МДК.03.01 ДИФ.ЗАЧЕТ


ВОПРОСЫ К ЗАЧЁТУ
По МДК 03.01«Организация приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции»
Супы-пюре и крем-супы из овощей и грибов (суп-пюре из разных овощей, суп-пюре из помидор, суп-пюре из моркови, суп-пюре из зелёного горошка и т.п.): ассортимент, технология приготовления, оформления, подачи. Требования к качеству супов-пюре. Сроки реализации.
Супы-пюре и крем-супы из мяса, субпродуктов и птицы: ассортимент, технология приготовления, оформления, подачи. Требования к качеству супов-пюре. Сроки реализации.
Супы-пюре из рыбы и супы-биски из морепродуктов: ассортимент, технология приготовления, оформления, подачи. Требования к качеству супов-пюре. Сроки реализации.
Прозрачные супы из мяса, птицы, рыбы: ассортименттехнология приготовления, оформления, подачи. Требования к качеству. Сроки реализации. Гарниры к прозрачным супам.
Холодные и горячие супы на кисломолочных продуктах (кефире, простокваше): ассортимент, технология приготовления, оформления, подачи. Требования к качеству. Сроки реализации.
Холодные супы на овощных отварах:ассортимент, технология приготовления, оформления, подачи. Требования к качеству. Сроки реализации.
Технология приготовления гарниров к сложным супам: клецок из овощной массы, кнельной мясной, кнельной рыбной, кнельной массы из ракообразных, кнельной массы из дичи, кнельноймассы из домашней птицы; гренок запеченных; чипсов.
Сложные соусы к мясным блюдам:ассортимент, технология приготовления. Требования к качеству.
Сложные соусы к блюдам из рыбы и морепродуктов: ассортимент, технология приготовления. Требования к качеству.
Сложные соусы к блюдам из макаронных изделий, пасте: ассортимент, технология приготовления. Требования к качеству.
Сложные соусы к блюдам из овощей: ассортимент, технология приготовления. Требования к качеству.
Сложные соусы к блюдам из птицы и дичи: ассортимент, технология приготовления. Требования к качеству.
Соусы французской кухни: ассортимент, технология приготовления. Рекомендации к блюдам.
Соусы итальянской кухни: ассортимент, технология приготовления. Рекомендации к блюдам.
Сложные блюда из овощей: технология приготовления, оформления и подачи Гарниры, заправки, соусы к блюдам.
Сложные блюда из овощей: технология приготовления, оформления и подачи. Гарниры, заправки, соусы к блюдам.
Сложные блюда из картофеля: технология приготовления, оформления и подачи. Гарниры, заправки, соусы к блюдам.
Овощные блюда из кнельной массы, запеченные и паровые: ассортимент, технология приготовления, оформления, подачи. Гарниры, заправки, соусы к блюдам.
Овощные муссы и пудинги: ассортимент, технология приготовления, оформления, подачи. Гарниры, заправки, соусы к блюдам.
Сложные блюда из грибов: ассортимент, технология приготовления, оформления, подачи. Гарниры, заправки, соусы к блюдам.
Сложные горячие блюда и закуски из сыра: ассортимент, технология приготовления, оформления, подачи. Гарниры, заправки, соусы к блюдам и закускам из сыра.
Сложные блюда из отварной и запеченной рыбы: ассортимент, технология приготовления, оформления, подачи. Гарниры, заправки, соусы к блюдам из отварной и припущенной рыбы.
Сложные блюда из жареной рыбы: ассортимент, технология приготовления, оформления, подачи. Гарниры, заправки, соусы к блюдам из жареной рыбы.
Сложные блюда и запечённой рыбы: ассортимент, технология приготовления, оформления, подачи. Гарниры, заправки, соусы к блюдам из запечённой рыбы.
Сложные блюда из морепродуктов:технология приготовления, оформления, подачи. Гарниры, заправки, соусы к блюдам из морепродуктов.
Сложные блюда из жареного мяса: ассортимент, технология приготовления, оформления, подачи. Гарниры, заправки, соусы к блюдам из жареного мяса.
Сложные блюда из запечённого мяса:ассортимент, технология приготовления, оформления, подачи. Гарниры, заправки, соусы к блюдам из запечённого мяса.
Сложные блюда из мясной кнельной массы: ассортимент, технология приготовления, оформления, подачи. Гарниры, заправки, соусы к блюдам из мясной кнельной массы.
Сложные блюда из отварного и тушеного мяса:ассортимент, технология приготовления, оформления, подачи. Гарниры, заправки, соусы к блюдам из тушёного мяса.
Сложные блюда из домашней птицы: технология приготовления, оформления, подачи. Гарниры, заправки, соусы к блюдам из домашней птицы.
Блюда из кнельной массы мяса домашней птицы: ассортимент, технология приготовления, оформления, подачи. Гарниры, заправки, соусы к блюдам из кнельной массы.
Контроль качества первых блюд: порядок отбора образцов для лабораторного анализа. Оформление соответствующей документации.
Порядок проведения органолептической оценки супов. Методы бальной оценки.
Правила подготовки проб первых блюд для лабораторного анализа. Методы лабораторного анализа супов.
Контроль качества вторых горячих блюд: порядок отбора образцов для лабораторного анализа. Оформление соответствующей документации.
Порядок проведения органолептической оценки вторых горячих блюд. Методы бальной оценки.
Правила подготовки проб вторых горячих блюд для лабораторного анализа. Методы лабораторного анализа вторых горячих блюд.
Метод определения содержания сухих веществ в блюде: технология проведения, применение.
Метод Гербера: технология проведения, применение.
Варочное оборудование для приготовления первых, вторых горячих блюд и соусов (пищеварочные котлы, пароварочные аппараты): назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации. Отличительные особенности устройства.
Жарочное оборудование для приготовления первых, вторых горячих блюд и соусов (электросковороды, грили, фритюрницы): назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации. Отличительные особенности устройства.
Многофункциональное оборудование для приготовления первых, вторых горячих блюд и соусов (плиты, СВЧ - аппараты, пароконвектоматы): назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации. Отличительные особенности устройства.
Кипятильники и водонагреватели: назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации. Отличительные особенности устройства.
Тепловое оборудование раздаточных линий (мармиты, тепловые шкафы, тепловые стойки и др.): назначение, устройство, принцип работы, правила безопасной эксплуатации. Отличительные особенности устройства.
Классификация и характеристика макаронных изделий - паста.
Классификация и характеристика основных вкусовых продуктов (приправ, специй), используемых для приготовления горячих блюд из мяса, птицы, дичи.
Классификация и характеристика основных вкусовых продуктов (приправ, специй), используемых для приготовления горячих блюд из рыбы и морепродуктов.
Классификация и характеристика основных вкусовых продуктов (приправ, специй), используемых для приготовления горячих блюд из овощей и грибов.
Классификация и характеристика основных вкусовых продуктов (приправ, специй), используемых для приготовления соусов..Классификация и ассортимент всех видов кисломолочных продуктов, в том числе и зарубежного производства, кулинарное использование.
Пищевая ценность экзотических овощей, особенности обработки и использование.
Характеристика алкоголя, используемого для приготовления блюд.
Характеристика рассольных сыров, элитных сыров. Кулинарное использование.
Характеристика сыров. Кулинарное использование.
Характеристика горячего цеха, технологические линии, посуда, инвентарь.
Классификация и характеристика уксусов, все виды уксуса, использование в кулинарии.
Характеристика специй средиземноморской кухни, использование в кулинарии.
Характеристика специй индийской кухни, использование в кулинарии
Характеристика специй грузинской, армянской и азербайджанской кухни, использование в кулинарии.
Соусы и специи китайской и японской кухни. Их использование в кулинарии.
Соусы промышленного производства, используемые для приготовления сложных горячих блюд.

Приложенные файлы

  • docx 16815776
    Размер файла: 15 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий