Физиология питания 2014 направление 190304


Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте его и откройте на своем компьютере.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«САНКТ
-
ПЕТЕРБУРГСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО
-
ЭКОНОМИЧЕСКИЙ
УНИВЕРСИТЕТ»


Кафедра технологии и орга
низации питания









МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по курсу

«Физиология питания»

для самостоятельной подготовки

к выполнению практических заданий и


контрольных работ

для студентов заочного обучения

направление

19.03.04

«Технология продукции и организация общ
ественного питания»


(уровень бакалавриата)





САНКТ
-
ПЕТЕРБУРГ

2014


Составители: доцент Линич Е.П., доцент Сафонова Э.Э.




Методические указания для самостоятельной подготовки к выполнению
практических заданий и контрольных работ для студентов заочн
ого обучения
направление

19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»
(уровень бакалавриата) / СПбГТЭУ; Сост: Е.П. Линич, Э.Э. Сафонова
-

СПб, 20.
-

32 с.


Рассмотрены основные вопросы изучаемой дисциплины, приведен список
рекоменду
емой для изучения курса литературы, указаны варианты контрольной
работы и пояснения к ее выполнению, содержание лабораторных работ, перечень
вопросов для самостоятельного изучения курса.


Предназначены для студентов ТТФ,
направление

19.03.04, заочного
обучения,
изучающих дисциплину «Физиология питания».



Утверждено на заседании кафедры технологии и организации питания от 17 апреля

2014 года, протокол № 10







Подписано в печать Заказ № Тираж 100 экз.

Формат 60х84/16. Печа
ть офсетная. Бумага офсетная.

Гарнитура Прагматика. Усл. печ. л. Усл. кр.
-

отт. Уч.


изд. л.


Санкт
-
Петербургский государственный торгово
-
экономический университет

Издательско
-
полиграфический центр

194021, Санкт
-
Петербург, Новороссийская ул., д. 50





В
ВЕДЕНИЕ


Цель курса «Физиология питания» ознакомить студентов с современными
представлениями науки о питании здорового и больного человека. Достижения науки о
питании служат базисом для построения и развития прогрессивной технологии и
организации питани
я населения.


Физиология питания изучает влияние характера питания на здоровье человека,
определяет его потребности в пищевых веществах и энергии в соответствии с
конкретными условиями существования организма, научно обосновывает оптимальные
методы техн
ологической обработки продуктов, в том числе блюд массового спроса и
диетического питания.


Курс «Физиология питания» основан на знании студентами общей, органической,
биологической химии, связан с дисциплинами микробиологии, санитарии и гигиены,
ф
ункционального питания, технологии производства продуктов питания, организации
общественного питания, товароведения продовольственных товаров.


Курс «Физиология питания» включает лекционный материал, выполнение
лабораторных работ, написание контрольной

работы, самостоятельное изучение
учебной литературы и подготовку к курсовому экзамену.


Освоение курса «Физиология питания» углубляется, и полученные знания
закрепляются при сопоставлении теоретического материала с изучением характера
своего домашнего

питания и организацией питания населения в предприятии питания
по месту работы студента.


При самостоятельном изучении дисциплины студенты руководствуются программой
курса, рекомендуемой литературой, настоящими методическими указаниями. Важно
учесть
то, что выполнение лабораторных работ основано на данных, представленных
в ответе на первый вопрос контрольной работы.


Зачет контрольной работы выставляется после выполнения лабораторных работ и
собеседования по вопросам контрольной работы.







СО
ДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛОВ КУРСА «ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ»

Раздел 1. Предмет и задачи курса «Физиология питания»


Предмет «Физиология питания». Вклад ученых в развитие науки о питании. Связь
курса с другими дисциплинами. Значение предмета «Физиология питания» для
сп
ециальности 19.03.04

Питание и состояние здоровья. Значение пищевых веществ в жизнедеятельности
организма. Социальные, экономические и технологические аспекты фактора питания.
Болезни неправильного питания.

Раздел 2. Физиологические функции организма челов
ека

Краткие сведения по физиологии человека и функциям органов и систем организма.
Нервная и гуморальная системы регуляции процессов жизнедеятельности организма.

Раздел 3. Физиология и биохимия процессов пищеварения

Значение пищеварения в жизнедеятельности

организма. Общие закономерности
процессов пищеварения. Строение пищеварительной системы и ее общие функции.

Пищеварение в ротовой полости. Физиологические основы органолептической
оценки качества пищи. Значение ротовой полости для всего процесса пищеварен
ия.


Переваривание в желудке, состав желудочного сока и значение его компонентов
(ферменты, соляная кислота, слизь). Влияние продуктов и способ технологической
обработки на секрецию желудочного сока. Переваривание в тонком кишечнике.
Значение поджелудочной

железы, печени и кишечного сока в пищеварении. Формы
кишечного пищеварения. Всасывание продуктов п5ереваривания пищевых веществ.


Значение толстого кишечника для организма человека. Роль микрофлоры в
жизнедеятельности организма. Влияние состава пищи на гн
илостные и бродильные
процессы в кишечнике.


Регуляция процессов пищеварения. Пищевой центр. Понятие об аппетите и
факторах, влияющих на его усиление. Усвояемость пищи и факторы, влияющие на нее.
Неблагоприятное действие на органы пищеварения нарушений хар
актера питания и
вредных привычек.

Раздел 4. Научные основы нормирования энергетической ценности рационов
питания

Обмен веществ и энергии в организме. Процессы ассимиляции и диссимиляции.
Компоненты, слагающие энерготраты человека. Факторы, влияющие на вел
ичину
энергозатрат человека. Понятие об основном обмене, специфически
-
динамическом
действии пищи, рабочей прибавке и факторы, определяющие их величину. Методы
определения энергозатрат. Физиологические нормы энергетической ценности
рационов питания для разл
ичных групп населения. Источники энергии в питании.
Энергетическая ценность белков жиров, углеводов. Понятие об энергетических
коэффициентах и их величины. Группы пищевых продуктов в зависимости от их
энергетической ценности. Неблагоприятное влияние на орг
анизм человека
недостаточной и избыточной энергоценности питания.

Раздел 5. Научные основы нормирования белков в питании


Роль белков в жизнедеятельности организма. Не благоприятные последствия
недостаточного и избыточного потребления белков. Понятие об
азотистом
равновесии. Биологическая полноценность белков и критерии ее оценки. Методы
определения биологической ценности белка в продуктах питания. Биологическая
ценность белков животного и растительного происхождения. Источники бека в питании
и их группы
в зависимости от содержания белка. Научные основы нормирования белка.
Уровни потребления белка. Рекомендуемые нормы физиологической потребности в
белках разных групп населения. Пути повышения биологической ценности рационов
питания.

Раздел 6. Научные ос
новы нормирования жиров в питании


Роль жиров в жизнедеятельности организма и кулинарии. Значение
полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), фосфолипидов, стеринов и их источники в
питании. Классификация жиров по содержанию ПНЖК. Источники жиров в продуктах
пи
тания и группы продуктов по содержанию жиров. Пищевая ценность жиров
животного и растительного происхождения.


Рекомендуемые нормы жиров в питании разных групп населения. Неблагоприятное
влияние на организм человека недостаточного и избыточного потреблени
я жиров.
Вредное воздействие на организм продуктов окисления жиров и условия их
образования.

Раздел 7. Научные основы нормирования углеводов в питании

Физиологическая классификация углеводов. Источники в питании углеводов разных
групп. Сравнительное значе
ние в питании крахмала и сахаров. Регуляция углеводного
обмена в организме. Значение пищевых волокон в жизнедеятельности организма и их
источники в продуктах питания.

Рекомендуемые нормы потребления углеводов в питании разных групп населения.
Потребление у
глеводов разных групп. Неблагоприятное6 воздействие на организм
избыточного потребления сахаров и недостатка пищевых волокон в питании.
Заменители сахара в кулинарии. Обогащение рационов питания пищевыми волокнами.

Раздел 8. Научные основы нормирования мин
еральных веществ в питании

Классификация минеральных веществ. Значение минеральных веществ в
жизнедеятельности организма. Значение отдельных макроэлементов (кальций, магний,
фосфор, натрий, калий, сера, хлор и др.) и микроэлементов (железо, марганец, цинк,

кобальт, йод, фтор и др.). Факторы, влияющие на усвоение минеральных веществ и
кулинарные приемы повышения их усвоения.


Нормирование минеральных веществ в питании различных групп населения.
Обогащение рационов йодом и фтором. Источники в питании отдельны
х минеральных
веществ.


Раздел 9. Научные основы нормирования витаминов в питании


Классификация витаминов. Значение витаминов в жизнедеятельности организма
человека. Участие их в физиологических функциях и биохимических процессах.
Понятие о физиолог
ической потребности в витаминах. Авитаминозы и гиповитаминозы
и причины их возникновения. Гипервитаминозы. Роль в организме отдельных
водорастворимых витаминов (тиамин, рибофлавин, пиридоксин, ниацин, аскорбиновая
кислота, витамин Р и др.) и жирорастворим
ых витаминов (А, Д, Е, К). Рекомендуемые
нормы витаминов в питании и их источники.

Раздел 10. Рациональное питание и физиологические требования

к его организации


Понятие о рациональном (адекватном) питании. Требования к количественной и
качественной
стороне рациона. Требования к энергетической ценности питания и его
химическому составу. Принцип сбалансированности питания и соотношения пищевых
веществ в рационе. Рациональный продуктовый набор и физиологическая
характеристика пищевой ценности отдельны
х групп пищевых продуктов.


Требования к режиму питания. Оптимальное распределение рациона по отдельным
приемам пищи при разной кратности питания. Физиологические требования к
составлению меню отдельных приемов пищи. Неблагоприятное влияние нарушений
режи
ма питания.




Раздел 11. Дифференцированное питание различных групп населения


Особенности питания людей, проживающих в условиях холодного и жаркого
климата. Особенности рационального питания людей умственного труда, работников
тяжелого физическо
го труда, сельскохозяйственных рабочих. Особенности
организации питания в домах отдыха и туристов. Характеристика питания спортсменов
при разных видах спорта.


Рациональное питание разных возрастных групп населения. Особенности питания
детей и подростк
ов. Физиологические и биохимические особенности растущего
организма. Требования к энергетической ценности и химическому составу питания
детей. Режим питания детей. Продуктовый набор и методы технологической обработки
для детского питания. Характеристика
процессов старения организма. Рациональное
питание людей пожилого и старческого возраста. Требования к рекомендуемым
продуктам и способам кулинарной обработки. Принципы режима питания пожилых
людей. Профилактическая направленность питания в старости.

Разде
л 12. Физиологические основы организации питания в различных

учреждениях.


Физиологические требования к составлению меню и организации питания в столовых
при промышленных предприятиях. Особенности питания по скомплектованному меню.
Особенности организа
ции питания работников горячих цехов, работников ночных смен.
Организация питания коллективов, работающих в отдаленных от стационарных
предприятий местах (сельское хозяйство, стройки и др.) Лечебно
-
профилактическое
питание людей, работающих во вредных усл
овиях труда и связанных с
профессиональными вредностями. Состав и назначение отдельных рационов лечебно
-
профилактического питания.


Организация питания в учебных заведениях (школьные столовые, питание
студентов техникумов и высших учебных заведений и д
р.)


Раздел 13. Физиологические основы диетического (лечебного) питания


Диетическое питание как составная часть комплексного лечения больного
человека. Научные принципы построения лечебных диет. Особенности режима
питания больного человека. Х
арактеристика пищевых продуктов и значение пищевых
веществ в лечебном питании. Роль методов технологической обработки при
приготовлении диетических блюд. Принципы щажения и зигзагов в лечебном питании.
Формы организации лечебного питания. Номерная система
диет. Характеристика
лечебных диет № 1, 2, 5, 7, 8, 9, 10. Диетические продукты промышленной выработки.


РЕКОМЕНДУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

а) основная:

1. Молчанова Е.Н. Физиология питания. Учебное пособие. СПб.: Издательство

«Троицкий мост», 2014г.

2. Дроздова Т
.М., Влощинский П.В., Поздняковский В.М. Физиология питания. Учебник.
Новосибирск: Сибирское университетское издателво,2007г.

3. Теплов В.И., Боряев В.Е. Физиология питания. Учебное пособие. М.: Издательско
-
торговая корпорация «Деликос и К
о
», 2006 г.


4.
Барановский А.Ю, Назаренко Л.И. Основы питания россиян. Справочник. М., СПб,

Нижний Новгород и др. «Питер». 2007 г.

б) дополнительная:

1. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Эйдельман М.М., Физиология питания. М.: Высшая
школа,1989.

2. Смолянский .Б.Л., А
брамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию. "Гиппократ",
СПб, 1993.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания.М.: Экономика, !982.

4. Химический состав пищевых продуктов. Книга 1. Справочные таблицы содержания
ос
новных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. М.:
Агропромиздат, 1987 .

5. Химический состав пищевых продуктов. Книга 2. Справочные таблицы содержания
аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро
-

и микроэлементов, органических
кислот

и углеводов. М.: Агропромиздат, 1987.

6. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных
пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. М.: Легкая и
пищевая промышленность, 1984.

7. Химический состав блюд
и кулинарных изделий: Справочные таблицы. В 2
-
х томах:
Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. М., Гласность, 1994 г.

8. Химический состав российских пищевых продуктов. Под ред. И.М.Скурихина,
В.А.Тутельяна. М., ДеЛи принт, 2007 г.

9. Линич Е.П. Разработка
рационов лечебного и диетического питания. Учебное
пособие ЛИСТ, 1992.

10. Доценко В.А. Диетическое питание. Справочник. СПб.: Издательский дом "Нева, М.:
Олма
-
Пресс, 2002.

11. Таблицы химического состава блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных
из
делий. М.: изд. Всесоюзного заочного политехнического института, 1990.

12. 3.2.1. Рациональное питание. Нормы физиологических потребностей в энергии и
пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.
Методические рекомендации МР 2.3.1.
2432
-
08.


КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ И УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ РАБОТЫ

Контрольная работа по «Физиологии питания» включает 3 раздела:

I
.

Расчет химического состава и энергетической ценности однодневного обеда,

используемого в предприятии питания по месту работы ст
удента.

II
.

Ответы на три теоретических вопроса (см. №№ 1
-
30).

III
.

Решение задачи (см. №№ 31
-
130).

1.

Варианты контрольных заданий для ответов на теоретические вопросы и

выбора типа задачи


ПРЕДПОСЛЕДНИЕ НОМЕРА ЗАЧЕТНОЙ КНИЖКИ

0

1

2

3

4

5

6

7

8

9




П

О

С

Л

Е

Д

Н

И

Е


Н

О

М

Е

Р

А


З

0

Рас
-
чет
1,12

23,31

Рас
-
чет

2,13

24,32

Рас
-
чет

3,14

25,33

Рас
-
чет

9,15

26,34

Расчет

9,17

30,70

Рас
-
чет

6,17

28,36

Рас
-
чет

8,18

29,37

Рас
-
чет

8,19

30,38

Рас
-
чет

9,20

21,39

Рас
-

чет

10,11

22,40

1

Рас
-
чет

2,14

25,41

Рас
-
чет

3,15

26,42

Рас
-
чет

4,16

27,43

Рас
-
чет

5,17

28,44

Рас
-
чет

6,18

29,45

Рас
-
чет

6,19

30,46

Рас
-
чет

6,19

30,81

Рас
-
чет

9,11

22,48

Рас
-
чет

8,12

23,49

Рас
-

чет

1,13

24,50

2

Рас
-
чет

3,13

21,51

Рас
-
чет

4,14

22,52

Рас
-
чет

2,15

23,53

Р
ас
-
чет

6,16

24,54

Рас
-
чет

5,17

25,55

Рас
-
чет

8,18

26,56

Рас
-
чет

9,19

27,57

Рас
-
чет

2,20

28,58

Расчет

1,13,29
116

Рас
-

чет

8,12,30
101

3

Рас
-
чет

4,16

24,61

Рас
-
чет

5,12

25,62

Рас
-
чет

6,10

26,63

Рас
-
чет

3,14

27,64

Рас
-
чет

8,15

28,65

Рас
-
чет

9,16

29,66

Рас
-
че
т

3,17

30,67

Рас
-
чет

1,18

21,68

Рас
-
чет

2,19

22,69

Рас
-

чет

7,
2
0,24,

102

4

Рас
-
чет

5,10

22,71

Рас
-
чет

6,12

23,72

Рас
-

чет

8,19,23
120

Рас
-
чет

8,13

25,74

Рас
-
чет

9,14

26,75

Рас
-
чет

4,15

27,76

Рас
-
чет

1,16

28,77

Рас
-
чет

2,17

29,78

Рас
-
чет

З,18

30,79

Рас
-

ч
ет

2,19,21
103

А

Ч

Е

Т

Н

О

Й


К

Н

И

Ж

К

И


5

Рас
-
чет

8,20

21,47

Рас
-
чет

7,19

30
,82

Рас
-
чет

8,11

22,83

Рас
-
чет

9,12

23,84

Рас
-
чет

5,13

24,85

Рас
-
чет

1,14

25,86

Рас
-
чет

2,15

26,87

Рас
-
чет

3,16

27,88

Рас
-
чет

4,17

28,89

Рас
-

чет

3,
18,29
,

104

6

Рас
-
чет

7,10

14,91

Рас
-
чет

8,12

27,92

Ра
с
-
чет

9,13

28,93

Рас
-
чет

6,14

29,94

Рас
-
чет

1,20

30,95

Рас
-
чет

2,16

21,96

Рас
-
чет

3,17

22,97

Рас
-
чет

1,18

23,98

Рас
-
чет

5,19

27,99

Рас
-

чет

6,

26,28
,

100

7

Расчет

8,16,

29,60

Расчет

5,16

27,35

Расчет

2,15

21,80

Расчет

1,19

22,90

Расчет

2,

20,23

105

Расч
ет

3,

11,24
,

106

Расчет

4,

12,25
,

107

Расчет

5,

18,26
,

108

Расчет

6,

28,27
,

109

Рас
-

чет

5,
15,29
,

110

8

Расчет

9,18,24

111

Расчет

6,12,25

112

Расчет

1,20,26

113

Расчет

2,11,27

114

Расчет

3,12,28

115

Расчет

1,
11

29,59


Расчет

5,14,30

117

Расчет

2,15,21

1
18

Расчет

6,16,22

119

Рас
-

чет

8,19,23

120

9

Расчет

7,16,26

121

Расчет

1,17,27

122

Расчет

2,18,28
123

Расчет

3,19,29

124

Расчет

4,20,30

125

Расчет

5,12,21

126

Расчет

6,17,22

127

Расчет

4,13,23

128

Расчет

8,14,24

129

Рас
-

чет

9,15,25

130


2. Оформление ко
нтрольной работы

Контрольную работу можно выполнить в школьной тетради в рукописном виде или
на компьютере в формате А4.
Формулировка каждого вопроса контрольной
работы должна быть написана перед текстом ответа на него
. В конце работы
должны быть проставле
ны: список использованной литературы, дата, подпись
студента. Страницы работы нумеруются. Номера теоретических вопросов и задач
определяют по номеру зачетной книжки, используя последние и предпоследние цифры
номера.

3. Выполнение расчета


В ответ на
этот вопрос входят следующие разделы:

1.
Пояснительная записка

с характеристикой предприятия питания по месту
работы студента (тип, основная группа питающихся, форма обслуживания, меню
обедов на рабочую неделю).

2.
Расчет пищевой ценности обеда
. Для расч
ета пищевой ценности
выбирается один из приведенных в меню обедов. Обед должен состоять из
4
-
х блюд
:
закуска, суп, основное блюдо (мясное или рыбное с гарниром, творожное и др.),
напиток или сладкое, хлеб (ржаной, пшеничный). Если на предприятии по месту
вашей
работы обеды включают меньшее количество блюд (чаще всего отсутствует закуска),
то недостающее блюдо следует добавить из ассортимента буфетной и другой
продукции предприятия. В случае, если питание организовано по свободному выбору,
то обед составл
яется из блюд, пользующихся наибольшим спросом.
Указать сборник
рецептур блюд, который используется на вашем преприятии
.


Расчет пищевой ценности обеда проводится в таблице по приведенному образцу
(таблица 1)
на отдельном двойном листе в клетку, распол
оженном
горизонтально,
не закрепленном в тетради
. Для вычислений пользоваться
таблицами «Химический сос
тав пищевых продуктов. Книга 1
», в которых данные
приведены на 100 г массы продукта (сделать пересчет согласно рецептуры).

Итоговые данные подсчитыва
ются по всем графам, отдельно для каждого блюда и
всего обеда.


При расчете химического состава и энергетической ценности обеда не
следует использовать блюда, выходы

(
количество хлеба должно быть
отличным от приведенного в образце)
и расчетные данные
из приведенного
образца (табл.1).



Таблица 1

Таблица для вычисления химического состава и энергетической ценности обеда

ФИО студента №

учебной группы



Наименование
блюд,

№ рецептуры,

сбор
ник рецептур


Вы
-
ход, г


Продук
-

ты


Ма
c

са,

г


Белки, г


Жиры, г

Уг
-

ле
-

во
-

ды,

г

Минеральные

вещества, мг

Ви
-

та
-
мин

С,

мг

Энер
-
го

цен
-
ность,
ккал


общие

в т.ч.

жив.


общие

в т.ч.

раст.


Са


Mg


Р

Салат из редиса с
маслом, № 65

100

редис

масл
о сл

81

20

0,97

0,26

-

0,26

-

14,5

-

-

3,32

0,18

32

5

11

-

36

4

20

-

16

132

Итого закуски




1,33

0,26

14,5

-

3,50

37

11

40

20

148

Суп пшенный

с мясом (кулеш),

№ 240

500

пшено

лук

жир

говядина

50

30

5

40

6,00

0,51

-

7,56

-

-

-

7,56

1,45

-

4,99

4,96

1,
45

-

-

-

34,65

2,85

-

-

14

9

-

4

42

4

-

9

117

17

-

79

-

3

-

-

167

13

45

75

Итого 1 блюда




14,17

7,56

11,40

1,45

37,5

27

55

213

3

300

Сосиски с отварным
картофелем,

с маслом № 572, 757

50

150

7,25

сосиски

карто
-
фель

масло сл

50

150


7,25

6,12

3,00


0,0
9

6,12

-


0,09

9,74

0,15


5,26

-

0,15


-

-

29,55


0,07

4

15


2

10

35


-

77

87


1

-

30


-

112

125


48

Итого 2 блюда




9,21

6,21

15,15

0,15

29,62

21

45

165

30

185

Компот из яблок,

№ 924

200

яблоки

сахар

40

24

0,16

-

-

-

-

-

-

-

4,52

23,95

6

-

4

-

4

-

5

-

18

90

Итого сладкого




0,16

-

-

-

28,47

6

4

4

5

108

Хлеб


ржаной

пшенич.

77

70

5,00

5,67

-

-

0,77

0,84

0,77

0,84

30,88

32,62

19

22

36

43

120

87

-

-

146

154

Итого хлеба




10,67

-

1,61

1,61

63,50

51

79

207

-

300

Итого обеда




35,4

14,1

42,7

3,3

162,3

142

194

629

58

1141

4. Перечень теоретических вопросов контрольной работы


1. Энергетические затраты организма. Факторы, определяющие величину
суточных энерготрат человека. Методы измерения энерготрат. Принципы
нормирования энергетической ценност
и питания.


2. Энергетический баланс. Суточный объем энергетических трат человека.
Условия, влияющие на величину энерготрат. Понятие об основном обмене.
Нормирование энергетической ценности питания в зависимости от профессии,
возраста, пола и др.


3. Регуляция процессов жизнедеятельности. Понятие о рефлексе. Пищевой центр.
Аппетит и его влияние на усвоение пищи. Факторы, повышающие аппетит.
Усвояемость пищи в организме. Коэффициенты усвояемости. Факторы, влияющие на
усвояемость белков, жиров,

углеводов из пищи различного происхождения.


4. Переваривание пищи в различных отделах пищеварительного аппарата.
Ферменты пищеварительных соков, расщепляющие белки, жиры, углеводы в
различных отделах пищеварительной системы. Особенности переваривания
и
всасывания белков, жиров и углеводов из пищи различного происхождения.
Значение толстого кишечника для организма и роль его микрофлоры.


5. Переваривание пищи в желудке, ферменты желудочного сока, значение соляной
кислоты и слизи. Фазы секреции желуд
очного сока. Влияние продуктов и способов
кулинарной обработки на секреторную функцию желудка.


6. Пищеварение в тонком кишечнике. Значение печени и поджелудочной железы в
процессе пищеварения. Переваривание и всасывание отдельных пищевых веществ
(бел
ки, жиры, углеводы) ферментами поджелудочной железы и кишечного сока.


7. Толстый кишечник и его участие в процессе пищеварения. Роль микрофлоры
толстого кишечника. Влияние пищи на гнилостные и бродильные процессы в
кишечнике. Питание при заболеваниях
толстого кишечника.


8. Рациональное питание и основные физиологические требования к его
организации. Энергетическая ценность рациона и содержание в нем пищевых
веществ, нормирование питания для разных групп населения. Понятие о
сбалансированном пи
тании, соотношение отдельных компонентов пищи.
Оптимальный продуктовый набор. Требования к режиму питания.


9. Требования к режиму питания и их физиологическое обоснование. Правильное
распределение рациона по приемам пищи при различной кратности
питания.
Набор продуктов и блюд для разных приемов пищи.


10. Значение разных приемов пищи в суточном рационе. Рациональный подбор

продуктов и правила составления меню (завтрак, полдник, обед, ужин).


11. Пищевая ценность и значение в питании разли
чных групп продуктов (хлебо
-
булочные изделия, зернобобовые, мясо и мясные продукты, рыба, молоко и
молочные продукты, овощи и фрукты).


12. Белки и их роль в питании. Переваривание и всасывание белков


в
пищеварительном аппарате. Усвоение белков живо
тного и растительного
происхождения. Понятие о биологической ценности белка. Биологическая ценность
белков различных продуктов. Нормирование белков в питании разных групп
населения.



13. Значение белков в питании. Понятие об азотистом равновесии, у
словия его
возникновения. Рекомендуемые нормы содержания белков в рационе питания
людей различных профессиональных и возрастных групп населения. Значение
белков животного происхождения и их нормирование в питании. Понятие о
биологической полноценно
сти белков.


14. Жиры и их роль в питании. Значение полиненасыщенных жирных кислот,
фосфатидов, холестерина для организма и их источники в питании. Пищевая
ценность

животных и растительных жиров. Принципы нормирования жиров в
питании различных

групп населения. Переваривание и всасывание жиров в
пищеварительном аппарате. Факторы, влияющие на усвоение жиров.



15. Роль жиров в жизнедеятельности организма и кулинарии. Понятие о
пищевой ценности жиров. Значение полиненасы
щенных жирных кислот и их
содержание в различных жирах. Суточная потребност
ь в полиненасыщенных жирных
кис
лотах. Значение растительного масла в питании и его нормирование. Потребность
в жирах людей разных профессий.


16.
Углеводы и их роль в питании. О
собенности переваривания разных углеводов в

пищеварительном аппарате (крахмал, сахар, клетчатка). Значение в питании
усвояемых углеводов и клетчатки. Принципы нормирования углеводов в питании,
потребность в них людей разных групп. Сбаланс
ированность разных углеводов


17. Значение воды и минеральных веществ в питании.
Классификация минеральных элементов. Роль макроэлементов (фосфор, магний,
кальций, натрий, калий и др.) и микроэлементов. Суточная потребнос
ть в них и
основные источники в питании. Факторы, влияющие на усвоение
минеральных веществ, повышение усвояемости кальция.

18.


Роль воды в жизнедеятельности организма. Потребность человека в воде.
Особенности питьевого режима пр
и работе в горячих цехах и жарком климате.
Знание натрия и калия в регуляции водного обмена.

19.


Значение витаминов в питании. Классификация витаминов.
Физиологическая потребность в витаминах и факторы, влияющие на нее.
Понятие
о гиповитаминозах и авитаминозах, причины их возникновения.
Мероприятия по обеспечению достаточного витаминного питания
населения. Физиологическая характеристика жирорастворимых витаминов (А, Д,
Е,
К). Суточная потребность в них и источники в питании.

20.


Значение витаминов в питании. Классификация витаминов. Физиологическая
потребность в витаминах и факторы, влияющие на нее. Понятие о
гиповитаминозах и авитаминозах, причины их возни
кновения. Мероприятия
по обеспечению населения достаточным витаминным питанием.
Физиологическая характеристика водорастворимых витаминов (тиамин, ниацин,
рибофлавин, пиридоксин, аскорбиновая кислота, витамин Р и др.). Су
точная
потребность и источники в питании
.


21.

Характеристика групп интенсивности труда. Основы рационального
питания для различных профессиональных групп населения. Питание при
умственном труде. Питание при тяжелом физическом труде.
Питание людей,
работающих во вредных условиях труда (лечебно
-
профилактическое питание).

22.


Особенности построения рационального питания для детей и подростков
различного возраста. Школьное питание, физиологические требования к
составлению

меню
школьных обедов и школьных завтраков. Составить
меню школьных обедов и завтраков на учебную неделю. Физиоло
гические
требования к пи
танию учащихся технических училищ и лицеев.

23.


Рациональное питание в пожилом
возрасте и старости. Составить
меню примерного суточного рациона для пожилого человека.

24.


Основы лечебного питания. Характеристика диеты для больных
язвенной болезнью: цель назначения, общая характеристика, технология
приготовлени
я блюд, пищевая ценность, режим питания, рекомендуемые и
запрещенные продукты и блюда. Составить меню
обедов

для диеты № 1 на
неделю.

25.


Основы лечебного питания. Характеристика диеты при болезнях
желудка с пониженно
й секрецией: цель назначения, общая характеристика,
технология приготовления блюд, пищевая ценность, режим питания,
рекомендуемые и запрещенные продукты и блюда. Составить меню
обедов

для
диеты № 2 на неделю.

26.


Основы лечебного питания. Хара
ктеристика диеты при болезнях печени: цель
назначения, общая характеристика, технология приготовления блюд, пищевая
це
н
ность, режим питания, рекомендуемые и запрещенные продукты и блюда.
Составить меню
обедов

для диеты №5 на неделю.

27.


Основы
лечебного питания. Характеристика диеты при болезнях
почек: цель назначения, общая характеристика, технология приготовления блюд,
пищевая ценность, режим питания, рекомендуемые и запрещенные продукты и
блюда. Составить меню
обедов

для диеты № 7 на неделю.

28.


Основы лечебного питания. Характеристика диеты при болезнях сердечно
-
сосудистой системы (атеросклероз, гипертоническая болезнь и др.): цель
назначения, общая характеристика, технология приготовления блюд, пищевая
ценнос
ть, режим питания, рекомендуемые и запрещенные продукты и блюда.
Составить меню
обедов

для диеты № 10 на неделю.

29.


Основы лечебного питания. Характеристика диеты при ожирении:

цель назначения, общая характеристика, техноло
гия приготовления
блюд, пищевая ценность, режим питания, рекомендуемые и
запрещенные продукты и блюда. Составить меню
обедов

для диеты № 8 на неделю.

30.


Основы лечебного питания. Характеристика диеты при сах
арном

диабете: цель назначения, общая характеристика, технология приготовления
блюд, пищевая ценность, режим питания, рекомендуемые и запрещенные продукты
и блюда. Составить меню
обедов

для диеты № 9 на неделю.


5. Варианты задач контрольной
работы


Задачи контрольной работы представлены в двух типах.


Условие

задач 1 типа

(варианты с 31 по 80): рассчитать потребность в

белках, жирах и углеводах (в г) и содержание животных белков, расти
-

тельных жиров, сахаров, крахмала, клетчатки

(в г) по формуле сбалансированного

питания при следующих величинах суточных энерготрат:

31
) 2800 ккал,
32
) 2850 ккал,
33
) 2900 ккал,
34
) 2950 ккал,

35
) 3000 ккал,

36
) 3050 ккал,
37
) 3100 ккал,
38
) 3150 ккал,
39
) 3200 ккал,
40
) 3250 ккал,

41
) 3300 ккал,
42
) 3350 ккал,
43
) 3400 ккал,
44
) 3450 ккал,
45
) 3500 ккал,

46
) 3550 ккал,
47
) 3600 ккал,
48
) 3650 ккал,
49
) 3700 ккал.
50
) 3750 ккал,

51
) 3800 ккал,
52
) 3850 ккал,
53
) 3900 ккал.
54
) 3950 ккал,
55
) 4000 ккал.

56
) 4050 ккал,
57
) 4100 ккал,
58
) 4150 ккал,
59) 4200 ккал,
60
) 4250 ккал,

61
) 4300 ккал, 62) 4350 ккал,
63
) 4400 ккал,
64
) 2750 ккал,
65
) 2700 ккал,

66
) 2650 ккал,
67
) 2600 ккал,
68
) 2550 ккал,
69
) 2500 ккал,
70
) 2450 ккал,

71
) 2400 ккал,
72
) 2350 ккал,
73
) 2300 ккал,
74
) 2250 ккал,
75
) 2200 ккал,

7
6
) 2150 ккал,
77
) 2100 ккал,
78
) 2050 ккал,
79
) 2000 ккал,
80
) 1950 ккал.



Условие

задач 2 типа

(варианты с 81 по 130): рассчитать энергетическую
ценность рациона (в ккал), содержащего количество белков, жиров и углеводов (из
таблицы) и содержание ж
ивотных белков, растительных жиров, сахаров, крахмала,

клетчатки (в г) по формуле сбалансированного питания:



варианта

Белки,

г

Жиры,

г

Угле
-
воды,

г



варианта

Белки,
г

Жиры,
г

Угле
-
воды,

г

81

79

88

304

106

105

113

328

82

80

89

305

107

106

114

329

83

81

90

306

108

107

115

330

84

82

91

307

109

108

116

331

85

83

92

308

110

109

117

332

86

84

93

309

111

110

118

333

87

85

94

310

112

111

119

334

88

86

95

311

113

112

120

335

89

87

96

312

114

113

121

336

90

88

97

313

115

114

122

337

91

89

98

314

116

11
5

123

338

92

90

99

315

117

116

124

339

93

91

100

316

118

117

125

340

94

92

101

317

119

118

126

341

95

93

102

318

120

119

127

342

96

94

103

319

121

120

128

343

97

95

104

320

122

121

129

344

98

96

105

321

123

122

130

345

99

97

106

322

124

123

131

346

100

98

107

323

125

124

132

347

101

99

108

324

126

125

133

348

102

100

109

325

127

126

134

349

103

101

110

326

128

127

135

350

104

102

111

327

129

128

136

351

105

103

112

328

130

129

137

352


6. Пояснения к решению задач


При решении задач следует
использовать энергетические коэффициенты пищевых

веществ и процентные доли каждого вещества в обеспечении энергоценности питания

(Справочные материалы для решения задач) и пользоваться одной из формул:

1)


2)
,

где:
Эц ПВ



энергетическая ценность за счет пищевого вещества (белки, или жиры,
или углеводы), ккал



К ПВ


количество пищевого вещества, г


Эк ПВ



энергетический коэффициент пищевого вещества


Эц Р



энергетическая ценность суточного пи
щевого рациона, ккал


% ПВ



доля энергетической ценности рациона
, обеспечиваемая пищевым
вещест
вом.

7. Справочные материалы для решения задач


Доля пищевых веществ в энергетической ценности рациона (%) в зависимости от
группы труда (определить по
заданной в варианте задачи величине эне
ргот
рат,
(
см.приложение 2):

Группа труда

Белки, %

от энергоцености

Жиры, %

от энергоценности

Углеводы, %

от энергоценности

I
,
II

12

30

58

III
,
IV

11

30

59

V

11

33

56


Энергетические коэффициенты пищевых веществ
:

белки


4 ккал/г; жиры


9 ккал/г; углеводы


4 ккал/г

Сбалансированность пищевых веществ:

белки животные : белки растительные  50% : 50%

жиры животные : жиры растительные  70% : 30%

крахмал : сахара : клетчатка  70
-
75% : 20
-
25% : 5
-
10%

кальций : ма
гний : фосфор  1 : 0,5 : 1,5


ПЕРЕЧЕНЬ ПРАКТИЧЕСКИХ РАБОТ

Тема 1. Физиологическая оценка питания разных групп населения

Студенты должны оценить пищевую ценность обеда, рассчитанного в контрольной
работе, и его сбалансированность. Для проведения оценки
обеда данные расчета
объединяются в таблице 2, которая выполняется на отдельном двойном листе,
расположенном вертикально.

Таблица 2

Сводная таблица оценки питания

ФИО студента___________________ № учебной группы__________

Характеристика питающегося
(профессия, пол, возраст, группа труда) ______________


№№
п/п



Показатели

Един
ицы

измер
ения

ФСП

Иссле
-

дуемый

рацион

Интег
-
раль
-

ный
скор

суточног
о

рациона

обе
-

да

1

2

3

4

5

6

7

I

Энергетическая ценность

ккал





II

Распределение рациона по
блюд
ам






2.1

Закуска (в графе 6 с хлебом)

ккал





2.2

то же

%





2.3

1 блюдо (в графе 6 с хлебом)

ккал





2.4

то же

%





2.5

2 блюдо (в графе 6 с хлебом)

ккал





2.6

то же

%





2.7

Сладкое, напиток

ккал





2.8

то же

%





III

Органический со
став






3.1.

Белки

(общие)

г





3.2

в т.ч. животные

г





3.3

то же

%





3.4

Энергоценость белков

ккал





3.5

то же

%





3.6

Жиры

(общие)

г





3.7

в т.ч. растительные

г





3.8

то же

%





3.9

Энергоценность жиров

ккал





3.10

то же

%





3.11

Углеводы

г





3.12

Энергоценность углеводов

ккал





3.13

то же

%





IV

Минеральный состав






4.1

кальций

мг





4,2

магний

мг





4.3

фосфор

мг





4.4

соотношение Са:
Mg







V

Витаминный состав






5.1

аскорбиновая кислота, С

мг






Пояснения к заполнению сводной таблицы

Заполнение сводной таблицы следует
начинать с
графы 4

(ФСП суточного


рациона) в соответствии с нормами питания, рекомендуемыми для заданной группы
населения. Характеристика групп и нормы потребности в энергии и
пищевых
веществах приведены в приложении (стр. 26
-
30).


Показатель
«
II
»

(распределение рациона)
-

в
графе 4

поставить 8 прочерков.


Количество пищевых веществ, отсутствующих в рекомендуемых нормах, следует
рассчитать по процентам, указан
ным в справочных материалах для решения задач,
энергоценность пищевых веществ рассчитывается по формуле (1).


Графа 5

(ФСП обеда) рассчитывается исходя из того, что обед должен составлять
40% суточного рациона. Расчет ведется
только по показателям, вы
раженным в
ккал, г, мг
. Все процентные соотношения остаются такими же, как в графе 4.

Показатель
«
II
»

(распределение рациона) заполняется исходя из того, что в обеде на
долю
закуски

должно приходиться 10% энергоценности обеда,
супа
-

25%,
2
-
ого
блюда



55
%,
сладкого



10%.


Графа 6
(исследуемый рацион) заполняется по результатам расчетов пищевой
ценности блюд, выполненных в контрольной работе.


В показателе
«
II
»

(распределение рациона) энергетическая ценность блюд
записывается с учетом энергоценн
ости хлеба, распределенной по отдельным блюдам.


В графе 5 необходимо рассчитать все процентные соотношения, внимательно
выбирая при вычислении величины, принимаемые за 100%.


Графа 7
(интегральный скор) рассчитывается только для показателей,
выра
женных
в ккал, г, мг,

по формуле:


(3)

где:
ИС

-

интегральный скор;
П

-

величина показателя в оцениваемом рационе из
графы 6;
П
ФСП

-

величина того же показателя в формуле сбалансированного питания
обеда из графы 5 (100%
).

Тема 2. Анализ соответствия рациона физиологическим требованиям


Работа выполняется в виде
письменной оценки анализируемого рациона
.

Анализ рациона проводится на основании полученных данных расчета пищевой
ценности и сбалансированности питания, а т
акже с учетом отклонений интегральных
скоров.

Величина интегрального скора может отклоняться от 100 для пищевых веществ
на +/
-

5% и составлять 95
-
105, для энергетической ценности на +/
-

10% и составлять
90
-
110.


В оценке питания должны быть рассмотре
ны следующие вопросы.

1.

Характеристика указанной группы населения по группе труда, профессии, полу,
возрасту.


2. Определение соответствия энергетической ценности рациона потребностям с
уч
е
том величины интегрального скора (допустимые отклонения +/
-
10%,

интервал 90
-
110).


3. Оценка органического состава рациона

а) Оценить степень обеспечения рациона белками, в том числе животными, по
инт
е
гральному скору (допустимые отклонения (+/
-
5%, интервал 95
-
105).

б) Оценить обеспечение рациона жирами, в том ч
исле растительными. Оценить
отклонения интегрального скора (д
о
пускается отклонение +/
-
5%, интервал 95
-
105).

в) Оценить содержание углеводов, в том числе по интегральному скору (допустимые
о
т
клонения +/
-

5 %, интервал 95
-
105).

Тема 3. Составление физиологи
чески обоснованного рациона

Таблица 3

Изменение меню с учетом физиологических требований

ФИО студента _________________________ № учебной группы__________

Характеристика питающегося (профессия, пол, возраст, группа тр
у
да)_______________

Анализируемое ме
ню

Измененное меню


Наимено
-
вания

блюд



Вы
-

ход


Бел

ки,

г


Жи
-
ры,

г

Уг
-
ле
-
во
-
ды
г


Эне
-

ргия,

ккал


Наимено
-
вания

блюд


Вы
-
ход


Бел

ки,

г


Жи
-

ры,

г

Уг
-
ле
-
во
-
ды

г


Эне
-

ргия,

ккал

1.

2.

3.

и т.д.






1.

2.

3.

и т.д.






Оставить строки для дополн
и
те
льных блюд

Итого по расчету





Итого (суммир
о
вать)





ФСП (об
е
да)





ФСП (об
е
да)





ИС






ИС (рассч
и
тать по
формуле 3)











При выполнении этого раздела работы необходимо
изменить меню рациона для

приведения его в соответствие

с физиологическими требованиями.

В анализиру
е
мом

меню можно заменить не более двух блюд (основное блюдо и закуска или сла
д
кое),

изменить выход хлеба, закуски, супа, гарнира, добавить фрукты, масло сливочное или

растительное, выпечные изделия и т.д.
Р
езультаты зан
е
сти в таблицу 3.


Величина интегрального скора в измененном меню должна отклоняться от 100

для пищевых веществ на +/
-

5% и составлять 95
-
105, для энергетической ценности

на +/
-

10% и составлять 90
-
110.


ВОПРОСЫ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ ПОД
ГОТОВКИ СТУДЕНТОВ ПО КУРСУ
“ФИЗИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ”

1.

Наука "Физиология питания", ее задачи и разделы.

2.

Понятие о пищевой, энергетической, биологической ценности продуктов питания.
Оценка пищевой ценности рациона методом интегрального и аминокислотного
скора.

3.

Зна
чение пищевых веществ в жизнедеятельности организма. Основные функции
пищевых веществ (пластическая, энергетическая, регуляторная). Содержание
пищевых веществ в основных группах пищевых продуктов.

4.


Болезни неправильного питания (недостаточное белково
-
калор
ийное питание,

избыточное питание, болезни неправильного режима питания). Пищевые

факторы риска заболеваний.

5.

Энергетический баланс. Суточный объем энергетических затрат организма
человека. Условия, влияющие на энергетические затраты организма, и методы

их изучения. Понятие об основном обмене. Принципы нормирования
энергоценности рациона.

6.

Энергетические затраты организма и методы их измерения. Энергетическая
ценность белков, жиров, углеводов. Неблагоприятное действие избыточной и
недостаточной калорийнос
ти рациона.

7.

Влияние образа жизни на потребность человека в энергетических и пищевых
веществах. Нормирование питания разных возрастных и профессиональных
групп населения.

8.

Подходы к нормированию физиологической потребности в пищевых веществах и
энергетическ
ой ценности рациона. Влияние возраста, пола, климата, профессии
на потребность в питании.

9.


Роль пищеварения в жизнедеятельности человека. Общие закономерности
процессов пищеварения. Усвояемость пищи из продуктов растительного и
животного происхождения.

10.


П
онятие о питании и пищеварении. Строение и функции пищеварительного


аппарата.

11.


Переваривание пищи в ротовой полости и его значение для всего процесса

пищеварения.

12.


Значение ротовой полости для всего процесса пищеварения. Физиологические
основы органолеп
тической оценки качества пищи.

13.


Переваривание в желудке. Ферменты желудочного сока. Значение соляной
кислоты и слизи. Требования к подбору продуктов и блюд при язвенной болезни
желудка.

14.


Влияние продуктов и способов приготовления на секреторную функцию
жел
удка. Использование разных стимуляторов секреции желудка в лечебном
питании.

15.


Переваривание пищи в тонком кишечнике. Всасывание пищевых веществ в
тонком кишечнике (всасывание белков, жиров, углеводов). Формы пищеварения
в кишечнике.

16.


Переваривание в 12
-
пе
рстной кишке. Роль печени и поджелудочной железы в
процессах пищеварения. Особенности питания при болезнях печени.

17.


Роль желчи в пищеварении. Участие желчи в процессе переваривания и
всасывания жиров. Значение поджелудочной железы в пищеварении.

18.


Значение

толстого кишечника. Роль микрофлоры толстого кишечника. Влияние
пищи на гнилостные и бродильные процессы в кишечнике.

19.


Регуляция процессов жизнедеятельности организма. Рефлекс как основа
механизма нервной регуляции. Пищевой центр. Аппетит и его значение в

усвоении пищи. Факторы, способствующие повышению аппетита.

20.


Значение аппетита в процессах пищеварения. Условия, влияющие на
возникновение чувства аппетита. Роль работников предприятий питания в
создании условий для повышения аппетита.

21.


Усвоя
емость пищи в организме. Коэффициент усвояемости. Факторы,
способствующие усвоению пищевых веществ. Значение методов
технологической обработки для усвоения пищи.

22.


Роль белков в питании. Понятие об азотистом равновесии. Критерии,
положенные в основу оценки
биологической ценности белка.

23.


Значение белков в питании. Суточная потребность в белках. Значение животных
белков для организма. Переваривание белков в пищеварительной системе.

24.


Понятие о биологической ценности белка и способы повышения биологической

ценно
сти питания. Принципы нормирования белков.

25.


Значение жиров в питании. Факторы, влияющие на нормирование жиров в
питании. Особенности переваривания и всасывания жиров в желудочно
-
кишечном тракте.

26.


Роль жиров в питании. Значение полиненасыщенных жирных кисло
т в
организме. Содержание ПНЖК в различных жирах. Технологические подходы к
использованию растительного масла.

27.


Пищевая ценность животных и растительных жиров. Нормы физиологической
потребности в жирах различных групп населения и их обоснование.
Переварива
ние

жиров в пищеварительной системе.

28.


Значение углеводов в питании. Нормирование различных углеводов в питании.
Особенности переваривания и всасывание разных групп углеводов в желудочно
-
кишечном тракте.

29.


Роль углеводов в питании. Физиологическая кл
ассификация углеводов.

Ограничение углеводов при сахарном диабете, ожирении, язвенной болезни.

30.


Значение углеводов в питании. Их физиологическая классификация.

Нормирование в питании. Неблагоприятное действие на здоровье человека

избыточного потребления
легкоусвояемых углеводов. Роль клетчатки и

пектиновых веществ.

31.


Значение минеральных веществ и воды в жизнедеятельности человека.
Классификация минеральных веществ, их нормирование и источники в питании.

32.


Значение отдельных минеральных веществ в питании (
фосфора, магния,
кальция). Суточная потребность в них, основные источники в питании. Факторы,
влияющие на их усвоение. Технологические методы повышения усвояемости
кальция.

33.


Роль микроэлементов в обмене веществ. Суточная потребность организма в
марганце, м
еди, цинке, кобальте, фторе, иоде. Источники в питании.

34.


Значение витаминов в питании, их классификация. Гипополивитаминозы и
причины их возникновения. Сравнительная характеристика водо
-

и
жирорастворимых витаминов в продуктах и в организме.

35.


Значение водо
растворимых витаминов. Их поведение в продуктах и организме.
Основные источники. Способы предупреждения гиповитаминоза С.

36.


Значение жирорастворимых витаминов А, Д, Е, К в питании. Суточная
потребность в них и источники в продуктах питания. Особенности пове
дения в
продуктах и организме.

37.

Понятие об оптимальном (рациональном) питании. Основные требования к

организации рационального питания. Особенности организации питания людей

умственного и тяжелого физического труда.

38.

Понятие о сбалансированном питан
ии. Научные основы составления

сбалансированного рациона питания.

39.


Оптимальный продуктовый набор и его значение.

40.


Пищевая ценность хлебобулочных изделий и круп.

41.


Пищевая ценность мясопродуктов.

42.


Пищевая ценность молочных продуктов.

43.


Пищевая ценность овоще
й и их значение в питании людей различного возраста.

44.


Пищевая ценность картофеля и овощей. Их использование в диетическом


питании.

45.

Требования к режиму питания и их обоснование. Правильное распределение
калорийности и основных пищевых веществ (белки,
жиры, углеводы) при трех
-
,
четырех
-

и пятиразовом питании.

46.

Физиологическое значение отдельных приемов пищи, их доля в суточном
рационе. Принципы подбора продуктов для разных приемов пищи.

47.

Принципы построения рационального питания для отдельных приемов пищи
.
Преимущества организации комплексного питания.

48.

Понятие о рациональном питании и требования к его организации.

Физиологические основы питания сельскохозяйственных рабочих. Организация
питания и требования к подбору блюд и калорийности рациона.

49.

Особеннос
ти организма детей и подростков. Физиологические требования к
составлению меню питания школьника. Предложить меню школьного завтрака и
обеда.

50.


Рациональное питание учащихся средних профессиональных училищ,
техникумов и высших учебных заведений. Основные пр
инципы построения меню
физиологически полноценных рационов учащихся.

51.

Питание в пожилом возрасте и старости. Особенности продуктового набора и
подбора блюд. Предложить меню обеда для пожилых людей.

52.

Особенности организации лечебного питания. Принципы щажения

и тренировок.
Номерная система диет и ее использование в предприятиях питания.
Технологические особенности приготовления диетических блюд.

53.

Основы лечебного питания. В чем заключается особенность питания больных

язвенной болезнью и каков должен быть режим
питания больных? Составить
меню обеда для диеты № 1. Особенности технологии блюд для больных
язвенной болезнью.

54.

Научные основы лечебного питания больных с пониженной секреторной
функцией желудка. Составить меню обеда для диеты № 2. Технология
приготовления

диетических блюд при диете № 2.

55.

Основы лечебного питания. Характеристика диеты при заболеваниях

печени. Составить меню обеда для диеты № 5. Технологические приемы в
приготовлении блюд для диеты № 5.

56.

Основы лечебного питания. Характеристика диеты при забо
леваниях почек.
Составить меню обеда для диеты № 7.

57.

Ожирение и его пищевые причины. Лечебное питание при ожирении. Составить
меню обеда для диеты № 8. Технология приготовления блюд для больных
ожирением

58.

Научные основы лечебного питания при сахарном диабе
те. Составить меню

обеда для диеты № 9. Объяснить необходимость ограничения углеводов и
жиров при диабете.

59.

Основы лечебного питания при атеросклерозе. Пищевая профилактика атеро
-
склероза. Составить меню обеда для диеты № 10.


ТИПОВЫЕ ЗАДАЧИ ПО КУРСУ “ФИЗ
ИОЛОГИЯ ПИТАНИЯ”

1.

Рассчитать энергетическую ценность суточного рациона, содержащего ______г

белков, _____г жиров, _____г углеводов и дать его физиологическую оценку
методом

интегрального скора для______(указаны: группа труда, пол, возраст,
количество белков
, жиров, углеводов).

2.

Рассчитать пищевую ценность обеда и дать его физиологическую оценку
методом интегрального скора для______(указана группа труда, пол, возраст и
приведено меню обеда).

3.

Рассчитать суточную потребность в основных пищевых веществах (белки,
жиры,
углеводы) и их компонентов (животные белки, растительные жиры, крахмал,
сахара, клетчатка) при энергетических затратах ______ккал в сутки (указано
количество ккал).











ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1. Группы интенсивности труда и перечень профессий,


включенных в каждую группу


I

группа. Очень низкая физическая активность
-

работники преимущественно
умственного труда:
государственные служащие административных органов и
учреждений, научные работники, преподаватели вузов, колледжей, учителя средних

школ, студенты, специалисты
-
медики, психологи, диспетчеры, операторы с т.ч. техники
по обслуживанию ЭВМ и компьютерного обеспечения, программисты, работники
финансово
-
экономической, юридической и административно
-
хозяйственной служб,
работники конструкторс
ких бюро и отделов, архитекторы и инженеры по
промышленному и гражданскому строительству, налоговые служащие, работники
музеев архивов, библиотекари, специалисты службы страхования, дилеры, брокеры,
агенты по продаже и закупкам, служащие по социальному и
пенсионному обеспечению,
патентоведы, дизайнеры, работники бюро путешествий, справочных служб и других
родственных видов деятельности


II

группа. Низкая физическая активность
-

работники, занятые легким трудом:

водители городского транспорта, рабочие
пищевой, текстильной, швейной,
радиоэлектронной промышленности, операторы конвейеров, весовщицы, упаковщицы,
машинисты железнодорожного транспорта, участковые врачи, хирурги, медсестры,
продавцы, работники предприятий общественного питания, парикмахеры, ра
ботники
жилищно
-
эксплуатационной службы, реставраторы художественных изделий, гиды,
фотографы, техники и операторы радио и телевещания


III

группа. Средняя физическая активность
-

работники средней тяжести труда:
слесари, наладчики, станочники, буровик
и, водители электрокаров, бульдозеров и
другой тяжелой техники, работники тепличных хозяйств, растениеводы, садовники,
работники рыбного хозяйства и других родственных видов деятельности,.


IV

группа. Высокая физическая активность
-

работники тяжелого

физического
труда:
строительные рабочие, грузчики, рабочие по обслуживанию железнодорожных
путей и ремонту автомобильных дорог, работники лесного, охотничьего и сельского
хозяйства, деревообработчики, физкультурники, металлурги, доменщики
-
литейщики и
друг
ие родственные виды деятельности


V

группа. Очень высокая физическая активность
-

работники, занятые
особотяжелым физическим трудом:
спортсмены высокой квалификации в
тренировочный период, механизаторы и работники сельского хозяйства в посевной и
уборо
чный период, шахтеры и проходчики, вальщики леса, бетонщики, каменщики,
грузчики немеханизированного труда, оленеводы и другие
родственные виды
деятельности

Приложение 2. Рекомендуемое суточное потребление энергии, белков, жиров и

углеводов для взрослого
населения

Груп

пы

тру

да

Воз
-
раст,
лет


Мужчины

Женщины

Эне
-
ргия,
ккал

Белки, г

Жи
-
ры, г

Угле
-
во
-
ды,

г

Эне
-
ргия,

ккал

Белки, г

Жир
ы,

г

Уг
-

ле
-
во
-
ды,

г

всег
о

в т.ч.

жи
-

вотны
е

всего

в т.ч.

жи
-
вот
-
ные

I

18
-
29

30
-
39

40
-
59

2450

2300

2100

72

68

65

40

37

36

81

77

70

358

335

303

2000

1900

1800

61

59

58

34

33

32

67

63

60

289

274

257

II

18
-
29

30
-
39

40
-
59

2800

2650

2500

80

77

72

44

42

40

93

88

83

411

387

366

2200

2150

2100

66

65

63

36

36

35

73

72

70

318

311

305

III

18
-
29

30
-
39

40
-
59

3300

3150

2950

94

89

84

52

49

46

110

105

98

484

462

432

2600

2550

2500

76

74

72

42

41

40

87

85

83

378

372

366

IV

18
-
29

30
-
39

40
-
59

3850

3600

3400

108

102

96

59

56

53

128

120

113

566

528

499

3050

2950

2850

87

84

82

48

46

45

102

98

95

452

432

417

V

18
-
29

30
-
39

40
-
59

42003
95
0

3750

117

111

104

64

61

57

154

144

137

586

550

524

-

-

-

-

-

-

-

-

,

-

-

-

-

-

-


Приложение 3. Рекомендуемые величины суточного потребления энергии,

белков, жиров и углеводов для детей и подростков


Пол и возраст

Белки, г


Жиры, г


Углево
-

ды, г

Эне
-
рг
ия,
ккал

всего

в т.ч.
животные

0
-
3 мес.

2,2 г/кг

2,2 г/кг

6,5 г/кг

13 г/кг

115 /кг

4
-
6 мес.

2,6 г/кг

2,5 г/кг

6,0 г/кг

13 г/кг

115 /кг

7
-
12 мес.

2,9 г/кг

2,3 г/кг

5,5 г/кг

13 г/кг

110/кг

от 1года до2 лет

36

70 %

40

174

1200

от 2 лет до3 лет

42

70%

47

203

1400

от 3 до 7 лет

54

65%

60

261

1800

от 7 до 11 лет

63

60%

70

305

2100

от 11 до 14 лет (мальчики)

75

60%

83

363

2500

от 11 до 14 лет (девочки)

69

60%

77

334

2300

от 14 до 18 лет (юноши)

87

60%

97

421

2900

от 14 до 18 лет (девушки)

75

60%

83

363

2500


Приложение 4. Суточная потребность в витаминах, мг

Возраст

Пол

Тиа
-

мин

В
1

Рибо
-

фла
-

вин,

В
2

Пири
-
док
-

син,

В
6

Ниа
-
цин,

РР

Аскорбиновая
кислота, С

0
-
3 мес.


0,3

0,4

0,4

5

30

4
-
6 мес.


0,4

0,5

0,5

6

35

7
-
12 мес.


0,5

0,6

0,6

7

40

от 1года

до 2 лет


0,8

0,9

0,9

8,0

45

от 2лет до 3 лет


0,8

0,9

0,9

8,0

45

от 3 лет до 7 лет


0,9

1,0

1,2

11,0

50

от 7 до 11 лет


1,0

1,2

1,5

15,0

60

от 11 до 14 лет

мальчики

1,3

1,5

1,7

18

70

от 11 до 14 лет

девочки

1,3

1,5

1,6

18

60

от 14 до 18 лет

юноши

1,5

1,8

2,0

20

90

от 14 до 18 лет

девушки

1,3

1,5

1,6

18

70


мужчины

1,5

1,8

2,0

20

90


женщины

1,5

1,8

2,0

20

90

Приложение 5. Рекомендуемое суточное потребление минеральных веществ (мг)

Пол

Возраст

Кальций

Магний

Фосфор

Железо


0
-
3 мес.

400

55

300

4,0


4
-
6 мес.

500

60

400

7,0


7
-
12 мес.

600

70

500

10,0


от 1 года до 2 лет

800

80

700

10,0


от 2 лет до 3 лет

800

80

700

10,0


от 3 до 7 лет

900

200

800

10,0


от 7 до 11 лет

1100

250

1100

12,0

Мальчики

от 11 до 14 лет

1200

300

1200

12,0

Девочки

о
т 11 до 14 лет

1200

300

1200

15,0

Юноши

от 14 до 18 лет

1200

400

1200

15,0

Девушки

от 14 до 18 лет

1200

400

1200

18,0

Мужчины

Женщины


1000

1000

400

400

800

800

10

18


Приложение 6. Рекомендуемое суточное потребление белков, жиров, углеводов и
энергии
для лиц пожилого возраста


Пол


Возраст, лет

Белки, г


Жиры,

г

Угле
-

воды,

г


Энергия, ккал

всего

в т.ч.

живот
-

ные

Мужчины

старше 60 лет

68

34

77

335

2300

Женщины

старше 60 лет


61

30,5

66

284

1975


Приложение 7. Химический состав и энергетичес
кая ценность

диетического питания

Диета

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Энергия ,ккал

1

70

70
-
80

200

1700
-
1800



80
-
90

80
-
90

300

2300
-
2400



90

90

350
-
400

2500
-
2700

2

80
-
90

80
-
90

350
-
400

2500
-
2700

3

80
-
90

80
-
90

350
-
400

2500
-
2700

4

70
-
80

60
-
70

250

1800
-
1900



110
-
110

80
-
90

350
-
400

2600
-
2800



100
-
120

90
-
100

350
-
400

2700
-
2900



80

70
-
75

350

2300
-
2400

5

80

80

350
-
400

2400
-
2600

5п

110
-
120

70
-
80

300
-
350

2500
-
2600

6

70

80

350
-
400

2400
-
2600



20

80

350

2100
-
2200



40
-
50

85
-
90

400
-
450

2500
-
2600

7
в

110
-
120

70
-
80

350
-
400

2500
-
2600

7

60
-
70

80
-
90

350
-
400

2500
-
2600



40
-
50

30
-
40

50
-
60

600
-
700



60
-
70

50
-
60

100

1100
-
1200

8

80
-
90

70
-
80

150

1600
-
1700

9

80
-
90

70
-
80

300
-
350

2200
-
2400

10а

60

50

300

1800
-
1900

10

80
-
90

70

350

2300
-
2400

10с
I

80

70
-
80

350
-
400

2400
-
2500

10с
II

80

70

250
-
300

1900
-
2100

10и
I

50

30
-
40

150
-
200

1100
-
1300

10и
II

60
-
70

50
-
60

250
-
350

1600
-
1800

10и
III

85
-
90

70

300
-
320

2100
-
2300

11

100
-
120

100
-
110

400
-
450

2900
-
3100

13

70

60
-
70

300

2000
-
2100

14

70

80

350
-
400

2500

15

60
-
80

80
-
8
5

350
-
400

2400
-
2600


Приложение 8. Пищевая ценность рационов

лечебно
-
профилактического питания

Показатели
химического
состава

Рацион

№ 1

Рацион

№ 2

Рацион

№ 2а

Рацион

№ 3

Рацион

№ 4

Рацион

№ 4а

Рацион

№ 4б

Рацион

№ 5

Белки, г

Жиры, г

59

51

63

50

52

63

64

52

65

45

56

56

56

56

58

53

Углеводы, г

Энергия,

ккал

159

1380

185

1481

156

1370

198

1499

181

1428

164

1384

164

1384

172

1438

Приложение 9. Средневзвешенные нормы потребности в пищевых веществах и
энергии взрослого трудоспособного населения


Пищевое вещес
тво

Суточная

потребность


Пищевое вещество

Суточная

потребность

Энергия, ккал

2500

Минеральные вещества, мг

Вода, г

1750
-
2200

кальций

800


питьевая

250
-
500

магний

400


в блюдах

800
-
1000

фосфор

1200


в продукт
ах

700

натрий

5000

Белки, г

75

калий

4000


в т.ч. животные

40

хлориды

6000

незаменимые аминокислоты

железо


триптофан

1


мужчины

10

лейцин

4
-
6


женщины

20

изолейцин

3
-
6

цинк

15

валин

3
-
4

марганец

5
-
10

треонин

2
-
3

хром

0,2

лизин

3
-
5

медь

2

метионин

2
-
4

кобальт

0,1

фенилаланин

2
-
4

молибден

0,5

заменимые аминокислоты

селен

0,5

гистидин

5
-
6

фториды

0,5
-
1,0

аргинин

2
-
3

иодиды

0,2

цистин

3
-
4

Витамины, мг

тирозин

3

аскорбиновая кислота, С

60
-
70

аланин

3

тиамин,

В
1

1,5

серин

156

рибофлавин, В
2

2

глутаминовая кислота

6

ниацин, РР

20

аспарагиновая кислота

5

пиридоксин, В
6

2

пролин

5

цианкоболамин, В
12

0,003

гликокол

3

биотин

0,15


Жиры, г

83

холин

500
-
1000


в т.ч. растительные

25

рутин, Р

25


ПНЖК

11

фолиевая кислота, В
с

0,2
-
0,4


холестерин

0,3
-
06

кальциферолы,
D

0,0025

Углеводы, г

363

ретинол, А

1,5
-
2,5

в т.ч. крахмал

255
-
270

каротиноиды

4,0

моно
-

и дисахариды

70
-
90

токоферолы, Е

10
-
20

пищевые волокна

20

филохинолы, К

0,2
-
0,3



липоева
я кислота

0,5



инозит

0,5
-
1,0




Приложенные файлы

  • pdf 15797970
    Размер файла: 529 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий