Vvedenie_mikrob


Министерство образования и науки Украины
Национальный аэрокосмический университет им. Н.Е. Жуковского «ХАИ»
Реферат
Микробиология пищевых продуктов
Выполнила: студентка группы 129а
Дмитрук Елена

Введение
Качество любого пищевого продукта (мяса, рыбы, молока, фруктов, овощей и др.) в значительной мере зависит от количественного и качест-венного состава содержащихся в нем микроорганизмов. Чтобы сохранить продукты длительное время свежими, создают особые условия, в которых развитие микроорганизмов исключается, замедляется или приостанавлива-ется. С этой целью применяют различные способы «консервирования» - долгосрочного хранения скоропортящихся продуктов и развития в них мик-роорганизмов. К таким способам относятся воздействие на микроорганиз-мы различных факторов внешней среды (температуры, высушивания, при-менение консервантов и др.). Для правильного выбора путей воздействия на микроорганизмы различных факторов с целью увеличения сроков хранения готовых пищевых продуктов необходимо знать микробиологию этих про-дуктов, закономерность развития и характер воздействия указанных факто-ров на микроорганизмы пищевых продуктов.
1. Микробиология пищевых продуктов животного происхождения
1.1 Микробиология молока и молочных продуктов
В сыром молоке даже при соблюдении правил асептики в процессе доения обычно обнаруживается некоторое количество бактерий, а в 1см3 свежевыдоенного молока при соблюдении санитарных правил может со-держаться от тысяч, а при несоблюдении этих правил - от 170 тыс. до 2 млн. клеток бактерий. В загрязненном молоке содержится значительное ко-личество микрококков, кишечных палочек, энтерококков, гнилостных, мас-лянокислых и молочнокислых бактерий, дрожжей и спор мицелиальных грибов. Среди них имеются микроорганизмы, способные вызывать различ-ного рода пороки молока (прогоркание, посторонние привкус и запах, из-менение цвета – покраснение, посинение, - тягучесть). Могут встречаться и возбудители различных инфекционных заболеваний и пищевых отравлений.
Количественный и качественный состав микроорганизмов пастеризованного молока зависит от эффективности пастеризации и оценивается по двум микробиологическим показателям: процентному соотношению количества бактерий, оставшихся после пастеризации, к количеству бактерий, содержавшихся в сыром молоке; отсутствию кишечной палочки.
Присутствие патогенных бактерий не допускается.
Стерилизованное молоко может храниться при комнатной температуре несколько недель. Стерилизованное молоко должно долго храниться; не содержать патогенные и токсигенные микроорганизмы и их токсины; не должно содержать микроорганизмы, способные размножаться и вызывать порчу молока. При несоблюдении температурного режима стерилизации в стерилизованном молоке наиболее часто развиваются спорообразующие бактерии Bacillus subtilis, B. cereus и другие, вызывающие появление горечи без образования сгустка, иногда и с образованием сгустка, но при низкой кислотности.
Молоко сгущенное стерилизованное выпускают в виде баночных консервов. Микроорганизмы в таком молоке должны отсутствовать. Если при стерилизации сгущенного молока микроорганизмы уничтожаются не полностью, это может привести к возникновению пороков (свертывание молока, бомбаж), возбудителями которых являются термоустойчивые спо-рообразующие палочковидные бактерии. Свертывание сгущенного молока вызывается спорообразующими бактериями Bacillus cereus и B.coagulans, выделяющих в процессе своего развития сычужный фермент. Бомбаж банок со сгущенным молоком вызывают термостойкие анаэробные спорообразующие бактерии Clostridium putrificum и маслянокислые бактериии, сбраживающие лактозу с образованием диоксида углерода и водорода.
Молоко сгущенное с сахаром выпускают также в герметично закрытых банках, но стерилизации не подвергают. Стойкость этого продукта достигается повышенным содержанием сухих веществ, особенно большого количества сахарозы. Состав микроорганизмов продукта определен микроорганизмами используемого сырья (пастеризованного молока, сахара) и попавшими извне (из воздуха, с аппаратурой, с тары и др.) в процессе изготовления продукта. Среди них преобладают микрококки, в меньших количествах обнаруживаются палочковидные бактерии (чаще спорообразующие), а также дрожжи.
Сухое молоко благодаря низкой влажности (в герметичной таре – не более 4%, в негерметичной – не более 7%) сохраняется без микробной порчи в течение соответственно 8 и 3 мес. Сливки. Свежие сливки по сравнению с молоком содержат меньше микроорганизмов, так как большая часть их при сепарировании переходит в обезжиренное молоко. Состав микроорганизмов сливок обычно сходен с составом сырого молока. При хранении (ниже 100С) сырые сливки могут подвергаться порче, сходной с порчей, наблюдаемой при хранении охлаж-денного сырого молока. Пастеризация сливок при 80…870С (в зависимости от жирности) уничтожает до99% и более микроорганизмов. В оставшихся микроорганизмах преобладают термофильные молочнокислые палочки и споры бактерий.
Кисломолочные продукты существенно различаются между собой не только по пищевой ценности, но они имеют диетическое и лечебное значение. Они обладают повышенной стойкостью при хранении, обусловливая качество продуктов и предохраняя их от развития сапрофитных и патогенных микроорганизмов.
В условиях промышленной переработки молока при изготовлении разных кисломолочных продуктов его предварительно пастеризуют, а затем заквашивают специально подобранными заквасками их чистых моно- или смешанных культур молочнокислых бактерий.
Простокваша является самым распространенным кисломолочным продуктом. В зависимости от термической обработки молока и состава микроорганизмов закваски различают разные виды простокваш: обыкновенную, «Мечниковскую» (болгарскую), «Южную», ряженку, ацидофильную, варенец и др.
Обыкновенная простокваша готовится с применением мезофильных гомоферментативных молочнокислых стрептококков Streptococcus lactis и S.cremoris. Для придания готовому продукту определенной консистенции иногда добавляют закваску чистой культуры болгарской палочки.
Простоквашу «Мечниковская» (болгарская) и йогурт готовят сквашиванием пастеризованного молока симбиотической закваской, содер-жащей термофильный молочнокислый стрептококк S.thermophilus и болгарскую палочку Lactobacillus bulgaricus. Южную простоквашу получают сбраживанием пастеризованного молока смешанной закваской, состоящей из болгарской палочки, термофильного молочнокислого стрептококка и культуры дрожжей, сбраживающих лактозу.
Ряженка готовится из смеси молока и сливок. Смесь перед заквашиванием стерилизуют при температуре 950С в течение 2…3 ч, в результате чего она приобретает цвет и вкус топленого молока. Для заквашивания используют термофильный молочнокислый стрептококк с небольшим количеством болгарской палочки.
Варенец готовится так же, как и ряженка, но перед заквашиванием молоко стерилизуют при более высокой температуре – 1200С.
Ацидофильная простокваша – продукт, близкий к болгарской простокваше, но в состав закваски, кроме термофильного молочнокислого стрептококка, входит ацидофильная палочка (L.acidophilus). Для получения необходимой консистенции продукта используют слизеобразующие и не образующие слизи расы ацидофильной палочки.
Ацидофильное молоко и другие ацидофильные продукты готовят на закваске ацидофильной палочки в определенном соотношении слизеобразующих и не образующих слизи рас.
Для выработки сметаны и творога применяют комбинированную закваску, состоящую из мезофильных молочнокислых стрептококков Streptococcus lactis, S. cremoris и ароматобразующего стрептококка S. diacetilactis. При изготовлении творога, помимо закваски сычужный фермент, который активирует процесс. Иногда творог вырабатывают из пастеризованного молока. Такой творог предназначен лишь для изготовления изделий, подвергающихся перед употреблением термической обработке из-за возможного размножения в нем возбудителей пищевой интоксикации – стафилококков, находящихся обычно в сыром молоке.
Кефир является продуктом смешанного брожения: молочнокислого и спиртового. Так называемый «кефирный грибок» состоит из пяти симбиотических групп микроорганизмов: мезофильных гомоферментативных молочнокислых стрептококков S. lactis; палочковидных молочнокислых бактерий Lactobacillus casei; мезофильных гетероферментативных стрептококков; дрожжей рода Torulopsis; уксуснокислых бактерий.
Образование «глазков» или сброженных сгустков вызывают ароматобразующие бактерии, дрожжи, бактерии кишечной группы (БГКП), масляно-кислые бактерии. Протекает бурное газообразование, сгусток вспучивается и всплывает. Такой кефир становится непригодным для употребления.
Сливочное масло вырабатывают из пастеризованных сливок, кото-рые содержат небольшое количество термостойких молочнокислых стрептококков и спорообразующих бактерий .Количество и видовой состав микроорганизмов в сливочном масле за-висят от вида масла и способов его приготовления.
В процессе изготовления в сладкосливочное масло, которое готовят сбиванием пастеризованных сливок, помимо термоустойчивых молочнокислых бактерий, оставшихся после пастеризации сливок, попадают микроорганизмы из производственной аппаратуры, воздуха, воды, используемой для промывки масла. В основном это палочковидные неспорообразующие бактерии родов Pseudomonas и Alcaligenes, микрококки и дрожжи, продуцирующие липолитические и протеолитические ферменты, расщепляющие молочный жир и белки.
Кислосливочное масло получают, используя закваску чистых культур молочнокислых стрептококков (Streptococcus lactis и S.cremoris.), а также ароматобразующих стрептококков (S. diacetilactis). По сравнению со сладкосливочным, кислосливочное масло содержит меньше посторонних микроорганизмов, развитие последних задерживается образующейся молочной кислотой.
Маргарин молочный содержит микроорганизмы двух типов: заквасочные, применяемые для сквашивания молока, входящего в состав маргарина, и посторонние микроорганизмы, попадающие в процессе производства с оборудованием, коммуникациями, водой, воздухом, с рук и одежды рабочих и других источников. При порче маргарина может происходить его прогоркание, повышение кислотности и плесневение. Для защиты от микробной порчи в продукт вводят консерванты (бензойную или сорбиновую кислоты или их соли) или обрабатывают упаковочный материал. Соблюдение санитарно-гигиенических мероприятий на производстве является весьма существенным условием.
Сыр – ценный по питательным и вкусовым свойствам продукт переработки молока. Вкус, аромат, консистенция и рисунок сыра формируются в результате сложных биохимических процессов, вызванных деятельностью микроорганизмов.
Большое влияние на качество готового продукта оказывает исходное содержание посторонних микроорганизмов в молоке. Коагуляцию казеина (свертывание молока) производят заквашиванием его молочнокислыми бактериями и введением сычужного фермента. В сырной массе в процессе выработки сыра происходит накопление и затем доминирование молочнокислых бактерий закваски, в небольшом количестве встречаются бактерии кишечной группы, гнилостные, маслянокислые, мезофильные и термофильные молочнокислые стрептококки и палочки, пропионовокислые, микрококки, а также дрожжи. В процессе брожения накапливаются молочная, уксусная кислоты, диоксид углерода и водород, которые подавляют развитие посторонних мик-роорганизмов.
Плавленые сыры вырабатывают главным образом из зрелых сыров. Микроорганизмы в основном представлены молочнокислыми бактериями (палочковидными и стрептококками), сохранившимися при плавлении сыра; встречаются анаэробные спорообразующие бактерии. Наиболее опасными являются маслянокислые бактерии, которые вызывают «вспучивание». Во избежание этого вида порчи в сыры вводят антибиотик низин, вырабатывае-мый штаммами Streptococcus lactis, а также использовать штамм Lactobacillus plantarum – антагонист маслянокислых бактерий.
Существенными условиями, обеспечивающими стойкость молочных продуктов к микробной порче, являются строгое соблюдение технологических параметров, высокий уровень санитарно-гигиенического состояния производства, соблюдение необходимого температурно-влажностного режима хранения и сроков хранения.
1.2 Микробиология мяса
Мясо представляет собой полноценную среду для многих микроорганизмов. В нем содержится вода, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины и т.д. Мясо здоровых животных практически стерильно. Микроорганизмы попадают на поверхность и внутрь туши при убое, разделке, с инвентаря, рук и одежды рабочих, а также при последующей транспортировке и подготовке к консервированию.
В большом количестве в мясе обнаруживаются различные бактерии: аэробные и факультативно-анаэробные, неспорообразующие палочки – психрофильные виды Pseudomonas, бактерии кишечной группы (Proteus vulgaris, Escherichia coli), различные виды молочнокислых бактерий, а также стафилококки, стрептококки. В меньших количествах встречаются аэробные и анаэробные спорообразующие бактерии, дрожжи, споры мицелиальных грибов. Представители этих групп микроорганизмов составляют «естественную микрофлору» свежего мяса. Встречаются и токсигенные бактерии (Clostridium perfringeus, C.botulinum, Salmonella и др.), которые вызывают пищевые отравления.
Микробиология колбасных изделий. Колбасные изделия обычно употребляют в пищу без дополнительной тепловой обработки. Поэтому к этим продуктам и технологическому процессу их изготовления предъявляют повышенные санитарные требования. В процессе приготовления колбасных изделий в колбасный фарш попадает все больше микроорганизмов на всех этапах технологического процесса: из сырья, при подготовке мяса (разрубке туш, обвалке, жиловке), посоле, изготовлении колбасного фарша, наполнении колбасной оболочки фаршем.
Основным источником инфицирования является сырье, к которому предъявляются высокие санитарные требования. Сырье должно быть получено от здоровых упитанных животных.
Подготовка мяса для фарша также может привести к резкому увеличению числа микроорганизмов, так как многие операции выполняются вручную. Среди попадающих в процессе этой операции микроорганизмов обнаруживаются гнилостные бактерии, энтерококки, кишечная палочка, протей, стафилококки, стрептомицеты, дрожжи, мицелиальные грибы.
1.3 Микробиология мяса птиц
Как и мясо крупного рогатого скота, мясо птиц является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Источники посторонних микроорганизмов, видовой состав микроорганизмов, виды порчи мяса птицы аналогичны описанным для мяса убойных животных, однако у птиц, особенно водоплавающих, в мышцах могут чаще встречаться сальмонеллы – возбудители пищевых токсикоинфекций.
Микроорганизмы охлажденной тушки птицы зависит от условий выработки и способа охлаждения. Полупотрошеные тушки птицы обычно значительно больше содержат микроорганизмов, чем потрошеные. При полупотрошении нередко происходит разрыв кишечника, что загрязняет полость тушки микроорганизмами кишечной группы. Среди микроорганизмов тушки птицы, сохраняемой при 1-20С, находятся преимущественно аэробные не образующие спор бактерии родов Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella. Встречаются факультативно-анаэробные грамотрицательные бактерии
Aeromonas, Enterobacter, Escherichia coli, Proteus.
1.4 Микробиология яиц и яичных продуктов
Яйца являются хорошим питательным субстратом для микроорганизмов. Однако содержимое яйца (белок и желток) защищено от их проникновения скорлупой и оболочками. Свежеснесенное яйцо от здоровой птицы, как правило, не содержит микроорганизмов. Скорлупа выполняет защитную функцию, предохраняя яйцо от проникновения микроорганизмов. Поверх скорлупы при снесении яйца откладывается слой слизи, который при высыхании образует надскорлупную пленку – кутикулу, в состав которой входит лизоцим, обладающий микробоцидными свойствами. Кутикула легко повреждается, поэтому яйца, предназначенные для хранения нельзя мыть. При повреждении кутикулы микроорганизмы через поры в скорлупе микроорганизмы проникают внутрь яйца.
Особую опасность представляют яйца водоплавающей птицы, которые бывают контаминированы бактериями Salmonella enteridius, S.typhimurium и др.
Попавшие в яйцо микроорганизмы вначале развиваются обычно около места проникновения в подскорлупной оболочке. Дальнейшее их размножение ведет к различным изменениям белков и липидов яйца, к его порче. Яйца с грязной и влажной скорлупой портятся значительно быстрее, чем с чистой и сухой.
Яйца водоплавающей птицы часто служат источником заражения туберкулезом и сальмонеллезом. Наибольшую опасность среди сальмонелл представляют бактерии вида S.typhimurium, которыми бывают заражены не только утиные, но и куриные яйца. Считавшиеся ранее безопасными S.pullorum и S.gallinarum иногда вызывают пищевые отравления. Попадающие в яйцо сальмонеллы беспрепятственно в нем развиваются, так как лизоцим на них не действует. Наиболее благоприятной средой для развития сальмонелл является желток. Кроме сальмонелл через поры скорлупы в яйцо могут проникать холерный вибрион и другие патогенные микроорганизмы, в том числе и возбудители туберкулеза.
Микробиология яичных продуктов.
Из куриных яиц изготовляют меланж – замороженную смесь белка и желтка. Для производства любого меланжа используют яйца, отвечающие требованиям действующих технических условий, Нельзя использовать утиные, гусиные и известкованные куриные яйца, пищевые неполноценные яйца, а также яйца, поступающие из хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям птиц.
Наиболее часто в готовом меланже обнаруживают различные виды кокков, мицелиальных грибов, Proteus vulgaris, Bacillus subtilis, Escherichia coli, патогенных микроорганизмов, особенно сальмонелл. Размороженный меланж следует использовать в течение нескольких часов.
Яичный порошок получают высушиванием яичной массы путем ее распыления в специальных камерах при температуре, не превышающей 600С. Для этого используют куриные столовые яйца и яичный мороженый меланж, отвечающий соответствующим требованиям. В яичном порошке обнаруживают в жизнеспособном состоянии спорообразующие бактерии, стафилококки, стрептококки, кишечную палочку, иногда отдельных представителей сальмонелл. В процессе хранения происходит частичное отмирание микроорганизмов. Если в яичных продуктах обнаруживают патогенные микроорганизмы, то такие продукты нельзя использовать для пищевых целей. Заключение на это дает СЭС.
1.5 Микроорганизмы рыбы
Свежевыловленная рыба может содержать в значительной степени большое число микроорганизмов. Количественный и качественный состав микроорганизмов, находящихся на рыбе, зависят от сезона лова, температуры воды, глубины обитания рыбы, степени загрязненности воды, способа лова. В основном микроорганизмы морей и океанов представлены бактериями родов Pseudomonas, Micrococcus и Bacillus.
Наиболее типичными представителями чистых пресных водоемов являются бактерии родов Pseudomonas, Micrococcus, Sarcina, Spirillum и др. При загрязнении воды сточными водами, в водоемы попадают патогенные бактерии (в основном с фекалиями человека и животных): Salmonella, Schi-gella, Listeria, Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum и др.). Поэтому живая и здоровая рыба может стать носителем и источником желудочно-кишечных заболеваний человека. На поверхности рыб преимущественно развиваются аэробные микрококки, сарцины, неспороносные палочки, в том числе протей Proteus vulgaris и другие представители бактерий кишечной группы. Спорообразующие аэробные бактерии на поверхности свежей рыбы встречаются крайне редко и в небольших количествах, строгие ана-эробы отсутствуют.
Мышечные ткани (мясо) здоровой свежевыловленной рыбы стерильны. Свежевыловленная рыба быстро погибает. После гибели на ее теле происходит ряд сложных изменений: отделение слизи, окоченение, автолиз, микробиологические процессы. Эти изменения способствуют проникновению и развитию микроорганизмов внутри мышечных тканей. Далее микроорганизмы рыбы пополняются еще микроорганизмами, находящимися на поверхности сетей, на палубе рыболовецких судов, стенах трюмов, на инвентаре, руках рабочих, в воздухе; соли, на таре.
2. Микроорганизмы растительного сырья
2.1 Микробиология зерна и продуктов его переработки
Микробиология зерна
На поверхности зерна злаков всех видов находится большое количество разнообразных микроорганизмов. Они попадают на поверхность зерен с частичками пыли во время роста и созревания зерна, затем с частичками почвы во время сбора урожая, при транспортировке и хранении в зернохра-нилищах. Среди бактерий преобладают неспорообразующие (Erwinia herbi-cola, Pseudomonas fluorescens, виды родов Lactobacillus, Leuconostoc, Aceto-bacter и др.), и спорообразующие бактерии (Bacillus subtillis, Bacillus my-coides, виды рода Clostridium) многие факультативно-анаэробные гнилост-ные бактерии (Escherichia coli, Proteus vulgaris) и др. На свежеубранном зерне преобладает Erwinia herbicola - палочковидная неспорообразующая факультативно-анаэробная бактерия, являющаяся показателем хорошего качества зерна. Среди мицелиальных грибов различают «полевые грибы» и «грибы хранения». К полевым грибам, содержащимся на созревающем и свежеубранном зерне и развивающимся на относительно увлажненном зерне, относятся в основном несовершенные грибы родов Alternaria, Helmin-thosporium, Fusarium, Dematium и др. К типичным «грибам хранения», обнаруживающимся на хранящемся зерне, относятся грибы родов Aspergillus, Penicillium, Rhizopus и некоторые другие.
По мере хранения зерна состав микроорганизмов изменяется: вегетативные формы бактерий сменяются спорообразующими, отмирают «полевые грибы», а доминирующими становятся «грибы хранения» - пенициллы и аспергиллы. Важнейшими условиями, способствующими развитию микроорганизмов при хранении зерна, являются, прежде всего, влажность зерновой массы, присутствие воздуха в межзерновом пространстве, температура зерновой массы, состояние покровных тканей, количество и состав примесей и др.
Зерновая масса имеет плохую теплопроводность, поэтому, при несоблюдении режимов хранения, может произойти самосогревание зерна в результате активной жизнедеятельности всех живых компонентов зерновой массы (зерна основной культуры, эпифитных микроорганизмов, семян сорных растений, насекомых, клещей). Образующееся тепло задерживается в ней, и температура насыпи постепенно повышается. При самосогревании резко изменяются качество и химический состав зерна.
Микробиология крупы
Состав микроорганизмов крупы по качественному составу близок к микроорганизмам зерна, из которого она изготовлена. Однако количество микроорганизмов в крупе меньше вследствие предварительной обработки зерна шелушения, шлифовки, технологии производства. Так в пропаренном зерне микроорганизмов меньше, чем в непропаренном. В крупе, полученной из непропаренного зерна, преобладает Erwinia herbicola, а крупе из зерна, прошедшего гидротермическую обработку - преобладают спорообразующие бактерии (Bacillus subtilis, B.pumilus) и микрококки.
Микробиология муки
Микроорганизмы муки количественно беднее, чем у перерабатываемого зерна, так как часть их удаляется в технологическом процессе переработки характера подготовки к помолу, способа помола и т.п. Количественный и качественный состав микроорганизмов также определяется таковым исходного зерна, выходом муки, ее сортом. Чем ниже сорт муки, тем больше содержится в ней микроорганизмов. Число спор мицелиальных грибов в муке всех сортов больше, чем в перерабатываемом зерне, так как эти споры попадают в муку из окружающей среды.
Мука является менее стойким продуктом, чем зерно и крупа, так как ее питательные вещества более доступны для микроорганизмов. Однако при правильном режиме хранения развития микроорганизмов, попавших в муку, не происходит. Микроорганизмы начинают размножаться при повышении относительной влажности воздуха в процессе хранения. Первыми развиваются мицелиальные грибы.
Плесневение, вызываемое в основном мицелиальными грибами родов Aspergillus и Penicillium, является наиболее распространенным видом порчи муки, которые также синтезируют канцерогенные микотоксины. Поэтому плесневелая мука является небезопасным продуктом. Хлебопекарные свойства муки при плесневении снижаются, мука приобретает неприятный затхлый запах, который обычно передается хлебу.
Микробиология хлеба
При производстве хлеба качество муки и состав ее микроорганизмов имеют большое значение для нормального процесса тестоведения и отражаются на качестве теста и готового хлеба.
В производстве пшеничного хлеба при изготовлении теста применяют прессованные или сушеные дрожжи, а также жидкие дрожжи и жидкие пшеничные закваски, изготовляемые непосредственно на хлебозаводе. Большая роль в разрыхлении теста играют гомо- и гетероферментативные термофильные молочнокислые бактерии, которые образуют диоксид углерода и в значительных количествах летучие кислоты, способствующие улучшению аромата и вкуса хлеба.
В производстве ржаного хлеба тесто готовят на заквасках, которые, как и пшеничные закваски, являются смешанными культурами дрожжей и молочнокислых бактерий, что обеспечивает разрыхление теста и накопление кислот. Применяют густые и жидкие ржаные закваски.
Возбудителем тягучей (картофельной) болезни хлеба является спорообразующие бактерии Bacillus subtilis. Термоустойчивые споры этих бактерий, всегда присутствующие в муке (особенно 2-го сорта и обойной), могут попадать в тесто с оборудованием, из воздуха производственных цехов хлебозаводов. Бактерии вызывают гидролиз крахмала с образованием большого количества декстринов. В начале развития заболевания хлеб приобретает посторонний фруктовый запах, затем мякиш ослизняется, темнеет, становится липким, тянется нитями. Пораженный хлеб не пригоден в пищу.
Плесневение – наиболее распространенный вид порчи хлеба – чаще возникает при неправильном режиме хранения. При слишком плотной укладке, повышенной влажности и температуре споры мицелиальных грибов, попавшие на выпеченный хлеб из воздуха, при контакте с контаминированными предметами, быстро развиваются, особенно если корка хлеба с трещинами. Плесневение хлеба чаще вызывают грибы родов Penicillium, Aspergillus и Mucor, вызывающие гидролиз крахмала и белков. Заплесневелый хлеб в
пищу непригоден, так как грибы образуют микотокисны, среди которых опаснее всего канцерогенные афлатоксины, патулин и др. концентрируются не только в наружных слоях хлеба, но выявляются и в мякише.
2.2 Микробиология плодов и овощей. Микроорганизмы-возбудители порчи плодов, овощей и ягод
На поверхности плодов, ягод и других видов растительного сырья содержат большое количество микроорганизмов, попадающих на них из почвы, воды, воздуха, заносятся насекомыми, птицами и др. Неповрежденные свежие плоды и овощи обладают природным иммунитетом к микробным поражениям, обусловленным как анатомическим строением, особенно строением покровов, т.е. кожицы, так и химическим составом (наличием органических кислот, эфирных масел, фитонцидов и т.д. Нередко причины порчи плодов и овощей микроорганизмами появляется еще до уборки урожая при неблагоприятных для растений погодных условиях, а их активность особенно сильно проявляется при хранении. Эти микроорганизмы называют факультативными паразитами, т.е. способными переходить к паразитическому образу жизни при определенных условиях. Проникнув в растение, они быстро вызывают нарушение метаболизма и гибель клеток. К этой группе микроорганизмов относятся мицелиальные грибы родов Phytophtora, Sclerotinia, Fusarium, Botrytis, Phoma, Rhizoctonia.
В процессе хранения плодов, овощей и фруктов их порча обычно начинается с развития мицелиальных грибов, которые с помощью выделяемых гидролитических ферментов повреждают кожицу, внедряются в ткани и вызывают их разрушение, называемое гнилью.
У овощей, содержащих больше белковых веществ и имеющих кислую реакцию сока, чаще всего встречается бактериальная гниль. Еѐ возбудите-лями являются неспорообразующие бактерии родов Erwinia и Pseudomonas. Из спорообразующих бактерий возбудителями гнили являются Bacillus sub-tilis, B. polymixa, B. macerans.
различными путями могут попасть и патогенные для человека (возбудители дизентерии, брюшного тифа, сальмонеллы и др.). Сроки выживания этих бактерий на плодах и овощах достаточно велики. Поэтому при реализации и переработке свежих плодов и овощей необходимо соблюдать санитарные требования.
Порча плодов, и особенно ягод, вызывается и дрожжами, которые сбраживают сахар в этиловый спирт и углекислый газ. При этом плоды и ягоды приобретают спиртовой привкус, а иногда и прокисают ввиду развития дрожжей и уксуснокислых бактерий.
3. Микробиология производства консервов
В производстве баночных консервов микроорганизмы играют исключительно отрицательную роль. Они вызывают порчу сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и могут вызвать тяжелые пищевые отравления. Применяемые режимы стерилизации для различных видов продуктов различны и направлены на уничтожение основной массы (не менее 90%) микроорганизмов – возбудителей порчи данного продукта, сохранение по возможности его качества.
Качество консервов и продолжительность их хранения зависит от их стерилизации, сущность которого состоит в нагревании продукта в течение определенного времени до необходимой температуры, выдержке при этой температуре и быстром охлаждении.
Источниками инфицирования консервов являются сырье, вспомогательные материалы, вода, тара, технологическое оборудование, воздух, персонал.

Приложенные файлы

  • docx 17604436
    Размер файла: 41 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий