Грузия-Саакартвелло! История общие аргументы




ГРУЗИЯ (Сакартвело — земля картвельцев) — страна в центральной и западной части Закавказья. На западе омывается водами Черного моря. Русское название «Грузия» происходит от персидского названия этого региона — Гурий. Древние греки называли Западную Грузию Колхис, а восточную — Иберией. Площадь — 69 700 кв. км.
2/3 территории страны занято горами. Горы Большого Кавказа расположены в северной части Грузии: высочайшими вершинами его являются гора Шхара (5068 м) и гора Казбек (5033 м). В горах Большого Кавказа более 470 карстовые пещер. Большую часть юга занимают горы Малый Кавказ, плато и хребты вулканического Южно-Грузинского нагорья (средние высоты 2000-3000 м). К Малому Кавказу относится Лихский хребет, тянущийся меридионально через Центральную Грузию, разделяя страну на западную и восточную части. На западе между горами расположены плодородные равнины Колхидской низменности, на востоке — Внутри-Картлийская, Нижне-Картлийская и Кахетинская (Алазанская долина) равнины. Территория Грузии сейсмична, бывают землетрясения до 8 баллов.
В горах четко проявляется высотная поясность. На склонах Большого и Малого Кавказа (до 2000 м) растут широколиственные (дуб, бук, граб, каштан, липа, орех) и елово-пихтовые леса, а выше — субальпийские и альпийские луга. Выше 3500-4000 м преобладают голые скалы и ледники. На Колхидской низменности распространены болота влажные леса (эвкалиптовые рощи). Вдоль побережья Черного моря растут влажные субтропические широколиственные и сосновые леса. На восточных равнинах преобладает степная растительность. Пашни занимают ок. 11 % территории страны, пастбища — примерно 25 %. В горах водятся кавказские олени и туры, медведи, кабаны, волки; в степях — джейраны, дрофы, орлы. Для охраны природы создано 17 заповедников и Тбилисский национальный парк.
Протогрузинские племена впервые появились на территории Грузии ок. 1000 г. до н. э. Слава их была отражена в греческих мифах о золотом руне и Прометее. Западное грузинское царство Колхис и восточное царство Иберия сформировались приблизительно в 4 в, до н. э. В 1 в. до н. э. римские легионы захватили Колхис и вынудили Иберию подписать договоры с Римом. В 337 г. н. э. Иберия, которая называлась также Картли по племени картвелов, была обращена в христианство. Ее территорию в 523 г. завоевали Сасаниды, а Колхис в 562 г. был присоединен к Византийской империи. В нач. 7 в. византийцы взяли контроль над Иберией. Большая часть Грузии была захвачена арабами в 7-10 вв. В кон. 10 в. возникло могущественное грузинское государство, которое объединило как восточную, так и западную части страны. Полуфеодальное Грузинское царство было основано Багратом III (975-1014), значительно расширено Давидом IV Строителем (1089-1125)и царицей Тамарой (1184-1207). Двенадцатый век стал «золотым» в культурном и политическом развитии Грузии. Это была эпоха академий и поэта Шота Руставели, грузинские воины участвовали в крестовых походах, а грузинские ученые были хорошо известны в монастырях Палестины и Греции.
К нач. 13 в. Грузинское царство, которое простиралось от Черного до Каспийского моря, было одним из самых могущественных государств Востока, но вторжение монголо-татар в 1220-е гг. прервало период расцвета. С этого времени грузинские цари и аристократия не могли сохранять целостность страны, и она подверглась турецкому и персидскому завоеваниям. В 15-16 вв. Грузия распалась на несколько мелких царств. Цари, правившие ими, сделались вассалами борющихся друг с другом мусульманских держав и были не в состоянии противостоять нападениям горных племен с севера и мусульманских армий с юга. В 16-17 вв. турки-османы завоевали часть Грузии. В 1783 г. Ираклий II, объединивший перед этим все земли Восточной Грузии, заключил Георгиевский трактат с Россией, в соответствии с которым Россия брала под свое покровительство Картли-Кахетинское царство. В 1801 г. Россия аннулировала договор и аннексировала территорию царства. Западная Грузия была включена в состав Российской империи в 1803-1864 гг. В 1918 г. была объявлена независимость Грузии, которую сразу оккупировали сначала германские и турецкие войска, а затем — британские, которые оставались здесь до 1920 г. Большевики подняли в феврале 1921 г. вооруженное восстание, с помощью Красной Армии свергли правительство меньшевиков, и Грузия стала советской республикой (Грузинской ССР).В 1990 г. в ходе распада СССР Юго-Осетинская автономная область, входившая в состав Грузинской ССР, провозгласила свою независимость. В декабре началась 18-месячная война между грузинами и осетинами. В 1992-1994 гг. шла грузино-абхазская война, в результате которой Абхазия отделилась, и большинство грузин, проживавших там, были вынуждены бежать в Грузию. В результате гражданской войны начался глубокий экономический кризис, приведший к обнищанию населения. В ноябре 2003 г. в стране произошла «революция роз», в результате которой коррумпированное правительство ушло в отставку и были проведены новые выборы. В состав Грузии формально входят Абхазия и Южная Осетия, которые провозгласили свою независимость, но ни мировое сообщество, ни Грузия ее не признает.
Грузия — республика, глава ее — президент. Парламент состоит из двух палат (пока действует только нижняя). Территория разделена на 11 областей. Официальным языком является грузинский, в Абхазии — абхазский и русский, в Южной Осетии — осетинский и русский. Алфавит грузинского языка берет свое начало в 5 в. и имеет древний рукописный шрифт.
Население — 5126 тыс. чел.: грузины — 70,1 %, армяне — 8,1 %, русские — 6,3 %, азербайджанцы — 5.7 %, осетины — 3 %, абхазы —1.7 %; остальные — греки, евреи курды, ассирийцы, татары. Аджарцы (грузины-мусульмане) имеют свою автономию. Большинство верующих (65 %) принадлежат к грузинской православной церкви — ветви православного христианства. Восточная Грузия была обращена в христианство в 337 г. н. э., став вторым после Армении государством, принявшим христианство в качестве официальной религии. Армяне в Грузии имеют свою собственную православную церковь (8 % верующих). Русские, осетины и абхазы являются православными христианами (10 %). Аджарцы, азербайджанцы, ассирийцы и курды — большей частью мусульмане (11 %). Имеется небольшое количество католиков.
В 1990-е гг. произошел катастрофический экономический спад, в результате которого самая богатая прежде республика СССР превратилась в одну из самых бедных. Валовой внутренний продукт в 2002 г. составил 16,05 млрд долл., душевой ВВП — 3200 долл. Сфера услуг дала 55 % ВВП, промышленность — 25 %, сельское хозяйство — 20 %. Основу экономики составляет сельское хозяйство, а также горнодобывающая (добыча марганца и медной руды, в Абхазии добывается каменный уголь), пищевая (производство вин, коньяков, безалкогольных напитков), консервная, металлообрабатывающая и строительная промышленность. Развиты также черная и цветная металлургия, нефтеперерабатывающая, химическая и авиационная промышленность, машиностроение, приборостроение. Страна импортирует энергоносители из Турции, Ирана, России, Туркмении. Нехватка электроэнергии является причиной постоянного энергетического кризиса. Выращиваются зерновые культуры, виноград, цитрусовые и другие фрукты, чай, табак, овощи. Грузия производит 500 различных видов вина, хотя экспортируются за границу только несколько. Виноделие сконцентрировано в Кахетии. Разводят крупный рогатый скот, свиней и овец; везде развито птицеводство. Основными статья ми экспорта являются цитрусовые, чай, вина, минеральная вода «Боржоми», трубы, сплавы черных и цветных металлов, продукция машиностроения и химической промышленности, реэкспорт топлива. Главные экспортеры: Турция, Россия, Греция, Нидерланды, Испания, Туркмения, Украина.
В 2002 г. страну посетило 298 тыс. иностранных туристов. Главные морские курорты: Батуми, Кобулети, Сухуми, Новый Афон, Гудаута, Пицунда, Гагра; бальнеологические — Боржоми, Цхалтубо; горнолыжные — Бакуриани, Гудаури. Туристов привлекают пещеры (самая известная — Новоафонская, 3285 м), горное оз. Рица, дегустация блюд грузинской кухни (лобио, сулугуни, мацони, чурчхела, хачапури, хинкали), крепких напитков (вина, виноградные водки чача и рахи; коньяки греми, энисели, варцихе) и фруктовых вод Лагидзе. Многочисленны археологические памятники: пещерный город Уплисцихе, раннехристианские храмы (Болнисский Сион 5 в., Ниноцминда 6 в., Атенский Сион 7 в.), монастыри в Южной Грузии (8-9 вв.), старая столица Мцхета, пещерные монастыри Давид Гареджа, Вардзиа, Кинцвиси. Политическая и экономическая нестабильность 1990-х гг. нанесли большой экономический ущерб всем видам туризма.
Столица страны — г. Тбилиси (до 1936 г. — Тифлис); расположенв среднем течении р. Куры. Население — 1240,2 тыс. чел. Известен с 4 в. до н. э. В 1122 г. стал столицей объединенного Грузинского царства. С 1921 г. — столица Грузинской ССР. Машиностроение, авиационный завод, деревообрабатывающая, текстильная, швейная и винодельческая промышленность. Международный аэропорт. В центре — старый город со средневековой архитектурой (цитадель Нарикала, храмы Анчисхати и Метехи, собор Сиони, армянский собор Св. Георга, турецкие бани) и застройкой 19 в. Центральный проспект Руставели сочетает постройки 19-20 вв. (дворец губернатора, дом правительства, церковь Касхвети, театр Руставели). Над городом возвышаются монумент Картлис-Деда (Мать Грузия) и гора Мтацминда, с которой открывается панорама на город. Музеи: истории Тбилиси, Джанашиа (драгоценностей), художественный, народной архитектуры.
Гурия расположена в приморье Западной Грузии, на Колхидской низменности и прилежащей гористой зоне. Гурия - самая маленькая административная единица Грузии. Ее площадь составляет лишь 2,03 тыс. кв.км. По природным условиям Гурия делится на две части: равнинную и горную. Низменная часть Гурии характеризуется влажным субтропически климатом. Средняя температура января +3,5°С, а июля - +23°С.
Древнейшие традиции, история и этнография Гурии смогут заинтересовать туристов. В Гурии действует немало ансамлей и хоров, исполнители грузинских, в т.ч. гурийских танцев и песен.
До сего дня сохранились древнейшие традиции – «каланда» (Новый год), «алило» (песнопения в сочельник), «агуна» - ритуал отжимания винограда, помощь в трудовом процессе – «нади», передача «чичилаки» (рождественского деревца). Интересно включиться в народное ремесло и принять в нем участие, например, в медогонке, щепании дранки, изготовление изделий из глины и дерева и др. На территории Гурии найден не один археологический памятник, некоторые из них раскопаны и законсервированы, другие еще ждут раскопок, третьи исследуются, Любители археологии могут посетить Уреки, Цвермагала, Цихисперди (Петра), Корбуде, Вакиджвари, Григолети.Уреки – приморский курорт с магнетитовым песком. Здесь лечатся больные с заболеваниями органов кровообращения, нервной системы и органов дыхания.
Бахмаро – горноклиматический курорт, используемый при лечении хронических заболеваний органов дыхания, гипотонических состояний, малокровия, неврастении и лимфаденита. В Бахмаро ежегодно, на праздник Преображения, проводятся традиционные скачки.Набеглави – известен своей минеральной водой. Применяется при лечении органов пищеварения.
ТБИЛИСИ
История города как впричем и самой Грузии очень древняя и уходит своими истоками вглубь веков.
Упоминание Тбилиси, как столицы встречается в летописях с 5 века н.э. Его основателем считается царь Вахтанг Горгасали. Существует легенда, согласно которой однажды царь Вахтанг охотился на фазана в окрестностях будущего Тбилиси. Когда охотники заметили фазана, они выпустили за ним вслед ястреба. Неожиданно обе птицы скрылись из вида. Царь и его свита какое-то время шли по следу птиц и после долгих поисков обнаружили их упавшими в родник. Тушки фазана и ястреба были сильно ошпарены, из чего следовал вывод, что в том роднике течет горячая вода. Вахтанг был сильно удивлен тем, насколько красивыми оказалась природа в окрестностях того места, где находился родник. Очень сроко он принял решение о постройке нового города, который получил название Тбилиси(от слов: тбили цхали-теплая вода) и переносе столицы из тогдашней Мцхета. Именно с того времени началась история города Тблиси и продолжается по сей день.
Рача-Лечхуми - древнейшая область в Грузии. Расположенная севернее Имерети по берегам рек Риони и Нхенсицкали, эта территория представляет собой котловину, окаймленную со всех сторон горными хребтами. Климат умеренно влажный. Рача-Лечхуми (230 км от Тбилиси) граничит с Кавказским хребтом на севере, областью нижней Сванети на северо-западе, областью Имерети на юге и Самачабло на востоке. Эта область заселена с периода раннего Каменного Века. В древние времена некоторая часть Рача-Лечхуми принадлежала королевству Эгриси. Здесь открываются чрезвычайно красивые пейзажи широко раскинувшихся влажных субтропических горных лесов и горных лугов. Около 200 видов растений можно обнаружить в пределах этой территории. Красивейшие буковые, дубовые и сосновые леса, а также виноградники распространены по всей территории области. Эта область является производителем знаменитых грузинских красных вин. Высокие горы усыпаны озерами и гротами. Среди важных достопримечательностей – Никортсминда (11 ст.), церковь Сори (14 ст.), церковь Св. Георгия Мравалдзали (11-19 ст.), Миндацихе (10-11 ст.), крепость Квари Бугеули (14-15 ст.), Патара Они (11 ст.), Лабечини (12 ст.), средневековые: базилика Чиори, Баракони, Хотеви Цидро, Сори, крепостьЦедиси, Толи, Хотеви, Химби, Хванчкара, Клдисубани и Амбролаури.
АДЖАРИЯ (БАТУМИ, КОБУЛЕТИ)
Аджария – один из красивейших и древнейших исторических уголков Грузии, расположена в юго-западной части страны, на побережье Черного моря. Ее южная граница совпадает с государственной границей Турции и пролегает вдоль Чанетского и Шавшетского хребтов, с востока граничит с Арсианским хребтом и его ответвлениями.
Площадь составляет 2,9 тыс. квадратных километров, что является 4,2% территории Грузии, население превышает 400 тыс. человек. Это автономная республика в составе Грузии. Столица – Батуми. В республику входят 5 административных районов: Кобулети, Хелвачаури, Кеда, Шуахеви, Хуло и город Батуми. Большую часть территории занимают горы, предгорья и глубокие ущелья, прибрежные территории – Кобулетская и Кахаберская низменности, а между Месхетским, Шавшетским и Арсианским хребтами расположена Аджарская котловина.На приморских низменностях климат избыточно влажный, субтропический, с теплой зимой и жарским летом. В высокогорье климат влажный, зима умеренно холодная, лето короткое и теплое. В прибрежной полосе средняя температура лета +26°С, а температура морской воды + 23°С +24°С градуса.
Богатые природно-рекреационные ресурсы Аджарии: благоприятный климат, теплое море, разнообразный рельеф: горы, долины и ущелья, покрытые лесом и эндемичной растительностью, животный мир, уникальные природные памятники, многовековые археологические, исторические и архитектурные памятники, богатый фольклор, разнообразная кухня, гостеприимство, значительные культурные объекты (церкви, музеи, театры).ИМЕРЕТИ (КУТАИСИ,ЗЕСТАФОНИ, САМТРЕДИА)
Географическое расположение Имерети, ее ландшафт, историко-культурные и природные памятники, сельское хозяйство, богатые грузинские и особенно имеретинские традиции гостеприимства представляют хорошие предпосылки для развития туризма в регионе.
В Имерети 333 исторических памятника, которые, с позднеантичной эпохи до начала ХХ века создают у гостя ясное представление о самобытной грузинской культуре и истории. Их расположение в красивейших имеретинских ландшафтах оставляет у зрителя неповторимое впечатление.
Край Имерети богат флорой и фауной. На ее территории 250 000 га занимают лесные массивы, красиво сочетающиеся с гористым ландшафтом. Максимальная высота над уровнем моря составляет 2850 м. Наряду с лиственными здесь встречаются хвойные и смешанные леса, водятся представители характерной для Кавказа фауны – кавказский медведь, кабан, олень, косуля, лиса, волк и шакал. Богат мир пернатых. Экологическая чистота и дикая нетронутая природа делает ее интересной для путешественника. К таким зонам относятся Сатаплийский, Аджаметский, Мухнарский, Ванский, Чиатурский, Багдатский и особенно Боржоми-Харагаульский национальный парк, занимающий в Имерети территорию в 24000 га и являющийся богатейшим по своей флоре и фауне. К зонам туризма и отдыха относятся территории, где расположены Ткибульское, Шаорское и Рионгэсское водохранилища. Кроме больших озер, в Имерети во множестве встречаются природные озера на высоте 100 и 1500 м над уровнем моря.
Территория Имерети, как и всей Грузии, представлена историко-культурными памятниками античной, ранне- и позднехристианской эпохи. Каждый из них представляет неисчерпаемый интерес для туристических групп и специалистов. Только в Имерети более 250 таких памятников.
САМЕГРЕЛО (ПОТИ, СЕНАКИ, ЗУГДИДИ)
Регион Самегрело расположен на Колхидской низменности. Он состоит из двух историко-географических провинций – Самегрело и Земо-Сванети.
В Самегрело встречаются все виды ландшафтов, характерных для Западной Грузии: колхидский влажный субтропический, колхидский горный лесной, кавказский среднегорный темнохвойный лесной и высокогорные субальпийские и альпийские ландшафты.
Разнообразен и климат Самегрело. В ее низменной части он влажный субтропический. Средняя температура января здесь +4-6°С, лето жаркое (+22-23°С). Количество осадков (1500-2000 мм) почти равномерно распределено на протяжении года. Относительно мало осадков выпадает в мае.
Природа Самегрело включает много уникальных памятников. Кроме прекрасной природы, этот край имеет собственный колорит – гостеприимство, вкусные и уникальные блюда, неповторимые песни и мн. др.
Для Грузии Колхети – не просто географическое место. Колхида, Эгриси, Лазика – территория, упоминаемая в разное время в летописях разных народов, была колыбелью грузинской культуры и государственности. Колхидское царство было расположено на юго-западе Кавказа, на восточном побережье Черного моря, на территории нынешней Западной Грузии. Здесь, на берегу одного из притоков р. Рион-Фазиса, Техура, в с. Нокалакеви один из крупных центров Колхидского царства, с конца IV в. до н.э. резиденция эгрисского эристава Куджи – Цихе-Годжи.
С I в. н.э. в Грузии сформировалось одно из первых государственных объединений – Эгриси (Лазика), столица которого – Нокалакеви (Археополис, Цихе-Годжи) заслуживает большого интереса своей градопланировочной структурой, системой охраны, сетью бань, устройством водопровода и канализации, культовыми сооружениями и пр.
Пшави
Пшави (ფშავი) - область в горной части Грузии, в составе Душетского муниципалитета, населенная, как можно догадаться пшавами. Эта область отчасти напоминает Тушети и Хевсурети, но имеет ряд отличий. Например, сюда очень легко попасть. Если доехать из Тбилиси до Жинвали и выйти у поворота на Тианети и Шатили, то все справа от трассы уже будет Пшавией. Пшавы населяют долину Арагви, Пшавской Арагви, и верховья Иори. Сразу к северу живут хевсуры, на восток - тушинцы.
В долине Иори Пшавия начинается примерно в 15 километрах от Тианети:
Сейчас же за небольшим селением Аджагва, расположенным на правом берегу Иоры, кончается крайний северный угол Тионетской равнины. Начиная отсюда, воды Иоры текут в крутых, обрывистых берегах. Выше на левом берегу находится селение Квернаули. Аджагва и Квернаули — последние грузинские селения: за ними идут жилища пшавов. Километрах в пятнадцати от Тионет находится пшавское селение Артани.
В смысле традиционой культуры пшавы занимают промежуточное место между тушинцами и хевсурами. Традиционная культура отмирала здесь медленее, чем в Тушети, но быстрее, чем в Хевсурети. Например, обычай кровной мести тут был на грани вымирания еще в 30-е годы. Хотя еще в 20-е года пшавы ввсю воевали с хевсурами. Об этом кое-что сообщается в рассказе Зинаиды Рихтер.
Пшавов примерно 55 000 человек. Отчего-то они никогда не кучковались в крупные укрепленные поселки вроде Шатили или Омало. Это единственный гоный народ, который жил отдельными хуторами и не строил каменных башен. Так что для туристов тут не сохранилось ничего фортификационного.
Через Пшавию можно интересно проложить маршрут в Хевсуретию. Например, пройти вверх по Пшавсой Арагви до села Шуапхо, затом пройти еще 4 километра до места, где с севера в Арагви впадает река Матура и подняться вдоль по реке до села Матура. Оттуда можно подняться на хребет и уйти на выбор: или к исоку Аргуна и в долину Аргуна (и далее до Шатили), или в ущелье Ардоти, где спуститься вниз до Муцо и выйти к Шатили с севера.
Кахети – историческая область в Восточной Грузии, находящаяся в верхнем и нижнем течении рек Иори и Алазани. Хребет Гомбори – естественная граница между Внешней и Внутренней Кахети. Кахети делится на несколько частей, называемые Гарэ (внешняя) Кахети (средняя часть долины Лори), Кизихи (нижняя часть долины Лори) и Шида (внутренняя) Кахети (восточная часть Алазанской долины). Живописная и наиболее плодородная часть Кахети находится на севере Алазанской долины, граничащей с горным хребтом Большого Кавказа, с пиками трехтысячеметровыми пиками и склонами, заросшими грабовыми и дубовыми лесами, переходящими в альпийские луга. Зимы в Кахети холодные, а лето здесь может быть чрезвычайно жарким. Это родина вина, и даже в самые древние времена Кахети была главной винодельческой областью Грузии. Важные культурные памятники: базилика Гурджаани (8 ст.), Нинотсминда (6 ст.), монастырский комплекс Шуамта (6, 7 ст.), Алаверди (11 ст.), Икалто (12 ст.), Греми (15-16 ст.), архитектурный комплекс Некреси (5,7,8,9 ст.), Бодб, Кисисхеви (8-9 ст.), Акура (9 ст.), Хорнабуджи, Уджарма (5-10 ст.). Со 2-й половины VII века Кахети отделилась в независимое феодальное княжество, до этого входила в состав Картли. В 1104 году Царь Давид Строитель при поддержке местных азнауров занял Кахети и включил её в объединённое Грузинское государство. Во 2-й половине XV века Кахети выделилась в самостоятельное царство, которое вело в XVI - XVIII веках непрерывную борьбу за свою независимость против Ирана и Турции. В 1762 г произошло объединение Картли и Кахети в одно царство, которое в 1801 году было присоединено к России. Регион Иори (область Кахети) – обширная территория, протянувшийся от города Сагареджо и озера Джандари до границы Азербайджана и почти полностью охватывает плато Иори, находящееся между реками Мтквари и Арагви, граничащее с Алазанской равниной и подножиями Большого Кавказа. Ландшафт представляет собой непрерывный ряд холмов и водоемов на высоте 100 – 1000 м над уровнем моря. Фауна на склонах горы Хвабеби, возрастом 3-4 млн. лет, объявлена природным заповедником. В регионе находятся множество исторических и культурных памятников. Наиболее выдающийся среди всех – монастырский комплекс Давида Гареджи, включающий в себя 14 монастырских ансамблей, высеченных в скалах (Лавра (6-19 ст.), Мохатули, Цамебули (7-8 ст.), Натлисмтземели, Додас Рка (6-19 ст.) и другие). Также здесь находятся и другие археологические памятники, среди которых определенный интерес представляют человеческие поселения периода Каменного Века (наиболее древнее, возрастом 400 тыс. лет), древние захоронения, курганы, жилые помещения, древние кузнецы и прочее.
Хевсурети, "страна долин" — историческая провинция Грузии, расположенная в северной части страны, на обоих склонах Большого Кавказского хребта, на границе с Чечней. По нынешнему административному делению Грузии входит в состав Душетского района мкаре (региона) Мцхета-Мтианети. Площадь 1050 км², население в зимний период сокращается примерно до 3200 человек. Жители Хевсурети - хевсуры, особая этнографическая группа грузин, отличающаяся большим своеобразием и архаичностью уклада.
Хевсуры — этнографическая группа грузин, коренное население горной области Хевсурети — на южных склонах Большого Кавказа в бассейне реки Хевсурской Арагви и в верховьях реки Аргун на северных склонах.
Сохраняли многие особенности традиционного уклада в советское время — костюм, оружие, обычаи, жилище и пр.
Антропологически Хевсуры выше среднего роста, мезеокефалы с голубыми, порой, серо-зелёными глазами и светлорусыми волосами.
В 1950-х хевсуров принудительно переселяли на равнины, в результате чего многие высокогорные деревни опустели.
Основные занятия хевсуров — разведение крупного рогатого скота, овцеводство и земледелие: возделывание злаковых культур.
Хевсуры мастерски обрабатывают шерсть: ткут ткани и вяжут носки. Кроме того развиты ремёсла вышивки, резьбы по дереву, златокузнечество.
Существует основанная на записях российского этнографа Арнольда Зиссермана гипотеза, согласно которой хевсуры — потомки подвергшихся сильному грузинскому влиянию западноевропейских крестоносцев, осевших в этих краях. О тесных контактах грузин с западными крестоносцами в XII—XIII вв. существует множество свидетельств; материальная, социальная и религиозная культура хевсуров действительно сильно напоминает средневековую западноевропейскую: даже в XX веке мужчины-хевсуры носили кольчуги и прямые мечи, их одежда, а также флаги были украшена крестами, себя же они считали постоянными членами священной армии грузинских царей. Шатили - высокогорное село в исторической области Грузии Хевсурети.
В начале 2008 года на избирательном участке Шатили было зарегистрировано 130 избирателей.
Шатили расположено на северных склонах Главного Кавказского хребта, в глубоком ущелье в верховьях Аргуна, в 4 км от границы с Итум-Калинским районом Чечни.
Застройка представляет собой единый укреплённый комплекс из жилых строений и 60 оборонительных башен. Шатили претендует на включение в число памятников Всемирного наследия.
Картли
Шида Картли историко-географический край в восточной Грузии, Картли. Прежнее название Шида Картли — Зена Сопели. Исторически Шида Картли занимала территорию, чья граница проходила на востоке — на реке Арагви, на севере граничила с Большим Кавказским хребтом, на западе с Лихским (Сурамским), а на юге — с Триалетским.
Территория, находящаяся на юге от реки Куры, называется «Гагмамхари» Шида Картли. Здесь имеются такие реки, как — Дзама, Тана, Тедзами и Кавтура, которые в нижнем течении создают равнины. А на севере от реки Кура есть Догларское, Тирифонское и Мухранское широкие равнины, которые омываются реками Проне, Диди Лиахви, Патара Лиахви,Лехура, Ксани и Арагви.
Большинство рек Шида Картли уже с давних времен используются для орошения. Широкие равнины и летние, зимние пастбища создавали возможность для интенсивного развития земледелия и скотоводства. Здесь проходили важные торговые и транзитные пути, как с севера на юг (т. н. Арагвский путь), так и с востока на запад. Это способствовало помимо дорог появлению городов Мцхета, Мухрани, Гори, Урбниси и др. Природные условия и географическое расположение Шида Картли определили ту роль региона, которую этот регион выполнил в истории грузинской государственности.
В эпоху раннего и средневекового феодализма территория Шида Картли являлось частью Картлийского государства. После монгольского нашествия на территории Шида Картли образовалось Ксанское Саэриставо (XIII в.), а позднее и другие большие и маленькие синьории — Арагвское Саэриставо (XIV в..), Сацициано (XIV в.), Саамилахвро (XV в.), Саджавахо (XV в.), Самачабло (XV в.), Самухранбатоно (XVI в.). С XVI века Картлийское царство было разделено на четыре военно-административные единицы — садрошо, из которых три сформировались на территории Шида Картли. После присоединения Грузии к Российской империи эти земли вошли в состав Горийского и Душетского уездов Тифлисской губернии.
По современному административно-территориальному делению историческая территория Шида Картли входит в состав Шида-Картлийского края, а также в состав Мцхета-Мтианетского края (Мцхета, Ахалгори) и Самцхе-Джавахетского края (Боржоми (город)). Северная часть Шида Картли входит в состав самопровозглашённой Республики Южная Осетия (см. Осетины в Грузии, см. Генезис грузино-осетинского конфликта).
Хеви
Казбе́к — гора, самый восточный пятитысячник Кавказа, расположен в восточной части центрального Кавказа, на границе России и Грузии. Высота 5033 м.
Грузинское название Казбека — Мкинварцвери — дословно означает "гора с ледовой вершиной". Ингушское название Казбека — Баш лоам — переводится как "тающая гора", Осетинское название этой горы — Урсхох (Уршхох) — означает "белая гора". Чеченское название Казбека — Башлам — "тающая гора". Мимо горы проходит Военно-Грузинская дорога. На склоне Казбека со стороны Дарьяльского ущелья (3600 м) расположена метеостанция, часть которой переоборудована в хижину.
Исследования
Первое восхождение на вершину Казбека совершил в 1868 году 23-летний англичанин Д. Фрешфилд.
Первым исследователем, покорившим вершину Казбека и выполнившим там геологические и метеорологические исследования, был русский геодезист А. В. Пастухов (1889). Вершины вместе с ним достиг 60-летний проводник-осетин Царахов Тепсарико. Исследователи воздвигли на вершине красное знамя, которое в хорошую погоду было видно во Владикавказе.
В 2007 году на VI Международной конференции "Инновационные технологии для устойчивого развития горных территорий", проходившей в Северной Осетии под эгидой ЮНЕСКО, геологи подвели итог пятилетних исследований катастрофы в Кармадонском ущелье, произошедшей 20 сентября 2002 года. Как сообщается в материалах конференции, исследования показали "газодинамическое воздействие спящего вулкана Казбек на ледник Колка, приведшее к его катастрофическому выбросу".
Легенды
С Казбеком связано много старинных легенд и достопримечательностей. Примерно на высоте 3800 м на 80-метровой скальной стене в пещере находится старинный монастырь Бетлеми (Вифлеем). По летописи "Картлис Цховреба", этот монастырь был хранилищем святынь и церковного клада в который в древние века монахи поднимались по навешенной железной цепи. По сведениям, святой Иосиф, по воле Божьей взошедший в Бетлемский монастырь, преподнёс царю Ираклию кусок от шатра Авраама. С монастырём связана древняя легенда, поэтично описанная известным грузинским писателем Ильёй Чавчавадзе в сборнике Картлис цховреба. Падение святого монаха, приютившего заблудившуюся пастушку — как кара за грехопадение, над монастырём, по воле Божьей, и была воздвигнута вершина Казбек.
Троицкая церковь в Гергети.
По другой легенде к горе был прикован Прометей.
"По преданиям ингушей, на горе Казбек обитает горный дух в образе женщины Дардза-нанильг, "Мать Вьюги", не допускающий людей к священной вершине. В честь божества недалеко от горы сооружен жертвенник." Достопримечательности
Главным украшением Хеви (прилегающая к Казбеку историческая область Грузии) и его символом является Троицкая церковь в Гергети, где одно время хранился Крест святой Нино. Храм живописно расположен на фоне Казбека, прямо над городом Степанцминда (бывший Казбеги). А на высоте примерно 3900 м стоит современная маленькая церковь.
Боржоми.
История Боржомского ущелья напрямую связана с минеральными водами. Возможно, и без источников Боржоми был бы отличным курортным местом, благодаря чудной по красоте природе и уникальному целебному климату. Но именно благодаря минеральной воде Боржоми, он стал знаменит всемирно. Название местности по легенде произошло от двух слов: "борж" - "крепостная стена" и "оми" - "война". Раньше воевали часто, а селенье Боржоми было выгодно расположено в ущелье. Горы вокруг него и стали той самой крепостной стеной, а на склонах ущелья были построены сторожевые башни. Археологи считают, что источники были известны еще древности. Об этом свидетельствуют найденные в начале XX века 7 каменных ванн, датируемых началом первого тысячелетия нашей эры. Судя по всему, в те времена воду эту использовали именно для купания, а не для питья. Затем источники были снова надолго забыты, и места, где они расположены - заброшены. Вторую жизнь источникам, как это не удивительно, дали военные - в 1829 году в Боржоми был расквартирован Херсонский гренадерский полк. Однажды солдаты нашли в лесу на правом берегу реки Боржомки источник, выглядевший как яма, наполненная теплой водой с резким запахом. Полковник заинтересовался, велел расчистить источник и возить воду в бутылках в полк. Страдая заболеванием желудка, он первый опробовал на себе действие минеральной воды, которое оказалось столь благотворным, что он приказал обнести источник камнями и построить неподалеку баню и небольшой домик для себя. Он же и начал рекомендовать воду своим знакомым для поправления здоровья. В 1837 году Херсонский полк Попова был сменен полком грузинских гренадеров. Полковой врач Амиров начал исследовать состав и действие минеральной воды из источника. Он же послал первые пробы воды в Петербург и Москву. К 1841 году вода стала уже настолько известна, что наместник царя на Кавказе привез на лечение в Боржоми свою больную дочь. Чем она страдала, история умалчивает, однако вода сильно ей помогла, в честь чего наместник и назвал первый источник Екатерининским, по имени дочери, а второй - найденный и благоустроенный к этому времени - Евгеньевским, в свою честь. В 1850 году в Боржоми разбит Парк минеральных вод, а в 1854 начато строительство первого разливочного завода. Тем временем слава о целебных источниках облетела уже всю Россию. Боржоми стало расти. Строились новые дворца, парки, скверы, гостиницы. В 1868 году был построен мост через Куру, названный Ольгинским в честь жены Михаила Романова. Мост простоял ровно 100 лет, и был унесен наводнением 1968 года. Проведенная в 1894 году железнодорожная ветка от Хашури до Боржоми значительно улучшила сообщение, - до этого ездили на фаэтонах, запряженных лошадьми, и путь из Тбилиси в Боржоми занимал порядка 8-9 часов... Николай Михайлович проводил в Боржоми очень много времени. И держала его там, по легенде, не только страсть к охоте, но и другая любовь - к смотрительнице дворца Варваре. Роман продолжался до самого 1917 года. Потом да Николай был вынужден уехать за границу, а Варвара осталась в Боржоми, и до самой смерти в 1955 году была смотрительницей дворца. У нее сохранилось множество вещей от царской семьи - книги, фотографии, альбомы, но передавать в музей, открытый в 1926 году, она не захотела. После ее смерти музею досталась всего одна фотография и "опись дворцового имущества, вывезенного меньшевицким правительством в первой половине февраля 1921 г. В 1894 году Михаил строит наливочный завод в парке минеральных вод. Завод проработал до 50-х годов XX века, исправно разливая Боржоми, известное к этому моменту уже по всему миру. В 1904 году удалось частично механизировать производство Боржоми. Дутье стекла все еще делалось вручную, однако розлив стал уже механическим. Тем же годом датируется объявление в газете о "продаже минеральной воды Боржоми вагонами". Розлив воды идет вовсю - если в 1854 году из Боржоми было вывезено всего 1350 бутылок, то в 1905 году, после налаживания производства, вывоз достиг уже 320 тысяч бутылок, а в 1913 - перевалил за 9 миллионов. При Советской власти Боржоми стало курортом, а в 1921 году село Боржоми получило статус города. Сюда приезжали знаменитейшие люди эпохи, а бывшие царские особняки стали правительственной резиденцией. Во дворце Николая Михайловича обосновался Сталин, который жил там в 1926 и 1951 годах. В построенном в 1890 году здании канцелярии боржомского царского имения располагался райком партии, затем ВЛКСМ, и в 1926 году был открыт лесной музей, посвященный местной природе и породам дерева. С 1937 по 1949 год одновременно с музеем в здании обитало КГБ, а в 1938 году музей получил статус краеведческого, и начал собирать не только породы дерева, но и все, что касалось боржомских минеральных вод и курорта. В восьмидесятые годы XX века продажа "Боржоми" достигла 400 миллионов бутылок, вода была самой популярной на территории СССР. В 1990-1995 годах производство сильно сократилось из-за внутренних экономических трудностей в Грузии. Осенью 1995 года на двух розливочных заводах компания "Georgian Glass & Mineral Water Co. N. V." возобновила производство минеральной воды "Боржоми". На данный момент компания производит и продает три разновидности воды: "Боржоми-Классик", "Боржоми-Лайт", "Родники-Боржоми".
Пажитник(уцхо-сунели)
Парадокс этой специи – широкая известность в узких кругах. Это бобовое растенье дает целых три в буквальном смысле близких по духу специи - зелень, целые и молотые семена. Синонимы: пажитник греческий, фенугрек, шамбала, фенум грек, фенигрекова трава, пажитник, греческое сено, греческий козий трилистник, греческая сочевица, треуголка, верблюжья трава, уцхо -сунели (груз.). Однолетнее травянистое растение семейства бобовых.
Сегодня можно найти уцхо-сунели и немало других пряных смесей. И все они – "сунели", что по-грузински значит "приправа". Уцхо-сунели - это высушенные и измельченные верхушки травы пажитника голубого, она же zigerkraut. Пряность изготовлена из свежих семян (пажитник голубой) высшего сорта. Тщательно высушенные и помолотые семена сохраняют превосходный вкус и аромат. Эта аппетитная и ароматная смесь является идеальной приправой для мясных и рыбных блюд, а также к запеканке, овощным и мясным супам и подливам. Пажитник (Trigonella), род растений семейства бобовых / Fabaceae, включающий около 130 видов однолетних, реже многолетних трав, иногда полукустарников.
Пажитник сенной, или греческий, шамбала (Trigonella foenum-graecum), возделываемый как кормовое, пищевое, а иногда и как лекарственное растение в Средиземноморье, Африке, Индии. Родом пажитник сенной из Малой и Передней Азии. Арабское название пажитника al-hulbah – есть первоначальное название этого растения, тесно связанное с арамейским hilbeh. Оба названия восходят к древнему корню, обозначавшему «молоко», из-за сильного молокогонного действия, приписываемого ему древними врачевателями. Естественно произрастает в предгорьях Турции, Ирака, Ирана и далее на восток до Гималаев, а также встречается в Египте и Эфиопии. Латинское название растения Trigonella происходит от латинизированного греческого trigonon – треугольник и относится к форме цветков. А foenum-graecum значит на латыни буквально foenum - сено и graecus – греческий, т.е. «греческое сено». Пажитник близкий родственник клевера (Trifolium) и донника (Melilotus) и всегда
Немецкое название Bockshornklee и шведское Bockhornskluver - козий клевер - также относится к удлиненной форме бобов, напоминающих козьи рога. Если кому-то придет в голову измельчить целые семена самостоятельно - сделать это не так-то просто - бобы очень твердые. В этом случае поможет замачивание – нужно залить бобы водой, оставить на ночь или до вечера, при этом уменьшится и ощутимая горечь. Затем семена обсушить и растереть в ступке или добавить в блюдо целиком в начале приготовления. Порошок молотой специи тоже горький, имеет ярко выраженный вкус сырого гороха, фасоли или чечевицы, то есть бобовых родственников. Иногда считают, что порошок придает ореховый привкус блюдам, и рекомендуют в некоторые овощные блюда вместо молотого пажитника добавить слегка поджаренный и измельченный фундук. Запах пажитника греческого не очень сильный, довольно специфический и лишь при определенной фантазии напоминает ореховый. А вот что роднит его с молотыми орехами – это его способность, как у всех бобовых, служить загустителем – семена содержат большое количество слизистых веществ.
На Ближнем Востоке и в Аравии молотые семена пажитника греческого называют хульба и используют в блюдах как ароматный загуститель. От горечи можно избавиться, замочив хульбу на несколько часов. Это полезно сделать еще и потому, что почти все бобовые перед приготовлением требуют замачивания для частичного перевода белковых соединений в лучше усвояемую форму. Арабы принесли хульбу в Испанию во времена Арабского халифата – с тех пор в испанском и португальском языках остались лишь названия пажитника - alholva и alforba, а сама трава в Европе совершенно забыта, хотя на заре средневековья, отдавая дань древнеримским традициям, его рекомендовали выращивать как лекарственное растение в монастырских садах. Иногда говорят также, что свежая зелень пажитника имеет «грибной привкус». И даже бытует название «грибная трава» - под таким кодовым торговым названием иногда продаются семена для выращивания. Но это, не точное определение. Свежая трава похожа на шпинат – то есть какого-то особого вкуса не имеет. Иногда можно встретить сушеную траву на наших рынках, только покупать ее не советуют - то, что продают, тоже никакими грибами не пахнет. Ничем вообще не пахнет. Правда, это совершенно согласуется с его названием – «греческим сеном» ее назвали еще в древнем Риме, получая из восточных провинций не только пшеницу, но и питательный корм для скота. Грибную траву можно вырастить и у нас самостоятельно, скажем на даче, что и делают продвинутые садоводы, и даже получают стручки в виде козьих рожек, но в нашем климате семена не вызревают полностью. Зато свежую зелень можно готовить как шпинат. Однако правильно высушенная трава пажитника греческого приобретает запах, несколько напоминающий любисток, и очень похожий на запах размолотых семян. Южнее, в Болгарии тоже любят траву пажитника греческого, там ее называют сминдух. Добавляют сушеную траву сминдуха почти во все блюда болгарской кухни - посыпают супы-чорба, мясные и овощные гювечи. Сушеную зелень и молотые семена смешивают с солью, чубрицей, мятой, петрушкой, красным и черным перцем, получая знаменитую болгарскую «шарену соль» - она постоянно присутствует на столе как приправа. Давние связи Закавказья с южными соседями сделали привычной эту специю в Грузии и Армении. Молотые семена пажитника греческого входят в легендарную грузинскую приправу «хмели-сунели», из-за чего она чуть заметно горчит. Кстати, аутентичная приправа, которую продают на рынке, практически ничего общего не имеет с описанной когда-то, а потом растиражированной массой подражателей и лихих производителей смесью. Хмели-сунели, купленная на рынке, в основном включает в себя молотые семена кориандра, пажитника, укропа, чаще всего порошок куркумы в качестве заменителя шафрана, иногда к ней может присоединиться сушеная зелень горного чабера. Напоминает болгарскую шарену соль, не правда ли? Хмели-сунели добавляют в различные блюда и соусы, в основном на основе томатов, но ни в коем случае не в сациви. Для этого блюда предназначена похожая, но несколько более утонченная смесь пряностей на основе другого пажитника – голубого. В Армении пажитник греческий известен под названием «чаман» - это основа чаманного теста для армянской бастурмы. Тестообразная консистенция для обмазки бастурмы достигается тоже за счет способности семян пажитника к набуханию. Приправу под названием «чаман» можно встретить и на наших рынках. Кроме молотых семян пажитника в нее добавляют еще молотый кориандр, черный и красный перец. Еще дальше на восток пажитник греческий встречается в предгорьях Ирака, Ирана и далее на восток до Гималаев - shambalileh – название пажитника греческого на фарси. Отсюда же корни названия шамбала. Популярное иранское блюдо, где используется зелень пажитника - баранина, тушенная со свежей зеленью – горного порея, пажитника, петрушки, мяты, кинзы. Любят пажитник греческий и в Индии, там его называют methi, и едят зелень в свежем виде как зеленные овощи, а молотые семена добавляют в небольшом количестве как загуститель в масалы. Семена methi особенно любимы на юге Индии, в Бенгалии, где большинство населения вегетарианцы. Они используются в составе смеси panch phoron или 5 специй, основной бенгальской приправе к вегетарианским блюдам, особенно бобовым. В равных количествах смешивают жгучие семена черной горчицы(1), смолистые семена ажгона (2) и чернушки (3), горькие – пажитника (4), и сладкие – фенхеля (5), создавая тем самым гармоничный вкусовой баланс приправы, облегчающей пищеварение. Все семена вместе обжаривают в масле и выливают, например, в готовящуюся чечевицу. Кстати, это еще один способ избавиться от горечи шамбалы – слегка обжарить семена на сухой сковороде, при этом еще и усилится аромат».
Паприка
Приправа, смолотая из сушеного сладкого мясистого перца Capsicum annum красных сортов. Красный стручковый перец - растение семейства пасленовых, достигающее в высоту 1,5 м. Как пряность используется молотый красный перец (паприка), для чего стручки перца сначала сушат, а затем растирают в порошок. Сердцевину и семена удаляют, а мякоть высушивают и растирают в порошок, обладающий характерным ярко-красным цветом и легким сладковатым вкусом с оттенком горечи. Родиной красного стручкового перца (паприки) является Южная Америка. В настоящее время эту культуру выращивают преимущественно в США, Испании, Турции и Венгрии.
Перец - "Индейская красная соль" - приплыл в Европу на кораблях Колумба. Весьма вероятно, что паприку в Венгрию впервые принесли турки. Но венгры не переняли турецкие обозначения: «карабибер" для перца и "кирмици" для паприки. Они нашли нужное слово в сербохорватском языке. Из "папар" они сделали "папарка", а из "папарки" в конце концов, появилась "паприка". Отметим, что выращиваемая в Испании и по сей день идентична южноамериканскому растению, тогда как венгерская паприка соответствует сорту, имеющемуся в Индии и дающему плод поменьше, но с особо характерным ароматом. Пока турки оставались в стране, венгры не очень интересовались турецким перцем. Только после их изгнания деревенскую кухню привлекла паприка. В Венгрии в настоящее время производят семь сортов порошков паприки, причем острота приправы зависит от способа изготовления, при котором большую роль играют капсаицин, придающий остроту, а также красящие вещества капсантин и каротин.
Благородная сладкая паприка - один из наиболее употребляемых сортов. Довольно темного и сочного цвета. Порошок среднего помола с тонким ароматом.
Деликатесная паприка - средней красноты и помола средней тонкости. Приятна на вкус, не будучи острой. Подчеркивает собственный вкус блюда, не "забивая" его.
Полусладкая паприка - относительно светлая по цвету, матового оттенка, с характерным запахом специй, средней остроты. Из-за содержания в ней сахара ни в коем случае не поджаривать в жире.
Специальная паприка - отличается ярким красным цветом, имеет приятный вкус, сладковатый и мягкий. Помол тонкий.
Розовая паприка - порошок среднего помола. Она относится к пикантным и довольно острым сортам, которые следует использовать весьма осмотрительно и осторожно. Нежный сорт представляет собой порошок светло-красного цвета и помола средней тонкости, отличается блеском. Его характерная особенность выражена уже в названии сорта: он лишен остроты, но не специфического аромата приправы. Острый сорт - отличается от других своим цветом. Это желтоватый или светлый красно-коричневый порошок помола средней тонкости. Непривычным гурманам он покажется обжигающе острым. Без паприки невозможно себе представить венгерскую кухню. Очень популярна эта пряность также и в Германии. Она превосходно дополняет мясо (например, гуляш), супы, соусы, сыры, блюда из яиц и ракообразных. При кипячении с паприкой светлых бульонов или соусов они становятся красными. Паприка имеет сладковатый аромат и вкус, иногда - слегка острый.
Паприка - используется в мексиканской, испанской, венгерской, немецкой кухне. Прекрасно сочетается с мясом, особенно свининой, курицей, овощами, особенно томатами и капустой, сыром, творогом, яйцами, рыбой и морепродуктами. Кладут паприку в гуляш, чили, супы, соусы, салаты, фаршированные яйца, рис, блюда из молотого мяса. Вероятно, самым известным блюдом венгерской кухни с паприкой является густой мясной суп - гуляш и его вариант с картофелем, приготовленный в котелке. Перкельт национальное блюдо - происходит от венгерского слова "жарить", то есть кусочки мяса предварительно обжариваются. Паприкаш - подобное же блюдо и отличается только тем, что в него добавляют сметану. Для токаньи мясо, нарезанное соломкой, тушится в собственном соку. Хорошо добавлять молотый сладкий красный перец в картофельное пюре в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, порошком лаврового листа. Перец возбуждает аппетит. Входит в состав смесей для барбекю, основная специя в гуляше, чили и используется индийской, марокканской и европейской кухнях. А также на Среднем Востоке. В кулинарии используется обычно молотая сушеная паприка. Помимо вкуса и запаха она окрашивает пищу в красный или оранжевый цвет, но следует помнить, что это происходит только при нагревании. При этом паприка легко подгорает, приобретая горький привкус.
Перец чили
Перец красный острый - высушенные плоды тропического полукустарничка Capsicum frutescens, пряность, имеющая жгучий вкус. Название перца созвучно с названием страны Чили, однако происходит из ацтекских языков (современная Мексика). Растение высотой до 60 см с ветвистыми стеблями, эллиптическими листьями, крупными белыми или сероватыми с фиолетовыми пятнами цветками. Эти плоды представляют собой ягоды с малосочным околоплодником от шаровидной до хоботовидной формы, от желтого и красного до черно-оливкового цвета. Родина этого растения — тропическая Америка. Как свидетельствуют находки в перуанских погребениях, его культивировали здесь еще задолго до прибытия европейцев в Америку. Испанцы и португальцы, которые во время своих мореплаваний открыли эти специи для европейцев, назвали его «индианским». В настоящее время острый перец выращивают в большинстве стран, расположенных в тропиках, но больше всего — в Индии и Таиланде. Красный перец обладает сильным пряным ароматом и вкусом от пряного до острого и даже очень жгучего (обусловлен содержанием фенольного соединения капсаицина, которого нет в сладком болгарском перце). Некоторые разновидности острого красного перца настолько жгучи, что одного прикосновения к ним достаточно, чтобы вызвать раздражение кожи. Плоды красного перца сушат целыми или размолотыми; при сушке стручки приобретают более густые оттенки, от тёмного до оранжево-красного. Обычно перец сушат на солнце, от чего плоды сморщиваются; затем их освобождают от чашечки и мелют. Так получают, например, кайенский перец, названный по имени города Кайенна в Гвиане (Южная Америка). Можно стручки перца подвесить в сухом месте и сохранять подвяленными всю зиму. Перец применяют свежим в стручках (главным образом в овощных блюдах и солениях) или сухом виде (как в стручках, так и в молотым). Молотый перец добавляют в соусы, в заправку для салатов, в кефир, простоквашу, мацони, им посыпают различные блюда, его добавляют в бульон, тушеное мясо, маринады. Целый перец кладут в борщи, супы (во время варки, а не в готовое блюдо). Красный перец очень часто используют в наборах пряностей, в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, порошком лаврового листа и др.
Перец красный острый - высушенные плоды тропического полукустарничка Capsicum frutescens, пряность, имеющая жгучий вкус. Название перца созвучно с названием страны Чили, однако происходит из ацтекских языков (современная Мексика). Растение высотой до 60 см с ветвистыми стеблями, эллиптическими листьями, крупными белыми или сероватыми с фиолетовыми пятнами цветками. Эти плоды представляют собой ягоды с малосочным околоплодником от шаровидной до хоботовидной формы, от желтого и красного до черно-оливкового цвета. Родина этого растения — тропическая Америка. Как свидетельствуют находки в перуанских погребениях, его культивировали здесь еще задолго до прибытия европейцев в Америку. Испанцы и португальцы, которые во время своих мореплаваний открыли эти специи для европейцев, назвали его «индианским». В настоящее время острый перец выращивают в большинстве стран, расположенных в тропиках, но больше всего — в Индии и Таиланде. Красный перец обладает сильным пряным ароматом и вкусом от пряного до острого и даже очень жгучего (обусловлен содержанием фенольного соединения капсаицина, которого нет в сладком болгарском перце). Некоторые разновидности острого красного перца настолько жгучи, что одного прикосновения к ним достаточно, чтобы вызвать раздражение кожи. Плоды красного перца сушат целыми или размолотыми; при сушке стручки приобретают более густые оттенки, от тёмного до оранжево-красного. Обычно перец сушат на солнце, от чего плоды сморщиваются; затем их освобождают от чашечки и мелют. Так получают, например, кайенский перец, названный по имени города Кайенна в Гвиане (Южная Америка). Можно стручки перца подвесить в сухом месте и сохранять подвяленными всю зиму. Перец применяют свежим в стручках (главным образом в овощных блюдах и солениях) или сухом виде (как в стручках, так и в молотым). Молотый перец добавляют в соусы, в заправку для салатов, в кефир, простоквашу, мацони, им посыпают различные блюда, его добавляют в бульон, тушеное мясо, маринады. Целый перец кладут в борщи, супы (во время варки, а не в готовое блюдо). Красный перец очень часто используют в наборах пряностей, в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, порошком лаврового листа и др.
Базилик

Базилик душистый (огородный) (Ocimum basilicum L.) РЕГАН, РЕХАН — однолетнее травянистое растение семейства яснотковых (Lamiaceae). В диком виде произрастает в Иране, Индии, Китае и некоторых других странах; в одичавшем состоянии встречается на юге Азии, в Африке, тропической зоне Америки, в Средней Азии и на Кавказе. Базилик душистый применяют в консервной промышленности для ароматизации маринадов и томатных соусов, а также в мясной промышленности. Он входит в состав пряных смесей, заменяющих чёрный перец, а также в специальные ароматические композиции. Эта культура — одна из древнейших пряностей национальных кухонь Закавказья и Средней Азии, где его называют рейхан, реган, реан, райхон. В Узбекистане наряду с огородным выращивают базилик зеленолистный (жамбил). Листья базилика душистого используют в качестве самостоятельной закуски и как приправу (свежие и сушёные). В Азербайджане употребляют семена — ими ароматизируют напитки, салаты, паштеты, супы (куриные, кисломолочные, крупяные, овощные). Базилик добавляют в блюда из баранины, говядины, субпродуктов, домашней птицы, а также в фарши. В маринадах и соленьях базилик используют не только в Средней Азии и на Кавказе, но и в средней полосе нашей страны. Его добавляют при солении томатов, огурцов, патиссонов и белых грибов, при квашении капусты, мариновании баклажанов и болгарского перца. В Азербайджане ароматной пряностью приправляют десертные напитки, в Узбекистане — чай. Широко применяют базилик в европейских странах и США.
Бергамот
Citrus aurantium Linnaeus, subsp. bergamia (Risso and Poit.) Wright and Arn. является подвидом горького апельсина - небольшое вечнозелёное плодовое дерево (высота 3-5 м), семейство Рутовых / Rutaceae. Родом с Канарских островов. Основной район культивирования - южная Италия (Калабрия) и Сицилия. Еще один центр производства масла – Республика Кот-де-и-Вуар. Плоды средней величины, характерной грушевидной формы. Кожура плода гладкая, золотисто-жёлтая, со специфическим запахом. Мякоть кисловатая или кислая, слегка горьковатая, мало - съедобная. Бергамот введён в культуру в 17 веке в Средиземноморье, а название получил по внешнему виду плодов, напоминающих бергамотную грушу.
Синонимы:
Ботанический Citrus bergamia Risso
English Bergamot
French Bergamottier
German Bergamotte
Italian Bergamotto
В качестве специи применяется бергамотное масло, которым ароматизируют чай - знаменитый Earl Grey. Это прекрасный чай для английского пятичасового чаепития. Он отлично подходит к shortbread и булочкам со сливками. А со льдом является отличным освежающим холодным напитком для ланча. Традиция английского чаепития имеет давние корни и восходит к концу 18 века. В это время в Англии были только завтрак Breakfast и ужин Dinner. Ужин подавали поздно вечером, поэтому между едой был большой перерыв. Герцогиня Бэдфорд придумала способ утолять чувство голода - пить чай днем, в ожидании ужина. Она приглашала друзей, присоединится к ней за чаем в 5 часов вечера. Другие хозяйки быстро переняли ее идеи. К чаю подавались тонкие открытые сэндвичи, креветочный или рыбный паштет, тосты с джемом и выпечка - сдобные лепешки и оладьи. Главный акцент пятичасового чая ставился на оформление стола и общение. Возникновение обычая пятичасового чая, по другой версии, приписывается кофейным и чайным магазинам. В конце 18-го века они стали местами, чтобы перекусить, поболтать, обсудить дела. Первый чайный магазин в Лондоне открылся в 1862г. Dauglish"s Aerated Bread Company около London Bridge. В 1894г. на Пикадилли открылся еще один чайный магазин J. Lyons"s Teashops и вскоре они открылись по всей Англии. Многие чайные магазины продавали различные кексы, булочки Sally Lunn, горячие рожки и обжаренные оладьи. Как здорово должно быть это было - сидеть в уютном чайном магазинчике, попивая Даржилинг и смотреть на сгущающийся за окнами мрак и туман. В Китае и Японии чай ароматизируют цветочными бутонами бергамота, что, конечно, гораздо изысканнее.
Зира

Откуда пришла и прочно утвердилась на наших рынках эта специя? И что вообще это за растение. В наших, да и не только в наших «специальных» книжках, как только ее бедную не склоняют, относя это древнее название, по крайней мере, к трем довольно разным родам семейства зонтичных / Umbeliferae. Но мы с вами люди дотошные, все хотим в специях превзойти и до самой сути докопаться. На фото изображены три специи, называемых «зира». Причем, две из них близкие родственники, а третья – двоюродная.
1. «зира» из магазина «Индийские специи» (см. верхнее фото). Вкус при разжевывании несколько свежий, травянистый. Длина плодиков 5-6 мм, ширина 1,5-2мм.
2. «зира» из Таджикистана, купленная на рынке в Москве. Вкус при разжевывании сладковато-горький, еле различимая слабая смолистость. Длина плодиков 3-4 мм, ширина 1 мм.
3. «черная памирская зира» из города Куляб в Таджикистане. Сильный смолистый вкус при разжевывании. Длина плодиков 4-5мм, ширина около 1мм.
Какая из них известна в Индии и очень немногим на западе, как «черная зира» / «черный кумин» - судить не берусь, но думаю, что первая, поскольку вторая встречается только в Горном Бадахшане и больше нигде. Поскольку растения ботанически хоть и родственные, но довольно разные, возникает вопрос в терминологии, не нужно ли все же разделить, наконец, две специи – кумин и буниум? Почему бы международный кумин не оставить кумином, а узкорегиональный буниум - зирой? Тем более что знатоки и пуристы предпочитают для среднеазиатского плова все же аутентичный буниум, и не рекомендуют заменять ее кумином. Таким образом, исключая кумин из рассмотрения в этой статье, имеем две родственные специи – зира и черная зира, которые относятся к редким и малоизученным на западе растениям, зато довольно хорошо известным ботаникам бывшего СССР.
Род Буниум получил свое родовое имя от греческого bounion «земляной орех». Основной представитель этого рода Bunium Bulbocastanum – имеет съедобные корни и довольно хорошо был известен в России в прошлом веке. Путешественник и естествоиспытатель, Петр Симон Паллас в своей книге «Наблюдения, сделанные во время путешествия по южным наместничествам Русского государства» упоминал о нем следующее: «в пахотных полях — не только обычные во всем Крыму Caucalis daicoides и latifolia, но также и Bunium Bulbocastanum, не встречаемый в других местах; его съедобные корни татары называют кодж-кардаш». В словаре Даля также упоминается «свиной каштан, полевые, земляные орешки».
Происхождение зиры – Центральная Азия – Иран, Афганистан, Средняя Азия – Киргизия, Таджикистан, Туркмения. В Индии зира распространена в северных штатах Джамму и Кашмир и в Пакистане.
Синонимы:
English Black caraway, Black cumin, Royal cumin (India)
French Cumin noir du Kashmir
Portuguese Cominho negro
Spanish Comino negro della India
Arabic Kamane kirmani
Gujarati Shah Jeerun
Hindi Kaalaa jiiraa (Kala jira, Kala zirah) , Kashmiri jeera, Shah jeera ( Shan zirah), Shahi jeera
Nepalese Himalii jiira, Kaalo jiiraa
Persian Zirahe kirmani , Zirahe siyah
Sanskrit Kushna jeerak
Urdu Kalazeera (Kala zira). Siah zira
Есть научные данные Тегеранского университета о том, почему зира встречается только в диком виде - семена имеют очень плохую всхожесть и поэтому выращивать их экономически не выгодно. Проводились исследования по увеличению всхожести семян путем сложной предпосадочной обработки. Наибольшая достигнутая всхожесть – 92% после длительного периода стратификации и комбинированной обработки биологически активными регуляторами роста, что делает сегодня экономически невыгодным культивирование буниума как специи. Видовое название и у той и у другой зиры выдает происхождение – одно растение – «из Персии», второе – «из Горного Бадахшана». Название jeera имеет древнее индийское происхождение и можно только предположить, что изначально относилось к кумину. А уже позднее распространилось и на специю так на нее похожую, но принесенную в Индию потомками Тамерлана – Великими Моголами из-за северных гор. Вполне естественно, что жители Индии не очень разбирались в ботанической специфике и все, что похоже на свою специю, назвали «зирой». Но различие все же сохранили – более темные семена буниума назвали - Kala jeera «черная зира», да социальное положение завоевателей также отразилось - Shahi jeera «шахская зира». Откуда же принесли завоеватели эту специю? А из соседних с Индией стран – Персии, Афганистана. И в языке фарси находим определение – Zirahe.
Зира и черная зира – это то, что почти всегда определяет аромат среднеазиатского плова и кумин – малоподходящий ее заменитель. Все изложенное ниже написано в соавторстве со Сталиком Ханкишиевым из Ферганы. В Москве, наверное, еще можно купить его книжечку про плов со всеми подробностями из серии «Скорая кулинарная помощь», написанную в соавторстве с И.Лазерсоном.
«Самый вкусный узбекский плов получается, когда его готовят в присутствии гостей, что бы они подождали, вдыхая его ароматы, что бы рот их не раз наполнился слюной, что бы они сказали себе: «Наверное, мало готовят, я бы сейчас сам всё это съел!» А вот когда, наконец, после нескольких чайничков чая, после фруктов, арбузов и дынь и даже после бутылочки водки, выпитой вместе с выжарками, луком и горячими лепёшками, несут, несут наконец-то, блюдо с дымящимся пловом – тут уж всё в сторону, ох, как хочу я его этот настоящий плов! Я буду есть его вначале без чеснока и перца и даже без салатов. Потом, постепенно наедаясь, я возьму для поддержания аппетита немного чеснока, выдавлю один-два зубчика к себе на ложку, где уже есть рис и мясо, это заставит меня захотеть поесть ещё. Через несколько ложек мне поможет перчик, – отломив его носик, выдавлю немного содержимого – с остреньким перчиком этого плова захочется ещё! Ну, а когда дело дойдёт до самых жирных кусочков мяса, рёбрышек, косточек, да и когда рис уже останется на самом дне большого блюда и весь этот рис будет буквально плавать в бараньем сале – вот здесь мне на помощь придёт салат из помидоров и лука, его освежающая рот кислинка поможет мне и моим друзьям доесть это немыслимое количество плова до конца! Который час теперь? Три часа дня? Какой-такой ужин? Чай, чай и ещё раз чай, может, к полуночи удастся уснуть после такого обеда! Зеленый чай, который не заваривается слишком крепким, и подаётся как перед пловом, так вместе с ним, и даже после него!»Орегано
В старинных названиях выражено бережное и почтительное отношение к этой полезной траве: материнка, ладанка, душка, духов цвет. Душица занимает одно из ведущих мест в ряду пряностей, используемых во всем мире. Род Душица (Origanum L.) Oregano травянистый многолетник из семейства губоцветных / Lamiaceae, общий вид растения – форма и размеры стеблей, листьев и цветов сильно зависят от состава почв и климата мест, где оно растет. Листья у душицы бывают от зеленых до серо-зеленых, и от гладких до покрытых волосками. Климат, время года и состав почвы также оказывают большое влияние на содержание и состав эфирного масла душицы, отсюда и возникают различия между растениями рода душицы, иногда они больше чем различия между разнородными травами. Душица родом из Средиземноморья. Центром ее видообразования считается Малая Азия, современная территория Турции, где встречается более 20 видов. Растет душица в Западной и Восточной Европе, на Кавказе, в горных районах Средней Азии, Казахстане, Южной Сибири, как заносное растение встречается на Дальнем Востоке. В Европе ее ареал с юга на север простирается от Средиземноморья до Шотландии и Норвегии, а в Передней Азии – вплоть до Гималаев. Основные центры производства эфирного масла и специи – Турция, Ближневосточные страны, Испания. Стоит сказать, что множество разновидностей душицы имеют одинаковое торговое название «орегано».
Классификация орегано: нет смысла приводить все разновидности, тем более что среди орегано есть, так сказать, технические, которые используются исключительно для производства эфирного масла, есть декоративные, рассмотрим наиболее значимые пищевые разновидности.
Орегано, душица:
-Орегано, душица Origanum vulgare L. Oregano, Wild majorum
-Сицилийский орегано Origanum virens
-Итальянский орегано Origanum x hybridum
Origanum x majoricum Hardy marjoram = Italian oregano
-Греческий орегано Origanum vulgare subsp. hirtum Greek oregano
= O. heracleoticum
-Критский, Турецкий орегано Origanum onites L. Pot marjoram, Cretan Oregano, Pot Oregano, Rhigani, Izmir kekikigi
Орегано - диктамнус Origanum dictamnus Dittany of Crete
-Сирийский орегано Origanum syriacum = maru L. Egyptian marjoram, Zatar.
Не совсем орегано:
-Майоран Origanum majorana Sweet majoram рассмотрен в отдельной статье
-Совсем не орегано из Нового света:
-Мексиканский орегано Lippia graveolens Mexican oregano рассмотрен в отдельной статье
-Кубинский орегано Plectranthus amboinicus Cuban Oregano
-Монарда мятолистная Monarda menthaefolia Oregano de la Sierra
-Poliomintha longifolia Southwestern Oregan
Душица, орегано (Origanum vulgare) Oregano. Наша скромная северная душка-душица относится к этому виду, отличается по вкусу и запаху от греческой и итальянской, можно выделить их в разные специи – душица – это то, что используется в северной Европе и у нас, а орегано – в средиземноморской, например, итальянской и греческой. Название Oregano происходит из античной Греции. Происходит от двух греческих слов – oros гора, ganos – радость, т.е. «радость гор», возможно относясь к тому факту, что корни орегано укрепляли горные склоны от размывания дождями или из-за его фантастического аромата. В любом случае, путешественник в Греции, увидев склоны гор, покрытые цветущим орегано и вдыхая летний ароматный воздух, совершенно согласны с этим поэтическим названием.Греческий орегано (Origanum heracleoticum) Greek oregano. В Греции и по всем Балканам растет также и греческий тип орегано (Origanum heracleoticum) Greek oregano – одна из многих разновидностей этого рода с белыми цветками и опушенным прицветником. По-болгарски – это «бял риган». Греческая разновидность имеет настолько сильный аромат и вкус, что в свежем виде может вызывать онемение кончика языка. Обычно им приправляют рыбу, мясо, салаты, соусы и тушеные блюда, кроме того, используют в медицинских целях.
Критский или турецкий орегано (Origanum onites) Cretan Oregano. Еще одна форма критский или турецкий орегано (Origanum onites) Cretan Oregano. В прошлом это растение называли Rigani, Pot Marjoram. Это нежное однолетнее растение имеет отличный от других орегано более грубый запах и не имеет жгучего вкуса при разжевывании. Происходит также из Греции, с острова Крит. Эта разновидность орегано является одной из самых распространенных в Турции. Под общим названием Kekik в Турции собирают и экспортируют многие местные виды семейства губоцветных. Основную массу этих растений составляет род Origanum, который представлен в Турции 22 специями и 4 подвидами, 14 из которых эндемики.
Турция считается центром видообразования орегано. Пять основных типов богатых эфирным маслом и карвакролом - Origanum onites, O.vulgare subsp.hirtum, O.majorana, O.minutiflorum and O.syriacum var.bevanii составляют основную часть турецкого экспорта. Несколько местных видов орегано служат в качестве травяного «горного» чая: O.bilgeri, O.acutidens, O.hypercifolium, O.sipyleum.
Диктамнус (Origanum dictamnus) Dittany of Crete. Красивая греческая легенда рассказывает о другом критском орегано (Origanum dictamnus) Dittany of Crete небольшом, очень декоративном полукустарнике, эндемике острова Крит.
Растение «волшебных сил», ведет свое происхождение от священной горы Дикты. Местные жители назвали это растение "eronda", что означает любовь, из-за ее свойств афродизиака. Популярное в минойском Крите и Древней Греции, критский орегано считался лекарственным растением. Гиппократ рекомендовал его для желудка и против болезней пищеварительной системы, ревматизма, артрита. Английский ботаник Джон Джерарад упоминает критский орегано как Dictamnum Creticum и относит его к залечивающим раны. Чтобы приготовить чай из критского орегано, достаточно 1 грамм сухого критского орегано залить 100г кипятка, оставить на 7-10 минут настояться, затем добавить сахар или критский же мед по вкусу.
Итальянский и сицилийский орегано (Origanum x majoricum, Origanum x marjorana) Italian Oregano, Sicilian Oregano. Итальянский и сицилийский орегано считаются гибридами с майораном. Хорошо сочетаются с базиликом и эстрагоном. Italian Oregano (Origanum x majoricum), Sicilian Oregano (Origanum x marjorana) – стерильный гибрид напоминают майоран по вкусу и орегано по сильному запаху. Он имеет некоторую сладость, свойственную майорану. Идеально сочетается с блюдами итальянской кухни, особенно томатными соусами.
Душицу выращивают в культуре во многих странах, прекрасно растет она и на наших пряных грядках в саду-огороде. Собирают душицу, срезая красивые цветущие букеты. Отличным дополнением к душице послужат: мелисса, майоран, базилик, шалфей, розмарин и т.д. Наибольшее содержание ароматных веществ накапливается ко времени цветения в цветках и листьях. В сухом жарком климате перед цветением листья грубеют и становятся горькими. В этом случае можно дождаться цветения и использовать цветки, или обрезать ветки перед цветением и дождаться новых листьев. Душица имеет сильный, своеобразный, бальзамический запах и теплый горьковато-ароматный вкус, который отлично сохраняются и в сушеном виде. Чем южнее разновидность, тем более интенсивный у нее аромат. Сушат в тени, затем обмолачивают, чтобы отделить грубые стебли. Хранить обмолоченные листья и цветки лучше в целом виде в плотно закрытых банках, а измельчать по мере необходимости. Либо прямо в небольших пучочках, которые можно целиком класть в жидкие блюда или заваривать как чай. Душицу лучше добавлять в конце приготовления или посыпать готовое блюдо, поскольку запах неустойчив при нагревании. В России издавна добавляли душицу в квас для придания ему приятного вкуса и аромата, а вместе с хмелем – в домашнее пиво, чтобы оно лучше хранилось. Она сообщала напиткам свой аромат и пикантный вкус, предохраняя их от закисания. Мешочек с травой душицы опускали в квас или пиво на 10-12 часов, а потом вынимали. Использовали душицу при засолке и мариновании огурцов, помидоров, грибов. Душицей окуривали молочные горшки, чтобы молоко в них дольше не скисало, обвязывали плодовые деревья, чтобы на них не вползали муравьи, клали душицу в платяные шкафы для защиты одежды от моли. А уж как хорош чай, настоянный на душице, знают лишь те, кто хоть раз его отведал - для заварки можно взять 10г соцветий и молодых побегов на 1 ст. кипятка.
В Центральной Европе издавна листьями этой травы обогащали вкус вареного мяса и домашних колбас. Южная разновидность душицы известна в Европе как «орегано» и является неотъемлемой частью средиземноморской кухни, особенно греческой и итальянской. Вместе с базиликом они придают характерный вкус итальянским блюдам - томатным соусам, жареным овощам и мясу на гриле. Орегано очень хорошо сочетается с большинством пряных трав – базиликом, фенхелем, анисом, розмарином и тимьяном. Ближайший родственник орегано – майоран. Даже названия у них похожи – в Европе орегано иногда называют «дикий майоран». Они отлично сочетаются друг с другом в ароматных смесях. Также отлично дополняют аромат орегано оливки, каперсы или любисток. Не будут лишними тут и разные перцы – и черный и красный – они придадут нужную остроту пряным южным блюдам. В Италии местный орегано используется для множества блюд, особенно на основе томатов. Томатный соус к спагетти – пожалуй, лучшее употребление для орегано. Еще одно итальянское блюдо, тесно связанное с орегано - пицца. Как у всякого популярнейшего блюда, у пиццы существует биография. Разумеется, пицца была известна в Италии за долго до визита в Неаполь герцогов савойских Умберто и Маргариты в 1889, когда в Неаполе pizzaioli Рафаэле Эспозито создал свою знаменитую «маргариту» - простую белую круглую лепешку с томатной пастой, сыром моцарелла и базиликом, символизирующую итальянский флаг. Постепенно это блюдо завоевало огромную мировую популярность, а вместе с базиликом стали использовать и орегано. В других средиземноморских странах также любят эту специю. В Турции орегано вместе с красным перцем различной жгучести, одна из самых любимых приправ. Ее используют в массе блюд – от салатов и супов до кебабов. Им щедро посыпают все подряд часто вместе с мятой. Например, такая смесь для мангала: кроме ярко-красного перца и паприки в нее входят еще кумин и орегано. Красный перец в хлопьях, паприка – в молотом виде, кумин и орегано – молотые. Используется такая смесь для всего, жареного на гриле. Орегано, растертый и смешанный с чесноком, солью, и оливковым маслом – отличный маринад для свинины, говядины, или жареного картофеля. Добавьте маленькую веточку розмарина к этому маринаду и используйте его к птице. Пробуйте посыпать орегано гренки с сыром. Из свежего орегано вместе с другими травами – мятой, эстрагоном и базиликом получится отличная травяная корочка для свиных отбивных, вырезки или куриных грудок.
Хмели- сунели (смесь)
Сухая смесь хмели-сунели разделила печальную участь индийского карри: на рынке представлены десятки вариантов этой пряности, подчас весьма далекие от оригинала. Кажется, что может быть проще: насыпал приправу из пакетика – и национальное блюдо готово. И именно с ней у нас ассоциируется грузинская кухня. В кухне Грузии перемешалось множество кулинарных традиций, и каждой из них не одна сотня лет. Разве можно упрятать в одну баночку все оттенки вкуса и аромата? Для разных блюд грузинской кухни – овощных, рыбных, из мяса или птицы – в каждой местности готовились и использовались собственные ароматные приправы, соусы и подливы из определенных наборов трав и пряностей. И в этом сходство грузинской кухни с индийской, где для каждого блюда тоже отбираются свои пряности. На наших рынках кроме хмели-сунели сегодня можно найти еще и уцхо-сунели, и немало других пряных смесей. И все они – "сунели", что по-грузински значит "приправа".
Что же такое на самом деле настоящее грузинское хмели-сунели? Из одной кулинарной книги в другую кочует неизвестно откуда взявшийся рецепт, причем в двух вариантах – «полном» и "сокращенном". Сокращенном, кстати, кем, когда и зачем? Непонятно. А какие части растений нам понадобятся – трава или семена, если мы соберемся воспроизвести его в домашних условиях? Или и то, и другое? Конечно, можно купить готовую смесь на рынке или в магазине – производство хмели-сунели давно поставлено на поток. Но ведь интересно докопаться до сути! Вариант домашнего приготовления. Давайте не будем пользоваться сухими травами, а возьмем свежие, а еще – небольшой свежий перчик чили и хорошую щепотку имеретинского шафрана или цветков бархатцев, которые используются в грузинской кухне. Итак, полный состав хмели-сунели: равные по объему части пажитника (фенугрека), кориандра (кинзы), укропа, сельдерея, петрушки, базилика, чабера садового, мяты, лаврового листа и майорана, 2% от общей массы – красного перца и 0,1% – шафрана. Возьмем по столовой ложке всех измельченных пряностей и смешаем в отдельной посуде. Пажитник, кориандр и сельдерей кое-где упоминаются как семена. Значит, разотрем их в ступке, добавив лавровый лист. А вот семена сельдерея в больших количествах горчат, поэтому лучше воспользоваться свежей зеленью. Следующий шаг - добавляем в полученную смесь мелко нарезанный жгучий перчик, хорошую щепотку шафрана и растираем все в однородную пасту. Теперь у нас есть заготовка для приготовления блюд в "грузинском стиле". Пара долек чеснока, немного наршараба или красного винного уксуса и соль совсем не помешают для закрепления аромата и консистенции. Такую приправу можно некоторое время хранить в холодильнике и использовать, например, для тушеной говядины по-грузински или маринования рыбы или мяса для гриля. Более мягкий вкус получится, если сделать аналогичную смесь по так называемому сокращенному рецепту: берем равные по объему части базилика, кориандра, майорана и укропа и, так же как и в полном варианте, 2% от общей массы красного перца и 0,1% – шафрана. Такая смесь свежих трав подойдет для домашнего приготовления соуса ткемали. К слегка уваренному пюре из слив ткемали добавим измельченные семена кориандра, измельченную смесь свежих трав – базилика, кинзы, майорана и укропа и небольшой стручок красного перца по вкусу.
Полный состав хмели-сунели:
1. фенугрек (пажитник)
2. чабер садовый
3. кориандр
4. лавровый лист
5. укроп
6. базилик
7. мята перечная
8. сельдерей
9. майоран
10. петрушка
11. красный перец – 2%
12. шафран – 0,1%
Шафран
Крокус посевной (Crocus sativus L.), относится к семейству касатиковых / Iridaceae.
Синонимы:
English Saffron, French Safran, German Safran, Italian Zaffarano, Zafferano, Spanish Azafrоn.
Сегодня его культивируют во многих странах от Испании до Индии. Шафран - самая дорогая пряность в мире (субстанция, которая стоит дешевле нескольких долларов за грамм, является разного рода подделкой в диапазоне от "возможно контрабандное" до "вовсе не шафран"). И это вполне объяснимо, ведь в качестве специи используются только рыльца (пестик) - центральная часть цветка. Сотни тысяч фиолетовых цветков этого вида крокусов необходимы для одного килограмма высушенного шафрана. Шафран худшего качества включает в себя и тычинки, которые не имеют собственного запаха. Говоря о заменителях шафрана, нужно отметить, что подделывают его с тех пор, как началась торговля шафраном. Чтобы убедится в качестве, шафран следует покупать целым и от известного производителя. Есть несколько других растений, придающих желтый цвет пище, но, ни одно из них не имеет такого гипнотического шафранового запаха. В качестве заменителей шафрана предлагаются обычно: корень куркумы, который иногда так и называют «индийский шафран», цветки шафловера (сафловера), т.н. «американский или мексиканский шафран», цветки тагетеса (бархатцы) или «имеретинский шафран». Настоящие иранский и испанский шафран.
Шафран - культура известная с античности. Есть свидетельства, что его использовали еще шумеры в Месопотамии более 5000 лет назад. В Кносском дворце на Крите сохранились росписи, относящиеся к 1500гг до нашей эры, на которых изображены люди, собирающие шафран. С падением Римской империи интерес к пряностям вообще был утерян, но в средние века, с развитием торговли и культуры интерес к ним снова возрос и шафран попал в Европу через Испанию вместе с арабской культурой - название "шафран" во многих европейских языках происходит от арабского za"fran - желтый.
Настоящий шафран имеет очень сильный характерный аромат, который не имеет замены, и немного горьковатый вкус. Шафран очень сильная специя и используется в минимальных количествах. Одного грамма шафрана хватит надолго. И если вы хотите приготовить настоящие буайбес, паэлью, или придать вместе с цветом настоящий аромат выпечке - без шафрана вам не обойтись. К сожалению, истинное качество шафрана можно определить только лабораторными методами. Существуют международные стандарты качества, определяющие минимально допустимое качество трех анализируемых показателей - цвета, запаха и вкуса. Основным из них, определяющим и два других, является окрашивающая сила шафрана, т.е. содержащееся в нем количество красителя. Значения показателей изменяются от 80 до 190 единиц специальной фотометрической шкалы. Разумеется, обычный потребитель порой не сможет отличить качество шафрана в этом диапазоне при добавлении его в блюда. На упаковках уважающего себя и вас производителя всегда обозначена категория или единицы международной шкалы, например: "Category I", "Meets ISO Standards", или местные стандарты: "Mancha Selecto". Даже если вы можете позволить себе купить лишь 1г шафрана высшего качества, лучше отказаться совсем готовить блюдо, требующее шафран, чем искать ему заменители. Количество порошка шафрана требуется всегда меньше, чем целых рылец. Практически, на 4-6 порций может потребоваться 1/8 ч.л. порошка или 1 ч.л. рылец шафрана. Аромат шафрана "не выкипает" при продолжительной готовке, а развивается еще в течение, по крайней мере, 12 часов. Имейте в виду при выпечке, что аромат шафрана усиливается на следующий день. Нужно еще иметь в виду, что деревянные кухонные принадлежности легко окрашиваются шафраном. Ароматические и красящие компоненты шафрана растворимы в воде, молоке и спирте. Рыльца можно замочить в воде или бульоне на некоторое время, профильтровать и затем добавить раствор в блюдо для получения чистого однородного желто-оранжевого цвета. В зависимости от качества шафрана, ему необходимо иногда до 24 часов, чтобы полностью развить свой аромат в растворе. Другой метод применения - специя измельчается и растворяется в молоке за полчаса до приготовления блюда. Молоко приобретает глубокий цвет яичного желтка и добавляется в блюда из риса или выпечку. Порошок шафрана можно также добавлять прямо в блюда. Шафран, как и многие другие травы и специи, требует определенного окружения. Хорошо сочетаются с шафраном такие продукты и ароматы - миндаль, фисташки, яблоки, костный мозг, молочные продукты, рыбный бульон, большинство зерновых, картофель, томаты, уксус и белое вино, чеснок, корица, цитрусовые, базилик, кинза, розмарин, тимьян. В Европе, сегодня шафран используется для некоторых рыбных блюд и морепродуктов -Risotto alla Milanese (ризотто по-милански) в Италии, Bouillabaisse (буайбес), в Провансе или Paella Valenciana (паэлья по-валенсийски) в Испании. Также встречается шафран в некоторых рецептах выпечки.
Использование шафрана более характерно для стран Ближнего Востока, Центральной Азии и Северной Индии, тяготеющих к арабской культуре. Там он широко используется в пловах и при приготовлении мяса. Праздничные пловы в Иране, и Северной Индии интенсивно пахнут шафраном, наряду с другими специями - корицей, гвоздикой, зеленым кардамоном, мускатным орехом или мускатным цветом. Часто они украшены орехами или миндалем, изюмом или гранатовыми зернами.


Шафран имеретинский

Бархатцы (Tagetes), род однолетних или многолетних трав семейства сложноцветных / Compositae. Высота растений 70-80 см, листья перистые, цветки жёлтые, оранжевые, темно-бурые. Родом бархатцы из Нового света - более 35 видов растут в Южной и Северной Америке от Аргентины до Аризоны. Местное население доколумбовой эпохи использовало различные виды бархатцев в качестве лекарственного и ритуального сырья, позднее и как ароматную пряность. В их числе наиболее известные и популярные на сегодняшний день – мексиканский эстрагон (Tagetes lucida), и редкие бархатцы лимонные (Tagetes lemmonii) и (Tagetes nelsonii). Популярны также карликовые бархатцы рассеченные (Tagetes signata) с папоротникообразной мелкорассеченной зеленью и лимонным запахом. Как эфиромасличное сырье разводят бархатцы мелкие (Tagetes minuta). Они встречаются на западе Закавказья как заносное растение и были введены в культуру как эфирномасличные растения в Грузии. Свое латинское название бархатцы получили в честь персонажа римской мифологии, внука бога Юпитера — Тагеса (Tages), славившегося своей красотой и умением предсказывать будущее. Ошибочное название, иногда встречающееся в кулинарных книгах – кардобенедикт, относится к совершенно другому растению – кникусу благословенному Cnicus benedictas Gaertn. В 16 веке вместе с испанскими конкистадорами бархатцы попали в Европу и Северную Африку, а оттуда распространились по всей Европе и Малой Азии. В Европе бархатцы и сегодня используют в осовном как декоративные растения и как сырье для получения эфирного масла. А на Американском континенте бархатцы имеют тысячелетнюю историю как лекарственные, ритуальные растения, а также как приправы.
Мексиканский эстрагон (Tagetes lucida) Spanish tarragon
Название вида lucidus – яркий происходит от ярко-оранжевых цветов.
Уроженец горного массива Sierra Madre в Мексике, мексиканский эстрагон – многолетнее травянистое растение с приятным, похожим на запах эстрагона, анисовым запахом. По вкусу листья также напоминают эстрагон. На языке Nahuatl он известен как yauhtli и использовался ацтеками не только на кухне, но и в лекарственных и ритуальных целях. Его заваривали как чай, чтобы успокоить желудок, расслабить нервы и облегчить признаки похмелья. Порошком из высушенного мексиканского эстрагона ацтеки приводили в бесчувствие пленников перед принесением их в жертву. Индейцы Huichols используют его и сегодня в религиозных обрядах. Крепкий отвар мексиканского эстрагона, как говорят, производит легкое галлюциногенное действие, подобное мескалю. Сегодня мексиканский эстрагон выращивают на юге США и в Мексике, в тропическом климате, где обычный эстрагон растет плохо, это вполне адекватная замена.
Синонимы:
Ботанический Tagetes anisata
English Mexican mint marigold, Mexican Marigold Mint, Winter tarragon, Mexican tarragon, Sweet mace, Spanish tarragon
German Samtblume, Winterestragon
Spanish Yauhtli, Yerba Anis
Бархатцы лимонные (Tagetes lemmonii) и (Tagetes nelsonii) Mountain marigold
Горные бархатцы, уроженцы каньонов Южной Аризоны, многолетние кустарнички с кружевной листвой, с запахом, напоминающим запах лимона и мяты. Иногда запах Tagetes lemmonii сравнивают с мандарином. Некоторые считают его неприятным, возможно из-за камфорного оттенка. Tagetes nelsonii более мощные растения и имеют более приятный травяной цитрусовый аромат. Однако, как и другие родственники, эти бархатцы особо привлекательны для бабочек. Видовое название получили по именам ботаников, впервые описавших эти растения.
Синонимы: Mexican bush marigold, Copper Canyon daisy, Lemon Mint Marigold, Сitrus scented marigold
Бархатцы рассеченные (Tagetes signata) Mexican Marigold
Родина — горы Мексики. В культуре разводят с 1795 года. В основном эти низкорослые компактные растения со светло-зеленой листвой используют как декоративные растения и для получения эфирного масла с лимонным ароматом, которое используется в парфюмерии. Масло желтого или оранжевого цвета жгучее на вкус. Иногда масло не отделяют от воды, а применяют в виде эмульсии для ароматизации напитков в безалкогольной промышленности.
Синонимы:
Ботанические Бархатцы тонколистные, или мексиканские (Тagetes tenuifolia Cm.)
English Lemon Mint Marigold Lemon Marigold
Душистые листья этого вида бархатцев могут быть высушены для попурри. Крошечные, съедобные цветы украшают салаты или пироги.
Бархатцы мелкие (Tagetes minuta)
Родина их - умеренный пояс и гористые области Южной Америки, включая Аргентину, Чили, Боливию, Перу, и область Chaco Парагвая. В этих странах они использовались в течение долгого времени как приправа, как освежающий напиток, и в лекарственных целях. В последние годы интерес в использовании местных трав и лекарственных растений растет и этот вид бархатцев, возможно, найдет новый путь на мировой рынок.
Местные названия ограничены определенной областью, в литературе можно найти chinchilla, chiquilla, chilca, zuico, suico или anisillo на испанском. Освежающий напиток готовят, заваривая горсть свежей травы и пьют охлажденным или теплым. Для лекарственного использования как средство от простуды, бронхитов и расстройств пищеварения, в кипящей воде заваривают две горсти высушенной травы в течение 3 - 5 минут и принимают в теплом виде.
В северном Чили жители запасают на зиму и для продажи дикорастущие бархатцы.
Коммерчески выращивают мелкие бархатцы для получения эфирного масла, которое используют в производстве духов, а также в пищевой промышленности для ароматизации напитков, включая колу, алкогольные напитки, мороженое, леденцы, выпечку, пудинги, приправы. Служит ароматизатором табачных изделий. Одним из главных мировых производителей является Бразилия. А также бархатцы мелкие культивируются в Африке, возделываются в Грузии.
Бархатцы отклоненные (Tagetes patula L.) French marigold
Бархатцы прямостоящие (Тagetes erecta L.) African marigold
В английском названии marigold – золото Мари, возможно, нашла отражение яркая окраска цветов, характерная для всех видов. Их выращивают в культуре c 16 века. Бархатцы прямостоячие (Tagetes erecta) - высокие маловетвистые растения, попали во Францию после 1535г, когда армии императора Карла V сражались в Тунисе, и получили название африканские. Французские беженцы-гугеноты, спасавшиеся в Англии от религиозных преследований в 1573 принесли с собой на Альбион бархатцы отклоненные (Tagetes patula), с тех пор, их называют французские - низкие растения со своеобразным запахом и с жёлтыми или красновато-жёлтыми цветками. В основном эти однолетние растения используют в декоративных целях. Французские бархатцы подразделяют на группы: высокие — до 60 и более см высотой, соцветия простые; средние — до 50 см высотой, соцветия махровые; низкие — 25-40 см высотой с простыми или махровыми соцветиями; очень низкие ("лилипут") — 15-20 см высотой, с простыми или махровыми соцветиями. Африканские бархатцы также различают по высоте: гигантские — выше 90 см; высокие — 60-90 см; средние — 45-60 см; низкие — до 45 см высотой. Соцветия — крупные корзинки 6-13 см в диаметре, одиночные, простые, полумахровые или махровые, на длинных цветоносах. Стерильные декоративные гибриды не содержат нектара, им нечего предложить пчелам и бабочкам, они не так ароматны, как старые сорта с мелкими цветками, близкие к дикорастущим формам. Эти бархатцы, пожалуй, могут быть только ярким украшением стола в качестве букета.
Все растение – листья, стебли и цветы, обладает сильным ароматом. При использовании бархатцев в качестве пряности, растения сушат в тени, так как при солнечной сушке количество эфирного масла значительно снижается. Считается, что запах бархатцев на любителя. Видимо, поэтому они так и не стали для большинства вторыми укропом, сельдереем и петрушкой. Как и у некоторых других растений, у бархатцев съедобны цветки. Обычно на рынке можно приобрести высушенные цветочные корзинки. Лучше выбирать ярко окрашенные цветки. К сожалению, бархатцы иногда продаются как фальсификация шафрана, хотя они не имеют с ним ничего общего и не могут являться его заменителем. Красящая способность их заметно слабее, чем у куркумы и настоящего шафрана, аромат привезенной за тысячу километров специи также оставляет желать лучшего, однако и они имеют право считаться полноценной и самостоятельной специей. Цветки бархатцев - одна из любимых пряностей грузинской кухни, где ее называют имеретинским шафраном
Цветки бархатцев добавляют в закуски из фасоли и овощей, в блюда, в состав которых входят грецкие орехи. Хорошо сочетаются с бархатцами блюда грузинской кухни: говядина в орехово-томатном соусе, поросенок отварной, жареный рубец с томатами. Сдабривают ими и некоторые горячие блюда из рыбы. Но особенный аромат и вкус придает пряность горячим блюдам из домашней птицы: курица с орехами, курица на вертеле, жареные цыплята. Вместе с другими пряностями, бархатцы придают особую пикантность самому знаменитому грузинскому блюду – сациви – из индейки, рыбы, овощей. Существует множество способов приготовления этого блюда: курица, рыба или овощи отвариваются или/и обжариваются до полуготовности, затем заливаются соусом из тертых орехов, специй, лука и винного уксуса или наршараба. В качестве специй для сациви используется смесь хмели-сунели, бархатцы, красный острый перец. Для каждого вида сациви существуют свои тонкости приготовления, но любая его разновидность – истинное украшение праздничного стола. Настой из цветков применяют для окрашивания блюд, используя их аналогично шафрану – цветки заваривают кипящей водой или молоком и добавляют в бульоны, супы, выпечку и соусы. Можно попробовать и нетрадиционное для нашей кухни использование свежих цветков - для украшения бутербродов, бутербродных тортов, паштетов и салатов.
Листья разных видов бархатцев в качестве специи используют в основном в США и Латинской Америке. Свежие молодые листья являются хорошей пряной добавкой в салаты. Листья огрубевшие подойдут для изготовления овощных маринадов и уксусов. В Чили и Аргентине листья используют как приправу в блюдах из риса и тушеных блюдах. На родине растения зацветают в начале осени. Ярко-желтые цветки также ароматны и могут украсить успокаивающий чай из бархатцев - добавьте горсть свежих листьев или столовую ложку высушенных листьев к полутора чашкам почти кипящей воды, дайте настояться, подсластите, если нужно, и принимайте теплым или холодным.
И листья, и цветки лимонных видов бархатцев съедобны и могут использоваться, чтобы добавить пикантный лимонный акцент к любому блюду или как декоративный гарнир.
Мята блошиная (омбало, болотная, блошница)
Mentha pulegium L.. Выращивается в Европе (особенно, южная Испания), Северной Америке и Северной Африке. Другие названия - омбало, мята болотная, мята- блошница.
Мята- блошница получила распространение в основном в диком виде на Северном Кавказе и на юге России. Она довольно широко используется в грузинской кулинарии, является непременным ингредиентом рецептов соусов "Ткемали", добавляется в лобио, в мясные блюда, и может входить в состав смеси специй " Хмели -сунели".
Культивированием этой разновидности мяты в небольших количествах занимаются в Туркмении. Мята представляет собой небольшое многолетнее травянистое растение с округлыми по форме листочками. В качестве пряности используют надземную часть растения, которая имеет нежный, приятный мятный аромат и пряный вкус. В целом аналогичен другим видам мяты.
В Марокко выращивают вид Mentha pulegium L. var. villosa Benth. Эфирное масло этой мяты содержит пулегон, %88-96, ментон 2%, изоментон 1%, пиперитон 1%. В средние века листья этой мяты широко применялись против насекомы
Эстрагон, тархун

«Зеленый змей» с Востока, пробравшийся в Европу в эпоху географических открытий, к концу 19 века остался единственным видом полыни используемым в кулинарных целях, причем добрался до высокой кухни. Тархун (Artemisia dracunculus), многолетнее растение рода полынь / Artemisia семейства сложноцветных. Происходит из Монголии и Южной Сибири. Распространён в Малой и Средней Азии, Монголии, Северном Китае, в Сибири и на Дальнем Востоке. Растет на лугах, в кустарниках, по берегам водоемов. Часто возделывается на огородах как пряное растение. Культивируется в большинстве европейских стран и по всему миру. Как и у нескольких других пряностей, в Новом свете нашелся свой собственный «двойник» эстрагона – растение с похожим запахом и вкусом – Spanish Tarragon, Mexican Tarragon – Tagetes lucida один из видов бархатцев дает имитацию аромата эстрагона. Эта пряность популярна в США, но малоизвестна где-либо еще. Эстрагон в качестве пряности упоминается в арабских текстах, начиная с VIII века как лакомство. Попав в Европу, эстрагон скоро занял подобающее место на грядках с пряной зеленью. Неприхотливое растение боится только серьезных холодов, какие и у нас бывают редко, а уж в южной Европе для него просто рай. В пищу используют ароматные листья и молодые побеги. Французский эстрагон - сладкий, ароматный, напоминает фенхель, анис и лакрицу. Аромат нашего эстрагона, выращенного в Подмосковье, не такой богатый, т.к. северный климат не развивает его аромат полностью, собирать его лучше, начиная с весны и до цветения, когда у нашего эстрагона, могут проявиться его негативные свойства – ослабление аромата и появление некоторой горчинки – полынь все-таки. Эстрагон стал одной из самых любимых французских трав и шагнул из обычных кухонь во дворцы высокого кулинарного искусства - с ним подавали пулярок и яйца-пашот. С ним делают деликатную эстрагонную горчицу на уксусе из шампанского из черных и коричневых семян с не удаленной шелухой в нее добавляют сахар, эстрагон и другие травы, придающие кисловато-сладкий привкус. Богатый и приятный запах свежего эстрагона делает его отличной добавкой к блюдам из птицы, зеленым соусам из сливок и йогуртов, майонезам. Эстрагон – основа классического соуса Bearnaise. Соус приобретает свой вкус при добавлении 1/5 объема соуса белого винного уксуса, лука-шалот, черного перца, листьев эстрагона и петрушки. Тонкий запах соуса прекрасно сочетается с жареным, запеченным или отварным мясом и отварными овощами. Вместе с кервелем, петрушкой, шнитт-луком, эстрагон составляет классическую французскую смесь - Fine herbes в буквальном переводе с французского – тонкие травы, эта зелень сохраняет свой аромат только в свежем виде и поэтому почти не подвергается кулинарной обработке особенно подходит к нежным блюдам - салатам, омлетам, рыбе и домашней птице и холодным соусам. Было также замечено, что в высушенном состоянии эстрагон почти не сохраняет своего чарующего аромата, но отлично сочетается и раскрывает свои ароматы в кислой среде. Французские повара высокой кухни и простые хозяйки, используя это свойство для сохранения эстрагона, делали специальный салатный уксус, настоянный на его листьях. Кстати, такой уксус отлично подходит для приготовления всякого рода пикулей и припасов – классический для Европы способ консервирования. Тонкий запах эстрагона подойдет и к рыбным бульонам, припущенной рыбе и морепродуктам. В этом случае веточки эстрагона можно положить вместе с вином, веточками петрушки, тимьяна и лавровым листом в бульон для варки рыбы. Время приготовления и кислая составляющая бульона не даст полностью испариться аромату эстрагона. Вообще говоря, уксус отлично подходит для сохранения растений с легко испаряющимся ароматом. В уксусе маринуют некоторые зонтичные – укроп, кервель, фенхель, кинзу, петрушку, губоцветные – мелиссу, луковые – шнитт-лук, черемшу и т.д. К такому уксусу можно добавить немного лимонной цедры и дать настояться в течение 2-3 недель. Число ароматных композиций ограничено только фантазией и вкусами автора. Еще одно отличное средство для сохранения ароматов – спирт. Практически все эфирные масла без труда переходят в этот растворитель – вот и еще одно поле для творчества – производство различного рода настоек или даже лосьонов. Есть одна тонкость – если вы хотите получить яркие, цветные настойки, крепость спирта не должна быть выше 50 градусов, а если вы задались целью полностью извлечь ароматы – тут вам поможет спирт 80-95 градусов. Спиртовую настойку из мяты, ванили, миндаля, или шафрана, можно добавлять, например, в выпечку, дозируя каплями. При этом спирт за время выпечки испарится, а аромат пряности останется. Часто эстрагоном ароматизируют и оливковое масло, в этом случае добавляют каперсы, а масло используют для салатных заправок. Для подчеркивания вкуса эстрагона к заправке добавляют лимонный сок. Мелкорубленый эстрагон с лимонной цедрой можно добавить к размягченному сливочному маслу – это отличное дополнения к яйцам всмятку, также как и к бутербродам с молодой зеленью – редисом, огурцам и кресс салату. Кроме того, замороженное масло с эстрагоном – еще один доступный способ консервации аромата. Эстрагон органично вписался в наш букет для засолки огурцов и помидоров вместе с листьями хрена, смородины, вишни, чесноком и острым перчиком – кто как любит. По весне «французский эстрагон» можно купить у нас на рынках, эстрагон который привозят к нам с Кавказа, отличается от подмосковного как небо и земля. На Кавказе эстрагон используется вместе с букетами других пряных трав в качестве пряной закуски – зелень едят с сырами, овощами - редисом, луком, молодыми стрелками чеснока, добавляют в кутабы. По весне с молодой зеленью, в которую обязательно входит тархун, готовят чакапули - молодого барашка, тушеного в белом вине с большим количеством зелени. Добавляют тархун в напитки – айран и кефир, а также маринады для шашлыка на их основе. Ярко-зеленая советская газировка «Тархун» ароматизировалась эфирным маслом кавказского эстрагона и была популярна не меньше «Байкала».
Кориандр(кинза)
Кинза или кориандр - одна из самых популярных приправ в Азии. А ещё её называют китайской петрушкой, коляндрой, кишнецом посевным, шлёндрой, хамем, кишниши, киндзи, чилантро, кашнич. Это растение одно из немногих сочетает в себе пряность (листья) и специю (семена). Кориандр был известен людям уже 5000 лет до н.э. Распространившись по всей южной Европе, он попал и в северную Африку, а затем и в Азию. Сначала это растение использовали в медицине, а потом очередь дошла и до кулинарии. Кориандр даже попал на «страницы» древних египетских папирусов и санскритских текстов. Египтяне помещали семена кориандра в гробницы фараонов, веря, что кориандр входит в число вещей первой необходимости в загробной жизни. Китайцы считали, что кориандр вызывает возбуждение, и готовили любовные снадобья на его основе. А ещё в Китае считали, что кориандр делает человека бессмертным. Римляне возбуждали кориандром аппетит и брали его с собой в дорогу. Именно с римлянами семена кориандра попали сначала на британские острова, а затем и остальную западную Европу. Примерно в это же время кориандр попал в восточную и центральную Европу. Считается, что в Россию кориандр был завезён из Испании в 1830 году, хотя этот факт не доказывает, что специя не была известна на Руси ранее.
Доказано, что кинза (кориандр) очень полезны для работы сердечнососудистой системы и всего пищеварительного тракта. Жевание зёрен кориандра уменьшает запах алкоголя и замедляет процесс опьянения. Кроме этого, кинза обладает желчегонным, антисептическим, болеутоляющим свойством при язвах желудка и гастритах. Полезна она и при пониженном аппетите, слабой моторике кишечника и прочих неприятных недугах внутренних органов. Кориандр питает кровь, улучшает работу сердечной мышцы, укрепляет сосуды. В кориандре содержится достаточно большое количество эфирных масел, которые в спиртовых настойках отдают весь аромат, и уменьшают неприятные свойства алкоголя. Масла кориандра помогают усвояемости тяжёлой пищи, выведению шлаков, особенно улучшают усвоение крахмальной пищи и корнеплодов. Семена кориандра, вернее вытяжка эфирных масел, используется в рецептах некоторых известных марок джинов. С кинзой любая пища усваивается легче, переваривается быстрее, не оставляет ощущения тяжести. Не случайно на Кавказе, где так много долгожителей и «горячих джигитов», кинза используется по максимуму.
В разных районах мира предпочитают использовать разные части этого растения. Где-то любят листья (Азербайджан, Армения, Грузия), а в других местах – семена (Средиземноморье, Китай, Узбекистан). Но это чисто вкусовые предпочтения – листья кинзы, как и её семена, одинаково полезны и вкусны. Количество блюд, которые можно украсить пряным ароматом кинзы и кориандра исчисляются тысячами. Зелёную кинзу подают к столу как закуску или приправу ко вторым блюдам. В азиатских странах (особенно в Китае) очень любят эту пахучую травку и приправляют ею многие блюда. Очень любят эту зелень на Кавказе, добавляя во многочисленные мясные блюда. Известное благоприятное действие кинзы на пищеварение очень хорошо сочетается с тяжёлой мясной пищей, а богатые витаминами и микроэлементами листья дарят здоровье и украшают вкус блюд.

Приложенные файлы

  • docx 15609648
    Размер файла: 565 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий