ответы по товарке)))


Предмет, цель и задачи товароведения для повышения конкурентоспособности товаров и в таможенном деле.
Товароведение продовольственных товаров – это наука об основополагающих характеристиках пищевых продуктов и продовольственного сырья, определяющих их потребительные стоимости и классификацию, а также о факторах, формирующих и обеспечивающих эти характеристики на всех этапах товародвижения.
Объектом товароведения является товар, как продукт труда, произведенный для купли-продажи.
Предметом товароведения является потребительная стоимость товаров. Потребительная стоимость товара выступает мерой его полезности и проявляется через основополагающие товароведные характеристики – ассортимент, качество и количество.
Цель товароведения продовольственных товаров – изучение основополагающих характеристик пищевых продуктов, составляющих их потребительную стоимость, а также закономерностей их формирования, изменения и сохранения на всех этапах товародвижения.
Основные задачи товароведения продовольственных товаров заключаются в выявлении, разработке и изучении:
общих закономерностей формирования и проявления потребительной стоимости товаров;
научных принципов формирования терминологии, классификации и кодирования различных групп пищевых продуктов в целях их систематизации;
закономерностей формирования, анализа и прогнозирования ассортимента пищевых продуктов;
номенклатуры потребительских свойств и показателей качества пищевых продуктов;
процессов, происходящих в пищевых продуктах при производстве, хранении, транспортировании, а также оптимальных условий на этих стадиях товародвижения и способов сокращения порчи и потерь товаров;
экспертизы безопасности и качества пищевых продуктов;
критериев качества пищевых продуктов, в т.ч. при разработке нормативно-технических документов;
норм и способов рационального потребления продуктов питания.
Роль в таможенном деле. Существует необходимость защиты потребительского рынка от ввоза недоброкачественной продукции, выявления контрафактных товаров. Товар, пересекающий таможенную границу РФ, является объектом таможенного оформления и таможенного контроля. В ходе таможенного контроля может назначаться экспертиза с целью установления сырьевого состава, способа изготовления, стоимости и др. Таможенная экспертиза является одним из барьеров защиты потребительского рынка страны от импорта недоброкачественных, вредных и опасных товаров.
Методы товароведения :1. Экспериментальные:
1) Эмпирические (инструментальные) – измерительные (физические, физико-химические, химические), осуществляется с помощью технических средств измерения;
2) Органолептические – определение показателей качествава с помощью органов чувств.
2. Аналитические (это анализ, прогнозирование, программирование, планирование, систематизация, классификация).
Понятие «потребительской стоимости», «стоимости», «продукции», «товара». Понятие товара в таможенном деле.
Предметом товароведения является потребительная стоимость товаров. Потребительная стоимость товара выступает мерой его полезности и проявляется через основополагающие товароведные характеристики – ассортимент, качество и количество.
Стоимость товара представляет собой овеществленный в товаре общественный труд производителей. Стоимость лежит в основе цен товаров и проявляется при обмене как меновая стоимость. Стоимостные характеристики товаров изучаются экономическими дисциплинами.
Продукция (ИСО) – результат процесса, деятельности, предназначенный для удовлетворения реальных или потенциальных потребностей. Причем, продукция может быть материальной (сырье, перерабатываемые материалы, оборудование и т.д.) и нематериальной (услуги, информация, продукция интеллектуального труда – программные средства). Товаром называется любой предмет, предназначенный для продажи и удовлетворяющий какие-либо потребности человека.
Согласно ГОСТ Р товар – любая вещь, не ограниченная в обороте, свободно отчуждаемая и переходящая от одного лица к другому по договору купли-продажи.
Товары – любое перемещаемое через таможенную границу движимое имущество, в том числе валюта, валютные ценности, электрическая, тепловая, иные виды энергии, а также перемещаемые через таможенную границу отнесенные к недвижимым вещам транспортные средства, за исключением транспортных средств, используемых в международных перевозках (ст. 11 ТК РФ).
Российские товары - товары, имеющие для таможенных целей статус находящихся в свободном обращении на таможенной территории РФ, то есть не вывезенные с таможенной территории РФ товары, полностью произведенные в РФ, товары, выпущенные для свободного обращения на таможенной территории РФ, и товары, изготовленные в РФ из товаров, полностью произведенных или выпущенных для свободного обращения на таможенной территории РФ (п. 2 ст. 11 ТК РФ).Классификация и идентификация товаров в таможенной экспертизе. Товары, оборот которых осуществляется через таможенную границу, объединяются в три основные группы:
товары, разрешенные к обороту;
товары, с ограничением оборота;
товары, запрещенные к обороту.
Любые товары при их перемещении через таможенную границу РФ должны декларироваться.
Вопросы безопасности и качества товара в таможенной экспертизе рассматриваются в следующих аспектах:
идентификация в соответствии с номенклатурами (классификаторами, перечнями и др.);
соответствие набора показателей безопасности и качества, приведенных в договоре;
назначение товара в соответствии с договором;
соответствие образцу (эталону) или описанию товара;
соответствие нормативно-техническим документам на данный товар и др.
В таможенной экспертизе одной из важнейших процедур является установление натуральности (подлинности) товара путем его идентификации.
Основные понятия технического регулирования и значение для товароведения и таможенной экспертизы на современном этапе технического развития.
Нормативно-правовые основы товароведения продовольственных товаров
В настоящее время в связи с присоединением России к Всемирной торговой организации (ВТО) в нашей стране проводится кардинальная реформа законодательства в области стандартизации и подтверждения соответствия товаров установленным требованиям.
Основы технического регулирования. С 01.07.2003 вопросы обеспечения безопасности и качества, стандартизации и подтверждения соответствия товаров установленным требованиям регламентируются Федеральным законом от 27.12.2002 № 184-ФЗ «О техническом регулировании».
Под техническим регулированием понимается правовое регулирование отношений в области:
установления, применения и исполнения обязательных требований к продукции или к связанным с ними процессам проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации;установления и применения на добровольной основе требований к продукции,
оценки соответствия.
защита жизни или здоровья граждан, имущества физических или юридических лиц, государственного или муниципального имущества;
охрана окружающей среды, жизни или здоровья животных и растений;
предупреждения действий, вводящих в заблуждение приобретателей.
Технический регламент – «технический регламент - документ, который принят международным договором Российской Федерации, ратифицированным в порядке, установленном законодательством Российской Федерации,. Устанавливает обязательные для применения и исполнения требования к объектам технического регулирования (продукции, в том числе зданиям, строениям и сооружениям или к связанным с требованиями к продукции процессам проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации)».Технические регламенты с учетом степени риска причинения вреда устанавливают минимально необходимые обязательные требования, обеспечивающие биологическую, химическую, механическую, пожарную, радиационную и другие виды безопасности, а также единство измерений.
Например, уже вступили в силу:
Федеральный закон от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»;
Федеральный закон от 27.10.2008 № 178-ФЗ "Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»;
Федеральный закон от 24.06.2008 № 90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию».
Что касается второго элемента технического регулирования – стандартизации, то стандарты, в отличие от технических регламентов, устанавливают добровольные для исполнения требования к продукции и ЖЦП, выполнению работ и оказанию услуг. Эти требования касаются всех остальных характеристик продукции, а не только безопасности.
Стандарты:
ГОСТР – национальный стандарт.
ГОСТ – межгосударственный (СНГ)
ОСТ – отраслевой
СТО – стандарт общества
ТУ технические условия (на предприятии)
ИСО – международный
ЕН – региональный
Понятие об основных характеристиках товаров и факторах, формирующих потребительские свойства товаров.
Ассортимент товаров – набор товаров, формируемый по определенным признакам и предназначающийся для удовлетворения потребностей потребителей. Для таможенного дела также важно такое понятие, как номенклатура товаров. Номенклатура товаров – это перечень однородных и разнородных товаров общего или аналогичного назначения, предназначающийся для регламентирования определенной профессиональной деятельности, например, ТН ВЭД ТС (Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности Российской Федерации).
товарный сорт – это градация качества продукции определенного вида по одному или нескольким показателям качества, установленным в нормативных документах. Например, вареные колбасы по сортам подразделяют на высший, 1 и 2 сорта.
Качественная характеристика товаров – совокупность внутривидовых потребительских свойств, обладающих способностью удовлетворять физиологические, эстетические и другие потребности человека.
Количественная характеристика товаров – совокупность определенных свойств, выраженных с помощью единиц измерения физических величин, например, масса, температура, пористость, вязкость.
Стоимость товара представляет собой овеществленный в товаре общественный труд производителей. Стоимость лежит в основе цен товаров и проявляется при обмене как меновая стоимость. Стоимостные характеристики товаров изучаются экономическими дисциплинами.
Факторы,
Сырьё и материалы. Все виды сырья делят на промышленное (кот делится на минер-е и искусств-е (синтетич смолы,пластмассы и др.) и с/х, кот подразделяются на сырьё растит-го происхождения (зерновые культуры,древесина и т.д.) и живот-го происхождения (мясо,молоко,пушнина). Происхождение, хим сос-в и кач-во исход-го сырья определ св-ва готового товара.
Технологии – совок-ть производ-х процессов и операций (механич, физич, хим), позволяющих из исходного сырья получит готовые изделия.
Конструкция изделия – это форма, размеры, способ соединения и хар-р взаимодействия отдел-х деталей. Конструкция влияет на эргономич-е (удобство и комфортн-ть при эксплуатации,соответ-е гигиенич, физиологич и др. особенностям организма чела) и эстетич-е св-ва(совершенство исполнения,соответствие моде и стилю), такж на св-ва надежности, долговечности и ремонтопригодности.
Обеспечивают сохранение потребит-х св-в
Условия хранения
Упаковка
Условия транспортирования
Искуств-е добавки (красители,консерванты вводят в небольш кол-вах для улучш внеш вида,аромата,цвета,вкуса). Все они проходят проверку,на них устанавл-ся ПДК.
Понятие о пищевой, биологической, энергетической, физиологической ценности, усвояемости и безопасности продовольственных товаров.
Качество продовольственных товаров и сырья
Качество пищевых продуктов — совокупность свойств, отражающих способность товара обеспечивать органолептические характеристики, надежность при производстве и хранении, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его здоровья. Различают понятия «пищевая ценность», «физиологическая ценность», «биологическая ценность», «энергетическая ценность».
Пищевая ценность — понятие, отражающее всю полноту полезных свойств пищевого продукта, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Пищевая ценность исчисляется в г/на 100 г продукта и указывается на упаковке товаров главным образом в отношении белка, жира и углеводов. В отдельных случаях, например, при высоком естественном содержании или при обогащении продукта витаминами, минеральными веществами указывается и их содержание.
Физиологическая ценность – свойство пищевых продуктов удовлетворять потребности организма, необходимые для выполнения его физиологических функций. Установлены нормы суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии. Например, суточная потребность в белках составляет 80–100 г (в т.ч. животные – 50 г), в углеводах – 400–500 г, в жирах – 80–100 г (в т.ч. растительные 20–25 г).
Биологическая ценность — показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Аминокислоты, которые не могут синтезироваться организмом и должны поступать с пищей, называются незаменимыми.
Энергетическая ценность (калорийность) - это количество энергии, которое образуется при окислении жиров, белков и углеводов, содержащихся в продуктах. Данный показатель выражается в килокалориях (ккал) или в килоджоулях (кДж). Одна килокалория (ккал) равна 4,184 килоджоуля (кДж).
Энергетическая потребность студентов: мужчин 3300 ккал/сут, женщин - 2800 ккал/сут.
Усвояемость пищ прод-в зависит от хим сос-ва и св-в прод-ов,физиологич состояния чела,пола,возраста. Отдельные компоненты пищи усваиваются не полностью(белки животпроисхождения 80-90 процентов, белки растит происхожд 60-80, углеводы 85-99 ).
использование пищевых веществ живым организмом для восполнения энергетических и пластических затрат
Безопасность продовольственных товаров — отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного воздействия продовольственных товаров на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах. Гарантируется установлением и соблюдением регламентируемого уровня содержания загрязнителей химического, биологического или природного происхождения.
Органолептические и инструментальные методы определения качества. Понятие о мерах ответственности за несоблюдение обязательных требований к безопасности и качеству товаров.
Товароведческая экспертиза – это оценка потребительских свойств товаров по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям, а также количественным и другим характеристикам, осуществляемая экспертами путем проведения испытаний, опросов, оценки информации на маркировке и в товаросопроводительных документах.
Методы экспертизы безопасности и качества. Для определения безопасности и качества пищевых продуктов и сырья пользуются органолептическими и инструментальными методами исследования. Некоторые специалисты дополнительно выделяют экспертный, регистрационный, расчетный и социологический методы.
Органолептический метод – метод определения значений показателей качества с помощью органов чувств - зрения, обоняния, осязания, вкуса, слуха. Для более объективной оценки качества и установления товарного сорта некоторых товаров применяют балльную систему оценки. Балльная оценка товара – система оценки товара, когда каждый дефект или отклонение от номинального значения показателя оценивают определенным количеством баллов с учетом их значимости и размера. Существуют 10-(вина), 20- (масло), 25- (пиво) и 100-балльная системы (сыры).
При обнаружении дефектов производится снижение (скидка) баллов. Результаты балльной оценки суммируют и дают заключение о качестве продукта, устанавливается его товарный сорт. При балльной системе оценок, также устанавливают пределы максимальных и минимальных значений показателей качества, ниже которых продукт не может быть реализован.
Органолептические показатели качества
Внешний вид характеризует общее визуальное впечатление о товаре. Цвет продукта может определяться с помощью цветовых шкал (чай), эталонов (кофе) и т.д. прозрачность определяется при органолептической оценке жидких продуктов (пиво, вино, соки). Цвет определяют при естественном дневном свете. Прозрачность характеризуется степенью прохождения света через слой жидкости определенной толщины, отсутствием мути, осадка. Кроме того, может отмечаться наличие (отсутствие) плесени или слизи на поверхности продукта, посторонних включений, признаков брожения, соответствие рисунка поверхности или разреза (сыры, колбасы).
Такие показатели как запах, аромат, букет определяют с помощью обоняния. В спорных ситуациях для лучшего восприятия запаха, повышают температуру продукта согреванием его в ладонях (мука, крупа), опусканием в горячую воду (мука, жабры рыб), путем пробной варки каш (крупа), выпечки хлеба (мука), растирания на тыльной стороне ладони (растительное масло), использования «пробы иглой» или «пробы на нож» (мясо, рыба). Например, подогретый нож вводят глубоко в части продукта, наиболее подверженные порче (у костей, в местах повреждений и т.п.), затем его извлекают и сразу определяют запах. Запах является одним из существенных показателей свежести продукта.
Консистенция, степень измельчения, структура продукта определяются с помощью осязания - прикасаясь, прощупывая, надавливая, простукивая (мороженое мясо) продукт рукой. Например, так определяют упругость охлажденных мяса и рыбы.
Вкус является одним из наиболее значимых органолептических показателей. Различают несколько основных видов вкуса: горький, кислый, сладкий и соленый. Их сочетание образует более сложные вкусовые композиции, например, кисло-сладкий, характерный для ягод и плодов Вкус также может быть терпким, вяжущим, жгучим, острым, освежающим.
Звук и слуховые ощущения применяют при оценке степени зрелости арбузов, степени насыщенности углекислым газом газированных напитков.
Инструментальные (лабораторные) методы применяют для определения численных значений показателей качества и безопасности пищевых продуктов и сырья (например, химического состава), получаемых при использовании технических средств (приборы, реактивы). К данным методам относятся физические, химические, физико-химические, биохимические и микробиологические методы исследования. Их преимуществом является точность результатов.
МЕРЫ. по адм и угол кодексу.
при обнаруж-и правонаруш-я сост протокол. за админ нарушение налагается штраф. в основном это наруш-я б/п продукции, кот нормиуются в СанПине и микробиологические нарушения. по содержанию радионуклеидов не нормируется.
Классификация продовольственных товаров, понятие об ассортименте и товарном сорте.
Ассортимент товаров – набор товаров, формируемый по определенным признакам и предназначающийся для удовлетворения потребностей потребителей. Для таможенного дела также важно такое понятие, как номенклатура товаров. Номенклатура товаров – это перечень однородных и разнородных товаров общего или аналогичного назначения, предназначающийся для регламентирования определенной профессиональной деятельности, например, ТН ВЭД ТС
товарный сорт – это градация качества продукции определенного вида по одному или нескольким показателям качества, установленным в нормативных документах. Например, вареные колбасы по сортам подразделяют на высший, 1 и 2 сорта.
Товароведная классификация
В основу товароведной классификации продовольственных товаров положены такие признаки как химический состав, степень обработки сырья, происхождение, назначение и другие признаки. Например, при классификации по сырью выделяются товары плодоовощные, мясные, рыбные, молочные; по назначению - пищевые концентраты, вкусовые товары.
В целом товароведная классификация пищевых продуктов представлена следующими основными группами:
зерномучные (крупа, мука, макаронные, хлебобулочные изделия);
плодоовощные (овощи, плоды, ягоды, грибы);
сахар, крахмал, мед и кондитерские (печенье, торты, рулеты, конфеты и другие фруктовые, ягодные и мучные изделия, восточные сладости, шоколад);вкусовые (чай, кофе, пряности, приправы, алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, табак и табачные изделия);молоко и молочные товары (молоко, сливки, кисломолочные продукты, масло из коровьего молока, сыры, молочные консервы, молочные составные и молокосодержащие продукты, сливочно-растительные спреды);
мясо и мясные товары (мясо всех видов убойных животных, домашней птицы, субпродукты (печень, языки и т.д.), полуфабрикаты, консервы, колбасные изделия, мясные, мясосодержащие товары, кулинарные изделия, консервы);яйца и яичные товары (яйца, яичный порошок, меланж);
рыба и рыбные товары (рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, сушеная, вяленая, копченая, икра, рыбные консервы и пресервы, кулинарные изделия и полуфабрикаты);пищевые жиры (масла растительные, маргарины, кулинарные жиры, майонезы, растительно-сливочные и растительно-жировые спреды и т.д.).
В пределах вышеуказанных групп товары различают по видам, типам, разновидностям, сортам, классам, маркам.
Например, товарный сорт – это градация качества продукции определенного вида по одному или нескольким показателям качества, установленным в нормативных документах. Например, вареные колбасы по сортам подразделяют на высший, 1 и 2 сорта.
окп-систематизир свод кодов и наименований группировок продукций,построен по иерархич системе классификации
6ти значн код:2-класс,3-подкласс,4-группа,5-подгруппа,6-вид продукции.
ТНВЭД ТС – 10 разрядов.
1-6-код товара в номенклатуре ГС. 7-8-в комбинир номенклатуре ЕС. 9-стран СНГ. 10-РФ. для выделения традицион рос товаров.
2 знака-группа,4-позиция,6-субпозиция,10-подсубпозиция.
с 1.01.09 кол-во цифр увелич до 14
Пищевые продукты и продовольственное сырье классифицируются, главным образом, в следующих разделах:
Раздел I «ЖИВЫЕ ЖИВОТНЫЕ; ПРОДУКТЫ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ»;
Раздел II «ПРОДУКТЫ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ»;
Раздел III «ЖИРЫ И МАСЛА ЖИВОТНОГО ИЛИ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ И ПРОДУКТЫ ИХ РАСЩЕПЛЕНИЯ; ГОТОВЫЕ ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ; ВОСКИ ЖИВОТНОГО ИЛИ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ»;
Раздел IV «ГОТОВЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ; АЛКОГОЛЬНЫЕ И БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ И УКСУС; ТАБАК И ЕГО ЗАМЕНИТЕЛИ».
При классификации товаров используются принципы происхождения товара (разделы I и II), принцип химического состава (раздел III), принцип функционального назначения (раздел IV).
Компоненты химического состава продовольственных товаров: вода и минеральные вещества (содержание, свойства, влияние на качество и сохраняемость продовольственных товаров, значение для идентификации).
Все вещ-ва входящ в сос-в пищ прод-в делятся на 2 группы: неорганич-е(вода и минер вещ-ва) и органич-е(белки, жиры, углеводы, пегменты ферменты, органич кис-ты,аромат вещ-ва,дубильные вещ-ва). Вода входит в сос-в всех пищ-х прод-в, наиб содержание в овощях(85 %), молоко (90). Вода явл-ся средой, в которой протекают все обменные процессы организма человека, суточная потребность составляет около 2-х литров, без воды человек может выдержать несколько суток. Вода активно участвует в физико-химич. И биохимич. процессах, лежащих в основе формирования кач-ва п.т. Состав питьевой воды должен соответствовать нормативам согласно ГОСТу и отвечать санитарным требованиям. От содержания воды зависит кач-во и стойкость при хранении и транспортировании п.т., в кот вода нах-ся в свободном и связанном состоянии. Свободная вода – нах-ся в виде мельчайших капель на поверх-ти или в массе прод-та в клеточ-м соке или межклеточ-м пространстве. В ней растворены органич-е и минер-е вещ-ва, она легко удаляется при высушивании и замораживании и засчет неё происходит естественная убыль или усушка. Плотность её около 1, температура замерзания около 0. Она явл-ся благоприятной средой для развития организмов и деятельности ферментов. Поэтому товары, содержащие много воды, явл-ся скоропортящ-ся. Связанная вода – это вода, молекулы кот прочно связаны с др вещ-вами. Если преобладает связанная вода, то продукт хорошо хранится (зерно, мука). Она явл. растворителем, имеет более низкую температуру замерзания, чем свободная вода. Удаление связанной воды из продукта приводит к потере его кач-ва (черствение хлеба). П.т. должны содержать воду в опред-ных пределах. Уменьшение содержания воды ниже этих пределов в свежих плодах и овощах приводит к их увяданию, а увеличение воды в сахаре вызывает потерю сыпучести и даже утечку. Различные п.т. обладают разной гигроскопичностью (способность продукта к поглощению – сорбции, и десорбции паров воды), что имеет значение при их упаковке, хранении и реализации. Наибольшей гигроскопичностью обладают «сухие» продукты.
Минеральные вещества относятся к незаменимым, но они не являются источником энергии. Играют важную роль в обменных процессах организма: участвуют в построении костной ткани, регулируют водно-солевой и кислотно-щелочной баланс; входят в состав витаминов, провитаминов, ферментов. Попадая в организм в больших кол-вах, они могут проявлять токсические св-ва, поэтому содерание некоторых неорганич-их соединений регламентируется медико-биолог. требованиями и санитарными нормами кач-ва. Входят в состав п.т. в виде солей органических и минеральных кислот. При сжигании продукта мин. в-ва остаются в виде золы (зольные в-ва). В зависимости от содержания в продуктах мин. в-ва подразделяют на 3 группы:
Макроэлементы – содержание более 1 мг на 100г (К, Na, Mg, Ca, Cl, Fe, P). Кальций входит в состав костной ткани, важнейший компонент системы свертывания крови. Суточная потребность около 1г. Недостаток ведёт к ломкости костей. Источник – молочные продукты, сыры, овсянка, горох. Железо входит в состав важнейших органич-их соединений – гемоглобина крови, некоторых ферментов. Значительное кол-во железа находится в селезёнке и печени. Источник – творог, печень, фасоль, рыба, яйца. Калий регулирует водный обмен в организме человека, улучшает работу сердца, участвует в ферментативных реакциях. Источник – продукты растит. происхождения, много в сухофруктах, горохе, фасоли, мясе.
Микроэлементы – содержание не более 1 мг на 100г (I, F, Cu, Zn, Br, Mn, Al, кобальт, мышьяк, никель и др). Йод необходим для нормальной деят-сти щитовидной железы. Источник – морская вода, морские водоросли, рыба и нерыбные объекты промысла. Марганец принимает участие в образовании многих ферментов, формировании костей, процессах кроветворения и стимулирует рост. Растительные продукты богаче марганцем, чем животные. Источник – чай, кофе, злаковые, бобовые, орехи. Фтор принимает участие в формировании зубов и костного скелета. Источник – вода, мясо, рыба, молоко (фтор воды усваивается лучше).
Ультрамикроэлементы – содержание в очень малых долях – микрограммах (ртуть, уран, радий, торий, свинец). Свинец ядовит для человека, вызывает хронические отравления. Содержание свинца в п.т. не допускается.
Компоненты химического состава продовольственных товаров: белки и ферменты (содержание, свойства, влияние на качество и сохраняемость продовольственных товаров, значение для идентификации).
Белки и ферменты относятся к органическим в-вам. Белки - важнейшая составная часть пищи, обладает большой энергетической ценностью (при окислении одного грамма белка выделяется 4,1 ккал), участвуют в построении тканей. Ежедневная потребность организма составляет 100-120г. Содержание белка: в сое – 40%, мясе – 20%, в овощах – 5%. Под действием высоких температур, кислот и щелочей, солей металлов происходит коагуляция(денатурация) белков. По строению белки делятся на простые(глобулины, альбумины - в яйцах - и др.) и сложные(нуклеопротеиды, глюко-протеиды, хромопротеиды). Нуклеопротеиды содержат РНК и ДНК, участвующие в процессе синтеза белков . Хромопротеиды – гемоглобин крови, миоглобин мышц. Ферменты - это биологические катализаторы, обладающие способностью активизировать химич-е реакции, происходящие в организме. Образуются в любой живой клетке и могут проявлять активность вне её. Каждый фермент катализирует только одну или несколько близких химических реакций. В зависимости от условий одни и те же ферменты могут ускорять как процесс распада, так и процесс синтеза. Они чувствительны к изменению температуры, наивысшую активность ферменты проявляют при температуре 40-50 град.С, поэтому чтобы продукт не портился, его хранят на холоде или подвергают тепловой обработке. Ферменты существенно влияют на кач-во продуктов, в одних случаях это влияние положительно (созревание мяса после убоя, и сельди и лососевых рыб при посоле), в других – отрицательно (потемнение яблок, картофеля при очистке). Под действием ферментов окисляются жиры. Для прекращения отрицательного действия ферментов применяют нагревание или понижение температуры хранения продуктов. Все ферменты делятся на 6 классов. Каждый класс подразделяется на подклассы, а подклассы на группы. Ферменты способны осуществлять каталитические функции вне клетки и вне организма. Большой интерес выделение ферментов и их использование представляет в пищевой, лёгкой, медицинской пром-сти и др. Применение ферментов позволяет повышать кач-во готового продукта, улучшать его товарный вид, снижать себестоимость произ-ва, расширять сырьевые ресурсы.Компоненты химического состава продовольственных товаров: углеводы, органические кислоты и красящие вещества (содержание, свойства, влияние на качество и сохраняемость продовольственных товаров, значение для идентификации).
Углеводы - это органические соединения, в состав которых входит углерод, водород и кислород. В растит.продуктах углеводы составляют 80% органич в-в, а в животных – 2%. При окислении углеводов выделяется энергия (1г = 3,75 ккал), необходимая для поддержания жизнедеятельности организма. Избыток углеводов (особенно легкоусвояемых – сахар) превращается в жир, который откладывается в организме и повышает уровень холестерина в крови, что приводит к развитию атеросклероза. По хим.строению углеводы подразделяются на:
Моносахариды (простые сахара). Глюкоза, фруктоза - С6Н12О6. Хорошо растворяются в воде, обладают большой гигроскопичностью. Глюкоза (виноградный сахар) в наибольших кол-вах находится в винограде, ягодах, мёде. Усваивается наиболее эффективно при наличии соотв.ферментов. Для нормального функционирования организма необходимо содержание глюкозы в крови в кол-ве 80-120мг. Значительное накоплении глюкозы в крови приводит к сахарному диабету. Получают кислотным гидролизом крахмала и применят в кондитерском произ-ве. Фруктоза (плодовый сахар) обладает восстанавливающими свойствами, образуя при этом 2 шестиатомных спирта (сорбит), имеющих сладковатый вкус. Получают кислотным гидролизом полисахарида инулина, содержащегося в чесноке, корнях цикория и клубнях топинамбура. Наибольшее кол-во содержится в мёде(37%), ягодах и фруктах (5%)
Олигосахариды (построены из небольшого кол-ва моносахаридов). Состоят из 2-6 остатков моносахаридов. Относят дисахариды (сахароза, мальтоза, лактоза) и трисахарид (раффинозу). Сахароза (свекловичный или тростниковый сахар) находится в сахарной свекле, сахарном тростнике. Под действием ферментов и кислот при нагревании происходит гидролиз сахарозы на глюкозу и фруктозу. Мальтоза (солодовый сахар) образуется при гидролизе крахмала, содержится в патоке, проросшем зерне. Менее сладкая, чем сахароза. При расщеплении образуется только глюкоза. Лактоза (молочный сахар). Источник – коровье и женское молоко. В организме человека расщепляется под действием ферментов лактозы, образуя глюкозу. Рафиноза находится в небольших кол-вах в сахарн.свекле и зерновых продуктах, растворима в воде, несладкая, при её гидролизе образуется глюкоза и фруктоза.
Полисахариды (несладкие) С6Н10О5 состоят из большого кол-ва остатков молекул моносахаридов, на которые распадаются при кислотном гидролизе. Относят крахмал, инулин (в клубнях и корнях растений: топинамбур; предназначен для питания людей, больных диабетом) , клетчатка (пищевые волокна, находится в кожуре плодов, овощей, в муке низших сортов; не растворяется в воде, не усваивается организмом человека, но способствует пищеварению, выводит из организма соли тяжёлых металлов, холестерин), гликоген (животный крахмал, откладывается в печени животных) Крахмал – полисахарид 2-ого порядка. Имеет различную форму и размеры зёрен, самые крупные у картофельного крахмала, мелкие – у рисового. Наиболее богаты крахмалом зёрна злаковых культур: пшеница, рожь, кукуруза, рис, горох, картофель.
Все сахара гигроскопичны, потому при хранении в сыром помещении увлажняются. При нагревании сахаров до t 160-190оС образуются продукты тёмно-коричневого цвета – процесс карамелизации. Сахара способны кристаллизоваться из водных растворов (кристаллизация мёда при хранении, варенья при низких температурах).
Органические кислоты. Пищевым продуктам придают вкус и улучшают хранение, способствуют их усвоению. В растит продуктах чаще всего встречается яблочная, лимонная, уксусная, щавелевая кислоты. В живот-х прод-х распростронены молочная,фосфорная и др. Такж в свобод-м состоянии наход-ся в небольш кол-ве жирные кис-ты, кот иногда ухудшают вкус и запах. В процессе переработки и хранения продуктов кислотность изменяется. Накапливается она при молочнокислом и уксуснокислом брожении (квашении), во время хранения уменьшается в плодах и овощах. Повышенное содержание кислот в молоке, соках, вине и др продуктах свидетельствует от их несвежести. Кислоты используют в кондитерской, безалкогольной и ликероводочной пром-сти для улучшения вкуса продукта. Их добавляют к некоторым продуктам в кач-ве консерванта (уксусная, сорбиновая).
Красящие вещ-ва
Красящие вещества, такие как хлорофилл, каротиноиды, флавоновые пигменты, антоцианы, хромопротеиды обусловливают цвет пищевых продуктов.
Компоненты химического состава продовольственных товаров: жиры и витамины (содержание, свойства, влияние на качество и сохраняемость продовольственных товаров, значение для идентификации).
Жиры (липиды) – это высокомолекулярные кислоты. Общие свойства: гидрофобность и нерастворимость в воде. Обладают высокой энергетической ценностью (1г жира при окислении выделяет 9 ккал). Являются источником необходимых жирорастворимых витаминов (A, D, E, K) и др активных в-в. Жиры широко используются при произ-ве многих п.т., улучшают вкусовые свойства пищи. Суточная потребность – 100г. По происхождению жиры делят на растительные и животные; по консистенции – на жидкие и твёрдые. К твёрдым растит-ым относится кокосовое масло, пальмовое и какао-масло. К жидким – подсолнечное, оливковое, льняное. К твёрдым животным – жир говяжий бараний, свиной, коровье масло; к жидким – жиры рыб и морских животных. Жидкое состояние растит.жиров объясняется содержанием в них большого кол-ва ненасыщенных жирных кислот (олеиновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая). По хим.составу жиры представляют собой смесь сложных эфиров трёхатомного спирта глицерина и жирных кислот. Жиры легче воды. При нагревании до высоких t разрушаются с выделением летучих в-в. Порчу жиров замедляет добавление антиоксидантов. Чем ниже t тела человека, тем легче жир усваивается. Жидкие жиры могут превращаться в твёрдые путем насыщения водородом непредельных жирных кислот – процесс гидрогенизации (получение маргарина). Из жиросодержащего сырья при высокой температуре в присутствие щелочей получают мыло. Жиры относятся к нестойким соединениям, поэтому под влиянием внешних факторов в них могут происходить процессы гидролиза (расщепление на глицерин и свободные жирные кислоты в присутствие воды, кислот, ферментов). Гидролиз является первоначальной стадией порчи жиров при хранении. Образующие свободные жирные кислоты придают жиру посторонний привкус.
Витамины – низкомолекулярные органические соединения, небольшое кол-во которых способно обеспечивать нормальное течение физиологич. и биохимич. процессов в организме. Поддерживают защитные свойства организма в борьбе с инфекциями. Организм чела не синтезирует большого кол-ва витаминов, поэтому растительные и животные продукты являются основными источниками. При недостатке витаминов возникает заболевание – авитаминоз, при избытке – гипервитаминоз. Непосредственное значение для питания человека имеют только 20 витаминов. Суточная потребность организма чела в витаминах исчисляется в мг. Некоторые товары подвергают витаминизации (сливочное масло, кондит.изделия). В зависимости от растворимости витамины делят на:
Водорастворимые (C, P, группы B). Витамин С (аскорбиновая кислота) играет важную роль в окислит-восстановит процессах организма. Влияет на белковый, углеводный и холестериновый обмен. При недостатке снижается сопротивляемость организма заболеваниям. Отсутствие его вызывает цингу. Суточная норма потребления 80-100мг. Источник – шиповник, картофель, свежие овощи и плоды, чёрная смородина и красный перец. Витамин P (рутин) обладает капилляроукрепляющим действием. Источники те же, что и витамина С. К группе В относятся В1, В2, В6, В12, В9, PP.
Жирорастворимые (A, D, E, K). Витамин А влияет на рост и нормальное развитие скелета, зрения, состояния кожи. При недостатке прекращается рост, выпадают волосы, нарушается зрение (куриная слепота), организм истощается. Источник – рыбий жир, печень, молоко, мясо, шпинат, салат. Витамин D участвует в образовании костной ткани, стимулирует рост, при недостатке у детей развивается рахит. Источник – тресковая печень, яйца, палтус, треска, говяжья печень, сливочное масло, молоко. Витамин Е влияет на процесс размножения. При недостатке происходит изменение в деятельности половой и центральной нервной системы. Источник – зародыши злаков, растительные масла. Применяется для замедления процессов окисления жиров. Витамин К участвует в процессе свертывания крови. При недостатке появляются подкожные внутримышечные кровоизлияния. Источник – листья салата, капусты, шпината, крапивы.
Витаминоподобные вещества (F, U). Витамин F – это ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Витамин U нормализует секреторную функцию пищеварит.желез. Содержится в зелёном чае.
Хранение продовольственных товаров: факторы и условия хранения. Понятие срока годности, срока хранения и срока реализации продовольственных товаров.
Основная задача хранения - сохранить товары без потерь качества и количества при минимальных затратах труда и материальных средств, а также не допустить или замедлить нежелательные процессы, приводящие к снижению качества или порче.
Решить эти задачи можно, обеспечивая должные условия транспортирования и хранения, соответствующие виды тары и упаковки, адекватный имеющимся условиям хранения объем и ассортиментную структуру товарных запасов, соблюдая правила товарного соседства, температурный и влажностный режим хранения, сроки годности, хранения и реализации.
Режим хранения конкретных пищевых продуктов зависит от состава и свойств продукта, интенсивности изменений, протекающих в нем при хранении. Объем товарных запасов и его ассортиментная структура определяются спросом потребителей, возможностями холодильного и другого необходимого оборудования, обеспеченности площадями складских помещений.
Нескоропортящимися продуктами считают продукты, которые не нуждаются в специальных температурных режимах хранения.
Скоропортящиеся продукты подлежат хранению в условиях холода и предназначены для краткосрочной реализации.
Срок годности – это период, по истечении которого пищевой продукт считается непригодным для использования по назначению. Срок годности устанавливается с даты изготовления.
Срок реализации – период, в течение которого пищевой продукт может предлагаться потребителю.
Срок хранения – период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативном или техническом документе, а истечение этого срока не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению.
При ввозе на территорию Российской Федерации импортируемых пищевых продуктов уполномоченное лицо представляет информацию о регламентации сроков годности и условий хранения.
Товарное соседство при хранении пищевых продуктов должно исключать их взаимное отрицательное влияние друг на друга. Так, сухие продукты нельзя хранить с продуктами, содержащими более 40 % влаги: первые будут чрезмерно увлажняться и плесневеть, вторые — чрезмерно усыхать. Остропахнущие продукты противопоказано хранить с продуктами, легко воспринимающими запахи. Для хранения мяса, рыбы, овощей и плодов, сухих продуктов целесообразно отводить отдельные складские помещения и специальный инвентарь. Не допускается совместное хранение сырых продуктов и полуфабрикатов вместе с готовыми к употреблению пищевыми продуктами.
Солнечное освещение ускоряет такие нежелательные процессы, как дыхание плодов, овощей, прогоркание жиров, прорастание и позеленение картофеля, изменяет цвет, запах и вкус многих пищевых продуктов.
Относительная влажность воздуха должна составлять (%, не более) при хранении муки, сушеных плодов и овощей – 70, свежего картофеля – 90–95, винограда – 85, свежих яблок – 90–95, зеленных овощей – 100.
Наиболее благоприятной для хранения достаточно большого числа продуктов является температура 0 °С, при которой не только замедляются микробиологические и ферментативные процессы, но и хорошо сохраняются важнейшие органолептические показатели: консистенция, цвет, запах. Многие пищевые продукты хранят в замороженном состоянии.
Состав воздуха оказывает существенное влияние на сохранение потребительских свойств продовольственных товаров. Воздух в помещении для хранения большинства продуктов обычно имеет следующий состав (%): азота – 78, кислорода – 21, углекислого газа – 0,03. Изменяя соотношение отдельных составных частей воздуха можно оказывать влияние на продолжительность срока хранения. Например, при повышенной концентрации углекислого газа в воздухе хорошо сохраняются плоды и яйца. Кислород воздуха вызывает окисление жиров, что предопределяет необходимость их хранения в воздухонепроницаемой упаковке. Воздух также должен быть чистым и не иметь посторонних запахов.
Вентиляция воздуха необходима для удаления лишних водяных паров и газов, образующихся при хранении продуктов, способствует понижению температуры воздуха складских помещений. Различают вентиляцию естественную и принудительную.
Условия транспортирования должны соответствовать правилам, действующим на соответствующем виде транспорта при наличии санитарного паспорта. Скоропортящиеся продукты перевозятся охлаждаемым или изотермическим транспортом. Экспедиторы проходят медицинский осмотр и должны иметь личную медицинскую книжку.
Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транспортными средствами, готовые изделия вместе с сырьем и полуфабрикатами, пищевые продукты совместно с непродовольственными товарами.
Условно все процессы, происходящие в пищевых продуктах при хранении, можно подразделить на пять основных групп: физические (увлажнение и высыхание), химические (карамелизация сахаров, прогоркание жиров, химический бомбаж консервов), биохимические (дыхание и гидролиз (автолиз), микробиологические (брожение, плесневение, гниение) и биологические (вызываются грызунами и насекомыми-вредителями; предотвращаются дератизацией, дезинсекцией и дезинфекций складских помещений).Естественная убыль представляет собой уменьшение массы продукта в результате естественных причин. Величина естественной убыли зависит от свойств продукта, сроков и условий его хранения, времени года, климатических зон. Основными причинами убыли продуктов являются усушка, распыл (раструска), утечка, раскрошка, впитывание в тару.
Определяющие факторы хранения пищевых продуктов. Процессы, протекающие при транспортировании и хранении. (см 12 вопрос)
Тара и упаковочные материалы: виды, свойства, применение, показатели безопасности.
Тара – это промыш.изделие, предназначенное для упаковки, хранения, транспортирования и продажи товаров. Упаковочная техника и технология влияет на снижение потерь п.т. при транспортировании, хранении и реализации; увеличение сроков хранения без ухудшения кач-ва товаров, повышение удобства их потребления. Можно выделить 4 основные функции упаковки:
Защитная ф-ия. Защита продукта от механич., физич.(испарение влаги, потеря летучих ароматич. в-в), химич.(предупреждение нежелательных реакций с окружающей средой), климатич., биологич. воздействий. Активность химич.процессов возрастает с увеличением срока хранения. В некоторых случаях применяют светонепроницаемую упаковку под вакуумом.
Многофункциональное использование. Облегчает погрузочно-разгрузочные операции, транспортирование, реализацию и использование товара.
Информационная. Важна, поскольку упаковка должна предоставить покупателю исчерпывающую информацию о товаре. Включает в себя маркировку изделий – нанесение определённых знаков или символов, характеризующих изделие для обеспечения идентификации. К основной справочной информации относятся официальное название изделия, масса нетто или объём упаковки, наименование предприятия изготовителя, его местонахождения или торговый знак, для скоропортящихся товаров – предельный срок годности. На упаковке продуктов со сроком хранения более 3-х лет наносят надпись «неограниченный срок хранения», температура хранения, номер стандарта или ТУ. К дополнительной информации относятся сведения о хим.составе, пищ. и энерг. ценности. Информация о товаре – это совокупность характериз-их его сведений. К условной информации относятся знаки соответствия: национальный и транснациональный.
Упаковка, как ёмкость для продукта.
ВИДЫ. По назначению тару делят на транспортную (ящики, бочки, мешки), в которой перевозят товар и хранят, и потребительскую(пачки, банки) – для реализации продуктов. Для вспомогательного упаковочного материала используют бумагу, картон, стружку. В зависимости от материала выпускают тару деревянную, картонно-бумажную(для упаковки яиц, кондит.изделий, маргариновой продукции), стеклянную(молоко, пиво, вино и др.), керамическую(для достижения спец.эффекта при упаковке вкусовых, парфюмерных и косметич.средств), металлическую(бочки, фляги,банки – для консервов, полуфабрикатов, для вина и коньячного спирта), текстильную (мешки – для муки, крупы, крахмала, сахара, овощей, кртофеля) и полимерную, перспективная (тубы из полиэтилена для сгущ.молока, томатного соуса, горцицы), комбинированную (с целью повышения защитн.свойств материалов, сохранения кач-ва товаров на поверхность упаковок наносят другие компоненты из нескольких материалов с различными свойствами). При выборе упаковки принимают во внимание её прочность, упругость, пластичность, хим.стойкость, технологию изготовления и свойства продукта. По кратности использования тару и упаковку делят на одноразовую, однооборотную, многооборотную.
ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ. Для потребителя – это основные требования к таре и упаковке, находящейся в контакте с продуктом. Ни один новый упаковочный материал не может быть использован без разрешения Минздрава РФ и проверки на соответствие медико-биологич. и санитарным нормам. Нормируется содержание пластификаторов, стабилизаторов, антиоксидантов, красителей, соединений тяжёлых металлов и др.компонентов. Из упаковочного материала в продукт не должно поступать более 5% предельно допустимого кол-ва тяжёлых металлов (кадмий, ртуть). К упаковке предъявляют также требования защиты окруж.среды: от возможного загрязнения некачеств. товаром, ядовитыми и токсич. в-вами. Для реализации указанных требований необходимы: замены древесины в произ-ве потребит. и транспортн. тары синтетич-ми материалами, уничтожение отходов упаковки и самой упаковки. Обязательные требования безопасности тары: герметичность, механическая прочность, гигиенические требования, химич.стойкость, прочность крепления ручек, стойкость к горячей воде (не деформируется, не растекается краска после погружения в воду с t 70оС), стойкость рисунка, маркировка.
Идентификация товаров и выявление фальсификата. Общие требования к содержанию информации для потребителя на упаковках (этикетках) пищевых продуктов
Идентификация продукции – это установление тождественности характеристик продукции ее существенным признакам (Федеральный закон «О техническом регулировании).
Так, при определении натуральности товаров (сырья) в ходе таможенной экспертизы идентификация может заключаться в установлении соответствия товаров (сырья) их наименованиям согласно нормативной документации на конкретный вид товаров (сырья).
Фальсифицированные пищевые продукты, материалы и изделия - пищевые продукты, материалы и изделия, умышленно измененные (поддельные) и (или) имеющие скрытые свойства и качество, информация о которых является заведомо неполной или недостоверной (Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов»).
В деловом обороте также могут встречаться другие определения, характеризующие соответствие (или несоответствие) товаров.
Фальсифицированный товар - товар, у которого произведена подделка одного или нескольких основных (существенных) его свойств путем замены или сокрытия этих свойств, в которые входят: наименование; структура (качество); назначение; фирма-изготовитель (марка); место (страна) происхождения; количество; цена; срок службы (годности, хранения); информация о товаре в соответствии с Законом РФ «О защите прав потребителей»; соответствие образцу, описанию, стандарту, требованиям безопасности, договору или требованиям, которые обычно предъявляются к товару; соответствие ограничительным и запретительным условиям на товар.
Контрафактный товар - товар, ввозимый в Российскую Федерацию с нарушением чьих-либо исключительных прав.
3. Экспертные организации и лица, полномочные производить экспертизы в таможенных целях
Таможенную экспертизу в РФ могут производить по решениям таможенных органов:
экспертные учреждения (государственные и негосударственные);
специалисты вне экспертных учреждений.
Должностное лицо таможенного органа, назначившее экспертизу иным соответствующим организациям или экспертам, должно вручить эксперту постановление (определение), необходимые материалы и разъяснить ему права, обязанности и ответственность, предусмотренные ст. 378, 381 ТК РФ, ст. 307, 310 УК РФ, ст. 57 УПК РФ, ст. 17.9, ст. 19.26, ст. 25.9 КоАП РФ, ст. 16, ст. 17 Федерального закона от 31.05.2001 № 73-ФЗ «О государственной судебно-экспертной деятельности в Российской Федерации».
Экспертиза маркировочных обозначений (например, является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному наименованию товара и его производителю).
ЦЭКТУ и ЭКС регулярно (не реже одного раза в полгода) информируют таможенные органы региона своей деятельности о возможностях проведения ими тех или иных экспертиз, объектов исследования и вопросах, разрешаемых в процессе производства экспертиз.
К основной справочной информации относятся официальное название изделия, масса нетто или объём упаковки, наименование предприятия изготовителя, его местонахождения или торговый знак, для скоропортящихся товаров – предельный срок годности. На упаковке продуктов со сроком хранения более 3-х лет наносят надпись «неограниченный срок хранения», температура хранения, номер стандарта или ТУ. К дополнительной информации относятся сведения о хим.составе, пищ. и энерг. ценности. Информация о товаре – это совокупность характериз-их его сведений. К условной информации относятся знаки соответствия: национальный и транснациональный.
нац стандарт РФ 2005-07-01 Продукты пищевые. ИНФОРМАЦИЯ ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЯ. раздел 3 Общие требования к содержанию информации для потребителя
3.1 Изготовитель (продавец) обязан предоставлять потребителю необходимую и достоверную информацию о пищевых продуктах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.
3.2 Информацию для потребителя представляют непосредственно с пищевым продуктом в виде текста, условных обозначений и рисунков на потребительской таре, этикетке, контрэтикетке, кольеретке, ярлыке, пробке, листе-вкладыше способом, принятым для отдельных видов пищевых продуктов.
3.3 Текст информации для потребителя наносят на русском языке. Текст и надписи могут быть продублированы на государственных языках субъектов Российской Федерации, родных языках народов Российской Федерации и на иностранных языках. Текст и надписи должны соответствовать нормам русского или иного языка, на котором дается информация о продукте.
3.4 Информация для потребителя должна быть однозначно понимаемой, полной и достоверной, чтобы потребитель не мог быть обманут или введен в заблуждение относительно состава, свойств, пищевой ценности, природы, происхождения, способа изготовления и употребления, а также других сведений, характеризующих прямо или косвенно качество и безопасность пищевого продукта, и не мог ошибочно принять данный продукт за другой, близкий к нему по внешнему виду или другим органолептическим показателям.
3.5 Информация о пищевых продуктах должна содержать следующие сведения:
3.5.1 Наименование продукта
3.5.1.1 Наименование должно быть понятным потребителю, конкретно и достоверно характеризовать продукт, раскрывать его природу, место происхождения, позволять отличать данный продукт от других. Наименование пищевого продукта наносят четко различаемым шрифтом, выделяющимся на любом фоне.
3.5.1.2 Информацию об отличительных состояниях и специальной обработке продукта (например, «концентрированный», «восстановленный», «сухой», «молотый», «сублимированный», «стерилизованный», «термизированный», «УВТ-обработанный», «охлажденный», «замороженный», «генетически модифицированный», «облученный ионизирующим излучением» или других), которую включают в наименование продукта или располагают в непосредственной близости от наименования.3.5.1.5 Информация о таких свойствах продукта, как «Выращенный с использованием только органических удобрений», «Выращенный без применения пестицидов», «Выращенный без применения минеральных удобрений», <Витаминизированный», «Без консервантов», и других допускается только при наличии у изготовителя подтверждения указанной информации.
Нанесение на пищевые продукты надписи «Экологически чистый» не допускается.
3.5.1.6 Наименование продукта, сформированное в соответствии с изложенными выше требованиями, может быть дополнено фирменным названием, в том числе написанным буквами латинского алфавита, фантазийным наименованием, наименованием по месту изготовления, по названию изготовителя продукта и другими, нанесением фирменной марки (знака).
3.5.2 Наименование и местонахождение изготовителя [ юридический адрес, включая страну, и при несовпадении с юридическим адресом адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии). Юридический адрес изготовителя импортных пищевых продуктов указывают на языке страны его местонахождения буквами латинского
Допускается наносить надпись «Изготовлено под контролем (далее наименование компании, фирмы-изготовителя)».
3.5.3 Товарный знак изготовителя (при наличии), утвержденный или принятый изготовителем в порядке, установленном в странах местонахождения изготовителя или фирмы, являющейся владельцем данного товарного знака.
3.5.4 Массу нетто, или объем, или количество продукта
3.5.5 Состав продукта для используемых в качестве ингредиентов известных продуктов, на которые имеются национальные стандарты Российской Федерации видов технических условий, общих технических условий или стандартизованные термины, могут использоваться такие наименования, как «масло подсолнечное»,  «масло коровье», «крахмал», «рыба», «МЯСО птицы», «Сыр», «пряности», «Сахар», «глюкоза», «эластичная основа для жевательной резинки» и другие.
Обязательна информация о применении при изготовлении пищевого продукта и о содержании в использованном сырье пищевых добавок, биологически активных добавок к пище, ароматизаторов, пищевых продуктов нетрадиционного состава с включением не свойственных им компонентов белковой природы, облученных ионизирующим излучением.
Обязательна информация о генетически модифицированных пищевых продуктах, пищевых продуктах, полученных из генетически модифицированных источников, или пищевых продуктах, содержащих компоненты из генетически модифицированных источников.
Для пищевых продуктов, содержащих компоненты из генетически модифицированных источников, информацию указывают в тех случаях, когда содержание в их составе указанных компонентов превышает норму, установленную нормативно-правовым актом (техническим регламентом).
После группового наименования указывают индекс согласно Международной цифровой системе (INS) или Европейской цифровой системе (Е), или название пищевой добавки.
Для ароматизаторов должно быть указано: «натуральный», «идентичный натуральному» или «искусственный» в зависимости от того, какими они являются.
Виды заболеваний, при которых противопоказано применение отдельных видов пищевых продуктов и добавок, определяет Министерство здравоохранения Российской Федерации.
3.5.6 Пищевая ценность (калорийность или энергетическая ценность, содержание белков, жиров, углеводов, витаминов, макро- и микроэлементов) 3.5.7 Назначение и условия применения для продуктов детского питания, продуктов диетического питания и биологически активных добавок.
3.5.8 Рекомендации по приготовлению готовых блюд
3.5.9 Условия хранения пищевых продуктов
3.5.10 Срок годности
3.5.11 Срок хранения
3.5.12 Срок реализации пищевого продукта
3.5.13 дата изготовления и дата упаковывания
3.5.15 Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт (допускается наносить без указания года утверждения).
3.5.16 Информация о подтверждении соответствия пищевых продуктов
3.7 Расположение информации
3.8 Способ представления информации
Методы консервирования продовольственных товаров.
Консервирование – это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения, приводящая к уничтожению микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов. Одновременно консервирование способствует повышению пищевой ценности за счёт добавления сахара, жира и др компонентов. Методы консервирования по характеру водействия на сырьё подразделяют на:
Физические. В основе лежит использование ультразвука, ультрафиолетовых лучей, высоких и низких t.
- к консервированию низкими температурами относятся:
Охлаждение – обработка и хранение продуктов при t близкой к криоскопической (t замерзания клеточного сока) в зависимости от содержания сухих в-в. Разные п.т. имеют разную криоскопическую t. (рыба: -1 до 5оС, мясо: 0 до 4). Плюсы: сохранение пищевой ценности и органолептических св-ств товара, минус: не обеспечивает длительного срока ранения. Продолжительность хранения зависит от вида продукта. Для сохранения кач-ва продукта процесс охлаждения должен быть быстрым.
Замораживание – процесс превращения в лёд содержащейся в продуктах воды (полная кристаллизация жидкой фазы продукта). Качество зависит от скорости замораживания. Если медленное – центры кристаллизации образуются в межклеточном пространстве, где концентрация раствора ниже, чем в клетке. Это приводит к возрастанию кол-ва солей в межклеточной жидкости и повышению астматического давления. В рез-те влага из клеток переходит в межлеточное пространство и намерзает на стенках ранее образовавшихся кристаллов льда. Образуются крупные, неравномерно расположенные кристаллы. Под их давлением, а также обезвоживания и свёртывания белков соседние клетки отмирают, деформируются, иногда разрушаются. При размораживании образуется влага, которая не полностью впитывается в ткани, происходит потеря клеточного сока со всеми мин. в-вами. Чем выше скорость замораживания, тем больше образуется кристаллов и меньше их размеры, они равномерно распределяются в ткани продукта, не деформируя клетки. При оттаивании влага полностью связывается с коллоидами клеток. Замораживание ведётся при -30-40оС до достижения t внутри продукта -18. Недостаток замораживания:продукты имеют твёрдую консистенцию, частично теряют аромат, может изменяться цвет, жировая ткань желтеет.
- к консервированию высокими температурами относятся:
Пастеризация – это нагревание до 100оС. Цель – инактивация ферментов, частичное уничтожение микрофлоры. При этом сохраняются споры микроорганизмов. Хранение при пониженной температуре. Пастеризацию в основном применяют для обработки продуктов с высокой кислотностью: молоко, соки, компоты, пиво.
Стерилизация – это нагревание выше 100оС. Микрофлора полностью уничтожается, снижается пищевая ценность товара. Продукты хорошо хранятся при комнатной температуре, однако разрушаются витамины, частично идёт гидролиз белков, углеводов. Стерилизованные продукты обязательно упаковывают в герметич. тару ( при произ-ве консервов). Наличие жира снижает стерилизующий эффект.
- консервирование ультразвуком (более 20 КГц). Он вызывает инактивацию ферментов, витаминов, токсинов, разрушает одноклеточные и многоклеточные организмы. Поэтому этот метод используют для пастеризации молока в бродильной и безалкогольной пром-сти, для стерилизации консервов.
-консервирование ультрафиолетовыми лучами (60-400 нм). Используют для обработки поверхности колбас, мясных туш, камер холодильников. Обработанные таким способом соки сохраняют естеств. цвет и аромат, пиво не теряет прозрачности. Применяют для дезинфекции тары.
Физико-химические методы. К ним относятся:
Сушка (естественная, нагретым воздухом, вакуумная, инфракрасная, сублимационная). Продукты сушат до содержания влаги в них 4-25% (овощи – 10%, фрукты – 25%). Проводится для замедления всех процессов в них. При сушке уплотняются ткани, изменяются форма и объём продукта. Естественную проводят под лучами солнца или в тени. Недостаток – длительность и невысокий товарный вид продукта. Искусственную сушку производят с использованием горячего воздуха (свыше 120оС). Недостаток – длительная продолжительность, невысокий прогрев продукта, изменение цвета, вкуса, почти полная потеря аромата. Более прогрессивные способы сушки – сублимационный (переход льда замороженного продукта в пар, минуя стадию воды), токами СВЧ. Сушёные продукты имеют большой срок хранения, но имеет место ряд нежелательных изменений: окисление липидов и витаминов, ухудшаются вкусо-ароматические свойства.
Консервирование поваренной солью и сахаром. Основан на повышении осмотического давления среды, в рез-те чего идёт обезвоживание клеток микроорганизмов, их гибель. Необходимый эффект достигается при концентрации сахара 60-65%, а соли – 8-14%. Консервированные сахаром продукты дополнительно пастеризуют или стерилизуют. Поваренной солью консервируют рыбу, мясо, сыры. Существует сухой, мокрый и комбинированный посолы. Сильно солёные продукты имеют низкие вкусовые кач-ва. Исключение – сельдь и лососевые. Мокрый способ лучше, т.к. равномерно пропитываются солью ткани и можно регулировать её концентрацию.
Химические.
Маринование. Добавление уксусной кислоты (2%). Подавляет деятельность гнилостных микроорганизмов. Маринуют плоды, овощи, грибы, рыбу. Более высокая концентрация уксуса оказывает отрицательное влияние на вкус.
Консервирование кислотами и их солями (антисептиками). Приводит к гибели микроорганизмов. Консервирование сернистой кислотой – плоды, овощи, ягоды, аскорбиновая кислота и её соли – мясо, лимонная кислота, бензойная кислота и её соли – безалкогольные напитки, присервы.
Консервирование этиловым спиртом (18-30%). Используют при производстве плодово-ягодных соков-полуфабрикатов. Спиртовые соки применяют в произв-ве ликёро-водочных изделий.
Консервирование антибиотиками (биомицин, низин, нистатин). Антибиотики легко инактивируются при тепловой обработке продукта.
Консервирование газами (озонирование – прекращает развитие бактерий, плесеней). Цель – изменение соотношения кислорода и углек.газа.
Биохимические: консервирование молочной кислотой и этиловым спиртов спиртом, образующимся в рез-те молочно-кислого и спиртового брожения.Квашение – консервирование молочной кислотой (до накопления 1%), образующейся в рез-те сбраживания сахаров молочно-кислыми бактериями. Одновременно накапливается спирт, который даёт небольшой консервирующий эффект. В рассол при квашении вносят 2-5% поваренной соли.
Комбинированные, продукт приобретает новые св-ва.
Копчение – обработка при неполном сгорании древесины с целью повышения стойкости изделия при хранении и придании им особых вкусовых свойств. Копчение = сушка + соль + бактерицидный эффект дыма, который обусловлен наличием формальдегида, антиокислит. эффектом дыма за счёт фенола. Они вредны! Бывает дымовое копчение, бездымовое (мокрое – используется коптильная жидкость), смешанное.
-горячее копчение (более 80оС). От 40мин до 2 часов. Много воды, мало соли. Ограниченный срок хранения в условиях холодильника.
-холодное копчение (до 40оС). Сушат до нескольких суток. Мало воды, много соли. Несколько месяцев хранения.
-полугорячее (50-80оС).
Вяление (соление с подсушиванием)
Баночный посол рыбы (соление и герметизация продукта)
Строение и химический состав зерна пшеницы. Продукты, получаемые при переработке зерна.
Зерно является сырьём для мукомольной и крупяной пром-сти. Зерновые культуры относят к 3-м семействам: злаковые, гречишные и бобовые. Различают зерно для продовольст. и фуражных целей. Продовольственное по назначению делят на мукомольное, крупяное, техническое (пивоваренное, крахмалопаточное, спиртовое). В зависимости от хим.состава зерновые культуры делятся на хлебные злаки (богаты крахмалом 70-80% - пшеница, рожь, овёс, кукуруза, рис), бобовые (богаты белком 25-40% - фасоль, горох, чечевица, углеводы – 50-55%) и масличные (богаты жирами 25% - соя).
СТРОЕНИЕ зерновки: бородка, плодовая и семенная оболочка, алейроновый слой, эндосперм, зародыш.
Эндосперм – это основная часть зерновки, состоящая из мучнистого ядра, в котором сосредоточены запасные питат. в-ва. Составляет основную массу зерна (81%). Содержит в основном белки, крахмал, почти нет жира, витаминов, сахаров.
Плодовые и семенные оболочки. Составляет 6% от массы зерна. Содержит клетчатку, мин. в-ва, лигнин. Удаляются при переработке.
Алейроновый слой (10% от массы зерна) – это поверхностный слой эндосперма. Содержит витамины, жиры, белки, мин. в-ва, не содержит крахмал. При переработки зерна этот слой стараются удалять.
Зародыш (3% от массы) – зачаток будущего растения. Содержит жир, витамины, сахара, азотистые в-ва, ферменты, нет крахмала. Жир легко прогоркает.
ХИМ.СОС-В:
Углеводы занимают наибольший удельный вес в зерне. Представлены в основном крахмалом (обуславливает высокую энерг.ценность, сосредоточен в эндосперме), а также сахаром в небольшом кол-ве. В зерне недозревшем, проросшем увеличивается доля моносахаридом, мальтозы, что отрицательно влияет на кач-во хлеба.
Азотистые в-ва – в основном белки (90%), много полноценных; в ржи, гречихе, рисе лучшее соотношение аминокислот и белков, худшее – просо, кукуруза. Основная часть белков – спирторастворимые. Неполноценными считаются белки просо и кукурузы.
Липиды (3-5%; сосредоточены в зародыше) используются при прорастании.
Минер. в-ва (2%). Много P, K, Mg, но они плохо усваиваются. Зерно – источник многих микроэлементов: Zn, Mn, кобальт, зачастую токсичных, на которые устанавливаются предельно допустимые нормы. Лучший состав Ca в гречихе.
Витамины: водорастворимые (B1, B2, PP – больше всего в зародыше и алейроновом слое) и жирорастворимые (A, D). При выработки высшего сорта муки требуется до 70% витаминов.
Пигменты – окраска зерна обусловлена присутствием хлорофилла и каратиноидов.
Вода (14%) преимущественно находится в связанном состоянии.
Ферменты оказывают влияние на кач-во получаемых продуктов, гидролизуют крахмал. В здоровом зерне их активность невелика, характерна для дефектного зерна.
Классификация зерна и продуктов его переработки в ТН ВЭД ТС
Зерно и продукты его переработки в основном включаются в группу 10 «Злаки» и группу 11 «Продукция мукомольно-крупяной промышленности; солод; крахмалы; инулин; пшеничная клейковина» и группу 19 «Готовые продукты из зерна злаков, муки, крахмала или молока; мучные кондитерские изделия».
В группу 11 включаются:
1. Продукты помола зерна злаков группы 10 и сахарной кукурузы группы 07, кроме остатков помола товарной позиции 2302. При этом продукты помола пшеницы, ржи, ячменя, овса, кукурузы (включая целые початки, молотые вместе со стержнем или без него), сорго, риса и гречихи, включаемые в данную группу, следует отличать от отходов, включаемых в товарную позицию 2302 в соответствии с требованиями по содержанию крахмала и массовой доли золы.
Мука - порошкообр. продукт, получаемый размолом зерна с отделением или без отделения отрубей. Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта. Тип муки зависит от её назначения (хлебоп., макаронная, кондитерск.) Вид определяется в зависимости от культуры. Основные виды: пшеничная и ржаная (сеяная, обдирная, обойная). Второстепенные: ячменная, кукурузная, соевая. Товарный сорт зависит от того, какая часть зерновки попадает в муку, т.е. от технологий переработки зерна.
Крупа - это зерно, частично или полностью освобождённое от плодовых и семенных оболочек, иногда, от зародыша. Из зерна без оболочек легче и быстрее приготовить пищу.
продуктам переработки зерна:  - муки из мягкой пшеницы; - муки из твердой пшеницы; - муки из ржи;- муки из тритикале;- муки из зернобобовых культур;- муки из крупяных культур;- композитных смесей из продуктов переработки зерна;- крупки дробленой;- крупы;- хлопьев;- толокна;- крупы манной;
Крупа: основы производства, идентификация ассортимента, экспертиза по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности, дефекты, хранение. Классификация в ТН ВЭД (на примере риса).
Крупа - это зерно, частично или полностью освобождённое от плодовых и семенных оболочек, иногда, от зародыша. Из зерна без оболочек легче и быстрее приготовить пищу.
ПРОИЗ-ВО круп состоит из 2-ух операций: подготовка сырья, обработка поверхности зерна (шелушение или шлифование). Основы произ-ва:
Очистка зерна от примесей.
ГТО. При переработке некоторых культур гидро-термич.обработка зерна – увлажнение, пропаривание, просушивание. Благодаря этому оболочки становятся хрупкими и легко отделяются при шелушении. При этом крахмал клейстеризуется , белки денатурируют, эндосперм становится более прочным, увеличивается выход целого ядра, стойкость при хранении, улучшается развариваемость.
Сортировка по размеру.
Обрушивание или шелушение (удаление цветковых, плодовых, семенных оболочек)
Просеивание
Обработка поверхности (шлифование и полирование). Шлифование – удаление остатков цветовых плёнок, плодовых и семенных оболочек.
АССОРТИМЕНТ крупы зависит от особенностей состава крупы, способа обработки поверхности, величины крупинок, чистоты. Крупы подразделяют на сорта (пшено, рисовая, гречневая, овсяная), номера (перловая, ячневая, пшеничная, овсяные хлопья Экстра) и марки (манная). Пшеничные крупы. Из пшеницы вырабатывают пшеничную, шлифованную (Полтавскую, Артек) и манную. Пшеничную крупу производят из твёрдой пшеницы. В зависимости от размеров крупа имеет 5 номеров. Манную крупу получают при сортовом размоле пшеницы. Крупу марки «Т» готовят из твёрдой пшеницы (имеет повышенную зольность), марки «М» - из мягкой (быстро разваривается), марки «МТ» - смесь (содержит больше клетчатки) . Гречневые крупы. Из гречихи вырабатывают 2 крупы: ядрицу (целую) и продел (колотую). Ядрицу делят на 3 сорта, продел не делится на сорта.
ХРАНЯТ в сухих, хорошо проветриваемых, не заражённых вредителями складах, соблюдая санит. правила. t не выше 18оС, оптимальная -5 до 5оС, относит. влажность воздуха – 65%, без резких колебаний. Не допускается хранение вместе с остропахнущими продуктами. Продолжительность хранения от 4 мес. (хлопья овсяные и толокно) до 2-х лет (горох шлифованный целый). Конечный срок реализации обязательно указывается на упаковке.
ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА: проводится по органолептич., физико-химич., и показателям безоп-сти.
Органолепт-е: определяют цвет, вкус и хруст, запах. Цвет рассматривают при дневном свете на листе чёрной бумаги. Вкус должен быть свойственен данному виду крупы, не допускается кислый, горький, посторонний. Запах слабовыраженный, свойственный виду крупы, не затхлый, не плесневелый, без посторонних запахов.
Физико-химич-е: массовая доля влаги (13-15%). Одним из основ. показателей отнесения крупы к опред. сорту называется «процентное содержание доброкачеств. ядра», которое рассчитывается с учётом содержания примесей, показывает кол-во полноценной крупы. Для определения доброкачественного ядра аналитическую пробу (20г) разбивают на фракции: сорная примесь-минер.компоненты, испорченные ядра, необрушенные, мучель, битые ядра. Каждую фракцию взвешивают, определяют %, рассчитывают доброкач. ядро. В манной, кукурузной, овсяной определяют зольность, которая характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Содержание металломагнитных примесей не более 3мг на 1кг. Не допускается заражённость амбарными вредителями.
Показатели безопасности включают содержание солей тяжёлых металлов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов, заражённость и загрязнённость вредителями.
ДЕФЕКТЫ: прогоркание возникает при хранении крупы (особенно из овса, кукурузы и пшена) на свету, при повыш температуре и влажности; плесневение возникает при хранении в помещениях с повышенной относит влажностью более 75%; поражение вредителями (жуки, клещи, моль).
5. Классификация зерна и продуктов его переработки в ТН ВЭД ТС
Зерно и продукты его переработки в основном включаются в группу 10 «Злаки» и группу 11 «Продукция мукомольно-крупяной промышленности; солод; крахмалы; инулин; пшеничная клейковина» и группу 19 «Готовые продукты из зерна злаков, муки, крахмала или молока; мучные кондитерские изделия».
В группу 11 включаются:
1. Продукты помола зерна злаков группы 10 и сахарной кукурузы группы 07, кроме остатков помола товарной позиции 2302. При этом продукты помола пшеницы, ржи, ячменя, овса, кукурузы (включая целые початки, молотые вместе со стержнем или без него), сорго, риса и гречихи, включаемые в данную группу, следует отличать от отходов, включаемых в товарную позицию 2302 в соответствии с требованиями по содержанию крахмала и массовой доли золы.
шелушеный рис 1006209400
критерии классиф:
-степень очистки(обработки)
--назначение(д посева, прочие)
---наличие ГТО форма
гот продукты 11.19 группы
Мука: основы производства, идентификация ассортимента, классификация в ТН ВЭД, экспертиза по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности, дефекты, хранение.
Мука - порошкообр. продукт, получаемый размолом зерна с отделением или без отделения отрубей. Муку подразделяют на виды, типы и товарные сорта. Тип муки зависит от её назначения (хлебоп., макаронная, кондитерск.) Вид определяется в зависимости от культуры. Основные виды: пшеничная и ржаная (сеяная, обдирная, обойная). Второстепенные: ячменная, кукурузная, соевая. Товарный сорт зависит от того, какая часть зерновки попадает в муку, т.е. от технологий переработки зерна.
ОСНОВЫ ПРОИ-ВА: Процесс складывается из 2-х этапов: подготовит. операции и помол зерна. На подготовит. этапе проводят очистку зерновой массы от примесей, ГТО зерна (только при сортовых помолах), составление помольной смеси (смешивание партий разного кач-ва). В рез-те ГТО улучшаются мукомольные и хлебопекарные св-ва зерна. Перед поступлением зерна на помол проводится контроль его кач-ва: определяется содержание сорной и вредной примесей, органич. примеси, содержание сырой клейковины и влажности. Помол зерна состоит из собственного размола и просеивания продуктов размола. Помолы бывают разовые (кач-во низкое – обойная пшеничная или ржаная) и повторительные (простые и сложные: простые – мука одного сорта, сложные – получ. муку высшего сорта). Макаронную муку получают при помолах твёрдой или мягкой высокостекловидной пшеницы.
АССОРТИМЕНТ. Пшеничная мука: 5 сортов – крупчатка, высший (содержание крахмала до 80%), первый, второй, обойная. С понижением сорта муки увеличивается кол-во витаминов, мин. элементов, но изделия из муки низших сортов более тёмного цвета, хуже усваиваются и имеют худшие хлебопек. достоинства. Наибольшей калорийностью обладает мука высшего сорта. Ржаная мука: 3 сортов – сеяная, обдирная, обойная. Ржаная мука не образует клейковины, но содержит больше, чем пшеничная водорастворимых белков, полноценных по аминокислотному составу. Ячменная мука: 3 сортов по схеме переработки ржи – те же. Соевая мука: дезодорированная необезжиренная, полуобезжиренная – из жмыха, обезжиренная; по кач-ву – на 2 сорта: высший и первый. Кукурузная мука – нормируется содержание золы и жира, самостоятельно в хлебопечении не используется. Перспективным является произ-во смешанной муки, обогащённой пищевыми волокнами (добавление пшеничных и гороховых отрубей).
ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА:
Органолептические показатели. Цвет зависит от вида и сорта муки: высокие сорта всегда светлее, низшие – темнее. Определяют цвет по прибору Пекара. Вкус должен быть свойственный, приятный, слабовыраженный, без хруста при разжёвывании (устанавливают наличие песка). Посторонние прикусы не допускаются. Запах слабый, специфич., не допускается затлого, плесневелого и посторонних запахов.
Физико-химич. Массовая доля влаги менее 15%. Зольность – 2% (показатель степени очистки продукта). Массовая доля сырой клейковины 20-30%. Кач-во сырой клейковины не ниже 2группы, оно определяется по цвету (светлый, серый, темный), растяжимости (короткая до 10см, средняя 10-20см, длинная больше 20см), по эластичности (хорошая и плохая). Группы клейковины: хорошая, удовлетворительная (светлая или серая, любой растяж-сти, удовлетв.эластичности), неудовлетв-я. Клейковина определяется в пшеничной муке и характеризует хлебопек-е или макаронные достоинства муки; представляет собой белки, обуславливает пышность хлеба, сохранение макаронами формы при варке. Крупность помола определяется путём просеивания через сетку. Если мука излишне измельчена, хлеб быстро черствеет. Содержание металломагнитных примесей допускается не более 3мг на 1 кг.
Показатели безоп-сти. Зараженность и загрязнённость муки вредителями не допускается, такая мука не подлежит реализации. Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов, радионуклидов не должно превышать допустимые уровни.
ХРАНЕНИЕ муки делят на 2 этапа. На первом происходит улучшение хлебопекарных достоинств муки (созревание), второй характеризуется ухудшением кач-ва. При созревании хлебопек. св-ва муки достигают оптимума, некоторое время они сохраняются, затем кач-во муки начинает ухудшаться. Хранят муку в сухих, хорошо проветриваемых, не заражённых вредителями помещениях, соблюдая санит. правила. Рекомендуют хранить при t до 20оС, и относит. влажности воздуха – 60%. Хранение от 3 мес. (кукурузная) до 12 мес. (соевая). При низких t (около 0оС и ниже) срок хранения продлевается до 2-х лет и более.
ДЕФЕКТЫ: слёживание (уплотнение муки влажностью более 14%) возникает при длит. хранении (более 3-4 мес.) муки в нижних слоях мешка; отпотевание муки происходит при резких колебаниях t воздуха в помещениях и может привести к плесневению; самосогревание – повышение t муки в рез-те дыхания и развития микроорганизмов; прогоркание – рез-т хранения муки на свету и повышенной t хранения (протекание гидролитич. и окислит процессов в липидах); прокисание связано с развитием кислотообразующих бактерий во внутренних слоях муки, при этом накапливается уксусная и др кислоты.
Макаронные изделия: основы производства, идентификация ассортимента, экспертиза по органолептическим, физико-химическим и показателям безопасности, дефекты, хранение.
Представляют собой сухие изделия из теста различной формы. Характерна высокая пищевая ценность, возможность длит. хранения без ухудшения кач-ва и потребительских св-в. ОСНОВЫ ПРОИЗ-ВА:
Подготовка сырья. Сырьём служит пшеничная мука высшего или первого сорта. Макаронная мука должна содержать значит. кол-во клейковины – 30% и более. Дополнит.сырьём являются различные добавки, яичные и молочные витамины, овощные и фрукт.
Приготовление теста. Это простое тесто, которое не подвергают брожению или искусств. разрыхлению.
Формование. Осуществляют 2-мя способами: прессованием (трубчатые, нитеобразн, лентообр.) и штампованием (получают фигурные изделия, лапшу). То операция обуславливает внешний вид, плотность и варочные св-ва.
Сушка. Ведут до влажности готовых изделий – 12%. Происходит усадка изделий. Продолжительная сушка может привезти к потемнении изделия, закисанию, плесневению. После сушки продукцию охлаждают. Продолжительность операции зависит от вида изделия, применяемого режима (от 30 мин для лапши, до 40 часов для длинных трубчатых изделий).
Упаковка. Выпускают фасованными и весовыми (упаковывают только в транспортную тару)
АССОРТИМЕНТ: В зависимости от кач-ва и сорта муки макар.изделия подразделяют на группы А – из муки durum (твёрдая пшеница), Б (из мягкой стекловидн. – мука Фарина), В(из хлебопекарной пшеничн.муки) и 1 (мука высшего сорта) и 2 (мука 1 сорта) классы. Все макаронные изделия подразделяют на 4 типа: трубчатые (рожки, перья, макароны), нитевидные (вермишель), ленточные (лапша), фигурные (гребешки, ракушки, спираль). В зависимости по способу формования – резанные прессованные и штампованные. Макароны всех видов подразделяют на длинные (больше 200мм) и короткие (меньше 150мм).
ЭКСПЕРТИЗА:
Органолептические показатели. Цвет зависит от вида использованной муки. Цвет изделий с добавками должен соотв. вносимой добавке. Поверхность всех изделий должна быть гладкая, форма соотв. наименованию изделия, вкус и запах свойств. без привкуса горечи, затхлости и т.д. Изделия после варки не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.
Физико-химич. Влажность не должна превышать 13%. Кислотность: повышенная кислотность может быть следствием использования несвежей муки, прокисания теста во время сушки. Прочность имеет большое значение при транспортировании и хранении. В процессе хранения прочность макарон снижается в следствие старения коллоидов. Сохраняемость группы А – 100%, Б, В – не менее 95%.
Показатель безопасности. Заражённость амбарными вредителями не допускается. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов не должны превышать предельно допустимые концентрации. Содержание металломагнитной примеси – 3мг на 1 кг, заражённость вредителями, хруст от мин. примесей – нормы на эти показатели установлены стандартом.
Должны ХРАНИТЬСЯ в складских помещения на стеллажах или поддонах. Помещения сухие, чистые, хорошо проветриваемые, не заражены вредителями, защищены от воздействия атмосферн.осадков, относит. влажность воздуха не более 75%, t не более 30, без перепадов. Срок хранения: без добавок – 1 год, с томатными добавками – 3 мес., молочными, творожн, яичн. – 5 мес. Не допускается хранение с изделиями, имеющими специфич. запах.
ДЕФЕКТЫ возникают при нарушении технологий и условий хранения: кислый вкус – рез-т нарушения режима сушки; горький вкус – при разложении липидов в изделиях с обогатителями; посторонние привкусы – при несоблюдении товарного соседства; трещины, искривления, деформация – из-за нарушения режима сушки; плесневение – рез-т высокой гигроскопичности и нарушения условий хранения; белые вкрапления на поверхности изделий появляются при использовании молочных добавок. 5. Классификация зерна и продуктов его переработки в ТН ВЭД ТС
Зерно и продукты его переработки в основном включаются в группу 10 «Злаки» и группу 11 «Продукция мукомольно-крупяной промышленности; солод; крахмалы; инулин; пшеничная клейковина» и группу 19 «Готовые продукты из зерна злаков, муки, крахмала или молока; мучные кондитерские изделия».
В группу 19 включается ряд готовых продуктов, обычно употребляемых в пищу, которые приготовляются или непосредственно из зерна злаков группы 10, из продуктов группы 11 или из пищевой муки тонкого и грубого помола и порошка из растений других групп (мука тонкого и грубого помола, крупа и крахмал из зерна злаков и мука тонкого или грубого помола и порошок из фруктов или овощей), или из продуктов товарных позиций 0401 ¾ 0404 (молочные продукты).
В товарную позицию 1902 включаются макаронные изделия, подвергнутые или не подвергнутые тепловой обработке, с начинкой (из мяса или прочих продуктов) или без начинки, или приготовленные другим способом, такие как спагетти, макароны, лапша, рожки, клецки, равиоли, каннеллони; кускус, готовый или не готовый к употреблению в пищу.
Макаронные изделия с начинкой могут быть полностью закрытыми (например, пельмени), открытыми на концах, например, гофрированные трубчатые макаронные изделия.
Овощи: классификация, особенности химического состава, показатели безопасности. Классификация в ТН ВЭД.
КЛАСС-ЦИЯ: С биологической точки зрения все овощи делятся на 2 группы: вегетативные ( в пищу идут листья, стебли, корни), генеративные (в пищу идут плоды). К вегетативным относятся:
клубнеплоды (картофель, топинамбур),
корнеплоды (морковь, сельдерей, петрушка, пастернак, типа редиса, типа свёклы),
луковые (чеснок, черемша, репчатый лук),
капустные (брокколи, брюссельская, цветная),
салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель, крапива, лебеда),
пряные (укроп, петрушка, базилик, кориандр, мелиса, календула),
десертные (спаржа, артишок, ревень)
К генеративным относятся:
Тыквенные (кабачок, огурцы, тыквы)
Томатные (баклажаны, перец, стручковые, томаты)
Бобовые (фасоль, горох, бобы)
Зерновые (сахарная кукуруза)
По способу выращивания овощи подразделяются на грунтовые, тепличные, парниковые. По срокам созревания – на ранние, среднеспелые и поздние. По продолжительности жизни: однолетние – огурцы, аобузы, бобовые; двухлетние – корнеплоды, лук репчатый; многолетние – топинамбур, ревень, щавель. ХИМ СОС-В. Вода – 70-95%, придаёт сочность, упругость, в ней растворены мин. и органич. в-ва, что влияет на сохраняемость. Вода в основном свободная. Мин. в-ва: находятся в виде хорошо усвояемых солей, органич. и мин. кислот, также входят в состав пигменты. Среднее содержание 0,5-1,5% в покрове тканей. Углеводы: до 90% из сухих веществ – моносахариды, крахмал. Органич. кислоты: влияют на сладость, в овощах меньше чем в плодах (0,1%) – бензойная. Азотистые в-ва: белков в овощах больше, чем в плодах, в маслинах до 7%, в горохе – до 4%. Туберин – полноценный белок в картофеле. Витамины: С, B1, B2, K, PP, провитамин бетакаротин не является витамином, это антиоксидант. Пигменты: хлорофиллы, каратеноиды,антецианы(фиолетовый). Липиды около 1%. Ароматические в-ва: альдегиды, кетоны, эфирные масла – укроп, петрушка – 2,5%.
ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ. В овощах нормируется содержание радионуклидов, токсичных элементов, пестицидов, нитратов.
ТН ВЭД ТС. Овощи и некоторые съедобные корнеплоды и клубнеплоды классифицируются в группе 07 «Овощи и некоторые съедобные корнеплоды и клубнеплоды».
В данную группу включаются овощи свежие, охлажденные, замороженные (в т.ч. и приготовленные варкой в воде или на пару), временно консервированные или сушеные (включая обезвоживание, выпаривание или сушку замораживанием). Необходимо заметить, что некоторые из этих продуктов в сушеном и молотом виде иногда употребляются в качестве приправ и включаются в товарную позицию 0712.
Овощи данной группы, если не оговорено иное, могут быть целыми, в ломтиках, в кусочках, в горошках, в виде бесформенной массы, протертые, в кожуре или очищенные от кожуры.
Свежие и сушеные овощи включаются в данную группу и как продукты питания, и как продукты, используемые для посева или посадки (например, картофель, лук, лук-шаллот, чеснок, стручковые овощи).
Плоды, ягоды, орехи: классификация, пищевая ценность, особенности строения, показатели безопасности. Классификация в ТН ВЭД.
КЛАССИФ-ЦИЯ:
Семечковые (яблоки, груши, айва, рябина)
Косточковые (абрикосы, персики, сливы, черешня, вишня)
Ягода
- настоящие – состоят из кожицы, сочной мякоти с погружёнными в неё семенами (виноград, смородина, крыжовник, брусника)
- сложные – плод состоит из мелких, сросшихся между собой сочных костянок (малина, морошка, ежевика)
- ложные – плод образуется при разрастании сочного цветоложа на поверхности которого расположены мелкие семена (клубника, земляника)
Орехоплодные:
- настоящие – сухой плод покрыт листовой обёрткой, легко отделяющейся при созревании (лещина, фундук)
- костянковые – костянка покрыта мясистым околоплодником, высыхающим и растрескивающимся при созревании (фисташки, миндаль, каштан, грецкий орех)
Субтропические делятся на цитрусовые, гранаты, хурма, инжир, маслины.
Тропические (бананы, ананасы, манго, папайя)
Природные, ботанические сорта плодов и ягод называют помологическими, а винограда – ампелографическими. Помологические сорта по срокам созревания и сохраняемости подразделяют на ранние, средние и поздние. Исключение –сорта семечковых (летние, осенние, зимние).
ПИЩ.ЦЕННОСТЬ: Орехоплодовые. Ядро орехов богато жирами (до 77%), белками (до 22%), богаты непредельными жирными кислотами (линолевая, алеиновая), полноценным белком, содержание углеводов 7-15%, в основном это крахмал, содержат до 10% клетчатки, что снижает их усвояемость, содержание мин.в-в достаточно велико – 1,5-2,5%, мало витаминов.
СТРОЕНИЕ рассмотрим на примере яблока. Оно состоит из плодоножки, воронки, кожицы, мякоти, гнезда семенного, камеры семенной, семя, углубления у чашечки, чашечки.Безопасность свежих плодов устанавливают по таким показателям, как токсичные элементы, пестициды, нитраты и радионуклиды.
ТНВЭД ТС.Съедобные фрукты и орехи; кожура и корки цитрусовых или дынь классифицируются в группе 08 «Съедобные фрукты и орехи; кожура цитрусовых плодов или корки дынь».
В данную группу включены плоды, орехи и кожура цитрусовых и бахчевых культур (включая арбузы), обычно предназначаемые для употребления в пищу человеком (в натуральном виде или после переработки). Они могут быть свежими (в том числе охлажденными), замороженными (в натуральном виде или предварительно вареными в воде или на пару или с добавлением подслащивающих веществ) или сушеными (в том числе посредством обезвоживания, выпаривания или сушки вымораживанием). В том случае, когда они непригодны для непосредственного употребления в пищу в своем естественном состоянии, они могут быть подвергнуты кратковременной консервации (например, при помощи сернистого газа, рассола, сернистой воды или прочих консервирующих растворов).
Плоды и орехи этой группы могут быть целыми, в дольках, кусочками, кубиками, тертыми, в виде мякоти, без кожуры или скорлупы, без косточек. Добавление небольшого количества сахара не влияет на классификацию плодов в данной группе.
Картофель: идентификационные признаки ботанического сорта, экспертиза качества, болезни и повреждения.
ХОЗ.БОТАНИЧ.СОРТА картофеля различают по срокам созревания, строения и цвету кожицы, размеру, форме, размеру глазков и бровок, окраски мякоти. По назначению сорта картофеля подразделяют на столовые (используют в пищу), технические (для консервирования, изготовления чипсов, крахмала), кормовые и универсальные. Хоз-ботанич. сорта картофеля: Гатчинский, Комсомольский, Синеглазка, Эпикур, Темп, Белорусский ранний. По срокам созревания различают ранний, средний, поздний. Столовые сорта. Должны иметь средние и крупные по размеру клубни с небольшим кол-вом глазков, мякоть белого цвета, хорошего вкуса, не темнеет при резке и после варки.
БОЛЕЗНИ И ПОВРЕЖДЕНИЯ.
Грибные.
Фитофтора передаётся на клубни через замороженную почву и ботву. При заболевании клубни покрываются тёмно-бурыми пятнами, идущими от поверхности к сердцевине.
Сухая гниль (фузариоз) появляется в период ранения зимой, обнаруживается через 2-3 мес. после уборки. Сначала появляются серовато-бурые, тусклые, слегка вдавленные пятна, которые постепенно увеличиваются. Ткань размягчается, отпадает, возникают внутренние полости. Кожура сморщивается. Способствуют заболеванию резкие колебания t и влажности в хранилище.
Парша. Проявляется в виде наростов (пятен), поверхность становится шероховатой. Болезнь не передаётся. Глазки на поражённой паршой поверхности отмирают.
Бактериальные
Мокрая гниль поражает клубни, заболевшие фитофторой или подмороженные. Клубни превращаются в кашеобразную массу с дурным запахом.
Кольцевая гниль поражает клубень. Мякоть становится бурой или чёрной.
Чёрная ножка
Физиологические (дупловатость, потемнение мякоти, удушья). Не паразитарные болезни.
С\х вредителями (грызуны, проволочник, личинки майского жука)
Механические повреждения (ушибы, порезы, проколы, сдирание кожицы).
ЭКСПЕРТИЗА: В соотв-ии с требованиями ГОСТа от партии делают выборки, составляя исходный образец, а из него средний образец. Средний образец рассортировывают на фракции: стандартные, нестандартные, отходы. К стандартным относят клубни, соотв-ие ГОСТу по форме, наибольшему поперечному диаметру, состоянию поверхности и кожуры. Не допускается увлажнение, увядание, прорастание, болезни. Ограничиваются механические повреждения, повреждения вредителями. К нестандартным относят клубни с дефектами сверх норм. К отходам относят клубни поражённые гнилью, подмороженные, позеленевшие более, чем на 1\4 поверхности, с потемневшей мякотью. Для стандартных клубней определяют хоз-ботанич. сорта и устанавливают товарный сорт (отборный высокоценных сортов, отборный, обыкновенный). Каждую фракцию взвешивают и определяют процентное содержание в образце. По нему определяют качество всей партии картофеля.

Характеристика семечковых плодов: идентификационные признаки помологические сорта и значение для классификации в ТН ВЭД, показатели качества, болезни и повреждения.
По срокам созревания помологич. сорта яблок делят на летние (ранние), осенние и зимние (поздние сроки созревания). Летние сорта используются в свежем виде для потребления и частично для переработки: Белый налив, Грушевка Московская – сохраняемость этих яблок плохая. Яблоки осенних сортов созревает в конце августа. Плоды собирают в съёмной зрелости, потребительской зрелости они достигают после 3-6 недель хранения – Осеннее Полосатое, Антоновка обыкновенная, Апорт. Яблоки зимних сортов собирают в сёмной зрелости в конце сентября. Потребит.зрелость наступает через несколько мес. хранения – Грэнни Смит, Голден, Джонатан.
ПОМОЛОГИЧ.СОРТА груши различают по срокам созревания. Груши летних сортов наиболее распространены - Дюшес Летний, Лимонка, Любимица Клаппа. Собирают в начале августа, при хранении быстро перезревают, легко поражаются микроорганизмами. Груши осенних сортов – Лесная красавица, Бергамот осенний. Собирают в съёмной зрелости в сентябре и хранят 2-3 мес. Хорошая транспортабельность. Груши зимних сортов – Кюре, Деканка зимняя. Наиболее ценные по транспортабельности и сохраняемости. Собирают в съёмной зрелости в конце сентября и хранят 5-8 мес. Помологические сорта всех семечковых плодов подразделяют на 2 помологич. группы: 1 (наиболее ценные десертные сорта) и 2.
ЭКСПЕРТИЗУ КАЧ-ВА проводят по показателям безоп-сти ( по СанПиН) и показателям товарного кач-ва. К основным общим показателям кач-ва относят внешний вид (свежесть, целостность, окраска, форма, зрелость), размер (определяют по наибольшему поперечному диаметру), запах, вкус (свойств. данному сорту без посторонних) и допускаемые отклонения (повреждения с\х вредителями и механические). Не допускаются к реализации плоды, поражённые плодовой, чёрной, голубой и др. гнилями, перезревшие, с наличием физиологич. заболеваний (пухлость, подмораживание, побурение мякоти.ОЛЕЗНИ И ПОВРЕЖДЕНИЯ возникают в рез-те нарушения обменных процессов (пухлость, побурение кожицы или загар, стекловидность), действия патогенной микрофлоры (плодовая и горькая гниль, сажистый налёт, парша), механич. повреждений (градобоины, сетка на плодах) и воздействия с\х вредителей (яблонная плодожорка, калифорнийская щитовка).
В основе идентификации помологических сортов яблок лежат следующие основные признаки: срок созревания (летние, осенние, зимние); форма плода (округлая, коническая, цилиндрическая и др.); состояние и окраска кожицы; величина (мелкие — до 75 г, средние — 75–125 г, крупные — более 125 г); длина и толщина плодоножки; глубина и ширина воронки; окраска (белая, розовая, зеленовато-желтая, белая, желтая всех оттенков) и консистенция мякоти (плотная, рыхлая, зернистая и т.п.); размер семенного гнезда и строение чашечки.тнвэд 2 раздел 08 съедобные плоды и орехи; кожура и корки цитрусовых или бахчевых культур
Хранение и транспортирование свежих плодов и овощей: режимы, способы, факторы, влияющие на сохраняемость, показатели безопасности.
Трансп-ют и хранят насыпью или в таре, в кач-ве тары примен-ют контейнеры(предпочт-ее),ящики, корзины и сетки. При перевозке обращают вним-ие на способн-ть плодоовощной прод-ии выдерж-ть длит.трансп-ку, на их сохран-ть при транс-ке влияет объем загрузки.Упаковку произ-ят партиями,кот состоит из одного хоз.-ботанич.сорта одной степени зрелости, размера, кач-ва.Лучшим условием для трасп-ки овощей яв-ся создание оптимал.влажности воздуха 85-90% и t 0-40С. Осн. цель хранения плодоовощ-й продукции – свести к min потерь за счет естественной убыли массы и от болезней.
ФАКТОРЫ, ВЛИЯюЩИЕ НА СОХРАН-ТЬ. Для снижения потерь, сохранения кач-ва плодовощной продукции, овощей в период хранения важным условием явл-ся сроки потребления сортовых групп. В разн периоды хранения соблюдают температуру и влажность, обеспечивающие сохранение св-в, характерных для отдел-х групп потребления картофеля, овощей, плодов и ягод. На сроки их хранения влияют не только условия выращивания, транспор-ки, послеуборочная обработка и хим. сос-в; необходимо иметь представление и о процессах протекающ. в плодах и овощах при хранении. Дыхание бывает аэробное(кислород-е) и анаэробное (без уч кислор). Анаэробное приводит к физиологич-м растроиствам обмена вещ-в, кот появл-ся в виде потемнения мякоти кожуры, анаэробиозу (удушью). Растит-я продукц сразу после уборки обладает большей интенсивностью дыхания, а затем этот процесс замедляется. Наиб. интенсивность дыхания наблюдается при темп-ре близкой к нулю, у картофеля – 3-50 С , резкие колебания темп-ры при хранении увелич интенс-ть дыхания. Естеств-я убыль больше всего зависит от потерь продукцией влаги, чем от уменьшения сухих вещ-в.
СПОСОБЫ ХРАНЕНИЯ. Картофель и овощи хранят в хранилищах 2 видов: простых (траншеи-картофель,конеплоды,капуста) и специализ-ных(станционар-х- темп-ру,влажность и газов.среду регулируют). Газов.среду можно создать методом внутр.генерации(за счет дыхания прод-ии) и внеш.генерации(подача в хран-ща углек.газа и азота). Для регул-ия воздуш.потока испол-ют естеств. и искусств. охлаждение. В наст время широко использ активную вентиляцию - продувание воздуха при определ-й темпер-ре и влажности. Воздух проходит ч/з толщу овощей, омывая клубни и корнеплоды, это позволяет просушить продукции и одновременно провести лечебный период, в рез-те кот-го залечиваются механич. повреждения овощей. Активное вентилирование позволяет удлинить сроки, уменьш. потери от загнивания, увелич высоту насыпи картофеля до 3-4 м., вместо 1,5. Лук , чеснок хранят на стеллажах и в закромах слоем не более 1 м., а такж в ящиках и контейнерах. При холодном способе( t 1-3 о С, влажность 70-75 %), при теплом (18-22оС, влажность 60-70%). Плодовые овощи долго не хранятся (огурец, тыква), более лежкими явл-ся группы семечковых: яблоки, груши. Темпер хранения 0-2оС, для тыквы до 12оС, влажность до 90 %. Плоды для хран-я плодов испол-ют оптимал.пониж.темп-ру,поддерж-ют опред-ую для кажд.вида плодов относ.влаж-ть воздуха в специализ-ых охлажд-ых промыш.хран-щах,реже испол-ют регулир-ую газов.среду.
ПОКАЗ-ЛИ БЕЗОП-ТИ.Пестициды, микотоксины(патулин, для орехов- афлатоксин В1, радионуклиды(цезий-137, стронций-90), токсич.элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть, медь).
Продукты переработки плодов и овощей: требования к качеству, показатели безопасности. Классификация в техническом регламенте и в ТН ВЭД.
Наиб.распр-ми видами перераб-ки плодов и овощей яв-ся квашение, соление, мочение, маринование, сушение, быстро заморож. Овощи и плоды, плодоовощ-е баночн. консервы, томатопрод-ты.
КВАШЕНЫЕ, СОЛЕНЫЕ И МАРИНОВАНН. ОВОЩИ И ПЛОДЫ. Квашение осн-но на образ-ии естеств. консервантов- молоч к-ты и спирта, накаплив-ых в рез-те сбраж-ия сахара молоч.-кисл. Бакт-ями и дрожжами. Кол-во молоч.кис-ты зав-ит от наличия молоч.бакт-ий, содер-ия сахара, концен-ии соли(2-10%) и темп-ры(17-220) браж-я. Бражение должно проис-ть в анаэробн.усл-ях. Процесс дображев-ия протекает при темп-ре 1-40С в теч 15 суток, при этом выравн-ся конц-ия соли в рассоле и продукте, уплотн-ся консис-ия, формир-ся цвет, характ-ый вкус и запах. Квашение капусты. Исп-ют плотн.кочаны с белыми листьями. Кваш.капусту делят на 1 и 2 сорта. Кваш-е(соленые) огурцы. Для соления исп-ют огурцы недозрелые с плотной мякотью с тёмно-зелен. Окраской. Не пригодны размером более 14 см,жёлтые. По размеру делят на пикули(меньше 5 см), корнишоны и зеленцы. Делят на 1(правил.форма),2(любая) сорта, нестандар-ые. Моченые(квашеные) яблоки.готовят из осенних и зимн.сортов. Яблоки заливают раствором сахара, соли, солода. При двойн.бражении(молочном и спиртовом) яблоки преобр-ют освеж-ий вкус. СУШЕНЫЕ ПЛОДЫ И ОВОЩИ. Превосходят свежие по энерг.ценности(связано с высок.содер-ем сухих вещ-в 82%, сахаров и белков) и удобны для трансп-ки, одноко по биологич.ценности значит-но уступают свежим. Сушка закл-ся в удалении влаги до остаточн.содерж-я в овощах 6-14%, в плодах до 16-20%. Сушеные овощи выпуск-юя россыпью или в виде брекетов, иногда порошком, гранулами. Отдльные сушеные овощи исп-ют в овощных концентратах. Для сохран-ия естест-ой окраски и предотвр-ия порчи некот.виды плодов и ягод сульфитируют. Различ-ют сушку естеств-ю(солнечную) и искусст-ю(огневую и сублимационную). Естест-ая экон-ки выгодна, но есть рад недост-ов- длит-ть сушки, загряз-ть пылью, повреж-ия насекомыми муравьями, осами. Искус-ая осущ-ся засчет газа,электр-ва, дров, угля. Сублимац-ую произ-ят на основе предварит.замораж-я сырья с преходом красталлов льда в пар, минуя жидк.фазу, такие прод-ты имеют низк.содер-ие влаги 5% и отлич-ся высок.кач-вом, в них лучше сохран-ся витамины, белки, углеводы, консис-ия, вкус, запах. БЫСТРОЗАМОРОЖ.ПЛОДЫ И ЯГОДЫ. Вкус, окраска,аромат, витамин.ценн-ть, хим.состав свеж. Сырья при такой обраб-ке сохран-ся почти без измен-ия. Быстрым замор-ем консерв-ют след.виды плодов и ягод: целые и неразрез-ые, целые косточковые с косточкой и без нее, виноград, малину ежевику в целом виде. Быстрозамор-ые овощи харак-ся высок.пищев.ценностью, практ-ки можно замор-ть все овощи. Чем выше t замораж-я, тем выше кач-во. Различ-ют способы замор-я: воздушный(-30-350с) и креогенное замораж-е в азоте – при -1900С. КОНСЕРВЫ В ГЕРМЕТИЧН.ТАРЕ. в зав-ти от сырья их подразд-ют на однокомпон-ые(сост-ят из одного вида сырья) и многокомпонент-ые(из неск-их видов). При произ-ве консервов исп-ют тепловую обраб-ку(стерелиз-ю или пастериз-ю). классиф-ют консервы на натурал-е, закусоч., обеденные, соки и напитки, консентрир-ые томатопродукты, маринованные. Плодовоягодн. Консервы делят на натур-е, компоты, соки, пюреобразные, варенье, повидло, маринады. Овощные консервы натур-ые предст-ют собой подготовл.овощи, запитые раствором соли или сахара, дибо их смесью, укупоренные и подверг-ые стерелиз-ии( горошек, фасоль, кукуруза, томаты, огурцы). ТОМАТОПРОДУКТЫ. Получают увариванием протертой томатной пасты, освобожд. от кожицы и семян с солью или без нее. К ним относят томат-пюре, томат-пасту, кот выраб-ют из зрелых красных малосеменн. Томатов путем уваривания томата-пюре(12,15,20% сухих веществ) в открытых чанах, а томата-пасты(несоленая 25,30,35,40% сухих вещ-в) – в вакуумных чанах с добавлением или без соли. По качеству эти прод-ты делят на сорта: экстра, высший,1-ый. Точат-соус- концентр. Томатов с добавл-ем сахара, соли, пряностей. Томат сок получают из свежих томатов, содерж-ие мякоть без семян и кожицы, содер-е сух вещ-в не менее 4,5%. Кетчупы по способу произ-ва: стерелизов-ые и нестерелиз-ые, по составу- экстра(свежих томатов или томат.пасты+пряности, вкус.добавки,сух вещ-в 25%), высшей категории(загустители, стабилизаторы, красители,сух вещ-в 20-23%), 1 категории(сух вещ-в 18%, жидкие), 2 категория(сух вещ-в 14%).
ТНВЭД ТС. 2 раздел 07 овощи и некоторые съедобные корнеплоды и клубнеплоды
4 раздел 20 продукты переработки овощей, плодов, орехов или прочих частей растений
Классификация корнеплодов и идентификационные признаки ботанических сортов отдельных групп.
Корнеплоды по внутреннему строению разделяют на: типа моркови (петрушка, сельдерей, пастернак, морковь), типа редиса (редис, редька, репа, брюква, хрен), типа свёклы (свёкла столовая). Морковь и свеклу в зависимости от кач-ва подразделяют на сорта: обыкновенный и отборный. Морковь. Сорта моркови подразделяют по длине корнеплода на каротели (5-8см), полудлинные (10-20см), длинные (более 20см). Сорта каротели: Ленинградская и Парижская. Полудлинные: Нантская, Шантене, Геранда. Длинные: Валерия, Воробьёвская. В зависимости от кач-ва выделяют сорта – Экстра, 1 и 2. При экспертизе кач-ва учитывается размер по наибольшему поперечному диаметру, длина. Болезни: белая и сера гниль, сердцевинная гниль; вредители: морковная муха.
Петрушка. По наиболее развитой части подразделяют на листовую, корневую и кудрявую. Распространённые сорта: Сахарная, Урожайная, Листовая обыкновенная, Кудрявая. В петрушке накапливается каротин, аскорбиновая кислота, эфирные масла.
Типа редиса. Имеют округлую или удлинённую форму и окраску от белой до тёмно-красной. Корнеплоды этой группы богаты эфирными маслами, витаминов В1 и В2 мало. Редис ценен как овощная культура с коротким периодом вегетации – 25 суток, дающая хорошие урожаи в открытом и закрытом грунте. Распространённые сорта: Рубин, Ледяная сосулька. Редька. По срокам созревания подразделяется на летнюю (серо-зелёной окраски), зимнюю (чёрная) и маргеланскую (зелёная). Сорта различаются вкусом и сохраняемостью. Все корнеплоды содержат витамин С, сахара, много Са, Mg, эфирных масел. Сорта: Одесская, Зимняя чёрная, Зимняя белая.
Типа свёклы. Свёкла. Пектиновые (Полисахарид, углевод) в-ва свёклы защищают организм от воздействия солей тяжёлых металлов, понижают кровяное давление и лечат злокачественные опухоли. По форме бывают шаровидной, конической и плоскоокруглой. Высоко ценятся сорта с тёмной и интенсивно окрашенной мякотью. Из столовых выращивают сорта Бордо-237. Не допускается к реализации свекла запаренная, подмороженная, морщинистая.
Ботанический (природный) сорт – это определенная форма культурного растения, характеризующаяся комплексом хозяйственных признаков и сохраняющая свои особенности при воспроизводстве.
Основными признаками ботанических сортов являются сроки созревания, использование (столовые, технические и др.), отличительные признаки репродуктивных органов (форма, окраска, внутреннее строение, запах, вкусовые качества), устойчивость к болезням, лежкоспособность и транспортабельность. В товароведении природные, ботанические сорта плодов и ягод называют помологическими, винограда – ампелографическими, картофеля и овощей – хозяйственно-ботаническими.
Хозяйственно-ботанические сорта картофеля: Невский, Адретта и др.
В основе идентификации хозяйственно-ботанических сортов моркови (Шантене, Нантская и др.) лежат следующие основные признаки: длина и форма корнеплодов, окраска, размер сердцевины, содержание каротина, сохраняемость, вкус.
Лук репчатый В основе идентификации хозяйственно-ботанического сорта репчатого лука лежат следующие основные признаки: форма, масса, плотность и окраска луковиц, острота вкуса, срок созревания и сохраняемость.
Белокочанная капуста отличается высокой урожайностью, транспортабельностью, сохраняемостью и широко используется в свежем и переработанном виде (замораживание, сушка, квашение, маринование).
Идентификация хозяйственно-ботанических сортов капусты учитывает следующие основные признаки: форма (округлая, плоская и др.), масса, плотность (плотные, средней плотности и рыхлые), окраска кочана; длина кочерыги (короткая, средняя, длинная), срок созревания (ранне-, средне- и позднеспелые), лежкость (хорошая, удовлетворительная, плохая), назначение (универсальное, использование в свежем виде, для квашения, для длительного хранения). Сорта капусты — Малахит, Слава, др.
В основе идентификации хозяйственно-ботанических сортов томатов лежат следующие основные признаки: срок созревания (ранние, средние, поздние), форма, размер, окраска плодов, вкусовые достоинства, лежкость, транспортабельность, назначение и др. Наиболее распространенные сорта томатов: Агата, Невский, Талалихин и др.
Спирт и водка: основы производства, идентификация ассортимента, экспертиза качества. Способы фальсификации.
Креп.алкаг.напитки – питьевой спирт, водка, ликеро-водоч изделия, виноградн вина и коньяки содержат достат-но высокий % этилов. Спирта, кот отриц-но дейст-ет на организм человека, особ-но на нерв.систему. Спирт этиловый получают только из пищевого сырья методом спиртов.бражения с сахаром и крахмалосодерж.прод-ов- сахарн.свеклы, тросника,картофеля, зерна, патока. ПРОИЗ-ВО спирта состоит из след.этапов:
Разваривание сырья(разрушение клеточной структуры)
Приготовление солодового молочка(источник амилолетических ферментов- разруш-ли крахмала)
Осахаривание крахмала- мальтоза + декстрин
Сбраживаниие осахаренной массы бражка, где помимо этолов.спирта созд-ся метиловый спирт + севушные масла
Перегонка- выделение спирта из бражки; в результате получ-ся спирт- сырец, содер-ие 88%об.
ректификация (повторн.перегонка с целью чистки этилового спирта от примесей), содерж-ие алкоголя в ректификованном этиловом спирте 96- 95,6%об., это прозрачная бесцветная жидкость без посторонних привкусов и запахов.
АССОРТИМЕНТ СПИРТА. В завис-ти от содер-я примесей и крепости спирт этилов. Ректиф-ый С2Н5ОН выпускают сортов :люкс( 96,3%об.), экстра(96,5 %об), высшей очистки(96,2%об) и 1-го(96%об). Спирты сортов люкс и экстра получают только из кондиционного зерна. Для спирта высшей очистки и 1-го сортов исп-ют любое крахмалосодер-ее пищев.сырьё. крепость этил.спирта выраж-ся в объёмных % (кол-во миллилитров спирта в 100мл водноспиртового раствора при 200С).
Водка - это алкогол.напиток, получаемый разбав-ем этилового спирта- ректификатом умягченной водой, обработанная активир.углём до крепости не менее 40 % об. С послед-ей очисткой смеси. При этом удаляются севушные масла, альдегиды, кот придают водке неприятный запах и привкус, образуют осадок.
АССОРТИМЕНТ ВОДКИ. Различают 2 группы водок: обыкновенные(водно-спиртовые смеси- пшеничная, сибирская) и особые. При произ-ве особых водок используют различ.вкусовые и ароматич.добавки, улучшающие вкус и запах, смягчающие жгучий вкус спирта- столичная, российская. В кач-ве дабавок исп-ют лимонную кис-ту, мед, сахар и др. при произ-ве водки исп-ют спирт сортов люкс, экстра, высшей очистки. Использ-ая вода умягч-ся путем освобож-ия её от кальциевых и магниевых солей. СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА. Спирт + вода, добавл-ют лимон.кис-ту, сахар- получают сортировку, которую пропускают через колонну с активированным углем, котор сорбирует примеси и катализирует реакции окисления спирта с образованием эфира( вкус, аромат ), сортировку фильтруют, и разливают.
ЭКСПЕР-ЗА КАЧЕСТВА. Особые водки должны иметь вид прозрачной жид-ти без посторонн.включений и осадка, вкус и аромат характерные для ланного вида без посторонн.привкусов и запахов. Из физико-хим. показ-лей нормир-ся объемн.доля спирта, содер-ие севушн.масел и альдегидов, концент-ия эфиров, щелочность,полнота налива, содержание радионуклидов и метанол. Органолептика оцен-ся по 10-балльной шкале: цвет прозрачный-2б., аромати вкус- по 4б.
ХРАНЕНИЕ. Обыкновенные- 1 год, особые- 6 месяцев.
Экспертиза водок. Водка является наиболее часто фальсифицируемым алкогольным напитком и представляет угрозу здоровью и жизни человека. В связи с этим вопросы качества и безопасности водки актуальны.
Основной вред жизни и здоровью потребителей наносит фальсификация всех алкогольных напитков путем частичной или полной замены пищевого этилового спирта техническим, содержащим повышенное количество сивушных масел, метилового спирта, альдегидов, кетонов, сложных эфиров, фурфурола, которые могут вызвать отравление разной степени тяжести, вплоть до смертельного исхода.
Классификация и товароведная характеристика крепких алкогольных напитков России, стран ЕС и других регионов.
Крепкие алкогольные напитки Российской Федерации
Алкогольные напитки – это напитки с содержанием этилового спирта более 1,5 % об. (от общего объема продукции).
Содержание спирта в алкогольных напитках может также обозначаться как «крепость, %».Алкогольные напитки, производимые в мире, условно делят на две большие группы:
получаемые методом дистилляции (спирт для водки, виски, ром, джин, бренди, коньяк и другие);
получаемые методом брожения (виноградные и плодовые вина, пиво, брага, и некоторые другие).
Спирт Классификация спирта. В зависимости от степени очистки и состава сырья этиловый ректификованный спирт подразделяется на сорта: 1-го сорта, высшей очистки, «Базис», «Экстра», «Люкс» и «Альфа».
Спирты «Люкс», «Экстра» и «Базис» вырабатывают из различных видов зерна или смеси зерна и картофеля.
Спирт «Альфа» производят из пшеницы, ржи или из их смеси.
Спирты высшей очистки и 1-го сорта чаще всего получают из смеси сырья (зерна, картофеля, сахарной свеклы и мелассы), а также из другого сахаро- и крахмалсодержащего сырья в различных соотношениях.
Спирт сорта «Базис» единственный, который отвечает всем требованиям, предъявленным Регламентом Евросоюза к спирту сельскохозяйственного происхождения.
По содержанию объемной доли этилового спирта (%, не менее) сорта российского спирта должны соответствовать следующим нормам:
«Экстра», «Люкс», «Альфа» – 96,3;
Высшей очистки – 96,2;
«Базис», 1-го сорта – 96,0.
Водки
Водка является национальным русским крепким алкогольным напитком, который стали производить на территории Московского государства с XV века.
Классификация водок. По современному определению водка – это спиртной напиток, представляющий собой бесцветный водно-спиртовой раствор крепостью 40,0 % - 45,0 %; 50,0% и 56,0 % с мягким, присущим водке вкусом и характерным ароматом.
Водки, выпускаемые в России, бывают обыкновенными (то есть просто «водками») и особыми. Особая водка имеет крепость 40,0 % - 45,0 % и обладает подчеркнуто специфическим ароматом и мягким вкусом, получающимся за счет внесения пряно-ароматических добавок (ингредиентов).
Водки (обыкновенные) являются, по существу, отфильтрованными водно-спиртовыми смесями без добавок или с добавлением в небольших количествах веществ, смягчающих жгучий вкус и запах спирта. К числу таких водок относятся: Пшеничная, Сибирская, Обыкновенная, Водка 40,0 %, 50,0 % и 56,0 %, Столичная, Русский стандарт, Гжелка, Дипломат и другие.
Строго говоря, название «коньяк» могут иметь напитки, реализуемые только на внутреннем рынке России.
Классификация и ассортимент. В настоящее время все коньяки стран СНГ по органолептическим особенностям можно разделить на три группы:
армянские, азербайджанские, дагестанские и узбекские коньяки характеризуются выраженным ванильным тоном и повышенной экстрактивностью;
грузинские и краснодарские коньяки отличаются легкостью, меньшей экстрактивностью и преобладанием цветочных тонов в аромате;
украинские и молдавские коньяки обладают тонким ванильным ароматом, своеобразным букетом и меньшей экстрактивностью, чем коньяки первой группы.
Коньяк Российский – это алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, полученного путем фракционной (дробной) дистилляции специальных коньячных виноматериалов и выдержанного в контакте с древесиной дуба не менее 3 лет. Крепость напитка – 40,0 % и более.
Крепкие алкогольные напитки стран Европейского союза (ЕС)
В соответствии с Регламентом ЕС под «спиртным напитком» понимается алкогольсодержащая жидкость с минимальной крепостью 15,0 % (за исключением яичного ликера крепостью минимум 14,0 %), предназначенная для потребления человеком и имеющая особые органолептические характеристики. Спиртной напиток может быть изготовлен одним из следующих методов:
перегонкой сброженного сельскохозяйственного сырья (виски, ром, водка и др.);
мацерацией (настаиванием) растительного сырья на спирте, с возможной последующей перегонкой настоя (джин и другие);
смешиванием спиртного напитка с другими спиртными напитками, или со спиртом, или с иными алкогольными напитками (например, вином), или с безалкогольными напитками (например, с чаем, соком).
Классификация крепких алкогольных напитков стран ЕС в зависимости от вида сырья и технологии производства (примеры)
Ром (Rom, Rum, Rhum) Брожение продуктов переработки сахарного тростника, дистилляция, выдержка дистиллята.
Виски (Whisky, Whiskey) Брожение зернового сырья и ячменного солода, дистилляция сусла и дистиллята, выдержка дистиллята.
Водка Смешивание спирта с водой, ректификация или фильтрация смеси через активированный уголь. Возможно применение последующей дистилляции водки. Для смягчения вкуса и придания напитку особых органолептических свойств в водку могут добавлять ароматизаторы. Водки не выдерживают.
Классификация коньяка. Во Франции действуют жесткие стандарты и система контроля возраста коньячных спиртов, установленные Национальным Межпрофессиональным Бюро Коньяк.
Срок выдержки коньячного спирта отсчитывают с часа ночи 1 апреля после официального срока завершения первой перегонки вина.
Качество коньяка устанавливается по специальной маркировке на этикетке, на которой указывается, какую выдержку имеет самый «молодой» спирт в составе купажа:
V.S. (Very Special) или Trois Etoiles («Три звездочки») – коньяки, в состав которых входят коньячные спирты с выдержкой в бочке не менее 2,5 лет;
V.S.O.P. (Very Superior Old Pale); V.O. (Very Old); Reserve – все из спиртов с выдержкой не менее 4 лет;
V.V.S.O.P. (Very-Very Superior Old Pale); Grand Reserve – из спиртов с выдержкой не менее 5 лет;
X.O. (Extra Old); Napoleon; Extra; Hors d'Age; Tres Vieux; Vieille Reserve – все из спиртов с выдержкой не менее 6 лет.
Коньяки, в состав которых входят спирты с минимальной выдержкой в бочках более 6 лет, не классифицируют из-за невозможности контроля состава и возраста коньячных спиртов.
В Шаранте существует множество фирм и ассоциаций, производящих коньяк, однако ведущими считаются четыре из них: «Hennessy» («Энесси»); «Martell» («Мартель»); «Remi Martin» («Реми Мартен»); «Courvoisier» («Курвуазье»).
Классификация крепких алкогольных напитков в ТН ВЭД ТС
Спирт этиловый товарной позиции 2207 в международной торговле подразделяют на:
неденатурированный крепостью не менее 80,0 %;
денатурированный любой крепости.
Денатурированный спирт обрабатывается веществами, делающими его непригодным для использования в пищевых целях, но не препятствующими к использованию спирта в технических целях. Этиловый спирт, не содержащий побочных компонентов, образующихся при брожении (высшие спирты, сложные эфиры, альдегиды и т.п.), если эти вещества удалены при ректификации, также классифицируется в товарной позиции 2207.
Спирт этиловый товарной позиции 2207 может быть только неденатурированным, но с концентрацией этанола менее 80,0 % об. В этой же товарной позиции классифицируются все виды крепких спиртных напитков Евросоюза.
При экспертизе неденатурированного российского спирта важно определить его происхождение по сырью (пищевое или непищевое). Натуральность спирта устанавливают методом газожидкостной хроматографии.
Если на хромотограмме спирта обнаружены такие вещества, как: этиловый эфир, ацетон, 2 – бутанол, 2 – бутанон, кротоновый альдегид, 1 – пентанол, 1 – гексанол, бензиловый спирт, бензальдегид, 2- фенилэтанол (или одно из них), то спирт идентифицируется как непищевой.
При наличии диэтилфталата спирт считается денатурированным.
Для классификации крепких алкогольных напитков важное значение имеет их правильная идентификация.
Вина виноградные: классификация в России, странах ЕС и других регионах, основы производства, идентификация ассортимента отечественных и зарубежных вин.
Вино - это алког.напиток, получ-ый путем полного или частичного сбраживания сока свежего провяленного винограда, содержащий спирта 8-20 % об.
ХИМ.СОСТАВ. этиловый спирт, сахар, органич.кислоты, дубильные , ароматич-ие, красящие и минеральные вещества, витамины.
СХЕМА ПРОИЗ-ВА. 1) получение мезги путем дробления ягод, 2) выделение сусла самотёка, 3) охлаждение сусла, 4) осветление сусла(отстаивание), 5) сбраживаниевиноматериал(полуфабрикат), 6) обработка виноматериала(после обработки и розлива получается вино)
КЛАССИФИКАЦИЯ. По использ-ому сырью: сортовые(85-100% 1-го сорта винограда), купажные(из неск-их сортов-смесь); По способу произ-ва: столовые (полное или частичное сбраж-ие сусла или мезги 8,5-15% спирта. В них запрещено вводить этиловый спирт), специальные(полное или неполное сбраж-ие сусла или мезги с добав-ем этилового спирта, 15-22 %об., Портвейн, Модерцо), ароматизированные(мартини), с избытком СО2 эндогенного собст.бражения(игристые, шампанское), с избытком СО2 экзогенного проис-ия(шипучие вина). По содержанию спирта и сахара: Натуральные вина могут быть сухие(до 4 г/дм3), сухие особые, полусухие(4-18 г/ дм3) и полусладкие(18-45г/ дм3), Специальные- сухие, крепкие, полудесертные, десертные, ликерные. В завис-ти от кач-ва и сроков выдержки: молодые, без выдержки, выдержанные, марочные, коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января след-его за урожаем годом; По цвету: белое, красное, розовое.
Выдерж-ое спец.вино высокого качества, полученное из определенных сортов винограда или их регламентируемые смеси произрост-их в опред.районах с обязат.выдерж-ой перед розливом не менее 18 мес. коллекц.спец.вино после выдержки в теч 18 мес. дополн-но выдер-ют в бутылках 3 года.
Ароматиз-ые вина получ-ют смеш-ем виноградн.виноматер-ов с сахарн.сиропом и ароматн.спиртовым настоем (ароматиз-ор: полынь, гвоздика, апельсин, липовый цвет) содер-ат от 14,5 до 22 % спирта. Бывают экстра сухие, сухие, сладкие, полусухие, полусладкие. Основной предст-ль- вермут.
АССОРТИМЕНТ. СТОЛОВЫЕ. Сухие белые вина: Цинандали, Рислинг, Береговское, Алиготе и др.; сухие красные- Телиани, Каберне, Матраса; розовое сухое. Полусладкие вина: полусладкое красное(белое, розовое) натуральное, Таврическое полусладкое.
СПЕЦИАЛЬНЫЕ. Крепкие: Крепкое белое, розовое, красное; портвейн белый, розовый, красный, мадера (Массандра, Крымское), херес (Крымский, Магарач, Массандра) и марсала.ДЕСЕРТНЫЕ. Кагор, токай, мускат, белое, розовое, красное. Солнечная долина, золотое поле, черные глаза.
АРОМАТИЗИРОВАННЫЕ. Вермут (Экстра, Горный цветок, букет Молдавии).
ИГРИСТЫЕ. Шампанское, Мускатное игристое, Цимлянское игристое.
ШИПУЧИЕ (газированные).
Виноградные вина ЕС. Классиф-ся в завис-ти от места изгот-ия, сырья, уровня кач-ва и технологии:
Вина столовые(в том числе региональные), вина высокого кач-ва установл.места произ-ва, ароматиз-ые, ликерные, игристые(жемчужные), газированные(жемчужные).
Виноградные вина в ТН ВЭД ТС классифицируются в товарных позициях 2204 и 2205. Для целей международной торговли сначала важно определить (на уровне товарных позиций) виноградное ли это вино (или виноградное сусло) товарная позиция 2204 или это ароматизированное вино товарной позиции 2205. Далее для установления шестизначного кода, вина виноградные и сусла классифицируются в зависимости от: вида продукта; технологии производства; показателей, характеризующих особенности изделия, и объема поставляемой продукции. Дальнейшая детализация (уровень товарных подсубпозиций) позволяет установить десятизначный код. При этом из общей массы изделий выделяются высококачественные вина установленного места производства (в.в.к.у.м.п.) с определенной концентрацией этилового спирта.
В товарную позицию 2206 входят напитки, прочие напитки сброженные, смеси сброженных напитков, смеси сброженных и безалкогольных напитков.
Экспертиза качества вин, упаковка, транспортирование, хранение виноградных вин, показатели качества, способы фальсификации.
ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА: виногр.вина должны иметь вкус и аромат, свойственные данному наимен-ю вина, без постор-их тонов, быть проз-ым, без мути, осадка и постор-их включений.иметь свойст-ый цвет.
При оценке кач-ва вин определяют органолептические, физико-химические, микробиологические показ-ли. К органолепт-им отн-ся: цвет, вкус, аромат, прозрачность, наличие осадка, типичность. К физико-химическим отн-ся: содерж-ие спирта, сахара, кислот.
УПАКОВКА. Виногр-ые вина разливают в стекл.бутылки емкостью 1; 0,7; 0,5; 0,25; 0,2; 0,1 л, а также в сувенирные бутылки. Марочные, молодые и выдержанные вина разливают в бутылки из темно-зеленого стекла по 1; 0,8; 0,5; 0,25 л. Игристые- в бутылки, выдерживающие большое давление из темно-зеленого стекла.укупоривают алк.напитки бархатными, полубархатными пробками, прессован-ми пробками из полиэтилена, навинчивающимися металлич.колпачками с прокладкой, кронен-пробкой с прокладкой. При переворачивании бутылки не должно набл-ся течи.
ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ. Транспортировка вина осуществляется в особой таре, которая упакована в контейнеры. Такой подход гарантирует сохранность бутылок, но что более ценно – позволяет, не беспокоится за их содержимое. Точно также, как и при хранении, при осуществлении транспортировки вина, особое внимание уделяется температурному режиму и контролю влажности. Кроме того, при транспортировке вина возможно осуществлять мероприятия, которые позволяют исключить вибрацию, которая негативно сказывается на хранении вина.
ХРАНЕНИЕ. Специальные t = 5-200С, столовые сухие +5…-160С, столовые полусладкие -2…+8 0С. Хранят в затемненных помещениях. Гарантийные сроки хранения вин, поставл-ых на внутр.рынок, устан-ся со дня розлива (в месс.): натур-ые без выдержки-3, наткр.сухих выдерж. и марочных спец. Без выдержки- 4, спец.выдерж. и марочных- 5, шампанское и играстых вин- 6. Вина нельзя замораживать, хранить при темп-ре ниже 60С. При укупорке корковыми пробками бутылки с винами хранят в горизонт.положении, чтобы не допускать усыхания пробок и нарушения гермет-ти упаковки.
СПОСОБЫ ФАЛЬСИФИКАЦИИ. Марк-ка должна содер-ть наим-ие предпр-ия-изгот-ля, наим-ие изделия, крепость(%об), содержание сахара, вместимость бутылки(л), обозн-ие НТД на продукцию, дату розлива(на оборотной стороне этикетки).
Разбавление виноградного вина малоценными продуктами (дешевым плодово-ягодным вином и др.) для увеличения его объема. Это наиболее распространенный и в то же время самый грубый способ фальсификации как в производстве виноматериалов, так и при реализации. В результате изменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина.
Галлизация вина. Этот способ фальсификации заключается в том, что плохие, кислые вина "улучшаются" добавлением воды до известного объема и последующим доведением крепости и кислотности до определенных пределов, регламентируемых действующим стандартом.
Шаптализация вина. Этот прием заключается в обработке кислого сусла щелочными агентами, а также в добавлении сахара до или во время брожения.
Окрашивание вина. Как правило, применяется для сокрытия других подделок (например, разбавления)
Фальсификация способа производства. За высококачественные выдаются вина, изготовленные с нарушением технологической схемы, разработанной и утвержденной для чанного наименования вина.
Коньяки: классификация в России и за рубежом, идентификация ассортимента, экспертиза качества, хранение.
Коньяк- крепк.напиток(40-57%об.), со специф.вкусом и ароматом(букетом), пригот-ый из выдерж-ого не менее 3 лет спирта, получ-го путем перераб-ки натур-ых виногр-ых вин, в дубов.бочках или в эмалиров.резервуарах, с погруж-ой в него дубовой клепкой.
Основные идентифицирующие признаки коньяка, лежащие в основе установления его видовой принадлежности, — минимальная крепость — 40 % об., цвет — от светло-золотистого до темно-янтарного, характерные тона вкуса и аромата — тона ванили, шоколада, меда, кокосовых орехов, пряностей, сухофруктов.При проведении ассортиментной идентификации коньяка большое значение имеет установление классификационной группы по возрасту коньячных спиртов на основе данных маркировки.
В завис-ти от сроков выдержки винных спиртов и кач-ва коньяки подразд-ют на ординарные, марочные, коллекционные. Ординарные получают из винных спиртов, выдер-ых 3,4 и 5 лет. Их обозн-ют звездочками(з,4 и 5 звезд). Содер-ие спирта (в % об.) соотв-но 40,41,42, сахара (в г/см3) в пересчете на инвертный не более 1,5.
Марочные готовят из винных спиртов, выдер-ых свыше 6 лет. К ним отн-ся коньяк выдерж-ый КВ- из винных спиртов, выдер-ых от 6 до 7 лет, коньяк выдер-ый высшего кач-ва КВВК - из винн.спиртов возрастом от 8 до 10 лет, коньяк старый КС – из винных спиртов возрастом 10 лет и старше. Содер-ие спирта(в % об.) в КВ - 40-42, КВВК – 40-45, КС - 40-57, а сахара соот-но (в г/см3) 7-12, 7-25, 7-20.
Коллекц-ми считают коньяки из спирта возрастом более 10 лет, выдер-ые в дубовых бочках доп-но не менее 3 лет. К коллекц-ым также отн-ят коньяк ОС- очень старый.
Классификация коньяка стран ЕС:
VS (Very spetial)- очень кач-ый самый молодой (не менее 2,5 лет)
VSOP (Very Superior Old Pale) – очень старый (не моложе 4 лет)
VVSOP (Very Very Superior Old Pale) – очень-очень кач-ый, старый, светлый(4-25 лет)
XO (Extra Old)- экстра старый ( Наполеон, Людовик XIII , Парадиз)
Марочным и коллек-ым присв-ют спец.названия- Юбилейный, Отборный, Лезгинка, Дербент, Каспий.
Самые высококач-ые и известн.марки франц.коньяка фирм «Курвуазье», «Хеннесси», «Реми Мартен», «»Мартель», «Камю».
ЭКСП-ЗА КАЧЕСТВА. Коньяки должны быть прзр-ми с блеском, без осадка, посторонн.включений, от светло-золотистого до светло-коричневого с золотист.оттенком цвета с харак-ым для данного типа напитка вкусом и букетом, без постор-го привкуса и запаха. Из физико-хим. пок-ей стандарт устан-ет крепость, массовую концен-ию сахара, кот-е индив-ны для кажд.наимен-ия.
Кач-во коньяка устан-ся по спец.марк-ке на этикетке, на кот указ-ся возраст самого молодого спирта, входящего в купаж. Срок выд-ки расчит-ют с 1 апреля после офиц.заверш-ия первой перегонки вина.
ХРАНЕНИЕ. Рекомендуемая температура хранения коньяка - комнатная, если долго хранить коньяк при низкой температуре подвала, то может произойти замутнение. Злейший враг коньяка - свет, солнечный и люминесцентный, а также сильные запахи. Открытую бутылку лучше всего выпить в течение 2 - 3 месяцев.
Пиво: сырье, основы производства, ассортимент, экспертиза качества, хранение, дефекты. Идентификация солода пивоваренного в таможенных целях.
Пиво- слабоалкогольный ячменно- солодовый напиток, облад-ий приятн.горечью, ароматом хмеля и спос-ью вспенив-ся. Сырьё: солод, хмель, пивные дрожжи, вода, несаложженные мат-лы(рисов., кукурузн.крупы, мальтоза, сахар), ферментные препараты.
В завис-ти от вида пива солод бывает: светлый(для светлого и некот.темн. пива, t сушки= 75-800С), темный- t сушки= 1050С, карамельный- , t сушки= 120-1700С, жженый , t сушки= 210-2600С. При обжаривании солода образ-ся красящие (меланоидины, карамелены), аромат-ие вещ-ва. цвет, вкус, аромат пива.
ЭКСП-ЗА КАЧЕСТВА: пиво должно быть прозрачным, без постор-их включений и мути, при наливании давать компакт-ю и устойч-ю пену, иметь харак-е чистые вкус и аромат сброж-го прод-та с хмелев.горечью. Показатели: массов.доля сух.вещ-в в начал.сусле, массов.доля спирта, цвет, кислот-ть, массов.доля двускиси углерода, стой-ть пива и время дображ-я, прозрач-ть, пенообразование.
В завис-ти от рецептуры и технологий, пиво бывает темное , полутемное(11-23%сух.вещ., 13 групп) и светлое(8-23% сух.вещ., 16 групп).
АССОРТИМЕНТ. Светлое- Жигулевское, Минское, Московское, Донецкое; темное – Мартовское, Украинское, Портер, Бархатное.
Основы произ-ва:
1) получение солода из ячменя- цель: иноктивация ферментов для послед. осахар-ия крахмала; ячмень замач-ютпроращивание ростки удаляют,
2) пригот-ие сусла – цель: осахар-ие крахмала, смеш-ют солод+ несоложеные мат-лы + горяч.вода(500) + ферментные препараты. В этой смеси под дей-ем ферм- ов солода проис-ит гидролиз(осахар-ие) крахмала- сырья накап-ся сахара(мальтоза), спос-ые сбраж-ся с дрожжами.
3) кипячение сусла с хмелем – цель: раствор-ие горьк.вещ-в хмеля в сусле (вкус пива), иноктив-ия фермен-ов
4) сбраж-ие сусла – получ-е молодого пива, цель: протек-е спиртов.бражения, продол-ть 7-9 суток при t = 50С
5)выдержка (дображивание) пива – цель: формир-е потребит.дост-тв пива от 11-100 суток при t = 00С, при этом возрас-ет СО2 и спирт
6)обработка и розлив пива – пиво фильт-ют, допол-но насыщают СО2 и разливают
ХРАНЕНИЕ. Хранят пивов бутылках при темп-ре не ниже 2 0С и не выше 120С. Гарант.срок хран-я со дня розлива 8 суток, отдельн.наим-й- 12 суток. Для увел-ия срока хран-я пиво пастер-ют, срок хранения такого пива 45 суток со дня розлива.
ДЕФЕКТЫ. Больш-во дефектов пива воз-ет в рез-те исп-ия недоброкач-го сырья, наруш-е технол-ии и усл-й хран-я и прояв-ся в помутнении пива, кот. может иметь различ.хар-ер. Кристалич-е помутнение из-за использования жесткой воды устраняется при фильтровании. Белковое помутнение образование белково-полифенольных комплексов из-за использования солода с повышенным содержанием белков, нарушение режимов затирания и кипячения сусла с хмелем. Метелло-белковая муть образ-ся в рез-те коагулирования белков при соприкосновении пива с незащищенным металлом оборудования. Клейстерная муть из-за неполного расщипления кразмала, обнаруживается йодный пробой. Бактериально-дрожевое помутнение вызывают дикие дрожи, развивающиеся при высокой темпер-ре хранения. Дефекты вкуса: излишне сладкий, хлебный (слабо выраженное пиво); излишне кислый (скисание), подвальный привкус, фенольный или хлорный запах (плохая промывка аппаратуры), медовый привкус (диацитил) – придают зараженные дрожжи, солнечный привкус (отвратительный вкус и запах в рез-те УФ-лучей солнеч.света).
ИДЕНТИФИКАЦИЯ. ч/з там границу сырье (ячмень). п/ф (солод), гот прод. Ячмень пошлина меньше. поэтому зачастую солод выдают за ячмень чтоб платить меньше.
определить что это солод:
-солод. это пророщ зерно. можно прорастить семя в теч 2 суток.
-вкус сладкий, т.к. присутств мономер крахмала-глюкоза.
-кинуть в стакан с водой. ячмень опустится, солод будет плавать на пов-ти.
Классификация безалкогольных напитков, характеристика отдельных групп, экспертиза качества, хранение. Классификация в техническом регламенте и в ТН ВЭД.
Безалкогольн напитки для уталения жажды. Все безалког. Напитки в зависм-ти от сос-ва и способов приготовления подразделяют на группы: негазиров-е (соки, экстракты, сиропы, морсы и горяч плодовоягодные), газир-е ( минер.воды – хранят 5-12оС, в надехной укупорки в вертик-м положении, в таких условиях срок хранения год, а железистых вод 4 месяцев, плодовоягодные), квас и напитки из хлебного сырья, сухие – шипучие и нешипуч.
Негазированные. Плодовоягодные соки имеют высокую пищ. ценность, что связано с содержанием натур. питател-х, биологич-ки и физиолог-ки актив.вещ-в, гармоничностью оргонолептич-х св-в. Виды соков: натур-е (с мякотью- больш пищ ценность и без), соки с сахаром, купажированые, для детск. и диетич. питания и концентрир-е. В завис-ти от вида сырья (фруктовые и овощные)и технологие (соки прямого отжима-ординарные, марочные, купажированные; соки с добавками до 25% добавления сахара, витаминов, армотизаторов), Нектар – смесь фрукттового сока, пюре плодов с медом или с сахарным сиропом, доля сока 25-50%. Различ 2 основ типа натур-х соков: без мякоти (получ прессованием), с мякотью (вырабывают в условиях затрудняющих контакт с воздухом). Соки с сахаром выраб-ся из плодов и ягод с повышенной кислотностью или с низк. сахаристостью; бывают осветл-е и неосветл-е, с добавлением 4-10% сахара в виде сахар-го сиропа. Купажированные получ путем добавления к основ-му соку до 35% соков др. плодов и ягод, вырабатывается с мякотью и без, с сахаром и без. Цель купажирования – улучшение органо-лептич. св-в напитка и повыш-е пищ.ценности; в наименовании указывают преобладающий в купаже сок, если входят более 2 компонентов – соковые коктейлы. Соки для детск.питания готовят только из высококачест-го плодовоягод.сырья; их выпускают натур-е, с мякотью и с сахаром, купажир-е только высшего сорта. Соки для диетич питания вырабат-ся из плодов и ягод с низким содержанием сахарозы, с добавлением ксилита и сорбита в кач-ве подсластителей, рекомендуется для диабетиков. К концентр-ым относят получ-е из спелых здоровых фруктов несброженные соки, из кот-х частично удалена влага физич.способом, они хорошо сохр-ся и не замерзают при t -18оС, в восстановленном виде приравниваются к натур.сокам и явл-ся осоновой для их произ-ва. Соки хранят при t 0-15оС и влажности воздуха не выше 75%, срок хранения стерилиз-х соков 1-2 года в завис-ти от упаковки, срок хранения асептич-го розлива 1 год. При произ-ве соков без мякоти могут применять осветление: деляться соки на осветл-е (они прозрачные), полупрозрачные (образ-ся осадок при хранении) и неосветленные (непрозрачные). Сокосодержащ напитки: фруктовый содержит 10% сока, овощной до 40%. Экспертиза кач-ва соков: органолептика – вкус, аромат, цвет, прозрачность. Физ-хим: содерж-е сух.вещ-в, общая кислотность, остаточное содержание спирта, не более 0,5%, консервантов, содержание мякоти, содержание сахарозы, аскорбиновый кис-ты в высоковитаминных соков.
Квас и напитки из хлебного сырья. Хлебный квас – продукт незаконч-го молочно-кислового и спиртового брожения квасного сусла (смесь соложеных и несоложеных хлебоприпасов с добавлением сахара); богат витаминами группы B. В завис-ти от рецептуры вырабатывают квас хлебный для окрошки, для горяч цехов, такж напитки из хлебного сырья, квас Ароматный, Литовский, Медовый, Московский, Русский, Мятный. Кач-во кваса и напитков из хлебного сырья – непрозрач жидкость корич цвета, допускается небольш. осадок хлебных припасов и дрожжей; вкус –кислый, кисло-сладкий, освежающий, аромат – ржаного хлеба.
Сухие напитки (порошкообразные) - выпускают в виде порошков (16 гр.) для индивид-го пользования или таблеток по 20 гр. В шипучие напитки добавляют питьевую соду и сухой колер. Ассортимент: Освежающий, Цитрусовый, Яблоко, Вента, Мусса, Виктория. Срок хранения при влажности не менее 75% - 1 год.
Хранение Безалкогольные напитки должны храниться в сухих, проветриваемых и затемненных помещениях с относительной влажностью не выше 75%. Сроки реализации и температурные режимы хранения безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.
Запрещается прием и реализация безалкогольных и слабоалкогольных напитков с истекшим сроком реализации, а также напитков в бутылках без этикетки (кроме бутылок с соответствующими обозначениями на кроненпробках), с поврежденной укупоркой, осадками и другими дефектами.
Хранят вина в затемненных помещениях в горизонтальном положении при температуре 8 … 16 С. Полусладкие вина следует хранить при температуре от -2 до +8 С. Относительная влажность воздуха помещений должна быть для вина в бутылках70-75%. Вина нельзя замораживать, хранить при температуре ниже -6 С.
Винно-водочные изделия на складах хранят в заводской упаковке — в ящиках, установленных на подтоварники.
Гарантированный срок хранения минеральных вод в бутылках в сухих темных складских помещениях при температуре 5…20 С до 1 года.
Минеральную воду в бутылках на складах хранят в горизонтальном положении на стеллажах.
Гарантийный срок хранения не пастеризованного пива в зависимости от вида — от 3 до 17 сут., пастеризованного без применения стабилизаторов — 1 мес., пастеризованного с применением стабилизаторов — 3 мес.  
ТНВЭД. В товарную позицию 2206 входят напитки, прочие напитки сброженные, смеси сброженных напитков, смеси сброженных и безалкогольных напитков.
Чай: сырье, классификация на внутреннем и международном рынке, основы производства. Чай ароматизированный, типа СТС и пакетированный.
СЫРЬЁ: чайное дерево (флеши -три верхних листа + нераспустившиеся почки), чайный куст. Родина Китай.
КЛАСС-ЦИЯ: 1) байховый (рассыпной), черный, зеленый, желтый, красный; 2) прессованный – плиточный черный и зеленый (кирпичный, таблетированный); 3) экстрагированный – сухой, жидкий концетрат черного и зеленого чая. Кдассификация фабрич-х и торговых сортов чая в РФ: чаи первичной переработки (фабричные сорта) и торговые сорта. Фабричные в завис-ти от кач-ва: листовой 1,2,3 сорта, ломанные 1,2,3 сотр, высевки и крошка. Торговые сорта: букет, высший, первый, второй, третий в торговлю не поступает.
СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА. 1) завяливание(лист стан-ся пластич-ым, дряблым, его легко скрутить),
Скручивание- цель: разрыв клеточ.стенок освоб-е клеточ.сока легче ферментация
Фермент-ия t = 200с 2-3 часа. На этой стадии окис-ся дубил.вещ-ва, появ-сявкус,аромат, цвет, хар-ые для черного чая. Протекает под дей-ем окисл.-восст. Ферментов чая.
Сушка- влажность 3-5%
Сортировка – отделение нежных чаинок от грубых на ситах.
Ароматизированный чай. Аромат-ть можно любой байховый чай. Чаще всего аромат-ют черный байховый чай среднего и даже нижесреднего качества, а иногда высокосортные чаи. Желтый и красный байховые чаи в ароматиз-ом виде наз-ют «пушонгами». Сущ-ет неск-ко способов аромат-ции чая. Наиб.древний закл-ся в перемешивании свежепригот-го теплого чая с душист.цветами(жасмин, роза, нарцисс и др.)и раст-ями. Затем его выдер-ют( до суток), ароматиз-ры удаляют, а чай подсушивают. Аромат такого чая сохр-ся до 6 лет. Второй способ закл-ся в добав-ии к чаю ароматич-их эссенций с различ.ароматом. в нашей стране чай ароматиз-ют, добав-яя сухие цветы жасмина, листья мяты, герани, базилика в кол-ве от 3 до 13%. Выпускают ароматиз-ый чай 1-го и 2-го сортов.
Грануллированный чай(типа СТС) всех сортов должен быть дост-но ровным, сферич-ой или продолговатой формы. Высшие сорта чая харак-ся полным, тонким, нежным ароматом, приятным с терпкостью вкусом, ярким прозрачным интенс-ым настоем.. чай низк.сортов имеет недост-но выраж-ый или слабый аромат, слаботерпкий вкус, недост-но прозр-ый слабый настой. В чае не допус-ся плесень, затхлость, кисловатьсть, желтая чайная пыль, постор.запахи, привкусы, примеси.
Пакетированный чай. Упаковка для байх.чая бывает мягкая, полужесткая,жесткая. Чай фасуют по 25, 50, 75, 100, 125, 200, 250 г., в пакеты для разовой заварки- по 2; 2,5 ; 3г. Разовая упак-ка сос-ит из внутр.пакетика из неразмокаемой пористой бумаги и внешнего защитного пакетика из этикет-ой бумаги. Пакетики для разов.заварки уклад-ют в пачки из целлофана или картон.коробки. Мягкая упак-ка чая может быть в виде полимерн.пакета, макета из комбинир.матер-ла, двух- трех-слойная из каширов-ой алюмин-ой фольги, бумаги со спец-ми покрытиями и внутренней части из подпергамента. Полужест.упак-ка- картон.коробка с внутр.патроном из каширов-ой алюмин-ой фольги. В кач-ве жестк.упак-ки- худ-но оформл-ые металл-ие, стекл-ые, дерев-ые чайницы и коробки, чай в них фасуют массой от 0,05 до 1,5 кг.
Чай байховый черный и зеленый: особенности производства, сорта, экспертиза качества, упаковка, транспортирование, хранение. Показатели безопасности.
Байховый чай. Кач-во чая зависит от времени сбора, места произростания, возраста флеша и др.факторов. байховый чай бывает черный, зеленый, желтый и красный. Черный байховый чай получ-ют в рез-те след-их операций: завяливание, скручивание, ферментация, сушка, сортир-ка, упак-ка.
Основн.цель завяливания- придание чайн.листу мягкости и дряб-ти, необх-ых для его скруч-ия.при завял-ии частично испар-ся влага, повыш-ся актив-ть ферм-ов, происх-ит частичн.гидролиз крахмала, белков, хлорофилла, витам-ов. Скруч-ие призв-ят на машинах- роллерах, разруш-ся клетки и высвобожд-ся клеточ.сок, что облегчает процесс фермен-ии. Клеточ.сок обволакивает чаинки и фиксир-ся в процессе сушки, для повыш-я кач-ва чая процесс скруч-я повтор-ют неск-ко раз. Ферментация- нач-ся уже в момент скруч-ия, однако её проводят и спец-но в теч 3-5 часов при свободн.доступе воздуха и темп-ре 24 0С. Чай приоб-ет медно-красный цвет, исчезает горький вкус, образ-ся танинно- белковый комплекс, накап-ся ароматич.альдегиды и вещ-ва. Фенольные вещ-ва при глубокой ферм-ции нах-ся в окисл.состоянии, придают чаинкам темн.цвет, формир-ют вкус и аромат чая. Сушку проводят для прекр-ия фермент-ых процессов до содер-ия в нем влаги 3-5%. Сушат горячим сухим воздухом, теряется часть ароматич.вещ-в, умен-ся содер-е вит-на С и водораств.вещ-в, чаинки преоб-ют черн.цвет. высуш-ый чай сортир-ют по размеру и кач-ву чаинок на различн.виды и сорта фабрич.чая, кот. после купожир-ия подразд-ют на торговые сорта. Черн.байх.чай должен быть однородным, хорошо скруч-ым, чаинки черн.цвета ломкие без примесей древесины и чайн.пыли. настой черн.байх.чая – яркий, прозрачный золотисто-медных тонов с присущим ароматом и выраж.терпким вкусом.
Зеленый байхов.чай. в отличие от черного не завяливают и не фермент-ют, собранный чайн.лист фиксир-ют горяч.паром для инокт-ии ферм-ов, подсуш-ют до 60% влажн-ти, скруч-ют, сортир-ют и сушат. По хим.составу ближе к чайн.листу, в нем сохр-ся больше дубил.вещ-в, витам-ов, хлорофилла и др. биол-ки актив.вещ-е; цвет чаинок – зеленый, иногда с оливк.оттенком. настой зелен.чая – светло-зеленый с янтарн.оттенком, нежным ароматом, терпким, приятным, с мягкой горечью вкусом.
По кач-ву черные и зеленые байх.чаи выпус-ют сортов: букет, высший, 1-ый, 2-ой,3-ий. Оценку кач-ву чая проводят в сухом и заваренном виде, внеш.вид(уборка) сухого листов.чая высших сортов ровный, однородный, чаинки хорошо скручены. Неоднор-ть чаинок по размеру и их недост-ая скруч-ть снижают сорт, а у мелкого чая могут быть пластинчатые частицы. Также из органолеп.по-лей опред-ют прозрач-ть, интенс-ть вкуса и запаха настоя, цвет разваренного листа согласно ГОСТу. Физико-хим: содер-ие в % влаги в байх. Чае любого типа, экстрактивн.вещ-в в завис-ти от сорта, кофеина, танина, нормир-ся содерж-ие мелочи, ферропримесей и др.вещ-в.
ПОКАЗ-ЛИ БЕЗОП-ТИ. Токсичные элем-ты, содер-ие алкоголя, метилов.спирта, микотоксины, радионуклиды, микробиологические, потогенных микроорганизмов.
ХРАНЕНИЕ. Чай облад-ет высок.гигроскоп-ью, при повыш.влаж-ти теряет аромат, может заплесневеть. Хранят чай в сухих, чистых проветриваемых помещ-ях при влеж-ти не выше 70%, не допус-ся хран-ие со скоропортящ-ся прод-ми и товарами, имеющими запах; не реком-ся хранить при отрицат.темп-ах. 12 месяцев со дня упак-ки.
УПАКОВКА. Упак-ка для байх.чая бывает мягкая, полужесткая и жесткая, пакеты для разовой заварки. Разовая упак-ка сос-ит из внутр.пакетика из неразмокаемой пористой бумаги и внешнего защитного пакетика из этикет-ой бумаги. Пакетики для разов.заварки уклад-ют в пачки из целлофана или картон.коробки. Мягкая упак-ка чая может быть в виде полимерн.пакета, макета из комбинир.матер-ла, двух- трех-слойная из каширов-ой алюмин-ой фольги, бумаги со спец-ми покрытиями и внутренней части из подпергамента. Полужест.упак-ка- картон.коробка с внутр.патроном из каширов-ой алюмин-ой фольги. В кач-ве жестк.упак-ки- худ-но оформл-ые металл-ие, стекл-ые, дерев-ые чайницы и коробки, чай в них фасуют массой от 0,05 до 1,5 кг.
ТРАНСПОРТ-КА. Трансп-ой тарой для чая служат ящики фанерные, из гафриров.картона.на транспортн.тару наносится надпись «Боится сырости!»
Кофе натуральный и кофейные напитки: классификация, ассортимент, экспертиза качества, хранение. Классификация в ТН ВЭД.
Кофе- тонизир.напиток. кофе- семена плодов кофейн.дерева, произраст. В тропич.районах. после сбора кофейн.плодов их освоб-ют от плодов.мякоти, а зерна сушат, сортир-ют и упак-ют в джутовые мешки. Сырой кофе не имеет аромата готового продукта, отлич-ся сильно вяжущ.вкусом, не развар-ся в воде. Терпкий вкус кофе связан с высок.содер-ем дубил.вещ-в; для прид-я необх=ых свой-в кофе обжар-ют при темп-ре 180- 220 0С в теч 15-60 мин. в рез-те зерна приоб-ют корич.окраску, харак-ый вкус и аромат, содер-ие кофеина неск-ко уменьш-ся.
КЛАССИФ-ЦИЯ. Жареный кофе выпуск-ют в зернах(высший и первый сорта), молотый(с добавл-ем - 20% или без добав-я молотого цикория – сорта премиум, высший, первый, второй). Кофе в зернах и молотый без добав-ий 100% сост-ит из натур-го кофе. Растворимый кофе ( порошкообразный, сублимированный, гранулированный)- это экстракт натур., жареного кофе, высуш-ый до порошкообразного сост-ия.
ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА. Кач-во зависит от его состава. По органол-им пок-лям опред-ют внеш.вид зерен – должны быть равномерно обжарены, коричн.цвета с матовой или блестящ.поверх-ью; молотый кофе в виде коричн.порошка с золотист.включ-ми оболочки кофейн.зерен, вкус и аромат опред-ют в напитке. В жареном кофе опред-ют влаж-ть от 4 до 7 %, кол-во экстракт-ых вещ-в без добав-ий-30%, с добав-ем цекория- 40, содер-ие кофеина, нормир-ся зольность, степень помола, наличие металлопримесей и др.постор.вещ-в.
Не допуск-ся зерна с сырым ядром в изломе, недожаренные и пережаренные.
АССОРТИМЕНТ. К высшему сорту жареного кофе отно-тя кофе Колумбия, Мокко, индийский Арабико; к первому сорту- Сантос, въетнамский Арабика, Джима. Растворимый кофе – рабуста 2-го сорта с добав-ем арабика и либерика.
ХРАНЕНИЕ. В сухих, чистых складских помещ-ях с хорошей вентил-ей не зараженных амбарными вредит-ми, влаж-ть не должна превышать 75%. Недопустимо хранение с пахнущими прод-ми, размещение вблизи отопительн.приборов и канализац.труб. высота устан-ки ящиков не более 8 рядов. Срок хран-я кофе, упаков-ых в бумажн.коробки и комбинир.банки, -3 месяца, в жестяные банки(без вакуума) и из полимерн.мат-лов – 5 месяцев.
Кофейные напитки(нерастворимые и растворимые) – продукт из хлебн.злаков, цекория, орехов, иногда кофе, плодов.косточки. Классификация кофейн.напитков:
1 группа- кофейн.нап-ки без цекория (Арабика, Народный, Утро)
2 группа – кофе и цекорий (Дружба, Наша марка, Новость)
3 группа – цекорий, без кофе (Балтика, Кубань, Ячменный)4 группа – цекорий (Цекорная крупка, Цекорий молотый)
5 группа – ни кофе, ни цекория (Желудевый, Пионерский, Нева)
ТН ВЭД ТС Кофе классифицируют в группе 09 «Кофе, чай, мате, или парагвайский чай, и пряности» раздела II «Продукты растительного происхождения» ТН ВЭД ТС.
Кофе сырой натуральный, кофе сырой декофеинизированный; кофе натуральный жареный (в зернах и молотый, в т. ч. – и декофеинизированный); кофейная скорлупа и шелуха (оболочки), а также заменители кофе в любых пропорциях, классифицируются в товарной позиции 0901. При этом сырой кофе может быть во всех видах: в ягодах; в том виде, в каком собраны с дерева; в семенах, находящихся в желтоватой скорлупе; в семенах без скорлупы.
Такие продукты как экстракты, эссенции и концентраты кофе в жидком или порошкообразном состоянии (быстрорастворимый кофе) классифицируются в товарной позиции 2101. Эти продукты могут быть приготовлены из натурального кофе (в т. ч. – декофеинизированного) или его заменителей в любой пропорции.
Пряности: особенности химического состава, классификация, идентификация ассортимента, экспертиза качества, упаковка, хранение, дефекты. Способы фальсификации.
Пряности – это высушенные части растений, обладающие сильным пряным ароматом и часто резким, жгучим вкусом, добавляемые в пищу в небол.кол-вах для придание ей специфич-го вкуса и аромата, также способствующие её усвоению, т.к. явл-ся катализаторами многих фермент-х процессов и активизируют обмен вещ-в. Хорошо выводят из орг-ма шлаки и повыш-т его защит-е фун-ии; некотор пряности использдля приготовл.лечебн.лекарств. Известно более 150 видов пряностей.
КЛАСС-ЦИЯ. В зависимости от того, какая часть использ-ся в пищу, пряности делят на след. группы: семена – горчица, мускатный орех; плоды – ваниль, перец, бадьян, кардамон; цветы и их части – гвоздика, шафран; листья – лавровый лист, розмарин; кора – корица и кассия; корни – имбирь, куркума, калган. По происхождению все пряности мож.подраздел.на отеч.(местные) и импортные. К местным относят овощи и пряные травы, кот.потребл-ся в месьах выращивания. К пряным овощам относ-ся различ.виды луковых, корнеплод-х, корневищных овощей (виды лука, чеснок, черемша, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен). К пряным травам относят укроп, кореандр, тмин, анис, мята, мелиса, базилик, душица, можжевельник, полынь. Для замены дорогостоящих натур-х пряностей созданы искус-е синтетич-е пряности: ванилин, порошкообраз-й заменитель корицы, гвоздики, мускатного ореха, шефрана и др.
ИДЕНТИФ АССОРТ-ТА. Ваниль-стручкообразные бобы, черн цвета, приятного ванильн запаха, жгучий вкус.
Кардамон-плоды овальн формы, от белого до кремового цвета, приятного запаха, пряного острого вкуса.
Корица молотая-порошок,красновато-коричневый,приятный запах, чуть сладковатый вкус.
Ф/Х пок-ли.Имбирь-влаги 12%,эфирных масел 14%. Шафран-12%, 0,5%, Кардамон-12%,3%
ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА: Органолеп-е: форма, величина, окраска, аромат, вкус. Наличие или отсуствие кристаллов ванили на поверхности ванили, тяжесть зерен черн.перца, способность его тонуть в воде, содержание влаги,эфирных масел, зольность и показатели безопасности. Перечисленые виды пряностей должны быть не плесневелыми, без затхлового или др. посторонних запахов, без посторонних примесей, ферропримесей, налие лома и крошки в кол-ве выше допустимых норм, крупность помола.
ДЕФЕКТЫ. Недостаточно выраженный аромат и вкус, посторонние запахи и привкусы, повышенное содер-е органич-х и минер-х примесей, ферропримесей, наличие лома и крошки в кол-ве выше допустимых норм, крупность помола.
УПАКОВКА. Упаковывают для реализации в розницу массой нетто до 100 гр. в различ.потреб тару, а для сети обществ-го питания и промыш.переработки массой нетто от 100 гр.до 5 кг. ХРАНЯТ в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, незараженными вредителями, при t не выше 20оС, при влажности воздуха не более 75%, срок хранения устанавливается НТД (нормативно-технич-й документацией).
ХИМ. СОС-В. Вкусовым и ароматич-м началом пряностей явл-ся эфирные масла (0.5 – 30%), гликозиды (синергрин горчицы), алкалоиды (пиперин перца).
ФАЛЬСИФИКАЦИЯ.
При ассортиментной фальсификации пряностей и приправ происходит полная подмена одного вида пряностей и приправ другим. Если с классическими пряностями в неизмельченном состоянии (лавровый лист, гвоздика, корица, черный и душистый перец и т.п.) сделать подмену практически невозможно, поскольку многие потребители уже применяли их при приготовлении тех или иных блюд и они знают их внешний вид, то в молотом состоянии это сделать очень легко.
Качественная фальсификация пряностей и приправ достигается изменением рецептурного состава и введением различных чужеродных добавок и веществ. Имеются приправы, широко рекламируемые и которые легко можно фальсифицировать.Количественная фальсификация пряностей и приправ (недовес, обмер) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.Информационная фальсификация пряностей и приправ — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др.
ТНВЭД. 2 раздел 09 кофе, чай, мате (парагвайский чай) и пряности
Сахар-песок и сахар-рафинад: особенности получения, классификация, идентификация происхождения по сырью, экспертиза качества, хранение. Классификация в ТН ВЭД.
Сахар – пищ.продукт, состоящий из сахарозы, высокой степени чистоты. Сахароза имеет приятный сладкий вкус, быстро и легко усваивается, в орг-ме расщипл-ся на глюкозу и фруктозу.
САХАРНЫЙ-ПЕСОК – сыпучий продукт, состоящий из кристаллов сахарозы. Сахар получают из веретинообразных белого цвета корнеплодов, сахар.свёклы (16-17% сахарозы), сахар-й тросник, сах-я пальма. Стадии произ-ва сахара-песка: мойка и измельчение свёклы, получение сока, очистка (процессы-1)дефикация-обработка известью, 2)сатурация – СО2, 3)сульфикация-сернистый газ SO2), получение сиропа в вакуум-аппаратах, получение утфеля (кристалл + межкристальнаонних пя жидкость), выделение кристаллов сахара на центрифугах, сушка, просеивание, упаковка.
КЛАС-ЦИЯ. Рафинированный (получают из утфеля с однородными по величине и строению кристаллами сахарозы)сахарный песок м. б. мелкий, средний, крупный, особо крупный.
ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА сахара-песка. Вкус и запах – сладкий, без посторонних привкусов и запахов; сыпучесть – без комков, сыпучий, полностью растворимый сахар-песок, цвет товарного сахара-песка – белый, для пром.переработки – белый с желтоватым оттенком; чистота раствора – раствор сахара прозрачный, без нерастворимого осадка, механич-го или др.посторонних примесей. Физико-хим.показ-ли (в %): массовая доля сахарозы – 99,75, редуцирующих вещ-в – 0.05, зольность – 0.03, влаги – 0.14.
ХРАНЕНИЕ. Обыкновенный песок при влажности 75%, t =4не нижеоС
САХАР-РАФИНАД – продукт, состоящий из кристал-й, дополнительно очищенной (рафинированный) сахарозы, выпускаемой в виде кусков и кристаллов. Особен-ти получения сахара-рафинада: сахарный песок растворяют в воде, полученый сироп очищают применяя активные угли, поглащающие из сиропа красящие вещ-ва. Получают патоку, затем из паток получ.желт.сахар, кот.возвращают на переработку (рафинадная патока), эту рафинадную патоку подвергают прессованию. Пресованием могут получить бруски сахара-рафинада, кот.затем измельчают на куски. КЛАСС-ЦИЯ: САХАР-РАФИНАД кусковой, вырабатывают прессованный и литой. При получении литого сахара горячий утфель заливают в конич-е формы и охлаждают. Литой рафинад отлич-ся высокой крепостью и медленным растворением в воде. Сахар-рафинад прессованный получают, удаляя на центрефугах патоку из утфеля и промывая кристаллы клерсом (насыщенным сахар-м раствором).
ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА сахара-рафинада: вкус и запах – сладкие, без постор-х привкуса и запаха; цвет – белый, чистый, без посторонних примесей, допускается голубоватый оттенок. Сыпучесть – рафиниров-й сахар-песок сыпучий, без комков; чистота раствора – раствор сахара прозрач-й.Физ-хим-е: массовая доля сахарозы – 99,9%; редецурующих вещ-в 0.03%, влаги не более 0,25, феррпримесси.
ХРАНЕНИЕ: при влажности 80%, t =не ниже 12оС, срок хранения 2 года.
ИДЕНТИФ ПО ПРОИСХОЖДЕНИЮ. сахар-сырец, явл продуктом переработки сырья растительного происхождения (сахарного тростника) и предназначен для производства сахара-песка, сахара- рафинада, жидкого и других видов сахара
ТНВЭД. 4 раздел17 сахар и кондитерские изделия из сахара
Крахмал: виды, идентификация, экспертиза качества, хранение, дефекты. Классификация в ТН ВЭД.
Крахмал (полисахарид 2-го порядка)- сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Это основ.источ-к энергии для человека, как резервн.углевод накапл-ся в семенах и клубнях.
ОСНОВНЫЕ ВИДЫ: картофельный – получают из клубней картофеля, образует вязкий прозр-ый клейстер ; кукурузный – молочно- белый непрозр-ый клейстер, имеет невысок.вязк-ть, с запахом и привкусом, харак-ми для зерна кукурузы ; пшеничный – облад-ет невысок.вязк-ью, клейстер более прозрач-й по срав-ию с кукурузным. Амилопектиновый крахмал получают из высоковидной кукурузы.Клейстер из него вязкий, обл-ет влагоудерж-ей способ-ью. Высокоамилозный крахмал из высокоамилозн.сортов кукурузы.
ИДЕНТИФИКАЦИЯ: для каждого вида крахмала форма, размер, свойства строго определены.по внешн.виду зерен при микроскопиров-ии устан-ют происх-ие крахмала и его однор-ть. Зерна картоф.крах-ла от 15 до 100 мкм и более имеют овальн.форму и на поверх-ти бороздки, размещ-ые вокруг глазка- точки и черточки. Крахмал,сост-ий из более крупн.зерен, отлич-ся более высок.кач-вом. Зерна крахмала, выдел-ыеиз части эндоспермы кукурузы – многогранные, из мучнистой- круглые. Рисовый крахмал сост-ит из наибэмелких зерен.
ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА. Органолептич.: цвет(высший сорт - белый), запах и вкус; физ-хим.- кислотность , зольность, влажность (картоф-й 20%). Подразд-ют на сорта: картофельный- экстра, высший, первый, второй; кукурузный – высший, первый, амилопектиновый; пшеничный – экстра, высший, первый.
ХРАНЕНИЕ. При темп-ре 100С, влажности воздуха не более 75 %, в теч 2 лет. Хранят в упакованном виде, на хорошо проветр-ых, без постор-их запахов, не зараж-ых мучными вред-ями складах.
ДЕФЕКТЫ. Потеря люстра- блеска крахмал.зерен(возн-ет при повыш влаж-ти), сероватый цвет, наличие механич.и постор.примесе, запаха, вкуса, хруста при разжевывании.
ТНВЭД. 2 раздел 11 продукция мукомольно-крупяной промышленности; солод; крахмал; инулин; пшеничная клейковина
4 раздел 19 изделия из зерна хлебных злаков, муки, крахмала и молока; мучные кондитерские изделия
6 раздел 35 белковые вещества, модифицированные крахмалы, клеи, ферменты
Мед натуральный и искусственный: классификация по происхождению и в ТН ВЭД, химический состав, экспертиза качества, упаковка, транспортирование, хранение. Способы фальсификации.
Мед- это продукт, образуемый пчелами из нектара и пыльцы цветов.
КЛАССИФ-ИЯ: 1) по происх-ию(источ-ам сбора): цветочный(монофлерный-1 вид, полифлерный- неск-ко), падевый(падь- выделение), смешанный, ядовитый (андрометаксин)- из растений вересковых(багульник болотный)
2) по способу извлеч-я/добывания – сотовый(в сотах), центробежный(в соты помещают центрифуги), самотечный
ХРАНЕНИЕ. В чистых, сухих помещ-ях при темп-ре не выше 100С и относ.влаж-ти 60-80%. 2 года
ХИМ. СОСТАВ: Влага – 21% (искусств. – 20%), сух. в-в – 79%, них входит более 70 компонентов, основная часть – сахара: глюкоза + фруктоза (искусств. – 50%); сахароза до 6%(искусств. – 30%). Высокое содержание мин. в-в (К, Na, Fe, Mg, Cr). Органич. кислоты (яблочная, винная, лимонная). Витамины групп В, Е, С, Н. Ферменты 9белков молекул) находятся в активном состоянии.
ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА.
Органолептич. Внешний вид (либо сиропообразная жидкость, либо равномерно закристаллизованная масса). Вкус (сладкий без посторон.привкуса)и аромат (естеств., приятный, без посторон.запахов), консистенция (густая, вязкая), окраска (естеств., без загрязнений). Не допускаются посторонние примеси (пчёлы, личинки), вспенивания, газовыделения, брожение.
Физико-хим. Массовая доля воды - не более 21%, сахароза - не более 6%, массовая доля редуцирующих сахаров 76-86%, диостазное число (единица ГОТЕ – характеризует активность ферментов) не менее 7
ФАЛЬСИФИКАЦИЯ.
Добавление крахм.патоки (продукт гидролиза крахмала) – определяется при добавлении спирта, декстрины крахм.патоки осаждаются.
Добавление свекловичной патоки – для обнаружения фальсификации к 10% раствору мёда прибавляют несколько капель 10% раствора нитрата серебра, образуется белый мутный осадок.
Добавление муки или крахмала – мёд растворяют в воде, нагревают до кипения, охлаждают + несколько капель раствора люголя --> синее окрашивание.
Механические примеси (древесные опилки и др сыпучие в-ва) – обнаруживают путём фильтрования раствора мёда.
Добавление сахарина, глицерина, желатина – для обнаружения определяют содержание фруктозы.
Разбавление водой – обнаруживается по усиленному брожению и содержанию влаги.
Замена старым мёдом – обнаруживают по присутствию муравьиной кислоты.
Замена цветочного мёда падевым – добавляют этиловый спирт, на присутствие падевого мёда указывает молочно-белая муть.
УПАКОВКА И ТРЕНСПОРТИРОВАНИЕ. Упаковывают в бочки из бука, берёзы, липы (кроме ели, сосны, дуба), бидоны и стеклянную тару. Фасуют в тару объёмом от 0.03 до 200 дм3. Затем мёд в потребительской таре маркируют и упаковывают в ящики. Для перевозки на дальние расстояние - алюминиевые или жестяные бидоны.
ХРАНЕНИЕ. В чистых сухих помещениях, t не выше 10оС, относит. влажность воздуха – 75%. При низкой влажности и негерметичности тары мёд может высыхать, а при повышенной – увлажняться. Созревший и герметич. укупореный мёд может сохраняться без изменения кач-ва длит.время.
СВ-ВА МЁДА. 1) способность к кристаллизации – процесс обусловлен высоким содержанием глюкозы (37-40%), которая ч-з 2-3 мес. начинает кристаллизовываться мёд теряет прозрачность, блеск, кристаллизуется либо по всей массе, либо послойно. Нежелательно спиртовое брожение: пузырьки воздуха.
2) карамелизация – связана с нагревание мёда при высоких t: при 107-110оС накапливаются в мёде продукты карамелизации – карамелены (тёмный цвет, вкус жжёного сахара).
3) гигроскопичность (глюкоза, фруктоза) повышенное требование к деревянной таре (не используются дубовые и хвойные породы). Влажность тары не более 18%.
ТНВЭД 1 раздел 04 молоко и молочные продукты; яйца птиц; мед натуральный; пищевые продукты животного происхождения, в другом месте не поименованные
Классификация кондитерских изделий в ТН ВЭД. Карамель: виды, экспертиза качества, хранение, дефекты.
Кондит.изделия представляют собой пищевые продукты с высокой концентрацией сух.в-в, обладают высокой калорийностью, бедны биологич. активными (витамины, мин.в-ва) и балластными в-вами (в-во,кот проходит ч/з организм в неперераб виде) и клетчаткой.
КЛАССИФИКАЦИЯ. Кондит.товары подразделяются на 2 группы: сахаристые и мучные.
Сахаристые: фруктово-ягодные изделия, шоколад, какао-порошок, карамель, конфеты, ирис, драже, халва и восточные сладости типа карамели и конфет.Мучные: печенье, пряники, вафли, торты и пироженные, кексы, ромовые бабы, рулеты, мучные восточные сладости.КАРАМЕЛЬ – сахарное кондитерское изделие твёрдой консистенции, состоит в основном из карамельной массы, может вырабатываться леденцовой и с начинками. Её получают путём сильного уваривания водного раствора сахара и крахмальной патоки до влажности 1-3%.
ВИДЫ: - по способу защиты поверхности от увлаженения: открытая (обсыпка сахаром, какао-порошком, глянцевание, глазирование, дражирование(сах.песком)) и закрытая (в этикетках);
- по способу обработки карамельной массы: с нетянутой оболочкой (или прозрачной), с тянутой оболочкой (непрозрачная), с жилками и полосками.
- по составу и способу производства: леденцовая, с начинками, мягкая, молочная, витаминизированная, лечебная.
Леденцовая карамель. Виды: монпансье, таблетированная, фигурная, соломка.
ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА.
Органолептич: Вкус и аромат (приятный, свойственный наименованию), цвет, форма карамели (правильная, соотв. сорту, недеформированная), поверхность (сухая, не липкая, без трещин, гладкая или с чётким рисунком), консистенция, состояние завертки.Физико-химич: кол-во начинки к массе готовой продукции (в %), влажность карамельной массы (не более 3-4%), массовая доля редуцирующих в-в (не более 22-23%), кислотность (не менее 3град).
ХРАНЕНИЕ. t 18оС, влажность 70-75%, при несоблюдении режима хранения карамель слипается, образуя комки, а начинки могут приобрести неприятный вкус и аромат. Сроки хранения: от 15 дней (для фигурной) до 6 мес. (леденцовой и карамели с фрукт-ягодн., меловыми помадными начинками).
ДЕФЕКТЫ. Слипшиеся изделия, раздавленные, с посторонними привкусами и запахами.
ТНВЭД. 4 раздел 17 сахар и кондитерские изделия из сахара 19 изделия из зерна хлебных злаков, муки, крахмала и молока; мучные кондитерские изделия
Шоколад: классификация, основы производства, экспертиза качества, хранение. Кондитерские плитки. Классификация какао и продуктов из него в ТН ВЭД.
Основным сырьём для произ-ва шоколада и какао-порошка являются какао-бобы. Какао-порошок – это продукт, получаемый при измельчении какао-жмыха, оставшегося после прессования масла из какао тёртого. Некоторые сорта порошка обрабатывают углекислыми щелочами, он имеет более выраженный аромат и тёмный цвэт. В ядре какао-бобов содержится более 50% какао-масла, в котором много ненасыщенных кислот. Шоколад имеет высокую калорийность и хорошие вкусовые кач-ва. Дополнит.сырьё: молоко, орехи, изюм.
КЛАССИФИКАЦИЯ: По рецептуре и способу обработки шоколад делят на обыкновенный (с сахаром не более 63%), десертный (какао не менее 45%, вкус сладкий с горечью) и пористый (получается выдержкой десертной шок.массы в вакуум аппаратах ) с наполнителями и без них, диабетический (готовят на заменителях сахара) и белый (без использования какао-тёртого). Шоколад бывает штучный, фасованный в виде смесей, наборов, весовой.
ПРОИЗ-ВО. 1) Очистка какао-бобов от примесей 2) Обжарка
3) Получение крупки и какао-массы: какао-бобы дробят, сортируют по размеру, крупные фракции идут на шоколад, мелкие - на какао-порошое и масло.
4)Приготовление шоколадной массы: какао тёртое смешивают с сах.пудрой, какао-маслом и размельчёнными добавками по рецептуре. Чем выше сорт шоколада, тем больше в нём какао тёртого и меньше сахара.
5) Конширование-длит размешивание (только для десертного шоколада) шок.масса взбалтывается в открытых котлах при t 70С от 1 до 3 суток, при этом идёт окисление дубильных в-в, улетучивается уксусная кислота, повышается степень измельчения массы, формируется тонкий аромат шоколада.
6) Темперирование – перемешивание и выдержка массы при t 32С в течении 3-х часов. Цель: перевести все изомеры какао-масла в устойчивую бета-форму с выделением тепла. Если эту обработку не сделать на произв-ве, этот процесс будет протекать в готовых изделиях приводит к жировому поседению.
7) формование ( заливают в форму)
8) охлаждение, завёртка, упаковка.
ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА.
Органолептич: Должен иметь твёрдую консистенцию и однородную структуру. Пористый шоколад – ячеистую. Форма плиток должна быть правильной, с чётким рисунком , без деформаций. Поверхность блестящая, допускается матовая у орехового и молочного. Допускаются незначительные дефекты: крошка, пузырьки, царапины, пятна, проникновение начинки на поверхность , не допускается поседение шоколада.
Физико-хими. Степень измельчения (десертный) – 97%, обыкновенный – 92%. Содержание начинки, массовая доля сахара, жира и влаги соответствует расчётному содержанию по рецептуре; содержание токсичных элементов соответствует предельно допустимым концентрациям. Микробиологич.показатели (содержание пестицидов).
ХРАНЕНИЕ. Следует хранить при t 18С и влажности не более 75% без резких колебаний во избежании быстрой порчи. При хранении шоколад не сохнет и обычно не увлажняется. При длит.хранении шоколад теряет аромат, приобретает лежалый запах. Особенно подвержен порче шоколад с добавлениями, содержащими посторон.жиры, склонные к прогорканию. Срок хранения – 6 мес. – без добавлений, завёрнутый и фасованный; 4 мес. – без добавления, весовой и не завёрнутый; 3 мес. – с начинками; 1мес. – белый.СЛАДКАЯ ПЛИТКА. Какао-масло заменено на твёрдый кондит.жир, не является шоколадом. В РФ категорически запрещено произ-во шоколада с применением заменителей. А в ЕС разрешено добавление не более 5%. Классификация аналогов какао-масла. 1) эквиваленты и улучшители како-масла – негидрогенизированные растительные жиры, получаемые путём фракционирования после кристаллизации. Эти жиры содержат те же триглицериды, что и какао-масло. 2) заменители какао-масла – это гидрогенизированные(насыш Н2) и рафинированные 9очищ от примесей) растительные жиры. Изготавливаются из соевого, хлопкового, пальмового масел. 3) Суррогаты какао-масла, получают из рафинированного кокосового масла. Они могут использоваться только с порошком какао.
Применение заменителей какао-масла снижает затраты, кач-во изделий иногда улучшается, увеличивается срок хранения и предотвращается жировое поседение шоколада. Они придают шоколаду твёрдость, хрупкость, блеск.
ТНВЭД. 4 раздел 18 какао и продукты из него
Мучные кондитерские изделия: классификация, особенности технологии отдельных групп, идентификация ассортимента, экспертиза качества, хранение. Классификация в ТН ВЭД.
Эти изделия обладают высокой калорийностью, усвояемостью, пищевой ценностью. Вырабатывают из муки высшего, первого, реже 2 сортов, с добавлением сахара, патоки, сыворотки, разрыхлителей (дрожжи, сода), яичных продуктов и т.д.КЛАССИФИКАЦИЯ. В зависимости от рецептуры и способа произ-ва их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье), галеты; пряники, вафли, пироженные и торты, кексы, рулеты и ромовые бабы, мучные восточные сладости.
Печенье. По способу приготовления и рецептуре вырабатывают печенье сахарное (пластичное, легко рвущееся, хорошо отпечат-ся рисунок), затяжное (эластично, упругое, плохо формуется рисунок,образуется проколы на поверхности), сдобное (повышенное содержание жира).Схема произ-ва подготовка сырья; замес теста; прокатка на вальцах для получения однород-й массы; штампование; выпечка – при t 240-260оС, 5-6 минут, при этом удалятся больш.часть воды, она разрыхляется, получ-ся пористое строение, печенье приобретает характер-й вкус и аромат. Твердая, хрупкая срук-ра печенья созд-ся из денатурации белков, кристаллизации крахмала, удаления влаги. Печенье темнеет из-за реакции меленоидинообразования (белки + углерод); охлаждение; упаковка. На товарные сорта не делится. Ассортимент. Сахарного печенья: из муки высшего сорта – К чаю, Василек, Юбилейное; из муки 1-го сорта – Ручеек, Шахматное. Затяжное печенье: из муки высшего сорта – Мария, Детское, Школьное; из муки 1 сорта – Спорт, Крокет. Сдобное печенье: песочные сорта – Песочное, Листики, Масленое; сбивные сорта – Ореховое, Сахарное.Вафли. Технология получения вафель включ.2 стадии: приготовление вафельного листа и приготовл-е начинки. Для приготов-я вафельного листа, муку и эмульсию из меленжа, пищевых фосфатидов, растит-го масла, соли, пищ.соды и водысмешивают на вибросмесителях ивзбивают, а затем разливают в вафельные формы и выпекают. Для прослоики вафельных листов применяют жировые, пралиновые, помадные, фруктовые и др.начинки. . Ассортимент. С жировой начинкой – Свежесть, Вдохновение, Вечер; с пралиновой – Невские, Ракушки, Мишутка (пралиновая и жировая начинки); с фруктовой начинкой – Фруктовые, Таежные.ОЦЕНКА КАЧ-ВА. Кач-во печенья оценивают по ГОСТу. Из оргонолеп-х оценивают форму, поверхность, цвет, вкус, запах, вид в изломе. Для сахарного и затяжного установлены размеры в завис-ти от формы. Из физико-хим показателей: влага(3-10%), сахар, жир, щелочночть/кислотность (зависит от разрыхлителя), зольность 0.1, намакоемость 130-150%.
ХРЕНЯТ печенье в чистых хорошо вентилируемых помещений, незараженных вредителями хлебных запасов, при t 12-23оС, влажность не более 75%. Не допускается воздействие на печенье прямого солнеч света. Сроки хранения: сахарное и затяжное 3 мес, сдобное 15-45 суток, галеты (круп печенье замена хлеба) 3 недели-2 года, пряники 20-45 суток.
ТНВЭД. 4 раздел 17 сахар и кондитерские изделия из сахара 19 изделия из зерна хлебных злаков, муки, крахмала и молока; мучные кондитерские изделия
Молоко и молокосодержащие продукты: пищевая ценность, ассортимент, экспертиза качества, хранение, дефекты. Классификация в техническом регламенте и в ТН ВЭД.
молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него;
молочная продукция - продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока;
молочный продукт - пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты;
молочный составной продукт - пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока. При этом в этом готовом продукте составных частей молока должно быть более чем 50 процентов, в мороженом и сладких продуктах переработки молока - более чем 40 процентов;
Молокосодержащ.продукт-произ-ся из молока или молоч-х прод-ов и немолоч-х жиров и белков. Молоч.белок/жир заменяются на растворимый, массовая доля сухих ввещ-в в молоке должна быть не менее 20%.
АССОРТИМЕНТ: сырьем для произ-ва молока служит натур.молоко, обезжир-е молоко и сливки. Натур.мол.-это обезжир-е молоко без каких-либо добавок. Обезжиренное молоко – обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0.05% жира. Сливки – жировая часть молока, получаемая сепарированием. Пастеризованное молоко – молоко, подвергнутое термич.обработке, при определ-х темпер-х режимов. Нормализованное молоко – пастериз-е молоко, доведенное до требуемого содержания жира. Молоко восстановленное, содержащее 3,2% жира. Это молоко полностью или частично вырабатывается из сухого молочного порошка, полученного из пастеризованного цельного коровьего молока. Цельное молоко –нормализ-е или восстановл-е молоко с установл-м содержанием жира. Молоко повыш-й жирности – нормализ-е с жиром 4-6%, подвергнутое гомогенезации. Нежирное молоко – пастериз-е молоко, вырабатываемое из обезжир-го молока. Восстановленное молоко – с содержанием жира 3.5%,3.2%,2.5%, вырабатываемое полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Витаминизированное – вырабатывается 2 видоа: с витамином С (не менее 10 мг./100мл молока), с витаминами А, D2, C для детей дошкольного возраста. Белковое молоко – характериз-ся низким содержанием жира и повыш-м кол-вом СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток). Стерелизованное молоко – подвергнутое стерелизации, t выше 100 0С. Молоко с какао и кофе. Топленное молоко – нормализ-е молоко с содеранием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризлванное при t не ниже 950С, с выдеркой 3-4 часа. Ионитное молоко – получают удалением Ca и замещением его К или Na при обработке молока в ионообменниках. Сухо́е молоко́ — представляет собой растворимый порошок, получаемый высушиванием нормализованного пастеризованного коровьего молока.
ГОМОГЕНИЗАЦИЯ-механич. дробление жировых шариков в молоке (сливках) с целью равномерного распределения жира в общей массе продукта и предотвращения его отстаивания.
ХИМ СОС-В: вода 87,5%, сухие вещ-ва,кот включ в себя молоч. жир(сложный эфир 3-х атомного спирта глицирина и жир-х кислот.Его усвояемость 96%), лактоза (молоч.сахар – стимулятор развития молочнокислых бактерий), белки все полноцен-е, белок молока казеин – сложный белок – протеид, имеет белый цвет, способен свертываться, образуя твердый сгусток; простые белки – альбумин и глобулин – сывороточ-е (в них много трептофана – успокаивающий).
ЭКСПЕРТИЗА. Органолептика: внеш.вид (непрозрач.жидк-ть), консистенция (жидкая, однородная, нетягучая), вкус и запах (характерные для молока, допуск-ся сладковатый привкус),цвет (белый, допуск-ся с синеватым оттенком для обезжиренного молока, светло-кремого оттенка для стерилизованного). Физ-хим: титруемая кислотность в градусах Тернера, для свежевыдоенного молока составляет 16-180Т. Активная кислот-ть PH в пределах 6,4-6,7. Плотность. Асматич-е давление. Вязкость. Поверхностное натяжение. Оптичес-е св-ва (светоприломление), t кипения молока 100,20С.
ХРАНЕНИЕ. Пастериз-е молоко и сливки долнжы хранит-ся при t 0 до 8 0С, не более 36 часов с момента оканчания технолог-го процесса. Стерилиз-е молоко при t 0-100С м. храниться до 6 месяцев, при t 0-200С не более 4 мес. Помещения и камеры для хранения молока и сливок должны быть вентилированными и затемненными.
ДЕФЕКТЫ молока обусловлены недоброкачств-тью кормов, попаданию в молоко микрофлоры, неправьльная технология обработки, нарушение условий и сроков годности и др. Самые распр-е дефеткты вкуса – дефекты бактериальной и кормовой культуры (кислый вкус,прогорклый вкус, горький вкус, соленый вкус, неприятные привкусы, метал-й привкус, салестый привкус, дымный привкус и запах); дефекты цвета (покраснение, пожелтение, посинение молока); дефекты запаха (хлебный, тухлый, сырный, чесночный); дефекты консистениции (густая, слизистая, тягучая, брожение с образованием пены, свертывание молока при низк-й кисл-ти); к дефектам физ-хим-й природы относ-ся молозивное, стародойное, мороженное молоко, молоко с салистым вкусом.
ТНВЭД. 1 раздел 04 молоко и молочные продукты; яйца птиц; мед натуральный; пищевые продукты животного происхождения, в другом месте не поименованные
Федеральный закон от 12.06.2008 № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию»;
ПИЩ ЦЕННОСТЬ.
Наименование Белки, гУглеводы, гЖиры, гКлетчатка, гПищевая ценность, ккалйогурт натуральный 3.47 4.66 3.25 0 61.42
молоко 3.29 4.66 3.34 0 61.44
сливки 10% жирности 2.96 4.3 11.5 0 130.37
сливки 20% жирности 2.7 3.66 19.31 0 195.43
сливки взбитые 3.2 12.49 22.22 0 257.31
Кисломолочные продукты: классификация в техническом регламенте, идентификация по маркировке, способы получения, показатели качества, хранение, дефекты.
кисломолочный продукт - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные путем применения приводящего к снижению показателя активной кислотности (pH) и коагуляции белка сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов, с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов (до или после сквашивания) или без добавления таких компонентов и содержащие живые заквасочные микроорганизмы в количестве, установленном в приложениях 4, 6, 8 и 12 к настоящему Федеральному закону; (п. 25 в ред. Федерального закона от 22.07.2010 N 163-ФЗ)
айран - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков, болгарской молочнокислой палочки и дрожжей с последующим добавлением воды, соли или без их добавления; (в ред. Федерального закона от 22.07.2010 N 163-ФЗ)
ацидофилин - произведенный с использованием в равных соотношениях заквасочных микроорганизмов - ацидофильной молочнокислой палочки, лактококков и приготовленной на кефирных грибках закваски;
варенец - произведенный путем сквашивания молока и (или) молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых иной термической обработке при температуре 97 градусов Цельсия плюс-минус 2 градуса Цельсия с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков - до достижения характерных органолептических свойств; йогурт - с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки;
кефир - произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей;
кумыс - произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения и сквашивания кобыльего молока с использованием заквасочных микроорганизмов - болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей;
кумысный продукт - произведенный из коровьего молока в соответствии с технологией производства кумыса;
простокваша - произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков и (или) термофильных молочнокислых стрептококков;
мечниковская простокваша - произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки;
ряженка - произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления;
сметана - который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 процентов;
творог - произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации;
ПОЛУЧЕНИЕ. По способу производства кисломолочные напитки могут быть:
термостатного способа изготовления;
резервуарного способа изготовления.
При термостатном способе молоко с закваской помещают в потребительскую тару и направляют в термостат для сквашивания и созревания. Продукты имеют ненарушенный сгусток.
При резервуарном способе заквашивание, сквашивание и созревание протекают в резервуаре. После созревания продукт перемешивают и разливают в потребительскую тару, при этом сгусток нарушается.
ЭКСПЕРТИЗА КАЧ-ВА. Кислом.напитки. Органолептич. показатели: вкус, запах, внеш.вид, консистенция, кислотность, содержание спирта (для кумыса), консистенция и хар-р сгустка определ-ся сырьем и технологией, такж зависит от способа произ-ва. В резервуар-м консистенция жидкая, нет сгустка; в термостатном сгусток не нарушается. Сметана должна иметь однород-ю, в меру густую консистенцию, глянцевитый вид. Вкус и запах чистые, кисломолоч-е, с привкусом и запахом пастеризации, цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Творог: вкус, запах, консистенция, цвет, кислотность. В завис-ти от этих показателей творог 18,9% жирности и нежирный делят на высший (мягкая, мажущиеся, рассыпчатая консистенция, вкус запах чистые, цвет белый с кремовым оттенком) и 1 сорта(допуск-ся неоднор-я консистенция, с наличием крупитчатости, слабокормовой привкус, привкус тары, налие слабой горечи).
ХРАНЕНИЕ. Сметана при t 80С 72 часа. Творог при t не выше 80C не более 36 часов, а творож-е изделия (сырки) 60С.
ДЕФЕКТЫ. Кормовые привкусы, излишне кислый вкус, пресный вкус, аммиачный и хлевный привкусы, уксусно-кислый и масленно кислый вкус, метал-й привкус, дряблый сгусток, тягучая консистенция, выделение сыворотки, вспученная консистенция.
Спецефические дефекты творога: горький вкус появл-ся при добавлении излиш-х доз пепсина; дрожжевой привкус, вспучивание и газообразование – длительное хранение плотно набитыми кадками, несвоевременное охлаждение; прогорклый вкус – действие плесени, разлогающие жиры; грубая, сухая, крошливая консистенция; ремнистая консистенция; мажущая консистенция; ослизлый, плесневелый, с тягучей консистенцией и механич.загрязнениями (не допускается в реализацию); салистый привкус; прогорклый вкус; комковая консистенция.
Маркировка потребительской упаковки должна соответствовать общим требованиям, установленным для молочных продуктов. Однако для кисломолочных продуктов дополнительно указывается (при наличии!), содержание в готовом продукте молочнокислых бактерий, бифидобактерий, пробиотических культур, дрожжей в «КОЕ в 1 г продукта» для продуктов, изготовленных из молока, молочных ингредиентов или из сырья сложного состава, при наличии этих требований в документе, в соответствии с которым изготовлен продукт.
47. Сливочное масло: основы производства, ассортимент, экспертиза качества, хранение, дефекты. Отличия сливочных масел от спредов.
Высокая пищевая ценность масла обусловлена наличием хорошоусвояемого молочного жира. Суточная потребность в масле 15-25г.
Масло из коровьего молока – молочный продукт, преобладающей частью которого является молочный жир, изготовленный исключительно из коровьего молока
Сливочное масло – масло из коровьего молока с массовой долей жира 50-85%, представляющее собой дисперсную систему «вода в жире»
Топлёное масло – масло из коровьего молока с массовой долей жира не менее 99%, получаемое из сливочного масла вытапливанием жировой фазы.
Классификация:
В зависимости от сырьевого состава сливочные масла: сладкосливочные, кислосливочные, солёные и несолёные, подсырные.
В зависимости от массовой доли жира сливочные масла: классические (80-85%) и пониженной жирности (50-79%)
Производство:
Существует два основных способа производства сливочного масла:
1. Метод преобразования высокожирных сливок (последовательная сепарация с доведением до стандартной жирности).
2. Взбивание сливок (приёмка сливок, пастеризация, сквашивание, охлаждение, созревание, взбивание, промывка, посол, механическая обработка, фасофка, упаковка).Ассортимент: Вологодское, Любительское, Крестьянское
Экспертиза:
Огранолептические: вкус, запах, консистенция (плотная, однородная при t=12С, медового и фруктового масла – мягче), внешний вид, цвет (ровный, от белого до светло-жёлтого,), поверхность на разрезе (слабоблестящая и сухая на вид). Огранолептическая оценка проводится по 20-бальной системе. Вкус и запах – 10, консистенция и вид – 5, цвет – 2, упаковка и маркировка – 3.
Не допускается к реализации масло с гнилостным, прогорклым, рыбным, плесневелым, сырным, кормовым, металлическим вкусом и запахом и вкусом нефтепродуктов, с плесенью. Такое масло подлежит промышленной переработке.
Физико-химические: доля жира, влаги, соли, стабилизаторов, консервантов.
По уровню содержания веществ по органолептическим и физико-химическим показателям российский и международный стандарты отличаются
Показатели безопасности: , показатели окислительной порчи, токсичные элементы, микотоксины, антибиотики, пестициды, радионуклоны.
Хранение: На хорошопроветриваемых складах при t 0 (+-2)С в течении 10-15дней. При t=-18С солёное масло хранится 12мес, несолёное – 7мес.
Дефекты: штафф (поверхностное скисание), горький вкус, пресный вкус, прошливая консистенция, крупная слеза, рыбный привкус, неплотная набивка масла, металлический вкус, пустой вкус, фисташковый цвет.Спред – эмульгированный жировой продукт с содержанием жира 39-95%, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией.
48. Ассортимент сыров и сырных продуктов, основы производства, экспертиза качества, дефекты. Классификация в техническом регламенте и в ТНВЭД.
сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенный из молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока с использованием специальных заквасок, технологий, обеспечивающих коагуляцию молочных белков с помощью молокосвертывающих ферментов или без их использования, либо кислотным или термокислотным способом с последующим отделением сырной массы от сыворотки, ее формованием, прессованием, посолкой, созреванием или без созревания с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;
плавленый сыр - молочный продукт или молочный составной продукт, произведенные из сыра и (или) творога с использованием молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока, эмульгирующих солей или структурообразователей путем измельчения, перемешивания, плавления и эмульгирования смеси для плавления с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления; сырный продукт - молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства сыра;
плавленый сырный продукт - молокосодержащий продукт, произведенный в соответствии с технологией производства плавленого сыра;
сыр, сырный продукт рассольные - сыр, сырный продукт, созревающие и (или) хранящиеся в растворе солей;
сыр, сырный продукт мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые - сыр, сырный продукт, которые имеют соответствующие приложениям 11 и 12 к настоящему Федеральному закону специфические органолептические и физико-химические свойства;
сыр, сырный продукт с плесенью - сыр, сырный продукт, произведенные с использованием плесневых грибов, находящихся внутри и (или) на поверхности готовых сыра, сырного продукта; сыр, сырный продукт слизневые - сыр, сырный продукт, произведенные с использованием слизневых микроорганизмов, развивающихся на поверхности готового сыра, сырного продукта; сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт копченые - сыр, плавленый сыр, сырный продукт, плавленый сырный продукт, подвергнутые копчению и имеющие характерные для копченых пищевых продуктов специфические органолептические свойства; Химический состав: вода – 36-52%, белки 17-15%, жиры 13-32%, углеводы 2-3%, минеральные вещества – 4%, витамины А, D, E, B1,2, РР.
Классификация:
1. По содержанию жира в сухом веществе: экстражирные (более 60%), полностью жирные (45-60%), наполовину жирные (25-45%), начетверть жирные (10-25%), обесжиренные (менее 10%).
2. По консистенции: экстратвёрдые (менее 52% воды), твёрдые (49-56%), полутвёрдые (54-69%), мягкие (более 60%).
3. По способу выдержки: свежие (невыдержанные), выдержанные, выдержанные с плесенью на поверхности.
4. По типу основного сырья: натуральные (сычужные – белки молока свёртываются под действием сычужных ферментов и кисломолочные) и переработанные
(российская классификация незначительно отличается от международной)
Производство:
1. Нормализация молока
2. Пастеризация
3. Получение сгустка (молоко подогревают до 30С, вносят хлористый кальций, закваску, сычужный элемент)
4. Обработка сгустка (Дробление и перемешивание, Второе нагревание Формование сыра, Прессование)
5. Посол сыра.
6. Созревание (главную роль играет молочно-кислая микрофлора. Формируется вкус, запах и рисунок сыра. Молочный сахар сбраживается, белки гидролизуются, в микропустотах сыра накапливается углекислый газ.)Ассортимент: Швейцарский, Советский, Голандский, Костромской, Эстонский, Чеддер, Российский, Латвийский, Пикантный, Дорогобужский, Брынза, Столовый, Грузинский, Осетинский, Лори.Экспертиза:
Органолептические: вкус и запах, консистенция, рисунок, цвет, внешний вид, упаковка и маркировка. Твёрдые сычужные сыры оцениваются по 100-бальной шкале, плавленные по 30-бальной Не допускается к реализации сыр с прогорклым, гнилостным, тухлым и салистым запахом и вкусом, а так же сыры, потерявшие форму.
Физико-химические: доля влаги, жира, сухих веществ, соли, сахарозы.
Показатели безопасности: токсичные элементы, микотоксины, радионуклиды, микробиологические показатели.
Дефекты: деформация, слизистая корка, трещины на корке,толстая огрубеневшая корка, аммиачный, кормовой привкус корький, кислый вкус, крошливость, редкий и мелкий рисунок, вспучивание.
Хранение. t хранения твёрдых и рассольных сыров 0..-4С, влажность 75-80; мягкие сыры при той же t и относительной влажность воздуха 80-85% %, при таких режимах хранят 6-8 мес.
В ТНВЭД сыр 04 молоко и молочные продукты; яйца птиц; мед натуральный; пищевые продукты животного происхождения, в другом месте не поименованные
49. Твердые сычужные сыры: идентификация по маркировке, классификация, основы производства, экспертиза качества.
Сыр – молочный продукт или молочносоставной продукт, готовый к потреблению сразу после выработки или созревания, изготавливаемый из молока с использованием технологий или закваски, с последующим отделением сырной массы от сыворотки, формованием, прессованием и посолкой.
По консистенции: экстратвёрдые (менее 52% воды), твёрдые (49-56%), полутвёрдые (54-69%), мягкие (более 60%).
По типу основного сырья: натуральные (сычужные – белки молока свёртываются под действием сычужных ферментов и кисломолочные) и переработанные
Тёрдые сычужные сыры – наиболее распространенная по ассортименту группа сычужных сыров (типа Швейцарского, Голландского, Костромского, Чеддер, Российского).
Производство:
1. Нормализация молока
2. Пастеризация
3. Получение сгустка (молоко подогревают до 30С, вносят хлористый кальций, закваску, сычужный элемент)
4. Обработка сгустка (Дробление и перемешивание, Второе нагревание Формование сыра, Прессование)
5. Посол сыра.
6. Созревание (главную роль играет молочно-кислая микрофлора. Формируется вкус, запах и рисунок сыра. Молочный сахар сбраживается, белки гидролизуются, в микропустотах сыра накапливается углекислый газ.)Классификация:
Ассортимент твёрдых сычужных сыров определяется: наличием (отсутствием второго нагревания), температурой нагревания, способа прессования.
1. Тёрочные сыры: Горный тёрочный, Кавказский тёрочный; итальянские сыры: Пармезан и Грана; швейцарский Сбринц. Более длительное созревание. Хорошо сохраняются при повышенных температурах.
2. Швейцарские сыры. Масса 50-100г. Второе нагревание происходит с использованием термофильных бактериальных культур. Корка прочная, упругая, тонкая. Вкус и запах выраженный, сырный, слегка сладковатый. Рисунок из крупных глазков круглой или овальной формы. Созревает не менее 6 мес.
3. Группы Чеддер. Имеет повышенный уровень молочнокислого брожения, низкая t второго нагревания (38-42С), имеет кисловатый, слегка пряный вкус и запах. Особенность технологии сыра Чеддер в том, что обработанную сырную массу направляют в формовочный аппарат, где сырный пласт подпрессовывают, разрезают на блоки и направляют на чеддеризацию (процесс изменения сырной массы под действием молоч.кислоты до достижения ею волокнисто-слоисто структуры). Рисунок у Чеддера отстуствует, но есть незначительное количество пустот.
4. Голландский – это мелкий прессуемый сыр с низкой t второго нагревания. Содержит. Созревает 2,5 мес., если более 3 мес., то в сыре появляется «слеза», что свидетельствует об особо высоком качестве. Рисунок состоит из глазков, слегка сплющенных или угловатой формы, равномерно расположенных по всей массе, хорошо режется.
Экспертиза.
Оцениваются по 100-бальной шкале. По резтам экспертизы их подразделяют на
высший сорт (87 и выше баллов),
1 сорт (75-86),
сыры менее 75 баллов не соответсвуют требованиям стандарта, креализации не допускаются.
Определяют вкус и запах (45 баллов), консистенцию (25), рисунок (10), внешний вид (10), цвет теста (5), упаковка и маркировка (5).
Физико-химические: доля влаги, жира, сухих веществ, соли, сахарозы.
Дефекты: деформация, слизистая корка, трещины на корке,толстая огрубеневшая корка, аммиачный, кормовой привкус корький, кислый вкус, крошливость, редкий и мелкий рисунок, вспучивание.
Хранение. t хранения твёрдых и рассольных сыров 0..-4С, влажность 75-80; мягкие сыры при той же t и относительной влажность воздуха 80-85% %, при таких режимах хранят 6-8 мес.
Маркировка: для продуктов сыроделия дополнительно наносят следующую информацию: значение массовой доли жира (в пересчёте на сухое вещество), наименование используемого бактериального препарата с указанием его происхождения.
На сычужные сыры так же наносятся: дата изготовления сыра, номер варки, производственная марка, край.
В ТНВЭД сыр 04гр.
50. Мягкие сычужные сыры: классификация, отличие от твердых сыров, ассортимент.
Сыр – молочный продукт или молочносоставной продукт, готовый к потреблению сразу после выработки или созревания, изготавливаемый из молока с использованием технологий или закваски, с последующим отделением сырной массы от сыворотки, формованием, прессованием и посолкой.
По консистенции: экстратвёрдые (менее 52% воды), твёрдые (49-56%), полутвёрдые (54-69%), мягкие (более 60%).
В отличие от других сычужных сыров, мягкие содержат большое количество растворисмого белка (до 85%) и витаминов (поэтому у мягких сычужных сыров высокая пищевая ценность). Все мягкие сыры вырабатывают только из пастеризованного. Особенностью технологии являются: более продолжительное свёртывание молока, чем производстве твёрдых сыров; постановка крупного сырного зерна (иногда сгусток не дробят); отсуствие сторого нагревания и принудительного прессования. У мягких сыров нет корки, головки сыра не маркируются. Сыры содержат повышенное количество влаги ( 50-65%) или соли – 2,5-5%.
Производство:
1. Нормализация молока
2. Пастеризация
3. Получение сгустка (молоко подогревают до 30С, вносят хлористый кальций, закваску, сычужный элемент)
4. Обработка сгустка (Дробление и перемешивание, Второе нагревание Формование сыра, Прессование)
5. Посол сыра.
6. Созревание (главную роль играет молочно-кислая микрофлора. Формируется вкус, запах и рисунок сыра. Молочный сахар сбраживается, белки гидролизуются, в микропустотах сыра накапливается углекислый газ.)Мягкие сыры в зависимости от способа получения сгустка подразделяют на: сычужные, сычужно-кислотные и кислотные.
Созревание протекает послойно, т.е. начинается с наружных слоёв и распространяется внутрь. При созревании мягких сыров действуют молочнокислые стрептококки, ароматобразующие бактерии, молочнокислые палочки, плесени – они образуют продукты со щелочными свойствами, которые нейтрализуют молочную кислоту; нейтрализация её в центре головок служит свидетельством созревания сыра.
Классификация и ассортимент. В зависимости от технологических особенностей, сырья и характера созревания выделяют 5 подклассов:
1. Свежие кисломолочные - получение сгустка осуществляется кислотным или сычужно-кислотным свёртыванием молока с последующим кратким созреванием или без него – Любительский, Останкинский, Чайный, Молдавский, Нароч.
2. Грибковые – в созревании участвуют пищевые плесени, в результате сыры приобретают острый грибной вкус.
1) сыры с плесенью на поверхности – Закусочный, Белый десертный, Руский Камамбер. Срок реализации – 5 дней со дня выпуска.
2) сыры с плесенью по всей массе – Рокфор, Голубой.
3. Слизневые – созревают с участием молочнокислых бактерий и мкрофлоры сырной слизи. Имеет острый аммиачный вкус. Смоленский, Эвр, Дорогобужский. Хранят не более 20 суток.
4. Сывороточные – получают термокислотным свёртываием молока, пахты, сыворотки. Адыгейский, Рикотто.
5. Сливочные – сгусток получают сычужнокислотным свёртыванием – Сладкий, Фруктовый, Метелица (готовят из концентрата обезжиренного молока и сливок, созревание не проходит, 30% жира). Вырабатывают по технологии мягкого диетического творога.
51. Процессы, протекающие при хранении пищевых жиров. Классификация в техническом регламенте и в ТНВЭД. Понятие о растительно-сливочных и растительно-жировых спредах.
Пищевые жиры – растительные масла, маргарин, спреды, животные топлёные жиры, кондитерские, кулинарные, хлебопекарные жиры и майонез.
По своей природе, жир – сложный эфир трёхатомного спирта глицерина и жирных кислот. Поэтому свойства жира обусловлены свойствами жирных кислот. Суточная потребность человека 80-100гр.
Масложировая продукция - масла растительные и продукция, изготавливаемая на основе растительных или растительных и животных масел и жиров (включая жиры рыб и морских млекопитающих), с добавлением или без добавления воды, пищевых добавок и других ингредиентов.
Пищевая масложировая продукция - масложировая продукция, предназначенная для употребления в пищу или применения в различных отраслях пищевой промышленности.
Свойства:
1. Плотность<1
2. Нерастворим в воде, но растворим в органических растворителях (эфир, бензин). На этом основано извлечение жира из семян.
3. При t>260С разлагаются
4. При нагревании с водой происходит гидролиз с образованием глиценина и жирных кислот
5. Прогоркание
6. Гидрогенизация.
Классификация:
1. Натуральные (растительные и животные) и переработанные (маргарин, спред).
2. Высокомолекулярные жиры в зависимости от характера связи между атомами углерода: ненасыщенные (твёрдые) и насыщенные (жидкие)
3. В зависимости от количества атомов углерода: низкомолекулярные (4-14) – имеют плохой запах, и высокомолекулярные (16 и выше).
4. От способности высыхать: высыхающие, невысыхающие, полувысыхающиеТоварные позиции формируются по признакам:
1. По происхождению (животные/растительные)
2. По обработке (рафинированный/нерафинированный)
3. По содержанию эруковой кислоты.
4. По назначению (в пищу/для технических целей)
5. По массе.
Обнаружение фальсификации растительных масел основано на определении жирнокислотного состава.
Спред – эмульгированный жировой продукт с содержанием жира 39-95%, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией. По жирности бывает: высокожирный, среднежирный, низкожирный. Хранится при t=-25..+5С. Срок годности устанавливает производитель.
Спред растительно-сливочный – спред с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы 15-50%.
Спред растительно-жировой – спред, жировая фаза которого состоит из натурального и/или модифицированных растительных масел с добавлением или без добавления молочного жира (не более 15%).
В ТНВЭД 3 раздел 15 жиры и масла животного или растительного происхождения; продукты их расщепления; приготовленные пищевые жиры; воски животного или растительного происхождения
52. Жиры специального назначения (кулинарные, кондитерскиее и хлебопекарные): основы производства, экспертиза качества, хранение.
Использование современных технологий растительных масел позволяет производить жиры специального назначений, полностью или частично заменяющие натуральные дорогостоящие жиры, например молочный жир и масло какао.
Жиры специального назначения – это продукты, представляющие собой практически безводные смеси различных видов натурных и переработанных жиров. Основное сырьё – пищевые растительныые и животные саломасы, животные и топленые жиры. В качестве добавок вводят витамины, антиокислители, ароматизаторы, красители.
Замена молочного жира производится главным образом в молокосодержащих продуктах, спредах, сметане, мороженном и сгущённом молоке. Жиры-заменители молочного жира обладают сходными ему свойствами плавания и кристаллизации.
Класификация: Саломасы, Кондитерские (для печенья, конфет, шоколада), хлебопекарные (на выпечку).
Производство:
1. Подготовка рецептурных компонентов их дозирование,
2. Смешивание,
3. Охлаждение и кристаллизация (наиб.важная операция). Кристаллизация основана на свойстве жировой смеми некоторое время сохранять текучесть при температуре не ниже температуры застывания. Жировую смесь охлаждают ниже температуры застывания. Далее смесь кристаллизуется и приобретает плотную консистенцию.
4. Расфасовка,
5. Упаковка.
Экспертиза.
Органолептические: вкус, запах, консистенция, цвет, прозрачность в расплавленном состоянии.
Вкус и запах чистый без постороннего вкуса, в некоторых может ощущаться привкус добавления животных жиров, фосфатидов.
Цвет кулинарных и кондитерских от белого до светло-желтого; для кондитерского допускается кремовый при использовании саломаса. Консистенция для кулинарных жиров – однородная, твердая, пластичная или мазеобразная; кондитерских – однородная, твердая, колющаяся; для хлебопекарной промышленности – жидкая, однородная, подвижная. Физико-химические показатели: t плавления, застывания жидкого и кондитерского жиров, твердость кондитерского жира; массовая доля жира (не менее 99,7%); массовая долю влаги летучих веществ (не более 0,3%); кислотное число не более: в кулинарных, кондитерских 0,5%, жира с фосфатидами- 6%.
Дефекты: загарязнение поверхности, неприятные привкусы (салистый, прогорклый, рыбный, мыльный) – в реализацию не допускаются.
Хранение. На хорошо проветриваемых складах или холодильниках при t от -20 до +15 0С, и влажности воздуха неболее 80 %, рекомендуется хранить до 0С. С повышением t срок хранения уменьшается. Срок хранения жиров с антиокислителями увеличивается в 1,5 раза. Не допускается хранение жиров вместе с продуктами, обладающими резким запахом. Срок хранения от 6 до 9 месяцев.
53. Растительные масла: основы производства, идентификация ассортимента, способы рафинации. Классификация в ТНВЭД.
Растительные масла получают извлечением из растений масличного сырья. К факторам, формирующим качество относят сырьё и технологию производства.
Производство: очистка от примесей, обрушивание, размалывание семян, извлечение масел (прессованием или экстракцией бензином), рафинация. При извлечения масла методом прессования, остаток называется жмых. При извлечении масла методом экстракции, остаток называется шрот.
Рафинация – процесс очистки жиров и масел от сопутствующих примесей (частицы мезги (отход крахмального производства), минеральных примесей, остатков растворителя или мыла). Также при рафинации удаляются полезные вещества: жирорастворимые витамины, фосфотиды, незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. Рафинирированные жиры легче подвергаются окислительной порче из-за удаления фосфотидов.
Методы рафинации:
1. Фильтрация – процесс разделения неоднородных систем с помощью пористой перегородки, которая задерживает твердые частицы, пропускает жидкость и газ. При фильтрации получают нерафинированное масло.
2. Гидротация – процесс очистки масла водой для удаления гидрофильных (фосфотидов) и слизистых веществ. Производится путём нагревания масла с небольшим количеством воды. При этом фосфотиды и слизистые вещества набухают выпадают в осадок. Таким способом получают гидротированное масло.
3. Нейтрализация – освобождение масла от свободных жирных кислот путём выделения щёлочи. Так получают рафинированное недезодорированное масло.
4. Отбеливание – процесс извлечения из жиров красящих веществ путем их обработки сорбентами. Масло пропускается через отбельные глины. Так получают масла светлой окраски.
5. Дезодорация – удаление ароматических веществ путём продувания через масла перегретого пара.. Проводят для получения обезличенного масла, необходимого в маргариновом, майонезном, консервном производстах. Процесс дезодорации основан на разнице t испарения ароматических веществ и самих масел. Так получают рафинированное дезодорированное масло.
6.Вымораживание – охлаждение до t=-10С, при этом воски кристаллизуются и выпадают в осадок.
Экспертиза:
Органолептические: вкус, запах, цвет, прозрачность (в нерафинированных маслах – отстой)
Физико-химические: доля влаги, преломление света, кислотное число (степень свежести), перекисное число (определяет способность к прогорканию).
Показатели безопасности: пестициды, токсичные элементы, микотоксины, радионуклоны
Хранение: в тёмных закрытых помещениях (во флягах и бочках – не обязательно тёмные), срок годности устанавливает производитель, в зависимоти от условий хранения.
Маркировка:
Extra Vergin Olive Oil кислотное число<1
Vergin Olive Oil кислотное число 1-3%
Refined
100% Olive Oil – смесь рафинированного (85%) и нерафинированного (15%).
Ассортимент. В соответствии с ГОСТом раститительные масла в зависимости от жирно-кислотного состава подразделяют на 8 групп:
1. Подсолнечное масло – получают из семян подсолнечника, в составе преобладает ленолевая и олеиновая жирные кислоты. Делится на виды, сорта и марки.
2. Хлопковое масло – получают из семян однолетнего растения-хлопчатника. Сырое хлопковое масло имеет цвет с бурыи оттенком.
3. Соевое масло – получают из однолетнего растения семейства бобовых. Сырое соевое масло имеет коричневый цвет с зеленоватым оттенком, после рафинации светло-желтый.
4. Рабсовое масло – получают из семян рабса. Это масло оказывает неблагоприятное воздействие на организм человека, т.к. содержит высокое содержание эруковой кислоты – снижает количество тромбоцитов в крови, способствует ожирению сердца
5. Кукурузное масло.
6. Оливковое масло. Около 70%- олеиновой кислоты. Высший сорт имеет цвет от светло-желтого до золотисто-желтого; низшие сорта- зеленоватый оттенок. Основные поставщики – Греция (аромат свежесрезанного газона или сена, степень остроты разная), Италия(от фруктово-сладких и оливковых с привкусом пунша до очень пикантных с остротой), Испания(пикантные, пряные).
7. Пальмовое пальмоядровое масло. Оранжево-желтый цвет, аромат фиалки.
8. Масло какао – белый или светло-желтый цвет, t плавления от 28С. Особенность – высокая устойчивость к окислительным процессам, в составе преобладают насыщенные жирные кислоты. Используется для производства шоколада, косметики. Получают прессованием.
В ТНВЭД 3 раздел 15 жиры и масла животного или растительного происхождения; продукты их расщепления; приготовленные пищевые жиры; воски животного или растительного происхождения
54. Маргарин: классификация, основы производства. Понятие о саломасах.
Маргарин – элульгированный жировой продукт с массовой долей жира не менее 39%. Маргарин является высококачественным жиром на основе растительных масел животных. Маргарин имеет высок.усваяемость 97%. Биологическая ценность обуславливается содержанием полиненасыщенных жирных кислот, фосфотидов, витаминов.
Производство:
1. Подготовка основного (саломас – жировая основа (до 82%)) и вспомогательного сырья (сливочные масла, молоко, соль, сахар, ароматизаторы, эмульгаторы, витамины, консерванты, вода – образуют водно-молочную фазу маргарина)2. Приготовление эмульсии. Для повышения микробиологической стойкости маргарина в водную фазу вводят лимонную и молочную кислоты. Поскольку маргарин является эмульсией, для её стабилизации исользуют эмульгаторы, распределяющиеся на поверхности в виде тонкой пленки. В качестве стабилизаторов структуры используют желатин, пектин, пектиновые кислоты. Для повышения биологической ценности вводят витамины.
3. Механическая обработка (эмульгаторами, гомогенизаторами)
4. Фасофка.
Классификация:
Маргарины делятся на группы и марки.
Группы: с введением сливочного масла/без введения сливочного масла.
Марка формируется в зависимости от его назначения:
По назначению: бутербродный, столовый (высший, 1-ый сорт), для промышленной переработки.
По консистенции: твердый (для х/п и кондитерской промышленности, для солёного теста, кондитерский), мягкий (для употребления в пищу), жидкий (для кондитерского производства, для промышленных и хлеьопекарных целей).
По массовой доле жира: высокожирный(80-82%), с пониженной жирностью(62-75%), низкокалорийный(40-60%) (пасты, спреды и халварин).
Экспертиза:
Органолептические: вкус, запах, вид, консистенция, цвет.
Физико-химические: доля соли, кислотность, доля консервантов
Показатели безопасности: количество консервантов (бензойная, сорбиновая кислоты)
Дефекты: кислый вкус, крошливость, сероватый оттенок.
Хранение: -20..+15С в хорошопроветриваемых помещениях.
Саломас – это сырьё для производства маргарина, получают из растительных масел путем гидронизации(обработка водородом).
В ТНВЭД 3 раздел 15 жиры и масла животного или растительного происхождения; продукты их расщепления; приготовленные пищевые жиры; воски животного или растительного происхождения
55. Мясо убойных животных: химический состав, классификация в зависимости от вида скота, категории упитанности и использования, разделка туш.
Мясо – тушь или часть тушу, представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Мясо является источником полноценного белка. При длительном отсутствии мяса возникает белковая недостаточность, нарушение обмена белков, витаминов, кровообращения, снижение сопротивления к инфекционным и простудным заболеваниям. Суточная потребность 230 грамм в день, при ожирении ограничивается до 150гр., при почечной недостаточности – до 50 гр.
Убойное животное – это животное, предназначенное для убоя.
Мясо убойного животного – туша или часть туши, получаемая от убоя скота, и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей.
Химический состав:
Химический состав туш разнообразен и зависит от многих факторов (вид, порода, пол, упитанность и возраст животного).
1. Мышечная ткань – самая полноценная, в туше (от 40 до 60%). Мышечная ткань преимущественно содержит полноценные белки (актин, лиозин). Мышечная ткань состоит из мышечных волокон, вытянутых в длину с межклеточн.вещ-вом между ними. Различают поперечно-полосатую(основная масса, связана с костями) и гладкую(образует стенки внутренних органов животных) мышечную ткань. В мышечной ткани содержится 70-75% воды, 18-22% белков, 2-3% жира, минеральные вещества, витамины, пигменты, ферменты, экстрактивные вещества (гликоген – животный крахмал; мальтоза, глюкоза, их количество и соотношение зависит от продолжительности хранения мяса). 2. Соединительная ткань – сухожилия, связки, кровеносные сосуды, ушные раковины (16%). Существенно меньше воды, состоит из 2 белков: калоген и эластин. Это ткань неполноценная, её больше в конечностях, в мясе старых животных, чем больше этой ткани, тем мясо жесще и тем больше нужно варки.
3. Жировая ткань – больше в свинине и мясе упитананных животных (от 1 до 45%). Свиной жир – белый или слегка розоватый. Бараний и говяжий – белый, у старых животных – желтый. Жир под шкурой у свиней называется шпик. В брюшной полости – сальник. У овец у хвоста – курдюк.
Жировая ткань может располагаться в виде прослоек между мышцами – такое свойство называется мраморность (самое дорогое мясо).
Жир костной ткани – костный жир. 73-97% жира, вода, белки, жироподобные вещества, витамины, ферменты, пигменты и минеральные вещества. Костная ткань – построена из костных клеток и межклеточного вещества. По форме кости подразделяются на трубчатые (костный мозг), дугообразные, короткие, плоские. Кости состоят из неорганических веществ, которые по мере старения увеличиваются, а так же белков белков (гемоглобин, глагулин).
Кости делятся на категории: сырая и обезжтренная. Из костей получают клей, желатин, кормовую муку.
Кровь – относят к питательной соединительной ткани (5-8%). Состоит из плазмы, тромбоцитов, лейкоцитов, эритроцитов, белков до 18,5%(альбумин, глобулин, гемоглобин), воды до 85%.
Классификация:
1) по виду животного: мясо крупного рогатого скота (говядина), мелкого рогатого скота (козлятина), баранина, свинина, конина, оленина, верблюжатина, мясо диких животных(зайчатина)
2) по полу: крупный рогатый скот: бугаи и говядина; свиньи: хряк и свинина; мясо мелкого рогатого скота.
3) по возрасту
4) по упитанности (характеризуется степенью развития мышечной ткани, а для свиней – шпика)
5) по доброкачественности: свежее, сомнительной свежести, несвежее6) по термическому состоянию: парное (определяется в толще бедра, t>35С), остывшее (8-12С), охлаждённое (0-4С), подмороженное (-3…-5С), замороженное (t<-8).
7) по назначению – продукция общего назначения, прдодукция специализированного назначения (детское питание);
8) используемое сырьё и технологии: полуфабрикаты и кулинарные изделия, колбасные изделия, продукты из мяса (копчености), продукты из шпика, консервы, бульоны, сухие продукты, пищевые и топленые животные жиры, пищевой желатин, пищевая кровь и кости и прочее.
9) массовая доля мясных ингридиентов в рецептуре: мясная продукция, мясосодержащая прод-я, аналоги мясной продукции (не из мяса).
10) по назначению – продукция общего назначения, прдодукция специализированного назначения (детское питание);
Разделка туши – разделение туши, полутуши или четвертины на части по установленной схеме, с учётом расположения мышц, костей и последующего использования мяса. Качество мяса, получаемого от разных частей туши не одинаково. В связи с этим туши разрубают на отдельные сортовые отрубы. По этим признакам говядину делят на 3 торговых сорта.
Экспертиза:
Физические: люминесцентный анализ (под действием лучей мясо принимает определённый цвет).
Физико-химические: кислотность
Химические (лучшие) – взаимодействие с реагентами.
Гистологический – изменение структуры мяса при гниении.
Бактериоскопический.
ТНВЭД.1 раздел 02 мясо и пищевые мясные субпродукты
4 раздел16 изделия из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных
56. Ассортимент мяса-сырья, субпродуктов, полуфабрикатов, мясосодержащих продуктов и аналогов. Маркировка (клеймение) туш.
Мясо – тушь или часть тушу, представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей. Мясо является источником полноценного белка. При длительном отсутствии мяса возникает белковая недостаточность, нарушение обмена белков, витаминов, кровообращения, снижение сопротивления к инфекционным и простудным заболеваниям. Суточная потребность 230 грамм в день, при ожирении ограничивается до 150гр., при почечной недостаточности – до 50 гр.
Ассортимент мяса-сырья:
Мясо классифицируется по множеству признаков:
1) по виду животного: мясо крупного рогатого скота (говядина), мелкого рогатого скота (козлятина), баранина, свинина, конина, оленина, верблюжатина, мясо диких животных(зайчатина)
2) по полу: крупный рогатый скот: бугаи и говядина; свиньи: хряк и свинина; мясо мелкого рогатого скота.
3) по возрасту
4) по упитанности (характеризуется степенью развития мышечной ткани, а для свиней – шпика)
5) по доброкачественности: свежее, сомнительной свежести, несвежее6) по термическому состоянию: парное (определяется в толще бедра, t>35С), остывшее (8-12С), охлаждённое (0-4С), подмороженное (-3…-5С), замороженное (t<-8).
7) по назначению – продукция общего назначения, прдодукция специализированного назначения (детское питание);
8) используемое сырьё и технологии: полуфабрикаты и кулинарные изделия, колбасные изделия, продукты из мяса (копчености), продукты из шпика, консервы, бульоны, сухие продукты, пищевые и топленые животные жиры, пищевой желатин, пищевая кровь и кости и прочее.
9) массовая доля мясных ингридиентов в рецептуре: мясная продукция, мясосодержащая прод-я, аналоги мясной продукции (не из мяса).
10) по назначению – продукция общего назначения, прдодукция специализированного назначения (детское питание);
Так же выделяют:
Обваленное мясо – бескосточное мясо, с естественным соотношением мышечной, жировой и соединительной тканей.
Мясо механической обвалки – бескостное мясо пастаобразной формы в виде измельчённой массы с массовой долей костных включений до 0,8%, получаемое путём отделения мышечной, соединительной и жировой тканей от костей механическим способом.
Жилованное мясо – бескосточное мясо с заданным соотношением мышечной, жировой и соединительной тканей (с удалёнными сухажилиями и плёнками).
Приминг – бескосточное мясо из разных частей туши.
Мясной ингридиент – продукт, приготовленный из продуктов убоя.
Немясной ингридиент – это продукт растительного проихождения или минерального.
Ассортимент субпродуктов:
Субпродукты – внутренние органы (печень, почки, желудок, сердце, селезёнка) и менее ценные наружные части туши (головы, хвосты). Субпродукты делятся на:
1. По виду убойного животного: говяжьи, свиные, бараньи, козьи, конские, верблюжьи, оленьи и прочие.2. По морфологическому строению: мякотные, мясокостные, шерстяные, слизистые.
3. По пищевой ценности: 1-ой категории (мозг, язык, сердце, печень, диафрагма, почки, хвост), 2-ой категории: (вымя, молочные железы, уши, ноги, шкура).4. По направленности использования: пищевые, для кормовой муки.
Из субпродуктов готовят фарши, паштеты. Субпродукты содержат 20-80% воды, 12-20% белка, до 12% жира. Субпродукты хранятся при t=0С до 3суток, при t=-18С 6мес.
Ассортимент полуфабрикатов из мяса:
Полуфабрикаты классифицируются в зависимости:
1. Вид мяса.
2. Технология изготовления (кусковое, рублёное, в тесте, прочее).
3. Морфологическое строение (бескостное, мясокостное)
4. Масса кусков (крупнокусковое, порционное, мелкокусковое)
5. Термическое состояние (охлаждённое, подмороженное, замороженное)
Мясной продукт – содержание мясных ингридиентов более 60%
Мясосодержащий продукт – содержание мясных ингридиентов 5-60%.
Аналог мясного продукта – содержание мяса до 5%.
Маркировка (клеймение).
Ставится ветеринарное клеймо прямоугольной формы, которое подтверждает, что мясо благоприятно по карантинным заболеваниям; оно не дает право на реализацию мяса без проведениия венсанэкспертизы. На мясо и субпродукты, подлежащие обезвреживанию инаправляемые для переработки в колбасные изделия, ставят только ветеринарный штамп
Кроме того на каждое животное ставится клеймо в зависимости от категории упитанности.
Маркируют мясо на мясоперерабатывающих предприятиях при проведении ветеринарной и товароведной экспертизы. На каждую тушу наносят клемо овальной формы, в центре 3 пары двухзначных цифр: в первой обозначают порядковый номер субъекта РФ, вторая – номер района города, третья – номер предприятия. Вверху клйма надпись «РФ», в нижней «Госветнадзор». Клеймо подтверждает, что продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.
ТНВЭД.1 раздел 02 мясо и пищевые мясные субпродукты
4 раздел16 изделия из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных
57. Классификация мяса убойных животных по термическому состоянию. Понятие о созревании мяса.
По термическому состоянию мясо подразделяют на:
1. Парное – мясо, полученное сразу после убоя и первичной переработки сырья, с температурой в толще мышц не ниже 35С. (сохранившее t тела животного). В первые 4-6часов мясо характеризуется нежностью, сочностью. Такое мясо в торговля не поступает. В промышленных условиях используется при изготовлении колбас и копчёностей. Из такого мяса получается мутный и неароматный бульон.
2. Остывшее – температура в толще мышц близка к температуре окружающей среды 8-12С. Поверхность такого мяса не увлажнённая. При надавливании, ямочки быстро восстанавливаются. Такое мясо нестойкое, поэтому его сразу отправляют на реализацию, охлаждение или заморозку.
3. Охлажденное (0…+4С), нежное, ароматное, сочное, с высокими пищевыми и технологическими свойствами, с сухой поверхностью. Охлаждение начинают при отрицательных температурах, затем температуру повышают. Охлаждение длится 16-30часов. При охлаждении мышцы немного сокращаются, ткань становится более яркой (миоглобин переходит в оксимиоглобин.4. Подмороженное – температура на глубине 1см -3…-5С, на глубине 6 см 0…+2С. По пищевым свойствам хуже охлаждённого, но лучше хранится.
5. Замороженное – t<-8С. Замораживание производят при -18…-25С. Самое малоценное, т к при замораживании теряется мясной сок.
6. Размороженное – оттаевшее мясо до t не ниже 1С. Такое мясо называется дефростированным. Мясо, размороженное в естественных условиях называют оттаявшим. Дефростированное, оттаявшее и повторно замороженное мясо в продажу не поступают из-за низких пищевых качеств, а используется для переработки.
Изменения, происходящие в тканях мяса после убоя делят на две стадии: послеубойное окаченение и созревание. Это сложный автоматический процесс, протекающий под действием ферментов. В результате изменяется состав углеводов, белка и экстрактивных веществ. Мясо сразу после убоя имеет расслабленные мышцы, пенную консистенцию, обладает высокой влагоудерживаемостью, способно к набуханию. Из такого мяса получается мутный и неароматный бульон.
1. Послеубойное окаченение. После убоя в клетки ткани перестаёт попадать кислород, в результате чего, под действием собственных ферментов в мясе протекает необратимый процесс распада тканей – авториаз.
Через 4-6 часов после убоя, клетки ткани сокращаются, уплотняются, мясо становится жёстким. Снижается способность мяса поглащать влагу. Бульон из такого мяса мутный, но не вкусный.
2. Созревание. При созревании, качество мяса улучшается. Мышечная ткань размягчается, мясо приобретает нежную консистенцию, приятный вкус и запах, высокую влагоудерживаемость и способность к набуханию.
Улучшения консистенции происходят за счет гидролиза белков мышечной ткани. Запах и вкус приобретаются за счёт накопления азотистых и экстрактивных веществ. Бульон становится ароматным и прозрачным.
Продолжительность созревания зависит от пола, возраста, вида, упитанности, t. Мясо КРС, самцов, старых и упитанных животных созревает дольше.
ТНВЭД.1 раздел 02 мясо и пищевые мясные субпродукты
4 раздел16 изделия из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных
58. Охлажденное и мороженное мясо. Способы замораживания. Виды порчи мяса и основные методы определения свежести мяса. Классификация в ТНВЭД.
По термическому состоянию мясо: парное (определяется в толще бедра, t>35С), остывшее (8-12С), охлаждённое (0-4С), подмороженное (-3…-5С), замороженное (t<-8).
Охлажденное (0…+4С), нежное, ароматное, сочное, с высокими пищевыми и технологическими свойствами, с сухой поверхностью. Охлаждение начинают при отрицательных температурах, затем температуру повышают. Охлаждение длится 16-30часов. При охлаждении мышцы немного сокращаются, ткань становится более яркой (миоглобин переходит в оксимиоглобин.Подмороженное – температура на глубине 1см -3…-5С, на глубине 6 см 0…+2С. По пищевым свойствам хуже охлаждённого, но лучше хранится.
Замороженное – t<-8С. Замораживание производят при -18…-25С. Самое малоценное, т к при замораживании теряется мясной сок.
Размороженное – оттаевшее мясо до t не ниже 1С. Такое мясо называется дефростированным. Мясо, размороженное в естественных условиях называют оттаявшим. Дефростированное, оттаявшее и повторно замороженное мясо в продажу не поступают из-за низких пищевых качеств, а используется для переработки.
На качество замороженного мяса влияет: глубина процесса созревания и скорость заморозки.
Если замораживание медленное – центры кристаллизации образуются в межклеточном пространстве, где концентрация раствора ниже, чем в клетке. Это приводит к возрастанию концентрации солей в межклеточной жидкости и повышению астматического давления. В результате влага из клеток переходит в межлеточное пространство и намерзает на стенках ранее образовавшихся кристаллов льда. Образуются крупные, неравномерно расположенные кристаллы, которые могут деформировать клетки. И образующиеся при размораживании соки не полностью впитываются. Происходит потеря клеточного сока со всеми минеральными веществами.
Чем выше скорость замораживания, тем больше образуется кристаллов и меньше их размеры, они равномерно распределяются в ткани продукта, не деформируя клетки. При оттаивании влага полностью связывается с коллоидами клеток.
Определение свежести мяса:
Органолептижеские: цвет, запах, консистенция (мяса, бульона), жир, сухожилия.
Физические: люминесцентный анализ (под действием лучей мясо принимает определённый цвет).
Физико-химические: кислотность
Химические (лучшие) – взаимодействие с реагентами.
Гистологический – изменение структуры мяса при гниении.
Бактериоскопический.
В ТНВЭД животные 01гр, мясо 02гр, готовые пищевые продукты из мяса 16гр.
Дефекты: загрубение туш, срыва подкожного жира, ослизнение, плесневение, затхлый запах, гниение, пегментация, потемнение, пожелтение и прогоркание жира в шпике туш, загар (безмикробная порча, возникаемая под влиянием тканевых ферментов при медленном охлаждении), яица и личинки мух и насекомых.
Хранение: t=0С, влажность 90% 7-16суток. t=-18С, влажность 95-98% 8-12мес.
В ТНВЭД животные 01гр, мясо 02гр, готовые пищевые продукты из мяса 16гр.
59. Колбасн изделия: классификация, ассортимнт, основы производства, экспертиза качества, дефекты, сроки годности, показатели безопасности.
Колбасные изделия – мясные или мясосодержащие продукты, приготовленные из колбасного фарша и сформованные в колбасную оболочку.
Основным сырьем для производства колбасных изделий служат говядина, свинина и свиной жир. Такж в состав фарша входит кроме основного сырья шпик, сыворотка, плазма крови, стабилизатор белковый, обезжиренное молоко, яичные продукты, пряности или их экстракты, приправы, а в качестве связывающих веществ – крахмал, мука.
Классификация:
В зависимости от вида убойных животных: говяжьи, свинные и др.
В зависимости от технологии подготовки мясного сырья: цельнокусковые, фаршированные, ветчинные, прочие.
В зависимости от технологии производства подразделяют на: колбасы варенные, фаршированные, полукопченные, копченные, кровяные и ливерные, сосиски и сардельки, мясные хлеба, паштеты, зельцы и студни.
Производство:
1. Обвалка, жиловка и сортировка мяса
2. Приготовление фарша
3. Набивка фарша в оболочки
4. Вязка батонов
5. Осадка
6. Обжарка, варка или копчение.
Ассортимент:
Колбасы:
Высший сорт: Докторская, Любительская, Первый сорт: Молочная, Московская, Второй сорт: Закусочная, Чайная
Сосиски: Высший сорт: Особые, Сливочные
Сардельки: Первый сорт: Свинные, Обыкновенные.
Шпикачки: Высший сорт: Московские,
Хлебы мясные: Высший сорт: Заказной, Любительский; Первый, Второй сорта.
Экспертиза:
Органолептические:
Внешний вид: при дневном рассеянном свете, батон сухой, чистый, без слипов, без наплывов фарша, оболочка плотно прилегает к фаршу.
Вид на разрезе: фарш равномерно перемешан. Шпик белого цвета без серых пятен.
Консистенция д б упругой. Определяется пальпацией
Запах и вкус определяют путём дегустации от слабосолёных к сильносолёным. Запах д б не резкий.
Физико-химические: доля влаги, доля соли (5-8%), содержание крахмала, нитрит натрия.
Экспертизу осуществляют по 5 или 9-бальной шкале.
Мясо тощее, мясо с зачистками и срывами подкожного жира (более 15%) к реализации не допускается, а используются для промышленной переработки.
Показатели безопасности: токсичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклиды.
Дефекты:
Допустимые: незначительная деформация батона, небльшое загрязнение жира продуками сгорания древесины, небрежная и неправильная вязка, неправильная форма сшитой оболочки, легкое потемнение поверхности батонов.
Недопустимые: значительное загрязнение батонов сажей, смолой, пеплом и жиром, крупные пустоты, рыхлый разлезающийся фарш и лопнувшая оболочка, кислый запах и вкус.
Хранение: t=4 (+-2)С 2-10сут (устанавливает производитель). Колбасы высших сортов хранятся лучше. Использование парогазонепроницаемых увеличивает срок годности в 3 раза. При t=-9С срок годности до 6мес.
ТНВЭД 4 раздел16 изделия из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных
60. Продукты из мяса (солёные, варёные, запечёные, копчёные, сыро- и варёнокапчёные и др.): идентификация ассортимента, основы производства, хранение.
Классификация:
1. По виду убойного животного: говяжьи, свинные и т д.
2. По технологии подготовки мясного сырья: цельнокусковые, фаршированные, ветчинные, прочие.
3. По технологии изготовления: солёные, запечёные, копчёные, вяленые, варёно-копчёные, копчёно-варёные, копчёно-запечёные, варёно-запечёные, жареные, прочие.4. По виду термической обработки: варёные, копчёно-варёные, копчёные, запечёные и жареные.Ассортимент продуктов из свинины:
1. Варёные: окорока (Тамбовский, Воронежский), рулеты (Ленинградский, Ростовский), свиеина прессованныя, ветчина в форме, бекон прессованный.2. Копчёно-варёные: окорока, рулеты, бейка по-белорусски, грудинка, корейка.
3. Сырокопчёные: окорака, рулеты, грудинка, корейка, бекон, филе в оболочке, рёбра свинные.
4. Копчёные: ветчина, окорок, рулет, грудинка, корейка, бекон (Столичный, Любительский)
5. Запечённые и жаренные: карбонад, буженина, шейка.
Производство:
1. Ошпаривают тушь,
2. Разделяют тушь,
3. Солят(во время посола в результате биохимических изменений, обусловленных деятельность ферментов мяса и ферментов мкроорганизмов, изделие приобретае специфический вкус и аромат.
4. Тепловая обработка. (изделие приобретает повышенную стойкость).
Экспертиза:
Оценка по образцу, бальный метод, ранговый метод, описательный метод
Оценка осуществляется прежде всего в части современной терминологии:
Мясорастительный продукт – мясосодержащий продукт с массовой долей мясных ингридиентов 30-60%, изготовленный с использованием немясных ингнридиентов растительного происхождения.
Растительно-мясной продукт – мясосодержащий продукт с массовой долей мясных ингридиентов 5-30%, изготовленный с использованием немясных ингнридиентов растительного происхождения.
Аналог мясного продукта – содержание мяса до 5%.
Органолептические испытания:
Хранение: В охлаждённом помещении, в подвешенном на крючьях состоянии при t=+4…+6С и влажности воздуха 75-80%. Буженину, карбонад, ветчину хранят до 2сут, копчёно-варёные продукты – до 10сут, сырокапчёные – до 3мес, сухие копчёности (шейка, филе, бекон, окорака) – до 1 года.
ТНВЭД 4 раздел16 изделия из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных
61. Химический состав мяса рыб, идентификационные признаки важнейших семейств промысловых рыб (лососевых, осетровых, сельдевых, тресковых). Показатели безопасности.
Высокая пищевая ценность рыб обуславливается наличием в рыбе всех веществ, необходимых для питания человека и высокой усвояемостью всех тканей рыб. Например содержание трудноусвояемой соединительной ткани в рыбе в 5 раз меньше, чем в мясе животных. Самым высоким по качеству является мясо рыб за 1-1,5мес до нереста. При переходе из морей в реки на время нереста рыбы существенно теряют в весе, качество мяса становится низким, запас жира уменьшается в 10 раз, такое мясо становится непригодным для еды. После нереста наблюдается массовая гибель истощённой рыбы.
Химический состав: непостоянный, колеблится в зависимости от возрата, пола, места обитания, времени вылова, вида рыбы.
Вода 52-83%,
белки 12-23% Белки рыб являются полноценными, легко усваиваются и содержат все незаменимые аминокислоты. Наиболее богато белком мясо океанических рыб.
жиры 0,2-33% Содержание зависет от вида рыб, времени отлова, возраста, размера. По жирности рыбы разделяют на: тощая (до 2%), средней жирности (2-8%), жирная (5-15%), особо жирная (более 15%)
минеральные вещества 0.5-3% (Р, Са, Mg, Fe,S. I, Cu, F,Mn), витамины (B1 B12 B2 H PP),
углеводы (гликоген). Появление сладкого вкуса рыбы после тепловой обработки объясняется расщеплением гликогена до глюкозы.
ферменты, небелковые азотистые (эктрактивные) вещества. При варке придают бульону вкус и аромат.
Наибольшая энергетическая ценость у морских рыб (90-270ккал), у пресноводных 80-150 ккал.В зависимости от условий существования и образа жизни рыбы делятся на группы:
океанические (живут и нерестятся в океане): зубатка, тунец, сабля-рыба, рыба –капитан, нототения.
Морские (в морях): сайда треска, камбала, морской окунь – придонные и донные рыбы; сельдь, скумбрия, сордина - обитают в толще.Пресноводные (в пресной воде): толстолобик, речной окунь и щука, фарель, налим.
Проходные рыбы (живут в морской воде, нерестятся в реках): осетр, белуга, некоторые виды лососевых и сельдей. Живет в реках а нерестириться в море – угорь.
Полупроходные (живут в море перед устьями рек, а для нереста уходит в реки): судак, лещ, сазан. (живет в озерах или в устьях рек, а нереститься в реке - сом).
Важнейшими идентификационными признаками являются скелет, челюсти, чешуя, киль, плавники, боковая линия, масса жира.
Семейсва сельдевых (сельдь антлантическая, тихоокеанская, каспийская, черноморская, сардина, килька и тюлька). Скелет – костный, челюсти – у южных обе челюсти одинакового размера, у северных – в верхнней части выемка. Чешуя легко спадающая, голова не покрыта. Киль у южных из острых шипообразных чешуек, у северных – слабовыражен или отсутствует. Спинной плавник один, фвостовой – раздвоенный. Боковая линия отсутствует. Жир – 3-33%. Имеют удлинненое сжатое с боков тело. Сельдевое мясо созревает при посоле.
Семейство лососевых. (лосось, фарель, семга, горбуша) Представители этого семейства имеют толстое продолговатое тело, 2 плавника – спинной и жировой, мясо нежное, жирное, от розового до красного цвета, созревает при посоле. Масса их от 0.2 до 50 кг. Высоко цениться красная икра лососевых, особенно дальневосточных.
Семейсва осетровых (белуга, осетр, стерледь). В основном это проходные рыбы. Внешним признаком является удлинное веретинообразное тело с пятью костными рядами. Имеет хрящекостный скелет. Мясо осетровых белое, нежное, отлич-ся высокими вкусовыми, питательными достоинствами. Высоко ценется икра осетровая (черная) и висига (спинная хорда).
Семейство тресковых (треска, минтай, сайда). Большинство имеет боковую линию. В них много белков и минеральных веществ.
ТНВЭД 1 раздел 03 рыбы и ракообразные, моллюски и другие водные беспозвоночные
4 раздел16 изделия из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных
62. Охлаждённая и мороженная рыба: способы замораживания, глазирование, экспертиза качествава, дефекты, хранение. Классификация в ТНВЭД.
Охлажденная рыба – рыба, t внутри мышц которой +5…-1С. Цель охлаждения: замедление посмертных изменений, которые происходят под влиянием микроорганизмов и ферментов.
Мороженная рыба – рыба, у которой t в толще мышц (у позвоночника) не выше -8С, а вода в толще мышц превращена в лёд.
Подмороженная рыба – неполность замороженная рыба. T=-4…-3С.
Классификация: по длине или массе; по виду разделки: неразделанная, обезжабренная, потрошеная с головой, потрошеная обезглавленная. Рыба охлаждённая на сорта не делится.
Способы: мелкодробленым льдом (льда 75% от массы рыбы), жидкостью (t воды -3…-40С, 12-24 часа), холодным воздухом.
Замораживание – процесс превращения в лёд содержащейся в продуктах воды. Качество зависит от скорости замораживания. Замораживание ведётся при -30-40оС до достижения t внутри продукта -18. Преимущество: долгая сохранность. Недостаток замораживания: продукты имеют твёрдую консистенцию, частично теряют аромат, может изменяться цвет, жировая ткань желтеет.
Если замораживание медленное – центры кристаллизации образуются в межклеточном пространстве, где концентрация раствора ниже, чем в клетке. Это приводит к возрастанию концентрации солей в межклеточной жидкости и повышению астматического давления. В результате влага из клеток переходит в межлеточное пространство и намерзает на стенках ранее образовавшихся кристаллов льда. Образуются крупные, неравномерно расположенные кристаллы, которые могут деформировать клетки. И образующиеся при размораживании соки не полностью впитываются. Происходит потеря клеточного сока со всеми минеральными веществами.
Чем выше скорость замораживания, тем больше образуется кристаллов и меньше их размеры, они равномерно распределяются в ткани продукта, не деформируя клетки. При оттаивании влага полностью связывается с коллоидами клеток.
Глазирование – процесс, при котором рыбу покрывают тонкой оболочкой изо льда. Замороженную рыбу погружают в воду(t 1…2С), выдерживают пока не получится корочки изо льда. Норма глазури- 2-3 мм., составляет 4% от массы рыбы.
Экспертиза:
Внешний вид: упитанность, состояние покрова, глаз, жабер, механические повреждения.
Цвет: рыбу разрезают в наиболее тонкой части и на свежем поперечном разрезе определяют цвет.
Консистенция: определяют после размораживания до t=0..+5С лёгким нажатием пальцем.
Запах. В тело вводят нож и нюхают. Для проверки запаха жабер жабра вырезают и опускают в горячую воду. Воду не солят. Соотношение воды и рыбы: 2:1.
Показатели безопасности: токсичные элементы, нитрозамины, пестициды. В филе не д б микроорганизмов.
Дефекты: посторонние примеси, паразиты, кости, запах, дряблая консистенция.
Хранение: хранят мороженную рыбу при t -18С и ниже с влажность 90-95%, Сроки хранения при данном режиме 4-6 месяцев, а глазированная 6-7 месяцев
ТНВЭД 1 раздел 03 рыбы и ракообразные, моллюски и другие водные беспозвоночные
63. Идентификационные признаки соленой, маринованной и копченой рыбы. Способы разделки. Понятие о созревании рыбы при посоле.
Классификация солёной рыбы:
1. Солёная рыба – это рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде.
2. Рыба пряного посола – -//- + пряности и сахар.
3. Маринованная – -//- + уксусная кислота.
4. Рыба специального посола – рыба, обработанная смесью поваренной соли и сахара.
Посол, как способ консервирования, основан на проникновении поваренной соли в мышечную ткань и вытеснения из нее влаги. Посол осуществляется сухим (смеш-ют с солью, натирают и посыпают), мокрым (заливка рыбы раствором поваренной соли определённой концентрации), смешанным способами(сухая соль+тузлук), а в зависимости от температурных условий – теплым, охлажденным и холодным.
Тузлук – солевой раствор, образуется из тканей рыбы под действием воды, поваренной соли + вещества, которые выделяются из рыбы в этот раствор.
Определяющий фактор для рыбы – способность к созреванию. В зависимости от этого фактора рыба делится на:
1) Рыба созревающая при посоле(сельдевые,лососевые, семга, форель). При посоле улучшает свой вкус. При созревании происходит доброкачественный гидролиз белка и жира, накопление экстрактивных веществ. Консистенция становится сочной, исчезает вкус и запах сырой рыбы. Одновременно происходит перераспределение подкожного жира в мышечную ткань.
Созревание происходит под действием тканевых ферментов, а в непотрашённой рыбе – и под действием ферментов желудочно-кишечного тракта. Нельзя допускать перезревания рыбы, т к в дальнейшем идёт процесс распада тканей и порчи солёной рыбы голофильными микроорганизмами. Для предотвращения перезревания необходимо отделить тузлук и понизить t.
2) Рыба, не созревающая при посоле (тресковые, окуневые) снижает свои пищевые и вкусовые достоинства. Под действие соли происходит частичное свёртывание белков.
Схема производства соленой рыбы: сортировка по размеру, качеству, разделка рыбы, промывка проточной водой, посол и созревание рыбы, упаковка, маркировка.
Дефекты соленой рыбы: сырость, лопанец, рвань, загар (потемн-е мышеч.ткани в местах скоп-ия крови), ржавчина, фуксии(скользкий красный налет), затхлость, перезревание, мажащая консистенция.
Маринованная рыба – это рыба, обработанная солью, сахаром, пряностями, уксусной кислотой. Это продукт нестойкий, поэтому должна быть быстро реализована. Под действием уксусной кислоты она быстро перезревает, в результате чего ухудшается её вкус и консистенция.
Поэтому срок реализации маринованной рыбы в бочках не должен превышать 3-4 мес. при t -2…-8С. Упакованную в пленочные пакеты при t -2…-80С хранят 8 суток
Копченая рыба – рыба, обработанная при неполном сгорании древесины.
Копчение = сушка + соль (NaCl) + бактерицидный эффект дыма, который обусловлен наличием формальдегида.
Виды копчения:
-горячее копчение (более 80оС). От 40мин до 2 часов. Много воды, мало соли. Ограниченный срок хранения в условиях холодильника.
-холодное копчение (до 40оС). Сушат до нескольких суток. Мало воды, много соли. Несколько месяцев хранения, поэтому оно лучше.
-полугорячее (50-80оС).
В формировании вкуса и аромата копченой рыбы основную роль играют, органические кислоты, ароматические альдегиды, карбонильные соединения. Интенсивность окраски рыбы, выраженность вкуса, аромата – показатели копчености рыбы. Составные части дыма проникают в мышцы, поэтомы мясо рыбы уплотняется и частично обезвоживается.
По способам разделки рыба может быть неразделанной, обезжабренной, потрошенной с головой или обезглавленной.
Зябренная сельдь – сельдь, у которой удалены жабры, грудные плавники с прилегающей частью брюшка и часть внутренностей. Жабры, икра и молоки не тронуты.
Жаброванная сельдь – сельдь, у которой удалены жабры и часть внутренностей, а брюшко целое.
Тушка – сельдь, у которой удалены голова, внутренности, икра или молоки, тонкая брюшная часть срезана, хвост удалён, сгустки крови зачищены.
Филе – рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две половинки. Голова, позвоночник, крупные кости, киль брюшка, внутренности, плавники удалены.
ТНВЭД 1 раздел 03 рыбы и ракообразные, моллюски и другие водные беспозвоночные
64. Рыбные консервы и пресервы: идентификация по маркировке, основы производства, экспертиза качества, дефекты, хранение. Классификация в ТНВЭД.
Консервы из рыбы – продукт из рыбного сырья, содержание которого д б не менее 50% массы нетто, в герметично упакованной таре, подвергнутой стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения.
Пресервы из рыбы – солёный продукт из рыбы, содержащий рыбы не менее 65% массы нетто, с массовой долей поваренной соли не более 8%, с добавлением или без добавления пищевых добавок, гарниров, соусов, в плотноупакованной потребительской таре, массой нетто не более 5кг, подлежащий хранению не выше 0С.
Классификация:
1. В зависимости от вида перерабатываемого сырья консервы квалифицируют на группы: из рыбы, из морских млекопитающих, из морских беспозвоноч-х и водорослей.
В каждую группу входят по 2 типа: консервы из натур сырья и из подготовл-го полуфабриката.
2. В зависимости от способа приготовления и назначения консервы делят на: натуральные в томатном соусе, в масле, паштеты и пасты, рыбоовощные, диетические.
Производство: мойка, удаление чешуи, разделка, мойка, порцеанирование, посол (бланширование, пропикание, копчение, обжаривание), расфасофка, заливка, закатка, стерилизация.Маркировка: наносится на рыбные консервы 2-мя строками в следующем порядке: первая строка – номер смены (цифры), вторая строка – буква Р (индекс рыбной промышленности), ассортиметный знак (цифры или буквы).
Экспертиза:
Органолептические: внешний вид, внутреннее состояние банок, цвет, состояние этикетки, полнота информации, наличие дефектов на банки, герметичность банки, вкус и запах (своиствен-е, приятные). Консистенция нежная, состояние рыбы и кожного покрова, цвет кожных покровов, состояние масла, порядок укладывания рыбы, наличие чешуи, наличие постор-х примесей
Физико-химические: содержание поваренной соли, содержание сухих веществ, соотношении составных частей и массы нетто консервов.
Дефекты: перезревание, бомбаж (химический – взаимодействие металла с продуктом; микробиологический – плохая термообработка; физический – переполнение банок), скисани, привкус и запах металла, помутнение, тёмный цвет, ржавение, деформация, хруст.Хранение: рыбные консервы на складах при влажности 75% и t:
0-20С – консервы в масле, 12-24 мес.
0-10С – консервы натуральные, 6-24 мес.
0-5 консервы в томатном соусе. 6-18 мес.
ТНВЭД 1 раздел 03 рыбы и ракообразные, моллюски и другие водные беспозвоночные
4 раздел16 изделия из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных
65. Нерыбные объекты: классификация, ассортимент, показатели качества и хранение. Классификация в ТНВЭД.
Нерыбные объекты (морепродукты) бывают растительного и животного (беспозвоночные) происхождения. Морепродукты обладают высокой пищевой ценностью, лечебными и профилактическими свойствами. Мясо беспозвоночных существенно превышает пищевую ценность многих рыб. Ни в каких других продуктах нет столько микроэлементов, в особенности йода. Использование беспозвоночных в питании улучшает обмен веществ, кровоток, способствует снижению холестерина Мясо многих из морепродуктов относится к диетическому.
Классификация:
1) ракообразные: раки, крабы, креветки, омары, лангусты
2) головоногие молюски – кольмары, осьминоги , каракатицы
3) двустворчатые молюски – мидии, устрицы, гребешки
4) иглокожие – морские ежи, трепанги, голотурии
5) млекопитающие - киты, тюлени.
Морепродукты растительного происхождения – водоросли.
Промысловое значени имеют и морские млекопитающие, к которым относятся киты и тюлени.
Экспертиза:
Из разных мест каждой вскрытой транспортной тары отбирают по три точечные пробы и составляют объединённую пробу.
Органолептические: цвет, вид, запах (определяют после размораживания и нагревания до 20С. У некоторых для определения запаха делают надлом).Показатели безопасности: токсичные элементы, пестициды, радионуклиды, санитарные показатели.
Хранение: в живом или варёном виде – 2-3суток (живые устрицы 15дней). Замороженные кальмары – 6мес.
В ТНВЭД морепродукты 03гр. Рыба и ракообразные, молюски и прочие водные беспозвоночные.
Из морепродуктов делают консервы и пресервы.
Консервы из морепродуктов – продукт из рыбного сырья, содержание которого д б не менее 50% массы нетто, в герметично упакованной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения.
Пресервы из морепродуктов – солёный продукт из морепродуктов, с содержанием морепродуктов не менее 55% массы нетто, поваренной соли не более 8%, в потребительской таре не ьолее 5кг., подлежащий хранению не выше 0С.
ТНВЭД 1 раздел 03 рыбы и ракообразные, моллюски и другие водные беспозвоночные
4 раздел16 изделия из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных
66. Икра рыб: химический состав, идентификация ассортимента, основы производства, экспертиза качества и выявление фальсификации, маркировка, хранение. Классификация в ТНВЭД.
Икра – продукт, получаемый из ястыка рыбы или из икры-зерна (икра, освобождённая от соединительной ткани ястыка). Икра содержит большое количество легкоусвояемых белков, жиров и витаминов А, D, Е и группы В.
Жира больше в осетровых (13-16%). Белки (20-30%).
Самая дорогая икра – белужья.
Чёрная икра серого цвета. Лососёвая – оранжево-красная.
Классификация:
В зависимости от вида рыб: осетровую, лососёвую, частиковую, тресковую, прочие.
По степени обработки и зрелости: зернистая (обработана раствором поваренной соли), паюсная (посол в нагретом растворе поваренной соли), ястычная (из цельных ястыков в мороженном, солёном или вяленом виде), пробойная.
Больше всего ценится зернистая икра с крупной, плотной, упругой оболочкой.
Аналоги икры: белковая икра – продукт, изготовленный на основе белковых веществ животного происхождения с добавлением молок рыб, рыбьего жира, консервантов, растительных красителей и других добавок.
Производство (зернистой): сортировка зерна, посол в солевом растворе, отделяют тузлук, в икру вносят антисептик, расфасовывают.
Экспертиза:
Органолептические:
Вид (икринки чистые, целые, без плёнок и крови).
Консистенция и состояние (упругая, влажная или сухая, легко отделяются друг от друга)
Запах (без посторонних)
Вкус (м б привкус горечи)
Физико-химические: доля влаги (4-7), консервантов, сорбиновой кислоты, посторонние примеси (не допускаются).
Показатели безопасности: токсичные элементы, пестициды, радионуклиды, консерваны, микробиологические показатели.
Дефекты: отстой жидкости, лопанец, кислый вкус, горечь, густоватая консистенция.
Маркировка: для экспорта «С», для внутреннего потребления «ИКРА».
Хранение: Без консервантов – 4мес, с консервантами – 1год.
Фальсификация: Одинаковая форма и размер икринок-аналагов достигается при дозировании расплавленной массы через каплеобразователь, застывании гранул в холодном растительном масле и последующим отделении гранул от масла. Необходимый блеск и степень слипания достигается обработкай кукурузным маслом и рыбьим жиром.
Икру чёрную имитированную зернистую могут изготавливать из желтков яиц куриных, икры солёной ястычной, рыбьего жира. Гранулам придают чёрный цвет. Выдерживают в настое чая и в настое хлорного железа.
ТНВЭД 1 раздел 03 рыбы и ракообразные, моллюски и другие водные беспозвоночные
4 раздел16 изделия из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных
67. Сущность таможенной экстпертизы. Нормативно-правовые документы, регламентирующие производство экспертиз товаров.
В системе рыночных отношений важное место занимает контроль качества товаров. Вопросы идентификации товара, его безопасности, соответствия определенным нормам решаются с помощью экспертизы.
Экспертиза - это исследование каких-либо вопросов, решение которых требует специальных познаний с предоставлением мотивированного заключения.
Особенно часто такие вопросы возникают в таможенном деле, как важнейшей составной части внешнеэкономической деятельности государств. Их профессиональному и оперативному разрешению способствуют объективные результаты экспертиз, представляющих собой специальное научно-практическое исследование, проводимых в соответствии с установленными требованиями.
Значительная роль экспертизы в таможенном деле обусловлена следующими основными причинами:
проводится независимыми аккредитованными лабораториями, что содействует получению объективных результатов;
способствует выявлению причин и условий, приведших к таможенным нарушениям и преступлениям, что позволяет разработать специфические профилактические меры по устранению этих нарушений;
способствует совершенствованию научно-технических средств, методов и приемов, повышающих эффективность расследования нарушений и преступлений;
выявляет несовершенство защиты тех или иных объектов от преступных посягательств (различные сигнализирующие и блокирующие устройства, защита документов от подделки);
стимулирует разработку методов идентификации и способов обнаружения фальсификации товаров и др.
Таможенная экспертиза - процессуальное действие, назначаемое должностным лицом таможенного органа, имеющего на это полномочие, при наличии основания и оформленное в соответствии с действующим законодательством РФ.
Выполняется таможенная экспертиза назначенным экспертом, по определенным правилам и заканчивается оформлением письменного заключения эксперта установленной формы.
Экспертиза, выполняемая в экспертно-криминалистических подразделениях Федеральной таможенной службы (далее - ФТС) по указанию таможенных органов позволяет:
получить информацию об истинной структуре товаропотоков в международной торговле;
обнаружить скрытые закономерности искажения информации о товарах (в объеме товаропотоков);
выявить криминальноопасные, контрафактные товары, а также свойства товаров, наиболее подверженных недостоверному декларированию, недекларированию и другим видам фальсификаций.
Документы:
1) Грузовая таможенная декларация. ГТД оформляется распорядителем груза и заверяется таможенным инспектором, в дальнейшем служит основанием для пропуска через границу. В декларации содержатся сведения о грузе и его таможенной стоимости, транспортном средстве, осуществляющем доставку, отправителе и получателе. Кроме того, ГТД подтверждает законность всех действий в процессе экспортной и импортной операции. Без предоставления грузовой таможенной декларации органы государственного таможенного контроля не принимают товары и имущество к таможенному оформлению для пропуска через госграницу
2) документы, несущие информацию об обстоятельствах происхождения товара (сертификат соответствия – документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов, сводов правил или условиям договоров; упаковочный лист – опись, товарный документ, в котором отражаются качественные характеристики товаров (вид, сорт, ассортимент); ярлыки – указаны данные о товаре (вес, количество, цена, изготовитель, дата изготовления и др.), 3) товарно-транспортные документы (накладная – документ, используемый при передаче товарно-материальных ценностей от одного лица другому и др).
ТК РФ (28.05.2003), ТНВЭД ТС (1.1.10), Технические регламенты (молоко, жир, плоды и овощи)
68. Предмет, объекты и субъекты таможенной экспертизы.
Экспертиза – это исследование каких-либо вопросов, решение которых требует специальных познаний, с предоставлением мотивированного заключения.
Таможенная экспертиза – процессуальное действие, назначаемое должностным лицои таможенного органа, имеющего на это полномочия, при наличии основания и оформленное в соответствии с действующим законодательством РФ. Таможенная экспертиза заканчивается оформлением письменного заключения эксперта в установленной форме.
Таможенная экспертиза позволяет:
1. Получить информацию об истинной структуре товаропотоков в международной торговле
2. Обнаружить скрытые закономерности искажения информации о товаре.
3. Выявить контрафактные товары (товары, ввозимые на территорию РФ с нарушением чьих-либо исключительных прав).
Товар – любое перемещаемое через таможенную границу движимое имущество, в том числе валюта, валютные ценности, электрическая, тепловая и иные виды энергии, а так же перемещаемые через таможенную границу отнесённые к недвижимым вещам транспортные средства, за исключением транспортных средств, используемых в международных перевозках.
Товары:
1. Разрешённые к обороту, с ограничением оборота, запрещённые к обороту.
2. Правильно декларируемые, недостоверно декларируемые, недекларируемые.
Согласно этому определению, товарами так же являются: информация, космическая связь, радиоэлектрические и др поля, излучения, несущие информацию.
Российские товары – товары, имеющие для таможенных целей статус находящихся в свободном обращении на таможенной территории РФ.
Предмет таможенной экспертизы составляют фактические данные (факты, обстоятельства), исследуемые и устанавливаемые при осуществлении операций таможенных процедур.
Объекты таможенной экспертизы:
1. Пробы, образцы, эталоны, вещественные доказательства.
2. Документы:
1) Грузовая таможенная декларация. ГТД оформляется распорядителем груза и заверяется таможенным инспектором, в дальнейшем служит основанием для пропуска через границу. В декларации содержатся сведения о грузе и его таможенной стоимости, транспортном средстве, осуществляющем доставку, отправителе и получателе. Кроме того, ГТД подтверждает законность всех действий в процессе экспортной и импортной операции. Без предоставления грузовой таможенной декларации органы государственного таможенного контроля не принимают товары и имущество к таможенному оформлению для пропуска через госграницу
2) документы, несущие информацию об обстоятельствах происхождения товара (сертификат соответствия – документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов, сводов правил или условиям договоров; упаковочный лист – опись, товарный документ, в котором отражаются качественные характеристики товаров (вид, сорт, ассортимент); ярлыки – указаны данные о товаре (вес, количество, цена, изготовитель, дата изготовления и др.), 3) товарно-транспортные документы (накладная – документ, используемый при передаче товарно-материальных ценностей от одного лица другому и др).
В качестве объекта таможенной экспертизы могут выступать не только образцы товаров, но и их части, а так же упаковка, маркировка.
Субъекты ТЭ
1. Физические и юридические лица,
2. Должностные лица таможенного органа,
3. Другие правоохранительные органы государственной власти,
4. Государственные эксперы
5. Эксперты других экспертных учреждений и частные эксперты
6. Лица, пересекающие таможенную границу или перевозящие через неё товары и их представители (таможенные представители, декларанты, адвокаты).
69. Классификация экспертиз, проводимых в таможенных целях.
Экспертиза – это исследование каких-либо вопросов, решение которых требует специальных познаний, с предоставлением мотивированного заключения.
Таможенная экспертиза – процессуальное действие, назначаемое должностным лицои таможенного органа, имеющего на это полномочия, при наличии основания и оформленное в соответствии с действующим законодательством РФ. Таможенная экспертиза заканчивается оформлением письменного заключения эксперта в установленной форме.
Виды экспертиз по наименованию:
1. Идентификационная – с целью определения принадлежности товара к однородной группе товаров. Решает вопросы: к какой группе товаров относится товар, определяет наименование товара, принадлежность к определённому режиму, устанавливает соответствие товара его описанию.
2. Экспертиза наркотических средств
3. Материаловедческая – для определения принадлежности товара к конкретному классу вещей. Решает вопросы: из какого материала, физические, химические, механические свойства.
4. Товароведческая – назначается для определения стоимости товара, размеров пошлин, налогов и сборов, подлежащих уплате в процессе таможенного оформления и контроля.
5. Технологическая – проводится с целью определения возможности помещения товара под таможенный режим переработки. Решает вопросы: будет ли выгодно переработать даннный товар.
6. Исследование объектов интеллектуальной собственности (в т ч интелектуальной собственности)
7. Искусствоведческая – устанавливает культурную, историческую значимость изделия.8. Криминалистические: трансологические (следы рук, взломов и т д), экспертиза пломб, замков, подчерка.
9. Технико-криминалистическое исследование – исследование оттисков, печатей, штампов, машинописных текстов, исправлений документов.
10. Исследование акцизных специальных марок
11. Исследование маркировочных обозначений
12. Экологическая
Основные виды таможенных экспертиз:
1. Первичные – экспертиза, проводимая по обращению должностного лица таможенного органа для изучени проб и образцов.2. Дополнительные – назначаются при неполноте, неясности выводов основной экспертизы, если эксперт ответил не на все вопросы. Так же она назначается, если в деле появились новые обстоятельства. Обычно поручается тому же эксперту.
3. Повторные – решает те же вопросы, что и первичная. Назначаются в случае, если заключение эксперта вызывает сомнения, вывод эксперта необоснован или в процессе ее производства были допущены нарушения процессуальных норм. Повторная экспертиза всегда поручается другому эксперту.
В зависимости от числа привлекаемых экспертов:
1. Единоличная
2. Комиссионные – назначаются при необходимости привлечения к проведению экспертизы нескольних экспертов, обсадающих специальными познаниями в одной области.
3. Комплекные – в производстве экспертизы участвуют эксперты разных специальностей.
70. Экспертные организации и лица, полномочные проводить экспертизы в таможенных целях.
Назначение таможенной экспертизы в другие организации может производиться только в случае невозможности проведения такой экспертизы таможенными экспертами.
Таможенную экспертизу в РФ могут проводить по решению таможенных органов:
1. Экспеотные учреждения (государственные и негосударственные). В настоящее время ФТС имеет самостоятельную сеть ЭКС во всех федеральных округах. Их деятельность возглавляет и координирует ЦЭКТУ (Центральное экспертно-криминалистическое таможенное управление). При назначении экспертизы, должностное лицо таможенного органа должно убедиться в том, илеет ли этот орган лицензию, аккредитацию и имеются ли сотрудники соответствующего профиля с аттестатом.
Кроме ЭКС, экспертиза м б проведена в ТТП (торгово-промышленная палата), российском обществе оценщиков, фонде защиты интеллектуальной собственности, федеральном агенстве по техническому регулированию (росстандарт)
2. Специалисты вне экспертных учреждений – лица, обладающие специальными познаниями в науке, технике и искусстве, специалисты любых государственных и негосударственных учреждений, штатные сотрудники таможенных органов.
Эти специалисты могут быть привлечены для: участия в отборе проб, участия в личном досмотре физических лиц, участия для проведения анализа вещества на содержания в них наркотиков.
Должностное лицо таможенного органа, назначившее экспертизу иным соответствующим организациям или экспертам, должно вручить эксперту постановление (определение), необходимые материалы и разъяснить ему права, обчзанности и ответственность.
Эксперт обязан:
1. Провести полное исследование представленных ему объектов и материалов дела, дать обоснованное и объективное заключение по поставленным перед ним вопросам;
2. Составить мотивированное письменное сообщение о невозможности дать заключение и направить данное сообщение в орган или лицу, которые назначили судебную экспертизу, если поставленные вопросы выходят за пределы специальных знаний эксперта, объекты исследований и материалы дела непригодны или недостаточны для проведения исследований и дачи заключения и эксперту отказано в их дополнении, современный уровень развития науки не позволяет ответить на поставленные вопросы;3. Не разглашать сведения, которые стали ему известны в связи с производством судебной экспертизы, в том числе сведения, которые могут ограничить конституционные права граждан, а также сведения, составляющие государственную, коммерческую или иную охраняемую законом тайну;
4. Обеспечить сохранность представленных объектов исследований и материалов дела.
Эксперт не вправе:
1. Принимать поручения о производстве судебной экспертизы непосредственно от каких-либо органов или лиц, за исключением руководителя государственного судебно-экспертного учреждения;
2. Осуществлять судебно-экспертную деятельность в качестве негосударственного эксперта;
3. Вступать в личные контакты с участниками процесса, если это ставит под сомнение его незаинтересованность в исходе дела;
4. Самостоятельно собирать материалы для производства судебной экспертизы;
5. Сообщать кому-либо о результатах судебной экспертизы, за исключением органа или лица, ее назначивших;
6. Уничтожать объекты исследований либо существенно изменять их свойства без разрешения органа или лица, назначивших судебную экспертизу.
7. Эксперт или государственное судебно-экспертное учреждение не вправе отказаться от производства порученной им судебной экспертизы в установленный судом срок, мотивируя это отказом стороны, на которую судом возложена обязанность по оплате расходов, связанных с производством судебной экспертизы, осуществить оплату назначенной экспертизы до ее проведения.
Права эксперта
Эксперт вправе:
1. Ходатайствовать перед руководителем соответствующего государственного судебно-экспертного учреждения о привлечении к производству судебной экспертизы других экспертов, если это необходимо для проведения исследований и дачи заключения;
2. Делать заявления по поводу неправильного истолкования участниками процесса его заключения или показаний;
3. Обжаловать в установленном законом порядке действия органа или лица, назначивших судебную экспертизу, если они нарушают права эксперта.
71. Порядок назначения и сроки проведения таможенных экспертиз.
Таможенная экспертиза м б назначена как по инициативе таможенного органа, так и учпстника ВЭД.
Должностное лицо таможенного органа назначает экспертизу в следующих случаях:
1) При проведении ТК
2) При производстве по делам об административных правонарушениях
3) При дознании по уголовным делам, отнесённым к компетенции таможенного органа.
Назначение таможенной экспертизы (статья 138 ТКТС):
Основанием для назначения экспертизы яаляется необходимость специальных познаний при решении вопросов. Специальные познания – знания,полученные при специальном образовании, а так же в процессе практической и научной работы.
Экспертиза проводится ЦКТУ, ЭКС, имеющими право на самостоятельное проведение экспертизы, а так же в др соответствующих организациях и другими экспертами.
Уполномоченное должностное лицо таможенного органа принимает в письменной форме решение о назначении таможенной экспертизы, в котором указываются основания для ее проведения, фамилия, имя и отчество таможенного эксперта или наименование организации либо таможенного органа, в котором должна быть проведена таможенная экспертиза, вопросы, поставленные перед таможенным экспертом (экспертом), перечень материалов и документов, предоставляемых в распоряжение таможенного эксперта (эксперта), срок проведения таможенной экспертизы и представления заключения таможенного эксперта (эксперта) в таможенный орган. В решении также указывается о предупреждении таможенного эксперта (эксперта) об ответственности за дачу заведомо ложного заключения таможенного эксперта (эксперта) .При таможенном контроле должностное лицо таможенного органа принимает в письменной форме решение о назначении экспертизы – постановление.
При производстве по делам об административных правонарушениях должностное лицо таможенного органа выносит определение.
При дознании по уголовным делам должностное лицо выносит постановление.
Типичные вопросы при производстве ЭКС:
1) Установление физических и химических свойств, количественного и качественного состава товара.
2) Среднестатистические свободные цены товара или его аналога.
3) Согласование норм выхода переработки с учётом конкретного технологического процесса.
4) Идентификация страны происхождения и страны производителя товара.
Срок проведения таможенной экспертизы не должен превышать:
ст 139 ТКТС:
Срок проведения таможенной экспертизы не может превышать 20 (двадцати) рабочих дней со дня принятия таможенным экспертом (экспертом) материалов к производству, если менее продолжительный срок не установлен законодательством государств-членов таможенного союза.
Срок проведения таможенной экспертизы может продлеваться в порядке, установленном законодательством государств-членов таможенного союза.
Срок проведения таможенной экспертизы приостанавливается: в случае наличия ходатайства таможенного эксперта (эксперта) перед таможенным органом, назначившим таможенную экспертизу, о предоставлении ему дополнительных материалов, а также проб и образцов; и в иных случаях, установленных законодательством государств-членов таможенного союза.
В случае, если последний день экспертизы приходится на нерабочий день, днём окончания срока считается ближайший следующий за ним рабочий день
72. Порядок проведения экспертиз ЦКТУ, ЭКС, иными организациями и экспертами.
Порядок проведения таможенной экспертизы определяется решением комиссии таможенного союза.
При получении проб и образцов, они регистрируются в журнале регистрации в ЭКС, а её руководитель получает поступившие материалы и документы, проверяет их соответствие требованиям ст138ТКТС и письменно поручает производство экспертизы конкретному эксперту.
Ст 138ТКТС: «Основанием для назначения экспертизы яаляется необходимость специальных познаний при решении вопросов. Специальные познания – знания,полученные при специальном образовании, а так же в процессе практической и научной работы.
Экспертиза проводится ЦКТУ, ЭКС, имеющими право на самостоятельное проведение экспертизы, а так же в др соответствующих организациях и другими экспертами.»
Руководитель ЭКС вправе просить продление срока проведения экспертизы, назначенной должностным лицом таможенного органа в пределах сроков, установленных ст 139 ТКТС:
«Срок проведения таможенной экспертизы не может превышать 20 (двадцати) рабочих дней со дня принятия таможенным экспертом (экспертом) материалов к производству, если менее продолжительный срок не установлен законодательством государств-членов таможенного союза.
Срок проведения таможенной экспертизы может продлеваться в порядке, установленном законодательством государств-членов таможенного союза.
Срок проведения таможенной экспертизы приостанавливается: в случае наличия ходатайства таможенного эксперта (эксперта) перед таможенным органом, назначившим таможенную экспертизу, о предоставлении ему дополнительных материалов, а также проб и образцов; и в иных случаях, установленных законодательством государств-членов таможенного союза.
В случае, если последний день экспертизы приходится на нерабочий день, днём окончания срока считается ближайший следующий за ним рабочий день»
По окончанию исследования, таможенный орган, проводивший экспертизу, направляет все материалы тому органу, который назначил экспертизу. Предметы и документы, бывшие объектом исследования упаковываются и опечатываются и отправляются в таможенный орган.
По окончанию исследования пробы и образцы: возвращаются, списываются, уничтожаются.
При предоставлении на экспертизу материалов с нарушением требований, начальник ЭКС или его заместитель в течении трёх дней сообщает об этом должностному лицу таможенного органа. Если в течении 10 дней с момента получения материалов не принимаются меры по устранению недостатков, то начальник ЭКС может вернуть товар без проведения экспертизы по ричине: недостаточного объёма материала, ненадлежащего постановления (определения) о назначении экспертизы, несоответствия упаковки, проб и образцов требованиям, отсутствия экспертов или плохой материально-технической базы.
73. Порядок взятия проб и образцов товаров в таможенных целях.
Взятие проб или образцов товаров в процессе таможенного контроля может производиться:
- должностным лицом таможенного органа
- сотрудниками других государственных органов
- декларантами и их представителями
- лицами, обладающими полномочиями в отношении товаров, и их представителями
- правообладателями и их представителями 
Должностное лицо таможенного органа производит взятие проб или образцов товаров для проведения экспертиз, назначенных при осуществлении таможенного контроля товаров с целью выявления фактов недостоверного декларирования товаров, обеспечения правильности начисления и взимания таможенных платежей; определения принадлежности к товарам, к которым применяются запреты и ограничения, установленные в соответствии с законодательством Российской Федерации о государственном регулировании внешнеторговой деятельности.При отборе проб или образцов товаров должностное лицо таможенного органа оформляет акт взятия проб или образцов в 2-х экземплярах по форме 1, приведенной в приложении 2 к настоящему Приказу. Первый экземпляр акта остается в таможенном органе и хранится вместе с первым экземпляром таможенной декларации и документами к ней либо с делом об административном правонарушении в области таможенного дела, второй - вручается лицу, обладающему полномочиями в отношении товара, если оно установлено, или его представителю.
В необходимых случаях взятие проб или образцов производится с участием эксперта или специалиста
Привлечение лица в качестве специалиста осуществляется на договорной основе.
Допускается производить отбор проб или образцов товаров должностным лицом таможенного органа в отсутствие декларанта и его представителей, с участием не менее двух понятых в случаях:
- неявки декларанта, иных лиц, обладающих полномочиями в отношении товаров и (или) транспортных средств
- существования угрозы государственной безопасности, общественному порядку, жизни и здоровью человека, животным, растениям, с окружающей природной среде
- пересылки товаров в международных почтовых отправлениях;
- оставления на таможенной территории Российской Федерации товаров и транспортных средств в нарушение таможенного режима, предусматривающего вывоз товаров и транспортных средств с такой территории.
Письменное разрешение на взятие проб или образцов товаров таможенным органом выдается декларантам, лицам, обладающим полномочиями в отношении товаров, правообладателям, их представителям и сотрудникам других государственных органов, если такое взятие:
- не затрудняет проведение таможенного контроля;
- не изменяет характеристик товаров;
- не влечет за собой уклонение от уплаты таможенных пошлин, налогов или несоблюдение запретов

74. Понятие о точечной, объединённой и средней пробах (аналитическая, арбитражная, контрольная).
Для проведения экспертизы товаров произвводится отбор проб и. Пробы и образцы отбирают в минемальных количествах, обеспечивающих возможность их исследования и получения достоверных результатов.
Партия товара – количество товара, однородного по качесту и наименованию, проиведенного в течение некоторого интервала времени в одних и тех же условиях, предназначенные для импорта/експорта, оформленные одним документом, удостоверяющим качество, доставленных одним транспортным средством, по одной ГТД.
Образец товара – единица продукции, являющийся тождественным по структуре, составуми свойствам всей партии продукции.
Проба товара – оптимальная необходимая и достаточная часть образца, тождественная по составу и свойствам всему объекту экспертизы.
Пробы или образцы, а так же вещественные доказательства должны быть соответствующим образом упакованы и опечатаны ярлыками обеспечения сохранности упаковки.
Выборочный контроль – контроль части продукции, результаты которой распространяются на всю партию. Сплошной контроль – контроль всей партии товара.
Следует различать понятия точечная проба (отбирается от 3-5 частей товара), объединенная проба (объединяет точечные в одну емкость) и средняя проба (отбирается из объединенной пробы, необходимая и достаточная для иследования).
При взятии пробы таможенными органами её разделяют на три части: аналитическая (для проведения лабараторного исследования в установленном порядке), контрольная (для повторных или контрольных испытаний), арбитражная (для арбитражных исследований при возникновении разногласий или обжаловании принятого решения).
Контрольная и арбитражная пробы хранятся в ЭКС. Однако они возвращаются должностному лицу, назначившему экспертизу, если экспертизой не выявлено несоответствие сведений о товаре.
Копии документов, предоставленных для проведения исследований хранятся в ЭКС, а подлинники возвращаются должностному лицу, назначившему экспертизую.
При направлении таможенным органом проб или образцов товаров на исследование, их упаковывают в одну тару, пломбируют. Сопроводительный документ помещают в отдельный пакет и опечатывают.
Взятие проб или образцов в процессе таможенного контроля может производиться:
1. Должностным лицом таможенного органа.
2. Сотрудниками других государственных органов.
3. Участниками ВЭД
4. Декларантами и их представителями
5. Лицами, обладающими полномочиями в отношении товаров и их представителями
6. Правообладателями и их представителями.
При взятии проб, должностное лицо таможенного органа обязано известить полномочное в отношении товаров лицо о порядке и времени взятия проб с указанием количества изымаевого товара. Участники ВЭД обязаны оказывать содействие при отборе проб.
Взятие проб осуществляется в присутствии полномочного лица (представителя), а при необходимости и с участием незаинтересованных специалистов, в т ч из ЭКС. При взятии проб и образцов ГТД отдельно обычно не подаётся.
Должностное лицо таможенного органа оформляет акт взятия проб и образцов в двух экземплярах. Первый остаётся в таможенном органе и хранится с ГТД, а второй – у полномочного лица.
Взятие проб и образцов по административному делу оформляется протоколом.
Допускается проводить отбор проб в отсутствии декларанта и его представителей, но с участием не менее двух понятых (факт присутствия понятых отражается в акте взятия проб):
1. При неявке указанных лиц или такие лица неизвестны.
2. При существующей угрозе национальной безопасности, жизни, здоровья человека, окружающей среды.
3. При пересылке товаров почтой.
4. При оставлении на таможенной территории товаров, в нарушение таможенного режима, предусматривающего вывоз товаров.
75. Права и обязаности эксперта. Отказ эксперта от дачи заключения.
Эксперт обязан:
1. Провести полное исследование представленных ему объектов и материалов дела, дать обоснованное и объективное заключение по поставленным перед ним вопросам;
2. Составить мотивированное письменное сообщение о невозможности дать заключение и направить данное сообщение в орган или лицу, которые назначили судебную экспертизу, если поставленные вопросы выходят за пределы специальных знаний эксперта, объекты исследований и материалы дела непригодны или недостаточны для проведения исследований и дачи заключения и эксперту отказано в их дополнении, современный уровень развития науки не позволяет ответить на поставленные вопросы;3. Не разглашать сведения, которые стали ему известны в связи с производством судебной экспертизы, в том числе сведения, которые могут ограничить конституционные права граждан, а также сведения, составляющие государственную, коммерческую или иную охраняемую законом тайну;
4. Обеспечить сохранность представленных объектов исследований и материалов дела.
Эксперт не вправе:
1. Принимать поручения о производстве судебной экспертизы непосредственно от каких-либо органов или лиц, за исключением руководителя государственного судебно-экспертного учреждения;
2. Осуществлять судебно-экспертную деятельность в качестве негосударственного эксперта;
3. Вступать в личные контакты с участниками процесса, если это ставит под сомнение его незаинтересованность в исходе дела;
4. Самостоятельно собирать материалы для производства судебной экспертизы;
5. Сообщать кому-либо о результатах судебной экспертизы, за исключением органа или лица, ее назначивших;
6. Уничтожать объекты исследований либо существенно изменять их свойства без разрешения органа или лица, назначивших судебную экспертизу.
7. Эксперт или государственное судебно-экспертное учреждение не вправе отказаться от производства порученной им судебной экспертизы в установленный судом срок, мотивируя это отказом стороны, на которую судом возложена обязанность по оплате расходов, связанных с производством судебной экспертизы, осуществить оплату назначенной экспертизы до ее проведения.
Права эксперта
Эксперт вправе:
1. Ходатайствовать перед руководителем соответствующего государственного судебно-экспертного учреждения о привлечении к производству судебной экспертизы других экспертов, если это необходимо для проведения исследований и дачи заключения;
2. Делать заявления по поводу неправильного истолкования участниками процесса его заключения или показаний;
3. Обжаловать в установленном законом порядке действия органа или лица, назначивших судебную экспертизу, если они нарушают права эксперта.
Эксперт может отказаться от дачи заключения в случае:
1. Предоставленные материалы недостаточны для проведения экспертизы и устранение этого препятствия оказалось невозможным.
2. Поставленные вопросы выходят за пределы компетенции эксперта.
3. В иных случаях.
Отказ от дачи заключения состоит из трёх частей: вводная, мотивировачная (причины невозможности дать заключение), заключение (указывается на невозможность дать ответ по каждому вопросу, поставленному перед экспертом). Отказ от дачи заключения составляется в двух экземплярах, подписывается экспертом, заверяется печатью организации, к которой относится эксперт. Один экземпляр направляется в таможенный орган, второй – остаётся в организации. Предметы и документы, являющиеся объектами экспертизы, упаковываются и опечатываются и отправляются таможенному органу, назначившему экспертизу, вместе с отказом от дачи заключения.
76. Заключение эксперта: структура, порядок оформления результатов экспертизы.
Заключение эксперта – письменный документ, отражающий ход и результаты исследования, проведённого экспертом.
Порядок оформления заключения эксперта:
Заключение состоит из трёх частей:
1. Вводная. Указывается:
1) наименование экспертизы (идентификационная, материаловедческая и т.д.) и её номер
2) вид проведённой экспертизы (дополнительная, повторная, комиссионная, комплексная)
3) наименование органа, назначившего экспертизу
4) сведения о предупреждении эксперта об ответственности.
5) сведения об экспертном учреждении
6) сведения об эксперте (эксперта)
7) дата поступления материалов на экспертизу в ЦЭКТУ, ЭКС;
8) дата подписания заключения;
9) юридические основания для проведения экспертизы: постановление (определение), когда и кем оно назначено или вынесено;
10) наименование поступивших на экспертизу материалов (с указанием реквизитов сопроводительных документов) и представленных объектов исследования;
11) способ их доставки в ЦЭКТУ, ЭКС;
12) вид упаковки, а также наличие или отсутствие на упаковке ярлыка обеспечения, сохранность упаковки объектов исследования и их реквизиты;
13) сведения о предоставлении дополнительных материалов, результаты их рассмотрения;
14) дата, время и место производства экспертизы;
15) вопросы, поставленные перед экспертом.
В заключении эксперта вопросы приводятся в той формулировке, в какой они даны в определении, постановлении о назначении экспертизы. Изменение текста не допускается.
В случае, если эксперт считает, что некоторые вопросы выходят (полностью или частично) за пределы его специальных познаний, он отмечает это в заключении, либо согласует изменение вопроса с должностным лицом, назначившим экспертизу. Изменение вопросов должностным лицом, вынесшим постановление (определение) в процессе проведения экспертизы допустимо только в письменном виде, как дополнение к постановлению (определению) При производстве повторной или дополнительной экспертизы во вводной части излагаются сведения о первичных (предшествующих) экспертизах:
1) кем и где они проведены;
2) номер и дата заключения;
3) выводы первичной экспертизы по вопросам, которые поставлены перед экспертом на повторное рассмотрение, а также мотивы назначения повторной и дополнительной экспертизы должны быть указаны в постановлении (определении) о ее назначении.
2. Исследовательская – описывается содержание и результаты исследований с указанием примененных методов.
Каждому вопросу, разрешаемому экспертом, должен соответствовать определенный раздел исследовательской части. При необходимости одновременного исследования двух и более вопросов, тесно связанных между собой, результаты излагаются в одном разделе.
В исследовательской части излагаются:
1) подробное описание проведенных исследований в порядке поставленных перед экспертом вопросов;
2) состояние объектов экспертного исследования;
3) справочно-нормативные материалы (инструкции, постановления, приказы), используемые методические пособия и литература, которыми эксперт руководствовался при решении поставленных вопросов, с указанием даты и места их издания;
4) результаты процессуальных действий (опросов, допросов, обследования, осмотров, экспериментов и др.), принятые в качестве исходных данных, а также результаты других экспертиз, если они использовались для обоснования выводов, со ссылкой на листы дела;
5) ссылки на приложения (иллюстрации, графики и т.д.) и необходимые пояснения к ним;
6) экспертная оценка результатов исследования, обосновывающего вывод по решаемому вопросу.
Специальные термины, применяемые экспертом в заключении, должны разъясняться. методы и приемы исследований должны быть изложены доступно для лиц, не имеющих специальных знаний (познаний);
Если на некоторые из поставленных вопросов не представилось возможности дать ответ, в исследовательской части эксперт (эксперты) указывает причины.
Если экспертом при производстве дополнительной экспертизы были использованы результаты проведенных ранее исследований, то в исследовательской части заключения должна быть сделана ссылка на материалы первичной экспертизы.
Если результаты, полученные в ходе проведения повторной экспертизы, не совпадают с результатами предшествующих экспертиз, в исследовательской части заключения указываются причины расхождений.
3. Вывод излагаются в виде конкретных, кратких ответов на поставленные вопросы в той последовательности, в которой проведены исследования.
Выводы должны быть изложены четким и ясным языком, не допускающим различных толкований. В случаях, если вывод не может быть сформулирован без подробного описания результатов исследования, изложенных в исследовательской части, допускается ссылка на исследовательскую часть за к л ю-чения.
Эксперт может отказаться от дачи заключения в случае:
1. Предоставленные материалы недостаточны для проведения экспертизы и устранение этого препятствия оказалось невозможным.
2. Поставленные вопросы выходят за пределы компетенции эксперта.
3. В иных случаях.
Отказ от дачи заключения состоит из трёх частей: вводная, мотивировачная (причины невозможности дать заключение), заключение (указывается на невозможность дать ответ по каждому вопросу, поставленному перед экспертом). Отказ от дачи заключения составляется в двух экземплярах, подписывается экспертом, заверяется печатью организации, к которой относится эксперт. Один экземпляр направляется в таможенный орган, второй – остаётся в организации. Предметы и документы, являющиеся объектами экспертизы, упаковываются и опечатываются и отправляются таможенному органу, назначившему экспертизу, вместе с отказом от дачи заключения.

Приложенные файлы

  • docx 15876732
    Размер файла: 289 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий