Кобызев Н.А.


Содержание
Ведение………………………………………………………………………..3-4
2. Теоретический модуль.
2.1. Технолого–товароведная характеристика ………………………..….5-9
2.2.Физико-химические изменения при кулинарной механической и тепловой обработке……………………………………10-11
3. Аналитический модуль.
3.1. Раскрытие возможностей риска в технологическом процессе использования сырья и его кулинарной механической и тепловой обработке ............................................................................................................................12
3.2.Анализ ассортимента блюд и кулинарных изделий данной группы сырья соответствующего класса заведения ресторанного хозяйства …………13-20. Практический модуль
4.1.. Разработка технико-технологической карты на блюдо «Плов холодный с баклажанами»……………………………………………………………..…21-24
4.2Выполнение технологических расчетов: определение, сезонности, определение сухих веществ в блюде, его калорийности ………………………………………………………………………………25-29
4.3. Технологическая экспертиза блюда ….………………………………30-31
4.4 Контроль качества блюда……………………..………… ………….…….32
5. Вывод …………………………………………………………………………33
6. Информационные источники…………………………………………….…34
7 Рецензия…………………………………………………………………....….35
Введение
Крымская кухня впитала в себя всю историю полуострова, отпечаток оставили около 80 народностей, которые проживали и проживают сейчас в Крыму. Основными, конечно же, являются русская и украинская кухни, так как именно представители этих национальностей больше всего представлены на полуострове (около миллиона человека на 2 миллиона крымчан).
Русская кухня представлена черной и красной икрой, крымским полусухим шампанским вином, крымской осетриной. Практически любому придется по вкусу жареный поросенок с красным крымским вином.
А вот украинские чумаки первыми привезли сало в Крым.
Армяне обогатили крымскую кухню шашлыком на свиных ребрах, свиным супом под названием "хаш" и армянским хлебом – лавашом. Хачапури и чахохбили крымчане узнали благодаря грузинам. Они же познакомили полуостровитян с таким блюдом как "сарма" – маленькие голубцы, завернутые в замаринованные листья винограда.
Торговцы из Италии, основавшие Судак с его крепостью, завезли пиццу и итальянское вино.
Болгары завезли болгарский перец. А немцы - научили готовить штрудель..Коренные жители крыма – караимы внесли большой вклад в развитие крымской кухни.. Ведь испокон веков татары знамениты блюдами из риса .Ведь рис является региональным сырьем,широко распространен в Крыму. Их знаменитое блюдо плов , одно из любимых блюд Крыма. В каждом регионе его готовят по-своему, но, тем не менее, основа остается одна: рис, лук и специи. В каком бы варианте его ни приготовили — это всегда безумно вкусно и очень сытно.
В данной курсовой работе мне предложено разработать рецептуру на “Плов холодный с баклажанами” Это блюдо является не только холодным блюдом,но и представителем вегатарианского и диетического питания.
Данная рецептура «Плов холодный с баклажанами» была взята мною из кулинарного журнала «Гастроном».
400 г длиннозерного риса
1 кг баклажанов
3 крупных помидора
2 средние луковицы
1 стакан кедровых орехов
Горсть мелкого темного изюма
1 ст.л.сахара2 ч. л.молотой корицы
1 ч. л. молотого душистого перца
оливковое масло
соль

Способ приготовления:
Баклажаны нарезанные кубиками,выложить на протвень,сбрызнуть маслом.
Запекать при 220 градусах 25 мин.
Помидоры опустить на 1 мин. в кипяток ,обдать холодной водой, очистить от кожицы.Нарезать.
Лук мелко нарезать, обжарить в масле до золотистого цвета ( 5-7 мин.)
Добавить кедровые орехи жарить 3 мин.
Всыпать промытый рис,порубленные помидоры ,изюм и сахар,перемешать.
Всыпать специи влить воду ,перемешать.
Уменьшить огонь закрыть крышкой готовить до впитывания рисом жидкости.
Снять с огня полить маслом оливковым, всыпать запеченые баклажаны.
Завернуть в полотенце ,остудить.
Подавать холодным.



2.Теоретический модуль.
2.1Технолого-товароведная характеристика сырья
Рис длинно зерновой шлифованный
1. Рисовая крупа должна вырабатываться из риса, отвечающего требованиям ГОСТ 6293-90.
2. Рисовую крупу шлифованную высшего и первого сортов, используемую для производства продуктов детского питания, вырабатывают из риса, выращенного на полях без применения пестицидов и отвечающего требованиям ГОСТ 6293-90.
3. Рис шлифованный подразделяют на сорта, приведенные в таблице 2

Таблица 2.
Вид крупыСорт крупыХарактеристика крупы и способ обработкиРис шлифованныйЭкстраПродукт, получаемый при шлифовании шелушенных зерен риса и состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у которых полностью удалены цветковые пленки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародышаРисовая крупа должна соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл.3.

Таблица 3.
Наименование показателя  Характеристика и нормы для рисовой крупы  сорта Экстра 
Цвет Белый
Запах Свойственный рисовой крупе без посторонних запахов, не затхлый, не плесневой.
Вкус Свойственный рисовой крупе без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Количество ядер имеющих отношение длины ядра к ширине 2, 3 и более, %, не менее 90
Влажность, %, не более 15,5
Доброкачественное ядро, %, не менее 99,7
в том числе: рис дробленый, %, не более 4,0
пожелтевшие ядра риса, %, не более Не допускается
меловые ядра риса, %, не более 1,0
ядра с красными полосками, %, не более Не допускаются
красные ядра, %, не более Не допускаются
глютинозные ядра, %, не более 0,5
шелушеные зерна просянки, %, не более —
Нешелушеные зерна риса, %, не более Не допускаются
Сорная примесь, %, не более 0,2
в том числе: минеральная примесь 0,05
органическая примесь Не допускается
Зараженность вредителями хлебных запасов Не допускается
Загрязненность мертвыми вредителями хлебных запасов: мертвые жуки, экз. в 1 кг. Не допускается
Примечание. Влажность рисовой крупы для досрочного завоза и для хранения свыше сроков, установленных ГОСТ 26791, должна быть не более 14,0 %.
Размер отдельных частиц металломагнитной примеси в наибольшем линейном измерении должен не превышать 0,3 мм, а масса ее отдельных частиц должна быть не более 0,4 мг.
5. Рисовая крупа высшего и первого сортов, выработанная из риса по ГОСТ 6293. выращенного на полях без применения пестицидов, и предназначенная для выработки продуктов детского питания, должна соответствовать требованиям и нормам, приведенным в табл. 4. По остальным показателям качества рисовая крупа, предназначенная для выработки продуктов детского питания, должна соответствовать требованиям и нормам, приведенным в табл. 3 для рисовой крупы шлифованной высшего и первого сортов.
Таблица 4
Наименование показателя  Норма 
Влажность, %, не более 15,0
Испорченные ядра, %, не более Не допускаются
Кислотность, град, не более 2,0
Загрязненность мертвыми вредителями хлебных запасов: мертвые жуки. экз. в 1 кг, не более Не допускаются
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, клетки в 1 г, не более 2,5? 104
Плесневые грибы, клечки в 1 г, не более 2,0? 102
Бактерии группы кишечной палочки, клетки в 1 г, не более Не допускаются


3 Фасование, транспортирование и хранение рисовой крупы
Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18°С (оптимальная температура — от - 5 до 5 °С) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Не допускается хранение крупы вместе с остропахнущими продуктами. Продолжительность хранения от 12 до 24 месяцев в зависимости от вида и расфасовки крупы. Срок хранения импортных быстроразваривающихся круп в зависимости от используемой технологии и упаковки может быть от 6 до 12 мес. Конечный срок реализации обязательно указывают на упаковке.Транспортировка крупы должна производиться с соблюдением санитарных правил в сухих, чистых, без постороннего запаха и не зараженных вредителями вагонах, судах, автомобилях, повозках, контейнерах в соответствии с правилами, действующими на транспорте. При погрузке, перевозке и выгрузке крупа должна быть предохранена от атмосферных осадковДля розничной торговли крупу упаковывают массой нетто от 0,5 до 1 кг в пакеты бумажные, из полиэтиленовой пищевой пленки с погрешностью +/-1%.Характеристика химического состава рисовой крупы
В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.
Таблица – Химический состав рисовой крупы
Пищевая ценность Витамины Макроэлементы Микроэлементы
Калорийность: 333 (кКал)
Белки: 7 (гр)
Жиры: 1 (гр)
Углеводы: 74 (гр)
Пищевые волокна: 3 (гр)
Вода: 14 (гр)
Моно- и дисахариды: 0,7 (гр)
Крахмал: 72,9 (гр)
Зола: 0,7 (гр)
Насыщеные жирные кислоты: 0,3 (гр)
Витамин PP: 1,6 (мг)
Витамин B1 (тиамин): 0,08 (мг)
Витамин B2 (рибофлавин): 0,04 (мг)
Витамин B3 (пантотеновая): 0,4 (мг)
Витамин B6 (пиридоксин): 0,2 (мг)
Витамин B9 (фолиевая): 19 (мкг)
Витамин E (ТЭ): 0,4 (мг)
Витамин H (биотин): 3,5 (мкг)
Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 3,3 (мг)
Холин: 78 (мг) Кальций: 8 (мг)
Магний: 50 (мг)
Натрий: 12 (мг)
Калий: 100 (мг)
Фосфор: 150 (мг)
Хлор: 25 (мг)
Сера: 46 (мг) Железо: 1 (мг)
Цинк: 1,42 (мг)
Йод: 1,4 (мкг)
Медь: 250 (мкг)
Марганец: 1,25 (мг)
Селен: 15,1 (мкг)
Хром: 1,7 (мкг)
Фтор: 50 (мкг)
Молибден: 3,4 (мкг)
Бор: 120 (мкг)
Кремний: 100 (мг)
Кобальт: 1 (мкг)
Никель: 2,7 (мкг)
Рис, возможно самая значительная и важная злаковая культура в мире. Его происхождение и история скрыты, но известно, что долгое время рис был основной пищей для более половины жителей земного шара.Стекловидный рис пригоден для приготовления из риса гарниров, пловов, начинок, запеканок и пудингов наиболее так как при тепловой обработке он меньше разваривается и деформируется.
Из дробленого риса целесообразно варить жидкие и вязкие молочные каши, супы-пюре, а также готовить биточки и рисовые котлеты.
Шлифованый рис используют для приготовления пловов, запеканок
И служит гарниром к вторым блюдам.
2.2. Физико-химические изменения при кулинарной механической и тепловой обработке.
При кулинарной механической и тепловой обработке в продуктах происходят значительные физико-химические изменения, влияющие на приготовление кулинарных изделий. Изменяется их вкус, цвет, запах, масса, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, вкусовых и ароматических веществ. При этом масса многих продуктов уменьшается, а некоторых наоборот увеличивается. Это зависит, в основном, от потери или поглощения продуктов воды.
Гидромеханические процессы.
Мойка – это процесс разрушения и удаления однородных поверхностных слоёв, которые могут образовывается на различных продуктах. Происходит снижение бактериальной обсемененности и удаление инородных загрязнений.
Механические процессы.
Очистка. Удаление несъедобных или поврежденных частей продукта.
Нарезка. Нарезка-это придание продукту определённой формы, осуществляемая лезвиями, под действием которых создаётся усиление, направленное к продукту под определённым углом. В процессе нарезки осуществляется разделение продукта на одинаковые размеры и формы.
Перемешивание. Соединение различных продуктов и получение однородной смеси.
Тепловые процессы.
Ошпаривание (бланширование) используют для облегчения механической обработки продуктов.
Пассерование: Способ кратковременной жарки продуктов без доведения их до кулинарной готовности с целью придания готовым изделиям определенных свойств определяется термином обжаривание.
Масса жира составляет 5—10% массы продукта. Жир нагревают до 120—140' С, после чего в посуду кладут продукт. Тонкий слой жира между продуктом и дном посуды способствует равномерному нагреву продукта и предохраняет его от подгорания. После образования поджаристой корочки на стороне, соприкасающейся с жиром, продукты переварачивают на другую сторону.
Температурный режим и продолжительность жарки варьируют в зависимости от вида продукта.
Жарка в жарочном шкафу. При этом способе жарки продукт прогревается равномерно при температуре 160-270°С при помощи теплопередачи снизу и движения горячего воздуха от стенок шкафа сверху.
Варка-это процесс термимеской обработки продуктов с целью доведения их до состояния куленарной готовности.
Охлаждение. Отдача продукта тепла в окружающую среду. Охлаждение может осуществляться при естественном и искусственном способах.
Формирования вкуса и аромата.
Вкус и аромат готового к употреблению плова являются важнейшими показателями его качества. В образовании запаха и вкуса плова участвуют входящие ингредиенты.
Характер и интенсивность запаха и вкуса блюда зависит так же от вида и качества продуктов.
Для формирования желательного вкуса и аромата необходимо соблюдать технологический процесс приготовления.
При пассеровании лука происходит уминьшение массы лука под действием перехода протепектина в пектин происходит изминение цвета процес карамелизации.
При жарке в жарачном шкафу баклажанов происходит изминение консистенции ,обьема переход протипектина в пектин.
При пассеровании помидор происходит изминение консистенции ,обьема переход протипектина в пектин.
При варке риса происходит динатурация белка уничтожение крохмала.
3. Аналитический модуль
3.1.Раскрытие возможностей риска в технологическом процессе использования сырья и его кулинарной механической и тепловой обработке.
При кулинарной механической тепловой обработке из-за нарушений технологического процесса во время приготовления блюд , возможны возникновения рисков, которые приведут к снижению органолептической оценки качества блюда.
№п\пВид брака Причины Способы устранения
1 Баклажаны
получились сухими -Не соблюдение температурного режима-Не соблюдения времени приготовления Строгое соблюдения температурного режима, а также времени приготовления2 Рис получился разваристым -плохо промыт рис
-нарушен процесс приготовления .Для устранения этого риска,следует тчатльно промыть рис .
.-следует правельно варить рис (при слабом кипении при опредиленном количестве воды 700 г. На 1 кг.3 Баклажаны впитали жир -Не соблюдение температурного режима---Привышена закладка масла. Запекать при температуре не ниже 220 СНе привышать закладку масла .4 Лук имеет хрустящую консистенцию Не правильно проведена тепловая обработка лука Строгое соблюдение теплового процесса 120 С.
5 Не ярко выражен вкус готового плова -Не до вложения вкусовых компонентов Строгое соблюдение закладки входящих компонентов .


3.2 Ассортимент блюд и кулинарных изделий из риса
№ п/п Наименование
Технологические операции Состав
Краткая характеристика Сервиров-ка, декорирование Температура подачи
Холодные блюда и закуски
1 Роллы с креветка-ми и семгой Мойка,
очистка, нарезка, натирание,
,варка. Состав:
Нори, рис пармезан, васаби,семга,сыр,креветки, соль, тобико,помидоры.
Сваренный рис, распределяем по листу нори.Сверху выкладываем тертый рис пармезан и переворачиваем заготовку так, чтобы рис с сыром оказались снизу. Одной полосой промазываем нори васаби и выкладываем квадратные кусочки сыра, кусочек семги выкладываем вдоль листа нори, выкладываем отварные креветки. Скатываем ролл. Придаем роллу форму, нарезаем на порционные кусочки. укладывается на столовую тарелку евро- стандарт дикорируется тобико и помидора-
ми. 12-14°C
2 Рисовый салат
Мойка,
очистка, нарезка, варка,пасси-рование,перемешивание.
Состав:
Рис,  морковь, лук репчатый, оливковое масло, соль, черный молотый перец.
Рис отварить . Морковь и лук обжарить на оливковом масле, остудить, соединить с рисом, добавить черный молотый перец соль. Подаем на закусачнойтарелке .12-14°C
3 Салат из риса с яблокам, финикам и ананасом «Загадка Востока»
Мойка,
очистка, нарезка, варка, взбивание. перемешивание, Состав:
Рис, финики ,яблоки ,ананас, зёрна граната, кедровые орешки ,апельсиновый сок ,подсолнечное маслосок, соль
лимонный сок.
Рис отварить .
Все ингредиенты соединить и хорошо перемешать. Залить заправкой для салата. Поставить в холодильник, подавать только в охлажденном виде лимона
Подаем на закусочнойтарелке евро-стандарт. 12-14°C
4 Салат из риса с тунцом.
Мойка,
очистка, нарезка, варка, взбивание. перемешивание, Состав:
Рис ,тунец консервированный ,зелень сельдерея, сливки ,
растительное масло, яйца яблоки,
перец красный молотый , соль, перец черный молотый .
Рис отварить ,охладить.Яйца сварить и измельчить.Отварной рис выложить в салатник, тщательно перемешать с зеленью сельдерея, тунцом, яблоками и яйцами.Масло взбить с лимонным соком, горчицей, сливками, красным и черным перцем и солью. Заправить салат приготовленным соусом и еще раз тщательно перемешать. Подавать в охлажденном виде.
Подаем на закусочной тарелке. 12-14°C

№ п/п Наименование
Технологические операции Состав
Краткая характеристика Сервировка, декорирование Температура подачи
Вторые блюда
5
Рис с мясом и овощами Мойка,
очистка, нарезка, жарка,
перемешивание,варка. Состав:
Говядина,рис, овощи (Мексиканская смесь),вода,соль,перец душистый приправы для овощей.
Мясо говядины нарезать,кубиком, обжарить.
рис промыть, добавить к мясу,перемишать На рис высыпать овощи (Мексиканская смесь) Добавить соль, перец душистый ,приправы для овощей. Залить водой.Готовить до полного поглащения рисом воды. Блюдо укладывают на столовую тарелку евростандарт. Декорируются элементами карвинга из помидор. 60-650С
6 Плов с помидорами Мойка,
очистка,
нарезка,
варка, натирание,
запеканииеСостав:
Крупа рисовая,помидоры,сыр,сольрисовую крупу отварить..C помидор снять шкурку,нарезать кубиком.
На форму/противень раскладывается рис и помидоры слоями..Форму с пловом готовить в духовке на 180 градусах. 25-30мин.Готовый плов с помидорами посыпать тертым сыром и зелень Подаем на столовой тарелке , декорируется сыром и зеленью петрушки .
60-650С
7
Тефтели в белом соусе Мойка, варка,перемешивание,формирование, жарка,пассерование.
Состав:
Рис ,фарш из говядины,яйца куринные,мука,масло сливочное, молоко,соль,перец душистый.
Рис варим, соединяем с фаршем, яйцом, солим, перчим, перемешиваем.формируем тефтельки,панируем в муке и жарим готовности с обеих сторон на слабом огне.Пасируем на масле муку 5 мин ,кипятим молоко ,вводим его струйкой в пропасированную муку. Даем массе закипеть, вводим желтки и снова перемешиваем. Тефтели заливаем соусом и даем настояться. Подаются тефтели к столу с гарниром на столовой тарелке евростандарт. 60-650С
8
Голубцы с грибами в формо чках для маффинов. Мойка, очистка, нарезка, пассерование,жарка,запаривание,измельчение,перемешивание,запекание. Состав:
Крупа рисовая, капуста белокачанная,лук репчатый,морковь.грибы белые,масло растительное,мука,филе куринное,сливочное масло,сметана,мука, соль,перец душистый.
Обжариваем лук, сюда же кладем морковь с грибами и обжариваем, добавляем чеснок,к фаршу добавляем пожаренные овощи, кладем рис, посыпаем специями и перемешиваем. Формочки для кексов смазываем, выкладываем в каждую по капустному листу. Выкладываем фарш в формочки и добавляем соус сметанный. Капустным листом прикрываем начинку и соусом. Ставим запикатся. Блюдо укладывается на столовую тарелку ,декорируется зеленью петрушки. 60-65°C
9
Котлеты из риса и творога Мойка,
очистка,
нарезка,
варка, перетирание,перемешивание,формирование,панирование,жарка.
Состав:
Крупа рисовая,молоко,вода,творог,яйца куринные,зелень петрушки.
Рис залить смесью молока и воды, довести до кипения. Готовый рассыпчатый рис охладить, соединить с растертым творогом, добавить яйцо,и мелко нарезанную зелень петрушки ,перемешать, сформовать котлеты, запанировать в сухарях, обжарить на смеси жира и растительного масла.
Подаем на мелкой столовой тарелке,
декорирутся зеленью петрушки.
Одельно подается соус томатный. 60-650С
10
Рис по-охотьни-чьиМойка,
очистка,
нарезка, пассерование,жарка,
варка. Состав:
Лук репчатый,масло растительного, крупа рисовая,маргарин,бульон,сыр,зелень петрушки. Лук подрумянить в растительном масле. Добавить рис и жарить 2—3мин. Влить 2 стакана горячего бульона и варить. Когда рис впитает бульон и станет мягким, добавить маргарин, нарезанный кубиками сыр и посыпать мелко нарубленной петрушкой. Блюдо укладывается на столовую тарелку. По центру укладывается рис ,сбоку овощной салат. 60-65°C

11
Рис с орехами и изюмом
Мойка, очистка, нарезка, тушение. Состав:
Масло растительное, соль, сахар, цедра лимона,
Вода, молоко, рис,изюм,мед.орехи кедровые.
Рис промыть, добавить масло, соль, сахар, цедру лимона, залить водой так, чтобы она покрыла рис, накрыть и поставить в духовку, нагретую до 200 градусов. Когда вода испарится, влить молоко (не перемешивать) и довести до готовности. За 10—15 минут до конца тушения всыпать промытый сухой изюм.. Готовый рис выложить горкой на блюдо или боранчик, посыпать дроблеными поджаренными орехами, полить растопленным медом. 14-18°C
12 Рис с мускатным орехом Мойка,
очистка, нарезка, подсушивание,
варка, пассировка, перемешивание. Состав:
Рис,вода,соль,лук репчатый,мускатный орех,масло сливочное,мята.
Рис отварить.. Затем положить нарезанный пассированый лук и продолжать варить, пока не выкипит вода (25—30 минут).
Кастрюлю с рисом плотно накрыть крышкой, завернуть в бумагу и дать постоять в укутанном виде 25—30 минут., посыпать мускатным орехом и кусочками сливочного масла. Блюдо укладывают на столовую тарелку.
Декорируют лепястками мяты. 60-650С
13 Крокеты рисовые Мойка, очитка, нарезка, варка, пассирование,панирование,формирование,запекание. Состав:
Сыр,рис,яйца куринные, панировочные сухари,масло растительное.
Отварить рассыпчатый рис. Яйцо взбить влить в рис и размешать. Сформовать крокеты: положить ложку риса, на него ломтик сыра и сливу, прикрыть рисом, слегка уплотнить. Крокеты запанировать в панировочных сухарях и обжарить на сильно разогретом растительном масле.Запечь.
Блюдо укладывают на сталовую тарелку.Декориру- ют свежими овощами. 60-65°C
14 Рис с овощами Мойка, очитка, нарезка, варка, пассирование, запекание. Состав:
Рис,изюм,перец,фасоль, болгарский,помидоры,лук репчатый,бульон,соль,перрец душистый.
Овощи помыть обсушить.
Рис промыть. Перец нарезать соломкой, помидоры – кубиками, луковицу и баклажан – полукольцами. В сковороде подрумянить лук с изюмом не более 2-х минут, добавить фасоль, перец и баклажаны. Тушить 3 минуты, потом выложить в сковороду помидоры, все перемешать. Тушоные овощи выложить в противень, выложить рис, влить горячий бульон. Запечь. Блюдо укладывают на сталовую тарелку Декорируют свежими овощами. 60-650С
15  Ризотто с овощами и курицей Мойка,
сушка, очитка, нарезка, жарка,
тушение, пассирование, варка,
перемешивание. Состав:
Филе куриное,масло сливочное,соль,перец черный молотый,рис,бульон мясной,перец болгарский, сельдерей,поитдоры,морковь,сыр пармезан,базилик.
 филе, нарезать небольшими кубиками. Обжарить курицу, слегка подсолить, поперчить. Потушить 10–15 минут.Лук поджарить на слабом огне до прозрачности. ,Добавть рис,залить его небольшим количеством горячего бульона, перемешать, дать бульону полностью впитаться. Сладкий перец, сельдерей, помидор, морковь почистить и кубиками, вместе с обжаренным куриным филе выложить на рис, залить бульоном. Посолить, поперчить. Тушить. Добавить оставшееся масло, 2/3 натертого сыра и мелко нарезанный базилик, перемешать. При подаче посыпать оставшимся сыром.
Подается на столовой тарелке евростандарт. Декорируют тертым сыром. 60-70° С16 Пряный рис с кунжу-том. Мойка,
сушка, очитка, нарезка, жарка,
тушение, пассирование, варка,
перемешив-ание. Состав:
Рис,масло, кунжут,кордамон,корица,вода,имбирь,чеснок, Зеленый лук ,острый перец.
Рис промыть,обжарить, постоянно помешивая, на кунжутном масле в сковороде. Посыпать крупу кардамоном, корицей и готовить еще полминуты. Затем влить полстакана воды, перемешать, а когда она впитается, влить очередную порцию воды. Имбирь и чеснок очистить и измельчить. Зеленый лук и острый перец ополоснуть и нарезать тонкими колечками. Добавить все пряности (перец, чеснок, имбирь и лук) в рис, посолить . варите еще 5 минут. Блюдо укладывают столовую тарелку евростандарт. декорируют. посыпав зернами кунжута. 60-65° С
4. Практический модуль
Выполнение технологических расчетов: определение, сезонности. Технологические расчеты
Этапом, предшествующим разработке технико-технологической карты послужили технологические расчёты.
В предложенном мне первоисточнике рецептура блюда дана на 8 порций по массе брутто, мне нужно было найти массу нетто, произвести расчеты на 1 порцию, а также перевести все необходимое сырье в граммы. На основании этого произвожу расчёты массы брутто сырья, при этом используя сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
При расчетах мне необходимо было воспользоваться такой информацией со сборника и сколько содержится грамм в:
1 ст.л. -18г1 ч. л.-5г
масса 1 луковицы- 100гмасса 1 помидора-150
Следовательно, произвожу перерасчет данной рецептуры на 8 порций в граммы:
2 луковицы - 200г
3 помидора-450 г
горсть мелкого темного изюма - 64г1 ст.л.сахара-18г2 ч. л. молотый корицы10 г
1 ч. л. корианр -5.2-г
Масло оливковое-120г
Рис-400г
Баклажаны-1000г
По собственным расчетам в одном стакане кедровых орехов содержится 100г
Соль находим по таблице 8 с 162 Сборника рецептур.
357кг риса-28г соли
Производим перерасчет 357*28/400=25г
Дополнительный гарнир зелень петрушки .В водной статье с124 Сборника рецептур указано что норма петрушки как дополнительного гарнира =2-3г на порцию.
Количество воды находим по таблице 8 с 162 Сборника рецептур.Норма воды на 357=0.75л
Производим перерасчет 357*750/400=669г
В предложенном мне первоисточнике рецептура блюда дано на 8 порций по массе брутто, мне нужно рассчитать массу нетто по формуле:
Мн = Мб *(100%-%отх) / 100, для того чтобы рассчитать Мн, мне не обходимо рассчитать процент отхода пользуясь таблицей 32 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабриката и готовых изделий»
Лук репчатый Мн =200*100% -16% / 100)= 168г
Производим перерасчет петрушки (зелень)
Мб = Мн *100 /100-% отхМб =3 *100% /(100% -3,8)=3.12 гБаклажаны Мн =1000* (100%- % отх)/100=850
Пмидоры Мн=450*(100%-2%)/100=441
Находим выход блюда
Пользуясь таблицей 8 с 162 Сборника рецептур находим массу готового риса
400*2.8=1120
Масса готовых овощей находим по формуле
М гот =Мн*(100%-%отх)/100
Лук=84
Помидор=278
Баклажаны=629
629+278+84+64+100+1120=2275
Так как в первоисточнике блюдо на 8 порций , а мне необходимо приготовит 1 порцию произвожу перерасчеты на 1 порцию создавая при этом технологическую карту.


«Утверждаю»
Директор ресторана
Иванов И. И.
«31»марта2014г
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 4.1
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо «Плов холодный с баклажанами»
2. СЫРЬЕ
2. 1. Для приготовления блюда «Плов холодный с баклажанами» используют сырье соответствующее требованиям стандартов
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда «Плов холодный с баклажанами»
№ п/п Наименование сырья Норма расхода сырья на 1 пБрутто (г) Нетто (г)
1 Рис длиннозерновой50 50
2 Помидоры парниковые свежие 56 55
3 Баклажаны свежие 125 106
4 Лук репчатый 25 21
5 Орехи кедровые 12.5 12.5
6 Изюм 8 8
7 Корица молотая 1.25 1.25
8 Масло оливковое 15 15
9 Соль поваренная 3.2 3.2
10 Сахар песок 2.25 2.25
11 Кориандр молотый 0.65 0.65
12 Петрушка (зелень) 3.12 3
13 Вода 83 83
ВЫХОД 285/3

4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Плов холодный с баклажанами» производить в соответствии с требованием стандарта.
4.2 Технология приготовления блюда
Технология приготовления блюда
Баклажаны нарезанные кубиками,выложить на протвень,сбрызнуть маслом. Запекать при 220 градусах 25мин. Помидоры опустить на 1 мин. в кипяток ,обдать холодной водой, очистить от кожицы.Нарезать.В разогретом казанке обжарить лук добавить кедровые орехи жарить 3 мин. Всыпать промытый рис ,порубленные помидоры ,изюм и сахар, всыпать специи ,соль, влить воду ,перемешать,уменьшить огонь закрыть крышкой готовить до испарения жидкости,снять с огня полить маслом оливковым добавить запеченые бклажаны.Закрыть крышкой и завернуть в полотенце ,остудить .Выкладывают на столовую тарелку дикорируют зеленью петрушки, подается холодным.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
Блюдо «Плов холодный с баклажанами» подают:
Температура должна быть 12-14С
Срок реализации блюда в течение 1-3 часа
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели блюда:
Внешний вид: плов сохраняет форму, не деформирован.
Консистенция:рассыпчатая.
Цвет:мазаичный , с видными прослойками баклажанов и изюма .
Вкус: в меру соленый с привкусом корицы.
Запах: легкий запах корицы и кориандра
Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 30 %
Массовая доля жира, % (не менее) 7 %

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал./кДж
9.78 21 11.04 269 ккал
Карту составил:Кобызев Н.А.


4.2 Выполнение технологических расчетов, определение сухих веществ ,калорийности.

Расчет массовой доли сухих веществ и жира.
Расчет количества сухих веществ и жира проводится в соответствии с требованиями технохимического контроля. Такие расчеты позволяют определить полноту закладки сырья в блюдо при его приготовлении.
Для определения массовой доли сухих веществ и жира пищевых продуктов, входящих в состав данного блюда, пользуемся справочными таблицами «Химический состав пищевых продуктов» (под редакцией А.А. Покровского).
Методика расчета:
1.По алфавитному указателю определяем место нахождения пищевого продукта в таблице.
2.Выписываем содержание воды, жиров (на 100 г пищевого продукта).
3.Находим количество сухих веществ (на 100 г пищевого продукта), для этого из 100 вычитаем массу воды, таким образом получаем массу сухих веществ содержащихся в 100 г.
4.Производим перерасчет количества жира и сухих веществ, в зависимости от норм закладки на одну порцию либо на один килограмм выхода.
5.Массовая доля сухих веществ и жира определяется путем суммирования (графы по расчету).
Расчёт массовой доли сухих веществ и жира на блюдо «Плов холодный с баклажанами» Таблица № 1.

п/п Наименование Масса нетто. Сухие вещества Содержание жира
На 100г По расчету На 100г По расчету
1. Рис длиннозерный50 86 43 0.6 0.3
2. Баклажаны свежие 106 9 9.54 0.1 0.1
3. Помидоры 55 5.4 2.97 - -
4. Лук репчатый 21 14 2.94 - -
5. Орехи кедровые 12.5 18,5 9.6 45.2 5.65
6. Изюм 8 81 6.64 - -
7. Корица молотая 1.25 - 1.25 - -
8. Масло оливковое 15 0.2 0.03 99.8 15
9 Сахар песок 2.25 98.6 2.21 - -
10 Кориандр молотый 0.65 - 0.65 - -
11 Соль 3.2 97 3.1 - -
12 Петрушка (зелень) 3 15 0.45 - -
Итого: 268 82 21

Расчёт массовой доли сухих веществ
Хmax= C0+15=82+15=97
Хmin= 0.85*97=82
Хmin% =82 *100/268=30

Расчёт массовой доли жира по экстракционно – весовому методу:
Хmax=21
Xmin = 21*0.9=19
Xmin% =19*100/268=7 %
Расчет пищевой энергетической ценности.
Пищевая ценность- это комплексное свойства объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценности.
Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи
- перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава.
Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.
Для определения биологической ценности пищевых продуктов пользуемся справочными таблицами « Химический состав пищевых продуктов» (под редакцией А.А. Покровского)
Методика расчета:
1 .По алфавитному указателю определяем место нахождения пищевого продукта в таблице.
2 .Выписываем содержание белков, жиров, углеводов (общее количество) на 100г пищевого продукта.
3 .Производим перерасчет количества белков, жиров, общих углеводов в зависимости от норм закладки на одну порцию, или на один килограмм выхода.
4. Биологическая ценность определяется путем суммирования белков, жиров, углеводов (графы по расчету).
5. Энергетическая ценность определяется количеством энергии высвобождаемые при сгорании веществ: 1г белка- 4 ккал; 1г жира- 9 ккал; 1г углеводов- 3,75 ккал.
6. Общую калорийность блюда определяем сопоставив коэфициент сгорания 1-ого грамма вещества с их расчетным количеством в суммарном выражении.Формула:
Ккал = ∑ белки × 4 + ∑ жиры × 9 + ∑ углеводы × 3,75
Таблица расчета пищевой энергетической ценности
Таблица 2
Наименование
сырья Масса нетто, гБелки Жиры Углеводы
В 100г По расчету В 100г По расчету В 100г По расчету
Рис длиннозерный50 7.3 3.65 0.6 0.3 63.1 31.55
Баклажаны свежие 106 0.6 0.63 0.1 0.106 5.5 5.83
Помидоры 55 0.6 0.33 - - 2.9 1.5
Лук репчатый 21 1.7 0.35 - - 9.5 2
Орехи кедровые 12.5 26.3 3.28 45.2 5.65 9.7 1.21
Изюм 8 1.8 1.44 - - 70.9 5.672
Корица молотая 1.25 - - - - - -
Масло оливко-
вое5 - - 99.8 15 - -
Петруш
ка (зелень) 3 3.7 0.11 - - 8.1 0.24
Сахар песок 2.25 - - - - 99.8 2.24
Кориандр молотый 0.650 - - - - - -
Итого: 268 9.78 21 11.04
Энергетическую ценность блюда находим по формуле:
Эц= 4 * Б + 3.75 * У + 9* Ж

Эц=4*9.78+3.75*11.04+9*21= 269 ккал

4.3 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЭКСПЕРТИЗА БЛЮДА
«Плов холодный с баклажанами»
№ п/п Технологи
ческие операции Т, среды Время выпол-нения операции Физико-химические измененияКонечный результат технологической операции
1 Очистка лука 18°С3 мин. При очистке происходит снятие верхнего несъедобного слоя.
Удалены несъедобные частей.
2 Мойка лука,помидор баклажанов,изюма,кедровых орехов,петрушки(зелень) . 18С° 4-5минут При мойке осуществляется снижение обсемененности микроорганизмами.и удаления загрязнений. Удалены загрязнения, и снизилась бактериальная обсеминенность.
3 Мойка риса 18С° 5 минт.При мойке осуществляется снижение обсемененности микроорганизмами.и удаления загрязнений. устранения крохмала. Устранен крохмал,
Удалены загрязнения, и снизилась бактериальная обсеминенность.
4
Замачиваниериса18-20
С° 10 минтУстранение крохмала, Устранен крохмал5 Бланширование помидор100С 2-3мин Происходит ошпаривания для легкого снятия кожицы Удалена кожица
6 Нарезка лука, баклажанов,помидор18-20 С. 8-6 мин При нарезке происходит разрушение структуры клеточных стенок,придание продукту нужной формы. . Необходимая форма (мелким кубиком7 Запекание. 220°С25 мин. Происходит процесс меланоидинообразования в следствии которого образуется румяная корочка, формируется вкус, аромат, улучшаются органолептические показатели качества. Продукт доведен до готовност румяная корочка, сформеровался вкус, аромат.
8 Измельчение
петрушки (зелень)
18°С3 мин Измельчения петрушки сопровождается увеличение поверхности исходного материала, придание необходимой консистенции петрушки. . Петрушка необходимой консистенции
9 Жарка
лук орехи ,помидоры, 140-160°С10-15 минПроисходит изминение массы под действием перехода протопектина в пектин,изменение цвета. Продукт доведен до готовност румяная корочка, сформеровался вкус, аромат
10 Варка 96-100 С10-15 минПроисходит набуханее риса довидение его до готовности. Продукт доведен до готовност.Рис необходимой консистенции
11 Перемешивание плова с баклажанами. 85-90 С 1
минПроисходит равномерное распределение компонентов в массе Однородная масса.
12 Охлаждение 12-14°С1ч Охлаждение продукта Плов нужной температуры
13 Отпуск
12-14С 5-10мин Отпускаем в столовой тарелке основное блюдо с дополнительным, декором зеленью петрушки. Готовое блюдо.
4.4. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА БЛЮДА
«Плов холодный с баклажанами»
№ п/п Посуда подачи Т, пода-чиВремя пригото-вленияПриёмы сервировки Элементы декориро- ванияВкусовые ожидания Сроки реали-зации1 Мелкая столовая тарелка 12-14°С 2.30-2 ч На столовую тарелку горкой выкладываем плов .Декори-рование зеленью петрушки Вкус в меру
соленый,
запах свойствен-ный входящим компонен-там. 2-3 ч.

5.Вывод
Выполнив курсовую работу, я самостоятельно составил технико-технологическую документацию, рассчитал состав, свойства, пищевую ценность и калорийность своего блюда в соответствии с требованиями и указанием всех расчетов, таблиц и схем. Раскрыл ассортимент современных блюд из риса.
Моя тема курсовой работы актуальна тем, что каждое заведение ресторанного хозяйства стремиться разрабатывать свои фирменные карты, что бы быть конкурентно способными..Блюда из риса должны соответствовать требованию стандарта, готовиться по технологии, отвечать требованиям гигиены, и быть привлекательными и аппетитными.
Правильно приготовленные блюда полезны для здоровья, приносят радость, насыщения .Выполнение курсовой работы позволяет применять полученные знания и умения в будущей профессиональной деятельности.
6. Информационное обеспечение.
Отраслевые нормативные стандарты:
ГОСТ 6293 – 90 «Рис. Требования при заготовках и поставках»
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий 2011г
В.С. Баранов. «Технология производства продукции общественного питания», Москва, «Экономика», 1986 г.
В.Н. Гончарова, Е.Я. Голощапова.”Товарознавство харчових продуктів , Москва Економіка, 1990р.
В.П.Ковалев, Н.О.Сальникова «Технология производства продукции общественного питания». Издательство «Экономика», Москва, 1988г.
. http:// www.restoran.ua. http://www.znaytovar.ruhttp://www.gotovim.ru/recepts/meat/beef/72.shtml

7. Рецензия

Приложенные файлы

  • docx 15845757
    Размер файла: 117 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий