Vstup


ЗМІСТ


ВСТУП с
1. Підготовка сировини.
2.Виробництво картопле продуктів.
3. Розрахунок норм витрат сировини на 1т готової продукції.
4.Добові витрати.
5.Розрахунок тари для зберігання сировини..
6. Обладнання цеху.
7. Технохімічний контроль виробництва
8. Вимоги до якості картопле продуктів..
Висновки
Список використаної літератури













ВСТУП
Харчові підприємства держави, переборюючи всілякі негаразди, зумовлені нестабільністю нашої економіки, щоразу демонструють свої вміння і високий професіоналізм, наполегливість і винахідливість. Як результат – до споживачів надходить високоякісна продукція, вироблена державою з натуральної сировини, до того ж, значно дешевша за широко рекламовану імпортну.
Перспективним розвитком харчоконцентратної галузі є вироблення концентратів, виготовлених за ерузійною технологією, яка сьогодні займає одне з провідних місць у виробництві харчових продуктів в Україні і за кордоном. Головна тенденція на даний час – це збільшення випуску екструдованої продукції.
Головною програмою на даний час є направлення на забезпечення населення продуктами харчування. Вирішенню цієї задачі відводиться велика роль виробництва картоплі і овочів з питанням їх переробки, розширенню асортименту картопле продуктів, зниженню втрат картоплі і овочів при зберіганні і в виробництві.
Переробка картоплі із картопле продуктів в запасах продукції довгого зберігання на випадок неврожаю; в ліквідації втрат картоплі при зберіганні і можливості раціонального використання відходів при комплексній переробці сировини; в зберіганні і збільшенні харчової цінності картоплі шляхом збагачува нням картоплі білковими і іншими добавками; в зменшенні ємкості для зберігання і транспортування каротоплепродуктів в 7-8 разів по зберіганні зі свіжою картоплею.
Картопле продуктами і напівфабрикатами із картоплі в промисловості економічно вигідно використовувати як на підприємстві громадського харчування, так і в домашньому харчуванні. Приготування страв в домашньому господарстві із картопле продуктів і напівфабрикатів виробництва вирішують важливу соціальну задачу зв’язану зі збільшенням вільного часу для населення.
Для виробництва картопле продуктів закладені наступні принципи:
Переробка картопля із сухого картопляного пюре в місцях його виробництва і доставка цієї продукції споживачам, виробництва на базі сухого пюре в місцях споживання різних видів картопле продуктів ( котлет, биточків, шарнірного формованого картопелю, чіпсів та снеків)
Переробка картопля в обжарених і заморожених продуктах в районах, забезпечених власним картопелем за рахунок ринкового фонду в місцях споживання(містах, промислових центрах).
При виробництві різних видів картопле продуктів до основної сировини додають різні компоненти, придаючи смаку готовому продукту. Так, при виробництві обсмажених продуктів, наприклад картопляних пало чек, чіпсів використовують порошкоподібні компоненти: крохмаль, порошок яєчний, сухе молоко, борошно пшеничне, сіль поварена, цибуля і зелень сушена, творог. При виробництві обсмажених картопле продуктів обов’язковим компонентом являється масло рослинне.















Підготовка сировини

Сіль кухонна харчова (ГОСТ 13830-91) надходить на підприємство в мішках по 50 кг. Розчиняють сіль у солерозчиннику ХСР-3/2 (36), концентрація розчину солі становить 26%. Готові розчини перекачують у напірні ємкості ХЕ-45 (15).

Борошно(ДСТУ 46.004-99) Підготовка борошна до виробництва полягає в його просіюванні та магнітній очистці та зважують. Борошно різних сортів змішують відповідно до рецептури виробів, а різних партій – при потребі покращити його хлібопекарські якості..

Крохмаль картопляний(ДСТУ 4286:2004). У виробництві картопелю використовується крохмаль вищого і першого сортів. За органолептичними і фізико-хімічними показниками крохмаль повинен відповідати наступним вимогам

Вищий сорт
1сорт

Колір
Білий з кристалічним блиском
Білий

Запах
Притаманний крохмалу, без постороннього запаху

Масова частка вологи ,%
17-20
17-20

Масова частка золи
Кислотність –витрат 0,1н. розчинуNaОН на нейтралізацію 100г сухого розчину, мл, не більше
Масова частка сернистого ангідрида% не більше
Суміші інших видів крохмалю
0,35
10




0,005


Не допускаються
0,50
14




0,005


Не допускається


Цибуля сушена(ГОСТ 7587-71). Для промисловості використовують цибулю сушену дроблену вологістю не більше 8%. За органолептичними і фізико-хімічними показниками цибуля повиннна відповідати наступним вимогам
Зовнішній вигляд
пластинки і маленькі шматочки

Консистенція
сипуча

Колір
Білий з жовто-зеленкуватим відтінком

Масова частка дробленої цибулі, проходячи крізь сито з отворами діаметром 5мм,%
Масова частка дробленої цибулі, проходячи крізь сито з отворами діаметром 2мм,%
Маса кілець, пластинок частинок піджарених з чорними плямами %

Не менше 95


Не менше 90


Не більше 3

Масова частка металомагнітних домішок
Не більше 0,0003

Масова частка мінеральних домішок
Не менше 0,01



Картопляні хлопяні – продукт представляє собою дуже тонкі(товщиною 0,2-0,3мм) пелюстки білого чи кремового кольору різних відтінків розмірами не більше 10мм. Вологість продукту не більше 12%. Насипна платність картопляних хлопїв 200-300 кг/м3.
В 100грамах картопляних хлопїв міститься (в г):
Білка- 3,8; жирів- 0,22; вуглеводів -76,3%.
Вітамінів (в мг): С 4,8; В1 0,25; В2 0,09; РР 3,4.
Енергетична цінність 303,6ккал (1270,5 кДж)


















2. Виробництво картоплепродуктів
2.1Формовані чіпси
Чіпси картопляні являють собою формовані пластинки прямокутної (100Ч40Ч2)або квадратної(40Ч40мм)форми. Чіпси картопляні є продуктом повністю готовим до вживання в якості сухого сніданку, гарніру до різних страв або закуски до напоїв(сока, молока, пива)
Основною сировиною для виробництва картопляних чіпсів є сухе картопляне пюре у вигляді пластівців, крупки, гранул або іх сумішей, а харчовими і складовими добавками – крохмаль картопляний, цибуля сушена подрібнена, часник сушений подрібнений, олія, буряк сушений подрібнений, сіль поварена, чорний та червоний молотий перець, яєчний порошок, аскорбінова кислота та ін.
В 100г чіпсів картопляних міститься(в грамах):
-білку-6,5;
-жиру-30;
-вуглеводів-53,5;
-вітамінів(в мг): С9,6;
В1 0,07; В2 0,12, РР2,2
енергетична цінність496,6ккал(2077,8кДж)
Технологічна схема виробництва чіпсів картопляних
Підготовка компонентів

Дозування компонентів

Змішування

Формування суміші у стрічку

Обсмаження стрічки


Різання на пластини

Інспекція

Охолодження, фасування, пакування

Зберігання
Сухе картопляне пюре просіюється та проходить магнітне очищення та дозується відповідно до рецептури у змішувач. Сухе картопляне пюре та інші сухі компоненти(добавки) перемішуються протягом 2-4хв, а потім при безперервному перемішуванні у суміш додають воду кімнатної температури або сольовий розчин. Змішування проводять до отримання маси пухкої консистенції. Вода додається у кількості, що забезпечить вміст сухих речовин 55-62%. Тривалість змішування визначається дослідним шляхом.
Маса розкатується у стрічку товщиною не більше 0,8мм. Сформована стрічка безперервно надходить у обсмажу вальний апарат, де обсмажується у соняшниковій олії при температурі 165-175°С протягом 30с. рівень олії підтримується сталим. Обсмажена стрічка охолоджується повітрям до температури 24-30°С нарізається на пластинки прямокутної форми та інспектується для видалення пересмажених та некондиційних частинок.
Фасування та пакування. Для реалізації у торгівельні мережі чіпси фасуються у поліетиленові пакети досить різною масою. Гарантійний термін зберігання не більше 30діб(без використання антиоксидантів)



2.2Кляцики картопляні
Кляцики картопляні представляють собою суху суміш попередньо підготовленого сухого пюре в вигляді пластівців, крупки, гранул або іх сумішей, крохмала картопельного, порошка яєчного, борошна пшеничного і повареної солі.
Розрізняють два види кляцики картопляні «Білоруські» і кляцики картопляні «Любительські». Ці види призначені для швидкого приготування перших чи других обідніх страв.
Для приготування кляциків суху суміш необхідно всипати в холодну воду в співвідношенні 1:1,3, добре перемішати, витримати для набухання 2-7 хв, сформовані кляцики розміром 20-25мм, опускають в кип’ячену підсолену воду і варити після вспливання 10-15хвил. По бажанню готові кляцики подають із вершковим маслом, шкварками, обсмаженою цибулею, сметаною чи залитою кипяченим молоком.
Технологічна схема виробництва кляциків картопляних
Підготовка компонентів

Дозування компонентів

Змішування

Фасування, пакування

Зберігання

Підготовка сухих компонентів. Сушена картопля просіюється і піддається магнітній сепарації.
Інші порошкоподібні компоненти просіюється через сита:крохмаль, порошок яєчний, борошно пшеничне - №1,2-1,6; сіль - №2,0- 2,5 з наступною магнітною
сепарацією.
Дозування і змішування. Підготовка компонентів в співвідношені з рецептурою дозується по массі з наступним перемішуванням в змішувачах періодичної дії або на безперервно діючих дозаторно-змішувальних станціях. При використанні змішувача періодичної дії спочатку загружають сушену картоплю, хлоп’я, а потім сіль, борошно, порошок яєчний, крохмаль. Тривалість перемішування 2-3 хвилини.
Фасування і пакування . Концентрат кляциків картопляних фасують на фасувально-пакувальному автоматі АКМА, КМХ-75 в пакети із ламінованого паперу масою 100-120г.
Зберігання.гарантійний термін зберігання кляциків картопляних 6 місяців з дня виробництва.


2.3Картопляні палички(морожені)
Палички картопляні являють собою швидкозаморожені чи обжарені продукти і представляють собою однорідні за розмірами циліндрики з шороховатою поверхнею діаметром не більше 9-12мм довженою не менше 40мм.
Палички обжарені вживають в якості самостійної страви, закуски до молока, соку, пива і іншим напоям чи гарнірам до різних мясних і різних страв.
Основною сировиною для виробництва картопляних паличок являється сухе картопляне пюре у виглядів хлопїв, гранул чи крупки. В якості харчових і смакових добавок використовують крохмал картопляний чи кукурудзяний, молоко сухе незбиране , творог,борошно пшеничне, порошок яєчний, меланж, цибуля сушена, зелень сушена помелена, перець чорний молотий , цукор-пісок, ванілін, сіль поварена.
В 100г необжарених картопляних палочок складає (в г):
-білку- 2,45;
-жиру -0,1;
-вуглеводів-30,3;
Вітамінів(в мг):С3, В1-0,06, В2 -0,06, РР-3,4;
Енергетична цінність-124,ккал(519,82кДж)
Обсмажені палички в мережі громадського харчування отримують на установках періодичної дії Ш12-КФР і комплексу безперервної дії Ш12-АОП продуктивністю 45кг/год по формованим виробам. Переваги виробництва картопляних паличок в тому, що їх виготовлення не пов’язане зі зберіганням свіжого картопля, його сортовими особливостями.

Технологічна схема виробництва заморожених паличок картопляних
Підготовка компонентів

Дозування компонентів

Змішування

Відновлення суміші

Формування суміші у джгут


Нарізання джгутів на палички

Інспекція

Замороження

Фасування, пакування та зберігання
Підготовка компонентів.сухе картопляне пюре інспектується з видаленням нестандартних, підгорівши частин, по сторонніх примісів і підлягає магнітній сепарації.
Порошкоподібні компоненти просіюються через сита з розмірами отворів: крохмаль, яєчний порошок, сухе молоко, борошно пшеничне 1,2-1,6 мм; сіль поварена 2-2,5мм, і підлягають магнітній сепарації. Цибуля і зелень сушені подрібнюють на молотковій дробарці або на приладах іншого типу, просіюють через сита з розмірами отворів 202,5мм і підлягають магнітній сепарації.
Дозування компонентів, їх змішування і відновлення суміші. Підготовлене сухе пюре через дозатор хлопьєв подається в змішувач-формувач, в який також через дозатор направляється суміш смакових харчових добавок і вода для відновлення суміші.
Формування суміші. Ретельно перемішена і відновлена картопляна маса формується у вигляді джгутів діаметром 9-12мм.
Нарізання. Джгут в процесі формування нарізається ножем на палички довжиною 40-60мм.
Інспекція. Палички картопляні інспектуються на стрічковому конвеєрі з видаленням коротких, погано сформованих виробів, які вертаються в змішувач-формувач.
Заморожування. Палички картопляні заморожуються в швидкозаморожувальному апараті при температурі -30-40°С протягом 15-25хвилин.
Фасування аналогічне, як для інших картопле продуктів.
Зберігання. Гарантійний термін зберігання паличок картопляних з момента виготовлення складає: в холодильних камерах при температурі мінус 18°С 3 місяці.


3 Розрахунок норм витрат сировини на 1000кг готової продукції
При виробництві сухих сніданків має місце попередня підготовка сировини і змішування компонентів по рецептурі.
Норму витрат сировини на виробництво 1т готової продукції, розраховують в натурі:
Нк=РЧ1000 (100-х), (1)
Де, Р- вміст компонента за рецептурою,%
Х- сума відходів, при змішуванні та фасуванні,%,
У сухих речовинах:
Нск=НкЧС/100 (2)
Де, С- вміст сухих речовин за стандартом,%
При виробництві продуктів зі змінною масовою часткою вологи розрахунок норм витрат сировини на 1т готової продукції проводять таким чином:
Нк= 10ЧР(100-Wк/100- Wп)К, (3)
Де, Wк-кінцева вологість компонента,%
Wп- початкова вологість компонента,%
К- коефіцієнт, який враховує сумарні ві дходи та втрати по технологічних стадіях оброблення
К=100/100-ОПЧ100/100-ОП1..Ч100/100-ОПп, (4)
Де, ОП- відходи і втрати даної сировини при виробництві








3.1 Норми витрати сировини на виробництво паличок картопляних заморожених

Таблиця 2.1- Норми витрати сировини на виробництво паличок картопляних заморожених
Рецептура
Кількість, %

Хлоп’я картопляні
42,2

Сіль поварена
0,9

Вода питна
56,9


Розрахунок проводимо за формулою (1) та (2)
Хлоп’я картопляні:
Нк=42,2Ч1000/(100-5,5)=446,56 кг
Нск=446,56Ч88,0/100=393,0кг
Вода:
Нк=56,9Ч1000/100=569,0 кг
Сіль поварена:
Нк=0,9Ч1000/(100-2)=9,20 кг
Нск=9,20Ч95/100=8,7кг
Оскільки сіль краще подавати у розчині, то необхідна кількість розчину солі становить:
Gр.с=9,20Ч100/26=35,38кг
Вода, що міститься у розчині солі
G вр.с=35,38-9,20=26,19кг
Кількість води, що необхідна для приготування тіста, за відрахуванням води внесеної з розчином солі становить:
Gв=569,0-26,19=542,81кг


Таблиця 3.2 -Норми витрат сировини на 1000кг готової продукції при виробництві паличок картопляних заморожених

Сировина
Рецептура,
%
Мас. Част.
С.Р,%
Відходи та втрати,%
Витрати сировини,кг/т





В натурі
У сухих речовинах

Хлоп’я картопляні
42,2
88,0
5,5
465,6
393,0

Сіль поварена
0,9
95,0
2
9,2
8,7

Вода питна
56,9


569,0



3.2 Норми витрат сировини для чіпсів картопляних з цибулею
Таблиця 3.3 -Норми витрат сировини на 1000кг готової продукції при виробництві паличок картопляних заморожених
Рецептура
Кількість, %

Сухе картопляне пюре
51,5

Крохмаль картопляний
10,0

Сіль
1,50

Цибуля сушена
1,0

Вода питна
36,0


Розрахунок проводимо за формулою (1) та (2)
Сухе картопляне пюре:
Нк=51,5Ч1000/(100-5,5)=544,97кг
Нск=544,97Ч88,0/100=479,57кг
Крохмаль картопляний:
Нк=10Ч1000/(100-7)=104,2 кг
Нск=104,2Ч80/100=83,36кг
Сіль поварена:
Нк=1,5Ч1000/(100-2)=16,31 кг
Нск=16,31Ч95,0/100=15,48кг
Оскільки сіль краще подавати у розчині, то необхідна кількість розчину солі становить:
Gр.с=15,48Ч100/26=59,54кг
Вода, що міститься у розчині солі
G вр.с=59,54-16,31=43,23кг
Вода:
Нк=36,0Ч1000/100=360,0 кг
Кількість води, що необхідна для приготування тіста, за відрахуванням води внесеної з розчином солі становить: Gв=360,0-43,23=316,77кг
Цибуля сушена:
Нк=1,0Ч1000/(100-9,5)=11,04 кг
Нск=11,04Ч92,0/100=10,16кг
Таблиця 3.4 -Норми витрат сировини на 1000кг готової продукції при виробництві паличок картопляних заморожених
Сировина
Рецептура,
%
Мас. Част.
С.Р,%
Відходи та втрати,%
Витрати сировини,кг/т





В натурі
У сухих речовинах

Сухе картопляне пюре
51,5
88,0
5,5
544,97
479,57

Крохмаль картопляний
10,0
80,0
4
104,20
83,36

Сіль
1,50
95,0
2
16,31
15,48

Цибуля сушена
1,0
92,0
9,5
11,04
10,16

Вода питна
36,0


476


3.3 Норми витрат сировини для кляциків «Білоруських»
Таблиця 3.5- Норми витрат сировини для кляциків «Білоруських»
Рецептура
Кількість, %

Картопля сушена
66,0

Борошно пшеничне
9,5

Крохмаль картопляний
20,0

Порошок яєчний
1,4

Сіль поварена
3,1


Розрахунок проводимо за формулою (1) та (2)
Картопля сушена:
Нк=66Ч1000/(100-8,8)=723,68кг
Нск=723,68Ч88,0/100=636,84кг
Борошно пшеничне:
Нк=9,5Ч1000/(100-7)=102,15 кг
Нск=102,15Ч86,0/100=87,85кг
Крохмаль картопляний:
Нк=20Ч1000/(100-1,5)=203,05 кг
Нск=203,05Ч80/100=162,44кг
Порошок яєчний:
Нк=1,4Ч1000/(100-1,0)=14,14 кг
Нск=14,14Ч95,0/100=13,43кг
Сіль поварена:
Нк=3,1Ч1000/(100-0,2)=31,06 кг
Нск=31,06Ч95/100=29,5кг




3.3 Норми витрат сировини для кляциків «Білоруських»
Таблиця 3.6-Норми витрат сировини для кляциків «Білоруських»
Сировина
Рецептура,
%
Мас. Част.
С.Р,%
Відходи та втрати,%
Витрати сировини,кг/т





В натурі
У сухих речовинах

Картопля сушена
66,0
88,0
8,8
723,68
636,84

Борошно пшеничне
9,5
86,0
7,0
102,15
87,85

Крохмаль картопляний
20,0
80,0
1,5
203,05
162,44

Порошок яєчний
1,4
91,0
1,0
14,14
13,43

Сіль поварена
3,1
95,0
0,2
31,06
29,5














4.Добові витрати
4.1Чіпси з цибулею
Для обжаювання чіпсів вибираємо обжарювальну машину «Фритюрницю LX»
Продуктивністю 180 кг/добу.
Обчислюємо добові продуктивність машини
Пдоб=180Ч23=4680кг/добу цех працює 23год на добу.
Знайдемо добові витрати сировини
Мпюре=МдобчіпЧМпюре/100-ОП

Мдобчіп-добове виробництво чіпсів,кг/добу
Мпюре- вміст сировини за рецептурою,%
ОП-норми відходів і втрат,%

Витрати сухого картопляного пюре:
Мпюре=4680Ч51,5/100-5,5=2561,0кг/добу
Витрати крохмалю картопляного
Мпюре=4680Ч10/100-4,0=487,5кг/добу
Витрати солі
Мпюре=4680Ч1,5 /100-2,0=71,63кг/добу
Витрати цибулі сушеної
Мпюре=4680Ч1,0/100-9,5=51,71кг/добу
Для виробництва чіпсів використовують олію , витрати якої на 1тонну складають-365,9кг. за пропорцією визначаємо скільки олії витрачається на 4680 кг чіпсів
Х=4680Ч365,9/1000=1712,4кг- добові витрати олії



4.2 Кляцики «Білоруські»
Для виробництва кляциків використовуємо екструдер
Продуктивністю 350 кг/добу.
Обчислюємо добові продуктивність машини
Пдоб=350Ч23=8050кг/добу цех працює 23год на добу.
Знайдемо добові витрати сировини
Мпюре=МдобчіпЧМпюре/100-ОП
Мдобчіп-добове виробництво чіпсів,кг/добу
Мпюре- вміст сировини за рецептурою,%
ОП-норми відходів і втрат,%
Витрати сухого картопляного пюре:
Мпюре=8050Ч66,0/100-8,8=5825,66кг/добу
Витрати борошна пшеничного:
Мпюре=8050Ч9,5/100-7,0=822,3кг/добу
Витрати крохмалю картопляного
Мпюре=8050Ч20,0 /100-1,5=1634,5кг/добу
Витрати порошка яєчного:
Мпюре=8050Ч3,1/100-2,0=254,6кг/добу
Витрати солі повареної:
Мпюре=8050Ч3,1/100-2,0=254,6кг/добу

4.3. Палички заморожені
Для виробництва паличків використовуємо екструдер
Продуктивністю 300 кг/добу.
Обчислюємо добову продуктивність машини
Пдоб=300Ч23=6900кг/добу цех працює 23год на добу.
Знайдемо добові витрати сировини
Мпюре=МдобчіпЧМпюре/100-ОП
Мдобчіп-добове виробництво чіпсів,кг/добу
Мпюре- вміст сировини за рецептурою,%
ОП-норми відходів і втрат,%

Витрати хлоп’їв картопляних:
Мпюре=6900Ч42,2/100-5,5=3081,27кг/добу
Витрати солі повареної:
Мпюре=6900Ч0,9/100-2,0=63,37 кг/добу


















5.Розрахунок тари для зберігання сировини
Кількість силосів для безтарного зберігання сухого картопляного пюре розраховується за формулою:
N=Gдоб Ч t з / Vб
Gдоб- витрати за добу,т
t з-норма запасу борошна,(30 діб)
Vб-місткість одного силосу
N=8,3 Ч 15 / 40=2,6 приймаємо 3 силоси марки СТ-30


Розрахунок складських приміщень для сировини
Сировина
Добові витрати
Норма зберігання
Підлягає зберіганню
Норма площі зберіг
Потрібна площа

Хлопя картопляні
3081,27
30
92430
1,7
157,13

Крохмал картопляний
1634,5
30
49035
1,5
73,55

Цибуля сушена
51,71
15
775,65
1,5
1,17

Борошно пшеничне
822,3
7
5756,1
1,0
5,8

Порошок яєчний
254,6
15
3819
0,3
1,15

Сіль поварена
389,6
15
5844
1,25
7,3


6.Обладнання цеху
6.1Чіпси з цибулею
Вся сировина зберігається тарним способом. Перед виробництвом подаються на просіювання або за допомогою норій також проходить на просіювання. Після силоса сировина потрапляє у дозатор ДН-21У, а далі за допомогою шнека транспортується до змішувачів.
Для того, щоб скоротити тривалість замішування сіль у чіпси та кляцики краще подавати у вигляді сольового розчину. Тому проектом передбачається солорозчинник. Далі сольовий розчин потрапляє у напірний бачок, а з нього у дозатор АСБ системи Генкіна. Формування стрічки чіпсів відбувається також у змішувачі. Далі стрічка поступає у обжарювальну піч за допомогою сітчатого транспортера. За допомогою барабана печі стрічка проходить крізь шар кипячої олії протягом 30с (температура олії 160-170°С). після печі стрічка нарізається на пластинки прямокутної форми(100Ч40Ч2мм), пакуються у пакетики по 100г і транспортуються на склад готової продукції.
Технічна характеристика обладнання
Просіювач «Ш2-ХМН» продуктивність -2,5т/год
площа ситової поверхні-0,2м2
потужність електродвигуна- 2,2кВт
габаритні розміри, мм- 1633Ч704Ч950
маса-190кг
Дозатор ДН-21У кількість продукції на 1м транспортера,кг - 1,53-5,8
насипна маса дозує мого продукту, кг/м3 -200-2000
значення шкал продуктивності, кг/год 0-100, 0-160
0-320, 0-630
0-1000, 0-1600
Швидкість руху стрічки транспортера м/с-0,02-0,08
Дозатор марки АСБ об’єм бачка,л-30
робоча ємність бачка,л-20
межі дозування розчину, л-10-20
градуювання поділок шкали л,-1
маса,кг-65


Фритюрниця модель-LX
потужність -120-180кг/год
габаритні розміри- 2000Ч950Ч1000мм
Конвеєр видалення маси модель-LY
продуктивність-120-180кг/год
габаритні розміри- 3000Ч850Ч1500мм
Машино-пакувальний автомат РТ-УМ-ГШ
продуктивність-80(140)пач/хв
габаритні розміри-3000Ч1050Ч1700мм
розміри пакувальної прод.-20350Ч20мм
180550Ч80мм
6.2 Обладнання для виробництва паличків заморожених
Обладнання підбираємо відповідно до ведучого обладнання(екструдер)
Для дозування підбираємо дозувальну і змішувальну станцію. Їх встановлюємо дві, щоб забезпечити продуктивність екструдера та швидко морозильного апарата РЗ-АС1-П. Додатково встановлюємо дозатор для води, так як вона входить за рецептурою марки ХВБ та змішувач РЗ-КЛЕ-03. Дозатор води та змішувачів також встановлюємо два. Від кожного змішувача маса мембранним насосом подається до екструра. Відформовані палички стрічковим транспортером подаються до швидко морозильного апарату. Потім заморожені палички подаються до пакувального автомату, а потім транспортуються на склад готової продукції.


Технічна характеристика обладнання ліні
Дозувально- змішувальна станція
потужність-700кг/год
потужність, що споживається-2,5кВт
діаметр циліндра-300мм
частота обертання вала-15хв-1
число лопаток на валу-26
тривалість знаходження продукта у змішувачі -5хв
габаритні розміри- 1600Ч700Ч1700мм
Змішувач РЗ-КЛЕ.03 продуктивність, т/год-0,5-1
споживання електроенергії,кВт/год-5,3
частота обертання вала, с-1-0,42-0,83
габаритні розміри- 3505Ч1160Ч1925мм
маса, кг-1200
Екструдер СЭК-У2-98
продуктивність -500кг/год
частота обертання шнека-10-180об/хв.
діапазон регулювання температури-40-300°С
діаметр шнека-88мм
робочий тиск перед матрицею-20мПа
габаритні розміри- 2000Ч800Ч1000мм

Швидкоморозильний апарат Р3-АС1-П
продуктивність, кг/год-2000
Холодопродуктивність при перепаді температури між холодильним агентом та циркулюванням повітря -10°С
холодильний агент-аміак
потужність електродвигуна, кВт/год-93
габаритні розміри- 3400Ч1700Ч2950мм
маса,кг-25500
Машино-пакувальний автомат РТ-УМ-ГШ
продуктивність-80(140)пач/хв
габаритні розміри-3000Ч1050Ч1700мм
розміри пакувальної прод.-20350Ч20мм
180550Ч80мм



6.3 Обладнання для виробництва кляциків «Білоруських»
Обладнання підбираємо відповідно до ведучого обладнання (фасувально-пакувального автомату та екструдера) на технологічних стадіях.
Дозування здійснюється через уніфікований дозатор ДН-21У в змішувачах РЗ-КЛЕ-03. Готова суміш подається до екструдера, де відформовуються кляцики.
Відформовані кляцики транспортером подаються до фасувально-пакувального автомату, де пакуються у пакетики масою 100грам.
Технічна характеристика обладнання ліні
Змішувач РЗ-КЛЕ.03 продуктивність, т/год-0,5-1
споживання електроенергії,кВт/год-5,3
частота обертання вала, с-1-0,42-0,83
габаритні розміри- 3505Ч1160Ч1925мм
маса, кг-1200

Екструдер ВЭС-У2-88
продуктивність -500кг/год
частота обертання шнека-10-280об/хв.
діапазон регулювання температури-40-300°С
діаметр шнека-88мм
робочий тиск перед матрицею-20мПа
габаритні розміри- 2500Ч850Ч2000мм
Сушарка- ИТСЛ-50 продуктивність-500кг/год
остаточна вологість продукції-10%
потужність -120кВт
габаритні розміри- 3505Ч1160Ч1925мм
Машино-пакувальний автомат РТ-УМ-ГШ
продуктивність-80(140)пач/хв
габаритні розміри-3000Ч1050Ч1700мм
розміри пакувальної прод.-20350Ч20мм
180550Ч80мм















7.Технологічний контроль виробництва по якості продукції
На швидкозаморожені, сушені та обсмажені продукти харчування поширюється галузевий стандарт ОСТ 111-21-84(окрім сушеної картоплі), який встановлює такі правила приймання та методи дослідження
-відбирання та підготовка проби;
-визначення маси нетто;
-визначення форми та розміру частинок;
-визначення насипної маси;
-визначення органолептичних показників;
-визначення вмісту вологи жиру, повареної солі;
-визначення зараженості шкідниками хлібних запасів














8. Вимоги до якості картоплепродуктів
8.1Чіпси картопляні з цибулею
Зовнішній вигляд:
Пластинки різної форми (круглої, квадратної,прямокутної)
Розмір пластинок, мм
Прямокутних -довжина-не більше 200
-ширина-не більше 40
- товщина-не більше2
Круглих , діаметр- не більше 50мм
Квадратних , не більше 40Ч40
Колір:
Кремовий різних відтінків, з додаванням добавок, що забарвлюють колір відповідної добавки;для чіпсів картопляних з добавками допускається крапкові окраплення відповідної добавки.
Консистенція :
Хрустка
Смак та запах:
Притаманний чіпсам картопляним в залежності від застосованих добавок. Не допускаючи сторонній смак та запах
масова частка вологи- не більше5%
масова частка жиру-30±3
масова частка хлоридів-не більше 2%
масова частка мінеральних домішок- 0,01%
сторонні домішки –не допускаються

8.2 Кляцики картопляні
Зовнішній вигляд- округлої форми,недеформовані і не злиплі.
Діаметр, мм- не більше 40
Смак і запах- притаманні даному продукту. По сторонні привкуси і запахи не допускаються.
Консистенція готового продукту- плотна. При варінні повинні зберігати свою форму, не розварюватись, допускаються незначна липкість.
Колір готового продукту- білий з різними відтінками, притаманний вареній картоплі

8.3 Палочкі картопляні(заморожені)
Зовнішній вигляд- недеформовані і незлипші в кумок. При внесенні добавок допускаються краплинчаті вкраплення.
Діаметр, мм- не більше 9-12
Довжина ,мм не більше-40
Колір – білий з різними відтінками
Смак і запах- притаманний вареніі картоплі. Смак і запах з напівфабрикатів з добавками повинні відповідати відповідним добавкам. Не допускається сторонній присмак і смак.














Опис апаратурно-технологічної схеми
Формовані чіпси
Сухе картопляна крупка просіюється та проходить магнітне очищення на просіювачі «Вороніж»(11) та дозується відповідно до рецептури у змішувач РЗ-КЛЕ.03(35). Сухе картопляна крупка та інші сухі компоненти(добавки) перемішуються протягом 2-4хв і подаються в бункер над змішувальним апаратом(48). Після чого змішувані сухі компоненти: вода кімнатної температури, сольовий розчин дозуються в апарат для змішування.Змішування проводять до отримання маси пухкої консистенції. Вода додається у кількості, що забезпечить вміст сухих речовин 55-62%. Тривалість змішування визначається дослідним шляхом. За допомогою мембранного насоса(50) в’язка маса перекачується у машину для формування джгута(51).Маса розкатується у стрічку товщиною не більше 0,8мм. Сформована стрічка безперервно надходить у обсмажувальний апарат(52), де обсмажується у соняшниковій олії при температурі 165-175°С протягом 30с. рівень олії підтримується сталим. Обсмажена стрічка охолоджується повітрям до температури 24-30°С,де проходить збігання олії в конвеєр для видалення масла(54) нарізається на пластинки прямокутної форми та інспектується для видалення пересмажених та некондиційних частинок. Фасування проходить у пакувальному автоматі РТ-УМ-ГШ (43).
Кляцики картопляні екструдовані
Сухе картопляна крупка просіюється та проходить магнітне очищення на просіювачі «Вороніж»(11) та дозується відповідно до рецептури у змішувач РЗ-КЛЕ.03(35).Інші порошкоподібні компоненти просіюється через сита:крохмаль, порошок яєчний, борошно пшеничне - №1,2-1,6; сіль - №2,0- 2,5 з наступною магнітною сепарацією. Сухе картопляна крупка та інші сухі компоненти(добавки) перемішуються протягом 2-4хв і подаються в бункер над екструдером ВЭС-У2-88 (45), куди подається вода кімнатної температури. Відформовані картопляні кляцики потрапляють в приймальну воронку(39). Звідки за допомогою повітря транспортуються на транспортер(42) і подаються в сушарку Сушарка- ИТСЛ-50 (46). На транспортері(42) відбувається підсипка сухою цибулею. Фасування і пакування проходить у пакувальному автоматі РТ-УМ-ГШ (43).
Палички морожені
Картопляні хлопя просіюються на прпосіювачі Ш2-ХМН(18), подаються в бункер над екструдером(36). В екструдер(37) подаються хлопя, вода кімнатної температури і сольовий розчин. Джгут в процесі формування нарізається ножем на палички довжиною 40-60мм.Готові відформовані палички потрапляють в приймальну воронку(39), звідки за допомогою повітря транспортуються на транспортер(42) і направляються у шокову камеру(41)заморожування відбувається при -30-40°С протягом 15-25хвилин. Фасування аналогічне, як для інших картопле продуктів.










Висновки
Даний курсовий проект передбачає будівництво цеху по виробництву картопле продуктів наступного асортименту:
1)Лінія по виробництву чіпсів з цибулею;
2) лінія по виробництву картопляних паличок морожених;
3) лінія по виробництву кляциків «Білоруських».
Для кожного виду розраховані норми витрат сировини згідно рецептурою.
Підібране обладнання для безперервних процесів найпотужнішого виробництва. Запропонований план розміщення даного обладнання у цеху.
Передбачені та розраховані площі для складу сировини та та безтарного зберігання картопляної крупки. Запропонований найсучасніший пакувальний автомат марки РТ-УМ-ГШ.
Наведені вимоги до якості картопле продуктів.
















Список використаної літератури
1.Маханов Н.М, Мазур А.М, Конганков Р.Л.- производство картофелепродуктов, Справочник П78 –М.:Агропромиздат,1987.246с
2.Воскобойников В.А, Кравченко В.М, Кретов и др.-Оборудование пищеконцентратного производства-М.: Агропромиздат,1989.-303с.
3. Калашников Г.В., Остриков А.Н. Ресурсосберегающие технологи пищевых концентратов 2001.-356с.




















Арк.

Зм. Арк. № докум. Підпис Дата


13EMBED MSWordArt.2 \s1415

.



Проект цеху харчових концентратів по виробни цтву продуктів з картоплі

Ковбаса
.

Н. контр.

Розробив

Бур’ян



Ковбаса

13EMBED MSWordArt.2 \s1415

Зм. Арк. № докум. Підпис Дата

Керівник



Затв.

Літ. Аркуш Аркушів




НУХТ
гр.ХКВ-5



Заголовок 1 Заголовок 2 Заголовок 3 Заголовок 4 Заголовок 5 Заголовок 6 Заголовок 8 Заголовок 915

Приложенные файлы

  • doc 17875363
    Размер файла: 214 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий