UMKD_Ashytu


Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте его и откройте на своем компьютере.
Қазақ инновациялық гуманитарлық заң университеті

А
қпараттық
-
техникалық факультет

Қолданбалы биология кафедрасы








ПӘННІҢ ОҚУ ӘДІСТЕМЕЛІК КЕШЕНІ



Пән:
Ашыту өндірісінің биотехнологиясы

Мамандық:

5В070100 Биотехнология

Курс
:
3

Семестр
:

6

Кредит саны:

3


























«Ашыту өндірісінің биотехнологиясы» пәні


1.

Оқу процессінде пәннің мақсаты мен міндеттері

«Ашыту өндірісінің биотехнологиясы» пәнінде мынандай сұрақтар қарастырылады:
Ашыту өндірісі өнімдерінің классификациясы. Қолданылатын
микроорганизмдердің
түрлеріне және олардың ферментті жүйелеріне байланысты, сонымен қатар
субстратқа айналдыруды жүзеге асыратын химизмі бойынша өңдеу шикізатының
түрлері. Тағам органикалық қышқылдар өндірісінің, нан пісіру дрожжылар
өндірісінің, ферментті

препараттар өндірісінің, уыт технологиясының, әр түрлі
ашыту өндірістерінің технологиялық схемалары.

1.1Осы курстың мақсаты

-

ашыту өндірісі биотехнологиясының теориялық негізін
меңгеру және алынған білімді тәжірибеде қолдану болып табылады.

1.2Осы пәнді
оқудың негізгі мақсаты

-

оқылатын пәнді мамандық бойынша
тәжірибеде қолдана білу.

Пәнді оқу нәтижесінде студент келесілерді:

• Ашыту өндірісі биотехнологиясының негіздерін, ашыту өндірісі техникасын және
технологиясын, шикізатқа, материалдарға және дай
ын өнімге қойылатын
техникалық талаптарды білуі керек;

• Технологиялық процестерді талдау үшін өнімдердің әр түрлі түрін өндіруде,
зерттеу әдістерін және зерттеу жүргізу үшін құралдарды қолдануда
экспериментальді мәліметтердің статистикалық өңдеу дағдыл
ары, сонымен қатар
лабораториялық зерттеулердің дағдылары болу керек;

• Ашыту өндірісі өнімдерінің сапасын бақылау үшін стандарттарды және
техникалық шарттарды қолдана алу керек, технологиялық схемеларды,
машиналарды және құрал
-
жабдықтарды таңдауды негіз
деу.

Курстың пререквизиттері:
-

Курстың постреквизиттер
і
:
«
Тамақтану гигиенасы
»
,

«Тағам биотехнологиясы»
.


2.

Пән
нің
мазмұны

2.1
Дәріс сабақтары



р
/
н

Дәрістің тақырыбы

Дәріс
тің қысқаша

мазмұны

Оқу
формас
ы

Саға
т
саны

1

Кiрiспе. Ашыту өндiрiсінiң негiзгi
шикiзаты.

Ашыту өндiрiс
шикiзатының
классификациясы.
Құрамында қанты бар
шикiзат: Қант
қызылшасы, меласса.

күндізгі

2

2

Ашытуөндiрiс
ін
iңнегiзгiшикiзаты.

Құрамында крахмалы
күндізгі

2

бар шикiзат: Картоп,
дәндi
-
дақылдар,
Несоложеное шикiзат.

3

Фермент препараттарының
өндірісі



Зең саңырауқұлақтары
және оларды өсірудің
әдістері Өсірудің беттік
әдісі


Сыра өнеркәсібі үшін
фермент препараттары
өндірісі


4
Спирт өндірісінде
фермент препараттарын
өсіру.
Зең
саңырауқұлақтарын
өсірудің тереңдік әдісі

Тазаланған фермент
препараттарын алу


2

4


Әлсіз алкогольді сусындар
технологиясы.

Нанды квас дайындау

Буза дайындау

Ашыған жеміс
-
жидектік
сусындар.

күндізгі

2

5

Солод өндірісі


Солод өндісінің
сызбасы.

Астық дәндерін тазалау,
сорттау және сақтау.

Астық дәндерін сулау
тәсілдері.

Астық дәндерін өсіру
және өсіру тәсілдері.

Жасыл солодтың
сапасын
дезинфекциялау.

Солодты құрғату. Құрғақ
солодты сақтау және
өлшеу.

күндізгі

2

6

Спирт өндірісі.


Спирт
өндірісіне
арналған шикізат.

Спирт өндірісі үшін
қолданылатын
микроорганизмдер.

Спирт алудың периодты
әдісі.

Спирт өндірісінің
үздіксіз әдісі.

Қалдықтарды өңдеу.

күндізгі

3

7

Ликерлі
-
арақты өнімдер
Арақ өндірісінің
күндізгі

2


2.2
Тәжірибелік

(
семинар
)
сабақтары


технологиясы

технологиялық сұлбасы

Спиртті қабылдау

Ликер
-
шарапты
өндірістің шикі
материалдары

Негізгі және көмекші
материалдар

8

Сыра қайнататын өнеркәсiп үшiн
ферменттiк препараттарды өндiру.

Зеңсаңырауқұлақтарды
өсiрудiң тереңдік әдiсі.
Тазартылған ферменттiк
препараттарды

алу.

күндізгі

3

9

На
н д
рожж
ыларыны ң
өндiрiсi.

Қоректік орта дайындау.

Дрожжыны көбейту
және өсiру.

Дрожжыларды бөлу,
престеу және кептіру

күндізгі

3

10

Тағамдық
органикалыққышқылдарыныңөндi
рiсi.

Сiркеқышқылыныңөндiр
iсi.
Сiркеқышқылынөндiру
ді
ң
үздiксiзтәсiлi.

Сiрке қышқылын
өндiрудің
циркуляциялық тәсiлi.
Сiрке суын өңдеу және
құю.

Сүт қышқылының
өндiрiсi. Кептелудi
дайындау. Сүт
қышқылды ашу. Ашыған
кептелуді өңдеу және
фильтрлеу. Кальций
лактатын кристалдау
және ыдырату. Сүт
қышқылын буландыр
у.





күндізгі






6



11

Лимон қышқылыныңөндiрiсi.

Мелассадан лимон
қышқылын алу. Лимон
қышқылын алудың
тереңдік әдiсі. Лимон
қышқылының өндiрiсi.
Лимон қышқылын
алудың беттік әдiсі.

күндізгі


4

№р
/
н

Тәжірибелік
с
абақ

тақыр
ы
птары

Қысқаша м
азмұны

Оқу
формасы

Сағат
саны

1

Ашыту өндiрiсі негiзгi
шикiзатының сапасын
бағалау.
Арпа.Картоп.

Ашытуөндiрiсшикiзатыныңкл
ассификациясы.
Құрамында
қанты бар, крахмалы ш
икiзат
.
Құлмақ. Су.

күндізгі

1

2

Алкагольсіз
сусындардың ғылыми
негіздері


Алкагольсіз сусындардың
классификациясы

Алкагольсіз сусындар
өндірісінде қолданылатын
шикізаттар.

К
вас

өндірісі.

күндізгі

1

3

Этил спиртінің өндірісі.

Шикізатты дайындау.
Шикізатты жылулық өндеу.
Ашыту. Спиртті

айдау және
ректификациялау.

күндізгі

2

4

Спиртті шырындар.

спиртті тұнбалар және
морстар өндірісі. Шикізат.
Негізгі қосымша
материалдар. Купаждау және
ұстау.

күндізгі

1

5

Қанттанатын
материалдардың сапасын
талдау.

Жаңа өскен балғын уыт.
Ферменттiк
препарат.

күндізгі

1

6

Әлсіз алкогольді
сусындар өндірісі.

Нан квасы және буза өндірісі.

күндізгі

2

7

Жеміс және көкөністі
ашытылған сусындар
өндірісі.

Жеміс және көкөністі
ашытылған сусындар
өндірісі.

күндізгі

2

8

Ферменттiк
препараттард
ың

сапа
сын
баға
лау
.

С

Ашыту өнеркәсібі үшін
фермент препараттары
өндіріс

4
Спирт өндірісінде фермент
препараттарын өсіру. Зең
саңырауқұлақтарын өсірудің
тереңдік әдісі

Тазаланған фермент
препараттарын алу

күндізгі

1

9

На
н
дрожж
ыларының
сап
асын т
алдау
.

Дрожжыларды бөлу,
престеу
және кептіру

күндізгі

1

10

Алкогольсіз газдалған
сусындар өндірісі.

Алкогольсіз газдалған
сусындардың
қондырғыларының схемасы

Құрғақ сусындар
технологиясы

күндізгі

1



2.3
«Ашыту өндірісінің биотехнологиясы»
пәні бойынша
ОЖСӨЖ және СӨЖ
тақырыптары



р
/
н

ОЖСӨЖ тақырыптары


Мазмұны

Сағат
саны

Бақылау
түрі

1

Уыт өсірудің
морфологиялық және
физико
-
биохимиялық
процесстері.

Уыт өндірісіндегі дәндерді
тазалау және сорттау.


Спиртті шырындардың
өндіріс технологиясы.

3

Ауызша

2

Ферменттiк
препараттардың халық
шаруашылығындағы мәні.


Фермент препараттарын
қолдану арқылы
саңырауқұлақты өсіруге
арналған қоректену ортасын
дайындау.

Тазартылған фермент
препараттарын қабылдау.

4

Ауызша

3

Дрожжы бөлiмшесіндегі
жұмыс және санитарлық
ережелер.

Ашытқылардың көбеюінің
теориялық
негізі.Өндірістегі
санитарлық гигиеналық
бақылау.

3,5

Ауызша

4

Крахмал
және
с
пирткекартопт
ы
құр
амалыөңдеу.

Ликерлі


арақтық өнім
өндірісінде қолданылатын
арақты


спирт

қоспасын дайындау.

Уыт өндірісінің
технологиясы. Шикізатты
ылғалдандыру әдістері.

3

Ауызша

5

Мелассалы барда
және

оны
қолдану.

Мелассада қолданылатын
спирт өндірісінің
технологиясы.

Ашытылған көкеніс
сусындарының өндіріс
технологиясы.

4

Ауызша

6

Лимон қышқылын алудың
тереңдік әдiсі.

Лимон қышқылының
өндіріс технологиясы.
Лимон қышқылын
алудың
тереңдік әдiсі.

5

Ауызша

Алкагольсіз өнімдерге баға
беру

11

Тағамдық органикалық
қышқылдар өндірісі

Сірке қышқылы өндірісі

Сүтқышқылы өндірісі

Лимон қышқылы өндірісі

күндізгі

2

7

Мелассадан лимон
қышқылыналу.

Мелассада қолданылатын
спирт өндірісінің
технологиясы.

Мелассадан лимон
қышқылыналу.

8

Ауызша

8

Уытты кептіруде
биохимиялық және
химиялық процесстер.

Уыт өндірісі.Дәнді өсіру
әдісі.

9,5

Ауызша

9

Қарабидай квас
уытын
дайындау
.

Нан квасының өндірісі.
Алкогольсіз газдалған
сусындар
өндірісініңтехнологиясы.

7

Ауызша

10

Дрожж
ыларды
көбейту
дег
і
теориялықнегiздер.

Ашыту
өндірісіндегі
шикізатқа сипаттама.
Құлмақ.
Зең
саңырауқұлақтары және
оларды өсіру әдістері.

8

Ауызша

11

Мелассада спиртті өндіру

Спирт өндірісіндегі
шикізатты жылумен
өңдеу.Спирт шырындары
мен тұнбалар өндірісін
купаждау және ұстап тұру.

8

Ауызша

12

Құрғақ сусындар
технологиясы

Спиртті морстың
өндіріс
технологиясы. Құрғақ
сусындар технологиясы

9

Ауызша

13

Алкогольсіз сусындар
сапасын бағалау.

Уыт өндірісінің
технологиясы. Шикізатты
ылғалдандыру әдістері.
Алкогольсіз сусындар
сапасын бағалау.

8

Ауызша

14

Мелассалы барда
және
оны
қолдану.

Мелассада қолданылатын
спирт өндірісінің
технологиясы.

Ашытылған көкеніс
сусындарының өндіріс
технологиясы.

10

Ауызша





3 Пәннің оқу әдістемелік қамтамасыздандырылуы

3.1 Негізгі әдебиеттер

1 Фараджева Е. Д., Федоров В.А. Общая технология бродильных производств.
__

М.:
Колос, 2002.

__

408 с.

2 Ковалевский К.А. Технология бродильных производств: учебное пособие.

Киев:
Фирма «ИНКОС», 2004.
-
340 с.

3.
Нечаев А.П. Пищевая химия.


С.
-
Петербург:
Гиорд, 2003.


3.2.
Косымша

әдебиеттер

1
.
Привалова Е.А. Технология отрасли. Технологические расчеты в бро
-
дильных производствах: Учеб.пособие. Иркутск: Изд

во ИрГТУ, 2007.


72 с.

2
.

Грачева И.М. Технология ферментных препаратов.


М.: Агропромиздат,
1987.


335 с.

3
.
Новаковская С.С., Шишацкий Ю.И. Производство хлебопекарных дрожжей.
Справочник.
__

М.: Агропромиздат, 1990.


335 с.

4
.

Справочник по производству спирта. Сырье
, технология и
технохимконтроль/ В.Л.Яровенко, Б.А.Устинников и др.
__

М.: Легкая и пищевая
промышленность, 1981.


336 с.























Пән

«Ашыту өндірісінің биотехнологиясы
»

1.Оқытушы туралы ақпарат

Қолданбалы биология

кафедрасының доценті б.ғ.к. Аралханова А.Е.,оқытушысы
Қырықбаева Ш.Т.

-

Байланыс

телефоны
: 56
-
44
-
89

-

Қолданбалы биология

кафедрасы,
№2 корпус
,
312 кабинет, Абай көшесі, 107

2.

Курс п
ререквизиттер
і:



Микробиология және вирусология



Биохимия



Микроорганизмдер биотехнологиясы


3. Постреквизиттер
і:




Жануарлар биотехнологиясы



Тағам биотехнологиясы



Дипломдық жұмыс

4. Пән
нің

қысқаша
мазмұны

«Ашыту өндірісінің биотехнологиясы» пәнінде мынандай сұрақтар қарастырылады:
Ашыту өндірісі өнімдерінің класси
фикациясы. Қолданылатын микроорганизмдердің
түрлеріне және олардың ферментті жүйелеріне байланысты, сонымен қатар
субстратқа айналдыруды жүзеге асыратын химизмі бойынша өңдеу шикізатының
түрлері. Тағам органикалық қышқылдар өндірісінің, нан пісіру дрожжыла
р
өндірісінің, ферментті препараттар өндірісінің, уыт технологиясының, әр түрлі
ашыту өндірістерінің технологиялық схемалары.

Осы курстың мақсаты

-

ашыту өндірісі биотехнологиясының теориялық негізін
меңгеру және алынған білімді тәжірибеде қолдану болып та
былады.

Осы пәнді оқудың негізгі мақсаты

-

оқылатын пәнді мамандық бойынша
тәжірибеде қолдана білу.

Пәнді оқу нәтижесінде студент келесілерді:

• Ашыту өндірісі биотехнологиясының негіздерін, ашыту өндірісі техникасын және
технологиясын, шикізатқа,
материалдарға және дайын өнімге қойылатын
техникалық талаптарды білуі керек;

• Технологиялық процестерді талдау үшін өнімдердің әр түрлі түрін өндіруде,
зерттеу әдістерін және зерттеу жүргізу үшін құралдарды қолдануда
экспериментальді мәліметтердің стат
истикалық өңдеу дағдылары, сонымен қатар
лабораториялық зерттеулердің дағдылары болу керек;

• Ашыту өндірісі өнімдерінің сапасын бақылау үшін стандарттарды және
техникалық шарттарды қолдана алу керек, технологиялық схемеларды,
машиналарды және құрал
-
жабд
ықтарды таңдауды негіздеу.



5.Тақырыптық бөлу жоспары
:



Тақырыптың атаулары

Сағат

Дәріс

Тәж.сағ

ОЖСӨЖ

СӨЖ

1

Кiрiспе. Ашыту өндiрiсінiң негiзгi
шикiзаты.

2




2

Ашытуөндiрiс
ін
iңнегiзгiшикiзаты.

2




3

Фермент препараттарының өндірісі


2




4


Әлсіз алкогольді сусындар
технологиясы.

2




5

Солод өндірісі


2




6

Спирт өндірісі.


3




7

Ликерлі
-
арақты өнімдер
технологиясы

2




8

Сыра қайнататын өнеркәсiп үшiн
ферменттiк препараттарды өндiру.

3




9

На
н д
рожж
ыларының
өндiрiсi.

3




10

Тағамдық
органикалыққышқылдары
ныңөндiрiсi.

6




1
1

Лимон қышқылыныңөндiрiсi.


4




1
2

Ашыту өндiрiсі негiзгi
шикiзатының сапасын бағалау.
Арпа.Картоп.


1



1
3

Алкагольсіз сусындардың ғылыми
негіздері



1



14

Этил спиртінің өндірісі.


2



15

Спиртті шырындар.


1



16

Қанттанатын материалдардың
сапасын талдау.


1



17

Әлсіз алкогольді сусындар өндірісі.


2



18

Жеміс және көкөністі ашытылған
сусындар өндірісі.


2



19

Ферменттiк
препараттардың

сапа
сын
баға
лау
.


1



20

На
н
дрожж
ыларының
сапасын
т
алдау
.


1



21

Алкогольсіз газдалған сусындар
өндірісі.


1



22

Тағамдық органикалық қышқылдар
өндірісі


2



23

Уыт өсірудің морфологиялық және
физико
-
биохимиялық процесстері.



3


24

Ферменттiк препараттардың халық
шаруашылығындағы мәні.



4


25

Дрожжы бөлiмшесіндегі жұмыс
және санитарлық ережелер.



3,5


26

Крахмал
және
с
пирткекартопт
ы
құрамалыөңд
еу.



3


27

Мелассалы барда
және

оны
қолдану.



4


28

Лимон қышқылын алудың тереңдік
әдiсі.



5


29

Мелассадан лимон қышқылыналу.




8

30

Уытты кептіруде биохимиялық
және химиялық процесстер.




9,5

31

Қарабидай квас уытын
дайындау
.




7

32

Дрожж
ыларды
көбейту
дегі
теориял
ықнегiздер.




8

33

Мелассада спиртті өндіру




8

34

Құрғақ сусындар технологиясы




9

35

Алкогольсіз сусындар сапасын
бағалау.




8

36

Мелассалы барда
және

оны



10

қолдану.


БАРЛЫҒЫ:

30

15

22,5

67,5


6. Пәннің мазмұны

Дәріс сабақтары
:

1.
Тақырып:
Кiрiспе. Ашыту өндiрiсінiң негiзгi шикiзаты


2сағ

Ашыту өндiрiс шикiзатының классификациясы.

Құрамында қанты бар шикiзат:

Қант қызылшасы, меласса.

2.
Тақырып:
Ашытуөндiрiсінiңнегiзгiшикiзаты


2сағ

Құрамында крахмалы бар шикiзат: Картоп, дәндi
-
дақылдар, Несоложеноешикiзат.

3.
Тақырып:
Фермент препараттарының өндірісі


2сағ

Тазаланған фермент
препараттарын алу

4.
Тақырып:
Әлсіз алкогольді сусындар технологиясы


2сағ

Ашыған жеміс
-
жидектік сусындар.

5.
Тақырып:
Солод өндірісі


2сағ

Солодты құрғату. Құрғақ солодты сақтау және өлшеу.

6.
Тақырып:
Спирт өндірісі


3сағ

Қалдықтарды өңдеу.

7.
Тақырып:
Ликерлі
-
арақты өнімдер технологиясы


2сағ

Негізгі және көмекші материалдар

8.
Тақырып:
Сырақайнататын өнеркәсiп үшiн ферменттiк препараттарды өндiру


3сағ

Зеңсаңырауқұлақтарды өсiрудiң тереңдік әдiсі. Тазартылған ферменттiк
препараттарды алу.

Зең саңырауқұлақтары және оларды өсірудің әдістері Өсірудің беттік әдісі


Сыра өнеркәсібі үшін фермент препараттары өндірісі


Спирт өндірісінде фермент препараттарын өсіру. Зең саңырауқұлақтарын өсірудің
тереңдік әдісі

Нанды квас дайындау

Буза дайындау

Солод өндісінің сызбасы.

Астық дәндерін тазалау, сорттау және сақтау.

Астық
дәндерін сулау тәсілдері.

Астық дәндерін өсіру және өсіру тәсілдері.

Жасыл солодтың сапасын дезинфекциялау.

Спирт өндірісіне арналған шикізат.

Спирт өндірісі үшін қолданыла
тын микроорганизмдер.

Спирт алудың периодты әдісі.

Спирт өндірісінің үздіксіз әдісі.

Арақ өндірісінің технологиялық сұлбасы

Спиртті қабылдау

Ликер
-
шарапты өндірістің шикі
материалдары

9.
Тақырып:
Нан д
рожжыларының өндiрiсi


3
сағ

Дрожжыларды бөлу, престеу және кептіру

10.
Тақырып:
Тағамдық органикалық қышқылдарының өндiрiсi


6сағ

Сiркеқышқылыныңөндiрiсi. Сiркеқышқылынөндiрудіңүздiксiзтәсiлi.

Сiрке қышқылын өндiрудің
циркуляциялық тәсiлi. Сiрке суын өңдеу және құю.

Сүт қышқылының өндiрiсi. Кептелудi дайындау. Сүт қышқылды ашу. Ашыған
кептелуді өңдеу және фильтрлеу. Кальций лактатын кристалдау және ыдырату. Сүт
қышқылын буландыру.

11.Тақырып:
Лимон қышқылыныңөндiрiсi


4сағ

Лимон қышқылының өндiрiсi. Лимон қышқылын алудың беттік әдiсі.

Мелассадан лимон қышқылын алу. Лимон қышқылын алудың тереңдік әдiсі.


Тәжірибелік (семинар) сабақтары

1.
Тақырып:
Ашыту өндiрiсі негiзгi шикiзатының сапасын бағалау.

Арпа.Картоп


1сағ

Ашы
туөндiрiсшикiзатыныңклассификациясы. Құрамында қанты бар, крахмалы
шикiзат. Құлмақ. Су.

2.
Тақырып:
Алкагольсіз сусындардың ғылыми негіздері


1сағ

Квас
өндірісі.

3.
Тақырып:
Этил спиртінің өндірісі


1сағ

Шикізатты дайындау. Шикізатты жылулық өндеу. Ашыту. Спиртті айдау және
ректификациялау.

4.
Тақырып:
Спиртті шырындар


1сағ

спиртті тұнбалар және морстар өндірісі. Шикізат. Негізгі қосымша материалдар.
Купаждау және ұстау.

5.
Тақырып:
Қанттанатын материалдардың сапасын талдау


1сағ

Жаңа өскен балғын уыт. Ферменттiк препарат.

6.Тақырып:
Әлсіз алкогольді сусындар өндірісі


2сағ

Нан квасы және буза өндірісі.

7.
Тақырып:
Жеміс және көкөністі ашытылған сусындар
өндірісі


2сағ

Жеміс және көкөністі ашытылған сусындар өндірісі.

8.
Тақырып:
Ферменттiкпрепараттардың сапасын бағалау


1сағ

Тазаланған фермент препараттарын алу

9.
Тақырып:
Нандрожжыларыныңсапасын талдау


1сағ

Дрожжыларды бөлу, престеу және кептіру

Қоректік орта дайындау.

Дрожжыны көбейту және өсiру.

Алкагольсіз сусындардың классификациясы

Алкагольсіз сусындар өндірісінде қолданылатын шикізаттар.

Ашыту өнеркәсібі үшін фермент препараттары өндірісі. Уыт
өндірісінде фермент
препараттарын өсіру. Зең саңырауқұлақтарын өсірудің
тереңдік әдісі

Алкагольсіз өнімдерге баға беру

11.
Тақырып:
Тағамдық органикалық қышқылдар өндірісі


2сағ

Лимон қышқылы өндірісі


7.ОЖСӨЖ

тапсырмаларын орындау графигі



Тақырыбы


Тапсырма

Әдебиет

Бақылау
түрі

Тапсыру
уақыты

Максим.

бағалау

1

Уыт өсірудің
морфологиялы
қ және физико
-
биохимиялық
процесстері.

Уыт өсірудің
морфологиял
ық және
физико
-
биохимиялық
процесстері.

Н. 1
-
5

Қ. 1
-
7

Ауызша

4 апта

5

2

Ферменттiк
препараттарды
ң халық
шаруашылығы
ндағы мәні.

Ферменттiк
препараттард
ың халық
шаруашылығ
ындағы мәні.

Н. 1
-
4

Қ. 1,3,4,5


Ауызша

6 апта

5

3

Дрожжы
бөлiмшесіндегі
жұмыс және
санитарлық
ережелер.

Дрожжы
бөлiмшесіндег
і жұмыс және
санитарлық
ережелер.

Н. 1
-
4

Қ. 1
-
7

Ауызша

8 апта

5

4

Крахмал және
с
пиртке
картопт
ы
құрамалы
өңдеу.

Крахмал және
с
пиртке
картопт
ы
құрамалы
өңдеу.

Н. 1
-
4

Қ. 1,3,4,5


Ауызша

10 апта

5

5

Мелассалы
барда
және

оны
қолдану.

Мелассалы
барда
және

оны
қолдану.

Н. 1
-
4

Қ. 1
-
7

Ауызша

12 апта

5

6

Лимон
қышқылын
алудың
Лимон
қышқылын
алудың
Н. 1
-
4

Қ. 1,3,4,5

Ауызша

14 апта

5

10.
Тақырып:
Алкогольсіз газдалған сусындар өндірісі


1сағ

Алкогольсіз газдалған сусындардың қондырғыларының схема
сы

Құрғақ сусындар технологиясы

Сірке қышқылы өндірісі

Сүтқышқылы өндірісі

тереңдік әдiсі.

тереңдік әдiсі.



8
.
СӨЖ орындау мен тапсыру уақыты



Тақырып


Тапсырма
мазмұны

Әдебиет

Бақылау
түрі

Тапсыру
уақыты

(
апта
,
ай
)

Максим.

бағалау

1

Мелассадан
лимон
қышқылыналу.

Лимон
қышқылын
алу тәсілдері

Н. 1
-
5

Қ. 1
-
7

Ауызша

3 апта

5

2

Уытты
кептіруде
биохимиялық
және химиялық
процесстер.

Уытты
дайындау
әдістері,
ондағы өтетін
процесстер

Н. 1
-
4

Қ. 1,3,4,5


Ауызша

5 апта

5

3

Қарабидай квас
уытын

дайындау
.

Квасқа
арналған
уытты
дайындау.

Н. 1
-
4

Қ. 1
-
7

Ауызша

7 апта

5

4

Ашытқыларды
көбейту
дегі
теориялықнегiз
дер.

Ашытқылард
ың түрлері,
ашыту ұрдісі.

Н. 1
-
4

Қ. 1,3,4,5


Ауызша

9 апта

5

5

Мелассада
спиртті өндіру

Этил,метил
спиртін өніру
схемасы.

Н. 1
-
4

Қ. 1
-
7

Ауызша

11 апта

5

6

Құрғақ
сусындар
технологиясы

Құрғақ
сусындар
технологиясы

Н. 1
-
4

Қ. 1,3,4,5


Ауызша

13 апта

5

7

Алкогольсіз
сусындар
сапасын
бағалау.

Алкогольсіз
сусындар
дайындау
технологиясы
және
сапасына баға
беру.

Н. 1
-
5

Қ. 1
-
7

Ауызша

14 апта

5

8

Мелассалы
барда
және

оны
қолдану.

Мелассалы
барда
және

оны
қолдану.

Н. 1
-
4

Қ. 1,3,4,5


Ауызша

15 апта

5


9
.
Студенттерді бағалау жүйесі

Емтиханға жіберу үшін бағдарламада қарастырылған барлық тапсырмалар міндетті
түрде орындалу керек.

Рейтингтік бақылау
(ағымдық)


60%;

Емтихан (қорытынды)


40%


Емтиханда студенттер білімін бағалау критерилері


Әріптік жүйе
бойынша бағалау

Баллдардың
цифрлік
эквиваленті

Процент
тік
мазмұны

Дәстүрлік жүйе
бойынша бағалау

А

4,00

95
-
100

Өте жақсы


А
-

3,67

90
-
94


В+

3,33

85
-
89

Жақсы

В

3,00

80
-
84


В
-

2,67

75
-
79


С+

2,33

70
-
74

Қанағаттанарлық

С

2,00

65
-
69


С
-

1,67

60
-
64

D+

1,33

55
-
59

D

1,00

50
-
54

F

0,00

0
-

49

Қанағаттанарлық емес






Рейтинг есебі



Жұмыс түрі

Ұпай саны

1

Негізгі бақылау

90
-
35 %

2

ОЖСӨЖжәнеСӨЖ

75
-
29 %

3

Зертханалық жұмыстар

75
-
29 %

4

Аралық бақылау жұмыстары

10
-
4 %

5

Коллоквиум

5
-
3 %


Емтихан

40 %


Барлығы
:

100 %


Пән бойынша қорытынды бағаның есебі.

Қорытынды баға мына формула бойынша есептеледі:

ҚБ=Р2*0,6+Е*0,4


мұндағы:

Р2
-
екінші рейтинг бағаларының сандық эквиваленті (қорытынды);

Е


емтихандағы бағалардың сандық эквиваленті;


Курс процедурасы және саясаты

Студент міндеті:

-

барлық аудиторялық сабақтарға (дәріс, Зертханалық сабақ, семинарлық,
сарамандық
сабақ) және оқытушы жетекшілігімен сабақ бойынша өздік
жұмыстарына (ОЖСӨЖ) тұрақты қатысу;

-

студенттің өздік жұмысы (СӨЖ) берілген көлем мен мерзімге дейін, көрсетілген
оқу және оқу әдістемелік әдебиеттерді немесе басқа да интернет зал кітапханаларын
қолд
ана отырып орындау;

-

жазбаша жұмыстарды (ОЖСӨЖ немесе СӨЖ) жұмыстарды көрсетілген көлемдегі
графикке сәйкес орындау;

-

рейтингтік және қорытынды бақылауға қатысу;


Аяқталмаған жазбаша жұмыстар есепке алынбайды.

Жазбаша жұмыстарды (ОЖСӨЖ немесе СӨЖ) уақыт
ында толық, сапалы және
таза орындау, шығармашылық көзқарас, оқу процесіне белсенді қатысу, студенттік
конференцияларға қатысу, әртүрлі әдебиеттерді және ақпараттың электрондық
көздерін қолдану


студентке қосымша ұпайлар қосады.


Уақытынан кешігіп, толық
емес, сапасыз және ұқыпсыз орындалған жазбаша
жұмыстар (СӨЖ немесе ОЖСӨЖ), аудиториялық (дәріс, практикалық сабақ,
семинарлық, сарамандық сабақ) және оқытушы жетекшілігімен орындалған
студенттің өздік жұмыс сабақтарын (ОЖСӨЖ) босату (кешігіп келу), сонымен

қатар
оқу корпусында тәртіп бұзу


студенттің балын төмендетеді.


Кеңес беру жеке бекітілген графикке сәйкес жүргізіледі.











ГЛОССАРИЙ

Автоклав

-

лабороторияда, ауруханаларда, аптекаларда және түрлі консерві
жасайтын заводтарда микроорганизмдерді құртуда қолданылатын аппарат. Бұнда
зарарсыздандырылыатын затқа +100
0
-
та су буымен біршама жоғары қысым (1,5
-
2
ат) әсер етеді.

Автолиз

-

күрделі органик
алық заттардың ферменттер әсерінен биохимиялық
жолмен ыдырауы. Ферменттер әсерінен микроогранизмдер клеткалары да ериді.

Автотрофтылық

-

организмдердің органикалық емес заттарды пайдалана отырып,
қарапайым жолмен қоректенуі. Көміртегі олар көмір қышқыл газ
ынан қамтиды.
Соның нәтижесінде органикалық заттар (өсімдіктердегі фотосинтез,
бактериялардағы хемосинтез) түзіледі. Бұған микроорганизмдердің азғана тобы
жатады. Мәселен, азот сіңіруші, темір, күкірт бактериялары.

Азотты сіңіру

-

немесе азоттандыру. Атмос
ферадағы бос күйіндегі молекулалық
азоттың биохимиялық жолмен азот қосылыстарына айналуы. Бұның топырақ
құнарлылығы үшін маңызы зор. Оларға: 1)бұршақ тұқымдас өсімдіктермен бірлесіп
тіршілік ететін түйнек бактериялары, 2) топырақта жеке күйінде тіршілік е
тетін азот
сіңіруші бактериялардың екі тобы: азотобактер және клостридиум пастеурианум
жатады..

Азотобактерин

-

ауыл шаруашылық дақылдарының түсімін арттыратын
азотобактерлерден жасалған бактериялы тыңайтқыш.

Асептика
-

бұл бөтен микроорганизмдердің ортаға
түсуін алдын алуға бағытталған
әдістердің жиынтығы.

Активаторлар

-

(биоактиваторлар деп те атайды)

микроорганизмдердің өніп
-
өсуін
қолдайтын қоректік ортаға қосылатын заттар.

Амилаза

-

(немесе дистаза)
-
крахмалды декстрин және мальтозаға дейін ыдырататын
г
идролиздеуші фермент.

Антибиотиктер



микроб клеткаларымен синтезделетін ең жоғары
фармацевтикалық қосылыстар.

Ашу

-

азотсыз органикалық заттардың микроорганизмдер әсерінен анаэробты
жағдайда биохимиялық өзгеріске ұшырауы. Бұған спирт, сүт қышқылы, ацетонэ
тил,
ацетонбутил, май қышқылы ашу процестері жатады. Сонымен қатар ашу арқылы
овощтарды, жемістерді және мал азықтарын сақтайды.

Ашытқылар

-

бүршіктену арқылы көбейіп, аскомицеттер класына жататын
микроскоптық саңырауқұлақтар тұқымдасы. А. шарап, сыра, спи
рт, нан дайындауда
және мал азығы ретінде кеңінен қолданылады.

Абсорбция


(сорылу, алмасу)


газ және сұйық күйдегі заттарлың барлық массасы
бойынша басқа затқа сорылуын айтады.

Автоматизм


(өздігінен әрекеттену)


дағдылы әрекеттену, адамның еркінсіз,

мақсатқа лайық және ішкі ортаның әсерінен ағзалардың немесе ағза жүйелерінің
дағдылы әрекеті.

Автотрофты
-

өздігінен қректенуші деген маңына.

Ареометр
-

сүттің тығыздығын өлшейтін құрал.

Адаптация


бейімделу, үйрену, дағдылану. Мыс:иіске, дыбысқа, киімнің

тарлығына үйрену.

Бактерицидтік

-

әр түрлі факторлардың (химиялық, физикалық, биологиялық)
бактерияларды қыратын қасиеті. Егер осы факторлардың қасиеттері нашарласа, яғни
бәсеңдесе, онда оны бактериостатикалық құбылыс деп атайды.

Бацилдар

-

өз клеткалары
нда спора түзетін таяқша микробтар. Бактерияларға
қарағанда олардың айырмашылығы да осында.

Биокатализаторлар

-

микроорганизмдер тіршілігінің барлық саласына белсене
қатысатын тірі клеткалардағы ферменттер немесе энзимдер.

Биологиялық тазарту

-

арнаулы жерлерде және түрлі микроорганизмдердің
қатысуы арқылы ластанған судың немесе сол сияқты басқа да сұйықтардың тазаруы.

Биопрепараттар

-

ауыл шаруашылығында, медицинада және мал дәрігерлік салада
кеңінен қолданылатын, құрамында тірі микробтары ба
р немесе сол организмдердің
туындысы болып есептелетін арнаулы заттар. Оған: вакциналар, сарысу,
антибиотиктер, бактериялы тыңайтқыштар және басқалары жатады.

Биосинтез

(био... және
гр.
snthesіs



қосылыс)


тірі ағзаларда ферменттердің
(биокатализаторлардың) әсерімен қарапайым қосылыстардан (CO
2
, H
2
O, NH
3
)
органикалық күрделі заттардың (
ақуыз
,
нуклеин қышқылдары
,
полисахаридтер
)
синтезделуі; ағзалардағы биокатализаторлар, ферменттер әсерінен қарапайым
заттардан күрделі органикалық қосылы
стардың түзілуі

Биотрансформация


дайын ферменттер және микроағзалар жасушасын
фермент белсенділігі әсерімен заттың химиялық құрамын өзгерту процесі.

Биосорбция



арнаулы, қатты, тасымалдағышқа бекітілген микроағзалардың
көмегімен газдарда және сұйықтықтарда зиянды қоспаның адсорбциясы.

Биокатализатор



бұл процесс үшін қажетті мөлшерде биокатализаторларды
алдын


ала бос және бекітілген күйінде ферменттер мен ферменттілігі активті
микроағзалар биомассасынан дайындайды.

Биофабрикалар

-

медициналық, мал дәрігерлік және ауыл шаруашылығына

қажетті
биопрепараттарды өндіретін өндірістер.

Биореактор

-

биотехнология өндірісінде микроорганизмдерді, өсімдік, жануар
жасушаларын өсіру үшін қолданылатын аппарат.

Биоценоз

-

табиғат жағдайында өзара және сыртқы ортамен белгілі бір қатынаста
болатын тү
рлі микроорганизмдер жиынтығы. Биоценоз құрамынан жалпыға мәлім
антагонизм, паразитизм, симбиоз, құбылыстары туады.

Залалсыздандыру

-

қоректік ортаға ыдыстармен аспаптарға және басқада
заттарды толығымен жою

Коферменттер
-
ферменттердің белоктық бөлінге
н оңай ажырайтын простетикалық
топ.

Кохаппараты
-
неміс оқымстысы Кохтың ұсынған бу ағынымен заттарды
зарарсыздандыруға арналған аспабы. Мұндағы бу температурасы 100
0

аспайды.

Май қышқылы ашу процессі


кейбір органикалық қышқылдар (сүт қышқылы,
т.б.) мен уг
леводтардан(крахмал, клечатка, пектин заттары) түзілетін өнім. Бұл май
қышқылы бактерияларының әсерінен анаэробты жағдайда жүретін процесс.

Мальтаза


мальтоза қантын екі молекула глюкозаға ажыратуға белсен қатысатын
фермент. Кейбір микробтардың клеткасын
да кездеседі.

Нитрагин



бұршақ тұқымдас өсімдіктердің өнімділігін арттыру үшін олардың
тұқымына жұқтыратын бактериялы тыңайтқыш.

Нитрлендіру


аммиакты азот қышқылы тұздарына дейін тотықтыратын, топырақ
құнарлылығын арттыратын биохимиялық процесс. Бұл нег
ізінен екі сатымен жүреді.
Алдымен аммиактан азотты қышқыл пайда болса, кеіннен одан азот қышқылы
түзіледі. Бұған нитроза және нитрит бактериялары қатысады.

Қалдықтар


табиғи шикізатты өңдеу нәтижесінде пайда болатын
заттар

мен
өндірістік

жарамсыз шығарылымдар.

Паратрофтар


(немесе паратрофты микр
оорганизмдер)
-

өте күрделі органикалық
қосылыстармен (тірі белоктар, т.б.) қоректенетін микробтар. Бұларға негізінен
паразит микроорганизмдер жатады.

Пастерлеу



белгілі бір температурада өнімді қыздыру.

Патогендік


микроорганизмдердің адамдарда, жануар
ларда және өсімдіктерде
жұқпалы ауруларды қоздырғыштық қабілеттілігі.

Пектиндер


бірқатар өсімдіктер (жемістер, қара қурай) клеткаларын өзара
жалғастырып тұратын полисахаридтер тобына жататын углеводтар.

Пектин ашу процесі


кейбір зең саңырауқұлақтары ме
н бактериялар
клеткаларында болтаын пектиназа ферментінің әсерінен клетка аралық пектин
заттарының ыдырауы.

Пеницилл


қалталы саңырауқұлақтар типіне жататын туыс. Споралары саусақ
тәрізденген конидиносцыларда орналасады. Табиғатта кең таралған жасыл
-
көк т
үсті
зең саңырауқұлақтар осыған жатады.

Пенициллин


пеницилл саңырауқұлағынан тіршілік әрекеті барысында бөлінетін
антибиотик. Ол бірқатар ауруларға ем ретінде қолданылады.

Стерильдеу


заттарды микроорганизмдерден тазарту тәсілі. Көбінесе медицинада,
там
ақ өнеркәсібінде, микробиологияда, мал дәрігерлігінде қолданылады.

Стрептококкалар


моншақ тәрізді, бір сызық бойына тізіле орналасқан шар
тәрізді бактериялар тұқымдасына жататын туыс. Олардың көпшілігі сапрофит болса,
қалған біразы адам мен малда түрлі қ
ауіпті аурудың қоздырғыштар болып
есептеледі.

Сульфурлендіру


табиғатта күкіртсутектің алдымен күкіртті, содан кейін күкірт
қышқылына, ең соңында онаң тұздарына дейін тотығуы. Бұл күкірт және тион
бактерияларының қатысымен жүреді де, табиғатта күкірт айна
лымының негізгі бір
буыны болып табылады.

Сусло


спирт алуда, шарап жасауда, сыра даярлауда зор маңызы бар, құрамында
жай қанты көп қоректік орта.

Темір бактериялары


көп клеткалы, жіпше бактерялар. Тыныс алу барысында
олар орталықтағы темір (II) оксидін

темір (III) гидроксидіне дейін тотықтырады.

Термостат


микроорганизмдерді белгілі бір температурада өсіруге арналған және
жылылқты бір қалыпты етіп ұзақ қстап тұра алатын аспап.

Термофильдер


жоғары температурада тіршілік етуге бейімделген
микроорганизмдер. 70 градусқа дейінгі ыстықта олар тіршілігін жоймай, әрекет ете
алады.

Трансляция
-

А
-
РНҚ молекуласының нуклеотидтер тізбегінде жазылған ақпараттың
колинеарлы полипептид молекуласының аминқьшқылдары ретіне берілуін, яғни
ақуыз синтезін атаймыз.

Ферменттер


микроорганизмдерді көптеп өсәруге арналған аппарат. Ферменттерде
температура, ауа
, микробтарға қажетті басқа да факторларды реттеп жіберетін
арнаулы тетіктер болады.

Ферменттер


адам, жануарлар мен өсімдіктер денесінде және барлық
микроорганизмдерде болатын, белок сипаты бар күрдеоі органикалық заттар.
Ферменттер аз мөлшерде биохимиял
ық реакцияларды қауырт шапшаңдатады. Ашу,
тотығу, шіру тағы сол сияқты процестерге белсене қатысады.

Ферментация


микроағзаларды культивирлеу көмегімен жүзеге асатын
процесс.

Хемосинтез


(немесе химиосинтез)


микроорганизмдердің органикалық

емес
заттарды тотықтыру барысында химиялық энергияны пайдалана отырып,
органикалық заттарды түзетін қасиеті.














ДӘРIС КОНСПЕКТІЛЕРІ


1.Тақырып: Ашыту өндiрiсінің негiзгi шикiзаты. Құлмақ. Су

Негізгі сұрақтар:

Құлмақтың химиялық құрамы және
физика
-
химиялық көрсеткiштерi.

Технологиялық мақсаттар үшiн су сапасына қойылатын талаптар.

Құрамында қанты бар шикiзат: Қант қызылшасы, меласса.


Сыра қайнатуда қолданылуы бойынша барлық сорттарды 2 топта бөлуге
болады: жіңішке және дөрекi сорттар. Жіңішк
е сорттар құрамында шамамен
15%
ащы заттар, соның iшiнде
3
-
5 %
аралығында
α
-
қышқылдар болады. Дөрекi сорттар
құрамында
20%
ащы заттар

және 8
-
16 %
α
-
қышқылдар б
олады. Құлмақты
препараттар алу үшiн қолданылады. Бұл (
Сильный, Урожайный)

сорттары.

Құлмақтың хи
миялық құрамы.

Құлмақтың химиялық құрамы сортына, культивирлеу әдісіне, өсiрде топырақ
-
климаттық жағдайларға және жиылған соң өңдеуге байланысты болады. Орташа
химиялық құрамы келесідей, %: ылғалдылығы 10
-
14; ащы заттар 10
-
22; эфир
майлары 0,2
-
1,7; полифен
ольді заттар 2
-
5; клетчатка 10
-
16; азотты заттар 15
-
24;
азотсыз экстрактивті заттар 25
-
30; минералды заттар 7
-
10; қант 2
-
4.

Ащы заттар
(смола)
-

технологиялық көзқарас бойынша құлмақтың негiзгi
және өте маңызды құрама бөлiгi болып табылады.

Құлмақ смоласы
келесі түрде жіктеледі: (8
-
шi сурет).

















1
-
шi сурет. Құлмақтың ащы
заттарының классификациясы
.

Құлмақты жинағаннан соң өңдеу және сақтау.

Құлмақ
ты

техникалық жетiлу
кезеңінде

жинайды.
Бұл кезеңде лупулин дәндері
ашық
-
сары түсті болады. Жаңа жиналған құлмақ ылғалдылығы
77
-
82%, сондықтан
3
-
6 сағат сақтағаннан кейін оның сапасы күрт төмендейді. Ылғалдылығын төмендету
және сақтау ұзақтығын жоғарлату үшін құлмақты кептіреді. Кептірудің бастапқы
температурасы 20
-
30 ºС, соңғы температурасы
-

65
-
70 ºС. 25%
α
-
қышқылдарының
жоғалу себебінен, полифенольді заттардың, эфирді майлардың, құлмақтың
технологиялық құрамының өзгеру себебінен

к
ептіруді абайлап
Құлмақтың ащы заттары
(
хмельді
смол
а
)

Жұмсақ смола

Қатты смола

γ
-

және
δ
-
смол
а

α
-

және
β
-
ащы қышқылдар

α
-
және
β
-
жұмсақ смола

специфи
калық емес

жұмсақ смола

жүргізеді.
Микроорганизмдердің тiршiлiк әрекетiн тоқтату үшін, түсін және ащы
заттарын сақтау үшiн сульфитация ж
үргізеді. Ол үшiн құлмақты күкiрттермен
окуривают немесе күкiрт диоксидімен өңдейді.

Құлмақ көлемiнiң кiшiреюі үшiн престейді. Сонымен қатар ауаның көп бөлігі
жойылады да тотықтырғыш процесі төмендейдi. Құлмақты ауа ылғалдылығы 55
-
70%
және еденнен биіктігі

20 см орналасқан температурасы
0,5
-
2,0ºС
ағаш торлы
стеллаждарда құлмақ сақтағышта сақтайды. Құлмақты сақтау ұзақтығы құрайды:
мөшектерде


1 жылға
дейін,
в баллотах


2 жылға дейін.

ГОСТ 21946 и 21947 талаптарына сәйкес
құлмақтың физика
-
химиялық сапа
көрс
еткiштерi

Көрсеткіштердің аталуы

Мағынасы

Құлмақ
-
шикізат

Престелген
құлмақ

α
-
қышқылдар құрамы
, %

3,5 (2,5

кем емес
)

3,5 (2,5
кем емес
)

Ылғалдылығы
, %

11,0
-
13,0

11,0
-
13,0

Құлмақ қоспаларының құрамы
, %

Артық емес
:
машинамен жиналған
құлмақ үшін

Қолмен

жиналған құлмақ үшін


10,0


5,0


10,0


5,0

Ұрық құрамы
, %,
артық емес

4,0

4,0

Күл құрамы

, %,
артық емес

14,0

14,0

Жалпы құрамы
SO
2
, %,
артық емес

-

0,5

Түсіп қалған күлтелерінің құрамы
, %,
артық емес

25,0

-


Су

Сыра өндіруде қолданылатын су

СаНПиН 2.1.4.1074
-
01
«Сумен қамтамсыз
етудің орталықтандырылған жүйелерінде су сапасына гигиеналық талаптар. Ауыз су
сапасын бақылау» талаптарына сай болу керек. Бірақ сыра дайындауда физико
-
химиялық және биохимиялық процестердің өтуіне судың тұзды құрамы
ның әсерін
ескере отырып, оған сыра және алкогольсіз сусын өндіру үшін су дайындау
барысында технологиялық нұсқауда көрсетілген қосымша талаптар қойылады. Суға
қойылған талаптар 1 кестеде келтiрiлген.

Сыра дайындауға арналған су құрамында темірдің, кремни
дің, хлоридтің,
сульфаттың аздаған иондары болу керек. Дрожжы үшін у болып саналатын
нитриттер құрамы рұқсат етілмейді. Сыра қайнату үшін суда минералды
компоненттер (құрғақ қалдық) болуы тиіс. Сыра дайындауда су жарамдылығын
бағалау үшін мынандай көрсеткi
ш енгiзiлген (сілтілік ретiнде).

Сыра өндiрiсi үшiн суға қойылатын талаптар.

Көрсеткіштер

Өлшеу
.

ед.

СаНПиН
2.1.4.1074
-
01

ЕЭС (макс.

мағынасы
)

ТИ
-
10
-
5031536
-
73
-
90

Органикалық көрсеткіштер

20ºС
және

60ºС
қыздырғандағы
иісі


Бал
л


2


Иісі жоқ


0

20 ºС

дәмі

Балл

2

-

0

Түсі

Градус

20

20

10

Мутность

Мг/дм
3

1,5

10

1,0

Химиялық көрсеткіштер

рН

-

6
-
9

9,5

6,0
-
6,5

Құрғақ қалдығы

Мг/дм
3

1000

До 1500

500

Тотығуы

Мг О
2
/дм
3

5

5

2

Сілтілігі

Мг
-
экв/дм
3

-

-

0,5
-
1,5

Жалпы қаттылығы

Мг
-
экв/дм
3

7

Min

60
мг/дм
3

2
-
4

Актив
ті

хлор

Мг/дм
3

0,3
-
0,5

0

-

Сероводород

Мг/дм
3

0,003

-

іздері

Катиондар

Алюминий

Мг/дм
3

0,5

0,2

0,5

Аммиак

Мг/дм
3

-

0,5

іздері

Барий

Мг/дм
3

0,1

0,1

-

Темір

(сумма)

Мг/дм
3

0,3

0,2

0,1

Кадмий

Мг/дм
3

0,001

0,005

-

Калий

Мг/дм
3

-

12

-

Кальций

Мг
-
экв/дм
3

-

60 мг/дм
3

2
-
4

Кремний

Мг/дм
3

10

-

2

Магний

Мг/дм
3

-

50

іздері

Марганец

Мг/дм
3

0,1

0,05

0,1

Медь

Мг/дм
3

1,0

0,1

0,5

Мышьяк

Мг/дм
3

0,05

0,05

-

Натрий

Мг/дм
3

200

150

-

Никель

Мг/дм
3

0,1

0,05

-

Ртуть

Мг/дм
3

0,0005

0,001

-

Свинец

Мг/дм
3

0,03

0,05

-

Селен

Мг/дм
3

0,01

0,01

-

Серебро

Мг/дм
3

0,05

0,01

-

Цинк

Мг/дм
3

5

0,1

5

Аниондар

Нитрат
тар

Мг/дм
3

45

50

10

Нитрит
тер

Мг/дм
3

0

0,1

0

Сульфат
тар

Мг/дм
3

500

200

100
-
150

Фосфат
тар

Мг/дм
3

3,5

5

-

Хлорид
тер

Мг/дм
3

350

-

100
-
150

Фторид
тер

Мг/дм
3

1,2
-
1,5

1,5

-

Цианид
тер

Мг/дм
3

0,035

0,05

-

Микробиологиялық көрсеткіштер

БГКП

Клет
калар
/дм
3

0

-

3

ОМЧ

Бактерия
колониясын
түзушілер


50



-



100

саны

1 см
3


Бұдан басқа, суды
сілтілік
көрсеткiшi бойынша
сипаттайды
.
Сілтілік

-

суды
ң

қышқыл
дарды байланыстыру
қабiлеттiл
ігі
, о
л

ОН
-

гидроксид

иондарының және
әлсіз қышқыл аниондарының
СО
2
-
3
, НСО
3
-

судағы мөлшерімен көрсетілген.


Бақылау сұрақтары:

1 Сыра өндірісі үшін құлмақтың қандай негiзгi сорттары қолданылады, қандай
аудандарда жасалады және

қалай классификацияланады?

2 Құлмақ ащы заттарының классификациясы қандай?

3
Құлмақты жинаған соң өңдеу қалай жүргізіледі
?

4 Құлмақт
ы

сақтауының әдiстерi қандай?

5
Қ
ұлмақтың сапалы
қ

бағасы

қ
андай көрсеткiштер
і

бойынша
жүргізіледі
?

6
Ұ
нтақ тәрiздi құлмақ
деген не
, оны қалай алады және оның
сапа көрсеткiш
тері
?

7
Ұнтақ тәрізді

құлмақтың түрлерi, технология ерекшелiгi және сапа көрсеткiштерi?

8 Құлмақ сығындылары қалай классификацияла
на
ды?





























2.Тақырып:
Ашыту өндiрiсінің негiзгi
шикiзаты. Құрамында крахмалы бар шикізат

Картопқа сипаттама.

Дәндi
-
дақылдарға сипаттама.

Несоложеное
шикiзат.


Картоп

Картоп


спирт өндiрiсiнiң таралған шикiзаты. Картоп спирт заводтарының
қатарында спирт және крахмалды құрамалы өңдеулерге ұшырайды.

Карто
п түйнек жемiстiлердiң тобына жатады. Картоп түйнектерiнің сырты
қабықпен қапталған (эпидермиспен). Қабықта көзшелері бар кішкене қуыстар
болады. Қабық астында түйнектерді ылғалсызданудан қорғайтын клеткалардың
жіңішке тоз қабаты болады. Түйнектер теріс фо
рмалы жеке клеткалардан тұрады.
Тікелей тоз қабаттың астында орналасқан клеткалар ақуызды заттардан тұрады және
құрамында крахмалы жоқ. Түйнек ортасына жақындаған сайын клеткадағы крахмал
құрамы арта түседі.
Клеткадағы крахмал әр түрлi культураларда, әр тү
рлi формасы
болатын дән түрiнде болады. Картоптың крахмалды дәндері эксцентрлiк дөңгелек
түрінде болатын қабаттардан тұрады.

Картоптың химиялық құрамы тұрақсыз, себебі ол сортқа, өсу жағдайына,
тыңайтқыштарға және тағы басқа себептерге байланысты.Картоптың

орташа
химиялық құрамы (%): су


75; ұрғақ заттар
-

25, соның iшiнде азотсыз
зкстрактивтiк заттар
-

20, 8; азотты заттар
-

2, 0, клетчатка
-

1, минералды заттар
-

1,
0, тағы басқа заттар
-

0, 2.

Картоптың негiзгі бөлігін крахмал құрағандықтан оның құрамы
оның сортына
байланысты болады. Асханалық ерте пiскен сорттың құрамында 12
-
15%, орташа
пiскен сорттың құрамында
-

15
-
18% крахмал бар. Картопта қанттың құрамы 1% кем.
Спиртті алу барысында крахмал және қант бастапқы заттар болып табылады.



Дәнді
-
дақылдар
культурасы.

Ашыту өндiрiстерінде шикiзат арасында дәндi
-
дақылдардың біршама салмағы
бар.Сыра қайнату өндірісінде арпа негiзгi шикiзат болып табылады. Спирт
өндірісінде жүгерiнi, арпаны, сұлыны, тарыны, қара бидайды өңдейдi. Дәнді
-
дақылдардың маңызды құрамд
ы бөлiгi
-

су. Жинау шарттарына байланысты
ылғалдылық 12
-
20% аралығында ауытқиды. Дәнді
-
дақылдарда судың орташа
құрамы 14%. Су құрамының көп мөлшері құрғақ заттардың азаюына әкеп
соғады.Арпа дымқыл болған жағдайда жаман сақталып, иістенеді, шығымдылығын
жо
ғалтады, баяу өседі, микроорганизмдермен оңай зақымдалады. Мұндай дәнді
-
дақылдар жазда тез қызады, қыста


біріңғай массаға айналып қатып қалады.

Су құрамына байланысты арпаның дәнi төмендегiдей классификацияланады:
құрғақ

(14%
-
ке дейiн);
орташа құрғақты
қ

(14
-
15,5%);
дымқыл

(15,5
-
17 %) және
шикi күйiнде

(17%). Арпаның ылғалдылығы 15,5 %
-
кризистiк. Ылғалдылығы
кризистiк мөлшерден жоғары болған жағдайда дәнді
-
дақылдарды кептiредi.


Арпа сапасының физико
-
химиялық көрсеткiштерi:
Дәнді культуралар


Көрсеткіштер
дің аталуы

Мағынасы

1
-
ші

класс

2
-
ші

класс

Ылғалдылығы
, %,

артық емес

15,0

15,5

Ақуыз
, %,
артық емес

12,0

12,0

Жиынды қоспа
, %,
артық емес
,

оның
ішінде
:

зиянды қоспа

1,0

0,2

2,0

0,2

Дәнді қоспа
, %,
артық емес

2,0

5,0

Кіші дәнді
-
дақылдар
, %,
артық
емес

5,0

7,0

Ірі дәнді
-
дақылдар
, %,
кем емес

85,0

60,0

Өсу қабілеті
, %,

кем емес

(
жиналғаннан
кейін 45 күннен кейін жеткізілетін дәнді
-
дақылдар үшін
)


95,0


90,0

Тіршілікке қабілеттілігі
, %,
кем емес

(
жиналғаннан кейін 45 күннен кейін
жеткізілетін
дәнді
-
дақылдар үшін
)


95,0


95,0

Дәнді
-
дақылдардың зиянкестермен
зақымдануы

жіберілмейді, (1
-
ші дәрежелі)
кенемен зақымданғаннан басқа (20
шт./кг)


Ақуыздың көп мөлшері қажет емес. Ақуыздың құрамы 1%
-
ке жоғарлағанда уыттың
экстрактивтілігін орташа 0,7%
-
ке; еру дәрежесі 0,3
-
0,5%
-
ке; Кольбах санын


0,4
-
2,0
%
-
ке төмендетеді. Ақуыздың құрамы 9%
-
тен кем болғанда көбіктендіру және дәм
толықтыру үшін қажетт
і азотты заттардың мөлшері азайтылады.

Iрiлiк



үлкендігі бойынша арпаның бiркелкілiгi
-

суландыру және өсiру
процесстерiнiң бiр уақытта өтуіне ықпал етедi.

Өсуі

екі көрсеткіштермен сипатталады: энергиямен және өсу қабілеттілігімен.

Өсу энергиясы



үш тәулік ішінде өскен дәнді
-
дақылдардың проценттік құрамы,
ал
өсу қабілеттілігі



бес тәулік ішінде өскен дәнді
-
дақылдардың проценттік
құрамы.

Табиғилық



грамм бойынша берілген 1 дм
3

дәннің массасы. Дәннің
формасына, крахмал, минералды және органикалы
қ қоспалар құрамына байланысты
болады. Органикалық қоспалар табиғилығын төмендетедi. Крахмал үлкен
тығыздыққа ие болғандықтан, құрамында крахмалы жоғары арпа дәнінің
табиғилығы жоғарлайды. Сапасы жақсы арпаның табиғилығы 660
-
750 г/дм
3
.

Абсолюттi масса

-

г
рамм бойынша берілген 1000 дәннің массасы. Ең бірінші
арпаның сортына және экстрактивтiлігіне байланысты: абсолюттi массасы жоғары
болған сайын 1
-
шi сортты дәннің және экстрактивтi заттардың мөлшері көп болады.
37
-
48г арасында болады. Егер массасы 30
-
40г б
олса
-

арпа жеңіл, 40
-

45г
-

орташа
және 45г
-
нан артық болса


(құрамында крахмал және экстрактивті заттары көп)
ауыр деп есептеледi. Абсолюттi массасы 37г
-
нан кем ұсақ дәнді арпалар төмен
сапалы болып есептеледi.

Суға сезімталдылық



арпаны ылғалдандыру
қабілеттілігі.

Пісіп жетілу
кезеңінде дәнді
-
дақылдардың жетiлу стадияларына және табиғи жағдайларына
байланысты болады. Дәнде өсу процесстерiн бөгейтін ферул қышқылы жинақталады.
10 %
-
ке дейін


ылғалдандырудың төменгі дәрежесі; 10
-
25 %
-

көп емес; 26
-
45%
-

нормалы және 45%
-

өте жоғары дәрежесі (арпа суға сезімтал болып есептеледi)
болып саналады.

Қабыршақтылық

-

(мякин қабығы) гүл қабыршақтарының проценттi құрамы.
Қабыршақтылығы үлкейген сайын крахмал құрамы және экстрактивтілігі азаяды.
Қалың қабыршағыны
ң құрамында ащы заттардың көп мөлшері болады. Бұл
көрсеткіш сыра қайнатуға арналған арпа үшін 7
-
9% аралығында болу керек, бірақ 10
% көп болмау керек.

Қышқылдылық.

Жетілген арпада органикалық қышқылдардың (сүт, құмырсқа
қышқылы) және фосфор қышқылы тұздары
ның қатысуымен болатын аздаған
қышқыл реакциясы болады.Дән тыныштық күйден шыққан кезде гидролитикалық
ферменттер әсер етеді, қышқыл сипатты өнiмдер жинақталады және
қышқылдылығы жоғарлайды. Бұл дәнді
-
дақылдардың бұзылу белгiлерінің бiреуі
болып саналады.
Сау арпаның қышқылдылығы 1,8
-
2,5
0

құрайды, бұзылған арпаның
7
-
8
0

дейiн.

Экстрактивтiлiк

-

ерiтiндiге ауысуға қабiлеттi құрғақ заттардың максимал
мөлшері; крахмал, ақуыз және минералды заттар құрамына байланысты. Сапасы
жақсы арпаның экстрактивтiлiгi 72
-
82
%. Экстрактивтiлiк пен крахмал құрамының
аралығындағы айырмашылық 14
-
16% аралығында болады. Экстрактивтiлiктің
ақуыз құрамына байланысты қатынасы (Е:Б) бойынша арпаның уыттануға
қабiлеттiлiгiн болжауға болар едi. Егер бұл қатынас көп болғанда 8,2:1
-

уытт
ануға
қабiлеттiлiгі өте жақсы, (7,8
-
8,1):1 қатынасында


жақсы, (7,2
-
7,7):1


қанағаттанарлық, 7,1:1 төмен болғанда


нашар болады.

Арпаның дәнi стерильді емес. Оның бетiнде микроорганизмдердің көп түрлері:
бактериялар, вирустар, дрожжылар, дәннің бұзылуын
а алып келетін микроскоптық
саңырауқұлақтар болады. Олардың сандық мөлшері ылғалдылыққа және
температураға байланысты. Беткі микрофлораның 99%
-
ке дейін Pseudomonas
herbicola бактерияларының спора тасымайтын таяқшалары құрайды. Олар дәннің
тканьдерін бұзбай
ды, бірақ өз тіршілік әрекетінде көп жылу бөлгендіктен өздігінен
қызып кетуі мүмкін. Саңырауқұлақтар беткі микрофлораның 1% құраса да, дәнді
-
дақылдарға біршама зиянын тигізеді. Дәнді
-
дақылдарда кездесетін микроскоптық
саңырауқұлақтарды дала саңырауқұлақта
ры және сақтау саңырауқұлақтары (зең
саңырауқұлақтары) деп бөледі.


Таблица 1.2
Дәнді
-
дақылдар культурасының химиялық құрамы


Культура

Азотсыз
экстрактивті
заттар
,%

Азотты


заттар
,%

Май
,%

Клетчатка,%

Минералды
заттар
, %

Крахмалды
-
лығы
,%

Су
,%

А
рпа

65,7

11,8

2,3

4,4

2,8

46,0

12,0

Ж
үгерi

69,2

10,6

4,3

2,0

1,4

51,3

13,5

С
ұлы

58,5

10,9

4,7

9,5

3,4

36,9

13,0

Т
ары

59,0

11,3

4,2

8,9

3,6

45,9

13

Қ
ара
бидай

68,3

12,5

2,1

2,2

1,9

47,9

13


Несоложеное
шикізат


сыра жасауда уыт бөлшектерінің орнына
қолданылатын құрамында крахмалы немесе қанты бар өнімдер. Құрамында
крахмалы бар шикізат


уыттандыру кезеңін өтпейтін
дәнді
-
дақылдар культуралары
(арпа, күрiш, бидай, жүгерi және тағы басқалар), сондықтан құрамында фе
рменттер
болмайды.

Күрiш

-

өте бағалы крахмалды шикiзат. Құрылымы бойынша күріш дәне арпа
дәніне ұқсас. Күрiштiң жемiсi
-

дән. Күріш дәні ені бойынша: жуан, дөңгелек,
жіңішке, орташа; ұзындығы бойынша
-

(7 мм астам ) ұзын, (6
-
7 мм) орташа, (6 мм
кем ) қысқ
а деп бөлінеді.

Сыра қайнатуда әдетте арзанырақ күріш қолданылады.

Күріштің
химиялық құрамы

сортқа және келесілерге байланысты: ылғалдылығы 15,5
%; ақуыз 7
-
9 %; крахмал 72
-
80 %; клетчатка 0,6
-
0,8 %; май 0,5
-
1,0 % болады.

Технологиялық сипаттамалар:

экстра
ктивтiлiк 85
-
88%; қабыршақтылық 14
-
35%; абсолюттi масса 15
-
43г.

Күрiш қосқанда сусло түсiн өзгертеді, бұл ашық сорттар өндiрiсiнде өте
маңызды. Сортты сыра дайындауда 10
%
-
тен 20 %
-
ке дейін мөлшерде қосылады.

Бидай
-

несоложеного

шикiзаттың перспективалы түрлерiнiң бiрi. Жемiс
-

дән.
Ұрықтан, эндоспермнен, өзара бiтiсіп кеткен тұқымдық және жемiстi қабықтардан
тұрады. Мякин қабығы болмайды.

Бидайдың химиялық құрамы:

74
-
80 % крахмал; ақуыздар
8
-
15 %; май 1,5
-
2,0 %;
клетчатка 2,0
-
2
,5 %; қант 2,5
-
5,0 %; күл 1,0
-
1,5 %.

Технологиялық сипаттамалар:

абсолютті масса 33
-
48 г; табиғилық 750 г/дм
3
;
экстрактивтілік 76 %.

Жүгерi

-

уыттың жақсы ауыстырғышы, ең арзан шикізат, бiрақ құрамында оңай
қызып кететін және сыра дәміне қабығының ащы затт
арымен жағымсыз әсер ететін
көп май мөлшері бар. Сондықтан жүгерi тек қана өңделген күйде өндірілуі керек.

Жүгерiнiң химиялық құрамы:
ылғалдылығы 12
-
14 %; крахмал 60
-
66 %; ақуыз 10
-
12 %; клетчатка 1,0
-
2, 2 %; май 4
-
6 %; күл 1,2
-
1,5 %.

Жүгері қосқанда сыра

түсiн өзгертеді, дәм толықтығын және коллоидты
тұратылығын жоғарлатады.

Сұлы

қабыршақты культураға жатады. Жемiстi және тұқымдық қабыршағынан
басқа гүл қабыршағы болады. Қабыршағының саны 25%
-
тен 37% аралығын
құрайды. Бұл экстрактивтiлiктiң төмендеуіне және ащы дәмнің пайда болуына алып
келедi. Сыра қайнату үшін тек қана ұсақтау
барысында гүл қабыршағынан
босатылатын голозерная культурасы қолданылады. Сонымен қатар клетчатка үлесі
азаяды және крахмал мөлшері артады.

Химиялық құрамы:

ылғалдылығы 13,5 %; крахмал 50
-
55 %; ақуыз 9
-
11 %;
клетчатка 8
-
11 %; күл 2,0
-
2,5 %.

Тары

өте ұсақ

дәнді
-
дақыл (ұзындығы 2
-
3 мм және ені 1,5
-
2,5 мм). Тары
ерекшелiгі үлесіне 8% дейiн дәл келетiн жақсы дамыған ұрық болып табылады.
Абсолюттi масса 5,5
-
7,2г құрайды. Дәнді
-
дақыл жоғары қабыршақтылығымен және
құрамында крахмалды емес полисахаридтердің көп м
өлшерімен сипатталады.

Химиялық құрамы:

крахмал 54
-
55%; клетчатка 7
-
9 %; ақуыз 10,0
-
15,5 %;
майлар 2,5
-
4,0% ; күл 3,5
-
3,0 %.


Бақылау сұрақтары:


1 Екi катарлы және көп қатарлы арпалардың айырмашылығы неде және сыра
қайнатуда қайсысының артықшылығы бар?

2 Арпа дәнінің крахмалын, оның құрылымын және негiзгi қасиеттерін сипаттаңыз.

3 ГОСТ
-
қа сәйкес арпаға қандай талаптар қойылады?

4 Арпа уыттану үшiн жарамдылығын ГОСТ
-
та көрcетiлгеннен басқа қандай сапа
көрсеткiштерi анықтайды? Олар суландыру және дәнді өсi
ру технологиялық
процестеріне қалай ықпал етедi?

5 Арпа микрофлорасында қандай микроорганизмдер көрсетілген?

6 Арпа микрофлорасының сипаттамасы бойынша өңдеуге жарамдылығын қалай
бағалауға болады?


























3. Тақырып:
Фермент
препараттарының өндірісі

Негізгі сұрақтар:


Зең саңырауқұлақтары және оларды өсірудің әдістері

Өсірудің

беттік әдісі


Сыра өнеркәсібі үшін фермент препараттары өндірісі


Спирт өндірісінде фермент препараттарын өсіру. Зең саңырауқұлақтарын өсір
удің
тереңдік әдісі

Тазаланған фермент препараттарын алу



З
ең саңырауқұлақтары және оларды өсірудің әдістері

Фермент препараттары өндірісінде
Аспергиллюс оризе, Аспергиллюс авамори,
Аспергиллюс нигер және т.б. аспергиллюс текті зең саңырауқұлақтарын
пайдаланады. Бұл түрлердің көптеген штаммдары белгілі және жаңадан түрлері де
табылып жатыр.

Басқа зең саңырауқұлақтары сияқты аспергилл текті саңырауқұлақтар да аэрофил
текті болып табыл
ады. Сондықтан олар тек қатты және сұйық немесе жеткілікті мөлшерде
аэриленетін сұйық қоректік орталардың бетінде дами алады. Қоректік ортаның және
ауаның жоғары ылғалдылығы олардың дамуында жақсы көрініс табады.
Аспергиллюс
оризе, Аспергиллюс ава
-
мори, Ас
пергиллюс нигер саңырауқұлақтарының және олармен
жиналған амилолитикалық ферменттердің дамуының оптималды температурасы

30
-
32°С.
Саңырауқұлақтар өсу үрдісінде қарқынды тыныс алып, барынша көп мөлшерде жылу
бөледі, жылуды ауа үрлеу арқылы шығарады. Фермент

препараттары өндірісінде
технологиялық процесстің толық стерильді болуын қамтамасыз ету өажет; инфекция
саңырауқұлақтардың өсуін тежейді және түзілген ферменттерді инактивирлейді.

Аспергилл тұқымдас зең саңырауқұлақтарын өсіру тереңдік және беттік
әдістермен жүзеге асырылады. Беттік әдіс ауаның бар болуын қамтамасыз ету үшін
жұқа етіп жайылған қатты және сұйық субстрат үстінде мицелий саңырауқұлағының
дамуымен сипатталады. Амилолити
калық ферменттерді жинақтау үшін сұйық
субстратта беттік әдіспен өсіру қолданылмайды, өйткені мұндай жағдайда сұйық
орта құрамындағы қант амилазаны инактивирлейтін органикалық қышқылдарға
айналады.

Тереңдік әдіс сұйық субстратта өлшенген жағдайда ауаны үр
лей отырып
саңырауқұлақтарды өсірумен сипатталады.


Зең саңырауқұлақтарын өсірудің беттік әдісі

Бұл әдіспен зең саңырауқұлақтары спрһирт, сыра және шырын өнеркәсібі үшін
өсіріледі. Спирт және сыра өнеркәсібі үшін
Аспергиллюсоризе немесе Аспер
-
гиллюс
авомори, шырын өнеркәсібі үшін
-

Аспергиллюс нигер саңырауқұлақтары өсіріледі.

Аспер
-
гиллюс оризе зең саңырауқұлағын өсіру үшін қоректік орта ретінде бидай
кебегі пайдаланылады. Аспергиллюс нигерді бидай кебегі мен жем
іс
-
жидек
сығындысында өсіреді. Қоректік ортаны стерильдейді, салқындатады,,
саңырауқұлақтың аналық культурасын егеді, белгілі бір ылғалдылыққа дейін
ылғалдандырады және түбі тор кюветтерге жаяды. Кюветтер


мөлшері 600x800
мм

болатын цинктелген темір ыдыс
тар.

Қоректік ортаныңы кюветтегі биіктігі 20
-
25
мм. Кюветтер этажеркаларға
бірнеше қатар болып орналастырылады және оларды кейіннен саңырауқұлақтарды
өсіру үшін өсіру камераларына орнатады.
Өсіру камерасы белгілі бір температура
мен ылғалдылықпен жабдықталған герметикалық жабылатын бөлме болып
табылады.
Өсіру аяқталған соң шикі фермент препаратын ұнтақтайды және кептіреді.
Спирт өндірісінде шикі препарат қанттандыру үшін де қолданылуы мүмкін.

Өсіру
алдында барлық құрал
-
жабдықтар, ыдыстар және бөлме дұрыстап жуылады және
стерильденеді. Сонымен қатар, ауа температура мен ылғалдылық бойынша
кондиционирленуден және арнайы фильтрлерде микробиологиялық тазалаудан
өтеді.


Сыра өнеркәсібі
үшін фермент препараттары өндірісі

Технологиялық үрдіс келесі сатылардан тұрады:

1. егіс материалы ретінде Аспергиллюс
оризе зең саңырауқұлағының аналық
культурасын алу.

2. өндірістік қоректік ортаны дайындау және стерильдеу, оның аналық культурасын егу
және кюветтерге орналастыру.

3. өсіру камераларында зең саңырауқұлақтарын өсіру.

4.

фермент препараттарын ұнтақтау, кептіру, буып
-
түю.

1.
зең саңырауқұлағының аналық культурасы

Қазіргі кезде сыра өнеркәсібінде
Аспергиллюс оризе
зең саңырауқұлағының
476
-
И

штаммы қолданылады. Өндірістік егіс материалын бидай кебегі бар қоректік ортада
саңырауқұлақтарының таза культураларын көбейту арқылы алады. Көбейту үш кезеңнен
тұратын кезекті егіс арқылы жүргізіледі:

пробирка

> шыны колба

» алююминий колба

> егіс
кюв
еті

Аналық культураны өсіру арнайы өсіру камерасында таза культураны егіс
кюветтерінде өсіру арқылы жүреді. Кюветтердегі саңырауқұлақтар көп мөлшерде спора
пайда болғанға дейін өседі. Өсіру аяқталған соң оның жақсы сақталуы үшін және
культураның толық майд
а болуы үшін оны кюветтерде бірнеше сағат ішінде жылы
ауамен қамтамасыз ете отырып өсіру камерасынан өткізу арқылы кептіреді.
Кептірілген
культураны оны пайдаланғанға дейін арнайы шкафта сақтайды.

2. қоректік ортаны дайындау, стерильдеу, оның аналық культ
урасын егі
және кюветтерге салу.
Аспергиллюс оризе саңырауқұлақтарын өсіруде қолданылатын
бидай кебектері өте жақсы қоректік орта болып табылады және қолайлы жағдай
туғанда оның құрамында саңырауқұлаққа қажетті барлық қоректік заттар пайда
болады: крахмал
, аминқышқылдары, минералдық заттар және өсу стимуляторлары.
Өзге дәнді
-
дақылдарды ұнтақтау және өңдеу кезінде алынатын кебектер мен
қалдықтар құрамы мұндай болмайды.
Саңырауқұлақ өсіруге арналған кебек белгілі бір
талаптарға сай болуы керек:

-

кебек кесе
к, жалпақ болуы керек;

-

Кебектегі крахмал құрамы
20%
төмен болмауы керек.

Қоректік ортаны дайындау үшін келіп түскен кебек құрамында өте көп
микроағзалар болады. Одан тазарту үшін кебекті арнайы стерилизатоада бумен
стерильдейді. Кебекті сағаннан кейін, бумен өңдеуден бұрын стерилизаторға формалин
және тұз қышқылын қосады. Форма
лин толық стерильдеуді қамтамасыз етеді. Тұз
қышқылын кебектің
рН 4,8
-
4,9 болғанға дейін қосады.
Бұл стерильдеуді жақсартады
және саңырауқұлақтың дамуына қажетті жағдай туғызады.
Сонымен қатар, қоректік
ортаның тұздалуы кезінде алынған фермент препараттары
ның протеолитикалық
белсенділігі айтарлықтай аз болады. Бұл жағдай сыра өндірісінде қажет, өйткені кері
жағдайда ақуыздардың тереңге ыдырауы мен сыраның сапасы төмендейді.
Басқа
өнеркәсіптер үшін ферментпрепараттарын өндіру кезінде тұзды қышқылдау қажет ем
ес.

Кебекті бумен стерильдеу кебектің сапасына қарай
0,3
атм
(103
-
104°С

температурада
1
-
2
сағ). Стерильдегеннен кейін стерилизатордың жейдесіне суық су
және стерилизаторға суық ауа жіберу арқылы кебекті
40°С температураға дейін
салқындатады.
Салқындатылған қоректік ортаға стерилизаторда кебектің жалпы
санының
0,3% мөлшерінде саңырауқұлақтың аналық культурасын егеді.
Стерильдеу
үрдісі кезінде қоректік ортаны микроағзалардан тазартумен қатар, оларды белгілі бір
ылғалдылыққа дейін жеткізу қажет.
Ылғалдың бір бөлігі бумен бірге түседі, ал судың
екінші бөлігін стерилизаторға енгізеді.
Тұқымданған қоректік ортаға саңырауқұлақтың
өсуіне оптималды және ферменттердің жиналуына ықпал ететін салқындатылған
қайнаған суды
57
-
59% ылғалдылыққа дейін қосады. О
сыдан кейін тұқым егілшген
қоректік ортаны қалыңдығы
25
мм

артық емес қылып кюветтерге біркелкі
қабаттармен орнатады. Толтырылған кюветтерді этажеркаларға орнатып, оларды
өсіру камераларына юібереді.

Зең саңырауқұлағын өсіру камерасында өсіру.
Өсіру камер
асында
саңырауқұлақтардың барынша өсуіне және ферменттердің жиналуына жағдай жасалған:
30°С температура, ауа ылғалдылығы
97
-
100%; өсіру уақыты 24
-
26
сағ.Саңырауқұлақтар өзінің өсу үрдісі кезінде оттегін пайдаланады және қоршаған
ортаға алмасу өнімдері мен көп мөлшерде жылу бөледі.
Сондықтан өсіру
камерасындағы ауа жүйелі түрде ауыстырылып отыру мен артық жылуды шығаруды
қажет етеді. Ауаны залалсызданды
ру оны висцин және мақта фильтрлерден өткізу
арқылы жүзеге асады. Ауаны үнемдеу үшін оның бір бөлігін айналмалы түрде
ауасалқындатқыш арқылы қайта қайтарады. Саңырауқұлақ өсірудің барлық циклін екі
сатыға бөлуге болады:

Бірінші сатыда споралардың ісінуі мен өсуі жүреді. Мицелийдің өсуі жай көзге
көрінбейді. Саңырауқұлақтың демалуы және осыған байланысты жылудың бөлінуі іс
жүзінде білінбейді.
Бірінші сатыда температураны
32°С ұстайды, ауаның
ылғалдылығы
95
-
98% төмен емес.
Бірінші сатының ұзақтығы 8
-
10 сағ
.

Екінші сатыда саңырауқұлақтың өсу қарқындылығы күшейеді, өсірудің
14
-
15
сағатынан кейін көзге көрінетін мицелий саңырауқұлақтары пайда болады.
Өсіп келе
жатқан ортаның температурасы көтеріледі, және ылғалдың қарқынды бул
ануы және
қоректену ортасының кебуі мүмкін, бұл саңырауқұлақтың дамуына және ферменттердің
пайда болуына кері әсер етеді.
Сондықтан
10

сағаттан бастап
15
-
16 сағаттарда 27
-
28°С

температураға дейін жеткізе отырып, ал ауаның сәйкес ылғалдылығын
100% дейін
жоғарылата отырып ауа температурасын ақырындап төмендетеді.
Саңырауқұлақтарды өсіру үрдісі кезінде саңырауқұлақтардың ферменттік белсенділігін
бірден төмендетіп жіберетін спора түзілуін болдырмау керек.
Өсірудің
24
-
26 сағатынан
кейін кюветтердег
і кебектер мицелий саңырауқұлағымен ұсталып қалады. Олардың
пішіні мен консистенциясы тығыз бәліш сияқты және кептіруге алуға дайын. Алынған
препараттың ылғалдылығы
38
-
40%.

ферментті препаратты ұнтақтау, кептіру және буып
-
түю.

Саңырауқұлақты
өсіруді аяқтағ
аннан кейін қоректік ортада мицелиймен өскен массаны ұнтақтайды
және кептіреді.

Ұнтақтау алдымен ұнтақтағышта, кейін дезинтеграторда жүзеге асады.
Ұнтақталғын шикі фермент препараты үздіксіз жұмыс істеп тұрған барабанды
кептіргішке келіп түседі. Кептіру
8
6
-
90°С температурада ыстық ауа жіберумен жүзеге
асады. Кептірілген препараттың қарқынды булануы нәтижесінде кептірілетін
препараттың температурасы
45°С аспау керек. Әрбір кептірілетін препарат бөлшегінің
кептіргіштегі ұзақтығы
7
-
8
мин.
Ылғалдылығы 10
-
11%
кептірілген препарат бөлме
температурасына дейін салқындатылады, біртекті өнім алғанға дейін араластырады
және қаптарға буып
-
түйіледі.

Техникалық жағдайларға сай
Аспергиллюс оризе зең саңырауқұлағының фермент
препараты келесі талаптарға жауап беруі керек:


а)


диаметрі 5
мм

аспайтын кішкене түйіршіктер қосылған ұсақ дәнді өнім;

б) сарғыш
-
қоңыр немесе сұр түсті;

в) ылғалдылығы 10
-
12%;

г)

қанттандырушы қабілеті (ҚҚ)
100 амилазалық бірліктен аз емес (ауалы
-
құрғақ зат үшін). Препараттың қанттандыру қабілеті
100
г

құрғақ препаратта амилаза
бірлігінің санымен сипатталады. Милазалық бірлік ретінде қатаң белгілі бір
жағдайларда (крахмал концентрациясы, температура және рН) гидролиз константасы
0,01 тең болған кезде крахмалды қарқынмен қанттандыруға қабілетті ферм
енттің
жүздік мөлшері қабылданады;

д)

протеолитикалық қабілеті (ПҚ)
125 бірліктен төмен емес. (ауалы
-
құрғақ зат
үшін);
препараттың протеолитикалық қабілеті
50°С температурада 1 сағат ішінде
гидролизденетін 100
гпрепараттағы казеиннің граммен көрсетілген саны;

е)

фермент препаратынан алынған су лай болмау керек, бірақ аздап
опалесценцияның болуы мүмкін.

Фермент препарат
ы
25°С
жоғары емес температурада сақталуы қажет. Фермент
препаратының ылғалдылығы
14% көтерілмеуі керек. Аса жоғары ылғалдылық ферменттік
белсенділікті төмендетеді.

4. Спирт өнеркәсібінде фермент препараттарын өсіру.
Спирт
өндірісінде
Аспергеллюс авамори және Аспер
-
гиллюс оризе зең саңырауқұлақтарын
беттік әдіспен, негізінен, дәл сыра өндірісіндегі сияқты режимде өсіреді.
Зең
саңырауқұлақтарын өсіру камераларында өсіру ұзақтығы
32
-
36 сағ. Өсіру аяқталған
соң саңырауқұлақтың шикі культурасын сумен араластырады, қоспаға дезинфекциялау
үшін формалин қоса
ды және қайнатылған крахмал шикізатын қанттандыру үшін
қолданады. Егер өсірілген саңырауқұлақ культурасы басқа уақыттарға жіберуге
арналған болса, онда оны кептіреді және құрғақ күйінде тасымалдайды.

Зең саңырауқұлақтарын үздіксіз
-
әрекетті қондырғыда өсір
у.

Зең
саңырауқұлақтарын сыпучий ортада өсіру үшін қолданылатын үздіксіз
-
әрекетті
қондырғының бірнеше типі бар.
Микроағзаларды өсірудің барлық технологиялық
үрдістерін жүргізетін ВНИФС шығарған біріккен агрегат
4.2
-
суретте келтірілген.




1


кебекке арналған бункер;
2
-

транспортер; 3


стерильдеу
камера
сы
; 4
-

өлшеуіш
; 5
-

дозатор; 6


егінді культура жинағы
; 7
-

бөлгіш

барабан
дар
; 8
-

тісті

араластыр
ғыш:

9
-

лотоктар
; 10
-

шынжырлы

транспортер; 11
-

сепаратор; 12


туннель
ді кептіргіш
; 13


айналмалы
щетка; 14


жүк түсіргіш

бункер; 15
-

транспортер; 16
-

аударғышқондырғы
; 17


капрон қылшығы бар
щетка;
18
-

жуғыш

камера; 19


қайықтарды стерильдеу
камера
сы
.


Осы қондырғыда зең саңырауқұлақтарын өсірудің технологиялық режимі: өсіру
ұзақтығы
36
ч;
өсі үрдісі кезінде қоректік ортаның
температура
сы
32°С,
ортаның
аэраци
ясы мен салқындатуды

28
-
30°С

температурада және сәйкесінше бастапқы
98
-
100%

ылғалдылықта
ауамен жүзеге асады; қоректік ортаның бастапқы ылғалдылығы
60%;
өскен
культураның соңғы ылғалдылығы
55
-
56 %.

Бидай кебектері бункерден
1
транспортердің
2
болат лентасына түседі. Кебек
қозғалмалы лента арқылы үздіксіз ауыса отырып стерильдеу камерасы
3
арқылы өтеді,
онда
140°С дейін жылытылады және осы температурада
30
мин
шамасында ұстайды.
Осыдан кейін стерильденген кебекке жоғарыдан дозатор
5
көмегімен өлшегіштен
4
стерильденген суық су жібереді, осы суық су оны
40
-
45% дейін ылғалдандырады және
40
-
45°С

дейін салқындатады. Сосын кебекке жинағыштан
6
кебек мөлшерінен
0
,6%
мөлшерде егіс культурасын және егілген ортаның соңғы ылғалдылығын
60% дейін
жеткізу үшін

қалған стерильденген суды қосады.
Кебек, су және егіс культурасы бір
уақытта өлшенген жағдайға көшетін екі айналмалы бөлгіш барабандарға
7
келіп түседі.
Сондай
-
ақ

кебек толығымен сумен және егіс культурасымен араласады және шынжыр
транспортердің астындағы жылжымалы лоток барабандарына түседі, мұнда тісті
араластырғаш
8
көмегімен екіншілік араластыруды жүзеге асыруға болады.

Бір горизонталь аймақтан екіншісіне (төменде жатқан) ауыса отырып шынжыр
транспортердің 10 жүктелген лотоктары 9 орын ауыстырады.
Қоректік ортасы бар
лотоктар камерада қозғалады, ол қоршаған ауадан инфекцияның түсуін тежейді.

Өсіру камерасы өсудің үш фаза
сына сай үш аймаққа бөлінген. Транспортердің
бес тармағы өтетін бірінші аймақта
10
-
12 сағат бойына саңырауқұлақ конидиялары
ісінеді, осылайша культура жылу бөлмейді, сондықтан бірінші аймаққа қоректік
ортаның температурасын ұстап тұру үшін
30°С шамасында
жалпы қажеттіліктен 1
-
2% ылғалдылық беріледі.

Транспортердің он тармағы өтетін екінші аймақта сағатына
75
ккал/кг
жылу
бөле отырып саңырауқұлақтарыдң белсенді өсуі жүреді. Осы аймаққа зең
саңырауқұлақтары культураларын оттегімен қамтамасыз ету және оларды
ң бөлген
жылуын шығару үшін
96
-
98% ауа жібереді. Екінші фазаның ұзақтығы
12
-
16 сағ, көп
жағдайда саңырауқұлақтың өсуі аяқталады.

Үшінші аймақта бес горизонтальды ауданы бар, оның ұзақтығы
10
-
12
ч
; бұл фаза
өскен культурада ферменттердің жиналуымен сипатталады; жылу бөліну жүрмейді десе де
болады. Берілетін ауа мөлшері жалпы шығынның
1
-
2% құрайды.

Барлық аймақтарға
28
-
30°С температура және сәйкесінше 98
-
100% ылғалдылықта
кондиционирленген ауа бері
леді. Сепаратор 11 өсіру камераларына берілетін
кондиционирленген ауаның су бөлшектерін бөлу мақсатында қолданылады.
Транспортердің ең төменгі тармағына шамамен
55% ылғалдылықта
өсірілген
культуралары бар қайықтар келіп түседі.
Мұнда олар кішкентай туннель
ді
кептіргіштерден
12
өтеді, онда культураларды
12%

ылғалдылыққа дейін жылы
ауамен
(60
-
65°С) кептіреді.
Лотоктар кептіргіштен шығарғыш қондырғыға түседі; болат
сымдардың жиынтығымен қоса айналмалы цилиндрлі щетка
13 шығарғыш бункерге
14
түсетін культуралардың жеке бөлшектерін алып тастайды, ал одан транспортер
15
көмегімен буып
-
түюге жіберіледі.

Лоток болат щеткадан шыға салысымен автоматты түрде қондырғы 16
көмегімен 180°
-
қа бұрылады және оның ішкі кеңістігін толығымен тазалап шығатын
капрон тісшелері бар екінші щеткаға 17 түседі. Босаған лотоктар олардың қалған
бөлшектерін ыстық сумен жуып шыға
тын жуғыш камераға
18
келіп түседі. Лотоктар
жуу камерасынан лотоктарды стерильдеу камерасына
19
түседі. Лотоктарды бумен
немесе элементтерді электрлі жылытқыштар көмегімен жылытады.

Стерильдеу камерасынан шыққанда стерильденген лотоктар транспортердің
кө
лденең аймағы бойымен қоректік ортаны қайта толтыруға көтеріледі; көтеру
кезінде стерильдік жағдайларды сақтау қажет, суыту үшін кондиционирленген ауа
береді.

ВНИИФС қондырғысында зең саңырауқұлақтарын өсіру келексі
артықшылықтарға ие:
1) өнімнің бағасы
төмен; 2) қол жұмысын қажет етпейді.

Зең саңырауқұлақтарын өсірудің тереңдік әдісі

Спирт өнеркәсібінде зең саңырауқұлағын беттік әдіспен өсірумен қатар,
анағұрлым оңай тереңдік әдіс те қолданылады. Осы тәсіл бойынша
Аспергеллюс
нигер және Аспергеллюс
узамии

сааңырауқұлақтарын өсіреді.

Спирт өнеркәсібінде қоректік орта ретінде картоп немесе бидай бардасы
қолданылады.



4.3
-
сурет
.
Зең саңырауқұлақтарын тереңдік әдіспен өсірудің технологиялық
сызбасы
:
1


барда жинағыш
; 2
-

фильтр; 3


қабылдағыш ыдыста
р
; 4
-

жылытқыш
; 5
-

ұстағыш
; 6
-

жылуалмастырғыш
; 7
-

маточник; 8
-

ферментат
орлар
; 9
-

форсунка
-
аэратор; 10


дайын культураны жинағыш
.


Саңырауқұлақтарды өсіру үшін (
4.3
-
сур.) барда жинағышқа
1
келіп түседі, одан
кейін оны сорғы
11
көмегімен фильтрге
2
жібереді.
Сосын ірі барданың фильтратын
қабылдағыш ыдыстарға береді, мұнда барданы
рН 5,5
-
5,6 дейін магний тотығымен
сілтілендіреді және ұн тәрізді немесе картоптың (бидайдың) қайнатылған массасы
тәрізді крахмалдан 1% мөлшерінде қосады.
Магний тотығы және крахмал
ферменттердің белсенділігін жоғарылатады.
Сосын қоректік ортаны жылытқышта
4
және ұстағышта
5 125
-
130°С температураға дейін қыздыру арқылы стерильдейді,
осыдан кейін жылуалмастырғышта
6ЗО
-
32°С дейін салқындатады.

Саңырауқұлақтың

аналық культурасын герметикалық жабылған чанда (маточник)
7
көбейтеді, оны таза культура аппаратында немесе колбаларда өсірілген
саңырауқұлақтың конидиялы культурасын егеді.

Маточникта өсіруді
30
-
31 °С температурада
24
-
30 сағат бойы және үздіксіз
аэрация
да жүргізеді. Культураны одан әрі өсіру ферментаторда
8
жүзеге асады.
Ферментатор


герметикалық жабылған аппарат, су жейдесімен қамтамасыз етілген.
Ферментаторда стерильді ауа беруге арналған форсунка
-
аэраторлар
9
орнатылған. Зең
саңырауқұлақтарын фермент
аторда да дәл маточниктағы сияқты өсіреді. Саңырауқұлақ
өсуі кезінде стерильді ауа үрлеу арқылы ферментатордың қысымын 0,15
-
0,2 атм ұстап
тұрады. Дайын культура жинағышқа
10
келіп түседі.

Көрсетілген периодты әдіспен қатар, зең саңырауқұлақтарын өсірудің аралық
жартылай үздіксіз әдісін де қолданады. Мұндай жағдайда тереңдік культураны өсіру екі
фазада жүреді:
1) мицелийдің қарқынды көбеюі; 2) мицелийдің пісіп
-
жетілуі және
ферменттердің жина
луы. Екі фаза да аэрация және араластыру арқылы жүзеге асады.

5.Тазартылған фермент препараттарын алу

Зең саңырауқұлақтарының тазартылмаған ферментпрепараттары спирт және
сыра өндірісінде кеңінен қолданылады. Нан пісіру, сыра қайнату (сыраның
тұрақтылығын

жоғарылату үшін) және т.б. өндірістер үшін тазартылған фермент
препараттары қажет. Е. Я. Калашникова дайындаған сұлба бойынша Аспергиллюс
оризе зең саңырауқұлағының құрғақ культураларынан алынған тазартылған
фермент препараттарын алу келесі сатылардан тұр
ады:

1)

Ферменттерді экстрагирлеу;

2)

Фермент вытяжкасын тазалау;

3)

Ферменттердің тұнуы және тұнған тұнбаларды бөліп алу;

4)

Фермент препараттарын кептіру, ұсақтау және буып
-
түю.

Әдетте саңырауқұлақтың құрғақ культурасы
60% ерімейтін заттардан (кебек
қалдықтары), 10% су және 30% экстрактивті заттардан тұрады.

Құрғақ балластты заттардан тазарту үшін құрғақ культураны сумен
экстрагирлейді, сондай
-
ақ ферменттер мен басқа экстрактивті заттар ерітіндіге ауысады.
Экстракцияны
20
-
25°С температурада бірнеше диффузорлардан тұратын батареяларда
нақтыға қарсы принципі бойынша жүргізеді. Су барлық диффузорлардан кезекпен өте
отырып экстарктты заттармен, соның ішінде ферменттермен байытылады және фермент
сығындысы пайда болады.

Диффу
зионды батареяның қалыптасқан режимінде диффузорды бірінен кейін
бірін саңырауқұлақтың құрғақ культурасымен жүктейді. Жүктеуден кейін олардың
әрқайсысын алдыңғы диффузордан алынған сығындымен толтырады және бастапқы
диффузордан фермент сығындысын алып таст
айды. Су соңғы диффузорға келіп түседі,
осыдан кейін барлық экстрактивті заттары алынып тасталған сілтісіздендірілген
саңырауқұлақ культурасын шығарады, ал суды келесі диффузорға береді.
Алты
-
сегіз
диффузордан тұратын батареялардағы сығындыда
10
-
11 % экстр
активті заттар бар.
Диффузорлар санын
14 дейін көтергенде және батареяның жұмыс режимін өзгерткен
кезде (сығынды таңдауын әр бастапқы диыыузордан емес, балғын препаратпен
толтырылған үш диффузордан алған кезде) концентрацияны құрғақ препараттағы
экстрактив
ті заттардың концентарциясына
(30
-
36% дейін)
дейін көтеруге болады.
Алынған фермент сығындысын механикалық қоспаларынан бөлу үшін асбест фильтр
массасы, фильтрлеуші картон немесе әдеттегі фильтрлеуші қағаз көмегімен
фильтрлейді.
Фильтрациядан кейін сығындыны диализдейді.

Ферменттер


жоғары спецификалық ақуыздар, яғни жоғарымолекулалы
қосылыстар, олар аралық тесіктерден өтпейді, ал басқа ерітілген төмен молекулалы заттар
одан өтеді. Диализ арнайы ыдыс
-
диализаторда су тогы көмегім
ен
20
-
24 сағат бойына
фермент сығындысынан 55
-
60% дейін балластты ерітілген заттардың ферменттік
сығындысынан алынғанға дейін жүргізіледі.
Мембрана ретінде арнайы желатин,
екіхромды қышқыл аммоний және глицеринмен сіңірілген өсімдік пергаменті, жеке
маркал
ы целлофан және жібек мата қолданылады.
Сонымен қатар, егер тазалаудың
жоғары дәрежесі керек болмаса, диализ қолданылмайды, бірақ сығындыдағы құрғақ
заттардың концентрациясы
20% аспау керек.

Арнайы аппарат
-
тұндырғышта этил немесе изоэтил спиртін қосу арқы
лы тұнбадан
ферменттерді бөліп алады. Ферменттер тұну үшін
70%
-
дық этил спирті немесе
55%
-
дық
изопропил спирті қажет.
Осылайша
95%
-
дық этил спиртінің шығыны фермент
массасының бір ауданына 2,8 құрайды. Ал
95%
-
дық изопропи
л спиртінің шығыны
дәл осы ауданға

1,4 құрайды. Ферменттерді изопропил спиртімен тұндыру этил
спиртімен салыстырғанда бес есе арзан.

Түзілген фермент тұнбасын центрифугада бөліп алады және кептіреді. Кептіруді
әдеттегідей атмосфералық қысымда және
40°С жоғары емес температурада 6
-
8
сағат
бойы жүргізеді. Оны диірменде ұнтақтайды және герметикалық жабылатын шыны
немесе қаңылтыр тараларда буып
-
түйеді.
Тұндырудан кейін қалған спиртті қайталап
қолдану мақсатында қайта айдайды.

Тазаланған фермент препараттарын алудың технологиялық сызбасы

4.4
-
суретте
келтірілген.

4.4
-
сурет
.
Тазаланған фермент препараттарын алудың технологиялық сызбасы

1
-

таразы
; 2


суды диффузияға жіберуге арналған сорғыш
; 3
-

диффузи
ялық

батарея; 4
-

фильтр; 5


фильтрленген фермент сығындысын
жинағыш
; 6
-

диализатор; 7


диализ
денген фермент сығындысының сборнигі;
8
-

сорғы
; 9


фермент сығындысының тегеурінді өлшегіші;
10


спирттің
тегеуріндіөлшегіші
; 11
-

тұндырғыш
; 12
-

цен
-
трифуга; 13
-
кептіргіш
; 14
-
диірмен
;

15
-
фугат жинағыш
; 16
-
спиртті айдауға арналған

аппарат;

17


регенирленген
спиртті жинағыш;
18


спиртті сақтауға арналған жинағыш
.


Тазартылған фермент препараттарының шығымы
Аспергиллюс
оризе
саңырауқұлағының құрғақ культурасының жалпы мөлшерінің
2
-
2,5%

құрайды.
Кешенді препараттарды тазалау нәтижесі
нде құрғақ культурамен салыстырғанда
ферменттердің концентрациясы
25
-
50

есе жоғарылайды.

Тазартылған фермент препараттарын алудың басқа да сызбалары белгілі.
Аспергиллюс оризе саңырауқұлағының ферменттік сығындысы құрамында болатын
балласт қоспаларын
центриыугадан өткізгеннен кейін пайда болған тұнба рН
-
ын
8,2
-
8,6
дейін көтеріп жоюға болады: сығындыға
0,1
-
0,2% хлорлы кальцийді қосу тұнбаның
түсуіне ықпал етеді.
Оны бөлгеннен кейін препараттың тазалық дәрежесі
2
-
2,5 есе
көтеріледі.

Диализден кейін фер
мент сығындысын вакуумда булауға болады (қайнау
температурасы 32°С жоғары емес). Алынған сиропты ұнтақ пайда болғанша
кептіреді.

Тазартылған фермент препараттарынан басқа амилолитикалық және
протеолитикалық ферменттерді жеке алуға болады. Аспергиллюс ориз
е зең
саңырауқұлағының құрғақ культурасынан алынған фермент сығындысы диализден кейін
әуелі әлсіз этил спирті көмегімен протеолитикалық ферменттерді тұндырып алады, оларды
центрифугада бөледі, содан кейін қалған ерітіндіде анағұрлым мықты спирттің көмегіме
н
амилолитикалық ферменттерді тұндырады.
Ферментердің тұнбасын центрифугада бөліп
алғаннан кейін кептіреді, ұнтақтайды және буып
-
түйеді.

Сонымен қатар, ферменттік белсенділіктің бір түріне ие тазартылған
ферменттік препараттарды алу үшін ең алдымен, амило
литикалық немесе
протеолитикалық ферменттерді продуцирлейтін микроағзалар түрлері мен
штаммдарын таңдап алу қажет.

Мысалы,
Аспергиллюс флявус зең саңырауқұлағы жоғары протеолитикалық
қабілетке ие және оның кейбір штаммдары амилолитикалық ферменттер түзбейді.
Концентрленген фермент препараттары қойылтылған ферментті сироп түрінде де
шығарылуы мүмкін.
Ол үшін диализ нәтижесінде
алынған фермент сығындысын булау
аппаратында вакуумда булап және үш
-
, бес килограммдық бидондарға құяды.

Тазартылған фермент препараттарын миркоағзалардың тереңдік
культураларынан да алуға болады. Алайда, мұндай тереңдік культуралардан бардада
ферментерд
і бөліп алу қиын, өйткені онда саңырауқұлақтар пайдаланбайтын көптеген
заттар қалып қояды.

Тазартылған фермент препараттарын алу үшін саңырауқұлақтың тереңдік
культурасын жасанды қоректік ортада өсіреді. Осылайша, амилаза препараттарын алу
үшін жүгері ұны
, азотқышқылды натрий және т.б. тұздардан тұратын қоректік орталар
ұсынылады.
Аспергиллюс оризе (3
-
9
-
15 штаммы) саңырауқұлағын өсіру барысында оның
құрамында амилолитикалық ферменттер түзіледі және протеолитикалық ферменттер
болмайды.
Тазартылған препаратт
ы беттікпен салыстырғанда мұндай культурадан бөліп
алу оңай. Барлық амилаза культуралық сұйықтықтан тұрады және саңырауқұлағы
мицелийін фильтрлеумен бөліп алады.
Фильтрленген ерітіндіні вакуум астында
(32
-
33°С)
булайды және буланған ерітіндіден этил спирт
і көмегімен ферменттерді тұндырады. Тұнған
фермент тұнбасын центрифугада бөледі, спиртпен жуады және кептіргіште вакууммен
кептіреді.


Бақылау сұрақтары:

1.Аспергилл тұқымдас зең саңырауқұлақтарын өсіру әдістері.

2.Қоректік орталарды өңдеу тәсілдері.

3.Тазаланған фермент препараттарын алудың технологиясы.
































4 Тақырып:
Әлсіз алкогольді сусындар технологиясы

Негізгі сұрақтар:

Нанды квас дайындау

Буза дайындау

Ашыған жеміс
-
жидектік сусындар.



Нанды квас технологиясы


Квас әлсіз алкогольді нәрлендіруші сусындарға жатады. Ол тәтті
-
қышқыл дәмі бар,
спецификалық иісі бар, түсі ашық
-
қою
-
қоңырға дейн болады. Шикізат ретінде нанды
квастарға : құрғақ ржанной солод, құрғақ ячмен, ржанной ұн, қант, квастық нан немесе
құрғақ к
вас қолданады.


Квастық нанды ржанной, ячмен солоды, су, ржаной ұннан әдейі жасалған қазандықтарда
пісіреді. Жаңа піскен квацылар 4 күнге дейін жарайды. Сондықтанда оны сақтау мен
транспотрттеу кезінде құрғақ квасты нанды квас суштелген (сушкой ) және
үгітінді
ретінде тасиды. Квастын мынандай түрлерін шығарады: хлебный, окрошечный,
қышқылдау, москвалық. Нандық квас және московский сусындар дайындауға, ал
окрошечный мен қышқылдау квасты суық 1 тағамдарда (свекольник, окрошка )
дайындауға қолданылады.



Әлсіз алкогольді сусындар деген атпен немесе басқа елдерде ашыған салкын
сусындар деп бүкіл әлсіз алкаогольді сусындарды атайды ( құрамында 0,5
-
тен 2
-
3%
спирт ). Оларды дәндердің, жеміс
-
жидектердің, араның балынан және т.б ашу
процестерінен алады. Алынғ
ан бастапқы шикізатқа байланысты ашыған және
нәрлендіретін сусындар 3 негізгі топқа бөлінеді:

Дәнді дақылдардан алынатын сусындар:

буза, пивоквас, нанды квас, московский
квас, қышқыл квас және т.б.


Жеміс
-
жидектік сусындар
: алмалық, ашыған сәбіз сусыны
, алмұрттық, ашыған
дінке сусыны, итмұрындық, жүзімдік және т.б.

Бал арасынан алынған сусындар
:
Медок", "Украинский медок"
,
"Мед"
.

Осы сусындардың өзіне тән дәмі мен иісі ашу процесінде пайда болады. Кейбір
өндірістерде спирттік ашу және сүтқышқылдық ашу
процесі жүреді. Кейбір
кездерде осы екі ашу процесі бірге жүреді бір
-
бірін басымдылықпен жеңіп.


Ашу процесінің соңында спирт, сүтқышқыл және басқа да өнімдер өндіріледі. Осы
өнімдермен бірге және
полураспад

өнімдер дайын өнімнің органелептикалық қасиеті
білдіреді.Белгілі бір концентрацияда сүтқышқылды қышқыл және спирт консервирлеуші
факторлар рөлін ойнайды.


Ашытылған нәрлендәруші сусындар ежелден
-
ақ белгілі. Ежелгі ацтектар, испандықтар
мексикаға 180 жыл келмес бұрын, ашытылған “ Пулкве ” (напиток
богов ) сусыны белгілі
болған. Оны “ Агава ” деген өсімдік согынан жасаған. Көптеген жерлерде IV ғ. Алмадан
жасалған вино белгілі болған оны “ Сисера ” деп атаган. Осы атаудан сидра атауы шыққан.
Сидраны НОрмандияда XII ғ. Басқа сусындармен қатар дәнді
-
да
қылдардан” (нан )
жасалған сусындарды да қолдана бастады.

Кезінде

Руси елдерінде әйгілі дәстүрлі нанды, балды квастар және т.б, ал болгарларда
нәрлендіруші балды, кумысты жақсы дайындай білген.


Ашыған сусындарға қатты көңіл бөлушілік біріншіден оның нә
рлендіруінде, ал екіншіден
оның тағамдық құндылығы.


Дәнді
-
дақылдардан дайындалған ашыған сусындардың құрамында көмірқышқылдармен,
майлармен, ақуызбен, витаминдермен, энзим мен минералдық тұздармен байытылған.
Мысалы, 300г бузаны қолданса адам организмін
е 95,5 ккал. барады. Қорыта келе буза
физикалық және мидық жұмыстарында адамның күшін қалпына келтіреді. Оны
көбінесе баланы емізетін аналарға, анемия ауруымен ауырып болған адамдарға, өкпе
ауруларында ұсынылады.


Әлсіз алкогольді сусындардың құрамындағ
ы минералды заттардың маңыздырақ
рөлін темір, кальций, фосфор тұзы ойнайды. Ең маңыздысы дрожалық клеткалардағы
ашыту кезіндегі синтезделген ақуыз.


Емдік, тез сіңетін қасиеті бар сусындар ара балы екені бұрыннан
-
ақ белгілі. Оның
құрамында фруктоза, ви
таминдер
(В,К,Е ) , минералдық тұздар, микроэлементтер адам
организімінің функционалды дамуына және ақыл есінің дамуына комектеседі. Оны
диеталық және емдік, жүрек және нерв ауруларында, өкпе, анемия, перингит аурулары
кезінде қолданады.


Болгарияда ең белгілісі тәтті суслолы сусын ( шира ), ашыту стадиясының бастапқы
кезіндегі виноградтық соктан жасайды. Бүкіл сусындарда төмен спирт көлемі мен
көмірқышқылгазы тұрады. Құрамында вино дрожжалары көп мөлшерде болуының
себебінен ферменттерге
бай.


Нанды квас технологиясы


Квас әлсіз алкогольді нәрлендіруші сусындарға жатады. Ол тәтті
-
қышқыл дәмі бар,
спецификалық иісі бар, түсі ашық
-
қою
-
қоңырға дейн болады. Шикізат ретінде нанды
квастарға : құрғақ ржанной солод, құрғақ ячмен, ржанной ұн, қант, квастық нан немесе
құрғақ к
вас қолданады.


Квастық нанды ржанной, ячмен солоды, су, ржаной ұннан әдейі жасалған қазандықтарда
пісіреді. Жаңа піскен квацылар 4 күнге дейін жарайды. Сондықтанда оны сақтау мен
транспотрттеу кезінде құрғақ квасты нанды квас суштелген (сушкой ) және
үгітінді
ретінде тасиды. Квастын мынандай түрлерін шығарады: хлебный, окрошечный,
қышқылдау, москвалық. Нандық квас және московский сусындар дайындауға, ал
окрошечный мен қышқылдау квасты суық 1 тағамдарда (свекольник, окрошка )
дайындауға қолданылады.



Қабылдау
және
дайындау


Соложе
ние




Экстракты
дайындау




Экстрак
ты
ашыту




























Ыдыстарды
дайындау
және құю


;

Дайын
өнімді
шығару

■4


«


Купаж
дау


1 суретте квасты дайындаудың технологиялық сұлбасы

2.сурет. Нан квасының аппараттық
технологиялық схемасы:
1

квас нандарына арналған стеллаждар; 2
-
ұнтақтаушы
аппарат; 3
-
чан; 4
-
холодильник;
5


ашытып купаждайтын аппарат; 6
-

сироп дозаторы;
7


сироп қайнататын қазандық;
8


автоцистерна.




3сурет. Ашытып купаждайтын чан:
1
-

корпус; 2
-

рубашка; 3


ашытқыны бөлгіш
; 4
-
қазық; 5
-
люк;6
-
двой
-
ное днище; 7


құйғыш кран (задвижка);
8
-

терезе; 9


суық реттегіш
; 10
-

тесік; 11
-

компен
-
сатор; 12
-
15
-
трубопроводы; 16
-
термометр; 17
-

манометр; 18
-

датчик;
19


сынама алатын кран; 20
-

штуцер; 21
-
араластырғыш; 22
-

изоляция; 23
-

вентиль.


Буза дайындау

Буза ашыған немесе кішкене ашымаған, қою консистенциялы, түсі ашық бежевыйдан қою
бежевийға дейін, кішкене тәтті және қышқылдау хлебный дәмі бар, м
ұрынға жағымды
хлебный иісі бар. Сусынның қышқылдығы 0.3% өндірісте және 0.6% сату орындарында.


Өндірісте бузаның құрамында спирт болмауын қадағалап шығарады.


Стандарт талабы бойынша бузаның құрамында 83% су және 17% құрғақ заттар құрайды.
Құрғақ за
ттар: углевод (крахмал, декстрин, гемицелюлоза, клетчатка ), кішкене
қызылдандыратын заттар, гуминдық және езәлмелі заттар, воск, пентоза, ақуыз, май,
витамин, тұздар, органикалық қышқылдар бар. Бузанық құрамындағы құрғақ заттардың
ішінде углеводтар ең кө
бі және олар (14% )тағамдық құндылығын білдіреді.


Бузаның дайындау технологиялық процесі келесі стадиялардан тұрады:
-

шикізатты қабылдап оны тазалау

-
Үгіту

-

дәндерді пісіру

-

тараны дайындау


-
сусынды құю.


Шикізат ретінде бузаны дайындау үшін рожьді, кукуруздық крахмалды, қантты, суды.
Дәндерді тазалау солодты дайындаумен бірдей болып келеді. Механикалық тазалаудан
кейін дәндердә тазалау жүргізіледі. Жуылған дәндерді вальцовой немесе балғалы
ұсақтағышта
ұсақтайды. Одан кейін дәндерді қайнатып, жылумен қайта өңдейміз.
Дәндерді қайнату автоклавта
588
-
784
КПа

қысымда, араластырумен буда жүреді. Дәнді
ашық буда пісіру 30
-
35 мин. , ал жабық буда 69
-
120 мин жүреді. Затор, жағымды нанға
ұқсас иісі бар, қыртысы б
ар болған кезде холодильникке жіберіп оны араластыру арқылы
суытады. Температурасы 35
°С

жеткен кезде заторды сумен араластырып
рефрактометрдегі құрғақ заттар
8%
дейін температураны 20
°С

түсіреді.


Суыған және қозғалған заторды ақырын цедильный машин
аға жібереді де, ол өзі
решеткалық ситалық цилинрлі, оның стенкаларында валак 2
-
4 симметриялық лопастық
араластырғыштар бар. / рис 10/ Центробеж күші арқылы сұйық фаза шығады.


Сита арқылы өткен каша лотокка ағып барады, ал дробинаны барабанның шеткі
жағындағы тесіктен шығады, ол қарама
-
қарсы тиеу бункерге орналасқан. Цедильный
машинанаң орынына консерві өндіруге арналған протирочный машинаны қолдануға
болады.



10.4. Цедильная машина (ситовой центробежный фильтр).

Араласқан және қаныққан бузаны қант

қосып, 10
% дейін оны қойып қояды. Ауа райы
жылы кездері бузаны жібермес бұрын оны қанттайды.


Бузаны буып
-
түю арнайы дайындалған шыны бутылкалар мен альюминовый
битондарға құяды. Бузаны холодильниктерде темперетурасы
4°С төмен жерде
сақтайды.


Бузаның спирттік ашу процесінде арнайы
Зассһаготусез Ьизае Іаигісае
ашытқылармен, сүтқышқылдық ашуында
-

сүт
-
қышқылдық крымдық бузаны
Васі
Ьизае Іаигісае бактерияларды қолданады. Осы бактериялар көбіне бузаға ауа арқылы
түседі. Ең қолайлы даму температур
асы 26
-
28
°С.


Ашыған жеміс
-
жидектік сусындар.


Осы топқа бүкіл нәрлендіретін сусындар жатады. Олар 2
-
ден 6
% спирттен
тұрады,жағымды спецификалық дәмімен,құрамында биологиялық углекислоты бар
болуымен. Ең басында жемістерді ж
уады, кеседі, одан кейін сұйық фазаға бөліп алады,
одан кейінсумен экстрактайды, қанттайды, ашуға жіберіледі.

Ашу процесінде өзіндік ерекшеліктер көп. Ашу процесінің ұзарта бере тәтті дәмі
ақырындап жоғала береді де спирттің құрамы пайда болып ұлғайа
береді. Қантты қоспай
-
ақ 3
%

аспайды. Ашу процесін кішкене тоқтату үшін кішкене горчица қосады. Ол
бактерицидтік қасиеті бар. Осы мақсатпен ашу процесінің соңында қант қосады және
өнімді суытады.

Ашыған жеміс
-
жидектік сусындарға алмалық ашыған сусындар
(ябл
очный сидр)
,
алмұрттық сусындар
(Труше
-
вый квас", "Детская пена","Крушеница" и др.),
виноградтық сусындар, шповниктік сусындар және т.б.

Алмалық ашыған сусындар
(яблочный сидр) ең көп тараған сусындарға жатады. Басқа
елдерде ашыған сусындар басқа аттармен ө
те көп және олар газированный болып
келеді.

АҚШ
-
та, мысалы, ашыған сидр
(НагсІ сісіег),

және ашымаған сидр
(8
\
л/ееі сісіег)

др
-

алмалық вино , ал СНГ елдерінде, Англияда, Франциядақұрамында спирт
3,5% бар.

Алмалық сидрдің жасау технологиялық процесі :

-
шикізатты қабылдау және алманы сақтайтын жерде сақтау

-
жемісті алдын
-
ала өңдеп, жуу, инспекция, кесу

-

алманың согын алу олар стекание , прессование

-
Шырынды мөлдірлендіру олар фильтрация, центрафугирование, шырынды әр түрлі
препаратттармен мөлдірлендіру

-
Шырынды ашыту

-
Шырынды қанттандыру және углекислотой насыщать ету

-
Құю және укупорка

-
Өнімді безендіру


Сидрді бутылкаларға фасовка жасаған кезде оны газдалған алкагольсіз сусын деп
жасайды.

Алмұрттық сусындар

СНГ елдерінде
"Грушевого кваса", Болгарии
-

"Крушеница"деген атпен шығады.


Технологиялық процесі:

-
шикізатты дайындау

-

шырынды алу

-

шырынды мөлдірлеу

-

ашыту

-

пастеризация

-

карбонизация

-

фильтрация

-

өнімді буып түю, оформления.


Алынған сусынның өзіне тән дәм
і, иісі бар. Оның ортақ қышқылдылығы 5,5
5
г/дм
3
,

қанттылығы
8,14
г/100см
3
,
диоксида серы 9
мг/дм
3
,
спирта 4,0% к массе, рН 3,13.

Сусын натуралды өнім болып саналады.

Бал арасынан алынған сусындар
СНГ елдерінде
"Мед", "Медок" , "Украинский
медок"болып
таралған. Оның технологиялық процесі:

-

Медово
-
сахарный раствор дайындау

-

Выдержка напитка

-

Расфасовка

-

Сусынды безендіру.

Бақылау сұрақтары:

1.Әлсіз алкогольді сусындарды жасау технологиясы.

2.Әлсіз алкогольді сусындардың құрамындағы минералды заттар.

3.
Бузаны дайындаудың технологиялық процессі.






































5.Тақырып:
Солод өндірісі технологиясы

Негізгі сұрақтар:

Солод өндірісінің сызбасы.

Астық дәндерін тазалау, сорттау және сақтау.

Астық дәндерін сулау тәсілдері.

Астық дәндерін
өсіру және өсіру тәсілдері.

Жасыл солодтың сапасын дезинфекциялау.

Солодты құрғату. Құрғақ солодты сақтау және өлшеу.


Солод өндірісінің сызбасы

Құрғақ сұлы солодының өндірісі келесі бөлімдерден тұрады:
1) астықты
ылғалдандыру; 2) астықты жетілдіру; 3) жасы
л солодты құрғату.


Қабылдау, тазарту және топтардың технологиялық сызбасы.


Сыра өндіру және солод әндіру заводтары өндірістің 4, 6 немесе одан да көп
айлар үзіліссіз жұмыс атқару үшін сұлының көп бөлігі болу керек. Сонымен қатар
ол шикізаттың ерекшелікте
рін ескере отырып өңдеу және жоғары сапалы өнім
шығаруды ұйымдастыруға керек.


Сұлы өндіріс орнына теміржол және автомобиль транспортымен жеткізіледі.
Қабылданған бидайды вагон немесе автомобиль таразысына өлшеп, механикалық
күректің немесе вагондарды түсі
ру аппаратының көмегімен түсіріледі. Ал
автомобильден автомобиль түсіргіш арқылы түсіріледі. Өлшенгеннен кейін бидай
қабылдау бункеріне түседі. Кейін тазалауға жіберіледі.


Қабылдау кезінде оның орташа көрсеткішін алып, ылғалдылық пен бүлінуін
қадағалайды.

Бұл көрсеткіштерден бидайдың сақталу сапасы көрінеді. Бидайды
өсіру үшін негізгі көрсеткіш болып өсімділік табылады.


Бидай шикізатын тазату бірінші (алдын
-

ала) және екінші (негізгі) кезеннен
тұрады.

Науқаннан кейін бидайдың үлкен партиясы келгенде
оларға тек алдын


ала
тазарту қолданылады. Бірінші тазартудың мақсаты бидай массасын шаңнан, зиянды
заттардан (бидайды сақтауда немесе машиналардың жұмысына кері әсер етеді,
мысалы: тас, метал бөлшектері) арылту.

Бірінші тазарту магниттік және ауалы сепар
аторлардың көмегімен жүзеге
асады. Бидайды тазартқанға дейін және одан кейін оларды есепке алу үшін бидайды
міндетті түрде автоматты таразыда өлшейді. Бірінші тазартудан кейін бидай
норияның көмегімен бидай сақтау қоймасына сақтауға жіберіледі.


Егер бидай

жоғарғы ылғалдылыққа ие болса онда ол қоймаға жіберілмейді.
Ылғалдылығы 14,5 %
-

дан жоғары, бидай аралық кеңістікте жылу мен ылғал көп
бөлінсе, ол құрғақ заттардың көлемін азайтып сапасын нашарлатады. Сондықтан да
бидай бидай құрғатқышта құрғатылып, сода
н кейін ғана бірінші тазартуға және
сақтауға беріледі.


Бидайды өндіріске шығармас бұрын оны екінші тазартудан өткізеді. Екінші
тазартудың мақсаты бидайды ылғалдандыру және өсірудің технологиялық процесіне
кері әсерін тигізетін бидай массасы құрамындағы за
ттардан арылу. Ол көбінесе
бірінші тазартудан қалған және сақтау кезінде түскен бүлінген бидайлар болып
табылады.


Сонымен қатар екінші тазартуда бидайды ылғалдандыру және өсіру
бірқалыпты болуын қамтамасыз ететін топтастыру жүргізіледі. Екінші тазартуда
бірқалыпты, бір жыл көлемінде жүргізеді. Сондықтан да өнімділігі тазартудан 3
-
4
есе кіші, ал тазалау дәрежесі жоғары. Екінші тазарту ауалы


ситорлы сепараторда
жүргізіледі және триерде жүргізіледі және сорттарға ситтің көмегімен бөлінеді.



2.Астық дәндер
ін тазалау, сорттау және сақтау.

Қалдықтар сипаттамасы және тазартудың негізгі принциптері.


Өндіріске түскен сұлы алдын


ала дайындықсыз солод өндірісіне жарамсыз
болып саналады. Оның құрамында өсіру процесіне кері әсер ететін қалдықтар бар.
Жақсы сапалы

солод алу үшін бидайды сорттарға бөлу қажет. Сондықтан да солод
өндірісінің бірінші сатысы сұлыны тазарту және сорттау болып табылады.


Бидай құрамындағы қалдықтар табиғи және бидайлық қалдықтар деп бөлінеді.


Табиғи қалдықтар


минералды, органикалық қа
лдықтар, жабайы
өсімдіктердің дәндері және зиянды қалдықтары.


Минералды қалдықтар


жер, топырақ, шаң.

Органикалық қалдықтар


бос пленкалар, сабақтар.

Жабайы өсімдіктердің дәндері


бидай, арпадан басқа мәдени жәнеқалдық
өсімдіктерінің дәндері, эндоспер
масы қара түсті немесе эндоспермі толықтай
зиянкестермен желінген астық дәндер.


Зиянды қалдықтар


зиянды және улы заттары бар астық дәндері.


Бидайлық қалдықтар


астықтың әлсіз зақымдалған дәндері, эндоспермсіз
дәндер, жетілмеген, яғни жасыл, піспей қа
лғандәндер немесе басқа астық түрлерінің
дәндері.

Астықты зиянды және қажетсіз қалдықтардан арылту процесін тазарту деп
атайды. Тазарту кезінде астық 2 фракцияға бөлінеді: негізгі астық мәдениеті және
қалдықтар.

Негізгі астық мәдениетінің өз ішінде фракция
ларға бөлінуі астық көлеміне
байланысты сорттау деп аталады. Тазалағанда таза астық 1, 2, 3 сорттарға бөлінеді.

Астықты сорттарға бөлу үшін барабан ретінде бір


біріне горизонталь түрде
орналасқан цилиндрлік немесе жазық ситтер қолданылады. Бөліктерге бөл
інген
цилиндр арқылы астық келесі бөлімге өтіп, фракцияға бөлінеді: бірінші сорт
қалыңдығы 2,5 мм болатын сыра өндірісінде қолданылатын сұлы; екінші сорт


ол
да сыра өндірісіне жарамды, калыңдығы 2,2


2,5 мм; үшінші сорт


қалдықтар,
қалыңдығы 2,2 мм бол
атын сұлылар.

Сорттаған кезде қойылатын талаптар: 1
-
ші сортта 3,5 %, 2
-
ші сортты астық; 2
-
ші сортта 1
-
2%, 3
-
ші сортты астық болуы мүмкін, онда 1
-
ші сортты астық болмауы
керек; ал қалдықтарда және 3
-
ші сортта жоғары сорттық астық болмауы керек.

Сақтау кезін
дегі процестер.

Солод өндірісін үзіліссіз жүргізу үшін қоймада сақталатын сұлының белгілі
бір бөлігі болуы керек.

Сақтау процесіне, жылу өткізгіштік, гигрокопиялық, т.б. астық массасының
физикалық қасиеттері әсер етеді. Сақтау процесінде астықта физиология
лық және
биохимиялық процестер жүреді.

Астық массасындағы көптеген процестер ылғалдылық, температура және
ауаның әсерімен болады.

Астықта ылғалдылық бос және байланысты түрде болады. Байланған
ылғалдылық ақуызбен, крахмал тығыз байланысты болады және жасуш
адан
жасушаға ауыса алмайды. Зат алмасуға ол қатыспайды. Ылғалдылық жоғарылаған
сайын, бос ылғалдылық пайда болады. Бос және байланған ылғалдылықтың
арақатынасы өзгеріп отырады, сонымен бірге оның сипаты және биохимиялық
процестеді үдете түседі. Астықта бо
с ылғалдылық пайда болса, онда ол критикалық
деп аталады. Егер ылғалдылық 14,5 % болса, онда барлық процесстер минимум
дәрежесінде болады. Мұндай астық қалың қабаттар болып сақтала алады (10 және
одан көп). Ылғалдылық 6% болса, дем алу процесіне микроорган
измдерде әсер
етеді.

Температура 10ºС жоғарылаған сайын, 2,0


2,5 есе көбейіп отырады.
Астықтан шыққан дем, дәннің жоғарғы бетінде тоқтап, зат алмасу процесін үдетеді
және микроорганизмдерді дамытады. Шығарылған демнің энергиясының бір бөлігі
зат алмасу
процесіне жіберілсе, қалғаны жылу ретінде қолданылады. Өзін
-

өзі
жылыту


физиологиялық процесстер мен жаман жылуөткізгіштік әсерәнен астық
массаларында температураның өсуі.


Өзін
-

өзі жылытудың 3 кезеңі бар:

1. Температура 24


30 ºС болады. Астықтың ж
оғарғы бетінде иіс пайда болады,
жекеленген, қарауытқан дәндер, жоғарғы жағында ылғал пайда болады.

2. 3


7 күнде температура 34


38 º С болады. Солодтың иісіндей иіс пайда болады.
Астық терлеп қара түске ене бастайды. Еріген көміртегі жиналады, қышқылд
ылығы
артады, спирт пайда болады, ақуыздың жылылық денатурация процесі басталады.

3. Температура 50 ºС


тан жоғары. Шіріп, бұзыла бастайды. Түсі қою қоңыр түске
енеді. Одан кейін жылу құбылысы үдетіле береді.


2 және 3 кезеңдегі астық сыра

өндірісіне жарамсыз. Оның алдын алу үшін оны
құрғатады, желдету және суыту керек.


Науқаннан кейінгі жетілдіру жаңадан жиналған астықты бірден солод
өндірісінде қолданбайды, ол кезде астық тыныштық қалыпта тұрып, төмен
өнімділікте болады. Сұлының тынышты
қ кезеңінен шыққан кезең науқаннан
кейінгі жетілдіру кезеңі деп аталады. Сұлының жетілдіру процесіне кері әсерін
тигізетін


ол қабықшадан өсу ингибиторы (Мысалы: фенол). Олар қабықшадан
оттегі өткізбейді, сол себепті қабықшадан су өтпейді. Пісу кезеңінде
олар
қышқылданады, ыдырайды, су сезу қабілеті төмендейді. Науқаннан кейінгі кезеңде
астықтың физика


химиялық құрылымы, биохимиялық құрамы өзгереді. Қанттан
крахмал, аминқышқылдарын ақуыз өндіріледі. Аздап көлемі азаяды. Бұл кезең 6


8
аптаға созылады. О
ны жасанды түрде азайтуға болады. Оның әдістері:

1. Астықты 40 º С


қа дейін қыздырту (өсу ингибиторларын қышқылдандырады).

2. Астықты химиялық препараттармен (1 % Н
2
О
2
, 0,5% қышқыл ерітіндісі)
қышқылдандыру процесін тездетеді.

3. Қабықшасынан тазарту отт
егінің дәнге өтуін тездетеді.

Астықты сақтаудың оптимальды шарттары: 14,5% ылғалдылық, 0
-

15

0
С


Сақтау әдістері.

Сақтаудың 3 негізгі әсері бар: жерге сақтау, закромды, силосты.

Жерге сақтау



жабынмен жабу немесе қаптарда сақтау. Ол кезде олар бір
-
бір
інің үстіне қойып, немесе 1,5 м. қалыңдықта қойылады.

Закромды сақтау



оқшауланған жерде сақтау. Ол биіктігі 1,5
-
2,5 м. болатын
тақтайлармен оқшауланады. Түбі гаризанталь түрде астық түсіру орнына35
0

орналасады. Тиеу
-
түсіру жұмыстары жылжымалы транспортер
лер
немесепневмотранспортерлар көмегімен жүргізіледі. Оқшаулауыштарды әртүрлі
партияларды сақтау үшін арнайы бөледі. Желдету астықты оқшаулауыштан
екіншісіне ауыстырғанда жүзеге асырылады.

Силосты сақтау


қабылдау құрылғысынан, жұмысшы мұнарасы (астықты

тазартады) және астық сақтау қоймасынан тұрады. Температура термоштанга
немесе стационарлық электротермоқұрылғылар арқылы өлшенеді. Қыста
температура 2
-
3
0
С
-
тан жоғары, жазда 20
0
С
-
тан жоғары болмауы керек.


Астықты құрғату.

Егер астықтың ылғалдылығы 17%
болса, оны құрғату керек. Оған арнайы
астық құрғатқыш қолданылады.

Құрғатуды жылы ауамен жүргізу керек. Құрғату температурасы
ылғалдылыққа тәуелді: ылғалдылық жоғары болса, температура төмен болады.
Үздіксіз желдету кезінде температура 80
0
С
-
қа жетуі
мүмкін, бірақ астықтың
қабаттарында ол 45
0
С
-
тан аспауы керек және ылғалдылықтың 10% төмен түсуі де
өте қауіпті. Астықты сақтаудың оптимальды ылғалдылығы


12
-
13%.

1.

Жасанды суықты қолдану


бұл кезде астықтың өмір сүру қабілеттілігі төмендеп,
микроорганизмде
р өмір сүруін тоқтатады.

2.

Реттелетін газды ортада сақтау. Азотқа байытылған (95%), оттегі қаныққан. Сол
кезде микробиологиялық және физико
-
биохимиялық процестердің әрекеті
төмендейді. Ылғалдылығы 20% астық мұндай жағдайда 3 ай сақталады. Ол үшін
үрленетін
пленкалы қоймада сақтайды.

3.

Химиялық консерверлеу


пропионды қышқыл негіздеріндегі препараттарды
қолдану және рН төмендейді, микроорганизмдер өледі астықтағы физиологиялық
процестер азаяды. Ылғалдылығы 20%, қышқылдық концентрациясы 0,3% астық 2
айдай сақт
алады.


3.Астық дәндерін сулау тәсілдері.

Астықты ылғалдандыру.
Жасыл солодты дайындау 2операциядан тұрады:
ылғалдандыру және астықты өсіру, астықты ылғалдандыру және астықты сумен
қанықтыру, астықты оттегімен байыту, шаю және астықтың дезинфекциясын
жасауды қамтамасыз ету.

Астықтың басты ылғалдылығы 14
-
15%, ал суға м
алынған астық ылғалдылығы
42
-
45% болуы керек. Ылғал дәнекке қабықшасының ашық жерінен бастап кіреді.
Дәннің әр жеріне ылғал әр көлемде болады. Дұрыс дем алу үшін дән оттегімен
(ауамен) байланыста болуы керек. Оттегі жетіспесе дәннің өмірін азайтатын
интрам
олекулярлы дем алу кезеңі болды. Температурасы 20
0
С
-
та астық, 10
0
С
-
та
суда 2 есе көп шайылады. Сол сияқты ұсақ дәндер үлкендеріне қарағанда көп
шайылады. Уақыттарыда әр түрлі болады.

Шайылу жылдамдығы судың химиялық құрамына байланысты. Шайылу үшін
(тығызд
ығы) қатаңдығы 7 мл
-
экв/л (20%) болса жетеді.

Астықтың әр түрі, әртүрлі уақыттарда шайыласды. Бар астықтың бірыңғай
ылғалдануы 10
-
13
0
С
-
та бірнеше күнде толықтай жүргізіледі. Ылғалдандыру көп
жүргізілсе оның бетінде микроорганизмдердің дамуына әсер етеді. С
ондықтан
алғашында астықты жуып, одан соң суын ағызады. Сонымен қоса, астықты шаяр
кезде суға антисептикалық заттар қосады. Олар микроорганизмдердің өмір сүру
қабілетін азайтады. Кейбір дезинфекция жасайтын заттар астықтың өсуіне кері әсер
етеді. Мысалы, ә
ктас ерітіндісі, хлорлы әктас ерітіндісі және т.б. Шаю кезінде астыұ
үлкейіп, көлемі 1,4
-
1,45 есе үлкейеді. Ал жапырақтар мен бос қабықшалар шаю
соңында шығып қалады.

Шаю әдістері.
Астықты шаю чандарында шаяды. Олар цилиндрлік формада
болады. Чанның түбінд
е сақина тәрізді трубалар орналасқан, ал оң бойында
диаметрі 2
-
3 мм болатын тесіктер бар. Барботерде ауа қысылып, тесік арқылы
астықтарға оттігі жібереді. Астықты шаю кезінде су чанның екі жағынан да
құйылады. Шаярда су төменгі жағына келтірерде үстіңгі жа
ғына береді. Үстінде
каропка орналасады. Шаю кезінде ол қорапшаға лас су мен қалдықтар жиналады.
Астықты шаюдың көп тараған түрлері: ауалы


сулы су мен ауаның үздіксіз тоғында
шаю және шашыранқы шаю.

Ауалы


сулы шаю.
Ерекшелігі астық міндетті түрде не су
да, не ауада болады. Ол
астықты сумен және оттекті ауамен қамтамасыз етеді. Шаю кезінде температура 10
-
15
0
С болу керек. Чанның ½ бөлігіне су құйып, сортталған, өлшенген сұлыны
салады. Сұлыны қысылған ауамен араластырып, қабықшалар мен бүлінген дәндерді
ала
ды. Содан соң шаю үшін, чанның астынан су құяды, ал лас су қорапшаға ағады.
Шаюды чанның жоғарғы жағынан таза су аққанға дейін жүргізеді. Содан соң
астыққа микроорганизмдерді жою үшін, дезинфекцияланған суды құяды. Оны
бәрнеше сағатқа құяды. Одан соң 4 сағ
ат сайын біресе суға салып, біресе ауаға
шығарып ылғалдылық 42+45% болғанша жалғастырады. Процесс кезінде астық әр
сағат сайын 5 минут ауамен жеделдетеді. Шаю температурамен астық сортына
байланысты негізінде шаю 48
-
72 сағат болды.

Су мен ауаның үздіксіз т
оғымен шаю.


Ауалы


сулы шаю түрінде астық (бірқалыпты) ауадағы оттегімен бірқалыпты
қанықпайды. Астық әрқилы дем алады, ол шаю және өсіру процестеріне әсерін
тигізеді және солод өнімінің сапасына да әсер етеді. Ал су мен ауаның тоғымен шаю
астықтың үзді
ксіз және бірқалыпты демалуына әсер етеді. Бұл шаюда чанға
қысылған ауа емес, ауа мен су араласа береді. Бірінше кезеңге астықты
араластырады, қалдықтарды алып шаяды. Астық шайылған соң чанды таза сумен
толтырып, су мен ауаны жібереді, чанның суы қайнап ж
атқандай болуы керек. Шаю
уақыты 36
-
70 сағат, оны 4,5
-
6 күнге азайтуға болады.


Шашыранқы шаю.


Бұл әдіс үшін чанның үстіне су шашуға арналған құрал орнату керек. Астықты
салу, шаю, дезинфекция басқалардағыдай жүргізіледі. Асықты 4 сағат су астында
ұстап,
суды жіберіп, астықты керекті ылғалдылыққа дейін шаяда. Одан соң суды
канализацияға жібереді. Ондағы су оттегіге байытылған, су астық арқылы өткенде
оттегіні оттегіге қанықтырады. Астық қалыңдығы 1
-
2 м болу керек.


Шаю дәрежесін анықтау.


Шаюдың соның келе
сі сипаттар арқылы бөлуге болады: астықты басқанда
шаншу сезілмеу керек, егер астықты басып, құлаққа таятса дыбыс естілуі керек.
Дәнді кескенде, ортасында ылғалданбаған эндоспермнің ақ бөлігі көрінуі керек.
Егер ол жоқ болса, онда астық шектен тыс шайылған
.


Шаю дәрежесін астықты шайғанға дейін және шайғаннан кейін өлшеу арқылы
анықтайды. Ақшыл солодтың шаю дәрежесі 41
-
43 %, ал қара солодтікі 44
-
47 %
болады.


Астықты толықтай шайған жоқ. Толық шайылмаған астықта солодты
жасағанда болады, ал шектен тыс шайыл
ған астықты қайта ылғалдандыруға
болмайды. Және олар нашар өседі, солод қышқылдығы артады.

4.Астық дәндерін өсіру және өсіру тәсілдері.

Астықты жетілдіру.


Керекті ылғалдылықты алған соң, жетілдіру кезеңіне түседі. Негізгі мақсаты


астықты өндіріске
қажетті ферменттерді жинау. Сыра өндірісіндегі мақсаты


әр
түрлі бөліктерін, ферменттер әсерін бөлек орналастыру.


Жетілдіру әдістері.

Жетілдіруге арналған, арнайы құралданған ғимарат солодовня деп аталады.
Өндірісте солодовняның тоқтық және пневматикалық

түрлері қолданылады.


Тоқтық солодовняда солод өсіру режимі (суыту, жетілдіру) солодты
араластыру алдында өтеді.


Пневматикалықта астықты суыту, ылғалдандыру және аэрация жетілдіруші
астық қабаты арқылы кондиционирленген ауамен желдету арқылы жүргізіледі.



Астықты тоқта жетілдіру.


Тоқ
-

астық жетілдіру жұмысын жүргізетін тегіс, жұмсақ цемент еден. Тоқ беті
суды ағызу үшін, канализацияға қарай жеңіл уклон болуы керек.

Астықты чанға салмас бұрын, тоқты тазалап, дезинфекция жасап жуады.

Астықты тоққа 30
-
50 с
м болатындай салады. Оны 10
-
12 сағат құяды. Осы уақытта
олар жылынады, жоғарғы қабаты кебеді, ал төменгі жағыныңылғалдылығы жоғары
болады. Температурасын, ылғалдылығын, ауаны қткізу үшін астықты тәулігіне 2
-
3
рет ағаш күрекпен араластырады. Әр араласқаннан

кейін жетілдіру аяғында
қалыңдығы 15
-
20 см болады. Солод өсіру кезінде қатардағыны 15
-
20
0
С ұстау керек.
Ақшыл солод үшін процесс уақыты 7
-
8 күн, қара солод үшін 8
-
9 күн. Барлық
процесті негізгі 3 кезеңге бөледі.


Алғашқы 3 күн астықтың өсіндісінің бдамуы баяу дамиды, бүршіктері енді
жара бастайды, температура баяу жоғарылайды, онда солодты араластыру күніне 2
-
3 рет жүгізіледі.


Келесі 3 күнде астық біршама өседі, біршама ұзарады, температура тез өседі.
Бұл кезде а
стықты күніне 3
-
4 рет араластыру керек.


Соңғы 2
-
3 күнде өсу процесі біртіндеп ақырындайды, жылу шығару

азаяды. Күніне 3 рет араластыру керек.


Пневматикалық солодовняларда солодты өсіру.


Бұл әдіс қазіргі заманға сай болып табылады, олжәшіктерге бөлі
нген және
жылжымалы қатарлардан тұрады. Пневматикалық солодовняларда солод цементті
еденнен 0,7
-
0,8 м биіктіктегі торға салады. Тордың астынан желдеткіш арқылы ауа
жіберіледі. Ауа ауаны тарататын арнайы калорифері және форсункілері бар
кондиционерден өтеді
. Ауа ол жерден өткенде, суытылады және су моншасына
қанығады. Солодтың өсіру режимін сақтау үшін, температура мен ылғалдылықты
қадағалайды.

Шайылған астық чандардан сумен бірге жәшікке құйылады. Су тордан өтіп кетіп,
астық қалып қояды. Оларды қалыңдығы 0,
5
-
0,6м қылып тегістейді. Өсіру кезінде
астықты күніне 1 рет араластырады, белгілі температурада жетілдіріп құрғатады.


Солодовня 10 жәшіктен тұрады. Біреуіне 1 күндегі астық сияды. Шайылған
астықты 1 жәшікке салады. Ақырғы 10
-
шы күні ақырғы жәшікке салып,
ары қарай
өңдеуге жіберіледі.

Екінші типті солодовнялар

қабырғалары бетон немесе кірпіштен жасалған
жәшіктерден тұрады. Бұл солодовняда солодтар өңдеудің басынан аяғына дейін 1
жәшікте болады.


5.Жасыл солодтың сапасын дезинфекциялау.

Жасыл солодтың сапасы
.

Жасыл солодтың негізгі көрсеткіші
-

амилолитикалық
және декстринолотикалық қатілеті.

Аминолитикалық қабілет деп


30
0
С
-
та 1 сағат ішінде йодпен боялмаған, 1 г
солодтың қантының мальтоза және декстриндерге дейін ыдырағанда крахмал
грамының санын азайтады.

АҚ бірлігі
-
30
0
-
та 1 сағатта 1 г крахмал өндіретін ферменттің санын көрсетеді.
АҚ тербелісінің саны 2
-
7, ал ДҚ 25
-
100.

Жасыл солодты дезинфекциялау.

Солодты өсіру кезінде астықтағы, дәндегі
микроорганизмдер саны 10
-
15 есе өсіп, 1
-
15 млн.дейін жетеді. Солод
тағы көптеген
микроорганизмдер зиянсыз. Бірақ басқаларын жою керек. Сондықтан жасыл солод
міндетті түрде дезинфекциялануы керек. Солодты суға салмас бұрын, хлорланған
әктас салады(1 л суға
-
1,15 г әктас).

Егер жіберу жоқ болса, солодты араластыратыны бар
чанға салып, үстіне
шоғырланған әктасы бар суды құяды. Солодты 20
-
25 минут араластырып, суда
ұстайды. Содан соң суды ағызып, солодты келесі процеске өткізеді.

Солодты құрғату.

Жасыл солод құрамы мен дәміне қарай сыра өндірісіне сай
келмегендіктен, онда қол
данбайды. Жоғарға ылғалдылықтан белгілі


бір
ферменттерсіз ол көпке дейін сақталмайды. Сыра өндірісіне қажетті өнімді шығару
үшін, жасыл солод құрғатылады.

Құрғату кезінде ақшыл солод ылғалдылығы 45
-
35%, қара солод, ылғалдылығы
2%
-
ға дейін төмендейді.

Құ
рғату кезінде солод иісінен айырылып, бояғыш және аромат беретін солод
өсінділерін алып тастай алады.

Солодты құрғату.

Солодты құрғату солодовиялық құрғатқыш құралда
жүргізіледі. Оның бірнеше түрі бар: 2 және 3 ярусты горизонтальды, вертикальды
барабанды.
Ең көп тарағаны екі ярусты горизонтальды. Мұнда солод 2
горизонтальды торларда құрғатылады.

Құрғатушы аппарат көпқабатты ғимарат сияқты. Астыңғы қабатында отын
жағатын орын, отыннан шыққан газ құбыр арқылы 2
-
ші қабатқа барып, ауаны
жылытады. Келесісінде ж
ылы ауа суық ауамен араласып, торлардан өтіп
солодтарды құрғатады. Содан соң жоғары жағындағы құбыр арқылы атмосфераға
шығарады.

Ақшыл солодты құрғату
.
Режиміне қарай ақшыл және қара солод алуға болады.
Ақшыл солодты дайындағанда ферменттік базаны азайтад
ы, тырысады. Себебі,
солодтың тотхимиялық құрамын сақтау. Ақшыл солодты 24
-
36 сағат құрғатады. 12
сағат әр торға жоғары торда температура 20
-
25
0
С
-
тан 40
-
45
0
С
-
қа дейін өседі. Солод
ылғалдылығы 8
-
10% кемиді.

Жоғары торда құрғату солод қысымымен деп аталады.

Одан соң оны кешкі торға
салады. Онда температура 75
-
78
0
С
-
қа жетеді. Содан соң онда 3
-
4 сағат тұрады.
Жоғары температурада құрғату отсушка деп аталады. Осы кезде бояғыш және
аромат беретін заттар түзіледі. Аяғына дейін ылғалдылық 3
-
3,5% төмендейді.

Қара
солодты құрғату.
Қара солодты құрғатудың негізгі тапсырмасы бояғыш
және ароматтық заттарды жинақтау болып табылады. Құрғату уақыты 2 есе өседі
(48 сағат), температура 100
-
105
0
С өседі. Ал бояуыш және ароматты заттарды жинау
үшін солодта қанттар мен амин қышқ
ылдарының қоры көп олуы керек. Жасыл
солод жоғары торға қалыңлығы 22
-
30 см қояды. Біріншісі, 14 сағат бойы 40
0
С
-
қа
көбейтед, ылғалдылық 45
-
20% азайады. Сол кезде солод ерітіледі. Келесі 10 сағатта,
температураны 65
0
С
-
қа көбейтеді. Ылғалдылық 20% сақталады.

Сол кезде амин
қышқылдарының ферментіне жағдай жасалады. Одан соң төменгі торға
ауыстырады. Онда ылғалдылық 8
-
10% түседі, температура 50
0
С
-
қа өседі.
Температураны 75
0
С
-
қа көтереді, ылғалдылық 5% түседі. Ақылғы 5
-
6 сағатта
температураны 100
-
105
0
С көбейтіп,

ылғалдылық 1,5
-
2% түседі. Осы жағдайда
бояғыш және ароматты заттар түзіледі.

Құрғақ солодты сақтау және өңдеу.

Құрғатылған солодты ұсақтайтың машинаға
өскіндерін бөлу үшін салады. Өсінділері сыраға ащя дән береді. Сонымен қатар олар
ылғалды кқп сіңіреді.

Солодтың ылғалдылығы артса оны көп сақтай алмайды.

Дәннің жалпы массасынан өскіннің массасы 4,5
-
5% болады. Құрғағаннан кейін
оны сақтауға, 4
-
6 аптаға қоймаға, қалыңдығы 3
-
4 метр болатын қабатпен
орналастырады. Ылғалдылығы 5
-
6% өседі.

Құрғақ солодтың
негізгі көрсеткіштері.
Көрсеткіштер бойынша 100 кг сұлыдан
78 кг құрғат солод шығады. Ылғалдылығы 5
-
6%. Солод түсі ашық
-
сары және сары
болуы керек; солод ароматты иісі және тәтті дәмі болуы керек. Оңай шашылуы
керек және ақ түсті болуы керек.

1 литр солод
480
-
600 г тербеледі. Солодтың негізгі көрсеткіші экстраактивтілік
болвп табылады. Экстраактивтілік сұйықтыққа қабілеті бар құрғат заттар, оның
нормасы 70
-
75% болады.


Бақылау сұрақтары:

1.Қабылдау, тазарту және топтардың технологиялық сызбасы.


2. Қалдықтар сипаттамасы және тазартудың негізгі принциптері.

3.Астықты сақтау әдістері.

4.Астықты тоқта жетілдіру.

5. Солодты шаю және құрғату әдістері.












6.Тақырып: Спирт өндірісі

Негізгі сұрақтар:

Спирт өндірісіне арналған шикізат.

Спирт
өндірісі үшін қолданылатын микроорганизмдер.

Спирт алудың периодты әдісі.

Спирт өндірісінің үздіксіз әдісі.

Қалдықтарды өңдеу.


Спирт өндірісіне арналған шикізат.

1.Спиртті крахмалды шикізат


дәннен, картоптан және қызылшақантты
мелассадан алады. Техникал
ық мақсатқа арналған спирттің аздаған мөлшерін ағаш
гидролизатынан, сульфитті сілтіден және т.б. алады. Дән шикізатынан бидай, рожь,
арпа, сұлы, жүгері және дәндердің басқа түрлерін де өңдейді.

Осы шикізаттан спиртті периодты және үздіксіз алады. Көптеген
заводтар
ашудың үздіксіз сұлбасы бойынша жұмыс істейді. Жеке заводтар спирт өңдеуде
картоп және дән, басқалары қызылша мелассасын, үшіншілері


екеуінде қолдануға
маманданады. Этил спиртін техникалық қажеттіліктерге


еріткіш ретінде,
синтетикалық каучук ө
ндірісінде, басқа заттар синтезіне, сонымен қатар сусындар
дайындауда және медициналық қажеттіліктерге қолданады.

2.Спиртті ашу


жақсы зерттелген биохимиялық процесс. Спиртті ашуды
көбінесе ашытқылар, аздап кейбір бактериялар (Sarcina) және зең саңырауқұл
ақтар
(Mucor) тудырады. Өндірісте ашытқыларды әдетте жоғарғы және төменгі деп
бөледі. Жоғары ашытқылар ашуды интенсивті түрде жүргізеді және қиын тұнады.
Оларға спирт және нан пісіретін Saccharomyces cerevisiae ашытқылары, сонымен
қатар Saccharomyces elips
oideus түріндегі вино ашытқылары жатады. Төмен
ашытқыларға сыра қайнату өндірісінде қолданылатын түрлері жатады. Өндірісте
ашу процесін 2
-
3 тәулік жүргізеді.

Ашу кезінде көмірсулар этил спиртіне, көмірқышқыл газына және суға дейін
ыдырайды. Кезең аралық өн
ім


ацетоальдегид. Егер қоректік ортаға
ацетоальдегидті байланыстыратын сульфитті қосса, ашу кезінде өндірісте
қолданылатын глицериннің көп мөлшерін алуға болады. Бұл жағдайда, ашудағы
соңғы негізгі өнім


үшатомды спиртті глицерин. Спиртті ашу процесі ке
зінде
изоамилды, амилды және изобутилды спирттер (сивуш майлары) жиналуы мүмкін.
Кейбір ашытқылар және бактериялар бутанолды, сонымен қатар 2,3


бутандиолды
продуцирлейтін қабілеті бар. Бұл өнімдерді әдетте мұнайдан синтездейді, бірақ
этанолды және басқа
да спирттерді микробты жолмен алу үлкен қызық тудырады.

Россияда этанолдың көп бөлігі өсімдік шикізатынан микробиологиялық
жолмен алынады. Шикізат ретінде ағаш гидролизаты, меласса, крахмал, сүт
сарысуы болуы мүмкін. Этанол өндірісіндегі қалдықтар құрамынд
а ақуыздар,
көмірсулар, рибофлавин және т.б. витаминдер болады және оларды жем қоспасы
ретінде қолдануға болады.

Ағаштан спирт алу кезінде гидролиздеуден бұрын ағашты қалыңдығы 3 мм,
ені 10
-
70 мм және ұзындығы 25 мм болатындай ұсақ бөлшектерге ұнтақтайды.
Гидролиз, ұсақ бөлшектермен толтырылатын, 0,5 % H
2
SO
4

ерітіндісін қосатын және
1
-
1,2 МПа қысыммен бу жіберетін үлкен (50 м
3

дейін) гидролизді аппараттарда
жүреді. Қайнату 40
-
50 мин жүреді. Ағаштын құрғақ массасынан 45
-
48% қант
алынады. Гидролизаттан алынған орта реакциясы қышқыл, рН 1,8
-
2,2, сондықтан
гидролизатты құрамында 1,1
-
1,2 кг/л әк бар әкті сүтпен нейтрализдейді;
гидро
лизатта азот және фосфор аз болады, сондықтан гидролизаттың әрбір куб
метріне 0,3 кг суперфосфат және 0,15 кг аммоний сульфатын қосады. 85
0
С
температурада гидролизат арқылы ауа үрлейді, ортаның рН
-
ы 5
-
6. Гипсты
тұндырады, ал гидролизаттың мөлдір бөлігін са
лқындатқаннан кейін ашытуға
қолданады. Спиртті мелассадан да алады. Алдын ала қоректік ортаны дайындап, өте
қарапайым мелассаны араластырып, қоректік тұздарды қосады. Сусындар дайындау
үшін тек бидай шикізаттарынан алынған спиртті қолданады. Техникалық
қаж
еттіліктер үшін ағаш гидролизатынан және сульфитті сілтіден алынған спирттер
қолданылады.

Микробиологиялық этанолды алу жолдары басқа да мемлекеттерде
қарастырылуда. Ашытқыларға қарағанда, көмірсуларды этанолға 2 есе жақсы
ашытатын Zymomonas mobilis бакте
риялары табылды. Бразилиядағы жанармайлы
спирт өндірісі мемлекеттің энергия балансына көптеген үлесін тигізеді және
миллиард метрлерді құрайды.

Майқышқылы ашуын тудыратын Clostridium acetobutilicum
-
нің әртүрлі
түрлері және де басқа бактериялармен меласса ф
ерментациясынан тек қана этанол
емес, сондай
-
ақ ацетоальдегид, сірке қышқылы, этилацетат және диэтил эфирін алу
үшін де қолданылуы мүмкін. Мұндай ашудың субстраты дәнді, меласса дәнді
заторлар немесе меласса болуы мүмкін. Егер ортаны дәннен дайындаса, мыса
лы,
жүгеріні, онда алдымен ірі ұнтақты ұн алады және 6
-
8 кг ұнға 100л су қосу арқылы
оны сумен араластырады. Содан кейін заторды 0,2 МПа қысыммен 2 сағат
қайнатады және стерилдейді. 37
-
42
0
С дейін салқындатылған массаны 2 тәулік бойы
ашытады, ортаның рН
-
ы
5
-
7. Ашу процесі кезінде глюкозадан құрамында бутил
спиртінің 6 бөлігі, этил спиртінің 1 бөлігі және ацетонның 3 бөлігі бар қоспа
түзіледі. Ағаш гидролизатынан және сульфитті сілтіден ацетон мен бутил спиртін
алу тәсілдері дайындалады. Ацетон


бутилды ашу
дың бірінші кезеңінде сірке және
майлы қышқыл түзіледі және сутегі мен көмірқышқыл газы бөлінеді. Одан кейін
май қышқылы бутил спиртіне айналады.

Біріншілік метаболиттердің штамм


продуценттерін индуцирленген
мутагенез жолымен алады. Зат алмасудың бұзылуы

микроорганизмдердің
бәсекелестігінің және өміршендігінің төмендеуіне әкеледі. Біріншілік метаболиттер,
олардың қажеттіліктерін қанағаттандыру үшін ғана қажет табиғи
микроорганизмдермен синтезделеді. Микроорганизмдердің мутантты формалары
амин қышқылын 100

г/л концентрацияға дейін синтездей алады.

3.Спирт алудың кезеңді әдісі. Спирт өңдірудің бұл әдісі келесідей
стадиялардан тұрады: шикізатты қайнатуға дайындау, қанттандыру материалдарын
дайындау, крахмалды материалдарды қайнату және қанттандыру, ашытқылард
ы
культивирлеу, ашу, ашыған спиртті жою және оны брагоперегонды мен
брагоректификационды аппараттарда тазалау.

Дәнді қайнату мен қанттандыруға дайындау келесідей әдіспен жүргізіледі.

Өлшендімен өлшенген дәнді 1:3,5 қатынаста сумен араластыратын және 90
0
С
т
емператураға дейін бумен қыздырылатын, қыздырылғаннан кейін қайнатқыштарға
түсетіндей, қайнатқыш бункерлерге бөлінеді. Мұнда қоспа дән түріне байланысты
жоғары қысыммен және 135
-
150
0
С температурада 90
-
120 минут аралығында
қайнайды. Қайнатылған дән қанттан
дыруға үрленеді, 60
-
61
0
С дейін
салқындатылады және 15
-
20 минут солодты сүтпен (7
-
8 % солодты өңделген дәннің
масса бойынша) өңделеді, содан кейін насоспен 20
-
25
0
С
-
ге дейін салқындатылатын
жылуалмастырғышқа беріледі. Осыған ашытқылардан қанттандырылған сусл
о
көлемі бойынша 6
-
8 % мөлшерінде егінді ашытқылар беріледі.

Жасыл солод 96 % дейін өсуге қабілеті бар арпа, сұлы дәнінен өңделеді. Дән
ығалдылығы 40
-
42 % суда 1 тәулік бойы әрбір 6
-
8 сағат сайын суда ұстайды және
суды төгуді кезекпен жүргізу арқылы ылғалд
андырады. Ылғал дәнді ылғалдандыру
аппараттарынан түсіреді және де үйінді өздігінен қызу нәтижесінде 1 тәулік ішінде
олар өсе бастайды.

Мынадай қалыпты температураны ұстап тұрады: арпа үшін 17
-
ден 20
0
С
-
ге
дейін, сұлы үшін 25
-
тен 30
0
С
-
ге дейін (құрамында к
ондиционирленген
ылғалдылығы бар ауа үрлену жолымен).

Спиртте арпаның өсу ұзақтығы 8 тәулік. Егудің аяқталуын көрінетін белгілері
бойынша анықтайды: өсінді дәнінің бір ұзындығына тең болғанда.

Аналитикалық мәліметтер бойынша солодтың қанттандыруы ОС=4
-
т
-
6
ед./г,
амилолитикалығы
-

АС=20
-
г
-
35 ед./г құрайды. Технологиялық инструкциясы
бойынша солод дәннің үш түрінен жасалған болу керек: 50:25:25 қатынастағы арпа,
сұлы және проса.

Фермент қоры жиналып болғаннан кейін дәннің өсуі тоқтайды және жасыл
солод түрін
де ол гидравликалық әдіспен су бөлгіш ситке беріледі. Жуылған жасыл
солод одан кейін ұнтақтағышта ұнтақталынып, сумен 6
-
8% құрғақ зат
концентрациясына дейін ыдырайды.

Егінді ашытқыларды пробиркадан стерильді суслосы бар колбаларға
ауыстыратын және 18 сағат

өңдеуден кейін қайта пастерленген суслосы бар тазы
культура аппараттарына ауыстырылатын таза культурада дайындалады, содан кейін
егінді материал ретінде бродильді аппараттарға енгізіледі.

Дайын ашытқыларды микроскоппен қарағанда бөгде микроорганизмдер


сүтқышқылды және басқа бактериялар көрінбеуі керек.

Егу алдында ашытқы суслосының концентрациясында құрғақ зат 10
-
12%
құраса, ал ашытқыда 16
-
18% болады.Егінді ашытқыларда ашудың аяқталуы
олардың бродильді аппараттарға ауысуына жағдай жасайды.

Ашу процесі
3 кезеңнен тұрады: ашыту (20
-
24 сағ), басты ашу (24
-
30сағ) және
ашу (18
-
24сағ).

Ашыту кезінде ашытқылар көбейеді, олардың биомассасы жинақталады, олар
температурасы 28
-
29
0
С дейін көтерілетін ортаға бейімделеді, сонымен қатар
суслоның көміртегінің 20%ашыта
ды.

Басты ашу кезеңінде суслоның көміртегісінің 60
-
65% ашиды, ашытылған
спирттің негізгі мөлшері жиналады, және жылу реакциясында глюкоза мен
мальтозаның спиртке айналуы жүретін жылу алмастырғышқа беріледі. 30
0
С
температурада ұстап тұрады, ашып жатқан масс
а қозғалыста болады, спирт бөлінеді.

Ашу кезеңінде көміртегінің 15
-
20% жуығы ашиды, ашытылған спирт мөлшері
8
-
9% жетеді, 28
0
С қалыпты температура болады. Ашып жатқан масса аз қозғалады,
кезеңнің соңында қозғалыс тоқтайды. Ашудың аяқталуын массаның сыртқы к
өрінісі
бойынша (көмірқышқыл газының бөлінуі тоқтаған кезде), редуцирлейтін заттар
мөлшері (ашындының 100 мл фильтріне 0,25
-
0,45 г қалыпта) және спирт мөлшері
бойынша (8
-
9 об.%) анықтайды.

Спиртті айдау басында бродильді аппараттардағы жетілген ашытқы бері
лгіш
резервуарларда жиналады және насоспен дефлегматор арқылы ашыту колоннасына
беріледі, ал осы кезде алынған барда колоннадан шығарылып, жемдік мақсаттарға
қолданылады. Ашыту колоннасының спиртті сұйықтығы тоңазытқышта
салқындатылады, ондағы спирт мөлшер
інің саны есептелінеді және сұйықтық
спирт
-
шикізатын сақтау үшін сыйымдылыққа беріледі.

Одан кейін спирт
-
шикізаты ректификационды колоннаның кубіне түседі, 90
-
92
0
С температураға дейінгі бумен қыздырылады және булы қалпында спирт
ректификациясы пайда болға
н ректификационды колоннаны толтырады. Біріншіден
басты немесе төмен қайнағыш қоспаларды таңдап алады: үйіндіден көлемі 1% дейін
эфирлер, альдегидтер және т.б., содан кейін бастапқы ІІІ және ІІ сортты спирттерді,
содан І сорттың ортасын және жоғары тазалау
дың 80%. Спирттің І сортын таңдап
болғаннан кейін ІІ және ІІІ соңғы сорттарды және аяғында құрамында амилды,
изоамилды, пропионды және басқа да көп атомды спирттер кіретін, жоғары
қайнайтын 0,4% сивуш майын таңдау жүреді.

Бастапқы ІІ мен ІІІ және соңғы сор
ттарды келесідей үйінділерде қолданады.
Өңделген І сортты спирттің сапасы МЕСТ 5962
-
67 талаптарына сай келеді. Жоғарғы
тарелкалардың біріндегі спирт тоңазытқышқа түсіп, бақылау снарядтарымен және
өлшемдерімен өлшеніп, спирт сақтағыш орындарына жіберіледі ж
әне одан кейін
цистерналарға құйылып, тұтынушыларға темір жол арқылы тиеліп жіберіледі.

4.Спиртті үздіксіз алу әдістері. Үздіксіз технологиялық схема келесідей
процестерден тұрады: ұсақталған дәнді және картопты қайнату, вакуум
салқындатқыш және сусло крах
малын қанттандыру, суслоны (оны салмас бұрын)
вакуум
-
салқындатудың ІІ сатысы, спиртті ашу, спирттің ректификациясы және
брагоректификациясынан.

Тазаланған және өлшенген дән немесе картоп ұсақтағыш машиналарына
түседі және ұсақталған күйінде жинағышқа,
осыдан сумен араластырғышқа беріледі.
Пайда болған қоспа 90
0
С қыздырылады және қоспаны 150
0
С қыздыру үшін бу
берілетін байланыстырғыш басы арқылы насоспен осы температурада массаны 30
-
40 мин ұстау мақсатымен қайнатқышқа өткізіледі.

Қайнатылған шикізат ваку
ум
-
салқындатқыш қондырғысында 60
0
С дейін
салқындатылады, комплексті
-
ферментті препаратымен немесе солодты сүтпен
араластырылады, алынған сусло крахмалын қанттандырғышта қанттандырады.
Сусло вакуум
-
салқындатқыштың ІІ сатылы сепараторына түседі және лезде 24
0
С
салқындатылады және барометриялық труба арқылы бродильді батареяның басты
ферментаторына бағытталынады. Суслоны сепаратордан насос арқылы параллельді
беруге болады. Батареяны қосардың алдында оған басты ферментатордың
сыйымдылығына тең келетін ХІІ көлем
дегі егінді культураны, ашытқы рассаларын
енгізеді. Ашытқының егінді культурасы егінді ферментатордың үшсатылы
жүйесінде өсіріледі. Бастапқыда 8 сағат ішінде оны ашытқы ферментаторында
өсіреді, содан кейін оны егінді ферментатордың үлкен сыйымдылығына жібе
реді
және осылай 8 сағат ішінде суслоның үздіксіз ағуы арқылы бүкіл сыйымдылық
толғанға дейін оның көлемін есептейді. Содан кейін осы құрамды егінді узельдің ІІІ
сатысына жібереді және осылай үздіксіз 8 сағат ішінде егінді материалдың көлемін
толтырады, а
л толтыру аяқталғаннан кейін осы құрамды насос арқылы бродильді
батареяның басты ферментаторына орналастырады және бір уақытта үздіксіз спирт
ашуы пайда болу үшін оған қанттандырылған суслоның үздіксіз ағуы қосылады.

Инфекциямен күресу және ферментацияның
инфицирленуін тоқтату
мақсатымен жабдықтарды, аппараттарды және құбырөткізгіштерді
профилактикалық дробты стерилизациялау әдісі енгізілген. Оның мәнісі мынада,
суслоның ағуы 1
-
ші ферментатордан 2
-
сіне ауысады және осыған насос арқылы 1
-
нің құрамы араластыр
ылады, ал соңғы ферментатордың ішкі қабырғалары
шайылады, буландырылады, салқындатылады және 1
-
ші ферментатордан ағуы
арқылы толтырылады. Содан кейін осылай 3
-
ші ферментатор ішіндегі құрамды 4
-
шісіне ауыстыру арқылы босатылады және бұл процесс батарея соңы
на дейін
жүреді. Шикі заттың әр түріне арналған кезеңді босату және профилактикалық
стерилизация 2
-
3 тәуліктен кейін экспериментті орнатылады.

Жетілген ашытқы берілетін резервуарға үздіксіз түседі және насоспен
дефлегматор арқылы ашыған колоннаға беріледі.

Спирт булары немесе олардың
конденсаты немесе екеуіде (басты қоспалардан босатылатын және экстракт түрінде
ректификационды колоннаға түсетін) эпюрационды колоннаға түседі. Осы
колоннаның төменгі бөлігінде құйрықты қоспалар алып тасталынады, ал негізгі өні
м


этанол жоғары тарелкаларға салынып 96% дейін бекітіледі және жоғары
тарелкалардың 1
-
5
-
не дейін тоңазытқышқа, бақылау снарядына, өлшегішке және
спирт сақтағышқа таңдап алынады. 15
-
ші тарелкадан ол тоңазытқышқа, бақылау
снарядына, өлшегішке және спирт са
қтағышқа таңдап алынады. Жоғары тазаланған
спиртті 9
-
шы және 20
-
шы тарелкалардан таңдап алады және ол да тоңазытқыш,
бақылау снаряды, өлшегіш және спирт сақтағыш арқылы өтеді.

«Прима» спиртінің мінездемесі: мықтылығы 96,5%; эфир мөлшері 20 мг/л,
қышқыл 12
мг/л, сивуш майы 3 мг/л, метанол 0,13%; сынаманың тотықтырғыш
қасиетін 22 мин тексереді.

Спирттің үздіксіз өндірісінде қанттандыру материалдары ретінде жасыл
солодты қолдануға болады, бірақта ұсынылып отырған ферментті препараттар
микроб арқылы жүргізіледі
.

5.Қалдықтарды өңдеу. Спирт заводтарының қалдықтарынан жемдік
ашытқылар (бардада өсірілген), сұйық және қатты көмірқышқылы өңделеді.

ВНИИ
-
да өнімдерді ашытуда сепарациясыз бүтін бардада алынатын жемдік
ашытқылардың жаңа технологиясы жасап шығарылды. Жаңа
технология 1 м
3

бардадан ашытқылардың шығуын 2 есе жоғарылатуға, құрамында нашар
бейімделетін ерігіш құрғақ заттары бар 2
-
шілік барданың шығуын жоюға мүмкіндік
береді.

Ашу процесі кезінде спирт массасы бойынша
-

95,5% мөлшерінде немесе
өңделген крахмал мас
сасы бойынша 54,2 % пайда болған СО
2
-
і
-
31,0
0
С қауіпті
температурада сығылуға мүмкіндігі бар.

СО
2



12
-
15
0
С температурада және 6,0
-
6,5 МПа қысымда тығыздығы 950
кг/м
3
(0
0
С кезінде) сұйықтыққа айналады.

СО
2
-
ң қатты денеге айналуының қауіпті температурасы
-

5,6
-
6
0
С.
Атмосфералық қысыммен 80% сұйық көмірқышқыл газы жойылғаннан кейін 20%
жуығы тығыздығы 1360
-
1400 кг/м
3

құрғақ мұзға айналады. Көмірқышқыл газы
қалқытылып алынады, спирт буларынан тазартылады да газгольдерде жиналады,
содан кейін ол үшсатылы компр
ессорда кезекпен 1;2,5 және 7 МПа
-
ға дейін
сығылуға ұшырайды. Әр сатыдан кейін сығылған газды салқындатуға арналған сулы
салқындатқыш орнатылады, ары қарай ол компрессордан түскен майды жою үшін
силикагельмен толтырылған май бөлгішке түседі. Көмірдің актив
ті колонналарында
бұл газ иісі бар қоспалардан және тотықтырғыш өнімдерден босатылады. Сондай


ақ газ фильтрде қалған ылғалдылықтан босатылады. Зең саңырауқұлақтарының
егінді культуралары және продуцент ферменттерінің бактериялары оларды
культивирлеу үшін

аппараттарда өсіріледі және оған суслоның берілуі кезінде
ферментаторларға ауысады. Негізгі ферментацияның және егінді культураның
температурасы 25
-
30
0
С. Культивирлеу ұзақтығы: егінді культура үшін 20
-
24 сағ,
негізгі ферментация үшін 2
-
4 тәулік. Культивир
леудің аяқталуын ОСТу немесе ВТУ
дәрежесіне сәйкес негізгі ферменттің толуы бойынша анықтайды. Ферментация
процесі ауа немесе 1м
3

қоректік ортаға 30
-
40 м
3
/сағ мөлшерінде сәулелі
аэроторларды үрлеу арқылы жүргізіледі. Жетілген культуральдық сұйықтық
жинағыш
қа түседі және насос арқылы негізгі өндіріске беріледі.

Зең саңырауқұлақтарының тереңдік культураларын концентрат күйінде
қолданудың жаңа нұсқалары бар. Бұл жағдайда тереңдік культура өлшендіден
фильтрленеді және 40% буландырғыштың орнына 3
-
5% дейін активт
ілігін
жоғалтуымен арнайы ультрафильтрационды қондырғыда концентрленеді. Сондай


ақ продуценттерді беткей өсіру, шашыратып кептіру концентраты бар, сірке
қышқылды аммонимен, органикалық ерітінділермен тұндыру әдісімен алынған
ферментті препараттар қолданы
лады.

Буртты егістіктегі картоп гидравликалық транспорт бойынша мойкаға түседі
және ақырындап жол бойы қоспалардан тазартылады. Мойкада ол толығымен
жуылады, сондай


ақ тас ұстағыштарда тастарынан тазартылады. Қуыс арқылы
жоғары көтеріліп, таразыларда өлш
еніп, ұсақтағыштарда ұсақталынып,
жинағыштарда жиналады және қайнатқыштарға түседі.

Кезеңді процесте картоп оны тазалау сияқты операцияларынан өтеді, бірақта
ұсақтаусыз бүтін күйінде қайнатылады.

Спиртке арналған меласса бір және екіпотокті өндіріс схемасы

бойынша
өңделеді. Бірпотокті өндіріс нұсқауында мелассаны сумен араластырады және
массасы бойынша концентрациясы 22% мелассалы сусло алады,ал екіпотокті
өндірісте ашытқыны көбейту үшін концентрациясы 14% суслоны және массасы
бойынша 33%
-

негізгі суслоны
дайындайды. Нан пісіретін ашытқыларды
бірпотоктің нұсқауына сәйкес алады және бұл жағдайда барлық араласпаған
өлшенген меласса араластырғышта үздіксіз әрекеттен гомогенизацияға және
антисептирленген мықты күкірт немесе тұз қышқылына ұшырайды. Мелассалы
сус
ло 0,5 мл 1,0 н қышқылдыққа дейін қышқылданады. 20 мл ортаға арналған NaOH
инфекционды микрофлораның өскенін ескерту үшін профилактикалық мақсаттарда
қолданылады. Бұл мақсаттар үшін сондай


ақ сульфанол немесе хлорлы әк
қолданылады. 1т мелассаға арналған
дозалар: 7 кг дейін қышықл, 90
-
150 г
сульфанол және 300г хлорлы әк.

Асептиктерімен бірге мелассаға спирттің 1000 дал есебінен қосымша қоректік
заттарды дозирлейді; 13 кг ортофосфорлы қышықл (70%), 9 кг карбамид. Меласса
құрамының өзгеруіне байланысты және
нан пісіретін ашытқылардың шығуын
жоғарлату мақсатымен қоректік заттардың келтірілген дозаларын көбейтеді.

Мұндай әдіспен дайындалған меласса 8 сағат ұсталынады, рассиропкаға түседі
және егінді ашытқылармен бірге ашытқыларды көбейтуге беріледі, содан со
ң
үздіксіз ферментаторлар батареясында 24 сағ аралығында ашытылады. Жетілген
ашуды ашытқыларды бөлу үшін сепарациялайды, престейді және буып


түйеді, ал
ашытқысыз ашу айдауға және ректификацияға түседі. Ашудағы ашытқылардың
құрамы 30 г/л, 10℅ спирт, 100 м
л


дегі ашымаған редуцирлейтін заттар 0,3
-
0,4 г, ал
1 т шартты меласса крахмалынан спирттің шығымы 66,5 дал ( сахарозаның
крахмалға айналу коэффициенті 0,05).


Бақылау сұрақтары:

1.Спирт өндірісіне арналған шикізат.

2.Спирт өндірісі үшін қолданылатын
микроорганизмдер.

3.Спирт алудың периодты үздіксіз әдісі.












































7. Тақырып:
Ликерлі
-
арақты өнімдер технологиясы

Негізгі сұрақтар:

Арақ өндірісінің технологиялық сұлбасы

Спиртті қабылдау

Ликер
-
шарапты өндірістің
шикізаттары

Негізгі және көмекші материалдар


Арақ өндірісінің технологиялық сұлбасы

Арақ деп тазартылған этил спирті мен суды араластырып, кейін су
-
спиртті
қоспаны өңдеумен дайындалған күшті алкогольді сусынды айтады. КСРО
-
да арақтың
келесі сұрыптарын шығарған:
40%
-
тік
, "московская особая", "столичная", 50%
-
тік
, 56%
-
тік
.

Арақ сұрыптары бір
-
бірінен күштілігімен, яғни этил спиртінің мөлшерімен,
қолданылатын шикі материал


тазартылған спирт және дәм жұмсарту мен иісті
жақсартуға енгізілетін кейбір қоспалардың (қант, сірке қышқылды натрий) сапасымен
ерекшеленеді.
40%
-
тік арақ

тазартылған спирттен, қалған арақтың барлық сұрыптары
жоғары таза спирт
-
ректификаттан дайындалады.
"Московская особая" арағын
дайындағанда сіркеқышқылды натрий түзілетін сірке қышқылы мен қос
көмірқышқылды натрий қосады;
"столичная" арағын дайындағанда қа
нт енгізеді.

Арақ өндірісі келесі операциялардан тұрады: спиртті қабылдау, суды дайындау
(түзету), сулы
-
спиртті қоспаны дайындау (сорттау), сулы
-
спирт қоспасын фильтрлеу,
сулы
-
спиртті қоспаны активті көмірмен өңдеу және қайта фильтрлеу, арақты
стандартты
күшке жеткізу, арақты құю (сур
.9.1).

Спиртті қабылдау

Спирт
-
ректификатты коникалық (250 ден 1000 дейін
)

және цилиндрлік (75)
өлшегіштермен өлшенетін көлем бойынша қабылданады. Көлемді өлшеумен бір
уақытта спирттік өндірістегідей спирт күшін де өлшейді. За
уыттарда спиртті қабылдау
үшін спирт қабылдаушы бөлімдер (цехтар) жабдықтайды. А
втоцистерналардан спиртті
рәзеңке шланг арқылы төменгі штуцермен ағызады. Темір жол
цистерналарынан спиртті
насос көмегімен немесе өздігінен ағызумен құяды.
Бірінші әдісті тек теміржол
цистерналары деңгейінен қабылдаушы өлшегіштер жоғары орналасқанда ғана
пайдаланады. Қабылдаушы өлшегіштер темір жол цистерналары деңгейінен төмен
орналасқанда спиртті сифонды құрылғы көмегімен ағызады
(сур. 9.2), ол рәзеңке
гофр
ирленген шлангтан, қол насосынан және шұңғымадан тұрады. Түтікшелі ұшпен
жабдықталған түтіктің бір ұшын 1 цистернаға 2 түбіне дейін жүктейді, ал екіншісін
аққыш байланыспен 3 қосады. Крандарды 4 және 5 ашады және жабық кранда 6 және 7
және осы байланысты
коникалық 8 және цилиндрлік 9 өлшегіштермен қосатын барлық
крандарда насос 10 немесе вакуум көмегімен

спиртті цистернадан сорады. Аққыш
шұңғымада 11 спирт пайда болғанда, насосты тоқтатып, кранды 7 және спирт түсу керек
коникалық өлшегіш алдындағы кранды
ашады.

Үш өлшегіштен тұратын құрылғыны қолдану қажетті өлшеммен және есеппен
спиртті қабылдауды жедел жүргізуге мүмкіндік береді. Өлшегіштердің біреуі толғанда
екіншіден спиртті қабылдауыш ыдыс 12 арқылы спирттік насос 13 көмегімен спирт
сақтайтын цистерн
аларға құйып алады.

Су және оны дайындау

Су ауыз суға қойылатын талаптарды қанағаттандыру керек, зиянды қоспаларсыз,
түссіз және дәмі жағымды болу керек. Судың жалпы кермектігі
1,60483
мг
-
экв/л
(4,5°)
және уақытша 0,35663
мг
-
экв/л
(1 °) артық болмау керек
. Егер су кермектігі анықталған
шектен артық болса, онда оны түзетеді, яғни натрий катионитімен немесе содалы
-
әктасты әдіспен жұмсартады.

Содалы
-
әктасты әдіс реагенттердің көп шығыны мен қолайсыз құрал
-
жабдықтар
үшін сирек қолданылады.
Натрий катионитті ә
діс минималды кермектікпен
0,07132
-
0,178
-
30
мг
-
экв/л
(0,2
-
0,5°)

түзетілген суды алуға мүмкіндік береді.
Катионитті құрылғы
құрылысы бойынша қарапайым, жинақы және қызмет көрсетуде қолайлы. Уақытша
кермектігі үлкен су түскенде аралас әдісті пайдаланады. Әді
сті алдымен сода
-
әктасты
әдіспен, кейін катрий катионитті әдіспен жүргізеді.
Аралас әдіс орнына

-

Н
-
катиониттеу әдісін қолдануға болады немесе тек натрий катионитті әдісті пайдаланып
түзетілген суды минералды қышқылдармен
(НСІ немесе Н
2
80„) бейтараптау жүргізуге
болады.

Сулы
-
спиртті қоспаны дайындау

Сұрыптаманы дайындау келесідей жүргізіледі. Сұрыптаушы күбі деп аталатын
саңылаусыз жабық күбіге өлшегіштерден сұрыптаманың сәйкес қажетті күштілігінде
есептелген мөлшерде спиртті құйып алад
ы, кейін сорттаудың берілген көлемін алғанға
дейін су қосады. Күбіге су қосқан соң араластырғыш көмегімен немесе насоспен
ауыстырып құю әдісімен немесе сығылған ауамен барботирлеумен мұқият
араластыруды жүргізеді
(сур. 9.3). Араластыру үшін ауа компрессорд
ан немесе ауа
үрлегіштен
1,5
мм

диаметрлі саңылаулы сәулелік барботер арқылы беріледі. Ауа
шығыны күбінің
1
м
2
көлденең қимасына сағатына шамамен 1
м
3
. Сұрыптаушы күбіден
шыққан ауадан спиртті ұстап қалу үшін спирт аулаушылар орнатылу керек.

Спирттік бөлі
мшеде күбі
-
араластырғыштан жоғары ауданда коникалық немесе
цилиндрлік өлшегіштерді, қайтымды өнімдер күбілерін, жұмсартылған су өлшегішін,
гидрокарбонат ерітіндісіне арналған күбіні орнатады.

Сулы
-
спиртті қоспаны фильтрлеу

Өлшенген бөлшектерден босату үшін сулы
-
спииртті қоспаны екі рет
фильтрлейді: активті көмірмен өңдегенге дейін және өңдегеннен кейін.

Фильтрлеуші материал ретінде кварц құмды пайдаланады. Фильтрацияны
фланель немесе шұғадан жасалған фильтрлеуші матамен жаб
ылған торлы
қалқасында кварц құм салынған құмды фильтрлер көмегімен сұйық бағанасы
қысымымен жүргізеді.

Сулы
-
спиртті қоспаны фильтрлеу сұйық бағаны қысымы астында жүреді,
сұрыптама фильтрлерден жоғары орналасқан қысымды бактан өздігінен ағып фильтрге
түсед
і. Фильтрленген сұйық мөлшері артқан сайын фильтрлеуші материалда тұнба
қабаты биіктігі артады. Ағыс кедергісі артады және фильтрлеу жылдамдығы кемиді.
Оны жою үшін фильтрді қайта
-
қайта тазалайды. Кварцты құм арқылы сулы
-
спиртті
қоспаны фильтрлеуді құмды ф
ильтрлерде жүргізеді
(сур. 9.5).

Құмды фильтрді іші қалайыланған цилиндр корпус 1 түрінде, сфералық табанды
2 және корпус ернемегіне болттармен бекітілген шешілмелі қақпақты 3 мыс беттен
дайындайды.
Фильтр биіктігі 1100
мм,
диаметрі 700
мм.
Корпуска бекіті
лген
сақиналарда орнатылған е
кі шешілмелі қалайыланған перфорирленген дисктер
көмегімен фильтр үш камераға бөлінген: жоғарғы және төменгі камералар бос,
ортаңғысы кварцты құммен жалпы биіктігі
700
мм

екі қабатқа толтырылған. Төменгі
қабатта дән өлшемі
1
-

3,5
мм,
вжоғарғысында
-

3,5
-
5
мм.
Құммен толтырар алдында
төменгі дискке фланельмен немесе шинель шұғамен тартылған мысты қалайыланған
немесе ағаш сақина салады. Мұндай сақиналарды құм қабаттары арасына және
жоғарғы диск үстіне орналастырады. Сақиналар

және фильтр корпусы арасындағы
қуыстарды ширатылған мақтамен бітейді.

Фильтрлеуге түскен сұрыптама краны бар штуцер 4 арқылы түседі, фильрлеуші
камерадан өтеді және келте құбыр 5 бойымен активті көмірмен өңдеуге жіберіледі.

Арақты фильтрлеуге арналған құмды фильтрлер тат баспайтын болаттан
дайындалуымен, ротаметрмен және шығыс түтікте шыны фонарьмен 6
жабдықталуымен ерекшеленеді. Ротаметрмен фильтрлеу жылдамдығын, фонарьмен
арақ мөлдірлігін бақылайды.

Фильтраттың алғашқы, ла
йлы порцияларын күбі
-
араластырғышқа қайтарады.
Таза фильтратты алған соң фильтрлеуді
0,77
м/сағ
(30
дал/сағ)
жылдамдықпен
жүргізеді, оны толықтырушы кранды баяу бұру арқылы реттейді.

Фильтр 20
-
30 тәулік жұмысынан кейін (ашық кранда жылдамдығы азаяды) оны
қайта зарядтау үшін сөндіреді.

Ликер
-
арақты өнеркәсіпте сұрыптамаларды фильтрлеу үшін кеңінен
қолданылатын құмды фильтрлердің бірнеше типтері белгілі. Олар конструкциясы
бойынша бір а
рналы және екі арналы болып бөлінеді.

Бір арналы құмды фильтрлерде сұрыптама жоғарыдан беріледі де, астынан
шығарылады

(сур.9.6). екі арналы құмды фильтр (сур. 9.7)

Сулы
-
спиртті қоспаны активті көмірмен өңдеу

Сұрыптамадан жағымсыз иіс пен дәм беретін қосп
алардан тазарту үшін оны БАУ
маркілі активті көмірмен өңдейді. Кейбір қоспаларды адсорбциялаумен қатар активті
көмір органикалық қышқылдар түзіп спирт пен оның қоспаларының тотығу
реакцияларын және олардың келесі этерификациясын, яғни күрделі эфирлердің тү
зілуін
катализдейді. Активті көмір мыстан немесе тат баспайтын болаттан дайындалған
колонкаларға салынады. Сұрыптаманы кезекті біріккен көмір колонкалары арқылы
төменнен жоғарыға қарай фильтрленеді.

Ликер
-
арақты өнімдер өндірісі

Пайдаланылған активті көмі
р регенерациясы.
Спирт пен су қоспалары
фильтрлеуді жүргізу мөлшеріне қарай көмір кеуектерінде жиналып оның сіңіру
белсенділігін кемітеді.
Колонкалар әдетте
15000
-

100000 дал және одан көп сұрыптама
жібереді. Пайдаланылған көмірдің адсорбциялық және катализдік қасиеттерін қайта
-
қайта қалпына келтіру қажет. Ол үшін пайдаланылған көмірді су буы бар колонкада
110
-
130°С

та регенерациялайды. Өңдеу нәтижесінде көм
ірмен сіңірілген қоспалар
айдалады.

Арақты ф
ильтрлеу

Активті көмірмен өңдегеннен кейін арақты ұсақ қсопалардан бөлу және
кристалды жылтырмен мөлдір өнімдер алу үшін фильтрлейді. Арақ
фильтрациясын
құмды немесе керамикалық фильтрлерде жүргізеді. Соңғыларын
да фильтрлеуші қалқа
қызметін кеуек өлшемі
40
\
х

керамикалық плиткалар атқарады.

Арақты қажетті күшіне дейін жеткізу

Фильтрленген арақ жеткізу күбілеріне түседі, онда оны араластырады және
күшін тексереді. Арақ күші стандарттыдан ауытқығанда оны қажетті күшке дейін
спирт немесе су қосумен жеткізеді. Осыдан кейін арақты құюға жібереді.

3.Ликер
-
шырынды өнімдер өндірісі

Ли
кер
-
шарапты өнімдер


құрамында спиртпен қатар, қант, лимон қышқылы,
ароматты, дәмдік және бояуыш заттары бар күшті алкогольді сусындар.

Спирт пен қант мөлшеріне байланысты ликерлер, шараптар, арақтар, тәтті
сусындар және пунш деп бөлінетін ликер
-
шарапты ө
німдердің 160
-
тан артық түрін
шығарады. Олардағы спирт пен қант мөлшері кестеде келтірілген.

Ликерлер күшті, тәтті және кремдерге бөлінеді. Күшті ликерлер спирт
(30
-
45
көл.%) пен қанттың (100
см
3

де
32
-
45
г)
жоғары мөлшерімен сипатталады.
100
см
3
тәтті

ликер құрамында 25
-
30 көл
.% спирт және 35
-
50 г қант болады. Кремдер спирттің
шамалы (20
-
23 көл.%) және қанттың жоғары мөлшерімен ерекшеленеді.

Ликер
-
шарапты өндірістің шикі материалдары

Ликер
-
шарапты өнімдер өндірісіне өсімдік шикізатын, спирт
-
ректификат, су,
қант, эфир майларын, синтетикалық хош иісті заттар, бояғыштар, лимон қышқылы
және шикізаттың басқа түрлері қолданылады. Спирт
-
ректификатты пайдаланатын
ащы арақтардан басқа ликер
-
шар
апты өнімдер дайындау үшін жоғары таза спирт
-
ректификат пайдаланады.

Су арақ дайындау үшін қойылатын талаптарды
қанағаттандыру керек.

Өсімдік шикізаты

Ликер
-
шарапты өнімдер өндірісі үшін өсімдіктің шамамен 100 түрі
пайдаланылады, сол себепті де өнімнің к
ең ассортименті мен алуан түрі бар. Ликер
-
шарапты өндірістің өсімдік шикізатын морфологиялық белгілері бойынша алты топқа
бөледі; олардың кейбіреулері өз кезегінде топшаларға бөлінеді
(кесте 9.2).

Қолданылатын өсімдік шикізатын сондай
-
ақ келесі топтарға бө
леді: жеміс
-
жидекті, эфир
-
майлы, ароматты емес. Жеміс
-
жидекті шикізат тобын цитрустықтан басқа
барлық шырынды жемістер құрайды, эфир
-
майлы топқа цитрустық жемістер және
ароматты шикізаттың басқа түрлері жатады, ароматты емеске


ароматты заттары жоқ
қалған

барлық шикізат түрлері.

Өсімдік шикізатының химиялық құрамы әртүрлі. Оның барлық түрлері
құрамының
80
-
90% су, ал қалған 10
-
20% еритін және ерімейтін деп бөлінетін құрғақ
заттар құрайды. Ерімейтін құрғақ заттарға
крахмал, целлюлоза, протопектин, ерімейт
ін
а
зотты заттар, ерімейтін минералды заттар жатады. Аталған заттар суда және спиртте
ерімейтіндіктен, олардың ликер
-
шарапты өндіріс үшін құны жоқ.

Ликер
-
шарапты өндіріс үшін еритін құрғақ заттар маңызды болып табылады.
Олардың бірі өнім иісі мен дәмінің
түзілуіне кіріседі, және сәйкесінше құнды болып
табылады.
Оларға қант, органикалық қышқылдар, илік және бояғыш заттар, эфир
майлары жатады. Кейбір ерігіш заттар бейтарап болып табылады, олар өнімнің дәмін
жақсартпайды да, нашарлатпайды.
Еритін заттардың үш
інші тобы өнім сапасын
нашарлататын зиянды болып табылады.
Оларға еритін ақуыздар және кейбір минералды
тұздар жатады.

Шырынды жемістерді ликер
-
шарапты өндірісте жаңа піскен және кептірілген
түрінде, қалған шикізат


кептірілген түрінде пайдаланады.

Жаңа піскен жеміс
-
жидектік шикізатты әдетте қайта өңдеуге жібереді. Жаңа піскен
жеміс
-
жидектің орташа химиялық құрамы
9.3
-
кестеде келтірілген.

Кептірілген шикізат ылғалдығы 12
-
15%. Оны әртүрлі ыдыста сақтайды: кендір
немесе қағаз қаптарда, бумаларда, карт
он қораптарда, фанерден жасалған жәшіктерге,
алюминий немесе ақ қаңылтыр тобатайларда, тығыздаған тығынды шыны банкілерде.
Сақтау мерзімі

12
айға
дейін.

Жаңа піскен жемістер мен жидектерді қайта өңдеу
спирттелген шырындар
мен морстар алуға әкеледі, олар ш
ырынды
-
морсты зауыттарда өндіріледі және кейін
ликерарақты зауыттарға жартылай фабрикаттар ретінде түсіріледі.

4.Негізгі және көмекші материалдар

Қант.
Ликерлер мен түссіз тәтті өнімдер дайындау үшін рафинад қант немесе
тазартылған құмшекер пайдаланады, басқа өнімдер үшін құмшекер қолдану керек.

Рафинад қант және тазартылған құмшекерде, ГОСТ қа сәйкес, құрғақ затқа
шаққанда сахароза
99,9% кем болмау кере
к, тазартылған құм ылғалдығы
0,1 % жоғары
болмау керек, тығыздалған рафинад қант
-

0,2%, құйылған шақпақ рафинад
-

0,3%,
құйылған шақпақталған қант
-

0,4%.

Рафинад қант ультрамаринмен боялған болмау керек.

Эфир

майлары
.
Кейбір ликер
-
шарапты өнімдер құрамына өнімдерге тән хош иіс
беретін эфир майлары кіреді.
Ликер
-
шарапты өндірісте эфир майларының 23 түрі
пайдаланылады: апельсин, қалампыр, ақжұпарлы, лимон, мандарин, алқызыл. Эфир
майларының негізгі құрама бөлігі терпендер

және олардың оттегі бар туындылары:
спирттер, альдегидтер, кетондар, күрделі эфирлер болып табылады.

Эфир майлары суда ерімейді деуге болады, бірақ қарапайым органикалық
еріткіштерде: этил спиртінде және этил эфирінде, петролейнді эфирде жақсы ериді.

Жа
рық, ауа және ылғал эфир майлары сапасына кері әсер етеді: олар жылдам
тотығады, шайырланады және иісін өзгертеді. Олар жақсы жабылған ыдыста, құрғақ,
күн сәулесі түспейтін бөлмеде сақталу керек.

Синтетикалық хош иісті заттар.
Кейбір ликер
-
шарапты өнімдер
ге
синтетикалық хош иісті заттар: ванилин және тағамдық синтетикалық эссенциялар кіреді.
Ванилин


органикалық қосылыстардың ароматты қатарына жататын ақ кристалды зат.
Суда ванилин нашар ериді, этил спиртінде жақсы ериді.

Тағамдық синтетикалық эссенцияла
р деп табиғи және синтетикалық хош иісті
заттардың, негізінен күрделі эфирлердің, мысалы май
-
этилді, сіркеизоамилді,
құмырсқаэтилді эфирдің, спирттік немесе сулы
-
спиртті қоспаларын атайды.
Эссенцияларды эфир майларындағыдай жағдайда 6 айдан артық сақтамайд
ы.

Бояғыштар.
Ликер
-
шарапты өнімдерге қажетті түс беру үшін табиғи және
синтетикалық бояғыштар пайдаланады. Табиғи бояғыштардан қант колерін, қаражидек,
кошениль және энобояғыш, синтетикалықтан


индигокармин, тертразин
пайдаланылады.

Қаражидекті сулы
-
сп
иртті сығынды түрінде (қаражидек морсы) пайдаланады.
Кошениль


бұл кармин қызыл түсті жануар текті бояу, суда нашар ериді, сілтілік және
спирттік ерітінділерде жақсы ериді.
Энобояғыш түсі
-
қою қызыл, сұйық түрінде
шығарылады. Оны жүзімнің қызыл сорты сығындыларынан алады.
Индиго
-
карминді
көк
-
күлгін түсті паста немесе ұнтақ түрінде,
тартразин қызыл сары түсті ұнтақ түрінде
шығарады.
Индиго
-
кармин және тартразин суда ериді. Боя
ғыштар ретінде сондай
-
ақ
құмшекерді жоғары температурада қыздырумен алынатын қант колерін пайдаланады.

Лимон қышқылы.
Лимон қышқылын ликер
-
шарапты өнімдерге жағымды дәм
беру үшін қосады. Тағамдық лимон қышқылын түссіз немесе әлсіз сарғылт кристалдар
түрін
де шығарады.

Коньяк, портвейн, жөке балын
ликер
-
шарапты өнімдердің жеке түрлерін
дайындау үшін қолданады.

Бақылау сұрақтары:

1. Ликерлі
-
шарап өндірісінде қолданатын микроорганиздерді ата?

2. Спирт өндірісінде пайдаланылатын микрооргнизмерге морфологиялық

сипаттама
бер?

3. Спирттік ашу кезінде этил спиртінен басқа қандай заттар түзіледі?

4. Спирт өндірісінде қолданылатын шикізаттар?









8. Тақырып:
Сыра қайнататын өнеркәсiп үшiн ферменттiк препараттарды өндiру

Негізгі сұрақтар:

Сыра өндірісінің тарихы
.

Өндірістің биохимиялық және микробиологиялық негізі.


Сыра өндірісінің тарихы.

Сыра


құлмақтың ароматы мен жағымды ащы дәміне ие, ашу процесінің
нәтижесінде түзілген көмірқышқыл газымен қанықтырылған көпіргіштік қасиеті бар
салқындатқыш сусын. Ол шөлді
қандырып қана қоймайды, адам ағзасының жалпы
тонусын көтереді, зат алмасуды жақсартады. Сыра қайнату өте ертеден келе жатқан
өндіріс болып табылады. Біздің эрамызға дейін 7 мың жыл бұрын Вавилонда
сыраны арпа уыты мен бидайдан дайындаған деген болжам бар.
Содан кейін сыраны
дайындау Ежелгі египетте, Парсыда, Кавказ және оңтүстің Европада кең тарай
бастаған. Барлық славян тілді елдерде сыра деген сөзді кездестіруге болады.
Алғашқыда сыра деп сусынның барлық түрін атаған екен. Славян тілінде «пиво


сыра» жән
е «пить

ішу» деген сөздер үндес болып келеді. Славян елдері ең алғаш
сыра қайнатуда құлмақты пайдаланған деген де сөз бар.

ХХ ғасырдың 30
-
70 жылдары сыра қайнату өнеркәсіптері толығымен
техникалық жағынан қайта жабдықталды, көптеген жаңа ірі зауыттар салы
нды,
технологиялық процестер механикаландырылды және автоматтандырылды.

Қазіргі уақытта көпшілік өндірістер заманауи өнімділігі жоғары
жабдықтармен қамтамасыз етілген. Сыраны құю және мөлдірлетуді жетілдіруге
ерекше үлкен көңіл бөлінеді.

Сыраны дайындау к
езінде көптеген физика
-
химяилық, биохимяилық және
басқа да процестер өтеді, олар дайын өнімнің сапалық және дәмдік қасиеттерін
негіздейді. Осы процестреді басқару және жоғары сапалы сусын алу


жұмысшылардың технология және жабдықтар жөнінде білімдерінің ж
оғары болуын
және жұмыс істеу әдістерін білуді, жоғары жауапкершілікті талап етеді.

Өндірістің биохимиялық және микробиологиялық негізі.

Сыра қайнату
өндірісінің негізіне өндірілген арпаны өсіру және сусланы дайындау және де
спирттік ашу процесі кезінде жү
ретін биохимиялық процестер өндірілген арпаның
ферменттерінің әсерінен жүреді. Сыра ашытқысын ашыту процесі кезінде өтетін
биохимиялық процестер микроорганизмдердің, спиртті ашудың қоздырушылары
сыра ашытқының әсерінен жүреді.


Арпа сыра өндірісінің шикіз
аты болып табылады. Арпадан өндірілген арпаны
алады. Ол үшін арпаны суландырады, өсіреді және кептіреді. Сол кезде арпада
амилолитикалық және протеолитикалық ферменттер жиналады. Біріншілері
крахмалды қантқа гидролиздейді, ал екіншілері ақуызды амин қышқыл
дарына дейін
ыдыратады. Өндірілген арпа кептіру кезінде хош иісті заттар түзеді, олар сыраның
дәмі мен иісі қамтамасыз етеді. Суслоны дайындау кезінде майдаланған арпаны
сумен араластырып, алынған сүзіндіні қыздырады, сол кезде құрғақ өндірілген
арпаның 75
% ерітінді өтеді. Крахмал қантқа айналады, ал ақуыздар амин
қышқылдарына дейін ыдырайды.


Қанттандырылған сүзіндіні өсінділерден бөлу үшін сүзінді өткізеді. Суслоны
құлмақпен қайнатады. Құлмақтың ащы және хош иісті заттары суслоға өтеді,
ферменттер инактив
тенеді, ал ақуыздар оралады. Амин қышқылдарының жартысы
қанттармен әрекеттесіп, мелаидиндер түзеді. Суслоны сүзіп болғаннан кейін оны
ашуға жібереді. Ашыту кезінде мальтоза ашытқы ферменттерінің әсерінен
глюкозаға ыдырайды, ал соңғы спирт пен СО2 айналады.

Суслоны ашыту процесі
және жетілу процесі екі сатыдан тұрады. Ашу процесі 7
-
9°С және 5
-
13°С
температуралық режим аралығында жүреді. Жетілу кезінде 1 л сыраның құрамына
1,2
-
1,3 г ашытқы болу керек.


Ашытқылар
-
сыра өндірісі процесінде мәдени ашытқылардан басқа жабайы
ашытқы деп аталатын ашытқыны басқа түрлері де дамуда.


Жабайы ашытқының көптеген түрлері алынған. Сыра сапасымен
технологиялық процесін жүруінде айтарлықтай әсер етеді.


Ашытқының басқа түрлері қауіпсіз, бірақта олардың қатысуы өндірістің
санитарлық деңгейінің төменгі көрсеткіш болып табылады. Сондықтан оларды
уақытында шығару тиімді. Сыра қайнату өндірісіндегі инфицирлеуді жабайы
ашытқыны пайдаланып шығаруға, негізгі екі

қоректендіргіш ортаны қолданады.
Криетал күлгінді, агар және лизинді агар.


Қазіргі таңда жабайы ашытқының 40 астам түрі жазылған. Ашыту сатысында
суслаға түскен жабайы ашытқылар интенсивті өсе алмайды, өйткені олардың өсімі
мөлшері айтарлықтай көп мәдени

ашытқымен жойылып кетеді. Ашыту соңында
жабайы ашытқының көптеген бөлігі мәдени ашытқымен бірге ағартылмайды.


Жабайы ашытқылар мәдени ашытқыға қарағанда нашар ағартылып,
нәтижесінде сыраның түссіздену қиындайды. Сонымен қатар сыра ашытқысына
жабайы ашыт
қысының жасуша өлшемдері кіші болғандықтан, дайын болған сыраны
сүзгенде, сүзгіден өтіп кетіп, дайын сыраның пайдалануын оданда жоғарылатады.
Жабайы ашытқылар дәмді ашытқыларды жиі
-
жиі инфицирлейді де ашытуды
тоқтатады және төмендетеді, ал кейде ашытқының
флокуляциялану қабілетінің
өзгеруіне әкеліп соғады.


Сыра сапасына әсер етуі. Сыраның лайлануы әлсізден өте күштіге дейін
болуы, нәтижесінде тұнба түзеді. Жоғары спирт, ацетильдегид, эфирлер және басқа
метобализм өндірісінің түзілуі сырада жағымсыз ащылықп
ен басқа дәм (қырнағыш
ащы) және иістің (эфирлі, шарапты, фенолды) пайда болуына әкеп соғады.


Жалпы ашытқы мөлшеріндегі жабайы ашытқының аз ғана мөлшері споралық
сапасына өте үлкен кері әсерін тигізеді.


Ашытқының қоздырғышы ашытқы болып табылады. Олар бі
р жасушаны
микроорганизмдерден тұрады. Жасушаның өлшемі 6
-
8 мкм аралығында.
Ашытқылар қораптарда көбейеді және онда 25% құрғақ зат және 75% суды
құрайды. Ашытқының химиялық құрамы орталық құрамына және олардың
физиологиялық жағдайына жататын росоларға байл
анысты өзгереді. Құрғақ ашытқы
затының құрамына мыналар кіреді, %: азот құрамдас заттар 35
-
65, азотсыз
экстрактивсіз заттар 20
-
63, майлар 2
-
5, минералды заттар 5
-
4. Ашытқыдағы майлар
негізінен цитоплазмаға бейімделген. Ашытқыда сонымен қатар, лейцин,
фитос
треин, эргостреин 1,7%. Соңғысы УФ сәулесінің әсерінен Д2витаминіне
айналады. Сыра ашытқы күшінің құрамына мыналар жатады, %: Р2О5
-
47
-
43,
СООН
-
4,3, MgO 3.0
-
7.4, K2O28
-
40, SO2
-
0.28
-
0.74, SO3
-
0.09
-
0.74, Cl
-
0.1
-
0.65,
фосфор араласқан бөлшектердің бірқатары.
Әйткенмен соңғысы өз кезегінде спирт
ашытудың аралық өнімі болып табылатын фосфотид құрамына кіреді. Ашытқыда
табылған микроэлементтерге: Р, К Са, Mg, Fe, Cu, Zn жатады. Олар ашытқының
өміршіңдік процесінде айтарлықтай әсер етеді.


Ашытқылар олардың өсуін
е және көбеюіне, ашытылуына және тыныстауына
қажетті В тобының витаминдерінен құралады. Ашытқы құрамындағы витаминдер
ашыту кезіндегі корбоксилоздардағы ПВК жарықшоқтанылады да В6 витамині
-
ең
қажетті биокатализатор С және Е витаминдері биотин, анозинді қыш
қылдары
биомасса және өсу стимуляторының ролін ойнайды.


Ашытқы құрамындағы ферменттер эндоферменттер және жасушадан тыс
болып, жасушаның ішіндегіге бөлінеді. Ашытқыда ферменттердің тобтары
анықталған: гидролаздар
-
қалпына келтіруші ферменттер, ферменттері
-
трансий
коздар және изомераздар.


Ферменттер әсерінен субстраттар мынадай топтарға бөледі: гидролазды және
дестолаздарға.


Гидролаздар жасушадағы заттардың алмасу ролін ойнайтын мальтоза,
инбертоза және мемблоза сияқты қиын органикалық заттардың жарышақты
луын
каталездейді. Гликогеноздың ферменттері гликогенді глюкозаға дейін
жоғарышақтандырады. Дестолоздар бұл ашытудың каталездейді, яғни
көмірсутектердің оттексіз ыдырауы, ферменттердің қиын комплексі болып
табылады.


Ашытқы осы экстрактордағы көмірсутек бө
лшектерін спиртке және
көмірқышқылға айналдырады. Уытты сусындарды дайындауда берілген өндіріс
бірқатар спецификалық талапты қанағаттандыратын суды қолданады. Уытты
сусындар
-

бұл арпа және құлмақ уытынан тұратын экстракты ашыту спиртінің
нәтижесінде алынға
н сусын. Жақсы сыра декстрин, мальтоза және алейн сияқты
көмірсутектерден тұрады.


Біздің елімізде сыра өнеркәсібі бойынша көптеген жаңа мамандандырылған
зауыттар салынған, ал қазіргі таңдағы жаңа озық қондырғылармен жабдықталған.
Ғалымдар сыра өндірісінің

жаңа перспективті әдістерін өндеуде. Осындай
өндеулердің бірі уытты электрохимиялық және биотехнологиялық әдіспен алуды
ұсынған. Өнеркәсіпке осындай технологияларды енгізу уыт сыра өндірісінің мәнді
интенцифирлейді және олардын сапасын жақсартады. Сыраны
қолданудын өсімі
сапасын жақсартудағы өнеркәсіптің өсуіне айтарлықтай талап етеді.


Сыраны өніп кеткен арпа утымен ашыту жолымен алады. Сонымен қатар,
сыраны басқада түрлі дәндерден өңдеуге болады, бірақ дән крахмалы біртіндеп
қантқа айналған алдын ала өнд
ірілуі тиіс.

Өндірістің биохимиялық негіздері


Көбею, өсу және ашытқылардың ортадағы даму қоректендіргіш заттарды
ассимиляциялау, олардың орнығу жолымен іске асыралады, ал бұл үшін химиялық
энергия клетканың өзінде өңделуі тиіс. Ассимиляциямен бірге органи
змде
диссимиляциялық процесс жүреді, яғни энергиямен бөлумен жүруде заттардың
ыдырауы. Ашытылу мен тыныс алуы бұл диссимиляциялық екі түрі. Ашыту
көмірсутектер біртіндеп спиртпен СО2 айналғанда ашытқы жасушаларының
анаэробты зат алмасуы болып табылады, жән
е тыныс алудан ерекшелігі
-
ол сол
субстрат тотығымен СО2 мен Н2О дейін тотығуы. Екі процесте қалған энергияның
мөлшері қоршаған ортаға жылу түрінде бөлінетін синтезге шығындалмаған
экзотермиялық болады. Спиртті ашыту процесі, ашытқыны өсіру қорытындысында
э
танолмен СО2 түзіп көмірсутекке айналумен қорытындалады және келесі
теңдеумен өрнектеледі:



C6H12 O6 =2C2H5OH + 2CO2 + O2



Ашыту анаэробты жағдайдағы ферментативті көмірқышқылдың ыдырауы мен
энергиялық бөлінуімен өнімнің жартылай тотығуын түзуге әкеледі.


Гликолиз
-
глюкозаның пируватқа ауысуы


Бірінші сатыда, глюкоза АТФ энергиясының әсерінен фосфорлинеді. Екінші
сатыда
-
энергияның жиналуын сипаттайтын 5 ферментактивті реакциядан тұрады.
Гликолиз химиялық өзгерудің үш түрінен тұрады.


1.Глюкозадағы көмірсут
ек қаңқаларының ыдырау глицеральдегид
-
3
-
%.


2. АТФ түзуімен АДФ фосфорленуі.


3. Сутекті аниондар және электрондардың ауысуы.


Глюкозадан пирувотқа дейінгі барлық гликолиз өнімдері аралық
фосфорилдену қосылысын тұдыру. Фосфорлы тобтар 3 функцияны орындайд
ы.


1. рН>7 болғанда


2. артық метоболттік энергиялық сақталуы


3. фосфатты тобтар біріктіргіш топтың ролін атқарғандағы тону функциясы.


Аэробты жағдайдағы көмірсутектердің пируватқа дейін ыдырауы және
пируваттық толығымен СО2 мен Н2О дейін тотығуы үшкорбонды қышқыл немесе
Кребс циклінда өтеді. Катобализмде бұл аэробты сатыны тыныс алу деп атайды.
Кребе циклін үш сатыға бөледі. Бірінші сат
ыда көміртек, майлы қышқыл, бірнеше
аминқышқыл жасушалы отын деп аталатын органикалық қосылыстың тотығуы.
Тотығу екі көміртегі ацетилді тоб бойынша жүреді.


Екінші сатыда
-
осы ацетильді тобтар метильді қышқылдар цикіліне және Н 2
жоғары энергетикалық атомда
рдың түзілуі және соңғы өнімдері бос СО 2
-
нің
тотығуы ферменттерімен жарықшақтанады.


Үшінші сатыда
-
сутегі атомдары тыныс алу тізбегі бойынша молекулды оттегі
Н2О түзуіне берілетін энергияға бай электрондар және Н протонына бөлінеді.
Фосфорилдену тотықтырг
ғышы деп аталатын процестен артық АТФ формасындағы
көп мөлшердегі энергияны босатумен жүретін электрондардың ауысуы.


Төменгі сыра ашытқысының негізгі ашыту өнімі болып спирт және СО2
бұлар мен қоса негізгі өнім ретінде бірінші аралық өнімдерге: Сірке альд
егиді,
глицерин жатады.


Екінші өінімдерге эфирлер, ацетон. Қосымша өнімдерге органикалық
қышқылдар, жоғары спирт, жоғары альдегидтер. Бұлардың қатынасы, олардың ішкі
ортасына, рН
-
на, азотты қоспасына және ашытқыныңтәсіліне тәуелді болады.
Аэробты жағдайд
ағы сыра ашытқысымен ашыту қантының бар болғаны 4% ашытқы
биомассаның өсуіне және түрлі өнімдердің (спирт және көміртегі қышқылдарының)
түзілуіне қолданады. Бұлардың ішіндегі : глицериннің меншікті салмағын құлайды.


Бақылау сұрақтары
:

1. Сыра өндірісінің
тарихы?

2. Сыра өндірісінің биохимиялық негізі?






















9. Тақырып:
Нан дрожжыларының өндiрiсi

Негізгі сұрақтар:

Қоректік орта дайындау.


Дрожжыны көбейту және өсiру.

Дрожжыларды бөлу, престеу және кептіру


Қорек ортасын даярлау

Ашытқы
өсірудің технологиялық процесі жекелеген негізгі кезеңдерден
тұрады: қорек ортасын даярлау, ашытқыларды өсіру, шығару, тығыздалған
ашытқыларды пішіндеу және орау, кептірілген өнімді кептіру және орау.

Қорек ортасы ретінде мелассақоспасы, сонымен қатар азот

және фосфор
құрамдас тұздар қоспасы түсіндіріледі. Қою мелассаны мелассасақтағыштан оның
тәуліктік қоры сақталатын 1 жинаққа беріледі. 1 жинақтан мелассаны 2 таразыға
бағыттайды, өлшегеннен кейін мелассаны араластыру3 жинағына беріледі, оны бұл
жерде суме
н араластырады. Бұл процессті араластырудеп атайды. Бұдан соң
мелассаны4 кларификаторларға береді, мұнда ашытқыны механикалық қоспалардан
тазартылады


бұл процесс ағарту деп аталады. Ағартылған мелассаны тығыздалған
жинаққа насос арқылы енгізеді, бұл жерд
е оны ашытқы өсіргіш аппараттарға береді.

Азот және фосфор құрамдас тұздарды суы бар жекелеген арнайы ыдыстарда
ерітеді және тұздарға арналған 5,6 тығыздалған жинақтардан ашытқы өсіргіш
аппараттарға берілетін ерітінді ретінде ашытқыларды нәрлендіру үшін қо
лданады.
Әрбір тұз үшін оны еріту үшін және құю үшін жекелеген резервуарлар
қолданылады.


Дрожжыны көбейту және өсiру

Нан пісіру аштықыларының өндірісінде бұл кезең аса маңызды болып
есептеледі. Ашытқы өсіру процесі деп нан пісіруде және өнеркәсіптің көпт
еген
салаларында қолданылатын, ашытқы клеткаларының аздаған мөлшерінің нәрлендіру
ортасында көбейіп, кезектескен деңгейлер жолымен көп мөлшерде ашытқы алуды
айтады.

Ашытқы өсіру процесі екі кезеңнен тұрады: аналықжәне тауарлы
ашытқыларды алу. Аналық ашытқы
лар ең алдымен зауыт зертханасында алынады,
кейін таза түрлердің цехында, мұнда 8 және 9 ашытқы өсіргіш аппараттарды
қоладанады. Бәрінен бұрын таза түрлерін (ТТ), ал бұлардын


ашытқының табиғи
-
таза түрлерін (ТТТ) алады. Ашытқының таза түрлері деп бөгде ми
кроағзалардың
қоспасынсыз, бір ғана клеткадан өсірілген ашытқыларды айтады. ТТ ашытқыларын
көбейтудің бірінші кезеңі зауыт зерханасында, кейін таза түрлер цехында және
соңында табиғи
-
таза және таза түрлерді өндіруге арналған өндірістік ашытқы өсіру
аппарат
ында өтеді. Табиғи
-
таза ашытқы дегеніміз


тауарлы ашытқыларды өсірудің
егу материалы ретінде қолданылатын және құрамында бөгде микроағзалардың
аздаған мөлшері бар ашытқылар.

Тауарлы ашытқыларды отандық ашытқы зауыттарында екі кезеңмен алады: Б
кезеңі


10

аппаратта өсірілетін егу ашытқылары және В кезеңі


12 аппаратта
қыздырумен қоса 11 аппаратта өсірілетін тауарлы ашытқылар.

Дрожжыларды бөлу, престеу және кептіру

Өскен тауарлы және аналық түрлер оратсынан (олар көбейген ортадан)
шығарылып, суық сумен жу
ылады және 13, 15 арнайы машина
-
сепараторларда 500
-
600 г
\
л концентрациясына дейін қоюландырылады. Ашытқыларды жуу үшін арнайы
14 бачкаларын қолданады. Қоюландырылған ашытқыларды ашытқы сүті деп
атайды. Оларды сепаратордан өткен соң арнайы ашытқы сүтінің жи
нағына жібереді.
Аналық ашытқылардың сүтін 23 жинағына, ал тауарлы ашытқы сүтін 24 жинағына
орналастырады. Сепаратордан өткен кезде 80%
-
ке дейін сұйықтық бөлінеді.

Ашытқылардын сұйытқтықтан соңғы бөлінуі жинақтардағы ашытқы сүттері
түсетін, вакуум
-
фильтр
немесе фильтр
-
пресс (16) деп аталатын арнайы машиналарда
жүзеге асырылады.

Вакуум
-
фильтр немесе фильтр
-
пресстен ашытқы платиналары транспортер
арқылы пішіндеп
-
орау автоматының 18 бункеріне 17 түседі, мұнда олар әр түрлі
пішінге келтіріліп, арнайы этикетті
қағазға оралады.

Кептірілген өнімді кептіру және орау.

Кейбір ашытқ зауыттарында пресстелген ашытқыларды пішіндемей,
кептіргішке жібереді, мұнда оларға вермишель пішінін береді, ұсақтайды, кейін
кептіреді. Кептірілген ашытқылар түйіршек пішінді болады.

Кеп
кен ашытқыларды полиэтиленді қосымшасы бар крафт
-
қаптарға, немесе
пергаментті қағазы бар жәшіктерге қолмен орайды, я болмаса, герметикалық орам


темір банкаларға арнайы машиналар арқылы орайды.

Ашытқы өсіруде нәрлендіру заттарын, ауаны беру және процесс ұ
зақтығымен
ерекшеленетін әдістер қолданылады. Тығыздамау, ауа
-
тығыздау және ауа
-
ағымды
әдістер болып бөлінеді.

Жіктеудің тығыздамау әдісі аналық ашытқыларды алуда қоланылады. Бұл әдіс
бойынша барлық нәрлендіру құралдарын аппаратты іске қосылған кезде бірде
н суға
түсіреді. Бұл кезде ауаны мүлдем бермейді, немесе периодты түрде береді, немесе
барлық жіктеу периоды кезінде аздаған мөлшерін береді.

Ашытқылар әрдайым ауа берілу арқылы өсірілетін және нәрлендіру
ортасының ашытқы өсіру аппаратына біртіндеп ағатын
әдісті ауа
-
тығыздау әдісі деп
атайды. Мұндай режимді периодты деп атайды. Аналық ашытқылардың соңғы
сатысында, сонымен қатар тауарлы ашытқыларды алуда қолданады.

Ауа
-
ағымдық әдіс дегеніміз ашытқы өсіруде ауа және нәрлендіру ортасының
ашытқы өсіргіш аппарат
қа әрдайым берілу арқылы, ашытқы түрлерін іріктеу
ортасына өткізу арқылы ашытқы өсіру. Бұл кезде 6
-
7 сағат бойы ашытқылар
ашытқы өсіру аппаратына жиналадлы


бұл период жинақтау деп аталады. 6
-
7
сағаттан кейін ашытқы өсіру аппаратындағы ашытқы ортасының жи
нақтау
аппаратына өткізу
-

өткізу периоды басталады, немесе жинақтау, 20
-
30 немесе одан
көп сағатқа созылады


ұзақ немесе үзіліссіз.

Жмнақтау периоды негізінен ашытқы өсіру аппаратында жүзеге асады, бұл
жерге нәрлендіру ортасы мен ауа үздіксіз беріледі. М
ұнда ашытқы клеткалары
периодты әдістегідей үзіліссіз жүретін лагфазаға немесе логарифмді өсу фазасына
өтеді. Алғашқы сағаттарда еншілес клеткалардың аздаған сағаттық өсу
коэфицентімен (1,08
-
1,10) біркелкі өсуі байқалады, кейін өсу ұлғаяды және 5
-
ші 6
-
шы с
ағаттарда сағаттық өсу коэфициенті 1,20
-
1,25 өсу мөлшеріне дейін жетеді.
Жіктеу ортасында бұл кездерде «жұмысшы биомасса» деп аталатын ашытқылардың
мүмкін мөлшері көбейеді, осыдан кейін көбеюдің үзіліссіз периоды немесе
жинақтау периоды басталады.

Бұл пери
одта ашытқы өсіру аппаратындағы клеткалар логарифмдік өсу
кезеңінде болады және клеткалардың мөлшеріне және ферментативті белсенділігіне
байланысты тұрақты қатынасы орнатылады. Ірі клеткалардың мөлшері 20%,
орташалардікі 55% және кішілерінікі 25
-
30% көп ем
ес. Жинақтау периоды келесі
шарттарды сақтағанда шексіз жүруі мүмкін:

-

ашытқы клеткаларын нәрлендіру және өсіру құралдарымен, сонымен қатар
оттегімен қажетті мөлшерде қамтамасыз ету;

-

клеткалардың өсуі мен көбеюіне кедергі келтіретін клеткалардың зат алм
асу
(метаболизм) өнімдерін аппараттан үздіксіз шығарып отыру;

-

негізгі ашытқы өсіру аппаратынан өсіп келе жатқан биомассаны үздіксіз
жинау.

Үздіксіз процесс кезіндегі ашытқылардың дамуының стационарлы фазасы тек
жинақтау аппаратында ғана болады, мұнда нәр
лендіру құралдары түспейді және бұл
жерден өсіп келе жатқан биомасса үздіксіз алынып отырады.

Сонымен, негізгі аппаратта өсірілетін ашытқылар ферментті жүйелерінің
белсенділігімен, белсенді өсуге бейімділігімен және берілген аппаратқа және
өңделетеін шикіз
атқа арналған тұрақты жылдамдықпен көбеюімен сипатталады.
Жинақтау аппаратындағы осы процестің дұрыс жүргізілуіне ашытқылардың сапасы
тәуелді.

Ашытқылардың шығарылуы

Материалдық шығындар мен ашытқы өнеркәсібінің нәтижесінің негізгі
көрсеткіші ашытқылардың
шығарылуы болып саналады. Ашытқылардың
шығарылуы ұғымы өңделген мелассаға қатысыт ашытқылардың саны және процент
түрінде берілген мәні түсіндіріледі. Ашытқылардың шығарылуын В мына
формуламен есептейді:

В=Д*100/М

Мұндағы Д


алынған ашытқылардың саны, кг;
М


шығындалғын
мелассаның саны, кг.

Түрлі зауыттарды шығарылған ашытқылар да әр түрлі болады және
құрылғылардың құрылысына, технологиялық сызбаға, материалдар мен шикізаттың
сапасына, электр қуатының, судың, будың қамтамасыз етілуіне және т.б.
байланысты.

1 т ашытқыға мелассаның шығыны.

Ашытқы зауыттарында 46% қанты бар мелассаның шығының есебінің негізі
жоғарғы тұрған ұйымның қуаты мен кәсіпорынның техникалық жэағдайына
байланысты жоспарланған ашытқыларды өңдеу және шығару болып табылады.

Мелассаның зауы
т, сонымен қоса әр кезеңдегі шығынын мын формуламен
есептейді:

М=Д*100/В

мұндағы Д


ашытқылар саны, кг; В


шығарылған ашытқылар, %

Ашытқылар үшін нәрлендіру ортасының негізге көзі сироп тәріздес сұйықтық
қызылша мелассасы болып табылады.

Меласса
суслосында дрожжыларды өсіру.

Мелассаның құрамына қант (көміртегі), қант еместер және су бар. Меласса
көміртегісінің негізгі бөлігі сахарозадан С12Н22О11 тұрады, оның мөлшері 40
-
50%
аралығында жекелеген жағдайларды 54
-
56%
-
ке дейін жетеді. Сахарозадан бөлек

мелассада инвертті қант және раффиноза болады. Мелассаның инвертті қанты
(С6Н12О6 глюкоза мен С6Н12О6 фруктозаның қоспасы) қызылшадан түседі, онда
0,1
-
0,2% мөлшерінде болады. Инвертті қанттың мөлшері шіріген және қатырылған
қызылшада көбейеді.инвертті қа
нттың көптеген мөлшері қантты қайнату процесінде
қанттың гидролитикалық бөлінуі нәтижесінде пайда болады.

Инверсияның өнімдері


глюкоза мен фруктоза


қантты қайнату процесі
кезінде олар қышқылдар мен бояғыштарға айналатындықтан мелассаның сапасын
төменде
теді және сахарозаның көлемін азайтады. Рафиноза қызылша құрамында
0,01
-
0,03% мөлшерінде болады. Ол жоғары температураға және қант өндірісі кезінде
щелочтардың әсеріне бейімді, сондықтан толығымен мелассаға көшеді және оның
мөлшері кейде 2%
-
ке дейін жетеді
. Рафиноза С18Н32О16 үшсахарид


галактоза,
фруктоза және глюкозадан тұрады.

Мелассаның бейқанты органикалық және бейорганикалық заттардан тұрады.
Бейорганикалық заттардың құрамында аммоний, темір, магний, кальций, натрий,
калийдің көмірқышқылды, сілтіқышқ
ылды, хлорлы, азотқышқылды және аз көлемде
фосфорқышқылды тұздары бар.

Бейорганикалық заттардың жалпы көлемін қызылша өсірудің климаттық және
топырақтық шарттарына тәуелді золаның құрамы арқылы есептейді.

Нан пісіру ашытқыларын өсіруде биомассаны жинақтауд
а золаның абсолютті
құрамы ғана маңызды емес, сонымен қатар қант пен зольді заттардың қатынасы да
маңызды. Сонымен, толыққанды мелассаның әр 100 г көміртегінде золаның мөлшері
15 г
-
нан кем болмау қажет немесе мелассаға қатынасы 8

10%.

Мелассаның органикалы
қ бейқанттарының құрамына азот құрамды және
азотсыз қосылыстар кіреді. Азот құрамды заттар ашытқылар қабылдай алатын ақуыз
өнімдерінен


амин қышқылы, амид және азот аммонийінен тұрады. Азоттың
көптеген мөлшері ашытқылар қабылдай алмайтын бетаин азоты болы
п табылады.

Азотсыз заттар органикалық қышқылдардан (щавельді, янтарьлы, глутарьлы,
т.б.), ұшқынды органикалық қышқылдардан (құмырсқалы, майлы, уксусты,
пропионды), сонымен қатар қант алу процесі кезіндегі жоғары температураның
әсерінен пайда болған көмірт
егі конденсациясының өнімі


карамельден тұрады.

Су мелассада еркін және еріксіз күйде 20% шамасында болады. Бұлардан
басқа мелассада өскінді заттар


биотин, пантотен қышқылы, инозит, аневрин,
рибофлавин, пиридоксин, никотин және фолий қышқылдары және коб
альт (Со), бор
(В), темір (Ре), мыс (Сu), марганец (Мn), молибден (Мо). мырыш (Zn) сияқты
микроэлементтер болады.

Ашытқының дамуында мелассаның реакциясы (рН) және онда зиянды
қоспалардың болуының рөлі зор. Нейтральды, әлсіз щелочты (рН 7,1

8,5) және
әлсіз

қышқылды (рН 6,3

6.9) меласса толыққанды меласса деп есептеледі. Қышқыл
меласса (рН 6,5
-
тен төмен) ұзақ сақтауға жарамсыз. Мелассада бояғыш заттардың
мөлшерінің көп болуы ашытқылардың өсуін тоқтатады және оның сапасын
төмендетеді.

Мелассаның құрамында сіл
тілі ангидрид және ұшқынды қышқылдар сияқты
зиянды қоспалардың болуы, қазіргі кезде бұрынғыдай аса маңызды емес, себебі
соңғы жылдары сілтілі ангидрид құрамдас мелассалар мүлдем кездеспейді, ал
ұшқынды қышқылдар мелассаның құрамында еріксіз түрде болады да
, олар
ашытқылар үшін зиян келтірмейді.

Ашытқы зауытына түскен мелассаны үш негізгі топқа бөлуге болады:

-

орнатылған нормаға сәйкес келетін қалыпты меласса;

-

ашытқының қалыпты өсуіне қажетті заттардың көлемі жеткіліксіз
толыққанды емес меласса;

-

аштықын
ың өсуін тежейтін зиянды қоспалары (ұшқынды қышқылдар, сілтілі
ангидрид, нитрит қалыптастырушы белсенді бактериялар) бар, жоғары түстілікке ие
дефектті меласса.

Қалыпты меласса ашытқы өндірісінде құрамын қалыптастырусыз
технологиялық режимге сәйкес, калий
нәрлендіргішін және өсіру активаторын
қоспай
-
ақ өңделеді.

Меласса құрамының биомассаның жинақталуына және ашытқы сапасына
әсері.

Меласса негізіндегі ашытқы өсіруде оның құрамындағы азоттың мөлшеріне
көңіл аудару қажет.

Азотты заттар. Құрамында азоттық затт
ар мөлшері жеткіліксіз меласса
ашытқы өндірісіндегі толыққанды емес шикізат болып табылады. Өндіріс үшін
мелассаны бағалаудың критерийі жеңіл қабылданатын аминқышқылы азотының
құрамы болып табылады. Мелассада 17 аминқышқыл болады.

Өскінді заттар (биотин).
Ашытқылардың қалыпты дамуы үшін ортада
құрамында биомассаны жинақтауға арналған заттар болуы шарт (биотин, инозит,
пантотен қышқылы). Бұл барлық өскінді заттар қызылша мелассасының құрамында
келесідей мөлшерде болады (мкг/кг): инозит 5 770 000

8 000 000, п
антотен
қышқылы 50 000

110 000, биотин 40

140). Инозит пен пантотен қыщқылының
осы мөлшері шикізат бірлігіне дайын өнімнің жоғары шығыны үшін биомассаны тез
жиналуына қажетті мөлшерге сәйкес келеді немесе ол мөлшерден артық болады.
Биотиннің болуы, тіпті с
апалы мелассаның өзінде талап етілген нормаға жеткіліксіз
(200

250 мкг/ кг). Сондықтан қызылша мелассасаның жарамдылығын бағалау
кезінде биотиннің құрамы аса маңызды көрсетикіш болып табылады.

Ашытқы зауыттарына түсетін мелассаның құрамындағы биотиннің
мөлшері
кең аралықта
-

40
-
140 мкг/кг
-
нан бастап және орташа 83 мкг/кг
-
ды құрайды, алайда
құрамында биотині көп (115
-
140 мкг/кг) меласса партиясы сирек кездеседі.
Осылайша, биотиндік құрамы бойынша қызылша мелассасы қазіргі заманғы
ашытқы өндірісінің талапт
арын қанағаттандырмайды.

Биотин жеткіліксіз ортада өсірілген ашытқылардың ферменттік жүйесі әлсіз
келеді, сондықтан олардың өсуі баяулайды. Биотинге бай ашытқылар тез көбеюге
бейімделген, себебі, биотин олардың ортадағы бейорганикалық азотты қабылдауын
жең
ілдетеді және мұнысымен ашытқы клеткаларында ақуыз заттарын
қалыптастырады. Осындай ашытқылар құрамында ферменттік жүйе болады,
олардың активті тобы биотин болып табылады.

Зольді заттар (калий). Биотиннің түрлі көздерін қосу нәтижесінде меласса
құрамының қ
алыпқа келуі ашытқы өсімін тездетеді. Алайда кейбір меласса
партияларын қайта өңдеуде дайын өнімнің тұрақтылығының төмендеуі байқалады,
бұған себеп


мелассадағы калийдің жеткіліксіздігі. Бұндай жағдайда нәрлендіру
бұзылады
-

өсу процесі кезінде ашытқы кле
ткасына зольді заттар түспейді.

Калий мелассада еркін түрде немесе еріксіз түрде де болуы мүмкін, сондықтан
ол ашытқы өсіру кезіндегі алмасу реакцияларына толық қатыспайды.

Меласса ортасында калий иондарының болуы қышқылдау
-
қалпына келтіру
реакцияларына қ
атысатын және ашытқы өсіру мен көбейту процесінде белсенді
қатысушы көптеген ферменттерді белсенді ету үшін талап етіледі.

Ашытқы зауыттары жұмыстарының тәжірибесінен калий аз мелассаларда
ашытқы клеткаларының өсуі мен көбеюі нормадан ауытқиды: жаңа клетка
лардың
қалыптасуы бәсеңдейді, екі
-
үш почкалары бар ашытқы клеткалары пайда болады.
Ашытқы өңделуі азаяды, тіпті, соңында олардың шығымы да қысқарады.

Ашытқылардың белсенді өсуі үшін оның ортасына азот, фосфор, калий, магний,
өсіргіш заттар, сонымен қатар,
су мен ауа қосу қажет.

Сілті қышқылы H
2
SO
4
жарықтандыру кезінде меласса ерітіндісін қататйту
үшін, ашытқы өсіру процесі кезінде рН жіктеу ортасын реттеу үшін және егу
ашытқыларын бактериалды инфекциялардан тазарту үшін қолданылады. Ашытқы
өндірісінде сіліт

қышқылының техникалық, контактілік, жақсартылған (ГОСТ
2184

67) және құрамындағы моногидрат 92,5

94,0%, ал мышьяк 0,0001%
-

тен
көп емес аккумуляторлы (ГОСТ 667

73) түрлері пайдаланылады.

Көбік өшіргіштер ашытқы өсіргіш аппараттарда ашытқы өсіру процесі к
езінде
пайда болатын көпіршіктерді өшіруде қолданылады. Әдетте ашытқы өндірісінде
көбіктерді өшіру үшін сусыз өнім құрамындағы май қышқылы 95%
-
тен кем емес,
0,5%
-
тен көп емес ылғадылықта және суу температурасы 10

16°С көп болмайтын
А және Б маркалы техник
алық олеин қышқылы қолданылады.

Дезинфекциялық құралдар: хлорлы әктас, кальций қосылған сода, формалин,
сүт қышқылы, бор қышқылы, сутегі тотығы, фурацилин, сульфанол және т.б.

Толығымен суда еріген жылтыр түссіз кристалл немесе ақ түсті кристалл
ұнтағы түр
індегі бор қышқылы Н3ВО3 99,0

99,8% кем емес бор қышқылынан
(ГОСТ 9656

75) тұрады. Егу ашытқыларын өңдеуде сүт қышқылымен бірге және
меласса ерітіндісінің микрофлорасын түсіру үшін пайдаланылады, өйикені айтылған
қышқылдардың қоспасының актибактериалды бел
сенділігі әр қашқылды жеке
қолданғаннан гөрі жоғары.

Сутегі тотығы (Н
2
О сулық ерітіндісі)


құрамында 27,5

40% сутегі тотығы
(ГОСТ 177

71) бар түссіз сұйықтық. Антибактериалды белсенділігі бар және егу
ашытқыларындағы бактериялардың өсуін төмендету үшін қо
лданылады.

Ауа. Ашытқы өндірісінде артық сұйықтықтың аэрациясы үшін құрамында
көптеген көлемде микроағзалары бар (1 м
3
бірнеше мыңға дейін) ауаның көп
мөлшері қолданылады. Осыған байланысты ауаның жиналуы зауыттың төбесінен
асуы қажет. Ауаны фильтрмен тазар
тып және суытып отыру керек. өндіріске
берілетін ауаның жеткіліксіз түрде тазартылуы жіктеу сұйықтығындағы бактериялар
санының көбеюінің себебі болуы ғажап емес.

Әдетте бактерияларға толы өндірістік ғимараттардың ауасы өндірістік ортаға
және дайын өнімге м
икроағзалардың түсуінің негізгі себебі.

Бақылау сұрақтары:

1.Нан өндірісінің ашытқыларын өндіру және оларды зерттеу.

2.Ашытқы өндірісінің негізгі компоненттерін ата?

3.Ашытқына биореакторларда қандай әдіспен өсіреді?

4.Тауарлық ашытқыларды қандай
көрсеткіштері бойынша сараптайды?

5.Ашытқыларды қайда қолданады?









10.Тақырып:
Тағамдық органикалық қышқылдарының өндiрiсi

Негізгі сұрақтар:

Сірке қышқылын алу.

Лимон қышқылын алу.

Сүт қышқылын алу.

Пропион қышқылды ашу

Ацетоно
-
бутилді ашу.



Сірке қышқылын алу.

Уксус деп сірке қышқылының CH3COOH судағы 5
-
9%
-
дық ерітіндісі аталады. Ол сірке қышқылына қарағанда, қышқыл винода ертерек
табылған. Кейінірек уксусты спирт ерітіндісін ерекше сірке қышқылды
бактериялармен (bacterium schutzenbachi, Ba
ct.curvum) ашыту арқылы ала бастаған.
Ашыған ерітіндіні жинақтау нәтижесінде сірке қышқылының 70
-
80%
-
дық ерітіндісі
-
уксус эссенциясын алады. Сусыз немесе мұзды сірке қышқылының концентрациясы
99,8%.

Сірке қышқылын тағам өнеркәсібінде және органикалық бояғы
штарды
ерітуде, медикамент, пластмасс,синтетикалық волокно алуда, микробиологиялық
синтезде көміртек көзі ретінде қолданады.

Микробиологиялық синтезбен алынған уксусқа ашу барысында эфир, мысалы
этилацетат, сонымен қатар спирт пен қышқылдардың ашу процесі
нен пайда
болуының әсерінен жағымды иіс пен дәм тән.

Сіркеқышқылды бактериялар Acetobacter туысына жатады. Бұл ұзындығы 0,5
-
8,0мкм грамтеріс, спора түзетін таяқшалар.

Сірке қышқылының пайда болу реакциясын алкогольоксидаза ферменті
катализдейді. Реакция
теңдеуі мына түрге ие:

CH3CH2OH+ O2=>CH3COOH+H2O+490кДж

Бұл процестің оптимальды реакциясы bact. Schutzenbachi үшін рН 3,0 және
температура 28*С, Bact.curvum культурасы үшін
-
35
-
37*С. Ортадағы спирттің
концентрациясы
-
7
-
15%, қышқылдың соңғы концентрациясы
-
8
-
14%, орташа
10%.Егер ашу процесінде ортада спирт таусылса,уксустық қышқылдану жүреді:

CH3COOH+2O2=�2CO2+2H2O

Процестің соңында ортада пайдаланылмаған спирттің мөлшері 0,3
-
0,5%болатындығын қадағалау керек. Ашу барысында жақсы аэрацияны
-
спирт
массасының 46 б
өлігіне оттектің 32 бөлігін қажет етуін қамтамасыз ету керек.

Өндірісте сіркеқышқылды ашуды үздіксіз әдіс бойынша көлденең
генераторларда жүргізеді. Генераторларды арнайы стружкамен немесе кең ауқымды
өзге қоспалармен,мысалы ағаш көмір, кокспен толтырады.
Спирт ерітіндісін
генераторға төменнен қарама

қарсы ағынмен ауа келетіндей жоғарыдан
жібереді.Стружка бетіндегі бактериялар спиртті сірке қышқылына дейін ашытады.

Генератордың диаметрі 1
-
3м,биіктігі 2,5
-
6м. Генераторларды ағаштан, ішіне
керамика плитка салынған
-
керамика немесе тат баспайтын темір, шыны немесе
железобетоннан жасайды.Генераторды іске қосқанда стружка көмегімен одан
шығатын уксус негізгі концентрацияға

ие болғанша уксуспен қышқылдайды. Бұл
шамамен 8
-
10күнге созылады. Сосын ферментацияның негізгі кезеңі басталады. Ол
үшін құрамында 6 %уксус бар ортаны даярлап, спирттің 3%
-
дық ерітіндісін қосады.
Ортаға сонымен қатар белгілі мөлшердегі калий фосфаты мен а
ммоний сульфатын
енгізеді. Ортаны генератордың бетіне біркелкі жайып, стружка бойымен жайлап
өтуге қалдырады. Стабилизациялық процестен кейін әр күн сайын генераторға онда
орналасқан сұйықтықтың көлемі бойынша 16
-
20%шамасындағы ортаны
қосады.Стружканы ауыс
тырмаған жағдайда процесс бірнеше жылға созылуы
мүмкін.Генератордың өнімділігі күніне 1м3 стружкада 2,9кг 100%сірке қышқылын
құрайды.Теориялық тұрғыда 100л сусыз спирттен 103кг сірке қышқылын алуға
болады, практикада спирттің қайта ашып булануынан көп мөлш
ері
жоғалатындықтан,75
-
93кг сірке қышқылы алынады.Қазіргі уақытта генератордан
шыққан бөлігін қайтара өңдеу әдісі қолданылады.


Сүт қышқылы
.
Көптеген сүтқышқылды бактериялар құрамында көмірсуы бар
субстраттарда сүт қышқылын СН3
-
СНОН
-
СООН продуцирлейді. Ола
р көбінесе сүт
өнімдерінде кездеседі,оның қызметіне айран,кілегей және өзге сүт өнімдерін алу
негізделген. Сүтқышқылды бактериялар бидайда да кездеседі,сондықтан қара нанды
қамырдың мүмкін болатын ашуынан кейін алуға болады. Өндірісте сүт қышқылын
оптимум
температурадағы 45
-
50*С дамудағы термофильді бактерияға жататын
Bacterium delbruckii (Lactobactillus delbruckii синонимі) пайдаланып сүт қышқылын
алады.Микроскопта олар ұзын таяқша түрінде көрінеді.

Сүт қышқылын химиялық (пластмасс,бояғыш,сия,лак алуда),
фармацевтикалық, тағамдық өндірісте пайдаланады. Сүтқышқылды бактериялардың
ферменттік жүйелері глюкозаны мына теңдеуге сәйкес сүт қышқылына
айналдырады:

С6Н12О6=>СН3
-
СНОН
-
СООН+75кДж

Алдымен гликолиз жүреді, кейін лактатдегидрогеназа ферментінің әсерінен
пирожүзім қышқылы қалпына келеді(5сурет).

Сүт қышқылын өндірістік жағдайларда терең анаэробты ферментация әдісімен
алады. Негізгі шикізат ретінде меласса, сахароза, крахмал гидролизатын
пайдаланады. Ортадағы қанттың концентрациясы 5
-
20 %,температура 48
-
50*
С,рН
6,3
-
6,5. Ферментация кезінде ортаның рН
-
ын күніне 3
-
4рет қосылатын бордың
көмегімен реттеп отырады.

Сүтқышқылды ашу процесі кезінде биологиялық активті заттар оң әсер
етеді.Осы мақсатта ортаға солод өсінділерінің жиынтығын қосады. Ферментация
ұзақтығы

7
-
11күн.

Ферментация аяқталғанда ортада 0,5
-
0,1%қант және 11
-
14%кальций лактаты
қалады. Бордың тұнбасы мен коллоидтарын фильтрлеумен немесе 80
-
90*С тұндыру
арқылы бөліп алады. Фильтратты 27
-
30 % концентрациясына дейін
буландырады,сосын 25
-
30*С
-
қа дейін са
лқындатады және кристаллизаторларда 36
-
48 сағат ұстайды. Лактат кристаллдарын қайта центрифугирлейді(50
-
55% шығады).
Әлсіз ерітінділермен кристаллизация жүргізу арқылы кристаллдардың пайда болуын
95 %
-
ке дейін арттыруға болады. Соңғы уақыттарда лактат крис
таллизациясының
үздіксіз әдісі енгізілген.

Лактаттан сүт қышқылын күкірт қышқылының көмегімен алады. Реакция 60
-
70*С
-
та мына теңдеуге сәйкес жүзеге асды:

Ca(C3H5O3)2+H2SO4�=CaSO4+2C3H6O3

Темірдің иондарын ажырату үшін сүт қышқылының шикізатын 65*С
температ
урада сары қан тұзымен өңдейді(берлин лазурі түседі). Ауыр металдарды
натрий сульфатымен тұндырады.

Бояғыш заттардың адсорбциясы үшін белсендірілген көмірді пайдаланады
және вакуум
-
аппараттарда 800
-
920кПа қысымда массаның 50%немесе 80%
-
на дейін
концентрирл
еуді жүргізеді.сүт қышқылын белсенді көмірмен қайтара өңдеп,
фильтрлейді және фасовка жасайды.

Пропион қышқылы
.
Пропион қышқылын СН3
-
СН2
-
СООН пропионқышқылды
бактериялар продуцирлейді. Ірімшік өндірісінде олар арнайы дәмнің пайда болуына
әсер етеді. Пропио
н қышқылын жағымды иісті заттар өндірісінде еріткіш ретінде
пайдаланады.Химико
-
фармацевтикалық өндірісте ол шикізат ретінде
қолданылады.Пропион қышқылын өндірісте алу үшін әртүрлі бактерия
культуралары пайдаланылады,мысалы Propionibacterium freudenreichii
, P. Shermanii,
P. Rubrum және басқалары.Олар спора түзбейтін,грам оң факультативті анаэробты
бактериялар. Бұл топтың бактериялары В12 витаминінің белсенді продуценттері
болып табылады.

Пропион қышқылын анаэробты жағдайда терең культивирлеу әдісімен алады

(6сурет). Мысалы, ашытқы экстракты,сонымен қатар сүт қышқылының тұзы сияқты,
құрамында 2% глюкоза және органикалық азоттың көзі бар ортаны пайдаланады.
Процесс бейтарап ортада(рН 6,8
-
7,2), 30*С температурада жүргізіледі, 7
-
12 сағатқа
созылады.Ашу процесі
барысында пропион, сірке қышқылы жинақталады және
көмірқышқыл газы бөлініп шығады. Қышқылдардың пайда болуы үшін шамамен
75%қант, ал көмірқышқыл газының түзілуі үшін
-
20% пайдаланылады.

Бақылау сұрақтары:

1.

Сүт, лимон, сірке, пропион қышқылдарын алуда қандай
микроорганизмдер
қолданылады?

2.

Өндірісте қай заттарды алуда микробтар көмегімен алынған органикалық
қышқылдар қолданылады?

3.

Сүт, лимон, сірке, пропион қышқылдарын алуда
қандай негізгі химиялық процестер
қолданылады?





















11. Тақырып:

Лимон қышқылының өндiрiсi

Негізгі сұрақтар:

Мелассадан лимон қышқылын алу.

Лимон қышқылын алудың тереңдік әдiсі.

Лимон қышқылының өндiрiсi.

Лимон қышқылын алудың беттік әдiсі.

Лимон қышқылы.
Лимон қышқылы СН2
-
СООН
-
СОНСООН
-
СН2СООН
қарақат,клюква, лимон

сияқты жемістерде кеңінен таралған.

Италия мен Испанияда лимон қышқылын әлі күнге дейін лимондардан алады.
Оны тағам өнеркәсібінде напиток және кондитерлік тағамдар алу үшін, химиялық
өндірісте жарыққа сезімтал фотоэмульсияны алу үшін, медицинада волокнон
ы бояу
үшін кеңінен қолданады.

Лимон қышқылын жоғарғы культивирлеу әдісімен
өндірілетін,микроскопиялық саңырауқұлақтарды Aspergillus пайдалану арқылы
микробиологиялық әдіспен алады.

Aspergillus niger вегетативті жолмен көбейген сияқты,өсіндінің соңында
дө
ңгелек жіп түріндегі конидиеносцев
-
стеригм түзілу жолымен де көбейеді.
Конидия тасымалдаушы Aspergillus соғында шары бар,тарамдалмаған
гифтерден,вегетативті түзу,тік мицелийден пайда болады.Қоректік ортаға түскеннен
кейін спора ісініп, өсуін шиыршықталып
мицелий түзу арқылы жалғастыратын гиф
өсіндісін түзеді.

Саңырауқұлақ гифінің диаметрі 1
-
20мкм. Мицелийден жұлынған гифтің
бөліктері жаңа мицелийді вегетативті жолмен түзе отырып,өз бетінше өсуін
жалғастырады.

Бұрын лимон қышқылын алудағы негізгі аралық зат

сахароза болған. Қазіргі
кезде лимон қышқылын өндірістің қалдықтарынан,мысалы, мелассадан алады.

Лимон қышқылының пайда болу прцесінің химизмі Кребс циклының
реакциясымен байланысты.

Бақылау сұрақтары:

2.Лимон қышқылын алудың тереңдік әдiсі.

3.Лимон қышқылының өндiрiсi.

4.Лимон қышқылын алудың беттік әдiсі.









Қазақ инновациялық гуманитарлық заң университеті









Битотехнология негіздері пәнін

оқуға арналған әдістемелік нұсқаулық



























Семей 2015


Курс туралы
жалпы мәлімет


Ашыту өндірісінің биотехнологиясы
-

пәнінде мынандай сұрақтар
қарастырылады: Ашыту өндірісі өнімдерінің классификациясы. Қолданылатын
микроорганизмдердің түрлеріне және олардың ферментті жүйелеріне байланысты,
сонымен қатар субстратқа
айналдыруды жүзеге асыратын химизмі бойынша өңдеу
шикізатының түрлері. Тағам органикалық қышқылдар өндірісінің, нан пісіру
дрожжылар өндірісінің, ферментті препараттар өндірісінің, уыт технологиясының,
әр түрлі ашыту өндірістерінің технологиялық схемалары.

Осы курстың мақсаты

-

ашыту өндірісі биотехнологиясының теориялық негізін
меңгеру және алынған білімді тәжірибеде қолдану болып табылады.

Осы пәнді оқудың негізгі мақсаты

-

оқылатын пәнді мамандық бойынша
тәжірибеде қолдана білу.

Пәнді оқу нәтижесінде студент келесілерді:

• Ашыту өндірісі биотехнологиясының негіздерін, ашыту өндірісі техникасын және
технологиясын, шикізатқа, материалдарға және дайын өнімге қойылатын
техникалық талаптарды білуі керек;

• Технологиялық процестер
ді талдау үшін өнімдердің әр түрлі түрін өндіруде,
зерттеу әдістерін және зерттеу жүргізу үшін құралдарды қолдануда
экспериментальді мәліметтердің статистикалық өңдеу дағдылары, сонымен қатар
лабораториялық зерттеулердің дағдылары болу керек;

• Ашыту өнд
ірісі өнімдерінің сапасын бақылау үшін стандарттарды және
техникалық шарттарды қолдана алу керек, технологиялық схемеларды,
машиналарды және құрал
-
жабдықтарды таңдауды негіздеу.












Қазақ инновациялық гуманитарлық
-
заң университеті













Ашыту

өндірісінің биотехнологиясыпәнінен

тәжірибелік (семинар) жұмыстарды орындауға арналған

әдістемелік нұсқаулық










Семей 2015



Тәжірибелік сабақтарды орындауға арналған әдістемелік нұсқаулық
5В070100 «Биотехнология» мамандығы бойынша 3 курс студ
енттеріне арналған.


Құрастырушылар: Қолданбалы биология кафедрасының доценті Аралханова
А.Е.,оқытушысы: Қырықбаева Ш.Т. ___________________























ТӘЖІРИБЕЛІК ЖҰМЫС №1

Тақырыбы:
Ашыту өндiрiсі негiзгi шикiзатының сапасын бағалау.
Арпа.Картоп.

Мақсаты:

Ашыту өндiрiс шикiзатының классификациясы.
Құрамында қанты бар,
крахмал
д
ы ш
икiзат
. Құлмақ. Су.

Тапсырма:
Құрамында қанты бар крахмалды шикізаттарды анықтау.
Ашыту
өндірісінің кезеңдері.

Бақылау сұрақтары:

2 Құлмақ ащы заттарының
классификациясы қандай?

3
Құлмақты жинаған соң өңдеу қалай жүргізіледі
?

4 Құлмақт
ы

сақтауының әдiстерi қандай

ТӘЖІРИБЕЛІК ЖҰМЫС №2

Тақырыбы:
Алкагольсіз сусындардың ғылыми негіздері

Тапсырма:
Алкагольсіз
сусындар өндірісінде қолданылатын шикізаттар.Квас
өндірісі
.Квас өндірудегі қолданылатын шикізаттардың сапасына баға беру.

Бақылау сұрақтары:

1.
Нан квасын алу жолдарын айтыңыз.

2.

Әлсіз алкогольді сусындардың құрамындағы минералды заттар.


ТӘЖІРИБЕЛІК
ЖҰМЫС №3

Тақырыбы:
Этил спиртінің өндірісі.

Тапсырма:
Шикізатты жылулық өндеу. Ашыту. Спиртті айдау және
ректификациялау.

Спирт өндірісінде қолданылатын шикізатқа, негізгі және көмекші
материалдарға сипаттама.
Бидайға сипаттама. Спирт өндірісінде дәнді

дақылдардың ішінен бидайды таңдап аламыз. Дәнді

дақылдардың сапасы олардың
жалпы және технологиялық маңызды көрсеткішерімен бағаланады.


Қара бидайдың (Secale L)мынадай белгілері болады. Гүлі


масақ. Масақ
сабағы
қысқа бөліктерден тұрады. Әр бөлікке бір


бірден масақшалары орналасады. Масақ


екі масақша жабынынан және 2
-
3 гүлдерден тұрады. Масақ жабындары
гүлдердікінен қысқалау болады және үшкірлеу болып, қысқа қырлы болып келеді.
Гүлі екі жабыннан (генгуй
) тұрады. Сыртқы жабыны үшкірлеу болып сабаққа
Мақсаты:
Алкагольсіз сусындардың классификациясы


Мақсаты:
Шикізатты дайындау. Спирт өндірісі.


жалғасады, ол жерде 3
-
4 жіпшелер болады. Ішкі гүл жабыны екі қырлы және жоғары
жақтары шашыраңқы болады. Аталық үшеу. Түйіні қауырсын жарнақты болады.
Тұқымы ұзынша, қысқасы сирек, жан


жағы қысыңқы келеді. Д
әннің ортасынан
ұзынша сызық өтеді.

Бақылау сұрақтары:

1.
Спирттік ашудың химиялық формуласы

2. Спирттік ашу кезінде этил спиртінен басқа қандай заттар түзіледі?

3. Спирт өндірісінде қолданылатын шикізаттар

4.Этил спиртін алудың технологиялық схемасы


ТӘЖІРИБЕЛІК ЖҰМЫС №4

Тақырыбы:
Спиртті шырындар.

Мақсаты:
Буза дайындау.

Тапсырма:
С
пиртті тұнбалар және морстар өндірісі. Шикізат. Негізгі қосымша
материалдар. Купаждау және ұстау.


Буза дайындау

Буза ашыған немесе кішкене ашымаған, қою консистенциялы, түсі ашық бежевыйдан қою
бежевийға дейін, кішкене тәтті және қышқылдау хлебный дәмі бар, мұрынға жағымды
хлебный иісі бар. Сусынның қышқылдығы 0.3% өндірісте және 0.6% сату орындарында.


Өндірісте

бузаның құрамында спирт болмауын қадағалап шығарады.


Стандарт талабы бойынша бузаның құрамында 83% су және 17% құрғақ заттар құрайды.
Құрғақ заттар: углевод (крахмал, декстрин, гемицелюлоза, клетчатка ), кішкене
қызылдандыратын заттар, гуминдық және е
зәлмелі заттар, воск, пентоза, ақуыз, май,
витамин, тұздар, органикалық қышқылдар бар. Бузанық құрамындағы құрғақ заттардың
ішінде углеводтар ең көбі және олар (14% )тағамдық құндылығын білдіреді.


Бузаның дайындау технологиялық процесі келесі стади
ялардан тұрады:
-

шикізатты қабылдап оны тазалау

-
Үгіту

-

дәндерді пісіру

-

тараны дайындау


-
сусынды құю.


Шикізат ретінде бузаны дайындау үшін рожьді, кукуруздық крахмалды, қантты, суды.
Дәндерді тазалау солодты дайындаумен бірдей
болып келеді. Механикалық тазалаудан
кейін дәндердә тазалау жүргізіледі. Жуылған дәндерді вальцовой немесе балғалы
ұсақтағышта ұсақтайды. Одан кейін дәндерді қайнатып, жылумен қайта өңдейміз.
Дәндерді қайнату автоклавта
588
-
784
КПа

қысымда, араластырумен б
уда жүреді. Дәнді
ашық буда пісіру 30
-
35 мин. , ал жабық буда 69
-
120 мин жүреді. Затор, жағымды нанға
ұқсас иісі бар, қыртысы бар болған кезде холодильникке жіберіп оны араластыру арқылы

суытады. Температурасы 35
°С

жеткен кезде заторды сумен араластырып
р
ефрактометрдегі құрғақ заттар
8%
дейін температураны 20
°С

түсіреді.

Бақылау сұрақтары:

1.Әлсіз алкогольді сусындарды жасау технологиясы.

2.Әлсіз алкогольді сусындардың құрамындағы минералды заттар.

3. Бузаны дайындаудың технологиялық процессі.


ТӘЖІРИБЕЛІК ЖҰМЫС №5

Тақырыбы:
Қанттанатын материалдардың сапасын талдау.

Мақсаты:
Шикізаттың талабын қарастыру.

Тапсырма:
Жаңа өскен балғын уыт. Ферменттiк препарат.

ферментті препаратты ұнтақтау, кептіру және буып
-
түю.

Саңырауқұлақты
өсіруді аяқтағаннан кейін қоректік ортада мицелиймен өскен массаны ұнтақтайды
және кептіреді.

Ұнтақтау алдымен ұнтақтағышта, кейін дезинтеграторда жүзеге асады.
Ұнтақталғын шикі фермент препараты үздіксіз жұмыс істеп тұрған барабанды
кепті
ргішке келіп түседі. Кептіру
86
-
90°С температурада ыстық ауа жіберумен жүзеге
асады. Кептірілген препараттың қарқынды булануы нәтижесінде кептірілетін
препараттың температурасы
45°С аспау керек. Әрбір кептірілетін препарат бөлшегінің
кептіргіштегі ұзақтығы
7
-
8
мин.
Ылғалдылығы 10
-
11% кептірілген препарат бөлме
температурасына дейін салқындатылады, біртекті өнім алғанға дейін араластырады
және қаптарға буып
-
түйіледі.


Бақылау сұра
қтары:

1.
Қоректік орталарды өңдеу тәсілдері.

2
.Тазаланған фермент препараттарын алудың технологиясы.


ТӘЖІРИБЕЛІК ЖҰМЫС №6

Тақырыбы:
Әлсіз алкогольді сусындар өндірісі.

Мақсаты:
Шикізаттың талабын қарастыру.

Тапсырма:
Нан квасы және буза өндірісінің
технологиялық схемасы.


Нанды квас технологиясы


Квас әлсіз алкогольді нәрлендіруші сусындарға жатады. Ол тәтті
-
қышқыл дәмі бар,
спецификалық иісі бар, түсі ашық
-
қою
-
қоңырға дейн болады. Шикізат ретінде нанды
квастарға : құрғақ ржанной солод, құрғақ яч
мен, ржанной ұн, қант, квастық нан немесе
құрғақ квас қолданады.


Квастық нанды ржанной, ячмен солоды, су, ржаной ұннан әдейі жасалған қазандықтарда
пісіреді. Жаңа піскен квацылар 4 күнге дейін жарайды. Сондықтанда оны сақтау мен


транспотрттеу кезінде құ
рғақ квасты нанды квас суштелген (сушкой ) және үгітінді
ретінде тасиды. Квастын мынандай түрлерін шығарады: хлебный, окрошечный,
қышқылдау, москвалық. Нандық квас және московский сусындар дайындауға, ал
окрошечный мен қышқылдау квасты суық 1 тағамдарда
(свекольник, окрошка )
дайындауға қолданылады.



Әлсіз алкогольді сусындар деген атпен немесе басқа елдерде ашыған салкын
сусындар деп бүкіл әлсіз алкаогольді сусындарды атайды ( құрамында 0,5
-
тен 2
-
3%
спирт ). Оларды дәндердің, жеміс
-
жидектердің, аран
ың балынан және т.б ашу
процестерінен алады. Алынған бастапқы шикізатқа байланысты ашыған және
нәрлендіретін сусындар 3 негізгі топқа бөлінеді:

Дәнді дақылдардан алынатын сусындар:

буза, пивоквас, нанды квас, московский
квас, қышқыл квас және т.б.


Жеміс
-
жидектік сусындар
: алмалық, ашыған сәбіз сусыны, алмұрттық, ашыған
дінке сусыны, итмұрындық, жүзімдік және т.б.

Бал арасынан алынған сусындар
:
Медок", "Украинский медок"
,
"Мед"
.

Осы сусындардың өзіне тән дәмі мен иісі ашу процесінде пайда болады. Кейбір
өндірістерде спирттік ашу және сүтқышқылдық ашу процесі жүреді. Кейбір
кездерде осы екі ашу процесі бірге жүреді бір
-
бірін басымдылықпен жеңіп.


Ашу процесінің соңында спирт, сүтқышқыл және басқа да өнімдер өндіріледі. Осы
өнімдермен бірге және
полураспад

өнімдер дайын өнімнің органелептикалық қасиеті
білдіреді.Белгілі бір концентрацияда сүтқышқылды қышқыл және спирт консервирлеуші
факторлар рөлін ойнайды.


Бақылау сұрақтары:

1.Әлсіз алкогольді сусындарды жасау технологиясы.

2.Әлсіз алкогольді сусындардың құрамындағы минералды заттар.


ТӘЖІРИБЕЛІК ЖҰМЫС №7

Тақырыбы:
Жеміс және көкөністі ашытылған сусындар өндірісі.

Мақсаты:
Жемістерге қойылатын талаптар.

Тапсырма:
Жеміс
-
жидек сусындарының технологиясы.

Ашыған жеміс
-
жидектік
сусындар.


Осы топқа бүкіл нәрлендіретін сусындар жатады. Олар 2
-
ден 6
% спирттен
тұрады,жағымды спецификалық дәмімен,құрамында биологиялық углекислоты бар
болуымен. Ең басында жемістерді жуады, кеседі, одан кейін сұйық фазаға бөліп алады,
одан кейінсумен э
кстрактайды, қанттайды, ашуға жіберіледі.

Ашу процесінде өзіндік ерекшеліктер көп. Ашу процесінің ұзарта бере тәтті дәмі
ақырындап жоғала береді де спирттің құрамы пайда болып ұлғайа береді. Қантты қоспай
-
ақ 3
%

аспайды. Ашу процесін кішкене тоқтату үшін кішкене горчица қосады. Ол

бактерицидтік қасиеті бар. Осы мақсатпен ашу процесінің соңында қант қосады және
өнімді суытады.

Ашыған жеміс
-
жидектік сусындарға алмалық ашыған сусындар
(яблочный сидр)
,
алмұрттық сусы
ндар

руше
вый квас", "Детская пена","Крушеница" и др.), виноградтық
сусындар, ш
и
повниктік сусындар және т.б.


Бақылау сұрақтары:

1.Ашыған жеміс
-
жидек сусындарын қалай дайы
ндайды?

2. Ұстау,кептіру,фильтрациялау дегеніміз не?


ТӘЖІРИБЕЛІК ЖҰМЫС №8

Тақырыбы:
Ферменттiк
препараттардың

сапа
сын
баға
лау
.

Мақсаты:
Ферменттік препараттар сапасына баға беру.

Тапсырма:
Тазартылған фермент препараттарын алу.

Тазартылған фермент препараттарын алу

Зең саңырауқұлақтарының тазартылмаған ферментпрепараттары спирт және
сыра өндірісінде кеңінен қолданылады. Нан пісіру, сыра қайнату (сыраның
тұрақтылығын жоғарылату үшін) және т.б. өндірістер үшін тазартылған фермент
препараттары қажет. Е. Я. Калашникова д
айындаған сұлба бойынша Аспергиллюс
оризе зең саңырауқұлағының құрғақ культураларынан алынған тазартылған
фермент препараттарын алу келесі сатылардан тұрады:

5)

Ферменттерді экстрагирлеу;

6)

Фермент вытяжкасын тазалау;

7)

Ферменттердің тұнуы және тұнған тұнбаларды бөліп алу;

8)

Фермент препараттарын кептіру, ұсақтау және буып
-
түю.

Әдетте саңырауқұлақтың құрғақ культурасы
60% ерімейтін заттардан (кебек
қалдықтары), 10% су және 30% экстрактивті заттардан тұрады.

Құрғақ баллас
тты заттардан тазарту үшін құрғақ культураны сумен
экстрагирлейді, сондай
-
ақ ферменттер мен басқа экстрактивті заттар ерітіндіге ауысады.
Экстракцияны
20
-
25°С температурада бірнеше диффузорлардан тұратын батареяларда
нақтыға қарсы принципі бойынша жүргізед
і. Су барлық диффузорлардан кезекпен өте
отырып экстарктты заттармен, соның ішінде ферменттермен байытылады және фермент
сығындысы пайда болады.

Тазартылған фермент препараттарын алу

Зең саңырауқұлақтарының тазартылмаған ферментпрепараттары спирт және
сыра өндірісінде кеңінен қолданылады. Нан пісіру, сыра қайнату (сыраның
тұрақтылығын жоғарылату үшін) және т.б. өндірістер үшін тазартылған фермент
препараттары қажет. Е. Я. Калашникова д
айындаған сұлба бойынша Аспергиллюс

оризе зең саңырауқұлағының құрғақ культураларынан алынған тазартылған
фермент препараттарын алу келесі сатылардан тұрады:

Ферменттерді экстрагирлеу;

Фермент вытяжкасын тазалау;

Ферменттердің тұнуы және тұнған тұнбаларды

бөліп алу;

Фермент препараттарын кептіру, ұсақтау және буып
-
түю.

Әдетте саңырауқұлақтың құрғақ культурасы
60% ерімейтін заттардан (кебек
қалдықтары), 10% су және 30% экстрактивті заттардан тұрады.

Құрғақ балластты заттардан тазарту үшін құрғақ
культураны сумен
экстрагирлейді, сондай
-
ақ ферменттер мен басқа экстрактивті заттар ерітіндіге ауысады.
Экстракцияны
20
-
25°С температурада бірнеше диффузорлардан тұратын батареяларда
нақтыға қарсы принципі бойынша жүргізеді. Су барлық диффузорлардан кезекп
ен өте
отырып экстарктты заттармен, соның ішінде ферменттермен байытылады және фермент
сығындысы пайда болады.

Бақылау сұрақтары:

1.Аспергилл тұқымдас зең саңырауқұлақтарын өсіру әдістері.

2.Қоректік орталарды өңдеу тәсілдері.

3.Тазаланған фермент препара
ттарын алудың технологиясы.


ТӘЖІРИБЕЛІК ЖҰМЫС №9

Тақырыбы:
На
н
дрожж
ыларының
сапасын т
алдау

Мақсаты:
Дрожжыларды бөлу, престеу және кептіру
.

Тапсырма:
Нан өндірісінің ашытқыларын өндіру және оларды зерттеу.

Ашытқы өндірісінің мән мағынасы.

Ашытқылардың кейбір түрлері ерте
кезден бастап нан , шарап , квас өндірісіеде қолданылады . Ашытқылардың
пайдалы физиологиялық қасиетттері оларды биотехнологияда пайдалануға
мүмкіндік береді . Қазіргі кезде оны ксилит , фермент , тағам қоспаларын өндіруд
е ,
мұнаймен ластанғанды тазартуда қолданады .

Қолданылуы:

Ашытқылар белокқа бай , олардың массасының 60 % дейні белоктан тұрады, ал
оның 10 % алмастырылмайтын аминқышқылдары .

Медицинада :



Кептірілген сыра ашытқысын дәрілік препараттар өндіруде қолдана
ды ;



Ал сұйық сыра ашытқыларын аллергиялық аурулары бар адамдарға береді ;



Асқазан


ішек жолының флорасын қалпына келтіретін препараттардың көбі
Saccharomyces boulardii ашытқысынан жасалады;



Сыра ашытқылары Д витаминінің маңызды шикізаты .

Бақылау сұрақ
тары:

1.

Ашытқы өндірісінің негізгі компоненттерін ата

2.

Ашытқына биореакторларда қандай әдіспен өсіреді


3.

Тауарлық ашытқыларды қандай көрсеткіштері бойынша сараптайды


ТӘЖІРИБЕЛІК ЖҰМЫС №10

Тақырыбы:
Алкогольсіз газдалған сусындар өндірісі.

Тапсырма:
Алкагольсіз өнімдерге баға беру
. (квас, чай,газдалған сусындар)

Бақылау сұрақтары:

ТӘЖІРИБЕЛІК ЖҰМЫС №11

Тақырыбы:
Тағамдық органикалық қышқылдар өндірісі

Бақылау сұрақтары:

Лимон қышқылы.
Лимон қышқылы СН2
-
СООН
-
СОНСООН
-
СН2СООН
қарақат,клюква, лимон сияқты жемістерде кеңінен таралған.

Италия мен
Испанияда лимон қышқылын әлі күнге дейін лимондардан алады.
Оны тағам өнеркәсібінде напиток және кондитерлік тағамдар алу үшін, химиялық
өндірісте жарыққа сезімтал фотоэмульсияны алу үшін, медицинада волокноны бояу
үшін кеңінен қолданады.

Лимон қышқылын жо
ғарғы культивирлеу әдісімен
өндірілетін,микроскопиялық саңырауқұлақтарды Aspergillus пайдалану арқылы
микробиологиялық әдіспен алады.

Aspergillus niger вегетативті жолмен көбейген сияқты,өсіндінің соңында
дөңгелек жіп түріндегі конидиеносцев
-
стеригм түзіл
у жолымен де көбейеді.
Конидия тасымалдаушы Aspergillus соғында шары бар,тарамдалмаған
гифтерден,вегетативті түзу,тік мицелийден пайда болады.Қоректік ортаға түскеннен
кейін спора ісініп, өсуін шиыршықталып мицелий түзу арқылы жалғастыратын гиф
өсіндісін
түзеді.

Саңырауқұлақ гифінің диаметрі 1
-
20мкм. Мицелийден жұлынған гифтің
бөліктері жаңа мицелийді вегетативті жолмен түзе отырып,өз бетінше өсуін
жалғастырады.

Бұрын лимон қышқылын алудағы негізгі аралық зат сахароза болған. Қазіргі
кезде лимон қышқылын ө
ндірістің қалдықтарынан,мысалы, мелассадан алады.

Лимон қышқылының пайда болу прцесінің химизмі Кребс циклының
реакциясымен байланысты.

Бақылау сұрақтары:

1
.Лимон қышқылын алудың тереңдік әдiсі.


2
.
Сірке

қышқылының өндiрiсi.


3
.
Сүт

қышқылын алу ә
дiсі.



Мақсаты:
Алкогольсіз
газдалған сусындардың қондырғыларының схемасы

Құрғақ сусындар технологиясы

Мақсаты:
Сірке
қышқылы өндірісі
.
Сүтқышқылы өндірісі
.
Лимон қышқылы өндірісі

Тапсырма:
Сірке,сүт,лимон қышқылын алу жолдары.



Қазақ инновациялық гуманитарлық заң университеті










Ашыту өндірісінің биотехнологиясы
пәнінен

оқытушы жәрдемімен орындалатын студенттердің өздік жұмысын

орындауға арналған әдістемелік нұсқаулық














Семей 2015

ОЖСӨЖ орындауға арналған әдістемелік нұсқаулық 5В070100
«Биотехнология» мамандығы бойынша 3 курс студенттеріне арналған.

Құрастырушылар: Қолданбалы биология кафедрасының доценті Аралханова
А.Е.,оқытушысы: Қырықбаева Ш.Т. _______________
























Оқытушымен жүргізілетін студенттің өздік жұмысының


(ОЖСӨЖ) мақсаты мен міндеттері

Оқытушымен бірге студенттің өздік жұмысы кредиттік жүйедегі аудиторлық
сабақ түрінде жүргізілетін білім берудің бір түрі. ОЖСӨЖ кеңес беру және
бақылаушылық қызметтерін атқарады. ОЖСӨЖ бұл оқытушымен студенттер бірігіп
диалог режимінде жүргізілетін оқу са
бағы, мысалы тренинг, пікірсайыс, іскерлік
және дидактикалық ойындар, жеке, топтық жобаларды өңдеу және т.б.


Әрбір ОЖСӨЖ
-
ге әр түрлі материалдар дайындалуы қажет. Олар қандай да
бір сұрақтарды шешуге, оларды кеңейтуге, әр түрлі жағдайларды, тапсырмалар
ды
және тағы басқаларды шешуге, талдауға негізделеді.

ОЖСӨЖ келесі қызметтерді атқарады: кеңес беру және бақылаушылық.

Кеңес беру қызметтері:



әрбір пән бойынша студенттердің өздік жұмысына көмек беру;




материалдарды меңгеруге қандай әдісті қолдану керекті
гін таңдауға студентке
көмек беру;



студенттерге қиындық тудыратын тақырыптарға қосымша түсінік беру;



оқу материалдарын тереңдетіп оқытуға меңгерту;

ОЖСӨЖ бақылаушылық қызметі білім алуда студенттің ынтасын жоғарылату
үшін ағымдағы межелік және қорытынды
лау мен студенттердің білімін бағалау
барысында жүзеге асырылады. ОЖСӨЖ барысында студент тютерден кеңес алып,
бақылау, семестрлік және курстық жұмыстарды орындауға тапсырма алады
(ағымдағы және рейтингтік бақылау).

Пән

бойынша ОЖСӨЖ түріне баяндамалар, көрнекі құралдар, конспект және
әртүрлі құжат үлгілерін жазып өткізуді жатқызуға болады. Оларға дайындалу
негізінде студенттің ізденуі, алдын
-
ала қажетті әдебиеттерді іздестіруі, керекті
материалдар жинауы, өзіндік көзқ
арасын білдіре білуі, оларды орындаудағы жоспар
жасауы студенттің өз бетімен жұмыс жасай білуіне көмегі зор. Жұмыс түрлері
студенттердің ойлау қабілетін дамытады және оқыған материалдарына талдау жасай
білуіне көмектеседі.

Тақырыптар бойынша конспект жасау

Конспект материалды толық оқып шығуынан кейін жасалатын жазба жұмыс.
Ол мәтіннен қысқаша түсінік алып, керекті жерлерін алу. Автордың негізгі ойлары
конспект жасауда сөзбе
-
сөз көшіріліп алынбайды, өзіндік оймен қорытынды
жасалып жазылады. Бұл мәтіннің маз
мұнын тиімді қамти алуын көздейді. Конспект
жасағанда мәтіннің беттері көрсетілуі тиіс.

Конспектте жұмыстың авторының аты
-
жөні толық жазылады, жұмыс атауы,
шыққан баспасы, жылы көрсетілуі қажет, конспект жасалған беттерін көрсетуі,
нақты, таза жазылуы
тиіс.

Тақырып бойынша әдебиеттерді пайдалану

Тақырып бойынша әдебиеттермен жұмыс жүргізуде, олардың тізімін беруде
автордың аты
-
жөнін немесе оқулық атын алфавиттік тәртіпте қадағалау қажет.


Оқытушымен жүргізілетін студенттің өздік жұмысы



Тақырып


Тапсы
рма
мазмұны

Әдебиет

Бақылау
түрі

Тапсыру
уақыты

(
апта
,
ай
)

Максим.

бағалау

1

Уыт өсірудің
морфологиялы
қ және физико
-
биохимиялық
процесстері.

Уыт өсірудің
морфологиял
ық және
физико
-
биохимиялық
процесстері.

Н. 1
-
5

Қ. 1
-
7

Ауызша

4 апта

5

2

Ферменттiк
препараттарды
ң халық
шаруашылығы
ндағы мәні.

Ферменттiк
препараттард
ың халық
шаруашылығ
ындағы мәні.

Н. 1
-
4

Қ. 1,3,4,5


Слайд

6 апта

5

3

Дрожжы
бөлiмшесіндегі
жұмыс және
санитарлық
ережелер.

Дрожжы
бөлiмшесіндег
і жұмыс және
санитарлық
ережелер.

Н. 1
-
4

Қ.
1
-
7

Ауызша

8 апта

5

4

Крахмал және
с
пиртке
картопт
ы
құрамалы
өңдеу.

Крахмал және
с
пиртке
картопт
ы
құрамалы
өңдеу.

Н. 1
-
4

Қ. 1,3,4,5


Ауызша

10 апта

5

5

Мелассалы
барда
және

оны
қолдану.

Мелассалы
барда
және

оны
қолдану.

Н. 1
-
4

Қ. 1
-
7

Слайд

12 апта

5

6

Лимон
қышқылын
алудың
тереңдік әдiсі.

Лимон
қышқылын
алудың
тереңдік әдiсі.

Н. 1
-
4

Қ. 1,3,4,5


Слайд

14 апта

5





Қазақ инновациялық гуманитарлық заң университеті










Ашыту өндірісінің биотехнологиясы
пәнінен

студенттердің өздік жұмысын

орындауға арналған әдістемелік нұсқаулық














Семей 2015


СӨЖ орындауға арналған әдістемелік нұсқаулық 5В070100
«Биотехнология» мамандығы бойынша 2 курс студенттеріне арналған.

Құрастырушылар: Қолданбалы биология кафедрасының доценті
Аралханова
А.Е.,оқытушысы: Қырықбаева Ш.Т. _______________
























1.СӨЖ
-

бұл оқу процесіне қажетті негізгі оқыту үлгілерінің бірі. Болашақ маманда
іздену арқылы жаңа білім, іскерлік, дағды қалыптасумен қатар, оқылған
тақырыптарды толығымен

қарастырады.

2.СӨЖ
-

реферат, конспект, тезис, электронды түрінде орындай алады немесе
ауызша дайындалуға болады.

3.Аудиториядан тыс жоспарланған сағат көлемі уақыттың жалпы лимит есебі
негізінде анықталады, бірақ оқу аптасының аудиториялық және аудиторияд
ан тыс
оқу жұмыстарын қосқандағы белгілі сағаттан аспау керек.

4. СӨЖ графигін оқытушы бақылайды.

Реферат

(referee


латын тілінен аударғанда

баяндау, хабарлау) ауқымды
әдебиеттер мен қайнар негізінде қарастырылған, белгілі бір мәселе
қорытындысының жазба
ша жазылған қысқаша мазмұны. Тыңдаушының өзіндік
зерттеуі барлық арнайы тақырыпқа қатысы бар монографиялық әдебиеттер, ғылыми
периодиканы танып білуде талап етіледі. Тек осындай дайындықтардан кейін
реферат толық мәтінді болады. Реферат қарастырылған мәсел
е бойынша ғылыми
ізденістермен автордың өзіндік көзқарасын қамту керек.

Реферат 10
-
18 бет көлеміндегі шығармашылық жұмыс, бірнеше уақыт
аралығындағы студентпен орындалатын жұмыс. Реферат


қандайда бір сұрақтың
нақты мағынасын ашу. Оқылған тақырып толығыме
н қаралып, терминдері
көрсетіледі.Теориялық материалдарында әдеби мағұлматтар көрсетілуі қажет.


Реферат функциясы:

Информациялық (танысу); іздеу, мәліметтік, индикативтік, сигналдық адрестік
коммуникативтік.

Бұл функциялардың орындалу деңгейі мазмұнынан р
ефераттың формалық сапасын
тексеру.

1.титулдық беттен кейін жеке бетте оның мазмұны жазылады.

2. мазмұннан кейін кіріспе болады. Кіріспенің көлемі 1,5
-
2 бет болуы тиіс.

3. рефераттың негізгі бөлігі бір немесе бірнеше бастамадан тұруы мүмкін, ол 2
-
3
парагра
фтан тұрады.

4. соңғы бөлімі негізгі шығаруды құрайды.

5. қосымшаның график кестесі.

Реферат пен жұмыс кезеңдері

Рефератпен жұмыс жасауды үш кезеңге бөлеміз:

1.дайындау кезеңі

2. нәтижені мәтін түрде шығару

3. реферат тақырыбын ауызша айту

Рефератты
бейнелеуде қолданылатын талаптар.

Рефераттың көлемі 10
-
18 беттен тұрады. Жұмыс стандартты формат бетінде
орындалады.




Тақырып


Тапсырма
мазмұны

Әдебиет

Бақылау
түрі

Тапсыру
уақыты

(
апта
,
ай
)

Максим.

бағалау

1

Мелассадан
лимон
қышқылыналу.

Лимон
қышқылын

алу тәсілдері

Н. 1
-
5

Қ. 1
-
7

Ауызша

3 апта

5

2

Уытты
кептіруде
биохимиялық
және химиялық
процесстер.

Уытты
дайындау
әдістері,
ондағы өтетін
процесстер

Н. 1
-
4

Қ. 1,3,4,5


Ауызша

5 апта

5

3

Қарабидай квас
уытын

дайындау
.

Квасқа
арналған
уытты
дайындау.

Н.
1
-
4

Қ. 1
-
7

Ауызша

7 апта

5

4

Ашытқыларды
көбейту
дегі
теориялықнегiз
дер.

Ашытқылард
ың түрлері,
ашыту ұрдісі.

Н. 1
-
4

Қ. 1,3,4,5


Ауызша

9 апта

5

5

Мелассада
спиртті өндіру

Этил,метил
спиртін өніру
схемасы.

Н. 1
-
4

Қ. 1
-
7

Ауызша

11 апта

5

6

Құрғақ
сусындар

технологиясы

Құрғақ
сусындар
технологиясы

Н. 1
-
4

Қ. 1,3,4,5

Ауызша

13 апта

5

7

Алкогольсіз
сусындар
сапасын
бағалау.

Алкогольсіз
сусындар
дайындау
технологиясы
және
сапасына баға
беру.

Н. 1
-
5

Қ. 1
-
7

Ауызша

14 апта

5

8

Мелассалы
барда
және

оны
қолдану.

Мелассалы
барда
және

оны
қолдану.

Н. 1
-
4

Қ. 1,3,4,5


Ауызша

15 апта

5


Қазақ инновациялық гуманитарлық заң университеті











«Ашыту өндірісінің биотехнологиясы»

пәнінен студенттердің білімін бақылау және бағалау саясаты













Семей 2015


Білімді бақылау және бағалау саясаты


Емтиханға жіберу үшін бағдарламада қарастырылған барлық тапсырмалар
міндетті түрде орындалу керек.

Рейтингтік бақылау (ағымдық)


60%;

Емтихан (қорытынды)


40%

Емтиханда студенттер білімін бағалау критерийлері

Әріптік жүйе
бойынша бағалау

Баллдардың
цифрлік
эквиваленті

Процент
тік
мазмұны

Дәстүрлік жүйе
бойынша бағалау

А

4.0

95
-
100

Өте жақсы

А
-

3.67

90
-
94

B
+

3.33

85
-
89

Жақсы

B

3.0

80
-
84

B
-

2.67

75
-
79

C
+

2.33

70
-
74

Қанағаттанарлық

C

2.0

65
-
69

C
-

1.67

60
-
64

D
+

1.33

55
-
59

D
-

1.0

50
-
54

F

0

0
-
49

Қанағаттанарлық
емес


Қорытынды баға мына формула бойынша есептеледі:

ҚБ=Р2*0,6+Е*0,4


мұндағы:

Р2
-
екінші рейтинг бағаларының сандық эквиваленті (қорытынды);

Е


емтихандағы бағалардың сандық эквиваленті;


Студенттер білімін бақылау

«Ашыту өндірісінің биотехнологиясы»

пәні бойынша

БІРІНШІ АРАЛЫҚ БАҚЫЛАУ

1. Екi катарлы және көп қатарлы арпалардың айырмашылығы неде және сыра
қайнатуда қайсысының артықшылығы бар?

2. Арпа дәнінің крахмалын, оның құрылымын және

негiзгi қасиеттерін сипаттаңыз.

3. ГОСТ
-
қа сәйкес арпаға қандай талаптар қойылады?

4 .Арпа уыттану үшiн жарамдылығын ГОСТ
-
та көрcетiлгеннен басқа қандай сапа
көрсеткiштерi анықтайды? Олар суландыру және дәнді өсiру технологиялық
процестеріне қалай ықпал е
тедi?

5. Арпа микрофлорасында қандай микроорганизмдер көрсетілген?

6. Арпа микрофлорасының сипаттамасы бойынша өңдеуге жарамдылығын қалай
бағалауға болады?

7

есоложеное
ш
икiзат
ы

деген не, ол
қандай
мақсаттар
да
қолданылады?

8
.

Күрiштiң химия
лық

құрамы қандай?

9
.
Бидай химия
лық

құрамының ерекшелiгiне
д
е?

10

үгерiнi қолдану
да

қандай
а
ртықшылықтар
ы мен
кемшiлiктерi

бар
?

11
.
Н
есоложеного
ш
икiзат ретiнде сұлыны қолданудың перспективасы қандай?

12
.
Уыт ауыстырғыш ретiнде
тарыны

қолдану мүмкiндiгi қандай
?

13. Сыра өндірісі үшін құлмақтың қандай негiзгi сорттары қолданылады, қандай
аудандарда жасалады және қалай классификацияланады?

14. Құлмақ ащы заттарының классификациясы қандай?

15. Құлмақты жинаған соң өңдеу қалай жүргізіледі?

16. Құлмақты сақтауының ә
дiстерi қандай?

17. Құлмақтың сапалық бағасы қандай көрсеткiштері бойынша жүргізіледі?

18. Ұнтақ тәрiздi құлмақ деген не, оны қалай алады және оның сапа көрсеткiштері?

19. Ұнтақ тәрізді құлмақтың түрлерi, технология ерекшелiгi және сапа
көрсеткiштерi?

20.
Құлмақ сығындылары қалай классификацияланады?



«Ашыту өндірісінің биотехнологиясы»

пәні бойынша

ЕКІНШІ АРАЛЫҚ БАҚЫЛАУ

1. Уыт өсірудің морфологиялық және физико
-
биохимиялық процесстері.

2. ЛСХА уыт кептіргіште уытты кептіру.

3. Ферменттiк препараттардың
халық шаруашылығындағы мәні.

4. Дрожжы бөлiмшесіндегі жұмыс және санитарлық ережелер.

5. Крахмал және
с
пиртке картопт
ы

құрамалы өңдеу.

6.
Мелассалы барда
және

оны
қолдану.

7.
Дәнкартопты барданы қ
олдану.

8. Лимон қышқылын алу
д
ы
ң

терең
дік

әдiс
і
.

9. Меласса
дан лимон қышқылын алу.

10.
Дәнді тоқ әдісімен

өсiру.

11. Уытты

кептіруде
биохимиялық және химия
лық

процесстер.

12. Қара бидай квас уытын
дайындау
.

13. Дрожж
ыларды

көбейту
дегі

теориялық негiздер.

14. Мелассада спиртті өндіру

15. Құрғақ сусындар технология
сы

16. Алкогольсіз сусындар сапасын бағалау.

17. ГОСТ
-
қа сәйкес арпаға қандай талаптар қойылады?

18.Арпа уыттану үшiн жарамдылығын ГОСТ
-
та көрcетiлгеннен басқа қандай сапа
көрсеткiштерi анықтайды? Олар суландыру және дәнді өсiру технологиялық
процестеріне қалай ықпал етедi?

19. Арпа микрофлорасында қандай микроорганизмдер көрсетілген?

20. Арпа микроф
лорасының сипаттамасы бойынша өңдеуге жарамдылығын қалай
бағалауға болады?




«Ашыту өндірісінің биотехнологиясы»

пәні бойынша

ҚОРЫТЫНДЫ БАҚЫЛАУ СҰРАҚТАРЫ

1. Уыт өсірудің морфологиялық және физико
-
биохимиялық процесстері.

2. ЛСХА уыт кептіргіште уытты
кептіру.

3. Ферменттiк препараттардың халық шаруашылығындағы мәні.

4. Дрожжы бөлiмшесіндегі жұмыс және санитарлық ережелер.

5. Крахмал және
с
пиртке картопт
ы

құрамалы өңдеу.

6.
Мелассалы барда
және

оны
қолдану.

7.
Дәнкартопты барданы қ
олдану.

8. Лимон қышқ
ылын алу
д
ы
ң

терең
дік

әдiс
і
.

9. Мелассадан лимон қышқылын алу.

10.
Дәнді тоқ әдісімен

өсiру.

11. Уытты

кептіруде
биохимиялық және химия
лық

процесстер.

12. Қара бидай квас уытын
дайындау
.

13. Дрожж
ыларды

көбейту
дегі

теориялық негiздер.

14. Мелассада спиртті

өндіру

15. Құрғақ сусындар технологиясы

16. Алкогольсіз сусындар сапасын бағалау.

17. ГОСТ
-
қа сәйкес арпаға қандай талаптар қойылады?

18.Арпа уыттану үшiн жарамдылығын ГОСТ
-
та көрcетiлгеннен басқа қандай сапа
көрсеткiштерi анықтайды? Олар суландыру және
дәнді өсiру технологиялық
процестеріне қалай ықпал етедi?

19. Арпа микрофлорасында қандай микроорганизмдер көрсетілген?

20. Арпа микрофлорасының сипаттамасы бойынша өңдеуге жарамдылығын қалай
бағалауға болады?

21 .Уыт ауыстырғыш ретiнде тарыны қолдану
мүмкiндiгi қандай?

22. Сыра өндірісі үшін құлмақтың қандай негiзгi сорттары қолданылады, қандай
аудандарда жасалады және қалай классификацияланады?

23. Құлмақ ащы заттарының классификациясы қандай?

24. Құлмақты жинаған соң өңдеу қалай жүргізіледі?

25. Құлм
ақты сақтауының әдiстерi қандай?

26. Құлмақтың сапалық бағасы қандай көрсеткiштері бойынша жүргізіледі?

27. Ұнтақ тәрiздi құлмақ деген не, оны қалай алады және оның сапа көрсеткiштері?

28. Ұнтақ тәрізді құлмақтың түрлерi, технология ерекшелiгi және сапа
кө
рсеткiштерi?

29. Құлмақ сығындылары қалай классификацияланады?

30. Алкогольсіз сусындар сапасын бағалау.




















Қазақ инновациялық гуманитарлық заң университеті

пәннің оқу
-
әдістемелік қамтылу картасы

Оқу процессінің оқу
-
әдістемелік
құралдармен қамтылу картасы



Оқу пәні оқу
жоспары бойынша

Пәнді
оқитын
студенттер
саны

Оқу әдебиеттері (авторы, атауы,
шыққан жылы)


Ашыту өндірісінің
биотехнологиясы


31 сту

дент

1 Фараджева Е. Д., Федоров В.А.
Общая технология бродильных
производств.
__

М.: Колос, 2002.

__

408 с.

2 Ковалевский К.А. Технология
бродильных производств: учебное
пособие.

Киев: Фирма
«ИНКОС», 2004.
-
340 с.

3.
Привалова Е.А. Технология
отрасли. Технолог
ические
расчеты в бро
дильных
производствах: Учеб.пособие.
Иркутск: Изд

во ИрГТУ, 2007.


72 с.

4.

Грачева И.М. Технология
ферментных препаратов.


М.:
Агропромиздат, 1987.


335 с.

5.
Новаковская С.С., Шишацкий
Ю.И. Производство
хлебопекарных дрожжей.
Справочник.
__

М.:
Агропромиздат, 1990.


335 с.

6.

Справочник по производству
спирта. Сырье, технология и
технохимконтроль/ В.Л.Яровенко,
Б.А.Устинников и др.
__

М.:
Легкая и пищевая
п
ромышленность, 1981.


336 с.



Оқытушы:доцент Аралханова А.Е.; оқытушы: Қырықбаева Ш.Т. ________________

Кітапханашы
_____________________



Приложенные файлы

  • pdf 17849178
    Размер файла: 2 MB Загрузок: 3

Добавить комментарий