ЛР № 2 Хліб та блібобул.вироби.


Лабораторна робота №2
технологія виробництва ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ та ОЦІНКА ЯКОСТІ.
Мета: вивчити технологію виробництва хлібобулочних виробів, проаналізувати якість хлібобулочного виробу, визначивши його органолептичні та фізико-хімічні показники (масова частка вологи, кислотність, пористість) і зробити висновок щодо відповідності дослідних зразків вимогам нормативної документації.
Завдання:
визначити органолептичні показники хлібобулочних виробів;
визначити масову частку вологи в отриманому хлібобулочному виробі;
визначити пористість досліджуваного зразку хліба;
визначити титровану кислотність отриманих зразків хліба;
порівняти одержані дані з вимогами нормативної документації;
встановити відповідність даного зразка за органолептичними показниками, а також показниками його масової частки вологи, пористості та кислотності вимогам нормативної документації;
Установки, прилади, лабораторний посуд, реактиви: технічні ваги, набір різноваг, сушильна шафа з набором бюкс, фарфорова чашка, склянки, циліндри, піпетки, товстостінні пляшки об’ємом 500 см3 бюретки, мірні колби, прилад Журавльова чи прилад КП, 1 %-вий спиртовий розчин фенолфталеїну, 0,1 моль/дм3 розчин гідроксиду натрію або калію.
Короткі відомості
Важливим етапом технологічного контролю на харчовому виробництві, є контроль якості готової продукції, що визначається за органолептичними і фізико-хімічними показниками.
Основними фізико-хімічними показниками якості хлібобулочних виробів є масова частка вологи, кислотність, пористість, а також масова частка цукру і жиру у виробах, які містять цукор і жир за рецептурою.
Визначення фізико-хімічних показників хліба і булочних виробів проводять не раніше 3 год і не пізніше 24 год з моменту їх виходу з печі.
Вологість хліба, як і його рецептура, визначають його енергетичну цінність. Цей показник також важливий для розрахунків виходу хліба. У разі збільшення його вологості на 1 % зростає вихід хліба на 1-2 %.
Кислотність хліба виражають у градусах кислотності. Під градусом кислотності розуміють кількість 1 моль/дм3 розчину гідроксиду натрію або калію, необхідну для нейтралізації кислотореагуючих речовин, що містяться в 100 г хлібної м'якушки.
Пористість хліба характеризує не лише його структуру, об’єм, а й його засвоюваність. Низька пористість характерна для хліба з погано вибродженого тіста. Стандартами вказано мінімальне значення пористості. Збільшення цього показника свідчить про більший об‘єм, кращий товарний вигляд, більшу розпушеність м‘якушки. Під пористістю розуміють відношення об’єму пор м’якушки до загального об’єму хлібної м’якушки, виражене у %. Пористість м'якушки хлібобулочних виробів (маса - не менше 200 г) визначають згідно ГОСТ 5669-96 за допомогою приладу Журавльова чи КП-1.
Показники якості для кожного конкретного виду хліба і хлібобулочного виробу регламентуються відповідними нормативними документами — ДСТУ, ГОСТ, ТУ тощо.
Робота 1. Органолептична оцінка якості
До органолептичних показників належать: зовнішній вигляд (забарвлення скоринки, форму виробу, стан поверхні), стан м‘якушки (структура пористості, пропеченість, свіжість), аромат, смак хліба, розжовуваність м’якушки, наявність хрусту від мінеральних домішок.
Послідовність оцінки окремих показників якості повинна бути такою. Спочатку оцінюють такі показники якості: колір, форму, стан скоринки тощо; потім – запах; далі – консистенцію (пропеченість, м’якість, пружність тощо), наприкінці – смак і аромат.
Результати органолептичної оцінки якості хліба записують у таблицю
Показник Вимоги нормативної документації Фактичний стан якості Висновок
Форма Стан поверхні Забарвлення скоринки Стан м‘якушки Структура пористості Аромат Смак Розжовуваність м’якушки Робота 2. Визначення масової частки вологи
Для визначення масової частки вологи у готових виробах прискореним методом для виробів масою менше ніж 0,2 кг із середини зразка вирізають шмат товщиною 1-3 см, а якщо маса виробу більша ніж 0,2 кг – товщиною 3-5 см. М’якушку відокремлюють від скоринки на відстані близько 1 см, вилучають усі включення. Маса виділеної проби має бути не менше 20 г. М’якушку ретельно подрібнюють і зважують (з точністю до 0,01 г) дві наважки масою 5 г кожна в попередньо просушених при температурі 130 °С не менше як 20 хв, охолоджених в ексикаторі бюксах діаметром 45 мм та висотою 20 мм із кришками. Наважки у відкритих бюксах із підкладеними під дно кришками вміщують у нагріту до температури 130 °С шафу. Відновлення температури після завантаження не повинна перевищувати 2 хв. Відхилення температури під час висушування допускається не більше ніж ±2 °С. Висушують за умови повного завантаження шафи.
За час сушіння в шафі СЕШ-1 диск повертають 3-4 рази. У шафі СЕШ-3 диск обертається автоматично. Після зважування бюкси закривають кришками, охолоджують в ексикаторі (не менше ніж 20 хв і не більше ніж 2 год) і зважують.
Масову частку вологи в хлібобулочних виробах, %, обчислюють за формулою
,
де G1 , G2 – маса наважки до і після висушування, г.
Масову частку вологи визначають паралельно у двох наважках, кінцевий результат визначають як середнє арифметичне. Розбіжність між двома визначеннями не повинна перевищувати 1 %. Масову частку вологи обчислюють з точністю до 0,5 %. Частки до 0,25 включно відкидають; частки від 0,25 і до 0,75 включно прирівнюють до 0,5; частки вище 0,75 прирівнюють до одиниці.
Робота 3. Визначення пористості
Із середини виробу вирізають шматок завширшки не менше 7-8 см. Із м’якушки шматка на відстані не менше 1 см від скоринки роблять виїмки циліндром приладу. Гострий край циліндра попередньо змазують олією і вводять обертальними рухами в м’якушку.
Заповнений м’якушкою циліндр укладають на лоток так, щоб його обідок щільно входив у прорізь в лотку, потім хлібну м’якушку виштовхують із циліндра дерев’яною втулкою приблизно на 1 см і зрізають її біля краю циліндра гострим ножем. Відрізаний шматок м’якушки видаляють. М’якушку, що залишилась в циліндрі, виштовхують втулкою до стінки лотка і ще раз відрізають біля краю циліндра. Об'єм циліндра м’якушки становить 27 см3. У випадку використання для визначення пористості приладу КП аналіз проводять згідно інструкції до приладу.
Для визначення пористості пшеничного хліба роблять три виїмки, для житнього (житньо-пшеничного) – чотири. Приготовані виїмки зважують одночасно з точністю до 0,01 г.
Пористість, %, розраховують за формулою:

де V – загальний об’єм виїмок хліба, см3; G – маса всіх виїмок, г; ρ – густина м’якушки, г/см3 (для хліба житнього, житньо-пшеничного і пшеничного із оббивного борошна приймають 1,21, житнього заварного – 1,27, пшеничного І сорту – 1,31, II сорту –1,26).
Пористість розраховують з точністю до 1,0 %. Частки до 0,5 % включно відкидають, а частки більше 0,5 % прирівнюють до 1.
Робота 4. Визначення кислотності
25 г подрібненої м’якушки (зваженої з точністю до 0,01 г) переносять у суху пляшку (типу молочної) місткістю 500 см3 з добре притертою пробкою. Дистильовану воду кімнатної температури у кількості 250 см3 відмірюють мірною колбою і близько 1/4 її кількості вливають у пляшку, ретельно розтираючи м’якушку з водою дерев’яним товкачиком. Потім доливають решту води, пляшку щільно закривають і енергійно збовтують протягом 2 хв; дають відстоятись 10 хв, знову збовтують протягом 2 хв і відстоюють 8 хв.
Після цього, не збовтуючи, витяжку зливають крізь густе сито чи марлю в суху склянку, з якої відбирають піпеткою по 50 см3 розчину в дві конічні колби місткістю по 100-150 см3 і титрують 0,1 моль/дм3 розчином гідроксиду натрію або калію у присутності 2-3 крапель фенолфталеїну до отримання слаборожевого забарвлення, що не зникає протягом 1 хв.
Кислотність, град, розраховують за формулою
,
де V – кількість 0,1 моль/дм3 розчину NаОН або КОН, яка пішла на титрування, см3; 25 – маса наважки досліджуваного продукту, г; 50 – кількість досліджуваного розчину, взятого для титрування, см3; 4 – коефіцієнт перерахунку на 100 г наважки; 250 – об'єм води, взятої для приготування витяжки, см3; 1/10 – переведення 0,1 моль/дм3 розчину лугу до 1 моль/дм3.
Розбіжність між паралельними титруваннями допускається не більше 0,3 см3. Кінцевим результатом є середнє арифметичне двох визначень. Кислотність визначається з точністю до 0,5 град. Між результатами повторних визначень одного зразка, виконаних в одній лабораторії або одночасно в різних лабораторіях допускається відхилення не більше 0,5 град.
Розрахунок кислотності проводять з точністю до 0,5 град, причому частки до 0,25 включно відкидають, більше 0,25 до 0,75 включно прирівнюють до 0,5, а більше 0,75 – до одиниці.
Аналіз одержаних результатів, висновки і рекомендації
Одержані результати порівнюють з нормативними значеннями і роблять висновки про відповідність аналізованих зразків вимогам нормативної документації.
Питання для контролю знань:
Які показники хлібобулочних виробів належать до органолептичних? Дайте їх характеристику.
Охарактеризуйте визначення масової частки вологи стандартним методом.
Чим зумовлена важливість контролю масової частки вологи хліба?
Сутність арбітражного методу визначення кислотності хліба.
З якою точністю визначають кислотність хліба і які правила використовують для округлення отриманих даних.
Який порядок підготовки виїмок для визначення пористості?
Назвіть точність обчислення пористості та порядок округлення отриманих даних.
Рекомендована література.
ГОСТ 9404 – 90. Мука и отруби. Методы испытания. Госстандарт СССР. М. 1990 р. с.15-18.
Дробот В.І. Довідник з технології хлібопекарського виробництва. – К.: Руслана, 1998.- 416с.
Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов –М.; Агропромиздат, 1985. -296.
Криштафович В.И., Колобов С.В. Методы и техническое обеспечение контроля качества ( продовольственные товары): Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К0», 2006. – 124с.
Михальські Торстен, Ліліє Франк, Досін Анжеліка Управління якістю у харчовій промисловості із врахуванням європейського харчового кодексу і міжнародно визнаних стандартів: Довідник. –Львів: ПАІС, 2006.-336с
Назаренко В.О., Юдічева О.П., Жук В.А. Формування якості товарів, Частина 1.Навчальний посібник. –К,: Центр учбової літератури, 2012. – 386с.
Николаева М.А. Товарная експертиза, Учебник Н63 вузов М/Издательский дом «Деловая литература», 1998. -288с.
Основи експертизи продовольчих товарів: Навч. посіб. для студентів вищих навчальних закладів / В.Д. Малигіна, Л.Д. Титаренко, Л.В. Породіна, Г.О. Лихоніна, Н.Т. Лазарева, О.Ю. Холодова. – К.: Кондор, 2009. – 296с.

Приложенные файлы

  • docx 15686824
    Размер файла: 32 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий