1_toly_1179_-VSE_shpor


Адамның тамақтануында қант,крахмал және өзектің атқаратын рөлі.Көмірсулар негізінен өсімдік текті өнімдерде болады.Олар белгілі бір мүшенің функционалды қызметі мен пластикалық процестерде,зат алмасуда және организмнің қорғану реакциясында белгілі орын алады.Ересек адамға шамамен 400-500 гр көмірсу қажет.Тамақ рационында көмірсулар жетіспесе энергия түзу үшін белок көп шығындалады,ал көмірсу көп болса,адам денесінде май түзіліп жиналады.Организмдегі 1 грамм сіңілімдігі көмірсу тотықанда 3,75 ккал (15,7кдж)энергия бөлінеді.
Алма және алмұрттың пісіп жетілуіне сақтаудын тиісті уақыты. Алма салмағы 50 -175 кг ға деин жетеді пішіні домалақ конус силиндыры тәрізді бетінңн жагдаиына баиланысты тегіс , түсіне қабығынын қалындығына дәміне тәтті қышқылдығына байланысты. Алмалар пісіп жетілуіне баиланысты жаз күз қыс сорттары болып бөлінеді жаздық сорттар шілде тамыз аиларында жинап алынады 15-20 күн сақталмаса тез бұзылады. Күздік алмалар ағаштан тамыз айынын аяғында кыркүйек аиынын басында жинап алынады бұл сорт алмалары ірі 1,5-3 ай сақталады жақсы тасымалданады. Қыстық сорттар кыркүиек қазаннын басында жинап алынады 4-8 айға дейн сақталады тасымалдауға қолайлы. Алмұрт салмағы 50-300 грам пішіні домалақ конус тәрізді түсіне байланысты сары, сары жасыл, жұмсақтығы консистенциясына баиланысты ірі дәнді нәзік қатты үгілгіш езілген дәмі бойынша тәтті қышқыл тәтті шарап тәрізді
Ашыған орамжапырақ- көбңнесе ақ қауданды қолданады. Ұсақтап біркелкі турап 5-12мл, ыдысқа салып тұз себеді. Сәбіз (сәбіз, алма, және т.б.) дәмдеуіштер, тағамдық заттар салып үстіне жүк қояды. Ашу процессі 16-18C t-да 12күн. Ашу процессі аяқталғанда (егер көпіршік шықпаса) ыдысын ауыстырып, росслын құйып аузын жабады. Өте пайдалы тағам 22% қант, 89% су, 40% клечатка (жасунық), 3% минералды заттар 1,1% сүт қышқылы, С, В, РР витаминдері бар. Каллориясы өте аз 100 гр 19 ккал, 2 сорты бар.
Ашытылған капустаның органолептикасын анықтауда қолданылатын негізгі көрсеткіштер: Тұздалған көкөністердің органолептикалық белгілерін бөлме температурасында жалпыға бірдей қабылданған әдістермен анықтайды. Ашытылған орамжапырақ: Біркелкі кесілген, нәрлі, тығыз, ауызға салғанда қытырлайды. Түсі ақшыл-сары. Дәмі жағымды қышқыл - тұзды, хош иісті, сөлі сәл бүлыңғыр. Сатуға шіріген, үсіген, көгерген, консистенциясы жұмсақ, жағымсыз ащы дәмі бар орамжапырақ жіберілмейді.
Ашытылған, тұздалған,маринадталған жемістердің қышқылдығын қандай әдіс арқылы анықтайды және әдістің мәні. Ашытылған, тұздалған немесе маринадталған жемістер мен көкені стерді буып-түю және сақтау. Ашыған орамжапырақ дүкенге сиымдылығы 200 л бөшкелерде немесе 3 л дейін шыны ыдыста түседі. Тұздалған қияр мен томатты сиымдылығы 120 л, тұздалған қызыл томатты 50 л дейін бөшкелерге салады. Көкеніс немесе жеміс-жидек маринадтарын 3л аспайтын шыны ыдыстарға салып, аузын герметикалы жабады. Ашыған және тұздалған көкеністерді 4°С дейін t 85-90 % салыстырмалы ауа ылғалдығында сақтайды. Герметикалы ыдыстардағы көкеністер мен жемістер маринадтарын құрғақ, жақсы желдетілетін бөлмелерде 0-15°С t сақтайды
Базарларда балауса (жас) жемістермен сауда жүргізу тәртібі. Сараптаудың қорытындысы бойынша, арнайы журналдарда, сараптамаға келген өнімдер саны және түрі мал түріне қарай бөлек-бөлек тіркеледі.Базарда шіріген, пішіні бұзылған, аурулармен, зиянкестермен зақымданған, кемірілген жеміс жидектер және оларда бөгде иістер, оның ішінде улы химикаттардың, ыдыстың иісі т.б. болса сатуға рұксат естілмейді. Тамыр-түйнек жемістер мен көкөністерді, сондай-ақ жеміс пен жидектерді тиісті талапқа сай болса ғана балауса түрінде сатуға рұқсат етеді.
Балауса (жас) көкеністермен жемістерді сараптау, санитарлық бағалау. Жалпы көкөністер 2 топқа бөлінеді 1. Вегатативтік 2. Жемісті Вегатативті топқа тамаққа тамырды, жапырақты, сабақты, түйнекті қолдана береді. Бұл топқа келесілер жатады. Түйнек жемістілер: топинамбур, баттат, картоп Тамыр жемістілер: сәбіз, қызылша, редка (шалқан), хрен орамжапырақты: ақ качанды, қызыл качанды, түсті, брюсельді колраби Сарымсақты: домалақ, жасыл сарымсақ, пияз, батун сарымсағы Салатты шпинатты: салат, шпинат, қымыздық Дисертті: споржа, артишок, рауағаш Татымды: экстрагон, вазилик, әк шөп, петрушка Жемісті топқа келесілер жатады; 1. Асқабақты: қияр, асқабақ, патисон (бәліш), кәді, қарбыз, қауын 2. Қызанды: баклажан, бұрыш, қызан 3. Бұршақ: бұршақ, ас бұршақ, бобы 4. Астық: қант қызылшасы. Тамыр жемістілер; Химиялық құрамы бойынша басқа жемістілер мен салыстылғанда қызылша тағаммдық құндылығы жоғары. Оның құрамында 5-12% сахароза бар, 1,7% белок, каротин витаминдері, В1, В2, С, РР витаминдері бар. Қызылша сүйек пен тамырдыды қатайтып, жасушаларға оттегіні тасымалдап, теріні жұмсартып, шәш пен тырнақ құрамын жақсартады. Энергиялық өнімділігі 100г өнімде 40ккал. Сәбіз. Бағал тағамдық өнім. Оның құрамында қант 4-12%, белок 1,3%, минералды заттар: натрий, калий, магний, темір, мыс, йод, фтор, мышяк болады. С1, РР, В1, В2, В6 витамидері бар. Сәбіздің емдік қасиеттері ағзада холестеринді шығарады, жүрек тамыр жүйелеріне жақсы әсер етеді, бауыр, асқазан жұмысын жақсартады.Түйнек жемістілер: Картоп. 75% су, адам организіміне керекті заттар белок, май, көмірсу, магний, темір, цинк, С витаминдері, К, РР, Е, Д, В тобының витаминдері кездеседі. Картоп көмірсу көзі болып табылады. Оның құрамында 18,2% крахмал және 1,0 клечптка бар. Энергетикалық құндылығы 100г – 83ккал. Баттат. Тәтті картоп, Оңт өңірлерде өсіріледі. Тамаққа өскен тамырларын қолданады. Өлшемі бойынша баттат картоптан үлкен, көзі жоқ. Құрамында 7,3% крахмал, 6% қант, 2% белок. Орамжапрақты жемістер: ақ качанды орамжапрақ ең кең таралған жеміс. 2,3-5,6% қант бар, 1,2-2,5% белок, минералды заттар, С витаминдері, В1, В2, РР, К витаминдері болады. Балауса ақ качанды орамжапрақ балауса, таза, тығыз болып келеді. Түрлі-түсті орамжапрақтар: Оның құрамында толық бағалы белок, көмірсу, С, РР, В1, В2, В6 витаминдері К тұзы, фосфор, магний, кальций болады. Сарымсақ жемістілер: домалақ сарымсақ құрамында 2,5% қант, 1,5-2,5% белок, РР, В2, В6 витаминдері мен минералды заттар; натрий, кальций, калий болады. Жасыл сарымсақта көбінесе С витаминдерінің қайнар көзі. Жемісті топқа: Қияр. Оның құрамында қант бар; фрутоза 6,8-11%, минералды заттар; магний, калий, темір, кальций, органикалық қышқылдар; алма қышқылы, В1, В2, РР, каротин витаминдері кездеседі. Стандарттың талабына сай қарбыздар балауса, пісіп жетілген, толық зақымдалмаған, түсі ботаникалық сортына байланысты. Асқабақ. Құрамында 5,37 қант, 1 белок, минералды заттар, В1, В2, РР витаминдері болады. Егер құрамында керотин көп болса, жұмсағының түсі анық байқалады. Асқабақ диеталық және емдік тағам болып табылады. Адам организіміне тез сіңеді. Атеросклероз, бйрек, бауыр, жүрек ауруларына пайдалы болады. Жас жемістердің тағамдық құндылығы. 1. Дәнді, сүйекті жемістердің түрлері 2. субтропикалық және тропикалық жемістер 3. жидектер және олардың түрлері 4. жаңғақ тәріді жемістер5. санитарлық бағасы Дәнді жемістер. Бұл жемістерге алма, алмұрт, айва, шетен, ит мұрын. Жеміс қабықтан және шырыннан тұрады. Ішінде 5 тұқымды камера мен тұқымды ұяшық болады. Жеміс құрамында 9% қант, витаминдер; В1, В2, С, РР, 0,6% минералды заттар, органикалық қышқылдар 2%, эфир майлары мен дубильді заттар болады. Осы заттарға байланысты дәнді жемістердің тағамдық құндылығы жоғары. Алма – біздің еліміздің Оңт аймақтарында өседі. Алма салмағы 50-175 гр дейін жетеді. Пішіні домалақ, конус, цилиндр тәрізді. Бетінің жағдайына байланысты – тегіс, түсіне, қабығының қалыңдығына, дәміне, тәтті, тәтті қышқыл, қышқыл байланысты. Алмалар пісіп жетілуіне байланысты: жаз-күз, қыс сорттар. Жаздық сорттар – шілде, тамыз айлар жинап алады. 15-20 күн сақтамаса тез бұзылады.Жаздық сорттың кең таралған түрлері; ақ налив, грушовка, папировка, китайка, астраханьдік және қызыл алмалар.Күздік алмалар; ағаштан тамыз айының аяғында, қыркүйек айының басында жиналып алынады. Бұл сорт алмалары ірі 1,5-3 ай сақталады. Жақсы тасмалданады. Күздік сорт: антоновка, апорт, осиновая, коричневая-полосатая, титоровка, баравинка, китайка. Қыстық сортар: қыркүйек, қазан басында жеке алады. Бұл алма 4-8 ай сақталады, тасмалдауға қолайлы. Кең таралған сорттары; антоновка шафрандық, разомарин, белый, бабушкина, ринет, семиречка.Алмұрттың салмағы 50-300гр. Пішіні домалақ, конус тәрізді, бөшке тәрізді. Түсіне байланысты: бір түсті боялған сары, сары жасыл. Жұмсақтықтың консистенциясына байланысты ірі дәнді, ұсақ дәнді, нәзік, қатты, үгілгіш, езілген. Дәмі; тәтті, қышқыл тәтті, шарапты тәтті.Айва – дәнді жемістердің түрі. Еліміздің оңт бөлігінде өсіріледі. Пішіні бойынша алма мен алмұртқа ұқсас. Айваның жемістері өте хош иісті. Қатты, дәні ұсақ, жұмсақты дәмі жағымды болып келеді. Тек қана орта Азиялық айвалар балауса күйінде жеуге жарамды. Айвадан хош иісті тосаптар мен кампоттар дайындайды. Айвада пектинді заттар болуына байланысты желе, мармелад, джем дайындау үшін қолданылады. Дәнді жемістерді сапасына байланысты келесі товарлық сорттарға бөледі. Ерте пісетін алма, алмұрт, айва. Олар 1және 2 сортқа бөледі. Кеш пісетін сорттары болады. Әр бір товарлық сорттың жемістері бүтін, таза, бұзылмаған, бөтен дәмі мен иіссіз, диаметірі мен пісіп жетілу дәрежесі стандарттаудың талабына сай болады. Егер жемістің бетінде дақтар және зиянкестер аздап зақымдалған іздеріболса жіберіледі. Ал бұзылып, көгеріп кеткен жемістер жіберілмейді. Дәнді жемістерді 25-30кг жәшікке салады. Алмұрт 20кг-айва 35кг жәшіктерге салынып 3 күн 40температурада ауаның салыстырмалы ылғалдылығында 85-90% сақталады. Сүйекті жемістер. Шие, тәтті шие, көк өрік, шабдалы, қара өрік т.б. сүйекті жемістер жатады. Жемісті қабықтан, жұмсақтан, ішінде сүйектен тұрады. Сүйекті жемістің құрамы11% қант, органикалық қышқылдар 1,3%, минералды заттар 0,6%, витаминдер: С, В, В2, РР, пектинді бояғыш, ароматты заттар болады. Шие - еліміздің көптеген аудандарда өседі. Ол маусым, тамыз айларында піседі. Шиенің жемістері шырынды, қышқыл, тәтті, анық түсті, жұсағы бар, жұмсағы тығыз болып келеді. Шиенің сүйегінен ажыратылатын және ажыратылмайтын түрге бөлінеді. Тәтті шие жылуды сүйетін өсімдік; Молдавия, Украйна, Орт Азия, Кавказ, Крымда өте кең таралған. Тәтті шиенің жемісі шырынды, дәмді, жағымды. Түсі сары, қызғылт, қызыл болады. 1-2 сортқа бөлінеді. Шабдалы – көбінесе Крым, Кавказ, Өзбекстан, Тәжікстан елдерінде жиі өседі. Маусым және қазан айларында жинап алынады. Бұл жемістердің дәмі тәтті, хош иісті, жұмсағы шырынды келеді. Жоғарғы, 1-2 сортқа бөлінеді. Әр бір товар бір товарлық сорт жемістің пішіні, түсі, өз типтеріне сай дұрыс пісіп жетілген балауса, таза, бұзылмаған, бүтін болуы керек. Аздап механикалық зақымдалған, зиянкестермен зақымдалған, мыжылған жемістер стандартқа сай жіберілмейді. Ал, көгерген, бұзылған жемістерді сатуға болмайды. Шие, шабдалы 8кг, көкөрік 6кг жәшікке салады. 2 күн 40С температурада 85-90% ылғалдылықта сақталады. Субтропикалық жемістерге цитрустық жемістер: гранат, інжір, құрма. Олар қара теңіз жағалауында, Кавказ, Крым т.б. өседі.Тропиктік жеміс – банан, ананас, бұл жемістер Үндістан, Гвинея, Мексика, Куба, Ветнам елдеріндегі өседі.Цитрус жемісі – мандарин, апельсин, лимон, грейфрут 8%, 2,5% эфир майы, лимон қышқылы 6%, минералды заттар бар, С витамині 50мг/% бар, каротин. Мандарин - қараша, желтоқсан айларында пісетін ең кең таралған цитрус жемістер. Түсі сарғыш, пішіні тегіс домалақ. Тығыз қабаты жұмсағынан тұрады. Апельсин – массасы 100-400гр болатын ірі жеміс пішіні домалақ, қабығы қалың, шырынды, жұқа талшық бар. Жұмсағы хош иісті сарғыш түсті жеміс.Грейпфрут – 500гр болатын ірі сары түсті шырынды нәзік жұмсағы бар, апельсинге ұқсас жеміс. Балауса күйінде дисертке қолданады. Гранат – Кавказ, Орт Азияда, Крымда өсетін жеміс. Жемісі ірі жидек болып келеді. Жемістің пішіні шар тәрізді. Қабығы қалың, түсі қоңыр-қызы, іші пергамент тәрізді қабықшамен бөлінген. Құрамында 11,2% қант, фруктоза және глюкоза түрінде 2% лимон қышқылы, дубильді бояғыш заттар, витаминдер бар. Сапасы бойынша 2 сорт бөлінеді. Олар балауса, таза. Пішіні бойынша стандарт талабына сай болу керек. Түсі аз көгерген, механикалық зақымдалған гранатты қолдануға болады. Банан – иілген пішінді жеміс, ұзындығы 20-25см, массасы 150-400гр. Сырты оңай алынатын сары түсті қабығы болады. Бананның жұмсағы нәзік, ароматты, тәтті болып келеді. Құрамында 20% қант, 1-2% крахмал, органикалық қышқылдар, С витамині бар. Банандар 10-15 данадан өседі. Аспаздық мақсатта балауса күйінде дисертке қолданылады. Бананның сапасы оның балаусалығына, пісіп жетілуіне, түсіне, өлшеміне, консистенциясына, дәміне, ароматына байланысты болады. Ананас – шашка пішінді, массасы 0,5-2кг болады. Ең жоғарғы топырағы бар жеміс. Жемістің жұмсағы нәзік, шірік, өте ароматты, қышқыл тәтті дәмі бар. Құрамында 11-13% қант, лимон қышықылы, С витамині 15-6мг/%. Ананас 160С піседі. Сапасы оның балаусалығына, тазалығына, дұрыс пішініне, қабығының түсіне, пісіп жетілу дәрежесіне, ароматына байланысты.
Балауса (жас) көкеністермен жемістерді химиялық құрамы Картоп. 75% су, адам организіміне керекті заттар белок, май, көмірсу, магний, темір, цинк, С витаминдері, К, РР, Е, Д, В тобының витаминдері кездеседі. Картоп көмірсу көзі болып табылады. Оның құрамында 18,2% крахмал және 1,0 клечптка бар. Энергетикалық құндылығы 100г – 83ккал. Баттат. Тәтті картоп, Оңт өңірлерде өсіріледі. Тамаққа өскен тамырларын қолданады. Өлшемі бойынша баттат картоптан үлкен, көзі жоқ. Құрамында 7,3% крахмал, 6% қант, 2% белок. Орамжапрақты жемістер: ақ качанды орамжапрақ ең кең таралған жеміс. 2,3-5,6% қант бар, 1,2-2,5% белок, минералды заттар, С витаминдері, В1, В2, РР, К витаминдері болады. Балауса ақ качанды орамжапрақ балауса, таза, тығыз болып келеді. Түрлі-түсті орамжапрақтар: Оның құрамында толық бағалы белок, көмірсу, С, РР, В1, В2, В6 витаминдері К тұзы, фосфор, магний, кальций болады. Сарымсақ жемістілер: домалақ сарымсақ құрамында 2,5% қант, 1,5-2,5% белок, РР, В2, В6 витаминдері мен минералды заттар; натрий, кальций, калий болады. Жасыл сарымсақта көбінесе С витаминдерінің қайнар көзі. Жемісті топқа: Қияр. Оның құрамында қант бар; фрутоза 6,8-11%, минералды заттар; магний, калий, темір, кальций, органикалық қышқылдар; алма қышқылы, В1, В2, РР, каротин витаминдері кездеседі. Стандарттың талабына сай қарбыздар балауса, пісіп жетілген, толық зақымдалмаған, түсі ботаникалық сортына байланысты. Асқабақ. Құрамында 5,37 қант, 1 белок, минералды заттар, В1, В2, РР витаминдері болады. Егер құрамында керотин көп болса, жұмсағының түсі анық байқалады. Асқабақ диеталық және емдік тағам болып табылады. Адам организіміне тез сіңеді. Атеросклероз, бйрек, бауыр, жүрек ауруларына пайдалы болады. Жас жемістердің тағамдық құндылығы. 1. Дәнді, сүйекті жемістердің түрлері 2. субтропикалық және тропикалық жемістер 3. жидектер және олардың түрлері 4. жаңғақ тәріді жемістер5. санитарлық бағасы Дәнді жемістер. Бұл жемістерге алма, алмұрт, айва, шетен, ит мұрын. Жеміс қабықтан және шырыннан тұрады. Ішінде 5 тұқымды камера мен тұқымды ұяшық болады. Жеміс құрамында 9% қант, витаминдер; В1, В2, С, РР, 0,6% минералды заттар, органикалық қышқылдар 2%, эфир майлары мен дубильді заттар болады. Осы заттарға байланысты дәнді жемістердің тағамдық құндылығы жоғары. Алма – біздің еліміздің Оңт аймақтарында өседі. Алма салмағы 50-175 гр дейін жетеді. Пішіні домалақ, конус, цилиндр тәрізді. Бетінің жағдайына байланысты – тегіс, түсіне, қабығының қалыңдығына, дәміне, тәтті, тәтті қышқыл, қышқыл байланысты. Алмалар пісіп жетілуіне байланысты: жаз-күз, қыс сорттар. Жаздық сорттар – шілде, тамыз айлар жинап алады. 15-20 күн сақтамаса тез бұзылады.Жаздық сорттың кең таралған түрлері; ақ налив, грушовка, папировка, китайка, астраханьдік және қызыл алмалар.Күздік алмалар; ағаштан тамыз айының аяғында, қыркүйек айының басында жиналып алынады. Бұл сорт алмалары ірі 1,5-3 ай сақталады. Жақсы тасмалданады. Күздік сорт: антоновка, апорт, осиновая, коричневая-полосатая, титоровка, баравинка, китайка. Қыстық сортар: қыркүйек, қазан басында жеке алады. Бұл алма 4-8 ай сақталады, тасмалдауға қолайлы. Кең таралған сорттары; антоновка шафрандық, разомарин, белый, бабушкина, ринет, семиречка.Алмұрттың салмағы 50-300гр. Пішіні домалақ, конус тәрізді, бөшке тәрізді. Түсіне байланысты: бір түсті боялған сары, сары жасыл. Жұмсақтықтың консистенциясына байланысты ірі дәнді, ұсақ дәнді, нәзік, қатты, үгілгіш, езілген. Дәмі; тәтті, қышқыл тәтті, шарапты тәтті.Айва – дәнді жемістердің түрі. Еліміздің оңт бөлігінде өсіріледі. Пішіні бойынша алма мен алмұртқа ұқсас. Айваның жемістері өте хош иісті. Қатты, дәні ұсақ, жұмсақты дәмі жағымды болып келеді. Тек қана орта Азиялық айвалар балауса күйінде жеуге жарамды. Айвадан хош иісті тосаптар мен кампоттар дайындайды. Айвада пектинді заттар болуына байланысты желе, мармелад, джем дайындау үшін қолданылады. Дәнді жемістерді сапасына байланысты келесі товарлық сорттарға бөледі. Ерте пісетін алма, алмұрт, айва. Олар 1және 2 сортқа бөледі. Кеш пісетін сорттары болады. Әр бір товарлық сорттың жемістері бүтін, таза, бұзылмаған, бөтен дәмі мен иіссіз, диаметірі мен пісіп жетілу дәрежесі стандарттаудың талабына сай болады. Егер жемістің бетінде дақтар және зиянкестер аздап зақымдалған іздеріболса жіберіледі. Ал бұзылып, көгеріп кеткен жемістер жіберілмейді. Дәнді жемістерді 25-30кг жәшікке салады. Алмұрт 20кг-айва 35кг жәшіктерге салынып 3 күн 40С температурада ауаның салыстырмалы ылғалдылығында 85-90% сақталады. Сүйекті жемістер. Шие, тәтті шие, көк өрік, шабдалы, қара өрік т.б. сүйекті жемістер жатады. Жемісті қабықтан, жұмсақтан, ішінде сүйектен тұрады. Сүйекті жемістің құрамы11% қант, органикалық қышқылдар 1,3%, минералды заттар 0,6%, витаминдер: С, В, В2, РР, пектинді бояғыш, ароматты заттар болады. Шие - еліміздің көптеген аудандарда өседі. Ол маусым, тамыз айларында піседі. Шиенің жемістері шырынды, қышқыл, тәтті, анық түсті, жұсағы бар, жұмсағы тығыз болып келеді. Шиенің сүйегінен ажыратылатын және ажыратылмайтын түрге бөлінеді. Тәтті шие жылуды сүйетін өсімдік; Молдавия, Украйна, Орт Азия, Кавказ, Крымда өте кең таралған. Тәтті шиенің жемісі шырынды, дәмді, жағымды. Түсі сары, қызғылт, қызыл болады. 1-2 сортқа бөлінеді. Шабдалы – көбінесе Крым, Кавказ, Өзбекстан, Тәжікстан елдерінде жиі өседі. Маусым және қазан айларында жинап алынады. Бұл жемістердің дәмі тәтті, хош иісті, жұмсағы шырынды келеді. Жоғарғы, 1-2 сортқа бөлінеді. Әр бір товар бір товарлық сорт жемістің пішіні, түсі, өз типтеріне сай дұрыс пісіп жетілген балауса, таза, бұзылмаған, бүтін болуы керек. Аздап механикалық зақымдалған, зиянкестермен зақымдалған, мыжылған жемістер стандартқа сай жіберілмейді. Ал, көгерген, бұзылған жемістерді сатуға болмайды. Шие, шабдалы 8кг, көкөрік 6кг жәшікке салады. 2 күн 40С температурада 85-90% ылғалдылықта сақталады. Субтропикалық жемістерге цитрустық жемістер: гранат, інжір, құрма. Олар қара теңіз жағалауында, Кавказ, Крым т.б. өседі.Тропиктік жеміс – банан, ананас, бұл жемістер Үндістан, Гвинея, Мексика, Куба, Ветнам елдеріндегі өседі.Цитрус жемісі – мандарин, апельсин, лимон, грейфрут 8%, 2,5% эфир майы, лимон қышқылы 6%, минералды заттар бар, С витамині 50мг/% бар, каротин. Мандарин - қараша, желтоқсан айларында пісетін ең кең таралған цитрус жемістер. Түсі сарғыш, пішіні тегіс домалақ. Тығыз қабаты жұмсағынан тұрады. Апельсин – массасы 100-400гр болатын ірі жеміс пішіні домалақ, қабығы қалың, шырынды, жұқа талшық бар. Жұмсағы хош иісті сарғыш түсті жеміс.Грейпфрут – 500гр болатын ірі сары түсті шырынды нәзік жұмсағы бар, апельсинге ұқсас жеміс. Балауса күйінде дисертке қолданады. Гранат – Кавказ, Орт Азияда, Крымда өсетін жеміс. Жемісі ірі жидек болып келеді. Жемістің пішіні шар тәрізді. Қабығы қалың, түсі қоңыр-қызы, іші пергамент тәрізді қабықшамен бөлінген. Құрамында 11,2% қант, фруктоза және глюкоза түрінде 2% лимон қышқылы, дубильді бояғыш заттар, витаминдер бар. Сапасы бойынша 2 сорт бөлінеді. Олар балауса, таза. Пішіні бойынша стандарт талабына сай болу керек. Түсі аз көгерген, механикалық зақымдалған гранатты қолдануға болады. Банан – иілген пішінді жеміс, ұзындығы 20-25см, массасы 150-400гр. Сырты оңай алынатын сары түсті қабығы болады. Бананның жұмсағы нәзік, ароматты, тәтті болып келеді. Құрамында 20% қант, 1-2% крахмал, органикалық қышқылдар, С витамині бар. Банандар 10-15 данадан өседі. Аспаздық мақсатта балауса күйінде дисертке қолданылады. Бананның сапасы оның балаусалығына, пісіп жетілуіне, түсіне, өлшеміне, консистенциясына, дәміне, ароматына байланысты болады. Ананас – шашка пішінді, массасы 0,5-2кг болады. Ең жоғарғы топырағы бар жеміс. Жемістің жұмсағы нәзік, шірік, өте ароматты, қышқыл тәтті дәмі бар. Құрамында 11-13% қант, лимон қышықылы, С витамині 15-6мг/%. Ананас 160С піседі. Сапасы оның балаусалығына, тазалығына, дұрыс пішініне, қабығының түсіне, пісіп жетілу дәрежесіне, ароматына байланысты.
Балаусы (жас) қиярдың негізгі аурулары, олардың қысқаша сипаттамасы. Қияр – балауса, таза, жасыл түсті немесе жасыл көк түсті, өзіңе тән хош иісі бар, соғылмаған және жетілген түрінде сатылады. Қиярда мынандай аурулар кездесуі мүмкін: антракноз, бактериоз. Антракнозға (қоздырғышы- Colletotrichum lagenarium) шалдыққан қиярдың үстінде (сабағында) сары түсті, кейіннен қоңырланатын дөңгелек дақтарды көруге болады. Зақымданған ткань кеуіп, түсі қара-қоңырланады. Кей жерлерінде дақ тканьге тереңдеп кіріп кетеді. Бактериоз- қоздырғышы- Bact. lachrymans. Қияр үстінде сулы дақ пайда болады. Көп кешікпей ол уытты жараға айналады, ол қиярдың түрін бұзады. Сондай-ақ қияр ақ шірік, сүр шірік, фузариозбен де т.б. зақымданады.
Бұршақ дақылдарын сараптау санитарлық бағалау: Бұршақ дақылдарды сараптау кезінде олардың сыртқы түрін, тазалығын, түрлі қоспалардың болуын, иісі мен түсін анықтайды. Түсін анықтау үшін қара қағазға 100-150 г. дәнді сеуіп, күндізгі жарықтың көмегімен анықтайды. Иісін уыстап алып алақанға салып немесе тұтас күйінде анықтайды. Бұршақты алақанға салып деммен қыздырады. Иісін анығырақ анықтау үшін стаканға дәнді салып, оған ыстық су (60-70) күяды да, бетін шыны мен жауып, 2-3 минуттан кейін суын төгіп, оның иісін анықтайды. Дәмін анықтау үшін 2 г. дәнді ауызға салып, бірнеше минут шайнау керек. Сатуға арналған бұршақтар таза, біркелкі, түсі өзіне тән, бөтен иіс пен дәм болмауы керек. Сонымен қатар, әр түрлі қоспалары бар, қызып кеткен, өсіп кеткен, қышқыл немесе зең басқан, иісі бар бұршақ дақылдарды сатуға болмайды.
Дәмдеуіш өнімдердің сапасын сараптау; ас тұзы тағамдық қышқылдар, алкогольді сусындар. Ac тұзы -97-99%-ы натрий хлориді мен аз мөлшерде басқа минералды тұздардан тұратын табиғи кристалды зат. Адамның тәуліктік тұз нормасы - 5-6г. Тұз осмостық қысымды, су алмасуды реттейді, асқазан сөлінде тұз қышқылының түзілуіне қатысады, ферменттердің қызметін күшейтеді, консервант ретінде қолданады. Шығу тегі және алу жолы бойынша тұз тас (жерде алынған), қайнатылған (табиғи немесе жасанды тұздықтан буландырып алынған), өздігінен тұнған (тұзды көлдің түбінен алынған) және тұнған (теіңздер мен мұхиттардан алынған) болады. Өңдеу әдісі бойынша майда кристалды, ұнтақталған, йодталған және фторланған болады. Сапасы бойынша ас тұзының экстра, жоғары, 1-ші және 2-ші сорттарын ажыратады. Экстра тұзында 99,7% дейін натрий хлориді, ал қалған сорттарда -97,0-98,4% болу керек. Олардың ылғалдылығы 0,1-6% болу керек. Тұзды 75% салыстырмалы ауа ылғалдылығында құрғақ бөлмелерде сақтайды, йодталған тұзды 6 ай сақтайды. Алкогольді сусындар-ликер-арақ өнімдері, шараптар, коньяк, сыра, квас, бал сусындары Сыра — арпа, су және құлмақ (хмель) араластырып ашыту арқылы дайындалатын алкоголі аз сусын (ішімдік). Оның құрамында 4—10%-ға дейін тез сіңетін тағамдық заттар, 0,3—0,4% көмірқышқыл газы мен органикалық қышқылдар, құлмақтың ащы қалдықтары, сондай-ақ 1,8—6% шамасында алкоголь болады. Сыра дайындауда арпаны тазалайды, жуады, суға салып жібітіп қабығынан ажыратады. Осы дәндерді көктетіп ары қарай ыстық бумен кептіріп диірменге тартады да, суға араластырады. Суда біраз ұсталған соң ол қою массаға айналады. Оны сүзіп, үстіне құлмақ салып қайнатады. Осыдан соң массаны қайта сүзіп суытады. Осы масса ашыту аппаратында 5—90°С температурада 7—8 тәул сақталады. Одан соң ары қарай ашыту және дәмі жетілу үшін 0—20°С температурада арнаулы ыдыста сақталады. Сыраның толық ашу уақыты 21—90 тәул Квас— уыт қосып, қара бидай ұнынан немесе нанынан дайындалған қышқылтым сусын; сондай-ақ оны салқын, сұйық тағамдарды — окрошка, қызылша сорпасын және бірқатар ұлттық тағамдарды дайындауға пайдаланады. Сауда орындарына квастың дайын түрі түседі. Квасты үйде де әзірлеуге болады: қара нанды тілімдеп кесіп, қызарғанша духовкада кешіреді. Кегірілген нанды 3—4 сағат қайнаған суға салып қояды. Квас шыны не эмальданған ыдыста дайындалуы тиіс, өйткені ол алюминий ыдыста қышқылданады. Алынған қоймалжыңды сүзіп, езілген ашытқы, қант, жалбыз қосып, бетін жауып, 10—12 сағат ашытуға қояды. Көбіктенген кезде қайталап сүзіп, бөтелкелерге құяды да, әрқайсысының ішіне аздап жүзім салады. Бөтелкелердің аузын қайнаған суға батырылған тығынмен жауып, жіппен байлайды да, бөлмеде 2—3 сағат ұстап, содан кейін суық жерде сақтайды. 3 күннен кейін квас дайын болады. 500 г кепкен қара нанға: 4-5 л су, 10-12 г ашытқы, 100 г қант, 10 г жалбыз, 25 г кептірілген жүзім қажет. Коньяк (Франциядағы Коньяк қаласы атауымен аталған) – уытты спирттік ішімдік. Ол, негізінен, құрғақ ақ жүзім шараптарын айдау арқылы алынады да, емен бөшкелер мен цистерналарда бабына келгенше сақталады. Баптау кезінде 65 – 70% күші бар коньяк спирті ашытқы заттармен қосылысқа түсіп, Коньяк өзіне тән түске, дәмге, иіске ие болады. Осы кезде ауадағы оттек әсерінен тотығу процесі басталады. Коньяк дайындау барысында оның күштілігін азайту үшін дистилденген немесе артезиан суы пайдаланылады.Коньяк спиртінің бапталуына қарай 3 – 5 жылдық (сақталған жылдары жұлдыз арқылы белгіленеді) Коньяктар жасалады. Әлемде Коньяк шығару Францияның Шаранта департаментінде (орталығы – Коньяк қаласы) жақсы дамыған. Жоғары сапалы Коньяк, сондай-ақ, Арменияда, Грузияда, Молдовада, Әзірбайжанда, Украинада, Солтүстік Кавказда дайындалады. Алматы ликер-арақ комбинатында (қазіргі “Бахус” АҚ) 1967 жылдан бері “Қазақстан” (3, 4, 5 жұлдызды) Коньягі шығарылып келеді. “Коньяк” атауы Францияның тауарлық белгісі болғандықтан, кейінгі жылдары басқа елдерде шығарылатын мұндай спирттік ішімдікке, көбінесе, бренди атауы қолданылып жүр.
Дән мен ұн ылғалдылығын анықтау Зерттелетін дәннен 30 г алып оны ұсақтайды немесе фарфор келісіне салып жақсылап үгітеді. Алюминий бюкске 5 гр үгітілген дәнді салып, оны 40 минут бойы 130 С температурада кептіргіш шкафқа қойып кептіреді. Эксикаторға қойып, суытып барып, елшейді.Ылғалдылықты (X) формула бойынша анықтайды: X = (ТУЬ-М^х 100) М, Мр дәннің кептіргенге дейінгі массасы, г. М2- дәннің кептіргеннен кейінгі массасы, г. Бидай дәнінің ылғалдылығы- 18 % - дан, ал жарманың ылғалдылығы - 15,5% - дан көп болмауы керек.
Дәндегі механикалық қоспаларды анықтау, шекті мөлшері. Салмағы 1 кг дән (немесе жарма) сынамасын қағазға төгіп, қалыңдығын 5 мм болатындай етіп жаяды. Содан соң, магнитпен металл қалдықтарын жинап алады. Содан соң дәнді қайта жайып, тексеруді 2-3 рет қайталайды. Жиналған металл қалдықтарын таразыға салып өлшейді. Оның мөлшері 1 кг дәннің (немесе жарманың) салмағына шаққанда 3 мг-нан аспауы керек, ал көлемі 0,3 мм - ден аспауы керек.
Дәнді дақылдарға жататындар. Дәнді-дақылдар пайдалануына байланысты екі топқа бөлінеді: азық-түлік және жемшөп дақылдары.Адайда бұлардың арасына шек қойып бөліп айтуға болмайды,азық-түлік дақылдарының кейбірін жемшөп ретінде, сонымен қатар жемшөп дақылдарының бірқатарын- жүгері,арпа, сұлы жармасын тамаұұа да пайдалануға болады. Ауыл шаруашылық өнімдерінің арасында дән өте маңызды роль атқарады. Дәнді-дақылдар тұқымдастарға бөлінеді: дәнді астық-бидай, қара бидай, арпа, сұлы, жүгері, күріш; дәнді- құмық (гречка), дәнді бұршақ - бұршақ, үрмебұршақ, соя жатады.
Дәнді дақылдардың қысқаша химиялық құрамы. Тағамдық маңызы. Бидай дәнінің химиялық құрамы: белок 7-20%, крахмал 63-68%, қант 2-4%, май 1.7-3%, клечатка 1.5-2%, минералды заттар 1.5-2.6%, амин қышқылы, лейцин, цистин, криптофан, аспаргин қышқылы, треозин, тиразин аланин, серин т.б. Дәннің ылғалдылығы 18% көп болмауы керек. Ұнның химиялық құрамы және оған қойылатын талаптар: Ұн – дәнді –дақылдарды ұсату арқылы алынатын өнім. Ұн- бидай мен қара бидай дәндерін ұнтақтау арқылы алынған өнім. Ұнның түрлері,топтары, сорттары болады. Ол бидай түрлеріне байланысты. Ұн партиясын құрастыруда – дән түрі, сорты, өсу аймағы, жылтырлығы, клейковинаның саны мен сапасы және қолданылуы ескеріледі. Клейковина – бөртілген белоктың дымқыл зат ( немесе глиадин, глютинин бар ) ұнның ерімейтін бөлігі құрамында болады. Ұнның сапасы клейковинаның саны мен сапасына байланысты. Ұнның химиялық құрамы. Құндылығы мен сіңімділігі аздау болады. Себебі онда клетчаткаға бай қабықша болады.
Дәнді дақылдың негізгі көрсеткіштерін анықтауда қолданылатын негізгі көрсеткіштер .Анықтау әдістері: Дәннің ылғалдылығын анықтау Зерттелетін дәннен 30 г алып оны ұсақтайды немесе фарфор келісіне салып жақсылап үгітеді. Алюминий бюкске 5 гр үгітілген дәнді салып, оны 40 минут бойы 130 С температурада кептіргіш шкафқа қойып кептіреді. Эксикаторға қойып, суытып барып, елшейді. Ылғалдылықты (X) формула бойынша анықтайды: X = (ТУЬ-М^х 100) М, Мр дәннің кептіргенге дейінгі массасы, г. М2- дәннің кептіргеннен кейінгі массасы, г Бидай дәнінің ылғалдылығы- 18 % - дан, ал жарманың ылғалдылығы - 15,5% - дан көп болмауы керек. Дәндегі сынап қоспаларын анықтау. Пробирканың 3/4 бөлігіне зерттеуге арналған дәнді салып оған тұз| қышқылының 1%- тік ерітіндісін құяды. Пробирканың аузын жауып, 3-4 мин араластырады. Содан соң, оны мақта немесе қағаз сүзгіші арқылы сүзіп, тұнық сүзіндіге 0,5 мл дитизонның бензолдағы ерітіндісін құяды. Пробирканы 1 мин. бойы араластырады да, тұндырып қояды.Егер сынап қоспалары болса, онда пробиркада сары сақина, ал жоқ болса жасыл сақина пайда болады.
Дәннің органолептикалық анықтау кезінде есепке алынатын негізгі көрсеткіштер .Анықтау әдістері: Дәнді дақылдарды сараптау кезінде олардың сыртқы түрін, тазалығын, түрлі қоспалардың болуын, иісі мен түсін анықтайды. Түсін анықтау үшін қара қағазға 100-150 г. дәнді сеуіп, күндізгі жарықтың көмегімен анықтайды. Иісін уыстап алып алақанға салып немесе тұтас күйінде анықтайды. Біраз дәнді алақанға салып деммен қыздырады. Иісін анығырақ анықтау үшін стаканға дәнді салып, оған ыстық су (60-70) күяды да, бетін шыны мен жауып, 2-3 минуттан кейін суын төгіп, оның иісін анықтайды. Дәмін анықтау үшін 2 г. дәнді ауызға салып, бірнеше минут шайнау керек. Сатуға арналған дәндер таза, біркелкі, түсі өзіне тән, бөтен иіс пен дәм болмауы керек. Сонымен қатар, әр түрлі қоспалары бар, қызып кеткен, өсіп кеткен, қышқыл немесе зең басқан, иісі бар дәнді дақылдарды сатуға болмайды. Осындай талаптар бұршақ және үрме бұршақтарға да қойылады. Астық тұқымдастарының түсі, тұқымына байланысты, ақшыл - сарыдан қоңыр түсті болып келеді.
Дәннің ылғалдылығын, және сынап қосылыстарын анықтау. Ұнды әр түрлі қоспалар мен қара күйеге тексеру Дәннің ылғалдылығын анықтау Зерттелетін дәннен 30 г алып оны ұсақтайды немесе фарфор келісіне салып жақсылап үгітеді. Алюминий бюкске 5 гр үгітілген дәнді салып, оны 40 минут бойы 130 С температурада кептіргіш шкафқа қойып кептіреді. Эксикаторға қойып, суытып барып, елшейді. Ылғалдылықты (X) формула бойынша анықтайды: X = (ТУЬ-М^х 100) М, Мр дәннің кептіргенге дейінгі массасы, г. М2- дәннің кептіргеннен кейінгі массасы, г. Бидай дәнінің ылғалдылығы- 18 % - дан, ал жарманың ылғалдылығы - 15,5% - дан көп болмауы керек. Дәндегі сынап қоспаларын анықтау Пробирканың 3/4 бөлігіне зерттеуге арналған дәнді салып оған тұз| қышқылының 1%- тік ерітіндісін құяды. Пробирканың аузын жауып, 3-4 мин араластырады. Содан соң, оны мақта немесе қағаз сүзгіші арқылы сүзіп, тұнық сүзіндіге 0,5 мл дитизонның бензолдағы ерітіндісін құяды. Пробирканы 1 мин. бойы араластырады да, тұндырып қояды Егер сынап қоспалары болса, онда пробиркада сары сақина, ал жоқ болса жасыл сақина пайда болады. Ұнды әр түрлі қоспалар мен қара күйеге тексеру Құрғақ пробиркаға 1 г. ұн салып, оған 6 мл хлороформ құйып, аузын тығынмен жауып, араластырған соң, 30 минут тұндырып қояды. Құм, минералды қоспалар және қарамық бар болса пробирканың түбіне шегеді. Өсімдіктердің дәндері қара күйе және ұнның кебегі пробиркадағы сұйықтың бетіне шығады. Содан соң, пробиркаға 3 мл 96° этил спиртін құйып, қайта араластырады. Арам шөптердің дәндері кебекпен бірге пробирканың түбіне шөгеді, ал қара күйе сұйықтың бет жағына шығады. Пробиркаға 3 тамшы 20 - тік күкірт қышқылын тамызған кезде қара күйе бар болса қызыл - көк түсті сақина тәріздес жиек пайда болады. Ұндағы қара күйені Зинин-Гофман әдісі бойынша анықтау 10 г. ұн алып, оның үстіне 20 мл күкіртті эфир құйып, жақсылап | араластырған соң, 6 сағатқа қозғамай қояды. Содан соң, оны сүзіп, сүзіндіге 1 мл көмір қышқылды сода қосып араластырған соң, тұндырады. Егер ұнда қара күйе болса, онда сүзінді көк түске боялады. Осы әдіс бойынша ұндағы қара күйенің мөлшері 0,05% болғанда анықтауға болады.
Жарманың құрамындағы ылғалдылық бөгде қоспалардың және қамба зиянкестерінің шекті деңгейі. Анықтау әдістері. Зерттелетін дәннен 30 г алып оны ұсақтайды немесе фарфор келісіне салып жақсылап үгітеді. Алюминий бюкске 5 гр үгітілген дәнді салып, оны 40 минут бойы 130 С температурада кептіргіш шкафқа қойып кептіреді. Эксикаторға қойып, суытып барып, елшейді. Бидай дәнінің ылғалдылығы- 18 % - дан, ал жарманың ылғалдылығы - 15,5% - дан көп болмауы керек. зиянкестерін анықтау. жарма өнімдері механикалық бөгде заттармен, улы шөптермен, қойма зиянкестерімен ластануы мүмкін. 500 г. Жарма сынамасын алып, оны тесігінің диаметрі 1,5 мм аспайтын елеуішпен елейді. Елеуіштегі қалдыкты көзбен немесе үлкейткіш шыны арқылы зерттейді. Дәннің ішіндегі зақымдануды анықтау үшін, яғни жарма зиянкестерінің жұмыртқасын, личинкаларын көру үшін жарманы скальпель немесе тағы басқа, өткір затпен тіледі. Тілінген жарманы үлкейткіш шыны аркылы зерттейді. жарма және дәндегі зияккестерді суреттегі зиянкестермен салыстыру арқылы олардың түрлерін анықтайды. әр түрлі қоспалар мен қара күйеге тексеру Құрғақ пробиркаға 1 г. Жарма салып, оған 6 мл хлороформ құйып, аузын тығынмен жауып, араластырған соң, 30 минут тұндырып қояды. Құм, минералды қоспалар және қарамық бар болса пробирканың түбіне шегеді. Өсімдіктердің дәндері қара күйе және жарманың кебегі пробиркадағы сұйықтың бетіне шығады. Содан соң, пробиркаға 3 мл 96° этил спиртін құйып, қайта араластырады. Арам шөптердің дәндері кебекпен бірге пробирканың түбіне шөгеді.
Жеуге жарамды саңырауқұлақтардың химиялық құрамы: Саңырауқұлақтар табиғаттың бағалы сыйлығы. Саңырауқұлақтарда организмге қажетті витаминдер, минералды заттар баршылық. Химиялық құрамы бойынша орманның бұл сыйлығы көкөністер мен мал өніміне жақын. Демек, белоктар мен қажетті амин қышқылдары бар. Құрамындағы хош иісті заттар саңырауқұлақтардың дәмділігін арттырады. Қарын сөлінің бөлінуін күшейтеді. Елімізде 200-ге жуық жеуге жарамды саңырауқұлақтардың түрі бар. Уытты саңырауқұлақтар кездеседі. Тағамдық саңырауқұлақтардың ерекшеліктеріне қарап, құбырлы және қатпарлы деп қарастырады. Құбырлықтың қалпағының астында құбыры болады. Оларға: ақ саңырауқұлақ, емен және қайын саңырауқұлағы жатады. Қатпарлы саңырауқұлақтың астында, ортасының шетіне қарай ұзына бойына тартылған қатпары бар. Бұл саңрауқұлақтарға; грусть, волнушка және т.б.
Кептірілген жемістердің органолептикалық көрсеткіштерін анықтау кезінде есепке алынатын негізгі көрсеткіштер. Анықтау әдістері. Кептірілген жеміс-жидектерден: алма, алмұрт, жүзім, алхор, шабдалы т.б. Кептірер алдында жуылады, мөлшері және сапасы бойынша сортталады. Кейбір жағдайда сабығын жұмсарту үшін күкіртті газбен өңдейді. Органолептикалық көрсеткіші бойынша тұтас немесе кесілген, жабысқақ болуы керек, дәмі, иісі, түсі бойынша жеміс-жидекке сай болуы керек, бөтен дәм мен иіссіз. Ылғалдылығы 20-24%, семечковых 17-20% , сүйекті миізде 19%. Органолептикалық көрсеткіштері бойынша бағабергенде кептірілген жеміс-жидектер, алма бір түрі ғана, құрғақ, таза, бір-біріне жабыспаған, өзіңе тән аромат иісі болу керек. Шіріп кеткен, көгерген, бөгде иісі мен дәмі болса сатуға рұқсат жоқ. Кептірілген жемістер таза, құрғақ, ылғалдылығы 16-25% болу керек, берік, иілгіш, бөлінбейтін болу керек. Суда ісініп тұру қажет және қолға жабыспауы керек. Зиянкестер, түтін иісі, ащы дәм, ашып кетпеуі керек, буып түйілген күйінде ғана сату керек. Зиянкестерге анықтау. Лупа арқылы қарап құрт личинкаларын анықтаймыз. Дәнді дақылдарды, кептірілген жемістерді жұқалап кесіп, лупамен қараймыз. Металл қоспасын анықтау: Қара пайым әдіс механикалық қоспаны магнит арқылы тарту. Қалыпты құрғақ жеміст 3 мг аспау керек. Ол үшін зерттейтін өнімді қағаз бетіне жайып, магнитпен жүргізу арқылы металл қоспасын анықтаймыз. Минералды қоспаларды анықтау үшін суға жуу арқылы, түзілген тұңба арқылы анықтаймыз.
Кептірілген санырауқұлақтарды тағам ретінде қолдану және қауіпсіздігінін белгілері. Санырауқұлақтар төмен споралы өсімдіктерге жатады олардың құрамында хлорофилл жоқ көмірқышқыл сініре алмайды да жапырақтағы дайын органикалык заттармен қоректенеді жеуге жарамжы санырауқұлақтардың тағамға қалпағы мен аяғынан туратын жеміс денесин қолдана. Қалпағынын тағамдық құндылығы аяғына қарағанда жоғары Тағамдық жағынан жас санырауқұлақтар саналады.
Кептірілген тамыр түйнекті жемісті, жеміс-жидек, көкөніс өнімдерінің ылғалдылығын, минералды және бөтенқоспасын анықтау әдісі. Ылғалдылық мөлшерін кептіру арқылы анықтау. 10гр өнімді 1300С температурада 10мин ішінде анықтайды Х= (А-В)*100%/а А – кептірілгенге дейін өнім салмағы В - кептірілгеннен кейінгі өнім салмағы а – 10. 15% аспау керек. Міндетті түрде кептірілген жеміс-жидек құрамында феропремиссинді анықтаймыз. (тас, құм, темір) (0,5кг құрғақ жеміс) Металл қоспасын анықтау. Қарапайым әдіс механикалық қоспаны магнит арқылы тарту. Қалыпты құрғақ жеміст 3 мг аспау керек. Ол үшін зерттейтін өнімді қағаз бетіне жайып, магнитпен жүргізу арқылы металл қоспасын анықтаймыз. Минералды қоспаларды анықтау үшін суға жуу арқылы, түзілген тұңба арқылы анықтаймыз. Зиянкестерге анықтау. Лупа арқылы қарап құрт личинкаларын анықтаймыз. Дәнді дақылдарды, кептірілген жемістерді жұқалап кесіп, лупамен қараймыз. Табылған зиянкестерді пробиркаға салып, түрін анықтаймыз. Бөгде қоспаларды анықтау үшін, берілген сынаманы қағазға төгіп, оны пинцетпен теріп аламыз (жапрақ, сабақ, тамыр) т.б. және оларды қай өсімдікке жататындығын анықтаймыз, улы, әлде улы емес па соған көз жеткізу керек.
Консервілеудің негізгі технологиялық процестерін атаңыз.Ашыту процесі көкеністерде өте кең тараған. Көкеністер мен жемістерді ашыту олардың құрамындағы қанттың, сүт қышқыл бактериясының ашу нәтижесінде сүт қышқылының түзілуіне негізделген.Сонымен қоса спирттік ашу жүреді.Дрожының әсерінен спирт сүт қышқылымен қосылып күрделі эфир түзеді, ол тағамға қош иіс береді.Ашытуға тұз қосады, сақтау үшін жемістің құрамындағы ертінділерің конценрациясының айырмашылығынан осматикалық қысым пайда болып, диффузия процессі жүреді.Маринадталған жемістер мен көкеністер: маринадтау сірке қышқылының консервілеуші әрекетіне негізделген. Маринадтау кезінде тұз, қант және татымдықтар (корица, қалампыр, бұрыш, лавр жапырағы) қосылады. Маринадтарды қиярдан, қызандардан, орамжапырақтардан, қызылшадан, жемістерден: алма,көк өрік, жүзім және т.б. дайындайды. Маринадта әдетте 0,3-0,9% сірке қышқылы болады, оларды герметикалық жабады да, пастерлейді. Сірке қышқылының мөлшеріне байланысты көкеніс және жеміс-жидек маринадтарын әлсіз қышқыл және қышқыл деп бөледі. Көкеніс маринадтары. Қиярды, томатты, кәденә, патисонды, қызылшаны, пиязды, орамжапырақты, бұрышты бөлек немесе ассорти түрінде маринадтайды. Сапасы бойынша көкеніс маринадтарын жоғарғы және 1-ші тауарлық сортқа бөледі. Жоғарғы сортты маринадталған көкеністер бүтін немесе туралған, таза, езілмеген, механикалық зақымсыз болу керек. Түсі біртекті, табиғи түсіне жақын, тығыз консистенциялы, жағымды, сәл қышқыл иісі немесе қышқыл дәмі, шекті тұздалған, татымдықтар ароматты, тұздығы мөлдір болу керек. 1-ші сортты маринадта жұмсақтығының, тығыздығы төменірек, сәл қытырлы, лайлы тұзды болуы рұқсат етіледі. Маринадтардың нетто массасына шаққанда көкеністердің мөлшері бүтін маринадталған – 50%, туралған -55% болу керек.Жеміс-жидек маринадтарын жемістерден, жидектерден немесе жемістер мен жидектердің қоспасынан (алма, алмұрт, жүзім және т.б.) дайындайды. Маринадтарды жемістер мен жидектер өлшемі бойынша біртекті, дұрыс пішінді ауру емес, зақымданбаған болу керек. Түсі біртекті, балғын, жеміс түсіне сай, құймасы мөлдір, дәмі –жемістер мен жидектерге тән қышқыл немесе қышқыл- тәтті болу керек.Ашытылған, тұздалған немесе маринадталған жемістер мен көкені стерді буып-түю және сақтау. Ашыған орамжапырақ дүкенге сиымдылығы 200 л бөшкелерде немесе 3 л дейін шыны ыдыста түседі.Тұздалған қияр мен томатты сиымдылығы 120 л, тұздалған қызыл томатты 50 л дейін бөшкелерге салады. Көкеніс немесе жеміс-жидек маринадтарын 3л аспайтын шыны ыдыстарға салып, аузын герметикалы жабады.Ашыған және тұздалған көкеністерді 4°С дейін t 85-90 % салыстырмалы ауа ылғалдығында сақтайды. Герметикалы ыдыстардағы көкеністер мен жемістер маринадтарын құрғақ, жақсы желдетілетін бөлмелерде 0-15°С t сақтайды.
Көкеніс пен жемістердегі витаминдердің құрамын айтыңыз.Дәнді жемістер. Бұл жемістерге алма, алмұрт, айва, шетен, ит мұрын. Жеміс қабықтан және шырыннан тұрады. Ішінде 5 тұқымды камера мен тұқымды ұяшық болады. Жеміс құрамында 9% қант, витаминдер; В1, В2, С, РР, 0,6% минералды заттар, органикалық қышқылдар 2%, эфир майлары мен дубильді заттар болады. Осы заттарға байланысты дәнді жемістердің тағамдық құндылығы жоғары.Тамыр жемістілер; Химиялық құрамы бойынша басқа жемістілер мен салыстылғанда қызылша тағаммдық құндылығы жоғары. Оның құрамында 5-12% сахароза бар, 1,7% белок, каротин витаминдері, В1, В2, С, РР витаминдері бар. Қызылша сүйек пен тамырдыды қатайтып, жасушаларға оттегіні тасымалдап, теріні жұмсартып, шәш пен тырнақ құрамын жақсартады. Энергиялық өнімділігі 100г өнімде 40ккал.Сүйекті жемістер. Шие, тәтті шие, көк өрік, шабдалы, қара өрік т.б. сүйекті жемістер жатады. Жемісті қабықтан, жұмсақтан, ішінде сүйектен тұрады. Сүйекті жемістің құрамы11% қант, органикалық қышқылдар 1,3%, минералды заттар 0,6%, витаминдер: С, В, В2, РР, пектинді бояғыш, ароматты заттар болады.
Көкеністер мен тамыр жемістілерге нитраттардың түсу жолдары, анықталуы: Сапалы реакция жүргізу үшін 1 мл пробиркаға 1 мл сүт құйып, оның үстіне 0.1 % паранитробензольдегид ерітіндісінен 0,1 мл және тығыздығы 1,84., 2 мл күкірт қышқылын қосады. Егерде алкалоидтар бар болса, пробиркадағы ерітінді сары түске, ал жоқ болса жасыл-көк түске боялады. Алкалоидтардың сүттегі мөлшерін Фреудвеллер түрлендіруі бойынша А.И. Пархаеваның әдістемесімен анықтайды. Соланинді сапалық реакциямен анықтау. (Нилованың реакциясы) Картофельдің 1 мм қалындығындағы кесіндісін фарфор келісіне не сағат шынысына салып, кесінді үстіне тамшылатып 80-90 % тік сірке қышқылын, тамшылатып 1,84 тығыздықтағы күкірт қышқылын, сонан соң бірнеше тамшы 5% сүттегінің асқын тотығын қосады. Ерітінділерді қосқан соң, егерде соланин бар болса өте тез арада қызыл не қызыл қоңыр түске енеді.
Көкөністерді консервілеудің негізгі әдістері, олардың іс жүзінде қолданылуы. Ашыту процессі көкеністерде өте кең тараған. Көкеністер мен жемістерді ашыту олардың құрамындағы қанттың, сүт қышқыл бактериясының ашу нәтижесінде сүт қышқылының түзілуіне негізделген.Сонымен қоса спирттік ашу жүреді.Дрожының әсерінен спирт сүт қышқылымен қосылып күрделі эфир түзеді, ол тағамға қош иіс береді.Ашытуға тұз қосады, сақтау үшін жемістің құрамындағы ертінділерің конценрациясының айырмашылығынан осматикалық қысым пайда болып, диффузия процессі жүреді. Маринадталған жемістер мен көкеністер: маринадтау сірке қышқылының консервілеуші әрекетіне негізделген. Маринадтау кезінде тұз, қант және татымдықтар (корица, қалампыр, бұрыш, лавр жапырағы) қосылады. Мариадтарды қиярдан, қызандардан, орамжапырақтардан, қызылшадан, жемістерден: алма,көк өрік, жүзім және т.б. дайындайды. Маринадта әдетте 0,3-0,9% сірке қышқылы болады, оларды герметикалық жабады да, пастерлейді. Сірке қышқылының мөлшеріне байланысты көкеніс және жеміс-жидек маринадтарын әлсіз қышқыл және қышқыл деп бөледі. Көкеніс маринадтары. Қиярды, томатты, кәденә, патисонды, қызылшаны, пиязды, орамжапырақты, бұрышты бөлек немесе ассорти түрінде маринадтайды. Сапасы бойынша көкеніс маринадтарын жоғарғы және 1-ші тауарлық сортқа бөледі. Жоғарғы сортты маринадталған көкеністер бүтін немесе туралған, таза, езілмеген, механикалық зақымсыз болу керек. Түсі біртекті, табиғи түсіне жақын, тығыз консистенциялы, жағымды, сәл қышқыл иісі немесе қышқыл дәмі, шекті тұздалған, татымдықтар ароматты, тұздығы мөлдір болу керек. 1-ші сортты маринадта жұмсақтығының, тығыздығы төменірек, сәл қытырлы, лайлы тұзды болуы рұқсат етіледі. Маринадтардың нетто массасына шаққанда көкеністердің мөлшері бүтін маринадталған – 50%, туралған -55% болу керек. Жеміс-жидек маринадтарын жемістерден, жидектерден немесе жемістер мен жидектердің қоспасынан (алма, алмұрт, жүзім және т.б.) дайындайды. Маринадтарды жемістер мен жидектер өлшемі бойынша біртекті, дұрыс пішінді ауру емес, зақымданбаған болу керек. Түсі біртекті, балғын, жеміс түсіне сай, құймасы мөлдір, дәмі –жемістер мен жидектерге тән қышқыл немесе қышқыл- тәтті болу керек
Күнбағыс майының Органолептикалық көрсеткіштерін анықтау: Күнбағыс майының дәмін 18-20°С, яғни бөлме температурасында тілге салып дәмін алу әдісі арқылы анықтайды. Иісін дұрыс анықтау үшін сынаманын бір бөлігін 45-50°С су ванасында қыздырып, оны төсеніш шыныға жұқа етіп жағып, танауға қарай желпу арқылы анықтайды. Майдың түсін анықтау үшін түссіз шыны стаканға қалындығы 50 мм-ден кем емес май құйып жарық сәулесін май арқылы өткізеді. Суық күндері майдың жай еритін бөліктерінің кристалдану нәтижесінде май қоюланып, бұлыңғыр тартады. Сапасы жақсы күнбағыс майы ақшыл-сары, сары түсті немесе сәл бұлыңғырлау, жағымды иісі мен дәмі бар. Бөтен иісі және ащы дәмі болмауға тиісті. Егер де май бетінде зең байқалса, майдың дәмі өзгерсе, май ашыған, борсыған және майдың жағымсыз иісі болса май сапасыз деп есептеледі.
Қызылшаның товарлық қанша сротқа бөледі. Әр сорттың органолептикалық көрсеткіштерін атаңыз. Қызылша – сапалы қызылшаның түсі қоңыр қызыл балауса, таза, құрғақ, шытынамаған, тығыз, зақымдалмаған, зиянкестерден таза. Пышықпен тілгенде реңі әр қалай, қара күрең түсті, шырынды, дәмі тәттілеу. Көлемі ең жуан жерінің диаметірі 5-14см. Жаңа қызылша балауса, түйнектері топрақ-шаңнан таза болу керек, тым жұмсарған немесе босаңқы түйнектері солған, сондай-ақ ауру белгілері бар қызылшаны сатуға болмайды. Асханалық қызылшаның көлемі 2-5см дейін, балауса, шаң тозаңнан жуылған болуы тиіс. Саңрауқұлақтан пайда болған қызылшаның аурулары; рак, фузариоз, тас қотыр, өзекті шірік, бактериоздар. Асхана қызылшасы. Сапалы қызылшаның түсі қоңыр-қызыл, балауса, таза, нығыз, құрғақ, шытынамаған, зақымданбаған, зиянкестерден таза. Пышақпен тілгенде реңі әрқалай қара-күрең түсті, шырынды, дәмі тәттілеу. Көлемін айтсақ ең жуан жерінің диаметрі 5-14 см келеді. Жаңа қазылған асқана қызылшасы балауса, түйнектері топырақ пен шаңнан таза болуы керек. Тым жұмсарған немесе босаңқы, түйнектері тыржиған, сондай-ақ аурудың белілері бар қызылшаны сатуға шығаруға болмайды. Енді саңырауқұлақтардан пайда болатын қызылша тамырының ауруын әңгімелейік.
Мақта және күнжіт майынын қоспасын анықтаудағы санитарлық бағасы. Мақта майыМақта майын мақтаның тұқымынан (дәнінен) алады. Тағамға оның тазартылған (иісі кетірілген және кетірілмеген), жоғары немесе бірінші сорттары пайдаланылады. Оның өзіне тән дәмі мен иісі болады, түсі сары болып келеді. Мақта майы майдың сұйық (70—75%) және бөлме температура жағдайындағы қатты қоспаcынан (30—25%) тұрады. Сақтау кезінде қатты майда тұнба пайда болады. Мақта майын шамамен 0°С температураға дейін тоңазытқанда толық қатады, ал оны қыздырғанда ериді де, мөлдір түске енеді. Сондай-ақ, тоңазыту арқылы құрамындағы қатты бөліктерінен салаттық деп аталатын мақта майы шығарылады. Мақта майының құрамында 33%-тен 55%-ке дейін линоль қышқылы бар. Бұл майды кулинарияда күнбағыс майының орнына пайдаланады. Оны Орта Азия  республикалары кеңінен қолданады.
Маринадталған саңырауқұлақтар: саңырауқұлақты бөлек немесе ассорти түрінде маринадтайды. Сапасы бойынша маринадтар жоғарғы және 1-ші тауарлық сортқа бөледі. Жоғарғы сортты маринадталған саңырауқұлақтар бүтін немесе туралған, таза, езілмеген, механикалық зақымсыз болу керек. Түсі біртекті, табиғи түсіне жақын, тығыз консистенциялы, жағымды, сәл қышқыл иісі немесе қышқыл дәмі, шекті тұздалған, татымдықтар ароматты, тұздығы мөлдір болу керек. 1-ші сортты маринадта жұмсақтығының, тығыздығы төменірек, сәл қытырлы, лайлы тұзды болуы рұқсат етіледі. Маринадтардың нетто массасына шаққанда саңырауқұлақ мөлшері бүтін маринадталған – 50%, туралған -55% болу керек.
Орамжапрақты жемістер және пияз жемістілер: ақ качанды орамжапрақ ең кең таралған жеміс. 2,3-5,6% қант бар, 1,2-2,5% белок, минералды заттар, С витаминдері, В1, В2, РР, К витаминдері болады. Балауса ақ качанды орамжапрақ балауса, таза, тығыз болып келеді. Түрлі-түсті орамжапрақтар: Оның құрамында толық бағалы белок, көмірсу, С, РР, В1, В2, В6 витаминдері К тұзы, фосфор, магний, кальций болады. Сарымсақ жемістілер: домалақ сарымсақ құрамында 2,5% қант, 1,5-2,5% белок, РР, В2, В6 витаминдері мен минералды заттар; натрий, кальций, калий болады. Жасыл сарымсақта көбінесе С витаминдерінің қайнар көзі.Асқабақ. Құрамында 5,37 қант, 1 белок, минералды заттар, В1, В2, РР витаминдері болады. Егер құрамында керотин көп болса, жұмсағының түсі анық байқалады. Асқабақ диеталық және емдік тағам болып табылады. Адам организіміне тез сіңеді. Атеросклероз, бйрек, бауыр, жүрек ауруларына пайдалы болады.
Орамжапырақтың түрлерін атаңыз ж.е органолептикалық көрсеткіштерін атаңыз. Орамжапырақ – сапалы, қаудиған, тұтас орамжапрақты, нығыз, таза, балауса, жапрағының түсі ақ, сарғыштау немесе болар болмас жасылдау, иісі жағымды, дәмә өзіңе тән. Ауру: сұр, ақ, қара шірік. Орамжапрақты жемістер: ақ качанды орамжапрақ ең кең таралған жеміс. 2,3-5,6% қант бар, 1,2-2,5% белок, минералды заттар, С витаминдері, В1, В2, РР, К витаминдері болады. Балауса ақ качанды орамжапрақ балауса, таза, тығыз болып келеді. Түрлі-түсті орамжапрақтар: Оның құрамында толық бағалы белок, көмірсу, С, РР, В1, В2, В6 витаминдері К тұзы, фосфор, магний, кальций болады. Тұздалған көкөністердің органолептикалық белгілерін бөлме температурасында жалпыға бірдей қабылданған әдістермен анықтайды. Ашытылған орамжапырақ: Біркелкі кесілген, нәрлі, тығыз, ауызға салғанда қытырлайды. Түсі ақшыл-сары. Дәмі жағымды қышқыл - тұзды, хош иісті, сөлі сәл бүлыңғыр. Сатуға шіріген, үсіген, көгерген, консистенциясы жұмсақ, жағымсыз ащы дәмі бар орамжапырақ жіберілмейді.
Органолептикалық бағалау кезінде есепке алынатын түйнек жемістілердің негізгі көрсеткіштері. Түйнек жемістілерге: топинамбур, баттат, картоп жатады. Картоп – түйнектері құрғақ, таза, бұлтықсыз, көктемеген және көкөнезденбеген, жаздық картоп диаметірі 3см. Күздік 4,5-4см. Түйнектерінкескен кезде сықырлайды, біркелкі қатты аздап жұмсақтау. Пышақпен тілгенде түйнегінің түсі картоптың түсіне қарай ақ, сарғыштау немесе алқызыл болады. Түйнек 2% астам бұлтығы мен көгергені 1% астам топрақпен ластанса, 2% жарақаттанса, 1% қиқы-жиқы пішінді тйнектер болса, сонымен қоса көктеген, үсіген, шіріген картоптарды сатуға рұқсат етіледі. Өткен жылғы картоп түйнегінің 5% аздап тыржыйып солуы әдеттегі жағдай деп есептелінеді. Рак және ракпен зақымдалған картопты сатуға тыйым салумен қатар ауыл шаруашылық өсімдіктерін карантинге қоятын мемлекеттік инспекцияға хабарлайды. Өткен жылғы картоп түйнектерінің 5 % аст амы аздап солуы қалыпты жағдай деп есептеледі. Рак және жалған ракпен зақымдалған картопты сатуға тиым салумен қатар ауыл шаруашылығының өсімдіктері карантинге қоятын мемлекеттік инспекцияға хабарлайды. Баттат. Тәтті картоп, Оңт өңірлерде өсіріледі. Тамаққа өскен тамырларын қолданады. Өлшемі бойынша баттат картоптан үлкен, көзі жоқ. Құрамында 7,3% крахмал, 6% қант, 2% белок.
Органолептикалық бағалау кезіндегі анықталатын жас көкөністердің негізгі көрсеткіштері. көкөністер (капуста, қызан, қияр, асқабақ, кәді, баклажан т.б.); Капуста-сапалы қаудиған тұтас капуста нығыз, таза, балауса, бүтін, жапырақтарының түсі ақ, сарғыштау немесе болар-болмас жасылдау болады, өңез бен шіріктің (ақ,сұр және қара шірік) қара дақтары болмайды, иісі жағымды, дәмі әдеттегідей. Қияр – балауса, таза, жасыл түсті немесе жасыл көк түсті, өзіңе тән хош иісі бар, соғылмаған және жетілген түрінде сатылады. Қызанақ, бұрыш, баклажан, кәді – балауса, таза, механикалық зақымдалмаған немесе соғылмаған, жетілген. Қызанда төмендегідей аурулар кездеседі; фитофтора, қарашірік, төбе бактериозы, ылғалды шірік.
Өсімдік майларының сапасын анықтайтын лабораториялық әдістер. Органолептикалық зерттеу Өсімдік майларының дәмін 18-20°С, яғни бөлме температурасында тілге салып дәмін алу әдісі арқылы анықтайды. Иісін дұрыс анықтау үшін сынаманын бір бөлігін 45-50°С су ванасында қыздырып, оны төсеніш шыныға жұқа етіп жағып, танауға қарай желпу арқылы анықтайды. Майдың түсін анықтау үшін түссіз шыны стаканға қалындығы 50 мм-ден кем емес май құйып жарық сәулесін май арқылы өткізеді. Суық күндері майдың жай еритін бөліктерінің кристалдану нәтижесінде май қоюланып, бұлыңғыр тартады. Сапасы жақсы күнбағыс майы ақшыл-сары, сары түсті немесе сәл бұлыңғырлау, жағымды иісі мен дәмі бар. Бөтен иісі және ащы дәмі болмауға тиісті. Егер де май бетінде зең байқалса, майдың дәмі өзгерсе, май ашыған, борсыған және майдың жағымсыз иісі болса май сапасыз деп есептеледі.Егерде майдың сапасына күмәндаған жағдайда, тұнба мөлшерін, қышкылдык санын аныктайды, йодты калий мен альдегитерге арналған реакция қойып, мақта жәке күнжіт қоспаларын анықтайды. Қышқылдық санын анықтау Қышқылдық саны 1г. майдағы, бос май қышқылдарын бейтараптауға қажетті калий сілтісінің (мг) мөлшері. Майлардың қышқылдык санын өсімдік майының белгілі бір мөлшерін еріткішке ерітіп бос май қышқылдарын NaOH немесе КОН пен титрлеу арқылы анықтауға негізделген. Таза, құрғақ колбаға 3-5 г май алып оның үстіне 30 мл спирт эфир құйып, әбден ерігенше араластырады. Ерітіндіге 5 тамшы фенолфталеин тамызып, оны 0,1 н NaOH ерітіндісімен қызғылт түске енгенше титрлейді. Қышқылдық санды мына формула бойыншы есептейді: К.С = 5,611хКхУ ; М 5,611-0,1 н сілті ерітіндісінің титрі. К- 0,1 н сілті ерітіндісіне түзету, мл. V - титрлеуге кеткен 0,1 н сілті ерітіндісі, мл. М - майдың мөлшері,г. Йодтты реакция қою Колбаға 3 мл май құйып, оған 7 мл хлороформ, 5 мл сірке қышқылы және 1мл йодты калий ерітіндісін қосады. Содан соң үстіне 60 мл су| қосып, араластырады да, түсін анықтайды. Егер майдың сапасы жақсы болса, онда қоспаның түсі акшыл-сары немесе сары болады, сапасы күмәнді майдың түсі сары-қоңыр, кейде қызыл ренді болуы мүмкін, сапасы нашар болса, онда оның түсі қызыл болып келеді. Альдегитерді анықтау Пробиркаға 3-5 г май салып, оған осы мөлшерде тұз қышқылын және резорциннің бензолдағы ерітіндісін қосады. Егер майда альдегид болса, онда пробиркадағы қоспаның түсі қызыл түске боялады немесе| сұйық пен майдың қосылған жерлерінде осы түстес сақина пайда болады, Альдегиді бар майды тағамға қолдануға болмайды
Өсімдік майларының химиялық құрамы. Тағамдық маңызы. Өсімдік майының тағамдық бағалылығын 98-99% үшглицеридтер айқындайды және 1% су болады. Олар майдың түріне тән және өсімдік майының түрін анықтауға пайдаланады. Әр түрлі майдың май қышқылы әр түрлі. Сұйық және өсімдік майының: күнбағыс, жүгері, мақта. Оларда оларда алмаспайтын линоль және линолен 50-60мг/% мөлшерде болып, организмде көптеген зат алмасу үрдісін қатайтып, соның ішінде организмде холестеринді шығаруға, адамның иммунитетін жоғарлатады. Өсімдік майында фосфатиттердің мөлшері 0,02-4,5% дейін. Ал, рафинадтау тәсілімен байланысқанда одан да көп. Әсіресе рафинадталған майларда көп. Барлық өсімдік майларының ішінде стериндер жоғарғы молекулалы циклді спирттер бар. 0,1-0,4% - стериндердің ішіндегі ең көбі ситостерин. Майда еритін витаминнің А, Д, Е, К. Өсімдік майында көп кездесетіні тек витамин Е. Е тобындағы витаминдерді – токоферол дейді. Токоферолдың 8 түрлісі кездесді. Бір-бірінен құрамы мен қасиеті бойынша ерекшеленеді. Өсімдік майынды Е витаминінің 4 түрі кездеседі. Тотығуға қарсы қасиетіне байланысты токоферолдар өсімдік майын тотығудан сақтайды. Ал ағзаға түскенде зат алмасуды дұрыстап, қартаюын тежейді. Токоферол ең көп мөлшерде бидай ұрығының майында 180-250мг/%.
Өсімдік майының бұзылғандығын анықтайтын әдістер: Физико-химиялық көрсеткіштер бойынша қышқылдық саны майдың жастығын сипаттайды. Қышылдық саны 1 гр май құрамындағы бос май қышқылын бейтараптауға қажетті натрий гидрооксиді, калий сілтісін тамызамыз. Қышқыл саны көп болған сайын май жастығы төмен. Асқын тотық санын анықтау – майдың тотығу деңгейінен ол, асқын тотық қоспалардың майды сақтайтын кезде әсіресе жарық жерде жиналатын көрсеткіштері. Жаңа өндірілген майда асқын тотық саны сақталатын майға қарағанда төмен, көп тотыққан майда ащы дәм болады. Иодтық саны – май құрамындағы қанықпаған май қышқылдарының деңгейін көрсетеді. Ол 100 гр майға қосқанда алатын иод мөлшерін есептейді. Иод саны бойынша май тозаңы шығу табиғаты төмендеуіне әкеп соғады. Сабынданбайтын заттардың массалық мөлшері - майдың құрамындағы заттардың, сілтінің әсерінен суда еру жағдайына келмеу санын көрсетеді. Сабынданбайтын оларға: стерол, витеминдер, минералды заттар жатады. Өсімдік майының мөлшері 0,6-1% дейін. Органолептикалық көрсеткіші бойынша – өсімдік майы үшін аздаған дәмі мен иісі болады. Ашыған, қызарған, зеңденген, шіріген иісі бар майлар сапасыз деп есептеледі. Түсі- құрамындағы пигментке байланысты (каратин, пеонтофил,порофин).
Өсімдік майының құрамындағы асқын тотық санын және йодтық саны анықтау. Асқын тотық санын анықтау – майдың тотығу деңгейінен ол, асқын тотық қоспалардың майды сақтайтын кезде әсіресе жарық жерде жиналатын көрсеткіштері. Жаңа өндірілген майда асқын тотық саны сақталатын майға қарағанда төмен, көп тотыққан майда ащы дәм болады. Иодтық саны – май құрамындағы қанықпаған май қышқылдарының деңгейін көрсетеді. Ол 100 гр майға қосқанда алатын иод мөлшерін есептейді. Иод саны бойынша май тозаңы шығу табиғаты төмендеуіне әкеп соғады.
Өсімдік майының қышқылдық санын, альдегитерді анықтау. Йодтты реакция қою. Қышқылдық санын анықтауҚышқылдық саны 1г. майдағы, бос май қышқылдарын бейтараптауға қажетті калий сілтісінің (мг) мөлшері.Майлардың қышқылдык санын өсімдік майының белгілі бір мөлшерін еріткішке ерітіп бос май қышқылдарын NaOH немесе КОН пен титрлеу арқылы анықтауға негізделген.Таза, құрғақ колбаға 3-5 г май алып оның үстіне 30 мл спирт эфир құйып, әбден ерігенше араластырады. Ерітіндіге 5 тамшы фенолфталеин тамызып, оны 0,1 н NaOH ерітіндісімен қызғылт түске енгенше титрлейді.Қышқылдық санды мына формула бойыншы есептейді: К.С = 5,611хКхУ ; М 5,611-0,1 н сілті ерітіндісінің титрі. К- 0,1 н сілті ерітіндісіне түзету, мл. V - титрлеуге кеткен 0,1 н сілті ерітіндісі, мл. М - майдың мөлшері,г. Йодтты реакция қою Колбаға 3 мл май құйып, оған 7 мл хлороформ, 5 мл сірке қышқылы және 1мл йодты калий ерітіндісін қосады. Содан соң үстіне 60 мл су| қосып, араластырады да, түсін анықтайды. Егер майдың сапасы жақсы болса, онда қоспаның түсі акшыл-сары немесе сары болады, сапасы күмәнді майдың түсі сары-қоңыр, кейде қызыл ренді болуы мүмкін, сапасы нашар болса, онда оның түсі қызыл болып келеді. Альдегитерді анықтау Пробиркаға 3-5 г май салып, оған осы мөлшерде тұз қышқылын және резорциннің бензолдағы ерітіндісін қосады. Егер майда альдегид болса, онда пробиркадағы қоспаның түсі қызыл түске боялады немесе| сұйық пен майдың қосылған жерлерінде осы түстес сақина пайда болады, Альдегиді бар майды тағамға қолдануға болмайды
Өсімдік майының органолептикасын анықтайтын негізгі көрсеткіштер .Анықтау әдістері: Өсімдік майының аспаздық тағамдарға тамақ өнімдеріне кеңінен қолданылады. Өсімдік майының сараптау объектісі: күнбағыс, жүгері, соя, рафинадталған мақта, қыша, рапс, какос, арахис, зығыр, рафинадталған зәйтүн, пальма және пальма ядролы майлар. Өсімдік майлары үш глицеридпен май қышқылының қоспасы мен өсімдіктің май алу кезіңдегі қосылатын заттар жиынтығы. Қосылған заттарға фосфатиттер, бос май қышқылы сабындалмайтын заттар (стеорин, витамин, пигменттер). Күнбағыстың жоғарғы сортының майлылығы мен өнімділігі жоғары болады. Оның құрамындығы май мөлшері массалық 57% құрайды. Органолептикалық көрсеткіші бойынша – өсімдік майы үшін аздаған дәмі мен иісі болады. Ашыған, қызарған, зеңденген, шіріген иісі бар майлар сапасыз деп есептеледі. Түсі- құрамындағы пигментке байланысты (каратин, пеонтофил,порофин)
Өсімдік тағам өнімдерінен нитритке зерттеу. Біртектес өсімдіктер партиясынан зерттеуге тексеру жүргізу үшін орта үлгі алады. Оны тексеріп, әкелінген бүкіл өнімнің сапалық сипаттамасын жасайды. әкелінген өнімдер көп партиялы болса, үлгіні ішіне ара бірнеше бөліктен ғана алады. Егер де өнімдер аз партиялы болса, онда орта үлгіні әр бөліктен, жәшіктен, қаптан, бөшкемен әкелінген болса жақсылап араластырады. Бекітілген нормаға сай зертқаналық зерттеу тағамдық өсімдік өнімдерінің салмағын төмендегідей болу керек: Тұздалған тұздығы мен бірге алынған, ашытып тұздалған өнімдер. (500гр тұздалған қияр) Картоп түйнегін орташадан үлкен болса, 2-3 түйнек аламыз. Балауса көк пияз, петрушка, әк шөп т.б.(50гр) Кептірілген көкөністер.(50гр) Балауса жемістер.(200гр) Кептірілген жемістер.(100гр) Жидек.(100гр) Бұршақ немесе үрме бұршақ.(50гр)Майлы дақылды тұқымдар.(50гр) Өсімдік майы.(200-250мг немесе см3) Кептірілген саңрауқұлақтар.(25гр) Дән және дәнді өнімдер.(500-1000гр) Крахмал – қант.(200гр) Грек жаңғағы, фундук.(200-300гр) Қауын, қарбыз, қызанақ, қияр, орамжапрақ 1-2 дана әр бөліктен Біртектес партиядағы тағамдық өсімдіктерді тексергенде органолептикалық көрсеткіштеріне әр түрлі болған жағдайда орташа үлгіні әр ыдыстан және бөліктен жеке-жеке алады. Балауса тамыртүйнекті көкөністер мен жеміс-жидектердің сапалығын негізінен органолептикалық көрсеткіштері бойынша анықтайды. Сыртқы түріне, пішініне, түсіне, тазалығына және аурулар мен кеміргіштермен механикалық зақымдалуына, пісуіне, түсі бойынша боялу, өлшеміне, иісіне, шырыны мен ұрық камерасының жағдайына. Шіріген, көгерген, қызған, солған, пішіні бұзылған аурулар мен және кеміргіштер мен зақымдалған тамырлы түйнекті көкөністерді сатуға рұқсат етпейді. Балауса тамыр өсімдіктерінде бөгде иіс, бензин, улы химикаттар иісі, ерітінділердің дәмі болмауы тиіс, дәрәнің иісі болмауы керек.Механикалық және кеміргіш зақымдауға тиым салынады. Себебі ауру таралуы мүмкін. Тамыр түйнекті жемістер мен көкөністерді стандарттың талабына сай балауса түрінде сатуға рұқсат етіледі. Түйнектері құрғақ, таза, бұлтықсыз, көктемеген және көкөнезденбеген. Диаметірі сорттарына, түрлеріне байланысты түйнектерін кескен кезде сықырлайды, біркелкі қатты аздап жұмсақтау. Сараптаудың қорытындысы өсімдіктердің сатуға төмендегідей жағдайда тыйым салынады: Тексерілмеген өсімдік өнімдері немесе сараптаушылардың зерттеуі тексеріп жарамсыз деп тапқан өсімдіктер. Тағамдық өсімдіктердің үй жағдайында дайындалған жартылай фабрикат және дайын аспаздық дәмдер Үй жағдайында аузы бұрап жабылған банкі ішіндегі өсімдіктер өнімдері.Кептірілген пластинкалық сондай-ақ кептірген қозы құйрық.
Пәннің анықтамсы және оның ветеринариялық санитариялық дәрігерлік дайындауда алатын орны.Үйлестірілген жағдай туылып, шикізаттарға, материалдарға, дайын өнімге қойылатын талаптар дайындалады, басқа сөзбен стандарттар дайындалады. Сондықтанда стандартизацияның (стандартизациялау) міндеттерінің бірі - стандарт шығару. Бұл дегеніміз – бақылау әдістері мен аспаптарының ғылыми түрде негізделген талаптарымен өте тең, өте дәл (обьективті) түрде өнімнің сапасын оның қасиеттерін және бағасын анықтау. Ал бұл мәселенің әрі қарай дамуы және жетілуі, ғылыми-өндірістік ізденулермен шешіледі, ал стандартизация мен өнім сапасы ол ғылымды, ауыл шаруашылық өнімдерін дайындаудың теориялық және практикалық сұрақтарын тереңірек білгенде ғана дұрыс шешіледі. стандарт дегеніміз, ағылшын сөзі “standart” сөзінен шығып “үлгі”, “эталон” дегенді білдіреді. Сондықтанда өнімдер стандарты, не стандартқа сай деп аталады.Өнімнің сапа көрсеткіштері құқықты органдармен бекітіліп, стандартта жазылған үлгілерге сай болса – стандартты, ал сай келмесе – стандартсыз, не стандартқа сай емес деп көрсетіледі.Сонымен стандартизация дегеніміз – белгілі бір өнімнің алынуына қонылатын ережелердің жиынтығы. Бұл ережеге өндірушінің, сатып алушының, сатушылырдың тағы басқа өнімге қатыстылардың барлығының талап- тілегін ескеруі қажет, ал есте болатын жағдай стандарт өнімді шығарда, сатарда экономиклық тиімді пайдаланғанды және қауіпсіздікті талаптарын қадағалауды қамтамасыз ету қажет.Бұл жалпы халықаралық ұйымдардың анықтамасы.Ал оны ауыл шаруашылығына бейімдесек, комитетті және құқық органдарымен бекітілген. Ауыл шаруашылығы өнім сапасына қойылатын талаптармен, оның сапасын анықтайтын әдістердің, ережелердің талаптардың жиынтығы.Стандарттың обьектісі болып ауыл шаруашылығының бір өнімі, оның сапасын анықтайтын әдістері,өнімді қабылдау сату ережелері және өнімді таңбалау,жәшікке салу,тасымалдау болуы мүмкін.Стандартизациялаудың нәтижесінде мөлшерлі (нормативті) – техникалық құжат пайда болады.Ал бұның өзі үш құжаттан тұрады: а) бақылау құжаты (БҚ, руководящий документ (РД), б) стандарт, в) инструкция
Саныруқұлақтардың органолептикасына баға беруге арналған негізгі көрсеткіштер: Санырауқұлақтардың сапасы мен тағамға жарамдылығы олардың құрылысы мен түрлерінің белгілеріне қарап анықталады. Саңырауқұлақтарды анықтауда суреттеу және атластағы суреттерін салыстыру әдістерін пайдаланады, ал балаусалығын органолептикалық қасиеттеріне қарай анықтайды. Халықаралық стандарт бойынша жеуге жарамды саңырауқұлақтарды 3 тобын бөліп көрсетеді; 1. сублимациялық кептірілген саңырауқұлақтар; 2. кептірілген саңрауқұлақтар; Кептірілген саңырақұлақтар тобына әр түрлі әдістермен кептірілген саңрауқұлақтар жатады. Берілген саңырауқұлақ өздерінің емдік қасиеттерін растап, Япония және т.б. мемлекеттерде культивациялайды. Бұл саңырауқұлақтарға кептіру әдістеріне байланысты өзгеше талаптар қойылады. Кептірілген саңырауқұлақтар әсер ететін факторлар; олар саңырауқұлақ түрі, өндірген шикізаттың өндіру алдындағы дұрыс жиналуы, қысқа мерзімде сақталып технологиялық операцияның дұрыс жүргізілуі, кептірудің қажетті уақытын қамтамасыз ету, температура, жылу, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы. Кептірілген саңырауқұлақтардың микроорганизмдер ластануының шеттік нормасы: мезофильді және факультативті анаэробты микрорганизмдер 1гр саңырауқұлақ 10 дәрежесінен аспау керек. Кептірілген саңрауқұлақ 0,001 ішек таяқша бактерия тобы болу керек. Кептірілген саңырауқұлақ тұтыну қауіпінің кепілдігіне санитарлық ережелер мен өндіру және сату кезінде талаптар бойынша бақыланады.
Саңырауқұлақтардың жіктелуі; 1. Балауса саңрауқұлақ 2.Кептірілген саңрауқұлақ 3.Маринадталған саңрауқұлақ 4.Тұздалған саңырауқұлақ. Дәмді жіне тағамдық қасиетіне орай саңырауқұлақтар 4 категорияға бөлінеді. 1. Жоғарғы категорияға ақ саңырауқұлақ, грусть, рыжык; 2. емен, қайын саңырауқұлағы; 3. моховиктер, сыроежка волнушка, свинушка және т.б.
Сапасы жақсы тұздалған қарбызды лабораториялық зерттеу әдістері. Ас тұзы мен қышқылдықтың шекті деңгейінің мөлшері. – қабығы механикалық зақымдалмаған, тегіс, бүтін, кескен кезде күрең қызыл, дәмі тұздалған қарбызға сай, кескенде жұмсағы әртүрлі консистенцияда болады. Бос болмауы керек және кілегйленбеген, сөлі мөлдір немесе сәл лайлау, тұздың мөлшері 3-8% дейін, қышқылдығы сүт қышқылы бойынша 2,4% дейін болады. Көгерген, зақымдылған, бұзылған, иісі мен дәмі бөтен болса сатуға тиым салынады.
Сарымсақ жемістерді сатуда қойылатын талаптар. Сарымсақты: домалақ, жасыл сарымсақ, пияз, батун сарымсағы Сарымсақ жемістілер: домалақ сарымсақ құрамында 2,5% қант, 1,5-2,5% белок, РР, В2, В6 витаминдері мен минералды заттар; натрий, кальций, калий болады. Жасыл сарымсақта көбінесе С витаминдерінің қайнар көзі. Пияз текті көкөністер (пияз, сарымсақ). Сапалы басты пияз бен сарымсақтың баданалары жақсы жетілген, таза, тұтас, құрғақ, көктемеген, зиянкестер және өңездермен зақымданбаған болулары керек. Баданаларын кескенде өздеріне тән өткір иісі болады. Көгерген, зиянкестермен зақымданған, суық ұрған және қызып кеткен пияз бен сарымсақты сатуға шығармайды.
Сәбіздің товарлық қанша сортқа бөлінеді.Әр сорттың органолептикалық көрсеткіштерін атаңыз. Сәбіз. Қара шірік. Түйнектің үш жағымен бүйірінің қасындағы білінген сұр түсті дақ кейіннен қарайып, болар-болмас қатпарланып, дөңгеленіп, сау тканнен бөлініп тұрады. Ақ шірік. Сәбіздің зақымдалған жерінде, құйрық жағында ақ түсті мақта тәрізді қара дақ пайда болады. Сонан соң көп кешікпей түйнек шіріп иістенеді. Қоңыр шірік. Сәбіздің құйрық жағынан ортасына дейін қоңыр шірік дақ көрініп, шірік бірте-бірте үлкейеді. Сұр шірік. Өскен сәбіздің үстінен күлгін түсті дақ тәріздес, саңрауқұлақ жіпшелерін көруге болады. Демек, үстінен салынған ұрықтардан ашық сары түсті личинкалар шығады. Осыдан барып, зақымдалған сәбіз ағаштай болып қатаяды да түсі татанады. Осы аурумен зақымдалған сәбіз басқаларды да зақымдайды.
Су құрамының өнімге және оның сапасына және сақталуына әсері. Су – зат алмасу мен ағзалар дамуына қатысатын негізгі орта. Адамзат өмірі мен мәдениеттің дамуы көне замандардан бері сумен тығыз байланысты. Ол қазір өнеркәсіпте, энергетикада, ауыл шаруашылығы мен балық шаруашылығында, медицинада және т.б. толып жатқан салаларда кеңінен механика және басқа да ғылыми салаларының зерттеу объектісі.Табиғатта тоқтаусыз жүріп жататын су айналымы – құрлықтарды сумен қамтамасыз етудің кепілі. Су тау жыныстарын механикалық бұзу және еріту арқылы жер бетінің сыртқы көрінісін қалыптастырады.Жер қыртысындағы судын мөлшері өте мол. Құрлықтың негізігі бөлігін басып жатқан топырақ қабатындағы судын көлемі осы топырақ қабатының 70 %-ін немесе одан да көп мөлшері құрауы мүмкін. Топырақтағы су топырақ құрамының қалыптасуына, құнарлығына және басқа да қасиеттеріне үлкен әсерін тигізеді.Судың маңызы әсіресе жер бетіндегі органикалық өмірдің дамуымен сақталуы үшін өте зор.Биологиялық өмірде су зат алмасу мен ағзалардың дамуын қамтамасыз ететін бірден бір негізгі орта болып табылады. Мысалы, су өсімдіктерге топырақтан қоректік заттар жеткізеді және температурасын реттеп тұрады. Жапырақтын бетінен буланып шығу арқылы су оларды кеуіп кетуден сақтайды. Өсімдіктер өздерінің биологиялық тіршілігінде топырақ арқылы бойларына өте көп мөлшерде су сіңіреді.Атмосферадағы су жазда жерді құрғап қалудан сақтаса, қыста аса суып мұздыққа айналып кетуден қорғайды, яғни ғаламшардың біркелкі климаттың жағдайына қамтамасыз етеді. Су қорларын кешенді пайдалануда жер суару мен жайылымдарды суландыру - өте маңызды мәселе. Қазіргі кезде суаруға дайындалған жердің көлемі 10-12 млн.гектары – егістік, нақты суарылатыны – 9,8 млн.га.Планетамыздағы су қабығын – гидросфераны, оның қасиеттерін, ондағы өтіп жатқан процестерді, оның атмосферамен, литосферамен және биосферамен байланысын зерттеу мен айналысатын ғылым саласы гидрология  деп аталады."Гидрология” сөзі екі грек сөзінің (гидро – су, логос – ғылым, ілім) қосылуынан пайда болған, яғни су туралы ғылым дегенді білдіреді.
Сүйекті жемістерге не жатады және сипаттамасы ,тағамдық құндылығы. Өрік, шие, шабдалы, Шие елимиздін көптеген аимақтарында өседі ол маусым тамыз айларында піседі Шиенін жұмсағы тегіс болып келеді Тәтті шие жылуды сүиетін өсімдік. Молдавия Украина да көп тараған. Шабдалы (Persіca) — раушангүлділер тұқымдасына жататын жеміс ағашы. Ауа райы жылы аймақтарда (Оңт. Еуропа, АҚШ, Жапония, Қытай,Түркия, Орта Азия) Шабдалының 5 түрі:1 кәдімгі шабдалы (P.vulgaris),2 гансун шабдалысы (Р.kansuensis),3 Давид шабдалысы (Р.Dawidiana),4 Потанин шабдалысы (Р.Potanini), 5 ғажайып шабдалы тараған (Р.mira). Шабдалы ағашының жемісі пайдалы әрі тәтті. Шабдалы қантқа, органикалық қышқылдарға, ферменттерге, өзектерге, илік, азотты және пектинді заттарға, С, В1, Р, РР дәрумендеріне, каротинге, флавоноидтарға, сонымен қатар минералды заттар мен микроэлементтерге бай.
Тамыр жемістілерді органолептикалық бағалау кезінде есепке алынатын негізгі көрсеткіштер. Тамыр жемістілерге: сәбіз, қызылша, редка (шалқан), хрен жатады. Сәбіз – сапалы балауса сәбіз таза, құрғақ, түсі біркелкі, сары немесе қызғылт сары, ауру және зиянкестермен зақымданбаған сыртқы пішіні кемтіксіз болады. Қолмен игенде сынады, сол сынған жерінен шып етіп, шық тәрәздес сөл шығады. Иісі өзіңе тән, хош иісті, ащы емес, дәмді нәзік. Су ішінде батады, жуан жерінің диаметірі 2,5см-6см дейін.. Қызылша – сапалы қызылшаның түсі қоңыр қызыл балауса, таза, құрғақ, шытынамаған, тығыз, зақымдалмаған, зиянкестерден таза. Пышықпен тілгенде реңі әр қалай, қара күрең түсті, шырынды, дәмі тәттілеу. Көлемі ең жуан жерінің диаметірі 5-14см. Жаңа қызылша балауса, түйнектері топрақ-шаңнан таза болу керек, тым жұмсарған немесе босаңқы түйнектері солған, сондай-ақ ауру белгілері бар қызылшаны сатуға болмайды. Асханалық қызылшаның көлемі 2-5см дейін, балауса, шаң тозаңнан жуылған болуы тиіс.
Тамыр жемістілердің негізгі аурулары, олардың қысқаша сипаттамасы. Тамыр жемістілер: сәбіз, қызылша, редка (шалқан), хрен. Сәбізді төмендегідей аурулар кездеседі: Қара шірік-қоздырғышы- Alternaria radicina. Түйнектің ұш жағы мен бүйірінің бастамасында білінген сұр түсті дақ, кейінен қарайып, болар-болмас қатпарланып, дөңгеленіп сау тканьнан бөлініп тұрады. Ақ шірік-қоздырғышы- Scierotinia libertiana. Сәбіздің зақымданған жерінде (әдетте құйрық жағында) ақ түсті мақта тәріздес әйдік қара пайда болады. (саңырауқұлақтың ұрық тұқымы). Сонан соң көп кешікпей түйнек шіріп, иістенеді. Қоңыр шірік- қоздырғышы- Rhizoctonia violacea. Сәбіздің құйрық жағынан шешектің ойысына ұқсайтын қоңыр шірік дақ көрініп, шірік бірте-бірте үлкейе береді. Сұр шірік- қоздырғышы- Rhisopus fuslformis. Өскен сәбіздің үстінен күлгін түсті дақ тәріздес саңырауқұлақтың жіпшелерін (мицелий) көруге болады. Сәбіз шыбынының личинкалары (балапан құрт) да сәбізді зақымдайды. Демек сәбіз үстіне салынған ұрықтардан ашық-сары түсті личинкалар шығады. Олар жас сәбіз түйнегінің ұшын теседі. Осыдан барып зақымданған сәбіз ағаштай болып қатып қалады да, түсі тотығады. Асхана қызылшасы: Рак-қоздырғышы- Baсt. tumefaciens. Қызылша тамырларында жылтыр, кедір-бұдырсыз, шытынаусыз шор пайда болады, кейде олар түсіп қалып, орнында бүлінген тканьдар қалып, кейіннен барып шіриді.Безеуленген тазқотыр- қоздырғышы- Bact. scabiegenum. Тамырында ұсақ сүйелдер пайда болады, кейінен ол ыдырап, орнында айналасы көтеріңкі уытты жара пайда болады. Кейіннен ол шіриді, тамыры бұзылады, иістенеді. Фузариоз- қоздырғышы- Fusarium vertecillium. Ауру қызылшаның ортасы қуыстанып кетеді. Түрі бурылданады, жұмсарады, шіриді, иістенеді. Тазқотыр- қоздырғышы- Actihomyces nigrificans. Қызылшаның мойнында ұсақ кедір-бұдырлы сызыттар байқалады. Сызатты тамыр шіриді. Өзекті шірік- қоздырғышы- Phoma betae. Түйнектерінің үстіндегі көк-сұр дақтарға саңырауқұлақтар енеді. Тамырлы тканьдары қарайып, басында қатты болғанымен кейіннен жұмсарады.
Тамыр түйнекті көкеністерді сараптау. Картоп – түйнектері құрғақ, таза, бұлтықсыз, көктемеген және көкөнезденбеген, жаздық картоп диаметірі 3см. Күздік 4,5-4см. Түйнектерінкескен кезде сықырлайды, біркелкі қатты аздап жұмсақтау. Пышақпен тілгенде түйнегінің түсі картоптың түсіне қарай ақ, сарғыштау немесе алқызыл болады. Түйнек 2% астам бұлтығы мен көгергені 1% астам топрақпен ластанса, 2% жарақаттанса, 1% қиқы-жиқы пішінді тйнектер болса, сонымен қоса көктеген, үсіген, шіріген картоптарды сатуға рұқсат етіледі. Өткен жылғы картоп түйнегінің 5% аздап тыржыйып солуы әдеттегі жағдай деп есептелінеді. Рак және ракпен зақымдалған картопты сатуға тыйым салумен қатар ауыл шаруашылық өсімдіктерін карантинге қоятын мемлекеттік инспекцияға хабарлайды. Санитарлық бағасы – түйнектері құрғақ, таза, буылтықсыз, көктемеген, жаздық картоптың диаметрі 3 см болса, күзде 4,5-5 см болады. Түйнектерін кескен кезде сықырлайды, біркелкі қатты немесе аздап жұмсақтау. Пышақпен тілген кезде түйнегінің түсі картоптың сортына қарай сарғыштау немесе алқызыл болады. Қаракүйе түскен немесе бактериялық аурулармен зақымдалған түйнек көлемінің 2% астамында буылтығы мен көгергені, 1% астам топырақпен ластанса, 2 % жарақаттанса, 2 % қиқы-жиқы пішінді түйнектер болса, сондай-ақ көктеген, үсіген, шіріген картопты сатға болмайды. Өткен жылғы картоп түйнектерінің 5 % аст амы аздап солуы қалыпты жағдай деп есептеледі. Рак және жалған ракпен зақымдалған картопты сатуға тиым салумен қатар ауыл шаруашылығының өсімдіктері карантинге қоятын мемлекеттік инспекцияға хабарлайды. Сәбіз – сапалы балауса сәбіз таза, құрғақ, түсі біркелкі, сары немесе қызғылт сары, ауру және зиянкестермен зақымданбаған сыртқы пішіні кемтіксіз болады. Қолмен игенде сынады, сол сынған жерінен шып етіп, шық тәрәздес сөл шығады. Иісі өзіңе тән, хош иісті, ащы емес, дәмді нәзік. Су ішінде батады, жуан жерінің диаметірі 2,5см-6см дейін. Сәбізде жоғарыдағы аурулар кездеседі. Қияр – балауса, таза, жасыл түсті немесе жасыл көк түсті, өзіңе тән хош иісі бар, соғылмаған және жетілген түрінде сатылады. Қиярда мынандай аурулар кездесуі мүмкін: антракноз, бактериоз. Қызанақ, бұрыш, баклажан, кәді – балауса, таза, механикалық зақымдалмаған немесе соғылмаған, жетілген. Қызанда төмендегідей аурулар кездеседі; фитофтора, қарашірік, төбе бактериозы, ылғалды шірік.
Тамыр-түйектілер арасында бактериоздардың пайда болу себебін айтыңыз. Асхана қызылшасы. Бактериозбар- қоздырғышы- Bacillus betae. Бұл бацилла тамыр жемістілерді ыдыратып кілегейлі затқа айналдырып жібереді. Асқана шалқаны, шалғам, сельдерей, петрушка, ботташық, шомыр, желкек, шашыратқы және басқа тамыр жемістілер балауса, бүтін, құрғақ, шырынды, тығыз, көгермеген болуы керек. Айтылған тамыр- түйнек жемістер топырақтарынан арылтып жуылмаса, босаң болса, езіліп қалса, зиянкестер және саңырауқұлақтармен зақымданған болса және өңезденсе, кеміргіштермен кемірілсе, шірісе және суық ұрса сатуға жіберілмейді. Қияр Бактериоз- қоздырғышы- Bact. lachrymans. Қияр үстінде сулы дақ пайда болады. Көп кешікпей ол уытты жараға айналады, ол қиярдың түрін бұзады. Сондай-ақ қияр ақ шірік, сүр шірік, фузариозбен де т.б. зақымданады. Қызан, баклажан, бұрыш, кәді- Төбе бактериозы, ылғалды шірік-қоздырғышы-Bact. Lycopersici. Жемістің төбе жағынан қара-қоңыр түсті дақ шығады, сау ткань мен зақымданған тканьдердің шекарасы айқын байқалады. Жемістер суланады, шіриді, түсіп қалады.
Татымды дәмдеуіш өнімдерінің сапасын сараптау және санитарлық бағасы. Татымдықтарға өзіндік дәмі мен ароматымен ерекшеленетін өсімдіктер өнімі. Оларды тағамға дәмі мен иісін өткірлеу үшін, сонымен қатар тамақтың иісін "жөндеу" үшін қосады. Татымдықтар тағамның дәмін жақсартумен қатар, оның организмге сіңуін күшейтеді. Татымдықтардың 150 түрі белгілі, бірақ шамамен 20 түрі кең тараған. Татымдык ретінде өсімдіктердің кепкен бөліктерін қолданады. Өсімдіктердің қай бөлігін тамаққа қолданылатынына байланысты татымдықтарды келесі топтарға жіктейді: түқымды- қыша, мускат жаңғағы; жемісті- анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, бұрыш, ваниль; гүлді-қалампыр, шафран; жапырақты- лавр жапырағы; қабықты- корица; тамырлы-имбирь. Қыша үш түрлі болады: қара, ақ және сұр. Қыша тұқымдарында май көп мөлшерде (35%) болады. Асхана қышасын, сонымен қатар ерекше соустың түрлерін алу үшін қыша тұқымдастарынан майды сығып алған соң қалған күнжараны колданады. Қыша үнтағының негізгі құрамдас бөлігі синигрин гликозиді болып табылады. Күйдіргіш дәм мен өткір иіс аллил қыша майына негізделген. Саудаға 1-ші және 2-ші сортты қыша ұнтағы түседі. Мускат жаңғағы - мускат ағашының жемістерін қабығынан тазартып және көшіріп алынған тұқымдар. Мускат жаңғағы құрамындағы эфир майының (7-15%) байланысты ол өткір аромат пен күйдіргіш дәмімен ерекшеленеді. Эфир майының негізгі құрамдас бөлігі ішнен мен камфен (80% дейін) болып табылады. Мускат жаңғағын аспаздықта, ликер-арақ бұйымдарын және кондитер өнімдерін, шұжық дайындауда қолданады. Анис - біржылдық шөптесін өсімдіктің піскен жемістері. Анис жемістері жұмыртқа тәрізді немесе овал пішінді және сарғыш сұр. түсті. Жемістернің өткір жағымды ароматы эфир майларына (1,5-60%) негізделген, оның құрамында анетол (80-90%) бар. Анисті аспаздықта, нан пісіруде, ашытуда, кондитер және ликер-арақ өнімдерін алуда қолданады. Бадьян немесе жұлдызды анис - магнолит тұқымдасына жататын мәнгі жасыл ағаштың кепкен жемістері. Сыртқы түрі бойынша жұлдызшаға ұқсас. Бадьян анис иісті және сәл тәтті, аздап ауыз қуыратын дәмі бар. Бадьянға дәм мен иісті ацетолдан (85-95%) тұратын эфир майлары береді. Бадьяндты аспаздықта, ұн және ликер-арақ өнімдерін жасауда қолданады. Тмин - екі жылдық татымды өсімдіктердің піскен, кепкен жемістері, ол ұзынша жұмыртка тәрізді пішінді, жасыл реңді қоғыр түсті. Тминнің өткір ароматы мен күйдіргіш ащы дәмі эфир майларына (3-7%) негізделген, оның құрамына (-каврон (50-60%) мен (-лимонен (40%) кіреді. Тминді консервілеуде, көкөністерді ашытуда, тұздауда, нан пісіруде, сыр, кондитер және ликер-арак өндірісінде қолданады. Кориандр- шатыргүлділер тұқымдасына жататын бір жылдық өсімдіктің шар тәрізді сары қоңыр түсті жемістері. Жемістерге дәм мен ароматты негізгі құрамдас бөлігі линолол спиртінен (70% дейін) тұратын эфир майлары береді, Кориандрды нан, кондитер, ликер-арақ, шұжық, сыр, сыра, маринадтар, соустар өндірісінде қолданады. Кардамон - имбирь тұқымдасына жататын мәңгі жасыл өсімдіктің жетілмеген жемістерін кептіріп алынған өнім. Кардамон жемістері овал формалы (үзындығы 8-14 мм) және ерекше жағымды аромат пен күйдіргіш дәмімен ерекшеленеді. Кардамонның дәмі мен ароматы негізінен (-терпинеолдан тұратын эфир майларына негізделген. Саудаға кардамон бүтін жемістер немесе ұнтақталған түрде түседі. Аспаздықта, ликер-арақ және кондитер өндірісінде қолданады. Бұрыш - татымдықтардың ішінде кен тараған түрі. Оның төрт түрін ажыратады: қара, ақ, хош иісті және қызыл. Қара бұрыш - тропикалық өсімдіктердің жетілмеген жемістерін кептіру арқылы алады. Олар өте хош иісті ароматымен және күйдіргіш дәмімен ерекшеленеді. Дәмін пиперин алкалоиді (7%) береді. Саудаға қара бұрыш бүтін жеміс (бүршақтар) немесе ұнтақталған түрде түседі. Қара бұрышты аспаздықта, шұжық, ет, балық консервілерін жасауда және т.б. қолданады. Хош иісті бұрыш - мирт тұқымдасына жататын тропикалық өсімдіктін жетілмеген жемістерін кептіру арқылы алады. Хош иісті бұрыштың өткір ароматы қалампыр, корица және мускат жаңғағының ароматына ұқсайды, ол эфир майларына (3-4,7%) негізделген. Эфир майларының құрамына эвенгол (60-80%) кіреді. Хош иісті бұрыш саудаға бұршақ түрінде түседі. Қызыл ұнтакталған бұрышты (паприка) өткір қызыл бұрыштың кепкен жемістерін ұнтактау арқылы алады. Ауыз күйдіргіш өткір дәмі капсаицин алкалоидына (0,92-1%) негізделген. Бұл бұрышты аспаздықта, шұжық, балық және көкөніс консервілері, маринад, соустар және т.б. өндірістерінде қолданады.
Татымды дәмдеуіштер: Татымдықтарға өзіндік дәмі мен ароматымен ерекшеленетін өсімдіктер өнімі. Оларды тағамға дәмі мен иісін өткірлеу үшін, сонымен қатар тамақтың иісін "жөндеу" үшін қосады.Татымдықтар тағамның дәмін жақсартумен қатар, оның организмге сіңуін күшейтеді. Татымдықтардың 150 түрі белгілі, бірақ шамамен 20 түрі кең тараған. Татымдык ретінде өсімдіктердің кепкен бөліктерін қолданады. Өсімдіктердің қай бөлігін тамаққа қолданылатынына байланысты татымдықтарды келесі топтарға жіктейді: түқымды- қыша, мускат жаңғағы; жемісті- анис, бадьян, тмин, кориандр, кардамон, бұрыш, ваниль; гүлді-қалампыр, шафран; жапырақты- лавр жапырағы; қабықты- корица; тамырлы-имбирь. Қыша үш түрлі болады: қара, ақ және сұр. Қыша тұқымдарында май көп мөлшерде (35%) болады. Асхана қышасын, сонымен қатар ерекше соустың түрлерін алу үшін қыша тұқымдастарынан майды сығып алған соң қалған күнжараны колданады. Қыша үнтағының негізгі құрамдас бөлігі синигрин гликозиді болып табылады. Күйдіргіш дәм мен өткір иіс аллил қыша майына негізделген. Саудаға 1-ші және 2-ші сортты қыша ұнтағы түседі.Мускат жаңғағы - мускат ағашының жемістерін қабығынан тазартып және көшіріп алынған тұқымдар. Мускат жаңғағы құрамындағы эфир майының (7-15%) байланысты ол өткір аромат пен күйдіргіш дәмімен ерекшеленеді. Эфир майының негізгі құрамдас бөлігі ішнен мен камфен (80% дейін) болып табылады. Мускат жаңғағын аспаздықта, ликер-арақ бұйымдарын және кондитер өнімдерін, шұжық дайындауда қолданады. Бұрыш - татымдықтардың ішінде кен тараған түрі. Оның төрт түрін ажыратады: қара, ақ, хош иісті және қызыл.
Тропикалық және субтропикалық жемістердің органолептикалық анықтау кезінде есепке алынатын негізгі көрсеткіштер. Субтропикалық жемістерге цитрустық жемістер: гранат, інжір, құрма. Олар қара теңіз жағалауында, Кавказ, Крым т.б. өседі. Тропиктік жеміс – банан, ананас, бұл жемістер Үндістан, Гвинея, Мексика, Куба, Ветнам елдеріндегі өседі. Гранат – Кавказ, Орт Азияда, Крымда өсетін жеміс. Жемісі ірі жидек болып келеді. Жемістің пішіні шар тәрізді. Қабығы қалың, түсі қоңыр-қызы, іші пергамент тәрізді қабықшамен бөлінген. Құрамында 11,2% қант, фруктоза және глюкоза түрінде 2% лимон қышқылы, дубильді бояғыш заттар, витаминдер бар. Сапасы бойынша 2 сорт бөлінеді. Олар балауса, таза. Пішіні бойынша стандарт талабына сай болу керек. Түсі аз көгерген, механикалық зақымдалған гранатты қолдануға болады. Банан – иілген пішінді жеміс, ұзындығы 20-25см, массасы 150-400гр. Сырты оңай алынатын сары түсті қабығы болады. Бананның жұмсағы нәзік, ароматты, тәтті болып келеді. Құрамында 20% қант, 1-2% крахмал, органикалық қышқылдар, С витамині бар. Банандар 10-15 данадан өседі. Аспаздық мақсатта балауса күйінде дисертке қолданылады. Бананның сапасы оның балаусалығына, пісіп жетілуіне, түсіне, өлшеміне, консистенциясына, дәміне, ароматына байланысты болады. Ананас – шашка пішінді, массасы 0,5-2кг болады. Ең жоғарғы топырағы бар жеміс. Жемістің жұмсағы нәзік, шірік, өте ароматты, қышқыл тәтті дәмі бар. Құрамында 11-13% қант, лимон қышықылы, С витамині 15-6мг/%. Ананас 160С піседі. Сапасы оның балаусалығына, тазалығына, дұрыс пішініне, қабығының түсіне, пісіп жетілу дәрежесіне, ароматына байланысты.
Тұздалған қарбызды лабораториялық зерттеу әдістері. Ас тұзы мен қышқылдықтың шекті деңгейінің мөлшері. – қабығы механикалық зақымдалмаған, тегіс, бүтін, кескен кезде күрең қызыл, дәмі тұздалған қарбызға сай, кескенде жұмсағы әртүрлі консистенцияда болады. Бос болмауы керек және кілегйленбеген, сөлі мөлдір немесе сәл лайлау, тұздың мөлшері 3-8% дейін, қышқылдығы сүт қышқылы бойынша 2,4% дейін болады. Көгерген, зақымдылған, бұзылған, иісі мен дәмі бөтен болса сатуға тиым салынады.
Тұздалған қияр - Тұздалған қияр мөлшері бойынша бөлінеді. Жуып бөшкеге салып үстіне рассол құяды. Ашу процессі жүреді.Жылы жерде бір ай, салқын жерде екі ай сақталады.Су 92%, қант 1.6%, белок 0,8%, жасунық 0,7 %, минералді заттар 3.9% С витамині 5мг. Рассолды мөлдір немесе сөл майлау, ароматы жағымды тұзды-қышқыл дәмді, тұздың мөлшері 3-5% жалпы қышқылдың мөлшері (сүт қышқылы бойынша 0.6-1.4%) .
Тұздалған қияр мен Тұздалған қызандағы тұз мөлшері. Тұздалған қияр - Тұздалған қияр мөлшері бойынша бөлінеді. Жуып бөшкеге салып үстіне рассол құяды. Ашу процессі жүреді.Жылы жерде бір ай, салқын жерде екі ай сақталады.Су 92%, қант 1.6%, белок 0,8%, жасунық 0,7 %, минералді заттар 3.9% С витамині 5мг. Рассолды мөлдір немесе сөл майлау, ароматы жағымды тұзды-қышқыл дәмді, тұздың мөлшері 3-5% жалпы қышқылдың мөлшері (сүт қышқылы бойынша 0.6-1.4%) . Тұздалған қызан - сорты, түсі бойынша бөлінеді. Қияр сияқты тұздалады. Құрамында 90% су, қант 1.6% , белок 1.1%, клечатка 0.8 %, витамин С 10мг, 16 ккал.
Тұздалған саңырауқұлақтарды сараптау әдістері және сараптау.Асқа жарамды саңырауқұлактардан басқа улы саңырауқұлақтар да бар, олар адамдардың, әсіресе балалардың улануына әкеліп соғады. Сондықтанда да, улы саңырауқұлақтарды асқа жарамдыларынан жақсы ажырата білу керек. Улы саңырауқұлақтарға: сасық саңырауқұлақ сасық пантера, поганка, шыбын қырғыш, етті саңырауқұлак, жалған түлкішек т.б. жатады. Сондықтан да, саңырауқұлақтарды тексеретін және сататын орындарды түрлі-түсті плакаттармен, улы және тағамдық саңырауқұлактардың бейнесін (муляж) жасап безендіріп қояды. Санырақұлақтарды жеке-жеке түрімен сатады. Араластырып сатуға болмайды. Адам организіміне қажетті азық-түліктін бірі ол санырауқұлақ. Саңырауқұлақ- табиғаттың бағалы сыйлығы, төменгі сатыдағы өсімдіктердің ішіндегі ең көп тараған, олардың 100000-дай түрі кездеседі. Ол дастарқанның сәнін келтіреді, тағамды түрлендіреді және денсаулыққа да өте пайдалы. Химиялық құрамы бойынша орманның бұл сыйлығы көкөністер мен мал өнімдеріне жақындайды, демек белокке бай қажетті амин қышқылдары да бар. Углеводтар мен майлары аз, дегенмен адам организмі оларды жақсы сініреді. Саңырауқұлақтарда организмге қажетті витаминдер, минералды заттары да баршылық. Құрамында хош иісті заттардың молдығы саңырауқұлақтардың дәмділігін арттырады, қарын сөлінің бөлінуін күшейтеді, адамның аранын ашады. Елімізде 200-дей жеуге жарайтын саңырауқұлақ түрлері бар, оның 30 түрі дайындалады. Уытты саңырауқұлақтар да кездеседі. Тағамдық саңырауқұлақтың ерекшеліктеріне қарап құбырлы және қатпарлы деп ажыратылады. Құбырлылардың қалпағының астында құбырлары болады (ақ саңырауқұлақ, осиновик, емен және қайың саңырауқұлақтары т.б.). Қатпарлыларының қалпағының астынан ортасынан шетіне қарай ұзын бойына тартылған қатпарлар орналасқан ( груздь, волнушка т.б.). Дәмі және тағамдық қасиеттеріне орай саңырауқұлақтарды төрт категорияға бөледі. Бірінші жоғарғы категориясына ақ саңылауқұлақ (Boletus edulis), рыжик (Lactarius Delicios) груздь (Lactarius resimus). Екіншісіне- емен және қайың саңырауқұлақтары (Boletus turidus et versipellis), маслята (B. Elegans), синяки енеді. Үшіншісіне- моховиктер (B. Badicus), сыроежка (Russula vesca), түлкішек ( Cantharellus cibaricus). Төртіншісіне- волнушка, свинушка т. б. жатады. Саңырауқұлақтардың ішінде қозықұйрық шампиньондар (Agaticus campestis) аса бағалы саналады. Саңырауқұлақтың маусымы сәуірдің ортасы - көкек айларында басталады. Қары толық кетіп болған, күн сәулесі көп түсе қоймайтын, жыраның теріскейінде, сондай-ақ тоғайдың шеті, кесілген ағаштың үсті және орман жолының бойына строчок, сморчоктер шығады. Маусым айының басында саңырауқұлақ терушілер алғашқы сыроежкалар, қайың саңырауқұлақтарын кездестіреді, қарағайлы тоғайда шоғырланған масляталар жасырынып жатады. Бұл кезде көк маховиктер де кездеседі. Маусымның екінші жартысынан тоғай ішінде саңырауқұлақтың он бестен артық түрлерін жинауға болады. Маусымның жауыны өткеннен кейін тоғайдың мүкті алаңында түлкішектер, ал қарағайлы орманда оқжаңбырық көрінеді. Шілде айында шоқ қайында ақ санылауқұлақ шығады. Қылқан жапырақты еиен мен қайың тоғайларында свинушка және грузділер жаппай өседі. Сүмбіленің екінші жартысында қарағайлы орманда, көк терек пен қайың өскен тоғайларда өздерінің қызыл қалпақшалырымен көк шалғынның үстінен айқын көрінетін қызғылт-сары саңырауқұлақтар шығады. Олар күзге дейін өсе береді. Сүмбіленің екінші жартысымен қыркүйек айы санырауқұлақты жинаушылар ұшін тамаша кезең, демек ол уақытта оқжаңбырық, қызғылт сары және қайың саңырауқұлақтар, рыжик, груздь, волнушка, подгрузділер өседі де олардың соңынан опеноктер шығады.
Тұздықтың немесе маринадтың қышқылдылығын аныктау Қышқылдылықты титрометрлік әдіс арқылы анықтайды. Тұздықты зерттегенде сүт қышкылы бойынша, ал маринадты зерттегенде сірке қышқылы бойынша есептейді. СХ~ үшін тұздықты кағаз сүзгі арқылы сүзіп алып. одан 1С мл сүзіндіні колбаға құйып, оның үстіне 50 мл дистилденген су құяды. Оның үстіне 2-3 тамшы 1%-тік фенолфталеин ертіндісін тамызып, Оны күйдіргіш натрий ерітіндісімен ақшыл қызғылт түске енгенше титрлейді. Қышкылдың (Х,%) мөлшерін формула бойынша есептейді: Х= ЖхУх 100/ М. К- түзету коэффиценті. 0,009- коэффициенте сүт қышқылымен есептегенде қолданады. 0,006- коэффициентін сірке қышқылымен есептегенде қолданады. У- титрлеуге кеткен сілтінің мөлшері, мл. М- тұздыктың немесе маринадтың салмағы, Орамжапырақ тұздығының кышқылдылығы сүт қышқылы қолданғанда 0,7-2,4 %, тұздалған қиярдың қышқылдылығы 0,6-1,4 °М тұздалған қызанақтың қышкылдылығы 0,6 - 2 %.Сірке қышқылын қолданғанда қышқыл және әлсіз қышқыл үшін маринадтың қышқылдығы 0,4 - 0,9 %, өте қышқыл маринад үшін -1,2-1,8%.
Түйнек жемістілердің негізгі аурулары, олардың қысқаша сипаттамасы. Түйнек жемістілер: топинамбур, баттат, картоп. Картоп аурулары: Өте жиі кездесетін фитофтора немесе қара күйе қоздырғышы, зең паразиті саңрауқұлағы. Фитофтора инфенстанс - Түйнекті кесіп жібергенде шетінен ортасына қарай бағытталған сұр немесе қоңыр дақ байқалады, содан соң зақымдалған түйнекте ылғалды немесе құрғақ шірік пайда болады. Фузариоз - Құрғақ шірік, фузария дейтін саңрауқұлақ түйнектерді жарақаттағаннан немесе фитофторамен зақымдалған жерлерінде қалың өседі. Түйнектің көлемі кішірейеді, қабығы тыжырайып қалады. Оның астында қоңыр түсті дақ байқалады. Пышақпен тілгенде құрғақтау, ақ сары затқа толы, крахмал дәнімен араласқан спора ақ сары зат толы қуысты көруге болады. Картопты ылғалдылығы жоғары жерде сақтаса, оның түйнектері ылғалды шірікпен зақымдалады. Кәдімгі тас қотыр - Ұсақ саңрауқұлақтардан пайда болатын ауру, алғашында түйнектердің үстінде мөлдір түсті, кейіннен барып қарайатын жалпақ дақ пайда болады. Кейіннен ол жарылып, түсі қоңыр тартады. Сонан соң дақ орнына уытты жара пайда болады. Кейіннен олар сау тканің ойып түседі де, шеттері биіктеп, ортасы шұңқырланады. Көп зақымдалған түйнектердің ылғалдылығы артады. Қара тас қотыр - Ризоктониоз. Ұсақ саңрауқұлақтардан болатын ауру, түйнек үстінен топыраққа ұқсас, оңай сыдырылатын қара түсті сүйелдер болады. Бұл саңрауқұлақ склероциалары. Қара сабақ - Бактериялардан пайда болатын ауру. Алдымен картоптың сабағы, жапрағы, сонан соң түйнегі зақымдалады. Түйнектерді сақтауға салғанда ауру өрши түседі. Ондай түйнектерден қоңыр немесе қара түсті дақтарды көруге болады. Айналма немесе сақиналы шірік. Түйнегі тамырлы сақинаға ұқсас зақымдалған. Ауру түйнекті пышақпен кескенде көрінеді. Бастапқыда сары үсті жұмсарған, болмашы шұбаршақтардан кейін бір-бірімен қосылып, сұр-қоңыр қара түсті сақина пайда болады.
Улы саңырауқұлақтардың түрлері және санитарлық бағасы. Улы саңырауқұлақтар. Қалпақты саңырауқұлақтардың арасында 38-ден астам шала улы және өлтіретін улылары кездеседі. Олардың ішінде аса қауіптісі болып төмендегілер саналады.Жан түршігерлік саңырауқұлақ - Boletus satanas. Сабақтары қысқа және өте жуан (басқа саңырауқұлақтармен салыстырғанда жуандау), бірақ та қалпақтың астына жақындағанда жіңішкереді. Сабағының үстінде қызғылт торы бар, сындырған кезде сабағы көгереді. Қалпағы тұтас, үстінен ақшыл-сұр яки көгілдір түсті жұқа қабықшамен жабылған (осы белгісі бойынша оны емен саңырауқұлағынан айыруға болады). Қалпақтың төменгі беті құбырлы, ұсақ тесікті, қызыл түсті, сындырған кезде көгереді, жағымсыз иісі бар. Саңырауқұлақтың улы заты белгісіз.
Ұн зиянкестерін және металл қоспаларын анықтау. Ұн зиянкестерін анықтау. Дән, ұн, жарма өнімдері механикалық бөгде заттармен, улы шөптермен, қойма зиянкестерімен ластануы мүмкін. 500 г. ұн сынамасын алып, оны тесігінің диаметрі 1,5 мм аспайтын елеуішпен елейді. Елеуіштегі қалдыкты көзбен немесе үлкейткіш шыны арқылы зерттейді. Дәннің ішіндегі зақымдануды анықтау үшін, яғни ұн зиянкестерінің жұмыртқасын, личинкаларын көру үшін ұнды скальпель немесе тағы басқа, өткір затпен тіледі. Тілінген ұнды үлкейткіш шыны аркылы зерттейді. Ұн, жарма және дәндегі зияккестерді суреттегі зиянкестермен салыстыру арқылы олардың түрлерін анықтайды. Ұндағы металл қоспаларын анықтау Салмағы 1 кг ұн (немесе жарма) сынамасын қағазға төгіп, қалыңдығын 5 мм болатындай етіп жаяды. Содан соң, магнитпен металл қалдықтарын жинап алады. Содан соң ұнды қайта жайып, тексеруді 2-3 рет қайталайды. Жиналған металл қалдықтарын таразыға салып өлшейді. Оның мөлшері 1 кг ұнның (немесе жарманың) салмағына шаққанда 3 мг-нан аспауы керек, ал көлемі 0,3 мм - ден аспауы керек.
Ұн, жарма, крахмал, қант,астық және бұршақ өнімдерін сараптау. Ұнды сараптайтын болғандықтан қысқаша ұн сортына тоқтала кетейік: Жоғарғы сортты ұн – ол жұмсақ шыны тәрізді және жартылай шыны тәрізді бидайдан алынады. Ондай ұнның түсі ақ, крем реңді немесе сәл қоңырқай жұмсақ, шығымдылығы 25%, күлділігі 0.55%, шикі клейковина м 28%. I сортты ұн – жұмсақ шыны тәрізді бидайдан алынады, ол жұмсақ ақ түсті, сарғыш реңді, 75% шығымы, 0.75% күлділігі, 30% клейковина мөлшері, 4% ұсақ қабықша. II сортты ұн – жұмсақ бидайдан алынады. Бөлшектері бірдей емес, ақ түсті, сарғыш реңді, шығымы 85%, күлділігі 1,25%. клейковина мөлшері 25%. Қара ұн ұнтақ арқылы жұмсақ бидайдан алынад, ұнның бөлшектері бірдей емес, шығымы 97.5%, күлділігі 1.5-2% ,клейковина мөлшері 20%. Ұнның сапасына қойылатын талаптар және малдәрігерлік сараптау тәсілдері. Ұнның сапасына қойылатын талаптар бойынша ұнның санитарлық бағасын және органолептикалық көрсеткіштерін анықтауымыз керек ( ұнның түсін, иісін, дәмін), ал лабораториялық әдістер бойынша ылғалдылығын, қышқылдылығын, күлілігін, ірілігін, клейковинаның саны мен сапасын, бөтен қоспалармен, металл қоспалармен ластануын ұнды әр түрлі қоспалармен қара күйеге тексеру, сонымен қатар зиянкестермен зақымдалуына тексеру. Дәмін, иісін ауызға салып немесе алақанға қыздыру арқылы анықтағанда, көгерген иісі болмауы керек. Ұнның ылғалдылығы 15% жоғары болса ұзақ сақталады. Қышқылдылығы жоғары сортты ұнында 3 T, 1-3,5 T, 2-4,5 T қара бидай ұнында 4 T, кебексіз қара бидай ұнында 5 T. Клейковинаның мөлшері стандарт бойынша 20-30% болуы керек. Қолмен қысып өлшейміз, шикі клейковинаның сапасын анықтау үшін түсіне, серпімділігіне, созылмалылығына көңіл аудару керек. Күлділігі – қай сортқа жататындығын сипаттайды, кебек көп болса - күлділігі жоғары, яғни сорты төмен. Ұн әр түрлі металл қоспалармен болуы мүмкін оның мөлшері 1кг ұнның салмағында 3мг аспауы керек, ал мөлшері 0,3 мм аспауы керек. Ұнды әртүрлі қоспалармен қара күйеге тексеру себебі, өсімдіктердің, арам шөптердің ұрықтарымен бірге қара күйе болуы мүмкін. Қара күйе пайда болады егер сақтау мерзімін дұрыс қадағаласақ. Қара күйені 3инин-Гофман әдісі бойынша анықтайды. Астық тұқымдастарының түсі, тұқымына байланысты, ақшыл - сарыдан қоңыр түсті болып келеді.
Ұндағы ылғалдылық, қамба зиянкестердің және металл қоспаларының шекті мөлшері. Анықтау әдістері. 10 г. ұнды алюминий бюкске салып, оны 40 минут бойы 130°С температурада кептіргіш шкафка салып кептіреді. Ұнның ылғалдылығын анықтау дәннің ылғалдылығын анықтау әдісіне ұқсас болады, бірақ та, ұнның ылғалдылығы -15 %- дан аспауы керек. Ұн зиянкестерін анықтау. Дән, ұн, жарма өнімдері механикалық бөгде заттармен, улы шөптермен, қойма зиянкестерімен ластануы мүмкін. 500 г. ұн сынамасын алып, оны тесігінің диаметрі 1,5 мм аспайтын елеуішпен елейді. Елеуіштегі қалдыкты көзбен немесе үлкейткіш шыны арқылы зерттейді. Дәннің ішіндегі зақымдануды анықтау үшін, яғни ұн зиянкестерінің жұмыртқасын, личинкаларын көру үшін ұнды скальпель немесе тағы басқа, өткір затпен тіледі. Тілінген ұнды үлкейткіш шыны аркылы зерттейді. Ұн, жарма және дәндегі зияккестерді суреттегі зиянкестермен салыстыру арқылы олардың түрлерін анықтайды. Ұндағы металл қоспаларын анықтау Салмағы 1 кг ұн (немесе жарма) сынамасын қағазға төгіп, қалыңдығын 5 мм болатындай етіп жаяды. Содан соң, магнитпен металл қалдықтарын жинап алады. Содан соң ұнды қайта жайып, тексеруді 2-3 рет қайталайды. Жиналған металл қалдықтарын таразыға салып өлшейді. Оның мөлшері 1 кг ұнның (немесе жарманың) салмағына шаққанда 3 мг-нан аспауы керек, ал көлемі 0,3 мм - ден аспауы керек.
Цитрусты жемістердің сапалығының органолептикалық көрсеткіштерін атаңыз. Цитрус жемісі – мандарин, апельсин, лимон, грейфрут 8%, 2,5% эфир майы, лимон қышқылы 6%, минералды заттар бар, С витамині 50мг/% бар, каротин. Мандарин - қараша, желтоқсан айларында пісетін ең кең таралған цитрус жемістер. Түсі сарғыш, пішіні тегіс домалақ. Тығыз қабаты жұмсағынан тұрады. Апельсин – массасы 100-400гр болатын ірі жеміс пішіні домалақ, қабығы қалың, шырынды, жұқа талшық бар. Жұмсағы хош иісті сарғыш түсті жеміс. Грейпфрут – 500гр болатын ірі сары түсті шырынды нәзік жұмсағы бар, апельсинге ұқсас жеміс. Балауса күйінде дисертке қолданады. Гранат – Кавказ, Орт Азияда, Крымда өсетін жеміс. Жемісі ірі жидек болып келеді. Жемістің пішіні шар тәрізді. Қабығы қалың, түсі қоңыр-қызы, іші пергамент тәрізді қабықшамен бөлінген. Құрамында 11,2% қант, фруктоза және глюкоза түрінде 2% лимон қышқылы, дубильді бояғыш заттар, витаминдер бар. Сапасы бойынша 2 сорт бөлінеді. Олар балауса, таза. Пішіні бойынша стандарт талабына сай болу керек. Түсі аз көгерген, механикалық зақымдалған гранатты қолдануға болады.
Шай және кофеге сараптау: Шай - бүкіл жер шарында кең тараған сусын. Оның кең тарауы жоғары дәмдік және ароматты қасиеттерімен түсіндіріледі және адам организіміне оң әсер етеді. Шай құрамындағы кофеин мидың қан тамырларын кеңейтеді, ал илек заттар С витаминіиің жиналуына ыкпал етеді. Шай организмде зиянды заттарды жаксы адсорбциялайды, асқазан, ішек жолынын қызметін қалыптастырады. Шай, әсіресе көк шай дизентерия және тиф бактерияларына қатысты бактерицидтік қасиетке ие. Шай шөлді қандырады, бұлшық еттің және жүйке жүйенің қызметін күшейтеді, қан айналым мен тыныс алуды жақсартады.Шай құрамында әртүрлі қосылыстар болады, олар шайдың ароматын, түсін және баска қасиетттерін құрауға қатысады. Олар: илік заттар немесе шай танині (16-19%), кофеин (2-4%) пектин заттары, С,Р В1,РР, пантотен қышкылы витаминдері, фенолды қосылыстар, ферменттер қышқылдар.Шайдың физикалық қасиеттері кофеийнің, илік заттардың, витаминдердің болуына тікелей байланысты. Шайдың сағыздылығы мен гигроскопиялык қасиеттері пектин заттарына байланысты. Шай танинінің жоғары Р витаминдің активтілігі бар және инфекциялык ауруларға қарсы қолданылады.Шай өндірісі келесі операциялардан тұрады: Қақтау - шай жапырақтарына жұмсақтық қасиет беру үшін, орауға дайындау үшін орындалатын операция. Оның екі тәсілі бар: Табиғи - қақтау бөлмелерінде жүргізіледі. Кемшілігі үлкен өндірістік аудан қажет етуінде және метеорологиялык жағдайға тәуелділігі. Жасанды— кептіргіште, үрленген ауа күшімен 30-40°С температурада 2-3 сағат жүргізіледі. Шикізат түріне және өңдеу технологиясына байланысты шайдың мынадай түрлері мен типтері болады: байхалы-қара, көк және сары; престелген-кірпіш (сары), плиткалы (қара және сары); экстракцияланған - қара немесе көк шайдың қоюландырылған сұйық немесе құрғак экстрактары. Қара байхалы шайды жасыл жапырақтарды қақтау, орау, ферменттеу, кептіру арқылы алады да, содан соң іріктеп буып түйеді. Шайды буып түю және сақтау. Байхалы қара және көк шайды қағаз немесе картон қораптарға 25, 50, 75, 100, 200 граммнан, сонымен қатар 50, 100 граммдық пластмасса, метал ыдысқа буып шығарады. Жоғары және 1-ші сортты плиткалы шайды подпергаментке, фольгаға және затбелгі қағазына орайды, ал төменгі сортты қара тақта және көк шайды подпергаментке және затбелгі қағазына орайды. Шай жоғары гигросколиялық өнім болғандықтан ылғалдылық жоғары болғанда ол ылғалданады. Бұл кезде шайдың ароматы жоғалады және көгеруі мүмкін. Сондықтан шайды құрғақ, таза, желдетілетін бөлмелерде 65% аспайтын салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Оларды өткір иісті заттармен бірге сақтауға болмайды. Сақтау мерзімі - шығарылған күннен бастап 8 ай. Кофе - мәңгі жасыл тропикалық кофе өсімдігі жемісінін дәндері. Оның 30 түрі бар, тек 3 түрі: арабия, леберийлік және робуста өндірісте кең қолданады.Кофе өсімдігінің жемістерін жетіліп піскен соң жинайды. Содан соң құрғақ немесе ылғалды әдіспен жеміс жұмсағы мен ішкі қабықшалардан ажыратады, кептіреді, ажарлайды, өлшемі бойынша іріктеп, каптарға буып түйеді.Шикі кофенің ароматы жоқ, ауыз қуыратын дәмі бар, ұнтақталуы да қиын. Сондықтан қолдану алдында кофені 180-200°С температурада қуырады Құрғақ кофе дәндерінде 9-13% су, 9-11% белокты заттар, 0,7-2,5% кофеин, 10-13% май, 22 % клечатка, 3-5 %минералды заттар бар. Химиялық құрамьшда маңызды орын кофеин алколоиды алады. Ол адам организіміне қоздырғыш және басқарушы әсер етеді. Кофені шекті мөлшерде қабылдадасы, организм сергек жүреді, зат алмасуды жақсартады. Қоспасыз ұнтақталған және дән түрінде кофе 100% табиғи кофеден тұрады, ал қоспамен ұнтақты кофенің 80% табиғи кофе және 20% қоспа болып табылады. Кофе дәнінің сортына байланысты дән кофе мен ұнтақталған кофені жоғары және 1-ші сортқа іріктейді. Жоғары сортты дән кофе 100%-ы жоғары сортты кофе дәндерінен тұруы керек.Қоспасыз ұнтақ кофе 75% жоғары сортты кофе дәндерінен (Мокко, Гватемелла, Колумбия) және 25% басқа сорттағы кофе дәндерінен тұру керек.Қоспамен жоғары сортты ұнтақ кофенің 60% -жоғары сортты кофе, 20%-басқа сорттағы кофе және 20% цикорий немесе шарап жидегінен тұру керек.Еритін кофе - ұнтақ тәрізді күйге дейін келтірілген, табиғи кофе экстракты. Қуырылған кофенің ерігіш заттарын экстрагирлеп, экстракті кептіру арқылы алады. Толығымен ерігіш заттардан тұратын қоңыр ұнтақ болып табылады

Приложенные файлы

  • docx 17759997
    Размер файла: 91 kB Загрузок: 2

Добавить комментарий