие в состав коллагена, желатина и других соединений пептиды, содержащие продли.
Коагулаза. Цитратная или оксалатная кровяная плазма человека и животных быстро свертывается вирулентными штаммами золотистого стафилококка, таким же свойством обладают некоторые штаммы кишечной палочки и сенной бациллы.
Вторая группа .включает в себя патогенные микроорганизмы, у которых обнаружены ворсинки, жгутики., пили, рибитотейхоевые и липотейхоевые кислоты, липопротеиды и липополисахариды, способствующие закреплению их в макооорганизме. Это явление названо адгезией, то есть способностью микроба адсорбироваться (прилипать) на чувствительных клетках. Третья группа включает в себя бактерии, содержащие поверхностные структуры, обладающие антифагоцитарньим действием. К ним относятся А-протеин золотистого стафилококка, М-горотеин пиогенного стрептококка, vi-антиген сальмонелл, липиды корд-фактора мгакобактерий туберкулеза и др.Лейкоцидин. Установлено, что некоторые грамположительные кокки (стафилококки, стрептококки) могут вырабатывать особый вид экзотоксина лейкоцидин, парализующий активность лейкоцитов и разрушающий их.Нейротоксины обладают выраженной тропностью: к центральной нервной ткани (тетанолизин токсин столбнячного микроба); к периферической ткани (ботулинические нейротоксипы); к отдельным звеньям симпатической нервной системы, нейрогуморальной системе и др.Энтеротоксины белки, вызывающие расстройства желудочно-кишечного тракта у животных. Способность энтеротоксинов повышать проницаемость сосудов и выход жидкости, ионов натрия и хлоридов кальция в просвет кишечника приводит к нарушению обменных процессов и развитию диарей. Некротоксин (гистотоксин) приводит ткань к омертвению, тормозит тепларегуляцию, понижая температуру тела

49. Фагоцитоз и его фазы. Фагоцитоз. В учении об иммунитете особое место занимает фагоцитоз, или внутриклеточное пищеварение, которое наблюдается не только у одноклеточных, но и у высших организмов.
Шип розы, воткнутый в личинку морской звезды, и заноза, попавшая в палец человека, вызывают сходное явление. И в том и в другом случае особый вид клеток устремляется к источнику раздражения и окружает его. Такие же клетки скапливаются вокруг микробов, если последние попадают в организм, и переваривают их, что предотвращает размножение микробов, а следовательно, и развитие болезни. Фагоцитарной активностью характеризуются лейкоциты. В процессе фагоцитоза различают следующие фазы: а) приближение и адгезия фагоцитов к микробам (положительный хемиотаксис); б) поглощение микробов или их частиц; в) постепенное переваривание. При этом форма микробов изменяется, они набухают, становятся зернистыми и, наконец, растворяются, элиминируют. Однако следует отметить, что микобактерии туберкулеза и проказы, бруцеллы, листерии и некоторые другие микробы в цитоплазме макрофагов могут сохранять жизнеспособность и даже размножаться. В дальнейшем было установлено, что чем активнее фагоцитоз, тем благоприятнее протекает болезнь, и наоборот. У иммунных животных фагоцитоз выражен более ярко, чем у неиммунных. Исходя из результатов исследования, по степени фагоцитарной активности можно судить об иммунологическом состоянии организма.

50. Иммунитет и его виды. Иммунитет – это невосприимчивость к заразному началу. Это защитная ф-я макро/о. иммунитет-это врожден или приобретен способность макро/о к защите, специфич напр-ная против любых генетич чужеродн д/него агентов. Такими агентами д/него явл-ся возб-ли инф-ных болезней, токсины м/о или структурн компонен микробов: белки, ВМПолисахариды. Эти агенты наз-ся АнтиГенами, т.е.генетич чужеродн агенты д/ макро/о. все что связано с иммунитетом изуч наука иммунология. Она изуч генетич молекулярн и клеточн механизмы, реагир-ние орг-ма на чужеродн субстанц. Основоположник современ иммунологии Луи Пастер. На основан рез-тов своих исследований он сформулир осн принцип защиты орг-ма от люб инф-ной болезни. Он заключ в том что орг-м после встречи с ослаблен возб-лем стан-ся невосприимчивым к вирулентным м/о. того же вида микробов. Орг-м чел-ка и жив всегда оч точно диферен-ют «свое от чужого», поэтому главн знач-е иммунитета сост в распознаван своего от чужого. Проникновен во внутрен среду орг-ма генетич чужеродн агентов приводит к нарушению его структурн и хим сост. Кол-ное и кач-ное «постоянство» внутр среды орг-ма наз-ся гомеостазом. Иммунитет-одно из его проявлений.

51. Иммунная система и ее функции. Сист орг-мов и тканей осущ-мая реагир-нием против генетич чужеродн агентов наз-ся иммунной сист орг-ма. Иммунная система – совокуп лимфодных орг-в и тканей, кот производят кл-ки, способн самост или путем синтез-ных ими АТ специфич вз-вовать с АГ. В ее сост вход центральн и переферич органы. К центр относ тимус(вилочковая железа), костн мозг, сумка(бурса) фабрициуса у птиц, ее аналог у жив пейеровы бляшки. К переферич относ селезенка, лимф узлы, салитарные фолликулы и кровь. Основная функция иммунной системы - защита от всего генетически чужеродного - основана на ее способности распознавать "свое" и "чужое". Действие иммунной системы направлено не только на чужеродное, поступающее извне, например на микробы, но и на собственные измененные клетки. Нарушение функций иммунной системы приводит к разным заболеваниям - от крапивницы и аллергического ринита до ревматоидного артрита и злокачественных новообразований. Все больше внимания уделяется изучению возможного влияния психол. факторов на изменения в иммунной системе и, следовательно, на восприимчивость к разного рода болезням. Действительно, было показано, что стрессовые ситуации могут изменять иммунологическую активность организма и увеличить восприимчивость к нек-рым связанным с ней заболеваниям. Однако, судя по всему, наблюдаемые изменения в функционировании иммунной системы определяются целым рядом факторов. Более того, иммунный ответ может зависеть от процессов обусловливания, так что иммуносупрессивный эффект таких средств, как циклофосфамид, может вызываться условными раздражителями, сочетавшимися с приемом этого лекарства. Хотя функционирование иммунной системы традиционно считалось не зависящим от деятельности ЦНС, было показано, что воздействия, так или иначе нарушающие нормальное функционирование ЦНС (напр., поражение передней доли гипоталамуса), влияют на иммунологическую реактивность. Верно и обратное, а именно - применение антигенов, судя по всему, влияет на активность нейронов в определенных отделах головного мозга. В обширной литературе по этому вопросу мы находим указания на то, что гормональные изменения оказывают глубокое влияние на деятельность иммунной системы. Если следовать этой логике, представляется вполне возможным, что процессы, проходящие в ЦНС, влияют на деятельность иммунной системы через изменение гормональной секреции.












13 PAGE \* MERGEFORMAT 145815




15

Приложенные файлы

  • doc 17903260
    Размер файла: 538 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий