Sidor (восстановлен)


3. Основні терміни та визначення у галузі контролю якості і безпечності харчової продукції
Харчовий продукт(ХП) – будь-яка речовина або продукт (сирий, необроблений, напівоброблений, оброблений), призначений для споживання людиною. До ХП належать жувальні гумки та ін.. речовини, які включені до ХП під час його виробництва або обробки.
Харчова добавка (Е)– будь-яка речовина, яка зазвичай не вважається харчовим продуктом, але додається до нього щ технологічною метою і в результаті цього стає невід’ємною частиною ХП.
Якість ХП – ступінь досконалості властивостей і характерних ознак ХП, які здатні задовольняти вимоги споживачів або побажання тих, хто споживає або використовує цей ХП.
Безпечність ХП - стан ХП, в результаті діяльності його виробництва та обігу, яке відбувається з дотриманням вимог, встановлених санітарними заходами або технічним регламентами. І забезпечує впевненість споживача у тому, що він не нанесе шкоди здоров′ю людини, якщо він спожитий ща призначенням.
Безпечний ХП – продукт, який не створює шкідливого впливу на здоров′я людини, якщо він виготовляється з дотриманням санітарних вимог і застосовується за призначенням.
Небезпечний ХП – продукт, який не відповідає вимогам технічних регламентів.
Придатний ХП – стан ХП, який є прийнятним для споживання людиною і відповідає мінімальним специфікаціям якості, відповідно до його призначення.
Обов′язкові параметри безпечності – науково обґрунтовані та затверджені в установленому законодавством порядку параметри, включаючи Максимальні Межі Залишків(ММЗ), Максимальні Рівні(МР), Допустимі Добові Дози(ДДД), недотримання яких у ХП може призвести до шкідливого впливу на здоров′я людини.
Ризик – можливість виникнення вірогідних масштабів наслідків від негативного впливу об′єктів санітарних заходів протягом певного періоду часу.
Оцінка ризику – науково обґрунтований процес, який складається з ідентифікації, характеристики небезпеки, оцінки впливу і характеристики ризику.
Технічний регламент – нормативно-правовий акт, який затверджений центральний органом виконавчої влади у сфері регулювання та споживчої політики, у якому зазначаються характеристики продукту чи пов′язані з ним процеси або методи виробництва.Технічний регламент не містить вимог щодо безпечності ХП, які встановлені санітарними заходами та може включати або бути цілком присвячений вимогам щодо термінології, позначень, пакування, маркування, етикетування або процесу виробництва.
4. Загальні положення системи НАССР
НАССР – система аналізу небезпечних чинників у КТК. Передбачає систематичну ідентифікацію, оцінку і контроль небезпечних чинників, які впливають на безпечність ХП.
Критична точка контролю(КТК) – етан технологічного процесу, на якому можуть бути запроваджені контрольні заходи, і який має важливе значення для запобігання або усунення небезпечного чинника або зниження його до прийнятного рівня.
НАССР має 3 особливості, які виробники повинні враховувати під час її розроблення і впровадження:
Система НАССР є запобіжним інструментом контролювання небезпечних чинників і не виступає в якості засобу на реагування чи їх виникнення.
Система НАССР не знижує ризики, які створюються небезпечними чинниками, а мінімізує їх.
Система НАССР є основним інструментом для забезпечення виробництва безпечних ХП.
Методи НАССР охоплюють:
Аналіз ризиків і небезпек
Визначення потенційних дефектів продукції по відношенню до виробничих чинників (критичні контрольні точки)
Запобіжний контроль, а не подальший
Відповідальність і звітність
Система НАССР базується на 7 принципах:
Принцип 1. Проведення аналізу небезпечних чинників, які пов'язані з виробництвом харчових продуктів, на всіх стадіях виробництва, включаючи стадії обробки, переробки, зберігання і реалізації.
Принцип 2. Визначення критичних точок контролю (КТК) технологічного процесу, в яких повинен здійснюватися контроль для усунення небезпечних факторів або мінімізації можливостей їх появи.
Принцип 3. Визначення критичних меж, яких слід дотримуватися для того, щоб упевнитися, що критична точка знаходиться під контролем.
Принцип 4. Розробка системи моніторингу, яка забезпечує контроль в критичних точках технологічного процесу шляхом виконання запланованих випробувань або спостережень.
Принцип 5. Розробка коригувальних дій, які повинні здійснюватися, якщо результати моніторингу свідчать, що в певній критичній точці контроль не здійснюється.
Принцип 6. Розробка процедур перевірки, які дозволяють упевнитися в ефективності функціонування системи.
Принцип 7. Документування всіх процедур і даних, які є в системі.
5. Вимоги законодавства України щодо системи НАССР.
Відповідно до Конституції України, людина, її життя і здоров'я, визнаються найвищою соціальною цінністю ( Ст.3). Держава захищає права споживачів, здійснює контроль за якістю і безпечністю продукції та усіх видів послуг і робіт (Ст. 42). Кожному громадянину України гарантується право вільного доступу до інформації про якість харчових продуктів (Ст. 50).Згідно із законодавством України, харчові продукти повинні відповідати мінімальнимпараметрам безпечності та специфікаціям якості, встановленим відповідними органами державного контролю. Одним з інструментів досягнення відповідності мінімальним параметрам безпечності є система НАССР. Загальна вимога обов’язкового запровадження системи НАССР виробниками харчових продуктів встановлена в Законі України «Про безпечність та якість харчових продуктів»; чинні закони України щодо окремих категорій харчових продуктів або містять аналогічну вимогу у повному обсязі, або частково, але в жодному випадку не суперечать Закону «Про безпечність та якість харчових продуктів».Згідно із Законом України «Про безпечність та якість харчових продуктів», законодавство України про безпечність та якість харчових продуктів складається із зазначеного Закону та інших актів законодавства, що видаються відповідно до нього;спеціальне законодавство України щодо окремих категорій харчових продуктів повинне відповідати положенням вищеназваного Закону (Ст.2). Закон «Про безпечність…» визначає правовий порядок забезпечення безпечності та якості харчових продуктів, що виробляються, знаходяться в обігу, імпортуються, експортуються. Дія цього Закону не поширюється на тютюн і тютюнові вироби та спеціальні вимоги до харчових продуктів, пов'язані з наявністю у них генетично модифікованих організмів чи їх компонентів, що є предметом регулювання спеціального законодавства, а також на харчові продукти, вироблені для особистого споживання. Закон України «Про безпечність та якість…» містить загальну вимогу стосовно безпечності продуктів, що виробляються вітчизняними виробниками. У Розділі III Закону, яким визначаються права та обов'язки виробників і продавців (постачальників) зазначено:«Особам, які займаються діяльністю з виробництва або введення в обіг харчових продуктів, забороняється виробляти та/або вводити в обіг небезпечні, непридатні до споживання або неправильно марковані харчові продукти. Введення в обіг об'єктів санітарних заходів виробником та/або продавцем (постачальником) слід розуміти як декларацію про безпечність цього об'єкта та його відповідність вимогам цього Закону та іншим обов'язковим вимогам, встановленим відповідними технічними регламентами» (Ст.20, пп. 1 та 2). Щодо власне системи НАССР, у статті 20, п.2, від осіб, які займаються виробництвом або введенням в обіг харчових продуктів, вимагається застосовувати санітарні заходи та належну практику виробництва, систему HACCP та/або інші системи забезпечення безпечності та якості під час виробництва та обігу харчових продуктів. Документи про впровадження на виробництві систем HACCP визнаються документальними доказами дійсності декларації виробника, яку виробник сільськогосподарської продукції, призначеної для споживання людиною, харчових продуктів, харчових добавок, ароматизаторів або допоміжних матеріалів для переробки, зобов'язаний видавати під час введення вказаної продукції в обіг (Ст.21).
1.6. Переваги системи НАССР для виробника__
6. Три ключові особливості системи НАССР, які повинні враховувати виробники і їх характеристика
Система НАССР має три ключові особливості, які виробник повинен враховувати для її успішного розроблення, запровадження та підтримання:
По-перше, система НАССР є запобіжним інструментом контролювання небезпечних факторів (чинників), а не засобом реагування на їх виникнення.
По-друге, система НАССР не знижує ризики, створювані небезпечними факторами (чинниками), до нуля, а мінімізує їх.
По-третє, система НАССР – не автономна програма, а частина більш загальної системи методів контролю. Без надійного підґрунтя, що складається з програм-передумов, які включають належну практику виробництва та повинні бути запроваджені і підтримуватися належним чином, система НАССР не зможе стати ефективним інструментом для забезпечення виробництва безпечних продуктів.
7.Інтегрований підхід до безпечності харчових продуктів в рамках
агрохарчового ланцюга
Агрохарчовий ланцюг – це послідовність етапів та виробничої діяльності виготовлення та обіг харчових продуктів), включаючи всі етапи виробництва, оброблення, збуту, зберігання, транспортування, імпорту, експорту та розміщення на ринку харчових продуктів та їх інгредієнтів, починаючи з первинного виробництва включно до кінцевого споживання. Агрохарчовий ланцюг також включає матеріали, призначені для контактування з харчовими продуктами, харчові добавки, а також торгівлю, громадське харчування та пов’язані з ним служби.
8. Міжнародні аспекти запровадження НАССР
Враховуючи приєднання України до СОТ, при визначенні мінімальних вимог щодо системи НАССР слід керуватися відповідною угодою СОТ – Угодою про санітарні та фітосанітарні заходи. Так, члени СОТ при забезпеченні безпечності харчових продуктів повинні базувати свої санітарні чи фітосанітарні заходи на стандартах, інструкціях та рекомендаціях, які встановлені Комісією Codex Alimentraius і стосуються харчових продуктів, харчових добавок, залишків ветеринарних препаратів і пестицидів, забруднюючих речовин, методів аналізу і вибіркового контролю, а також правил та інструкцій щодо норм санітарії та гігієни. Враховуючи зазначене, а також визнану міжнародну практику, виробники харчових продуктів повинні розробляти та запроваджувати свої системи НАССР як мінімум відповідно до документу Комісії Codex Alimentraius «Рекомендований міжнародний кодекс правил «Загальні принципи гігієни харчових продуктів» CAC/RCP 1- 1969 (Rev.4-2003). Євроінтеграційні наміри України та процес гармонізації українського законодавства з нормами та правилами Європейського Союзу є ще одним рушійною силою до запровадження системи НАССР в Україні. Згідно з Регламентом ЄС №852/2004, з 1 січня 2006 р. система управління безпечністю харчових продуктів на основі принципів НАССР є обов’язковою для європейських виробників харчових продуктів та кормів; аналогічна вимога висувається до експортерів з інших країн, в т.ч. з України.
9. Переваги системи НАССР для виробника
НАССР - це потужна система, що може застосовуватися до великого спектру простих і складних операцій. Вона використовується для забезпечення безпечності харчових продуктів протягом усього ланцюга виробництва і реалізації харчового продукту. Правильнезапровадження системи НАССР надає виробнику багато переваг економічного та управлінського характеру:
 Застосування НАССР є підтвердженням виконання виробником законодавчих і нормативних вимог;
 НАССР засвідчує високий рівень свідомості та відповідальності виробника перед споживачем;
 НАССР дозволяє підприємствами забезпечити стабільно високий рівень безпечності харчових продуктів, і завдяки довірі споживачів в умовах зростаючої конкуренції зберегти та розширити свої позиції на внутрішньому ринку України;
 Запровадження НАССР дозволяє здійснити розширення експортних ринків, адже в багатьох країнах світу НАССР є обов’язковою законодавчо встановленою вимогою; Застосування НАССР переносить акценти з випробування кінцевого продукту на використання превентивних методів забезпечення безпечності під час виробництва та реалізації продукції, сприяючи більш раціональному використанню ресурсів;.
 Правильно проведений аналіз небезпечних чинників дозволяє виявити приховані небезпеки і направити відповідні ресурси в критичні точки процесу;
 Зменшення втрат, пов'язаних із негативними наслідками повернень продукції, харчових отруєнь та інших проблем безпечності харчових продуктів;
 НАССР може інтегруватися в загальну систему управління, достатньо органічно поєднуючись з іншими управлінськими концепціями - управління якістю (стандарти ISO серії 9000), екологічне управління (стандарти ISO серії 14000) тощо.
10.Зміст підготовчих кроків перед застосуванням принципів системи НАССР. Підготовчий крок 1: створення групи НАССР.
Перш ніж переходити до застосування семи принципів НАССР виробник повинен здійснити ряд підготовчих кроків. Неналежне або неповне виконання цих попередніх етапів може призвести до розробки неефективного плану НАССР, його невдалої реалізації та управління ним. До підготовчих кроків перед застосуванням системи НАССР можна віднести:
1. Створення групи НАССР;
2. Опис продукту;
3. Визначення передбачуваного способу споживання продукту;
4. Розроблення блок-схеми технологічного процесу
5. Перевірка блок-схеми технологічного процесу.
Підготовчий крок 1. Створення групи НАССР
Перший підготовчий крок до розроблення плану НАССР полягає в створенні групи НАССР, що повинна складатися з осіб, які мають конкретні знання та відповідний досвід,необхідний для виробництва продукту та його обробки. Саме група НАССР несе відповідальність за розроблення кожного етапу плану НАССР. Ця група повинна бути багатопрофільною, тобто, повинна включати фахівців в галузі технічних наук, виробництва, санітарії, забезпечення якості, мікробіології харчових продуктів тощо. Вона повинна включати персонал, безпосередньо задіяний в щоденній виробничій діяльності, який добре обізнаний з конкретним виробничим процесом. Група НАССР може використовувати послуги зовнішніх експертів, які володіють інформацією щодо потенційних мікробіологічних та інших небезпечних чинників, пов’язаних з продуктом та виробничим процесом. Проте, план, розроблений виключно сторонніми експертами, може бути помилковим, неповним та не мати підтримки на місцевому рівні. Хоча якісно проаналізувати небезпечні чинники та розробити план НАССР може і одна особа, багато виробників вважають корисним створення групи НАССР. Якщо план НАССР розробляє тільки одна особа, вона може не врахувати або невірно зрозуміти деякі ключові аспекти технологічного процесу. Колективний підхід мінімізує ризик неврахування критичних аспектів та невірного розуміння аспектів виробництва. Він також сприяє тому, що план стає загальним надбанням, підвищується ступінь залучення співробітників підприємства та враховується досвід фахівців у різних сферах.
11. Зміст підготовчих кроків перед застосуванням принципів системи НАССР. Підготовчий крок 2: опис харчового продукту.
Перш ніж переходити до застосування семи принципів НАССР виробник повинен здійснити ряд підготовчих кроків. Неналежне або неповне виконання цих попередніх етапів може призвести до розробки неефективного плану НАССР, його невдалої реалізації та управління ним. До підготовчих кроків перед застосуванням системи НАССР можна віднести:
1. Створення групи НАССР;
2. Опис продукту;
3. Визначення передбачуваного способу споживання продукту;
4. Розроблення блок-схеми технологічного процесу
5. Перевірка блок-схеми технологічного процесу.
Підготовчий крок 2: опис харчового продукту
Група НАССР розпочинає свою роботу із складання опису продукту. Опис продукту повинен включати в себе, щонайменше, наступну інформацію:
 назва;
 склад;
 хімічні/фізичні характеристики (напр., рН);
 вид оброблення (напр., теплова обробка, заморожування, соління, коптіння тощо);
 спосіб пакування;
 термін та умови зберігання;
 спосіб реалізації/метод збуту;
 передбачуваний споживач (напр., для загального вжитку, для дітей, для людей похилого віку тощо);
 спосіб споживання (напр., готовий до вживання, потребує розморожування, потребує теплової обробки тощо) – див. наступний пункт.
Для кожного харчового продукту або категорії харчових продуктів, що підлягають обробленню, необхідно розробляти окремий план НАССР.Для підприємств, що мають широку номенклатуру продуктів, в цілях розроблення плану НАССР може бути ефективним об’єднувати їх у групи за категоріями переробки чи способом виготовлення.
12. Зміст підготовчих кроків перед застосуванням принципів системи НАССР. Підготовчий крок 3: визначення передбачуваного способу споживання харчового продукту.
Перш ніж переходити до застосування семи принципів НАССР виробник повинен здійснити ряд підготовчих кроків. Неналежне або неповне виконання цих попередніх етапів може призвести до розробки неефективного плану НАССР, його невдалої реалізації та управління ним. До підготовчих кроків перед застосуванням системи НАССР можна віднести:
1. Створення групи НАССР;
2. Опис продукту;
3. Визначення передбачуваного способу споживання продукту;
4. Розроблення блок-схеми технологічного процесу
5. Перевірка блок-схеми технологічного процесу
Підготовчий крок 3: визначення передбачуваного способу споживання харчового продукту
Визначення передбачуваного способу споживання харчового продукту є надзвичайно важливим для подальшого розроблення плану НАССР. Передбачуване споживання харчового продукту повинно базуватися на типовому очікуваному способі вживання харчового продукту кінцевими користувачами та споживачами. Якщо для безпечності харчового продукту важливо, щоб кінцевий споживач піддав його певному обробленню (напр., відварив протягом 3 хв.) або не здійснював певних маніпуляцій (напр., не піддавав повторному заморожуванню), про це слід поінформувати шляхом розміщення відповідної інформації на етикетці. Чим меншому обробленню кінцевий споживач очікувано може піддати продукт, тим вища відповідальність за безпечність продукту покладається на виробника.
13. Зміст підготовчих кроків перед застосуванням принципів системи НАССР. Підготовчий крок 4: розроблення блок-схеми технологічного процесу.
Перш ніж переходити до застосування семи принципів НАССР виробник повинен здійснити ряд підготовчих кроків. Неналежне або неповне виконання цих попередніх етапів може призвести до розробки неефективного плану НАССР, його невдалої реалізації та управління ним. До підготовчих кроків перед застосуванням системи НАССР можна віднести:
1. Створення групи НАССР;
2. Опис продукту;
3. Визначення передбачуваного способу споживання продукту;
4. Розроблення блок-схеми технологічного процесу
5. Перевірка блок-схеми технологічного процесу
Підготовчий крок 4: розроблення блок-схеми технологічного процесу.
Група НАССР повинна скласти блок-схему технологічного процесу. Блок-схема у простій формі блоків або символів демонструє етапи процесу виробництва та реалізації продукту. Цей крок є важливим наочним інструментом, яке група НАССР використовуватиме надалі для здійснення решти кроків з розроблення плану НАССР. Опис процесу має бути чітким, простим, але повним. Дуже важливо врахувати всі етапи, що перебувають в межах контролю підприємства, від етапів приймання та зберігання сировини, інгредієнтів, допоміжних та пакувальних матеріалів до відвантаження готового продукту. Блок-схема має бути достатньо ясною та повною, щоб особи, не знайомі з технологічним процесом, могли швидко зрозуміти всі етапи виробництва на підприємстві виробника/
14. Зміст підготовчих кроків перед застосуванням принципів системи НАССР. Підготовчий крок 5: перевірка блок-схеми технологічного процесу.
Перш ніж переходити до застосування семи принципів НАССР виробник повинен здійснити ряд підготовчих кроків. Неналежне або неповне виконання цих попередніх етапів може призвести до розробки неефективного плану НАССР, його невдалої реалізації та управління ним. До підготовчих кроків перед застосуванням системи НАССР можна віднести:
1. Створення групи НАССР;
2. Опис продукту;
3. Визначення передбачуваного способу споживання продукту;
4. Розроблення блок-схеми технологічного процесу
5. Перевірка блок-схеми технологічного процесу
Підготовчий крок 5: перевірка блок-схеми технологічного процесу.
Оскільки точність блок-схеми має критичне значення для подальшого проведення аналізу небезпечних чинників, наявність та повноту врахування етапів, відмічених у блок-схемі, слід перевірити на виробництві шляхом порівняння з фактичною ситуацією. Група НАССР повинна обійти всі виробничі приміщення та внести до блок-схеми необхідні зміни. Обхід дає змогу кожному члену групи отримати повне уявлення про те, як виробляється продукт. Може бути корисним під час обходу запропонувати переглянути блок-схему іншим співробітникам підприємства. За необхідності до блок-схеми технологічного процесу слід внести відповідні зміни.
15. Основні принципи системи НАССР. Принцип 1: проведення аналізу небезпечних чинників.
Система НАССР спирається на 7 принципів:
 Принцип 1. Проведення аналізу небезпечних чинників
 Принцип 2. Встановлення критичних точок контролю (КТК)
 Принцип 3. Встановлення критичних меж для кожної КТК
 Принцип 4. Встановлення процедур моніторингу щодо кожної КТК
 Принцип 5. Встановлення коригувальних дій
 Принцип 6. Розроблення процедур перевірки
 Принципи 7. Розроблення процедур ведення записів та документації
Принцип 1: проведення аналізу небезпечних чинників.
Аналіз небезпечних чинників та визначення відповідних заходів з контролю має три цілі:
1) Визначення суттєвих небезпечних чинників та заходів з контролю;
2) Використання аналізу небезпечних чинників для модифікації процесу або продукту з метою подальшого забезпечення чи поліпшення їх безпечності;
3) Забезпечення в результаті аналізу небезпечних чинників основи для визначення критичних точок контролю (КТК) згідно з Принципом 2.
Аналіз небезпечних чинників завжди специфічний для кожного технологічного процесу та виробництва, тому не може бути «запозичений» у іншого виробника, навіть якщо він виробляє аналогічну продукцію. Аналіз небезпечних чинників складається з низки послідовних логічно пов’язаних між собою дій.
1. Щодо кожного етапу технологічного процесу, зазначеного у блок-схемі, визначте і письмово перерахуйте потенційно можливі небезпечні чинники біологічної, хімічної та фізичної природи. Важливо організувати цей процес таким чином, щоб всі учасники групи НАССР взяли у ньому участь та вільно і необмежено висловлювали свої припущення щодо потенційно можливих небезпечних чинників.
2. Оцініть суттєвість кожного потенційно можливого небезпечного чинника, беручи до уваги вірогідність його виникнення та серйозність наслідків для здоров’я (ступінь небезпечності). Оцінка вірогідності виникнення та небезпечності, як правило, базується на поєднанні досвіду, епідеміологічних даних та інформації, наведеної в технічній літературі. Група НАССР відповідає за визначення того, які з потенційних можливих небезпечних чинників є суттєвими та далі розглядатимуться в плані НАССР. Небезпечні чинники, що мають низький рівень
небезпечності і виникнення яких є маловірогідним, не потребують подальшого розгляду.
3. Розгляньте, які заходи з контролю, якщо такі існують, можна застосувати для недопущення виникнення (запобігання), скорочення до прийнятного рівня або усунення кожного з небезпечних чинників, та на яких етапах технологічного процесу це можна зробити. В деяких ситуаціях контроль конкретного небезпечного чинника може вимагати більше ніж одного заходу з контролю. В інших випадках за допомогою одного й того ж заходу з контролю можна контролювати кілька небезпечних чинників. Всі небезпечні чинники, визнані суттєвими, повинні контролюватися за допомогою тих чи інших заходів з контролю. Для якісного проведення аналізу небезпечних чинників слід суворо дотримуватись вказаної логічної послідовності дій. Аналіз небезпечних чинників повинен враховувати фактори, що можуть знаходитися поза безпосереднім контролем виробника. Наприклад, збут продуктів може перебувати поза безпосереднім контролем виробника, але інформація про те, яким чином харчові продукти будуть розповсюджуватися (реалізовуватися), може вплинути, наприклад, на спосіб їх обробки. При проведенні аналізу небезпечних чинників слід розрізняти питання, що стосуються безпечності, та ті, що відносять до якості продукту. Небезпечний чинник визначається як біологічна, хімічна або фізична властивість, яка може зробити харчовий продукт небезпечним для споживання. Значення терміну “небезпечний чинник” в цьому документі обмежується значенням “безпечність”. Група НАССР повинна визначити, чи відноситься ця проблема до безпечності продукту, а також вірогідність її виникнення. Після завершення аналізу небезпечних чинників важливі з них, які пов’язані з кожним етапом, зазначеним в блок-схемі, та відповідні заходи з їх контролю будуть використовуватися для визначення критичних точок контролю (КТК) при застосуванні Принципу 2.
16. Основні принципи системи НАССР. Принцип 2:визначення критичних точок контролю (КТК).
Система НАССР спирається на 7 принципів:
 Принцип 1. Проведення аналізу небезпечних чинників
 Принцип 2. Встановлення критичних точок контролю (КТК)
 Принцип 3. Встановлення критичних меж для кожної КТК
 Принцип 4. Встановлення процедур моніторингу щодо кожної КТК
 Принцип 5. Встановлення коригувальних дій
 Принцип 6. Розроблення процедур перевірки
 Принципи 7. Розроблення процедур ведення записів та документації
Принцип 2:визначення критичних точок контролю (КТК).
Критичними точками контролю є точки, процедури чи етапи технологічного процесу, на яких може здійснюватися контроль, що надає можливість запобігти виникненню, усунути суттєвий небезпечний чинник чи знизити до прийнятного рівня його небезпечність. Всі суттєві небезпечні чинники, що були визначені групою НАССР під час проведення аналізу небезпечних чинників, повинні братися до уваги при визначенні критичних точок контролю. Критичні точки контролю розміщуються в будь-якій точці (процесі, етапі), де є необхідність у запобіганні, усуненні чи зниженні небезпечних чинників до прийнятного рівня. Наприклад, певний процес нагрівання, при якому протягом заданого часу та при заданій температурі руйнуються певні патогенні мікроорганізми, представляє собою КТК. Аналогічно, охолодження, що є необхідним для запобігання розмноженню шкідливих мікроорганізмів, регулювання рівня рН, спрямоване на запобігання утворенню токсинів, або встановлення фільтру чи метало детектору для усунення сторонніх предметів у продукті також може являти собою КТК.
Як правило, критичною точкою контролю кожного суттєвого небезпечного чинника буде точка, процес або етап технологічного процесу, на якому в останнє з’являється можливість за допомогою заходів з контрою запобігти виникненню, скоротити до прийнятного рівня або усунути визначений суттєвий небезпечний чинник, та після якого вказаний суттєвий небезпечний чинник більше не виникає. Для визначення КТК використовують «дерево прийняття рішень». Застосування дерева прийняття рішень має бути гнучким і залежати від того, чим займається підприємство. Його слід застосовувати як вказівку для визначення КТК. Рекомендується проводити навчання із застосування дерева прийняття рішень.Якщо небезпечний чинник виявлено на етапі, де необхідний контроль для гарантування безпечності, а заходу з контролю не існує на цьому або на будь-якому іншому етапі, то продукт чи процес слід змінити або на цьому етапі, або на будь-якому попередньому чи подальшому етапі так, щоб захід з контролю з’явився.
17. Основні принципи системи НАССР. Принцип 3:встановлення критичних меж для кожної КТК.
Система НАССР спирається на 7 принципів:
Принцип 1. Проведення аналізу небезпечних чинників
Принцип 2. Встановлення критичних точок контролю (КТК)
Принцип 3. Встановлення критичних меж для кожної КТК
Принцип 4. Встановлення процедур моніторингу щодо кожної КТК
Принцип 5. Встановлення коригувальних дій
Принцип 6. Розроблення процедур перевірки
Принципи 7. Розроблення процедур ведення записів та документації
Принцип 3:встановлення критичних меж для кожної КТК.
Щодо кожної критичної точки контролю, визначеної в результаті аналізу небезпечних чинників, група НАССР повинна визначити та підтвердити критичні межі. Критичною межею, як правило, є максимальне або мінімальне значення біологічного, фізичного чи хімічного параметру, який слід контролювати на КТК з метою запобігання виникнення, усунення або скорочення до прийнятного рівня суттєвого небезпечного чинника. На кожній КТК буде застосовуватися один чи більше захід з контролю суттєвого небезпечного чинника. Кожний захід з контролю має свої критичні межі, що слугують межами безпечності для КТК. Критичні межі мають бути вимірними. Критичні межі можуть встановлюватися для таких заходів з контролю, як регулювання температури, часу, фізичних розмірів, вологості, рівня вологоємності, ферментативної активності води (Аw), рН, титрувальної кислотності, сольової концентрації, наявності хлору, в’язкості, консервантів або такої сенсорної інформації як текстура, аромат та зовнішній вигляд. Інформацію для встановлення критичних меж можна отримати з таких джерел як державні стандарти та інструкції, наукові огляди, результати експериментальних досліджень та досвід експертів.
18. Основні принципи системи НАССР. Принцип 4:встановлення процедур моніторингу щодо кожної КТК.
Система НАССР спирається на 7 принципів:
Принцип 1. Проведення аналізу небезпечних чинників
Принцип 2. Встановлення критичних точок контролю (КТК)
Принцип 3. Встановлення критичних меж для кожної КТК
Принцип 4. Встановлення процедур моніторингу щодо кожної КТК
Принцип 5. Встановлення коригувальних дій
Принцип 6. Розроблення процедур перевірки
Принципи 7. Розроблення процедур ведення записів та документації
Принцип 4:встановлення процедур моніторингу щодо кожної КТК.
Моніторинг являє собою проведення запланованої послідовності спостережень чи вимірювань з метою встановлення, чи перебуває КТК під контролем (тобто, чи вживаються заходи з контролю та чи дотримуються критичні межі), та здійснення точних записів для використання при подальших перевірках. При неналежному контролі та виникненні відхилень від критичних меж може бути вироблений небезпечний харчовий продукт. Оскільки наслідки виникнення критичного відхилення є потенційно серйозними, процедура моніторингу повинна бути результативною. В ідеальному варіанті, рівень моніторингу повинен становити 100%. При розроблені процедури моніторингу слід врахувати наступні питання:
1. Що буде предметом моніторингу? - Моніторинг передбачає вимірювання певного параметру продукту або технологічного процесу (температура, час, рН, вміст вологи, консервантів тощо), або спостереження за тим, чи вживається певний захід з контролю на КТК (напр., перевірка наявності певного супровідного документу під час приймання продукту).
2. Яким чином проводитиметься моніторинг? - Процедури моніторингу КТК повинні давати швидкі результати, оскільки вони відносяться до оперативних процесів в режимі реального часу. Під час здійснення моніторингу КТК часу на проведення тривалих аналітичних випробувань немає, оскільки порушення критичної межі треба виявити дуже швидко і негайно вжити коригувальних дій. Тому мікробіологічні випробування рідко є ефективними для моніторингу КТК. При плануванні та здійсненні моніторингу перевага віддається фізичним та хімічним вимірюванням, оскільки випробування такого характеру робляться дуже швидко. Вибір контрольно-вимірювальних приладів для проведення моніторингу є надзвичайно важливим. Прилади, що застосовується для моніторингу КТК, різняться в залежності від предмету моніторингу; найбільш поширеними є термометри (термографи), годинники, ваги, вимірювачі рН, вимірювачі вологи, обладнання для хімічних аналізів тощо. Для забезпечення ефективності моніторингу необхідно ретельно перевіряти точність роботи контрольно-вимірювальних приладів. Встановлюючи критичну межу, слід враховувати робочу погрішність контрольно-вимірювальних приладів, які використовуються для проведення моніторингу.
3. Наскільки часто проводитиметься моніторинг? - Моніторинг може бути безперервним (постійним) або періодичним. Де це можливо, слід проводити безперервний моніторинг. Безперервний моніторинг може проводитися із застосуванням багатьох видів фізичних та хімічних методів. Існує багато шляхів моніторингу критичних меж КТК на безперервній основі (напр., реєстрація температури та часу на циркограмах, проходження кожної одиниці продукту через металодетектор тощо).
4. Хто проводитиме моніторинг? - Покладання відповідальності за моніторинг є важливим питанням для контролю кожної КТК. Конкретне визначення відповідальності залежатиме від кількості КТК, запобіжних дій та складності моніторингу. Нерідко це особи, які пов’язані власне з виробництвом (наприклад, контролери виробничих ліній, окремі робітники ліній та обслуговуючий персонал) та, за необхідності, персонал, пов’язаний з контролем якості. Особи, які займаються моніторингом КТК, повинні навчатися методиці проведення моніторингу кожного заходу з контролю, у повній мірі розуміти мету та важливість моніторингу, мати вільний доступ до здійснення цієї діяльності, бути неупередженими при здійсненні моніторингу та звітуванні, надавати правильний звіт щодо діяльності, пов’язаної з моніторингом. Персонал, призначений для здійснення моніторингу, повинен звітувати про отримані результати. Він повинен негайно звітувати про непередбачені випадки з тим, щоб можна було вчасно внести зміни і утримати процес під контролем. Особа, відповідальна за моніторинг, також повинна надавати звіт про процес, при якому критичні межі не дотримуються, з тим, щоб негайно вчинити коригувальні дії. Важливо, що результати моніторингу повинні протоколюватись; вкрай важливо, щоб записи в протоколи та журнали вносились негайно після зняття показань контрольно- вимірювальних пристроїв та проведення спостережень. Всі записи та документи щодо моніторингу КТК повинні підписуватися особою, яка проводила моніторинг.
19. Основні принципи системи НАССР. Принцип 5:встановлення коригувальних дій.
Система НАССР спирається на 7 принципів:
Принцип 1. Проведення аналізу небезпечних чинників
Принцип 2. Встановлення критичних точок контролю (КТК)
Принцип 3. Встановлення критичних меж для кожної КТК
Принцип 4. Встановлення процедур моніторингу щодо кожної КТК
Принцип 5. Встановлення коригувальних дій
Принцип 6. Розроблення процедур перевірки
Принципи 7. Розроблення процедур ведення записів та документації
Принцип 5:встановлення коригувальних дій.
Для кожної КТК в рамках системи НАССР група НАССР повинна завчасно розробити конкретні коригувальні дії, за допомогою яких усуватимуться відхилення на КТК. До коригувальних дій вдаються, коли виникає порушення критичних меж на критичній точці контролю. У міру можливості ці дії мають бути встановлені завчасно, ще під час розроблення плану НАССР, і порядок їх здійснення повинен бути документально відображений в плані НАССР. Чим швидше виявлене відхилення, тим простіше застосувати коригувальні дії та тим більшою є можливість мінімізувати кількість некондиційного продукту.Коригувальні дії мають дві складові:
1) виявлення та усунення причини відхилення та відновлення контролю над технологічним процесом
2) виявлення продукту, що був вироблений за умов відхилення технологічного процесу від критичної межі, та визначення його подальшого призначення.
Якщо відбувається непередбачуване або повторюване порушення критичної межі, то продукт або процес слід відрегулювати, або провести переоцінку плану НАССР. Відповідальність за застосування коригувальних дій має покладатись на особу, яка добре знає продукт, глибоко розуміє технологічний процес та план НАССР, та яка уповноважена приймати рішення. Вчинення коригувальних дій повинно документально оформлюватись. Корисно мати форму, за якою складається звіт про коригувальні дії.
20. Основні принципи системи НАССР. Принцип 6:встановлення процедур перевірки.
Система НАССР спирається на 7 принципів:
Принцип 1. Проведення аналізу небезпечних чинників
Принцип 2. Встановлення критичних точок контролю (КТК)
Принцип 3. Встановлення критичних меж для кожної КТК
Принцип 4. Встановлення процедур моніторингу щодо кожної КТК
Принцип 5. Встановлення коригувальних дій
Принцип 6. Розроблення процедур перевірки
Принципи 7. Розроблення процедур ведення записів та документації
Принцип 6:встановлення процедур перевірки.
Група НАССР повинна розробити процедури, за якими перевірятиметься ефективність роботи системи НАССР. Метою перевірки є отримання упевненості у тому, що план НАССР спирається на надійне наукове підґрунтя, забезпечує контроль небезпечних чинників, пов’язаних з даним продуктом та технологічним процесом, та належно виконується. Принцип 6 передбачає перевірку кожної окремої КТК та всього плану НАССР загалом.Елементи перевірки включають:
Підтвердження плану НАССР, тобто засвідчення того, що план НАССР, якщо він здійснюється ефективно, є достатнім для контролю небезпечних чинників, що імовірно можуть виникнути. Метою підтвердження є надання об’єктивних доказів того, що основні елементи плану мають наукове підґрунтя і представляють обґрунтований підхід до контролю небезпечних чинників, пов’язаних з конкретним продуктом чи технологічним процесом. Підтвердження плану НАССР передбачає наукове або технічне вивчення мотивувань кожної складової частини плану НАССР, починаючи з аналізу небезпечних чинників і закінчуючи стратегією перевірки кожної КТК. Підтвердження може здійснюватись групою НАССР або належно кваліфікованою особою. Підтвердити план необхідне до того, як почнеться його запровадження, а також кожного разу, коли відбуваються зміни, пов’язані з сировиною, продуктом, технологічним процесом та обладнанням тощо, відбуваються постійні відхилення, з’являється нова наукова інформація про небезпечні чинники та інше.
Заходи з перевірки КТК
- Повірювання та калібрування контрольно-вимірювальних приладів, що використовуються для моніторингу КТК;
- аналіз документації про проведення повірювання та калібрування;
- цільовий відбір проб та проведення випробувань
- аналіз документів щодо КТК (записів та протоколів моніторингу, коригувальних дій тощо). Аналізування таких документів повинне проводитись особою, іншою ніж та, що їх складала.
- Перевірка системи НАССР (внутрішній або зовнішній аудит) має проводитись щонайменше раз на рік та у випадку виникнення збою в системі або коли відбулись істотні зміни продукту або технологічного процессу. Перевірка також включає мікробіологічні випробування кінцевого продукту.
21. Основні принципи системи НАССР. Принцип 7:встановлення процедур ведення записів та документації.
Система НАССР спирається на 7 принципів:
Принцип 1. Проведення аналізу небезпечних чинників
Принцип 2. Встановлення критичних точок контролю (КТК)
Принцип 3. Встановлення критичних меж для кожної КТК
Принцип 4. Встановлення процедур моніторингу щодо кожної КТК
Принцип 5. Встановлення коригувальних дій
Принцип 6. Розроблення процедур перевірки
Принципи 7. Розроблення процедур ведення записів та документації
Принцип 7:встановлення процедур ведення записів та документації.
Ефективна процедура документування та точне ведення записів є надзвичайно важливим для застосування системи НАССР. Всі процедури системи НАССР повинні бути задокументовані. Як правило, записи, що використовуються в системі НАССР, включають такі документи:
1. План НАССР;
2. Перелік складу групи НАССР та її зобов’язань;
3. Опис продукту та його передбачуване споживання;
4. Блок-схема технологічного процесу із зазначенням КТК;
5. Форма аналізу небезпечних чинників;
6. Критичні межі;
7. Система моніторингу;
8. Плани коригувальних дій при відхиленні від критичних меж;.
9. Процедури документування та ведення записів;
10. Процедури перевірки системи НАССР;
11. Дані (записи, протоколи), отримані під час виконання плану НАССР, напр., протоколи моніторингу, коригувальних дій тощо.
Також, виробник повинен мати задокументовані програми-передумови (належна виробнича практика, Стандарті санітарні робочі процедури). Всі документи системи НАССР повинні бути належним чином ідентифіковані. Система документування та ведення записів повинна бути ефективною та легко зрозумілою для персоналу. Вона може бути інтегрована до існуючої системи ведення документації використовувати існуючі форми документів, напр., технологічні журнали. Ведення документації в електронній формі є альтернативою складання документів від руки. Користуючись електронними документами, треба вживати заходів для забезпечення того, що вони є достовірними, точними та захищеними від несанкціонованих змін. Термін зберігання документів та записів системи НАССР не може бути меншим, ніж термін придатності продуктів, яких стосуються документи та записи.
22. Основні поняття про харчові добавки.
Харчова добавка – природна або синтезована речовина, яка навмисно вноситься до ХП для надання їм необхідних властивостей( наприклад, органолептичних або технологічних) і не вживається самостійно у вигляді їжі, а є її компонентом. Згідно з чинним законодавством виготовлення, застосування і реалізація харчових добавок здійснюється з дозволу Міністерства охорони здоров’я України головного державного санітарного лікаря України. Не дозволяється застосовувати харчові добавки з метою приховування зіпсованості або недоброякісності сировини або ГП. Харчові добавки повинні застосовуватися при виробництві харчових продуктів у мінімально необхідній для досягнення технологічного ефекту кількості, але не більш встановлених максимально допустимих рівней (МДР). Добавки нумеруються в залежності від функції, яку вони виконують і розподіляються приблизно на 50 функціональних класів, об’єднаних в декілька груп. Кожна харчова добавка позначена Е-символом (essbar-їстівний)
Е100 – Е182: барвники - підсилюють або відновлюють колір продукту.
Е200 – Е282: консерванти - підвищують строк зберігання продуктів, захищаючи їх від мікробів, грибків, бактеріофагів, хімічні добавки, що стерилізують, при дозріванні вин.
Е300 – Е391: антиоксиданти і регулятори кислотності - захищають від окислювання, наприклад, від прогоркания жирів і зміни кольору .
Е400 – Е481: стабілізатори, емульгатори, загусники - зберігають задану консистенцію. Загущувачі - підвищують в'язкість.
Е500 – Е585: регулятори кислотності, поліпшувачі для борошна у хлібопекарській промисловості, розрихлювачі, комплексоутворювачі, регулятори вологи - створюють однорідну суміш фаз, що не змішують, (наприклад, води й олії ).
Е600 – Е699: підсилювачі смаку і аромату
Е700 – Е899: запасний діапазон позначень для майбутніх харчових добавок
Е900 – Е999: підсолоджувачі, піногасники
Е1000 – Е1521: речовини для глазурування, герметики, текстуратори, солі-плавителі, гази-витискачі, речовини для змащування пекарських форм.
Харчові добавки, заборонені в Україні
Е121 - Барвник червоний цитрусовий Е123 - Червоний амарант. Е240 - Консервант-формальдегід.
Небезпечні харчові добавки Ті, що викликають злоякісні пухлини: Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е210, Е211, Е213-217, Е240, Е330, Е447. Ті, що викликають захворювання шлунково-кишкового тракту: Е221-226, Е320-322, Е338-341, Е407, Е450, Е461-466. Алергени: Е230-232, Е239, Е311-313. Ті, що викликають хвороби печінки й нирок : Е171-173, Е320-322.
23. Класифікація харчових добавок.
Добавки нумеруються в залежності від функції, яку вони виконують і розподіляються приблизно на 50 функціональних класів, об’єднаних в декілька груп. Кожна харчова добавка позначена Е-символом (essbar-їстівний)
Е100 – Е182: барвники - підсилюють або відновлюють колір продукту.
Е200 – Е282: консерванти - підвищують строк зберігання продуктів, захищаючи їх від мікробів, грибків, бактеріофагів, хімічні добавки, що стерилізують, при дозріванні вин.
Е300 – Е391: антиоксиданти і регулятори кислотності - захищають від окислювання, наприклад, від прогоркания жирів і зміни кольору .
Е400 – Е481: стабілізатори, емульгатори, загусники - зберігають задану консистенцію. Загущувачі - підвищують в'язкість.
Е500 – Е585: регулятори кислотності, поліпшувачі для борошна у хлібопекарській промисловості, розрихлювачі, комплексоутворювачі, регулятори вологи - створюють однорідну суміш фаз, що не змішують, (наприклад, води й олії ).
Е600 – Е699: підсилювачі смаку і аромату
Е700 – Е899: запасний діапазон позначень для майбутніх харчових добавок
Е900 – Е999: підсолоджувачі, піногасники – для надання солодкого смаку і зниження калорійності
Е1000 – Е1521: речовини для глазурування, герметики, текстуратори, солі-плавителі, гази-витискачі, речовини для змащування пекарських форм.
24. Загальні відомості про харчові ароматизатори та їх застосування при виробництві продукції галузі.
Е600 – Е699 – підсилювачі смаку і аромату.
Ароматизатори.
а) Натуральні ароматизатори та ароматичні речовини - це препарати та окремі речовини, що можуть допускатися для споживання людиною, отримані винятково фізичними процесами з рослинної сировини, іноді тваринних тканин, або в їх природному стані, або у переробленому вигляді.
б) Натурально-ідентичні ароматичні речовини - це речовини, хімічно ідентичні речовинам, які містяться у натуральних продуктах, призначених для споживання людиною в обробленому або необробленому вигляді.
в) Штучні ароматичні речовини - це такі речовини, які до цього часу не були ідентифіковані у натуральних продуктах, призначених для споживання людиною, в обробленому і необробленому вигляді.
Ароматичні харчові есенції і ароматизатори є баготокомпонентними розчинами або суміші настоїв, спиртів, сиропів, екстрактів з натуральної сировини, ефірних масел, синтетичних запашних та інших органічних речовин, виготовлені промисловим способом на спеціалізованих підприємствах. Для позначення хімічних речовин, що входять до рецептури есенцій, слід використовувати хімічні назви речовин, а не торговельні. Не допускається ароматизація синтетичними запашними речовинами (есенціями, що їх містять) натуральних продуктів харчування або напоїв для посилення властивого їм природнього аромату, продуктів дитячого харчування.Харчові продукти та напої, ароматизовані синтетичними запашними речовинами (есенціями), повинні мати на споживчій упаковці інформації про наявність у продукті ароматичних харчових есенцій або окремих запашних речовин.
Для використання у домашньому господарстві деякі ароматичні харчові есенції та ванілін повинні випускатись у дрібній розфасовці і мати на етикетці коротку інструкцію по застосуванню і дозуванню.Враховуючи, що основною метою застосування ароматизаторів є надання готовому продукту гарних органолептичних властивостей, кількість ароматизаторів, що додаються у продукт, визначається затвердженими рецептурами на продукти і технологічними інструкціями.
25. Використання інтенсивних підсолоджувачів, харчових барвників та консервантів при виробництві продукції галузі.
1. Барвники. Для підбарвлення продуктів харчування використовуються барвники, які містять в собі природні пігменти рослинного або тваринного походження - природні барвники, а також синтетичні або штучні барвники, які містять синтезовані хімічним шляхом пігменти, що не зустрічаються в природі. Для синтетичних барвників обов'язково, а до натуральних - вибірково встановлюються максимально допустимі рівні. Синтетичні барвники можуть застосовуватись як поодинці, так і в сумішах між собою. При цьому сумарна доза барвників в продукті не повинна перевищувати концентрацію того барвника, який має меншу межу. Продукти харчування, які не підлягають забарвленню або підбарвленню подані в додатку N 2 до СанПіН. Для підбарвлення харчових продуктів можна застосовувати барвники в кількості, мінімально необхідній для досягнення звичного або природного інтенсивного кольору. Барвники повинні надходити та зберігатися на виробничих підприємствах харчової промисловості в упаковці заводу-виробника.Для виробничих потреб в цехах розчини барвників та їх сумішей мають зберігатися в спеціальній закритій тарі, яка забезпечує зручне дозування. На тарі повинна бути етикетка з чіткою назвою барвника або суміші, позначена концентрація, розчинник, дата виготовлення або отримання барвника. Харчові барвники на підприємствах повинні зберігатися в спеціально відведених приміщеннях або шафах, які забезпечують умови зберігання барвника, позначені в технічній документації.Е102 – тартразин(жовтий); Е121 – червоний цитрусовий; Е132 – індигокармін; Е131 – синій, Е142 – зелений; Е122 – кармазин; Е127 – еритрозин.
2. Консерванти - речовини, які здатні збільшувати строк зберігання харчових продуктів шляхом захисту їх від мікробіологічного псування. Хімічні консерванти не повинні погіршувати органолептичні властивості продуктів. Не дозволяється вводити хімічні консерванти у продукти масового споживання, такі як: молоко, борошно, хліб, свіже м'ясо, спеціалізовані дієтичні продукти і продукти дитячого харчування, а також у вироби, які позначаються як "натуральні". Харчові продукти або вироби, у які надходять консерванти з сировиною або напівфабрикатами (вторинне надходження), повинні відповідати (щодо наявності та вмісту консервантів) вимогам, встановленим для готового продукту. Для консервування продуктів можна використовувати комбінації не більш ніж з двох хімічних консервантів. При цьому сумарна концентрація консервантів у продукті не повинна перевищувати концентрацію того консерванту, який має меншу межу.Найпоширеніший – бензоат натрію.При використанні Нітриту натрію і нітриту калію, вони повинні надходити на підприємство у вигляді розчинів із зазначеними концентраціями та назвами. Максимально допустима доза бензоату натрію у б/а напоях не повинна перевищувати 150мг/дм3 напою. Формальдегід Е240 міститься у імпортних шоколадних батончиках, різних консервах(гриби, соки, компоти).
3.Підсолоджувачі - це група харчових добавок, які використовуються з метою надання солодкого смаку продуктам харчування. Застосування підсолоджувачів з метою економії цукру неприпустимо з гігієнічних позицій, оскільки суперечить принципам раціонального харчування. Підсолоджувачі використовуються у виробництві дієтичних харчових продуктів спеціального призначення самостійно або у комбінації з іншими підсолоджувачами, або цукром. Використовуючи комбінацію підсолоджувачів, необхідно враховувати їх якісний і кількісний синергізм.Підсолоджувачі застосовуються у промисловому виробництві продуктів харчування на підприємствах харчової промисловості. Рецептури та етикетки на кожний конкретний вид харчового продукту з використанням підсолоджувача повинні узгоджуватись у порядку, встановленому Міністерством охорони здоров'я України. Етикетка кожної пакувальної одиниці харчового продукту з підсолоджувачем повинна містити інформацію про нього, а для аспартаму - попереджувальний надпис: "містить джерело фенілаланіну". Підсолоджувачі можуть поставлятися на ринок з метою продажу кінцевому споживачеві для індивідуального використання як "підсолоджувачі до столу" у дозованому вигляді. При цьому торговельний опис підсолоджувача до столу повинен містити термін: "підсолоджувач до столу на основі..." з зазначенням конкретної підсолоджуючої речовини. Препарати повинні бути забезпечені анотацією (стисла інструкція про призначення речовини, спосіб вживання, рекомендації щодо дозування у їжу або добового споживання, існуючі протипоказання).Підсолоджувачі можуть бути використані у громадському харчуванні тільки для приготування дієтичних страв, при цьому у кожній порції вміст підсолоджувача не повинен перевищувати його разову дозу. Використання підсолоджувачів замість цукру у харчуванні дитячих організованих колективів неприпустимо. Продукти дитячого харчування не повинні містити підсолоджувачі.
26. Токсикологічна безпека при застосуванні харчових добавок при виробництві продукції галузі.
Більшість харчових добавок не мають харчового призначення, являються біологічно інертними щодо організму людини. Харчова добавка вважається безпечною, якщо у ній відсутня гостра і хронічна токсичність, канцерогенні, мутагенні, тератогенні властивості.Поняття безпечної харчової добавки обумовлює спосіб її застосування. При цьому вирішальне значення має добова кількість речовин, які надходять в організм, довго тривалість споживання, режим харчування, шляхи попадання в організм людини. Питаннями застосування харчових добавок у світі займається ВООЗ(всесвітня організація охорони здоров’я), об’єднаний комітет експертів з харчових добавок і забруднювачів. Питаннями застосування харчових добавок в Україні займається департамент сан-епідем нагляду МОЗ України. Основними документами, які регламентують застосування харчових добавок в Україні є:
1)Гігієнічні вимоги безпечності та харчової цінності ХП
2)Гігієнічні вимоги щодо застосування харчових добавок. Харчова добавка може бути застосована, якщо вона пройшла процедуру реєстрації у комітеті МОЗ з питань гігієнічного регламентування. Перед реєстрацією заявник повинен надати таку інформацію(досьє):
Детальну характеристику речовини або препарату, який пропонується для застосування в якості харчової добавки, включаючи його фізико-хімічні властивості, спосіб отримання, вміст основної(діючої) речовини, наявність напівпродуктів, домішок, ступінь чистоти.
Мету і необхідність використання нового препарату, його переваги перед вже застосованими добавками і ефективність для технологічного ефекту.
Проект технологічної інструкції, в якому повинен бути вказаний кількісний вміст добавки у кінцевому продукті.
Перелік ХП, у яких пропонується застосування такої добавки
Коло споживачів ХП, який буде виготовлений із застосуванням добавки, що пропонується.
Методики визначення цієї добавки у ХП
Інформація про харчову добавку і механізм досягнення бажаного ефекту, а також можливі взаємодії з іншими інгредієнтами ХП. Вихідним для визначення граничних концентрацій харчової добавки є Допустиме Добове Надходження(ДДН) добавки, яке являє собою кількість речовини, мг, на 1 кг тіла людини, яку вона може спожити протягом всього життя без завдання шкоди здоров’ю.
27. Ідентифікація та аналіз небезпечних чинників при виробництві харчових продуктів.
Небезпечний чинник(фактор) у ХП – це будь-який хімічний, фізичний або біологічний чинник, речовина чи матеріал або продукт, що впливає або за певних умов чи рівнів концентрації, може негативно впливати через продукти харчування на здоров’я людини.Програма-передумова – це базові умови та діяльність, які необхідні для гігієнічного середовища в усьому технологічному циклі виробництва, який забезпечує виробництво і постачання безпечних ХП для споживання людиною. Усі небезпечні чинники ХП, виникнення яких є обґрунтовано-очікуваним, необхідно про ідентифікувати і запротоколювати.
При ідентифікації НЧ необхідно враховувати:
1) Попередню інформацію та дані, які зібрані завчасно
2) Виробничий досвід (тривалість випуску ХП у часі)
3)Зовнішню інформацію, особливо ту, яка стосується епідеміологічних ті ін.. історичних даних
4)Отримана інформація із технологічного циклу щодо НЧ у ХП, яка на пряму впливає на безпечність ХП.
При ідентифікації НЧ необхідно приймати до уваги:
1)стадії технологічного процесу, які передують розглянутій операції або наступній за нею
2)Технологічне устаткування (роль допоміжних служб при його обслуговуванні)
3)Попередні та подальші ланки технологічного процесу
Оцінювання небезпечних чинників необхідно проводити для того, щоб встановити для кожного НЧ, а саме для його зменшення чи усунення з метою виготовлення безпечного ХП, а також керування цим НЧ. Критерії оцінювання ймовірності виникнення небезпечних чинників при виробництві ХП:
- Наявні випадки виникнення або перевищення або існує ймовірність виникнення НЧ від 1 раз за зміну і частіше ( ступінь ймовірності: висока; 4,0 бала)
- Наявні випадки виникнення або перевищення на подібних підприємствах, існує ймовірність виникнення НЧ від декількох разів за місяць до 1 разу за зміну(ступінь ймовірності: середня; 3,0 бала)
- Продукт є мікробіологічно чутливим, існує ймовірність порушення рецептури або проникнення забруднень від декількох разів на рік до 1 разу на місяць (ступінь ймовірності: низька; 2,0 бала)
- Практичний досвід виробництва і контролю продукції та наукові дані про продукт свідчать про малоймовірне виникнення (ступінь ймовірності: практично=0; 1,0 бала)
Істотність – наслідок дії на організм людини(від 1,0 до 4,0 бала)
28. Оцінювання небезпечних чинників у харчових продуктах.
Небезпечний чинник(фактор) у ХП – це будь-який хімічний, фізичний або біологічний чинник, речовина чи матеріал або продукт, що впливає або за певних умов чи рівнів концентрації, може негативно впливати через продукти харчування на здоров’я людини.Оцінювання небезпечних чинників необхідно проводити для того, щоб встановити для кожного НЧ, а саме для його зменшення чи усунення з метою виготовлення безпечного ХП, а також керування цим НЧ. Критерії оцінювання ймовірності виникнення небезпечних чинників при виробництві ХП:
- Наявні випадки виникнення або перевищення або існує ймовірність виникнення НЧ від 1 раз за зміну і частіше ( ступінь ймовірності: висока; 4,0 бала)
- Наявні випадки виникнення або перевищення на подібних підприємствах, існує ймовірність виникнення НЧ від декількох разів за місяць до 1 разу за зміну(ступінь ймовірності: середня; 3,0 бала)
- Продукт є мікробіологічно чутливим, існує ймовірність порушення рецептури або проникнення забруднень від декількох разів на рік до 1 разу на місяць (ступінь ймовірності: низька; 2,0 бала)
- Практичний досвід виробництва і контролю продукції та наукові дані про продукт свідчать про малоймовірне виникнення (ступінь ймовірності: практично=0; 1,0 бала)
Критерії оцінювання можливої істотності негативних впливів НЧ на здоров’я людини:
Наслідки для здоров’я людини Ст.істотн.насл. Оцінка, бал
1)Смертельний випадок Крит. 4,0
2)Важке захворювання, яке потребує госпіталізації, або загрожує інвалідності Вис. 3,0
3)Захворювання, що призводить до тимчасової непрацездатностіСер. 2,0
4)Легке нездужанняНиз. 1,0
Ступінь ризику визначається за формулою:
Ризик = істотність · ймовірність
29. Технічні специфікації PAS 220:2008 і їх роль щодо деталізації програм-передумов.
Відповідно до вимог підприємств британський інститут стандартів у 2008 році розробив технічні специфікації, які позначаються PAS 220:2008. Ці специфікації деталізують вимоги стандарту ISO 22000, щодо програм-передумов.У розробці цих рекомендацій приймали участь провідні виробники ХП, що дало можливість для створення практичного документу, який легко реалізовувати на практиці. Ці специфікації, відносно виробництва ХП включають наступне:
1)Переробка продукції – включає зберігання, ідентифікацію, простежуваність.
2)Відкликання продукції.
3)Інформація про ХП і обізнаність споживачів щодо нього.
4)Способи складування ХП.
5)Захист продукції від зовнішнього впливу.
6)Вимоги до лабораторних приміщень.
7)Вимоги до профілактичних ремонтів ті обслуговування обладнання.
8)Оцінка та управління постачальниками.
9)Управління алергенами.
30. В чому полягають основні кроки при розробленні системи простежуваності при виробництві харчових продуктів.
Простежуваність – це здатність простежити ХП або сировину, яка використовується для його виготовлення на усіх етапах виробництва, переробки та збуту.
Система простежуваності – сукупність операцій, які здатні підтримувати необхідний рівень інформації стосовно ХП та його компонентів на протязі усього технологічного циклу виробництва і споживання.
Основні кроки при розробленні простежуваності ХП:
1)Визначення області або обсягу застосування системи. Цей крок включає простежуваність постачальників сировини, інгредієнтів.
2)Простежуваність технологічних процесів ( внутрішні аудити)
3)Простежуваність замовника
4)Документування системи простежуваності (визначення необхідних даних, які повинен надати постачальник і ретельне ведення протоколів або записів на паперових або електронних носіях)
5)Встановлення механізмів для періодичної перевірки та перегляду системи простежуваності.
6)Періодичне тестування системи, включаючи процедури вилучення і відкликаня.
31. На яких принципах базується система простежуваності при виробництві харчових продуктів.
Простежуваність – це здатність простежити ХП або сировину, яка використовується для його виготовлення на усіх етапах виробництва, переробки та збуту.
Система простежуваності – сукупність операцій, які здатні підтримувати необхідний рівень інформації стосовно ХП та його компонентів на протязі усього технологічного циклу виробництва і споживання.
Система простежуваності повинна відповідати наступним принципам:
1.Піддаватися перевірці.
2.Застосовуватися послідовно і неупереджено.
3.Бути направленою на результат.
4.Бути рентабельною.
5.Бути практичною у застосуванні.
6.Бути гнучкою щодо будь-яких директивів або стратегій.
32. Що таке простежуваність і системи простежуваності, які цілі вони переслідують.
Простежуваність – це здатність простежити ХП або сировину, яка використовується для його виготовлення на усіх етапах виробництва, переробки та збуту.
Система простежуваності – сукупність операцій, які здатні підтримувати необхідний рівень інформації стосовно ХП та його компонентів на протязі усього технологічного циклу виробництва і споживання.
Простежуваність має такі цілі:
1)Забезпечення безпечності ХП.
2)Дотримання вимог технічних регламентів виробництва.
3)Достовірність інформації щодо продукту, яка надається споживачеві.
4)Оптимізацію технологічних процесів виробництва.
33. Приведіть приклади небезпечних чинників у харчових продуктах і їх характеристика.
Небезпечний чинник(фактор) у ХП – це будь-який хімічний, фізичний або біологічний чинник, речовина чи матеріал або продукт, що впливає або за певних умов чи рівнів концентрації, може негативно впливати через продукти харчування на здоров’я людини.
1)Біологічні небезпечні чинники. Харчовим продуктам можуть загрожувати небезпечні чинники біологічного походження. Їх джерелом може бути сировина, або вони можуть виникати на певних етапах технологічної обробки, що застосовується для виробництва кінцевого продукту. Біологічні чинники поділяються на такі групи:Бактерії(спороутворюючі, неспороутворюючі)Віруси (гепатит А та Е, ротавірус) Паразити та черви
2)Хімічні небезпечні чинники. Забруднення хімічного характеру може трапитися на будь-якому етапі процесу виробництва та обробки. Хімічні речовини можуть бути корисними та спеціально додаватися до деяких продуктів, наприклад, пестициди застосовуються у вирощуванні фруктів та овочів. Хімічні речовини не становлять небезпеки, якщо вони використовуються правильно, або перебувають під контролем. Потенційний ризик для споживачів підвищується, коли вміст хімічних речовин не контролюється, або коли рекомендовані норми перевищуються. Присутність хімічної речовини не завжди становить небезпеку. Чи є вона небезпечною, чи ні, залежить від її кількості. Токсичний ефект деяких хімічних речовин виявляється тільки у випадку піддавання їхньому впливу протягом тривалого часу. Щодо таких речовин нормами встановлюються певні обмеження.
Хімічні небезпечні чинники можна розділити на три категорії:
-Хімічні речовини, що виникають природнім шляхом(мікотоксини).
-Спеціально додані хімічні речовини(харчові добавки, консерванти, барвники, поживні добавки).
-Неспеціально або випадково додані хімічні речовини(пестициди, гербіциди, антибіотики, гормони росту, токсичні елементи: свинець, цинк, миш’як, ртуть, солі важких металів).
3)Фізичні небезпечні чинники. До небезпечних чинників фізичного походження відносяться будь-які потенційно шкідливі сторонні предмети, яких звичайно у харчових продуктах немає. Якщо помилково спожити сторонній матеріал або предмет, це, вірогідно, призведе до задухи, фізичного пошкодження або інших шкідливих наслідків для здоров'я. Саме на фізичні небезпечні чинники споживачі скаржаться найчастіше, бо травма виникає одразу або незабаром після споживання їжі, і джерело небезпеки виявити легко.
Прикладами матеріалів, які можуть становити фізичну небезпеку можуть бути: Скло, метал, каміння — якщо потрапляє в продукти харчування спричиняє порізи, кровотечі, пошкодження ротової порожнини та шлунково-кишкового тракту; для виявлення або видалення може бути потрібне хірургічне втручання.
34. Методологія оцінювання небезпечних чинників. Критерії оцінювання можливої істотності негативних впливів небезпечних чинників у харчових продуктах на здоров’я людини. Як визначається ступінь ризику.
Небезпечний чинник(фактор) у ХП – це будь-який хімічний, фізичний або біологічний чинник, речовина чи матеріал або продукт, що впливає або за певних умов чи рівнів концентрації, може негативно впливати через продукти харчування на здоров’я людини.Оцінювання небезпечних чинників необхідно проводити для того, щоб встановити для кожного НЧ, а саме для його зменшення чи усунення з метою виготовлення безпечного ХП, а також керування цим НЧ.
Критерії оцінювання можливої істотності негативних впливів НЧ на здоров’я людини:
Наслідки для здоров’я людини Ст. іст..Насл. Оцінка, бал
1)Смертельний випадок Крит 4,0
2)Важке захворювання, яке потребує госпіталізації, або загрожує інвалідності Вис 3,0
3)Захворювання, що призводить до тимчасової непрацездатностіСе 2,0
4)Легке нездужанняНиз 1,0
Ступінь ризику визначається за формулою:
Ризик = істотність · ймовірність
Ймовірність виникнення НЧ:
- 1 раз за зміну і частіше ( ступінь ймовірності: висока; 4,0 бала)
- від декількох разів за місяць до 1 разу за зміну(ступінь ймовірності: середня; 3,0 бала)
- від декількох разів на рік до 1 разу на місяць (ступінь ймовірності: низька; 2,0 бала)
- малоймовірне виникнення (ступінь ймовірності: практично=0; 1,0 бала)
35. Методологія оцінювання небезпечних чинників. Критерії оцінювання ймовірності виникнення небезпечних чинників при виробництві харчових продуктів. Як визначити ступінь ризику.
Небезпечний чинник(фактор) у ХП – це будь-який хімічний, фізичний або біологічний чинник, речовина чи матеріал або продукт, що впливає або за певних умов чи рівнів концентрації, може негативно впливати через продукти харчування на здоров’я людини.
Оцінювання небезпечних чинників необхідно проводити для того, щоб встановити для кожного НЧ, а саме для його зменшення чи усунення з метою виготовлення безпечного ХП, а також керування цим НЧ.
Критерії оцінювання ймовірності виникнення небезпечних чинників при виробництві ХП:
- Наявні випадки виникнення або перевищення або існує ймовірність виникнення НЧ від 1 раз за зміну і частіше ( ступінь ймовірності: висока; 4,0 бала)
- Наявні випадки виникнення або перевищення на подібних підприємствах, існує ймовірність виникнення НЧ від декількох разів за місяць до 1 разу за зміну(ступінь ймовірності: середня; 3,0 бала)
- Продукт є мікробіологічно чутливим, існує ймовірність порушення рецептури або проникнення забруднень від декількох разів на рік до 1 разу на місяць (ступінь ймовірності: низька; 2,0 бала)
- Практичний досвід виробництва і контролю продукції та наукові дані про продукт свідчать про малоймовірне виникнення (ступінь ймовірності: практично=0; 1,0 бала)
Ступінь ризику визначається за формулою:
Ризик = істотність · ймовірність
Істотність – наслідок дії на організм людини(від 1,0 до 4,0 бала)
36. Організаційна структура системи державного регулювання безпечності та якості харчових продуктів в Україні.
Для контролювання безпечності ХП, які вироблені в Україні та імпортуються залучені такі органи виконавчої влади:
1)МОЗ – йому підпорядкована державна санітарно-епідеміологічна служба України, яка відповідає за державний контроль наступних продуктів:
- усі ХП, особливо дієтичного застосування.
-Усі функціональні продукти, а також сировина, яка застосовується для виготовлення ХП.
МОЗ України видає експлуатаційні дозволи на діяльність підприємств з виготовлення ХП і здійснює санітарно-епідеміологічний нагляд і контроль за виробництвом за допомогою фахівців сан-епідем станцій.Системі МОЗ підпорядковано 770 лабораторій по всій Україні, а також науково-дослідні інститути.Державна сан-епідем. Служба видає висновки державної сан-епідем експертизи на продукцію і нормативно-технологічну документацію, згідно з якою вони виготовляються.
2)Міністерство аграрної політики України – є головним державним органом, який відповідає за впровадження державної аграрної політики і за переробку сільськогосподарської продукції. Йому підпорядкована державна ветеринарна та фіто санітарна служба України, яка здійснює ветеринарно-санітарний контроль та нагляд за підприємствами. Які виготовляють продукцію, що містить інгредієнти тваринного походження.
Крім цього ця служба здійснює державний контроль на м'ясо-переробних підприємствах, молочних, підприємствах з переробки риби, меду та використання ветеринарних препаратів.
3)Міністерство економічного розвитку і торгівлі України – йому підпорядкована державна інспекція із захисту прав споживачів та комітет технічного регулювання ( це структури колишнього Держспоживстандарту)
Функції:
-Державний нагляд за випуском ХП та їх сертифікацією
-Розробка національних стандартів та робіт зі стандартизації.
До цих структур входить 3 науково-дослідні центри, а також 28 регіональних центрів зі стандартизації, метрології, сертифікації та 27 територіальних відділів із захисту прав споживачів.
4)Міністерство охорони навколишнього природного середовища. Йому підпорядкована Державна екологічна інспекція, яка здійснює контроль навколишнього середовища та екологічний контроль на державному контролі і транспорті.
5)Національна комісія з Кодексу Аліментаріус. Була створена у 1999 році з метою координації встановлення нормативних показників безпечності і якості ХП. Комісія з кодексу Аліментаріус координує процес гармонізації європейських вимог щодо безпечності ХП з українським законодавством, а також оцінює і аналізує управління ризиками при виробництві ХП.
37. Законодавчі аспекти запровадження системи НАССР на підприємствах харчової промисловості. Вимоги вітчизняного законодавства.
Відповідно до конституції України, людина її життя і здоров’я визначається найвищою соціальною цінністю. Кожному громадянину гарантується право вільного доступу до інформації про якість харчових продуктів. Згідно із законодавством України, харчові продукти повинні відповідати мінімальним параметрам безпечності та специфікаціям якості ,які встановлені відповідними органами державного контролю. Одним із інструментів досягнення відповідності нормативним параметрам безпечності є система НАССР. Загальна вимога обов’язково запровадження системи НАССР виробником встановлена у законі України "Про безпечність та якість харчових продуктів". Цей закон визначає правовий порядок забезпечення безпечності і якості харчових продуктів, які виготовляються,знаходяться в обігу,імпортуються або експортуються. Закон чітко регламентує "особам,які займаються діяльністю з виробництва або введення в обіг харчових продуктів забороняється виробляти небезпечні ,не придатні до споживання або неправильно марковані харчові продукти". Щодо системи НАССР сказано, що «від осіб,які займаються виробництвом або введенням в обіг харчових продуктів, вимагається застосовувати санітарні заходи та належну практику виробництва, систему НАССР або інші системи забезпечення безпечності та якості під час виробництва харчових продуктів». Документ про впровадження на виробництві системи НАССР і визначається документальним доказом підтвердження декларації виробника,яку він зобов’язаний видавати під час введення харчового продукту в обіг.(ст.21)

38. Чотири ключові елементи стандарту ДСТУ/ISO 22000-2007 та їх характеристика.
Серед більш деталізованих та складних міжнародних документів, які тлумачать та дають рекомендації щодо запровадження системи НАССР, слід назвати стандарти ISO серії 22000, зокрема, ISO 22000:2005 «Системи управління безпечністю харчових продуктів – Вимоги до будь-яких організацій харчового ланцюга», який з серпня 2007 р. чинний в Україні як ДСТУ ISO 22000:2007.
Чотири ключові моменти стандарту ISO22000-2007:
1)Інтерактивне інформування
Щоб забезпечити результативне інтерактивне інформування, кожна організація повинна перш за все визначити свої місце та роль у харчовому ланцюгу. Стандарт вимагає, щоб система управління безпечністю харчових продуктів (СУБХП) охоплювала і зовнішнє, і внутрішнє інформування. Інформування вздовж всього харчового ланцюга є суттєвим для забезпечення ідентифікації та адекватного управління всіма відповідними небезпечними чинниками харчового продукту на кожному етапі у межах харчового ланцюга, зокрема для забезпечення інформацією про аспекти безпечності харчових продуктів організації, що можуть бути доречними для інших організацій харчового ланцюга. Це передбачає обмін інформацією між організаціями, що знаходяться як вище, так і нижче вздовж харчового ланцюга, між замовниками та постачальниками, взаємодію із законодавчими та регуляторними органами та іншими доречними організаціями. Інформування замовників та постачальників про ідентифіковані небезпечні чинники та заходи з управління допоможе зробити зрозумілішими вимоги замовників та постачальників (наприклад, стосовно здійснення вимог і потреби у таких вимогах та їх впливу на кінцевий продукт). Установлені канали обміну інформацією із законодавчими та регуляторними органами є основою для забезпечення суспільного визнання рівня безпечності харчових продуктів та для гарантування надійності організації.Система внутрішнього інформування організації повинна забезпечувати достатньою і відповідною інформацією весь причетний персонал, зокрема забезпечувати своєчасне інформування групи безпечності харчових продуктів про зміни щодо продуктів, сировини, розміщення обладнання, приміщень, програм миття та дезінфекції, законодавчих і нормативних вимог і вимог замовників, рівнів кваліфікації персоналу та/або розподілу відповідальності та повноважень та іншою інформації стосовно питань, які впливають на безпечність харчових продуктів.
2) Система управління – Стандарт зазначає, що СУБХП буде більш результативною за умови встановлення та застосування в рамках структурованої системи управління та включення її до загальної діяльності з управління організацією Цей стандарт узгоджено з ISO 9001 для збільшення сумісності цих двох стандартів і в ньому використовується той самий системний підхід, що й в ISO 9001 та ISO 14001, що полегшує поєднання цих вимог в одну інтегровану, засновану на оцінці ризику систему.
3)Програми передумови – Однією з сильних сторін стандарту є чітке визначення та роз’яснення такого важливого елемента як програми-передумови (у тому числі, операційні програми-передумови). Слід звернути увагу на суттєву відмінність цих двох подібних елементів – програми-передумови визначаються та встановлюються завчасно ще до проведення аналізування небезпечних чинників, зокрема їх ідентифікації та оцінювання, тоді як операційні програми-передумови визначаються за результатами цього аналізування і призначені для управління конкретними ідентифікованими небезпечними чинниками.Стандарт надає організаціям право застосовувати програми-передумови, розроблені зовнішніми сторонами, та/або встановлювати власні. Але в будь-якому разі, обираючи та/або встановлюючи ПП, організація повинна взяти до уваги та використати відповідну інформацію (наприклад, законодавчі та нормативні вимоги, вимоги замовників, визнані настанови, принципи та кодекси Комісії Codex Alimentarius національні, міжнародні та галузеві стандарти).
4) Принципи НАССР – цей стандарт поєднує принципи системи насср та кроки з її застосуванням, які розробленні кодексом Аліментаріус і які не відрізняються і не залежать від країни виробника.
39.Глобальний стандарт BRC. Основні розділи стандарту та їх характеристика.
У 1998 році британський консорціум роздрібних торговців на основі діючого стандарту ХП розробив глобальний стандарт.
Глобальний стандарт BRC - це комплекс вимог до якості та безпечності, який заснований на принципах НАССР та призначений для виробників усіх груп ХП за винятком первинного виробництва, гуртової торгівлі, імпортування та дистрибуції і зберігання.
Стандарт містить 6 розділів:
Система НАССР
Система управління якістю
Стандарти щодо робочого серед.
Управління продукцією
Управління процесами
Персонал
Перший розділ стандарту вимагає застосування системи НАССР, його вимоги повністю сумісні із 7 принципами системи НАССР, однак стандарт BRC не вимагає виконання 5-ти попередніх підготовчих кроків. Проте він вимагає створення групи НАССР і не вимагає формалізованого опису продукту.
Другий розділ стосується системи управління якістю, включаючи такі питання, яе зобов’язання з боку вищого керівництва, внутрішні аудити, управління ресурсами, а також деякі аспекти простежуваності невідповідності продукції.
Інші 4 розділи встановлюють операційні вимоги до управління якістю та до загальної належної виробничої практики (GMP).
Однак запровадження загальних принципів GMP не позбавляє підприємство запроваджувати конкретизований план GMP, який вимагається у 1-му розділі.
40.Міжнародний стандарт харчових продуктів IFS. Сфера застосування і основні розділи.
Цей стандарт було створено у 2002 році асоціацією HDE.Це стандарт управління безпечністю та якістю ХП, заснований на концепції НАССР і призначений для виробництв будь-яких ХП, за винятком первинної продукції(вирощування фруктів і овочів).
Програма IFS передбачає 2 рівні сертифікації:
1-й – базовий рівень, який вважається мінімальним комплексом вимог щодо харчової промисловості;
2-й – вищий рівень, розглядається як найбільш високий стандарт у харсовій промисловості.
У цьому стандарті міститься 250 вимог щодо ХП, які поділені на 5 розділів:
1)Відповідальність вищого керівництва – містить вимоги щодо корпоративної політики, структури та зосередженості на замовнику.
2)Система управління якістю – повністю присвячена НАССР.
3)Управління ресурсами – містить вимоги щодо особистої гігієни, санітарного одягу, навчання та побутових умов працюючих.
4)Виробничий процес – найбільший розділ стандарту, так як він пов'язаний з сертифікацією продукції і містить інформації про специфікацію продукції, його пакування, простежуваності та ін..
5)Вимірювання, аналізування та поліпшення. Містить вимоги щодо внутрішніх аудитів, аналізу продукту, відкликання продукції і управління коригувальними діями.
41.Періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки. Відповідальність за їх якість.
Контроль показників безпеки продовольчої сировини, яка надходить на виробництво, та продукції, що випускається, здійснюється акредитованими виробничими лабораторіями підприємств або лабораторіями інших організацій (на договірних заставах), незалежно від їх відомчої належності, акредитованими Державним комітетом України з питань технічного регулювання та споживчої політики, що спеціалізуються на проведенні досліджень по
встановленню вмісту певного виду чужорідних речовин. Продовольча сировина, яка надходить на підприємства, повинна мати супровідну документацію про якість (якісне посвідчення, сертифікат відповідності, висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи), що містить відомості про якісні показники і показники безпеки. При відборі проб для проведення контролю слід керуватися відповідною нормативною документацією на окремі види продукції. Для оцінки показників безпеки продовольчої сировини та готових харчових продуктів використовують методи аналізу, передбачені в СанПіН, нормативних документах, методичних вказівках та рекомендаціях. Відповідальність за якість продовольчої сировини, що надходить на підприємство, та її безпеку несе постачальник. Контроль за показниками безпеки цієї продовольчої сировини
здійснюється підприємством вибірково. Відповідальність за якість готових харчових продуктів та
їх безпеку несе підприємство. Періодичність контролю за вмістом токсичних елементів,
радіонуклідів, нітратів, N - нітрозамінів, пестицидів, мікотоксинів, гістаміну, антибіотиків та гормональних препаратів у продовольчій сировині та харчових продуктах, БАД здійснюється відповідно до вимог документації на продукцію(ТУ, ДСТУ). Контроль за вмістом харчових добавок в готових харчових продуктах необхідно проводити в процесі підготовки і освоєння виробництва нових видів продукції. Періодичність контролю за вмістом всіх харчових добавок, що підлягають визначенню в готових харчових продуктах, становить один раз у півроку. При плануванні періодичності контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки використовують такі рівні контролю:
1 - один раз на рік (I);
2 - один раз у півроку (II);
3 - один раз у квартал (III);
4 - один раз у місяць (IV);
5 - один раз у 10 днів (V);
6 - в кожній партії (Vl) (якщо партії однорідної сировини надходять частіше, ніж один раз у 10 днів, контроль треба здійснювати за V рівнем);
7 - вибірково - один раз у півроку.
42.Охарактеризуйте основні рівні контролю, які використовуються при плануванні періодичності контролювання продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки. Правила переходу від одного рівня контролю до іншого.
При плануванні періодичності контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки використовують такі рівні контролю:
1 - один раз на рік (I);
2 - один раз у півроку (II);
3 - один раз у квартал (III);
4 - один раз у місяць (IV);
5 - один раз у 10 днів (V);
6 - в кожній партії (Vl) (якщо партії однорідної сировини
надходять частіше, ніж один раз у 10 днів, контроль треба
здійснювати за V рівнем);
7 - вибірково - один раз у півроку.
ГОСТ 18242-72 "Статистический приемочный контроль по альтернативному признаку. Планы контроля" передбачає перехід на посилений або ослаблений контроль в залежності від одержанихрезультатів.
Правила переходу від одного рівня до іншого:
Нормальний контроль є основним видом контролю та використовується до того часу, доки виявлені кількості токсичних елементів - X - в продукті даного найменування знаходяться в межах:
0.2 ГДР < X < 0.8 ГДР - для міді, свинцю, цинку та миш'яку;
0.2 ГДР < X < 0.7 ГДР - для кадмію, олова, ртуті (ГДР – гранично допустимий рівень).
Перехід від нормального контролю до ослабленого здійснюють на рівень вище, якщо в двох послідовно перевірених партіях продовольчої продукції даного найменування
знайдена кількість токсичного елементу становить 0.2 ГДР; ослаблений контроль зберігають до першого порушення цієї умови.
Перехід від нормального контролю до посиленого здійснюють на рівень нижче, якщо в перевіреній партії продукції даного найменування кількість токсичного елементу
виявляється більшою, ніж 0.8 ГДР для міді, свинцю та миш'яку, і більше, ніж 0.7 ГДР для кадмію, олова, ртуті. Посилений контроль зберігають до того часу, доки в двох послідовно перевірених партіях продукції даного найменування вміст токсичного елементу виявляється нижчим, ніж 0.8 ГДР - для міді, свинцю, миш'яку та 0.7 ГДР - для кадмію, олова та ртуті.
43.Рекомендована періодичність контролю за показниками безпеки (мікотоксини) мінеральних та питних вод, пиво, вино, спирт, горілка, бурякова меляса).
Рекомендована періодичність контролю за показниками безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів, які виробляються
на харчових та переробних підприємствах України
N Найменування сировини та готової продукціїМікотоксиниАфлатоксин ВАфлатоксин М ПатулінЗеараленонТ-2 токсин Дезоксині-валенол1 Мінеральні та питні води - - - - - -
2 Пиво І - - І І -
3 Вино - - ІІІ - - -
4 Спирт ІІ - - ІІ ІІ ІІ
5 ГорілкаІІ - - ІІ ІІ ІІ
6 Бурякова меляса- - - - - -
44.Що відноситься до чужорідних речовин у харчових продуктах та їх коротка характеристика.
Токсичні елементи
До токсичних елементів належать важкі метали та миш'як. Особливе значення серед них надають свинцю, ртуті та кадмію, які мають високу токсичність, здатність накопичуватись в організмі при тривалому надходженні з харчовими продуктами.Необхідно контролювати вміст ртуті, перш за все, у рибі та рибопродуктах, зернових та молочних продуктах; кадмію - у рослинних, молочних, м'ясних та рибних; свинцю - у рослинних, молочних та м'ясних продуктах, рибі, консервах, особливо у збірній жерстяній тарі. В останньому випадку треба визначати також вміст олова.
Радіонукліди
Радіоактивні речовини, які потрапили в навколишнє середовище під час аварії на ЧАЕС, зараз представлені довгоживучими ізотопами. В сучасних  умовах радіонукліди цезію-137 та стронцію-90 знаходяться в глибинному шарі землі, де розташоване коріння, через яке вони потрапляють в рослини. Характер і ступінь накопичення радіоізотопів в рослинах залежить від багатьох факторів, в тому числі від їх біологічних особливостей, а також від рівня забруднення грунту. З кормами радіоактивні речовини можуть надходити в організм тварин, а потім з молоком,
Нітрати
Сучасна інтенсифікація землеробства та тваринництва, підвищення забруднення довкілля побутовими та промисловими відходами приводить до накопичення азоту у нітратній та нітритній формах у воді, ґрунті, харчових продуктах.Враховуючи, що (70-90) % добової кількості нітратів надходить до організму людини з овочами, головну увагу слід приділяти продуктам рослинництва; контролю підлягають продукти як відкритого, так і захищеного ґрунту. Особливу увагу слід звертати на ті види овочів, які дають найбільше нітратне навантаження на організм людини (буряк, картопля та ін.). Важливе значення має контроль за вмістом нітратів в продуктах, призначених для дитячого та дієтичного харчування.
N - нітрозаміниНаявність в харчових продуктах N - нітрозамінів обумовлена утворенням їх під час термічної обробки та зберігання. Копчення, соління та маринування, консервування з використанням нітритів, висушування продуктів контактним методом - основні фактори, що сприяють появі N - нітрозамінів у харчових продуктах та продовольчій сировині.
Контролю за вмістом N-нітрозамінів підлягають: копчена риба, солод, пиво; м’ясні продукти, що виготовлені із застосуванням нітриту, особливо ті, що піддавались копченню; продукти дитячого харчування, виготовлені на м'ясній та рибній основі, які призначені для тривалого зберігання.
МікотоксиниМікотоксини - велика група низькомолекулярних токсичних метаболітів, що продукуються мікроскопічними (плісеневими) грибами.Поряд з вираженою загальною токсичною дією, окремі мікотоксини мають канцерогенні, мутагенні, тератогенні, естрогенні та галюциногенні властивості.Грибами найчастіше уражаються харчові продукти рослинного походження (зернові, бобові, горіхи, плодоовочева продукція). При попаданні забруднених мікотоксинами кормів в раціони сільськогосподарських тварин можливий перехід цих токсинів та їх метаболітів в харчові продукти тваринного походження, перш за все, в молоко та молочні продукти.Першочерговому контролю підлягають види продукції, які найбільш часто забруднюються мікотоксинами:
афлатоксином B1 - арахіс та продукти його переробки, кукурудза, рис, продукти переробки бавовни (бавовняна олія, білкові ізоляти);
мікотоксином M1 - молоко та молочні продукти;
дезоксиніваленолом - пшениця, кукурудза та продукти їх переробки;
патуліном - фруктові та овочеві соки, пюре, повидло, джеми, мармелад (несульфітовані);
зеараленоном - кукурудза, пшениця та продукти їх переробки;
 Т-2 токсином - просо, пшениця, кукурудза та продукти їх переробки.
ГістамінГістамін є біогенним аміном, підвищений вміст якого в рибопродуктах, може стати причиною харчових отруєнь. Накопичення гістаміну в рибі найбільш імовірне при порушеннях у ланцюгу холодильного зберігання,  недотриманні технології відтаювання та термінів зберігання перед термічною обробкою.
В цих умовах у м'язовій тканині риб, особливо тунців та скумбрії, вміст гістаміну може досягати концентрації, що є токсичною. Плановому контролю за цим показником підлягає свіжоморожена риба скумбрієвих, тунцевих, лососевих, оселедцевих порід та продукти їх переробки: філе, кулінарні вироби, консерви.
Антибіотики
Вміст у харчових продуктах залишкових кількостей антибіотиків, що застосовуються у тваринництві та ветеринарії, приводить до появи стійких до антибіотиків штамів мікроорганізмів, розвитку алергійних реакцій у людини. Дослідженням для визначення антибіотиків повинні підлягати, в першу чергу, молочні та м’ясні продукти.
Молоко, що заготовлюється, та кисломолочні продукти (при наявності органолептичних та структурних вад) контролюються на наявність антибіотиків тетрациклінової групи, пеніциліну, стрептоміцину; м’ясо та субпродукти забійних тварин та птиці - тетрациклінової групи; яйця курячі - тетрациклінової групи та стрептоміцину. У зв’язку з використанням антибіотиків у бджільництві доцільно досліджувати мед на наявність стрептоміцину та антибіотиків тетрациклінової групи – пеніциліну та еритроміцину.
Гормональні препарати
Продукти тваринництва, при виробництві яких застосовують гормональні стимулятори росту, небезпечні, тому що підвищують ризик виникнення ендокринних захворювань у населення. В зв′язку з цим в продуктах тваринництва необхідно контролювати залишкові кількості стимуляторів росту (естрадіол 17-b, диетилстільбестрол тощо).
Враховуючи високу стійкість даних сполук до температурних впливів, повинен бути налагоджений контроль їх вмісту в продуктах, отриманих після технологічної переробки м′яса, особливо в м′ясних продуктах, призначених для дитячого харчування.
В зв′язку з тим, що гормональні препарати кумулюються переважно в жировій тканині сільськогосподарських тварин, особливу увагу треба приділяти аналізу тваринних жирів та жирних видів м¢ясопродуктів.
Пестициди
Пестициди – токсичні речовини, їх сполуки або суміші речовин хімічного чи біологічного походження, призначені для знищення, регуляції та припинення розвитку шкідливих організмів, внаслідок діяльності яких вражаються рослини, тварини, люди і завдається шкоди матеріальним цінностям, а також гризунів, бур’янів, деревної, чагарникової рослинності, засмічуючих видів риб. Обов'язково (позапланово) проводиться контроль на наявність залишкової кількості пестицидів, коли:
- вперше надходить нова сировина;
- вперше надходить сировина від нового постачальника;
- виявлені ознаки обробки пестицидами під час приймання сировини при візуальному огляді партії (сторонній запах, наявність слідів обробки, наявність загиблих комах у великих кількостях, гризунів, птахів, засвідчення супроводжуючого про застосування пестицидів).
Мікроорганізми
Гігієнічні нормативи мікробіологічних показників безпеки та харчової цінності харчових продуктів включають такі групи мікроорганізмів:
– санітарно-показові: кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів (КМАФАнМ), бактерії групи кишкових паличок - БГКП (коліформи), бактерії родини Enterobacteriaceae, ентерококи;
– умовно-патогенні: E.coli, S. aureus, бактерії роду Proteus, B.cereus, сульфітредукуючі клострідії, Vibrio parahaemolyticus.
– патогенні, у тому числі сальмонели, Listeria monocytogenes, бактерії роду Yersinia;
– мікроорганізми псування – дріжджі, плісеневі гриби, молочнокислі мікроорганізми;
– мікроорганізми заквасочної мікрофлори і пробіотичні мікроорганізми (молочнокислі, пропіоновокислі мікроорганізми, дріжджі, біфідобактерії, ацідофільні бактерії та ін.) визначають у продуктах з нормуємим рівнем біотехнологічної мікрофлори та у пробіотичних продуктах.
45.Характеристика основних етапів гігієнічного регламентування харчових добавок у харчових продуктах.
Таке регламентування здійснюється у 4 етапи:
1)Проведення попередньої токсикологічної експертизи харчової добавки, на основі даних, які подає розробник харчової добавки,визначає її раціональну і товарну назву, призначення, технологію отримання, хімічний склад, структуру, вміст домішок і фізико-хімічні властивості. Розраховують середню дозу добавки, яка може потрапляти в організм людини з їжею. Первинну токсикологічну характеристику харчової добавки отримують при експерименті у якому на 2-3 вида модельних тварин визначають дозу ЛД50, за якої гине 50% піддослідних тварин. Вона характеризується гострою токсичністю. Спостереження за твариною проводять 1-2 тижні. Чим вищі значення ЛД50, тим менша гостра токсичність.
2)Цей етап є основним. За результатом проведення хронічного експерименту визначають порогову і максимально не діючу дози харчової добавки на основі загально токсичної дії. Протягом 9-18 місяців на модельних тваринах вивчають вплив дози, яку отримує тварина у гострому експерименті у розрахунку на 1 кг маси тіла тварини, а також дози, які в 5-10 раз менші і в 10-100 раз більші. Після закінчення хронічного експерименту на тварині роблять висновок про наявність або відсутність харчової добавки генетичної, репродуктивної, субхронічної і хронічної токсичності. Генетична токсичність – здатність харчової добавки шкідливо впливати на спадковість, тобто викликати небажані мутації у живих організмах. Для перевірки на мутагенність використовують тести: in Vetro, який проводять с мікроорганізмами; in Vivo – з рослинами, комахами, гризунами.
Харчові добавки з мутагенними є дуже небезпечними для людини.
Тератогенність – викликають появу вироджування ембріонів. Тератогени заборонені в якості добавок. Для дослідження субхронічної токсичності, доза досліджуваної речовини підбирається так, щоб її токсична дія була помітною, але при цьому піддослідна тварина залишалася живою. Результати досліду використовують для оцінки діапазону доз і способу введення речовини в організм людини під час вивчення хронічної токсичності.
Хронічна токсичність – негативна дія, яку можна виявити після споживання дослідної речовини впродовж 2х років і більше. Визначають таку дозу, яка не викликає негативного впливу на людину(NOEL).
Ступінь реальної безпечності – відношення дози, яка є безпечною в токсикологічних дослідженнях до концентрації її у продуктах харчування.
3)Узагальнюють результати досліджень, на підставі яких обґрунтовують ДДД і ДДН, а також ГДР харчових добавок у продуктах. Для визначення ДДД ділять на коефіцієнт запасу 100. ДДН розраховують із маси тіла дорослої людини 60кг (мг/добу) з розрахунку маси тіла дитини 30 кг (мг/добу). Коли Європейська комісія по харчовим добавкам вважає, що токсикологічна безпечність харчової добавки вивчена недостатньо, то визначають ДДН. Суттєві складники ХП і малотоксичні харчові добавки мають наближене значення ДДН. Знаючи ДДН, можна розрахувати ГДР: ГДР=ДДН/Р ; (мг/кг) Р – кількість продуктів, кг, у добовому раціоні, у яких може міститися регламентована харчова добавка. До величини Р відносяться тільки ті продукти раціону, у яких регламентована харчова добавка. Може міститися в однакових концентраціях . У інших випадках ГДР визначають, мг/кг: ГДР=ДДН*ПВ/М; ПВ – прогнозований вміст регламентованої харчової добавки у даному виді продукції. М – маса продукту у загально прийнятому добовому раціоні, кг. Після того, як ГДР затверджена органами охорони здоров’я, вона може використовуватись для виробництва ХП.
4)Включає в себе спостереження за поведінкою харчової добавки на виробництві, щоб підтвердити її технологічну безпечність застосування. На підставі таких спостережень гігієнічні нормативи використання харчової добавки можуть бути відкореговані в ту чи іншу сторону.
46.Основні види ідентифікації харчових продуктів.
Ідентифікація - це визначення відповідності показників якості харчових продуктів і продовольчої сировини показникам, встановленим у нормативній та технічній документації виробника харчових продуктів чи наведеними в інформації про ці продукти, а також відповідності ХП їх назві.
1)Споживча ідентифікація проводиться з метою встановлення можливостей використання товару відповідно до його призначення та функціональних властивостей. Споживча ідентифікація не дозволяє появи в торговій мережі товарів, які не відповідають споживчим вимогам, а також небезпечні для здоров'я людини.
2)Асортиментна або видова ідентифікація — це встановлення відповідності даного товару його належності до певної асортиментної групи. Цей вид ідентифікації має особливе значення при митній експертизі для встановлення коду ТН ЗЕД та сертифікації товарів.
3)Якісна (кваліметрична) ідентифікація — це встановлення відповідно - сті вимогам якості товару, які передбачені в нормативній документації.Цей вид ідентифікації дає можливість встановити градації якості продукції на стандартну, нестандартну, умовно-придатну чи непридатну для харчових цілей.
4)Товарно-партіонна ідентифікація — це найбільш складний вид ідентифікації в процесі якої встановлюється належність представленої частини товару (об'єднаної проби, середнього зразка або одиничних екземплярів) до конкретної товарної партії. Складність полягає в тому, що у більшості випадків відсутні або ненадійні критерії ідентифікації.
47.Характеристика показників ідентифікації харчових продуктів.
48. Види фальсифікації харчових продуктів.
Фальсифікація – за визначенням це дія, або дії,які спрямовані на зниження якості або погіршення споживчих властивостей товару.
Фальсиф.харч.прод.-це дія з надання ним окремих типових характеристик при заг.погіршенні найб.значимих властивостей харчової цінності продукту, в тч його безпечності.
Фальсифікат – це харч.прод. або прод.сировина, у якій склад і властивості, характеристики спеціально замінені на гірші, дешевші при вир-ві.
Асортиментна – це ф-ія, при якій відб.повна або часткова заміна продукту його замінником зі збереженням схожості 1-єї або декількох ознак.
Якісна – це підробка продукту за доп.харч.або не харч.добавок з метою покращення органолептичних вл-ей. При цьому інші споживчі властивості можуть бути повністю втрачені. Може відбуватися заміна товару вищого ґатунку на менш якісний, дешевший, Різновидом якісної ф-ії є часткова або повна заміна натур.прод.на відходи вир-ва.
Кількісна – це обман споживача за рахунок відхилення від маси товару.
Інформаційна – це неточність або викривленість інфо щодо споживчих вл-ей товару.
Вартісна – це обдурювання споживача шляхом продажу низькоякісних товарів за ціною високоякісних.
Ризики споживачів від вживання фальсиф.прод.можна поділ на 3 групи(за наслідками):
Економічні – це невиправд.витрати на придоб.товару,який не придатний для вживання.
Завдання шкоди здоровю споживача – отруєння, загострення хвороб, які були і поява нових.
Моральні збитки – стреси, право довіри на продукт і довіри виробника.
49.Основні види ідентифікації харчових продуктів.
Ідентифікація – це визначення відповідності показників якості ХП і продовольчої сировини показникам які встановлені в НТД виробника ХП або надані інформації про ці продукти, а також відповідність ХП їх назві.
В залежності від призначення:
1.споживча
2.асортиментна(видова)
3.якісна (кваліметрична)
4.партіонна або товарна
Споживча – проводиться з метою встановлення можливостей використання ХП відповідно до його призначення та функціональних характеристик. Такий вид ідентифікації запобігає появі у торгівельній мережі ХП,які не відповідають основним споживчим характером а також в певній мірі є небезпечними для здоров`я людини.
Асортиментна – це встановлення відповідності продукту, щодо його належності до певної асортиментної групи. Цей вид ідентифікації особливо поширений при визначенні ходів товарної номенклатури, зовнішньої економічної діяльності, тобто відповідності її до УКТНЗЕД(Укр. Класифікація товарної номенклатури зовнішньоекономічної діяльності)
Якісна – це встановлення відповідності ХП, його якості, яка передбачена в НТД. Інформація про якість відображається в посвідчені про якість, яке виписує виробнича лабораторія заводу виготівника. Цей вид ідентифікації дає можливість встановити градації якості продукції а саме:
- чи продукція стандартна;
- не стандартна;
- умовно-придатна;
- не придатна для споживання.
Товарно-партіонна – найбільш складний вид ідентифікації у процесі якої встановлюється приналежність представленої частини товару(об’єднаної проби середнього зразка)до конкретної партії продукції. Складність проведення такої ідентифікації полягає у тому, що у більшості випадків критерії ідентифікації не надійні або взагалі відсутні
50.Характеристика показників ідентифікації харчових продуктів.
Критерії ідентифікації – це характеристики які дозволяють порівнювати найменування представленого товару з найменуванням зазначеним на етикетці або товаросупровідних документах(контракт, інвойс, накладна,сертифікат)
Є три групи показників:
1.органолептичні
2. фізико-хімічні
3. мікробіологічні або бактеріологічні.
Найбільш придатні для ідентифікації ХП органолептичні та фізико-хімічні
Органолептичні методи – це визначення показників якостіі за допомогою органів чуття людини
-Зовнішній вигляд
-Колір або забарвленість
-Прозорість-Аромат, смак
-Букет(для вина)
-Різкість запаху
-ПіностійкістьОкрім загальноприйнятих органолептичних показників для деяких ХП притаманні специфічні показники:
-Для консервних чи компотів це співвідношення твердої і рідкої фракцій.
-Для брод.прод. це прозорість продуктів пива і вина
Основна перевага застосування органолептичних показників є їх простота і швидкість виконання.
Фізико-хімічні показники – характеризують фізичні і хімічні властивості ХП визначаються за допомогою лабораторних досліджень за методиками, які повинні бути атестовані, тобто пройти потрібну апробацію у дослідницьких лабораторіях.
В якості критеріїв ідентифікації повинні бути обрані ті показники, які відповідають наст.вимогам:
1)Типовість для конкретного виду ХП або групи ХП(певного найменування)
2)Об’єктивність
3)Відтворюваність
4)Можливість перевірки
5)Складність фальсифікації
Найбільше значення серед вимог має ТИПОВІСТЬ, яка ха-ся як одиничними так і комплексними показниками.
Найбільш вживані ІНСТРУМЕНТАЛЬНІ показники,які в залежності від засобів вимірювання поділ.:
-Фізичні- (вико. для визначення фізичних властивостей продукції. В’язкість сусло - віскозиметр)
-Хімічні – (для визн.хім. показників за допомогою хім.речовин і вимірювальних приладів)
-Фіз-хім – (заст.коли склад ХП крім хім.. методу застосовує ще фізичні прилади.)
-Мікробіологічні – (для визначення загальної к-ті мікроорганізмів у ХП та їх видовий склад. Таку групу показників використовують при спеціальній ідентифікації на предмет безпечності ХП і впливу його на здоровя людини)
Мікробіологічні показники належать до показників безпеки продовольчих товарів, що залежать від зовнішніх факторів.
51.Викриття фальсифікації продовольчої сировини і харчових продуктів.
Фальсифікація ХП – це дія з наданням окремих типових характеристик при загальному погіршені найбільш значних властивостей харчової цінності продукту в тому числі його безпечності.
При визначенні фальсифікації харчових продуктів використовують органолептичні та вимірювальні (фізико-хімічні) методи. Для більш точної характеристики якості при виявленні підробок іноді використовують декілька методик або навіть методів:
-композиційно-морфологічний аналіз - мікроскопія, рентгенофазова спектроскопія;
- методи розділення та вимірювання - газова та рідинна хроматографія, капілярний електрофорез;
- аналіз слідів елементів - атомна емісіонна, адсорбційна, рентгено-електронна спектроскопія, елементно-ізотопна масс-спектрометрія індуктивно зв' язаної плазми, нейтронно активаційний аналіз;
- біохімічне тестування - ферментативний аналіз, генномононуклео-тидне картирування;
- методи ідентифікації компонентів - спектроскопія ЯМР, інфракрасна спектроскопія з Фур'є-перетворенням;
- методи аналізу складу (компонентного, структурно-групового, фраг-ментного) - масс-спектрометрія, ЯМР високого розподілу сигналів, інфракрасна спектроскопія;- аналіз стабільних ізотопів - масс-спектрометрія ізотопних відношень, кількісний ЯМР.
Класифікація методів викриття фальсифікаціїВізуально Достовірність даних маркування, штрихового кодування, акцизних марок, товарно-супровідних документів (накладні, сертифікати, якісні посвідчення) Усі харчові продуктиОрганолептичніСмак, запах, за дотиком, колір та іншіУсі харчові продуктиСпектральні:
а) спектроскопіяЕлементний склад зольного залишкуУсі харчові продуктиб) колориметрія,
фотоколореметріяспектрофотометріяХімічний склад, наявність домішок, слідів і псування продуктівУсі харчові Продуктив) нефелометріяВміст жиру; ступінь очищення соків, напоїв, рослинних масел; помутніння вина, пива і інших рідких продуктівМолоко та молочні продукти, харчові жири, соки і безалкогольні напоїЕлектрохімічні:
а) електро-гравіметріяВміст важких металівКондитерські вироби, м'ясні, м'ясо-рослинні та рибні консервиб) кондуктометріяВологість, концентраціяБорошно, круп'яні вироби, макаронив) потенціометріяКислотність, хімічний склад Усі харчові продуктиг) поляграфіяХімічний склад, концентраціяКондитерські вироби, м'ясні, м'ясо-рослинні та рибні консервиЕлектрофоретичні:
Фронтальнийелектрофорез,
Зональний електрофорезХімічний склад, наявність домішок, слідів розпаду, псуванняУсі харчові продуктиХроматографічні:
Колоночна,паперова,
тонкошарова,газоваХімічний склад, наявність домішок, слідів розпаду та псування продуктівЗерно, продукти переробки фруктів і овочів, кондитерські вироби, молоко та молочні продуктиРеологічні:
а) віскозометріяВ'язкість рідких, сиропо-та пюреподібних продуктівХарчові жири, кондитерські виробиб) ареометріяЩільність рідких продуктівМолоко , лікеро-горілчані вироби, харчові жирив)консистометрія,адгезіометріяКонсистенція, пружність, міцність, твердість, липкістьХліб і хлібобулочні вироби, кондитерські вироби, молоко та молочні продукти, продукти переробки фруктів та овочівЛюмінесцентні:
а)візуальна люмінесценціяНаявність хвороб фруктів і овочів, свіжість молока, ступінь зрілості сиру, свіжість м'Яса, риби та яєць, вид борошнаФрукти і овочі, молоко та молочні продукти, м'ясо та м'ясні продукти, риба та рибопродукти, яйцяб) флуориметрія,
спектрально-люмінесцентнийаналізХімічний склад Борошно, м'ясні продукти,молоко та молочніпродукти, харчові жирив) хемілюмінесцентний аналізХімічний склад, наявність домішок, слідів розпаду та псуванняМолоко та молочні продукти, м'ясо та м'ясо-продукти, ковбасні вироби, риба,рибопродукти55.Складіть протокол аналізу небезпечних чинників, вибору та розподілу заходів керування на етапі контролю помитих пляшок.
ПОГОДЖУЮ
Начальник ВТК
Керівник групи НАССР
__________О.Ю. Бикалюк«____»__________20 р.
ПРОТОКОЛ
АНАЛІЗУ НЕБЕЗПЕЧНИХ ЧИННИКІВ,
ВИБОРУ ТА РОЗПОДІЛУ ЗАХОДІВ КЕРУВАННЯ
Найменування виробництва: Пивоварне виробництвоНайменування продукту: Пиво
Етап технологічного процесу Небезпечні чинники, які виникають, контролюються або посилюються при цьому етапі Причини або можливість появи небезпечних чинників (методологія оцінювання НЧ) Контроль
небезпечних чинників
Заходи керування
щодо появи, усунення або
знижування небезпечного
чинника до прийнятного
(гранично допустимого) рівня (методологія вибирання та розподіляння за категоріями заходів керування) Пояснення рішення
Імовірність Тяжкість Ступінь ризику Область ризику К1 К2 К3 К4 Категорія заходу керування Контроль
помитих
пляшок Біологічний
ЗМЧ;
БГКП;
МКБ;
дріжджі,
плісняві гриби. Порушення
технологічного режиму миття
і дезінфекції
пляшок. Низька Легка 2 Допустимий ризик Проведення санітарних заходів згідно:
- ПЦС 07 «Збут та поставка на еспорт».
- ПЦС 08 «Збут та поставка на внутрішній ринок».
Контроль:
- санітарного стану транспорту;
- наявності санітарних паспортів на транспорт. __ __ __ __ Контроль технологічний Зазначені небезпечні чинники контролюються за рахунок дій, що вказані в графі 8.
Хімічний
залишки миючих та дезінфікуючих розчинів. Підписи та прізвища членів групи НАССР
56.Складіть протокол аналізу небезпечних чинників, вибору та розподілу заходів керування на етапі відвантаження готової продукції.
ПОГОДЖУЮ
Начальник ВТК
Керівник групи НАССР
__________О.Ю. Бикалюк«____»__________20 р.
ПРОТОКОЛ
АНАЛІЗУ НЕБЕЗПЕЧНИХ ЧИННИКІВ,
ВИБОРУ ТА РОЗПОДІЛУ ЗАХОДІВ КЕРУВАННЯ
Найменування виробництва: Пивоварне виробництвоНайменування продукту: Пиво
Етап технологічного процесу Небезпечні чинники, які виникають, контролюються або посилюються при цьому етапі Причини або можливість появи небезпечних чинників (методологія оцінювання НЧ) Контроль
небезпечних чинників
Заходи керування
щодо появи, усунення або
знижування небезпечного
чинника до прийнятного
(гранично допустимого) рівня (методологія вибирання та розподіляння за категоріями заходів керування) Пояснення рішення
Імовірність Тяжкість Ступінь ризику Область ризику К1 К2 К3 К4 Категорія заходу керування Відвантаження продукції Біологічний
Фізичний
Хімічний
ВІДСУТНІ ----- -- -- -- -- Проведення санітарних заходів згідно:
- ПЦС 07 «Збут та поставка на еспорт».
- ПЦС 08 «Збут та поставка на внутрішній ринок».
Контроль:
- санітарного стану транспорту;
- наявності санітарних паспортів на транспорт. __ __ __ __ --- -----
Хімічний
залишки миючих та дезінфікуючих розчинів. Підписи та прізвища членів групи НАССР
57.Складіть протокол аналізу небезпечних чинників, вибору та розподілу заходів керування на етапі підігріву води для гарячого ополіскування.
ЗАТВЕРДЖУЮ
Директор з виробництва
Уповноважений по системі управління
_________М.О. Васик«___» _________20 р.

ПОГОДЖУЮ
Начальник ВТК
Керівник групи НАССР
__________О.Ю. Бикалюк«____»__________20 р.
ПРОТОКОЛ
АНАЛІЗУ НЕБЕЗПЕЧНИХ ЧИННИКІВ,
ВИБОРУ ТА РОЗПОДІЛУ ЗАХОДІВ КЕРУВАННЯ
Найменування виробництва: Пивоварне виробництво
Найменування продукту: Пиво
Етап технологічного процесу Небезпечні чинники, які виникають, контролюються або посилюються при цьому етапі Причини або можливість появи небезпечних чинників (методологія оцінювання НЧ) Контроль
небезпечних чинників
Заходи керування
щодо появи, усунення або
знижування небезпечного
чинника до прийнятного
(гранично допустимого) рівня (методологія вибирання та розподіляння за категоріями заходів керування) Пояснення рішення
Імовірність Тяжкість Ступінь ризику Область ризику К1 К2 К3 К4 Категорія заходу керування Підігрів води для гарячого ополіскування Біологічний
Фізичний
Хімічний
ВІДСУТНІ ----- -- -- -- -- --- __ __ __ __ --- -----
Підписи та прізвища членів групи НАССР
Складіть операційну програму - передумови (ОПП) спиртового виробництва для етапу очищення зерна на каменевідбивній машині.
75565356235
Провести аналіз небезпечних факторів спиртового виробництва на етапі очищення сировини на каменевідбірній машині та приготуванні замісу.
-641985130175
-5143517780069.Провести аналіз небезпечних факторів спиртового виробництва на етапі приймання сировини.
70. Провести аналіз небезпечних факторів спиртового виробництва на етапі культивування дріжджів у дріжджанці.
13906592710
71. Скласти блок схему послідовності технологічних операцій виробництва спирту етилового ректифікованого.
186689122555
72. Скласти план НАССР спиртового виробництва на етапі очищення від головних домішок на епюраційній колоні.
-46101044450
-346710285115

Приложенные файлы

  • docx 17799569
    Размер файла: 6 MB Загрузок: 0

Добавить комментарий