Tematika_referatrv_zaochka

Тематика рефератов
по дисциплине «Современные технологии производства
продукции общественного питания»

1. Централизованное производство полуфабрикатов из свежего картофеля не прошедшего тепловую обработку.
2. Централизованное производство полуфабрикатов из корнеплодов, не прошедших тепловую обработку.
3. Централизованное производство полуфабрикатов из картофеля и овощей, прошедших тепловую обработку.
4. Технология быстрозамороженной овощной продукции. Пищевая ценность быстрозамороженной овощной продукции.
5. Технология быстрозамороженных полуфабрикатов из картофеля: гарнирный картофель, картофельные палочки, биточки и котлеты картофельные, вареники с картофелем, картофельные клецки.
6. Технология сушеных полуфабрикатов из картофеля: сухое картофельное пюре в виде хлопьев, крупки, гранул; молочно-картофельный порошок; картофельные крекеры.
7. Технология полуфабрикатов из овощей высокой степени готовности: борщевая заправка, заправка для рассольников, капуста свежая тушеная для гарнира, капуста квашенная тушеная и др.
8. Технология концентратов (сухих смесей) из картофеля: картофельные лепешки, картофельные клецки.
9. Технология централизованного производства крупнокусковых, порционных и мелкокусковых полуфабрикатов изделия.
10. Технология и ассортимент централизованного производства мясных рубленых полуфабрикатов.
11. Применение ферментативных препаратов для повышения качества жаренных мясных кулинарных изделий.
12. Технология централизованного производства из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика.
13. Технология централизованного производства из рыбы и нерыбных продуктов морского промысла.
14. Технология концентрированных соусных полуфабрикатов: соусы красный, основной, белый основной, томатный, сметанный, яблочный, маринад овощной с томатом.
15. Соусы промышленного производства и их использование в общественном питании.
16. Технология централизованного производства соусов эмульсионного типа.
17. Технология полуфабрикатов из муки: тесто для мучных блюд и безопарное тесто.
18. Производство булочных изделий пониженной калорийности.
19. Производство хлеба на предприятия общественного питания с использованием технологических добавок.
20. Изделия пониженной калорийности из бисквитного песочного теста.
21. Технология быстрозамороженных изделий из теста
22. Блюда из текстурированных соевых продуктов.
23. Использование хлебных смесей в производстве хлеба.
24.  Кондитерские смеси и их использование.
25. Технология охлажденных блюд.
26. Производство охлажденных блюд, гарниров и кулинарных изделий в функциональных емкостях.
27. Производство охлажденных блюди кулинарных изделий в герметизированных мягких полимерных пакетах.
28. Технология быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий
29. Быстрозамареженные мясные готовые блюда.
30. Применение сывороточных ингредиентов в производстве мучных изделий.

Выбор варианта реферата производится по номеру студента в списке.
Литература
1. Закон РФ от 7 февраля 1992г. № 2300-1 «О защите прав потребителей» с изменениями на 25 октября 2007г. – М.: Эксмо, 2008. – 64 с.
2. Федеральный закон от 12. 01. 2000 № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (с изменениями на 30. 12. 2006). – М.: Издательство «Омега-Л», 2007. – 24 с.
3. Федеральный закон от 30. 03. 1999 № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
4. Правила оказания услуг общественного питания (утверждены постановлением Правительства РФ от 15. 08. 1997 № 1036; с изменениями и дополнениями, утвержденными постановлением Правительства РФ от 10. 05. 2007 № 276).
5. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
6. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
7. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
8. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
9. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические правила и нормативы – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2004. – 20 с. СанПиН 2.3.2.1324-03
10. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: санитарно-эпидемиологические правила. – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2002. – 64 с. СП 2.3.6-1079-01
11. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы – М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России, 2008. – 55 с. СанПиН 2.4.5.2409-08
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х. ч. Ч. 1 / под редакцией Ф.Л. Марчука, сост.: В.А. Ананина, С.Л. Ахиба, В.Т. Лапшина и др. – М.: «Хлебпродинформ», 1996. – 619 с.
13. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2-х. ч. Ч. II / под редакцией Н.А. Лупея; сост.: С.Л. Ахиба, В.И. Бодрягин, В.Т. Лапшина и др. – М.: «Хлебпродинформ», 1997. – 560 с.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания / по общей редакцией В.Т. Лапшиной – М.: «Хлебпродинформ», 2002. – 632 с.
15. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия: Ч. III / по редакцией А.П. Антонова; сост.: В.Т. Лапшина, Г.С. Фонарева, С.Л. Ахиба – М.: «Хлебпродинформ», 2000. – 720 с.
16. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий: Ч. V / под общей редакцией В.Т. Лапшиной. 2-е изд., с изм. и доп. – М.: «Хлебпродинформ», 2006. – 760 с.
17. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий татарской национальной кухни для предприятий общественного питания./ под ред. Сайфуллиной С.Н.; сост.: Низамиев И.Н., Шамсутдинова С.Г., Недашковская Г.А. и др. – Казань: Газетно-журнальное издательство, 1997. – 303с.
18. Сборник технических нормативов – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников/ Под ред. М.П. Могильного. – М.: ДеЛипринт, 2007. – 628 с.
19. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни / Под ред. Проф. А.Т. Васюковой. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. – 816с.
20. Общественное питание. Справочник кондитера./ Под общей редакцией М.А. Николаевой, Н.И. Номофиловой. – М.: Экономические новости, 2003. – 640с.
21. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян – М.: ДеЛипринт, 2008.– 276с.: табл.
22. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции: ч. IV / Под общей редакцией В.Т. Лапшиной – М.: Хлебпродинформ, 2006
23. Голубев, В.Н. Справочник работника общественного питания /В.Н.Голубев., М.П. Могильный // – М.: ДеЛи принт, 2003. – 590 с.
24. Ефимов, А.Д. Общественное питание. Справочник руководителя. / А.Д. Ефимов, Г.С. Фонарева , Л.А. Толстова., и др. // – М.: Изд. дом «Экономические новости», 2007. – 816 с.: табл.
25. Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др.// – М.: Колос, 2000. – 416 с.
26. Ратушный, А.С.. Технология продукции общественного питания / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, В.А. Баранов Т 1: Физико-химические процессы протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработки // под ред. А.С. Ратушного. – 2-е изд. – М.: «Мир», 2007. – 351 с.: ил. – (учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
27. Ратушный, А.С., Технология продукции общественного питания.: в 2-х т. Т. 2: Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий /А.С. Ратушный, В.А.Баранов, Н.И. Ковалев // под ред. А.С. Ратушного. – 2-е изд. – М.: «Мир», 2007. – 416 с.: ил. – (учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
28. Зайко Г.м., Джум Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. – М.: Магистр, 2008. – 557с.
29. Шленская, Т.В. Санитария и гигиена питания / Т.В. Шленская, Е.В. Журавко // – М.: КолосС, 2006. – 184 с.
30. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи./ Под ред. М.А. Николаевой – М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. – 480 с.
31. Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий / Н.Г. Бутейкис. – 8-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2009. – 304 с.
32. Могильный М.П., Шрамко Е.В. Новые сырьевые компоненты для производства хлебобулочных и мучных кондитерских изделий (характеристика, использование)/ Под. ред. М.П. Могильного. -М.: ДеЛипринт.2006.-231с
33. Сарафанова Л.А. Современные пищевые ингредиенты. Особенности применения/Л.А. Сарафанова.- СПб.: Профессия, 2009-208с., ил.
34.  Нечаев А.П. Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. -М.: Колос, Колос –Пресс. 2002.-256с.: ил
35. Литвинова Е.В., Шилов А.И. Большакова А.С., Подкопаева З.П. Технология и контроль качества кулинарной продукции из картофеля, овощей, грибов: ученое пособие для вузов/под. Ред. Е.В. Литвиновой.- М.: Издательский центр «Академия», 2006.-384с
15

Приложенные файлы

  • doc 17785499
    Размер файла: 43 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий