Влияние химических состав воды на качество хлеб..


Чтобы посмотреть презентацию с картинками, оформлением и слайдами, скачайте ее файл и откройте в PowerPoint на своем компьютере.
Текстовое содержимое слайдов презентации:

Влияние химического состава воды на качество хлебаСтудентка гр.ТХК-09 Мунхтуяа Солонго ВОДАВода́ (оксид водорода) — химическое вещество в виде прозрачной жидкости, не имеющей цвета (в малом объёме), запаха и вкуса (при стандартных условиях). Химическая формула: Н2O. В твёрдом состоянии называется льдом, снегом или инеем, а в газообразном — водяным паром. Около 71 % поверхности Земли покрыто водой (океаны, моря, озёра, реки, льды). Употребление некачественной питьевой воды как непосредственно, так и в составе пищевых продуктов приводит к различным заболеваниям: желудочно-кишечного тракта , сердично-сосудистой системы и многим другим.Вода- один из основных видов сырья, составляют до 50% массы готового изделия. Также важен вопрос структуры и свойств воды, поскольку она является растворителем и определяет течение необходимых химических реакций, влияния на ход технологических процессов. Направленно изменения свойства воды, можно регулировать качество хлебобулочных изделий и повышать их микробиологическую чистоту.Направленное изменение свойств воды достигается обработкой плазмахимической активацией (ПХА).При обработке воды методом ПХА (низкотемпературной плазмой газового разряда) происходит ее доочистка, в том числе от тяжелых металлов, и обеззараживание без использования химических реагентов. Решали следующие основные задачи: исследовали влияние обработанной воды на свойства сырья, реологические свойства и микроструктуру теста; на микробиологическую чистоту изделий и обработанной воды после хранения на свойства сырья и качество продукции.Для приготовления опытных образцов использовали четыре пробы, обработанной воды, контрольного-необработанную воду. Применение воды, обработанной ПХА, способствовало улучшению показателей теста: повысилась устойчивость, снизилась степень разжижения; увеличились напряжение сдвига и эффективная вязкость теста.При определении влияния обработанной воды на микробиологическую чистоту хлебобулочных изделий выявили, что количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ, КОЕ/г) и споровых аэробных бактерий в полуфабрикатах уменьшается (табл.1) {073A0DAA-6AF3-43AB-8588-CEC1D06C72B9}показатели образцы тестаконтрольный опытные 1 2 3 4КМАФАнМ, КОЕ/г2,0*1042,5*1045,0*1034,9*1032,0*103Количество споровых аэробных бактерий, КОЕ/г5,0*1024,0*1011,0*1025,0*1019,0*101{5C22544A-7EE6-4342-B048-85BDC9FD1C3A}Продолжительность инкубации споровых бактерий рода Bacillus,ч образец контрольный опытный 03,8*1021,9*102 121,6*1061,9*104 241,5*1065,0*107 Установили (табл.2), что обработанная вода оказывала бактериостатическое действие на споровые бактерии, задерживая их ферментативную активность и, тем самым, поражение хлеба картофельной болезнью.Вода, обработанная ПХА, способствовала замедлению развития картофельной болезни хлеба образцов 3 и 4, которые хранили при повышенной влажности воздуха и 37 , на 12ч. Установили, что обработанная вода после хранения в течение 3 мес активно влияет на подъемную силу дрожжей, свойства клейковины и показатели качества хлеба. ВЫВОД:В результате исследований определили ожидаемый экономический эффект внедрения метода обработки воды ПХА в технологию производства хлебобулочных изделий на стадии водоподготовки на хлебозаводе средней мощности – более 11 тыс. руб. В сутки. Целесообразно воду обрабатывать на стадии подготовки, используя установки проточного типа. Спасибо за вниманиe

Приложенные файлы

  • pptx 15040336
    Размер файла: 83 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий