Стандартизация пищевых продуктов. Методы отбора..

ТЛ/П-V/1
Тема: Стандартизация пищевых продуктов. Методы отбора проб пищевых продуктов для санитарно-гигиенического исследования. Определение калорийности готовых блюд.
Развитие пищевой промышленности, ускорение научно-технического прогресса, улучшение качества пищевых продуктов и, наконец, возможность управления сложной системой производства пищевых продуктов невозможны без стандартизации.
Стандартизация пищевых продуктов - это деятельность по установлению и применению специальных правил – стандартов, с целью упорядочения производства, маркировки, сортировки, хранения, транспортировки, реализации и употребления пищевых продуктов.
Санитарно-гигиеническая оценка (экспертиза) проводится в отношении каждой партии пищевых продуктов.
Партия – совокупность продуктов одного наименования, выпущенные одной сменой при соблюдении одинаковых технологических условий и имеющие один документ, удостоверяющий качество.
Оценка партии проводится в следующем порядке:
Проверка документации
Транспортная накладная (при транспортировке продуктов)
Сертификат соответствия партии продукта нормативно-техническим требованиям
Нормативно-технический документ, в соответствии с которым изготовлен продукт, указывается на каждой коробке (лотке и т.п.) и единице продукции, имеющей этикетку. Различают: ГОСТ – государственные общесоюзные стандарты (утвержденные до 1992 г.), ГОСТ Р – государственные стандарты РФ (утвержденные с 1992 г.), ОСТ – отраслевые стандарты, ТУ – технические условия, ИСО – международные стандарты стран-участниц ВТО.
Осмотр партии начинается с выяснения состояния партии, условий ее хранения на складе и транспортировки. Далее осматривают тару: коробки, ящики, лотки и т.п. Они должны быть не загрязнены, не иметь следов деформации, повреждений, вскрытия. Следует обратить внимание на предупредительные надписи на таре («не переворачивать», «осторожно» и т.д.) В конце осмотра отбирают единицы продукции для органолептического, физико-химического и бактериологического исследований. Если партия состоит из нескольких мест (упаковок) (до 5-ти), то они вскрываются и исследуются все. Если партия больше и нет других указаний, отбирают 5-10% единиц продукции от каждой партии. По результатам осмотра партии составляют акт, в котором отражают все выявленные особенности поступившей продукции.
Органолептическое исследование:
Определение запаха проводится при комнатной температуре. Если продукты заморожены или охлаждены, их предварительно оттаивают (нагревают) до комнатной температуры. Определение запаха мяса проводится из глубины туши (прием «на нож»).
Определение вкуса (дегустация) проводится при температуре продукта 20-45°С. Дегустацию проводят не менее 3-х дегустаторов.
Физико-химические и бактериологические исследования имеют то или иное значение для каждого вида пищевой продукции:
Влажность (хлеб, мука, готовые изделия)
Содержание хлорида натрия (селения, консервы, готовые изделия)
Содержание крахмала (молоко, хлеб, мука)
Жирность (молоко, готовые изделия, масло сливочное)
Кислотность (молоко, хлеб, напитки)
Содержание консервантов (молоко, продукты длительного хранения)
Бактериологическое исследование (белоксодержщие продукты)
Особенности лабораторного исследования отдельных групп пищевых продуктов.
Исследование мяса начинают с осмотра туши. Свежее мясо имеет ярко-красный цвет с корочкой подсыхания, на разрезе слегка влажное, не оставляет пятен на фильтровальной бумаге. При разрезании свежее мясо плотное, упругое, образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. Запах специфический, консистенция жира твердая, цвет от белого до желтого. Сухожилия упругие, гладкие, блестящие. Сваренный бульон из свежего мяса прозрачный, ароматный.
Из химических исследований применяют: определение аммиака и сероводорода (свидетельство гниения), проба на пероксидазу (определение свежести).
Важнейшим исследованием мяса является исследование на гельминты.
Основные признаки непригодности рыбы к употреблению в пищу называются пороками. Основные пороки рыбы-сырца: механические повреждения, вздутость брюшка, изменение цвета (обесцвечивание, потемнение, позеленения и др.), бесструктурность мяса, посторонние запахи.
Пороки мороженой рыбы: высыхание, посторонние запахи, деформации, недомороженность и др.
Пороки соленой рыбы: загар (покраснение мяса около позвоночника, сопровождающееся мажущейся консистенцией, резким запахом), затяжка (кислый запах), затхлость, налет белых пятен (при неправильном посоле).
Основные исследования готовых изделий из мяса и рыбы: определение кислотности, наполнителя, прожаренности.
В пробах молока определяют: плотность, жирность, кислотность и др.
В муке определяют заражение амбарными вредителями (при просеивании), металлопримеси, влажность, минеральные вещества.
При органолептическом исследовании хлеба главное значение имеют: состояние поверхности, окраска, состояние мякиша. При физико-химических исследованиях определяют: пористость, влажность, кислотность.
Исследование консервов. На крышке банок ставится штампованное условное обозначение, в котором указаны: тип консервов (М – мясо, Р – рыба, К – плоды и овощи, А - молоко), дата изготовления, номер смены. Срок годности ставится на этикетке.
Банки с консервами должны быть гладкими, ровными, не ржавыми. При оценке внешнего вида определяют наличия бомбажа – вздутие дна или крышки, не исчезающее при надавливании на нее пальцем. Различают: физический (при переполнении или замораживании продукта), химический (при газообразовании вследствие коррозии металла банки) и биологический (в результате деятельности газообразующих микроорганизмов) бомбаж. Герметичность определят путем погружение в теплую воду – негерметичные консервы дают пузырьки воздуха.
Физико-химические и бактериологические исследования консервов определяются видом продукции.
Оценка энергетической ценности суточного рациона питания является важной частью экспертизы условий питания здорового и больного человека, организованных коллективов. Цель экспертизы - оценить соответствие энергетической ценности потребляемого питания энергетическим потребностям организма, в соответствии с его физиологическими особенностями, тяжестью и напряженностью труда.







Задание по оценке энергетической ценности суточного рациона питания:
Заполните таблицу энергетической ценности своего суточного рациона питания, пользуясь таблицей энергетической ценности пищевых продуктов.
Ориентиры при составлении таблицы:
Кусок хлеба – 20 г
Макароны на 1 порцию – 50 г
Мясо в 1 порции (супа, второго блюда) – 100 г
1 чайная ложка сахара – 3 г

Определите суммарное содержание в суточном рационе белков, жиров и углеводов.
Определите истинное содержание основных пищевых нутриентов в суточном рационе питания, используя средние значения кулинарных потерь: для белков – 6%, для жиров – 12%, для углеводов – 9%.
Определите энергетическую ценность основных пищевых нутриентов в суточном рационе питания, используя значения их энергетической ценности: для белков и углеводов – 4 ккал/г, для жиров – 9 ккал/г.
Определите суммарную энергетическую ценность суточного рациона питания.
Сделайте заключение о соответствии энергетической ценности суточного рациона питания физиологическим потребностям организма.
Рекомендуемые величины потребления энергии и белка для взрослого населения различных групп интенсивности труда (в сутки)
Группы интенсивности труда
Возрастные группы
Мужчины
Женщины



Энергетическая ценность, ккал
Белки, г
Энергетическая ценность, ккал
Белки, г



В среднем
Пределы колебаний

В среднем
Пределы колебаний


1-я
 
 
18-29
30-39
40-59
2450
2300
2150
2300-2600
2150-2500
2000-2300
72
68
65
2000
1900
1800
1800-2100
1750-2000
1700-1950
61
59
58

2-я
   
18-29
30-39
40-59
2800
2650
2500
2600-3200
2500-3000
2300-2800
80
77
72
2200
2150
2100
2100-2500
2000-2400
1950-2300
66
65
63

3-я
 
 
18-29
30-39
40-59
3300
3150
3000
3200-3700
3000-3500
2800-3300
94
89
84
2600
2550
2500
2500-2900
2400-2800
2350-2700
76
74
72

4-я
 
 
18-29
30-39
40-59
3850
3600
3400
3700-4200
3500-4000
3300-3700
108
102
96
3050
2950
2850
2900-3300
2800-3200
2700-3100
87
84
82


15

Приложенные файлы

  • doc 14857483
    Размер файла: 56 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий