МУ Физиология питания 260807


ОП.02
Росрыболовство
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего
профессионального образования «Астраханский государственный технический университет» (ФГБОУ ВПО «АГТУ»)
ОСП «ВКМРПК» ФГБОУ ВПО «АГТУ»
КОМПЛЕКС
МЕТОДИЧЕСКИХ УКАЗАНИЙ
для проведения практических занятий
по дисциплине
ОП.02 Физиология питания
для специальности
260807 Технология продукции общественного питания
Астрахань
2014
Рассмотрен и одобрен на заседании цикловой комиссии технологических дисциплин протокол от 28.08.2014 года (протокол № 1)
Председатель цикловой комиссии М.А. МухановаРекомендован к использованию в учебном процессе.
Заместитель директора по учебной работе___________ А.Ю. Кузьмин
Разработчик:
Муханова М.А. – преподаватель ФГБОУ ВПО «АГТУ» ОСП «Волго-Каспийский морской рыбопромышленный колледж»
Перечень практических занятий
№ п/пТема Наименование практического занятия
1 3 Расчет энергетической ценности пищевых продуктов. Определение химического состава и энергетической ценности блюд
2 3 Определение качества продуктов органолептическим методом, расчет энергетической и биологической ценности
3 4 Составление меню суточного рациона для взрослого населения в зависимости от интенсивности труда и его физиологическую оценку. Определение химического состава и калорийности отдельных блюд и меню в целом
4 4 Составление меню суточного рациона для лиц престарелого и старческого возраста и его физиологическую оценку. Определение химического состава и калорийности отдельных блюд и меню в целом
5 6 Составление меню школьных завтраков и обедов с указанием химического состава продуктов и калорийности с учетом возрастных групп учащихся
6 7 Принципы подбора продуктов для лечебного диетического питания (решение ситуационных задач)
7 7 Составление меню суточного рациона в соответствии с диетой № 1. Определение химического состава и калорийности отдельных блюд и меню в целом
8 7 Составление меню суточного рациона в соответствии с диетой № 8. Определение химического состава и калорийности отдельных блюд и меню в целом
Практическое занятие № 1
Тема: Расчет энергетической ценности пищевых продуктов. Определение химического состава и энергетической ценности блюд
Цель: научить рассчитывать энергетическую ценность пищевых продуктов, определять химический состав блюд
Материальное обеспечение:
Скурихин А.В. Химический состав продуктов. – М.: Экономика, 1976;
калькулятор.
Вводный контроль
Что такое энергетическая ценность?
Что такое калорийность продукта?
Что такое химический состав продукта? Какие основные элементы входят в химический состав продукта?
Методические указания
Порядок выполнения работы
Вариант I
Задание 1. Рассчитать теоретическую и фактическую энергетическую ценность и химический состав блюд: «Рыба жареная в тесте», «Каша вязкая с тыквой», «Щи зеленые с мясом». Данные записать в таблицу.
Вариант II
Задание 1. Рассчитать теоретическую и фактическую энергетическую ценность и химический состав блюд: «Мясо жареное с соусом эстрагон», «Крем ванильный из сметаны», «Омлет с жареным картофелем». Данные записать в таблицу.
Вариант III
Задание 1. Рассчитать теоретическую и фактическую энергетическую ценность и химический состав блюд: «Борщ зеленый», «Оладьи из печени», «Гренки с плодами и ягодами». Данные записать в таблицу № 1.
Таблица № 1
Название блюда Продуктовый набор Белки, гЖиры,.г Углеводы, гВитамины, мг Минеральные вещества, мг Теоретическая энерг.ценностьФактическая энерг.ценностьобщ. жив. общ. раст. А β-каротин В1В2РР С СаРМgFе Содержание отчета
Отчет должен содержать:
тему;
цель;
письменно оформленные задания;
вывод.
Заключительный контроль
В чем выражается энергетическая ценность?
Как рассчитывается теоретическая и фактическая энергетическая ценность?
Чему равна энергия, выделяемая при окислении жиров белков, углеводов?
Чему равна 1 ккал?
Литература:
Теплов В.И. Физиология питания. – М.: Дашков и Ко, 2009.
Практическое занятие № 2
Тема: Определение качества продуктов органолептическим методом, расчет энергетической и биологической ценности
Цель: научить проводить органолептическую оценку качества продукта и биологическую, энергетическую ценность продукта
Материальное обеспечение:
образцы продуктов;
Скурихин А.В. Химический состав продуктов. – М.: Экономика, 1976;
калькулятор;
методические указания
Вводный контроль:
В чем сущность органолептического метода? По каким показателям определяется качества в органолептическом методе?
Что такое физиологическая ценность?
Что такое биологическая ценность?
Порядок выполнения работы
Задание 1
Дать органолептическую оценку качества по балльной системе двум одинаковым продуктам по составу, но разных производителей и составить сравнительную таблицу. Сделать вывод.
Таблица 1
Наименование продукта Вкус
1-5 балла Запах
1-5 балла Внешний вид
1-5 балл Консистенция
1-5 балла Итого
1. 2. 1 балл – очень плохо
2 балла – плохо
3 балла – удовлетворительно
4 – хорошо
5 – отлично
Задание 2
Рассчитать энергетическую, биологическую, физиологическую ценность выданного продукта. Результаты оформить в таблице № 2. Сделать вывод.
Таблица № 2
Наименование продукта Физиологическая ценность Белки, гЖиры, гУглеводы, гВитамины, мг Минеральные вещества, мг Теор. энерг. ценность, ккалФакт. энерг. ценность, ккал
Раст. Живот. Раст. Живот. А β-каротин В1В2РР С СаРМgFе Содержание отчета
Отчет должен содержать:
тему;
цель;
письменно оформленные задания;
вывод.
Заключительный контроль:
Какие есть коэффициенты усвояемости пищевых продуктов?
Как влияет кофе и чай на организм?
Что такое качество товаров?
Литература:
Теплов В.И. Физиология питания. – М.: Дашков и Ко, 2009.
Практическое занятие № 3
Тема: Составление меню суточного рациона для взрослого населения в зависимости от интенсивности труда и его физиологическую оценку. Определение химического состава и калорийности отдельных блюд и меню в целом
Цель: научить составлять суточный рацион для взрослого населения с учетом их интенсивности труда, научиться проводить физиологическую оценку меню, определять химический состав и калорийность меню в целом
Материальное обеспечение:
сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: ТОО Пчелка, 1994;
Скурихин А.В. Химический состав продуктов. – М.: Экономика, 1976;
таблица «Рекомендуемые величины потребления пищевых веществ и энергии для взрослого населения в зависимости от интенсивности труда»;
перечень основных профессий, относящихся к различным группам интенсивности труда;
калькулятор;
методические указания.
Вводный контроль:
Что такое рациональное здоровое питание?
Какие существуют виды питания?
Что такое режим питания?
Что такое физиологические нормы питания?
В чем заключаются физиологические основы составления рационов питания?
Порядок выполнения работы
Задание 1
Используя приложение 1, составить суточный рацион с учетом интенсивности труда для взрослого населения и провести физиологическую оценку составленному меню.
Вариант I – 1 группа: работники преимущественно умственного труда (мужчины).
Вариант II – 2 группа: работники, занятые легким физическим трудом (женщины).
Вариант III – 3 группа: работники среднего по тяжести труда (мужчины).
Вариант IV – 5 группа: работники, занятые особо тяжелым трудом (мужчины).
Задание 2
Определить химический состав и калорийность отдельных блюд и составленного меню в целом. Данные записать в таблицу № 1.

Содержание отчета
Отчет должен содержать:
тему;
цель;
письменно оформленные задания;
вывод.
Заключительный контроль:
Что необходимо учитывать при составлении суточного рациона взрослого человека?
Сколько раз необходимо питаться в сутки взрослому населению?
Чем отличается суточный рацион V группы профессий работающих высоким интенсивным трудом от I группы профессий?
Литература:
Теплов В.И. Физиология питания. – М.: Дашков и Ко, 2009.
Практическое занятие № 4
Тема: Составление меню суточного рациона для лиц престарелого и старческого возраста и его физиологическую оценку. Определение химического состава и калорийности отдельных блюд и меню в целом
Цель: научить составлять суточный рацион для лиц престарелого и старческого возраста, научиться проводить физиологическую оценку меню, определять химический состав и калорийность меню в целом
Материальное обеспечение:
сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: ТОО Пчелка, 1994;
Скурихин А.В. Химический состав продуктов. – М.: Экономика, 1976;
таблица «Рекомендуемые величины потребления пищевых веществ и энергии для лиц престарелого и старческого возраста»;
калькулятор;
методические указания.

Вводный контроль
Что нельзя употреблять в рационе питания лицам престарелого и старческого возраста?
Что благоприятно влияет на организм лиц престарелого и старческого возраста?
Какие должны быть методы щажения приготовления блюд для лиц престарелого и старческого возраста?
Порядок выполнения работы
Задание 1
Используя приложение 2, составить суточный рацион для лиц престарелого и старческого возраста и провести физиологическую оценку составленному меню.
Задание 2
Определить химический состав и калорийность отдельных блюд и составленного меню в целом. Данные записать в таблицу №1.
Таблица № 1
Название блюда Продуктовый набор Белки, гЖиры, г Углеводы, гВитамины, мг Минеральные вещества, мг Теоретическая энерг.ценностьФактическая энерг.ценностьобщ. жив. общ. раст. А β-каротин В1В2РР С СаРМgFе Завтрак.
1. 2. 3. Всего: Содержание отчета
Отчет должен содержать:
тему;
цель;
письменно оформленные задания;
вывод.
Заключительный контроль;
Какова энергетическая ценность суточного рациона для пожилых людей?
Какова энергетическая ценность рациона для лиц старческого возраста?
Напишите процентное распределение пищи в рационе для лиц престарелого и старческого возраста.
Литература:
Теплов В.И. Физиология питания. – М.: Дашков и Ко, 2009.

Практическое занятие № 5
Тема: Составление меню школьных завтраков и обедов с указанием химического состава продуктов и калорийности с учетом возрастных групп учащихся
Цель: научить составлять меню школьных завтраков и обедов с учетом возрастных групп учащихся и определять химический состав и калорийность блюд и всего завтрака в целом
Материальное обеспечение:
сборник рецептур блюд для питания учащихся образовательных учреждений;
таблица «Химический состав и энергетическая ценность 100 г съедобной части основных пищевых продуктов»;
таблица «Рекомендуемые нормы потребления энергии белков, жиров, углеводов»;
калькуляторы;
методические указания
Вводный контроль
В чем заключаются особенности питания школьников?
На что обращается внимание при подборе блюд для школьного питания?
Дайте характеристику режиму питания школьников.
Порядок выполнения работы
Задание 1
Используя приложение 3, составить меню завтрака и обеда школьников.
Вариант I – школьники 6 лет.
Вариант II – школьники 7-10 лет.
Вариант III – школьники 14-17 лет (девочки).
Вариант IV – школьники 11-13 лет (мальчики).
Задание 2
Определить химический состав и калорийность составленных блюд и всего завтрака и обеда в целом. Данные записать в таблицу № 1.
Таблица № 1
Название блюда Продуктовый набор Белки, гЖиры, г Углеводы, гВитамины, мг Минеральные вещества, мг Теоретическая энерг. ценность Фактическая энерг. ценность
общ. жив. общ. раст. А β-каротин В1В2РР С СаРЗавтрак.
1. 2. Содержание отчета
Отчет должен содержать:
тему;
цель;
письменно оформленные задания;
вывод.
Заключительный контроль:
Дайте характеристику особенностей составления меню школьных завтраков.
На какие возрастные группы делятся школьники?
Назвать ассортимент блюд и продуктов, запрещаемых в школьной столовой.

Литература:
Теплов В.И. Физиология питания. – М.: Дашков и Ко, 2009.
Справочник рецептур блюд для питания учащихся образовательных учреждений. – М: Ресторанные ведомости, 2003.
Практическое занятие № 6
Тема: Принципы подбора продуктов для лечебного диетического питания (решение ситуационных задач)
Цель: научить составлять подбор продуктов для лечебного диетического питания
Материальное обеспечение:
сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: ТОО Пчелка, 1994;
Скурихин А.В. Химический состав продуктов. – М.: Экономика, 1976;
сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. − Киев: Техника, 1989;
характеристика основных видов диет;
калькулятор;
методические указания
Вводный контроль
Перечислите методы щажения желудочно-кишечного тракта.
Перечислите продукты, запрещаемые в диетическом питании.
Дать определение «Режима питания».
Перечислите требования к дневному рациону.
Дать определение «Рационального питания».
Порядок выполнения работы
Задание 1
Используя приложение 4, заполнить таблицу «Характеристика основных лечебных диет».
Таблица. Характеристика лечебных диет
Номер диеты Целевое назначение Характеристика Запрещенные блюда Рекомендуемые блюда
1 2 3 4 5 6 7 8 Задание 2
Решение ситуационных задач.
Вариант I
Задача 1. У больного с заболеванием печени после съеденного обеда возникло обострение. Что в меню обеда могло вызвать такое явление и почему?
Меню: морковь с медом, овощной суп с перловой крупой, котлеты паровые с картофельным пюре, мороженое.
Задача 2
В диетическую столовую завезли следующие субпродукты: мозги, печень, сердце, почки, вымя. Какие из них целесообразно использовать для питания людей с заболеваниями сердечно-сосудистой системы; обосновать выбор.
Вариант II
Задача 3. Определить погрешность в меню обеда для больного гастритом при пониженной кислотности.
Меню: салат из моркови со сметаной, суп манный молочный, шницель мясной рубленный паровой с макаронами, кисель яблочный.
Задача 4. Определить рациональность меню завтрака для больного сахарным диабетом, не получающего инсулин (начальная стадия заболевания).
Меню: творог с молоком, макароны отварные с маслом, кофе с молоком.
Вариант III
Задача 5. Оценить соответствие меню обеда требованиям, предъявляемым к диетическому столу рациона № 1.
Меню: морковь с медом, суп рисовый на мясном бульоне, рулет картофельный с мясом, кисель клюквенный.
Задача 6. Оценить соответствие меню завтрака требованиям, предъявляемым к диетическому столу № 6.
Меню: яичница с сыром, какао, хлеб, масло.
Вариант IV
Задача 7. Определить погрешность в меню обеда, предназначенного для больного с нарушением солевого/обмена (отложение щавелевокислых солей в мочевых путях).
Меню: картофель с морковью (холодное блюдо), суп с манной крупой, сырники залеченные (со сметаной), кисель из ревеня.
Задача 8. У больного с заболеванием сердечно-сосудистой системы после съеденного ужина наутро появились отеки. Какой продукт мог вызвать такое явление?
Содержание отчета
Отчет должен содержать:
тему;
цель;
письменное оформление задания;
вывод.
Заключительный контроль:
Раскройте принципы и основы лечебного питания.
Объясните значение лечебного питания.
Перечислите правила составления меню дневного рациона диет.
При каких заболеваниях назначают диеты №3, 2, 5, 7, 9, 10?
Литература:
Теплов В.И. Физиология питания. – М.: Дашков и Ко, 2009.
Бренц М.Я., Сизова Н.П. Технология приготовления диетических блюд. – М: Экономика, 1983.
Практическое занятие № 7
Тема: Составление меню суточного рациона в соответствии с диетой № 1. Определение химического состава и калорийности отдельных блюд и меню в целом
Цель: научить составлять меню суточного рациона в соответствии с диетой № 1 и определять химический состав и калорийность отдельных блюд и меню в целом
Материальное обеспечение:
сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. – М.: ТОО Пчелка, 1994;
Скурихин А.В. Химический состав продуктов. – М.: Экономика, 1976;
сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. − Киев: Техника, 1989;
характеристика основных видов диет;
калькулятор;
методические указания
Вводный контроль
Какие существуют виды заболевания желудка?
Дайте определение термину гиперсекреция.
Дайте определение термину гипосекреция.
Что такое язвенная болезнь?
Порядок выполнения работы
Задание 1
Используя приложение 4, составить суточный рацион для лиц, питающихся на диете № 1.
Задание 2
Определить химический состав и калорийность отдельных блюд и составленного меню в целом. Данные записать в таблицу № 1.
Таблица № 1
Название блюда Продуктовый набор Белки, гЖиры, г Углеводы, гВитамины, мг Минеральные вещества, мг Теоретическая энерг. ценность Фактическая энерг. ценность
общ. жив. общ. раст. А β-каротин В1В2РР С СаРЗавтрак
1. 2. Содержание отчета
Отчет должен содержать:
тему;
цель;
письменно оформленные задания;
вывод.
Заключительный контроль:
Какие продукты можно употреблять при язвенной болезни желудка? Почему?
Какие продукты нельзя употреблять при язвенной болезни желудка? Почему?
Укажите какие продукты способствуют заживлению желудка при язвенной болезни.
Литература:
Теплов В.И. Физиология питания. – М.: Дашков и Ко, 2009.
Бренц М.Я., Сизова Н.П. Технология приготовления диетических блюд. – М: Экономика, 1983.
Практическое занятие № 8
Тема: Составление меню суточного рациона в соответствии с диетой № 8. Определение химического состава и калорийности отдельных блюд и меню в целом
Цель: научить составлять меню суточного рациона в соответствии с диетой № 8 и определять химический состав и калорийность отдельных блюд и меню в целом
Материальное обеспечение:
сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания.- М.: Хлебпродинформ, 2011;
сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2011;
Химический состав российских продуктов питания справочник под редакцией И.М. Скурихина, В.А. Тутильяна. – М.: Де Ли Принт, 2007;
калькулятор.
Вводный контроль
Дайте определение термину ожирение.
Какие два фактора влияют на развитие ожирения?
Какова цель диетического питания при ожирении?
Порядок выполнения работы
Задание 1.
Составить суточный рацион для лиц, питающихся на диете № 8.
Задание 2.
Определить химический состав и калорийность отдельных блюд и составленного меню в целом. Данные записать в таблицу № 1.
Таблица № 1
Химический состав и калорийность блюд и всего меню в целом.
Название блюда Продуктовый набор Белки, гЖиры, г Углеводы, гВитамины, мг Минеральные вещества, мг Теоретическая энерг. ценность Фактическая энерг. ценность
общ. жив. общ. раст. А β-каротин В1В2РР С СаРМgFе Завтрак
1. 2. 3. Всего: Содержание отчета
Отчет должен содержать:
тему;
цель;
письменно оформленные задания:
вывод.
Заключительный контроль:
Какие продукты запрещены при ожирении?
Какие продукты благоприятно влияют на организм при ожирении?
Напишите процентное распределение пищи в рационе питания диеты № 8.
Литература:
Теплов В.И. Физиология питания. – М.: Дашков и Ко, 2009.
Сборник рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2011.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2011.
Химический состав российских продуктов питания справочник под редакцией И.М. Скурихина, В.А. Тутильяна. – М.: Де Ли Принт, 2007.
Приложение 1
Рекомендуемые величины потребления пищевых веществ и энергии для взрослого населения в зависимости от интенсивности труда
Потребность в основных пищевых веществах и энергиях для взрослого (18 - 60 лет) трудоспособного населения зависит от характера труда, возраста, пола, групп населения. По степени энергозатрат выделено 5 групп интенсивности труда. Работы с особо тяжелой физической нагрузкой, относящейся к 5-й группе интенсивности труда, не предусмотрены для женщин. У женщин всех профессиональных и возрастных групп потребность в пищевых веществах (кроме железа) и энергии в среднем на 15% ниже, чем у мужчин.
В рекомендуемых нормах питания предусмотрена следующая сбалансированность пищевых веществ:
белки животного происхождения должны составлять 55% от суточной потребности белка;
жиры растительного происхождения должны содержаться не менее, чем в 30% от общего количества жира.
Оптимальным режимом питания для взрослых является 4-х разовое питание: завтрак – 25%, 2-й завтрак (или полдник) – 15%, обед – 40%, ужин – 20% от суточного рациона питания. Крайне допустимым режимом является 3-х разовое питание: завтрак – 30%, обед – 45%, ужин – 25%.
Перечень основных профессий, относящихся к различным группам интенсивности труда
1 группа – работники преимущественно умственного труда: руководители предприятий и организаций, инженерно-технические работники, труд которых не требует существенной физической активности; медицинские работники, кроме врачей-хирургов, медсестер, санитарок; педагоги, воспитатели, кроме спортивных; работники науки, литературы, печати, культурно-просветительные работники; работники планирования и учета, секретари и делопроизводители; работники различных категорий, труд которых связан со значительным нервным напряжением (работники пультов управления, диспетчеры и т.д.).2 группа – работники, занятые легким физическим трудом: инженерно-технические работники, труд которых связан с некоторыми физическими усилиями; работники, занятые на автоматизированных процессах; работники радиоэлектронной промышленности; швейники; агрономы, зоотехники, ветеринарные работники; медсестры, санитарки; продавцы промышленных товаров; работники сферы обслуживания; работники часовой промышленности; работники связи и телеграфа; инструкторы и преподаватели физкультуры и спорта, тренеры.3 группа – работники среднего по тяжести труда: станочники (занятые в металлообработке и деревообработке), слесари, наладчики, настройщики, врачи-хирурги, химики, текстильщики, обувщики, водители различного вида транспорта, работники пищевой промышленности, работники коммунально-бытового обслуживания и общественного питания, продавцы продовольственных товаров; бригады тракторных и полеводческих бригад; железнодорожники, водники, работники авто- и электротранспорта; машинисты подъемно-транспортного оборудования; полиграфисты.
4 группа – работники тяжелого физического труда: строительные рабочие, основная масса сельскохозяйственных рабочих и механизаторов; горнорабочие на поверхностных работах; работники нефтяной и газовой промышленности; металлурги и литейщики, кроме лиц, относящихся к 5 группе; работники целлюлозно-бумажной промышленности и деревообрабатывающих производств; стропальщики, такелажники; плотники; работники промышленности строительных материалов, кроме лиц, отнесенных к 5 группе.5 группа – работники, занятые особо тяжелым трудом: горнорабочие, занятые непосредственно на подземных работах, сталевары, вальщики леса и рабочие на разделке древесины, каменщики, бетонщики, землекопы, грузчики, труд которых не механизирован; работники, занятые в производстве строительных материалов, труд которых не механизирован.Нормы физиологических потребностей для мужчин (в день)
Группа Коэф. физ. актив. Возраст Энергия, ккалБелки, гЖиры, гУглеводы, гМинеральные
вещества, мг Витамины
всего в т.ч. жив. СаРМgFе С, мг А, мкг рет. экв. Е, мг, ток. экв. Д, мкг В1, мг В2, мг В6, мг Ниацин, мг н. экв. Фолат, мкг В12, мкг
I 1,4 18-29 2450 72 40 81 3 58 800 1200 400 10 70 1000 10 25 12 15 2 16 200 3
30-39 2300 68 37 77 335 40-59 2100 65 36 70 303 II 1,6 18-29 2800 80 44 93 411 800 1200 400 10 70 1000 10 25 14 17 2 18 200 3
30-39 2650 77 42 88 387 40-59 2500 72 40 83 366 III 1,9 18-29 3300 94 52 110 484 800 1200 400 10 80 1000 10 25 16 20 2 22 200 3
30-39 3150 89 49 105 462 40-59 2950 84 46 98 432 IV 2,2 18-29 3850 108 59 128 566 800 1200 400 10 80 1000 10 25 19 22 2 26 200 3
30-39 3600 102 56 120 528 40-59 3400 96 53 113 499 V 2,5 18-29 4200 117 64 154 586 800 1200 400 10 80 1000 10 25 21 24 2 28 200 3
30-39 3950 111 61 144 550 40-59 3750 104 57 137 524 Нормы физиологических потребностей для женщин (в день)
Группа Коэф. физ. актив. Возраст Энергия, ккалБелки, гЖиры, гУглеводы, гМинеральные
вещества, мг Витамины
всего в т.ч. жив. СаРМgFе Zn I С, мг А, мкг рет. экв. Е, мг, ток. экв. Д, мкг В1, мг В2, мг В6, мг Ниацин, мг н. экв. Фолат, мкг В12, мкг
I 1,4 18-29 2000 61 34 67 289 800 1200 400 18 15 0,15 70 800 8 2,5 1,1 1,3 1,8 14 200 3
30-39 1900 59 33 63 274 40-59 1800 58 32 60 257 II 1,6 18-29 2200 66 36 73 318 800 1200 400 18 15 0,15 70 800 8 2,5 1,1 1,3 1,8 14 200 3
30-39 2150 65 36 72 311 40-59 2100 63 35 70 305 III 1,9 18-29 2600 76 42 87 378 800 1200 400 18 15 0,15 70 800 8 2,5 1,3 1,5 1,8 17 200 3
30-39 2550 74 41 85 372 40-59 2500 72 40 83 366 IV 2,2 18-29 3050 87 48 102 462 800 1200 400 18 15 0,15 70 800 8 2,5 1,5 1,8 1,8 20 200 3
30-39 2950 84 46 98 432 40-59 2850 82 45 95 417 Дополнительно к норме соответствующей физической активности
Беременные +350 30 20 12 30 300 450 50 20 5 0,03 20 200 2 10 0,4 0,3 0,3 2 200 1
Кормящие (1-6 мес.) +500 40 26 15 40 400 600 50 15 10 0,05 40 400 4 10 0,6 0,5 0,5 5 100 1
Кормящие (7-12 мес.) +450 30 20 15 30 400 600 50 15 10 0,05 40 400 4 10 0,6 0,5 0,5 5 100 1
Для женщин старше 50 лет во всех группах кальций 1000 мг/сут.
Приложение 2
Рекомендуемые величины потребления пищевых веществ и энергии для лиц престарелого и старческого возраста
Основными принципами режима питания пожилых и старых людей являются: регулярный прием пищи, исключение длительных промежутков между ними, исключение обильных приемов пищи. Это обеспечивает нормальное переваривание пищи и предупреждает перенапряжение всех систем организма, участвующих в усвоении пищевых веществ. При физиологическом старении функции органов пищеварения умеренно снижены, но приспособительные возможности существенно ограничены, поэтому большие пищевые нагрузки могут оказаться для них непосильными.
Рекомендуется 4-разовый режим питания: 1-й завтрак – 25 % суточной энергоценности рациона; 2-й завтрак или полдник – 15–20 %; обед – 30–35 %; ужин – 20–25 %.
На ночь желательно употребление кисломолочных напитков или сырых овощей и фруктов. По рекомендации врачей возможно включение разгрузочных дней (творожных, кефирных, овощных, фруктовых), но не полного голодания. При заболеваниях пожилых и старых людей желателен 5-разовый режим питания: 1-й завтрак – 25 %; 2-й завтрак – 15 %; обед – 30 %; ужин – 20 %; 2-й ужин – 10 % суточной энергоценности рациона.
Нормы для лиц престарелого и старческого возраста
Группа Коэф. физ. актив. Возраст Энергия, ккалБелки, гЖиры, гУглеводы, гМинеральные
вещества, мг Витамины
всего в т.ч. жив. СаРМgFе С, мг А, мкг рет. экв. Е, мг, ток. экв. Д, мкг В1, мг В2, мг В6, мг Ниацин, мг н. экв. Фолат, мкг В12, мкг
мужчины 60-74 2300 68 37 77 335 1000 1200 400 10 80 1000 15 25 14 16 22 18 200 3
75 + 1950 61 33 65 280 1000 1200 400 10 80 1000 15 25 12 14 22 15 200 3
женщины 60-74 1975 61 33 66 284 1000 1200 400 10 80 800 12 25 13 15 2 16 200 3
75+ 1700 55 30 57 242 1000 1200 400 10 80 800 12 25 11 13 2 13 200 3
Приложение 3
Рекомендуемые величины потребления пищевых веществ и энергии для детей школьного возраста
Рекомендуется 4-разовый режим питания:
учащиеся 1-8 классов 1-й завтрак – 25 % суточной энергоценности рациона; 2-й завтрак или полдник – 15%; обед – 35 %; ужин – 25 %.
учащиеся 9-11 классов 1-й завтрак – 25 % суточной энергоценности рациона; 2-й завтрак или полдник – 15%; обед – 40 %; ужин – 20 %.
Нормы физиологических потребностей для детей школьного возраста (в день)
Возраст Пол Энергия, ккалБелки, гЖиры, гУглеводы, гМинеральные
вещества, мг Витамины
всего в т.ч. жив. СаРМgFе Zn I С, мг А, мкг рет. экв. Е, мг, ток. экв. Д, мкг В1, мг В2, мг В6, мг Ниацин, мг н. экв. Фолат, мкг В12, мкг
6 2000 69 45 67 285 1000 1500 250 12 10 0,08 60 500 10 35 1,0 1,2 1,3 13 200 1,5
7-10 лет 2350 77 46 79 335 1100 1650 250 12 10 0,10 60 700 10 2,5 1,2 1,4 1,6 15 200 2,0
11-13 мальчик 2750 90 54 92 390 1200 1800 300 15 15 0,10 70 1000 12 2,5 1,4 1,7 1,8 18 200 3,0
11-13 девочка 2500 82 49 84 355 1200 1800 300 18 12 0,10 70 800 10 2,5 1,3 1,5 1,6 17 200 3,0
14-17 юноши 3000 98 59 100 425 1200 1800 300 15 15 0,13 70 1000 15 2,5 1,5 1,8 2,0 20 200 3,0
14-17 девушки 2600 90 54 90 360 1200 1800 300 18 12 0,13 70 800 12 2,5 1,3 1,5 1,6 17 200 3,0
Приложение 4
Характеристика основных лечебных диет
ДИЕТА № 1. Показания : язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки при нерезком обострении и в период выздоровления после резкого обострения; обострение хронического гастрита с сохраненной или повышенной секрецией; острый гастрит в период выздоровления.
Общая характеристика : значительное механическое, химическое и термическое щажение желудочно-кишечного тракта, ограничены сильные возбудители секреции желудка, раздражители его слизистой оболочки, долго задерживающиеся в желудке и трудно перевариваемые продукты и блюда. Пищу готовят в основном протертой, сваренной в воде или на пару. Отдельные блюда запекают без корочки. Рыба и негрубые сорта мяса допускаются куском. Умеренно ограничена поваренная соль (10-12 гр.). Исключены очень холодные и горячие блюда. Свободная жидкость—1,5 л. Режим питания: 5 — 6 раз в день. Перед сном: молоко, сливки.
Примерное меню диеты № 1 (протертая). 1-й завтрак: яйцо всмятку, каша рисовая молочная протертая, чай с молоком. 2-й завтрак: яблоко печеное с сахаром. Обед: суп овсяный молочный протертый, фрикадельки мясные паровые с морковным пюре, мусс фруктовый. Полдник: отвар шиповника, сухарики. Ужин: рыба отварная, запеченная под молочным соусом; картофельное пюре, чай с молоком. На ночь: молоко.
ДИЕТА № 2. Показания: хронический гастрит с секреторной недостаточностью при нерезком обострении и в стадии выздоровления; хронические энтериты и колиты после и вне обострения.
Общая характеристика : физиологически полноценная диета с умеренным механическим щажением и умеренной стимуляцией секреции пищеварительных органов. Разрешены блюда разной степени измельчения и тепловой обработки — отварные, тушеные, запеченные, жареные без образования грубой корочки (не панировать в сухарях или муке). Протертые блюда — из продуктов, богатых соединительной тканью или клетчаткой. Исключают: продукты и блюда, которые долго задерживаются в желудке, трудно перевариваются, раздражают слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта очень холодные и горячие блюда. Соль - до 15 гр., свободная жидкость — 1,5 л . Режим питания: 4 — 5 раз в день без обильных приемов пищи.
ДИЕТА № 3. Показания: хронические заболевания кишечника с запорами при нерезком и затухающем обострении и вне обострения.
Общая характеристика : физиологически полноценная диета с включением продуктов и блюд, усиливающих двигательную функцию и опорожнение кишечника (овощей, свежих и сушеных плодов, хлебопродуктов, круп, кисломолочных напитков и др.). Исключение продуктов и блюд, усиливающих брожение и гниение в кишечнике и отрицательно влияющих на другие органы пищеварения (богатые эфирными маслами, жареные изделия и др.). Пищу готовят в основном неизмельченной, варят в воде или на пару, запекают. Овощи и плоды в сыром и вареном виде. В диету включают холодные первые и сладкие блюда, напитки. Соль —15 г, свободная жидкость — 1,5 л . Режим питания: 4 — 6 раз в день. По утрам желательны холодная вода с медом или соки плодов и овощей; на ночь: кефир, компоты из свежих или сухих фруктов, свежие фрукты, чернослив.
ДИЕТА № 4. Показания : острые заболевания и резкое обострение хронических заболеваний кишечника с сильными поносами.
Общая характеристика : диета пониженной энергоценности за счет жиров и углеводов при нормальном содержании белка. Резко ограничены механические, химические и термические раздражители желудочно-кишечного тракта. Исключены продукты и блюда, усиливающие секрецию органов пищеварения, процессы брожения и гниения в кишечнике. Блюда жидкие, полужидкие, протертые, сваренные в воде или на пару. Исключены очень горячие и холодные блюда. Соль -8- 10 г , свободная жидкость — 1,5 —2 л. Режим питания: 5 — 6 раз в день небольшими порциями.
ДИЕТА № 5. Показания: острые гепатиты и холециститы в стадии выздоровления; хронический гепатит; цирроз печени без ее недостаточности; хронический холецистит и желчекаменная болезнь вне обострения при отсутствии выраженных заболеваний желудка и кишечника.
Общая характеристика: физиологически нормальное содержание белков и углеводов при небольшом ограничении жиров. Исключают продукты, богатые азотистыми экстрактивными веществами, пуринами, холестерином, щавелевой кислотой, эфирными маслами и продуктами окисления жиров, возникающими при жаренье. Повышено содержание липотропных веществ, клетчатки, пектинов, жидкости. Блюда готовят отварными, запеченными, изредка — тушеными. Протирают только жилистое мясо и богатые клетчаткой овощи; муку и овощи не пассеруют. Исключены очень холодные блюда. Соль - 10 г, свободная жидкость – 1,5-2 л. Режим питания: 5 раз в день.
ДИЕТА № 5П. Показания: хронический панкреатит.
Общая характеристика: диета с повышенным содержанием белка, уменьшением жиров и углеводов, в частности сахара. Резко ограничены экстрактивные вещества, пурины, тугоплавкие жиры, холестерин, эфирные масла, грубая клетчатка, исключены жареные блюда. Увеличено количество витаминов и липотропных веществ. Блюда в основном в протертом и измельченном виде, сваренные в воде или на пару,запеченные. Исключены горячие и очень холодные блюда. Ксилит вместо сахара в сладкие блюда. Поваренная соль – 10 г , свободная жидкость – 1,5 л. Режим питания: 5 - 6 раз в день.
ДИЕТА № 6. Показания: подагра; мочекаменная болезнь с образованием камней из солей мочевой кислоты (уратурия).
Общая характеристика: исключение продуктов, содержащих много пуринов, щавелевой кислоты; умеренное ограничение натрия хлорид, увеличение количества ощелачивающих продуктов (молочные, овощи и плоды) и свободной жидкости (при отсутствии противопоказаний со стороны сердечно-сосудистой системы). Небольшое уменьшение в диете белков и жиров (в основном тугоплавких), а при сопутствующем ожирении — и углеводов. Кулинарная обработка обычная, исключая обязательное отваривание мяса, птицы и рыбы. Температура пищи обычная. Соль – 10 г, свободная жидкость – 1,5-2 л и больше. Режим питания: 4 раза в день, в промежутках и натощак – питье.
ДИЕТА № 7. Показания: острый нефрит в период выздоровления (с 3-4-й недели лечения); хронический нефрит вне обострения и недостаточности почек.
Общая характеристика, содержание белков несколько ограничено, жиров и углеводов — в пределах физиологических норм. Пищу готовят без соли. Соль выдают больному в количестве, указанном врачом (3 — 6 г и больше). Количество свободной жидкости уменьшено в среднем до 1 л. Исключают экстрактивные вещества мяса, рыбы, грибов, источники щавелевой кислоты и эфирных масел. Кулинарная обработка без механического и с умеренным химическим щажением. Мясо и рыбу (100-150 г в день) отваривают. Температура пищи обычная. Свободная жидкость — 0,9 —1,1 л. Режим питания: 4 — 5 раз в день.
ДИЕТА № 8. Показания: ожирение как основное заболевание или сопутствующее при других болезнях.
Общая характеристика: уменьшение энергоценности рациона за счет углеводов, особенно легкоусвояемых, и в меньшей степени – жиров (в основном животных) при нормальном или незначительно повышенном содержании белка. Ограничение свободной жидкости, соли и возбуждающих аппетит продуктов и блюд. Увеличение содержания пищевых волокон. Блюда готовят вареные, тушеные, запеченные. Жареные, протертые и рубленые изделия нежелательны. Используют заменители сахара для сладких блюд и напитков. Температура блюд обычная. Соль 5-6 г; свободная жидкость – 1-1,2 л. Режим питания: 5-6 раз в день с достаточным объемом для чувства насыщения.
ДИЕТА № 9. Показания: сахарный диабет легкой и средней тяжести; больные с нормальной или слегка избыточной массой тела не получают инсулин или получают его в небольших дозах (20-30 ЕД);
Общая характеристика: диета с умеренно сниженной энергоценностью за счет легкоусвояемых углеводов и животных жиров.
Белки соответствуют физиологической норме. Исключены сахар и сладости. Умеренно ограничено содержание соли, холестерина, экстрактивных веществ. Увеличено содержание липотропных веществ, витаминов, пищевых волокон (творог, нежирная рыба, морепродукты, овощи, фрукты, крупа из цельного зерна, хлеб из муки грубого помола). Предпочтительны вареные и запеченные изделия, реже — жареные и тушеные. Для сладких блюд и напитков — сахарозаменители. Температура блюд обычная. Соль – 12 г, свободная жидкость – 1,5 л . Режим питания: 5-6 раз в день с равномерным распределением углеводов.
ДИЕТА № 10С. Показания: атеросклероз с поражением сосудов сердца, головного мозга или других органов; ишемическая болезнь сердца, обусловленная атеросклерозом; гипертоническая болезнь на фоне атеросклероза.
Общая характеристика: в диете уменьшено содержание животного жира и легкоусвояемых углеводов. Белки соответствуют физиологической норме. Ограничены поваренная соль, свободная жидкость, экстрактивные вещества, холестерин. Увеличено содержание витаминов С и группы В, линолевой кислоты, липотропных веществ, пищевых волокон, калия, магния, микроэлементов (растительные масла, овощи и плоды, морепродукты, творог). Блюда готовят без соли, пищу подсаливают за столом. Мясо и рыбу отваривают, овощи и плоды с грубой клетчаткой измельчают и разваривают. Температура пищи обычная. Свободная жидкость – 1,2 л. Поваренная соль – 8-10 г, холестерин – 0,3 г . Режим питания: 5 раз в день небольшими порциями.
ДИЕТА № 13. Показания: острые инфекционные заболевания.
Общая характеристика: диета пониженной энергоценности за счет жиров, углеводов и в меньшей степени — белков; повышено содержание витаминов и жидкостей. При разнообразии продуктового набора преобладают легкоперевариваемые, не способствующие метеоризму и запорам продукты и блюда. Исключены источники грубой клетчатки, жирные, соленые, трудоперевариваемые продукты и блюда. Пищу готовят в рубленом и протертом виде, варят в воде или на пару. Блюда подают горячими (не ниже 55-60 °С) или холодными (не ниже 12°С). Соль 8-10 г (увеличивают при сильном потении, обильной рвоте), свободная жидкость – 2 л и больше. Режим питания: 5-6 раз в день небольшими порциями.
ДИЕТА № 14. Показания: мочекаменная болезнь со щелочной реакцией мочи и выпадением осадка фосфорно-кальциевых солей.
Общая характеристика: по энергоценности, содержанию белков, жиров и углеводов рацион соответствует физиологическим нормам; в диете ограничены продукты ощелачивающего действия и богатые кальцием (молочные продукты, большинство овощей и плодов),
преобладают продукты, изменяющие реакцию мочи в кислую сторону (хлеб и мучные изделия, крупа, мясо, рыба). Кулинарная обработка и температура пищи обычные. При отсутствии противопоказаний — обильное питье. Соль 10—12 г, свободная жидкость — 1,5 —2,5 л. Режим питания: 4 раза в день, в промежутках и натощак — питье.
РАЗГРУЗОЧНЫЕ ДИЕТЫ. Цель назначения: обеспечить полное щажение пораженных органов и систем, облегчить и улучшить их функцию, способствовать нормализации обмена веществ, выведению из организма накопившихся продуктов обмена, повысить эффективность основных диет. Разгрузочные диеты назначают на 1-2 дня и не чаще 1-2 раз в неделю с учетом характера болезни и переносимости.
Чайная диета. При остром гастрите и энтероколите, обострении хронических энтероколитов с поносами – 7 раз в день по стакану чая с 10 г сахара.
Яблочная диета. При ожирении, гипертонической болезни, недостаточности кровообращения или почек, остром нефрите, болезнях печени и желчных путей – 5 раз в день по 300 г спелых сырых или печеных яблок, всего 1,5 кг. При нефрите и болезнях сердечно-сосудистой системы можно добавить 50-100 г сахара. При хроническом энтероколите с поносами – 5 раз в день по 250-300 г сырых спелых тертых яблок.
Диета из сухофруктов. При гипертонической болезни, недостаточности кровообращения, нефритах, болезнях печени и желчных путей — по 100 г размоченного чернослива или кураги, или прокипяченного изюма 5 раз в день, всего 0,5 кг.
Картофельная диета. При нефритах, гипертонической болезни, недостаточности кровообращения – по 300 г отварного в кожуре или печеного картофеля без соли, всего 1,5 кг.
Салатная диета. Молочная и творожная диеты. При ожирении, атеросклерозе, гипертонической болезни и сахарном диабете с ожирением, нефритах, болезнях печени и желчных путей, подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии. 1) Свежие сырые овощи и фрукты, их комбинации 5 раз 'в день по 250-300 г без соли с добавлением растительного масла или сметаны. 2) По 200 — 250 г молока, кефира, простокваши (можно пониженной жирности) 6 раз в день, всего 1,2-1,5 л 3) По 100 г творога 0 % или 9% жирности 5 раз в день. Кроме того, 2 стакана чая, 1 стакан отвара шиповника, 2 стакана нежирного кефира, всего 1 л жидкости
Мясная (рыбная) диета. При ожирении, атеросклерозе и сахарном диабете с ожирением — по 80 г нежирного отварного мяса или отварной рыбы 5 раз в день, всего 400 г. По 100-150 г овощей (капуста, морковь, огурцы, томаты) 5 раз в день, всего 0,6-0,9 кг. 1-2 стакана чая без сахара.
Овсяная диета. При ожирении, сахарном диабете с явлениями метаболического ацидоза, атеросклерозе с ожирением — по 140 г овсяной каши на воде 5 раз в день, всего 700 г каши (200 г овсяной крупы). 1-2 стакана чая и отвара шиповника.
Соковая диета. При ожирении, атеросклерозе, гипертонической болезни и сахарном диабете с ожирением, болезнях почек, печени и желчных путей, подагре, мочекаменной болезни без фосфатурии – 600 мл сока овощей или фруктов, разбавленных 200 мл воды или 0,8 л отвара шиповника. На 4 приема.
В каждом конкретном случае, врач может корректировать стандартную диету в зависимости от состояния пациента.

Приложенные файлы

  • docx 15797964
    Размер файла: 116 kB Загрузок: 1

Добавить комментарий