Лекції Економіка і фінанси МГГТ

Міністерство освіти і науки України
Львівський інститут економіки і туризму








Лекції з курсу
«Економіка і фінанси підприємств»

студентів напряму підготовки 6.0306601 «Менеджмент»
спеціалізація Менеджмент готельного господарства і туризму
спеціалізація Менеджмент готельного і ресторанногобізнесу
всіх форм навчання












ЛЬВІВ 2013
Зміст


1. Підприємство в соціально- орієнтованій ринковій економіці 3
2. Планування діяльності підприємства 35
3. Економічна характеристика продукції (послуг) підприємств готельного господарства і туризму 59
4. Виробнича програма підприємств туристичного бізнесу та готельного господарства 86
5. Основні фонди підприємств ресторанного господарства та туризму 108
6. Оборотні кошти туристичних підприємств 120
7. Трудові ресурси підприємств готельного господарства і туризму 130
8. Фінансові ресурси підприємств готельного господарства і туризму 151
9. Витрати підприємств ресторанного господарства та туризму 168
10. Цінова політика підприємств туризму та готельно – ресторанного бізнес 183
11. Доходи та прибуток підприємств туризму та ресторанного господарства 208
12. Фінансово-майновий стан підприємства підприємств готельного господарства і туризму та методи його оцінки 234
13. Оцінка кризового стану на підприємстві 268
14. Бізнес планування у сфері ресторанного господарства 290
Список використаних джерел 307

Тема 1. Підприємство в соціально-орієнтованій ринковій економіці.

План
1.1. Туристичний бізнес як економіко-технологічна система.
1.2. Сучасний стан і перспективи розвитку туристичного бізнесу в Україні.
1.3. Сутність та особливості підприємницької діяльності в туризмі.
1.4. Ресторанне господарство, як суб’єкт підприємницької дільності
1.5. Правові основи організації туристичного бізнесу в Україні.
1.6. Ресурсне забезпечення туристичної діяльності.
1.7. Загальні показники оцінки туристичної діяльності.

1.1. Туристичний бізнес як економіко-технологічна система

Поняття «туризм» визначається в законі України «Про туризм» як тимчасовий виїзд особи з місця постійного проживання в оздоровчих, пізнавальних, професійно-ділових чи інших цілях без здійснення оплачуваної діяльності в місці перебування (стаття 1). Такий виїзд людини робить її туристом. Туристом вважається особа, яка здійснює подорож по Україні або до іншої країни з не забороненою законом країни перебування метою на термін від 24 годин до одного року без здійснення будь-якої оплачуваної діяльності та із зобов'язанням залишити країну або місце перебування в зазначений термін.
Поняття «туризм» охоплює систему трьох взаємопов'язаних елементів: географічний компонент (регіон появи туристів, транзитний регіон і туристична дестинація), турист і туристична індустрія.
Вихідним моментом створення й розвитку економічної системи сучасної сфери туризму є задоволення туристичних потреб, що лежать в основі попиту на туристичні послуги. Задоволення цього попиту здійснюється через систему пропозиції туристичного продукту на ринку.
Туристичний бізнес виступає єдиною економіко-технологічною системою формування й реалізації туристичного продукту з метою задоволення попиту на туристичні послуги. Він охоплює чотири основних елементи:
1) виробництво туристичних послуг;
2) комплектування туристичного продукту;
3) реалізація туристичного продукту або окремої послуги;
4) споживання туристичного продукту (послуги).
Туристична послуга в економіко-технологічній системі бізнесу виступає товаром, а суб'єкт туристичної діяльності - підприємницькою структурою, що створює, пропонує і реалізує на ринку ці послуги споживачам, тобто туристам.
Окрема туристична послуга (розміщення, харчування, транспортування, екскурсії, побутові послуги, культурно-видовищні заходи, спортивні, рекреаційно-оздоровчі послуги і т.п.) може задовольнити тільки якусь конкретну потребу туриста, а не комплекс його потреб. Тому виникає об'єктивна необхідність об'єднання всіляких за призначенням туристичних послуг у єдиний комплекс, який прийнято називати туристичним продуктом. Необхідність формування комплексу туристичних послуг у вигляді продукту з метою задоволення потреб туристів стала основою створення таких підприємницьких структур як туристичні оператори та агенти (ділери).
Отже, на шляху до ринку туристичні послуги проходять стадії виробництва комплектування й анімації, тобто об'єднання в турпродукт.
У Законі України «Про туризм» туристичний продукт визначається як попередньо розроблений комплекс туристичних послуг, який поєднує не менше двох таких послуг, що реалізуються або пропонуються до реалізації за визначеною ціною. До складу туристичного продукту входять послуги перевезення, розміщення, організації відвідувань об'єктів культури, відпочинку та розваг, реалізації сувенірної продукції тощо, тобто послуги, спрямовані на задоволення потреб туриста під час його подорожі. Визначаючи туристичну послугу коротко, слід зазначити, що вона являє собою доцільну діяльність по задоволенню якої-небудь потреби туриста.
Туристичні послуги та товари поділяються на дві групи: характерні (основні) та супутні (додаткові).
Характерні туристичні послуги та товари призначені для задоволення потреб споживачів, виробництво й надання яких суттєво скоротиться без їх реалізації особам, що подорожують, а супутні хоч і призначені для задоволенім потреб туристів, але їх виробництво несуттєво скоротиться без реалізації туристам.
Важливу роль у туристичному бізнесі відіграє просування туристичного продукту до споживачів, яке охоплює комплекс заходів, спрямованих на створення та підготовку до реалізації туристичного продукту або окремих туристичних послуг. До таких заходів відносяться організація рекламно-ознайомлювальної діяльності, проведення або участь у спеціалізованих виставках, ярмарках, видання каталогів, буклетів тощо.
Місцем продажу туристичних послуг є країна, в якій зареєстровано суб'єкт господарювання, що реалізує туристичний продукт, а місцем надання проданих послуг - країна, на території якої знаходяться туристичні об'єкти, які надають відповідні послуги.
На відміну від звичайних споживчих товарів, які постачаються до місць перебування (помешкання) споживача, основні туристичні послуги надаються там, де знаходяться об'єкти інтересу туристів (туристичні об'єкти), що викликає необхідність подорожей з метою отримання таких послуг. Оскільки об'єкти туристичних відвідувань знаходяться як на території своєї країни, так і поза нею, то за цією ознакою виділяються дві організаційні форми туризму: внутрішній та міжнародний.
Внутрішній туризм в Україні - це подорожі в межах своєї території своїх громадян та осіб, які постійно проживають на її території. До міжнародного туризму належать: в'їзний туризм, який охоплює подорожі в межах України осіб, що постійно не проживають на її території, та виїзний, який являє собою подорожі українських громадян та осіб, що постійно проживають в Україні, до інших країн.
Оскільки туризм - це переміщення людини з місця постійного проживання до туристичного об'єкта і повернення назад, то появилося поняття «тур», яке походить від французького слова «tour» і означає рух по колу. Завчасно визначений шлях подорожі називається маршрутом. Ця назва походить від німецького слова «marschrute», що в перекладі означає послідовний шлях руху. Отже, тур - це ціленаправлена подорож людей (пішохідна або на транспорті) за визначеним маршрутом у конкретні терміни тривалістю понад 24 години, але не більше одного року. Така тривалість подорожей потребує забезпечення туристів певним комплексом послуг, який називається пакетом туристичних послуг за відповідним маршрутом (туром). Відтак у широкому розумінні поняття «тур» охоплює не тільки туристичний маршрут, а й пакет товарів і послуг, необхідних туристам під час подорожування за цим маршрутом.
У ринковій економіці тур як єдність маршруту з його матеріально-технічним, культурним та іншим забезпеченням виступає товаром, ціна на який визначається за законами ринку.
Формування турів охоплює розробку маршрутів і пакетування товарів і послуг, необхідних для задоволення потреб туристів під час подорожування за певним маршрутом. До основних туристичних послуг відносяться реклама, перевезення, харчування, розміщення, організація відвідувань туристичних об'єктів, забезпечення відпочинку й рекреації (оздоровлення).
Формування, продаж та проведення турів здійснюють спеціальні суб'єкти туристичної діяльності, якими є підприємства, установи, організації різних форм власності, фізичні особи, які зареєстровані у встановленому законодавством України порядку та отримали ліцензії на здійснення діяльності, пов'язаної з наданням туристичних послуг. Отже, суб'єкт туристичної діяльності, по-перше, утворюється відповідно до чинного законодавства країни; по-друге, займається формуванням (створенням) і/або реалізацією туристичного продукту (послуги); по-третє, функціонує на принципах комерційного розрахунку з метою максимізації прибутку або іншого ефекту, в тому числі й соціального.
На туристичному ринку споживачеві пропонується товар у формі конкретного туру, який охоплює попередньо розроблений комплекс туристичних товарів і послуг, необхідних при подорожі за певним маршрутом. Формування цілісно-цільової спрямованості туристичного продукту в складі туру є основною функцією туроператорів, що готують цей продукт для реалізації в закінченому, тобто скомплектованому вигляді.
Споживання туристичного продукту завершує відтворювальний цикл руху туристичних послуг. Туристичні ресурси при цьому виступають факторами формування турів як комплексу туристичних послуг за певним маршрутом подорожей.
В умовах ринку як туристичні ресурси, так і результати їхнього використання здобувають усі властивості товару - корисність для споживача і ціну для виробника.
Туристична діяльність здійснюється комплексом підприємницьких структур, який називається туристичною індустрією. Сучасна індустрія туризму охоплює всю сукупність суб'єктів господарювання, які виконують туристичні послуги (рис. 1.1).
Туристична індустрія є міжгалузевим комплексом підприємницьких структур з виробництва та реалізації туристичного продукту для внутрішнього й міжнародного туризму.
З метою підвищення якості туристичного обслуговування, забезпечення захисту прав і законних інтересів, життя, здоров'я та майна громадян, підвищення рівня екологічної безпеки об'єктам туристичної індустрії присвоюються категорії якості та рівня обслуговування. Види категорій об'єктів туристичної індустрії, порядок їх установлення та зміни визначаються Кабінетом Міністрів України.

1.2. Сучасний стан і перспективи розвитку туристичного бізнесу в Україні

Світовий туризм характеризується високими темпами розвитку, зростаннням його ролі в економіках окремих країн і регіонів.
Економіка туристичного бізнесу являє собою, з одного боку, сукупність суспільних відносин, що виникають при здійсненні туристичної діяльності, тобто при виробництві, розподілі, обміні та споживанні туристичних послуг (турпродукту), яка вивчається економічною теорією, а з іншого боку, є складовою частиною народногосподарського комплексу країни як каталізатора економічного зростання.
Туристичний бізнес як складова економічного комплексу країни характеризується такими властивостями і функціями:
- має свою індустрію виробництва і надання послуг туристам;
- створює туристичні послуги, формує турпродукт і здійснює їх реалізацію;
- формує ринок туристичних послуг різного рівня комплексності;
- виступає мультиплікатором росту національного доходу, валового внутрішнього (національного) продукту, зайнятості населення, розвитку місцевої інфраструктури і підвищення рівня життя населення;
- є сферою, в якій дешево створюються робочі місця і забезпечується високий рівень ефективності й швидка окупність інвестицій;
- виступає ефективним засобом охорони навколишнього середовища та історико-культурної спадщини людства, що є матеріальною основою ресурсного потенціалу туризму, який утворює специфічну сферу діяльності;
- сумісність практично з усіма сферами, галузями і видами діяльності людини;
- має переваги в інтеграційних і глобалізаційних процесах, що відбуваються у світовому просторі.
Основною властивістю туризму є його здатність впливати на економіку регіону, країни і світу. На зв'язок між стадіями економічного розвитку країни і характерними рисами розвитку туризму одним з перших звернув увагу американський економіст П. Ротоу ще в 1959 р. Незважаючи на те, що моделі економічного впливу туризму на сферу економіки набагато ускладнилися, гіпотеза П. Ротоу не тільки не застаріла, а й продовжує підтверджуватися новими статистичними даними і сучасними тенденціями.
Якщо оцінювати Україну виходячи з теорії П. Ротоу, то її варто віднести до мінливого суспільства, в якому соціально-економічні умови сприяють пріоритетному розвитку внутрішнього та в'їзного туризму.
Нині туризм у світовій системі господарства займає провідні позиції. Він є невід'ємною складовою розвитку світового ринку. За оцінками Всесвітньої туристичної організації (ВТО), ще наприкінці 2000 р. туризм зайняв перше місце серед галузей світового господарського комплексу за обсягом експорту товарів і послуг. У сфері міжнародного туристичного обміну річний оборот склав понад 2 трлн дол. США. На туризм припадає 12% загальносвітового національного продукту, 7% світових інвестицій. Туризм забезпечує 5% податкових надходжень. Ще в 1996 р. за валютними надходженнями туризм обійшов експорт нафтопродуктів, телекомунікаційного устаткування, автомобілебудування і всіх інших видів послуг.
Безпосередньо у світовій сфері туристичних послуг задіяно більше 260 млн осіб, що становить 10 % усіх працівників.
Туризм у цілому займає перше місце в світі щодо надання робочих місць. Високими темпами розвивається міжнародний туризм у світі. Якщо в 1950 р. кількість міжнародних мандрівників становила 25 млн, то через 20 років (1970) - збільшилась до 165 млн, ще через 20 років (1990) досягла 450 млн, а в 2000 р. -становила майже 700 млн таких туристів.
І хоч на початку XXI ст. через трагічні події в світі уповільнились темпи приросту кількості подорожуючих до деяких країн, туризм у цілому розвивається досить динамічно.
За даними ВТО, загальна кількість туристів (міжнародних і внутрішніх) з урахуванням екскурсантів становить понад третину населення земної кулі, а прибуток від туризму в світі за 2003 р. перевищив 500 млрд дол. США.
Згідно з прогнозами, кількість подорожуючих уже найближчим часом зрівняється з населенням такої країни, як Китай, а надходження від туризму досягнуть одного трильйона доларів США. XXI ст. вважається століттям туризму.
Україна має всі об'єктивні передумови для інтенсивного розвитку не тільки внутрішнього, а й в'їзного та виїзного туризму. Маючи вигідне геополітичне розміщення, Україна володіє великим туристично-рекреаційним потенціалом, сприятливим кліматом, багатою флорою і фауною, культурно-історичними пам'ятками світового рівня та туристичною індустрією, яка швидко розвивається.
У затверджений Кабінетом Міністрів України в 2001 р. список історичних місць внесено 402 міста і селища міського типу, історичні ареали яких розробляються, а деякі вже затверджені. За повідомленням Державного управління екології та природних ресурсів Донецької області, станом на 1 січня 2006 р. природно-заповідний фонд області нараховує 109 об'єктів площею 80174,09 га.
З огляду на місце і роль туризму в світовій економіці, Кабінет Міністрів України 29 квітня 2002 р. затвердив Державну програму розвитку туризму на 2002-2010 pp., у якій надано пріоритет розвиткові в'їзного і внутрішнього туризму. На основі державної програми розроблені і виконуються регіональні програми та програми окремих туристичних центрів. Розвиток туризму в них узгоджено з такими секторами економіки, як транспорт, торгівля, зв'язок, будівництво, сільське господарство, виробництво товарів широкого вжитку і туристичного призначення. Туризм розглядається як один з найбільш перспективних напрямів структурної перебудови економіки.
Починаючи з 2001 p., обсяг споживання товарів і послуг туристичної сфери діяльності і галузей, що забезпечують внутрішні і міжнародні туристичні потоки в Україні, становив близько 22 млрд грн, а в 2004 р. цей показник зріс майже в 1,6 разу і становив 35 млрд грн.
Результатом виконання програми розвитку туризму в Україні стало перевищення темпів зростання кількості в'їзних туристів над виїзними. Зокрема, кількість в'їзних туристів порівняно з попереднім роком збільшилась у 2002 р. на 14,6 %, у 2003 р. - на 19,0, у 2004 р. - на 24,9, а виїзних у 2002 р. скоротилась на 0,8%, у 2003 р. - зросла на 0,4, у 2004 р. приріст становив 4,7%. Наведені співвідношення змін кількості в'їзних і виїзних туристів привели до того, що в 2004 р. кількість в'їзних туристів перевищила кількість виїзних на 16,5 % (у 2002 р. кількість виїзних туристів перевищувала кількість в'їзних на 20,2 %).
Особливо слід вказати на активізацію внутрішнього туризму. Так, приріст кількості внутрішніх туристів порівняно з попереднім роком у 2002 р. становив 4,1 %,у 2003 р. - 5,3, а в 2004 р. - 7,7%.
Говорячи про матеріальну базу України для прийняття туристів, слід сказати про наявність майже 5 тис. закладів для їхнього розміщення. На постійній основі в туристичній сфері діяльності в Україні працює понад 200 тис. осіб і майже 1 млн сезонних працівників. Загальний обсяг туристичного споживання збільшився в нашій країні у 2004 р. на 65,8 % порівняно з 2001 р. Туристичний сезон 2005 р. характеризується продовженням загальних позитивних тенденцій розвитку туризму, які спостерігалися, починаючи з 2001 р. За даними Держприкордонслужби України, темпи приросту кількості в'їзних туристів перевищили в 2005 р. темпи приросту кількості виїзних туристів на 8%.
Реалізація державної політики розвитку туризму здійснюється шляхом:
- визначення пріоритетних напрямів туристичної діяльності;
- відновлення та охорони туристичних ресурсів;
- залучення громадян до раціонального використання вільного часу (змістовний відпочинок, ознайомлення з історико-культурною спадщиною, організація рекреації, оздоровлення і т.п.);
- удосконалення нормативно-правової та податкової бази туризму, адаптації її до світових стандартів і контролю за дотриманням законодавства;
- упровадження пільгових умов для малозабезпечених верств населення;
- стимулювання інвестицій у туризм і розвиток туристичних ресурсів;
- гарантії безпеки туристів, захисту їхніх прав, інтересів і майна;
- організації й розвитку системи наукового забезпечення туризму, підготовки, перепідготовки і підвищення кваліфікації кадрів для сфери туризму;
- ліцензування туристичної діяльності, стандартизації та сертифікації туристичних послуг, визначення кваліфікаційних вимог до посад фахівців туристичного супроводу тощо;
- встановлення єдиної системи статистичного обліку та звітності у сфері туризму та курортно-рекреаційного комплексу;
- розвитку співробітництва із закордонними країнами і міжнародними туристичними організаціями;
- участі в розробленні та реалізації міжнародних програм розвитку туризму тощо.
На розвиток туризму впливають як позитивні, так і негативні фактори, пов'язані з політичною, законодавчо-правовою та соціально-економічною ситуацією в країні і в світі. Наведені на рисунку фактори впливу на туризм в Україні визначили цілі державного регулювання та пріоритетні напрями розвитку туристичного бізнесу, передбачені законом України «Про туризм».
Основні цілі державного регулювання туристичної діяльності:
. - забезпечення прав громадян на відпочинок, відновлення та зміцнення здоров'я, на безпечне для життя і здоров'я довкілля, задоволення духовних потреб та інших прав;
- захист прав і законних інтересів туристів і суб'єктів туристичного бізнесу;
- відновлення та збереження цілісності туристичних ресурсів України, їх раціональне використання й охорона при плануванні та забудові територій, на яких розміщені об'єкти туристичних відвідувань;
- створення сприятливих умов для удосконалення й розвитку індустрії туризму, підтримка пріоритетних напрямів туристичної діяльності.
До основних пріоритетних напрямів державної політики розвитку туризму відносяться:
удосконалення правових засад регулювання туристичних відносин;
становлення туристичного бізнесу як високорентабельної галузі економіки;
заохочення національних та іноземних інвестицій у розвиток індустрії туризму та створення нових робочих місць;
сприяння розвитку в'їзного та внутрішнього туризму, сільського та екологічного (зеленого) туризму;
розширення міжнародного співробітництва у сфері туристичної діяльності та утвердження України на світовому туристичному ринку;
гармонізація законодавства України про туризм до світових вимог, створення нормативної бази функціонування систем стандартизації та сертифікації робіт і послуг в туристичному бізнесі тощо.
Розвиток туристичного бізнесу в Україні відбувається на ринкових засадах, але не знаходиться у «вільному плаванні», бо регулюється державою на основі законодавства, національної політики та індикативного планування всіх видів туризму.

1.3. Сутність та особливості підприємницької діяльності в туризмі

Термін «підприємництво» вперше ввів на початку XVIII ст. французький економіст Ришар Кантильон. Він розглядався як самостійна діяльність, спрямована на отримання доходу (прибутку) і пов'язана з господарським ризиком. Поняття «підприємництво» асоціюється з економічною активністю, спрямованою на здобуття вигоди, тобто із заповзятливою діловитістю у сфері бізнесу.
Сучасна економічна наука до факторів розвитку бізнесу відносить не тільки землю та її багатства, працю та капітал, а й підприємницькі здібності, що утворюють особливий ресурс - інтелект. Це дає підставу стверджувати: для підприємця в туристичному бізнесі головним ресурсом є не гроші, не знаряддя чи предмети праці, а його уміння господарювати (талант господарника), знання психології споживача туристичного продукту та суспільних потреб у туристичному бізнесі.
Підприємця варто відрізняти від менеджера. Підприємець виступає ініціативним і самостійним агентом ринку. Він діє на «свій страх і ризик», використовує власні ресурси і несе повну відповідальність за результати своєї діяльності.
Менеджери найчастіше є найманими працівниками, що виконують завдання, поставлені підприємцем. Менеджер у своїй діяльності ризикує власністю підприємця, хоча за договором може нести майнову відповідальність за свої дії. Підприємець може поєднувати в собі риси власника ресурсів (капіталу) і менеджера. Його часто порівнюють із гравцем в економіці, який не тільки пускає капітал у гру, а й добре знає правила гри, щоб у будь-який момент ними скористатися самостійно або разом зі своїми менеджерами.
Виникнення туристичного підприємництва пов'язане з переходом туризму на комерційну основу, тобто з появою організації платних подорожей різної спрямованості як основи ринкових відносин.
Бурхливий розвиток туризму в Україні на підприємницькій основі історично збігається з чумацтвом, яке дало поштовх до пізнання нових земель найперше з метою пошуку нових ринків збуту. Зміцнення торговельно-обмінних відносин між регіонами України, а також між Україною та іншими територіями викликало взаємний інтерес до культури, звичаїв, релігії, історичних пам'яток не тільки свого народу, а й народів інших країн.
У чинному законодавстві України підприємництво розглядається як безпосередня самостійна систематична, на свій ризик діяльність, пов'язана з виробництвом продукції, виконанням робіт, наданням послуг з метою одержання прибутку, що здійснюється фізичними та юридичними особами, зареєстрованими як суб'єкти підприємницької діяльності в порядку, установленому законодавством.
З цього визначення видно, що до підприємництва відноситься й діяльність з надання послуг. Отже, надання туристичних послуг є об'єктом підприємницької діяльності всіх суб'єктів туристичної індустрії.
Статус підприємницької структури одержують фізичні та юридичні особи шляхом державної реєстрації у встановленому порядку.
Економічною передумовою існування підприємництва є приватна власність на засоби виробництва. Для розвитку підприємницва в туризмі неодмінною умовою виступає не тільки приватна власність, а й інші умови, зокрема:
- стабільність державної економічної й соціальної політики;
- пільговий податковий режим для соціальних видів туризму;
- розвинута інфраструктура підтримки підприємництва, починаючи з ліцензування і закінчуючи державними органами регулювання й контролю;
- гнучкий ринковий механізм участі туризму в глобалізаційних процесах і в інтеграції України в європейські та світові економічні структури.
Основні принципи підприємництва для всіх видів діяльності визначені в законодавстві України.
Головна мета підприємництва в туризмі полягає в розробленні маршрутів, формуванні туристичних потоків за обраними маршрутами, у виробництві туристичних товарів і наданні туристичних послуг, комплектуванні туристичного продукту відповідно до попиту споживачів з вигодою (прибутком) для себе. Якщо діяльність не передбачає одержання прибутку, то вона не відноситься до підприємницької. Тому головна відмінність підприємця від інших агентів корисної для суспільства і людей діяльності пов'язана з обов'язковим одержанням зиску (прибутку). У такому розумінні термін «підприємництво» ототожнюється з поняттям «бізнес».
Отже, підприємці в туризмі - це ділові люди, поведінка яких характеризується пошуком нового, кращого, прогресивного у світовому масштабі. Для них далекі риси самозаспокоєності, застою, самовдоволення та марнотратства.
У сучасних умовах до традиційних рис підприємця (діловитість, напористість, енергійність, винахідливість, схильність до ризику) додається освіченість, комунікативність, інтелект, почуття соціальної відповідальності, культура ділових відносин і т.п.
Учасниками відносин, пов'язаних з підприємництвом в туристичному бізнесі, є, з одного боку, юридичні та фізичні особи, які створюють туристичний продукт, надають туристичні послуги або здійснюють посередницьку діяльність щодо їх реалізації, а з іншого -громадяни України, іноземні громадяни та особи без громадянства, в інтересах яких здійснюється туристична діяльність.
Основними суб'єктами підприємницької діяльності у туризмі є туристичні оператори (туроператори), туристичні агенти (турагенти) та інші структури (дилери).
Туроператори - це юридичні особи (підприємства), створені згідно із законодавством України, основною діяльністю яких є організація туризму, формування туристичного продукту, його реалізація та посередницька діяльність із надання характерних і супутніх туристичних послуг мандрівникам. Важливу роль в економіко-технологічному механізмі туристичного бізнесу виконують турагенти, якими можуть бути як юридичні, так і фізичні особи - суб'єкти підприємницької діяльності, які здійснюють посередницькі функції з реалізації туристичного продукту туроператорів або окремих послуг інших суб'єктів туристичного бізнесу.
Обов'язковою вимогою для всіх суб'єктів туристичної діяльності є отримання ліцензії на відповідний вид діяльності.
Сукупність підприємницьких структур з обслуговування туризму утворює туристичну інфраструктуру, яка являє собою комплекс юридичних і фізичних осіб економічної та соціальної сфер діяльності, що надають туристам послуги з тимчасового розміщення (проживання), харчування, перевезення, екскурсійного обслуговування, відпочинку, рекреації тощо. Розвиток масового туризму сприяв переходу його інфраструктури на індустріальну основу, внаслідок чого з'явилася індустрія туристичного бізнесу.
Економічний успіх підприємництва забезпечується інноваціями, точніше, інноваційним менеджментом. Це пояснюється тим, що інноваційна заповзятливість у туризмі забезпечує появу нових послуг (продукту), привабливих не тільки для туристів, а й для інвесторів.
Варто особливо підкреслити, що Україна має потребу в такому туризмі, в якому іноваційність, діловитість, ефективна комунікативність стали б нормою господарювання кожного суб'єкта туристичного бізнесу.
Серед функцій підприємництва в туризмі виділяються такі:
1) організація маркетингу і реклами з метою визначення місткості ринку вироблюваних і запроектованих до впровадження туристичних послуг;
2) упровадження інновацій у виробництво туристичних послуг і формування туристичного продукту (пакета послуг);
3) формування ефективної системи забезпечення туристичної діяльності необхідними ресурсами;
4) просування на ринок (збут) туристичного продукту.
Щоб виконувати ці функції, підприємництво в туризмі повинне грунтуватися на науково-технічній, організаційно-управлінській та виробничо-комерційній творчості.
Об'єктом підприємницької діяльності в туристичному бізнесі виступає виробництво туристичних послуг, формування та збут туристичного продукту. Схема формування та збуту (продажу) пакетів туристичних послуг, необхідних для задоволення потреб туристів під час подорожування, представлена на рис. 2.2.
.

Рис. 2.2. Схема формування та збуту туристичного продукту

Завершальним етапом економіко-технологічної системи туристичної діяльності, як видно зі схеми, є споживання туристичного продукту, тобто комплексу туристичних послуг, які включено до вартості обслуговування туру за певним маршрутом.
Загальновизнаними є особливості споживання як окремих туристичних послуг, так і в складі турпродукту, які визначають специфіку туристичної діяльності.
Перша особливість полягає в тому, що для споживання турпродукту в пакеті або окремих послуг турист повинен прибути в місце їхнього надання. Найчастіше процес споживання туристичних послуг, що містяться в турпродукті, відбувається в туристичних дестинаціях, у яких ці послуги надаються.
Слово «дестинація» походить від латинського і означає місце перебування. Цей термін набув широкого вжитку в кінці 90-х років минулого століття. Дестинація в туризмі розглядається як приваблива для туристів географічна територія. Для подорожі туриста - це місце призначення. Індустрія туризму в дестинаціях призначена для перевезення розселення (розміщення), організації харчування, відпочинку, рекреації, розваг, роздрібної реалізації товарів туристичного попиту та сувенірів
Щоб якась територія називалася дестинацією, вона повинна відповідати ряду вимог:
1) виробляти певний набір послуг, необхідних для прийняття туристів за їх вимогами. До такого набору послуг відносяться:
доставка (трансферт) до дестинації і назад;
можливість ночівлі (наявність готелів, кемпінгів, дачних будиночків тощо) та харчування (ресторани, бари, кафе та ін.) з відповідним рівнем обслуговування;
2) мати цікаві для туриста пам'ятки культури, історії, релігії, природи та об'єкти розваг;
3) володіти інформаційними системами, необхідними для просування продукту на туристичному ринку (система комп'ютерного резервування та бронювання).
Дестинація в туризмі - це територія, на якій пропонується певний набір послуг, що відповідають попиту туриста на перевезення, ночівлю, харчування, відпочинок, розваги тощо.
Оскільки виробництво і споживання туристичних послуг відбувається на одному й тому самому місці, то виникає мультиплікативний ефект, який характеризується економічним зростанням дестинації у зв'язку зі споживанням турпродукту, пов'язаного з наданням транспортних послуг, житла, харчування, системи гостинності в цілому, створенням умов для лікування, розваг, освіти, отримання нових вражень тощо.
Друга особливість туристичного споживання пов'язана з ринковим середовищем туристичного бізнесу, яке має особливий, часто культово-інтелектуальний характер, хоча туристичний ринок включає і придбання уречевлених (матеріальних) предметів споживання, у тому числі товарів культової і культурологічної спрямованості, що відображають історичну, національну, соціологічну та іншу специфіку місця відвідування туристів. У цьому сенсі туристичне споживання і ринок туристичних послуг несуть у собі особливу культурологічну спрямованість, пізнавально-романтичний аспект, а туристична послуга має невловимий, нематеріальний характер, хоч і справляє глибоке емоційне враження. Прикладом може слугувати висока пізнавальна сила впливу розповіді екскурсовода.
Третя особливість туристичного споживання пов'язана з тим, що надання туристичних послуг обумовлене договором купівлі-продажу конкретного туру. За таким договором одна сторона (туроператор, турагент) за узгоджену плату зобов'язується забезпечити надання замовленого іншою стороною (туристом) комплексу туристичних послуг, тобто туристичного продукту. Договір на туристичне обслуговування укладається за загальними положеннями договору про надання послуг, якщо інше не передбачено законодавством України, у письмовій (електронній) формі. Він може укладатися шляхом видачі ваучера, який являє собою форму письмового договору на туристичне та екскурсійне обслуговування. В договорах обумовлюються строки надання та види туристичних послуг, їх загальна вартість, розмір фінансової відповідальності турагента (тур-оператора) або межі відповідальності суб'єкта туристичної діяльності за договором агентування, інші дані, обумовлені характером угоди. Ваучер є документом суворого обліку.
До початку надання туристичних послуг споживачеві за його вимогою надається вся інформація, яка його цікавить.
Четверта особливість споживання турпродукту (послуг) пов'язана із зовнішніми ефектами для туристичного ринку, які по-іншому називаються екстерналіями. Суть цих ефектів полягає в тому, що виробництво, формування, реалізація та споживання туристичних послуг утворюють зовнішні вигоди для туристичного бізнесу різного рівня і спрямованості. Однак зовнішні ефекти, що створюються туризмом, можуть бути позитивними й негативними. Позитивні ефекти це доходи не туристичних суб'єктів підприємництва, пов'язані зі збільшенням реалізації товарів і послуг, що не входять до туристичного продукту; розвиток інфраструктури дестинації у зв'язку з туризмом; збільшення кількості робочих місць і скорочення безробіття; зростання державних доходів за рахунок одержуваних податків і мита від туристичної діяльності. До негативних впливів туризму відносяться: забруднення зовнішнього середовища, нанесення збитків живій природі і погіршення екології в цілому.
І, нарешті, важливою особливістю туристичного продукту є те, що багато його складових не можуть накопичуватись і зберігатися для наступного споживання. Це стосується, наприклад, непроданого місця в готелі, каюті на круїзному кораблі, автобусі, поїзді. Якщо продаж не відбувся, це означає, що туристична послуга пропала для її володаря. Ось чому застосовуються знижки або інші пільги при реалізації квитків в останні хвилини перед відправленням транспорту.
Оскільки туристична діяльність є нерозривною єдністю виробництва і споживання послуг, то туристичний бізнес виступає як поєднана в часі і просторі система виробництва і споживання послуг, необхідних для задоволення потреб туристів, а підприємництво в туризмі -це сукупність різних видів діяльності, що покликані задовольняти комплекс потреб туристів і забезпечувати отримання прибутку підприємцям. Отже, туристичне підприємництво передбачає діяльність з метою отримання прибутку від виробництва й реалізації продукту (окремих послуг), необхідного для задоволення потреб туристів.
Туристичну діяльність слід розглядати як товарно-грошові відносини між туристами, туристичними підприємствами, сферою гостинності та обслуговування в дестинаціях.
Зростаючий попит на туристичні послуги звичайної якості породив масовість їх виробництва, у результаті чого надання послуг і реалізацію товарів для туристів поставлено «на конвейєр». З'явилися різноманітні підприємницькі структури і суспільні інституції, що виготовляють різні компоненти для формування й реалізації турпродукту. Це викликало необхідність сертифікації та стандартизації у сфері туристичної діяльності, гармонізації вітчизняних стандартів, норм і правил з міжнародними стандартами, рекомендаціями, нормами та правилами, що стосуються вимог до об'єктів туристичних відвідувань, взаємодії туроператорів, раціонального використання обмежених туристичних ресурсів, якості туристичних послуг. Перелік туристичних послуг, що підлягають обов'язковій сертифікації, стосуються безпеки для життя та здоров'я людей, захисту їхнього майна та охорони довкілля. Порядок проведення сертифікації послуг у сфері туристичної діяльності визначаються Кабінетом Міністрів України.
Розглядаючи роль підприємництва як на рівні всієї сфери туристичної діяльності, так і окремої дестинації або суб'єкта туристичного бізнесу, слід зазначити, що воно виконує ряд функцій:
по-перше, виступає важливим фактором зміни структури туризму через механізм переливання капіталу з менш прибуткового бізнесу в більш прибутковий, оскільки спонукальним мотивом підприємництва є максимізація прибутку. Гонитва за максимальним прибутком виступає «живильним » середовищем для конкуренції;
по-друге, сприяє ефективному формуванню і використанню туристичних ресурсів, мінімізації витрат та економічних ризиків, пов'язаних з банкрутством;
по-третє, створює стимули для підвищення кваліфікації працівників туризму, що забезпечує наближення рівня обслуговування туристів до світових вимог.
У цілому підприємництво сприяє відновленню і розвиткові економіки туризму, створенню інноваційного середовища, відкриває шлях до перетворень, а тому стає рушійною силою розвитку економіки не тільки туризму, а й економіки всієї країни.

1.4. Ресторанне господарство, як суб’єкт підприємницької дільності

Специфіка підприємницької діяльності в ресторанному господарстві (рис. 1.1) обумовлена не лише функціями, що виконує лана галузь, але й деякими іншими чинниками.
Задоволення потреб споживачіву якісній їжі та послугах, створення умов для відпочинку

Особливості підприємницької діяльності в ресторанному
Потреба у менших розмірах початкових інвестицій за терміну їх окупності 13 роки

Менша залежність від змін моди, можливість творчого підходу до професійної діяльності





контакт і з різномані гними споживачами



розрахунок (готівкою або крсдитЕюю карткою)

Рис.1.1. Особливості підприємницької діяльності в ресторанному
Це, передусім, бізнес, який передбачає постійний контакт із різноманітними людьми (споживачами). Успіх у ньому може бути досягнутий за умови не лише задоволення їхніх потреб якісною їжею, але й наданням відповідних послуг, зручностями, гостинністю, доброзичливою атмосферою, умовами для відпочинку і т. ін.
Цей бізнес менш залежний від раптових стрибків і капризів моди, але при цьому він має можливості для творчого підходу до професійної діяльності. У ресторанному господарстві для створення підприємства, як правило, необхідні менші початкові інвестиції, ніж для більшості інших галузей національної економіки. Термін окупності цих інвестицій за успішної роботи підприємства може знаходитися в інтервалі від 1 до 3 років. У багатьох країнах підприємства ресторанного господарства мають значні пільги щодо оподаткування. Перевагою даного виду підприємництва є безпосередній розрахунок споживача готівкою або кредитною карткою, що прискорює обіг коштів і знижує ризик можливої неплатоспроможності покупців продукції.
Таким чином, ресторанне господарство є специфічним видом підприємницької діяльності й галуззю національної економіки, підприємства якої задовольняють потреби населення в безпосередньо готовій до споживання їжі, у зв'язку із чим виконують взаємопов'язані функції із виробництва кулінарної продукції, її реалізації та організації споживання
Основні напрями розвитку ресторанного господарства в Україні:
ресторанне господарство наслідуватиме європейські тенденції;
найважливішими чинниками споживчого попиту будуть час і комфорт:
еластичність (розмивання) форматів один із способів залучення і утримання клієнтів;
попит на здорове і смачне харчування поза домом визначатиме появу нових форматів, таких як сімейні клуби, ресторани легкої їжі та ін,;
створення концептуальних підприємств ресторанного господарства, які оформлюються у певному національному або екзотичному стилі;
поява мережі віртуальних підприємств ресторанного господарства, що забезпечують прийняття замовлень і доставку продукції через мережу Інтернет;
приготування страв у присутності відвідувачів, що є дуже привабливим для споживачів;
кейтеринг у всьому різноманітті його видів: у приміщенні, в ресторані, соціальний (на громадських заходах), VІР-кейтеринг, з виїздом кращих кухарів та офіціантів;
підвищення привабливості підприємств ресторанного господарства для всіх категорій населення як елемента дозвілля та відпочинку, організації ділових зустрічей, обслуговування туристів;
високі темпи зросту, і як наслідок, посилення конкуренції;
зростання вимогливості потенційних відвідувачів;
збільшення інвестицій за загальним обсягом і окремими проектами;
освоєння нових для України видів профільного бізнесу тощо.
До недоліків і проблем сучасного етапу розвитку вітчизняного ресторанного господарства слід віднести нерівномірність розвитку його мережі як за сегментами ринку, так і за територіями; невідповідність цін та якості обслуговування порівняно із світовими показниками тощо.
Формування в Україні форм загальнодоступних підприємств ресторанного господарства, з одного боку, повинне розвиватися шляхом все більшої уніфікації видового складу (кафе, їдальня, бар, ресторан, підприємство швидкого обслуговування, закусочна), а і іншого, все більшій диференціації цих структур з точки зору комфортності, якості обслуговування й набору пропонованих послуг.
Під підприємством ресторанного господарства розуміється самостійний, відокремлений господарюючий суб'єкт, що на протязі тривалого часу здійснює специфічні функції із виробництва готової їжі, її реалізації та організації споживання > метою отримання відповідного прибутку (доходу).
Заклад ресторанного господарства цс організаційно-структурна одиниця у сфері ресторанного господарства, яка здійснює виробничо-торговельну діяльність: виробляє і (або) доготовляє, продає й організовує споживання продукції власного виробництва і покупних товарів, може організовувати дозвілля споживачів, але, як правило, не завжди є самостійним суб'єктом господарювання.
В залежності від особливостей кулінарної продукції й номенклатури послуг, що надаються споживачам, стадії технологічного циклу та обсягу виробництва продукції розрізняють типи закладів ресторанного господарства. Це ресторани, бари, їдальні, кафе, закусочні; заготівельні фабрики, комбінати напівфабрикатів, кулінарні фабрики; фабрики-кухні, комбінати харчування. Для розширення послуг, що надаються в ресторанному господарстві, організовуються буфети, кафетерії, підприємства із відпуску обідів додому, магазини кулінарії.
Особливості діяльності підприємств ресторанного господарства:
якщо більшість підприємств інших галузей обмежуються виконанням лише однієї або двох функцій (наприклад, підприємства харчової промисловості здійснюють функцію виробництва, підприємства торгівлі реалізацію товарів), то підприємства ресторанного господарства виконують три взаємопов'язані функції: виробництво кулінарної продукції, її реалізацію та організацію споживання;
продукція, шо виготовляється підприємствами ресторанного господарства, має обмежені терміни реалізації. Це вимагає випуску продукції партіями, за мірою їх споживання;
асортимент продукції підприємств ресторанного господарства є дуже різноманітним, для його приготування використовуються різні види сировини. Різноманітність продукції дозволяє більш повно задовольняти попит споживачів, проте ускладнює виробництво: багато видів сировини потребують особливих умов зберігання, різних приміщень та обладнання для обробки;
різноманітність виробів залежить від характеру попиту і особливостей обслуговуваного контингенту, його професійноговікового, національного складу, умов прані, пан і: чинників;
режим роботи підприємств ресторанного господарства-залежить від режиму роботи обслуговуваних ними контигентів споживачів промислових підприємств, установ,навчальних закладів. Це вимагає від підприємств галузі особливо інтенсивної роботи в години найбільшого потоку споживачів в обідні перерви, зміни.
попит на продукцію ресторанного господарства значно змінюється за порами року, днями, тижнями доби. У літній період підвищується попит на прохолодні напої, холодні супи. Кожне підприємство повинне вивчати ринок збуту, від цього залежить асортимент продукції та форма обслуговування;
підприємства ресторанного господарства надають крім послуг харчування, багато інших, наприклад, з обслуговування свят, сімейних обідів, дозвілля, прокат посуду.
Класифікація підприємств ресторанного бізнесу здійснюється за наступними ознаками:
1. За цілями функціонування і характером діяльності:
комерційні, характер діяльності яких базується на одержанні прибутку, функціонують за умов повної зайнятості та самоокупності;
некомерціііпі (соціальні), діяльність яких спрямована на виконання соціальних функцій без мети одержання прибутку.
2. За формою власності:
приватні, що діють на основі приватної власності громадян чи суб'єкта господарювання (юридичної особи);
колективні, що діють на основі колективної власності (підприємство колективної власності);
державні, що діють на основі державної власності;
комунальні, діють на основі комунальної власності територіальної громади, їх майно створюється за рахунок засобів місцевого бюджету і знаходиться у власності адміністративно-тери торі а л ь ни х оди ни ц ь;
змішані, діють на основі об'єднання майна різних форм власності.
В Україні у ресторанному господарстві переважає приватна індивідуальна й приватна колективна форми власності; у комунальній власності знаходяться соціальні заклади галузі.
3. За способом заснування і формування статутного капіталу:
унітарні, створюється одним засновником, який виділяє необхідне для того майно, формує відповідно до закону статутний капітал, не поділений на частки, затверджує статут, розподіляє доходи, керує підприємствомі формує трудовий колектив, вирішує питання реорганізації та ліквідації підприємства;
корпоративні, утворюється, як правило, двома або більше засновниками за їх спільним рішенням (договором), діє на основі об'єднання майна та/або підприємницької чи трудової діяльносл засновників, їх спільного управління, на основі корпоративних прав, у тому числі через органи, що ними створюються, участі засновників в розподілі доходів і ризиків підприємства.
4. За приналежністю капіталу й контролем над підприємством:
національні, капітал яких належить підприємцям своєї країни;
іноземні, капітал яких є власністю іноземних підприємців;
спільні (змішані), капітал яких належить підприємцям двох або більше країн, при цьому вони називаються спільними у випадках, коли метою їх створення є здійснення спільної підприємницької діяльності.
У випадку якщо в статутному фонді підприємства іноземна інвестиція складає не менш 10%, воно визнається підприємством з іноземними інвестиціями.
5. За організаційно-правовою формою створення її існування підприємств, які різняться особливостями формування майна, відносин власності та відповідальності за результати господарської діяльності:
індивідуальні підприємці (фізичні особи), які вправі займатися підприємницькою діяльністю без утворення юридичної особи. Громадянин відповідає за своїми обов'язками всім майном, що йому належить;
об'єднання підприємців господарські товариства та суспільства, які створюються шляхом внесків засновників у статутний капітал. Учасниками господарських товариств і суспільств можуть бути індивідуальні підприємці та юридичні особи. Ці об'єднання підприємців поділяються на об'єднання осіб і об'єднання капіталів.
Об'єднання осіб засновані на особистій участі їх членів у веденні справ підприємства. Члени такого підприємства поєднують не тільки грошові й інші кошти, але й власну діяльність. Кожний учасник такого підприємства має право на ведення справ, представництво та управління.
Об'єднаний капіталів припускає внески лише капіталів, але не діяльності вкладників: керівництво й управління підприємством здійснюється спеціально створеними органами. Відповідальність за зобов'язаннями об'єднання капіталів несе саме підприємство, а учасники звільнені від ризику, що виникає в результаті господарської діяльності.
Господарські товариства є об'єднаннями осіб, господарські суспільства об'єднаннями капіталів. Господарські товариства можуть створюватися у формі повного товариства й товариства на вірі (командптного товариства), господарські суспільства у формі акціонерного товариства (відкриті й закриті), товариства з обмеженою відповідальністю й товариства з додатковою відповідальністю.
6. За розміром, що обумовлений обсягом діяльності та чисельністю працівників:
малі підприємства, в яких середньооблікова чисельність працюючих не перевищує 50 осіб, а обсяг валового доходу від реалізації продукції й послуг за звітний рік не перевищує 70 млн. гривень:
великі підприємства, в яких середньооблікова чисельність працюючих осіб перевищує 250 осіб, а обсяг валового доходу від реалізації продукції, послуг перевищує суму 100 млн. гривень;
середні, визнаються всі інші підприємства.
7. За технологічною цілісністю і ступенем співпівпорядкованості:
головні (материнські), особливість яких полягає в тому, що вони контролюють інші підприємства;
дочірні юридично самостійні організаційні утворення, що здійснюють комерційні операції й складають звітний баланс. Головна фірма контролює діяльність усіх дочірніх підприємств, оскільки володіє контрольним пакетом акцій;
3) асоційовані є формально самостійними, однак з різних причин залежать від головного підприємства і підкоряються його цілям;
4) філія не має юридичної й господарської самостійності, власного статуту і балансу, діє від імені й за дорученням головного підприємства, має однакову з ним назву. Капітал філії належить головному підприєм ству.
8. За характером виробництва підприємства галузі поділяються на:
заготівельні, що виготовляють напівфабрикати і готову продукцію для постачання ними інших підприємств: фабрики-заготівельні, комбінати напівфабрикатів, спеціалізовані заготівельні, кулінарні, кондитерські цехи;
доготівельні, що виготовляють продукцію із напівфабрикатів, які одержують від заготівельних підприємств і харчової промисловості;
- повним циклом виробництва здійснюють обробку сировини, випуск напівфабрикатів і готової продукції, яку самостійно реалі чують. До них належать всі підприємства, що працюють на сировині.
9.За розміром та шипом виробництва суб'єкти господарювання у ресторанному господарстві представлені підприємствами:
з масовим (крупносерійним) виробництвом достатньо однорідної, стандартизованої продукції індустріальними методами. Наприклад, фабрики-заготівельні, шо випускають напівфабрикати, кулінарні вироби високого ступеня готовності для забезпечення певного контингенту споживачів (пасажирів авіакомпаній, шкільних їдалень), або великої мережі закладів швидкого обслуговування;
з дрібносерійним виробництвом неширокого асортименту кулінарної продукції з вільним вибором або у вигляді комплексів для забезпечення значного контингенту споживачів, наприклад, працівників великих промислових підприємств;
з індивідуальним виробництвом різноманітної кулінарної продукції за замовленнями споживачів.
10. За асортиментом продукції, що виготовляється й реалізується, підприємства ресторанного господарства поділяються на:
універсальні виготовляють різні страви із багатьох видів сировини;
спеціалізовані здійснюють виробництво і реалізацію продукції з певного виду сировини (кафе-кондитерські, рибні ресторанні та однорідної продукції (ресторани ч національною кухнею, дієтичні їдальні тошо);
вузькоспеціалізовані виготовляють продукцію вузького асортименту (шашличні, піцерії, вареничні, чебуречні, пиріжкові і т. ін.
11. За обсягом і видами послуг, що надаються, рівнем і якістюобслуговування підприємства ресторанного господарства певного типуподіляються на класи. Це ресторани і бари: люкс, вищий і перший.
12. За часом функціонування підприємства ресторанногогосподарства можуть бути постійно діючими і сезонними.
За місцем функціонування підприємства галузі можуть бути стаціонарними і пересувними (вагони-ресторани, авто-кафе і т. ін.).
Залежно від обслуговуваного контингенту підприємства ресторанного господарства підрозділяють на загальнодоступні і підприємства ресторанного господарства при виробничих підприємствах, установах, навчальних закладах (робочі, шкільні, студентські тошо).
Як суб'єкти інфраструктури ринку підприємства ресторанного господарства підрозділяють на мережеві (мають єдиний центр управління, централізоване постачання сировиною і напівфабрикатами, однакове меню з відносно обмеженим асортиментом) щ незалежні (характеризуються організаційно-господарською самостійністю).
16. За видами економічної діяльності об'єкти (заклади) ресторанного господарства можуть бути віднесені до (входити до складу) підприємств промисловості, сільського господарства, будівництва, роздрібної торгівлі тощо. Так, на 1.01.2012 року з 22 918 об'єктів ресторанною господарства відповідно до КВЕД-2010 в Україні лише 9 887 об'єктів (або 43,1%) віднесені власно до діяльності ресторанів, барів, їдалень та об'єктів з надання послуг постачання їжі.

1.5. Правові основи організації туристичного бізнесу в Україні

Туристичний бізнес належить до підприємництва сфери надання послуг населенню (споживачам).
Правові основи та організаційні форми підприємництва визначають «правила гри», створюють правовий фундамент бізнесу, забезпечуючи йому перспективи розвитку на законній основі.
Правове регулювання підприємницької діяльності в нашій країні здійснюється ланцюгом законів (їх нараховується понад 60), указами Президента та постановами Кабінету Міністрів України, рішеннями обласних і місцевих органів влади, а також міжнародними договорами й угодами, в яких бере участь Україна.
До основних законодавчих актів відносяться: Конституція України, Цивільний і Господарський кодекси, Закон України «Про внесення змін до закону України «Про туризм».
Центральним органом індикативного планування та регулювання є Міністерство культури і туризму України, Міністерство курортів і туризму АРК та Державні служби туризму на місцях. Ці органи забезпечують єдиний підхід до планування туристичного бізнесу, сертифікації послуг, ліцензування діяльності підприємств і захисту прав споживачів туристичних послуг.
Умовами здійснення підприємницької діяльності в туризмі є:
- ліцензування туристичної діяльності. З метою створення рівних можливостей суб'єктам туристичної діяльності, забезпечення захисту прав і законних інтересів громадян, а також захисту довкілля та підвищення рівня туристичного обслуговування здійснюється ліцензування туроператорської та турагентської діяльності;
- державна реєстрація суб'єктів підприємництва за місцем перебування підприємця. Зареєстровані суб'єкти вносяться до Єдиного державного реєстру підприємств і організацій України (ЄДРПОУ). Після реєстрації відкриваються рахунки в банках;
- сертифікація і стандартизація у сфері туристичної діяльності;
- встановлення готелям, закладам харчування і курортним закладам відповідної категорії;
- страхування туристів при здійсненні туристичних поїздок;
- наймання працівників і соціальні гарантії за використання їхньої праці;
- майнова відповідальність суб'єктів підприємництва за використання туристичних ресурсів;
- право припинення підприємницької діяльності.
Починаючи з 2004 р., в Україні введена фінансова гарантія цивільної відповідальності туроператора і турагента перед своїми туристами за збитки, що можуть бути їм заподіяні в разі виникнення обставин неплатоспроможності чи внаслідок порушення процесу про визнання цих підприємств банкрутами. Мінімальний розмір фінансового забезпечення (гарантія банку або іншої кредитної установи) туроператора з усіма видами туризму передбачено в сумі, еквівалентній не менше ніж 20 тисяч евро, туроператора, який надає послуги виключно з внутрішнього та в'їзного туризму, - в сумі не менше ніж 10 тисяч євро, а турагента - не менше 2 тисяч євро.
Відшкодування збитків, заподіяних туристу в разі неплатоспроможності чи порушення процесу про банкрутство туроператора (турагента), здійснюється відповідною кредитною установою-гарантом на підставі заяви туриста, договору на туристичне обслуговування (ваучера) та документів, які підтверджують невиконання туроператором (турагентом) договірних зобов'язань.
Загальною умовою підприємництва є державна гарантія надання рівних прав і можливостей щодо формування й використання всіх видів суспільних ресурсів. Держава також розробляє політику, стратегію і тактику туристичної діяльності на основі концепції і програми розвитку туризму. Нині виконується Державна програма розвитку туризму в Україні, яка охоплює період 2002-2010 років.
Крім того, держава підтримує туристичне підприємництво такими способами і засобами:
а) надання відповідно до законодавства України земельних ділянок і окремих об'єктів туристичних дестинацій (природно-рекреаційних і туристично-екскурсійних ресурсів країни). Наприклад, природно-заповідний фонд Донецької області нараховує 109 об'єктів, серед яких особливим попитом користуються такі туристично-екскурсійні об'єкти, як:
> історико-архітектурний заповідник «Святогір'я»;
> культурно-архітектурні споруди в м. Артемівську;
> художній музей відомого живописця А.І. Куїнджі в м. Маріуполі;
> степовий заповідник «Кам'яні Могили» та багато інших.
.б) сприяння матеріально-технічному забезпеченню та інформаційному обслуговуванню туристичного бізнесу;
в) підготовка і підвищення кваліфікації кадрів для туристичної діяльності;
г) стимулювання інноваційних проектів, забезпечення конкуренції і недопущення монополізму в туризмі.
Державне регулювання туризму охоплює систему важелів прямого та непрямого впливу (рис. 2.3).
Утручання держави в підприємницьку діяльність туристичних структур, крім передбачених законом, заборонено

1.6. Ресурсне забезпечення туристичної діяльності

Будь-яка підприємницька діяльність забезпечується ресурсами: природними, трудовими, матеріальними, фінансовими, інформаційними. При побудові конкурентоспроможного туристичного бізнесу головна роль належить високоінтелектуальному людському капіталу та інноваціям, без яких неможливе інтелектуальне суспільство. Все більше вчених визнає верховенство знань, творчої ініціативи працівників у всіх сферах діяльності. На жаль, серед загальної кількості працівників нашої країни поки що тільки 21% кваліфіковані, а в Японії 72, Німеччині - 56, США - 43.
Позитивним результатом підприємницької діяльності в туристичному бізнесі є прибуток, який означає можливості збільшення коштів для авансування розвитку туристичної діяльності. Таке збільшення можливе після реалізації турпродукту споживачам. Логічний ланцюжок підприємницьких процесів у туристичному бізнесі має такий вигляд:
Кінцевим результатом використання ресурсів у туристичному бізнесі є приріст авансованих в ресурси грошових коштів, який визначається сумою отриманого прибутку після реалізації туристичного продукту та окремих послуг, необхідних для задоволення потреб туристів під час подорожування.
Підприємець може діяти як у відповідь на ініціативу туриста, так і за власною ініціативою, пропонуючи йому новий турпродукт або нову послугу, випереджаючи його попит. Оскільки туроператори, як правило, формують пакети туристичних послуг відповідно до попиту туристів на певні маршрути подорожей, то вони мають ринкові відносини з виробниками послуг, що входять до цих пакетів.
Туроператор комплектує туристичний продукт, використовуючи комплекс конкретних туристичних послуг, необхідних для задоволення потреб туриста під час його подорожі. Цей комплекс включає послуги розміщення, харчування, транспортування, інформаційно-рекламного обслуговування, а також послуги установ культури, рекреації, відпочинку, спорту, побуту, розваг і т.п.
Туристичний бізнес охоплює могутню індустрію, центральною ланкою якої виступають туристичні підприємства - організатори туризму. Використовуючи туристичні послуги своїх постачальників, вони формують і реалізують турпродукт. Постачальники туристичних послуг, будучи самостійними суб'єктами підприємництва, обслуговують туристів за замовленням туроператорів і тому відносяться до індустрії обслуговування туризму, яка являє собою ресурси туристичного бізнесу.
Європейські фахівці всю систему підприємництва в туризмі поділяють на дві частини: туристична індустрія та індустрія гостинності. До туристичної індустрії вони відносять, крім туроператорів і турагентів, ще й індустрію розваг, транспорт та ексурсійно-просвітні організації, а до індустрії гостинності - готельне та ресторанне господарство, а також індустрію побутових послуг і зв'язку.
Туристична індустрія в цілому - це сукупність засобів розміщення та перевезення туристів, об'єктів харчування, розважального, пізнавального, ділового, оздоровчого, спортивного та іншого призначення, туристичних операторів і турагентів, екскурсійних бюро тощо.
Отже, туристичний бізнес використовує ресурси у вигляді туристичних послуг, готових до споживання туристами в місцях їхнього виробництва та надання, тобто в туристичних дестинаціях.
Результатом підприємницької діяльності в туризмі є обсяг реалізованого туристичного продукту, утвореного внаслідок економічних відносин між туристичними підприємствами, постачальниками ресурсів і туристами. Сумарно туристичний оборот виражається обсягом виручки від реалізації всієї сукупності туристичних послуг і називається доходом від реалізації туристичного продукту.
Туристичне підприємництво охоплює діяльність як окремих фізичних осіб, так і великих туристичних компаній різних форм об'єднання.

1.7. Загальні показники оцінки туристичної діяльності

Основною одиницею виміру обсягів туристичної діяльності є турист як особа, що подорожує з різною метою терміном від 24 годин до одного року без здійснення оплачуваної діяльності і з зобов'язанням залишити країну або місце перебування в зазначений термін. У статистичному обліку туристи класифікуються за видами туризму (внутрішній, виїзний і в'їзний) і за віком (дитячий, підлітковий, молодіжний та інший «третій вік»).
Рівень розвитку туризму в країні або регіоні виражається туристичними потоками.
Туристичний потік - це постійне прибуття туристів у країну (регіон) або виїзд туристів за кордон за певний період часу.
До показників туристичного потоку відносяться:
- загальна кількість туристів, у тому числі організованих і самодіяльних;
- кількість туроднів, що розраховується за формулою
ТД = Чтур х t (2.1)
де ТД- кількість туроднів;
Чтур - чисельність туристів;
t - середня тривалість перебування одного туриста в даній країні (регіоні), дні.
Середня тривалість перебування одного туриста у визначеному місці розраховується за середнім арифметичним.
Особливе значення для оцінки рівня розвитку туризму в країні або регіоні мають показники охоплення туризмом свого населення, які характеризують інтенсивність туристичних потоків. Ці показники виступають у двох видах: нетто- і брутто-інтенсивність туристичних потоків.
Нетто-інтенсивність розвитку туризму розраховується за формулою
Чтур
Кнін = --------- х 100 , (2.2)
Чнас
де Кнін - коефіцієнт нетто-інтенсивності туристичних потоків, %;
Чтур - чисельність того населення країни (регіону), яке здійснило хоча б одну туристичну подорож за рік або за інший період часу, тобто кількість туристів;
Чнас - загальна чисельність населення країни (регіону) за той самий період.
Цей показник означає, яка частка (%) населення країни (регіону) або якої-небудь демографічної групи здійснила хоча б одну туристичну поїздку за р к чи за інший період часу, наприклад сезон.
Показник інтенсивності брутто (Кбрін) означає, скільки туристичних подорожей і припадає в середньому на одного жителя країни (регіону) за який-небудь період. При розрахунках використовується формула

Nmn
Кбрін = --------- х 100 (2.3)
Чнас
де Nmn - загальна кількість туристичних подорожей, зроблених населенням країни (регіону) за певний період часу.
Показник брутто-інтенсивність по-іншому називається «частота туристичних поїздок» населення країни (регіону) або окремої демографічної групи.
Сезонність попиту на туристичні послуги викликає нерівномірність туристичних потоків, оцінка яких кількісно виражається різними коефіцієнтами. На практиці застосовується три способи розрахунків коефіцієнтів нерівномірності туристичних потоків.
При першому способі використовується така формула:
ТДmax
Кнр = --------- (2.4)
ТДmin

де Кнр- коефіцієнт нерівномірності туристичного потоку;
ТДтах ~ кількість туроднів за період (найчастіше за місяць) з максимальним туристичним потоком;
ТДтіп - кількість туроднів за період з мінімальним туристичним потоком.
При другому способі кількість туроднів за період з максимальним потоком туристів зіставляється з річною кількістю туроднів:

ТДmax
Кнр = ------- (2.5)
ТДp
де ТДр - річна кількість туроднів.
При третьому способі визначається, у скільки разів інтенсивність туристичних потоків протягом місяця з максимальним туристичним потоком перевищила середньомісячну інтенсивність туристичних потоків (середньомісячну кількість туроднів)
ТД max
Кнр = -------- (2.6)
ТДсм
де ТДсм - середньомісячна кількість туроднів за рік.
Крім показників, що характеризують туристичні потоки, розвиток туристичного бізнесу оцінюється макроекономічною та соціальною ефективністю. Такі показники ефективності туризму характеризують внесок туризму у створення робочих місць, у валовий внутрішній продукт (ВВП) і національний доход країни. Вони виражають частку доходів від туризму в експорті та частку витрат на туризм в імпорті країни, охоплюють мультиплікаційний ефект туризму, який впливає на соціально-культурний рівень населення.
До найважливіших показників оцінки туристичної діяльності суб'єктів підприємництва відносяться такі:

· кількість обслужених туристів та екскурсантів:

· доход від реалізації туристичних послуг;

· прибуток від туристичної діяльності;

· рентабельність туристичної діяльності.
Ефективність туристичної діяльності проявляється в мінімізації сукупних витрат і підвищенні прибутковості туристичних підприємств, а також в отриманні додаткових вигод суб'єктами підприємництва поза туристичною сферою діяльності.
Особливого значення набуває нині оцінка якості обслуговування туристів, побудована на основі таких вимог: комфортність перевезень та інших послуг; широта асортименту та рівень якості послуг на всьому шляху подорожування.

Контрольні запитання та завдання
1. Які риси характерні для підприємництва в туризмі?
2. На яких принципах ґрунтується підприємницька діяльність у туристичному бізнесі?
3. Розкрийте сутність функцій підприємництва в туризмі.
4. Охарактеризуйте основні суб'єкти підприємницької діяльності в туризмі.
5. Що відноситься до туристичної інфраструктури?
6. Наведіть схему формування та збуту туристичного продукту.
7. Чим відрізняється реалізація та споживання турпродукту (окремих послуг) від матеріально-речових товарів?
8. Поясніть порядок оформлення продажу туристичного продукту.
9. У чому полягає мета підприємницької діяльності суб'єктів туристичного бізнесу?
10. На яких правових засадах ґрунтується туристичне підприємництво в Україні?
11. Оцініть умови здійснення туристичної діяльності.
12. Які засоби прямого впливу на економіку туристичного бізнесу застосовує держава?
13. Яка роль непрямого державного впливу на розвиток туризму в Україні?
14. Як класифікуються ресурси, необхідні для забезпечення туристичної діяльності?
15. Чим визначається система ресурсного забезпечення формування та реалізації туристичного продукту?
16. Охарактеризуйте взаємозв'язок туроператора з постачальниками туристичних послуг і покупцями турпродукту.
17. Як формується туристичний потік?
18. Які показники використовуються для оцінки потоку туристів?
19. Чи можна оцінити інтенсивність розвитку туризму?
20. Як визначається економічна та соціальна ефективність туристичного бізнесу країни?

Рекомендована література
1. Городня Т.А. Економіка туризму: теорія і практика: Навчальний посібник / Городня Т.А., Щербак А.Ф. – К. : Кондор видавництво, 2012, с.10-40.
2. Дядечко Л.П. Економіка туристичного бізнесу. Навч. посібник./ Л.П. Дядечко. –К. : Цент учбової літератури, 2007, с.10-45.
Тема 2. Планування діяльності підприємств
готельного господарства і туризму

План
2.1. Сутність і роль підприємницької стратегії в розвитку туристичного бізнесу
2.2. Види базових економічних стратегій діяльності підприємств
2.3. Процес обґрунтування економічної стратегії підприємства та розробка стратегічних альтернатив
2.4. Механізми економічного управління туристичним бізнесом
2.5. Комерційний розрахунок у системі економічного управління підприємствами
2.6. Місце готельного господарства в обслуговуванні туристів
2.7. Сутність і показники експлуатаційної програми підприємств готельного типу
2.8. Розробка експлуатаційної програми підприємств розміщення туристів
2.9. Планування доходів підприємств готельного типу

2.1. Сутність і роль підприємницької стратегії в розвитку туристичного бізнесу

Економіка туризму охоплює сукупність таких складових: туристичний продукт і сервіс, об'єкти туристичних відвідувань і суб'єкти підприємництва, які надають послуги споживачам, що тимчасово залишають місце постійного проживання і подорожують у певні туристичні дестинації. Вона є складовою економічного комплексу країни і конституюється підприємницькою діяльністю самостійних туристичних підприємств. Розвиток туристичного бізнесу потребує стратегічного підходу до його управління.
Поняття «стратегія», уживане в економічному, а не військовому значенні, являє собою логічно побудовану програму перспективних заходів, спираючись на які, туристичний бізнес зможе досягти поставленої мети.
Десята Гаазька декларація з туризму проголосила: «Туризм повинен плануватися державною владою, а також владою туристичної індустрії на комплексній і послідовній основі з урахуванням усіх аспектів цього феномена».
В умовах ринку успіху домагаються лише ті підприємці, які здатні розробляти і виконувати на відповідному організаційному рівні довгострокові стратегії. Зараз, коли на ринку України виживають лише професіонали високого класу, розробка і реалізація стратегії стає визначальною умовою ефективної діяльності підприємницьких структур туристичного бізнесу.
Під стратегією суб'єктів туристичної діяльності слід розуміти комплексну програму заходів, спрямованих на здійснення місії (генеральної мети) підприємства і досягнення його множинних цілей.
До об'єктів стратегії економічного управління в туризмі відносяться два базових елементи: переміщення туристів до пункту призначення та зупинка в цьому пункті, яка потребує задоволення потреб у розміщенні, харчуванні та ін. Тому об'єктами економічної стратегії туристичних підприємств є:

· окремі туристичні послуги або комплекс туристичних послуг, що утворюють туристичний продукт;

· ресурси, що забезпечують туристичну діяльність;

· максимізація прибутку і мінімізація витрат;

· ефект мультиплікатора, управління яким має особливе значення в економіці туристичного бізнесу, оскільки доход, отриманий від туризму, впливає на розвиток інших сфер діяльності (виробничої і невиробничої);

· поведінка на ринку і конкурентна боротьба;

· технологія туристичної діяльності;

· інвестиційна та інноваційна діяльність тощо.
Стратегія відрізняється від конкретних планів і програм підприємства практичною спрямованістю на виконання місії підприємства та орієнтацією на використання його переваг.
Процес розробки стратегій дуже трудомісткий. Стратегія діяльності туристичного підприємства орієнтує його на успіх; допомагає підприємцеві зрозуміти суть турбізнесу, визначити своїх конкурентів, постачальників і покупців; привчає до чіткого рішення поставлених завдань; значно підвищує шанси не тільки вижити, а й ефективно працювати в умовах невизначеності зовнішнього середовища.
Процес розробки загальної стратегії діяльності туристичного підприємства представлений на рис. 3.1.
Центром розробки стратегії діяльності підприємств є визначення мети та ранжування цілей. Під метою розуміється досягнення високого рівня якісних і кількісних показників, до яких повинне прагнути підприємство. Яке б не було формулювання стратегічної мети, в ньому завжди міститься бажаний обсяг прибутку, одержання якого забезпечується доходом.
Розробка загальної економічної стратегії діяльності будь-якої підприємницької структури вимагає вивчення й оцінки її базової економічної стратегії.

Рис. 3.1. Етапи розробки програми перспективних заходів розвитку суб’єктів ринкових відносин

2.2. Види базових економічних стратегій діяльності підприємств

Теорія і практика підприємницької діяльності виділяють три види базових економічних стратегій - це виживання, стабілізація та розвиток.
Кожна з цих стратегій визначається рівнем досягнутої (запланованої) рентабельності та життєвим циклом товарів (послуг).
Стратегія виживання характерна для підприємств, які знаходяться в кризовому стані через збитковість. Для виходу зі стану збитковості стратегія виживання в порядку захисту повинна передбачити заходи, спрямовані на одержання прибутку в найкоротший терм н. При цьому вирішуються такі завдання: що запропонувати ринкові туристичних послуг, а від чого відмовитись, які функціональні стратегії використовувати для переходу до рентабельної діяльності. Тому при розробці економічної стратегії, спрямованої на вихід підприємства із кризового стану, необхідно провести таку роботу:
> переглянути маркетингову політику як основу пошуків додаткових можливостей збільшення обсягів реалізації товарів і послуг;
> організувати діяльність на засадах логістики;
> створити умови жорсткої економії витрат;
> удосконалити методи управління і провести, при необхідності, радикальні кадрові зміни;
> визначити критичні для підприємства обсяги комплектування і реалізації турпродукту та надання окремих послуг.
Стратегія стабілізації є наступально-захисною. Вона використовується в умовах коливання прибутковості підприємства від збитковості до рентабельності і навпаки. Для здійснення стратегії стабілізації необхідно:
- ощадливо використовувати ресурси, щоб швидше стабілізувати рентабельність як мінімум на досягнутому рівні;
- домогтися позитивних зрушень в реалізації турпродукту та розширенні ринків збуту з орієнтацією на швидке пожвавлення діяльності;
- обґрунтувати програму фінансової стабілізації підприємства шляхом вишукування ефективних внутрішніх і зовнішніх джерел інвестування інноваційної діяльності.
Стратегія розвитку (росту) найбільш приваблива як для самого підприємця, так і для його інвесторів. Вона є наступальною і передбачає сукупність окремих стадій та адекватних їм проміжних стратегій загального життєвого циклу росту, а саме - початкову стратегію, стратегію проникнення і розширення ринку, стратегію прискореного росту і, нарешті, стратегію переходу до нового витка розвитку, який знову має початок і всі наступні стадії (стратегії).
Найбільш розповсюдженими в практиці туристичного підприємництва є стратегії розвитку, пов'язані з оновленням туристичного продукту на якісно вищому рівні, розширенням ринку туристичних послуг підприємства та використанням нових технологій обслуговування туристів.
Економічна наука виділяє чотири групи стратегій розвитку, які в туризмі мають специфічні особливості.
До першої групи відносяться стратегії концентрованого росту, що ґрунтуються на зміні туристичного продукту або ринку туристичних послуг. У цьому випадку підприємство повинне поліпшити туристичний продукт або перейти до розробки нового, знайти можливості для зміцнення свого положення на ринку або відшукати нішу на новому ринку туристичних послуг.
До другої групи стратегій росту відноситься інтегрований розвиток, що передбачає розширення туристичної діяльності за рахунок доповнення туристичних послуг новими видами.
Третьою групою стратегій росту є стратегії диверсифікації туристичної діяльності. Вони застосуються в тому випадку, якщо підприємства не можуть розвиватися на діючому ринку туристичних послуг зі своїм турпродуктом.
До четвертої групи стратегій розвитку туристичної діяльності відносяться стратегії перегрупування сил з метою підвищення ефективності. У таких випадках потрібна структурна перебудова діяльності, спрямована на оновлення туристичного продукту відповідно до змін ринкового попиту. Ця стратегія пов'язана з відновленням туристичної діяльності підприємства на якісно вищому рівні.
Великі туристичні підприємства можуть одночасно застосовувати декілька видів стратегій розвитку.
На основі оцінки діючої економічної стратегії кожне підприємство обґрунтовує свою базову стратегію за відповідною процедурою.
Отже, обґрунтування та реалізація економічної стратегії підприємства охоплює організацію стратегічного передбачення, яке вимагає систематичного удосконалення методів розробки нових та ефективного коригування діючих стратегій, що потребує підвищення професіоналізму як розробників, так і виконавців стратегічних рішень.

2.3. Процес обґрунтування економічної стратегії підприємства та розробка стратегічних альтернатив
Процедура розробки стратегії функціонування підприємства охоплює чотири головні етапи, кожний з яких має загальну спрямованість на обґрунтування основних показників та альтернатив для реалізації обраної стратегії. Процес формування економічної стратегії туристичного підприємства охоплює ланцюг взаємопов'язаних етапів, кожний з яких логічно випливає з попереднього, а всі вони, будучи взаємозалежними, виступають єдиним цілим. Початковим етапом у цьому процесі є оцінка та аналіз діючої стратегії, тобто її діагностика, що дозволяє установити внутрішні й зовнішні можливості досягнення поставлених стратегічних цілей, виявити сильні й слабкі місця в діяльності підприємства, оцінити спроможність підприємства перейти до більш високого виду стратегії.
При оцінці діючої стратегії враховується:
гнучкість і орієнтація на зовнішнє і внутрішнє середовище підприємства;
рівень збалансованості цілей діяльності з ресурсами для їхнього досягнення;
імовірність ризику;
чітке поєднання підцілей.
Світова наука розробила варіант комплексного дослідження можливостей, небезпек, сильних і слабких сторін діяльності підприємницьких структур, який називається SWOT-аналізом. Він охоплює вивчення як зовнішніх можливостей і небезпек, так і внутрішніх сильних і слабких сторін підприємства.
Підприємство повинне не тільки аналізувати зміни, що відбулися, а й вміти їх передбачати, щоб вчасно приймати необхідні рішення.
Другий етап пов'язаний з коригуванням діючої або розробкою нової стратегії. На цьому етапі враховується стадія життєвого циклу підприємства (продукції) та результати SWOT-аналізу. Виявлення сильних і слабких сторін діяльності, оцінювання впливу різних факторів допомагає обґрунтовувати стратегічні й тактичні цілі, визначати завдання підприємства і втілювати їх у стратегічні плани.
Якщо діюча стратегія не підлягає коригуванню, то формується нова стратегія.
Третій етап полягає в прогнозуванні можливих ризиків і в розробці заходів їх нейтралізації. Розробка заходів запобігання ризиків ґрунтується на:
- виявленні обставин, за яких виникають різні види ризиків;
- оцінці можливих проявів ризиків, потенційних втрат або вигод від них;
- визначенні сукупного впливу ризиків на економіку підприємства;
- досягненні мінімально допустимих (критичних) обсягів реалізації турпродукту;
- страхуванні ризикових ситуацій та застосуванні інших нейтралізуючих заходів.
Четвертий етап охоплює вибір стратегічних альтернатив обраній базовій стратегії.
Наприклад, для стратегії виживання та стабілізації немає альтернативи жорсткій економії ресурсів і скороченню витрат, що погребує поліпшення структури турпродукту (послуг), підвищення ефективності маркетингової діяльності, збільшення обсягів реалізації та забезпечення відносної економії постійних витрат, а відтак і сукупних витрат підприємства.
Стратегія розвитку вимагає інтенсифікації діяльності і розширення ринків збуту, диверсифікації та стимулювання пріоритетних напрямів туристичної діяльності. Ця стратегія виступає як сукупність окремих груп, стадій і різновидів стратегій загального циклу росту.
На початковій стадії росту необхідно ліквідувати вузькі місця в реалізації турпродукту, підвищити ділову активність та ефективність використання ресурсів, забезпечивши одержання прибутку. На цій стадії витрати ще високі, а прибуток, якщо він є, мінімальний.
Стадія проникнення характеризується розширенням ринку збуту і збільшенням доходу від реалізації турпродукту, появою конкурентних переваг.
Стадія прискореного росту супроводжується швидким збільшенням обсягів доходу, причому темпи зростання доходів і прибутку випереджають темпи зростання фізичного обсягу реалізації турпродукту (послуг).
Стадія перехідного періоду характеризується скороченням темпів зростання реалізації товарів і послуг, а тому й прибутку. Можлива навіть стагнація і виникнення стадії виживання, яка потребує перегрупування ресурсів і зміни напрямів діяльності.
Особливе значення в обґрунтуванні стратегії діяльності підприємства має визначення різних за часом програмних цілей (цільових настанов): поточних, короткострокових, середньострокових, довгострокових і на велику перспективу.
Головною економічною стратегічною метою підприємця є одержання прибутку, а інші цілі спрямовані на її досягнення. Наприклад, підвищення продуктивності праці забезпечує скорочення витрат, яке сприяє підвищенню прибутку.
Базова економічна стратегія діяльності підприємства забезпечується функціональними стратегіями, головними серед яких є маркетингова, науково-дослідна, фінансова, екологічна, соціальна тощо. Наприклад, стратегія комплектування турпродукту визнача-
ється маркетинговою стратегією, а фінансова є основою інноваційної діяльності на ринку туристичного продукту та послуг.

2.4. Механізми економічного управління туристичним бізнесом

Механізми економічного управління туристичним бізнесом визначаються тим особливим місцем, яке цей бізнес займає в економічному комплексі країни (регіону).
Якщо економічний комплекс розглядати як історично сформовану систему пов'язаних між собою суспільним поділом праці і формами власності секторів, галузей і сфер діяльності в певних територіальних межах (регіон, країна, увесь світ), то туризм відноситься до сфери обслуговування, хоча часто вживається в значенні галузі діяльності. Однак до загальнодержавного класифікатора галузей народного господарства (ЗК ГНГ) туризм допоки не введено.
Суб'єкти туристичної діяльності як самостійні господарюючі структури утворюють сферу туристичного обслуговування населення, яка називається туристичним бізнесом у межах країни, регіону або всього світу.
Сутність механізму економічного управління визначається тим, що управління - це процес впливу на об'єкт управління з метою одержання певного результату. Таким результатом в економічному управлінні підприємством виступає прибуток. Постійне одержання прибутку не є випадковістю, а виступає результатом планової діяльності.
Основним важелем економічного впливу на об'єкт управління є план. Тому під економічним управлінням розуміється перспективне (стратегічне), поточне та оперативне планування, а також організація і контроль за виконанням планів. Результатом планування є відповідна документація, тобто система планів, у якій відбиті всі види планованих завдань у формі системи показників на певний період. Планові показники є основою для ув'язування стратегій, цілей і завдань діяльності підприємства.
Стратегічне планування характеризується такими методологічними особливостями:
- адаптивністю планів, що проявляється в їх гнучкості та легкому пристосуванні до невизначеності змін зовнішнього середовища (стратегічний план визначає основний напрям діяльності підприємства на тривалий період часу, а невпинні зміни ділових і соціальних обставин викликають необхідність його коригування);
- суб'єктивним характером підходу до умов невизначеності й ризику (стратегічний план грунтується на обширних дослідженнях і фактичних даних, що потребує всебічного моніторингу діяльності підприємства, ринку його товарів, конкуренції тощо);
- спрямованістю на перспективи розвитку підприємства в єдиній системі туристичного бізнесу;
- широким залученням обґрунтованої стратегічної бази даних про розвиток туризму в країні та світі.
Економічне управління будується на цілеспрямованих рішеннях, що приймаються на основі аналізу та багатоваріантних економічних розрахунків на майбутній (плановий) період з урахуванням індикативного планування, яке має характер рекомендацій (побажань) загальнодержавного або регіонального рівнів. Державні програми (плани) є орієнтирами для розробки конкретних планів кожним суб'єктом підприємництва. Сутність економічного управління суб'єктом господарювання полягає в розробленні планів роботи та заходів забезпечення їхнього виконання на велику, середню і малу перспективи.
Отже, економічне управління туристичним бізнесом зводиться до розроблення стратегії і тактики туристичної діяльності суб'єктів підприємництва. Воно передбачає раціональне використання туристичних ресурсів за критерієм економічної доцільності. У плані має бути чітке визначення того, що, скільки і за якими цінами купувати, щоб після комплектування туристичного продукту вигідно для себе його продати.
Передумовами планування виступають результати аналізу діяльності підприємства за передплановий період. Об'єктом планування діяльності туристичного підприємства є обґрунтування системи показників, у якій виражаються результати виробництва туристичних послуг, комплектування, реалізації та споживання туристичного продукту за певний проміжок часу.
На етапі аналізу розглядаються зовнішні та внутрішні умови (фактори), що впливають на діяльність підприємства, оцінюється ступінь впливу цих факторів на показники, що плануються.
Постановка альтернативних завдань, з одного боку, є результатом аналізу, а з іншого - потребує багатоваріантності розрахунків. Тому альтернативні розрахунки виступають третім етапом економічного управління, у результаті якого визначаються очікувані економічні результати від різних варіантів планових дій.
Альтернативні розрахунки забезпечують вибір кращого варіанта для ухвалення рішення, яке на наступному етапі втілюється в плани.
Розробка планів - це обґрунтування на майбутній період економічних завдань за прийнятим варіантом планування та внесення їх в документ, який називається планом. У плані економічної діяльності підприємства фіксується програма дій окремих його структурних підрозділів і всього підприємства в цілому.
Виконання планів - це втілення планових завдань у роботу підприємства, яке є основним функціональним етапом економічного управління діяльністю підприємства.
Конкретна діяльність підприємства відображається у звітності. Складання звітів являє собою опис отриманих економічних результатів діяльності з виконання планових завдань підприємства за певний період.
Завершується економічне управління контролем виконання планів. Контроль - це порівняння звітних показників із плановими за відповідний період, виявлення відхилень і подача на аналіз.
Отже, економічне управління - це цілеспрямований вплив на діяльність підприємства через систему планових завдань і розробку заходів щодо їхнього виконання та контролю, а планування слід розглядати не тільки як процес розробки завдань на перспективу та контролю за їх виконанням, а й як економічну категорію. У значенні економічної категорії планування являє собою економічні відносини щодо отримання, оброблення та використання інформації в процесі обгрунтування ефективних заходів досягнення стратегічної мети діяльності через виконання тактичних завдань різного за ієрархією рівня управління підприємством.
Оскільки кожен суб'єкт туристичної діяльності в умовах ринку виступає як відкрита система, яка взаємодіє із зовнішнім (навколишнім) середовищем, то планування спрямоване на подолання невизначеності зовнішнього середовища.
Взаємодія туристичних підприємств із навколишнім середовищем має двоїсту спрямованість. З одного боку, туристичні підприємства одержують із зовнішнього середовища всі необхідні ресурси, а з іншого - передають у зовнішнє середовище результати своєї діяльності як позитивні, так і негативні (шкідливі для екології, історичних пам'яток, заповідних зон і т.п.).
Навколишнє середовище в широкому розумінні - це сукупність господарських суб'єктів, економічних, суспільних і природних умов, національних і міждержавних структур, а також інших зовнішніх для підприємства умов і факторів.
Характер впливу зовнішнього середовища на економічне управління підприємством залежить від тісноти взаємозв'язків. За цією ознакою виділяється мікро- і макросередовище.
Зовнішнє мікросередовище - це середовище прямого впливу на діяльність туристичного підприємства. До нього відносяться постачальники туристичних послуг, споживачі турпродукту й окремих послуг, посередники при закупівлі туристичних ресурсів і продажу готового до споживання турпродукту (послуги), конкуренти, державні органи регулювання та контролю, фінансово-кредитні установи, контактні аудиторії.
Контактна аудиторія - це група юридичних і фізичних осіб, яка виявляє реальний і потенційний інтерес до підприємства або впливає на його здатність досягати поставлених цілей.
Підприємство в зовнішньому мікросередовищі виступає системоутворюючим центром, який має зворотний вплив на це середовище. Усі фактори мікросередовища повинні ретельно вивчатися і враховуватися в процесі економічного управління. Важливим засобом спостереження, узагальнення й аналізу факторів мікросередовища з метою використання при плануванні діяльності туристичних підприємств є моніторинг.
Зовнішнє макросередовище - це середовище непрямого впливу на діяльність туристичного підприємства. Серед факторів такого середовища головними є природно-кліматичні, демографічні, науково-технічні, загальноекономічні, екологічні, політичні і міжнародні.
Особливе значення при врахуванні зовнішнього середовища в процесі планування діяльності підприємств туризму має наявність і достовірність інформації. Зовнішнє середовище для економічного управління туристичним бізнесом має не менше значення, ніж внутрішні умови підприємницької діяльності.
При стратегічному й поточному плануванні найчастіше використовується два підходи: прямий і зворотний.
При прямому підході до планування використовуються реально сформовані вихідні фактори і передумови, на основі яких визначаються завдання на плановий період. У прямих розрахунках використовуються результати, отримані в передплановому періоді. Вони екстраполюються з урахуванням передбачуваних змін на плановий період. Результат планових розрахунків визначається умовами функціонування підприємства в передплановому періоді та можливими їх змінами.
При зворотному підході до планування виходять з бажаного (цільового) результату, а потім на основі цільових завдань розробляють заходи, які забезпечать їхнє виконання. Зворотний процес планування здійснюється програмно-цільовим методом.
Можлива також інтеграція «прямого» і «зворотного» підходів до планування, при якій спочатку проектується ймовірне майбутнє, а потім узгоджується із сучасними й майбутніми факторами. При обох підходах мета діяльності знаходиться на вершині ієрархії потреб підприємства. На другому рівні ієрархії розміщуються різні фактори (внутрішні та зовнішні), що впливають на результат планування діяльності підприємства. План діяльності підприємства має силу наказу для його виконавців. У кожному плані мета діяльності кількісно виражається системою абсолютних і відносних показників. У планах передбачаються також засоби досягнення поставленої мети, етапи та терміни виконання завдань, виконавці планів за видами робіт і строками, методи та засоби контролю за виконанням плану.

2.5. Комерційний розрахунок у системі економічного управління підприємствами

Економічне управління суб'єктами підприємницької діяльності потребує використання комерційного розрахунку, сутність якого полягає у визначенні прибутку як мети підприємництва.
Комерційний розрахунок є, з одного боку, економічною категорією, а з іншого - методом підприємницької діяльності.
Як економічна категорія комерційний розрахунок являє собою систему економічних відносин, що виникають у процесі виробництва й реалізації благ (товарів, робіт, послуг) між окремими (самостійними) суб'єктами ринку, між суб'єктами ринку і державою (регіоном), а також в підприємницькій структурі: між окремими її підрозділами, між самою структурою і її трудовим колективом, між власниками капіталу і найманими працівниками із приводу порівняння витрат з доходами, виявлення, розподілу та використання прибутку.
Як метод підприємницької діяльності комерційний розрахунок є складовою частиною економічного механізму функціонування підприємства, способом розрахунків прибутку та пошуків резервів його збільшення шляхом максимізації доходів і мінімізації витрат.
Комерційний розрахунок передбачає порівняння доходів з витратами, що дозволяє обчислити прибуток як мету підприємництва. Ринкові відносини, будучи основою комерційного розрахунку, визначають принципи його функціонування.
Принципом, який відкриває можливість застосування комерційного розрахунку, є економічна самостійність підприємницької структури (фізичної чи юридичної особи).
Оскільки економічно самостійними в умовах ринкових відносин можуть бути тільки прибуткові (рентабельні) суб'єкти підприємництва, то другим принципом комерційного розрахунку є прибутковість. Без прибутку не може бути комерційного розрахунку так само, як і підприємницької діяльності.
Одержання прибутку стає основним інтересом діяльності підприємців і найманих працівників. Інтерес до одержання прибутку визначає такий принцип комерційного розрахунку, як економічна зацікавленість. Зацікавленість в одержанні прибутку має не тільки підприємець, його працівники, а й держава, тому що через оподаткування прибутку формує доходи державного бюджету. Наймані працівники можуть одержувати премії і соціальні виплати за рахунок прибутку, а власники капіталу (акціонери) - дивіденди. Підприємницька структура в цілому зацікавлена в прибутку, бо може розвиватися за рахунок його реінвестування.
Принцип самостійності суб'єктів підприємництва породжує принцип матеріальної відповідальності. В умовах ринкових відносин підприємницькі структури не можуть навіть мріяти про те, що хтось простить їм економічну заборгованість (борг) або надасть безоплатно кошти. Важелями примусу підприємців до виконання економічних зобов'язань виступають штрафи, пені, неустойки та визнання банкрутами. Принцип матеріальної відповідальності в системі комерційного розрахунку стосується не тільки підприємців (підприємств), а й окремих працівників. Працівники відповідають за довірені їм матеріальні цінності і фінансові кошти, підприємство несе відповідальність за винагороду праці й капіталу, а власник - за борги.
Комерційний розрахунок не може здійснюватися без контролю. Контроль як принцип комерційного розрахунку виступає у формі внутрішнього і зовнішнього. Зовнішній контроль діяльності підприємців є важливим інструментом державного регулювання економіки юридично самостійних підприємницьких структур. Держава контролює дотримання законів, правомірність підприємницької діяльності, правильність сплати податків та інших обов'язкових платежів державі, місцевим органам і спеціальним фондам.
Усі принципи комерційного розрахунку використовуються в процесі економічного управління, тобто при плануванні різних показників підприємницької діяльності, починаючи з формування капіталу для відкриття підприємства і закінчуючи оцінкою ефективності його використання.
Чітке дотримання принципів комерційного розрахунку забезпечує високу ефективність планування всіх показників підприємницької діяльності суб'єктів ринкових відносин.
Комерційний розрахунок передбачає не тільки самоокупність (покриття отриманими доходами витрат), а й самофінансування розвитку підприємств, відшкодування витрат, пов'язаних з розширеним відтворення, за рахунок чистого прибутку.
Основними формами комерційного розрахунку є повний і неповний розрахунок. Повний комерційний розрахунок охоплює підприємницьку структуру в цілому, а неповний, який по-іншому називається внутрішнім, стосується структурних підрозділів, що входять до складу юридичної особи. Внутрішній комерційний розрахунок стосується завдань і показників, які використовуються в економічних відносинах в середині підприємств.

2.6. Місце готельного господарства в обслуговуванні туристів

Важливою складовою обслуговування туристів є розміщення на ночівлю та проживання поза місцем їх постійного перебування (оселі). Послуги з розміщення туристів надає мережа підприємств готельного і неготельного типу.
З погляду бізнесу ці підприємства створюють і продають свій товар у вигляді послуги або комплексу послуг з розміщення туристів на ночівлю. Крім обов'язкових послуг розміщення, підприємство готельного типу може надавати цілий комплекс інших послуг, для чого має окремі підрозділи, наприклад, блоки харчування, продуктові і сувенірні магазини (кіоски), торговельні автомати, дискотеку, казино, нічний клуб, салон краси, зал ігрових автоматів, більярдну, кегельбан, відеоігри, медпункт, пункти обміну валют, замовлення квитків, прокату автомобілів, автостоянку, гараж, залу нарад, концертну залу, засоби зв'язку, сауну, лазню, басейн і багато іншого.
Цей перелік послуг залежить від цільового призначення об'єкта розміщення гостей. Світова тенденція розвитку готельної індустрії спрямована на розширення сфери послуг додаткового призначення. Сучасний багатосервісний готельний комплекс володіє могутньою матеріально-технічною базою, яка створює широкий комплекс послуг для задоволення потреб мандрівників.
Усі засоби розміщення туристів відповідно до класифікації, розробленої Всесвітньою туристичною організацією (ВТО), поділяються на форми, види та типи.
Форми засобів розміщення туристів визначаються основними видами послуг, які вони надають. Якщо надаються послуги тільки з розміщення, то такий суб'єкт підприємництва відноситься до суб'єктів неготельного типу (гуртожиток, дача, яхта), а якщо, крім розміщення, надаються інші послуги, то такі суб'єкти відносяться до підприємств готельного типу.
Види засобів розміщення подорожуючих визначаються формою власності. За цією ознакою виділяються такі види:
- колективні;
- індивідуальні;
- приватні;
- державні.
Серед підприємств розміщення туристів в Україні державна форма власності постійно скорочується, а приватна зростає. Серед типів суб'єктів розміщення туристів основне місце займають підприємства готельного типу.
Показник забезпеченості готелями визначається кількістю готельних місць на 1000 мешканців країни (регіону). Нормативним показником вважається 10 готельних місць на 1000 жителів. В Україні цей показник набагато менший.
Розглядаючи діяльність підприємств розміщення туристів як суб'єктів ринкових відносин, слід зазначити, що їхня послуга являє собою продукт, що купується туристом за допомогою обмінних угод. І хоча послуга при цьому набуває товарної форми, то предметної форми, що відчужується при реалізації, вона не має. Купівля послуги означає доступ до готельного продукту і його використання у визначений час і у визначеному місці, тобто в самому готелі.
У готельної послуги є ряд відмінностей від товарів, які мають матеріальну форму і переміщуються в місця споживання. Основною відмітною рисою готельного продукту як результату діяльності об'єкта розміщення туристів є збігання його виробництва і споживання в часі і просторі. Готельний продукт має й інші відмітні риси від товару, який після продажу переходить у володіння покупця (рис. 6.1).
Надання готельної послуги здійснюється на території її виробника і при тісній взаємодії споживача і виконавця послуги. Тому якість готельних послуг забезпечується в першу чергу тими працівниками, що безпосередньо контактують з туристами. Якість послуги оцінюється споживачем під час її надання. Якщо послуга не надана клієнтові, вона для готелю втрачена, що негативно відбивається не тільки на доході, а й на його іміджі.
При плануванні діяльності підприємств розміщення туристів велике значення мають сезонні коливання попиту.
Готельні послуги продаються споживачам прямо або через посередників у вигляді окремої послуги або в складі турпакета. За оцінками фахівців, доход від продажу готельних номерів індивідуальним клієнтам більший, ніж від групових заїздів туристів.


Рис. 2.1.1 Характерні властивості готельних послуг

2.7. Сутність і показники експлуатаційної програми підприємств готельного типу

Експлуатаційна програма є вихідним розділом плану господарської діяльності підприємства, яке надає послуги з розміщення туристів. Цей розділ за суттю аналогічний виробничій програмі будь-якого підприємства, але відрізняється методологією розробки.
План експлуатаційно-фінансової діяльності підприємства готельного типу включає такі розділи:
- експлуатаційна програма (програма використання номерного фонду);
- план доходу від експлуатаційної (основної) діяльності, додаткових послуг і допоміжних підрозділів;
- план щодо праці і заробітної плати;
- план витрат на готельні послуги (плановий кошторис витрат);
- план прибутку від усіх видів діяльності;
- прогноз грошових потоків;
- план підвищення якості експлуатаційної діяльності;
- заходи щодо забезпечення виконання плану експлуатаційно-фінансової діяльності.
Експлуатаційна програма складається на основі кількості місць для розміщення (проживання) гостей, що передбачається в плановому періоді. Вона виражається в натуральних і вартісних показниках. Натуральним показником експлуатаційної програми є кількість місце-днів, а вартісним - виручка (доход) від реалізації послуг з розміщення клієнтів.
Плануванню експлуатаційної програми передує аналіз, у процесі якого оцінюється ряд показників, характерних для оцінки експлуатаційної потужності підприємства, - це місткість, пропускна спроможність і завантаженість об'єкта розміщення. Місткість (ємність) об'єкта розміщення виражається кількістю спальних місць і розраховується за формулою

n
Єм =
· Nін х Чім (2.1.1)
i=1
де Єм - ємність (місткість) готелю в кількості спальних місць;
Niн - кількість номерів кожної і-тої категорії;
Чгм - кількість місць у кожному номері і-тої категорії;
n - кількість категорій номерів.
Пропускна спроможність готелю визначається потенційною кількістю місце-днів (місце-діб) за формулою

Nпотмд = Єм х Д (2.2.2)
де Nпотмд - потенційна кількість місце-днів у готелі;
Д- кількість днів у періоді.
Цей показник характеризує можливу пропускну спроможність готелю за умови повного завантаження всього номерного фонду. Виходячи з потенційної пропускної спроможності, розраховується планова кількість місце-днів з урахуванням прогнозованої кількості відвідувачів готелю і планових можливостей використання пропускної спроможності. Потенційна пропускна спроможність виступає верхнім обмеженням планових показників експлуатаційної програми готелю.
Показники завантаження ємності готелю використовуються при аналізі й обґрунтовуються на плановий період. До цих показників відносяться:
рівень (коефіцієнт) завантаження готелю (Кзав), який розраховується за формулою

Nрн
Кзав = --------- (2.1.3)
Nпрн
де Nрн - кількість реалізованих (планованих) номерів;
Nпрн - кількість номерів, які пропонувалися для продажу.
Цей коефіцієнт дає можливість порівняти рівень завантаження готелю за ряд років, а також зіставити з завантаженням інших готелів з різними експлуатаційними характеристиками, насамперед, з конкурентами;
коефіцієнт завантаження номерного фонду готелю (Кнфзав), який розраховується за формулою
Чкл
Кнфзав = -------- (2.1.4)
Nрн
де Чкл - чисельність клієнтів (гостей).
Цей показник означає, скільки людей в середньому за певний період проживало в кожному номері;
коефіцієнт використання спальних місць ( Ксмвик )
Чсмвик
Ксмвик = --------- (2.1..5)
Чсмпот

де Чсмвик - кількість спальних місць, фактично використаних у певному періоді;
Чсмпот - кількість потенційних спальних місць у готелі.
Наведені коефіцієнти характеризують ефективність використання ємності не тільки окремих суб'єктів готельного господарства, а й наявного готельного фонду країни або регіону.
В Україні коефіцієнт зайнятості готельних місць не досяг 30%, а в Греції, Іспанії в два рази вищий (досяг 60%).

2.8. Розробка експлуатаційної програми підприємств розміщення туристів

Результати аналізу ефективності використання ємності конкретного підприємства розміщення туристів у динаміці та перспективи розвитку туристичного бізнесу в країні (регіоні) дають підстави для розробки його експлуатаційної програми. Сутність розробки цієї програми полягає у визначенні можливого рівня завантаження потужностей підприємства, а саме - завантаження наявного фонду номерів (спальних місць).
Практика показує, що повне завантаження потенціалу спальних місць у готелях має характер верхньої межі в розрахунках. Реально таке завантаження неможливе, оскільки завжди виникають вимушені простої, пов'язані не тільки з відсутністю попиту, а й з капітальним ремонтом, реконструкцією, поточним ремонтом та іншими причинами. Тому потенційно можлива кількість місце-днів у плановому періоді зменшується на кількість місце-днів вимушеного простою і збільшується на додаткове введення місць за рахунок розширення (реконструкції) номерного фонду.
Кількість днів вимушеного простою номерів і збільшення номерного фонду за рахунок реконструкції та нового будівництва планується окремо. При плануванні простоїв через ремонт або реконструкцію використовуються графіки їхнього проведення. До днів вимушеного простою при плануванні іноді відносять деякі святкові дні, зокрема сімейного (домашнього) характеру, наприклад, різдвяні свята, новий рік.
Визначивши кількість місце-днів вимушеного простою та приросту, розраховують потенційну кількість місце-днів у плановому періоді ( Nпотмд )
Nпотмд = Nпмд – Nвпмд + Nпрмд (6-6)
де Nпотмд - потенційна кількість місце-днів у плановому періоді;
Nпмд - наявна кількість місце-днів на початок планового періоду;
Nвпмд , Nпрмд - кількість місце-днів вимушеного простою та приросту відповідно.
Розрахована таким способом потенційна кількість місце-днів завантаження номерного фонду готелю повинна узгоджуватися з маркетинговими прогнозами ринкового попиту на запропоновані готельні послуги. Маркетингові прогнози ринкового попиту враховуються при визначенні коефіцієнта недозавантаження номерного фонду з причин падіння попиту.
Слід пам'ятати: визначення втрат планової пропускної спроможності готелю через падіння попиту - дуже складна проблема маркетингових досліджень. Визначений маркетингом коефіцієнт простоїв номерного фонду через недостатній попит враховується в планових розрахунках шляхом коригування потенційної кількості місце-днів, розрахованих на основі пропускної спроможності готелю в плановому періоді, за такою формулою:
Nплмд = Nпотмд х Кпот (6.7)
де Nплмд - планова кількість місце-днів;
Кпот - коефіцієнт попиту на номерний фонд підприємства.
Важливим етапом розробки експлуатаційної програми є її розподіл за кварталами і місяцями: Особливе місце при цьому розподілі має врахування сезонності попиту, що диктує сезонну хвилю реалізації послуг підприємств розміщення туристів. Тому використовуються коефіцієнти нерівномірності туристичних потоків.

2.9. Планування доходів підприємств готельного типу

План доходів від основної операційнії діяльності підприємств готельного типу складається на основі зксплуатаційної програми, вираженої в грошовій формі. Обґрунтування плану доходу (виручки) від реалізації послуг з розміщення туристів здійснюється з урахуванням планової кількості місце-днів і тарифів на одне спальне місце за добу.
Оскільки тарифи на спальні місця диференційовані за категоріями номерного фонду, то розрахунок доходу від реалізації номерів (спальних місць) здійснюється за формулою

n
Vплнф =
· х Nплімд х Тімд (2.1.8)
i=1
де Vплнф - доход від використання номерного фонду в плановому періоді;
n - кількість (від 1 до п) категорій готельних номерів;
Nплімд - кількість місце-днів завантаження і-тої категорії готельного номера;
Тімд - тариф за добу перебування клієнта в номері і-тої категорії.
Тариф за послуги підприємств готельного типу, крім собівартості й прибутку, включає ще й податок на додану вартість.
Доход від здачі готельних місць під розміщення туристів включає також плату за бронювання, доплату за перебування в номері понад повну добу. У деяких готелях України застосовуються сезонні надбавки та знижки.
Крім доходу від здачі номерів (спальних місць) під розміщення туристів, доход готелів формується й за рахунок реалізації інших послуг і здачі в оренду площ іншим підприємцям. Доходи від інших видів наданих готелем послуг плануються методом прямих розрахунків або економіко-статистичними методами.
Після визначення доходів від усіх видів діяльності складається зведений план доходу підприємства:
Vвал = Vнф + Vбр + Vінп + Vор + Vінд, (2.1.9)
де Vвал - планова сума доходу від усіх видів діяльності (валовий доход);
Vнф - планова виручка від здачі номерного фонду під розміщення клієнтів;
Vбр - доход від попереднього бронювання місць у готелі;
Vінп - доход від надання інших послуг;
Vop - доход від здачі приміщень в оренду іншим підприємцям;
Vінд - доход від інших видів діяльності.
Розробка експлуатаційної програми підприємств розміщення туристів завершується складанням плану підвищення якості обслуговування клієнтів і розробкою заходів щодо його виконання. Особлива увага повинна приділятися освоєнню нових технологій готельного бізнесу.
Основними факторами, що визначають доход готельного підприємства, є рівень завантаження номерного фонду і тарифи на послуги розміщення. Для готелів високої комфортабельності показник середньорічного завантаження номерного фонду останнім часом збільшується, що свідчить про розвиток економіки готельної індустрії.
За даними ВТО, середньостатистична прибутковість різних видів готельних послуг середньої комфортабельності має таку структуру (% до доходу від усіх видів готельних послуг):
- доход від послуг розміщення - 55;
- доход від підприємств харчування - 25;
- доход від продажу напоїв у буфетах, барах, нічних клубах -10;
- доход від реалізації додаткових послуг - 3;
- доход від здачі приміщень в оренду - 2.
Решта (5%) - це доход від надання послуг зв'язку та інших послуг, не включених до складу туристичного пакета.
Виробництво готельного продукту пов'язане з високими постійними витратами при істотно менших змінних витратах. Нестача засобів, пов'язаних з постійними витратами, знижує якість готельного продукту і гальмує розвиток туризму, особливо в'їзного.
Реалізація готельного продукту туристам потребує високої професійної майстерності, мистецтва стратегічного, тактичного й оперативного планування та високої кваліфікації обслуговуючого персоналу.
Показники фінансової діяльності підприємств готельного типу плануються за загальновідомими методиками стосовно конкретних показників: втрат, у тому числі й заробітної плати, прибутку, руху грошових коштів тощо.

Контрольні запитання і завдання
1. Дайте визначення поняття «економічна стратегія».
2. Яка роль підприємницької стратегії в розвитку туристичного бізнесу?
3. Охарактеризуйте об'єкти стратегії економічного управління діяльністю туристичного підприємства.
4. У чому полягають особливості розробки стратегії розвитку суб'єктів туристичного бізнесу?
5. Чим визначаються види базових економічних стратегій та яка їх роль у плануванні?
6. Які заходи забезпечують перехід до вищого рівня економічної стратегії діяльності підприємств?
7. Розкрийте сутність стратегії стабілізації та охарактеризуйте заходи її забезпечення.
8. В чому проявляється зв'язок стратегії розвитку підприємства з життєвим циклом туристичних послуг?
9. Перерахуйте специфічні особливості окремих груп стратегій розвитку підприємств туристичного бізнесу.
10. Що є основою стратегії концентрованого росту економіки підприємства?
12. Яку роль відіграє стратегія якості туристичних послуг у діяльності підприємств?
13. Перерахуйте етапи розробки економічної стратегії діяльності підприємства.
14. Що враховується при оцінюванні діючої економічної стратегії підприємств?
15. Перерахуйте та прокоментуйте внутрішні й зовнішні фактори розвитку туристичного бізнесу.
16. Яке значення має розробка стратегічних альтернатив при визначенні базової економічної стратегії діяльності підприємств?
17. Які функціональні стратегії використовуються при обгрунтуванні базової економічної стратегії туристичної діяльності?
18. Дайте визначення сутності економічного управління та документів, в яких фіксуються управлінські рішення.
19. Охарактеризуйте систему планів і методичних особливостей їх складання.
20. Яка роль державних програм розвитку туризму в плануванні діяльності суб'єктів туристичного бізнесу?
21. За якими етапами формується модель економічного управління підприємством?
22. На чому ґрунтується ефективне планування туристичної діяльності підприємств?
23. Розкрийте сутність методів планування туристичної діяльності.


Рекомендована література

1. Дядечко Л.П. Економіка туристичного бізнесу. Навч. посібник./ Л.П. Дядечко. –К. : Цент учбової літератури, 2007, с.46-62.


ТЕМА 3. Економічна характеристика продукції (послуг) підприємств готельного господарства і туризму

План
3.1. Потік туристів - основа комплектування туристичного продукту.
3.2. Місце реалізації туристичного продукту (послуг) в економіці суб'єктів туристичного бізнесу.
3.3. Класифікація планів реалізації туристичних послуг (турпродукту).
3.4. Методи планування продажу туристичного продукту й окремих послуг.
3.5. Програмно-цільовий метод планування продажу туристичного продукту.
3.6. Оцінювання запасу фінансової міцності підприємства.

3.1. Потік туристів - основа комплектування туристичного продукту

Стабільно високі темпи економічного зростання, підвищення доходів і добробуту населення, посилення інтеграції та глобалізації світогосподарських процесів потребують нових підходів до формування туристичних потоків і комплексу необхідних для їх обслуговування товарів і послуг. Потік туристів (туристичний потік) – це сукупність людей, які покидають місце постійного проживання, щоб подорожувати в різноманітних напрямках пішки або на якомусь транспорті в терміни від 24 годин до одного року без здійснення оплачуваної діяльності і повертаються назад.
Оскільки задоволення життєво необхідних і соціально-культурних потреб невіддільне від людини, то туристичний потік як сукупність організованих і неорганізованих (самодіяльних) мандрівників виступає основою формування туристичного продукту.
На споживчому ринку туристичний продукт виступає як комплекс матеріальних і нематеріальних благ, необхідних для обслуговування сукупності конкретних туристичних маршрутів. Комплекс таких благ, сформований для задоволення потреб мандрівників на окремому маршруті, має цілісно-цільовий характер, називається пакетом туристичних товарів і послуг, виступає на ринку як товарна одиниця. Підставою для формування пакета туристичних послуг виступає конкретний за простором, часом та якістю обслуговування туристичний маршрут.
Синхронізація в просторі й часі процесів задоволення потреб туристів викликає необхідність застосування логістичних підходів до формування туристичних потоків і пов'язаних з ними потоків матеріальних і нематеріальних благ. Логістичний підхід передбачає оптимізацію взаємодії всіх підприємницьких структур, які забезпечують життєдіяльність і задоволення пізнавально-культурних, рекреаційно-оздоровчих, культово-релігійних, освітніх, спортивних, пригодницьких та інших потреб туристів.
Логістичний підхід до формування туристичного продукту передбачає отримання синергічного ефекту, який являє собою мультиплікативний ефект від синхронізації процесів обслуговування туристів у просторі й часі. Концепція логістики спрямована на поєднання дій усіх структур туристичної індустрії, починаючи з отримання замовлень на подорожі і закінчуючи високим рівнем якості обслуговування туристів, з метою досягнення економічного та соціального ефекту.
Ціни на туристичний продукт визначаються за законами ринку. Особливого значення в ціноутворенні набуває підвищення якості туристичного обслуговування та рівня його безпеки для життя і здоров'я туристів, а також вибір оптимальних схем туристичних маршрутів на основі критеріїв ефективності.
Принципова новизна логістичного підходу до організації діяльності підприємств туристичної індустрії полягає в забезпеченні органічного взаємозв'язку між різними структурами формування, просування на ринок і реалізації туристичного продукту, а також наскрізного управління матеріальними та фінансовими потоками за допомогою новітніх інформаційних технологій.
Сутність концепції логістики в туристичній діяльності полягає в організації економічного управління на основі інтеграції та оптимізації процесів формування туристичних потоків і необхідних для їхнього обслуговування матеріальних, фінансових, сервісних та інформаційних потоків. Сутність логістики в туризмі випливає з поняття «логістика», що було розкрито на першому Європейському конгресі (1997) з питань матеріальних потоків як вчення про системне планування, управління та контроль за матеріальними, інформаційними і пасажирськими потоками. Логістичне вчення дозволяє визначати туристичний потік як сукупність процесів, які забезпечують рух туристів у певному часовому інтервалі і вимірюються в абсолютних одиницях.

3.2. Місце реалізації туристичного продукту (послуг) в економіці суб'єктів туристичного бізнесу

Взаємозв'язок туристів (мандрівників різної цільової спрямованості) зі сферою задоволення їхніх потреб, а саме, з придбанням послуг та організацією подорожей, характеризує туристичний бізнес як особливий вид підприємницької діяльності. Туристична діяльність охоплює організацію подорожей та надання послуг, необхідних для задоволення різноманітних потреб туристів, через систему ринкових відносин, тобто через купівлю-продаж, з метою одержання прибутку або іншої вигоди. Взаємозв'язок потоків туристичних послуг і фінансових потоків здійснюється через ринок туристичного продукту, який являє собою сферу економічних відносин між виробниками і споживачами туристичних послуг. Суб'єктами туристичного ринку виступають юридичні та фізичні особи, що є виробниками і покупцями туристичного продукту, який виступає об'єктом ринкових відносин, тобто відносин купівлі-продажу туристичних послуг.
До основоположних функцій туристичного ринку належать:
1) просування туристичного продукту від виробника до туриста (споживача);
2) реалізація вартості та споживної вартості туристичних послуг, що входять до складу туристичного продукту;
3) інвестування грошових коштів у забезпечення діяльності та розвиток туристичної індустрії й формування нових видів туристичного продукту.
Туристичний продукт як комплекс туристичних послуг, необхідних для задоволення потреб туриста під час його подорожі, виступає основним товаром на туристичному ринку.
Оскільки туристичний продукт являє собою комплекс туристичних послуг, то існують різні структури, які забезпечують приймання та обслуговування туристів (готелі, туристичні комплекси, кемпінги, мотелі, пансіонати, підприємства харчування, транспорт, установи культури, розваг, спорту, оздоровлення, рекреації і т.п.). Сукупність таких структур є туристичною індустрією.
Усі підприємства туристичної індустрії, реалізуючи свої послуги туристам безпосередньо або через туристичних операторів (агентів), одержують доход як джерело відшкодування витрат та отримання прибутку.
У ринковій економіці діяльність підприємств туристичної індустрії аналогічно іншим сферам діяльності орієнтується на попит потенційних туристів. Виготовляти туристичні послуги, не знаючи споживчого попиту, означає марнувати ресурси. Тому планування обсягів реалізації туристичного продукту (окремих туристичних послуг) виступає вихідним моментом процесу економічного управління суб'єктом підприємництва в туризмі. Це означає, що плануванню виробничо-обслуговуючої та фінансової діяльності підприємства туристичної індустрії має передувати вивчення ринку й обґрунтування планів реалізації туристичного продукту (послуг).
Основою розробки плану реалізації виступають дані моніторингу та маркетингових досліджень відповідних сегментів туристичного ринку. Моніторинг при цьому розглядається як спостереження за діяльністю, збирання інформації, її оброблення, узагальнення, аналіз і підготовка даних для використання в процесі планування.
Маркетингові дослідження повинні визначити рівень впливу зовнішнього макро- і мікросередовища на обсяги реалізації пропонованого туристичного продукту (послуги) на конкретному ринку в плановому періоді.
Прогнозовані маркетингом обсяги попиту на конкретний вид послуг стають основою для розробки планів комплектування турпродукту і всієї фінансово-господарської діяльності підприємств туристичного бізнесу.
Варто пам'ятати: не комплектування туристичного продукту, а потім організація його збуту повинні бути законом при плануванні туристичної діяльності, а навпаки, оцінка можливостей вигідного продажу кожного конкретного туристичного продукту, а потім організація його виробництва відповідно до попиту кожного сегмента ринку і кожного покупця. Іншими словами, планування виробництва туристичного продукту або окремих послуг має здійснюватися з урахуванням того, скільки, чого, де, коли, кому і на яких умовах можна продати, щоб отримати прибуток або іншу вигоду. Тому основою розробки плану реалізації суб'єктів підприємництва в туризмі виступають дані моніторингу і маркетингових прогнозів ринкового попиту на окремі види туристичних послуг і турпродукт в цілому.
Обсяг реалізації турпродукту характеризує соціально-економічний розвиток країни (регіону), виступає індикатором рівня доходів та якості життя населення, а для підприємницьких структур є умовою одержання прибутку і внутрішнім джерелом інвестиційних ресурсів, тобто фактором забезпечення саморозвитку.
Виручка від реалізації турпродукту по-іншому називається доходом від основної діяльності в туризмі. Вона визначається обсягом проданого туристичного продукту в грошовому (вартісному) вираженні.
За підрахунками відповідно до рекомендацій Всесвітньої туристичної організації (ВТО), обсяг туристичного споживання товарів і послуг в Україні у 2004 р. становив 6,56 млрд дол. США, що на 66% більше ніж у 2001 р.

3.3. Класифікація планів реалізаціїтуристичних послуг (турпродукту)

В умовах поглиблення ринкових відносин планування обсягів реалізації окремих туристичних послуг або їхніх пакетів є не тільки вихідним моментом, а й найбільш відповідальним етапом планування всієї фінансово-господарської діяльності суб'єктів туристичного бізнесу. Туристичний продукт формується туроператором, виходячи з кон'юнктури туристичного ринку відповідно до замовлень потенційних туристів або організацій. Туроператор отримує право на реалізацію послуг, які включені в пакет за відповідним туром, на основі договорів з особами, що надають окремі послуги, або з туроператором, який приймає туристів і забезпечує надання всіх видів послуг, забезпечуючих тур.
Конкретне замовлення туристів на формування пакета туристичних послуг оформляється в письмовій формі як угода, що має характер попереднього договору. При плануванні обсягів реалізації туристичного продукту враховується комплекс заходів, спрямованих на створення та підготовку до реалізації туристичних послуг. Місцем реалізації туристичних послуг є країна, в якій зареєстровано суб'єкт, що реалізує туристичний продукт, а місцем надання туристичних послуг - країна, на території якої надаються реалізовані послуги.
Реалізація туристичного продукту оформляється договором на туристичне обслуговування за встановлену плату. Такий договір укладається в письмовій (електронній) формі відповідно до законодавства України. Формою письмового договору на туристичне або екскурсійне обслуговування може бути ваучер, який є документом суворої звітності.
Важливою складовою договору з реалізації туристичного продукту є умови безпеки туризму. Під безпекою туризму розуміється особиста безпека туристів, збереженість їх майна, не нанесення шкоди довкіллю під час подорожування.
План реалізації всього асортименту туристичних послуг визначає програму їхнього виробництва, ресурсного забезпечення, розрахунків собівартості, прибутку та рентабельності окремих послуг і всього турпродукту та інших показників господарської діяльності туристичних підприємств.
При плануванні продажу туристичних послуг (товарів) необхідно враховувати характерні риси туристичного ринку, що визначають його класифікацію.
1. Спеціалізація ринку, на якому функціонує туристичне підприємство, визначається об'єктом реалізації, що пропонує підприємство. До таких об'єктів відноситься окрема туристична послуга або їхня сукупність без утворення туристичного продукту, окремий товар або товарна група для туристів і, нарешті, туристичний продукт як комплекс туристичних послуг і товарів.
2. При плануванні виділяється внутрішній ринок, який може бути загальнодержавним або регіональним (місцевим), ринок для іноземних туристів і ринок для виїзного туризму. Окремо в цій групі може виділятися міський і сільський туристичний ринок.
3.3а рівнем монополізації в туризмі переважає конкурентний ринок із усіма його атрибутами, хоч об'єкти туристичного інтересу можуть бути унікальними.
4. За рівнем насичення туристичний ринок може бути ринком продавця, коли попит на ньому переважає пропозицію, або ринком покупця, якщо пропозиція перевищує чи дорівнює попиту. Ця характеристика відіграє велику роль при розробці збутової політики підприємства, обгрунтуванні стратегії ціноутворення та політики застосування цінових знижок.
5. Рівень інтеграційних зв'язків країн світу визначає відкритість туристичного ринку. Наприклад, замкнутий (автактический) ринок обмежується територіальними рамками в'їзду туристів і туристичних груп, оскільки застосовується адміністративна заборона або обмеження на пересування поза встановленим маршрутом.
6. Життєвий цикл ринку визначає такі його види: народжуваний, зростаючий, стабільний, занепадаючий та безперспективний. Кожен з цих видів ринку вказує на доцільність (недоцільність) нарощування туристичної діяльності.
Знання основних характеристик ринку туристичного продукту дозволить підприємству визначити свою «ринкову нішу», тобто відшукати прийнятний для нього сегмент ринку і визначити кількісні параметри реалізації своїх туристичних послуг.
Крім того, при плануванні обсягів реалізації туристичного продукту необхідно враховувати, що формування та просування туристичних послуг на ринок знаходиться під впливом зовнішніх факторів; головне:
^політична та економічна ситуація в країні й у світі;
врівень конкуренції на внутрішньому і зовнішньому ринках;
^міжнародне становище країни і рівень глобалізації;
^екологічні умови розвитку туризму;
^інфраструктура обслуговування туристів (віддаленість аеропортів, автострад, наявність кемпінгів, мотелів, готелей, ротелей, ботелей, флотелей тощо).
Перш ніж проводити планові розрахунки, необхідно з існуючої системи планів вибрати той вид, що більше інших відповідає конкретному завданню і реальній ситуації.
Розробка планів реалізації турпродукту або окремих послуг грунтується на принципах науковості, комплексності, безперервності, реальності, цілеспрямованості.
Стратегічні, довгострокові та середньострокові плани реалізації передбачають перспективи розвитку діяльності підприємства.
Головною особливістю цих планів є те, що вони складаються на основі концепції економічної, соціальної та науково-технічної політики підприємства.
Поточні плани складаються на рік з розподілом по кварталах і місяцях. Вони передбачають послідовну реалізацію середньострокових і довгострокових планів з урахуванням реальної кон'юнктури ринку та умов господарювання, охоплюють ширше коло завдань і виступають гнучкою формою планового управління діяльністю підприємств.
Оперативні плани - це деталізовані завдання для кожного виконавця поточного плану на короткий період (декаду, тиждень, день, годину).
При обґрунтуванні планів реалізації турпродукту підприємств застосовуються у взаємозв'язку два підходи.
Перший підхід передбачає використання маркетингових концепцій планування, які орієнтують на врахування ринкового попиту і конкурентного середовища, а другий - спирається на цільові орієнтири, пов'язані з необхідним, можливим або ресурсозабезпечним обсягом реалізації турпродукту та окремих послуг.
При маркетинговому підході використовується п'ять основних концепцій.
1. Виробнича концепція спрямована на удосконалення процесу виробництва та комплектування турпродукту з метою зниження його собівартості. Вона є типовою для ринку пропозиції, тобто в умовах незадоволеного попиту споживачів, а також при високій собівартості турпродукту і послуг, коли є резерви її зниження.
2. Продуктова концепція характеризується тим, що основою планування обсягів реалізації виступає поліпшення споживчих властивостей турпродукту (послуг), підвищення його якості. Ця концепція відповідає умовам конкурентної боротьби, коли є можливість за рахунок поліпшення споживчих властивостей та якості обслуговування туристів підвищити конкурентоздатність туристичного продукту (послуг).
3. Комерційна концепція полягає в тому, що для забезпечення реалізації турпродукту активізується робота збутових служб: працівників реклами, агентів зі збуту, система Інтернет тощо.
4. Концепція індивідуального маркетингу орієнтує діяльність підприємства на виявлення і задоволення індивідуальних потреб туриста, відмінних від масового споживача, наприклад, унікального екстріма.
5. Концепція соціального маркетингу спрямована на врахування суспільних потреб та інтересів перспективного характеру, таких зокрема, як охорона навколишнього середовища, зміцнення здоров'я людей, розвиток економіки країни і підвищення добробуту населення.
Обрана концепція маркетингу є основою для вибору цільової орієнтації планування. Планування може орієнтуватися на минуле, сучасне, майбутнє або їхній взаємозв'язок.
Планування, зорієнтоване на минуле, називається реактивним, оскільки передбачає тільки екстраполяцію досягнутого на майбутній період. Таке планування спрямоване на виживання. Воно приведе до витіснення турпродукту і послуг не тільки із зовнішнього, а й із внутрішнього ринку.
Орієнтація планування на сучасний асортимент та якість туристичного продукту називається інактивним плануванням. Це кращий варіант порівняно з попереднім, але він не передбачає руху вперед, його основною метою є стабілізація діяльності.
Прогресивним є преактивне планування, зорієнтоване на розвиток та невпинне удосконалення виробництва турпродукту не тільки відповідно до ринкового попиту, а й випереджаючи його, тобто пропонуючи потенційним туристам допоки невідомі їм послуги та маршрути.
Орієнтація на взаємодію реактивного, інактивного та преактивного планування визначає інтерактивний вид планування, сутність якого полягає у визначенні бажаного майбутнього і пошуку реальних шляхів його досягнення. Таке планування спрямоване на розвиток туристичної діяльності як окремого підприємства, так і всього туристичного бізнесу. Інтерактивне планування потребує як мінімум три варіанти розрахунків.
Перший варіант полягає в обґрунтуванні можливого обсягу реалізації турпродукту (послуг) на основі споживчого попиту на ринку діяльності підприємства з урахуванням конкурентів.
Другий варіант ґрунтується на можливостях ресурсного забезпечення формування (комплектування) та реалізації туристичного продукту (послуг).
Третій варіант планових розрахунків передбачає визначення необхідного обсягу реалізації турпродукту (послуг) для досягнення цільового розміру прибутку підприємства.
Конкретний процес планування може охоплювати різні варіанти розрахунків. їх вибір залежить від тривалості планового періоду, наявності необхідної інформації, досвіду й уміння планових працівників.

3.4. Методи планування продажу туристичного продукту й окремих послуг

Методи планування реалізації товарів (робіт, послуг) - це система способів визначення обсягів і структури продажу товарів на заздалегідь установлений період.
Розробка плану реалізації турпродукту (послуг) охоплює такі головні етапи:
а) формування інформаційної бази;
б) всебічний аналіз обсягів реалізації за передплановий період;
в) визначення цілей і завдань планування;
г) багатоваріантність розрахунків планових завдань;
д) вибір прийнятного варіанта плану (визначення планового обсягу реалізації турпродукту та окремих послуг);
е) оцінка рівня напруженості плану;
є) обґрунтування заходів забезпечення виконання плану (управління ходом виконання плану).
Кожен метод планування ґрунтується на використанні відповідної інформаційної бази.
Перший варіант плану продажу характеризується можливим обсягом реалізації туристичного продукту (послуг) підприємства. Він розробляється з урахуванням закономірностей і тенденцій зміни обсягів продажу за передплановий період, скоригованих на об'єктивні зміни ринкового попиту споживачів у плановому періоді.
Одним з найбільш розповсюджених методів планування можливого обсягу реалізації турпродукту (послуг) є економіко-статистичний метод, який охоплює таку послідовність дій:
1) визначається очікуване виконання плану продажу за передплановий період як сума можливої реалізації;
2) розраховуються середньорічні темпи змін реалізації турпродукту по підприємству в цілому і в розрізі видів туристичних послуг;
3) виявляється різниця в темпах реалізації турпродукту (послуг) і розвитку туріндустрії, а для внутрішньо о туризму особливо важливим є порівняння темпів придбання турпродукту і зростання реальних доходів населення;
4) обґрунтовуються темпи збільшення реалізації турпродукту (послуг) як за загальним обсягом, так і в розрізі номенклатури на плановий період;
5) шляхом множення очікуваного обсягу реалізації за звітний період на встановлений темп його збільшення в плановому періоді одержують плановий обсяг продажу окремих видів послуг і всього туристичного продукту підприємства;
6) отримані (проектні) дані коригуються з урахуванням факторів, що не враховувалися при планових розрахункових (зміна політичної ситуації, форс-мажорні обставини тощо).
Для точнішого обґрунтування планових обсягів реалізації турпродукту (послуг) варто використовувати метод екстраполяції динамічних рядів реалізації. Використання цього методу засноване на тому, що збільшення обсягів реалізації турпослуг носить певною мірою інерційний характер за умови зростання доходів населення і повного задоволення потреб першої необхідності. Це дає можливість прогнозувати майбутнє збільшення реалізації турпродукту, ґрунтуючись на виявлених закономірностях. Така тенденція характеризується як функція-тренд, у якій через певний період виявляється вплив усіх факторів. Ця функція описується формулою

Vмож = f(t) (3.1)

де Vмож - можливий обсяг реалізації туристичних послуг (турпродукту);
t - період дослідження (планування).
Використання цього методу засноване на виборі кривої, яка найбільше відповідає характерові змін обсягів реалізації в часі. Ведуться розрахунки параметрів рівняння кривої і оцінюється точність прогнозу.
Якщо установити тип кривої для планування тенденцій збільшення продажу турпродукту немає можливості або точність прогнозу незадовільна, то використовується метод зміненої середньої відносно темпів приросту. Початковим етапом цього методу є розрахунок середніх темпів приросту реалізації і визначення середніх змін цих темпів за період дослідження, на основі яких визначається темп приросту реалізації на плановий період за формулою

Kплv=Kзвv+
·V, (3.2)

або
Кплv = Кnnv + 2
·V (3.3)
де Кплv - темп (коефіцієнт) приросту продажу на плановий період;
Кзвv, Knnv - відповідно темп (коефіцієнт) приросту продажу за звітний і попередній періоди;

·V - середня зміна темпів приросту продажу за аналізований період.
Цей метод дозволяє врахувати зміну темпів приросту обсягів реалізації турпродукту (послуг) і згладити випадкові коливання.
Особливе значення при застосуванні цього методу має вивчення тенденцій попиту споживачів та їх прогнозування по кожній категорії туристів, що потребує маркетингових досліджень і визначення обсягів і структури попиту, виявлення незадоволеного попиту та попиту, що формується, врахування факторів, які впливають на обсяг і структуру попиту, а також прогнозування їхніх змін у плановому періоді.
Наявність тісного зв'язку між купівельними фондами населення і підвищенням попиту на турпродукт (послуги) робить можливим використання методу планування, заснованого на еластичності (чутливості) реалізації турпродукту від платоспроможного попиту населення. Цей метод спрямований на максимальне використання купівельних фондів населення як основного бар'єра на шляху розвитку туристичного бізнесу.
Використання цього методу при плануванні реалізації тур-продукту охоплює п'ять основних етапів.
На першому етапі визначається коефіцієнт еластичності реалізації турпродукту (послуг) даного підприємства від доходів населення за формулою
Ір
Кед = -------- (3.4)
Ід
де Кед - коефіцієнт еластичності обсягів реалізації турпродукту від доходів населення;
Ір, Ід - відповідно індекс приросту обсягів реалізації турпродукту та індекс приросту доходів населення за передплановий період, %.
На другому етапі оцінюються можливості приросту доходів і купівельних фондів населення країни і регіону в плановому періоді. При цьому використовуються загальнодержавні, галузеві та місцеві прогнози підвищення оплати праці, пенсій, збільшення соціальних виплат, допомог і т.п.
На третьому етапі з урахуванням можливих темпів приросту доходів населення і вище розрахованого коефіцієнта еластичності визначається можливий приріст обсягу реалізації турпродукту підприємства в плановому періоді

Іплр = Іплд х Кед. (3.5)

де Іплр - можливий темп приросту реалізації турпродукту у плановому періоді, %;
Іплд - можливий темп приросту доходів населення регіону діяльності підприємства в плановому періоді, %.
На четвертому етапі розрахований приріст обсягу реалізації турпродукту коригується на можливі зміни інших факторів (крім еластичності попиту). До факторів, які повинні враховуватися при плануванні, відносяться:
> зміна умов перетинання кордонів;
> рівень свободи пересування по території країни;
> умови обміну валюти тощо.
На останньому етапі розраховується плановий обсяг реалізації турпродукту та окремих послуг за формулою

Vпл = Vф + Vф х Іплр +
·Vіф (3.6)

де Vпл, Vіф - плановий та фактичний обсяг реалізації відповідно;

·Vіф - приріст реалізації за рахунок інших факторів.
Другий варіант плану продажу виступає як ресурсозабезпечений план реалізації турпродукту (послуг) підприємства. Він складається залежно від рівня ресурсного забезпечення туристичної діяльності. Туристичні ресурси - це засоби надання туристичних послуг і пропозиції туристичного продукту на основі використання наявних і потенційних об'єктів туристичних відвідувань. Сукупність туристичних об'єктів, природно-кліматичних, оздоровчих, пізнавальних і соціально-побутових умов утворює ресурсний потенціал туристичних дестинацій як основу формування туристичного продукту.
Напрями освоєння й розвитку туристичних ресурсів України визначаються органами державної влади та місцевого самоврядування відповідно до програм розвитку туризму.
Режим їх охорони, порядок використання, обмеження навантажень на об'єкти культурної спадщини та довкілля, порядок збереження цілісності та заходи відновлення визначаються в законодавчому порядку. Унікальні туристичні ресурси знаходяться на особливому режимі охорони з обмеженням доступу до них, що визначається оптимальною пропускною спроможністю, сезонними та іншими умовами.
Туристичні підприємства при створенні туристичного продукту використовують не тільки перераховані ресурси, а й свій потенціал у формі фінансових, матеріальних, трудових та інтелектуальних (підприємницьких здібностей) ресурсів.
Планування ресурсозабезпеченого обсягу реалізації турпродукту (послуг) підприємства здійснюється залежно від виду ресурсу, витрати якого потребують обліку встановлених техніко-економічних нормативів на певну кількість туристів або одного туриста. Наприклад, при плануванні кількості туристів за місцями розміщення на ночівлю, харчування або транспортування враховується пропускна спроможність відповідних об'єктів та оптимальні коефіцієнти їх використання.
В умовах нестабільності соціально-економічного розвитку країни найбільш ефективним варіантом планування продажу тур-продукту і послуг є визначення необхідного в реальних умовах господарювання обсягу їхнього продажу. Цей варіант планування ґрунтується на використанні програмно-цільового методу.

3.5. Програмно-цільовий метод планування продажу туристичного продукту

Програмно-цільовий метод планування передбачає орієнтацію на максимальний прибуток. Передумовою цього методу виступає визначення цільового прибутку від реалізації туристичного продукту та послуг, в вихідним моментом - розрахунок «точки беззбитковості» на підставі економічних витрат. Економічні витрати відрізняються від бухгалтерських на суму упущеної вигоди, що виникає у зв'язку з не оплатою застосування власного капіталу.
Розробка плану реалізації турпродукту (послуг) охоплює такі головні етапи:
а) формування інформаційної бази;
б) всебічний аналіз обсягів реалізації за передплановий період;
в) визначення цілей і завдань планування;
г) багатоваріантність розрахунків планових завдань;
д) вибір прийнятного варіанта плану (визначення планового обсягу реалізації турпродукту та окремих послуг);
е) оцінка рівня напруженості плану;
є) обґрунтування заходів забезпечення виконання плану (управління ходом виконання плану).
Метою програмно-цільового методу планування продажу туристичного продукту (послуг) є обґрунтування на плановий період такого доходу від реалізації, який не тільки покриє витрати на створення та надання туристичних послуг, а й забезпечить одержання цільового прибутку при дотриманні податкового законодавства. Від поняття «цільовий прибуток» пішла назва цього методу планування продажу товарів і послуг.
Програмно-цільовий метод відноситься до методів інтерполяції. Він, на відміну від методів екстраполяції (поширення) тенденцій розвитку економіки в минулому на майбутній (плановий) період, передбачає визначення планових величин з урахуванням поставлених завдань на майбутній період. Такою заданою величиною при використанні програмно-цільового методу планування продаж у товарів, робіт, послуг виступає цільовий прибуток. Використанні цільового прибутку як бази для розрахунків планового доходу від реалізації говорить про зворотний процес планування: від поставленої мети до засобів, які забезпечують її досягнення.
Теоретичною основою застосування цього методу планування виступає теорія «директ-костинг», сутність якої полягає в тому, що критичні для підприємства обсяги реалізації продуктів праці визначаються на основі витрат, цін і цільових обсягів прибутку.
Незалежно від виду діяльності, програмно-цільовий метод планування продажу охоплює три етапи. На першому етапі визначається той обсяг реалізації, який забезпечить покриття витрат, пов'язаних з організацією та обслуговуванням туристичних потоків підприємства, сплату податку на додану вартість і виконання інших обов'язкових платежів. Цей етап називається розрахунком обсягу реалізації, що забезпечує підприємству беззбитковість (по іншому - критичну точку або поріг рентабельності). В розрахунках використовуються не бухгалтерські, а економічні витрати, тобто витрати з урахуванням упущеної вигоди.
На другому етапі розраховується обсяг реалізації, який забезпечить одержання мінімального рівня рентабельності.
Третій етап полягає в обґрунтуванні плану реалізації турпродукту і послуг, виконання якого забезпечить підприємству одержання цільового прибутку.
Особливості господарсько-фінансової діяльності туроператорів і турагентів визначають специфіку застосування програмно-цільового методу планування в кожнім із цих видів підприємств.
Вихідними матеріалами для планування обсягів реалізації туристичного продукту (послуг) підприємства є такі:
- обґрунтування можливих витрат на формування й надання туристичних послуг у плановому періоді;
- визначення цін реалізації турпродукту, окремих послуг на плановий період;
- інформація про відсоткові ставки на депозитні внески;
- дані про можливі зміни власного капіталу підприємства в плановому періоді.
Продаж турпродукту (послуг) планується в кількісних і вартісних показниках.
Конкретний процес планування реалізації турпродукту туристичним підприємством визначається базовою економічною стратегією його діяльності.
Якщо базовою економічною стратегією підприємства є виживання, то програмно-цільове планування здійснюється в три етапи.
На першому етапі розраховується план реалізації «точки беззбитковості» в натуральних показниках - кількості турів і/або у вартісному вираженні.
Для розрахунків обсягів реалізації, що забезпечать точку беззбитковості туроператора, в натуральному вираженні (кількості турів або послуг) використовується формула
Впос
Nоптбз = ---------------------- (3.7)
Цоп – Взм. в ціні
де Nоптбз - кількість турів або туристичних послуг, яка забезпечить беззбитковість діяльності туроператора (on);
Впос - сума постійних витрат підприємства;
Цоп - оптова ціна туру (туристичної послуги) без ПДВ;
Взм. в ціні - сума змінних витрат в ціні.
При плануванні беззбитковості туристичного агента слід виходити з того, що його доход формується за рахунок агентської винагороди, тобто наданих туроператором знижок з роздрібних цін турів (послуг). Ці знижки можуть встановлюватися в абсолютній сумі на тур (послугу) або у відсотках до роздрібної ціни реалізації. Тому при розрахунках планових обсягів реалізації турпродукту (послуг) у натуральному вираженні, що забезпечать беззбитковість турагента, необхідно використовувати одну з формул:
Впос
Nагтбз = ----------- (3.8)
ЗН - Взм
Впос
Nагтбз = ----------------- (3.9)
Рзн - Рзмв

де Nагтбз - кількість турів (туристичних послуг), яка забезпечить беззбитковість діяльності турагента;
ЗН - сума знижки (агентська винагорода), надана туроператором на реалізацію одного туру (послуги);
В зм - сума витрат змінних, що покриваються за рахунок знижки;
Рзн - рівень знижки на реалізацію турпродукту без ПДВ, % до суми реалізації без ПДВ;
Рзмв - рівень змінних витрат турагента, % до суми реалізації без ПДВ.
Обсяг реалізації турпродукту (послуг) у вартісному виразі, що забезпечує підприємству беззбитковість, розраховується як сума добутків планової кількості кожного виду реалізованих турів (послуг) на їхні ціни за формулою
n
Vтбз =
· Nітбз х Ці х IПДВ (3.10)
i=1
де Vтбз - обсяг турпродукту, реалізація якого забезпечить беззбитковість діяльності підприємства;
Nітбз - кількість і-того продукту, що забезпечує беззбитковість;
Ці - ціна і-того турпродукту (послуги) в плановому періоді;
IПДВ - індекс податку на додану вартість.
Якщо підприємство працює з великою номенклатурою турів і туристичних послуг, то планувати обсяг реалізації, який забезпечить беззбитковість туроператора, слід у вартісному вираженні за такою формулою:
Впос
Vоптбз = ------------------ х І ПДВ (3.11)
І – ЧВзм.у вир.

Vоптбз ~ обсяг реалізації турпродукту (послуг), що забезпечить точку беззбитковості туроператора;
ЧВзм.у вир. - частка змінних витрат у виручці від реалізації турпродукту (послуг) без ПДВ.
Обсяг доходу, що забезпечить у плановому періоді беззбитковість туристичного агента, розраховується за формулою
Впос
Дагтбз = --------------------- х ІПДВ (3.12)
І – ЧВзм. у доході
де Дагтбз - доход, необхідний для забезпечення точки беззбитковості турагента;
ЧВзм. у доході - частка змінних витрат у чистому доході турагента.
Розраховані за наведеними формулами плани реалізації турпродукту (послуг) спрямовані тільки на відшкодування витрат підприємств і сплату ПДВ. Прибутку при виконанні таких планів підприємства не отримають.
Розрахунок «точки беззбитковості» є основою для аналізу та планування обсягу реалізації, який забезпечить одержання прибутку після досягнення точки беззбитковості. Для визначення обсягу реалізації туристичного продукту, який забезпечить прибуток, слід використати формулу

Vрен = Vмож - Vтбз, (3.13)

де Vрен ~ обсяг реалізації, що забезпечує одержання прибутку;
Vмож - обсяг можливої реалізації турпродукту (послуг).
Якщо обсяг реалізації, що забезпечує точку беззбитковості, буде перевищувати можливий обсяг продажів (Vт6з>Vмож), це означає збитковість діяльності підприємства і потребує від менеджерів пошуку шляхів скорочення витрат, а від маркетологів - ефективних ринків збуту.
Оскільки кожне підприємство прагне одержати хоча б мінімальний рівень прибутку, виникає необхідність другого етапу обґрунтування плану реалізації турпродукту, метою якого є визначення того обсягу реалізації, який забезпечить підприємству мінімальний прибуток.
Відправним моментом тут виступає визначення мінімального рівня рентабельності, який розраховується як відношення прибутку до власного капіталу підприємства. Тому визначення мінімального рівня рентабельності ґрунтується на тій сумі прибутку, яку власник капіталу підприємства одержав би від його внесення до банку на депозити за рахунок відсотків на внески. Є й інші погляди на мінімальний рівень рентабельності. Наприклад, мінімальним вважається рівень рентабельності капіталу, досягнутий у найбільш прибуткових галузях (підприємствах) економіки. В економіці України, де поки що багато збиткових підприємств, суму мінімального прибутку слід приймати на рівні процентної ставки на депозитні внески, використовуючи таку формулу:
Св=Мрр (3.14)
де Св - відсоткова ставка на депозитні вклади;
Мрр - мінімальний рівень рентабельності власного капіталу.
З урахуванням цієї рівності суму мінімального прибутку можна розрахувати за формулою
Квл х Св
Пмін = ------------ (3.15)
100
де Пмін - сума мінімального прибутку за певний період часу;
Кел ~ середня величина власного капіталу за той же період.
Визначивши суму мінімального прибутку, можна розрахувати обсяг реалізації, що
забезпечить її одержання туроператором, за формулою
Пмін
Vопмрр = Vоптбз + --------------- х ІПДВ (3.16)
І – ЧВзм.у вир.


де Vопмрр - обсяг реалізації, що забезпечить туроператору одержання мінімального рівня рентабельності.
Підставивши значення Vоптбз з формули 4.11, одержимо інший вигляд цієї формули:
Впос + Пмін
Vоптбз = ----------------- х ІПДВ (3.17)
І – ЧВзм.у вир.

При плануванні тур агентом обсягів доходу від реалізації турпродукту (послуг), які забезпечать мінімальний прибуток, варто використати формулу 4.12, додавши в чисельник мінімальний прибуток. З урахуванням цього формула набуває такого вигляду:
Впос + Пмін
Дагмрр = ----------------- (3.18)
І – ЧВзм. у доході

де Дагмрр - обсяг доходу, що забезпечить турагенту одержання мінімального рівня рентабельності.
Завершальним етапом планування реалізації турпродукту (послуг) програмно-цільовим методом є розрахунок обсягу продажу, який забезпечить одержання підприємством бажаного (цільового) прибутку. У класичному розумінні цільовий прибуток повинен перевищувати мінімальний, бо він є стратегічним мотивом діяльності підприємства. Однак у певні періоди під впливом реальних умов цільовий прибуток може відхилятися як угору, так і вниз від мінімального прибутку. Рішення питання про обсяг цільового прибутку знаходиться в компетенції фінансового менеджменту.
Якщо цільовий прибуток визначений, то обсяг реалізації, який забезпечить туроператору його одержання, можна розрахувати за формулою
Впос + Пц
Vоппц = ---------------- х ІПДВ (3.19)
І – ЧВзм.у вир.

де Vоппц - обсяг реалізації турпродукту (послуг), що забезпечить одержання цільового прибутку туроператором;
Пц - сума встановленого на плановий період цільового прибутку.
Для турагента розраховувати цей показник слід за формулою
Впос + Пц
Дагпц = --------------- х ІПДВ (3.20)
Рзн - Рзмв

де Дагпц - обсяг реалізації, що забезпечить турагенту одержання цільового прибутку.
Обсяги реалізації турпродукту або окремих послуг у натуральному вираженні, що забезпечать одержання туроператором мінімального або цільового прибутку, слід розраховувати за наведеними формулами. Для туроператора ці формули мають такий вигляд:
Впос + Пmin
Nопмрр = ---------------- (3.21)
Цоп – В зм.вціні

Впос + Пц
Nоппц = ----------------- (3.22)
Цоп – В зм.вціні

Для турагента ці формули мають інший вигляд:


Впос + Пmin
Nагмрр = ---------------- (3.23)
ЗН - Взм

Впос + Пц
Nагпц = ----------------- (3.24)
Рзн - Рзмв

Розраховані різними методами обсяги реалізації тур продукту (послуг) погоджуються з можливостями збуту на ринку, на основі чого приймаються рішення про затвердження плану на відповідний період, який стає підґрунтям розробки програми комплектування
турпродукту і виробництва послуг. Плани реалізації, розраховані за викладеною методикою, стануть ефективними важелями управління виходом підприємств із кризи й орієнтиром для розвитку.
Викладені методи забезпечують альтернативність розрахунків при обґрунтуванні плану реалізації, яка дозволяє вибрати найбільш прийнятний для кожного суб'єкта підприємництва метод економічного управління (планування) його діяльністю.
Розроблені різними методами проекти планів можливого, ресурсозабезпеченого і необхідного обсягу реалізації туристичного продукту (послуг) необхідно проаналізувати, зіставити між собою і прийняти остаточне рішення щодо обсягу реалізації на плановий період.
Схема обґрунтування управлінського рішення про затвердження плану реалізації турпродукту (послуг) на основі трьох розглянутих варіантів проектних розрахунків представлена в таблиці 3.1. Основою прийняття такого рішення має стати узгодження проектних обсягів реалізації, які визначені різними методами планування.
Таблиця 3.1. Узгодження розрахованих різними методами планових обсягів реалізації турпродукту (послуг) підприємств


Характер співвідношення між
розрахунковими варіан-
тами планового обсягу реалізації .
Характеристика
ситуації
Управлінське рішення
щодо плану реалізації

1
2
3






Vтц < Vр < Vм
Підприємство має необ-
хідні передумови для
одержання прибутку вище цільового, тому що
можливий і забезпечений
ресурсами обсяг реалізації
перевищить обсяг реалізації цільового прибутку
План реалізації повинен установлюватися на рівні обсягу реалізації, забезпеченого ресурсами (Vпл = Vp).
Для збільшення продажу турпродукту і послуг необхідно нарощувати ресурсне
забезпечення





Vпц < Vм < Vр
Підприємство має потенційну можливість для одержання прибутку більшого за цільовий, оскільки обсяг можливої і ресурсозабезпеченої реалізації перевищує обсяг реалізації цільового прибутку
План реалізації має бути не нижчим від плану можливої реалізації (Vпл > Vм). Потрібні рішення щодо використання зайвого ресурсного потенціалу





Vр < Vм < Vпц

Підприємство не має мож-
ливості одержати цільовий прибуток, оскільки існують проблеми з попитом і ресурсним забезпе-
ченням
План реалізації слід приймати на рівні ресурсного забезпечення (Vпл = Vр). Необхідна програма підвищення ефективності і додаткового
залучення ресурсів




Vр < Vпц < Vм

Можливості підприємства для одержання цільового прибутку обмежені ресурсним потенціалом, хоча можливості ринкового попиту не вичерпані
План реалізації повинен бути на рівні ресурсозабезпечення (Vпл = Vp). Необхідно розробити програму залучення додаткових ресурсів




Vм < Vр < Vпц

Відсутня можливість одержання цільового прибутку, оскільки не забезпечується ресурсами і ринковим попитом
План реалізації може затверджуватися тільки на рівні попиту ( Vпл = Vм). Наявність вільних ресурсів вимагає диверсифікації туристичних послуг і продукту





Vм < Vпц < Vр

У зв'язку з обмеженим
попитом підприємство не має можливості отримати цільовий прибуток. Ре-
сурсний потенціал перевищує реальні потребипідприємства
План реалізації може прийматися на рівні попиту) (Vпл = Vм). Необхідно розробити заходи диверсифікації
діяльності, послуг і продукту, а також вирішити питання зайвих ресурсів

Умовні позначки:Vм - варіант плану реалізації, зорієнтований на можливий обсяг продажу з урахуванням попиту;
Vпц - варіант плану реалізації, зорієнтований на обсяг продажу, необхідний для одержання цільового прибутку;
Vр - варіант плану реалізації, зорієнтований на ресурсне забезпечення;
Vпл - плановий обсяг реалізації турпродукту (послуг).

3.6. Оцінювання запасу фінансової міцності підприємства

Розрахувавши обсяги реалізації «точки беззбитковості» і використання їх в аналізі туристичної діяльності, можна оцінити запас фінансової міцності підприємств за допомогою обсягів реалізованого турпродукту (послуг).
Оскільки підприємство починає отримувати прибуток після досягнення точки беззбитковості, то з цього моменту обсяг реалізації турпродукту (послуг) забезпечує підприємству фінансову стійкість, тому що продаж понад обсяг «точки беззбитковості» означає отримання прибутку, який є елементом самофінансування. Досягнення обсягів беззбитковості необхідне для профілактики банкрутства, а продаж більше «точки беззбитковості» забезпечує підприємству фінансову безпеку.
Розрахунки та аналіз обсягів реалізації турпродукту на основі теорії «директ-костинг» необхідні підприємству для:
> визначення критичного обсягу програми комплектування турпродукту і надання послуг туристам;
> планування обсягів реалізації, які забезпечать одержання цільового прибутку;
>виявлення участі кожної реалізованої туристичної послуги в покритті витрат підприємства;
> оцінки фінансової стійкості і розробки стратегії її зміцнення;
> оптимізації співвідношення постійних і змінних витрат, пов'язаних з формуванням і реалізацією турпродукту (послуг);
> коригування діючої або вибору нової базової економічної стратегії діяльності.
Планування й аналіз на основі теорії «директ-костинг» особливо важливі при:
відкритті нової справи (підприємства) або впровадженні нового турпродукту (послуги);
диверсифікації діяльності, турпродукту або послуг підприємства;
розробці стратегії стабілізації і розвитку діяльності;
визначенні діапазону фінансової безпеки як одного з показників ризику.
Чим менше значення резерву безпеки, тим вищий ризик потрапляння в зону збитковості.
Різниця між запланованим і беззбитковим обсягом реалізації товарів, робіт, послуг називається «запасом фінансової стійкості (міцності, безпеки)» підприємства. Для аналізу фінансової безпеки підприємства використовуються фактичні дані про реалізацію і про обсяг реалізації, що забезпечує беззбитковість.
Запас фінансової міцності на плановий період можна розрахувати за формулою
ЗФМ = Vпл. - Vтбз, (3.25)
де ЗФМ - запас фінансової міцності, виражений обсягом планової реалізації турпродукту (послуг) понад обсяг «точки беззбитковості»;
Vпл - обсяг реалізації турпродукту (послуг) та плановий період.
Якщо замість планового обсягу реалізації підставити фактичний, то можна розрахувати запас фінансової стійкості, що склався у звітному (минулому) періоді.
Запас фінансової міцності визначається тим, що обсяг реалізації понад критичний рівень забезпечує одержання прибутку, який є основним внутрішнім джерелом фінансової стабільності підприємства.
Запас фінансової міцності може виражатися і відносним показником, наприклад рівнем, який розраховується за формулою:

ЗФМ
РЗФМ=--------- х 100, (3.26)
Vпл
де РЗФМ - рівень запасу фінансової міцності, виражений у відсотках.
Для оцінки рівня запасу фінансової міцності за звітний період зіставляється обсяг запасу фінансової стійкості з обсягом фактичної реалізації турпродукту (послуг) і виражається у відсотках.
В умовах, коли плановий або фактичний обсяг реалізації турпродукту (послуг) виявився нижчим «точки беззбитковості», виникає необхідність визначення періоду, протягом якого буде досягнута беззбитковість. Цей період називається пороговим і розраховується при використанні натуральних показників за формулою
Nтбз
tпор = ------- (3.27)
Nпп
де tnop - граничний період (період досягнення «точки беззбитковості»);
Nпп - обсяг прогнозного попиту на період (місяць, тиждень, день) у натуральному вираженні.
При використанні вартісних показників формула для розрахунків порогового періоду має такий вигляд:
Vтбз
tпор= ------- (3.28)
Vпп

де Vпп - обсяг прогнозного попиту на період (місяць, тиждень, день) у вартісному вираженні.
Розрахований таким способом пороговий період показує, скільки часу потрібно підприємству для виходу зі стану збитковості. Він є основою для оцінювання рівня загрози банкрутства.

Контрольні запитання та завдання
1. Дайте визначення туристичного потоку як основи формування туристичного продукту.
2. Перерахуйте процеси обслуговування туристів залежно від маршрутів подорожування. Дайте пояснення.
3. Чим спричинюється необхідність застосування логістичного підходу до формування туристичних потоків та їх матеріального, сервісного, фінансового й інформаційного забезпечення?
4. Поясніть сутність та особливості логістики в туристичному бізнесі.
5. Яке значення має ефект синергізму при логістизації туристичної діяльності?
6. Розкрийте сутність туристичного продукту, який є об'єктом ринкових відносин.
7. Охарактеризуйте види, особливості та основоположні функції туристичного ринку.
8. Що входить до туристичної інфраструктури?
9. Чому планування реалізації туристичного продукту є основою обґрунтування планів виробничої та фінансової діяльності підприємств туристичної індустрії?
10. Які фактори слід врахувати при плануванні обсягів реалізації турпродукту?
11. Якими документами оформляється реалізація туристичного продукту?
12. За якими ознаками класифікуються плани реалізації туристичного продукту?
13. Визначте відмінності між реактивним, інактивним, преактивним та інтерактивним плануванням продажу туристичного продукту.
14. Перерахуйте і розкрийте сутність етапів планування реалізації туристичного продукту й окремих послуг.
15. За яких умов загальновідомі методи планування придатні для обґрунтування планів реалізації туристичного продукту?
16. Яке значення має програмно-цільовий метод для планування продажу туристичного продукту?
17. Які етапи передбачає програмно-цільовий метод планування продажу товарів (послуг)?
18. Охарактеризуйте залежність планування реалізації туристичного продукту або окремих послуг від базової економічної стратегії підприємства.
19. Яке значення для планування діяльності підприємства має визначення критичної точки реалізації товарів (послуг)?
20. Як розраховується мінімальний та цільовий прибутки підприємств?
21. Визначте обсяги реалізації турпродукту, які забезпечать отримання підприємством мінімального та цільового прибутку.
22. Оцініть досягнутий запас фінансової міцності підприємства.
23 Обґрунтуйте період досягнення беззбитковості для збиткових підприємств.
24 Запропонуйте схему узгодження планів реалізації турпродукту підприємств, розроблених різними методами.

Рекомендована література

1. Власова Н.О. Економіка ресторанного господарства : Навчальний посібник./ Н.О. Власова, Н.С. Краснокутська. – Х. : Світ книг, 2013 с. 114-152.
2. Городня Т.А. Економіка туризму: теорія і практика: Навчальний посібник / Городня Т.А., Щербак А.Ф. – К. : Кондор видавництво, 2012, с.10-40.
3. Дядечко Л.П. Економіка туристичного бізнесу. Навч. посібник./ Л.П. Дядечко. –К. : Цент учбової літератури, 2007, с.10-45.

Тема 4. Виробнича програма підприємств
туристичного бізнесу та готельного господарства

План
4.1. Виробнича програма туристичного оператора: сутність і структура
4.2. Принципи та етапи розробки виробничої програми туристичного оператора.
4.3. Економічна сутність і види діяльності підприємств харчування.
4.4. Класифікація підприємств харчування в туристичній сфері діяльності.
4.5. Характеристика продукції підприємств харчування.
4.6. Склад і структура товарообороту.
4.7. Обґрунтування виробничої програми та плану товарообороту.

4.1. Виробнича програма туристичного оператора: сутність і структура

В умовах ринкових відносин роль планування діяльності підприємств не тільки не знижується, а, навпаки, зростає. Планування туристичної діяльності дозволяє підприємцям погоджувати ресурси для формування турпродукту з можливостями його збуту, що вимагає знань споживчого попиту. Знати поточний та перспективний попит потенційних туристів на свій турпродукт і встигати вчасно пропонувати його конкретним споживачам - головне завдання підприємства і його менеджерів.
Планування виробничої діяльності туристичного підприємства - це передбачення і програмування на малу, середню та велику перспективи обсягів виробництва туристичних послуг і комплектування турпродукту, що користується попитом, а також розрахунок результатів від його реалізації. Вихідним моментом обґрунтування виробничої програми туристичного підприємства виступає прийнятий варіант плану реалізації, зорієнтований на можливий обсяг реалізації з урахуванням попиту або на обсяг продажу, необхідний для одержання цільового прибутку з урахуванням ресурсного забезпечення обсягу реалізації турпродукту (послуг).
Незалежно від варіанта плану реалізації, планування створення туристичного продукту неможливе без визначення потреби в ресурсному забезпеченні. Виробничу програму туристичного підприємства, зокрема туроператора, варто розглядати як документ, у якому передбачаються завдання на створення (комплектування) туристичного продукту визначеної кількості, номенклатури, асортименту та якості у встановлений термін за замовленнями потенційних туристів або для вільної реалізації на основі ринкового попиту.
При розробленні програми виробництва туристичних послуг і комплектування турпродукту застосовуються натуральні і вартісні показники (вимірники).
До сфери власне туризму до натуральних показників відноситься кількість розроблених і реалізованих туристичних пакетів, турів або окремих туристичних послуг. У галузях, що обслуговують туристів, застосовуються інші натуральні показники їхньої діяльності. Наприклад, до натуральних показників діяльності об'єктів розміщення туристів відноситься кількість наданих спальних місць, підприємств харчування - кількість місць для приймання їжі, на транспорті - кількість пасажиро-місць, у видовищних установах -кількість глядацьких місць і т. д.
Крім натуральних показників, робота всіх підприємств індустрії туризму оцінюється сумою виручки від реалізації туристичних послуг і товарів у грошовому (вартісному) вираженні.
Виробнича програма туристичного оператора складається з таких розділів:
1) план надання туристичних послуг і комплектування турпродукту за номенклатурою та асортиментом;
2) завдання з підвищення якості турпродукту та послуг;
3) план ресурсного забезпечення виробничої програми;
4) план кооперування туроператора з постачальниками туристичних послуг і ресурсів.
План комплектування турпродукту відповідно до передбачених обсягів його реалізації буде реальним тільки за умови повного ресурсного забезпечення і наявності необхідних виробничих потужностей туроператорів і турагентів. Тому в плані комплектування туристичного продукту встановлюються чіткі за термінами завдання на закупівлю конкретних видів туристичних послуг, необхідних для створення планових обсягів турпродукту, а також визначається обсяг робіт у взаємозв'язку з потребами в інших ресурсах.
Планування випуску туристичного продукту або розробки турів охоплює прогнозування та програмування, що грунтується на можливостях реалізації, детальних розрахунках потреби в туристичних ресурсах і пошуках ефективних джерел ресурсного забезпечення.
Туроператор при формуванні туристичного пакета орієнтується на послуги підприємств розміщення, харчування, транспортування, екскурсій, оздоровлення, лікування, розваг і спорту, а також на послуги торгівлі, зв'язку тощо. Усі ці ресурси є для туроператорів зовнішніми (покупними). Але при розробці виробничої програми враховуються й ресурси самого підприємства: грошові кошти, трудові ресурси, основні й оборотні фонди і нематеріальні активи.
Усі ресурси підприємств поділяються на відчутні (матеріальні) та невідчутні (торгова марка, ноу-хау, престиж, імідж, кваліфікація персоналу, досвід роботи, компетенція, мистецтво управління тощо).
Витрати ресурсів при розробці виробничої програми розраховуються на основі встановлених техніко-економічних. нормативів на одного туриста або на визначену кількість туристів (групу туристів різної чисельності). При використанні ресурсних нормативів у процесі обґрунтування виробничої програми конкретного підприємства необхідно враховувати особливості його діяльності, специфіку наданих туристичних послуг, інтенсивність туристичних потоків, їхню спрямованість, кон'юнктурні зміни, що стосуються діяльність даного підприємства та ін. Відзначені особливості враховуються при плануванні шляхом коригування встановлених нормативів з урахуванням таких коефіцієнтів: середня вартість турпродукту (послуги), інтенсивність туристичного потоку, підвищення якості ресурсного забезпечення й обслуговування туристів.
Практичне застосування цього методу в туристичному бізнесі поки що обмежується відсутністю науково обґрунтованих норм і нормативів. Існуючі норми стосуються тільки окремих видів туристичних послуг.
В умовах ринкової економіки вихідними передумовами розробки виробничої програми туристичного підприємства є втілені в плани реалізації результати маркетингових досліджень туристичного попиту. Ці результати формують банк потенційних клієнтів як базу для обґрунтування виробничої програми.
Як показано на рисунку, розробка програми діяльності туроператора розпочинається з формування банку потенційних клієнтів, виявлених у результаті вивчення ринкового попиту, охоплює обґрунтування обсягу комплектування турпродукту в натуральному і вартісному вираженні і закінчується формуванням структури турпродукту цільового призначення визначеної кількості з виділенням номенклатури, асортименту та якості за кожним видом туризму (внутрішнього, в'їзного і виїзного).
Обґрунтована в такий спосіб виробнича програма діяльності туроператора виступає основою економічного управління всіма показниками підприємства і фундаментом для прийняття конкретних поточних і загальних стратегічних рішень.
Виробнича програма розробляється туроператорами, а турагенти обмежуються обґрунтуванням планів реалізації, оскільки вони не формують, а тільки просувають на ринок і реалізують турпродукт, створений туроператорами.



Рис. 4.1. Алгоритм розробки виробничої програми
туристичного підприємства

4.2. Принципи та етапи розробки виробничої програми туристичного оператора
Виробнича програма складається за такими принципами:
> наукове обґрунтування можливих обсягів реалізації конкретних туристичних послуг і укомплектованих турів;
> систематичне оновлення асортименту і підвищення якості туристичних послуг відповідно до ринкового попиту;
> підвищення ефективності використання ресурсного потенціалу туризму та ресурсів підприємства (матеріальних, трудових, фінансових; інформаційних);
> узгодження виробничої програми туроператора з виробничими програмами обслуговуючих підприємств, які пов'язані кооперативними або договірними відносинами;
> нарощування обсягів туристичних послуг на основі планів реалізації турпродукту.
Дотримання наведених принципів забезпечує високий рівень обґрунтованості планових завдань випуску туристичного продукту. Сформований «банк» даних потенційних туристів є основою визначення видів, форм та елементів туристичного продукту, які, в свою чергу, визначають потребу в ресурсах для їх формування. На основі узгодження банку потреб потенційних туристів з ресурсним забезпеченням розробляються маршрути, складаються графіки руху туристів і формуються пакети туристичних послуг.
Після визначення обсягів, номенклатури, асортименту та якості туристичних послуг за видами клієнтів і маршрутами здійснюється запуск туристичних замовлень в розробку турпродукту. Внаслідок такої розробки визначається загальна вартість турпродукту з виділенням замовлень і клієнтів.
Основою розробки виробничої програми виступає план реалізації, деталізований за видами туристичних послуг, їх якістю та споживачами відповідно до замовлень. Враховується також і можливість реалізації турпродукту без замовлень, тобто ексклюзивний продаж.
Схематично процес обґрунтування виробничої програми туроператора зображено на рис. 4.2.


Рис. 4.2. Етапи обґрунтування виробничої програми туроператора

До розробки виробничої програми варто підходити реалістично, розуміючи, що абсолютно надійного методу не існує. Процес обґрунтування виробничої програми пов'язаний не тільки із внутрішніми факторами підприємства, а й з багатьма зовнішніми чинниками, важливе місце серед яких посідають доходи населення, рівень розвитку інфраструктури туризму, економічна, політична, екологічна ситуація і багато чого іншого.

4.3. Економічна сутність і види діяльності підприємств харчування

Харчування є одним з основних видів забезпечення фізіологічних та енергетичних потреб споживачів, найважливішим фактором збереження здоров'я і працездатності людини, в тому числі й здатності до туристичних подорожей.
Оскільки самостійне приготування їжі в місцях перебування туриста не тільки утруднене, а й нерідко неможливе, то існує необхідність послуги, пов'язаної з одержанням їжі, підготовленої до безпосереднього споживання в місцях перебування туриста.
Різноманітність видів туризму та особливості споживчого попиту туристів вимагають диференційованого підходу до організації харчування. Тому організоване харчування з урахуванням специфіки різних видів туризму та контингенту туристів є обов'язковою складовою туристичного обслуговування.
Сфера харчування «Державним класифікатором видів економічної діяльності (ДК-009-96)» віднесена до «Готелів і ресторанів», а товарооборот ресторанного господарства, хоч і враховується окремо, але входить до складу сукупного роздрібного товарообороту внутрішньої торгівлі. Будучи підрозділом внутрішньої торгівлі, ресторанне господарство, з одного боку, задовольняє потреби населення своєї країни, а з іншого - забезпечує потреби в харчуванні іноземних туристів. У зв'язку з цим класифікація підприємств харчування мало відбиває специфіку туристичного попиту (винятком є тільки блоки харчування в системі рекреаційно-оздоровчих установ), але, незважаючи на класифікаційно-облікове відокремлення сфери харчування від туризму, технологічно вона відноситься до індустрії обслуговування туристів і в такій ролі розглядається в економіці туристичного бізнесу.
Яскравим прикладом технологічної та економічної єдності харчування і туристичної діяльності є готелі і рекреаційно-оздоровчі установи, блоки харчування в яких виступають їхніми структурними підрозділами або мають господарську самостійність, хоч і знаходяться на одній території з ними.
Індустрія харчування як сфера обслуговування туристів - це сукупність різних підприємницьких суб'єктів, які готують, реалізують і організовують приймання їжі, тобто надають сніданки, обіди, вечері й ін., а також виготовляють і реалізують напівфабрикати, кулінарні та кондитерські вироби, відпускають продукцію споживачам додому. Реалізація може бути як роздрібною через обідні зали, буфети, бари, відділи кулінарії, ларки, кіоски та магазини, так і оптовою, тобто продажем іншим підприємствам харчування або в роздрібну торговельну мережу, що не входить до складу підприємства харчування.
Харчування туристів відноситься до комплексу туристичних послуг, які враховуються при формуванні туристичного продукту і впливають на величину його ціни.
Сфера харчування в широкому розумінні означає індустрію виробництва, реалізації та організації приймання їжі людьми через мережу підприємств, які утворюють ресторанне господарство. До індустрії харчування відносяться ресторани, кафе, бари, закусочні, пивні, їдальні, буфети, підприємства швидкого обслуговування («Бістро»), фабрики-кухні, шашличні, магазини кулінарії тощо.
За економічним змістом сфера харчування відноситься до матеріального виробництва, аналогічного харчовій промисловості, а іноді з особливостями, пов'язаними з організацією приймання їжі, а іноді й із задоволенням культурно-розважальних потреб.
На підприємствах харчування України 50% працівників виконують функції приготування їжі, тобто безпосередньо виробничі функції, а решта - функції реалізації та інші види обслуговування, починаючи від подачі їжі і закінчуючи концертними програмами.
Режим організації харчування туристів може бути таких видів:
> шведський стіл;
> повний пансіон;
> напівпансіон;
> спеціальне харчування;
> дитяче харчування та ін.
Послуга з харчування може надаватися як у залі підприємства, так і поза ним (на пікніку, в номері готелю або в купе потяга, на замовлення або ексклюзивно). Асортимент харчування туристів може бути комплексним, на вибір, за попереднім замовленням тощо.
При плануванні діяльності підприємств харчування необхідно враховувати способи задоволення попиту залежно від контингенту споживачів. За цією ознакою харчування туристів поділяється на дві групи: для організованих і самодіяльних туристів. Відмінність між ними полягає в тому, що організовані туристи оплачують своє харчування заздалегідь (при купівлі туристичного продукту), а самодіяльні - оплачують одночасно з прийманням їжі або при купівлі продуктових наборів для споживання в іншому місці, наприклад, на пікніку, в дорозі тощо.
До собівартості продукції підприємств харчування входять витрати не тільки на виробництво й реалізацію готової до споживання їжі, а й витрати на організацію її приймання, а інколи й на розважальні заходи.

4.4. Класифікація підприємств харчування
в туристичній сфері діяльності
Підприємства харчування в системі туристичної індустрії найчастіше пов'язані з об'єктами розміщення туристів. У розвитку туризму основне місце посідає взаємопов'язане розширення і поліпшення діяльності підприємств готельного та ресторанного господарства в кожній перспективній для туристичної діяльності дестинації.
Класифікація підприємств харчування сфери туристичного обслуговування охоплює, з одного боку, їхнє групування за сукупністю загальних ознак кількісного та якісного характеру, а з іншого - ступінь приналежності до власне туризму. В цілому підприємства харчування в туризмі класифікуються на основі загальних і специфічних властивостей цих підприємств у туристичній сфері діяльності.
Залежно від типу, місця розташування, інтер'єра, рівня технічного оснащення й обсягу послуг підприємства харчування в Україні поділяються на п'ять розрядів: люкс, вищий, І, II і III розряди. Для ресторанів установлено такі розряди: люкс, вищий, І і II; для кафе загального типу - вищий, І і II; для барів - люкс, вищий, І і II; для закусочних -І і II, для їдалень - II і III.
Класифікація підприємств харчування може ґрунтуватися й на інших ознаках.
За ознакою зв'язаності або відокремленості управління розрізняють самостійні підприємства і підприємства, об'єднані в ланцюги. Наприклад, до ресторанних ланцюгів відносять Мак-Дональдс, Бургер-Кінг і т.п.
Залежно від асортименту продукції харчування розрізняють підприємства з комплексним, універсальним і спеціалізованим асортиментом.
За сталістю контингенту споживачів виділяють підприємства з постійним і випадковим (змінним) контингентом. Постійний контингент характерний для підприємств харчування при готелях, санаторно;рекреаційних комплексах, базах відпочинку, спортивно-оздоровчих таборах і т.п., а випадковий - для всіх інших.
Методи обслуговування споживачів визначили поділ на підприємства самообслуговування, з обслуговуванням офіціантами і змішаним обслуговуванням.
Харчування туристів може бути організоване як комплексне, ексклюзивне і завчасно визначене.
Існує також спеціалізація підприємств за видами блюд (млинцева, варенична, пельменна, сосискова і т.д.) і національними кухнями (українська, китайська, грузинська, єврейська тощо).
Особливе значення для організації і планування діяльності підприємств харчування туристів має їхня приналежність до туристичної індустрії. При цьому виникають складності, пов'язані з тим, що деякі підприємства харчування надають свої послуги не тільки туристам, а й іншим споживачам. У такій ситуації виникає запитання: які підприємства харчування відносяться до сфери туристичної індустрії. Відповіді на це запитання в сучасній нормативній документації ні з туризму, ні з ресторанного господарства немає, хоча в економічній літературі є пропозиції щодо виділення трьох груп підприємств харчування за ступенем приналежності до туристичної індустрії.
До першої групи пропонується відносити підприємства, які належать до туристичних комплексів, зокрема, санаторіїв, будинків і баз відпочинку, спортивних, лікувально-оздоровчих установ і т.п. Такі підприємства призначені для харчування тільки свого контингенту споживачів. До другої групи відносяться підприємства, призначені переважно для харчування туристів. Вони розміщені в туристичній зоні (дестинації), але не є підприємствами закритого типу і обслуговують усіх бажаючих. І, нарешті, до третьої групи пропонується відносити так звані загальнодоступні підприємства харчування, послугами яких на загальних умовах можуть скористатися «неорганізовані» і навіть організовані туристи. Місце розташування таких підприємств - поза туристичною зоною.
До складу туристичної індустрії варто відносити дві перші групи підприємств. Особливості формування контингенту споживачів у кожній з них слід враховувати при виборі методу розробки виробничої програми і плану товарообороту.
Соціальна спрямованість розвитку внутрішнього туризму та його інфраструктури в Україні поставила проблему класифікації підприємств харчування і за рівнем соціального значення. За цією ознакою виділяються підприємства харчування з високим рівнем соціального навантаження - це блоки харчування в таборах і будинках відпочинку для дітей і молоді; підприємства з підвищеним рівнем соціального навантаження - це блоки харчування в рекреаційно-оздоровчих комплексах для незаможних верств населення. Основною відмінністю цих підприємств є нижчий рівень цін, який, на жаль, супроводжується гіршою якістю обслуговування й обмеженим асортиментом їжі.
Заслуговує на увагу закордонний досвід класифікації підприємств харчування, що знаходяться при об'єктах розміщення туристів. Наприклад, ресторани готельних комплексів Англії класифікуються залежно від комфорту, зручностей, якості й асортименту блюд, якості обслуговування і т.п. Аналогічно класифікації готелей застосовується 5 рівнів якості підприємств харчування, що позначаються знаками у вигляді «перехрестя ножа і виделки». Найвищий рівень ресторанів має п'ять таких знаків. Найчастіше рівень ресторанів і готелів збігається.
В Україні поки що немає нормативних вимог до підприємств харчування залежно від класу готелів. Класифікація підприємств харчування в кожній країні своя, немає єдиної класифікації навіть ресторанів. Кожна країна визначає свої вимоги до різних категорій (класів) ресторанів.
У туристичній сфері особливе значення має національна спрямованість підприємств харчування, тому що виникає необхідність задоволення потреб у харчуванні людей з різних країн світу. Дотримання традицій національних кухонь займає важливе місце в культурі обслуговування гостей. Розширення індустрії харчування на основі задоволення потреб туристів у їжі національних кухонь є досить перспективним для України. Особливо це стосується комплексів харчування в курортно-рекреаційній сфері діяльності.
В цілому харчування у функціональній схемі ринку туристичних послуг є основним елементом формування туристичного продукту.

4.5. Характеристика продукції підприємств харчування

Узагальнюючим показником діяльності підприємств харчування є обсяг виручки від реалізації продукції власного виробництва і покупних товарів, який по-іншому називається товарооборотом.
До продукції власного виробництва відносяться харчові продукти та напівфабрикати, які виготовлені на підприємствах харчування або зазнали якої-небудь кулінарної обробки. Продукція підприємств харчування – це - сукупність виготовлених і реалізованих підприємством блюд, кулінарних виробів, напівфабрикатів, а також реалізованих готових до споживання куплених на стороні продуктів харчування.
Робота підприємств харчування орієнтується на випуск продукції відповідно до попиту споживачів кожного дня, оскільки ця продукція швидкопсувна і повинна бути реалізована відразу після виготовлення.
Підприємства харчування реалізують продукти, що піддавалися холодному і/або термічному обробленню, а також продукти, що не піддавалися такому обробленню. Ті продукти, що пройшли кулінарне (холодне і/або термічне) оброблення і придбали той або інший вигляд кулінарного виробу, називаються продуктами власного виробництва, а ті, що куплені на стороні і реалізовані без кулінарного оброблення, відносяться до покупних товарів.
Основне місце в реалізації на підприємствах харчування займає продукція власного виробництва, під якою розуміється продукція, виготовлена із сировини і продуктів при їхньому повному, частковому тепловому або холодному обробленні. Ця продукція розподіляється за рівнем готовності на два види.
Перший вид - готові до споживання кулінарні вироби, а другий - це напівфабрикати, тобто вироби, що потребують доведення до готовності.
За призначенням продукція власного виробництва поділяється на основну (обідню) та іншу. Асортимент кожної групи продукції власного виробництва досить широкий.
До вартості продукції власного виробництва відноситься також вартість виготовлення кулінарної продукції із сировини замовника.
Обідня продукція є головною у власному виробництві. Вона реалізується через обідні зали, буфети, що знаходяться в для продажу в іншому місці. Обідня продукція обліковується і планується в натуральних показниках (порції страв, штуки, кілограми, літри продукції і т.п.) і у вартісному вираженні (гривнях).
Основною натуральною одиницею виміру обідньої залах для прийняття їжі, а також відпускається для споживання дома або оптовим покупцям продукції є порція їжі, виготовлена з певного набору сировини за технологією повного холодного і/або теплового оброблення, яка готова до безпосереднього споживання. Виділяються перші, другі та треті (солодкі) страви. Аналогічно стравам холодні і гарячі закуски враховуються в порціях.
Доповнюють обідню продукцію інші види продукції власного виробництва:
>кулінарні вироби (варене, смажене, печене, копчене м'ясо, риба і птахи; ковбасні вироби, паштети, холодці власного виготовлення; вироби з тіста з начинкою й ін.);
>напівфабрикати, виготовлені для продажу поза обідньою залою (м'ясні, рибні, овочеві, із круп, тісто і т.п.). Напівфабрикатами називаються вироби, що не пройшли повного технологічного оброблення на даному підприємстві і потребують доведення їх до готовності перед уживанням. Напівфабрикати частіше враховуються в натуральних показниках (кілограми, порції, штуки, літри та ін.);
>хлібобулочні та борошняні кондитерські вироби власного виготовлення (хліб, булки, пончики, пироги, ватрушки, торти, тістечка, кекси, рулети, вафлі, печиво, пряники тощо);
>бутерброди в асортименті, яйця варені;
>кип'ячене молоко і гарячі напої (чай, кава, какао);
>безалкогольні напої власного виготовлення (квас, морс, коктейлі та ін.);
> морозиво власного виготовлення, а також морозиво промислового виробництва, наповнюване на підприємстві харчування цукатами, фруктами, горіхами, варенням та іншими добавками;
>фрукти, ягоди, виноград, баштанні, цитрусові й свіжі овочі, що реалізуються споживачам як додаткові блюда або закуски;
>консервовані компоти, соки та інші вироби власного виробництва.
Продукція власного виробництва становить в ресторанах 45-60%, в кафе - до 75%, а в їдальнях - до 90% їхнього товарообороту.
Покупні товари доповнюють асортимент продукції власного виробництва. До них відносяться готові до споживання продукти харчування, придбані на стороні, а саме:
- хліб і хлібобулочні вироби;
- кондитерські вироби, морозиво без оброблення підприємства;
- ковбасні вироби, фрукти, ягоди, цитрусові, виноград, баштанні, що реалізуються за масою;
- алкогольні напої і пиво, безалкогольні напої, тютюнові вироби і сірники;
- інші продукти харчування, що продаються без будь-якого оброблення;
- квіти, сувеніри та інші непродовольчі товари.
Виручка від реалізації перерахованих видів продукції власного виробництва і покупних товарів являє собою товарооборот підприємств харчування, в тому числі й підприємств харчування сфери туристичного бізнесу.

4.6. Склад і структура товарообороту

Сукупний (валовий) обсяг товарообороту підприємств харчування враховується і планується окремо по власній і покупній продукції
Валовий товарооборот слід також розглядати залежно від того, як реалізується продукція: оптом чи вроздріб. На схемі чітко показано, що валовий товарооборот підприємств є виручкою від роздрібного й оптового продажу.
Роздрібний продаж - це обмін продукції (послуги) на гроші споживача. Розрахунки при цьому можуть здійснюватися як за готівку, так і за розрахункові чеки (картки) банківських установ, тобто за безготівковою системою. Загальна сума виручки від реалізації продукції власного виробництва і покупних товарів безпосередньо споживачам - це роздрібний товарооборот підприємства харчування. До нього відноситься продаж:
1) через обідні зали та буфети підприємства, включаючи відпуск блюд для споживання дома;
2) через свої магазини кулінарії і напівфабрикатів, палатки, кіоски, розвізну та розносну торговельну мережу і т.п.;
3) лікувально-оздоровчим установам за готівковий і безготівковий розрахунок;
4) своїм працівникам з наступним утриманням вартості харчування з заробітної плати.
Крім роздрібної реалізації, підприємства харчування можуть продавати продукцію власного виготовлення іншим підприємствам для перепродажу, наприклад, у роздрібну торговельну мережу або іншим підприємствам харчування. Сума виручки від такої реалізації утворює оптовий товарооборот підприємства харчування.
У роздрібний товарооборот підприємств харчування не включається:
- вартість давальницької сировини;
- вартість поверненої тари;
- виручка від надання культурно-видовищних послуг, послуг перукарень, більярдних, які знаходяться на балансі підприємства харчування.
Роздрібний товарооборот підприємств харчування включається до загального товарообороту регіону, країни. Він є результативним кількісним показником роботи підприємства як констатуючого елемента економічного механізму регіону і країни в цілому. Виражаючи обсяг реалізації продукції харчування, товарооборот характеризує рівень матеріального добробуту населення країни. Частка товарообороту підприємств харчування в загальному роздрібному товарообороті України в останні роки не перевищує 5-7%.
Товарооборот підприємств харчування розраховується на основі роздрібних цін, які покликані покрити вартість сировинного набору продукції в покупних цінах, забезпечити отримання націнки підприємством харчування і сплату податку на додану вартість. Ціна на продукцію підприємств харчування розраховується за формулою
Цр=Вс+Нпх + ПДВ, (4.1.1)
де Цр - ціна реалізації продукції харчування;
Вс - вартість сировинного набору за купівельними цінами безПДВ;
Нпх - націнка підприємства харчування;
ПДВ - податок на додану вартість.

4.7. Обґрунтування виробничої програми та плану товарообороту

Виробнича програма підприємств харчування - це план випуску продукції власного виробництва. Механізми обгрунтування цієї програми для підприємств харчування сфери туристичного бізнесу потребують врахування пріоритетних напрямів розвитку туризму, виявлення взаємозв'язку туристичних потоків і виробничих потужностей підприємств харчування, оцінки кон'юнктури ринку послуг підприємств харчування туристів, рівня завантаження наявних виробничих потужностей цих підприємств і можливостей підвищення ефективності їхнього використання. Особлива увага повинна приділятися підвищенню пропускної спроможності залів для приймання їжі, застосуванню прогресивних методів обслуговування туристів.
Обґрунтування виробничої програми і товарообороту підприємства харчування носить цільовий характер. Воно повинне орієнтуватися на показники індикативних планів розвитку різних видів туризму і враховувати економічний, соціальний та демографічний стан суспільства.
Розробка виробничої програми і планування товарообороту конкретного підприємства охоплює такі етапи:
1) аналіз ситуації на основі моніторингу туристичної діяльності регіону і країни в цілому;
2) визначення цілей виробничої діяльності;
3) вивчення попиту на послуги підприємства;
4) багатоваріантність розрахунків планового випуску продукції харчування;
5) планування реалізації продукції;
6) контроль діяльності за допомогою теорії «директ-костинг»;
7) розробка заходів забезпечення виконання виробничої програми.
Центром вибору цілей діяльності підприємства виступає підвищення прибутку на вкладений капітал при поліпшенні якості обслуговування споживачів і розширенні частки ринку. Вихідними даними для планових розрахунків виступають передбачувані зміни контингенту туристів, які обслуговуються підприємством.
Планування випуску продукції підприємств харчування, що знаходяться в складі туристичних комплексів, може здійснюватися економіко-статистичним або нормативним методом. Більш прийнятним є нормативний метод, при якому може використовуватися один із чотирьох способів.
Перший спосіб грунтується на плановій кількості туристів, харчування яких передбачається на даному підприємстві. Цей метод передбачає розрахунки випуску продукції відповідно до встановлених раціонів харчування і нормативів витрати сировини і продуктів на один день (інший період) харчування одного туриста з урахуванням дієти.
Виходячи з норм витрат сировини і продуктів на одного споживача в день, розраховується планова потреба в сировині і продуктах кожного виду на місяць або інший період за формулою
Nплс = Nвит х Чпл х Дпл (4.1.2)
де Nплс - планова кількість (норма) сировини і продуктів на весь контингент споживачів; Nвит - норма витрат сировини і продуктів в день на одного споживача (туриста);
Чпл - планова чисельність туристів;
Дпл - кількість днів у плановому періоді.
Потім планова потреба в сировині і продуктах виражається в цінах з урахуванням передбачуваної інфляції і додається сума націнки, установленої підприємством харчування. Отримана сума є планом випуску власної продукції в грошовому вираженні. Роль підприємства харчування при такому способі планування зводиться до розрахункових функцій.
Різновидом розглянутого способу планування є розрахунок виробничої програми на основі планового контингенту туристів і середньої кількості страв (порцій) на один день харчування або вартості харчування одного туриста на термін, передбачений у путівці.
Для розрахунків випуску продукції на плановий період на основі контингенту туристів і нормативної кількості страв (блюд) на одного їдока в день можна використовувати таку формулу:
Вплб = Чпот х Nб х Дпл (4.1.3)
де Вплб - випуск блюд на плановий період;
Чпот - потенційна чисельність їдоків (туристів, що відпочивають, лікуються тощо);
Nб - нормативна кількість блюд на одного їдока в день;
Дпл - кількість днів роботи підприємства харчування в плановому періоді.
Останній показник залежить від сезонності функціонування об'єктів розміщення туристів. При цьому методі планування особливе значення має врахування сезонної хвилі заїзду туристів, яка визначає зміни реалізації продуктів харчування. Тому при плануванні випуску продукції і товарообороту підприємств харчування необхідно враховувати закономірності сезонних відхилень показників окремих місяців від середньорічних величин, для чого слід застосовувати коефіцієнти сезонності, що розраховуються за формулою
Vіміс
Кіс = -------- (4.1.4.)
Vппміс
де Кіс - коефіцієнт сезонності реалізації продукції в і-тому місяці;
Vіміс- середній обсяг реалізації продукції в і-тому місяці за передплановий період (не менше ніж 3 роки);
Vппміс - середньомісячний обсяг реалізації продукції за передплановий період (не менше 3 роки).
Найпростішим методом розрахунків середнього обсягу реалізації продукції за місяць є метод простої середньої.
Розрахований за формулою 7.4 коефіцієнт сезонності використовується при розподілі річного плану товарообороту за формулою
Vріч х Кіс
Vіміс = ----------- (4.1.5.)
12
Де Vіміс - план товарообороту на і-тий місяць;
Vріч - річний план товарообороту.
При складанні виробничої програми на основі вартості харчування, передбаченої в путівці туриста, враховується плановий контингент туристів і витрати на харчування одного туриста за день. За таких умов спочатку розраховується план випуску блюд у ціннісному вираженні як сума добутків кількості туристів на витрати харчування, а потім під суму цих витрат підприємство розробляє меню, за яким складає виробничу програму в натуральному вираженні.
Другий спосіб складання виробничої програми грунтується на плановому меню підприємства. Він може застосовуватися як при стабільному, так і при змінному контингенті їдоків. Змінний контингент охоплює так званих «неорганізованих» туристів і вільних відвідувачів.
Планове меню являє собою виробниче завдання на випуск продуктів харчування визначеної кількості й асортименту на який-небудь період, наприклад, день, тиждень, місяць, квартал. Обґрунтоване планове меню є вихідною базою для розробки виробничої програми в натуральному і грошовому вираженні на відповідний плановий період.
Якщо попит на продукцію харчування конкретного підприємства перевищує його виробничі можливості, то планування продукції власного виробництва здійснюється третім способом, який ґрунтується на потужності технологічного обладнання. При цьому методі виявляється, яке обладнання гальмує збільшення випуску продукції до повного задоволення попиту споживачів. Якщо в плановому періоді не передбачається збільшення виробничих потужностей, то планові розрахунки проводяться за можливостями того виду устаткування, яке обмежує обсяги випуску продукції.
Плановий випуск блюд на основі виробничої потужності технологічного устаткування кухні (казанів, пічок, жаровень і т.п.) визначається за формулою
( tp –tп ) х Єус х Кз
Nплб = --------------------------- (4.1.6)
tпр х Єбл
де Nплб - план випуску блюд на конкретному устаткуванні;
tp, tn - відповідно тривалість роботи і простоїв устаткування;
tnp - час приготування партії блюд, хвилини;
Єус, Єбл - ємність устаткування та ємність блюда відповідно, л (кг);
К3 - коефіцієнт заповнення ємностей устаткування.
На підприємствах зі змінним контингентом їдоків виробнича програма розробляється за нормами блюд на одне місце для прийняття їжі за день - це четвертий спосіб нормативного методу планування. При цьому способі норми визначаються кожним підприємством самостійно на основі фактичної реалізації блюд у розрахунку на одне місце для прийняття їжі за день. При розрахунках можна скористатися формулою
Nфб
Nфбм = ---------------- (4.1.7)
Nм х Дфр
де Nфбм- фактична кількість блюд у передплановому періоді в розрахунку на одне місце в залі для прийняття їжі за день;
Nфб - загальна кількість блюд, випущених і реалізованих за передплановий період;
Nм - кількість місць у залі для прийняття їжі;
Mфр - фактична кількість днів роботи підприємства у передплановому періоді.
При обгрунтуванні виробничої програми на плановий період фактична кількість блюд, розрахована на одне місце для прийняття їжі, коригується на коефіцієнт її зміни в плановому періоді. Найчастіше коефіцієнт зміни кількості споживаних блюд у розрахунку на одне місце для прийняття їжі за день визначається економіко-статистичним методом. Після визначення коефіцієнта коригування виробнича програма розраховується за формулою
Nплб = Nфбм х Ккор х Nплм х Дплр (4.1.8)
де Nплб - загальна кількість випуску блюд у плановому періоді;
Nфбм - фактична кількість блюд у розрахунку на одне місце для прийняття їжі за день у передплановому (базисному) періоді;
Ккор - коефіцієнт коригування кількості споживаних блюд у розрахунку на одне місце для прийняття їжі за день;
Nплм - планова кількість місць в залі для прийняття їжі;
Дплр - кількість робочих днів підприємства у плановому періоді.
Заключною стадією розробки виробничої програми підприємства харчування є обґрунтування її асортиментної структури. При обґрунтуванні асортименту планового випуску блюд та іншої продукції враховуються результати маркетингових досліджень попиту споживачів. План випуску блюд в асортименті розробляється як і вся виробнича програма на рік з розподілом по кварталах з урахуванням сезонної хвилі попиту.
Після обґрунтування плану виробництва власної продукції в натуральному вираженні складається план товарообороту як добуток планової кількості продукції харчування на середню ціну одиниці цієї продукції. Розрахований таким способом обсяг реалізації являє собою план товарообороту по продукції власного виробництва підприємства харчування. Обсяг реалізації покупних товарів і оптовий продаж продукції власного виробництва плануються досвідно-статистичним методом з урахуванням можливих змін у плановому періоді.
Сума планового продажу продукції власного виробництва і покупних товарів вроздріб і оптом іншим підприємствам являє собою валовий товарооборот підприємств харчування, в тому числі й у сфері харчування туристів.
Після складання плану товарообороту розробляється план забезпечення підприємства харчування сировиною, харчовими напівфабрикатами і готовими продовольчими товарами. Цей план, що складається у формі продуктового балансу, охоплює потребу в сировині й продуктах, норму і норматив їхніх запасів, а також план надходження. Усі показники продуктового балансу знаходяться у взаємозв'язку, що виражається формулою
Зп+Н = В + Пвт+ Зк, (4.1.9)
де Зп - запаси сировини та продуктів на початок періоду;
Н - надходження сировини і продуктів у плановому періоді;
В - використання сировини і продуктів для виконання плану випуску продукції;
Пвт - природні втрати під час зберігання сировини й продуктів;
Зк - запаси сировини й продуктів на кінець планового періоду.
При складанні продуктового балансу обґрунтовується кожний його елемент. Зокрема, на основі виробничої програми в асортиментному розрізі розраховується потреба в різних видах сировини з урахуванням норм витрат на одне блюдо. До загальної потреби в сировині для виконання виробничої програми включаються планові (нормативні) природні втрати і враховуються зміни товарних запасів. Потреба в інших товарах розраховується досвідно-аналітичним методом, виходячи з витрат у передплановому періоді. При плануванні визначається потреба в сировині для обідньої та іншої власної продукції, потреба в покупних товарах відповідно до плану їхньої реалізації, а потім складається зведений план потреби в сировині, напівфабрикатах і в продовольчих товарах у грошовому вираженні.
Заключним етапом планування діяльності підприємств харчування є визначення обсягів надходження сировини, напівфабрикатів і продовольчих товарів на плановий період за формулою продуктового балансу (7.9), з якої виводиться формула надходження
Н = В + Пвт+Зк - Зп. (4.1.10)
Завершується розробка виробничої програми та плану товарообороту підприємств харчування обґрунтуванням заходів їхнього виконання. Ці заходи повинні починатися з приваблення туристів високою якістю і різноманітним асортиментом кулінарних виробів і блюд, світовим рівнем обслуговування, терміновістю виконання усіх вимог до сервісу і т.п.
Важливе місце в системі обґрунтування товарообороту підприємств харчування посідає програмно-цільовий метод планування, який дозволяє визначати плановий рівень їхнього запасу фінансової міцності.
За умов стабільних темпів розвитку економіки країни і ресторанного господарства при плануванні товарообороту підприємств харчування доцільно використовувати апробовані світовою практикою трендові економіко-математичні моделі. Найпростішою моделлю є рівняння регресії такого виду:
y = a + bt, (4.1.11)
де у - товарооборот;
а, b - параметри рівняння; t - часовий фактор.
Розглянута модель цілком прийнятна для планування товарообороту підприємств харчування, що підтверджують контрольні розрахунки приросту товарообороту (уt) на основі коефіцієнтів а і b.

Контрольні запитання та завдання
1. Розкрийте сутність виробничої програми туристичного оператора.
2. Які показники використовуються при аналізі та плануванні виробничих програм підприємств туристичної індустрії?
3. Охарактеризуйте розділи виробничої програми туристичного оператора.
4. Поясніть роль і значення банку потенційних клієнтів при обґрунтуванні виробничої програми.
5. Яке місце посідає виробнича програма в економічному управлінні туристичним оператором?
6. Виділіть і розкрийте сутність головних принципів розробки виробничої програми.
7. Наведіть схему обґрунтування виробничої програми туроператора.
8. Як розробляються тури (маршрути), що є передумовами обґрунтування виробничої програми підприємства?
9. Яка роль договорів з постачальниками туристичних послуг і товарів в обслуговуванні туристів?
10. Дайте визначення моніторингу якості обслуговування туристів.
11. Як використовуються результати моніторингу обслуговування туристів при обґрунтуванні виробничої програми та її ресурсного забезпечення.
12. Чим відрізняється валовий товарооборот підприємства харчування від роздрібного й оптового?
13. Що відноситься до роздрібного товарообороту підприємств харчування?
14. У чому сутність і роль виробничої програми підприємства харчування?
15. За якими етапами обґрунтовується виробнича програма та план товарообороту підприємств харчування?
16 Що впливає на вибір способу планування випуску продукції харчування для задоволення потреб туристів?
17. Якими методами враховується вплив сезонних змін в туристичних потоках на виробничу програму підприємств обслуговування туристів?
18. Охарактеризуйте виробничу потужність підприємства харчування та її вплив на його виробничу програму.
19. З яких структурних елементів складається план валового товарообороту підприємства харчування?

Рекомендована література

1. Власова Н.О. Економіка ресторанного господарства : Навчальний посібник./ Н.О. Власова, Н.С. Краснокутська. – Х. : Світ книг, 2013 с. 62-113.
2. Городня Т.А. Економіка туризму: теорія і практика: Навчальний посібник / Городня Т.А., Щербак А.Ф. – К. : Кондор видавництво, 2012, с.124--135.
3. Дядечко Л.П. Економіка туристичного бізнесу. Навч. посібник./ Л.П. Дядечко. –К. : Цент учбової літератури, 2007, с.94-98, 11-130.

Тема 5: ОСНОВНІ ЗАСОБИ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА ТА ТУРИЗМУ

План
5.1. Основнізасоби, їх класифікація і структура.
5.2. Види оцінки, спрацювання та амортизація основних засоби.
5.3. Показники відтворення і використання основних засоби.

5.1. Основні фонди, їх класифікація і структура

Окрім рекреаційних ресурсів та туристичної інфраструктури найбільш важливими елементами ресурсного забезпечення і головним фактором розвитку туризму є персонал, капітал і виробничі фонди, оборотні кошти, нематеріальні та інвестиційні ресурси.
Виготовлення продукції або надання послуг здійснюється у процесі взаємодії праці людини та певних засобів виробництва, які за своїм матеріально-речовим складом становлять основні фонди підприємства.
Жодне новостворене підприємство не зможе успішно функціонувати без наявності капіталу і основних фондів.
Капітал, у буквальному розумінні, означає ту суму коштів, яка необхідна для започаткування та здійснення діяльності підприємства. Це буде авансований капітал (грошова сума), який вкладається власником у певне підприємство з метою одержання прибутку. Він витрачається на придбання засобів виробництва і наймання робочої сили і, відповідно, називається постійним і змінним капіталом.
У свою чергу, постійний капітал поділяється на основний та оборотний.
Основний капітал - частина постійного капіталу, яка складається з вартості засобів праці (будівлі, споруди, машини, устаткування) та обертається протягом багатьох періодів виробництва. Вони переносять свою вартість на послуги та готовий туристичний продукт частинами і відшкодовуються підприємству в міру реалізації послуг чи туристичного продукту.
Оборотний капітал - це та частина постійного капіталу, яка витрачається на придбання на ринку предметів праці (сировина, матеріали, складові туристичного продукту тощо).
Надання послуг, формування або виробництво туристичного продукту здійснюється в процесі взаємодії праці людини та певних засобів виробництва, які за своїм матеріально-речовим складом становлять виробничі фонди підприємства. Їх поділяють на основні та оборотні.
Основні фонди - це засоби праці, які мають вартість і функціонують у виробництві тривалий час у своїй незмінній споживчій формі, а їхня вартість переноситься конкретною працею на вартість послуг чи продукції, що виробляється, частинами в міру спрацювання.
Оборотні фонди - частина виробничих фондів у вигляді сукупності предметів праці, елементи яких повністю споживаються в кожному виробничому циклі, змінюють або повністю втрачають натуральну форму і переносять всю свою вартість на вартість послуг або продукції.
Основними фондами готельно-туристичних підприємств називають матеріальні засоби, що використовуються в їх діяльності впродовж періоду, який перевищує 365 календарних днів від дати їх введення в експлуатацію, і вартість яких поступово зменшується у зв'язку з фізичним або моральним спрацюванням.
Класифікація основних фондів підприємств:
За предметно-речовим складом: будівлі, споруди, транспортні засоби, машини, устаткування, інструмент, інвентар, інші основні фонди.
Залежно від прав власності на основні фонди, що знаходяться у розпорядженні підприємства: власні основні фонди; орендовані основні фонди, передані у використання підприємству на основі договору оренди приміщень.
Залежно від джерел фінансування виділяють: 1) основні фонди, внесені до статутного фонду засновниками; 2) основні фонди, придбані протягом діяльності за рахунок власних коштів; 3) основні фонди придбані за рахунок довгострокових кредитів; 4) безоплатно отримані основні фонди.
В готельно-туристичних комплексах виділяють такі групи основних : фондів:
1. Житлово-обслуговуючі будівлі - приміщення для надання основної послуги (проживання) та додаткових послуг (харчування, розваг, оздоровлення тощо).
2. Інженерно-технічні споруди - приміщення для обслуговування самих закладів розміщення (бойлерні, котельні, вентиляційно-очисні споруди, енергетичні підстанції та ін.).
3. Передавальні пристрої - мережі водопостачання і теплопостачання, каналізація, електромережа тощо.
4. Устаткування та обладнання - різноманітні робочі машини та механізми, за допомогою яких відбувається забезпечення готельних споруд.
5. Виробничий та господарський інвентар - меблі, засоби забезпечення санітарного стану, протипожежного призначення тощо.
6. Транспортні засоби - автобуси, катери, човни, легкові автомобілі.
Для встановлення норм амортизаційних відрахувань і розрахунків щорічних амортизаційних сум застосовують укрупнену класифікацію, відокремлюючи чотири групи основних фондів:
перша - будівлі, споруди, їхні структурні компоненти і передавальні пристрої, у тому числі житлові будинки та їх частини;
друга - автомобільний транспорт та запчастини до нього, меблі, побутові електронні, оптичні, електромеханічні прилади та інструменти;
третя - основні фонди, не включені до першої та другої груп;
четверта - це комп'ютерні засоби та інші машини для автоматичного оброблення інформації, програмне забезпечення, телефони, рації, вартість яких перевищує вартість малоцінних товарів.
Структура основних фондів - це співвідношення різних груп основних фондів до їх загальної вартості.
Натуральні показники характеризують кількість одиниць, що входять у склад кожного виду основних фондів, їх параметри - потужність, продуктивність, вантажність, рік введення в експлуатацію. Їх використовуються для оцінки технічного стану та морального зносу основних фондів. Кожній одиниці основних фондів у процесі їх обліку присвоюють інвентарний номер та відповідну первісну і залишкову вартість.
До основних фондів підприємств належить також обладнання для автоматичних систем управління: комп'ютери із периферією, програмне забезпечення, модеми, кабелі та інші пристрої.

5.2. Види оцінки, спрацювання та амортизація основних засобів

Оцінка основних фондів підприємства є грошовим вираженням їхньої вартості. Вона необхідна для правильного визначення загального обсягу основних фондів, їхньої динаміки і структури, розрахунку економічних показників господарської діяльності підприємства за певний період.
Основні фонди оцінюються:
1- залежно від моменту проведення оцінки -за первісною (початковою) вартістю або відновленою вартістю;
2-залежно від стану основних фондів - за повною або залишковою вартістю.
Оцінка основних фондів на підприємстві може здійснюватися залежно від моменту її проведення та стану засобів за такими видами:
первісна вартість;
відновлювана вартість;
справедлива вартість;
балансова (повна);
залишкова вартість;
ліквідаційна вартість.
Первісна вартість - це фактична вартість основних засобів при введенні їх в експлуатацію. За первісною вартістю основні засоби зараховують на баланс підприємства і зазначаються у звітності.
Відновлювана вартість основних фондів - це вартість їхнього відтворення при сучасних умовах. Вона враховує ті самі витрати, що й первісна вартість, але за сучасними цінами. Відновлювана вартість проводиться в разі індексації первісної вартості основних фондів відповідно до чинного законодавства, а також при добудуванні, реконструкції та модернізації, що призвело до додаткового їх укомплектування.

ОФ =ОФп/ (1+ Пп)т (5.1)

де ПП - індекс приросту продуктивності праці;
Т- кількість років експлуатації основних фондів.
Справедлива вартість - це ринкова вартість основних засобів, визначена шляхом експертної оцінки. Така оцінка основних засобів може здійснюватися з метою їх приватизації, передачі іншим суб'єктам господарювання.
Повна (балансова) вартість основних фондів - це вартість у новому, не зношеному стані. Саме за цією вартістю основні фонди рахуються на балансі підприємства протягом усього періоду їхнього функціонування.

ОФБ = ОФПР + ОФвв + ВКР+ВРЕК- ОФвив - АВ, (5.2)

де: ОФпр - балансова вартість групи основних фондів на початок року;
ОФвв ~ витрати на придбання нових основних фондів;
ВКР - вартість здійснення капітального ремонту основних фондів;
Врек- витрати на реконструкцію основних фондів;
ОФвив ~ вартість виведених з експлуатації основних фондів протягом року;
АВ - сума амортизаційних відрахувань (або сума спрацювання).
Залишкова вартість основних фондів характеризує їх реальну вартість, ще не перенесену на вартість виконаної роботи або наданої послуги. Вона є розрахунковою величиною і визначається як різниця між повною первісною (відновленою) вартістю та накопиченою на момент обчислення сумою спрацювання основних фондів.
Залишкова вартість основних фондів на час їхнього вибуття (спричиненого спрацюванням) має назву ліквідаційної вартості. Тобто це вартість реалізації основних фондів після завершення терміну їх експлуатації. У практиці її використовують для розрахунків норм амортизаційних відрахувань та визначення наслідків ліквідації спрацьованих основних фондів.

ОФ3 =ОФп-АВ . (5.3)

ОФп – первісна вартість основних фондів.
Середньорічну вартість основних фондів підприємства можна розрахувати двома способами:
1. Якщо основні фонди змінюються протягом року без конкретно зазначеного періоду, тоді:
ОФср = ОФПР + ОФКР (5.4)
Де, ОФср –середньорічні основні фонди
ОФпр - вартість основних фондів на початок року;
ОФкр - вартість основних фондів на кінець року.
2. Якщо основні фонди змінюються протягом року з зазначенням конкретного періоду часу, тоді:

ОФср = ОФпр + (ОФвв*n)/12 – (Офвив *n)/12 (5.5)

де: п - кількість повних місяців, які залишилися до кінця року.
3. Вартість основних фондів на кінець звітного року або на початок планового року визначається як:
ОФКР = ОФПР + ОФвв - ОФвив . (5.6)
Слід зазначити, що в процесі експлуатації всі основні фонди старіють і зношуються. Розрізняють два види спрацювання: фізичне і моральне.
Під фізичним (матеріальним) спрацюванням основних виробничих фондів розуміють явище поступової втрати ними своїх первісних техніко-експлуатаційних якостей.
Моральне спрацювання - це процес знецінення діючих засобів праці до настання повного фізичного спрацювання під впливом науково-технічного прогресу. Старіння властиве передовсім знаряддям праці та транспортним засобам.
Ступінь (коефіцієнт) фізичного спрацювання основних фондів визначається:
Кфс = С / ОФп * 100 % (5.7)
С - сума спрацювання основних фондів.

Ступінь (коефіцієнт) морального спрацювання визначається як:
Кмс = (ОФп – Офвд) / ОФвд *100% (5.8)
де:
Кмс –коефіцієнт морального спрацювання
Амортизація основних фондів - це процес перенесення вартості основних фондів на вартість продукції або послуг з метою їх повного відшкодування.
Для відшкодування вартості зношеної частини основних фондів кожне підприємство робить амортизаційні відрахування, тобто встановлює певну грошову компенсацію відповідно до розмірів фізичного та морального спрацювання. Ці відрахування включають до собівартості продукції, реалізують під час продажу товарів, а потім накопичують у спеціальному амортизаційному фонді.
Амортизаційні відрахування обчислюють за певними нормами, які характеризують щорічний розмір відрахувань у відсотках до балансової вартості основних фондів.
Розрахунки норм амортизаційних відрахувань на повне відновлення основних фондів здійснюють за формулою:
На = (ОФп-ОФл) / (Ап-ОФп) 100 % (5.9)
де: ОФл - ліквідаційна вартість основних фондів;
Ап - амортизаційний період (нормативний строк функціонування) основних фондів.
Забезпечення нормального відтворення основних фондів потребує правильного нарахування амортизації за встановленими нормами. Щорічну суму амортизаційних відрахувань основних фондів обчислюють як:
АВ = ( ОФп*Н) / 100 (5.10)
Для здійснення правильної амортизаційної політики важливим є знання можливих методів амортизації основних фондів. У практиці можуть застосовуватися різні методи, розглянемо основні чотири: рівномірний (лінійний), кумулятивний, балансовий (подвійно-залишковий) та прискореної амортизації.

Метод рівномірної (лінійної) амортизації
При використанні цього методу амортизаційні відрахування розподіляються рівномірно протягом всього нормативного терміну використання основних фондів. Норма є однаковою для всього періоду, а сума амортизаційних відрахувань визначається як:
АВ = (ОФп – Офд) *Н / 100 (5.11)
Для розрахунку за даним методом зручно складати таблицю, в якій відображені норма амортизації (НА), сума амортизаційних відрахувань (АВ), накопичення амортизації (НА) та залишкова вартість основних фондів (ОФз). Так, якщо первісна вартість основних фондів становить 5000 грн, а амортизаційний період часу - 5 років, тоді за даним методом складаємо таблицю 3.1.
Таблиця 3.1 Лінійний (рівномірний) метод нарахування амортизації
Рік
НА
АВ
НА
ОФ3

1
20
1000
1000
4000

2
20
1000
2000
3000

3
20
1000
3000
2000

4
20
1000
4000
1000

5
20
1000
5000
0

Розвязок:
1 - норма амортизації є однаковою для всього періоду часу і становить: НА= 5000 / (5*5000)100% = 20% .
2 - сума амортизаційних відрахувань в свою чергу становить:
АВ = (5000 -0)*20 /100=1000
3 -Накопичення амортизації (НА) для кожного року розраховується як сума амортизаційних відрахувань даного року та накопичення амортизації попереднього року. Так, для першого року накопичення амортизації дорівнює амортизаційним відрахуванням першого року.
4. залишкова вартість основних фондів (ОФ3) в розрізі кожного року розраховується як різниця між первісною вартістю основних фондів та накопиченням амортизації даного року.

Кумулятивний метод
При використанні цього методу амортизаційні відрахування є різними для кожного періоду часу і розраховуються як:
АВ = (ОФп - ОФл) * НА ,
Норма амортизації розраховується як частка в амортизованій вартості, що залишається до кінця строку амортизації. Частка визначається шляхом відношення кількості повних років, що залишилися до кінця амортизаційних відрахувань, до кумулятивного числа, що являє собою суму чисел членів арифметичної прогресії. Кумулятивне число розраховується як сума числових значень років служби основних фондів.
Так, якщо амортизаційний період становить 5 років (як було зазначено вище), то кумулятивне число дорівнює: 1+2 + 3 + 4 + 5 = 15. Тоді норма амортизації для першого року розраховується як: 5/15 = 0,33; для другого року як: 4/15 = 0,27 і так далі.
Приведемо розрахунок за даними попереднього методу по таблиці 3.2.
Таблиця 3.2 Кумулятивний метод нарахування амортизації
Рік
НА
АВ
НА
ОФ3

1
0,33
1650
1650
3350

2
0,27
1350
3000
2000

3
0,2
1000
4000
1000

4
0,13
650
4650
350

5
0,07
350
5000
0


В даному методі накопичення амортизації та залишкова вартість основних фондів розраховуються аналогічно, як і при лінійній амортизації.

Балансовий (подвійно-залишковий метод
Особливість цього методу полягає в тому, що норма амортизації вдвічі вища, ніж при рівномірному методі. Також при розрахунку суми амортизаційних відрахувань не враховують ліквідаційної вартості основних фондів, тобто
АВ = ОФп*Н/100
Тут для кожного періоду часу розраховується окрема сума амортизаційних відрахувань. Тобто:
для першого року: АВ1= ОФп*НА/ 100
де: АВ1 - сума амортизаційних відрахувань першого року.
Для другого року: АВ2 = (ОФп-АВ)*Н / 100
Для третього року: АВ3 =(ОФп-АВ1-АВ2) *Н / 100
Для четвертого року: АВ3 =(ОФпАВ1-АВ2-АВ3)*Н /100
Приведемо розрахунок за даними попереднього методу по таблиці 3.3.
Таблиця3.3 Балансовий (подвійно-залишковий) метод нарахування
Рік
НА
АВ
НА
ОФз

1
40
2000
2000
3000

2
40
1200
3200
1800

3
40
720
3920
1080

4
40
432
4352
648

5
40
259,2
4611,2
388,8


В даному випадку сума амортизаційних відрахувань по роках наступна:
АВ1 = 5000*40/100 = 2000
АВ2 = (5000-2000) *40 / 100 =1200
АВ3 = (5000- 2000-1200) *40/ 100 = 720
АВ4= (5000- 200-1200-720-432)*40/100 =2592
У даному методі накопичення амортизації та залишкова вартість основних фондів розраховуються аналогічно, як і при лінійній амортизації.

Метод прискореної амортизації.
Підприємство може самостійно прийняти рішення щодо застосування цього методу. Тут використовуються такі норми прискореної амортизації відповідно до року експлуатації засобів праці: перший рік - 15%, другий -30%, третій - 20%, четвертий - 15%, п'ятий - 10%, шостий і сьомий - 5%. Цей метод використовується для підвищення конкурентоспроможності підприємства, переходу на нові види продукції, послуг тощо.

5.3. Показники відтворення і використання основних фондів

Показники використання основних фондів умовно поділяють на дві групи:
загальні чи вартісні;
часткові.
До загальних показників частіше відносять показники рентабельності, тобто показники ефективності у відносному вираженні.
1. Рентабельність майна підприємства.
Рм = П / А
де: П - розмір прибутку підприємства;
А - середня величина активів балансу.
2. Рентабельність власних коштів підприємства.
Рвк = П / ВК
де: ВК- середня величина власних коштів підприємства.
3. Рентабельність основних фондів підприємства.
Роф = П / ОФ ср
де: ОФСр - середньорічна вартість основних фондів підприємства.
Для аналізу якісного використання основних фондів застосовують показники:
фондовіддача (Фв)- Він показує, яка загальна віддача від використання кожної гривні, витраченої на основні фонди, і наскільки ефективно вони використовуються на підприємстві.
Фондовіддача розраховується як:
Фв = ВП / ОФср або Фв = Пп/ Фоз
де: ВП - річний випуск продукції (послуг) в натуральному чи вартісному вираженні.
Пп - продуктивність праці (виробіток) на підприємстві;
Фоз - фондоозброєність праці.
Фондоозброєність праці, яка розраховується як відношення середньорічної вартості основних фондів підприємства до чисельності персоналу.
Фоз = ОФср / Чпер
Зворотнім показником фондовіддачі є фондомісткість (Фм), яка показує частку витрат на основні фонди, що припадають на випуск 1 грн. продукції.
Фм = ОФ ср / ВП або Фм = 1 / Фв
Фондооснащеність підприємства (Фосн)
Фосн = ОФср / Ко
де: К0 - кількість обладнання на підприємстві.
При комплексному аналізі використання основних фондів на підприємстві розраховується ряд часткових показників:
1. Коефіцієнт вибуття основних фондів (Кв):
Кв = ОФвив/ ОФпр
2.Коефіцієнт оновлення основних фондів (Кон):
Кон = ОФвв/ ОФкр
3. Коефіцієнт спрацювання основних фондів (Кс):
Кс = С / ОФп
4. Коефіцієнт придатності основних фондів (Кп):
Кп = (ОФп – С)/ ОФ п
Слід зазначити, що в сумі Кс + Кп = 1, тобто, якщо відоме одне значення, то можна знайти і інше.

Питання для самоконтролю
Дайте визначення основним фондам підприємства.
Що називають основними фондами готельно-туристичних пілпри
Яка класифікація основних фондів?
Які виділяють групи основних фондів у готельно-туристичних коми.
Яка укрупнена класифікація основних фондів за чотирма групами?
Що таке структура основних фондів?
За якими видами здійснюється оцінка основних фондів?
Як ви їначається первісна вартість основних фондів?
Дайте визначення балансовій вартості основних фондів.
За якими способами розраховується середньорічна вартість основних фондів?
Що означає фізичне і моральне спрацювання основних фондів?
Що таке амортизація основних фондів, її визначення.
Які методи використовують для нарахування амортизації, їх характеристика.
Які є загальні показники використання основних фондів?
Які є часткові показники використання основних фондів?


Рекомендована література

1. Власова Н.О. Економіка ресторанного господарства : Навчальний посібник./ Н.О. Власова, Н.С. Краснокутська. – Х. : Світ книг, 2013 с. 166-194.
2. Городня Т.А. Економіка туризму: теорія і практика: Навчальний посібник / Городня Т.А., Щербак А.Ф. – К. : Кондор видавництво, 2012, с.58--76.


Тема 6: Оборотні кошти підприємств туризму
та готельно - ресторанного бізнесу

ПЛАН
6.1. Сутність та значення оборотних фондів та фонди обігу. Структура оборотних коштів.
6.2. Сутність, роль і види грошових потоків.
6.3. Основні показники ефективності використання оборотних коштів.
6.4. Рух грошових коштів на підприємстві.

6.1. Сутність та значення оборотних фондів та фонді обігу. Структура оборотних коштів
Крім основних фондів для функціонування підприємства необхідні предмети праці. В туристичній індустрії ними виступають всі складові туристичного пакету і сам готовий тур. Вони становлять оборотні кошти підприємств.
Оборотні кошти - це сукупність оборотних фондів та фондів обіг.
Оборотні фонди - це частина фондів у вигляді певної сукупності предметів праці, елементи яких цілком споживаються у кожному виробничому циклі, змінюють або повністю втрачають натуральну форму і переносять: всю свою вартість на вартість продукції або послуг.
Оборотні фонди поділяються на:
Виробничі запаси - це предмети праці, які ще не залучені виробничий процес і знаходяться на складах підприємства.
Незавершене виробництво - це продукт, який ще не доопрацьований.
Витрати майбутніх періодів - це витрати на підготовку і освоєння нової продукції, що будуть погашені в майбутньому.
Фонди обігу. Вони існують паралельно з оборотними фондами у сфер обігу і до них відносять:
Готову продукцію на складах підприємства.
Готову продукцію, яка відвантажується або знаходиться в дорозі
Грошові кошти на розрахунковому та інших рахунках.
Готівку в касі.
Сукупність грошових коштів підприємства, вкладених в обороти фонди і фонди обігу, становить оборотні кошти підприємства.
В своєму кругообігу оборотні кошти проходять послідовно 3 стаді: грошову, виробничу і товарну.
Грошова стадія кругообігу коштів є підготовчою і відбувається у сфер обігу, де гроші перетворюються у виробничі запаси.
Виробнича стадія являє собою безпосередній процес виробництва, який закінчується випуском готової продукції.
На товарній стадії кругообігу авансовані оборотні кошти виступають у вигляді товарної продукції. Одна частина виручки від реалізації надходить на відшкодування авансованих оборотних коштів, а інша становить нагромадження, яке використовується підприємством.
Для вивчення складу і структури оборотні кошти групуються за ознаками:
1. За сферою обігу, де оборотні кошти поділяються на оборотні фонди (сфера виробництва) та фонди обігу (сфера обігу).
2. За елементами, де оборотні кошти поділяються на:
2.1 Оборотні фонди :
- виробничі запаси (сировина, матеріали, напівфабрикати, паливо тощо);
- незавершене виробництво та напівфабрикати власного виробництва;
- витрати майбутніх періодів;
2.2. Фонди обігу:
- готову продукцію на складі
- відвантажену, але ще не оплачену продукцію; кошти в розрахунках;
- грошові кошти в касі та на розрахункових рахунках
За нормуванням, де оборотні кошти поділяються на нормовані (оборотні засоби в запасах товарно-матеріальних цінностей) та ненормовані (дебіторська заборгованість, кошти в розрахунках, грошові кошти в касі та на розрахункових рахунках).
За джерелами фінансування, де оборотні кошти поділяються на власні та залучені.
Структура оборотних коштів (вертикальний аналіз) - це співвідношення їх окремих елементів за всією їх сукупністю.
Аналіз структури оборотних коштів на підприємстві має важливе значення, оскільки вона значною мірою характеризує фінансовий стан роботи підприємства. Так, зростання частки дебіторської заборгованості, готової продукції на складі, незавершеного виробництва говорить про погіршення фінансового стану підприємства. Дебіторська заборгованість характеризує вилучення коштів з обороту підприємства і використання їх дебіторами в своєму обігу. Підвищення частки незавершеного виробництва, готової продукції на складі вказує на вилучення оборотних засобів з обороту, зниження обсягу реалізації, а значить, і прибутку. Все це говорить про те, що на підприємстві оборотними коштами необхідно управляти з метою оптимізації їх структури та підвищення їх обіговості.
Структура оборотних коштів на різних підприємствах є різною і залежить від специфіки підприємства, якості готової продукції, рівня концентрації, спеціалізації, кооперування та комбінування виробництва, прискорення науково-технічного прогресу.

6.2. Сутність, роль і види грошових потоків

Господарсько-фінансові операції підприємницьких структур усіх галузей і сфер діяльності супроводжуються рухом грошових коштів. Рух грошових коштів, як зазначено в Положенні (стандарті) бухгалтерського обліку 4 «Звіт про рух грошових коштів», - це надходження і вибуття коштів та їхніх еквівалентів (п. 4).
Грошові кошти це готівка, гроші на рахунках у банках та депозити до запитання.
Еквівалентами грошових коштів є короткострокові високоліквідні фінансові інвестиції, які вільно конвертуються у певні суми грошових коштів і характеризуються незначним ризиком зміни їх вартості.
Рух коштів, що виступає як надходження і вибуття грошей та їхніх еквівалентів, утворює грошові потоки.
Розглядаючи грошовий потік докладніше, слід зазначити, що він являє собою сукупність розподіленого в часі і просторі надходження та витрачання коштів при здійсненні господарської діяльності. Грошовий потік формується на основі економічних відносин між учасниками туристичної діяльності, тобто між туристами та підприємствами туристичної індустрії. Ці відносини охоплюють потоки туристів, турпродукту (послуг), а також потоки платіжних засобів найчастіше в грошовій формі.
Кожному потоку туристичного продукту (послуг) відповідає зустрічний платіжний потік, який називається грошовим потоком.
У фінансовій звітності відображаються позитивні і негативні грошові потоки від операційної, інвестиційної та фінансової діяльності. Надходження грошей є для підприємства позитивним потоком, а витрата - негативним.
Позитивний грошовий потік утворює доходи, а негативний -- витрати підприємства
Роль руху грошових коштів в економіці підприємств:
По-перше, ефективно організований рух грошових коштів забезпечує платоспроможність і ліквідність підприємства.
По-друге, раціонально сформовані грошові потоки від операційної діяльності з урахуванням сезонності попиту на турпродукт сприяють скороченню потреби підприємства в позиковому капіталі, за який, як відомо, стягується плата. Результатом такої раціоналізації є зниження витратоємності основної операційної діяльності.
По-третє, налагоджена система руху грошових коштів забезпечує прискорення обороту капіталу і зниження ризику неплатоспроможності підприємства.
По-четверте, активізація грошового руху дає можливість отримати додатковий прибуток, у тому числі й для капіталізації з метою розвитку діяльності підприємства та підвищення рентабельності інвестованого капіталу.
Класифікація грошових потоків підприємства.
1. За видом діяльності:операційний, інвестиційний, фінансовий
2. За напрямом руху: вхідний (позитивний). вихідний (негативний).
3. За ритмічністю руху: регулярний, нерегулярний. Одичний.
4. Оцінювання за рухом часу: грошовий потік в поточних умовах, майбутній грошовий потік, дисконтований грошовий потік.
5. За рівнем достатності: рівноважний, надлишковий, дефіцитний
6. За способом розрахунків :чистий грошовий потік за видом діяльності. сукупний чистий грошовий потік.
7. За черговістю проведення платежів: завчасний, поточний, відстрочений.
Головною метою управління рухом грошових коштів підприємств є забезпечення їхньої фінансової стійкості шляхом збалансування та синхронізації в часі надходження і витрачання коштів.
При управлінні рухом грошових коштів, тобто грошовими потоками, необхідно керуватися загальновизнаними принципами, головними серед яких є такі:
1. інформативна вірогідність, яка повинна відповідати стандартам бухгалтерського обліку;
2. збалансованість руху грошових коштів за обсягами, часом і простором;
3. забезпечення ефективності використання кожної одиниці коштів шляхом мінімізації і запобігання неритмічності грошового потоку;
4. стабілізація ліквідності та платоспроможності підприємства, пов'язана з дотриманням синхронізації позитивних і негативних грошових потоків на кожнім інтервалі часу.
Процес ефективного економічного управління рухом грошових коштів підприємств потребує дотримання етапів:
1. Моніторинг руху грошових коштів:збір звітних даних, оцінка їх достовірності та підготовка до аналізу: аналіз зібраних даних про рух грошових коштів за попередній період; узагальнення результатів аналізу та підготовка матеріалів для прийняття управлінських рішень.
2. Оптимізація руху грошових коштів.
3. Планування руху грошових коштів підприємства за річними джерелами їх отримання та напрямами витрачання
4. Забезпечення ефективного контролю за збалансованістю обсягів надходження і витрачання грошових коштів та їх синхронізацією в часі.

6.3. Основні показники ефективності використання оборотних коштів

Використання оборотних коштів підприємства характеризується такими показниками:
1. коефіцієнт оборотності оборотних коштів, який показує , скільки оборотів здійснили оборотні кошти за певний період.
К об = РП / ОК = 360 / Тоб
РП – обсяг реалізованого продукту за звітний період;
ОК – середній залишок оборотних коштів за звітний період.
Тоб – тривалість одного обороту оборотних коштів.
2. Тривалість одного обороту оборотних коштів, яка показує, за який період часу до підприємства повертаються його оборотні кошти у вигляді виручки від реалізації послуг. Або визначає кількість днів, на яку припадає один оборот оборотних коштів. Вона визначається за формулою:
Тоб = 360 / Коб = 360*ОК/РП
3. Коефіцієнт завантаження оборотних коштів, який характери витрати оборотних коштів для отримання 1 грошової один реалізованих послуг. Він визначається за формулою:
Кзав = 1 / Коб
4. Рентабельність оборотних коштів, яка характеризує ефективніші їх використання:
Рок = П/ ОК
П – розмір чистого прибутку
розмір чистого прибутку підприємства.
Порівнюючи показники обороту оборотних коштів за два суміжн: періоди, можна визначити їх зміну, тобто їх залучення чи вивільнення.
Так, обсяг вивільнених або додатково залучених оборотних коштів визначається

·ОК = (РПзв/360) *(Тзв об – Тп об)
РПзв - обсяг реалізованих послуг за звітній період;
Тзв об, Тп об - тривалість одного обороту оборотних коштів відповідно за звітній та попередній періоди.
Слід зазначити, що оборотність оборотних коштів на підприємств: залежить від таких факторів: тривалість циклу, якість продукції і послуг. їх конкурентоспроможність, ефективність управління оборотними коштами, вирішення проблеми зниження матеріаломісткості тощо.
До способів підвищення ефективності використання оборотних коштів відносять: зменшення строків надання послуг, зменшення виробничих запасів в результаті покращання організації матеріально-технічного постачання, економію матеріальних ресурсів, краще їх зберігання, прискорення реалізації продукції і послуг.
Отже, дослідження питань ефективності використання оборотних коштів, їх місця і ролі дозволяє зробити висновок про те, що:
основним напрямом їх удосконалення є оцінка фінансової стійкості підприємств;
-структурна методика аналізу і контролю складається з наступних елементів: методики оперативного аналізу і контролю оборотних коштів, методики ретроспективного аналізу і контролю оборотних коштів, методики прогнозного аналізу джерел фінансування підприємства; обґрунтована оцінка співвідношення дебіторської і кредиторської заборгованості; коригування показників, які характеризують ліквідність, автономність, кредитоспроможність підприємств, підвищення рівня управління оборотними коштами.

6.4. Рух грошових коштів на підприємстві

Грошові кошти - це складова оборотних коштів підприємства, яка являє собою готівку, гроші на рахунках у банку та депозити до запитання.
Еквівалентами грошових коштів є короткострокові високоліквідні фінансові інвестиції, які вільно конвертуються у певні суми грошових коштів і характеризуються незначним ризиком зміни їх вартості.
Рух коштів, що виступає як надходження і вибуття грошей та їхніх еквівалентів, утворює грошові потоки.
Грошовий потік - це сукупність розподіленого в часі і просторі надходження та витрачання коштів при здійсненні господарської діяльності. Він формується на основі економічних відносин між туристами та підприємствам туристичної індустрії.
У фінансовій звітності відображаються позитивні і негативні грошові потоки. Надходження грошей є для підприємства позитивним потоком, а витрата - негативним. Позитивний грошовий потік утворює доходи, а негативний - витрати підприємства.
Планова виручка від реалізації турпродукту для туроператора утворює позитивний грошовий потік. Для турагента позитивний грошовий потік створюється за рахунок агентської винагороди.
Негативним грошовим потоком для туроператора і турагента є планова сума операційних витрат.
Головною метою планування руху грошових коштів є максимізація чистого руху грошових коштів від усіх видів діяльності, забезпечення стійкої платоспроможності та привабливості підприємства для інвесторів.
Сума чистих планових грошових потоків від усіх видів діяльності утворює його сукупний чистий потік цих коштів на плановий період, який розраховується як:
ЧГП = ЧГПП - ЧГПН ,
де: ЧГП - чистий грошовий потік підприємства;
ЧГПП,ЧГПН - відповідно позитивний і негативний чистий грошовий потік підприємства.
Вихідним моментом планування грошових потоків виступає розрахунок мінімальної сум коштів, необхідної для продовження діяльності підприємств і вибір методів фінансування.
Мінімальна потреба в грошових коштах визначається як:
ГКм = Воп/ Коб
ГКм – мінімальна потреба в грошових коштах.
Воп - річний розмір операційних витрат;
КОБ - річна кількість оборотів грошових коштів.
До операційних витрат туристичного підприємства також відносяться витрати на закупку туристичних послуг, для формування тур-продукту, виплату зарплати, відрахування на соціальні заходи, амортизація, виплата відсотків за кредит, дивідендів, а також витрат на реалізацію тур-продукту та окремих послуг й інші операційні витрати.
Кількість оборотів грошових коштів визначається як:
Коб = ЧД р / ГК
де: ЧДр - чистий дохід від реалізації турпродукту за певний період часу:
ГК - середній залишок грошових коштів за певний період часу.
Ефективність руху грошових коштів оцінюється за допомогою показників, які відображають формування чистого грошового потоку. До даних показників відносять:
1. Коефіцієнт достатності чистого потоку грошових коштів туристичного підприємства:
Кд = ЧГП / (Б+Д)
де: ЧГП - чистий грошовий потік підприємства на плановий період:
Б - сума планових виплат боргу за коротко- та довгостроковими кредитами і позикам підприємства;
Д - сума дивідендів (відсотків), передбачених на плановий період.
2. Коефіцієнт ліквідності грошового потоку підприємства
Кл = (ВГПп -
·ГК) / ВГПн
де: ВГПП,ВГПн - відповідно валовий грошовий потік позитивний і негативний;

·ГК - приріст грошових коштів у плановому періоді.
В свою чергу, приріст грошових коштів розраховується як:

·ГК = ГККР - ГКПР ,
де: ГККР,ГКпр - відповідно грошові кошти на кінець і початок планового періоду.
3. Коефіцієнт ефективності грошового потоку підприємства:
Кеф = ЧГП / ВГПн
4. Коефіцієнт реінвестування (капіталізації) чистого грошового потоку:
Кк = (ЧГП – Д)/
·І
де: Д - сума дивідендів (відсотків), передбачених на плановий період;

·І - приріст суми реальних і довгострокових інвестицій в плановому періоді.
Отже зростання руху грошових коштів підприємства може забезпечуватися за рахунок:
скорочення постійних витрат;
застосування ефективної податкової політики;
використання ефективної цінової політики;
впровадження прискореної амортизації основних фондів;
продажу зайвих основних фондів і нематеріальних активів тощо.

Питання для перевірки знань
Дайте визначення оборотним засобам підприємства.
Що таке оборотні фонди та фонди обігу?
На які складові поділяються оборотні фонди підприємства?
Що відносять до фондів обігу?
Дайте визначення оборотним коштам підприємства.
Які стадії послідовно проходять оборотні кошти?
7. За якими ознакам групуються оборотні кошти?
Що показує структура оборотних коштів?
Що означає і як розраховується коефіцієнт оборотності оборотних коштів?
Що означає і як розраховується тривалість одного обороту оборотних коштів?
Що показує коефіцієнт завантаження оборотних коштів?
Як визначається рентабельність оборотних коштів?
Визначення обсягу вивільнених або додатково залучених оборотних коштів.
Що відносять до способів підвищення ефективності використання оборотних коштів?
Що таке грошові кошти і грошовий потік підприємства?
Що називають позитивним і негативним грошовим потоком?
Як визначається мінімальна потреба в грошових коштах?
Як визначається кількість оборотів грошових коштів?
Що відносять до показників, які відображають формування чистого грошового потоку?
За рахунок чого може забезпечуватися зростання руху грошових коштів підприємства?

Рекомендована література

1. Городня Т.А. Економіка туризму: теорія і практика: Навчальний посібник / Городня Т.А., Щербак А.Ф. – К. : Кондор видавництво, 2012, с.76-86.
2. Дядечко Л.П. Економіка туристичного бізнесу. Навч. посібник./ Л.П. Дядечко. –К. : Цент учбової літератури, 2007, с.202-219.


Тема 7. Трудові ресурси підприємств туризму та готельно – ресторанного бізнесу

План
7.1. Оцінювання стану та ефективності використання трудових ресурсів
7.2. Мотивація праці та організація заробітної плати
7.3. Державне й договірне регулювання оплати праці
7.4. Планування чисельності працівників
7.5. Обґрунтування витрат на оплату праці

7.1. Оцінювання стану та ефективності використання трудових ресурсів

Обов'язковою умовою функціонування будь-якої підприємницької структури є поєднання трудових ресурсів із засобами виробництва, яке забезпечує процес діяльності.
Трудові ресурси підприємства - це кадровий персонал, що виступає як сукупність працівників різних професійно-кваліфікаційних груп, зайнятих на підприємстві. Вони є активною частиною ресурсного потенціалу суб'єкта підприємницької діяльності.
Трудові ресурси країни - це частина працездатного населення, яка за своїми віковими, фізичними, освітніми даними відповідає якій-небудь сфері діяльності, наприклад туристичній. Слід відрізняти реальні трудові ресурси, тобто працюючі, від потенційних ресурсів, до яких відносяться ті люди, які можуть бути залучені до праці.
Від трудових ресурсів підприємства варто відрізняти його кадровий потенціал, який виступає як сила (можливість), закладена в ресурсах. Кадри підприємства - це сукупність постійних працівників, які отримали необхідну професійну підготовку і/або мають досвід практичної роботи.
Кадровий стан підприємств турбізнесу характеризується рядом абсолютних і відносних показників, головними серед яких є такі:
1) облікова та явочна кількість працівників;
2) середньооблікова кількість працівників за визначений період часу;
3) структура кадрів;
4) темпи збільшення або скорочення кадрів;
5) частка керівників і фахівців, які мають вищу або середню фахову освіту, в загальній кількість цих категорій працівників;
6) середній стаж роботи на підприємстві, що характеризує стабільність персоналу;
7) плинність і вибуття кадрів;
8) коефіцієнт поповнення (прийому) кадрів тощо.
Насамперед слід розрізняти облікову і явочну чисельність працівників підприємства.
До облікової чисельності штатних працівників відносяться всі наймані працівники, які уклали письмовий трудовий договір (контракт) і виконують постійну, тимчасову або сезонну роботу один день і більше, а також власники підприємства, якщо, крім доходу на вкладений капітал, вони отримують заробітну плату на цьому підприємстві.
Облікова чисельність штатних працівників визначається на певну дату, наприклад, на перше або останнє число місяця, з урахуванням прийнятих і вибулих працівників в цей день. В обліковій чисельності штатних працівників враховуються особи, які фактично працювали або були відсутні з якихось причин, тобто всі працівники, які знаходяться в трудових відносинах, незалежно від виду трудового договору.
Не включаються до облікової чисельності штатних працівників особи, прийняті на роботу за сумісництвом, а також направлені на навчання з відривом від виробництва, які отримують тільки стипендію.
Явочна чисельність - це та кількість працівників, що знаходиться на робочих місцях відповідно до режиму роботи підприємства. Різниця між обліковою і явочною чисельністю характеризується тією кількістю працівників, які з різних (поважних і неповажних) причин не з'явилися на роботу (відпустка, хвороба, відрядження, прогули й ін.).
Середня чисельність працівників будь-якого підприємства за певний період визначається як сума:
середньооблікової чисельності штатних працівників;
середньої кількості позаштатних сумісників;
середньої чисельності працівників за громадянським договором.
Середньооблікова чисельність штатних працівників розраховується на основі щоденних даних про облікову чисельність цих працівників, яка повинна співпадати з даними табельного обліку використання робочого часу за кожний день, на основі яких визначається кількість осіб, що з'явилися та не з'явилися на роботу.
До середньооблікової штатної чисельності не включаються працівники, які знаходяться у відпустках по вагітності, родах, догляду за дітьми до досягнення встановленого законом віку.
Рух працівників облікового складу виражається формулою балансового зв'язку
Чп+Чпр-Чзв=Чк, (8.1)
де Чп, Чк - відповідно чисельність працівників на початок і на кінець періоду;
Чпр ,Чзв - чисельність прийнятих і звільнених працівників за певний період відповідно.
Структура кадрів визначається частково кожної категорії працівників (керівників, спеціалістів, службовців і робітників) у загальній чисельності персоналу.
Якість підготовки керівників і фахівців характеризується рівнем освіти (вища, середня спеціальна).
Стабільність кадрів розраховується як відношення кількості працівників, що були на обліку протягом усього звітного року до середньооблікової чисельності працівників за той же рік. Вона виражається коефіцієнтом стабільності (Кстаб):
Чстаб
Кстаб = --------- (8.2.)
Чоб
де Чст - чисельність працівників, що працювали протягом усього звітного року (стабільно);
Ч об - середньооблікова чисельність штатних працівників за звітний рік.
Зміни чисельності працівників характеризуються показниками її обороту.
Інтенсивність обороту кадрів виражається рядом показників.
1. Коефіцієнт загального обороту (Коб) розраховується як відношення кількості прийнятих і звільнених працівників за звітний період до середньооблікової чисельності штатних працівників:
Чпр + Чзв
Коб = --------------- х 100 (8.3.)
Чоб
2. Коефіцієнт прийому кадрів (Кп) визначається як відношення кількості осіб, прийнятих на роботу за певний період (Чпр), до середньооблікової чисельності штатних працівників за той самий період
Чпр
Кп = ------- х 100 (8.4.)
Чоб
3. Коефіцієнт звільнення, тобто вибуття (Кзв), працівників розраховується як відношення кількості звільнених працівників за звітний період до середньооблікової чисельності штатних працівників
Чзв
Кзв = ------- (8.5.)
Чоб
Велике значення для оцінки обороту кадрів має визначення коефіцієнтів плинності та відновлення.
Коефіцієнт плинності кадрів (Кпл) розраховується як відношення кількості звільнених працівників за звітний період за прогули та інші порушення трудової дисципліни, невідповідність зайнятій посаді, а також за власним бажанням (крім поважних причин) до середньооблікової чисельності штатних працівників:
Чзв.пор
Кпл =---------- (8.6.)
Чоб
Де Чзв.пор - чисельність звільнених за порушення трудової дисципліни та за власним бажанням.
Коефіцієнт відновлення кадрів характеризується співвідношенням кількості прийнятих працівників до кількості звільнених з різних причин за певний період:
Чпр
Квід = ------- (8.7.)
Чзв
Крім перерахованих показників, кількісна характеристика персоналу підприємства виражається фондом робочого часу (Фрч), що обчислюється в людино-днях або людино-годинах за формулою
Фрч = Чоб х РЧ (8.8.)
де РЧ- робочий час у днях або годинах одного працівника за відповідний період.
Кількісні характеристики кадрів в економіці праці доповнюються показниками ефективності використання трудових ресурсів, основним серед яких є продуктивність праці.
У загальному розумінні продуктивність праці - це показник ефективності (результативності) праці, який розраховується як частка від ділення обсягу продукції (робіт, послуг) на ту кількість праці, що витрачена на його виробництво. Рівень продуктивності праці розраховується двома способами: прямим і зворотним.
При прямому способі продуктивність праці в туризмі визначається кількістю сформованого (реалізованого) турпродукту (турпослуг) в розрахунку на одного працівника підприємства в одиницю часу. Оскільки обсяг роботи виражається в натуральних і вартісних показниках, то продуктивність праці обчислюється в таких же показниках відповідно за формулами

Nтп
Пн = -------- (8.9.)
Чоб

Vтп
ППварр = ------- (8.10.)
Чоб
де ППн ; ППварр - продуктивність праці відповідно в натуральному і вартісному вираженні;
Nmп - кількість створеного (реалізованого) тур продукту (послуг);
Vmn - обсяг виручки від реалізації турпродукту (послуг).
Зворотний спосіб визначення ефективності праці полягає в розрахунках трудоємності одиниці турпродукту (послуг). Трудоємність характеризується кількістю робочого часу, витраченого на одиницю турпродукту (послуги), і розраховується за формулою
Фрч
Тнсм = ---------- (8.11.)
Nмп
де Тнсм - трудоємність натуральної одиниці турпродукту (послуги);
Фрч - фонд робочого часу, витрачений на створення та реалізацію усієї кількості турпродукту (послуг) за певний період.
Вартісні показники трудоємності обчислюються як співвідношення витраченого часу до вартості сформованого (реалізованого) турпродукту (послуг) за той же час:
Фрч
Тварєм = -------- (8.12.)
Vмп
де Тварєм - трудоємність турпродукту (послуги), виражена у вартісних показниках;
Vmn - обсяг реалізованого турпродукту (послуг) у грошовому вираженні.
Комплексний показник (коефіцієнт) динаміки ефективності використання робочої сили
(Ккомеф )обчислюється за формулою

Іварпр , Інпр - відповідно індекс зміни продуктивності праці у вартісному і натуральному вираженні.
Головні резерви підвищення продуктивності праці пов'язані зі скороченням трудоємності турпродукту та окремих послуг.
Велике значення в підвищенні продуктивності праці має мотивація працівників до трудової діяльності.

7.2. Мотивація праці та організація заробітної плати

Теорія і практика економічної діяльності дозволили розробити багато визначень мотивації праці. Основним серед них є розгляд мотиву як спонукання до діяльності, викликаного потребами людини. Звідси випливає, що в основі мотивів діяльності лежать потреби людини, без задоволення яких вона відчуває дискомфорт і прагне його подолати. У даному контексті потреба розглядається як усвідомлена необхідність у чомусь потрібному, що спонукає до дії (діяльності).
За характером розрізняють два види мотивів: позитивні (придбати, зберегти) і негативні (уникнути, позбутися). Співвідношення різних мотивів, що обумовлюють діяльність людини, визначає її мотиваційну структуру. Позитивна або негативна мотивація здійснюється в двох формах. Перша форма - це підкріплення (продовження) позитивної діяльності і припинення негативної, а друга - полягає в заохоченні (стимулюванні) за підсумками діяльності або покаранні за невиконання встановлених завдань.
У процесі обґрунтування методів мотивації до праці виявляються й оцінюються незадоволені потреби; формуються заходи, спрямовані на задоволення потреб; визначаються дії, необхідні для задоволення потреб.
Головними важелями мотивації до праці є стимули. Тому мотивація праці розглядається як процес стимулювання окремого працівника або групи працівників до дій, що спрямовані на досягнення індивідуальних або спільних цілей. Крім того, мотивація праці - це одна з найважливіших функцій менеджменту, спрямована на досягнення цілей підприємства через задоволення потреб його працівників.
Слово «стимул» походить від латинського «stimulus» - буквально перекладається як гостра палиця, якою били звірів і гладіаторів на арені, змушуючи їх боротися. Призначення стимулу в цьому сенсі - примушування (спонукання). Стимул - це зовнішнє спонукання до дії, тобто причина поводження людини. На практиці використовуються різні види стимулів.
1. Примушення. Підприємства розробляють адміністративні методи примушування, до яких відносяться: догана, звільнення з роботи й т.п.
2. Матеріальне заохочення - це стимул у матеріально-грошовій формі: заробітна плата, тарифна ставка, винагорода за результати, премія з прибутку, компенсаційна виплата, видача санаторних, туристичних та інших видів путівок тощо.
3. Моральне заохочення - це стимули, спрямовані на задоволення духовних і моральних потреб людини. Воно пов'язане з внутрішніми мотивами людської поведінки, до яких відноситься любов до своєї справи, прагнення до самовдосконалення, творчості та самовираження.
За тривалістю стимули бувають довготривалої та короткочасної дії. Стимули тривалої дії охоплюють не тільки період трудової активності людини, а й все життя. Вони формують стійкий інтерес до якісної й ефективної роботи протягом тривалого часу. До них відносяться: надбавки до пенсії, право успадковувати дивіденди на акції найближчими родичами, премії за попередню діяльність, що залежать від трудового внеску працівника, стимули соціального характеру, наприклад, надання житла, матеріальна допомога і т.п. До стимулів короткочасної дії відносять разові премії, надання безкоштовної туристичної путівки, акордні виплати за виконання конкретного виду робіт.
До основних форм мотивації працівників підприємницьких структур відносяться такі:
- заробітна плата, що відповідає внескові працівника до результатів діяльності підприємства;
- система матеріальних пільг працівникам;
- нематеріальні пільги і привілеї (надання відгулів, додаткових відпусток та ін.);
- заходи, що підвищують інтерес до праці, самостійність і відповідальність працівника, стимулюють підвищення його кваліфікації;
- створення сприятливої соціальної атмосфери, усунення різних бар'єрів між рядовими працівниками й апаратом управління;
- моральне заохочення працівників;
- просування працівників по службі.
Ці заходи мотивації праці підвищують віддачу трудових ресурсів підприємства.
Система мотивації на рівні підприємства ґрунтується на таких вимогах:
> надання рівних можливостей займати посади і просуватися по службі;
> узгодженість оплати праці з її результатами;
> гарантія зайнятості;
> створення умов для захисту здоров'я і безпеки праці;
> забезпечення умов для професійного росту;
>підтримка в колективі довіри, зацікавленості в досягненні спільної мети і місії підприємства.
Для підтримки мотивації праці необхідно:
> систематично перевіряти тривалість перебування кожного працівника на одній посаді і здійснювати необхідне переміщення;
> збагачувати зміст роботи і розширювати її рамки; У здійснювати активне структурне планування праці і заробітної плати, а також застосовувати гнучкі форми організації праці;
> систематично розвивати організаційну діяльність, підвищувати роль навчання і творчого підходу;
> реалізовувати нові форми взаємодії керівників і підлеглих. Головним методом мотивації праці в ринковій економіці є заробітна плата, участь працівників в акціонерній власності, в прибутку, в управлінні підприємством.
Економічні, правові й організаційні основи оплати праці на підприємствах усіх форм власності і видів діяльності визначені законодавством України.
Заробітна плата - це винагорода, розрахована, як правило, у грошовому вираженні, яку власник або уповноважений ним орган виплачує працівникові за виконану роботу.
Економічна роль заробітної плати визначається її функціями, до яких відноситься функція відтворення робочої сили і функція стимулювання праці. Сутність відтворювальної функції полягає в тому, що оплата праці повинна забезпечити нормальне відтворення робочої сили відповідної кваліфікації, а стимулюючої - у мотивації кожного працівника до найбільш ефективних дій на своєму робочому місці.
У ринковій економіці оплата праці персоналу підприємства виступає ціною робочої сили, що визначається кон'юнктурою ринку робочої сили. Разом з тим заробітна плата має мінімальний рівень, який регулюється державою.
Мінімальна заробітна плата - це встановлений державою розмір оплати праці, який визначається на рівні прожиткового мінімуму, нижче якого не повинна оплачуватися фактично виконана робота найманого працівника у межах установленої норми праці на місяць (день, годину). У мінімальну заробітну плату не включаються доплати, надбавки і компенсаційні виплати.
Основою організації оплати праці в туристичній сфері, як і в інших галузях діяльності, є тарифна система, що включає тарифні сітки, схеми посадових окладів, тарифно-кваліфікаційні довідники та характеристики.
Тарифна сітка передбачає співвідношення в оплаті працівників різної кваліфікації. Вона являє собою сукупність тарифних розрядів і відповідних тарифних коефіцієнтів. Віднесення виконаних робіт до певних тарифних розрядів здійснюється власником підприємства або уповноваженим ним органом відповідно до тарифно-кваліфікаційного довідника при узгодженні із профспілковим або іншим представником трудового колективу.
Тарифно-кваліфікаційна характеристика використовується для розподілу робіт і працівників за розрядами тарифної сітки і є основою формування й диференціації заробітної плати.
Загальний заробіток працівника складається з основної і додаткової заробітної плати та інших виплат. Основна заробітна плата являє собою винагороду за виконану роботу відповідно до норм праці, тарифних ставок і посадових окладів. Додаткова заробітна плата - це винагорода за роботу понад установлені норми (завдання), за трудові успіхи, стаж роботи і кінцеві результати діяльності. До інших виплат відноситься винагорода за підсумками річної роботи, матеріальна допомога, одноразові заохочення, оплата вимушених простоїв.
В умовах ринкової економіки підприємства, засновані на різних формах власності, самостійно, крім державних, запроваджують власну організацію оплати праці в межах законодавчого поля України. Установлені на підприємстві тарифні ставки і посадові оклади, коефіцієнти і розряди узгоджуються з чинними в економіці формами і системами оплати праці.
На тарифній системі грунтуються дві форми оплати праці в сфері туризму: погодинна і відрядна. Кожна з них має ряд систем, які застосовуються в різних організаційно-технічних умовах діяльності (рис. 7.1).

Рис. 7. 1. Форми і системи оплати праці
Застосування зазначених на рис. 7.1 форм і систем оплати праці на туристичних підприємствах здійснюється загальними для всієї економіки України методами.
Погодинна форма оплата праці працівників здійснюється на основі погодинних (денних) тарифних ставок і нормованих завдань на відповідний період часу або місячних окладів. Погодинна оплата праці у сфері туризму здійснюється на основі посадових окладів з урахуванням відпрацьованого часу. При простій погодинній системі оплаті тарифний заробіток працівника за місяць (ЗПт) розраховується за формулою
ОК
ЗПт = ------- х Дф ( 8.14)
Дн
де ОК- місячна сума посадового окладу;
Дн - номінальна кількість робочих днів (годин) у місяці;
Дф - фактично відпрацьована кількість днів (годин) за місяць.
При погодинно-преміальній системі оплати праці, крім тарифного заробітку (ЗПт), виплачується премія (ПР) за виконання кількісних та якісних показників:
ЗПт = ЗПт+ПР, (8.15)
де ЗПгп - заробітна плата, нарахована за погодинно-преміальною системою.
Відрядна форма оплата праці здійснюється на основі норми виробітку і розцінки за одиницю виконаної роботи.
При простій відрядній системі оплати праці заробіток (ЗПіт) розраховується за формулою
ЗПвп = Nтп х Р, (8.16)
де Nmn - кількість одиниць створеного (реалізованого) турпродукту (послуг);
Р - розцінка за одиницю турпродукту (послуг).
При непрямій відрядній системі оплати праці заробіток обслуговуючого персоналу залежить від результатів праці тих працівників, яких він обслуговує. До працівників з непрямою відрядною оплатою праці в туристичних підприємствах відносяться маркетологи і менеджери по забезпеченню туроператорів необхідними туристичними послугами. Заробіток при такій системі (ЗПвн) розраховується за формулою
ЗПвн=ТСгод х t х Кн, (8.17)
де ТСгод - тарифна ставка за годину роботи основного працівника;
t - фактично відпрацьована кількість годин основним працівником;
Кн - коефіцієнт виконання норм основним працівником, що обслуговується допоміжним працівником.
При відрядно-преміальній системі оплати праці заробіток працівника (ЗПвпр) включає відрядний прямий заробіток (ЗПвп) і премію (ПР) за досягнення кількісних та якісних показників, які преміюються:
ЗПвпр = ЗПвп + ПР. (8.18)
При відрядно-прогресивній системі оплати праці заробіток працівника (ЗПепрг) включає, крім відрядного прямого заробітку, ще й премію, яка визначається за зростаючою шкалою. Ступінь зростання премії залежить від рівня перевиконання нормованого завдання. Розрахунок заробітку при цій системі здійснюється за формулою
ЗПвпрг = ЗПвп-Іпрг, (8.19)
де Іпрг - індекс прогресивно зростаючої премії.
При акордній системі оплати праці застосовуються дві підсистеми: проста акордна та акордно-преміальна. Проста акордна оплата здійснюється за весь комплекс виконаних робіт. Показники оплати й обсяг робіт передбачаються в договорі.
При акордно-преміальній системі оплати праці виплачується ще й премія за якість і достроковість виконання робіт, передбачених договором.
Досить розповсюдженою системою оплати праці в туристичних агентствах є участь працівників у доходах підприємства, яка передбачає збільшення частки агентської винагороди при перевищенні домовленостей по реалізації турпродукту. Для розрахунків можна використовувати формулу
ЗПаг = АВд х Ізп +
·АВ х Ізбзп, (8.20)
де ЗПаг - заробітна плата агентів-реалізаторів турпродукту;
АВд - агентська винагорода за договірний обсяг реалізації турпродукту;
Ізп - частка (індекс) заробітної плати в агентському доході за договірний обсяг реалізації турпродукту;

·АВ - перевищення договірних обсягів агентського збору за реалізацію тур продукту;
Ізбзп - збільшений індекс заробітної плати за понаддоговірну реалізацію тур продукту.

7.3. Державне й договірне регулювання оплати праці

Право на справедливу винагороду за працю найманих працівників визначається законодавством України.
Регулювання оплати праці на підприємстві, незалежно від організаційно-правового статусу і форми власності, здійснюється через систему тарифних угод (договорів), що охоплює три рівні:
- міжгалузевий;
- галузевий або регіональний;
- внутрішньопідприємницький.
Тарифна угода являє собою договір з питань оплати праці і соціальних гарантій між підприємцем і найманим працівником при участі органів державної виконавчої влади. Тарифні угоди укладаються послідовно, починаючи з генеральної (міжгалузевої).
Міжгалузевий рівень тарифної угоди - це генеральна тарифна угода між Кабінетом Міністрів України, Конфедерацією роботодавців України, всеукраїнськими профспілками і профоб'єднаннями. В ньому встановлені соціально-трудові гарантії на державному рівні, передбачено регулювання виробничих, трудових і соціально-економічних відносин між найманими працівниками та роботодавцями, установлена відповідальність обох сторін за виконання домовленостей.
Положення Генеральної угоди виступають як мінімальні гарантії для ведення колективних переговорів і укладення колективних, галузевих і регіональних угод.
Основними гарантіями, що передбачені Генеральною угодою, є такі:
- мінімальна заробітна плата;
- індексація заробітної плати у зв'язку з інфляцією;
- коефіцієнти диференціації заробітної плати різних галузей (сфер) діяльності;
- ставки оподатковування доходів працівників;
- інші державні норми і гарантії, до яких відносяться: підвищення оплати праці за понаднормовий час, за роботу в святкові і неробочі дні, нічний час; оплата вимушених простоїв; гарантії оплати праці неповнолітніх; оплата щорічних відпусток і часу підвищення кваліфікації; гарантії вагітним жінкам і працівникам з малолітніми дітьми й ін.
Галузева (регіональна) тарифна угода містить загальну для підприємств галузі (регіону) тарифну сітку та шкалу співвідношень посадових окладів, а також загальні мінімальні для різних категорій працівників галузі (сфери) розміри доплат і надбавок, що враховують специфіку праці.
Основною системою державного регулювання оплати праці на підприємствах усіх організаційно-правових форм і форм власності є трудовий договір, який відображає відносини між працівником і підприємцем. За таким договором працівник зобов'язується виконувати передбачену договором роботу, а підприємець її оплачувати відповідно до цього ж договору. Держава примушує приватних підприємців укладати трудові договори з найманими працівниками у письмовій формі в трьох екземплярах, один з яких передається службі зайнятості.
Тарифна угода мікрорівня, тобто колективний договір охоплює:
- форми і системи оплати праці, застосовувані для різних категорій і груп працівників;
- мінімальну тарифну ставку, диференційовану за видами діяльності в межах рівнів, передбачених генеральною тарифною угодою;
- розміри тарифних ставок і посадових окладів відповідно до розрядів робіт і посад працівників;
- види, розміри та умови доплат, надбавок, премій та інших заохочувальних і компенсаційних виплат;
- умови оплати праці в понаднормативний час, святкові, вихідні дні, час простоїв не з вини працівника не нижче державних гарантій.
Для державних підприємств розроблена і впроваджується єдина тарифна сітка розрядів та коефіцієнтів (ЄТС), в якій виділено 25 розрядів з діапазоном оплати праці за крайніми розрядами 1:3, 35. З 1 вересня 2005 р. розпочався перший етап упровадження ЄТС на державних підприємствах. Для підприємств інших форм власності ЄТС є лише орієнтиром при розробленні своїх тарифних систем на основі законодавчо встановленої мінімальної заробітної плати.
При всій важливості державного, галузевого та регіонального регулювання заробітної плати політика оплати праці туристичного підприємства повинна формуватися переважно на рівні конкретного підприємства залежно від потреб стимулювання праці кожного конкретного працівника з урахуванням специфіки й обсягів діяльності підприємства, географічного розміщення, рівня міжнародної інтеграції, ступеня соціального розвитку колективу і т. п. Слід також враховувати право працівників, передбачене Європейською соціальною хартією, на таку винагороду, яка забезпечує їм та їхнім сім'ям достатній рівень життя. За визначенням експертів Євросоюзу, мінімальна зарплата повинна становити 2-2,5 прожиткових мінімуми.
Велика зацікавленість працівників у результатах діяльності і зміцненні фінансового стану підприємств забезпечується через систему їхньої участі у власності, тобто через надання працівникам можливостей придбання акцій підприємств, де вони працюють.

7.4. Планування чисельності працівників

На основі окреслених цілей та напрямів діяльності підприємство планує потребу в трудових ресурсах. Планування трудових ресурсів на діючому підприємстві починається з оцінки їхньої наявності та складу.
Планування чисельності працівників залежить від специфіки діяльності підприємств і факторів впливу зовнішнього середовища (кон'юнктура ринку, сезонність попиту, державні програми, юридичні аспекти регулювання трудових відносин тощо).
При плануванні чисельності працівників будь-якого підприємства слід виходити з руху кадрів, який описується балансовою формулою
Чп + Чпр = Чзв + Чк, (8.21)
де Чп, Чпр, Чзв, Чк - чисельність працівників відповідно на початок періоду, прийнятих, звільнених і на кінець періоду.
Загальними етапами планування кадрів підприємства будь-якої сфери діяльності є такі:
1) визначення очікуваної чисельності працівників на початок планового періоду;
2) розрахунок потреби в працівниках для виконання планового обсягу робіт;
3) обґрунтування (прогнозування) вибуття працівників у плановому періоді;
4) розрахунок поповнення працівників, необхідного для забезпечення планових обсягів діяльності.
Очікувана чисельність працівників на початок планового періоду визначається виходячи з наявної чисельності на момент аналізу з урахуванням можливих змін до початку планового періоду.
Найскладнішим етапом планування кадрів є визначення якісного й кількісного складу персоналу як єдиного цілого.
Якісний склад персоналу визначається потребою в категоріях, професіях, спеціальностях різного рівня кваліфікації. З урахуванням якісних характеристик чисельність персоналу планується на основі таких передумов:

· штатного розпису підприємства, де наводиться перелік посад;

· вимог до посад і робочих місць, закріплених посадовими інструкціями або характеристиками робочих місць;

· документації, яка регламентує процеси діяльності з виділенням вимог до професійно-кваліфікаційного складу виконавців.
Розрахунки потреби в кадрах за професіями, спеціальностями і т. п. передбачають визначення кількості персоналу за кожним критерієм якості. Метод такого планування називається нормативним. Розрахунки ведуться окремо по кожній категорії працівників за видом діяльності. Загальна потреба в персоналі визначається підсумовуванням кількісної потреби в кожній категорії працівників.
У сфері обслуговування туристів чисельність основних працівників (обслуговуючого персоналу) визначається на основі розроблених кожним підприємством своїх нормативів. Установлені нормативи використовуються при розрахунку явочної чисельності працівників, що забезпечує безперервність роботи підприємства. Для кожної групи обслуговуючого персоналу, наприклад у готелях, установлюється зона (норма) обслуговування.
За наявності таких норм явочна чисельність працівників (Чяв) при однозмінній роботі розраховується за формулою
Nом
Чяв = -------- (8.22.)
Нп
де Nом - кількість обслуговуваних місць (зона обслуговування) підприємства;
Н п - норма обслуговування місць одним працівником.
При незмінному режимі роботи підприємства явочна чисельність працівників, які обслуговують робочі місця, може розраховуватися за даними одного тижня:
Nрм х Кзм х tзм х Дтиж
Чяв = ---------------------------------- (8.23.)
tтиж
де Nрм - кількість робочих місць на підприємстві;
Кзм - кількість робочих змін;
tзм - тривалість зміни в годинах;
Дтиж - кількість робочих днів за тиждень;
tтиж - тривалість робочого тижня одного явочного працівника в годинах.
При безперервному режимі роботи, наприклад у готелі, на основі явочної чисельності визначається середньооблікова планова чисельність персоналу, в якій враховується потреба в заміні працівників на час святкових і вихідних днів, відпусток, днів хвороби і навіть прогнозних прогулів. Тому при розрахунку загальної потреби в працівниках на плановий період враховується коефіцієнт збільшення явочної чисельності працівників на заміну відсутніх. При розрахунках використовується формула
Чплоб =Чяв х Кзб (8.24)
де Чплоб - середньооблікова чисельність працівників на плановий період (рік, сезон);
К3б - коефіцієнт збільшення явочної чисельності працівників на тимчасову заміну відсутніх.
Коефіцієнт збільшення розраховується як відношення кількості номінальних робочих днів (годин) у плановому періоді (Дном) до кількості планових днів (годин) роботи (Дпл)
Дном
Кзб = -------- (8.25)
Дпл
Кількість номінальних днів (годин) роботи одного працівника за період визначається за формулою
Дном = Дк - Двих - Дсв, (8.26)
де Дк, Двих, Дсв - відповідно календарні, вихідні та святкові дні в плановому періоді.
При розрахунках кількості планових робочих днів (Дпл) номінальна кількість робочих днів коригується на дні відпусток (Двідп), середню кількість неробочих днів через хвороби (Дхв) та прогули Дпрог
Дпл = Дном - Двідп - Дхв - Дпрог (8.27)
Після розрахунків чисельності основних працівників на плановий період визначається середньооблікова чисельність адміністративно-управлінського персоналу. При плануванні чисельності цього персоналу використовується метод прямих розрахунків. Найчастіше враховується доцільність кожного працівника апарату управління, рідше застосовуються коефіцієнти співвідношення кількості адміністративно-управлінського персоналу до чисельності основних працівників.
При плануванні кількості фахівців (Чфах) застосовуються нормативні коефіцієнти насичення кадрів фахівцями. Потреба у фахівцях при цьому розраховується за формулою
Чплфах = Чоб х Кн, (8.28)
де Кн - нормативний коефіцієнт насичення персоналу фахівцями.

8.5. Обґрунтування витрат на оплату праці

Витрати на оплату праці пов'язані з виплатою заробітної плати всім працівникам підприємства за певний період часу. Ці витрати відносяться на собівартість товарів, робіт, послуг.
При плануванні витрат на оплату праці використовуються різні методи, основними з яких є нормативний і прямих розрахунків.
Застосування методу прямих розрахунків передбачає використання планової чисельності працівників і середньої заробітної плати на плановий період. Середня заробітна плата планується з урахуванням тенденцій її підвищення, передбачуваних державою, та економічних можливостей самого підприємства в плановому періоді.
На основі планової чисельності персоналу та динаміки середньої заробітної плати розраховується плановий фонд заробітної плати (фзп) за формулою
ФЗП = Чоб хЗП (8.29)
де Ч об - середньооблікова планова чисельність працівників підприємства;
ЗП - середня заробітна плата одного середньооблікового працівника підприємства в плановому періоді.
Нормативний метод планування фонду заробітної плати інакше називається методом участі в доходах підприємства. При використанні цього методу підприємствами туристичного бізнесу встановлюється норматив витрат на оплату праці у відсотках до обсягу наданих (реалізованих) послуг.
Різні джерела формування доходів туроператорів і турагентів викликають необхідність застосування двох підходів до використання нормативного методу планування фонду заробітної плати цих підприємств.
Для туроператорів норматив фонду заробітної плати в доході виражається у відсотках до виручки від реалізації турпродукту (послуг). Тому в розрахунках планової суми фонду заробітної плати (ФЗПоп) можна використовувати формулу
Vр х Nфзп
ФЗПоп = ----------------- (8.30)
100%
де Vр - планова сума виручки від реалізації турпродукту (послуг);
Nфзп - норматив фонду заробітної плати у відсотках до виручки від реалізації.
При обґрунтуванні нормативу фонду заробітної плати у відсотках до доходу туроператора на плановий період можна використовувати формулу
ФЗПб 100 +
·ФЗПпл
Nопфзп = -------- х ----------------- (8.31)
Vбр 100 +
·ППпл
де ФЗП6, Vбр - відповідно фонд заробітної плати і виручка від реалізації турпродукту (послуг) базисного (звітного) періоду;

·ФЗПпл - приріст фонду заробітної плати туроператора в плановому періоді, %;

·ППпл - приріст продуктивності праці туроператора в плановому періоді, %.
Оскільки доход турагента формується за рахунок агентської винагороди, то для розрахунків нормативу заробітної плати в його доході на плановий період слід використовувати формулу

ФЗПб 100 +
·ФЗПпл
Nагфзп = -------- х ----------------- (8.32)
АВб 100 +
·ППпл
де Nагфзп - норматив фонду заробітної плати в доході турагента, %;
ФЗП6, АВб - відповідно фонд заробітної плати і агентська винагорода у базисному періоді;

·ФЗПпл - приріст фонду заробітної плати турагента в плановому періоді, %;

·ППпл - приріст продуктивності праці турагента в плановому періоді, %.
Розрахований норматив фонду заробітної плати у відсотках до агентського збору можна використовувати при плануванні фонду заробітної плати тур агента:
АВпл х Nагфзп
ФЗПаг = ----------------- (8.33)
100
де ФЗПаг - планова сума фонду заробітної плати турагента;
АВпл - планова сума агентської винагороди за просування і реалізацію турпродукту.
До собівартості товарів, робіт, послуг включається не тільки витрати на оплату праці, а й внески на соціальні заходи.

Контрольні запитання та завдання
1. Яку роль відіграють трудові ресурси в діяльності підприємств туристичного бізнесу?
2. Чим відрізняється поняття «трудові ресурси» від «кадрового потенціалу» підприємства?
3. Перелічіть і розкрийте сутність показників оцінки кадрового забезпечення підприємств.
4. Охарактеризуйте показники руху (обороту) трудових ресурсів підприємства за певний період часу.
5. Що характеризує середньооблікова чисельність штатних працівників і як вона розраховується?
6. Якими показниками вимірюється інтенсивність обороту (зміни) кадрового складу підприємства?
7. Як визначається фонд робочого часу працівників?
8. Розкрийте сутність показників ефективності використання трудових ресурсів підприємств туристичного бізнесу.
9. Що є основою мотивації праці?
10. Визначте місце та роль мотивації праці в організації заробітної плати.
11. Які види стимулів є найбільш ефективними в управлінні трудовими ресурсами?
12. Виділіть ті форми мотивації праці, які підвищують віддачу трудових ресурсів.
13. На яких вимогах грунтується мотивація праці?
14. Що необхідно здійснювати для підтримки мотивації праці?
15. Охарактеризуйте заробітну плату, яка є головним мотивом до праці.
16. Яка роль заробітної плати у формуванні трудового колективу і у відтворенні робочої сили?
17. Які елементи утворюють тарифну систему оплати праці? Розкрийте їхню сутність.
18. У чому полягають відмінності між погодинною та відрядною формами оплати праці?
19. Охарактеризуйте системи відрядної форми оплати праці.
20. Як регулюється оплата праці в туристичному бізнесі України?
21. Які гарантії передбачаються Генеральною тарифною угодою в Україні?
22. Що охоплює колективний договір між підприємцем і найманими працівниками? Яка його юридична сила?
23. Що виступає підґрунтям планування чисельності працівників в туристичному бізнесі?
24. За якими етапами плануються трудові ресурси підприємств?
25. Поясніть роль визначення явочної чисельності при плануванні трудових ресурсів підприємств.
26. Чим відрізняється номінальна кількість робочих днів від планової?
27. Які методи планування витрат на оплату праці доцільно застосовувати в туристичному бізнесі?
28. Чим відрізняється планування витрат на оплату праці тур-операторів і турагентів?
29. Чи варто застосовувати метод оплати праці, побудований на участі працівників у доходах туристичних підприємств? Докажіть свою версію.

Рекомендована література
1. Власова Н.О. Економіка ресторанного господарства : Навчальний посібник./ Н.О. Власова, Н.С. Краснокутська. – Х. : Світ книг, 2013 с. 202-242.
2. Городня Т.А. Економіка туризму: теорія і практика: Навчальний посібник / Городня Т.А., Щербак А.Ф. – К. : Кондор видавництво, 2012, с.108--123.
3. Дядечко Л.П. Економіка туристичного бізнесу. Навч. посібник./ Л.П. Дядечко. –К. : Цент учбової літератури, 2007, с.133-155.
ТЕМА 8. Фінансові ресурси (капітал) підприємств готельно-ресторанного бізнесу
План
8.1. Сутність та значення аналізу капіталу підприємства.
8.2. Аналіз власного капіталу підприємства.
8.3. Аналіз залученого капіталу підприємства.
8.4. Аналіз ефективності використання капіталу підприємства.

Ключові терміни та поняття : капітал, власний капітал, позиковий капітал, залучений капітал, власний оборотний капітал, ефективність використання капіталу.

8.1. Сутність та значення аналізу капіталу підприємства

Капітал - це кошти, якими володіє підприємство для здійснення своєї діяльності з метою отримання прибутку.
Функціонування капіталу в процесі його використання характеризується процесом його постійного кругообороту.
У процесі кругообороту капітал проходить три стадії:
- на першій стадії кстітсіл в грошовій формі інвестується в оборотні та необоротні активи, перетворюючись при цьому в продуктивний капітал;
- на другій стадії у процесі виробництва продукції виробничий капітал набуває товарної форми;
- на третій стадії товарний капітал після реалізації товарів перетворюється в грошовий капітал.
Основною метою формування капіталу є забезпечення потреб підприємства у придбанні активів та оптимізація його структури для забезпечення ефективності використання.
Для досягнення цієї мети процес формування капіталу базується на таких принципах:
- врахування перспектив розвитку підприємства;
- забезпечення відповідності обсягу залученого капіталу обсягу активів, які підприємство має на меті сформувати для здійснення виробничої діяльності;
- забезпечення оптимальної структури капіталу з позиції ефективного його функціонування;
- забезпечення мінімізації затрат на формування капіталу з різних джерел;
- забезпечення ефективного використання капіталу в процесі господарської діяльності.
Класифікація видів капіталу представлена на рис. 8.1.

1. За належністю до підприємства

Власний капітал


Залучений капітал

За цілями використання

Виробничий капітал


Позиковий капітал


Спекулятивний капітал

За формами інвестування

Капітал у фінансовій формі


Капітал у матеріальній формі


Капітал у нематеріальній формі

За об’єктом інвестування

Основний капітал


Оборотний капітал

За формами інвестування

Капітал у фінансовій формі


Капітал у матеріальній формі


Капітал у нематеріальній формі

За організаційно правовими формами діяльності
Акціонерний капітал


Пайовий капітал


Індивідуальний капітал

За характером використання у господарському процесі

Працюючий капітал


Непрацюючий капітал

За формою знаходження у процесі кругообороту

Капітал у грошовій формі


Капітал у продуктивній формі


Капітал у товарній формі

За джерелами залучення
Вітчизняний капітал


Іноземний капітал


Рис. 8.1. Класифікація капіталу підприємства

При проведенні аналізу капіталу слід мати на увазі, що:
1 Капітал підприємства є основним фактором виробництва.
2 Капітал характеризує фінансові ресурси, які забезпечують йому дохід.
3 Капітал є основним джерелом заможності його власників.
4 Капітал підприємства є основним вимірником його ринкової вартості.
5 Динаміка капіталу підприємства є основним індикатором рівня ефективності його господарської діяльності.
Тому керівництво підприємства повинно володіти об'єктивною інформацією щодо того, яким капіталом воно володіє, наcкільки оптимальна його структура та у які сфери діяльності він буде вкладений.
Основні напрямки аналізу капіталу підприємства подані у табл. 8.1.

Таблиця 8.1
Основні напрямки аналізу капіталу підприємства
Напрямок аналізу
Види аналізу

Горизонтальний аналіз
порівняння показників звітного періоду з показниками попереднього періоду;
порівняння показників звітного року з показниками аналогічного періоду минулого року;
порівняння показників капіталу за низку попередніх періодів

Вертикальний аналіз
структурний аналіз капіталу:
за видами діяльності;
за звітний період;
за попередній період;
структурний аналіз власного капіталу;
структурний аналіз позикового капіталу

Порівняльний аналіз
порівняльний аналіз показників капіталу підприємства з:
середньогалузевими значеннями;
конкурентами;
оптимальними значеннями;
запланованими значеннями

Коефіцієнтний аналіз
розрахунок коефіцієнтів оборотності капіталу;
розрахунок показників рентабельності капіталу



У сучасних умовах структура капіталу є тим фактором, який безпосередньо впливає на фінансовий стан підприємства - його довгострокову платоспроможність, величину доходу, рентабельність діяльності.
Розглянемо склад і структуру капіталу підприємства "Глобус" (табл. 5.2).
Як бачимо, у наведеному прикладі (див. табл. 5.2) структура капіталу за період, що аналізується, якісно покращилась, підвищилась фінансова незалежність підприємства. Питома вага власного капіталу на початок періоду складала 74,4 %, а на кінець - 79,3 %.
Таблиця 8.2
Склад і структура капіталу підприємства "Глобус"
Показники


Минулий рік
Звітний рік
Звітний рік
у % до
минулого
року


сума,
тис.
грн.
%до підсумку
сума, тис. грн.
%до підсумку


І
2
3
4
5
6

1. Власний капітал
754
74,4
895
79,3
118,7

1.1. Статутний капітал
547
54,0
590
52,3
107,9

1.2. Пайовий капітал
139
13,7
186
16,4
133,8

1.3. Інший додатковий капітал
10
1,0
10
0,9
100,0

1.4. Нерозподілений прибуток
58
5,7
109
9,7
187,9

2. Забезпечення наступних витрат і платежів






3. Довгострокові зобов'язання






4. Поточні зобов'язання
259
25,6
233
20.7
90,0

4.1. Короткострокові кредити банків
40,0
4,0
45
4,0
112,5

4.2. Кредиторська заборгованість за товари, роботи, послуги
175
17,3
134
11,9
76,6

4.3. Кредиторська заборгованість за розрахунками
44
4,3
54
4,8
122,7

5. Доходи майбутніх періодів






Разом
1013
100
1128
100
111,4


Оскільки питання аналізу джерел формування капіталу тісно пов'язане з поняттям фінансування, необхідно розглянути основні його види та ознаки їх класифікації.
Фінансова структура авансованого капіталу представлена на рис. 8.2.















8.2. Аналіз власного капіталу підприємства

Фінансовою основою діяльності підприємства є сформований ним власний капітал. Він є початковою та безстроковою основою фінансування діяльності підприємства, а також джерелом погашення його збитків, одним з найвагоміших показників, що використовується при оцінці фінансового стану підприємства, оскільки показує:
з одного боку, ступінь фінансової самостійності підприємства (його незалежності від зовнішніх джерел фінансування);
з іншого - ступінь кредитоспроможності підприємства (забезпечення вимог кредиторів наявним у підприємства капіталом засновників).
Збереження власного капіталу є одним з показників якості фінансового менеджменту на підприємстві. Відповідно до П(С)БО 2 "Баланс" власний капітал включає такі основні елементи:
- статутний капітал;
- пайовий капітал;
- додатковий вкладений капітал;
- інший додатковий капітал;
- резервний капітал;
- нерозподілений прибуток (непокритий збиток).
Окрім названих складових елементів власного капіталу П(С)БО 2 визначає також коригуючі показники, які відображають рух власного капіталу у процесі його формування. До них відносять:
- недоплачений капітал;
- вилучений капітал.
У статті "Не'оплачений капітал" відображається сума заборгованості власників (учасників) за внесками до статутного капіталу. Ця сума наводиться в дужках і вираховується при визначенні власного капіталу.
У статті "Вилучений капітал" відображається фактична собівартість акцій власної емісії або часток, викуплених товариством у його учасників. Ця сума теж вираховується при визначенні підсумку власного капіталу.
Функції власного капіталу підприємства полягають у наступному (рис. 8.3).















Рис. 8.3. Функції власного капіталу підприємства

Аналіз власного капіталу має такі основні цілі:
- виявити основні джерела формування власного капіталу та визначити наслідки їх змін для фінансової стійкості підприємства;
- визначити правові, договірні та фінансові обмеження в розпорядженні поточним і нерозподіленим прибутком;
- оцінити пріоритетність прав на отримання дивідендів;
- виявити пріоритетність прав власників у разі ліквідації підприємства.
Власний капітал підприємства містить такі основні складові:
- інвестований капітал (капітал, що вкладений власниками в підприємство);
- накопичений капітал (створений на підприємстві).
Аналізуючи власний капітал, необхідно визначити питому вагу його окремих складових, а також динаміку їх складу та структури за окремі періоди.
Необхідність окремого розгляду елементів власного капіталу пов'язана з тим, що кожен з них є характеристикою правових та інших обмежень підприємства у розпорядженні своїми активами.
Можливості аналізу власного капіталу значно розширюються при умові використання звіту про власний капітал та інформації поточного обліку. Застосування звіту дає змогу виявити джерела надходження та використання власного капіталу підприємства у звітному році.
Проведемо аналіз структури і динаміки власного капіталу підприємства "Глобус" (табл. 8.3).
.Таблиця 8.3
Структура і динаміка власного капіталу підприємства "Глобус"

Показники

Минулий рік
Звітний рік
Звітний рік
у % до
минулого
року


сума, тис. грн.
%до підсумку
сума, тис. грн.
%до підсумку


1. Власний капітал
754
100
895
100
118,7

1.1. Статутний капітал
547
72,6
590
65.9
107,9

1.2. Пайовий капітал
139
18,4
186
20,8
133,8

1.3. Інший додатковий капітал
10
1,3
10
1,1
100,0

1.4. Нерозподілений прибуток
58
7,7
109
12,2
187,9

Сукупний капітал
1013
100
1128
100
111.4

Частка власного капіталу в сукупному капіталі

74,4

79,3



За даними табл. 8.3 сума власного капіталу підприємства на кінець періоду порівняно з початком зросла на 141 тис. грн. або на 18.7%. Позитивним є те, що його збільшення відбувалось за рахунок таких важливих джерел, як пайовий капітал та нерозподілений прибуток. Приріст нерозподіленого прибутку засвідчує економічну ефективність господарської діяльності та цілеспрямоване використання чистого прибутку
Підприємство достатньо забезпечене власним капіталом. Темпи зростання власного капіталу перевищують темпи зростання сукупного капіталу, що, безумовно, є позитивним явищем.
Доцільним є також розрахунок питомої ваги сум надходження та вибуття за статтями звіту про власний капітал та їх змін в абсолютній сумі та відсотках, коефіцієнтів надходження та використання капіталу.
Коефіцієнт надходження капіталу {Кн) розраховують за формулою:
Кн = НК/ЗКк, (8.1)
де НК - надходження капіталу за звітний період;
ЗКк - залишок капіталу на кінець звітного періоду.
Коефіцієнт використання (вибуття) капіталу (Кв) розраховують:
Кв = ВК/ЗКп, (8.2)
де ВК - використання капіталу за звітний період;
ЗКп - залишок капіталу на початок звітного періоду.
Важливе значення має вивчення співвідношення коефіцієнтів надходження та використання капіталу. Коли значення коефіцієнта вибуття перевищує коефіцієнт надходження, то це є свідченням зменшення розміру власного капіталу, погіршення його структури.
Аналіз загальної суми та структури капіталу доцільно доповнити розрахунком суми власного оборотного капіталу підприємства. При цьому важливо не лише визначити сам розмір капіталу, але й назвати основні причини його зміни та невідповідності нормативу.
Власний оборотний капітал (ВОК) підприємства доцільно розраховувати за формулою:
ВОК=ОА-ПЗ, (5.3)
де ОА - оборотні активи;
П3 - поточні зобов'язання.
За даними додатку 1 сума власного оборотного капіталу підприємства "Глобус" на початок періоду складала 109 тис. грн (368- 259), а на кінець періоду - 185 тис. грн (418 - 233). Як бачимо, динаміка є позитивною.
Серед основних чинників, які впливають на зміну власного оборотного капіталу та можуть привести до його дефіциту, можна виділити:
- систематичну збиткову діяльність підприємства;
- дорогу матеріально-технічну базу;
- незабезпеченість підприємства оборотними активами;
- відволікання коштів на покриття дебіторської заборгованості;
- неефективне використання майна;
- значні суми непродуктивних витрат та втрат.

8.3. Аналіз залученого капіталу підприємства

Залучення капіталу дозволяє суттєво розширити обсяг господарської діяльності підприємства, забезпечити більш ефективне використання власного капіталу, прискорити формування цільового фінансування і на цій основі підвищити ринкову вартість підприємства.
Залучені кошти є правовими і господарськими зобов'язаннями підприємства перед третіми особами. Величина залучених коштів характеризує можливі майбутні вилучення коштів підприємства, пов'язані з раніше прийнятими зобов'язаннями.























Рис. 8.4. Зобов'язання підприємства

Залучені кошти класифікують залежно від ступеня строковості їх погашення та способів забезпеченості (рис. 8.4).
За ступенем строковості погашення зобов'язання поділяються на:
- довгострокові;
- поточні.
Довгострокові зобов'язання - це зобов'язання, погашення яких не передбачається протягом операційного циклу та термін погашення яких перевищує 12 місяців, починаючи з дати балансу.
До поточних зобов'язань належать зобов'язання, які будуть погашені в ході звичайного операційного циклу підприємства або протягом 12 місяців, починаючи з дати балансу.
Кошти, що залучаються на довгостроковій основі, звичайно спрямовуються на придбання активів тривалого використання, а поточні пасиви, як правило, є джерелом формування оборотних коштів.
Зобов'язання підприємства поділяються на забезпечені та незабезпечені. Важливість такої класифікації полягає у тому, що забезпечені зобов'язання у разі ліквідації підприємства погашаються у пріоритетному порядку.
Завдяки залученню позикових коштів підприємство отримує певні переваги. Однак, за відповідних умов вони можуть призвести до погіршення фінансового стану підприємства, наблизити його до банкрутства. Тому важливим питанням в аналізі структури джерел коштів є оцінка раціональності співвідношення власних та залучених коштів.
До основних показників, які характеризують структуру капіталу, належать: - коефіцієнт фінансової автономії, - коефіцієнт фінансової стійкості, - коефіцієнт фінансування.
На співвідношення власних і залучених коштів впливає низка факторів, обумовлених внутрішніми та зовнішніми умовами діяльності підприємства та обраної ним фінансової стратегії. До них відносять:
- спосіб розміщення джерел підприємства в активах;
- тривалість одного обороту коштів;
- співвідношення тривалості виробничо-комерційного циклу і строку погашення кредиторської заборгованості;
- структуру витрат підприємства.
Оцінювати структуру капіталу підприємства слід в динаміці за кілька років з тим, щоб виявити основні тенденції змін.
Кошти, що використовуються для формування капіталу підприємства, мають свою ціну. її величина, або вартість капіталу, певною мірою визначається наявними у підприємства можливостями вибору джерел фінансування.
Сума коштів, яку необхідно сплатити за використання певного обсягу фінансових ресурсів, виражена у відсотках до цього обсягу, називається ціною капіталу. Іншими словами, ціна капіталу вказує, яку суму слід заплатити за залучення одиниці капіталу з даного джерела.
Не лише залучений капітал, але й власний має свою ціну. Це обумовлено тим, що капітал може бути вкладений за межами підприємства. Тому вартість власного капіталу розглядається з точки зору упущеної вигоди. Платою за втрачену вигоду акціонеру повинні стати майбутні доходи у вигляді дивідендів або/і підвищення вартості акцій.
Проблема визначення вартості капіталу є складною. В економічній літературі, присвяченій цій проблемі, розглядаються різні способи визначення "ціни" власного капіталу. Найбільш поширеними в практиці фінансового аналізу є підходи:
- на основі дивідендів;
- на основі доходів;
- на основі визначення "ціни" капітальних активів.
Використання певних методів розрахунку у вітчизняній практиці ускладнюється такими факторами:
- низьким рівнем розвитку ринку цінних паперів;
- відсутністю стабільної інвестиційної та дивідендної політики;
- неможливістю надійного прогнозування розміру чистого прибутку.
Залучення позикового капіталу для підприємства - один із способів розширення його діяльності. При цьому окремі види залучених коштів (кредити банку, кредиторська заборгованість) мають для підприємства різну вартість. Незважаючи на велику кількість видів заборгованості, загальним підходом до визначення вартості залученого капіталу є такий: ціна залученого капіталу визначається відношенням витрат, пов'язаних із залученням фінансових ресурсів, до самої величини капіталу, що залучається.
Визначивши вартість окремих джерел фінансування, власного і залученого капіталу, необхідно розрахувати середню вартість капіталу.
Вартість капіталу підприємства може бути визначена як середньозважена величина вартості всіх категорій капіталу.
Головна мета розрахунку цього аналітичного показника полягає в тому, щоб отримати критерії відбору для майбутніх інвестицій, які оцінюються за ставкою дохідності, достатньої, щоб компенсувати витрати вкладників капіталу. Враховуючи, що ступінь участі різних вкладників капіталу у фінансування діяльності не рівноцінний, вартість окремих видів фінансування зважується, виходячи з питомої ваги даного джерела в загальному обсязі фінансування. Формула середньозваженої вартості капіталу така:
13 EMBED Equation.3 1415 (8 .4)
де Кі - ціна відповідного джерела коштів; Dі - питома вага джерела коштів в загальній їх сумі.
Напрямами аналізу залученого капіталу на підприємстві є:
- загальний аналіз залученого капіталу;
- аналіз руху залученого капіталу;
- аналіз ефективності використання залученого капіталу.
Загальний аналіз залученого капіталу ґрунтується на його класифікації за джерелами формування, яку покладено в основу групування пасивів підприємства. Класифікаційними ознаками при цьому можуть виступати терміни залучення та вартість залучених коштів.
Необхідний обсяг залученого капіталу визначається за таким алгоритмом:
ЗК = 03 + ІНА + ОА- ВК, (8.5)
де ЗК - залучений капітал;
ОЗ - залишкова вартість основних засобів;
ІНА - інші необоротні активи;
ОА - оборотні активи;
ВК - власний капітал.
Методика загального аналізу залученого капіталу ґрунтується на застосуванні прийомів горизонтального та вертикального аналізу.
Рух залученого капіталу відображається на основі моделі:
Зп + Н=П + Зк, (8.6)
де Зп, Зк - залишки залученого капіталу в цілому або за видами на початок і кінець аналітичного періоду; Н - надходження залучених коштів протягом аналітичного періоду; П - повернення залучених коштів позичальнику протягом аналітичного періоду.
На основі балансової моделі обчислюються показники, що характеризують рух залученого капіталу:
- рівень надходження залучених коштів (РН):
РН = НІ (Зп + Я); (8.7)
- рівень погашення боргових зобов'язань (РП):
РП - ПІ (Зи + Я); (8.8)
- коефіцієнт співвідношення оборотів з надходження залученого капіталу і погашення боргових зобов'язань (КСП):
Ксп = Н/ П (8.9)


8.4. Аналіз ефективності використання капіталу підприємства

Визначення ціни капіталу не зводиться лише до розрахунку відсотків, які необхідно сплатити власникам фінансових ресурсів, а й характеризує ту норму рентабельності, яку повинно забезпечити підприємство, щоб не змінити своєї ринкової вартості. У зв'язку з цим аналіз капіталу доповнюється оцінкою ефективності використання власного і залученого капіталу, який рекомендується здійснювати за допомогою таких показників:
1. Рентабельність капіталу підприємства, у % (відношення чистого прибутку до середніх залишків інвестованого капіталу).
2. Рентабельність власного капіталу, у % (відношення чистого прибутку до середніх залишків власного капіталу).
3. Коефіцієнт оборотності капіталу (відношення чистої виручки від реалізації до середнього розміру капіталу підприємства).
4. Коефіцієнт оборотності власного капіталу (відношення чистої виручки від реалізації до середнього розміру власного капіталу підприємства).
5. Оборотність капіталу в днях (ділення добутку середнього розміру капіталу та кількості днів у аналізованому періоді на загальний розмір чистої виручки підприємства).
6. Термін окупності позикового капіталу (відношення середнього розміру позикового капіталу до чистого прибутку підприємства).
7. Рентабельність позикового капіталу, у % (відношення чистого прибутку до середніх залишків позикового капіталу).
8. Коефіцієнт оборотності позикового капіталу (відношення чистої виручки від реалізації до середнього розміру позикового капіталу підприємства).
Поглиблений аналіз ефективності використання позикового капіталу дає змогу визначити суму і частку чистого прибутку підприємства, отриманого від використання позикового капіталу у фінансово-господарській діяльності, і оцінити динаміку цих показників. Розрахунки здійснюють таким чином:
ЧПпк=ПК*Ра (8.10)
Ч=ЧПпк/ЧП*100% (8.11)
де ЧПпк - сума чистого прибутку, отриманого від використання позикового капіталу;
ПК - середні залишки позикового капіталу;
Рд - рентабельність активів підприємства;
Ч - частка чистого прибутку, отриманого від використання позикового капіталу;
ЧП - загальна сума чистого прибутку підприємства.
Залучення банківського кредиту за певних умов є економічно виправданим, незважаючи на збільшення фінансових витрат, пов'язаних зі сплатою відсотків. У разі, коли ціна банківського кредиту нижча, ніж рентабельність вкладення капіталу в активні операції підприємства, використання позикових коштів є раціональним, оскільки забезпечує збільшення норми прибутку на вкладений капітал.
Це правило оцінки залучення позикового капіталу дістало назву ефекту фінансового важеля (ЕФВ), який можна описати такою моделлю:
ЕФВ = (РІК-СВ)(1-К)*ПК/ВК, (8.12)
де РІК - відношення валового прибутку до капіталу підприємства;
СВ - ставка відсотка за кредит;
К - коефіцієнт оподаткування;
ПК - позиковий капітал;
ВК - власний капітал.
Слід зауважити, що безмежно збільшувати суму залученого капіталу підприємство не може, оскільки існують певні обмеження у вигляді коефіцієнта поточної ліквідності та коефіцієнта забезпеченості власними оборотними коштами
Розглянувши взаємозв'язок, який існує між даними коефіцієнтами та рентабельністю власного капіталу, можна зробити такі висновки:
- рентабельність власного капіталу (при збереженні коефіцієнта поточної ліквідності та коефіцієнта забезпеченості власними оборотними коштами на мінімальному рівні) можна підвищити за рахунок збільшення залучених коштів у складі пасивів на довгостроковій основі;
- при низьких обсягах продаж:)7 і прибутку досягти високого рівня рентабельності власного капіталу неможливо.
Процес оптимізації структури активів і пасивів підприємства з метою збільшення прибутку та підвищення рентабельності дістав назву ліверидж.
Розрізняють такі види лівериджу:
- виробничий;
- фінансовий;
- виробничо-фінансовий.
Виробничий ліверидж - це потенційна можливість впливати на прибуток підприємства, змінюючи структуру собівартості продукції та обсяг її випуску.
Розраховують рівень виробничого лівериджу відношенням темпів приросту валового прибутку до темпів приросту обсягів продажу в натуральних одиницях. При високому його рівні навіть незначні зміни виробництва продукції призводять до суттєвих змін прибутку.
Фінансовий ліверидж - це потенційна можливість впливати на прибуток, змінюючи обсяг та структуру власного та залученого капіталу.
Його рівень вимірюється відношенням темпів приросту чистого прибутку до темпів приросту валового прибутку. Незначні зміни валового прибутку і рентабельності авансованого капіталу в умовах високого фінансового лівериджу можуть призвести до значних змін чистого прибутку, що небезпечно при падінні обсягів виробництва.
Виробничо-фінансовий ліверидж: - загальний показник, що є добутком рівнів виробничого і фінансового лівериджу. Він відображає загальний ризик, пов'язаний з можливим браком коштів для відшкодування виробничих і фінансових витрат.

Контрольні запитання та завдання

У чому полягає значення аналізу капіталу підприємства?
Розкрийте економічну сутність поняття "капітал".
За якими критеріями характеризують капітал підприємства?
Вкажіть основні завдання аналізу капіталу підприємства.
Які джерела інформації використовуються при проведенні аналізу капіталу?
У яких формах функціонує капітал на підприємстві?
Які основні цілі аналізу власного капіталу?
Якими показниками характеризується рух власного капіталу?
Вкажіть основні причини дефіциту власного оборотного капіталу.
Як класифікують позиковий капітал підприємства?
Що впливає на структуру капіталу?
Охарактеризуйте термін "ціна" капіталу.
Назвіть основні показники оцінки ефективності використання капіталу підприємства.
В чому полягає суть "ефекту фінансового важеля?
Які види лівериджу виділяють та чим вони характеризуються?


Рекомендована література

Біла О. Г. Фінанси підприємств: навч. посіб. / О. Г. Біла - Львів: "Магнолія 2006", 2008.-383с.
Власюк Н. І. Фінансовий аналіз: навчальний посібник / Н.І. Власюк – Львів . Магнолія 2006, 2010. – 328 с.
Коробов М.Я. Фінансово-економічний аналіз діяльності підприємств: навч. посіб. / М. Я. Коробов.- К. : Т-во "Знання", КОО, 2000. - 378с.
Мец В.О. Економічний аналіз результатів та фінансового стану підприємства: навч. посіб. / В.О. Мец.- К. : Вища шк., 2003. - 258с.
Поддєрьогін А.М. Фінанси підприємств: підручник / Наук. ред. проф. А.М. Поддєрьогін. -6-те вид., перероб. та допов. - К. : КНЕУ, 2006. - 552с.


Тема 9. Поточні витрати підприємств туризму та готельно-ресторанного бізнесу та собівартість продукції (послуг)

План
9.1. Сутність і структура витрат на формування та реалізацію туристичного продукту.
9.2. Калькуляція собівартості і цін на туристичний продукт
9.3. Планування витрат туристичних підприємств
9.4. Сутність і особливості формування витрат у підприємствах ресторанного господарства. Довгострокові та поточні витрати.
9.5. Фактори, що впливають на розмір та рівень поточних витрат

Ключові слова та поняття: витрати підприємства, трансакційні витрати, бухгалтерські та економічні витрати, явні та неявні витрати, довгострокові витрати, поточні витрати, собівартість одиниці продукції, прямі витрати, непрямі витрати, собівартість сировини та товарів, витрати виробництва та обігу, витрати операційної діяльності, витрати фінансової діяльності, витрати інвестиційної діяльності, умовно-змінні витрати, умовно-постійні витрати, рівень витрат, рівень витратовіддачі, рентабельність витрат, планування витрат, методи планування витрат, калькулювання, номенклатура витрат.

9.1. Сутність і структура витрат на формування та реалізацію туристичного продукту

Сукупність витрат на формування та реалізацію турпродукту, що виражається в грошовій формі, являє собою його собівартість. Собівартість охоплює тільки поточні витрати підприємства. Ще відрізняє її від капітальних вкладень, спрямованих на формування основних фондів.
Конкретний склад і структура витрат туроператорів і турагентів, аналогічно іншим суб'єктам підприємницької діяльності, регулюються законодавчими актами та положеннями (стандартами) бухгалтерського обліку. До основних положень бухгалтерського обліку, за якими визначається собівартість, відносяться: Положення 3 «Звіт про фінансові результати» і Положення 16 «Витрати».
Щодо туристичної діяльності, то собівартість реалізованого турпродукту складається з виробничої собівартості, нерозподілених постійних витрат і наднормативних виробничих витрат.
Класифікація витрат за видами діяльності туроператора представлена на рис. 9.1.


Рис. 9.1. Класифікація витрат за видами діяльності туристичного оператора
Як показано на рисунку, у виробничу собівартість турпродукту включаються:
прямі витрати на закупівлю туристичних послуг в інших підприємств і свої витрати на створення та надання послуг, що можуть бути безпосередньо віднесені на конкретний об'єкт витрат;
прямі витрати на оплату праці, що включають заробітну плату й інші виплати працівникам, зайнятим формуванням турпродукту та наданням послуг, які можуть бути віднесені безпосередньо на конкретний об'єкт витрат;
інші прямі витрати, що можуть бути віднесені безпосередньо на конкретний об'єкт витрат, зокрема, відрахування на соціальні заходи, плата за оренду земельних і майнових паїв, амортизація і т.п.;
загальновиробничі витрати, що включають оплату праці управлінського персоналу структурних підрозділів підприємства, і відрахування на соціальні заходи, витрати на відрядження охорону праці, техніку безпеки, охорону навколишнього середовища і т.п. Загальновиробничі витрати поділяються на постійні та змінні.
До постійних відносяться витрати, пов'язані з управлінням процесами формування та реалізації турпродукту, що залишаються незмінними (або майже незмінними) при зміні обсягів діяльності.
Порядок віднесення цих витрат на одиницю турпродукту (послуг) здійснюється шляхом розподілу їх пропорційно прямим витратам.
До змінних витрат відносяться витрати з обслуговування та управління підрозділами формування й реалізації турпродукту, і до змінюються прямопропорційно або майже прямопропорційно до зміни обсягу діяльності. Базою для розподілу цих витрат виступає обсяг діяльності, рідше - прямі витрати підприємства. Перелік і склад змінних і постійних загальновиробничих витрат установлюється підприємством самостійно.
Витрати, пов'язані з операційною діяльністю підприємства, що не включаються до собівартості реалізованого турпродукту, поділяються на адміністративні витрати, витрати на збут та інші операційні витрати.
До адміністративних витрат відносяться загальногосподарські витрати, пов'язані з загальним обслуговуванням та управлінням підприємством - це витрати на проведення річних зборів і представницькі витрати; витрати на відрядження та утримання апарату управління підприємства й іншого загальногосподарського персоналу; витрати на утримання й амортизацію основних фондів та інших матеріальних необоротних активів загальногосподарського використання; витрати на зв'язок та амортизацію нематеріальних активів загальногосподарського значення; витрати на врегулювання суперечок через судові органи, на сплату податків, зборів та інших обов'язкових платежів підприємства, крім включених до собівартості реалізованого турпродукту (послуг); оплата розрахунково-касового обслуговування та інших послуг банків; інші витрати загальногосподарського призначення.
До витрат на збут відносяться витрати, пов'язані з реалізацією турпродукту безпосередньо покупцям або через посередників, -це винагорода продавцям турпродукту, витрати на рекламу і дослідження ринку, на відрядження працівників збуту, на страхування туристів і супровідників туристичних груп та інші витрати, пов'язані зі збутому турпродукту та послуг.
До інших операційних витрат включаються витрати, пов'язані з конвертацією національної валюти в іноземну при виїзному туризмі і конвертацією валюти іноземних туристів у національну валюту; суми безнадійної дебіторської заборгованості і відрахувань у резерв сумнівних боргів; втрати від зміни курсу валют при операційній діяльності; визнані штрафи, пені, неустойки; витрати на виплату матеріальної допомоги, на утримання об'єктів соціального, культурного та побутового призначення і т.п.; інші витрати на операційну діяльність.
Витрати на операційну діяльність підприємств туристичного бізнесу групуються також за економічними елементами, які визначаються Положенням бухгалтерського обліку 16 «Витрати» як сукупність економічно однорідних витрат.
За цією ознакою виділяється п'ять елементів (рис. 9.2).


Рис. 9.2. Структура витрат за економічно однорідними елементами

До матеріальних витрат підприємств туристичного бізнесу відноситься вартість куплених туристичних послуг та інших комплектуючих турпродукт виробів (товарів), палива й енергії, запасних частин і будматеріалів.
До складу елемента «Витрати на оплату праці» включається заробітна, плата за тарифними ставками та окладами, премії і заохочення, компенсаційні виплати, оплата відпусток та інші витрати на оплату праці.
До елемента «Відрахування на соціальні заходи» відносяться: відрахування на пенсійне забезпечення, а також внески до Фонду обов'язкового державного соціального страхування на випадок безробіття, Фонду соціального страхування від нещасних випадків на виробництві і професійних захворювань і до Фонду соціального страхування при тимчасовій втраті працездатності.
Елемент «Амортизація» являє собою суму нарахованої амортизації основних фондів, нематеріальних активів та інших необоротних матеріальних активів.
До складу елемента «Інші операційні витрати» включаються витрати на відрядження, на послуги зв'язку, на виплату матеріальної допомоги, витрати на оплату розрахунково-касового й іншого банківського обслуговування тощо.
Сукупні витрати підприємств, крім операційних витрат, включають фінансові витрати і витрати, пов'язані з надзвичайними подіями.
До фінансових витрат відносяться сплата відсотків за користування кредитами, за випущені підприємством облігації, витрати на фінансову оренду та інші витрати підприємства, пов'язані із залученням капіталу ззовні; втрати від участі в капіталі асоційованих, дочірніх або спільних підприємств, а також інші фінансові втрати (уцінка та вибуття необоротних активів і фінансових інвестицій, втрати від неопераційних курсових різниць і т.п.). Витрати на операційну та фінансову діяльність - це витрати, пов'язані зі звичайною діяльністю.
Сума витрат від надзвичайних подій зменшується на суму податку на прибуток, який направлено на покриття збитків від надзвичайних подій, якщо сума прибутку від звичайної діяльності не менша збитків від надзвичайних подій.
Основними видами витрат при формуванні турпродукту є:
> витрати на оплату послуг інших підприємств туріндустрії;
> витрати на оплату праці працівників туристичних підприємств:
> витрати на рекламу;
> витрати, пов'язані з орендою та амортизацією основних фондів, насамперед сучасних систем комп'ютерної техніки.
Витрати з реалізації турпродукту або послуг посередниками (турагентами) відрізняються від витрат по їхньому формуванню. Вони розраховуються аналогічно витратам обігу в роздрібній торгівлі і покриваються комісійною винагородою. Витрати з реалізації турпродукту турагентами практично не містять матеріальних витрат. Основним видом витрат цих підприємств є витрати на оплату праці і відрахування на соціальні заходи.

9.2. Калькуляція собівартості і цін на туристичний продукт

Оскільки туристичний продукт найчастіше виступає у формі пакета туристичних послуг, розрахованого на групу туристів, то калькуляція його собівартості має ряд особливостей, пов'язаних з тим, що в туристичну групу входять, крім туристів, особи, що супроводжують цю групу на конкретному маршруті (гід-перекладач, груповод тощо).
З урахуванням осіб супроводу туристичних груп визначається собівартість усього пакета туристичних послуг на групу туристів і на одного туриста. Ця собівартість включає вартість проживання, харчування, витрати на транспортування (авіа-, залізничний, автобусний квиток), трансфер, страховку, поїздку керівника групи, витрати на екскурсії, комісійну винагороду турагентів, митний збір тощо.
Розрахунок собівартості здійснюється спочатку за основною діяльністю, тобто відповідно до пакета послуг на групу туристів у цілому, а потім визначається собівартість у розрахунку на одного туриста і встановлюється ціна послуг, передбачених туристичною путівкою (ваучером).
Для розрахунків ціни (Ц) пакета послуг одного туриста можна використовувати формулу

Ц = (( С+П-Зн)/ Ч тур) *РКзб /100)*(100+ПДВ / 100) (9.1)
де С - собівартість послуг, включених до турпакета;
П - планова сума прибутку підприємства-туроператора;
Зн - сума знижок, наданих туристам туроператором;
РКзб - рівень комісійного збору, % до оптової ціни турпакета;
Чтур - кількість туристів у групі.
Ціни одиничних замовлень на туристичні подорожі калькулюються за системою задоволення попиту відповідно до замовлення туриста з урахуванням усіх параметрів якості, термінів виконання та особливостей замовлення.


9.3. Планування витрат туристичних підприємств

Управління витратами повинне грунтуватися на оптимізації. Одним з основних методів оптимізації витрат є визначення граничного рівня витрат для конкретного суб'єкта підприємницької діяльності в конкретній ситуації. Для розв'язання завдання оптимізації витрат необхідно визначити оптимальні розміри постійних і змінних витрат на одиницю приросту або скорочення обсягів реалізації турпродукту.
Загальний алгоритм управління витратами туристичних підприємств представлено на рис.9.3.
Розробка плану витрат може здійснюватися різними методами. Найбільш прийнятними для сучасної економіки туристичного бізнесу є такі:
- досвідно-статистичний, тобто факторно-аналітичний;
- каузальний - метод побудови економіко-математичних моделей;
- метод прямих техніко-економічних розрахунків.
Метод прямих техніко-економічних розрахунків є найбільш точним. Його легко застосовувати в туристичному бізнесі. Розрахунки ведуться по кожній статті витрат.
Не важчим є досвідно-статистичний метод, але його застосування вимагає стабільних темпів розвитку економіки не тільки сфери діяльності, що планується, а й всієї країни.
При застосуванні факторно-аналітичного методу із сукупних витрат підприємства виділяються умовно-постійні та умовно-змінні витрати, пов'язані з основною операційною діяльністю за минулий період.
До змінних витрат у туризмі відносяться всі прямі витрати, пов'язані з закупівлею послуг транспортування, розміщення, харчування, культурного та рекреаційно-оздоровчого обслуговування туристів, витрати, пов'язані з візовим обслуговуванням одного туриста або групи туристів (залежно від того, що прийнято за одиницю розрахунків), оплата послуг груповодів і гідів-перекладачів, витрати на оплату формування і реалізацію туристичних пакетів (турів).
Постійні витрати - це витрати, що залишаються незмінними при зміні обсягів реалізації турпродукту. До них відноситься частина загальновиробничих і загальногосподарських витрат, а саме, витрати на рекламу, адміністративно-управлінські витрати, амортизація необоротних активів, витрати на використання інформаційних баз даних тощо.

Рис. 9.3. Алгоритм планування витрат туристичного підприємства

Після встановлення кожної з цих груп витрат визначається динаміка змінних витрат за ряд попередніх років (3-5). Найчастіше при цьому методі використовується ковзна середня двох доданків. Отримані індекси (коефіцієнти) зміни витрат екстраполюються на плановий період. Постійні витрати при плануванні тільки коригуються на перспективні зміни цін і тарифів на рекламні послуги та інші види постійних витрат.
При цьому методі планування витрат враховується також темп зміни обсягів реалізації турпродукту і використовується формула

Впл = Впос + Вфзм х Іплр х ІВзм (9.2)
де Впл - планова сума витрат підприємства;
Впос - сума умовно-постійних витрат;
Вфзм - сума умовно-змінних витрат за звітний період;
Іплр - індекс зміни обсягів реалізації турпродукту (послуг) у плановому періоді;
ІВзм - індекс змінних витрат.
9.4. Сутність і особливості формування витрат у підприємствах ресторанного господарства. Довгострокові та поточні витрати

Підприємства ресторанного господарства виконують функції виробництва, реалізації та організації споживання продукції за використання відповідних ресурсів матеріальних, нематеріальних, трудових, фінансових. Формування сировинних та товарних ресурсів підприємства, його технічного потенціалу, залучення трудових ресурсів та стимулювання праці персоналу підприємства, використання кредитних ресурсів у господарській діяльності супроводжується відповідними витратами. Під час формування сировинних та товарних ресурсів витратами зі закупівлі та транспортування сировини та товарів відповідного обсягу та складу; під час формування технічного потенціалу витратами на придбання та обслуговування устаткування, технічних засобів, тощо.
Залучення та використання трудових ресурсів для ресторатора пов'язані з витратами на матеріальне стимулювання персоналу та соціальний розвиток колективу, а також відрахуваннями, що здійснюються у системі загальнообов'язкового державного соціального страхування. Якщо підприємство залучає кошти у вигляді банківського кредиту, витрати зі залучення даного виду ресурсу залежатимуть від обсягу залучених коштів та ставки відсотку за банківський кредит.
Під витратами підприємства розуміють виражені у грошовій формі витрати матеріальних, трудових та фінансових ресурсів, що залучені та використані у діяльності підприємства.
Подані у грошовому вимірі матеріальні, нематеріальні трудові та фінансові ресурси, що залучені та використані у поточній діяльності підприємства ресторанного господарства, складають його поточні витрати.
Поточні витрати підприємства ресторанного господарства виражені у грошовій формі витрати матеріальних, нематеріальних, трудових та фінансових ресурсів, що залучені для забезпечення функціонування господарюючого суб'єкта.
У самому загальному вигляді поточні витрати підприємства ресторанного господарства складаються з собівартості сировини та товарів, витрат з виробництва, реалізації та організації споживання продукції.
Формування поточних витрати підприємств ресторанного господарства мають свої особливості, що зумовлені комплексністю функцій, диференціацією продукції та послуг, розміром та типом підприємств.
У підприємствах ресторанного господарства, що здійснюють масовий випуск однорідної продукції визначають витрати на одиницю продукції. Дані витрати включають прямі та непрямі витрати. Прямі витрати це витрати, які пов'язані безпосередньо з виробництвом продукції і можуть бути віднесені на конкретний виріб. До них належать: сировина, матеріали, напівфабрикати, заробітна плата виробничого персоналу та соціальні відрахування на неї, витрати на експлуатацію виробничого обладнання та його амортизацію, витрати палива, енергії, води на технологічні цілі тощо. Непрямі витрати включають витрати на обслуговування та управління виробництвом (витрати на оплату працівників апарату управління, витрати зі страхування майна підприємства, витрати на проведення передпродажних та рекламних заходів, витрати на оплату праці продавцям та торговим агентам, що забезпечують збут продукції та ін.) та інші витрати поточної діяльності. Непрямі витрати не можуть бути прямо віднесені на конкретну продукцію. їх розподіляють на кожну одиницю продукції за використання відповідної бази розподілу (обсягу діяльності, годин праці, заробітної плати працівників виробництва, обсяг прямих витрат). За виділення прямих та непрямих витрат на одиницю продукції визначають собівартість продукції.
Собівартість одиниці продукції підприємства ресторанного господарства виражені у грошовій формі поточні витрати підприємства на одиницю продукції.
Собівартість продукції один з важливих економічних показників діяльності підприємств ресторанного господарства, що здійснюють масовий випуск однорідної продукції. Даний показник характеризує ефективність всього процесу виробництва на підприємстві, оскільки у ньому знаходять відображення рівень організації виробничого процесу, впровадження інноваційних розробок, продуктивність праці та ін. У підприємствах ресторанного господарства, що здійснюють масовий випуск однорідної продукції, показник собівартості одиниці продукції використовується для визначення ціни на одиницю продукції.
У підприємствах ресторанного господарства, що виробляють та реалізують продукцію за індивідуальним замовленням, собівартість одиниці продукції не визначают. Через широкий асортимент продукції, додаткових послуг розподіл витрат безпосередньо на одиницю продукції є неможливим. На одиницю кулінарної продукції за індивідувальним замовленням відносять лише витрати сировини. Витрати на придбання сировини та товарів таїх доставку по підприємству складають собівартість сировини та товарів. Інші витрати пов'язані з виробництвом, реалізацією та організацією споживання продукції визначають загалом по підприємству. Дані виграти називають витратами виробництва та обігу підприємства ресторанного господарства.
Поточні витрати на виробництво, реалізацію та організацію споживання продукції та товарів (витрати виробництва та обігу) включають витрати на паливо та енергію для виробничих потреб, витрати на оплату праці працівників підприємства, амортизацію основних засобів, витрати на столову білизну, посуд та столові прибори, витрати на транспортування та інші витрати, пов'язані з виробництвом, реалізацією та організацією споживання продукції.
Таким чином загальні поточні витрати у підприємствах ресторанного господарства, що виробляють та реалізують продукцію за індивідуальним замовленням, складаються з собівартості сировини та товарів і витрат виробництва та обігу (рис.9.1).

Витрати на придбання та доставку сировини та товарів
Витрати з виробництва продукції
Витрати з реалізації продукції та товарів
Витрати з організації споживання продукції та товарів

Собівартість сировини та товарів
Поточні витрати на виробництво, реалізацію, споживання продукції та товарів

Поточні витрати


Рис. 9.1. Склад поточних витрат підприємств ресторанного господарства, що виробляють та реалізують продукцію за індивідуальним замовленням.

Класифікація витрат підприємств ресторанного господарства
1. За економічними елементами :матеріальні, на оплату праці, відрахування на соціальні заходи, амортизація основних засобів.
2. За видами діяльності: операційної діяльності, фінансової діяльності, інвестиційної діяльності.
3. За статтями витрат: на транспортування, на паливо та енергію, на столовий посуд.
4. За ступенем реагування на зміну товарообороту: умовно – змінні, умовно – постійні.
5. За ступенем однорідності: прості, комплексні.
Виокремлення витрат виробництва та обігу у підприємствах ресторанного господарства є штучним. За діючої системи обліку дані витрати не виділяються. Визначення витрат виробництва та обігу реалізується в межах управлінського обліку та є корисним під час розробки цінової політики підприємства, обгрунтування рішень щодо укрупнення господарюючого суб'єкта, зміни структури мережі закладів.

9.5. Фактори, що впливають на розмір та рівень поточних витрат підприємств ресторанного господарства

Витрати підприємств ресторанного господарства характеризуються абсолютними та відносними показниками.
Абсолютні показники відображають загальну суму витрат підприємства ресторанного господарства за визначений період часу. Порівняння фактичних даних з плановими (або з фактичними даними за періодами часу) дозволяє виявити напрям та характер змін поточних витрат господарюючого суб'єкта.
Відносні показники використовуються для оцінки ефективності понесених витрат, виявлення резервів економії па підприємстві.
Результативність витрат та їх ефективність визначається за використання наступних показників:
а)рівень витрат (Рв). Відображає витратомісткість виробництва, реалізації й організації споживання продукції підприємства ресторанного господарства. Розраховується у наступний спосіб:
Рв = В / ОР (9.1)
де Рв рівень витрат підприємства, %;
В витрати підприємства ресторанного господарства звітного періоду, тис. грн.;
ОР обсяг реалізації продукції та товарів звітного періоду, тис. грн.
б) рівень витратовіддачі (РВД). Відображає обсяг реалізованої продукції та товарів, що припадає на 100 грн. витрат підприємства ресторанного господарства. Розраховується у наступний спосіб:
Рвд = ОР / В * 100 % (9.2)
в) рентабельність витрат (Рреит). Відображає обсяг прибутку, що припадає на 100 грн. витрат підприємства ресторанного господарства. Розраховується у наступний спосіб:
Ррент в = П / В *100 % (9.3)
Р рентв рентабельність витрат, %;
П прибуток звітного періоду, тис. грн.
Показники ефективності витрат визначаються як в цілому по підприємству ресторанного господарства, так і у розрізі окремих його закладів, а також за виділення ефективності витрат за окремими статтями та економічними елементами. Отримані показники ураховуються під час планування витрат та їх оптимізації у розрізі окремих закладів мережі та підприємства ресторанного господарства в цілому.
Витрати підприємства ресторанного господарства, їх абсолютна сума та рівень залежать від чинників зовнішнього та внутрішнього середовища.
У переліку чинників зовнішнього середовища, що впливають на витрати підприємства ресторанного господарства як основні виділяють тенденції розвитку економічного та технологічного середовищ, активність конкурентів, рівень розвитку окремих сегментів товарного ринку та ін.
Економічне середовище впливає на витрати підприємства ресторанного господарства через грошово-кредитну та податкову політики держави, інфляційні процеси, що знаходить відображення у показниках обсягу та рівня таких витрат як, витрати із закупівлі сировини та товарів, витрати на оплату послуг сторонніх організацій, витрати на оплату праці, відрахування на соціальні заходи, фінансові витрати, тощо. Технологічне середовище визначає рівень застосування у виробництві та обслуговуванні споживачів нової техніки та технології, що знаходить відображення у розмірі амортизаційних відрахувань, витрат на паливо, енергію для виробничих потреб, витрат на зберігання продукції та ін. Підвищення рівня конкуренції на ринку зумовлює зростання витрат з просування продукції та підприємства ресторанного господарства на ринку. Політика держави у галузі інформації, розвиток інформаційних технологій та рівень конкуренції на окремих сегментах ринку зумовлюють розмір трансакційних витрат підприємств ресторанного господарства.
За однакових зовнішніх умов величина та рівень витрат у підприємствах ресторанного господарства різні, що зумовлено внутрішніми чинниками, зокрема обсягом та складом товарообороту, типом та класом закладу ресторанного господарства, організаційними та техніко-технологічними особливостями виробництва, реалізації й організації споживання продукції.
Витрати підприємств ресторанного господарства є різними з огляду складу товарообороту. Витрати на виробництво, реалізацію та організацію споживання продукції власного виробництва перевищують відповідні витрати з реалізації покупних товарів, що зумовлює залежність величини та рівня витрат від складу товарообороту окремого закладу ресторанного господарства.
Підприємства ресторанного господарства різних типів та класів мають різні рівні витрат виробництва та обігу, що зумовлено різницею в асортименті продукції, номенклатурі послуг, рівні матеріально-технічної бази закладу. Зокрема у ресторанах рівень витрат обігу є вищим за виграти у їдальні чи буфеті, а витрати у ресторані класу «люкс» є вищими за витрати відповідного закладу першого класу.
Покращення якісного стану основних фондів та впровадження у виробництво нових видів обладнання сприяє скороченню витрат ручної праці, зниження енерговитрат.
Підвищення кваліфікації працівників та реалізація на підприємстві ефективної системи матеріалбногостимулювання персоналузабезпечує зростання продуктивності праці, що супроводжується економією ресурсів та зниженням загальних витрат.
Виявлення чинників, що впливають на витрати підприємства ресторанного господарства, є значущим для визначення планової величини витрат господарюючого суб'єкта та під час обгрунтування резервів їх зниження.


Контрольні запитання та завдання

1. У чому полягає сутність витрат, пов'язаних з формуванням і реалізацією туристичного продукту (послуг)?
2. Визначте, які витрати відносяться на собівартість туристичного продукту (послуги).
3. За якими ознаками класифікують витрати, що входять до собівартості турпродукту?
4. Розкрийте особливості та відмінні риси постійних і змінних витрат.
5. Які витрати не включаються до собівартості реалізованого турпродукту (послуг)?
6. Що відноситься до адміністративних витрат?
7. Як пов'язані між собою витрати на збут туроператора та тур-агента?
8. Охарактеризуйте елементи операційних витрат.
9. Що відноситься до фінансових витрат?
10. Якими особливостями пов'язана калькуляція собівартості туристичного продукту?
11. Розкрийте сутність загальної моделі планування витрат туристичного підприємства.
12. Якими методами плануються поточні витрати підприємств туристичного бізнесу? Розкрийте їх сутність.
13. Чим відрізняється ціноутворення в туризмі від матеріальних галузей економіки?

Рекомендована література
1. Власова Н.О. Економіка ресторанного господарства : Навчальний посібник./ Н.О. Власова, Н.С. Краснокутська. – Х. : Світ книг, 2013 с. 241-270.
2. Городня Т.А. Економіка туризму: теорія і практика: Навчальний посібник / Городня Т.А., Щербак А.Ф. – К. : Кондор видавництво, 2012, с.157--170.
3. Дядечко Л.П. Економіка туристичного бізнесу. Навч. посібник./ Л.П. Дядечко. –К. : Цент учбової літератури, 2007, с.175-200.

Тема 10. Цінова політика підприємств туризму та готельно – ресторанного бізнесу

План
10.1. Методика складання цін на туристичні послуги.
10.2. Визначення ціни пакета туристичних послуг.
10.3. Механізм регулювання цін через податки.
10.4. Сутність та види доходів підприємств ресторанного господарства. Націнка на продукцію і товари.
10.5. Особливості ціноутворення у ресторанному господарстві.
10.6. Цінова політика підприємства ресторанного господарства та фактори, що на неї впливають.

1. Методика складання цін на туристичні послуги

Ціна - це результат функціональної взаємодії комплексу ціноутворюючих факторів. Суть ціни виражається в її функціях:
Розподільчій, яка пов'язана з можливістю відхилення ціни від вартості під впливом безлічі ринкових чинників. Ціни виступають інструментом розподілу й перерозподілу національного доходу між галузями економіки, її секторами, різними формами власності, регіонами, фондами нагромадження і споживання, різними соціальними групами населення. Ця функція ціни також передбачає облік у ціні акцизу на окремі групи товарів, податку на додану вартість та інших форм доходу, що надходить у бюджети різних рівнів. Завдяки даній функції ціни розв'язуються також соціальні завдання суспільства.
Стимулюючій, тобто ціни стимулюють застосування нових товарів і підвищення якості продукції.
Обліковій. Тобто, будучи грошовим вираженням вартості, ціни показують, скільки коштує суспільству задоволення конкретної потреби в тій чи іншій продукції чи послузі. Ціна вимірює, скільки витрачено праці, сировини, матеріалів, що комплектують вироби, на виготовлення товару, характеризує, з якою ефективністю використовується праця.
Вимірювальній. Ціна обслуговує обіг товарів і забезпечує реалізацію економічних інтересів усіх відносно самостійних учасників товарного обігу: виробника, посередника, споживача. У цій якості вона виступає як кількість грошей (товарів і послуг), що сплачується й отримується за одиницю товару чи послуги. Завдяки ціні можна виміряти, визначити кількість грошей, що покупець має сплатити, а продавець - одержати за проданий товар. Знаючи ціни різних товарів, послуг і кількість товарів, що продаються і купуються, можна визначити величину грошового платежу за товари й послуги.
Інформаційній, тобто ціна забезпечує продавця і споживача необхідною інформацією.
6. Функції балансування попиту та пропозиції. Через ціни здійснюється зв'язок між виробництвом та споживанням, пропозицією та попитом. Надмірно високі чи низькі ціни свідчать про диспропорції у виробництві та обігу. З появою диспропорцій у господарстві рівновагу можна досягнути зміною обсягу виробництва чи зміною цін. Попит виражає потребу в товарі з боку покупця за наявності у нього можливостей купити товар. Це практично виражається у встановленні зворотної залежності між ринковою ціною та кількістю товарів, що купуються.
Ціноутворення в туризмі має певні особливості:
Послуги туризму є кінцевим продуктом, призначеним безпосередньо для споживання, тому ціна на послуги - ці роздрібні ціни.
Стійкість попиту на туристичні послуги залежить від індивідуальних особливостей людини, тому при встановленні цін слід враховувати, що ціна не повинна викликати негативних емоцій у потенційних споживачів.
У сфері туризму застосовується сезонна диференціація цін і тарифів. Попит на послуги туризму носить ярко виражений сезонний характер.
Туристичні послуги реалізуються як на внутрішньому, так і на зовнішньому ринках, тому при оцінці якості і стандартизації беруться до уваги міжнародні вимоги.
Ціни на туристичні послуги мають дві межі: нижню і верхню. Нижньою межею виступає собівартість туристичного пакета, яка включає зафіксовану в угодах ціну основних послуг за обумовленими параметрами туру та поточні витрати на їх реалізацію й організацію споживання, а верхньою -попит на туристичний продукт. Отже величина ціни на турпродукт визначається його вартістю і попитом.
На ціну турпродукту впливають такі фактори:
клас обслуговування;
транспортний засіб, що використовується;
форма обслуговування (групова чи індивідуальна); кон'юнктура ринку турпослуг;
сезонність надання послуг;
ефективність реклами.
В системі господарювання у сфері туризму, як і в інших виробничих сферах, застосовується багато видів цін, які різняться певними класифікаційними ознаками. Так, за класифікаційною ознакою рівня встановлення та регулювання застосовують централізовано-фіксовані й регульовані, договірні та вільні ціни.
Цвнтралізовано-фіксовані ціни встановлює держава на ресурси, що впливають на загальний рівень і динаміку цін, на послуги, які мають важливе соціальне значення та фінансуються з державного бюджету.
Договірні ціни формуються на засадах домовленості між підприємством, яке виробляє та продає туристичний продукт (послуги), та споживачем і стосується конкретної послуги чи певної кількості послуг.
Вільні ціни - це ціни, що їх визначає підприємство самостійно.
Залежно від особливостей купівлі-продажу і сфери економіки існують світові, оптові, закупівельні та роздрібні ціни, а також тарифи на перевезення вантажів, пасажирів, надання різноманітних платних послуг.
Ціноутворення в індустрії туризму - це комплексний захід, зумовлений різноманітністю продукту, високим рівнем конкуренції і складністю визначення точної оцінки майбутнього попиту.
Політика ціноутворення в туристичній сфері визначається різними факторами, тому і методи ціноутворення можуть застосовуватися різноманітні. Ось деякі з них:
Розрахунок ціни за методом «середні витрати плюс прибуток» є найбільш широко застосовуваним у туризмі. Згідно з ним ціна (Ц) визначається за формулою:
Ц = СВ + П, (10.1)
де: СВ - середні витрати (собівартість);
П - величина прибутку в ціні, яка встановлюється самим підприємством.
Цей метод відносно простий, але має деякі недоліки, особливо при застосуванні в готельному бізнесі, через високі постійні витрати. Він не враховує попит, а також ціни, які пропонують конкуренти.
Розрахунок ціни на підставі фіксованого прибутку полягає в тому, що ціну поставлено в жорстку залежність від загального розміру прибутку, який підприємство передбачає одержати від продажу певної кількості послуг.
Ціна встановлюється з використанням формули:
Ц = Вз+ ((Вп+Пз) / ВП) (10.2)
де: Вз - змінні витрати на одиницю продукту (послугу);
Вп - постійні витрати на весь туристичний продукт за певний період;
Пз - загальна сума прибутку, яку можна одержати від продажу за той самий час;
ВП - обсяг продажу продукту (послуг) в натуральному вимірі.
Розрахунок ціни за рівнем поточних цін полягає в тому, що ціну розглядають та встановлюють на рівні цін на аналогічні послуги у конкурентів або на рівні поточної ринкової ціни.
Метод ціноутворення «за рівнем пошту» передбачає встановлення ціни за допомогою пробного продажу туристичного продукту або послуг в різних сегментах ринку. При цьому враховуються умови продажу, кон'юнктура ринку, супутні послуги.
Метод ціноутворення на підставі закритих торгів передбачає встановлення ціни на конкурсній основі з метою одержання замовлення на обслуговування. (Торг за вигідний контракт).
В туристичній сфері можуть застосовуватися й інші методи ціноутворення. Вибір методу ціноутворення та встановлення відповідно до нього певного рівня ціни є початковим етапом розробки цінової стратегії і тактики туристичного підприємства.
Будь-яке підприємство повинно мати впорядковану методику встановлення ціни на вироблену ним продукцію чи послуги.
Ціна індивідуального турпродукту складається з цін на окремі види послуг і є змінною величиною. Окремі види туристичних послуг включаються до вартості пакета та сплачуються туристом відповідно до його звичок і уподобань.
Ціна турпакета залежить від виду туру та від чисельності туристів у групі. Ціна індивідуального туру є вищою від ціни групового туру в розрахунку на одного туриста. Чим більша чисельність групи, тим нижча вартість та ціна туру в розрахунку на одного туриста.
Ціна туру залежить від вікового складу туристів, оскільки послуги дітям, школярам, студентам та деяким іншим категоріям туристів надаються зі знижками. Зі знижками реалізуються також сімейні тури, надаються корпоративні знижки тощо.
Ціна типового туру на стадії планування включає найбільше компонентів, у тому числі такі основні складові:
1. Ціна «нетто», в тому числі:
Вартість окремих видів послуг (транспортні перевезення, розміщення туристів, харчування, екскурсійне обслуговування, страхування, оформлення візи та ін.), що склалася у конкретних виробників послуг.
Непрямі податки на окремі види послуг (універсальні та специфічні акцизи, місцеві збори).
2. Дохід (маржа) туристичного підприємства, який поділяється на:
2.1. Поточні витрати туристичної фірми (туроператора) на розробку туристських маршрутів, екскурсійних програм, програм обслуговування туристів у процесі реалізації туру.
Прибуток туроператора з урахуванням податкових платежів з прибутку.
Комісійна винагорода на користь турагента та інших посередників, які беруть участь в реалізації туру.
2.4. Сезонні та інші комерційні знижки для окремих туристів та туристських груп.

10.2. Визначення ціни пакета туристичних послуг

Ціна туру повинна покривати видатки на його організацію і реалізацію та приносити підприємству певний прибуток, який би давав можливість для розвитку.
В ціну турпакета обов'язково закладається прибуток туроператора, який встановлюється у відсотках до собівартості і залежить від рівня рентабельності туру, що планується. Норма ментальності коливається в широких межах (від 5% до 100% і більше).
До ціни «нетто» групового туру найчастіше відносяться такі складові виробничої собівартості туру:
Вартість транспортного квитка.
Вартість проживання в готелі та інших місцях розміщення.
Вартість харчування.
Трансферт.
Вартість екскурсійного обслуговування.
Страхові платежі.
Вартість оформлення віз.
До ціни «брутто» включається вартість послуг туристичних фірм по формуванню й реалізації туру з врахуванням витрат, прибутку, податкових платежів, а також суми комерційних знижок для окремих категорій туристів.
Таким чином, при встановленні відпускної вартості пакета туристичних послуг і ціни туру використовуються два варіанти цін:
Ціна «нетто», що характеризує «обмежену собівартість» турпродукту.
Ціна «брутто», тобто ціна пропозиції турпродукту на ринку.
Ціна «нетто» відбиває суму цін, розцінок та тарифів на всі види послуг, що надаються туристам, включаючи податок на додану вартість, готельний збір, митні збори, страхові платежі. Трансфер, як правило, входить до вартості пакета послуг, бо він від самого початку забезпечує чітке обслуговування туристів. Для перевезення туристів та їхнього багажу до готелю (трансферт) використовують мікроавтобуси, легкові автомобілі та інші транспортні засоби.
Для визначення повної собівартості туру до ціни «нетто» додаються витрати туристичних фірм, пов'язані з організацією їхньої діяльності. До переліку цих витрат входять: заробітна плата персоналу, амортизація устаткування (комп'ютерної техніки, меблів тощо), утримання приміщень (прибирання, охорона, ремонт, комунальні послуги, витрати на електроенергію, зв'язок та ін.), витрати на рекламу, маркетинг, відрядження, представницькі заходи, виробниче навчання та інші адміністративні й загальногосподарські витрати.
Ціна «брутто» включає повну собівартість туру, прибуток туроператора, всі види його податкових платежів, комісійну винагороду турагента та інших посередників, сезонні та інші комерційні знижки для окремих туристів 1 туристських груп, суму ПДВ. Комісійні, як правило, становлять: турагента 5-10%; туроператора - 15-25%.
Для групового туризму туристичний продукт переважно являє собою пакет послуг, розрахованих на групу людей, до якої входять як туристи, так і особи, що їх супроводжують, якщо таке обумовлене туристичною угодою.
Ціна турпакета в розрахунку на одного туриста у цьому разі визначається за формулою:
Ц = (( С+П+Пн-З) / Чт *Шкз)*ІПДВ (10.3)

де: Ц - ціна турпакета в розрахунку на одного туриста, грн;
С - вартість послуг, які входять до пакета, складеного туроператором;
ПН - непрямі податки на окремі види послуг, грн;
З - знижки, які можуть бути надані:
П - прибуток туроператора, грн;
ІКЗ- індекс комісійного збору;
ІПДВ - індекс ПДВ;
ЧТ - чисельність туристів у групі та супроводжуючих осіб.
Усі складові вартості туру визначаються у національній грошовій одиниці, а у рекламних засобах можуть бути перерахованими в інші грошові одиниці (євро, дол. США). До рекламної ціни туру, що оголошується на ринку, вони включаються повністю або частково, залежно від виду туру.
Комплексна ціна туру має змінні елементи - так звані прямі змінні витрати (ціна «нетто») та умовно-постійні витрати туристичної фірми -складові ціни «брутто». Ряд умовно-постійних витрат (вартість послуг гіда, екскурсовода, перекладача та інших послуг працівників, що супроводжують групу туристів) в розрахунку на одного туриста зменшується (збільшується) в міру збільшення (зменшення) чисельності туристів у групі й враховується у ціні туру як прямі змінні витрати. Тому при визначенні вартості й ціни турпакета враховують загальний обсяг операцій та сумарну вартість угоди.
У міжнародній практиці використовують такі варіанти:
ціна пакета на одного туриста;
ціна пакета на групу туристів:
диференційовані ціни, які встановлюються залежно від чисельності туристів у групі та є певним компромісом в угоді між організаторами туру.
Середня ціна однієї туродоби визначається як частка від ділення загального обсягу доходів від реалізації турів на кількість наданих туродіб.
Цтд = Вр / ТД (10.4)
де: Цт1 - ціна однієї туродоби;
Вр - виручка від реалізації турів;
ТД - загальна кількість наданих туродіб.
За даними досліджень, у вітчизняній практиці найчастіше ціна туру визначається на основі його обмеженої собівартості та нормативної надбавки («маржі», або «доданим прибутком»). Доданий прибуток (маржа) встановлюється підприємством у відсотках до ціни «нетто». Розмір маржі коливається в межах 15 - 30% від ціни «нетто» туру і залежить від кількості посередників, що беруть участь в реалізації туру.

10.3. Механізм регулювання цін через податки

Непрямі податки є надійним засобом мобілізації коштів до державного бюджету, але вони підвищують ціни товарів і послуг і є податком з населення.
Основними видами непрямих (цінових) податків є: акцизи (специфічні та універсальні), фіскальні монополії, мита.
Специфічні акцизи включаються до ціни окремих товарів. Як правило, це товари, рівень споживання яких є мало еластичним до ціни. Найзначнішими є акцизи на спиртне, бензин, тютюнові вироби.
Відповідно до чинного законодавства в Україні акцизний збір (АЗ) - це непрямий податок на високорентабельні та монопольні товари. Ставки АЗ є більш низькими на товари вітчизняного виробництва і більш високими на імпортні товари. Головною метою такої диференціації податкових ставок є підтримка вітчизняного виробника. До основних підакцизних товарів відносяться також автомобілі, ювелірні вироби, натуральна шкіра, хутра та ін.
Універсальні акцизи містяться в цінах на всі товари і їхня роль у формуванні доходів бюджету постійно зростає. Так, у країнах ЄС частка специфічних акцизів скоротилася з 1965 по 1990 рр. з 20,2% до 12,4%, а частка універсальних акцизів зросла з 13. 5% до 15,5%.
Найпоширенішою формою універсального акцизу в усьому світі є податок на додану вартість (крім Австрії, США і Швеції), який коливається від 5 до 38% вартості товарів і послуг (основна, стандартна ставка в середньому в Європі коливається від 14 до 20%, підвищена ставка - від 21 до 38% (Італія), знижена - від 4 до 7% (4 - Італія; 5,5 - Франція; 7 - Німеччина).
Фіскальні монополії являють собою податки на товари й послуги широкого вжитку, які належать до об'єктів державного виробництва й торгівлі (державні монополії).
Мито - податок на імпортні, експортні та транзитні товари і послуги. Розрізняють мито: фіскальне (для збільшення доходів бюджету); протекційне (захист внутрішнього ринку); антидемпінгове (різновид протекційного); преференційне (пільгове).
У високорозвинених країнах значення мита як джерела бюджетних надходжень постійно знижується внаслідок поширення інтеграційних процесів.
В Україні мито використовувалось для запобігання вивезенню товарів. У 1993 р. було запроваджене митне оподаткування експорту. Все більшого значення набуває імпортне мито.
Податок з обігу - це основний вид непрямих податків і форма мобілізації доходів у бюджет. Він включається до ціни на товари та послуги й повністю перекладається на споживача.
В Україні з 1992 р. замість податку з обігу введений податок на додану вартість, але його ставка була надто високою - 28% (з 1995 р. - 20%), що стало одним з факторів зростання цін і зниження життєвого рівня населення. Цей вид податку поширюється не лише на додану вартість від реалізації товарів, робіт і послуг, але й на обіг по бартеру й на безоплатне передання продукції будь-кому (в цьому разі її оцінюють за роздрібними цінами), що можна вважати суттєвим резервом щодо подальшого зниження цін.
Податок на додану вартість (ПДВ) в Україні сплачується на всіх етапах руху товарів, робіт, послуг. При цьому використовується уніфікована ставка податку (20% або 0%) та недостатньо широкий перелік податкових пільг.
Основним Законом України, який регулює відносини з оподаткування, є Закон України «Про систему оподаткування». На його основі встановлюються, скасовуються й розмежовуються податки, збори та платежі, призначені для центрального й місцевих бюджетів.
Відповідно до цього закону основними загальнодержавними податками, прийнятими за рішенням Верховної Ради України, є податок на прибуток підприємств і організацій, податок на додану вартість (ПДВ), акцизний збір, прибутковий податок з громадян, державне мито, плата за землю, податок з власників транспортних засобів та ін. З метою наповнення місцевих бюджетів сплачуються місцеві податки й збори - обов'язкові платежі, що встановлюються сільськими, селищними, міськими Радами в межах відповідних адміністративно-територіальних одиниць і зараховуються до їх бюджетів.
Підприємства готельного господарства сплачують специфічний місцевий збір до місцевих бюджетів - готельний збір. Платниками готельного збору є фізичні особи, які проживають в готелях, кемпінгах, мотелях та інших приміщеннях готельного типу усіх форм власності, та юридичні особи, що орендують зазначені приміщення. Ставки готельного збору в Україні встановлюється у високих розмірах - 10 - 20% від вартості розміщення або від вартості оренди готельного фонду (без вартості додаткових послуг і податку на додану вартість) за добу, що слід вважати зовнішнім (незалежним від якості роботи підприємств готельного типу) фактором зростання готельних тарифів.
За своєю суттю готельний збір відрізняється від податку на додану вартість тим, що він повинен стягуватись одноразово (за першу добу проживання) та має суто цільове спрямування щодо використання - на потреби розвитку готельного господарства міста.
На жаль, в Україні готельний збір нараховується за кожну добу проживання, в тому числі й за неповну, і перераховується до місцевого бюджету готелями, кемпінгами, мотелями, гуртожитками для приїжджих та організаціями, яким належать приміщення готельного типу.
У групі податків, зборів та інших податкових платежів, що входять до складу витрат обігу, головне місце посідають: внески до пенсійного фонду України, внески до фондів соціального страхування, медичного страхування, захисту населення від безробіття, відрахування та збори на будівництво, ремонт та утримання автомобільних шляхів, податок з реклами. У групі обов'язкових платежів, що в межах нормативів (лімітів) сплачуються за рахунок витрат обігу, а понад нормативи - за рахунок прибутку, що залишається у розпорядженні підприємства, слід визначити такі:
плата за спеціальне використання природних ресурсів;
плата за забруднення навколишнього середовища.

10.4. Сутність та види доходів підприємств ресторанного господарства. Націнка на продукцію і товари

Передумовою розвитку підприємств ресторанного господарства як у поточному періоді, так і довгостроковій перспективі є доходи. Доходи є джерелом покриття поточних витрат та отримання прибутку. За рахунок доходів підприємство ресторанного господарства виконує зобов'язання перед державою в частині сплати податкових платежів до бюджетів різного рівня. Доходи створюють передумови для оновлення та модернізації процесів виробництва продукції, розвитку системи матеріального заохочення, реалізації заходів соціального розвитку колективу.
У підприємствах ресторанного господарства виділяють різні види доходів, які можуть бути згруповані за видами діяльності, основними господарськими операціями, періодом формування, місцем виникнення.
Класифікація доходів підприємств ресторанного господарства
1. За видами діяльності:
1.1. доходи від звичайної діяльності (дохід від реалізації продукції,інші операційні доходи, фінансові доходи, інші доходи)
1.2. доходи від надзвичайних подій (доходи, які виникли внаслідок надзвичайних подій)
2. За основними господарськими операціями:
2.1. доходи від реалізації продукції;
2.2. доходи від надання додаткових послуг доходи;
2.3. доходи від позареалізаційних операцій.
3. За періодом формування:
3.1. доходи звітного періоду;
3.3. доходи планової о періоду.
Згідно діючого порядку подання інформації у фінансовій звітності доходи підприємства ресторанного господарства угруповують за видами діяльності. Зокрема виділяють доходи від звичайної діяльності та доходи від надзвичайних подій. У свою чергу доходи від звичайної діяльності класифікують за такими групами як: дохід від реалізації продукції (товарів, послуг), інші операційні доходи, фінансові доходи, інші доходи.
Дохід від реалізації продукції (товарів, послуг) відображає доходи від основної діяльності підприємства.
Інші операційні доходи включають доходи від наданої оренди, реалізації інших оборотних активів та інші доходи. Дохід від реалізації та інші операційні доходи становлять доход від операційної діяльності підприємства.
Фінансові доходи включають доход від участі в капіталі інших господарюючих суб'єктів, інші фінансові доходи (одержані дивіденди, відсотки, інші доходи від фінансових операцій.
Інші доходи включають доходи, які виникають в процесі звичайної діяльності, але не пов'язані з операційною та фінансовою діяльністю підприємства.
В залежності від основних господарських операцій виділяють дві групи доходів підприємства ресторанного господарства, а саме доходи від реалізації продукції та надання послуг, а також доходи від позареалізаційних операцій.
Доходи від реалізації продукції та послуг є основним видом доходу, що складаються з доходів від реалізації продукції та доходів від надання додаткових послуг. Особливості діяльності підприємства зумовлюють відповідне угрупування доходів з огляду складу товарообороту, видів продукції та послуг. Якщо підприємство ресторанного господарства реалізує напівфабрикати, мучні та кондитерські вироби для подальшої кулінарної обробки або продажу іншим підприємствам ресторанного господарства, підприємствам роздрібної торгівлі, то в межах доходу від реалізації продукції виділяють доходи від оптової та роздрібної реалізації продукції власного виробництва. На підприємствах ресторанного господарства, що розвивають кейтеринг - сервіс, організують дозвілля у вигляді тематичних презентацій, виділяють доходи за видами послуг.
Доходи від позареалізаційних операцій формуються унаслідок пайової участі підприємства ресторанного господарства у спільних підприємствах, операцій з цінними паперами сторонніх емітентів, отриманих штрафів, пені та інших видів доходів від позареалізаційних операцій
За періодом формування виділяють доходи звітного та планового періоду. Дані звітних періодів використовують для виявлення загальних тенденцій обсягу та складу доходів підприємства. Доходи планового періоду становлять основу формування фінансового плану підприємства ресторанного господарства.
Для обгрунтування управлінських рішень щодо складу, структури та форм реалізації продукції господарюючого суб'єкта значущим с виділення доходів за місцем виникнення центрами доходів. У підприємствах ресторанного господарства центри доходів відповідають підрозділам, у яких здійснюється реалізація продукції підприємства та надаються послуги. З огляду структури підприємства як центри доходів виділяють торгові зали закладу, бар, магазин-кулінарію, зал боулінгу, більярдний зал та ін.
Основним видом доходу підприємства ресторанного господарства є дохід від реалізації продукції (валовий доход).
Дохід (виручка) від реалізації продукції (товарів, робіт, послуг)

_
Податок на додану вартість

-
Акцизний збір

-
Інші відрахування з доходу

-
Чистий доход (виручка) від реалізації продукції (товарів, робіт, послуг)

-
Собівартість реалізованої продукції (товарів, робіт, послуг)

-
Валовий прибуток (валовий дохід)

-
Адміністративні втрати

-
Витрати на збут

=
Фінансовий результат від основної операційної діяльності

+
Інші операційні доходи

-
Інші операційні витрати

=
Фінансовий результат від операційної діяльності: прибуток (збиток)


Рис. 10.1. В дохід у системі показників операційної діяльності підприємств ресторанного господарства (за формою №2 «Звіт про фінансові результати»)
.
Валовий дохід відображає проміжний результат діяльності підприємства. Розраховується як різниця між чистою виручкою і собівартістю реалізованої продукції та послуг. Елементний склад собівартості реалізованої продукції (послуг) у різних підприємствах ресторанного господарства є різним, що зумовлено особливостями формування у них поточних витрат.
У підприємствах ресторанного господарства, що здійснюють масовий випуск однорідної продукції у статті «Собівартість реалізованої продукції (товарів, робіт, послуг)» показується виробнича собівартість реалізованої продукції (послуг). У підприємствах ресторанного господарства, що виробляють та реалізують продукцію за індивідуальним замовленням собівартість реалізованої продукції (послуг), яка визначається за стандартом П(С)БО 9, зокрема включає такі витрати як витрати з придбання сировини та товарів, їх транспортування, а також інші виграти, пов'язані придбанням сировини та товарів та доведенням їх до стану у якому вони придатні для використання
За сучасної системи обліку та звітності валовий дохід представляє суму реалізованих націнок й покриває тільки ту частину витрат підприємства ресторанного господарства, які не входять у собівартість.
Націнка, яка відображає ціну послуги підприємства ресторанного господарства, є джерелом валового доходу.
Мета встановлення націнки у підприємствах ресторанного господарства формування валового доходу, обсягом, необхідним для покриття поточних витрат та отримання прибутку.
Націнка у підприємствах ресторанного господарства встановлюється з огляду поточних витрат виробництва, організації, споживачам продукції та товарів, а також нормального прибутку (прибутку, достатнього для утримання власника у сегменті ресторанного господарства). Націнка встановлюється у відсотках до вартості сировини та товарів за цінами закупівлі.
Відношення суми націнок до собівартості сировини та товарів відображує показник середнього рівня націнки (табл.10.1).

Таблиця 10.1
Середній рівень націнки за типами та класами закладів ресторанного господарства в Україні
Заклади ресторанного господарства
Середній рівень націнки у ресторанному господарстві ,%


За типами закладів
За класами закладів



люкс
вищий
перший

1. Ресторани (ресторани –бари, нічний клуб)
75-200
100-200
90-200
75-100

2. Бар (нічний клуб, пивна зала)
90-250
125-250
125-200
90-110

3. Кафе ( кав’ярня, кафе –бар, кафе – пекарня, чайний салон)
60-125




4. Кафетерій
60-90




5. Закусочна
30-90




6.Їдальня
40-90




7. Кіоск
30-90




8. Буфет
50-100





Підприємства ресторанного господарства встановлюють націнку самостійно з врахуванням своїх витрат та попиту на продукцію та товари. Виключення складає що реалізуються в загальноосвітніх, професійно - технічних га вищих навчальних закладах, рівень націнки яких, відповідно до постанови Кабінету Міністрів України, регулюється Радою міністрівАвтономної Республіки Крим, обласними. Київською та Севастопольською міськими державними адміністраціями.
Рівень націнки може бути єдиним для всіх видів сировини та покупних товарів, або встановлюватись диференційовано для кожного структурного підрозділу чи страви.
Високий рівень поточних витрат та норми прибутку зумовлюю: ь високий рівень націнки. Збереження націнки на відповідному ріні:' передбачає зменшення норми прибутку за зростання рівня витрат або необхідність пошуку способів оптимізації витрат виробництва та обігу за умов незмінності рівня прибутку.
Подані передумови враховуються під час управління доходами підприємства ресторанного господарства, а саме під час обгрунтування цін на продукцію та формування цінової політики.
Для характеристики доходів підприємства ресторанного господарства використовують відповідні показники абсолютні, структурні та відносні.
Абсолютні показники відображають суму доходів по підприємству в цілому та за окремими видами діяльності, що подані у грошових одиницях.
Структурні показники відображають частку окремого виду доходу у загальному їх обсязі. Використовуються для оцінки складу доходів.
Відносні показники відображають доходність певної діяльності підприємства ресторанного господарства відносно витрат, ресурсів. Використовуються для оцінки ефективності господарських операцій.
Показник доходності характеризує доход, отриманий на одиницю обсягу окремого виду діяльності (операції) у грошовому (натуральному) вимірі.
У підприємствах ресторанного господарства основним видом доходу є валовий доход. Його питома вага найбільша у складі доходів поточної діяльності.
Валовий доход підприємства ресторанного господарства характеризується абсолютним (сумою) та відносним (рівнем) показниками. Сума валового доходу відображає обсяг реалізованих націнок підприємства ресторанного господарства. Рівень валового доходу (Рвд) характеризує доход, що отримує підприємство ресторанного господарства з одиниці товарообороту.
Рвд = валовий дохід / товарооборот (10.5)
Рівень валового доходу не тільки відображає доходність основної діяльності, але й показує яку частку у ціні продукції або ціні покупних товарів займає ціна послуги підприємства ресторанного господарства з виробництва, реалізації та організації споживання продукції власного виробництва та покупних товарів.
.
В системі показників діяльності підприємства доходи відображають як результати так і передумови розвитку підприємства ресторанного господарства. Обсяг, склад та динаміка доходів свідчать про можливості господарюючого суб'єкта шодо фінансування відтворювальних процесів, виконання зобов'ячань перед бюджетом власниками, іншими учасниками економічних відносин, реалізація планів з розвитку ресурсного потенціалу та використовуються як базоутворюючі під час обгрунтування стратегії підприємства.

10.5. Особливості ціноутворення у ресторанному господарстві

Продаж продукції суб'єктами господарської діяльності у сфер ресторанного господарства здійснюється за цінами, визначення які:* має певні особливості.
У підприємствах ресторанного господарства, що здійснюють масовий випуск однорідної продукції ціна на продукцію визначається так, як на промислових підприємствах, а саме на основі розрахунки-собівартості одиниці продукції.
У підприємствах ресторанного господарства, що виробляють реалізують продукцію за індивідуальними замовленнями визначити собівартість одиниці реалізованої продукції складно, тому її не обчислюють. На кожну страву (виріб) власного виробництва розраховується ціна продажу, тобто ціна за якою продукція реалізується споживачу.
Ціна страви містить наступні елементи: вартість виробу сировини, націнку, податок на додану вартість.
Ціна реалізації страви визначається за допомогою калькуляції і відображається у калькуляційній картці. У калькуляційній картці зазначають: найменування підприємства, порядковий номер картки, найменування страви, номер рецептури та збірник рецептури, за яким вона готується, найменування продуктів і норма їх закладки, загальна вартість сировинного набору, ціна реалізації однієї страви, вихід страви, дата складання калькуляції.
Під час калькулювання ціни реалізації готової продукції значущим є урахування облікових цін на сировину та товари. За діючого порядку сировина і товари, що надходять на підприємства ресторанного господарства, обліковуються за первісною вартістю або за цінами продажу.
Якщо продукти та сировина обліковуються на підприємстві за первісного вартістю (цінами закупівлі) визначення ціни продажу на страву здійснюється у наступній послідовності:
до калькуляційної картки заносять ціни на сировину та товари за цінами закупівлі;
виходячи з кількості окремих видів сировини та цін на неї визначають вартість набору сировини (без націнки та без ПДВ);
виходячи з встановленого рівня, визначають суму націнки;
виходячи з діючого рівня, визначають податок на додану вартість;
визначають ціну продажу продукції з націнкою та з урахуванням ПДВ;
визначають продажну ціну однієї страви( табл.. 10.2).
Таблиця 10.2
Розрахунок ціни реалізованої страви «Картопля тушкована грибами в сметані»
№п/п
Найменування продукту
Норма
Ціна закупівлі
Сума, грн.


Картопля
20,0
20,
40,0


Гриби свіжі
20,3
85,0
1725,0


Масло вершкове
1,0
60,0
60,0


Сметана
6,0
30,0
180,0


Борошно пшеничне
0,2
9,5
1,9


Загальна вартість продуктів


2007,4


Націнка в % до сировини(120%)


2408088
(2007,40*120100)


Сума ПДВ (20%)


883,26
((2007,4-2408,88)*20 / 100)


Загальна вартість виробу продуктів на 100 страв


5299,54
(2007,4-2408,88+883,26)


Ціна продажу однієї страви


53,00
(5299,54/100)


Визначення ціни продажу готової продукції на основі закупівельних цін на сировину та товари має як переваги такі недоліки.. До переваг даного способу встановлення ціни реалізації продукиії слід віднести можливість встановлювати націнки диференційовано за видами страв та коригувати рівень цін на страви у денний та вечірній час та в залежності від попиту. До недоліків значну залежність цін на готову продукцію від цін закупівлі на сировину та товари.
Обчислення ціни продажу готової продукції на основі купівельних цін є прийнятним, якщо протягом тривалого часу закупівельні ціни на сировину та товари не змінюються. В іншому випадку ціни на готову продукцію будуть змінюватись досить часто, матиме негативні наслідки для закладу, зокрема зменшення споживчого попиту на дану продукцію.
Щоб уникнути безпосередньої залежності цін продажу на готову продукцію від цін закупівлі облік сировини та товарів у підприємствах ресторанного господарства здійснюється у цінах продажу. У такому випадку облікова ціна сировини та товарів уже містить у собі націнку підприємства ресторанного господарства.
Таблиця 10.3
Розрахунок ціни реалізованої страви «Картопля тушкована грибами в сметані»
№п/п
Найменування продукту
Норма
Ціна закупівлі
Сума, грн.

1
Картопля
20,0
20,
40,0

2
Гриби свіжі
20,3
85,0
1725,0

3
Масло вершкове
1,0
60,0
60,0

4
Сметана
6,0
30,0
180,0

5
Борошно пшеничне
0,2
9,5
1,9


Загальна вартість продуктів


2007,4


Націнка в % до сировини(120%)


2408088
(2007,40*120100)


Сума ПДВ (20%)


883,26
((2007,4-2408,88)*20 / 100)


Загальна вартість виробу продуктів на 100 страв


5299,54
(2007,4-2408,88+883,26)


Ціна продажу однієї страви


53,00
(5299,54/100)


Якщо продукти та сировина обліковуються на підприємстві за цінами продажу, калькуляційна картка складається у наступній послідовності:
до калькуляційної картки заносять піни на сировину та товари за цінами продажу;
виходячи з кількості окремих видів сировини та цін на неї визначають вартість набору сировини (з урахуванням націнки та ПДВ);
визначають продажну ціну однієї страви.
Приклад визначення ціни реалізації страви за різних облікових цін на сировину та товари подано у табл. 10.3.
Таблиця 10.3
Розрахунок ціни реалізації страви «Картопля, тушкована з грибами в сметані»

№п/п
Найменування продукту
Норма
Ціна закупівлі
Сума, грн.

1
Картопля
20,0
4,0
80,0

2
Гриби свіжі
20,3
230,0150,0
4669,0

3
Масло вершкове
1,0
66,1
150,5

4
Сметана
6,0
18,2
396,6

5
Борошно пшеничне
0,2

3,64


Загальна вартість набору продуктівна 100 страв


5299,7


Ціна продажу однієї страви


53,00
(5299,74/ 100)


Крім продукції власного виробництва на підприємствах ресторанного господарства дозволяється продаж кондитерських виробів, плодів, фруктів.
Ціни на продукцію, що реалізується у підприємстві ресторанного господарства подаються у меню та прейскуранті. У меню зазначається перелік страв, кулінарних, борошняних кондитерських, булочних виробів та напоїв власного виробництва, вихід і ціна однієї порції. У прейскуранті зазначається перелік алкогольних і безалкогольних товарів, пива, тютюну, кондитерських виробів, маса, об’єм і ціна на відповідну одиницю.

10.6. Цінова політика підприємства ресторанного господарства та фактори, що на неї впливають.

Цінова політик підприємства ресторанного господарства комплекс принципів та заходів щодо встановлення та коригування цін на продукцію та послуги залежно від кон'юнктури ринку та умов господарювання.
Цінова політика на підприємстві формується за дотримання відповідних цільових настанов ,якими є:
збільшення обсягів реалізації;
максимізація частки ринку;
отримання цільової норми прибутку;
відповідність очікуванням споживачів;
збереження існуючого положення.
Подані орієнтири взаємопов'язані. Відповідність цін ринковій кон'юнктурі забезпечує реалізацію продукцію та сприяє отриманню прибутку. Якшо ціни на продукцію (послуги) неконкурентоспроможні, необхідно знаходити можливість зниження закупівельних пін на сировину та товари, оптимізапії витрат виробництва та обігу або зменшувати норму цільового прибутку
Здійснення цінової політики починається із закупівлі сировини товарів і закінчується завершенням акту обміну грошей споживачів на продукцію та послуги. В умовах економічного спаду та, відповідно, зниження купівельної спроможності населення зростає чутливість споживачів до цін. Цінова політика значною мірою визначає чисельність та склад споживачів, від яких залежить надходження грошових коштів, що пояснюється не тільки їх чутливістю до ціни, а й тим, що вони порівнюють ціну з якістю.
Цінова політика у підприємствах ресторанного господарства має певні особливості:
предметом цінової політики виступає не ціна товару в цілому, а лише один з її елементів націнка. Саме цей елемент характеризує ціну продукції та послуг, що пропонується споживачам при реалізації та організації споживання;
широта та глибина асортименту продукції, індивідуалізація процесів виробництва та обслуговування обумовлюють складнощі щодо розрахунків собівартості окремих видів продукції та послуг. В наслідок чого формування цін продажу здійснюється на основі закупівельної вартості сировини та товарів. Тому управління цінами закупівлі є важливою складовою цінової політики підприємств ресторанного господарства;
підприємства ресторанного господарства у своїй більшості не визначають явних тарифів на свої послуги і тому націнка, як ціна цих послуг, не виділяється окремо, а є складовою ціни продажу продукції та товарів. Тому політика націнок відрізняється від політики цін меншою прозорістю;
підприємства ресторанного господарства виробляють та реалізують, як правило, значну кількості видів та різновидів продукції та товарів, що обумовлює використання політоварної цінової політики, при якій рівень націнки може диференціюватися як за окремими групами продукції та товарів, так і за окремими стравами та видами кулінарної продукції та товарів;
підприємства ресторанного господарства на відміну від виробничих можуть порівняно швидко змінювати профіль своєї діяльності, переходити до виробництва та реалізації іншої продукції та товарів в разі несприятливих змін кон'юнктури окремих сегментів споживчого ринку;
на цінову політику підприємств ресторанного господарства суттєво впливає і рівень послуг, що вони надають споживачам. Це пов'язане з тим, що рівень цін, за яким здійснюється реалізація продукції та товарів є невіддільним від конкретного рівня обслуговування споживачів;
підприємства ресторанного господарства у своїй ціновій поведінці обмежені значною кількістю факторів. Якщо товаровиробник встановлює ціну реалізації в діапазоні «собівартість виробництва попит покупців», то підприємство ресторанного господарства вимушене враховувати не тільки рівень своїх витрат виробництва та обігу, але й цінову політику постачальника сировини та товарів, а також споживчий попит, який має більш індивідуалізований вибірковий характер та сам формується під впливом значної різноманітних факторів. Широке коло обмежень, визначають цінову політику підприємств ресторанного господарства пов'язане із такими факторами, як конкуренти у сфері ресторанного господарства, роздрібної торгівлі та ін.;
місце різних видів продукції та товарів в ієрархії споживчих благ, еластичність попиту на них від доходів споживачів, наявної продуктів-замінників, частка обсягу реалізації певних асортиментних різновидів в загальній величині випуску продукції та товарообороту обумовлюють можливість або необхідність того, що характер і цільове спрямування цінової політики по підприємству в цілому за окремим асортиментним групам може не співпадати;
особливості кулінарної продукції та покупних товарів, як споживчих, потребують та обумовлюють використання специфічних прийомів формування цін, а саме: цінової диференціації, дискримінації, уніфікованого ціноутворення, цінових рядів.
Цінова політика підприємства ресторанного господарства передбачає визначення умов диференціації цін на продукцію та послуг. Зокрема ціни можуть бути диференційовані з огляду місця та умов реалізації продукції та послуг, форми обслуговування.
Виходячи з вище перелічених особливостей, цінову політику підприємства ресторанного господарства можна визначити як сукупність принципів, правил, підходів і методів: розробки концепції ціноутворення; визначення та обгрунтування націнок, базових та кінцевих цін; формування інтегрованої системи цін; управління ціноутворенням, що відповідають місії підприємства та мають певну цільову спрямованість.
Таким чином цінова політика як засіб управлінської діяльності об'єднує дві взаємодіючі частини. Це, з одного боку, самі ціни, види, структура, величина, динаміка змінення, а з іншого ціноутворення як процес формування цін на продукцію, товари та послуги. установлення їх взаємозв'язку за певними правилами, прийомами та методами. Процес формування цін є активною частиною цінової політики та визначає величину ціни.
Висота продажної (роздрібної) ціни визначає попит кінцевих споживачів таким чином, що еластичність попиту від ціни відносно цієї кінцевої ціни зазвичай є від'ємною. Висота націнки, навпаки визначає зацікавленість підприємств у виробництві та реалізації продукції та товарів. Цей інтерес тим вище, чим вищою є націнка.
Ефекти від націнки та кінцевих цін розвиваються у протилежних напрямках. Підвищення кінцевої ціни веде до негативної реакції споживачів, а збільшення націнки підвищує активність у сфері ресторанного господарства і. одночасно, викликає негативну реакцію з боку попиту. Звідси, тільки досягнення рівноваги між цими протилежними тенденціями дозволить одержати оптимальних результатів діяльності.
Одним з ефективних та дієвих методів залучення та утримання споживачів є система цінових знижок та картки постійних клієнтів.
Підприємства ресторанного господарства для споживачів можуть встановлювати різні знижки. У їх переліку як основні виділяють прості, сезонні та святкові знижки. Прості знижки подаються у вигляді фіксованого відсотка від ціни продукції, що вказана у меню, прейскуранті. Сезонні знижки надають у сезон найбільш низької вартості визначеної групи товарів, найчастіше фруктів та овочів. Святкові знижки надають на визначені страви, продукцію, що реалізуються у передсвяткові та святкові дні.
Знижки у закладах ресторанного господарства надаються як на страви нового меню так і на ті, що користуються найнижчим попитом. Практикують також встановлення знижок для окремих груп споживачів, зокрема після фіксованої кількості відвідувань закладу або після визначеної суми замовлення. Використовується також знижка на конкретні години упродовж дня, зокрема так звані «ранкові знижки».
Ресторани видають постійним клієнтам дисконтні картки, які використовуються і як засіб утримання, і як маркетингова акція для залучення нових споживачів.
Ціни реалізації та закупівлі разом з обсягом реалізованих продукції та послуг є основними чинниками формування доходів підприємства ресторанного господарства. За результатами аналізу поданих чинників визначають резерви підвищення доходів господарюючого суб'єкта.
Як основні за рахунок зниження цін закупівлі сировини та товарів виділяють такі : закупівля сировини та товарів безпосередньо у товаровиробників, використання цінових знижок (на кількість та суму закуплених товарів та сировини), закупівля партій сировини та товарів на сезонних розпродажах за зниженими цінами.
Підприємства ресторанного господарства за рахунок підвищення рівня цін. Як основні резерви підвищення доходів за рахунок даного чинника виділяють пропозиції споживачу ексклюзивних продукції (послуг), або продукції (послуг) більш високої якості, ніж підприємства-конкуренти.
Як основні за рахунок збільшення обсягів реалізації виділяють активну маркетингову політику, а також рекламну та інформаційну діяльність.
Підвищення доходів підприємства ресторанного господарства забезпечується також за рахунок розвитку інших видів діяльності та здійснення операцій, що забезпечує отримання доходів від позареалізаційних операцій. У переліку таких заходів виділяють передачу частини майна (торгової площі) в оренду, вкладення вільних коштів у венчурні проекти, здійснення операцій з цінними паперами.

Рекомендована література

1. Власова Н.О. Економіка ресторанного господарства : Навчальний посібник./ Н.О. Власова, Н.С. Краснокутська. – Х. : Світ книг, 2013 с. 280-297.
2. Городня Т.А. Економіка туризму: теорія і практика: Навчальний посібник / Городня Т.А., Щербак А.Ф. – К. : Кондор видавництво, 2012, с.171-183.
Тема 11. Фінансові результати діяльності підприємств готельного господарства і туризму
План

11.1. Сутність і роль доходу підприємств туристичного бізнесу та ресторанного господарства.
11.2. Економічний механізм формування й розподілу доходу.
11.3. Сутність, види та джерела отримання прибутку в туристичному бізнесі та ресторанного господарстві.
11.4. Показники прибутку та рентабельності підприємств туристичного бізнесу та ресторанного господарства.
11.5. Стратегія економічного управління прибутком підприємств.
11.6. Економічне управління формуванням і розподілом прибутку підприємств.

11.1. Сутність і роль доходу підприємств туристичного бізнесу та ресторанного господарства

Економіка туристичного підприємства визначається структурою доходів і витрат. Успішне функціонування туристичного підприємства, як і підприємства будь-якої сфери діяльності, можливе тільки за умов постійного забезпечення руху грошових коштів. Надходження грошей - це доход, а їх використання - це витрати. До того ж дуже важливо, щоб доходи перевищували витрати і забезпечували отримання прибутку.
Зіставлення доходів з витратами дає можливість визначити суму перевищення грошових надходжень над витратами і зробити висновок про ефективність функціонування підприємства.
Туристична діяльність, як будь-яка інша, неможлива без одержання доходу, а суб'єкти туристичного підприємництва (туроператори, турагенти та ін.) не можуть функціонувати без позитивних результатів від своєї діяльності, тобто без одержання прибутку, який без доходу теж неможливий.
Доход туристичних підприємств формується переважно за рахунок виручки від реалізації туристичного продукту та окремих послуг організованим і неорганізованим поодиноким туристам або туристичним групам. Реалізується туристичний продукт за договором на обслуговування або ексклюзивно за бажанням туриста без договору.
Незалежно від форми розрахунків (передплата чи післясплата), сума отриманої оплати за турпродукт чи окремі послуги утворює валовий доход туристичного підприємства.
Головним, а часто єдиним джерелом одержання доходів від туристичної діяльності, є виручка від реалізації туристичних послуг.
Використовуючи обґрунтовану цінову і продуктову політику, туристичний оператор може підвищити доходи за рахунок збільшення кількості обслужених туристів, тривалості їхнього подорожування та підвищення якості послуг.
Доход від реалізації турпродукту та послуг являє собою суму виручки, яка розраховується за формулою:
n
V =
· Ni x Ці (11.1)
і=1
де V- доход (виручка) від реалізації турпродукту (послуг);
п - види туристичних послуг (від 1 до я);
Ni - кількість і-тої туристичної послуги (турпродукту);
Ці - ціна і-тої туристичної послуги (турпродукту).
Оскільки туроператор формує, просуває на ринок, а інколи й реалізує комплекс туристичних послуг, тобто турпродукт, а турагент просуває і реалізує сформований туроператором продукт, то відмінності в їхній діяльності визначають різні джерела отримання доходів.
Доход туроператора формується переважно за рахунок оплати турпродукту турагентом, дилером або безпосередньо туристом. Доход же турагента формується за рахунок комісійної винагороди за просування і продаж турпродукту, отриманого від туроператора або інших підприємств сфери туріндустрії. Відмінності в джерелах формування доходу цих підприємств викликані відмінностями в їхній діяльності. Якщо туроператор для комплектування турпакета закуповує туристичні ресурси і послуги, то турагент або інший посередник бере готовий турпродукт для реалізації, за що одержує доход у формі агентської (комісійної) винагороди за продаж.
Для турагентів привабливішими є не фіксовані ставки агентської винагороди, а відсоткові ставки за накопичувальною системою, суть якої полягає в тому, що після продажу 10 одиниць турпродукту збільшується відсоток агентської винагороди. Таке збільшення агентської винагороди для туроператора рівноцінне широко використовуваній гнучкій системі знижок з цін для постійних покупців або дисконтних карт при реалізації турпродукту самим туроператором.
Роль доходу підприємства полягає в тому, що він використовується для покриття витрат, сплати податків і одержання прибутку:
VПДВ + В + П. (11.2)
Одержання прибутку, як видно з формули, забезпечується виручкою (доходом) від реалізації туристичних послуг. Тому основою стратегії розвитку туристичного підприємства є оптимізація доходу від реалізації туристичних послуг. Без підвищення прибутковості підприємств туристичної індустрії не може бути вирішена проблема організації й розвитку туризму в Україні, виведення його на світовий рівень, який забезпечує величезні прибутки підприємцям і доходи державі. Стратегія оптимізації доходу передбачає розробку заходів для його збільшення.
Доход вважається оптимальним, якщо його вистачає для сплати податків, покриття витрат і утворення фонду саморозвитку підприємства. Така оптимізація вимагає обґрунтування ефективної структури джерел формування і напрямів використання доходу з виділенням тієї частки прибутку, яка необхідна для реінвестування.

11.2. Економічний механізм формування й розподілу доходу

Трансформація адміністративно-командної системи господарювання і перехід до ринкових відносин в Україні докорінно змінили механізми формування й розподілу доходу суб'єктів підприємницької діяльності. Ці механізми включають два відносно самостійних, хоча й взаємозалежних процеси. Перший - формування доходу, а другий - його розподіл і використання. Механізми формування й розподілу доходу засновані на загальноекономічних принципах, які випливають із сутності та призначення доходу, і розробляються на законодавчій базі, що діє в економіці України.
Діючі нині механізми утворення й розподілу доходу в туризмі є результатом ринкового реформування економіки країни та нової системи оподатковування доходів і прибутку підприємств.
Основним видом оподаткування доходів туристичних підприємств є податок на додану вартість (ПДВ). Розподіл доходу регулюється законом України «Про оподаткування прибутку підприємств». Крім законів, механізми формування й розподілу доходу підприємств визначаються Положеннями (стандартами) бухгалтерського обліку.
В Законі України «Про оподаткування прибутку підприємств» поняття «валовий доход» визначається як загальна сума доходу платника податку від усіх видів діяльності, отримана за звітний період у грошовій, матеріальній або нематеріальній формах як на території України, так і за її межами. Модель формування та напрями використання доходу туристичного підприємства відповідно до законодавства України про оподатковування доходів і прибутку підприємств представлена на рис. 11.1.


Рис. 11.1. Модель формування й розподілу валового доходу туристичного підприємства в законодавчому полі України

Першим і основним джерелом отримання валового доходу в туристичному бізнесі є доход від реалізації туристичного продукту і/або окремих послуг. Це джерело доходу виступає у формі виручки, вираженої в цінах реалізації з урахуванням ПДВ. Виручка (доход) від реалізації турпродукту (послуг) відображається в рядку 010 форми № 2 «Звіт про фінансові результати». Інші джерела отримання доходу туристичними підприємствами відіграють допоміжну роль, але це не означає, що їх можна ігнорувати.
Початковим етапом розподілу валового доходу виступає його коригування (зменшення) на суми, які по своїй суті не є доходами підприємства, і на ті суми доходу з яких уже сплачено податок на прибуток. Конкретніше чинники коригування валового доходу наведено на рис. 9.1, які вказують на його зменшення.
Застосування податку на додану вартість при коригуванні валового доходу має особливості залежно від виду туризму (внутрішній, в'їзний чи виїзний).
Операції з продажу або купівлі туристичного продукту підлягають обкладанню ПДВ у загальновстановленому порядку. В оподатковувану базу включається і вартість додаткових організаційних послуг. Операції з продажу резидентам послуг санаторно-курортного лікування і відпочинку дітей у спеціальному переліку установ, визначених Кабінетом Міністрів України, звільняються від обкладання ПДВ.
При наданні туристичних послуг на території України іноземним туристам застосовується нульова ставка ПДВ, якщо продаж цих послуг здійснюється за межами України по безготівковому розрахунку безпосередньо суб'єктами туристичної діяльності (агентами) через представництва України в інших державах або через нерезидентів.
При виїзному туризмі із вартості транспортних послуг і туристичного обслуговування за кордоном, що входить до складу туристичного продукту, яким користуються туристи за межами митної території України, не сплачується податок на додану вартість.
Застосовувана система ПДВ в туристичній діяльності скорочує обсяг скоригованого валового доходу, а відтак і оподатковуваного прибутку.
Скоригований валовий доход туристичних підприємств використовується за трьома основними напрямами:
1) відшкодування валових витрат;
2) формування фонду амортизаційних відрахувань;
3) забезпечення оподатковуваного прибутку.
Валові витрати охоплюють не тільки витрати, пов'язані з реалізацією туристичних послуг, а й витрати формування турпродукту. Валові витрати являють собою суму всіх витрат платника податків (туристичного підприємства) у грошовій, матеріальній і нематеріальній формах, здійснюваних як компенсація вартості куплених туристичних послуг для виконання зобов'язань, даних туристам, а також інших витрат, крім амортизаційних відрахувань. Для туристичних операторів це означає, що до валових витрат включаються дві основні групи витрат. Перша - витрати на придбання туристичних послуг для комплектування турпродукту, що обчислюються за цінами виробника без ПДВ, а друга - витрати на реалізацію турпродукту та послуг окремим туристам або групам туристів. До валових витрат не включаються тільки амортизаційні відрахування.
Вперше в економіці України амортизаційні відрахування не відносяться до витрат, хоча й зменшують прибуток, який підлягає оподаткуванню. Розміри такого зменшення регулюються нормами амортизаційних відрахувань, встановленими в законодавчому порядку. Амортизаційні відрахування виступають окремим напрямом розподілу доходу. Однак у формі № 2 «Звіт про фінансові результати» у розділі II «Елементи операційних витрат» амортизаційні відрахування виступають окремим елементом.
Представлені на рис. 11.1 напрями розподілу валового доходу можна виразити формулою
ВДКД + ВВ+ Ам + ОП, (11.3)
де ВД - валовий доход;
КД- сума коригування валового доходу;
ВВ - валові витрати;
Ам - амортизаційні відрахування на повне відновлення основних фондів і нематеріальних активів;
ОП- величина оподатковуваного прибутку.
Формування й розподіл доходів підприємств регулюються Положеннями (стандартами) бухгалтерського обліку, а саме, стандартом 3 «Звіт про фінансові результати» і 15 «Доход». У цих стандартах застосовується тільки поняття «доход» і відсутнє поняття «валовий доход».
Усі джерела формування доходу підприємницької структури будь-якої сфери діяльності зводяться в дві групи: доход від звичайної діяльності і доход від надзвичайних подій.
Як видно з наведеної схеми, звичайна діяльність охоплює операційну і фінансову діяльність. В операційній діяльності виділяється основна та інша операційна діяльність.
Для туристичного оператора основною діяльністю є комплектування, просування на ринок і реалізація турпродукту, в результаті чого формується основна частина доходу. Схема формування та використання доходу від основної діяльності туроператора показана на рис. 11.2.
Основним видом витрат туроператора є витрати на закупівлю туристичних послуг, пов'язаних з обслуговуванням туристів, оплата праці своїх працівників, витрати на сплату податків і зборів. Для турагентів основним джерелом доходу від операційної діяльності є агентська винагорода.
Інша операційна діяльність відіграє незначну роль у формуванні доходів обох видів туристичних підприємств.
Джерела отриманнядоходу


Дохід
від основної
діяльності
Напрямки використання доходу

-виручка від реалізації тур продукту та послуг

розрахунки з партнерами та контагентами

надходження авансів від покупців

видані аванси

Повернення грошей партнерами та підзвітними особами

-витрати на оплату податків та обов’язкових зборів



інші напрями використання доходів


Рис. 11.2. Джерела формування і напрями використання доходу від основної діяльності туроператора
Інша операційна діяльність відіграє незначну роль у формуванні доходів обох видів туристичних підприємств.
Фінансова діяльність на більшості туристичних підприємств відсутня.
До надзвичайних відносяться події (операції), що відрізняються від звичайних своєю винятковістю і неповторюваністю - це стихійні лиха, техногенні катастрофи та аварії.
Доход у будь-якій формі - це результат фінансово-господарської діяльності, який виступає джерелом покриття внутрішніх і зовнішніх зобов'язань підприємств. Тому формування і використання доходу являє собою взаємозалежну систему (рис. 11.3).


Рис. 11.3. Система формування і використання доходу підприємства туристичного бізнесу
На схемі представлені всі джерела формування доходу та напрями його розподілу і використання. У процесі розподілу доходу визначається прибуток (збиток) підприємства.
Оскільки з доходу від реалізації туристичного продукту і послуг сплачується ПДВ, то доход після його сплати називається чистим доходом. Чистий доход без собівартості реалізованої туристичної продукції є валовим прибутком (збитком) від реалізації.
Різниця між валовим прибутком (збитком) з урахуванням інших операційних доходів і витратами (адміністративними, збутовими та іншими операційними витратами) утворює прибуток (збиток) від операційної діяльності.
Прибуток (збиток) можуть одержувати підприємства і від фінансової діяльності. Він виступає як різниця між доходами і витратами, пов'язаними з фінансовою діяльністю.
Сума прибутку (збитку) від операційної та фінансової діяльності - це прибуток (збиток) від звичайної діяльності, що підлягає оподатковуванню. Після сплати податку на прибуток від звичайної діяльності (операційної та фінансової) залишається чистий прибуток (збиток) від звичайної діяльності.
Аналогічно використовується і доход від надзвичайних подій. Після сплати податку на прибуток від цієї діяльності підприємство отримує чистий прибуток. Якщо надзвичайні події супроводжуються збитками, то вони покриваються за рахунок прибутку від звичайної діяльності, зменшуючи його або збільшуючи збитки, якщо звичайна діяльність підприємства збиткова.
Сума чистого прибутку (збитку) від звичайної діяльності і від надзвичайних подій визначає загальну суму чистого прибутку (збитку) підприємства. Як видно з наведеної схеми (рис. 9.4), після сплати податків на доход і відшкодування всіх витрат підприємство отримує чистий прибуток або збиток як кінцевий результат своєї діяльності.
Укрупнено модель формування доходу в туризмі можна показати на схемі (рис. 11.4).

Дохід від реалізації тур продукту (послуг)

Джерела
доходів
Іншіопераційні доходи

Доходи від надзвичайнихподій

Доходи від фінансовоїдіяльності


Рис.11.4. Основні джерела формування доходу туристичного підприємства

11.3. Сутність, види та джерела отримання прибутку в туристичному бізнесі та ресторанному господарстві

Прибуток - одна з найвідоміших з давніх часів категорій господарської діяльності - одержав у нашій країні новий поштовх до формування та використання у зв'язку з переходом до ринкової економіки.
Прибуток є метою і результатом економічної діяльності підприємницьких структур як фізичних, так і юридичних осіб, що виступають суб'єктами ринкових відносин. Перехід України до ринкової економіки підсилює багатоаспектність прибутку. Прибутку належить провідна роль у господарському механізмі функціонування країни і в забезпеченні стійкого розвитку підприємств.
Розрізняють два підходи до визначення прибутку. В бухгалтерському розумінні прибуток - це різниця між доходами і бухгалтерськими витратами підприємства. По-іншому бухгалтерські витрати називаються явними. Економічні витрати включають витрати, пов'язані з використанням усіх факторів господарської діяльності, незалежно від того, чи купуються вони на ринку, чи є власністю підприємця.
Витрати підприємства, пов'язані з використанням власних ресурсів, зазвичай називають упущеною вигодою або внутрішніми неявними витратами. Упущена вигода прирівнюється до витрат. Тому економічні витрати перевищують бухгалтерські на суму упущеної вигоди, а економічний прибуток, навпаки, менший бухгалтерського на ту ж суму упущеної вигоди.
Прибуток забезпечує умови розширеного відтворення і тому виступає критерієм ефективності підприємницької діяльності. Для оцінки прибутку як фінансового результату діяльності доход зіставляється з витратами. Результатом цього є різниця з позитивним або негативним значенням. Позитивне значення - це прибуток, а негативне - збиток. Отже, прибуток є частиною доходу, що залишається підприємству після відшкодування витрат і сплати податків та обов'язкових зборів:
П = Дч – В - Под, (11.4)
де П - чистий прибуток;
Дч - чистий доход;
В - витрати;
Под, - податки й обов'язкові збори.
Якщо доход перевищує витрати і податкові платежі, то це свідчить про одержання прибутку. Якщо доход дорівнює витратам, то забезпечується лише беззбитковість, тобто нульовий прибуток. При витратах, що перевищують доход, підприємство одержує негативний фінансовий результат, тобто збиток.
Прибуток є синтетичною категорією, в якій відображаються доходи, витрати, податки й ефективність використання ресурсів.
Економічна сутність прибутку чітко проявляється в її функціях, які полягають у тому, що прибуток:
1) узагальнює результати господарсько-фінансової діяльності і є вимірником ефективності використання усіх видів ресурсів;
2) забезпечує формування доходної частини бюджету підприємства, регіону і країни;
3) є джерелом винагороди власників капіталу, інвестованого в діяльність підприємства, і преміювання працівників;
4) виступає внутрішнім джерелом інвестування розвитку діяльності підприємств;
5) створює привабливість і надійність для внутрішніх і зовнішніх інвесторів (кредиторів).
До прибутку підприємства існує макро- і мікроінтерес.
Макроінтерес полягає в тому, що держава і регіон зацікавлені в тому, щоб підприємства одержували прибуток, оскільки частина його через податки та обов'язкові платежі надходить до відповідних бюджетів, а мікроінтерес виявляється в зацікавленості самого підприємства, його власників, кредиторів і працівників в одержанні такої величини прибутку, яка забезпечить умови для самофінансування підприємства, стимулювання праці та винагороди власників капіталу. З цими інтересами пов'язаний процес розподілу прибутку.
Прибуток туристичних підприємств класифікується за різними ознаками (рис. 11.5).


Рис. 11.5. Види прибутку підприємства

Аналогічно формується прибуток (збиток) від надзвичайних подій. Але, якщо утвориться збиток від надзвичайних подій, то він покривається чистим прибутком від звичайної діяльності з урахуванням повернення підприємству податку на ту частину прибутку, що пішла на покриття збитку.
Сума чистого прибутку (збитку) від звичайної діяльності і надзвичайних подій утворює сукупну суму чистого прибутку (збитку) підприємства. Як показано на схемі, залежно від оподатковування існує два види прибутку. Перший - це той прибуток, що підлягає оподаткуванню, а другий - це чистий прибуток.
Прибуток, що підлягає оподатковуванню, визначається в процесі податкового обліку і фіксується в Декларації про прибуток підприємства. Ця декларація подається у відповідний податковий орган і є підставою для визначення суми податкових зобов'язань підприємства. Чистий прибуток характеризується тією сумою, що залишається в розпорядженні підприємства після сплати податку на прибуток, а також інших податків, обов'язкових платежів і зборів. Отриманий чистий прибуток є власністю підприємства і використовується відповідно до його Статуту.
Залежно від методики оцінювання визначається номінальний і реальний прибуток. Номінальний прибуток - це фактично отримана сума прибутку, тобто прибуток, виражений у діючих цінах, а реальний прибуток - це прибуток, виражений у порівнянних цінах. При визначенні реального прибутку враховується індекс інфляції за формулою
Пном
Пр = ------ (11.5)
Іінф
де Пр, Пном - відповідно реальна і номінальна сума прибутку, грн;

Залежно від величини прибутку підприємство може бути збитковим, з мінімальним, максимальним або цільовим прибутком. Якщо доходи підприємства менші витрат, то утворюється збиток. У випадку збитковості не можна допускати, щоб сума змінних витрат перевищувала доход від усіх видів діяльності. У такій ситуації варто припинити діяльність або провести санацію. Рубежем для припинення діяльності є ситуація, за якої чистий доход від реалізації турпродукту менший або дорівнює сумі змінних витрат:
Vч <Взм (11.6)
де Vч - чистий доход від реалізації турпродукту (послуг);
Взм - сума змінних витрат.
Під мінімальним прибутком розуміється така величина чистого прибутку, яка дорівнює середній відсотковій ставці за поточний період на депозитні внески в банках. Для забезпечення такого чистого прибутку підприємець повинен одержати відповідну суму прибутку, що підлягає оподатковуванню. Величину мінімального прибутку, що підлягає оподатковуванню, можна розрахувати за формулою
IH x Cдеп
Пmin = -------------- (11.7)
100 - Сп
де Птіп - мінімальний прибуток, що підлягає оподатковуванню;
ІН - сума інвестованого капіталу в діяльність підприємства;
Сдеп - середня за поточний період відсоткова ставка на банківські депозити;
Сп - ставка податку на прибуток та інших обов'язкових платежів з прибутку.
Максимальний прибуток виступає метою підприємницької діяльності. Він визначається доцільністю нарощування обсягів реалізації туристичних послуг при мінімізації витрат. Основною вимогою одержання максимального прибутку є умова, за якої сума граничного доходу (MR) дорівнює сумі граничних витрат (МС):
MR=MC. (11.8)
Цільовий прибуток - це сума чистого прибутку, яка відповідає можливостям підприємства одержувати обсяг прибутку, що відповідає потребам підприємства в забезпеченні економічного та соціального розвитку. Вважається, що за нормальних умов цільовий прибуток повинен перевищувати мінімальний.
Для забезпечення прибуткової діяльності підприємства ресторанного господарства необхідно виходити з особливостей формування прибутку. Згідно з Положенням (стандартом) бухгалтерського обліку №3 «Звіт про фінансові результати» підсумковий результат діяльності підприємства (при використанні загальної системи оподаткування) у вигляді чистого прибутку формується поетапно, за співвідношенням доходів з витратами, податками та відрахуваннями звичайної (операційної, фінансової, інвестиційної) та надзвичайної діяльностей. Для малих підприємств передбачається скорочена форма звіту про фінансові результати.
Значущим у визначенні чистого прибутку підприємства ресторанного господарства, що знаходиться на загальній системі оподат-влння, є діючі положення щодо розрахунку прибутку, який підлягає , алокуванню, а також ставки оподаткування. За діючим закондавством ставка податку на прибуток поступово зменшується, зокрема вона буде складати з 01.01.2013 р. 19%, з 01.01.2014 р. 16%.
У ресторанному бізнесі у складі суб'єктів господарювання значну частку займають фізичні та юридичні особи, які згідно діючого Податкового Кодексу України мають право застосовувати спрощену систему оподаткування й відповідно спрошену систему обліку та звітності. Можливість використання спрощеної системи оподаткування визначається чисельністю найманих працівників та граничним обсягом доходу за рік. Відповідно до значень цих показників суб'єкти господарювання у ресторанному бізнесі віднесені до 11IV груп, для яких встановлені певні ставки податку.
Таблиця 11.1
Характеристика груп суб’єктів господарювання у ресторанному господарстві, які використовують спрощену систему оподаткування
Показники
Підприємці фізичні особи
Юридичні особи


2 група
3група
4 група

1. Граничний обсяг доходуна рік
1000
3000
5000

2. Максимальна кількість найманих працівників, осіб
10
одночасно
20
одночасно
50
середньооблікова

3. Ставка податку
Від 2 до20%мінімальної заробітноїплати
3% від доходу без ПДВ 5% від доходу з ПДВ


Ставка податку для підприємців, що віднесені до II та III груп, встановлюється до офіційно існуючого розміру мінімальної заробітної плати на початок майбутнього року (1.01....) та диференціюється за регіонами України від 2% до 20%.
Юридичні особи, що входять до четвертої групи та є платниками єдиного податку можуть бути також платниками податку на додану вартість. Приналежність до визначеної групи та наявність свідок-тва платника ПДВ зумовлює зниження ставки єдиного податку з 5% до 3%. Зазначене впливає на формування фінансового результату діяльності закладу ресторанного господарства.
Показник прибутку знаходиться у тісному зв'язку з товарооборотом, валовим доходом, витратами виробництва та обігу. Він зростає за умов позитивної динаміки товарообороту, зниження рівня поточних витрат, підвищення ефективності використання ресурсного потенціалу підприємства ресторанного господарства тощо.
Окрім поданих, на величину прибутку підприємства впливають також чинники зовнішнього середовища. Зростання цін закупівлі на на сировину та товари, енергоносії, збільшення тарифів на послуги сторонніх організації! мають негативний вплив на фінансові результати від реалізації продукції та послуг; збільшення відсотків за кредити та позики, тарифів на послуги банківських установ на фінансові результати від інших видів діяльності.
Порядок розподілу та використання чистого прибутку залежить від форми власності та організаційно-правової форми суб'єкту господарювання. Приватний підприємець фізична особа та одноосібний власник підприємства юридичної особи приймають рішення щодо розподілу та використання прибутку одноосібно. У підприємствах, що існують у формі товариств чистий прибуток, що .ллпшається у розпорядженні підприємства ресторанного господарства розподіляється та використовується за напрямами, що м: шалені статутом та передбачені окремими положеннями та рішеннями колективу власників господарюючого суб'єкта.

11.4. Показники прибутку та рентабельності підприємств туристичного бізнесу та ресторанногогосподрства.

Прибуток будь-якого підприємства виміряється абсолютною величиною, тобто сумою, що виступає узагальнюючим підсумковим показником господарсько-фінансової діяльності. Однак абсолютна величина прибутку не характеризує рівень ефективності діяльності підприємства в цілому та ефективності використання його ресурсів і дотримання режиму економії. Тому для оцінювання ефективності економічної діяльності підприємства, характеристики рівня раціональності використання його ресурсів і витрат використовується відносний показник, який називається рентабельністю.
Прибуток як абсолютний синтетичний показник визначається на основі розподілу доходу з урахуванням діючої системи оподаткування доходу і прибутку.
Сума прибутку - це перевищення доходів над витратами, пдатковими й обов'язковими платежами, а рентабельність визначається як відсоткове відношення суми отриманого прибутку до якого-небудь іншого показника (рис. 11.6).

Рис. 11.6. Система показників рентабельності підприємства

Система рентабельності охоплює дві групи показників:
рентабельність діяльності підприємства;
-рентабельність використання ресурсів.
Рентабельність діяльності характеризує, скільки прибутку припадає на одиницю виручки (доходу) від реалізації турпослуг або на одиницю витрат підприємства. Рентабельність виручки являє собою частку прибутку в середній ціні турпродукту (послуги).
Розрахунок показників рентабельності туристичних підприємств залежить від виду їх діяльності.
Для туроператора розраховується рентабельність у відсотках до виручки (доходу) від реалізації турпродукту та окремих послуг (Ропвир) за формулою
Пч
Ропвир = ------ х 100 (11.9)
Дч
де Пч - чистий прибуток туроператора;
Дч - чистий доход (виручка) від реалізації туроператора.
Для турагентської діяльності розраховується рентабельність комісійної винагороди (р^) за формулою
Пч
Рагкв = ------- х 100 (11.10)
КВ
Пч - чистий прибуток турагента;
KB - комісійна винагорода турагента.
Рентабельність витрат визначається як відношення суми прибутку підприємства до суми його витрат за певний період і виражається у відсотках. Цей показник характеризує ефективність поточних витрат підприємства, їхню окупність і величину прибутку, що припадає на одиницю витрат.
Особливе місце в оцінюванні ефективності витрат займає рента-бельність, обчислена до фонду оплати праці, яка означає, скільки чистого прибутку підприємства припадає на 100 грн заробітної плати трудового колективу. Формула для розрахунків цього поканика не залежить від виду підприємства і має такий вигляд:
Пч
Рфоп = ------- х 100 (11.11)
ФОП
де Рфоп - рентабельність фонду оплати праці, %;
ФОП - фонд оплати праці підприємства.
Однак показники рентабельності діяльності підприємств не характеризують економічну ефективність використання їхніх ресурсів. Рентабельність діяльності може бути високою навіть при низькій ефективності використання ресурсів. Тому використовується друга група показників рентабельності, які визначаються як відношення прибутку до середньої вартості певних видів ресурсів, виражене у відсотках.
Виняток складає лише рентабельність використання трудових ресурсів (Ртр), яка розраховується як відношення прибутку до середньооблікової чисельності працівників підприємства:
Пч
Ртр = -------- (11.12)
Чоб
де Ч об - середньооблікова чисельність працівників.
Цей показник характеризує величину прибутку, яку забезпечує підприємству один середньообліковий працівник. Він виражається в гривнях на одного працівника.
Рентабельність основних фондів (Р0ф) підприємства визначається за формулою
Пч
Роф = --------------------- х 100 (11.13)
(ОФн + Фк) : 2
де ОФн, ОФк - відповідно основні фонди на початок і кінець періоду.
Рентабельність оборотних активів розраховується аналогічно рентабельності основних фондів з тією лише різницею, що в знаменнику використовується середня сума оборотних активів.
Рентабельність капіталу підприємства може розраховуватися стосовно сукупного капіталу, авансованого в діяльність підприємства, або окремих його складових:
- рентабельність сукупного капіталу (Рск):
Пч
Рск = --------------------- х 100 (11.14)
(ВБп + ВБк) : 2
де ВБп, ВБк - відповідно сума валюти балансу на початок і на кінець періоду;
-рентабельність власного капіталу (Рвк)
Пч
Рвк = ------------------ --- х 100 (11.15)
(ВКп + ВКк) : 2

де ВКп , ВКк – відповідно власний капітал на початок і кінець періоду
-рентабельність чистого оборотного капіталу (Рчок)
Пч
Рчок = ----------------------- x 100 (11.16)
(ЧОКп + ЧОКк):2

де ЧОКп ,ЧОКк - відповідно чистий оборотний капітал на початок і кінець періоду;
-рентабельність перманентного капіталу (Рпк) :
Пч
Рпк = ----------------------- х 100 (11.17)
(ПКн + ПКк) : 2
де ПКн, ПКк - відповідно перманентний капітал на початок і кінець періоду.
Чистий оборотний капітал - це сума власного оборотного капіталу, а до перманентного капіталу відноситься той капітал, що знаходиться в довгостроковому розпорядженні підприємства. Величина перманентного капіталу (ПК) дорівнює сумі всіх джерел власного капіталу і довгострокових кредитів на певну дату:
ПК = ВК + Кдс, (11.18)
де Кдс - сума довгострокових кредитів.
Усі показники рентабельності можна розраховувати як на основі чистого прибутку, так і оподаткованого прибутку.
Розрахунки рентабельності за даними чистого прибутку дозволяють оцінити вплив податкових та інших обов'язкових платежів на рентабельність.

11.5. Стратегія економічного управління прибутком підприємств

Стратегія управління прибутком підприємства пов'язана з визначенням головної мети його діяльності. Найчастіше ця головна мета формулюється як досягнення певного рівня рентабельності на вкладений капітал і одержання бажаної маси чистого прибутку.
Послідовність етапів обґрунтування стратегії економічного управління прибутком підприємства представлена на рис. 11.7.

Рис. 11.7. Етапи обґрунтування стратегії управління прибутком туристичного підприємства

На першому етапі визначається цільова сума прибутку підприємства, величина якої залежить від стадії життєвого циклу підприємства, стратегічних завдань і тактики їхнього вирішення. При визначенні обсягу цільового прибутку виходять з того, що він повинен забезпечити заплановане самофінансування розвитку підприємства.
На другому етапі для туроператора визначаються обсяги реалізації турпродукту і послуг, а для турагента - обсяги агентської винагороди, які забезпечать одержання цільового прибутку при заданих розмірах витрат.
Розрахований обсяг реалізації турпродукту (послуг) узгоджують з ринковим попитом на основі результатів маркетингових досліджень і розробляють асортиментну структуру турпродукту (послуг). Маркетинговий підхід до вивчення ринкового попиту охоплює і систему цін (тарифів), яка використовується як основа розробки цінової політики. Метою цінової політики є визначення оптимальних цін реалізації турпродукту і послуг на основі маркетингу. На цих етапах розробки стратегії головна увага приділяється маркетингу, оскільки величина прибутку залежить від:
- правильності вибору напрямів маршрутів і комплектування пакетів туристичних послуг;
- створення конкурентоздатних умов продажу своїх туристичних послуг (ціна, якість обслуговування);
- системи надання знижок та ін.
Особливе місце в обґрунтуванні стратегії економічного управління прибутком посідає пошук резервів збільшення обсягів реалізації і зниження собівартості турпродукту. Це потребує врахування та прогнозування всіх факторів зовнішнього і внутрішнього середовища, що впливають на доход і витрати.
Формування ресурсної політики передбачає вибір ефективних джерел залучення всіх видів ресурсів для здійснення туристичної діяльності.
Управління доходом і поточними витратами здійснюється відповідними методами. Стратегічний план досягнення цільового прибутку приймається на основі оцінки можливостей його одержання з урахуванням доходу і поточних витрат, особливо змінних.

11.6. Економічне управління формуванням і розподілом прибутку підприємств

Планування прибутку - це найбільш відповідальний етап управління господарською діяльністю будь-якої підприємницької структури.
Система планових розрахунків прибутку охоплює визначення джерел його отримання та обґрунтування напрямів використання.
Основним джерелом прибутку в туризмі є виручка від реалізації турпродукту (послуг). Прибуток від реалізації планується різними методами.
Перший метод грунтується на використанні двох уже розроблених планів: плану доходів від реалізації турпродукту (послуг) і плану витрат, пов'язаних з його комплектуванням і реалізацією. Для розрахунків цим методом плану прибутку для туроператора можна використовувати таку формулу:
Пплоп = Vпл – ПДВ - Впл (11.16)
де Пплоп - планова сума прибутку туроператора від реалізації;
Vпл - планова сума виручки (доходу) від реалізації турпродукту (послуг) туроператора;
Впл - витрати на комплектування та реалізацію планового обсягу турпродукту (послуг).
При плануванні прибутку турагента необхідно враховувати специфіку утворення його доходу і витрат за формулою
Пплаг = КВпл – ПДВ - Впл (11.17)
де Пплаг - планова сума прибутку від реалізації турпродукту та послуг турагента;
КВпл - планова сума комісійної винагороди;
Впл - витрати турагента на просування на ринок і реалізацію турпродукту (послуг).
Другий метод полягає у використанні середнього рівня рентабельності діяльності підприємства, установленого на плановий період. При розрахунках плану прибутку цим методом використовуються такі формули:
- для туроператора –
Дплч х Рвир
Пплоп = ----------------- (11.18)
100

- для турагента -
КВплч х Ркв
Пплаг = ----------------- (11.19)
100
де Дплч - чистий доход туроператора на плановий період;
Рвир - плановий рівень рентабельності виручки туроператора;
КВплч - чиста комісійна винагорода турагента на плановий період;
Ркв - плановий рівень рентабельності комісійної винагороди турагента.
Плановий рівень рентабельності діяльності туристичних підприємств визначається коригуванням фактичного рівня рентабельності на можливі зміни доходу і витрат.
Третій метод передбачає прямі розрахунки цільового прибутку. Основою такого планування є визначення потреби в прибутку для кожного напряму його використання:
1) інвестування виробничого й соціального розвитку підприємства;
2) виплата доходів і дивідендів власникам капіталу не нижче процентної ставки за депозитними внесками;
3) додаткове матеріальне стимулювання працівників;
4) створення фінансових резервів і фондів ризику;
5) сплата податків та інших обов'язкових платежів із прибутку.
Перераховані види потреб формують загальну потребу в чистому прибутку. Для розрахунків оподатковуваного прибутку, що забезпечить одержання планового чистого прибутку, використовується формула:
Пплч х 100
Пплоп = ----------------- (11.20)
100 - Спод
де Пплоп - оподатковувана сума планового цільового прибутку;
Пплоп - планова сума чистого прибутку;
Спод - ставка податку на прибуток, %.
Розрахований таким методом оподатковуваний прибуток є вихідним моментом програмно-цільового методу планування доходу та інших показників господарської діяльності.
Планування прибутку з інших джерелах здійснюється методом прямих розрахунків.
Завершальним етапом планування фінансово-господарської діяльності є складання прогнозу прибутку (збитку).
Система розподілу прибутку підприємства повинна враховувати як інтереси суспільства, так і інтереси самого підприємства, його власників і працівників. Це вимагає дотримання ряду принципів:
- першочергового виконання фінансових зобов'язань перед суспільством в особі держави через сплату податку на прибуток;
- забезпечення за рахунок прибутку потреб розширеного відтворення;
- винагороди власників капіталу, авансованого в діяльність підприємства;
- матеріального стимулювання працівників;
- задоволення соціальних потреб трудового колективу.
Основою плану розподілу прибутку виступає базова економічна стратегія діяльності підприємства. План розподілу прибутку повинен бути спрямованим на підвищення ринкової вартості підприємства, на формування інвестицій для забезпечення саморозвитку підприємства, на забезпечення матеріальної зацікавленості власників капіталу та працівників підприємства, на формування резервного фонду.
Розподіл чистого прибутку здійснюється підприємством самостійно на основі його Статуту. Загальна сума чистого прибутку розподіляється за напрямами, зазначеними на рисунку 11.8.
.

Рис. 11.8. Основні напрями розподілу прибутку підприємства

Як показано на рисунку, метою розподілу прибутку виступає її капіталізація і споживання. Капіталізований прибуток використовується для реінвестування, тобто для розвитку діяльності підприємства, для формування резервного фонду та для інших цілей розвитку. Важливу роль у діяльності суб'єктів підприємництва відіграє резервний фонд. Резервний капітал забезпечує збільшення акціонерної власності, характеризує готовність підприємства до економічного ризику, а також за відсутності прибутку поточного року забезпечує можливість виплати дивідендів на привілейовані акції. Резервний фонд зміцнює фінансову стійкість підприємств. Особливо важливим є використання засобів резервного фонду на розширення діяльності підприємства, приріст власного оборотного капіталу та покриття його нестачі
Прибуток, що використовується на споживання, виходить зі сфери діяльності підприємства, він «проїдається», а з розвитком діяльності підприємства пов'язаний через стимулювання праці й капіталу. Прибуток, спрямований на соціальні потреби, витрачається на утримання та експлуатацію соціально-побутових об'єктів, що знаходяться на балансі підприємства, на фінансування будівництва об'єктів оздоровчого та культурно-масового характеру. Зі споживаної частини прибутку виплачуються премії за досягнення в праці, надається матеріальна допомога, одноразові виплати ветеранам праці, пенсіонерам і т.п. Особливе значення при плануванні розподілу прибутку акціонерних товариств має дивідендна політика, основними варіантами якої можуть бути такі:
- незмінність рівня дивідендів протягом декількох років;
- неухильне збільшення рівня дивідендів, що виплачуються акціонерам;
- виділення на виплату дивідендів установленої (нормативної) частини прибутку;
- гнучка система виплати дивідендів із залишку прибутку після капіталізації;
- виплата дивідендів додатково випущеними акціями.
Для оцінювання ефективності розподілу чистого прибутку використовується коефіцієнт капіталізації, що розраховується за формулою
Пкап х 100
Ккп = ----------------- (11.21)
Пч
де Ккп - коефіцієнт капіталізації чистого прибутку;
Пкап - прибуток, що капіталізується;
Пч - чистий прибуток.
Розподіл чистого прибутку вважається раціональним, якщо коефіцієнт його капіталізації становить не менше ніж 25% (Ккп > 25%).

Контрольні запитання та завдання
Що являє собою доход від туристичної діяльності та яка його роль у розвитку підприємств?
Виділіть і поясніть відмінності в джерелах отримання доходу туроператором і турагентом?
Як розраховується доход від реалізації туристичного продукту або окремих послуг?
Чим відрізняється валовий доход підприємства від чистого доходу та оподатковуваного прибутку?
За якими напрямами розподіляється доход підприємств туристичного бізнесу?
Визначте основні шляхи підвищення доходів туристичних підприємств.
Розкрийте економічну сутність і функції прибутку підприємств?
Яка різниця між економічним і бухгалтерським прибутком?
Охарактеризуйте взаємозв'язок доходу і прибутку.
Із яких джерел формується прибуток підприємств туристичного бізнесу?
Виділіть головні напрями використання прибутку туристичних підприємств.
Що являє собою прибуток від операційної діяльності в туризмі і як він розраховується?
За якими ознаками класифікується прибуток (збиток) підприємств?
Чим відрізняється номінальний прибуток від реального?
У яких показниках оцінюється прибуток? Дайте їх характеристику.
Розкрийте систему показників рентабельності діяльності та використання ресурсів підприємства.
Чим відрізняються розрахунки рентабельності діяльності туроператорів і турагентів?
Розкрийте сутність етапів обґрунтування стратегії управління прибутком підприємств.
Яке значення в плануванні діяльності підприємства має визначення цільового прибутку?
Що охоплює система планових розрахунків прибутку підприємств?
Охарактеризуйте методи планування прибутку підприємств, прийнятні для туристичного бізнесу.
Які показники застосовуються при плануванні прибутку підприємств?
Чим визначається система розподілу прибутку при його плануванні?
За якими напрямами розподіляється прибуток підприємств?
Як розраховується коефіцієнт капіталізації прибутку підприємницьких структур?

Рекомендована література

1. Власова Н.О. Економіка ресторанного господарства : Навчальний посібник./ Н.О. Власова, Н.С. Краснокутська. – Х. : Світ книг, 2013 с. 297-229.
2. Городня Т.А. Економіка туризму: теорія і практика: Навчальний посібник / Городня Т.А., Щербак А.Ф. – К. : Кондор видавництво, 2012, с.171-183.
3. Дядечко Л.П. Економіка туристичного бізнесу. Навч. посібник./ Л.П. Дядечко. –К. : Цент учбової літератури, 2007, с.183-201.

ТЕМА 12. Фінансово-майновий стан підприємства підприємств готельного господарства і туризму та методи його оцінки

ПЛАН
12.1. Суть та організація економічного аналізу фінансового стану підприємства.
12.2. Методика аналізу динаміки складу і структури активів підприємства і джерел їхнього фінансування. Аналіз причин зміни оборотних коштів на підприємстві.
12.3. Методика аналізу абсолютних і відносних показників фінансової стійкості підприємства.
12.4. Методика аналізу ліквідності й платоспроможності підприємства.

12.1. Суть та організація економічного аналізу фінансового стану підприємства

Проведення аналізу ринкових показників дозволяє на ранній стадії антикризового управління підприємством виявити сигнали негативних дій зовнішнього й внутрішнього середовища на його фінансову стійкість. Відсутність систематизованого спостереження за станом ринкової активності та стратегічного бачення перспектив розвитку підприємства, часто змушує його керівництво зіткатися із загрозою банкрутства.
Створення системи моніторингу показників діяльності підприємства базується, вперш за все, на результатах аналізу його фінансового стану. Тому є сенс надати деякі визначення щодо зазначеної економічної категорії.
По-перше, фінансовий стан уявляє собою економічну категорію, яка відображає стан капіталу в процесі його кругообігу і здатність суб'єкта господарювання до саморозвитку на фіксований момент часу, тобто здатність фінансувати свою діяльність. Він характеризується забезпеченістю фінансовими ресурсами, які необхідні для нормального функціонування підприємства, доцільністю їхнього розміщення та ефективністю використання, фінансовими взаєминами з іншими юридичними і фізичними особами, платоспроможністю і фінансовою стійкістю [6, с. 7].
По-друге, фінансовий стан - це рівень збалансованості окремих структурних елементів активів і капіталу підприємства, а також рівень ефективності їхнього використання. Оптимізація фінансового стану підприємства є однією з основних умов вдалого розвитку організації у перспективі. У той час, як кризовий фінансовий стан створює серйозну загрозу її банкрутства.
Зазначимо, що зовнішнім проявом фінансового стану підприємства є його поточна платоспроможність, а внутрішнім - фінансова стійкість. Ця сторона фінансового стану підприємства забезпечує його стабільну платоспроможність у тривалій перспективі. В основі фінансової стійкості організації лежить збалансованість активів і джерел їхнього фінансування, доходів і витрат, позитивних і негативних грошових потоків (рис. 12.1).
Платоспроможність підприємства - це його здатність вчасно задовольняти платіжні вимоги постачальників згідно договорам, повертати кредити, виплачувати заробітню платню персоналу, здійснювати платежі до бюджету.
Фінансова стійкість підприємства є відображенням стабільного перевищення доходів організації над її витратами, забезпечує вільне маневрування її грошовими коштами, і шляхом ефективного використання цих коштів, сприяє безперебійному процесу виробництва і реалізації продукції. Вона визначається ступенем забезпеченості запасів власними і позиковими джерелами їхнього формування, та співвідношенням обсягів власних і позикових коштів, необхідних для фінансування виробничо- фінансової діяльності підприємства [6, с. 91].

Рис. 12.1. Взаємозв'язок фінансової стійкості та платоспроможності підприємства

Внаслідок проведення будь-якої господарської операції, фінансовий стан підприємства може поліпшитись, залишитися незмінним або погіршитись. У зв'язку з цим зазначимо, що фінансовий стан суб'єкта господарювання може бути стійким, нестійким та кризовим.
Метою проведення аналізу фінансового стану підприємства є виявлення факторів, які обумовлюють зміни у фінансовому стані підприємства та прогноз основних тенденцій розвитку його виробничо- фінансової діяльності.
Відповідно до поставленої мети, під час оцінювання фінансового стану підприємства аналітик повинен вирішити такі основні завдання:
- вчасно й об'єктивно діагностувати фінансовий стан підприємства, визначити його "больові точки" і вивчити причини їх виникнення;
- знайти резерви поліпшення фінансового стану підприємства, його платоспроможності і фінансової стійкості;
-надати конкретні рекомендації, які спрямовані на більш ефективне використання фінансових ресурсів і зміцнення фінансового стану підприємства;
-зробити прогноз можливих фінансових результатів і розробити моделі фінансового стану при різноманітних варіантах використання ресурсів [58, с. 564-566].
Методика аналізу фінансового стану підприємства складається з таких основних етапів, послідовність проведення яких вказана на рис. 12.2.
Згідно із схемою, що наведена на рисунку 12.2, зрозуміло, що початковими етапами методики аналізу фінансового стану підприємства є оцінювання динаміки складу і структури активів товариства і джерел їхнього фінансування.
Основні етапи методики аналізу фінансового стану підприємства

Рис. 12.2. Структурно-логічна схема методики аналізу фінансового стану підприємства

Логічна послідовність початку проведення аналізу фінансового стану підприємства саме в цьому напрямку обумовлена тим, що при оцінюванні складу і структури майна підприємства визначається забезпеченість основним і оборотним капіталом; наявність на його рахунках грошових коштів, необхідних для негайного погашення зобов'язань товариства по короткострокових кредиторських заборгованостях; міра забезпеченості підприємства виробничим потенціалом та ін.
Аналіз джерел фінансування майна підприємства дозволить виявити фактори, які обумовлюють збільшення або зменшення власного капіталу товариства; визначити залежність підприємства від зовнішнього фінансування його діяльності; проаналізувати ступінь фінансування основного капіталу товариства за рахунок його власного капіталу, тощо. Тобто, з метою створення загальної об'єктивної картини фінансового стану підприємства і визначення "больових точок", які спостерігаються у його виробничо-фінансовій діяльності, проводиться аналіз динаміки складу та структури активів підприємства і джерел їхнього фінансування.
Наступним етапом методики аналізу фінансового стану підприємства є визначення міри забезпеченості його запасів основними джерелами фінансування; співвідношення між обсягами власних та запозичених коштів; здатності підприємства своєчасно погашати свої зобов'язання перед кредиторами, а також оцінювання ефективності використання оборотних коштів підприємства, яка визначається їхньою оборотністю. Тобто, на цьому етапі проведення аналізу фінансового стану визначають, в якому стані знаходяться параметри життєздатності підприємства - фінансова стійкість, платоспроможність, ефективність використання його ресурсів та капіталу, і внаслідок дії яких факторів вони погіршилися, або поліпшилися протягом досліджуваного періоду.
Одним з основних інформаційних джерел, які використовуються при аналізі фінансового стану підприємства, є баланс. У активі балансу відображається майно, яке використовується в виробничо-фінансовій діяльності підприємства задля отримання економічних вигод. Активи підприємства (тобто все його майно) відображаються в балансі по мірі збільшення ліквідності (здатності активу трансформуватися у грошові кошти). Міра ліквідності визначається тривалістю часу, впродовж якого ця трансформація може здійснюватись, і чим менше цей період, тим краще. У складі активу балансу підприємства розрізняють необоротні активи, оборотні активи та витрати майбутніх періодів .
Необоротні активи відображаються у першому розділі активу балансу. По-іншому ці активи називають ще як нерухоме майно, іммобілізовані засоби та основний капітал. У цьому розділі активу балансу відображаються нематеріальні активи підприємства, незавершене будівництво, основні засоби, довгострокові біологічні активи, довгострокові фінансові інвестиції, довгострокова дебіторська заборгованість, відстрочені податкові активи та інші необоротні активи.
Необоротні активи називають нерухомим майном, оскільки у короткостроковому періоді його практично неможливо трансформувати у грошові кошти.
У другому розділі активу балансу підприємства відображаються оборотні активи. По-іншому їх називають - поточні активи, мобільні засоби, оборотний капітал.
Виходячи з позицій аналізу балансу підприємства, оборотні активи поділяються на:
-запаси (визначаються як сума за рядками "виробничі запаси", "поточні біологічні активи", "незавершене виробництво", "готова продукція", "товари") (рядки 100+110+120+130+140 форми №1 "Баланс");
-дебіторську заборгованість (визначається як сума за рядками "векселі одержані", "дебіторська заборгованість за товари, роботи, послуги", "дебіторська заборгованість за розрахунками: з бюджетом, за виданими авансами, з нарахованих доходів, з внутрішніх розрахунків" та "інша поточна дебіторська заборгованість") (рядки 150+160+170+180+190+200+210
-грошові кошти та їх еквіваленти, які поділяються на поточні фінансові інвестиції і грошові кошти, та їх еквіваленти (визначається як сума рядків "грошові кошти і їх еквіваленти у національній валюті та грошові кошти і їх еквіваленти у іноземній валюті") (рядки 220+230+240 форми №1 "Баланс");
-інші оборотні активи (рядок 250 форми №1 "Баланс").
У третьому розділі активу балансу підприємства відображаються витрати майбутніх періодів.
Виділяють три складові нерухомості: інвестиційну, операційну нерухомість і необоротні активи та групи вибуття, які утримуються для продажу
Інвестиційна нерухомість - власні, або орендовані на умовах фінансової оренди земельні ділянки, будівлі, споруди, які розташовуються на землі, утримувані з метою отримання орендних платежів та (або) збільшення власного капіталу, а не для виробництва та постачання товарів, надання послуг, адміністративної мети або продажу в процесі звичайної діяльності.
Операційна нерухомість - власні, або орендовані на умовах фінансової оренди земельні ділянки, будівлі, споруди, які розташовуються на землі, утримувані з метою використання для виробництва, або постачання товарів чи надання послуг, або ж в адміністративних цілях.
Необоротний актив та група вибуття визнаються утримуваними для продажу, коли одночасно виконуються всі наступні вимоги: 1) економічні вигоди очікується отримати від їх продажу, а не від їх використання за призначенням; 2) вони готові до продажу у їх теперішньому стані; 3) їх продаж, як очікується, буде завершено протягом року з дати призначення їх утримуваними для продажу; 4) умови їх продажу відповідають звичайним умовам продажу для подібних активів; 5) здійснення продажу має високу імовірність.


Джерела фінансування активів підприємства, тобто його пасиви, складаються з власного капіталу (рядок 380 форми №1 "Баланс"), забезпечень наступних витрат і платежів (рядок 430 форми №1 "Баланс"), позичкових коштів та доходів майбутніх періодів (рядок 630 форми №1 "Баланс") .
Складові власного капіталу, який показує частку майна підприємства, що фінансується за рахунок коштів акціонерів і власних коштів підприємства, такі: статутний капітал; пайовий капітал; додатковий капітал; резервний капітал; нерозподілений прибуток (непокритий збиток); неоплачений капітал; вилучений капітал.
До складу власного капіталу також можна умовно віднести другий і п'ятий розділи пасиву балансу підприємства, а саме: забезпечення наступних витрат і платежів (рядок 430 форми №1 "Баланс") та доходи майбутніх періодів (рядок 630 форми №1 "Баланс"), оскільки вони формуються за рахунок власних коштів підприємства, які отримані ним у процесіздійснення своєї виробничо- фінансової діяльності та за рахунок надходжень від держави та інших підприємств, які носять умовно безповоротний і безоплатний характер.
Позиковий капітал підприємства наведений у пасиві його балансу в третьому розділі "Довгострокові зобов'язання" (рядок 480) та в четвертому розділі "Поточні зобов'язання" (рядок 620). Він характеризує частку майна товариства, яка придбана за рахунок зовнішніх джерел фінансування активів підприємства.
Після надання характеристики статей активу і пасиву балансу, перейдемо до висвітлення особливостей методики аналізу складу і структури майна підприємства та джерел його фінансування.

12.2. Методика аналізу динаміки складу і структури активів підприємства і джерел їхнього фінансування. Аналіз причин зміни оборотних коштів на підприємстві

Аналіз майна (ресурсів) підприємства та джерел їхнього фінансування проводять за допомогою складання агрегованого порівняльного аналітичного балансу. Оцінюючи структуру майна підприємства, разом з проведенням горизонтального аналізу, проводять ще й вертикальний аналіз. Основною метою такого аналізу є виявлення співвідношення між основним і оборотним капіталом, що в свою чергу, дозволить виявити тенденції у зміні майна підприємства в бік зменшення або збільшення його ліквідності і оборотності. Співвідношення цих розділів (необоротних і оборотних активів) повинно відповідати специфіці та виробничій спрямованості підприємства.
Вертикальний аналіз оборотного капіталу, тобто аналіз його структури, повинен вказати на зміни питомої ваги запасів, дебіторської заборгованості і грошових коштів у структурі майна підприємства. Занадто велике збільшення цих статей у підсумку активу балансу підприємства без відповідних змін у його виробничій діяльності, може свідчити, у визначеній мірі, про зниження фінансової стійкості організації.
На основі даних щодо структури і складу майна підприємства, на початок і на кінець досліджуваного періоду визначають активи, що характеризують його виробничий потенціал.
Виробничий потенціал - основні засоби ( за залишковою вартістю)+ виробничі запаси +незавершеновиробництво+витрати майбутніх періодів= рядок 030+100+120+170 форми№1 "Баланс"
Зміна питомої ваги виробничого потенціалу в загальній сумі активів товариства дозволяє зробити висновки, щодо нарощування або зниження виробничого процесу на підприємстві.
Після проведення аналізу майна товариства оцінюють склад та структуру джерел фінансування його активів. При проведенні аналізу пасиву балансу підприємства, необхідно визначити співвідношення в структурі між власним і позиковим капіталом, розрахувати питому вагу власного капіталу в підсумку пасиву балансу підприємства (це значення повинно бути вище або дорівнювати 50% - тоді, за найбільш узагальнюючими оцінками, вважають, що організація є фінансово стійкою).
Особливу увагу при аналізі власного капіталу приділяють змінам нерозподіленого прибутку або непокритим збиткам. Також багато уваги приділяють дослідженню структури позикового капіталу - виділяють довгострокові зобов'язання, короткострокові кредити і кредиторську заборгованість. Негативним при цьому є збільшення суми кредиторської заборгованості, оскільки підприємство починає фінансувати свою господарську діяльність за рахунок найбільш ризикових джерел. Це також вказує на наявність проблем у товариства із залученням менш ризикових джерел фінансування свого майна - власного капіталу, довгострокових зобов'язань та короткострокових банківських кредитів.
Таким чином, аналіз майна підприємства та джерел його фінансування дозволяє виявити негативні тенденції або больові точки у виробничо - фінансовій діяльності підприємства, а саме, встановити забезпеченість підприємства необоротними активами; оцінити, чи достатньо на підприємстві найбільш ліквідних активів - грошових коштів і їхніх еквівалентів та поточних фінансових інвестицій; проаналізувати, як змінюється структура оборотного капіталу підприємства - у бік зменшення чи збільшення ліквідності. Це, в свою чергу, вкаже на негативні або позитивні тенденції у зміні платоспроможності підприємства і дозволить надати рекомендації щодо приведення в відповідність з рекомендованими нормативами, значення таких показників як запаси, дебіторська заборгованість (засоби у розрахунках) і грошові кошти та їхні еквіваленти.
Зробимо аналіз складу і структури майна підприємства, та джерел його фінансування на прикладі досліджуваного підприємства (табл. 12.1).
Аналіз зміни величини і структури майна підприємства показав, що його загальна сума активів за аналізований період зросла на 2,6 млн. грн. або на 40,3%. Зазначене збільшення майна організації відбулося внаслідок збільшення як основного капіталу підприємства, так і його оборотних активів. Вартість необоротних активів підприємства на кінець звітного року порівняно з попереднім збільшилась приблизно на 289,8 тис. грн. або на 7,6%. Вартість оборотних засобів на підприємстві збільшилась на 2,3 млн. грн. або на 89,0%. Отже, співвідношення темпів приросту оборотних і необоротних активів показало, що підприємство перерозподілило свої кошти на користь більш мобільних, порівняно з основним капіталом, активів, що позитивно відбилося на оборотності його сукупного капіталу.
У складі оборотних активів відбулися такі зміни: на протязі аналізованого періоду відбулося зростання суми запасів на 636 тис.грн. або на 33,4%. Питома вага цієї статті у структурі активів товариства зменшилась з 29,9 до 28,4% (див. рис. 9.5 та 9.6). Найбільше збільшення спостерігається за сумою дебіторської заборгованості. Якщо на кінець попереднього року засоби у розрахунках становили 572 тис. грн., то на кінець звітного року вони складали 1,6 млн.грн., тобто збільшились у 2,8 рази. Це вказує на розширення продажів продукції підприємства в кредит, а також збільшення авансів, виданих підприємством своїм постачальникам у рахунок виконання ними зобов'язань по постачанню товарів на адресу організації (заборгованість за виданими авансами збільшилась з 0 до 801,5 тис. грн.).
Агрегований порівняльний аналітичний баланс підприємства
Таблиця 12.1
№ П/П
Стаття балансу
на кінець попереднього року
на кінець звітного року
зміни у звітному році порівняно з попереднім



тис.
грн.
% до
підсумку
тис.
грн.
% до
підсумку
абсолютні
(+,-),
тис. грн.
Темп приросту,
%
структури,
%

Актив


Майно разом
6367,4
100
8934,7
100
2567,3
40,3
-


Необоротні активи
3807,1
59,8
4096,9
45,9
289,8
7,6
-13,9


Оборотні активи
2560,3
40,2
4837,8
54,1
2277,5
89,0
13,9


Запаси
1902,5
29,9
2538,5
28,4
636
33,4
-1,5


Дебіторська заборгованість
571,6
9.0
1574,8
17,6
1003,2
175,5
8,6


Грошові кошти
та їх еквіваленти
86,2
1.4
724,5
8.1
638,3
740,5
6,7


Інші оборотні активи
-
-
-
-
-
-
-


Витрати майбутніх періодів
-
-
-
-
-
-
-


Виробничий
потенціал
4460.1
70.0
6064,6
67.9
1604,5
36
-2,1

Пасив


Джерела майна разом
6367,4
100
8934,7
100
2567,3
40,3
-


Власний капітал
4449,9
69,9
5799,8
64,9
1349,9
30,3
-5,0


Статутний капітал
381,5
6,0
381,5
4,3
1279,9
-
-1,7


Нерозподілений прибуток
2295,4
36,0
3575,3
40,0
110,6
55,8
4,0


Забезпечення наступних витрат і платежів
147,1
2,3
1574,8
2,9
1106,8
75,2
0,6


Вертикальний аналіз балансу товариства показав, що питома вага дебіторської заборгованості у складі його майна на кінець звітного періоду склала 17,6% проти 9-ти відсоткового рівня попереднього року, що також підтверджує розширення комерційного кредитування покупців продукції товариства та збільшення заборгованості постачальників перед підприємством. Грошові кошти та їхні еквіваленти товариства за досліджуваний період збільшились у 8,4 рази, і на кінець звітного року складали 724,5 тис. грн. Їхня питома вага в структурі майна підприємства збільшилась з 1,4 до 8,1%. Все це свідчить, що структура оборотних активів організації на кінець звітного періоду порівняно з попереднім значно поліпшилася з позиції ліквідності й платоспроможності.
За аналізований період відбулося збільшення активів, що характеризують виробничий потенціал підприємства в вартісному виразі (з 4,5 млн. грн. до 6,1 млн. грн.). Питома вага цього показника в складі майна товариства також дуже висока (на кінець звітного року - 68 %), що дозволяє підприємству збільшувати обсяги виробництва й реалізації продукції.
Таким чином, аналіз складу та структури майна організації показав, що на підприємстві протягом досліджуваного періоду структура майна стала більш мобільною. Це підтверджується перевищенням темпів приросту оборотного капіталу порівняно з основним. Це, в свою чергу, відбилося прискоренням оборотності активів підприємства і поліпшенням його платоспроможності, що, в першу чергу, підтверджується зростанням грошових коштів та їх еквівалентів на рахунках товариства. Крім того, вказані зміни у структурі оборотного капіталу свідчать про збільшення темпів реалізації продукції. Так, зростання темпів дебіторської заборгованості супроводжуються збільшенням обсягів реалізації продукції (з 31 до 45 млн. грн.), що вказує на сильну збутову політику.
Далі проаналізуємо склад й динаміку джерел фінансування активів підприємства. Згідно з даними табл.9.1 видно, що активи товариства придбані переважно за рахунок його власних коштів. На це вказує перевищення питомої ваги власного капіталу в складі джерел фінансування майна організації (у середньому 62%), порівняно з рекомендованим теоретично обґрунтованим значенням цього показника (воно повинно бути більше або дорівнювати 50%). Аналіз показав, що протягом досліджуваного періоду власний капітал підприємства збільшився на 1,3 млн. грн. або на 30%. Його збільшення відбулося, головним чином, за рахунок збільшення нерозподіленого прибутку на протязі аналізованого періоду (з 2,3 млн. грн. до 3,6 млн. грн. або на 56%), що свідчить про ефективне здійснення господарської діяльності на підприємстві.
Питома вага власного капіталу в структурі джерел фінансування майна товариства зменшилася з 69,9% на кінець попереднього року до 64,9% на кінець звітного року. Це вказує на незначне збільшення залежності підприємства від зовнішніх джерел фінансування його господарської діяльності.
Позиковий капітал товариства в абсолютному вираженні збільшився на 62,5% і на кінець звітного періоду склав 2,9 млн. грн. Його частка в структурі джерел фінансування майна зросла з 27,8 до 32,2%, що вказує на незначне збільшення залежності підприємства від зовнішнього фінансування своєї діяльності.
Таким чином, аналіз зміни величини і структури майна підприємства та джерел його фінансування показав, що в організації протягом досліджуваного періоду структура активів стала більш мобільною, що в свою чергу, спричинило збільшення оборотності активів підприємства і поліпшило його платоспроможність.
Негативною тенденцією в фінансуванні майна організації є збільшення її залежності від найбільш ризикового джерела фінансування оборотних активів - кредиторської заборгованості, що в подальшому може негативно відобразитися на його платоспроможності. З метою зменшення залежності підприємства від найбільш термінових зобов'язань управлінському персоналу треба поповнити власні обороні кошти товариства шляхом збільшення генерування прибутку від його виробничо-господарської діяльності, а також здійснити емісію акцій підприємства в відкритий продаж. Усі надані рекомендації дозволять поліпшити фінансову стійкість організації.
Аналіз зміни величини і структури ресурсів, якими володіє підприємство, показав, що протягом досліджуваного періоду в організації сума оборотних коштів зросла з 2,6 до 4,8 млн. грн. або на 89% (див. табл.9.1).
Проведемо аналіз причин зміни оборотних коштів на досліджуваному підприємстві (табл. 12.2).
Розрахунки у таблиці будуть проведені вірно лише у тому разі, коли різниця між причинами збільшення оборотних коштів товариства і причинами їхнього зменшення дорівнює абсолютному відхиленню за оборотними активами підприємства за досліджуваний період (див. табл. 12.1).
Таблиця 12.2
Аналіз причин зміни обігових коштів підприємства
Джерела збільшення коштів
Сума, тис. грн.
Причини зменшення обігових коштів
Сума, тис. грн.

1.Збільшення реінвестування
прибутку (3575,3 - 2295,4)
1279,9
1. Збільшення інших необоротних активів
-

2. Збільшення власного капіталу (5799,8 - 3575,3) - (4449,9 -2295,4)
70,0
2. Збільшення капітальних вкладень (0+7788,8+343,7) -(0+5937,3+1083,7)
1111,5

3. Зростання забезпечень наступних витрат та платежів (257,7 - 147,1
110,6
3.Збільшення довгострокових
фінансових інвестицій
-

4.Збільшення довгострокових зобов'язань(0 - 55,4)5. Збільшення поточних зобов'язань (2877,2 - 1715,0)
-55,4
4. Збільшення відстрочених
податкових активів
-

5. Збільшення поточних зобов'язань (2877,2 - 1715,0)
1162,2



6.Збільшення амортизаційних відрахувань(0+4035,6) - (0+3213,9)
821,7



Підсумок
3389.0

1111.5


Аналіз даних табл. 12.2 показав, що оборотні кошти на підприємстві на кінець звітного року порівняно з попереднім збільшились на 2,3 млн. грн. Основними причинами такого збільшення оборотного капіталу є збільшення реінвестованого прибутку в кінці звітного року порівняно з попереднім на 1,3 млн. грн., і збільшення поточних зобов'язань товариства на 1,2 млн. грн. Також розрахунки свідчать, що однією з вагомих причин зростання оборотного капіталу організації є збільшення амортизаційних відрахувань на 822 тис. грн. Розрахунок причин зменшення оборотних коштів на підприємстві показав, що на 1,1 млн. грн. зріс обсяг його капітальних вкладень. Тобто за досліджуваний період спостерігається зростання обсягів виробничо-господарської діяльності на підприємстві, що і відобразилося на причинах зміни обсягу оборотних активів товариства.
Далі перейдемо до розгляду метедики аналізу внутрішньої характеристики фінансового стану підприємства - його фінансової стійкості, яка є одним із головних параметрів життєздатності будь-якої організації.

12.3. Методика аналізу абсолютних і відносних показників фінансової стійкості підприємства

Фінансова стійкість підприємства є відображенням стабільного перевищення доходів організації над її видатками, забезпечує вільне маневрування її грошовими коштами, і шляхом ефективного використання цих коштів, сприяє безперебійному процесу виробництва і реалізації продукції.
Фінансову стійкість підприємства можна проаналізувати за допомогою абсолютних і відносних показників. Абсолютними показниками фінансової стійкості є показники, які відображають, в якій мірі запаси товариства профінансовані за рахунок його власних та позикових джерел. Задля характеристики джерел формування запасів розраховують три основних показника:
1. наявність власних оборотних коштів (ВОК) на підприємстві, які дорівнюють різниці між його власним капіталом на необоротними активами або рядок 380 - 080 форми № 1 "Баланс";
2. наявність власних та довгострокових позикових джерел формування запасів товариства (ВОК + ДЗ). Цей показник визначається шляхом збільшення власних оборотних коштів підприємства на суму довгострокових пасивів (рядок 380+480 - 080 форми №1 "Баланс");
3. загальна величина основних джерел формування запасів розраховується шляхом додавання до власних оборотних коштів та довгострокових зобов'язань (ВОК + ДЗ) суми короткострокових кредитів банків (КК) (рядок 500 форми №1"Баланс") або рядки (380-080) + 480 + 500 форми №1 "Баланс".
Наведеним трьом показникам джерел фінансування запасів відповідають три показника забезпеченості запасів джерелами їхнього
1. надлишок (+) або нестача (-) власних оборотних коштів розраховується як різниця між величиною власних оборотних коштів та запасами товариства або рядок (380-080) - (100+110+120+130+140) форми №1 "Баланс";
2. надлишок (+) або нестача (-) власних та довгострокових джерел формування запасів розраховується як різниця між величиною власних оборотних коштів і довгострокових зобов'язань товариства та його запасами рядок (380-080) + 480 - (100+110+120+130+140) форми №1 "Баланс";
3. надлишок (+) або нестача (-) загальної суми основних джерел формування запасів розраховується як різниця між величиною основних джерел формування запасів та запасами товариства або рядки (380-080) + 480 + 500 - (100+110+120+130+140) форми №1 "Баланс".
Вказані абсолютні показники фінансової стійкості підприємства, як правило, записуються у вигляді таких моделей:
1. власні оборотні кошти - запаси;
2. (власні оборотні кошти + довгострокові зобов'язання) - запаси;
3. (власні оборотні кошти + довгострокові зобов'язання + короткострокові кредити) -запаси.
Відповідно до наведених моделей аналізу фінансової стійкості підприємства розрізняють чотири її типи:
1. Абсолютна фінансова стійкість підприємства -
Такий тип фінансової стійкості підприємства передбачає наявність наступних нерівностей:
ВОК > З;
(ВОК + ДЗ) > 3;
(ВОК + ДЗ + КК) > 3
Абсолютну фінансову стійкість мають підприємства, які відрізняються високим рівнем платоспроможності і не залежать від зовнішніх джерел фінансування своєї виробничо-фінансової діяльності. Джерелом фінансування запасів таких підприємств є власні оборотні кошти.
2. Нормальна фінансова стійкість підприємства
Цей тип фінансової стійкості підприємства передбачає наявність наступних нерівностей:
ВОК < З;
(ВОК + ДЗ) > 3;
(ВОК + ДЗ + КК) > 3
Нормальну фінансову стійкість мають підприємства, на яких підтримується поточна платоспроможність (тобто ці підприємства можуть вчасно покрити свої зобов'язання по короткостроковим кредиторським заборгованостям). Управлінський персонал цих підприємств вміє раціонально використовувати позикові кошти, а також так керує виробничо- фінансовою діяльністю підприємства, що вона характеризується високою ефективністю (виробничо-комерційна діяльність підприємства приносить йому прибуток). Основний показник економічної ефективності підприємства - рентабельність (наприклад, рентабельність власного капіталу), у таких товариств коливається на високому рівні, що вказує на їхню інвестиційну привабливість. Джерелом фінансування запасів таких підприємств є їхні власні оборотні кошти та довгострокові зобов'язання.
3. Нестійкий фінансовий стан підприємства
Цей тип фінансової стійкості підприємства передбачає наявність наступних нерівностей:
ВОК < З;
(ВОК + ДЗ) < З;
(ВОК + ДЗ + КК) > 3
Нестійкий фінансовий стан підприємства характеризується порушенням його поточної платоспроможності, виникненням необхідності залучення додаткових позикових джерел фінансування запасів. Джерелом фінансування запасів таких підприємств є їхні власні оборотні кошти, довгострокові зобов'язання та короткострокові кредити. При цьому зазначені підприємства мають можливість у найближчому майбутньому оновити свою платоспроможність. Можливість швидко (з мінімальними втратами ресурсів та часу) відновити платоспроможність підприємства пояснюється тим, що сигнали прояву фінансової кризи - слабкі, тобто їх можна швидко локалізувати і не допусти прояву сильних кризових сигналів. Однак все це можливо зробити тільки за умови швидкого реагування на прояви цих слабких сигналів зовнішнього і внутрішнього середовища.
4. Кризовий фінансовий стан підприємства
Цей тип фінансової стійкості підприємства передбачає наявність наступних нерівностей :
ВОК < З;
(ВОК + ДЗ) < 3
(ВОК + ДЗ + КК) < З
Кризовий фінансовий стан підприємства характеризується повною втратою його платоспроможності. Джерелом фінансування запасів таких підприємств є їхня кредиторська заборгованість. Більш того, таке підприємство знаходиться на межі банкрутства. Слід вказати, що предбанкрутний стан товариства є наслідком відсутності реагування на прояви слабких сигналів фінансової кризи, які згодом (процес розгортання фінансової кризи на підприємстві є тривалим у часі) перетворилися на сильні. Такі сильні сигнали (наприклад, тривале генерування збитків від здійснення виробничо-фінансової діяльності, яке супроводжується наявністю прострочених заборгованостей по кредитах) управлінський персонал підприємства вже не спроможний самостійно подолати. За таких умов господарювання, управлінський персонал цих підприємств, як правило, вдається до санаційних заходів задля стабілізації їхньої господарської діяльності
Проведемо аналіз абсолютних показників фінансової стійкості товариства на прикладі досліджуваного підприємства (табл. 12.3).

Таблиця 12.3
Аналіз абсолютних показників фінансової стійкості підприємства

№п/п
Показники
на кінець попереднього року
на кінець звітного року

1
Власний капітал, тис. грн.
4449,9
5799,8

2
Необоротні активи, тис. грн.
3807,1
4096,9

3
Власні оборотні кошти, тис. грн. (1-2)
642,8
1702,9

4
Довгострокові зобов'язання, тис. грн.
55,4
-

5
Наявність власних та довгострокових джерел покриття запасів, тис. грн. (3+4)
698,2
1702,9

6
Короткострокові кредити і позики, тис. грн.
-
-

7
Загальна сума основних джерел покриття запасів, тис. грн. (5+6)
698,2
1702,9

8
Запаси, тис. грн.
1902,5
2538,5

9
Надлишок, нестача власних оборотних коштів для покриття запасів, тис. грн. (3-8)
-1259,7
-835,6

10
Надлишок, нестача власних оборотних коштів та
довгострокових зобов'язань для покриття запасів, тис. грн.
(5-8)
-1204,3
-835,6

11
Надлишок, нестача основних джерел для покриття запасів, тис. грн. (7-8)
-1204,3
-835,6

12
Тип фінансової стійкості
0.0.0.
0.0.0.

13
Запас фінансової стійкості у днях
(пок.11 : чиста виручка від реалізації продукції) х 360
-13,8
-6,7

14
Надлишок (+) або нестача (-) коштів на 1 грн. запасів (11 : 8), грн.
-0,63
-0,33


Розрахунок абсолютних показників фінансової стійкості організації свідчить, що на підприємстві власних оборотних коштів було недостатньо для того, щоб повністю профінансувати його запаси як на кінець попереднього, так і на кінець звітного року. Протягом досліджуваного періоду, а саме: у попередньому році у товариства виникли відстрочені податкові зобов'язання, тобто довгострокові зобов'язання, в сумі 55,4 тис. грн. Однак власних та довгострокових джерел формування запасів все ж таки не вистачило, щоб покрити запаси товариства. Це підтверджується нестачею зазначених джерел формування запасів на кінець попереднього року в сумі 1,2 млн. грн.
На кінець звітного року нестача власних та довгострокових джерел фінансування запасів зменшилася порівняно з попереднім роком на 31% (836 тис. грн. проти 1,2 млн. грн.). Це відбулося внаслідок випередження темпів зростання власних оборотних коштів підприємства порівняно з темпами зростання його запасів (265% проти 133%). Ця позитивна тенденція (зменшення нестачі власних та довгострокових джерел покриття запасів у звітному порівняно з попереднім роком), вказує на спроби управлінського персоналу товариства так спланувати фінансову стратегію розвитку підприємства, щоб у перспективі його запаси були сформовані тільки за рахунок основних джерел їх покриття. Разом з тим, відмітимо, що управлінський персонал товариства протягом аналізованого періоду не залучав довгострокових та короткострокових кредитів, тому загальна сума основних джерел покриття запасів підприємства була меншою за їхню величину.
Таким чином, розрахунок абсолютних показників фінансової стійкості товариства свідчить про те, що протягом досліджуваного періоду фінансовий стан організації - кризовий. Разом з тим, зазначимо, що кризовий фінансовий стан підприємства обумовлений не такими сигналами прояву фінансової кризи в діяльності підприємства, як, наприклад, тривале генерування чистих збитків від здійснення господарської діяльності та ін., а лише тим, що управлінський персонал підприємства не залучав довгострокових та короткострокових кредитів, що вказує на те, що менеджмент товариства не бажав збільшувати ризик його господарської діяльності. Це, в свою чергу, призвело до того, частина запасів була профінансована за рахунок кредиторської заборгованості, що і обумовило ідентифікацію його фінансового стану як кризового. Однак аналіз динаміки складу та структури активів і пасивів підприємства та параметрів його життєдіяльності дозволяє зробити остаточний висновок, що підприємство на кінець звітного періоду здатне швидко поліпшити свою фінансову стійкість.
Під час визначення типу фінансової стійкості підприємства необхідно мати чітку відповідь на питання: "які причини у господарській діяльності підприємства зумовили наявність саме такого (розрахованого за абсолютними показниками) типу фінансової стійкості" Відповідь на це питання можливо отримати завдяки розрахункам відносних показників фінансової стійкості товариства та їхнім рекомендованим значенням. Відносні показники - коефіцієнти, дозволяють порівнювати фінансові показники підприємства за різні періоди його діяльності, а також порівнювати їх з показниками інших підприємств.
На відміну від абсолютних показників фінансової стійкості при розрахунку відносних показників, власний капітал слід розраховувати як суму власного капіталу та джерел фінансування майна підприємства, які умовно є прирівняними до власного капіталу. Це такі джерела: забезпечення наступних витрат і платежів та доходи майбутніх періодів. Зазначене твердження будується на тому, що основною метою аналізу відносних показників фінансової стійкості підприємства, як вже раніше зазначалося, є виявлення причин, які зумовили погіршення або поліпшення його фінансового стану. Виявлення ж причин, у свою чергу, відбувається шляхом проведення аналізу тенденцій у розвитку виробничо-фінансовій діяльності товариства. Тенденції відображають загальні напрями у розвитку господарської діяльності товариства, тому розрахунки показників, аналіз яких дозволяє "побачити" його прогресивний або регресивний розвиток, не носять вкрай точного характеру. Згідно з цією причиною, при обчислені відносних показників фінансової стійкості підприємства, його власний капітал слід ураховувати у розрахунках як суму власного капіталу товариства, забезпечень наступних витрат і платежів та доходів майбутніх періодів.
Існує велика кількість коефіцієнтів, за допомогою яких можливо проаналізувати фінансову стійкість підприємства. Охарактеризуємо дев'ять коефіцієнтів, які дозволяють найбільш точно виявити причини, що зумовлюють погіршення або поліпшення фінансового стану підприємства.
1. Коефіцієнт автономії ((фінансової незалежності), або концентрації власного капіталу).
Коефіцієнт автономії = Власний капітал / Валюта балансу= рядок 380+430+630 форми №1 "Баланс"/ рядок 640 форми №1 "Баланс" (12.2)
Рекомендоване значення цього показника > 0,5
Коефіцієнт автономії характеризує незалежність підприємства від зовнішніх джерел фінансування його господарської діяльності. Він показує питому вагу власного капіталу в загальній сумі джерел фінансування майна підприємства. Зростання цього коефіцієнта характеризує тенденцію до зниження залежності підприємства від зовнішніх джерел фінансування його активів. Чим вище зазначений коефіцієнт, тим підприємство більш фінансово стійке та незалежне від кредитів та займів.
Рекомендоване значення коефіцієнта автономії більше або дорівнює 0,5. Це означає, що майно підприємства повинно бути мінімум на 50% профінансовано (придбано) за рахунок його власних коштів. П'ятдесят відсотків є нижньою межею, згідно з якою підприємство буде вважатися незалежним. Розмір рекомендованого значення цього коефіцієнта залежить від галузевої специфіки та від виробничого потенціалу підприємства. У разі зниження цього коефіцієнта та одночасному зростанні швидкості оборотності оборотних коштів підприємства, наявності стабільного попиту на вироблену продукцію, налагоджених каналів постачання та збуту, і низького рівня постійних витрат - підприємство також буде вважатися фінансово стійким.
2.Коефцієнт залежності = Валюта балансу / Власний капітал = рядок 640 форми №1 "Баланс "/ рядок 380+430+630 форми №1 "Баланс" (12.3)
Рекомендоване значення цього показника > 1. Цей коефіцієнт показує, яка сума активів підприємства припадає на одну гривню його власних коштів. Рекомендоване значення коефіцієнта фінансової залежності більше або дорівнює 1. Тобто, якщо значення цього коефіцієнта дорівнює 1 або 100%, то це вказує на те, що підприємство не використовує позикові кошти при фінансуванні свого майна. Також це свідчить про те, що його господарська діяльність повністю фінансується за рахунок власного капіталу. Якщо ж значення коефіцієнта фінансової залежності дорівнює 1,5, то його можна пояснити таким чином: на кожні 1,5 гривні, вкладених у активи підприємства, припадає 1 гривня власних коштів та 0,5 гривні - позикових .
3.Коефіцієнт фінансового ризику.
Коефіцієнт фінансового ризику = Позиковий капітал / Власний капітал = рядок 480+ 620 форми №1 "Баланс" / рядок 380+430+630 форми №1 "Баланс" (12.4)
Рекомендоване значення цього показника
· 1. Зазначений коефіцієнт є узагальнюючим при аналізі фінансової стійкості підприємства. Зростання його значення свідчить про посилення залежності підприємства від позикових коштів і, відповідно, зниженні його фінансової стійкості.
Якщо значення цього показника дорівнює 1, то це означає, що на одну гривню, вкладену у власний капітал підприємства, припадає одна гривня позикових коштів. Це крайня межа (рівність між власними та позиковими коштами підприємства), яка явно показує міру його фінансової стійкості. Якщо ж значення коефіцієнта дорівнює, наприклад, 1,2 - то це свідчить про остаточну втрату фінансової стійкості товариства, оскільки на одну гривню власного капіталу припадає 1,2 гривні позикового. Це означає, що майно, яке належить підприємству, придбано переважно за рахунок позикового капіталу і управлінський персонал товариства вже не в змозі самостійно приймати рішення щодо розвитку підприємства. Тобто остаточне рішення про здійснення тої або іншої угоди вже буде прийматися тільки після згоди на це кредиторів товариства.
4. Коефіцієнт мобільності.
Коефіцієнт мобільності = Оборотні активи / Необоротні активи = рядок 260 форми №1 "Баланс "/ рядок 080 форми №1 "Баланс " (12.5)
Оптимальне співвідношення між цими видами активів 30 на 70%. Цей коефіцієнт характеризує, скільки оборотних коштів (в гривнях) припадає на одну гривню необоротних активів. Тобто відображає структуру майна підприємства
Співвідношення між оборотним та основним капіталом варіюється в залежності від галузевої належності та розмірів підприємства, виду його діяльності та ін. Оптимальне співвідношення між цими видами активів повинно бути 30 на 70%.
5. Коефіцієнт маневреності власного капіталу.
Коефіцієнт маневреності власного капіталу = Власні оборотні кошти / Власний капітал = рядок 380+430+630 - 080 форми №1 "Баланс " / рядок 380+430+630 форми №1 "Баланс" (12.6)
Рекомендоване значення цього показника > 0,1. Цей коефіцієнт показує, яка частка власного капіталу підприємства перебуває в мобільній формі. Якщо значення коефіцієнта, наприклад, становить 0,4 - це означає, що 40% власного капіталу підприємства перебуває в мобільній формі. Тобто ці власні кошти направлені на фінансування поточної діяльності підприємства. За рахунок цих коштів були частково (або повністю) придбані сировина і матеріали та інші складові оборотного капіталу товариства.
Таким чином, коефіцієнт маневреності власного капіталу показує, яка частина власного капіталу перебуває в обороті, тобто в тій формі, яка дає змогу вільно маневрувати цими засобами [58, с.586]. Чим вище значення цього коефіцієнта, тим ефективніше використовуються власні оборотні кошти підприємства і, відповідно, вище міра його фінансової стійкості.
6. Коефіцієнт забезпеченості запасів власними оборотними коштами.
Коефіцієнтзабезпеченості власними оборотними коштами = Власні оборотні кошти/ Запаси = рядок 380+430+630 - 080 форми №1 "Баланс "/рядок 100+110+120+130+140 форми №1 "Баланс" (12.7)
Рекомендоване значення цього показника > 1. Рекомендоване значення коефіцієнта маневреності власного капіталу більше або дорівнює 0,1.Зазначений коефіцієнт характеризує міру фінансової стійкості по відношенню до покриття власними оборотними коштами величини запасів товариства. Чим вище значення цього коефіцієнта, тим більш фінансово стійким є досліджуване підприємство. На кожну гривню, яка вкладена в запаси, повинна приходитися одна гривня (або більше) власних оборотних коштів.
7. Коефіцієнт автономії джерел формування запасів.
Коефіцієнт автономії джерел формування запасів = Власні оборотні кошти / Основні джерела _формування запасів = рядок 380+430+630 - 080 форми №1 "Баланс рядок (380+430+630 - 080)+ 480 +500 форми №1 "Баланс" (12.8)
Цей коефіцієнт характеризує частку власних оборотних коштів у загальній сумі основних джерел формування запасів підприємства. Щодо його рекомендованого значення, відмітимо, що чим більше цей коефіцієнт, тим більш фінансово стійке досліджуване підприємство. Оптимальним значенням коефіцієнта автономії джерел формування запасів є 1. Таке значення вказаного коефіцієнта показує, що джерела формування запасів товариства повністю складаються з його власних оборотних коштів. Це, в свою чергу, свідчить про абсолютну фінансову стійкість аналізованого підприємства.
8. Коефіцієнт кредиторської заборгованості.
Коефіцієнт кредиторської заборгованості = Кредиторська заборгованість / Поточні зобов'язання = рядок 520+530+540+550+560+570+580+590+600+610 форми №1 "Баланс"/ рядок 620 форми №1 "Баланс " (12. 9)
Цей коефіцієнт показує питому вагу кредиторської заборгованості у складі поточних зобов'язань підприємства. Кредиторська заборгованість, як вже раніше було зазначено, є найбільш ризиковим джерелом фінансування оборотних активів товариства, оскільки термін його повернення кредиторам є найбільш коротким (порівняно з короткостроковими кредитами банків). Тому найбільш прийнятним є фінансування оборотних активів підприємства за рахунок короткострокових кредитів (які треба повертати банку через рік), ніж за рахунок кредиторської заборгованості (ці зобов'язання необхідно погашати через місяць). Із зазначеного випливає, що чим менше значення коефіцієнта кредиторської заборгованості, тим більш фінансово стійке підприємство.
9. Коефіцієнт співвідношення між дебіторською та кредиторською заборгованістю.
Коефіцієнтспіввідношення між дебіторською та кредиторською заборгованістю =
дебіторська заборгованість / кредиторську заборгованість (12.10)
Цей коефіцієнт показує, чи достатньо в підприємства грошових коштів, які будуть перераховані на його поточний рахунок від дебіторів наприкінці терміну погашення дебіторської заборгованості, для покриття найбільш строкових зобов'язань підприємства, або ні. Наприклад, якщо значення зазначеного коефіцієнта на кінець попереднього року складало 0,70, а на кінець звітного року - 0,80, то це означає, що на кінець попереднього року грошових коштів, які підприємство отримає від дебіторів наприкінці терміну погашення дебіторської заборгованості, вистачить для того, щоб покрити 70% його найбільш строкових зобов'язань. На кінець звітного року, відповідно, цих коштів вистачить для покриття вже 80% найбільш строкових зобов'язань товариства. Все це вказує на поліпшення фінансової стійкості підприємства в звітному році порівняно з попереднім..
Щодо рекомендованого значення коефіцієнта співвідношення між дебіторською та кредиторською заборгованістю підприємства - практика показує, що воно повинно дорівнювати 1. За таких умов господарювання - коштів, які будуть отримані підприємством від дебіторів, повністю вистачить для покриття найбільш строкових зобов'язань підприємства перед кредиторами.
Розглянемо методику аналізу відносних показників фінансової стійкості товариства на прикладі досліджуваного підприємства (табл. 12.4).
Згідно з даними табл. 12.4, видно, що на кінець звітного періоду порівняно з його початком, аналізоване підприємство стало більш фінансово стійким, що підтверджується, в першу чергу, позитивною динамікою коефіцієнтів маневреності власного капіталу та забезпеченості запасів власними оборотними коштами.
Позитивна тенденція щодо зміцнення фінансової стійкості товариства пов'язана, в першу чергу, із зміною органічної будови капіталу підприємства в бік збільшення оборотного капіталу. Про це свідчить збільшення коефіцієнта мобільності протягом досліджуваного періоду з 0,67 до 1,18. Оскільки структура активів товариства на кінець звітного року стала не така важка як в кінці попереднього року (46% проти 60% (див. табл. 9.1)) (зазначимо, що структура активів підприємства вважається важкою, коли частка необоротних активів у складі його майна більше або дорівнює 40%), то це призвело до збільшення оборотності капіталу, авансованого в розвиток господарської діяльності організації. Це, в свою чергу, позитивно відбилося на маневреності та дохідності, вперш за все, власного капіталу (коефіцієнт маневреності власного капіталу протягом досліджуваного періоду був у межах його рекомендованого значення). Якщо на кінець попереднього року лише 17% власного капіталу було вкладено в оборотні активи товариства, то на кінець звітного року майже вдвічі більше - 32%, що вказує на зміцнення фінансової стійкості на підприємстві.
Таблиця 12.4
Аналіз коефіцієнтів фінансової стійкості підприємства
№ п/п
Показники
Методика розрахунку
на кінець попереднього року
нНа кінець звітного року
зміна

1
Коефіцієнт автономії (рекомендоване значення > 0,5)
[Власний капітал]: [Валюта балансу]
0,72
0,68
-0,04

2
Коефіцієнт фінансової залежності (рекомендоване значення > 1)
[Валюта балансу]: [Власний капітал]
1,39
1,47
0,08

3
Коефіцієнт фінансового ризику (рекомендование значення < 1)
[Позиковий капітал]: [Власний капітал]
0,39
0,47
0,08

4
Коефіцієнт мобільності (рекомендоване значення варіюється в залежності від галузі, у якій функціонує підприємство)
[Оборотні активи]: [Необоротні активи]
0,67
1,18
0,51

5
Коефіцієнт маневреності власного капіталу (рекомендоване значення > 0,1)
[Власні оборотні
кошти]: [Власний капітал]
0,17
0,32
0,15

6
Коефіцієнт забезпеченості запасів власними оборотними коштами (рекомендоване значення >1)
[Власні оборотні кошти]: [Запаси]
0,42
0,78
0,36

7
Коефіцієнт автономії джерел формування запасів (рекомендоване значення - збільшення)
[ Власні оборотні
кошти]: [Основні джерела формування запасів]
0,93
1
0,07

8
Коефіцієнт кредиторської заборгованості (рекомендоване значення зменшення)
[Кредиторська заборгованість]: [Поточні зобов' язання]
1
1
0

9
Коефіцієнт співвідношення між дебіторською і кредиторською заборгованістю (рекомендоване значення =1)
[Дебіторська заборгованість]: [Кредиторська заборгованість]
0,33
0,55
0,22



Збільшення маневреності власного капіталу підприємства поступово призвело до зростання забезпеченості запасів власними оборотними коштами (з 42 до 78%), що вказує на наміри управлінського персоналу мінімізувати ризик здійснення господарської діяльності підприємства, тобто не обтяжувати його довгостроковими та короткостроковими кредитами (коефіцієнт автономії фінансування запасів на кінець досліджуваного періоду склав 1). Разом з тим, ця спроба призвела до того, що з одного боку менеджмент підприємства не використовує фінансових можливостей зростання прибутку на вкладений капітал, а з іншого боку підприємству не вистачило основних джерел задля фінансування запасів (решта їх, а саме: 22% на кінець звітного року, була профінансована за рахунок найбільш термінових зобов'язань кредиторської заборгованості (поточні зобов'язання організації як на початок, так і на кінець досліджуваного періоду складалися тільки з кредиторської заборгованості). Це, в деякій мірі, погіршило фінансовий стан підприємства з позиції фінансової стійкості.
Отже, аналіз відносних показників фінансової стійкості підприємства показав, що воно не перебуває на стадії кризового розвитку (такий поверховий висновок випливав з аналізу абсолютних показників фінансової стійкості). Незважаючи на те, що протягом досліджуваного періоду управлінський персонал підприємства не використовує фінансових можливостей, які дозволяють отримувати додатковий прибуток на вкладений капітал, і через те, що не залучає довгострокових кредитів виявився неспроможним сформувати запаси товариства за рахунок основних джерел їхнього фінансування - керівництво підприємства самотужки (тільки за рахунок власних оборотних коштів) профінансувало майже 80% матеріальних оборотних коштів. Більш того, зазначимо, що за своїм фінансовим потенціалом підприємство є привабливим для залучення інвестицій.

12.4. Методика аналізу ліквідності й платоспроможності підприємства

В економічній літературі прийнято розрізняти ліквідність активів, ліквідність балансу і ліквідність підприємства.
Під ліквідністю активу розуміють здатність його до трансформації у грошові кошти, а ступінь ліквідності активу визначається проміжком часу, необхідним для його перетворення у грошову форму. Чим менше потрібно часу для інкасації певного активу, тим вища його ліквідність. При цьому варто розрізняти поняття ліквідності сукупних активів як можливість їхньої швидкої реалізації при банкрутстві й самоліквідації підприємства і поняття ліквідності оборотних активів, що забезпечує його поточну платоспроможність. Мається на увазі, що кожен вид оборотних активів має пройти відповідні стадії операційного циклу, перш ніж трансформуватися в готівку.
Ліквідність балансу - можливість суб'єкта господарювання перетворити активи в готівку і погасити свої платіжні зобов'язання, а точніше це ступінь покриття боргових зобов'язань підприємства його активами, термін погашення яких у готівку відповідає терміну погашення платіжних зобов'язань. Якісна відмінність цього поняття від ліквідності активів у тому, що ліквідність балансу відбиває міру погодженості обсягів і ліквідності активів з розмірами і термінами погашення зобов'язань, тоді як ліквідність активів визначається безвідносно до пасиву балансу .
Ліквідність підприємства - наявність у нього оборотних коштів у розмірі, теоретично достатньому для погашення поточних зобов'язань, хоча б і з порушенням термінів погашення, які передбачені контрактами.
Ліквідність підприємства визначається наявністю в нього ліквідних засобів, до яких відносяться наявність готівки, грошових коштів на рахунках в банках та елементи оборотного капіталу, які легко можна реалізувати. Ліквідність відображає здатність підприємства в будь-який момент часу здійснювати необхідні витрати.
Нездатність підприємства погасити свої боргові зобов'язання протягом декількох місяців перед кредиторами та бюджетом призводить до банкрутства.
Платоспроможність - це можливість підприємства наявними в нього грошовими ресурсами вчасно погашати свої платіжні зобов'язання. Розрізняють поточну платоспроможність, що склалася на певний момент часу, і перспективну платоспроможність, що очікується в короткостроковій, середньостроковій і довгостроковій перспективі.
Поточна (технічна) платоспроможність означає наявність у достатньому обсязі коштів і їхніх еквівалентів для розрахунків за кредиторською заборгованістю, що вимагає негайного погашення. Звідси основними індикаторами поточної платоспроможності є наявність достатньої суми коштів і відсутність у підприємства прострочених боргових зобов'язань [58, с.595].
Перспективна платоспроможність забезпечується погодженістю зобов'язань і платіжних засобів протягом прогнозованого періоду, що, в свою чергу, залежить від складу, обсягів і ступеня ліквідності поточних активів, а також від обсягів, складу і швидкості дозрівання поточних зобов'язань до погашення. При внутрішньому аналізі платоспроможність прогнозується на підставі вивчення грошових потоків. Зовнішній аналіз платоспроможності здійснюється, як правило, на основі вивчення показників ліквідності [58, с.595].
Поняття ліквідності та платоспроможності є дуже близькими, але друге більш містке. Поліпшення платоспроможності підприємства нерозривно пов'язано з політикою управління оборотним капіталом, яка націлена на мінімізацію фінансових зобов'язань. Це образно ілюструється американським висловом: "Оборот це суєта, прибуток здоровий глузд, грошові кошти це реальність". Інакше кажучи, прибуток довгострокова мета підприємства, але в короткостроковому плані навіть прибуткове підприємство може збанкрутіти внаслідок відсутності грошових коштів.
Неплатоспроможність (неліквідність) підприємства заснована на нестачі платіжних засобів, і означає нездатність підприємства в довгостроковій перспективі погасити свої борги. Неплатоспроможність може привести до банкрутства [6, с.71].
Для оцінювання ліквідності та платоспроможності зазвичай застосовують такі прийоми як аналіз ліквідності балансу та розрахунок фінансових коефіцієнтів платоспроможності.
Під час проведення аналізу ліквідності балансу здійснюють порівняння активів, які згруповані за мірою їх ліквідності, із зобов'язаннями за пасивом, які згруповані за строками їх погашення. Групування здійснюється по відношенню до балансу.
Методика аналізу ліквідності балансу підприємства полягає в тому, що, по-перше, проводять групування його активів за мірою їх ліквідності (швидкості перетворення в грошові кошти).
Виділяють чотири групи активів за мірою ліквідності:
найбільш ліквідні активи (А 1);
швидко реалізовувані активи (А2);
повільно реалізовувані активи (А3);
важко реалізовувані активи (А4).
Найбільш ліквідні активи (А7) це сума всіх статей грошових коштів та їх еквівалентів, які можуть бути негайно використані задля здійснення поточних розрахунків. До цієї групи включають й короткострокові фінансові інвестиції (цінні папери).
Швидко реалізовувані активи (А2) - це дебіторська заборгованість (засоби у розрахунках), для перетворення якої у грошові кошти потрібен деякий час. До цієї групи також включаються інші оборотні активи.
Повільно реалізовані активи (А3) це матеріальні оборотні кошти (запаси), які за ступенем ліквідності займають проміжне положення між швидко реалізовуваними і важко реалізовуваними (немобільними) активами. Зазвичай ці активи, а саме: сировину і матеріали, будівельні матеріали, запасні частини, малоцінні та швидко зношувані предмети ... незавершене виробництво, - важко тимчасово реалізувати, оскільки потрібний доволі тривалий період часу (можливо один або декілька місяців) задля знаходження покупця на це майно. Залишки готової продукції і товарів на складах підприємства реалізуються також по мірі наявності попиту на ці види матеріальних оборотних коштів підприємства.
Важко реалізовувані активи (А4) - це активи, які призначені для використання в господарській діяльності товариства протягом тривалого періоду. До них відносять необоротні активи та витрати майбутніх періодів.
Після змін у складі активу балансу підприємства, які відбулися починаючи з 1 січня 2008 року, до складу важко реалізовуваних активів окрім необоротних активів та витрат майбутніх періодів треба включати ще й вартість необоротних активів та груп вибуття, які утримуються для продажу.
Після групування активів підприємства за мірою їх ліквідності необхідно згрупувати пасиви підприємства в залежності від міри збільшення термінів погашення зобов'язань. Відносно цього критерію виділяють чотири групи пасивів:
найбільш термінові зобов'язання (П1);
короткострокові зобов'язання (П2);
довгострокові зобов'язання (П3);
постійні пасиви (П4).
Найбільш термінові зобов'язання (П7) це кредиторська заборгованість. Причому для аналізу ліквідності балансу підприємства до її складу (в якості найбільш термінових зобов'язань) входять: кредиторська заборгованість за товари, роботи, послуги та поточні зобов'язання за розрахунками: з одержаних авансів, з бюджетом та ін., та інші поточні зобов'язання.
Короткострокові зобов'язання (П2) короткострокові займи та кредити банків, які необхідно погасити протягом дванадцяти місяців починаючи з дати складання балансу. До цієї групи пасивів відносяться векселі видані, короткострокові кредити банків та поточна заборгованість за довгостроковими зобов'язаннями.
Довгострокові зобов'язання (П3) це довгострокові кредити банку та позики (третій розділ пасиву балансу підприємства).
Постійні пасиви (П4) це власний капітал та забезпечення наступних витрат і платежів, доходи майбутніх періодів, які умовно прирівняні до власного капіталу, оскільки ці кошти постійно перебувають в розпорядженні підприємства. Після групування активів підприємства за мірою їх ліквідності та пасивів за мірою їх терміновості, зрівнюють різні групи активів з відповідними їх групами пасивів і роблять висновки про міру ліквідності балансу та поточну й перспективну платоспроможність підприємства.
Баланс вважається абсолютно ліквідним, якщо одночасно виконуються такі вимоги:
Аі > Пі; А2 > П2; А3 > Пз; А4 < П4 (12.14)
Необхідною вимогою абсолютної ліквідності балансу підприємства є виконання перших трьох нерівностей.
Проведемо аналіз ліквідності балансу підприємства (табл. 12.5).
Таблиця 12.5
Аналіз ліквідності балансу підприємства
Активи
Сума, тис. грн.
Пасиви
Сума, тис. грн.
Надлишок (+), нестача (-), тис. грн.


на кінець попереднього року
на кінець звітного року

на кінець попереднього року
на кінець звітного року

на кінець звітного року

А
1
2
3
4
5
1-4
2-5

Найбільш ліквідні
86,2
724,5
Найтерміновіші зобов'язання
1715,0
2877,2
1628,8
-2152,7

Швидкореалізовувані
571,6
1574,9
Короткострокові
-
-
571,6
1574,9

Повільнореалі-зовувані
1902,5
2538,5
Довгострокові
55,4
-
1847,1
2538,5

Важкореалізовувані
3807,1
4096,9
Постійні
4597,0
6057,5
-789,9
-1960,6

Баланс
6347,4
8934,7
Баланс
6367,4
8934,7
Х
Х


Аналіз даних, які наведені в табл. 12.5, показав, що баланс підприємства як на кінець попереднього, так і на кінець звітного року не відповідає критеріям абсолютної ліквідності. На це вказує нестача найбільш ліквідних активів для покриття найбільш термінових зобов'язань: на кінець попереднього року вона склала 1,6 млн.грн., а на кінець звітного року - 2,2 млн.грн. Зазначені цифри вказують на те, що на кінець попереднього року 5%, а на кінець звітного - 25% найбільш термінових зобов'язань були покриті найбільш ліквідними активами, що вказує на позитивну тенденцію щодо ліквідності балансу підприємства.
Протягом досліджуваного періоду управлінський персонал підприємства не залучав короткострокових займів та кредитів, тому спостерігається істотний надлишок швидко реалізовуваних активів підприємства порівняно з короткостроковими зобов'язаннями. Цей надлишок протягом аналізованого періоду збільшився з 572 тис. грн. до 1,6 млн. грн., що в сукупності з раніше зробленим висновком про поліпшення ліквідності балансу (порівняння найбільш ліквідних активів з найбільш терміновими зобов'язаннями) свідчить про те, що підприємство є платоспроможним на найближчий час.
Наявність надлишку повільно реалізовуваних активів над довгостроковими зобов'язаннями (на кінець звітного року - 2,5 млн. грн., що більше на 37,4% за відповідний показник попереднього року) та перевищення постійних пасивів над важко реалізовуваними активами (протягом досліджуваного періоду надлишок коштів збільшився з 790 тис.грн. до приблизно 2 млн.грн.) свідчить, що підприємство має можливості залишатися платоспроможним у довгостроковій перспективі.
Таким чином, аналіз показав, що баланс підприємства як на кінець попереднього, так і на кінець звітного року не є абсолютно ліквідним, оскільки спостерігається нестача абсолютно ліквідних активів для покриття найбільш термінових зобов'язань. Разом з тим, згідно з проведеними розрахунками видно, що протягом досліджуваного періоду частка найбільш термінових зобов'язань, які підприємство може негайно покрити, збільшилась з 5 до 25%, що, безумовно свідчить про позитивну тенденцію щодо ліквідності балансу.
Оскільки всі інші умови ліквідності балансу виконуються, то це свідчить про платоспроможність підприємства в найближчий час та на довгострокову перспективу. Звісно, цей прогноз (на середньо - та довгостроковий період) буде виправданим, якщо управлінський персонал товариства не буде допускати наявності прострочених зобов'язань, забезпечить вчасне надходження коштів від дебіторів, не допустить появу наднормативних запасів та буде виконувати інші заходи, які забезпечують підвищення платоспроможності й ліквідності підприємства та маневреності його власного капіталу.
Як вже раніше зазначалося, від міри ліквідності підприємства залежить міра його платоспроможності. Існують такі коефіцієнти платоспроможності:
1. Коефіцієнт абсолютної ліквідності.
Коефіцієнт абсолютної ліквідності = Грошові кошти та їх еквіваленти (Аі) / Поточні зобов'язання (Пі+П2) (12.11)
Рекомендоване значення цього коефіцієнта > 0,2 - 0,25.
Рівень коефіцієнта абсолютної ліквідності показує, яку частину поточних зобов'язань може бути погашено за рахунок грошових коштів та їх еквівалентів. Чим більша його величина, тим вища гарантія погашення боргів.
2. Коефіцієнт швидкої ліквідності.
Рекомендоване значення зазначеного коефіцієнта можливо проінтерпретувати таким чином: за рахунок найбільш ліквідних активів повинно бути погашено не менш 25% поточних зобов'язань підприємства.
Рекомендоване значення цього коефіцієнта > 0,8. .Цей коефіцієнт показує прогнозовані платіжні можливості підприємства в умовах своєчасного проведення розрахунків з дебіторами. Він характеризує очікувану платоспроможність підприємства на період, який дорівнює середній тривалості одного обороту дебіторської заборгованості, а також оцінює здатність підприємства до погашення своїх поточних зобов'язань в разі його тяжкого фінансового положення, коли немає можливості продати запаси.
Збільшення коефіцієнта швидкої ліквідності за рахунок зростання дебіторської заборгованості, навряд чи позитивно відіб'ється на платоспроможностіпідприємства. Низький рівень цього коефіцієнта вказує на необхідність постійної роботи з дебіторами, задля забезпечення можливості обернення найбільш ліквідної частини оборотних коштів (порівняно з запасами) в грошову форму для розрахунків за поточними зобов'язаннями підприємства.
3. Коефіцієнт покриття або коефіцієнт загальної ліквідності.
Коефіцієнт покриття або коефіцієнт загальної ліквідності = Грошові кошти та їх еквіваленти + дебіторська заборгованість + запаси (А1 + А2+ А3)/ Поточні зобов'язання (П1+П2) (12.13)
Рекомендоване значення цього коефіцієнта > 2 до 2,5. Рівень коефіцієнта загальної ліквідності показує достатність у підприємства оборотних коштів для покриття своїх поточних зобов'язань. Він також характеризує запас фінансової міцності внаслідок перевищення оборотних активів над поточними зобов'язаннями. Перевищення значення зазначеного коефіцієнта понад вказаного рекомендованого значення вважається для підприємства небажаним, оскільки за таких умов господарювання відбувається неефективне нарощування запасів.
Проведемо аналіз платоспроможності підприємства на досліджуваному підприємстві (табл. 12.6).
Таблиця 12.6
Аналіз показників платоспроможності підприємства
№ п/ п
Показники
Методика розрахунку
на кінець попереднього року
на кінець звітного року
зміна у звітному році порівняно з попереднім

1
Коефіцієнт абсолютної ліквідності (рекомендоване значення > 0,2-0,25)
[Грошові кошти та їх еквіваленти]: [Поточні зобов'язання]
0,05
0,25
0,2

2
Коефіцієнт швидкої ліквідності
(рекомендоване значення > 0,8-1)
[Грошові кошти та їх еквіваленти + кошти у розрахунках]: [Поточні зобов'язання]
0,38
0,80
0,42

3
Коефіцієнт загальної ліквідності
(рекомендоване значення > 2 -2,5)
[Оборотні активи]: [Поточні зобов'язання]
1,5
1,68
0,18


Аналізуючи розрахунки коефіцієнтів платоспроможності товариства, бачимо, що на кінець попереднього року на підприємстві жоден коефіцієнт не відповідав рекомендованому значенню показників платоспроможності організації.
На початок року управлінський персонал підприємства зміг за рахунок наявних грошових коштів та їх еквівалентів покрити лише 5% поточних зобов'язань товариства (нормативне значення від 20 до 25%).
На початку досліджуваного періоду лише 38% поточних зобов'язань були покриті за рахунок швидко реалізовуваних активів. Зазначимо, що таке значення коефіцієнта швидкої ліквідності (0,38) значно нижче його рекомендованого значення (0,8-1). Тобто в підприємства на кінець попереднього року були відсутні в достатній кількості засоби у вигляді швидко реалізовувних активів, які повинні разом з грошовими коштами покривати 80% або повністю всі поточні зобов'язання товариства.
Щодо значення коефіцієнта загальної ліквідності, зазначимо, що незважаючи на те, що його значення на кінець попереднього року (1,5) не відповідає нормативу (2-2,5), оборотних коштів було достатньо щоб покрити всі поточні зобов'язання. При цьому в розпорядженні підприємства залишалося ще 50% поточних активів. Отже, підприємство на початок досліджуваного періоду було платоспроможним тільки за коефіцієнтом загальної ліквідності, що вважається не дуже добрим, оскільки основна частина оборотних активів, за рахунок яких покривалася переважна більшість поточних зобов'язань, - це запаси. Вони можуть бути використані з метою покриття поточних зобов'язань підприємства тільки після їх реалізації, що передбачає не тільки наявність безпосередньо покупця, але й наявність в нього грошових коштів.
Протягом досліджуваного періоду на підприємстві намітилася позитивна тенденція щодо поліпшення платоспроможності підприємства. Так, значення коефіцієнтів абсолютної та швидкої ліквідності на кінець звітного періоду (0,25 та 0,8) відповідають їхнім рекомендованим значенням. Крім того, хоча теоретично і говориться, що "збільшення коефіцієнта швидкої ліквідності за рахунок зростання дебіторської заборгованості навряд чи позитивно відіб'ється на платоспроможності товариства", на досліджуваному нами підприємстві зростання цього коефіцієнта відбулося не тільки за рахунок засобів у розрахунках, але й за рахунок надходження грошових коштів на рахунки підприємства. Це свідчить про те, що управлінський персонал організації здатен погасити на кінець звітного періоду переважну більшість своїх поточних зобов'язань (80%) за рахунок наявних грошових коштів та засобів у розрахунках в разі настання його тяжкого фінансового положення, коли немає можливості продати запаси. Коефіцієнт покриття на кінець досліджуваного періоду склав 1,68, що на 0,18 більше за відповідний показник попереднього року, однак, все ж таки, менше за теоретично рекомендоване значення (2-2,5).
Таким чином, досліджуване підприємство за результатами проведеного аналізу на кінець року визнано платоспроможним.

Контрольні запитання
Який економічний зміст поняття "фінансовий стан підприємства"? У зв'язку з чим підвищується значимість його аналізу на сучасному етапі?
Які основні етапи методики аналізу фінансового стану підприємства?
У чому полягає сутність методики аналізу динаміки складу і структури активів підприємства та джерел їхнього фінансування?
Назвіть причини зміни оборотних коштів на підприємстві.
За допомогою яких абсолютних показників можливо провести аналіз фінансової стійкості підприємства?
За допомогою яких коефіцієнтів можливо провести аналіз фінансової стійкості підприємства?
У чому полягає сенс методики аналізу ліквідності балансу підприємства?
За допомогою яких коефіцієнтів можливо провести аналіз платоспроможності підприємства?
За допомогою яких коефіцієнтів можливо провести аналіз ефективності використання оборотних коштів на підприємстві?
Яким чином проводиться аналіз впливу факторів на зміну оборотності оборотного капіталу підприємства?


Рекомендована література

Біла О. Г. Фінанси підприємств: навч. посіб. / О. Г. Біла - Львів: "Магнолія 2006", 2008.-383с.
Власюк Н. І. Фінансовий аналіз: навчальний посібник / Н.І. Власюк – Львів . Магнолія 2006, 2010. – 328 с.
Коробов М.Я. Фінансово-економічний аналіз діяльності підприємств: навч. посіб. / М. Я. Коробов.- К. : Т-во "Знання", КОО, 2000. - 378с.
Мец В.О. Економічний аналіз результатів та фінансового стану підприємства: навч. посіб. / В.О. Мец.- К. : Вища шк., 2003. - 258с.
Поддєрьогін А.М. Фінанси підприємств: підручник / Наук. ред. проф. А.М. Поддєрьогін. -6-те вид., перероб. та допов. - К. : КНЕУ, 2006. - 552с.



Тема 13. Оцінка кризового стану підприємств
готельно-ресторанного бізнесу
План

13.1. Сутність та особливість кризових явищ підприємства
13.2. Методичні підходи та моделі діагностики кризового процесу
13.3. Діагностика банкрутства підприємства

13.1. Сутність та особливість кризових явищ підприємства

Криза - це крайнє загострення протиріч у соціально-економічній системі, що загрожує її життєздатності у навколишньому середовищі. Причини криз, що виникають на підприємствах, можуть бути різними. Вони поділяються на об'єктивні, пов'язані з циклічними потребами модернізації і реструктуризації підприємств, а також з несприятливими впливами зовнішнього середовища організацій, і суб'єктивні, що відбивають помилки в управлінні.
Наслідки кризи найтісніше пов'язані з двома факторами: її причинами і можливістю управління процесами кризового розвитку. Класифікаційні ознаки реальної кризи можуть розглядатися і як її параметри, що визначають оцінку ситуації, розробку і вибір оптимальних управлінських рішень.
Кризові явища в діяльності підприємства є моментом різкого загострення суперечностей, які виникають в процесі взаємодії окремих елементів мікроекономічної системи між собою і з зовнішнім середовищем. Такі суперечності виникають між: 1) кількісними та якісними характеристиками продукції чи послуг та відповідними характеристиками ринкового попиту; 2) можливою та необхідною виробничою потужністю підприємства; 3) необхідним обсягом ресурсів, що споживає підприємство, та можливістю їх залучення, цінами пропозиції та попиту на них; 4) ринковою вартістю продукції чи послуг та обсягом витрат, які виникають в процесі виробництва і повинні компенсуватися за рахунок отриманого доходу; 5) між фактичним та плановим розподілом прибутку підприємства на виробничий та соціальний розвиток. Накопичення суперечностей призводить до порушення рівноваги економічної системи та погіршення її загального стану, тобто виникає ситуація, при якій зміна діючих на систему зовнішніх, внутрішніх та вихідних параметрів взаємно не компенсується, а їхня сума не дорівнює нулю. Як наслідок, спочатку погіршується, а потім поступово втрачається життєздатність підприємства, можливість повернення до рівноважного стану, виникає дефіцит ресурсів або можливостей підприємства для подальшого розвитку.
Розвиток симптомів кризових явищ підприємства наведено на рис 13.1.

Скорочення попиту на продукцію чи послуги

Зменшення надання послуг

Рівень доходності

Рівень ліквідності

Зростання витрат
Зниження доходів

Зменшення грошових доходів

Дефіцит власних основних та оборотних коштів

Дефіцит ліквідності

Тотальна заборгованість (незадовільна структура капіталу)

Повна неплатоспроможність

Банкрутство

Банкрутство


Рис. 13.1. Симптоми кризових явищ підприємства

В процесі функціонування будь-якої системи кризові явища в загальному розумінні можуть виникати між:
системою управління та його організаційно-правовою формою;
попитом і пропозицією виробленої та реалізованої продукції;
необхідним ресурсним потенціалом та можливостями його залучення; витратами та ринковими цінами;
великою кількістю посередників;
нестачею власного капіталу та зростаючою заборгованістю; недостатнім кредитуванням та високими відсотками за кредити.
Ці кризові явища призводять до порушення рівноваги економічної системи та погіршення її загального стану. В цих умовах господарюючий суб'єкт повинен дотримуватися певних принципів - параметрів життєздатності, під якими розуміються найважливіші характеристики внутрішнього стану підприємства, порушення яких призводить підприємство до економічної загибелі, самостійної або примусової ліквідації. Такими параметрами життєздатності є:
- наявність чистих активів підприємства (різниця між ринковою вартістю наявних активів та обсягами зобов'язань) в обсягах, що відповідають державним вимогам та цільовим параметрам діяльності, - L4;
- наявність активів для забезпечення виконання зобов'язань щодо повернення позикового капіталу та забезпечення необхідного рівня ліквідності активів, що фінансуються за рахунок позикових коштів, - L3;
- забезпечення фінансової рівноваги, тобто здатності до генерування грошових надходжень в обсягах та в терміни, достатні для фінансування грошових витрат, пов'язаних з операційною та інвестиційною діяльністю підприємства, - L2;
- забезпечення беззбиткової діяльності або досягнення цільових показників господарсько-фінансової діяльності відповідно до поставлених стратегічних цілей та завдань підприємства (найчастіше забезпечення отримання певного цільового рівня рентабельності власного капіталу та обсягів прибутку) – L1.
Життєздатний стан господарської системи має місце тільки в разі забезпечення всіх представлених параметрів життєздатності, тобто як ситуація, що описується моделлю:
L = (L4.L3.L2.L1). (13.1)
У цьому переліку враховано значущість кожного із параметрів життєздатності. Наслідком її порушення на підприємстві, проявом якого є недотримання певних параметрів життєздатності або погіршення її показників-індикаторів, є виникнення спочатку окремих кризових явищ, а потім, в міру їх накопичення, кризового стану підприємства.
Основні чинники, які зумовлюють кожен із видів кризи (за О.О. Терещенко), подано в таблиці 13.1.
Таблиця 13.1
Чинники, що зумовлюють різні види кризових явищ (за О.О. Терещенко)

Стратегічна криза
Криза прибутковості
Криза ліквідності

- неправильний вибір розміщення підприємства;
- неефективна політика збуту та асортиментна політика;
-недосконале планування та прогнозування;
- неефективний апарат управління;
-дефіцит в організаційній структурі;
-форс-мажорні обставини
-невиправдане завищення цін;
-ризиковані великі проекти;
-зменшення надання послуг;
високі витрати на персонал;
-високі відсоткові ставки;
-неефективна маркетингова політика;
-форс-мажорні обставини
-незадовільна структура капіталу;
--невизначений рівень резервних фондів;
--незадовільна робота з дебіторами;
--надання незабезпечених кредитів;
--великий обсяг капіталовкладень;
-Зниження кредитоспроможності;
-форс-мажорні обставини


Сутнісні характеристики кризи є основою для класифікації криз, що можуть бути на рівні окремого підприємства.
Залежно від проблематики кризи прийнято виділяти: економічну, організаційну, технічну, технологічну, фінансову, виробничу, психологічну, кадрову та інші види криз, виникнення яких обумовлюється загостренням протиріч у відповідних підсистемах підприємства.
Так, економічні кризи показують гострі протиріччя в економічному стані окремого підприємства. Це кризи виробництва і реалізації продукції й послуг, взаємин економічних агентів, втрати конкурентних переваг тощо.
Організаційні кризи виявляються як кризи організаційно-правової форми господарювання, стилю управління, організаційності структури, розподілу функцій, регламентації повноважень окремих структурних підрозділів тощо.
Причиною технічної кризи найчастіше є неналежний рівень матеріально- технічної бази, моральне та технологічне старіння основних фондів, їх неефективне використання, що обумовлює неспроможність виробництва продукції, яка відповідає потребам ринку.
Технологічна криза виникає в разі недосконалої технології, наслідком якої є втрата конкурентоспроможності тощо. Її виникнення обумовлює потреба в нових технологіях, впровадженні досягнення науково-технічного прогресу.
Фінансова криза характеризує протиріччя між фактичним станом фінансового потенціалу підприємства та необхідним обсягом його фінансування.
Соціальні кризи виникають при загостренні протиріч в трудовому колективі підприємства, між окремими соціальними групами персоналу та менеджменту з приводу умов та оплати праці, стилю управління вирішення соціальних проблем тощо.
Психологічна криза проявляється у вигляді масового стресу, паніки, страху за майбутнє, незадоволеності існуючим станом речей, рівнем захищеності тощо.
В своїй праці автор С.М. Іванюта вважає за доцільне виділити такі локальні сегменти прояву кризових явищ:
- криза збуту, викликана невідповідністю обсягу і структури продукції обсягові і структурі попиту покупців;
- криза діяльності, пов'язана зі скороченням або захопленням конкурентами стратегічної зони господарювання, тобто відповідності між можливостями виробничої системи та їх реалізацією в рамках обраної ніші ринку, асортиментної або регіональної політики;
- фінансова криза, що виявляє себе в неможливості одержання необхідних фінансових ресурсів, причиною якої є невідповідність між фінансовими характеристиками використання капіталу на даному підприємстві та вимогами, що ставляться фінансовим ринком і його суб'єктами;
- криза менеджменту, пов'язана з невідповідністю стилю, форм і засобів системи управління.
Життєві фази підприємства та загрози виникнення кризової ситуації наведено на рис. 13.2.
Слід зазначити, що розвиток кризових явищ здійснюється за такими фазами:
- фаза, при якій симптоми кризових явищ можуть бути зупинені через систему антикризових заходів;
- фаза, при якій є загроза виникнення кризового стану може бути зупинена через мирову угоду;
- фаза, при якій є загроза подальшому існуванню підприємства (його неплатоспроможність до 15 місяців), виникає потреба негайного проведення фінансової санації;
- фаза, при якій неможливе подальше існування підприємства (явне банкрутство), що призводить до його ліквідації.
Залежно від виду ресурсів, що використовуються підприємством та впливають на результати його діяльності, слід розрізняти кризові чинники, які пов'язані зі станом ресурсів:


Рис. 13.2. Життєві фази підприємства та загрози виникнення кризової ситуації

- технічних, тобто незадовільний стан та якість використання основних фондів, матеріально-сировинних та паливно-енергетичних ресурсів, високий рівень матеріальних витрат;
- технологічних, тобто неоптимальна технологія операційної діяльності;
- трудових, тобто низький рівень фахової підготовки керівників, спеціалістів технічного персоналу, висока плинність кадрів, втрата висококваліфікованих працівників;
- інформативних, тобто відсутність доступу до оперативної інформації, незадовільний стан системи інформаційного забезпечення для прийняття управлінських рішень;
- організаційних, тобто незадовільний стан організаційної структури управління, стилю та засобів управління;
- фінансових, тобто недостатність власного капіталу, його мобільності, збитковість діяльності;
- просторових, тобто неможливість територіальної диверсифікації діяльності, зміни ринків збуту продукції;
- товарних, тобто неспроможність закупівлі товарів, необхідних для операційної діяльності.
Отже, такий підхід до аналізу факторів дає можливість визначити ефективність залучених чи використаних ресурсів, які посилюють кризову ситуацію.

13.2. Методичні підходи та моделі діагностики кризового процесу

В ринковій економіці, незалежно від форм власності, існує небезпека кризових явищ підприємства, що полягає в його неплатоспроможності. На відміну від неліквідності, що є неспроможністю підприємства виконувати свої обов'язки, неплатоспроможність являє собою непереборну неліквідність суб'єкта господарювання як вираження істотної фінансової нерівноваги.
У разі нездатності зберегти індивідуальне відтворення і виконати свої зовнішні зобов'язання підприємство зазнає кризової ситуації. Причини такого стану залежать від виробничого процесу, а також від абсолютних і відносних збитків, які виникають в умовах ринку, чи втрат виторгу від обороту, що слід віднести на рахунок:
- неправильно обраних ринкових сегментів;
- недостатнього збігу попиту споживачів і пропозиції товарів та послуг;
- низького рівня відновлення товарів і послуг; невідповідного дизайну;
- дефекту товарів;
- занадто високих чи низьких цін, що негативно впливають на поведінку покупця.
Особливу увагу слід звернути на занадто високий рівень витрат:
- занадто дорогої технології;
- нераціональної організації;
- надвисокої ціни за чинниками виробництва (заробітна плата, вартість матеріалів і енергії, витрати на засоби виробництва);
- зовнішніх причин (податки, інші зобов'язання).
Що стосується витрат у виробничому й управлінському потенціалі, то їх відносять на рахунок низького рівня:
- компетенції керівництва при прийнятті рішень;
- стимулів ефективності праці;
- можливості адаптації організації підприємства;
- відновлення засобів виробництва.
Крім цього вважають причинами можливої фінансової нерівноваги підприємства диспропорції у процесі розвитку виробництва (насамперед його розширення).
Послідовність виникнення неплатоспроможності підприємства така:
- негативна ділова реакція партнерів (покупців, постачальників, кредиторів);
- юридична реакція з боку держави, що полягає у введенні примусових заходів щодо підприємства. Серед них:
- обмеження комерційної діяльності підприємства чи його керівників;
- стягнення майна на користь кредиторів; призначення примусового управління чи нагляду;
- компромісне рішення суду (затверджена судом мирова угода кредиторів з боржником);
- судове провадження з ліквідації підприємства. Наявність різноманітних методичних підходів та методик до діагностики кризового процесу підприємства повинна включати: комплексний підхід, вивчення позитивних і негативних явищ та дію внутрішніх і зовнішніх факторів, які призводять до даної кризової ситуації.
Процес розвитку та діагностики кризових явищ наведено в таблиці 13.2.

Таблиця 13.2
Процес розвитку та діагностики кризових явищ підприємства
Розвиток
кризової ситуації
Методи діагностики кризових явищ
Особливості прояву
кризової ситуації

Передкризова
ситуація
Аналіз економічних
показників
господарської діяльності
Наявність короткочасних
симптомів кризи у
вигляді незначного зменшення
найважливіших показників

Легка криза
Експрес-аналіз
фінансового стану
підприємства
Поступове зниження
найважливіших економічних
показників,збитковість
господарської діяльності

Криза
поточної платоспроможності
Поглиблений експрес-
аналіз, аналіз фінансової
стійкості та
платоспроможності
Прогнозований дефіцит ліквідних
коштів для фінансування
поточної господарської діяльності

Криза
боргової платоспроможності (загроза
банкрутства)
Рейтингова оцінка
діяльностіпідприємства,
аналіз власного капіталу
та платоспроможності підприємства
Прогнозований дефіцит
ліквідних коштів для виконання
зовнішніх фінансових
зобов'язань (погашення боргів)

Криза
майнової платоспроможності (банкрутство)
Аналіз забезпеченості
боргу реальними активами
. Оцінка ділової активності та
інвестиційної привабливості
підприємства
Порушення справи
про банкрутство, перевищення
зобов'язань над власним
капіталом підприємства


Під час проведення оцінки ймовірності настання кризового процесу слід враховувати якісні параметри виробництва, маркетингову стратегію, особливості галузі, розробку та реалізацію стратегічних і оперативних планів, цільових програм тощо.
В наукових розробках пропонується систематизувати методичне забезпечення оцінки залежно від:
- мети дослідження за функціональним спрямуванням; нормативно-правового та наукового забезпечення;
- інформаційного забезпечення оцінки; формування і використання показників-індикаторів;
- технології обробки інформації;
- процесу прийняття рішень.
Так, залежно від мети дослідження та її спрямування методичні підходи до проведення діагностики кризового процесу можуть бути орієнтовані на оцінку:
- фінансового стану;
- економічної діяльності підприємства з окремих напрямків;
- рівня управління підприємством; забезпечення ресурсного потенціалу підприємства;
- внутрішньогосподарських зв'язків.
Показником усунення кризового процесу є підвищення економічної ефективності та конкурентоспроможності продукції чи послуг, а також продуктивності праці. В даному випадку можна використовувати показник рівня рентабельності або норми прибутку (відношення прибутку до середньої суми його основних і оборотних засобів).
В залежності від нормативно-правового та наукового забезпечення методичні підходи до проведення діагностики кризового процесу поділяються на державні (обов'язкові) та наукові (рекомендаційні).
Так, державні методики проведення діагностики кризового процесу та загрози банкрутства затверджуються Міністерством фінансів України, Агентством з питань банкрутства тощо і є обов'язковими для використання в певних ситуаціях, перелік яких заздалегідь визначено.
В Україні прикладом державної методики є «Методика проведення поглибленого аналізу фінансово-господарського стану неплатоспроможних підприємств та організацій», яка розроблена для надання методичної допомоги спеціалістам міністерств, відомств, податкових органів тощо, прийняття рішення про визначення характеру структури балансу підприємства, а самого підприємства платоспроможним або ні.
Наукові методики діагностики кризового процесу і загрози банкрутства підприємства розробляються та пропонуються для практичного використання фінансовими аналітиками, спеціалістами з антикризового управління. Вони не є обов'язковими для застосування і використовуються за вибором.
З огляду на інформаційне забезпечення методичні підходи передбачають використання інформації за формою відображення, характером носіїв, призначенням, напрямом руху, за стабільністю та способом відображення. Для передбачення кризової ситуації найчастіше використовують кількісну, вартісну та змішану інформацію.
В залежності від методики формування і використання показників- індикаторів діагностики можуть бути виділені такі методичні підходи:
коефіцієнтний, що розраховується шляхом порівняння певних абсолютних показників (коефіцієнт абсолютної ліквідності, автономії, прибутковості тощо);
індексний підхід, який передбачає зміну стану об'єкта дослідження в часі (темп зростання, приросту тощо). При проведенні діагностики предметом дослідження може бути як одиничний індекс (оцінка значення відносно одиниці), пара індексів (перевірка співвідношення між ними), так і динамічний ряд індексів за певний період, вивчення якого дає можливість визначити швидкість зміни відповідних процесів;
агрегатний підхід, суть якого полягає в обчисленні оцінних агрегатів - абсолютних оцінних показників, що розраховуються за спеціальними методиками. Дослідження провадиться порівнянням абсолютних значень певних пар агрегатів;
оцінний підхід може здійснюватись по фіксованих, порівняльних, внутрішньогосподарських, закупівельних, оптових, договірних цінах.
З огляду на технологію обробки інформації методичні розробки з питань діагностики кризового процесу та загрози банкрутства поділяються на ручні (неавтоматизовані) та автоматизовані, які передбачають виконання всіх необхідних розрахунків та отримання діагностичного висновку на базі застосування комп'ютера шляхом використання спеціально розроблених програмних продуктів.
Так, як вже зазначалося, застосування автоматизованих систем в діагностиці значно спрощує та прискорює її процедуру, дає можливість використовувати сучасний математичний апарат для обробки, накопичення та використання інформації для подальших досліджень.
Сучасні методи моніторингу кризових явищ підприємства можна класифікувати по чотирьох групах (табл. 13.3).
Таблиця 13.3
Групи методів
Назва методу
Використання методу

Загальнонаукові методи
Логіка
Визначення послідовності проведення дослідження об'єкта


Дедукція
Формування завдань дослідження об'єкта


Індукція
Представлення результату дослідження завдань


Аналіз
Дослідження кожної складової частини об'єкта


Синтез
Загальна оцінка об'єкта


Рефлексія
Передбачення результатів дослідження в майбутньому

Методи економічного аналізу
Порівняння
Порівняння складових між собою за різними критеріями


Використання абсолютних, відносних і середніх величин
Розрахунок показників для дослідження об'єкта


Елімінування
Виключення з аналізу малозначущих елементів, або постійних для виявлення змінних


Балансовий метод
Аналіз забезпечення і використання трудових, інформаційних, фінансових ресурсів об'єкта


Графічний метод
Графічне оформлення результатів дослідження


Табличний метод
Табличне представлення числової інформації

Метод стратегічного аналізу
СВОТ-аналіз
Виявлення сильніших, слабших сторін, можливостей і загроз для досліджуваного об'єкта

Економіко-математичні методи
Кластерний аналіз
Класифікація об'єктів аналізу за окремими ознаками


Факторний аналіз
Виявлення і оцінка основних складових об'єкта


Метод інтегрального оцінювання
Представлення інтегральної оцінки рівня досліджуваного об'єкта


Слід зазначити, що найбільш суттєвим при використанні різноманітних методичних прийомів є такі методи:
індексний метод, при використанні якого окремі оцінні показники переводяться в індекси шляхом порівняння з еталонними значеннями, попередньо досягнутими показниками або показниками інших підприємств з подальшим розрахунком інтегрального індексу;
бальний метод, сутність якого полягає в присвоєнні кожному оцінному показникові певної кількості балів відповідно до його фактичного значення за спеціально розробленою шкалою оцінювання. Залежно від суми набраних балів формується загальний висновок відносно глибини кризи;
Сучасні методи моніторингу кризових явищ підприємства графічний метод, застосування якого передбачає побудову деякого «поля оцінювання», його поділ на певні зони, які відповідають певному рівню ризику банкрутства та знаходження положення конкретного підприємства в межах певних зон;
економіко-статистичний метод, який для отримання узагальнюючого висновку передбачає використання спеціально розроблених економіко- математичних моделей на основі попереднього математичного оброблення великого обсягу статистичної інформації стосовно діяльності підприємств, що стали банкрутами або ж запобігли цій ситуації;
нормативний метод, який передбачає облік відхилень від норм та відображення їх в окремих документах, облік зміни норм, виявлення причин відхилень та їх групування;
вибірковий метод застосовують під час визначення вагових коефіцієнтів, як правило, вони встановлюються на розсуд суб'єкта оцінювання, що суттєво погіршує правильність висновку.
Моделі діагностики кризового стану підприємства передбачають розрахунок певної системи показників, які в подальшому використовуються для його оцінки.
На початковому етапі проводять експрес-аналіз фінансового стану підприємства. Метою експрес-аналізу є досить швидке і доступне оцінювання фінансового стану підприємства та динаміки його економічного розвитку.
Модель діагностики кризового стану підприємства включає комплексний розрахунок таких показників:
Структури капіталу, до яких входять: коефіцієнт автономії, коефіцієнт концентрації залученого капіталу, коефіцієнт фінансового ризику, коефіцієнт фінансування, коефіцієнт довгострокового залучення позичкових коштів, коефіцієнт структури залученого капіталу.
Стану оборотних активів, до яких входять: коефіцієнт маневреності власного капіталу, коефіцієнт забезпеченості оборотних коштів, коефіцієнт забезпеченості запасів, коефіцієнт маневреності власних оборотних коштів.
Стану основного капіталу. Сюди відносять: коефіцієнт реальної вартості майна, коефіцієнт реальної вартості основних засобів в майновому комплексі, коефіцієнт співвідношення оборотних і необоротних активів.
Оцінки дебіторської заборгованості, до яких відносять: коефіцієнт обертання дебіторської заборгованості, тривалість одного обороту дебіторської заборгованості, частку дебіторської заборгованості в капіталі і в оборотних активах, відношення дебіторської до кредиторської заборгованості.
Оцінки кредиторської заборгованості. До неї відносять: коефіцієнт обертання кредиторської заборгованості, тривалість одного обороту кредиторської заборгованості, частку кредиторської заборгованості в капіталі і в зобов'язаннях, відношення кредиторської заборгованості до оборотних активів.
Платоспроможності підприємств, до яких належать: коефіцієнт абсолютної ліквідності, проміжний та загальний коефіцієнт платоспроможності, коефіцієнт загальної платоспроможності.
В свою чергу, розрахунок моделі діагностики кризового явища, що переходить в кризову ситуацію підприємства, включає такі показники:
Дохід від реалізації продукції (послуг), що визначається за фактом реалізації.
Прибуток від реалізації продукції (послуг), який розраховується як різниця між доходом (виручкою) від реалізації продукції і собівартістю.
Операційно-технологічні та виробничі витрати (постійні та змінні), з яких виробничі витрати розподіляються за кожним видом продукції.
Маржинальний дохід, який розраховується як різниця між ціною реалізації продукції чи послуг та змінними витратами.
На відміну від моделі діагностики кризового стану діагностика кризової ситуації характеризується фактором часу. Кризове явище можна визначити, наприклад, при зниженні грошових надходжень за попередній період - більше ніж на 15%.
В законодавчому порядку для кризової ситуації визначено термін розвитку процесу - від 90 днів до 15 місяців. Перехід через цей термін буде переходом підприємства до кризового стану.

13.3. Діагностика банкрутства підприємства

В умовах ринкової економіки принцип відповідальності підприємства за результати кризового процесу реалізується у випадку виникнення збитків, неспроможності підприємства задовольняти потребам ринку та забезпечувати фінансування виробничого процесу, тобто при настанні банкрутства.
Банкрутство - це неспроможність боржника-підприємства, банку, іншої організації чи окремої особи платити за своїми борговими зобов'язаннями. Воно може бути зумовлене конкуренцією, некомпетентним управлінням, створенням неплатоспроможних підприємств тощо.
В новому українському законодавстві банкрутство визначається як визнана господарським судом неспроможність боржника відновити свою платоспроможність і задовольнити визнаних судом вимог кредиторів не інакше як через застосування ліквідаційної процедури.
З позицій фінансового менеджменту банкрутство характеризує реалізацію катастрофічних ризиків підприємства в процесі його фінансової діяльності, унаслідок якої воно неспроможне задовольняти у встановлений термін висунуті з боку кредиторів вимоги і виконувати зобов'язання перед бюджетом.
Отже, хоча банкрутство підприємства є юридичним фактом, його спричиняють переважно фінансові причини. Основними з них є такі:
1. Серйозне порушення фінансової стійкості підприємства, що перешкоджає нормальному здійсненню його господарської діяльності.
2. Істотна незбалансованість у тривалому періоді часу обсягів грошових потоків підприємства.
3. Тривала неплатоспроможність підприємства, спричинена низькою ліквідністю його активів. Реалізація цього катастрофічного ризику характеризується значним хронічним перевищенням невідкладних фінансових зобов'язань підприємства над сумою залишку його грошових коштів і активів у високоліквідній формі.
Отже, банкрутство - це така реальна точка в життєвому циклі підприємства, яка означає неможливість ведення фінансово-господарської діяльності з невід'ємним прибутком як самостійний господарюючий суб'єкт. На теперішній час до банкрутства підприємства можуть спонукати різні фактори, що посилюють чи послаблюють взаємний вплив. Але в загальному розумінні банкрутство поділяється на:
- те, що пов'язане з неефективним управлінням підприємством;
- те, що викликане нестачею інвестиційних ресурсів для розвитку підприємства;
- те, що обумовлене виробництвом неконкурентоспроможної продукції чи наданням неякісних послуг.
Основні причини банкрутства підприємства наведено в таблиці 13.4.
Таблиця 13.4
Зовнішні чинники
Внутрішні чинники

Економічні (тотальна економічна криза, спад ділової активності, високий рівень інфляції, значний податковий тиск, недосконалість законодавства та ін.)
Дефіцит обігових коштів

Політичні (політична нестабільність суспільства, суспільне незадоволення політикою уояду та ін.)
Недосконалий механізм ціноутворення

Демографічні (низькі темпи зростання чисельності населення, зменшення кількості споживачів, зміни у стилі і способі життя тощо)
Відсутність або недотримання договірної дисципліни

Розвиток науки і техніки (невпровадження і невикористання нових технологій, невпровадження автоматизації тощо)
Відсутність (неефективність) юридичних служб

Міжнародні (митні бар'єри, курсовий ризик, торговий ризик, жорстка конкуренція та ін.)
Відсутність джерел фінансування капітальних вкладень

Банкрутство боржників
Зростання безнадійної
дебіторської
заборгованості

Природно-кліматичні (незадовільний стан довкілля, екології) та інші чинники
Відсутність стратегії розвитку (низький професіоналізм управління) та інші чинники


Можливі симптоми банкрутства підприємства наведено на рис. 13.3.
[ Cкачайте файл, чтобы посмотреть картинку ]1515
Рис. 13.3. Можливі симптоми банкрутства підприємства

Діагностика банкрутства підприємства зазвичай починається з виявлення так званих можливих його симптомів, до яких відносять: зменшення обсягів реалізації продукції чи скороченням обсягу надання послуг, спад, низький рівень використання потенціалу підприємства, зниження рівня продуктивності праці, нераціональне скорочення робочих місць.
Діагностику банкрутства проводять по кожному з етапів життєвого циклу підприємства. В науковій літературі наведена низка факторів впливу.
Так, на етапі зародження до причин банкрутства відносять: неправильне визначення профілю підприємства, низьку кваліфікацію персоналу, неефективний маркетинг, велику частку позичкового капіталу тощо.
На етапі прискорення зростання для підприємства є небезпечною тільки велика частка позичкових коштів в загальній сумі капіталу.
На етапі уповільнення зростання серед причин виділяють: неналежне використання оборотного капіталу, неефективну маркетингову діяльність та втрату гнучкості в управлінні.
На етапі зрілості небезпечним для підприємства є: старіння основного капіталу, висока неліквідність оборотного капіталу та неефективна маркетингова діяльність.
І на етапі спаду виробництва діють фактори етапу зрілості і ще додається незадовільне загальне фінансове становище.
На Україні як оцінним показник, який використовується для діагностики банкрутства, застосовується коефіцієнт Бівера :

Кб= ( ЧП-А) / (ДЗ- ПЗ) (13.2)

де: ЧП - чистий прибуток;
А - амортизація;
ДЗ - довгострокові зобов'язання;
ПЗ - поточні зобов'язання.
За цим коефіцієнтом показником незадовільної структури балансу є такий фінансовий стан підприємства, коли протягом 1,5-2 років даний коефіцієнт не перевищує 0,2.
Діагностика банкрутства підприємства, як складова кризового процесу, дозволяє завчасно продумати та реалізувати заходи щодо виходу з кризової ситуації. Діагностика починається з аналізу і оцінки структури балансу. Так, показником для визначення «кризового» підприємства є виконання однієї з наступних умов:
1. Коефіцієнт поточної ліквідності на кінець звітного періоду є меншим за 2.
2. Коефіцієнт забезпеченості власними коштами є меншим за 0,1.
Для перевірки реальної можливості підприємства відновити свою платоспроможність розраховується коефіцієнт її відновлення (чи втрати) строком на n- місяців, за формулою:

Кв = Ккр пл.+п/ Т *(Ккр пл.- Кпр пл./2) (13.3)

де: К кр пл , Кпр пл - відповідно значення коефіцієнта поточної ліквідності на початок і кінець року ;
п - (покриття) на кінець та початок звітного періоду; період відновлення платоспроможності, міс.;
Т тривалість звітного періоду, міс.;
2 - нормативне значення коефіцієнта поточної ліквідності.
Слід відмітити, що при розрахунку коефіцієнта відновлення платоспроможності період відновлення п приймається рівним 6 місяцям. Якщо даний коефіцієнт менший за 1, то підприємство в найближчі 6 місяців не має можливості відновити платоспроможність і навпаки. При розрахунку ж коефіцієнта втрати платоспроможності період відновлення п приймається рівним 3 місяцям. Значення коефіцієнта має бути більше за 1.
Результати діагностики зводяться до таблиці, де зазначаються використані і розраховані показники зі значеннями на початок періоду, на дату встановлення неплатоспроможності та їх нормативне значення, і за результатами робляться висновки.
Найбільш поширеним методом діагностики банкрутства підприємства є запропоновані відомим західним економістом Е. Альтманом Z-моделі. Найпростішою з цих моделей є двофакторна. Для цієї моделі характерні лише два основних показники, від яких залежить вірогідність банкрутства, - це коефіцієнт покриття (ліквідність) та коефіцієнт фінансової незалежності (фінансова стійкість):
Z = -0,3877 - 1,0736 К п + 0,0579 Кф , (13.4)
де: К п - коефіцієнт покриття (розраховується як відношення поточних активів до поточних зобов'язань);
Кф - коефіцієнт фінансової залежності (розраховується як відношення позичкових коштів до загальної величини пасивів).
За даною моделлю ймовірність банкрутства є дуже малою при від'ємному значенні 2 і великою при 2 > 1.
Але дана модель, хоча і є простою, не враховує вплив на фінансовий стан підприємства інших важливих показників, таких як рентабельність, віддачу активів, ділову активність. Тому більш обгрунтованою є п'ятифакторна модель Альтмана, яка має вигляд:
Z = 1,2 Коб + 1,4К нп + 3,3 Кр + 0,6Кп + 1,0К в , (12.5)
де: К 0Б - частка оборотних засобів у активах (відношення власних оборотних коштів до загальної суми активів);
Кнп - рентабельність активів за нерозподіленим прибутком (відношення нерозподіленого прибутку (збитку) до загальної суми активів);
Кр - рентабельність активів за прибутком від реалізації;
Кп - коефіцієнт покриття за ринковою вартістю власного капіталу (відношення ринкової вартості акціонерного капіталу (вся ринкова вартість акцій) до величини зобов'язань);
Кв віддача всіх активів (відношення виручки від реалізації до загальної суми активів).
В залежності від значення 2-показника прогнозується вірогідність банкрутства, тобто: до 1,8 - дуже висока; 1,81 - 2,7 - висока; 2,8 - 2,9 - можлива; більше за 3 - дуже низька. Точність прогнозу моделі на рік становить 95 %, на два роки - до 83 %.
Також має місце семифакторна модель, яка дозволяє прогнозувати банкрутство на горизонті в п'ять років з точністю до 70 %. Вона включає такі показники, як: рентабельність активів, динаміку прибутку, коефіцієнт покриття відсотків за кредити, кумулятивну прибутковість, коефіцієнти ліквідності, автономії, сукупні активи.
На практиці відомі й інші, але менш поширені моделі. Розглянемо їх.
Здійснювати діагностику банкрутства можна при використанні чотирифакторної моделі Спрінгейта:
Zс = 1,03 Коб + 3,07 К нп + 0,66 Кр + 0,4К п . (13.6)
За цією моделлю точність діагностики банкрутства становить 92%. Так, якщо 2 < 0,862, то підприємство є потенційним банкрутом, а якщо навпаки, то має стабільний фінансовий стан.
Діагностика кризового стану за моделлю Лису.
Zл = 0,063 А + 0,092 В + 0,057 С + 0,001 Д , (13.7)
де: А - відношення власних оборотних активів до загальної суми активів;
В - відношення валового прибутку (збитку) до загальної суми активів;
С - відношення нерозподіленого прибутку (збитку) до загальної суми активів;
Д - відношення вартості власного капіталу до середньорічної величини зобов'язань.
Граничне значення цієї моделі становить Zл = 0,037.
Діагностика кризового стану Таффлера
Zт = 0,03 А + 0,13 В + 0,18 С + 0,16 Д , (13.8)
де: А- відношення валового прибутку (збитку) до величини короткострокових зобов'язань;
В - відношення вартості оборотних активів до загальної величини зобов'язань;
С - відношення величини короткострокових зобов'язань до загальної вартості активів;
Д- відношення чистого доходу (виручки) від реалізації продукції (послуг) до загальної вартості активів.
Так, якщо Zт > 0,3, то підприємство має оптимальну перспективу діяльності, і якщо Zт < 0,2, то існує ймовірність настання банкрутства.
Діагностика кризового стану за універсальною дискримінантною функцією (функція О.О. Терещенка):
Zу =1,5 А + 0,08 В + 10С + 5Д + 0,3 Е + 0,1 , (12.9)
де: А - відношення суми чистого прибутку і амортизації до загальної величини зобов'язань;
В - відношення загальної вартості активів до загальної вартості зобов'язань;
С - відношення величини чистого прибутку (збитку) до загальної вартості активів;
Д - відношення величини чистого прибутку (збитку) до чистого доходу (виручки) від реалізації;
Е - відношення величини виробничих запасів до чистого доходу (виручки) від реалізації;
Р - відношення величини чистого доходу (виручки) від реалізації до загальної вартості активів.
Так, якщо Zу > 2, то підприємство вважається фінансово стійким і йому не загрожує кризова ситуація. Якщо 1 < Zу
· 2, то фінансова рівновага підприємства порушена, але при умові переходу до антикризових заходів банкрутство йому не загрожує. Якщо 0 < Zу
· 1, то підприємству загрожує банкрутство, якщо воно не здійснить санаційних заходів. І якщо Zу
· 0, то підприємство є напівбанкрутом.
Слід відмітити, що розроблені на Заході моделі відповідають умовам розвиненої економіки, тому цілком можливо їх адаптувати до українських умов господарювання.
Отже, в умовах нестабільної економіки, уповільнення платіжного обороту, недостатньої кваліфікації менеджерів і надавання ними переваги агресивним формам здійснення фінансової діяльності, інститут банкрутства набуває все більшого поширення. Банкрутство є предметом значного державного регулювання через негативні наслідки діяльності фінансово неспроможних підприємств для розвитку економіки країни в цілому. Ці наслідки характеризуються такими негативними моментами:
- Фінансово неспроможне підприємство генерує серйозні фінансові ризики для підприємств, які успішно працюють, його партнерів.
- Фінансово неспроможне підприємство ускладнює формування дохідної частини державного бюджету і позабюджетних фондів, сповільнюючи реалізацію передбачених програм економічного і соціального розвитку.
- Неефективно використовуючи надані йому кредитні ресурси в товарній і грошовій формах, фінансово неспроможне підприємство знижує загальну норму прибутку на капітал, використовуваний у сфері підприємництва.
- Вимушено зменшуючи обсяги своєї господарської діяльності через фінансові труднощі, такі підприємства генерують скорочення кількості робочих місць і кількості зайнятих у суспільному виробництві, посилюючи цим соціальну напруженість у країні.
При фінансовій нерівновазі, кризі підприємства можливе проведення низки заходів для оздоровлення його економіки. Оздоровлення підприємства може бути досягнуто:
- колишнім керівництвом;
- новим керівництвом, призначеним власником підприємства;
- керуючими за конкурсом опікунами з дозволу суду;
- компанією-спадкоємницею (кредитори неспроможного боржника). Оздоровлення підприємства означає відновлення фінансової рівноваги шляхом усуненням причин, що спричинили кризу підприємства. Для оздоровлення фінансового стану підприємства й запобігання банкрутству можливе проведення санації.


Контрольні запитання
Дайте характеристику поняття кризи. Її причини.
Зазначте, між чим можуть виникати кризові явища.
Що таке параметри життєздатності підприємства? Що до них відносять?
Охарактеризуйте економічну, організаційну, технічну та технологічну кризи.
В чому сутність фінансової, виробничої, психологічної та кадрової кризи?
Охарактеризуйте локальні сегменти прояву кризових явищ.
За якими фазами здійснюється розвиток кризових явищ?
Які розрізняють кризові чинники, які пов'язані зі станом ресурсів?
Залежно від чого систематизується методичне забезпечення діагностики?
На яку оцінку орієнтовані методичні підходи до проведення діагностики кризового процесу?
Охарактеризуйте державні та наукові методики проведення діагностики кризового процесу.
Які методичні підходи виділяють в залежності від методики формування і використання показників-індикаторів?
Які методи є найбільш суттєвими в залежності від методики формування і використання показників-індикаторів?
Які показники включає модель діагностики кризового явища, що переходить в кризову ситуацію підприємства?
Дайте визначення банкрутству. Його види.
Які існують види банкрутства підприємств?
Що відносять до симптомів банкрутства?
В чому сутність дво та п'ятифакторної 2- моделі Альтмана?
Охарактеризуйте моделі Спрінгейта, Лису, Таффлера.
В чому сутність універсальної дискримінантної функції?


Рекомендована література
1. Городня Т.А. Економіка туризму: теорія і практика: Навчальний посібник / Городня Т.А., Щербак А.Ф. – К. : Кондор видавництво, 2012, с.171-183.

Тема 14. Бізнес – планування підприємств готельно-ресторанного бізнесу

План
14.1 Інвестиції як джерело розвитку ресторанного бізнесу.
14.2 Бізнес-план як плановий документ обґрунтування різноманітних проектів розвитку у ресторанному господарстві.
14.3 Техніко-економічне та фінансове обґрунтування відкриття нового закладу у ресторанному бізнесі.

Ключові слова та поняття: інвестиції, реальні інвестиції, фінансові інвестиції, чистий грошовий потік, чистий приведений дохід, індекс доходності, внутрішня норма рентабельності, доходність цінних паперів, бізнес-план підприємства, резюме, план маркетингової діяльності, план виробничої діяльності, організаційний план, інвестиційний план, план витрат виробництва та обігу, чистий приведений дохід, індекс доходності, індекс рентабельності, період окупності, внутрішня ставка доходності.

14.1. Інвестиції як джерело розвитку ресторанного бізнесу

Господарські операції, що реалізуються у підприємстві ресторанного господарства, пов'язані з функціонуванням та розвитком господарюючого суб'єкта. Функціонування підприємства ресторанного господарства базується на реалізації завдань поточного періоду та забезпечується поточною діяльністю господарюючого суб'єкта. Розвиток підприємства ресторанного господарства пов'язаний зі суттєвими якісними змінами господарюючого суб'єкта. Функціонування підприємства супроводжується виникненням поточних витрат. Для розвитку підприємства необхідні інвестиції.
Інвестиції вкладення капіталу з метою забезпечення доходу та зростання його вартості у майбутньому періоді.
Для прийняття обґрунтованих управлінських рішень щодо напряму вкладень капіталу інвестиції класифікують за такими основними ознаками як об'єкт інвестування, територіальне розміщення, форма власності, форма фінансування (рис. 14.1).


Рисунок 14.1 Класифікація інвестицій підприємств ресторанного господарства за основними ознаками
За об 'єктами інвестування виділяють інвестиції у технічний та кадровий потенціал суб'єктів господарювання, їх сировинні та товарні ресурси, інноваційні розробки, а також фінансові інструменти.
Інвестицій у технічний потенціал підприємства ресторанного господарства становлять вкладення капіталу у придбання, модернізацію, ремонт машини та обладнання, приладів, інвентарю, будівництво, придбання та реконструкцію об'єктів нерухомості. Інвестиції у кадровий потенціал пов'язані з навчанням працівників підприємства, вкладеннями у підвищення їх кваліфікації. Інвестиції у сировинні та товарні ресурси становлять вкладення у приріст даних ресурсів підприємства ресторанного господарства. Інноваційні інвестиції пов'язані з реалізацією інновацій у сфері ресторанного господарства, зокрема появою нових форматів або концепцій розвитку, технологій виробництва продукції та способів її просування на ринку, а також нових підходів до управління діяльністю підприємств (закладів). Інвестиції у фінансові інструменти пов'язані, головним чином, з вкладеннями вільного капіталу у цінні папери.
Вкладення капіталу у технічний та кадровий потенціал, сировинні та товарні ресурси, інноваційні розробки, а також інші об'єкти, пов'язані зі здійсненням операційної діяльності підприємства, забезпеченням техніки безпеки та покращенням умов праці персоналу становлять реальні інвестиції підприємства ресторанного господарства. Вкладення капіталу у цінні папери інших підприємств, облігації державних та місцевих позик, уставні капітали інших підприємств складають фінансові інвестиції підприємства ресторанного господарства.
За територіальним розміщенням виділяють вкладення капіталу в об'єкти, що розміщені на території визначеного регіону чи країни загалом, а також вкладення капіталу в об'єкти інвестування, що знаходяться за межами країни. Виділення інвестицій за поданою ознакою є значущим для підприємств ресторанного господарства, що існують як мережеві структури та організують діяльність у різних країнах.
За формою власності виділяють державні та приватні інвестиції. Державні інвестиції здійснюються державними органами влади різних рівнів за рахунок відповідних бюджетів, а також державними підприємствами. Приватні інвестиції характеризують вкладення фізичних осіб, а також юридичних осіб недержавної форми власності.
За формою фінансування виділяють інвестиції, що здійснюються за умов самофінансування, залучення позикових коштів, а також за змішаного фінансування.
Реалізація інвестиційних проектів за умов самофінансування передбачає використання в інвестиційній діяльності власних коштів.
На етапі створення власними коштами для підприємств ресторанного господарства є кошти засновника (за умов одноосібного володіння підприємством), акціонерний або пайовий капітал, утворений унаслідок емісії акцій або пайових внесків засновників підприємства (за умов існування господарюючого суб'єкта у формі товариства або корпорації). Натомість основним джерелом формування власних коштів для реалізації інвестиційних проектів є частина прибутку, що залишається у розпорядженні підприємства ресторанного господарства та спрямовується на його розвиток. Якщо власні кошти, сформовані за результатами поточної діяльності та накопичені за попередні періоди, є недостатні, власниками підприємства може бути прийнято рішення про додаткову емісію акцій або додаткове внесення коштів пайщиками. За умов одноосібного володіння власник самостійно приймає рішення щодо обсягу додаткового вкладення власних коштів у розвиток підприємства.
Джерелами фінансування інвестиційної діяльності підприємства ресторанного господарства також є позикові кошти, які представлені переважно довгостроковими банківськими кредитами та облігаційними позиками. Окрім поданих форм залучення позикових коштів, що є традиційними, процес кредитування може бути організований у спосіб, що не пов'язаний з отриманням підприємством-позичальником грошових коштів, а саме через механізм лізингу, за яким підприємство-лізингоодержувач отримує у платне використання на визначений період окремий вид майна (основні засоби) з правом можливого подальшого викупу.
Змішане фінансування інвестиційної діяльності у сфері ресторанного бізнесу передбачає реалізацію інвестиційних проектів за використання як власних так і позикових коштів.
Усі подані форми фінансування інвестицій знаходять реалізаціюи у сфері ресторанного господарства. Вибір на користь визначеної форми фінансування інвестицій здійснюється за урахування низки критеріїв, зокрема мінімізації фінансового ризику та вартості залучених коштів, забезпечення фінансової незалежності господарюючого суб'єкта та реалізації інтересів власників щодо збереження власності. З огляду на зазначене під час обгрунтування форми фінансування інвестиційної діяльності враховують:
- рівень дивідендних виплат та рівень виплат власникам підприємства, що використовують для оцінки вартості залучення власних коштів;
- ставку відсотку за кредит та ставку купонного відсотку, що використовують для оцінки вартості залучення позикових коштів;
- умови договору лізингу, а саме строк лізингу, розмір лізингових платежів, що використовують для оцінки платоспроможності підприємства;
- співвідношення між обсягом позикових та власних коштів, що використовують для оцінки фінансової незалежності господарюючого суб'єкта;
- обсяги та умови додаткової емісії акцій, що використовують для оцінки ризику зміни складу власників.

14.2. Бізнес-план як плановий документ обгрунтування різноманітних проектів розвитку у ресторанному господарстві
Основним об'єктом інвестування у сфері ресторанного господарства є реальні інвестиції. Реальні інвестиції здійснюються у ресторанному господарстві у різних формах, для реалізації яких розробляють бізнес-план.
Бізнес-план підприємства це письмовий документ, у якому викладені суть, напрямки і способи реалізації підприємницької ідеї, охарактеризовані ринкові, виробничі, організаційні і фінансові аспекти її реалізації.
Для підприємства ресторанного господарства потреба у бізнес- плані виникає за необхідності обгрунтування проекту щодо :
- організації нового підприємства;
- реконструкції діючого підприємства;
- перепрофілювання діючого підприємства та вибору нових видів, напрямів господарської діяльності;
- об'єднання існуючих підприємств і створення нової інтегрованої бізнес-структури;
- залучення іноземних інвестицій;
- виходу на зовнішній ринок.
Бізнес-план дозволяє передбачати не лише заходи для реалізації нової ідеї, а й визначити необхідне фінансове забезпечення та можливість одержання доходу (прибутку).
До основних завдань розробки бізнес-плану підприємства ресторанного господарства належать:
- обґрунтування новизни підприємницької ідеї;
- оцінювання зовнішніх умов реалізації проекту (оцінка попиту та пропозиції продукції та послуг на відповідному сегменті ринку);
- визначення інвестиційних потреб для реалізації проекту;
- оцінювання ресурсних можливостей підприємства щодо реалізації проекту;
- визначення джерел фінансування проекту;
- оцінювання ризиків реалізації проекту;
- обгрунтування економічної доцільності реалізації підприємницької ідеї.
Бізнес-план виконує дві важливі функції зовнішню (ознайомлення зацікавлених осіб з основними положеннями нової підприємницької ідеї) та внутрішню (планування господарської діяльності для реалізації підприємницького проекту). Найчастіше бізнес-план складається за необхідності залучення інвестицій. Бізнес-план є візитною карткою підприємця під час пошуку партнерів та інвесторів для реалізації інвестиційного проекту. Разом з тим, під час розробки бізнес-плану підприємець виявляє сильні та слабкі сторони власного бізнесу, що враховує в управлінні підприємством у подальшому.
Розроблення та впровадження бізнес-плану на підприємстві реалізується у декілька етапів.
На підготовчому етапі передбачено обґрунтування концепції майбутнього закладу, виробництва нової продукції (надання нових послуг), впровадження нового технічного, організаційного або економічного рішення тощо.
За прийняття позитивного рішення стосовно впровадження бізнес-ідеї реалізується основний етап бізнес-планування здійснюється безпосередня розробка конкретного бізнес-плану, зокрема формується група розробників бізнес-плану, визначається система організаційного та фінансового забезпечення бізнес-планування.
На етапі реалізації бізнес-плану розробляється кошторис та визначаються необхідні ресурси для виконання окремих розділів бізнес-плану; здійснюється контроль та коригування окремих завдань за результатами реалізації бізнес-плану.
Бізнес-план документ, що має відповідну структуру та включає такі основні розділи як: загальна характеристика підприємства; резюме; дослідження ринку продукції та послуг; план і стратегія маркетингу; виробничий план; організаційно-юридичний план; фінансовий план; оцінка і страхування ризику.
Згідно Методичних рекомендацій з розроблення бізнес-плану підприємства, затверджених наказом Міністерства економіки України від 6 вересня 2006 р. №290, бізнес-план підприємства складається з таких основних розділів:
- резюме;
- характеристика підприємства;
- характеристика продукції (послуг), що виробляється підприємством;
- дослідження та аналіз ринків збуту продукції (послуг);
- характеристика конкурентного середовища та конкурентні переваги;
- план маркетингової діяльності;
- план виробничої діяльності підприємства;
- організаційний план;
- план охорони навколишнього середовища;
- фінансовий план та програма інвестицій;
- аналіз потенційних ризиків;
- бюджетна та економічна ефективність інвестиційного бізнес- плану;
- соціально-економічні наслідки реалізації інвестиційного бізнес- плану.
Основні прийняті міжнародним суспільством методики написання бізнес-планів розроблені під егідою ЮНІДО. Стандарти бізнес планування мають такі організації як ЄБРР, ТАСІS. В Україні методичні рекомендації з розроблення бізнес-плану підприємств, затверджені на законодавчому рівні, проте в інвестиційних колах найбільш вичерпним вважається зміст бізнес-плану, розроблений українською інвестиційно-проектною компанією ВFM Group Ukraine.
Структура бізнес-плану та глибина подання інформації за окремими розділами визначається цільовою настановою його розробки, а саме отримання банківського кредиту, залучення інвестора або партнера, попередня оцінка інвестиційного проекту, внутрішньо-фірмове планування та ін.
За стандартами ВFM Group Ukraine бізнес-план містить наступні складові:
- титульний лист бізнес-плану (інвестиційного проекту);
- меморандум про конфіденційність;
- коротка анотація (резюме) бізнес-плану;
- загальні положення;
- маркетинговий план;
- організаційний план та менеджмент;
- інвестиційний план;
- виробничий план;
- фінансовий план;
- оцінка ризиків проекту;
- додатки до бізнес-плану;
- інформація про забезпечення проекту.

14.3. Техніко-економічне та фінансове обгрунтування відкриття нового закладу у ресторанному бізнесі

Відкриття нового закладу у ресторанному бізнесі передбачає розробку бізнес-плану.
Основна мета бізнес-планування закладу ресторанного господарства формування такого ресурсного потенціалу закладу, який дозволить забезпечити виконання запланованої виробничої програми, формування оптимального розміру операційних доходів та витрат, отримання цільового прибутку та покриття інвестиційних витрат у нормативні терміни окупності.
Під час розроблення бізнес-плану з відкриття нового закладу у ресторанному бізнесі доцільно виходити з наступних основних розділів.
Резюме. Даний розділ містить основні положення та висновки бізнес-плану. Складається з трьох частин вступу, у якому обґрунтовується актуальність проекту, основної частини, у якій надаються основні положення бізнес-ідеї та висновків, що містять основні фінансові показники та показники ефективності інвестиційного проекту.
Характеристика продукції (послуги). У даному розділі необхідно надати інформацію щодо продукції (послуги), що пропонується до впровадження. Під час надання характеристики продукції (послуг) необхідно вказати які потреби задовольняє дана продукція (послуга), її особливості, конкурентні переваги, патенти, авторські свідоцтва, що захищають права на виготовлення продукції, характеристики якості.
У разі пропозиції у закладі нової продукції (послуги) доцільно подати розрахунки щодо її конкурентоспроможності.
Для оцінки конкурентоспроможності продукції (послуги) рекомендовано використання відповідного коефіцієнту (ККСп), в основі розрахунку якого порівняння цін та показників якості нової продукції (послуги) з продукцією (послугою) аналогом.
Розрахунок коефіцієнту конкурентоспроможності продукції (послуги) (ККСп) здійснюється у наступній послідовності:
1. Визначення коефіцієнту співвідношення між цінами на нову та базову продукцію (послугу) (Кц), для чого визначити ціну реалізації одиниці нової продукції (послуги) (Цн) та порівняти її з ціною базової продукції (послуги) (Цб)-
Кц = Цн / Цб (14.1)

де Кц коефіцієнт співвідношення цін на нову та базову продукцію (послугу);
Цн (б) ДІна одиниці нової (базової) продукції (послуги), грн.
2. Визначення коефіцієнту співвідношення якості нової та базової продукції (послуги) (Кя), для чого визначити показники якості нової (Ян) та базової (Яб) продукції (послуги) за сукупністю к-тих параметрів (характеристик) з урахуванням їх значущості (ак).
Кя = Ян/ Яб (14.1)

Ян(б) =
· КІн(б) * Акін(б) (14.2)

де Ян(6) інтегральний показник якості нової (базової) продукції (послуги), у балах;
Кі н(6) одиничний показник якості нової (базової) продукції (послуги) за к-м параметром (характеристикою), у балах;
Акін (б) значущість Кі-го параметру (характеристики) нової (базової) продукції (послуги), у частках;
п кількість параметрів, що використано під час оцінки.
Під час оцінки якості продукції (послуги) перелік одиничних показників якості формується з огляду особливостей продукції (послуги). Зокрема для оцінки якості кулінарної продукції доцільно використання показників, що відображають органолептичну, харчову, медико-біологічну цінність продукції та ін. Для оцінки якості послуг у закладах ресторанного господарства показники, що характеризують якість праці обслуговуючого персоналу, гігієнічні; антропометричні; фізіологічні та психофізіологічні; психологічні та інші показники.
3. Визначення коефіцієнту конкурентоспроможності нової продукції (послуги) (ККСП).

Кксп = Кя / Кц (14.4)

Підставою для висновку щодо конкурентоспроможності нової продукції (послуги) є абсолютне значення коефіцієнту конкурентоспроможності, граничне значення якого дорівнює 1,0. Перевищення граничного значення свідчить про те, що нова продукція (послуга) є конкурентоспроможною. За інших умов нова продукція (послуга) є неконкурентоспроможною.
Аналіз ринку та характеристика конкурентів. У даному розділі подаються результати аналізу розміру та ємності ринку послуг підприємств ресторанного господарства у найближчій торг