Технология и рецептура производства мясных чипсов


Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте его и откройте на своем компьютере.
Технология. Рецептура. Мясные чипсы

Мясные чипсы набирают большую популярность как натуральный проду
кт, как хорошая
з
акуска и как самостоятельное блюдо.



Для производства мясных чипсов используют нежирное мясное сырье (говядина, свинина,
возможна даже применение
мяса птицы
), поваренну
ю соль, а также натуральные специи и
пряности (перец черный молотый, кардамон, корицу, перец душистый молотый и др.).

Оборудование для производства Мясных чипсов
.

Для производства Мясных чипсов в небольших объемах подойдет тоже оборудование что
и для произв
одства колбасных изделий. Для промышленного производства будет
необходима климатическая сушильная камера с регулируемой температурой и
влажностью, с установленным в камере ленточными или спиральными трансопртером.

Из дополнительного оборудования необходим
слайсер для нарезания мяса на ломтики
толщиной 1,5
-
2 мм.

Рецептура Мясных чипсов
.

Наименование сырья

Колво в рецептуре, кг

Говядина

100

Соль поваренная

пищевая

0,5

Перец черный молотый

или экстракт

0,05

Сахар песок

0,04

Кориандр молотый или экстракт

0,03

Чеснок свежий или экстракт

0,03

Для производства чипсов лучше подойдет говяжья вырезка или свиная вырезка.

Технология производства Мясных чипсов
.

1.

Мясо дефростируют нарезают на необходимого размера куски по 300
-

500 грамм.

2.

Мясное сырье смешивают с солью и специями и отправляют на созревание

3.

Созревание мяса производят в холодильной камере при темперартуре 0 … +2 С в
течении 12
-
24 часов. Желательно мясо на созревании подпресовать. В конце
процесса созревания рекомендуется мясо немного подморозить

4.

Созревшее мясное сырье измельчают на слайсере на ломтики толщиной 1,5
-
2 мм.
Ломтики укладывают на решетки и далее отправля
ют в термокамеру, или
раскладывают на ленточный транспортер.

5.

Температура сушки не должна превышать 90 С, должен быть обеспечен
постоянный обдув воздухом.

6.

Время сушки составляет как правило от 30 до 60 минут.

7.

Готовые чипсы фасуют в воздухонепроницаемые паке
ты и отправляют на
реализацию.


С Уважением Горбунов Евгений.

Источник:
https://foodteh.ru/?i=md0OnB0203a0102a2U60259a0104aI0206akey


Приложенные файлы

  • pdf 15906054
    Размер файла: 298 kB Загрузок: 1

Добавить комментарий