Национальная кухня-9


Зур-бялеш
· Для теста: мука 1 с. 500 г, молоко 150 г, масло топленое 100 г, яйца 50 г. · Для фарша: мясо говяжье 806 г, или баранины 746 г, куры 778 г, рис припущенный 250 г, лук репчатый 120 г, специи, масло топленое для смазки 20 г. · Готовят пресное сдобное тесто, делят его на две части, большую (4/5 теста) раскатывают в виде лепешки (больше диаметра сковороды), кладут ее на смазанную сковороду, на середину кладут припущенный рис. На рис кладут нарезанное мелкими кусочками сырое мясо, смешанное с мелко нарезанным репчатым луком и заправленное перцем, солью. · Из оставшегося теста раскатывают лепешку меньшего диаметра, оставив немного теста на шарик, и накрывают ею фарш. Края лепешек соединяют, защипывают «веревочкой», ставят выпекать. · После того, как образуется румяная корочка, в центре делают небольшое отверстие и вливают туда жирный бульон, закрывают отверстие шариком и снова ставят выпекать в жарочный шкаф, периодически подливая через отверстие бульон. После выпекания смазывают топленым маслом. На стол подают целиком.
Дучмаки с картофелем.
· Для теста: мука в/с 38 г, сахарный песок 2,5 г, маргарин сливочный 1,5 г, дрожжи I г, воды 17 г. · Для фарша: картофель 125 г, молоко 15 г, масло сливочное 5 г. яйцо 1 /2 шт. Жир для смазки инвентаря 2 г, жир для смазки изделий 5 г. · Готовят дрожжевое тесто, дают расстояться, делят на кусочки весом по 29 г и раскатывают лепешки толщиной до 34 мм. На середину лепешки кладут фарш, края собирают в 5 складок (форма звездочки), дают расстояться, смазывают льезоном и выпекают в жарочном шкафу. По готовности смазывают сливочным маслом. Можно дучмаки готовить и из пресного теста. · Для приготовления фарша картофель очищают и отваривают в подсоленной воде (соли берут из расчета 10 г на 1 л воды). По готовности воду сливают, а картофель обсушивают и протирают через про тирочную машину или сито. Заправляют горячим молоком и сливочным маслом. Охлаждают до температуры и вводят сырое яйцо. Готовые дучмаки подают по 2 шт. на порцию.
Беремяс с мясом говядины.
· Мука 1 сорта 90 г, дрожжи 2 г, соль 0,4 г, вода 45 г, сахар 2 г. · Для фарша: мясо говядины100 г,лук репчатый 24 г, вода 10 г, жир 3 г, жир для жарки 20 г. · Замешивают дрожжевое тесто, дают расстояться, затем тесто делят на кусочки по 45 г, раскатывают лепешки и на середину кладут фарш по 35 г. Для приготовления фарша мясо промывают, нарезают кусочками по 40 г, пропускают через мясорубку вместе с репчатым луком, заправляют солью, перцем, для сочности добавляют воду по рецептуре, хорошо размешивают. · Формуют, как бялеш, жарят во фритюре, опуская беремяс вниз отверстием. Когда корочка поджарится до золотистого цвета, переворачивают на другую сторону и доводят до готовности.
Вак-пельмени с бульоном.
· Для теста: мука 330 г, яйца 23 г, вода 115 г, соль 6 г. · Для фарша: мясо говядины 586 г, мясо баранины 601 г, лук репчатый 50 г, соль 9 г, перец 0,2 г, сахар 0,5 г, вода 90 г. Яйцо для смазки 20 г. · Замешивают пресное тесто как для пельменей, раскатывают большой сочень, вырезают выемкой маленькие сочни диаметром 4 см. На середину кружочка кладут фарш, защипывают как вареник, противоположные концы соединяют. · Для приготовления фарша мякоть жирной баранины и говядины промывают, нарезают мелкими кусочками и вместе с луком пропускают через мясорубку, для сочности добавляют воду или холодный бульон, заправляют солью, специями, хорошо вымешивают. Вак-пельмени варят, кладут в глубокую тарелку, заливают бульоном и подают.
Учпочмак.
· Для теста: мука 1 с. 50 г, маргарин 10 г, яйцо1 /4 шт. (10 г), дрожжи 1 г, вода 15 г, соль 2 г, сахар 2 г. · Для фарша: баранина 54 г, картофель 55 г, лук репчатый 24 г, перец 0,01 г, жир для смазки листов 2 г, яйцо для смазки теста 4 г, бульон 10 г. · Готовят дрожжевое тесто безопарным способом. Мясо баранины промывают, нарезают кубиками весом по 10 г, картофель (сырой) и репчатый лук шинкуют мелкими кубиками, соединяют вместе, заправляют солью, перцем. · Тесто делят на кусочки весом по 90 г, раскатывают лепешки, кладут фарш и защипывают, придают форму треугольника, швы защипывают «веревочкой», сверху оставляют отверстие. · При выпекании периодически подливают жирный бульон через отверстие. Подают по 2 шт. на порцию.
Кыстыбый.
· Тесто для лепешек: молоко 15 г, мука 35 г, соль I г. Каша для начинки: пшено 50 г, молоко 160 г, соль 2 г, масло сливочное 20 г. · Из муки, молока, соли замешивают тесто, делят на кусочки весом по 50 г, раскатывают сочни и пекут на сухой сковороде. · Варят на молоке пшенную кашу. На одну половину испеченной лепешки кладут кашу, закрывают второй половиной, смазывают растопленным сливочным маслом и подают к столу. · Кыстыбый можно готовить с картофельным пюре, заправленным жареным луком, с кашей, приготовленной из пшена с добавлением тыквы, капустным фаршем и т. д.
Куллама.
· Говядина161 или конина 161 г. Овощи для бульона: лук репчатый 5 морковь 5 г, петрушка (корень) 4 г. Овощи для подачи: лук репчатый 36 г, морковь 37,5 г, мука 70 г, яйцо1/4 шт. (10 г), вода 14 г, жир на смазку тести 5 г, бульон для подачи 150 г. · Мясо варят крупным куском в небольшом количестве воды (на 1 кг мяса взять примерно 11,5 л воды). Во время варки мяса для улучшения вкуса кладут репчатый лук, морковь и белые коренья. Для подачи мясо отварное хранят в закрытой посуде с небольшим количеством бульона при температуре 5060°С. Перед подачей вареное мясо нарезают поперек волокон из расчета по 45 кусочков на порцию и кипятят в бульоне. · Тесто готовят так же, как и для лапши, подсушивают, нарезаютв виде квадратиков размером 11,5 см и отваривают в бульоне, полученном от варки мяса. По готовности смазывают маслом. · При подаче в тарелку кладут мясо отварное и тесто, вареную, крупно нарезанную морковь, заливают бульоном и посыпают мелко нарубленным сырым репчатым луком.
Тултырылган таук.
· Курица 199 г, яйца 1/2 шт., молоко 12 г, масло сливочное 12 г. Гарнир: рис 50 г, масло сливочное 10 г. · Птицу ошпаривают кипятком, ощипывают, тщательно удаляя пеньки (ни в коем случае не опаливают). После потрошения хорошо промывают. При обработке курицы надо стараться не повредить кожу. · Анальное отверстие после потрошения зашить крестообразно. Затем осторожно отделяют кожу от каркаса тушки, пальцами и путем надувания через шейное отверстие проверяют, нет ли разрывов и повреждений на коже. · Если воздух не проходит, тушку через шейное отверстие наполняют хорошо взбитой смесью яиц, молока и сливочного масла. Шейное отверстие зашивают, тушку завертывают в марлю, кладут в сотейник с горячей, но не кипящей водой, постепенно доводят до кипения и на медленном огне варят 12 часа. · Во время варки поварской иглой делают несколько проколов через марлю, после варки охлаждают, разворачивают и оформляют на большом овальном блюде. На гарнир подают отварной или припущенный рис, заправленный сливочным маслом, украшают сваренным вкрутую яйцом.
Чак-чак.
Яйцо 6 шт. (240 г), муки 450 г, соль 2 г, сахар 300 г, вода 65 г, мед 60 г, топленое масло для жирки 400 г. Яйца взбивают, всыпают муку, соль и осторожно замешивают некрутое тесто, разрезают его на части и раскатывают сочни толщиной до 0,5 см. Нарезают ленты шириной до 1 см. ленты разрезают поперек кусочками шириной до 0,5 см. Жарят в топленом масле фритюре. Чак-чак можно получить и другим способом: из теста делают жгуты толщиной до 0,5 см и нарезают их на подушечки размером 0,5x0,5 см. · Для приготовления сиропа соединяют вместе воду, сахар и мед и варят при непрерывном помешивании (температура не выше 125°). Готовность сиропа определяют, опустив чайную ложку сиропа в холодную воду, в которой он должен превратиться в шарик средней плотности.После охлаждения чак-чак придают форму пирамиды или конуса, сверху заливают сиропом. Можно украсить цветным драже или ландрином. В зтом случае выход увеличивается на 50 г.
Суп-салма с катыком.
· Мясо баранины200 г, лук репчатый 25 г. масло сливочное 5 г, мука 1 с. 50 г, яйцо 1/4 шт. (10 г), вода 15 г, катык 100 г. · Готовят пресное тесто, как и лапшу домашнюю, раскатывают жгутиками толщиной до 1 см, нарезают в виде шариков и придают форму ушков путем вдавливания большим пальцем середины шарика. · Салму подсушивают. В кипящий бульон, полученный после варки баранины, закладывают салму. Когда салма всплывет на поверхность бульона (салма будет готова), добавляют нашинкованный полукольцами и растертый с солью сырой репчатый лук, доводят до готовности и вкуса. При подаче посыпают рубленой зеленью укропа, добавляют также катык 100 г на порцию.
Улюш.
· Баранина217 г или говядина 213 г, картофель 69 г, морковь 63 г, капуста свежая 69 г, лук репчатый 36 г, масло сливочное 10 г, бульон 50 г. · Мясо отваривают крупным куском с солью и специями, нарезают по 2 куска на порцию по 50 г поперек волокон прямоугольной формы. В этом же бульоне отваривают крупный картофель, нарезанный пополам, свежую капусту четвертинками, морковь, нарезанную вдоль. В тарелку кладут овощи, мясо и нарезанный кольцами сырой репчатый лук, добавляют 50 г бульона и подают.
Коментарии: Во время разделки чак-чака нельзя чрезмерно обсыпать его мукой, т. к. при жаренье он впитывает в себя много масла, а жир загрязняется и горит. Чтобы бульон получился вкусным, насыщенным, крепким, мясо надо класть в холодную воду, а в конце варки добавить подпеченные морковь и лук для придания аромата и золотистого цвета. Мясо для кулламы после нарезки на куски обязательно нужно прокипятить в бульоне. Для приготовления тултырылган таука используйте охлажденную курицу, но ни в коем случае мороженую, т. к. кожа мороженой курицы во время варки может лопнуть.

Заголовок 11512D:\личное\Новая папка (рец)\Национальная кухня.docnsa;D:\личное\личное\Новая папка (рец)\Национальная кухня-9.docnsa9C:\Мои документы\Рецепты\рецепты\Национальная кухня-9.doc
A.Berdibekova&D:\My\Рецепты\Национальная кухня-9.doc
A.Berdibekova(D:\Svoe\Рецепты\Национальная кухня-9.doc
A.Berdibekova(D:\Svoe\Рецепты\Национальная кухня-9.doc


Приложенные файлы

  • doc 15625549
    Размер файла: 190 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий